Cocina Fusión
La cocina como una obra de arte
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n la era de la cocina de autor, los ingredientes del plato siempre están supeditados al apellido de su creador. Paladear sabores es analizar una personalidad, y definir un plato no es explicar la disposición de los ingredientes sobre él, sino las razones por las que el chef los ha dispuesto así. Central acaba de ganar el prestigioso premio al mejor restaurante de Latinoamérica, otorgado por el World’s 50 Best Restaurants. Desde el momento de la premiación, las entrevistas se han centrado naturalmente en Virgilio Martínez, un joven chef que explica su cocina como un escultor que habla de su obra. Virgilio tiene dos compromisos para cumplir tras los fogones de Central. El primero es con el producto y con sus productores. Al producto le pide pureza, y lo trata para conseguir sublimar al máximo su sabor original. Central tiene
PLATO ESTRELLA / Crujiente de alga con hígado de pejesapo Una crocante de alga es la base sobre la que se asientan una gotas de emulsión de piel de pejesapo, de color morado, hígado de pejesapo, de color naranja y unas pequeñas piezas de pejesapo curado.
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un huerto y fabrica su propia agua. A los productores los busca por muy lejos que estén, y no les pide nada que ellos no ofrezcan. Con su proyecto Mater viaja tres veces por mes a algún lugar del Perú para recuperar un sabor perdido e incluirlo en su cocina. Una tarea de arqueología de los sabores que nos lleva al segundo objetivo de su cocina: la trascendencia, una idea más propia del artista que del cocinero. Virgilio Martínez no piensa en ningún momento en una cocina que no traspase el simple acto estético o placentero de la alimentación. Su comida es una idea y un mensaje. El cocinero se compromete los siete días de la semana a recordar a sus clientes la enorme diversidad de su país. A enseñarles lo que es la sostenibilidad de un plato. En sus palabras, a que el comensal se coma el paisaje que Virgilio antes había salido a buscar. Que su plato provoque, como la buena obra de arte, una reflexión en el que la consume. Perseguir estos objetivos es cansado y difícil. Ser un gran cocinero exige responsabilidades que muchas veces te sacan de la cocina. Pero si te gusta hacerlo, la retribución no tiene precio. Y premios como el que Central acaba de recibir demuestran que el artista está consiguiendo que entiendan su obra.
Mariana Espejo Virgilio Martínez S/. 195 80 personas Todas Sí Calle Santa Isabel 376, Miraflores Almuerzo: Lunes a viernes de 12:45 p.m. a 3:15 p.m. Cena: lunes a miércoles de 7:45 p.m. a 11:15 p.m. Jueves a sábado de 7:45 p.m. a 11:45 p.m. 242-8515 / 242-8575 reservas@centralrestaurante.com.pe
www. centralrestaurante.com.pe
Guía de Restaurantes 2014 - 2015 - 137
El placer de cenar comida japonesa por cuarenta años
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espués de casi medio siglo ofreciendo comida japonesa, el restaurante Matsuei sigue siendo el lugar ideal para quienes prefieren comer un delicado maki en vez de un contundente cau cau. En la cultura japonesa hay algo de místico y eterno. Su estética evoca calma, e invita al disfrute reposado de los elementos que nos rodean. Al entrar en este restaurante unas delicadas campanillas avisan la llegada del cliente para que el servicio corra las cortinas noren, que a media altura protegen simbólicamente la entrada al local. Al pasar, el visitante oirá la voz de los meseros: «Irashai» (Bienvenido, en japonés). Los cuarenta años de experiencia se respiran a cada paso. La cuidadosa decoración queda en segundo plano al ver los movimientos de los co-
cineros, que preparan sushis, makis y nigiris en la barra a la vista de todos. El ambiente invita a mimetizarse en esa suavidad de movimientos, a dejarse llevar por lo que el cocinero quiera recomendarnos. A disfrutar, en definitiva, de la experiencia que estamos a punto de vivir. Es común en Japón sentarse a comer en la barra en lugar de hacerlo en la mesa. Allí el cliente conversa con el cocinero de barra, el itamae, que le aconseja sobre el pescado más sabroso del día. En Matsuei se mantiene esta costumbre. Los limeños se sientan en las bancas bajas y charlan con alguno de los siete itamaes del local, que también aceptan sugerencias y arman rolls al gusto del cliente. Algunas de estas propuestas se incorporan luego a la carta, haciendo del cliente parte integral del proceso Guía de Restaurantes 2014 - 2015 - 185
Cocina Oriental
artístico que es la creación de la comida nipona. Las manos de un itamae son como las de un mala-
