CÍTRICOS DE CUNDINAMARCA - Manual Aplicación by Daniela Di Martino

CÍTRICOS DE CUNDINAMARCA MANUAL DE APLICACIÓN Mariana Cifuentes Jaramillo Ma. Daniela Di Martino Lozada Carlos Alberto Farías Piña Lidia Camila Parra Martínez

Estudio PRODUCCIÓN CREATIVA 5

© 2016 por Universidad de los Andes Facultad Arquitectura y Diseño DISE2112 Estudio 5: Producción Creativa Docentes: David Patricio de los Reyes y Alejandro Acevedo Tovar Monitoras: Gina Salazar y Maria Camila Pérez Todos los derechos reservados, en cuestión de contenido al grupo de diseño: Mariana Cifuentes Jaramillo Ma. Daniela Di Martino Lozada Carlos Alberto Farías Piña Lidia Camila Parra Martínez Todos los derechos reservados, en cuestión de diagramación, al grupo de diseño editorial: Angela Cristina Luna Lasso y Nathalia Neira Mateus.

A B S T R A C T CÍTRICOS DE CUNDINAMARCA Este manual contiene la aplicación de diseño para el caso de estudio de los cítricos de Cundinamarca generada a partir del análisis de la marca Amor Perfecto. Para ello, se realizó un análisis etnográfico y se indagó en el paisaje cultural de dichos cítricos para comprender los aspectos fundamentales del caso.

Del mismo modo, se realizó un proceso de extrapolación de los elementos claves del éxito de la marca Amor Perfecto, con el fin de desarrollar una propuesta de diseño que acoplara estos elementos a las dinámicas dadas en los cítricos de Cundinamarca, propiciando el desarrollo de una propuesta de aplicación que aproveche y favorezca las dinámicas existentes.

Propuesta de valor

Referencias biliográficas

Etnografía

Referentes nacionales

Propuesta de solución

Referencias fotográficas

Estados de arte

Usuario y entorno

Constelación de valor

Desgloce de propuesta

Nuevos nodos

Concepto

Prototipo final

Conclusiones

CAPÍTULO 04

CAPÍTULO 03

CAPÍTULO 02

CAPÍTULO 01

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

SÍNTESIS Y DESARROLLO DE LA APLICACIÓN

Tendencias culturales

ANÁLISIS DEL CASO

CONTEXTUALIZACIÓN DEL CASO

Cítricos de Cundinamarca

Con el fin de entender a cabalidad el contexto que engloba a los cítricos de Cundinamarca, se realizó un estudio etnográfico que permitió entender a los clientes, los usuarios, los productores y distribuidores que hacen posible la comercialización de dichos cítricos y su incorporación al mercado. Del mismo modo, fue necesario comprender cuáles son los elementos diferenciadores de estos tipos de cítricos y qué hábitos de consumo se desarrollan alrededor de estos.

CAPÍTULO 01

CONTEXTUALIZACIÓN DEL CASO

CÍTRICOS DE CUNDINAMARCA

Cítricos de Cundinamarca se refiere a la producción de cítricos como piña, mandarina, naranja, limón y toronja que se da en fincas ubicadas en el departamento de Cundinamarca y que cuenta con diferentes tipos de especies debido a la variedad de pisos térmicos con los que cuenta la región. Estos se caracterizan por la variedad de sabores entre lo dulce o ácido dependiendo de su siembra en los diferentes pisos térmicos del departamento que comprenden desde los 300 a los 3500 msnm. La situación actual de los cítricos de Cundinamarca se caracteriza por tener una

#7 producción atomizada y dispersa, por cultivarse en áreas de pequeña producción, por llevar a cabo prácticas de cultivo que perjudican al ambiente, calidad y apariencia variante, falta de tecnificación, baja capacitación de los productores, ausencia de laboratorios para certificar su calidad y no hay una promoción de sus productos para consumo (Equipo Técnico Plan Frutícola Nacional de Colombia, 2006). Del mismo modo, los eslabones de la cadena de valor se encuentran desconectados lo que se traduce en desmejoras en el commodity o el producto final.

Las principales redes de distribución de los cítricos la constituyen las cadenas de supermercados, red de tiendas y plazas. Al mismo tiempo, aunque existen los productores industriales, los citricultores de pequeños huertos juegan un papel muy importante en el área. Al hacer un enfoque en los pequeños productores como eslabón clave de la cadena de valor, se observó que las frutas que cultivan no son muy apetecidas por los sitios de extrema selección, puesto que no cumplen con los estándares de apariencia establecidos. La apariencia de dichos cítricos se debe a la poca utilización de elementos químicos para su cultivo, lo 7

que hace que la fruta tenga manchas en la cáscara, que se presenten en distintas formas y que se dañen más rápido. Lo cual resulta menos atractivo para el consumidor a la hora de selección. Por este motivo, al comercializarse los cítricos como commodity son más populares los de otras regiones del país, donde la producción está más tecnificada, son posibles cosechas con mayor dulzura y apariencia agradable que llaman la atención de los usuarios. Del mismo modo, los precios de venta de los cítricos de Cundinamarca se reducen a casi la mitad del resto de cítricos producidos a nivel nacional.

