Gurme mart 2017 issuu 66

9 694851 90001 8

Y: 5 S: 66 MART2017 F: 10 TL TR F:15TL

ÂŽ Follow us on Facebook www.barton-guestier.com

/ bartonguestier

0392 228 5747

0392 228 5747

lıecstaaurant KHaotp el&R

Yerli balığın tek adresi The best beach of North Cyprus

durak noktası...

Akdenizin doyumsuz maviliği, güneşin yakıcı sıcaklığını bulabileceğiniz ailece dinlenip tatil yapabileceğiniz sıcak ve samimi bir atmosfer...

Günlük taze balığın yanısıra Türk ve dünya

www.kaplıcabeach.com

Rezervasyon: 0392 387 2032 (2029) - 0533 825 1361 Girne - Karpaz sahil yolu Kaplıca \ İSKELE

T. ERCANTAN GROUP Toyota Plaza, Dr. Fazıl Küçük Bulvarı K.Kaymaklı - Lefkoşa Kıbrıs T: 0392 2254502 | info@kibrismiele.com | facebook: @MieleKibris

içindekiler 14 Capricorn ‘Reha Arar’ 20 Karnaval ‘Mustafa Şah’ 24 Turşu Tüketin 34 Altı Bardakta Dünya Tarihi ‘Zeki Seskir’ 36 Baharın Müjdecisi Badem Ağaçları ‘Ali Özçil’ 48 Tuz Hakkında Doğru Bilinen Yanlışlar 54 Palm Yağı ‘İhsan Erol Özçil’ 58 Ayrelli Kuşkonmaz 70 Viyana ‘Seda Söker Altuğ’ gurmedergisi.com

/gurmedergisi

80 Hangi Meyve Hangi Cilde İyi Gelir YIL-5 - SAYI-65

82 Buğday Çimi

FİYATI 15TL

VE ONLARCA ÖZEL TARİF

8 9 694851 90001

FİYATI 10 TL - TÜRKİYE -ŞUBAT 2017

90 ‘Dünya Mutfağından’ Brezilya Mutfağı Feijoada

‘Çiğdem Bozkurt I 24 Mezeler ‘Mustafa Şah’ Deniz Ürünleri Özçil’ I 54 Gıdada I 20 Balık ve ın Hikayesi ‘Ali Elmalı Oteli ‘Reha Arar’ I 36 Volovan’ dan’ Kanada Mutfağı 14 Divan İstanbul 10 önemli konu 90 ‘Dünya Mutfağın n bilmeniz gereken 70 Tequila I 34 Peynir tüketirke Erol Özçil’ I Bozulma ‘İhsan Ambalajlama ve ÖZEL TARİF A ONLARC VE Raitalı Bulgur

’

DERGİ GRUBU SAHİBİ ve GENEL YAYIN YÖNETMENİ Birol Bebek SAHİBİ ve GENEL YAYIN KOORDİNATÖRÜ Gülsüm Gözenler

MART 2017

|8

Katkıda Bulunanlar Reha Arar Mustafa Şah Ali Özçil Selcan Biryılmaz Aygen Ersalıcı İhsan Erol Özçil Ali Damdelen Mustafa Dermay Seda Söker Altuğ-İzmir Çiğdem Bozkurt

Grafik-Tasarım Profil Reklam ZOOM Dergi Grubu Yayın Kurulu Mesut Günsev Ersin Gözenler Nurhan Günsev

Reklam Rezervasyon (0392) 227 7595 (0533) 825 7000 (0533) 868 9581 Yayın Türü; Aylık Süreli Kıbrıs’ın yemek, içki ve mutfak kültürü Dergisi Baskı: Okman Printing

ZOOM

DERGİ GRUBU, bünyesinde yayınlanan ZOOM ve GURME Dergileri Profil Reklam ve Danışmanlık Limited Şirketi’ne aittir.

Cemal Hamit Sok. Aldora 3 Sitesi 29/4 Hamitköy, Lefkoşa

www.gurmedergisi.com- zoommagazin@gmail.com

PROFİL REKLAM

tüm yayınlarında çevre örgütlerine, çevre bilinciyle destek vermektedir.

KATKIDA BULUNANLAR GURME DERGISI UZMAN KADROSU

REHA ARAR Gerçek bir GURME. Her ay Kıbrıs, Türkiye ve dünyanın farklı yerlerindeki özel mekanları kaleme alan usta GURME, dergimizin 8. sayısından itibaren yazılarını bizimle de paylaşıyor. Aramızda olması bizim için ayrı bir gurur vesilesi.

MUSTAFA ŞAH Kıbrıs’ta alanında yeri doldurulamayacak bir turizm emekçisi, gerçek bir usta şef. Halen GAÜ’de hocalık yapan tecrübeli GURME; meslekteki bilgilerini, mutfaktaki ustalığını GURME okurları için kaleme alıyor.

ALİ ÖZÇİL Mutfakta gerçek bir usta. Hayatı mutfak ve yemek. GAÜ mutfağı ona emanet, yeni şefler yetiştiriyor. Ülkemizin medarı iftiharı, gerçek bir tecrübe. Mutfaktaki ustalıklarını, hala bitmeyen heyacanı ile gelecek kuşaklara aktarıyor. GURME ekibinin değişmezi..

SELCAN BİRYILMAZ Bizden önce Merit Otelleri’nin keşfettiği genç yetenek, şimdilerde ödül koleksiyoncusu gibi. Farklı organizasyonlarda çok sayıda ödülü olan Kıbrıslı genç şefimiz GURME’nin de kıymetlisi. Genç yetenek dünyanın lezzetlerini GURME için kaleme alıyor.

ALİ DAMDELEN Merit Lefkoşa’da Chef De Pertie Assistance olarak çalışıyor, aynı zamanda hala eğitimine de devam ediyor. Mutfak Sanatları ve Gastronomi Bölümü’nde okuyan isim Kıbrıs’ta yetişen genç yeteneklerden.

GURME için öğrendiklerini paylaşıyor. Güzel bir gelecek başarılı bir kariyer uzak değil..

MUSTAFA DERMAY Merit Lefkoşa’da Ottoman Restaurant’ın Soğuk şefi, 3 yıldır çalışıyor.

Mutfak Sanatları ve Gastronomi Bölümü’nden mezun olan eğitimli bir şef. İşine ve mesleğine aşık genç yetenek bilgilerini, meslekte öğrendiklerini GURME okurları ile paylaşıyor.

AYGEN ERSALICI Sınıf öğretmeni. ZOOM Dergi Grubu’nun en eski ekip elemanı. Yemek hobisi. 8 Yıl önce ZOOM Dergisi’nde başlayan yemek yazıları GURME’nin yayına girmesi ile yer değişti. Her ay; özellikle Kıbrıs yemeklerinden oluşan evde denediği yemekleri, GURME okurları ile paylaşıyor.

İHSAN EROL ÖZÇİL Henüz öğrenci iken başladığı yazılarına, şimdi ‘Gıda Mühendisi’ titriyle devam ediyor. Her ay farklı konular hakkında bilimsel olarak toparladığı yazılarını GURME okurları ile paylaşıyor.

ÇİĞDEM BOZKURT Eylül ayında aramıza katılan Çiğdem tam bir meslek aşığı. “Ailemin sözünü dinleyip üniversiteyi bitirdim” diyen Çiğdem, ‘artık kendi sevdiğim işi öğrenmeliyim’ demiş. İstanbul’da Mutfak Akademisini bitiren genç yetenek artık Ada’da. Kıbrıs ve bizim için büyük cevher.

SEDA SÖKER ALTUĞ Tanışmamıza aracı olan Mesut Günsev’e teşekkür ediyoruz. İzmir’de yaşayan şefimiz her ay reçetelerini bizimle paylaşıyor. Eğitim çoktan bitti artık hedef kendi işini kurmak. Altuğ gezi yazıları ve reçeteleri ile GURME’ye renk katıyor..

www.gurmedergisi.com

9

Genel Yayın Koordinatörü

Gülsüm Gözenler gulsumgozenler@gmail.com

O

kadar çok müjdem varki sizlere… Hangisinden başlayacağımı şaşırdım.

İlk müjden uzun süredir üzerinde çalıştığımız beklenen kitap “Kıbrıs’ın Tatları” yayınlandı.

Kıbrıs’ın Lezzet Uzmanı, hocaların hocası Mustafa Şah’ın kaleme aldığı kitap ZOOM Yayınevi’nden çıktı. Meslek hayatının tüm birikimini bu kitapta toplayan Mustafa Şah, Kıbrıs’ta Gastronomi alanında da bir ilki gerçekleştirdi.

Aklınıza gelecek tüm soruları yanıtlayan kitabın içinde Kıbrıs yemekleri, gerçek hikayeleri ve bilinmeyen tarifleri yer alıyor.

Kıbrıs’ta gastronomi tarihine ışık tutan kitabı tüm Deniz Plazalar, Işık Kitapevi, Galeri Kültür, Gurme Mutfağı Erülkü ve ZOOM Dergi Grubu’ndan alabilirsiniz.

MART 2017

| 10

Diğer müjdem ise Kıbrıs’ta her zaman ilklere imza atan ZOOM Dergi Grubu bir ilke daha imza attı. “GURME MUTFAĞI Şefler Yarışıyor” programı başlıyor.

ZOOM Dergi Grubu ve BİRİNCİ Medya Kurumu ortak yapımı olarak hayata geçen proje, Erülkü Süpermarket içinde yer alan Gurme Mutfağı’nda hazırlanıp Genç Tv’den yayınlanacak. Kıbrıs’ta Gastronomi, Mutfak Sanatları ve Turizm eğitimi veren yedi üniversiteden öğrencilerin katılımı ile gerçekleşecek olan program Kıbrıs’ta Gastronomi eğitimine ivme kazandıracak, Kıbrıs Mutfağı’nın tanıtımına destek ve gastronomi turizmine teşvik olacak nitelikte.

Bahar geldi cemreler düştü ve düşmeye devam ediyor. Doğamız tüm güzellikleri ile nimetlerini bizlere sunmuş durumda.

Neredeyse haftanın birkaç günü ülkemizin her bölgesinde festivaller başladı. Biz de durmadık, tüm festivalleri takip etmek için gereken hazırlıkları yaptık. Kaçırmayın mutlaka her festivalde standımıza bekliyoruz.

Bir diğer müjdeli haberim ise ZOOM Dergi Grubu’nun amirali olma özelliğini taşıyan dergimiz ZOOM 11. Yılına girdi. Kıbrıs’ta dergi yayıncılığında tarih yazmanın gururu hangi kelimeler ile anlatılır bilmiyorum, yorumu sizlere bırakıyorum.

Hemcinslerimin de 8 Mart Dünya kadınlar Gününü sevgiyle kutluyorum. Hiçbirşeyi kafanıza takmayın hayatınızı yaşayın diyorum.

Daha çok yazacak kelimem var ama sayfama sığmadı ben kısa keseyim.

Bu harika mart ayında da size harika bir GURME Dergisi hazırladık. Emeği geçen tüm dostlarıma teşekkür ediyorum.

Sevgiler.

Bedrettin Demirel Cad. No: 17 - Girne/KÄąbrÄąs | Tel : +90 392 816 0494 | +90 392 815 6878

DAÜ GASTRONOMİ VE MUTFAK SANATLARI BÖLÜMÜ ÖĞRENCİLERİ’NDEN BİR BAŞARI DAHA

D

oğu Akdeniz Üniversitesi (DAÜ), Turizm Fakültesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğrencileri aldıkları eğitimin karşılığını uluslararası yarışmalarda göstermeye devam ediyor. 2-5 Şubat 2017 tarihleri arasında düzenlenen 15. Uluslararası İstanbul Gastronomi Festivali’ne katılan DAÜ Turizm Fakültesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğrencileri, geçtiğimiz yıl olduğu gibi bu yıl da DAÜ Turizm Fakültesi Uzman Şef Hakan Açıl ile öğretim görevlisi Kurtuluş Özbaşar koordinasyonunda hazırlandıkları yarışmadan başarı ile döndüler.

Festival kapsamında “Yılın En İyi Üniversitesi Ekip Yarışması” alanında Damla Lisaniler, İbrahim Kızıltaç, Halil İbrahim Kalaoğlu’ndan oluşan ekip üçüncü gelerek bronz madalyanın sahibi oldu. Öte yandan, bireysel yarışmalara katılan öğrencilerden

MART 2017

| 12

Dervişe Adal ile Buğçe Cesur, “Üniversite Düzeyi Aşçı Ana Yemek Yarışması”nda ikinci olarak gümüş madalya kazandılar. Aynı kategoride yarışan bir diğer öğrenci İbrahim Kızıltaç da üçüncü gelerek bronz madalyanın sahibi oldu. Son olarak, “Üniversite Düzeyi Aşçı Restorant Tatlı Tabağı” kategorisinde yarışan Efe Gencay da Merit Özel Ödülü’nün sahibi oldu.

Söz konusu festivalin Dünya Şefler Birliği (WACS) tarafından belirlenen standartlar çerçevesinde gerçekleştirildiğinin altını çizen DAÜ Turizm Fakültesi Dekanı Prof. Dr. Hasan Kılıç WACS’ın bugün 86 ülkenin aşçılık örgütlerini bünyesinde barındırdığını ve dünya mutfak standartlarının korunması ve geliştirilmesi amacıyla kurulduğunu dile getirdi. WACS’ın bu amaçla mesleki eğitim ve araştırma çalışmalarını yürüttüğünü, şeflik mesleğinin uluslararası ortamda saygınlığının geliştirilmesinin hedeflendiğini

belirten Prof. Dr. Kılıç, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nün WACS tarafından da akredite olduğunu ifade ederek, mezunlara WACS sertifikalarının da verileceğinin müjdesini verdi.

DAÜ Turizm ve Otel İşletmeciliği programının yanı sıra Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nde eğitim kalitesinin hızla yükseldiğini ve uluslararası standartları

yakaladığını ifade eden Prof.

