Kaizen 34 : Vers le zéro déchet

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septembre octobre 2017

couv

VERS LE ZÉRO

DÉCHET NOS BONNES ADRESSES

PERPIGNAN

Belgique 7,20 € Suisse 10,40 CHF

STEVE MCCURRY

À L’ÉCOLE DE L’ESPOIR

ENTREPRENDRE AU FÉMININ

LA BRETAGNE MONTRE LE CAP

Éditeur SARL EKO LIBRIS au capital de 142 720 € Siège social 19, rue Martel - 75010 Paris info@kaizen-magazine.fr www.kaizen-magazine.com Magazine bimestriel numéro 34 Septembre-octobre 2017 Imprimé sur papier certifié PEFC Fondateurs Cyril Dion, Yvan Saint-Jours, Patrick Baldassari et Pascal Greboval Directeur de la publication Patrick Oudin Directrice d’EKO LIBRIS Françoise Vernet Rédacteur en chef Pascal Greboval Rédactrice en chef adjointe Sabah Rahmani Secrétaire de rédaction Diane Routex Éditeur Web Simon Beyrand Abonnements et commandes Camille Gaudy abonnement@kaizen-magazine.fr Tél. 01 56 03 54 71 (de 14 h à 18 h) 19, rue Martel - 75010 Paris Comptabilité Patricia Lecardonnel Attachée commerciale Cyrielle Bulgheroni Stagiaires pour ce numéro Léa Dang et Gnouleleng Egbelou Direction artistique, maquette et mise en pages • hobo@hobo.paris Tél. 06 12 17 87 33 Dessin de couverture © Julie Graux Prépresse Schuller-Graphic 18, rue de l’Artisanat 14500 Vire Tél. 02 31 66 29 29 Impression Via Schuller-Graphic Corlet Roto (imprim’Vert) ZA Les Vallées 53300 Ambrières-les-Vallées SIRET : 539 732 990 000 38 • APE : 5814Z Commission paritaire : 0322 K 91284 Numéro ISSN : 2258-4676 Dépôt légal à parution Régie de publicité et distribution dans magasins spécialisés AlterreNat Presse • Tél. 05 63 94 15 50 Distribution Presstalis Vente au n° pour les diffuseurs Groupe HOMMELL • Tél. 01 47 11 20 12 diffusion-hommell@sfep.fr Aucun texte ni aucune illustration ne peut être reproduit-e sans l’autorisation du magazine. Merci.

Édito

Soyons des Zorros du Zéro édito

Zéro ? Assise sur sa chaise, Sophie tourne en boucle ce chiffre dans sa tête, s’interroge. Comment faire comprendre à ses élèves en cette rentrée que zéro, ce n’est pas nul ? Que zéro, c’est la classe ? C’est un tel changement à insuffler ! Depuis toutes ces années, ils sont tant entraînés à fuir le zéro. Comme dirait Yvan Saint-Jours (lire page 87), c’est leur demander de regarder le monde à l’envers.

Sophie a eu le déclic pendant ses vacances, cet été (2017), quand sont tombées sur son écran diverses études : en quarante ans, 50 % des espèces terrestres ont disparu 1 ; le changement climatique aura des « effets désastreux » et « sans précédent » en Asie 2 ; et le journaliste David Wallace-Wells promet huit apocalypses à venir 3. Après un temps de stupeur, Sophie s’est décidée à réagir. Sinon pourquoi s’investir dans un avenir qui ressemble à un enfer ! Elle est convaincue que pour inverser la tendance une solution s’impose : s’approcher du zéro. Zéro déchet, zéro pétrole, zéro viande, zéro compétition, etc.

Mais avec zéro frustration et 100 % dans la joie.

Ne sommes-nous tous pas un peu des Sophie ? À nous questionner sur l’avenir de nos enfants et petits-enfants ? À nous demander comment leur construire une vie moins difficile que celle annoncée ?

Avec un peu de malice et beaucoup d’humour, je me dis à la lecture de ce Kaizen que c’est possible. Qu’il y a des espaces pour repenser nos représentations, laisser notre imaginaire prendre le pouvoir, à la condition de ne pas s’accrocher aux barreaux de nos propres prisons mentales. Mais « ça urge », nous dit Cyril Dion (lire page 55). Alors devenons tous des « meilleuristes », comme le suggère François Taddei (lire page 6). Plus nous serons nombreux, plus nous serons proches du zéro degré d’élévation de la température sur Terre, et nous en serons tous plus zeureux ! Devenons à notre échelle des héros du zéro, des héros sans être héroïques, en étant simplement justes et éthiques, tels des Zorros de la planète.

Selon une étude publiée dans la revue Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS) en juillet 2017.

2 Selon la Banque asiatique de développement (BAD).

3 Dans un article publié le 9 juillet 2017 dans le New York Magazine.

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Pascal Greboval Rédacteur en chef

Kaizen, késako ?

