MIAM 20

ACTUALITÉ

LES DE Le joli Chalet des Îles Daumesnil dans le Bois de Vincennes est devenu un restaurant lumineux, entouré de terrasses noyées dans la verdure avec une vaste pergola donnant sibérique, le mignon de porc, tortellini aux cèpes et morilles et la farandole de desserts

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ÉDITO Mes résolutions pour 2011 Garder la ligne, éditoriale surtout, légèrement transversale, avec des portraits de chefs, des rencontres et des associations. Continuer ces belles natures mortes, ces cartes blanches, ces scènes de vie. Multiplier les interventions d’artistes.

Prendre du poids, plus de restaurants, plus de pages et plus de numéros, à Paris, Marseille, Lyon et Bordeaux.

Donner du plaisir et en prendre.

S’impliquer davantage, manger plus lentement et avec conscience.

Cyril Musy

SOMMAIRE ACTUALITÉS DES RESTAURAnTS p.2 • LES COUPS DE FOURCHETTE TEnDAnCES CULInAIRES p.6 • LAvAzzA AUx CôTÉS

DE SLOw FOOD p.8 • 150 AnS DE FISH & CHIPS p.10 • qUATRE CHEFS PASSEnT à L'EST p.14 • BURGER STORy, ÉPISODE 2 : wORk In PROGRESS

LIGnE DE MIRE p.16 • CUISInE DE GIBIER,

FEU à vOLOnTÉ p.19 • TERROIR PARISIEn SOUS LES PROjECTEURS

CARTE BLAnCHE p.21 • SOUS LA nEIGE STYLE p.22 • PLAnCHES, In GOOD

MEMORIES

SHOPPInG p.24 • CHAPOn OU HOMARD TEnDAnCE MODERATIOn p.26 • nATURE, COCkTAIL OU LOnG

DRInk

LIvRES p.28 • SÉLECTIOn LA COCOTTE p.32 • CARnET D’ADRESSES

www.lemiam.fr • 110 quai de Jemmapes, 75 010 Paris • Téléphone 09 50 24 75 29 • Société éditrice sot l'y laisse • Directeur de publication Cyril Musy • Rédacteur en chef Cyril Musy / cyril.musy@lemiam.fr • Conception graphique Armelle Vidal / armelll@hotmail.com • Secrétariat de rédaction Laurence Belon • Ont collaboré à ce numéro Jean-Paul Burias, Cécile Cau, Marion Chambrette, Raphaëlle Choël, Corinne Fouet c/o Airport, Marion Guillemard, Philippe Toinard, Andrea Wainer • Photos Virgile Guinard, Amélie Lombard, Emma Pick, Philippe Plantrose, Claude Préault • Illustration couverture Floz / contact@flozspeaking.com Diffusion Kanak, Lionel Lallement / kanakfrance@free.fr Imprimé par Imprimerie de Champagne – Z.I. des Franchises – 52200 LANGRES Dépôt légal mai 2010 / N°ISSN : 1961 – 6694 Remerciement Maciek, Stéphane, Lulu, Bianca

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ACTUALITÉS DES RESTAURAnTS

LES COUPS DE FOURCHETTE

de Philippe Toinard, jean-Paul Burias et Cyril Musy PHILOU | 1| Plus de deux années de sabbat pour l’ancien monsieur bistrot du square Trousseau avant qu’il ne jette son dévolu sur ce petit bistrot du canal Saint Martin.

En demande de nouveauté qui tienne enfin la route, le quartier n’attendait plus que lui. C’est chose faite. Philippe Damas, alias Philou, prend les choses en main.

Décors néo bistrot mais pas trop, de grandes ardoises au mur annoncent la litanie des vins bios et les plats. En cuisine sévit un transfuge de chez Thierry Breton,

LE CASSE-nOIx | 3| japonais de surcroit et fanatique de gibier.

Cela donne une cuisine franche et précise aux goûts tranchés, le foie gras arrive avec une petite confiture de coing, les coquilles Saint-Jacques abritent une purée de céleri et le lièvre, se fait soit royal soit civet selon les heures. CM I 12 avenue Richerand, Paris 14e / T. 01 42 38 00 13 Menu : 15 et 20 (le midi), le soir 30 €

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Il fallait s’y attendre. Un jour ou l’autre, les seconds des papes de la bistronomie allaient à leur tour s’installer à leur compte, quitter le tablier de leurs pères pour voler de leurs propres ailes. C’est chose faite pour PierreOlivier Lenormand, ancien second de Bruno Doucet à la Régalade. Dans un décor bistrotier à souhait, il distille de réconfortantes assiettes qui risquent de faire de son adresse un spot en vue dans les prochains mois. Et ce ne sont pas la soupe crémeuse de potimarron à la badiane, copeaux de foie gras cuit au vin rouge, la poitrine de cochon Ibaiona à la plancha et sa choucroute de navet, la joue de bœuf cuisinée comme un pot-au-feu et le petit pot de crème au chocolat de Saint-Domingue et sa crème anglaise au café qui vont contredire nos propos. Qu’on se le dise ! PT

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LE GOURBI PALACE | 2| Cadre mêlant couleurs pétaradantes, mobilier en skaï et en formica, le Gourbi Palace n’a pas eu besoin des conseils de Valérie Damidot pour aménager son intérieur. Un peu de tout, en vrac et ça passe.

De toute façon, nous ne sommes pas là pour manger les rideaux mais avaler quelques nourritures couchées sur l’ardoise. À commencer par une crème de panais engloutie sans coup férir. Pendant que les voisins se demandent ce que sont les panais, arrive la langue de bœuf. Elle peut être fière, c’est relativement rare de la trouver dans un bistrot. Au Gourbi, elle a délaissé sa vieille sauce Madère, souvenir

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de notre première communion, pour être accompagnée par une ribambelle de légumes et présentée façon pot-au-feu.

Dans cette posture, la voici rajeunie de vingt ans, peut-être même trente.

La mousse au chocolat, elle, ne prend pas une ride. Souvent au top, toujours à la mode et scandaleusement bonne. À tel point, qu’une deuxième ne serait pas pêché de gourmandise. PT I 48 rue Albert Thomas, Paris 10e / T. 01 42 08 45 20 Carte : de 25 € à 45 € (au dîner). Fermé le samedi midi, le dimanche, le lundi soir, le mardi soir et le mercredi soir.

M° Jacques Bonsergent.

I 56 rue de la Fédération, Paris 15e / T. 01 45 66 09 01 Formules : 20 € et 25 € (au déjeuner). Menu : 32 €.

Fermé le samedi et le dimanche.

M° Dupleix.

vInGT HEURES vIn | 4| En entrant, le regard file vers les bouteilles dressées comme des petits soldats au gardeà-vous. Le Riesling de Sylvie Spielmann à Bergheim côtoie le Côt Hauts Bio de Touraine, qui lui-même salue les perles du domaine Gauby du Languedoc-Roussillon et les Côtes du Rhône de Richaud.

Au-dessus d’eux, le beaujolais blanc de Jean-Paul Brun et le Saumur-Champigny du Clos Cristal. De quoi s’émoustiller les papilles à l’heure de l’apéro en grignotant quelques charcuteries qui déboulent de

Corse, d’Espagne et d’Italie, et une poignée de fromages qui descendent de la montagne.

On a donc le fromage, la charcuterie, le vin, manque plus que le pain et éventuellement un coin de strapontin pour casser la croûte. À 18h00, c’est facile, à 20h20, c’est déjà plus compliqué. Finalement, ce sera au bar. PT I 15/17 rue Joseph de Maistre, Paris 18e / T. 09 54 66 50 67 Carte : 20 € environ. Fermé au déjeuner et lundi toute la journée. M° Blanche.

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LE BISTROT DES JUMEAUx | 6| Exit le Nuxis, place au Bistrot des Jumeaux qui ne se ressemblent finalement pas beaucoup. Emmanuel, le grand, est en salle pendant que Frédéric, le plus râblé, s’affaire en cuisine à dresser un pressé de queue de bœuf aux lentilles pour la 3 et des œufs meurette piperade et croûtons pour la 5. À suivre, un suprême de volaille au basilic.

Ce dernier s’est glissé sous la peau, la chair est moelleuse à souhait, la générosité est au rendez-vous. Et dans l’assiette du voisin ? Itou, une côte de cochon du SudOuest escortée d’une purée, vu sa taille on imagine aisément la corpulence de la bête.

On parle évidemment du cochon, pas de la pomme de terre. Pendant ce temps, une poignée de potes de passage, amoureux de ce ballon qui ne tourne pas rond, se partagent quelques charcuteries et du vin de Faugères en commentant les derniers matchs du XV de France.

Et y’a des choses à dire ! PT

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BISTROT 34 | 5| Il est des lieux qui donnent envie de revenir.

Cet établissement créé par deux cuisiniers de talent a ouvert ses portes cet été. Toute en longueur, la salle étonne par ses couleurs un peu vives, vestiges de l’ancien restaurant, un des derniers couscous de quartier. Puis, elle rassure avec ses pierres apparentes, et sa verrière qui annonce la cuisine ouverte où officie Bruno Millaurieux, chantre du produit frais. En salle, son complice Jean

Neau, passé par le Fouquet’s puis le Sheraton Montparnasse, assure. Le service est agréable, les conseils sont justes. À la carte ou en formule complète, arrivent des spécialités maison dans la pure tradition bistrotière. Foie gras maison, confit de canard, souris d’agneau, les classiques du genre côtoient quelques surprises bien maîtrisées. Un bon rapport prix-plaisir que ne gâche pas la belle sélection de vins.

Une adresse de quartier à consommer sans modération. JPB I 34 boulevard Saint-Germain, Paris 5e / T. 01 43 26 48 30 Ouvert tous les jours

I 129 rue du Château, Paris 14e / T. 01 43 27 32 56 Formule : 16 € (au déjeuner). Carte : 30 € environ. Fermé le lundi. Brunch le dimanche.

M° Pernety.

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ACTUALITÉS DES RESTAURAnTS

FRED & GInGER | 7| Les voyages forment la jeunesse et ont sans aucun doute formé le bon goût de Fred. Après plusieurs années passées dans des bistrots à succès, un an de réflexion à Shanghai puis un retour à Paris aux commandes du Derrière, elle pose à nouveau ses valises rue Jean-Jacques Rousseau.

Elle chine ses meubles en Chine : un lit à opium, un pousse-pousse, quelques vases et miroirs par-ci, par-là… Et taille

une carte sur mesure pour sa chef Thaï, Sasi Thorn, découverte par Mme Thiou et révélée au Mum Sabaï.

Le Pad Thaï et le Tigre qui pleure font péter les épices, déliant les langues de table en

table. Les gyoza japonais poussent aux digressions ; un séjour à Tokyo, une aventure dans un ryokan, et le cabillaud mariné au miso rend tout miso-maso. À la table d’à côté, une amie d’ami d’ami, trois degrés de séparation maximum c’est la règle ici, rend les derniers honneurs à un sasi crispy duck qu’elle engloutit littéralement. CM I 62 rue Jean-Jacques Rousseau.

