Milk factory le gratuit ĂŠpicurien | juin 2011 | lemiam.fr
édito Éloge de la lenteur 3mn pour un œuf à la coque. 10 secondes pour faire déborder le lait. 5 mn pour des asperges craquantes mais à 6, les voilà trop cuites. Une nuit pour fabriquer des yaourts. « À quelle heure le dej » ? « Combien, la cuisson des pâtes » ? « Pas eu le temps de manger » ! Si l’on avale son assiette sur le pouce, le souvenir d’un plat, lui, peut durer une vie. Ahhh, les petits gâteaux à la crème de mamie ! La patience d’attendre le lait cru faire sa crème, la lente dorure du four et pourtant la boîte avalée en quelques bouchées. Pour un restaurant, comptons 1/2h d’embouteillages, 15 mn pour choisir, autant pour être servi, 30 secondes de contemplation et 300 pour lécher l’assiette. Depuis des années, le chef a cogité. Dans la nuit, les légumes ont poussé. Ramassés à l’aube, vendus avant le café. Aussitôt, épluchés, pesés, découpés. Des équipes agitées jusqu’au zénith. Baisse des gazs, pause clope. Et déjà le coup de feu! Puis l’apaisement du sucré. La sieste… À l’ombre des amandiers. Une année entière à se languir des cerises. La patience d’attendre le rouge des framboises, de perdre l’acide de la groseille et de tâter le moelleux des abricots. Celle d’avoir faim à nouveau. Le cycle des saisons. Neuf mois… parfois 12 ou 13, pour voir la première dent de lait. Un bref claquement de porte pour la faire tomber. La souris, elle, aura toute la nuit. Trois ans pour un comté d’exception, 30 jours pour un camembert juste coulant. Croquer ou sucer son bonbon : la jouissance de la vie est-elle impatience ou hédonisme ? De cet éloge de la lenteur, une seule constante : il est toujours temps pour dire « Miam » ! Cécile Cau
directeur de publication cyril musy • redactrice en chef cecile cau • rubrique art contemporain liza Szlezynger • maquette armelle vidal • credit photo philippe plantrose • couverture flozspeaking.com réalisé avec la milk factory, espace de création de la collective des produits laitiers
Le lait, c’est comme les pâtes : un support de goût. Un produit de base mais dès qu’on y ajoute une gousse de vanille ou une pointe de chocolat, c’est jouissif. Sinon, c’est aussi des souvenirs, chez mes grands parents, où il fallait aller le chercher à la ferme, avec la trouille du chien, les paysans sans sourire puis le gag même pas peur du tour à 360 sans renverser le pot ! Stéphane B ureaux, d esigner ( Paris) J’en suis ultra ouf ! J’en bois matin midi et soir, avant de me coucher quasi obligatoirement, dans toutes les villes du monde, c’est le truc que j’achète systématiquement en 1 er . Et il est partout différent ! Benjamin D arnaud, c uisinier n omade
ils b oivent du p tit lait
Lait = Danemark. Là bas, ils ont plein de recettes très milky. Ils ont une super qualité de lait et de beurre avec des laits très différents : assez épais, entiers, très rarement pasteurisés, en yaourts solides et liquides. Avec le pain de seigle, le lait est la seule chose qui manque aux Danois que j’embauche chez moi. Sinon ici, c’est un verre de lait froid tous les 2 jours, frais et cru. Ca me fait du bien. Christophe D ufau, l es B acchanales (Vence) Pour moi c’est le fromage. Comme tous les chefs qui ne prennent pas le temps de manger, je m’avale des plateaux sans compter… Quand j’ai faim, je dévore toutes les croûtes ! La fin du service, c’est le meilleur moment : t’as un petit creux et il est juste à température. C’est le plat qui se suffit à lui même, facile, qui a de la texture et du gout, du caractère selon les différents endroits. Chez Ducasse à New York, c’était moi le responsable des plateaux de fromages. Armand A rnal, l a C hassagnette (Arles)
LE BEAU DU LAIT Envolé aux quatre coins du monde, Armand Arnal a mis du temps à se poser. Depuis quelques années, l’oiseau cuistot a fini par se sédentariser. Le voilà finalement qui pousse comme son jardin, en Camargue. Sa ressource, il la puise désormais dans la terre aussi bien que dans les airs. L’essentiel de l’année au fil des saisons, au milieu d’un beau restaurant planté en plein champs. Là, Armand Arnal observe la nature et apprend à cuisiner avec des légumes, des fleurs et des plantes qui naissent, croissent et remontent. Une Bettie y est même née en hiver. Certains pieds exotiques ont voyagé en soute et conquis la nature camarguaise… Mizuna et Mibuna emplissent des menus arrosés du saké Dassaï ou Masumi. Armand cuisine ses rencontres humaines et nature. Il s’inspire comme Ulysse, en voyageant. Au milieu d’un méchant jardin qui le met à terre, destroye ses acquis et rançonne ses approvisionnements. Là bas, dans son sud triangulaire liant la Provence à l’Espagne, Armand Arnal se nourrit de cultures exogènes. Il ingère et digère pratiques et produits régionaux
et cogite sérieusement pour savoir comment ses casseroles vont cuire tout ça. Hier, le chef de la Chassagnette enviait New York, aujourd’hui, il observe le Japon, demain, ce sera plongée chez les Gitans.