Kaizen est un mot japonais signifiant littéralement « changement bon ». Mais c’est également une méthode : celle du changement par les petits pas. La perspective de changer brutalement, de passer du tout au tout, réveille nos peurs et attise nos résistances. Commencer par un petit pas, prendre courage, en faire un deuxième puis toute une multitude, chaque jour, avec régularité, peut nous conduire aux plus grandes transformations. Cela s’est déjà vu dans l’histoire et c’est ce que nous espérons, à nouveau.

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Sommaire • Kaizen n

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ELLES-ILS PENSENT DEMAIN 6

Rencontre François Taddei Le savoir éthique

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Les pièces du puzzle Toilettes sèches : tous en selle !

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Portfolio

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ELLES-ILS FONT LEUR PART

JE SUIS LE CHANGEMENT

sommaire 32 Portraits Haptothérapeutes Le toucher affectif comme approche thérapeutique 34

Dossier Vers le zéro déchet

Steve McCurry À l’école de l’espoir

66 Je vais bien, le monde va mieux Les plantes indispensables à votre santé : le thym 70 Do It Yourself La lavande : une plante polyvalente au service de votre bien-être 75 Je passe à l’acte Comment créer un Repair café 76 Nos bonnes adresses Perpignan 80

Cuisine La girolle

50 Vent d’ailleurs Un village japonais à la pointe du zéro déchet 55 Politisons !

Cyril Dion 24 Créateurs de culture Théâtre à domicile : la culture s’invite chez les habitants

56 Et si on le faisait ensemble ?

Entreprendre au féminin : la Bretagne montre le cap

28 La voie du Kaizen Florence Servan-Schreiber

60 Le goût de l’enfance La montagne, une école à ciel ouvert

89 Les rendez-vous Kaizen

65 Écologie intérieure Gilles Farcet

94 La chronique de Pierre Rabhi

30 Une nouvelle La Vague imaginée par Bertrand Runtz

4 • kaizen • numéro 34

87 Le sourire d’Yvan Saint-Jours

92 La Fabrique des Colibris

rencontre

Rencontre

François Taddei Le savoir éthique

rencontre

François Taddei a cofondé en 2005 le Centre de recherches interdisciplinaires (Cri), un espace dédié aux nouvelles manières d’apprendre. Cet ingénieur polytechnicien devenu généticien prône une révolution copernicienne de l’apprentissage, qui aurait pour nouveaux piliers la transdisciplinarité, la coopération et l’éthique.

Propos recueillis par Pascal Greboval et Sabah Rahmani - Photos : Patrick Lazic Pouvez-vous définir ce qu’est le Cri , le Centre de recherches interdisciplinaires ?

Au-delà de l’acronyme, c’est un « cri » du cœur, un pont entre un besoin des jeunes et un besoin de l’institution. Aujourd’hui, certains étudiants digital natives [qui ont grandi dans un environnement numérique] veulent faire de la recherche différemment.

Ils ne souhaitent pas être enfermés dans les boîtes éducatives habituelles. Or il y a relativement peu de cadre dans l’institution pour accompagner cette réflexion. Notre volonté est de mettre en place une vision interdisciplinaire, de favoriser la capacité à voir la globalité d’un problème donné et à le résoudre. Une étude a comparé trois cents scientifiques qui avaient fait des découvertes [médicales] et trois cents autres qui avaient la même réputation et évoluaient dans le même environnement, mais qui n’avaient pas fait de découverte. Ceux qui avaient fait des découvertes étaient ceux ayant franchi des frontières – géographiques, linguistiques, culturelles, disciplinaires –, et s’intéressant à d’autres domaines, notamment à l’art. En conclusion, ils avaient tous une forme d’ouverture d’esprit et étaient capables de dépasser la complexité.

Cela signifie-t-il que la coopération remplace la compétition ?

Oui, complètement ! Comme dit le proverbe japonais, « aucun d’entre nous n’est plus intelligent que l’ensemble d’entre nous ». Donc aucune discipline n’est plus intelligente que l’ensemble des disciplines. C’est la base du Cri : s’inscrire dans une dynamique de coopération. Pour autant, nos étudiants peuvent participer

à des compétitions internationales. Nous nous inscrivons dans des perspectives de coopétition où il y a à la fois de la coopération et de la compétition.

C’est-à-dire ?

La réputation des universités mondiales repose sur l’association des meilleurs chercheurs et des meilleurs enseignants, car apprendre par la recherche semble être ce qui fait le plus progresser les étudiants brillants.

Or il n’y a pas de raison que la recherche soit réservée à ces étudiants brillants. Nous avons donc mis en place un principe qui associe un chercheur à un enseignant – à tous les niveaux, de la primaire [le Cri a développé des expériences avec des classes d’Île-de-France 1] au doctorat, y compris dans les Ulis [Unités localisées pour l’inclusion scolaire], anciennes Clis [Classes pour l’inclusion scolaire]. On constate que cela fonctionne aussi bien pour les enfants venant de milieux favorisés que pour les enfants de zones prioritaires, car ces derniers ont peut-être encore plus d’appétit pour un apprentissage différent. Cette coopération est bénéfique aussi pour le professeur : il retrouve le contact avec l’université, la recherche. Le chercheur sait des choses, l’enseignant sait des choses : l’idée est de les faire travailler ensemble, de décloisonner. Au lieu de rester dans un monde vertical, on fonctionne en réseau.