Dr. Kılıç, DAÜ Turizm Fakültesi’nin Rektörlüğün vizyonu doğrultusunda akademik ve fiziksel alt yapısına yaptığı yatırımların devam edeceğini aktardı. Prof. Dr. Kılıç, günümüzün yükselen trendi gastronomi alanına ve Turizm sektörüne eğitilmiş şefler vermeye devam edeceklerini de belirtti.

Capricorn B

oğaz’ın çok eski yıllardan beri değişmeyen işgalcileri balık lokantalarıdır.

Bütün dünyadan ziyaretçi akınına uğrasalar da esas müdavimleri İstanbullulardır. Birçoğunun girişinde baktığınız resimlerde dünya liderlerinden, ünlülere, aktrislerden, sporculara birçok tanıdık simaya rastlarız.

Bu kez size genç bir balık lokantasını tanıtmaya çalışacağım.

MART 2017

| 14

“Boğazın en gözde mekânı Capricorn’un en önemli prensibi, buzda bekletilmiş ya da dondurulmuş hiçbir gıdayı kapıdan sokmaması ki zaten bu da menüdeki işaretlerden hemen anlaşılıyor. Gelen misafire cesaretle özür dileriz, bugün istediğiniz yok diyebiliyorlar.”

www.gurmedergisi.com

15

MART 2017

| 16

Capricorn, Ortaköy’deki Zuma’nın yerine DreamGugrubu’nun açtığı, ismini Ferit Şahenk’in koyduğu yeni mekânı. Henüz beş aydır hizmet veriyor. Son derece değerli, bilgili, mutfakla servisi, şarap sunum kültürü ve insan ilişkilerini birleştirmiş bir yöneticisi var; İbrahim Kemer…

En önemli prensibi ise buzda bekletilmiş ya da dondurulmuş hiçbir gıdayı kapıdan sokmaması ki zaten bu da menüdeki işaretlerden hemen anlaşılıyor. Gelen misafire cesaretle özür dileriz, bugün

istediğiniz yok diyebiliyor.

Dikkat ettim, bunu da bir yönetici gelip misafire söylüyor.

Gittiğimiz gün hava güzel, deniz sakindi. Rıhtıma yanaşan bir balıkçı sandalından alınan canlı balıklar on dakika sonra masalardaydı.

Menüde beni memnun eden bazı değişik tatlara da yer verilmiş. Buzda istiridyenin, ızgara Bozcaada deniztarağının, mavi yengecin, tencerede Belçika usulü midyeye mevsiminde rastlamak şans doğrusu.

En sevilen ve tercih edilen yemekler arasında kalamar

karbonara, levrek ceviche, karışık deniz mahsüllü spagetti, gayet iddialı bir paellayı sayabilirim.

Balıklara gelince alışılagelmişin dışında bir minekop yahnisi, Sicilya usulü Barbun ve fırında dil balığı en çok rağbet görenlerden diyebilirim.

Tatlılarda ise nedense menü bir ‘kütüphane’den geliyor. Helvalı ve beyaz çikolatalı sıcak kek benim favorim oldu.

Bunu tercih etmeyenler için bir Türk Fransız ortak tadı olan sakızlı krem brüle, ya

www.gurmedergisi.com

da Türk kahveli Panna Cotta veya dondurmalar da mevcut.

Gördüğüm ve tattığım kadarıyla başarılı gastronomi uzmanı Mehmet Fehmi Samancı burada mutfak sanatlarındaki başarısını İtalyan danışman Giuseppe Palmeri ile beraber çalışarak oluşturmuş ve yeni bir tarz ile üst kalite bir lokanta mutfağı yaratılmış. İnşallah bol turistli günlerde bu güzellikleri gelen yabancı misafirlerimize de gösterme şandı yakalarız.

17

SEDEFİYBAR

Pikan Cevizli Şekersiz Kurabiye

Karanlık ve soğuk kış akşamlarının en büyük keyfi evlerde geçirilen zaman. Dostlarla renklenen çay sohbetleri herkes için paha biçilmez.

Sedef İybar, çay sofralarına lezzet katan pikan cevizli, şekersiz ve son derece sağlıklı kurabiyelerinin tarifini bizlerle paylaştı.

MalzeMeler

Hazırlanışı

100 gr pikan cevizi 2 yumurta 50gr bitter çikolata rendesi 100gr. mısır gevreği 50ml süt

Mısır gevreği, pikan cevizi ve bitter çikolatayı rondodan geçirin.

Rondodan çıkan karışıma yumurta ve sütü ekleyin.

Tüm malzemelerin iyice karıştığından emin olduktan sonra elle ceviz büyüklüğünde toplar yapın.

Bu topları fırın kâğıdı üzerine dizin 175 derece fırında 25 dakika pişirin Soğuduktan sonra...

Afiyet olsun.

MART 2017

| 18

Pikan cevizi, besin değerleri açısından da oldukça zengindir. Bu ceviz türünü yerli türlerden ayıran en önemli özellik, elle kırılacak kadar ince bir kabuğa sahip olmasıdır. Çerez olarak tüketilen pikan cevizi reçel, kek ve pasta yapımında da kullanılır.

Amerika’da dondurma ve ekmek sanayisinde kullanılmaktadır.

KARNAVAL K

arnaval, Hıristiyanlar’da Büyük Perhiz arifesinde, adını yağlı sığır eti sunumundan alan ve Yağlı Salı anlamına gelen ‘Mardi Gras’dan (Yağlı yemeklerin yendiği son gece - İngilizce adı ile ‘Fat Tuesday’den) önceki günlerde gerçekleştirilen maskeli eğlenceler ve çeşitli oyun ve de çılgınlıkların yapıldığı zamanlardır.

Hıristiyan kültüründe Büyük Perhiz yaklaşık 6 hafta sürer.

Perhiz biter bitmez Paskalya (Easter Sunday) kutlamaları başlar.

MART 2017

| 20

Karnavalın kökenine baktığımız zaman birçok açıklamalara rağmen, ben burada olaya sadece gastronomi açısından bakarak değerlendirmek istiyorum. Romalılar döneminde tarıma dayalı gelenekler vardı.

Bu geleneklere göre karnaval, doğanın kış uykusundan uyanışının kutlandığı törenlerle başlar. Karnaval günlerinde insanlara daha çok serbestlik verilir, yasaklar kaldırılır, isteyen istediği kıyafeti giyer ve sokaklarda eğlenirdi. İnsanlar sokaklarda çığlıklar atarak daha önceden hazırladıkları saman dolu mankenleri yakarlardı. İşte bu nedenledir ki, köylerde büyü

gelenekleri ile gastronomik zevkler birbirine karışıyordu.

Karnaval teorik olarak Krallar Gününden, ‘Mercredi des Cendres’ İngilizce adı ile ‘Ash Wednesday’ yani, Paskalya’dan önce gelen Büyük Perhizin ilk Çarşamba gününe kadar devam eder, fakat geleneksel olarak her türlü etin bol bol tüketildiği son gün olan ‘Mardi Gras’ geleneği et tüketiminde doruğa ulaşmış olur.

Fransa’da Champagne Bölgesi’nde yağlı domuz paçaları, Marne’de gün içinde horoz dövüşlerinde yenilen horozlar

pişirilir. Touraine’de oranın spesiyalitesi olan kuzu budu, Limousin’de tavşan dolması, Quercy’de tavuklu börekler yapılır. Provence’da ise Aioli sosu yapılması kesinlikle elzemdir.

Aioli, sarımsak, zeytinyağı ve bazı bölgelerde yumurta gibi ‘emulsifiers’ katarak yapılan bir Akdeniz sosudur. Bu sos Catalan’da ‘garlic and oil’ adı ile bilinir.

Nivemais’te yemekler, hamurlu bulyon, sebzeli sığır haşlama, soslu horoz, hindi veya kaz kızartması, sarımsaklı ve ceviz yağlı salata, kremalı beyaz peynir, kuru erikli tart ve baharatlı etten oluşur.

Böylesi festivaller şüphesiz çok sayıda insanı bir araya getiriyordu. Bu nedenle pratik ve ucuza gelecek tatlılar yapmak akıl işi olacaktı. Dolayısıyla, krepler, gofretler, tatlı ‘beignet’ler ve benzeri tatlılar geleneksel hale geldi.

Québec’te karnaval bir içecekle birlikte anılır. Sokakta ısınmak için içilen saf alkol (yüzde 40-80 alkol oranında) ve kırmızı şarap karışımına ‘caribou’ denir. Bu da Kuzey Amerika’ya mahsus Ren geyiği demektir.

Günümüzde Karnaval, Belçika’nın doğusunda ‘Beignets boule de Berlin’ olarak bilinen ‘beignet’ler ve Rus salatası (Malmédy) yenerek kutlanır.

İsviçre’de Bale’de unlu çorba ve soğanlı veya peynirli tart yeme geleneği vardır. Luzern’de bir tür kızarmış ‘Beignet’ olan ‘Fasnacht Chueschli’ (karnaval kurabiyeleri) yenir.

‘Mardi Gras’nın arifesinde bir tavşan yemeği olan ‘Lapin du lundi perdu’ (Pazartesi kaybolan tavşan) hazırlanır.

www.gurmedergisi.com

21

MUSTAFAŞAH

Beignets de Pomme

Elma Kızartması MalzeMeler

Hazırlanışı

Sulu Hamur için Malzemeler 250 g un 2 yumurta 3 yumurta beyazı 5 cl yağ ¼ lire bira 5 g tuz

Önce Sulu Hamur hazırlanır: Un, tuz, bira ve yumurtalar çukur bir kap içerisinde karıştırılır, un ilavesine azar azar devam edilir, ardından yağ katılır, son olarak ayrı bir kapta çırpılan yumurta beyazları eklenir ve sulu hamur hazır olmuş olur.

ana malzemeler 1200 g elma (golden) 100 g şeker 10 cl calvados veya cognac 1 ½ - 2 litre yağ (kızartmak için)

Elmaların ortası çıkarılır, soyulur ve rondel şeklinde dilimlenir, bir tabağa alınır ve üzerlerine şeker ve calvados veya cognac serpiştirilir. Elmalar sulu hamura daldırılır ve ardından yağda kızartılır.

Kızartılan elmalar kâğıt peçete üzerine konur, arzuya göre pudra şeker serpiştirilerek servis edilir.

Afiyet Olsun

MART 2017

| 22

Yemeklerde ya da meze olarak severek tükettiğimiz turşunun bağırsaktan beyin sağlığına kadar pek çok faydası olduğu biliyor muydunuz? Uzmanların dediğini göre fermente edilmiş ve işlenmemiş sebzelerin diyetimizde mutlaka yer alması gerekiyor.

MART 2017

| 24

BAĞIRSAK SAĞLIĞINIZI KORUMAK İÇİN

TURŞU TÜKETİN B

esinlerin korunması amacıyla uygulanan en eski yöntemlerden bir tanesi olan turşu, önemli antioksidanların ve besin maddelerinin üretilmesini sağlıyor. Turşunun minerallerin biyo-yararlılığını ve protein sindirimini olumsuz yönde etkileyen fitat gibi anti-besin öğelerinin ortadan kaldırılmasını sağladığını açıklayan Emsey Hospital Beslenme ve Diyet Uzmanı Evnur Saray, turşuyu bir besin çeşidi veya çeşni değil, besin takviyesi olarak da değerlendirebileceğimizi belirtti.

Bağırsak sağlığınız genel sağlık durumunuz için ön şart Bağırsak mikrobiyotasının sağlıklı durumda olması, kişinin genel sağlıklılık durumunu etkiliyor. Bağırsaklarımız, insan genomundan 100 kat fazla DNA içerir. Bu bakteriler sindirime yardımcı olmanın yanında, insan vücudunda üretilemeyen maddelerin de sentezini yaparak beslenmeyi destekler. Önemli olan bu bakterileri yerine koyabilmek ve beslenmeleri için gerekli gıdayı verebilmektir. Probiyotiklerden zengin turşu gibi besin takviyelerini tüketerek, bu mikrobiyal yaşam alanına faydalı olacak şekilde beslenmek bizim genel sağlığımızı da olumlu yönde etkileyecektir.

www.gurmedergisi.com

25

Turşunun faydaları Turşunun birçok faydası bulunduğuna dikkat çeken Emsey, bunlardan bir kaçını sıraladı: 1. Turşu, bağırsak yolunun sağlığını artırır.

2. Bağışıklık sistemini güçlendirir.

3. Alerjik bir durum varsa iyileşmesine yardımcı olur.

4. İltihabın hafiflemesini sağlar.

5. Mikrobiyal enfeksiyonlara karşı koruma sağlar.

6. Grip, soğuk algınlığı semptomlarını azaltıcı, yani pediyatrik bağışıklık sistemini güçlendirici etkisi olabileceğine dair çalışmalar mevcuttur.

MART 2017

| 26

7. Kilo alımının ve iştah düzeninin kontrol edilmesine yardımcı uygun bağırsak florasının oluşmasını sağlar.

8. Probiyotiklerin kolon kanseri riskini azaltabileceğini gösteren araştırmalar vardır.

9. Yapılan bazı çalışmalar, bağırsak mikrobiyotasının merkezi sinir sistemi ile iletişim halinde olduğunu ve endişe, karamsarlık, kavrama yeteneği, acı hissi gibi durumları olumlu etkilediğini gösterir.

Turşu tüketirken tuza dikkat Neredeyse her turşu çeşidi yüksek oranda tuz içeriyor. Tuz sadece tat vermiyor, aynı zamanda anti-mikrobiyal özelliğiyle zararlı ve istenmeyen mikroorganizmaları uzak tutarak turşunun korunmasını sağlıyor. Bu nedenle turşu tüketirken dikkatli olunması gerekiyor. Hipertansiyon, yüksek miktarda tuz tüketiminin en önemli risklerinden biri. Özellikle yaşlılarda inme ve kalp krizinin temel nedenlerindendir. Dolayısıyla, olası riskleri önlemek amacıyla turşu tüketiminin kontrollü olarak yapılması önemlidir.

