MIAM 17

ÉDITO

SOMMAIRE Crise, grippe mexicaine, réchauffement climatique, mâle en péril, voici toute une série de raisons évidentes qui ont poussé notre rédaction à réduire ses parutions et à vous proposer plusieurs remèdes que, grâce à notre périodicité, nous avons eu le temps d’expérimenter avec soin.

Tout d’abord, une destination insolite pour les gourmets : l’Irlande. Verts pâturages, climat encore tempéré, agriculture et élevage traditionnel, taux de pesticides réduit : un environnement idéal pour revigorer vos mâles mis à mal par le cocktail moderne : pollution – pesticide.

Et justement dans la foulée, une petite mise au point sur les cocktails, dont la logique ne semble pas avoir été comprise par tout le monde. Choisissez des bons produits, évitez de mélanger fongicides, herbicides et insecticides, préférez des jus de fruits frais fraîchement pressés, et des alcools subtils et de qualité.

Mais surtout, rapprochez-vous de la terre et prenez l’air, sortez de chez vous pour un pique-nique gourmand. Profitez du printemps et de l’été, et n’oubliez pas de vous hydrater pendant les grosses chaleurs estivales.

Cyril Musy

ADRESSES GOURMANDES AU SOLEIL

p.2 • COUPS DE FOURCHETTE Des Côtes du Rhône à la Côte d’Azur par Philippe Toinard p.4 • COUPS DE FOURCHETTES : par Cécile Cau

ADRESSES GOURMANDES À PARIS p.6 • COUPS DE FOURCHETTE À PARIS

CHANGEMENT D’AIR

p.8 • LE TEMPS D'UN DÎNER, CHOISISSEZ L'INSOLITE PAGE p.10 • DÉJEUNER SUR L'HERBE p.12 • RENCONTRE Christophe Dufau à l'herbe de bison p.14 • AIR DE PIQUE-NIQUE

COCKTAIL TIME

p.18 • PRINCIPES ET RÈGLES p.19 • INGRÉDIENTS DE BASE p.20 • EXPÉRIENCE 1 : LIQUÉFACTION ET SOLIDIFICATION p.21 • LE SUMMIT SE MET À TABLE p.22 • COCKTAIL DU PLACARD Le Dirty Ice Tea p.24 • RENCONTRE Jacques Génin, Pierre-Charles p.26 • PETIT TOUR DU MONDE DU COCKTAIL

PAUSE CAFÉ

p.29 • CAFÉ SUR MESURE

IRLANDE GOURMANDE

société éditrice Ancée S.A.R.L. • adresse 110 quai de Jemmapes, 75 010 Paris • téléphone 09 50 24 75 29 • rédacteur en chef Cyril Musy / cyril.musy@lemiam.fr • Direction artistique Armelle Vidal • Ont collaboré à ce numéro , Philippe Toinard, Cécile Cau, Liquid Liquid, Claude Préault, Raphaël. Stylisme Déco Marion Guillemard • Photos Philippe Plantrose, Cécile Cau • Illustration Illustration Laurent Parienty, Seb Jarnot, Tambouille, Anne Beauchard • Conception graphique Armelle Vidal / armelll@hotmail.com • Secrétariat de rédaction Laurence Belon Diffusion Kanak, Lionel Lallement / kanakfrance@free.fr • Imprimeur Aubin imprimeur 92 100 Billancourt • couverture Illustration Laurent Parienty • Remerciements Liquid Liquid, Agent 002, Stéphanie Lahad de Bord Bia.

p.30 • DUBLIN p.34 • RENCONTRE À GALWAY: p.34 › SEAMUS SHERIDAN, FROMAGER REBELLE p.35 › LE SODA BREAD DE JAMES GRIFFIN p.36 • RENCONTRE SUR LES ROUTES DU CONNEMARA: p.36 › LA FUMERIE DU BOUT DU MONDE p.37 › JAMES MCGEOUGH, BOUCHER DERNIÈRE GÉNÉRATION p.39 • LES WHISKEY p.39 › UNE NOUVELLE ÈRE POUR LES WHISKEY p.40 › COOLEY WHISKEY

SHOPPING GOURMET

p.42 • IMPAIRE ET ROSE p.44 • LIVRES p.46 • CARNET D’ADRESSES

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ADRESSES GOURMANDES

COUPS DE FOURCHETTE des Côtes du Rhône à la Côte d’Azur Philippe Toinard

CONTRETÊTE

MATHIAS DANDINE | 4|

Comme beaucoup de chefs, Christian Têtedoie a craqué pour le concept de l’annexe. Un décor de bistrot bien dans son jus, des objets anciens du sol au plafond pour égayer le tout, et une cuisine solide qui sied aux ripailleurs de service, qui s’en donnent à cœur joie à coups de crème de lentilles et sa tartine de rillettes d’oie gratinée, de tête de veau braisée au vin de Cornas, de filet de bœuf poêlé au poivre, d’un Saint-Marcellin, et enfin d’une part de tarte piochée sur le buffet.

Bienvenue dans l’un des plus beaux hôtels de la côte Varoise. Situation de rêve face à la mer, séduction à tous les étages et créativité débordante dans les assiettes, qu’elles soient composées pour le bistrot ou pour le restaurant gastronomique. Mathias Dandine dévoile les produits de sa Provence, et plus largement de sa Méditerranée. Sous vos yeux, cela se traduit par le thon rouge mariné, fenouil croquant et sauce Vitelo Tonnato, et par le poisson du moment escorté d’un risotto aux oursins et d’une émulsion à la citronnelle.

Simplement sublime !

I 1, avenue des Trois Dauphins – Aiguebelle.

83980 Le Lavandou / T. 04 94 71 15 53 Menus au bistrot Le « R » : de 29 € à 39 €.

Menu au Restaurant Mathias Dandine : de 60 € à 125 €. Ouvert tous les jours.

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LA RÉSERVE DE NICE | 2| Dans ce paquebot gourmand posé face à la grande bleue, le talent de Jouni Tormanen se déguste de deux façons. Au rez-de-chaussée, dans le Bistrot, ou au premier étage dans le restaurant gastronomique L’Atelier. Ce jeune chef est un adepte de la cuisine d’instinct. Ca tourbillonne, ça valse, ça se distingue, ça s’enthousiasme selon la pêche ou le marché du jour, mais ça se finit obligatoirement devant une tarte au chocolat. Un intitulé presque banal mais alors en bouche, pardon, c’est un festival !

1 I 55, quai Pierre Scize. 69005 Lyon / T. 04 78 29 41 29 Carte : de 25 € à 30 €. Fermé samedi midi et dimanche.

I 60, boulevard Franck Pilatte. 06300 Nice / T. 04 97 08 14 80 Menus au Bistrot : 30 € et 65 €. Fermé dimanche soir. Carte à l’Atelier : compter 100 €. Fermé dimanche et au déjeuner.

MAGALI ET MARTIN Ce jeune couple, passé chez les plus grands (Ledoyen, Taillevent , Plaza-Athénée), a fêté il y a quelques mois sa troisième année de succès. Et la raison est simple ; il est impossible de se lasser. Martin est le roi de l’éphémère. Son menu change tous les jours. À quoi bon vous dire que les encornets farcis d’endives braisées sont sublimes, ou que le pagre croustillant sur la peau et sa touche de fenouil sont d’une justesse à tomber, puisque quand vous passerez, il sera déjà passé à autre chose ! Il y a tout de même un dessert qu’il lui est difficile d’ôter de la carte : la crème brûlée à la verveine. Goûtez, vous comprendrez !

I 11, rue des Augustins. 69001 Lyon / T. 04 72 00 88 01 Menus : de 19 € à 50 €. Fermé samedi et dimanche.

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ADRESSES GOURMANDES

ADRESSES GOURMANDES au soleil Cécile Cau

LE PETIT NICE Marseille, le parcours d’un homme, l’histoire d’une famille, le tout concentré dans une bouillabaisse. Dans sa maison familiale, Gérald Passedat réussit à résumer son univers en un seul menu ! C’est une descente en trois paliers, de la plus moderne des expressions culinaires au plus profond de la Méditerranée. Cet unique condensé géographique et psychologique, qui trace la route culinaire d’aujourd’hui à hier, s’apprécie d’autant plus qu’on le savoure avec une vue incroyable sur l’horizon. Passez à l’abordage de préférence le midi. Le soleil est encore haut et l’addition de cette seule maison marseillaise triple étoilée moins salée. Et rapidement oubliée après un grand plongeon dans la belle bleue, là, juste en dessous.

I Anse de Maldormé, Corniche JF Kennedy 13007 Marseille / T. 04 91 59 25 92 Fermé dim. lun. / www. passedat.fr / Menus : 65-200 € o Carte : 128-219 €.

LE CAFÉ DES ÉPICES L’avantage avec Arnaud Carton de Grammont, c’est que l’on ne sait jamais ce qui va nous tomber dessus. Viande – souvent, c’est plutôt poisson ; légumes – toujours ; joli dessert ou crème trop simplette ? De toute façon, pas le choix, le menu est unique et imposé.

Dans une cuisine tom pouce de 10m2, ce cuisinier en jean et Converses sort des

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LES AKOLYTES. TAPAS ASSOCIÉS Derrière la baie vitrée, on a l’impression que les travaux ne sont pas terminés mais en fait, la nappe en vinyl blanc, les lampes qui pendouillent et le sol en béton brut, c’est juste le genre. Genre apéro restau en sortie de plage, après un bon bain de mer juste en face, sur la plage des Catalans, alors qu’on est encore en pleine ville. On peut venir chez les Akolytes en tongs, manger du boudin noir aux speculos et bananes, ou un petit tajine

plats décontractés et agréables. Au pied d’oliviers hauts perchés, sur une des très rares places de Marseille sans perturbation automobile, les chaises Fermob multicolores cadrent ce joli café qui oublie parfois qu’il est épicé. Les associations sont inattendues, insolentes et insolites, juste comme il faut.

I 4, rue Lacydon 13002 Marseille / T. 04 91 91 22 69 Fermé sam. soir, dim. et lun. / Menus : 25-40 €.

L’EAU À LA BOUCHE Des Ducasse, Tour d’Argent, Monaco ou Paris, Rodolphe n’a gardé que la toque.

Signe de respect à la fois hygiénique et psychologique aux grandes maisons, le chapeau blanc est immuablement fixé sur sa chevelure de geai. Pour le reste, le cuisinier est revenu à ses premières amours :

de poulet aux litchis et arbouses. On termine immanquablement par une lemon curd à lécher le pot avec les doigts. Le tout à partager façon tapas généreuses.

Déjà l’heure de plier serviette et de soigner ses coups de soleil – que l’on aura vu se coucher, juste en face de la table, à l’arrivée du Bandol rosé.

I 41, rue Papety 13007 Marseille / T. 04 91 59 17 10 Fermé sam. soir, dim. et lun. / Carte : 40 €.

Marseille et la pizza. Mais son passé le rattrape, sans cesse. Respect des choses bien faites, pâte impeccable, fine et bien cuite, croustillante mais encore humide.

Irréprochable garniture toute fraîche, crue ou faite maison dans la minuscule cuisine.

Des escargots pointent leurs antennes au milieu de l’ail et de la roquette. La brousse parsème mesclun et copeaux de parmesan.

Les légumes confits à l’huile s’installent sur le cercle de sauce tomate. Nappes à carreaux et tables sur le trottoir, mais réservation désormais indispensable.

I 120, corniche JF Kennedy 13007 Marseille / T. 04 91 52 16 16 Fermé lun, mar / Pizzas 12-15 €.

CHEZ ÉTIENNE Vous aimez le feu de bois, les nappes en papier, le bruit et l’accent marseillais ?

Alors vous aimerez Etienne, même si la réciproque n’est pas forcément vraie…

Pas la peine de se poser de questions sur le menu, le prix et le choix du vin. Tout est à l’avenant. De toute façon, ça reste toujours pizza – « moit-moit » – pour deux, trois ou six, supions citronnés très ail et persil, entrecôte grillée. Des valeurs sûres, ultra simples mais bien cuites.

C’est une plongée marseillaise comme nulle part ailleurs, où l’on mange bien à condition d’aimer aussi se faire rudoyer.

La note est comme le reste : rude et totalement aléatoire.

BISTROT D’ANTOINE On n’y croit plus trop à ce Vieux Nice tellement typique mais trop touristique. Plus beaucoup d’espoir de trouver d’authentiques amoureux de la fameuse olive, la salade typique ou la fameuse pissaladière.

Peu d’illusions de voir quelquepart cuisinés les magnifiques légumes proposés sur le cours Saleya, à trois rues de là. Et pourtant si, dans une déco ringarde, trompe l’œil car s’avérant finalement aussi subtile que la salade de tomates ou les crevettes simplement natures. Gambas, risotto, magret, rognons, pana cotta, la carte est trop longe pour que l’on puisse tout goûter,

I 43, rue de Lorette 13002 Marseille Fermé le dimanche, dernière semaine de Juillet et Août.

LA CHASSAGNETTE Dès qu’elles entendent les premiers arrivés croquer dans la focaccia aux artichauts, les grenouilles sautent à l’eau. Et nous, quand on entend le gravier, on laisse le potager et l’on revient se mettre à table.

Les grandes tablées d’hôtes bordent deux hectares de plantations biologiquement pensantes. Aussitôt poussés aussitôt servis, les courgettes jaunes, mangetouts et autres carottes violettes. Les moucherons se collent au goulot de jolis vins nature.

Les enfants se cachent sous d’immenses dommage. Rajoutez quelques minutes à l’addition pour découvrir la planque à rhums. Mais si vous n’avez pas réservé, il faudra songer à vous venger ailleurs, sur un de ces succulents pan bagnias niçois. Mais pour cette adresse-là, il faudra revenir au prochain numéro.

I 27, rue de la Préfecture 06000 Nice / T. 04 93 85 29 57 Fermé dim. / Carte : 30 à 55 €.

LES BACCHANALES On aime ou on n’aime pas. On revient ou on boycotte. On adhère ou on regrette.

Mais c’est sans demi-mesure. La cuisine de Christophe Dufau est tellement inclassable que l’on pourrait s’y perdre. Pour l’apprécier, il faut simplement oublier ses bases – l’asperge, trop cuite, en sauce

chapeaux de paille. Sous les canisses, on déguste un velouté d’herbes du jardin aux pétales de souci, des anchois fumés au romarin, un loup très justement cuit, de jeunes poireaux encore croquants, une assiette tout simplement aux légumes et malgré tout ça, arrivé au café, on devient complètement accro aux énormes cookies!

I Le Sambuc 13 200 Arles / T. 04 90 97 26 96 Fermé mar. et mer. / Menus : 34-85 € Carte : 57 €.

blanche – et s’ouvrir à un nouveau monde – l’asperge, crue, en lamelles ultra fines ou en glace – et se laisser aller à un nouvel apprentissage. Celui du vrai – Salers et confiture de noisettes – ou Dufau ( ! ) – tartine de petits pois, fromage brebis, feuilles de capucine. Moyennant quoi, on mange aux Bacchanales de la poutine, des œufs fluo de poisson volant et de la gelée translucide de citron. La cave est elle aussi signée Christophe qui n’a pas les mots, mais les yeux bleus, pour un regard ouvert sur les vignerons régionaux les plus pointus.

I 247, av de Provence 06 140 Vence / T. 04 93 24 19 19.

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ADRESSES GOURMANDES

LES COUPS DE FOURCHETTE à Paris Philippe Toinard

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LE PETIT CURIEUX | 1|

YAM’TCHA | 2|

Si l’on devait attribuer un trophée du bon rapport qualité-prix, ce bistrot de poche serait sans doute dans le quinté. Jetez un œil ci-dessous…15 € au déjeuner, avouez que les brasseries voisines peuvent aller se rhabiller. D’autant que la cuisine de Marc se place un cran au-dessus et que les vins sont judicieusement choisis. Ce n’est pas la bouteille vide de Touraine de Thierry Puzelat, que l’on a laissée sur la table en partant, qui dira le contraire.

La divine surprise du printemps ? La table de l’année ? Assurément ! Le buzz autour de la cuisine d’Adeline Grattard va occuper les gazettes pendant quelques mois. Passé par l’Astrance, de Pascal Barbot, cette pétillante demoiselle gifle nos palais avec

des saveurs et des parfums d’une limpidité déconcertante. Au programme : crevettes du Mozambique, émulsion d’ail des ours, canard de Challans, aubergines sautées au soja noir, gâteau à l’huile d’olive, le tout accompagné d’une série de thés. Bien entendu, il y a une carte des vins, mais il serait dommage de passer à côté 2 de ces mariages détonants.

I 4, rue Sauval. 1er / T. 01 40 26 08 07 Menus : 30 €(au déjeuner), 45 € et 65 €. Fermé lundi et mardi. / M° Louvre - Rivoli.

LE PETIT CHAMPERRET | 3|

I 16, rue des Filles du Calvaire. 3e / T. 01 42 74 65 79 Menus : 15 € et 19 € (au déjeuner), 20 € et 25 € (au dîner). Fermé samedi et dimanche./ M° Filles du Calvaire.

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Terminés, les plats en sauce un peu lourdingues, qui font exploser le taux de cholestérol. Le Petit Champerret s’offre une seconde jeunesse avec l’arrivée de Gérard, l’insulaire de service, qui distille dans ses assiettes épurées quelques touches de l’île de Beauté. Une polenta aux olives par-ci, quelques charcuteries par-là, sans oublier les canistrelli (gâteau sec traditionnel) qui se faufilent dans le tiramisu. Ca ne fait pas de ce bistrot une ambassade Corse mais ça y participe !

I 30, rue Vernier. 17e / T. 01 43 80 01 39 Carte : de 30 € à 50 €. Fermé samedi et dimanche. / M° Porte de Champerret.

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PASSAGE 53 | 4| Il ne s’est rien passé dans ce charmant passage des Panoramas pendant des lustres, et voilà qu’il devient en quelques mois, « the place to be ». Après Racines, de Pierre Jancou, il faut donc désormais compter sur ce restaurant qui se veut lounge pour le décor, et néanmoins terroir dans l’assiette, avec cependant une pointe de « osons » que l’on décèle dans

quelques plats comme le foie gras mi-cuit à la fraise, la sole de ligne émulsion d’huîtres et chou vert, et la crème brûlée au thé vert.

