MIAM 16

16 le gratuit épicurien | nov 08 / déc 08 | lemiam.fr

| Coups de cœur 2008 restaurants

| Cognac

le renouveau

| Gins et Cocktails d’hiver | Le goût britannique

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ÉDITO

SOMMAIRE

C’est comme ça : il va falloir vous passer de nos conseils pour choisir les bulles qui inévitablement viendront faire pétiller vos fêtes de fin d’année. Nous ne serons donc en rien responsables de ces petites gênes produites par le gaz carbonique poussant le hoquet au milieu d’une déclaration d’amour. Nous n’aurons pas davantage de responsabilité dans l’acidité qui s’installera dans votre bouche après la deuxième coupe, mettant un peu plus de distance entre vous et votre vis-à-vis. Et pourtant, nous aussi, nous aimons le champagne, mais nous laisserons à nos confrères le soin de vous représenter pour la énième fois leur dossier «bulles de fin d’année». Vous pourrez suivre leurs conseils les yeux fermés.

ACTUALITÉS p.5 • COUPS DE CŒUR 2008 p.10 • CHRONIQUES DU PLAISIR TENDANCES MODÉRATION p.15 • GINS p.20 • COGNAC p.25 • COCKTAILS ACCORDS CROISÉS p.27 • ACCORDS CHOCOLATÉES PORTRAIT p.28 • JEAN-PAUL HÉVIN TENDANCES DÉCO p.30 • LABO CUISINE OBJET MYSTÈRE p.34 • LE SCHMILBLICK ESCAPADES GOURMANDES p.35 • LA MIRANDE p.38 • LA CAMARGUE p.42 • LES COSTIÈRES DE NÎMES ESCAPADES ALPINES p.44 • ARCS 1950 GOÛTS BRITANNIQUES p.50 • ÉCOSSE p.54 • PORTRAIT

Nous avons pris un véritable plaisir à chercher autre chose, une autre possibilité pour clore l’année en beauté. Celle des cocktails s’est rapidement imposée.

Nous avons découvert des boissons gourmandes, ludiques et généreuses, ne supportant pas l’à-peu-près. Et c’est aux côtés des gins et des cognacs que nous avons pris la route.

Ce MIAM est de tous les voyages. Il part en Camargue, puis traverse la Manche jusqu’en Ecosse, repart dans le Sud pour découvrir les Costières de Nîmes et les salons de La Mirande à Avignon. À Versailles, il tire le portrait de Gordon Ramsay, arrivé depuis peu au Trianon sous la bronca des critiques gastronomiques.

Novembre, c’est aussi le moment de faire le bilan, un coup d’œil dans le rétroviseur pour vous présenter nos coups de cœur de l’année 2008, et vous souhaiter dès maintenant de très bonnes fêtes de fin d’année.

Cyril Musy

site lemiam.fr • adresse 110 quai de Jemmapes, 75 010 Paris • téléphone 09 50 24 75 29 • société éditrice Ancée S.A.R.L. • rédacteur en chef Cyril Musy / cyril.musy@lemiam.fr • Direction artistique Armelle Vidal • Ont collaboré à ce numéro Linda Grabe, Philippe Toinard, Thierry Richard, Régis Cailleau, Cécile Cau, Claude Préault, Raphaël. Stylisme Déco Vanessa Paparella • Photos Philippe Plantrose, Sabrina Rafi • Illustration Yoko Ueta • Conception graphique Armelle Vidal / armelll@hotmail.com • Diffusion Kanak, Lionel Lallement / kanakfrance@free.fr • Imprimeur Aubin imprimeur 92 100 Billancourt • couverture photo de philippe Plantrose • Remerciements les caves Legrand, Caviar House Prunier, Issé et Cie, La Maison du Danemark, Le Lafayette Gourmet, Sylvie Boczkowski les Intuitives, Fanny Tresalet à Arc 1950, Rose Tramé Delphine Minot, Xavier Padovani, Alexandre de L’Experimental Club, Thierry de Liquid Liquid, Colin Peter Field du bar Hemingway au Ritz Paris.

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GORDON RAMSAY

p.57 • ÉPICERIE FINE ANGLAISE ACCORDS CROISÉS p.60 • SAUMON CARNET D’ADRESSES p.63 • LES RESTAURANTS p.64 • LES CAVISTES p.66 • LES FROMAGERS

ADRESSES GOURMANDES

MES COUPS DE CŒUR DE L’ANNÉE par Philippe Toinard NUXIS | 1| C’est l’histoire d’un mec, qui a touché à tout avant de revenir à sa passion première, la cuisine. Un zeste de théâtre, une pincée de maîtrise de gestion, une louche de Sciences Po, une cuillère de marketing ; Thierry Curiale possède un parcours atypique. Mais lui, son vrai truc, c’est le marmiton d’agneau mijoté des heures, les langoustines posées sur un dos de cabillaud avec un risotto d’olives noires, la côte de cochon parfumée au romarin frais, avec une purée et des champignons. C’est aussi

MIROIR | 3| la tarte au chocolat déstructurée, ou la poire à la crème chibouste et son biscuit dacquoise. Et nous, ce genre de parcours, on adore donc on soutient.

I 129, rue du Château, Paris 14e / T. 01 43 27 32 56 Menu : 28 €. Fermé au déjeuner et dimanche.

M° Pernety.

Lavinia, Tour d’Argent, Aux Lyonnais, d’Alain Ducasse ; le curriculum vitae du trio à la tête de ce Miroir permet de penser que l’on est entre de bonnes mains pour les solides comme pour les liquides. La confirmation avec cette andouillette poêlée, coupée en petits morceaux puis recouverts sous nos yeux par une crème de champignons. Y’aurait du rab qu’on ne se gênerait pas pour le réclamer, au même titre que le bœuf braisé aux cèpes qui fond en

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1 LE BOUDOIR | 2| Alice Bardet a quitté son Point Bar de la place du marché Saint-Honoré pour rejoindre l’effervescence des Champs Élysées. Avant de passer à table, on fait le tour du propriétaire pour choisir l’ambiance de son repas et on opte au final pour le salon Marie-Antoinette au premier étage.

Pas mécontent de notre choix, on le fête avec un valençay « Le Clos Delorme » 2006, qui accompagne à merveille la double côte de veau cuite longuement au sautoir et escortée de girolles bouton, que l’on attend en picorant le foie gras de canard en terrine cuit au naturel. Une

crème renversée à tomber par terre, c’est son vrai nom et pas seulement notre avis et l’on réclame son rond de serviette pour les mois à venir.

I 25, rue du Colisée, Paris 8e / T. 01 43 59 25 29 Formules : 21 et 27 €. Carte : de 38 à 76 €.

Fermé samedi midi et dimanche.

M° Franklin Roosevelt.

bouche comme neige au soleil. Ce qui est certain, c’est que l’on va commander un deuxième café juste pour le plaisir de croquer dans la madeleine encore tiède qui l’escorte.

I 94, rue des Martyrs, Paris 18e / T. 01 46 06 50 73 Formules et menus : de 18 à 32 €. Brunch le dimanche : 26 €. Fermé dimanche soir.

M° Abbesses.

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MONJUL | 1| Autant être clair dès le départ, Monjul, on adore ou on déteste. Vous l’aurez compris, on se place dans la première catégorie, parce qu’on aime bien les gars un peu décalés qui osent, qui déstructurent, qui chamboulent les présentations, qui désarçonnent nos habitudes. C’est parfois maladroit, mais on ne reste pas insensible à l’envie qui anime cette équipe, quand elle prépare la queue de bœuf cubique au citron et sa confitures d’oignons au nori, le tajine d’agneau présenté en rectangle bordé par trois cubes de carottes au lait d’amande sur lesquels viennent se percher des spaghettis de courgettes. Et que dire de la quenelle de glace au Get 27 posée à côté d’une mousse au chocolat aérienne sous le regard d’une barre de chocolat craquant. On attend vos réactions.

ETC | 2| Christian Le Squer, triple étoilé du Pavillon Ledoyen, a eu envie de s’encanailler, de sortir des dorures, de voir s’il y avait une vie en dehors des Champs Elysées. Avec son ami, l’ancien chef de la Marée, ils ont décidé de jouer dans la cour du bistrot chic et trendy, pour cartes bleues en or. Bien entendu, on aimerait un premier prix moins explosif, mais que voulez-vous, le talent, ça se paie, et on constate qu’ils en ont en optant pour la « Fantaisie Voyageuse : terre et mer » dans laquelle des pieds d’agneau et des foies de volaille s’enroulent dans du haddock fumé, le tout présenté façon nems sur un lit de mayonnaise et de salade. C’est du petit

doigt sur la couture, rien ne dépasse et de l’émotion à chaque bouchée, dont certaines ont le don de nous faire retomber en enfance. Essayez le Carambar, vous comprendrez !

I 2, rue La Pérouse, Paris 16e / T. 01 49 52 10 10 Menu : 68 € (deux verres de vin inclus).

Carte : 71 €. M° Kléber ou Boissière. Fermé samedi midi et dimanche.

I 28, rue des Blancs Manteaux, Paris 4e / T. 01 42 74 40 15 Formules au déjeuner : 14 et 18 €.

Menus : 29 et 50 €. Fermé dimanche et lundi.

M° Rambuteau

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LE GAIGNE | 3|

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Il fallait oser s’installer dans cette petite rue sans âme, à deux pas de l’effervescence des rues du Temple, des Archives et de SainteCroix de la Bretonnerie. Mickaël et Aurélie l’ont fait et ont bien fait, car leur petit nid douillet d’une vingtaine de couverts est devenue l’adresse coup de cœur du quartier.

Mickaël, en bon garçon méticuleux, fignole ses plats avec amour. Au premier abord, on pourrait penser qu’il s’agit d’une cuisine de juxtaposition. Il n’en est rien. Chaque produit apporte sa saveur et se complète avec le produit voisin, comme ces betteraves rouges et jaunes qui regardent les croquettes de pied de porc au foie gras, ou ce merlu qui apprécie la présence d’une julienne de

pois gourmands, et d’une brunoise de seiche et de piquillos. On cherche encore l’erreur, mais on ne trouve pas.

I 12, rue Pecquay, Paris 4e / T. 01 44 59 86 72 Menus : 16 et 22 € (au déjeuner), 39 et 54 € (vins compris) au dîner. Brunch le dimanche : 30 €. Fermé mardi. M° Rambuteau

QUAI-QUAI | 4| Deux entrées, deux salles, deux ambiances.

Oui, ça vous fait penser au Macumba Club mais la comparaison s’arrête là. Ici, on ne se trémousse pas le popotin, mais on se sustente, côté place Dauphine, dans un petit salon avec tables nappées et coussins dans les tons vert et marron ou côté quai, dans une salle toute de bois vêtue, du sol au plafond en passant par les murs, recouverts de portes qui ne mènent nulle part. La simplicité est de mise dans l’assiette avec des plats bistrotiers, francs du collier sans

tomber complètement dans la cuisine ménagère. Au programme : terrine de jarret de veau aux poireaux, lieu jaune rôti aux épinards frais, filet de bœuf escorté par des pommes de terre écrasées au persil, et une brioche perdue qui au final ne l’est pas pour tout le monde.

I 74, quai des Orfèvres, Paris 1e / T. 01 46 33 69 75 Menus : 17 et 21,50 €. M° Pont-Neuf. Fermé dimanche et lundi.

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PALACE ELYSÉE | 6|

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LES PÂTES VIVANTES | 5| Au Sud de la Chine, les pâtes de riz. Au Nord, les pâtes de blé. Une tradition ancestrale méconnue en France, où les pâtes de riz ont envahi les restaurants chinois. Comme un boulanger, madame Coutin pétrit sa pâte (blé, eau et sel), qu’elle laisse ensuite reposer une dizaine d’heures. Derrière son comptoir, il faut admirer sa technique pour tirer la pâte et en faire des nouilles plus ou moins fines, qu’elle plonge ensuite dans un

bouillon où coriandre, feuilles de moutarde, haricots, céleri et soja se mêlent, pour créer une valse de saveurs qui claque sur le palais. Ca change des brochettes de poulet à la sauce satay, du porc à la sauce aigredouce, et du bœuf piquant.

I 46, rue du Faubourg Montmartre, Paris 9e / T. 01 45 23 10 21 Formules au déjeuner : 11,30 et 12,30 €.

M° Le Peletier. Fermé dimanche

Mobilier blanc, écrans plasma, lumières qui se baladent dans la salle, aveuglant à intervalles réguliers votre œil gauche, le Palace Elysée a tout du piège culinaire. Sauf qu’en cuisine, on retrouve un certain Hervé Nepple. Un garçon un peu déjanté dans ses créations et ses associations mais qui fut l’un des premiers chefs à nous faire découvrir au Music Hall, le Black Cod, un poisson sauvage d’Alaska. Dans sa nouvelle tanière, il le propose version « saveur asiatique » mariné et caramélisé au soja épicé et riz noir vénéré, « retour des îles » caramélisé au kiwi, mangue, et vanille sur tranche de patate douce, ou à la provençale, rôti au jambon Serrano, tomates confites, basilic et fenouil croquant. Déjanté certes, mais précurseur.

I 20, rue Quentin Bauchart, Paris 6e / T. 01 40 70 19 17 Menus : de 19 et 34 € (au déjeuner) à 120 €.

Ouvert tous les jours. M° George V.

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LES FOUS DE L’ÎLE | 1|

O.J RESTAURANT | 3|

Nouvelle vie pour cet ancien salon de thé, désormais décoré façon poulailler, avec moult coqs, poules, coquelets, poulettes et autres poussins, installés sur les murs, les étagères ou discrètement planqués dans les tableaux. Si le décor fait mouche, l’assiette s’en sort honorablement avec les grands classiques bistrotiers qui se bousculent au portillon. Premier à passer la porte, le saumon façon harengs pommes à l’huile, moelleux à souhait, suivi par le confit de canard purée et le tartare de bœuf au couteau, frites maison. Et en dessert me direz-vous ?

Un grand bol de mousse au chocolat, pardi!

Ce n’était pas le Village Kabyle, ici, auparavant ? Vous avez raison mais les temps changent, ma pauv’Lucette. Place à Olivier Jegousse, bistronome en chef, qui petit à petit a refait son nid et séduit le quartier avec une joue de bœuf fondante à souhait, toisant presque la quenelle de pommes de terre écrasées, que l’on approche de la sauce au vin rouge pour lui redonner des couleurs. Le suprême de volaille rôti en croûte de noisette a aussi son mot à dire, et nombreux sont ceux qui le prennent sous leur aile pour le déguster en silence.

I 33, rue des Deux Ponts, Paris 4e / T. 01 43 25 76 67 Formules et menus : de 28 à 45 €.

M° Invalides. Fermé dimanche et lundi.

LE PETIT BORDELAIS | 2| Vous aimez les tables sages comme une image, propres sur elle et anti m’as-tu vu ?

Vous l’avez, à deux pas des Ministères. Quoi de plus logique ? On la doit à Philippe Pentecôte qui a décidé de prendre son envol.

Autant vous le dire, ce n’est pas hilarant mais c’est diablement bon, et ça transpire la maîtrise. Pour s’en convaincre, il suffit de se laisser tenter par le calamar. Il se pointe dans une assiette creuse, posée sur une fricassée de cocos. Dodu à souhait, il est gavé de péquillos qu’il semble vouloir conserver comme une proie. C’est carré, les yeux dans les coins. Et ce n’est pas la blanquette de volaille aux pois gourmands qui nous contredira, et encore moins la poire droite comme un i dans l’assiette, le derrière bien calé dans un caramel au beurre salé.

I 4, rue Aimé Lavy, Paris 18e / T. 01 42 55 03 34 Menus : 26 et 32 €. M° : Jules Joffrin. Fermé dimanche et lundi.

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I 22, rue Surcouf, Paris 7e / T. 01 45 51 46 93 Formules et menus : de 28 à 45 €.

M° Invalides. Fermé dimanche et lundi.

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SHU Pour tirer la minuscule porte de ce restaurant, il faut soit connaître, soit s’être perdu dans cette rue Suger où le silence est d’or.

Quelques marches et vous voici sous le niveau de la rue dans un décor zen où se côtoient bois clair, orchidées, pierres et poutres apparentes. Ici, point de sushi mais des kushiagé ; des bouchées de légumes, de viandes ou de crustacés panées, frites, et présentées sur des petites épingles de bam-

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bou que l’on vous sert par rafales de trois avec moult sauces, citron vert et sel. Au programme, kushiagé d’œuf de caille, de foie gras miso, de racine de lotus, de calamar et oursin, d’aile de poulet, d’aubergine, de boulette de bœuf et porc haché, de croquette de riz et potiron, de brocolis. On reprend sa respiration et on vous laisse découvrir la suite.

I 8, rue Suger, Paris 6e / T. 01 46 34 25 88 Menus : de 38 à 68 €. Fermé dimanche.

M° Saint-Michel.

LE COROT | 6| LA BULLE | 4|

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On ne donnait pas cher de ce restaurant à ses débuts. Pensez donc, le duo, Thomas et Benjamin avaient repris un vieux rade de quartier, un peu à l’écart du canal boboland voisin. Et finalement, avec une cuisine bien léchée et des prix attractifs, ils ont su attirer le chaland au ventre qui criait famine.

Désormais ouvert 7 jours sur 7, preuve que

la séduction a opéré, ils continuent de régaler à coup de noix de Saint-Jacques aux marrons, de picata de veau au Marsala et risotto aux cèpes, et de gratin de figues au Banyuls et son palet aux amandes. On aime à penser que c’est la petite adresse qui vous perdra.

I 48, rue Louis Blanc, Paris 10e / T. 01 40 37 34 51 Menus : 15 (au déj) 25 et 30 €.

Brunch le dimanche : 20 €. M° Louis Blanc.

Nous avions perdu la trace de Benoît Bordier, l’ancien chef du restaurant Jean dans le 9e arrondissement mais nous l’avons retrouvé entre étang et forêt, à Ville d’Avray. Toujours aussi fougueux, amateur des associations contraires, il bouscule la clientèle un peu sage de cette ville cossue. Tant mieux, ça fait parler dans les chaumières, et ils doivent être nombreux à disséquer à posteriori ces langoustines au jambon d’Auvergne, coulis de trompettes et raifort, ou ces ravioles de foie gras au beurre d’algues, soja et châtaigne, sans oublier la poitrine de cochon confite pendant huit heures, les graines exotiques, et la purée d’aubergine. Quant à la purée au citron vert qui accompagne la sole, elle continue de faire débat.

I Hôtel Les Etangs de Corot. 53, rue de Versailles. 92410 Ville d’Avray / T. 01 41 15 37 00 Menus : 37 et 85 €. Carte : de 54 à 71 €.

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COCO & CO | 5| Régressif à souhait, ce petit caboulot entièrement dédié à l’œuf. Qu’il soit au plat, brouillé, meurette, à la coque ou en omelette, l’œuf extra frais de plein air est ici mitonné à toutes les sauces et les envies. Mais soyez rassurés, l’œuf sait parfois retourner dans son poulailler, et laisser sa place à des « tartinettes » de rillettes d’oie, de canard ou de tapenade, à la marmite de soupe de maison, à la quiche du jour ou à l’assiette de radis du jardin. Mais entre nous, il serait bon de coller au concept. Alors en-avant pour les omelettes aux champignons, les œufs brouillés à la lavande et les œufs au plat à la ciboulette!

I 11, rue Bernard Palissy, Paris 6e / T. 01 45 44 02 52 Carte : de 10 à 20 €. M° Saint-Germain des Prés. Fermé lundi et mardi. Brunch tous les jours, week-end compris : 22 €.

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BLOGOSPHÈRE

Rétrospective : l’année 2008 d’un hédoniste parisien

Par Thierry Richard, chroniqueur gastronomique, journaliste littéraire et blogueur http://chroniquesduplaisir.typepad.fr/

Coup d’œil dans le rétroviseur d’une année qui, sans être bouleversante, nous a tout de même apporté son petit lot de plaisirs assumés.

Mes coups de cœur de l’année écoulée ? La rétrospective, exercice obligé, exercice périlleux, tant les emballements ont été nombreux et hétéroclites.

Mais il y existe une issue, laisser la mémoire tamiser les sensations, laisser les souvenirs marquants remonter à la surface d’eux-mêmes et se coller sur la feuille de route. Alors en avant pour la marche arrière !

