MIAM 19

19 le gratuit ĂŠpicurien | printemps 2010 | lemiam.fr

ACTUALITÉ

LES DE Le joli Chalet des Îles Daumesnil dans le Bois de Vincennes est devenu un restaurant lumineux, entouré de terrasses noyées dans la verdure avec une vaste pergola donnant sibérique, le mignon de porc, tortellini aux cèpes et morilles et la farandole de desserts

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ÉDITO 2010, année franco-russe, le Miam découvre la gastronomie slave, met des clochers à bulbe sur sa couverture et fête le réveillon le 13 janvier.

Le printemps arrive, les soirées prennent l'air, à Marseille pour commencer, un peu plus près du soleil avec Mix en Bouche aux Grandes Tables, puis sur les quais de Seine, avec la première soirée Street food autour du burger, deux morceaux de pain, entre les deux une belle viande rouge…

Une teinte qui éclaire ce numéro et nous guide dans Vienne la Rouge, ainsi que l’appellent les Autrichiens.

Puis le fil se casse, à la rencontre d’une ligne verte à l’herbe de bison, pour reprendre le fil, et couler vers une sélection iconoclaste de livres très Cocotte.

Nasdrovia !

Cyril Musy

SOMMAIRE ACTUALITÉS RESTAURANT p.4 • LES COUPS DE FOURCHETTE de Philippe Toinard

TENDANCES CULINAIRES p.7 • CHEFS HORS LES MURS p.10 • STREET FOOD TENDANCES MODÉRATION p.12 • VINS D’ALSACE À PARIS p.15 • ACCORDS WHISKY PORTFOLIO p.18 • CARTE BLANCHE AU MEURICE RENCONTRE p.22 • MAXIME MARDOUKAEV CHEFS ET ACCORDS p.24 • TROIS CHEFS AU VERT ESCAPADE GOURMANDE p.30 • VIENNE, L’ESPRIT ET LE VENTRE p.24 • SHOPPING GOURMET TENDANCE VINTAGE p.40 • COCKTAILS AU COGNAC p.42 • LIVRES p.44 • CARNET D’ADRESSES

site lemiam.fr • 110 quai de Jemmapes, 75 010 Paris • Téléphone 09 50 24 75 29 • Société éditrice Ancée S.A.R.L. • Directeur de publication Cyril Musy • Rédacteur en chef Cyril Musy / cyril.musy@lemiam.fr • Conception graphique Armelle Vidal / armelll@hotmail.com • Secrétariat de rédaction Julie Bavant / juliebavant@gmail.com • Ont collaboré à ce numéro Cécile Cau, Sophie Faucillon, Marion Fingo, Linda Grabe, Philippe Toinard, Andrea Wainer • Photos Alexis Barbera, Gilles Bonugli, Élodie Germain, Philippe Plantrose, Claude Préault, Stefano Toscano • Illustration Charlotte Gastaud, Philippe Neumager • Illustration couverture Charlotte Gastaud • Diffusion Kanak, Lionel Lallement / kanakfrance@free.fr • Imprimé en Belgique par Lesaffre - 40 rue Follet - B-7540 Kain (Tournai) • Dépôt légal mai 2010 / N°ISSN : 1961 – 6694 • Remerciements le Cercle, costume 3 pièces, Jérome Durand, Maxime Mardoukaev, le Lafayette Gourmet, le Raspoutine.

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ADRESSES GOURMANDES

LES COUPS DE FOURCHETTE à Paris par Philippe Toinard

APRÈS VOUS | 2 |

LE 1ER | 1 | si mal. Tables et chaises dépareillées, fauteuils en cuir et graffitis sur les murs.

Et dans l’assiette ? Du bon, du très bon et du plus banal. Dans la première catégorie, œuf en meurette.

Dans la seconde, bourguignon de joue de bœuf et dans la troisième, assiette de saumon mariné ou mille-feuille.

Les restaurants de la butte Montmartre sont majoritairement des attrape-nigauds pour touristes convaincus que la nappe à carreaux rouge et blanc est un signe de qualité. Et puis, de temps à autre, une adresse sort du lot, avec la ferme intention de montrer ce qu’est un vrai bistrot. Après Vous est l’un deux. Un ancien atelier photo sans prétention, un accueil bien sous tous rapports et une carte courte. Secouez et vous obtenez la bonne affaire du moment. Au programme, crème de lentilles et foie gras poêlé, confit de canard aux olives, filet de bar aux copeaux de parmesan et l’indémodable crêpe Suzette.

I 47 rue Saint-Honoré, 1er / Tél. : 01 44 76 03 38.

Formule : 16 € (au déjeuner).

Carte : de 35 à 40 €. M° Les Halles.

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I 61 rue des Trois Frères, 18e / Tél.: 0142558977.

Carte : de 30 à 45 €. M° Abbesses.

3 L’AGRUME | 3|

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ou un risotto aux navets et aux pignons de pin, sans oublier la soupe de pomelos au jus de basilic. Déjeuner plus démonstration de cuisine en live, pour moins de 20 euros… Nous, on lui tire notre chapeau, à cet agrume.

I 15 rue des Fossés Saint-Marcel, 5e.

Tél. : 01 43 31 86 48.

Formules : 14 et 16 € (au déjeuner). Carte de 37 à 42 €. M° Saint-Marcel ou Gobelins.

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Autant vous le dire tout de suite, le décor de cafétéria n’est pas très avenant. Que voulez-vous, les goûts et les couleurs, ça ne se discute pas. Il y a cependant une poignée de places qui sont devenues au fil des semaines très recherchées, celles du comptoir, le nez au-dessus des fourneaux, les yeux rivés sur le chef.

C’est le meilleur endroit pour assister à la préparation de trois petites entrées, version tapas, avant de le regarder attaquer un dos de cabillaud rôti aux herbes, une bavette de bœuf poêlée

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Pour être très honnête, on a cru un instant avoir affaire à un énième concept du genre « après les restos éphémères, place aux restaurants nichés dans les coins les plus farfelus ». Du coup, on y est allé le couteau entre les dents, certains d’avoir matière à sortir un bon coup de gueule.

Et là, divine surprise. Le 1er, qui comme son nom l’indique, se situe au premier étage d’un immeuble passe-partout, n’est pas

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LA CANTINE DES TONTONS | 5 |

CHEZ LA VIEILLE | 4 | Daube de bœuf en cocotte avec ses carottes et son gratin de macaronis, suivie d’une tartelette au chocolat, noix de pécan et crème glacée à la vanille se faufilent derrière la glotte sans sourciller.

I 1 rue Bailleul, 1er. Tél. : 01 42 60 15 78.

Menu : 29 € (au déjeuner).

Carte : de 35 à 60 €.M° Louvre-Rivoli.

Dans la famille « popote de potes » qui ne se prend pas la tête, La Cantine des Tontons fait un carton avec un concept déjà vu mais qui fonctionne toujours aussi bien. Le principe ? Vous proposer des buffets et un plat du jour qui mijote sur les fourneaux. Ajoutez quelques tables d’hôtes et le tour est joué. Entre nous, ce n’est pas révolutionnaire, mais quand c’est bien préparé, pourquoi chercher la petite bête ? Les harengs à l’huile tiennent la route, le pâté de campagne également et la blanquette de veau itou.

Quant aux desserts – riz au lait, crème caramel, clafoutis et poire pochée au vin – ultra classiques, qui peut y résister ?

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I 36 rue de Dantzig, 15e. Tél. : 01 48 28 23 66.

Formules : 16 € (déjeuner), 21 € (dîner).

M° Convention.

LES BOTANISTES | 6 | Deux nouveautés dans le quartier du Bon Marché : l’ouverture de la pâtisserie Hugo et Victor – allez-y, c’est un régal – et le discret changement d’enseigne du Gorille Blanc en Botanistes. Là encore, pas de révolution, on ne change pas une équipe qui gagne. En l’occurrence, on garde la déco bistrotière à souhait, le carrelage d’antan, quelques horloges, et c’est reparti pour un tour avec

son cortège de plats « bien de chez nous », affûtés comme au premier jour.

Pour s’en convaincre, une salade de foies de volaille et de sot-l’y-laisse aux lentilles, une entrecôte poêlée, sauce foie gras, pommes de terre et champignons, des petits chipirons à l’huile d’olive et risotto à l’encre de seiche et, pour conclure, un gratin de framboises.

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Je vous parle d’un temps que les moins de vingt ans ne peuvent pas connaître.

Cette époque où les Halles étaient encore le garde-manger de la capitale. En ce temps là, ça ripaillait dans les bistrots, notamment Chez la vieille. Reprise depuis peu, l’adresse aurait pu se transformer en restaurant lounge comme il y en a tant.

Il n’en est rien. La maison est restée dans son jus, comme figée par l’histoire.

Un chef, et pas des moindres, a fait son apparition et son come-back, Michel del Burgo. Sage, il n’a pas révolutionné le genre, se contentant d’apporter quelques modifications ici ou là, mais sans briser l’image de la maison.

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I 11 bis rue Chomel, 7e. Tél. : 01 45 49 04 54.

Formule : 17,70 € (au déjeuner) Carte : de 30 à 45 €. M° Sèvres-Babylone.

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TENDANCES CULINAIRES

Chefs, hors les murs Par Cyril Musy

Les chefs battent le pavé, multiplient les expériences, sortent de leur cuisine. Le mouvement migratoire vers d’autres horizons semble s’amplifier depuis quelques temps. Petit tour d’horizon de ceux qui poussent les murs de leur cuisine dessert, un parfait de réglisse avec feuilles de tabac caramélisées et crème de café.

Rens. : 01 53 43 44 44. www.lebristolparis.com

© Gilles Bonugli

Au festival de Cannes

Les soirées Mix en Bouche, initiative marseillaise, accueillent désormais des chefs à venir donner la réplique aux DJ renommés régulièrement invités. Un mix de saveurs, de bonne humeur et de musique.

Invitées à Paris en décembre dernier par le MIAM, le retour des soirées est attendu à la rentrée. Infos : lemiam.fr et mixenbouche.com

L’ITALIE à l’honneur À la brasserie du Bristol Du 17 au 21 mai 2010, Eric Desbordes, le chef du 114 Faubourg, propose une semaine gastronomique aux couleurs de l’Italie, dirigée par Antonio Guida, chef du mythique hôtel toscan « Il Pellicano », récemment distingué

par une deuxième étoile au Guide Michelin. Midi et soir, Guida fera découvrir sa cuisine unique, qui marie terroir et traditions méditerranéennes. Au menu, ses fameuses spécialités : poulet grillé accompagné d’une purée de pommes de terre aux pistaches de Bronte, ou encore turbot avec ses pommes de terre fumées, sauce aux huîtres et, en

S.Pellegrino ouvre une trattoria pendant toute la tenue du mythique festival cannois. En collaboration avec quatre chefs italiens invités par Roberta Nacmias, S.Pellegrino réinterprète la dolce vita et propose une cuisine « où l’expérience gustative s’apparente à un voyage initiatique à la source de ses origines ».

Tous les trois jours, du 13 au 23 mai prochain, les chefs se succéderont aux fourneaux de cette trattoria temporaire pour proposer une expérience culinaire singulière, mettant à l’honneur les vins, les produits et les spécialités de leur région d’origine : la Sardaigne (réputée pour ses tomates vertes parfumées, son eau de vie à la myrthe), la Toscane (avec ses bruchettas, son fenouil sauvage), le Lazio (ses spaghetti à la carbonara, ses artichauts et ses légumes frits), les Marche (son jambon du Cornero, ses lapins farcis ou son pecorino).

La scénographie permettra aux clients d’observer les chefs à l’œuvre, puisqu’ils cuisineront devant eux. Et le soir venu, en privatisant le lieu, les festivaliers pourront ajouter leur grain de sel et participer à l’élaboration des plats aux côtés de ces grands chefs italiens.

La Trattoria S. Pellegrino 6 rue Teisseire, 06400 Cannes.

Menu à partir de 60 € Réservations par email : trattoria@sanpellegrino.fr

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TENDANCES CULINAIRES

Les CHEFS dans la rue Les « street food » du Miam À partir du mois de juin et pendant tout l’été, le Miam convie les chefs à présenter leur vision de la street food, loin de leur cuisine, dans une culture de rue à la rencontre d’un nouveau public. DJs, artistes et médias alternatifs accompagneront chacun de ces événements.

Pour le premier volet, le burger est à l’honneur. Les chefs invités présenteront leurs créations, réalisées autour de produits sélectionnés rigoureusement : les meilleurs viandes irlandaises, des pains sur mesure, d'authentiques fromages d'alpage… Tout pour atteindre la perfection, sous la contrainte d’une cuisine simple et efficace. À suivre, la street food sous influence thaïe, prévue pour la mi-juin.

Réservations, infos, dates et chefs invités : www.lemiam.fr Portion « Street wear » 6 €

L’Agneau Presto en goguette Du 7 au 13 juin, des PrestoMobiles, vélos triporteurs pilotés par quelques chefs en vogue, donnent rendez-vous au public dans les rues de Paris de 12 h à 14 h.