I 53, passage des Panoramas. 2e / T. 01 42 33 04 35 Menu : 19 € (déjeuner). Carte : de 30 € à 40 €.

Fermé dimanche / M° Grands Boulevards.

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MON ONCLE | 6| La cantine « bobo » du moment, planquée dans une rue discrète, a confié ses fourneaux à une Italienne. Qui mêle astucieusement les parfums de son pays aux nôtres, que le maître de maison associe à des vins dont la plupart jouent dans la cour du bio et autres natures. C’est pimpant dans le verre et dans l’assiette, et ça renouvelle le genre dans le quartier des Abbesses.

I 3, rue Durantin. 18e / T. 01 42 51 21 48 Carte: de 20 € à 30 €. Fermé lundi et au déjeuner du mardi au jeudi / M° Abbesses.

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LE VOLNAY | 7|

LE CLOU DE FOURCHETTE | 5| Dans la famille « relance réussie », ce Clou de Fourchette est la bonne pioche du quartier. Mi-bistrot, mi-bar à tapas, il accueille les appétits de moineaux comme les gaillards de la fourchette, en leur proposant les plats en demi-portion ou en taille réelle, mitonnés dans la cuisine ouverte sur la salle, largement occupée par un bar taille XXL sur lequel trône un jambon

5 de Haute-Garonne et un plateau de fromages à se damner.

I 121, rue de Rome. 17e / T. 01 48 88 09 97 Carte : de 20 € à 30 €. Fermé dimanche.

M° Rome.

On croyait cette adresse perdue pour la France gourmande, tombée au champ d’honneur. Et finalement, sans crier gare, elle s’est relevée en brandissant une carte devant laquelle on se frotte les mains de plaisir. Que diriez-vous d’une terrine de jarret de veau au foie gras, d’un rouleau de veau du Limousin braisé et d’un petit pot de chocolat, marmelade de prune et tuile au piment d’Espelette ? Et la carte des vins ? Aussi plaisante que les plats !

I 8, rue Volney. 2e / T. 01 42 61 06 65 Menus : 24 €, 32 € et 38 €. Fermé samedi et dimanche / M° Opéra.

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CHANGEMENT D’AIR

Prendre de la hauteur ZYRIAD BY NOURA

Pour savourer Paris la tête dans les nuages, il y a le 56e étage de la Tour Montparnasse, la Tour Eiffel version Ducasse (Le Jules Verne, et depuis peu le 58 Tour Eiffel), la terrasse de l’hôtel Raphaël, ou le 9e étage de l’Institut du Monde Arabe. Repris par Noura, le Zyriad retrouve des couleurs et une terrasse sublime sur laquelle il est bon de tordre le cou à une ratatouille de légumes, un millefeuille de fromages, des mezzés comme s’il en pleuvait et un mouhallabié, un flan libanais au lait parfumé à la fleur d’oranger.

I 1, rue des Fossés Saint-Bernard. Paris 5e / T. 01 55 42 55 42 Carte : de 45 € à 60 €. Fermé dimanche soir et lundi / M° Cardinal Lemoine.

Dans une salle de concert CAFÉ DE LA SALLE PLEYEL

À chaque nouvelle saison musicale, la direction de la prestigieuse salle Pleyel confie à un chef le soin de titiller les papilles des convives. Après Sonia Ezgulian, c’est en ce moment David Zuddas, le Bourguignon, qui apostrophe nos sens avec une tortilla de blé au homard, roquette et fenouil cru, un dos de loup, cocos, dés de tomate, sarriette et huile vierge et un riz au lait, gelée de rhum brun, ananas et raisins.

I 252, rue du Faubourg Saint-Honoré. Paris 8e T. 01 53 75 28 44 Carte au déjeuner : de 40 € à 60 €. Fermé samedi et dimanche et le soir sauf les jours de concert / M° Ternes.

LE TEMPS D’UN DÎNER CHOISISSEZ L’INSOLITE Philippe Toinard

Dans un théâtre CAFÉ GUITRY

Avant, pendant ou après le spectacle mais aussi à l’heure du déjeuner, qu’il est bon de se glisser dans le restaurant de ce sublime théâtre. Toute de rouge vêtue, la salle est égayée par quelques portraits des grands noms du théâtre et des affiches des pièces qui ont cartonné dans ces murs. L’assiette ne mérite pas une standing ovation mais des applaudissements nourris, qui récompensent

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le velouté de lentilles et pancetta grillée, l’émincé de Saint-Jacques crues au citron vert, le foie de veau déglacé au vinaigre de Xérès et la mousse au chocolat noir, caramel et beurre salé.

I Théâtre Edouard VII. 10, place Edouard VII Paris 9e / T. 01 40 07 00 77 Menus : 31 € et 36 €. Fermé dimanche et lundi soir / M° Opéra.

Dans un musée

MUMM « Explorer Experience », 1er diner MUMM sur un iceberg dans le cadre du partenariat avec la mission Pangea de l’explorateur Mike Horn.

TOKYO EAT

Du Centre Georges Pompidou au Musée du Quai Branly, en passant par le Musée de l’Homme, le Grand-Palais ou le Musée Jacquemart André, les pôles culturels se dotent chacun, au fil des ans, d’une table.

Et, surprise, elles sont généralement à la hauteur du point de vue qualitatif. Notamment le Tokyo Eat, situé dans le Palais de Tokyo. Le carpaccio de betteraves nouvelles aux aromates et brousse de brebis fait son petit effet, tout comme le pavé de lieu noir rôti en croûte d’herbes, pommes de terre écrasées et crème de châtaignes. Quant aux desserts, les perles du Japon au lait de vanille et mangue rôtie sont incontestablement un must.

I 13, avenue du Président Wilson. 16e / T. 01 47 20 00 29 Menu carte : 27 € (au déjeuner). Carte : de 35 € à 50 €. Fermé lundi / M° Iéna.

Et aussi : © Mike Horn Sarl – Yvan Zedda

Dans un grand magasin,

à la Brasserie du Printemps – 6e étage du Printemps de la Mode / T. 01 42 82 58 84.

Dans une ancienne usine,

au Mécano Bar – 99, rue Oberkampf. Paris 11e / T. 01 40 21 35 28.

Dans le noir,

au restaurant éponyme – 51, rue Quincampoix.

Paris 4e / T. 01 42 77 98 04.

Dans un ancien wagon de l’Orient Express, au Wagon Bleu - 7, rue Boursault. Paris 17e / T. 01 45 22 35 25.

Dans un cinéma

Dans une gare,

à La Gare – 19, chaussée de la Muette.

Paris 16e / T. 01 42 15 15 31.

LE SALON DU PANTHÉON Il y a des adresses que l’on aimerait garder pour soi et puis, sous la pression, on finit par les lâcher. Celle-ci en fait partie. Niché au-dessus du cinéma du Panthéon, ce Salon a été entièrement décoré par Catherine Deneuve. Sorte d’immense loft gorgé de canapés, prolongé par une terrasse qui fait fureur aux beaux jours. La carte joue la popote de copines sans prétention, avec

moult assiettes de saumon bio, des quiches, des tartes, des soupes du jour et un cortège de desserts dont le fameux cake aux épices.

Dans une salle de jeux,

I Cinéma du Panthéon. 13, rue Victor Cousin. 5e / T. 01 56 24 88 80 Carte : de 20 € à 25 €. Fermé samedi, dimanche et tous les soirs de la semaine / RER B Luxembourg.

à l’Institut Vatel – 122, rue Nollet. 17e / T. 01 42 26 26 60.

à l’Aviation Club de France – 104, avenue des Champs-Elysées. 8e / T. 01 45 62 26 88.

Dans un lycée,

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CHANGEMENT D’AIR

DÉJEUNER SUR L’HERBE Philippe Toinard

L’hiver a définitivement claqué la porte et le printemps vient de ranger ses giboulées dans sa besace.

Il nous reste donc quelques semaines pour piqueniquer. Encore faut-il retrouver la nappe, préparer quelques victuailles et dénicher le lieu.

En dehors du « Dîner en Blanc », organisé chaque année dans un lieu insolite, et auquel participent quelques milliers de personnes (7 000 en 2008 sur la place de l’Etoile), il est bien difficile de trouver dans Paris des endroits qui sortent de l’ordinaire.

Au bord de l’eau Outre les classiques berges de la Seine, ou celles du canal Saint-Martin ou du bassin de la Villette, certes agréables mais dénuées de verdure, pensez au port de plaisance et au jardin de l’Arsenal (11e), avec moult pelouses. À moins que vous ne préfériez les berges du port Saint-Bernard (5e), et leurs espaces de jeux pour enfants.

Dans un parc Du square grand comme un mouchoir de poche au parc immense, le choix est large. Pour la vue sur Paris mais aussi pour le lac, les cascades et les grottes, optez pour le parc des Buttes-Chaumont (19e). Pour la verdure, le calme et surtout parce que l’on y pense moins souvent, privilégiez le parc de Choisy (13e) ou le parc Georges Brassens (15e), le plus grand espace vert de la capitale créé depuis le Second Empire, sans oublier le parc Montsouris (14e) et le parc Floral (12e).

Dans les pâquerettes À chaque fois, c’est la même chose. Panier en main, on se demande toujours si l’on peut véritablement pique-niquer sur la pelouse des Invalides ou sur celle du Champs-de-Mars. La réponse est oui. Il y en a bien qui jouent au foot !

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Promenons-nous dans les bois Vincennes, Boulogne mais aussi le parc de Saint-Cloud, de grands classiques qui offrent en prime la possibilité de changer de coin à chaque fois que l’on y vient… tellement c’est grand !

Insolite Si la passerelle Solférino et le Pont des Arts sont deux spots très tendance, la Coulée Verte (12e) et les pelouses de la Cité Internationale Universitaire (14e) méritent également le détour.

Mais le plus insolite reste sans aucun doute le Jardin de l’Atlantique (15e,), niché au-dessus de la gare Montparnasse.

Inauguré en 1994, vous y croiserez quelques tennismen et une poignée de joggeurs, mais surtout, avant ou après le pique-nique, vous pourrez découvrir un thermomètre géant et une multitude d’arbres européens qui font face à leurs équivalents américains. Si nourriture et culture peuvent faire bon ménage, pourquoi s’en priver !

À lire • « Cuisine de plein-air » par Sylvie Girard-Lagorce. Des centaines de

recettes en fonction du style de pique-nique : la partie de campagne, le pique-nique urbain, le dîner aux chandelles au bord de la piscine…

Editions Solar. 19 €.

• « Picnic » par Isabel Brancq-Lepage. 120 recettes rapides et faciles

pour échapper au thon crudités, poulet mayo et jambon beurre. Editions Marabout. 15,90 €.

• « Les Pique-niques plaisir » par Arielle Rosin. Une centaine de

recettes selon le moment : un rendez-vous au jardin, à l’ombre des oliviers, en tête-à-tête ou interdit aux grands. Editions Rustica. 27,50 €.

• « Lunch Box » par Isabel Brancq-Lepage. 40 idées à mettre en boîte pour retrouver le goût des bonnes choses, à partager en compagnie d’une bande de gourmets. Editions Mango. 14,80 €, serviettes comprises.

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RENCONTRE INSOLITE

CHRISTOPHE DUFAU À L’HERBE DE BISON Cécile Cau / photo Les sardines

Offrez une Zubrowka à un cuisinier, il foncera dans ses montagnes pour lui associer herbes fraîches et œufs tout verts!

Il y a moins d’un an encore, Christophe Dufau cuisinait tout à l’étroit dans un petit village, à Tourrettes-sur-Loup. Depuis l’été dernier, le voilà bien à son aise dans sa très belle villa de Vence.

En poussant les murs, il a ouvert son univers. Sa maison est pleine d’œuvres d’art d’amis artistes. Aux Bacchanales, les pics à brochettes sont en argent, les légumes en raku et l’on dîne sur des dessins d’enfants. L’établissement fête ainsi les cinq sens, de manière créative. Un paravent en fibre optique veille à moduler les effets sonores. Les tableaux flattent la vue. Pour l’odorat, des vins rangés dans une armoire en fer. Au toucher, des porte-serviettes en argent, plus décoratifs qu’utilitaires. Et au goût : Christophe Dufau ! Objet vençois non-identifié, cet ovni du paysage gastronomique garde de bonnes bases en Méditerranée, mais puise à vau l’eau dans le monde entier, ingrédients, façons de faire, vins ou encore rapprochements culinaires. Cette maison à nulle autre pareille envoie des plats qui croquent, des textures qui craquent.

Aux Bacchanales, on fait orgie de rencontres inédites, festin de gressini au pesto de persil et de poissons habituellement niés des sacro saintes toques blanches. L’asperge se mange ici en glace et l’ortie en soupe. On se prend à aimer de nouveau le choux, adorer la rhubarbe quasi crue et apprécier la carde en bâtonnet. Dans une même assiette, un jus d’oursin puissant et iodé courrouce des grains de raisins épluchés et sucrés. L’affrontement est permanent, la provocation intense et la confrontation extrême. Dans le verre, des rouges ou blancs tendance nature découverts au cours de périples dans les vignobles provençaux, qui privilégient l’humain à la chimie. Tout à fait dans la philosophie Dufau…

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Sur une vodka Zubrowka, une soupe d’orties, sandwich et œufs de poisson volants Ne parions pas sur le fait que l’ortie fasse partie des herbes ingurgitées par le bison polonais, mais après tout rien de moins improbable. Christophe Dufau, lui, la ramasse dans l’arrière-pays niçois, que le printemps pourvoie largement en pousses comestibles. Poireaux sauvages, agastache, pissenlits, le cuisinier en rapporte des brassées à chaque escapade. Toute cette jeune nature se termine en bouquets mais surtout en consommés, crèmes et assaisonnements. Il apparaissait ainsi évident d’associer à « la vodka de bison », un plat renforçant les tendances herbacées de l’alcool. Un rien poivrée, la soupe d’orties est servie aussi glacée que l’alcool, d’autant plus rafraîchie par un sorbet herbeux de même, légèrement piquant et tirant encore plus vers le vert. En partenariat, fidèle à l’évidence vodka/saumon, un petit sandwich de poisson cru aux œufs de poisson volant. Du vert encore pour ces perles vert fluo croquantes et ultra iodées, réveillées par un bain de wasabi qui vient briser l’épaisseur de la vodka. Une ou deux feuilles de mélisse, et le plat concurrence la puissance de la Zubrowka tout en restant dans ses reflets de nature.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

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CHANGEMENT D’AIR

AIRE DE PIQUE-NIQUE Stylisme Marion Guillemard /

Photo Philippe Plantrose

Panier noir, The Conran Shop • Dans le panier : Sachet et pince doseuse, Café Richard • Vaisselle en palmier, Nature et Découvertes • Papillon solaire, Nature et Découvertes • Carré de gazon «prêt- pousser» Chlorophylle blanc, Racine Carré • Couverts à pique-nique en bambou, The Conran Shop • Bonbons aux fleurs, Amorino Gelato • Piège à guêpes, Menu • Boîte à Bento : La Cocotte, librairie du goût • Rafraîchisseur à vin Cool Coat, Menu • Côtes de Provence Château Minuty, Cuvée du Bailly • Cocottier et Cococktail (coquetier et verre pliables), La Cocotte, librairie du goût • Lampes à huile LightHouse, Menu • Barbecue « Bucket », The Conran Shop.

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The Conran Shop / 117, rue du Bac Paris 7e / T. 01 53 63 21 37 / www.conranshop.fr Comptoirs Richard / www.comptoirsrichard.fr Nature et découvertes / www.natureetdecouvertes.com / T. 0811 464 454 Racine Carré / www.racine-carre.com / T. 01 45 53 16 64 Amorino Gelato / www.amorino.fr Menu / www.menu.as / www.scandeco.fr/boutiques Château Minuty /www.chateauminuty.com La Cocotte / www.lacocotte.net Librairie du gout / 5, rue Paul Bert Paris 11e / T. 09 54 73 17 77

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CHANGEMENT D’AIR

Coussin « mon jardin c’est le plus bio », Nature et Découvertes • Bonbons aux fleurs, Amorino Gelato • Carafe à eau, Menu • Champagne, Nicolas Feuillatte • Burger au Pain aux truffes, Raoul Maeder • Foie gras « juste poché », Valette • Cafetière Cona, Comptoirs Richard • Tasse à café en acrylique, Geneviève Lethu • Pétales de rose cristallisés, Comptoirs Richard • Chocolat au lait aux pétales de rose, Comptoirs Richard • Pâtisserie Cabochon, Raoul Maeder • Carré de gazon « prêt à pousser » Chlorophylle blanc, Racine Carré.

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Nature et découvertes / www.natureetdecouvertes.com / T. 0811 464 454 Amorino Gelato / www.amorino.fr Menu / www.menu.as / www.scandeco.fr/boutiques Boulangerie Raoul Maeder/ 158, boulevard Berthier Paris 17e / www.raoulmaeder.fr Valette foie gras / www.valette.fr Comptoirs Richard / wwwcomptoirsrichard.fr Geneviève Lethu / www.genevievelethu.com Racine Carré / www.racine-carre.com / T. 01 45 53 16 64

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COCKTAIL TIME

COCKTAIL PRINCIPES ET RÈGLES Illustration Anne Beauchard

Attendez-vous à voir arriver bien avant la grippe mexicaine la déferlante « cocktail ». Elle a déjà emporté une partie des Etats-Unis. Elle arrive en France après s’être renforcée sur les côtes de Grande-Bretagne. Et souvent pour le meilleur comme pour le pire, alors sachez refuser le pire et préparez-vous donc au meilleur !

Première leçon, comment reconnaître un bon cocktail ?

Tout d’abord, les ingrédients. Le cocktail d’aujourd’hui n’est plus fait pour écouler vos alcools achetés au rabais, mais pour exalter les saveurs, les mettre en valeur.

Il est donc très important d’utiliser des produits de qualité.

Lorsque vous commandez un cocktail dans un bar, n’hésitez pas à demander quel alcool est utilisé. La différence de prix n’est pas énorme, certains établissements ont même l’élégance de ne pas la faire payer.

