DEGUSTA 152 - marzo / aprile 2012 by DEGUSTA magazine

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DEG USTA® La Rivista del Gusto e del Turismo Enogastronomico

Approfondimenti e interviste esclusive

✓ VINITALY

N. 152

Fruit Logistica: a Berlino spunta Piazza Italia

✓ BERLINO

Una tradizione che vive dal 1876

✓ SALSAMENTARI

storie di gastronomia

di Gianluigi Veronesi

NoN ci resta

che attaccarci al viNo

R Gianluigi Veronesi

itorna Vinitaly, siamo alla 46esima edizione: non so quale vino sarà premiato quest’anno ma noi di DEGUSTA un premio simbolico lo abbiamo già dato, eleggendo un vino “anticrisi” che dedichiamo al senatore Mario Monti. Si tratta del “Pagadebit” di Romagna, ditemi voi se in un momento come quello che stiamo vivendo, un vino poteva avere un nome più azzeccato! Si tratta del vitigno “Bombino Bianco”, particolarmente resistente alle avversità, quindi vigneto che consentiva al contadino, anche nelle peggiori annate, di poter raccogliere uva e produrre vino, per pagare i debiti contratti nell’annata precedente. Premiazioni a parte, ben venga questa importante manifestazione, d’altronde in un paese in crisi, con la benzina a 2 euro al litro, la sanità che funziona a strappi, le ferrovie e la rete idrica che sembrano dei colabrodo, i giovani senza prospettive, la politica e i suoi costi che non accennano a diminuire, una casta di privilegiati intoccabili con pensioni d’oro, piccole imprese spremute all’inverosimile, cassaintegrati che non avranno più un lavoro, Equitalia che “aspira” abitazioni e rovina le famiglie e per finire, gli autogrill che nel paese della dieta mediterranea per eccellenza, propinano spremuta di arancia insieme al cappuccino, che cosa ci resta, se non attaccarci al vino? Speriamo almeno che non sappia di tappo! ●

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ta di t e n g i La v e Ida

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sommario

Rivista di gastronomia e turismo enogastronomico marzo/aprile 2012 - nr. 152

Editoriale Non ci resta che attaccarci al vino p 3 Attualità Fruit Logistica: a Berlino spunta piazza Italia p 16 Etichette da scoprire p 20 Panificatori bolognesi: Mafaro riconfermato presidente p 28 Mozzarella di Bufala: icone di antiche tradizioni p 36 Speciali La cucina vista attraverso una lente p 11 Aspettando il Vinitaly p 48 Salsamentari: una tradizione che vive dal 1876 p 88 Continua il viaggio dei Borghi Europei del Gusto p 110 Turismo Enogastronomico Un assaggio di Rinascimento p 32 Il Barbaresco riserva DOCG dell’azienda Francone p 81 Willi Sturz, 20 anni con la cantina Tramin p 82

In copertina Gerard Basset, tra i sommelier più titolati del pianeta. Intervista a pagina 64.

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Alla BIT di Milano è di scena la Puglia rurale p 98 In viaggio per la Tuscia p 100 Da Shesmu a Prana, attraverso il massaggio imperiale p 10 La strada del Mandorlo p 104 Gastronomia Gusto in Scena, in arrivo la 4a edizione p 96 Rubriche Blocknotes p 6 Storie di gastronomia p 26 A tavola con Valerio p 27 Mai dire buon appetito p 30 Astrologia in cucina p 44 Cartoline da Mosca p 46 Wine’s FLAvour p 78 Il calice tagliente p 79 Lo sproloquio enologico p 80 La birra nel mondo p 84 Un giorno al museo p 118 Economia e finanza p 120 In viaggio con I Piedi per Terra p 121

A Fruit Logistica si incontra il mondo dell’ortofrutta. Servizio a pagina 16.

Salsamentari, un’antica storia dai risvolti moderni. Speciale a pagina 88.

block notes

a cura della redazione

A Malcesine con Fish & Chef

Gualtiero Marchesi divorzia da McDonald’s

❋ Sul lago di Garda, dal 26 aprile al 6 maggio, protagoniste saranno le specialità del territorio, grazie a tante proposte delle grandi cene stellate, allo street food e allo shopping. Il 29 aprile al palazzo dei Capitani ci sarà l’apertura ufficiale con un brindisi di benvenuto, mentre la sera si terrà presso Hotel Prima Luna la cena di gala a cura di Philippe Leveillé del ristorante Miramonti L’Altro. ❋ Seguiranno quella all’hotel Capri con Renato Rizzardi della Locanda di Piero, quella al Baia Verde con Giancarlo Morelli dell’Osteria del Pomiroeu e quella al Bellevue San Lorenzo con Davide Scabin del ristorante Combal. ❋ Dal 26 aprile al 6 maggio i ristoranti e le pizzerie aderenti faranno alcune proposte a 25 euro dedicate al pesce di lago o alla manzetta garronese. Il primo maggio saranno allestiti stand enogastronomici con i prodotti tipici. Il 4 maggio, al porto di Cassone, prenderà il via la festa di chiusura con musica dal vivo, snack e drink.

❋ Fine del fidanzamento, che avevamo certificato quando l’italico superchef dichiarò la sua attenzione al mondo dei giovani tramite la creazione di nuovi burgher per McDonald’s. Tutto finito, lo ha dichiarato lo stesso Marchesi durante il Gran Trofeo d’Oro della ristorazione, il 27 febbraio, durante una intervista. Il divorzio però fa molta meno notizia del fidanzamento, il web non è animato da un fiume di notizie come quando il guru firmò i panini di Mac, momento che sollevò polveroni e polemiche. ❋ Gualtierone ci sorprende ancora una volta quindi, come è nel suo stile sorprendere, e dopo aver firmato quelle sue tondeggianti creazioni ora dice basta dichiarando il suo “amore per la cucina pura dove vince l’essenza della materia”. Se lo dice lui… intanto per la Milano di Expo 2015 ha umilmente e sarcasticamente proposto “Un risotto senza la foglia d’oro”, piatto che presentò invece con foglia d’oro e che fece molto parlare di lui. Marchesi ha ricordato come i francesi in cucina rimangano grandi professionisti anche se il grande Robuchon gli disse: “Il giorno in cui gli italiani scopriranno veramente i loro prodotti ci sarà da temere”.

Per info: Tel. 045 7400837.

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Nasce l’Osservatorio dei Numeri del Vino ❋ Il “Consorzio Italia del Vino” presenterà al prossimo Vinitaly il primo osservatorio nazionale dei numeri del vino, che offrirà “in tempo reale” una fotografia precisa del settore. Il consorzio raggruppa undici importanti realtà vitivinicole italiane (Banfi, Drei Donà, Ferrari, Gancia, Gruppo Italiano Vini, Marchesi di Barolo, Medici Ermete, Santa Margherita, Sartori, Terredora, Casa Vinicola Zonin) che, assieme, realizzano oltre un miliardo di euro di fatturato, una cui aliquota rilevante deriva dalle esportazioni. A Vinitaly il consorzio “aprirà” la fiera nel ruolo di partner della serata di inaugurazione, in programma il giorno 24 marzo. In questa occasione il presidente Ettore Nicoletto illustrerà il progetto agli ospiti provenienti da tutto il mondo.

l A PA R O l A A l l E A z I E N D E

Nanni Moretti sul set di Habemus Papam (ph. Philippe Antonello)

Il grande cinema sbarca in Romagna ❋ Il Centro Cinema Città di Cesena presenta le nuove edizioni di CLICIAK e del BACKSTAGE FILM FESTIVAL, due rassegne dedicate al fuoriscena cinematografico. ❋ CliCiak, concorso nazionale per fotografi di scena, vede la sua fase conclusiva nella mostra

allestita dal 31 marzo al 22 aprile a Cesena, presso la Galleria d’Arte di Palazzo del Ridotto, dove saranno esposti gli scatti vincitori di questa quindicesima edizione. ❋ Fra le altre, le foto di scena di This must be the place di Sorrentino, Habemus Papam di Moretti, Bar Sport di

Martelli e Un altro mondo di Silvio Muccino. ❋ In parallelo, dal 28 marzo al 30 marzo al Cinema San Biagio di Cesena saranno presentati i video partecipanti alla ottava edizione del Backstage Film Festival, rassegna dedicata al fare cinema in Italia, oggi e in passato.

block notes

Idee sfiziose : arrivano i “salumi pasquali” ❋ Il Salumificio Pedrazzoli, azienda italiana nata nel 1951 oggi affermata sul mercato per la produzione di salumi sia biologici sia tradizionali, presenta un packaging che stimola la curiosità: una confezione per uova che racchiude quattro salami, i Pasquotti, di cira 35/40 grammi ciascuno e di diversi sapori. ❋ Si tratta di salami biologici in quattro versioni, il Dolce dal sapore tradizionale, il Pasquotto con Tartufo, e per chi ama gusti più decisi la versione con aglio o con finocchio. Ulteriori informazioni su: www.salumificiopedrazzoli.it

la NIC è d’argento in Galles ❋ La competizione europea svoltasi in Galles dal 12 al 16 febbraio, con il titolo “LA BATTGLIA DEL DRAGONE”, ha decretato la Nazionale Italiana Cuochi medaglia d’argento, un risultato che ha dato ragione alla filosofia della NIC nel valorizzare un sistema di cucina Italiana a tutto tondo. ❋ Tecnologie per la cottura, sistemi innovativi di trasformazione, presentazioni studiate e ricercate, materiali per la cottura di alta qualità, prodotti alimentari firmati made in Italy, il tutto sotto la regia e le mani magiche degli chef NIC. Il Team Leader Gianluca Tomasi ha testimoniato: “L’atmosfera è stata da subito amichevole: la competizione è stata un’occasione di confronto per le Olimpiadi di Erfurt, come una Prova generale”. Nella foto da sinistra: Tomasi Gianluca, Ragunì Gaetano, Di lena Angelo Giovanni, Spadafora Domenico, Sensale Gioacchino Antonio, Gotti Francesco, Mancuso Fabio.

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l’uovo di Pasqua Fai da Te ❋ Porta la firma dei Maestri Cioccolatieri del Trentino la novità 2012, l’uovo fai da te che coniuga l’alta qualità del cioccolato fondente ad un kit completo: le due metà dell’uovo, pronte da unire, i guanti per l’assemblaggio, l’incarto con il fiocco e le istruzioni per l’uso. Il vantaggio? Il regalo si decide prima, senza correre il rischio di delusioni! L’idea è di Cisa 1954, azienda del Gruppo Alimentare Spadoni. Info: tel. 051 2961230. Prodotto: Uovo in Kit Tipologia Confezione: Scatola con finestra Formato: 250 g Distribuzione: Grande distribuzione Informazioni on Pack: Modalità di Preparazione Target: Consumatore finale Prezzo: 14,00 euro

Scopri altre notizie e tante curiosità enogastronomiche sul sito di questa rivista: www.degusta.it

dal mondo di Joe Nistler

la foto sopra, dal titolo “fast food friday”, ritrae le fasi del lavoro di uNo chef Nell’affollata cuciNa di uN ristoraNte di istaNbul. è opera di charles mckeaN, fotografo professioNista australiaNo, viNcitore dell’edizioNe 2010 del coNcorso shoot the chef al crave sydNey iNterNatioNal food festival.

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dal mondo di Joe Nistler

La cucina vista

attraverso una Lente NoN è facile preparare pietaNze iN uN ristoraNte: lo si iNtuisce osservaNdo lo chef a fiNe giorNata. per fortuNa lo sforzo è reso immortale, grazie a fotografi come charles mckeaN.

l crave sydney international food festival è una tradizione annuale a sydney che attira curiosi da tutto il mondo. ogni autunno, per un mese intero, la città australiana si riempie con gli odori del cibo e i suoni della cucina, nell’ambiente vivace e colorato tipico di un festival. chef ed appassionati di gastronomia arrivano per assistere al World chef showcases, ai mercati dei coltivatori e tanti altri eventi (in cartellone solitamente oltre 600 appuntamenti). un avvenimento popolare è il concorso fotografico “shoot the chef” organizzato in due categorie: fotografi professionisti e studenti. le possibilità creative dei partecipanti sono limitate soltanto dal soggetto della foto in gara: deve rappresentare uno chef. da questo punto in poi i fotografi sono liberi d’interpretare come vogliono! abbiamo intervistato l’autore della foto che ha vinto, nella categoria professionisti, l’edizione 2010 del concorso, l’autore è charles mckean la foto s’intitola “fast food friday”. lo scatto ci parla di due passioni: il cibo e la fotografia.

Charles, quando e in che modo ha iniziato a sviluppare il suo interesse per la fotografia? ho fatto foto sin da quando avevo sei anni, ormai più di cinquant’anni fa. ero solito scattare foto dei miei compagni di classe mentre facevano imprese “eroiche” giocando a vari sport il sabato pomeriggio e poi gliele vendevo il lunedì mattina. VINCITORI Shoot the Chef EDIZIONE 2011 Per l’edizione 2011 del concorso Shoot the Chef, al Crave Sydney International Food Festival, il vincitore per la categoria professionisti è Christopher Ireland con il ritratto dell’insegnante di cucina Luciana Sampogna; il vincitore della categoria studenti è Henry Bois de Chesne con la foto di Hassan M’Souli con la figlia, chef e titolare di un ristorante.

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Ha sperimentato molti generi di fotografia nella sua carriera professionale? sono passato attraverso molte fasi. ho avuto una “fase astratta” e poi una “fase tipica degli anni sessanta”, ecc. mi piace sperimentare molti stili e procedere da un genere all’altro nel corso del mio lavoro. Che cosa le interessa della fotografia in ambito gastronomico? mi piace molto fotografare il cibo ed i fiori e preferisco lavorare senza luce artificiale. sia i fiori sia il cibo sono soggetti adatti a questa tecnica. sono stato professional flower photographer of the year (fotografo professionista di fiori dell’anno) – in tutto il mondo – all’international photography awards pochi anni fa. e per quanto riguarda gli chef, loro (come i fiorai) sono gran lavoratori, utilizzano un prodotto deperibile ed il loro costo del lavoro è piuttosto alto. Ci racconta la storia della sua foto Fast Food Friday, vincitrice del concorso Shoot the Chef al Crave Food Festival edizione 2010? ero stato mandato dall’australia all’isola di kastellorizo in grecia, per fotografare un matrimonio. una volta concluso il lavoro mi sono spostato in turchia per visitare il paese. “fast food friday” è un collage tratto da una serie di foto che ho fatto in un ristorante ad istanbul. era venerdì sera e il ristorante stava impazzendo tanti clienti, molto rumore e molto fumo. il mio punto di osservazione era all’altezza della griglia, questo mi ha dato una vista aerea di tutto quanto accadeva. ogni elemento del collage è una scena diversa. c’è qualcosa che avviene nello sfondo di ogni immagine.

