ACTUALITÉ
LES DE Le joli Chalet des Îles Daumesnil dans le Bois de Vincennes est devenu un restaurant lumineux, entouré de terrasses noyées dans la verdure avec une vaste pergola donnant sibérique, le mignon de porc, tortellini aux cèpes et morilles et la farandole de desserts
2 -le miam n°19
ÉDITO
SOMMAIRE
Partout, il y en a partout !
TENDANCE COCKTAIL p.2 • GIN EXPÉRIENCE À CHAMONIX
D’un côté, les blogs culinaires fourmillent, la ménagère de moins de cinquante a enfin son mot à dire, sur le web. De consommatrice elle est passée à prescriptrice, la culture « tupperware » s’est répandue comme une trainée de poudre. De l’autre, la télé dégouline d’émissions où les chefs jouent les stars du p.a.f.. Ils veulent tous montrer leur trombine à la télé, se faire estampiller du label produit « vu à la télé », et vite profiter de l’air du temps au cas où le vent tournerait. Top chefs, Masterchefs, « cauchemar en cuisine » , des programmes tous venus des pays anglo-saxons hissant la cuisine au rang de divertissement et d’occupation préférée des Français. On réfléchit désormais avec son ventre, le MIAM aurait pu s’en réjouir si tout cet étalage n’avait fini par lui donner la nausée. Ce déballage « gastro-centré » nous a donné envie de nous disperser, de nous perdre diront certains, en ouvrant nos pages à d’autres univers redonnant légèreté et dérision à ce qui ne devrait être que ça ! Ah oui, dernière petite chose, petit message aux personnels de salle qui nous assomment désormais d’un « bonne dégustation », travestissement précieux du « bon appétit », cette gentillesse populaire bêtement bannie par les bonnes manières, épargnez-nous cette formule et laissez-nous manger, tout simplement !
SHOPPING p.3 • FAUX-SEMBLANT TENDANCE MODÉRATION p.4 • ILS ONT GOUTÉ,ILS ONT AIMÉ TENDANCES EAT’INÉRANTES p.8 • KATZUMI ISHIDA p.10 • LIONEL LÉVY p.12 • FLORA MIKULA p.14 • PETTER NIELSSON p.16 • MICHEL PORTOS p.18 • MATHIEU ROSTAING TAYARD STYLE p.20 • CHEZ GERMAINE LIGNE DE MIRE p.24 • GASTRONOMIE & ART CONTEMPORAIN
ACTUALITÉS DES RESTAURANTS p.26 • BOCCUSE, L’IMPOSTURE DU GUIDE MICHELIN
Cyril Musy
p.28 • LES COUPS DE FOURCHETTE p.30 • CARNET D’ADRESSES
www.lemiam.fr • 110 quai de Jemmapes, 75 010 Paris • Téléphone 09 50 24 75 29 • Société éditrice sot l'y laisse • Directeur de publication Cyril Musy • Rédacteur en chef Cyril Musy / cyril.musy@lemiam.fr • Conception graphique Armelle Vidal / armelll@hotmail.com • Secrétariat de rédaction Laurence Belon • Ont collaboré à ce numéro Cécile Cau, Marion Chambrette, Corinne Fouet c/o Airport, Marion Guillemard, Philippe Toinard, Andréa Pétrini, Frédéric Lebordays • Photos Virgile Guinard, Emma Pick, Philippe Plantrose, Claude Préault, Laurent Bochet • Imprimé par Imprimerie de Champagne – Z.I. des Franchises – 52200 LANGRES Dépôt légal mai 2010 / N°ISSN : 1961 – 6694
1 -le miam n°20
TENDANCE MODÉRATION
COCKTAIL GIN ExPERIENCE à chamonix par Frédéric Le Borday de mixed Drinks, mixeddrinks.fr
HOT GIN PUNCH Une mesure de gin Beefeater 24 Une demi mesure de Vermouth Bubonnet Une demi mesure de Porto Cannelle Clou de girofe Noix de muscade Ananas Ecorses d'agrume sucre
SHISO GIN SMASH Une mesure de gin Beefeater 24 Quelques feuilles de Shiso vert Une demi mesure de jus de citron vert Un trait de sirop de sucre
Voiron Summer Punch Une mesure de gin Beefeater 24 Une demi mesure de Chartreuse jaune Une demi mesure de jus de citron vert Un trait d'Absinthe Quelques traits d'orange bitter Zeste de citron
2 -le miam n°21
SHOPPING
FAUx-SEMBLANT photo Philippe Plantrose
Huile d’olive Château d’Estoublon • Les Financiers de la Moinerie • Limo citron vert et Limo coquelicot, soda artisanal • Clovis, vinaigre et pulpe de framboise • Citrons confits • Maison Charaix, les macarons de Joyeuse à Joyeuse en Ardèche • Birt & Tang, infusion de baies de Goji et de shisandra, énergétique et aphrodisiaque
n°20 3 -le miam n°21
TENDANCE MODÉRATION
ils ont gouté, ils ont aimé… Les vins d’Alsace se sont invités du 14 au 21 mai dans les restaurants et caves à vins de la capitale. L’objectif : faire découvrir des vins dont on ne parle pas ou peu. L’opération a ainsi proposé aux restaurateurs participants de faire déguster gratuitement à leurs clients un pinot gris de Jean Geiler. Le Miam est donc allé à la rencontre des parisiens qui ont eu la chance de découvrir ce vin alsacien…
La FamiLLe
JaJa
La crÈmerie
Marie, Marine & Cie Le Jaja, ils connaissent. Ils sont parisiens depuis peu, alors ils adorent découvrir le cœur « bistronomique » de Paris au Jaja. La couleur du pinot gris fait parler d’elle, comme s’il pétillait dans les yeux de ses spectateurs. À la dégustation, les mots « fleuri » et « fruité » reviennent, « un chouette vin qu’ils aimeraient réserver à l’apéritif.»
Juliette Entre le carrefour de l’Odéon et la rue de Seine, se cache La Crèmerie : refuge unique de vins naturels et de produits du terroir dans le 6e arrondissement. Nous y rencontrons Juliette et Serge Mathieu, le propriétaire. Juliette est mystérieusement surprise par les vins alsaciens que Serge lui fait goûter. Cette dégustation lui donne l’eau à la bouche : « Un peu de charcuterie ? ».
JAJA 3 rue Sainte-Croix-dela-Bretonnerie Tél. 01 42 74 71 52
La Crèmerie 9 rue des Quatre-Vents Tél. 01 43 54 99 30
GLou
Le cornichon
Valentine & ses copines
Matthieu et Franck
Valentine et sa bande de copines. Lorsque les sept filles goûtent en même temps le pinot gris d’Alsace… les mots volent dans tous les sens ! « Hyper bon ! », « ultra fruité ! », « du muscat ? », « ça rince !», « avec du foie gras ça serait top ! »… Le Glou n’a pas fini d’entendre parler du pinot gris ! Glou 101, rue Vieille-duTemple Tél. 01 42 74 44 32
En cuisine, Matthieu (ancien second à l’Ami Jean) souffle un air de Méditerranée sur des plats de terroir, « riz de veau croustillant et langoustines rôties ou encore épais d’aile de raie travaillé comme une côte de veau ». En salle Franck s’amuse avec les vins et n’hésite pas à pousser l’Alsace sur le devant de la table. La palette des « alsaces » est très diversifiée, surtout en blanc, ce qui offre beaucoup de variations possibles…
GranDterroirS
Le Cornichon 34 rue Gassendi Tél. 01 43 20 40 19
Aziz & Antoine Aziz et Antoine aiment se retrouver en semaine à la Famille : « on y mange bien, on y boit bien ». Ils sont très emballés par la dégustation de pinot gris qui leur est proposée ce soir. Ils apprécient sa douceur et ses arômes fruités. La Famille 41 rue des Trois Frères Tél. 01 42 52 11 1
Saturne Michel & sa famille On débarque à la table très animée de la famille de Michel, c’est la première fois qu’ils viennent au Saturne. Michel, originaire de Bordeaux, aime que nous lui parlions de vins, « il a-dore ! ». Il apprécie les Alsace pour leur fruitées. Selon lui, ce vignoble recèle une formidable variété vins qui mériterait plus d’attention de la part des restaurateurs. Saturne 17 rue Notre-dame-desVictoires Tél. 01 42 60 31 90
4 -le miam n°21
Marie Marie est alsacienne, alors les vins d’Alsace, elle en est fière! Pour elle c’est un patrimoine local incomparable qui fait la renommée de sa région d’origine. Comme une professionnelle elle goûte le pinot gris avec attention : « il est raffiné… en fait il est très féminin ! ». Grandterroirs 30 rue Miromesnil Tél. 01 47 42 18 18
Aziz & Antoine
Juliette
Marie, Marine & Cie
Valentine & ses copines
La crèmerie
Matthieu & Franck
Marie
5 -le miam n°21
TENDANCE MIGRATOIRE
MAI , APR èS P ARI S , B ORD EAU x TS S ’ EST ACH EVÉ E à LYON LE 13 RAN INÉ ’ AT E DES E RNÉ TOU RE L A PRE MIè ITÉ AUT OUR DE LA Z UBR OwK A , IAB LE ONT ExP RIM É LEU R CRÉ ATIV VAR RIE MÉT GÉO à FS CHE ES . D E ET M ARS EILL BIS ON . LA CÉL èBR E VOD KA à L’ HER BE DE ET DAN S UNE SÉR IE INTI TUL ÉE PHO TOG RAP HIÉ S PAR L AUR ENT B OCH ÉTÉ ONT FS CHE LES , ON ASI OCC à CET TE ORT ALIS ANT LES ART ISTE S DE LA SÉR IE « SOR TIE DE SCè NE » IMM SA à L OEI ’ D CLIN », VICE SER « FIN DE SIN E REM PLA CE LES LOG ES , LE REG ARD SUR LES CHE FS , LA CUI SON E POS IL , S FOI ETTE C . K SCè NE ROC . T ROI S HEU RES DE SHO w , TRO IS TER IES ET GUI TAR ES ÉLE CTR IQU ES BAT DES UI CEL S OLE SER CAS DES CON CER T , L’ INTI MIT É S ’ ExP OSE . SAL LE , UNE FOI S BAT AILL E LIVR ÉE LA DE FEU LE S SOU E SIN CUI DE HEU RES
7 -le miam n°21
FLORA ET VODKA Le méLange culturel
Flora Mikula a transporté du Sud de sa jeunesse jusqu’ aux pieds de la Tour Eiffel ses origines polonaises et son envie de cuisine faite de rencontres. Donnez-lui rendez-vous au métro Étienne Marcel, elle ira à Marcel Sembat ou Felix Faure… Bien que parisienne depuis de nombreuses années, cette avignonnaise n’a pas encore dans la capitale tous ses repères. Mais elle est comme ça, Flora. Très potes, popotes, familles et amis. Flora Mikula, c’est sans doute la généreuse du « PCF ». Dans ce « paysage culinaire français », la figure féminine la plus avenante. Au sein de ce milieu encore macho et ultra masculin, cela lui a parfois coûté. À son égard, on a dit « des choses qu’on n’entendrait peut-être pas sur un homme », jusqu’à lui tirer des larmes. Cette blonde forte en gueule cache aussi un cœur sensible. La sensibilité d’une personnalité du Sud que la pointe d’accent toujours présente démasque infailliblement. Flora Mikula garde son tempérament bien méditerranéen mais à Paris, elle a oublié les olives et le romarin pour une cuisine toute créative et aussi libre que son caractère. Peaufiné chez Alain Passard, décomplexée chez les Auvergnats de La Rotonde où elle a « appris à compter », son style plus froufrou que toque blanche s’est forgé avec le temps. Miss Mikula vient de vendre ses Saveurs situées dans le « triangle d’or » des Champs Elysées, qui désormais ne lui ressemblent plus. La voilà à nouveau courant dans les rues de la capitale, pour retrouver sa forme certes, mais aussi une table qui colle à ses envies présentes : « manger des choses que tu ne fais pas à
