Gurme Aralık 2014 Issuu39

Kıbrıs’ın yemek, içki ve mutfak kültürü dergisi

YIL4 - SAYI39 - ARALIK 2014 FİYATI 10 TL - TÜRKİYE FİYATI 15TL

Kıbrıs'ın En iyileri Aynı yerde

• Reha Arar • Mustafa Şah • Ali Özçil • Selcan Biryılmaz • İhsan Erol Özçil • Aygen Ersalıcı • Neriman S. Tayfunoğlu

Altın Anlar

Missina RESTAURANT

Hastalıklardan Nar ve Üzüm suyu ile korunun..

Defne Dağlı Dünyanın Seçkin Restoranlarını Yazıyor

Serhat İncirli

Gurme

Mutfağı'ndaydı

Doğanın harikası

9 694851 90001 8

Y eni yıla Özel Tarifler

Yılbaşına Özel Pırlanta Tek Taşlar 1000 ¨

Üstelik 1000 ¨ ve Üzeri Tüm Alışverişlerinizde “Tria Kalpli Altın Kolye”

HEDİYE... * “Tria Kalpli Altın Kolye” sadece 1000 TL üzeri Pırlanta ve 14 Ayar altın alışverişlerinizde 5 Ocak 2015 tarihine kadar geçerlidir.

[ Kıbrıs’ın

ite dergisi ]

agazin, aktüal

, haber, m ilk aylık turizm

cyprus RT 2007 SINCE 1 MA LIK 2014 ARA YIL: 7 SAYI: 94

Pirelli'nin

Efsane Takvimi'neı Yıldız yağd

Çok Özel Yerler E KIBRIS BÖNYL MEKA GÖRMEDİ UE EQ BIBLIOTH

Yeni yıl Hediyesi için

cı; Hüseyin Yorgan

..

Düşünmeyin

Balıkçı kusların Yeni yuvası Kıbrıs

Sizin için Hazır alternatifler

Horoz Alei tte!..

Halâ Nöb

azalma Testestoronda etkiliyor.

Yaşam kalitesini

Mustafa Şah; yazdı..

Phini Köyü'nü

el doğduğu yer Güneşin en güz w Hotel..

Karpaz Vie

ve

Aralık sayısı Kıbrıs'ta bayilerde

90 00 49 9 69 48 51

İYE FİYATI 15TL 10 TL - TÜRK

yıl:7 sayı:94

Kurtuluş Cad. Altınkaya 2 Restoran karşısı, Girne Tel: 0 542 852 30 06

Kıbrıs’ın yemek, içki ve mutfak kültürü dergisi

YIL4 - SAYI38 - KASIM2014 FIYATI 10 TL - TÜRKİYE FİYATI 15TL

Kıbrıs'ın en iyileri Aynı yerde

• Reha Arar • Mustafa Şah • Ali Özçil • Selcan Biryılmaz • İhsan Erol Özçil

EN

Alıç Macunu Yapın

MEKANLAR

iskele Balık RESTAURANT

Cem Kafkas

Gurme

DEFNE DAĞLI Dünyanın Seçkin Restoranlarını Yazıyor

Mutfağı'ndaydı

Lüks restorandan, evimizin mutfağına; özel reçeteleri bilinmeyen yönleriyle namı diğer Roman Salyangozu

9 694851 90001 8

Aygen Ersalıcıdan Denenmiş Yemekler

Gurme

Özel Tarifler

Glumbra (Cehennem Topuzu) Her derde devaymış meğer

DERGİ GRUBU Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni Birol Bebek Sahibi ve Genel Yayın Koordinatörü Gülsüm Gözenler Katkıda bulunanlar Reha Arar Mustafa Şah Ali Özçil Selcan Biryılmaz Aygen Ersalıcı İhsan Erol Özçil İlker Çiner Neriman Soral Tayfunoğlu Grafik-Tasarım Profil Reklam Stayjer Grafik Melis Dağgül Semanur Özdemir ZOOM Dergi Grubu Yayın Kurulu Mesut Günsev Ersin Gözenler Nurhan Günsev

Reklam Rezervasyon (0392) 227 7595 (0533) 825 7000 (0533) 868 9581 Yayın Türü Aylık Süreli Kıbrıs’ın yemek, içki ve mutfak kültürü Yayını

www.cyprusgurme.com zoommagazin@gmail.com ZOOM DERGİ GRUBU, Profil Reklam ve Danışmanlık Limited Şirketi’ne aittir.

Köşklüçiftlik / Lefkoşa Posta Kutusu 888 Baskı Pelin Ofset

“ZOOM MEDYA” tüm yayınlarında çevre örgütlerine, çevre bilinciyle destek vermektedir.

6

ARALIK {{2014 2014

9 Kış geldi Şimdi çay zamanı 10 Mevsim hastalıklarından nasıl korunulur?

12 NerimanSoral Tayfunoğlu; Gavcar Mantarı 16 Reha Arar Yepyeni FIAMMA

20 Tekirdağ Gold Series ile Altın Anlar; Missina Restaurant 31 Ali Özçil ile Mükemmel tarifler

46 Hünkar Rakı ile Le Chateau Mangalbaşı 48 Canlı canlı Serhat İncirli

40 Tamer Yılmaz Beslenme nedir?

50 Selcan Biryılmaz Yeni Yıl, Yeni Umutlar

42 Defne Dağlı Paris Mini Palais Restaurant

58 İhsan Erol Özçil © Patates©

Mutlu Yıllar GÜLSÜM GÖZENLER

Her ay olduğu gibi yine dolu dolu bir Gurme Dergisi ile karşınızdayız.

Bu ay tatlı bir heyecan vardı tüm ekibimizde. Herkesi yeni yıl heyecanı sardı bile. Yeni yıl beraberinde yenilikleri de getireceğine inanılır. Hatta bu düşünce ile yeni yıla her zamankinden farklı girmek istenir. Her şeyin en güzelini giymek isteriz, güzel masalarda oturup güzel sohbetler etmek farklı ve harika bir masada birbirinden güzel yemekler yemek isteriz. Çünkü bundan sonra böyle olsun isteriz. Öyle olsun. Yani yeni yıl herkese her şeyin en iyisini getirsin. İsteyelim ki olsun.

Dergimiz yine dopdolu. Yılbaşı akşamında ne yapayım ne pişireyim diye düşünenler için birbirinden harika tariflerimiz var.

Bu arada bunlarla sınırlı kalmayın www.issuu.com/gurme yazın ve bundan önceki eski sayılarımızı da karıştırın. Garanti ediyorum, kendinize uygun birden çok tarif bulacaksınız. Tatlısından tuzlusuna, mezesinden etli yemeğine neler var neler.

Ayrıca yılların verdiği birikimle adanın dört bir yanında gezip sizler için yazdığımız mekanlarımız var. Yazdıklarımıza kefiliz. Bu yılbaşını evde geçirmek istemiyorum diyenleriniz dergilerimizi açıp baksınlar. Tüm mekanların anlatımını ve bol bol resimlerini göreceksiniz. Artık seçim size kalmış.

Tatlı yorgunluğun ağır bastığı ayın bu son günlerinde, öncelikle ZOOM Yayın grubu ekibinin sonra tüm iş ortaklarımızın, okurlarımızın sevenlerimizin yeni yılını kutluyorum. İyi ki varsınız, iyi ki tanımışım sizi... İyi seneler

Granit Devri Başladı

Ö

zok Group bünyesinde yer alan Karaca, Biogranit serisi ile, tarihin en çok bilinen pişirme tekniğini; doğal, sağlıklı ve birbirinden lezzetli yemekler yapmanıza yardımcı olmak için mutfağınıza getirdi Biogranit serisi diğer yanmaz yapışmaz tencere ve tavalara göre 3 kata kadar daha dayanıklı.

Yoğun ev tipi ve profesyonel kullanımlara uygun.Yüksek granit takviyeli katmanlar aşınma direncini ve dayanıklılığı sağlıyor.

6 tabakadan oluşan benzersiz kaplama, yanmaz yapışmazlık performansını, kalıcı bir şekilde bozulmaya uğramadan koruyabilir.

Yüksek dayanıklılığa sahiptir ve üst korozyon direnci ile açılmalara izin vermez. Bu özelliği ile metal gereçlerin kullanımına olanak sağlar ve bulaşık makinesinde yıkanabilir. İnsanlık tarihinin başlangıcından beri kullanılan taş üzerinde pişirme; en doğal ve sağlıklı pişirme tekniklerinden biri olarak görülüyor. Volkanik bir taş

Kış geldi Şimdi Bitki ve meyve çayları Zamanı geldi

olan Granit, yüksek ısıya dayanıklı olduğu ve yemeklerin lezzetini arttırdığı için bugün hala tercih ediliyor. Ayrıca diğer materyallere göre ısıyı daha fazla muhafaza eder ve yemeklerinizin sıcaklığını korur. Yeni yıl için özel bir hediye düşünenlere alternatif olacak ürün, belki de eşinizin, ya da anneniz için farklı bir seçenecek olacak....

www.cyprusgurme.com

Kış ayları ile birlikte, vücudumuzu mevsim değişimine hazırlamanın en önemli yardımcılarından bitki ve meyve çaylarına olan ilgi de artıyor. Sağlıklı yaşam bilincinin yaygınlaşmasıyla tüketicilerin vazgeçilmez lezzetleri arasında giren bitki ve meyve çayları, kış aylarında hastalıkların ve rahatsızlıkların belirtilerini azaltan en önemli yardımcılardan biri olarak dikkat çekiyor.

Bitki ve meyve çaylarının tüketim alışkanlıklarına ilişkin bir açıklama yapan Türkiye Mutfak Ürünleri ve Margarin Sanayicileri Derneği Başkanı Metin Yurdagül, Türkiye’de ve Kıbrıs’ta poşetli bitki ve meyve çayları kategorisi pazar payının her geçen yıl daha da büyüdüğünü, tüketicilerin sağlıklı yaşam bilinci ve yeni lezzetler keşfetmek gibi motivasyonlarla bu ürünleri tercih ettiğini söylüyor.

Ihlamur, adaçayı, zencefil, limon ve ekinezya çayları Bağışıklığı güçlendirmeye destek sağlıyor Tüketicilerin yaşam kalitelerini artırmak için doğal ürünlere yöneliyor, bu talep doğrultusunda sektörde fonksiyonel etkili ve lezzetli ürünlerin sayısı da arttıyor.

Mevsim geçişlerinde ve özellikle kışın olumsuz etkilerinden korunmayı destekleyerek bağışıklığı güçlendirmeye yardımcı olan poşetli “ıhlamur, adaçayı, zencefil, limon ve ekinezya” çayları içilebilir. Kilo kontrolüne destek amacıyla en doğru bitkilerin en doğru miktarda özenle bir araya getirildiği karışık bitki çaylarından da destek alınabilir.

Uzmanlar, yaşam kalitesi ve verimliliğini artırmak isteyenler için ise antioksidan içerikli yeşil çay, beyaz çay ve rooibos içeren ürünleri de tavsiye ediyor.

9

İ

çeriğindeki yararlı birçok biyoaktif bileşen sayesinde ‘en güçlü’ antioksidanlar arasında sayılan nar veya üzüm suyunu sofranızdan eksik etmeyin. Uzmanlar, havaların soğumasıyla gribal hastalıklarda artış olduğunu belirtirken, hastalıktan korunmak için nar veya üzüm suyu içilmesini öneriyor.

Mevsim hastalıklarından Nar ve üzüm suyu ile korunun

Kış ayları boyunca hastalıklardan korunmak ve sağlıklı bir hayat sürmek için güçlü bir bağışıklık sistemine sahip olmak gerektiğine dikkat çeken uzmanlar, nar ve üzüm suyunu kış günlerinde küçük büyük herkesin tüketmesi gerektiğini söylüyor. İçeriğinde yer alan birçok yararlı biyoaktif bileşen sayesinde kırmızı meyvelerin çok güçlü antioksidan özelliği olduğunu belirten uzmanlar, nar ve üzüm suyunun mutlaka tüketilmesi gerektiğini vurguluyor.

Üzüm suyunun ise A, B ve C vitaminleri, potasyum ve demir açısından oldukça zengin, halk arasında bitkisel süt olarak da bilinen üzüm suyunun faydaları saymakla bitmiyor. Kanda oksijen taşıyan hemoglobin hücrelerinin oluşumunda gerekli olan demir ve potasyum açısından zengin olan üzüm suyu, toksit maddelerin atılmasına yardımcı olur. Ayrıca bu özellikleri vücudu enfeksiyonlara karşı korur ve bağışıklık sisteminin güçlenmesini sağlıyor.

