Alles vom Rind

Im Oberland hat die Haltung von Rindern jahrhundertealte Tradition. Die Tiere, wie etwa die Edelrasse Murnau-Werdenfelser, werden im Sommer auf die Weide oder auch auf die Alm getrieben, im Winter fressen sie Heu

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Die Beweidung verhindert die Verbuschung und schafft daher Platz für eine Vielzahl von blühenden Pfl anzen, die wiederum Nahrungsgrundlage für Bienen, Schmetterlinge und andere Tiere sind. Solche Naturweiden binden durch ihren Humus jede Menge CO2. Artgerecht gehaltene Rinder sind daher keine Klimakiller, sondern Gesottene Rinderschulter Die österreichische Rindfl eischküche ist bekannt für die vielen Variationen vom Siedfl eisch. Am bekanntesten ist der Tafelspitz, doch man kann im Prinzip alle Teile des Rindes sieden. Das bedeutet: sanft in einer Brühe garen, die hinterher eine fantastische Soße oder Suppe abgibt. 1 kg Rinderschulter, Wade oder Beinscheiben 1 Zwiebel 2–3 Lorbeerblätter einige Pfefferkörner 1,5 l Wasser oder entfettete Knochenbrühe (siehe Tipp rechts) 200 g Kartoffeln, geschält und gewürfelt 30 g Butter 200 ml Sahne ein Stück frischen Meerrettich das Gegenteil davon. Wenn Sie Milchprodukte oder Fleisch von heimischen Rindern kaufen, tragen Sie also ganz einfach zum Klimaschutz bei, auf genießerische Art noch dazu.

Unsere Rezeptbeispiele verwenden günstige Teile des Tieres und verraten eine der vielen Möglichkeiten, aus Resten neue Köst-

lichkeiten zu zaubern. Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, sodass es Raumtemperatur annehmen kann. Fett oder Sehnen keinesfalls wegschneiden. Falls kein Fett gewünscht ist, erst nach dem Garen entfernen. Alle Zutaten in einen Schnellkochtopf geben, einmal aufwallen lassen, bis die Dichtung schließt. Dann bei sanfter Temperatur in ca. 45 Min. weich garen. Keinesfalls jetzt schon salzen! Selbstverständlich kann man das Gericht auch in einem normalen Topf zubereiten, dann dauert es aber etwa viermal so lang. Ist das Fleisch zart und weich, aus der Brühe nehmen und warm halten. Zwiebel, Lorbeerblätter und Pfefferkörner entfernen und den Sud bei offenem Topf auf die Hälfte einkochen lassen. Dann mit einem Stabmixer pürieren und abschmecken – mit Salz, Pfeffer, vielleicht einem Löffelchen Senf oder auch Meerrettich aus dem Glas. Durch die Kartoffeln bekommt die Soße eine schöne Bindung. Fleisch in Scheiben schneiden, frischen Meerrettich darüber hobeln und zusammen mit der Soße anrichten. Dazu passt Gemüse der Saison, etwa Karotten, Sellerie, Pastinaken oder gekochte Rote Bete.

Tipp: Knochenbrühe

Rinderknochen Wasser

Knochen in kochendem Wasser kurz blanchieren. Dieses Kochwasser wegschütten. Dann die Knochen in einen großen Topf füllen, mit kaltem Wasser aufgießen, sodass die Knochen gerade eben bedeckt sind. Auf kleiner Flamme 1 bis 2 Std. sieden lassen. Brühe durch ein Sieb gießen und kühl stellen. Das Fett setzt sich dann oben ab und kann abgenommen werden. Diese einfache Knochenbrühe ist Basis für Soßen und Suppen und kann hervorragend eingefroren werden.

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Gartenkräuter-Knusperschnitzel

So werden aus Bratenresten Köstlichkeiten.

4 dünne Bratenscheiben Mehl 1–2 Eier Semmelbrösel ungesüßte Cornfl akes Kräuter, z.B. Thymian, Petersilie Salz, Pfeffer Panade vorbereiten: Cornfl akes mit einem Nudelholz etwas zerkleinern, mit Semmelbröseln und Kräutern gut mischen. Eier verschlagen, mit etwas Salz und wenig Pfeffer würzen. Schnitzel zuerst in Mehl, dann im Ei und schließlich in den Kräuterbröseln wenden. In reichlich Rapsöl knusprig ausbacken.

Rinderbäckchen in Rotwein 4 Rinderbäckchen Die Rinderbäckchen zunächst 10 Min. 1 kräftiger Rotwein in leicht gesalzenem Wasser kochen. An- 2–3 Karotten schließend überschüssiges Fett entfernen. 1 Zwiebel Karotten und Zwiebel schälen und – 1–2 Stangen Bleichsellerieebenso wie den Bleichsellerie – in sehr fei- einige Zweige Salbei, Rosmarinne Würfel schneiden. Gemüse und Fleisch Olivenöl in Olivenöl anbraten, den Wein angießen Salz, Pfeffer und aufkochen, bis ein Gutteil des Weines ca. 750 ml Knochenbrühe (siehe Tipp) verdampft ist. Dann Brühe angießen, sodass die Bäckchen bedeckt sind, und Kräuter zufügen. Nicht oder kaum salzen, da die Brühe später eingekocht wird. Auf kleiner Flamme nun 2,5 bis 3 Std. köcheln lassen. Die Bäckchen sind gar, wenn man sie mit einer Gabel leicht einstechen kann. Die Bäckchen warm stellen und die Brühe einkochen lassen, sodass eine dichte Soße entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Bäckchen dann in Scheiben von 0,5 cm schneiden, mit der Soße überziehen und mit Kartoffelbrei und Gemüse der Saison servieren.

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