Comment Armand Arnal Milk bread, brousse de vache & légumes de Camargue Un pain au lait caillé travaillé à l’orientale avec ce coté pita dont le caillé accentue l’acidité ; juste snacké et farci d’une petite brousse, de courgettes, menthe et citron confit. C’est un mélange nomade de fraicheur, basé sur le végétal et l’animal qui se mange comme un sandwich kébab. La Chassagnette Le S ambuc 13200 ARLES Tel. 0 4 9 0 9 7 2 6 9 6 Fermé mardi/mercredi
LAIT C ONCENTRÉ Expatrié au Danemark pendant près d’une décennie, Christophe Dufau a connu le hareng fumé et l’agneau Gotland avant l’olive et la gariguette. Désormais, il campe ses baskets sur les hauteurs de la Cote d’Azur. Le voyage continue dans tous ses plats ou à la recherche des ressources de l’arrière pays. Là où l’on cueille les jeunes orties qui terminent en soupe et des asperges sauvages finies en turbine à glace. De leur hauteur, les Bacchanales ont vue sur mer, comme si elles souhaitaient ne jamais rester tranquilles. Le ressac des saisons, le mouvement de la marée, la houle des pensées volages dès qu’elles ont le nez dans la cocotte. De ce gastro, Dufau s’échappe volontiers. Pour un vin à aller découvrir dans le Barolo ou un coup de main à donner à une clique de chefs en vadrouille. Sa cuisine vagabonde, le chef étoilé l’a bel et bien imaginée s’évader. Un bord de mer, une roulotte et « ma cuisine dans un autre registre. À manger accoudé au bar du véhicule ou sur de petites tables hautes ». Une vraie restauration de passage, plus simple, plus directe, plus rapide. Une
cuisine moins chiadée et bon enfant. Des Bacchanales embarquées, le restaurant remorqué. Le projet repose au placard mais se veut un modèle du genre. Pour des jeunes qui avec 30 000 € – « un gastro tu rajoutes minimum un zéro » – pourraient sortir, loin des sentiers ultra battus de la pizza, une vraie cuisine nomade de cuisinier.
Comment Christophe Dufau Lait caillé pour un choux de printemps et un effiloché d’agneau Le choux cuit à la minute, comme je le fais à la maison, vaporisé à la fleur d’oranger, avec au dessus un lait caillé instantanément sur site, une effilochée d’agneau tiède, le tout saupoudré d’une gremolata home made. Les Bacchanales 247 a v d e P rovence 06 1 40 Vence T. 0 4 9 3 2 4 1 9 1 9 ( Fermé m ardi/mercredi)
DENT DE LAIT Dans la toute jeune cuisine, Benjamin Darnaud est le plus nomade des chefs. Après une petite dizaine d’années à apprendre dans les cuisines des grands chefs, le garçon passe son temps avec sa valise de couteaux. « Le nomadisme, c’est ma vie, c’est un questionnement sur mes bases inculquées dans divers établissements, une envie d’aller plus loin ». Les interviews avec lui se passent sur Skype, quand on arrive à le coincer entre un testing de Hot dogs à New York, un repas privé pour 40 à Paris ou son shopping dans les meilleurs kitchen malls de Londres ! Même si l’adrénaline des services lui manque, ses envies de liberté sont immenses, sa soif de rencontres insatiable et son besoin de vivre à son rythme irrépressible. Dans chaque ville pourtant, Benjamin retrouve la même envie innée de goûter les laits locaux. Souvenir ému de son pêché mignon chez Michel Bras, le chef qui l’a marqué à vie : Ben s’y faisait livrer de la coop de Laguiole quelques litres de lait
cru en principe réservé au fromage. « C’était mortellissime ». Aujourd’hui, c’est maxi latte et mega muffin à New York, nuage dans un thé anglais, capuccino inimitable en Italie et noisette obligatoire dans les troquets parisiens « qui ne savent pas faire le café ». Dans sa cuisine, pains perdus, laits de poule, et œufs au lait à toute heure ! Le blanc comme seul fil rouge d’une vie formée à la bougeotte…
Comment Benjamin Darnaud Polenta tièdie 100% lait entier, cabillaud poché au lait d’amande et émulsion laitière de sauge D’abord une polenta ultra crémeuse cuite au lait entier. Dessus, de fines lamelles de cabillaud poché au lait d’amandes grillées. Sur la préparation, une simple aromatisation d’un beurre noisette juste infusé à la sauge, le tout surmonté d'une émulsion amandine.