Paris 1er / T. 01 40 28 99 04 Ouvert midi et soir du mardi au samedi Menu 15 € (le midi)

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8 KUnITORAYA 2 | 8| Kunitoraya, roi du udon (pâtes japonaises servies dans un bouillon et à déguster avec bruit et précipitation) voit double. À un pâté de maison de sa célèbre cantine, déjà fréquentée par tous les nippophages parisiens, Kunitoraya 2 révolutionne le quartier Saint Anne. Au printemps, il reprend le bistrot Chez Pauline.

De l’époque des ris de veau, il ne reste que la devanture presque inchangée et le veau servi le soir en tapas. À l’intérieur, grand

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chambardement, accueil en japonais, carrelage blanc et grands miroirs aux murs, le bistrot bourguignon s’est transformé en bistrot « neo indus » façon Big Apple .

Au fond du restaurant, la cuisine s’ouvre à l’américaine sur la salle et ça fait déjà du bien. Cette fois-ci, le menu « Mushi

Sushis » s’impose comme une évidence : sushis à la vapeur , friture et udon, à 22 € le midi. Le soir, aux plats traditionnels s’ajoutent les tapas, « bulots et poireaux sauce miso », « grillé de langoustine », « noix de veau à feu et aubergine grillée »… CM I 5 rue Villedo. Paris 1er / T. 01 47 03 07 74 Menus : de 18 € à 37 € (midi) et 70 € (soir). À la carte : 30 €. Ouvert de 12 h 15 à 14 h 30 et de 19 h 30 à 22 h 30. Fermé le mercredi.

LAPÉROUSE | 9| «On ne va pas au Lapérouse pour manger», lisait-on il y a quelque temps sous la mine juste et acerbe d’un critique. On profitait alors de ses petits salons particuliers pour s’y livrer à toutes sortes de manipulations, rajoutant quelques griffures sur ses miroirs et ses tables. Mais voilà, depuis deux ans la donne a changé. Exit les soirées canailles et froufrou où le champagne coulait à côté

des miroirs de poche. Le Lapérouse est rentré dans le rang et serait même sur les rails pour décrocher sa première étoile. À la tête de cette croisade, Jean-Sébastien Pouch, 31 ans dont dix passés au Bristol, ancien bras droit d’Eric Fréchon. Si sa cuisine est inspirée de son expérience au Bristol, elle semble s’être laissée enivrer par le parfum capiteux de ces salons particuliers, à l’image de cette canette, dorée au sautoir et accompagnée d’un jus délicatement parfumé au gingembre. La cuisine de palace se fait

cuisine de boudoir et l’érotisme a glissé des canapés aux assiettes, avec délicatesse. CM I 51 Quai des Grands Augustins. Paris 6e / T. 01 56 79 24 31 Menus : 35 € et 45 € (le midi), à la carte env. 120 €

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ICHO | 10| Au Japon, les izakaya sont l’équivalent des bistrots, on y entre pour boire un verre et manger un morceau au coin du bar. À l’extérieur, une lanterne rouge permet de les repérer. La nouvelle version parisienne, contemporaine et très iconoclaste, se nomme Icho. Ici il n’y a pas de lanterne mais une grande vitrine, un long bar

en bois clair et un chef, Aroun Tonavan, d’origine laotienne, formé au Japon dans la prestigieuse école de cuisine de Tsukuba.

Les puristes, japonophiles plus impériaux que l’empereur, risquent d’être légèrement désarçonnés. Aroun a vu du pays et a roulé ses sushis et makis un peu partout dans le monde sur un axe Japon – Paris,rue des Tournelles. Les créations originales prennent le pas sur les grands classiques du genre,

comme avec le futomaki aux crevettes frites ou le California roll à la fraise. Un bon tiers de la carte est constitué de créations exclusives débridées à souhait. Icho fait également la part belle aux vins, avec une carte signée Thierry Desauve. CM I 3 rue des Tournelles. Paris 4e / T. 01 44 78 03 92 Menus : 15 € et 20 € le midi, à la carte env. 35 €.

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TEnDAnCES CULInAIRES

Lavazza, 10 ans d’engagement aux côtés de Slow Food Par Cyril Musy

des habitations des producteurs de café, installation d’infrastructures autonomes de production, développement de programmes de micro-crédit, scolarisation, construction de nouvelles écoles, de cantines, de cabinets médicaux, reforestation (espèces locales), création de fermes-tests…

© Steve McCurry

Le projet Tierra s’oriente désormais vers de nouveaux pays et de nouvelles communautés : le Brésil, la Tanzanie et l’Inde. Tout comme dans la première phase du projet, l’objectif de Lavazza est de travailler en étroite collaboration avec les communautés locales afin de les guider vers l’autonomie et de les aider à améliorer la qualité de leur production.

Fin octobre, le salon du goût de Turin réunissait plusieurs milliers de producteurs issus essentiellement des « territoires » italiens. Cette vitrine, la plus retentissante et commerciale du mouvement Slow food, est la face visible de l’iceberg. À travers cet impressionnant marché aux produits, c’est la sauvegarde de singularités culinaires séculaires qui est en jeu. Ateliers du goûts et débats ponctuent ce salon, autour d’un leitmotiv, la Slow Food. L’association créée il y a 15 ans par Carlo Petrini milite pour une alimentation éclairée. Le manger lentement englobe toute la chaîne alimentaire : produire durablement, préserver ses ressources et sauvegarder son environnement. L’alimentation aveugle et sans conscience est devenue indigeste, d’un autre temps. Cette philosophie a trouvé un écho mondial, dépassant largement le cadre épicurien. Elle est devenue un enjeu de société remettant complétement en question les modes de production des produits alimentaires. C’est ce qu’a compris

Giusseppe Lavazza engageant sa société dans des programmes novateurs et très ambitieux aux côtés de Slow Food.

Depuis 2002 et la création de la fondation Giuseppe et Pericle Lavazza, la société favorise et finance de nombreux projets durables dans les pays producteurs de café et tente d’améliorer les conditions de vie des communautés impliquées. Cette démarche dépasse largement le cadre du commerce équitable et engage Lavazza dans un accompagnement solidaire du développement économique et social de ces communautés.

Les producteurs, tout en gardant liberté commerciale et autonomie, bénéficient d’un accompagnement leur enseignant de nouvelles méthodes de gestion.

Ce projet, nommé Tierra, offre des résultats concrets en Colombie, Honduras et Pérou où il a débuté: construction et restructuration

Le travail réalisé avec ces producteurs a abouti à la mise sur le marché d’un café haut de gamme, un 100 % arabica, le Lavazza Tierra. Par son positionnement, il permettra, à terme, de financer ces communautés de producteurs en leur assurant un outil de développement durable et autonome. Avec ce programme, Lavazza a entamé une révolution dans le monde du café en valorisant le travail des producteurs, parents pauvres et exploités de la filière, dépassant largement les frontières du commerce équitable. Fini le café au goût amer de la misère.

Ferran Adria, jeu autour du café Depuis 10 ans, Lavazza est associé au plus important festival gastronomique européen, le Kursaal à San Sebastian.

Le torréfacteur y travaille avec les plus grands chefs. Parmi eux, Ferran Adria qui s’est prêté au jeu des accords café gourmandise. Du laboratoire du chef catalan est sortie une création très contemporaine, des billes d’amaretto délicates et sensuelles tranchant avec les usuelles mignardises. Un plaisir à partager…

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AILLEURS

FISH & CHIPS le mythe britannique perdure

par Raphaëlle Choël, collaboration julia zaepfel / photo virgile Guinard, encart Raphaëlle Choël Plat fétiche de nos amis d’outre-Manche, le fameux beignet de poisson n’a rien perdu de sa popularité en 2010. Les fish’n’chips shops, les « chippies » comme on les appelle ici, pullulent. On en compte près de 8000 sur toute l’île, plusieurs centaines à Londres, dont les célèbres échoppes de Waterloo Road ou Lisson Grove. Un repas repère pour les Anglais qui le vénèrent presqu’autant que leur reine !

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Plat anglais constitué de pommes de terre et de poisson frits, le fish’n’chips est né au XVIIe siècle sous l’influence des immigrés juifs, experts en la manière de frire le poisson. Amateurs de pommes de terre frites à la française, c’est à la Révolution Industrielle du XIXe siècle que les ouvriers britanniques eurent l’idée d’associer les deux aliments. Adopté sans tarder, le plat trouve tout naturellement sa place dans les habitudes alimentaires

et devient une véritable tradition. Si Joseph Malin est le premier à ouvrir sa boutique en 1860, d’autres suivent comme une traînée de poudre, faisant ainsi recette avec ce plat emblématique, dans le Nord du pays tout d’abord, puis un peu partout dans l’archipel.

Une nouvelle mode voit le jour, on se met à le servir également dans les pubs et les restaurants prisés. Créativité et sophistication sont également de la partie : les chefs se lâchent, faisant frire toutes sortes de poissons et les agrémentant de sauces innovantes.

Si les plus couramment utilisés restent l’aiglefin, la morue, le carrelet, la plie, la raie et le lieu jaune, certains chefs osent l’exotisme, jouant avec le vivaneau, le hoki ou parfois même le requin !

Tradition quand tu nous tiens, tout fish’n’chips qui se respecte a son rituel.

Le serveur au client : « Cod or haddock,

my dear? Cabillaud ou aiglefin, mon cher?»

Peu importe, c’est avant tout la pâte à frire qui donne sa saveur au plat. « Salt and vinegar? Open or wrapped? Sel et vinaigre?

Sur place ou à emporter ? ». La pâte à frire est la clé de voûte d’une bonne recette, c’est ce qui fait LA différence entre les enseignes. Le maître-mot : elle se doit d’être savoureuse et croustillante. La marche à suivre ? On laisse reposer 20 g de levure incorporée à 95 ml d’eau pendant 10 min, on mélange 350 g de farine avec une pincée de sel, on y creuse un puits et on y verse la levure et l’eau. La final touch, les 195 ml de bière qui donneront à la pâte tout son caractère. Rapide brassage au fouet, puis on laisse reposer 40 min avant d’y incorporer deux blancs d’œufs montés en neige.

L’opération de cuisson n’a rien de sorcier : on trempe les tranches de poisson dans

la pâte à frire à 180° pendant 2 min de chaque côté. La coutume veut que le met soit présenté dans du papier journal afin d’absorber le surplus de gras tout en conservant l’humidité. Une façon pratique de ne pas perdre une miette des nouvelles du jour tout en se restaurant ! Si cette tradition est restée, un décret voté dans les années 80 impose désormais aux restaurateurs d’utiliser un papier vierge pour des raisons d’hygiène. Autre préoccupation, la valeur nutritive du plat. Compter environ 600 calories pour un fish’n’chips, soit moins qu’un hamburger qui en contient environ 750. Pour savourer ce met typically British, mieux vaut ne pas faire fausse route !

Petite sélection des incontournables de la capitale…

Adresses Rock & Sole Plaice, 47 Endell Street Situé au cœur du West End depuis 1871, Rock & Sole Plaice est le plus ancien des fish’n’chips de Londres.

The Golden Hind, 73 Marylebone Lane Un petit restaurant animé et décoré de photos de célébrités dédicacées.

C’est ici que l’on déguste un poisson de qualité à un prix raisonnable.

