Bodegas & la Economía del Vino by Daniel Basualdo

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EDICIÓN ESPECIAL. Esta publicación forma parte de la edición N° 31.775 Prohibida su venta por separado. Será opcional a partir de la próxima edición del diario a $ 6

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beber Vinos Cervezas Whiskys Cocktails Sommeliers Terroirs Enoturismo Winemakers

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h Sumario Una revista de buena cepa El mundo del vino tiene su propio ADN.Miles de historias,apellidos nobles y tiempos que pondrían nervioso a más de un agente de Bolsa.El secreto,dicen los que saben,pasa por esperar el tiempo para la cosecha,no apurar a la tierra y mucho menos a una uva signada por su historia para convertirse en un gran vino.Sin embargo,pese al lugar que ocupa la Argentina en el mundo enológico (5° puesto en el ranking global de elaboración y uno de los principales consumidores con 25 litros per cápita),todavía queda mucho por aprender de la cultura que va más allá del negocio.De ahí surgió la idea del primer manual de estilo sobre vinos y bebidas que en esta oportunidad llega a sus manos.Desde cómo convertirse en CEOmmelier (dícese del número uno de compañía con una rica cultura en vinos) hasta los costos para tener la bodega propia,un sueño cada vez más cercano para infinidad de ejecutivos locales,pasan por estas páginas.También se describen las nuevas microzonas y los hoteles boutique que cambian la manera de recorrer la tierra de Baco. Por otra parte,los periodistas especializados y los sommeliers más reconocidos de la Argentina dan su veredicto:tendencias,marcas preferidas y opciones para el maridaje ideal de acuerdo a la comida de ocasión.Además,la cerveza tiene su radiografía con un artículo en el que se rastrean no sólo los distintos tipos sino también sus diferencias según el país en el que se producen.El whisky,en tanto,dejó de ser una opción sólo para elegidos para convertirse en un ícono de consumo para hombres y mujeres por igual.La brecha,no obstante,pasa por la forma en la cual se lo comparte.Para los fans de los cocktails hay un espacio exclusivo,al igual que para quienes disfrutan del buen cine y prefieren conocer las historias de ficción y realidad que dan marco al terruño propio.El nuevo manual de estilo de El Cronista es también una excusa perfecta para dar comienzo con los one shots (ediciones especiales) del año y para celebrar juntos un 2013 cargado de nuevos proyectos.

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José Del Rio jdelrio@cronista.com @josedel_rio

STAFF

Los secretos de Baco Mucho más que una birra Entendidos on the rocks En busca de la mezcla perfecta De ejecutivo a sommelier El sueño de la bodega propia Y el ganador es... El boom de las microzonas Descanso entre viñedos Luz, cámara... y brindis Un paseo al pie de la Cordillera

Manual de estilo del buen beber

Director Periodístico José Del Rio Editor y Coordinador Ignacio Federico Corrección Florencia Radici y Facundo Sonatti

Editor de Arte y Diseño Diego A. Barros Subeditor de Arte y Diseño Paula Albirzu Colaboraron Juan Cruz Argañaraz, Maricruz Barcia, Andrea Catalano, Ezequiel Chabay, María Eugenia Corradetti, Darío Gallardo, Leo González, Liz Valotta (Redacción); Victoria Pasin (Diseño); Javier Basile (Ilustración)

Coordinación Editorial Daniel Basualdo Producción Fotográfica Nicandro Castillo Armado de avisos Ricardo Nieva

Director Comercial Tomás Reinke Ejecutivos de Cuentas Mario Feldman, Rosana Macri, Mauro Mattiozzi, Marcelo Requejo Depto. de Tráfico María Coronel Depto. de Compras Celia Aballay Depto. de Circulación Diego Meriggi

Presidente Fabián Falco Director General Federico Erhart Directora de RR.HH. y Administración Andrea López Barrios Gerente de Marketing Christian Findling Gerente de Finanzas y Administración Luis Rodríguez

Suscripciones: 0-800-22 CRONISTA (27664) e-mail: suscripciones@cronista.com Impresión: Arcangel Maggio. Lafayette 1695 (C1286AEC) Distribución: en Capital Federal. TRIBE S.A. Teléfono: 4301-3601. En interior: Euro Sur S.A. Teléfono: 4301-0701 Miembro de la Red de Diarios Económicos de América Latina ISS 03255212. Fundado en 1908 Redacción y producción en Paseo Colón 740/6 (CI063ACU). Teléfono: 4121-9300. Fax: 4121-9305/07 internet:www.cronista.com; www.apertura.com; www.infotechnology.com

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Baco s Por EZEQUIEL CHABAY

El vino argentino crece en calidad y su consumo es cada vez más premium. Cuáles son las tendencias en tintos, blancos, rosados y espumantes, y cómo maridar cada uno. Cómo elegir la etiqueta para cada ocasión.

odo buen hombre necesita lo que un buen vino:tiempo,resguardo y paz. Sin embargo, el vino argentino parece romper tan arcaicas recomendaciones: en menos de una década, logró colocarse en las vidrieras de las principales vinotecas del globo, asombrar con su luz al público internacional y, así, hacer que en todo el mundo se eleve la voz para aplaudir las cualidades de las uvas vernáculas. A pesar de los actuales contratiempos, la producción argentina logró instalarse de manera prolongada y creciente en los Estados Unidos, Canadá, el Reino Unido, China y México. En Perú logró convertirse en el origen más premiado, y hasta no hace mucho, Brasil era destino favorito. La venta externa ahora está impulsada por los segmentos de media y alta gama, con precios realmente atractivos. Como contrapartida, se redujeron los volúmenes de venta: en 2012, el precio promedio por caja exportada creció 6,4 puntos, llevando la recaudación 3,4 por ciento arriba,aunque con un descenso del volumen del 2,8.Así lo estableció un informe privado realizado para el Fondo Vitivinícola, organismo público no estatal dedi-

cado específicamente a la promoción del consumo de vinos en el país. Con una variedad consagrada –el malbec– y otras experiencias en leve ascenso –blends,cabernet,bonarda y espumantes– la Argentina cuenta con madera para salir a conquistar al mundo. Por los ríos color púrpura Desde hace décadas, el país abandonó la producción de vinos rústicos y de consumo interno para dar a conocer al mundo entero la gracia que la vitis vinífera puede alcanzar en los valles, las mesetas y laderas cordilleranas. La cantidad –unas 220.000 hectáreas cultivadas– abrió

Recomendación de expertos. Alta gama en encuentros de negocios, un blend complejo y de estilo francés para concretar un acuerdo y un vino orgánico en calidad de obsequio.

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DE TEMPERATURAS, PICADOS Y BURBUJAS Servicio elegante. A grandes rasgos, los espumantes requieren de 6° a 8°C; los blancos, de 7° a 10°C; rosados, de 10 a 2°C; los tintos pueden variar entre 14° y 18°C. Otro asunto es la copa: puede cambiar radicalmente la percepción de un vino. Copa y abertura grande con diámetro más amplio en el ecuador para tintos. Un poco más pequeña y estrecha si cabrán allí blancos. Para espumantes, copa flauta. ¿Cómo saber si está malo? Aunque las composiciones, elaboraciones y guardas le dotan de dis-

paso a la diversidad de varietales que acaparan la atención del público nacional y extranjero por su excelente calidad. Sin embargo, la crisis internacional afectó a un target cada vez más exigente, que hoy accede más rápido y más fácil a la educación en el buen beber.Sucede que las bodegas mantienen los márgenes apoyándose en la masa monetaria que generan los vinos de alta gama, aunque con una caída del volumen de ventas. Puer tas adentro, vale la reflexión de Fabricio Portelli, sommelier y periodista especializado en vinos, quien asegura que en los ‘80 “el consumidor era muy sediento y el bodeguero hacía de todo

¿Qué elegir? El malbec es el caballo de batalla, pero no hay que tenerle miedo al cabernet. Y un cepaje añejo puede deslumbrar por sus taninos redondos.

para satisfacer esa sed”, y añade:“Incluso sacrificó la calidad para darle de tomar: apagó la sed con volumen”. De aquel tiempo a esta parte, cada argentino pasó de 80 litros anuales a unos 35. Bebe menos, pero mejor. Puertas afuera, hay que considerar un informe de Caucasia Wine Thinking para el Fondo Vitivinícola en el que se indica que en 2012 las ventas al exterior crecieron,en general,9,4 puntos por encima de

tintos colores, un vino está malo cuando tiende hacia un amarronado, color propio que le produce la oxidación. Se lo notará agrio y abandonado de su aroma originario. Burbujas en ascenso. Dentro de la moda easy to drink, el espumante va sumando adeptos.Así, ganan lugar en la mesa de los argentinos y en las ocasiones de reunión, y lo hacen de la mano de lo dulce, a contramano de lo que antaño se recomendaba. Crece además su aprovechamiento en la barra de los bares y boliches.

2011. Sin embargo, todas las formas de fraccionamiento cayeron en volumen, excepto el vino a granel. Durante el año pasado, fue más redituable despachar de a galones que en botella u otros envases.Y también creció el share del mosto a la hora de cerrar los balances. También indica el mismo relevamiento que los vinos inferiores a los US$ 18 cayeron cerca de un 26 por ciento en US$ FOB y en volumen. En su lugar, se afirmaron como vedettes los varietales de entre U$S 29 y U$S 40, con más de 5,5 millones de cajas (de nueve litros) enviadas al exterior, seguidos de cerca por el segmento de los que cotizan entre los US$ 40 y US$ 90 y demandaron 5,1 millones de cajas. Tendencias en el paladar Con todo, el mercado de bebidas alcohólicas enfila hacia las bebidas easy to drink con baja graduación, como la cerveza.En paralelo,los organismos de promoción luchan por llevar vinos de alta calidad a precios más accesibles. Así lo asevera Daniela Correa, de la Gerencia en “Vino Turista” del Fondo de Vitivinicultura. Su instrumentación en locales gastronómicos en torno a los $ 25 es un parche que permite detener la caída en la entrada de gama y potenciar a las pequeñas bodegas y compañías que

¿Qué falta? Desarrollar un poco más su presencia en las comidas. La vie en rose. ¿Cómo se consiguen los rosados? Retirando la materia colorante de la pileta de fermentación. Es así: aunque muchos no lo saben, el vino rosé es un tinto apresurado. El corte entre tinto y blanco quedó en desuso, y así, se logró realzarlo del desdén que le pesaba. De cuerpo medio, va de la mano de los aperitivos, las entradas e incluso algunos platos principales o postres.

apuntan al segmento, que así redondean un margen del 30 por ciento. Así como en todo el mundo, el argentino es cada vez más puntilloso a la hora de elegir qué beber. Acostumbrado a ver el vino en la mesa,no por ello reniega exigencia: los tintos con mucha fruta, notas especiadas y aromas que proceden del roble,la vainilla,los ahumados y los tostados están a la orden del día, coinciden los especialistas.Así como también crecen los vinos con cuerpo, taninos dulces y maduros.El vino blanco,en tanto,recuperó terreno y,de a poco,aparece el rosado. “La Argentina se ha vuelto tierra de grandes vinos”,señala Paz Levinson,mejor sommelier argentina de 2010 según la Asociación Argentina de Sommeliers (AAS). Radicada en Shanghai y de paso por Londres en una visita a Gerard Basset –hoy, el mejor en la materia–, se hizo tiempo para hablar con El Cronista.“Hay grandes vinos y es un momento difícil para encontrar algo desagradable o mal elaborado. Esto se debe a la evolución del mercado argentino y la industria,con bodegas equipadas y en sintonía con lo que pasa en el mundo.La calidad es algo que no se negocia”, sostiene a la distancia. Lo mismo piensa Horacio Bustos, un “antropólogo vitivinícola”,según se define.“En la mayoría de los casos, la cali-

EL ABC DEL MARIDAJE Las buenas costumbres indican plantear los maridajes en función del equilibrio.De ahí las clasificaciones que debajo aparecen.Sin embargo, también se puede arriesgar a maridajes por contraste (como el que produce el queso azul con blancos de cosecha tardía).Algunas combinaciones sorprenden. Carnes aromáticas,verduras grilladas y pastas bien condimentadas:tintos robustos e intensos. Mariscos y pescados finos:blancos jóvenes. Entradas y aperitivos:espumantes o blancos y tintos livianos. Quesos:si son magros,vinos blancos;si tienen mucho sodio,vinos tintos. Postres:vinos blancos de cosecha tardía,rosados dulces o espumantes livianos. Fuente:entrevistas realizadas.

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dad del vino argentino se traduce al costo” y, por ello, refrenda la tesis de Levinson. Como tantos otros, corrobora al malbec como el gran vino de estos tiempos. Ontivero acompaña:“Seguirá siendo el deleite del paladar argentino en tintos”. Sin embargo, Bustos pone la atención en el desarrollo del cabernet sauvignon y el hecho de que la mayoría de los blends lo tengan como protagonista principal.“También creció la capacidad evolutiva del merlot, el pinot noir y el cabernet franc”, agrega. Otra vertiente de corrientes púrpuras la componen los vinos de autor y los orgánicos, que, a la par del refinamiento del público,permitieron que otras experiencias alcen la cabeza y sean escuchadas en el terreno.Todo parece justificarlo el manejo actual de la información, y que hace que las lecciones de vino tengan lugar en casa, y las historias y peripecias de una botella cautiven a más personas. La experiencia de Sebastián Adamo,creador del grupo de cata Felices Los Tintos (que saborea de 500 a 600 etiquetas al año), resume la mirada de muchos:“Para elegir un vino presto atención a quién está detrás,a su hacedor,y así genero una ‘franja’donde navegar y con la cual reconocer a las bodegas que nunca fallan”. La clave, entonces, parece estar en cautivar al bebedor con las bondades y cualidades que cada vino ostente, con la personalidad traducida a los sentidos.Así lo entendieron las bodegas consagradas y los grandes enólogos que en ellas trabajan, y que desde hace unos 15 años se animaron a innovar,con la espalda que les genera la experiencia ganada en el trabajo.

Malbec Llevada a Francia por un húngaro,no explotó hasta conocer la Cordillera de los Andes.Sorprende en el mundo entero por versatilidad y rendimiento. Bonarda Excelente sola o acompañada de syrah o malbec,se caracteriza por su paleta de rojos profundos,violetas y negros.

“Hoy, las bodegas se apuran a sacar los vinos muy jóvenes y no siempre el resultado es satisfactorio. Hicieron creer que por un buen vino hay que pagar $ 150 o $ 200 y eso es defraudar al consumidor”, añade Patti. Su recomendación: probar y establecer a partir de ahí los criterios. Otra sugerencia: interesarse por la biografía del vino. Esta corre a cargo de Sebastián Ontivero, un enólogo con emprendimientos independientes y atrevidos: maneja una empresa de servicios vitivinícolas y lleva adelante la Copa de las Bodegas, el primer torneo que reúne a elaboradores (y elaboradoras) de vino en Mendoza. A cuesta lleva varias vendimias en Cuyo y Alta California.“Algo que guía la elección es conocer la historia de las bodegas, sabiendo que detrás hay un trabajo importante,y,sobre todo, si la casa de origen cosechó reconocimientos internacionales. Para eso hará falta saber algo de cepas,zonas vitivinícolas y de vinificación”, explica. “Cuando la etiqueta transmite algo,cuando hay una firma reconocida detrás,cuando se trata de una par tida limitada, cuando proviene de terroir específico, el vino se transforma en mucho más que un mero elemento de dar placer y adquiere otros significados y un valor agregado”, coincide Portelli. Prueba y error Con todo, la elección de un buen vino es un trabajo que requiere ejercitación, apertura a las experiencias de otros y ganas de ensayar (aunque no en compañía de invitados especiales).Pero antes

Romper el molde. Si se quieren quebrar los estándares, se recomienda optar por cepas como pinot gris, riesling y viognier en uvas blancas, y cabernet franc, petit verdot o tannat para variantes tintas.

hay que aprender a entender los datos que ofrece la botella. En la etiqueta,además del nombre de fantasía, se encuentra la bodega, el lugar, la variedad, el año de cosecha y la graduación alcohólica. Recordarlos en un vino ya degustado va enriqueciendo en información y capacidad de comparación,señalan los elaboradores. Si el vino es de corte (más de una variedad), en el dorso indica las uvas y los porcentajes que componen la amalgama. En ocasiones indican datos del terruño y cosecha, y algunas notas en cuanto a sabores y aromas.Y, por último, los detalles de crianza:cantidad de meses en barrica y el origen de ésta (generalmente Francia y los Estados Unidos). Todo esto forma un conjunto de variaciones que, poco a poco y deteniéndose en cada una, harán al degustador sensible a los cambios.Agregando un poco de información, cada uno podrá formar el paladar y apreciar las distinciones. Un poco más a fondo:las cepas son variantes fenotípicas de la uva,es decir,las expresiones que va tomando dependiendo el ambiente y la carga que su semilla le otorga. Cada nombre que figura debajo de la marca o bodega corresponde a una especie de uva diferente y posee sabores y características aromáticas bien diferenciadas. Las zonas vitivinícolas también contribuyen a un mejor o peor vino.Los terru-

Cabernet sauvignon Como verdadera todo-terreno,es la variedad tinta que más éxito tiene en todo el mundo. Cabernet franc Prima del sauvignon,tiene su mayor éxito en el sudoeste de Francia.Aún es incipiente en las mezclas argentinas. Syrah Generalmente dificultosa y compañera de otras uvas tintas,en San Juan halló la manera de pisar fuerte.Desde hace años tiene sus aficionados. Merlot Casi siempre para blends,se adapta al frío y puede bebérselo tanto joven como maduro.Da para rosados. Tempranillo Más típico de España que de estas latitudes,da un vino coloreado,de acidez baja y óptimo si envejece en barrica de roble.Bajo en taninos. Pinot noir De ella nacen los grandes tintos franceses.Trabajosa y poco rendidora, enloquece a los sommeliers. Chardonnay Entre las cepas clásicas,la más apreciada por su adaptabilidad.

Sobre cómo elegir un buen vino Carmelo Patti es enólogo; durante casi dos décadas condujo elaboraciones para Ernesto Pérez Cuesta y fundó una bodega boutique que hoy exporta su nombre de pila a Brasil, Europa, América del Norte y, en pocos días, también a China. Patti emite un consejo demoledor:“Hay que ir a una vinoteca y elegir cuatro o cinco botellas que se amolden al propio bolsillo.Luego,juntarse con amigos y probarlos tapando las etiquetas. Los resultados serán sorprendentes”. Para esta eminencia,que es capaz de guardar hasta por ocho años los vinos de sus plantíos,el precio no siempre se condice con el gusto. “Con $ 50 se puede conseguir un vino de lujo”, asegura Fabricio Portelli. Según su experiencia, en un país que tiene la quinta mayor producción del mundo y donde el 90 por ciento de los vinos no superan los $ 30,la línea de inflexión ronda ese guarismo. Pero, claro, no existe un techo. Y esto lo comprueba la existencia de vinos marcados con cuatro o cinco cifras.

ENVINOPEDIA

Chenin Verdadera delicia cuando se supera la acidez juvenil y muta en un dulce apto para postres.

Torrontés De ella nacen varietales lujosos y con más personalidad.Se adapta a suelo arenoso y poco húmedo,como el riojano,que la ha potenciado. Semillón Ideal para mezclarse y obtener vinos con alta graduación.

Sauvignon blanc Fresca,viva y exigente,no deja que olviden que fue alguna vez fruta. Fuente:Larousse de los Vinos.