Internet nous permet d’avoir accès à des ressources documentaires comme jamais auparavant.

Vous prônez donc un apprentissage via les écrans ?

Apprendre à l’heure du numérique signifie trois choses : apprendre par le numérique, apprendre pour le numérique – c’est-à-dire savoir coder, savoir kaizen • septembre-octobre 2017 • 7

Portfolio

portfolio

Steve McCurry À l’école de l’espoir Porté par la curiosité, la joie ou la lassitude, l’enfant sillonne les méandres magiques de l’apprentissage. Sous le regard du célèbre photographe états-unien Steve McCurry, les écoliers du monde entier prennent la forme d’icônes modernes, témoins d’une société où l’éducation entrouvre les portes d’un monde meilleur. « Il n’y a rien de plus important que l’éducation », affirme McCurry, fasciné par ces enfants. Récompensé par de nombreux prix internationaux, notamment pour ses reportages en Afghanistan, le photojournaliste reste persuadé que « l’éducation est une force si positive qu’elle mène au développement de l’enfant, et qu’elle joue un rôle majeur sur les formes de tolérance ».

Afghanistan, 2007

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portfolio

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© Julie Graux

dossier

34 • kaizen • numéro 34

Dossier

dossier VERS LE ZÉRO

DÉCHET

Comment prélever, produire, consommer et jeter autrement ?

La réponse se trouve peut-être dans le célèbre principe mis en lumière par le chimiste et économiste Lavoisier (1743-1794) : « Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme. » Alliée à une consommation raisonnée, l’économie circulaire permet de repenser la chaîne de production de la source à la valorisation des déchets pour tendre vers le zéro gaspillage. Accompagnons celles et ceux qui, en changeant de regard et de pratiques, font le pari de renouer avec ce cycle vertueux.

Dossier réalisé par Fanny Costes

kaizen • septembre-octobre 2017 • 35

et si on le faisait ensemble ?

© DR

Et si on le faisait ensemble ?

Entreprendre au féminin La Bretagne montre le cap Pour pallier l’absence de femmes cheffes d’entreprise, Entreprendre au féminin Bretagne accompagne les porteuses de projet. Grâce à une approche bienveillante et une mise en réseau, l’association leur permet de dépasser les freins matériels et psychosociaux qui peuvent jalonner leur route.

Texte : Aude Raux

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D

ans la baie de Saint-Malo (35), un après-midi ensoleillé de juin, Michèle Meillac foule le sable de ses talons aiguilles. Une esthéticienne a déployé ses palettes de couleurs pour lui faire une mise en beauté aussitôt immortalisée par une photographe. Cette séance photo, qui a pour décor la mer émeraude, est organisée par l’association Entreprendre au féminin Bretagne, dont la mission consiste à accompagner les femmes désireuses de créer leur entreprise. « Au lieu que chacune bricole son selfie dans son coin pour ses supports de communication, j’ai pensé à un shooting sous la houlette d’une photographe et d’une esthéticienne, toutes deux membres du réseau », explique Josette Vivier, responsable de l’antenne Côtes-d’Armor et Saint-Malo.

Parmi la dizaine de cheffes d’entreprise présentes ce jour-là pour se faire tirer le portrait, Michèle Meillac témoigne : « La naissance de mon premier garçon a été une révélation », raconte celle qui a quitté son poste de salariée dans l’industrie pharmaceutique.

En 2015, elle a fondé Colibri-communication.com, une agence spécialisée dans la valorisation d’initiatives de développement durable des entreprises. « Je me suis mise à mon compte afin d’être en phase avec mes valeurs qui sont le respect de l’environnement et de l’être humain. » N’étant pas originaire de Bretagne, Michèle Meillac a rejoint, dès le lancement de son agence, Entreprendre au féminin Bretagne pour échanger avec d’autres femmes et découvrir le tissu économique local. « Sans ce réseau de proximité, remarque-t-elle, cela aurait pris davantage de temps.

La formation à l’émergence de projet et les échanges avec les autres participantes m’ont également permis de faire mûrir ma création d’entreprise et de gagner en sérénité. Quand on a la tête dans le guidon, cela fait du bien d’entendre les gens vous rassurer. »

© Elyse Le Texier

Acquisition de compétences, mise en réseau, accompagnement dans les démarches administratives... La formation Émergence de projet offre aux futures entrepreneuses les moyens de concrétiser leurs idées.

L’association propose aux adhérentes une mise en beauté et une séance photo avec des professionnelles pour soigner leur communication.