Yapılan çalışmalarla narın mucizevî bir meyve olduğunu belirten Nuh Naci Yazgan Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölüm Başkanı Prof. Dr. Neriman İnanç, 100 ml., yarım

Hastalıkları önleme konusunda bağışıklık sisteminin vücudun en önemli sistemi, kış aylarında günde bir bardak nar ya da üzüm suyu içmek bağışıklı sisteminin kuvvetlenmesinde fayda sağlıyor.

Yılbaşında masanız özel olsun

Y

ılbaşı telaşı başladı. ‘Ne yapsak, nerede geçirsek’ düşüncesine girenlere değil ama; evde geçirmek isteyenlere masalarını güzelleştirecek küçük bir detay vermek istedik. Marketten aldığınız renkli süslü peçeteleri, evinizdeki düğme ve kurdeler ile çok özel bir hale sokabilirsiniz. Kurdele üzerine dikeceğiniz düğmeleri ucunu masasla şekil vererek kesip, daha so nra kağıt mendilin üzerine bağlayın. Bu küçük detay ile masanız yılbaşında çok daha renkli görünecektir. Yılbaşı için dedik ama eminim özel misafirleriniz için de bunları yapabilirsiniz..

10

ARALIK { 2014

bardak nar suyunun yetişkin bir insanın günlük C vitamini gereksiniminin yüzde 16’sını karşıladığını söylüyor. Nar suyunda yoğun olarak B vitamini ve potasyum olduğuna da işaret eden İnanç, Nar suyunun, özellikle içerdiği antioksidanlar sayesinde bağışıklık sistemini güçlendirdiğinin altını çiziyor.

haber

Apple Hill String Quartet’tan Muhteşem Konser Michelin’den: ‘Havasız Lastik’

D D

oğu Akdeniz Üniversitesi (DAÜ) ile Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti Başbakan Yardımcılığı Ekonomi Turizm Kültür ve Spor Bakanlığı işbirliğinde dünyaca ünlü Apple Hill String Quartet müzik grubunu “Playing For Peace” programı kapsamında, Ortadoğu turnesinin bir durağı olarak Kuzey Kıbrıs’ta gelerek muhteşem bir konser gerçekleştirdi. Bellapais Manastırı’nda gerçekleştirilen konsere gerek Kuzey Kıbrıs’tan, gerekse Güney Kıbrıs’tan yoğun ilgi vardı. Konserde Apple

Hill String Quartet üyelerinden Elise Kuder, Colleen Jennings, Michael Kelley, Rupert Thompson, direktörleri Leonard Matczynski ve DAÜ Eğitim Fakültesi Güzel Sanatlar Eğitimi Bölümü öğretim görevlisi Sinem Sadrazam viyola sanatçısı olarak yer aldı. İki bölümden oluşan söz konusu konserin ilk bölümünde Dvorak, Mozart ve Hermann’ın eserleri seslendirilirken ikinci bölümde Saygun’un eserlerine yer verildi. Konsere ayrıca Güney Kıbrıs’tan George Georgiou de katılarak klarnette gruba eşlik etti.

Siyahın Asaleti Yeni Yılda Da Yanınızda ;

Raymond Weil Freelancer

R

aymond Weil’in Freelancer koleksiyonuna eklediği yeni model ile siyah rengin asaletine bir kez daha şahit oluyoruz. Her daim şıklığa şıklık katan bu model ile sevdiklerinizi yeni yılda mutlu edebilirsiniz.

Lüksün, karizmanın ve gücün temsilcisi olarak karşımıza çıkan Freelancer’ın yeni modeli 42 mm çapında 10.2 mm inceliğinde. Siyah kadranı ve siyah deri kayışı bir bütün

oluşturuyor. Saat 12 yönünde yer alan açık balans, saat makinasının dinamizmini ve hareketini hissetmenizi sağlıyor. Çift kanatlı emniyet sistemli katlanabilir klipsi sayesinde rahat ve güvenli bir kullanım özelliği taşıyor.

Pembe altın indeksli ve 10 ATM’ye kadar suya dayanıklı olan bu şık model erkekler için özel tasarlandı. Raymond Weil satış fiyatı 7045 TL.

ünyanın en büyük lastik üreticilerinden Michelin, ağır vasıta araçların taşıdığı en büyük riskler arasında yer alan ‘lastik patlamasını’ ortadan kaldıracak Michelin X Tweel Airless Radial Tire modelini geliştirdi.

Dünya lastik sektöründe üretilen ilk ‘Havasız radyal lastik’ sayesinde özellikle peyzaj, inşaat, atık, geri dönüşüm ve tarım endüstrilerinde çalışan ağır vasıta araçların en büyük sorunu olan lastik patlama riskini de ortadan kaldırmış oluyor.

‘Havasız lastik’ olarak adlandırılan Michelin X Tweel, esnek ve şekil değiştirebilen poliüretan tellerle bir makaslama çubuğuna bağlı halde bulunan esnemez bir göbekten oluşuyor ve tüm bu aksamlar tek bir ünite olarak işlev görüyor. Bu benzersiz lastik modeli, Michelin’in yılda 600 milyon Euro’luk bütçe ayırdığı Ar-Ge ekibinin uzun çalışmaları sonucunda hayata geçirildi.

Michelin, X Tweel modelini üretmek için Amerika’da 135 bin metrekarelik tesis kurarken, bu üretim tesisi için 50 milyon dolarlık yatırım yaptı. İlk olarak Paris Motor Fuarı’nda görücüye çıkmıştı İlk olarak 2004 Paris Motor Fuarı’nda fikir olarak görücüye çıkarılan gelişmiş havasız radyal lastik Michelin X Tweel, sıfır bakım, sıfır ödün ve sıfır aksaklık süresi avantajlarını sunabilen ilk ve tek ticari ürün olma özelliği taşıyor. X Tweel Geleneksel radyal lastik teknolojisini kullanıyor olsa da hava gerektirmediği için "patlama" riskini ortadan kaldırıyor.

www.cypruszoom.com

11

12

ARALIK { 2014

Gavcar Mantarı K

Japonya’da gıda olarak ıbrıs’ın milli mantar yetiştirme bir enmantarı, Gavcar düstri halini almıştır. mantarıdır. LaKral Mantarı (Pleurotus tince ismiyle; Pleurotus eryngii), ( King oyster) eryngii, King oyster. Türkimantarların kıralı olarakta ye’deki ismi Çakşır, “Çaşır” tanınmakta lezzeti ve besolarak bilinmektedir. leyici değerinin yanında en Bilimsel adı ferula commuçok afrodizyak özelliği ile nis, yaprakları dere otuna NERİMAN bilinmektedir. benzeyen, yazın birkaç SORAL TAYFUNOĞLU Gavcar mantarı için; metre uzunluğunda kuvetli doğada bulunan bitkiler bir sap üzerinde sarı çiarasında en güçlü afrodizyak özelliğiçekler açan bitki ise gavcar dediğimiz ne sahip bitkidir denmesindeki sebep bitkidir. ise, binlerce yıldır uzakdoğuda sadece Yeryüzünde 1,5 milyon kadar manimparatorların kullandığı bir mantar tar türü olduğu düşünülmekte ise de; türü olmasındandır. Sağlığa faydaları günümüzde sadece 69.000 kadar türü saymakla bitmez; ama en önemlileritanımlanmıştır. Çoğu insan, manni söylememiz gerekirse; tarların bitki olduğunu düşünmekÇok güçlü inti tümör özelliğine tedir, ancak mantarlar bitki değildir. sahiptir. İmmün sistemi güçlendiÇünkü, mantarlar kendi besinlerini rici özelliği ve kolestrol dengeleyici üretemezler. Bu yüzden mantarlar özelliğinin yanında kemik erimesi üretici değil, ayrıştırıcıdırlar. Mantarrahatsızlıklarına da çok iyi geldiği lar eşeyli üreme ve eşeysiz üremeyle birçok tıp uzmanı tarafından belirtilçoğalırlar. Her iki durumda da spor miştir. Çok lifli olmasından ve içinde oluştururlar. Toprağa dökülen sporlar bulunan steroller, proteinler ve mikro rüzgarla, ya da böceklerle çevreye elementler sayesinde kardiyovasküdağılır ve toprakta yıllarca yaşayaler hastalıklardanda çok iyi koruma bilir. Mantarlar nemli ortamlarda sağlamaktadır. Korunmak için sıkça gelişirler, bu nedenle yağmurlardan tüketmek gerekir. sonra topraktaki sporlar çimlenerek Ülkemizde bazı marketlerde gavcar mantarları oluştururlar. Mantarlar mantarının kilosu 35 -50 tl civarında gelişmek için; nem, sıcaklık, 4-7 arası satılmaktadır. pH, oksijen, az miktarda ışığa ihtiyaç duyarlar. Avrupa, Amerika, Çin ve

www.cyprusgurme.com

13

Mantar Köftesi » MALZEMELER • 6 bardak bulgur • 8 bardak kaynamış su • 1 çorba kaşığı tuz • 1-2 dal taze fesleğen, (ince doğranmış) • 3 bardak sıvı yağ • 4 adet büyük soğan, (ince doğranmış) 1 kilo gavcar mantarı (yıkanmış ve ince doğranmış) • Ağız tadına göre tuz

» HAZIRLANIŞI

Mantar Kavurma » HAZIRLANIŞI

Kesilen mantarlar önce yağ eklenmeden suyunu çekene kadar pişirilir. Sonra yağ ilave edilip kavrulur. Ateşten alınır, kıyılan soğanlar tavaya konur. Kavrulan soğan ve matar karıştırılır. İsteğe göre üzerine 1-2 yumurta kırılır ve servis edilir.

GAVCAR MANTARI'NIN EN YAYGIN DÖRT TARİFİ: Mantarın iyice yıkanması gerekiyor bu yüzden önce bütün olarak yıkanır ve düz olarak suda bekletilir.

Sonra parçalara bölünerek yıkanır.

NERİMANSORAL TAYFUNOĞLU

14

ARALIK { 2014

Bulguru derin bir kaba koyun. Üzerine suyu, tuzu ve fesleğeni koyup karıştırın ve bekletin. Dinlenmeye bıraktığımız bulgur suyunu çekip şiştikten sonra yoğurun.

Soğanları yağda kızartın. Ardından kesilmiş ve soldurulmuş mantarları da ilave edip pişene kadar kavurmaya devam edin.

Pişmeye yakın olan mantarlara tuz ilave edin, karıştırın ve ateşten alıp soğumaya bırakın.

Bulgur karışımını arzuya göre elde ya da bulgur köftesi makinesinde açın. Elde açmak için, karışımdan mandalina büyüklüğünde parça alın. Bir avucunuzla köfteyi kavrarken diğer elinizin işaret parmağıyla köftenin içini açınız. İçini oyuk hale getirdiğiniz köftenin içine mantar harcından koyun ve üstünü iyice kapatın. Bu işleme, bulgur karışımı bitene kadar devam edin.

Hazırladığınız köfteleri derin bir tencerede 3 bardak kızgın yağda kızartın. Bulgur köftelerinin yağını süzüp servis tabağına alınız. Limon dilimleriyle sıcak servis yapın.

Mantar Böreği » MALZEMELER • 1 su bardağı ılık su • 1 tatlı kaşığı tuz • Alabildiği kadar un » İÇİ İÇİN MALZEMELER • 1 kilo gavcar mantarı • 1 adet kuru soğan

» HAZIRLANIŞI

Hamur malzemesi, sert kıvama yakın bir şekilde yoğrulur. Yarım saat kadar dinlendirilir. Sonra hamur 2 parçaya bölünür. Unlu zeminde ve oklavayla olabildiğince ince açılır. Mantar kızartılır , kıyılmış soğan da kızartılarak içi hazırlanır. Açılan yufkanın üzerine aralık vererek tutam tutam iç konur. İkinci hamur da açılır ve birinci yufkanın üzerine kapatılır. İçli kısımların kenarlarından 3 parmak büyüklükte kesilir. Börekler yağda pişirilir.