Fish Central, 149-151 Central Street Alliant modernisme et chaleur, Fish Central est le lieu idéal pour une sortie en famille.

Une recette simple et savoureuse.

Fish Bone, 82 Cleveland Street Un chippy qui fait du poisson sans arête sa religion. On y apprécie aussi la légèreté d’une pâte à frire aérienne et non grasse.

Sea Shell, 49-51 Lisson Grove Respect de la tradition pour ce lieu à la décoration chaleureuse, un service attentionné et des portions généreuses.

Geale’s, 2 Farmer Street Une institution à Notting Hill, qui est aussi le repère du chanteur Jamiroquai.

Crabe et tarte au poireau, saumon, plateau de fruits de mer…

Geale’s est le "chipper" de luxe du quartier. Un décor dans les tons anthracite, des photos sur les murs, un service jovial et une terrasse où l’on aime s’attarder.

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HORS LES MURS

QUATRE CHEFS PASSEnT À L’EST par Cyril Musy / photo virgile Guinard

Cet été, le MIAM a invité quatre chefs à venir se frotter à un classique de la cuisine populaire, le Fish & chips,le temps d’une soirée au Batofar.

ChrIStophe AdAM, Fauchon descend dans la rue Christophe Adam aime, le jambon-beurre. Il a fait une véritable croisade, chez Fauchon, pour qu’il soit servi dans sa petite pochette, très couture, à la boutique de la Madeleine. On pourrait presque résumer un personnage à « dis-moi ce que tu aimes, je te dirai qui tu es ». Christophe Adam est comme ça, très simple et très accessible, une bonne crème, un bon pain. Si c’était un plat, ça serait ce cassecroûte, symbole du Parisien pressé, mais pas assez pour passer à côté de sa baguette et de son jambon de Paris. Bien sûr, à côté de ça il y a Fauchon, grande maison qui ne cesse de faire des petits, partout dans le monde, récemment à Bordeaux. Alors on invente, on crée, avec toujours la menace des fauves aux aguets, près à se jeter sur une proie facile. Mais les autres passent et Fauchon reste car le bon goût est toujours là, l’innovation aussi, même si elle doit se confronter à la contrainte de réplication imposée par sa structure, encore un autre exercice de style.

Christophe Adam et la Street Food Aussi passionnante que puisse être la vie de Christophe Adam, chef exécutif de l’épicerie fine la plus connue au monde, l’envie de lâcher un peu prise dans des projets légers comme une soirée Street Food du MIAM n’en est que plus grande. Les contraintes sont minimes, le cahier des charges se résume à une ligne : « Fish & fries ». Le poisson mis de côté car encore mal perçu dans l’univers de la pâtisserie, il ne reste plus que le frit. Avec son chef pâtissier, Benoit Couvrand, ils imaginent une croquette frite à l’extérieur, avec un chocolat au lait glacé à l’intérieur, nappé d’un jus confit de framboise et d’un vinaigre balsamique « oro nero ». La Street Food retrouve des couleurs et Fauchon réinvente la glace en croquette urbaine.

Fauchon 24-26 Place de la Madeleine 75008 Paris T. 01 70 39 38 00

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toYoMItSU NAKAYAMA, impérial !

L’hiver dernier, Toyomitsu Nakayama ouvrait son restaurant Toyo, livrant aux Parisiens une cuisine franco-japonaise raffinée et élégante.

Comme beaucoup de chefs japonais, le parcours parisien de Toyomitsu passe par une institution du quartier Saint Anne, le restaurant Issé.

On y croise alors tous ce que Paris compte de Japonais avertis, de l’anonyme au plus renommé. Le créateur Kenzo Takada, qui en a fait sa cantine, propose au jeune chef de devenir son cuisinier particulier.

Toyomitsu passe huit ans au service du créateur, jusqu’à ce que l’envie d’ouvrir un restaurant le démange. Kenzo l’encourage et investit dans son projet. Depuis, la cuisine de Toyomitsu, à nouveau sur le devant de la scène, suscite émoi, parfois interrogation, mais ne cesse de surprendre. Epurée, stylisée et virevoltante, elle brouille les pistes, marie les genres. Les fourchettes ont remplacé les baguettes et le pain s’est invité sur les tables. On apprécie, assis au comptoir, la virtuosité des porte-couteaux affrontant le coup de feu. La cadence s’accélère, mais les visages restent toujours impassibles. D’ici, la cuisine est à nu, le chef est dans la confidence, sans un mot, ses gestes parlent pour lui, les produits aussi : poisson bleu, bulot mariné, foie gras, poutargue : produits français cuisinés enfin au grand jour par Toyo.

Face au fish & fries La friture a été introduite au Japon par les Portugais. Dans leurs mains, elle s’ est considérablement raffinée et a donné le tempura, cette friture légère, claire et presque translucide. Demandez à Toyo de réfléchir sur le fish & chips, et il prendra son exact contre-pied.La grosse panure de poisson croquante et grasse sera remplacée par une panure japonaise légère et colorée, et le papier journal par une jolie boite dorée en provenance directe de Tokyo. Au final : trois couleurs de panure dans une boite or, pour trois produits différents, agrémentés d’une chips de lotus. Le fish & chips a fait un bond dans le 21e siècle evt peut enfin faire son entrée à la cour impériale.

Toyo 17 rue Jules Chaplain 75006 Paris T. 01 43 54 28 03 De 12h30 à 14h et de 19h30 à 22h. Fermé dimanche et lundi.

Menus 35 € et 45 € (midi), 55 € et 75 € (soir)

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HORS LES MURS

MICKAeL FévAL, 100% poisson

reNAtA doMINIK, caviar et tradition

Mickaël Féval s’est fait un nom à la tête des cuisines du restaurant Antoine. Au printemps dernier, il a été lauréat du trophée Jacquart 2010 de l’étoile montante de la gastronomie, décerné par un jury présidé par Alain Passard, et récompensant un chef de moins de 35 ans, futur grand chef de demain.

La grande spécialité, même le domaine d’excellence de Mickaël et du restaurant Antoine, c’est le poisson et tous les produits de la mer.

Crevettes impériales vivantes, coquilles Saint-Jacques généreuses, homard bleu, bar de ligne et sole de petit bateau, Antoine cuisine l’aristocratie des fonds marins avec juste ce qu’il faut d’ingéniosité pour ne pas trop bousculer saclientèle.

Quand il ne travaille pas en direct avec les pêcheurs de Bretagne ou de Vendée, c’est en Norvège qu’il traîne sa toque des chalutiers aux cuisines de ses confrères. Mickaël apprécie cette culture de la pêche et ce respect des ressources marines manifestédepuis des dizaines d’années. Les eaux y sont de grande qualité et les produits restent parmi les meilleurs du monde : Skrei, saumon, églefin, flétan, SaintJacques ou crabe royal… Son livre « Pêche en Norvège », paru cet automne chez Hinoki Editeur, raconte sa découverte du pays des fjords au milieu d’un des viviers les plus exceptionnels au monde.

Depuis quatre ans, Renata Dominik est aux commandes du café Prunier, place de la Madeleine, annexe contemporaine du restaurant éponyme de l’avenue Victor Hugo. Elle travaille les produits de la mer, de l’Atlantique à la Caspienne, y met ses influences slaves et sa pointe d’accent polonais. Mais c’est avant tout le produit qui parle, un langage un peu plus féminin qu’ailleurs mais sans artifice, à l’image de cet audacieux mariage de fin d’année, un trio savoureux : patate douce, pomme de terre et caviar Prunier.

La pomme de terre « Samba » est assaisonnée d’une crème aigre, et les mouillettes croustillantes d’esturgeon finement taillées sont accompagnées de caviar Prunier « Tradition ».

Le caviar, mètre-étalon de sa cuisine, est parfois utilisé en condiment de luxe et il accompagne autant qu’il se déguste, simplement à la cuillère en nacre.

Des cuisines d’Antoine au Batofar, il n’y a que la Seine à remonter pour passer de l’Ouest parisien à l’Est, du Triangle d’Or cossu et bourgeois aux nouveaux quartiers encore en mouvement de la Grande Bibliothèque. Côté cuisine, c’est aussi le grand écart pour Antoine entre une certaine idée de lagastronomie et la Street Food simple et débridée. Mickaël y plonge la tête la première avec la joie d’un enfant dans les rouleaux d’une plage de Vendée. Ce sera churros de cabillaud pour l’esprit Street Food, et croustillant d’églefin, feuille de basilic et coulis de mangue pour la friture. Le tout, la toque chahutée par un petit vent d’ouest apportant sa fraîcheur marine.

Antoine 10 Avenue de New York 75016 Paris T. 01 40 70 19 28

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Fish & chips ou tempura Comment passer des cuillères en nacre aux cornets en bois, des cuisines du café Prunier à la caravane de Steve installée pour l’occasion sur la plage du Batofar ? Une acrobatie dans les cordes de Renata, qui s’est pliée au jeu avec la même générosité que celle que l’on connaît dans ses assiettes. Ce soir-là, dans les friteuses de Renata, le produit roi c’était le cabillaud de Norvège, avec une pâte à frire délicate pour trois tempuras, graines de sarrasin, graines de tournesol et tempura aux pétales de tomate tournesol, le tout recouvert d’un filet d’une jolie sauce acidulée.

Café Prunier 15 Place de la Madeleine 75008 Paris T. 01 47 42 98 91

TEnDAnCES CULInAIRES

BURGER STORY : épisode 2, work in progress par Cyril Musy / photo virgile Guinard

Cet été, pour les Street Food du M.I.A.M., quatre chefs se sont prêtés au jeu du burger : réinterpréter ce standard universel et redonner à ce symbole de la junk food ses lettres de noblesse.

À la Street Food du M.I.A.M., aux côtés du Meurice, on pouvait croiser les créations de Gontran Cherrier, boulanger aussi séduisant que talenteux, du restaurant Razowski, spécialiste parisien du burger et de Romuald Sanfourche, le local de l’étape, aux commandes du plus gourmand des bistrots flottants sur la Seine : le Batofar.

Razowski réputé pour ses burgers généreux et cheesy à souhait, s’est laissé tenter par l’expérimentation poussant son savoir-faire en la matière dans ses retranchements les plus iconoclastes.

Tout d’abord le choix de la viande, un Angus Beef venu d’Irlande en hommage au Batofar, bateau extirpé des eaux irlandaises où il était promis à une mort lente et certaine.

Sans sourciller, Razowski associe l’Angus irlandais au Vacherin fribourgeois : « le burger c’est aussi une histoire de mélange des cultures ». Le Vacherin Fribourgeois est intimement lié à son grand cousin : le Gruyère. Au printemps et en automne, les vaches produisaient trop peu de lait pour faire une meule entière de Gruyère. On fabriquait alors un fromage de taille plus petite, plus moelleux car on ne mettait pas en route la « chaudière ». Razowski dompte le caractère de ce fromage et fait ressortir sa délicatesse en l’associant à des confits : d’ oignons et de poivrons.