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CUESTIÓN DE ORIGEN Cuatro regiones del país concentran la producción de vid, cada una con características ecológicas que hacen a sus vinos únicos y con una fuerte impronta de origen. Cuyo lleva la delantera con casi 146.000 hectáreas transformadas en grandes oasis gracias a la mano laboriosa de los viñadores que allí se emplazaron en el siglo XIX.Mendoza es la tierra mejor valuada por su notable amplitud térmica, las escasas lluvias y la constante insolación de las uvas.El cepaje perfecto,el malbec.Le sigue San Juan,que,en 47.800 hectáreas,logra asimilar un cuidado equilibrado entre la uva para vino y la de consumo en fresco.Su orgullo:el syrah. La Rioja es un punto y aparte concentrado entre la Sierra de Velasco y Famatina, donde unas 8000 hectáreas acusan buen recibo en vinos blancos. El NOA no se queda atrás, mucho menos luego del crecimiento exponencial que tuvo en los últimos años. El Cafayate, a unos 1200 metros sobre el nivel del mar, es el lugar indicado para los vinos de cuerpo y robustez. Le sigue Catamarca. Los Valles Patagónicos dan acogida al merlot, el pinot noir y el semillón, en condiciones óptimas por temperatura y comedidas lluvias. Neuquén aparece como la nueva zona de potencia vitivinícola, aunque todavía por detrás de General Roca, en Río Negro, donde se cultivan en este preciso minuto más de 2800 hectáreas. Fuente: entrevistas realizadas.

ños de Mendoza, San Juan, La Rioja, Salta,Catamarca,Río Negro y Neuquén presentan variedades en torno a la amplitud térmica, la cantidad de lluvias y la insolación a la que exponen sus vides, y, a su vez, cada cepa prende en orden a las propiedades del suelo. Así se avanzó en una moda –y estrategia de negocio– para las bodegas, señala Portelli,que consiste en aprovechar al máximo el terruño y sus condiciones únicas, cuando las tiene. La expresión single vineyard expone a la perfección la idea de realzar una botella por los resultados con que la uva se expresa en determinada parcela. También cuenta la altura, que brinda mayor intensidad cuanto más alto esté. A no desatender los malbec de Luján de Cuyo (palabra mayor),Agrelo oTupungato, la elevación en el Valle de Uco; una pena sería perderse un chardonnay o torrontés riojano de Chilecito (perfeccionamiento que ya lleva nombre propio) o un intenso bonarda o un torrontés de bodega vasca en Cafayate.Tampo-

co puede dejarse de lado elValle deTulum, en la provincia de San Juan: este agreste terroir convertido por la mano del hombre en un oasis agrícola devuelve excelentes variantes de syrah. La elaboración –o vinificación– es donde se ejecuta la otra parte del camino hacia el vino perfecto. La fermentación y estancia en pileta, barrica y envase, junto a los cuidados que se les preste,generan vinos de mayor o menor calidad. Un vino joven –con poca estación– suele ser fresco y fácil de beber, mientras que los añejados por dos o tres temporadas (y más) tienen sabores moldeados a causa del trabajo que desarrollan las levaduras (agentes microbiológicos de la uva),pero no siempre son de agrado para el novato. Son vinos más complejos, pero refinados. Si tiene más de tres años de reserva, entonces será preciso “decantarlo”para descartar posibles pedazos de corcho y brindarle oxígeno,una floración de aromas.Pero sólo un par de horas,luego comienzan a perderse los sabores.

Un dato a la hora de probarlo: ¿cómo saber si está malo y no quedar mal ante el resto de los comensales? Aunque las composiciones, elaboraciones y guardas lo dotan de distintos colores,un vino está malo cuando tiende hacia un amarronado,color propio que le produce la oxidación. Se lo notará agrio y abandonado de su aroma originario. A la hora de los bifes Claro que elegir un vino para un encuentro de amigos o contar con el tiempo para meditar largamente la elección no son opciones que se barajen a priori cuando de cerrar un negocio se trata. En estos casos, los enólogos, sommeliers y especialistas consultados coinciden en ir a lo seguro: un tinto de alta gama nunca va a dejar mal parado al anfitrión si se trata de carnes rojas o pastas bien condimentadas.Algún blanco “con madera” (con tiempo en barrica) o un tinto apresurado pueden salvar el asunto con pescados y mariscos. Entre los aperitivos se estila el champagne y si se trata de un

DELTERRUÑO AL PALADAR

El proceso en el que se transforma la vid en vino comprende un recorrido tan antiguo como fascinante,y que apenas requiere de la asistencia del hombre. Cuanto menos interviene, más preciado es el resultado. Por ser un proceso cuasi espontáneo,la palabra “fabricación” está completamente desterrada del argot viñatero. En su lugar, se habla de elaboración o vinificación. Fuente: Sonia Prieto, enóloga.

Recolección: con tijeras de filo curvo y mano, los cosechadores vendimian los racimos, que son trasladados a la bodega en cajas.

Selección: los racimos pasan por una primera cinta de selección manual, desechando los ejemplares defectuosos.

Despalillado: unas máquinas separan los granos de uva de los escobajos o raspones. Los granos pasan, luego, por una segunda cinta de selección manual.

Prensado: los granos son sometidos a una suave presión y son trasladados mediante tuberías a tanques o piletas de fermentación.

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ALGUNAS OPCIONES Los elegidos por los especialistas: Para una comida ejecutiva Zuccardi Q Malbec 2011, Zorzal Wines Climax Malbec 2010,Angélica Zapata Cabernet Franc. Para cerrar un negocio Gran Corte Pulenta Estate,Viña Vida Reserva Malbec 2008,Tupún Vulcano 2009 blend de Malbec. Para sorprender Zuccardi Textual Ancellot, Alejandro Vigil Gran Enemigo 2008, El Porvenir de los Andes Laborum Tannat, Carmelo Patti Gran Assemblage 2003.

almuerzo es mejor buscar simpleza y graduaciones menores. Gran parte del día queda por delante. Como siempre, el malbec será el caballito de batalla,aunque no hay que tenerle miedo al cabernet.Los norteamericanos enloquecen compararando los suyos con los argentinos.Y un cepaje añejo puede deslumbrar por sus taninos redondos y la ligereza en la lengua,tanto como para hacer que lo prueben de perfume. Otros se inclinan a optar por los bonardas o los vinos de cortes (blends), que cada día aumentan con sorprendentes resultados.En todos los casos,el protocolo gastronómico recomienda conocer la procedencia del businessman y sus preferencias y conocimientos en vinos y platos locales. En síntesis: alta gama en encuentros de negocios; un blend complejo y de estilo francés si lo que se quiere es concretar un acuerdo; y un vino orgánico en calidad de obsequio, se puede obtener como contraprestación la sorpresa y estima del agasajado.A la hora de los enva-

ses, Levinson recomienda corpulentos para los brasileños,etiquetas no convencionales y divertidas para los norteamericanos,botellas livianas para el europeo y envases clásicos y en caja de madera para miradas achinadas. Con amigos no hay por qué preocuparse si la bodega es grande o chica, aunque con la familia conviene asegurar nombre y prestigio.Siempre queda bien comprar altas gamas que fueron guardadas en vinotecas, pero hay que asegurar se de comprar en lugares de confianza y que hayan almacenado con temperatura y en lugares oscuros. Para una noche de a dos, un buen espumante no puede faltar. Si se quieren quebrar los estándares, ahí va la recomendación de los expertos: optar por pinot gris, riesling y viognier en uvas blancas, y cabernet franc, petit verdot o tannat para variantes tintas. Si no está seguro,consulte al sommelier que está detrás de la carta de vinos. Como sucede en muchos otros productos (y hasta en distintas áreas de la vida),

Fermentación:el azúcar presente se transforma en alcohol por acción de las levaduras. El mosto (jugo de la uva) aprovechará la compañía del orujo (piel y pepitas) para comenzar la maceración y nutrirse del color, el aroma y el sabor que le donan estos elementos. Allí entran en el juego las levaduras presentes en los hollejos, los azúcares del mosto se desdoblan en alcohol y se desprende anhídrido carbónico, al tiempo que las materias colorantes se disuelven en el líquido. El gas carbónico empuja los hollejos hacia arriba y forma una barrera llamada sombrero, que se remonta abajo para activar la extracción del color.

precio no siempre implica calidad: ciertos vinos que superan los $ 200 provienen de barricas usadas en exceso, mientras otros “tapados”satisfacen todas las aristas de la cata. Como tendencia general,todos los expertos concuerdan en que es muy difícil equivocarse con la elección de un vino de tres cifras, pero que hay que tener sagacidad e inquietud para descubrir buenos ejemplares por debajo de esos precios.Siempre una visita a las provincias productoras es recomendable y es una oportunidad para aventurarse a probar pequeñas fincas o variedades que no llegan masivamente a los supermercados y vinotecas. No obstante, todo queda en mano de quien se anime a emprender una aventura en este universo que atrapa cada vez a más gente y que invita a descubrir los secretos de Baco.

Para innovar Pulenta Gran Cabernet Franc 2009, Mendel Unus 2010. Para regalar Patritti Primogénito Blend, Cantinian Wines Malbec. Para la familia Alta Vista Terroir 2008, Navarro Correas Structura. Para estar con amigos Trivento Eolo, Pulmary Donaria Malbec Reserve, Rosell Boher Malbec (y varietales) Fuente: entrevistas realizadas.

Hay vinos que superan los $ 200 que provienen de barricas usadas en exceso, mientras otros “tapados” satisfacen todas las aristas de la cata.

Crianza:el vino obtenido,ya clarificado por sucesivos trasiegos, se traslada a barricas de roble para allí permanecer entre seis y 24 meses.Allí adquiere modificaciones en el color, sabor y aroma,aportadas por la madera en un proceso de micro oxigenación a través de sus poros. Es entonces cuando el vino envejece en oscuridad y silencio.

Fermentación lenta: el proceso de conversión de los azúcares culmina en otro tanque.Allí los enólogos controlan la temperatura y la reducción de la glucosa.Requiere el doble de tiempo que la primera fermentación: se estima de 10 a 20 días. 2013 EL CRONISTA

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birra

El consumo de cerveza creció de manera exponencial durante la última década y ya duplica la ingesta de vino, con casi 45 litros anuales per cápita y un total de 1840 millones de litros. La avanzada premium, el boom de las artesanales y los homebrewers.

Por JUAN CRUZ ARGAÑARAZ

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r a tomar una birra” se volvió una indiscutible costumbre argentina, un ritual infaltable entre amigos, parejas,familias y compañeros de trabajo. Sin embargo, con el paso del tiempo la actividad se fue perfeccionando,el paladar se volvió más exigente y hoy puede ser tan o más sofisticado que tomar un buen vino. De hecho,mientras que entre 2001 y 2003 se consumía en el país la misma cantidad de litros de cerveza que de vino, hoy la relación es de 1 litro de vino por 1,9 litro

de cerveza,llegando casi a duplicar el consumo, según los últimos datos de abeceb.com.En total,en el país se toman unos 1840 millones de litros de cerveza por año, es decir, alrededor de 44,5 litros anuales per cápita. En tanto, la categoría está liderada por la marca Quilmes Cristal, con un 47 por ciento del share. Pero lo que es aún más interesante es que,según los especialistas consultados, en los últimos cinco años el segmento de alta gama subió un 4 por ciento en relación al resto de las cervezas.

El boom de las premium “Hace algunos años el argentino estaba acostumbrado a tomar cervezas por marca y no por estilo.Recién después del 2000 se comenzó a hablar con mayor ímpetu de cervezas premium y a prestar atención a los diferentes tipos”, explica Alejandro Rodríguez Aramburu,director de la Escuela Argentina de Sommeliers (EAS). Los bares que ofrecen cerveza artesanal ya son aproximadamente 350 a lo largo de todo el país y, según los expertos en el tema, el crecimiento se acelera rápidamente porque la demanda es cada vez más exquisita. Es que, tal como sucede con el vino, hay un grupo de consumidores que deja de ser fiel a las marcas y está dispuesto a probar sensaciones diferentes,por ello se inclinan por las cervezas artesanales.“Entró masivamente en la Argentina hace 30 años, especialmente entre los jóvenes. Hoy, muchos de esos consumidores crecieron y quieren sentir nuevos sabores y experiencias a la hora de tomar cerveza”,agrega Sebastián Maggi,gerente de Bebidas del Hotel Four Seasons. Sin embargo,hay especialistas como Ricardo Aparicio, juez internacional de cata de cervezas certificado por la entidad estadounidense Beer Judge Certification Program, que ve con un ojo más crítico este crecimiento.“Hay algunos bares que tienen muy buenas cervezas, pero lo que noto principalmente es que las hacen con un perfil muy bajo,muy liviano,tratando de emu-

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lar el sabor de la industrial y no buscan definirse”,analiza.Desde su punto de vista,son pocas las cervecerías que innovan, imponen estilos y permiten que se aprenda más sobre el arte de beber birra. Además de la intensa búsqueda de los consumidores,también es cierto que para poder disfrutar una cerveza de calidad no es necesario ir a un bar, sino simplemente contar con una cocina y algunas herramientas que pueden ser compradas en forma de kit. La tendencia de los homebrewers tiene su origen en los Estados Unidos, donde recientemente el chef de la Casa Blanca explicó cómo realiza junto a sus colaboradores la cerveza preferida de presidente Barack Obama.“Copiando ese modelo, hay un movimiento de homebrewers en la Argentina que lleva la delantera en toda América latina”, resalta Martín Boan, ingeniero Químico que dirige el Centro de Cata de Cerveza. La particularidad que tiene fabricar una de las bebidas preferidas de los argentinos es que la calidad no depende de los tamaños ni de la tecnología de los equipos, sino más precisamente en ser detallista y puntilloso.“Hacer cerveza artesanal no es difícil y se puede comenzar con muy poca plata, a diferencia del vino”, detalla el director del EAS.“Sin embargo, hay que tener en cuenta que el primer mandamiento en la elaboración es la sanidad, para evitar contaminaciones, ya que si no se tiene cuidado se creará una brebaje que puede ser intomable”, advierte.

Y aunque es cierto que es sencillo lograr una cerveza de calidad,también lo es que existen problemas en cuanto a la repetición en la producción.“Lo más difícil es hacer otra cerveza tan buena como la anterior”, señala Maggi. Tanto Antares como Buena Birra Social Club son ejemplos de bares creados por homebrewers que arrancaron en sus cocinas y decidieron ir por más.El primer caso fue el sueño de tres amigos marplatenses y hoy es una de las cadenas de cerveza artesanal más reconocida del país, con locales en Buenos Aires, Córdoba, Bariloche y Rosario, entre otros. Buena Birra Social Club,en cambio,es un proyecto a puertas cerradas, donde sólo entran por noche entre 30 y 35 personas.La particularidad de este último es que cada 15 días se presenta un nuevo estilo para catar. “Hay un interés de la gente por probar nuevas y variadas cervezas cada vez más grande y, por lo general, cuando se prueba una buena artesanal, después cuesta mucho volver a lo industrial”,cuenta desde su experiencia Ariel Golia, creador del emprendimiento.

nas ocasiones los adjuntos son para otorgar un sabor distinto. En tanto, y al igual que con los vinos, hay distintos tipos de cervezas,que se dividen principalmente en dos grandes familias: las Lager y las Ale. Las diferencias están vinculadas principalmente a la levadura y así las primeras,que son más prominentes, tienen un color mayormente claro y son de amargor agradable, suave y sutil, que fermentan a los 10°C.Dentro de este grupo hay sub estilos como por ejemplo Pilsen,Bock,Dormunt,Marzen y Oktoberfest. Las Ale, por otra parte, generan

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¿Mucha o poca espuma? Los especialistas coinciden en que lo ideal es entre 1,5 y 3 centímetros de espesor, porque impide que se escapen las burbujas y la protege del oxígeno en el aire, que puede influir en el sabor y la calidad.

“Hay un movimiento de homebrewers en la Argentina que lleva la delantera en América latina”, resalta Martín Boan, quien dirige el Centro de Cata de Cerveza.

Calidad de la espuma Cuando los especialistas hablan de cervezas premium o gourmet comienzan a surgir las principales diferencias, ya que mientras para algunos se trata de bebidas elaboradas 100 por ciento con malta, es decir,sin ningún tipo de aditivo,otros aseguran que está más bien vinculado a la complejidad de la bebida,porque en algu2013 EL CRONISTA

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“Es muy común que la cerveza se pida bien fría, pero es un pecado, porque adormece las pupilas gustativas y no se siente lo que se está tomando”, advierte Ricardo Aparicio, juez internacional de cervezas. aromas a pan,dulce o a tostado,sus sabores son frutales o florales, son más bien robustas y su fermentación se logra con una temperatura de 20°C.Los subestilos como las Pale Ale,IPA,APA,Barley Wine, Stout y Porter forman parte de esta familia.“Con los cuatro elementos esenciales de la cerveza, la levadura, el lúpulo –que le otorga el amargor–,la malta –que generalmente hace que el azúcar sea más intenso– y el agua se puede obtener una gran cantidad y variedad de aromas y gustos”, revela Boan. Sin embargo, esta clasificación tampoco es la única y por ello Aparicio asegura que son 23 los estilos y cerca de 100 los subestilos que recorren el mundo. “Lamentablemente, en la Argentina no se deben conocer ni cinco estilos, ya que

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muchas provenientes del mundo sajón no llegan al país por las trabas a la importación”, cuenta. Cómo tomarla Algunos la prefieren bien helada, otros la piden en porrón y con una picada.También están aquellos que no pueden ver una pizza sin una cerveza y los que no pueden tomarla sin maní bien salado.Están los que la prefieren con espuma y los que inclinan el vaso para evitarla. Gustos hay muchos, sin embargo el arte de tomar cerveza tiene sus técnicas,que no son del todo indiscutibles pero que permiten diferenciar aromas y sabores. La temperatura es el primer tip que hay que tener en cuenta y es uno de los grandes errores en el que incurren los argentinos, ya que, a diferencia de otros países como Inglaterra, la conservan y toman a bajas temperaturas.“Es muy común que se pida bien fría o casi congelada,pero es un pecado,una crueldad,porque adormece las pupilas gustativas y no se siente lo que se está tomando”, advierte Aparicio. Los especialistas

más rigurosos aseguran que la temperatura de consumo de la cerveza está directamente relacionada con el tipo.Así,para una rubia fresca y liviana la temperatura ideal es entre los 6 a 9 grados, mientras que las cervezas con más cuerpo, complejas, con un amargor intenso, que generalmente tienen un color más oscuro (debido al tostado de la malta), merecen tomarse a temperaturas más altas –entre los 15 y 20 grados– para que se desarrollen sus aromas. Por otro lado,aquellas que tienen una graduación alcohólica más alta es preferible tomarlas más frías, porque si no se siente más el alcohol. También hay algunas especificaciones vinculadas al vaso o la copa donde se debe tomar y que los expertos aseguran que los argentinos deben aprender. “Si se sirve la misma cerveza en un vaso tubo o liso y en una copa de vino se comprobará que huele diferente”, propone Rodríguez Aramburu. Por un lado, se encuentra el clásico chopp con su tradicional asa que evita que se transmita el calor a la bebida, por lo que es

TAMBIÉN SE CATA Para los expertos cerveceros una minuciosa cata de cervezas puede ser aún más compleja que una cata de vino, ya que la cantidad de posibilidades y de descriptores que presenta esta bebida milenaria es mucho mayor. Sólo hacen faltan 50 o 70 mililitros para poder degustarla y los pasos son tres: 1. Etapa visual. Se distingue la espuma, si es consistente, su cremosidad, el color y el tamaño de la corona. Se evalúa también el color de la bebida, la persistencia y la cristalinidad. 2. Etapa olfativa. Se centran en los aromas primarios asociados a las materias primas (cebada malteada, otros granos y lúpulo), los secundarios asociados a algún proceso transformador como la fermentación (tipo de levadura, agregado de frutas) y, a diferencia de los

vinos, en los que los terciarios son de relevancia por el aporte que hace la maduración en madera, en el caso de la cerveza generalmente se asocian con defectos como la oxidación. Los aromas de la malta pueden variar entre el pan tostado, chocolate o el café. 3. Etapa gustativa. En el primer sorbo se confirmará lo que se transmitió con el aroma. Se aprecia predominantemente el amargor aportado por el lúpulo, el sabor dulce de la malta y su grado de tueste (a mayor tostado, más sabores como el café y chocolate) y también el sabor ácido presente en algunas cervezas de trigo o con mucho lúpulo de tipo acidulado. Por último, se evalúa la sensación en la boca, el volumen, la astringencia, el calentamiento generado por el alcohol y la cremosidad de la espuma.

