Gurme Ocak 2014 by ZOOM MAGAZINE GROUP

Kıbrıs’ın yemek, içki ve mutfak kültürü dergisi

Gurme Ekmek bir buğday tanesiyle başladı

Yeni Bir Limonata Daha;

ALA Sofralara yakışacak ALA meze önerileri

Öteki Ankara

EKMEKLE İLGİLİ NE BİLYORSUNUZ Ekmeksiz Diyet Olmaz

Gurme

yemek tariﬂeri

YIL:3 SAYI:28

Aygen Ersalıcı© dan Denenmiş Yemekler

OCAK 2014

9 694851 90001 8

10 TL TÜRKİYE FİYATI 15TL

T EST

AUR

Eşsiz deniz manzarasında, taze balık çeşitleri, zengin balık mezeleri ile yemeğin keyfini çıkarmak size kalmış...

Rezervasyon; 4 0533 885 000

info@shayna-beach.com www.shayna-beach.com Çatalköy / Girne

Profil Reklam 227 7595

Balık a d ' a n y a h S yenir

www.mirgida.com

KKTC Distribütörü

Kıbrıs’ın yemek, içki ve mutfak kültürü Dergisi

Gurme Yeni trendin son adresi;

Agency

En ALA sofralara Ustadan tarifler.

HİNDİNİN SIRRI BİZDEN

Yılbaşı Sofranıza Yılbaşı Mezenizi Aygen Ersalıcı'dan Gurme Tüyoları kendiniz yapın Denenmiş Yemekler

OCAK AYI KAPAK

Yeni yıla sağlıkla girmenin yolu tercihinizden geçiyor

YIL:3 SAYI:27 ARALIK 2013

9 694851 90001 8

10 TL TÜRKİYE FİYATI 15TL

ZOOM MEDYA Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni Birol Bebek Sahibi ve Genel Yayın Koordinatörü Gülsüm Gözenler

Yayın Kurulu Başkanı Mesut Günsev Katkıda bulunanlar Reha Arar Ali Özçil Haluk Erim Aygen Ersalıcı Ufuk Yaman İhsan Erol Özçil İlker Çiner Yayın Danışmanları Banu Bebek Ersin Gözenler Grafik-Tasarım Profil Reklam

Reklam Rezervasyon

(0392) 227 7595 (0533) 825 7000 (0533) 868 9581

Yayın Türü Aylık Süreli Kıbrıs’ın yemek, içki ve mutfak kültürü Yayını

42 29

www.cyprusgurme.com zoommagazin@gmail.com ZOOM DERGİ GRUBU, Profil Reklam ve Danışmanlık Limited Şirketi’ne aittir. Köşklüçiftlik / Le﬍oşa Posta Kutusu 888 Baskı Pelin Ofset

“ZOOM MEDYA” tüm yayınlarında çevre örgütlerine, çevre bilinciyle destek vermektedir. 6 OCAK{ 2014

HELLİM Kıbrıs’tan geleneksel tat

Üretici Firma: Süt ve Sıvı Yağ Ürünleri Üretim ve Paz. Koop Ltd. Tel: +90 392 227 1748

www.koopsut.com

Y epyeni Bir Merhaba B

gulsumgozenler@hotmail.com

GÜLSÜM GÖZENLER Sahibi ve Genel Yayın Koordinatörü

8 OCAK{ 2014

izleri tanıyorsunuz artık. Sizlere faydalı bilgiler verebilmek için ne kadar dikkatli ve ne kadar uzun zaman çalıştığımızı ve sonunda sizin övgülerinizden ne kadar onurlandığımızı uzun uzun anlatmama gerek yok. Onun yerine profesyonellere değil ama amatörler için faydalı olabileceğini bildiğim püf noktaları paylaşacağım sizlerle. Anlaşılır olması için madde madde yazacağım. Yazımın estetiği açısından değil ama verimliliği açısından güzel olacağına eminim. • Ekmek veya poğaça yaparken, daha kolay yoğurmak ve daha güzel kabarmasını istiyorsanız unu mutlaka eleyin. Göreceksiniz hamurunuz hemen oluşacak ve sünger gibi kabaracak. • Hamurunuzun daha erken mayalanmasını istiyorsanız içine 1 tatlı kaşığı şeker ilave edin. • Hamurunuzu dinlenmesi için bekletirken üzerinin kurumaması için nemli bir bez ile örtün. • Bayat ekmekleri kare kare kesip kızarttıktan sonra soğutarak bir kavanoza koyup çorbaları da kullanmak üzere buzdolabında saklayabilirsiniz. Robottan geçirip galeta unu gibi tüketmek de mümkündür. Ayrıca Bayatlamış ekmeklere yeniden tazelik kazandırmak için üzerlerine su serperek bir folyo kağıt içinde 5-10 dakika fırınlamak yeterlidir. • Sirke yaparken daha çok elma sirkesini tercih edin. Sebzelerin renginin çok daha güzel ve açık renkli olması içinde kabın büyüklüğüne göre 1 tatlı kaşığı veya 1 çay kaşığı limon tuzu ekleyin.

• Yemeğinizin suyunu veya tuzunu fazla kaçırdığınızda içine bir bütün patates atın. • Portakalın suyunu iyice çıkarmak için sıkmadan önce bir süre soğuk suda bekletin. • Soğan soyarken gözlerinizin yaşarmaması için soğanı su dolu bir tasın içinde soyun. • Patates pürenize değişik bir koku vermek için içine bir miktar hindistan cevizi atabilirsiniz. • Izgara yaptığınız ya da kavurduğunuz etlerin daha lezzetli olmasını istiyorsanız etleri bir gün önceden, 1 kahve fincanı süt, 1 kahve fincanı soğan suyu ve 1 kahve fincanı zeytinyağı karışımı ile ovun ve buzdolabında bekletin. Daha sonra pişirin. • Patateslerinizin filizlenmesini önlemek için, patatesi kuru ve serin bir yerde saklamalısınız. Ayrıca patates torbasına atacağınız 1 adet elma da, yine filizlenmeyi uzun süre geciktirecektir. • Sarmısağa ihtiyacınız olduğu anlarda kabuğunu ayıklamaktan sıkılıyorsanız, fazla miktarda sarmısağı bir seferde soyun. Sonra da zeytinyağı dolu bir kavonoza atıp, burada saklayın. Bu şekilde hem uzun süre muhafaza etmiş hem de içinde bulunduğu yağla yemeklerinize, salatalarınıza ayrı bir lezzet kazandırmış olursunuz. • Maydanozu, yemeği ateşten almadan önce katmaya dikkat edin. Çünkü pişmiş maydanoz hem acımsı bir tat kazanır hem de vitaminini kaybeder. • Domatesi kaynar suya daldırıp bıçağın tersini üstünde ağır ağır gezdirirseniz kabuğu kolayca soyulur. Keyifle okuyun...

Gülsüm Gözenler

Lezzet Ustasından

MEATBALLS BURGER HOUSE Dereboyu çok özel bir mekana daha kavuştu. Lefkoşa’nın yeni lezzet durağı Meatballs Burger House, özellikle el yapımı hamburgeri ile gözde. Özel sandviçler, burgerler, salatalar ve köfteden oluşan menüsü, ekmeğine kadar özel. Her yerde bulunamayan, ama bildiğimiz lezzetleri bir araya getiren mekan kısıtlı öğlen aralarında da vaktinde yemeğini yiyebileceğiniz bir yer olarak dikkat çekiyor.

Sofra Sanatı

"HİSAR" Gurme sofralarınızı muhteşem tasarımları ile süsleyen Hisar, size yeni tasarımları ile ayrıcalıklar sunmaya devam ediyor . Hisar'ın birbirinden şık ve kullanışlı yemek servisleri ile sofranızda ayrıcalıklı ve özel anlar yaşayacaksınız. Hisar ürünlerini Lefkoşa otobüs terminali karşısındaki mağazasında bulabilirsiniz.

HABER

EKMEKSİZ DİYET OLMAZ DİYET DENİNCE İLK AKLA GELEN TAVSİYE "EKMEĞİ KES"TİR ANCAK BU KEZ FARKLI BİR SES EKMEKSİZ DİYETİN SAĞLIKSIZ OLDUĞUNA DİKKAT ÇEKİYOR. KİME İNANMAK GEREK? DOĞRUSU NE? SORUSUNUN YANITI İÇİN BU YAZIYI MUTLAKA OKUYUN!..

kmek sofralarımızın vazgeçilmez gıdası. Hem de gerek bedenimizi gerek ruhumuzu besleyen, zengin kişiliği ile beslenmemizin baş tacı olmayı hak eden bir gıda. Son yıllarda ne yazık ki ekmeğin günlük beslenme planından çıkartılarak rahatlıkla zayıflanabileceği yönünde popüler diyet kültürünün oluşturduğu ciddi bir yanılgı var. Evet, yapılan öneri çok basit! Ekmeği hayatınızdan çıkarın ve zayıflayın! Peki, ekmeği hayatınızdan çıkardığınız beslenme programında sağlığınız ile ilgili karşılaşabileceğimiz sonuçları hiç düşündünüz mü? Doygun Ekmek’in sosyal medyada ilerleyen Doygun’la Hayata Dair projesi kapsamında sağlıklı beslenme konusunda takipçileri bilgilendiren Diyetisyen Elvan Odabaşı Kanar ekmeksiz diyetlerin sağlığımızı nasıl tehdit ettiğini anlattı. Bu diyetlerle verilen kiloların fazlasıyla geri alındığını belirten Elvan Odabaşı Kanar, tam tahıllı ekmeklerin faydalarına da değindi. İşte «ekmeksiz diyet olmaz» diyen Diyetisyen Elvan Odabaşı Kanar’ın teorisi… Ekmeksiz diyet olmaz! Ekmek yemeden kilo verme söz konusu olduğunda ne yazık ki işin sağlık boyutundan hiç bahsedilmiyor. Bu kadar pervasızca yapılan bir öneri bireylerde kalp damar rahatsızlıklarında, böbrek hastalıklarında, yeme ve davranış bozukluklarında, diyabet hastalığında, karaciğer hastalığında ve daha birçok sağlık probleminde artışa neden olabiliyor. Sağlıkla ve kalıcı bir şekilde zayıflamak istiyorsanız ekmeksiz diyet olmaz! Sağlık kaynağı tam tahıllı ekmekleri yemek için çok nedenimiz var! İşte size niçin ekmek yememiz gerektiğini tüm çıplaklığıyla ortaya koyan ekmeksiz diyet olmaz

10 OCAK{ 2014

maddeleri! Ekmeğinizi tam buğday, çavdar, çok tahıllı veya yulaflı tercih etmeniz sayacağım tüm bu faydalardan yaralanmanızı sağlayacak. Ekmek tok tutar, iştah kontrolünü sağlar! Ekmek iştah kontrolü sağlar, acıkma sıklığınızı dengeler, tokluk hissi sağlar ve kan şekerinizi dengeler. Ekmek yiyerek tatlı ihtiyacınızı da kontrol altına almış olursunuz. Tam tahıllı ekmek içeren diyetin diyet lif oranı yüksek olduğu için acıkmayı geciktirir, uzun süre tok kalmanızı sağlar. Ekmek kilo aldırmaz, verdirir! Tam tahıllı ekmekler yağ oranınızı düşürerek kilo kontrolüne yardımcı olur ve metabolizma hızınızın yavaşlamasını engeller.Yani bu ekmekler şişmanlatmaz aksine zayıflamaya yardımcıdır. Diyetinizde tam tahıllı ekmek tüketmek geri dönüşümsüz kilo vermenizi sağlar. Düzenli tam buğday, çok tahıllı, yulaf ve çavdar ekmekleri tüketimi karın çevresi yağlanmasını azaltır. Kalorisi düşük bir besin olan ekmek çok kısa sürede enerji metabolizmasına katılıp enerjiye çevrilir. Ekmek,kilo kaybederken cilt elastikiyetini korur Tam tahıllı, tam buğday ve çavdar ekmeklerinin glisemik indeksi düşük ve diyet lifi yüksek olduğundan zayıflama diyetlerinde mutlaka bulunmalı. Ayrıca ekmek kilo kaybederken cilt elastikiyetinizi korumaya yardımcı olur. Öğününüze ekmekle başlayın, formda kalın! Karbonhidrat kaynağı bir besin olan ekmeğin sindirimi ağızda başlar ve çok daha kısa sürede beyne tokluk sinyalleri iletir. Öğününüze 1 parça ekmeği çiğneyerek başlayın. Böylece daha kontrollü bir öğün geçirir ve tokluk hissedersiniz.