Les jus de fruits. Capital, le jus de fruit ! Si vous pouvez jeter un œil sur le bar, vérifiez que l’on vous sert des jus de fruits pressés maison, même s’ils sont le plus souvent préparés à l’avance pour des raisons pratiques. Méfiez-vous alors des bouteilles de Pulco qui trainent sur le bar.

Les glaçons. Que ferait un barman sans glaçon ?

Pourtant souvent, ils ont passé trop de temps hors du frais et ne sont plus que l’ombre d’eux-mêmes, sans force et cassants. Avec un peu d’habitude on finit par entendre au son du shaker la qualité des glaçons utilisés.

Deuxième leçon, quel cocktail choisir ?

On peut passer une vie à boire le même whisky-coca que sa mère, ou bien rester fidèle à son Jack Daniel’s glace, comme Al Pacino dans un de ses derniers rôles. Pourtant les marques s’escriment à proposer d’autres modes de dégustation pour faire entrer leurs consommateurs dans le XXIème siècle, siècle de la « consommation modérée », comme tout le monde le sait.

Si Al Pacino était un acteur contemporain, il boirait certainement sa dose de Jack Daniel’s avec une dose équivalente de triple sec et de citron pressé, le tout arrosé de limonade comme le préconise désormais le célèbre whisky du Tennesse.

Et si vous allez dans un des bars à cocktails que nous vous conseillons, il sera également de bon ton d’accepter de vous laisser guider par le barman et de lui lâcher la bride. N’oubliez pas que certains d’entre eux sont presque des stars, et que seul leur sens aigü du service les préserve de la grosse tête.

18 -le miam n°17

Vous déclinerez alors vos préférences pour le type d’alcool et les parfums que vous appréciez. Si vous aimez un cocktail en particulier il pourra vous en proposer une réinterprétation vous entraînant vers de nouvelles saveurs.

Troisième leçon : et pour faire des cocktails à la maison ?

Pour faire des cocktails à la maison, il faut un peu d’équipement.

Déjà, une maison ou un appartement, un studio pourra aussi faire l’affaire. Profitez de la crise pour vous équiper.

Pour le reste, l’essentiel est d’avoir quelques bons alcools, blancs ou bruns. Des fruits, du sucre, quelques liqueurs et de bons glaçons .

Puis, commencez par respecter certaines règles simples, avant de vous en détourner si vous vous sentez l’âme d’un explorateur. Évitez de mélanger les alcools, ne multipliez pas le nombre des ingrédients. Pour commencer, trois ou quatre au maximum. Pensez à l’équilibre entre chacun de ces ingrédients, la structure que l’alcool apportera, et l’équilibre entre acidité, amertume et sucre, apportés par les autres adjuvants.

Comme la cuisine ou la pâtisserie, l’apprentissage du cocktail est donc affaire d’exigence et de précision. Il se fait pas à pas, à mesure que la confiance arrive. On démarre généralement en reproduisant les grands classiques, tel que le gin fizz par exemple, puis progressivement le cocktail s’enrichit de nouveaux ingrédients ; de la violette, du concombre, qui mettent en valeur la richesse aromatique de l’alcool sélectionné avec soin.

Un peu de patience et beaucoup de gourmandise vous aideront à venir vous frotter à l’univers de la mixologie.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

QUELQUES BASICS À AVOIR DANS SON BAR

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COCKTAIL TIME

EXPERIENCE 1 : LIQUÉFACTION ET SOLIDIFICATION Quand un fils prodigue rencontre un fils prodige, ou le Mojito Bacardi au Fogon Les amoureux de la gastronomie ibère connaissent bien le restaurant El Fogon du chef Albertoa Herraiz. Ses tapas et ses paëllas jouent depuis mars dernier dans la cour étoilée du Michelin, loin de l'ambiance castagnettes et flamenco des « tapasseries » classiques. Les plats, travaillés au scalpel, font la part belle aux meilleurs produits du terroir espagnol, dans lequel Albertoa Herraiz puise toute sa créativité. C'est donc en toute logique que ce chef espagnol, fils prodige de l'Espagne, a accepté de jouer le jeu d'un « coctel-tapa » avec Bacardi, premier rhum consommé dans le monde, et créé à la fin du XIXème siècle par le fils prodigue de Sitges, expatrié à Cuba, Don Facundo Bacardi. Reprenant le Mojito, cocktail phare de la marque, Albertoa Herraiz revisite ce classique version tapas et le propose à sa carte de juin à août.

Crêpes à boire Peut-être avez-vous eu la chance cet hiver de partir skier à Megève, Méribel ou Val d'Isère ? Ces trois stations partagent bien des points communs, dont celui de pouvoir profiter de boutiques Grand Marnier au cœur de leur village. La fameuse crêpe d'après ski, le beurre chaud qui coule sur les gants, le Grand Marnier et ses arômes chaleureux d'oranges confites… Dans les Alpes, ces petits bonheurs se partagent d'une vallée à l'autre entre personnes de bon goût.

Mais tout ça est un poil dépassé ; maintenant la crêpe se boit. Après des années de bons et loyaux services, le Grand Marnier vient de remettre la crêpe Suzette en question.

Le résultat est un dessert cocktail mariant habilement les textures et les saveurs : la partie liquide est à base de jus d'orange et de citron, de sirop caramel et de liqueur Grand Marnier. Un espuma au caramel fait la transition vers une mini crêpe roulée façon « bouchée» au chocolat, à la marmelade d'orange et au beurre suzette.

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Le Bloody Mary de Jean-François Piège Les chefs étoilés sont des aventuriers et se laissent, finalement, facilement tenter par de nouvelles expériences. Le Carnet de recettes que JeanFrançois Piège vient de réaliser avec Marie Brizard en est un exemple. Le chef, séduit par le liquoriste, associe son talent et son nom à la marque afin de réaliser un Carnet de 18 recettes de cocktails, snacks et desserts. Nous vous livrons une de ses recettes de cocktail, une version revisitée du Bloody Mary. Pour en savoir plus, le Carnet de recettes est consultable à l'adresse suivante : http://www.mariebrizard.com

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 3 tomates • 1/2litre d’eau • vodka • 1 pied de céleri • 6 queues de persil • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate • 5 cl d’anisette Marie Brizard

PRÉPARATION Mixer les tomates au blender.

Cuire doucement la préparation obtenue dans une casserole avec le concentré de tomates et les queues de persil.

Après un quart d'heure de cuisson, placer les tomates dans un torchon propre et serrer de manière à récupérer l'eau des tomates. Laisser refroidir et mettre de côté.

Passer le pied de céleri à la centrifugeuse pour obtenir un jus de céleri.

FINITION

Remplir un siphon à limonade de quatre volumes d'eau de tomates pour un volume de jus de céleri et un demi-volume de vodka.

Gazéifier et placer au réfrigérateur pendant une heure.

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COCKTAIL TIME

DÉJEUNER À LA GAZZETTA, AU « SUMMIT »

Jérôme n’en revient toujours pas du tour de force qu’il a accompli pour créer le Summit. « C’était une première mondiale de réunir tous ces grands mixologistes pour une création collective. Certes les « contests » de barmen existent, mais ces rencontres sont davantage des compétitions où chacun doit briller par sa propre création, souvent très experte et sans possibilité de rémanence. Pour le cocktail Summit, la simplicité de la recette et la création collective étaient un préalable de base. » Dale DeGroff, Président du Museum of the American Cocktail, fait définitivement rentrer cette expérience dans l’histoire du cocktail. « Vingt professionnels l’ont fait ensemble. Ce cocktail est une légende à lui tout seul ! ».

Il en est ressorti un cocktail très contemporain : une association entre citron vert, gingembre frais, – une première !, et une pelure de concombre.

Mais qu’en est-il depuis un an, dans quel état d’esprit Jérôme Durand prépare-t-il l’été, et quel chemin reste-t-il à parcourir ?

Pour encourager les confidences : la cuisine de Peter Nilsson, chef créatif flirtant régulièrement avec le génie, qui, en à peine deux ans, a hissé ce magnifique bistrot au sommet de sa hiérarchie.

Les restaurants n’ont pas encore assimilé la culture du cocktail. La Gazzetta décline une très belle carte des vins, un peu de Français et beaucoup d’Italiens, mais pas de Summit à l’horizon. Mais où peut-on boire ce cocktail ?

Il faudra du temps et du travail pour que le Summit s’impose partout. À Paris, certains établissements prestigieux commencent à le proposer.

On le trouve à l’hôtel Coste par exemple, ou encore au Buddha Bar. Sur ses terres natales, il a déjà fait une véritable percée. Des maisons de Cognac jusqu’au restaurant la Baleine Bleue à l’île de Ré, il pointe le bout de son nez et fait découvrir ses arômes dopés au gingembre frais à des clients ravis de redécouvrir leur alcool local dès l’apéritif. L’indice de régionalisation que nous utilisons pour évoluer la pénétration du Cognac en Charente était de 99 en 2007, il est de 133 actuellement.

Quel est la position des grandes maisons de Cognac face au Summit ?

Les grandes maisons ont des stratégies de différenciation, mais leur rôle dans la mise en place du Summit sera déterminant. Déjà quelques-unes l’ont adopté ; Martel, par exemple, présente son Martel Summit, et quasiment toutes commencent à le proposer. Mais le Bureau National du Cognac

n’a pas vocation à leur imposer sa stratégie, et chacun mène sa marque selon les valeurs identitaires qui lui sont propres. Mais, pour toutes, l’approche cocktail est un axe incontournable au regard de la véritable déferlante que l’on peut observer. En quelques années, la position des barmen a considérablement évolué. Désormais, on parle d’ailleurs de mixologistes, véritables scientifiques du cocktail qui peuvent passer des heures à étudier la dilution du glaçon.

Pour faire partie de cette déferlante, chaque maison fourbit ses propres armes ; nous, en tant que Bureau National du Cognac, nous proposons un outil forcément fédérateur autour des Cognacs les plus jeunes, VS ou VSOP, parfaitement adaptés à la problématique des cocktails.

Y a-t-il encore des freins avant que le Summit talonne, voire dépasse, les quelques cocktails stars du moment ?

Il n’y a pas véritablement de frein. Le Summit suit son chemin avec les moyens dont nous disposons pour le faire connaître, salons, festivals, ainsi que la motivation des ressortissants du Bureau National du Cognac. Mais nous aurons tous ensemble un effort important à réaliser pour faire rentrer le Summit dans les bars, et surtout son ingrédient de base, le gingembre frais.

Tout cela va passer par de la formation, ce qui va nécessiter beaucoup d’énergie et de volonté. Et nous n’en manquons pas.

La Gazzetta

Adresse : 29, rue de Cotte – Paris 12e T. 01 43 47 47 05 Métro : Ledru-Rollin

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Jérome Durand © par Seb Jarnot

Il est 13h. Rendez-vous à la Gazzetta avec Jérome Durand, la matière grise communicante du Bureau National du Cognac depuis 2006. Allure dynamique, tignasse blonde et faux air d’un célèbre skieur de bosses, Jérome n’en est pas à son premier challenge. Il connaît bien l’univers des cocktails. Sous d’autres horizons, il a déjà hissé quelques outsiders au rang de stars incontestées. Cette fois-ci, son poulain s’appelle « Summit ».

Conçu pour tout emporter sur son passage, ce nouveau cocktail à base de cognac est dans les starting blocks pour un été qui approche à grands pas.

Voici un an que ce nouveau challenger a été conçu pour la gagne, par un aréopage des plus éminents mixologistes mondiaux, renouant avec la tradition des cocktails au cognac ; Mint Julep, Sozerac, Mojito 3, Alexander, Sidecar…

COCKTAIL DU PLACARD

COCKTAIL DU PLACARD recette par Liquid liquid / illustration Chris & Clo par Philippe Toinard

La mise au point de cette recette a nécessité une petite enquête auprès d’un public totalement étranger à l’univers des cocktails. Il a donc fallu faire notre fond de carnet d’adresses, rappeler des amis qui, au fil du temps, semblaient s’être exclus de certains plaisirs simples comme celui d’un bon cocktail maison.

L’effet de surprise passé, l’accueil a été plutôt chaleureux chez la plupart de ces interviewés. Une fois quelques rapides et vieux souvenirs évoqués afin de se rappeler à leur mémoire, nous leur avons posé une question simple, mais très personnelle. « Qu’avez-vous donc en permanence dans le fond de votre placard, qui pourrait nous permettre de préparer une potion magique ? ».

Toute l’épicerie du petit-déjeuner y est passée. À croire que nos vieux amis ne font le plein de liquide qu’au lever du soleil.

Les ustensiles • Pour

les doses, un petit verre servira de mètre étalon. le shaker, une bouteille pouvant se fermer et à l’ouverture suffisamment large pour pouvoir introduire des glaçons.

• Pour

Les ingrédients 4 verres de thé très infusé et refroidi verre d’un citron pressé • 1 verre de sirop de sucre (1/2 sucre et 1/2 eau) • 2 verres de gin •

•1

Une fois le tri fait, nous avons sélectionné pour ce premier cocktail rien que de l’essentiel ; trois ingrédients de base que tout un chacun devrait avoir chez soi : du thé, du sucre et un citron. Bien sûr il vous faudra un alcool, un fond de gin par exemple, que vous aurez certainement puisque vous buvez avec la modération nécessaire à toute libation.

Et vous aurez également besoin de glace, élément refroidissant indispensable à la réussite d’un cocktail!

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COCKTAIL TIME

COMPLÉMENT D’OBJET DIRECT Cécile Cau / Photo Philippe Plantrose

© CM

Confrontez un fou de pâtisserie et un dingue de cocktails, placez au milieu une vodka à 45°, et vous obtiendrez non seulement un très bel accord autour du citron, mais une jolie rencontre de deux palais raffinés.

À droite, un fondeur en chocolat. Genin, Jacques, né avec les années 60, autodidacte du goût. Installé depuis six mois dans un très bel atelier boutique du 3ème arrondissement de Paris, il poursuit son ancien métier de cuisinier et s’en invente mille autres dans ce nouveau quotidien. Formateur d’une jeune mais fidèle équipe qui l’interpelle toujours respectueusement par un Monsieur, chef d’une entreprise qui couvre de tartes, caramels et autres éclairs nombre de grands établissements (Plazza Athénée, Crillon, Meurice, Ritz), pâtissier d’une des meilleures tartes au citron de la capitale, Jacques Genin est aussi, et reste toujours, innovateur, chercheur, fureteur. Au 133 rue de Turenne, la vanille n’est pas qu’une simple gousse, mais une cosse noire et charnue précieusement stockée aux côtés d’autres arômes comme le patchouli ou la menthe verte. Selon qu’elle lui arrive de Madagascar ou de Tahiti, elle trouve des expressions différentes. Toujours très précis dans ses choix et son travail, méticuleux, Jacques Genin avance avec une éthique protectrice. Et dans sa chocolaterie présentée comme un lieu « de rencontres et d’échanges », il reçoit, écoute, dispense et ….avance. À gauche, un experimental cocktail man. Pierre-Charles, né Cros, une petite quinzaine d’années plus tard. Ce jeune baroudeur outreatlantique a créé avec deux de ses amis à Paris l’Experimental Cocktail Club, QG parisien d’une impressionnante collection de whiskies, tequilas, gins et champagnes rares. Le Curio Parloir a suivi, un an plus tard (septembre 2008), sur la même rive, plus à gauche.

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Points de rencontre des deux garçons : la curiosité, le perfectionnement et surtout le goût. Le bon. Celui des ingrédients rares, bruts et exacts. Des produits bien faits, à peine transformés et respectueusement mis en valeur. La rencontre de Jacques et Pierre-Charles fut aussi celle des textures, de l’acide et du sucré. Et d’une vodka Skyy 90. « Nous avons décidé de jouer un accord en complicité, avec des sensations allant dans le même sens : de l’acidité, de la douceur et de la persistance en bouche, tout en gardant un cocktail liquide et fluide et une pâtisserie solide » résume le mixologiste.

Ce qui donne, pour l’un, une tarte au citron vanillée Tahiti.

Pâte sucrée ultra friable, généreuse en beurre, emplie d’une crème ultra fine, citronnée d’agrume vert et jaune, juste moëlleuse.

Pour l’autre, sur une base de Lemon Drop, un « sherbet » (mélange de sirop de vanille de Tahiti fait avec la gousse, et de pulpe, jus et zeste de citron jaune, le tout passé au blender puis filtré très finement), riche en texture, fluide, très aromatique et acidulé. Une très bonne base pour la Skyy 90 « fraîche et pure, avec en même temps une certaine longueur en bouche dûe au fort degré d’alcool », estime le bar tender.

La dégustation commence par la tarte, puis le cocktail, servi “straight up”. « Le beurre enrobe le palais et capte les alcools pour les faire quasi disparaître », savoure Jacques Genin. À la deuxième gorgée, l’acidité revient plus tranchante, renforcée par le sucre du dessert. Une crème veloutée pour un sherbet moëlleux, bien que vif. En finale, une touche légèrement vanillée sur une légère persistance anisée, de part et d’autre. L’accord se combine sous la forme d’une réponse de l’un à l’autre, élégante et complémentaire.

Les textures et les couleurs se fondent et se répondent : soyeuses, généreuses, un poil grasses. L’équilibre est là, enveloppant, surprenant…

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COCKTAIL TIME

PETIT TOUR DU MONDE DU COCKTAIL Quelques uns des meilleurs mixologues du monde sont venus présenter leurs établissements sur le Salon Cocktails Spirits qui s’est déroulé à Paris, à la Maison Rouge, le 10 et 11 mai 2009. Ils sont venus de partout : Paris, Lyon, Tokyo, New-York, Hambourg, Edimbourg, Londres …

Nous avons profité de leur passage dans notre capitale pour vous présenter les bars tenus par ces globe-trotters du cocktail. Quelques-uns nous ont même livrés leurs adresses préférées.