la maison, tout bêtement ». Être en salle, ouvrir sept jours sur sept, déjeûner pour 20 €. «J’ai envie de relations, de voisinage, les habitués, ça m’a manqué. C’est dans ma nature ». L’envie de faire monter à la capitale l’ambiance du Sud. Plus jeune, cette fille de Lorraine exilée au soleil où elle disparut trop tôt, a dû faire à manger pour toute la famille. « Avignon, c’était une vraie vie de village et un melting pot de nationalités ». Habituée au métissage par un père militaire, ancien d’Indochine, Flora a très jeune connu mangue et nioc mam. Des ingrédients qu’elle mixe volontiers à de grands classiques français. Reste une influence évidemment polonaise. Papa en était. Flora et vodka, le mélange fonctionne parfaitement. Une affinité certes de culture mais aussi de goût. « En Pologne, on coupe la vodka avec de l’eau gazeuse. La Zub, moi j’adore. Glacée, sirupeuse ». La bouteille reste en permanence dans son congélateur, au cas où une boîte de caviar – « off course » passe par là, ou bien qu’il soit soudainement nécessaire de bousculer une cuisine « un peu riche, des poissons fumés comme l’anguille, ou un foie gras fumé, voire même accompagner des sushis », remarque-t-elle. Les origines sont encore là, prenantes et bien présentes dans ce bortsch revisité à la Mikula. « C’est un plat que je faisais à la fin au restaurant et que je bonifie avec le temps». Partie sur la base traditionnelle de « notre pot-au-feu à nous», chou, betterave, poireau et palette, poitrine, échine fumée salée, la parisienne a ensuite extrapolé. Multiplié les couleurs de betteraves - jaune, blanche, Chioggia ; rajouté un porridge de kacha, le sarrasin grillé, et pour ne pas faillir à sa réputation d’épicurienne, une escalope de foie gras poêlé et un maquereau fumé à peine cuit par le fumage et le bouillon chaud. «Moi j’adore ce goût terreux, j’aime tout ce qui est puissant », décrypte la cuisinière. Restent, une tuile craquante de kacha et une crème quenelle de yaourt bulgare au raifort aigrelet et sur ce plat, simple entrée ou consistant selon son envie « un verre de Zubrowka en accompagnement».
L’ A B U S
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NOM :
ISHIDA. PRÉNOM :
Katsumi.
À moins que ce ne soit l’inverse. Dans les deux cas de figure, le suffixe honorifique de San s’impose pour pointer la singularité de ce nippon depuis longtemps sédentarisé dans le Pays du Soleil Levant rhônalpin.
La première fois que l’on croisa ses pas c’était une nuit, où il s’était littéralement évanoui sur le premier livre de Michel Bras. Katsumi-San a appris le français à la bibliothèque communale de l’édition culinaire. À défaut de mastères universitaires, il a embrassé la cause savante des premiers vins naturels, ancrant ses recherches de pionnier quelque part entre les textes sacrés de Jules Chauvet et l’ombre d’Alain Chapel à Mionnay. Homme généreux mais au verbe avare, chaque fois que l’on tombe sur Ishida, ça donne « Communication Breakdown » (troisième morceau, face B, du premier LP de Led Zeppelin, Atlantic Records 1969). Un non sequitur qui alimente, non sans humour, une sacrée pléthore de malentendus. Tenez, avec son allure de sumo mutique, le Katsu pourrait faire son «Nobu». Préconiser, par exemple, la fusion historique de l’Est et de l’Ouest alors que, croyez-le ou pas, on a rarement trébuché sur un Français plus gaulliste que lui. Pour un peu, on l’allongerait sur notre canapé de lacaniens dilettantes. Alors, dear San, qu’est-ce qu’on fait de tous ces refoulés, de tous ces lapsus ? Même si l’enseigne « En mets fais ce qu’il te plaît » donne le la, quelle surprise de poser pour la première fois les pieds dans cet open space, qui emprunte plus au chalet savoyard qu’au ryokan ! Et puisque le chef patron arbore pas peu fier la parure du bistrotier, on s’étonne dès la première assiette de découvrir un grand seigneur déguisé en artisan, THE classiciste parmi les classicistes. Un canard boiteux, certes, mais honorable héritier de la tradition de l’aubergiste humaniste. Connaissez-vous d’autres cuisiniers capables d’aligner avec le même à-propos maniaque – et une double dose d’humour involontaire, une Grouse rôtie dont l’amertume salutaire est tempérée, juste pour le goût du démodé, par une farce au foie gras façon lièvre à la royale ? Sacré Katsu, il est fait comme ça. Il prend tout à la lettre. Filez-lui un zeste d’idée et il en fait tout un plat. Ses intitulés sont aussi lacunaires, aussi
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lapidaires que ses cuissons au cordeau. Chez lui, en ce moment, le charolais est à la Zubrowka. BŒUF BRAISÉ AU BLOODY MARY Tu t’es mis à la Zubrowka ? « Oui, j’aime bien cette vodka en accompagnant d’un plat. Mais dans mon plat je la fais flamber. Pour en garder juste la senteur ». Ça aussi, c’est du Katsu tout craché. Une recette pour lui, c’est souvent une affaire de souvenir. Ainsi qu’un challenge technique à relever : interpréter le Bloody Mary. Manière surtout de réécrire, avec les ingrédients du cocktail respectés à la lettre, l’un des plats les plus réglos, les plus inscrits – chez les mioches comme à l’Elysée – dans l’immémoriale génétique du « Repas Gastronomique des Français » : le bœuf mitonné. Il y a de la sauce tomate (« attention : très concentrée »), du céleri-rave, de la Zubrowka, du poivre, du thym, du laurier et de la sauge pour faire office de bouquet garni. « Mais surtout beaucoup de sel de céleri, comme dans le cocktail. Il faut que la tomate soit épaisse, presque une pulpe, qu’elle envoûte la viande. » Et tout autour plein d’arômes épicés, presque fumés, avec en bonus le tranchant herbacé de la vodka. « La tomate et le céleri unis renforcent presque le goût de l’herbe de bison, je trouve». De la daube, oui, mais progressiste sinon rien. Tellement in progress que Katsu, d’une pierre deux coups, a déjà tout prévu : « Pour cet été, j’ai mis au point une version encore plus herbacée, du bœuf à la Zubrowka servi froid, très fondant, à manger presque à la cuillère avec sa gelée à la tomate ». Soit, un Bloody Mary à mâcher. À consommer sans se modérer. En mets fais ce qu’il te plaît 43 rue Chevreuil 69007 Lyon Tél. 04 78 72 46 58
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LIONEL
LÉVY :
UN CHEF à bon port
toulouse. marseille : 360 km. une distance que Lionel Lévy a franchi rapidement. Désormais ancré en méditerranée, il n’en garde pas moins le regard ouvert sur l’horizon qu’il contemple des hauteurs de sa table, au sud.
Si ca n‘était son goût inné pour le rugby, Lionel Lévy aurait tout du marseillais. Heureusement, ce toulousain a vite adopté l’esprit phocéen et su manier la bouillabaisse. Deux atouts qui font de lui une référence sur le Vieux Port. Même si en milkshake à boire à la paille dans un verre, la soupe locale a du mal à passer chez certains. Avant l’acceptation, il y a donc eu coup de mistral sur le Vieux Port. Mais le plat est pourtant devenu emblématique à Une Table, au sud. « Rien n’est jamais acquis du plaisir », dit-il, sauf celui de sa création apparemment. Dans son restaurant doté de la plus belle vue sur le port en premier plan et la Bonne mère en deuxième, Lionel Lévy surplombe avec son étoile le centre ville. Fils de la ville rose, enfant du Maghreb, ce garçon cherche et sait souvent trouver, se chamaillant entre le sud adoptif et l’Asie adoptée, il noue avec Marseille une relation particulière. Institution dans un no man’s land gastronomique, sa Table est devenue celle des notables comme des jeunes de bonne famille. Mais elle a beau se renouveler souvent, selon les humeurs du chef et les va et viens de l’équipe – Yannick hier, ancien de Passard, Romain aujourd’hui demi finaliste de Masterchef, demain… ? – elle passe les années sans prendre une ride. La vie, Lévy ne la conçoit qu’en mouvement perpétuel. Les idées tanguent. Ce chef rapide peut passer d’un continent à l’autre en un menu. Attentif comme un œuf cuit sous vide à la poutargue, rapide comme un lièvre aux racines de persil au vinaigre d’algue, joueur comme un pousse pousse de pigeon, gingembre et sardines, Lionel Lévy cherche. Séoul, Tokyo, la Norvège sont au programme cette année. Comme un bon élève d’Alain Ducasse, il se recentre désormais sur le produit, « plus ça va, plus l’essentiel est là». En saison, les figues de Solliès-Pont ont été rôties au pin, avec écume de pin et glace au vrai pin, et le plus simplement, la truffe
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blanche râpée sur un risotto d’avoine. Le légume est ultra présent, traité pour chaque espèce dans une cuisson individualisée. Croustillant, visqueux, à point, craquant, artichauts, courgettes, piquillos, fenouil tous sont rôtis, saisis ou étuvés. Nouvelle carte bien fouettée tous les 15 jours, déco recuisinée chaque année, équipe en allers retours. Cette cuisine action pointe sur les saisons, emprunte à la rigueur ducassienne et se frappe de liberté phocéenne. Dans ce gastro qui sait tout dire et son contraire, ca mouline en cuisine pour trouver de nouvelles associations. Celles d’une vodka et d’une joue de porc est pour le moins inattendue. Un accord de gras et de vif, d’herbes et de baies, de végétal et d’animal qui reflètent tous les contrastes de la maison Lévy. Confites dans une graisse d’oie, les joues découpées finement en lamelles apportent leur texture fondante et souple et la force du plat, soutenue de celle du genièvre présent dans une fine gelée de jus cochon et le granité de Zubrowka citronné. Le légume – topinambour n’est pas laissé en reste pour Le caviar de hareng joue l’assaisonnement et la perversité d’un accord terre mer, déroutant mais équilibré dans ses structures. Une Table, au sud 2 quai du port 13002 Marseille Tél. 04 91 90 63 53 www.unetableausud.com
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UN ALLER
RETOUR STOCKHOLM VarsoVie
À la tête de la Gazzetta, Petter nilsson mixe sa culture suédoise à sa vie parisienne pour une cuisine franche, très personnelle, insaisissable.