Matar Kebabı Mantarlar bütün olarak ızgara teli üzerinde kömür ateşinde veya tepsi ile fırıda pişirilir. Üzerine az zeytinyağı, limon ve tuz eklenerek servis edilir. cyprusgurme.com

15

Reha Arar

rehaarar@kibrisonline.com

Yeni, Yepyeni

B

eyoğlu Meşrutiyet Caddesi’nin tarihi apartmanlarının bir tanesinin altındaydı eskiden FIAMMA. Kızım Aylin yakın bir arkadaşından duymuş ve bizi yönlendirmişti yıllar önce. Aslında lokantanın girişi son derece zarif ama el yapımı perdeleri tarihi dokusuyla dikkat çekici idi. Mekânın sahibi şefi, maître d'hôtel’i hep aynı kişiydi, Mr. Vittorio Sindoni.

Aradan geçen zaman da değişiklikler olmuş Fiamma Taksim’in en gözde ve güzel manzaralı oteli Gezi’nin giriş katına gelmişti. Gezi Oteli deyince aklıma hep Süleyman Bulum gelir.

Sevgili okul arkadaşım içimizde hepimizin özel günlerini kutlamak ile ünlüydü.

Evet şimdi dönelim biz konumuza, hoş dekore edilmiş tratorianın içerisinde şık bir şarap kavı, dekorasyona uygun tipli masalar, İtalyan gastronomisini iyi bellemiş servis elemanları, kulağı rahatsız etmeyip, mutluluk veren bir müzik sizi bekliyor. İtalyancada “alev” anlamına gelen Fiamma’nın dekorasyonu ise Mimar Ahmet Tolan imzasını taşıyor. Bakır ve ahşabın doğru bir şekilde kullanıldığı da ayrıca görülüyor. Alevi temsilen ucu yanık kibritlerin poz verdiği Merve Hasman imzalı fotoğraf çerçeveleri ise duvarlara asılmış. Müzik sohbet

16

ARALIK { 2014

İTALYANCA'DA “ALEV” ANLAMINA GELEN FIAMMA’NIN DEKORASYONU MIMAR AHMET TOLAN IMZASINI TAŞIYOR. BAKIR VE AHŞABIN DOĞRU BIR ŞEKILDE KULLANILDIĞI GÖRÜLÜYOR. ALEVI TEMSILEN UCU YANIK KIBRITLERIN POZ VERDIĞI MERVE HASMAN IMZALI FOTOĞRAF ÇERÇEVELERI ISE DUVARLARA ASILMIŞ. www.cyprusgurme.com

17

etmeye izin verip aynı zamanda sizleri keyifli bir atmosfere Alain Silifkeli ile götürüyor. Mutfak ise Londra Le Cordon Blue mezunu genç şef Erdal Kılıç’ın ellerinde. Başlangıçlarda Kalamar dolma, somon Gravlax, Taze Enginar Salatası favoriler. Bunların dışında bir tanesi var ki dikkatleri üzerine topluyor, o da ıspanak puding. Ana yemeklerde Ördek Göğüs ve Confit But Kırmızı Soğan Marmeladı Beyaz Fasulye Püresi ve Trüf Yağı eşliğinde sunuluyor. Kuzu Pirzola oldukça değişik, belki tam bir İtalyan tabağı değil ama tadıyla Türk İtalyan ortaklığının bir sonucu diyebiliriz. Zira

18

ARALIK { 2014

Gezi Hotel Bosphorus, No 34, Beyoğlu, İstanbul

Benim sizler için özel seçimim ise kaymak ve karamel sos eşliğinde Ilık Hurma Puding

Çıtır Antep Fıstığı Karamezile Arpacık Soğan Fondant Patates eşliğinde masanıza geliyor. Sicilya usulü patlıcan eşliğinde gelen Izgara Ton Balığı da tercih edilebilir. Özel İtalyan tatları almak istiyorum derseniz size Ördek, Porcini Mantarı ve Parmesan ile sunulan ev yapımı Spagatti Chitarra’yı tavsiye ederim.

Yine çizmeden bir tat Kiraz Domates Sos ve Istakoz Bisk ile yapılmış Linguine ve de bir klasik Lasagna Bolognese. Şimdi gelelim rüyaların tatlarına. Ilık Tart Tatin, Creme Brülee tadabilirsiniz.

Benim sizler için özel seçimim ise kaymak ve karamel sos eşliğinde Ilık Hurma Puding. Eminim ki Fiamma İstanbul gastronomi haritasında kırmızı nokta ile gösterilecek bir mekan olma yolunda ilerliyor.

www.cyprusgurme.com

19

MEKAN

KIBRIS'TA KEYİFLİ BİR YEMEK SEÇENEĞİ İÇİN ONLARCA YER BULMAK MÜMKÜN. BİZ 'TEKİRDAĞ RAKISI GOLD SERIES' İLE SİZE EN ÖZELİNİ, EN GÜZELİNİ KEŞFETMEK İÇİN YOLA ÇIKTIK. İLK DURAĞIMIZ GİRNE'DEN. DENİZ KIYISINDA, PANORAMİK MANZARASI İLE SADECE YEDİKLERİMİZDEN DEĞİL, GÖRDÜKLERİMİZDEN DE BÜYÜK KEYİF ALACAĞIMIZ MISSINA RESTAURANT...

20

ARALIK { 2014

Alt覺n Anlar

www.cyprusgurme.com

21

MEKAN

B

u aydan itibaren yeni rehberimiz 'Tekirdağ Rakısı Gold Series'; Rakının altın çağının öncüsü 'Tekirdağ Rakısı Gold Series' ile en elit mekanları gezmeye, en farklı tatları denemeye çıkıyoruz.

Farklı alternatifleri ile sektörün lokomotif mekanlarını barındıran Girne, ağzının tadını bilenlerin de ilk tercihi. O yüzden bizde keşfe Girne'den başlıyoruz. "içiyorsam sebebi var" sözü bizce Missina Restaurant için söylenmiş. Mekan, muhteşem deniz manzarası, harika mezeleri, tadı damağınızda kalacak balık çeşitleri ve 'Tekirdağ Rakısı Gold Series' ile içmek için birden fazla sebebi aynı yerde barındırıyor.

10 yılı aşkın bir süredir açık olan işletmenin son altı yılına imza koyan Salih Adalı, şimdiki Missina'nın yaratıcısı.

Küçük detaylara dokunarak, restoranı nezih bir mekana dönüştüren Adalı, tecrübeli personel takviyesi ile restoranı bölgenin en seçkin Missina Restaurant Yöneticisi Cengiz Durna, İstanbul'da başlayan meslek tecrübesine şimdi Kıbrıs'ta devam ediyor.

22

ARALIK { 2014

mekanına dönüştürmüş. Mesleğe İstanbul'da başlayan Cengiz Durna ise 26 yıllık iş tecrübesini şimdilerde Missina Restaurant için kullanıyor.

Tarzı, menüsü, seçenekleri ile elit bir müşteri kitlesine sahip olan mekan, rakıda da elit bir markayı tercih etmiş. Özel bakır imbiklerin göbeğinden süzülüp, meşe fıçılarda olgunlaşan, yumuşak içimi ile keyfi katlayan 'Tekirdağ Rakısı Gold Series', Missina'nın menüsüne uyumlu tadı ile yaratılan farkı perçinliyor.

Haftanın yedi günü açık olan mekan, sabah 12:30'dan gece 23:00'e kadar servis veriyor. Şef Mustafa Çeri'nin elinden çıkan menüdeki, balık seçenekleri, deniz manzaralı mekanın en çok tercih edilenleri arasında.

Fix menüde 12 soğuk, 6 ara sıcak yanında Çupra, Lüfer, balık şiş, balık filet var. Ancak balık seçenekleri bununla sınırlı değil. Lagos, Orfo, Barbun, Lüfer, Çinekop, Sarı kanat, Mercan, Fangri, Sinarit, Deniz Levreği gibi balıkları mevsiminde restoranda bulmak mümkün.

HABER

Yakup Özer, mekanın tecrübeli isimlerinden.

Onunla bir mekanda garsonların ne kadar önemli olduğunu birkez daha anlıyorsunuz.

Güler yüzü, müşteriye hitabı duruşu ile mekanın artı değerlerinden biri olarak dikkat çekiyor.

www.cyprusgurme.com

23

DENIZ ÜRÜNLERININ ÖN PLANA ÇIKTIĞI MEKANDA MEZE VE YEMEKLERDEKI ZENGINLIK DIKKAT ÇEKIYOR. ANCAK ET TERCIH EDENLER IÇIN DE MENÜDE SEÇENEKLER BULUNUYOR...

Girne'nin en özel mekanlarından biri olan Missina Restaurant, girişindeki dekoru, müşteri bekleme noktası ile alışılmışın dışında bir görüntü sergiliyor.

24

ARALIK { 2014

Üstelik fiyatı da 55 tl. Meyve ve tatlı açık büfeden veriliyor.

Mekanın favorisi balık; ancak et isteyenler içinde menüde seçenekler mevcut.

Cengiz Durna'nın dediğine göre, tercihlerin önemli bir bölümünü balık; rakılardan ise 'Tekirdağ Rakısı Gold Series' oluşturuyor. Çok fazla yerde bulunmayan şef Mustafa Çeri'nin tarafından yapılan Lakerda, masamızdaki mezeler arasında özel bir yere sahip.

Yapımı hayli emek isteyen mezenin sevenleri çok.

Sizin için bu bilgileri toplarken, ehlikeyf içinde soğumaya devam eden rakımızdan yudumlayıp, mezelerin tek tek tadına bakıyoruz. İçimize çektiğimiz deniz kokusu, masamızdaki humus, cacık, sibya, hamsi, pancar, kırmızı biber sote ve bir dolu meze ve bizim yeme hızımıza göre gelen ara sıcaklar ile keyfimiz yerinde. Yediklerimizle midemiz; bayram ederken, deniz manzarası eşliğinde içtiğimiz rakıyla ruhumuz arınıyor adeta. Mavi derinliğin içinde kayboluyoruz.

Türkiye'de "kar yağdı" haberlerine inat, Kıbrıs'ın bizi hiç onsuz bırakmadığı güneşi ile başbaşayız.

Yanıbaşımızda en güzel mavi, masamızda en elit beyaz ile mutluyuz.

'Tekirdağ Rakısı Gold Series' ile ilk keşfimiz, seçenekleri ile bizi büyülüyor. Öğleden sonra gittiğimiz mekanda, akşam saatlerine kadar kalıyoruz. Anlaşılan o ki mekan, günün farklı saatlerinde farklı bir havaya sahip. Cam pencerelerden engelsiz görebildiğimiz panaromik deniz manzarası, mevisiminde etkisiyle yer değiştiren bulutlarla, bize sürekli başka yerdeyiz hissi veriyor.

Neyse ki masamızda, Missina Restaurant'ta olduğumuzu hatırlatan lezzetli ipuçları hala duruyor. İkinci turdayız. Bardaklarımızı yenileyip, balık faslına geçiyoruz. Şefimiz bize kendi tavsiye ettiği bir seçenek gönderiyor.

www.cyprusgurme.com

Şimdi mevsimi olan biraz Barbun, farklı balıklardan oluşan, karışık balık ızgara ana yemeğimiz.

Yazdan kalma bir günde, rakımızı yudumlayıp, lezzetli seçeneklerle, yoğun iş temposuna birkaç saatlik bir ara veriyoruz.

Aslında yanlış zamanda oradayız. Pazar hariç her akşam 19:30-22:00 arası mekanda canlı müzik var. Udu ve kemanı ile rakı-balık ikilisini müzikle eşlik eden sanatçı, bu harika ortamın büyüsünü bozmayan ses tonuyla geceye eşlik ediyor.

Programın en güzel anı ise, bu özel mekanda yemek sonrası içilen kahveler.

Malesef yeniden işe dönmek zorundayız.

Daha yapılacak çok iş, 'Tekirdağ Rakısı Gold Series' ile keşfedilecek çok mekan var.

25

HABER

Girne'nin en güzel sahillerinden birinde yer alan Missina Restaurant, Rakı ve Balık için muhteşem bir seçenek olarak dikkat çekiyor. Kıbrıs'ın seçkin mezeleri, roka salatası, sibya kızartma, ahtapot turşusu, Kıbrıs'a özgü Girdama turşusu ve rakı masalarının vazgeçilmez mezeleri masanızda. 'Tekirdağ Rakısı Gold Series' bu resmin tamamlayıcısı.

Yumuşak içimli tadıyla keyfinize keyif katan altın seri, günün imzası atıyor.