PLATO ESTRELLA / Roll Hana Maki Un rollo con tempura de espárrago, pescado empanizado, pepino japonés (kiuri) y palta, todo envuelto en arroz. Arriba se corona con cortes de salmón, atún y chita, se sazona con aceite de ajonjolí y se flambea. 186 - Guía de Restaurantes 2014 - 2015
barista. Maneja el cuchillo con movimientos precisos y aprendidos de memoria. El filo se desliza suavemente por el lomo de pescado, y genera un aura de admiración y respeto en torno al cocinero. Del corte grueso saldrá, por ejemplo, el tiradito matsuei, una variedad de pescado y marisco fresco acompañado de salsas suaves. Del corte más fino sale el sashimi, el plato más delicado y fundamental de la cocina japonesa. Aunque todos piensan en sushi cuando se habla de Japón, es el sashimi el que más respeta las esencias del pescado. Es un corte de pescado solo, sin salsa, donde todas las texturas y sabores del bocado se aprecian a la perfección. Un itamae aprenderá a hacer todos los platos antes de hacer un sashimi. Tras esto, quedará por probar los rolls de sushi, o los suaves nigiris. La carta ofrece opciones para hacer del ágape una experiencia aún más completa y memorable. Hay entradas como el Isoyaki, unas almejas a la brasa con sake o el wakame, ensalada de algas. Todo aquí emana el aroma del sabor japonés más tradicional. El salmón y el atún son, como en Japón, lo más pedido. El restaurante se abastece de pescado fresco del día, de manera que algunas veces tiene que recibir al pescador dos veces en una misma jornada. En el trajín, queda sitio para la innovación y la fusión. El acevichado, extendido ahora por todo Lima, fue inventado en Matsuei. La experiencia no sería completa sin la bebida correspondiente. Sapporo y Asahi son las cervezas de importación niponas. El sake, servido frío o caliente, será el complemento ideal para la degustación de las otras delicias de la casa. Aunque el sake marida con los saltados arroces, también se puede reservar para los postres artesanales. El dulce de leche harumaki es un rollo de plátano relleno de manjar blanco y frito acompañado de helado. A Matsuei uno siempre regresa, medio siglo de historia lo demuestra.
Inés y José Alzamora Alejandro Talavera Hanamoto, Pascual y Sixto Calderon S/. 80 - S/. 100 80 personas Todas Manuel Bañón 260, San Isidro Lunes a sábado, de 12:30 p.m. a 3:30 p.m. y de 7:30 p.m. a 11 p.m. 422-4323 / 442-8561 matsuei@matsueiperu.com.pe www.matsueiperu.com.pe
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Cocina Peruana
La mejor comida es la que se comparte
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PLATO ESTRELLA / Majadito de yuca con crocante panceta de cerdo Una reinvención de un plato tradicional de la comida norteña. Un estilizado puré rústico de yuca al ajií amarillo, acompañado con una panceta de cerdo, que primero fue confitada y luego frita para hacerla crocante. 74 - Guía de Restaurantes 2014 - 2015
rancesco de Sanctis empezó a cocinar a los catorce años. El plato inicial del cocinero joven más famoso del Perú fue un desayuno inglés para su madre. Solo han pasado diez años desde entonces, y hoy Síbaris, su primer restaurante, celebra un año de vida. En pleno centro de Barranco, el local es como los dueños: amable, joven y acogedor. Francesco de Sanctis y su pareja, Thalía Talavera, tienen veinticuatro y veintitrés años, respectivamente. Ambos jóvenes han creado una cocina imperdible para los paladares más exquisitos de la ciudad. Síbaris propone platos de influencias variadas, muchas veces de origen peruano, pero siempre con un toque creativo, innovador y muy elaborado. La idea de Síbaris es que quien vaya la pase bien. Que la comida y el entorno sean el acompañamiento perfecto para la conversación que mantiene un grupo de amigos. Para cumplir con esta máxima, De Sanctis y Thalía plantean en su carta el sharing food, o comida compartida. Platos de primer nivel que los comensales podrán poner en el centro de la mesa para disfrutar entre todos. Aunque la carta presenta nuevas creaciones en función de la temporada, la quinoa gratinada con vegetales planchados es un buen ejemplo de plato que los grupos de amigos nunca dejan de pedir. Para conseguir la excelencia en los platos es necesario respetar el producto. En Síbaris se busca conseguir los insumos directamente del productor, para que la experiencia gastronómica sea tan divertida como responsable y comprometida. Para comprobarlo, en la carta figuran los proveedores a los que De Sanctis compra los alimentos que el cliente está a punto de pedir. La carta de bebidas sigue la misma línea. Las principales cervezas que se ofrecen son artesanales, y el pisco con el que se preparan algunos cocteles también. Ante cualquier duda, el servicio, jovial, atento y desenfadado, ayudará a que la diversión de los nuevos sibaritas de Lima nunca decaiga.