Michel Del Burgo, Vincent Ferniot, William Ledeuil, Flora Mikula, Sylvain Sendra, Bruno Viala et Alexandre Gauthier prennent les commandes de ces PrestoMobiles pour régaler les Parisiens de bonnes saveurs d’agneau lors de démonstrations et dégustations gracieuses de cuisine de rue.

Chaque chef interprète l’agneau façon Presto pour prouver que cette viande savoureuse peut se préparer facilement et en très peu de temps.

Infos : www.agneaupresto.com

les rênes du restaurant Les Combustibles.

Créés à l’initiative de Hugo Hivernat et Sophie Cornibert, créatrice du blog Fulgurances et ancienne collaboratrice du festival Omnivore, les Lundis de Fulgurance permettent aux cuisiniers invités d’exprimer leur créativité et leurs talents singuliers.

Pour la deuxième édition, le lundi 17 mai, Guillaume Dubois, le maître des Combustibles, accueille Nicolas Guiet, bras droit d’Éric Guérin (la Mare aux Oiseaux), accompagné de Rodolphe, son pâtissier, pour un dîner à quatre mains et en autant d’humeurs qu’il leur plaira.

Infos : www.fulgurances.com Prix du menu : 75 € en accord mets-vins

Les Galeries Lafayette invitent Michel Guerard À l’opposé de l’initiative de Fulgurances, les Galeries Lafayette invitent Michel Guérard, chef étoilé depuis plus de quarante ans, qui a marqué la cuisine des années soixante-dix en fondant La Nouvelle Cuisine Française avec Paul Bocuse, Roger Vergé et Pierre Troisgros.

Autant dire que le personnage est à lui seul un monument historique.

Très impliqué dans la cuisine santé et nutrition, c’est dans ce cadre qu’il intervient aux Galeries Lafayette.

Du 18 au 29 mai, le chef signe la carte du Galfa, un restaurant éphémère situé au 3e étage du magasin principal.

Le menu, de 29 à 39 , allie gastronomie et équilibre avec trois entrées, trois plats et trois desserts au choix. Un plat est également servi au Bar rouge du Lafayette Gourmet et à l’Archicafé du Lafayette Maison.

Rens. : www.galerieslafayette.com

Les Lundis de Fulgurance

Par ailleurs, les 26, 27 et 28 mai, des démonstrations culinaires auront lieu au Bar rouge, dirigées par le chef de Michel Guérard. Un dîner, au cours duquel les participants pourront inviter 1 à 3 personnes, prolongera l’expérience.

Le principe : un lundi par mois, le second de cuisine d’une table réputée prend

Formule cours de cuisine et dîner (entrée, plat, dessert, eau minérale

D’une CUISINE à l’autre

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et vin) pour 55 €. Le dîner seul pour les invités est proposé à 45 €.

Horaires : de 17h30 à 19h15 pour la démonstration culinaire et de 19h30 à 21h30 pour le dîner. www.galerieslafayette.com

Un quatre mains francojaponais chez Senderens Les 25, 26 et 27 mai, la maison Senderens organise des dîners à 4 mains entre le chef Jérôme Banctel et Nakahigashi Hisato, chef de l’Hôtellerie Miyamasou près de Kyoto.

Ce chef japonais vient de se voir décerner par le Michelin Osaka 1 étoile pour sa cuisine et 3 étoile pour son auberge. Sa cuisine épurée, colorée, instantanée sur le produit et inspirée directement par la magie de son environnement, en pleine nature, lui a même valu le surnom de « Michel Bras japonais ». À 41 ans, il est passé par les plus belles maisons françaises avant de reprendre l’auberge familiale en 1995 et de lui donner ses lettres de noblesse.

L’opération se déroulera en partenariat avec le site Nishikidôri market, site de vente en ligne de produits gastronomiques japonais, et sur des accords mets-vins originaux, clé de voûte de la philosophie de la maison Senderens.

Restaurant Senderens 9 place de la Madeleine, Paris 8e.

Tél. : 01 42 65 22 90.

STREETFOOD du MIAM

Part 1 : BURGERS EXPERIENCE

des chefs, des Burger & de la musique Mardi 1 juin 2010 De 18h à 2h au Batofar

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infos et inscriptions / lemiam.fr / batofar.org

TENDANCES CULINAIRES

STREET FOOD l’expérience du burger par Cyril Musy / photo : Philippe Plantrose

Cuisine culturelle et populaire à consommer sur le food à bras le Ce qui lui a valu d’être élu pouce, longtemps associée à la « malbouffe », la corps, en organisant meilleur burger au monde street food séduit désormais les chefs. Elle repréune fois par mois par le New York Times. sente une cuisine de l’essentiel : très peu d’indans son restaurant grédients et nomadisme de rigueur, sur un un repas sans couverts En 2008, le même New trottoir, au plus proche du public. inspiré de ses voyages.

York Times annonçait déjà, Les chariots à hot dogs new-yorkais en sont Poussant l’expérience «À Paris, le Burger devient presque la synthèse absolue : une mobilité jusqu’au prosélytisme, il a chic», listant tous les étoiparfaite sur des trottoirs bondés, deux procréé une école de réinserlés se frottant au mythe. duits – pain et saucisse chaude –, tion par la street food. Il y quelques condiments, oignons frits, forme les cuisiniers ambuLe burger a donc fait sauce moutarde, ketchup… Un temps lants de demain, qui pourront depuis quelques temps de préparation record, à peine quelques fièrement arborer sur leur son entrée dans les secondes, dévorés en moins de temps camion « disciple de Marx ». grandes cuisines et sur qu’il n’en faut pour rejoindre la les tables bistrotières de bouche de métro voisine.

Sans aller jusque là, quelques leurs chefs, passant de chefs issus de la nouvelle générala street food sans La cuisine française en serait tion, sensibles à cette culture, se façons au palace lunch. presque à faire un complexe sont penchés sur un des standards de La mode s’est répandue face cette figue de style la cuisine de rue, le burger. comme une traînée de culinaire si séduisante. Le poudre, voyant réaptemps semble venu de Yannick Alleno, chef trois étoiles au paraître quelques resreprendre la main et de Meurice, a travaillé sur un burger qu’il sert taurants dont c’est jouer aussi à la street food, au Dali, le restaurant décontracté du aujourd’hui la spécialide cuisiner efficace et palace parisien. Il y a respecté la règle de té, comme le H.A.N.D. ludique, de faire manger simplicité qui fait de ce sandwich d’origine 39 rue de Richelieu, du bout des doigts dans allemande (Hamburg) une des grandes stars Razowski’s, 38 plades cornets. de la street food, exerçant son exigence d’étoice du marché Saintlé sur la sélection des produits : le pain vient de Honoré ou encore Le chef Thierry Marx, chez Lalos, la viande a été sélectionnée par YvesScoop, situé 154 adepte de la cuisine Marie Le Bourdonnec, le boucher d’Asnières, le rue Saint-Honoré. moléculaire, a pris lard est espagnol et, petit secret de chef, une pointe Les produits sont de le premier la street de moutarde Savora est ajoutée à la mayonnaise. qualité, les viandes

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généreuses, le client est aussi bien traité qu’aux Etats-Unis… Bref la formule fonctionne.

Mais chaque mode à ses travers : sur les cartes du troquet du coin, le burger remplace désormais ce pauvre croque-monsieur, déjà bien mis à mal par la mode du pain Poilâne. Les viandes sont souvent trop fines ou trop grasses, et le pain, déjà imbibé et spongieux, est encore refroidi par une triste rondelle de tomate insipide.

addicts ». Plusieurs versions seront déclinées : le burger original, celui des immigrés allemands traversant l’Atlantique à la recherche d’une vie meilleure, des interprétations plus libres, comme le veggie burger ou le Greenwhich, un burger vert au guacamole et pousses de radis imaginé par Gontran Cherrier. Mais aussi des burgers sucrés, imaginés par un des pâtissiers les plus créatifs du moment. À découvrir le 1er juin au Batofar…

Infos : www.lemiam.fr

Il fallait donc descendre le burger des chefs dans la rue pour remettre les pendules à l’heure.

Le Miam s’est donné cette mission et organise donc la première soirée Street Food, avec des partenaires assurant la qualité des produits, notamment les viandes, irlandaises.

Quelques burgers de chefs renommés viendront se frotter à un public exigeant de « burger

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TENDANCES MODÉRATION

LES VINS D’ALSACE en goguette à Paris par Linda Grabe

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ilig e e c a H s de ’Al ris nc ker g is r d a c l i e t B G la e sca inot ot ven delzw ieslinra nd Pa eff a G Pin P Mu K Kle E R

Le critique le plus influent au monde est un critique de vins. Et paradoxalement, le vin est l’un des rares domaines où la critique est vaine, tant nos perceptions et nos attentes quand nous goûtons un vin sont différentes, voire opposées. Que penser d’un Sancerre qu’un journaliste anglais présentera comme la référence du sauvignon de Loire quand on n’y sent qu’une odeur désagréable de litière de chat? Que faire d’une excellente note pour un vin du Languedoc, plein, très mûr, presque sanguin, quand on n’aime que la densité et la structure d’un cabernet-franc ligérien? Enfin, que retenir de l’analyse d’un grand vin à coup de sols argilo-calcaires, de veines de marnes bleues et de tanins fondus quand vous voulez juste ouvrir une bonne bouteille?...Pourtant, la solution est simple. Il suffit, avec un peu de curiosité, d’apprendre à comprendre le type que l’on aime. Une fois son vin préféré en bouche, pour décrire et partager ses sensations, on pourra alors se prêter au jeu très efficace des correspondances. Le Miam, qui s’entraîne quotidiennement à savoir quel vin il aime, s’est facilement laissé aller à ces extrapolations avec trois vins alsaciens, excellents compagnons de printemps.

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Le Grand Palais et le riesling grand cru Geisberg 2005 d’André Kientzler Du tac au tac, la plupart d’entre nous répondent « Tour Eiffel » pour Paris et « gewürztraminer vendanges tardives » pour vins d’Alsace. Malheureusement, l’expérience des deux peut être parfois décevante. Au bas de la tour Eiffel, c’est souvent la poussière dans les yeux, de longues heures d’attente pour monter et, une fois en haut, une foule dense qui gâche la vue.

Pour le gewürztraminer vendanges tardives, ce sera souvent un nez de litchi dominant et, en bouche, un liquide sirupeux envahissant le palais.

Nous leur préférerons « Grand Palais » pour Paris et « riesling » pour l’Alsace, les deux étant tout aussi emblématiques.

Le premier est un chef-d’œuvre de technique et de proportions et le second, quand il est interprété par André Kientzler sur le grand cru Geisberg, un chef-d’œuvre de naturel et d’équilibre. L’un comme l’autre sont gracieux et élégants, avec des volumes époustouflants. Une expérience sereine et raffinée dans les deux cas.

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Les Champs-Elysées de Proust et le gewürztraminer grand cru Mambourg 2006 de Marc Tempé

Hôtel Saint-Merry et le vin d’Alsace 1472 des Hospices de Strasbourg

Certains vins sont si vivants qu’ils évoluent à chaque seconde dans le verre. C’est le cas de ce magnifique gewürztraminer, qui redonne à ce cépage trop vulgarisé ses lettres de noblesse.

En mouvement et progression permanents, on ne sait quand il va s’arrêter. Comme la phrase proustienne qui déroule le fil d’une pensée jusqu’au bout. C’est dense, profond et complexe. Forcément, les Champs-Elysées s’imposent, entre la Seine et l’avenue Gabriel. Vous ne pouvez pas vous tromper, une allée porte le nom de l’écrivain. Car c’est bien là, au cours d’une de ses rares promenades, que l’auteur d’« À la recherche du temps perdu » vit son premier amour rire avec un autre que lui. L’évocation de la scène provoque encore des crispations de cœur insoutenables chez le lecteur. Rien de tel que ce vin doré pour détendre l’esprit et reprendre sa lecture, là, tranquille, allongé sur un banc, pas loin des vendeurs de vieilles cartes postales, révélateurs de souvenirs beaucoup moins efficaces que la madeleine ou ce gewürztraminer, qu’on aimerait pouvoir acheter aux caves Augé, autre lieu que fréquenta Marcel Proust.

Certaines expériences sont incontournables car elles ouvrent l’imaginaire. Celle-ci, multiséculaire, nous fera remonter le temps comme peu de livres savent le faire. Aux Hospices de Strasbourg sommeille un vin incroyable qu’une discussion aimable avec le chef de cave vous fera approcher. Un vin de 1472 ! Lors de sa dernière dégustation en 1994, des œnologues le jugèrent d’une « très belle robe brillante et très ambrée, un nez puissant, très fin, d’une très grande complexité. Ses arômes rappellent la vanille, le miel, la cire, le camphre, les épices fines, la noisette et la liqueur de fruits. Ce vin présente du volume et finit par une très belle longueur ». Le Miam s’est contenté de le humer, mais confirme.

