Recept: Läckra skörderätter

Annelie Andersson:

”Ta vara på skörden – baka med frukt och grönt!

När hösten knackar på dörren efter en lång sommar med dignande buskar, träd och trädgårdsland vill vi ta vara på alla härliga frukter, grönsaker och bär. Att använda dem som ingredienser i bakverk och matbröd är ett både roligt, uppfinningsrikt, smakrikt och näringsrikt sätt!

Av Carolina Chreisti Eriksson Foto Annelie Andersson

Annelie Andersson är recept- och blomsterkreatör, stylist, fotograf och författare som tidigare skrivit den prisade boken ”Blomster & Bakverk”. Nu är hon aktuell med den lika frestande och inspirerande uppföljaren ”Baka & ta tillvara” (Bladh by Bladh) med foton som ser ut som vackra stilleben. I boken bjuder hon på recept på bröd och bakverk som alla har gemensamt att de innehåller frukt, grönt och/eller bär i alla former, utformade efter årets alla säsonger.

Hur och när väcktes ditt intresse för att baka och skapa recept och vackra foton med hjälp av frukt och grönsaker? – Jag har alltid älskat att baka men det är först de senaste tio åren som jag experimenterat mer och skapat egna bröd och bakverk. Den där skaparglädjen i att både skriva och fotografera kom till mig och liksom tog över. Det bästa jag vet är blomster och bakverk, så det har känts naturligt att skapa bilder med det som är i säsong, men också det som jag för tillfället kan gå ut och plocka i trädgård och natur. Sen är ju de flesta råvaror inte bara goda, utan också oerhört vackra.

Vilka fördelar för bröd och bakverk ser du med att använda just frukt och grönt? – För mig handlar det om att jag vill inspirera till att ta tillvara det som finns omkring oss just nu. Att tänka i säsong och lyfta fram ett urval av råvaror som passar att baka med. Frukt och grönt bidrar med både smak och saftighet. Men att ta tillvara kan också vara att riva ner de där trötta morötterna eller mjuka äpplena i en bröddeg. Vi får till exempel massor med rabarber, men man kan ju äta en begränsad mängd pajer och kakor. I arbetet med boken funderade jag på om det gick att baka bröd på rabarber och det gick alldeles utmärkt. Dessutom blev det oerhört gott och rågfrallorna med rabarber och rosmarin blev riktigt uppskattade hemmavid.

Du poängterar vikten av att "ta tillvara snarare än ta för givet". Vill du utveckla vad du menar med det? – Jag tänker att vi lever i en värld där allt går väldigt fort och att vi mår bra av att dels stanna upp och se det som finns omkring oss. Men också att vi behöver hitta tillbaka till säsongstänket. För mig skaver det lite att det till exempel finns färska blåbär i matbutiken varje dag, året om. När det inte är bärsäsong kan vi använda frysta bär eller tänka i nya banor. Det finns också något fint i att längta tycker jag. Längta till sommarens bärplock, solvarma tomater eller höstens plommonskörd. Att vi tar tillvara snarare än tar för givet.

Vilka är dina personliga favoritråvaror att baka med på hösten och vad gör du helst med dessa? – Hösten är min årstid, jag älskar hösten! Jag njuter av både äpplen, päron, plommon, palsternacka, rödbetor och pumpa. Om det finns gott om äpplen och päron gör jag gärna osötat mos och fryser in. Det blir också gott att baka med. En äppelkladdkaka med toscatäcke njuter vi gärna av. Och får vi plocka plommon hos grannen i år igen ska jag helt klart baka rågbröd med plommon. Så saftigt och gott! Havtorn önskar jag att fler upptäckte, vilket fantastiskt bär det är! Ska det bjudas på tårta i höst blir det havtornsmoussetårta. Och så vill jag slå ett slag för kombinationen rödbeta, choklad och chili. En härlig höstkaka!