Gontran Cherrier, king of the Buns Seul maître au monde 50 % de pain et 50 % de viande, ces proporInvités emblématique de cet événetions ne sont pas scientifiques mais mettent ment, Yannick Alléno et son équipe du en avant le rôle primordial du pain dans le Meurice ont pu présenter leur burger. burger. Un burger sans pain, il faut aller aux Un travail sur le goût, bien sûr, mais aussi Grandes Tables (nouveau restaurant du 104 sur les textures réalisé en collaboration Aubervilliers) pour en trouver, mais dans avec Yves-Marie Le Bourdonnec, le boucher notre petit monde de « burgerophage », d’Asnières. Ici, on est déjà très loin dans ça n’existe pas ! l’univers du plaisir. La viande, mélange Gontran Cherrier s’est appliqué à fournir secrètement élaboré , coupée au couteau, le Buns officiel de la soirée, un Buns aux joue sur les textures et, cuite à point, les 12 céréales, recouvert d’autant de graines dés de gras et de maigre peuvent sortir le et moelleux comme il se doit : un pur carré gagnant. produit Gontran, créatif et glamour.

Deux ans auparavant, le York Times était Il est allé plus loin dans l’expérience, passé découvrir au Dali, le restaurant avec son burger de veau, pain au « casual » du Meurice, ce morceau de brapaprika, mayonnaise à l’huile d’olive voure. Le verdict tombait: élu meilleur burger et fromage Tête de Moine. On connait Romuald Sanfourche fait rouler les « r » du au monde. Les journalistes adorent distrila Tête de Moine, ce fromage suisse canard et du Gruyère. buer les honneurs, révéler l’insolite : un des qui se mange en rosette obtenue à Romuald Sanfourche, c’est ce jeune chef aux plus grands chefs français « gastronomise » l’aide de la « girolle ». convictions déjà bien chevillées au corps et qui le burger enfant maudit de la cuisine.

Pour qu’il soit suffisamment « frodéfend une cuisine aux accents de chez lui, le Sud-Ouest. Installé au Batofar depuis bientôt un mager », le veau rapidement an, il affirme sa cuisine avec des plats donnant snacké afin de rester rosé, est un coup de vieux aux classiques de bistrot. Un recouvert de 60 grammes de tour d’épices, le confit s’allège et prend des belles rosettes de Tête de Moine. allures de gastro, quant au lapin, rougeur priaLe fromage, en s’affaissant pique, il prend enfin le temps de donner du plaisir. légèrement sous l’effet de Et le burger, il fut de canard bien entendu. chaleur, parfume et assaisonne Le 1er juin 2010 à 20h, Romuald Sanfourche préla viande. La messe est dite ! sentait au Batofar, le Burger au magret de canard Razowski, « experimental coupé au couteau et Gruyère suisse. Ça n’a duré burger club ».

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que deux heures, ça n’arrivera certainement plus, car Romuald a d’autres ambitions, mais qu’est-ce que c’était bon ! Il ne reste plus qu’à l’imaginer ou à le tenter. Commencez par vous munir d’un bon couteau, suisse par exemple, coupez en dés le magret, assaisonnez : sel, poivre et épices.

Prenez un gruyère suisse, fromage emblématique de tout un peuple, reconnu par ses trous et apprécié pour son fruité, prélevez des tranches, 60 grammes par burger.

On cuit la viande, on pose sur le pain, on empile le fromage, une minute sous le grill, ça fond, c’est bon. On repose le chapeau du buns. Un pic pour tenir le tout et le tour est joué avec ce burger helvetico-gascon symbole de nations unis.

Une soirée, quatre approches différentes, des burgers qui naviguent de l’Irlande aux côtes gasconnes, se recouvrent de fromages suisse se jouant des goûts et des idées reçues.

Batofar

Quai François Mauriac – 75013 Paris – T. 01 53 60 17 00 Dali, hôtel Meurice

228 Rue de Rivoli – 75001 Paris – T. 01 44 58 10 44 Razowski

38 Place du Marché Saint Honoré 75001 Paris – T. 01 42 96 53 20 14 Rue Longchamp – 92200 Neuilly-sur-Seine – T. 01 47 22 00 04

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LIGnE DE MIRE

LA CUISInE DE GIBIER feu à volonté ! par jean-Paul Burias / photo Philippe Plantrose

qui va à la chasse perd sa place ? Peut-être, mais en matière de plat plaisir, la cuisine de gibier tient une place particulière.

Si la formule rencontre du succès, c’est tout sauf immérité. Bon appétit ! « Les gens téléphonent pour savoir quand la carte de gibier va recommencer ! » Forte demande sur les réservations et salle pleine, Johny Bénariac est un restaurateur heureux. Au Traversière à Paris (12°), une clientèle fidèle est toujours prête à le suivre pour ses menus à thème. À quelques rues de là, les étals des marchés où s’affichaient fièrement, faisans, lièvres ou encore cuissots de sangliers, se font plus rares depuis quelques années. Mais la qualité existe toujours. Car le gibier est toujours recherché. Plus au sud, à Riom dans le Puy-de-Dôme, au cœur du centre ville, Hervé Klein, passé par le Crillon, le Ritz, la Tour d’Argent et le Royal Monceau, façonne les cartes de son restaurant Le Flamboyant, au rythme des saisons. Pour lu, le gibier est un passage incontournable. « Le client perçoit bien le gibier s’il est sauvage. Le colvert a le plus de succès. Je le prépare en deux cuissons : les cuisses confites et les suprêmes rôtis au four, avec un jus au vin rouge, et noix fraîches, topinambours et panais. Derrière se place le lièvre à la royale, sans doute pour l’ancienneté du plat, et du fait que peu de restaurateurs le font, car il demande beaucoup de travail et de préparation. »

C’est Royal !

Et oui, le lièvre à la royale, longtemps considéré comme le nec plus ultra du gibier fait toujours… recette ! En revanche, les sauces, marinades, faisandages qui traditionnellement accompagnaient le gibier se révèlent moins appréciées. Question d’époque, de mode ou de maux d’estomac ! Beaucoup de chefs abandonnent désormais les sauces à base de substances animales pour glisser vers des substituts à base de bouillon ou de légumes. Dans cette voie minimaliste, une pièce de grand gibier, peut-être simplement rôtie, puis travaillée autour de légumes, une purée ou un soupçon de vinaigre. Patrick Pignol au Relais d’Auteuil prépare par exemple, un saisissant carré de marcassin rôti, avec une garniture de topinambours, de semoule avec un bouillon parfumé aux herbes et une sauce légère déglacée avec 10 cl de vin rouge. Le goût sauvage du gibier prend une nouvelle tournure autour d’une préparation subtile. « Je suis chasseur, explique Patrick Pignol. Il y a deux gibiers que j’aime travailler et qui ont véritablement un goût sauvage : la grouse et le lièvre. Le lièvre à la royale est un

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classique que je ne renie pas. Mais il y a tout un lot de possibilité de faire des choses différentes avec par exemple une double cuisson. » Double jeu ? Non double gibier…

Un vent de contrainte Normes d’hygiène, traçabilité, impératifs liés aux périodes de chasse, les contraintes liées à l’approvisionnement ne favorisent pas toujours la fidélisation de la clientèle autour d’un menu spécial gibier. Vendre du gibier sauvage frais en France, n’est autorisé qu’entre l’ouverture et la fermeture de la chasse. Cette période est fixée par département, soit généralement de septembre à fin novembre pour la perdrix, lapins de garenne et lièvres, fin janvier pour les faisans, canards, et fin février pour le grand gibier, cerf, sanglier, chevreuil.

Import et sport La France est le pays de l’Union européenne qui importe le plus de gibier. Cerfs, sangliers et chevreuils représentent deux tiers des produits commercialisés, importés essentiellement de Pologne, Allemagne et Autriche. Sur un tableau français estimé à 30 millions de pièces de petit gibier, auxquels s’ajoute le grand gibier (36500 cerfs, 461000 chevreuils et 442000 sangliers sauvages prélevés lors de la saison 2002-2003), la grande majorité est consommée directement par les chasseurs. À côté de Gérard Besson qui a son propre fournisseur, qui lui garantit un gibier totalement sauvage, prélevé à la chasse, d’autres restaurateurs choisissent de se fournir dans les grands marchés comme Rungis. Pourtant, la consommation grand public est réduite à 300 grammes par an et par habitant.

Une vraie misère ! « Nous savons par l’usage et la tradition, explique Charles-Henri de Ponchalon, ancien président de la Fédération Nationale des Chasseurs, que la viande de gibier est bonne pour la santé. Mais il nous fallait aller plus loin et obtenir une confirmation scientifique à cette vérité, issue des traditions.

C’est pourquoi, nous avons confié au monde médical, le soin d’évaluer la valeur nutritionnelle de nos gibiers sauvages les plus consommés ». L’étude menée par le Professeur Ducluzeau, Praticien hospitalier au service de Nutrition-Diabétologie au CHU d’Angers (49) est à ce niveau, édifiante. Les viandes de gibier sauvage sont d’une qualité exceptionnelle, meilleures que toutes les viandes et le poisson lui-même, par leur teneur en phosphore, et meilleures que l’ensemble des viandes classiques par leur richesse en potassium.

Elles sont une excellente source de fer, tout en étant moins grasse

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qu’un yaourt, avec une teneur quasi inexistante en lipides du fait de l’activité physique de ces animaux qui courent et se déplacent beaucoup. Pas de doute, le gibier apporte une source alimentaire d’une qualité exceptionnelle aux consommateurs. Voilà un atout non négligeable sur la carte !

Témoignage Johny Bénariac Avec notamment 10 kg de sangliers, 12 faisans et 12 canards sauvage par semaine, et plus de 50 lièvres dans la saison, Johny Bénariac est un des plus important acheteur de gibier de la région parisienne. « Je me fournis à Rungis et auprès d’un ramasseur. Je propose du gibier car j’adore cela et mes clients aussi ! Certains viennent avant tout pour le gibier. Je ne fais que de la cuisine de saison.

Je ne pouvais donc pas passer à côté du gibier. C’est une cuisine de goûts, de couleurs, qui permet plein de mélanges, sucré, salé, et qui se marie remarquablement avec les autres produits de saison, comme les champignons, les châtaignes, les fruits et les légumes de saison. La clientèle vient avant tout pour le lièvre à la royale et les civets. Elle cherche à se faire plaisir avec des plats qu’on ne fait pas chez soi. Elle attend des plats de gibier, des explosions de goûts, de l’inattendu, et du régal. » Le Traversière, 40 rue Traversière, 75012 Paris Tél. 01 43 44 02 10

Aberlour 1967, le brame du cerf Pour les fêtes, Aberlour présente un vintage d’exception, l’Aberlour 1967, près d’un demi-siècle de vieillissement en fût de bourbon ont offert à ce single malt un caractère racé d’une rare complexité.

Ce single malt brut de fût, titrant 47,9 °, sera vendu pour quelques privilégiés dans un luxueux coffret gibecière, accompagné de 4 verres Excellence en cristal Saint-Louis et d’un doseur à eau en cristal spécifiquement développé pour ce millésime. Ce doseur perpétue le véritable rituel de dégustation des singles malts écossais : l’ajout de quelques gouttes d’eau dans les exactes proportions afin d’exalter toute la richesse aromatique de ce grand vintage.