Vertigineux, de penser que ces arômes remontent au temps où Christophe Colomb était loin de penser découvrir l’Amérique…

Et qu’il faudra attendre 500 ans pour que l’hôtel Saint-Merry s’installe dans le presbytère de l’église homonyme. Un hôtel dont les lits sont encadrés par les arcs-boutants de l’église et dont le décor entier n’est que pierre et bois sculpté dans un style gothique flamboyant qui invite à un délicieux voyage.

Peut-être rencontrera-t-on Boccace, ancien paroissien, hantant les chambres de l’hôtel… Belle nuit en perspective !

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TENDANCE MODÉRATION

UN WHISKY, UN PRODUIT…UN CIRCUIT par Philippe Toinard / illustration Philippe Neumager

l'Écosse regorge de whiskies, Paris regorge de bonnes adresses. Encore faut-il les dénicher, les associer et les laisser s’apprivoiser. Sur la rive droite comme sur la rive gauche, les whiskies se plaisent à partir à la rencontre de mets raffinés avec lesquels, assurément, ils ont tout pour s’entendre.

Et la barrière de la langue n’y changera rien.

Aberfeldy 12 ans • Moka

The Balvenie Cuban Selection 14 ans • Cake

Pour laisser ressortir la générosité et la rondeur de ce single malt, il faut impérativement utiliser un verre ballon ou tulipe, sous peine de le trouver trop fougueux au premier abord.

Reposé, apaisé, il libère une légère pointe florale, des notes de bruyère caractéristiques, puis d’écorce d'orange, avant de dévoiler des arômes de torréfaction. Sa présence aux côtés d’un café d'Éthiopie permettait de souligner les notes de fruits rouges de cet arabica. Mais pour une note plus gourmande, il nous fallait du solide, un moka, notamment celui du magicien pâtissier Philippe Conticini. Cet illustre gâteau a le don d’adoucir la structure de l’Aberfeldy et de mêler astucieusement ses arômes de torréfaction au café. Sans oublier la présence du biscuit et du beurre, qui arrondissent la bouchée.

Tout n’est que patience avec ce single malt. Patience de l’élaboration et patience de la maturation. Quatorze années passées dans des fûts de chêne traditionnels puis quelques mois dans des fûts ayant contenu du rhum cubain. La rondeur de la texture surprend, mais très vite, on se laisse happer par des notes de vanille et de caramel beurré. La finale, longue et chaleureuse, laisse sur le palais une pointe de fruits.

Le lien avec la gourmandise qu’on cherche à lui adjoindre est logique : un cake à l’orange confite de chez Rose Bakery.

Les fruits qui entrent dans la composition de ce gâteau familial savent répondre à ce single malt. La rondeur de l’un, le moelleux de l’autre se donnent la main pour sublimer tous les parfums.

La rencontre est aussi magique que naturelle.

La Pâtisserie des rêves. 93 rue du Bac, 7e. Tél. : 01 42 84 00 82.

Rose Bakery. 46 rue des Martyrs, 9e. Tél. : 01 42 82 12 80.

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TENDANCE MODÉRATION

Scapa 16 ans • Mille-feuille

Laphroaig 18 ans • Tradition Salers

Après avoir été mise en sommeil pendant de longues années, la distillerie Scapa, nichée sur les îles Orcades au Nord de l'Écosse, est aujourd’hui en pleine renaissance et ce single malt de 16 ans en est la plus belle preuve. Habituellement, les whiskies des îles sont iodés et tourbés. Le Scapa dévoile au contraire une fraîcheur généreuse, avant de laisser poindre des arômes de zestes d'agrume. Il laisse cependant en fin de bouche une pointe d’astringence qui peut rapidement s’estomper par l’offrande d’une bouchée crémeuse. Immédiatement, l’association avec un mille-feuille s’est imposée. Nature, pourquoi pas, à condition que la vanille soit fortement présente.

Cependant, chez les pâtissiers Hugo & Victor, un mille-feuille au caramel a sonné comme une évidence. Il conserve le côté crémeux attendu mais surtout, le caramel a tendance à arrondir les angles pour rendre l’association presque onctueuse.

Bien que ce single malt provienne de l’île d’Islay, ce n’est pas non plus la tourbe et l’iode qui dominent. Il possède en revanche un côté fermier. Un peu déroutant au départ mais finalement assez intriguant. Au nez, des odeurs d’étable se dessinent dès les premières secondes avant de laisser place à une pointe de camphre et d’épices douces. En bouche, l’attaque est herbacée. Ça sent le poivre et la racine. Il lui fallait donc un compagnon de route qui créerait une association elle aussi déroutante, mais sublime. C’est en Auvergne qu’il faut partir, là-haut vers les burons, à la recherche d’un Tradition Salers, fabriqué exclusivement à partir de lait de Salers. Ce fromage à croûte sèche possède lui aussi cette touche animale, derrière laquelle vont ressortir des parfums de gentiane, de racine et une pointe mentholée. Ces deux-là sont faits pour s’entendre.

Hugo & Victor. 40 boulevard Raspail, 7e. Tél. : 01 44 39 97 73.

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Fromagerie Ronalba-Julhès. 54 rue du Faubourg Saint-Denis, 10e.

Tél. : 01 44 83 96 30.

Glenfiddich Distillery Edition 15 ans • Jambon ibérique

Dewar’s 18 ans Founders Reserve • Chocolat noir

À la dégustation, les Tontons Flingueurs auraient rétorqué « faut reconnaître, c’est plutôt une boisson d’hommes ».

Comprenez que ce whisky a du caractère et ses 51° sont là pour le rappeler. Vieilli à la fois dans des fûts de chêne américains et européens, notamment des fûts de xérès, il laisse transpirer des premières notes de cuir et d’humus. Mais s’il a du caractère, il sait aussi dévoiler des notes plus fraîches comme celles des agrumes et des épices douces. Malgré tout, il lui faut une compagnie portée sur le gras pour apaiser l’alcool. Pour se faire, direction l’Espagne et ses incontournables jambons bellota pata negra. Ces derniers apporteront à la dégustation une pointe de gras et une malicieuse présence de sel, créant un accord aussi étonnant par sa rondeur qu’inhabituel.

Au même titre que l’Aberfeldy, il est préférable de déguster ce whisky servi dans un verre large ce qui permettra d’apprécier un nez porté sur des notes de raisin et d’écorce d’orange. Deux présences s’opposent à la première gorgée, le grillé et le vanillé, qui se prolongent quelques secondes plus tard vers l’âcreté de la noix et l’amertume de l’amande. Ce whisky a du corps et du cœur.

Pour résumer, le Dewar’s n’attend plus qu’une touche de tendresse pour être canalisé. Cette touche de tendresse, nous l’avons dénichée chez le chocolatier Jacques Génin.

Pas un chocolat au lait, pas un chocolat fruité ou épicé.

Non, tout simplement, un chocolat noir, dans son plus simple appareil qui va apporter à la bouchée plus de volume et donner un ensemble plutôt gourmand.

Épicerie Da Rosa. 62 rue de Seine, 6e. Tél. : 01 40 51 00 09.

Chocolaterie Jacques Genin. 133 rue de Turenne, 3e. Tél. : 01 45 77 29 01.

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PORTFOLIO

Le Meurice un palace dans le vent ! par Sophie Faucillion / photo Alexis Barbera

La sève bicentenaire des jardins des Tuileries se serait-elle répandue sous les fondations du Meurice ? Très certainement ! Car loin de laisser dessécher ses lauriers, le palace des têtes couronnées ne cesse, avec poésie, humour, dérision et glamour des les enflammer.

En perpétuel renouvellement, en relecture permanente, en constante réinterprétation, fin mai, ce seront les Meuriciades qui seront « précursivement » russes.

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PORTFOLIO

Au 228 de la rue de Rivoli, des couloirs luxueusement se succèdent.

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Le spa Le Valmont : des liaisons délicieusement dangereuses…

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RENCONTRE

MAXIME MARDOUKAEV rencontre avec une cuisine de cœur

J’ai rencontré Maxime Mardoukaev à l’occasion du réveillon russe organisé par le MIAM. Il m’avait été chaudement recommandé par Natacha Fialkovsky, talentueuse chanteuse et accessoirement sa compagne.

Je cherchais un chef, elle en avait un à la maison.

Rendez-vous fut pris au Cercle, début janvier.

Maxime nous y présenta sa façon de voir la cuisine, avant tout une histoire de partage et de convivialité. Le plaisir texte Cyril Musy / photo Stefano Toscano de cuisiner était sans aucun doute sa seule motivation.

Son métier devait être ailleurs, il resta évasif : reporter d’investigation. Quels reportages, quelles investigations ?

Le 13 janvier, le soir du réveillon russe, le bortsch façon Mardoukaev fut un succès et la vodka Russian Standard remplit son rôle. Le lendemain, quelques vagues souvenirs d’une discussion au bar avec Maxime : il était un pur produit soviétique, descendant de Stanislavski mais aussi de Tolstoï, né d’un père juif caucasien, il avait mis douze légumes et quatre viandes dans son bortsch, avait fait un reportage au Kremlin, produit des films et un festival de musique tsigane, tout ça dans le désordre. Il fallait » que l’on se revoie, pour remettre ça au clair. ves

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Un pur produit soviétique ? naît à Moscou en 1960, d’un père juif d’Azerbaïdjan et d’une mère issue de la haute société russe, petitefille de Stanislavski – le créateur de la méthode éponyme dont s’est inspiré l’actors’ studio – et arrière-petite-fille du comte Dimitri Tolstoï : voilà pour la lignée, qui dit mieux ?

Un mélange dont il tire ses contrastes à l’instar de ses deux grand-mères, l’élégante Alexandra Tolstoï et babasima, sa grand-mère caucasienne, au physique aussi généreux que son cœur.

Arrive à Paris en 1973, deux jours de trains pour traverser l’Europe, un aller simple et une nouvelle vie.

Passons sur les années lycée

à Jean-Baptiste Say pour arriver directement dans les années 1980, les années perestroïka. L’Union soviétique s’ouvre, alors sous le contrôle de Gorbatchev. Il part, caméra à l’épaule, faire ses premiers reportages au Kremlin où, déguisé en apparatchik, il parvient à filmer pendant plusieurs semaines, au nez et à la barbe de toute surveillance. Des images qui lui vaudront ses premiers lauriers et le lanceront dans la réalisation de films documentaires dans toutes les anciennes républiques soviétiques, jusqu’en Afghanistan.

Et la cuisine ?

C’est aux côtés de sa mère qu’il a intégré l’univers de la cuisine, celle qui se mijote, qui repose, qui marine.

C’est pour lui presque une seconde nature.

Entre chaque voyage, la cuisine l’apaise, lui donne l’occasion de voir ses amis et de leur offrir le repas.

Pour ses 50 ans, il a préparé 1 200 côtelettes d’agneau et 160 litres de bortsch pour ses 600 amis invités au Cirque Romanès, un cirque tsigane qu’il apprécie particulièrement.

Maxime préfère cuisiner seul, au feeling.

Il a besoin de sentir les légumes lui passer entre les mains, c’est comme ça qu’il prend ses mesures.

On cuisine avec ses mains et avec son cœur chez les Slaves, c’est banal, ça n’intellectualise pas, pas de quoi exciter la plume des omnivores à grosse tête, mais ça fait du bien, car ça vous réchauffe partout.

La gastronomie russe ? « Pour comprendre la cuisine russe il faut déjà visualiser l’étendue de la Russie, 50 fois la superficie de la France ».

Maxime exagère un peu. En réalité, c’est 30 fois, mais qu’importe.

Reste un territoire recouvert de steppes, de forets, de rivières et de lacs. Les baies sauvages et les poissons de rivières sont largement utilisés, comme dans l’oukha, la soupe de poissons traditionnelle.

Les Russes n’ont pas peur de s’attaquer aux grands animaux de leurs forêts, certains restaurants moscovites proposent même encore à leur carte de l’élan ou de l’ours brun. Mais cela reste anecdotique et la soupe demeure la base de chaque repas.

Selon les saisons, elle est dégustée chaude ou froide.

Le bortsch est certainement la plus connue. Faite à base de betterave et de chou, il en existe autant de versions que de cuisiniers et celle de Maxime s’apparente plus au goulash.

La liste des plats traditionnels est longue.

La cuisine russe est riche de toutes les influences des anciens pays soviétiques. Mais depuis quelques années, elle se recentre sur la tradition russe et ukrainienne, avec quelques produits stars comme les pelméni (raviolis à la viande) et le pain de seigle.

Autre originalité, les Russes mangent de la glace en hiver, notamment la glace Plombir, un vestige de l’union soviétique.

Les Russes sont également de gros consommateurs de porc, à tel point que les Juifs qui quittèrent l’URSS pour Israël à partir de 1972 apportèrent avec eux cette tradition et que l’on trouve désormais du porc casher en terre sainte.

Et à Paris, comment se nourrir russe ?

Les restaurants russes à Paris ont presque tous disparu.

Le dernier en date fut Au Régal, rue Nicolo dans le 16e.

On y trouvait des blinis et des pirojki exquis. Le pirojki est un petit chausson fourré, le plus souvent à la viande ou au saumon.