PARIS

FOUR SEASONS – GEORGE V

Johann Burgos, Maxime Hoerth & Gildas Lambert Incarnation absolue du luxe parisien, le bar du George V, avec sa cheminée, ses canapés en cuir et son service discret mais efficace, répond aux plus hauts critères d’excellence. Le George V propose une sélection de cognacs inégalée, ainsi qu’une collection éblouissante de marques prestigieuses et de spiritueux maison. Sa carte de cocktails traduit à merveille le travail de Johann et de son équipe, désireux de faire partager une passion et un savoir-faire acquis au fil de leurs voyages à travers le monde. www.fourseasons.com/paris/dining/le_bar

Olivier Bon, Pierre-Charles Cros et Romée de Goriainoff (Paris) secoue la scène nocturne parisienne. Dessiné par l’architecte d’intérieur américain Cuoco Black, l’Expérimental Cocktail Club est un petit bar stylé qui sort des sentiers battus du Paris touristique. Ses lustres signés Sander Mudler, son équipement haut de gamme (la machine à glaçons Kold Draft), son atmosphère détendue ainsi que son impressionnante collection de whiskies, de tequilas, de gins et de champagnes rares en font le QG parisien d’une clientèle distinguée et cosmopolite. L’Expérimental Cocktail Club a désormais un cousin rive gauche, Le Curio Parlor. www.facebook.com/group.php?gid=4911623927/

› Ses adresses : • LE PASSAGE / rue du Platre • LA COUR DES LOGES / 4 rue du Bœuf • LE COMPTOIR DE THOMAS / 3 rue Laurencin

COPENHAGUE RUBY

LYON

SODA BAR

EXPÉRIMENTAL COCKTAIL CLUB Marc Grosset et Arnaud Marc Bonneton ont enfin apporté le savoir-faire mixologiste qui manquait à la ville de Lyon, capitale française de la gastronomie. Ils sont au monde du cocktail ce que Paul Bocuse était au monde de la cuisine il y a 50 ans, au tout début de ses années de gloire marquées par une série record de trois étoiles au guide Michelin. Au Soda Bar, Marc et Arnaud attirent une clien-

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tèle avertie d’aficionados du cocktail, dans un des lieux les plus en vogue de la ville. www.soda-bar.fr

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

Il y a 3 ans, Rasmus Lomborg est rentré dans sa ville natale, Copenhague, avec sa compagne Adeline, pour ouvrir Ruby, un bar à cocktails installé dans un appartement du 18e siècle en centre ville. Grâce à ses 10 ans d’expérience en GrandeBretagne, tout d’abord en tant que chef, barman, puis directeur d’établissement à Manchester et Edimbourg, Rasmus Lomborg a rapidement fait de Ruby le joyau de la couronne de la capitale du Danemark. www.rby.dk › Ses bars préférés : • K BAR / Ved Stranden 20 1061 Kbh K • 1105 / Kirsten Bernikowsgade 4 1105 Kbh K • SALON 39 / Vodroffsvej 39 1900 Frederiksberg C

AMSTERDAM DOOR 74

Globe-trotter, gourou du cocktail, écrivain, formateur, conférencier de renom et, depuis peu, propriétaire du speakeasy Door 74, Philip Duff a finalement posé ses valises aux Pays-Bas après dix ans passés à œuvrer entre les bars de rue et les penthouses luxueux de Dublin, sa ville natale, de Londres, de New York et des Îles Cayman. Il est célèbre pour avoir attiré l’attention de la communauté des barmen sur la mixologie moléculaire, lors du séminaire qu’il a organisé à Paris en 2005 en présence de chefs français. Fin 2008, passant outre ses propres conseils avec panache, Philip a ouvert Door 74 à Amsterdam, en collaboration avec l’autorité locale Sergej Fokke. D’ores et déjà une légende urbaine, Door 74 ne stocke aucun jus de fruits en bouteille ni en brique, refuse de servir des cocktails sans alcool et s’impose comme la référence ultime dans l’art du cocktail traditionnel consommé avec modération et élégance. www.door74.nl › Ses adresses : • FEIJOA / Vijzelstraat 39 Très bon café, vin et bière, de bons cocktails dans une ambiance décontractée au centre d’Amsterdam.

• DE DRIE FLESCHJES / Gravenstraat 18 Un monument à Amsterdam, une ambiance très cordiale autour d’un agréable et vénérable patron.

• DYLAN HOTEL BAR / Keizersgracht 384 Des boissons plaisantes, une très jolie vue, un endroit idéal pour la méditation.

EDIMBOURG BRAMBLE BAR

Après avoir travaillé pour William Grant à la création et à l’implantation de marques innovantes telles que Hendrick’s Gin et

Monkey Shoulder Whisky, Jason Scott a ouvert le Bramble Bar en 2006, avec son associé Mike Aikman. En seulement deux ans, le Bramble Bar a accumulé les récompenses prestigieuses, comme celle de Meilleure équipe de Grande-Bretagne (Theme Magazine), et a été élu parmi les 20 meilleurs bars au monde par l’Australian Bartender Magazine et parmi les 50 meilleurs bars au monde par Class Magazine. Bar à gin par excellence, en plein cœur d’Edimbourg, le Bramble Bar est à lui seul une destination de rêve, devenue le point de rencontre des meilleurs barmen d’Écosse et des confrères en goguette.

véritable bible de tout mixologiste qui se respecte. Avec plus de 500 marques exposées derrière le comptoir et quelques bouteilles inestimables dissimulées dans les placards de Salvatore, ce bar à cocktails dans la plus pure tradition est l’incarnation même de la perfection. www.fiftylondon.com › ses bars préférés : • The Hoxton Pony / 104-108 Curtain Road, Hoxton, London, EC2A 3AH – (020) 7613 2844 http://www.thehoxtonpony.com/ • Milk and Honey / 61 Poland St – London, W1F 7, United Kingdom – +44 7000 655 469 www.mlkhny.com (uniquement sur réservation) • Mahiki / 5-7 Dover St – London, W1S 4LD, United Kingdom – +44 20 74939529 www.mahiki.com

BELFAST

THE MERCHANT HOTEL – Sean Muldoon

www.bramblebar.co.uk/

LONDRES

SALVATORE AT FIFTY

Celui qu’on surnomme amicalement le Maestro a développé un véritable talent pour le mélange des saveurs alors qu’il travaillait dans un bar de la côte amalfitaine.

C’est entre les murs des très chics Duke et Lanesborough Hotels de Londres que Salvatore Calabrese a acquis la réputation de servir le meilleur martini au monde.

Le Maestro se produit désormais au célèbre Fifty Club de Mayfair, où il orchestre une symphonie passionnante de cocktails,

16 ans d’expérience de par le monde ont permis à Sean Muldoon de s’imposer comme une autorité incontournable dans le milieu du cocktail. En février 2006, il reprend le Merchant Hotel qu’il transforme rapidement en un bar de classe internationale, acclamé par la critique et récompensé par de nombreuses publications de renom.

Novateur, travailleur et un modèle pour ses pairs, Sean Muldoon a récemment fondé le Club des Connaisseurs du Merchant Hotel, qu’il décrit lui-même comme « une des créations les plus importantes de l’hôtellerie irlandaise et britannique. » Sean Muldoon a récemment été élu par Theme Magazine parmi les 100 personnalités les plus influentes de la scène nocturne britannique. www.themerchanthotel.com/

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COCKTAIL TIME › Ses addresses : • THE DUKE OF YORK / 7-11 Commercial Court Belfats • MURIEL’S CAFE BAR 12-14 / Church Lane • NICK’S WAREHOUSE WINE-BAR / 35-39 Hill Street

ALASSIO (Italie)

LIQUID ALASSIO – Domenico Costa

Domenico Costanza, alias Dom Costa, est un personnage haut en couleurs. Ses 33 ans d’expérience dans les bars d’Europe et des Etats-Unis en font une des références les plus éminentes du milieu. Depuis 2002, il participe également aux revues NAME et A Taste of Chic. En 2007, Dom Costa a raflé le Grand Prix Bacardi Martini à la fois dans la catégorie nationale et internationale. Au récent Barfestival de Rimini, son Liquid Cocktail Bar d’Alassio a remporté le Diamant de la meilleure carte de cocktails, avec pour commentaire du jury : « une carte excellente et unique qui fait la part belle aux tendances internationales » www.liquidalassio.com

HAMBOURG

LE LION – Joerg Meyer

Récompensé au festival Tales of the Cocktails 2008, Jörg Meyer est le fondateur du collectif des « Traveling Mixologists » et un bloggeur assidu de la scène nocturne

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allemande. À travers plusieurs cocktails traditionnels, il dévoile les secrets de la réussite de ce bar aux allures de speakeasy, au cœur d’un Hambourg en pleine effervescence. De l’entrée discrète et confidentielle à une atmosphère sensuelle et une carte de cocktails épurée, mixés avec grâce par un personnel élégant, Le Lion tient merveilleusement ses promesses et réserve des nuits lumineuses. www.lelion.net › Ses adresses préférées : • JAHRENZEITEN BAR À L’HOTEL VIER JAHRESZEITEN (HOTEL FOUR SESSION HAMBURG) / Son préféré, charmant et « old school » – géré par M Santos Pupilo. Attention c’est le bar à l’étage et non celui au sous-sol. http://www.fairmont.com/hamburg • LUBA LUFT / Simple et à la fois original avec de bons cocktails réalisés par Benny Braun http://www.lubaluft.de/ • NACHTASYL ALSTERTOR / Thalia Theater, 20095 Hamburg 040 32814207 Le soir, non pas pour les boissons (préférer la bière et le gin tonic). Mais pour la musique, la clientèle et l’endroit. www.thalia-theater.de

TOKYO

HIGH FIVE– Ueno Hidetsugu Il est fortement conseillé de téléphoner au High Five avant de vous mettre en quête de ce bar mystérieux, au risque de voir votre mission de reconnaissance tourner au vinaigre. Une fois l’endroit localisé, vous serez accueilli par un personnel chaleureux et de grande classe gérer de main de maitre par le très acclamé Ueno Hidestigu. À coté son exceptionnelle sélection de spiritueux, Ueno Hidestigu a trouvé une petite place pour l’excellent jambon affiné par ses soins aussi divin que le meilleur des Pata Negra. www8.ocn.ne.jp/~highfive/index.html › ses addresses : • Star Bar Ginza / Le meilleur bar de ginza, le seul où j’ai une confiance aveugle dans la qualité des boissons réalisées par un certain J’s.

Sankosha Bldg. B1F, 1-5-13 Ginza Chuo-ku Tokyo 104-0061 JAPAN – +81-3-3535-8005 • ST. SAWAI ORIONS / J’s est également à l’origine de ce très bel établissement, aux volumes spacieux et agréables. Ambiance plus classique, piano bar et personnel très compétent.

New Ginza Bldg. 10F, 7-3-13 Ginza Chuo-ku Tokyo 104-0061 JAPAN – +81-3-3571-8732 • Little Smith / Un bar assez originale en forme de fer à cheval derrière lequel s’active une jeune équipe de barmen très prometteurs

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

Certains parlent même anglais ce qui est assez rare dans les établissements de J’s.

KN Bldg. B2F, 6-4-12 Ginza Chuo-ku Tokyo 1040061 JAPAN – +81-3-5568-1993

NEW YORK PDT

Installé à New York, Jimmy Meehan est l’un des barmen, consultants et écrivains les plus célèbres des Etats-Unis. Son bar est un petit bijou de la scène new-yorkaise.

Un « cocktail lounge » confidentiel accolé à une légende vivante du hot-dog de l’East Village. On y sert de la bière régionale, du vin et des cocktails d’inspiration classique, maintes fois primés et qui ont valu à leur auteur la récompense d’Étoile montante décernée par Cheers Magazine en 2009.

En plus de son travail derrière le bar, Jim contribue au hors-série annuel spécial cocktails publié par Food and Wine Magazine ainsi qu’au Mr Boston’s Bartender Guide and Sommelier Journal, et il intervient régulièrement à la radio et la télévision. www.pdtnyc.com/ › Ses adresses: • DEATH & CO / 433 E. 6th Street • LITTLE BRANCH / 22 7th Avenue South • PEGU CLUB / 77 West Houston

IRLANDE

DUBLIN

Cyril Musy / Photo Philippe Plantrose

Le beau temps semblait s’être installé pour quelques jours sur Dublin. Clémence suffisamment rare pour que toute la ville chausse ses baskets et batte le pavé en bras de chemise, au gré des trottoirs ensoleillés.

Suivant la cadence, je me suis laissé porter toute la matinée, du sud au nord. De Ballsbridge au Millenium Spire, une aiguille à coudre haute de 150 mètres, qui frappe par son incongruité, jusqu’au Phoenix Park, le second plus grand parc citadin d’Europe, situé à 3 km au nord-ouest du centre de la ville, deux fois plus grand que Central Park.

Ballsbridge semble être un quartier assez bourgeois. Les maisons géorgiennes adossées à leurs jardins présentent à la rue des façades solennelles, sur lesquelles fleurissent depuis peu les écriteaux « to sale » ou « to rent » des agences immobilières. La crise est passée par là, et le « Tigre Celtique » parait essoufflé après dix ans d’une croissance record.

Ici, la ville est plus calme, verdoyante et reposée. En fin de journée, les quelques cafés de Upper Baggot Street profitent des derniers rayons du soleil. À quelques pas de là, sur Baggot Lane, la petite terrasse de l’Expresso Bar est presque bucolique.

En continuant sur Grand Canal, The Schoolhouse Hôtel, une ancienne école transformée en hôtel , réjouit tous ceux que l’école a mis au supplice.

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En remontant vers le centre, Saint Stephen’s Green est un point de départ intéressant pour appréhender le centre de Dublin. De ce parc partent les deux principales rue commerçantes de cette partie de la ville, King Street et surtout Crafton Street, dont les ramifications s’étendent, quelques rues plus loin, jusqu’à Saint Georges Street, qui lui est parallèle, prolongée au sud par Camden Street.

Cette partie de Dublin mérite ses quelques heures de shopping. À peine plus d’une dizaine de rues et ruelles sont à explorer.

Fallon & Byrne | 17 Exchequer Street, Dublin 2 |. Ce « concept-store

food » s’est installé sur trois étages dans le très beau bâtiment de l’ancienne poste. Il propose des produits, simplement d’excellence, à consommer sur place dans le salon de thé, le bistrot à vins ou la brasserie, ou bien à emporter tout prêts ou à cuisiner chez soi.

Au rez-de-chaussée, la partie centrale est occupée par le meilleur de l’épicerie fine, surtout d’Irlande et un peu d’ailleurs : marmelades et chutneys inédits, chocolats décoiffants, cafés exotiques et thés noirs comme les terres du Connemara. À côté de la boulangerie, le fromager est certainement, une fois encore, le meilleur endroit pour survoler tout le terroir irlandais et éventuellement remettre un pied sur le continent.

Une charmante et très compétente fromagère saura vous guider vers les pâtes pressées de la famille Gubben de Cork, le fromage de chèvre de Saint Tola, ou encore le Mount Calen au lait cru, très proche des meilleurs salers.

À ses côtés, le boucher vous vantera les mérites de son bœuf conservé 21 jours en chambre froide, à consommer rapidement et dans la limite des frontières irlandaises. En effet, il est interdit de ramener de la viande fraîche en France.

Puis, passez par le rayon frais, vous y trouverez toutes les bases du meilleur breakfast irlandais ; le bacon, le lait « organic » (bio), les saucisses, et l’incontournable boudin du matin qui, accompagné d’une pinte de Guinness, vous donnera de l’énergie pour toute la journée tout en vous assurant une vie longue et béate.

Au sous-sol, un bel espace a été aménagé en bistrot à vins et accueille, aux heures propices aux libations, une large clientèle de connaisseurs. La cave propose également un des rares vins irlandais, aux raisins mûris sous serre pour une production confidentielle, à peine plus de 400 bouteilles par an.

Au premier étage, le restaurant, dans un style brasserie chic, tables nappées et banquettes de cuir rouge, continue de jouer la carte de l’authenticité et met en scène les produits du terroir vendus dans la boutique. L’endroit mérite un repas, les viandes y sont délicieuses et l’ambiance, pour un Français loin de ses repères, est très réconfortante.

être emportés. À l’étage, c’est la foire à tout, plein de petites babioles parfaites pour des cadeaux. Plus haut, tout pour la chambre, et petits pyjamas sexy, s’il en est ! Puis l’espace enfant, comme l’aboutissement inévitable de ces batifolages annoncés.

Tout ce quartier regorge d’adresses agréables où se restaurer et se désaltérer : restaurants, salons de thé, pubs, drainent une clientèle de Dublinois « upper class » et « nice drinker », à l’opposé de son célèbre voisin, le quartier de Temple Bar, plus touristique et potache.

Restaurant le Gueuleton | 1 Fade Street, Dublin 2 |

Ce nouveau restaurant joue le registre de la cuisine française façon nouveau bistrot. Les Dublinois s’y pressent. Tables côte à côte, grand comptoir central et effervescence, le Gueuleton vient d’ouvrir un bar à l’étage. Rien n’indique sa présence au passant, le bar n’a ni nom ni enseigne. Il faut connaître… Plusieurs petits salons incitent à se prélasser sur de larges banquettes. Une sorte de grande cour intérieure réunit les fumeurs sous une grande bâche protégeant des éventuelles averses. L’endroit se prête à la dégustation de cocktails.

Pub O’Donighues | 15 Merrion row – Dublin 2 |

Quelques rues plus loin, à deux pas du célèbre O Neill’s Pub sur Suffolk Street, la boutique Avoca est une institution | 11-13 Suffolk Street, Dublin 2 |. Au sous-sol se trouve la partie gourmet, où quelques gâteaux opulents, déjà empaquetés, ne demandent qu’à

Depuis l’interdiction de fumer, les pubs ont aménagé des espaces extérieurs ; le O’Donighues a transformé une cour intérieure en espace fumeur. Les Irlandais découvrent ainsi les joies des terrasses, le plus souvent bâchées, ( pour des raisons évidentes !) Elles donnent

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IRLANDE

aux pubs une nouvelle dimension. En soirée, le O’Donighues’s reçoit des groupes traditionnels.

son goût grillé ou encore son amertume : la Guinness, boisson nationale et sujet de discussion inépuisable.

En traversant le quartier de Temple Bar, vous arriverez le long du Liffey, le fleuve qui traverse la ville d’est en ouest. Vous reconnaîtrez la passerelle du Ha’Penny Bridge, sorte de gloriette de fer blanc enjambant la rivière. C’est certainement un des lieux les plus appréciés des Dublinois tentés par le romantisme. Elle vous mènera sur la rive gauche, non loin du Winding Stair Bookstore & Café.