Att baka ska vara enkelt och glädjefyllt skriver du – och vi håller med! Vilka tips har du till den som vill baka glutenfritt eller mejerifritt, vilket ibland kan vara lite krångligt? – Det är verkligen min målsättning att det ska vara enkelt att baka. När det gäller glutenfritt bakar jag med naturligt glutenfria mjöler (inga färdiga mixer) så att jag själv kan styra näringsinnehåll, mängden stärkelse och socker. Om man är nybörjare är mitt bästa tips att använda glutenfria recept till en början. Det är enklare än att omvandla ett med gluten. Vad gäller mejerifritt skulle jag säga att mjölk är enklast att ersätta. Filmjölksbröd bakar jag med växtbaserad yoghurt och ett par teskedar pressad citron eller neutral vinäger för att bikarbonaten ska reagera. Det jag har minst erfarenhet av att baka med är mjölkfritt margarin, men i en del recept använder jag olja. Och i både bröd och vetedeg kan man ju baka med vatten istället för mjölk.

Vinn!

Vi har 3 ex av "Baka & ta tillvara" som du har chans att vinna! Gå in på www.kurera.se/ tavlingar för instruktioner om hur du tävlar.

ANNELIE ANDERSSON

Ålder: 52 år. Familj: Man och två vuxna barn. Bor: Villa med trädgård i Åkersberga, norr om Stockholm. Gör: Fotograf, stylist, recept- och blomsterkreatör, bloggare och författare. Alltid med stor förkärlek till bakning, blomster och det vackra i vardagen. Så mår jag bra: När jag får skapa ätbara eller blomstrande stilleben tillsammans med kameran i min trädgård. Nyfiken? blomsterochbakverk.se, Instagram: @anneliesblomsterochbakverk

Durrabröd med morot & pomerans

Annelies tips för glutenfri bakning

✔ Tänk på att glutenfria mjöler kan ha helt olika egenskaper och inte kan ersättas hur som helst. ✔ Väg gärna ingredienserna. Bakning är mer kemi än vad matlagning är. ✔ En glutenfri deg behöver ett bindemedel och jag använder helst finmalda psylliumfröskal. De sväller i vätska och binder samman degen. ✔ Glutenfria jäsdegar ökar inte lika mycket i omfång. Behandla degen varsamt, knåda inte ur all luft. ✔ Mina brödrecept innehåller mycket vätska vilket kräver lång gräddningstid och varm ugn. Grädda gärna brödet på en het plåt eller gjutjärnsform. Brödet är inte färdigt när det tas ur ugnen. Det måste vila, gärna i 6-8 timmar. ✔ Mjuka kakor kan vara enklare att anpassa. Mindre mängd vetemjöl kan ersättas med till exempel durra-, mandel- eller rismjöl. Ibland behövs stärkelse eller psylliumfröskal.

Dessa saftiga durrabröd är bakade med morotsjuice och passar perfekt som frukostfralla. ”Det här saftiga brödet är bakat på både morotsjuice och rivna morötter. Kryddan pomerans passar fint till sötman från morötterna. Det går såklart lika bra att baka på vatten, men det är roligt att prova sig fram med olika slags degvätska”, tipsar Annelie Andersson.

12 st

Ingredienser: 5 g jäst 550 g (5,5 dl) morotsjuice eller vatten 40 g (2 msk) honung 30 g (2 msk) rapsolja 15 g (1 msk) äppelcidervinäger 80 g (2 dl) fint rivna morötter 150 g (3 dl) durramjöl 110 g (2 dl) fullkornsrismjöl 200 g (4 dl) tapiokamjöl/ stärkelse 20 g (2 msk) finmalda psylliumfröskal 2–3 tsk malda pomeransskal 2 tsk salt 1 ägg en nypa salt och lite vatten vallmofrön eller sesamfrön

Gör så här: 1. Smula jästen i en bunke och tillsätt vätska, honung, olja och äppelcidervinäger.

Vispa om. Riv och blanda ner morötterna. Blanda alla torra ingredienser i en skål och vispa ner till en jämn smet.