Rue des rosiers, il reste tout de même la Boutique Jaune, de Sacha Finkelsztajn, qui offre également un bel éventail de plats traditionnels d’Europe de l’Est : zakouski (entremets variés), koulibiac et vatrouchka (gâteau au fromage).

Mais depuis quelques années, c’est dans les épiceries Gastronom que les Russes vont faire leurs courses. La chaîne possède déjà six boutiques à Paris et travaille sur un gros projet pour la rentrée. On y trouve les produits russes traditionnels : poissons fumés et œufs de poissons, pains de seigle, Pelméni de Sibérie. Côté boissons, les vodkas sont bien représentées, ainsi que les sodas, notamment le kvass, « le cola russe, en bien meilleur » précise Maxime, fait à base de seigle et vendu en citerne dans les rues de Moscou.

Autre curiosité, l’étonnant jus de bouleau est à découvrir.

Une recette ?

Les délices de la mer. 1 boîte de foie de morue, 1 gros oignon, 3 œufs durs. Déposer le foie de morue sur du papier absorbant, l’éponger légèrement, garder l’huile du foie. Hacher l’oignon au hachoir électrique. Mélanger le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène. Idéalement, laisser reposer au frais quelques heures. À servir sur du pain noir de seigle.

Coquelet tabaka. Couper un coquelet en deux, l’écarteler, le saupoudrer d’ail écrasé, de sel et de poivre. Le cuire 10 minutes dans une poêle, 5 minutes de chaque coté. Le coquelet doit être cuit sous presse. Il faut mettre une assiette avec un poids afin de presser le coquelet contre la poêle pendant la cuisson.

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CHEFS ET ACCORDS

TROIS CHEFS AU VERT par Cécile Cau / photo Gilles Bonugli

En février, trois chefs ont créé des petits plats très inspirés pour accompagner la Zubrowka lors de la soirée Mix en Bouche, organisée aux Grandes Tables de la Friche de mai à Marseille.

BACCHANALES gaufres en herbe Christophe Dufau entame son troisième printemps aux Bacchanales.

Sa belle villa de Vence a déjà plein de projets de renouvellement, à l’image de ce chef qui ne tient pas en place. Dans sa cuisine blanche et verte aux carreaux Matisse, à quelques kilomètres de la chapelle dudit peintre, ce cuisinier cogite toutes les semaines sur de nouveaux menus afin de coller le mieux aux produits de saison. C’est ainsi : le chef carbure à l’énergie culinaire, assénant qu’il n’y a pas de vérité en cuisine. Lui a simplement la sienne. Ne rien figer, par exemple. L’été dernier, pour fêter sa première année à Vence, Christophe Dufau a donc sorti son restaurant dans son jardin, le temps d’une soirée. Il y a rassemblé des amis cuisiniers du Sud pour une street food party peu conventionnelle.

Les Bacchanales sont ainsi baignées de cet univers : éclectique, personnel, joyeux. Dans son parcours, Christophe Dufau a rencontré le Danemark. Une petite dizaine d’années passées dans une auberge sur une île perdue, à contempler bruyère et champignons en compagnie d’artistes. Les techniques de fumage de poisson, le travail du cabillaud, la cuisson de l’agneau de Gotland, le concombre acidulé, l’aneth… Autant de pratiques scandinaves qui l’ont suivi jusqu’en Méditerranée. Il a aussi traversé l’Inde, l’Italie, la Malaisie ou les ÉtatsUnis, qui ont ouvert son esprit à d’autres cultures culinaires. Puis sont venus les enfants : trois, élevés à coups de pèlerinages gastronomiques et qu’il fait bouger de leur Game Boy via de fins gueuletons. Tous sont fans de cuisine. De l’univers de Michel Bras au temps de cuisson d’un pavé de mulet, Mathias, l’aîné encore ado, est absolument incollable sur la culture paternelle… Reste dans ce parcours une artiste, sans qui l’univers Dufau ne serait pas tout à fait ce qu’il est. Esty Grossman, sa compagne, créatrice de bijoux contemporains, participe à l’atmosphère des Bacchanales, tant dans ses avis que dans la réalisation d’objets pour le restaurant : des porte-menu en cuivre martelé, des banderillas en argent, alors qu’une collection de vaisselle en cristal est encore à venir.

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Accord à l’herbe de bison Les propositions d’associations de Christophe Dufau n’ont pas manqué, entre poisson, viande et verdure, toujours au cœur de sa cuisine. Tenté par le jeu du gaufrier, il a complètement revu ce classique des fêtes foraines. De sucrée, la pâte est devenue salée.

Parfumée au garum, le nuoc-mâm de l’Antiquité, surmontée d’une salade réfrescat de riquette, poivron vert, cébette et herbes aromatiques, et parsemée de poutargue râpée… Un shot de vodka à la place du verre de lait et la gaufre au garum offre un bel accord de fraîcheur et de surprise. Pour son deuxième plat, Christophe Dufau a repensé l’évidence, parti d’un mariage classique saumon-vodka. Le poisson gras fumé est devenu haddock, sous un tartare pomme verte-radis-riquette agrémenté d’une crème fraîche épaisse au caviar d’oursin, le tout servi sur une baguette croustillante… Un plat qui reste dans les codes nordiques tout en transportant la Zubrowka dans un univers vençois unique.

Les Bacchanales 247 avenue de Provence 06140 Vence.

Tél. : 04 93 24 19 19.

Fermé mardi / mercredi Menu de 34 à 75 €.

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CHEFS ET ACCORDS

CANTINETTA carrément !

En quatre ans d’existence, la Cantinetta est devenue la référence marseillaise des restaurants qui dépotent. Sans réservation, inutile de se fatiguer à grimper la côte qui monte jusqu’au cours Julien.

Et même un coup de fil ne vous garantira pas le deuxième service.

Oui, le lieu est convivial, la population sympa, le service enjoué, la carte alléchante et la terrasse unique. Mais encore ? Qu’est-ce qui fait que la Cantinetta aligne les 150 couverts par jour les soirs d’été, et en refuse une centaine en hiver, dans un quartier connoté plutôt baba cool ? La qualité irréprochable d’un plat de pâtes à la sauce tomate ne suffit pas.

Peut-être alors dans l’écoute de ce serveur expliquant la carte, ingrédient par ingrédient, avec gourmandise. Ou alors ce brin de menthe sèche posé sur un plat de rigatoni vraiment al dente, comme les apprécient réellement les Italiens. Peut-être aussi cette attente au bar, face au sourire rouge coquelicot de Stéphanie, la compagne du chef. Ou encore la discussion avec Pierre-Antoine Denis : 36 ans et chef dans l’âme depuis tout petit, malgré une famille plutôt rétive aux fourneaux. Un fou furieux d’Italie, cette « cuisine minute et de produits», depuis une expérience parisienne dans une pizzeria. Branchez-le sur la question, et après avoir avalé dix kiwis bio, il vous fera la cartographie culinaire de la Botte. Les six sortes de pâtes uniquement préparées à Rome et les plats programmés là-bas chaque jour.

Poursuivez, et il vous fera visiter le sous-sol de la Cantinetta, où vieillissent une dizaine de jambons de Parme qu’il va chercher lui-même à Langhirano. Le restaurant propose ainsi une carte à deux vitesses : une excellente burrata/tomates à l’année pour ceux qui se préoccupent peu de savoir que le fruit ne pousse que du début de l’été à l’automne.

Et des produits hors du commun, à d’autres tarifs bien sûr, pour ceux qui veulent découvrir cette Little Italy marseillaise. Et, pour tous, des pâtes De Cecco, loin des pâtes bas de gamme.

Une économie du restaurant justement pensée. Un poisson, une viande, des propositions végétariennes prêtes à être dégainées… À force d’énergie bien placée et de connaissances justement servies, le couple de trentenaires emploie une douzaine de personnes –«parce que la cuisine italienne, c’est un homme par poêle » – et remplit son restaurant.

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Accord à l’herbe de bison Pierre-Antoine ponctue toutes ses phrases d’un « carrément » convaincu. Un enthousiasme qu’il communique à sa cuisine. Ses accords Zubrowka furent donc aussi « carrément ». Dans un esprit populaire et arménien typique de la cité phocéenne, des boulettes de bœuf (avec persil, menthe séchée, un peu d’herbe de bison et du chou blanc, comme en Pologne), pochées dans un bouillon, dans lequel on ajoute in fine du boulghour. Servie avec du yaourt à la menthe, la proposition puise dans le bon et sain à la fois.

La salade de pommes de terre vire, elle, au mix britannico-slave. Un genre de coleslaw – au chou rouge, mayonnaise, huile fumée, ketchup et poivron –, corsé au figatelli et à la vodka. Un savant mélange multiculturel, à l’image de ce Marseillais pur jus naviguant sur une autre planète.

La Cantinetta 24 cours Julien 13006 Marseille.

Tél. : 04 91 48 10 48.

Fermé dimanche / lundi.

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CHEFS ET ACCORDS

CHASSAGNETTE bison nature Installé au beau milieu de cultures en biodynamie en plein cœur de la Camargue, Armand Arnal cuisine dans un restaurant de plein champ. Son mas imposant repose au milieu d’un potager qui alimente la cuisine au quotidien. À l’année, cet établissement a fait le choix de la quasi autosuffisance en primeurs. Du coup, la carte est dépendante des produits de saisons, les menus sont rythmés par les récoltes et la créativité naît du potager. Les idées d’Armand Arnal poussent comme les légumes. Inspirées par ces 2 hectares de production de plein champ bio certifiés Ecocert. Après un petit tour au jardin, retour aux fourneaux, un panier sous le bras, pour la réalisation de plats à base de légumes, mix de cru et de cuit, des infusions de verdure, des bouillons… Velouté d’herbes et caillé de chèvre aux pétales de soucis, taureau de la Crau et écrevisses en bouillon corsé, pigeon rôti au cassis, autant de plats inspirés de son parcours entre Camargue et voyages lointains.

L’établissement vit d’éco-logique. De la récupération des eaux de pluie, au compostage des épluchures en passant par les ampoules basse consommation du parking, la démarche est volontairement environnementaliste. Et dans cette conjugaison de production agroalimentaire, agriculture biologique et gastronomie de qualité, on ne saurait trouver plus locavore que ce chef-là, installé au pied de sa production. Outre les légumes poussés devant ses fourneaux, la Chassagnette a fait le choix de s’approvisionner au maximum sur le territoire voisin, riche d’identité. Du riz issu des rizières alentour au miel local, en passant par le taureau – une des rares viandes à la carte – et les vins régionaux, le restaurant se pose dans une logique de développement durable qui fonde la philosophie de l’établissement. Grandes tables d’hôtes sous les canisses, un panier de chapeaux et un morceau de focaccia à tremper dans l’huile d’olive, voilà pour l’ambiance des beaux jours. À quelques mètres des plates-bandes, de grandes tablées rassemblent tous les convives dans la nature. À l’intérieur, l’esprit d’un mas au design contemporain est composé par moults petits détails. Le jardin impose un menu carte qui varie aussi souvent que les pousses.

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Accord à l’herbe de bison Pour rester sur des codes Camargue et Zubrowka, le gravlax de taureau, sauce maltaise de la Chassagnette se mange sur un toast de pain de seigle. La viande a mariné dans la vodka, le vinaigre balsamique et les épices. On la sert avec de gros câpres et des radis à l’ail façon pickles. C’est une association assez ovni, qui parle du Sud comme de l’Est, de viande comme de légumes et qui se digère agréablement à la vodka. Le bouillon végétal aux racines fumées ramène lui aussi aux terres camarguaises. Très épicé (curcuma), il se boit avec une grosse cuillère de purée de betterave corsée au gingembre. « Encore une certaine odeur d’hiver, quand on marche dans la campagne, l’odeur de la cheminée dans le nez », devise Armand Arnal. La vodka arrive à point pour apaiser les épices, et comme pour dire que l’heure du bien-être a sonné. D’attaque pour les gros travaux ou une douce nuit…

La Chassagnette Le Sambuc 13200 Arles.

Tél. : 04 90 97 26 96.

Fermé mardi / mercredi.

Menu : de 34 à 85 €.

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VOYAGE GOURMAND

VIENNE, L’ESPRIT ET LE VENTRE par Cyril Musy / photo Claude Préault

Les villes se font à la croisée des chemins. Leur architecture s’y forge, leur population s’y mélange, donnant à chacune d'elles son importance et sa singularité. Située sur deux grands axes commerciaux, la Bernsteinstrasse reliant la mer Baltique à la Méditerranée et l’axe est-ouest du Danube, Vienne a été pendant des siècles le carrefour culturel et commercial d’Europe centrale. La maison de Habsbourg, puissance dirigeante du plus vaste empire européen, construisit au fil des sept siècles de son règne une capitale à sa démesure, d’où émergèrent de somptueux palais de style gothiques, baroques, ou d’inspiration souvent néoclassique. Le palais impérial de la Hofburg, symbole et reflet de cette histoire, donne un aperçu de

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l’importance de Vienne jusqu’à la chute de l’Empire.