MAMA SHELTER, le bobo-palace made by Starck et Trigano La rumeur a enflé dans les coursives tout l’été. Comme une publication des bans pour le mariage de la carpe et du lapin. Au générique, la famille Trigano (initiateurs du Club Med), l’inévitable Philippe Starck, l’archi-rigolo Roland Castro et un improbable « philosophe » urbain et associé, Cyril Aouizerate. Et à la rentrée, cette fine équipe a levé le voile sur un hôtel d’un nouveau genre, urbano-populo (ma non troppo), arty et flashy, en plein cœur du XXème arrondissement dans le quartier Saint-Blaise. Nous y avons traîné nos humeurs un soir, histoire de tâter l’ambiance des premiers moments et de renifler l’assiette en rodage. En face de la Flèche d’Or, dans un Paris popu qui ne cesse de se voir grignoter le jambon-beurre, un grand bâtiment, esprit sixties, le long d’une voie ferrée que surplombe une terrasse de bois toute en longueur. On entre, et c’est le choc d’un décor qui fait rouler les yeux. Un plafond bas, couleur d’ardoise, graffité-chic, et des espaces qui s’enchaînent, une table d’hôte aux écrans video incrustés, un resto où le dépareillé est la norme, un bar en U rétro-éclairé, une mini-scène de concert, une cuisine visible au fond du fond, un second bar au plafond d’ustensiles en pagaille, pfff, il ne faut pas lâcher son fil d’Ariane ! Mais la surprise est plutôt bonne, car on y retrouve le Starck qu’on aimait, décalé, roi du contrepied et de l’imagination qui pétarade. Celui qui ne craint ni le mélange des genres, ni les dérapages incontrôlés d’une idée à la minute. Voilà, moi ça me plaît, car cela vous sort la tête de l’eau pour la soirée, et c’est déjà ça ! Au restaurant, en attendant la carte cornaquée par Alain Senderens, nous avons préféré le bar luminescent où un barman asiato-british aux cheveux longs et lunettes à la Gilbert et George,

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fort délicieusement secondé par une belle aux yeux de biche, a perforé nos papilles de compositions Gin-Amaretto et VodkaConcombre ! On a bien fait de lui laisser la roue libre… Ce fût un régal. Alors franchement, même si on pourrait pleurer des heures sur le Paris popu qui disparaît sous les assauts-bobo, difficile de faire la fine bouche. Des chambres à 79 €, iMacs à tous les étages, literie de luxe, cocktails à 12 €, de la faune arty cosmopolite, un joyeux mélange sans étiquette et l’impression troublante d’un concentré d’époque entre Les enfants de Don Quichotte et la clique du Baron. Mais encore faut-il que la clientèle joue le jeu et qu’elle vienne ici pour les autres et pas pour soi. Jouable, non ?

Mama Shelter 109, rue de Bagnolet 75020 Paris Téléphone : 01 43 48 48 48 Compter 30 € à la carte (temporaire) Cocktails à 12 € (l’affaire du moment)

RACINES, l’âme du restaurant Franchement cela tient à pas grand-chose. Juste une affaire de rencontres. Un lieu, l’âme d’un cuisinier, une assiette qui vous parle dans le creux de l’oreille. On y vient avec ses espoirs rechargés, on y traîne aussi ses fantômes des jours passés, son quant-à-soi et ses humeurs du jour, on pousse la porte en croisant les doigts. Et parfois cela fonctionne. Comme un coup de foudre à basse température. Alors tout y est, l’excitation de la découverte, le plaisir de s’y précipiter à cœur perdu, de dévorer son bonheur tout entier et la joie future de partager sa trouvaille avec de vieux amis. Rendezvous sous les arcades. Un passage comme le cœur nostalgique de Paris se plaît à nous les masquer, des échoppes d’un autre âge attachant, un vieux graveur sous les lanternes et au détour d’un coude, une ancienne imprimerie minuscule reconvertie, à l’enseigne comme une profession de foi : Marchand de Vin. Les caractères balzaciens, la verrière en demi-teinte, une vitrine transparente de verres et de bouteilles, une barrique et son amas de bouchons de liège, nous y sommes. Racines. Un beau nom classique. Pierre Jancou

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BLOGOSPHÈRE

a trimballé sa grande carcasse tatouée et ses cheveux hirsutes de la Crèmerie à l’imprimerie, ouvert son mini-caboulot dans un foutoir gentiment désordonné, placé ses sélections de vins dans des casiers le long des murs, tiré quelques tables de bois, sorti les chaises de bistrot, bricolé une cuisine ouverte de fond de pièce aux reflets métalliques, ajouté quelques lampes néo-indus et il s’est mis au travail. Une sélection de vins naturels diablement affûtée, ça c’est le plaisir premier de Pierre, très sérieusement épaulé dans ce domaine par Ewen, un jeune fou de la picole, lunettes de premier de la classe d’œnologie, T-Shirt et tire-bouchon militants, buvant ses jours comme vous du petit lait. Il faut d’ailleurs – et c’est souvent la règle – leur confier le sort de votre verre, ils sauront le prendre par surprise, avec des vins loin des habitudes tourne-enrond. Et dans l’assiette ? Une ardoise ultra-courte, en perpétuel mouvement, selon les arrivages, la consommation et les humeurs.

Une bien belle ardoise en vérité, plantée comme un étendard dans le territoire des meilleures origines. Car c’est la marque de fabrique de Pierre Jancou, des produits d’une exceptionnelle qualité qu’il accommode ensuite avec talent mais sans artifices. Jugez plutôt : les salaisons viennent directement de petits producteurs italiens dénichés par Pierre (son Lard de Colonnata a fait le tour de Paris), tout comme le Parmesan, son huile d’olive et son vinaigre balsamique de Modène qu’il va chercher lui-même. Les légumes, accrochez-vous à la rampe, arrivent tout droit du potager du grandmaître-des-légumes, Alain Passard lui-même (3 étoiles à l’Arpège dans le 7ème), de même que les volailles envoyées par Pascal Cosnet, lui aussi fournisseur de l’Arpège. On finira sur les viandes qu’Hugo Desnoyer, le mythique boucher de la Rive Gauche qui livre avec parcimonie quelques restaurants parisiens triés sur le volet.

L’évidence. Avec de tels produits, il ne faut pas trop en faire en cuisine. Vérification illico presto dans l’assiette. La dernière visite en date, je l’ai partagée avec une belle brochette de happy few, du modeux, du cinéaste, des ardissoniens, en gros une palette d’enfants gâtés... Bref, tout ce qui aurait pu ipso-facto, faire virer la soirée vers le blasé le plus rogue. Et bien voilà, un verre de Sancerre à la main, un œil sur les tomates du jardin d’Alain Passard, la contemplation des tatouages du chef (des avant-bras aussi chargés que la Chapelle Sixtine), une cuillère dans la marmite d’ Osso-Bucco d’une candeur finaude à secouer les cloches (démesuré, mijoté à la perfection avec son accompagnement hardi de petites pommes de terre, de courgettes jaunes, de panais et de carottes rondes) et voilà nos éperviers descendus de leur promontoire, à frétiller comme des caniches, la langue pendante et le regard brillant.

CQFD.

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Racines 8, passage des Panoramas 75002 Paris Téléphone : 01 40 13 06 41 Ouvert du lundi au vendredi, de midi à minuit A l’ardoise, comptez entre 30 € et 40 €

OZU, japonais sous influence Marx Étonnant endroit. Un restaurant japonais, en sous-sol, dans l’enceinte de l’aquarium du Trocadéro. On y débarque au débouché d’un long couloir, escorté de tambours japonais suspendus aux murs de pierre, dans une vaste salle de bois blond dont une immense paroi de verre laisse apparaître un aquarium géant d’un bleu tranchant où naviguent quelques bancs de poissons en rangs serrés et disciplinés. C’est beau, tranquille comme un bord de mer nordique, mais un peu rafraîchissant. De l’autre côté de la salle, une série d’armures de samouraï montent la garde dans des alcôves, et tout au fond, à côté du bar à Saké, un mur de pierre et de verre découvre la cuisine où les cuisiniers japonais, tout de noir vêtus, s’activent en silence, avec méthode. Ce restaurant, dans lequel Thierry Marx est désormais partie prenante, suscite l’excitation. On ne tient pas en place à l’idée de tâter de ces nourritures étranges, dont la carte brune, écrite en japonais et en français fait étalage de saveurs nouvelles. Exemples. Démarrage en douceur avec un « Bar mi-cru mi-cuit et trois saveurs de navet, sauce soja au citron yuzu » servi sur une très belle ardoise d’un gris profond. Il s’en détache un large ruban de bar très mince, un petit monticule

blanc surmonté d’une mousse bulleuse (c’est le bar cuit et son espuma) et une petite pyramide aztèque à trois étages, d’un blanc de perle (ce sont les navets). C’est d’une finesse incroyable, le bar cru est accompagné de petits œufs de poisson explosant en bouche comme autant de graines de grenade, le navet d’une fraîcheur de cascade en montagne. On poursuit sur les chapeaux de roue avec un «Croustillant de crabe mou karaage, vinaigrette au soja parfumée aux poivrons sansho ». C’est un choc. Pour qui n’a jamais goûté de soft shell crab, lâchez vos crayons, vos ordinateurs, vos enfants, vos téléphones et courez chez Ozu ! Imaginez-vous cela, un demicrabe, à la carapace fine, servi avec pinces et pattes démesurément longues, le tout recouvert d’une pâte presque transparente, quasiment cristallisée par endroits, que l’on trempe tel quel dans la sauce de soja avant de le porter à sa bouche sans le décortiquer.

C’est incroyable, une texture jamais vue, croquante et molle à la fois, une saveur douce avec des arômes d’agrumes, une tiédeur qui vous envahit le palais et le bruit de la carapace qui rompt sous la dent. Tout une aventure ! Puis, dans une magnifique pierre de lave noire, comme en remontée du temps vers les origines de l’humanité en des lieux mystérieux, le « Croustillant de turbot karaage, croquant au riz soufflé, sauce ponzu ». Et là encore, on reste pétrifié par la simplicité, le savoir-faire et la pureté de ce plat. Comme un haïku dans l’assiette. Suivront un « Filet de bœuf sur plaque chauffante toban », un « Urimaki de tempura de crevettes et cresson daikon cresse kaiware » et une sélection de desserts servis dans une boîte

Bento qui la laisseront sans voix (mention spéciale pour le « Semipris de kumquat et son écume, crémeux et croustillant chocolat », chef d’œuvre de technique et d’harmonie des saveurs). Un sacré périple en quelques heures. Et de superbes découvertes que l’on est pas près d’oublier.

Ozu Jardins du Trocadéro 5, avenue Albert de Mun 75116 Paris Téléphone : 01 40 69 23 90 Ouvert tous les jours Menus Déjeuner de 22 € à 39 € (en semaine) Menu Suggestion à 72 € À la carte, comptez entre 50 € et 80 € (Crabe mou : 18 €)

LA CANTINE DU TROQUET, la table des potes On avait croisé la carrure de rugbyman, la boule à zéro et le verbe haut et franc de Christian Etchebest au Troquet, sa petite baronnie de la bistronomie, l’une des tables les plus plaisantes, les plus vivantes aussi, du XVème arrondissement. Le voici maintenant qui déploie aussi toute sa verve bistrotière dans une nouvelle annexe, au fin fond des poches du XIVème, derrière une devanture rouge sang de bœuf, comme une évidence carnassière. En fait de cantine, ce bistrot ce serait plutôt une petite école de la félicité. Pas forcément celle des enfants sages, peut-être même celle des chenapans, tendance Guerre des Boutons. Brassens aurait apprécié, c’est sûr.

Pas de tours de passe-passe, de ronds de jambe ni de récitations mécaniques, une seule ligne directrice, la simplicité et le goût. Côté simplicité, de grandes tables d’hôtes de bois sans nappe, couverts et serviettes dans de grands pots à portée de main sur le plateau sombre comme autant de crayons d’écoliers, banquettes écarlates, chaises de bistrot aux courbes familières, fleur de sel et piment d’Espelette en servis d’office. Pas de menu, pas de carte, tout est sur l’ardoise, il faut donc lever le nez avant d’ordonner. Une ardoise aux dimensions de tableau noir, aux lignes bien dessinées et aux plats comme autant d’exercices d’écriture de CM2. Le répertoire ici a des odeurs de craie et de plume Sergent Major : Œufs mayonnaise, Carottes râpées, Rémoulade de céleri copeaux de parmesan, Oreilles de cochon grillées, Bulots et crevettes roses, entre autres entrées en matière. Les plats tutoient eux aussi la blouse noire d’instituteur à la Pagnol : Poulet des Landes rôti dans son jus d’olives noires, Poitrine de porc Ibaïona grillée, Dorade à la plancha sauce vierge, Onglet de bœuf, Boudin grillé, Tournedos de lieu au

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BLOGOSPHÈRE

jambon… Et dans l’assiette, la candeur des intitulés rejoint le bonheur de saveurs claires et de produits de belle origine. L’œuf-mayo un peu corsé devrait rentrer direct dans le palmarès de Claude Lebey et de l’ASOM (Association de Sauvegarde de l’Oeuf-Mayonnaise), la terrine de boudin et sa petite salade relevée d’une vinaigrette au basilic vous arrache des soupirs, la poitrine de porc craque sournoisement sous la dent avec son goût rustique de grillé avant de laisser son gras fondre de plaisir dans votre palais, les frites maison, dorées comme une fête foraine, autorisent, légitiment même, tous les excès caloriques (on diètera un autre jour) et le boudin servi en larges tranches luisantes, peu gras et délicieusement filandreux vous remet direct dans le train pour Bayonne. À ce régime, on pourrait penser les desserts en retrait, faisant la moue et attendant leur sacrifice sur l’autel de la fin d’un appétit qui n’en peut plus.

Pas du tout ! Il faut aller au bout. Ne pas lâcher le devoir avant la conclusion. Se régaler d’un Clafoutis aux cerises dont la taille des fruits et la pâte mi-cuite sont un gentil régal de gosse, ou de la tarte du jour (ce soir-là une tarte aux amandes et cassis avec son généreux nappage de caramel clair au charmant goût de lait).

Ajoutez à tout cela des vins judicieusement choisis hors des sentiers battus, faisant l’école buissonnière et délaissant Bordeaux et Bourgogne pour de belles découvertes en culottes courtes (Côtes d’Auvergne 2006 à 18 €) ou de tendres ballades en compagnie de vieux copains d’enfance (Morgon de Marcel Lapierre 2007 à 35 €).

Voici donc une table comme on les aime, simple et belle, avec ce qu’il faut de douceur, de chaleur et de caractère, une table qui passe aisément l’épreuve du conseil de classe. Alors même que l’on aurait bien envie d’y redoubler.

La Cantine du Troquet 101, rue de l’Ouest 7514 Paris Sans réservation Fermé dimanche soir et lundi À l’ardoise, comptez entre 25 € et 35 € (la belle affaire !)

Et aussi à retrouver sur http://chroniquesduplaisir.typepad.fr/ LES COTELETTES, bistrot comme il faut ETC, la cantine chic de Christian Le Squer ITINERAIRES, bistronomie upper-class LAITERIE SAINTE CLOTILDE, la rive droite rive gauche LE COMMERC7, épicerie++ CUL DE POULE, tendance cool

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MES LIVRES DE CHEVET EN 2008

Aux innocents la bouche pleine (François Simon) Robert Laffont 192 pages – 18 €

On dit de lui que c’est le plus grand chroniqueur gastronomique de France, un Grimaud de la Reynière des temps modernes, brillant et narquois, un Curnonsky solitaire et dandy, en plus rock n’ roll. Ce n’est pas faux. François Simon, journaliste au Figaro et chroniqueur sur Paris Première, promène ainsi depuis des années son fin palais et sa plume acérée dans les salles de restaurants dont il restitue avec talent la comédie humaine, l’âme des lieux et la couleur des assiettes. Et quand cet amateur de belles lettres se sent un peu à l’étroit dans ses petits papiers, ses colonnes et ses formats courts, il reprend ses aises et écrit un livre.

Le dernier s’intitule « Aux innocents la bouche pleine ». On y suit l’auteur dans ses pérégrinations parisiennes autour des plaisirs de la table qui sont finalement pour cet hédoniste romantique et cynique autant de prétextes à laisser filer entre les persiennes quelques considérations générales sur la vie, l’amour, le Japon et le vélo dans Paris. Car ce livre se plaît à prendre la clé des champs, à suivre les chemins de traverse. Il nous convie à d’étonnantes et brèves rencontres (Philippe Stark, Frédéric Malle), nous ballade dans un Paris buissonnier, d’une rive à l’autre, entre les tables de ses restaurants, entre les coups de cœur et les sentiments du narrateur dont la pudeur au final camouflera les détails. C’est un fait, François Simon n’a pas son pareil pour décrypter les perspectives cavalières des tables parisiennes. Le restaurant est son champ de bataille, sa chambre nuptiale, l’assiette son théâtre, mi-Labiche, miMarivaux, les chefs et les maîtres d’hôtel ses duellistes quotidiens.

Sans oublier ce style si caractéristique qui nous aspire, nous captive et nous tire par la cravate jusqu’à l’épilogue. Qui, bien sûr, n’en est pas un…

Et aussi à retrouver sur http://chroniquesduplaisir.typepad.fr/

La Route (Cormac McCarthy) Sur la plage de Chesil (Ian McEwan)

TENDANCE MODÉRATION

CLASSICS GINS ET NOUVELLES LIGNES Par Claude Préault / photo Philippe Plantrose

«(…) Carvalho lui opposa son propre discours très médité sur la place du gin dans le monde, que les perversions de la mémoire de plusieurs générations, qui s’étaient excessivement soûlées à coups de gin et de glace, rendaient discutable.

C’était un cocktail très planétaire, très adolescent, très tentant, mais à l’origine de l’immense dégoût du gin qui régnait dans presque toute l’Europe et aux Etats-Unis ».

Pepe Carvalho, le détective épicurien de Manuel Vasquez Montalban (Milenio - éditions Points)

Existe-t-il une mémoire collective des soûleries au gin qui ponctuerait sa consommation de phases ascendantes et descendantes et le laisserait à la traine, derrière la vodka ou la tequila ?

Une sorte de cycle de Kondratieff qui atteindrait son pic lors des grandes périodes de cuite universelle ?

Au XVIème siècle, le succès que le gin rencontra en Angleterre plongea les couches les plus pauvres du pays dans un véritable chaos éthylique. Le peintre Hogarth illustra ce fléau social à travers deux estampes ; « Beer Alley » et « Gin Lane », opposant la jovialité de la bière aux désastres du gin. On sait maintenant que cet alcool de genièvre n’était pas seul responsable de ces troubles, mais que la cause est à chercher dans un lien génétique, qui unit l’anglo-saxon à l’alcool dans une relation fondée sur l’excès. Les mesures nécessaires furent alors prises pour éradiquer le gin artisanal, et réglementer sa fabrication ainsi que sa diffusion. Il devint un alcool bourgeois, et le compagnon de voyage des officiers de la Royal Navy, alors que l’équipage lui préférait le rhum.

Au début du XXème siècle, le gin est aux côtés du cognac l’indispensable alcool de tous les grands palaces. Il accompagne dans leurs errances les

grands auteurs voyageurs. Somerset Maugham et Ernest Hemingway restant, de tous, ceux qui firent le plus pour l’universalité du gin dans les cocktails.

En 1915, Maugham créé au Raffles de Singapour, le « Singapour Sling », fait de gin, d’angustura et de Cointreau, « une boisson pour dames hypocrites accablées de troubles menstruels et si modernes pour leur époque qu’elles avaient trouvé un remplaçant au peppermint ou à l’eau des Carmes de leurs cuites secrètes ».

Le privé iconoclaste de Montalban pointe également du doigt les atouts des cocktails au gin, comme autant de menaces dans l’initiation, toujours trop précoce et violente, des plus faibles d’entre nous, les adolescents. Dans les années 90, les victimes de cuite au gin ont été si nombreuses que le même refrain revient systématiquement dès qu’on l’évoque. Il est a posteriori rejeté, son odeur légèrement formolée si caractéristique apportant immédiatement avec elle le spectre du lendemain douloureux.

Les qualités organoleptiques du gin s’avèrent à double tranchant.

Sa richesse aromatique joue le rôle d’un marqueur dans l’inconscient de celui qui a été victime d’excès éthyliques. Inversement, ses deux principales concurrentes, vodka et tequila, bénéficient de leur neutralité de goût et passent sans trop de difficulté l’épreuve de la cuite.

Chez le jeune buveur, la quête de l’ivresse dépasse celle du plaisir, mettant pour un temps les alcools trop complexes au placard. Avec l’âge, il deviendra un consommateur raisonné et recherchera dans la richesse aromatique de l’alcool le plaisir d’une consommation épicurienne et modérée.

C’est sur cette richesse aromatique que le gin a construit son image, et qu’il regagne du terrain dans l’univers des cocktails. Les barmaids les plus militants l’imposent progressivement, et font redécouvrir les joies du Gin Fizz et du Gin Martini à une clientèle de plus en plus avertie.