Probiyotik kaynağı ev yapımı turşu tarifi

Evinizde probiyotik kaynağı turşu yapmanız için kolay ve pratik bir tarif: MalzeMeler Bir tane mor lahana, 10 -12 tane havuç 6 tane orta büyüklükte kırmızı pancar, Birkaç tane orta büyüklükte kereviz, 1 baş sarımsak 1 demet maydanoz veya dereotu veya taze nane (Hepsi birlikte de olabilir) 1.5 yemek kaşığı doğal deniz veya kaya tuzu 1 su bardağı kefirden ve yoğurttan süzülmüş peynir altı suyu* 3-5 kapsül probiyotik Not: Malzeme çeşidi ne kadar karışık olursa, probiyotik çeşidi de o kadar fazlalaşır.

Önemli not: Fermantasyon sırasında asla küflenme olmamasına dikkat ediniz. Küf GAPS hastaları için ve bağırsak sağlığı için son derece tehlikelidir. Küflenmeyi önlemenin yolu havasız ortamda (anaeorobik) fermente olmasını sağlamaktır.

Hazırlanışı Lahana, havuç, pancar ve sarımsağı mutfak robotundan geçiriniz (Büyük parçalar halinde olursa, dişleri sızlatıyor ve çiğnemesi zor oluyor, o nedenle robottan geçirilmesini tavsiye ediyorum) ve kocaman bir kaba dökünüz.

Maydanoz, dereotu veya naneyi ince ince kıyarak tencere içindeki karışıma ekleyiniz. İçine peynir altı suyunu, tuzu ve kapsül içindeki toz probiyotikleri dökün ve tahta servis kaşığıyla iyice karıştırın.

www.gurmedergisi.com

Daha sonra elinize eldiven geçirip tüm malzemeleri iyice karıştırın ve sulanmasını bekleyin.

Sonra bu karışımı birer litrelik cam kavanozlara doldurunuz ve küflenmemesi için hava almayacak şekilde kapatınız.

Kapağını sıkıca kapatıp oda sıcaklığında 5-7 gün kadar dinlendirip sonrasında buzdolabına alabilirsiniz.

27

İki Büyük Medya Kuruluşu Bir İlke İmza Atıyor Kıbrıs’ın iki büyük medya kuruluşu ZOOM Dergi Grubu ve Birinci Medya Kurumu dev bir proje ile bir ilke imza atıyor.

Erülkü Süpermarket içinde yer alan Gurme Mutfağı’nda düzenlenecek olan “Gurme Mutfak Şefler Yarışıyor” yemek yarışması programı ile bir Gurme Dergisi ve Genç Tv ortak yapımı olacak.

Kıbrıs’ın Gastronomi ve Turizm eğitimi veren üniversitelerinden öğrencilerin yarışacağı program Genç Tv ekranlarından izlenecek.

Kıbrıs’ta Gastronomi eğitimine ivme kazandıracak program Kıbrıs Mutfağı’nın tanıtımına destek ve gastronomi turizmine teşvik olacak nitelikte. Planlandığı ilk günden beri heyecanla beklenen program için ilk imzalar atıldı.

MART 2017

| 28

ZOOM Medya sahibi Birol Bebek ile BİRİNCİ Medya Grubu Yönetim Kurulu Başkanı Tekin Birinci arasında imzalanan protokol ile start verildi. ŞEF ADAYLARI YARIŞACAK Özok Group ‘un ana sponsorluğunda yayınlanacak olan programa, Kıbrıs’ta Gastronomi, Mutfak Sanatları ve Turizm Eğitimi veren yedi üniversiteden katılacak öğrencilerden seçilecek olan yarışmacılar yer alacak. Üç ay sürecek olan yarışmanın jüri üyeliğini Kıbrıs’ın lezzet uzmanı Mustafa Şah, ZOOM Dergi Grubu Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni Birol Bebek ve sürpriz konuk yapacak. Programın sunuculuğunu ZOOM Dergi Grubu Sahibi ve Genel Yayın Koordinatörü Gülsüm Gözenler üstlenecek.

T R A D I N G L T D .

4

KİŞİLİK

Baharatlı Biberli Karidesli Yassı Spagetti MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

280 gr. Barilla Linguine Makarna 2 Soğan 2 Çorba Kaşığı Zeytinyağı 2 Diş Sarımsak 1 Büyük Kırmızı Biber 300 gr. Temizlenmiş Karides Cherry Domates 2 Yemek Kaşığı Heinz Domates Ketçap Fesleğen Kapari Saxa Tuz Biber

Makarnayı haşlayınız. Sonra yağı büyük kızartma tavasında ısıtınız. Soğanları ince doğrayıp kahverengi oluncaya kadar pişiriniz. Sonra sarımsak, kapari ve ince doğranmış biberi ilave ederek pişirmeye devam ediniz. Daha sonra içine karidesleri atıp yüksek ısıda pembeleşinceye kadar pişiriniz. Sonra da küp doğradığınız domatesleri ve Heinz domates ketçabını ilave edip karıştırmaya devam ediniz.

MART 2017

| 30

Makarnayı süzün ve karides karışımına atınız. Biber ve tuzunu da ekledikten sonra biraz daha karıştırınız. Fesleğenleri doğrayınız ve üzerine servis ediniz. Afiyet olsun.

T R A D I N G L T D .

8

KİŞİLİK

Elmalı Fındıklı Kek MalzeMeler

Hazırlanışı

Karışım İçin 4 Çorba Kaşığı Un 25 gr. Kerrygold Tereyağı 2 Yemek Kaşığı Esmer Şeker 3 Yemek Kaşığı İnce Kıyılmış Fındık Pasta İçin 150 gr. Kerrygold Tereyağı 150 gr. Pudra Şekeri 3 Yumurta 225 gr. Un 1 Çay Kaşığı Kabartma Tozu Yarım Çay Kaşığı Tarçın 1 Tatlı Elma 100 gr. İnce Kıyılmış Fındık 4 Çorba Kaşığı Süt

Fırını önceden 180 ° C ısıtın. Streusel’i hazırlamak için unu küçük bir kaba koyup, eritilmiş tereyağını, sonra kahverengi şekeri ve fıstıkları ekleyip karıştırınız. Pasta için, tereyağı ve pudra şekerini hafif ve kabarık olana kadar dövünüz.

Yumurtaları çırpınız. Bir çorba kaşığı un ilave ederek karıştırınız. Kalan unu kabartma tozu ve tarçın ile karıştırınız.

Sonra elma, fındık ve sütü karışıma ekleyiniz.

Kek karışımını hazırlanmış kek kalayına dökünüz. Streusel’i pasta karışımının üzerine koyun ve 1 saat fırında pişirin.

Pastayı fırından alın ve 15 dakika bekletin. Servis tabağına alınız. Afiyet Olsun.

www.gurmedergisi.com

31

Unutkanlığa karşı meyve salatası ve balık

A

rtık neyi unuttuğunuzu bile unutacak hale mi geldiniz?

Troidin az çalışmasından kansızlığa, depresyondan Alzheimer başlangıcına kadar birçok nedeni var.

Peki, unutkanlıkla nasıl başa çıkılır? İç Hastalıklar Uzmanı Dr. Gürkan Kubilay, unutkanlığa karşı meyve salatası tavsiye ediyor.

Dr. Gürkan Kubilay, Öteki Adam Yayınları’ndan çıkan Yemişim Diyetini isimli kitabında, unutkanlığa iyi gelen meyve salatasının hazırlanışını şöyle tarif ediyor: “Aşağıda yazdıklarımı, yazma sırasına göre karıştırın: 1 elma (kabukları ile beraber, küp, küp doğrayınız)

MART 2017

| 32

8-10 adet kuru yaban mersini 3 adet kuru erik 1 adet ince dilim karpuz 1 yemek kaşığı kuru üzüm 10 – 12 adet böğürtlen 3 adet kaju 2 adet ceviz.

Bu meyve salatasını, 2 ay, ilk 10 gün, her gün yiyin.

Sonraki 50 gün ise, gün aşırı olmak üzere, her akşam yemeğinden 2 saat sonra mutlaka tüketin. Önemli not; bu salata ile beraber, ilk 10 günde 2 kez, sonraki 50 günde en az 5 kez, akşam yemeğinde, somon, sardalye veya uskumru tüketin. Balığın yanında, mutlaka kuru soğan olsun.”

BU BELİRTİLER VARSA DOKTORUNUZA BAŞVURUN Her unutmak da unutkanlık değil elbet. Dr. Gürkan Kubilay, eğer aşağıdaki belirtiler varsa hemen doktorunuza müracaat etmenizi istiyor.

Her zaman gittiğiniz sokağı şaşırdınız ve 15 dakika içinde hatırlamadıysanız, Sürekli verdiğiniz adresteki cadde isimlerini hatırlayamıyorsanız, biri ipucu verse bile aklınıza gelmiyorsa, Üst üste 10 arkadaşınızı tanıtırken, arada birilerinin adını hatırlayamıyorsanız, Yoğun stres olmadan unutuyorsanız, Kişisel bakımınızı (el yıkama vs.) unutuyorsanız unutkansınız demektir.

ZEKİSESKİR

Altı Bardakta Dünya Tarihi

G

ündelik hayatımız içerisinde tükettiğimiz ürünlerin kültürel ve tarihsel zeminleri hakkında pek azımız düşünürüz. Özellikle yeme eyleminin politiğine girmediysek (veganlık gibi) yemenin içmenin tarihselliğini pek fark etmeyiz. İşte ‘Altı Bardakta Dünya Tarihi’ tam olarak bu noktadan yakalıyor ve gündelik olarak tükettiğimiz veya tüketmediğimiz altı farklı içeceğin insanlık tarihinde oynadıkları önemli rolleri anlatıyor.

Dünya tarihi bu kitapta sırasıyla bira, şarap, damıtık içkiler, kahve, çay ve kola çağları olarak bölünüyor ve aşağı yukarı her içeceğin hikâyesi bir imparatorluğun, daha doğrusu bir uygarlık biçiminin yükselişi ve

MART 2017

| 34

sönüşüyle anlatılıyor. Kitap biranın Taş Devri’ne dayanan macerasıyla başlayıp Mezopotamya ve Mısır’da uygarlığın yeşermesinde oynadığı önemli role değiniyor. Bira için ‘Uygarlığın şafağından bir içki’ anlatısı yapılıyor.

Sonrasında Şarap çağına denk gelen Antik Yunan ve Roma uygarlıklarının evrilmesi, basitçe Batı medeniyetinin tohumlarının atılmasını anlatıyor kitap. Şarap yapımının ve esasen bağcılığın Antik Yunan’da gelişmesi, Dionysusçuluk ile beraber güçlü dini bir sembol haline gelip Roma’ya buradan da Hristiyanlığa aktarılması, hatta Müslümanların şarap karşıtlığının olası iktisadi ve politik zeminlerine dahi değiniliyor.

Üçüncü çağ olan damıtık içkiler döneminde önce damıtma tekniğinin Arap bilginlerinden Avrupa’ya nasıl geçtiği, alkol kelimesinin dahi Arapçadan geldiği anlatılıyor. Ancak Avrupa’daki öğrenme dönemiyle damıtmanın yayıldığı ve damıtık içkilerin hızla popülerleştiği belirtiliyor. Sonrasındaysa damıtık içki üretmek için gereken şekerle sömürgecilik dönemi ve Yeni Dünya’nın keşfi arasında bağlantılar kuruluyor. Brendi, rom, viski gibi içkilerin rol oynadığı tarihsel hikâyeler anlatılıyor. Özellikle Karayipler kolonileştirildikten ve Afrika’dan köle ticareti başladıktan sonra damıtık içkilerin etkileri, romun nasıl da İngiliz Donanması’na büyük bir sağlık avantajı vermiş olduğu ve Amerikan yerlilerinin

ve ilk yerleşimcilerin viskiyle olan bağları tarihsel bir anlatı içerisinde derli toplu sunuluyor.

Dördüncü kısımdaysa kitap Akıl Çağının kurucu içkisi olarak ele aldığı kahveyi anlatıyor. Kahvenin ve kahvehanelerin nasıl İslam dünyasında ortaya çıktığını ve ardından Avrupalılar tarafından kopyalandığını ancak sonrasında İslam dünyasındaki kahvehaneler kültürel bir çöküşe ve oyun mekânlarına dönüşürken özellikle İngiltere ve Fransa’da ortaya çıkan kahvehanelerin rasyonel düşüncenin zeminleri haline geldiği belirtiliyor.

Akıl çağı boyunca pek çok filozofun ve felsefi hareketin kahvehanelerle yakından bağlı olduğu, hatta özellikle Fransız bazı filozoflar için düzenli gittiği mekânlardan

kimlerle fikir teatisine girmiş olabileceğinin dahi bilinebileceğinden bahsediliyor. Hatta Fransız devriminin örgütlü hareketleri için kahvehanelerin oynadığı önemli rolün yadsınmaması gerektiği belirtiliyor.

Beşinci çağ olan Çay dönemi bu bitkinin Çin-Hindistan sınırlarındaki yabani hikâyesinden başlıyor. Sırasıyla Çin tarihindeki önemi ve etkisinden, Budizm ve Taoizm’le olan bağlarından, Japon kültüründeki yerinden ve tabi ki Avrupa’ya yayılmasından örnekler veriliyor. Sonrasındaysa Avrupa içinde her saraya ve her eve nasıl girdiği, ticaretteki payının nasıl büyük zıplamalarla ilerlediği ve üzerinde güneşin batmadığı büyük İngiliz imparatorluğuyla çayın

nasıl içli dışlı bir ilişkiye sahip olduğu vurgulanıyor. Çay ticareti bir nevi sanayi devrimine giden yolu açan içecek olarak karşımıza konuluyor.