Pour toute l’Europe, le XXe siècle marque la fin des empires et de leurs palais et Vienne en sera la première victime. La Première Guerre mondiale sonne la chute de la Maison Habsbourg, magnifiquement racontée par Joseph Roth dans « la Marche de Radetzky ». Puis vient la Deuxième Guerre mondiale. Vienne est occupée par les armées de la coalition de 1945 à 1955, les tanks russes sont stationnés dans les jardins du Belvédère, l’ancien Palais du Prince Eugène de Savoie. Libéré en 1955, Vienne devient une ville d’espions à l’ombre du rideau de fer, éloignée et isolée à l’extrême est de l’Europe de l’Ouest.

Culture en mouvement Depuis la chute de l’URSS, Vienne a repris une place dominante dans cette Europe centrale en effervescence. Elle s’est nourrie de projets culturels et a vu naître un quartier entier dédié à l’art et à la culture contemporaine, le MuseumsQuartier. Comptant parmi les dix plus grands espaces culturels au monde, il attire chaque année plus de trois millions de visiteurs. Sur 60 000 m2, le MQ offre une extraordinaire diversité : les beaux-arts et l´art plastique, la danse, l´architecture, le théâtre et la musique ont ici leur place, au même titre que les nouveaux médias, le design, le cinéma et huit restaurants. À quelques stations de métro, le MAK, musée des arts appliqués, a été réaménagé par des artistes contemporains qui ont eu à mettre en scène les espaces consacrés aux différentes périodes présentées. Gothique et renaissance, design des XXe et XXIe siècles, Art nouveau, style Biedermeier…

Chaque espace frappe le visiteur par sa modernité, offrant une vision singulière des collections du musée.

Du 1er au 10 octobre, la « Vienna Design Week » investit de nombreux lieux de Vienne et présente tout le champ d’action du design, passant de l’objet de consommation le plus commun au produit industriel le plus pointu.

Les Viennois se remettent doucement d’un siècle assourdissant, gardant au chaud leurs traditions, musique et gastronomie en tête.

Les cafés viennois où l’on paresse plusieurs heures autour d’un chocolat et d’une viennoiserie occupent encore leur temps libre. De bonnes tables fleurissent un peu partout, des brasseries classiques, comme le « Glacis Beisl », à l’abri de sa grande verrière laissant généreusement pénétrer la lumière, ou des tables plus contemporaines comme le « Kulinarium 7 ».

Le ventre de Vienne Le Naschmarkt, au cœur de Vienne, est sans aucun doute le ventre de la capitale autrichienne, symbole de cette cuisine multiculturelle. C’est également son plus vieux marché, les toitures en bulbe de ses bâtiments rappellent l’influence byzantine sur le bon goût autrichien.

Sur ce marché, depuis les années 20, les boutiques en dur ont remplacé les échoppes couvertes d’auvents. Maraîchers, poissonniers et charcutiers se côtoient, alignant leurs étals bigarrés. Les cultures du monde ont toujours cohabité ici, à travers les marchands et leurs produits. Poissons de la Baltique, épices et huiles venues d’Orient, produits des maraîchers viennois et gibiers des forêts de Bohême se partagent en toute fraternité ce bouillonnant marché.

On y mange les cuisines du monde entier.

Quelques stars, tel « Gurken Leo », le roi de la choucroute, focalisent l’attention des plus « saucissophiles ». La clientèle Ralph Lauren préférera, quant à elle, « Umarfisch », un restaurant de poissons chic et cher.

Le samedi, le marché s’allonge encore de quelques centaines de mètres pour faire de la place au marché aux puces et à son lot de bibelots, de fripes et de brocs en tout genre. Quelques pickpockets offrent également à l’endroit une touche folklorique à prendre en considération.

Rencontre au Naschmarkt : Une petite visite chez M. Gegenbauer s’impose. Cette vinaigrerie fabrique depuis trois générations des produits étonnants : des vinaigres !

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VOYAGE GOURMAND

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Vinaigres de vins, bien sûr, mais de cépages : merlot, cabernet sauvignon, Zweigelt et même une vendange tardive, l’exceptionnel Muskat-Ottonel. Des vinaigres de légumes également, comme cet étonnant vinaigre d’asperges, ou encore de fruits. Il y a même un vinaigre à boire !

Il faudrait des heures pour tous les découvrir et écouter chaque histoire liée aux créations sur mesure d’Erwin Gegenbauer, le maître des lieux.

Vienne, ville de vin Plus étonnant, Vienne est également une ville de vin : 700 hectares de vignes poussent dans ses arrondissement périphériques.

Environ 3 200 viticulteurs cultivent plus d’une vingtaine de cépages différents.

Certains vignerons accueillent leurs clients dans leur Heuriger, des tavernes ouvertes 15 jours par mois, où seuls leurs vins sont à la carte. Le vrai Heuriger viennois est reconnaissable au rameau de pin suspendu audessus de l’entrée et à l’enseigne « Ausg’steckt» qui l’accompagne: ces deux symboles indiquent que la taverne est ouverte. Ils garantissent aussi qu’elle ne sert que les vins du propriétaire, issus de crus locaux.

Certains viticulteurs ont réalisé depuis quelques années un énorme travail pour faire oublier le scandale du glycol en 1985 et hisser la qualité de certains de leurs vins au plus haut niveau, rendant la visite de leur domaine incontournable pour tout amateur qui se respecte.

Vignerons et heuriger Stammersdorf est un des villages viticoles appartenant à Vienne. La famille Wieniger y est installée depuis plusieurs générations et se transmet le domaine de père en fils.

Frizt a presque doublé la surface d’exploitation du domaine en 30 ans et a hissé ses vins parmi les meilleurs d’Autriche. Il travaille désormais totalement en biodynamie.

Le domaine propose une gamme de plus en plus large, des vins de cépages comme le chardonnay qui fait sa renommée dans le monde entier, mais aussi des rieslings ou encore des « grüner veltliner ».

Frizt est un des quatre fondateurs de WienWine, un groupe de vignerons portés par une même dynamique, la reconnaissance des vins viennois parmi les meilleurs vins autrichiens. Un de leurs chevaux de bataille est le Wiener Gemischter Satz, le vin emblématique de Vienne, composé de plus d’une dizaine de cépages, tous sur le même clos et vendangés en même temps. L’acidité des uns est compensée par la surmaturité des autres. Et grâce au talent des vignerons, cette diversité donne des vins finalement très équilibrés et joliment complexes. Ce mode cultural offrait jadis aux vignerons une sécurité face aux maladies, qui ne pouvaient jamais toucher tous les cépages.

Frizt Wieninger, quartier de Wien-stammerdorf, Stammersdorfer Strasse 78.

Au sud de Vienne, le 23e arrondissement abrite le vignoble de Mauer, qui produit 35 % de vins rouges issus de cépages cabernet sauvignon et merlot.

Le domaine Zahel, l’un des plus réputés de Vienne, est le seul à posséder des vignes sur les différents terroirs de la capitale autrichienne.

Son Grüner Veltiner, soit 40 % de sa production, sort régulièrement le mieux noté des différentes dégustations organisées par la presse au verdict décisif. Les amateurs de vin rouge trouveront leur bonheur avec des vins élégamment structurés par une vinification et un élevage en barriques.

Le Heuriger du domaine Zahel dispose d’une belle terrasse ombragée sous une treille. À l’intérieur, plusieurs salles alignent leurs boiseries typiques, rappelant que les montagnes autrichiennes ne sont qu’à quelques kilomètres.

Weingut Zahel- Maurer Hauptplatz 9 Tél. :+43-1-889 13 18 Le domaine Weingut Christ et son heuriger, dans le quartier de Jedlersdorf, est riche d’une tradition de plus de quatre siècles. En 2004, Rainer Christ ouvre à coté de son traditionnel heuriger, un restaurant au design contemporain ainsi qu’une vinothèque, offrant un contraste singulier avec l’ancien bâtiment.

Rainer Christ, également membre fondateur de Wien Wine, produit essentiellement des vins blancs qui figurent depuis longtemps à la carte des plus grands restaurants autrichiens. Également très impliqué dans la reconnaissance du Wiener Gemischter Satz, il propose en cru Bisamberg une cuvée vieille vigne particulièrement réussie, au nez complexe et d’une fraîcheur très plaisante (Bisamberg Alte Reben, Gemischter Satz).

Avec ses vins style « Nouveau Monde », Michael Edlmoser, celui que l’on appelle l’enfant terrible du Mauer, rafle tous les prix. Ses vins sont tous à découvrir, les yeux fermés. Le meilleur endroit pour les déguster reste certainement son heuriger, un établissement chaleureux qui ne peut nous empêcher de penser à ce que devaient être les guinguettes des bords de Marne du siècle dernier. Appréciez le généreux buffet de spécialités locales : escalope viennoise et charcuteries autochtones mènent la danse, le tout orchestré par de charmante serveuses en habit traditionnel, l’occasion d’ajouter une photo à l’album de famille.

Weingut & Heuriger Christ, Amtsstraße 1014 - Jedlersdorf.

Weingut Edlmoser - maurer lange-gasse Tél. : +43-1-889 86 80

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VOYAGE GOURMAND

Adresses

À Vienne, le vin autrichien est omniprésent « Think global, drink local » L’enseigne du bar à vins et vinothèque Eulennest, face au Palais d’hiver d’Eugène de Savoie, annonce la couleur : uniquement les vins autrichiens des meilleurs domaines et des découvertes intéressantes.

Quelques restaurants Kulinarium 7. 1 Sigmundstarresse. / Siebensterngasse.

Tél. : 01 / 522 33 77.

Le glacis Beisl. Museumsquartier, Zugang Breitegasse 4, Museumsplatz 1.

Tél. : +43-1-526 56 60.

Le restaurant du Julius Meinl am Graben. 19 Naglergasse 1, 1010 Vienne.

Tél. : + 43 1 532 33 34 6100.

Restaurants éphémères le long du Danube.

Street food. Un peu partout dans Vienne, des échoppes installées sur les trottoirs proposent les fameuses saucisses (wurst), exquises ancêtres du hot dog. Ne pas les goûter serait rater sa visite de Vienne.

Les vinaigres du Naschmarkt Wiener Essig Brauerei Firma.

Mr. Erwin M. Gegenbauer - Waldgasse 3.

Tél. : +43 1 604 1088.

Hôtel Hotel Rathaus Wein & design Situé au cœur du 8e arrondissement, l’hôtel décline à travers un design contemporain et de bon goût le thème du vin. Chacune de ses 39 chambres est consacrée à un viticulteur autrichien de renom. Partout, le vin est présent sans en être pesant.

L’hôtel dispose également d’un bar à vins généreusement pourvu.

Comment s’y rendre La compagnie Niki, créée par l’ancien coureur automobile Niki Lauda, propose plusieurs vols par jours à partir de 29 € l’aller simple. www.flyniki.com Infos pratique : www.vienna.info

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Eulennest - Himmelpfortgasse 13 Tél. : (0043-1) 513 53 11

Unger et Klein est un bar chaleureux, aux beaux volumes. Une belle sélection de vins d’ici et d’ailleurs est mise en valeur par des assiettes qui font la part belle aux charcuteries et aux fromages.

Unger et Klein, Gölsdorfgasse 2 Tél. : + 43 1 532 13 23. www.ungerundklein

Cave à vins dans la grande épicerie Graben Le magasin Julius Meinl am Graben, l’équivalent autrichien d’un Lafayette Gourmet, possède une cave à vins impressionnante.

Un bar à vins ouvert depuis 8 ans, installé au sous-sol et accessible même après la fermeture du magasin, donne accès, sur place ou à emporter, à plus 700 références de vins.

Une occasion de découvrir les excellents crus autrichiens comme les rieslings du Wachau, par exemple, plantés sur des pentes à 46° le long du Danube, un site classé patrimoine mondial de l’humanité par l’Unesco. Commencez votre initiation par les vins du Weingut (domaine) Lagler ou encore de Franz Hintzberger.

Julius Meinl am Graben 19/Naglergasse 1, 1010 Vienne - Tél. : + 43 1 532 33 34 6100.

Pour finir, le palais Coburg, construit entre 1840 et 1845 par Ferdinand Georg August de Saxe-Coburg-Gotha, transformé en hôtel

de luxe il y a à peine 10 ans, possède certainement l’une des caves les mieux dotées au monde. Six caves sur mesure ont été aménagées pour accueillir plus de 60000 bouteilles.

The Wooden Cellar dessiné par Starck pour les vins du Nouveau Monde reprend l’idée de la cale d’un bateau, la cave de verre pour les vins du Vieux Monde joue sur la transparence, la cave secrète contient les spécimens les plus rares, la cave de brique pour les grands vins français, la cave Yquem met en scène plus de 100 millésimes du prestigieux sauternes et une dernière, dédiée uniquement aux champagnes. Ces espaces sont réservés à des dégustations privées et accueillent également le Wine World Festival.

Pour les amateurs de passage, une sélection de ces vins est proposée en dégustation au restaurant ou au bar à vins de l’hôtel. Nous vous recommandons le château Yquem 1811 à 80 000 €, à partager entre amis en toute simplicité.

Coburg Wine Bistro. Wine Bar & Garden Pavillon. Tél. : 0043 / 1 / 518.