Dans les années 70, ce café était le lieu de rendez-vous des écrivains, musiciens et autres artistes. Depuis deux ans, ce lieu a retrouvé de son prestige passé. À l’étage, son restaurant a conservé l’ambiance nostalgique de cette époque et propose une cuisine irlandaise très agréable et fortement orientée bio.

Alors quand un pub décide de s’ouvrir sur les micro-brasseurs irlandais, l’oreille se tend, écoute et se laisse facilement guider par cette originalité, en espérant qu’il y ait un salut en dehors de la Guinness. Car avouons-le, apprécier le goût et l’amertume de cette bière nécessite certains efforts, presque une prouesse, que tous n’ont ni le temps ni l’envie d’accomplir.

Guinness oui mais pas que…

Impensable de parler de Dublin sans présenter la bière, et tout d’abord la Guinness, tant sa place dans la culture irlandaise est importante. La brasserie Guinness occupe tout un quartier à l’ouest de Dublin sur plus de 25 hectares. Les odeurs d’orges grillées se répandent parfois sur toute la ville. Jusqu’au milieu du XXème siècle, elle employait jusqu’ à 4 000 personnes. C’est certainement aujourd’hui la brasserie la plus sophistiquée au monde.

Cette bière noire comme la tourbe irlandaise coule dans tous les pubs et est rentrée depuis longtemps dans la posologie de la population locale : boire une Guinness pour rester en forme toute la journée, pour faire des bébés vigoureux et pour assurer un apport journalier en protéines. Plus d’un million de pintes sont servies chaque jour en Irlande (sur une population de 4 millions d’habitants), et deux milliards de pintes par an pour le reste du monde.

Il n’est pas rare d’assister dans un pub à des conversations très sérieuses et apparemment très documentées sur la qualité de la pinte dégustée, sur la température à laquelle elle doit être bue, sur

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Au pub « The Bull and the Castle », la Guinness n’est plus qu’une

des 36 bières servies à la pression. Le reste de la sélection fait la part belle aux originalités proposées par les micro-brasseurs locaux.

La O’hara’s Celtic Stout, de la brasserie Carlow, semble particulièrement adaptée à tous ceux fâchés avec l’amertume de la bière nationale. Son secret ; l’utilisation du Caramalt, un malt très doux et aux saveurs de caramel atténuant l’amertume et le grillé des stouts traditionnelles. Cette stout a notamment été élue meilleure stout au monde par un jury de 33 experts au « Millennium Brewing Industry International Awards ».

Pour continuer cette fronde, que bien sûr vous circonscrirez à cet établissement, la Castle Red présente aussi certain argument massue. Elle continue sur le registre de la douceur avec un drôle de pétillement au contact de la langue. Cette agréable sensation est due à une levure originale, la Sierra Nevada, utilisée par les brasseries Ballantine’s aux Etats-Unis.

Produite dans la région de Cork, son véritable nom est «Rebel Red», baptisée ainsi car Cork était traditionnellement la région des opposants.

En fin de journée, The Bull and the Castle dispose d’une agréable terrasse ensoleillée face à Christchuch, de quoi prendre le temps de continuer la dégustation.

Hôtels The Clarence – 6-8 Wellington Quay, Dublin 2 –

www.theclarence.ie Le Clarence appartient au groupe U2. C’est un des plus anciens hôtels de Dublin. Récemment restauré, il a su garder l’élégance qui a toujours été sa signature.

Number 31

Le Number 31 s’est installé au début des années 70 dans une belle maison de style géorgien, au 31 Lower Leeson Street. Cette hôtel, petite perle cachée à proximité de Stephen’s Green, vaut pour son originalité, la chaleur de son accueil et un des meilleurs breakfasts irlandais de tout Dublin.

À quelques kilomètres Cavistons – Food Emporim – 59 Glasthule Road – Sandycove. CO Dublin Tel. 01 2809245

Cette adresse vaut vraiment le détour ! Pour s’y rendre, il faut prendre le Dart, petit train de banlieue comme on aimerait en prendre tous les jours. Après avoir pu jeter un œil indiscret sur la face cachée des jolis jardinets dublinoises, le train longe la coté, posée sur la plage, jusqu’à la petite station balnéaire de Sandycove. Echoué sur la rue principale, le Cavistons, jouxtant l’épicerie-poissonnerie éponyme, prépare probablement les meilleures coquilles Saint Jacques de toute l’Irlande. Et si vous souhaitez ne pas manger sur le pouce et gouter d’autres spécialités, il est fortement conseillé de réserver.

Queens of Tarts – 4 Cork Hill Dame Street , Dublin 2 Dublin city Que dire de plus, l’endroit est idéal à toute heure, du déjeuner ou du gouter, pour les amateurs de tartes, salées ou sucrées.

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IRLANDE • RENCONTRE À GALWAY • Cyril Musy / Photo Philippe Plantrose

Seamus Sheridan fromager militant Seamus Sheridan a la fibre rebelle. Son discours tranche avec l’histoire convenue, et nous a presque renvoyé la Guinness dans le lot des legs de l’ancien occupant anglais, crime de lèse-majesté, quand on sait qu’en Irlande la Guinness est aussi sacrée que la Sainte Trinité.

Et pourtant, ce fromager militant nous rappelle que Galway a été pendant longtemps un port important pour le commerce du vin.

Pour se rendre aux Pays-Bas, les bateaux des négociants bordelais préféraient passer par les côtes irlandaises plutôt que de prendre la Manche, passage à haut risque pendant la Guerre de Cent Ans. Le vin coulait alors dans les tavernes, rouge ou blanc, et personne ne s’était encore imposé de boire cette potion noire et inquiétante.

Mais revenons au point central de notre rencontre avec Seamus ; le fromage. En 1690, le roi protestant William III écrasa l’armée du roi catholique Jean II à la bataille de Boyne. Beaucoup de familles catholiques de Galway, telles les Lynch ou les Kirwan, fuirent l’Irlande pour la France. Cette époque marqua la fin d’un certain nombre de traditions portées par les monastères, qui furent fermés par les Anglais. Le fromage, fabriqué par les moines et victime collatérale de cette guerre, mettra un siècle à disparaitre totalement du pays.

L’Irlande passa les deux siècles suivant dans un dénuement gastronomique des plus absolus. Les Anglais contrôlaient le sel et le vinaigre, deux agents conservateurs essentiels, ainsi que les maigres récoltes encore existantes. Les Irlandais se nourrissaient essentiellement de pommes de terre et de bière. Lorsque la maladie de la pomme de terre frappa le pays au milieu du XIXème siècle, l’Irlande comptait encore huit millions d’habitants. La famine et les vagues d’émigration qui s’ensuivirent la videront définitivement de la moitié de sa population.

On comprend mieux, dans ce contexte, que Seamus Sheridan puisse nous expliquer que la gastronomie n’est pas, comme en France, une source d’inspiration culturelle, à l’inverse de la musique ou du sport. Et que l’intérêt des Irlandais pour les produits gastronomiques est finalement très récent.

Le fromage en est un exemple. Le premier à voir le jour depuis 1780 est fabriqué à Cork, en 1976, dans la ferme de Norman et Veronica Steel. C’est le Milleens, une tomme de vache au lait cru.

Depuis lors, les producteurs de fromage réapparaissent. Ce n’est pas encore un raz-de-marée, mais on peut déjà en compter une cinquantaine, dont une bonne moitié qui mérite réellement sa place sur un plateau.

Chaque fromage est associé à un producteur et non à une zone d’appellation. Ainsi le «Corzier Cheese», bleu de lait de brebis, est fabriqué par la famille Grubb, producteur d’un autre bleu réputé: le Cashel Blue.

Beaucoup de ces fromages présentent des correspondances avec

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les fromages français, tant au niveau des procédés de fabrication que des saveurs. Le Mount Callan, du nom de sa ferme d’origine, se rapproche de la texture et des saveurs du Cantal, et s’associe très bien avec une pinte de Guinness.

D’autres rappellent avec ironie quelques travers du voisin britannique ; ainsi le Laviston est surnommé le fromage protestant car il est fait sans la crème du lait.

En trente ans, le nombre de variétés de fromages que l’on peut trouver en Irlande est passé de un à cinquante, de quoi offrir aux Irlandais un fromage différent chaque semaine, et aux touristes français de quoi tenir jusqu’à leur retour au pays.

Son pub et bar à vins Sheridan’s on the Dock Galway Docks Galway CityTel:+353 (0)91 564 905

IRLANDE • RENCONTRE À GALWAY

Le Soda Bread de chez Griffin’s, encore un mystère

Quand James A. Griffin n’est pas dans le pétrin, il s’active sur les tatamis à transmettre aux enfants de Galway quelques prises de judo. O Soto Gari par-ci, O Soto Gara par-là.

Transmettre semble être une vocation dans cette famille, qui en est désormais à sa cinquième génération de boulangers. La sixième se tient déjà sur les bancs, prête à prendre le relais dans une vingtaine d’années.

Chaque Griffin apporte sa patte et fait évoluer ce vénérable établissement, pierre angulaire de Galway, qui accueille jusqu’à 4 000 clients par semaine.

James vient enfin de racheter à ses parents la boulangerie, qu’il fait tourner depuis une dizaine d’années déjà. Il m’explique qu’il va enfin pouvoir se lancer dans les travaux qui lui tiennent à cœur. Faire un salon de thé dans l’arrière-boutique, qu’il a commencé à aménager.

Dès cet été, les amateurs de pâtisseries multicolores pourront assouvir sur place leur gourmandise.

Mais le fer de lance de James A. Griffin, c’est le pain. James arpente tout le pays pour susciter des vocations, et présenter ses 140 sortes de pains différents. Le pain anglais, par exemple, pétrit fortement avec la paume de la main pour faire échapper l’air et le rendre plus compact. Et surtout sa star incontestée, le number one de toutes ses ventes, le Soda Bread, pain irlandais traditionnel qui, à sa sortie du four, prend la teinte verte de tout un pays.

C’est ce pain qu’il va patiemment essayer de m’apprendre à réaliser, en m’expliquant de son mieux la différence entre toutes les farines qu’il faut utiliser.

L’utilisation des farines, science du boulanger par excellence, à laquelle je suis complètement étranger, restera encore un mystère après une heure de discussion.

Cependant quelques secrets ont été dévoilés. Je sais maintenant que je n’arriverai jamais à faire du Soda Bread en France, à moins de rajouter du blé germé à ma farine complète.

Allez, je vous donne un autre petit truc, le pétrissage doit être fait rapidement, mais à petite vitesse. La pâte doit conserver un maximum d’air pour pouvoir gonfler grâce au gluten. Du moins je crois, en fait je n’ai pas tout compris, j’étais déjà concentré sur les pains sortis de la précédente fournée. Et j’observais l’étrange manège de l’assistant de James, en train de tambouriner délicatement sur les miches rondes et gonflées sortant du four. Un bruit franc et plein semblait lui indiquer qu’elles étaient cuites.

La dégustation a davantage attiré mon attention que la fabrication.

Chacun son métier (je ne suis pas un adepte du pain fait maison dans une horrible machine).

Ce qui surprend le plus, c’est la mie du Soda Bread, à la fois riche et très aérée, légèrement verte, les grains de blé concassé croquant tendrement sous la dent. Le pain est légèrement plus salé qu’un pain complet et se délite facilement en fondant sur la langue.

Le Soda Bread, vous en trouverez partout en Irlande, c’est un des symboles nationaux de la gastronomie locale, avec bien sûr la pomme de terre, la fameuse « Spud ».

Cependant, 80 % de la production est industrielle, il est donc très rare de croiser un Soda Bread de cette qualité. Et si vous ne deviez avoir qu’un objectif au cours de votre voyage, ça pourrait bien être celui-ci.

Griffin’s bakery Shop Street, Galway City, Telephone: +00-353-(0)91-563683 www.griffinsbakery.com

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IRLANDE • SUR LES ROUTES DU CONNEMARA• Cyril Musy / Photo Philippe Plantrose

Connemara Smokehouse La fumerie du bout du monde Une seule route mène à Clifden, charmant village de pécheurs à la pointe Ouest du Connemara. Au bout d’une jetée, The Connemara Smokehouse se dresse face à l’océan, les pieds enfoncés dans les lourds rochers de granit qui dessinent la côte au scalpel. Cette fumerie traditionnelle a été créée en 1979 par un ancien pécheur, John Roberts, et sa femme Brigitte.

Aujourd’hui, c’est leur fils Graham qui a repris le fumant flambeau de la fameuse fumerie. Il travaille quasi exclusivement avec les pécheurs locaux, souvent les fils des anciens compagnons de bordée de son père. Son enthousiasme et son savoir-faire en ont fait un client apprécié des médias locaux ou nationaux. Rick Stein, le Petitrenaud de la BBC, en a fait un de ses « Super Heroes » dans son guide « the Food Heroes of Britain ».

Graham Roberts nous reçoit avec enthousiasme, pour une dégustation commentée de ses spécialités. Nous démarrons par une petite visite de la pièce consacrée au fumage. Les séchoirs sont remplis ras la gueule de filets de saumon. Il aura fallu plusieurs heures pour les préparer de façon artisanale : lever les filets, retirer les arêtes à la pince à épiler, les saler… Ce travail nécessite patience et précision.

Puis vient le fumage, en douceur, à basse température, moins de 30°, afin que la chair garde tout son moëlleux. Le fumage au bois de hêtre (beech wood) est apprécié pour la légère amertume qu’il apporte. Le temps de fumaison varie légèrement, de 8 à 1 heures selon les conditions climatiques apportant plus ou moins d’humidité.

Au final, le saumon perd 50 % de son poids et se teinte d’une couleur orangée.

Graham utilise 50 % de saumon sauvage, péché entre juin et juillet, et 45 % de saumon d’élevage bio. Le poids et la taille sont scrutés avec attention. Pour le fumage, le poids idéal se situe entre 3 et 4 kilos.

Les poissons d’élevage atteignent ce poids vers 2 ans. Vers 3 ou 4 ans pour les saumons sauvages.

La fumerie du Connemara tire du tourisme une partie importante de son activité. Les ventes des différentes spécialités proposées sur place sont relayées sur internet et envoyées à travers l’Europe entière.

Le saumon fumé est bien sûr leur production principale. Il est congelé afin de pouvoir conserver toutes ses qualités organoleptiques le plus longtemps possible. Graham a même constaté que la congélation améliorait la qualité du poisson, notamment pour le saumon sauvage.

D’autres spécialités méritent un coup de fourchette, tel le saumon

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fumé au miel. Avant le fumage, le saumon est mariné dans du miel, ce qui apporte une note sucrée très agréable à un léger fumé.

Cette préparation a été également déclinée sur le thon fumé.

Après une petite dégustation des différents saumons, difficile de résister et puis, si nous sommes là au bout du monde, c’est pour nous laisser tenter. On repart toujours d’ici avec un ou deux poissons mis sous vide, et une légère odeur de fumé imprégnant les vêtements.

Mais heureusement, sans cette désagréable impression de s’être fait enfumer.

The Connemara Smokehouse Bunowen Pier / Ballyconneely Connemara / Co. Galway Tel: +353 95 23739 / Fax: +353 95 23001 www.smokehouse.ie

IRLANDE • SUR LES ROUTES DU CONNEMARA

James McGeough, boucher nouvelle génération L’histoire pourrait commencer toujours de la même façon dans cette partie de l’Irlande, au pied des montagnes du Connemara, figée dans une lande calcinée. « Fils de boucher, petit-fils de boucher, boucher moi-même » ; une façon d’expliquer que rien n’a changé et que la tradition s’inscrit dans les gènes, se transmettant par l’opération du Saint-Esprit de père en fils. Une litanie malheureuse pour ceux qui souhaiteraient voir évoluer une gastronomie de grand-père aux goûts éculés.

James Mc Geough aurait pu garder comme ligne d’horizon le ciel du Connemara et s’inscrire dans ce processus héréditaire. Tenir une boucherie classique, celle de son père créée il y a quarante ans, dans laquelle les épaules d’agneau s’aligneraient paisiblement à côté des saucisses du traditionnel breakfast irlandais. Une clientèle locale constituerait l’achalandage principal, à l’avenant d’une enseigne délavée par quarante années d’éclaircies timorées.

Mais il faut croire que ce McGeough doutait que le monde s’arrête aux falaises de Dingle Bay, la pointe ouest de l’Irlande. À l’âge de l’apprentissage, il décide de partir en Allemagne y apprendre ce que la boucherie traditionnelle ne peut lui apporter.

Pendant quatre ans, il se construit un sérieux savoir-faire en viandes séchées et pâtés en tous genres, auprès de différents restaurateurs et bouchers outre-rhin. Loin de chez lui, il trouve du réconfort dans les bras de Christa, une belle Allemande qu’il ramène au pays et épouse.

Depuis son retour, l’étal de la boucherie s’est largement étoffé de spécialités qu’il a su adapter aux goûts de ses concitoyens. Ainsi, depuis que la saucisse de foie a été rebaptisée « Connemara Pâté » elle se vend comme les petits pains de la boulangerie d’à côté.

Dans l’arrière-cour, un atelier a été aménagé pour accueillir les viandes qu’il sélectionne, afin d’être séchées ou transformées en saucisse. Chacune des étapes suit un protocole réglé au cordeau, les viandes passent dans la saumure pendant cinq semaines, puis elles sont séchées ou fumées. Au final, elles auront perdu 65 % de leur poids pendant un processus qui aura duré entre trois mois, pour l’agneau, et deux ans, pour les jambons.

encore vers de nouvelles expériences. Les saumures évoluent, se parent de nouvelles herbes qu’il fait pousser dans son jardin ou qu’il cueille dans la lande irlandaise. Et chaque jour, il pousse un peu plus loin ses recettes et perce de nouveaux mystères.

McGeough’s Camp Street / Oughterard / Co Galway +353 (0) 91 552351 www.connemarafinefoods.ie

Agneau fumé à la tourbe du Connemara, bœuf ou porc séché, les préparations de James McGeough partent à travers toute l’Irlande chez les meilleurs restaurateurs, traversent la manche, atterrissent parfois jusqu’en Hongrie pour une ambassade irlandaise très friande de ses saveurs locales.