Sans nous étendre sur ses secrets de fabrication, le gin est généralement fabriqué à base d’une eau-de-vie de grains (seigle ou maïs), titrant au minimum 96° d’alcool. Cette eau-devie est ensuite redistillée avec un ensemble d’aromates précisément dosés. La baie de genièvre doit être majoritaire dans la composition de cette délicate alchimie. Après cette deuxième

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distillation, le gin est progressivement ramené aux alentours de 43° par ajout d’eau (neutre ou de source). De nombreuses variantes existent, donnant aux gins toutes leurs complexités et leurs diversités.

Il existe également plusieurs dénominations, mais qui n’apportent pas réellement de hiérarchie. Ainsi, le London Dry Gin est censé être distillé à Londres, mais seul le Beefeater l’est encore, dans le quartier de Chelsea. L’ancienne distillerie à proximité de la tour de Londres avait pris comme nom et symbole pour son gin les hallebardiers qui la gardaient, et qui en récompense de leurs services recevaient tous les jours une portion de viande de bœuf ; les « beef eater ». À l’instar du London Dry Gin, le Plymouth Gin doit son nom à son origine. Il est encore distillé à Plymouth, dans la plus ancienne distillerie d’Angleterre. Le voilier à vieux gréement qui habille le bas de sa bouteille rappelle que pendant longtemps, le Plymouth fut le gin de la Royal Navy. C’est également lui qui fut officiellement retenu, dès 1896, comme base essentielle dans la création du premier Dry Martini.

Nouveaux Gins Le N°Ten de Tanqueray.

Seul gin au monde élaboré à base d’agrumes frais, il est distillé dans le petit alambic n°10 dont il tire son nom. Créé en 2000, le Ten de Tanqueray s’est fixé comme objectif de devenir le meilleur alcool blanc du monde. La reconnaissance qu’il a obtenue des plus prestigieux établissements à Londres et à New-York le place au niveau de ses ambitions. Sa bouteille verte annonce le retour du Dry Martini, le Saint Graal du cocktail.

Depuis ces dix dernières années, de nouveaux gins ont vu le jour. À l’Experimental Cocktail Club, une fois par mois, a lieu « the Fantastic & Ridiculous Monday of the Unusual Cucumber & Rose Society ». Des soirées où de joyeux lurons font revivre les cocktails des grandes heures du dandysme. L’habit y est de mise ; le gin Hendrick’s et ses arômes de rose et de concombre parfume avec délicatesse les Ramos Fizz, Perfect Lady ou Gin Sangaree, et autres merveilleux breuvages. Pour les plus réticents aux boissons alcoolisées, un punch chaud servi dans des tasses à thé réchauffe leur curiosité.

Ces nouveaux gins réinventent une façon de consommer, alliant le plaisir à la modération et exploitant avec intelligence la capacité aromatique de cette eau-de-vie. Chacun joue sa propre gamme de saveurs, de l’épicé au floral. Les breuvages s’habillent de flacons savamment étudiés, pour une clientèle « sélect » qui redécouvre le Dry Martini, dans une mise en scène épurée où l’unique acteur est le gin.

Le Tentini Vaporiser le verre à cocktail avec du vermouth extra-dry, verser une bonne mesure de n°Ten sorti du congélateur, décorer avec deux olives vertes.

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Le Bombay Sapphire.

Le Hendrick’s.

Déjà un classique, il joue sur l’équilibre de ses dix épices, qui sont infusées, et non macérées comme pour les autres gins. Cette technique de fabrication permet à chaque aromate de jouer à égalité avec les fameuses baies de genièvre. Les flaveurs exhalent selon l’humeur des racines ou des baies aux noms presque oniriques (racines d’angélique de Saxe, graines de Paradis d’Afrique Occidentale, écorce de cassier d’Indochine). Le flacon, taillé comme un diamant, évoquent l’Inde, ses mythes et ses mystères.

Il est distillé depuis 2000 en Ecosse par la famille Grant, propriétaire des whiskies Glenfiddich et Balvenie. Il utilise onze plantes, qui sont distillées en petites quantités dans deux alambics différents, donnant deux eaux-de-vie qui, une fois assemblées, se complèteront à merveille ; l’une aux saveurs très intenses, l’autre suave aux arômes subtils. Mais le Hendrick’s est surtout le seul gin dans lequel sont ajoutées des essences de concombre de Hollande et de pétales de rose de Bulgarie, offrant un goût rafraîchissant et un arôme floral qui lui donnent une personnalité unique. Son flacon noir et mystérieux évoque les élixirs de jouvence du XIXème siècle, et donne toute sa signification à cette joyeuse société d’amateurs éclairés, The Unusual Cucumber & Rose Society, qui en ont fait leur potion magique.

Traditionnal Martini Dans un shaker rempli de glace, verser 1cl de Noilly Prat, le retirer à l’aide d’une passoire de manière à ne laisser qu’une fine couche sur la glace, puis verser 5 cl de Gin Bombay. Mélanger et verser sans les glaçons dans un verre à cocktail. Ajouter une olive ou un zeste de citron.

Cucumber Martini Dans un verre à mélange, verser 5cl de gin Hendrick’s et 1,5cl de vermouth dry avec de la glace, mélanger à la cuillère et verser sans la glace dans un verre à cocktail. Servir avec une rondelle de concombre.

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Le G’Vine.

C’est le nouveau venu sur la planète gin. Il fait figure d’extra terrestre. Fabriqué en Charente, l’eau-de-vie utilisée pour son élaboration est un alcool de raisin - cépage uni blanc - le même que celui utilisé pour le cognac. L’affiliation à la famille du gin se fait à l’étape suivante, lorsque dans cet alcool sont infusées neuf aromates par famille aromatique (genièvre, note épicée, note chaude). Après quelques jours, les trois familles sont à nouveau distillées, ce qui permet d’extraire et de concentrer leurs arômes.

Mi-juin, c’est au tour de la fleur de vigne de suivre le même chemin, infusée puis distillée, elle sera par la suite assemblée avec les autres eaux-de-vie pour créer le G’Vine.

Le nez de ce gin étonnant est très floral, délicat, raffiné, en somme, très précieux et féminin. Sa belle bouteille fait penser à un gros flacon d’eau de Cologne, annonçant la générosité de cette eau-de-vie merveilleusement réussie.

Martini n°16 Verser dans un shaker rempli de glace 6,5 cl de G’Vine et 0,5 cl de cognac, remuer puis verser sans les glaçons dans un verre à cocktail, ajouter quelques grains de raisin blanc.

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REDÉCOUVRIR LE COGNAC Le Français si prompt à ne consommer que son vin et n’adouber que sa gastronomie a oublié l’eau de vie qui a fait sa renommée dans le monde entier. Faudra-t-il aller jusqu’à jouer de l’aiguillon patriotique pour l’inciter à se pencher de nouveau sur le plus complexe de tous les alcools ?

En France, le cognac est enraciné dans son histoire qui l’associe au digestif. Une position qui est devenue très difficile, dans un pays où sonne encore le slogan publicitaire des années 90, « un verre ça va, trois verres bonjour les dégâts ». Et oui ! Le troisième visé est bien le verre du digestif ou le « pousse-café ». Pourtant, le temps du cognac accompagnant le cigare au coin de la cheminée est révolu.

Urbanisation, disparition des cheminées, interdiction de fumer, émancipation de la femme, extinction progressive de l’épicurien fumeur et ventripotent ; quelle qu’ en soit la raison, ces petits moments de détente sont désormais à ranger dans la liste des plaisirs en voie de disparition, contre lesquels se déchaînent les associations anti-bonheurs.

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Pour faire acte de résistance face à la montée de ces intégrismes, il était impératif de dépoussiérer cette image et de remettre aux coins du bar quelques bouteilles de « brandy », en expliquant sereinement que tout ça ne contribue qu’au plaisir des sens, à condition d’en faire une consommation épicurienne et modérée. Car effectivement tout est dans la modération, afin de privilégier le bonheur constant et la vie heureuse à un moment de bonheur fugace.

Le cognac a donc pris la température de son époque et commence à faire ses preuves à des endroits où on ne l’attendait pas, ou bien, refait surface là où il avait été oublié.

Comment passer du digestif à l’apéritif ?

Le Cognac glace Il y a quelques années, on nous proposait de découvrir le Cognac glace. Quelques glaçons suffisaient à calmer le feu de son alcool et à le rendre agréable aux palais les plus sensibles. Le cognac partait fièrement au petit trot sur son mulassier poitevin, derrière un whisky « on the rocks » tiré par des étalons et sur la route depuis cinquante ans. Le mulassier n’a toujours pas rattrapé son retard et aucune fable ne nous laisse espérer le contraire.

Le Frozen Cognac Cette fois-ci, c’est du côté des pays scandinaves que le cognac se tourne. Depuis longtemps, on y boit les alcools glacés dans de petits verres facilitant la formule du « shot » La question du climat est une différence culturelle désormais hors d’âge, puisque le confort moderne permet de disposer du froid comme du chaud quelle que soit la température extérieure. L’idée est donc venue au Charentais d’oublier le cognac au congélateur et de le laisser descendre à moins 18°. Idéalement, les verres doivent subir le même sort.

Nous avons tenté le voyage avec le VSOP Rémy Martin. L’arrivée des arômes se fait progressive. Les notes fumées et boisées se développent au fur et à mesure que la bouche se réchauffe. L’envie nous a pris de l’associer à un saumon fumé, poussant notre « scandinavisation » jusque dans ses fjords les plus secrets. L’association prend sans peine, et nous transporte dans un fumoir scandinave au milieu des forêts de Knut Hamsun.

Association et cognac Les associations mets et cognac pointent donc enfin le bout de leur nez. L’objectif affiché n’est pas de remplacer le sacro-saint vin dans ces accords, mais davantage de mettre en valeur la palette aromatique du cognac à marier. Par ailleurs, selon le mets choisi, le palais du dégustateur se tapissera légèrement, permettant de casser le côté parfois brûlant de l’alcool.

Cognac et chocolat L’alliance la plus simple à mettre en pratique est certainement celle avec le chocolat. On se souvient avec émotion des chocolats au cognac de Patrick Roger de l’année dernière, accompagnés dans un coffret d’une bouteille de Hennessy XO. Cette fois-ci, crise oblige, un simple carré d’une tablette de chocolat au lait Bonnat fera parfaitement l’affaire. Enrobant le palais de ses notes cacaotées, qu’une gorgée d’un Hennessy Paradis Extra amplifiera de notes de vanille et de caramel n’en finissant plus de faire parler d’elles !

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À vous d’adapter votre accord en fonction des notes aromatiques de votre cognac. Si vous y relevez quelques arômes d’écorce d’orange, choisissez un chocolat noir parfumé à l’orange afin qu’il lui donne la réplique.

Cognac et orange, l’exemple de Grand Marnier Ces associations sont déjà les prémices du cocktail, et l’on y perçoit quelques idées de mélanges. Par exemple, cognac et jus d’orange se marient à merveille. Le Grand Marnier en a fait sa réussite mondiale, en associant une sélection des meilleures eaux-de-vie de cognac à une essence d’orange, obtenue à partir d’une variété rare et exotique appelée « citrus bigaradia ». Après avoir été mis à toutes les sauces, cocktails ou autres, le Grand Marnier s’immisce désormais en fin de repas au côté du café, dont il s’est fait un allié de poids. Prenez un expresso pour un quart de Grand Marnier, recouvrez le tout de crème fouettée, et vous obtenez une sorte de capuccino en beaucoup plus drôle.

Cognac et cocktail Nous voici maintenant au pays merveilleux des métissages, des mariages, des modes et des passions, dans l’univers des cocktails !

Avec ses stars incontournables, en pleine gloire ou vieillissantes, et ses jeunes premiers qui ne demandent que quelques braises pour s’enflammer.

Pour ces mariages, un VS ou un VSOP est généralement recommandé, à moins que vous ne cherchiez à élaborer le nouveau cocktail le plus cher au monde en utilisant un cognac millésime de 1813. Si ce n’est pas le cas, Courvoisier, le cognac de Napoléon, propose un VSOP exclusif nettement plus abordable. La bouteille est simple et moderne, elle ne joue pas sur le registre du premium au texte emphatique, dont je ne peux d’ailleurs résister à l’envie de vous livrer un extrait d’une présentation récemment reçue : « cet ornement étincelant, tel un bijou serti sur son embase de métal, renferme une goutte ambrée ». Ah, le monde du luxe où « tout n’est qu’ordre et beauté, luxe, calme et volupté » !

Avec ce VSOP exclusif, Courvoisier sort de cet esthétisme « à la

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papa » des flasques lourdes et précieuses. Il propose un cognac qui apporte au cocktail ses arômes de fleurs, de vanille et de pain d’épice. Mais pour quel cocktail ?

Depuis le début des premiers frimas hivernaux, je réchauffe mon esprit et travaille mon article au Side-Car. Ce cocktail développe des notes orangées et me convient par sa simplicité de conception et la chaleur de ses arômes (au shaker 2/10e de citron, 3/10e de Grand Marnier, 5/10e de Cognac). Son origine exacte n’est pas claire, il aurait été conçu dans les années vingt, certainement par Franck Meier, barman au Ritz. L’eau-de-vie de cognac dans les cocktails était alors très prisée de la clientèle américaine fortunée. Il en est resté quelques grands classiques, tels que le Brandy Sangaree, le Brandy Alexander, le Brandy Crusta ou le Stinger, tous créés entre 1830 et 1940.

Mais depuis ces années d’or, le cognac ne semble plus avoir motivé l’imagination des barmen et a progressivement disparu des cartes.

Lentement, il s’est trouvé remisé aux côtés des digestifs dans la majorité des bars, dépassé par les Mojito, Pina Colada et autres Gin Fizz, plus jeunes, plus frais et plus exotiques.

Un aréopage d’éminents spécialistes en « mixologie » s’est donc penché sur le problème, créer le cocktail du XXIème siècle en utilisant une eau-de-vie séculaire. Ils se sont rencontrés en janvier 2008 lors de « l’International Cognac Summit », pour échanger, tester et concevoir. Il en est ressorti un cocktail moderne inspiré des succès actuels, où l’équilibre entre acidité et sucre offre une boisson rafraîchissante, qui éveille les papilles et ne demande qu’à être suivi par un deuxième verre. Après presque un an, le Summit

commence à percer dans les bars où il est proposé. Il offre une alternative hexagonale et très plaisante à ses concurrents sudaméricains.

Toutes ces façons de redécouvrir le cognac sont autant de possibilités adaptées à des moments de vie. Pour les chaudes soirées d’été, les yeux dans les yeux, le Summit sera idéal, le gingembre apportant sa touche aphrodisiaque. À Noël, quand les coffrets de chocolats sortent de leur papier cadeau, un XO apportera sa chaleur, facilitant les remerciements et les effusions. Mais l’essentiel reste la curiosité et l’envie de jouer avec les saveurs, pour le plaisir d’une découverte et d’une émotion à vivre sans modération, mais dans le respect des justes proportions. Sans oublier que tous les excès sont dangereux pour la santé.

Plus d’infos www.cognacsummit.com www.cognac.fr www.courvoisier.com www.remy-cointreau.com www.leopold-gourmel.com

Adresses à Cognac

Où se restaurer • La Courtine / Allée Fichon / T. 05 45 82 34 78 • L’Étage / Place François 1er Où dormir

Hôtel Héritage / 25, rue d’Angoulème / T. 05 45 82 01 26

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Mémento du Cognac Nous livrons quelques chiffres et éléments qui sauront intéresser nos lecteurs les plus encyclopédiques. Tout d’abord, rassurez-vous, le cognac se porte bien et cette année, ses ventes ont atteint un nouveau record. La crise des années quatre-vingt dix, dûe à l’effondrement du marché japonais est révolue. Le cognac a développé ses marchés sur d’autres pays d’Asie, principalement Singapour et la Chine, et s’est renforcé aux États-Unis, son premier pays importateur.

Quelques éléments En 2007, 160 millions de bouteilles de cognac ont été vendues dans le monde. 95 % à l’export et 5 % sur le marché français.

Pour mémoire, le whisky vend 160 millions de bouteilles uniquement sur le marché français.

Vin et vignoble Le vignoble se répartit sur six appellations, ou crus: les Champagnes (Grande Champagne, Petite Champagne), les Borderies, et les Bois (Fins Bois, Bons Bois et Bois Ordinaires) appelés ainsi car défrichés au début du XIXème siècle.

Avant la crise du phylloxera, le vignoble s’étendait sur 280 000 hectares et était essentiellement planté de folle blanche.

Aujourd’hui, l’Ugni Blanc constitue l’essentiel de l’encépagement.

Le vignoble s’étend sur 80 000 hectares, soit une surface deux fois plus grande que le vignoble champenois.

Le vin produit présente une acidité importante et un faible degré alcoolique, environ 11°. Les rendements à l’hectare vont de 90 hectolitres à plus de 120 hectolitres. L’objectif recherché est à l’opposé de celui des vins classiques; en effet l’acidité du vin permet d’éviter l’ajout de souffre qui se trouverait, sinon, à la distillation.

en vieux fût, et entamera un lent processus d’oxydation lui apportant progressivement des arômes épicés.

Assemblage Les cognacs sont généralement le fruit d’assemblages réalisés par le maître de chais entre différents millésimes et crus.

Ces assemblages complexes doivent permettre de proposer au consommateur des produits de qualité constante.

Un cognac prêt à être commercialisé ne peut être vendu sans être âgé d’au moins deux ans et demi comptés à partir du 1er octobre de l’année de la vendange.

Pour les différentes classes de cognac, c’est l’âge de l’eau-de-vie la plus jeune dans l’assemblage qui est déterminant.

Les appellations

La distillation se déroule de fin octobre à début avril. Elle est réalisée en deux fois dans des alambics charentais. A la fin de la première distillation, on obtient un distillat aux alentours de 30° appelé brouillis. Puis, lors de la deuxième distillation, appelée bonne chauffe et réalisée avec le brouillis, on obtient une eau-de-vie à 70° qui sera immédiatement mise en fûts de chêne pour son vieillissement.

***, V.S. (Very Special), Sélection, de Luxe. L’âge du plus jeune assemblage ne peut être inférieur à quatre ans et demi. Mais le plus souvent, les eauxde-vies sont beaucoup plus vieilles.

V.S.O.P. ou Réserve. Les V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), aussi appelés Réserve, sont des cognacs dont l’âge de la plus jeune eau-de-vie a entre quatre ans et demi et six ans et demi.

Napoléon, Impérial, Hors d’âge, Vieille Réserve, X.O. Toutes les appellations de type Napoléon ou XO ou « très vieux » sont des cognacs dont les plus jeunes eaux-de-vie dépassent au minimum les 6 ans et demi d’âge. Mais la plupart des cognacs dépassent ces minima requis par la réglementation.

Pour les appellations les plus prestigieuses, la durée de vieillissement dépasse plusieurs dizaines d’années.

Certaines bouteilles contiennent des eaux-de-vie de plus de cinquante ans, ayant nécessité l’intervention de deux générations de maîtres de chais.

C’est le cas notamment du Louis XIII de Remy Martin.

Les réserves

Appellations et crus

L’eau-de-vie est mise à vieillir dans des fûts provenant des forêts du Limousin ou de Tronçais, selon le grain recherché. Généralement, les premières années de vieillissement se font en fût de chêne neuf afin que l’alcool prenne au bois ses tannins, sources d’arômes et de structures. Au bout de deux ou trois ans, il sera mis en fût roux (fût ayant déjà servi). Il commencera à digérer son bois et à prendre des notes vanillées. Il sera ensuite transvasé

L’appellation Fine Champagne est le seul assemblage de différents crus reconnu en appellation contrôlée. Il doit être composé d’eau-de-vie Petite Champagne et de Grande Champagne, avec 50 % minimum de ce dernier.

Les autres crus doivent provenir à 100 % du cru désigné.

Il existe des cognacs millésimés, c’est-à-dire issus d’une-eau-de vie d’une seule année.

La distillation

Quelques cocktails Le Brandy Crusta*

1 citron 2 cuillères de sucre 5/10e de Cognac 2/10e de Maraschino 2/10e de Curaçao à l’orange Quelques traits de jus de citron 4 gouttes de Bitter à l’orange Humidifiez le bord du verre à whisky avec une rondelle de citron, puis givrez avec du sucre en poudre préalablement versé dans une soucoupe. Découpez en spirale l’écorce d’une demi-citron, et déposezla dans le verre rempli de glace concassée. Versez les autres ingrédients.

Le Stinger*

2 cl de cognac 1 cl de liqueur de menthe Quelques glaçons Quelques feuilles de menthe fraîche Placez directement les glaçons dans le verre, ajoutez le cognac et la liqueur de menthe. Remuez doucement à l’aide d’une cuillère à mélange. Garnissez avec une petite brindille de menthe.