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adecuado para cervezas que se beben más bien frías, y que suelen ser suaves, refrescantes y livianas. El borde grueso, por su parte, ayuda a mantener la espuma, y es ideal para las que se sir ven tiradas.En cambio,para las de estilo más oscuras,el formato balón es el más recomendable,ya que su boca ancha provoca que el aroma se despliegue por toda la superficie, permitiendo apreciar las principales cualidades de una cerveza con intenso sabor. Y,aunque la mayoría de los consumidores no sabe cómo se le sirvió la cerveza y tampoco exige una forma particular, saber cómo hacerlo es importante, ya que la cantidad de espuma, provocada por las burbujas de dióxido de carbono que suben a la superficie, también puede afectar el sabor.“Una proporción justa de espuma en el vaso o en la copa impide que se escapen las burbujas y la protege del oxígeno en el aire, que puede influir en el sabor y la calidad”,destaca Rodríguez Aramburu, quien recomienda entre 1,5 y 3 centímetros de espuma. Para lograr esta medida exacta se debe seguir una técnica específica.En primer lugar, se propone verter la cerveza directamente a la base del vaso para formar una capa de espuma y luego inclinarlo 45 grados para que se escurra la bebida por debajo de la espuma. Cuando se llegó a las tres cuartas partes del volumen, se debe enderezar el vaso y aguardar que se estabilice la espuma para finalmente completarlo asegurándose de generar una corona que sobresalga del recipiente. Compañera de sabores Aunque se pueda pensar que el maridaje es una palabra empleada exclusivamente en el mundo de los vinos, la cerveza también tiene una amplia y compleja variedad de sabores y aromas que pueden

"Lograr una cerveza artesanal de calidad es sencillo. Lo más difícil es hacer otra cerveza tan buena como la anterior”, explica Sebastián Maggi, gerente de Bebidas del Hotel Four Seasons. combinarse con distintas comidas.“El maridaje perfecto es aquel que trata de encontrar una combinación de dos sabores y que va en busca de un tercer sabor, pero en la Argentina todavía no se acostumbra asociar un buen plato con cerveza”, apunta Aparicio. Una de las combinaciones más frecuentes entre los argentinos es acompañar una picada con cerveza, pero no todos los especialistas coinciden en que sea el mejor maridaje.“Al tener tantos productos grasosos, la picada mata el sabor de esta bebida. Por lo tanto, hay que saber combinar los productos y quitar,por ejemplo,el salame”,recomienda el ingeniero químico Boan. Por otro lado, y desde el punto de vista de Rodríguez Aramburu, no existen “pecados mortales” en el maridaje y se trata de una cuestión de gustos personales.“Tenemos un abanico de sabores diferentes en una misma preparación,desde avinagrados pickles,quesos picantes o grasosos o embutidos potentes como en el caso de una longaniza. Por eso yo elegiría en ese caso una cerveza roja de amargor y alcohol medio”, agrega.

Maridaje. Las cervezas rojas o negras livianas son ideales para las carnes grilladas, porque acompañan el sabor sin taparlo. Las preparaciones picantes, especiadas, avinagradas o agridulces se atenúan con rubias livianas o de trigo.

La pizza es otro de los acompañantes típicos de la cerveza, pero no todos los quesos complementan con cualquiera de los estilos.Para el director de la Escuela Argentina de Sommeliers una pizza de mozzarella y queso azul logra una interesante combinación con una cerveza negra o una Stout, o una de jamón crudo,rúcula,aceitunas y queso parmesano con una Pale Ale. La gran diversidad en los estilos de cervezas logra que su maridaje tenga también una abanico de posibilidades variado. Las rojas o negras livianas, por ejemplo, son ideales para las carnes grilladas,ya que acompañan el sabor del plato sin taparlo. Cuando, en cambio, se trata de preparaciones picantes,especiadas, avinagradas o agridulces, como podría ser la comida thai o mexicana,las cervezas rubias livianas o las de trigo atenúan y suavizan estas sensaciones y permiten pasar al siguiente bocado.“El maridaje, por contraste, es también sumamente interesante,y así podría decir que para postres de chocolates no hay nada mejor que una negra como una Porter”, recomienda Golia. Otra demostración de que la cer veza también tiene sus reglas específicas y rituales que permiten mejorar el sabor, los aromas y perfeccionar el paladar, y que, en definitiva, es mucho más que simplemente ir a tomar una birra.

EL TOQUE ARTESANAL Los bares recomendados donde tomar las mejores cervezas “de la casa”. Antares. Tiene 13 locales a lo largo de todo el país y ofrece nueve variedades de cervezas diferentes. -Armenia 1447Buller. Cuenta con seis estilos de cerveza distintos, entre los que se encuentran la Honey Beer, elaborada con miel y malta, y la India Pale Ale, con sabor amargo y maltas con gusto a caramelo. -Presidente M.R.Ortiz 1827 y Paraguay 428Barba Roja. Es un complejo ubicado en la localidad de Escobar y que consta de una fábrica de cerveza, un restaurante, un parque, cabañas en forma de tren y una arquería. Se elaboran allí 13 sabores de cerveza distintos, entre las que se destacan las frutadas y florales. -Ruta 24 Nº 2567,EscobarBuena Birra Social Club. Desde su apertura, en 2010, lleva elaboradas más de 30 cervezas distintas. Lo interesante es que no se ofrece una carta fija, sino que cambian los estilos cada dos semanas, aproximadamente. Se trata de un brewpub que se desarrolla a puertas cerradas en el barrio de Colegiales (Zapiola y El Cano). Para poder asistir se debe hacer una reserva previa en buenabirra@gmail.com o llamando al 156-428-3457). Cervelar. Con dos locales,uno en el centro de la ciudad y otro en Belgrano,se ofrecen más de 120 cervezas distintas.La oferta va desde importadas hasta artesanales producto de emprendimientos de garage. -Viamonte 336 y Av.Elcano 3385L’Abeille (Hotel Four Seasons). El bar boutique cuenta con cervezas artesanales de una interesante variedad de aromas y sabores. Una de las particularidades es que ofrecen una cerveza no pausterizada, es decir, que tiene un tratamiento especial a la hora del transporte y el almacenamiento para que no pierda su sabor. -Arroyo 8722013 EL CRONISTA

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El whisky se impone como bebida para cerrar una cena, disfrutar con amigos, aprovechar un happy hour y dar sofisticación a una reunión de negocios. En la Argentina crece su consumo, y los jóvenes y las mujeres marcan tendencia. Cómo se bebe, cómo identificarlos, qué tener en casa.Todo para saber sobre este brebaje inventado por los irlandeses y mejorado por los escoceses.

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l whisky quiere romper su estigma. No fue pensado ni sirve para ahogar penas de amor.Todo lo contrario.Quienes se revelan tomadores de whisky se pintan como tipos alegres,contentos,que disfrutan de la vida y de sus placeres,claro. Y ya no hay distinción entre hombres y mujeres. Ellas y ellos saben apreciar esta bebida por igual aunque, nobleza obliga, las mujeres toman menos y mejor.Puro.Con agua. Con hielo.Para una reunión de amigos.Para coronar una cena. Para cerrar un acuerdo de negocios. De todas esas formas y para todos esos momentos el whisky se va imponiendo como una nueva alternativa para celebrar, para regalarse, para hacer la diferencia después de un día de rutina. En la Argentina, el consumo de whisky crece de manera sostenida desde hace una década. Y aunque es difícil encontrar cifras y estadísticas que den cuenta de esta afirmación, proveniente de los especialistas en el tema, hay coincidencia en que de a poco nuevos públicos están volviendo su mirada, y su gusto,a esta bebida.Sí,el whisky dejó de ser la bebida exclusiva de los “jovatos” para empezar a formar parte del universo de placeres de los más jóvenes.

¿Qué tiene de par ticular esta bebida que está provocando tanto interés? Su historia parece ser uno de los motores,sumado a la estrategia de las propios fabricantes por sacarlo de la noche tardía para llevarlo a muchos otros momentos del día. La variedad también parece ser otro de los anzuelos en los que quedan atrapados los nuevos consumidores. La posibilidad de probar un whisky suave y, desde ahí, conocer sobre su proceso de elaboración y la complejidad a la que va sometiéndose la bebida seduce de tal manera que es común que, en un happy hour, un grupo de chicos de veintitantos años elija finalizar su jornada laboral con el vaso retacón entre sus manos. Malta destilada ¿Qué es el whisky? Es el producido del destilado de granos y/o maltas,que tiene una graduación alcohólica de 40% en promedio,con un proceso de añejamiento de al menos tres años.“El whisky fue inventado por los irlandeses y mejorado y comercializado por los escoceses.Luego,se sumaron al mercado los norteamericanos y,en los últimos años,los japoneses,que supie-

ron crear productos de muy alta calidad”, explica Miguel Ángel Reigosa, presidente del Club del Whisky y tal vez el referente más importante y prestigioso que esta bebida tiene en la Argentina. La elaboración del whisky es compleja. Luego de que se cosecha la cebada, se moja y se esperan unos días hasta que fermente.Cumplido este paso,se lleva el producto al alambique de cobre y,desde ahí, se extrae el corazón de la bebida, dejando la cola y la cabeza. Para entender de manera sencilla: si se imagina el alambique como si fuera una botella, el corazón que se extrae es la parte que queda en el medio del envase y se deja la bebida que reposa en el fondo y en la parte de arriba.Al quitarse la parte del medio, la cabeza se convierte en corazón y el alambique se vuelve a llenar hasta el tope.Siempre se va sacando el corazón. Eso es lo que, luego, pasa a la barrica para su proceso de añejamiento.Y lo que, al final, termina en la botella. Clasificación obligada ¿Y qué tipos de whiskys hay?Varios.Con“y” y con “ey”. Se los clasifica por región, por

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añada y por variedad de granos o cereales con que se elaboran. Reigosa los clasifica en single malta los whiskys elaborados en una sola destilería; blend de maltas a los pure malt;blend (muchas maltas más alcoholes de granos;en el caso del escocés,tiene dos destilaciones,con algunas pocas excepciones donde hay tres destilaciones);whiskeys (con“ey”) a los irlandeses,que tienen siempre tres destilaciones salvo algunas excepciones, como el Connemara que tiene dos destilaciones más turba (carbón vegetal) que le da un gusto ahumado;y Bourbon al originario deTennessee,en los Estados Unidos, que tiene al menos el 51 por ciento de granos de maíz. Para Agustín Bertero, bartender y uno de los responsables del Bar Duarte,uno de los espacios porteños donde es posible consumir whisky tal como la tradición manda, la manera más sencilla de clasificar a esta bebida es por regiones. En su visión, es lo que permite acercar la bebida a nuevos públicos y alentar otros tipos de consumo.Así, define al whisky Británico como el producido en Escocia e Irlanda,Americano al elaborado en los Estados Unidos y Canadá,y Japonés al proveniente del país asiáti-

co.“Luego,se puede identificar a los whiskys por la materia prima con que están elaborados.Entonces,el japonés,irlandés y escocés está basado en cebada,mientas que el estadounidense depende del maíz y el canadiense del centeno”, detalla Bertero.Y en tren de hacer las cosas más sencillas da una clasificación final,con cinco tipos de whiskys: single malt a los de una sola destilería de tres regiones (Highland,Lowlands,Island,en Escocia); single grane (una sola destilería); pure malt a la mezcla de grano del mismo tipo; pure grane (basado en cebada, son los producidos en Escocia e Irlanda);y blend a la mezcla de maltas. En una sintonía similar respecto a la clasificación se expresa Julián Díaz, bartender y creador del bar 878, otros de los lugares donde es 100 por ciento confiable disfrutar de un whisky, los ordena según la manera en que se presenta la bebida en la carta del bar: single malt (por países, por región, por edades);blend (estándar,de lujo de más de 12 años y especiales);y maltas por país (Japón,Escocia,Irlanda).Dentro de cada país puede subdividir por región, a su vez, por subregión e, inclusive, hacer una última distinción por edad.

Luego de esta primera identificación de los whiskys se debe prestar atención a otro punto. En las etiquetas aparece la añada, que se identifica cuando la bebida tiene al menos seis años de añejamiento.Si el proceso de elaboración permaneció entre tres años (el mínimo exigido para que la producción sea considerada un whisky como tal) y cinco años inclusive, no figurará ningún número en la etiqueta.A más añejamiento, más alta gama, más exclusi-

Una medida de whisky es de 0,50 centímetros cúbicos. Pero en la Argentina es el doble de lo que se consume en los países centrales. vidad, más precio.Aunque también puede haber excepciones. ¿On the rocks? A la hora de beberlo salta la primera sorpresa:al whisky se lo puede tomar como a uno más le gusta. Con hielo, sin hielo. Con agua o sin ella. Hasta vale meter el dedo para revolver. Eso sí, siempre en el típico vaso de vidrio retacón,con base gruesa. “El blend se puede tomar de cualquier 2013 EL CRONISTA

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forma. Con o sin hielo, en tragos. Hay que recordar que cuando la bebida sale de la barrica para ir a la botella lo hace a 60% de graduación y se le agrega agua para llevarlo al 40%.El single malt se puede tomar puro o con un poquito de agua”, advierte el presidente del Club del Whisky. “No hay formas únicas para tomar whisky.Todo depende del momento en que se consume. Lo interesante es jugar, comparar, para que cada uno encuentre su gusto. El whisky encierra una inmensidad de sabores y variedades, que van desde opciones de mucho carácter hasta otros que pueden servir como aperitivos, por ser más suaves y delicados”, considera Díaz. “El hielo va bien con el whisky,funciona.Pero todo también responde al contexto. Su

El whisky se puede tomar con o sin hielo, pero la temperatura ideal para beberlo se ubica entre los 14º C y los 18º C. Y se guarda a menos de 16° C. máxima apreciación es sin hielo, con apenas un poco de agua.El famoso on the rocks tiene que ver con la tradición de agregarle piedras frías para bajarle la temperatura y así apreciarlo más”,añade Bertero.La temperatura ideal para beberlo se ubica entre los 14º C y los 18º C.

Y si hay whisky en casa, hay que guardarlo bien tapado,a menos de 16º C.La heladera puede ser un buen lugar.Si no,mientras esté a la sombra, en un espacio donde no haya mucha fluctuación de temperatura,también es correcto.Es la razón por la que, por ejemplo, en los bares, la parte de whiskys siempre suele estar en la zona más oscura, o apenas iluminada con luz fría, justamente para que no sea alterada su composición. ¿Y cuál es la cantidad recomendada a la hora de tomar whisky?Todos apuntan que una medida adecuada de esta bebida es de 0,50 centímetros cúbicos. Pero también coinciden en que, en la Argentina, una medida es el doble de lo que se consume en los países centrales.Es decir,acá se duplica,pero estableciendo como límite aconsejable no tomar más dos centímetros cúbicos. Otro dato a tener en cuenta es que, para Reigosa, el whisky se toma después de comer. Puede estar acompañado por un puro o un habano.Y también por un chocolate amargo.“También puede ir con mariscos.En el caso de los ahumados recomiendo un Speyside,que es un whisky suave, del centro de Escocia. Si es un marisco simple, puede ir con uno de maltas de Islay, proveniente de las islas del sur de ese país”, subraya.

Bertero, por su parte, indica que si bien no le parece sencillo combinarlo, los quesos, los fiambres ahumados y el chocolate pueden ser una buena compañía.Además,sostiene que se debe buscar una bebida de la misma intensidad que la comida. “Si uno va a acompañar una carne,el whisky debe estar rebajado con agua.Ahora,si se trata de una carne bien gustosa,o de sabor intenso, como la de jabalí, ahí el whisky puede estar puro”,señala. “Si uno se va a poner a hacer un maridaje, tiene que tener cuidado con el momento de consumo. Ese debe ser el punto a tener en cuenta porque podría ir con un queso y también con frutos secos, o con otros alimentos que se potencien con la presencia del destilado”,opina Díaz,de 878. Catas para aprender Par te del aprendizaje del mundo del whisky se está impulsando a través de catas, que varían de acuerdo al perfil de quien se pone al frente de ella. Debido a la amplia variedad, algunas se organizan,por ejemplo,eligiendo una malta de cada región de Escocia para advertir sus diferencias.Y,al final,se prueban los blend. Otra modalidad es ofrecer media medida de cuatro o cinco botellas de distintos whiskys y apreciar la característica y notas de cada una de ellas.

¿NAC&POP? Los especialistas aseguran que “no hay whisky nacional”. Las empresas que producen “marcas nacionales” importan maltas a granel con sólo dos años de añejamiento (menos de los tres años como mínimo que exige la elaboración de whisky) a las que se les agrega alcohol y cereales argentinos, que luego hidratan para llegar a los 40 grados de graduación. Si bien en la Argentina se producen los granos y cereales, el hecho de tener que esperar al menos seis años para sacar la primera partida obliga a diseñar estrategias de negocios de muy largo plazo, que desalientan a cualquier inversor. Por estas razones, los especialistas consultados

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aseguran que resulta imposible elaborar la bebida tal como la tradición irlandesa inauguró. Sin embargo, en la Argentina se produce agua para whisky porque permite rebajarlo sin alterar sus propiedades. Se llama William Wallace y está elaborada según un proceso de ósmosis inversa por el cual se le quitan los minerales y se la convierte en un agua insípida, que no afecta la calidad del producto. Posee sólo 0,003% de sodio. Es producida en una planta de 80 años ubicada en Venado Tuerto, donde se encuentra la fuente de agua.Ya se exporta a Venezuela y en poco tiempo más llegará a Escocia.

Con todo, en la Argentina, los whiskys más populares son el Johnnie Walker Etiqueta Negra, Chivas Regal 12 años y el JB. Muy distintos a lo que se consumen en los países productores de esta bebida, como Escocia, donde los más masivos son el Famous Grouse, el Whyte & Mackay, el Bell’s y el Dewar’s. En tanto, los bares locales recomendados por los especialistas consultados para tomar whisky son el Café de los Incas (Avenida de los Incas 3909), Duarte (Godoy Cruz 1725), 878 (Thames 878), Río Café (Honduras 4770) y Wherever Bar (Santa María de Oro 2476), entre otros.