ETNOGRAFÍA GRUPOS DE INTERÉS

PRODUCTORES

Este grupo está conformado por citricultores de pequeñas fincas ubicadas en municipios a lo largo de Cundinamarca. Las frutas que cosechan son libres de elementos químicos por lo que, en muchos casos, no cumplen con los estándares de apariencia exigidos por los establecimientos comerciales en Bogotá, cuando esto sucede son ellos quienes se dirigen a las plazas de mercado para intentar lograr un acuerdo de intercambio con los vendedores y evitar que su cosecha se pierda. Los citricultores representan un eslabón clave en la cadena de valor ya que son los que se encargan del cuidado y el manejo de la fruta sin recibir una gran remuneración por esto.

CLIENTES

PLAZAS DE MERCADO Hay una gran variedad de plazas de mercado a lo largo de la ciudad. En estos sitios se comercia una amplia diversidad de cítricos provenientes de distintas partes del país. Los cítricos más apetecidos son los provenientes de tierras cálidas que le dan una mayor dulzura a la fruta o los que son tratados a nivel industrial y tienen una apariencia más llamativa. No obstante, las plazas de mercado le abren las puertas a pequeños citricultores que ofrecen su producto a un menor precio y que pueden ser vendidos a los consumidores en otras presentaciones o más económicos. En las plazas no se llevan a cabo procesos de selección aparte de los que ya fueron hechos en la etapa de cultivo.

Venta de cítricos y otras frutas y hortalizas en la Plaza de Mercado de Codabas, Bogotá

VENDEDORES INFORMALES Los vendedores informales comercian cítricos como materia prima o en otras presentaciones en las calles de Bogotá. Estos vendedores aprovechan dinámicas de consumo alrededor de cítricos como la naranja y se ubican en puntos donde hay un flujo de personas para vender jugo recién exprimido para llevar. Para ellos no es relevante la apariencia del producto sino 8 su sabor.

Vendedor informal de cítricos

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USUARIOS

COMPRADORES DE LA FRUTA COMO MATERIA PRIMA Este grupo está conformado por las personas que se dirigen a plazas de mercado para hacer sus compras a un mejor precio, encontrar mayor variedad o calidad. Uno de los aspectos decisivos al momento de elegir una fruta es su apariencia y en muchos casos, no muestran interés por enterarse de la procedencia del producto y además, estas personas no tienen conocimiento sobre las variedades que existen de las frutas de Cundinamarca.

COMPRADORES DE PRODUCTOS DERIVADOS Este grupo está conformado por consumidores de productos derivados de la fruta como jugos. Son personas que han desarrollado un hábito de consumo en su vida cotidiana y adquieren el jugo en tiendas, restaurantes o con vendedores informales. Además, no solo consumen la fruta en jugo sino también como ingrediente en la cocina. En este caso, no es relevante la apariencia de la fruta, sin embargo, siguen prefiriendo las de mejor apariencia. 9

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CAPÍTULO 02

ANÁLISIS DEL CASO

Después de entender el contexto sociocultural de los cítricos de Cundinamarca, se establecieron puntos claves en donde era posible la extrapolación de elementos de Amor Perfecto. Del mismo modo, se tuvieron en cuenta tendencias culturales, referentes nacionales e internacionales como punto de partida para comprender los modelos establecidos, y cómo estos se establecieron en el entorno.

TENDENCIAS CULTURALES FUTURE FLAVORS AND FRAGANCES-AROMATICS Esta tendencia señala la importancia de hacer uso de los cinco sentidos para desarrollar una experiencia gastronómica. Se centra principalmente en los aromas y las texturas de los alimentos, y cómo estos dos elementos permiten crear experiencias multisensoriales por medio de la experimentación.

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BIENNALE DESIGN-FEEDING

IN-COSMETICS 2016- THE NEW OILS

Feeding surge como un proyecto en donde se desarrollan nuevas formas de comercio de alimentos. Ello hace referencia a nuevos tipos de empaque, manipulación genética de alimentos con el fin de alterar su forma o sabor y de esta forma jugar con los sentidos del consumidor.

Esta tendencia se centra en el uso de ingredientes naturales para el desarrollo de nuevos cosméticos, en este caso aceites esenciales. Esta, rescata las propiedades de los frutos usados, para darle un valor agregado a sus productos y venderlos como un lujo en el mercado.

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#14

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REFERENTES NACIONALES EL GRANEL GOURMET

NARANJA VERDE

Esta tienda surge en Bogotá en el barrio de Chapinero alto en el 2014. Nace bajo el concepto de comprar en gramos la porción exacta para la preparación. Del mismo modo, esta busca que sus clientes no solo vayan a comprar ingredientes, pero que vivan una experiencia al momento de realizar su compra. Estos venden frutos secos en donde le transmiten al consumidor las propiedades del producto y distintos usos del mismo.