Cosa distingue questa foto dalle sue opere negli anni precedenti il festival? le mie opere precedenti erano per la maggior parte ritratti individuali. “fast food friday” è qualcosa di più di questo perché cattura singoli individui nel contesto di un grande ambiente di lavoro. Qual è la differenza tra il fotografare chef e cibo rispetto ad altri soggetti? entrambi mi permettono in particolare di utilizzare e sfruttare la luce naturale. Chi o che cosa influenza la sua fotografia? ho iniziato a scattare foto con le vecchie macchine fotografiche con pellicola. ho lavorato nelle camere oscure e nei vecchi studi con grandi luci di tungsteno. ho imparato ad usare ogni piccolo pezzo del negativo e a capire tutto della luce. le mie influenze sono da ricondurre ad alcuni tra i fotografi americani dal 1930 al 1950 ed a molti dei grandi fotografi australiani. Mi racconta qualcosa della cucina australiana? Descriva un pasto tipico australiano. la cucina australiana è innovativa. prendiamo e usiamo gusti, spezie e tecniche da tutto il mondo e mescoliamo le cucine di tanti paesi. abbiamo alcuni chef eccezionali conosciuti a livello mondiale come tony bilson, lucio galletto e guillaume brahimi. in questi giorni in cui mi state intervistando mi trovo in italia e sto assaggiando la cucina italiana -la mozzarella fresca, i buoni pomodori e l’olio d’oliva (e poi un tuffo in mare dopo pranzo!).il mio piacere più grande è mangiare al ristorante “ciccio” a bocca di magra in liguria.

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Quali sono gli ostacoli maggiori nel realizzare foto in un’atmosfera così caotica? l’unico ostacolo è stato ottenere il permesso dagli chef che pure erano felici di essere foto-

grafati. la luce bassa significava un elevato livello di “rumore digitale” per ogni immagine rapita, così mi ci è voluto molto tempo per valorizzare quest’aspetto della fotografia.

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dal mondo di Joe Nistler

english version

cuisine through a camera Lens

prepariNg food iN a restauraNt isN’t easy, oNe glaNce at a chef after a Work day Will tell you that much. fortuNately these efforts become immortalized aNNually, thaNks to photographers such as charles mckeaN.

he crave sydney international food festival is an annual sydney food tradition that attracts chefs, growers and “foodies” from across the globe. for one month each fall, the australian city fills with the smells and sounds of freshly prepared food in a market festival setting. World chef showcases and growers’ markets are but a fraction of over 600 food events. another popular event is the “shoot the chef” photography contest, in which photographers divided among professional and student categories submit photos of chefs. the creative possibilities are only limited by the subject, it has to be a still image of a chef. from there, photographers are given free reign to interpret at will. charles mckean, whose photo “fast food friday” won the 2010 event, spoke with us about two great passions: food and photography.

When and how did your interest in photography begin and develop? i have been taking photos since i was six years old - over 50 years. i used to photograph my classmates doing “heroic” things on the sports field on saturday and sell them the prints on monday morning. Have you gone through any particular phases in photographic preferences? For example, particular types of subjects, WINNERS AT Shoot the Chef FOR 2012 The judges' 2011 Shoot the Chef winners are Henry Bois de Chesne (Student Winner) for his photograph of the chef and restaurant owner, Hassan M'Souli, with his daughter and Christopher Ireland (Professional Winner) for his portrait of cookery teacher Luciana Sampogna.

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styles, techniques, influences, etc… i’ve been through many phases. i’ve had my “abstract phase”, my “60s phase” etc. i like experimenting with certain styles and running through their course with my work. What interests you about food photography, why do you choose to shoot chefs? Is there something that makes them a good subject? i really like photographing food and flowers and i prefer working with no artificial light. both flowers and food are great for this. i was professional flower photographer of the year worldwide - at the international photography awards a few years ago. chefs (like florists) are hard working, they deal with a perishable product, and the labour costs for their work is high. Could you tell me the story behind the photo, “Fast Food Friday”, that won you the “Shoot the Chef” photo competition at the Crave Food Festival in Sydney? i had been flown out from australia to shoot a wedding on the island of kastellorizo in greece. When i had finished that i travelled through turkey. “fast food friday” is a collage from a series of shots i made at a restaurant in istanbul. it was friday night and the restaurant was going crazy - lots of customers, lots of noise, lots of food and lots of smoke. it was a restaurant in full flight. my vantage point was from the grill plate height and gave me a great “bird’s eye view” of everything. each component of the collage is a single scene in its own right. there is something happening in the background (or associated with) each image.

How does this photo differ from your previous entries in past years of the festival? my previous entries have been mainly single individual portraits. “fast food friday” does more than that by capturing individual people within the context of a large working environment. Is photographing food or chef subjects peculiar in any way from other subjects? photographing food and chefs allows me to use natural light. Who, or what, are some of your greatest influences in the art of photography? i started photographing using film cameras. i’ve worked in darkrooms and “old-fashioned” studios with large tungsten lights. i’ve learnt to use every bit of the negative and understand all about light. my greatest influences are some of the american photographers from the 1930 to 1950, and many of the great australian photographers. Could you tell me a little about Australian cuisine? How is a typical Australian meal? australian cuisine is innovative. We borrow and use flavours, spices and techniques from around the world and blend the cuisines from many nations. We have wonderful chefs who are recognised worldwide such as tony bilson, lucio galletto, and guillaume brahimi. i am currently in italy exploring italian food - fresh mozzarella, good tomatoes and olive oil (plus a swim after lunch, of course!). my big treat is to eat at “ciccio” in bocca di magra, liguria.

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In “Fast Food Friday”, there is a real sense of hurry, almost chaos. Was that something you planned on, or did the atmosphere of the restaurant determine the shot? the hurry is real; the chaos is real; the atmosphere is real; and the shot was not planned.

What were some of the obstacles to getting those shots in that setting? the only obstacle was getting permission from the chefs. they were very happy to be photographed. the low light meant there was a lot of “digital noise” in each image. it took some time to process this out.

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attualitĂ

di Gianluigi Veronesi

Fruit Logistica: 16

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spunta Piazza

Italia

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a Berlino

iamo di fronte al più grande salone per l’ortofrutta in Europa e sicuramente uno dei più importanti al mondo. 2.537 espositori provenienti da 84 Paesi del mondo hanno presentato una gamma completa di prodotti e servizi. Con il 90% dei visitatori provenienti dal resto del mondo, “Fruit Logistica” è il più internazionale degli eventi tedeschi con più di 56.000 visitatori professionali provenienti da 130 Paesi. La presenza più importante in termini di espositori è quella delle nazioni europee: Italia (457), Spagna (274), Paesi Bassi (266), Germania (265) e Francia (238). Inutile dire che la presenza italiana era massiccia, d’altronde siamo un paese produttore di ortofrutta che esporta in grande quantità e proprio la Germania è uno dei grandi acquirenti. Tra le presenze d’eccellenza sicuramente l’Ismea in collaborazione con Fedagromercati che ha organizzato in occasione di Fruit Logistica 2012 un workshop di presentazione dell'Osservatorio nazionale prezzi dei prodotti ortofrutticoli, rivolto alle Istituzioni e agli operatori del settore nazionali e internazionali. Imponente poi l’area del CSO (Centro servizi ortofrutticoli) denominata “Piazza Italia” dove il cav. Paolo Bruni ha presieduto la tavola rotonda che ha visto la partecipazione di tutte le rappresentanze dell'ortofrutta organizzata. "L'Italia - dichiara Bruni, presentando la tavola rotonda - produce milioni di tonnellate di frutta e verdura e questo dato ci colloca al primo posto in Europa, è evidente che uno dei punti chiave su cui focalizzare i nostri sforzi per rilanciare la competitività del settore è legato alla nostra capacità di dare nuovo impulso all'export”. Secondo dati elaborati da CSO, vantiamo un export totale di 3 milioni e 800.000 tonnellate di ortofrutta pari al 13% della produzione; analiticamente si parla di 2,5 milioni di tonnellate di frutta pari al 14% della produzione, 300.000 tonnellate di agrumi e 1 milione di tonnellate di ortaggi pari ad appena l'11% della produzione ed è evidente da questi numeri che le potenzialità di crescita sono molto ampie. A rimarcare la necessità

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attualità

In alto il gremito stand dell’azienda Basf. Ai lati, qualche scatto della manifestazione.

di preparare strumenti strategici per l'export è Davide Vernocchi di Alleanza per le Cooperative italiane: "Dobbiamo agire tempestivamente e in modo coordinato - dichiara Vernocchi - per poter creare le condizioni di apertura di nuovi mercati attraverso l'abbattimento di quelle barriere, ad esempio per le mele e le pere in USA che oggi sono utilizzate spesso come strumento di distorsione per il libero scambio delle merci. è importantissimo - sottolinea Davide Vernocchi - che l'Unione Europea presti una maggiore attenzione ai produttori di ortofrutta che versano in questo momento in una crisi spaventosa". E Gino Peviani, presidente di Fruitimprese, concorda con la tesi di Alleanza cooperativa evidenziando la necessità di mettere a punto un sistema di tutela finanziario/assicurativa per le imprese che si affacciano ai nuovi mercati. "è necessario - sottolinea Peviani - che il sistema Italia si rafforzi per affrontare mercati sempre più complessi con strumenti efficaci, coordinamento, elasticità e dotazioni tecniche per migliorare la competitività". Mentre la fiera proseguiva a ritmo incessante, con un elevato numero di visitatori, particolare attenzione ha rilevato lo stand della Basf chemical company, dove un bravo sommelier ha intrattenuto gli ospiti presentando un panel di degustazioni basate su

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vini provenienti da tutto il Mondo. Vini cileni, neozelandesi, australiani, tra cui anche un buon vino italiano: la provenienza da varie aree del pianeta sottolineava la presenza globale di Basf nel pianeta e l’ottima qualità dei vini bevuti voleva rimarcare evidentemente uno slogan su cui Basf insiste parecchio: ottimi prodotti alimentari derivano da un’ottima protezione delle colture. Secondo questa filosofia, che prevede di intervenire in campo per tempo al fine di preservare adeguatamente le colture, la casa tedesca ha anche organizzato un convegno dove, di fronte ad una sala letteralmente gremita, sono intervenuti importanti figure del mondo della ricerca, dell’imprenditoria e della cooperazione. Tra gli interventi del pubblico degli addetti ai lavori, il dott. Mario Manaresi, south Europe manager di Basf ha rimarcato la immane sfida che il nostro mondo deve affrontare: produrre più cibo sfruttando meno le risorse del pianeta, visto che la popolazione mondiale aumenta di 220.000 nuovi nati ogni giorno e ci porterà ad avere più di 9 miliardi di bocche da sfamare nel vicino 2020; è un must quindi cambiare il modo di produrre visto che già oggi, e siamo “appena” 7 miliardi di persone, stiamo sfruttando più risorse di quelle che la terra ci mette a disposizione e che contemporaneamente è in grado di ripristi-

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nare; significa che nel 2100 se non cambieremo direzione avremo bisogno di tre pianeti terra per mantenere il nostro attuale stile di vita. Ma la soluzione esiste. Non è semplice e non è rapida ma esiste; è necessario, soprattutto in Europa, ritornare a dedicare la giusta quantità di risorse alla ricerca e all’innovazione nel campo agricolo per far fronte ai cambiamenti epocali che abbiamo davanti a noi: sfamare una popolazione in esponenziale aumento garantendo il rispetto dell’ambiente per lasciare un futuro roseo alle nuove generazioni.

FruIt lOGIStICA In PIllOlE nuovi record per la fiera mondiale dedicata all’ortofrutta: ecco qualche cifra. 56.000

visitatori

139

paesi di provenienza

2.537

espositori

paesi di provenienza

900

media presenti

paesi di provenienza

Oltre il 78% dei visitatori proveniva dall’estero (fuori dalla Germania). Vediamo da dove.

8% Africa

2% 6% Asia Oceania

9% Americhe

nell’immagine in alto, il Cav. Paolo Bruni, presidente di Cogeca.

75% Europa (Germania esclusa)

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attualità

di Gianfranco Leonardi

Etichette

da scoprire

LeGGere Le etichette di ciò che si manGia o si beve è fondamentaLe. sono una miniera di informazioni, ma taLvoLta anche di disinformazione. importante: bisoGna saperLe interpretare!