Aider à surmonter les obstacles À écouter Gaëlle Vigouroux, l’une des fondatrices d’Entreprendre au féminin Bretagne [lire encadré page 59], de nombreuses barrières jalonnent la route des femmes qui souhaitent créer leur entreprise : « Pour les femmes, cela ne se résume pas à un projet professionnel, c’est un projet de vie global.

Elles recherchent ainsi le soutien de leur entourage familial, qu’elles ne trouvent pas systématiquement. » Autres freins : « La majorité des femmes

© Elyse Le Texier

et si on le faisait ensemble ?

ont peu de réseau. À cela s’ajoute le manque de confiance en soi. Elles se dévalorisent facilement, comme si elles avaient intégré les inégalités salariales et le plafond de verre. Enfin, dans l’inconscient collectif, le salaire des conjointes se limite à mettre du beurre dans les épinards. D’où leur difficulté à parler d’argent et leur peur face à la prise de risque. » C’est pourquoi l’association privilégie une approche psychosociale. Précisions de Gaëlle Vigouroux : « Il s’agit de faire prendre conscience aux entrepreneuses de leurs atouts, de les aider à clarifier leurs motivations et de les amener à identifier les freins pour les dépasser. » À Entreprendre au féminin Bretagne, après avoir réglé la cotisation annuelle (de 15 à 70 euros), tout commence par un entretien individuel d’orientation et de positionnement. Ce rendez-vous en face à face est ouvert à toutes celles qui ont envie de démarrer une entreprise, même sans idée précise. « On part kaizen • septembre-octobre 2017 • 57

Le goût de l’enfance

La montagne, une école à ciel ouvert Depuis plus de dix ans, Grenoble s’est engagée dans un grand programme d’expéditions en montagne à destination des jeunes. Gratuit et d’une ampleur inédite en France, Jeunes en montagne permet de sensibiliser aux enjeux écologiques et aux valeurs de l’alpinisme. Reportage en cordée.

goût de l’enfance

Texte : Barnabé Binctin - Photos : Renaud Chaignet

60 • kaizen • numéro 34

Les silhouettes se courbent sous le poids des sacs, mais la récompense sera de taille : atteindre le sommet du Grand Paradis (4 061 mètres), en Italie.

T

elle une petite berceuse dans le soupir méditatif de la montagne, les crampons crissent sur la neige gelée en ce week-end radieux de juin.

Sur le glacier, les cordées se suivent et tracent un sillon qui serpente vers les cimes. Pour les seize jeunes lancés dans l’ascension du sommet du Grand Paradis, en Italie, l’expérience de la haute montagne est totale : « J’ai un peu mal aux épaules, le sac est lourd, mais c’est tellement beau ici ! », s’enthousiasme Lilie, 14 ans, élève en quatrième au collège Stendhal de Grenoble, qui grimpe pour la première fois aussi haut.

Avec une quinzaine de camarades de classe et de jeunes issus d’une MJC (Maison des jeunes et de la culture) du centre-ville, elle participe au projet Jeunes en montagne porté par la mairie. Cette sortie en haute altitude est l’aboutissement d’un programme qui les a emmenés découvrir différentes facettes de la montagne tout au long d’un semestre.

Mais, à 7 heures ce samedi matin, le chemin est encore long vers l’éden rocheux qui surplombe la vallée d’Aoste : le mont Grand Paradis, qui culmine à 4 061 mètres. Depuis le départ du refuge, trois heures plus tôt, le soleil s’est levé sur les Alpes italiennes, recouvrant leur grand manteau blanc d’une parure

dorée étincelante. La frontale remisée au fond du sac, les piolets et baudriers sont désormais de rigueur. Le plus dur commence : l’effort devient lent et continu, les corps se recroquevillent, les têtes se baissent. Alors les encadrants encouragent : « Elle est pas belle, la vie ? On n’est pas mieux ici que sous la pollution ? », lance Raphaël, l’un des six guides de haute montagne mobilisés sur l’expédition.

Renouer avec la culture alpine

goût de l’enfance

Dépassement de soi, humilité et émerveillement face à la nature, mais aussi entraide : c’est pour partager toutes ces valeurs que la Ville de Grenoble développe le programme Jeunes en montagne depuis 2003. « Toute seule, je ne ferais pas de montagne, c’est trop compliqué », reconnaît Lucie, 15 ans, membre de la MJC. « Mais là, on est tous ensemble et tout paraît possible ! » Celle qu’on surnomme la capitale des Alpes a beau être entourée par les massifs, elle n’est plus le vivier de la culture alpine qui a vu naître d’illustres grimpeurs comme Lionel Terray. « Avant, c’était une évidence à Grenoble », raconte Pierre Mériaux, conseiller

En 2016, plus de 300 jeunes grenoblois ont bénéficié de ce programme gratuit d’alpinisme.

kaizen • septembre-octobre 2017 • 61

« Que ton vers soit la bonne aventure Éparse au vent crispé du matin Qui va fleurant la menthe et le thym…

Et tout le reste est littérature. » Paul Verlaine, « Art poétique », Jadis et naguère (1884)

je vais bien le monde va mieux

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je change

Je vais bien, le monde va mieux

Les plantes indispensables à votre santé Le thym

je vais bien le monde va mieux

Jadis le thym était réputé pour soigner la coqueluche. En France, cette maladie a quasiment disparu, et pourtant, le thym est resté… la coqueluche des amateurs de médecine par les plantes. Il est vrai qu’en plus de son délicieux parfum, il recèle de nombreuses vertus et autant d’usages.