Es una empresa procesadora y distribuidora de alimentos que nace 2006. Esta se centra en la producción de frutos deshidratados al igual que la producción de especias. Esta cuenta con un plan de colaboración entre los agricultores y la empresa en donde si bien, no se les da un reconocimiento con respecto a sus productos, buscan tecnificar sus cultivos para garantizar su calidad, al igual que darles un pago justo por sus productos.

#15

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ESTADOS DE ARTE CARPO Carpo es una empresa productora de frutos secos, chocolate y café que nace en Grecia en el 2011. Esta, busca más que vender un producto, entender las necesidades del usuarios y ofrecer productos que se adapten a este. Un ejemplo de ello es el desarrollo personalizado de infusiones según las demandas del usuario. Igualmente, Carpo le muestra a sus consumidores las propiedades y los valores nutricionales de sus productos, con el fin de generar un consumo consciente.

INGLORIOUS FRUIT AND VEGETABLES

Inglorious nace en el 2014 como una iniciativa para reducir los desperdicios de comida en la Unión Europea. La base de esta es enseñar a los consumidores que el aspecto de una fruta o verdura, no determina la calidad del mismo. Para ello, Inglorious como primer paso, vende la fruta en productos como jugos y sopas para demostrar al consumidor que su sabor es igual. Seguido a ello, procede a vender los alimentos como commodity, garantizando así el éxito de su venta.

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QUERFELD Querfeld surge en Berlín, con el fin de promover el consumo de frutas rechazadas para venta comercial en el mercado. Esta busca que sus usuarios puedan consumir productos de calidad a precios razonables. Del mismo modo, Querfeld no le paga menos a los agricultores por sus productos rechazados, sino que por el contrario les paga un precio justo por sus productos. Para Querfeld “El sabor no es cuestión de apariencia” (Querfeld, s.f).

#20 #18 #21 #19

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VER ANEXOS DE CONSTELACIONES

y tratar de transmitirlo de generación en

MODIFICACIÓN

CONSTELACIÓN DE VALOR #22

Se pretende articular la cadena de valor mediante procesos de intercambio de conocimiento bidireccionales, donde se busca crear un reconocimiento y comprensión de las cualidades de los cítricos de Cundinamarca. Además, promover un “negocio justo” con los citricultores para motivar mejoras en la producción que permita ofrecer mejores productos a partir de sus frutas y que se pueda generar un reconocimiento por parte de la población a los cítricos de Cundinamarca.

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generación a su núcleo familiar.

MODIFICACIÓN Se aprovecha una cultura de cultivo de cítricos preexistente de la cual no se estimaba ganancia para la producción de ingredientes naturales. Además, se lleva a cabo una fase de acercamiento a los cultivos y a los citricultores para conocer su oficio e intercambiar conocimientos que puedan aportar al mercado de cítricos de Cundinamarca. Asimismo, se reconoce el oficio del citricultor como un eslabón clave en la cadena de producción de los productos que ofrece Sabores de Cundinamarca.

#24

“Estas naranjas vienen de Armenia, pero ni idea de la finca ni de su cultivo” (Vendedor de Codabas, 2016)

ARENA 1: AJUSTE DEL COMMODITY A LA CADENA DE VALOR

CONTEXTO PREVIO

La situación actual de los cítricos de Cundinamarca se caracteriza porque su cadena de valor es desarticulada, lo cual obstaculiza el desarrollo del mercado de cítricos de origen regional. Esto, debido a que los huertos están atomizados, no hay un control en la producción, las plazas de distribución no tienen conocimiento de la finca de donde procede su producto ni intervienen en su proceso de cultivo, no hay un reconocimiento al trabajo del citricultor y además, las frutas que cultivan no son apreciadas en el mercado.

ARENA 2: OFICIO DEL CULTIVO DE CÍTRICOS DE CUNDINAMARCA

CONTEXTO PREVIO

El cultivo de cítricos en Cundinamarca es una actividad común practicada en varios municipios de la región en forma de pequeños huertos, a pesar de toda su trayectoria, en estos sitios no cuentan con alto nivel de tecnificación. De igual modo, se puede evidenciar una preferencia por parte de los citricultores por conservar valores de cultivo tradicionales

ARENA 3: ACOPLE DE BOGOTÁ A LOS CIRCUITOS DE CONSUMO DE LA GLOBALIZACIÓN

CONTEXTO PREVIO

La integración de nuevos productos, empresas y tendencias en Bogotá, representa un cambio de dinámicas de consumo previamente adquiridas e impulsan a la ciudad a acoplarse a los nuevo circuitos de consumo impuestos por la globalización. Es en este contexto donde tiene cabida nuestra propuesta, tomando en cuenta los valores de los cítricos que se puedan acoplar con las nuevas dinámicas.