26

ARALIK { 2014

www.facebook.com/lanorltd

TARİF

MUSTAFAŞAH

Kısmet Yufka ile Ballı Nor Böreği » MALZEMELER • 1 paket Kısmet Yufka • Yarım kg tuzsuz taze nor • 3-4 yemek kaşığı toz şeker • Yeteri kadar zeytinyağı • Yeteri kadar tarçın • Yeteri kadar bal • 1-2 yemek kaşığı çiçek suyu

» HAZIRLANIŞI

Çukur bir kabın içine dökülen tuzsuz norun içine toz şeker, bir tatlı kaşığı tarçın ve 1-2 yemek kaşığı çiçek suyu eklenip iyice karıştırılır. Kısmet Yufkalar üçgen şeklince kesilir. Her bir üçgenin içi zeytinyağı ile fırça yardımı ile iyice yağlanır.

Ortasına bir yemek kaşığı nor içten eklenir. Norun üzerine bir tatlı kaşığı bal gezdirilir. Üçgenin uzun ucu karşı kenara değecek kadar katlanır, yan kenarlarda üzerine kalanır ve muska şekli verilmiş olur. Aynı işlem diğer Kısmet yufkalar ile tekrarlanır. Hazırlanan muska şeklindeki börekler fırça yardımı ile hafif zeytinyağı sürülerek kısık ateşte tavada ön arka kızartılır. Ilık servis edilir.

30

ARALIK { 2014

TARİF

ALİÖZÇİL

Dere Otlu Levrek Balığı »MALZEMELER • 300 gr levrek balığı • 1 adet yumurta • 2 çorba kaşığı un • 1 tutam tuz • 1 tutam beyaz biber • 50 gr sıvı yağ • 1 dilim ekmek içi • 4 dal dereotu

» HAZIRLANIŞI

Levrek balığına istenilen şekil verilerek tuz, beyaz biber eklenir. Daha sonra una bulanır ve undan alınarak çırpılmış yumurtaya batırılır. Ekmek içine dereotu doğranır ve yumurtadan çıkan balık ekmek içine bulanarak sıvı yağda kızartılır ve istenilen garnitürler sıcak servis yapılır.

www.cyprusgurme.com

31

TARİF

ALİÖZÇİL

Kestaneli Ilık Keçi Peyniri » MALZEMELER • Malzemeler: • 150 gr keçi peyniri • 2 dilim tost ekmeği • 6 adet kestane şekerlemesi

32

ARALIK { 2014

» HAZIRLANIŞI

Keçi peyniri istenilen şekilde kesilip tost ekmeğin üzerine konarak fırında kızartılır. Kestane şekerlemesi ile beraber sıcak servis yapılır.

TARİF

ALİÖZÇİL

Kıymalı Kalem Böreği » MALZEMELER • 2 adet yufka • 100 gr kıyma • 1 adet kuru soğan • 3-4 dal maydanoz • 50 gr sıvı yağ • 1 tutam tuz • 1 tutam karabiber

www.cyprusgurme.com

» HAZIRLANIŞI

Soğan ve kıyma yağda kavrulur. Tuz, karabiber ve kıyılmış maydanoz ilave edilir. Dikdörtgen kesilen yufkaların içine konarak sarılır. Sıcak yağda kızartılarak sıcak servis yapılır.

33

TARİF

ALİÖZÇİL

Nar Soslu Mineri Balık » MALZEMELER • 300 gr mineri balık filleti • 1 adet nar • 1 tutam deniz tuzu • 1 tutam beyaz biber • 6 çorba kaşığı sıvı yağ

34

ARALIK { 2014

» HAZIRLANIŞI

Mineri balık filletleri istenilen şekilde kesilerek nar suyunda deniz tuzu, beyaz biberle birlikte marine edilerek bekletilir. Daha sonra tavada az yağda kızartılarak istenilen garnitürlerle sıcak servis yapılır.

TARİF

ALİÖZÇİL

Rojin Usulü Pirinçli İçli Köfte » MALZEMELER » DIŞI İÇİN • 4 su bardağı pirinç • 4 çorba kaşığı un » HARCI İÇİN • Harcı için: • 500 gr. az yağlı dana kıyma • 4 soğan • 2 adet yumurta • 1 demet maydanoz • 2 çay kaşığı karışık baharat • 2 çay kaşığı pul biber • 2 çay kaşığı isot • 1 çay kaşığı toz biber • 1/2 çay kaşığı karabiber

» HAZIRLANIŞI

Yıkanan pirinçler suda haşlanır. Soğanlar ince ince kıyılır ve yağda pembeleşinceye kadar kavrulur.

Az yağlı dana kıyma, pembeleşen soğanlar ve baharatlarla iyice karıştırılır, ince kıyılan maydanozlar da harca eklenir. Tüm malzeme ocakta karıştırılır, soğumaya bırakılır. Haşlanmış yumuşayan pirinçler unla yoğrulur. Pirinç ve undan yoğrulan hamurdan ufak bezeler koparılır. Yumurta şeklindeki bezelerin içleri oyularak harcı yerleştirilir. Köfteler ıslatılan avuç içinde döndürülerek kapatılır. İçli köfteler bir fincan suyla çırpılmış yumurtaya yatırılır ve kızgın yağda kızartılır ve sıcak servis yapılır.

www.cyprusgurme.com

35

TARİF

ALİÖZÇİL

Tarator Soslu Çöpte Balık » MALZEMELER • 200 gr levrek balığı • 2 çorba kaşığı un • 1 tutam deniz tuzu • 1 tutam beyaz biber • 50 gr Ayçiçek yağı • Çöp şiş

» HAZIRLANIŞI

Levrek balığı küp şeklinde kesilerek deniz tuzu, beyaz biber ilave edilir. Çöp şişlere takılarak una bulanarak yağda kızartılır.

Daha sonra tarator ile sıcak servis yapılır.

36

ARALIK { 2014

»TARATO SOS İÇİN »MALZEMELER • 1 diş sarımsak • 20 gr çekilmiş fıstık • 2 çorba kaşığı sıvı yağ

» HAZIRLANIŞI

• 1 dilim ekmek içi • 1 tutam tuz • Yarım limon suyu

Sarımsağı bıçakla ezip havanda tuzla dövün. Ekmek içini suda ıslatıp iyice sıkarak bir kaba koyun. Fıstığı sarımsak ve ekmek içiyle karıştırın sonra hepsini birlikte süzgeçten geçirip çukur bir kaba koyarak çırpma teli ile devamlı karıştırarak limon suyunu, tuzunu ve sıvı yağını yedirip iyice çırpın, servise hazırdır.

TARİF TARİF

ALİÖZÇİL

Ciglalı Bulgur Pilavı » MALZEMELER • 8 adet cigla • 120 gr bulgur • 1 adet kuru soğan • 50 gr sıvı yağ

» HAZIRLANIŞI

Temizlenmiş, yıkanmış olan ciglalar suda haşlanır ve süzülür. Diğer yandan küçük doğranmış soğanlar kavrulur, bulgur ilave edilir ve beraberce biraz daha kavrularak haşlanmış cigla suyu eklenip tuz ve karabiber katılarak pişirilir.

Ciglalar yağda kızartılarak bulgur pilavı ile birlikte sıcak servis yapılır.

www.cyprusgurme.com

37

YENİ BİR

YILA GİRERKEN

B

FIHCIMA - YDU Turizm Bölümü Öğretim Görevlisi YDU Mutfaklar Koordinatörü

38

ARALIK { 2014

ir yılın sonu daha geliyor ve giderek hızlanan yaşam çarkı yılları daha hızlı geçirdiğimiz yanılgısına mı sürüklüyor bir yerde de kendimizle yüzleşmenin bir yılın hesabını acısı ve tatlısı ile bıraktığı izlerinin de bir kenara bırakıp yeni bir yılın heyecanı başlıyor. Aslında yılbaşı kendimize iki özel olayı birlikte sunuyor.

Güzel bir ziyafetin yanında olabildiğince eğlenmeyi getiriyor. 31 Aralık akşamından eski takvimlerin çöpe atılacağı 1 Ocak gününe geçişi o gözle görülmeyen elle tutulamayan soyut sınırı eğlenerek aşmak adeta bir yükümlülük sayılır. 31 Aralık gecesi için özel bir program gerekiyor.

Kimlerimiz yılbaşını çılgınlar gibi eğlenmek üzere çeşitli yerleri tercih eder. Eğer evde de eğlence söz konusuysa menüler düzenlenir, en küçük ayrıntıya özen gösterip eksik olmaması için büyük çaba sarf ederiz. Bu özel akşamı birkaç dost bir araya gelip eski yıl giderken insanın keyfini yerine getirebilecek, gidecek yılın en güzel anılarını hatırlamak gelecek olan yeni yıla umutla bakmaktır. Yılbaşı kutlaması çok eski çağlara dayanıyor. Romalıların Saturnalia şölenleri bugün kutladığımız Gregoryen takviminde 1 Ocak gününe rastlayan tarihler yapılıyormuş.

Hristiyanlar ise yılbaşı yerine 24 Aralığı 25’ine bağlayan geceyi milattan sonra 336 yılından itibaren en

büyük bayramları Noel olarak kutlamaya başlamışlar. Yiyecekler, bayramın en önemli öğesi dünyanın her ülkesi Noel yemeklerini kuşaktan kuşağa aktarıyor. Her ülkenin Noel yemekleri bir birine benzese de yine de farklılıklar var. Aslında biz Türkler yılbaşı ile tarih içinde “dün” diyebileceğimiz kadar yakın bir geçmişte tanışmışız. Daha önceleri Hicri takvim geçerli olduğu için yılbaşı her yıl değişen tarihlere isabet ediyorken Miladı takvimi kabul etmemizden on yıl sonra 1935 yılında bir kanunla 1 Ocak tarihini resmi tatil ilan edilmiştir. Doğrusu buna ihtiyacımız da var. Böylesine dünya çilesi içinde geçen koca bir yılın ardından hiç değilse bir akşamı farklı yaşamak hepimizin hakkı ancak o geceye çok büyük umutlarla hazırlanmak ve mutlaka eğlenmek gibi peşin bir beklentiyle yılbaşına girmemekte yarar var. İnşallah daha sağlıklı, daha refah dolu, keyifli bir yıl bizleri bekliyordur. Dünyanın farklı yerlerinde bir takvim yılının bitip yepyeni bir başka takvim yılının başlaması, kutlanmaya değer çok önemli bir olgu olarak kabul ediliyor ve her ülke, kendi kültürel köklerine bağlı olarak yılbaşını farklı şekillerde ve bu özel güne ait yemeklerle kutluyor. Tüm umutları, özlemleri gelecekten beklentileri yeni bir yıla taşıyarak şimdiden hayallerinizin gerçekleşmesi dileğiyle sağlık, mutluluk ve huzurlu yeni yıl dilerim.

®

Türkiye’nin lezzet büyüğü!

®

www.facebook.com/lanorltd

Türkiye’nin lezzet büyüğü!

TAMER YILMAZ

Prof Dr.

B

Beslenme Nedir?

itkiler yaşamları ve fonksiyonlarını sürdürebilmek için gerekli bütün molekülleri hücrelerinde sentezleyebilirler yani ototrofturlar. Bizim de içinde bulunduğumuz ancak aklımız ve beyin gelişmemiz ile onlardan ayrıldığımız omurgalı hayvanlar gurubu ise heterotroftur. Yani bizim için gerekli olan maddelerin büyük bir kısmını hücrelerimizde yapamadığımız için diğer canlılardan hazır olarak almak zorundayız. Bu amaçla gerçekleştirdiğimiz “BESLENME” yaşamımız için gerekli olan bu maddeleri başta kendileri sentezleyen bitkiler olmak üzere hazır halde hücrelerinde bulunduran diğer canlılardan alma eylemidir. Enerjisiz ve dolayısı ile glukozsuz yaşama şansımız yoktur. Glukoz sentezini hücrelerimizde yapma şansımız da yoktur. Bu nedenle besinlerle dışarıdan almak zorunda olduğumuz maddelerin başında karbonhidratlar gelir (Sütten alınan süt şekeri laktoz (glukoz+galaktoz), meyveden alınan meyve şekeri sukroz (glukoz+fruktoz) ve çok sayıda glukozun birbirine bağlanması ile oluşan nışasta). Glukoz tüm hücrelerimizin temel enerji kaynağı ve dokuların temel yapı malzemesidir. Bağırsaklarımızda karbonhidratların tamamının parçalanması ile açığa çıkan bileşiklerden Galaktoz ve fruktoz da glukoza dönüştürülerek hücrelerimizde kullanılır. Başta sinir doku olmak üzere pek çok dokumuzun temel enerji kaynağı glukozdur ve mutlaka hücrelerin içine belirli miktarlarda alınması gerekir. Ancak unlu ve tatlı besinlerden aldığımız glukozun atılma yolunun olmadığını ve ihtiyaçtan fazlasının depolanmak üzere yağa dönüştürüldüğünü, kilo sorununun da bu nedenle ortaya çıktığını bilmekte yarar var. Almak zorunda olduğumuz 2. Molekül gurubu başta hücrelerimizde yapamadığımız 8 tanesi

40

ARALIK { 2014

olmak üzere 20 amino asitin farklı sırada ve farklı sayıda birbirine bağlanması ile oluşan protein dediğimiz moleküllerdir.