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al 1982 devono indicare tutti gli ingredienti del prodotto, in modo visibile e chiaro. oltre all’elenco degli ingredienti (in ordine decrescente per peso e per contenuto d’acqua, se supera il 5%) devono avere la denominazione di vendita (la descrizione del tipo di prodotto) l’elenco degli eventuali additivi, il loro quantitativo, i termini di scadenza, le modalità di conservazione e le norme di utilizzo. di un prodotto alimentare dobbiamo conoscere a quale lotto appartiene, gli ingredienti e le diciture, che più sono generiche, più il prodotto potrebbe essere scadente. per esempio, se non viene indicato il tipo di olio usato per confezionare una salsa, siamo di fronte a un prodotto di serie b. un caso a parte lo meritano gli “aromi”. in genere sono sintesi chimiche di produzione industriale che ci “ricordano” o “arricchiscono” un sapore. se invece gli aromi sono “naturali” allora provengono (dovrebbero) direttamente dalla campagna. altra voce: additivi. sono di origine chimica, ma sostanze legali; in genere servono per dare colore o morbidezza al prodotto (creme, salse, formaggi) o a im-

LE ETICHETTE “NON ALIMENTARI” Abbigliamento: deve riportare il marchio di fabbrica, l’indicazione del distributore, la composizione del tessuto con l’elenco delle fibre presenti e le istruzioni per pulitura e stiratura. Se viene indicata solo una fibra come il “cotone”, ciò significa che questa deve essere presente per almeno l’85% del peso totale. Se c’è una X su un simbolo riportato sull’etichetta, il trattamento non è consigliato, pena il deterioramento del capo.

nere si usa la formula “da consumarsi preferibilmente entro…”. ciò significa che dopo quella data alcune caratteristiche del prodotto possono risultare alterate. Quindi non è più “buono” come appena comprato. in realtà, molti prodotti sono consumabili anche dopo la data di scadenza. L’unica attenzione è per i prodotti “freschi”; con le loro date di scadenza non c'è da scherzare (uova, latte, carne, pesce, ecc.). in questi casi sparisce il “preferibilmente” e si legge: “da consumarsi entro”. altra cosa importante è la facile lettura dell’etichetta, ma ciò non avviene sempre. nello specifico deve esserci giorno, mese e anno per i prodotti da consumarsi entro tre mesi e, mese e anno, per i prodotti a conservazione più lunga (meno di 18 mesi). L’indicazione della data non è obbligatoria per i prodotti dell’orto freschi e

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pedire che si ossidi, ma altri ne modificano anche le caratteristiche. Gli additivi sono le sigle intellegibili che spesso troviamo nelle etichette: la lettera e seguita da un numero, come per i coloranti - le cifre tra e100 ed e199 -. per l’impiego di altri generi di edulcoranti, la cifra è 200 o più. sono legali in tutta europa ma è sempre meglio, viste le controversie medico-scientifiche a loro carico, preferire prodotti senza o con una loro presenza molto bassa. il peso o il volume deve essere riprodotto sempre “netto”. per quanto riguarda i prodotti conservati in liquidi, olive o mozzarella, l’etichetta deve riportare anche il peso da sgocciolato. se non c’è è preferibile lasciare il prodotto sullo scaffale e segnalarlo alla direzione del punto vendita. poi c’è la data di scadenza. a parte i casi, come il latte, dove è tassativa, in ge-

Detersivi: fondamentale per un uso consapevole di prodotti che riguardano direttamente la salute e l’ambiente. Oltre al nome commerciale del prodotto e al suo utilizzo (lavare piatti, vestiti, auto, ecc.) è obbligatoria la sua composizione e la segnalazione di sostanze pericolose. Ne va indicata la quantità, il produttore o il nome di chi la commercializza. Importante è la segnalazione di fragranze potenzialmente allergizzanti (se presenti oltre lo 0,01%).

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attualità

Se un’etichetta non è conforme alle norme di legge, non esitare nel denunciarla alle autorità competenti: un esempio su tutti riguarda prodotti cosiddetti dimagranti, spezza fame o sostitutivi del pasto, le cui etichette sono spesso scarse di informazioni.

Attenzione particolare va dedicata all’esatto contenuto di zuccheri.

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per aceto, vino, supercolici, sale e zucchero. L’etichetta deve anche indicare come consumare il prodotto. un esempio sono i surgelati o le carni - consumare previa cottura - con informazioni che indichino la filiera del prodotto: se l’etichetta non la contiene, segnalare agli organi competenti la sua alterazione o le indicazioni mendaci. infatti secondo la legge le etichette non devono essere ingannevoli e non devono contenere indicazioni non veritiere. un’etichetta può infatti decantare caratteristiche che il prodotto non possiede, come accade per esempio nel vasto mondo dei prodotti “dimagranti”. Lo stesso se indicano proprietà curative che il prodotto non ha, oppure evidenziano un ingrediente che in realtà è contenuto in maniera minima. discorso a parte per le “etichette nutrizionali”. spesso i produttori vogliono far apparire dietetici alimenti che non lo sono. dunque fare attenzione alla quantità a cui

Cosmetici: è importante la data di scadenza per evitare problemi alla pelle. Se la durata del prodotto è inferiore a 30 mesi deve essere indicato “da usare preferibilmente entro…”, se invece è superiore, deve comparire una data dopo la quale il prodotto può diventare dannoso. Altre indicazioni sono come quelle per le etichette alimentari: lista ingredienti, precauzioni d’uso, nome del produttore e/o di chi lo commercializza, tipo di contenuto e numero di lotto. Alcune diciture possono essere ingannevoli, come “naturale” perché spesso i prodotti fatti con essenze naturali possono causare allergie. Nel caso di “testato dermatologicamente” non ci sono disciplinari di legge e non c’è stata una omologazione dei test a cui il cosmetico debba rispondere. Attenzione anche al “non testato su animali”, spesso seguito da marchi vari: l’affermazione è vera se è valida per tutti gli ingredienti del prodotto. L’unica soluzione è informarsi sull’affidabilità del produttore. Calzature: l’etichetta è obbligatoria su almeno una delle scarpe e deve contenere l’indicazione dei materiali che compongono l’80% della tomaia, del suo rivestimento e della suola. Se nessun componente raggiunge tale percentuale allora basta indicare i due componenti principali.

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le calorie sono riferite. un fatto simile accade per gli zuccheri, che nell’etichetta dovrebbero essere riportati in ordine decrescente per quantità. spesso accade che bevande o cibi zuccherati non appaiano tali nell’etichetta perché il produttore suddivide gli zuccheri per tipologia (tipo fruttosio, destrosio, zucchero di canna, ecc.) e li “sparge” nell’elenco. in questo modo sembra “non ad alto contenuto di zuccheri”, quando invece lo è. se invece un alimento è “a basso” contenuto calorico non può avere più di 40 Kcal per 100 grammi e non superare le 20 calorie per 100 millilitri, altrimenti ha un apporto calorico normale. se è “a ridotto” contenuto calorico deve essere almeno del 30% rispetto a un prodotto analogo (basta confrontarlo con un altro presente nello “scaffale”) e vi devono essere indicate, per legge, le azioni compiute per ottenere questa riduzione. Lo stesso per i “senza zuccheri”. per es-

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sere definito così un alimento non deve controllo cee”: la comunità europea ha veaverne più di 0,5 grammi per 100 grammi o rificato la lavorazione biologica. a ciò si deve 100 millilitri. se la dicitura è “senza zuccheri aggiungere la sigla dell’ente che ha effetaggiunti” non deve contenere lattosio, frutto- tuato il controllo, la sigla del paese produtsio, glucosio, destrosio, maltosio e tutti i pro- tore, la lettera “f” per i prodotti freschi e la dotti con proprietà dolcificanti come, per “t” per i prodotti trasformati. solo con tutte esempio, il miele. va precisato che le eti- queste indicazioni possiamo essere certi che chette nutrizionali non sono obbligatorie. ra- il prodotto sia veramente biologico. un diramente una confezione di lardo di scorso a parte va fatto per i vini. pur escolonnata conterrà l’etichetta nutrizionale, sendo spesso soggetti a sofisticazioni, in allora sarà buona norma andarne a verifi- europa l’unica etichetta possibile è “vino da care, consultando testi o internet, i valori uve di agricoltura biologica”, indicazione un “medi”. Le tabelle nutrizionali sono obbliga- po’ generica perché non descrive cosa actorie per prodotti definiti “snellente”, “dima- cade durante la trasformazione del prodotto. grante”, “tonificante”, ecc., in questo caso si Questo perché c’è un vuoto normativo e non esistono disciplinari che identifideve riportare il perché ci chino la vinificazione biologica. siano queste caratteristiche Quindi, se leggete “vino bioloe documentare oltre all’apSe leggete “vino gico” si tratta di un’affermazione porto calorico la quantità di biologico”, ingannevole. un’altra indicazione carboidrati, grassi e proteine, è “prodotto con almeno 70% di zuccheri, fibre alimentari, si tratta di acidi grassi saturi e sodio. un’affermazione alimenti da agricoltura biologica”. in questo caso non si può ritepoi ci sono i “prodotti bioloingannevole nere l’alimento a pieno titolo “nagici”. spesso vengono venturale”. nell’elenco degli duti cibi che non lo sono. non è biologico un alimento che contiene ingredienti devono essere indicati con un nella lista ingredienti ogm o che è stato sot- asterisco (compresa la loro presenza in pertoposto durante la lavorazione a particolari centuale) quelli provenienti da coltivazioni radiazioni per aumentarne la crescita o evi- “bio”. anche in questo tipo di etichetta è obtare la nascita dei germogli (come per le pa- bligatorio segnalare l’organismo di controllo. tate e le cipolle). un cibo biologico non ha L’ultimo caso è quello del “prodotto in conadditivi. detto questo, le etichette sono di tre versione all’agricoltura biologica”. in poche tipi: “prodotto da agricoltura biologica” che parole il prodotto è biologico, fatto rispetviene applicata su alimenti composti da in- tando i disciplinari, ma l’azienda è in attesa gredienti per il 95% provenienti da tale col- della certificazione ufficiale dell’organismo di tura. alla dicitura va aggiunto il “regime di controllo.

“

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Come è noto, spesso vengono spacciati per “biologici” prodotti che in realtà non lo sono. Il vero biologico segue regole ferree che riguardano sia il contenuto che i metodi, così come le tecniche di lavorazione di ciascun prodotto.

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di Gabriele cremonini

storie di gastronomia

CampIone deI

mangIonI

foto © oliviero toscani

t Gabriele Cremonini giornalista e scrittore era sebastiano bassi, morto per… indiGestione! a Lui non serviva La triaca, per destare L’appetito!

si dice che in un giorno bassi ingurgitò 30 bajocchi di pane: una quantità enorme di chili.

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ante le curiosità legate al monumentale complesso di san francesco, nel cuore della città bologna, in piazza malpighi. come la storia del crocefisso del Xiii secolo, collocato nella navata meridionale: si narra che nel 1242 tal Giovanni peciani, frate accusato - a suo avviso ingiustamente - di una non meglio precisata malefatta dal padre generale, andò a lamentarsene col cristo, che a quanto si racconta, lo consolò. un don camillo ante litteram, che indusse i confratelli alla preghiera serale sotto il crocefisso con il cordone al collo, divenuta poi tradizione. tra i molti personaggi sepolti in san francesco, c’è anche sebastiano bassi, morto per indigestione il 4 ottobre 1729: una causa abbastanza comune, se non fosse che il bassi era celebre per le quantità di cibo che riusciva ad ingurgitare; si racconta che in un solo giorno mangiò ben 30 bajocchi di pane: tradotto in chili, doveva trattarsi di una quantità esagerata. è della seconda metà del cinquecento l’archiginnasio bolognese, voluto da pio iv per tener sotto controllo torme crescenti di studenti e i loro maestri. il teatro anatomico costruito in legno di tiglio da antonio Levanti, con le statue degli “scuoiati” di ercole Lelli: fu richiesto dagli studenti stanchi di dover cercare a proprie spese i cadaveri e far pratica di dissezione in case private, in condizioni igieniche estremamente precarie. LE fuNzIONI dELL’ANATOMIA durante il carnevale si tenevano le “funzioni dell’anatomia”, cui era ammesso anche il pubblico (sebbene il teatro anatomico aveva una finestrella in alto dalla quale i censori de l’inquisizione potevano controllare tutto ciò che veniva insegnato dai docenti). nel cortile dell’archiginnasio, alla fine del cinquecento, si fabbricava la triaca o teriaca, medicina buona per ogni sorta di malattia: 60 ingredienti, incluse vipere tagliate a dischetti, mescolati in un infuso di vino e miele. La triaca si faceva nel mese di agosto, in modo del tutto spettacolare: sotto un tendone venivano esposti gli ingredienti, su scansie sormontate dalle statue di Galeno e ippocrate, poi gli speziali, controllati dai medici, davano inizio alla preparazione. ●

gastronomi

di Gianluigi veronesi

a tavola Con valerIo uno

yogurt da dIsCIplInare

da caretti una deLLe rarissime produzioni di yoGurt preparate con iL Latte destinato aLLa Lavorazione deL parmiGiano reGGiano e sottoposto aL discipLinare deL consorzio.

uello ideato e firmato da valerio caretti è uno yogurt molto particolare perché fatto con il latte che sarebbe destinato alla produzione del parmigiano reggiano, proveniente dunque da bovine alimentate e allevate secondo il disciplinare del consorzio. Questo tipo di latte necessita di pastorizzazione, a cui segue l’inoculo di fermenti lattici, nello specifico il lactobacillus termophilus, i quali, con la loro proliferazione, danno vita a quest’ottimo prodotto. in questo modo possiamo gustare lo yogurt al naturale, estratto direttamente dalle yogurtiere, oppure aggiungere una delle tante confetture di frutta al 100% di produzione artigianale. ottime quella di visciole e quella di pere perché ricche di pezzetti di frutta. uno yogurt così è proprio raro da trovare e siamo ben felici di segnalarvelo. ●

Agricola f.lli Caretti Via zenerigolo, 4 San Giovanni in Persiceto (Bologna) Tel: 051 823198 www.aziendacaretti.it

buono al naturale, lo yogurt ben si sposa ad un’ampia varietà di frutta e cereali.

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attualità

Panificatori bolognesi:

Mafaro

riconferMato

Presidente

innovo delle cariche, lo scorso 23 febbraio, presso l’Associazione Panificatori di Bologna e provincia, alla cui guida è stato riconfermato per il prossimo triennio, grazie ad un ampio consenso, il presidente uscente Francesco Mafaro. “Il nostro obiettivo primario - ha dichiarato Mafaro - è di ricercare il più ampio spirito collaborativo per poter affrontare assieme e al meglio tutte le problematiche della nostra categoria, realizzando al tempo stesso varie iniziative dirette a valorizzare i prodotti tradizionali del nostro territorio”.

Francesco Mafaro

FRANCeSCo MAFARo RICoNFeRMAto AllA guIdA dell’ASSoCIAzIoNe PANIFICAtoRI dI BologNA e PRovINCIA. tRA glI oBIettIvI, PRoPoRRe uNA SeRIe dI INIzIAtIve volte A vAloRIzzARe I PRodottI del teRRItoRIo.

progetti aMbiziosi per il prossiMo triennio Nel prossimo triennio - annuncia - daremo continuità al precedente mandato ideando nuovi progetti ad ampio respiro: che consentano un più facile accesso al credito per le nostre imprese e propongano corsi di formazione specifici per formare i giovani, fonte della vera manodopera qualificata ed altamente specializzata per affrontare le richieste del mercato. Puntiamo infine alla realizzazione di molteplici manifestazioni a Bologna e in tutto il resto della provincia, con l’obiettivo di valorizzare e promuovere l’immagine del panificatore”. Quello del panificatore è in effetti un mestiere ricco di segreti spesso tramandato tra le generazioni, e che non smette di stupire per la maestria e le rigorose procedure con cui viene svolto. Il territorio bolognese vanta, a tal proposito, veri e propri fuoriclasse del settore, forti di esperienza e grande creatività, indispensabile per arricchire il pane di ogni giorno con qualche nuova invenzione. Con il suo incarico Mafaro darà voce a quei 25.000 artigiani che ogni notte in Italia, preparano con passione il pane fresco destinato alle nostre tavole. aFFiancato da collaboratori Fidati All’interno del neoeletto consiglio Mafaro sarà affiancato da alcuni membri di due nuove realtà nate in seno all’Associazione Panificatori di Bologna e Provincia: l’associazione delle Sfogline e quella dei pasticceri, che grazie ai loro prodotti con-

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pasticceri di bologna e proVincia: sarti presidente il consiglio dell'associazione dei pasticceri di bologna ha eletto roberto sarti presidente. sarti sarà coadiuvato dai due vice presidenti Marco pallotti, con delega per la città di bologna, e roberto di benedetto, delegato per la provincia.