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El Whisky Malt Argentina, el club del whisky, funciona desde 1999 en el país. La sede porteña se ubica en el Café de los Incas, en el barrio de Belgrano, y posee franquicias en Córdoba, Santa Fe, Rosario,Venado Tuerto, La Plata,Tucumán y El Calafate. Posee 4000 socios, de los que el 18 por ciento son mujeres, el 22 por ciento jóvenes de 20 a 25 años, el 40 por ciento socios de 25 a 50 años, y el resto, mayores de 50 años. Su presidente, Miguel Ángel Reigosa (foto), posee la colección de botellas de whisky más grande del mundo,

integrada por 2700 envases. Eso le valió la obtención de 27 premios internacionales, además de haber sido invitado, en 2010, al cumpleaños de la Reina de Inglaterra, quien, según Reigosa, no sólo disfruta del whisky sino que suele beber el 62 Gun Salute. Por ser el mayor coleccionista del mundo de botellas de whisky, en septiembre próximo Reigosa inaugurará el Museo del Whisky, en Avenida Monroe, en el barrio de Coghlan.Allí llevará las botellas que hoy se ven en el Café de los Incas y que suelen ser obras en sí mismas: hay envases con forma de monjes, de locomotoras y de autos antiguos.También de campanas, budas y hasta moais. Hay botellas de vidrios transparentes y opacos, de cerámicas, de barro, algunas que se abrieron ayer y, otras, que guardan secretos desde hace más de 10 años. La sede del Whisky Malt Argentina también se mudará en septiembre, cuando se concrete la apertura del museo.

lugar del mundo.“Ni los impuestos ni otras medidas de tipo oficial tienen que ver con el precio final que se ve en el mercado argentino”, lamenta el experto. Además, tomar whisky del bueno ya no es tan sencillo.Desde la apertura del mundo asiático, la incorporación de China e India a la economía mundial disparó de manera agresiva el consumo de esta bebida.Y los chinos son tantos, y hay tantos millonarios por aquellos lares,que ese país se lleva las mejores partidas producidas en los principales mercados. Así,el whisky japonés se ganó un lugar entre los productos de lujo.Y no hay experto que no lo reconozca.Reigosa destaca las marcas Nikka y Suntory entre los productos made in Oriente. Tendencias de consumo “El argentino está muy acostumbrado a tomar el blend estándar de hasta 12 años, que es una mezcla de maltas más una malta de granos de origen escocés. Desde WhiskyMalt Argentina tratamos de impulsar el consumo del single malt por ser uno de los productos que más escasean en el mundo”,apunta Reigosa. En cuanto a las cuestiones de género, cada vez más mujeres se acercan a la bebida,tal como lo hacen los jóvenes de 20 años en adelante. Es decir, el perfil de consumidor de hace 10 años (hombre, mayor de 45 años) cambió drásticamente.Hoy,el grupo de menos de 35 años marca tendencia. Y si hay jóvenes y mujeres que se vuelcan al mundo del whisky todo lo que lo rodea es,al menos,buena onda y predisposición. Aquel estereotipo cinematográfico y novelesco en el que el whisky aparece como la excusa para desahogar las penas de amor es rechazado de plano por los especialistas.“El whisky es para los buenos momentos y no para apagar tristezas,eso se resuelve de otro modo”, concluye Bertero,uno de los profetas del elixir de la felicidad.

Tradición irlandesa. A la izquierda, el Café de los Incas, sede porteña del Whisky Malt Argentina, el club del whisky local. A la derecha, 28.400 litros de bourbon descansan en un tanque de fermentación en Kentucky, Estados Unidos.

El aprendizaje que surge de estas catas se puede llevar directamente a la vida cotidiana. Quien comienza a apreciar el placer de un destilado también quiere compartirlo.Y uno de los primeros espacios en los que se puede amplificar ese aprendizaje es en una reunión de amigos o,inclusive,en un encuentro de negocios. Para cada ocasión hay un whisky particular, aunque siempre puede haber flexibilidad para aplicar a cada tipo en cada reunión.“Si se trata de una reunión de amigos recomiendo tomar un whisky irlandés,y un single malt para un encuentro ejecutivo”, dice Bertero, mientras que Díaz considera que un Johnnie Walker Black Label es ideal para un encuentro entre amigos porque “es una marca no demasiado loca para no esnobear en ese momento”. Reigosa aconseja “un single malt para toda ocasión y un blend de lujo cuando se trata de una reunión de negocios”. Díaz advierte que, si en un encuentro de negocios hay conocedores de whisky, se podría servir un Macallan 12 años edición especial o una malta escocesa elegante. En resumen,en el bar hogareño se deben tener dos tipos de whiskys: un caballito de batalla, es decir, un importado de precio accesible, y otro exclusivo, para quedar bien con los invitados, sólo cuando la ocasión lo amerite. Pero, por supuesto, mucho depende de la billetera. El importado de base arranca en los $ 120, sube a los $ 700 u $ 800 cuando se trata de gama media y supera los $ 1500 cuando se va a los de alta gama de 15 a 18 años de añejamiento. Uno de los buenos ronda los US$ 100 en promedio,según la visión de Reigosa,aunque también comenta que “el consumo podría ser más masivo si no hubiese tanto abuso de los importadores y distribuidores, que son los que fijan los precios”. En ese sentido, asegura que un blend de 12 años que en un supermercado cuesta US$ 70 no llega a US$ 30 en cualquier otro

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iete de la tarde en el corazón de Palermo Hollywood. Los últimos rayos de sol iluminan las mesas ubicadas sobre las veredas que, poco a poco,comienzan a colmarse de gente:amigos, parejas y hasta algún solitario en busca de una compañía espirituosa.Entre sus manos, no sólo se puede observar el clásico chop de cerveza helada o un espumante fernet con Coca,también abundan los sabores y aromas de mezclas nuevas (y otras no tanto) que vibran en copas y vasos de diversas formas y tamaños al son del chasquido de cubos de hielo. La escena se repite cada vez con mayor frecuencia y denota el interés creciente por la coctelería, un fenómeno que, a modo de revival, marca tendencia a nivel mundial.Sin embargo,el vaso medio lleno indica que en la Argentina todavía queda mucho camino por recorrer: el consumo per cápita de espirituosas es de 2,5 litros por año, frente a 25 litros de vino y 45 litros de cerveza. Indudablemente, la Argentina es un país con tradición en bebidas alcohóli-

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de la

cas,heredada (en parte) de los inmigrantes españoles e italianos que desembarcaron a principios del siglo pasado y que fue aprendida por bartenders norteamericanos que colonizaron los bares a mediados de siglo, en lo que aún era un mundo sin explorar.Y,si bien el resultado de esa influencia hoy se manifiesta masivamente en el consumo de vinos y cervezas,la coctelería también mantuvo, y actualmente posee, un lugar prestigioso entre los consumidores. Luego de haber vivido su época de oro en los ‘50, con figuras de renombre internacional como Santiago “Pichín” Policastro (más conocido como el bartender “Galante”), Manuel Otero Rey o Raúl Echenique, el mercado de los aperitivos entró en una zona oscura,quedando relegado únicamente a barras de hoteles,adquiriendo malos hábitos y perdiendo calidad. Y no fue hasta mediados de los ‘90 que, en línea con el boom de la gastronomía en el mundo, y que Buenos Aires siguió al pie de la letra, un movimiento

mezcla

perfecta La coctelería gana terreno de la mano de los aperitivos y demás espirituosas. Cuáles son los tragos preferidos y cómo armar un bar en casa. Las combinaciones perfectas, según los especialistas. Por MARÍA EUGENIA CORRADETTI

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Verde que te quiero verde. Una marcada tendencia es el uso de menta y otras hierbas en los tragos, como en el caso del Mojito (foto) y el Julep, que también lleva azúcar, soda y whisky.

principalmente impulsado por bartenders jóvenes comenzó a hacerse lugar en los pubs y restaurantes más importantes del país. Nacidos en las cunas de bares como Mundo Bizarro, El Danzón y Sucre, la nueva generación de barmans combina el aprendizaje de sus maestros,la experiencia vertiginosa de haber crecido entre barras,la formación profesional y la pasión por comunicar que un cocktail es mucho más que beber un trago. Figuras como Renato “Tato”Giovannoni, Inés de los Santos, Mona Gallosi y Seba García llevaron la experiencia de la coctelería a un nivel superior,cruzando sus barras para acercarse a la gente también a través de la radio, la TV y las redes sociales,convirtiendo la cultura del beber en algo lúdico, sin reglas ni estereotipos, dirigido a hombres y mujeres por igual. A la hora de beber Antiguamente,podían distinguirse aquellos cocktails más apropiados para antes y después de la cena, pero según expertos en el tema, como Martín Auzmendi, periodista especializado,los mismos consumidores fueron borrando las fronteras de lo permitido y lo prohibido,abrién-

dose a una infinidad de posibilidades a la hora de beber.“Creo que la gente tiende a tomar bebidas más livianas por la tarde,como pueden ser un Julep (tragos con menta, azúcar, soda y whisky) o un Mojito y por la noche bebidas más alcohólicas, pero la tendencia es a tomar tragos más livianos”, amplía el también consultor del grupo Campari. Consultado por El Cronista, el Barmanager del icónico Frank’s (ubicado en Arévalo al 1400), Seba García, asegura que el horario ideal para un cocktail está en el deseo de cada uno:“Hace unos años atrás, uno bebía un Garibaldi (Campari con naranja) en la previa como aperitivo y, en la actualidad, hay personas que hasta almuerzan o cenan con esa bebida y eso para mí es una evolución”. Así,Buenos Aires ofrece diversas propuestas que,con los años,la consolidaron como meca de la coctelería en la región. Bares como Negroni, 878 y el antes mencionado Frank’s buscaron devolverle la elegancia clásica a sus barras con tragos a base de whisky como el Manhattan,el Old Fashioned o el Dry Martini,invitando a los consumidores a incursionar en bebidas simples, pero fuertes. Su estética responde al estilo de los bistró italianos neoyorkinos del siglo XX, sin perder el tinte

“La coctelería es como la moda, está todo inventado, pero está en uno volver a recrearlo”, explica la bartender Mona Gallosi. local, en donde se busca crear un clima cálido y de intimidad para que pueda darse la clásica complicidad entre el bartender y sus clientes. En esta línea, recientemente abrió sus puer tas Florería Atlántico, el bar de Tato Giovannoni, uno de los mayores referentes de la coctelería argentina en el mundo,quien a su vez se destaca como Barmanager de Galante en Londres, un bar creado en homenaje a Pichín Policastro en el que pueden conseguirse bebidas como Hesperidina y el clásico Clarito (muy similar al Dry Martini) en plena capital inglesa. Florería Atlántico, ubicado en Arroyo 872,comprende una florería y vinoteca que da a la calle y un subsuelo secreto, que bajo el concepto speakeasy (clandestino),alusivo a la proliferación de bares ocultos durante la Ley Seca en los Estados Unidos,se abre lugar a través de una puerta de acero de un cámara de frío. Doppelgänger Bar es otro ejemplo de la línea clásica en barras actuales. Ubicado en el emblemático barrio de SanTelmo,se

Bartenders. La nueva generación de barmans combina el aprendizaje de sus maestros, la experiencia de haber crecido entre barras, la formación profesional y la pasión por comunicar que un cocktail es mucho más que beber un trago.

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"La pauta la dan los clientes, que toman lo que les gusta. Piden un cocktail como hace unos años pedían una cerveza, esa es la tendencia más importante”, Seba García.

LAS RECETAS DE LOS EXPERTOS

Por Seba García Americano (clásico) 4 partes de Cinzano Rosso 4 partes de Campari 2 partes de soda Rodaja de naranja Cristalería: trago largo Método de elaboración: directo Spritz (tendencia) 4 partes de Aperol 5 partes de espumante (Prosecco) 1 parte de soda Rodaja de naranja Cristalería: copa de vino Método de elaboración: directo Por Mona Gallosi Kir 50% vino blanco 50% licor de cassis Perfumar con piel de limón (*) si se consigue Chambord se puede incluir Cristalería: copa de vino Martini Gin o vodka + un chorrito de vermut dry Cristalería: copa Martini Por Martín Auzmendi Juelp de Cynar Azúcar negra (dos cucharadas) 50% jugo de pomelo 50% Cynar 1 ó 2 ramas de menta Cristalería: vaso largo Negroni 1/3 parte de vermut rojo 1/3 parte de Campari 1/3 parte de gin Cristalería:vaso Old Fashioned (bajo y ancho)

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distingue por tener una carta exclusivamente de tragos clásicos, cuidando los últimos detalles,como la selección de licores importados, la realización de jugos de frutas diarios para conservar su frescura y la elaboración de hielo con agua destilada para evitar la excesiva dilución. Sin quedarse atrás,los restaurantes mejor rankeados de la ciudad otorgaron un lugar de mayor importancia a sus barras, como puede ser el caso de Osaka o Leopoldo, ambos tocados por la varita de la famosa bartender, o barmaid, Mona Gallosi, una de las precursoras, junto a Inés de los Santos, en extender el mundo de la coctelería y las bebidas alcohólicas a las mujeres. Con una fuerte impronta en el diseño y la estética, pasiones que la llevaron a convertirse en Diseñadora de Indumentaria mientras trabajaba de noche detrás de las barras,Gallosi ideó la carta de tragos de Osaka inspirada en la fusión de lo peruano y lo oriental.“Siempre tomé como punto de referencia el Pacífico, que es lo que los une.Entonces usé técnicas orientales y productos occidentales o viceversa,buscando sabores con equilibrio entre una cosa y la otra”,explica la especialista. En el caso de Leopoldo, un restaurante con aires pop, lleno de color y brillo, que se sumó a las diversas propuestas que revitalizaron el Palermo del Botánico como centro de gastronomía, la bartender de risa famosa y amante del Jack con Soda salió de la radio y del circuito de bares porteños para dedicarse a viajar por Francia e inspirarse en la coqueta y colorida París.De ahí surgió una oferta frutal con una gran variedad de piscos, Passion Sensation con maracuyá,Naranja en flor, Old Sour con mandarinas y

selección de caipirinhas con quinotos, uvas verdes y ananá. Otra propuesta de resto-bar que combina sabores y mezclas novedosas y originales es Green Bamboo,en Costa Rica 5802. En su carta de tragos concentra los cinco sabores típicos de la comida vietnamita:salado,dulce,amargo,picante y ácido.Esta oferta,que marcó el rumbo sofisticado y auténtico de la gastronomía del sudeste asiático en Buenos Aires, hoy está consolidada como una de las opciones preferidas por los porteños. Últimas tendencias Con la llegada del verano, las barras se colmaron de tragos frescos, realizados principalmente con frutas de estación, como frutillas y ananá, tan presentes en tragos como daikiris o caipis,y también el melón, la sandía y la lima. Pero la temporada estival también trajo mezclas raras, con ingredientes diversos,como el pepino, ideal para acompañar un gin tonic, o hierbas como la menta, la yerba buena y hasta el jengibre. En el marco de la vuelta a lo clásico, el sabor italiano se impuso en todas las barras, principalmente de la mano del Aperol, el aperitivo de Campari que llegó a la Argentina a comienzos de año y que es utilizado para la elaboración del reconocido Aperol Spritz, trago insignia de la barra de Negroni en Punta del Este, servido por la misma Mona Gallosi. Sin demasiados escrúpulos,García asegura que no hay una tendencia marcada,sino que la pauta la dan los clientes.“Ellos vienen decididos a pedir lo que les gusta.Piden un cocktail como hace unos años pedían una cerveza,esa es la tendencia más importante”,se entusiasma el bartender.

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Cómo ser un bartender Con el boom de la coctelería, aprender sobre bebidas se volvió una moda y, en cier tas ocasiones, un acto de per tenencia. Por eso, pueden encontrarse decenas de cursos para adoctrinar el paladar, probar botellas desconocidas, descubrir sabores y sus historias e,incluso, profesionalizarse como bartenders. Así, pueden tomarse clases en CAVE Centro Argentino de Vinos y Espirituosas, ubicado en Talcahuano 1207-, que presentó su carrera de bartender y, a su vez, ofrece un Curso Inicial de Coctelería y un Curso de Whiskys y Maltas (entre cuatro y seis clases, desde $ 400). Por su parte, Club del Barman, ubicado en Carranza 2178 y fundado por el referente Adrián “Champy” Cabral, apunta a quienes quieran trabajar detrás de las barras (ocho clases desde $ 500);mientras que la Escuela Argentina de Sommeliers (EAS) ofrece un curso de Aperitivos, Destilados y Licores, en el que se recorren los distintos destilados según la materia prima de la que parten (seis clases, desde $ 700). Asimismo,algunos bartenders como Gallosi o García ofrecen capacitaciones grupales en eventos corporativos o clases a domicilio para grupos pequeños,para una experiencia más personal y divertida. Pero para aquellos que no pueden esperar y deseen incursionar en el mundo de la coctelería ni bien terminan de leer la nota, los expertos consultados dejan sus recomendaciones para armar la propia barra privada y preparar los mejores tragos. Así, de la mano de los “10 mandamientos”publicados por Inés de los Santos en su primer libro, Tragos, y las sugerencias de los bartenders de Osaka, Negroni y Frank’s se deduce que lo más importante para armar una barra privada es conocer las bebidas.“Lo básico”,comenta Gallosi,“son dos botellas según el propio gusto que se puedan mezclar una y otra vez”. Por su parte, García considera que no deben faltar el gin, un Cinzano Rosso, Punt e mes y Cynar. Según De los Santos no hay que escatimar en la calidad:“Por más que se usen pocas cantidades,cuanto mejores sean las botellas, más rico será el trago”, explica. Para Auzmendi,en tanto,la clave es tener pocas bebidas y “animarse a preparar muchas cosas,incluyendo los aperitivos que estén

en lo cotidiano,como un Martini,un Cinzano, Campari, Cynar, un gin o un buen whisky para beber antes de comer”. Rompiendo con el mito de que la coctelera es indispensable, todos coinciden en que lo más importante es preparar los tragos en un lugar que sea cómodo, tener una cubetera con hielo, una cuchara larga y un cítrico en la heladera, no mucho más. “Si se va a usar frutas,que sean de estación”,advierte García, quien agrega:“También pueden utilizarse lindas y frescas hierbas, como la menta, la albahaca o cualquiera que se tenga en la casa”. Un tip antes de empezar a mezclar:la clave para mantener la temperatura de los vasos o las copas es refrescarlos con un poco de agua y meterlos en la heladera. De esta manera el hielo tarda más en derretirse y el trago se conserva fresco por más tiempo. En cuanto a la cristalería,si bien cada copa o vaso está alineado con el tipo de trago, lo ideal sería tener dos copas simples que puedan reutilizarse y, a medida que la elaboración se vaya perfeccionando, adquirir copas más especificas de acuerdo al gusto de cada uno. Para tener en cuenta:los vasos largos llevan jugos o gaseosas;los cortos únicamente bebidas puras como el whisky; la copa Martini, bebidas puras que tienen que mantenerse frías. Pero, como explica Auzmendi,“hay que empezar por cosas más simples y después ir incorporando las más complejas”. Para Gallosi,un bartender tiene que ser un buen anfitrión,“nada más”,por eso en sus charlas y capacitaciones invita a los participantes a crear con libertad,combinando sabores que les gusten y con los que puedan agasajar a sus invitados. Y, finalmente, antes de empezar a crear, uno de los consejos más importantes lo aporta De los Santos:“No hay que perder de vista que se bebe por placer y que el abuso distorsiona el momento.Así que, si se va a tomar, hacerlo con calma”.

Otros,como Gallosi,aseguran que los tragos clásicos, principalmente a base de whisky, marcarán los lineamientos generales para 2013,pero que nada está dicho. “La coctelería es como la moda,está todo inventado pero está en uno volver a recrearlo”, analiza.