Proteinleri bozup açığa çıkan amino asitleri alarak hücrelerimizde kendi proteinlerimizi yapmak için kıllanırız. Bir başka molekül gurubu 12 farklı molekülden oluşan vitaminler gurubudur (Tiamin, riboflavin, niasin, pantotenik asit, piridoksal fosfat, biotin, folik asit, kobalamin (B12) ve A, D,E ve K vitaminleri).Hepsine muhtacız ve tüm hücrelerimizin çalışması için gerekliler ancak hepsini (D vitamini hariç) hazır almak zorundayız. 4. gurup başta hücrelerimizin zarları olmak üzere hücrelerimizde çok farklı amaçlarla kullandığımız ama hücrelerimizde sentezleyemediğimiz linoleik, linolenik ve araşidonik asit gibi omega 3, omega 6 ve omega 9 yağ asitleridir. 5. ve son gurup ise gene hazır olarak almak zorunda olduğumuz ve yaşamımız için olmazsa olmaz bir molekül olan su ve başta kalsiyum ve demir olmak üzere sodyum, potasyum çinko, bakır ve benzeri elementlerdir.Son gurup hariç diğerlerinin hepsi organik moleküllerdir.

Organik moleküllerin en önemli özelliği ısıya karşı çok hassas olmaları ve çabuk bozulabilmeleridir. Bu moleküllerin hepsi yaşayan başka canlılarda bulunur ve bizler ihtiyacımızı bu canlıları yiyerek gidermek zorundayız. Bu nedenle çiğ yiyebildiğimizden bizler için en önemli besin kaynağı bitkiler ve bitkilerin de en fonksiyonel organları olan yapraklarıdır. Yeşil yapraklı sebzeler yukarıda saydığımız maddelerin hemen tamamını yüzde 100 e yakın oranda içerirler. Toplumsal ve kültürel alışkanlıklarımız gereği hayvan dokularını çiğ olarak yememiz mümkün değildir. Çiğ yiyemediğimiz için pişirmek ve dolayısı

ile yüksek ısı ile karşı karşıya bırakmak sorunda kaldığımız hayvan dokularından bu kimyasal maddeleri yeterli düzeyde ve yapıları bozulmadan elde edebilmek için hayvan dokularını mümkün olduğu kadar düşük ısıda pişirmek gerekir. Isı yükseldikçe molekül yapıları daha kolay bozulacağından yediğimiz besin maddelerinin besin değerleri giderek azalır. Bu nedenle pişirmek için kabul edilebilir maksimum ısı suyun kaynama noktası olan 100 0C ve altında olmalıdır. Yani çiğden sonraki en yüksek besin değerli yiyecekler tencere yemekleridir. Unutmayınız tütün yaprağı ile asma yaprağı arasında fonksiyonları açısından büyük fark yoktur ve yapılarındaki maddeler belli ve sınırlıdır. Tütün yaprağından çoğu çok zararlı binlerce kimyasal madde yaprak ateşle karşılaşıp aşırı ısınarak yandığı için ortaya çıkmaktadır. Cipste bulunduğu bilinen kanserojen “akrilamit” maddesi yüksek ısıda glukoz ve proteinlerin yapısında bulunan aspartik asitin rastgele reaksiyonu sonucu açığa çıkan bir maddedir. Yüksek ısıda yaktığımız hayvansal besinlerden ne tür bir kimyasal madde açığa çıkacağı tamamen tesadüflere bağlıdır. Yüksek ısı ile bozulan bu organik moleküllerin hiçbirinin besin değeri yoktur. En önemlisi açığa çıkan farklı moleküllerin tehlikeleri ve zararlı etkileri de tamamen tesadüflere bağlıdır. Tıpkı sigarada olduğu gibi.

TARİF

AYGENERSALICI

İçi Dolgulu Çikolatalı Pasta » MALZEMELER • 3 yumurta • 1 bardak süt • 3 çorba kaşığı yoğurt • 1⁄2 su bardağı sıvı yağ • 1 portakalın rendesi ve suyu • Vanilya • Kabartma tozu • 3 1⁄2 su bardağı un • Sos • 2 paket çikolatalı sos • 100 gram bitter çikolata

» HAZIRLANIŞI

Derin bir kapta yumurta ve şeker iyice çırpılır. Sırasıyla sıvıyağ, süt, yoğurt, portakal rendesi ve suyu eklenerek çırpılır. Un, kabartma tozu, vanilya eklenir. Yağlanmış kalıba dökülen karışım, önceden ısıtılmış fırında 160 c de pişirilir. Tamamen soğuyan kek üst kısmından kesilir. İçi oyularak önceden hazırlanan çikolatalı karışımla doldurulur. (çikolatalı karışım: soslar üzerindeki tarife göre pişirilir.

Piştikten sonra sosun içine çikolata atılır ve eriyinceye kadar karıştırılır ve soğumaya bırakılır.) Kalan krema kekimizin üzerine sürülür.

Daha sonra Buzdolabında yarım saat beklettikten sonra dilediğiniz süsleyebilirsiniz.

www.cyprusgurme.com

41

Dünyadan seçkin mekanlar;

DEFNE DAĞLI

Paris Mini Palais Restaurant

G

rand Palais, Paris’in fazlasıyla gösterişli sarayları arasından, cam tavanıyla ve döküm demir de içeren mimarisiyle kendini ayırır. Aynı anda hem şaşalı, hem de modern bir yapı olduğu için burayı gezmekten hiç sıkılmam.

100 yılı aşkın bir süredir sanat galerisi ve müze olarak hizmet vermenin yanı sıra, moda tutkunları bilecek, Chanel defilelerine de ev sahipliği yapar. İşte bu Champs Elysee üzerindeki bilindik ve kocaman yapı, bir de küçük dev saray saklar; Mini Palais. Hem sanat galerisi hem de bir restoran olan Mini Palais’ye Pont Alexandre III kapısından giriliyor.

Bana sorarsınız, yemekleri, en az duvarlarındaki tablolar, koridorlarındaki heykeller kadar büyük sanat eserleri.

Mini Palais’nin mermer basamaklı, yüksek girişine bakarak, içerisinin soğuk ve kaskvetli, yemeklerin de bir o kadar sıkıcı olabileceğini

42

ARALIK { 2014

düşünebilirsiniz. Fazla sürmeyecek. Sizi karşılayan genç ve şık hostesler, aydınlatması, minimalist masa dekorasyonu, sade menü kartları ilk izlenimizi saniyeler içinde değiştirecek.

Burada kıyafet kuralları, fiks menüler de yok. Bütün gün Paris sokaklarında gezip, ufak bir atıştırmalık için bile Mini Palais’de durabilirsiniz.

Restoranın muhafazakar yanını saklayamadığı tek nokta, dili. Kesinlikle İngilizce konuşulmuyor.

Rezervasyon sırasında, karşılamada, masada.. yalnızca Fransızca. İngilizce menü de bulunmuyor. Yine de, çok emin olarak söylüyorum, Fransızca’yla

hiç arası olmayanlar bile, menüden rastgele seçimler yaparak, her defasında kazanacakları lezzetli bir kumar oynayabilir. Yemekler o kadar güzel işte.

Mozaik tabanlı terasa kurulmuş masamızın yanından 10 metrelik sütunlar yükselirken dikkati tabaklara toplamanın zor olacağını düşünenler yanılır. Masaya yerleşir yerleşmez sıcak servis edilen gujerler tüm ilgiyi, anında ve bencilce kendilerinde toplar. İçi hava dolu, dışırı yumuşak, üstü hafif tuzlu ve üzeri peynir kıtırlı bu pufidik ekmekler gelecek ziyafetin zarif öncüleri. Bir tanesi asla yetmiyor... Bardaklarımıza hemen Perrier mineralli su ikramı geliyor. Perrier’in yeni, mavi şişedeki gazı azaltılmış mineralli suyu, alıştığımız gazsız sulara göre çok kolay içimli, lezzetli ve suyu aratmıyor. Sudan bir şampanya kadar keyifli bir içimi var.

Menü büyük ölçüde modern Fransız mutfağından oluşuyor. Yine de iştah açmak için geleneksel sayılabilecek bir

başlangıçla şarküteri tabağı ve foie gras tercih edebilirsiniz. Etler doygun lezzette ve sunumlar doğal taş tabakların içerisinde geliyor.

Gecenin yıldızları kesinlikle ana yemekler. Ben ördek hamburgeri mutlaka denemelisiniz derim. Sarayda da hamburger mi yenir? Yenir. Ördek eti az ve yumuşacık pişirilip, üzerine ördek ciğeri kondurulmuşsa, hafif soslu, mis gibi susamlı ekmeğin arasında getirilmişse kral ve kraliçelere layık, modern bir ziyafet.Ördek burgerin yanında tabak doldurmak için kalabalık yapılmıyor.

Sadece çıtır çıtır, altın sarısı renkte kızartılmış, yağ çekmemiş, diri patates kızartması. Ben bu keyfi hardal ve mayonez ile katladım.

www.cyprusgurme.com

Paris dışında çok az yerde içiniz rahat yiyebileceğiniz yemeklerin başında et tartar gelir. Trançtan ince çekilmiş sinirsiz dana eti, soğan, yumurta ve kornişon ile karıştırılıp pişirilmeden, çiğ olarak servis ediliyor. Sunumu itibariyle ürkütücü olabilse de, aslında bizim çiğ köftelerin daha az baharatlısı. Hatta pişmemiş köfte harcının tadına bakıp beğenmiş olanların kesinlikle beğenmesi garanti bir lezzet. Sağlık nedenleriyle tartarlar artık üzerlerinde çiğ yumurta ile sunulmuyor. Mini Palais tartar üzerinde de yalnızca mevsim yeşillikleri geliyor. Yalnız, porsiyon epey büyük. O yüzden ana yemek yerine, başlangıç olarak alıp paylaşmanızı öneririm. Bu güzel yemeği, taze fesleğen yaprakları ile ferahlatılmış yabani çilekler ve yanındaki bir top ekşi donmuş yoğurdu eşimle tatlı tatlı paylaşarak noktaladım.

Paris ve sarayda bir akşam yemeği.

Daha iyisi can sağlığı.

43

HABER TARİF

Ispanaklı Kek » KEK İÇİN MALZEMELER • 3 adet yumurta • 1,5 su bardağı toz şeker • 1 su bardağı ıspanak püresi • 1 su bardağı sıvı yağ • 3 ½ su bardağı un • 1 paket kabartma tozu • 1 paket vanilya • ½ su bardağı portakallı gazoz » ISPANAK PÜRESİ İÇİN MALZEMELER • 1 demet ıspanağın yaprağı • 1 Bardak Süt

» HAZIRLANIŞI

AYGENERSALICI

Ispanaklı Hellimli Kek » KEK İÇİN MALZEMELER • 3 adet yumurta • 1 su bardağı rendelenmiş hellim • 1 su bardağı ıspanak püresi • 1 su bardağı sıvı yağ • Üç buçuk su bardağı un • 1 paket kabartma tozu • Yarım su bardağı portakal suyu » ISPANAK PÜRESİ İÇİN MALZEMELER • 1 demet ıspanağın yaprağı • 1 Bardak Süt

» HAZIRLANIŞI

Ispanakları yıkayın ve kaynar suya atarak 2-3 dk. bekletin. Suyunu süzün ve bir bardak süt ile robotta püre haline gelinceye kadar çekin.