Le Summit

1 zeste de citron vert 6 cl de limonade artisanale 4 lamelles de gingembre frais 1 fine pelure de concombre 4 cl de cognac VSOP

Illustration de Yoko Ueta, extraite du livre « Les Cocktails du Ritz Paris »

Placez le zeste de citron et les lamelles de gingembre dans le verre, et versez 2 cl de Cognac VSOP. Pressez légèrement le gingembre 2 à 3 fois avec un pilon.

Remplissez le verre à moitié avec des glaçons et remuez 5 secondes à l’aide d’une cuillère.

Versez à nouveau 2 cl de Cognac VSOP et rajoutez 6 cl de limonade artisanale et la pelure de concombre.

Remuez 5 secondes avec la cuillère et servez aussitôt.

C’est prêt à déguster…

Le Brandy Alexander*

4/10e de cognac 3/10e de liqueur de cacao brun 3/10e de crème fraîche Placez tous les ingrédients dans un shaker. Secouez puis versez dans un « verre à whisky ». * Extrait du Livre « Les cocktails du Ritz Paris » de Colin Peter Field – Éditions du Chêne

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TENDANCE MODÉRATION

COCKTAILS SUR MESURE Les cocktails font leur grand retour. Chacun s’y met à sa façon, redécouvrant les joies du juste dosage ou de la posologie intrépide. Les fruits fraîchement pressés se mélangent aux alcools délicatement aromatisés, et le barman retrouve ses lettres de noblesse. Sa créativité, et sa précision de maître pâtissier sont chaudement congratulées au fur et à mesure de la dégustation.

Pour nous, l’heure est à l’investigation, et nous allons devoir nous plonger dans un monde impitoyable, où les glaçons sont mis à rude épreuve et les alcools tiraillés de toutes parts.

Première étape

de ce périple, l’Experimental Cocktail Club, bar emblématique de ce renouveau, où l’on travaille les mélanges avec soin, mesurant chaque ingrédient avec rigueur. La jeune équipe n’a pas la grosse tête et reste modeste, malgré le succès de ce bar couronné par l’ouverture d’un nouvel établissement rive gauche, le Curio Parlor Cocktail Club. Encore frais dans le métier, leur but n’est ni d’inventer le cocktail du XXIème siècle, ni de lancer le shaker le plus haut possible en le récupérant, une main dans le dos, un pied par-dessus la tête.

Ils cherchent simplement à faire de bons cocktails, préférant le doseur plus précis à la méthode du décompte, une seconde correspondant à 1 cl. Pour mettre tous les atouts de leur côté, ils se sont offert la Rolls Royce des machines à glaçons, et shakent jusqu’au bout de la nuit pour une clientèle décoiffée par le vent des nouvelles tendances.

Experience 1

Une feuille de basilic à grande feuille 2 cl de citron pressé (1/2 citron) 2 cl de sirop de sureau 5 cl de gin Refroidir le verre à cocktail avec des glaçons ou au congélateur.

Mettre les ingrédients dans le shaker. Secouez et versez dans le verre à cocktail. Décorez avec une branche de citronnelle fraiche.

Deuxième étape, afin de mieux comprendre les raisons de cet engouement ; nous avons rencontré Colin Peter Field, au bar de l’hôtel Ritz à Paris, l’Hemingway.

Colin fait partie des quelques grands barmen de renommée mondiale. L’homme est intarissable et nous abreuve d’un flot de paroles rapides, légèrement teintées d’un zeste d’accent britannique. Il nous explique que l’histoire des cocktails est une vague oscillante au

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Illustration de Yoko Ueta, extraite du livre « Les Cocktails du Ritz Paris »

rythme aléatoire. Nous lance quelques dates clés comme 1929, plus récemment les années 80. Parle de crise avec enthousiasme et nous apprend que ces périodes ont toujours stimulé l’imagination des barmen, fortement sollicités par une clientèle plus pressante, nous raconte qu’à l’Hemingway les clients viennent aussi pour l’histoire, celle qu’il leur conte sur le lieu, les cocktails, la photo accrochée au dessus du bar. Pour chacun de ses clients, Colin a sa petite anecdote. Il en profite pour décrypter leur type de cocktail, avant de leur proposer deux ou trois choix de plusieurs potions sur mesure.

Il me propose un whisky sour, un de mes remontants préférés. Le style de Colin Field s’y déploie dans la simplicité et l’élégance. Pour lui, trois ingrédients suffisent pour faire un excellent cocktail. Ils apporteront respectivement l’alcool, le parfum et le corps. Et surtout, ne pas oublier la garniture, de préférence un fruit pour un homme et une fleur pour une femme…

À lire Pour découvrir l’univers de Colin Peter Field, nous vous conseillons son ouvrage « Les Cocktails du Ritz Paris », aux éditions du Chêne, magnifiquement illustré par Yoko Ueta. Nous avons extrait de ce livre notre cocktail hivernal, simple et facile à réaliser. À travers l’histoire de ce cocktail, Colin Field fait passer un petit message personnel sur les tentations de chacun de s’approprier la paternité des cocktails. Nous ne rentrerons pas dans la polémique afin de ne pas nous éloigner de notre objectif : le plaisir.

Le Side Car

5/10e de Cognac 3/10e de Cointreau 2/10e de jus de citron Verser les ingrédients dans un shaker. Servir dans un verre à cocktail.

Les Adresses • Experimental Cocktail Club 37, rue Saint-Sauveur / Paris 2ème / 01 45 08 88 09 • « Curio Parlor » Coktail Club 16, rue des Bernardins / Paris 5ème / 01 44 07 12 47 • Bar Hemingway (Ritz Paris) 38, rue Cambon / Pars 1er / 01 43 16 30 31

ACCORDS CROISÉS

ACCORDS CHOCOLATÉS

Cacao et Chocolat Diamantino 100 % cacao Afrique et Amérique du Sud et Rhum-Ron-Rum, coffret regroupant 10 rhums de terroirs incontournables : Un accord en opposition

Chocolat Michel Cluzel, plantation « Los Ancones »1er cru de plantation et Banyuls Grand Cru, Cuvée Christian Reynal 1995 : l’art de la torréfaction.

À chocolat rare, rhums rares. À la belle amertume et aux tannins du chocolat répondent l’onctuosité et la suavité du rhum. Quand l’un vous resserre la bouche, l’autre vous la délie. Une expérience sadomaso dont votre palais raffolera.

Les chocolats Michel Cluzel ont une saveur caractéristique de fève de cacao torréfiée. En bouche, ils sont droits dans leur botte ! Le Banyuls Grand Cru apporte son gras et son ampleur mélangeant ses arômes de café grillé à ceux du cacao comme un délicieux capuccino alcoolisé accompagné d’écorces d’oranges confites.

Chocolat Bonnat Cacao 75 % Magagascar et Whisky irlandais Wild Geese* single malt : Un accord relais

Coffret 4 WIT et 4 barres de chocolat

Les reflexes innés ne doivent pas être inhibés. Quoi de plus naturel qu’un bon chocolat et qu’un whisky doux et parfumé comme le Wild Geese pour prolonger le repas ? Le chocolat, plein et dense appellera le whisky qui prolongera les sensations en bouche. Un accord aussi fluide et évident que la ligne d’avants du XV du trèfle. * « wild geese » désigne également les Irlandais partis chercher fortune à l’étranger.

Merci à Pierre Hermé et à la Maison du Whisky pour les associations qu’ils proposent, et le travail qu’ils nous épargnent. Ce coffret offre quatre accords gourmands, distincts et complémentaires ; saveurs tourbées, boisées, fruitées, épicées ; textures fondantes, croquantes, moelleuses, onctueuses. Un joli cadeau très bien présenté et plus facile à offrir qu’une bouteille de whisky nonchalamment accompagnée d’une tablette de chocolat.

Chocolat Café-Tasse, Noir Orange et Cognac Léopold Gourmel, âge des épices : le retour de l’orange confite Après les fleurs, quelques années de vieillissement apportent les épices et un retour d’agrumes confites mises en exergue par le chocolat. Une association explosive pour se confire dans le plaisir pendant de longues secondes.

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PORTRAIT

JEAN-PAUL HÉVIN, VINGT ANS DE SUCCÈS par Philippe Toinard

Meilleur Ouvrier de France catégorie Pâtisserie et Confiserie, Jean-Paul Hévin fête cette année le 20 e anniversaire de l’ouverture de sa première boutique parisienne. Il publie un ouvrage qui retrace sa vie et son œuvre, entièrement consacrée à une solide passion pour la pâtisserie chocolatée.

Pour Jean-Paul Hévin, le Mayennais, il y eut un jour ce déclic pour la gourmandise. L’électronique l’attendait, la pâtisserie l’a finalement hâppé. Ensuite, tout s’est enchaîné comme si son destin était entièrement tracé. Certes, il a fallu quelques milliers d’heures de travail pour se hisser au sommet, mais il y a tout de même dans ses veines une certaine dose de talent naturel.

CAP de pâtissier, chocolatier, glacier en poche en 1974, il se retrouve quelques mois plus tard aux côtés de Joël Robuchon dans les cuisines de l’hôtel Nikko. Il y restera sept années, passant de simple commis à chef pâtissier. Parallèlement, il remporte ses premiers concours, dont une Médaille d’Or au Concours Gastronomique d’Arpajon en 1979 et le Premier Prix de la Coupe de France de la Pâtisserie en 1982. L’année suivante, il monte sur la plus haute marche du podium en remportant le Prix International de la Chocolaterie. À l’époque, une maison à Paris brille par sa créativité, celle de Lucien Peltier. Tout pâtissier chocolatier qui se respecte rêve d’y travailler. Jean-Paul Hévin y entre pour prendre immédiatement la direction de Tokyo et participer à l’ouverture d’une boutique. Ce premier contact avec le Japon ne sera pas le dernier, mais notre homme ne le sait pas encore.

Rentré en France, il s’inscrit au Concours du Meilleur Ouvrier de France, catégorie Pâtisserie et Confiserie. Le succès est au rendezvous, et le col de sa veste s’orne désormais d’un petit drapeau bleu blanc rouge. L’expérience acquise, les récompenses obtenues, Jean-Paul Hévin peut s’installer. Ce sera dans le Septième arrondissement de Paris, puis le Sixième, et enfin le Premier, avant de jeter son dévolu sur le Japon où ses bars et caves à chocolat se multiplient comme des petits pains. Chacune de ses créations est unanimement saluée, qu’elle soit chocolatée ou pâtissière. Avec pas moins de soixante-dix bonbons de chocolat et une cinquantaine de gâteaux, les boutiques de Jean-Paul Hévin nous font tourner de la papille et le choix est souvent difficile. Talentueux pâtissier, il est aussi un chocolatier de génie, ce qui ne facilite pas les choses.

Croquant au praliné feuilleté, mousse au chocolat amer ou millefeuille de chocolat, mendiants exotiques ou macarons aux amandes fourrés d’une ganache au chocolat amer… Vous m’en mettrez un de chaque !

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Adresses des boutiques : • 231 rue Saint-Honoré / 75001 Paris / T. 01 55 35 35 96.

• 3 rue Vavin / 75006 Paris / T. 01 43 54 09 85.

• 23 bis avenue de la Motte Picquet / 75007 Paris / T. 01 45 51 77 48.

• 16 avenue de la Motte Picquet / 75007 Paris / T. 01 45 51 99 49.

Escarpin en chocolat pour habiller un centre de table

Jean-Paul Hévin se raconte et se dévoile Trois ouvrages récents permettent de mieux comprendre l’univers de Jean-Paul Hévin et de s’essayer à préparer chez soi quelques gourmandises qui ont fait son succès. « Délices de Chocolat » aux éditions Flammarion, « Chocolat 10 sur Dix » publié chez Agnès Viénot Éditions et « Jean-Paul Hévin » paru en 2008 aux éditions Assouline.

TENDANCES DECO

MON P’TIT LABO DU GOÛT

stylisme Vanessa Paparella / photos Sabrina Raffi

Accessoires chics pour une cuisine façon labo, qui mixe futurisme et précision.

Doseuse à glace, 15 €, Cuisipro • Coffret vapeur en silicone Premium, existe en 2 tailles, 20 € env, Lékué • Pince gourmet, 10 €, Lagostina • Couteau Japonais, dit « Santoku », 180mm, collection MYABI, 185 €, Zwilling • Traverse en porcelaine, collection « Urban Nature », 4 tailles différentes, de 22 € à 79 €, Villeroy&Boch • Planche à découper en verre trempé, 30 € env, Joseph Joseph • Sirop de Cactus, poudre instantanée pour soupe Miso, sucre décor pour pâtisserie ; le tout, Galeries Lafayette Gourmet.

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Cuisipro / T. 05 56 42 27 83 / www.cuisipro.com Lékué / T. 01 40 13 01 23 / www.lekue.fr Zwilling / T. 01 42 68 88 00 Villeroy&Boch / T. 01 56 54 10 04 / pdv province : 01 44 79 96 91 Joseph Joseph / www.josephjoseph.com Galeries Lafayette Gourmet/ T. 01 40 23 52 25 Lagostina / www.lagostina.fr

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Verre à vin rouge / vin blanc, 48€, Gaïa & Gino • Huile d’olive vierge extra, «Elixir d’Olivier» 0,5l., 20€ env, Moulin des Terroirs de St Laurent • Balance haute précision en métal et bol en porcelaine, à partir de 200 €, Maywerk • Plateau en bois « Portafrutta », design Doodle, 275 € au Printemps Design • Panier en silicone à vapeur « Veggi vapeur », Chef’In • Pince à toast, 15 €, La Cantinière • Couteau d’office lisse en pure Komachi, coll.KAI 29, 90 €, La Cantinière • Mélange d’épices pour cuisine exotique « Frénésie d’Asie », 6,50 €, Résonances • Piments et jeunes pousses Galeries Lafayette Gourmet.

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Gaïa & Gino / www.gaiagino.com Printemps Design / www.printemps.fr Moulin des Terroirs de St Laurent / T.04 90 08 86 81 / www.oliverons.fr Maywerk / www.maywerk.de Chef’In / www.karis.fr La cantinière / www.lacantiniere.com Résonances / www.resonances.fr

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L’OBJET MYSTERE

LE SCHMILBLICK

1

2

3

4

Gagnez ces couteaux en répondant à ces trois questions : 1. Quels sont les noms de ces couteaux ?

2. Quelles sont leurs fonctions ?

3. À quoi servent les dents sur le haut de la lame du couteau n°2 ?

Envoyez vos réponses à : schmilblick@lemiam.fr

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D’AVIGNON À LA CAMARGUE

LA MIRANDE par Cyril Musy

Je ne me souviens pas d’une journée à Avignon où mes meilleurs moments n’ont pas été ceux passés à La Mirande. Certainement parce que, malgré tous mes efforts, la vie des Papes m’ennuie, le théâtre contemporain me désespère, et que la visite d’une ville, aussi belle soit-elle, n’est réellement appréciable qu’une fois assis au bar de son hôtel, un cocktail à la main.

La Mirande est un refuge. Lundi 4 août, il faisait 39° à Avignon, l’air était pesant, et malgré cette chaleur les touristes, harcelés par un emploi du temps chargé, se pressaient de l’avenue de la République jusqu’à l’entrée du Palais des Papes. Mardi 14 octobre, il fait doux, le mistral a arrêté de souffler, et la file des touristes s’est considérablement clairsemée, rendant à Avignon toute sa majesté. L’automne a commencé à jaunir les feuilles des platanes, qui se hérissent le long des avenues et sur les berges du Rhône. À quelques centaines de mètres de là, La Mirande se languit derrière le Palais papal, à l’entrée de ces ruelles calfeutrées où se cachent quelques-uns des plus beaux hôtels particuliers de la ville. Une clientèle raffinée et délicate s’y promène d’un salon à l’autre, profitant de l’ancienne demeure des cardinaux pour quelques jours ou quelques heures.

La restauration de La Mirande par la famille Stein a pris trois ans.

La volonté de recréer la splendeur d’une demeure aristocratique du XVIIIe siècle a nécessité les meilleurs artisans de la région, afin de retrouver les boiseries peintes, les tentures, les parquets et les dallages du XVIIIe. Le mobilier d’époque et les tableaux de maitres y ont trouvé un cadre idéal. À l’étage, toutes les chambres ont leur propre personnalité, tapissées de foisonnante indienne ou de toile de Jouy, décorées d’illustrations anciennes, toutes originales, parées de rideaux soyeux aux plis lourds. Les salles d’eaux sont à l’avenant, robinetterie d’antan, marbre de Carrare et papiers peints anciens, imprimés à la planche.

L’aventure du bon goût Dans ce cadre, devenu presque atypique pour un hôtel de prestige, se joue une passionnante aventure du bon goût, un bon goût dans sa globalité et qui puise sa source dans la quête d’une excellence au naturel.

Dans les salles de bain, les crèmes et huiles de bains du Docteur Hauschka sont offertes à la clientèle. Tous les produits de cette prestigieuse marque de cosmétiques sont élaborés à partir de composants naturels. Crèmes lavantes au citron, huiles aux essences de pin ou de sauge, savon au lait d’ânesse ; les odeurs des essences naturelles aux vertus curatives embaument les salles de bain et s’exhalent jusque dans les chambres, enveloppant le corps puis l’esprit comme des sorties de bain moelleuses et caressantes.

Pendant ce temps, quelques étages plus bas, dans les cuisines, Julien Allano, chef cuisinier jeune et passionné, met dans ses marmites les meilleurs produits de sa région, ceux qu’il sélectionne avec soin pour leur qualité et l’exigence avec laquelle ils ont été produits. Du petit légume de saison tout beau tout bio aux viandes autochtones, la règle est la même : mettre le produit en vedette et montrer toutes ses facettes avec justesse et simplicité.

Les lasagnes végétales de tomates anciennes, chèvre frais, tapenade et beignets d’anchois nous font redécouvrir la saveur oubliée d’un fruit galvaudé par une production intensive, sans goût et sans culture. À côté des petits légumes du Sud, les viandes savoureuses nous rappellent que la Provence est un pays d’élevage. Il y a l’agneau d’Arles, fidèle compagnon de la tradition culinaire locale, mais aussi le cochon du Ventoux, élevé sur le plateau de Sault et présenté par Julien Allano en cochonnaille, embeurrée de pommes de terre et jus de braisage. Et plus à l’Est, le taureau de Camargue rythmant toute une culture riche et séculaire de l’ouest du Rhône jusqu’à l’Atlantique.

Alazard et Roux, fournisseurs de La Mirande Depuis plus de dix ans, Alazard et Roux, fournisseurs de La Mirande en viande taurine, travaillent avec une poignée de manadiers à la reconnaissance de l’AOC « Taureau de Camargue ». Ce label reconnaît le savoir-faire ancestral de ces éleveurs, garants d’une tradition taurine très spécifique à toute cette rive droite du

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D’AVIGNON À LA CAMARGUE

Rhône. Ces taureaux de Camargue conservent leur caractère sauvage. Les troupeaux se déplacent en liberté dans les pâtures de Camargue (bords d’étangs salés, marais temporaires, enganes et sansouïres…). Ils restent au minimum six mois dans cette « zone humide », et parfois ont droit à de petites échappées qui nourrissent les journaux télévisés de l’été. Leur viande est peu grasse, de caractère ferme et goûteux.

La Carte des vins Côté cave, David Ripetti, chef sommelier et maître fromager, veille à mettre en avant les démarches bio des vignerons avec lesquels il travaille. Sur sa carte des vins, les étoiles hiérarchisent les cuvées selon leur mode de production ; une étoile pour les vins en conversion bio, ou bio sans avoir sollicité la labellisation ; deux étoiles pour les vins certifiés « issu de l’agriculture biologique » ; trois étoiles pour ceux qui sont rentrés dans la sphère de la sorcellerie : biodynamie, cosmoculture, aromathérapie… Sa double casquette le conduit également à animer régulièrement des dégustations de vins et fromages.

Déjeuner sur le pouce Le restaurant gastronomique n’est pas le seul à bénéficier de cette nouvelle philosophie bio. La Mirande s’offre à diverses envies et occasions et nous fait profiter de ses charmes de bien des façons.

Le pressé, le distrait, ou encore le nonchalant pourra avec grand bonheur se réjouir de la formule « snacking », ou petite restauration, servie au bar, dans le patio ou sur la terrasse. Un club sandwich à 13 € ou encore une boîte de sardines millésimée à 12 € apaiseront les petites faims.

La contemplative pourra satisfaire sa gourmandise en paressant l’après-midi dans le salon de thé sous la verrière du patio, dans le calme feutré des salons ou encore en terrasse.