En vitrine, les médailles témoignent des nombreux éloges que ses pairs lui accordent. Ce qui rassérène James McGeough et le pousse

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IRLANDE • PAGE MODÉRATION • Cyril Musy / Photo Philippe Plantrose

UNE NOUVELLE ÈRE POUR LES WHISKEYS La légende raconte que Saint-Patrick, saint patron des Irlandais, aurait ramené un alambic d’Égypte au Vème siècle.

irlandais ; Powers, le whiskey le plus populaire en Irlande, et Paddy, deuxième marque de whiskey la plus vendue en France.

Pour être plus profane, il est probable que les premiers à introduire des alambics et la distillation furent les moines irlandais, de retour de Terre Sainte, aux alentours du XIIème siècle. De cette époque, il reste une certitude dans l’esprit des Irlandais : ce sont eux qui inventèrent le whisky (whiskey), repris plus tard par les Écossais. Au départ boisson médicinale, elle fut vite appréciée pour ses autres qualités et devint rapidement la boisson nationale.

En 1987, la création de la distillerie Cooley par des investisseurs indépendants a pour ambition de faire renaître un certain nombre de marques prestigieuses. L’instigateur du projet, John Teeling, souhaite proposer un whiskey irlandais indépendant, et réintroduire dans la fabrication du whiskey le gout de la tourbe.

En 1608, Jacques 1er d’Angleterre accorda dans la petite ville de Bushmills une autorisation de distillation à Sir Thomas Philips.

C’est le plus vieux document officiel pouvant être rattaché à l’histoire d’une distillerie. En 2008, Bushmills a fêté ses 400 ans d’histoire. À la fin du XVIIIème siècle, John Jameson vint s’installer à Dublin, considérée alors comme la Mecque du whisky. Il attacha une attention toute particulière à la distillation, et choisit de faire une triple distillation sur ses eaux de vie, à l’encontre de ce qui se faisait en Écosse et dans la grande majorité des distilleries irlandaises. Cette triple distillation deviendra par la suite la marque de fabrique de la quasi-totalité des whiskey irlandais.

Le XIXème siècle marque l’âge d’or du whiskey, porté outre-atlantique par les deux millions d’émigrants qui ont fuit la grande famine.

En 1900, 60 % du whisky bu aux Etats-Unis est irlandais.

Et pourtant, en à peine trente ans, de 1920 à 1950, l’industrie du whisky est balayée de la carte de l’Irlande. La prohibition d’abord, qui met un frein aux exportations vers les Etats-Unis, et la guerre économique avec l’Angleterre, qui après l’indépendance de l’Irlande stoppe ses importations de whiskey dans tous les pays du Commonwealth.

Quatre grosses distilleries résistent. Jameson, Power, Cork et Tullamore. Elles décident de s’associer, formant l’Irish Distiller Group, et concentrent leurs moyens dans une seule distillerie, Midleton, au sud de l’Irlande.

Après une tentative d’OPA britannique, le groupe passe sous le contrôle de Pernod Ricard.

En 1994, la fin du monopole de l’ « Irish Distiller Group » est marquée par la vente de Tullamore Dew à C&C Group qui continue néanmoins à être distillé à Midleton.

La triple distillation, pratiquée en combinant les spécificités des treize alambics de la distillerie, permet d’y produire l’essentiel des whiskey : Jameson, premier whiskey vendu en France et dans le monde ; Tullamore Dew, deuxième marque de whiskey

L’aventure commence avec le Tyrconnell, première bouteille sortie en 1995 de la distillerie de Cooley. L’histoire de cette marque remonte au XVIIIème siècle, dans les terres du nord-ouest de l’Irlande. La famille Watt, distillateurs réputés, aurait eu un cheval du nom de Tyrconnell qui, contre toute attente, gagna une course prestigieuse. En l’honneur de cet exploit, ils créèrent une cuvée spéciale nommée Tyrconnell, représentée sur l’étiquette par une course de cheval.

En 1988, la distillerie Cooley acquiert l’ancienne distillerie de Locke sur les rives de la Brusna. Elle y installe un musée présentant les modes de production du whiskey au XIXème siècle.

On y voit, entre autres, d’impressionnantes machineries activées par une roue à eau encore en activité.

Plus de 42 000 touristes viennent aujourd’hui rendre visite à cette vieille dame, témoin d’un temps révolu.

L’histoire de la distillerie est émaillée des péripéties que connut le pays.

Au milieu du XIXème siècle, sous l’impulsion de John Locke, son nouveau propriétaire, la distillerie connait un important développement. L’installation d’une machine à vapeur, qui prend le relais de la roue à eau, quand celle-ci vient à manquer, en est le symbole le plus marquant.

Puis viennent les années de crise et de conflit. En 1953, la distillerie doit arrêter son activité.

Depuis son rachat, la distillerie de Locke est le vénérable ambassadeur de la distillerie Cooley. Et reprend progressivement sa place dans le processus de fabrication des whiskey de la distillerie. Elle commence déjà à jouer un rôle à part entière dans la distillation de certains de ses whiskey. Dans quelques années, les premières bouteilles distillées sur place feront les whiskey premium de Cooley Distillery. Pour l’heure, des arômes de bananes flambées sortent des alambics et présagent déjà des meilleurs augures.

Locke’s Distillerie Museum / Kilbeggan, Co. Westmeath Tel.:00 353 (0) 57 9332134www.lockesdistillerymuseum.ie

39 -le miam n°17

IRLANDE • PAGES MODÉRATION • Cyril Musy / Photo Philippe Plantrose

WHISKEY DE COOLEY

Tyrconnell – 10 ans – Madeira cask Vieilli dix ans en fût de bourbon et fini en fût de madère, qui lui apporte douceur et parfums suaves. Des arômes de cake anglais et de noisette.

Une bouche ronde, pleine et chaude.

Kilbeggan – 15 ans Le Kilbeggan 15 ans a été lancé en mars 2007, à l’occasion de la remise en marche des alambics de la distillerie de Locke à Kilbeggan. Élue meilleur Blend irlandais au « World Whisky Awards ».

Développe des arômes suaves de miel et de vanille.

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Connemara – single cask Connemara est le plus célèbre des whiskey de Cooley. Il réintroduit l’utilisation de la tourbe dans le séchage du malt.

Greenore – 15 ans – single grain Un whisky de grain exceptionnellement vieux pour sa catégorie. Le plus vieux d’Irlande ! Un nez tout en douceur, avec des notes de vanille, de miel et de bois. Une bouche riche, épicée, où l’on retrouve des notes de miel.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

Connemara – 12 ans Un nez explosif avec une forte présence du malt tourbé. En bouche, fruit et tourbe se mélangent harmonieusement. Une finale mordante et épicée adoucie par une tourbe presque crémeuse.

Tyrconnell – 10 ans – port cask Vieilli dix ans en fût de bourbon et fini en fût de porto, qui exhale ses arômes de fruits. Fraises, pommes et vanille sur une finale très fondue.

Tyrconnell Un single malt caractérisé par son élégance et son équilibre. Des arômes fruités légèrement citronnés. En bouche, quelques agrumes avec une forte présence du malt équilibrent la richesse de l’alcool. Une finale longue sur un malt dominant.

Connemara – peated single malt (single malt tourbé) Au nez, des arômes de tourbe, avec des pointes de miel et de fruit secs.

La bouche est douce avec un retour du miel suivi par le malt et des saveurs de fruits. La finale se prolonge à l’avenant, miel et tourbe persistent.

Kilbeggan Un blend de whisky de grain et de single malt pour obtenir équilibre. De la douceur, et une belle finale sur le malt. Des arômes de caramel, vanille et bois toasté. Une bouche soyeuse où l’on retrouve le caramel, des notes de fruits et un léger poivré. Une finale vanillée sur un boisé légèrement grillé.

Disponible chez les cavistes et aux Comptoirs Irlandais.

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SHOPPING GOURMET

IMPAIRE ET ROSE

stylisme Marion Guillemard / photo Philippe Plantrose

Pâtes au noir de sépia, Fabre • Scotch whisky single malt 12 ans Double Wood, The Balvenie • Chocolats Andy Warhol • Oursons Chocolat, « Ange » • Sel gris de Guérande aux truffes d’été, Maison de la truffe • Fleur de sel Merlot • Fondue au lait-caramel, Mazet • Huile d’olive vierge, Château d’Estoublon

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Pastilles cannelle, Leone • Confiture fraise framboisée rose, Carla • Huile d’olive fruité noir, AOC Vallée des Baux Rouge Olive • Calissons Fauchon • Crème de rose, Jacques Fisselier • Pâtes Haute couture trio « tomates-betteraves, encre de seiche », Cornand • Gourmandises, Lolita Lempicka • Champagne Deutz rosé • Thé Sweet Love Kusmi 250g • Fleur de thé à l’iris, Guanxi

Produits disponibles dans les Lafayette Gourmet – www.galerieslafayette.com

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LIVRES

À LIRE… Mon gras et moi

’ Les plats qui font peter

Gally. Éditions Diantre, 16 € Gally est grosse. Avec un humour tranchant et sans concession, elle raconte en dessins un quotidien chargé de bien plus que ses kilos.

Sa lutte contre le besoin d’ingurgiter et les dizaines de régimes abandonnés, mais aussi le regard et le jugement du monde sont détaillés avec une fascinante ironie.

Patrice Caumon. Éditions de l’épure, 20 € Loin des trop évidentes choucroutes et autres pois chiches, voici des recettes rivalisant d’élégance, mais qui composent des menus ravageurs pour le système digestif de vos ennemis.

Conseils pernicieux, antidotes précieux et astuces de service complètent ce petit concentré de délicieuse méchanceté.

« Mon Alsace », fragments d’un territoire culinaire Olivier Nasti. Éditions Menu Fretin, 36 €.

Réinterpréter la choucroute, les escargots à la Weiss ou le kougelhof, tout en n’oubliant pas d’inventer la mouillette à l’envers, ce ne sont que quelques exemples des « fragments » de l’Alsace d’Olivier Nasti.

Ceux qui décrivent une jeune cuisine hautement créative, ludique, technique, et ancrée dans la tradition alsacienne.

D’autres (fragments) raconteront l’émotion familiale, la recherche, l’histoire et la géographie des hommes et des produits qui composent ce « territoire culinaire ».

Meilleur ouvrier de France, Olivier Nasti est à la tête du Chambard, hôtel de charme, dont le restaurant gastronomique (étoilé) et la « winstub » (bar à vin alsacien) diffusent sa cuisine.

Il dirige également le Flamme & Co (autour de la tarte flambée) et le Kouglof (qui signifie « curieuse pâtisserie »).

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Saji no2. Édition limitée à 1000 exemplaires,17 € (contient une recette en poster illustrée par Wu Yué) Un ovni à la fois éditorial et culinaire : Saji est une revue annuelle éditée par la jeune photographe japonaise Miho. Elle y réunit auteurs, dessinateurs, graphistes, photographes, pour illustrer des recettes éclectiques et visuellement puissantes.

Textes en japonais, français et anglais.

Paris Miroslav Sasek. Éditions Casterman, 16,50 € Au début des années 60, Miroslav Sasek, illustrateur Tchèque, publia une série de reportages dessinés pour les enfants sur les plus belles villes du monde.

Le graphisme caractéristique de l’époque, la vision poétique des lieux et des personnages typiques, la façon de nous promener dans les quartiers, bistrots ou monuments en ont fait le bonheur de toute une génération.

Casterman réédite aujourd’hui en français trois d’entre eux : Paris, Londres et Rome, en ajoutant à la fin une liste des choses qui ont changé depuis.

carnet d’adresses restaurants ////////////////////// Paris I///////////////////////////////////////// Au Gourmand / 17 r. Molière / 01 42 96 22 19 Bis repetita / 167 r. St Honoré / 01 42 60 40 11 Chez la Vieille / 1 r. Bailleul / 01 42 60 15 78 L’Ardoise / 28 r. du Mont-Thabor / 01 42 96 28 18 L’Atelier Berger / 49 r. Berger / 01 40 28 00 00 L’Épi d’Or / 25 r. J. Jacques Rousseau / 01 42 36 38 12 La Robe et le Palais / 13 r. Lavandières-St-Opportune / 01 45 08 07 41 La Taverne Henri IV / 13 pl. du Pont Neuf / 01 43 54 27 90 Le Coude à Coude / 6 r. Saint-Honoré / 01 40 28 15 64 Les Fines Gueules / 43 r. Croix-des-Petits-Champs / 01 42 61 35 41 Ma Salle à Manger / 26 pl. Dauphine / 01 43 29 52 34 Maceo / 15 r. des Petits Champs / 01 42 97 53 85 Pierre au Palais-Royal / 10 r. Richelieu / 01 42 96 09 17 Quai Quai / 74 quai des Orfèvres / 01 46 33 69 75 Racines / 8 passage des Panoramas / 01 40 13 06 41 Paris II///////////////////////////////////////// Drouant / 16-18 pl. Gaillon / 01 42 65 15 16 Chez Georges / 1 r. du Mail / 01 42 60 07 11 Le Gavroche / 19 r. Saint Marc / 01 42 96 89 70 Le Mellifère / 8 r. Monsigny / 01 42 61 21 71 Angl’ Opéra / 39 av. de l’Opéra / 01 42 13 08 80 Paris III//////////////////////////////////////// Anahã / 49 r.Volta / 01 48 87 88 24 Caves Saint-Gilles / 4 r. Saint-Gilles / 01 48 87 22 62 Chez Rosito / 4 r. du Pas-de-la-Mule / 01 42 76 04 44 L’Auberge Nicolas Flamel / 51 r. de Montmorency / 01 42 71 77 78 Le Carré des Vosges / 15 r. Saint-Gilles / 01 42 71 22 21 Les Enfants Rouge / 9 r. de Beauce / 01 48 87 80 L’Estaminet du Marché / 39 r. de Bretagne / 01 42 72 28 12 Le Pamphlet / 38 r. Debelleyme / 01 42 72 39 24 Le Vertbois / 38 r. Vertbois / 01 42 71 66 95 Paris IV//////////////////////////////////////// La Canaille / 4 r. Crillon / 01 42 78 09 71 Coco & co / 11 r. Bernard Palissy / 01 45 44 02 52 Le Coude Fou / 12 r. du Bourg Tibour / 01 42 77 15 16 Le Gaigne/ 12 r. Pecquay / 01 44 59 86 72 Les cotelettes / 4 imp. Guémenée / 01 42 72 08 45 Les Fous d’en Face / 3 r. du Bourg Tibourg / 01 48 87 03 75 Les Fous de l’île / 3 r. des Deux Ponts / 01 43 25 76 67 Mon Vieil Ami / 69 r. Saint-Louis-en-l’Ile / 01 40 46 01 35 Monjul / 28 r. des Blancs Manteaux / 01 42 74 40 15 Paris V///////////////////////////////////////// Atelier de Maître Albert / 1 r. Maître Albert / 01 56 81 30 01 Chez René / 14 bvd St-Germain / 01 43 54 30 23 Cosi / 9 r. de Cujas / 01 43 29 20 20 L’AOC / 14 r. des Fossés-St-Bernard / 01 43 54 22 52 La Rotisserie du Beaujolais / 19 quai Tournelle / 01 43 54 17 47 Le Buisson Ardent / 25 r. Jussieu / 01 43 54 93 02 Le Petit Pontoise / 9 r. Pontoise / 01 43 29 25 20

les restaurants Le Café de la Nouvelle Mairie / 19 r. des Fossés St-Jacques / 01 44 07 04 41 Le Gamin de Paris / 139 boulevard St-Michel / 01 43 54 48 11 Louis Vins / 9 r. de la Montagne-Ste Geneviève / 01 43 29 12 12 Le Mauzac / 7 r. de l’Abbé de l’épée / 01 46 33 75 22 Les Papilles / 30 r. Gay-Lussac / 01 43 25 20 79 Le Porte-Pot / 14 r. Boutebrie / 01 43 25 24 24 Le Pré Verre / 19 r. du Sommerard / 01 43 54 59 47 Le Vin Sobre / 25 r. des Feuillantines / 01 43 29 00 Les Pipos / 2 r. de l’École Polytechnique/ 01 43 54 11 40 Paris VI//////////////////////////////////////// Boucherie Roulière / 24 r. des Canettes / 01 43 26 25 70 Brasserie Fernand / 127 bd Montparnasse / 01 43 27 47 11 Coco & Co / 11 r. Bernard-Palissy / 01 45 44 02 52 La Bastide Odéon / 7 r. Corneille / 01 43 26 03 65 La Petite Cour / 8 r. Mabillon / 01 43 26 52 26 L’Alcazar / 62 r. Mazarine / 01 53 10 19 99 Le Bamboche / 15 rue de Babylone / 01 45 49 14 40 Le Bistrot Landais / 104 r. du Cherche-Midi / 01 42 22 66 23 Le Cinq Mars / 51 r. de Verneuil / 01 45 44 69 13 Le Comptoir du Relais Saint Germain / 9 Carrefour de l’Odéon / 01 43 29 12 05 Le J’Go / 3 r. Clément / 01 43 26 19 02 Le Petit St-Benoît / 4 r. St-Benoît / 01 42 60 27 92 Les Boukinistes / 53 quai des Grands Augustins / 01 43 25 45 94 Mercerie Mullot / 19 r. de Bréa / 01 43 26 08 06 Wadja / 10 r. Grande Chaumière / 01 46 33 02 02 Ze Kitchen Galeries / 4 r. des Grands Augustins / 01 44 32 00 32 Paris VII//////////////////////////////////////// Au Bon Accueil / 14 r. de Montessuy / 01 47 05 46 11 Il Vino / 13 bvd de la Tour Maubourg / 01 44 11 72 00 L’Affriolé / 17 r. Malar / 01 44 18 31 33 L’Ami Jean / 27 r. Malard / 01 47 05 86 89 La Fontaine de Mars / 129 r. St-Dominique / 01 47 05 46 44 La Laiterie Sainte Clotilde / 64 r. de Bellechasse / 01 45 51 74 61 Le Café Constant / 139 r. St Dominique / 01 47 53 73 34 Le Petit Bordelais / 22 r. Surcouf / 01 45 51 46 93 Le Vingt de Bellechasse / 20 r. de Bellechasse / 01 47 05 11 11 Thoumieux / 79 r. St-Dominique / 01 47 05 49 75 Paris VIII/////////////////////////////////////// Citrus Étoilé / 6 r. Arsène-Houssaye / 01 42 89 15 51 Fermette Marbeuf 1900 / 5 r. Marbeuf / 01 53 23 08 00 L’Arôme / 3 r. Saint-Philippe-du-Roule / 01 42 25 55 98 La Maison de l’Aubrac / 37 r. Marbeuf / 01 43 59 05 14 Le Boudoir / 25 r. du Colisée / 01 43 59 25 29 Le Griffonnier / 8 r. des Saussaies / 01 42 65 17 17 Maxan / 37 r. de Miromesnil / 01 42 65 78 60 Mini Palais / Perron Alexandre III – 3 av. du Président Wilson / 01 42 56 42 42 Palace Elysée / 20 r. Quentin Bauchart / 01 40 70 19 17 Sens par la compagnie des comptoirs / 23 r. de Ponthieu / 01 42 25 95 00 SYDR / 6 r. de Tilsitt / 01 45 72 41 32