Son olaraksa elbette Amerika’nın yükselişi ve Coca-Cola’dan bahsediliyor. Coca-Cola’nın kolayı bir içecek olarak nasıl ortaya çıkardığından, Amerikan girişimciliği, sanayiciliği ve reklamcılığının en keskinleşmiş başarısı olarak kolanın icadı bu süreçlerde yaşanan tüm pisliklerle beraber tam bir Amerikan örneği olarak karşımıza çıkıyor. İkinci Dünya Savaşı’nda Nazi Almanya’sına satış yapabilmek için Fanta’nın ortaya çıkışından Sovyetlerin Coca-Cola’ya karşıtlıklarının nasıl Pepsi’nin önünü açtığına kadar www.gurmedergisi.com

her hikâye Amerikan küreselleşmesine farklı noktalardan ışık tutuyor. Özellikle Orta Doğu ve Arap pazarındaki Coca-Cola Pepsi çekişmesi, İsrail’in bu konudaki rolü ve Birinci Körfez Savaşı gibi meseleler oldukça ilgi çekici ayrıntılar olarak karşımıza çıkıyor.

Toparlarsak Kısacası popüler tarihe ilgi duyan herkes için hem okuması inanılmaz keyifli, eğitici ve tatmin edici bir kitap karşımızdaki.

Elbette içerken insanı bolca susuzluğa sürükleyen, açken okunmaması tavsiye edilen de bir eser. Fakat insanlık tarihini farklı bir perspektiften okumak isteyen, yemeye içmeye ve kültüre ilgisi olan herkesin bir göz gezdirmesi mutlaka gerekiyor.

35

ALİÖZÇİL

B

aharın gelmesiyle doğa, daha bir renkli, güneşin içimizi ısıttığı bugünlerde badem çiçeklerinin kokusu ruhumuzu okşayarak umut çiçeklerinin yeniden yeşermesini sağlamaktadır.

Bademin anavatanı Orta Asya, hatta Anadolu olduğu bile tartışılmaktadır. Dünya'nın en lezzetli badem cinslerinden kimileri bu topraklarda yetişiyor. Bu lezzetli ve sağlıklı yemişin botanik kökeni gül ailesi. Şubat ayında beyaz ve pembe çiçekler açar.

Eşsiz görüntüsüyle baharın müjdesini verir.

Yüksekliği on iki metreyi bulur. Ağacın çiçekleri MART 2017

| 36

Baharın Müjdecisi Badem Ağaçları Çiçeklendi kısa saplıdır. Yapraklar gelişimlerini tamamlamadan açar. Baharda meyve vermeye başlayan ağacın ilk hali çağladır. Şubat sonu Mart başı çağlalar yenilmeye başlar. Hatta bu mevsimde çağladan yemekler de yapılır. Çağla ağaçta bırakıldığında yaz sonu, sonbahar döneminde kabuğu sertleştirerek badem halini alır. Temmuz, ağustos aylarında ağaçta iken kabukları çatlayıp açıldıktan sonra toplanıp dış kabuğundan ayıklanarak güneşte kurutulur. Kabuklu veya kabuğu kırıldıktan sonra bu bademe kuru badem denir. Bir de taze badem vardır. O da mayıs, haziranda içi olgunlaşan bademin kabuğundan soyulmasıyla elde edilir. Bu

çeşit badem su veya buz içinde satılır. Tatlı badem, sağlık üzerinde olumlu ve güçlü etkilere sahiptir.

Fiziksel ve dimağ yorgunluklarını, böbrek iltihaplarını gidermede yardımcıdır. Baş, karaciğer ve böbrek ağrılarını hafifletir. Sakinleştirici özelliği vardır. Hazmı kolaylaştırır.

Bademde yüksek oranda kalsiyum, fosfor, potasyum, protein, demir, B ve E vitaminleri ile sağlıklı yağlar bulunuyor. Diğer bilinen bir özelliği ise kolesterol düşürücü olması ve hurmayla yendiğinde güçlü bir afrodizyak etkisi yapmasıdır. Uygun miktarda alındığı, yağ ve tuzla işlenmediği takdirde kalp koruyucu olarak da

kabul edilen bademin acı olanı da kozmetikçilerin en büyük doğal kaynaklarındandır. Birçok kremin hazırlanmasında kullanılır.

Badem uzun ve sıcak yazları, ılıman kışları sever ve çiçeklenme döneminde yağış pek sevmez. Çağla bademi zamanı geldiğinde mutfağımıza özgü çağla bademli kuru fasulye pişirmenizi tavsiye ederim. Çok hoş ve lezzetli bir tat alacaksınız.

Kuru fasulyeyi pişirdikten sonra, yıkanmış, kenarları yarılmış ve haşlanarak yumuşamış olan çağlalar kuru fasulye içine eklenir ve bir süre pişirilir. Çağlanın ekşimsi hoş tadı yemeğe geçerek inanılmaz bir aroma yaratacaktır.

ALİÖZÇİL

Balsamik Sirkeli Meyve Tartar MalzeMeler 1 adet erik 1 adet portakal 1 adet greyfurt 1 adet kivi 1 adet elma 3 yemek kaşığı balsamik sirke

Hazırlanışı Meyveler yıkanıp soyularak küp şeklinde doğranır. Balsamik sirke ilave edilerek yarım saat bekletildikten sonra soğuk olarak servis yapılır.

3

KİŞİLİK

www.gurmedergisi.com

37

ALİÖZÇİL

Haşlanmış Taze Bakla MalzeMeler 400 gr taze bakla 3 yemek kaşığı zeytinyağı 1 tutam tuz Yarım adet limon

Hazırlanışı Baklalar ayıklanır, haşlanır ve soğutulur. Zeytinyağı, tuz, limon suyu ilave edilerek soğuk servis yapılır.

2

KİŞİLİK

MART 2017

| 38

ALİÖZÇİL

Havuçlu Soya Filizi MalzeMeler 200 gr soya filizi 2 adet havuç 2 yemek kaşığı zeytinyağı 1 tutam tuz 1 tutam karabiber

Hazırlanışı Havuçlar soyularak haşlanır, istenilen şekil verilerek tavada zeytinyağında kavrulur. Daha sonra soya filizleri eklenir. Tuz, karabiber konarak bir veya iki dakika tavada çevirdikten sonra sıcak servis yapılır.

2

KİŞİLİK

www.gurmedergisi.com

39

ALİÖZÇİL

Karadeniz Bölgesinin

Fırınlanmış Taze Fasulye MalzeMeler 500 gr fırınlanmış taze fasulye 4 yemek kaşığı tereyağı 2 adet soğan 2 diş sarımsak 3 yemek kaşığı domates salçası 1 litre su 1 tutam tuz 1 tutam karabiber

Hazırlanışı Soğanlar ayıklanıp küçük küçük doğranır. Tavaya tereyağı konarak içerisine konur. Doğranmış sarımsaklar ilave edilir. Diğer yandan kurutulmuş taze fasulye yıkanıp süzülerek tavaya katılır. Hep birlikte karıştırılarak domates salçası, su konarak kısık ateşte pişirilir ve sıcak olarak servis yapılır.

6

KİŞİLİK

MART 2017

| 40

ALİÖZÇİL

Siyah Fasulye Eşliğinde Baby Kabak MalzeMeler 100 gr siyah fasulye 6 adet baby kabak 2 yemek kaşığı zeytinyağı 1 tutam tuz 1 tutam karabiber 1 tutam toz şeker

Hazırlanışı Siyah fasulye bir gece önceden ıslanıp ertesi gün haşlanır ve süzülür.

Baby kabaklar temizlenip haşlanarak soğutulur. Zeytinyağı, tuz, karabiber, toz şeker ilave edilerek karıştırılır ve soğuk servis yapılır.

2

KİŞİLİK

www.gurmedergisi.com

41

ALİÖZÇİL

Yumurta Otu MalzeMeler 200 gr yumurta otu 3 yemek kaşığı zeytinyağı 2 adet yumurta 1 tutam tuz 1 tutam karabiber 1 kaşık sirke 2 bardak su

Hazırlanışı Yumurta otları yıkanıp kurutulur ve zeytinyağında kavrulur. Diğer yandan tencereye su konarak kaynatılır. Sirke ve tuz ilave edilerek yumurtalar içine kırılır. Kayısı kıvamına gelinceye kadar pişirilir. Servis yapılırken tabağın altına yumurta otu, üzerine haşlanmış yumurta konur. Son olarak üzerine zeytinyağı dökülerek sıcak olarak sunulur.

2

KİŞİLİK

MART 2017

| 42

ALİÖZÇİL

Zeytinyağlı Brokoli Püresi Eşliğinde Baby Domates MalzeMeler 300 gr brokoli 6 adet baby domates 3 yemek kaşığı zeytinyağı 1 tutam tuz 1 tutam şeker Yarım litre su

Hazırlanışı Brokoliler yıkanıp, haşlanıp süzülür.

Zeytinyağı, tuz, şeker ilave edilerek püre haline getirilir. Diğer yandan baby domatesler yıkanıp tavada zeytinyağı konarak bir veya iki dakika çevrilir. Kabukları soyulduktan sonra servis yapılırken alta brokoli püresi üzerine baby domatesler konarak servis yapılır.

2

KİŞİLİK

www.gurmedergisi.com

43

ALİDAMDELEN

BASLANGIÇ

Sıcak Humuslu Jumbo Karides

MART 2017

| 44

MalzeMeler

Hazırlanışı

3 Adet Jumbo Karides 1 Çorba Kaşığı Tereyağı 1 Tatlı Kaşığı File Antep Fıstığı 1 Tutam Tuz 1 Tutam Pul Biber Humus İçin 1,5 Su Bardağı Haşlanmış Nohut Yarım Su Bardağı Tahin 1 Adet Limon Suyu 1 Çay Kaşığı Tuz 1 Diş Sarımsak Yarım Su Bardağı Su 1 Çorba Kaşığı Zeytinyağı

Blenderda tüm humus malzemesi çekilir.

Hummus mikrodalgada ya da sos tenceresinde ısıtılır.

Ayrı bir tavada tereyağı eritilir.

Sırasıyla karidesler, fıstık ve baharatlar eklenerek sotelenir.

Resimdeki gibi sunulur.

Afiyet Olsun...

ALİDAMDELEN

ANA YEMEK

Mor Lahana Püresi Yatağında Izgara Levrek ve Mevsim Sebzeleri

MalzeMeler 1 Adet Levrek Fileto Püre İçin 100 gr İnce Kıyılmış Mor Lahana 1 Adet İnce Kıyılmış Kuru Soğan 1 Diş İnce Kıyılmış Sarımsak 1 Çorba Kaşığı Un Yarım Su Bardağı Süt Yarım Su Bardağı Krema 2 Yemek Kaşığı Tereyağı Tuz Karabiber

Hazırlanışı Mevsim Sebzeleri 1 Adet Soyulmuş ve Haşlanmış Havuç 1 Adet Soyulmuş ve Haşlanmış Kabak 2 Adet Soyulmuş ve Haşlanmış Pancar

www.gurmedergisi.com

Levrek fileto zeytinyağı, tuz ve karabiberle marine edilir.

Marine edilen levrekler ızgarada pişirilir.

Sırası ile tavada soğan, sarımsak, lahana tereyağında sotelenir ve un eklenerek kavrulmaya devam edilir.

Un kavrulunca süt eklenir ve kaynatılır.

Daha sonra karıştırıcı yardımı ile kavrulan lahana karışımı krema ile çekilerek püre haline getirilir.

Mevsim sebzeleri yıkanır ve haşlanır ve tereyağında baharatlarla lezzetlendirilir.

Sıcak olarak servis edilir.

Afiyet Olsun...

45

ALİDAMDELEN

TATLI

Diva Prens

MART 2017

| 46

MalzeMeler Pasta Tabanı İçin 9 Adet Yumurta 90 gr Un 350 gr Şeker 150 gr Kırık Ceviz 20 Adet Küçük Doğranmış İncir 10 gr Kabartma Tozu Şurubu İçin 750 gr Şeker 600 ml Su 3 Çorba Kaşığı Neskahve

Hazırlanışı Kreması İçin 1 Litre Süt 75 gr Un 75 gr Nişasta 200 gr şeker 100 gr Tereyağı 500 gr Krema

Pasta tabanı için yazılan bütün malzemeler bir kap içerisinde karıştırılır. Az yağlanmış bir fırın tepsisine veya borcam içerisine alınır. Önceden ısıtılmış fırında 20 dakika pişirilir. Şurup için tüm malzemeler küçük bir tencerede iyice kaynatılır. Fırından çıkan kekin üzerine şurup kepçeyle döküldükten sonra 20-30 dakika soğuması için bekletilir.

Süt, un, nişasta ve şeker

tencerede iyice karıştırıldıktan sonra muhallebi kıvamına gelinceye kadar orta ateşte pişirilir.

Krema çırpıcı ile çırpılıp kabartılır.

Ocaktan alınan muhallebinin içine tereyağı ve krema eklenip karıştırılır.

Hazırladığınız karışım ıslatılmış kekin üzerine dökülür. Soğuduktan sonra buzdolabına alınır ve bir gece bekletilir.

Afiyet Olsun...

Soframızdan eksik edemediğimiz ama belki de hakkında en az bilgiye sahip olduğumuz besin maddelerinden biri olan tuz hakkındaki bu bilgilerin çoğu, bilimsellikten uzak ve göz korkutan rivayetlere dayanıyor.

Yeterli miktarda alındığı takdirde sağlıklı bir yaşamın anahtarlarından biri olan tuz hakkında doğru bildiğimiz yanlışlar:

Tuz Hakkında Doğru Bilinen Yanlışlar

1.YANLIŞ: Tuz, vücuttaki dengeleri bozar.

DOĞRU: Tuz, hücrelerde asit birikimini azaltarak vücudun toplam alkali-asit dengesini düzenler. Başka bir deyişle, vücuttaki pH seviyesinin dengelenmesini sağlar. Kanda asit oranının artması, bağışıklık sisteminin bozulmasından tutun da böbrek rahatsızlıkları ve Alzheimer dahil birçok hastalığı da beraberinde getirir. Kanın pH seviyesini dengeleyen ideal besin kaynağı tuzdur.

MART 2017

| 48

2.YANLIŞ: Kaliteli bir uyku düzeni için tuzu diyetinizden çıkarın.