CRÈME D E L AIT Un pâtissier, Hugues Pouget, et un homme d’affaire sorti de l’X, Sylvain Blanc, associés pour des traversées gourmandes. Tandis que l’un a voyagé de Ladurée à Guy Savoy en passant par le Bristol, l’autre a navigué des Mines au Cacao Barry via la direction Luxe et Accessoires du Printemps. À l’heure de l’engagement très locavore de certains de ses comparses, Hugo & Victor n’a même pas peur de revendiquer sa verveine extra polaire. Comme le cumbawa, elle vient d’une petite plantation familiale à Hyères. Et c’est une gageure de faire migrer cet agrume de l’Océan Indien à la Méditerranée. Mais du coup, la crème et le lait s’imprègnent des incomparables saveurs des feuilles fraiches. Des kilomètres pour « maitriser la qualité » rive droite aussi bien que Rive Gauche. Et ce, hiver comme Printemps. Dans le grand magasin du bv Haussmann, Hugo & Victor est allé à Pâques sonner les cloches et la chantilly de son St Honoré fraise vanille en est revenu chouchou de ces dames… La gousse vient, elle, de Tahiti. Et les envies de fruits de saison, de tartes porteuses de « saveurs intemporelles », de millefeuilles parfumés, sont rapportées deTaiwan – « où la glace pilée coule
en dôme sous un coulis et des morceaux de mangues » – de Thaïlande – « où les salades de papaye et de mangue se baladent dans la rue sur de petits chariots » – ou encore de Chine et ses souvenirs de brochettes de pêches. Véhicule flatteur, la pâtisserie transforme lait, crème et beurre en incubateurs de saveurs.
Comment Hugo & Victor Petits choux aux trois crèmes infusées À la verveine, avec une crème diplomate légère. Au café au lait, où la crème s’est parfumée au contact des grains de café qui lui confèrent cette couleur pastel. Et enfin tout simplement à la vanille avec une crème pâtissière peu sucrée. Rive Gauche 40 b d R aspail 7 5007 Paris 01 4 4 3 9 9 7 7 3 Marché Saint-Honoré 7 r ue G omboust 7 5001 Paris 01 4 2 9 6 1 0 2 0
ANTI-MONTE L AIT Ca y est, Benoît Bordier a pris le maquis. Sorti du carcan du classique restaurant, il navigue à vue. Roland Garros le mois dernier, dîners privés le mois prochain et tous les matins, lait & Corn Flakes ! Le Bristol, la chefferie de Jean dans le 9e, la cuisson au lait des cèleris ou des ris de veau, tout cela est aux fonds des Étangs de Corot, son dernier établissement. Le chef de cuisine est devenu consultant, le cuisinier cat1bordier et l’homme envisage de nouveaux horizons. « Créer mon restaurant à Paris, en périphérie ou ailleurs »… 2012 est ouvert. Comme l’esprit Bordier. Quand on lui parle de nomadisme, celui-ci se met à divaguer vers des souvenirs encore vivaces de « très frais très bon » dans les ruelles thaïlandaises. Là bas, on tombe à tous les coins de rue sur de magnifiques plats minute. Autre culture, autre démarche. Libéré de la table, Benoît Bordier fantasme pour la France une cuisine de rue où l’on saisirait crûment le client, dans la brutalité de produits frais à peine transformés. « Ya pas de cuisson », imagine-t-il. À l’heure où l’on « vous livre congel, voyage ou plateau de sushis en un coup de portable »,
Bordier s’interroge sur la « réponse culinaire à apporter à la société actuelle ». « À l’aire du snacking, il y a un besoin de cuisine un deux trois. Brute de brut ». L’hexagone coincée entre deux tranches de pain, « des papas chefs qui aiment bien avoir leurs petites casseroles devant les fourneaux » et un « cadre consensuel que les gens attendent toujours ». Aïe, c’est pas gagné pour sortir de la nappe blanche. Pourtant, comme tout à chacun, Benoit Bordier quand il mange dehors, aimerait bien tomber sur une alternative version chef. « Il y a tant à faire ».