Blanda ordentligt. Gå över till att arbeta med en slickepott tills degen börjar släppa från kanterna. 2. Tippa ut på lätt mjölat bakbord och arbeta ihop med lätta händer. Tillsätt lite mer mjöl om degen känns väldigt kladdig. Dela i 12 lika stora delar. 3. Fukta händerna. Platta ut varje del lite och vik in från ytterkant till mitt, hela vägen runt, och nyp till lite i mitten. 4. Rundriv bullen på bakbordet tills ytan är spänd. Mjöla lätt om det behövs för att kunna forma brödet. Lägg på plåt med bakplåtspapper. Täck med bakduk och jäs i ca 1,5 timme. 5. Värm ugnen i god tid till 250°.

Vispa ihop ägg med salt och vatten. Pensla bröden, strö över vallmo-/sesamfrön och snitta eventuellt. Grädda i mitten av ugnen i ca 25–30 minuter. Låt kallna helt på galler och vila i minst 5–6 timmar innan du skär i dem.

Kryddigt pumpabröd på durra & havre

”Till slut lyckades jag få till ett glutenfritt pumpabröd. En något mer känslig deg, men formbar och det blev både smakrikt, saftigt och gott. Här hjälper det att lägga det färdigjästa brödet på en het gjutjärnspanna eller plåt. Och skjuts in i ugnen!”

1 bröd

Pumpapuré:

Ingredienser: Matpumpa (hokkaido eller butternut) Lite olja

Gör så här: 1. Dela pumpan på mitten och gröp ur kärnorna. Olja snittytan lätt och lägg med snittsidan nedåt på bakplåtspapper. Rosta tills pumpan är mjuk, det tar omkring 45 minuter i 200° ugnsvärme (175° varmluft). 2. Du kan nu lyfta av skalet. Eller så vänder du på halvan och gröper ur köttet. 3. Kör pumpaköttet i mixer till en puré och förvara i burk med lock i kylen.

Ingredienser: 15 g jäst 200 g (2 dl) kallt vatten 200 g (2 dl) rumsvarm pumpapuré (se recept nedan) 20 g (1 msk) honung eller lönnsirap 15 g (1 msk) rapsolja 15 g (1 msk) äppelcidervinäger 30 g (0,5 dl) torkade tranbär eller russin 15 g (0,25 dl) solroskärnor 15 g (0,25 dl) pumpakärnor 125 g (2,5 dl) durramjöl 95 g (1,75 dl) fullkornsrismjöl 100 g (2 dl) tapiokamjöl/ stärkelse 2 tsk salt 1 tsk malen kanel 0,5 tsk malen ingefära 0,25 tsk malen nejlika 0,25 tsk gurkmeja, kan uteslutas 20 g (2 msk) finmalda psylliumfröskal steksnöre, olja och ev kanelstång

1. Lägg jästen i en bunke med vatten, pumpapuré, honung, olja och äppelcidervinäger.

Vispa om och rör ner tranbär, solros- och pumpakärnor.

Blanda allt det torra, utom psylliumfröskal, och vispa ner till en smet utan klumpar. 2. Ha i psylliumfröskalen och vispa tills det inte längre går.

Dra runt med en slickepott eller använd händerna och arbeta ihop det sista. Täck och jäs i 1,5–2 timmar. 3. Tippa ut degen. Knåda inte, utan forma till ett runt bröd genom att vika in kanterna och trycka till lätt. Nyp ihop skarven, vänd degen och snurra samtidigt som du håller undertill med handflatorna, så att ytan blir spänd.

Lägg med släta sidan nedåt i en väl mjölad jäskorg (eller på väl mjölad bakduk i en skål).

Jäs i 1 timme. 4. Värm ugnen till 250° i god tid.