CON SABOR LOCAL

A pesar de haber recibido una gran influencia por parte de la coctelería de los Estados Unidos e Italia durante el siglo XX, la Argentina incorporó herramientas y sabores internacionales para creaciones locales que adquirieron gran popularidad.Algunos de los auténticos tragos “argentos”:

Cinzano con Soda Un cóctel de vermut con un chorro de soda, perfumado con una rodaja de algún cítrico, como pomelo o limón.A pesar de ser de origen italiano, el Cinzano es el aperitivo más bebido por los argentinos, incluso con un nivel de ventas mayor que en la propia Italia. Un trago que puede tomarse en cualquier ocasión y que resume las costumbres y tradiciones italo-criollas. Coloradito Fue el trago trendy de los años ‘50 en Buenos Aires. Lleva Campari, vermut seco, piel de limón y a veces dry gin. Pueden agregarse dos medidas de Gancia para un trago más sustentoso. Clarito Similar al Dry Martini, fue un emblema de la coctelería argentina. Creado por “Pichín” Policastro, era el trago elegido por la aristocracia porteña que se concentraba en el Jockey Club, el Hipódromo de San Isidro o en bares como La Biela y Florida Garden. En los últimos años tuvo un revival de la mano de la campaña “Salvemos al Clarito” ideada por Federico Lorenzini y Martín Auzmendi. Lleva dry gin y vermut seco. Cynar Julep La respuesta nacional al Mojito. Hecho a base de bitter de alcaucil, menta, Cynar y jugo de pomelo. Se disputan su creación Santiago Lambardi, a cargo de los bartenders del Hotel Four Seasons, y el reconocido barman Norman Barone. Ferrocarril Un aperitivo que reúne algunas de las bebidas históricas de la cultura del aperitivo local, Pineral y Hierroquina, combinado con el licor dulce marrasquino, típico de las primeras décadas del siglo pasado. Malamado Manzanero Creado en 2007 por Inés de los Santos para la Familia Zuccardi y su vino Malamado. Rompe con las fronteras entre el vino y las barras, incorporando el vino en un trago de autor. Lleva Malamado Viognier, scotch, schanpps de manzana verde, pulpa de manzana, almíbar y espumante.

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Por MARICRUZ BARCIA Ilustración de Tapa: Javier Basile

Todo lo que un hombre de negocios tiene que saber para llevar el mundo del vino a su propia casa. Cómo armar una colección privada, dónde guardarlos, las temperaturas y copas en las que se sirve. Los tips que hay que conocer y los pecados que no se pueden cometer.

l mundo del vino suma cada día más adeptos, pero son pocos los que realmente conocen los detalles que rodean a esta bebida,aunque algunos puedan creerse expertos por el simple hecho de meter la nariz en una copa y hacer un buche antes de tragar la bebida de los dioses.Es que todo empieza mucho antes: qué vinos comprar para armar una colección privada, dónde y a qué temperaturas guardarlos,cómo se sirve y el abc de la cata son sólo algunos de los tips que hay que tener en cuenta para convertirse en el propio sommelier. Ahora, ¿cómo comenzar? ¿Cómo elegir entre las más de 500 marcas y variedades que hay en la góndola de un supermercado o en una vinoteca? La primera pieza de información de un vino es la etiqueta.Ese simple papel indica la variedad de uva con la que está elaborado. Con solo leer “cabernet sauvignon”, por ejemplo, se sabe que la bebida tendrá sabor a frutos rojos.También si se trata de un varietal –que está elaborado con el 85 por ciento de un mismo tipo de uvas, según la legislación argentina– o de corte,genérico o blend –que está conformado por uno o dos más tipos de cepas de uva. El típico blend argentino es malbeccabernet sauvignon. Además, la etiqueta indicará el año de cosecha de las uvas,lo que permitirá saber si es un vino de guarda o no.Aunque no hay una regla general sobre ello,los expertos consideran de guarda los vinos elaborados con añadas de 2006 o anteriores. Hay que tener en cuenta que, generalmente, los vinos blancos se beben jóvenes. La región, el depar tamento o la provincia productora también son datos

interesantes. El lugar donde es cultivada la uva –si es un malbec oriundo de Mendoza, San Juan o Neuquén– marcará notas especiales de ese vino. Si la etiqueta no es definitiva para decidir si es un buen vino o no, puede pensarse que el precio sí lo es. Sin embargo, los expertos coinciden en que una botella de alto precio no es sinónimo,necesariamente,de un buen vino.O que este se ajuste al paladar personal.Asimismo, los vinos de precio medio (de $ 30 a $ 50) pueden ser excelentes piezas. Entonces, ¿cómo saber si un vino es bueno o no para decidir si es digno de ser incluido en la colección propia? A beber se aprende bebiendo.Ese es el consejo generalizado.“Si se quiere ser buen catador, hay que hacer como los pianistas: trabajar en la técnica, tecla por tecla, para mejorarla”, destaca Juan Agustín

tar el criterio de la cepa,de la región o del precio”,explica Fernanda Orellano,directora Académica de la Escuela Argentina de Sommeliers, que nació en 1999 y tiene presencia en Colombia, Uruguay, Costa Rica y Brasil.“Es interesante tener un surtido de vinos, de norte a sur del país, y tratar de probar para conocer y descubrir opciones”,explica.En cuanto a las cepas,Orellano recomienda tener una selección de malbec por regiones: alguno de Salta, de la Patagonia, de Mendoza y de San Juan, por lo menos. Para la sommelier,otros infaltables son el torrontés de Cafayate,la cepa blanca típica argentina; algún vino rosado,“por su versatilidad a la hora de combinar con comidas”; y vinos espumantes, ideales como aperitivos. Dentro de esas cepas, la clave es, entonces,probar y probar:bodegas,cosechas, precios.

“Si se quiere ser buen catador, hay que hacer como los pianistas: trabajar en la técnica, tecla por tecla, para mejorarla”, Juan Agustín Garay, enólogo. Garay, enólogo del Centro de Enólogos de Buenos Aires.“Para aprender,hay que ir tomando,con mesura.Probando lo que gusta y lo que no”,añade el experto,quien dicta las materias Análisis sensorial y Enología en dicho centro.Aprender los pasos básicos de una cata (ver recuadro) y entrenarse en la técnica brindarán al incipiente enófilo herramientas para describir y apreciar un vino,más allá de llamarlo “bueno” o “malo”.Y también para decidir en qué momento se degusta mejor. “Los vinos que integrarán la cava personal deben ser variados. Se puede adop-

El sabor a domicilio En este auge por darle mayor valor a lo que aprecian los sentidos,hace unos tres

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LA CATA, PASO A PASO Fase visual Cómo se hace:no debe mirarse la copa a trasluz, sino que se la debe inclinar unos 45° sobre un papel o mantel blanco.Debe haber buena luz natural.Es importante que el vino no presente defectos como turbidez. Para qué: el tono del vino hablará sobre su edad. Por ejemplo,cuando un vino tinto es marrón significa que tiene más años que cuando es azul o violáceo.También la intensidad del color se relacionará con la estructura del vino:puede ser casi transparente o parecer tinta china.En esta etapa, se considera además la variedad de la uva.Y,por último,si presenta lágrimas cuando se mueve la copa:se trata de esas pequeñas gotas que se caen a los costados.A más grado alcohólico del vino,más cantidad de lágrimas. Fase olfativa Cómo se hace:sujete la copa por el pie e introduzca su nariz en ella.Inhale profundamente y trate de percibir los aromas.Haga girar la copa para liberar los compuestos aromáticos y repita la operación. Para qué: pueden detectarse aromas primarios (ligados al perfume de la uva o el especiado), secundarios (que provienen de la elaboración del vino y de los derivados del uso de la madera) y terciarios (se obtienen por la evolución del vino en la botella,es el bouquet). Fase gustativa Cómo se hace:tome un sorbo de vino grande, como para impregnar la lengua y el interior de la boca.Aspire una pequeña cantidad de aire y haga girar el vino dentro de la boca. Para qué: intente descubrir los sabores y texturas del vino,así como la sensación que deja.Esta etapa incluye percepciones táctiles,gustativas y olfativas a la vez.Cuando se haya descubierto todo lo posible,escúpalo si va a ser catando.

Derribando mitos. La fase visual de la cata indica que no debe mirarse la copa a trasluz, sino que se la debe inclinar unos 45 grados sobre un papel o mantel blanco. Debe haber buena luz natural. Es importante que el vino no presente defectos como turbidez

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años nació en la Argentina una forma diferente de agasajo a la vista,el olfato y el gusto y,también,a los amigos.Las catas a domicilio, privadas y exclusivas, son un servicio que ofrecen algunas empresas y vinotecas como una forma original de dar a conocer algunas etiquetas y de introducir, de manera lúdica, los pasos de una degustación.“En el encuentro,uno va tratando de guiar a las personas a que aprendan la técnica de tomar el vino”, explica Antoine Dumazer,gerente Comercial de La Cave à Vin, una vinoteca virtual que ofrece el servicio de cata en casa. ¿Cómo funciona? Previo a la reunión, el anfitrión acuerda con la vinoteca qué cepas y etiquetas se degustarán en el encuentro. Generalmente se prueba una selección de cuatro a seis vinos, de bodegas más conocidas y también de algunas más pequeñas. Durante unas dos horas, el sommelier o enólogo conduce el momento y va invitando a las personas a descubrir las propiedades de cada vino. Siguiendo los pasos tradicionales de la cata, ayuda a descubrir las palabras precisas para llamar a cada cosa.Con el entrenamiento, la frase “Es un vino seco” puede transformarse en “Siento los taninos en la boca”,en referencia a esa astringencia y aspereza que producen algunas cepas. “Uno puede saber muchísimo de un vino con solo mirarlo u olerlo. La boca viene a confirmar lo que apreciaron los otros sentidos o no,si el vino no es coherente”, explica Dumazer. Una cata clásica incluye un vino blanco, tres tintos (un malbec, un cabernet sauvignon y un syrah) y algún espumante. El servicio cuesta unos $ 600,a lo que debe agregarse el precio de los vinos que se degustarán. El gerente Comercial de Dumazer, quien también es el encargado de las catas, sostiene que hay “excelentes” etiquetas a partir de $ 40 que no se encuentran en las góndolas de los

LOS ACCESORIOS MUST Con el paso de los años y el crecimiento del consumo de vino fueron apareciendo elementos que ayudan a mejorar la degustación de una buena etiqueta.A continuación,los accesorios imprescindibles que brindan apoyo a un gran malbec o a un frutado chardonnay.

supermercados o en las vinotecas y que merecen ser descubiertos.Es difícil hablar de un tope de precios de vinos.Por ejemplo, un Catena Zapata Estiba Reservada puede costar $ 1500. La empresa también asesora sobre qué ejemplares conviene sumar a la cava personal. ¡Atento, Mercurio! Hay quien dice que quien ofrece un chardonnay caliente merece la cárcel.Y lo mismo con un malbec pasado de temperatura.Por más exagerada que pueda parecer la sentencia, lo cierto es que los grados que presenta la botella no son negociables. Por más alta gama y premium que sea un vino,si no está servido a la temperatura correcta, pueden alterarse su sabor y sus matices. Con el calor, el alcohol se evapora y afloran los aromas más fuertes y menos agradables del vino.Algunos enólogos y sommeliers difieren mínimamente,pero grado más o grado menos, las temperaturas ideales son de 15 a 17 grados para los tintos livianos, de 16 a 18 grados para tintos de cuerpo y hasta 20 grados para los tintos de grandes añadas. En tanto, los blancos secos y rosados se beben más fríos (de 9 a 12 grados) y los blancos dulces de 7 a 9 grados,al igual que los espumantes. Como la temperatura es clave en la apreciación del vino, será importante el lugar

El sacacorchos Nacido en el siglo XVI,los hay de variadas formas y funcionalidades.Uno de los más útiles es el llamado “de camarero”o “de sommelier”,que consta de una palanca que permite dar el punto de apoyo para sacar el corcho con un mínimo esfuerzo.Para usar el de diseño más simple (el que es en “T”o de hélice),se precisa una mayor fuerza y,por eso,en muchas ocasiones el corcho tiende a romperse.También existe el de doble palanca -el clásico que parece un hombrecito que levanta los brazos-,los de láminas -muy usados para sacar el corcho de botellas viejas-,el portátil automático -que casi no necesita de esfuerzo para usarse- y hasta de pared.Entonces,¿cómo elegir un buen sacacorchos? Solo hay que tener en cuenta dos variables:que sea fácil de usar y que no rompa el corcho,porque será difícil de rescatar. Las copas Una copa de cristal potenciará el sabor de un buen vino. Sobre todo, si se trata de un tinto. ¿Cuál es la copa ideal? De cristal liso, transparente (para poder apreciar mejor los colores), con el borde fino y redondeado, con tallo alto, cuerpo largo y boca pequeña.Algunas de las copas favoritas son las Riedel, de Austria; las Bohemia, de República Checa; y las Spiegelau, de Alemania. Conocidas como Burdeos o Borgoña,las copas utilizadas para beber vino tinto son grandes,tipo copones,aunque sólo se las deba llenar un tercio para que puedan expandirse bien los aromas y olores.En cambio,para apreciar mejor los blancos,se utiliza en general una copa más pequeña,con el tallo largo para evitar que la bebida se caliente cuando se sostenga con la mano.Las de blanco deben llenarse un poco menos de la mitad,para que el vino no gane temperatura. El cortacápsulas Sirve para cortar el papel de aluminio que rodea el corcho.Funciona de manera simple:hay que colocarlo sobre la parte superior de la botella, aplicar algo de presión y girarlo.Permitirá acceder directamente al corcho sin tener que usar un cuchillo u otro elemento punzante.

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El cortagotas Es el más simple y barato de todos los accesorios de vino,pero es,sin dudas,el más útil.Sobre todo,para los que odian cuando la última gotita de vino cae siempre sobre el mantel.Son unas láminas redondas de celuloide que se enrollan y se ponen en el cuello de la botella para que se forme un borde bien agudo.Vale la pena tener varios de ellos en casa. El termómetro Un vino caliente es,sin dudas,causal de decepción entre los sibaritas.Por eso,el termómetro se convirtió en uno de los instrumentos que adoran aquellos enófilos más obsesivos.Los más simples son similares a los que se usan para medir la fiebre,pero una de sus desventajas es que,para usarlos,hay que abrir la botella antes y, si el vino no está en la temperatura ideal,ya es tarde para arrepentirse y elegir otra pieza.Sin embargo,hay algunos,en forma de pulsera,que miden los grados que presenta el vidrio de la botella y pueden resultar más útiles. La bomba extractora de aire Quién no abrió alguna vez un buen vino,no lo terminó y lo guardó en la heladera para más tarde.Grave error.El oxígeno es el enemigo principal del vino.Para conservar un vino una vez abierto y eliminar el aire que queda dentro,se inventaron unas bombas que generan vacío en el interior de la botella y así se ajusta más el tapón de goma que se emplea para sellarla. El decanter Se trata de una jarra de cristal,en forma de trompo invertido,que sirve para separar los sedimentos o borras del vino en sí.Además,sirve para oxigenarlo y para que se expresen mejor los aromas.Pero no todos los vinos deben decantarse:solo lo admiten los añejos cosechas de unos seis años para atrás-,que son los que suelen tener sedimentos.Los blancos, espumantes y tintos jóvenes no requieren decantación.La segunda recomendación es que no se debe esperar para beber un vino luego de ser decantado;si no,este corre el riesgo de perder sus propiedades.Si no se cuenta con uno y se va a degustar un vino viejo,puede dejarse la botella un día de pie,para que descienda la borra,y luego servir el líquido delicadamente. Kit de aromas o esencias Ayuda a entrenar la nariz para diferenciar la pera de la manzana en un vino blanco,por ejemplo.

en el que se conserve cada pieza.Pero los grados ideales deben alcanzarse de a poco, lentamente,y nunca de prisa,como cuando se coloca la botella en el freezer. Este es otro de los grandes pecados. El lugar ideal para almacenarlos debe ser oscuro y húmedo (60 a 80 por ciento) y no estar expuesto a cambios abruptos de temperatura que puedan alterar las propiedades del vino.Puede ser en un sótano o en la parte inferior de un placard, pero nunca en la cocina. Si conviven con productos químicos o con especias o aromáticas, los sommeliers sostienen que pueden perjudicar el aroma original. El sitio debe ser oscuro, sin luces dicroicas o tubos fluorescentes.De hecho, se recomiendan aquellos dispositivos que permitan atenuar la intensidad lumínica. En tanto, la posición ideal para colocar la botella es la horizontal. De esta forma, el corcho permanece húmedo constantemente.Cuando este se seca,puede encogerse y permitir que el aire entre en contacto con el líquido.Ahora,hay una excepción: los vinos con tapón de silicona o de plástico deben colocarse en forma vertical, para que la bebida no tome su sabor. La cava propia Hay muchos sistemas y formas de almacenar de los vinos.Las más simples son las bodegas tipo botellero,con aros para colocar cada vino. Pueden ser de madera, útiles porque se trata de un material que no conduce la temperatura, o de metal, más modernas y de diseño más simple.El problema en estos casos suele ser el lugar para colocarla.Como se dijo anteriormente,lo ideal es que sea una habitación especialmente preparada para ello,para mantener la temperatura y la humedad controladas (que convierte a la cocina, habitualmente la elegida,en el peor lugar de la casa). Para aquellos que desean olvidarse de estas variables,hace unos años se inventaron las

cavas electrónicas, llamadas climatizadores.Algunos equipos pueden guardar un solo tipo de vino, pues se regulan a una sola temperatura; otros permiten tener espumantes,rosados,blancos y tintos,a sus grados correctos, en la misma cava. Las cavas de Wine World Argentina, las únicas producidas en serie en la Argentina, cuestan entre $ 4500 hasta los $ 18.000,dependiendo de sus prestaciones y tamaño.Haig Gorgodian,titular de la empresa,sostiene que,en algunas ocasiones, asesoraron a clientes para ayudarlos a encontrar la cava ideal que se ajuste a sus necesidades. Pero, para los enófilos más excéntricos,una opción puede ser construir una cava subterránea.Descender unos escalones y sumergirse en un lugar de piedra,bajo la tierra,para encontrar el vino deseado es una imagen más que pintoresca. Sin embargo,en la Argentina se trata de un campo aún “en construcción”, pues no hay muchos arquitectos ni ingenieros que tengan experiencia satisfactoria en el tema. Los problemas de esta opción pueden ser muchos: de humedad, de temperatura, de luz o de filtraciones. A pesar de ello,como la experiencia de la cava propia es altamente atractiva,algunos se aventuraron a construirla.El presupuesto de una bodega bajo tierra tiene como piso los US$ 15.000. Se recomienda estudiar bien los suelos, para saber la ubicación exacta de las napas;analizar bien qué tipo de construcción se va a realizar;y prestar atención a la puerta de entrada, para que cierre herméticamente. Claro está, la etapa previa es la más importante.Los muebles para guardar las botellas pueden ser de madera o de hierro. Si se opta por el primer material,es conveniente que no sea perfumada y que sea bien resistente. Si, en cambio,se prefieren los estantes de hierro, se le debe realizar un buen tratamiento antioxidante. Sin embargo,más allá del sistema de guarda,es importante tener en cuenta cómo deben organizarse los vinos en la bodega personal.Orellano recomienda que se separen en tintos, blancos y rosados, con un apartado especial para los espumantes.“También se le puede dar un lugar destacado a los importados o a aquellos que se reservan para ocasiones especiales”, añade.Otro criterio es por rango de precio o por bodega. Algunos enófilos llevan un registro,a mano o en computadora, para organizar la colección por lugar de compra y características del vino.Orellano hace hincapié en lo que cree más importante:“Quien sea que ingrese a la cava debe poder encontrar lo que busca”.Un punto clave para convertirse en petit sommelier.