DOĞRU: Tuz, vücudun hidrat seviyesini korur.

Dolayısıyla uyku kalitesini artıran etkilere sahiptir.

Tuz, stresle savaşmayı sağlayan serotonin ve melatonin hormonlarının salınımını da artırdığı için gün içinde kendimizi daha huzurlu hissetmeyi, geceleri ise çok daha derin ve kaliteli bir uyku uyumayı sağlar.

3.YANLIŞ: Harici tuz tüketmek gerekli değildir. İhtiyacımız olan tuzu başka besinlerden de alabiliriz.

DOĞRU: Tıp otoriteleri, vücudun her ihtiyacının gerçek kaynağından karşılanması gerektiğini söylüyor. Nasıl ki et ve süt ürünlerinden alınan kalsiyum ve proteinin yerini başka bir şey tutmuyorsa ya da kahve ve çay suyun yerine geçmiyorsa, aynı şekilde tuzun kendisinden alınacak olan mineraller de başka bir besinden alınamıyor.

4.YANLIŞ: Tuz, az tüketilmesi gereken bir besin maddesidir.

DOĞRU: Türkiye’nin de aralarında olduğu 18 ülkede yapılan ve bulguları saygın tıp dergisi New England Journal Of Medicine’de yayınlanan PURE araştırmasının sonuçlarına göre, tuzun az tüketilmesi bazı sağlık risklerine yol açıyor.

Günde 3 gramdan az tuz tüketimi, kalp ve damar hastalıklarından doğan ölüm riskini artırıyor.

5.YANLIŞ: İyotlu tuz çocuk ve yetişkin sağlığı açısından fazla önem teşkil etmez.

6.YANLIŞ: Günlük olarak 5 gramdan fazla tuz tüketilmesi sağlık açısından sakıncalıdır.

DOĞRU: Hormon üretiminin yanı sıra büyüme ve gelişme bakımından son derece önemli bir element olan iyot, vücut tarafından üretilemediği için mutlaka gıdalardan alınmalıdır. İyot eksikliği gebelerde düşüklere ve erken doğuma, bebeklerde ise zekâ geriliğine, sağırlığa, cüceliğe ve daha birçok hastalığa neden olur. İyot yetersizliği dünyada önlenebilir zeka geriliği ve beyin hasarında tek temel neden olarak kabul ediliyor. Araştırmalara göre her yıl doğan 40 milyon çocuk, annelerinin diyetinde yeterince iyot bulunmaması yüzünden zihinsel gerilik riski taşıyor. Türkiye’nin bazı bölgelerinde gözlemlenen zeka geriliğinin de sebeplerinden birinin, iyot eksikliği olduğu biliniyor.

Bu eksikliği gidermek için yemeklerde iyot kaynağı olarak iyotlu sofra tuzunun kullanılması tavsiye ediliyor.

DOĞRU:Herkesin metabolizma hızı farklıdır.

Buna bağlı olarak bireylerin terleme ve dolayısıyla tuz kaybetme oranı da farklıdır. Örneğin, spor salonunda çalışan biriyle masa başında iş yapan birinin terleyerek vücutlarından attıkları tuz miktarı eşit değildir. Dolayısıyla her bireyin günlük olarak ihtiyaç duyduğu tuz miktarı, yaşam koşullarıyla doğru orantılı olarak değişkenlik gösterir.

www.gurmedergisi.com

49

SELCANBİRYILMAZ

Kleftiko MalzeMeler Kuzu But Et 2 parça Kuzu Kaburga Et 2 parça Baby Patates 15 adet Orta boy Arpacık Soğan 15 adet Orta boy Tuz- Karabiber Tercihe göre Defne Yaprağı 15-20 yaprak Taze Kekik 2-3 dal Alüminyum Folyo 1 adet Hazırlanışı Arpacık soğanları soyun. Patateslerin üzerine bıçak ile bir kaç çizik atın.

Tepsinin alt kısmına soğanları ve patatesleri yerleştirin. Üzerlerine etleri dizin.

Tuz, karabiber, kekik ve defne yaprağı ile lezzetlendirin. Tepsinin dibine çok az su koyun ve üzerini iyice alüminyum folyo ile kapatın. İlk önce 1 saat 220 derecede sonraki 1 saat 200 derecede son yarım saati de 180 derecede olmak üzere fırınlayın.

Fırından çıkardıktan sonra 15 dakika kadar dinlendirip servis edin.

Afiyet Olsun...

MART 2017

| 50

SELCANBİRYILMAZ

Makarına Bulli MalzeMeler Tavuk 1 adet (Yıkanmış ve parçalara bölünmüş) Su 1,5 lt Tuz (Tercihe göre) Ayiçek yağı 100 ml Hazır el makarnası 500 gr Hellim 1 adet(rendelenmiş) Kuru nor 1 adet(rendelenmiş) Kuru nane 1 çay kaşığı

Hazırlanışı Tavuk paralarını orta boy bir tencereye koyup üzerini örtene kadar sui le doldurun. Ağız tadına göre tuz ilave edip yüksek ateşte tavuklar pişene kadar kaynatın.

Pişen tavuk parçalarını sudan alıp süzdürdükten sonra, başka bir tencerede veya tavada ısıttığınız yağda kızartın.

Tavukları haşladığınız tenceredeki suyu yeniden kaynatın ve daha fazla su gerekirse ilave edin. Kaynayan suya makarnayı ilave edip 10 dakika haşlayın.

Rendelenmiş hellimi noru ve kuru naneyi karıştırın.

Makarnayı süzdürüp sıcak servis edin.

Afiyet Olsun...

www.gurmedergisi.com

51

SELCANBİRYILMAZ

Nor Böreği MalzeMeler Hamuru İçin: Un 300 gr Su 150 ml Sıvı yağ 2 çay kaşığı İçi İçin: Taze tuzsuz nor 1 kg Şeker 200 gr Tarçın 1 çay kaşığı Çiçek suyu 50 ml Sıvı yağ 1 lt Hazırlanışı Un ve suyu karıştırarak hamur haline getirin. Hamura ayçiçek yağınıda ekleyip iyice yoğurun ve bir saat kadar dinlendirin. Daha sonra hamuru ikiye bölüp iki tane ayni büyüklükte beze açın.

Mikserde iç harcı malzemelerini pire haline getirin.

Bezenin bir yarısını oklavaya sarın kalan yarısının üzerine harcımızı aralıklarla yerleştirin.

Sarılmış olan hamur ile üzerini kapatın ve bardak yardımı ile kesin.Diğer hamur içinde ayni şeyi uygulayın.

Yağda pişirin.

Afiyet Olsun...

MART 2017

| 52

SELCANBİRYILMAZ

Ayrellili Keçi Peynirli Kiş MalzeMeler Hamur İçin; Un 250 gr Margarin Soğuk 150 gr Su 50 ml Yumurta Sarısı 3 adet Tuz 3 gr İç Harcı İçin; Krema 400 gr Yumurta 4 adet Ayrelli 250 gr Keçi Peyniri 150 gr Somon Füme 4 dilim Cheddar 50 gr(Rendelenmiş) Tuz (Tercihe göre) Karabiber (Tercihe göre)

Hazırlanışı Un ve margarini bir kapta elle veya hamur yoğurma makinesinde karıştırın.

Su, tuz, yumurta sarısını da ekleyip tekrar yoğurun.

Kalıba yayıp 180 derece fırında blind baking yapın.

Ayrellileri biraz zeytinyağında soteleyin.

Ayrellileri, parçalanmış somon fümeleri tabanın üzerine yayın.

Krema ve yumurtaları hafifçe çırpıp harcın üzerine boşaltın, rendelenmiş peyniri ve ufalanmış keçi peynirini serpin.

Fırında üzeri kızarana kadar pişirin.

Afiyet Olsun...

www.gurmedergisi.com

53

Gıda Mühendisi

İHSAN EROLÖZÇİL

PALM YAĞI

S

on günlerde palm yağı ile ilgili Dünya ve Türkiye basınında çıkan haberler sağlıklı ve güvenli gıdanın önemini yeniden gündemimize taşıdı. Palm yağı, Elaeis guineensis olarak bilinen, Malezya, Batı ve Orta Afrika ile Endonezya’da ekimi yaygın olarak yapılan yağlı meyvenin pulp kısmından (yağ oranı yüzde 50) elde edilen ve oda sıcaklığında yarı katı olan bir yağdır. Meyvenin çekirdeğinden elde edilen ve laurik asit (yüzde 40-52) içeriği yüksek olan yağ

MART 2017

| 54

ise palm çekirdeği yağı olarak bilinmektedir.

Palmiye yağının yılda yaklaşık 28 milyon tonluk üretimi ile dünya çapında en çok üretilen yağlar sınıfında soya yağından sonra ikinci sırada geldiği görülüyor. Maliyetinin düşük olması, renge, kokuya, tada sonuç olarak gıdanın lezzetine olumsuz bir etki bırakmaması ve trans yağ içermemesi nedeniyle gıda sektöründe çok tercih ediliyor. Gıda sanayisinde ağırlıklı olarak margarin üretiminde, unlu mamuller, pasta, çikolata, dondurma ve benzeri

ürünlerde kullanılıyor.

Ayrıca kızartmalık yağ olarak restoranlarda olarak kullanılıyor. Kozmetik sektöründe de palm yağı içerikli ürünler var.

Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi’nin raporunda palmiye yağının doğal kırmızı renginin ve kokusunun ortadan kaldırılması için yüksek sıcaklık uygulanıyor. Bu işlem de glisidil yağlı asit esterleri olarak adlandırılan atık maddelerin oluşumuna neden oluyor. Bu maddelerin sindirimi sonucunda tümör oluşumuna yol açtığı düşünülen glisidol

oluştuğu görülüyor. 2016 yılında Avrupa Gıda Güvenliği Ajansı’nın (EFSA) palmiye yağına ilişkin yayınladığı araştırmada ise 200 derece üzerinde ısıtılan palmiye yağının diğer bitkisel yağlardan daha fazla kanserojen madde taşıdığı için tehlikeli olduğu belirtilmiştir.

Ancak araştırmada palmiye yağının tüketilmemesine dair herhangi bir tavsiye yer almamış, risk seviyesinin daha iyi değerlendirilmesi gerektiği söylenmiştir.

Dünya Sağlık Örgütü (WHO) de palmiye yağının potansiyel riskine dikkat çekmiş ancak gıdalarda kullanılmasına bir kısıtlama getirmemiştir.

Fakat rapordaki ürkütücü bilgiler üzerine özellikle İtalya’da bazı firmalar ürünlerinde palm yağı kullanmayacaklarını duyurdu.

Sonuç olarak, palm yağının kullanımının kısıtlanması gibi bir süreç gıda sanayisi

açısından riskli gözükmektedir. Zaten sorunun kaynağı palm yağı değil, uygulanan yüksek sıcaklık işlemleri sonucu palm yağlarında oluşan GE, 3-MCPD, 2-MCPD maddelerdir. Gıda sanayicileri hammadde olarak kullanacağı yağı almadan önce gözetim ve analizle kontrol etmeli bu maddeleri içermeyen yağları tedarik etmelidir. Bu şekilde üreticiler müşterilerinin

yani tüketicilerin kafasında oluşan soru işaretleri ortadan kaldırabileceklerdir. Gıda Mühendisleri Odası olarak yaptığımız basın açıklamasında da dediğimiz gibi “Gıda Güvenliği ile ilgili tüm yasa ve tüzüklerin tamamlanması, bir an önce hayata geçirilmesi ve Gıda Sektörümüze yön verecek denetim mekanizmasından sadece ve sadece devlet otoritesi sorumludur. Bu vesile

www.gurmedergisi.com

ile Gıda Mühendisleri Odası olarak, Devletin bu yöndeki çalışmalarını varsa toplumla paylaşmasını; eğer yoksa da bir an önce bu yöndeki çalışmaların başlatılmasını talep ediyoruz.

Dünya Standartlarında ve güvenilir gıdalara her insanımızın erişilebilir olması en temel vatandaşlık haklarımızdan olmalıdır”.

55

Namet Füme Kaburgalı Yumurta MalzeMeler

Hazırlanışı

4 dilim Namet Füme Kaburga 1 adet İngiliz muffin 2 adet Yumurta 2 yemek kaşığı Yoğurt Kırmızı toz biber Tuz Karabiber

İngiliz muffin için tereyağı, süt ve mayayı karıştırın. Karışımı un ile birleştirip tuz ekleyin.

Mikserde tamamen karışana kadar orta ayarda karıştırın.

Tezgahta şekil verdikten sonra bir kapta yaklaşık 1,5 saat mayalanmaya bırakın. İngiliz muffinlerden birer kaşık tavaya koyarak az yağ ile her iki tarafını da mühürleyin. 160 C fırında, 10-12 dakika pişirin. 2-3 dakika oda sıcaklığında dinlendirdikten sonra servis yapın.

İngiliz muffin için: 450 gr. Un 35 gr. Tereyağı 15 gr. Toz şeker 350 ml. Süt 8.5 gr Yaş maya 1 adet Yumurta 7 gr. Tuz MART 2017

| 56

Yumurtayı rafadan pişirin.

Füme kaburgaları tavada biraz renk verecek kadar pişirin.

Servis için tabağa sırasıyla İngiliz muffin, füme kaburga, yumurtayı yerleştirin. Yumurtanın üzerine çırpılmış yoğurt dökün ve toz kırmızıbiber, tuz ve karabiber ile lezzetlendirin.