Petter va partir. Il est à l’aéroport mais se préoccupe plus de cuisine que de Boeing. Histoire d’avoir les idées claires avant le week-end. Petter Nilsson veut bien décoller mais à condition d’avoir cadré les choses. Sport, légumes bio, une rigueur que ce Suédois dispense jusque dans ses casseroles, qu’il sait aussi rendre rock and roll. La Gazzetta est un lieu paisible et vivant à la fois. Beaucoup de monde pour une grande salle à deux niveaux, de nombreux couverts mais toujours une petite table où chacun arrive à trouver son intimité, une grande table d’hôtes collective mais également quelques places individuelles, au bar. L’adresse a fait de la rue de Cotte une vraie destination. Et au milieu de ces repères parisiens qui ont depuis essaimé alentour, le resto de Nilsson maintient le cap d’une identité forte et discrète. C’est toute l’ambivalence de la personnalité de cet homme. « Chaque plat doit faire sentir la présence du produit de base ». Dans le brouhaha des services complets, les assiettes parlent discrètement. Cette cuisine-là est doucement marquée, très empruntée de la personnalité de son instigateur et délicatement parfumée de son caractère. Stylisée dans la douceur. Stylée comme le personnage. Un mélange chic et pas snob assez hors du commun dans le milieu de la cuisine. « La viande doit parfois être tendre », affirme Petter Nilsson, « ça peut aussi être agréable. Mais surtout, pas de systématisme ». C’est d’ailleurs cela qui déroute chez lui : le situer serait périlleux. Personnage peu traçable, découvert par la France à Uzès, par Paris dans le 12e, il se met rarement à découvert. Les gens d’ailleurs sont toujours différents. Ni ici, ni là-bas, ils brouillent les pistes en mixant les cultures. Petit week-end à Stockholm avant la semaine parisienne, le Suédois danse avec les petits pains et martèle les pavés. Il a un goût pour l’art sobre, un besoin de squash et une attirance pour la vie saine. Sur le
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comptoir de la Gazzetta, une platine attend sous le diamant des vinyles de Billie Holiday. Petter aurait sans doute choisi plus rock and roll, même si on lui collerait volontiers un jazz électro. « On peut tout mélanger, mettre le goût dans différentes situations. Mais seul le goût final doit nous inspirer ». L’an dernier, Petter avait pondu un tartare futé de bison. Cette fois, son association est issue d’une recette polonaise qu’il dégusta un jour : du chou-fleur, du pain, du persil et de la sauce Mornay, qu’il exclut d’office. Son penchant pour la fidélité à l’origine des choses l’invite à cuire à peine son chou-fleur pour garder l’esprit de ce légume qui devient vite «gazeux» sous l’effet prolongé du feu. Sa purée ultra émulsifiée, « avec une bonne présence de laurier pour rappeler un peu la sauce béchamel», sans lait mais soutenue à l’huile d’olive – « ça monte un peu comme une mayonnaise assez légère », est une concentration de légume brut. La Gazzetta 29 rue de Cotte 75012 Paris Tél. 01 43 47 47 05 Fermé dim soir et lun
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BORDEAUX MARSEILLE
à 254 KM/H si possible
michel Portos est le chef et directeur du Saint-James depuis huit ans. adopté par Bordeaux, ce marseillais d’origine n’en garde pas moins l’oeil ouvert sur la planète.
Ce n’est pas parce qu’il est Bordelais qu’il n’est pas Marseillais ! Né en Méditerranée, adopté par Bordeaux, Michel Portos reste au fond plus pastaga que Médoc. Quand la Seita marchait encore, il allait y faire du vélo. La moto passionne à la folie ce double étoilé qui roule aujourd’hui en Ducatti. Son autre folie s’exprime en cuisine. Michel Portos est un dingue de vaisselle, du genre à rapporter sa demi-douzaine d’assiettes dans sa valise à chaque voyage. Cela n’a pas toujours été le cas. Avant de devenir Bordelais, ce Marseillais hésitait avec la gendarmerie motocycliste… Une des suites du Saint-James a quand même été baptisée Harley Davidson ! Mais la cuisine, c’était pour lui une vocation. L’expatriation dans l’Ouest, une histoire de lâcheté. Après l’école hôtelière de Marseille, un refus d’emploi par Passedat Jean-Paul, pas Gérald, désormais ami – , le garçon de la Belle de Mai s’est dit qu’il fallait « bouger pour apprendre ». Aller chercher plus loin d’autres idées de goûter que celui du sandwich au hareng qui garnissait son cartable, tout minot. Plutôt qu’éduquer le Vélodrome à la gastronomie, Portos est donc parti à la conquête des Girondins. Le club lui met le pied à la fourchette. Puis c’est Toulouse, Troisgros – Michel est aussi « un dingue de Marseille », puis Perpignan – 25 couverts et une étoile en 2001 – et enfin le retour à Bordeaux, et malgré la difficulté d’acceptation locale, deux étoiles au Saint-ames, l’an dernier. Sa cuisine, raffinée et au plus juste, n’a pas tout oublié de son port d’attache. « Dans mon adolescence, j’avais droit à tout : du super chinois (qui existe toujours, derrière la mairie), au MacDo qui arrivait, on mangeait aussi des kebabs, des couscous et de la pizza, plus une tripotée d’épices dont les Parisiens n’avaient pas l’habitude ». La mixité est demeurée dans l’assiette. La vodka évoque ainsi pour lui le Japon qu’il a parcouru huit
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fois après l’avoir découvert avec Troisgros. « C’était une vraie première. L’antithèse de Marseille ». Tiède, « dans l’esprit japonais du saké », ou à peine fraîche à température du frigo, en tout cas « pas frappée », la polonaise s’accorde de façon détonante avec une recette au pomelos asiatique. « Le pamplemousse rose eut été trop acide mais là ça marche bien, l’acidité n’est pas trop marquée ». Il en fallait quand même. Michel Portos en est fada. « Troisgros, je lui dois ça. Ca fait partie prenante de ma cuisine, comme chez lui avec son fameux saumon à l’oseille où l’on rajoutait encore du citron dans la crème ». Ici l’acidité « n’est pas super marquée » d’un gros pomelos, égrainé en quartier, juste pour en garder les filaments et la texture, « brut de chez brut », mélangé au dernier moment avec de la menthe fraîche. Là-dessus, une mousseline de cèpes blancs, soit juste les pieds, poêlés, sans coloration, cuits dans une énorme quantité de beurre et d’eau, et réduits en mousseline. « On a l’illusion de manger des cèpes, c’est très onctueux, très beurré ». La St Jacques est elle aussi simplement rôtie sur les deux faces, posée sur la mousseline. Au dernier moment, on râpe de la poutargue qui « renforce le côté iodé et on rajoute un trait d’huile d’olive ». Les Marseillais, on ne les refait pas… Le Saint-James 3 place Camille Hostein 33270 Bouliac Tél. 05 56 20 92 58
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IT’S
A MAT, MAT MAT WorlD.
it’s a mat mat mat world. tout un monde en quelque traîtres mètres carrés. un lieu riquiqui, cachottier. Presque « en passant », dans une rue pas follement commerçante où pourtant tout se lit, se plie à la seule logique que mat(hieu) rostaing tayard reconnaisse.
Celle de ses envies de jeune homme, la trentaine encore un horizon éloignée, revenu de tout. De Nick LeBec aux Élysées d’Éric Briffard. De la cuisine mousquetaire de Michel Portos au « Sketch » londonien de Pierre Gagnaire. Lorsqu’il décroche, l’automne dernier, le coup de cœur lyonnais du Wall Street Journal c’est « en faisant exactement pareil que tous les jours : une cuisine assez retour du marché ». Mais pas que. En parler seulement en ces termes vaguement bistrotiers, ce serait passer à côté de l’essentiel. De ces accords suggérés et néanmoins tranchés, de ces jouissances du contraste nuancé, la nervosité désamorçant la douceur. Et surtout cette prestidigitation des saveurs – les épices, le décalage du sucré dans le salé, le contre-champ marin chaque fois que ça lui chante –, sans jamais perdre la boussole, dans un minimalisme garant de la lisibilité. Cuisine d’auteur à prix bonne franquette: voilà tout le paradoxe du 126, une petite salle toute en longueur pour, à chaque service, une trentaine maxi de conviés prêts à s’embarquer pour un voyage au long cours à 30 €TTC. Pour Lyon, c’est énorme ! Comme au cinéma – disons chez « Irréversible » de Gaspar Noé – ou en littérature – dans « La flèche du temps » de Martin Amis – il est souvent question de déplacer les temporalités. D’accorder l’apparemment éloigné. Par exemple, pour le dessert, la compotée d’aubergine au chocolat blanc. Ou l’avocat sucré avec une meringue au thé matcha et des olives noires de Lucca. Voir une Crème d’ail rapprochée de la vivacité des coques avec des pommes en finissime julienne pour le croquant. Chez Mat on pourrait, sans solution de continuité, remonter du dessert à l’entrée. Récoltant sur le chemin plein d’idées, de trouvailles qui, mine de rien – des zestes hachés d’orange salés pour assaisonner, façon gomasio en moins iodé, le tataki de thon sur une tranche d’aubergine grillée/brûlée – modifient sans cesse la perspective gustative.