Thalía Talavera Francesco de Sanctis S/. 60 50 personas Visa Sí (viernes y sábado) Jirón 28 de Julio, 206-B, Barranco Martes a sábado de 12 m. a 3 p.m. Martes, miércoles y jueves de 7 p.m. a 12 a.m. / Viernes y sábado de 7 p.m. a 2 a.m. 247-0263 reservas @sibarisperu.com www.sibarisperu.com
Guía de Restaurantes 2014 - 2015- 75
1 Carnes y Pastas
Empanadas de Humita
Ingredientes
500 g de choclo desgranado 20 g de manteca vegetal 450 ml de crema de leche 150 g de cebolla blanca Masa para empanadas Sal Pimienta
Preparación Sancochar el choclo hasta que esté tierno, escurrir y partirlo en dos. Una mitad se pica y la otra mitad se tritura. Por otro lado, hacer un aderezo con la cebolla, pimienta, sal y crema de leche. Una vez esté listo el aderezo, agregar los dos choclos, tanto el picado como el triturado. Revolver y dejar en reposo por unos minutos. Cuando la mezcla esté a temperatura ambiente rellenar en la masa lista para empanadas y darle forma. Por último, llevar al horno.
Danilo Ferraz
Danilo Ferraz, chef de Morelia, empezó en la cocina inaugurando el primer local de pizzas a la parrilla de Buenos Aires hace dieciocho años. Poco después abrió Morelia, una marca con la que ya tiene tres locales en la capital Argentina, y una nueva franquicia en Lima. En esta edición nos presenta unas "Empanadas de Humita".
Guía de Restaurantes 2015 - 2016 - 131
Carnes y Pastas
El protagonismo de la carne en la cocina italiana
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uando las ganas y la juventud se encuentran con la experiencia, lo más probable es que salgan buenas ideas. Diego Ascenzo es un cocinero joven cuyo prestigio y fama se está cocinando, y dentro de poco su nombre estará en boca de todos. Aunque empezó estudiando medicina por tradición familiar, pronto decidió que lo suyo eran los fogones. Así, emprendió la carrera en Le Cordon Bleu, donde entró como alumno y acabó como maestro. Aunque siguió ejerciendo como profesor, una idea rondaba su cabeza: abrir su propio restaurante. Es así que en complicidad con un viejo amigo de la familia, Enrique Blondet, quien fue chef de Bonaparte Bar y del restaurante La Rosa Náutica, se unen para crear un lugar donde fusionarán su pasión por las carnes y las pastas italianas con las técnicas más innovadoras. La Forchetta es un nuevo restaurante que propone una carta con parrilla e in-
PLATO ESTRELLA / Bife sous-vide con guarnición de pasta Bife de chorizo nacional al punto, tiernizado por 36 horas, sobre espárragos verdes de Villacuní grillados, con guarnición clásica itálica de unos fetuccinis al alfredo, hechos con mantequilla, crema de leche y parmesano italiano. 118 - Guía de Restaurantes 2014 - 2015
fluencias italianas tratadas de manera creativa. El culmen de esta idea serán las carnes al estilo sous-vide. Una rama de la cocina molecular que consiste en sazonar y envolver las piezas al vacío, para luego cocerlas en agua a baja temperatura durante periodos que alcanzan las 36 y 48 horas. Acabada esta cocción, la carne se sella a la parrilla y se sirve al momento. Con este método, la carne no pierde sus propiedades, y queda tan deliciosa y tierna que prácticamente no se necesita cuchillo para cortarla. Acompañando estos cortes habrá selectos y originales platos de pasta fusión. Los bucattinis al pesto peruano o el llamativo Vitello tonnato originale; Carpaccio de ternera sous vide, alioli y prosciutto de atún, alcaparras, alcaparrones y encurtidos varios. Una delicia. La idea es fabricar un nuevo concepto creando platos para devorar con la mirada. La cocina contará con un laboratorio gastronómico que experimentará nuevas maneras de entender la fusión ítalo-peruana. Los postres son artesanales, y la bebida también está a la altura de la propuesta. La Forchetta cuenta con una selecta cava de vinos; así como una barra de licores y piscos macerados de extensa variedad que te invita a tomar unos aperitivos antes de pasar a rendirse por los placeres de la carne. Buen provecho.
