IL FRESCO & IL CONVENIENCE FOOD

Barbara Iascone

Cibi pronti per essere consumati senza dover essere cucinati, vuoi perché già cotti o semi pronti e solo da scaldare, ma anche surgelati, di cui ultimare la cottura o da consumare “nature”: questa è la definizione che più rappresenta il comparto del Fresh & Convenience Food.

Ampiamente utilizzati all’estero, e da lungo tempo anche in ambito domestico, i cibi pronti di varia natura, venduti in prevalenza presso la grande distribuzione e le gastronomie, si stanno imponendo anche sul mercato italiano.

In base agli ultimi dati disponibili, nel 2022 l’andamento tendenziale del settore è ritornato a un segno positivo, dopo un 2020 disastroso - dovuto al massiccio consumo di prodotti surgelati rispetto a quelli freschi a causa della pandemia - e a un 2021 incerto. Le previsioni per il 2023 sono comunque di ulteriore crescita.

L’offerta del segmento risulta variegata, con molti prodotti differenti e con altrettanto diversi andamenti tendenziali.

Il vero motore del settore sono i consumi delle fasce di età più giovani, curiosi di provare ricette nuove, specialmente quelle etniche. Grazie ai “ready food” soddisfare queste esigenze risulta più facile e per certo più economico rispetto al consumo nei ristoranti.

Il canale online risulta essere il canale distributivo che cresce maggiormente, sebbene dopo il 2020 siano riprese a pieno ritmo le vendite presso la grande distribuzione e il grocery.

Il mercato in cifre

Nel 2022 in Italia sono state confezionate circa 16.900 t/000 di prodotti relativi a questa categoria: l’84% è imputabile ai primi piatti, compresi quelli surgelati, ai primi piatti etnici, e alle zuppe. Il 10,2% è rappresentato dall’ortofrutta IV e V gamma (insalate, macedonie, verdure cotte, ecc.).

I prodotti ittici freschi comprendono sia antipasti e secondi piatti, ma è escluso da questa voce il sushi, e rappresentano lo 0,9%.

Nella voce surgelati (0,7%) sono incluse le pizze, mentre nella voce “altro” (4% dell’intera gamma) sono comprese le varie preparazioni a base carne (vitello tonnato, polpette, spezzatini vari, ecc.), torte salate, sushi e prodotti da dessert.

Tabella 1. Segmentazione del mercato del convenience food (valori in t/000, anno 2022).

Table 1. Segmentation of the convenience food market (values in t/000, year 2022).

(1) Compreso primi piatti surgelati/Including frozen first courses

(2) Escluso/Excluding Sushi

(3) Piatti pronti surgelati escluso primi piatti/Ready frozen foods excluding first courses Fonte/Source: Banca Dati Istituto Italiano Imballaggio

Tabella 2. Mix del packaging (valori % su tonnellate di imballaggi).

Table 2. Breakdown of packaging mix (values % out of tons of packaging).

Vaschette di plastica 74% Plastic trays

Imballagi flessibili da converter 16% Flexible converter packaging

Vaschette di alluminio 8% Aluminium trays

Contenitori di cartoncino 1,5% Cardboard containers

Fonte/Source: Banca Dati Istituto Italiano Imballaggio

I numeri e le tipologie del confezionamento

Dato che questi cibi, come abbiamo visto, sono ad alto contenuto di servizio, anche il confezionamento non può essere da meno. Il cibo deve essere conservato per mantenere le caratteristiche principali; infatti se da un lato sono le qualità organolettiche a dover essere mantenute, dall’altro si deve tenere conto della shelf life del prodotto, che può essere di 1 giorno o di diversi mesi, come nel caso dei surgelati. In molti casi non è solo il packaging a dover garantire i risultati ottimali per la conservazione del convenience food: anche le condizioni ambientali e le corrette temperature da mantenere lungo il periodo di vita del prodotto sono fondamentali.

Altro elemento essenziale per il packaging è quindi la capacità di comunicare in maniera precisa e immediata le informazioni principali circa la buona conservazione di un prodotto e il suo utilizzo ottimale.

Per questo motivo, molte aziende leader hanno optato per utilizzare codici colori e simboli sulle confezioni che facilitano l’identificazione della tipologia di prodotto.

Introducendo il discorso sui quantitativi di imballaggio che interessano questo settore, in base all’analisi dei numeri ricavati Banca Dati dell’Istituto Italiano imballaggio, nel 2022 sono state utilizzate circa 531.000 tonnellate di packaging primario. Se aggiungiamo quello secondario, ovvero astucci in cartoncino imputabili in prevalenza all’area surgelati, arriviamo a 540.000 tonnellate.

• Per quanto riguarda l’imballaggio a diretto contatto con il prodotto, troviamo la netta prevalenza della plastica. Le tipologie di imballaggi utilizzate sono le vaschette sia in PET che di polistirolo (cir- ca 74,5%), le buste e vaschette in poliaccoppiato flessibile per il restante 16%, le vaschette in alluminio per l’8% e, buon’ultimo, confezioni in cartoncino (1,5%). Il totale degli imballaggi in plastica utilizzati per confezionare i prodotti dell’area convenience food (vaschette e buste) rappresenta circa il 40% del totale imballaggi in plastica utilizzati per il settore alimentare (bevande escluse).

• Il confezionamento in vaschette di plastica interessa la quasi totalità delle tipologie di piatti pronti, come le insalate pronte, anche abbinate ai condimenti e alle posate, e frutta fresca a pezzi.

Le vaschette sono realizzate in prevalenza in PET oppure in materiale accoppiato flessibile da converter (con spessore non superiore ai 0,2 millimetri).

• Il flessibile da converter è utilizzato sia per produrre le buste dei prodotti di IV gamma, sia per i top delle vaschette dei prodotti pronti. Il 90% di queste chiusure è realizzato con un film di materiale accoppiato e termosaldato alla vaschetta: tali chiusure permettono di conservare i prodotti con una shelf life superiore alle 48 ore e tutti quei cibi confezionati in atmosfera modificata. In tutti gli altri casi può essere utilizzata una pellicola di plastica o, ancora, le confezioni possono essere chiuse con coperchi dello stesso materiale della vaschetta.

• La vaschetta di alluminio viene utilizzata quasi esclusivamente in gastronomia, ed è presente tanto nella grande distribuzione quanto nel piccolo negozio di gastronomia; in alcuni casi è utilizzata anche per le consegne da ordinazioni online. La chiusura è in prevalenza un coperchio in plastica.

• I contenitori in cartoncino, in prevalenza utilizzati per la gastronomia espressa, presentano un rivestimento interno che crea l’effetto barriera. Il contenitore in cellulosa diventa di fatto un accoppiato rigido.

Negli ultimi anni, i produttori degli imballaggi impiegati nel comparto Fresh & Convenience hanno cercato, per quanto possibile, di utilizzare materiali provenienti da riciclo; anche per quanto riguarda gli