L’ A B U S
ASPERGES, RICOTTA, OSEILLE , GRANITE’ DE RHUBARBE CRUE « Je bosse en solo juste avec mon plongeur dans quatre mètres carrés de cuisine. Il faut donc faire simple » dit-il en mode fausse modestie. Mettant ainsi un bémol sur l’intuition des senteurs de foin dans le cabri braisé, quelques graines d’épeautre pour tempérer la douceur carnassière, des escargots rongeant les feuilles de chou tendre. Ou sur la complicité des amandes, algues et wasabi avec une purée de petits pois interpellée à son tour, autour d’un cabillaud rôti, par l’ail des ours. Chez Mat il est toujours question d’attractions instantanément éternelles, du kumquat et du ras el hanout avec une huile au basilic dans la purée de chou-fleur. De sensualité incarnée – mélisse, câpres et crème de céleri pour enlever la tête de veau top croustillante – et d’associations mentales. «Là en ce moment, je travaille beaucoup les asperges vertes. Avec de la ricotta de brebis sarde fraîche qui apporte du crémeux et des longues feuilles d’oseille ciselées pour l’acidité. Une vivacité que je vais encore souligner par une brunoise de rhubarbe et d’asperge crues assaisonnée au vinaigre de Barolo. Au final, cela donne presqu’un granité. » Cet entrelacs de vif sur l’aigu, d’herbes et de chlorophylle n’est pas sans rappeler des senteurs sylvestres – un côté vaguement fumé, un rien anisé. On ferme les yeux et ça « proustionne » la Zubrowska à mort. « Normal, c’était ma manière à moi, en utilisant les ingrédients de saison dont je dispose, de la convoquer, sans l’utiliser, sur le devant du palais». La présence dans l’absence, donc. Le premier qui traite le 126 juste de néo-bistrot lyonnais, on ne lui adresse plus la parole. LE 126 126 rue de Sèze 69006 Lyon Tél. 04 78 52 74 34
D ’ A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T É , À C O N S O M M E R AV E C M O D É R AT I O N
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STYLE
Chez Germaine Photo emma Pick assistée d’adrien style marion chambrette / maquillage et coiffure corinne Fouet c/o airport modele Denisa c/o Wm Remerciements au restaurant Chez germaine Pages 20•21 : Robe Les Prairies de Paris / Bijoux New Look / Lunettes serre tête Les Prairies de Paris • 20 -le miam n°21
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STYLE
Pages 22•23 : Robe Eyedoll •
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FOOD & ART
GASTRONOMIE & ART CONTEMPORAIN Du gastronomique dans l’art par Art Liza
On le sait, le M.I.A.M. aime faire la part belle aux artistes: chefs inspirés et inventifs, représentants du bien manger, du bien boire et de tous ceux qui mettent en image ces instants. Désormais c’est également au tour des artistes plasticiens, peintres, sculpteurs, vidéastes, performeurs, de trouver une place dans ces pages. Un bon moyen de découvrir les liens qui unissent la gastronomie et l’art contemporain, l’occasion de revisiter des œuvres majeures des XXe et XXIe siècles au cœur de cette thématique, à travers une actualité hexagonale et internationale. L’art, tout au long de son histoire, a accordé une large place à la représentation de la gastronomie et des aliments. La présence de la nourriture et des plaisirs de la bouche a suscité l’intérêt des artistes et fut, dès l’antiquité, un thème de prédilection. Et ce, à travers deux genres bien distincts : le moment de convivialité du repas, et le thème de la nature morte, dont on retrouve la trace à travers les civilisations. (et la sensualité) Le XXe siècle, avec ses avant gardes et ses mouvements, est le règne du principe de « l’art et la vie ». L'un et l'autre tendent à se rejoindre pour se confondre et aboutir à un décloisonnement total, à une fusion des domaines et des genres. Ou comment ce qui était auparavant représenté devient l’œuvre en elle-même. Aujourd’hui, les artistes revisitent, s’approprient, ou mettent en scène le moment du repas, et intellectualisent le rapport à l’alimentation telle la série du régime chromatique de l’artiste française Sophie Calle. Dans cette série de photographies, les aliments des repas sont sélectionnés en fonction d’une seule couleur, chaque couleur correspond à un jour de la semaine. Le repas, ce moment partagé, devient œuvre à part entière. Le moment de convivialité et d’échanges est le socle de nouveaux concepts comme l’esthétique relationnelle définie par le critique Nicolas Bourriaud au sujet de l’artiste contemporain thaïlandais Rirkrit Tiravanija. Connu depuis le début des années 1990 pour présenter des installations-repas dans les plus prestigieux musées internationaux, au cours desquelles il cuisine lui-même un repas traditionnel thaïlandais offert aux spectateurs. Ce travail est basé sur l’altérité, le nomadisme, le déplacement des signes
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et des contextes, et apparaît comme l’expression d’un besoin de reformer des micro-communautés à l’heure de la globalisation. Ou bien encore, l’artiste italienne Vanessa Beecroft qui, à travers l’image féminine récurrente dans ses œuvres performatives et photographiques, interroge les notions de différences et codes sociaux, en plaçant le spectateur dans une position active et dérangeante de voyeur. À partir de l’idée du banquet antique, elle a présenté un repas d’une durée de 7 heures réunissant des femmes d’âges différents, autour d’une table interminable, jonchée d’aliments. Les exemples sont nombreux, riches, passionnants. Ils méritent tous que l’on s’y attarde. Rendez-vous au prochain numéro ! © Vanessa Beecroft, VB52, 2003 | Courtesy Castello di Rivoli Musée d’Art Contemporain, Rivoli-Turin
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ACTUS RESTOS
Paul Bocuse, l’imposture du Guide michelin par Philippe Toinard
« I have a dream ». Celui de tutoyer l’excellence, la cuisine d’un homme que le guide Michelin couronne de trois étoiles depuis 46 ans. Presque un demi-siècle de règne sans jamais tomber de son piédestal. Forcément, pour le commun des mortels, cela doit être un moment magique, des plats inoubliables, un service d’un professionnalisme fascinant… On s’attend comme le souligne le guide Michelin, à « une cuisine remarquable (…), on y mange toujours très bien, parfois merveilleusement ». Retour sur une imposture à 428 € pour deux ! Chaque année, à la sortie du guide Michelin France, tout le landerneau du journalisme culinaire y va de son commentaire, et le millésime 2011 n’a pas échappé à la règle. Palmarès « un peu tiède » pour certains, « mou du pneu » pour d’autres. Mais surtout, chacun aime à lister les oubliés du guide, ces chefs qui auraient dû être récompensés par une première étoile ou ceux qui auraient dû obtenir leur deuxième comme Jacques Decoret à Vichy maintes fois cité. Des commentaires qui n’influencent pas la rédaction du guide dont la méthodologie reste totalement opaque mais qui surtout, s’abstient d’écouter les pensées des uns et des autres. Et si au lieu de perdre notre temps à lui souffler les noms de nos petits chouchous, on lui donnait notre avis sur ces tables étoilées qui ne correspondent plus au niveau annoncé. Et si l’Auberge du Pont de Collonges de Paul Bocuse était l’une d’entre elles ! Entendons-nous bien, l’idée n’est pas ici de chahuter l’homme qui croule sous les récompenses – il a été sacré en mars 2011 « Chef du Siècle » par le Culinary Institut of America après avoir été désigné « cuisinier du siècle » en 1989 par le guide Gault Millau –, mais de juger ce pourquoi, il est considéré comme le maître à tous, le porte étendard de la profession. À écouter les chefs, les jeunes et leurs aînés, Paul Bocuse est un immense cuisinier intouchable, inattaquable qui
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a beaucoup apporté à la cuisine en France et dans le monde. C’est indéniable ! Mais combien peuvent juger sa cuisine, combien se sont rendus à Collonges au Mont d’Or. À les écouter, ils ne sont pas si nombreux ou alors quand ils y sont allés, c’était au siècle dernier et souvent à l’Abbaye de Collonges pour des repas de groupes, pas en tête-à-tête à 214 € par personne. Évidemment, quand on se rend chez Paul Bocuse, après avoir foulé les plaques gravées aux noms des lauréats du Bocuse d’Or et après avoir salué le groom en habit rouge, on ne s’attend pas à lire des intitulés de plats modernes. On sait qu’il n’y aura pas de barbue au jus de yuzu, d’émulsion d’huîtres, de sorbet à l’huile d’olive, de couteaux à l’infusion d’algues. Paul Bocuse se situe dans un autre registre, celui d’une cuisine que les moins de vingt ans, ne peuvent pas connaître avec en tête de gondole, la soupe VGE (Valéry Giscard d’Estaing), le gratin de queues d’écrevisses, la quenelle de brochet ou le loup en croûte. Une cuisine figée dans le temps, que Michelin continue de récompenser par trois étoiles selon des considérations qui nous échappent. Trois étoiles, c’est à nos yeux l’excellence dans tous les domaines, l’accueil, le service, la décoration, les mets, la carte des vins. Trois étoiles, c’est un rêve pour lequel des milliers de Français remplissent leurs bas de laine pour se les offrir. À priori,
la poignée d’inspecteurs Michelin ne semble pas avoir les mêmes exigences qu’un client lambda à moins que la maison soit tout bonnement intouchable et que dans ce cas, plus rien ne choque l’inspecteur. Ni le rond de serviette en papier à l’effigie du maître de maison, ni les napperons en papier, ni le quart de baguette proposé, quand d’autres établissements moins renommés s’échinent à proposer à leurs convives différents pains faits maison. L’inspecteur doit aussi trouver pittoresque la présence du groom jouant du limonaire (cousin de l’orgue de barbarie) dans la salle pour fêter l’anniversaire de tata Denise. L’inspecteur Michelin ne s’offusque pas des présentations de plats comme le rouget barbet en écailles de pommes de terre croustillantes qui nous rappelle les illustrations du premier Larousse Gastronomique de 1938. L’inspecteur ne s’émeut guère qu’un chef dont on peut aisément supputer qu’il est un grand défenseur des produits du terroir français, propose du homard du Maine. Ne serait-il pas plus logique de penser au homard Breton comme il serait évident que le roquefort disposé sur les guéridons ne soit pas celui de chez Papillon mais celui d’un artisan. Réservons-nous chez un trois étoiles pour apprécier un morceau de Roquefort que l’on trouve en bas de chez soi ou sommes-nous là pour que le chef nous fasse découvrir le fruit du travail d’artisans méconnus ? L’inspecteur
© Steve McCurry
ne semble pas non plus contrarié par la fricassée de volaille de Bresse à la crème et aux morilles servie avec un riz trop cuit et des épinards qui ne le sont pas assez ; tout comme il ne paraît pas indigné par le plateau des desserts, un cortège d’œufs à la neige, de baba au rhum, de pruneaux glace vanille et de fraises… début mars ! Ces centaines de kilomètres pour des œufs à la neige ! Que penser du jugement du guide Michelin ? Lui, mais aussi ses concurrents, semblent refuser de voir la réalité en face. Ils ont osé par le passé dégrader des maisons que l’on croyait inscrites dans le marbre du patrimoine culinaire mais il faut croire que tout le monde n’est pas logé à la même enseigne. « I have a dream », voir quelle note le guide rouge attribuerait demain à un jeune chef qui s’installerait et proposerait à sa carte un filet de bœuf, sauce Périgueux, une escalope de foie gras de canard poêlée au verjus ou des noix de Saint-Jacques au beurre blanc et ses pommes soufflées. Au mieux, une fourchette !