Ställ samtidigt in en gjutjärnspanna (eller plåt) samt en sliten plåt eller form längst ner. 5. För pumpaformat bröd: Klipp till 6 st steksnören, ca 50 cm långa, och lägg i en liten skål med olja. Dra av överflödig olja och placera snörena på

ett bakplåtspapper i form av ett hjul. 6. Lägg det jästa brödet mitt på med den släta sidan upp.Bind ihop ett snöre i taget. Knyt inte alltför hårt. Klipp bort ändarna. 7. För runt bröd: Vänd upp brödet på bakplåtspapper och skär några snitt. 8. Ta försiktigt ut den heta pannan (plåten) ur ugnen. Ta tag i bakplåtspapperet och lyft över brödet. Ställ in i mitten av ugnen och häll vatten eller isbitar i formen på botten.

Pumpabröd fylld med kryddor, torkad frukt och fröer som ger en god och saftig smak.

Grädda i 20 minuter, sänk till 225° och grädda i 40–50 minuter till. Låt kallna på ett galler. Klipp snörena när brödet svalnat och dra i ändarna. Man kan behöva lirka lite för att få loss allt. Dekorera med en kanelstång som skaft. Låt vila utan bakduk i 6–8 timmar.

Tips! Gurkmeja är bara för att få en lite gulare färg på brödet, så det kan uteslutas.

Detta goda bröd är bakat med teffmjöl som är naturiigt glutenfritt och ett basmjöl i det etiopiska köket.

Plommon ger detta bröd gjort på dinkel en både saftig och söt smak.

Plommonbröd med dinkel

”När våra grannar bad oss att plocka hos dem såg jag genast möjligheten att få till ett par brödrecept med plommon. Principen kan såklart appliceras på andra recept så länge mängden degvätska stämmer", säger Annelie.

12 st

Ingredienser: 250 g (ca 3 dl) plommon 200 g (2 dl) vatten 2 msk strösocker = ca 400 g (4 dl) degvätska

10 gram jäst 100 g (1 dl) vatten 80 g (2 dl) dinkelflingor eller havregryn 45 g (0,5 dl) rapsolja 1,5 tsk salt 300 g (5 dl) fullkornsdinkel 300 g (5 dl) siktat dinkel eller vetemjöl

Gör så här: 1. Skölj, halvera och kärna ur plommonen. Skär i kvartar och koka upp med vatten och socker i en kastrull. Sjud tills plommonen börjar gå isär. Häll över i en skål och låt svalna till rumsvarmt. 2. Smula jästen i en bunke och tillsätt degvätska, vatten, dinkelflingor, olja och salt. Rör om. Arbeta in fullkornsmjölet och därefter den siktade dinkeln tills degen blir smidig.

Den ska släppa från bunkens kanter men fortsatt vara lite kladdig. Täck och jäs i rumsvärme över natten, 8–12 timmar. 3. Värm ugnen till 250°. Klä en plåt med bakplåtspapper. Ta ut degen på mjölat bakbord.

Degen är rätt så kompakt.

Dela och forma till två rullar.

Dela varje rulle i 6 bitar. Nyp ihop varje del och rundriv tills ytan är spänd. Lägg på plåt och jäs under bakduk i 30 minuter. 4. Spreja eller pensla bullarna med vatten och strö på valfria flingor, gryn eller fröer. 5. Ställ in plåten och sänk värmen till 225°. Grädda i mitten av ugnen i ca 20 minuter. 6. Låt svalna på galler.

Teffbröd med mustiga äpplen

”Det är roligt att variera degvätskan och baka på annat än bara vatten och mjölk. Prova dig fram med olika smaker. Rödbetsjuice och rivna rödbetor. Morotsjuice och rivna morötter. Eller baka in resterna av tomatsoppan i brödet. Här har jag använt både färskpressat och rivet äpple. Saftigt och gott!”