Cartes restaurants • Bistrot T, Paris 14e • Les Forges de Plaimont, Plaimont (35) • Bistrot 34, Paris 5e • Le Comptoir d’Alain le sommelier, Paris 4e • Les fougères • Laperouse • Chez Gérard Besson, Paris 1er • Le Rendez-vous de Chasse, Colmar (68) À lire Cuisine du gibier Concret et didactique, ce livre de Stéphane Ravet, François-Xavier Allonneau et Jean-Paul Burias présente, de Guy Savoy à Alain Senderens en passant par Alain Solivérès, 63 recettes de grands chefs. L’ensemble est porté par la mise en scène et les photos remarquables de Bruno Berbessou.

22x28,5 cm. 144 pages. Éditions Larivière. Tél. 01 47 56 54 00.

Prix : 24 €.

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LE TERROIR PARISIEn SOUS LES PROJECTEURS par Cyril Musy / photo Philippe Plantrose

Il y a un à peine plus d’un an, le terroir parisien faisait son entrée dans le restaurant gastronomique du Meurice. Le menu « terroir parisien » suscita amusement et étonnamment. On y vit renaitre des plats sortis tout droit du « ventre de Paris », le poulet du Gatinais du père Lathuile, en fricassée à l’artichaut et aux pommes de terres, les pommes Anna ou les pommes soufflés, les maquereaux aux vins blancs ou encore le gratinée à l’oignon. yannick Alléno faisait renaitre son terroir, celui de sa ville, Paris.

Les parisiens ont oubliés que trois siècles auparavant, Paris était entouré de champs et de vigne. Auteuil était déjà la campagne, les coteaux d’Issy-les-Moulineaux fournissait le vin des parisiens, des sources d’eaux minérales coulaient vers l’actuelle rue aux Eaux.

Ils ont également oublié que c’est dans la capitale qu’est né le premier restaurant parisien, rue des Poulies (aujourd’hui rue de Rivoli), vers 1765.

Urbanisme et exode rurale ont eu raison de ces campagnes et de leur spécialité repoussées de plus en plus loin et réduit le plus souvent à une poignée de producteurs.

Pour réaliser son menu, Yannick Alléno ne pouvait pas se contenter de puiser dans la bibliographie des livres de cuisine, il lui fallait retrouver son terroir et ses produits.

Le déclic eut lieu avec la visite au Meurice de deux jeunes passionnés,

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LIGnE DE MIRE

Samuel Nahon et Alexandre Drouard, créateur de Terroir d’Avenir, et dénicheurs sur la toute la France de produits singuliers, authentiques et d’excellences.

Livre

Les huit départements franciliens et les vingt-cinq terroirs recensés furent leur terrain d’investigation. Ce territoire abrite toujours 6 538 agriculteurs qui cultivent, élèvent ou fabriquent le cresson de l’Essonne, le miel du Gâtinais, la menthe poivrée de Milly, l’agneau d’Ile-de-France, la volaille d’Houdan (IGP et AOC) et le brie AOC (Meaux, Melun). On trouve leur production à Rungis et sur les marchés. Depuis cette rencontre au Meurcie, Terroir d’Avenir s’est interessé à ces producteurs et oeuvre à leur retour en grâce auprès des consommateurs. C’est parmi ces productions qu’ils ont recensé les produits utilisée par Yannick Alléno dans son menu Terroir parisien.

De ce menu est nait un ouvrage, véritable hommage de Yannick alléno à la terre d’Île-de-France, à ses produits, à ceux et celles qui la mettent en valeur.

Yannick Alléno y présente les recettes parisiennes oubliées qu’il a remises au goût du jour.

Cet ouvrage présente et boucle le premier chapitre de cet histoire débutée il y a quatre an avec Terroir d’Avenir, poursuivi par la création du menu terroir parisien au Meurice et aboutit aujourd’hui avec le livre du Terroir Parisien.

Ce qui semblait au départ la fantaisie créative d’un chef grand chef parisien démuni de terroir, s’est transformé en la mise en lumière d’une région capitale et de ses richesses dissimulés par le béton et le macadam. Et là où plus personnes ne l’attendaient, Paris refait surface et apprend à aimer son terroir.

« Terroir Parisien », trois ouvrages dans un coffret : • 75 des meilleures recettes parisiennes de Yannick Alléno, du Jambon-beurre à la Niflette comme à Provins, toutes illustrées de photos • Une galerie de portraits rendant hommage aux agriculteurs d’Île-de-France et à leurs produits • « La Feuille de chou », un journal écrit par Jean-Claude Ribaut, chroniqueur gastronomique, sur l’histoire du Terroir Parisien.

Co-auteur : Jean-Claude Ribaut Photographe : Jean-François Mallet Coffret 3 livres de 190, 168 et 48 pages Format : 19 cm x 26 cm Prix public France : 49 € Editions Laymon Terroirs d’avenir 1, rue Parrot, 75012 Paris. http://www.saveursparisidf.com/

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CARTE BLAnCHE

SOUS LA nEIGE Marion Guillemard / photo Amélie Lombard

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STyLE

Planches, in good memories

photo Emma Pick assistée de Stephane style Marion Chambrette / maquillage et Coiffure Corinne Fouet c/o Airport

Déjeuner d’automne, prémices de l’hiver, derniers instants de campagne. Presque quarante ans en couleur passés en noir et blanc, à ranger dans une boite à chaussures aux cotés des photos cornées.

Regarder, se souvenir et puis tourner la page…

Modèles de gauche à droite et de haut en bas Maciek / Bianca / Stephane /Marion / Lucien / Corinne Maciek: Pull Chevignon , Jean Lee Cooper • Bianca : Robe Guilty Brotherhood , lunettes perso • Stephane : Pull trust couture / Jean Levis / Lunettes Ray ban • Marion : Robe Lou de Beauregard / Lunettes Ray ban / Bibi Christophe Coppens • Lucien : Pantalon Vivienne Westwood par Lee Cooper , Chemise Paul Smith , Lunettes Ray ban • Corinne : Tunique Les Petites , Leggings Isabel Marant Etoile Lunettes Ray ban • Plaids Mysterious Freaks • Panier pique nique : La chaise longue • Cava Freixenet • The O’ Dor, russian blend • Bières Singha Beer

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SHOPPInG

CHAPOn En COCOTTE stylisme Raquel Staedler / photo Philippe Plantrose

Lafayette Gourmet : Vin de noël, mélange pour vins et cocktails par Quai Sud 6,90 € • Cocktail Dolls collection Paris n°1, 6 serviettes papier + porte-serviettes 12,90 € • Cognac XO • Huileries Beaujolaise vinaigre de coing et vinaigre de mangue 4,95 € • Christmas Pudding Coles Traditional Foods 13,95 € • Must de Caviar de Chocolat, Maison Francis Miot 3,50 € • Au bras du chapon : Chapon chocolatier, boite lézard et or 24 € Kit Fischer de Noël : pour faire le cocktail Fischer chaude avec ses épices, clous de girofle Arrière plan mini Panettone Fuxia

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HOMARD BRETOn À LA CHAInE stylisme Raquel Staedler / photo Philippe Plantrose

verre Ballantines • coffret Kacper Hamilton Buche « mima » par Fauchon, du nom d’une planète de Jupiter, écorce de velours, ganache ivoire au chocolat blanc et à la vanille de Bourbon, crémeux caramel et billes croustillantes de crumble au praliné amande. Individuel : 9 € I 4 parts : 36 € I 6 parts : 54 € I 8 parts : 72 € – En vente les 30 et 31 décembre.

Lafayette Gourmet : Pâtes Haute Couture Cornand, tagliatelles tomate, betterave, encre de seiche 7,90 € • Cocktail Dolls collection Paris n°1, 6 serviettes papier + porte-serviettes 12,90 € • Lov Organic Orange - cinnamon 9,20 € • Whisky Ballantines 12 ans Chez Prunier Caviar House, caviar Prunier Tradition

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TEnDAnCE MODÉRATIOn

LE COGnAC nATURE, En COCKTAIL OU En LOnG DRInK nature, le Cognac arrivait à la fin du repas.

Il peut désormais l’accompagner, sur quelques plats, des petits en-cas par exemple. nous l’avons essayé frozen, c’est à dire glacé, sur des yakitoris, ces brochettes cuites au charbon dont le fumet parfume les rues de Tokyo.

En cocktail, c’est un classique ; à ses côtés l’histoire de la mixologie s’est écrite avec lui. nouvelle page de cette histoire, le Summit remporte actuellement tous les suffrages.

En long drink, facilité et efficacité, allongé de Ginger ale, il est rafraîchissant, avec ou sans glace.

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COGnAC nATURE vERSIOn FROZEn Il vous faut : une bouteille de Xo à oublier douze heures au congélateur, un verre tulipe ou un shooter.

Sous l’effet du froid, l’alcool se contracte et devient sirupeux.

COGnAC SUMMIT

CoGNAC & GINGer ALe

• 1 zeste de citron vert • 4 fines lamelles de gingembre frais • 4 cl de Cognac VSOP • 6 cl de limonade artisanale • 1 fine pelure de concombre

• 2 cl de Cognac VS • 10 cl de Ginger ale • 5 ou 6 glaçons

Méthode: AU verre dIreCteMeNt

Placez quelques glaçons dans le verre, puis versez le Cognac et le Ginger ale. Remuez à l’aide d’une cuillère jusqu’à ce que les parois soient glacées.

Placez dans le verre le zeste de citron vert et les lamelles de gingembre Versez 2 cl de Cognac VSOP Pressez légèrement 2 à 3 fois à l’aide d’un pilon Remplissez le verre à moitié avec des glaçons Remuez 5 secondes à l’aide d’une cuillère Versez à nouveau 2 cl de Cognac VSOP Ajoutez 6 cl de limonade et la pelure de concombre Remuez 5 secondes à l’aide d’une cuillère

MInT JULEP

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LIvRES

LA SÉLECTIOn DE LA COCOTTE, LIBRAIRIE DU GOûT par Andréa wainer / photo Philippe Plantrose

de concert

Broyer du rouge

Pierre Gagnaire sert un menu déroutant, en accompagnement inversé, qui file à la trace les horaires décalés de Chilly Gonzales.

Nous ne trouverons point dans ce bel objet de plats ultra sophistiqués photographiés en transparence, mais une succession de moments de la journée, la soirée ou le petit matin, accompagnés de brunchs, de coupe-faims, d’assiettes, de vrais dîners, ou de cocktails pour fin de nuit, qui allient la délicatesse de l’orfèvre à la simplicité de la démarche, et à la faisabilité, pour le commun des mortels.

Avec un CD d’une heure de Gonzales, ici plutôt piano solo, pour inverser à nouveau l’accompagnement, cette fois à la maison.

Bande Originale +CD, Pierre Gagnaire, éditions Flammarion, 49 Euros.

Une nouvelle tout en noir polar, rouge sang et larmes de rire, signée Chantal Pelletier.

De sa langue de charretier, un peu adoucie version fille folle, elle nous plonge instantanément dans un croisement effronté d’histoires à la chute tout aussi brutale, proposé ici avec les recettes insolentes de Claudia Cabri, l’hôtesse de « Lunch in the loft ». Mini maquette, et encore une fois, les superbes illustrations de Daniel Egneus.

Le chinois, sexe, drogue et bain-marie, Chantal Pelletier, éditions 1973, 20 Euros.