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ACTUALITÉS DES RESTAURANTS
LES COUPS DE FOURCHETTE Bordeaux – Lyon – Paris de Philippe Toinard L’ERMITAGE | 1| On prend de la hauteur histoire de dominer la capitale des Gaules. Direction SaintCyr au Mont d’Or, l’hôtel Ermitage et sa vue panoramique à couper le souffle. Un ensemble contemporain en pleine nature, des terrasses à ne plus savoir qu’en faire, une bouffée d’air frais à 15 minutes de Lyon. The Place to Be comme on dit avec qui plus est une cuisine qui tient la route orchestrée par Audrey que l’on salue en
allant vers sa table. Elle est là, presque au milieu de la salle dans sa cuisine ouverte surveillant d’un œil la cocotte d’agneau façon tajine et de l’autre le filet de lieu jaune et son velouté aux crustacés pendant qu’elle termine de dresser une assiette de bréchets de volaille façon grenouille. À ses côtés, Victorien attend son heure, celle des confiseries, sucreries et autres gourmandises
que l’on prend sous forme de plateau histoire ne pas être frustré d’en avoir abandonné une au profit d’une autre. I Mont Cindre. 69450 Saint-Cyr au Mont d’Or / Tél. 04 72 19 69 69 Formule : 27 € (au déjeuner sauf week-end) Menus : 33 et 35 €. Ouvert tous les jours
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LE GABRIEL | 2| Du Pas-de-Calais où il est né à Bordeaux où il s’est installé, il n’y a qu’un pas ou plutôt une ligne droite qui passe par Paris, il a notamment travaillé chez Prunier, et Bourges où il officiait à l’Abbaye SaintAmbroix. Depuis quelques mois, le voici sur une place largement inspirée de la place Vendôme à Paris que François connaît pour avoir travaillé au Ritz. Le Gabriel, c’est le trois en un. Un bar au rez-de-chaussée pour grignoter une pâtisserie ou boire un verre de Bordeaux. Au premier, le bistrot et ses plats canailles comme la terrine de tête et pieds de porc aux échalotes, la joue de bœuf confite au jus ou la classique sole
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meunière. Encore un étage et le gastro s’offre à vous. Une cuisine signée par un Meilleur Ouvrier de France qui plus est Bocuse d’Or, ça ne s’oublie pas. Les ormeaux de l’Ile de Groix, liés à la crème d’ail et persil, sur un risotto moelleux et iodé, du grand art ! Le ris de veau, pané à la truffe, salsifis liés à la crème truffée et jus réduit, les papilles n’en reviennent toujours pas. Quant au praliné à l’ancienne, en soufflé chaud minute rafraîchi à l’orange, c’est la haute couture du dessert.
I 10 place de la Bourse, 33000 Bordeaux / Tél. 05 56 30 00 30 Formules : de 19,50 à 28 € (au bistrot). Menus : de 37 à 85 € (au restaurant). Fermé le dimanche et le lundi.
LES BISTRONOMES | 3| « Ca tombe comme à Gravelotte ». Quoi donc ? Les nouvelles adresses, dignes représentantes de la bistronomie: L’Hédoniste, Le Casse-Noix, Le Pantruche… et Les Bistronomes. Avec un tel nom, on sait au moins où l’on met les papilles. Une petite salle toute en longueur, des garçons en chemise blanche, pantalon noir et bretelles servent les créations de Cyril, passé chez Michel Rostang et Eric Fréchon au Bristol. Souvenir ému d’une soupe de Saint-Jacques,
d’un parmentier de pied de cochon présenté dans sa crépinette, façon andouillette et posé sur une purée de panais. Gourmand, généreux. Y’aurait du rab qu’on en demanderait sans coup férir. Oui mais voilà, y’en a pas. Alors, pour se changer le palais, on chipe dans l’assiette du voisin, un morceau de pâté en croûte, scandaleusement bon avant de conclure par un riz au lait. Ceux de nos grands-mères n’arrivent pas à sa cheville. I 34 rue de Richelieu, Paris 1er / Tél. 01 42 60 59 66 Formules : 26 et 35 € (au déjeuner). Carte: 50 € environ. Fermé le dimanche et le lundi. M° Pyramides
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JAJA | 5| Quel est le point commun entre Glou et Jaja ? Il y en a plusieurs. Premièrement, les associés sont les mêmes, Julien Fouin en tête. Deuxièmement, cet amour immodéré pour les trésors viticoles, de la plus humble à la plus classieuse des étiquettes. Troisièmement, la recherche des beaux produits à la différence près qu’ils sont ici un peu plus mitonnés qu’à quelques rues de là à commencer par la saucisse de Morteau. Présentée façon hot-dog avec du Mont d’Or, le tout glissé dans un pain de meule. Plus classiques, la terrine de foie gras et queue de bœuf, les linguines artisanales aux coquillages ou la picatta de veau et ses légumes rehaussés par le gingembre et le citron confit. Comble de la gourmandise, un tiramisu aux marrons glacés. Non mais là Julien, faut arrêter, c’est du vice ce genre de desserts parce qu’il y a toujours un goût de trop peu. Alors forcément, on en prend un puis deux puis un dernier pour la route avec le café !
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FL | 4| Dans la famille mini-restaurant, on connaissait Le Gaigne dans le 4e. Voici que FL postule pour entrer dans le club très fermé des plus petites salles de restaurant de Paris. Une vingtaine de couverts, pas un de plus et avec la qualité de la cuisine de Nicolas Valanchon, gageons qu’il va falloir s’armer de patience pour décrocher un strapontin. À condition d’aimer la cuisine Picarde ! C’est loin d’être la plus connue mais Nicolas a le bon goût de tenter de nous y faire adhérer en la présentant façon 21e siècle. De l’endive pour commencer.
Sur le papier, ça peut ne pas faire rêver mais travaillée en velouté, avec de la pomme et un toast de tome et de pamplemousse, la belle devient séduisante. À suivre des betteraves ! Étuvées, elles se glissent aux côtés d’un suprême de volaille posé sur une fondue de choux vert. Et pour conclure, le fameux gâteau battu aux faux airs de Kouglof quand il est présenté entier. Chez Nicolas, il arrive façon club sandwich avec de la pomme. Vous pouvez tenter les couverts mais entre nous, avec les mains, c’est meilleur. I 1 bis rue Augereau, Paris 7e / Tél. 01 45 51 06 04 Formules : 16 et 22 € (au déjeuner). Menu : 29 €. Fermé le dimanche et le lundi midi. M° École Militaire
I 3, rue Sainte-Croix de la Bretonnerie. Paris 4e / Tél. 01 42 74 71 52 Formules : 16 et 21 € (au déjeuner sauf samedi et dimanche). Carte: 40 €. Ouvert tous les jours. M° Hôtel de Ville ou Saint-Paul
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carnet d’adresses restaurants ////////////////////// Paris I/////////////////////////////////////// Au Gourmand / 17 r. Molière / 01 42 96 22 19 Chez la Vieille / 1 r. Bailleul / 01 42 60 15 78 Colette Water Bar / 213 r. St-Honoré / 01 55 35 33 90 Fred&Ginger / 62 r. J-J Rousseau / 01 40 28 99 04 Kunitoraya 2 / 5 r. Villedo / 01 47 03 07 74 L’Absinthe / 24 pl. du Marché St Honoré / 01 49 26 90 04 L’Atelier Berger / 49 r. Berger / 01 40 28 00 00 La Robe et le Palais / 13 r. Lavandières-St-Opportune / 01 45 08 07 41 Le café blanc / 10 r. Croix des Petits Champs / 01 42 33 55 85 Le coude à coude / 46 r. St-Honoré / 01 40 28 15 64 L’escargot Montorgueil / 38 r. Montorgueil / 01 42 36 83 51 Le dali / 228 r. de Rivoli / 01 44 58 10 44 Le Fumoir / 6r. de l’Amiral-de-Coligny / 01 42 92 00 24 Les bistronomes / 34 r. de Richelieu / 01 42 60 59 66 Ma Salle à Manger / 26 pl. Dauphine / 01 43 29 52 34 Pierre au Palais-Royal / 10 r. Richelieu / 01 42 96 09 17 Spring / 6 r. Bailleul / 01 45 96 05 72 Yam’tcha / 4 r. Sauval / 01 40 26 08 07 Paris II//////////////////////////////////////// Bizan / 56 r. Ste-Anne / 01 42 96 67 76 Chez Georges / 1 r. du Mail / 01 42 60 07 11 Frenchie / 5 r. du Nil / 01 