Vienne offre de nombreux visages et autant de contrastes qu’un week-end ne suffit pas à découvrir. Musées, expositions, concerts, festivals, gastronomie (restaurants éphémères en été le long du Danube) ou encore architecture, tous les styles et les époques y sont représentés, offrant autant de combinaisons et de clés d’entrées possibles. Mais Vienne peut aussi être le point de départ à la découverte des autres grandes capitales d’Europe de l’Est. Désormais la Twin City Liner, ligne fluviale sur le Danube, met le cœur de Vienne à 75 minutes du centre de Bratislava. Une raison supplémentaire de prendre cet été un abonnement pour cette destination à trois heures de Paris.

SHOPPING GOURMET

RED ZONE Photo Philippe Plantrose

Tomate noir de Crimée • vaisselle jetable Merci • mini-baba Dalloyau • Moutarde Maille au Cassis de Dijon • «thermos à thé japonais» par George Cannon • Sucette lait ou sucette noir (ronde) Jean-Paul Hévin • chocolat rouge édition spéciale Lafayette Gourmet • noodle box Merci • Kusmi Tea Anastasia • saucisse à l’huile • Vaches à boire Michel et Augustin

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• Lafayette Gourmet • Merci 111 boulevard Beaumarchais 75003 Paris • Maison de thé George Cannon 12, rue Notre Dame des Champs Paris

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SHOPPING GOURMET

GREEN LINE Photo Philippe Plantrose

Rideau en papier tissé Merci Derrière le rideau Gaufrier rouge Kitchen Aid • base cocktail Mojito Bacardi • eau Quattro Stagioni Winter • Lemon & Ginger • vodka Zubrowka • Vitamin Water Devant le rideau Devant Huile d’olive Château d’Estoublon • 1854 Lemon en Polvo (poudre de citron) • Thé To Be Green de Thé O Dor (bio, vert et nature) • Moutarde Maille aux herbes vertes • fleur de sel et sel de Camargue aux Herbes de Provence Château d’Estoublon

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• Lafayette Gourmet • Merci, 111 boulevard Beaumarchais 75003 Paris

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TENDANCE VINTAGE

COGNAC REVISITE LES COCKTAILS DE LA PROHIBITION Pour sa troisième édition, l'International Cognac Summit a réuni plus de 20 barmen du monde entier (de New-York à Münich, en passant par Paris, Londres, Las Vegas…), parmi les plus reconnus.

Ils étaient invités à Cognac pour revisiter ensemble les cocktails qui ont fait les grandes heures de la prohibition.

Le cognac a toujours été intimement lié à l'histoire des cocktails.

Comme le rappelait David Wondrich, auteur et historien des cocktails, « le cognac est à l'origine le spiritueux premium pour l'élaboration de cocktails ».

Au XIXe siècle le cocktail fait des débuts remarqués avec le Mint Julep, la boisson d'été favorite des Américains. Dans les années 20, la prohibition aux États-Unis fait les grandes heures de Cuba, où se répand l'art du cocktail. En Europe, les barmen américains exportent leur savoir-faire et donnent naissance à un certain nombre de classiques. En France, l'âge d'or des cocktails apparaît pendant les Années Folles, avec le Side Car et l'Alexander.

Ces barmen ont donc réfléchi à de nouvelles versions de ces cocktails « vintage » avec des produits antérieurs à la Prohibition américaine ; de nombreuses pistes de réflexion ont vu le jour. Nous vous livrons quelques uns des résultats de leurs recherches, avec, pour chaque cocktail, la recette originale et sa version revisitée. À vous de faire votre version originale ou remixée.

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COGNAC COLLINS ORIGINAL

• 2 cl de cognac V.S.O.P. • 1 cl de sucre • 1,5 cl de jus de citron Compléter avec de l'eau gazeuse (env.9 cl).

COGNAC COLLINS 2010

• 5 cl de cognac V.S.O.P • 3 tranches d'ananas • 3 tranches de gingembre frais • 1,5 cl de sirop de sucre de canne • 3 cl de jus de citron • 0,5 cl de Bénédictine • 0,5 cl de sirop de vanille Compléter avec de la limonade artisanale.

1. Verser le sirop de sucre de canne dans un shaker 2. Ajouter et piler les 3 tranches d'ananas et les 3 fines tranches de gingembre 3. Ajouter la liqueur Bénédictine, le sirop de vanille et le jus de citron 4. Ajouter des glaçons, fermer le shaker et agiter.

5. Filtrer finement au-dessus d'un verre long drink préalablement rempli de glaçons 6. Compléter avec la limonade

STINGER

MINT JULEP

ORIGINAL

ORIGINAL

• 4 cl de cognac V.S.O.P • 2 cl de crème de menthe blanche

STINGER 2010

• 5 cl de cognac X.O. • 1,5 cl de crème de menthe blanche • 0,5 cl de sirop de sucre de canne • 3 feuilles de menthe fraîches • 1 zeste de citron • 1 zeste de citron vert 1. Dans un verre à mélange, verser le cognac, la crème de menthe et le sirop de sucre de canne.

2. Ajouter les 3 feuilles de menthe et les zestes de citron, piler pendant 15 secondes.

3. Remplir avec des glaçons.

4. Bien remuer pendant 30 secondes.

5. Filtrer finement au-dessus d'un verre coupe.

6. Décorer avec une feuille de menthe et de petits zestes de citron et de citron vert.

• 6 cl de cognac V.S.O.P • 5 feuilles de menthe • 1 cuillère à café de sirop de sucre (un sirop moitié eau, moitié sucre)

MINT JULEP 2010

• 45 ml de cognac V.S.O.P • 10 feuilles de menthe fraîche • 2 cuillerées à café de sucre roux • la pulpe d'un 1/2 fruit de la passion • 20 ml de Grand Marnier 1. Mettre les feuilles de menthe, le sucre et la pulpe dans un verre old-fashioned.

2. Presser légèrement pendant 10 secondes.

3. Ajouter le cognac et le Grand Marnier.

4. Remplir le verre avec de la glace pilée.

5. Mélanger.

6. Décorer avec une coque de fruit de la passion et de la fève Tonka râpée.

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LIVRES

LA SÉLECTION DE LA COCOTTE, LIBRAIRIE DU GOÛT par Andréa Wainer / photo Philippe Plantrose

Sortir

Aimer le vin, nature

Dépassant les habituels reportages consacrés au design de bars et de restaurants, Eat Out s’intéresse plutôt aux expériences gastronomiques qui en ressortent.

On y trouve bien sûr une jolie sélection de lieux et de marques, intelligemment agencés et visuellement pertinents, mais on découvre surtout des endroits étonnants par les sensations qu’ils inspirent, des designers qui s’attachent aux émotions plus qu’au style, allant jusqu’à la création de performances de restauration dans des lieux insolites, du restaurant-cabane dans l’arbre à une incroyable pyramide de bancs de pique-nique.

Le livre explore des univers classés par rubriques, telles que "Rustic Chic" ou "New Grand" et en passant par "Pop" ou "Straight Forward", et montre le travail de designers tels qu’Ilse Crawford, Marije Vogelzang ou encore les frères Bouroullec.

Notre petit cœur ne peut s’empêcher de battre pour le chapitre réservé aux formes les moins conventionnelles, en particulier pour le fantastique petit camion rose du marchand de glaces Heartschallenger, qui semble dessiné pour notre inévitable destin de poule nomade.

Eat Out, Restaurant Design and Food Experiences. Gestalten 48,90 e.

Depuis le temps qu’une poignée de passionnés se démène pour nous proposer des vins vivants, le message commence à faire son chemin, et les palais à s’affiner.

Alice Feiring a l’art de nous emporter dans sa croisade contre le chêne généralisé, la vanille obligatoire, l’omniprésence de la mûre. Son récit, qui se lit comme un roman, nous fait découvrir nombre d’artifices utilisés par des producteurs, esclaves des notations Parker, pour obtenir des arômes grossiers et homogènes, mais aussi leur contre-exemple, chez des vignerons militant pour un goût plus subtil, changeant, dynamique.

Racontant des histoires humaines avant tout, sans jamais porter des jugements, elle nous entraîne dans les coulisses d’une industrie qui risque bien de tuer l’authenticité de chaque vin, mais aussi au cœur d’un renouveau qui perce un peu partout. À déguster sans modération avant de filer chez son caviste.

La Bataille du vin et de l’amour. Alice Feiring, Jean-Paul Rocher, éditeur, 21e.

S’étriper Pour les collectionneurs d’objets éditoriaux non standardisés ou pour ceux qui auraient raté la première édition, voici la version numéro deux de la folle aventure pastichante de Sebastien Lapaque et Yves Camdeborde.

Le principe : un pastiche littéraire suivi d’une recette de bas morceaux, pour explorer avec humour et malice leur vision d’auteurs aussi disparates que Blake et BHL. Quinze histoires sont suivies de quinze recettes, comme les couilles d’agneau sautées au piment, flambées au whisky, rapportées par un hypothétique Hemingway, ou les beignets de cervelle de veau crémeux safranés au gingembre et coriandre, romancés dans l’attente par une non moins imaginée Marguerite Duras, pour ne citer qu’eux.

Les illustrations bichromes et un tantinet nostalgiques de Michel Tolmer et la mise en page précieuse, qu’on soupçonne également pasticheuse, de Laurence Chené achèvent de faire de cette supposée copie un objet unique.

Des tripes et des lettres. Yves Camdeborde et Sébastien Lapaque, éditions de l’Epure, 20 e.

Rapporter des bonnes choses Conçu à l’origine pour aider nos amis Japonais à rapporter les bonnes pépites parisiennes au pays du soleil levant, le dernier opus des éditions Paumes pourrait bien en être une, de pépite. Avec sa fraîcheur habituelle, l’équipe dirigée par Hisashi Tokuyoshi nous offre un petit tour de présents exquis, qui n’ont pas forcément besoin de prendre l’avion pour séduire.

Délicieux Souvenirs de Paris. Coordonné par Aya Ito, éditions Paumes, 21e.

Briller en société On savait que l’édition gastronomique était devenue le segment le plus trendy de la catégorie beaux livres. Phaidon vient le confirmer, en hissant au rang de “curator” dix chefs parmi les plus en vue du moment : Ferran Adrià, Mario Batali, Shannon Bennett, Alain Ducasse, Fergus Henderson, Yoshihiro Murata, Gordon Ramsay, René Redzepi, Alice Waters et Jacky Yu. Chacun des dix commissaires choisit et raconte ses dix chefs de prédilection, qui montrent à leur tour cuisine et cuisines et nous dévoilent quelques recettes.

Reportage photo façon Polaroïd, mise en page sans marges, couverture toilée et poids frigo, Coco a toute sa place dans le rayon design de nos bibliothèques.

Coco, 10 World-Leading Masters choose 100 Contemporary Chefs.

Phaidon, 39,95 e.

La Cocotte 5 rue Paul Bert, 75011 Paris. Tél. : 01 43 73 04 02. www.lacocotte.net

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ACTUALITÉ

LES DE Le joli Chalet des Îles Daumesnil dans le Bois de Vincennes est devenu un restaurant lumineux, entouré de terrasses noyées dans la verdure avec une vaste pergola donnant sibérique, le mignon de porc, tortellini aux cèpes et morilles et la farandole de desserts

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carnet d’adresses restaurants ////////////////////// Paris I/////////////////////////////////////// Au Gourmand / 17 r. Molière / 01 42 96 22 19 Chez la Vieille / 1 r. Bailleul / 01 42 60 15 78 L’Absinthe / 24 pl. du Marché Saint Honoré / 01 49 26 90 04 L’Atelier Berger / 49 r. Berger / 01 40 28 00 00 La robe et le Palais / 13 r. Lavandières-St-Opportune / 01 45 08 07 41 Les Fines Gueules / 43 r. Croix-des-Petits-Champs / 01 42 61 35 41 Ma Salle à Manger / 26 pl. Dauphine / 01 43 29 52 34 Pierre au Palais-Royal / 10 r. Richelieu / 01 42 96 09 17 Paris II//////////////////////////////////////// Chez Georges / 1 r. du Mail / 01 42 60 07 11 Le Volnay / 8 r. Volnay / 01 42 61 06 65 Paris III//////////////////////////////////////// Glou / 101 r. Vieille du Temple / 01 42 74 44 32 Le Carré des Vosges / 15 r. Saint-Gilles / 01 42 71 22 21 Le Pamphlet / 38 r. Debelleyme / 01 42 72 39 24 Le Vertbois / 38 r. Vertbois / 01 42 71 66 95 le Petit Curieux / 16 r. des Filles du Clavaire / 01 42 74 65 79 Pain de sucre / 14 r. Rambuteau / 01 45 74 68 92 Paris IV//////////////////////////////////////// Coco & co / 11 r. Bernard Palissy / 01 45 44 02 52 Le Gaigne / 12 r. Pecquay / 01 44 59 86 72 Les cotelettes / 4 imp. Guémenée / 01 42 72 08 45 Les Fous d’en Face / 3 r. du Bourg Tibourg / 01 48 87 03 75 Mon Vieil Ami / 69 r. Saint-Louis-en-l’Ile / 01 40 46 01 35 Paris V///////////////////////////////////////// Atelier de Maître Albert / 1 r. Maître Albert / 01 56 81 30 01 Cosi / 9 r. de Cujas / 01 43 29 20 20 Itinéraires / 5 r. de Pontoise / 01 46 33 60 11 L’AOC / 14 r. des Fossés-St-Bernard / 01 43 54 22 52 Louis Vins / 9 r. de la Montagne-Ste Geneviève / 01 43 29 12 12 Le Mauzac / 7 r. de l’Abbé de l’épée / 01 46 33 75 22 Le Pré Verre / 19 r. du Sommerard / 01 43 54 59 47 le Salon du Panthéon / 13 r. Victor Cousin / 01 56 24 88 80 Le Vin Sobre / 25 r. des Feuillantines / 01 43 29 00 23 Paris VI//////////////////////////////////////// Boucherie Roulière / 24 r. des Canettes / 01 43 26 25 70 Café Six / 19 r. des Canettes / 06 99 95 09 10 La Bastide Odéon / 7 r. Corneille / 01 43 26 03 65 La Petite Cour / 8 r. Mabillon / 01 43 26 52 26 L’Alcazar / 62 r. Mazarine / 01 53 10 19 99 L’Alycastre / 2 r. Clément / 01 43 25 77 66 Le Bamboche / 15 r. de Babylone / 01 45 49 14 40