MaFaro presidente cecap Nell’occasione del rinnovo delle cariche per l’Associazione Panificatori di Bologna e provincia, Francesco Mafaro è stato inoltre eletto presidente del Consorzio CeCAP (Consorzio elaborazioni Contabilità Aziendali Panifici), ente che gestisce i diversificati servizi di assistenza fiscale, amministrativa, previdenziale e legale delle numerose aziende aderenti all’Associazione Panificatori. Nello svolgimento di tale incarico Francesco Mafaro sarà affiancato dal neo vice presidente Alessandro Carta, nonché dai consiglieri Bai Angela, Bonaga Paolo, dalla dante, Friso Mirko, Pallotti Franco, Romano Baldassare e tozzi gabriele.

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tribuiranno a promuovere la qualità delle ricette proposte ogni giorno nei nostri negozi”. Assieme all’elezione del presidente Francesco Mafaro il consiglio dell’Associazione Panificatori ha altresì designato Bai Angela, Balotta Corrado, Biagini Claudio, Bonaga Paolo, Bonvicini Walther, Carta Alessandro, Casarini Massimo, Corsini Ivo, dalla dante, de Felice Remo, di Benedetto Antonio, Fanin Francesco, Festi Silvana, Friso Mirko, gazzetti Franco, giardini thomas, guitti Pierluigi, laffi Isaia, Marchi oscar, Pallotti Franco, Pezzoli Sandro, Poletti Stefano, Romano Baldassare, Rubbini Roberto, Sarti Roberto, Savelli luciano, tosi Stefano, venturoli daniele, zacchini Paolo, zucchini Fiorenzo.

gli altri membri del consiglio sono Valentina Vogli, Marco balboni, luigi laganà e Massimiliano rizzoli. tra gli obiettivi della nuova realtà, c’è quello di esaltare gli aspetti della tradizione e della cultura dolciaria del nostro territorio, ricca di prodotti apprezzati da una ampia fetta di consumatori, non solo bolognesi.

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mai dire buon appetito

di Alberto Presutti

roManticaMente bon ton

u Maestro alberto presutti www.albertopresutti.it

IN CASA, FoNdAMeNtAle, è uNA tAvolA AlleStItA CoN lA MASSIMA CuRA e tANto AMoRe. Al RIStoRANte vINCoNo INveCe uN’AtMoSFeRA INtIMA e ModI MISuRAtI.

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na cena romantica possiamo organizzarla tanto per l’anniversario dell’incontro fatale quanto per fare finalmente la domanda tanto attesa ma anche, per goderci una pausa intima o solamente per fare pace e ritrovare l’armonia di coppia usurata dal tran tran quotidiano. una cena a lume di candela è un momento magico e sognante. Per il Bon ton, una cena romantica, deve essere curata in ogni suo aspetto cerimoniale. Se la teniamo al ristorante, scegliamolo intimo, che significa un piccolo locale dove l’atmosfera sensuale si sprigioni davvero e quindi, perché non scegliere un ristorante etnico, per esempio un locale indiano. oltretutto, i cibi speziati sono afrodisiaci! l’importante sarà sempre, in una cena romantica, non rispondere all’impulso animale della fame. accorgiMenti da tenere bene a Mente...per eVitare Figuracce Il Bon ton suggerisce che se la nostra dama ha la bocca piena dobbiamo evitare di porle una domanda e ci impone di essere dei perfetti cavalieri in ogni gesto ed attenzione. Anche se la coppia è “stagionata”, la nostra “lei” non dovrà mai metter mano al portafoglio, mai pagherà il conto, seppur i tempi moderni e le relative nuove regole del galateo non se ne scandalizzerebbero. Se festeggiamo in casa, poiché il buono è racchiuso nel bello, una tavola ben allestita è fondamentale per la riuscita della serata. una tovaglia di lino candido, flute per lo champagne con cui pasteggeremo, una candela speciale, ma non profumata, in un candeliere d’argento, piatti preparati con le nostre mani e mai acquistati alla vicina rosticceria. luci soffuse, mai centrali e, in sottofondo, tenue, la colonna sonora che ha caratterizzato il nostro amore, i nostri incontri. evitiamo invece, assolutamente, di ricorrere a gadget simil-erotici e a tutto quanto rimandi a un “famolo strano” che non ha alcun rapporto con l’amore e il romanticismo ma solo col sesso toutcourt.

In casa o al ristorante, l’aspetto fondamentale durante una cena a due, è non rispondere all’impulso animale dell’appetito.

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turismo enogastronomico

le interviste di Degusta

SIeuR SAuSIN, CheF e CoNSuleNte IN CuCINA StoRICA, “SeRvItoRe dI PRINCIPI e del BuoN PoPolo”, CoMe AMA deFINIRSI, RACCoNtA lA PRoPRIA eSPeRIeNzA e I SegRetI dI uN’ARte CulINARIA goveRNAtA dA Regole RIgIde e CoNCettI PRoFoNdI.

Un assaggio 32

di Rinascimento

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château du clos lucé, auberge le prieuré, 2 rue du clos lucé, 37 400 amboise

Foto © léonard de Serres

na cucina singolare, quella del Rinascimento, interpretata sapientemente da Sieur Sausin, maitre queue e consulente in cucina storica nella lussureggiante regione della Loira, Francia. Gli abbiamo posto qualche domanda sulla sua scelta culinaria e sui metodi di realizzazione. la cucina del rinascimento è quanto meno originale: cosa la caratterizza? Quali sono i principali ingredienti utilizzati? la cucina del Rinascimento non ha altra particolarità che quella di raccogliere l’eredità della cucina medievale. A quel tempo le imbarcazioni partivano alla scoperta di mondi nuovi che offrivano incontri privilegiati con frutta, verdura e carni nuove. Francesco I entrò in conflitto con Sua Santità il Papa affinché il mondo cattolico marittimo non fosse solo spagnolo o portoghese, aprendo così i porti francesi a tutta la magia e all’esotismo provenienti da mondi lontani. Si iniziarono a preferire i legumi alla carne, e tra le carni, la prediletta era senza dubbio quella bianca. Intanto il gusto pareva abituarsi al pane nero, come sostituto di quello bianco. la cucina rinascimentale si contraddistingue per l’uso di spezie ed erbe, e non soltanto per i loro inconfondibili sapori e colori, ma anche per la loro importanza culturale all’interno delle varie ricette, perché la cucina deve sfamare il corpo e lo spirito. Quali sono i metodi di preparazione della cucina rinascimentale? I metodi sono i più disparati: i cibi vengono rosolati in padella o bolliti in pentola, oltre che arrostiti, cotti al sale o nello zucchero. Altrimenti possono essere affumicati o cotti al forno. come è nata l’idea della cucina rinascimentale e come è stata accolta dal grande pubblico? l’idea è maturata nel 1996 dopo un corso di formazione d’hotel: l’ordine dei tavoli e le

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turismo enogastronomico

animazioni riflettevano l’atmosfera del periodo scelto, ma nei piatti offerti non c’era nulla in grado di trasportare nel tempo. Allora ho deciso di dedicarmi alla cucina più moderna tra quelle antiche: nulla è più gratificante che abbinare la storia, coi suoi elementi, coi suoi costumi, alla gastronomia conviviale del Rinascimento. il suo è un target di nicchia o gli appassionati della cucina rinascimentale appartengono a tutte le età e a tutte le fasce sociali? Si tratta di una cucina sempre apprezzata dal grande pubblico. I suoi colori e sapori sono una perfetta alchimia, e i veri gourmands mostrano grande curiosità per il ritorno alle fonti culinarie. la nostra clientela riunisce e si adatta ad ogni sorta di persone e situazioni: da pranzo o cene individuali o familiari al turismo d’affari, unite a feste importanti come nozze e battesimi, fino alle cene di lavoro e ai corsi di formazione. tutti, grandi e piccini, si

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avvicinano con l’obiettivo di scoprire un altro tipo di cucina e vivere così un’esperienza indimenticabile. esistono altri esperti di cucina rinascimentale? che rapporti intercorrono tra i professionisti di questo settore? Ci sono molte persone interessate alla cucina del tempo passato in tutta europa: gente che dedica interi weekend alla ricostruzione storica e si appassiona alla “storia da mangiare”: tra essi c’è Yves Pinart, maitre cuisinier del ristorante del grand louvre. I rapporti tra specialisti del settore sono dei migliori: la specificità della nostra cucina, lungi dal creare competizione, è fonte di complementarietà. il servizio e la decorazione dei locali è soggetto a regole particolari? Il Rinascimento, attorno alla tavola, è il periodo in cui nascono tutte le norme e i protocolli: spazio a lussuosi servizi di piatti in oro o argento, all’ingresso della forchetta, preziosa regina del mangiar conviviale, e ovviamente

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alle ricche tovaglie in seta e altri nobili tessuti. Quali sono le qualità necessarie per specializzarsi in questo tipo di cucina? Bisogna amare la storia, mangiare e mantenere la magia dei vecchi cucinieri, fantasmi della loro storia, che assaggiavano prodotti nuovi per la prima volta. Quali bevande meglio si sposano ai piatti rinascimentali? tutti i vini della loira leggermente speziati: gamay de Bouze, Chinon ,Saint-Nicolas come pure quelli di Borgogna. Quale futuro per questa specialità culinaria? è una moda passeggera o un fenomeno sovratemporale? è una cucina passata che ha futuro. Non è affatto un fenomeno di moda. ho ancora negli occhi la foto che ritrae la famiglia Saint Bris, proprietaria del castello Clos-lucé in cui dimorò leonardo da vinci, in costume rinascimentale davanti al camino, nella cucina di leonardo. eravamo nel 1950.

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attualitĂ

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Mozzarella

di Bufala:

icone di

antiche tradizioni

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attualità

ani abili e sapienti, che come in una danza, filano, salano, mozzano il formaggio prodotto con il pregiato latte di bufala fin dai tempi antichi. Conosciuta come “mozza” fino al XVI secolo, proprio in ragione della fase finale del suo processo di lavorazione, o mozzatura, la mozzarella si diffonde con questo nome a partire dal 1570, con l’uscita del libro di cucina del grande Bartolomeo Scappi, uno dei cuochi della corte papale. Da quei tempi ad oggi c’è chi ha mantenuto la tradizionale autenticità della lavorazione della mozzarella in ogni sua parte. A testimoniarlo è l’occhio discreto di Fabrizio Ferri, talentuoso fotografo di moda e oggetti di lusso di fama mondiale, autore degli scatti

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che pubblichiamo oltre che di un delicato video artistico volto a celebrare lo straordinario mestiere dei formaggiai, i cui segreti sono tuttora tramandati di padre in figlio. “Sono rimasto impressionato da tanta maestria - commenta Ferri - e trovo che la mozzarella sia il più sensuale di tutti i formaggi”. Il caseificio campano da cui nascono le mozzarelle di bufala così sensibilmente descritte da Fabrizio Ferri è la fucina di Obikà: un luogo quasi sacro, che l’insegna di Mozzarella Bar con sedici locali nel mondo ha eletto per la produzione delle sue mozzarelle. Tutte sono rigorosamente mozzate a mano e preparate con rituali silenziosi secondo antichissime ricette.

UnA VISIOne Che STregA, AppASSIOnA e rIMAnDA AD AnTIChI rICOrDI DI lAVOrAzIOnI COnTADIne OperATe COn SegreTA MAeSTrIA. Il FOTOgrAFO FABrIzIO FerrI CI regAlA IMMAgInI IneDITe DellA prODUzIOne DI MOzzArelle DI BUFAlA In Un CASeIFICIO CAMpAnO: qUellO SCelTO DA OBIkà, lA CATenA DI MOzzArellA BAr, FOrTe DI

18 lO-

CAlI nel MOnDO. Sinomino di “eccolo qua” nel dialetto napoletano, Obikà rimanda, col proprio logo, alla tipica grafia giapponese. Ispirandosi infatti alla tradizione dei sushi bar, dove i cibi vengono preparati “a vista” e presentati secondo uno stile minimal, rappresenta un nuovo concetto di ristorazione italiana informale fondato sulla ricerca delle migliori mozzarelle di bufala campane, icona di stile della produzione agro-alimentare nostrana, e sulla proposta di ricette e prodotti artigianali di alta qualità. Il primo Obikà Mozzarella Bar nasce a roma nel maggio 2004 da un idea di Silvio Ursini (a lato), tuttora presidente del gruppo: “è il primo mozzarella Bar di roma e probabilmente il primo nella storia”, ha commentato il new York Times. Un anno più tardi Obikà apre i battenti a Milano nel quartiere Brera e a londra, per inaugurare poi a new York, Tokyo, los Angeles, Istanbul, Toronto e altrove, fino a contare oggi 18 locali nel mondo. la catena è caratterizzata da un’immagine coordinata che comunica contemporaneità, calore e luminosità, concetti espressi tramite l’uso di materiali naturali come ferro, legno e vetro, uniti all’impiego di infissi trasparenti e insegne interne tessili. Spaziando dagli antipasti ai primi piatti fino a insalate e dessert, i menù proposti da Obikà, con l’offerta di tre tipi di mozzarella di bufala campana DOp, sono rivolti a un pubblico amante dell’aperitivo, del pasto sano e appetitoso o del mozzarella brunch domenicale. e se per gli eventi speciali c’è il serivzio catering & banqueting, per chi non rinuncia all’intimità della propria casa, Obikà è take away: una deliziosa idea anche per l’ufficio.

un’idea nata da un bar di napoli “pur provenendo da altri settori - racconta Silvio ursini, presidente del gruppo che detiene il marchio obikà - il mondo della ristorazione mi ha sempre divertito”. una volta, a napoli, ho notato un piccolo negozio/bar stracolmo di persone che all’ora di pranzo compravano mozzarelle. Così ho pensato di creare un modello di ristorazione italiana autentica, divertendomi a immaginarne la fusione con la ritualità giapponese”.