«Asie-Muté» L’expression est de François-Régis Gaudry, chroniqueur et biographe de cette « Kitchen Galerie » personnelle et précise, qui sillonne l’Asie, traverse les modes et manie les influences de manière si virtuose.

Gingembre, citronnelle, wasabi, basilic, lime, cives, moutarde ou galanga, autant que le contraste d’aplats vifs, caractères maigres et les longues listes d’ingrédients, sont ici loin de donner le tournis.

Au contraire, il se dégage de cette profusion une ligne claire, précise, cohérente, et fascinante.

La cuisine de William Ledeuil, éditions Albin Michel, 25 Euros.

Les risques du métier Sont ceux revendiqués par Gilles Choukroun, dans son troisième livre défendant l’art et la manière de se mettre en danger permanent.

Une position donc périlleuse, mais terriblement tentante, où les associations téméraires suivent des propositions « gastronomiquement » incorrectes, mais toujours réalisables. À l’image des recettes (« Saint-Jacques, boudin noir, vinaigre balsamique et cacao », ou « yaourt au chocolat, glace cerise-tomate et sablé au curry ») la mise en page prend des risques plutôt heureux. Petit regret tout de même pour la couverture qui ne reflète en rien le graphisme intérieur, bien plus pimpant. À pleine bouche, Gilles Choukroun, Editions de la Martinière, 29.90 Euros.

La Cocotte 5 rue Paul Bert, 75011 Paris. Tél. : 01 43 73 04 02. www.lacocotte.net

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Nous irons à l’arbre Mais il faudra d’abord l’assembler. En lisant comment tout préparer : les boissons, comme le cocktail coco coquelicots cueillis dans l’allée des fleurs, les plats qu’on fera cuire au four du village, la musique, la déco…

En jouant ensuite au domino : le but de celui-ci, aux fiches cartonnées géantes fraîchement illustrées, est de construire le plus grand arbre de la forêt. Celui en haut duquel aura lieu notre pique-nique.

Pique-nique papilles, Florie Saint Val éditions Mémo, 19 Euros.

pour de vrai faux Une école où l’on apprend à la fois les bases du stylisme culinaire (savez vous cuisiner taille dînette ?), on suit des cours d’écologie ludique (réutiliser les emballages, reconnaître les appellations des produits), on assiste à des master classes de cuisine joyeuse et équilibrée (petit-déjeuner miniature niveau 2, produits de saison du CP au CM2).

Et surtout on s’applique à jouer autant qu’on peut, grâce à l’univers onirique de Martine Camillieri, avec nos enfants, et même sans.

Je sais cuisiner pour mes doudous, Martine Camillieri, éditions de l’Epure, 20 Euros.

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carnet d’adresses restaurants ////////////////////// Paris I/////////////////////////////////////// Au Gourmand / 17 r. Molière / 01 42 96 22 19 Chez la Vieille / 1 r. Bailleul / 01 42 60 15 78 Colette Water Bar / 213 r. Saint-Honoré / 01 55 35 33 90 Fred&Ginger / 62 r. J-J Rousseau / 01 40 28 99 04 Kunitoraya 2 / 5 rue Villedo / 01 47 03 07 74 L’Absinthe /24 pl. du Marché Saint Honoré / 01 49 26 90 04 L’Atelier Berger / 49 r. Berger / 01 40 28 00 00 La Robe et le Palais / 13 r. Lavandières-St-Opportune / 01 45 08 07 41 Le Fumoir / 6r. de l'Amiral-de-Coligny / 01 42 92 00 24 Ma Salle à Manger / 26 pl. Dauphine / 01 43 29 52 34 Pierre au Palais-Royal / 10 r. Richelieu / 01 42 96 09 17 Spring / 6 rue Bailleul / 01 45 96 05 72 Paris II//////////////////////////////////////// Chez Georges / 1 r. du Mail / 01 42 60 07 11 Frenchie / 5 rue du Nil / 01 40 39 96 19 Le Volnay / 8 r. Volnay / 01 42 61 06 65 Racines / 8 passage des Panoramas / 01 40 13 06 41 Saturne / 17 r. Notre-Dame-des-Victoires / 01 42 60 31 90 Paris III//////////////////////////////////////// Café Baci / 36 r. de Turenne / 01 42 71 36 70 Café des Musées / 49 r. de Turenne / 01 42 72 96 17 Glou / 101 r. Vieille du Temple / 01 42 74 44 32 La Cantine Merci / 111 bld. Beaumarchais / 01 42 77 78 92 Le Carré des Vosges / 15 r. Saint-Gilles / 01 42 71 22 21 Le Pamphlet / 38 r. Debelleyme / 01 42 72 39 24 Le Vertbois / 38 r. Vertbois / 01 42 71 66 95 le Petit Curieux/ 16 r. des Filles du Clavaire/ 01 42 74 65 79 Les Caves Saint-Gilles / 4 r. Saint-Gilles / 01 48 87 22 62 Merce and the Muse / 1 bis, r. Charles-François-Dupuis / 09 53 14 53 04 Paris IV//////////////////////////////////////// Chez Julien / 1 r. du pont Louis Philippe / 01 42 78 31 64 Coco & co / 11 r. Bernard Palissy / 01 45 44 02 52 Icho / 3 r. des Tournelles / 01 44 78 03 92 Les Cotelettes / 4 imp. Guémenée / 01 42 72 08 45 Les Fous d’en Face / 3 r. du Bourg Tibourg / 01 48 87 03 75 Mon Vieil Ami / 69 r. Saint-Louis-en-l’Ile / 01 40 46 01 35 Paris V///////////////////////////////////////// Atelier de Maître Albert / 1 r. Maître Albert / 01 56 81 30 01 Bistrot 34 / 34 blv Saint-Germain / 01 43 26 48 30 Cosi / 9 r. de Cujas / 01 43 29 20 20 Itinéraires / 5 r. de Pontoise / 01 46 33 60 11 L’Agrume / 15, r. des Fossés-Saint-Marcel / 01 43 31 86 48 L’AOC / 14 r. des Fossés-St-Bernard / 01 43 54 22 52 Louis Vins / 9 r. de la Montagne-Ste Geneviève / 01 43 29 12 12 Le Mauzac / 7 r. de l’Abbé de l’épée / 01 46 33 75 22 Le Porte Pot / 14 r. Boutebrie / 01 43 25 24 24 Le Pré Verre / 19 r. du Sommerard / 01 43 54 59 47 le Salon du Panthéon / 13 r. Victor Cousin / 01 56 24 88 80 Le Vin Sobre / 25 r. des Feuillantines / 01 43 29 00 23 Paris VI//////////////////////////////////////// Boucherie Roulière / 24 r. des Canettes / 01 43 26 25 70 Café Six / 19 r. des Canettes / 06 99 95 09 10

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Fogon / 45 quai des Grands-Augustins / 01 43 54 31 33 KGB / 25 r. des Grands Augustins / 01 46 33 00 85 La Bastide Odéon / 7 r. Corneille / 01 43 26 03 65 La Petite Cour / 8 r. Mabillon / 01 43 26 52 26 Lapérouse / 51 quai des Grands-Augustins / 01 56 79 24 31 L’Alcazar / 62 r. Mazarine / 01 53 10 19 99 L’Alycastre / 2 r. Clément / 01 43 25 77 66 L’Epi Dupin / 11 r. Dupin / 01 42 22 64 56 Le Bamboche / 15 r. de Babylone / 01 45 49 14 40 Le Bistrot Landais / 104 r. du Cherche-Midi / 01 42 22 66 23 Le Comptoir du Relais Saint Germain / 9 carrefour de l’Odéon / 01 43 29 12 05 Le J’Go / 3 r. Clément / 01 43 26 19 02 Les Boukinistes / 53 quai des Grands Augustins / 01 43 25 45 94 Toyo / 17 r. Jules-Chaplain / 01 43 54 28 03 Wajda / 10 r. Grande Chaumière / 01 46 33 02 02 Ze Kitchen Galeries / 4 r. des Grands Augustins / 01 44 32 00 32 Paris VII/////////////////////////////////////// Chez l’Ami / Jean 27 rue Malar / 01 47 05 86 89 L’Affriolé / 17 r. Malar / 01 44 18 31 33 La Fontaine de Mars / 129 r. St-Dominique / 01 47 05 46 44 La Laiterie Sainte Clotilde / 64 r. de Bellechasse / 01 45 51 74 61 Le Café Constant / 139 r. St Dominique / 01 47 53 73 34 Le Petit Bordelais / 22 r. Surcouf / 01 45 51 46 93 Le Vingt de Bellechasse / 20 r. de Bellechasse / 01 47 05 11 11 Thoumieux / 79 r. Saint Dominique / 01 47 05 49 79 Paris VIII/////////////////////////////////////// Café prunier / 15 pl. de la Madeleine / 01 47 42 98 91 Café Salle Pleyel / 252r. du Faubourg-Saint-Honoré / O1 53 75 28 44 GranTerroirs / 30 r. Miromesnil / 01 47 42 18 18 La Maison de l’Aubrac / 37 r. Marbeuf / 01 43 59 05 14 Le Boudoir / 25 r. du Colisée / 01 43 59 25 29 Le Griffonnier / 8 r. des Saussaies / 01 42 65 17 17 Le Passage / 9 place de la Madeleine / 01 42 65 56 66 Maxan / 37 r. de Miromesnil / 01 42 65 78 60 Paris IX//////////////////////////////////////// Chez Georgette / 29 r. St-Georges / 01 42 80 39 13 Chez Jean / 8 r. St-Lazare / 01 48 78 62 73 Chloé’s Cupcakes / 40, r. Jean-Baptiste-Pigalle / 06 98 76 80 84 Hotel Amour / 8 r. Navarin / 01 48 78 31 80 J’Go / 4 r. Drouot / 01 40 22 09 09 La Clairière / 43 r. St-Lazare / 01 48 74 32 94 La Cloche d’Or / 3 r. Mansart / 01 48 74 48 88 L’Archicafé / galeries Lafayette Maison / 35 bd Haussmann Le Barrouge / Lafayette Gourmet / 48-52 bd Haussmann Le Cul de Poule / 53 r. des Martyrs / 01 53 16 13 07 Le Galfa / 3ème étage galeries Lafayette / 40 bd Haussmann Les Bacchantes / 21 r. Caumartin / 01 42 65 25 35 Victoria / 52 r. Lamartine / 01 48 78 60 05 Paris X///////////////////////////////////////// Café Balbuzard / 54 r. René Boulanger / 01 42 08 60 20 Chez Casimir / 6 r. de Belzunce / 01 48 78 28 80 Chez Michel / 10 r. de Belzunce / 01 44 53 06 20