Paris IX//////////////////////////////////////// Chez Jean / 8 r. St-Lazare / 01 48 78 62 73 Georgette / 29 r. St-Georges / 01 42 80 39 13 J’Go / 4 r. Drouot / 01 40 22 09 09 La Clairière / 43 r. St-Lazare / 01 48 74 32 94 La Cloche d’Or / 3 r. Mansart / 01 48 74 48 88 La Nouvelle Athènes / 9 pl. Pigalle / 01 49 70 03 99 Le Cul de Poule / 52 r. des Martyrs / 01 53 16 13 07 Le Zinc des Cavistes / 5 r. Fbg Montmartre / 01 47 70 88 64 Les Bacchantes / 21 r. Caumartin / 01 42 65 25 35 Spring / 28 r. de la Tour-d’Auvergne / 01 45 96 05 72 Victoria / 52 r. Lamartine / 01 48 78 60 05 Paris X///////////////////////////////////////// Café Balbuzard / 54 r. René Boulanger / 01 42 08 60 Café Panique / 12 r. des Messageries / 01 47 70 06 84 Chez Casimir / 6 r. de Belzunce / 01 48 78 28 80 Chez Michel / 10 r. de Belzunce / 01 44 53 06 20 La Bulle / 48 r. Louis Blanc / 01 40 37 34 51 La Cantine de Quentin / 52 rue Bichat La Fidélité / r. de la Fidélité / 01 47 70 19 34 Le Look / 17 r. Martel / 01 42 46 12 88 Le Poisson Rouge / 112 quai Jemmapes / 01 40 40 07 11 Le Verre Volé / 67 r. de Lancry / 01 48 03 17 34 Urbane / 12 r. Arthur-Groussier / 01 42 40 74 75 Paris XI//////////////////////////////////////// Bistrot Paul Bert / 18 r. Paul-Bert / 01 43 72 24 01 Chez Paul / 13 r. Charonne / 01 47 00 34 57 Chez Ramulaud / 269 r. du Fbg St-Antoine / 01 43 72 23 29 La Main d’or / 133 r. du faubourg St-Antoine / 01 44 68 04 68 Le Bistrot du Peintre / 116 av. Ledru-Rollin / 01 47 00 34 39 Le Chateaubriand / 129 av. Parmentier / 01 43 57 45 95 Le Clown Bar / 114 r. Amelot / 01 43 55 87 35 Le Marsangy / 73 avenue Parmentier / 01 47 00 94 25 Le Melting Pote / 16 r. des Trois Bornes / 01 43 38 61 75 Le Pure Café / 14 r. Jean Macé / 01 43 71 47 22 Le Repaire de Cartouche / 8 bvd des Filles du Calvaire / 01 47 00 25 86 Le Temps au Temps / 13 r. Paul Bert / 01 43 79 63 40 Mélac / 40 r. Léon-Frot / 01 40 09 93 37 Paris XII/////////////////////////////////////// À la Biche au Bois / 45 av. Ledru-Rollin / 01 43 43 34 38 Chez Régis / 2ter bvd Diderot / 01 43 43 62 84 La Cotte Rôti / 1 r. de Cotte / 01 43 45 06 37 La Gazetta / 29 r. de Cotte / 01 43 47 47 05 L’Ébauchoir / 43,45 r. de Côteaux / 01 43 42 49 31 Le Quincy / 28 avenue Ledru-Rollin / 01 46 28 46 76 Le Square Trousseau / 1 r. Antoine-Vollon / 01 43 43 06 00 Les Zygomates / 7 r. de Capri / 01 40 19 93 04 Paris XIII/////////////////////////////////////// Au Vin des Rues / 21 r. Boulard / 01 43 22 19 78 Chez Paul / 22 r. de la Butte aux Cailles / 01 45 89 22 11 L’Appennino / 61 r. de l’Amiral Mouchez / 01 45 89 08 15 L’Avant Goût / 26 r. Bobillot / 01 53 80 24 00 L’Oursine / 92 r. Broca / 01 47 07 13 65 Le Temps des Cerises / 18 r. de la Butte aux Cailles / 01 45 89 69 48 Les Cailloux / 58 r. des Cinq Diamants / 01 45 80 15 08

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restaurants • caves et épiceries fines Paris XIV/////////////////////////////////////// Château Poivre / 145 r. du Château / 01 43 22 03 68 L’Assiette / 181 r. du Château / 01 43 22 64 86 La Cagouille / 10 pl. Constantin- Brancousi / 01 43 22 09 01 La Cantine du Troquet / 101 r. de l’Ouest / 01 45 40 04 98 La Chopotte / 168 r. d’Alésia / 01 45 43 16 16 La Régalade / 49 av Jean Moulin / 01 45 45 68 58 Le 14 juillet, il y a toujours… / 99 r. Didot / 01 40 44 91 19 Le Café d’Enfer / 22 r. Daguerre / 01 43 22 23 75 Le Cristal de Sel / 13 r. Mademoiselle / 01 42 50 35 29 Le Vingt 2 / 22 r. Desnouettes / 01 45 33 22 22 Les Caves Solignac / 9 r. Decrès / 01 45 45 58 59 Natacha / 11 bis r. Campagne Première / 01 43 20 79 27 Nuxis / 129 r. du Chateau / 01 43 27 32 56 Vapeur gourmande / 49 r. Balard / 01 45 57 71 90 Paris XV//////////////////////////////////////// L’Alchimie / 34 r. Letellier / 01 45 75 55 95 L’Ami Vint / 9 r. de Vouillé / 01 48 28 15 L’Os à Moelle / 3 r. Vasco de Gama / 01 45 57 28 28 La Cave de l’Os à Moelle / 181 r. de Lourmel / 01 45 57 28 28 La Gitane / 53 B av. de La Motte-picquet / 01 47 34 62 92 Le Beurre Noisette / 68 r. Vasco de Gama / 01 48 56 82 49 Le Bistrot d’André / 232 r. St-Charles / 01 45 57 89 14 Le Bistrot d’Hubert / 41 bvd Pasteur / 01 47 34 15 50 Le Café du Commerce / 51 r. du Commerce / 01 45 75 03 27 Le Dirigeable / 37 r. D’Alleray / 01 45 32 01 54 Le Triporteur / 4 r. de Dantzig / 01 45 32 82 40 Le Troquet / 21 r. François Bonvin / 01 45 66 89 00 Paris XVI/////////////////////////////////////// Chez Géraud / 31 r. Vital / 01 45 20 33 00 Etc / 2 r. La Pérousse / 01 49 52 10 10 La Terrasse Mirabeau / 5 pl. de Barcelone / 01 42 24 41 51 Le Petit Boileau / 98 r. Boileau / 01 42 88 59 05 Le Petit Sud Ouest / 2 r. Duban / 01 42 88 62 46 Le Scheffer / 22 r. Scheffer / 01 47 27 81 11 Le Tokyo Eat / 13 av.du Président-Wilson / 01 47 20 00 29 Les Caves Angevines / 2 pl. Léon-Deubel / 01 42 88 88 93 Maison Prunier / 16 av. Victor-Hugo / 01 44 17 35 85 Marius / 82 bvd Murat / 01 46 51 67 80 Paris XVII////////////////////////////////////// Cave Pétrissans / 30 B av. Niel / 01 42 27 52 03 Chez Fred / 190 B bvd Péreire / 01 45 74 20 48 Le Bistral / 80 r. Lemercier / 01 42 63 59 Le Bistrot des Dames / 18 r. des dames / 01 45 22 13 42 Le Clou / 132 r. Cardinet / 01 42 27 36 78 Le Petit / 78 r. de Tocqueville / 01 42 27 95 97 Le Petit Chavignol / 78 r. de Tocqueville / 01 42 27 95 97 Le Petit Verdot / 9 r. de Fourcroy / 01 42 27 47 42 Paris XVIII////////////////////////////////////// Le Chéribibi / 15 rue André-Del-Sarte / 01 42 54 88 96

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Chez Grisette / 14 r. Houdon / 01 42 62 04 80 La Divette du Moulin / 98 r. Lepic / 01 46 06 34 84 La Famille / 41 r. des Trois Frères / 01 42 52 11 12 Le Bouclard / 1 r. Cavalotti / 01 45 22 60 01 Le Café Burq / 6 r. Burq / 01 45 52 81 27 L’Entracte / 44 r. d’Orcel / 01 46 06 93 41 Le Diapason / Au terrasse hôtel / 12-14 r. Josephde-Maistre / 01 44 92 34 00 Le Floors / 100 r. Myrha / 01 42 62 08 08 Le Kokolion / 62 r. d’Orcel / 01 45 52 81 27 Miroir / 94 r. des Martyrs / 01 46 06 50 73 Soleil Gourmand / 10 r. Ravignan / 01 42 51 00 50 Paris XIX/////////////////////////////////////// Chapeau Melon / 92 r. Rebeval / 01 42 02 68 60 Chez Valentin / 64 r. Rébeval / 01 42 08 12 34 La cave gourmande / 10 r. du Général-Brunet / 01 40 40 03 30 Le Baratin / 3 r. Jouye Rouve / 01 43 49 39 70 Que du bon / 22 r. du Plateau / 01 42 38 18 65 Paris XX//////////////////////////////////////// La Boulangerie / 15 r. des Panoyaux / 01 43 58 45 45 L’Echappée / 38 r. Boyer / 01 47 97 44 58 Chalbens / 33 r. de la Chine / 01 40 33 48 01 Vin Chai Moi / 33 r. de la Chine / 01 40 33 48 01 92 - Issy-les-Moulineaux//////////////////////// Issy Guinguette / 113bis av. de Verdun / 01 46 62 04 27 Maison Trévier / 18 av. de la République / 01 41 08 02 52 92 - Bois Colombes////////////////////////////// Chasse et Champignons / 7 r. Charles Chefson / 01 47 80 55 51 92 - Neuilly//////////////////////////////////// L’Adresse / 4 r. Paul Chatrousse / 01 46 24 48 11 Temps Libres / 158 av. Charles-de-Gaulle / 01 46 24 84 42

caves et épiceries fines /////////////////////////////////////////// Paris I///////////////////////////////////////// Le Comptoir de la Gastronomie / 34 r. Montmartre / 01 42 33 31 32 Le Garde Robe / 41 r. de l’Arbre Sec / 01 49 26 90 60 Lovin / 40 r. St-Honoré / 01 42 33 34 58 Willi’s wine bar / 13 r. des Petits Champs / 01 42 61 05 09 Wine & Bubbles / 3 r. Française / 01 44 76 99 84 Paris II///////////////////////////////////////// Bernard Magrez / 43 r. St-Augustin / 01 49 24 03 11 Versein & Minvieille / 50 r. Ste. Anne / 01 42 61 99 88 Paris III/////////////////////////// Arômes et Cépages / 33 bis r. Charlot / 01 42 72 34 85 Cave Elzévir / 16 r. d’Elzevir / 01 42 78 25 04 Comptoirs Richard / 45 r. de Bretagne / 01 48 04 93 70 Julien Caviste / 50 r. Charlot / 01 42 72 00 94 Le Jardin des vignes / 91 r. Turenne / 01 42 77 05 00

Paris IV//////////////////////////////////////// Bourguignon du Marais / 52 r. François-Miron / 01 48 87 15 40 Caves Bossetti / 34 r. des Archives / 01 48 04 07 77 Cavestève / 10 r. de la Cerisaie / 01 42 72 33 05 Comptoirs Richard / 48 r. du Cherche Midi / 01 42 22 45 93 La Belle Hortense / 31 r. Vieille-du-Temple / 01 48 04 71 60 La Réserve de Quasimodo / 4 r. Colombe / 01 46 34 67 67 Les Caprices de l’Instant / 12 r. Jacques Coeur / 01 40 27 89 00 Le Soleil en Cave / 21 r. Rambuteau / 01 42 72 26 25 NYSA / 15 r. du Bourg Timourg / 01 42 77 92 39 NYSA / 94 rue Montorgueil Paris V///////////////////////////////////////// Arold / 3 r. Monge / 01 43 54 46 97 Chez Pantagruel / 26 r. Berthollet / 01 47 07 09 85 De Vinis Illustribus / 48 r. de la Montagne Ste Geneviève / 01 43 36 12 12 La Halles aux Vins, le Cuvier / 47 ter bvd St-Germain / 01 43 54 57 96 Le Cuvier / 47 ter bvd St-Germain / 01 43 54 57 96 Le Porte-Pot / 14 r. Boutebrie / 01 43 25 24 24 Les Papilles / 30 r. Gay-Lussac / 01 43 25 50 79 Sarl Rossi / 16 r. Pascal / 01 43 31 31 28 Paris VI//////////////////////////////////////// Da Rosa / 62 r. de Seine / 01 40 51 00 09 La Crémerie / 9 r. des Quatre Vents / 01 43 54 99 30 La Dernière Gouttelette / 6 r. Bourbon-le-Château / 01 43 29 11 62 La Quincave / 17 r. Bréa / 01 43 29 38 24 Maison des Millésimes / 137 bd Saint-Germain / 01 40 46 80 01 Rouge Crème / 46 r. Madame / 01 45 44 11 00 Paris VII/////////////////////////////////////// Ampelos / 31 r. de Bourgogne / 01 45 50 10 05 Comptoirs Richard / 145 r. Saint-Dominique / 01 53 59 99 18 Ets Vinicoles de France / 82 r. Vaneau / 01 45 48 67 85 Les Grandes Caves / 70 r. St Dominique / 01 47 05 69 28 Les Vins du Terroir / 34 av. Duquesne / 01 40 61 91 87 Ryst Dupeyron / 79 r. du Bac / 01 45 48 80 93 Vins et Délices / 13 av. Duquesne / 01 45 51 60 68 Paris VIII/////////////////////////////////////// Au Verger de la Madeleine / 4 bvd Malesherbes / 01 42 65 51 99 Caves Augé / 116 bvd Haussmann / 01 45 22 16 97 Chemin des vignes / 7 r. Pasquier / 01 42 65 39 86 Les Vignes de Marie / 46 r. d’Artois / 01 45 61 20 72 Le Tastemonde / 8 r. de Surène / 01 42 66 19 89 Paris IX//////////////////////////////////////// Âme et Esprit du Vin / 22 r. Cadet / 01 42 47 00 38 Âme et Esprit du Vin / 59 r. de Maubeuge / 01 45 96 35 59 Comptoirs Richard / 10 r. Lafayette / 01 48 01 80 56 La Cave Des Martyrs / 39 r. des Martyrs / 01 40 16 80 27 Lafayette Gourmet / 97 r. de Provence / 01 48 74 42 93 Les Domaines qui montent / 8 r. de Maubeuge / 01 48 78 68 43 le Zinc des Cavistes / 5 rue du Fbg Montmartre / 01 47 70 88 64

caves et épiceries fines Le Dit Vin / 68 r. Blanche / 01 45 26 27 37 Le Vin en tête / 48 r. N-D de Lorette / 01 53 21 90 17 Nature et Terroir / 22 rue de Douai / 01 53 31 09 73 Paris X///////////////////////////////////////// Caves Bardou / 124 r. du Fbd-St-Denis / 01 40 34 31 83 Cave Fromagerie Ronalba / 54 r. du Fbg St-Denis / 01 44 83 96 30 Caves Saint-Martin / 195 r. du Fbg St-Martin / 01 46 07 88 45 Donostia / 20 r. de la Grange aux Belles / 01 42 08 30 44 La Cantine de Quentin / 52 r. Bichat / 01 42 02 40 32 La Cave de Noé / 53 r. Lancry / 01 42 03 77 34 Le Verre Volé / 67 r. de Lancry / 01 48 03 17 34 Sous Les Pavés La Vigne / 119 bvd Magenta / 01 42 80 45 45 Paris XI//////////////////////////////////////// Au Diable Rouge / 163 bvd Voltaire / 01 43 56 27 46 Aux Anges / 30 r. Faidherbe / 01 43 56 38 53 Caves Bernard / 64 r. de Montreuil / 01 43 73 86 15 Caves de la Nation / 55 av. Philippe-Auguste / 01 43 71 08 04 Crus et Découvertes / 7 r. Paul Bert / 01 43 71 56 79 Idea Vino / 88 av. Parmentier / 01 43 57 10 34 La Cave de l’Insolite / 30 r. de la Folie Méricourt / 01 53 36 08 33 La Cave du Daron / 140 av. Parmentier / 01 48 06 21 84 La Muse Vin / 101 r. de Charonne / 01 40 09 93 05 Le Petit Bleu / 21 r. J-P Timbaud / 01 47 00 90 73 Le Verre Volé / 38 r. Oberkampf / 01 43 14 99 46 Les Domaines Qui Montent / 136 bvd Voltaire / 01 43 56 89 15 Vignerons de France / 39 r. servan / 01 48 05 28 85 Paris XII//////////////////////////////////////// Aux Caves d’Aligre / 3 pl. d’Aligres / 01 43 43 34 26 Caves de Reuillly / 11 bvd de Reuilly / 01 43 47 10 39 Chai 33 / 33 cour St-Emilion / 01 53 44 01 01 De Cep à Vins / 26 av. de Saint Mandé / 01 46 28 35 29 Le Baron Rouge / 1 r. Théophile Roussel / 01 43 43 14 32 Les Crus du Soleil / 21 r. d’Aligre / 01 43 43 52 20 Le Vin se Livre / 38 all. Vivaldi / 01 43 40 59 45 Michel Renaud / 12 pl. de la Nation / 01 43 07 98 93 Rouge Blanc Bulles / 12 r. Pavrot / 01 46 28 55 62 Vins Guy Jeunemaître / 24 r. du Rendez-vous / 01 43 40 00 09 Vins et saveurs / 50 av. Ledru-Rollin / 01 43 44 17 40 Paris XIII/////////////////////////////////////// Aux Caves de l’Amiral Mouchez / 7 r. de l’AmiralMouchez / 01 45 65 99 99 Cave des Gobelins / 56 av. des Gobelins / 01 43 31 66 79 Fil "o" Fromage / 12 r. Neuve Tolbiac / 01 53 79 13 35 La Cave de Tolbiac / 45 r. de Tolbiac / 01 45 83 48 83 La Cave du Moulin Vieux / 4 r. de la Butte-aux-Cailles / 01 45 80 42 38 La P’tite Cave / 7 bvd de Port Royal / 01 47 07 10 91 L’Avant Goût Coté Cellier / 37 r. Bobillot / 01 45 81 14 06 Vins Guy Jeunemaître / 5 pl. Pinel / 01 45 85 32 13 Paris XIV/////////////////////////////////////// AOC Vinantika / 89 r. de l’ouest / 01 45 39 42 06 Boutique Valette Foie Gras / 95 av. du Général Leclerc / 01 45 41 09 90 Boutique Valette Foie Gras / 16 r. Daguerre / 01 43 22 10 22