EKMEĞIN FAYDALARI BU KADAR DA DEĞIL! Ekmeğin faydaları gerçekten de saymakla bitmiyor. Tam tahıllı ekmekleri sadece kilo vermek ve formada kalmak için değil sağlıklı kalmak, sağlımızı korumak için de tüketmeliyiz. Ekmeğin sağlığınıza ne etkisi mi olacak? İşte sağlığımız için bir hazine gibi olan tam tahıllı ekmeklerin başlıca faydaları: - Stresi önler, depresyona karşı yatkınlığı azaltır. - Maya ve lif içeriği sayesinde sindirim sisteminizin düzenli çalışmasına katkıda bulunur. - Mide sağlığınız için koruyucu bir besindir.

- Bitkisel kaynaklı olduğu için kolesterol içermez. Kandaki kolesterol düzeyinin kontrolüne yardımcı olur. - Tam tahıllı ekmekler B12 hariç tüm B grubu vitaminlerinin temel kaynağı olduğu için tiroit rahatsızlığı olanlar için en ideal besindir. - Tam tahıl ekmeğinde yer alan B grubu vitaminler metabolizmada anahtar rol oynarlar.

- Kan dolaşım bozukluğu ve yüksek tansiyon hastalıklarına karşı etkilidir. - Kolon kanseri ve hemoroid hastalıklarına karşı koruyucu etkisi vardır. - Ekmek; kandaki ürik asit miktarını kontrol altına almaya yardımcıdır. - Antioksidan içeriği yüksektir. - Ekmek yemek vücudumuzun ekonomik yoldan enerji gereksinimini karşılar. - Ekmek, Türk toplumunun temel besini. En önemlisi de ulaşılabilir bir besin. Hem ruhumuzu hem de bedenimizi doyuran üstelik doya doya zayıflamamızı sağlayan ekmekten, sağlımızdan vazgeçmek niye?

cyprusgurme.com 11

üzümler, siyahlarında renkleri çok koyu aromaları da çok güzel. İlerleyen yıllarda bağların yeterli olmadığını anladım. Çünkü benim amacım organik üretimdi. Elimde yeterli bağ olmadığı için yeni bağ ektik. Ekmişken dünyaca tanınan ve kalitesi bilinen çeşitler ektim. Cabernet savignon ve Merlot ve Shiraz gibi. Artık ilerleyen yıllarda bu ürünlerin kupajı olacak. Yerli üzümlerimi de bırakmak istemiyorum. Onu da bir şekilde değerlendireceğim.

Hobiden şarap üreticiliğine;

KUZEY KIBRIS ERGENEKON'U ONUNLA TANIDI

ünyada örnekleri çok ama; en zoru bunu ülkemizde yapmaya çalışmak olsa gerek. Hobiyi mesleğe dönüştüren Raşit Erdem, kendi köyünün ismini taşıyan Ergenekon şaraplarını adeta yoktan var etti. 11 yılı aşkın bire süredir şarap üretmek için uğraşan Erdem, imkansızı, peşin hükümü, olmazı başardı, şimdilerde, organik şarap üretme peşinde, üstelik resmi belgesiyle. Genç girişimci Ergenekon şarapları hakkında Gurme'ni sorularını yaıtladı;

larından eğitim de aldım, kendimi yetiştirdim. 2002 yılında gerekli makinaları aldım. 2003'de ilk şarabımızı çıkardım 'Ergenekon Rose' diye. Rose'yi çıkarttıktan sonra 2004 yılında kırmızı ve beyaz şarabı çıkardım. Bu şekilde devam etti.

Şarap hikayeniz nasıl başladı? Eskiden turizm sektöründe yöneticilik yapıyordum. Babam evde tüketeceğimiz şarabı kendi üretirdi. Hobisiydi. Benim de ilgimi çekti. Araştırdım, babama dedim 'ben yapayım' oda destekledi tamam dedi. Çok hoşuma gitti. Bu işin uzman-

Üzümlerinizin bir özelliği var mı? Yerli üzümler, orta kalite denilebilir. Bu işe başladığımda çok ümütliydim. Özellikle bizim bölgede çıkarttığım siyah üzümler, diyebilirim ki Ada'da ki en iyi siyah üzümler. Beyaz üzümler de aynı şekilde. Çok güzel aroması olan beyaz

12 OCAK{ 2014

Ergenekon’un adı nereden geliyor? Ergenekon köyümün adı. Üretim orada oluyor. Üzümlerinizin cinsi ne? Üzümler yerli siyah, yerli beyaz. İlk olarak yerli ürünlerden girmek istedim.

Ergenekon köyünün iklimi bu çeşitlerin yetiştiriciliği için uygun mu? Üzümün yetiştiği bölge önemli. Ama biraz da şans ister bu iş. Benim arazilerimin eğimi çok güzel. Topraktaki mayalar konusunda da çok şanslıydım. O nedenle özellikle bu mayaların iyi olmasından dolayı çok güzel ürünler elde ettik. Bundan sonra yeni ektiğimiz çeşitlerde de başarılı olacağıma inanıyorum. Ne kadar ekili araziniz var? 20 dönüm eski bağlarım var. Yaklaşık 20 dönüm de yeni baş ektim. Yeni bağları yeni sistemle ektik. Daha sık bir ekim bu. Daha sık olduğu için verim daha yüksek olacak. Verim almaya başladık ama 2-3 yıl sonra asıl yüksek verim alınacak.

RÖPORTAJ

İyi şarabı nasıl anlıyorsunuz? Ben bunları yalnız yapmıyorum. Çukurova Üniversitesi'nden arkadaşlarla çalıştım, Güney'den arkadaşlarla çalıştım bilgi alışverişlerimiz oldu. Tekrar yunanlı bir arkadaşla birlikte çalışmam olacak. Yıllık ne kadar üretiminiz var. Yavaş yavaş beyazı bırakıyorum. Çünkü kışta bizde kırmızı şarap çok tüketiliyor. Yazda da beyaz şarap içilmez, bira ve rakı tercih ediliyor. Dolayısı ile satışında problem oluyor. Çıkarmış olduğum yerli beyaz üzüm o kadar kaliteli ve güzeldi ki Güneyde laboratuvardaki arkadaşlar içine misket üzümü kattığımı iddia ettiler bana. Sadece yerli beyaz üzümdü. O kadar kaliteli aromalı idi. 2004 ve 2007 yıllarında çıkarttım beyazı elimde halen var. Hedef ne? Şu ana kadar planladığın hedefler tuttu mu? 2003 de 1500 şişe Rose çıkarttım. Sonra 2004 yılında 6000 şişe çıkarttım. Ama ondan sonra 2004 yılında çıkarttığım beyaz ve kırmızılardan gerekli talebi görmeyince işi yavaşlattım. Tanıtım ve markanın yeni olmasından dolayı problem yaşadık. Artık verdiğimiz yerlerde problem kalmadı. İnsanlar bizi biliyorlar. Makina ve altyapıyı geliştirmek için bir süre ara verdim. 2007 de Kuzey Kıbrıs'ın ilk organik şarabını çıkarttım. AB İtalyan ICEA onaylı 1500 şişe özel bir üretimdi. Ve müthiş talep oldu. Medium dry (hafif tatlı) idi. 2008'de kırmızı şarap üretimim oldu. Yine biraz ara verdim. Şimdi çıkacak olan şaraplarım 2012 yılı olacak. Hedefim ekmiş olduğum bağları düzenleyip geliştirmek ve sadece organik şarap üretmek. Planım, yüksek kaliteli, özel bir şarap üretmek. Butik şarabın diğerlerinden farkı ne?

Daha az üretim ve daha yüksek kalite. Tek bir bağdan elde edilen şaraplardır bunlar. Şarap üretimini turizmle destekliyor musun? Geçmiş yıllarda tur operatörleri ile birkaç çalışmam oldu. Gelen turistleri gezdirdik, tadım yaptırdık. Ama turistler çok yaşlı olduğu için bir alım olmadı. Tur operatörleri ile programlarına katıp bize de bir gelir sağlaması konusunda konuştuk; ki bizde yaptığımız çalışmanın karşılığını alalım. Ama bu çalışmalar benim için verimli olmadı.

İlerleyen yıllarda bu konuda farklı projelerim var. Onları hayata geçireceğim. Pazarlama kısmında durum ne geçmişten bu güne? Pazarlama konusunda çok fazla çalışmam olmadı. Bazı otel, restoran ve marketlere verdim. Marka bilinmediği için problem oldu. Şarabı tatmadan geri çevirenler oldu. Ama tadınca beğendiler. Daha sonra yavaş yavaş isim tanındı, önümüzdeki yıllarda da daha da iyi olacağına inanıyorum.

Ortalama üretiminiz nedir? Bizim kapasitemiz 10 000 şişeye çıkabilir. Ama hiç o rakama çıkmadım. Önce talebi görmek istiyorum. Üründe planladığım güzel ve farklı büyük bir şaraphane. Önümüzdeki yılarda hayata geçecek. Şarap üretimi konusunda hiç destek aldınız mı? Gümrük Müdürlüğü bakıyormuş bu işlere. Ben ilk bu işe başlayacağımda gittim onlara anlattım projemi, 'sen git başla izinler için gel' dediler. Bende gittim tesisi kurdum üretime başladım ve izinler için gittiğimde "üzgünüz" dediler bizde şarap üretimi ile ilgili bir yasa yok, izin veremeyiz sana. Benden önce Kuzey Kıbrıs'ta hiç üretim yapılmamış. Dışardan getirip şişeleme yapılıyormuş. İlk yerli üretimi ben yaptım. Çok zorlandım, izin çıkarttırana kadar. Hatta izinler çıkana kadar birkaç yıl şaraplarım bekledi satış yapamadım. Bu yaşadıklarımı düşünürseniz ben kimden gidip destek talep edebilirim ki. Sadece UNDP bana birkaç makina için destek verdi. Ekip konusunda sıkıntı yaşıyor musunuz? Bizde ekip dönemlik çalışıyor. Bağ bozumu olduğunda ekip çağrılır ve iş tamamlanır. Kıbrısta butik şarabın öncüsüsün ve yasa tüzük konusunda da memleketin önünü açtın. Bundan sonra ne düşünüyorsun? Yavaş yavaş marka yayılmaya başladı. Şarabı alan insanlar memnun oluyor. Markalaşma konusunda çalışmalarım devam edecek.

ÜLKEMİZİN İLK BUTİK ŞARAP ÜRETİCİSİ RAŞİT ERDEM, HOBİ DİYE BAŞLADIĞI ŞARAP ÜRETİMİNİ MESLEĞE DÖNÜŞTÜRDÜ. ŞİMDİLERDE SABIRSIZLIKLA YENİ EKTİĞİ ÜZÜMLERİNİN BÜYÜMESİNİ BEKLİYOR. HEDEFİ ORGANİK ŞARAP ÜRETMEK. cyprusgurme.com 13

Reha Arar rehaarar@kibrisonline.com

işantaşı’na tanıdık bir isim dönüş yaptı. Fakat farklı bir marka ile İzzet Çapa’nın Limonata’sı. Girerken gözüme ilk çarpan iki küfe limon. İçerisi ise Çukurcuma’daki bir eskici dükkanının iyi düzenlenmiş hali. Dekorasyonun en güzel iki yanı çocukluğumda oturduğumuz evin koridorunun aynı karolarla kaplanmış olması. Diğeri de gençlik yıllarımın aşk mesleği olan itfaiyeciliğin simgesi kırmızı miğferler. Gittiğinizde eminim herkes sevdiği bir eski malzemeyi bulacak ve önünde, yanında, altında fotoğraf çektirecek. Ellerine sağlık Ali Türker. Limonata’da öne çok başarılı bir mutfak ekibi çıkıyor 24 yaş altı 7 genç ahçı iki eş şef. Eren Kesiner Mutfak Sanatları Akademisi mezunu, Efe Anıl Çetin Yeditepe Gastronomi bölümünü dereceyle bitirmiş pırıl pırıl idealist mutfak yöneticileri. Bütün çabaları her yemeği, tatlıyı günlük saatlik hatta anlık yapmak. En sevmedikleri ise dondurulmuş gıdalar.