Le penseur, le rêveur ou l’aventurier aura droit au bar du salon rouge pour y apprécier un cocktail et partir sur les traces d’Hemingway avec un Bloody Mary.

La table d’hôtes et les cours des cuisines Pour que tous ces hôtes se rencontrent, deux soirs par semaine, dans ses anciennes cuisines restaurées du XIXème siècle, La Mirande ouvre sa table d’hôtes. Le chef Jean-Claude Altmayer concocte sur son vieux fourneau à bois et dans ses casseroles en cuivre des mets imaginés au gré des saisons.

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Une semaine par mois dans cette magnifique cuisine, les grands chefs de la région animent « Le Marmiton », et dispensent leur savoir gastronomique à des petits comités d’une dizaine de personnes. En novembre, ces cours de cuisines accueilleront Peta Mathias, un chef reconnu en NouvelleZélande, qui fera découvrir sa cuisine du bout du monde.

Derrière sa façade bourgeoise, La Mirande vit au cœur d’Avignon comme un joyau dans la ville. Elle cache avec élégance une vie délicieuse dans laquelle une clientèle d’esthètes se nourrit de l’essentiel, un goût juste, intemporel et hors des modes. Tandis que la foule s’agite dans le tumulte estival ou que le mistral vide les rues de son souffle glacial.

Infos pratiques Hôtel

Chambre double 295 €* / 380 € Suite 2 pers.620 €* / 820 € * prix basse saison

Restaurant :

Menus à 35 € / 80 € / 105 € À la carte : 20 € à 155 €

Le Marmiton

(dans le cadre des anciennes cuisines de l’hôtel particulier) : • Table d’hôtel : 92 € (les mardis et mercredis soirs à partir de 20h) Cours de cuisine: 75 € / 135 € (selon le programme établi) • Salon de thé, tous les jours de 15h à 18h (dans le patio, dans les salons ou en terrasse): Thé 6 € Thé + pâtisserie 12 € • Bar, tous les jours de 12h à 15h et de 18h à 23h 30 (dans le patio, dans le salon rouge ou en terrasse): Cocktails :9 € à 14 € Malts :14 € à 47 € Les plats du bar : de 7 € à 18 €

La Mirande 4, place de l’Amirande 84000 Avignon Tél. +33 (0)4 90 14 20 20

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D’AVIGNON À LA CAMARGUE

LA CAMARGUE, UNE TERRE ENTRE DEUX EAUX par Raphaël / photo Philippe Plantrose

La Camargue est la deuxième plus grande zone humide d’Europe après le delta du Danube. Elle est située à l’intérieur du delta du Rhône, dont elle est l’exutoire. Avant son endiguement, la Camargue se dessinait au gré du fleuve et de ses débordements, véritable zone à géométrie variable. À l’Ouest, la petite Camargue témoigne de ce passé.

Elle correspond à une zone anciennement occupée par des bras disparus du Rhône, qui arrosaient la côte Languedocienne, entre Beaucaire et la mer.

Depuis le Xe siècle, le Rhône a connu au moins six cours différents, et sa première tentative d’endiguement remonte à 1121.

Depuis que le fleuve a été maîtrisé, la préservation de la Camargue et le maintien d’un environnement naturel est désormais aux mains des hommes, qui par le travail de la terre ou l’entretien des salins sont devenus les garants de la préservation d’un écosystème exceptionnel mais fragile.

Au nord, la riziculture irrigue la Camargue en eau douce

© photographies Patrick Box L’empire du sel, Salin-de-Giraud * Photographies : Patrick Box / texte : Marie-Hélène Guyonnet 136 pages, 35 euros un livre paru aux Éditions Le Bec en l’air, 2008.

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Ce n’est qu’après la deuxième Guerre Mondiale que le riz devint un véritable enjeu économique pour la région. Jusqu’à cette époque, les rizières avaient surtout permis d’éviter que la Camargue ne se transforme en désert, après la construction des digues censées la protéger des crues du Rhône. Jusqu’en 1930, les rizières étaient essentiellement destinées à préparer les sols pour la culture de la vigne.

Au sortir de la guerre, pour la France exsangue, le riz devient une ressource alimentaire qu’elle ne peut ignorer.

Des travaux colossaux sont alors entrepris, pour transformer une activité artisanale et marginale en une agriculture moderne et productive : nivellement des terres, constitution d’un réseau de canaux d’irrigation et de drainage, stations de pompage, silos et usines pour le stockage et la transformation du riz.

En pompant l’eau du Rhône pour irriguer ses cultures, la riziculture est actuellement le moteur essentiel du fonctionnement hydrologique interne du delta. À ce titre, elle est la principale responsable des pollutions liées aux pesticides. Afin de maîtriser et d’évaluer l’impact de son activité sur les zones naturelles, toute la filière travaille de concert avec les organismes de protection de la nature, notamment sur l’étang du Vaccarès, classé réserve de biosphère par l’Unesco, pour sa grande richesse biologique.

Depuis vingt ans, la concurrence des marchés asiatiques et la chute des cours du riz ont poussé les riziculteurs à repenser leur mode de production, et à y intégrer les valeurs porteuses de développement durable et d’écologie. Leur combat les a conduits vers le Rhône, dont ils ont demandé la dépollution, à l’instar de ce qui a été fait en Allemagne pour le Rhin. L’association des producteurs bio « Heureuse Camargue » a fait analyser ses riz à plusieurs reprises, sur un échantillon de parcelles ; aucune trace du tristement célèbre PCB qui souille les eaux du fleuve.

Aujourd’hui, la donne a encore changé. Les prix du riz explosent, allant parfois jusqu’à tripler selon les provenances. La céréale devient une denrée rare, avec un stock mondial qui n’excède pas, parfois, 50 jours de réserves. En avril dernier, certains pays, comme le Vietnam, ont même stoppé leurs exportations.

Si l’on peut se réjouir pour la Camargue de cette conjoncture favorable, il faut espérer que les produits bio, qui ne représentent encore qu’une petit part de marché, ne soient pas remis en question à l’heure où la culture intensive est à nouveau favorisée par cette embellie. Face à la concurrence mondiale, le riz de Camargue ne trouvera sa place qu’en tirant sa production vers le haut, et en associant riziculture, éco-développement et tourisme vert, dans une même philosophie.

C’est ce que propose la Société des Salins du Midi, favorisée par des modes de production naturellement écologiques.

Le long du littoral, les Salins du Midi veillent sur leur ressource naturelle Côté littoral, la société des Salins du Midi tient une place prépondérante dans l’équilibre environnemental de la Camargue. Avec un foncier de 25 000 hectares, la Société est le deuxième propriétaire après l’État, et le premier propriétaire privé européen en zone humide littorale. Depuis sa création, au milieu du XIXème siècle, la Société des Salins du Midi a toujours été très attentive au rôle qu’elle avait à jouer dans la protection et la gestion de l’environnement. En 1972, elle cède pour un franc symbolique 10 000 hectares au tout jeune Parc Naturel Régional de Camargue, devenant ainsi un de ses membres fondateurs.

En octobre 2008, 2 300 hectares sont cédés au Conservatoire du Littoral. Situés près des salins de Giraud, ces terrains n’étaient plus exploités pour l’activité salinière, à la suite d’une importante diminution d’activité. En effet, en 2007, un conflit oppose la direction

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D’AVIGNON À LA CAMARGUE

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aux employés des salins de Giraud, qui protestent contre les réductions d’effectifs, dûes à la faillite de leur principal client. Cette grève ne fut pas sans conséquences sur l’environnement. Ainsi, à la suite de l’interruption du pompage pour l’alimentation en eau de mer des salinières, certains écosystèmes furent bouleversés.

L’étang de Fangasier en est l’exemple le plus frappant. Site de prédilection pour la nidification des flamants roses, cet îlot artificiel leur offre depuis toujours une protection très appréciée contre les prédateurs. Lors du conflit des salins de Giraud, l’environnement artificiellement créé pour accueillir les oiseaux migrateurs n’a pas semblé être à leur goût, puisqu’ils ont choisi, pour la première fois depuis trente ans, d’autres rivages en d’autres pays. La Camargue n’a pas eu ses flamants et s’est retrouvée le bec dans l’eau.

Le transfert de propriété de ces terrains, de la Société des Salins du Midi au Conservatoire du Littoral, devrait permettre de continuer à préserver ce patrimoine, et faire revenir en nombre ces touristes à plumes.

Mais, si du côté des salins de Giraud, le temps est à la rationalisation et à la réorganisation du foncier, du côté d’Aigues-Mortes, les salins tournent à plein.

La production de sel alimentaire, sous les marques La Baleine et Le Saunier de Camargue, constitue l’essentiel de l’activité, assurant autour d’Aigues-Mortes l’entretien de plus de 10 000 hectares de bassins, reliés les uns aux autres jusqu’aux tables salantes.

Exploitation du sel.

Pompée dans la mer, l’eau circule par simple gravité, en traversant successivement des étangs aménagés appelés des partènements.

Les portes martelières permettent de faire circuler l’eau des premiers partènements jusqu’aux tables salantes, lui faisant parcourir un long chemin, jusqu’à ce que la concentration en sel atteigne 90 %, sous l’effet de l’évaporation liée au vent et au soleil.

Au fur et à mesure que la concentration en sel augmente, l’eau se teint en rose, d’un rose identique à celui des flamants éponymes.

Cette coloration de l’eau et de l’oiseau est liée à un plancton végé-

tal dont se nourrit une petite crevette, appelée Artémia. Lorsque l’eau devient trop salée, la crevette meurt et le plancton, n’ayant plus de prédateur, prolifère, colorant les tables salantes de la couleur des flamants.

Dans ces eaux roses, après plusieurs mois, se forme une croûte de sel de plusieurs dizaines de centimètres, qui se dépose sur le fond des cristallisoirs. Ce gâteau de sel est récolté en septembre. Le sel est ensuite stocké sur des camelles, véritables montagnes de sel, qui peuvent mesurer jusqu’à 20 mètres de haut et 800 métres de long.

La fleur de sel a droit à un traitement particulier. Elle est récoltée à la main, lorsque le vent pousse sur les berges des tables salantes les délicats cristaux de sel qui se sont formés à la surface de la saumure, sous le soleil écrasant de l’été. Son ramassage demande beaucoup de rigueur et de délicatesse, pour qu’elle ne soit pas mélangée à la croûte de sel inférieure, plus rustique et moins pure.

Cette fleur de sel est un diamant à l’état brut, prisé des meilleurs mets qu’elle viendra habiller de ses reflets cristallins.

La possible cohabitation entre deux eaux Rizicultures et salins cohabitent en Camargue sur les bases d’un partage de la nature, où la gestion des eaux est un enjeu majeur ; eau douce du Rhône pour les unes, eau de mer pour les autres. Le Parc Naturel Régional de Camargue est le point de convergence de ces deux agricultures antithétiques. Il étend désormais son champ d’action sur 85 000 hectares, dont plus du tiers est couvert d’eau.

Scruté à la loupe par les scientifiques, il est le baromètre référent pour tous, de l’état de santé de la Camargue, leur terre nourricière.

Au Palais des Congrès d’Arles, découvrez tous les meilleurs produits de la Provence gourmande et épicurienne sur le très beau salon « Provence Prestige » du jeudi 27 novembre au lundi 1er décembre 2008.

• plus d’infos sur www.provence-prestige.tm.fr

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D’AVIGNON À LA CAMARGUE

WEEK-END DANS LES COSTIÈRES DE NÎMES par Régis Cailleau

Blotti entre les étangs de Camargue et les Cévennes, aux confins de la Provence et du Languedoc, le vignoble des Costières de Nîmes est un petit paradis aux paysages encore sauvages. Les vins y sont élégants, généreux en goût, et surtout d’un excellent rapport qualitéprix. À découvrir le temps d’un week-end !

tables des restaurants avec une fierté non dissimulée. Il faut dire que les vins des Costières de Nîmes méritent d’être connus. Le travail acharné de vignerons passionnés a donné naissance, depuis une dizaine d’années, à des rouges fins et élégants, aux arômes de fruits rouges, de figue et de baies sauvages, à des rosés gourmands et fruités. Mais il y a surtout les blancs, complexes, vifs et savoureux, d’une belle minéralité, aux notes séduisantes de fleurs blanches et de fruits exotiques, qui se marient si bien avec les poissons grillés, la brandade de morue de Nîmes et les crustacés.

Le vignoble mérite également d’être découvert pour la beauté de ses paysages ; oliveraies, vergers d’arbres fruitiers, ajoncs, rizières et canaux fluviaux, magnifiques en toutes saisons.

Vendredi

Pour aller à l’essentiel

On les nommait autrefois les Costières du Gard. C’était dans les années 1950, et le vin n’avait d’autre prétention que d’étancher la soif des touristes de passage. En 1989, trois ans après l’obtention de l’Appellation d’Origine Contrôlée, ce vignoble situé au sud-est de Nîmes prit le joli nom de Costières de Nîmes. Une appellation qui sied beaucoup mieux à ce domaine de 4600 hectares, indissociable de la ville romaine où ses vins sont servis sur toutes les

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Au sud de Nîmes, à Gallician, la vue sur l’étang de Scamandre et l’étang de Grey est éblouissante. Les vignes semblent pousser entre le ciel et l’eau. Luc Baudet s’est installé au Mas Neuf, il y a huit ans. Si vous ne deviez visiter qu’un seul domaine des Costières, c’est là qu’il faut aller. Personnage éminemment sympathique, jovial, Luc Baudet est surtout un vigneron minutieux qui élabore des vins d’une élégance et d’une finesse rares. Le Mas Neuf Tradition (5,85 €) est un rouge fruité, léger, aux notes de cuir et de fruits noirs. Plus complexe, sa cuvée Compostelle (10,80 €) donne, après un an d’élevage en barrique, un rouge éblouissant, ample et racé, d’une grande fraîcheur, aux notes intenses de cerise noire, de myrtille, de girofle et de cèdre, qui accompagnent joliment un magret de canard ou un faux-filet de bœuf sauce tapenade. À Gallician, n’hésitez pas non plus à vous arrêter à la cave coopérative. Les vignerons y produisent la cuvée des Launes (5,25 €), un rouge tendre et fruité, dominé par des notes de cassis. En remontant vers Vauvert, faites une halte au Mas Mellet. Brice et Émilie Bolognini sont de jeunes vignerons méticuleux qui s’occupent de leur vigne comme d’un jardin. Leurs vins sont expressifs, merveilleusement fins et gourmands, à l’image de leur cuvée Pari Finesse (5,5 €), un Costières-de-Nîmes rouge faisant penser à une corbeille de fruits rouges.

Il sera alors l’heure de déjeuner. Cap sur Nîmes, à l’Exæquo. Valentin Lerch concocte dans son restaurant gastronomique, à deux pas des Arènes, une cuisine de marché délicieuse, inspirée des saveurs du monde: joue de lotte en «bourride de curry rouge» et soufflé de quinoa, filet de bœuf de l’Aubrac, sauce infusée au poivre du Vietnam. La carte des vins présentée par Jean-Philippe Delaforge fait la part belle aux vins originaux du Sud. Une adresse incontournable.

L’après-midi se prête naturellement à un peu de détente dans le vignoble. Au Château Mourgues du Grès, Anne et François Collard proposent des circuits en VTT pour découvrir la richesse des terroirs de grès et de galets jaunes et rouges de leur vignoble. Ces deux vignerons hors pair vous feront également déguster leurs vins élaborés avec une maîtrise formidable. Leur cuvée Les Galets Dorés (5,90 €) est un blanc ample et rond, d’une minéralité surprenante laissant deviner des arômes de fruits exotiques, s’alliant parfaitement avec un rôti de porc à l’ananas. Il faut également goûter leur rouge Terre d’Argence (9,50 €), un vin d’une finesse extrême aux notes épicées qui prouve que le Château Mourgues du Grès est un des meilleurs domaines des Costières de Nîmes. À proximité du Château, vous pourrez séjourner le soir au Domaine des Clos. Ce mas provençal du XVIIIe siècle, donnant sur un immense jardin planté d’essences méditerranéennes, offre de jolies chambres d’hôtes très spacieuses, décorées par David et Sandrine Ausset de meubles chinés.

Samedi

Pour ne rien oublier L’huile d’olive de Nîmes possède aujourd’hui une AOC. Elaborée avec la variété picholine, elle est puissante et ardente en bouche.

Pour la découvrir, il faut se rendre au Moulin de Pierredon, à Estézargues. Gilles Granier a troqué il y a quatre ans sa blouse de pharmacien pour une veste d’oléiculteur. Ses oliviers de cinquante ans d’âge donnent une huile d’olive (16,90 €) au fruité vert intense, aux notes de poivre et de prune jaune.

En revenant d’Estézargues, repassez par Beaucaire et empruntez la D 38 vers Bellegarde, qui longe le canal de Sète, pour rejoindre le Mas Carlot. Pétillante, dynamique, Nathalie Blanc, œnologue de formation, y fait des vins qui lui ressemblent. Son blanc cuvée Tradition (4,80 €) possède beaucoup de fraîcheur en bouche, et développe de délicieux arômes d’abricot et d’amande qui en font une vraie gourmandise. Sa cuvée rouge Les Enfants Terribles (8 €) est également un vin gourmand, s’exprimant avec finesse sur des arômes de fruits noirs.

S’il est un plat typiquement nîmois, c’est bien la brandade de morue. Autrefois, la seule façon de conserver la morue était de la saler puis de la sécher. Les pêcheurs de l’Atlantique, qui venaient régulièrement s’approvisionner en sel dans les salines de Camargue, l’échangeaient contre de la morue. C’est ainsi que les Nîmois ont commencé à cuisiner ce poisson que l’on ne trouve pas en Méditerranée. La brandade de Nîmes est faite de morue dessalée

que l’on monte avec de l’huile d’olive, du lait ou de la crème.

Martial Hocquart, du restaurant Le Magister, à Nîmes, est un des seuls à la préparer encore à la main avec de l’huile d’olive et de la crème, sans adjonction de pomme de terre. Sa brandade de morue est fine, onctueuse et savoureuse. N’hésitez pas à vous arrêter au Magister pour déjeuner. Ancien de chez Robuchon et de la Tour d’Argent, Martial Hocquart est un cuisinier talentueux et surtout généreux, ce qui se ressent dans sa cuisine.

S’il vous reste un peu de temps, passez, à la sortie de Nîmes, au Château de Nages à Caissargues. Michel Gassier s’affirme comme un des grands vignerons des Costières de Nîmes. Son rouge Réserve (5,95 €) est un vin onctueux, aux notes de poivre et de réglisse.

Rejoignez ensuite Saint-Gilles pour visiter son abbatiale du XIIème siècle, la seule en France à posséder une façade avec trois arches.

Puis dirigez-vous vers le Domaine de La Fosse. Dans cette ancienne commanderie des Chevaliers de Malte, située au milieu des ajoncs et des rizières, dans une Camargue encore intacte et protégée, Christine Abecassis tient des chambres d’hôtes d’un très grand charme, où il fait bon se lever le matin en apercevant aigrettes blanches et hérons cendrés.

Adresses Costières de Nîmes :

• Château Mas Neuf / 30600 Gallician / T. 04 66 73 33 23.

• Mas Mellet, Chemin des Salines / 30600 Vauver t / T. 04 66 51 95 05.

• L’Exaequo, 11 rue Bigot / 30000 Nîmes / T. 04 66 21 71 96.

• Château Mourgues du Grès / 30300 Beaucaire / T. 04 66 59 46 10.

• Domaine du Clos, Route de Bellegarde / 30300 Beaucaire / T. 04 66 01 14 61.

• Moulin de Pierredon, Chemin de la Distillerie / 30390 Estézargues / T. 04 66 04 05 89.

• Mas Carlot, Route de Redessan / 30127 Bellegarde / T. 04 66 01 11 83.

• Le Magister, 5 rue Nationale / 30000 Nîmes / T. 04 66 76 11 00.

• Château de Nages, Chemin des Canaux / 30132 Caissargues / T. 04 66 38 44 30.

• Domaine de la Fosse, Route de Sylvéréal / 30800 Saint-Gilles / T. 04 66 87 05 05.

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ESCAPADES ALPINES

APRÈS L’EFFORT, LE RÉCONFORT À ARC 1950 par Cyril Musy / photos Philippe Plantrose

La station de ski Arc 1950 est inaugurée en décembre 2007, clôturant ainsi cinq ans de travaux face au Mont Blanc. Nichée entre Arc 1850 et Arc 2000, cette toute nouvelle station prend des allures de belle montagnarde, les pieds scellés dans la roche par ses imposants murs de pierre.

L’amoureux de l’architecture moderne n’y trouvera pas matière à conceptualiser un rapport entre l’homme et la montagne. Il regrettera certainement le classicisme de ces chalets, qui semblent tout droit sortis d’un canton Suisse ou d’un village savoyard.