SABER MÁS PARA APRECIAR MEJOR Cursos y capacitaciones Para profundizar,un listado de cursos introductorios al mundo del vino,la enología y la sommelliere: - Escuela Argentina de Sommeliers: www.sommeliers.com.ar - Centro Argentino de Vinos y Espirituosas (CAVE):www.cave.com.ar - Centro de Enólogos de Buenos Aires: www.centroenologos.com - Escuela Argentina de Vinos: www.earvinosnews.com.ar - Colegio de Cocineros Gato Dumas: www.gatodumas.com.ar - La Suisse: www.cepec.edu.ar - Club del Vino: www.clubdelvino.com.ar - Universidad Nacional de Cuyo: www.uncu.edu.ar Leer y tomar Saber más sobre cepas,bodegas y cata permitirá perfeccionar la experiencia del beber. Aquí,algunos libros para los curiosos lectores: Vinos Argentinos, de Raúl Riba D’Ave,2002 (Editorial Maizal). El vino. Nuevo Atlas Mundial, de Hugh Johnson y Jancis Robinson,2003 (Editorial Blume). Todo sobre vinos, de Jonathan Ray,2006 (Albatros). Enciclopedia del vino, de Christian Callec, 2003 (Edimat Libros). Vino para Dummies, de Ed McCarthy y Mary Swing-Mulligan,1996 (Norma). Larousse de los vinos, de autores varios,2005 (Editorial Vox). El vino. De la cepa a la copa, de María Isabel Mijares y José Antonio Sáez Illobre,2007 (Mundi Prensa). Viñas, Bodegas & Vinos de Argentina 2010, de Diego Bigongiari,2010 (Austral Spectator). El gran libro de los vinos, de Francois Collombet y Jean Paul Paireault,2007 (Iberlibro). Conocer el vino, de Joanna Simon, 2001 (La Isla). Los buenos vinos argentinos, de Elisabeth Checa,2012 (Editorial Vocación). Aplicar lo bebido La tecnología también está al servicio del vino con aplicaciones útiles para cada situación: Mis vinos Esta aplicación es una agenda personal de los gustos en vino.Allí se podrá comparar variedades de uva,bodegas,precios y añadas de la colección privada. Guía Repsol Vinos ¿Tiene que comprar un vino y no sabe dónde está la tienda más cercana? Esta aplicación facilita el encuentro.Además,permite filtrar la búsqueda,entre miles de vinos,por nombre, origen,clasificación y tipo de comida con la que mejor combinan. Vinoguía Esta app tiene un diario de cata y ofrece 450.000 puntuaciones de los principales expertos en vino del mundo.Además, ofrece podcast para iniciar en este mundo a los principiantes. Pair It Esta aplicación es perfecta para saber qué vino marida mejor con la comida que se va a degustar. Hello Vino Sirve para encontrar qué vino acompaña a qué comida,y ver selecciones de críticos y blogueros.

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After office

El sueño de la

bodega propia

Por DARÍO GALLARDO

Elegir la cepa, cosechar la uva, vinificar y hasta estampar su nombre en una etiqueta hoy es una realidad para quien esté dispuesto a invertir entre US$ 80.000 y US$ 170.000 por hectárea.Las alternativas.

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ntrar en el negocio del vino ya no es sólo un sueño, es una realidad. Porque la ecuación cambió y ahora no es necesario pensar en comprar una bodega,un viñedo,implantarlo,mantenerlo y elaborar el vino,es decir,hacerlo“de una forma tradicional”, para lo que habría que pensar en una inversión no menor a US$ 2,5 millones. En cambio, en los últimos años, surgieron múltiples opciones de lotes privados de viñedos para aquellos inversores que deseen tener su bodega,su viñedo,su vino,y,por qué no,hasta su casa allí mismo.En Mendoza,por caso,se multiplican los countries que ofrecen esta alternativa con un precio promedio de US$ 100.000 por hectárea,en la que se puede elaborar aproximadamente 4000 botellas anuales de alta calidad por cosecha.

Liliana Clement y Luis Rico,dueños del estudio de arquitectura Clement&Rico,realizan proyectos vitivinícolas desde su inicio, en fases de remodelación o simplemente asesorando a inversores que buscan ingresar a un country de vino.“Esa es la opción más requerida últimamente,sobre todo por la rapidez y seguridad que tienen estos emprendimientos”,explica Rico. Las diferentes caras del negocio Así,uno de los pioneros fueTheVines,con el proyecto Vineyard Estates en Valle De Uco, dirigido por los estadounidenses Michael Evans y Dave Garret y el argentino Pablo Giménez Riili.Este emprendimiento consta de 600 hectáreas, con más de 10 variedades de uva y con lotes que van de 1,2 a 4 hectáreas. Hoy suma 120 due-

ños provenientes de más de 50 países,quienes pagaron US$ 180.000 por hectárea. “Es una excelente opción para aquellos que deseen entrar al mundo del vino por placer y con lujo.También se puede evaluar en términos de inversión inmobiliaria,teniendo en cuenta que las tierras se valorizaron a través del tiempo,acorde al envejecimiento de los viñedos y al crecimiento del proyecto”,explica Riili. Además de los viñedos en producción, el emprendimiento cuenta con una bodega con más de 200 tanques y barricas, para que cada propietario pueda hacer su micro vinificación. Santiago Achaval es el enólogo consultor de The Vines, quien trabaja en conjunto con el enólogo permanente Pablo Martorell. Además,en octubre próximo se inaugurará allí un hotel del lujo y el 1° de marzo abrirá sus puertas el restaurante Siete Fuegos, del reconocido chef Francis Mallmann. Otro emprendimiento que se destaca es Casa de Uco,que pertenece a la familiaTonconogy.Los precios de los lotes van desde los US$ 80.000 hasta los US$ 135.000 la hectárea.Asimismo, si además del viñedo el inversor busca construir su propia casa, podrá hacerlo comprando un lote de 3000 m2 a un valor de US$ 20 el metro cuadrado.“Hasta el momento tenemos vendido el 30 por ciento de las 120 hectáreas disponibles. Este loteo está enfocado al público argentino que busca resguardar sus ahorros en bienes”,remarca Juan Tonconogy,quien adelanta que si el propietario sólo vende la uva y no la transforma en vino,está previsto que en 15 años recupere la inversión. El proyecto de la familia Tonconogy ofrece a los clientes acceder a viñedos productivos bajo una administración común y cada dueño puede elegir el destino de su cosecha: elaborar su vino o vender la producción de uva a la administración de la empresa.

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Por otro lado,el propietario puede decidir cuánto involucrarse a la hora de hacer el vino,siempre bajo el asesoramiento de un equipo de enología comandado por Alberto Antonini.Por el momento,la producción de vinos se realiza en una bodega de Valle de Uco, pero el proyecto para la próxima cosecha es construir una bodega propia con capacidad para 300.000 litros.Además,Casa Uco inaugurará en septiembre un hotel de alta gama con restaurante, cancha de tenis,pileta y sauna,entre otras cosas. Similares características tiene O.Fournier Wine Partners, ubicado en la zona de La Consulta (Valle de Uco).En este caso,la disponibilidad de terreno es de 140 hectáreas y la inversión mínima se ubicaría por encima de los US$ 150.000.Según explica Juan Manuel Ortega, propietario de la bodega, se destinan 84 parcelas de entre 1 y 3 hectáreas de viñedos que pueden ser adquiridos por los socios del programa.En este momento hay plantadas 67 hectáreas con seis variedades de uva:malbec,cabernet franc,syrah,chardonnay,sauvignon blanc y torrontés. De todas ellas, 22 hectáreas ya están vendidas. En tanto, la inversión se incrementa a US$ 170.000 por hectárea si el terreno tiene“derecho a casa”,tal como explica Ortega.Además, todos los viñedos están protegidos con malla antigranizo y sistema anti helada, que limita el riesgo climático que pueda tener el inversor. En este proyecto, si el propietario busca hacer su propio vino,la recuperación de la inversión será en tres años.“La administración y manejo de los viñedos lo lleva a cabo la bodega,liberando de preocupaciones a los dueños”,agrega Ortega. En el caso de O.Fournier, el socio optará por vender todo o parte de la producción manera de tener un ingreso que cubra los costos y genere un retorno económi-

co de entre el 4 y 8 por ciento anual en dólares. Desde la bodega, tienen la obligación de comprarle esta producción al socio,quien no tiene la obligación de vender la uva al establecimiento, sino que puede también destinarla a otras bodegas. Si no desean vender la uva,los socios pueden elaborar sus propios vinos de la mano del equipo de enología de O.Fournier. En relación a esta opción, Ortega aclaró que si el propietario elabora su propio vino “la rentabilidad aumenta significativamente,siendo aproximadamente del 40 por ciento anual”. Por último, los inversores reciben beneficios como estadía gratuita en las Casas de Socios de O.Fournier,50 por ciento de descuento en la estadía del futuro hotel de lujo de 40 habitaciones,paseos a caballo,uso de su propia web cam para ver en vivo su viñedo e invitación a eventos de vino,entre otros. La opción del fideicomiso Finca Propia es la iniciativa que lidera Santiago Mas junto a su padre,el enólogo Antonio Mas.“Este emprendimiento nace a través de un fideicomiso,que crece con el número de socios.Hoy,ya son 800”,explica Mas hijo.El proyecto cuenta con 56 hectáreas donde cualquier persona puede adquirir una parte con un aporte por única vez de $ 28.800.Así, se toma posesión de 24 plantas de vid (malbec,cabernet sauvignon y chardonnay).Desde que se es parte de este emprendimiento,Finca Propia le asegura al propietario la vinificación de las primeras 216 botellas de vino (en un período de tres años) que tendrán una etiqueta personalizada con el nombre del propietario de la tierra y la marca “Río de Luna”. Esta primera vinificación incluye el mantenimiento y embotellado. Transcurrido este primer período, en el cuarto año, el propietario decide sobre el

destino de sus 24 plantas de vid (las vende o las vinifica).Aquí, el socio puede elegir continuar con la elaboración de su vino (que se le sumará un costo de vinificación) o vender la uva a Finca Propia o a terceros.Toda la elaboración de estos productos está comandada por el dueño y enólogo Antonio Mas. Por su parte,Casa Palmero es un emprendimiento de Lucas Palmero y su familia (en 2011).Consta de 80 hectáreas enTupungato, con viñedos de 35 años de antigüedad de malbec, cabernet sauvignon, merlot y chardonnay.La comercialización está a cargo de la reconocida firma Sotheby´s Realty y el costo promedio de cada hectárea es de US$ 150.000. Para la elaboración, los inversores cuentan con el asesoramiento

Valle de Uco. Allí se concentra la mayoría de los proyectos que convierten en realidad el sueño de elaborar el propio vino, como O.Fournier Wine Partners (foto), The Vines, de Vineyard Estates, y Casa de Uco, de la familia Tonconogy.

US$ 100.000 es el valor promedio de una hectárea, que permite elaborar unas 4000 botellas por cosecha de vino de alta calidad. de la ingeniera agrónoma Mariela Ardito. Pero Lucas Palmero redobló la apuesta y arrancó un nuevo proyecto para los argentinos que deseen entrar al mundo del vino con una inversión mínima de $ 20.000: se trata de Custom Winery.“El propietario puede elegir la cantidad de vino que quiera hacer, pero la unidad mínima es una barrica, con la que se logran 300 botellas.Por medio de esa compra,el inversor puede acceder a su vino personalizado sin tener la necesidad de comprar un viñedo”,explica el entrepreneur vitivinícola. El cliente elige las uvas, el segmento (premium, super premium y ultra premium) y, junto a la enóloga, define el perfil del vino, que luego es micro-vinificado en pequeñas barricas,se embotella y etiqueta,y el sueño se hace realidad.

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Premios internacionales

Y el

ganador es… Cada año, los vinos argentinos son puntuados por revistas internacionales.Wine Enthusiast,Wine Spectator, Decanter, International Wine Cellar y Wine Access son algunas de las publicaciones más reconocidas a nivel mundial. Los más destacados y laureados. Por D.G.

urante los últimos años,los vinos argentinos recibieron diversos puntajes y reconocimientos de las revistas vitivinícolas más importantes del mundo, ubicándose en un lugar privilegiado.Estas menciones son un excelente referente para el posicionamiento de los productos en los canales de venta;una buena nota para una etiqueta equivale a un aumento en las ventas. En diversos lugares del mundo,como Canadá,los Estados Unidos y el Reino Unido,la percepción del consumidor varía acorde al puntaje del vino.Si es positivo,la demanda se incrementa por parte de los importadores y distribuidores, ya que a ellos les resulta más fácil ubicar ese producto en un restaurante,vinoteca o góndola de un supermercado.Pero también puede jugarles en contra a las bodegas, ya que un bajo puntaje puede ligarlos a los malos resultados. Las bodegas argentinas que consecutivamente recibieron los mejores puntajes son: Catena Zapata,Viña Cobos,Trapiche,Noemia, Poesia, Achaval Ferrer,Trivento y Norton,entre otras.

Los premios influyen en el posicionamiento de los productos en los canales. Una buena nota para una etiqueta equivale a un aumento en las ventas. EL CRONISTA 2013

El mecanismo para puntuar es el siguiente: en cada una de las revistas especializadas hay un periodista encargado de cada una de las regiones vitivinícolas que catan las diversas etiquetas en uno o varios días de degustación.A partir de ahí,evalúan y puntúan los productos en un escala de 0 a 100. Wine Spectator (Estados Unidos), International Wine Cellar (Estados Unidos), Wine Enthusiast (Estados Unidos),Decanter (Reino Unido) y Wine Access (Canadá) son algunos de los medios especializados más reconocidos. The Wine Advocate Neal Martin es quien puntúa los vinos argentinos para la prestigiosa revista estadounidense.El año pasado,este periodista degustó 1200 vinos de 187 productores. Este medio comenzó en 1978 y su editor y dueño es Robert Parker,quien es considerado el hombre más influyente del mundo del vino.“Lo que dice Parker inmediatamente se traslada al compor tamiento de la góndola”, coinciden los enólogos.Y es así de influyente que las bodegas que recibieron buenos puntajes deciden agregarlo con un sello o un señalador en el cuello de la botella, para que el cliente pueda notarlo.

Tanto “The Wine Advocate”como “eRobertParker.com”(medio online) son financiados en un 100 por ciento por este editor y no se aceptan publicidades. Asimismo, las muestras que le llegan de los vinos que va a degustar son adquiridas en un 60 por ciento por él y por sus colaboradores (a cargo de cada uno de los mercados productores). El 40 por ciento restante es adquirido gratuitamente por envíos realizados por las entidades y las bodegas.De esta forma,Parker manifiesta una postura independiente y se define como un defensor de los consumidores y no del comercio del vino. A fines del año pasado, Martin destacó aquellas cajas de vinos del mundo que le encantaría volver a armar.Entre ellas se ubicaron dos del país.Se trató de Malbec Catena Zapata Adrianna Vineyard 2009 de Bodegas Catena Zapata y Malbon 2010 de Passionate Wines. En relación a la lista que armó en 2012,con “los vinos más excitantes de la Argentina”, se ubicaron 12 etiquetas: El Gran Enemigo 2009, de Bodega Aleanna (96 puntos);AltaVista SingleVineyard Alizarine 2010 - AltaVista (94 puntos);AdriannaVineyard Malbec 2009 - Catena Zapata (97 puntos);Amano - Remolinos Vineyard 2009- Finca Decero (94 puntos); Quimay Red Blend 2010 - Manos Negras (92 puntos);Gran Opalo Blend 2008 - Mauricio Lorca (94 puntos); La Violeta 2008 Monteviejo (95 puntos); Malbon 2010 Passionate Wines (95 puntos); Cabernet Franc 2009 - Pulenta Estate (93 puntos); Imperfecto 2010 -Tres 14 (95 puntos);Eolo Malbec 2008 - Bodegas y Viñedos Trivento (95 puntos); y Field Blend 2010 - Zorzal Wines (94 puntos). Wine Spectator Desde 1988,Wine Spectator saca anualmente una lista con los 100 mejores vinos del mundo que se han degustado durante el año.Los editores de este magazine prueban alrededor de 15.000 vinos a través de cata a ciegas.A partir de ahí,es que deciden puntuar a los vinos usando la misma escala de Parker. En 2012, el Top 100 de Wine Spectator estuvo representado por 12 países y la lista fue confeccionada tras la degustación de más de 17.000 vinos,de los cuales 5500 obtuvieron calificaciones de más de 90 puntos. El puntaje promedio alcanzó los 93 y el precio promedio por botella fue de US$ 46,sólo US$ 2 más que en 2011. Durante el último año, dos vinos argentinos lograron formar parte de esta lista.En el décimo puesto se ubicó Finca Bella Vista Malbec 2010 de Achaval-Ferrer, que tiene un precio de exportación de US$ 120 la botella y obtuvo 95 puntos.Luego,en el

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The Wine Access Esta revista bimestral canadiense cuenta, además de su publicación en papel, con un portal online donde van comentando e imprimiendo diversos artículos de interés vitivinícola. Un punto que tienen en común todos los periodistas y degustadores que trabajan en este medio es que son canadienses, transmitiendo de este modo el punto de vista, gusto y tendencias de ese país. Todos los años,TheWine Access realiza una lista de los vinos con mejor relación preciocalidad de la Argentina. El ranking de las etiquetas fue realizado por el periodista, consultor de vinos y jurado Tom Firth. Según la publicación, el malbec sigue siendo el rey de Mendoza y de la Argentina, sin embargo,menciona que todos los años espera ver la evolución de otras variedades y blends.A pesar de ello,sólo un syrah y un blend fueron los que brillaron en la última degustación. En 2012, con 89 puntos, se ubicó Las Perdices Malbec Reserva 2009,seguido con el mismo valor porTrivento Amado Sur 2010. Luego,con 88 puntos,se colocaron Alamos Malbec 2011, Rutini Malbec 2006, Kaiken Malbec 2010,Argento Reserva Malbec 2009,Trapiche Malbec Reserva 2010,Trapiche Malbec 2010 Broquel, Santa Ana La Mascota Malbec 2010, Finca Los Primos 2011 Malbec y Graffigna Malbec Gran Reserva 2008. Los vinos argentinos rondaron los 90 puntos,según The Wine Access,que “significa que tienen muy buena calidad y son fáciles de beber”.Asimismo,“tienen una excelente expresión varietal, equilibrio, complejidad e intensidad”. Decanter InternationalTrophies La revista inglesa Decanter fue pionera en valorar vinos. Con llegada a más de 90 países,cada año los expertos de esta publicación recomiendan más de 4000 vinos al año.