14 OCAK{ 2014

MEKAN

Bir Limonata daha;

Nisantas覺 cyprusgurme.com 15

MEKAN

Limonata Nişantaşı’nın kapısından karides dahil, et dahil, herşey günlük taze geliyor ve gün içerisinde bitiyor. Mekanın müdürü ise aynı zamanda konsept ve dekorasyonda da söz sahibi olan Caner Biyan Galatasaray’ı bitirmiş genç ve başarılı bir meslekten yönetici. Şimdi gelelim küçücük bir mutfakta üretilen yemeklere çıtır karides ve sumaklı naneli çılbır atıştırmalık olaral denenmeli. Şu anda en popüler görülen çok değişik bir tat ise kokoreç pizza. Kokoreçli pide dersek daha doğru olur. Başarılı menüyü incelediğimizde göreceğimiz gibi birçok yemeğin yanında şeflerin özel ikazları var. (Soğanlı mı istersiniz? Soğansız mı?) Şeflerin en iyi lezzet için tavsiyeleri az-orta pişmiş olmalarıdır. Ana yemek olarak ne yiyeceğimizi sorarsanız ekmeği evde özel olarak yapılan ve dinlendirilen burgerler derim. 3’lü midi, midi burgerler, dil peynirli, blue cheese ve guaco-

İZZET ÇAPA’NIN LİMONATA’SI. GİRERKEN GÖZÜME İLK ÇARPAN İKİ KÜFE LİMON. İÇERİSİ İSE ÇUKURCUMA’DAKİ BİR ESKİCİ DÜKKANININ İYİ DÜZENLENMİŞ HALİ. DEKORASYONUN EN GÜZEL İKİ YANI ÇOCUKLUĞUMDA OTURDUĞUMUZ EVİN KORİDORUNUN AYNI KAROLARLA KAPLANMIŞ OLMASI.

16 OCAK{ 2014

TARİF

mole’li, apartement burger bunlardan birkaçı. Gene bunları orta pişmiş kıvamında tercih ederseniz doğru yapmış olursunuz. Tatlı ise hakiki bir rüya gibi geldi bana Paris’ten. Menengic kahveli, franbuazlı, tarhunlu creme brule. Değişik bir lezzet saksı tiramisu. Kendini cheesecake zanneden irmik tatlısı ve tatlıcının yapımı acıbademli dondurma. Sabih Totah yönetiminde bir orkestranın çaldığı A’dan Z’ye performansları tatmak için adresiniz Limonata Nişantaşı olabilir. Kişibaşı içki hariç 35-45 TL’ye rahatlıkla yemek yenebilir.

Limonata

Nişantaşı / İSTANBUL

cyprusgurme.com 17

ALA Sofralara yakışacak ALA meze önerileri 18 OCAK{ 2014

u aydan itibaren özel bir yazı dizisi ile, en ÂLÂ tatları, en ÂLÂ mekanları sizinle tanıştıracağız. Gurme şeflerimizden evinizde yapabileceğiniz en ÂLÂ meze önerileri, ilk ayın konusu. Gelecek ay hedef, keyifle gidilebilecek, zevkin; tatların en ÂLÂ'sını bulup, size bir eğlence rotası çıkartmak. Rakı'nın her yudumunda, keyfi yaşayacağınız, mezelerin her lokmasında bizi hatırlayacağınız öneriler vereceğiz. Biz hazırız, ama YENİ yerler, YENİ mekanlar sıradan yerler olmayacak. En ÂLÂ'sını bulup sizi oralara taşıyacağız. Peşimizden gelin yeter...

ALA MEZELER

GURME'NİN USTALARINDAN EVİNİZDE YAPABİLECEĞİNİZ MEZE TARİFLERİ, MASALARA RENK KATACAK. BU HOŞ MEZELERİN EN ÇOK YAKIŞANI İSE TABİKİ YENİ RAKI ÂLÂ.

cyprusgurme.com 19

ALA MEZELER

TAHİNLİ PATLICAN SALATASI

KEREVİZ SALATASI »MALZEMELER • 2 orta boy kök kereviz • 3 yemek kaşığı mayonez • 3 yemek kaşığı süzme yoğurt • 100 gram salam • 1 adet limon • 4-5 tane salatalık turşusu » HAZIRLANIŞI Kerevizleri temizleyip kabuklarını soyun. Rendenin kalın tarafı ile kerevizleri rendeleyin ve kararmaması için üzerine limon sıkıp karıştırın. Salam ve salatalık turşusunu ince ince kibrit çöpü gibi doğrayın ve rendelenmiş kerevize ilave edin. Yoğurt ve mayonezi de ekleyerek iyice karıştırın. Bir servis tabağına alarak üzerini düzeltin ve turşu ile süsleyerek servis yapın.

20 OCAK{ 2014

»MALZEMELER 1 Kavanoz Konserve Közlenmiş Patlıcan 1/2 Su Bardağı Haşlanmış Nohut 1 Çay Bardağı Süzme Yoğurt 1 Çay Bardağı Tahin 1 Limon 1/2 Su Bardağı Dövülmüş Ceviz 2-3 Diş Sarımsak Tuz-Karabiber-Kırmızı Pulbiber » HAZIRLANIŞI Konserve patlıcan süzgece boşaltılarak yağı süzdürülür, çukur bir kâseye alınarak çatalla iyice ezilir. Üzerine tahin ve limon suyu ilave edilerek iyice harmanlanır. Daha sonra yoğurt, nohut ve ceviz içi, sarımsak ilave edilerek iyice karıştırılır. Tuz karabiber, kırmızı biber serpilerek damak tadına göre lezzeti ayarlanır. Servis tabağına alınarak üzeri kızartılmış patlıcan, kırmızı pul biber ile süslenerek servis yapılır.

HAVUÇLU KABAK MEZESİ »MALZEMELER • 2 adet orta boy kabak • 2 adet havuç • 3 çorba kaşığı yoğurt • 3 çorba kaşığı mayonez • 1 çay bardağı Karpaz zeytinyağı • 2 diş sarımsak • 2-3 dal dereotu • Tuz

YENİ RAKI'LI KARİDES GÜVEÇ »MALZEMELER • ½ kg. karides • 1 kutu doğranmış domates • 1 kutu dilimlenmiş konserve mantar • 1 diş sarımsak • 1 orta boy soğan • 2 adet yeşil sivri biber • 200 gram mozarella peyniri • ¼ çay bardağı Yeni Rakı » HAZIRLANIŞI Zeytinyağını tavaya koyarak, ince doğradığınız soğan, sarımsak ve sivri biberi ekleyerek kavurun. Üzerine mantarı ilave ederek kavurma işlemine devam edin. Daha sonra doğranmış domatesi ve karidesleri de ekleyerek 5 dakika soteleyin ve ocaktan alın. İçine tuz, karabiber ve rakıyı ekleyerek karışımı bir güveç kabının içine alın. Üzerine mozarella rendesini serpip 200 derece fırında 6 dakika pişirin ve sıcak sıcak servis yapın.

Kabak ve havuçları temizleyip rendenin kalın tarafıyla rendeleyin. Zeytin yağının yarısını tavada ısıtıp, kabak ve havuçları soteleyin ve soğumaya bırakın. Sarımsakları soyup ezin ve bir kaseye alın. Kabak, havuç, yoğurt, mayonez, kalan zeytinyağını ve tuzunu ekleyerek tüm malzemeyi karıştırın. Dereotu ile süsleyerek servis yapın.

YAPRAK CİĞER »MALZEMELER • - 1 adet kuzu ciğeri • (zarı soyulmuş, ince • yaprak şeklinde kesilmiş ) • - 1 adet kuru soğan • - 1 demet taze soğan • - 1 çay bardağı sıvı yağ • - Dere otu • - Tuz • - Karabiber

SÜZME YOĞURTLU ZEYTİNYAĞLI KEREVİZ SALATASI »MALZEMELER • 1 adet Kök Kereviz • 2 su bardağı Süzme Yoğurt • 2 yemek kaşığı Zeytinyağı • 1 diş Sarımsak • 1 çay kaşığı Tuz • 1 çay kaşığı Toz Nane

» HAZIRLANIŞI Kök kereviz ve sarımsak rendenin küçük bölümünde rendelenir. Rendelenmiş kereviz ve sarımsak süzme yoğurt, zeytinyağı, tuz ve isteğe göre toz nane ile iyice karıştırılır. Yine toz nane ve zeytinyağı ile dekore edilerek servise sunulur.

» HAZIRLANIŞI Piyazlık doğranan soğanlar tavaya konur ve kavrulmaya başlanır,1- 2 dakika sonra ince doğranmış taze soğanlar tavaya ilave edilerek kavurma işlemine devam edilir. Soğanlar solunca yaprak kesilmiş ciğerler ilave edilerek iyice kızartılır. Ciğer pişince tuz ilave edilerek tava ocaktan alınır. Dereotu incecik kıyılarak bir kayık tabağın içine serpiştirilir. Ciğerler tabağın içine yerleştirilerek üzerine karabiber serpilir ve sıcak servis yapılır.

BİBERLİ HAVUÇ SALATASI • • • • • • •

»MALZEMELER - 4 adet havuç - 1 çay bardağı sıvı yağ - 1 çorba kaşığı biber salçası - 2 adet yeşil biber - 2 adet sarımsak - 2 su bardağı yoğurt

» HAZIRLANIŞI Havuçlar rendelenir. 1 çay bardağı sıvı yağ kızdırılır ve 1 çorba kaşığı biber salçası yağda bir iki çevrilip rendelenmiş havuçlar ilave edilir. 2 adet biber küçük küçük doğranarak havuçlara ilave edilerek yağda kavurmaya devam edilir. Tencere ocaktan alınır. Sarımsaklar iyice havanda dövüldükten sonra, yoğurtla karıştırılır. Sarımsaklı yoğurt, kavrulmuş havuçlara ilave edilerek harmanlanır ve soğuyunca servis yapılır.

cyprusgurme.com 21

TARİF

Porsiyon:2

ALİÖZÇİL

TİRİT ÇORBASI »MALZEMELER • 4 dilim bayat ekmek • Et suyu • 1 diş sarımsak • 30 gram tere yağ • 1 tutam tuz • 1 tutam karabiber

» HAZIRLANIŞI Et suyu için kemikler yıkanarak (arzu edilen sebzelerle) kaynatılır, suyu süzülür. Diğer yanda bayat ekmekler kroton şekli verilerek fırında kızartılır. Servis yapılırken kemik suyuna sarımsak ve krotonlar ilave edilir. Kızgın tere yağ eritilip üzerine dökülerek sıcak servis yapılır.

22 OCAK{ 2014

TARİF

ALİÖZÇİL

Porsiyon: 4

EKMEK TARATOR »MALZEMELER • 500 gram Süzme yoğurt • 5 dilim bayat ekmek rendesi • 100 gram Evtat zeytinyağı • 2 diş Sarımsak • 1 tutam Tuz • 3 dal dereotu

» HAZIRLANIŞI Bayat ekmekler rendelendikten sonra tavada zeytinyağı ve sarımsak ile sote edilir. Hazırlanan bu karışım soğuduktan sonra yoğurt ile karıştırılır ve dereotu eşliğinde servis yapılır.

cyprusgurme.com 23

TARİF

Porsiyon:2

ALİÖZÇİL

MELBA TOST »MALZEMELER • Bayat ekmek

» HAZIRLANIŞI Ekmek ince dilimler halinde kesilerek fırında kızartılır. Buna tost melba denir. Yemeklerin, salataların ve çorbaların yanında servis edilir.