Afiyet olsun :)

Ayrellİ KUŞKONMAZ BAHARIN MÜJDECİSİ

MART 2017

| 58

Folik asit, vitamin içeriği ve afrodizyak özelliğiyle nam salmış kuşkonmaz; antik çağlardan günümüze insanlar tarafından bilinen ve tüketilen değerli bir besin. “Asparagus officinalis” çalı bitkisinin baharda toprak yüzeyine uzattığı sürgünleri olan kuşkonmaz, yerli ve taze üretim Sarıcakaya Kuşkonmaz Vadisi markasıyla bu baharda sofralara konuk oluyor.

www.gurmedergisi.com

59

MART 2017

| 60

D

ünyanın birçok yerinde Mart ayının başından itibaren sofralarda yerini almaya başlasa da, Kıbrıs’ta Şubat başından itibaren doğadan toplanıp tüketilmeye başlanan Ayrelli Türkiye’deki adıyla kuşkonmaz, baharın coşkusunu ve tazeliğini birbirinden farklı lezzetlere taşıyor. Türkiye’de, Eskişehir’in Sarıcakaya Vadisi’nde üretilmeye başlanan Ayrelli, ‘Sarıcakaya Kuşkonmaz Vadisi’ markası ile marketlerde ve semt pazarında daha fazla kişiye ulaşmasını sağlıyor.

Ilıman Sarıcakaya bölgesinde yaptığı üretimin bir kısmını örtü altına alarak en erken dönemde Sera’da kuşkonmaz üretimini sağlıyor. Bu yıl

içinde hazırlıklarını tamamlayan ve 30 dönüm bahçe örtü altına alan Nomad Tarım, kurduğu tüneller sayesinde toprak ısısının 10’C üzerine çıkmasını sağlayarak Ayrelli köklerinin uyanmasına imkan vererek en erkenci Ayrelli sürgünlerini hasat edebiliyor.

Doğal sağlık kaynağı kuşkonmaz Vücut sistemlerinde detoks görevi gören, anti-aging karşıtı özelliğiyle dikkat çeken, kemik erimesi ve kireçlenmeye karşı etkili, afrodizyak kaynağı Ayrelli, son zamanlarda sofraların vazgeçilmezi oldu. Çok yıllık otsu bir bitki olan kuşkonmaz; magnezyum, sodyum, demir, bakır, fosfor, selenyum, çinko, kalsiyum ve mangan gibi mineraller açısından zengin-

dir. C vitamini, K vitamini, B6 vitamini, A vitamini, tiamin ve niasin gibi vitaminler de içerisinde yeterli miktarda bulunuyor. Mineral ve vitamin yönünden oldukça zengin olan kuşkonmaz vücudun ihtiyacı olan maddelerin temininde önemli bir besin maddesidir. Mucize bitkilerden biri olarak kabul edilen; vücudu ve hayatı sağlıklı bir hale getirmek isteyenlerin tercihi kuşkonmaz, bu içeriğiyle güçlü bir idrar söktürücü ve kum döktürücü etkiye sahip. Kalbi güçlendirme ve kanı temizleme özelliği olan kuşkonmaz, sindirimi kolaylaştırıyor. Ayrıca göz sağlığı için de etkili olduğu biliniyor.

Lifli yapısı özellikle kabızlık çeken hastalar için bağırsakları çalıştırması yönüyle tavsiye ediliyor.

www.gurmedergisi.com

Anne adayları için folik asit deposu Folik asit gebelik öncesi ve gebelik döneminde tüketilmesi oldukça önemlidir. Yüksek folik asit ve vitamin içeriği ile kuşkonmaz özellikle hamile ve hamilelik için hazırlık yapanlar için önemli besin kaynağı...

Ayrelli, folik asit ihtiyacı için hamileler ve yeni doğum yapan annelerin bilhassa tüketmesi gereken yiyeceklerdendir.

Ayrıca Ayrelli’de, emziren annelerin süt üretimi için gerekli hormonlar bulunduğu için yenmesi özellikle öneriliyor.

61

Ayrelli çeşitleri Kıbrıs’ta Ayrelli, Türkiye’de halk arasında sarmaşık, avronyes, izvinye, aspariçe, asfaraca, tilki kuyruğu, dilkimen, tilkişen, gibi farklı isimlerle bilinen Ayrelli yeşil ve mor olmak üzere iki cinsi var.

Bu iki türün herhangi birinin ışık görmemiş toprak altı sürgünlerinin hasat edilmesiyle “üçüncü tür” Beyaz Ayrelli elde ediliyor.

MART 2017

| 62

Ayrelli pişirme püf noktası Kıbrıs’ta geleneksel olarak Ayrelli doğadan toplanarak tüketilir. Toplanan ayrelliler elle rahat kırılıncaya kadar uçdan köke doğru 2-3 cm uzunluğunda kırılır. Köke doğru rahat kırılmayan kısım atılır. 5-6 dakika acı suyu çıkana kadar haşlanır suyu süzülür. Ayrelli haşlamadan da direkt olarak kırılıp pişirilebilir. Tercihe göre ister yumurtalı ister kızarmış herhangi bir etin yanında meze olarak veya salatanızın içinde kullanabilirsiniz.

Türkiye’de daha çok kültür olarak yetiştirilen Beyaz Ayrelli’lerin ucu dışında tamamı, yeşil Ayrellilerin ise alt 1/3’lük kısmının kabuğu soyulur.

Diplerinden 2 cm kadar bir kısmı kesilerek atılır. Ayrelliler tuzlu kaynar suda en fazla 7 dakika haşlanır. Daha sonra suyu süzülüp, soğuk veya buzlu suya alınarak pişme süreci durdurulur. Mor Ayrellilerin şeker içeriği daha fazla olduğundan çiğ tüketime daha uygundur veya çok az pişirilebilir.

www.gurmedergisi.com

63

Kıbrıs Usulü Yumurtalı Ayrelli MalzeMeler 20-25 Adet Ayrelli 2 Yumurta Zeytinyağı Karabiber Tuz Limon (Tercihen) Hazırlanışı Ayrelli ucundan başlanarak elle kırılır.

(Dalların Kırılmadan kıvrıldığı yere kadar bu işlem sürdürülür) yıkanır.

Tavanın içinde sıvı yağda 5-6 dakika kızartılır. Üzerine yumurtalar kırılır. Karabiber ve tuz ilave edilip 1-2 dakika yumurtalar pişene kadar kızartılır. Sıcak servis yapılır. İsteğe göre üzerinde limon sıkılır.

Afiyet olsun !

MART 2017

| 64

AYGENERSALICI

Elmalı Kurabiye MalzeMeler Hamur İçin 250 gr Margarin veya Tereyağı 1 Yumurta 4 Kaşık pudra Şekeri Yarım Bardak Sıvıyağı Un Kabartma Tozu Vanilya elmalı Harç İçin 5 Adet Kabuğu Soyulup Rendelenmiş Elma 2 Yemek Kaşığı Toz Şeker 1 Tatlı Kaşığı Tarçın 1 Su Bardağı Öğütülmüş Badem Hazırlanışı Elmalar ve şeker karıştırılarak kısık ateşte suyunu çekinceye kadar pişirilir.

Elmalar soğuduktan sonra tarçın ve badem ilave edilerek karıştırılır. Hamur için, oda sıcaklığında tereyağı, şeker, yumurta ve sıvıyağ karıştırılır. Un, kabartma tozu ve vanilya ilave edilerek yoğurulur.

Hamurdan parçalar kesilerek ortası çukur olacak şekilde el ile düzeltilir.

Ortasına elmalı harç konularak rulo şeklinde sarılır ve kesilir. Tepsiye konulur ve üzerinden hafif bastırılır. Önceden ısıtılmış 125 derecelik fırında pembeleşinceye kadar pişirilir.

MART 2017

| 66

AYGENERSALICI

Patatesli Mantarlı Ayrelli MalzeMeler Ayrelli Mantar Patates Soğan Yumurta (İsteğe bağlı) Hazırlanışı Patatesler kızartılır.

Soğan pembeleşinceye kadar kavrulur ve üzerine kırılmış ayrelli eklenir.

Ayrelliler yumuşayıncaya kadar soğanla birlikte kavrulur.

Mantar suyunu çekinceye kadar başka tencerede pişirilir.

Sonra karışıma eklenir. İsteğe bağlı olarak yumurta kırılır.

www.gurmedergisi.com

67

AYGENERSALICI

Pirinçli Gömeç (Hubeza) Nenemin tarifi

MART 2017

MalzeMeler

Hazırlanışı

Gömeç 3 baş soğan 3 diş sarimsak 4 adet domates 1 yemek kaşığı biber salçası

Soğanlar zeytinyağında pembeledinceye kadar kavrulur, üzerine rendelenmiş 4 adet domates, 1 yemek kaşığı biber salçası eklenerek pişirilmeye devam edilir. Gömeç yaprakları ince ince doğranıp ilave edilir ve yapraklar yumuşayıncaya kadar pişirilir. 1 kahve fincanını yıkanmış pirinç ve bir bardak su ilave edilerek pişirilmeye devam edilir.

Tuz ve karabiber ilave edilerek yemeğimiz tamamlanır.

| 68

SEDASÖKERALTUĞ

A

vusturya’nın başkenti ve en büyük şehri...

Çok uzun yıllardır gitmek isteyipte anca gidebildiğim büyülü şehir.

Sarayları, müzeleri, tarihi opera binası ‘’300 gün boyunca her gece farklı sergilenen filarmoni orkestrasından

MART 2017

| 70

tutunda bale, opera, müzikaller ve en can alıcısı da senede bir kez yapılan 200 kişinin aynı anda yaptığı dünyaca ünlü valsleri’’...

Genel inanışın aksine, soğuk ikliminin cana yakın, yardımsever, çok iyi İngilizce konuşan, şık ve güler yüzlü insanları.

Bununla da kalmayıp faytonları, sokaklarda ve kiliseler de yapılan klasik müzik konserleri, ünlü sanatçıları ve sanatçılarına verdikleri değer...

Kıskanmamak elde değil.

Sizlere tabi ki, tek tek müzeleri sarayları anlatmayacağım. Zaten detaylı anlatmaya kalksam bu ay dergiyi bana kapatmaları lazım :)

Ama bir müze var ki, tam bizim konumuz gurmetik...

Hofburg Sarayı’nda bulunan Sisi’nin Müzesi...

Kraliçe Sisi... Asıl adı Elizabeth Bavaria. Münih’te doğmuş. Yani aslen Alman...

Avusturya Kralı Franz Joseph kendisiyle karşılaştığı andan itibaren deli gibi âşık olmuş.

Sisi 16 yaşındayken evlenmişler.

Kısaca Avusturya – Macaristan‘ın güzelliğiyle Avrupa‘da ün salmış, şaşalı yaşantısına rağmen mutsuz olduğu dile getirilen kraliçesi...

Ben müzeyi gezerken dedim ki, kesinlikle o zamanlarda yaşamalıymışım. Tam benlikmiş.

Yemekleri yap yap sunumlarını altın tabaklar da sergile. Işıl Işıl ne güzel! Yemeyi bırak, bakmaya doyamaz insan...

Dediğim gibi; müzede boyum kadar altın yemek takımları, gümüş yemek takımları, çatal bıçak setleri, dev masa şamdanları, dolaplar dolusu her renkten porselen yemek ve çay takımları rüya gibi...

Nasıl desem, ben bakmalara doyamadım, eminim Avusturya devleti de sadece müzedeki ganimetlerle bizim hazine sağlam, sırtımız yere gelmez diyordur...

Haklılar...

www.gurmedergisi.com

71

Bizim Osmanlı da böylesi yoktur herhalde...

PLACHUTTA, ünlü klasik ve lezzetli Viyana Mutfağının yapıldığı restoran. Viyana‘da üç şubesi var. Ben operanın yanındaki restoranına gittim. Öğlen gittim. Ama akşam gitmek bence daha da keyifli olabilirdi. Yediğim her şey çok lezzetliydi. Kapı da karşılamaları, servisleri ve uğurlamaları da misafirperverceydi. Dekorasyonu sıcak ve samimi. Fiyatlar biraz yüksek.

Neler yedim? Klasik Viyana şnitzeli ve patates salatası. Ayrıca Gulaşın

MART 2017

| 72

da tadına baktım, yanında domates soslu erişteyle servis yapılıyor.

FİGLMÜLLER, en ünlü turistik Viyana şnitzelcisi...

Onunda üç şubesi var. Hatta aynı sokaktalar. İki tanesine gittim en güzeli cafe dedikleri sokağın hemen köşesindeki diyebilirim. İlki pasajın içinde, sadece rezervasyonla alıyorlar. Allah bereket versin. Günün her saati ful, fakat nazikçe hemen diğer restoranlarına yönlendiriyorlar. Patatesleri ciddi çok lezzetli. Bayıldım.

Tarifini sordum. Tek farkları et suyu ve şeker ilave etmeleri. Bu da meslektaşlarıma püf noktası olsun.

DEMEL CAFE... Turistik ama çok güzeldi. 1786 da kurulmuş. Osmanlı kuşatmasından sonra kahveyle tanışan Avusturya’lıların meşhur kahvesi Melange... Yanında Apple Strudel ve Sachertorte... Apple Srudel, elmalı meşhur tatlıları. Çok ince hamura sarılmış elmalı, üzümlü ve tarçınlı bir nevi rulo tart gibi. Yanında vanilyalı kremayla servis ediliyor. Hafif ve lezzetli. Sachertorte, meşhur bitter çikolatalı pasta. Çikolata sevenler için vazgeçilmez.

Aynı menüyü CAFE SACHER ve CAFE CENTRAL da yiyebilirsiniz.

Hepsi ayrı güzel. Tavsiye ederim.

DO&CO OTEL’in barını da yemekten sonra deneyebilirsiniz. Şehrin merkezinde. Otelin üst katında, dönerli şekilde yapılmış, değişik bir mimarisi var. Camlarına yastıklar konmuş, pirinçten sini masalarıyla Türk mekânı olduğu hissediliyor. Haliyle... Çalışanların yarısı Türk. Samimi ve çok yakın davranıyorlar. Vatanı özledim diyenlere öneririm.

DAS LOFT, Sofitel Otelin en üst katı. Restoran ve bar... Çok güzel, çok romantik... Viyana’ya giden romantik âşıklara şiddetle tavsiye ederim. Tuna nehrini ve şehri panoramik manzaralı görebileceğiniz bir mekân. Restoranın da yıldızlı şefi var. Galiba Viyana’nın en pahalı restoranı burası.

www.gurmedergisi.com

73

Ben Viyana‘yı gerçekten çok sevdim. Kültür ve sanata sahip çıkan, bunu hissettiren bir şehir. Romantizm var, lezzetli mutfakları var, tarih var, sanki sokağın köşesinden her an kabarık etekli, bukleli saçlı prensesler, dar beyaz pantolonlu prensler çıkacakmış gibi bir duyguya kapılıyorsunuz.