MODIFICACIÓN Sabores de Cundinamarca se blece en un contexto de integración de nuevos productos al mercado y de una búsqueda por acoplar a Bogotá a las dinámicas de consumo mencionadas previamente. Es así como aprovechar los nuevos espacios que se están estableciendo, como los restaurantes de cocina fusión, para promocionar los cítricos de Cundinamarca en forma de ingrediente natural procesado se vuelve una oportunidad en el mercado para fomentar el consumo de dichos cítricos. Asimismo, son de gran importancia la influencia de tendencias y nuevos estilos en la marca Sabores de Cundinamarca, puesto que esto permitirá trasladar y promover a la sociedad bogotana hacia una ciudad con circuitos de consumo globalizados.

#25

visible en zonas como la zona G, donde se establecen restaurantes que se caracterizan por “desarrollar tendencias como la cocina fusión y la cocina de autor” (Dinero, 2004). En este mercado han encontrado oportunidad para innovar emprendedores y chefs con diferentes conceptos que aplican en los productos que venden compitiendo por ofrecer la mejor calidad y originalidad. Este mercado compite con restaurantes que ofrecen calidad a precios más asequibles o con cadenas que amplían su oferta de restaurantes para competir en el mercado.

MODIFICACIÓN Se introducen los ingredientes naturales de Cundinamarca en un mercado preestablecido que cumple con características relacionadas con la experimentación y que funcionan como puente para fomentar el consumo de cítricos de Cundinamarca como producto procesado. #25

#26

CONTEXTO PREVIO

En Colombia es común el uso de ingredientes naturales en el área farmacéutica y cosmética. Asimismo, Cundinamarca figura como el departamento de mayor producción y desarrollo de cosméticos a base de ingredientes naturales aunque este sector sea pequeño y se limiten solo a la utilización de ingredientes comunes y también figura en el área de producción de medicina naturista ( Hogervorst R., & Knippels J., 2010). Por otro lado, Colombia también es un gran exportador de plantas aromáticas y se hace evidente mediante el comercio de ingredientes naturales que hay un mayor suministro para consumo internacional que nacional.

MODIFICACIÓN Se promueve el consumo de ingredientes naturales con alto valor agregado a nivel interno, por medio de su utilización por chefs de restaurantes de cocina fusión, en zonas reconocidas por ser distritos gastronómicos en crecimiento y se hace llegar los ingredientes procesados de origen local a los comensales para generar un reconocimiento para los cítricos de Cundinamarca.

ARENA 4: MERCADO GASTRONÓMICO DE COCINA FUSIÓN EN BOGOTÁ

CONTEXTO PREVIO

Bogotá es reconocida por ser una ciudad que aloja una creciente industria gastronómica. A pesar de que hay restaurantes ubicados a lo largo de esta ciudad, este auge se hace

ARENA 5: MERCADO DE INGREDIENTES NATURALES COMO PRODUCTO DE ALTO VALOR AGREGADO

CAPÍTULO 03

SÍNTESIS Y DESARROLLO DE LA APLICACIÓN

Partiendo del análisis del contexto, se desarrolló una propuesta de valor, seguida a una propuesta de solución alrededor de la oportunidad encontrada en el procesamiento de los cítricos de Cundinamarca como ingredientes naturales. Del mismo modo, se realizaron dos prototipos con el fin de llegar a la mejor propuesta posible. Los prototipos, que se llevaron a cabo con ayuda de chefs y comensales, permitieron obtener información útil para mejorar la propuesta.

#27

PROPUESTA DE VALOR

Impulsar el consumo de cítricos de Cundinamarca, aprovechando el acople de Bogotá a los circuitos de globalización en el área de los mercados gastronómicos. Esto, con el fin de posicionarlos en el mercado como un producto de alto valor agregado, aumentando las posibilidades de venta a los citricultores y nutriendo la cultura del consumo culinario en Bogotá.

PROPUESTA DE SOLUCIÓN

Estrategia de articulación de la cadena de valor de los cítricos de Cundinamarca en donde se evalúan sus características y cualidades, sin importar su apariencia ni durabilidad. Esto, con el fin de introducirlos en una cultura de consumo preexistente como ingredientes naturales de origen. Posteriormente, mediante un servicio ofrecido a los chefs de restaurantes de cocina fusión, en el sector de Chapinero Alto y Rosales, se pretende promocionar el consumo de productos derivados de cítricos de Cundinamarca.

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#28

USUARIO El usuario al que va dirigida la propuesta son los chefs de restaurantes de cocina fusión de Chapinero Alto y Rosales. Esto, debido a que tienen conocimiento, experiencia y gusto por la combinación de productos naturales. De esta manera, se busca que mediante un ejercicio de cocreación se potencialicen las cualidades de los cítricos de Cundinamarca y que en una instancia final se transmita al comensal un conocimiento sobre la cadena de valor.