Yumurtaları çırpın. Un hariç diğer malzemeleri ekleyip çırpın.

Un,kabartma tozunu ekleyip karıştırın. Önceden ısıtılmış 150 derecede yaklaşık 55- 60 dk. pişirin.

Fırından çıkardıktan sonar soğuması için bırakın.

NOT: Kek hamurunuz cıvıksa un ekleyin.

44

ARALIK { 2014

Ispanakları yıkayın ve kaynar suya atarak 2-3 dk. bekletin. Suyunu süzün ve bir bardak süt ile robotta püre haline gelinceye kadar çekin.

Yumurtaları ve şekeri krema kıvamına gelinceye kadar çırpın. Yağı,gazozu ve ıspanak püresini ekleyin ve çok az çırpın.

Un,kabartma tozu ve vanilyayı ekleyip karıştırın. Önceden ısıtılmış 170 derecede yaklaşık 25-30 dk. pişirin.

Fırından çıkardıktan sonar soğuması için bırakın.

» KREMA MALZEMELER • 5 su bardağı süt • 1 su bardağı şeker • 2 çorba kaşığı un • 2 çorba kaşığı nişasta • 2 çorba kaşığı vanilyalı puding tozu • 25 gram margarın • 1 poşet krem şanti (1 bardak süt ile çırpılıp, soğutulmuş)

» HAZIRLANIŞI

Süt, şeker, nişasta, un ve puding tozu muhallebi kıvamına gelinceye kadar sürekli karıştırılarak pişirilir. Ocağın altını kapattıktan sonar 25 gram margarini ilave edilerek sürekli karıştırılarak soğuması sağlanır. Soğuyan muhallebiye önceden hazırlayıp buzdolabında soğuttuğumuz krem şantiyi ilave edilir ve mikserle iyice çırpılır.

Kekimizi kek kalıbından çıkarıp ortadan ikiye böleriz. Orta kısımdan bir miktar keki kesip ufalarız. (süslemek için) Kekimizin her iki yarısını da yarım bardak süt ile ıslatırız.(herbiri için yarım bardak) kremamızın yarısını orta kısmına diğer yarısını da üzerine kapattığımız yarısına kullanırız.

Ayırdığımız ufalanmış keki de üzerine serpip servise sunarız.

Tüm Kıbrıs Halkının Hizmetindeyiz.

Lefkoşa-Mağusa Anayolu, Girne Dağyolu Kavşağı,Demirhan Tel: 0392 245 4360-61-62-63-64 Fax: 0392 245 4356

Hünkar Rakı ile Le Chateau Mangalbaşı

F

otoğraflara şöyle bir göz gezdirip okumaya başladığınız yazıma nereden başlasam diye uzun zaman düşündüğüm bir gerçek. Ne söylesem hep eksik kalacak. Ama kesin olan şu gördükleriniz gerçek.

Bizim de kapıdan girdiğimizde karşılaştığımız manzara bu. Akdeniz insa-

nına yakışan bir samimiyet ve sıcaklık.

Kıbrıs’ın ilk ve tek butik Türk Rakısı olma özelliğine sahip Hünkar Rakı’nın bu ayki duraklarından biri, Le Chateau "Mangalbaşı" oldu. Gönyeli Aşıklar Tepesi’nde beş yıldır hizmet veren Le Chateau Romance’ın yeni markası.

Adalının damağına lezzet katan içimi yumuşak Türk Rakısı Hünkar Rakı mudavimleri mekanda toplanmış. Kimsenin keyfine diyecek yok. Eee böyle bir ortamı paylaşıp keyif almamak mümkün mü.

Le Chateu Mangalbaşı konsepti ile çiçeği burnunda bir mekan. Açılalı daha birkaç hafta olmuş. Ama o kadar çok beğenilmiş ki, mekan sahipleri dekorasyonu servis yapmaya başladıktan sonra tamamlamış.

Mekan tam Akdeniz insanına göre. Herşey sımsıcak. Sadece 11 masa var. Toplamda aynı anda 70 kişi yemek yiyebiliyor.

Mekan sahipleri küçük nezih ve özel olmasını istemişler.

Tamamiyle kendi zevklerine göre tasarlamışlar. Konsepti Türkiye’de bir tatil seyahatinde gittikleri restoranda benzerini

46

ARALIK { 2014

Le Chateau Mangalbaşı sahipleri, Fatma-Serhan Gönelli çifti.

görüp çok beğenmişler ve birkaç değişiklik yaparak Le Chateu Mangalbaşı konsepti yaratmışlar.

Yemekler kebap. Kendin pişir kendin ye. Ailenizle, dostlarınızla birlikte gidip gayet samimi bir ortamda Hünkar Rakı’nızı içip, canınızın çektiği dakika etinizi, sebzenizi kızartıp yiyebileceğiniz bir masa.

Etler, ekmekler soğudu derdi yok. Mangal hemen önünüzde. İçmek için aceleye de gerek yok, bütün gece sizin.

Sıcak sıcak yiyin, sohbet edin ve soğuk soğuk Hünkar Rakı’nızı için. Fiyatlarda gayet makul. Sadece yediğiniz kadar et ve içkiyi ödüyorsunuz. Herşey mükemmel.

Mekanda dikkatimizi çeken masalardan biri. Mağusa’dan mahalle arkadaşları. Mangal etrafında toplanmış, Hünkar Rakı’larını tokuşturup, gecenin tadını çıkarıyorlar. Hepside Hünkar Rakı müdavimi. İlk çıktığı günlerde tatmışlar. "İçimi yumuşak, çok lezzetli" diye ekliyorlar. (Sağ baştan) isimler; Özhan Monargalı, Ahmet Çelikkan, Emirali Özkılıç, Mehmet Ali Cengizoğlu ve Ahmet Efecan.

Böylesi eşsiz bir mekana doğal olarak talep çok. Masa sayısının kısıtlı olmasının da etkisi var tabi rezervasyon yaptırmanız gerekiyor.

0533 864 6066 nolu numarayı arayıp şimdiden yerinizi ayırtın. www.cyprusgurme.com

47

Canl覺 canl覺 Serhat 襤ncirli 48

ARALIK { 2014

G

enelde yemek programlarına ünlü davet edilince iş ola yemek yaptırırlar. Birçoğunda da burada hazırı var deyip, kendisinin yapmadığı bir yemeği gösterirler. Maksat muhabbet, yemek bahane.

Ama bizde durum çok farklı. Hem ünlü hem becerikli. Bilenler vardır yakın çevresinde ama ben ilk defa şahit oldum Serhat İncirli’nin usta aşçılığına.

Kendisi tahmin edebileceğinizden çok daha iyi meziyetlere sahip.

Herkes onu gazeteci kimliğiyle tanır. Özellikle adada tanımayan yok. Birçoğunuz sabah gözünüzü onunla açıyorsunuz. Kıbrıs’ın en köklü televizyon kanalı Kıbrıs Tv’de her sabah haber programı yapıyor Serhat İncirli. Eğer yazımı okuyup Kıbrıs’ta yaşamayanınız var ise ve Kıbrıs’tan canlı canlı haber almak istiyorsanız uydudan Kıbrıs Tv’yi bulun ve her sabah Serhat İncirli’yi dinleyin.

Metgin İle Gurme Sürpriz Yemek yazı dizimizin bu ay ki konuğunun Serhat incirli olduğunu önceden duyurmadık. Kıbrıs’ın en büyük süpermarketi Erülkü’de gerçekleşen çekimlerin tenha olma ihtimalini bile düşünmedik. Çekimden sonra program için kanala dönmek zorunda olan Serhat İncirli ile 2 saat dolu dolu anlar yaşadık. Gören geldi. Fotoğraf çekilenlermi desem,

www.cyprusgurme.com

49

Kıbrıslı samimiyetiyle napan gardaş diyenlerimi desem. Hergün seni dinliyoruz, deyip lafa başlayanlar. Zamanın nasıl geçtiğini anlamadık. İyiki de duyurmadık dedik aramızda, yoksa kesinlikle

50

pişirme konusunda püf noktalarda verdi bize.

lan zamanlarda da haşlama tarzı daha sağlıklı gıdalar tüketmeye çalışıyormuş.

Her ne kadar ziyaretçiler siyasi konulara dalmak istediysede, konuları yemeğe bağladı usta gazeteci.

programın sonunu getiremeyecektik.

Somon balığını haşlayarak yememizi tavsiye ettti. Fakat düdüklü tenceremizin iç haşlama teli olmadığından tarifini kızartma usulü yaptı.

Meğer Serhat Bey sürekli yemek yaparmış. Eline de yakışıyor. Yaparken

Et mi balık mı sorumuza kebap diye cevap verdi Serhat bey. Favorisi. Geri ka-

ARALIK { 2014

Bizleri kırmayıp, bu güzel zamanı bizlerle paylaştığın için teşekkürler Serhat İncirli.

TARİF

Salmon A La Birola

by Serhat İncirli Malzemeler • 1 Parça Somon fillet • 1 Şişe soda • 1 Porsiyon kelebek makarna • 2 Yemek kaşığı zeytinyağı • 2 Adet haşlanmış patates • Yeşillik • Harnup peknezi Hazırlanışı Somon filletimizi çukur bir kabın içine koyup üzerine bir şişe sodamızı döküyoruz. 15-20 dk dinlenmeye bırakıyoruz.

Tarifimiz iki yöntemle de yapılabilmetedir. Birinci yöntemde düdüklü tencerenin içine yerleştirilen

haşlama teline konan somon 10 dakika pişirilir. İkinci yöntemde ise, yanmaz bir tavanın içinde çok az zeytinyağında somon fileti dağıtmadan ön arka pişiriyoruz. Somonun rengi beyaza dönünce pişmiş anlamına gelmektedir. Her iki pişirme yöntemide yapılabilir. Damak zevkinize göre her iki yöntemden birini seçebilirsiniz. Diğer yandan ayrı bir küçük tencerede makarnamızı haşlıyoruz. Zaman kazanmak adına patatesleri de düdüklü tencerede 10 dk da haşlayabilirsiniz. Balığımızı uzun yemek abağımıza alıyoruz. Üzerine 1 tatlı kaşığı harnup pekmezi gezdirilir. Tabağımıza mevsim yeşillikleri, haşlanmış patates ve makarnamızıda ekleyip servis yapıyoruz.

www.cyprusgurme.com

51

YENİ YIL, YENİ UMUTLAR… SELCAN BİRYILMAZ A'la Carte Chef De Partie Merit Lefkoşa Otel

52

ARALIK { 2014

2014’ü geride bırakıp 2015’e hoş geldin demeye hazırlandığımız bu günlerde yeni yıla çok farklı bir ruh hali ile giriyorum. Hayatı bu yıl bütün zorlamalardan uzak, lezzetlere yakın, tatlı ve ufak oyunlarla bezenmiş bir şekilde yönlendirmek istiyorum. Bu konuda bir süredir çalışıyor ve düşünüyordum.

Artık kafamda her şey netleşti. Yeni yılda bu hissiyatımı sizinle daha derinlemesine paylaşmak istiyorum, hatta sabırsızlanıyorum.

Ama önce önümüzde yılbaşı var. Kimimiz tatili fırsat bilip bir yerlere gidiyor, kimimiz de çalışmak zorunda.

Yılbaşı gecesi içinse kimseyi fazla zorlamayan, basit tarifler vermek istiyorum.

Ama tabii ki basit demek daha az lezzetli demek değil.

Daha az albenili demek hiç değil.

Sadece yapımı kolay, samimi, hem zamanı hem de bütçeyi ekonomik kullanacak cinsten.

Bu tarifler için seçtiğim malzemeler bir market, hatta bakkal ve bir de kasap alışverişinden sonra emrinize amade olabilecek kadar kolay ulaşılabilir.

Yazmaya oturduğumda niyetim nefis ama pratik bir tatlı tarifi yazmaktı.

Ancak bazen satırlar ilerlemiyor… İçimi bir sıkıntı basıyor, midemden bir kurt "Hayııır hayııır" diye bağırıyor.

Kendisine yukarıdan "Yavrucuğum bu bir yılbaşı klasiği, farklı bir tarif vermeyeceğim” diye bağırmış olsam da ilerleyemeyen satırlardan, oturup kalkıp kendimi başka şeyler yapar ve düşünür bulmaktan yorgun düştüm. Kolları sıvayıp aklımdaki tarifleri yapmaya ve sizlerle paylaşmaya karar verdim. Aslında epey evvelden birleştirdiğim ama toparlayıp yazıya dökmediğim tarifler bunlar. Ben denedim oldu.