40 39 96 19 Frenchie bar à vins / 6 r. du Nil / 01 40 39 96 19 Le Petit Vendome / 8 r. des Capucines / 01 42 61 05 88 Le Volnay / 8 r. Volnay / 01 42 61 06 65 Racines / 8 passage des Panoramas / 01 40 13 06 41 Saturne / 17 r. Notre-Dame-des-Victoires / 01 42 60 31 90 Workshoop Issé / 11 r. St-Augustin / 01 42 96 26 74 Paris III//////////////////////////////////////// Café Baci / 36 r. de Turenne / 01 42 71 36 70 Café des Musées / 49 r. de Turenne / 01 42 72 96 17 Derrière / 69 r. des Gravilliers / 01 44 61 91 95 Glou / 101 r. Vieille du Temple / 01 42 74 44 32 Grazie / 91 bld. Beaumarchais / 01 42 78 11 96 La Cantine Merci / 111 bld. Beaumarchais / 01 42 77 78 92 La Trinquette / 67 r. des Gravilliers / 09 52 07 80 60 Le Vertbois / 38 r. Vertbois / 01 42 71 66 95 Le Petit Curieux / 16 r. des Filles du Clavaire / 01 42 74 65 79 Le Progrès / 1 r. de Bretagne / 01 42 72 01 44 Les Caves St-Gilles / 4 r. St-Gilles / 01 48 87 22 62 Merce and the Muse / 1 bis r. Charles-François-Dupuis / 09 53 14 53 04 Nanashi 2 / 57 r. Charlot / 01 44 61 45 49 Roberta / 78 r. des Tournelles / 01 45 22 00 58 Paris IV//////////////////////////////////////// Chez Julien / 1 r. du pont Louis Philippe / 01 42 78 31 64 Claude Colliot / 40 r. des Blancs-Manteaux / 01 42 71 55 45 Icho / 3 r. des Tournelles / 01 44 78 03 92 jaja / 3 r. Ste Croix de la Bretonnerie / 01 42 74 71 52 Les Cotelettes / 4 imp. Guémenée / 01 42 72 08 45 Les Fous d’en Face / 3 r. du Bourg Tibourg / 01 48 87 03 75 Mon Vieil Ami / 69 r. St-Louis-en-l’Ile / 01 40 46 01 35
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Paris V///////////////////////////////////////// Atelier de Maître Albert / 1 r. Maître Albert / 01 56 81 30 01 Bistrot 34 / 34 blv St-Germain / 01 43 26 48 30 Cosi / 9 r. de Cujas / 01 43 29 20 20 Itinéraires / 5 r. de Pontoise / 01 46 33 60 11 L’Agrume / 15, r. des Fossés-St-Marcel / 01 43 31 86 48 L’AOC / 14 r. des Fossés-St-Bernard / 01 43 54 22 52 Le café de le nouvelle mairie / 19 r. des Fossés-StJacques / 01 44 07 04 41 Le Mauzac / 7 r. de l’Abbé de l’épée / 01 46 33 75 22 Le Porte Pot / 14 r. Boutebrie / 01 43 25 24 24 Le Pré Verre / 19 r. du Sommerard / 01 43 54 59 47 Le Salon du Panthéon / 13 r. Victor Cousin / 01 56 24 88 80 Les Papilles / 30 r. Gay-Lussac / 01 43 25 20 79 Le Vin Sobre / 25 r. des Feuillantines / 01 43 29 00 23 Louis Vins / 9 r. de la Montagne-Ste Geneviève / 01 43 29 12 12 Paris VI//////////////////////////////////////// Boucherie Roulière / 24 r. des Canettes / 01 43 26 25 70 Café Six / 19 r. des Canettes / 06 99 95 09 10 Fogon / 45 quai des Grands-Augustins / 01 43 54 31 33 KGB / 25 r. des Grands Augustins / 01 46 33 00 85 La Bastide Odéon / 7 r. Corneille / 01 43 26 03 65 La crémerie / 9 r. des Quatre-Vents / 01 43 54 99 30 L’Alcazar / 62 r. Mazarine / 01 53 10 19 99 L’Alycastre / 2 r. Clément / 01 43 25 77 66 L’Avant comptoir / 3 car. de l’Odéon / 01 41 01 01 01 La Petite Cour / 8 r. Mabillon / 01 43 26 52 26 Lapérouse / 51 quai des Grands-Augustins / 01 56 79 24 31 L’Epi Dupin / 11 r. Dupin / 01 42 22 64 56 Le Bamboche / 15 r. de Babylone / 01 45 49 14 40 Le Bistrot Landais / 104 r. du Cherche-Midi / 01 42 22 66 23 Le Comptoir du Relais St Germain / 9 carrefour de l’Odéon / 01 43 29 12 05 Le J’Go / 3 r. Clément / 01 43 26 19 02 Les Boukinistes / 53 quai des Grands Augustins / 01 43 25 45 94 Mercerie Mulot / 19 r. Bréa / 01 43 26 08 06 Sensing / 19 r. Bréa / 01 43 27 08 80 Sous les Cerisiers / 12 r. Stanislas / 01 42 77 46 24 Toyo / 17 r. Jules-Chaplain / 01 43 54 28 03 Ze Kitchen Galeries / 4 r. des Grands Augustins / 01 44 32 00 32 Paris VII/////////////////////////////////////// Café constant / 139 r. St-Dominique / 01 47 53 73 34 Chez l’Ami Jean / 27 r. Malar / 01 47 05 86 89 L’Affriolé / 17 r. Malar / 01 44 18 31 33 La Fontaine de Mars / 129 r. St-Dominique / 01 47 05 46 44 La Laiterie Ste Clotilde / 64 r. de Bellechasse / 01 45 51 74 61 Le Café Constant / 139 r. St Dominique / 01 47 53 73 34 Le Petit Bordelais / 22 r. Surcouf / 01 45 51 46 93 Le Vingt de Bellechasse / 20 r. de Bellechasse / 01 47 05 11 11 Thoumieux / 79 r. St Dominique / 01 47 05 49 79 Paris VIII/////////////////////////////////////// Aubrac Corner / 37 r. Marbeuf / 01 45 61 45 35 Café prunier / 15 pl. de la Madeleine / 01 47 42 98 91 Café Salle Pleyel / 252r. du Fbg-St-Honoré / O1 53 75 28 44 GranTerroirs / 30 r. Miromesnil / 01 47 42 18 18
La Maison de l’Aubrac / 37 r. Marbeuf / 01 43 59 05 14 Le Boudoir / 25 r. du Colisée / 01 43 59 25 29 Le Griffonnier / 8 r. des Saussaies / 01 42 65 17 17 Le Passage / 9 pl. de la Madeleine / 01 42 65 56 66 Paris IX//////////////////////////////////////// Autour d’un verre / 21 r. de Trévise / 01 48 24 43 74 Chez Georgette / 29 r. St-Georges / 01 42 80 39 13 Chez Jean / 8 r. St-Lazare / 01 48 78 62 73 Chloé’s Cupcakes / 40 r. Jean-Baptiste-Pigalle / 06 98 76 80 84 Hotel Amour / 8 r. Navarin / 01 48 78 31 80 J’Go / 4 r. Drouot / 01 40 22 09 09 La Clairière / 43 r. St-Lazare / 01 48 74 32 94 La Cloche d’Or / 3 r. Mansart / 01 48 74 48 88 L’Archicafé / galeries Lafayette Maison / 35 bd Haussmann Le Barrouge / Lafayette Gourmet / 48-52 bd Haussmann Le Cul de Poule / 53 r. des Martyrs / 01 53 16 13 07 Le Galfa / 3e étage galeries Lafayette / 40 bd Haussmann Le Pantruche / 3 r. Victor Massé / 01 48 78 55 60 Les Bacchantes / 21 r. Caumartin / 01 42 65 25 35 Les Coulisses / 19 r. N-D de Lorette / 01 45 26 46 46 Victoria / 52 r. Lamartine / 01 48 78 60 05 Paris X///////////////////////////////////////// Café Balbuzard / 54 r. René Boulanger / 01 42 08 60 20 Chez Casimir / 6 r. de Belzunce / 01 48 78 28 80 Chez Michel / 10 r. de Belzunce / 01 44 53 06 20 La Cantine de Quentin / 52 r. Bichat / 01 42 02 40 32 La Fidélité / r. de la Fidélité / 01 47 70 19 34 L’hotel du Nord / 102 quai de Jemmapes / 01 40 40 78 78 Nanashi / 31 r. de Paradis / 01 40 22 05 55 Urbane / 12 r. Arthur-Groussier / 01 42 40 74 75 Mosca / 112 quai de Jemmapes / 01 40 40 07 11 Le Verre Volé / 67 r. de Lancry / 01 48 03 17 34 Les Enfants Perdus / 9 r. des Recollets / 01 81 29 48 26 Petit Usagi / 96 quai de Jemmapes / 01 83 62 55 50 Philou / 12 av. Richerand / 01 42 38 00 13 Play Time / 5 r. des Petits-Hôtels / 01 44 79 03 98 Pink Flamingo / 67r. Bichat / 01 42 02 31 70 Paris XI//////////////////////////////////////// Aux deux amis / 45 r. Oberkampf / 01 58 30 38 13 Bistrot Paul Bert / 18 r. Paul-Bert / 01 43 72 24 01 Chez Ramulaud / 269 r. du Fbg St-Antoine / 01 43 72 23 29 Le Bistrot du Vin Qui Danse / 182 r. Oberkampf / 01 48 05 23 99 Le Chateaubriand / 129 av. Parmentier / 01 43 57 45 95 Le Clown Bar / 114 r. Amelot / 01 43 55 87 35 Le Dauphin / 131 av. Parmentier / 01 55 28 78 88 Le Marsangy / 73 av. Parmentier / 01 47 00 94 25 Le Pure Café / 14 r. Jean Macé / 01 43 71 47 22 Le Repaire de Cartouche / 8 bvd des Filles du Calvaire / 01 47 00 25 86 Rino / 46 r. Trousseau / 01 48 06 95 85 Le Temps au Temps / 13 r. Paul Bert / 01 43 79 63 40 Le Villaret / 13 r. Ternaux / 01 43 57 89 76 Septime / 80 r. de Charonne / 01 43 67 38 29 Yard / 6 r. de Mont-Louis / 01 40 09 70 30 Paris XII/////////////////////////////////////// À la Biche au Bois / 45 av. Ledru-Rollin / 01 43 43 34 38 Chez Régine / 2 ter bvd Diderot / 01 43 43 62 84 La Gazzetta / 29 r. de Cotte / 01 43 47 47 05