24 OCAK{ 2014

TARİF

Porsiyon:2

ALİÖZÇİL

VİŞNELİ EKMEK TATLISI »MALZEMELER • 4 bayat ekmek dilimi • 50 gram şeker • 1 bardak su • 60 gram vişne kompostosu • 20 gram ceviz içi • 2 çay kaşığı süzme yoğurt

» HAZIRLANIŞI Ekmekler fırında kızartılır. Şeker katılmış vişne kompostosu kaynatılarak katı hale getirilir. Fırında kızarmış ekmeklerin üzerine dökülür. 100 derecelik fırında 10 dakika pişirilir. Süzme yoğurtla ılık veya soğuk olarak servis yapılır.

cyprusgurme.com 25

TARİF

Porsiyon:2

ALİÖZÇİL

EKMEK DOLMASI »MALZEMELER • 2 adet rulo ekmek • 300 gram kıyma • 2 adet soğan • Yarım demet maydanoz • 1 tutam tuz • 1 tutam karabiber • 4 çorba kaşığı Evtat zeytinyağı • 4 su bardağı et suyu

» HAZIRLANIŞI Kıyma zeytinyağında soğan ile kavrulur. Tuz, karabiber, maydanoz ilave edilir. Diğer yandan rulo ekmek üzerinden bir kabak açılır. Kıyma harcı içine konur. Servis yapılırken tabağın altına sıcak et suyu üzerine ekmek dolması yerleştirilerek sıcak servis yapılır.

26 OCAK{ 2014

TARİF

Porsiyon: 4

ALİÖZÇİL

ÇERKEZ TAVUĞU »MALZEMELER • 250 gram tavuk göğsü • 5 dilim bayat ekmek içi • 1 tutam tuz • 2 diş Sarımsak • 100 gram Ceviz içi • 4 çorba kaşığı tere yağ • 1 bardak Süt • 1 çay kaşığı Pul biber • 1 tutam Beyaz biber

» HAZIRLANIŞI Tavuk göğsü haşlanarak didiklenir. Kaynamış olan süte sarımsak, bayat ekmek içi, tuz, beyaz biber, ceviz içi, bir miktarda tavuk suyu ilave edilerek karıştırılır. Servis yapılırken tereyağında eritilen pul biber kına yapılıp üzerine dökülür.

cyprusgurme.com 27

TARİF

Porsiyon:2

ALİÖZÇİL

HAMSİ KUŞU »MALZEMELER • 300 gram hamsi • 50 gram galeta unu • 1 tutam tuz • 1 tutam beyaz biber • 4 dal dereotu • 3 dal maydanoz • 100 gram Evtat zeytinyağı

» HAZIRLANIŞI Hamsiler yıkanır. Ortası açılarak kılçıkları alınır. Arasına maydanoz, dereotu harcı konularak 2 adet üst üste konarak galeta ununa bulanıp zeytinyağında 2 tarafı kızartılır ve sıcak servis yapılır.

28 OCAK{ 2014

TARİF

Porsiyon:2

ALİÖZÇİL

HAMSİ TAVA »MALZEMELER • 300 gram hamsi • 60 gram galeta unu • 4 çorba kaşığı Evtat zeytinyağı • 1 tutam tuz • 1 tutam beyaz biber

» HAZIRLANIŞI Hamsiler temizlenip yıkanır. Tuz, beyaz biber ilave edilir. Daha sonra galeta ununa bulanarak tavaya dizilir. Zeytinyağı gezdirilerek her iki taraf kızartılır. Sıcak olarak servis yapılır.

cyprusgurme.com 29

TARİF

Porsiyon:2

ALİÖZÇİL

GÜLBE ŞEKERLİ ETMEK TATLISI »MALZEMELER • 2 dilim bayat ekmek • 1 adet yumurta • 50 gram toz şeker • 20 gram ceviz içi • 50 gram üzüm pestili • 4 çay kaşığı Evtat zeytinyağı • Yarım bardak su

» HAZIRLANIŞI Bayat ekmek dilimleri küçük parçalar halinde kesilerek yumurtaya bulanır zeytinyağında kızartılır. Diğer yanda yarım bardak suya şeker ilave edilerek şerbet haline getirilir. Kızarmış ekmekler pestille birlikte gülbe şekerde ilave edilerek karıştırılır. Üzeri cevizle süslenip ılık servis yapılır. Gülbe Şeker: iki kere şekerlendirilerek gülle yapılmış bir şeker çeşididir.

30 OCAK{ 2014

TARİF

Porsiyon:2

ALİÖZÇİL

KARPAZ USULÜ EKŞİLİ TAHİN »MALZEMELER • 50 gram tahin • 1 adet limon suyu • 3 parça kafes peksemet • 1 çorba kaşığı yoğurt • 2 çorba kaşığı Evtat zeytinyağı

» HAZIRLANIŞI Tahin, limon ve yoğurtla açılarak toz haline getirilmiş kafes peksemet ilave edilip karıştırılır. Üzerine zeytinyağı dökülerek servis yapılır.

cyprusgurme.com 31

ALİÖZÇİL Porsiyon:4

MUAMMARA »MALZEMELER • 100 gram ceviz içi • 2 adet paprika biber • 1 çorba kaşığı biber salçası • 500 gram galeta unu • 3 çorba kaşığı Evtat zeytin yağ • 1 tutam tuz • 2 çorba kaşığı nar ekşisi • 1 tutam kimyon

» HAZIRLANIŞI Biberler küçük şekilde doğranır. İçerisine biber salçası, galeta unu, zeytinyağı, tuz, kimyon katılarak karıştırılır. Nar ekşisi dökülerek servis yapılır.

32 OCAK{ 2014

TARİF

ALİÖZÇİL

Porsiyon:4

KIZARMIŞ SEBZE VARYASYONU »MALZEMELER • 2 adet Patlıcan • 2 adet Kabak • 100 gram Taze fasulye • 2 adet Havuç • 10 gram galeta unu • 200 gram Evtat Zeytinyağı • 1 tutam Tuz • 1 tutam Beyaz biber

» HAZIRLANIŞI Sebzeler yıkandıktan sonra arzuya göre şekil verilerek doğranır. Galeta ununa bulanarak kızgın yağda kızartılır. Sıcak olarak servis yapılır.

cyprusgurme.com 33

Porsiyon:2

ALİÖZÇİL

TAVUKLU PAPARA »MALZEMELER • 2 adet tavuk budu • 2 adet bayat yufkası • 30 gram tere yağ • 1 tutam tuz • 1 tutam beyaz biber

» HAZIRLANIŞI Tavuk butları kemikli olarak haşlanır (arzu edilen sebzeler konur). Daha sonra kemiklerinden ayrılarak hazır hale getirilir. Diğer taraftan yufkalar hafifçe yağlanarak rulo şekline getirilip fırında kızartılır. Servise sunulurken ayıklanmış tavuk budunun yanına kızarmış yufka ruloları konarak üzerine eritilmiş tere yağ verilerek sıcak servis yapılır.

34 OCAK{ 2014

TARİF

BİBERLİ HİNDİ SOTE »MALZEMELER • 1 kilo hindi kuşbaşı • 1 büyük soğan • 1 sarı renkli dolmalık biber • 1 kırmızı renkli dolmalık biber • 1 yeşil renkli dolmalık biber • Kekik • Tuz

» HAZIRLANIŞI Hindi etlerini uzunlamasına doğrayın. 1/2 çay bardağı su ile altı kısık şekilde haşlayın. Etler yumuşayınca tava, ya da saçın üzerine alın. Sıvıyağ ve soğanı ekleyip kavurun. Kokusunu çeksin diye altını kısıp ara ara karıştırın. Şeritler halinde doğranmış renkli biberleri ete ekleyin. Biberleri diri kalacak şekilde soteleyin. Tuzunu ve kekiğini atın sıcak servis yapın.

HİNDİ TANDIR Eriş Çoban Tarım ve Hayvancılık İşletmeleri Ltd. www.elerhindi.com elerhindi@hotmail.com (0 548) 839 1907

»MALZEMELER • 1 adet kemiği üzerinde hindi but veya kalça • 1 büyük kuru soğan • 8-10 diş sarımsak • 8 dal taze kekik • 3 taze patates • 1 havuç • 1/2 çay bardağı su • 3-4 yemek kaşığı zeytinyağı • Tuz • karabiber

» HAZIRLANIŞI Fırını 200 dereceye ayarlayın. Soğanı dörde bölün. Sarımsakları soyup bütün bırakın. Patatesleri ve havucu iri küp şeklinde doğrayın. Hindi etinin üzerine bıçakla küçük çizikler atın ve fırın kabınıza alın. Zeytinyağı tuz ve karabiberle etin her tarafını bulayın. Soğan, sarımsak, havuç, patates ve taze kekik dallarını etin üzerine ve kenarlarına dağıtın. Üzerine su serpin. Alüminyum folyo ile kapatarak 1/2 saat pişirin. Sonra fırının ısısını 180 dereceye düşürün ve 1 saat daha pişirin. 1 saatin sonunda folyoyu alın, ısıyı 160 dereceye düşürün ve üstü kızarana kadar yaklaşık 1/2 saat daha fırında tutun. Bütün veya didikleyerek servis edin.

cyprusgurme.com 35

FIHCIMA - YDU Turizm Bölümü Öğretim Görevlisi YDU Mutfaklar Koordinatörü

EKMEK BİR BUĞDAY TANESİ İLE BAŞLADI EKMEĞİN ÖYKÜSÜ OLDUKÇA ESKİDİR. İLK EKMEK KIRILMIŞ BUĞDAY TANELERİNİN KOYU SÜTLÜ BİR HAMUR HALİNDE İŞLENİP DAHA SONRA GÜNEŞTE KURUTULMASI VEYA ISITILMIŞ TAŞLAR ARASINDA PİŞİRİLMESİYLE ELDE EDİLMİŞTİR.

er şey insanoğlunun toprağa buğday tohumunu ekmesi ile başladı. Ekilen buğdaylar boy verdi, olgunlaştı, zamanı geldi toplandı, öğütüldü ve un oldu. Ekmeğin öyküsü oldukça eskidir. İlk ekmek kırılmış buğday tanelerinin koyu sütlü bir hamur halinde işlenip daha sonra güneşte kurutulması veya ısıtılmış taşlar arasında pişirilmesiyle elde edilmiştir. İnsan beslenmesinin en temel unsurlarından olan ve toplumumuzda kutsal olarak kabul edilen ekmek çok miktarda üretilip tüketilmekte ve ne yazık ki büyük bir oranda israf edilmektedir. Günlük yaklaşık 300-400 gram ekmek tüketiyoruz. Özellikle buğday ekmeğinin zengin bir B vitamini kaynağı olduğu biliniyor. Ekmek sadece temel bir gıda değil aynı zamanda tanrıların lütfudur. Ekmeksiz bir yaşam düşünülemez, yoksul olsun, zengin olsun hiç farketmez önce bir lokma ekmek ağzımıza koyarız, sonra tabağımızdaki yiyeceklere öyle bakarız. Bu bizim toplumsal alışkanlığımızdır. Kıtadan kıtaya bir ilkimden ötekine ülkeden ülkeye kültürlere göre adları, yapılış biçimleri, pişirme teknikleri ve tatları ne denli değişik olursa olsun ekmek başlı başına bir yiyecek hem de vazgeçilmez bir katıktır. Dünyada en çok üretilen ve tüketilen temel besin kaynağıdır. Ekmeğin amacı dışında kullanılması, yani insan gıdası olarak tüketilmemesi veya çöpe atılması, israf olarak 36 ARALIK{ 2013

tanımlanmaktadır. Dolayısıyla insan gıdası olarak kullanılmayıp hayvanlara verilen ekmeklerin de israf edildiği kabul edilmektedir. Çünkü ekmeğin insan gıdası olarak tüketilmesi için un ve ekmek üretimi sürecinde yapılan işlemler emek, maliyet ve zaman kaybına neden olmaktadır. Bu yüzden doğrudan hayvan yemi olarak kullanılabilecek tahıl ürünleri yerine ekmeğin kullanılması ekonomik açıdan israf olarak düşünülmektedir. Ekmek alırken önce tüketecek kişi sayısı, tüketilecek ekmek ve evde bulunan ekmek miktarı gibi unsurlar göz önünde bulundurularak tam olarak ne kadar ekmeğe ihtiyaç duyulduğu tespit edilmelidir. Aynı gün tüketilmeyecek ise ambalajı ekmek satın alınması tercih edilmeli, ekmek ambalajsız ise saklama koşullarına dikkat edilmelidir. Birkaç gün içinde tüketilecek ekmeğin buzdolabında saklanması ekmeğin küflenmesi önler. Ekmek dondurucuda çok daha uzun saklanabilir. Gün içerisinde tüketilecek olan ekmek taze ve yumuşak kalabilmesi için kapaklı bir ekmek kutusunda, gıda dolabında poşet içinde serin, karanlık ve kuru bir ortamda saklanmalıdır. Ekmek sıcak iken poşete konulduğunda nemlenir, buda ekmeğin küflenmesine neden olur. Bu yüzden sıcak ekmek soğutulduktan sonra fazla kurumadan poşete konup saklanmalıdır. Sıcak havalarda ekmeğin küflenmesini önlemek için buzdolabında saklanması tercih edilebilir. Fakat

kullanmadan bir saat kadar önce çıkarılarak oda koşullarına getirilmeli ve az da olsa yumuşaması sağlanmalıdır. Evde ekmek israfını önlemek için neler yapılabilir; ihtiyaçtan fazla ekmek alınmamalıdır, ekmeğin dilimlenerek tüketilmesi israfın azalmasını sağlayacaktır. Kurumuş ekmekler, fırında ekmek, kızartma makinesinde veya kaynamakta olan tencerenin üzerindeki süzgece yerleştirilerek tüketime uygun hale gelebilir. Bayat ekmekleri galeta unu veya kurutulmuş ekmek içi şeklinde uygun yemeklerde kullanılabilir. Bayat ekmekleri birçok yemekte kullanabiliriz.