La Cantine de Quentin / 52 r. Bichat / 01 42 02 40 32 La Fidélité / r. de la Fidélité / 01 47 70 19 34 L’hotel du Nord / 102 quai de Jemmapes / 01 40 40 78 78 Urbane / 12 r. Arthur-Groussier / 01 42 40 74 75 Le poisson rouge / 112 quai de Jemmapes / 01 40 40 07 11 Le Verre Volé / 67 r. de Lancry / 01 48 03 17 34 Les Enfants Perdus / 9 r. des Recollets / 01 81 29 48 26 Philou / 12 av. Richerand / 01 42 38 00 13 Pink Flamingo / 67r. Bichat / 01 42 02 31 70 Ploum / 20 r. Alibert / 01 42 00 11 90 Paris XI//////////////////////////////////////// Aux deux amis / 45 r. Oberkampf / 01 58 30 38 13 Bistrot Paul Bert / 18 r. Paul-Bert / 01 43 72 24 01 Chez Ramulaud / 269 r. du Fbg St-Antoine / 01 43 72 23 29 Le Bistrot du Vin Qui Danse / 182 r. Oberkampf / 01 48 05 23 99 Le Chateaubriand / 129 av. Parmentier / 01 43 57 45 95 Le Clown Bar / 114 r. Amelot / 01 43 55 87 35 Le Marsangy / 73 av. Parmentier / 01 47 00 94 25 Le Pure Café / 14 r. Jean Macé / 01 43 71 47 22 Le Repaire de Cartouche / 8 bvd des Filles du Calvaire / 01 47 00 25 86 Rino / 46 r. Trousseau / 01 48 06 95 85 Le Temps au Temps / 13 r. Paul Bert / 01 43 79 63 40 Le Villaret / 13 r. Ternaux / 01 43 57 89 76 Yard / 6 r. de Mont-Louis / 01 40 09 70 30 Paris XII/////////////////////////////////////// À la Biche au Bois / 45 av. Ledru-Rollin / 01 43 43 34 38 Chez Régine / 2 ter bvd Diderot / 01 43 43 62 84 La Gazzetta / 29 r. de Cotte / 01 43 47 47 05 L’Ébauchoir / 43-45 r. de Côteaux / 01 43 42 49 31 Les Amis de Messina / 204 r. du Fbg Saint Antoine / 01 43 67 96 01 Les Zygomates / 7 r. de Capri / 01 40 19 93 04 Le Quincy / 28 av. Ledru-Rollin / 01 46 28 46 76 Le 51 / 51 r. de Bercy / 01 58 51 10 91 Le China / 50 r. de Charenton / 01 43 46 08 09 Le Cotte Rôti / 1 r. de la Cotte / 01 43 45 06 37 Paris XIII/////////////////////////////////////// L’Appennino / 61 r. de l’Amiral Mouchez / 01 45 89 08 15 L’Avant Goût / 26 r. Bobillot / 01 53 80 24 00 L’Ourcine / 92 r. Broca / 01 47 07 13 65 La Maison des Frigos / 19 r. des Frigos / 01 44 23 76 20 Le Batofar / 11 quai François-Mauriac / 01 53 60 17 00 Paris XIV/////////////////////////////////////// L’Assiette / 181 r. du Château / 01 43 22 64 86 L’Entétée / 4 r. Danville / 01 40 47 56 81 L’Ordonnance / 51 r. Hallé / 01 43 27 55 85 La Cagouille / 10 pl. Constantin-Brancousi / 01 43 22 09 01 La Cantine du Troquet / 101 r. de l’Ouest / 01 45 40 04 98 La Régalade / 49 av. Jean Moulin / 01 45 45 68 58 Le Bistrot T / 11 bis r. Campagne Première / 01 43 20 79 27 le Bistrot des jumeaux / 129 r. du Château / 01 43 27 32 56 Paris XV//////////////////////////////////////// Afaria / 15 r. Desnouettes / 01 48 56 15 36 Kaiseki / 7bis r. André-Lefèbvre / 01 45 54 48 60 L’Alchimie / 34 r. Letellier / 01 45 75 55 95 L’Os à Moelle / 3 r. Vasco de Gama / 01 45 57 28 28 La Cave de l’Os à Moelle / 181 r. de Lourmel / 01 45 57 28 28 Le Bélisaire / 2 r. Marmontel / 01 48 28 62 24

restaurants • caves et épiceries fines Le Beurre Noisette / 68 r. Vasco de Gama / 01 48 56 82 49 Le Café du Commerce / 51 r. du Commerce / 01 45 75 03 27 Le Cristal de Sel / 13 r. Mademoiselle / 01 42 50 35 29 Le Gran Pan / 20 r. Rosenwald / 01 42 50 02 50 Le Troquet / 21 r. François Bonvin / 01 45 66 89 00 Jadis / 208 r. de la Croix Nivert / 01 45 57 73 20 Paris XVI/////////////////////////////////////// Antoine / 10 av. de New-York / 01 40 70 19 28 Aux Marches du Palais / 5 r. de la Manutention / 01 47 23 52 80 Etc / 2 r. La Pérouse / 01 49 52 10 10 La Terrasse Mirabeau / 5 pl. de Barcelone /01 42 24 41 51 Le Scheffer / 22 r. Scheffer / 01 47 27 81 11 Le Tokyo Eat / 13 av.du Président-Wilson / 01 47 20 00 29 Les Caves Angevines / 2 pl. Léon-Deubel / 01 42 88 88 93 Maison Prunier / 16 av. Victor-Hugo / 01 44 17 35 85 Marius / 82 bvd Murat / 01 46 51 67 80 Paris XVII////////////////////////////////////// Cave Pétrissans / 30 bis av. de Niel / 01 42 27 52 03 L’Ampère / 1 r. Ampère / 01 47 63 72 05 La Bigarrade / 106 r. Nollet / 01 42 26 01 02 Le Bistral / 80 r. Lemercier / 01.42.63.59.61 Le P’tit Musset / 132 r. Cardinet / 01 42 27 36 78 Le Petit Verdot / 9 r. de Fourcroy / 01 42 27 47 42 Le Petit Champerret / 30 r. Vernier / 01 43 80 01 39 MBC Gilles Choukroun / 4 r. du Débarcadère / 01 45 72 22 55 Paris XVIII////////////////////////////////////// Café Burq / 6 r. Burq / 01 42 52 81 27 Cheri Bibi / 15 r. André del Sarte / 01 42 54 88 96 Guilo Guilo / 8 r. Garreau / 01 42 54 23 92 La Famille / 41 r. des Trois Frères / 01 42 52 11 12 La Mascotte / 52 r. des Abbesses / 01 46 06 28 15 Le Bouclard / 1 r. Cavalotti / 01 45 22 60 01 Le Floors / 100 r. Myrha / 01 42 62 08 08 Miroir / 94 r. des Martyrs / 01 46 06 50 73 O.J. Restaurant / 4 r. Aimé Lavy / 01 42 55 03 34 Mon Oncle / 3 r. Durantin / 01 42 51 21 48 Ripaille / 69 r. des Dames / 01 45 22 03 03 Paris XIX/////////////////////////////////////// Chapeau Melon / 92 r. Rébeval / 01 42 02 68 60 Chez Valentin / 64 r. Rébeval / 01 42 08 12 34 Rosa Bonheur / 2, allée de la Cascade / Parc des Buttes-Chaumont / 1 42 03 28 67 La cave gourmande / 10 r. du Général-Brunet / 01 40 40 03 30 Le Café Caché / 104 r. d’Aubervilliers / 01 42 05 38 40 Les Grandes Tables / 104 r. d'Aubervilliers / 01 40 37 10 07 Que du bon / 22 r. du Plateau / 01 42 38 18 65 Paris XX//////////////////////////////////////// Alexis 20 / 21 r. de Bagnolet / 01 43 48 87 87 Le Baratin / 3 r. Jouye Rouve / 01 43 49 39 70 Mama Shelter / 109 r. de Bagnolet / 01 43 48 48 48 Levallois-Perret//////////////////////////////// GranTerroirs / 227 r. Carnot / 201 41 34 39 70 Neuilly-sur-Seine/////////////////////////////// Bistrot d’À Côté La Boutarde / 4 r. Boutard / 01 47 45 34 55

Ville d’Avray//////////////////////////////////// Les étangs de Corot – Restaurant Le Corot / 53 r. de Versailles / 01 41 15 37 00

caves et épiceries fines //////////////////////////////////////////// Paris I/////////////////////////////////////// Le Garde Robe / 41 r. de l’Arbre Sec / 01 49 26 90 60 Lovin / 40 r. St-Honoré / 01 42 33 34 58 Wine & Bubbles / 3 r. Française / 01 44 76 99 84 Paris II//////////////////////////////////////// Divinidé / 57 rue Montmartre / 01 53 40 89 57 Versein & Minvieille / 50 r. Ste. Anne / 01 42 61 99 88 NYSA / 94 rue Montorgueil / 01 40 26 17 80 Ma cave fleury / 177 rue st Denis / 01 40 28 03 Paris III//////////////////////////////////////// Arômes et Cépages / 33 bis r. Charlot / 01 42 72 34 85 NYSA / 50 r. Charlot / 01 42 78 49 15 Paris IV//////////////////////////////////////// Bourguignon du Marais / 52 r. François-Miron / 01 48 87 15 40 Caves Bossetti / 34 r. des Archives / 01 48 04 07 77 Fromages ou desserts / 13 rue Rambuteau / 01 42 72 73 56 La Belle Hortense / 31 r. Vieille-du-Temple / 01 48 04 71 60 La Réserve de Quasimodo / 4 r. Colombe / 01 46 34 67 67 Les Caprices de l’Instant / 12 r. Jacques Coeur / 01 40 27 89 00 NYSA / 15 r. du Bourg Timourg / 01 42 77 92 39 Paris V///////////////////////////////////////// Arold / 3 rue Monge / 01 43 54 46 97 Le Porte-Pot / 14 r. Boutebrie / 01 43 25 24 24 Sarl Rossi / 16 r. Pascal / 01 43 31 31 28 De Vinis Illustribus / 48 r. de la Montagne Ste Geneviève / 01 43 36 12 12 Paris VI//////////////////////////////////////// La Quincave / 17 r. Bréa / 01 43 29 38 24 Rouge Crème / 46 r. Madame / 01 45 44 11 00 Paris VII/////////////////////////////////////// Ampelos / 31 r. de Bourgogne / 01 45 50 10 05 Les Vins du Terroir / 34 av. Duquesne / 01 40 61 91 87 Etablissements Vinicoles de France / 82 r. Vaneau / 01 45 48 67 85 Les Grandes Caves / 70 r. St Dominique / 01 47 05 69 28 Paris VIII/////////////////////////////////////// Chemin des vignes / 7 r. Pasquier / 01 42 65 39 86 Paris IX//////////////////////////////////////// Âme et Esprit du vin / 22 r. Cadet / 01 42 47 00 38 Âme et Esprit du Vin / 59 r. de Maubeuge / 01 45 96 35 59 Âme et Esprit du Vin /28 r. Pierre Semard /01 40 16 40 28 Le Dit Vin / 68 r. Blanche / 01 45 26 27 37 Le Vin en tête / 48 r. N-D de Lorette / 01 53 21 90 17 le Zinc des Cavistes / 5 rue du Fbg Montmartre / 01 47 70 88 64