Texte : Sylvie Hampikian - Photos : Olivier Degorce & Amandine Geers

Son portrait

Le nom du thym vient du latin thymus, issu lui-même du grec signifiant « herbe à fumigation », ce qui témoigne d’un usage médicinal très ancien.

Appartenant, comme de nombreuses plantes aromatiques, à la riche famille des Labiacées, il exhale un parfum typique de la garrigue. Son petit frère sauvage, le serpolet, est très répandu dans la plupart des campagnes françaises, où il étend largement ses tapis au soleil. L’un et l’autre sont employés pour leurs rameaux portant de petites feuilles arrondies et se couvrant au printemps de fleurettes violacées.

Il est d’usage de former des bouquets de rameaux, puis de les faire sécher la tête en bas et de s’en servir ensuite en cuisine ou pour la confection de tisanes et autres remèdes.

Ses propriétés Le thym facilite la digestion, prévient les flatulences et soulage les lourdeurs d’estomac et ballonnements.

Il a également des propriétés assainissantes, cicatrisantes et calmantes cutanées qui le rendent utile sur un bon nombre de petits bobos. Mais le thym est surtout la plante de l’hiver par excellence. Antiseptique respiratoire et immunostimulant, il aide à lutter contre le rhume viral et la grippe. Il en soulage aussi les

symptômes lorsqu’ils se manifestent (toux, nez et voies respiratoires encombrés, fatigue…).

Pour les soins de beauté, le thym est tonique, réparateur et antiseptique. Il convient surtout aux peaux acnéiques ou sujettes aux boutons, ainsi qu’aux peaux atones ou fatiguées. En outre, ses tanins gainent et tonifient les cheveux foncés tout en donnant de beaux reflets. À la longue, il pourrait même estomper les cheveux blancs.

On l’emploie comment ?

En tisane : pour une tasse, portez à frémissement environ 25 cl d’eau. Jetez-y 1 c. à c. de thym (feuilles ou fleurs). Couvrez et laissez infuser 5 minutes.

Filtrez, puis buvez cette tisane nature ou additionnée d’un peu de miel. Pour vous aider à digérer, prenez une tasse en fin de repas. Pour prévenir les maux de l’hiver, cette tisane peut remplacer la boisson chaude du matin ou être prise une fois par jour, par exemple après le repas de midi. Ce simple geste préventif est réputé pour « éloigner le docteur ».

En inhalation : faites bouillir environ 33 cl d’eau et jetez-y 2 c. à c. de thym. Transvasez dans un bol ou le réservoir d’un inhalateur. En cas de rhume banal ou d’état grippal, respirez les vapeurs de thym pendant 5 minutes. À faire 1 ou 2 fois par jour pendant quelques jours. kaizen • septembre-octobre 2017 • 67

le bonNosplan © Stéphane Maréchal/Iconotec/Photononstop

bonnes adresses

Perpignan Bio et catalane à la fois Texte : Pascal Greboval - Dessin : Manu Thuret

Originaires de Lille, Lucille et Bruno se sont installés à Perpignan pour le soleil et pour réaliser leur rêve : ouvrir un resto-disquaire. Le MARABOUTHÉ réunit ainsi leurs deux passions : la cuisine pour elle, la musique pour lui. Face à la réalité économique, Bruno a dû faire des concessions et organise pour l’instant seulement une fois par mois des concerts lors de vernissages d’expositions. Il se fait quand même plaisir en posant délicatement de beaux vinyles, qui chatouillent vos oreilles pendant que vos papilles savourent les plats délicieux de Lucille, cuisinés avec des produits locaux et bio. Ici, la spécialité, ce sont les croque-monsieur, avec cinq recettes qui changent tous les mois, dont deux systématiquement végétariennes. Pendant le festival Visa pour l’image, le Marabouthé accueille une expo du « off ».

76 • kaizen • numéro 34

© Solene Lombardo

MANGER ET BOIRE

© Pascal Greboval

© Pascal Greboval

je change

Voilà trente-deux ans que Kad est végétarien. Alors, évidemment, chez lui, au BIO DEUX ANGES, on mange 100 % végétal. Passionné de nutrition, de chimie et de bien-être, il met à profit ses différentes expériences pour préparer un plat unique équilibré qui change tous les jours. « La vie sur Terre, c’est de l’alchimie, pas de la chimie », argumente ce quinquagénaire passionné. Pour aller au bout du concept, il réalise lui-même son tofu, ses produits lactofermentés et son seitan. Les vins servis sont naturels et sans sulfites. Pour faire sa part, Kad propose des cours de cuisine de deux heures et demie à 55 euros.