El último año,la Argentina presentó más de 700 muestras.De todas ellas sólo las bodegas Amalaya, Salentein y Santa Ana resultaron ganadoras en tres de las 28 categorías del concurso. En la categoría Vino seco aromático por debajo de 10 libras se ubicó Cafayate Amalaya Torrontés 2011, de Hess Family Latin America.EnTinto varietal por debajo de 10 libras, resaltó Portillo Malbec 2011,de Bodegas Salentein (Valle de Uco, Mendoza),mientras que Unánime 2007, de Bodegas Santa Ana, fue galardonado en la categoría mejor Blend tinto de más de 10 libras. Top 100 de Wine Enthusiast Esta revista de vinos y bebidas espirituosas, fundada en 1988, con base en Nueva York, está dirigida a mayoristas, minoristas y consumidores finales. Durante 2012, los miembros del panel de catadores evaluaron más de 15.500 vinos de diferentes partes del mundo. En esa oportunidad,tres vinos argentinos fueron reconocidos. Riglos Gran Cor te 2009 fue elegido“mejor vino del año”,ubicándose en el primer puesto. Este ejemplar recibió 93 puntos y tiene un valor de US$ 50.Además,en la lista se sumaron,con 95 y 93 puntos,Trapiche 2009 Finca Jorge Miralles SingleVineyard Malbec (US$ 50) y Finca Flichman 2009 Paisaje de Barrancas (US$ 18), respectivamente. International Wine Cellar Stephen Tanzer es editor de esta importante publicación, que es leída en 34 países,y es considerado competencia directa de Robert Parker. Este profesional es reconocido en todo el mundo por su independencia y exigencia. Los 92 puntos en su sistema de calificación son considerados “muy buenos”por los especialistas de todo el mundo. Tanzer emplea un sistema de calificación de vinos en una escala de calidad de 70 a 100 puntos.Durante el año pasado,este degustador evaluó un total de 450 vinos de bodegas de diferentes regiones del país.Los resultados fueron positivos, dejando 29 vinos con 92 puntos o más. La bodega estrella fue Catena Zapata,con siete vinos de más de 92 puntos. El que sobresalió de todos ellos fue el Malbec Argentino 2008 (US$ 135),que obtuvo 95 puntos. Luego se ubicaron dos vinos de Achaval Ferrer, Finca Mirador Mendoza 2009 y Finca Altamira Mendoza 2009. Ambos recibieron 94 puntos y se comercializan a US$ 120. Entre los vinos de mayor puntaje se destacó,por su bajo precio (U$S 30),elTorrontés Late Harvest Mendoza 2010 de Dominio del Plata,con 92 puntos.

puesto N°51 se situó Norton Reserva Malbec 2010, de Bodega Norton, con 90 puntos y a un precio de US$ 18 la botella. Además, en las listas pasadas también se destacaron ejemplares locales.Por ejemplo,en 2011,fue el turno de Catena Zapata Malbec Mendoza 2009 y Noemia de Patagonia Río Negro Valley 2009. En tanto, en 2010, cinco bodegas se metieron entre los mejores 100 del año:Bodega Colomé,Malbec CalchaquíValley 2008 (puesto 66),Achaval-Ferrer,Malbec Mendoza 2009 (puesto 68);Durigutti,Malbec Mendoza 2008 (puesto 74);Trapiche,Malbec Mendoza Viña Fausto Orellana de Escobar 2007 (puesto 72) y Bodega Norton, Malbec Reserva 2007 (puesto 90).

33 Ilustración:Javier Basile

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Terroirs

El boom de las

microzonas Por D.G.

Con el posicionamiento de los vinos argentinos, enólogos y entidades trabajan en cada una de las grandes áreas vitivinícolas del país generando categorías y divisiones que dan lugar a terruños de los que surgen ejemplares únicos. En el país hay más de 1000 zonas que merecen ser conocidas.

Termómetro. Para Marcelo Casazza, ingeniero Agrónomo y asesor vitícola, un diferencial entre zonas puede ser que las más frías aportarán al vino mayor mineralidad y estructura, mientras que las más calientes brindarán carnosidad y jugosidad. . EL CRONISTA 2013

ara los enólogos,hablar de microzonas es igual a terroir o terruño,un término francés acuñado por diversos países productores,que significa la interacción del clima y suelo en conjunto con la intervención del vitivinicultor. Esta composición determina la personalidad y la calidad del vino acorde a la región o zona donde es producido,logrando la mayor expresión varietal de esa tierra. Así, las mismas plantas o clones que son producidas en una zona geográfica difieren por completo con otra y se producen vinos distintos entre sí. En los últimos años, la Argentina comenzó a trabajar en la zonificación vitícola y microrregiones. Si bien no hay estudios realizados para determinar cuántas hay en el país, los enólogos consultados mencionaron que se puede hablar de más de 1000, pero sólo algunas son reconocidas por los consumidores. El país tiene un total de 220.471 hectáreas plantadas, dividas en 25.156 viñedos (parcelas), según datos del Observatorio Vitivinícola Argentino. Las principales regio-

nes son Mendoza, San Juan, La Rioja, Salta, Catamarca,Neuquén y Río Negro. Dentro de este panorama,Wines of Argentina realizó una clasificación que divide a estas provincias en regiones y sub regiones, encontrando así zonas caracterizadas por su altura, como los Valles Calchaquíes del Norte; otros marcados por la aridez del suelo, como los valles situados en las provincias de Mendoza, San Juan y La Rioja; y otros de alturas bajas con intensos períodos de maduración,como la Patagonia. Las más estudiadas y conocidas hasta el momento son: en la Patagonia, el Alto Valle del Río Colorado (La Pampa) a 340 metros sobre el nivel del mar (msnm), el AltoValle del Río Negro (Río Negro) a 200 msnm y San Patricio del Chañar (Neuquén) a 300 msnm.En el norte,en Salta se ubica El Arenal a 2700 msnm, Cafayate a 1700 msnm y Molinos 2400 - 3000 msnm, y en Catamaraca, Fiambalá a 1500 msnm. En Cuyo está Famatina (La Rioja) a 1000 msnm; Maipú,en el este en Mendoza (Rusell,Cruz de Piedra,Barrancas,Medrano) a 700 msnm, Este mendocino (La Paz,Santa Rosa,Riva-

davia, San Martín, Junin) a 700 msnm,Valle de Uco oeste,(San José,El Peral,Villa Bastías,Tupungato) a 1000 msnm,Valle de Uco centro (El Zampal, Campo Vidal, Cordón del Plata,Agua Amarga,Villa Seca,Los Sauces) 1000, San Carlos (Altamira, La Consulta, San Carlos, Eugenio Bustos, El Cepillo) a 1000 - 1100 msnm,San Rafael a 700 msnm,Norte mendocino (Las Heras,Lavalle) 700 msnm,Luján oeste (Las Compuertas,Vistalba),Luján/Maipú (Carrodilla,Mayor Drummond, Lunlunta) a 900 msnm, Río Mendoza Sur (Perdriel,Agrelo, Ugarteche,Anchoris) 1000 msnm, Zonda (San Juan) a 1300 msnm,Tullum (San Juan) 800 msnm y Pedernal 1300 msnm, Además,cada uno de estos lugares presenta otras subdivisiones,que aún no están delimitadas.AlejandroVigil,director del Departamento de Enología del Grupo Catena Zapata,indica que resulta imposible delimitar todo el país.“Sin ir más lejos, nosotros comenzamos a trabajar,en el Departamento de Investigación y Desarrollo Catena Zapata, en la zonificación e interpretación de cada zona.Hasta la fecha hemos realizado más de 15.000 micro vinificaciones y hemos trabajado con 550 microzonas.Sin embargo, el trabajo que nos queda es mucho,hay zonas que directamente todavía ni las investigamos”. Vigil agrega que la Argentina está trabajando mucho en el desarrollo de valles, pero las microzonas aún están poco comunicadas e investigadas y para pasar a ser conocidas “van a tener que pasar 15 ó 20 años”. Para José Galante,enólogo de Salentein,“el boom de las microzonas es el resultado de la experiencia y conocimiento que se está obteniendo de las distintas zonas vitivinícolas”, y añade:“Nos permitieron obtener vinos únicos e irrepetibles, imposibles de obtener fuera de estos sitios. Se trata de vinos con expresiones de su tipicidad varietal que los hacen diferentes”. Zonificación Por su parte, para Pablo Minatelli, gerente deViñedos de Bodega Norton,la zonificación que se puede hacer en la Argentina es

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muy diferente al concepto que existe en países con tradición en ella.“Nuestra viticultura no es de colinas.Los viñedos están sobre terrenos planos,porque tuvieron que ser sistematizados para el riego por superficie. Por ello, parte del fundamento de la zonificación por exposición queda reducida a la nada”, grafica el experto. El cultivo de colinas en viticulturas a secano (técnica que permite un uso eficiente y eficaz de la limitada humedad del suelo) también impacta sobre la capacidad de reserva de agua en el suelo.Así, en años lluviosos la mejor calidad está en las colinas,mientras que en años secos la mejor calidad está en el fondo del valle.“Nuestra viticultura es intervencionista y requiere riego, por ello genera el desafío de manipular ciertos comportamientos en la planta que inducen equilibrios hacia una mayor concentración tánica o frutal,ponderando de manera importante el equilibrio entre la fruta y la canopia”,concluye Minatelli. Pedro Parra es una de las mayores autoridades del mundo para hablar de terroir.Para este experto,es difícil ser tajante en la determinación de cuáles son las mejores microzonas de la Argentina,“ya que todo depende del estilo de vinos que se aprecie y de lo honesto que sean los vinos que se degustan”.Y especifica:“Para mí,las mejores zonas son Altamira y Gualtallary,simplemente porque es en ese lugar que encuentro complejidad y mineralidad que hallé en otros lugares.Aún queda por definir bien qué es Gualtallary y Altamira, pero ya se tiene una idea general bastante aceptable.Además, La Consulta o Las Compuertas son lugares que me parecen muy importantes”. Con respecto a la calidad que entregan estas zonas,Parra dice que las decisiones humanas juegan un rol importante en la lectura de un terroir.“No será lo mismo un vino cosechado el 15 de marzo a otro en el mismo lugar el 5 de abril. Cada enólogo puede leer el terroir como quiera,la misma canción se canta de forma diferente”,grafica. Por otra parte, Marcelo Casazza, ingeniero Agrónomo y asesor vitícola, comenta que entre las microzonas se destacan

Altamira en San Carlos,Gualtallary enTupungato, Perdriel en Agrelo y Vistalba en Luján, todas en el sur mendocino. Mientras que más al este de la provincia,“Medrano logró posicionarse”.Yendo hacia Salta, remarca Cafayate y dentro del valle“la cara este y oeste,que son dos microzonas que se diferencian entre sí,brindando vinos de calidades distintas”.En La Rioja,Chilecito y Chañarmuyo;en Catamarca,Fiambalá;y en San Juan, Pedernal y el Zonda, completan las microzonas más conocidas e investigadas por las bodegas,según Casazza.

nos permitieron obtener una expresión única e irrepetible de este varietal, destacándose por su carácter cítrico y mineral, muy difícil de obtener en otras zonas de Mendoza”, ejemplifica, y añade:“ También tenemos un pinot noir cultivado en este mismo viñedo con condiciones climáticas similares, sólo que está a 1400 msnm y allí el pinot noir ofrece vinos con tonalidades rojo cerezas límpidas y brillantes, una expresión aromática y gustativa típicas de los pinot noir cultivados en zonas frías.También tenemos un malbec culti-

Cosecha y calidad Con todo,las zonas logran diferenciarse por su terruño (suelo) y cada una se cosecha en momentos diferentes,teniendo en cuenta diversidad de variables,como el clima de la vendimia.Vigil aclara que la misma fecha de cosecha es muy inconsistente y varía año a año según la temperatura,por lo cual no se pude delimitar ni siquiera por provincia; lo que se tiene en cuenta es la madurez de la uva acorde a un montón de factores.“Por ejemplo, este año ya coseché el sauvignon blanc de Agrelo y en Gualtallary recién lo voy a estar haciendo a fines de marzo o principios de abril”,ilustra. Para Casazza, un diferencial entre zonas puede ser que las más frías aportarán al vino mayor mineralidad y estructura,mientras que las más calientes brindarán carnosidad y jugosidad. En general,no hay un varietal para cada zona, sino que cada bodega hace la mezcla.Ejemplificando, el enólogo de Catena Zapata comenta que en Altamira el malbec con un porcentaje de cabernet franc da un vino fácil de tomar, equilibrado, redondo, tánico, de primera calidad. Mientras que en Agrelo,es al revés:tiene más cabernet franc que malbec. Galante explica que en la bodega trabajan con una línea de vinos exclusiva de terroir, llamada Salentein Single Vineyard. Allí,tiene un chardonnay cultivado a 1600 msnm en un lugar con un régimen de lluvias de 500 milímetros y con una humedad relativamente alta.“Estos elementos

“Estas microzonas nos permitieron obtener vinos únicos e irrepetibles, imposibles de obtener fuera de estos sitios”, dice José Galante, enólogo. vado a 1350 msnm con intensos y profundos colores rojo/violeta,destacándose por sus aromas exóticos florales a rosas y violetas,que sólo el malbec expresa cuando es cultivado en las zonas altas de la Cordillera de los Andes”. Así,la altura es una de las principales variables en la selección de viñedos, que actúa como moderadora de las temperaturas medias y de la amplitud térmica, que permite obtener vinos diferentes,únicos e irrepetibles.Para Galante,la definición del término terroir,equivalente a microzonas,es la conjunción de suelo, clima y hombre interactuando todos armoniosamente para hacer diferente a un determinado lugar.“En la Argentina,donde la vitivinicultura es relativamente reciente, es mucho lo que hay por hacer y descubrir”,concluye. En términos generales,cada año los vinos varían acorde a la marcha climática y quienes trabajan en esta actividad deben desarrollar una gran capacidad de observación para entender y comprender qué está pasando en cada viñedo en cada momento en particular. “De esta manera, sin lugar a dudas, es el hombre, siempre de acuerdo a las condiciones de suelo y clima,el que seleccionará el varietal que mejor se adapte a esas condiciones”, concluye el experto.

Terroirs. Las zonas logran diferenciarse por su terruño (suelo) y cada una se cosecha en momentos diferentes, teniendo en cuenta diversidad de variables, como el clima de la vendimia.

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viñedos Por LIZ VALOTTA

Los hoteles dedicados al vino y su cultura son uno de los máximos exponentes del turismo enológico.Aunque la mayor parte de estos establecimientos ofrezcan prestaciones de primer nivel, las principales regiones productoras del mundo presentan las alternativas más lujosas y originales, muchas de ellas con un valor histórico y arquitectónico agregado, en un entorno de asombrosos paisajes y viñas.

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n la actualidad, la mayor parte de los enófilos está vinculada de alguna manera con lo que se conoce como la cultura del vino,un concepto tan abarcativo como ambiguo, que une a esta noble bebida con muchísimos aspectos de la vida social.De todos ellos,hay uno que supo ganarse en pocos años su propio lugar en la vitivinicultura; creciendo, separándose de ella y deviniendo en una nueva industria: el turismo enológico. Y justamente el crecimiento del enoturismo dio paso a nuevas tendencias,como el caso de los hoteles de vino. Dentro de esta categoría se encuentran tanto los alojamientos que se sitúan dentro de una bodega como los que están emplazados en el recorrido de las rutas del vino o simplemente entre viñedos. Hoy, se pueden encontrar hoteles temáticos de esta clase en la mayor parte de las regiones vinícolas del mundo, pero los países precursores del Viejo Mundo fueron Francia,Italia y España,seguidos por Sudáfrica y los Estados Unidos. Justamente por haber sido pioneros en invertir en estos establecimientos, además de obvias cuestiones históricas,allí se encuentran los más lujosos. Situados en zonas rurales y rodeados de viñedos, se levantan castillos y estancias de los siglos XVII y XVIII que ofrecen las comodidades e instalaciones de los modernos hoteles cinco estrellas, combinadas con el encanto de alojarse en una construcción histórica.Así es que los spa, piletas climatizadas y greens de golf se fusionan con antiguas cavas subterráneas,puentes levadizos,viejas paredes con ladrillo a la vista y pinturas renacentistas,en un marco de buenos vinos y alta gastronomía, todo lo que un amante del vino y el buen vivir podría pedir para disfrutar al máximo de sus vacaciones.A continuación, algunas de las alternativas más interesantes para sumergirse de lleno en este aspecto sofisticado del mundo del vino. Château de Bagnols Beaujolais, Francia En el sudeste rural de Francia se levanta este château cinco estrellas, considerado por muchos el hotel de vino más elegante del mundo.Abandonado y en ruinas, fue descubierto por Lady Hamlyn en 1987, quien lo restauró y reveló las pinturas renacentistas de sus paredes y techos,que fueron creadas durante el período de gloria del château, cuando la cercana Lyon era una de las ciudades más extraordinarias

Château de Bagnols. Ubicado en el sudeste de Francia, es considerado el hotel de vino más elegante del mundo. Su arquitectura del siglo XIII lo convirtió en uno de los monumentos históricos más importantes del país galo.

del renacimiento europeo.Su arquitectura del siglo XIII lo convirtió en uno de los monumentos históricos más importantes de Francia, que se caracteriza por sus impresionantes torres,el aljibe y,principalmente, la entrada al castillo a través de un puente levadizo. Château de Bagnols aparece entre las colinas,viñedos y bosques del corazón de Beaujolais, a menos de 30 kilómetros de Lyon. Su restaurante, Salle des Gardes, galardonado con una estrella Michelin,se encuentra emplazado en el comedor principal y ofrece especialidades regionales junto a una sobria selección de vinos franceses. Para los días y noches de calor, la mejor alternativa es la terraza Le Salon d’Ombrage, rodeada por árboles de lima centenarios. De su cocina se destacan los pescados de río y los quesos,que se degustan disfrutando de la vista de las colinas cubiertas de viñedos. El salón preferido de los enófilos sin dudas es Le Cuvage, una extensa cava que se esconde bajo el castillo y que,a pesar de haber sido restaurada, conserva el piso original y muchos de los artefactos que se usaban hace 300 años para hacer el vino. Además del valor histórico y gastronómico de este hotel, no se puede dejar de pasar por el spa,que ofrece tratamientos faciales y corporales,además de masajes de todo tipo.

Hoteles temáticos del vino: los países precursores del Viejo Mundo fueron Francia, Italia y España, seguidos por Sudáfrica y los Estados Unidos. emplazados en casas que fueron construidas en los siglos XVII y XVIII como lugar de residencia junto a la fortaleza medieval,históricamente conocida como Poggio alle Mura. Entre los atractivos del castillo se encuentra su wine shop,L’Enoteca,donde se pueden degustar y adquirir los vinos de la D.O., miel y frutas, entre otras cosas. En la planta baja,el Museo delVidrio y elVino Giovanni F.Mariani sorprende a los huéspedes con un recorrido por la relación entre estos dos elementos desde la antigüedad hasta el presente. El restaurante LaTaverna es el típico comedor toscano de un castillo medieval.Situado en la cava, recibe a los comensales con mesas de roble macizo situadas bajo los arcos de ladrillo a la vista y los tradicionales cascos de madera,con una cocina basada en productos e ingredientes propios de Montalcino y Toscana.

Castello Banfi - il Borgo. En plena Toscana italiana, a sólo 16 kilómetros de la ciudad de Montalcino, se emplaza este colosal castillo, rodeado de viñedos, olivares y árboles frutales. Se destaca el restaurante La Taverna.

Castello Banfi - il Borgo Toscana, Italia Hacia la esquina sudoeste de la Denominación de Origen Brunello di Montalcino,y a sólo 16 kilómetros de la ciudad de Montalcino, se encuentra el colosal Castello Banfi rodeado de viñedos,olivares y árboles frutales. Una particularidad de esta construcción es que los cuartos y suites están 2013 EL CRONISTA

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Enoturismo tradicional horno a leña, mientras disfruta de una copa de vino regional. Entre las actividades, las más atractivas son las recolecciones guiadas de hongos del tipo trufa blanca y porcini, las clases de cocina especializadas en gastronomía italiana, pastelería y chocolate, y los tours por las bodegas vecinas.

Las actividades preferidas por quienes visitan Castello Banfi son las clases de cocina,degustaciones de vino y caminatas por el viñedo,así como los conciertos de música clásica al aire libre. Un dato particular es que el acondicionador y la crema corporal de las habitaciones están hechos a base de uvas de la variedad sangiovese que cosechan en sus propios viñedos. Palazzo Terranova Umbria, Italia Nada parece haber cambiado mucho desde que esta casa de campo fue levantada al pie de las colinas de la región italia-

La revista Design Crave eligió las 10 maravillas arquitectónicas del mundo del vino y, entre ellas, la argentina O.Fournier es la única latinoamericana en el listado.