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le fotografie delle bufale, della mozzarella e dei processi di lavorazione sono di Fabrizio Ferri

attualità

Le fasi di Lavorazione deLLa mozzareLLa di bufaLa campana dop Filatura

aggiunta di Caglio

la filatura è la fase che influisce sulla consistenza della mozzarella. la pasta viene “filata”, ossia tirata continuamente con un bastone fino a raggiungere la morbidezza e l’elasticità ideali (in alto a sinistra).

l’aggiunta di caglio (fermenti lattici) - foto in alto a destra - completa il processo di trasformazione del latte di bufala in mozzarella, effettuato in base a un’antichissima ricetta campana.

Salatura Mozzatura Una volta ottenuta la pasta filata, un operatore “mozza” (ovvero stacca) con il pollice e l’indice i vari pezzi della mozzarella da una massa più grande, sostenuta da un altro esperto del settore (immagine in basso a sinistra).

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Affinché il prodotto sia considerato finito viene infine immerso in una soluzione salina detta salamoia in grado di far penetrare il sale al suo interno. Oltre che dalla cura della lavorazione, il marchio DOp è garantito anche dalla fertilità della terra e dalla mitezza del clima.

g uStoSe

CurioSità Sulla Mozzarella di

Un quintale di latte di bufala Un quintale di latte vaccino 4 litri e 1⁄2 di latte di bufala 12 litri di latte prodotti al giorno da ogni bufala

→ → → →

b uFala

CaMpana

dop

24 kg di mozzarella 6 kg di burro 4 kg di ricotta 13 kg di mozzarella

1 kg di mozzarella di bufala

3 kg di mozzarella ricavabili al giorno

Sapevate Che ...

Il latte di bufala è due volte più nutriente e proteico rispetto a quello di mucca. Il bufalo vive mediamente 18/20 anni. Il periodo di gravidanza della bufala è di 310 gg. Soltanto durante questo periodo la bufala produce il latte. nel 1954 per la prima volta al mondo una bufala fu munta grazie ad una mungitrice automatica.

per nutrire le bufale la maggior parte degli allevatori produce biologicamente il mais e il foraggio senza utilizzare concimi chimici. Ci sono due tipi di alimentazione: erba medica fresca in estate e fieno in inverno, entrambi integrati da mais fermentato o mangime fresco.

le gravidanze delle mandrie vengono programmate per favorire una maggiore produzione di latte nel periodo estivo. Secondo un antico rito, il “bufalaro” chiama le bufale con il proprio nome per condurle alla mungitura. quando viene chiamata, la bufala si allontana dalla mandria per essere munta.

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attualità FreSChezza e autentiCità “Solo cose fresche raggiungono il mio occhio qui”: l’antico haiku del Maestro giapponese Matsuo basho racchiude il concept base della filosofia obikà, fondata sull’esperienza, la freschezza e l’autenticità di menù e prodotti, oltre che su un servizio "entusiasta" in un contesto di design contemporaneo. nelle foto, alcune tra le specialità firmate obikà.

da Tokyo a Los angeLes: obikà ha pianTaTo La propria bandiera neLLe principaLi meTropoLi Tokyo, new York, Istanbul, londra, Toronto, los Angeles: la bandiera di Obikà Mozzarella Bar è piantata in alcune tra le principali capitali economiche e culturali del pianeta. nella città britannica, oltre al

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ristorante interno al prestigioso Department Store di Selfridges (foto sotto), è stato appena aperto il flagship di Canay Wharf. Ursini : “Il nostro piano prevede di raddoppiare il numero dei ristoranti nel mondo nei prossimi 4 anni”.

tra le golose proposte di obikà Mozzarella bar, che avvicendano tre tipi di mozzarella di bufala campana dop, spiccano i colori della tradizione italiana e della sana cucina mediterranea. la mozzarella dolce e delicata di paestum, quella consistente e saporita della pontina e infine la variante affumicata, dal gusto più marcato e deciso, si abbinano a verdure, salumi, primi piatti, o diventano regine della classica, intramontabile, pizza napoletana.

...e in iTaLia i mozzareLLa bar punTeggiano Lo sTivaLe In Italia l’insegna, ha diffuso la propria filosofia di stile ed elevata qualità lungo tutto lo Stivale con tre locali a roma piazza di Firenze, il primo della serie (maggio 2004), Campo de’ Fiori e parioli - e altrettanti a Milano, con Brera, rinascente e Malpensa. Ad essi si aggiungono molti altri punti vendita: i Mozzarella Bar di Firenze, aperto nel 2009 all’interno dello storico palazzo Tornabuoni (foto a destra), di Torino, nella cornice dello splendido palazzo settecentesco del quadrilatero romano, e di palermo, nel cuore dei grandi magazzini la rinascente. e per finire, è spuntato il primo Mozzarella Bar Obikà in un contesto del tutto particolare: non in un centro storico, ma inserito all’interno di un outlet shopping center, nel noto e prestigioso complesso di Fidenza Village.

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astrologia in cucina

l ' o r o s c o p o n e l . . . p i at t o ❋ Continua la rubrica l’Oroscopo nel... Piatto, la collana di 12 libelli edita da Trenta Editore, ciascuno dedicato alla descrizione "in cucina" di ogni segno zodiacale. Dopo le caratteristiche dell’Acquario e dei Pesci, presentate nel numero scorso, vi proponiamo questa volta le principali tendenze e inclinazioni in cucina di due segni primaverili: l’Ariete e il Toro.

Ariete

il cibo e la cucina: cosa ne pensa l'ariete

hi appartiene a questo segno è volitivo, combattivo, spartano, sanguigno. Gli Ariete non hanno un vero e proprio gusto del cibo, considerando gli alimenti come un indispensabile carburante attraverso il quale fornire energia al loro motore-corpo, per renderlo più scat-

A lato, la copertina del volumetto per i nati tra il 21 marzo e il 20 aprile.

tante e veloce. è raro che chi appartiene a questo segno non sia sportivo, di conseguenza non amerà appesantirsi, preferendo saltare i primi piatti e la pastasciutta, che potrebbero far accumulare strati adiposi sui forti muscoli dei quali sono tanto fieri. Amano sostituire molto spesso il primo piatto con abbondanti insalate, passando direttamente a un succulento piatto di carne... Continua

Frutti, Fiori e... mise en place

econdo l’Ariete, esistono molte cose più importanti e interessanti del cibo. Non a caso non è particolarmente interessato a ciò che mangia: sa di diversi ricaricare d’energia e quindi punta solo a questo obiettivo, non tanto al piacere di mangiare in se stesso. Potrebbe divorare il suo filetto al sangue ovunque, in piedi, in anticamera, in un prato, senza tovaglia, senza commensali, senza atmosfera; l’importante per lui, è rifornire il proprio organismo per farlo funzionare al massimo dei giri. L’apparecchiatura della tavola è un problema secondario: si riduce all’essenziale, almeno quando è solo o in famiglia. Se ci sono ospiti, invece, si preoccuperà di servire cibi buoni, nutrienti, talora di pregio... Continua

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❋ Sanguigno e sportivo il primo, senza uno spiccato gusto per il cibo e decisamente orientato a contorni e secondi piatti, si contrappone al taurino, appassionato a ciò che mangia, tanto da conservarne il ricordo nel tempo. Ma sono gli amici, per i nati sotto il segno del Toro, ad essere la vera ricchezza della tavola.

Toro

il cibo e la cucina: cosa ne pensa il toro

proprio vero che il Toro ama la buona cucina! Nutrirsi, per chi appartiene a questo segno, è fondamentale non soltanto per la sopravvivenza, ma anche perché si appassiona al gusto del cibo. Di fatto quando questo è “buono” lascia dentro un 21 aprile-21 maggio: tutte le ricette pensate per il segno del Toro.

ricordo incancellabile, fa sentire in pace con se stessi ed è un vero godimento. Se non interviene l’amore del bello, che in molti nativi è peraltro accentuato, difficilmente il Toro baderà all’eleganza della tavola. Vuole un ambiente confortevole, ma non particolarmente raffinato. Infatti si sente a proprio agio soprattutto in un’atmosfera un po’ rustica, allegra e calorosa. D’altro canto è troppo interessato all’essenza stessa del cibo... Continua

Frutti, Fiori e... mise en place

l Toro, amante della tavola e della semplicità, mette particolarmente cura anche nel pranzo di tutti i giorni. Non deve sottostare però a nessuna regola che non sia dettata dalla propria comodità e dal tempo che ha a disposizione. Governato dal pianeta Venere ama comunque il bello e l’eleganza, anche a tavola, sia quando è solo, sia quando è in compagnia. Per questo segno ricevere amici è bello come offrire un sorriso: arricchisce, stupisce e il ricordo è eterno. In realtà la passione per il ricevere è uno scrigno prezioso e la tavola, intesa come momento di aggregazione, è il centro di questo nuovo stile del ricevere... Continua

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cartoline da Mosca

Piccolo, ricco... il riso ammalia

Luigi Ferraro chef

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russia

l re dei cereali: il riso! Per di più quello italiano è tra i migliori al mondo. Dalle antichissime specie selvatiche si sono differenziate quelle di origine asiatica e africana che regalano oggi al mondo, dal Nord della Cina fino all’Argentina centrale, oltre 140.000 differenti ecotipi di riso, ognuno con tempi di cottura e sapore diversi, frutto del diverso ambiente di sviluppo e delle molteplici differenti influenze subite. Chicco lungo, sottile e cristallino; corto, rotondo e perlaceo oppure lungo e largo. Comunque sia, questo chicco è tanto piccolo quanto ricco! Oltre alle note proprietà nutritive, racchiude la storia dei territori che lo producono, le credenze e le abitudini popolari del mondo intero: è infatti l’elemento primario di molte cerimonie religiose, simbolo di vita, abbondanza e fertilità; usato e preparato in centinaia di modi, uno per ogni paese o zona del pianeta. Ma quel chicco è anche turismo: sono molte le aziende agricole che costruiscono proposte turistiche intorno a questo cereale, organizzando visite guidate presso antiche riserie alla riscoperta delle risaie e dei segreti insiti nella sua coltura, dalla preparazione dei campi alla semina, dalla monda al raccolto, fino alla commercializzazione. Dalla sottospecie “Japonica”, in realtà originaria della Cina, caratterizzata da un chicco corto, rotondo e perlaceo, derivano tutte le specie coltivate nel corso dei secoli nel nostro paese di cui ricordiamo: il Roma, l'Arborio, il Vialone Nano, il Carnaroli, il Ribe, l'Europa, il S. Andrea, l'Originario. La cucina italiana, si sa, è molto apprezzata nel mondo per la sua varietà e qualità dei suoi prodotti, e Mosca non è da meno: qui il risotto è considerato un primo piatto raffinato e molto saporito, apprezzatissimo da chi frequenta il Calvados. Onore e merito al made in Italy.

Risotto:

mousse di poRcini:

200 g Riso vialone nano - 50 g buRRo - 10 g

100 g poRcini - 10 g sedano Rapa - 5 g poRRo 5 g scalogno - 30 g buRRo - 2 g timo 50 g panna fResca

olio extRaveRgine d’oliva

15 g poRRo -15 g scalogno 20 g vino bianco 400 g ciRca di bRodo vegetale 80 g paRmigiano Reggiano - q.b. sale e pepe

q.b. sale e pepe

salsa di Ribes:

quaglia:

100 g Ribes Rosso - 2 g aneto - 10 g buRRo - 20 g bRodo vegetale - 5 g cognac

4 coscette di quaglia- 5 g olio extRaveRgine d’oliva 2 g RosmaRino, aneto, aglio

30 g bRodo vegetale - 5 g basilico - 2 g colla di

q.b. sale e pepe

pesce

gelatina di basilico:

ingredienti per 4 persone

❋ in una pentola far sciogliere 20 g di burro e 10 g di olio, aggiungere lo scalogno ed il porro tritati e far imbiondire, versare il riso e farlo tostare, sfumare con il vino e far evaporare, versare man mano il brodo vegetale facendo cuocere il tutto lentamente. a fine cottura regolare di sale e pepe e togliere dal fuoco, far riposare coprendo per almeno un paio di minuti. mantecare infine con burro e parmigiano. ❋ Disossare le coscette, condirle con sale e pepe e, a fuoco vivace, scottarle con olio, aneto, rosmarino ed aglio e dargli un colore dorato. Finire la cottura in forno per 2 minuti a 160°c. Far imbiondire sedano, porro, scalogno e timo con il burro. aggiungere i porcini tagliati precedentemente a cubetti e far rosolare, versare la panna e far cuocere per qualche minuto. regolare di sale e pepe

e mixare il tutto a caldo. Far raffreddare in abbattitore. Far scaldare il burro e aggiungere il ribes, rosolare e sfumare con il cognac. condire con sale, pepe ed aneto. Versare il brodo vegetale e far ridurre del 30%, frullare e filtrare. Far bollire il brodo, mettere in infusione il basilico per circa 30 minuti e frullare il tutto. ❋ aggiungere la gelatina precedentemente ammollata, filtrare e versare in appositi stampini e far rassodare in frigo per almeno 4 ore. composizione del piatto: disporre il riso al lato di un piatto quadrato, guarnire con porro, chips di parmigiano al pepe nero e basilico fritto. a lato versare la salsa al ribes, disporre la coscia di quaglia, la mousse di porcini con la sua chips, la gelatina di basilico e 2 foglioline di basilico fritto.