Manger sainement est également le leitmotiv de Florence, à LA RÉVOLUTION VERTE, un restaurant végane et sans gluten, qui offre de la joie et du goût à partir de produits bio et locaux.

LE BAR À LAIT est un lieu atypique qui combine crémerie et restaurant. Pascale, ancienne productrice de fromage, a ouvert cet endroit en 2012 pour favoriser la découverte de fromages de producteurs. « Pour les consommateurs, il est difficile de faire des choix. Comment savoir si ce fromage est fermier ? Bio ? D’où vient-il vraiment ? Avec mon expérience et connaissant quasiment tous les producteurs, je suis capable de parler de tous les fromages vendus ici. » Pour compléter l’offre, Pascale vend des vins naturels, des jus de fruits et quelques autres produits des Pyrénées-Orientales, qu’elle défend bec et ongles. Le restaurant attenant est un tremplin pour découvrir les produits de la crémerie. Le midi, on y mange des plats où le fromage tient une bonne part, mais pas que ! Toute la journée, on peut déguster des salades, des tartes « et pourquoi pas un camembert rôti à 17 heures ! » Le samedi matin, le brunch est convivial.

Des crêpes à Perpignan, étonnant, non ? Pas tant que ça selon Anthony, de la CRÊPERIE DU THÉÂTRE : « C’est représentatif de la cuisine française pour nos

voisins espagnols. » « Je suis Bretonne et j’ai suivi des formations auprès de maîtres crêpiers en Bretagne, donc c’est assez naturellement que nous avons ouvert cet endroit pour mettre en application nos valeurs », conclut sa compagne Marie. Depuis 2007, les crêpes sont donc composées de produits bio et provenant du territoire à 90 %. N’oubliez pas de goûter les glaces, un pur délice. Pour accompagner vos galettes, une gamme de cidre riche et variée vous attend, avec notamment du cidre biodynamique et du cidre local. À L’ARBRE À VINS, on trouve du vin naturel et bio.

Cave en fin d’après-midi, ce lieu se transforme dans la soirée en bar à tapas pour refaire le monde autour d’un verre. À quelques pas, si vous préférez le houblon au raisin, la brasserie artisanale LA BOC vous tend les bras.

le bon plan SE DÉPLACER

© Pascal Greboval

© Pascal Greboval

Dans cette ville plutôt plate, la pédale est bien adaptée. Pour encourager ce type de transport, LA CASA BICICLETA, comme tous les ateliers du réseau L’Heureux cyclage, permet à celles et ceux qui le souhaitent d’échanger du savoir et des compétences pour que chacun puisse entretenir sa bicyclette. Avec un prix unique de 10 euros par an, la quête de l’autonomie devient très accessible. De fait, plus de huit cents personnes ont rejoint l’association depuis sa création en octobre 2015. La Casa Bicicleta propose également des cours individuels pour adultes à 5 euros la séance (quatre ou cinq séances sont nécessaires pour un grand débutant).

kaizen • juillet-août 2017 • 77

Cuisine

La girolle Le champignon des fins gourmets Sa couleur jaune d’œuf et sa forme évoquant un gramophone ou une trompette attirent sans conteste l’œil du promeneur ! Reine des forêts de Sologne, star des marchés où elle se vend à prix d’or, la girolle au doux parfum d’abricot a l’avantage de n’être jamais véreuse...

cuisine

Texte et photos : Linda Louis

je change

À

la fin du printemps, et si les conditions climatiques le permettent, les girolles offrent de belles poussées, et ce jusqu’à la fin octobre.

Si vous en repérez une, bingo ! Elles sont rarement isolées, mais plutôt présentes en colonies, enfouies dans la mousse, sous les feuilles mortes ou les aiguilles de résineux. Faites preuve d’attention et revenez plusieurs fois sur vos pas pour mieux les découvrir.

Les spécimens les plus jeunes et de taille moyenne (4 à 6 cm) sont les meilleurs. Leur chair est ferme et fruitée, légèrement fibreuse. Leur parfum évoque d’ailleurs celui de l’abricot avec lequel le champignon partage une forte teneur en bêtacarotène (vitamine A). En fonction de son terroir, il montre de légères différences (plus grand dans le sud de la France, plus petit en montagne), si bien que les mycologues dissocient plusieurs variétés de girolles (lire encadré ci-dessous). Pour bien reconnaître la girolle, il est essentiel de regarder sous sa jupe, qui est ourlée de plis et non de lames.

La jaunotte est présente dans des milieux très variés, de la forêt d’épicéas d’altitude à la forêt thermophile et sèche de chênes, sur sol bien drainé et de préférence acide. Plus fréquente sous les chênes, les hêtres et les bouleaux que sous les conifères, elle est fidèle à ses stations où elle se maintient des dizaines d’années.