Cave Aux Bons Crus / 4 r. Poirier de Narçay / 01 45 39 69 94 Cave Balthazar / 16 r. Jules Guesde / 01 43 22 24 45 Cave des Grands Vins / 144 bvd Montparnasse / 01 43 20 89 38 Cave des Papilles / 35 r. Daguerre / 01 43 20 05 74 Cellier des Marchés / 24 r. Mouton-Duvernet / 01 45 43 82 28 Comptoir des Andes et du nouveau monde / 19 r. Delambre / 01 43 20 03 00 El Bierzo / 29 r. de l’Ouest / 01 43 20 41 52 Fromagerie Beillevaire / 86 r. Raymond Losserand / 01 45 42 90 68 La Boutique Gourmande / 14 r. de l’Amiral Mouchez / 01 53 80 00 69 La Ferme de plaisance / 8 r. Delambre / 01 42 79 00 40 Le Cellier d’Alésia / 21 r. Alphonse Daudet / 01 40 44 80 40 Les Crus du Soleil / 146 r. du Château / 01 45 39 78 99 Mi-fugue mi-raisin / 36-38 r. Delambre / 01 43 20 12 06 Sacré Vins Dieux / 24 r. Montbrun / 01 43 27 14 64 Paris XV//////////////////////////////////////// Beau et Bon / 81 r. Lecourbe / 01 43 06 06 53 Cavavin / 41 r. des Entrepreneurs / 01 45 77 17 41 Cave à millésimes / 180 r. Lecourbe / 01 48 28 22 62 Cave de Jacques / 171 bvd Lefebre / 01 48 56 86 32 Caves Dargent / 45 r. de Vouillé / 01 40 45 09 10 Comptoirs Richard / 73 r. Lecourbe / 01 40 65 20 07 La Cave de l’os à moëlle / 181 r. Lourmel / 01 45 57 28 28 La Cave de Lourmel / 4 r. Lourmel / 01 45 79 60 07 Le Casier à vin / 138 r. de Castagnay / 01 45 33 36 80 Le Goût des Vignes / 12 r. Lakanal /01 42 50 00 33 Le Nez Rouge – The Red Nose / 11 r. Alexandre Cabanel / 01 47 34 18 64 Les Petits Bouchons / 105 r. Cambronne / 01 47 34 89 31 Les Vendanges / 51 av. de la Motte-Picquet / 01 43 06 26 65 Vins et Délices / 23 r. Lourmel / 01 45 79 90 61 Vins Guy Jeunemaître / 108 r. Lecourbe / 01 43 06 27 28 Paris XVI/////////////////////////////////////// Aux Caves de Passy / 3 r. Duban / 01 42 88 85 56 Cavestève / 15 r. Longchamp / 01 47 04 01 45 Comptoirs Richard / 143 r. de la Pompe / 01 47 55 01 41 Les Grandes Caves / 38 r. de l’Annonciation / 01 45 25 80 97 Vins 2 cœur / 2 r. Bastien Lepage / 01 45 25 66 66 Paris XVII////////////////////////////////////// Cap Hispana / 23 r. Jouffroy d’Abbans / 01 46 22 11 60 Cavavin / 15 r. Lebon / 01 45 72 11 59 Cave de l’écluse Carnot / 1 r. d’Armaillé / 01 47 66 19 04 Cave Pétrissans / 30 bis av. de Niel / 01 42 27 52 03 Caves de Courcelles / 206 bis r. de Courcelles / 01 47 64 97 79 Caves Saint-Vincent / 39 r. Laugier / 01 47 54 05 02 Comptoirs Richard / 8 r. Lévis / 01 43 87 23 63 Côté Cépage / 96 r. Legendre / 01 40 27 99 27 Crus et Passions / 11 r. Descombes / 01 42 67 16 62 La Cave 106 / 106 r. Cardinet / 01 43 80 21 25 L’Hardi Vin / 109 r. des Dames / 01 55 06 17 79 Les Domaines Qui Montent / 22 r. Cardinet / 01 42 27 63 96 Les Domaines Qui Montent / 33 r. Brunel / 01 45 72 69 98

Les Galeries Gourmandes / 2 pl. de la Porte Maillot / 01 56 68 85 50 Les Grandes Caves / 9 r. Poncelet /01 43 80 40 37 Le Vin en Tête / 30 r. de Batignoles / 01 44 69 04 57 Sapidus / 8 r. Bizerte / 01 55 06 09 55 Paris XVIII////////////////////////////////////// Cavavin / 12 r. du Poteau / 01 42 62 15 44 Cave des Abbesses / 43 r. des Abbesses / 01 42 52 81 54 Caves Dargent / 176 r. Ordener / 01 42 28 80 79 La Palette des Vins / 185bis r. Ordener / 01 42 64 20 38 Les Caves du Roy / 31 r. Simart / 01 42 23 99 11 Les Caves Parisiennes / 1 r. Muller / 01 46 06 57 23 Les Grandes Caves / 63 r. Damrémont 01 53 41 06 77 Paris XIX/////////////////////////////////////// Barriques et Domaines / 56 bvd Sérrurier / 01 42 45 79 16 Cave Chapeau Melon / 92 r. Rébeval / 01 42 02 68 60 Ma Cave / 105 rue de Belleville / 01 42 08 62 95 Mon Oncle le Vigneron / 2 r. Pradier / 01 42 00 43 30 Paris XX//////////////////////////////////////// Cavavin / 46 r. Avron / 01 43 48 84 69 Cave du Marcande / 213 r. des Pyrénées / 01 43 58 37 57 Caves Au Bon Plaisir / 104 r. des Pyrénées / 01 43 71 98 68 La Campagne à Paris / 210 r. des Pyrénées / 01 46 36 88 57 La Vigne du XXe / 163 r. de Bagnolet / 01 40 31 30 70 78 - Versailles////////////////////////////////// Aux Caves des Deux Portes / 15 r. des Deux Portes / 01 39 50 41 47 Aux Caves des Deux Portes / 18 r. André Chénier / 01 39 50 33 01 Aux Caves Royales /6 r. Royale / 01 39 50 14 10 Lieu-Dit / 19 av. St Cloud / 01 39 50 53 40 78 - Saint-Germain-en-Laye///////////////////// Cave du Vieil Abreuvoir /4 r. du Vieil Abreuvoir / 01 30 61 91 20 91-Clichy ////////////////////////////////////// Les grandes caves / 76 bvd Jean Jaures 01 47 37 87 13 92 - Boulogne-Billancourt/////////////////////// Cave Saint Clair / 247 bvd Jean Jaurés / 01 47 61 05 12 Club Champagne / 112 rte de la Reine / 01 46 03 15 20 Vins & Compagnie /47 r. Escudier / 01 46 03 00 18 92 - Issy-les-Moulineaux//////////////////////// Chemin des vignes / 113bis av. de Verdun / 01 46 38 90 51 92 - Levallois -Perret//////////////////////////// La Ferme de Levallois / 84 r. de Villiers / 01 41 05 46 51 92 -Meudon//////////////////////////////////// Cave des Longs Réages /12 r. du Colonel Renard / 01 46 26 70 93 92 -Neuilly-sur-Seine/////////////////////////// Caves de Longchamp / 2 r. de Longchamp / 01 47 47 65 83 Les Caves du Parc / 37 r. de Chézy / 01 46 24 04 00 Vivin / 114 av. Achille Peretti / 01 46 24 19 19

47 -le miam n°17

caves et épiceries fines • fromagers • comptoirs irlandais 92 -Sèvres///////////////////////////////////// Cave des Longs Réages / 100 Grande rue / 01 45 34 04 00 94 - Saint Maur des Fossés/////////////////////// Caves de la Mairie / 14bis av. Charles de Gaulle / 01 48 83 03 67 94 -Vincennes////////////////////////////////// La Boîte à Vins / 23 av. de Paris /01 43 74 43 81 La Cave du Château /17 r. Raymond du Temple / 01 43 28 17 50 Marcel Bossetti & Cie /164 bis av. de Paris / 01 43 74 99 55 94 -La Varenne Saint Hilaire////////////////////// La Vie De Château / 4 r. de la Poste / 01 42 83 20 05 95 - Enghien les Bains/////////////////////////// Aux Caves d’Enghien / 30 bvd d’Ormesson / 01 34 17 59 18 95 - Groslay//////////////////////////////////// Cave du Clos / 16 r. du Général Leclerc / 01 39 83 32 93 04 - Manosque////////////////////////////////// Amoureuxl / 52 rue Grande 06 - Antibes//////////////////////////////////// Le Cellier d’Antipolis / 99 av. de Nice 06 - Cannes//////////////////////////////////// Caviar House & prunier / 50 blv. De la Croisette La Compagnie des Saumons / 12 Marché Foruille 06 - Cap d’Antibes/////////////////////////////// CdC Sarl / 89 bvd. Francis Melland 06 - Nice/////////////////////////////////////// La Belle Cave / 8 rue Bavastro Palais des Vins / 162 rue de France 06 - Nouans-Sartoux//////////////////////////// Saveurs et Passions / 9 av. de Cannes 13 - Arles////////////////////////////////////// Le Cellier du Forum / 7 rue du Dr Fanton 13 - Marseille/////////////////////////////////// Cave de Baille / 133 boulevard de Baille Cave Juramy / 42, Avenue Maréchal Foch La Cave à Gustave / 30 rue Saint Michel La Compagnie des Vignes / 74 avenue des Chartreux La Gorgée de Soleil / 87 avenue Saint Antoine 13 - Saint-Chamas////////////////////////////// AJB Boissons / 23 bvd Joliot Curie 13 - Saint Rémy de Provence////////////////////// Vins, Champagnes’Etc… / 13 rue Carnot 26 - Montelimar///////////////////////////////// La Cave Saint James / 16 av. Jean Jaurès Les Caves du Soleil / 22 av Saint Martin Saveurs et Millésimes / 97 rue Pierre Julien 26 - St Rambert d’Albon////////////////////////// Entre Vins / 23 av. Lucien Steinberg 26 - Tain l’Hermitage//////////////////////////// Syrah et Compagnie / 75 av. Jean Jaurés 38 - Bourgoin Jaillieu//////////////////////////// Inter Caves Bourgoin / 30 blv de Champaret 38 - Corenc///////////////////////////////////// La Cave de Corenc / 50 avenue deGrésivaudon 38 - Grenoble/////////////////////////////////// La Cave à Vins Hoche / 3 pl André Malraux La Rencontre du Vin / 11 bis rue Irvoy

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38 - La Tour du Pin////////////////////////////// Cave de l’Entrecotel / ZI St Jean RN6 38 - Le Fontanil-Cornillon//////////////////////// Aux Boissons du Monde / 1 rue de la Verrerie 38 - Sassenage///////////////////////////////// Cave de la Suzienne / 5 bis, Chemin du Gua 38 - St Egreve/////////////////////////////////// Le Tastevin / 1 rue du Vercors 38 - Vienne///////////////////////////////////// Vins et Terroirs / 3/5 rue de l’Archeveché 60 - Villeneuve-Loubet////////////////////////// Cave du Loup / 1 av. de la Mer 69 - L’Arbresle////////////////////////////////// La Petite du Domaine de Rotisson / 9 rue Pierre Brossolette 69 - Champagne au Mont d’Or//////////////////// Allée des Vins / 23 av. Général de Gaulle 69 - Chatillon d’Azergues///////////////////////// la cave de Claire / 123 / 157 Chemin de la Roche 69 - Saint-Genis Laval/////////////////////////// Le Cep et l’Olivier / 60 - 62 avenue Clémenceau 73 - Aix les Bains//////////////////////////////// La Bonne Cave / 7 av. Marlioz 73 - Moutiers/////////////////////////////////// Les Vignerons des Grésilles / 35 rue Greyffiéde-Bellecombe 74 - Annemasse///////////////////////////////// Duvernay l’Art du Vin / 12 rue Charles Dupraz 74 - Sallanches///////////////////////////////// Maison Francioli / 47 rue Francigny 74 - Thonon les Bains//////////////////////////// La Vinothèque / 8 rue des Granges 83 - Bandol//////////////////////////////////// La Cave de la Poste / 157 av. du 11 Novembre 83 - La Valette du Var/////////////////////////// Fleur de Vigne / 59 rue du Char Verdun 83 - Le Rayol Canadel//////////////////////////// Tabac Presse du Maurinl / avenue du Touring Club 83 - St Cyr sur Mer/////////////////////////////// Vendanges-Cafés / Carrefour de la Bannette 84 - Avignon//////////////////////////////////// Liquide / 37 rue de la Bonneterie 84 - Uchaux//////////////////////////////////// La Petite Epicerie / Place de la Mairie

Comptoirs Irlandais //////////////////////////////////// Bayonne/////////////////////////////////////// 21 r. Lormand / 05.59.25.66.96 Blois////////////////////////////////////////// 48 r. Denis Papin / 02 54 90 00 20 Bordeaux////////////////////////////////////// 14 r. du Temple / 05.56.01.17.40 Brest////////////////////////////////////////// 32 quai de la Douane / 02.98.43.15.15 Brive-La-Gaillarde////////////////////////////// 9 r. Lt Colonel Farro / 05 55 74 16 34 Caen////////////////////////////////////////// 48 r. Saint-Jean / 02.31.85.38.33 Chartres/////////////////////////////////////// 21-23 r. des Changes / 09 75 61 11 00 Cherbourg////////////////////////////////////// 18/18 bis quai de Caligny / 02.33.20.16.74 Clermont-Ferrand///////////////////////////////

76 r. Lamartine / 04 73 35 26 09 Deauville////////////////////////////////////// 27 r. Olliffe / 02 31 81 23 78 Dijon////////////////////////////////////////// 7 r. Mably / 03.80.30.46.80 Granville/////////////////////////////////////// 17 r. Georges Clémenceau / 02 33 91 82 99 Grenoble/////////////////////////////////////// 1 r. J.François Hache / 04 76 01 01 51 Lannion//////////////////////////////////////// 5 r. E. Le Taillandier / 02.96.37.52.20 La Rochelle///////////////////////////////////// 15 r. Pas du Minage / 05 46 28 27 25 Le Havre/////////////////////////////////////// 39 pl. des Halles / 02.35.21.16.25 Le Mans//////////////////////////////////////// 6 pl. Franklin Roosevelt / 02.43.47.89.88 Le Puy en Velais///////////////////////////////// 21 bd Saint-Louis / 04.71.06.02.36 Lille/////////////////////////////////////////// 6 r. Gombert / 03 20 42 85 70 Lons-le-Saunier//////////////////////////////// 17 r. Perrin / 03 84 24 76 37 Lorient//////////////////////////////////////// 32 av. de la Perrière / 02 97 87 01 23 Metz/////////////////////////////////////////// 4 pl. St-Nicolas / 03.87.74.71.16 Morlaix//////////////////////////////////////// 10 pl. des Otages / 02.98.88.46.30 Nancy///////////////////////////////////////// 111 r. Saint-Dizier / 03.83.37.94.01 Nantes///////////////////////////////////////// 12 r. de Verdun / 02 40 35 58 78 Orléans//////////////////////////////////////// 31 bd Alexandre Martin / 02.38.77.13.13 Paimpol//////////////////////////////////////// 8 r. des Huit Patriotes / 02.96.20.79.18 Paris XI//////////////////////////////////////// 157 bd Voltaire / 01 43 71 25 81 Paris XIII/////////////////////////////////////// 57 r. de Tolbiac / 01 44 24 08 87 Poitiers//////////////////////////////////////// 3 r. de la Regratterie / 05.49.50.67.49 Pontivy//////////////////////////////////////// 11 r. du Fil / 02.97.25.21.00 Quimper/////////////////////////////////////// 8 quai de l’Odet / 02.98.64.21.21 Rennes//////////////////////////////////////// 6 r. de Dinan / 02 99 31 65 09 Rouen///////////////////////////////////////// 67 r. Jeanne D’Arc / 02 35 07 11 00 Royan///////////////////////////////////////// 3 bis r. Notre Dame / 05 46 06 48 10 Saint-Brieuc/////////////////////////////////// 18 r. Saint Gouéno / 02.96.33.89.49 Saint-Malo///////////////////////////////////// 38 r. Ville Pépin - St-SERVAN / 02.99.81.46.14 Saint-Quentin////////////////////////////////// 5 r. des Halles - 8, rue V. Basch / 03.23.62.79.41 Toulon///////////////////////////////////////// 15 pl. de la Cathédrale / 04.94.93.49.95 Tours////////////////////////////////////////// 7 r. Marceau / 02.47.20.78.81 Vannes//////////////////////////////////////// 3 r. Porte Prison / 02.97.47.82.94