Kahvaltıda yumurtaya bulanıp kızartılmış bayat ekmek nefis olur. Çerkez tavuğu, şinitzel, muhammara, çorba ve salatalarda ayrıca vişneli, frambuazlı tatlılarda ve helvada değerlendirilebilir. Ekmek yalnızca buğday, arpa, çavdar gibi bitkilerin yetişmediği bölgelerde çeşitli ağaç ve bitkilerden ekmek benzer şeyler yapılır. Söz gelimi ekmek ağacı dendiğinden Artocarpuscommunis, tropik bölgelerde yetişen bir ağaçtır. Bu ağacın greyfurt büyüklüğünde meyveleri içerdiği bol nişasta nedeni ile kızartılarak ya da haşlanarak ekmek yapılır. Şili ve Peru’da yetişen kinoa ağacının meyvesinden elde edilen unu da ekmek yapılır. cyprusgurme.com 37

HABER

GÜLSÜMGÖZENLER

ISPANAKLI NORLU POĞAÇA • • • • • • • •

»MALZEMELER Yarım Paket Margarin (125 gr) 2 Yumurta 4,5 Su Bardağı Un 1 Su Bardağı Yoğurt 1 Çay Bardağı Sıvıyağ 1 Tatlı Kaşığı Karbonat Susam Çörek otu

• • • •

İç Malzeme: Yarım Kg Ispanak 250 Gr Lor Peyniri 2 Çorba Kaşığı Sıvıyağ Tuz

» HAZIRLANIŞI Margarini eritin. 1 yumurtanın akı ile sarısını ayırın. Unu hamur yoğurma kabına alıp ortasını açın. 1 yumurta, 1 yumurta akı, eritilmiş margarin, sıvıyağ, yoğurt ve karbonatı ilave edip karıştırın. Tuz ekleyip kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yapın. Üzerini nemli bezle örtüp 1 dakika dinlendirin. Ispanakları temizleyip yıkayın ve süzgece alın. Suyu süzülünce iri iri doğrayın. Tencereye sıvıyağı alıp ıspanakları ekleyin ve karıştırarak pişirin. Ilınınca suyunu süzüp ıspanakları bir kaba alın. Lor peyniri ve tuz ekleyip karıştırın. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp elinizle açın. Ortasına bir miktar ıspanaklı malzemeden yerleştirip yarım ay şeklinde kapatın. Hazırladığınız poğaçaları yağlanmış fırın tepsisine dizip üzerlerine çırpılmış yumurta sarısı sürün. Susam ve çörek otu ile süsleyin. Önceden ısıtılmış 180 dereceye ayarlı fırında 20 dakika pişirin. Ilık olarak servis yapın.

38 ARALIK{ 2013

TARİF

SOĞANLI EKMEK GÜLSÜMGÖZENLER

Akgöl Süt Ürünleri www.akgoldairies.com

»MALZEMELER

• • • • • • • • •

3 Adet Soğan 3 Yemek Kaşığı Sıvıyağ 1 Tatlı Kaşığı Pul biber 4-4,5 Su Bardağı Un 1 Tatlı Kaşığı Tuz 1 Tatlı Kaşığı Şeker 3,5 çay Bardağı Ilık Su 1 Su Bardağı Akgöl Kaşar Rendesi 1 paket Dr.Oetker maya (10 gr) (İsteğe göre herhangi kuru maya kullanabilirsiniz)

» HAZIRLANIŞI

Soğanları doğrayıp sıvı yağda kavurun. Pul biberi ekleyip soğutun. Unu eleyip maya ile karıştırın. Birer tatlı kaşığı tuz ve şeker ile 3,5 çay bardağı ılık su ekleyip yoğurun. 1 su bardağı kaşar peyniri rendesi ile soğanları ekleyip tekrar yoğurun. Üzerini kapatıp ılık ortamda 40-50 dakika bekletin. Hamuru 12 parçaya bölün, her birini yuvarlayıp yağlanmış tepsiye sıralayın. 20 dakika daha üzeri kapalı bekletip 180 derece ısıtılmış fırında 20-25 dakika pişirin.

cyprusgurme.com 39

TARİF

PATATES BÖREĞİ

»MALZEMELER • 3 adet yufka • 4 adet haşlanmış patates • 1 yemek kaşığı tatlı biber salçası • 1 rendelenmiş Akgöl hellim • Beyaz peynir • ½ demet maydanoz • Tuz , karabiber • ½ su bardağı süt • ½ su bardağı yoğurt • ½ su bardağı yağ

Akgöl Süt Ürünleri www.akgoldairies.com

» HAZIRLANIŞI Patatesler haşlanır ve rendelenir. Salça, hellim, peynir, doğranmış maydanoz, tuz ve karabiber ilave edilerek karıştırılır. Yufkaların biri serilir. Süt, yoğurt ve yağ karıştırılır. Yufkanın üstüne sürülür. İkinci kat yufka serilir. Üzerine hazırlanan harç tekrar sürülür. Patatesli karışımın yarısı ikinci kat yufkanın üzerine yayılır. Üçüncü yufka patatesli karışımın üzerine serilir. Sıvı harç üçüncü yufkaya da sürülür. Kalan patatesli harç yufkaya yayılır ve yufkalar sarılıp rulo haline getirilir. Hazırlanan rulo buzdolabında bir gece bekletilir. Ertesi gün buzdolabından çıkarılıp bir parmak kalınlığında dilimlenir. Tepsiye serilen yağlı kağıt üzerine dizilir. Üzerine sıvı yağ dökülerek 170 derecelik fırında pembeleşinceye kadar pişirilir.

AYGENERSALICI

ELMALI ÖRGÜ MİLFÖY 20 ADET İÇİN »MALZEMELER • 20 adet kare milföy hamuru • 6 adet yeşil elma • 1 su bardağı ceviz • 1 tatlı kaşığı tarçın

üzerine pudra şekeri » HAZIRLANIŞI Elmalar soyulup rendelenir. Kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirilir. Ceviz ve tarçın ilave edilerek soğumaya bırakılır. Milföy hamurları merdane yardımıyla inceltilir. Her iki tarafından da küçük kesikler yapılır. Elmalı harçtan konur ve kesilen yerlerden örülerek yağlanmış tepsiye dizilir. Önceden ısıtılmış fırında pembeleşinceye kadar pişirilir. Fırından çıkardıktan sonra üzerine pudra şekeri serpilir.

40 OCAK{ 2014

TARİF

»HAMURU İÇİN MALZEMELER • 2 kg un • 1 kahve fincanı sıvı yağ • Ilık su »HELLİMLİ HARÇ • 3 tane rendelenmiş Akgöl hellimi • 4 tane soğan

HELLİM BÖREĞİ

Akgöl Süt Ürünleri www.akgoldairies.com

» HAZIRLANIŞI Hamur yorulup bekletilir. Soğanlar yemeklik doğranıp sıvı yağda pembeleşinceye kadar kavrulur. Kavrulmuş ılık soğanlar ılıyıncaya kadar bekletilir ve hellim ilave edilerek karıştırılır. Hamur üç eşit parçaya ayrılır.Un serpilerek ince bezeler (yufkalar ) açılır. Hellimli harçtan konularak kapatılır ve saçta pişirilir.

AYGENERSALICI

BULGURLU KIYMA BÖREĞİ »MALZEMELER • 1 paket yufka • 1 kg kıyma • 1 baş soğan • 3 adet havuç • 1 su bardağı ince bulgur • ½ demet maydanoz • Tuz , karabiber Üzeri için: • 3 adet yumurta • Galeta unu Kızartmak için: • Sıvı yağ

» HAZIRLANIŞI Kıyma soğan ile birlikte iki kaşık sıvı yağda kavrulur. Rendelenmiş havuç ilave edilerek bir süre daha pişirilir. Tuz, karabiber ilave edilir. Bulgur bir buçuk bardak sıcak su ve biraz tuz ile önceden ıslatılır ve şişmesi için bekletilir. Şişen bulgur kıymalı harca ilave edilir. Son olarak doğranmış maydanoz ilave edilip karıştırılır. Yufkalar dörde bölünür. Kıymalı harçtan konularak sigara böreği gibi sarılır. Börekler önce yumurtaya daha sonra galeta ununa batırılarak kızartılır. cyprusgurme.com 41

Ne zaman yolda bir han rastlasam irkilirim, Çünkü sizde gizlenen dertleri ben bilirim. Ey köyleri hududa bağlayan yaşlı yollar, Dönmeyen yolculara ağlayan yaslı yollar! Ey garip çizgilerle dolu han duvarları, Ey hanların gönlümü sızlatan duvarları!.. Faruk Nafiz Çamlıbel

Haluk Erim Merit Crystal Cove Hotel Yiyecek İçecek Müdürü

Yeni yılın keyfi, tercihlerinizde gizli;

ÖTEKİ ANKARA B

ir çoğunuz tatile gittiğinizde şehrin tarihi, turistik yerlerini araştırır, ya bir tur rehberi eşliğinde ya da elinizde harita ile o güzelim yerleri keşfe çıkarsınız. Fakat size ‘yaşadığınız şehrin tarihi yerlerine gittiniz mi?’ diye sorsam eminim ki aranızda ‘hayır’ cevabını verecek bir çok kişi çıkacaktır. Maalesef ben de onlardan biriyim, daha doğrusu biriydim. Geçtiğimiz ay kısa süreliğine, senelerce

42 OCAK{ 2014

yaşadığım Ankara’ya gittim. Uzun zamandır aklımda olan ancak nedense bir türlü vakit ayıramadığım bir geziyi gerçekleştirme imkanı buldum. Her ne kadar daha önce defalarca gitmiş olsam da Ankara Kalesi’ni hiç bu kadar detaylı gezmemiş, Çengelhan Rahmi M. Koç Müzesi’nin, kendine hayran bırakan güzelliğini keşfetmemiştim. Soğuk bir Ankara gününde gözümüzü karartıp çıktığımız Ankara Kalesi gezimiz, Ulus’taki çıkrıkçılar yokuşundan başladı. Yokuş boyunca iki taraflı sıralanan dükkanların ardından envai çeşit antika, bakır, sepet, gümüş, çini ve takı dükkanlarının bulunduğu sokakları, tarihi hanları içimize sindire sindire dolaştık. Siz değerli okuyucularımızdan, Ankara’ya gelip de bu tarihi dokuyu tatmak isteyenlere, bu gezimde keşfettiğim yerleri anlatmayı ve tanıtmayı da görev bildim. Öncelikle, 18. Yüzyılda Ankara’nın ilk ahşap hanı olan ve duvarlarında sizi Faruk Nafiz Çamlıbel’in “Han Duvarları” şiiri ile karşılayan Pirinç Han’dan bahsetmek

sİze ‘yaşadığınız şehrİn tarİhİ yerlerİne gİttİnİz mİ?’ dİye sorsam emİnİm kİ aranızda ‘hayır’ cevabını verecek bİrçok kİşİ çıkacaktır. maalesef ben de onlardan bİrİyİmdİm. geçtİğİmİz ay kısa sürelİğİne, yıllarca yaşadığım ankara’ya gİttİm. UzUn zamandır aklımda olan ancak nedense bİr türlü vakİt ayıramadığım bİr gezİyİ gerçekleştİrme İmkanı bUldUm. İşte sİze Ötekİ ankara'dan notlar.