Pierres de montagne, bois teintés et toits de lauze habillent les imposants chalets d’Arc 1950, et replongent le vacancier dans les sports d’hiver des années cinquante, lorsque quelques privilégiés dévalaient les pistes sur des skis antédiluviens, skieurs à la silhouette longiligne, aussi élégants au sport qu’à la ville.

Arc 1950, c’est le retour d’un ski chic sans luxe ostentatoire. La station ne se veut pas tape-à-l’œil, les chalets et leurs appartements jouent le confort montagnard sur le registre de l’élégance discrète.

Quelques boutiques luxueuses laissent à penser qu’une clientèle aisée doit dépenser sans compter, pour skier dans la fourrure, en toute simplicité, mais l’opulence reste finalement contenue ; les services offerts par chaque chalet semblent une évidence. Dans ce cadre tiré au cordeau, la clientèle se love dans les délices des loisirs.

Le tonifiant cocktail des sports d’hiver profite de ses meilleurs ingrédients pour offrir à chacun une potion sur mesure.

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Certaines stations rendent paresseux Il y a deux types de stations de ski. Celle qui imite à merveille la vie de l’urbain stressé, barres bétonnées zébrant l’horizon et funiculaires bondés rythmant les ascensions, et celle qui vous prend par la main pour vous emmener à la montagne entre les glaciers, les forêts de sapins et les chalets alpins. Arc 1950 fait partie de cette seconde catégorie. C’est l’image d’Épinal de la station de ski, ses chalets, son horloge et ses rues enneigées tout au long de l’hiver. Fatalement et inexorablement, cet environnement pousse certains à la rêverie, mère de la paresse mais aussi du bonheur. Ici, le vacancier n’est pas jeté sur les pistes par l’inhospitalité des lieux, il peut rester et flâner toute la journée, passant d’une boutique à un restaurant, d’une terrasse à un refuge accueillant, tout en commentant le style des skieurs dévalant les pistes.

Ou bien, pris soudain d’empathie, il pourra se laisser tenter par l’envie d’imiter son prochain, et de jouir lui aussi du plaisir simple de la glissade à skis.

Habitué à de longue journées de travail, de repas pris sur le pouce, de soucis, de questionnements et de tentatives pour lutter contre la grisaille, il se laissera soudain glisser de son chalet à la première remontée mécanique, comme on glisse dans la paresse.

C’est ainsi qu’ont débuté chacune de mes journées à Arc 1950, et toutes se sont terminées de la même façon, les skis aux pieds, de retour au chalet et plus ou moins grisé par les vins chauds et autres boissons alcoolisées qui, à partir de 15h, m’aident à apprécier le froid sec de la montagne.

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ESCAPADES ALPINES

Et ce n’est pas tout ; de retour de son échappée belle, cet homme va continuer à s’oublier dans la mollesse capitonnée du confort.

Une fois ses affaires laissées au local à ski, encore quelques mètres, et il ira s’assoupir dans un confortable appartement, au coin d’un feu. À moins qu’il n’ait un sursaut de volonté et qu’il ne décide d’enfiler son peignoir pour descendre à l’espace détente et profiter, et oui profiter encore ! d’une distraction exotique – hammam, jacuzzi, sauna – ou plus tonique, piscine découverte face au Mont Blanc.

La paresse est un luxe qu’il n’est pas donné à tout le monde de cultiver.

Pour certains le confort incite à l’exploit Mais les pistes des Arcs ne sont pas uniquement remplies de skieurs confits au vin chaud et à la fondue. Les cinglants sifflements des skis, vifs comme des coups de fouet, rappellent aux rêveurs que les vacances d’hiver sont avant tout un sport. Et qui dit sport dit exploit. Qu’il s’agisse du premier chasse-neige d’un enfant récompensé par le « piou piou », ou d’une journée en ski de randonnée d’un skieur chevronné, le temps d’un séjour, chacun se réalise en tant que sportif et rentre chaque soir la tête pleine de ses performances, que le corps endolori rend presque palpables.

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Le domaine skiable des Arcs est un des plus grands des Alpes. Ces 450 km de pistes damées et ses nombreux hors-pistes attirent depuis longtemps tous les fondus de sports de glisse. Arc 1950 leur offre enfin un nid douillet où récupérer de leurs petites commotions.

Rassérénés dans leur quête de sensations par le confort qui les récompensera d’une journée d’efforts, les plus courageux peuvent enfin se lancer avec allégresse dans des aventures sportives qui épuisent à leur seule évocation. Et ils n’auront plus cette angoisse du retour à la station qui en a poussé beaucoup vers l’aventure communautaire du refuge d’altitude.

Et quand les dernières remontées mécaniques auront arrêté leur ronron lancinant, sportifs et contemplatifs se retrouveront dans les rues enneigées de la station pour profiter ensemble d’un après-ski toujours très apprécié, si ce n’est mérité.

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ESCAPADES ALPINES

Les restaurants à Arc 1950 La station a voulu se doter de restaurants ayant chacun une spécialité différente, et avec obligation d’être ouverts pendant toute la saison.

Cela offre un joli panel d’établissements que le manque de concurrence ne pousse pas au prodige, mais qui font consciencieusement leur travail avec quelques mentions spéciales.

• Le Chalet de Luigi Luigi, le bâtisseur de la station, a mis un peu de son Frioul natal dans ces alpages de Haute-Savoie. Le bâtisseur s’est gardé cette belle bâtisse au bord des pistes, plutôt une danseuse qu’un restaurant : belle, distraite et prodigue. Spécialités du Frioul, jambons crus, saucisses et charcuteries sont servis généreusement, accompagnés de vins italiens, de sourires et d’oublis.

• East C’est assez curieux de voir un restaurant de cuisine asiatique perché dans les Alpes à 1950 mètres d’altitude. L’endroit vaut au moins un coup d’œil si ce n’est un repas. Un long bar ouvert sur la cuisine permet de voir la préparation exotique des spécialités, par le maître chef Chin, meilleur chef tibétain à 100 km à la ronde ( ! ).

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• Au Tour des Vins L’altitude moyenne de l’Angleterre est d’environ 78 mètres. Nos chers amis d’Outre-Manche sont donc peu habitués au manque d’oxygène de nos montagnes, ce qui engendre différentes sortes de comportements étranges. Champions toutes catégories des petits accrochages sur les pistes, ils peuvent aussi prendre des allures surréalistes lorsqu’ils sont derrière un comptoir au-dessus de 1900 mètres. Certes, leur aptitude à l’excentricité n’est plus à débattre, mais ici, le mélange surprend. Avec son allure de gentleman farmer perdu dans les alpages, Mr Clark Tower pourrait faire figure de mascotte d’Arc 1950, tant il est généreux et anachronique.

• Le Table des Lys La Table des Lys ne s’est pas perdue dans un jeu de mot hors de propos. Matière contemporaine et tissus damassés aux motifs floraux confèrent à cette belle salle à manger des allures néobaroques. Les plats sont à l’avenant, jouant le contraste entre une authenticité interprétée par les produits traditionnels de la Savoie gourmande, et une mise en scène moderne habillée d’émulsion verte et de soufflés aériens.

La carte des vins réconcilie les clients avec le vignoble de Savoie, autour de roussettes fruitées et virevoltantes. À n’en pas douter, une véritable table des délices.

Infos : www.arc1950.com

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GOÛTS BRITANNIQUES

VOYAGE SUR LES TERRES DU WHISKY par Cyril Musy

généralement faiblement ou nullement tourbés, sans pour autant manquer d’une certaine puissance. Ils font aujourd’hui référence dans le monde du whisky. Cependant, il peut exister des différences importantes d’une distillerie à l’autre, et même les connaisseurs se laissent parfois induire en erreur par des «speysides» très atypiques, aux notes tourbées ou fumées qui peuvent tromper le dégustateur.

À l’ouest d’Aberdeen, dans les Highlands écossais, la région du Speyside abrite plus de la moitié des distilleries d’Ecosse. Le Speyside est sans aucun doute le berceau du whisky et son plus riche vivier.

Ses paysages ont été façonnés par la rivière Spey et ses affluents, creusant sur un plateau désertique de nombreuses petites vallées fertiles, où se cachèrent, jusqu’en 1823, la plupart des distilleries clandestines.

La réglementation de la distillation permit aux Ecossais de sortir de leur vallée, et de faire connaître leur whisky hors d’Ecosse.

Rapidement, les eaux-de-vie du Speyside rencontrèrent un véritable succès. De nombreuses distilleries virent alors le jour, le long des cours d’eau ou près des sources.

Aujourd’hui, chacune de ces distilleries produit une eau-de-vie marquée par le savoir-faire séculaire de ses maîtres distillateurs.

Comme pour le vin, les meilleurs dégustateurs peuvent en identifier la provenance. Pendant longtemps, la grande majorité des single malts (whisky issu d’un seul malt et d’une seule distillerie), étaient destinés au blend, mélange de différents single malts, permettant d’obtenir l’équilibre idéalement souhaité.

Depuis quelques années, l’engouement pour les single malts, notamment en France, a remis au goût du jour ces whiskies fortement marqués par leur terroir, offrant une palette aromatique très large.

Dans le Speyside, les single malts se caractérisent par un certain classicisme, tout en rondeur et en équilibre aromatique. Ils sont

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Visite des distilleries de la famille Grant à Dufftown, première étape Glenfiddich Dans le monde du whisky, la famille Grant a particulièrement laissé son empreinte. En 1886, après vingt années passées au service de la distillerie Mortlach, William Grant décide de réaliser son rêve ; se mettre à son propre compte. Il achète un terrain dans la Vallée des Cerfs, ainsi que deux alambics d’occasion, et construit sa distillerie avec sa femme et ses neufs enfants, pierre après pierre, (Un bel exemple pour ceux qui douteraient encore de l’intérêt d’avoir une famille nombreuse… ). Un an après, à Noël 1887, la première goutte de distillat sort de ses alambics.

Aujourd’hui, c’est encore cette distillerie que l’on peut visiter à Dufftown. Un véritable musée invite le visiteur à découvrir l’ascension de la famille Grant et de leurs whiskies. On y découvre les secrets d’une réussite, ainsi que les coups de génie qui ont fait du Glenfiddich le single malt le plus vendu au monde. Ainsi, dans les

années soixante, ils parvinrent à imposer leur single malt sur le marché américain. Pari audacieux, puisqu’à cette époque, les single malts étaient essentiellement vendus en Ecosse, et qu’Outre-Atlantique, les blends occupaient la totalité du marché.

C’est également dans les années soixante qu’apparut pour la première fois la célèbre bouteille triangulaire, et les premiers packagings en tube.

Cent vingt ans après la pose de la première pierre, la distillerie Glenfiddich est toujours gérée par les descendants de William Grant.

La visite se poursuit par la présentation des différentes étapes de la fabrication du whisky. Chez Glenfiddich, comme dans la majorité des distilleries, le malt est acheté à des malteurs. Il arrive à la distillerie sous forme d’une farine grossière, appelée « grist », que l’on mélange à l’eau pure du Robbie Dhu, la source Glenfiddich, qui alimentera tout le processus de fabrication jusqu’à la mise en bouteille, à hauteur d’un demi-million de litres par jour. Le visiteur peut voir les énormes cuves dans lesquelles ce mélange est brassé et porté à ébullition, transformant l’amidon du malt en sucre, afin d’obtenir un liquide jaunâtre, le « wort ».

Le « wort » est ensuite pompé des cuves de brassage jusque dans les cuves de fermentation. Ces cuves sont fabriquées par les artisans tonneliers de la distillerie en bois de Douglas. À l’entrée de ce bâtiment, des panneaux avertissent le visiteur de la présence de Co2, dû à la fermentation alcoolique. Le passage s’y fait plus rapide; il faut pouvoir mener la troupe à bon port et limiter les pertes de visiteurs ! Après soixante-quatre heures de distillation, et sous l’effet des levures qui ont mangé les sucres et les ont transformés en alcool, le « wort » s’est transformé en « wash », une sorte de bière titrant entre 8 % et 9 % d’alcool.

Dans les salles suivantes, la magie commence réellement à opérer.

Les flashs des appareils photos crépitent sur l’alignement de ces magnifiques alambics, coiffés de leur long col de cygne, identiques à ceux achetés par William Grant à la distillerie Cardhu. Chauffés à la flamme nue, ils laisseront les vapeurs s’échapper, guidées par le col de cygne jusqu’au condenseur pour ressortir, après deux distillations, en un alcool cristallin qui vieillira en fûts douze ans minimum.

C’est par les grands chais sombres et humides que se termine la visite guidée. Les fûts sont rangés côte à côte, sur plusieurs niveaux, comme dans la cale d’un bateau. Des inscriptions faites à la craie par le maître de chais donneront les indications nécessaires à l’assemblage final. Au bout de douze, quinze, vingt ans,

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GOÛTS BRITANNIQUES

ou beaucoup plus, les whiskies auront atteint la maturité souhaitée et pourront rejoindre leur bouteille triangulaire. L’eau du Robbie Dhu sera sollicitée une dernière fois pour ramener le niveau d’alcool aux alentours de 40 %.

Pour le visiteur, la « story telling » est terminée. Transformé en ambassadeur Glenfiddich, il pourra épancher sa soif de consommer dans la jolie boutique attenante, et s’amuser à remplir sa propre bouteille estampillée à son nom. À quelques centaines de mètres de là, la distillerie Balvenie, créée par William Grant cinq ans après Glenfiddich, ouvre ses portes à une clientèle d’amateurs pointus.

Les deux distilleries se partagent la même tonnellerie artisanale, où tous les jours les artisans tonneliers décerclent, poncent, réparent, recerclent et brûlent les tonneaux dans lesquels vieilliront les alcools.

Alors que chez Glenfiddich, les chiffres annoncés et les volumes des bâtiments font tourner la tête, l’univers Balvenie baigne le visiteur dans une atmosphère intime et artisanale, où les vieux métiers tiennent le haut du pavé.

La malterie traditionnelle est sans aucun doute l’emblème de Balvenie. Stocké dans les étages des anciennes dépendances, l’orge y est travaillé comme aux premiers jours de la distillerie.

Au premier niveau, quatre artisans malteurs retournent trois fois par jour l’orge à la main, munis de seules pelles comme outils.

L’orge y termine sa germination. Ce « malt vert » sera ensuite séché à la flamme du charbon dans le « kiln ». En forme de pagode, cette construction typiquement écossaise s’élève sur deux niveaux.

Le premier est réservé au foyer, où le charbon se consume, dégageant fumée et chaleur. Au deuxième niveau, sur un plancher à mi-hauteur, est répandu l’orge afin qu’il sèche pour devenir le malt utilisé pour le brassage.

Le voyage dans le temps se termine par une dégustation des différents whiskies, dans une agréable salle à manger aux boiseries ciselées. Par la fenêtre, on aperçoit un petit plan d’eau d’où s’échappent quelques vapeurs fumantes et mystérieuses. Plongé au cœur du mythe, le visiteur n’a plus qu’à laisser monter les parfums chaleureux du whisky, et se laisser transporter sur les chemins serpentant au cœur de la lande verdoyante des hautes terres d’Ecosse.

Où dormir

Le Craigellachie Hotel L’hôtel, qui ressemble à une demeure victorienne, est l’étape incontournable de tous les amateurs de whisky. Au fil des ans, le bar a accumulé une collection impressionnante de plus de sept cents single malts, qui a fait sa notoriété dans le monde entier.

Les chambres sont spacieuses, et d’agréables salons permettent de prolonger le plaisir au coin du feu.

T. (+00 44) 1340 881 204 www.craiggellachie.com

Spécialité

le haggis, à découvrir dans le restaurant de l’hôtel Le haggis est le plat traditionnel écossais. C’est une panse de brebis farcie de viandes et d’abats. La tradition veut qu’un joueur de cornemuse accompagne le plat jusqu’à la table, et qu’un poème soit récité avant que le plat soit servi aux convives. Et pour ne pas gâcher le plaisir, cette panse de brebis est délicieuse accompagnée d’un verre de whisky.

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GOÛTS BRITANNIQUES • PORTRAIT

GORDON RAMSAY, UN ANGLAIS AU TRIANON par Cécile Cau | photo Extraite du livre « Gordon Ramsay »

La star British des hauts fourneaux s’est installée sur les terres du roi. Le Trianon à Versailles pour Gordon Ramsay, c’est un peu comme la royale pour le lièvre: un classique avant l’heure! Un lieu à la pointure de ce chef d’1,89 m qui chausserait du 50…

Gordon Ramsay était promis footballeur. Si une blessure n’avait prématurément interrompu une carrière bien entamée au Glasgow Rangers, cet Ecossais n’aurait peut-être jamais shooté dans des casseroles. Son destin le mène alors dans une école hôtelière – « un accident, un pur accident », se défend-il encore aujourd’hui – et l’homme devient Anglais, et cuisinier renommé. Sa tête est mise à prix dans les guides les plus reconnus et sa personnalité est bardée de médailles. Cheveux en bataille, ce quadra garde pourtant un air de jeune garçon.

Gordon Ramsay, c’est une histoire à succès. Sa biographie, publiée en 2006 par Harper Collins, est devenue un best-seller; ses émissions TV enchaînent les saisons depuis quatre ans, et ses restaurants accrochent les étoiles les uns après les autres. Mais Ramsay se cache rarement d’en avoir bavé : ses émissions sur Chanel 4 s’intitulent « cauchemars de cuisine » ou « l’enfer des fourneaux »…

Selon lui : « le travail dans les cuisines françaises est parmi le plus difficile au monde : on y verse des quantités incroyables de sang, de sueur et de larmes. J’y suis à tout moment sur des charbons ardents et reste constamment dans l’excitation culinaire ».

Travaillé par la passion « des saveurs, des crustacés ou de l’appétit sain », comme s’intitulent ses livres, Gordon Ramsay écrit sa propre histoire. Depuis son premier restaurant ouvert à 31 ans à Chelsea, le Britannique a essaimé en de multiples formules : gastro, pub, brasserie, bar, grill, delicatessen. Avec plus de vingt restaurants de Dubaï à Tokyo, en passant par l’Irlande, Prague, New York et Boca Raton, l’entreprise Ramsay fonce, sur toute la planète culinaire.

Il ne fallait pas moins qu’un Trianon versaillais pour accueillir en France le so British cuistot formé à l’école de Joël Robuchon et de Guy Savoy… Déco chic et contemporaine, on y mange au-dessus du carrelage noir et blanc, ou en exclusivité, face aux cuisines, à la La Table du Chef. On dit la cuisine du bad boy pas donnée (150 € le menu / 70 € le turbot coriandre et carottes…) ; le blond rouquin rétorque « expérience mémorable » et « gamme subtile des meilleurs produits et associations de saveurs ».

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Perfectionniste, il a aussi la réputation de mener ses brigades avec une discipline ultra rigoriste, une pugnacité qu’il attribue d’ailleurs à ses pairs français… Désormais, Wikipédia ne le présente plus seulement comme un « chef » mais aussi « une personnalité de télévision et un restaurateur ». Gordon Ramsay, c’est aujourd’hui non seulement un globe mangeur, mais aussi une école, Tante Marie Cookery School, un award de cuisine, et même une foire de Noël « Gordon Ramsay by Gordon’s » ! Pour cette fin d’année, le chef propose ainsi de sortir de sous le sapin pour une rencontre au Trianon, « autour de tous ces goûts extraordinaires à explorer ».

Gordon Ramsay au Trianon : 1, boulevard de la Reine , Versailles / T. 01 30 84 55 55 La Table du Chef : T. 01 30 84 55 55 La Véranda : T. 01 30 84 55 56 Ouvert de 12 h 30 à 14 h 30 et de 19 h à 22 h / Fermé dimanche et lundi, ainsi que mardi, mercredi et jeudi au déjeuner. www.gordonramsay.com

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GOÛTS BRITANNIQUES

ÉPICERIE ANGLAISE : LE CHOIX DES COULEURS stylisme Marion Fingo / photo Philippe Plantrose

Oorain Brands Victoria, un chocolat à la saveur du sucre d’érable naturel du Canada ; il sera noir, au lait, ou encore au caramel salé • Les bonbons à sucer Simpkins aromatisés au café • Duchy Originals, des biscuits bio à apprécier à l’heure du thé, ou en apéritif • Twinings, thé de Ceylan ; les thés au service de Sa Majesté • Jesmona, Old Fashion Black Bullets, de petites boules à sucer parfumées à la menthe poivrée.