MART 2017

| 74

Kızım 3 yaşından beri bale yapıyor. Biz hobi olarak başlattık. Seneye balede son senesi. İnşallah bitirsin, meşhur opera binasında bale seyrettirmeyi, sanata önem veren bir ülkede senelerdir yaptığı şeyin aslında ne kadar değerli olduğunu hissetmesini çok arzu ediyorum.

Sizlere lezzetli çok güzel günler dilerim.

PINE Cengiz's Waterfall VALLEY Restaurant and Bar 0533 869 7512 cengizmeydanesentepe@hotmail.com | www.cengizwaterfallrestaurant.com

Avrupa portakal Türkiye şeftali suyu içiyor

T

ürkiye meyve suyu kategorisinde en çok şeftali nektarını tercih ederken Avrupa’da ise ilk sırayı portakal suyu alıyor.

Tetra Pak’ın Euromonitor verilerinden derlediği bilgilere göre Türkiye yılda 1.1 milyar litre meyve suyu, nektar ve meyveli ve aromalı içecek tüketiyor. Toplam tüketimin yaklaşık 720 milyon litresini meyve suyu ve nektar, 350 milyon litresini de meyveli ve aromalı içecekler oluşturuyor.

Tetra Pak Türkiye Pazarlama Direktörü

MART 2017

| 76

Verda Telyaz’ın verdiği bilgiye göre, Türkiye’de paketli meyve suyu kategorisinde tüketicinin en fazla tükettiği tat, şeftali nektarı. Şeftali nektarını sırasıyla, karışık, vişne ve kayısı nektarı takip ediyor. Toplam paketli meyve suyu ve nektar tüketiminde şeftali yüzde 25 ile ilk sırada yer alıyor. Şeftaliyi yüzde 20 ile karışık meyveler, yüzde 16 ile vişne, yüzde 12 ile de kayısı takip ediyor.

Avrupa’da ise paketli meyve suyu ve nektar kategorisinde en çok tercih edilen portakal, karışık ve elma tatları oluyor.

Avrupa’da kişi başına düşen yıllık ortalama meyve suyu ve nektar tüketimi 20 litreyi bulurken bu rakam Türkiye’de bir hayli düşük; 9 litre civarında.

Meyve suyu tüketiminin günlük beslenmenin bir parçası olduğu Almanya’da kişi başı tüketim 30litre, Norveç’de 26, Hollanda ve Fransa’da 24 litre düzeyinde.

Toplam tüketim miktarı nüfus dağılımı ile de paralel gerçekleşiyor.

Paketli meyve suyu ve nektarlarda Nielsen perakende verilerine göre toplam tüketimin %37’si

Marmara Bölgesi’nde, %20’si Akdeniz Bölgesi’nde, %16’sı İç Anadolu Bölgesi’nde, %15’i Ege Bölgesi’nde, %8’i Doğu ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde ve %4’ü Karadeniz Bölgesi’nde gerçekleşiyor. (*Nielsen bölge yapısına göre) İstanbul, yılda yaklaşık 106 milyon litre paketli meyve suyu ve nektar tüketirken, bu rakam Ankara’da yaklaşık 30 milyon litre, İzmir’de ise 26 milyon litre düzeyine ulaşıyor.

Kıbrıs’ın İtalyanTercihi

I LOVE

PASTA KKTC HoReCa Distribütörü

Hangi Meyve Hangi Cilde iyi gelir...

H

er meyve her cilde uygun değildir, o yüzden cilt tipinizi bilmeden her meyveden peeling ya da maske gibi uygulamalar yapmayın diyen Uzman Estetisyen Filiz Çekin, cilt tipine göre meyve maskelerini açıklıyor.

Akneli ciltler için kesinlikle olmazsa olmazımız Kil’dir. Kil insanlığın başına gelen en mucizevi güzellik ürünlerinden biri ve yalnızca araç gereç-malzeme olarak değil, güzellik ürünü olarak da kullanılmış tarih boyunca. Kil bildiğiniz gibi mineral açısından inanılmaz zengin bir doğal kaynak.

Kuru ciltler için olmazsa olmazımız Avakado meyvesidir.

Eğer kuru bir cildiniz varsa ihtiyacı olan tek şey nemdir. Nem açısından

MART 2017

| 80

çok fakir olan ciltler ancak kuruyabilir..%75’i doymamış yağlardan oluşuşan avokado meyvesinin. B,E,K vitaminlerinin depo edildiği bir meyve ve muza göre %35 daha fazla potasyum içeriyor. Yemesi maskesini yapmaktan daha sağlıklı yani. Bal ve tarçınla tatlandırarak damak tadınıza uygun bir hale getirebilirsiniz. yarım avokadoyu püre haline getirip bir çay kaşığı zeytin yağı ve bir tatlı kaşığı balla karıştırın ve 15 dakika bekletin cildinizde. Haftada bir veya on günde bir yaparsanız gerçekten farkı göreceksiniz. Aynı maskeyi saçlara da kullanabilirsiniz..

Peki yağlı ciltler için hangi meyve?

Yapmamız gereken şey öncelikle cilde ihtiyacı olan nemi kesinlikle vermek. Kadınların en büyük yanlışlarından bir tanesi de ‘benim

cildim zaten yağlı ve nemlendirmeme gerek yok’ diye düşünmeleridir diyen Uzman Estetisyen Filiz Çekin, bu düşüncenin çok yanlış olduğunu vurguluyor. Dermatoloğunuza danışarak veya güvendiğiniz herhangi bir cilt bakım markasının satış danışmanına danışarak, cilt tipinize uygun hafif formüllü bir nemlendirici edinin kesinlikle. Vereceğimiz ikinci tüyo ise bol bol su içmek olacaktır. Gerçi cildinizin türü, yağ dengesi kuruluğu nasıl olursa olsun, bol su içmek sağlıklı cildin olmazsa olmaz ilacıdır. Peki yağlı cildin meyvesi nedir? Elbette limondur. Limon fazlaca asidik bir meyve. Çok fazla kullanılırsa ciltte problemlere yol açabilir ama yağlı cilde haftada bir tonik yapılırsa inanılmaz faydalı oluyor. Ayrıca gözenekleri de sıkılaştırıyor.

www.gurmedergisi.com

81

Buğday çimiyle tanışmadan sağlıklı yaşıyorum demeyin Son günlerde sık sık karşımıza çıkan bir isim, buğday çimi… Bu sade görünümlü bitki, doğal gıdalara hasret kaldığımız, hızla akan yaşam içinde kendimize özen göstermeyi unuttuğumuz şu zamanlarda tam bir doğal ilaç görevi görüyor. Yemek. com, içeriğindeki klorofil, vitamin ve mineraller sayesinde bağışıklığın en iyi dostlarından buğday çimini tüm yönleriyle ele alıyor.

S

on dönemde hızla hayatımıza giren buğday çimi bir trend olmanın ötesinde, hayatımızda her an yer vermemiz gereken bir besin. Hem vitaminleriyle hem de doğallığıyla, doktorun yolunu unutmak için birebir olan bu besin hakkında tüm merak edilenleri Yemek.com Onu Öğrenmeden Geçen Günleriniz Biraz Eksikti: Buğday Çimi Nedir? başlığı altında derledi.

“Güneş konsantresi” olarak da biliniyor Besin değeri olarak yarım çay bardağı buğday çimi suyu, 1,5 kilo yeşil yapraklı sebzeye eşittir. Vücuda sebze ve

MART 2017

| 82

meyvelerden alınan vitaminlerin kat be kat fazlasını sağlar. İçeriğindeki yüzde 70 klorofil sayesinde güneş konsantresi olarak da bilinir. A, B, C, E vitaminleri, kalsiyum, demir, fosfor, magnezyum içerir. Ayrıca B17 ile kanser hücreleriyle savaşır. Hatta kemoterapi gören hastalarda, buğday çimi suyu sayesinde kan değerlerinde düzelme olduğu da çeşitli araştırmalara dayanarak söylenir.

Buğday çimi, kanın pH dengesini düzenleyerek kanın alkali olmasını sağlar. Kanda taşınan oksijen miktarının artmasına yardımcı olur. Ayrıca vücuda enerji verir. Hem antioksidandır, hem anti-aging

etkilidir. Sindirimi destekler, gaz ve şişkinlik gibi sorunları giderir. Diş sağlığını destekler.

Son olarak, bağışıklık sistemini güçlendirir.

Buğday çimi yetiştirmenin püf noktaları • Buğday çimini, çimenle karıştırmayın. Buğday çimi yetiştirmek için özel tohumlarından almak gerekiyor. Tohumlar internetten veya aktardan alınabiliyor.

• Orta büyüklükte bir tepsi ve toprak temin edin.

• Tohumları ıslatın ve 8-10 saat suda bekletin.

• Tepsiye ilk olarak 2-3 parmak kalınlığında toprak dökün.

• Toprağın üstüne 8-10 saat ıslattığınız tohumları yerleştirin.

Tohumlar, toprağın üstünü tamamen kapatacak şekilde yerleştirmelisiniz. Aralarının açık olmamalı.

• Tohumları toprağa yerleştirdikten sonra tohumların üstüne tekrar 2-3 parmak kalınlığında toprak koyun.

• Sabah ve akşam tepsideki tohumlarınızı orta miktarda sulayın.

• Çimler çıkmaya başlayıp 10-15 cm boya ulaşınca kesebilirsiniz. Eğer düzenli olarak buğday çimi tüketmek istiyorsanız ikinci bir tepsi hazırlamak pratik olabilir.

Buğday çimlerini direkt güneşe maruz bırakmamak ve küflenmeye karşı her gün mutlaka kontrol etmek gerekiyor.

Buğday alırken aşurelik buğday almamaya ve mümkünse organik buğday almaya özen göstermeli. Ayrıca buğday yeti-

şirken topraktaki tüm besinleri aldığı için, buğday çimi için kullanılan toprağı tekrar kullanmamak, her çimlendirmede mutlaka yeni toprak almak gerekiyor.

Suyunu içmek en pratik yöntem Buğday çimi tek başına yenen bir bitki değil. En pratik yöntem buğday çimi suyu hazırlayarak içmek. Bunun için buğday çimleri ve biraz suyu blender’dan geçirmek, sonrasında karışımı tülbentten süzmek yeterli oluyor. Aksi tavsiye edilmedikçe günde yarım ya da 1 çay bardağı çim suyu içmek gerekiyor. Buğday çimini ayrıca salatalara ekleyerek yemek de mümkün. Ancak unutulmaması gereken şey, çimleri kestikten sonra buzdolabında en fazla 7 güne kadar saklanabiliyor oluşu.

www.gurmedergisi.com

83

YEŞİLHABER

Küçük Ellere Özel %100 Meyve Suyu Türkiye’de ilk kez üretilen 125 ml.’lik Tetra Brik® Aseptic 125 Slim ambalajı ile %100 meyve suyunu çocuklar artık daha kolay tüketebilecek.

Meyve suyu tüketicileri içinde en büyük grubu oluşturan çocukların enerjik bir gün geçirmeleri için ihtiyaçları olan destek, Tetra Pak tarafından üretilen Tetra Brik® Aseptic 125 Slim ambalajlarda sunulan %100 meyve suları ile geliyor.

Türkiye’de yüzde 100 meyve suları için Tetra Pak tarafından ilk kez piyasaya sunulan 125 ml ambalaj daha kolay taşınabilir yapısı ve pratik kullanımı ile beslenme çantalarının vazgeçilmezi olacak.

Pastörize ürünler için ambalajlar Tetra Pak, soğuk olarak dağıtılması ve saklanması gereken ürünler için üç paketleme sistemi ve çok sayıda seçenek sunar. Pastörize ürünleriniz için bir paketleme çözümü arıyorsanız Tetra Brik®, Tetra Rex® veya Tetra Top® hakkında daha fazla bilgi edinin ve sunduğumuz tüm fırsatları öğrenin.

Tazeliğini koruyun Pastörize ürün ambalajları ürünlerin

MART 2017

| 84

tazeliğini korumak için tasarlanmıştır.

Pastörize ürün ambalajlarımız arasında akıllı ve içecekler için en verimli taşıyıcılardan biri olan Tetra Brik, her daim popüler olan çatılı ambalaj Tetra Rex ve hem çok yönlü hem de dikkat çekici olan Tetra Top yer almaktadır.

Tetra Rex ve Tetra Top Yüksek Asit Oda Sıcaklığında Dağıtım (HAAD) için özel ambalajlara sahiptir.

Tetra Pak Türkiye Pazarlama Direktörü Verda Telyaz konu ile ilgili olarak, “Okul çağındaki küçük çocukların gün içerisindeki kaybettikleri enerjiyle gelişimlerine yardımcı olan %100 meyve suyu artık daha kolay taşınabilirliği ve küçük eller için pratik kullanımı ile 125 ml.’lik Tetra Brik® Aseptic 125 Slim ambalajı içerisinde çocukların beğenisine sunuldu” dedi.

ÇİĞDEMBOZKURT

Felafel MalzeMeler 1 kap nohut ½ doğranmış soğan ½ bağ golyandro ½ bağ maydanoz 3 diş sarımsak 2 çay kaşığı limon suyu 3 çay kaşığı zeytinyağı 1 çay kaşığı kimyon 1 çay kaşığı tuz 1 çay kaşığı karabiber ½ çay kaşığı kabartma tozu 1 çay kaşığı un Hazırlanışı Bütün malzemeleri rondoda karıştırınız. 50 gram porsiyonlar halinde kızartınız. Kızartılan felafelleri servis tabağına alıp sıcak biçimde servis ediniz.

Afiyet Olsun.

