Cocina Fusión
Cuando el Pacífico se encuentra con el mediterráneo
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PLATO ESTRELLA / Pollo laqueado con farsa de foie-gras El pollo laqueado con farsa de foie-gras y miga de pan brioche. Tiene el acompañamiento perfecto hecho a base de habas con mascarpone, alcachofas y betarraga.
138 - Guía de Restaurantes 2014 - 2015
ubo un tiempo en el que la comida italiana, al igual que la comida francesa, era el colmo de la sofisticación. Un plato de pasta humeante y una copa de vino era lo que la cocina clásica entendía por una cena comme il faut. Pero esa época ya pasó. La gastronomía moderna peruana se enorgullece de sus orígenes al tiempo que hace de la fusión su bandera. La Locanda, un restaurante que de italiano ya sólo tiene el nombre, está en la vanguardia de la alta cocina limeña. Hace un lustro, el restaurante del Swissôtel de Lima decidió hacer unos cambios. Sus orígenes italianos dejaron paso a la fusión peruano-mediterránea. De la salsa bolognesa a la huancaína. Con el chef Augusto Salazar como cabeza visible del proyecto, la antigua trattoria dejó paso a uno de los restaurantes más finos de la ciudad, un lugar donde entenderemos porque nos hemos convertido en capital gastronómica de Sudamérica. Con suelos alfombrados, decoración elegante, vistas al jardín y camareros serviciales y sonrientes. La Locanda nos envuelve en distinción desde la llegada. Tiene una carta que varía cuatro veces al año, en función de las estaciones. Y aunque hay platos que los clientes no dejan marchar, como el cochinillo lechal confitado o el pollo laqueado con farsa de foie-gras, con cada estación el ochenta por ciento de la carta se modifica. Eso nos habla de un producto fresco y de un cocinero consciente. En este carrusel anual las verduras están siempre presentes. Los mariscos y los pescados también. Y aunque el producto cambia, las técnicas se mantienen firmes en sus orígenes. Hay influencias francesas, por aquello de cocinar con mantequilla o el uso de salsas variadas. También hay algo de italiano, en ese rissotto que acompaña al cochinillo, o en esos espaguetti con frutos del mar. Pero mientras un pie se baña en el mediterráneo el otro lo hace en el Pacífico peruano. El ceviche Magdalena con mero murique y ají nos recuerda por qué este restaurante es una enseña de la fusión. En La Locanda, todo está pensado para que al acabar de comer uno sólo piense en volver a empezar.
Oscar Huajardo (Maitre) Reto Steinemann (Director de alimentos y bebidas) Augusto Salazar S/.150 50 personas Todas Sí Av. Santo Toribio 173, Vía Central 150, Centro Empresarial Real, San Isidro. Lun. a Dom. de 12:30 p.m. a 3:30 p.m. y de 7 p.m. a 11 p.m. 421-4400 Anexo 2108 reservas-restaurantes @swisslim.com.pe www.lalocanda.pe
Guía de Restaurantes 2015 - 2016 - 139