Le Bistrot Landais / 104 r. du Cherche-Midi / 01 42 22 66 23 Le Comptoir du Relais Saint Germain / 9 carrefour de l’Odéon / 01 43 29 12 05 Le J’Go / 3 r. Clément / 01 43 26 19 02 Les Boukinistes / 53 quai des Grands Augustins / 01 43 25 45 94 Wajda / 10 r. Grande Chaumière / 01 46 33 02 02 Ze Kitchen Galeries / 4 r. des Grands Augustins / 01 44 32 00 32

Le Bistrot du Vin Qui Danse / 182 r. Oberkampf / 06 67 19 60 55 Le Chateaubriand / 129 av. Parmentier / 01 43 57 45 95 Le Clown Bar / 114 r. Amelot / 01 43 55 87 35 Le Marsangy / 73 av. Parmentier / 01 47 00 94 25 Le Pure Café / 14 r. Jean Macé / 01 43 71 47 22 Le Repaire de Cartouche / 8 bvd des Filles du Calvaire / 01 47 00 25 86 Le Temps au Temps / 13 r. Paul Bert / 01 43 79 63 40 Le Villaret / 13 r. Ternaux / 01 43 57 89 76

Paris VII/////////////////////////////////////// L’Affriolé / 17 r. Malar / 01 44 18 31 33 La Fontaine de Mars / 129 r. St-Dominique / 01 47 05 46 44 La Laiterie Sainte Clotilde / 64 r. de Bellechasse / 01 45 51 74 61 Le Café Constant / 139 r. St Dominique / 01 47 53 73 34 Le Petit Bordelais / 22 r. Surcouf / 01 45 51 46 93 Le Vingt de Bellechasse / 20 r. de Bellechasse / 01 47 05 11 11

Paris XII/////////////////////////////////////// À la Biche au Bois / 45 av. Ledru-Rollin / Chez Régine / 2 ter bvd Diderot / 01 43 43 62 84 La Gazzetta / 29 r. de Cotte / 01 43 47 47 05 L’Ébauchoir / 43-45 r. de Côteaux / 01 43 42 49 31 Les Zygomates / 7 r. de Capri / 01 40 19 93 04 Le Quincy / 28 av. Ledru-Rollin / 01 46 28 46 76 La Cotte Rôti / 1 r. de la Cotte / 01 43 45 06 37

Paris VIII/////////////////////////////////////// GranTerroirs / 30 r. Miromesnil / 01 47 42 18 18 La Maison de l’Aubrac / 37 r. Marbeuf / 01 43 59 05 14 Le Boudoir d’Olivier Loize et Alice Bardet / 25 r. du Colisée / 01 43 59 25 29 Le Griffonnier / 8 r. des Saussaies / 01 42 65 17 17 Maxan / 37 r. de Miromesnil / 01 42 65 78 60 Mini Palais / Perron Alexandre III / 3 av. du Président Wilson / 01 42 56 42 42 Paris IX//////////////////////////////////////// Chez Georgette / 29 r. St-Georges / 01 42 80 39 13 Chez Jean / 8 r. St-Lazare / 01 48 78 62 73 J’Go / 4 r. Drouot / 01 40 22 09 09 La Clairière / 43 r. St-Lazare / 01 48 74 32 94 La Cloche d’Or / 3 r. Mansart / 01 48 74 48 88 L’Archicafé / galeries Lafayette Maison / 35 bd Haussmann Le Barrouge / Lafayette Gourmet / 48-52 bd Haussmann Le Cul de Poule / 53 r. des Martyrs / 01 53 16 13 07 Le Galfa / 3ème étage galeries Lafayette / 40 bd Haussmann Les Bacchantes / 21 r. Caumartin / 01 42 65 25 35 Victoria / 52 r. Lamartine / 01 48 78 60 05 Hôtel Amour / 8 r. Navarin / 01 48 78 31 80 Paris X///////////////////////////////////////// Café Balbuzard / 54 r. René Boulanger / 01 42 08 60 20 Chez Casimir / 6 r. de Belzunce / 01 48 78 28 80 Chez Michel / 10 r. de Belzunce / 01 44 53 06 20 La Cantine de Quentin / 52 r. Bichat / 01 42 02 40 32 La Fidélité / r. de la Fidélité / 01 47 70 19 34 Urbane / 12 r. Arthur-Groussier / 01 42 40 74 75 Le poisson rouge / 112 quai de Jemmapes / 01 40 40 07 11 Paris XI//////////////////////////////////////// Bistrot Paul Bert / 18 r. Paul-Bert / 01 43 72 24 01 Chez Ramulaud / 269 r. du Fbg St-Antoine / 01 43 72 23 29

Paris XIII/////////////////////////////////////// L’Appennino / 61 r. de l’Amiral Mouchez / 01 45 89 08 15 L’Avant Goût / 26 r. Bobillot / 01 53 80 24 00 Café prunier / 15 pl. de la Madeleine / 01 47 42 98 91 Paris XIV/////////////////////////////////////// La Cagouille / 10 pl. Constantin-Brancousi / 01 43 22 09 01 La Cantine du Troquet / 101 r. de l’Ouest / 01 45 40 04 98 La Régalade / 49 av. Jean Moulin / 01 45 45 68 58 Natacha / 11 bis rue Campagne Première / 01 43 20 79 27 Nuxis / 129 r. du Château / 01 43 27 32 56 Paris XV//////////////////////////////////////// L’Alchimie / 34 r. Letellier / 01 45 75 55 95 L’Os à Moelle / 3 r. Vasco de Gama / 01 45 57 28 28 La Cave de l’Os à Moelle / 181 r. de Lourmel / 01 45 57 28 28 Le Bélisaire / 2 r. Marmontel / 01 48 28 62 24 Le Beurre Noisette / 68 r. Vasco de Gama / 01 48 56 82 49 Le Café du Commerce / 51 r. du Commerce / 01 45 75 03 27 Le Cristal de Sel / 13 r. Mademoiselle / 01 42 50 35 29 Le Gran Pan / 20 r. Rosenwald / 01 42 50 02 50 Le Troquet / 21 r. François Bonvin / 01 45 66 89 00 Jadis / 208 r. de la Croix Nivert / 01 45 57 73 20 Paris XVI/////////////////////////////////////// Etc / 2 r. La Pérouse / 01 49 52 10 10 La Terrasse Mirabeau / 5 pl. de Barcelone / 01 42 24 41 51 Le Scheffer / 22 r. Scheffer / 01 47 27 81 11 Le Tokyo Eat / 13 av.du Président-Wilson / 01 47 20 00 29 Les Caves Angevines / 2 pl. Léon-Deubel / 01 42 88 88 93 Maison Prunier / 16 av. Victor-Hugo / 01 44 17 35 85 Marius / 82 bvd Murat / 01 46 51 67 80 Maison Prunier / 16 Avenue Victor Hugo / 01 44 17 35 85

*les restaurants parisiens fêtent les vins d’Alsace

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restaurants • caves et épiceries fines Paris XVII////////////////////////////////////// Cave Pétrissans / 30 bis av. de Niel / 01 42 27 52 03 L’Ampère / 1 r. Ampère / 01 47 63 72 05 La Bigarrade / 106 r. Nollet / 01 42 26 01 02 Le Bistral / 80 r. Lemercier / 01.42.63.59.61 Le Clou / 132 r. Cardinet / 01 42 27 36 78 Le Clou de Fourchette / 121 r. de Rome / 01 48 88 09 97 Le Petit Champerret / 30 r. Vernier / 01 43 80 01 39 Le P’tit Musset / 132 r. Cardinet / 01 42 27 36 78 Le Petit Verdot / 9 r. de Fourcroy / 01 42 27 47 42 Le Petit Champerret / 30 r. Vernier / 01 43 80 01 39 Les Fougères / 10 r. Villebois Mareuil / 01 480 68 78 66 MBC Gilles Choukroun / 4 r. du Débarcadère / 01 45 72 22 55 Paris XVIII////////////////////////////////////// La Famille / 41 r. des Trois Frères / 01 42 52 11 12 Le Bouclard / 1 r. Cavalotti / 01 45 22 60 01 Le Café Burq / 6 r. Burq / 01 42 52 81 27 Le Cheri Bibi / 15 r. André del Sarte / 01 42 54 88 96 Le Floors / 100 r. Myrha / 01 42 62 08 08 Miroir / 94 r. des Martyrs / 01 46 06 50 73 O.J. Restaurant / 4 r. Aimé Lavy / 01 42 55 03 34 Mon Oncle / 3 r. Durantin / 01 42 51 21 48 Ripaille / 69 r. des Dames / 01 45 22 03 03 Paris XIX/////////////////////////////////////// Chez Valentin / 64 r. Rébeval / 01 42 08 12 34 La cave gourmande / 10 r. du Général-Brunet / 01 40 40 03 30 Que du bon / 22 r. du Plateau / 01 42 38 18 65 Levallois-Perret//////////////////////////////// GranTerroirs / 227 r. Carnot / 201 41 34 39 70 Neuilly-sur-Seine/////////////////////////////// Bistrot d’À Côté La Boutarde / 4 r. Boutard / 01 47 45 34 55 Ville d’Avray//////////////////////////////////// Les étangs de Corot – Restaurant Le Corot / 53 r. de Versailles / 01 41 15 37 00

Paris III//////////////////////////////////////// Arômes et Cépages / 33 bis r. Charlot / 01 42 72 34 85 Julien Caviste / 50 r. Charlot / 01 42 72 00 94

La Cave de Noé / 53 r. Lancry / 01 42 03 77 34 Sous Les Pavés La Vigne / 119 bvd Magenta / 01 42 80 45 45

Paris IV//////////////////////////////////////// Bourguignon du Marais / 52 r. François-Miron / 01 48 87 15 40 Caves Bossetti / 34 r. des Archives / 01 48 04 07 77 Fromages ou desserts / 13 rue Rambuteau / 01 42 72 73 56 La Belle Hortense / 31 r. Vieille-du-Temple / 01 48 04 71 60 La Réserve de Quasimodo / 4 r. Colombe / 01 46 34 67 67 Le Soleil en Cave / 21 r. Rambuteau / 01 42 72 26 25 Les Caprices de l’Instant / 12 r. Jacques Coeur / 01 40 27 89 00 NYSA / 15 r. du Bourg Timourg / 01 42 77 92 39

Paris XI//////////////////////////////////////// Au Diable Rouge / 163 bvd Voltaire / 01 43 56 27 46 Aux Anges / 30 r. Faidherbe / 01 43 56 38 53 Cave de l’Insolite / 30 rue de la folie Méricourt / 01 53 36 08 33 Caves Bernard / 64 r. de Montreuil / 01 43 73 86 15 Caves de la Nation / 55 av. Philippe-Auguste / 01 43 71 08 04 Crus et Découvertes / 7 r. Paul Bert / 01 43 71 56 79 Idea Vino / 88 av. Parmentier / 01 43 57 10 34 La Cave du Daron / 140 av. Parmentier / 01 48 06 21 84 La Muse Vin / 101 r. de Charonne / 01 40 09 93 05 Le Petit Bleu / 21 r. J-P Timbaud / 01 47 00 90 73 Le Verre Volé / 38 r. Oberkampf / 01 43 14 99 46 ou 01 48 03 17 34 Les Domaines Qui Montent / 136 bvd Voltaire / 01 43 56 89 15 Vignerons de France / 39 r. servan / 01 48 05 28 85 Les Babines / 25 avenue de la République / 09 51 87 40 97 Paris Terroirs / 68 r Jean Pierre Timbaud / 01 43 57 92 97