Lali Bedoya Diego Ascenzo y Enrique Blondet S/. 90 120 personas Todas Sí Sí Av. 28 de Julio 1420, Miraflores. Martes a sábado de 12:30 p.m. a 4 p.m. y 7:30 p.m. a 12:30 a.m. Domingo de 12:30 p.m. a 5 p.m. 445-2551 reservas@ laforchetta.com.pe www.laforchetta.com.pe
Guía de Restaurantes 2014 - 2015 - 119
Cocina Fusión
Tiradito de lenguado en tinta de maíz morado
Ingredientes
Lenguado filete 60 gr Maíz morado 1 unidad Limón 4 unidades Leche de tigre 100 mil Crema de ají amarrillo 40 mil Sal 1 gr Pimienta negra 1 gr Choclo 40 gr Cebolla roja 30 gr Culantro 1 atado Harina (según peso de maíz morado en pasta)
Preparación
Augusto Salazar
Cocinar el maíz morado desgranado en agua, licuarlo y colarlo. A esto agregarle harina 1 x 1 (pasta de maíz 100gr agua 100gr) y mezclar. Paso seguido estirarlo en un zilpac y deshidratarlo en un horno a temperatura 90 F x 40 minutos. Después de esto, reservar y cortarlo con un molde. Aparte, en una bolsa, poner el filete de pescado y agregar el líquido del maíz morado, sellarlo al vacío y refrigerarlo durante 48 horas. Pasado este tiempo se retira de la bolsa. Se corta en láminas y se sazona con limón, sal y pimienta. Servirlo y adicionarle leche de tigre agregándole ají amarrillo, cebolla roja en corte pluma.
Chef del Restaurante La Locanda, perteneciente al lujoso Hotel Swissôtel de Lima. Con gran experiencia en gastronomía europea, nos presenta en esta edición, un "Tiradito de lenguado en tinta de maíz morado". Guía de Restaurantes 2015 - 2016 - 169
Un regalo culinario a los pies de un templo prehistórico
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n Lima, capital del turismo gastronómico de Latinoamérica, uno puede comer entre las paredes de un templo pre-incaico. Uno de los mejores restaurantes de la ciudad se encuentra dentro de un sitio arqueológico: la Huaca Pucllana, parada obligatoria para los gourmets locales. Ambientado como una hacienda costeña, el local combina muebles antiguos en el interior con una espectacular terraza y una vista privilegiada sobre las ruinas. La cocina está a la altura del entorno. La chef Marilú Madueño prepara una comida que se asienta firmemente en las raíces de la mesa criolla. Pero todos los platos tienen un giro novedoso y original que hacen de este restaurante un lugar único donde degustar comida tradicional peruana. Los espirales de yuca con salsa huancaína a la antigua, el mini rocoto relleno a la arequipeña con pastel de papa, o las uñas de cangrejo y langostino con salsa de limón y canela son una buena prueba de ello. Otra entrada típica de la Huaca Pucllana es el