MART 2017

| 86

ÇİĞDEMBOZKURT

Pancar Carpaccio MalzeMeler 4 Adet Büyük Pancar Zeytinyağı Tuz, Karabiber Kiraz Sirkesi Taze Kekik Yedikule Marulu Endivyen Fırınlanmış Ceviz Cam Fıstığı Portakal Hazırlanışı Pancarları alüminyum folyoya koyunuz. Üzerine zeytinyağı, tuz, karabiber koyup tek tek folyoya sarın ve 200 derece fırında 60 dk pişiriniz.

Piştikten sonra ince ince dilimleyiniz.

Tabağa koyun ve üzerine kiraz sirkesi, zeytinyağı, tuz ve karabiber koyunuz. En son yeşillikleri dizip ve servis ediniz.

Afiyet Olsun.

www.gurmedergisi.com

87

MUSTAFADERMAY

Çerkez Tavuğu

MART 2017

| 88

MalzeMeler

Hazırlanışı

1 adet Tavuk Göğsü 2 dilim bayat ekmek içi 2 diş sarımsak 1,5 su bardağı ceviz içi 1 çay kaşığı tuz, karabiber 1 yemek kaşığı zeytinyağı 2 yemek kaşığı süt 1 adet haşlanmış pancar

Tavukgöğsümüzü haşlayıp soğuttuktan sonra iplik iplik olana dek tiftikliyoruz. Ekmek içimizi süt ile ıslatıyoruz. Bir kâse içerisine dövülmüş sarımsak ve çekilmiş ceviz içlerimizi koyup kalan tüm malzememizi ekleyip karıştırıyoruz. Çıtır pancar halkaları ile servis ediyoruz.

Afiyet olsun :)

MUSTAFADERMAY

Deniz mahsullü salata MalzeMeler

Hazırlanışı

1 Adet kıvırcık marul 1 adet rendelenmiş havuç 2 adet taze soğan 100 gr karışık deniz mahsülü 1 tatlı kaşığı 1 yemek kaşığı pirinç sirkesi 1 yemek kaşığı zeytinyağı

Deniz mahsullerimizi zeytinyağında pişiriyoruz. Pişmeye yakın chinese five-spice ve pirinç sirkemizi ekliyoruz. Marulumuzu yıkayıp doğrayıp servis kâsemize alıyoruz. Üzerine halka halka dilimlenmiş taze soğanlarımızı ve rendelenmiş havuçlarımızı ekliyoruz. En üste Deniz mahsullerimiz sosu ile beraber ekliyoruz.

Afiyet olsun :)

www.gurmedergisi.com

89

Brezilya Mutfağı Feijoada

MART 2017

| 90

Feijoada MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

1 su bardağı Meksika fasulyesi Yeşil soğan Yeşil çarliston biber 1 büyük domates Patates Diş sarımsak 1 tatlı kaşığı kekik 1 çorba kaşığı tereyağı Tuz

Tereyağını bir tencereye koyup eritiniz. Daha sonra içerisine ince kıyılmış taze soğanı ve dövülmüş 4 diş sarımsağı ekleyip kavurunuz. Ardından küp doğranmış domates, biber ve patatesleri tencereye ekleyiniz.

Baharatları ve tuzu ekledikten sonra 15 dakika orta ateşte pişirin ardından fasulyeleri de tencereye ilave edip, 15 dakika daha pişiriniz. Feijoada’nızı yanında pirinç pilavı ile servis etmeyi unutmayın.

Afiyet olsun.

www.gurmedergisi.com

91

Hangi Şarap ile Hangi Peynir Yenir?

Peynirler

Peynirin Anavatanı

Şarap ( AOC)

Üzüm Çeşidi (Baskın olan)

Abondance Banon Beaufort Beaumont Bergues Blue cheese (light) Boulette d’Avesnes Boursault Boursin Brebis Castello Danish Brie Brillat-Savarin Brique Brocciu Cabécou Camembert Cantal Chabichou Chaource Charolais Comté Coulommiers Crottin de Chavignol Frico Edam Frico Emmental Epoisses Fourmes d’Ambert Goat (Chèvre) (dry) Frico Gouda Gruyère Langres Livarot Maroilles Mimolette Morbier Munster Murol Grana Padano Parmesan Pont l’Eveque Pouligny Saint Pierre Reblochon Rocamadour Roquefort Sainte-Maure Saint-Félicien Saint-Marcellin Saint-Maure Saint-Nectaire Salers Selles-sur-Cher Tête de Moine Tomme de brebis Valençais (dry)

France - Savoie France - Alpes France - Savoie France - Savoie France - Nord Danish France - Nord France - Creuse France - Normandie France - Pyrénées France - Ile de France France - Normandie France - Haute-Loire France - Corsica France - Périgord France - Normandie France - Cantal France - Poitou France - Champagne France - Bourgogne France - Jura France - Ile de France France - Sancerre Netherlands Switzerland France - Bourgogne France - Auvergne France Netherlands Switzerland France - Vosges France - Normandie France - Nord Netherlands France - Franche-Comte France - Alsace France - Auvergne Italy France - Calvados France - Indre France - Savoie France - Lot France France - Touraine France - Rhône-Alpes France - Bas-Dauphiné France - Touraine France - Auvergne France - Cantal France - Indre Switzerland France France - Berry

Beaujolais Macon-Villages Chablis Macon-Villages Beaujolais Châteauneuf-du-Pape Côtes du Rhône Beaujolais Beaujolais Médoc Beaujolais Margaux Beaujolais Beaujolais Beaujolais Sparkling Chardonnay Saint-Emilion Sancerre Chablis Beaujolais Macon-Villages Beaujolais Sancerre Margaux Macon-Villages Chablis Sauternes Chablis Médoc Médoc Saint-Emilion Macon-Villages Vouvray Margaux Macon-Villages Côtes du Rhône Beaujolais Chablis Beaujolais Bordeaux white Saint-Emilion Beaujolais Sauternes Bordeaux white Beaujolais Macon-Villages Beaujolais Margaux Médoc Bordeaux white Chablis Médoc Beaujolais

Gamay Chardonnay Chardonnay Chardonnay Gamay

ŞUBAT 2017

| 92

Syrah Gamay Gamay Cabernet Sauvignon Gamay Cabernet Sauvignon Gamay Gamay Gamay Chardonnay Merlot Sauvignon Blanc Chardonnay Gamay Chardonnay Gamay Sauvignon Blanc Cabernet Sauvignon Chardonnay Chardonnay Sémillon Chardonnay Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon Merlot Chardonnay Chenin Blanc Cabernet Sauvignon Chardonnay Syrah Gamay Chardonnay Gamay Sauvignon Blanc Merlot Gamay Sémillon Sauvignon Blanc Gamay Chardonnay Gamay Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon Sauvignon Blanc Chardonnay Cabernet Sauvignon Gamay

Süt Çeşidi Cow Goat Cow Cow Cow Cow/Ewe Cow Cow Cow Ewe Cow Cow Goat Goat Goat Cow Cow Goat Cow Cow Cow Cow Goat Cow Cow Cow Cow Goat Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Goat Ewe Goat Goat Cow Cow Cow Cow Goat Cow Ewe Goat

Y

Hangi Ölçü Birimi Ne Kadar?

emek tariflerini uygularken en çok sıkıntı duyulan konuların başında gelir “ölçüler”. Genelde “göz kararı” olarak geleneksel tarif ölçüleri tercih edilse de, göz kararı uzun bir yemek deneyimine dayanan bir ölçü algısı. “Bir tutam karabiber, bir avuç pirinç, bir fiske tuz, bir tepeleme yağ” gibi “izafi” ölçüler zaman zaman kafa karışıklığına yol açabiliyor. Ölçüdeki fazlalık ya da eksiklikler de yemeğin lezzetini etkiliyor haliyle.

Göz kararı-el ayarı konusunda yeteri deneyime sahip olmayan biri elbette mutfak ölçülerini kullanmak zorunda. Böyle durumlarda mutfakta kullanılan bardak, fincan, kaşık gibi ölçüler önemli birer yardımcı. Aşağıdaki tablo yardımıyla, bu mutfak gereçlerini kullanarak kimi malzemelerin “gramaj olarak” ölçülerini görebilir, yemek tariflerinizde uygulayabilirsiniz:

Malzeme

Su Bardağı 1

Çay Bardağı 1

Kahve Fincanı 1

Yemek Kaşığı 1

Tatlı Kaşığı 1

Su

.gr 250

.gr 100

.gr 75

.gr 15

-

Süt

.gr 250

.gr 100

.gr 75

.gr 15

-

Un

.gr 110

.gr 50

.gr 30

.gr 12

-

Galeta Unu

.gr 120

.gr 60

.gr 40

.gr 10

-

Toz Şeker

.gr 170

.gr 75

.gr 60

.gr 15

-

İrmik

.gr 150

.gr 70

.gr 50

.gr 10

-

Tuz

.gr 230

.gr 115

.gr 60

.gr 20

.gr 5

Karabiber

-

-

-

.gr 7,5

-

Pudra Şekeri

.gr 110

.gr 50

.gr 30

.gr 12

-

Kakao

.gr 100

.gr 40

.gr 30

.gr 8

-

Salça

.200gr

.gr 120

.gr 70

.gr 30

.gr 10

Sıvıyağ

.gr 170

.gr 80

.gr 60

.gr 15

-

Margarin

.gr 180

.gr 80

.gr 50

.gr 15

.gr 5

Pirinç

.gr 175

.gr 80

.gr 50

.gr 15

-

Bulgur

.gr 180

.gr 80

.gr 60

.gr 20

-

Kuru Fasülye

.gr 170

.gr 75

.gr 60

-

-

Y.Mercimek

.gr 160

-

-

-

-

K.Mercimek

.200gr

.gr 150

-

-

-

Tel Şehriye

.gr 150

.gr 100

-

.gr 20

-

Arpa Şehriye

.gr 250

.gr 120

.gr 60

.gr 15

-

Makarna

.gr 250

-

-

.gr 15

-

Nohut

.gr 110

-

-

.gr 15

-

Kaşar Peyniri

.gr 90

.gr 40

.gr 30

.gr 4

-

Badem

.gr 110

.gr 45

-

-

-

Fındık

.gr 110

.gr 45

-

-

-

Çekilmiş Ceviz

.gr 100

.gr 40

.gr 25

.gr 18

-

Ekmek içi (ufalanmış)

.gr 85

-

-

.gr 6

-

Pirinç Unu

.gr 130

.gr 65

.gr 50

.gr 30

-

Nişasta

.gr 50

.gr 30

-

.gr 10

-

Krema

.gr 210

.gr 110

.gr 70

-

-

Yoğurt

.gr 210

.gr 110

.gr 70

-

-

Hindistan Cevizi

.gr 85

-

-

.gr 6

-

www.gurmedergisi.com

93

Hangi Balık Hangi Ayda Yenir?

OCAK

ŞUBAT

MART

NİSAN

MAYIS

HAZİRAN

TEMMUZ

AĞUSTOS

EYLÜL

EKİM

KASIM

ARALIK

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

B

B

B

B

B

AA

AA

AA

AA

AA

B

B

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

BARBUN

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

AA

AA

B

ÇİNEKOP

B

B

B

B

B

B

AA

AA

B

B

B

B

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

B

B

B

B

B

B

B

B

B

B

B

B

B

AHTAPOT AKYA ALABALIK

ÇİPURA ÇİPURA.Ç DİL

B B

B

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

AA

HAMSİ

AA

AA

X

X

X

X

X

X

X

X

AA

B

İSTAVRİT

AA

AA

AA

AA

B

B

B

B

B

B

B

B

İZMARİT

X

AA

AA

AA

B

X

X

X

X

X

X

X

KALKAN

A

AA

AA

AA

B

X

X

X

X

X

B

B

KARAGÖZ

B

B

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

B

AA

AA

AA

AA

AA

X

X

X

X

AA

AA

B

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

B

B

AA

KIRLANGIÇ

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

KOLYOZ

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

B

LAHOS

B

B

B

B

B

B

AA

AA

B

B

B

X

LEVREK

X

AA

AA

AA

AA

X

X

X

X

X

X

B

LÜFER

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

AA

B

B

KAFAL KILIÇ

MELANA

X

X

X

X

X

B

B

B

AA

AA

B

B

MERCAN

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

MEZGİT

X

AA

AA

AA

AA

X

X

X

X

X

X

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

ORFOZ

B

B

B

B

B

AA

AA

AA

AA

AA

B

AA

PALAMUT

B

B

B

X

X

X

X

X

X

AA

AA

AA

PALAMUT.Ç

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

X

X

X

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

X

SARDALYA

X

X

X

X

X

AA

AA

AA

AA

X

X

X

SAZAN

B

B

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

B

SİNARİT

B

B

B

B

B

B

AA

AA

AA

B

B

AA

TORİK

AA

AA

B

X

X

X

X

X

X

AA

AA

AA

TURNA

B

B

B

B

B

B

B

B

B

B

AA

B

USKUMRU

B

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

B

MÜREKKEP

PİSİ

ŞUBAT 2017

| 94

AA

Balığın en lezzetli zamanı

B

Balığın yenilebilir zamanı

X

Balığın lezzetsiz zamanı

TECHNO ÖZ-İŞ TORNO ÖZ-İŞ

• Kapı Başlığı • Trapez Saç • Tüp Bombe (Çelik Kazan) • CNC Plazma Kesimi • CNC Water Jet Kesimi (Sulu Kesim) • Torna İşleri • Ferforje İşleri • Çatı İşleri • Güneş Enerji Sistemleri • Hırdavat Satışı • Alüminyum Kaynak İşleri • Saç Kesme ve Doğrama İşleri • Polietilen Su Depoları 1-10 Ton

TECHNO ÖZ-İŞ (Alayköy Sanayi Bölgesi) TORNO ÖZ-İŞ (Lefkoşa Sanayi Bölgesi) Tel: 0533 853 1593 - 0533 870 9297 - 0392 225 3844

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

REDALE_GURME_195x255mm_BASKI_con.pdf

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

1

25/07/16

15:19