Sizlerede şimdiden kolay gelsin… ŞEFİN YENİ YIL DİLEKLERİ Aklıma o kadar çok yeni yıl dileği geldi ki, hiçbirine haksızlık olsun istemedim. GDO yasasının geri alındığı, yeme-içme ve avlanmayla ilgili kurallara herkesin uyduğu, yemenin basit keyfine herkesin varıp hayattaki tüm güzelliklerin basitliklerinden keyif alarak yaşandığı bir yıl olsun.

Rufus Wainwright’ın dediği gibi “İnsanın mutlu olması için iş, para, veya aşk gerekmez.

Mutluluk sizin ve kendiniz arasında bir mesele” değil mi?

Keyifli, huzurlu, doğruluk ve dürüstlüklere yakın, kavga ve hırslardan uzak kendimizi gerçekleştirdiğimiz, dostlarla bol muhabbetli sofralar kurduğumuz bir yılbaşı olması dileği ile…

Mutlu Yıllar…

Malzemeler; Macaron İçin; • 75gram Kabuksuz Badem • 125gram Pudra şekeri • 2 adet Yumurta beyazı • 15gram Şeker

SELCANBİRYILMAZ

Çikolatalı Badem Sos İçin; • 55gram Kabuksuz Badem • 250gram Pudra şekeri • 125gram Tuzsuz tereyağı • 100 gram Beyaz Çikolata Macaron Yapılışı: Fırınınızı 180 derecede ısıtın.

Bademleri ve pudra şekerini rondoda toz haline gelene kadar öğütün.

Yumurta beyazlarını katılaşana kadar çırpın ve şekeri de ekleyerek çırpmaya devam edin.

Badem ve pudra şekeri tozunu, karışıma yavaşça ekleyerek tahta kaşık yardımı ile yumurta beyazını söndürmeden yavaş yavaş karıştırınız.

Karışımı sıkma torbasının içerisine doldurarak yağlı kağıtlı tepsiye yada silikon örtünün üzerine küçük yuvarlaklar halinde sıkın.

10 dakika dinlendirdikten sonra fırına koyarak 10-12 dak pişirin.

Fırından çıkardıktan sonra, tepside soğumaya bırakın. Çikolatalı Badem Sos Yapılışı: Daha önce yaptığınız gibi bademleri ve pudra şekeri rondodan geçirerek toz haline getirin.

Tereyağını krema haline getirin ve çikolatayı ekleyip eritin.

Badem, pudra şekeri karışımını az az ekleyerek karıştırmaya devam edin. Ve ocaktan alıp soğumaya bırakın.

Macaronlar soğuduktan sonra her iki macaroonun arasına çikolatalı badem sos koyarak sandviç gibi kapatınız.

Macaronlarınızı dilediğiniz renkte yapabilirsiniz bunun için istediğiniz renkte gıda boyasından 3-4 damla macaron hamurunuza eklemeniz yeterlidir.

Macaron Yılbaşı Ağacı www.cyprusgurme.com

53

Aromatik Sıcak Şarap »MALZEMELER • Kahverengi şeker 100gr • Yıldız anason 2 adet • Su 150ml • Limon 1 adet • Mandalina 2 adet • Portokal likörü 150ml • Kırmızı şarap 750ml • Portokal 1 adet • Tarçın çubuğu 1 adet • Karanfil 4-5 adet

SELCANBİRYILMAZ

» HAZIRLANIŞI

Tencerenin içerisine şarabı, suyu, şekeri, yıldız anasonu, tarçın çubuğunu ve karanfilleri ekleyip, şekerin erimesi için devamlı karıştırın.

Kaynamaya başlayınca ateşini azaltıp 2 dakika kısık ateşte kaynatın. İnce dilimlenmiş 2 mandalin ve 1 limonla portokal likörünü ve kırmızı şarabı da tencereye ekleyin ve iyice karıstırın.

Daha sonra soğuması için bir sürahiye alın.

Servise hazır oldugunuzda, içkinizi, kaynatmadan tencerede ısıtın. Üstüne portokal rendesiyle yıldız anason koyun ve ısıya dayanıklı bardaklarda sıcak servis yapın.

Çikolata Kaplamalı Kestane Şekeri

»MALZEMELER • 500 gr Kestane Şekerlemesi • 3-4 Damla Vanilya Özü • 500 gr Bitter Kuvertür

» HAZIRLANIŞI

Kestane şekerlemesini elinizle iyice ezip vanilyayı ilave ettikten sonra istediğiniz büyüklükte olmak üzere yuvarlak toplar haline getirin.

Orta boy tencerenizin içerisine 3 parmak hizasında su doldurun ve üzerine ısıya dayanıklı cam bir kap yerleştirin bu yöntemin adı Bain- Marie usülü eritmedir.

Bitter kuvertürün 3/2 lik kısmını cam kabın içerisine koyup bir tahta kaşık yardımı ile karıştırarak iyice eritin.

Altını kapattıktan sonra kalan kuvertürü ilave edip karıştırarak eritin. Bu yöntemin adı Temper’lemektir. Bu çikolatanızın ısı derecesini düşürerek çabucak sertleşmesini ve daha parlak olmasını sağlayacaktır.

Fırın telinin altına birtepsi yerleştirin ve hazırladığınız kestane toplarınıda telin üzerine yerleştirin.

Hazırladığınız çikolatayı kaşık yardımı ile kestane toplarının üzerine dökerek etrafının kaplanmasını sağlayın ve serin bir yere koyup çikolata sertleşene kadar bekletin.

Servis yaparken çikolata kaplamalı kestane şekerlerinizi minik kapsüllere yerleştirebilir üzerini şeker hamuruyla süsleyebilirsiniz.

54

ARALIK { 2014

Zengin Yılbaşı Pastası

»MALZEMELER • 100 gram Kuru kayısı • 50 ml Brandy • 100 gram Kuru incir • 150 gram Kuru üzüm • 50 gr Kiraz Şekerlemesi • 125 gram Badem • 125 gram Ceviz • 1adet Limon rendesi • 1adet Portakal rendesi • 200 gram Un • 10 gram Kabartma tozu • 1 yemek kaşığı Yeni Bahar • 700 gram Badem tozu • 200 gram • Tereyağı • 200 gram Kahverengi şeker • 4 adet Yumurta

» HAZIRLANIŞI

Küçük küpler halinde doğradığınız kurutulmuş meyveleri, limon ve potakal rendesini geniş bir tabağa alarak üzerine brand’yi ilave edin ve arada karıştırarak bir kenarda bekletin.

Tereyağı ile şekeri bir çukur tabakta yaklaşık 2 dakika yumuşak bir kıvam olana kadar el mikseriyle karıştırın, yumurtaları teker teker ilave edin, ve karıştırmaya devam edin unla kabartma tozunu beraber karıştırarak yumurta karışımına az az ekleyip spatula yardımı ile birbirlerine yedirin,ardından kuru meyve karışımını ve kuruyemişleride karışıma yedirin.

Her tarafı yağlanmış ve yağlı kağıtla kaplanmış 20 cm lik derin kelepçeli kalıba karışımı koyarak en üstünüde düzelterek ortasını hafifce parmağınızla bastırarak küçük bir çukur açın. Bu hamurunuzun eşit kabarmasını sağlayacaktır.

Daha önceden fırını 160 derecede ısıtın ve yarım saat pişirin, daha sonra ısıyı 150 dereceye indirerek 1 saat 45 dakika daha pişirin, en son 15 dakikada üzerinin çok kızarmaması için hafifçe foille kapatın.

Kekin tam piştiğini anlamak için ortasına çöp şiş batırınız, temiz çıkıyorsa kek pişmiş demektir.

Fırından çıkardıktan sonra kalıbında soğuyuncaya kadar bekletin, sonra kalıbından çıkararak her terafına fırçayla konyak sürün ve streç filmle iyice sarın ve en az 1 gün bekletin.

Daha sonra dilerseniz kremşanti ile dilersenizde şeker hamuru ile kaplayıp dilediğiniz gibi süsleyebilirsiniz.

www.cyprusgurme.com

55

Gurme Mutfağı'nda Kıbrıs'ın Geleneksel Lezzetleri Tadım Etkinlikleri devam ediyor

K

ıbrıs'ın lezzet uzmanı Mustafa Şah ile Erülkü Süpermarket'te yer alan Gurme Mutfağı'nda düzenlediğimiz, "Kıbrıs'ın Geleneksel Lezzetlerinin Tadımı" etkinliğimiz her hafta Cuma günleri devam ediyor. Gurme Mutfağı'nda gerçek tariflerine uygun olarak hazırlanan Geleneksel Kıbrıs lezzetlerine talep çok yoğun. ZOOM Yayın Grubu'na ait olan Gurme Mutfağı, şimdiye kadar bir yayıncının yapmış olduğu en büyük yatırım olma özelliğine de sahip.

Gurme Mutfağı'nda hazırlanan geleneksel tatlar market müşterilerine tattırılıyor. İnsanlar tattıktan sonra annem veya ninem yapardı gibi tepkileri aldıkça bu lezzetlerin unutulmaya yüz tutmuş olduğu tezimiz de doğrulanıyor.

Gurme Dergisi her zaman olduğu gibi Kıbrıs'ın yiyecek içecek kültürünü canlı tutup, tüm dünyaya tanıtmaya devam edecek. Gurme Mutfağı'nda gerçekleşen etkinliklerimizi facebook sayfamızdan takip edebilir ve katılabilirsiniz.

MUSTAFAŞAH

Samsı Hamur İçin Malzemeler • 4 bardak un • 2 yumurta sarısı • Yarım su bardağı sıvı yağ • Yeteri kadar soğuk su • Bir tutam tuz İçi İçin Malzemeler • 200 gr badem • 100 gr ceviz içi • Bir tatlı kaşığı toz bahar • Yarım su bardağı toz şeker • Aldığı kadar gül suyu

Şerbet İçin Malzemeler • 4 su bardağı su • 2,5 su bardağı şeker • 1 adet çubuk tarçın • 2-3 adet karanfil • Yarım limonun suyu • 3 Yemek kaşığı gül suyu (Varsa tercihimiz gül damlası) • Kızartmak için sıvı yağ • Servis süslemesi için kırılmış ceviz ve badem karışımı

Hazırlanışı Una tuz ve sıvı yağı ekleyip iyice karıştırıyoruz. Sıvı yağ una iyice emişip toz halini alacak. Daha sonra yumurta sarısı karıştırılır ardından soğuk su yavaş yavaş ekleyip hamur haline gelmesini sağlarız. Bir saat dinlenmeye bırakılır. Bir tencereye suyumuzu şekerimizi çubuk bahar, karanfil ve bir üç kaşık gül suyumuzu ekleyip beş dakika kaynatıyoruz ve so-

56

ARALIK { 2014

AYGENERSALICI

İncirli pasta Malzemeler • 3 adet yumurta • 1 su bardağı toz şeker • 1 su bardağı un • 1 paket kabartma tozu • 1 çay kaşığı tarçın • 6 adet kuru incir • 1 su bardağı ceviz içi

Muhallebi için Malzemeler • 5 su bardağı süt • 2 yemek kaşığı nişasta • 2 yemek kaşığı un • 5 -6 yemek kaşığı şeker • 1 poşet krem şanti • 40 çay gram margarin ya da tereyağı

Keki ıslatmak için: 1 ½ su bardağı ılık su 1 çorba kaşığı neskahve 1 çorba kaşığı şeker Üzeri için: Hindistan cevizi ve ceviz Hazırlanışı

ğumaya bırakıyoruz. Derin bir kaseye öğütülmüş badem, ceviz, tarçın, şeker ve gül suyunu ekleyip iyice karıştırıyoruz. karışımın birbirine tutunması için gül suyu miktarı göz kararı ayarlanır. Yufkalarımızı açıp küçük dikdörtgenler şeklinde kesip dikdörtgen şeklinde üçe katlıyoruz. Kenarlarını resimdeki gibi çatalla bastırıp kapatıyoruz. Samsılarımızı derin bir tavada bol sıvıyağda hafif pembeleşinceye kadar kızartıyoruz. Kızaran samsılarımızı şerbetin içine atıp 10 saniye bekledikten sonra süzgece koyup suyunu süzmesini sağıyoruz. Aynı işlemi tekrarlıyoruz. Soğuyunca üzerine öğütülmüş ceviz ve badem serpiştirip servis ediyoruz.