tokapu. Tokapu eran las líneas geométricas que los incas incluían en los diseños de sus ropas y artesanías. Hoy la chef ha reinterpretado este concepto, y lo ha convertido en un plato con el que degustar y compartir cuatro piqueos distintos. Rodeados por unas majestuosas columnas hechas con troncos de huarango de una sola pieza traídos de Ica, al son de la música suave, es momento de adentrarse en los platos de fondo. La carta guarda un lugar especial para los platos típicos peruanos. Cau cau, ají de gallina o chupe de corvina son algunos de los fijos. Aunque la carta se cambia y se renueva constantemente, hay platos que el público no deja de demandar, como el rissotto de sabores de arroz con pato. Junto a estos clásicos figuran creaciones nuevas de la cocina. “Preparamos lo que nos gusta comer, siempre respetando los ingredientes locales y el lugar en el que está el restaurante”, cuenta Marilú Madueño. El nuevo ceviche caliente de camarones de Tarapoto predica con el ejemplo bridándole un homenaje a la comida Guía de Restaurantes 2014 - 2015 - 59
Cocina Peruana
amazónica, y el curry de corvina con chaufa de quinua es una buena muestra de influencias diversas y creatividad. Mientras se degusta la comida, es obligatorio deleitarse con lo que nos rodea. Las vistas sobre las ruinas de la Huaca Pucllana son majestuosas, y transmiten serenidad. Hay pocos lugares en el centro de Lima en los que sea posible disfrutar de una comida en una terraza que permita una vista tan despejada del cielo. Por las noches, el espacio exterior ofrece una segunda barra, donde se puede degustar un chilcano mientras se ve atardecer tal y como lo vieron nuestros antepasados algún día. Por descontado, el Huaca Pucllana presta especial atención al pisco y a sus macerados. Más tarde, la zona se anima un poco, y se convierte en el sitio ideal para tomar un cóctel antes o después de la cena. Esta zona también es adecuada para acoger cenas de grupo o de empresa, eventos que el restaurante acostumbra a organizar. Se elaboran menús especiales, y tanto peruanos como extranjeros disfrutarán de la degustación de la mejor comida tradicional en sus reuniones. Para redondear la experiencia, los responsables del local han reunido una de las cavas de vinos más sugerentes de Lima, ganadora ya de varios galardones internacionales. Consta de unas quinientas referencias pensadas para satisfacer a los exigentes paladares que acuden a la Huaca. Algunos muy exigentes. El recibidor del restaurante es un mosaico de fotos de músicos, políticos y hasta alguna familia real que han comido en el local. Y es comprensible. Solo hay que pensar en una noche fresca en una terraza climatizada desde la que
PLATO ESTRELLA / Colocar nombre del plato Un homenaje a la gastronomía peruana, esta vez a la riqueza de sus mares. Un filete de corvina con costra de quinua roja. Acompañado de un puré de papas cremoso, alcachofas, espárragos salteados y reducción balsámica. 60 - Guía de Restaurantes 2014 - 2015
observar iluminada toda la Huaca Pucllana. Luego hay que imaginarse saboreando la copa de vino que acompaña al chupe de camarones y quinua con habas tiernas, queso fresco y ají. Y luego, lo único que hay que hacer, es dejar de imaginar y acercarse al Huaca Pucllana.