istiyorum. Dükkanlarında bez ve keçe bebeklerden, Antalya, Şile ve Hatay’dan gelen el işleri, hediyelik eşyalar bulunan Han’da, aynı zamanda geçmiş zamanlara yolculuk yapmanızı sağlayacak antikacıları, gramafoncuları, pilakçıları bulacaksınız. Han’ın

hemen yanında bulunan Ahiler Çarşı’sında ise sanatçıların, sarrafların ve tabii yine antikacıların tezgahlarını süsleyen ‘tarihe’ hayran kalacaksınız. Burası aynı zamanda, size envai çeşit incik boncuğun, takının ve kişisel süs eşyalarının zenginliğini sunuyor. cyprusgurme.com 43

Bu dükkanlardan ister malzemeleri kendiniz alıyor ve yaratıcılığınızı konuşturarak takılar yapıyorsunuz ister yine malzemeleri kendiniz seçerek takınızı dükkanda yaptırıyorsunuz. Tabii böyle bir imkan var iken değerlendirmeden yapamazdık. Ben de hemen kendime Aquamarine taşından güzel bir tesbih yaptırdım. Tüm bu dükkanları dolaştığınızda eminim ki çok yorulacaksınız ve tıpkı bizim gibi Pirinç Han’ın ortasındaki avluda demli bir çayın tadını çıkaracaksınız. Ve gelelim uzun zamandır gitmeyi istediğim ancak şimdi nasip olan Çengelhan Rahmi M. Koç Müzesi ziyaretime. Ankara’ya gitmiş ve bu 44 OCAK{ 2014

gezi

müzeyi henüz görmediyseniz, çok şey kaçırdınız diyebilirim. Bir tarihe tanıklık eden Çengelhan, şimdilerde adını Muhteşem Yüzyıl dizisinde sıkça duyduğunuz, Mihrimah Sultan'ın eşi Damat Rüstem Paşa'nın Vakfı›na bağlı olarak, Kanuni Sultan Süleyman›ın döneminde, 1522-23 yıllarında yaptırılmış.Beş yüz yıla yakın bir süre önce inşa edilen Han, günümüze kadar ayakta kalabilen ve Ankara’nın hanlar bölgesinde özgünlüğünü koruyabilen ender hanlardandır. 20. yüzyılın sonlarında, terk edilmeden önce, tiftik, yapağı ve ham deri toptan satışlarının yapıldığı bir tabakhane ve yün deposu olarak kullanılan Han, aynı zamanda Koç Holding’in kurucusu cyprusgurme.com 45

Vehbi Koç’un iş hayatına başladığı yıllarda kullandığı bir dükkana da ev sahipliği yapmaktaydı. Bu tarihi yapı 2003-2005 yılları arasında aslına uygun olarak yeniden yapılandırılmış ve Ankara'nın ilk sanayi müzesi olarak hizmet vermeye başlamış. Oyuncaklardan raylı ulaşıma, bilimsel aletlerden geçmiş dönemde kullanılan tıp malzemelerine, denzicilikten havacılığa toplam 32 odada 3000'den fazla objenin sergilendiği Han'da, Ankara'nın seçkin davetlerine ev sahipliği yapan Çengelhan Brasserie'de veya yorulduktan sonra soluklanıp çayınızı, kahvenizi yudumlayacağınız Çengelhan Divan Cafe'de günün yorgunluğunu atabilirsiniz.

46 OCAK{ 2014

Fakat biz Çengelhan’daki kültürel gezimizin ardından, gramofonlarla dolu bir dükkanın içinde açılmış ufacık ama sımsıcak bir mekanda, Gramafon Kafe'de, sıcacık kahvemiz ile soğuk havaya meydan okuyarak içimizi ısıtmayı tercih ettik. Kahvelerimizi içtikten sonra ise balık objeleri koleksiyonum için çeşitli dükkanlardan koleksiyona yeni balıklar ekledim. Takdir edersiniz ki günün sonunda her ne kadar arada bir çay ve kah-

ve molası versek de hem çok yorulduk hem de iyi bir yemeği hak ettik. Gezimizin sonunda kendimizi, Ankara’nın en sevdiğim tarihi lokantalarından biri olan ve lezzetinden asla ödün vermeyen Uludağ Kebapçısı›nın özel iskenderi ve kaymaklı tatlıları ile ödüllendirdik. Eğer ki bir gün yolunuz Ankara›ya düşerse siz de aynı güzergahı kul-

lanabilir, Ankara Kalesi'nin, çarşılarının, hanlarının tadını çıkarabilir, kültürel gezinizi yapabilir, küçük ama bir o kadar da keyifli mekanlarında çayınızı, kahvenizi yudumlayabilirsiniz. Şimdiden bol keşifli tatiller...

cyprusgurme.com 47

RÖPORTAJ

EKMEK BİR BUĞDAY TANESİ İLE BAŞLADI 84 ÜLKEYE YAPTIĞI İHRACAATLA TÜRKİYE'NİN DÜNYACA ÜNLÜ MARKASI SUNAR GRUP'UN DEMOSTRASYON USTASI SEFA SABIRLI, GURME'NİN SORULARINI YANITLADI. YAĞIN PÜF NOKTALARI KONUSUNDA BİLGİ VEREN ŞEF, SÖYLEDİKLERİ İLE EZBER BOZDU..

MİR

Gıda, geçtiğimiz ay Sunar Grup'tan çok özel bir misafir ağırladı. Markanın demostrasyon ustalarından Sefa Sabırlı, Kıbrıs pazarında önemli bir yere sahip markanın tanıtım, üretim ve sunum çalışmaları için kısa bir süreliğine Ada'mızdaydı. Sunar Grup ürünlerinin Kıbrıs Bayii MİR Gıda'nın Girne'deki merkezinde biraraya geldiğimiz tecrübeli şef GURME'nin sorularını yanıtladı. MİR Gıda'nın sunum mutfağında gerçekleşen röportajda, Sunar Grup ürünlerini ve özelliklerini sorduk. Tarifler alıp, ustamızdan tüyolar kaptık. En önemlisi, aldığımız tariflerin nasıl yapıldığına şahitlik edip, tatlarını test ettik. İşte o röportaj; Sunar Grup ne üretir? Mısır nişastası, glikoz, şerbet, baklavalık, yufkalık, ekmeklik un çeşitleri, ayçiçek yağı, zeytinyağı ve margarin çeşitleri. Bunlar tamamen Sunar Grup'un gıda bölümünün üretmiş olduğu ürünler. Çeşit olarak çok fazlayız. Sunar 40 yılı aşkın süredir üretim yapmaktadır. Ayrıca Türkiye’nin her tarafına bu ürünlerin bayiiler aracılığı ile satışını yapar. Bunun dışında 84 ülkeye ürettiği ürünleri ihraç etmektedir. Aynı zamanda hem yurt dışında hem yurt içinde eğitimler, seminerler, fuarlar yapmaktadır. Sunar’ın farkı şudur. yüzde 100 yerli ürün olduğu gibi; Adana’da bunu yurt içi ve yurt dışındaki bütün tüketici noktalarına değişik farklı sunum yapmaktadır. Örneğin, ülke bazında fuarlar, şehir bazında fuarlar, toplu eğitimler. Türkiye’de İstanbul bölgesini düşünün 100 ile 500 arasında meslek48 OCAK{ 2014

taşları toplayıp onlara 4 saat uygulamalı ürün eğitimi veriyoruz. Aynı zamanda diyelim ki nasıl burada yaptıysak, büyük tüketim olan noktada, ürünleri, üretimi sunum ve tadımlarını yaptırıyoruz. Tadıyorlar ve ona göre satın alıyorlar. Türkiye dışında da çalışmalar var mı? Ben Sunar’ın ürün geliştirme ustası olarak sadece Türkiye değil, Türkiye dışındaki ülkelerde çalışmalar yaptım, Irak’ta yaptım, Tayland’da, Cezair’de yapacağız aynı Türkiye’de olduğu gibi. Bunu yapmak zorundayız. Çünkü bir firma ürünü tanıtmalı ki satışı artsın. Eğer tanıtımı yapamıyorsan satışı yapamazsın. Bu gelişimizde margarin üzerine uygulamalı tanıtım çalışmasını yaptık. Margarinin diğerlerinden farkı nedir? Eskiden yağ çeşidi bir iki adetti. Şimdi yağ çeşidi 7-8’e çıktı. Sebep her ürettiğin ürünün yağı farklı. Yağ var su oranı 0, yağ var su oranı yüzde 16. Bu mayalı mamuller poğaca, kuruvasan, gibi ürünlerde su oranı yüzde 16 olan yağ kullanılır. Mesela un kurabiyelerinde farklıdır. Yani ürünleri çeşidine göre. Yağlarımızın en büyük özelliği yüzde 100 tamamiyle bitkisel olması. Bunların hammaddesi Malezya ve Endonezya’dan gelen Pan ve Hurma yağından üretilmiş olan yüzde 100 bitkisel margarinler ve yağlar. Neden bu yağları seçmeliyiz? Sunar yağın farklılığı şu. Örneğin bir kuruvasan yapılacak veya poğaça yapılacak. Müşteri bunu yediğinde midesinde ekşime yapmamalı. Biz asiti alınmış zararı olmayan, yan etkisi

TARİF

Sefa Sabırlı kimdir? Ben 80 yılından bu yana pastacılığın her dalında eğitimler seminerler ve uygulamalar yapıyorum. 28 yıldır yurtiçi ve yurtdışında demostrasyon ustası olarak ürün tanıtımı yapıyorum. Aynı zamanda özel bir üniversitede meslek hayatımda eğitmen olarak çalışıyorum. İstanbul’da yaşıyorum.

cyprusgurme.com 49

RÖPORTAJ

olmayan ürünler yaptık. Bu da yapılan ürünlerde o ürünü rahat yeme kolaylığı getirmiştir. Yani ürün geç bayatlıyor, tazelik veriyor, ürünü yeme kolaylığı veriyor, gürüntüsü güzel oluyor ve hayvansal ürünler gibi koku yapmıyor. Bu yağın en büyük özelliği bu. İşlenebilir, dört mevsim tüketilebilir bir yağ. Bitkisel ürünlerin sağlığa zararlı olmadığı ispatlanmıştır.

Ve sünger gibi bir ürün kalıyor. Bunları anlatıyoruz. Yağın kullanma derecesi. Yağın unun üçtebiri kadar olması lazım bunu anlatıyoruz. Yoğurduktan sonra ürünün beklemesi şekil verilmesi mayalanması ve pişmesi kademe kademe bunu anlatıyoruz. Eğer bu püf noktaları ev hanımları bilmez ise yaptığı üründe başarılı olamıyor.

Bu sunumlar ne kadar sürüyor ne anlatıyorsunuz insanlara? Kendi yerinde çalıştığımız bayiilere ürünü anlatıyoruz. Buradaki eğitimlerin bir amacı da gittiğimz yerde ürünleri anlatarak, uygulayarak tanıtmak. Yani hem uygulama yapıyoruz, hemde ürünün içeriğini tek tek anlatıyoruz. Bunu yapmazsanır o nokta ürünü anlamıyor.

Ekmekler neden küflenir? Ekmek iyi pişmezse, saklama koşulları kötü ise ıslak ise mutlaka küflenir. Ekmek katkısız ise ömrü iki yada üç gündür. Üç günden sonra dışarda bekleyemez ama derin dondurucuda aylarca durabilir. Dolapta bir hafta durabilir. Bir hafta sonra ister istemez içinde katkı olmadığı için nemden dolayı küflenmeye başlar. Han-

Özellikle ev hanımlarına vereceğiniz tüyolarınız var mı? Evet zaman zaman tüyolar veriyoruz. Bizde iki türlü çalışma var. Biri endüstriyel dediğimiz büyük tüketiciler pastane otel fırın gibi birde butik tarzı dediğimz ev hanımlarının kullandıkları. Orada anlattığımız yapılma teknikleri. Yağ ile unun şekerin birbirine karışma özelliği. İkincisi bu ürün nasıl pişer, nasıl mayalanır hangi aşamalardan geçer. Örneğin mayanın bekletmesi renk alması hangi derecede pişmesi bunları anlatıyorum. Ve ona görede tarif ediyorum. Mesela mayalı bir ürün 40-50 derecede 20 dakika beklemesi gerekiyor. Sebep ürünün yüzde 50 büyümesi gerekiyor. 180 derecede 20 dakika pişirmesi gerekiyor. Neden 20 dakikada ürün içini boşaltıyor renk alıyor.