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Foto tratte dallâ&#x20AC;&#x2122;archivio Vinitaly a disposizione della stampa

speciale Vinitaly

Aspettando il

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ccoci alla 46a vigilia del Vinitaly, il salone internazionale del vino e dei distillati di scena a Verona dal 25 al 28 marzo. Su una superficie di circa 95.000 mq, una tra le più significative fiere del settore, si apre a migliaia di espositori e ad un flusso di visitatori provenienti dal mondo intero, oltre che ai numerosissimi rappresentanti dei media internazionali. Dedichiamo le pagine seguenti ad una serie di approfondimenti enologici: dal progetto Il Giove, il vino prodotto dall’assemblaggio dei migliori Sangiovesi romagnoli di collina, ai segreti di due fuoriclasse dell’universo della sommelleria, Luca Gardini e Gerard Basset. Non manca inoltre qualche riga per raccontare il recente evento ProWein e la presenza di Degusta nello stand di Altamarca, prima di scoprire l’esperienza di un importatore di vini argentini in Italia. Spazio infine alla presentazione del libro Fior d’Arancio DOCG, il vitigno dei Colli Euganei.

vinitaly in cifre Di seguito, qualche numero relativo al salone, edizione 2011. 94.966

superificie in mq

4.164

espositori

156.033

visitatori

2.625

giornalisti

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Giove, dai miGliori

SanGioveSi

di Gianfranco Leonardi TENuTO A BATTESImO AL VINITALy E PRESENTATO NELLE REPuBBLIChE BALTIChE PER ENTRARE NEL mERCATO RuSSO. RICONOSCIBILE PER GuSTO E mARChIO, SARà PRESTO ANChE NEGLI uSA E IN GERmANIA.

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l Giove è un vino prodotto dall’assemblaggio dei migliori Sangiovesi romagnoli di collina, da Rimini a Imola, riuniti nel neo costituito Consorzio Appennino Romagnolo - 35 aziende - con sede a Castrocaro Terme e Terra del Sole. Già pronte, in via sperimentale, 30.000 bottiglie. Per la vendemmia 2012 prevista una quota di un milione di bottiglie. è distribuito e commercializzato in Romagna ma anche all’estero tramite un progetto di filiera corta. Soddisfatto dell’esordio del Giove a Vinitaly, il presidente del Consorzio vito Ballarati: “A Vinitaly abbiamo avuto la conferma che solo con la qualità e l’unione delle forze è possibile conquistare i mercati esteri”. Prevista, in Romagna, l’apertura di punti vendita che secondo una logica di filiera corta venderanno il Giove e le etichette dei produttori consorziati: un esordio che oltre ad avere incassato l’interesse di numerosi buyer internazionali, ha visto l’appoggio dell’assessore regionale all’agricoltura dell’Emilia Romagna, tiberio rabboni, intervenuto nel corso della presentazione del “nuovo” Sangiovese alla stampa e agli addetti ai lavori: “La nostra regione sta vivendo un momento di grande fervore sul fronte enologico, confermato dall’arrivo di nuove Doc e Docg e dal +10% dell’export.

un vino easy Drink e easy pay DisponiBile in granDi quantità ❋ “giove” è un vino decisamente speciale, prodotto dall’assemblaggio dei migliori sangiovesi romagnoli di collina. ❋ vuole essere vino di alta qualità, ma anche “easy drink” e “easy pay”, vino facile e a costi contenuti, riconoscibile e riconducibile al territorio, ma soprattutto disponibile in grandi quantità. ❋ adatto quindi a scalare anche i mercati internazionali, permetterà ai commerciali del consorzio di offrire quantitativi signiﬁcativi di un prodotto assolutamente omogeneo e riconoscibile per gusto e per marchio, evitando la polverizzazione dell’offerta che ﬁno ad oggi ha penalizzato la diffusione del sangiovese di romagna all’estero.

al giove superiore si affiancherà il giove riserva, mentre è già allo studio un giove bianco, sempre ottenuto da vitigno autoctono

libera i campioni conferiti vengono dosati per stabilire le percentuale da utilizzare per realizzare il blend che darà vita al “Giove” definitivo. Contemporaneamente, seguendo i tempi del disciplinare, al “Giove superiore” si affiancherà il “Giove riserva”, mentre è già allo studio anche un “Giove bianco” realizzato sempre da vitigno autoctono. Per farlo conoscere meglio, a breve, aprirà un punto vendita nell’imolese, in prossimità del casello autostradale. uno store che fungerà anche un po’ da enoteca, un po’ da negozio di tendenza, un po’ da punto di ristoro tradizionale, che sugli scaffali ospiterà, oltre al “Giove”, anche le etichette di ciascun consorziato. il parere Dell’esperto Intervista a Davide Staffa, sommelier pluripremiato e presidente della nuova Commissione Vini DEGUSTA, il romagnolo - faentino - lughese Davide Staffa giudica così il Giove. come si presenta questo giove… è

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In questo contesto l’iniziativa del Consorzio Appennino Romagnolo va nella giusta direzione, sia perché premia la qualità, sia perché è orientata all’export”. Per giuseppe Martelli, presidente di Assoenologi, il settore è troppo frammentato, si devono provare nuove forme di integrazione e con il Giove, il nuovo vino della Romagna, si è creata l’occasione giusta. Ben cinque gli enologi che sovrintendono al “progetto Giove”, ognuno in rappresentanza di ciascun territorio (Rimini, Forlì, Cesena, Imola e Faenza), coordinati da Vittorio Fiore, già indiscusso protagonista del successo planetario dell’enologia toscana. Semplice ma ferreo il meccanismo di selezione del prodotto: ad inizio anno ad ogni cantina consorziata viene chiesto di indicare vigna, ettolitri e tipologia di vino che intende conferire al progetto “Giove”. Gli enologi valutano i campioni e giudicano se i vini proposti sono all’altezza del progetto; ricevuto il via

“

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nire il meglio delle proprie cantine). E lo è anche il loro coordinatore Vittorio Fiore, professionista con oltre 50 anni di esperienza nonché artefice del successo nel mondo dei vini toscani più famosi. a proposito di risultati, in base a quanto si raccoglierà da questo progetto altri produttori potrebbero unirsi ad esso in un prossimo futuro? Come per tutte le iniziative di successo, dopo (…) sicuramente qualcuno che oggi sta alla finestra vorrà partecipare, e potrà farlo se il vino che ha risponde alla connotazione di prodotto rappresentativo della fascia collinare… prossimamente nelle “già famose” commissioni alla cieca di Degusta, dopo il classico pignoletto Docg dei colli Bolognesi e dopo l’albana di romagna secca (Docg, Doc, igt, Dop, igp) verrà preso in esame anche il sangiovese? in tal caso anche il giove verrà esaminato? Certo, quando tratteremo il Sangiovese, il Giove non potrà mancare, specie adesso che se ne fa un gran parlare. Anzi, sarà interessante conoscere la valutazione di sommelier, produttori e ristoratori che hanno la conoscenza e il polso del prodotto quanto quelli del mercato! Allora prosit con il Giove!

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davvero il “re degli dei”? Dunque “nomen omen”? Colore rosso rubino con orli violacei, odore vinoso con profumo delicato che ricorda la viola, sapore secco, armonico, talvolta un po' tannico, con retrogusto amarognolo… un buon Sangiovese insomma. Sicuramente l’auspicio è quello di essere il migliore, ma da lì a essere il re… forse oggi è ancora un po’ presto! Da dove nasce il progetto del consorzio appennino romagnolo? Ottima l’idea di unire gli sforzi dei produttori più rappresentativi di un territorio che dà frutti come il Sangiovese di collina: un prodotto di nicchia, che nonostante la sua storia, all’estero non gode di quella notorietà che meriterebbe… Oltre a Toscana e Piemonte, in America, in Sud America o in Cina, la Romagna non la conosce nessuno. Questo progetto può senz’altro aiutare a farsi conoscere. A tuo avviso ogni produttore darà un vino di qualità con peculiarità ben definite o si rischia di ottenere un prodotto mediamente discreto, ma non certo il top? Il lavoro di cinque enologi, bravi professionisti, responsabili della propria microarea, è sicuramente garanzia di ottimi risultati… (sempre che i produttori si impegnino a for-

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la Germania riScopre l’emilia romaGna enoica PRImA DELL’APERTuRA DEL VINITALy, I mOLTISSImI PRODuTTORI DELLA REGIONE EmILIANO-ROmAGNOLA SI SONO RITROVATI ALL’APPuNTAmENTO PROWEIN, SVOLTOSI A DüSSELDORF DAL 4 AL 6 mARzO. PRESENTE ANChE L’ENOTECA REGIONALE.

l’immagine in basso è relativa alla scorsa edizione di proWein.

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Emilia Romagna in prima linea al ProWein di Düsseldorf, svoltosi dal 4 al 6 marzo scorso. A questa importante manifestazione dedicata ai professionisti del vino, ha partecipato anche l’Enoteca Regionale Emilia Romagna, che con una superﬁcie di 200 mq, ha ospitato gli stand di 10 aziende, il banco d’assaggio regionale e lo spazio collettivo gestito dal Consorzio marchio Storico dei Lambruschi modenesi, oltre che dal Consorzio per la Promozione dei marchi Storici dei Vini Reggiani: il luogo ideale per assaggiare i migliori Lambruschi prodotti nelle due province emiliane. Visitata nel 2011 da oltre 39.000 importatori e giornalisti da tutto il mondo, ProWein è un’occasione per incontrare operatori e importatori dai cinque continenti, ma è senza dubbio la porta d’accesso privilegiata al mercato tedesco, che ha assorbito nel 2011 oltre 77 milioni di litri di vino italiano, attestandosi come principale partner commerciale per il settore enoico nazionale. Le cifre parlano di un mercato ampio e maturo, affezionato allo stile di vita e ai vini del Bel Paese e sempre più attento alla qualità, come dimostra l’aumento del valore delle esportazioni di vino italiano, assai più che proporzionale rispetto alla variazione dei volumi acquistati (10% contro un 1% scarso secondo l’Istat). I palati teutonici continuano a privilegiare i rossi, che costituiscono il 55% di tutto il vino venduto nel paese, seguiti dai bianchi a quota 35,6% e i rosati, che intercettano solo il 9,6% degli acquisti (dati ICE 2011) pur mostrando nel 2011 aumenti superiori alle altre categorie.

aziende presenti: azienda vitivinicola condé (fc) az. agr. trerè (ra) gruppo cevico (ra) cantina sociale di Bazzano (Bo) az. agr. Manicardi (Mo) Donelli vini (Mo)

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Medici ermete & figli (re) venturini Baldini (re) cantina sociale di gualtieri (re) az. agr. santa giustina (pc)

altamarca treviGiana fra videoricette e traSmiSSioni tv

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ltamarca è l’innovativa meta turistica della regione Veneto in provincia di Treviso. Con lo sforzo di 200 soci, fra cui 45 comuni, sta nascendo un progetto di “Albergo Diffuso” tecnologico, multimediale innovativo, ma con Benessere, Buongusto, Buonsenso, Buonvivere e Benvenuto dedicato a un turista-slow del III° millennio. Viene presentato a Vinitaly, nella Cittadella della Gastronomia, area h, stand 7, fra il padiglione 5 del Veneto e il 7B, nell’area esterna all’aperto, dal 25 al 28 marzo. Le telecamere di DEGuSTA riprendono non solo piatti e cuochi che li preparano, ma proseguono anche un ciclo di interviste e appuntamenti a ﬁlò capaci di ampliﬁcare le numerose notizie e rendere i territori di Altamarca alla portata di tutti. Riprese quindi dedicate ai “GuSTI&SAPORI” delle locande e delle osterie, oltre che delle trattorie e dei grandi ristoranti stellati che il territorio pedemontano presenta: dalla Cima del Grappa all’Altopiano del Cansiglio, fra volo a vela e golf, fra bike e ciclogusto, fra nordic walking e triathlon e fra tempolibero e FastWalking ®©, ultima scoperta dell’Altamarca, cioè la camminata veloce di 10.000 passi al giorno all’interno delle stradebianche delle vigne eroiche del Prosecco Superiore Conegliano Valdobbiadene docg. I collegamenti mediatici si estenderanno anche ad una continua attività di rilancio video, foto ed interviste sulle principali piattaforme di social media marketing. vi aspettiaMo! Degusta vi dà appuntamento alla cittadella della gastronomia, area H, stand 7, fra il padiglione 5 del veneto e il 7B. interviste e show cooking saranno visibili su www.degusta.it

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la corsa dei vini

argentini Il mONdO dEl VINO VIStO dA gUIdO fAVArO, ItAlO-ArgENtINO, ImpOrtAtOrE dA OttO ANNI: “SEBBENE l’ItAlIA SIA Il pAESE ENOlOgICO pEr ECCEllENZA, I VINI ArgENtINI SONO BEN ACCOltI dAllA grANdE dIStrIBUZIONE, ChE pUò COSì ArrICChIrE Il prOprIO ASSOrtImENtO.

degusta

ntervista a Guido Favaro, giovane importatore italo-argentino di vini dal così detto “nuovo mondo”. L’atteggiamento dei consumatori, il mercato, i trend e il modo di lavorare. Chi è Guido Favaro e di cosa si occupa? Sono italo argentino, vanto natali veneti per i nonni, entro nel mondo del vino un po’ come italiani, francesi, spagnoli hanno fatto nel secolo scorso quando sono andati in Argentina. Sono otto anni ormai che con la società World of ﬂavours importiamo prodotti enogastronomici, principalmente vino, dai paesi del così detto “nuovo mondo” dove, oltre al vino, consideriamo, seppur non in grandi quantità, anche birra e liquori che portiamo in Europa. Cosa s’intende per Nuovo Mondo, quali paesi? Sono i paesi del sud America come appunto Argentina, Cile e poi California, ma anche Australia e Nuova Zelanda, e per la prima volta anche l’Oriente, con l’India, poi realtà piccolissime per adesso, come il Brasile e Uruguay, tutte insieme sono il “nuovo mondo”. Uno sguardo ai vini d’importazione in Italia… Anche se l’Italia è la terra del vino, i vini argentini sono ben accetti dalla grande distribuzione che così può presentare alla clientela un assortimento più completo e una varietà di prezzi

Nell’immagine a sinistra, la sala invecchiamento vini della Bodega Navarro Correas; sopra, Guido Favaro e Claudio Masini; a destra, vigneti e bodega Michel Torino (Salta), sul suggestivo sfondo delle Ande.