Comment Benoît Bordier Vichyssoise et sa gelée de lait-fleur d’oranger Une très légère gélatine de lait à la fleur d’oranger en petits cubes naviguant sur une soupe poireaux pommes de terre cuits dans du lait. Une fraicheur et une très légère aigreur se mariant agréablement avec le côté doucereux et chaud de la soupe parmentière.
une d éfinition
Armand Arnal, apatride camarguais Une cuisine de cueillette… Ramasser ce qu’on a autour de soi, se construire un style à la façon des berbères ou des gitans. Nomades et locavores se rejoignent là dessus. C’est une cuisine instinctive qui symbolise le partage, l’échange. On cuisine à même le sol, sur des braises qui sont la continuité du bras mais jamais dans un endroit fermé, hermétique, stérile. Elle n’est pas enveloppée et se mange d’abord avec les doigts. C’est brut. Des goûts très francs, brulés, composés dans l’assiette, les condiments dans un coin. Il y a toujours un à coté, issu d’un autre pays, l’idée que les épices ont traversé les continents. Il n’y a pas de notion de terroir. Moi, je me sers de tout ce que j’ai autour de moi. Je me nourris de pêche de légume et un peu de viande qu’on a autour du restaurant. Ma notion de Méditerranée est celle de tout le bassin.
l’opposé du r estaurant
Benjamin Darnaud, chef sans domicile fixe C’est aller aussi bien à la rencontre de produits que tu n’as jamais vus de ta vie et que tu trouves sur un marché antillais. Prendre une claque au coin d’une rue à New York sur une cuisine hyper simple et sans prétention d’un petit indien qui te fait un foie de volaille de ouf. C’est voir d’autres cultures culinaires, échanger, s’amuser, s’exprimer en toute liberté, mettre un peu d’ anarchie dans la gastronomie, être totalement libre dans sa cuisine et sa manière de faire les choses. Voyager. Se connaitre soi même. Moi, j’ai envie d’un lieu ouvert du matin au soir, où les gens puissent venir manger, boire des cocktails, écouter de la musique, mon espace où je puisse recevoir et m’exprimer réellement.
La c uisine nomade, et s i c ’était... un t ruc m ondial Christophe Dufau, scandinave côte d’azur En Scandinavie, il y a dans toutes les villes plein de petites roulottes avec des saucisses et des hot dogs. Il y en a même dans les stations services. Elles ont toutes des pains et des saucisses différents, cuites à l’eau ou snackées, avec un choix de condiments – du ketchup, de la rémoulade au curry, de la mayonnaise – et bien sûr des oignons crus ou frits et des concombres marinés. C’est une cuisine d’en cas quand tu es un peu loin du déjeuner ou du dîner. Quand j’y vais, j’en mange toujours, j’adore ça !
un t ruc f rançais
Benoit Bordier, cuisinier errant La cuisine de placard qu’on met dans du pain ! Faite de restes, facile à préparer et qu’on peut emmener partout, dans un blouson, une poche, un Tupperware. Un morceau de pain, une boîte de thon, quelques câpres, des condiments, une feuille de salade et on se fait un sandwich ! Je la ferais sans cuisson, sans transformation avec 2 ou 3 produits bruts et frais. J’y mettrais juste des légumes crus, du yaourt et un bon poivre. La cuisine dans la rue chez nous est un acte de consommation non consensuel, que l’on mange selon ses envies, ses humeurs et en fonction de ce qu’on a sous la main, c’est salé, sucré pour le matin ou la fin de journée et tous les jours différent. C’est un encas intuitif, pas un signe de grande bouffe ni de mal bouffe. J’aimerais miser sur cette alternative !
un c ontenant Stéphane Bureaux, designer parisien ès nancéen Le bento japonais est une excellente réponse systémique et culturelle. C’est comme si les sushis – des bouchées, donc nul besoin de baguettes – avaient été inventés pour être mis dans les boites et inversement. C’est ultra malin, hygiénique et transportable. Envisager un contenant nomade, c’est répondre à des problématiques d’usage contraignantes. Car il faut à la fois tenir compte des plats qui ont des textures et des volumes différents et des gens qui viennent manger assis, debout ou en se déplaçant. Il faudrait donc démultiplier les possibles, en créant des systèmes de combinatoires. Il faut aussi considérer les questions
et v ersion s ucrée ? Hugo & Victor, mutants rive droite rive gauche Qui dit nomade dit marche, facilité de dégustation. Notre tarte individuelle en forme de part a été conçue et pensée pour marcher dans la rue tout en dégustant facilement. C’est comme le choux à la crème, c’est une bouchée qui tient dans la main et ne nécessite aucune cuillère. Se faire plaisir du bout des doigts.