Önce incirleri sıcak suda 5 dk kadar bekletin. Sonra küçük küpler şeklinde doğrayın.

Keki için yumurta ve şeker köpürene kadar çırpın. Un, kabartma tozu, tarçını ekleyin sonra cevizleri de ilave ederek çırpın. En son inciri una bulayarak karışımın içine döküp karıştırın. Kare şeklinde cam kabı yağlayıp dökün ve 170 derecede üzeri kızarana kadar pişirin (35-40 dakika). Fırından çıkınca 5 dakika kadar bekletip üzerine bir buçuk

www.cyprusgurme.com

su bardağı ılık su, neskahve kahve ve şekerli karışımı döküp ve soğumaya bırakın.

Muhallebi için belirtilen ölçülerde süt, nişasta, un ve şekeri devamlı karıştırarak pişirin. Piştikten sonra margarin ve vanilyayı ekleyin birazcık ılıdıktan sonra kremşantiyi ekleyip mikserde iyice çırpın ve soğuyan kekin üzerine dökün. Bir kaşık yardımı ile düzelterek buzdolabında bir gece bekletin. Dilimlemeden önce üzerine bol hindistan cevizi ve ceviz serpin.

57

İhsan Erol Özçil

Patates

Gıda Mühendisi

A

damızda oldukça fazla yetişen sponda cinsi patates vazgeçemediğimiz ürünlerin başında gelmektedir ve ada dışında da ihraç ürünlerin içerisindedir. Fast food gıda ürünlerinde kullanılan patatesde sponda cinslerindendir. Çünkü sponda cinsi patates her türlü pişirme yöntemine uygundur. Artık marketlerde de kırmızı tatlı patatesi de görmekteyiz. Belki yakın zamanda adamızda da kırmızı tatlı patates yetiştirilmeye başlanır. Fırın kebabı, sulu kebap patatessiz düşünülemez.

Eskiden patates sadece Amerika kıtasında yetiştirilmiş bir bitki sayılıyordu. Dolayısıyla Avrupa, Asya ve Afrika bu harika yiyecekle çok sonradan tanışmış bulunuyor. Amerika yerlileri dışında patatesi ilk görenler İspanyol istilacılar olmuş.

Bunlardan biri olan Pizzaro 1530’ların başında Güney Amerika’ya gittiğinde, İnka Kızılderililerinin temel gıdalarından biri olan patatesi de gördü ve onu İspanya’ya getirdi. Patates İspanya’da yerlilerin verdiği adla “patata” olarak tanındı.

Ancak patatesin bir yiyecek olarak burada pek fazla bir beğeni ile karşılanmadığını da tarih kitapları yazmakta.

Patatesin kaderinin değişmesi İspanyolların bu bitkiyi İtalya’daki kolonilerine götürmeleriyle başladı.

Kolay yetişen bir sebze olarak ilgi gördü ve geniş

58

ARALIK { 2014

alanlarda üretilmeye başlandı. Yine de patates İtalya’da uzun yıllar boyunca bir köylü yiyeceği olarak kaldı. İtalya’dan Fransa’ya, Almanya’ya ve oradan da Rusya’ya ulaşan patates, buralarda da aynı kaderi paylaştı. Aynı yıllarda İngiliz kaşif Sir Walter Raleigh de Kuzey Amerika’da Virjinya bölgesinde patatesi bulmuş ve İngiltere’ye getirmişti. İngilizler, yanlış bir inançla, bu bitkinin zehirli olduğuna inandılar ve patatesi yüzyıllarca birçok çiçek olarak saksılarda yetiştirdiler. 19.

Yüzyılın başına kadar Avrupa’da ancak yoksul köylüler patatesi yemeklerinde kullanmaktaydı. Ürünün geri kalan kısmı ise büyükbaş hayvanlara yem olarak verilmekteydi. Patatesin kaderini değiştiren kişi, Fransız kimyacı ve ziraatcı Antonie

Augustin Parmentier (Antuan Ogustin Parmantiye) oldu. Vestfalya’da savaş esiri olarak kalan Parmentier patatesle ilk kez burada karşılaştı. Kısa zamanda bu harika yiyeceğin yararlarını fark etti.

1727 yılında Fransa’da görülen açlığa karşı çare aranması sırasında Parmentier Besançon Akademisi’ne patatesin yararları üzerine bir tez sundu. Tezi ödül kazandı. Parmentier 1778 yılında patatesin yararları üzerine bir bilimsel eser yayınladı. Dönemin önde gelen bilim ve sanat adamları kendisini destekledi.

En önemlisi, devrin Fransa’nın kralı XVI. Louis’in desteği oldu. Aşçılar bu sebzeyle yemekler icat ettiler. Bu sırada Avrupa’ya giden Türkler orada patatesi görüp tanıdılar ve patates yemeklerini tattılar.

Patates bir süre Avrupa’dan ithal edildi.

Daha sonra Türklerde İstanbul’a yakın bir yerde patates üretilmesi için girişimlerde bulunuldu ve adapazarı civarında ilk deneme istasyonunu kuruldu. Adapazarı’nda patates yetiştiriciliği böylece başlamış oldu. Zamanla patatesi geniş halk kitleleri tarafından benimsenmesi sayesinde bu sebze Türk mutfağında kendisine daha geniş bir yer bulmaya başladı. Bize özgü patates yemekleri yapılmaya başlandı.

Türk mutfağı da patatessiz düşünülemez hale geldi.

G

Ogün Güren Kokteyl Yarışması düzenlendi…

60

ARALIK { 2014

üzelyurt Meslek Lisesi Turizm Bölümü, geçtiğimiz yıl bir trafik kazası sonucu hayatını kaybeden bölüm öğrencilerinden Ogün Güren’in vefatının 1. Yıldönümü anısına “Ogün Güren Kokteyl Yarışması” düzenledi.

Yarışma “Amatörler” ve “Profesyoneller’’ kategorilerinde toplam 18 yarışmacının katılımı ile gerçekleştirildi.

GML Turizm bölümü, Eğitim yılı içerisinde uygulama dersleri, gezi-gözlemler, stajların yanı sıra her yıl 3 yarışma düzenlenliyor. Kokteyl Yarışmasında jüri üyeliklerini; Kıbrıs turizminin duayen isimlerinden, aynı zamanda ZOOM Dergi Grubu ailesinden Mustafa Şah Başkanlığında, GAÜ Turizm Bölüm Başkanı Hüseyin Bozdağlar ve LAÜ Turizm-Gastronomi Öğretim Üyesi Nafiye Güden yaptı.

Yarışmaya en geniş katılımı gerçekleştiren Merit Hotelleri Grubu, Profesyoneller katagorisinde organizasyonun en çok ödül alan grubu oldu. Kokteyl yarışmasının içkileri Kaner Group ve Arden Ltd tarafından tedarik edildi.

Yarışmada dereceye girenler; 1. Q Seven ile Aytaç Yılmaz 2.Sea Foam ile Ertuğrul Karadağ 3.Rainbow ile Özcan Dağcıl Profesyoneller kategorisinde; 1.Royal Sunset ile Onur Mustafa Öztürk 2.Royal Dream ile Süleyman Ender 3.Royal Land ile Doğan Astam

www.cyprusgurme.com

61

TECHNO ÖZ-İŞ TORNO ÖZ-İŞ

• Kapı Başlığı • Trapez Saç • Tüp Bombe (Çelik Kazan) • CNC Plazma Kesimi • CNC Water Jet Kesimi (Sulu Kesim) • Torna İşleri • Ferforje İşleri • Çatı İşleri • Güneş Enerji Sistemleri • Hırdavat Satışı • Alüminyum Kaynak İşleri • Saç Kesme ve Doğrama İşleri • Polietilen Su Depoları 1-10 Ton

TECHNO ÖZ-İŞ (Alayköy Sanayi Bölgesi) TORNO ÖZ-İŞ (Lefkoşa Sanayi Bölgesi) Tel: 0533 853 1593 - 0533 870 9297 - 0392 225 3844

Malzeme

1 Su Bardağı

1 Çay Bardağı 1 Kahve Fincanı

1 Yemek Kaşığı

1 Tatlı Kaşığı

Su

250 gr.

100 gr.

75 gr.

15 gr.

-

Süt

250 gr.

100 gr.

75 gr.

15 gr.

-

Un

110 gr.

50 gr.

30 gr.

12 gr.

-

Galeta Unu

120 gr.

60 gr.

40 gr.

10 gr.

-

Toz Şeker

170 gr.

75 gr.

60 gr.

15 gr.

-

İrmik

150 gr.

70 gr.

50 gr.

10 gr.

-

Tuz

230 gr.

115 gr.

60 gr.

20 gr.

5 gr.

Karabiber

-

-

-

7,5 gr.

-

Pudra Şekeri

110 gr.

50 gr.

30 gr.

12 gr.

-

Kakao

100 gr.

40 gr.

30 gr.

8 gr.

-

Salça

200gr.

120 gr.

70 gr.

30 gr.

10 gr.

Sıvıyağ

170 gr.

80 gr.

60 gr.

15 gr.

-

Margarin

180 gr.

80 gr.

50 gr.

15 gr.

5 gr.

Pirinç

175 gr.

80 gr.

50 gr.

15 gr.

-

Bulgur

180 gr.

80 gr.

60 gr.

20 gr.

-

Kuru Fasülye

170 gr.

75 gr.

60 gr.

-

-

Y.Mercimek

160 gr.

-

-

-

-

K.Mercimek

200gr.

150 gr.

-

-

-

Tel Şehriye

150 gr.

100 gr.

-

20 gr.

-

Arpa Şehriye

250 gr.

120 gr.

60 gr.

15 gr.

-

Makarna

250 gr.

-

-

15 gr.

-

Nohut

110 gr.

-

-

15 gr.

-

Kaşar Peyniri

90 gr.

40 gr.

30 gr.

4 gr.

-

Badem

110 gr.

45 gr.

-

-

-

Fındık

110 gr.

45 gr.

-

-

-

Çekilmiş Ceviz

100 gr.

40 gr.

25 gr.

18 gr.

-

Ekmek içi

85 gr.

-

-

6 gr.

-

Pirinç Unu

130 gr.

65 gr.

50 gr.

30 gr.

-

Nişasta

50 gr.

30 gr.

-

10 gr.

-

Krema

210 gr.

110 gr.

70 gr.

-

-

Yoğurt

210 gr.

110 gr.

70 gr.

-

-

Hindistan Cevizi

85 gr.

-

-

6 gr.

-

(ufalanmış)

Y

Hangi Ölçü birimi ne kadar

emek tariflerini uygularken en çok sıkıntı duyulan konuların başında gelir "ölçüler". Genelde "göz kararı" olarak geleneksel tarif ölçüleri tercih edilse de, göz kararı uzun bir yemek deneyimine dayanan bir ölçü algısı. "Bir tutam karabiber, bir avuç pirinç, bir fiske tuz, bir tepeleme yağ" gibi "izafi" ölçüler zaman zaman kafa karışıklığına yol açabiliyor. Ölçüdeki fazlalık ya da eksiklikler de yemeğin lezzetini etkiliyor haliyle.

Göz kararı-el ayarı konusunda yeteri deneyime sahip olmayan biri elbette mutfak ölçülerini kullanmak zorunda. Böyle durumlarda mutfakta kullanılan bardak, fincan, kaşık gibi ölçüler önemli birer yardımcı. Aşağıdaki tablo yardımıyla, bu mutfak gereçlerini kullanarak kimi malzemelerin "gramaj olarak" ölçülerini görebilir, yemek tariflerinizde uygulayabilirsiniz:

www.cyprusgurme.com

63

Restaurant | Bar | Cafe

Otantik Bir Mekanda Unutamayacağınız Anlar Yaşayın Kıbrıs’ın Yeni Eğlence Kültürü Restaurant - Bar & Cafe - Sergi Salonu - Sahne - Shop Kıbrıs ve Dünya müziğinin en iyi örnekleri... İş ve özel yemekler için öğlen ve akşam servisi...

Bibliotheque Restaurant | Bar | Cafe

Mithat Paşa Cad. No:7 Surlariçi Lefkoşa Rezervasyon: 444 3300 - 0533 833 7165 - 0542 873 6802 www.bibliolife.net

HABER