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Le Christmas Pudding de Matthew Walker : la tradition veut qu’il repose un mois avant d’être servi pour le repas de Nöel • Regent’s park, breakfast blend, un mélange de thé du Kenya aux saveurs corsées • Que serait la gastronomie anglaise sans la « jelly » ? Trois arômes au choix, orange, citron vert et citron, fraise • Lyle’s Golden Syrul, un sirop de sucre à mettre sur le pudding et Lyle’s Black Treacle, une mélasse de sucre de canne.

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Simpkins, mixed mint drops, un mélange de bonbons à la menthe • Les tisanes de Dr Stuart’s soignent les maux de gorge • Heinz et ses célèbres haricots cuisinés, à garder en décoration • Dorset Cereals, un muesli généreux avec les meilleurs céréales, des fruits secs entiers et des raisins encore moelleux • Les confitures Wilkin & Sons Ltd dans un coffret gold, six parfums dont les incontournables Orange et Tawny’s Marmalade.

Retrouvez tous les produits de l’épicerie anglaise au Lafayette Gourmet / 97 rue de Provence / Paris 9 ème

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ACCORDS CROISÉS

TROIS SAUMONS, TROIS ACCORDS

photos Philippe Plantrose / saumons Prunier, Issé, Le Copenhague Saumon Balik de Caviar House Prunier et cognac givré de Léopold Gourmel, âge du fruit.

Fumé comme au temps des tsars dans l’environnement intact des montagnes suisses selon un procédé secret jalousement gardé, puis livrer aux mains d’habiles spécialistes du découpage, le saumon fumé Balik séduit par son élégance, son fumage léger et son fondant exceptionnel. Il surprendra encore davantage avec un verre de cognac glacé à -18°.

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Sashimi de Saumon de chez Issé et saké Junmai Ginjo 50 % « Kamoshibito Kuheiji » Ce saké est fabriqué à partir du riz Yamadanishiki considéré comme un des plus grands « cépages » pour ces vins de riz. Son nez très fruité développe des arômes de fruits jaunes bien murs et de fruits exotiques. La bouche est vive et rafraichissante et se marie parfaitement à ce sashimi de saumon.

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ACCORDS CROISÉS

Saumon à l’aneth du Copenhague et aquavit Le restaurant le Copenhague à la maison du Danemark, restaurant étoilé des Champs Elysées, excelle dans l’art du saumon à l’aneth. À accompagner d’un verre d’Aquavit, alcool danois aromatisé au cumin et à servir glacé.

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carnet d’adresses restaurants ////////////////////// Paris I///////////////////////////////////////// L’Atelier Berger / 49 r. Berger / 01 40 28 00 00 Chez la Vieille / 1 r. Bailleul / 01 42 60 15 78 La Taverne Henri IV / 13 pl. du Pont Neuf / 01 43 54 27 90 Le Dauphin / 167 r. St Honoré / 01 42 60 40 11 L’Épi d’Or / 25 r. J. Jacques Rousseau / 01 42 36 38 12 Maceo / 15 r. des Petits Champs / 01 42 97 53 85 L’Ardoise / 28 r. du Mont-Thabor / 01 42 96 28 18 Le Coude à Coude / 6 r. Saint-Honoré / 01 40 28 15 64 La robe et le Palais / 13 r. Lavandières-St-Opportune / 01 45 08 07 41 Ma Salle à Manger / 26 pl. Dauphine / 01 43 29 52 34 Les Fines Gueules / 43 r. Croix-des-Petits-Champs / 01 42 61 35 41 Le Louvre Ripaille / 1 r. Perrault / 01 42 97 49 91 Au Gourmand / 17 r. Molière / 01 42 96 22 19 Pierre au Palais-Royal / 10 r. Richelet / 01 42 96 09 17 Paris II///////////////////////////////////////// Drouant / 16-18 pl. Gaillon / 01 42 65 15 16 Le Gavroche / 19 r. Saint Marc / 01 42 96 89 70 Le Mellifère / 8 r. Monsigny / 01 42 61 21 71 Le Tambour / 41 r. Montmartre / 01 42 33 06 90 Chez Georges / 1 r. du Mail / 01 42 60 07 11 Angl’ Opéra / 39 av. de l’Opéra / 01 42 13 08 80 Ratatouille / 168 r. Montmartre / 01 40 13 08 80 Paris III//////////////////////////////////////// Anahã / 49 r.Volta / 01 48 87 88 24 Caves Saint-Gilles / 4 r. Saint-Gilles / 01 48 87 22 62 Chez Rosito / 4 r. du Pas-de-la-Mule / 01 42 76 04 44 Le Carré des Vosges / 15 r. Saint-Gilles / 01 42 71 22 21 Les Enfants Rouge / 9 r. de Beauce / 01 48 87 80 L’Estaminet du Marché / 39 r. de Bretagne / 01 42 72 28 12 Le Pamphlet / 38 r. Debelleyme / 01 42 72 39 24 Le Vertbois / 38 r. Vertbois / 01 42 71 66 95 L’Auberge Nicolas / 51 r. de Montmorency / 01 42 71 77 78 Paris IV//////////////////////////////////////// le Bistrot de l’oulette / 38 r. de la tournelle / 01 40 02 02 12 La Canaille / 4 r. Crillon / 01 42 78 09 Le Coude Fou / 12 r. du Bourg Tibour / 01 42 77 15 16 Le Dôme du Marais / 53bis r. des Francs-Bourgeois / 01 42 74 54 Les Fous d’en Face / 3 r. du Bourg Tibourg / 01 48 87 03 75 Mon Vieil Ami / 69 r. Saint-Louis-en-l’Ile / 01 40 46 01 35

les restaurants Paris V///////////////////////////////////////// Atelier de Maître Albert / 1 r. Maître Albert / 01 56 81 30 01 Chez René / 14 bvd St-Germain / 01 43 54 30 23 Cosi / 9 r. de Cujas / 01 43 29 20 20 L’AOC / 14 r. des Fossés-St-Bernard / 01 43 54 22 52 La Rotisserie du Beaujolais / 19 quai Tournelle / 01 43 54 17 47 Le Buisson Ardent / 25 r. Jussieu / 01 43 54 93 02 Le Petit Pontoise / 9 r. Pontoise / 01 43 29 25 20 Le Café de la Nouvelle Mairie / 19 r. des Fossés StJacques / 01 44 07 04 41 Le Gamin de Paris / 139 boulevard St-Michel / 01 43 54 48 Louis Vins / 9 r. de la Montagne-Ste Geneviève / 01 43 29 12 12 Le Mauzac / 7 r. de l’Abbé de l’épée / 01 46 33 75 22 Les Papilles / 30 r. Gay-Lussac / 01 43 25 20 Le Pré Verre / 19 r. du Sommerard / 01 43 54 59 47 Le Vin Sobre / 25 r. des Feuillantines / 01 43 29 00 Les Pipos / 2 r. de l’École Polytechnique/ 01 43 54 11 40 Paris VI//////////////////////////////////////// L’Alcazar / 62 r. Mazarine / 01 53 10 19 99 Le Bamboche / 15 rue de Babylone / 01 45 49 14 40 Brasserie Fernand / 127 bd Montparnasse / 01 43 27 47 11 Fish la boissonerie / 69 r. de Seine / 01 43 54 34 69 La Bastide Odéon / 7 r. Corneille / 01 43 26 03 65 Le Bistrot Landais / 104 r. du Cherche-Midi / 01 42 22 66 23 Le Comptoir du Relais Saint Germain / 9 Carrefour de l’Odéon Le Cinq Mars / 51 r. de Verneuil / 01 45 44 69 13 Le Petit St-Benoît / 4 r. St-Benoît / 01 42 60 27 92 Mercerie Mullot / 19 r. de Bréa / 01 43 26 08 06 La Petite Cour / 8 r. Mabillon / 01 43 26 52 26 Les Boukinistes / 53 quai des Grands Augustins / 01 43 25 45 94 Wadja / 10 r. Grande Chaumière / 01 46 33 02 02 Ze Kitchen Galeries / 4 r. des Grands Augustins / 01 44 32 00 32 Boucherie Roulière / 24 r. des Canettes / 01 43 26 25 70 Coco & Co / 11 r. Bernard-Palissy / 01 45 44 02 52 Le J’Go / 3 r. Clément / 01 43 26 19 02 La Marlotte / 55 r. du cherche midi / 01 45 08 86 79 Paris VII//////////////////////////////////////// Au Bon Accueil / 14 r. de Montessuy / 01 47 05 46 11 Le Café Constant / 139 r. St Dominique / 01 47 53 73 34 L’Ami Jean / 27 r. Malard / 01 47 05 86 89 La Fontaine de Mars / 129 r. St-Dominique / 01 47 05 46 44 L’Affriolé / 17 r. Malar / 01 44 18 31 33 Le Vingt de Bellechasse / 20 r. de Bellechasse / 01 47 05 11 11 Thoumieux / 79 r. St-Dominique / 01 47 05 49 75 Il Vino / 13 bvd de la Tour Maubourg / 01 44 11 72 00

Paris VIII/////////////////////////////////////// La Maison de l’Aubrac / 37 r. Marbeuf / 01 43 59 05 14 Maxan / 37 r. de Miromesnil / 01 42 65 78 60 Citrus Étoilé / 6 r. Arsène-Houssaye / 01 42 89 15 51 Le Griffonnier / 8 r. des Saussaies / 01 42 65 17 17 L’Evasion / 7 pl. St-Augustin / 01 45 22 66 20 Sens par la compagnie des comptoirs / 23 r. de Ponthieu / 01 42 25 95 00 L’Arôme / 3 r. Saint-Philippe-du-Roule / 01 42 25 55 98 Fermette Marbeuf 1900 / 5 r. Marbeuf / 01 53 23 08 00 Mini Palais / Grand Palais, perron Alexandre-III av. du Président Wilson / 01 42 56 42 42 SYDR / 6 r. de Tilsitt / 01 45 72 41 32 Paris IX//////////////////////////////////////// La Clairière / 43 r. St-Lazare / 01 48 74 32 94 La Cloche d’Or / 3 r. Mansart / 01 48 74 48 88 Chez Jean / 8 r. St-Lazare / 01 48 78 62 73 Georgette / 29 r. St-Georges / 01 42 80 39 13 J’Go / 4 r. Drouot / 01 40 22 09 09 Les Bacchantes / 21 r. Caumartin / 01 42 65 25 35 Le Zinc des Cavistes / 5 r. Fbg Montmartre / 01 47 70 88 64 Velly / 52 r. Lamartine / 01 48 78 60 05 Spring / 28 r. de la Tour-d’Auvergne / 01 45 96 05 72 La Nouvelle Athènes / 9 pl. Pigalle / 01 49 70 03 99 Paris X///////////////////////////////////////// Café Panique / 12 r. des Messageries / 01 47 70 06 84 Café Balbuzard / 54 r. René Boulanger / 01 42 08 60 Chez Casimir / 6 r. de Belzunce / 01 48 78 28 80 Chez Michel / 10 r. de Belzunce / 01 44 53 06 20 Le Poisson Rouge / 112 quai Jemmapes / 01 40 40 07 11 Le Verre Volé / 67 r. de Lancry / 01 48 03 17 34 Urbane / 12 r. Arthur-Groussier / 01 42 40 74 75 Le Look / 17 r. Martel / 01 42 46 12 88 Paris XI//////////////////////////////////////// Astier / 44 r. Jean-Pierre Timbaud / 01 43 57 16 35 Bistrot Paul Bert / 18 r. Paul-Bert / 01 43 72 24 01 Chez Paul / 13 r. Charonne / 01 47 00 34 57 Chez Ramulaud / 269 r. du Fbg St-Antoine / 01 43 72 23 29 La Main d’or / 133 r. du faubourg St-Antoine / 01 44 68 04 68 Le Bistrot du Peintre / 116 av. Ledru-Rollin / 01 47 00 34 39 Le Chateaubriand / 129 av. Parmentier / 01 43 57 45 95 Le Clown Bar / 114 r. Amelot / 01 43 55 87 35 Le Marsangy / 73 avenue Parmentier / 01 47 00 94 25 Le Melting Pote / 16 r. des Trois Bornes / 01 43 38 61 75 Le Pure Café / 14 r. Jean Macé / 01 43 71 47 22 Le Repaire de Cartouche / 8 bvd des Filles du Calvaire / 01 47 00 25 86 Le Villaret / 13 r. Ternaux / 01 43 57 89 76 Le Temps au Temps / 13 r. Paul Bert / 01 43 79 63 40 Mélac / 40 r. Léon-Frot / 01 40 09 93 37 Chardenoux / 1 r. Jules-Vallès / 01 43 71 49 52

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restaurants • caves et épiceries fines Paris XII/////////////////////////////////////// À la Biche au Bois / 45 av. Ledru-Rollin / 01 43 43 34 38 Chez Régis / 2ter bvd Diderot / 01 43 43 62 84 L’Ébauchoir / 43,45 r. de Côteaux / 01 43 42 49 31 Les Zygomates / 7 r. de Capri / 01 40 19 93 04 Le Quincy / 28 avenue Ledru-Rollin / 01 46 28 46 76 Le Square Trousseau / 1 r. Antoine-Vollon / 01 43 43 06 00 La Cotte Rôti / 1 r. de la Cotte Paris XIII/////////////////////////////////////// Au Vin des Rues / 21 r. Boulard / 01 43 22 19 78 Chez Paul / 22 r. de la Butte aux Cailles / 01 45 89 22 11 L’Appennino / 61 r. de l’Amiral Mouchez / 01 45 89 08 15 L’Avant Goût / 26 r. Bobillot / 01 53 80 24 00 L’Oursine / 92 r. Broca / 01 47 07 13 65 Le Temps des Cerises / 18 r. de la Butte aux Cailles / 01 45 89 69 48 Les Cailloux / 58 r. des Cinq Diamants / 01 45 80 15 08 Château Poivre / 145 r. du Château / 01 43 22 03 68 Paris XIV/////////////////////////////////////// L’Assiette / 181 r. du Château / 01 43 22 64 86 La Cagouille / 10 pl. Constantin- Brancousi / 01 43 22 09 01 La Chopotte / 168 r. d’Alésia / 01 45 43 16 16 Le Café d’Enfer / 22 r. Daguerre / 01 43 22 23 75 Le 14 juillet, il y a toujours… / 99 r. Didot / 01 40 44 91 19 Les Caves Solignac / 9 r. Decrès / 01 45 45 58 59 Les Gourmands / 101 r. de l’Ouest / 01 45 41 40 70 La Régalade / 49 av Jean Moulin / 01 45 45 68 58 L’O à la Bouche / 124 bvd du Montparnasse / 01 56 54 01 55 le Cristal de Sel / 13 r. Mademoiselle / 01 42 50 35 29 Vapeur gourmande / 49 r. Balard / 01 45 57 71 90 Le Vingt 2 / 22 r. Desnouettes / 01 45 33 22 22 Paris XV//////////////////////////////////////// L’Alchimie / 34 r. Letellier / 01 45 75 55 95 La Cave de l’Os à Moelle / 181 r. de Lourmel / 01 45 57 28 28 L’Ami Vint / 9 r. de Vouillé / 01 48 28 15 La Gitane / 53 B av. de La Motte-picquet / 01 47 34 62 92 La Villa Corse / 164 bvd de Grenelle / 01 53 86 70 81 Le Beurre Noisette / 68 r. Vasco de Gama / 01 48 56 82 49 Le Bistrot d’André / 232 r. St-Charles / 01 45 57 89 14 Le Bistrot d’Hubert / 41 bvd Pasteur / 01 47 34 15 50 Le Café du Commerce / 51 r. du Commerce / 01 45 75 03 27 Le Dirigeable / 37 r. D’Alleray / 01 45 32 01 54 Le Sept-Quinze / 29 av.de Lowendal / 01 43 06 23 06 Le Troquet / 21 r. François Bonvin / 01 45 66 89 00 Le Père Claude / 51 av. de La Motte-Picquet / 01 47 34 03 05 Le Triporteur / 4 r. de Dantzig / 01 45 32 82 40 L’Os à Moelle / 3 r. Vasco de Gama / 01 45 57 28 28

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Paris XVI/////////////////////////////////////// Chez Géraud / 31 r. Vital / 01 45 20 33 00 La Butte Chaillot / 110bis av.Kléber / 01 47 27 88 88 La Terrasse Mirabeau / 5 pl. de Barcelone / 01 42 24 41 51 Le Bistrot de l’Étoile / 19 r. Lauriston / 01 40 67 11 16 Le Kiosque / 1 place de Mexico / 01 47 27 96 98 Le Petit Boileau / 98 r. Boileau / 01 42 88 59 05 Le Petit Sud Ouest / 2 r. Duban / 01 42 88 62 46 Le Scheffer / 22 r. Scheffer / 01 47 27 81 11 Le Tokyo Eat / 13 av.du Président-Wilson / 01 47 20 00 29 Les Caves Angevines / 2 pl. Léon-Deubel / 01 42 88 88 93 Marius / 82 bvd Murat / 01 46 51 67 80 Le Café de l’Homme / 17 pl. du Trocadéro / 01 44 05 30 15 Maison Prunier / 16 av. Victor-Hugo / 01 44 17 35 85// Paris XVII////////////////////////////////////// Cave Pétrissans / 30 B av. Niel / 01 42 27 52 03 Chez Fred / 190 B bvd Péreire / 01 45 74 20 48 Le Bidou / 12 r. Anatole-de-la-Forge / 01 43 80 09 18 Le Bistral / 80 r. Lemercier / 01 42 63 59 Le Bistrot des Dames / 18 r. des dames / 01 45 22 13 42 Le Clou / 132 r. Cardinet / 01 42 27 36 78 L’Entredgeu / 83, r. Langier / 01 40 54 97 24 Le Petit Verdot / 9 r. de Fourcroy / 01 42 27 47 42 Le Petit / 78 r. de Tocqueville / 01 42 27 95 97 Paris XVIII////////////////////////////////////// le chéribibi / 15 rue André-Del-Sarte / 01 42 54 88 96 Chez Grisette / 14 r. Houdon / 01 42 62 04 80 La Divette du Moulin / 98 r. Lepic / 01 46 06 34 84 Le Diapason / Au terrasse hôtel / 12-14 r. Josephde-Maistre / 01 44 92 34 00 Le Bouclard / 1 r. Cavalotti / 01 45 22 60 01 Le CafÇ Burq / 6 r. Burq / 01 45 52 81 27 Le Kokolion / 62 r. d’Orcel / 01 45 52 81 27 L’Entracte / 44 r. d’Orcel / 01 46 06 93 41 La Famille / 41 r. des Trois Frères / 01 42 52 11 12 Soleil Gourmand / 10 r. Ravignan / 01 42 51 00 50 Le Floors / 100 r. Myrha / 01 42 62 08 08 Paris XIX/////////////////////////////////////// Chez Valentin / 64 r. Rébeval / 01 42 08 12 34 La cave gourmande / 10 r. du Général-Brunet / 01 40 40 03 30 Le Baratin / 3 r. Jouye Rouve / 01 43 49 39 70 Que du bon / 22 r. du Plateau / 01 42 38 18 65 Paris XX//////////////////////////////////////// L’Echappée / 38 r. Boyer / 01 47 97 44 58 La Boulangerie / 15 r. des Panoyaux / 01 43 58 45 45 Vin Chai Moi / 33 r. de la Chine / 01 40 33 48 01 92 - Issy-les-Moulineaux//////////////////////// Issy Guinguette / 113bis av. de Verdun / 01 46 62 04 27 Maison Trévier / 18 av. de la République / 01 41 08 02 52