ENTORNO

El entorno escogido para comenzar son los restaurantes de comida fusión, limitado en un comienzo a las zonas de Chapinero Alto y Rosales. Este entorno fue escogido debido a la variedad de restaurantes ubicados por esas zonas y la preexistencia de una cultura de consumo asociada al conocimiento y la experimentación. Asimismo, se hace uso de estas instalaciones como medio de propagación de la marca y la promoción del consumo de cítricos de Cundinamarca.

SABORES DE CUNDINAMARCA ¿QUIÉNES SOMOS?

OBJETIVOS

STAKEHOLDERS

Sabores de Cundinamarca es una empresa de ingredientes naturales de origen que tiene como pilar fundamental, la comercialización justa con citricultores cundinamarqueses y la consolidación de los cítricos de Cundinamarca como un commodity de calidad. Partiendo de lo anterior, Sabores de Cundinamarca ofrece un servicio para los chefs de restaurantes de cocina fusión en Bogotá, con el cual busca promocionarse mediante la inclusión de sus productos en una cultura de consumo preexistente asociada con dichos restaurantes. Se elige la cocina fusión como segmento para la distribución de los productos, debido a que este nicho busca constantemente experimentar con nuevos sabores, y texturas, no tiene una tradición culinaria que impida hacer uso de nuevos tipos de ingredientes. Del mismo modo, los comensales de este tipo de comida están abiertos a nuevos sabores y experiencias. Igualmente, los chefs de este tipo de cocina se caracterizan por querer transmitir a sus clientes las cualidades de plato que están consumiendo, y la razón por la que este tiene un valor agregado.

- Transformar los Cítricos de Cundinamarca en ingredientes naturales de alto valor agregado (producto de lujo).

Existen diferentes partes interesadas las cuales podrían aportar a la materialización del proyecto de Sabores de Cundinamarca, representando cada uno de estos a una parte fundamental en la cadena de valor. Resulta indispensable la creación de convenios con citricultores de Cundinamarca y asociaciones de cultivos de Colombia como Asohofrucol para poder manejar todo lo relacionado con el primer eslabón de la cadena de valor, el commodity. Del mismo modo, se consideran potenciales stakeholders fábricas encargadas del procesamiento de cítricos, semilleros de inversores, inversores independientes o entes institucionales como la Secretaria del Desarrollo Económico.

- Promover una cultura de consumo en donde se juzgue al producto por su calidad y no por su imagen. - Resaltar las cualidades y el origen de los Cítricos de Cundinamarca. - Acoplar la cadena de valor desde los Cítricos de Cundinamarca, hasta los chefs de cocina fusión, en con el fin de aumentar el valor percibido de estos cítricos.

PROTOTIPO

Reconocimiento y disti nción de cualidades Se realizó una sesión generativa en donde se buscaba evaluar la percepción de un profesional en un área, esto con respecto a la relación que existente entre la imagen y calidad de un producto. Para de evaluar lo anterior, primero se le dieron a probar dos tipos de piña deshidratada, seguido a ello, se le presentaron dos piñas frescas, la primera siendo de Chinauta Cundinamarca, la cual mostraba un aspecto no muy cuidado, y la segunda, de Agua Azul Casanare, la cual tenía un aspecto de fruta madura y con mucho cuidado.

“Yo me quedo con esta (la de Chinauta), tiene mejor aroma y sabor, además que sea más orgánica le da un plus”

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(Jonathan Quijano, 2016)

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APRENDIZAJES Se concluyó en primer lugar, que los chefs priorizan el sabor y la calidad del producto, sobre el aspecto del mismo. En segundo lugar, se determinó que aunque los chefs usen productos con valor agregado, como por ejemplo orgánicos, si dicho valor no es transmitido al consumidor a la hora de servir el plato, esto no se logrará apreciar en el plato en su totalidad. 20

BLUEPRINT

Ingredientes Plato propio del naturales restaurante haciendo provenientes del uso de ingredientes procesamiento del innovadores cítrico de Cundinamarca Platos desarrollados

Evidencia física

PROPUESTA

Acciones de los actores

Front stage

Cítricos de Cundinamarca con con ingredientes mala apariencia y naturales de Experto en cítricos: altamente Cundinamarca perecederos asesorar y promocionar

Chef: Apropiarse de los ingredientes los ingredientes y Chef: Reconocer las transmitir cualidades cualidades del cítrico y Chef: Experimentar del plato al comensal seleccionar de acuerdo con los nuevos Sabores de ingredientes a sus necesidades Cundinamarca: Experto: Asesora en Visitar pequeños cuanto a huertos Explicación del chef al propiedades del Variedad de comensal de las producto ingredientes naturales características de su plato provenientes de y reconocimiento del Cundinamarca comensal al restaurante Aumento de venta Platos innovadores y de los citricultores y apreciación al cítrico oportunidad de de Cundinamarca

explotación de cítricos

Back stage

Conocimiento sobre Diseño de recetas que características, tiene como ingrediente propiedades y utilidades fijo ingredientes naturales de cada producto Experimentación para de Cundinamarca el desarrollo de platos Selección a partir de de comida fusión y una aspectos más allá de la apariencia Destacar las cualidades de exponenciación de los (sabor, aroma y los productos (variedad, sabores brindados por Convertir a los cítricos de carácter orgánico, origen, los ingredientes Cundinamarca en un producto variedad)