Rafael Madueño Marilú Madueño S/. 130 220 personas Todas Sí Sí Gral. Borgoño cuadra 8, s/n, Miraflores Lunes a domingo de 12 m. a 4 p.m. y de 7 p.m. a 12 a.m. 445-4042 huacapuc@rednextel.com.pe Restaurant Huaca Pucllana www.resthuacapucllana.com
Guía de Restaurantes 2014 - 2015 - 61
Un viaje a lo más sabroso del Lejano Oriente
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o hay nada en Sukha que se haya dejado al azar. El local llama la atención solo con verlo desde fuera. Un gran bloque de piedra se alza como un monolito en Miraflores que invita a los paseantes a descubrir los secretos que guarda en su interior. En sánscrito, antigua lengua hindú, "sukha" significa "estado de felicidad constante", y el vocablo es todo un preludio de la experiencia gastronómica que se vivirá en este restaurante. Al entrar en el local, la primera sensación que invade al visitante es la de haber viajado en segundos de Lima al oriente más lejano. Una iluminación tenue y cálida envuelve al comensal. Mecidos por una música suave, los clientes llegarán a sus mesas. Siempre vigilados por el gran dragón de Sukha, que preside la sala con su imponente presencia. En oriente el dragón significa protección. En Sukha una escultura
de cinco metros resguarda el lugar. El viaje hacia tierras lejanas prosigue una vez sentados, en una carta que es una acertada combinación de las diferentes cocinas que alimentan al sudeste asiático. China, Japón, Tailandia, Vietnam o Corea son algunos de los países a los que nos transportará el paladar. Aunque están reinterpretados en versiones contemporáneas, los platos no pierden su esencia oriental ni su contacto con los sabores peruanos. No faltan los tatakis japoneses, los atrevidos currys, el arroz cocinado al estilo vietnamita o los cebiches y tiraditos preparados al estilo asiático. Mención especial merecen los salteados tailandeses, preparados magistralmente al wok, usando una deliciosa combinación de especias. El kimchi es fabricado artesanalmente por una señora coreana residente en Lima y los currys son comprados directamente en Tailandia. Guía de Restaurantes 2014 - 2015 - 197
Cocina Oriental
Sukha ofrece una propuesta diferente en sus platos del día para la hora de almorzar, a S/. 22 los trabajadores de Lima disfrutan de una alternativa diferente cada día y además sentir la protección de un imponente dragón, figura emblemática ubicada al centro del salón. La experiencia gastronómica se redondea acabada la cena. Luego inicia otra aventura al subir al segundo nivel, donde se encuentra el Buda Lounge. En un ambiente místico, que favorece la confidencia y la conversación próxima, un Buda de seis metros de altura y de presencia tan real espera a los visitantes. A sus pies, los clientes tendrán la impresión de estar en uno de los templos más recónditos de Asia. Con luz de vela se iluminan los cómodos asientos del lounge, donde pueden relajarse y absorber toda esa energía mientras esperan su pedido. La estrella de este espacio es la coctelería. Los aromas asiáticos se dejan sentir también en las bebidas. Los maestros cocteleros han sabido congeniar con acierto licores clásicos con ingredientes exóticos. La carta juega con los clientes, y separa los cócteles de la casa en tres apartados que llevan de nombre algunas de las etapas del Buda: despertar, subconsciente y sabiduría. Esta vocación de fusionar tendencias, y de hacerlo de manera innovadora, ha llevado a crear tragos como el Chicha Sake Mojito, un coctel que mezcla sake y sirope de chicha morada. Otra delicia es el Vietnam Cinnamon. Su presentación es espectacular, con el vivo color naranja de la bebida que refulge en un frasco que se corona con una rama de canela llameante. También hay cocteles clásicos, como el May Thai o el Manhattan, pero si alguien tiene más
PLATO ESTRELLA / Kuay tiaw Fideo tailandés de arroz, salteado al wok, con langostinos, leche de coco, shitake, mokyi (mango oreja), salsa de ostión y salsa nam pla (salsa de pescado), y coronado con una lluvia de cashews.
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hambre que sed, la carta del Buda Lounge también sabrá cuidar de él. En una acertada selección de piqueos, los visitantes del templo de Sukha podrán encontrar langostinos crujientes, fried gyozas, variedad de makis, entre otros, que harán que la experiencia Sukha sea como su nombre lo indica, un estado de felicidad constante.
Elena Chunga Gianfranco Rodríguez y Guido Gallia Jr S/. 70 160 (restaurante) + 650 (lounge) Todas Sí Sí Calle Dos de Mayo 694, Miraflores Restaurante: Lunes a sábado de 12 m. a 4:30 p.m. y de 7 p.m. a 11:30 p.m. Domingo de 12 m. a 4:30 p.m. Lounge: Martes a jueves de 7:30 p.m. a 1 a.m. y Viernes a sábado de 7:30 p.m. a 3 a.m. 719-3763 reservas@sukha.pe www.sukha.pe
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1 Cocina peruana
Tacu tamal con escabeche estilizado Ingredientes
Para el Tacu tamal: 2 choclos 1/2 cebolla roja 2 dientes de ojos 1 ají amarillo 1 cabeza de cebolla china 1/2 taza de arroz cocido 100 gr tocino Sal y pimienta al gusto Para el escabeche: 300 gramos de bonito Panko 1 cebolla 1 ají amarillo 1 cucharadita de ají panca molido 1 cucharadita de ajos molidos 100 gr queso fresco Salsa de aceitunas Fondo de pescado Vinagre tinto Culantro picado
Preparación
Dante Byrne
Gerente General del restaurante y cevichería Intimar y Gerente de Operaciones del Ayahuasca Restobar Lounge. Este último, considerado como uno de los mejores bares del mundo según la revista turística Condé Nast Traveller de New York. En este especial, nos presenta un "Tacu tamal con escabeche estilizado".