1 brödform (1, 5 l)

Ingredienser: 600 g (6 dl) rumsvarm äppelmust (ej kolsyrad), eller färsk äppeljuice 15 g (1 msk) rapsolja 15 g (1 msk) äppelcidervinäger 100 g (2 dl) grovrivet äpple 150 g (2,5 dl) teffmjöl 125 g (2,5 dl) durramjöl 60 g (1 dl) pumpa- och/eller solroskärnor 40 g (1 dl) havregryn eller boveteflingor 25 g (0,5 dl) tapiokamjöl/ stärkelse 20 g (2 msk) linfrön 30 g (3 msk) finmalda psylliumfröskal 2 tsk bikarbonat 1,5 tsk salt

Gör så här: 1. Värm ugnen till 250°. Smöra eller olja en brödform alternativt klä med bakplåtspapper. 2. Vispa samman äppelmust med olja och äppelcidervinäger. Riv ner äpplet.

Blanda allt mjöl med pumpa-/ solroskärnor, havregryn, ta-

pioka, linfrön, psylliumfröskal, bikarbonat och salt. Tillsätt allt det torra och vispa ihop till en jämn smet, gärna ett par minuter så allt blandas ordentligt. Låt stå och svälla i 10 minuter. 3. Tippa ut smeten i formen, jämna till ytan och pudra med mjöl eller strö över lite solroskärnor. Stick hål över hela ytan med grillpinne eller stor gaffel för att förhindra att brödet spricker för mycket.

Ställ in i nedre delen av ugnen, stäng luckan och sänk värmen till 225°. Grädda i 80–90 minuter.

Tips! Om du klätt formen med bakplåtspapper kan sidorna på brödet bli lite bleka och ostadiga. Tippa ut det färdiga brödet ur formen och ställ in det i ugnen i ett par minuter för att få en fin yta. Har du smort formen kan du låta brödet stå kvar i den 10 minuter innan du tippar ut det och ställer på galler att kallna helt. Helst 6–8 timmar.

Saftig rödbetspuré och en släng av chili ger den här smarriga chokladkakan en oemotståndlig smak och hetta.

Rödbetskaka med choklad & chili

”En härlig chokladkaka som blir saftig av rödbetspurén och har ett härligt sting av chili. Om du inte gillar starkt kan du baka med choklad utan smak och istället krydda med en halv tesked kanel och en halv tesked stött kardemumma. Smeten blandas i kastrullen.”

Kaka (form 20 x 20/20 cm i diameter)

Ingredienser: 250 g rödbeta, kokt och mixad till 150 g puré (spara kokvattnet, se nedan) 85 g smör 200 g choklad med chilismak, 70 % 150 g (1,75 dl) strösocker 1 tsk vaniljpasta eller 2 tsk vaniljsocker 3 rumsvarma ägg 55 g (1 dl) fullkornsrismjöl en nypa salt (För kaka med gluten: ersätt med 60 g (1 dl) vetemjöl) CHOKLADTÄCKE 150 g hackad choklad 50 g smör 50 g (0,5 dl) vatten från rödbetskoket 0,75 tsk vaniljpasta ev. chili flakes

KAKA: 1. Koka rödbetorna tills de är mjuka. Spara en halv deciliter av kokvattnet. Skala rödbetorna och mixa till puré. Låt svalna. 2. Värm ugnen till 200°. Klä formen med bakplåtspapper eller smöra och pudra med kakao. 3. Smält smöret och lägg ner chokladen i bitar. Ha på låg värme och rör om tills chokladen smält. 4. Ta av från plattan och rör ner socker och vanilj. Rör ner ett ägg i taget. 5. Tillsätt rödbetspuré och sikta ner mjöl och salt. Rör tills allt blandats. Häll smeten i formen och baka i ca 25–30 minuter. Övergrädda inte.

CHOKLADTÄCKE: 1. Medan kakan gräddas kan du göra chokladtäcket. Lägg alla ingredienser i en värmetålig skål och placera över ett vat-

tenbad. 2. Rör då och då tills chokladen smält. Häll över kakan när den svalnat och bred ut med en slickepott. 3. Dekorera med chiliflakes för extra sting. Ställ in i kylen minst 20 minuter så att toppingen sätter sig fint med kakan.

Förvaras i kyl men låt gärna kakan bli rumsvarm innan den ska ätas.