50 OCAK{ 2014

gisi doğru dersen küflenen ekmek doğru deriz. Neden katkısız olduğu için. Ekmeğin içi yapışkanımsı bir yapı alıyor neden? İyi pişmeyen ekmeklerde nem ile oluşur bu durum. Ekmeklerin en iyisi taban fırında pişmelidir içini çeke çeke. O nedenle taş fırınlar daha lezzetlidir. Fabriksyon ürünlerde en fazla yapılan hata nedir? Çoklu üretilen ürünler az üretilenlere göre her zaman dezavantaj sağlıyor. Sebebi, çok üretildiği için çok özen gösteremiyorsun. Meyveyi seçerken rengine şekline bakıyorsun, ekmek seçilir mi? Aslına baktığında yüzde 99 ekmek hep aynıdır, aynı makinada yoğruluyor aynı fırında pişiyor. Neyini seçersin. Ekmeğin iyi kabardığına iyi piştiğine bakarsın. Ama aynı fırından çıkmışsa hepsi aynıdır. Yağ ürünü pişirir mi? Lezzet verir mi? Yağın en büyük faktörü üründe kabarma. Bir ürün düşünün yağ koymaz isen ekmek olur. Yağ koyarsan ürünün lezzeti olur, görüntüsü güzel olur. Sunar yağları konusunda söyleyeceğiniz başka birşey varmı? Sunar dört mevsim kullanılabilecek her ülkeye uygun ürünler yaptı. Yazlık kışlık ve ülkenin damak zevkine göre ürünler. Sunarın en büyük avantajı kendi üretim tesislerinde noktalara özgü ürün yapmış olması. Firma bölgesel ürünler üretmeye devam ediyor.

TATLI KURABİYE

PASTANE POĞAÇASI

»MALZEMELER • 1 kg un • 350 gram (2 bardak) pudra şekeri • 500 gram Sunbis veya Krema yağı • 2 adet yumurta beyazı • 200 gram süt • 20 gram kabartma tozu • 5 gram vanilya

» HAZIRLANIŞI Bütün malzeme karıştırılır 10 dakika zaman içinde iyi bir hamur haline getirlir. İsteğe göre fındıklı, cevizli, bademli, fıstıklı, kakaolu olarak yapılır. Şekil verilip 160 derecede 20-25 dakika pişirilir. Püf noktası: Hamurun daha iyi olması için margarinin oda sıcaklığında olması gerekir.

»MALZEMELER • 1 kg un Sun Bir Un • 500 gram Sunar pasta yağı • 50 gram yaş maya • 25 gram tuz • 70 gram şeker • 2 adet yumurta • 1,5 bardak (250 gram) su

TUZLU KURABİYE »MALZEMELER • 1 kg un Sun Bir Un • 600 gram Margarin • 250 gram yoğurt veya süt • 25 gram tuz • 25 gram şeker • 10 gram maya • 2 adet yumurta

» HAZIRLANIŞI Bütün malzemeler unla beraber karıştırılır. İyi bir hamur haline getirilir. (10 dakika yoğrulmuş hamur hazır hale gelir.) Bu hamur 10 dakika bekletilir. 50-100 gr arasında kesilerek şekil verilir. Üzerine yumurta sarısı sürüp 40 dereceli fırında 15-20 dakika mayalandırılır. 180 derecede 20 dakika pişirilir. Püf noktası: Hamurun daha iyi olması için margarinin oda sıcaklığında olması gerekir.

» HAZIRLANIŞI Bütün malzemeler hamur haline getirilir. İstenilen şekiller verilir. 15-20 dakika bekletilir. 180 derecede 20 dakika pişirilir. Püf noktası: Hamurun daha iyi olması için margarinin oda sıcaklığında olması gerekir.

Püf Noktaları: - Oda sıcaklığında (20-30 derecede) bekletilmiş margarin ile iyi bir hamur elde edilebilir. - İyi bir hamur elde edebilmek için hamuru 10 dakika yoğurun.

cyprusgurme.com 51

HABER

KURU YEMİŞTEN

FAZLASI

DIŞARIDAN VİTAMİN, MİNERAL DESTEKLERİ İÇMENİZE GEREK YOK. ÜLKEMİZDE YAYGIN ŞEKİLDE TÜKETİLEN KURUYEMİŞLERİN HEPSİ ADETA BİR DERDE DEVA. İÇLERİNDE BULUNAN KALİTELİ YAĞLAR, ÖZELLİKLE OMEGA-3 BEYİN GELİŞİMİNDE VE İYİ KOLESTEROLÜN YÜKSELMESİNDE ÖNEMLİ BİR YARDIMCI. ÇOCUKLARDA HEM SERT HEM DE ALERJİ NEDENİ OLDUĞUNDAN 3 YAŞINDAN ÖNCE DİKKATLİ TÜKETİLMESİ GEREKSE DE HEM YETİŞKİNLER HEM DE ÇOCUKLAR İÇİN FAYDALARI SAYMAKLA BİTMİYOR.

Dünyada bulunan tüm besin öğelerini bünyesinde bulunduran tek besin fındıktır. Çok iyi bir enerji kaynağı olmasının yanı sıra yeterli miktarda tüketildiğinde kolesterol düşürücü etkisi bulunmaktadır. Ayrıca kalp sağlığı ve kalp ritmini ayarlanmasında faydası olan fındıkta tek dikkat edilmesi gereken durum tüketim miktarıdır. Kemik ve vücut gelişimini desteklediği için çocukların tüketmesi gereken fındık özellikle solunum sistemi rahatsızlıklarının yaşanma riskini düşürür.

52 OCAK{ 2014

Ülkemizde kabukları soyularak veya kavrularak tüketilmesinin yanı sıra birçok pasta ve tatlıların içine konulan bademin faydaları vücut için vazgeçilmezdir. Özellikle barsak sisteminin düzenli çalışmasında ve bebeklerin gelişimine katkısı önemlidir. Ayrıca sinir sisteminin gelişimi ve solunum yolları sağlığı için günde 8-10 adet badem tüketimi gereklidir. Kötü kolesterolü düşürücü etkisinden dolayı, kalp sağlığını destekleyen badem, ayrıca bağışıklık sistemini güçlendirmektedir.

Kaju, Hint fıstığı olarak bilinir. En iyi bakır kaynaklarından biridir. Günde 1 avuç kaju tüketildiğinde günlük bakır ihtiyacının %38’i karşılanır. İçerisinde bulunan triptofan mutluluk verici bir aminoasittir. Ayrıca içerisinde bulunan magnezyum, kalp kasının çalışmasında, kan basıncının düzenlenmesinde, sinir iletiminde ve kasların gevşemesinde etkilidir. Kaju içerisinde bulunan çinko, büyüme ve gelişmede etkili olmakla birlikte vücuda zarar veren serbest radikallere karşı vücudu korur. Kaju, özellikle bağışıklık sisteminin korunmasında etken olan selenyum mineralini içermektedir. Ayrıca içeriğindeki yağ çeşidinin %75’inin tekli doymamış yağ asidi olması nedeni ile ekstra faydalıdır. Kaju’nun kalorisi ceviz kadar yüksektir. İngiltere’de çocuklara ilk bir yıl verilmemesi önerilmektedir.

İyi bir bitkisel protein kaynağı olmasının yanı sıra, omega-3 kaynağıdır. Omega-3 içeriği ile vücudu iltihaplanmaya karşı korumakla kalmaz kalp sağlığı üzerinde de olumlu etkiler gösterir. Bilimsel araştırmalarla saptanan kan kolesterolünü düşürücü etkisi, damar sağlığının korunması açısından oldukça önemlidir. Ceviz aynı zamanda beynin besini olarak da adlandırılır. Bunun sebebi; çocuklarda beyin gelişimini destekleyen omega-3 yağ asitlerinden zengin olmasıdır. Manganez ve bakırdan, aynı zamanda B vitaminlerinden ve liften zengindir. Yapılan bilimsel araştırmalar, günde 45 gram ceviz tüketiminin; kalp-damar sağlığı üzerinde olumlu etkiler göstereceğini bildirmektedir. Başka bilimsel çalışmalar ise, düzenli ceviz tüketiminin kemik sağlığını olumlu yönde etkileyeceğini ve depresyon üzerinde olumlu etkiler oluşturabileceğini göstermiştir. Uzun dönemli bir başka bilimsel çalışma ise, günde 30 gram ceviz tüketiminin, safra taşı oluşum riskini %25 azaltabileceğini ortaya koymuştur. Dünya’da en güçlü antioksidan olarak kabul edilen melatonin, kişilerin rahatlamasına, rahat uyumasına yardımcı olur. Ceviz, melatonin içinde iyi bir kaynak olarak kabul edilir. Melatonin içeriği nedeniyle, hücre yenilenmesinde ve yaşlanmanın geciktirilmesinde de etkili olabileceği düşünülmektedir.

cyprusgurme.com 53

Özellikle solunum sistemi rahatsızlıklarının yaşanmasını engelleyen şam fıstığının kalp rahatsızlıklarına yakalanma riskini düzenli tüketimde azalttığı bilinmektedir. İçeriğinde bulunan protein, şam fıstığını diğer kuruyemişlerden ayıran en önemli özelliktir.

stemi için r bağışıklık si bi ü çl gü ği li özel kalsiyum, Antioksidan , E vitamini, um zy ne ag m yrıca olan pikan ce önemlidir. A eriği yüksek iç f Li ğa r. lı di ık te aç mek bilimsel potasyum içer ı tam olarak ar ıl atk şm ka lı ça an a ol lan bir vizinin sağlığ rafından yapı ta ic r. in tı cl ış o m ay m saptan kavuşmasa da etkisi olduğu olü düşürücü er st otein, 30 gram le pr ko n tü da kö inde buluna is er iç zi vi ce n 15 yarım pika ittir. miktarına eş n ei ot pr etteki

İçerisinde bulunan yüzde 78 tekli doymamış yağ asidi makadamya fıstığını diğer kuruyemişlerden ayrıcalıklı kılmaktadır. Ayrıca antioksidan özellilkle olması nedeni ile vücudu serbest radikallere karşı korur ve bağışıklık sistemini güçlendirir. Kemik ve diş gelişimi için en önemli mineral olan kalsiyum makadamya fıstığında yüksek oranda bulunmaktadır. Lif içeriğinin yüksek olması barsak sisteminin daha düzenli çalışmasına katkı sağlar. İçerisinde yüksek oranda bulunan arjinin, büyüme ve gelişmeyi tetiklediği için çocuklarda tüketimi önemlidir. Ayrıca kolesterol sıkıntısı olan bireylerin de düzenli olarak makadamya fıstığı tüketmesi gerekir. En az fındık ve badem kadar önemli bir kuruyemiştir.