Objetivo Aprovechar cítricos desvalorados por su apariencia para procesarlos y diversificar sus oportunidades en el mercado

etc.), sin dejar sus limitaciones de lado, para que el chef introduzca los ingredientes naturales de Cundinamarca en sus recetas

Hacer uso de la experiencia de co-creación de los chef para engancharlos con los cítricos de Cundinamarca

de lujo para introducirlo en una cultura de consumo y darles un reconocimiento a nivel local

ETAPAS PROPUESTA

FASE 1:

ACERCAMIENTO AL CULTIVO Y AL CITRICULTOR En primera instancia se llevará a cabo un acercamiento al citricultor en los pequeños cultivos de cítricos de Cundinamarca, donde se realizará un intercambio de conocimiento y monetario (negociación justa) entre el experto en cítricos de Sabores de Cundinamarca y el citricultor, sobre la variedad de la materia prima que se genera en la región. Esto, con el fin de hacer una selección entre el commodity y darle la oportunidad al citricultor de obtener un beneficio económico de una actividad que no significaba una importante fuente de ingresos. Elementos: cultivo y commodity seleccionado

FASE 2:

FASE 3:

Se lleva a cabo el primer contacto entre Sabores de Cundinamarca y el chef del restaurante de comida fusión (usuario principal). Durante este encuentro se realiza un proceso de catación en donde se exponen las características diferenciadoras y las limitaciones del producto que pueden ser explotadas en la cocina fusión. En este punto, se exponen elementos diferenciadores de los cítricos de Cundinamarca como su carácter orgánico, sus variedades de acidez o dulzura de acuerdo a su origen y se reconoce la labor del citricultor.

Posteriormente, se realizará un proceso de co-creación en el que el chef experimentará para la creación de nuevos platos, con el asesoramiento del experto en cítricos en cuanto a combinaciones o usos para exponenciar los sabores del plato final. En esta fase, se aprovechará la experiencia de co-creación para enganchar a los chef con los cítricos de Cundinamarca.

CATACIÓN

CO-CREACIÓN

Del mismo modo, es en esta fase donde el chef hará la elección de los ingredientes que crea adecuados luego del intercambio de conocimientos con el experto en ingredientes naturales provenientes de frutas cítricas. Elementos: commodity libre químicos, ingredientes naturales.

elementos

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Elementos: cocina fusión, plato final, experimentación, propiedades de ingredientes naturales de Cundinamarca

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FASE 4:

DISCURSO SOBRE EL ORIGEN Y COMPOSICIÓN DEL PLATO AL CONSUMIDOR

Luego de todas las fases previamente mencionadas, se busca que el chef se apropie de los ingredientes y sea capaz de incluirlos en la transmisión de las cualidades de su plato como uno de sus ingredientes de preferencia. En el momento de hacerle entrega del plato al consumidor, diseñado durante la co-creación, se le son explicados los componentes y características que lo componen. Asimismo, se hace referencia a la inclusión de ingredientes naturales de origen, producidos por Sabores de Cundinamarca, promocionando la marca y sus productos. Finalmente, se busca en esta fase, en conjunto con toda la cadena mencionada, convertir los cítricos de Cundinamarca en un producto de lujo, introduciéndolo en una cultura de consumo pre-existente y dándoles un reconocimiento a nivel local. Elementos: plato innovador, ingredientes naturales de Cundinamarca.

PROYECCIÓN A FUTURO

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PROPUESTA

Sabores de Cundinamarca es una marca que tiene como propósito seguir expandiéndose con el paso del tiempo, por esta razón cuenta con tres etapas de desarrollo a futuro. Sabores de Cundinamarca comienza con la promoción y el posicionamiento de la marca a través de restaurantes cocina fusión en Bogotá que le apuntan a un nicho con una cultura de consumo pre-establecida. Entre los pasos a seguir se contempla: primero, convenios con mercados gastronómicos, como Gastronomy Market y Bioplaza, para la venta de ingredientes naturales de origen ofrecidos por la marca. Segundo, la consolidación de las tiendas de Sabores de Cundinamarca a lo largo de Bogotá y tercero, incursionar en el mercado de exportación.