restaurants • caves et épiceries fines L’Ébauchoir / 43-45 r. de Côteaux / 01 43 42 49 31 Les Amis de Messina / 204 r. du Fbg St Antoine / 01 43 67 96 01 Les Zygomates / 7 r. de Capri / 01 40 19 93 04 Le Quincy / 28 av. Ledru-Rollin / 01 46 28 46 76 Le 51 / 51 r. de Bercy / 01 58 51 10 91 Le China / 50 r. de Charenton / 01 43 46 08 09 Le Cotte Rôti / 1 r. de la Cotte / 01 43 45 06 37 Paris XIII/////////////////////////////////////// L’Appennino / 61 r. de l’Amiral Mouchez / 01 45 89 08 15 L’Avant Goût / 26 r. Bobillot / 01 53 80 24 00 L’Ourcine / 92 r. Broca / 01 47 07 13 65 La Maison des Frigos / 19 r. des Frigos / 01 44 23 76 20 Le Batofar / 11 quai François-Mauriac / 01 53 60 17 00 Paris XIV/////////////////////////////////////// L’Assiette / 181 r. du Château / 01 43 22 64 86 L’Entétée / 4 r. Danville / 01 40 47 56 81 L’Ordonnance / 51 r. Hallé / 01 43 27 55 85 La Cagouille / 10 pl. Constantin-Brancousi / 01 43 22 09 01 La Cantine du Troquet / 101 r. de l’Ouest / 01 45 40 04 98 La Régalade / 49 av. Jean Moulin / 01 45 45 68 58 Le Bistrot T / 11 bis r. Campagne Première / 01 43 20 79 27 le Bistrot des jumeaux / 129 r. du Château / 01 43 27 32 56 Le Cornichon / 34 r. Gassendi / 01 43 20 40 19 Paris XV//////////////////////////////////////// Afaria / 15 r. Desnouettes / 01 48 56 15 36 Kaiseki / 7bis r. André-Lefèbvre / 01 45 54 48 60 L’Alchimie / 34 r. Letellier / 01 45 75 55 95 L’Os à Moelle / 3 r. Vasco de Gama / 01 45 57 28 28 La Cave de l’Os à Moelle / 181 r. de Lourmel / 01 45 57 28 28 La Gauloise / 59 av. de la Motte-Picquet / 01 47 34 11 64 Le Bélisaire / 2 r. Marmontel / 01 48 28 62 24 Le Beurre Noisette / 68 r. Vasco de Gama / 01 48 56 82 49 Le Café du Commerce / 51 r. du Commerce / 01 45 75 03 27 Le Casse-Noix / 56 r. de la Fédération / 01 45 66 09 01 Le Cristal de Sel / 13 r. Mademoiselle / 01 42 50 35 29 Le Gran Pan / 20 r. Rosenwald / 01 42 50 02 50 Le Troquet / 21 r. François Bonvin / 01 45 66 89 00 Jadis / 208 r. de la Croix Nivert / 01 45 57 73 20 Paris XVI/////////////////////////////////////// Antoine / 10 av. de New-York / 01 40 70 19 28 Aux Marches du Palais / 5 r. de la Manutention / 01 47 23 52 80 Etc / 2 r. La Pérouse / 01 49 52 10 10 La Terrasse Mirabeau / 5 pl. de Barcelone /01 42 24 41 51 Le Scheffer / 22 r. Scheffer / 01 47 27 81 11 Le Tokyo Eat / 13 av.du Président-Wilson / 01 47 20 00 29 Les Caves Angevines / 2 pl. Léon-Deubel / 01 42 88 88 93 Maison Prunier / 16 av. Victor-Hugo / 01 44 17 35 85 Marius / 82 bvd Murat / 01 46 51 67 80 Paris XVII////////////////////////////////////// Cave Pétrissans / 30 bis av. de Niel / 01 42 27 52 03 L’Ampère / 1 r. Ampère / 01 47 63 72 05 La Bigarrade / 106 r. Nollet / 01 42 26 01 02 Le Bistral / 80 r. Lemercier / 01.42.63.59.61 Le P’tit Musset / 132 r. Cardinet / 01 42 27 36 78 Le Petit Verdot / 9 r. de Fourcroy / 01 42 27 47 42 Le Petit Champerret / 30 r. Vernier / 01 43 80 01 39
MBC Gilles Choukroun / 4 r. du Débarcadère / 01 45 72 22 55 Paris XVIII////////////////////////////////////// Café Burq / 6 r. Burq / 01 42 52 81 27 Cheri Bibi / 15 r. André del Sarte / 01 42 54 88 96 Guilo Guilo / 8 r. Garreau / 01 42 54 23 92 La Famille / 41 r. des Trois Frères / 01 42 52 11 12 La Mascotte / 52 r. des Abbesses / 01 46 06 28 15 Le Bouclard / 1 r. Cavalotti / 01 45 22 60 01 Michelangelo / 3 r. André Barsacq / 01 42 23 10 77 Miroir / 94 r. des Martyrs / 01 46 06 50 73 O.J. Restaurant / 4 r. Aimé Lavy / 01 42 55 03 34 Mon Oncle / 3 r. Durantin / 01 42 51 21 48 Ripaille / 69 r. des Dames / 01 45 22 03 03 Paris XIX/////////////////////////////////////// Chapeau Melon / 92 r. Rébeval / 01 42 02 68 60 Chez Valentin / 64 r. Rébeval / 01 42 08 12 34 Rosa Bonheur / 2, allée de la Cascade / Parc des Buttes-Chaumont / 1 42 03 28 67 La cave gourmande / 10 r. du Général-Brunet / 01 40 40 03 30 Le Café Caché / 104 r. d’Aubervilliers / 01 42 05 38 40 Les Grandes Tables / 104 r. d’Aubervilliers / 01 40 37 10 07 Que du bon / 22 r. du Plateau / 01 42 38 18 65 Paris XX//////////////////////////////////////// Alexis 20 / 21 r. de Bagnolet / 01 43 48 87 87 Le Baratin / 3 r. Jouye Rouve / 01 43 49 39 70 Mama Shelter / 109 r. de Bagnolet / 01 43 48 48 48 Levallois-Perret//////////////////////////////// GranTerroirs / 227 r. Carnot / 201 41 34 39 70 Neuilly-sur-Seine/////////////////////////////// Bistrot d’À Côté La Boutarde / 4 r. Boutard / 01 47 45 34 55 Ville d’Avray//////////////////////////////////// Les étangs de Corot – Restaurant Le Corot / 53 r. de Versailles / 01 41 15 37 00
caves et épiceries fines //////////////////////////////////////////// Paris I/////////////////////////////////////// Le Garde Robe / 41 r. de l’Arbre Sec / 01 49 26 90 60 Lovin / 40 r. St-Honoré / 01 42 33 34 58 Wine & Bubbles / 3 r. Française / 01 44 76 99 84 Paris II//////////////////////////////////////// Divinidé / 57 r. Montmartre / 01 53 40 89 57 Versein & Minvieille / 50 r. Ste. Anne / 01 42 61 99 88 NYSA / 94 r. Montorgueil / 01 40 26 17 80 Ma cave fleury / 177 r. st Denis / 01 40 28 03 Paris III//////////////////////////////////////// Arômes et Cépages / 33 bis r. Charlot / 01 42 72 34 85 NYSA / 50 r. Charlot / 01 42 78 49 15 Paris IV//////////////////////////////////////// Bourguignon du Marais / 52 r. François-Miron / 01 48 87 15 40
Caves Bossetti / 34 r. des Archives / 01 48 04 07 77 Fromages ou desserts / 13 r. Rambuteau / 01 42 72 73 56 La Belle Hortense / 31 r. Vieille-du-Temple / 01 48 04 71 60 La Réserve de Quasimodo / 4 r. Colombe / 01 46 34 67 67 Les Caprices de l’Instant / 12 r. Jacques Coeur / 01 40 27 89 00 NYSA / 15 r. du Bourg Timourg / 01 42 77 92 39 Paris V///////////////////////////////////////// Arold / 3 r. Monge / 01 43 54 46 97 Le Porte-Pot / 14 r. Boutebrie / 01 43 25 24 24 Sarl Rossi / 16 r. Pascal / 01 43 31 31 28 De Vinis Illustribus / 48 r. de la Montagne Ste Geneviève / 01 43 36 12 12 Paris VI//////////////////////////////////////// La Quincave / 17 r. Bréa / 01 43 29 38 24 Rouge Crème / 46 r. Madame / 01 45 44 11 00 Paris VII/////////////////////////////////////// Ampelos / 31 r. de Bourgogne / 01 45 50 10 05 Les Vins du Terroir / 34 av. Duquesne / 01 40 61 91 87 Etablissements Vinicoles de France / 82 r. Vaneau / 01 45 48 67 85 Les Grandes Caves / 70 r. St Dominique / 01 47 05 69 28 Paris VIII/////////////////////////////////////// Chemin des vignes / 7 r. Pasquier / 01 42 65 39 86 Paris IX//////////////////////////////////////// Âme et Esprit du vin / 22 r. Cadet / 01 42 47 00 38 Âme et Esprit du Vin / 59 r. de Maubeuge / 01 45 96 35 59 Âme et Esprit du Vin / 28 r. Pierre Semard / 01 40 16 40 28 Le Dit Vin / 68 r. Blanche / 01 45 26 27 37 Le Vin en tête / 48 r. N-D de Lorette / 01 53 21 90 17 le Zinc des Cavistes / 5 r. du Fbg Montmartre / 01 47 70 88 64 Lafayette Gourmet / 48 bd Haussmann – 97 r. de Provence / 01 40 23 52 67 ou 01 40 23 52 25 Paris X///////////////////////////////////////// Cave Fromagerie Ronalba / 54 r. du Fbg St-Denis / 01 44 83 96 30 Caves Bardou / 124 r. du Fbd-St-Denis / 01 40 34 31 83 Caves St-Martin / 195 r. du Fbg St-Martin / 01 40 05 92 10 La Cave de Noé / 53 r. Lancry / 01 42 03 77 34 Sous Les Pavés La Vigne / 119 bvd Magenta / 01 42 80 45 45 Paris XI//////////////////////////////////////// Au Diable Rouge / 163 bvd Voltaire / 01 43 56 27 46 Aux Anges / 30 r. Faidherbe / 01 43 56 38 53 Cave de l’Insolite / 30 r. de la folie Méricourt / 01 53 36 08 33 Caves Bernard / 64 r. de Montreuil / 01 43 73 86 15 Caves de la Nation / 55 av. Philippe-Auguste / 01 43 71 08 04 Crus et Découvertes / 7 r. Paul Bert / 01 43 71 56 79 Idea Vino / 88 av. Parmentier / 01 43 57 10 34 La Cave du Daron / 140 av. Parmentier / 01 48 06 21 84 La Muse Vin / 101 r. de Charonne / 01 40 09 93 05 Le Petit Bleu / 21 r. J-P Timbaud / 01 47 00 90 73 Le Verre Volé / 38 r. Oberkampf / 01 43 14 99 46 ou 01 48 03 17 34