54 OCAK{ 2014

TARİF

BANUBEBEK

GERDAN HAŞLAMA 7 kişilik »MALZEMELER • Yarım bağ kereviz • 3 adet havuç • 5 tane orta boy patates • 1 adet limon suyu • 7 adet kuzu gerdan • Karabiber • 4 Orta boy soğan

» HAZIRLANIŞI Gerdanları yıkayıp düdüklü tencereye koyun. Diğer malzemeleri de doğrayıp tencereye atın. 4 orta boy soğanı iri iri kesip tencere ekleyin. Malzemeleri örtecek kadar su ilave edip ocağa koyun. 20 dakika düdüklü tencerede pişirin. İlaç gibi yemek Özellikle eskilerin çok iyi bildiği bu tarif soğuk kış günlerinin doğal ilacı gibi. Eğer hastalıktan bir an önce kurtulmak istiyorsanız, bu tariﬁ kurtarıcı olarak yapabilirsiniz. Piştikten sonra, limon sıkılarak yenildiğinde, hastalıktan kurtulmak için yolu yarılamış olursunuz.

cyprusgurme.com 55

İhsan Erol Özçil

ADA'MIZDA YEMEK ALIŞGANLIĞI

ıbrıs mutfağı çağlar boyu Kıbrıs’a egemen olan çeşitli ulusların kendine özgü özelliklerini bir araya toplayıp bir oluşum göstermiştir. Bu değişimden doğal olarak Kıbrıs’ta bir ada mutfağının doğmasına neden olmuştur. Bugün Kıbrıs Türk mutfağında bulunan çorbalar, mezeler, yemekler, kebaplar, salatalar, tatlılar ve meyveler tadılmaya değer lezzettedirler. Çorbalar genellikle kış aylarında bolca tüketilir. Tarhana, mercimek, kuzu paça, yeşil mercimekli erişteli, humus çorbaları sayılabilir. Mezeler genellikle ayrı ayrı küçük tabaklar içerisinde sunulur. Birçok restoranda mezeler yemek öncesi içkiler ile birlikte masaya servis yapılır ve giriş olarak alınır. Başlıca mezelerimiz hellim, bulgur köftesi, tahin, samerella, cacık, çakısdez, bikla, ahtapot, gabbar, kazayağı, kereviz, pulya turşusu, girdama turşusu, mantar, humus, ciğer, kalamar, pidede hellimi sayabiliriz. Yemeklerde ise tavuklu kolakas, kolakas musakkası, bullez-patates, molohiya, yalancı dolma, kabak çiçeği dolması, et dolması, enginar dolması, mantı, el makarna, pirohu, mücendre pilavı, patates kebabı, hırsız kebabı, şiş kebap, şeftali kebap, Kıbrıs köftesi, bumbarı sayabiliriz. Yaz mevsiminde özellikle haşlanmış bol zeytinyağlı yemekler tüketilir. Taze böğrülce, haşlanmış kabak, taze bakla ve kuru bakliyatlar sayılabilir. Ülkemizde sabah, öğle ve akşam yemekle beraber aralarda meyve, kahve, yaz aylarında soğuk içecekler özellikle limonata tüketilir. Kahve toplumumuzun vazgeçilmezidir. Kış aylarında unutulmaya yüz tutsa da sumada içilir. Kahvaltı en önemli öğündür. Kahvaltıda değişik kahvaltılıklar bulunur. Sütlü çay, yumurta, zeytin, çakıstez, hellim, reçel, yağ tüketildiği gibi, ciğer

56 OCAK{ 2014

kavurma da kahvaltıda yenilir. Bunların yanı sıra zeytinli, hellimli, tahinli, sucuklu, hellimli pideler, çörekler, pilavunalar, çeşitli sandviçler ki bunlar hellim, bolibif, domates, salatalık ve turşuyla yapılanlar esas yiyeceklerdendir. Tahin pekmez ise ayrı bir lezzettir. Özellikle kış aylarında çok sevilir. Böreklerimize gelince onlar başka bir harika. Hellim böreği, kıyma böreği, kabak böreği, nor böreği, mantar böreğini gösterebiliriz. Gömeç, ayrelli, hostes, yumurta otu zamanı bunların da yenmesi halkımızın en büyük zevkidir. Kıbrıs mutfak kültürünün en önemli tamamlayıcıları hiç kuşkusuz tatlılardır. Tatlı çeşitliliği yöresel olarak değişiklik göstererek sini katmeri, saç katmer, ekmek kadayıfı, sütlü börek, sucuk, samsı, şamişi, paluze, golifa, gullirikya, pastelli, harup pekmezi kültür değerlerimizin başında gelmektedir. Tatlı kültürünün bir diğer en önemli halkası da elbette ki macunlarımızdır. İlk akla gelen ceviz, turunç olsa da farklı bölgelere göre çeşitlilik sunuyor. Portakal, turunç, yeşil turunç, turunç çiçeği, bergamut, hurma, karpuz, kabak, incir, patlıcan, alıç, badem, üzüm, ayva diye uzayıp giden bir liste. Hepsi de birbirinden özel lezzet değerlerini barındırıyor. Kıbrıs konukseverliğini yansıtan macun ikramı çok özeldir. Güzel nakış işlemlerinden oluşan tepsi örtüsü üzerine iki uçlu macun çatalı ile servis yapılan macun, eşsiz lezzeti yanında görsel yönü ile de eşsiz bir değerdir. Kıbrıs mutfağının zenginliklerini korumak, adamıza gelen turistlere de bunları sunarak yiyecek kültürümüzün devamını sağlamakla yükümlüyüz.

cyprusgurme.com 57

TARİF

GÜLSÜMGÖZENLER

EV YAPIMI NEGRO 25 ADET İÇİN »MALZEMELER • 1 su bardağı pudra şekeri • Yarım paket (125 gram) margarin • 4 çorba kaşığı kakao • 2 su bardağı un • 1 yumurta • 1 çay kaşığı kabartma tozu • Yarım paket vanilya

» HAZIRLANIŞI Bir çorba kaşığı pudra şekerini ayırın. Kalanı derin bir kaba alıp erimiş margarini ilave edin. Mikserle köpük köpük oluncaya kadar çırpın. Un, kakao, vanilya, kabartma tozu ve yumurtayı ilave edip yoğurun. Hamuru merhabe ile yarım cm kalınlığında açıp çay bardağının ağız kısmıyla yuvarlak hamurlar hazırlayın. Artan hamurları birleştirip tekrar yoğurun ve bardak ağzı ile kesin. Foron kalıbını yağlayıp aralıklı dizin ve üzerlerini çatalla gelişigüzel delin. Önceden ısıtılımış 150 derece ayarlı fırında 15 dk pişirin. Soğuyunca ayırdığınız pudra şekerini serpip servis yapın.

58 OCAK{ 2014

[ Kıbrıs’ın ilk aylık turizm, haber, magazin, aktüalite dergisi ]

M O O Z [ Kıbrıs’ın ilk

zin, aktüalite

aber, maga aylık turizm, h

2014'te Falınız NBeödyiyleor?

dergisi ]

yıl:6 sayı:71

MEZZE'DE HERŞEY DEĞİŞİR LEZZET DEĞİŞMEZ

: BÝYER'de KnIB eRiçISil'IirN? SAVAŞ ARABALARI NEREDE? L YAZDI

n Çelik

RAUF ERSENA

Onur ve Tüge

11 Günde, 7 Ülke, 20 Şehir ? Nasıl gezilir

Nasıl 'Fit' Olunur?

turuncu i; g n e r n 'ü 4 1 20 ALIK

TARZI; DOĞ

Skylinerıs'ı Kıb ze u K yra Uçu cak

YIL:6 SAYI:71

OCAK 2014

90 00 49 9 69 48 51 TI 15TL KİYE FİYA 10 TL - TÜR

ZOOM Ocak sayısı bayiilerde w w w. c y p r u s z o o m . c o m

HABER

Hangi balık

HANGİ AYDA YENİR OCAK

ŞUBAT

MART

NİSAN

MAYIS HAZİRAN

TEMMUZ

AĞUSTOS

EYLÜL

EKİM

KASIM

ARALIK

AHTAPOT

AKYA

ALABALIK Ç.

BARBUN

ÇİNEKOP

ÇİPURA ÇİPURA Ç.

DİL

HAMSİ

İSTAVRİT

İZMARİT

KALKAN

KARAGÖZ

KAFAL

KILIÇ

KIRLANGIÇ

KOLYOZ

LAHOS

LEVREK

LÜFER

MELANA

MERCAN

MEZGİT

MÜREKKEP

ORFOZ

PALAMUT

PALAMUT Ç.

PİSİ

SARDALYA

SAZAN

SİNARİT

TORİK

TURNA

USKUMRUB

60 KASIM{ 2013

Balığın en lezzetli zamanı

Balığın yenilebilir zamanı

Balığın lezzetsiz zamanı

Hangi Ölçü birimi ne kadar

emek tariflerini uygularken en çok sıkıntı duyulan konuların başında gelir "ölçüler". Genelde "göz kararı" olarak geleneksel tarif ölçüleri tercih edilse de, göz kararı uzun bir yemek deneyimine dayanan bir ölçü algısı. "Bir tutam karabiber, bir avuç pirinç, bir fiske tuz, bir tepeleme yağ" gibi "izafi" ölçüler zaman zaman kafa karışıklığına yol açabiliyor. Ölçüdeki fazlalık ya da eksiklikler de yemeğin lezzetini etkiliyor haliyle.

Göz kararı-el ayarı konusunda yeteri deneyime sahip olmayan biri elbette mutfak ölçülerini kullanmak zorunda. Böyle durumlarda mutfakta kullanılan bardak, fincan, kaşık gibi ölçüler önemli birer yardımcı. Aşağıdaki tablo yardımıyla, bu mutfak gereçlerini kullanarak kimi malzemelerin "gramaj olarak" ölçülerini görebilir, yemek tariflerinizde uygulayabilirsiniz:

Malzeme

1 Su Bardağı

1 Çay Bardağı 1 Kahve Fincanı

1 Yemek Kaşığı

1 Tatlı Kaşığı

250 gr.

100 gr.

75 gr.

15 gr.

Süt

250 gr.

100 gr.

75 gr.

15 gr.

110 gr.

50 gr.

30 gr.

12 gr.

Galeta Unu

120 gr.

60 gr.

40 gr.

10 gr.

Toz Şeker

170 gr.

75 gr.

60 gr.

15 gr.

İrmik

150 gr.

70 gr.

50 gr.

10 gr.

Tuz

230 gr.

115 gr.

60 gr.

20 gr.

5 gr.

Karabiber

7,5 gr.

Pudra Şekeri

110 gr.

50 gr.

30 gr.

12 gr.

Kakao

100 gr.

40 gr.

30 gr.

8 gr.

Salça

200gr.

120 gr.

70 gr.

30 gr.

10 gr.

Sıvıyağ

170 gr.

80 gr.

60 gr.

15 gr.

Margarin

180 gr.

80 gr.

50 gr.

15 gr.

5 gr.

Pirinç

175 gr.

80 gr.

50 gr.

15 gr.

Bulgur

180 gr.

80 gr.

60 gr.

20 gr.

Kuru Fasülye

170 gr.

75 gr.

60 gr.

Y.Mercimek

160 gr.

K.Mercimek

200gr.

150 gr.

Tel Şehriye

150 gr.

100 gr.

20 gr.

Arpa Şehriye

250 gr.

120 gr.

60 gr.

15 gr.

Makarna

250 gr.

15 gr.

Nohut

110 gr.

15 gr.

Kaşar Peyniri

90 gr.

40 gr.

30 gr.

4 gr.

Badem

110 gr.

45 gr.

Fındık

110 gr.

45 gr.

Çekilmiş Ceviz

100 gr.

40 gr.

25 gr.

18 gr.

Ekmek içi

85 gr.

6 gr.

Pirinç Unu

130 gr.

65 gr.

50 gr.

30 gr.

Nişasta

50 gr.

30 gr.

10 gr.

Krema

210 gr.

110 gr.

70 gr.

Yoğurt

210 gr.

110 gr.

70 gr.

Hindistan Cevizi

85 gr.

6 gr.

(ufalanmış)

cyprusgurme.com 61

KIBRIS Time Haberde Özgür - Yorumda Kalite

www.kibristime.com

KUZEY KIBRIS DİSTRİBÜTÖRÜ: EKİN ADADEMİR LTD. Neşe Sok.No:9 Ekin Adademir Ltd.binası Hamitköy-Lefkoşa. Tel: 0392 225 49 50/53/62 Fax: 0392 225 49 51 www.ekinadademirltd.com info@ekinadademir.com

AGAMA AGAMA OUTDOOR OUTDOOR Equipment & Expedition Equipment & Expedition

Adres: Bellapais, Girne Tel: +90 392 815 3721 Gep: +90 533 869 0530 E-mail: tugberkemirzade@hotmail.com www.agamaoutdoor.com

Adres: Girne Gep: (+90 533) 869 0530 tugberkemirzade@hotmail.com www.agamaoutdoor.com

KKTC Distribütörü