92 - Bois Colombes////////////////////////////// Les nouveaux/////////////////////////////////// Chasse et Champignons / 7 r. Charles Chefson / 01 47 80 55 51 92 - Neuilly//////////////////////////////////// L’Adresse / 4 r. Paul Chatrousse / 01 46 24 48 11 Temps Libres / 158 av. Charles-de-Gaulle / 01 46 24 84 42

caves et épiceries fines /////////////////////////////////////////// Paris I///////////////////////////////////////// Lavinia / 3 bvd de la Madeleine / 01 42 97 20 20 Lovin / 40 r. St-Honoré / 01 42 33 34 58 Willi’s wine bar / 13 r. des Petits Champs / 01 42 61 05 09 Le Comptoir de la Gastronomie / 34 r. Montmartre / 01 42 33 31 32 Le Garde Robe / 41 r. de l’Arbre Sec / 01 49 26 90 60 Wine & Bubbles / 3 r. Française / 01 44 76 99 84 Paris II///////////////////////////////////////// Bernard Magrez / 43 r. St-Augustin / 01 49 24 03 11 Versein & Minvieille / 50 r. Ste. Anne / 01 42 61 99 88 Paris III/////////////////////////// Le Jardin des vignes / 91 r. Turenne / 01 42 77 05 00 Mundovinos / 40 r. de Turenne / 01 42 78 56 24 Arômes et Cépages / 33 bis r. Charlot / 01 42 72 34 85 Aux Trésors de Bachus / 4 r. du Pas de la Mule / 01 48 87 27 07 Cave Elzévir / 16 r. d’Elzevir / 01 42 78 25 04 Julien Caviste / 50 r. Charlot / 01 42 72 00 94 Paris IV//////////////////////////////////////// La Belle Hortense / 31 r. Vieille-du-Temple / 01 48 04 71 60 Bourguignon du Marais / 52 r. François-Miron / 01 48 87 15 40 Caves Bossetti / 34 r. des Archives / 01 48 04 07 77 Caves Saint-Antoine / 95 r. St-Antoine / 01 42 72 37 49 NYSA / 15 r. du Bourg Timourg / 01 42 77 92 39 NYSA / 94 rue Montorgueil Cavestève / 10 r. de la Cerisaie / 01 42 72 33 05 Wine & Bubbles / 15 r. des Lombards / 01 42 72 01 52 Le Soleil en Cave / 21 r. Rambuteau / 01 42 72 26 25 Les Caprices de l’Instant / 12 r. Jacques Coeur / 01 40 27 89 00 La Réserve de Quasimodo / 4 r. Colombe / 01 46 34 67 67

caves et épiceries fines Paris V///////////////////////////////////////// La Halles aux Vins, le Cuvier / 47 ter bvd St-Germain / 01 43 54 57 96 Grains Nobles l’Ecole de Dégustation / 5 r. Laplace / 01 43 54 93 54 Les Papilles / 30 r. Gay-Lussac / 01 43 25 50 79 Le Porte-Pot / 14 r. Boutebrie / 01 43 25 24 24 Sarl Rossi / 16 r. Pascal / 01 43 31 31 28 De Vinis Illustribus / 48 r. de la Montagne Ste Geneviève / 01 43 36 12 12 Les Domaines Qui Montent / 22 r. de l’Abbé Grégoire / 01 45 48 73 40 Le Cuvier / 47 ter bvd St-Germain / 01 43 54 57 96 Chez Pantagruel / 26 r. Berthollet / 01 47 07 09 85 Paris VI//////////////////////////////////////// Bacchus et Ariane / marché St-Germain, 4 r. Lobineau / 01 46 34 12 94 La Dernière Gouttelette / 6 r. Bourbon-le-Château / 01 43 29 11 62 Maison des Millésimes / 137 bd Saint-Germain / 01 40 46 80 01 Da Rosa / 62 r. de Seine / 01 40 51 00 09 La Crémerie / 9 r. des Quatre Vents / 01 43 54 99 30 La Quincave / 17 r. Bréa / 01 43 29 38 24 Rouge Crème / 46 r. Madame / 01 45 44 11 00 Paris VII/////////////////////////////////////// Ampelos / 31 r. de Bourgogne / 01 45 50 10 05 Les Vins du Terroir / 34 av. Duquesne / 01 40 61 91 87 Boutique Valette Foie Gras / 38 r. de Bourgogne / 01 44 18 02 65 Ets Vinicoles de France / 82 r. Vaneau / 01 45 48 67 85 La Grande épicerie de Paris / 38 r. de Sèvres / 01 44 39 81 00 Les Grandes Caves / 70 r. St Dominique / 01 47 05 69 28 Ryst Dupeyron / 79 r. du Bac / 01 45 48 80 93 Vins et Délices / 13 av. Duquesne / 01 45 51 60 68 Paris VIII/////////////////////////////////////// Boutique Valette Foie Gras / 112 bvd Haussmann / 01 45 22 54 04 Caves Augé / 116 bvd Haussmann / 01 45 22 16 97 Caves Fauchon / 30 pl. de la Madeleine / 01 70 39 38 00 Caves Georges Duboeuf / 9 r. Marbeuf / 01 47 20 71 23 Le Tastemonde / 8 r. de Surène / 01 42 66 19 89 les Vignes de Marie / 46 r. d’Artois / 01 45 61 20 72 Chemin des vignes / 7 r. Pasquier / 01 42 65 39 86 Au Verger de la Madeleine / 4 bvd Malesherbes / 01 42 65 51 99 Paris IX//////////////////////////////////////// Lafayette Gourmet / 97 r. de Provence / 01 48 74 42 93 Les Domaines qui montent / 8 r. de Maubeuge / 01 48 78 68 43 le Zinc des Cavistes / 5 rue du Fbg Montmartre / 01 47 70 88 64 Âme et Esprit du Vin / 59 r. de Maubeuge / 01 45 96 35 59 Âme et Esprit du vin / 22 r. Cadet / 01 42 47 00 38 Les Granges de Pigalle / 32 r. J-Baptiste Pigalle / 01 49 70 69 46 Le Vin en tête / 48 r. N-D de Lorette / 01 53 21 90 17 Le Dit Vin / 68 r. Blanche / 01 45 26 27 37 Champagne et Colletion / 6 r. Blanche / 01 48 74 41 85 La Cave Des Martyrs / 39 r. des Martyrs / 01 40 16 80 27 Nature et Terroir / 22 rue de Douai / 01 53 31 09 73

Paris X///////////////////////////////////////// La Cantine de Quentin / 52 r. Bichat / 01 42 02 40 32 Caves Bardou / 124 r. du Fbd-St-Denis / 01 40 34 31 83 Cave Fromagerie Ronalba / 54 r. du Fbg St-Denis / 01 44 83 96 30 Caves Saint-Martin / 195 r. du Fbg St-Martin / 01 46 07 88 45 La Cave de Noé / 53 r. Lancry / 01 42 03 77 34 Le Verre Volé / 67 r. de Lancry / 01 48 03 17 34 Sous Les Pavés La Vigne / 119 bvd Magenta / 01 42 80 45 45 Donostia / 20 r. de la Grange aux Belles / 01 42 08 30 44 Paris XI//////////////////////////////////////// Au Diable Rouge / 163 bvd Voltaire / 01 43 56 27 46 Caves de la Nation / 55 av. Philippe-Auguste / 01 43 71 08 04 Idea Vino / 88 av. Parmentier / 01 43 57 10 34 Vignerons de France / 39 r. servan / 01 48 05 28 85 La Cave du Daron / 140 av. Parmentier / 01 48 06 21 84 Aux Anges / 30 r. Faidherbe / 01 43 56 38 53 La Muse Vin / 101 r. de Charonne / 01 40 09 93 05 Crus et Découvertes / 7 r. Paul Bert / 01 43 71 56 79 Caves Bernard / 64 r. de Montreuil / 01 43 73 86 15 Le Verre Volé / 38 r. Oberkampf / 01 43 14 99 46 Les Domaines Qui Montent / 136 bvd Voltaire / 01 43 56 89 15 Le Petit Bleu / 21 r. J-P Timbaud / 01 47 00 90 73 La Cave de l’Insolite / 30 r. de la Folie Méricourt / 01 53 36 08 33 Paris XII//////////////////////////////////////// Aux Caves d’Aligre / 3 pl. d’Aligres / 01 43 43 34 26 Caves de Reuillly / 11 bvd de Reuilly / 01 43 47 10 39 De Cep à Vins / 26 av. de Saint Mandé / 01 46 28 35 29 Boutique Valette Foie Gras / 10 r. du Rendez-vous / 01 46 28 41 41 Chai 33 / 33 cour St-Emilion / 01 53 44 01 01 Le Baron Rouge / 1 r. Théophile Roussel / 01 43 43 14 32 Le Vin se Livre / 38 all. Vivaldi / 01 43 40 59 45 Les Crus du Soleil / 21 r. d’Aligre / 01 43 43 52 20 Michel Renaud / 12 pl. de la Nation / 01 43 07 98 93 Rouge Blanc Bulles / 12 r. Pavrot / 01 46 28 55 62 Vins Guy Jeunemaître / 24 r. du Rendez-vous / 01 43 40 00 09 Vins et saveurs / 50 av. Ledru-Rollin / 01 43 44 17 40 Paris XIII/////////////////////////////////////// Aux Caves de l’Amiral Mouchez / 7 r. de l’AmiralMouchez / 01 45 65 99 99 Vins Guy Jeunemaître / 5 pl. Pinel / 01 45 85 32 13 La Cave de Tolbiac / 45 r. de Tolbiac / 01 45 83 48 83 La Cave du Moulin Vieux / 4 r. de la Butte-aux-Cailles / 01 45 80 42 38 La P’tite Cave / 7 bvd de Port Royal / 01 47 07 10 91 L’Avant Goût Coté Cellier / 37 r. Bobillot / 01 45 81 14 06 Fil "o" Fromage / 12 r. Neuve Tolbiac / 01 53 79 13 35 Cave des Gobelins / 56 av. des Gobelins / 01 43 31 66 79

Paris XIV/////////////////////////////////////// AOC Vinantika / 89 r. de l’ouest / 01 45 39 42 06 Boutique Valette Foie Gras / 95 av. du Général Leclerc / 01 45 41 09 90 Boutique Valette Foie Gras / 16 r. Daguerre / 01 43 22 10 22 Cellier des Marchés / 24 r. Mouton-Duvernet / 01 45 43 82 28 Comptoir des Andes et du nouveau monde / 19 r. Delambre / 01 43 20 03 00 Mi-fugue mi-raisin / 36-38 r. Delambre / 01 43 20 12 06 Cave Balthazar / 16 r. Jules Guesde / 01 43 22 24 45 Cave Aux Bons Crus / 4 r. Poirier de Narçay / 01 45 39 69 94 Cave des Grands Vins / 144 bvd Montparnasse / 01 43 20 89 38 Cave Peret / 6 r. Daguerre / 01 43 22 08 64 El Bierzo / 29 r. de l’Ouest / 01 43 20 41 52 La Boutique Gourmande / 14 r. de l’Amiral Mouchez / 01 53 80 00 69 Le Cellier d’Alésia / 21 r. Alphonse Daudet / 01 40 44 80 40 Les Crus du Soleil / 146 r. du Château / 01 45 39 78 99 Cave des Papilles / 35 r. Daguerre / 01 43 20 05 74 La Treille d’Or / 21 r. de la Tombe Issoire / 01 45 80 35 49 La Ferme de plaisance / 8 r. Delambre / 01 42 79 00 40 Sacré Vins Dieux / 24 r. Montbrun / 01 43 27 14 64 Fromagerie Beillevaire / 86 r. Raymond Losserand / 01 45 42 90 68 Repaire de Bacchus / 104 r. Raymond Losserand / 01 40 44 87 37 Paris XV//////////////////////////////////////// Boutique Valette Foie Gras / 88 r. Cambronne / 01 43 06 56 18 Cavavin / 41 r. des Entrepreneurs / 01 45 77 17 41 Cave à millésimes / 180 r. Lecourbe / 01 48 28 22 62 Cave de Jacques / 171 bvd Lefebre / 01 48 56 86 32 Caves Dargent / 45 r. de Vouillé / 01 40 45 09 10 Beau et Bon / 81 r. Lecourbe / 01 43 06 06 53 La Cave de l’os à moëlle / 181 r. Lourmel / 01 45 57 28 28 Les Petits Bouchons / 105 r. Cambronne / 01 47 34 89 31 Le Casier à vin / 138 r. de Castagnay / 01 45 33 36 80 Le Nez Rouge – The Red Nose / 11 r. Alexandre Cabanel / 01 47 34 18 64 Le Goût des Vignes / 12 r. Lakanal /01 42 50 00 33 Les Vendanges / 51 av. de la Motte-Picquet / 01 43 06 26 65 La Cave de Lourmel / 4 r. Lourmel / 01 45 79 60 07 Oenophilo / 3 r. d’Alençon / 01 42 22 39 77 Vins et Délices / 23 r. Lourmel / 01 45 79 90 61 Vins Guy Jeunemaître / 108 r. Lecourbe / 01 43 06 27 28 Paris XVI/////////////////////////////////////// Aux Caves de Passy / 3 r. Duban / 01 42 88 85 56 Boutique Valette Foie Gras / 48 bis r. d’Auteuil / 01 42 88 09 82 Cavestève / 15 r. Longchamp / 01 47 04 01 45 Les Grandes Caves / 38 r. de l’Annonciation / 01 45 25 80 97

65 -le miam n°15-16

caves et épiceries fines • fromagers Paris XVII////////////////////////////////////// Cavavin / 15 r. Lebon / 01 45 72 11 59 Caves saint-Vincent / 39 r. Laugier / 01 47 54 05 02 Côté Cépage / 96 r. Legendre / 01 40 27 99 27 Crus et Passions / 11 r. Descombes / 01 42 67 16 62 Cave de l’écluse Carnot / 1 r. d’Armaillé / 01 47 66 19 04 Cave Pétrissans / 30 bis av. de Niel / 01 42 27 52 03 La Cave 106 / 106 r. Cardinet / 01 43 80 21 25 Les Domaines Qui Montent / 22 r. Cardinet / 01 42 27 63 96 Les Domaines Qui Montent / 33 r. Brunel / 01 45 72 69 98 Le Vin en Tête / 30 r. de Batignoles / 01 44 69 04 57 L’Hardi Vin / 109 r. des Dames / 01 55 06 17 79 Caves de Courcelles / 206 bis r. de Courcelles / 01 47 64 97 79 Les Galeries Gourmandes / 2 pl. de la Porte Maillot / 01 56 68 85 50 Cap Hispana / 23 r. Jouffroy d’Abbans / 01 46 22 11 60 Sapidus / 8 r. Bizerte / 01 55 06 09 55 Les Grandes Caves / 9 r. Poncelet /01 43 80 40 37

91-Clichy ////////////////////////////////////// Les grandes caves / 76 bvd Jean Jaures 01 47 37 87 13 92 - Boulogne-Billancourt/////////////////////// Vins & Compagnie /47 r. Escudier / 01 46 03 00 18 Cave Saint Clair / 247 bvd Jean Jaurés / 01 47 61 05 12 Club Champagne / 112 rte de la Reine / 01 46 03 15 20 92 - Issy-les-Moulineaux//////////////////////// Chemin des vignes / 113bis av. de Verdun / 01 46 38 90 51 92 - Levallois -Perret//////////////////////////// La Ferme de Levallois / 84 r. de Villiers / 01 41 05 46 51 92 -Meudon//////////////////////////////////// Cave des Longs Réages /12 r. du Colonel Renard / 01 46 26 70 93 92 -Neuilly-sur-Seine/////////////////////////// Vivin / 114 av. Achille Peretti / 01 46 24 19 19 Les Caves du Parc / 37 r. de Chézy / 01 46 24 04 00 Caves de Longchamp / 2 r. de Longchamp / 01 47 47 65 83

Paris XVIII////////////////////////////////////// Le Carton de Six / 47 r. Caulaincourt / 01 42 62 55 35 Cavavin / 12 r. du Poteau / 01 42 62 15 44 les Domaines qui montent / 42 r. Véron / 01 42 64 18 91 Caves Dargent / 176 r. Ordener / 01 42 28 80 79 Les Caves du Roy / 31 r. Simart / 01 42 23 99 11 La Palette des Vins / 185bis r. Ordener / 01 42 64 20 38 Les Caves Parisiennes / 1 r. Muller / 01 46 06 57 23 Les Grandes Caves / 63 r. Damrémont 01 53 41 06 77 Cave des Abbesses / 43 r. des Abbesses / 01 42 52 81 54

92 -Sèvres///////////////////////////////////// Cave des Longs Réages / 100 Grande rue / 01 45 34 04 00

Paris XIX/////////////////////////////////////// Ma Cave / 105 rue de Belleville / 01 42 08 62 95 Mon Oncle le Vigneron / 2 r. Pradier / 01 42 00 43 30 Barriques et Domaines / 56 bvd Sérrurier / 01 42 45 79 16 Cave Chapeau Melon / 92 r. Rébeval / 01 42 02 68 60

94 -Vincennes////////////////////////////////// La Boîte à Vins / 23 av. de Paris /01 43 74 43 81 La Cave du Château /17 r. Raymond du Temple / 01 43 28 17 50 Marcel Bossetti & Cie /164 bis av. de Paris / 01 43 74 99 55

Paris XX//////////////////////////////////////// Boutique Valette Foie Gras / 218 r. des Pyrénées / 01 40 33 14 10 Caves Au Bon Plaisir / 104 r. des Pyrénées / 01 43 71 98 68 Cavavin / 46 r. Avron / 01 43 48 84 69 Cave du Marcande / 213 r. des Pyrénées / 01 43 58 37 57 la Campagne à Paris / 210 r. des Pyrénées / 01 46 36 88 57 la Vigne du XXe / 163 r. de Bagnolet / 01 40 31 30 70

94 -La Varenne Saint Hilaire////////////////////// La Vie De Château / 4 r. de la Poste / 01 42 83 20 05

78 - Versailles////////////////////////////////// Aux Caves des Deux Portes / 15 r. des Deux Portes / 01 39 50 41 47 Aux Caves des Deux Portes / 18 r. André Chénier / 01 39 50 33 01 Lieu-Dit / 19 av. St Cloud / 01 39 50 53 40 Aux Caves Royales /6 r. Royale / 01 39 50 14 10 78 - Saint-Germain-en-Laye///////////////////// Cave du Vieil Abreuvoir /4 r. du Vieil Abreuvoir / 01 30 61 91 20

94 - Saint Maur des Fossés/////////////////////// Caves de la Mairie / 14bis av. Charles de Gaulle / 01 48 83 03 67

95 - Enghien les Bains/////////////////////////// Aux Caves d’Enghien / 30 bvd d’Ormesson / 01 34 17 59 18 95 - Groslay//////////////////////////////////// Cave du Clos / 16 r. du Général Leclerc / 01 39 83 32 93

fromagers /////////////////////////////////////////// Paris IV//////////////////////////////////////// Fromages ou desserts / 13 rue Rambuteau / 01 42 72 73 56 Paris V//////////////////////////////////////// Maison Androuët-Mouffetard / 134 rue Mouffetard / 01 45 87 85 05 Paris XVI/////////////////////////////////////// Da Rosa (épicerie espagnole) / 62 r. de Seine / 01 40 51 00 09

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Paris XVII////////////////////////////////////// Crèmerie Cantin Marie-Anne / 12 rue Champ de Mars / 01 45 50 43 94 Crèmerie Quatrehomme / 62 rue Sèvres / 01 47 34 33 45 Fromagerie de Grenelle – Aux bons fromages / 204 rue de Grenelle / 01 45 51 57 59 Maison Androuët – Verneuil / 37 rue de Verneuil / 01 42 61 97 55 Paris XII//////////////////////////////////////// Fromagerie Lefebvre / 229 rue de Charenton / 01 46 28 10 21 Cave Fromagerie Ronalba / 54 r. du Fbg Saint-Denis / 01 44 83 96 30 Paris XIII/////////////////////////////////////// Fil O Fromage / 12 rue Neuve Tolbiac / 01 53 79 13 35 Genty Gastronomie / 169 bd Auriol / 01 45 85 29 45 Crèmerie Quatrehomme / 32 rue de l’espérance / 01 45 88 79 60 Paris XIV/////////////////////////////////////// la Ferme de plaisance / 8 rue Delambre / 01 42 79 00 40 Fromagerie Beillevaire / 86 r. Raymond Losserand / 01 45 42 90 68 Paris XV//////////////////////////////////////// Fromagerie Laurent Dubois / 2 rue de Lourmel / 01 45 78 70 58 Fromages & Détail – Lecourbe / 83 rue Lecourbe / 01 47 83 42 74 Maison Androuët – Cambronne / 93 rue de Cambronne / 01 47 83 32 05 Paris XVI/////////////////////////////////////// Fromages & Détail – Mozart / 48 bis av. Mozart / 01 42 88 24 56 Les fromagers de Passy / 1 rue Bois le Vent, marché couvert de passy / 01 46 47 86 80 Maison Androuët – Belles-Feuilles / 17 rue des Belles-Feuilles / 01 45 05 11 77 Maison Androuët – Marché de Passy / 1 rue Bois le Vent / 01 42 24 17 52 Paris XVII////////////////////////////////////// Les Fromages des Batignolles / Marché couvert des Batignolles / 01 58 59 17 49 Dubois et fils / 86 rue de Tocqueville / 01 42 27 11 38 Fromagerie des Gourmets / 7 rue Poncelet / 01 42 27 83 74 Les Moines du 17e / 47 rue des Moines / 01 46 27 69 24 Fromages & Détail – Courcelles / 79 rue de Courcelles / 01 43 80 36 42 Maison Androuët – Terrasse / 23 rue de la Terrasse / 01 47 64 39 20 Paris XVIII////////////////////////////////////// Crèmerie Quatrehomme / 9 rue du Poteau / 01 46 06 26 03 Fromagerie Damrémont / 54 rue Damrémont / 01 46 06 76 54

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