environnementales – pas trop de déchets – se poser le problème du maintient au chaud et s’imposer le respect de la qualité gustative, etc. Idéalement, il faudrait réfléchir à des typologies de contenants adaptées à une nourriture particulière. Style Mc Do. On adapte chaque élément à son packaging. Mais une réelle réflexion de design, donnant une réponse pertinente tant sur le contenant que le contenu, devait effectuer un aller retour entre ce qu’on mange et comment on le mange avec une réflexion ouverte où va-t-on le manger. Le contenant nomade, c’est un véritable projet de design complexe !
Dans le c a d’été », dre de sa progra consacré mmation e des cultu « res noma cette année à la Jardin a laissé c redécouv des, le M a u e Factory p rte blanche au M sée du Quai Bra rte nly our inves .I.A.M et magique tir ses ja à la Milk s rd contemp de projections d ins luxuriants e e orains su t r le thèm films d’artistes e du nom adisme.
DREAM » RNIGHTS e aux E M M U S orm MID natus : A français protéif le pour film « Co te vil Avec son ris Achour, artis lles, délaisse la sa o e e (2008), B pop et conceptu ’autres artistes d tendance « s d ambition forêt. À l’instar ble posséder une ture » m a la e n r s e r ti d u s e o t ire ta ch inv certain é n, Boris A ocumenta génératio à fantasmer un st une sorte de d itant b le e irréversib Dupuis). Le film communauté ha tivités e e c (Dorothé sé présentant un t à différentes a n li l. a ra e n v n tu li o ri e ti s t c fi et ee argenté , érotiqu un dôme dique, onirique lu d’aspect
Dans un genre différent, les vidéos « Steppen Baroque » (2003) et « Exodus » (2009) de Almagul Menlibayeva, artiste originaire du Kazakhstan, présentent une vision réaliste du nomadisme à travers laquelle elles proposent une réflexion critique sur la politique officielle de l’Asie postsoviétique et sur les questions identitaires propres aux cultures de cette région du monde. Le travail de l’artiste invite ainsi à penser la greffe de la civilisation contemporaine au monde pastoral et nomade des peuples d’Asie centrale, caractérisé par des modes de vie traditionnels.
mporain de conte mation n o m n ’u m d surconso cette -courant À contre ar les flots d’une ation galopante, un s s p emporté et d’une globali , présentées dan , e s n e u t io iq x n t e le é c f n fré éos ré à la ré id t v e e n d e ou io n t ll sélectio ice à la respira é nomade, rée ant, p it t y ro n a p e p l dé s r l’id cadre estionne un voyage visue enses et de u q à e it m inv vers ntrées im ouvrir ée, à tra fantasm ée au coeur de co occasion de déc faire e g ll n n e e uv t une plo désertiques. B orains pe possibles p m s e t e n g o a s de pay tes c nouveau t les artis commen itoires un champ rr de ces te s. e u iq t artis
Le film « Antartica » (2007) montre l’expédition des artistes Lucy + Jorge Orta en Antarctique pour y installer le « village Antarctique ». Œuvre mise en place dans des conditions extrêmes, avec l’assistance de scientifiques, le « village Antarctique » est un campement éphémère soucieux d’interroger le sort de ceux qui, pour échapper aux conflits politiques et sociaux, et gagner une liberté de mouvement nécessaire, cherchent à dépasser la notion de frontière. « Village Antarctique » est composé d’une série de tentes en forme de dômes, assemblage artisanal de sections de drapeaux de pays, de vêtements et de gants symbolisant la multiplicité et la diversité.
Projet Diligence est un collectif réunis autour d’artistes de nomades. Les la réalisation de structures artistes parcou rent le monde pour investir de s artistiquemen espaces et les activer t. Ce projet ut opique se développe au fil et des situatio de réalisations éphémères ns qu’il génère , aussi bien dans les étendu es que dans les st désertiques du Mexique eppes russes, com ces deux diapor amas proposés me dans (2010) et « IC AMOLE-Mexique , « FAR-EAST » » (2009).