En cuisine

Le lavage à l’eau courante est à éviter (comme pour la plupart des champignons), le nettoyage avec un chiffon humide (chapeau) et un pinceau (dessous du chapeau) étant privilégié afin de préserver au maximum les parfums de la girolle. N’oubliez pas bien sûr de couper le bout du pied terreux. Les girolles font des merveilles poêlées dans de l’huile d’olive, de l’ail et du persil (ou nature pour les puristes), ajoutées une fois saisies dans une omelette, un œuf cocotte, un cake salé, une quiche, une salade verte. Ne jetez pas leur eau de végétation (jus qu’elles rendent à la cuisson). Après les avoir saisies à feu vif quelques instants, égouttez-les et utilisez ce jus pour réaliser un risotto, corser une soupe de châtaignes, imbiber des tranches de pain rassis sur lesquelles vous ajouterez du fromage râpé et que vous ferez griller au four. On peut également réaliser un délicieux beurre de girolles (lire recette page suivante) ou une tapenade en mixant les champignons avec des graines réhydratées et des olives marocaines. Les girolles se marient très bien avec les châtaignes, la pomme, le coing, les pâtes, les courges et les haricots verts. Côté conservation, il est préférable de les congeler (après les avoir saisies à la poêle et égouttées) plutôt que de les sécher (la dessiccation leur fait perdre leur goût et développe une amertume peu agréable). n

cuisine

IDENTIFICATION DE CANTHARELLUS CIBARIUS (CANTHARELLACÉES)

• Champignon évoquant la forme d’une trompette à maturité, de couleur jaune d’œuf ou jaune orangé uniforme, à odeur fruitée d’abricot ou de mirabelle, poussant en colonies.

• Chapeau en forme de bouton hémisphérique à l’état jeune, s’aplanissant dans un deuxième temps pour ensuite développer une forme d’entonnoir ou de trompette à bords ondulés à maturité, gras au toucher par temps humide, velouté par temps sec, d’un diamètre de 3 à 10 cm, et à la chair blanche ou jaune.

• Dessous du chapeau : plis (et non lames) bien marqués et soudés et concolores (de la même couleur) au chapeau, décurrents sur le pied.

• Pied court de 2 à 7 cm de hauteur, charnu et s’amincissant vers le bas.

• Habitat sous les feuillus et les conifères, généralement sur sol non ou peu calcaire.

• Récolte de juin à octobre.

Autres espèces de girolles (toutes comestibles) : girolle des pins (Cantharellus atlanticus), girolle blanche ( Cantharellus alborufescens ), girolle améthyste (Cantharellus amethysteus), girolle pruineuse (Cantharellus pallens), girolle ferrugineuse (Cantharellus ferruginascens)…

Confusion possible avec la chanterelle jaunissante (Craterellus lutescens), excellente comestible, plus fine, plus petite, au chapeau brun jaunâtre, aux plis peu apparents jaune grisâtre et au pied jaune, tubuleux, essentiellement présente dans les bois résineux. À ne pas confondre avec...

Le clitocybe de l’olivier (Omphalotus olearius), très toxique (provocant de graves gastroentérites), comportant des lames plusieurs fois fourchues faciles à séparer de la chair du chapeau (et non des plis bien soudés), poussant en touffes sur les souches d’olivier, de châtaignier et de chêne.

kaizen • septembre-octobre 2017 • 81

je change

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RENCONTRES « JE PASSE À L’ACTE »

Septembre

La collection de livres Je passe à l’acte, coéditée par Kaizen et Actes Sud, continue son chemin !

Nous vous proposons plusieurs événements où vous rendre pour venir échanger avec les auteurs.

[TABLES RONDES KAIZEN] 6 et 7 septembre à 18 h / Perpignan (66) 6/9 : L’information positive peut-elle changer le monde ?

7/9 : Aller au boulot sans auto (en collaboration avec l’association La Casa Bicicleta) Animation : Pascal Greboval.

Librairie Torcatis - 10, rue Mailly [KAIZEN PARTENAIRE & PRÉSENT] 14 au 17 septembre / Paris Salon Bio Ô top : le salon du bio et de l’art contemporain.

Place du Palais Royal - 75001 www.biootop.com

[ATELIER KAIZEN] 28 septembre de 18 h 30 à 21 h 30 / Paris Cuisinez aux couleurs d’automne. Animé par Juliette des Ateliers Santé Gourmande.

Nata Paris 28, rue Planchat - 75020 Paris www.kaizen-magazine.com/ateliers

19 septembre à 18 h 30 / Orléans (45) Rencontre avec Marie-Noëlle Himbert et Françoise Vernet autour du livre S’engager dans une Amap.

Librairie Nouvelle d’Orléans 2, place de la République

rendez-vous

[DÉBAT KAIZEN/LA RECYCLERIE] 18 septembre à 18 h 30 / Paris Quel mix énergétique en France pour 2050 ? Avec Nicolas Hulot (sous rés.), François Moisan de l’Ademe (sous rés.) et Stéphane Signoret, ambassadeur de négaWatt. Modération : Pascal Greboval.