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Restaurante de cocina fusión, Bogotá

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#33

Plato servido en 100 gramos, restaurante de cocina fusión en Bogotá

NUEVOS NODOS

COMPRENSIÓN Y RECONOCIMIENTO DE LAS DISTINTAS CUALIDADES DE LOS CÍTRICOS DE CUNDINAMARCA

PROPUESTA

Con la implementación de la propuesta Sabores de Cundinamarca se alteró la constelación del sistema de los cítricos preestablecida por medio de dos aspectos. Primero, la articulación de los diferentes eslabones de la cadena de valor, la cual se encontraba dividida en la constelación antes de la intervención y segundo, la unión entre los mercados gastronómicos y los ingredientes naturales mediante los cítricos de Cundinamarca, por medio de la inclusión de nuevos nodos.

Se plantea la existencia de una comprensión y reconocimiento por parte de Sabores de Cundinamarca de las distintas cualidades que tienen los cítricos de esta región, y una transmisión de estos valores a los chef de cocina fusión. De esta forma, se realizará la selección del commodity, el cual cumpla las características de acidez y dulzuras requeridas por la marca o con alguna otra cualidad que se pueda exaltar en la etapa de procesamiento.

#37 INTERCAMBIO DE CONOCIMIENTO ENTRE CITRICULTOR Y SABORES DE CUNDINAMARCA Intercambio de conocimientos sobre los cítricos de Cundinamarca entre los citricultores de la región y los expertos en cítricos de la marca. De esta manera, existe un mayor entendimiento sobre las técnicas utilizadas para el cultivo de la fruta y sobre los requerimientos de la marca para mejorar los ingredientes que se producirán posteriormente. Asimismo, en este nodo se lleva a cabo la validación de los valores de origen y el carácter diferenciador de la fruta en cuanto a que es libre de elementos químicos. 24

#38 #39

EXTENDER LA VIDA ÚTIL DEL COMMODITY A TRAVÉS DE SU PROCESAMIENTO Teniendo en cuenta que la poca durabilidad de los cítricos de Cundinamarca es una de las razones por la cual su comercio se ve reducido, Sabores de Cundinamarca busca extender la vida útil del commodity de la región mediante el procesamiento del mismo en forma de ingredientes naturales.

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DESARROLLO DE NUEVOS HÁBITOS EN TORNO A INGREDIENTES NATURALES DE CUNDINAMARCA Mediante la inclusión de nuevos ingredientes naturales de origen cundinamarqués en diferentes restaurantes reconocidos de cocina de fusión en Bogotá, se busca promocionar el consumo consolidando nuevos hábitos alrededor de estos ingredientes.

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COMERCIALIZACIÓN JUSTA DE UN COMMODITY AL QUE NO SE LE ESTIMABA GANANCIA La marca busca ofrecer a los citricultores una comercialización justa de su producto, mediante el incremento del valor y la cantidad del commodity producido por este. Asimismo, se busca dar un reconocimiento a estos citricultores promoviendo el consumo de los cítricos de Cundinamarca en Bogotá.

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CONCEPTO

RECONOCIMIENTO DE LA CADENA DE VALOR Un elemento esencial del discurso de Sabores de Cundinamarca, es el reconocimiento del origen, cualidades y variedades de los cítricos de Cundinamarca. Del mismo modo, se busca resaltar el comercio justo con el citricultor y la responsabilidad ambiental en cuanto a la reducción de desperdicios alimenticios. Lo anterior pretende que el consumidor reconozca los múltiples elementos que le añaden un valor agregado al producto final, teniendo en cuenta al chef como una persona clave capaz de transmitir la procedencia y las cualidades de los ingredientes naturales de Cundinamarca que integre en su plato.

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#46 INTERCAMBIO DE CONOCIMIENTOS En los distintos puntos de contacto entre los actores principales de la cadena de valor: Citricultor, experto en cítricos y chef, se da un intercambio de conocimiento de tipo bidireccional. Este proceso permite una construcción de conocimiento en donde cada actor no solo contribuye a este, pero también alcanzan un entendimiento completo y profundo sobre la cadena de valor y los elementos diferenciadores de los productos de Sabores de Cundinamarca.

EXPERIMENTACIÓN DE INGREDIENTES La experimentación de ingredientes a nivel gastronómico es uno de los conceptos claves de nuestra marca, puesto que es este aspecto el que le abre las puertas a los ingredientes naturales de Cundinamarca y les permite formar parte de dinámicas habituales de los chef de cocina fusión y a través de esto, introducirse en una cultura de consumo preexistente. Gracias a un interés por la degustación y la experimentación de nuevos sabores, aromas y texturas es que será posible introducir el producto planteado en el mercado gastronómico bogotano.