Paris V///////////////////////////////////////// Arold / 3 rue Monge / 01 43 54 46 97 La Halles aux Vins, le Cuvier / 47 ter bvd St-Germain / 01 43 54 57 96 Le Porte-Pot / 14 r. Boutebrie / 01 43 25 24 24 Sarl Rossi / 16 r. Pascal / 01 43 31 31 28 De Vinis Illustribus / 48 r. de la Montagne Ste Geneviève / 01 43 36 12 12 Paris VI//////////////////////////////////////// La Crémerie / 9 r. des Quatre Vents / 01 43 54 99 30 La Quincave / 17 r. Bréa / 01 43 29 38 24 Rouge Crème / 46 r. Madame / 01 45 44 11 00 La Dernière Gouttelette / 6 r. Bourbon-le-Château / 01 43 29 11 62 Paris VII/////////////////////////////////////// Ampelos / 31 r. de Bourgogne / 01 45 50 10 05 Les Vins du Terroir / 34 av. Duquesne / 01 40 61 91 87 Etablissements Vinicoles de France / 82 r. Vaneau / 01 45 48 67 85 Les Grandes Caves / 70 r. St Dominique / 01 47 05 69 28 Vins et Délices / 13 av. Duquesne / 01 45 51 60 68 Paris VIII/////////////////////////////////////// Chemin des vignes / 7 r. Pasquier / 01 42 65 39 86

caves et épiceries fines //////////////////////////////////////////// Paris I/////////////////////////////////////// Le Garde Robe / 41 r. de l’Arbre Sec / 01 49 26 90 60 Lovin / 40 r. St-Honoré / 01 42 33 34 58 Wine & Bubbles / 3 r. Française / 01 44 76 99 84 Paris II//////////////////////////////////////// Divinidé / 57 rue Montmartre / 01 53 40 89 57 Bernard Magrez / 43 r. St-Augustin / 01 49 24 03 11 Versein & Minvieille / 50 r. Ste. Anne / 01 42 61 99 88 NYSA / 94 rue Montorgueil / 01 40 26 17 80 Ma cave fleury / 177 rue st Denis / 01 40 28 03 39

*les restaurants parisiens fêtent les vins d’Alsace

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Paris IX//////////////////////////////////////// Âme et Esprit du vin / 22 r. Cadet / 01 42 47 00 38 Âme et Esprit du Vin / 59 r. de Maubeuge / 01 45 96 35 59 La Cave Des Martyrs / 39 r. des Martyrs / 01 40 16 80 27 Le Dit Vin / 68 r. Blanche / 01 45 26 27 37 Le Vin en tête / 48 r. N-D de Lorette / 01 53 21 90 17 le Zinc des Cavistes / 5 rue du Fbg Montmartre / 01 47 70 88 64 Lafayette Gourmet / 48 bd Haussmann – 97 rue de Provence / 01 40 23 52 67 ou 01 40 23 52 25 Paris X///////////////////////////////////////// Cave Fromagerie Ronalba / 54 r. du Fbg St-Denis / 01 44 83 96 30 Caves Bardou / 124 r. du Fbd-St-Denis / 01 40 34 31 83 Caves Saint-Martin / 195 r. du Fbg St-Martin / 01 46 07 88 45

Paris XII/////////////////////////////////////// Aux Caves d’Aligre / 3 Place d’Aligre / 01 43 43 34 26 Caves de Reuillly / 11 bvd de Reuilly / 01 43 47 10 39 De Cep à Vins / 26 av. de Saint Mandé / 01 46 28 35 29 Chai 33 / 33 cour St-Emilion / 01 53 44 01 01 Le Baron Rouge / 1 r. Théophile Roussel / 01 43 43 14 32 Le Vin se Livre / 38 all. Vivaldi / 01 43 40 59 45 Les Crus du Soleil / 21 r. d’Aligre / 01 43 43 52 20 Michel Renaud / 12 pl. de la Nation / 01 43 07 98 93 Rouge Blanc Bulles / 12 r. Pavrot / 01 46 28 55 62 Vins Guy Jeunemaître / 24 r. du Rendez-vous / 01 43 40 00 09 Vins et saveurs / 50 av. Ledru-Rollin / 01 43 44 17 40 Paris XIII/////////////////////////////////////// Cave des Gobelins / 56 av. des Gobelins / 01 43 31 66 79 Fil "o" Fromage / 12 r. Neuve Tolbiac / 01 53 79 13 35 L’Avant Goût Coté Cellier / 37 r. Bobillot / 01 45 81 14 06 La Cave de Tolbiac / 45 r. de Tolbiac / 01 45 83 48 83 La Cave du Moulin Vieux / 4 r. de la Butte-aux-Cailles / 01 45 80 42 38 La P’tite Cave / 7 bvd de Port Royal / 01 47 07 10 91 Vins Guy Jeunemaître / 5 pl. Pinel / 01 45 85 32 13 Paris XIV/////////////////////////////////////// AOC Vinantika / 89 r. de l’ouest / 01 45 39 42 06 Cellier des Marchés / 24 r. Mouton-Duvernet / 01 45 43 82 28 Mi-fugue mi-raisin / 36-38 r. Delambre / 01 43 20 12 06 Cave Balthazar / 16 r. Jules Guesde / 01 43 22 24 45 Cave Aux Bons Crus / 4 r. Poirier de Narçay / 01 45 39 69 94 Cave des Grands Vins / 144 bvd Montparnasse / 01 43 20 89 38 La Boutique Gourmande / 14 r. de l’Amiral Mouchez / 01 53 80 00 69 Le Cellier d’Alésia / 21 r. Alphonse Daudet / 01 40 44 80 40

caves et épiceries fines Les Crus du Soleil / 146 r. du Château / 01 45 39 78 99 Cave des Papilles / 35 r. Daguerre / 01 43 20 05 74 Sacré Vins Dieux / 24 r. Montbrun / 01 43 27 14 64

cavistes ////////////////////////////////////////////

Paris XVIII////////////////////////////////////// Repaire de Bacchus / 40 r. Damrémont / 01 42 52 27 78 Repaire de Bacchus / 1 r. Joseph-de-Maîstre / 01 46 06 80 84

Paris XV//////////////////////////////////////// Cavavin / 41 r. des Entrepreneurs / 01 45 77 17 41 Cave à millésimes / 180 r. Lecourbe / 01 48 28 22 62 Caves Dargent / 45 r. de Vouillé / 01 40 45 09 10 Beau et Bon / 81 r. Lecourbe / 01 43 06 06 53 Le Casier à vin / 138 r. de Castagnay / 01 45 33 36 80 Le Goût des Vignes / 12 r. Lakanal / 01 42 50 00 33 Les Vendanges / 51 av. de la Motte-Picquet / 01 43 06 26 65 La Cave de Lourmel / 4 r. Lourmel / 01 45 79 60 07 Vins et Délices / 23 r. Lourmel / 01 45 79 90 61 Vins Guy Jeunemaître / 108 r. Lecourbe / 01 43 06 27 28

Paris V///////////////////////////////////////// Repaire de Bacchus / 112 r. Mouffetard / 01 47 07 39 40

Paris XVI/////////////////////////////////////// Aux Caves de Passy / 3 r. Duban / 01 42 88 85 56 Cavestève / 15 r. Longchamp / 01 47 04 01 45 Les Grandes Caves / 38 r. de l’Annonciation / 01 45 25 80 97 Vins 2 cœur / 2 rue Bastien Lepage / 01 45 25 66 66

La Ferte s/s Jouarre///////////////////////////// Repaire de Bacchus / 26 r. des Pelletiers / 01 60 22 01 72

Paris VII//////////////////////////////////////// Repaire de Bacchus / 29 r. Cler / 01 45 56 99 99 Repaire de Bacchus / 74 r. de Grenelle / 01 45 44 88 46 Repaire de Bacchus / 122 r. Saint Dominique / 01 45 51 77 21

St Germain-en-Laye //////////////////////////// Repaire de Bacchus / 60 r. de Poissy / 01 30 61 74 92

Paris VIII/////////////////////////////////////// Repaire de Bacchus / 12 cité Berryer / 01 42 66 34 12

Neuilly-sur-Seine/////////////////////////////// Repaire de Bacchus / 23 r. Madeleine Michelis / 01 45 56 99 99

Paris IX//////////////////////////////////////// Repaire de Bacchus / 11 r. des Martyrs / 01 42 85 56 81 Repaire de Bacchus / 60 r. de Clichy / 01 48 74 53 52

Sceaux//////////////////////////////////////// Repaire de Bacchus / 65 r. Houdan / 01 46 83 80 36

Paris XVII////////////////////////////////////// Cavavin / 15 r. Lebon / 01 45 72 11 59 Caves saint-Vincent / 39 r. Laugier / 01 47 54 05 02 Côté Cépage / 96 r. Legendre / 01 40 27 99 27 crus et passions / 11 rue des combes / 01 42 67 16 62 Cave de l’écluse Carnot / 1 r. d’Armaillé / 01 47 66 19 04 Cave Pétrissans / 30 bis av. de Niel / 01 42 27 52 03 La Cave 106 / 106 r. Cardinet / 01 43 80 21 25 Les Domaines Qui Montent / 22 r. Cardinet / 01 42 27 63 96 Les Domaines Qui Montent / 33 r. Brunel / 01 45 72 69 98 Le Vin en Tête / 30 r. de Batignoles / 01 44 69 04 57 L’Hardi Vin / 109 r. des Dames / 01 55 06 17 79 Caves de Courcelles / 206 bis r. de Courcelles / 01 47 64 97 79 Les Galeries Gourmandes / 2 pl. de la Porte Maillot / 01 56 68 85 50 Les Grandes Caves / 9 r. Poncelet / 01 43 80 40 37 NYSA / 25 rue Levis / 01 47 66 79 34 Paris XVIII////////////////////////////////////// Cavavin / 12 r. du Poteau / 01 42 62 15 44 Cave des Abbesses / 43 r. des Abbesses / 01 42 52 81 54 Caves Dargent / 176 r. Ordener / 01 42 28 80 79 Crèmerie Quatrehomme / 9 rue du Poteau / 01 46 06 26 03 Fromagerie Damrémont / 54 rue Damrémont / 01 46 06 76 54 La Palette des Vins / 185 bis r. Ordener / 01 42 64 20 38 Les Caves du Roy / 31 r. Simart / 01 42 23 99 11 Les Caves Parisiennes / 1 r. Muller / 01 46 06 57 23 Les Grandes Caves / 63 r. Damrémont / 01 53 41 06 77 La Cave de Don Doudine / 38, rue Myrha / 01 42 54 98 50 Paris XIX/////////////////////////////////////// Le café du 104 rue d’Aubervilliers / 104 rue d’Aubervilliers / 06 61 60 94 91 Ma Cave / 105, rue de Belleville / 01 42 08 62 95

Paris I///////////////////////////////////////// Repaire de Bacchus / 7 r. Gomboust / 01 42 96 14 83 Repaire de Bacchus / 88 r. Montorgueil / 01 42 36 17 49 Repaire de Bacchus / 40 r. Bretagne / 01 48 87 73 68

Repaire de Bacchus / 6 r. Bayen / 01 47 66 76 75 Repaire de Bacchus / 30 r. des Moines / 01 46 27 77 99

Paris III//////////////////////////////////////// Repaire de Bacchus / 14 r. Rambuteau / 01 40 27 83 81

Paris XI//////////////////////////////////////// Repaire de Bacchus / 56 r. Oberkampf / 01 43 57 80 67

Paris XX//////////////////////////////////////// Repaire de Bacchus / 218 bis r. des Pyrénées / 01 43 66 75 67

Boulogne Billancourt//////////////////////////// Repaire de Bacchus / 52 av. J-Baptiste Clément / 01 46 04 83 60

Vincennes////////////////////////////////////// Repaire de Bacchus / 3 r. du Commandant Mowat / 01 43 28 80 40

Paris XII//////////////////////////////////////// Repaire de Bacchus / 79 bd Diderot / 01 40 24 28 38 Repaire de Bacchus / 4 r. Rendez-vous / 01 43 42 08 08 Paris XIV/////////////////////////////////////// Repaire de Bacchus / 104 r. Raymond Losserand / 01 40 44 87 37 Repaire de Bacchus / 197 av. du Maine / 01 45 40 58 18 Paris XV//////////////////////////////////////// Repaire de Bacchus / 228 r. de la Convention / 01 48 42 25 35 Repaire de Bacchus / 110 r. Saint-Charles / 01 45 75 42 15 Repaire de Bacchus / 66 r. du Commerce / 01 40 43 91 99 Repaire de Bacchus / 85 r. Lecourbe / 01 47 83 22 28 Repaire de Bacchus / 75 r. des Morillons / 01 48 28 71 59 Paris XVI/////////////////////////////////////// Repaire de Bacchus / 11 r. Le Marois / 01 45 27 70 10 Repaire de Bacchus / 58 r. d’Auteuil / 01 45 25 09 75 Paris XVII////////////////////////////////////// Repaire de Bacchus / 39 r. des Acacias / 01 43 80 09 68 Repaire de Bacchus / 51 r. Levis / 01 42 67 83 67

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