La Recyclerie 83, boulevard Ornano - 75018 Paris www.larecyclerie.com/agenda [KAIZEN PARTENAIRE & PRÉSENT] 18 au 30 septembre / partout en France Fête des possibles. http://fete-des-possibles.org [KAIZEN PARTENAIRE & PRÉSENT] 22 au 24 septembre / Montpellier (34) Festival pour l’école de la vie.

Château de Flaugergues www.festival-ecole-de-la-vie.fr [KAIZEN PARTENAIRE & PRÉSENT] 23 septembre / La-Roche-sur-Grane (26) Fête des Amanins pour la terre et l’humanisme. Journée festive autour de conférences, d’animations, de stands associatifs, de concerts… www.lesamanins.com • 04 75 43 75 05

[ATELIERS KAIZEN] 23 septembre / Paris Montessori à la maison pour les 0-3 ans.

Animé par Nathalie Petit. Deux ateliers au choix : 9 h 30-12 h 30 et 15 h-18 h 19, rue Martel - 75010 www.kaizen-magazine.com/ateliers [KAWAA KAIZEN] 26 septembre à 19 h / Paris Je passe à l’acte, c’est possible !

Maison de Crowdfunding 34, rue de Paradis - 75010 www.kaizen-magazine.com/rencontres

[KAIZEN PARTENAIRE & PRÉSENT] 28 septembre au 2 octobre / Paris Salon Zen. Espace Champerret - 75017 www.salon-zen.fr

16 septembre / Montceau-les-Mines (71) Journée Je passe à l’acte : projections de films, tables rondes, ateliers, dédicaces. En présence d’Isabelle Peloux, Nathalie Petit… www.embarcadere-montceau.fr

[KAWAA KAIZEN] 29 septembre à 19 h / Rambouillet (78) Je passe à l’acte, c’est possible !

Librairie Labyrinthes - passage Chasles www.kaizen-magazine.com/rencontres

Octobre [CONFÉRENCE KAIZEN] 5 octobre à 19 h 30 / Paris Zéro déchet, pourquoi pas vous ?

Avec Flore Berlingen (Zero Waste France), le chef zéro déchet François Pasteau et Pierre Galio (Ademe).

6, rue Drouot - 75009 www.kaizen-magazine.com/conferences [KAIZEN PARTENAIRE & PRÉSENT] 6 au 8 octobre / Nantes (44) Salon Zen et bio.

7/10 à 15 h : rencontre avec Gilles Daveau pour son livre Manger moins et mieux de viande (Actes Sud/Kaizen).

Parc des expositions de la Beaujoire www.salon-zenetbio.com [KAIZEN PARTENAIRE & PRÉSENT] 7 et 8 octobre / Guichen (35) Salon Ille et Bio. www.illeetbio.org [CINÉ KAIZEN] 12 octobre à 20 h 30 / Paris Ciné-débat autour du film Des clics de conscience de J. Attias et A. Lumbroso.

Le Chaplin 24, place Denfert-Rochereau - 75014 www.lescinemaschaplin.fr/denfert [KAIZEN PARTENAIRE & PRÉSENT] 12 au 15 octobre / Courbevoie (92) Festival Atmosphères.

Thème : être en lien. www.atmospheresfestival.com

30 septembre de 12 h à 18 h / Paris À l’occasion de la Fête des possibles, journée Je passe à l’acte : table ronde, ateliers et rencontres en partenariat avec la librairie L’Arbre à lettres.

Maison des Ensembles 3-5, rue d’Aligre (75012) 21 octobre à 16 h 30 / Marseille (13) Rencontre avec Nelly Pons autour du livre Choisir de ralentir.

Librairie Maupetit - 142, La Canebière

[ATELIERS KAIZEN] 14 octobre / Paris Ma pharmacie familiale naturelle.

Animé par Sylvie Hampikian. Deux ateliers au choix : 9 h 30-12 h 30 et 15 h-18 h 19, rue Martel - 75010 www.kaizen-magazine.com/ateliers [KAIZEN PARTENAIRE & PRÉSENT] 14 et 15 octobre / Paris Veggie world.

Le Centquatre - 75019 www.veggieworld.de/fr/paris-4 [KAIZEN PARTENAIRE & PRÉSENT] 20 au 22 octobre / Marseille (13) Salon zen et bio Artemisia.

Parc Chanot www.salon-artemisia.com [SÉJOUR KAIZEN] 22 au 28 octobre / Vernines (63) Séjour randonnée et qi gong « Les lacs et volcans d’Auvergne » au gîte Le Bonheur dans le pré, associant marche douce et disciplines d’éveil corporel. www.kaizen-magazine.com/vacancesqigong • 04 73 21 54 78

kaizen • septembre-octobre 2017 • 89