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ENCADENAMIENTO A CIRCUITOS PREEXISTENTES

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CAPTACIÓN DE PROPIEDADES DESAPERCIBIDAS Sabores de Cundinamarca acoge las frutas cítricas producidas en la región, las cuales no tienen un reconocimiento de calidad debido a su mala apariencia y poca durabilidad. De este modo, la marca invierte en materia prima de bajo costo pero con un alto margen de ganancia, aprovechando el modelo pre-existente de pequeños cultivos para garantizar la procedencia y su composición libre de químicos (conservantes y pesticidas), dándole la oportunidad a los citricultores de beneficiarse económicamente de un cultivo al que no le estimaban ganancia e introduciendo productos innovadores al mercado, que aprovechan toda una variedad regional que había sido desplazada. 27

La marca que se diseñó se apoya en circuitos preexistentes para poder cumplir su objetivo. Primero, Sabores de Cundinamarca aprovecha el establecimiento del mercado gastronómico en Bogotá, específicamente en el área de restaurantes de cocina fusión, como parte de su proyecto para promocionar el consumo de los cítricos de Cundinamarca como ingredientes naturales procesados en platos diseñados por chef de dichos restaurantes. También, la marca se introduce en un contexto de globalización en donde son bienvenidos y valorados los nuevos productos y por último, aprovecha un oficio que se ha ido forjando durante muchos años como lo es el de los cítricos de Cundinamarca, pero ofreciendo a los citricultores mejores oportunidades.

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PROTOTIPO FINAL DESCRIPCIÓN DEL PROTOTIPO Para el prototipo final se llevó a cabo una simulación de la propuesta final de Sabores de Cundinamarca, con la colaboración de la chef Daniela Bastilla, y de Edna Osorio como comensal. Daniela es una chef con un profundo conocimiento de la comida fusión y sus preparaciones y Edna es un usuaria constante de restaurantes de comida fusión. Se planteó el prototipo desde la fase 2 de la propuesta, la fase de catación, en la que Nelson Mateus simuló ser un experto en cítricos y desarrolló el proceso de promoción y transmisión de ventajas y limitaciones del uso del producto apoyándose en la catación de los ingredientes y sus distintas presentaciones. Seguidamente, la chef planteó posibles fusiones que podría realizar y se abrió paso a la fase 3, la fase de co-creación, en la que la chef inició el diseño y experimentación de combinaciones para los platos en asesoría del experto. Después, la chef apropió uno de los ingredientes como parte de uno de sus platos y lo preparó para la comensal. Finalmente, esta se lo entregó y le transmitió las cualidades de los ingredientes que hacían al plato especial.

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APRENDIZAJES 1.Para los chef de comida fusión resulta muy importante innovar e incrementar el valor de sus platos a través de la experimentación con ingredientes naturales. 2.El comensal considera como esencial las cualidades organolépticas que le brindan los ingredientes de los plato y señala como un complemento de su experiencia apreciación el conocimiento de la proveniencia de lo que esta consumiendo. 3.El hecho de que una empresa le presente una gran variedad de productos al chef le da la oportunidad de ampliar sus posibilidades de experimentación. 4.La proveniencia regional de los cítricos, representa un elemento que capta la atención de los chef y los comensales. 5.La variedad de sabores que pueden ofrecer los ingredientes naturales de Sabores de Cundinamarca permiten una interacción que no es tan común entre el comensal y su plato puesto que, así como en el caso de elección del término de la carne, el comensal puede elegir de acuerdo a grados de acidez, texturas, entre otros.

“El hecho de que ustedes ofrezcan toda esta variedad me permite experimentar en mis platos pero también, hace posible una interacción del comensal con el plato” (Daniela Bastilla, 2016)

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CONCLUSIONES Generar una propuesta de solución a partir de la extrapolación de los puntos claves del éxito de la marca Amor Perfecto, a un contexto como lo es cítricos de Cundinamarca, permitió entender que para el desarrollo de una propuesta de valor, se debe considerar el entorno bajo la cual se va a desarrollar, al igual que los precedentes que pueda tener la misma. Del mismo modo, el haber trabajado con cítricos de Cundinamarca, teniendo en cuenta que esta no es una empresa, sino que por el contrario un commodity de una región, implicó un entendimiento geográfico de la zona, de su distribución a nivel local, y de los hábitos de consumo alrededor de los mismos. Lo anterior, permitió entender que la base del proyecto se encontraba en acoplar la cadena de valor de los cítricos de Cundinamarca para capturar su valor.

El estudio del contexto de cítricos de Cundinamarca, permito entender porque estos productos no son apetecidos en el mercado. Ello llevó al desarrollo de una propuesta de solución en donde se transforman los cítricos de un commodity a un producto. Del mismo modo se buscó implementar la propuesta en un sector que se caracteriza por estar abierto a la experimentación y a la introducción de nuevos productos. Es pertinente aclarar que no se puede afirmar que la aplicación va a ser un éxito debido a que el prototipo final se dio únicamente con un chef, pero este prototipo dejó ver que en un principio la propuesta sería bien aceptada.

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Este libro se terminó en el año 2016-02. Fue impreso en Plotter Art y encuadernado por 42 Líneas. Se utilizaron las fuentes Baskerville en la gama serial Regular, Bold e Italic en 12 puntos, la fuente Simplifica en la gama serial Regular en 15 puntos y la fuente Bebas en la gama serial Medium en 20 puntos. Producción Editorial por Santiago Mejía y Carlos Farias. Estudio 5: Producción Creativa