Lafayette Gourmet / 48 bd Haussmann – 97 rue de Provence / 01 40 23 52 67 ou 01 40 23 52 25 Paris X///////////////////////////////////////// Cave Fromagerie Ronalba / 54 r. du Fbg St-Denis / 01 44 83 96 30 Caves Bardou / 124 r. du Fbd-St-Denis / 01 40 34 31 83 Caves Saint-Martin / 195 r. du Fbg St-Martin / 01 40 05 92 10 La Cave de Noé / 53 r. Lancry / 01 42 03 77 34 Sous Les Pavés La Vigne / 119 bvd Magenta / 01 42 80 45 45 Paris XI//////////////////////////////////////// Au Diable Rouge / 163 bvd Voltaire / 01 43 56 27 46 Aux Anges / 30 r. Faidherbe / 01 43 56 38 53 Cave de l’Insolite / 30 rue de la folie Méricourt / 01 53 36 08 33 Caves Bernard / 64 r. de Montreuil / 01 43 73 86 15 Caves de la Nation / 55 av. Philippe-Auguste / 01 43 71 08 04 Crus et Découvertes / 7 r. Paul Bert / 01 43 71 56 79 Idea Vino / 88 av. Parmentier / 01 43 57 10 34 La Cave du Daron / 140 av. Parmentier / 01 48 06 21 84 La Muse Vin / 101 r. de Charonne / 01 40 09 93 05 Le Petit Bleu / 21 r. J-P Timbaud / 01 47 00 90 73 Le Verre Volé / 38 r. Oberkampf / 01 43 14 99 46 ou 01 48 03 17 34 Les Domaines Qui Montent / 136 bvd Voltaire / 01 43 56 89 15 Vignerons de France / 39 r. servan / 01 48 05 28 85 Les Babines / 25 avenue de la République / 09 51 87 40 97 Paris Terroirs / 68 r Jean Pierre Timbaud / 01 43 57 92 97 Paris XII/////////////////////////////////////// Aux Caves d’Aligre / 3 Place d’Aligre / 01 43 43 34 26 Caves de Reuillly / 11 bvd de Reuilly / 01 43 47 10 39 De Cep à Vins / 26 av. de Saint Mandé / 01 46 28 35 29 Chai 33 / 33 cour St-Emilion / 01 53 44 01 01 Le Baron Rouge / 1 r. Théophile Roussel / 01 43 43 14 32 Le Vin se Livre / 38 all. Vivaldi / 01 43 40 59 45 Les Crus du Soleil / 21 r. d’Aligre / 01 43 47 30 26 Michel Renaud / 12 pl. de la Nation / 01 43 07 98 93 Vins Guy Jeunemaître / 24 r. du Rendez-vous / 01 43 40 00 09 Vins et saveurs / 50 av. Ledru-Rollin / 01 43 44 17 40 Paris XIII/////////////////////////////////////// Cave des Gobelins / 56 av. des Gobelins / 01 43 31 66 79 Fil "o" Fromage / 12 r. Neuve Tolbiac / 01 53 79 13 35 L’Avant Goût Coté Cellier / 37 r. Bobillot / 01 45 81 14 06 La Cave du Moulin Vieux / 4 r. de la Butte-aux-Cailles / 01 45 80 42 38 La P’tite Cave / 7 bvd de Port Royal / 01 47 07 10 91 Vins Guy Jeunemaître / 5 pl. Pinel / 01 45 85 32 13 Paris XIV/////////////////////////////////////// AOC Vinantika / 89 r. de l’ouest / 01 45 39 42 06 Cellier des Marchés / 24 r. Mouton-Duvernet / 01 45 43 82 28 Mi-fugue mi-raisin / 36-38 r. Delambre / 01 43 20 12 06 Cave Balthazar / 16 r. Jules Guesde / 01 43 22 24 45 Cave Aux Bons Crus / 4 r. Poirier de Narçay / 01 45 39 69 94 La Boutique Gourmande / 14 r. de l’Amiral Mouchez / 01 53 80 00 69 Le Cellier d’Alésia / 21 r. Alphonse Daudet / 01 40 44 80 40 Les Crus du Soleil / 146 r. du Château / 01 45 39 78 99

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caves et épiceries fines Cave des Papilles / 35 r. Daguerre / 01 43 20 05 74 Sacré Vins Dieux / 24 r. Montbrun / 01 43 27 14 64 Paris XV//////////////////////////////////////// Cavavin / 41 r. des Entrepreneurs / 01 45 77 17 41 Cave à millésimes / 180 r. Lecourbe / 01 48 28 22 62 Le Casier à vin / 138 r. de Castagnay / 01 45 33 36 80 Le Goût des Vignes / 12 r. Lakanal / 01 42 50 00 33 Les Vendanges / 51 av. de la Motte-Picquet / 01 43 06 26 65 La Cave de Lourmel / 4 r. Lourmel / 01 45 77 39 35 Vins et Délices / 23 r. Lourmel / 01 45 79 90 61 Vins Guy Jeunemaître / 108 r. Lecourbe / 01 43 06 27 28 Paris XVI/////////////////////////////////////// Ame et esprit du vin / 61 av. Mozart / 01 45 25 66 81 Aux Caves de Passy / 3 r. Duban / 01 42 88 85 56 Cavestève / 15 r. Longchamp / 01 47 04 01 45 Les Grandes Caves / 38 r. de l’Annonciation / 01 45 25 80 97 Vins 2 cœur / 2 rue Bastien Lepage / 01 45 25 66 66 Paris XVII////////////////////////////////////// Cavavin / 15 r. Lebon / 01 45 72 11 59 Caves saint-Vincent / 39 r. Laugier / 01 47 54 05 02 Côté Cépage / 96 r. Legendre / 01 40 27 99 27 crus et passions / 11 rue des combes / 01 42 67 16 62 Cave de l’écluse Carnot / 1 r. d’Armaillé / 01 47 66 19 04 Cave Pétrissans / 30 bis av. de Niel / 01 42 27 52 03 La Cave 106 / 106 r. Cardinet / 01 43 80 21 25 Les Domaines Qui Montent / 22 r. Cardinet / 01 42 27 63 96 Le rouge et le Verre / 33 r. Brunel / 01 45 72 69 98 Le Vin en Tête / 30 r. de Batignoles / 01 44 69 04 57 L’Hardi Vin / 109 r. des Dames / 01 55 06 17 79 Caves de Courcelles / 206 bis r. de Courcelles / 01 47 64 97 79 Les Galeries Gourmandes / 2 pl. de la Porte Maillot / 01 56 68 85 50 Les Grandes Caves / 9 r. Poncelet / 01 43 80 40 37 NYSA / 25 rue Levis / 01 47 66 79 34 Vins Guy Jeunemaitre / 27 rue Pierre Demour / 01 42 27 56 79 Paris XVIII////////////////////////////////////// Cavavin / 12 r. du Poteau / 01 42 62 15 44 Cave des Abbesses / 43 r. des Abbesses / 01 42 52 81 54 Crèmerie Quatrehomme / 9 rue du Poteau / 01 46 06 26 03 Fromagerie Damrémont / 54 rue Damrémont / 01 46 06 76 54 La Palette des Vins / 185 bis r. Ordener / 01 42 64 20 38 Les Caves du Roy / 31 r. Simart / 01 42 23 99 11 Les Caves Parisiennes / 1 r. Muller / 01 46 06 57 23 Les Grandes Caves / 63 r. Damrémont / 01 53 41 06 77 La Cave de Don Doudine / 38, rue Myrha / 01 42 54 98 50 Paris XIX/////////////////////////////////////// Ma Cave / 105, rue de Belleville / 01 42 08 62 95

les repaires de Bacchus //////////////////////////////////////////// Paris I///////////////////////////////////////// Repaire de Bacchus / 7 r. Gomboust / 01 42 96 14 83 Repaire de Bacchus / 88 r. Montorgueil / 01 42 36 17 49

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Repaire de Bacchus / 40 r. Bretagne / 01 48 87 73 68 Paris III//////////////////////////////////////// Repaire de Bacchus / 14 r. Rambuteau / 01 40 27 83 81 Repaire de Bacchus / 40 rue de Bretagne / 01 48 87 73 68 Paris V///////////////////////////////////////// Repaire de Bacchus / 112 r. Mouffetard / 01 47 07 39 40 Paris VII//////////////////////////////////////// Repaire de Bacchus / 29 r. Cler / 01 45 56 99 99 Repaire de Bacchus / 74 r. de Grenelle / 01 45 44 88 46 Repaire de Bacchus / 122 r. Saint Dominique / 01 45 51 77 21 Paris VIII/////////////////////////////////////// Repaire de Bacchus / 12 cité Berryer / 01 42 66 34 12 Paris IX//////////////////////////////////////// Repaire de Bacchus / 11 r. des Martyrs / 01 42 85 56 81 Repaire de Bacchus / 60 r. de Clichy / 01 48 74 53 52 Paris XI//////////////////////////////////////// Repaire de Bacchus / 56 r. Oberkampf / 01 43 57 80 67 Paris XII//////////////////////////////////////// Repaire de Bacchus / 79 bd Diderot / 01 40 24 28 38 Repaire de Bacchus / 4 r. Rendez-vous / 01 43 42 08 08 Paris XIV/////////////////////////////////////// Repaire de Bacchus / 104 r. Raymond Losserand / 01 40 44 87 37 Repaire de Bacchus / 197 av. du Maine / 01 45 40 58 18 Paris XV//////////////////////////////////////// Repaire de Bacchus / 228 r. de la Convention / 01 48 42 25 35 Repaire de Bacchus / 110 r. Saint-Charles / 01 45 75 42 15 Repaire de Bacchus / 66 r. du Commerce / 01 40 43 91 99 Repaire de Bacchus / 85 r. Lecourbe / 01 47 83 22 28 Repaire de Bacchus / 75 r. des Morillons / 01 48 28 71 59 Paris XVI/////////////////////////////////////// Repaire de Bacchus / 11 r. Le Marois / 01 45 27 70 10 Repaire de Bacchus / 58 r. d’Auteuil / 01 45 25 09 75 Paris XVII////////////////////////////////////// Repaire de Bacchus / 39 r. des Acacias / 01 43 80 09 68 Repaire de Bacchus / 51 r. Levis / 01 42 67 83 67 Repaire de Bacchus / 6 r. Bayen / 01 47 66 76 75 Repaire de Bacchus / 30 r. des Moines / 01 46 27 77 99 Paris XVIII////////////////////////////////////// Repaire de Bacchus / 40 r. Damrémont / 01 42 52 27 78 Repaire de Bacchus / 1 r. Joseph-de-Maîstre / 01 46 06 80 84 Paris XX//////////////////////////////////////// Repaire de Bacchus / 218 bis r. des Pyrénées / 01 43 66 75 67 La Ferte s/s Jouarre///////////////////////////// Repaire de Bacchus / 26 r. des Pelletiers / 01 60 22 01 72 St Germain-en-Laye //////////////////////////// Repaire de Bacchus / 60 r. de Poissy / 01 30 61 74 92

Boulogne Billancourt//////////////////////////// Repaire de Bacchus / 52 av. J-Baptiste Clément / 01 46 04 83 60 Neuilly-sur-Seine/////////////////////////////// Repaire de Bacchus / 23 r. Madeleine Michelis / 01 45 56 99 99 Sceaux//////////////////////////////////////// Repaire de Bacchus / 65 r. Houdan / 01 46 83 80 36 Vincennes////////////////////////////////////// Repaire de Bacchus / 3 r. du Commandant Mowat / 01 43 28 80 40

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