Verter un chorro de aceite de oliva en la sartén, agregar la cebolla en bronua, los dientes de ajo, el ají amarillo en pasta, añadir los dados de tocino. una vez dorado agregar los dos choclos desgranados finamente molidos, dejan coser de 6 a 10 minutos y luego incorporar el arroz. Luego tostar en una sartén. Cortar el bonito en dedos, apanar al panko y freír. Saltear la cebolla con el ají amarillo en tiras y flambear al pisco, agregar en ajo en pasta y el ají panca y el fumeth de pescado a reducción con vinagre, una vez realizado el procedimiento emplatar el tacu tamal y montarlo con los dedos de bonito al panko y la reducción del escabeche estilizado, decorar con queso fresco, aceitunas negra y culantro.
Guía de Restaurantes 2015 - 2016 - 79
Cocina Peruana
Delicias marítimas de tradición
I
PLATO ESTRELLA / Risotto de Camarones con Medallón de Pez Espada a la Parrilla Risotto cocinado a base de camarones, cebolla blanca hongos silvestres, romero, parmesano y mozarella. Los camarones se flambean al pisco macerado en ají amarillo. Los camarones coronan el risotto, que viene acompañado de un medallón de pez espada a la parrilla. 108 - Guía de Restaurantes 2015 - 2016
ntimar. De la tradición, por un lado, y de las ganas de jugar e innovar por el otro surge un nombre que resume la esencia de una cevichería que ha llegado a Barranco para quedarse. La tradición la encontramos si partimos el nombre. Inti fue el rey sol de los incas, el origen de la cultura peruana. Por otra parte, el mar es la razón de ser de una cevichería, el origen y orgullo de muchos de los platos más emblemáticos de este país. Al peruano lo definen sus orígenes y su cocina, pero también su afición a la amistad y a la broma. Dante Byrne, el fundador del local, pensó en esto cuando imaginó la sorpresa de alguien que escuchaba de amigo: ¿Oye, vamos a intimar?. Íntima es la relación que tenemos con nuestra cocina, esa que se ha vuelto universal destacando lo mejor que tenemos, nuestro producto. Los platos marítimos lo demuestran. ¿Qué hay tan bueno y tan simple como un ceviche? Apelando a la belleza de lo simple, en Intimar destacan platos clásicos de pescado, y la novedad de incluir en ellos la parrilla. Piezas enteras de pejesapo o tramboyo se cuecen al carbón y llenan de olor el diáfano espacio de Intimar. Un local presidido por un jardín vertical cuya decoración nos recuerda a restaurante playero, y nos hace pensar en el ceviche y la cerveza de tarde de verano, con arena aún entre los dedos. Ese recuerdo se hace presente en la carta. Entre otras sorpresas el restaurante ofrece catorce opciones de entradas para que escojamos y montemos nuestra combinación al gusto. Si queremos, el chef está dispuesto a cocinar una receta que traigamos de casa. El pescado fresco del día es tan rico que se presta a los clásicos y a los juegos. En sudados, a la plancha o en jaleas. La elección de la comida será tan certera como la de la bebida, gracias a la surtida barra de extractos. Con amigos, el mar en nuestras mesas y una bebida entre las manos, no se puede pedir más. ¿Nos vamos a intimar?
Dante Jorge Byrne Charún Dante Byrne S/. 60 120 personas Visa Si Aurelio Souza 510, Barranco Lun. a Dom. de 11 a.m. a 6 p.m. 247-0024 977-645-493 998-233-138 cafeh01@ yahoo.com.ar Fan Page IntiMar Facebook
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