31 -le miam n°21
caves et épiceries fines Les Domaines Qui Montent / 136 bvd Voltaire / 01 43 56 89 15 Vignerons de France / 39 r. servan / 01 48 05 28 85 Les Babines / 25 av. de la République / 09 51 87 40 97 Paris Terroirs / 68 r Jean Pierre Timbaud / 01 43 57 92 97 Paris XII/////////////////////////////////////// Aux Caves d’Aligre / 3 Place d’Aligre / 01 43 43 34 26 Caves de Reuillly / 11 bvd de Reuilly / 01 43 47 10 39 De Cep à Vins / 26 av. de St Mandé / 01 46 28 35 29 Chai 33 / 33 cour St-Emilion / 01 53 44 01 01 Le Baron Rouge / 1 r. Théophile Roussel / 01 43 43 14 32 Le Siffleur de ballons / 34 r. de Citeaux / 01 58 51 14 04 Le Vin se Livre / 38 all. Vivaldi / 01 43 40 59 45 Les Crus du Soleil / 21 r. d’Aligre / 01 43 47 30 26 Michel Renaud / 12 pl. de la Nation / 01 43 07 98 93 Vins Guy Jeunemaître / 24 r. du Rendez-vous / 01 43 40 00 09 Vins et saveurs / 50 av. Ledru-Rollin / 01 43 44 17 40 Paris XIII/////////////////////////////////////// Cave des Gobelins / 56 av. des Gobelins / 01 43 31 66 79 Fil "o" Fromage / 12 r. Neuve Tolbiac / 01 53 79 13 35 L’Avant Goût Coté Cellier / 37 r. Bobillot / 01 45 81 14 06 La Cave du Moulin Vieux / 4 r. de la Butte-aux-Cailles / 01 45 80 42 38 La P’tite Cave / 7 bvd de Port Royal / 01 47 07 10 91 Vins Guy Jeunemaître / 5 pl. Pinel / 01 45 85 32 13 Paris XIV/////////////////////////////////////// AOC Vinantika / 89 r. de l’ouest / 01 45 39 42 06 Cellier des Marchés / 24 r. Mouton-Duvernet / 01 45 43 82 28 Mi-fugue mi-raisin / 36-38 r. Delambre / 01 43 20 12 06 Cave Balthazar / 16 r. Jules Guesde / 01 43 22 24 45 Cave Aux Bons Crus / 4 r. Poirier de Narçay / 01 45 39 69 94 La Boutique Gourmande / 14 r. de l’Amiral Mouchez / 01 53 80 00 69 Le Cellier d’Alésia / 21 r. Alphonse Daudet / 01 40 44 80 40 Les Crus du Soleil / 146 r. du Château / 01 45 39 78 99 Cave des Papilles / 35 r. Daguerre / 01 43 20 05 74 Sacré Vins Dieux / 24 r. Montbrun / 01 43 27 14 64 Paris XV//////////////////////////////////////// Cavavin / 41 r. des Entrepreneurs / 01 45 77 17 41 Cave à millésimes / 180 r. Lecourbe / 01 48 28 22 62 Le Casier à vin / 138 r. de Castagnay / 01 45 33 36 80 Le Goût des Vignes / 12 r. Lakanal / 01 42 50 00 33 Les Vendanges / 51 av. de la Motte-Picquet / 01 43 06 26 65 La Cave de Lourmel / 4 r. Lourmel / 01 45 77 39 35 Vins et Délices / 23 r. Lourmel / 01 45 79 90 61 Vins Guy Jeunemaître / 108 r. Lecourbe / 01 43 06 27 28 Paris XVI/////////////////////////////////////// Âme et esprit du vin / 61 av. Mozart / 01 45 25 66 81 Aux Caves de Passy / 3 r. Duban / 01 42 88 85 56 Cavestève / 15 r. Longchamp / 01 47 04 01 45 Les Grandes Caves / 38 r. de l’Annonciation / 01 45 25 80 97 Vins 2 cœur / 2 r. Bastien Lepage / 01 45 25 66 66 Paris XVII////////////////////////////////////// Cavavin / 15 r. Lebon / 01 45 72 11 59 Caves St-Vincent / 39 r. Laugier / 01 47 54 05 02
32 -le miam n°21
Côté Cépage / 96 r. Legendre / 01 40 27 99 27 crus et passions / 11 r. des combes / 01 42 67 16 62 Cave de l’écluse Carnot / 1 r. d’Armaillé / 01 47 66 19 04 Cave Pétrissans / 30 bis av. de Niel / 01 42 27 52 03 La Cave 106 / 106 r. Cardinet / 01 43 80 21 25 Les Domaines Qui Montent / 22 r. Cardinet / 01 42 27 63 96 Le rouge et le Verre / 33 r. Brunel / 01 45 72 69 98 Le Vin en Tête / 30 r. de Batignoles / 01 44 69 04 57 L’Hardi Vin / 109 r. des Dames / 01 55 06 17 79 Caves de Courcelles / 206 bis r. de Courcelles / 01 47 64 97 79 Les Galeries Gourmandes / 2 pl. de la Porte Maillot / 01 56 68 85 50 Les Grandes Caves / 9 r. Poncelet / 01 43 80 40 37 NYSA / 25 r. Levis / 01 47 66 79 34 Vins Guy Jeunemaitre / 27 r. Pierre Demour / 01 42 27 56 79 Paris XVIII////////////////////////////////////// Cavavin / 12 r. du Poteau / 01 42 62 15 44 Cave des Abbesses / 43 r. des Abbesses / 01 42 52 81 54 Crèmerie Quatrehomme / 9 r. du Poteau / 01 46 06 26 03 Fromagerie Damrémont / 54 r. Damrémont / 01 46 06 76 54 La Palette des Vins / 185 bis r. Ordener / 01 42 64 20 38 Les Caves du Roy / 31 r. Simart / 01 42 23 99 11 Les Caves Parisiennes / 1 r. Muller / 01 46 06 57 23 Les Grandes Caves / 63 r. Damrémont / 01 53 41 06 77 La Cave de Don Doudine / 38 r. Myrha / 01 42 54 98 50 Paris XIX/////////////////////////////////////// Ma Cave / 105, r. de Belleville / 01 42 08 62 95
les repaires de Bacchus //////////////////////////////////////////// Paris I///////////////////////////////////////// Repaire de Bacchus / 7 r. Gomboust / 01 42 96 14 83 Repaire de Bacchus / 88 r. Montorgueil / 01 42 36 17 49 Repaire de Bacchus / 40 r. Bretagne / 01 48 87 73 68 Paris III//////////////////////////////////////// Repaire de Bacchus / 14 r. Rambuteau / 01 40 27 83 81 Repaire de Bacchus / 40 r. de Bretagne / 01 48 87 73 68 Paris V///////////////////////////////////////// Repaire de Bacchus / 112 r. Mouffetard / 01 47 07 39 40 Paris VII//////////////////////////////////////// Repaire de Bacchus / 29 r. Cler / 01 45 56 99 99 Repaire de Bacchus / 74 r. de Grenelle / 01 45 44 88 46 Repaire de Bacchus / 122 r. St Dominique / 01 45 51 77 21 Paris VIII/////////////////////////////////////// Repaire de Bacchus / 12 cité Berryer / 01 42 66 34 12 Paris IX//////////////////////////////////////// Repaire de Bacchus / 11 r. des Martyrs / 01 42 85 56 81 Repaire de Bacchus / 60 r. de Clichy / 01 48 74 53 52 Paris XI//////////////////////////////////////// Repaire de Bacchus / 56 r. Oberkampf / 01 43 57 80 67
Paris XII//////////////////////////////////////// Repaire de Bacchus / 79 bd Diderot / 01 40 24 28 38 Repaire de Bacchus / 4 r. Rendez-vous / 01 43 42 08 08 Paris XIV/////////////////////////////////////// Repaire de Bacchus / 104 r. Raymond Losserand / 01 40 44 87 37 Repaire de Bacchus / 197 av. du Maine / 01 45 40 58 18 Paris XV//////////////////////////////////////// Repaire de Bacchus / 228 r. de la Convention / 01 48 42 25 35 Repaire de Bacchus / 110 r. St-Charles / 01 45 75 42 15 Repaire de Bacchus / 66 r. du Commerce / 01 40 43 91 99 Repaire de Bacchus / 85 r. Lecourbe / 01 47 83 22 28 Repaire de Bacchus / 75 r. des Morillons / 01 48 28 71 59 Paris XVI/////////////////////////////////////// Repaire de Bacchus / 11 r. Le Marois / 01 45 27 70 10 Repaire de Bacchus / 58 r. d’Auteuil / 01 45 25 09 75 Paris XVII////////////////////////////////////// Repaire de Bacchus / 39 r. des Acacias / 01 43 80 09 68 Repaire de Bacchus / 51 r. Levis / 01 42 67 83 67 Repaire de Bacchus / 6 r. Bayen / 01 47 66 76 75 Repaire de Bacchus / 30 r. des Moines / 01 46 27 77 99 Paris XVIII////////////////////////////////////// Repaire de Bacchus / 40 r. Damrémont / 01 42 52 27 78 Repaire de Bacchus / 1 r. Joseph-de-Maîstre / 01 46 06 80 84 Paris XX//////////////////////////////////////// Repaire de Bacchus / 218 bis r. des Pyrénées / 01 43 66 75 67 La Ferte s/s Jouarre///////////////////////////// Repaire de Bacchus / 26 r. des Pelletiers / 01 60 22 01 72 St Germain-en-Laye //////////////////////////// Repaire de Bacchus / 60 r. de Poissy / 01 30 61 74 92 Boulogne Billancourt//////////////////////////// Repaire de Bacchus / 52 av. J-Baptiste Clément / 01 46 04 83 60 Neuilly-sur-Seine/////////////////////////////// Repaire de Bacchus / 23 r. Madeleine Michelis / 01 45 56 99 99 Sceaux//////////////////////////////////////// Repaire de Bacchus / 65 r. Houdan / 01 46 83 80 36 Vincennes////////////////////////////////////// Repaire de Bacchus / 3 r. du Commandant Mowat / 01 43 28 80 40