Palazzo Terranova (foto arriba). Antigua casa de campo levantada durante el siglo XVII en Umbría, Italia. Las actividades más atractivas son las recolecciones guiadas de hongos del tipo trufa blanca y porcini, y las clases de cocina especializadas en gastronomía italiana. EL CRONISTA 2013

na de Umbria durante el siglo XVII. Su encanto arquitectónico, que remite a La Dolce Vita en un marco de colinas, valles y viñedos,hace que sea un verdadero paraíso para los amantes del buen vivir. La gastronomía de PalazzoTerranova es de primer nivel y los huéspedes pueden optar por comer en el restaurante o en la terraza,que se habilita durante la temporada de primavera y verano.En los días claros,tanto desde allí como desde sus balcones se puede divisar el Monte Amiata,que alberga uno de los centros de esquí más importantes de Italia.Cada semana hay una noche de pizzas en la que todo el mundo puede participar elaborando su propia pizza en el

Can Bonastre Barcelona, España En plena localidad de Masquefa, Barcelona, se alza sobre una colina a los pies del macizo de Montserrat esta finca del siglo XVI.La bodega y el hotel de Can Bonastre cuentan con una extensión total de 100 hectáreas entre bosques, viñedos y finca. Los viñedos que rodean la bodega pueden ser recorridos a pie,a caballo,en bicicleta o desde el aire, en globo o helicóptero.Asimismo, otras propuestas permiten a los visitantes disfrutar de su estadía realizando actividades vitícolas,gastronómicas y culturales, como visitar las bodegas de la región, realizar talleres de maridaje, recoger y pisar uva durante la vendimia y llevar a cabo excursiones en el entorno turístico de la Anoia y el Penedès para conocer sus museos, mercados y las principales rutas del vino. La gastronomía en Can Bonastre es de nivel internacional y presenta dos alternativas. La primera es Tribia, restaurante cuyo nombre se refiere a una variedad de uva blanca que se cultivaba en Cataluña durante la Edad Media.Allí,el aceite de oliva de Arbequina artesanal y la etiqueta Tribia Rosé son ofrecidos exclusivamente a los huéspedes.La otra opción es Food & Cups, que presenta en su entrada una boutique de productos selectos donde se pueden adquirir los vinos de la bodega. El spa Acbua cuenta con sauna, baño turco,duchas lúdicas y pileta cubierta con diferentes chorros de agua.Además,ofrece tratamientos de vinoterapia y demás propuestas igualmente atractivas: cacaoterapia,tratamientos faciales y envolturas de barros y algas, entre otras.

Casa Lapostolle Colchagua, Chile Situada junto a la bodega Clos Apalta,en la ladera del Valle de Colchagua que aún conserva su vegetación originaria, Casa Lapostolle ofrece a los huéspedes lujo y confort en el marco de las viñas y montañas.Las cuatro “casitas”que la conforman llevan el nombre de las variedades plantadas en sus viñedos:cabernet sauvignon, petit verdot, merlot y carménère; todas ellas con su respectiva terraza donde disfrutar de una comida o simplemente relajarse y contemplar el paisaje.Además, el establecimiento ofrece servicios y actividades adicionales, como cabalgatas, trekking,masajes terapéuticos y visitas a museos aledaños, entre otros. La residencia, donde están emplazados el living y el comedor, se caracteriza por su impecable decoración y su sala de catas. The Cellars-Hohenort Constantia Valley, Sudáfrica Situado en Constantia Valley, Ciudad del Cabo, rodeada de tres hectáreas de jardines y viñedos,se alza este monumento arquitectónico que data del siglo XVIII: la Mansión de Hohenort. En la ladera este de la Montaña de la Mesa y cerca del maravilloso jardín botánico de Kirstenbosch, la antigua propiedad de la familia Spilhaus alberga entre sus principales atractivos la cava de la bodega Klaasenbosch, que funcionó allí hace más de 250 años y se encuentra conservada en perfectas condiciones.Entre sus paredes con ladrillo a la vista y las botellas añejas se pueden celebrar cenas románticas a la luz de las velas,un imperdible para las parejas que visitanThe Cellars-Hohenort. Otra de las características de este hotel de lujo es el barThe Martini,que presenta una de las cartas de Martini más largas del mundo,además de tener una oferta de vinos internacionales más que interesante.Sus premiados restaurantes con vista a los viñedos,The Greenhouse Restaurant y Bistro, ofrecen platos frescos y orgánicos, mientras que en The Cape

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De Chile a Sudáfrica. Casa Lapostolle (foto izquierda) está ubicada en el país trasandino, más precisamente en el Valle de Colchagua. Por su parte, The Cellars-Hohenort (foto derecha) está situado en Constantia Valley, Ciudad del Cabo.

Malay se sirve la auténtica comida de Ciudad del Cabo. Completan la oferta de esta mansión tres piletas de natación climatizadas,una cancha de tenis y un green diseñado por el legendario Gary Player para los aficionados a los deportes, un lujoso spa equipado con la última tecnología y un salón de belleza. Steenberg Hotel Constantia Valley, Sudáfrica En la granja más vieja de ConstantiaValley, a sólo 20 minutos de Ciudad del Cabo, se sitúa este edificio levantado en 1682 que, luego de ser restaurado, fue declarado Monumento Nacional. Sobre la bahía False, en la ladera de las montañas Steenberg,se deja ver el Steenberg Hotel, que aún conserva la elegancia tradicional del siglo XVII. El multipremiado chef Garth Almazan está al frente de los fuegos del restaurante Catharina’s, donde se destacan los platos más sofisticados de la cocina sudafricana y la vista del salón a las montañas y viñedos.Además,se debe tener en cuenta que los domingos durante la hora del almuerzo hay una banda que toca jazz en vivo. Otra alternativa más que interesante a la hora de comer es el Bistro 1682,un moderno restó que se conecta con la sala de degustaciones,el wine bar y la bodega que allí fun-

ciona y produce uno de los vinos más reconocidos del país. Desde 1990, 68 hectáreas de esta finca fueron plantadas con las variedades sauvignon blanc, chardonnay,merlot,pinot noir,cabernet sauvignon, cabernet franc, syrah y nebbiolo. Los atractivos que completan la oferta del hotel son el spa y el green de 18 hoyos diseñado por Peter Matkovich, ambos rodeados de viñedos. Meadowood Napa Valley, EE.UU. Situada en el corazón de NapaValley,una de las regiones vinícolas más importantes del mundo, esta casa de campo es el alojamiento perfecto para los aficionados al vino y los deportes. De todas las instalaciones que ofrece se destacan la cancha de croquet,las siete canchas de tenis, los senderos para realizar caminatas y recorridos en bicicletas,la pileta de natación y su green de nueve hoyos. Además del aspecto deportivo,el gastronómico también es excelente. Bajo la dirección del chef Christopher Kostow, The Restaurant –el comedor principal– fue galardonado con dos estrellas Michelin por sus sabrosos platos, así como los que sirven enThe Restaurant Bar &Terrace yThe Grill,las alternativas para una cena o almuerzo más distendidos.

LAS MARAVILLAS AHORA SON 10 La revista digital Design Crave eligió las 10 maravillas arquitectónicas del mundo del vino y, entre ellas, una argentina es la única latinoamericana en el listado. Dominus Estate, California, EE.UU. El reconocido grupo de arquitectos suizo Herzog & de Meuron estuvo al frente de la reconstrucción de la bodega Dominus Estate en Napa Valley ¿El resultado? Un despampanante edificio de piedras naturales sostenidas por un tejido de alambre súper moderno.A lo lejos, el establecimiento funcional y eco-friendly, que alberga depósito, bodega y oficinas, parece una simple edificación de hormigón. Sin embargo, a medida que los visitantes se acercan, las piedras revelan un eficaz sistema que permite que las brisas californianas oxigenen la bodega y sus productos.

te conocida Zaha Hadid se encargó de construir un innovador stand ubicado a la entrada del complejo para visitantes. La estructura de esta pieza, construida con un marco entramado de rieles metálicos que se integra a distintas pasarelas y accesos, transforma este edificio modular en una verdadera obra de arte. Petra, Toscana, Italia El arquitecto Mario Botta logró diseñar una nueva versión de las clásicas casas que antiguamente poblaban los campos de Toscana en una bodega rodeada por granjas, que juegan un papel fundamental en la recreación de una época. Construido en piedra, el establecimiento de Petra se caracteriza por la tupida vegetación que cubre sus techos y las dos arcadas colosales que rodean al edificio.

Merus, California, EE.UU. Lo más destacado de este edificio se encuentra en su interior.Se trata de la sala de catas,que se abre de par en par en el corazón del establecimiento.Entre sillas y sofás de distintos diseños,la amplia mesa hace de esta bodega californiana el lugar ideal para compartir un trago con amigos. El toque vintage dado por las elegantes mesadas negras y los techos levemente arqueados completan un ambiente vanguardista y acogedor.

Collemassari, Toscana, Italia A pesar de tener la apariencia exacta de una lujosa casa moderna, Collemassari mantiene el espíritu de una fábrica en la que en cada habitáculo se desarrollan tareas individuales para la elaboración de los vinos.Además, los tonos marrones del exterior del edificio, enmarcados por parques y colinas, combinan con los matices de las líneas horizontales y verticales que se trazan entre las viñas.

Artesa Vineyards & Winery, California, EE.UU. Esta bodega situada en Napa Valley tiene una apariencia realmente inusual, rústica y campestre. Las huellas de la mano del hombre sólo son visibles en el camino que conduce hacia la entrada y en el colosal ventanal con forma de prisma, que ofrece increíbles vistas del campo desde el interior del edificio.Además, no se puede dejar de destacar el toque sofisticado: una impresionante fuente que descansa en el corazón del patio de la bodega.

Peregrine, Queenstown, Nueva Zelanda Resulta increíble que un simple toldo industrial provoque un efecto visual tan agradable al dejar que la luz penetre en el establecimiento, al tiempo que permite apreciar desde las galerías las espectaculares vistas de los campos. El autor es el afamado arquitecto Chris Kelly. La revista The Architectural Review (GRB) situó este edificio entre las cinco mejores obras del año 2011.

O. Fournier, Mendoza, Argentina Kilómetros de campos verdes y la cordillera de los Andes constituyen el marco perfecto para esta edificación modernísima proyectada por el estudio mendocino Bórmida &Yanzón,en el corazón del Valle de Uco.Se parece literalmente a un plato volador,con rampas a ambos lados, que permiten minimizar el uso de bombas y trabajar por gravedad.El interior ostenta un espacio para el arte y,unos años atrás,sumó un restaurante rodeado de un lago artificial. López De Heredia, Rioja, España Si bien la mayor parte de la arquitectura de esta bodega data del siglo XIX, la mundialmen-

Leo Hillinger Winery, Neusiedl, Austria Si hay algo que le sobra a esta bodega es estilo y personalidad. El edificio mantiene un perfil sobrio, rodeado por un jardín en el que se emplazan algunos de los viñedos.Además, una colosal estructura de ocho pirámides ilumina los halls de producción subterráneos, mientras que por las noches, el enorme ventanal ilumina el frente de la bodega. Boutaris & Son Winery, Santorini, Grecia En armonía con las estructuras totalmente blancas que caracterizan la mágica isla de Santorini, esta bodega en la región de Megalochori produce un asombroso contraste visual con las tonalidades verdes y azules del mar Egeo.

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Luz, cámara... y

Por LEO GONZÁLEZ

Nada mejor que una copa de vino o un buen trago para acompañar una exquisita comida.. y por qué no una buena película. En el séptimo arte hay muchos films cuyas tramas tienen que ver exclusivamente con las bebidas, son parte importante de lo que se quiere contar o simplemente una excusa para hablar de ellas. Los recomendados e imperdibles.

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brindis

Entre Copas (Sideways, 2004) Elenco: Paul Giamatti,Thomas Haden Church,Virginia Madsen, Sandra Oh. Sinopsis: Miles es un hombre divorciado y deprimido, apasionado por el vino, que invita a su viejo amigo Jack a realizar un viaje para visitar viñedos y probar vinos en el valle del condado de Santa Ynez. No sólo se encontrarán con la deliciosa bebida,sino también con dos mujeres que les cambiarán la vida. Cocktail (1988) Elenco:Tom Cruise, Bryan Brown, Elisabeth Shue, Lisa Banes. Sinopsis:Brian es un joven con mucha ambición que tiene un sueño:abrir su propio local y ponerle el nombre de “Cocktails y Sueños”.Para conseguir el dinero necesario viaja hasta Jamaica a trabajar de barman: se trata deTom Cruise preparando tragos y revoleando botellas al ritmo de canciones como AddictedTo Love de Robert Palmer. Esta Tierra es Mía (This Earth Is Mine, 1959) Elenco: Rock Hudson, Jean Simmons, Dorothy McGuire, Claude Rains. Sinopsis:Elizabeth llega de Inglaterra a vivir con sus tíos, dueños de un valle rico por sus viñedos.El objetivo es que ella se case con un vecino y así incrementar el patrimonio y superar la crisis por la Ley Seca.

Pero John,un primo ilegítimo de Elizabeth, tiene otros planes para ella. Bottle Shock (2008) Elenco: Chris Pine, Alan Rickman, Bill Pullman, Eliza Dushku. Sinopsis: Basado en hechos reales, el film trata sobre una célebre cata a ciegas realizada en Francia en 1976 y a la que asistieron los expertos más valorados del mundo del vino. La singularidad es que el vino ganador fue un chardonnay, proveniente del Valle de Napa. Esa famosa cata se conoció como “El juicio de París”. Un Paseo por las Nubes (A Walk in the Clouds, 1995) Elenco: Keanu Reeves, Aitana SánchezGijón,Anthony Quinn,Giancarlo Giannini. Sinopsis:Paul es un joven soldado que acaba de regresar de la guerra.De forma casual conoce aVictoria,la hermosa hija del dueño de un viñedo. Ella teme volver con su padre debido a que está embarazada, así que a Paul se le ocurre hacerse pasar por su esposo para poder enfrentarlo. Un Buen Año (A Good Year, 2006) Elenco:Russell Crowe,Albert Finney,Freddie Highmore, Marion Cotillard. Sinopsis: Max es un experto en inversiones que viaja hasta Provenza,Francia,para vender un pequeño viñedo y una finca que

heredó de su tío Henry,que acaba de fallecer.Al llegar allí recordará su tierna infancia y además empezará a “saborear” un nuevo estilo de vida. Mondovino (2004) Elenco:Albiera Antinori,Allegra Antinori, Isanette Bianchetti, Jean-Charles Boisset. Sinopsis: Documental en el que Jonathan Nossiter,sommelier,consultor y escritor de vinos,se dedicó a recorrer durante tres años tres continentes para filmar el mundo del vino.Muestra desde el negocio familiar,generacional e industrial, hasta los procesos de producción,distribución y consumo. Quiero Decirte que te Amo (French Kiss, 1995) Elenco: Meg Ryan, Kevin Kline,Timothy Hutton, Jean Reno. Sinopsis:Kate aspira a casarse con su novio Charlie. Pero cuando él viaja a Francia se enamora de otra mujer,así que ella decide viajar a París para recuperarlo. En el avión conocerá a Luc, un excéntrico personaje con el que mantendrá una especial amistad. Kevin Kline se luce hablando sobre el vino. The Vineyard (1989) Elenco:James Hong,Michael Wong,Karen Lorre, Sean P. Donahue. Sinopsis:El Dr.Elson Po es uno de los más famosos productores de vinos. Durante

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La viña

Un paseo al pie de la Cordillera

Visitar las regiones donde se transforma la uva en vino puede convertirse en una experiencia que maride el aprecio de las buenas cepas, el deslumbramiento entre valles y caminos agrestes resguardados por los altos hombros de la Cordillera. Por EZEQUIEL CHABAY

i EL CRONISTA 2013

l enoturismo gana cada día más adeptos entre los que visitan las regiones vitivinícolas del país,especialmente, de Mendoza, donde se puede experimentar la grandeza natural y el gusto de lo mejor que tiene la geografía cuyana. Maipú, con sus enormes viñedos y sus afamadas bodegas;Tupungato,con su codiciado y bien valuado Valle de Uco; o Agrelo, sobre la mítica ruta 40, ofrecen propuestas para quienes se sienten llamados por el turismo aventura. Sin embargo, las Chacras de Coria son el destino privilegiado de los “cicloturistas”,y cuando se encuentran, de los que se animan al paseo en escarabajo (Volkswagen Beetle) o en los relucidos Citröen 3CV.Esta zona de estancias, a no más 30 minutos de la capital mendocina, vive en ascenso, potenciado por la llegada de extranjeros con tendencia al turismo ecológico y no contaminante, y la apertura de los bodegueros a revelar los secretos de la vinificación y seducir a los visitantes con las personalidades de sus vinos. Cada parada otorga un toque particular. Saliendo en mountain-bike y ayudado por un mapa y una botella de agua mineral se puede conocer la presteza con que se sirven los jóvenes malbec,o sorprenderse con los cabernet sauvignon de hasta ocho años de antigüedad. Disfrutar del paseo en dos

o cuatro ruedas es una oportunidad única para embeberse de todo el proceso y degustar, en pocos minutos, un vino de pileta, uno de barrica y otro ya envasado.Tampoco puede perderse la experiencia de saborear las mismas uvas de distintas cosechas y experimentar que cada varietal merece su tiempo y algunas botellas son dignas de pasearlas solitarias por la garganta. Comenzando por la mañana, puede visitarse –al menos– una docena de bodegas: las hay de vinos delicados (como los boutique), orgánicos y robustos, jóvenes y con empuje, estacionados y extraordinarios. Con entradas gratuitas o que rondan los $ 50 un viajero puede convertirse en un pequeño experto en pocas horas y volver al hogar con habilitación de consejero para comidas y reuniones. En un paisaje dominado por el verde que mantienen las acequias y bosques escondidos, y en medio de las calles de tierra o ripio,no más de 10 kilómetros separan a las reconocidas bodegas Arizu (ubicada en Mayor Drummond),Altavista (corazón de Chacras), Nieto Senetiner o San Huberto (en la exclusiva zona deVistalba) de Pulmary (vinos orgánicos malbec y cabernet),Lagarde (especialista en espumantes) y otras tantas fincas de la Zona Alta del Río Mendoza. Y qué decir si se tiene tiempo para frenar en una cava a probar un típico asado cuya-

no,nunca preparado con carbón y por regla ancestral hecho con fuego de quimeras a leña.Un dato:cuando arrecia la tarde,en la misma región puede hallarse un almacén de ensueño con chocolates,licores,dulces y conservas artesanales.Y sin miedo a condenarse,puede preguntarse por el Absenta,un elixir prohibido en Europa a comienzos del siglo XX por considerárselo alucinógeno gracias al ajenjo destilado y sus 75 grados de ascenso etílico. Se trata de un paseo donde gana la lentitud, el disfrute del tiempo y del momento,una oportunidad de ganar en experiencias de vida y olvidarse el reloj en el hotel. Y si se opta por un vehículo con pocos caballos para galopar por la tierra del sol, qué mejor que enfilar para Maipú para visitar bodegas industriales, familiares y boutiques,además del Museo del Vino.En todas ellas se realizan visitas de aproximadamente 40 minutos, con degustaciones de los más variados vinos y una aventura por las instalaciones de producción. Muchas otras se brindan al espectáculo en el Valle de Uco, a 80 kilómetros de la cabecera provincial. Donde se elija estar, basta tomar el camino para vislumbrar toneles de madera,viñas correctamente enfiladas y la sempiterna Cordillera nevada que a la vez abriga y hace caer en el ensueño,ayudado por las horas de bici o auto (o por las copas de vino).