quando è stato trapiantato, 150 anni fa, viste le condizioni del “terroir”, si esprime con un carattere più opulento, con un gusto diverso rispetto a quello originale francese. la bandiera per i bianchi in Argentina è invece il torrontés, l’unico vitigno autoctono al 100%, che dà un vino particolare, non facilmente abbinabile alla cucina mediterranea (ricorda il malvasia italiano), mentre altri bianchi sono l’universale Chardonnay, il Sauvignon blanc, il Semillón, questi sono ottimi prodotti per qualità e quantità… Questi vini sono poi importati dagli USA, dall’Italia, dalla Francia… l’import in Italia di vino argentino non è di grandi volumi, 170-180 mila bottiglie che vanno nei wine bar, nelle steack house e nei 100-120 ristoranti argentini in Italia. Sono vini, quelli argentini, non in concorrenza con gli italiani, la vera concorrenza c’è al di fuori dell’Italia, verso gli Stai Uniti - maggiore importatore di vini argentini al mondo - con il Canada, l’Inghilterra, con la francia, altro grande importatore di

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assai ampia: i vini cileni sono graditi anche dai clienti delle enoteche, quelli che abbiamo cominciato a portare con piccoli “groupage” 7-8 anni fa: sono richiesti specialmente per la varietà dei vitigni e la qualità. l’importazione arriva a 130 mila bottiglie. Le zone di produzione in Argentina e i principali vitigni… Vista la vastità del territorio, l’Argentina finora era considerata paese dalle ottime potenzialità: oggi, si sta infatti mettendo in mostra per le produzioni delle zone del San Juan, la rioja, rio Negro, Cordoba e, dal Salta - al Nord, al confine con la Bolivia - dove si produce vino da 800 a 3300 m. slm (in Europa sarebbe inimmaginabile!) fino in patagonia (che ha un suo marchio noto in tutto il mondo). l’area della provincia di mendoza - nel de Julio - è quella dove ci sono grandi varietà di vitigni, con vendemmie regolari e di qualità di Cabernet Sauvignon, merlot, Syrah, pinot nero, Bonarda e del malbec, che è un po’ la bandiera del Sudamerica: infatti, da

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speciale Vinitaly vini argentini: lì la concorrenza c’è per varietà, qualità e prezzo. I prodotti che commercializzate con la vostra World of ﬂavours li presentate anche alle ﬁere tipo vinitaly o altre? Non siamo sempre presenti al Vinitaly, perché è la manifestazione che dà meno spazio ai vini internazionali, rispetto a düsseldorf e a londra, forse perché questi sono paesi che non hanno una loro grande tradizione in fatto di vino, ma

poi in francia, dove Vinexpo c’è ogni due anni, c’è molto spazio per tantissimi vini di tutto il mondo. Noi saremo al Vinitaly non con un nostro stand, ma solo per una degustazione di malvet organizzata da una rivista locale. da argentino che lavora in Italia, come vive la sua attività? Noi lavoriamo con una società qui e una in Olanda: fare l’imprenditore in Italia è molto più difﬁcile che non là, specie con la crisi che stiamo

V E R S I Ó N E N E S PA Ñ O L LA CorrIdA de LoS vINoS ArGeNTINoS Entrevista con Guido Favaro, joven importador argentino de vinos italianos de la llamada "nuevo mundo". El comportamiento del consumidor, tendencias del mercado y la forma de trabajar. ¿Quién es Guido Favaro y qué hace? Soy italiano orgullo argentino veneciano nativo para los abuelos, en el mundo del vino, un poco, como italianos, franceses, españoles han hecho en el siglo pasado, cuando fue a la Argentina -. Ocho años con la Organización mundial compañía de sabores que importar alimentos y vinos, principalmente de vino - de los países del llamado “nuevo mundo”, donde, además de vino, tenemos en cuenta, no en grandes cantidades, sino también la cerveza y el licor para llevar a Europa. ¿Qué es un Nuevo Mundo, que los países? Son los países de América del Sur, precisamente, como Argentina, Chile y California, pero también en Australia y Nueva Zelanda y de la primera votación también el Este, con la India, a continuación, realmente pequeño, por ahora, como Brasil y Uruguay, junto son el “nuevo mundo”. Un vistazo a los vinos importados en Italia... Aunque Italia es la tierra del vino, los vinos argentinos son bien aceptados por los principales minoristas que pueden proporcionar a los clientes una gama de productos más completa y

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una mayor variedad de precios: los vinos chilenos son apreciados por los clientes de las bodegas, los hemos comenzado a llevar pequeñas grouppage 7-8 años, son muy populares por la variedad y calidad de las uvas. la importación llega a 130 mil rotella. Las áreas de producción en Argentina y las principales variedades de uva... dada la vastedad del territorio, por lo que Argentina era considerada el país con gran potencial: hoy en día, usted está poniendo en pantalla para la producción de partes de San Juan, la rioja, río Negro, Córdoba y Salta de - la del Norte, la frontera con Bolivia - donde el vino se produce desde 800 hasta 3300 m. sobre el nivel del mar (en Europa sería inimaginable!) en la patagonia (que tiene una marca conocida en todo el mundo). la zona de la provincia de mendoza - en de Julio - es que donde hay grandes variedades de vid, con las cosechas regulares y la calidad de Cabernet Sauvignon, merlot, Syrah, pinot Noir, Bonarda y malbec, que es la bandera un poco “América del Sur que desde que fue trasplantado, hace 150 años, dadas las condiciones de “terroir” se expresa con más opulenta, con un sabor diferente a la original francesa. la bandera de los blancos en la Argentina es, en cambio el torrontés, la vid único natural al 100%, lo que da un vino en particular, no es fácil acompañado

due anni, in Olanda, i buyer preferiscono lavorare da lì, quindi tutti i container arrivano da rotterdam via treno ﬁno a vicino milano, dove siamo noi e sebbene la distanza (1200 Km.) i tempi e i costi si sono ridotti del 40% rispetto a prima! la gestione delle dogane per le importazioni, i costi (sanitari) e vari (Bdp, valori ﬁssi per sdoganamenti) sono “anomali” qui in Italia. Non è casuale quindi che il 50% delle merci che arriva in Europa, passi da rotterdam…

por el mediterráneo (una reminiscencia de la malvasía italiana), mientras que otros son universales blanco Chardonnay, Sauvignon blanc, Semillón, estos productos son excelentes en calidad y cantidad... estos vinos se importan de los ee.UU., Italia, Francia ... la importación de vinos argentinos en Italia no es de gran volumen, 170-180 mil botellas que van a bares de vinos, asadores y restaurantes 100-120 argentina en Italia. Estos vinos, los de Argentina, no en competencia con los italianos, la verdadera competición está fuera de Italia, a los Estados Unidos - el mayor importador de vinos argentinos en el mundo - con Canadá, Inglaterra, con francia - otro gran importador de Argentina - que la competencia no es por la variedad, calidad y precio. Los productos comercializados con su mundo de sabores les hizo participar en ferias o vinitaly otro tipo? Con nuestra empresa, no siempre están presentes en Vinitaly, porque es el suceso que da menos espacio para los vinos internacionales, en comparación con düsseldorf y londres, tal vez porque se trata de países que no cuentan con su gran tradición de vino, pero luego francia, donde Vinexpo se celebra cada dos años, no hay mucho espacio para una gran cantidad de vinos de todo el mundo. Estaremos en Vini-

taly no es una posición, pero sólo por un malvet degustación organizada por una revista local. desde Argentina, que trabaja en Italia, cómo vive su trabajo? trabajamos con una empresa aquí y en los países Bajos: un empresario en Italia es mucho más difícil de lo que no está allí, especialmente con la crisis que estamos viviendo, estamos aquí ahora situaciones comerciales que incluso imaginado hasta diciembre del año pasado ... hay que ser muy atentos a los que están el movimiento de la macro-economía de la burocracia, la carga fiscal general y el bajo nivel de los servicios... Nuestro negocio en Italia es responsable de cerca de 500 clientes, aquí está la mayor cantidad de ventas. En los primeros 5-6 años, las importaciones procedentes del extranjero se llevó a cabo desde los puertos italianos, génova y livorno, de unos 2 años, en holanda, los compradores prefieren trabajar a partir de ahí, todos los contenedores que llegan en tren desde rotterdam hasta cerca de milán, donde nosotros, y aunque la distancia (1200 km) el tiempo y el costo se reduce en un 40% más que antes! la gestión de las aduanas para la importación, los costos (salud) y varios (Bdp valores fijos para el despacho de aduana) son “anormales” en Italia. No es casualidad entonces que el 50% de las mercancías que llegan a Europa, cerca de rotterdam ...

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vivendo; qui adesso ci sono situazioni commerciali che neanche immaginavamo ﬁno a dicembre scorso… Bisogna stare molto attenti a quelli che sono gli andamenti della macro-economia per la burocrazia, la grande pressione ﬁscale e il basso livello dei servizi… Il nostro commerciale in Italia si occupa di circa 500 clienti, qui avviene la maggior parte delle vendite. Nei primi 5-6 anni le importazioni dall’estero avvenivano dai porti italiani, genova e livorno, ma da circa

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focus vini spumanti & bollicine

italian style nel mondo

OVSE StImA 420 mIlIONI lE BOttIglIE dI VINI SpUmANtI ItAlIANI CONSUmAtI NEl

2011. l’ItAlIA è Il prImO pAESE ESpOrtAtOrE CON 270 mIlIONI. gErmANIA, USA, UK E rUSSIA SI pOSIZIONANO AI prImI pOStI. StAZIONArI I CONSUmI IN ItAlIA A pOCO pIù dI 150 mIlIONI dI BOttIglIE.

di gianluigi Veronesi

degusta

“B

asta lanciare dati campati per aria e similitudini fuori luogo” è il richiamo che Giampietro Comolli, fondatore di Ovse (Osservatorio Economico Vini www.ovse.org), rivolge a chi lancia dati e numeri su produzioni, consumi e mercati. “è vero, il trend dei vini con bollicine italiane è molto positivo - prosegue - e potrebbe anche essere letto come voglia di brindare italiano e come antidoto per sfatare la paura della crisi economica”. Bollicine italiane sempre più ambasciatrici del buon bere a della buona tavola italiana nel mondo. Anche nel 2011 non si riscontrano cali nei consumi all’estero, mentre sul mercato nazionale c’è una leggera flessione nei volumi e nei valori. I consumi pro-capite restano bassi rispetto ad altri paesi. Chiediamo qualche considerazione sui mercati e sui consumatori a Giampietro Comolli, un esperto di vini effervescenti italiani ed europei, fondatore dell’unico osservatorio economico italiano che ha attivato una rete su LinkedIn forte di oltre 300 esperti e informatori sparsi in 48 paesi nel mondo. Giampietro Comolli, come è andata nel 2011? Il 2011 si contraddistingue per alcuni segnali di cambiamento dopo 8 anni: maggiore crescita della concentrazione dei consumi e degli atti di acquisto, aumento del numero medio di bottiglie comperate per volta, incremento della spesa per ogni acquisto con un leggero calo del fatturato totale. du-

produzione nazionale

import. da altri paesi

spedizione verso altri paesi

consumo totale nazionale

consumo pro-capite

prezzo medio nazionale

Germania

520 mio

130 mio

50 mio

600 mio

7,50 euro

3,25 euro

Francia

500 mio

10 mio

220 mio

290 mio

4,42 euro

8,25 euro

Italia

420 mio

7 mio

270 mio

157 mio

2,60 euro

3,45 euro

Spagna

255 mio

5 mio

165 mio

95 mio

2,20 euro

3,35 euro

russia

230 mio

110 mio

60 mio

280 mio

1,96 euro

3,10 euro

rante le feste si è assistito ad un aumento dei Come va in Italia rispetto al boom dell’exconsumi che si sono attestati su un 70% del port? totale consumato in un anno: si tratta di un’in- Il Nord Ovest italiano diventa la prima area versione di tendenza dell’effetto destagiona- per bottiglie stappate con il 33% del totale, lizzazione, con lo spumante che riprende il mentre sono in crescita il centro Italia e il ruolo vecchio stile di vino per le feste e per Sud. per l’Osservatorio Economico i consumi l’allegria. Si è inoltre riscontrata una mag- in Italia possono crescere ancora nel centroSud dopo i segnali positivi del giore discontinuità degli acqui2011, attivando occasioni d’insti, unita ad una minore fedeltà. contro e puntando sui consumi Nel 2011 il mercato ha moLo spumante non domestici. riprende quota, strato una riduzione della forcon un ritorno al passato, il bice del valore unitario fra recupera il consumo in occasione delle feprodotto di primo prezzo e suoi vecchio, stività. tiene il prezzo all’oricompetitor (valore medio intradizionale gine, mentre vede una leggera torno a 3 euro), e le bottiglie di ruolo: quello di contrazione rispetto al 2010, e bollicine nazionali di alto livello ancor più rispetto al 2009, al (valore medio intorno a 10 euvino per le feste consumo, mantenendo tuttavia ro). Il giro d’affari ha così subito e per l’allegria una consistente stabilità: si riun calo del 2,5% rispetto al scontrano prezzi molto oscil2010, anche per effetto di vendite promozionali pre-festive da parte di al- lanti al consumo fra gli spumanti generici e cune insegne della grande distribuzione quelli a denominazione. la forbice è molto ampia. All’origine si riscontra un prezzo lordo nazionale. Si conferma una crescita dei consumi dome- unitario medio di vendita, per le produzioni stici, un aumento degli acquisti concentrati e nazionali, intorno a 3,40 euro alla bottiglia. di quelli effettuati direttamente alla produ- Si aggira sui 550 milioni di euro il fatturato zione con impennate nelle vendite di pro- delle circa seicento imprese vitivinicole itasecco Spumante Superiore docg nei locali liane che producono almeno un’etichetta di aperti al pubblico, di prosecco doc nella vini spumanti, a cui corrisponde un volume gdO e di moscati spumanti con l’Asti docg d’affari al consumo molto vicino a 1,1 miliardi di euro. in testa.

“

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degusta

speciale Vinitaly

di Francesco Mauro roMagNoLo dI NaSCITa E MILaNESE dI adozIoNE, LUCa gardINI, MIgLIor SoMMELIEr dEL MoNdo wSa NEL 2010, è Tra I PIù gIoVaNI TaLENTI dELLa SoMMELLErIE SUL PIaNETa. oggI CI rIVELa IL SUo aFFaSCINaNTE raPPorTo CoL VINo.

degusta

n giovanissima età era una promessa dell'enologia e a 23 anni aveva già conquistato il titolo nazionale più elevato d’Italia. Ma il futuro è appena iniziato, come si legge nella sua biografia. Chiediamo a Luca Gardini di illustrarci la sua esperienza e raccontarci i suoi obiettivi. Quali sogni e prospettive maturano nella mente e nel cuore del "talento Gardini"? “L’obiettivo che perseguo da anni, e che ho sempre avuto chiaro nella mente, è di riuscire a comunicare la grandezza del vino italiano dentro e fuori i confini del nostro paese. Un impegno ambizioso, ma realizzabile. Il settore enologico riveste un’importanza fondamentale per la nostra economia e ai nostri vini non manca nulla per poter competere con i grandi nomi del vino internazionale, eppure siamo sempre un passo indietro. Colpa forse di una tendenza autodistruttiva, che ci impedisce di fare squadra al fine di raggiungere lo scopo principale: mostrare al mondo la nostra unicità. Ciò che desidero più di ogni cosa è investire tutte le mie risorse in tale direzione, lavorando fianco a fianco coi migliori professionisti del settore e coi produttori stessi. C’è ancora tanto da fare ma credo che sia la strada giusta”. Quali sono le doti fondamentali di un sommelier? Quale è l'atteggiamento giusto per "ascoltare" un vino e scoprirne le qualità? “Tenacia, spirito di sacrificio, metodo e tanto studio. La preparazione al mondiale del 2010 è stata quasi maniacale: per un mese intero solo cibi sconditi, oltre all'assaggio quotidiano di almeno dodici etichette. E la preparazione teorica! Libri e atlanti del vino sempre aperti, oltre a chilometri di appunti che ancora custodisco gelosamente. Non esiste una regola fissa per ascoltare il vino. Per me è una specie di rivelazione, chiudo gli occhi e il vino mi parla. Suonerà strano ma è così. Il vino mi racconta della

chiudo

gli

occhi e...

il vino mi parla Un risultato, questo, raggiungibile solo attraverso la conoscenza: anche per questo ho voluto cimentarmi recentemente nella pubblicazione di un’opera enciclopedica sul vino, edita da dalai Editore e in uscita a marzo. Si sa ancora davvero troppo poco di questo meraviglioso mzondo, eppure c’è tanta curiosità. Serve maggiore informazione”. Cosa consigliare ai giovani che si avvicinano a questa professione? “di essere curiosi e di spingersi sempre un po’ oltre per sperimentare nuovi sapori ed accostamenti cibo/vino. è un universo sconfinato dove non si deve mai credere di sapere tutto. Servono quindi molta umiltà e determinazione. E tanta pratica. ai sommelier in erba di oggi: mettetecela tutta!”.

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terra da cui proviene e delle mani che lo hanno fatto, e ciò è possibile grazie all’esperienza accumulata negli anni che mi ha permesso di sviluppare una “intelligenza gustativa” quasi infallibile. Perdonate la modestia”. Nella professione di sommelier, quanta parte deve essere concessa all'arbitrio della sensazione e quanta invece deve essere gestita da ragione e conoscenza? “Il vino è e resta un piacere sopra ogni cosa. dunque non si può prescindere dalla percezione e dal gusto soggettivi. Come davanti a un’opera d’arte, l’istinto sa se è amore a prima vista, ma per apprezzarla intellettualmente è necessario saperla collocare in un contesto preciso, e coglierne ogni aspetto.

Nelle immagini, il trentenne Luca Gardini durante una degustazione. “Il mio obiettivo? - tiene a sottolineare Diffondere la grandezza del nostro vino nel mondo intero”.

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speciale Vinitaly

master of wine, master di generosità aSCoLTo E ProPENSIoNE VErSo L’aLTro: ECCo LE doTI INdISPENSabILI dI UN bUoN SoMMELIEr. ParoLa dI gErard baSSET.

di Simona Caporaletti

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l’unica persona al mondo a riunire in sé i titoli di Master of Wine, Master Sommelier, Wine MBA e miglior sommelier (ASPI) del pianeta nel 2010. Gerard Basset, francese trapiantato nel Regno Unito 28 anni fa, ci svela con delicatezza la sua visione del mondo e dell’enologia. Lei è tra i migliori professionisti del vino a livello planetario: qual è il segreto per diventarlo? “Essere ambiziosi, coltivare la voglia di imparare e svilupparsi, mai sentirsi al traguardo e trarre ispirazione da chi è diverso: troppo facile, infatti, confrontarsi con chi appartiene al proprio universo. Trovo molto stimolante, ad esempio, il confronto con i contabili, che riaccendono quelle capacità di rigore e precisione da non dimenticare nella professione di sommelier, soprattutto nelle fasi che precedono una competizione. Ma le caratteristiche imprescindibili di un buon sommelier sono la generosità e l'ascolto. L'obiettivo è regalare al cliente momenti piacevoli con stile, eleganza e professionalità, spesso uniti a

Dopo la pubblicazione di The Wine Experience nel 2000, Basset non esclude un secondo libro. E sogna l’apertura di un nuovo hotel. Chissà che il 2012 non gli porti le giuste partnership perché questo progetto divenga realtà. Hotel Terra Vina info@hotelterravina.co.uk tel.: +44(0)2380293784

pannaggio della sola classe accademica -, presentazioni e seminari. La tecnologia ne ha inoltre sovvertito le basi, così come in altri settori. La rapidità dell'informazione e la reperibilità di contatti, specie di produttori, hanno influenzato la vita del sommelier. è facile creare una carta dei vini su iPad!”. Cosa rappresenta il suo prestigioso hotel Terra Vina, e cosa ha spinto lei e sua moglie Nina a crearlo? “Terra Vina è la pura espressione di ciò che amo: serietà professionale in un clima semplice e informale, ‘cool’, senza rigidità né barriere comportamentali. Un luogo che mette a proprio agio, anche grazie alle influenze californiane e mediterranee dell'arredamento. Un servizio puntuale ed efficiente si sposa ad un perfetto ‘stile old fashion’ in cui il cliente ha libero accesso alla bottiglia e può concedersi un istante di indiscusso relax, sempre nel rispetto dei canoni della sommellerie: degustazione al momento giusto e alla migliore temperatura per il vino scelto, proposto nel calice che ne esalti l'identità”.

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una buona dose di cordialità e simpatia. Indispensabile stabilire con lui una relazione profonda, spesso alla base di una stimolante esperienza umana, prima ancora che professionale”. Essere sommelier in Francia o in Inghilterra comporta delle differenze? “Senz'altro sì. In Inghilterra si bevono vini del mondo intero, mentre in Francia, vista la antica tradizione enologica, il consumo di vino è più legato alla regione di appartenenza. Questo fa sì che in Francia, mia terra d'origine, si presti attenzione estrema alle proprietà intrinseche del prodotto, allorché nel paese britannico si propenda piuttosto per la qualità del servizio, che deve essere impeccabile. I trend attuali prediligono comunque vini leggeri e poco alcolici, adatti al consumo da tavola”. Come è cambiata questa professione? “da un lato, oggi c'è più ascolto del cliente, dall'altro la professione ha aperto le frontiere a una serie di attività inedite: ﬁoriscono degustazioni di gruppo, pubblicazioni - prima ap-

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speciale Vinitaly

Fior d’arancio, espressione

di un territorio TiToLo: Fior d’arancio DOCG, Emozioni dei Colli Euganei AuTori: Gianni Borin, Claudio Giulivo, Renato Malaman, Dino Marchi FoToGrAFiE: Cristiano Bulegato EDiZioNi: Terra Ferma iSBN: 978-88-6322-147-3

a vite e l’olivo sono gli elementi fondamentali dello spettacolare paesaggio dei Colli Euganei, caratterizzato dalle formazioni coniche delle colline che si ergono di sorpresa dalla pianura, originati da un’attività vulcanica circa 30-35 imlioni di anni fa. Per esprimere l’identità del vitigno locale è nato il volume Fior d’arancio doCg, Emozioni dei Colli Euganei, che trae il proprio titolo proprio dall’appellativo dato a tale vitigno: che in queste zone è infatti chiamato proprio Fior d’arancio. grazie alla sua chiara qualità sensoriale di moscato ha suscitato notevoli discussioni in merito alla sua effettiva collocazione ampelografica nella grande famiglia dei moscati, sebbene “di moscati - affermava il Marès - ne esistono di tutti i colori, di tutte le forme, di tutte le grossezze e di tutte le epoche di maturazione”. Il Fior d’arancio, come molti altri vini ottenuti dalla lavorazione delle uve moscato, è considerato da sommelier e consumatori del mondo intero, un classico vino da dessert. Si tratta tuttavia di una classificazione limitante, che conduce ad abbinamenti gastronomici solo nel campo dei dolci. Ecco perché in tempi recenti gli esperti stanno varcando nuove frontiere del gusto, con vere e proprie sorprese legate agli accostamenti ai gusti salati. Nelle pagine che seguono riportiamo pertanto un estratto dell’ampio ricettario che si trova all’interno del volume: tutti i piatti si sposano al vino ottenuto dal vitigno Fior d’arancio con grande piacere per il palato. Tra i piatti più originali contenuti nel testo il budino di zucca con casatella all’amaretto e la trota affumicata con panino dolce al burro speziato e radicchio marinato. buon appetito, quindi e soprattutto buona lettura!

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speciale Vinitaly

Budino di zucca

con casatella all ’amaretto

ALESSANDRO BREDA RISTORANTE GELLIUS, ODERZO Le suadenti note del Fior d’Arancio secco svelano estrosi amaretti

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INGREDIENTI PER 10 PERSONE 500 G DI zucca SbuccIaTa E PRIvaTa DEI SEmI

250 G DI laTTE INTERO 250 G D’acqua 50 G DI ScalOGNO 50 G DI buRRO 150 G DI uOva 250 G DI caSaTElla TREvIGIaNa 30 G DI amaRETTI 20 G DI SEmI DI zucca

preparazione: 20 minuti cottura: 60 minuti difficoltà: bassa

SalE E PEPE

❋ Tritate lo scalogno e fatelo imbiondire in un tegame con il burro. Unite la zucca tagliata a pezzetti, bagnate con l’acqua e con il latte. Fate cuocere per 30 minuti, frullate con un frullatore a immersione, unite le uova e amalgamate a velocità moderata. ❋ Condite quindi con sale e pepe (quanto basta) prima di dividere il composto in dieci ciotole, quindi copritele con

pellicola trasparente e cuocetele a vapore per 12 minuti fino a rassodamento. ❋ Amalgamate inoltre con il frullatore la casatella con gli amaretti sbriciolati e tenete il composto al caldo per 10 minuti a 70 gradi. Adagiate su ogni ciotola un cucchiaio di casatella e guarnite con semi di zucca tostati a secco in padella. ❋ Servite infine i budini ben caldi.

CENNI SULLA VITICOLTURA EUGANEA La viticoltura euganea, pur estendendosi su alcune migliaia di ettari, vanta dal 1969 - con modifiche del 1983, del 1994 e del 2010 - il riconoscimento di numerosi vini a Denominazione di Origine Controllata. La zona vitata rientra quasi completamente entro i confini del parco regionale dei Colli Euganei, istituito nel 1989, che ha adottato una politica di valorizzazione dei prodotti locali: uva e vino in primis.

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speciale Vinitaly

Baccalà

Mantegnato

✔ aNTIPaSTO

MASSIMILIANO ALAJMO RISTORANTE LA MONTECCHIA, SELVAZZANO DENTRO La dolcezza dell’uvetta e la speziatura dell’anice esaltano l’aromaticità del Moscato secco.

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INGREDIENTI PER 8 PERSONE ❑ PER lE POlENTINE DI GRaNO bRucIaTO 5 Dl DI acqua 30 G DI faRINa 20 G DI faRINa DI GRaNO aRSO (GRaNO bRucIaTO)

preparazione: 30 minuti cottura: 45 minuti difficoltà: media

SalE E zucchERO

❑ PaNGRaTTaTO 640 G DI baccalà maNTEcaTO (vEDI RIcETTa a PaG. 92) POcO bRODO vEGETalE PEPE NERO DI

SaRawak

POchISSImO aNIcE STEllaTO IN POlvERE lIO ExTRavERGINE D’OlIva DElIcaTO mISTIcaNza TRITaTa a cOlTEllO

(acETOSElla, RucOla, POcO RaDIcchIO DI chIOGGIa, alcuNE uvETTE DI fIOR D’aRaNcIO PRIvaTE DEI SEmI)

❋ Portate a ebollizione l’acqua, versatevi le farine, un pizzico di sale e uno di zucchero e portate a cottura mescolando in continuazione. Quando la polentina sarà pronta, versatela in stampini di acciaio circolari (diametro 5 cm) precedentemente unti d’olio e lasciatela raffreddare per una notte. ❋ Il giorno successivo passate i dischi di polentina nel pangrattato e friggeteli in padella da ambo i lati facendo attenzione ad eliminare le briciole di pane in modo che non conferiscano sentore di pane bruciato. ❋ Trasferite le polentine su un foglio di carta paglia in modo da assorbire l’olio in eccesso. Le polentine devono

risultare molto croccanti da entrambi i lati, ma morbide all’interno (della stessa consistenza del baccalà). ❋ Stemperate il baccalà mantecato unendolo a poco brodo vegetale, pochissima polvere di anice stellato, una macinata di pepe nero di Sarawak e poca misticanza. Componete il piatto disponendovi al centro un disco del diametro di 5 cm all’interno del quale adagerete tre cucchiaini di misticanza; riempite con il baccalà stemperato e coprite con il disco di polentina di grano bruciato. Cospargete con pochissima misticanza, poco pepe nero di Sarawak e spolverate il piatto con pochissima polvere di anice stellato. Degusta

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Quando

il fegato è

“alla frutta”

RAFFAELE ROS RISTORANTE SAN MARTINO, SCORZÈ Quando il fegato è alla frutta… il Fior d’Arancio è passito

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✔ aNTIPaSTO

INGREDIENTI PER 6 PERSONE 600 G DI fEGaTO GRaSSO D’Oca 0,5 l DI maRSala SEccO 100 G DI PuREa DI mEla vERDE 100 G DI PuREa DI maNDaRINO 100 G DI PuREa DI fRuTTa ROSSa 3 G DI GElaTINa vEGETalE IN POlvERE 2 Dl DI bRODO DI POllO aROmaTIzzaTO al TImO 30 G DI fRuTTa E vERDuRa ESSIccaTE 300 G DI PaN bRIOchE

preparazione: 40 minuti cottura: 10 minuti difficoltà: media

SalE E PEPE

❋ Snervate il fegato grasso, tagliatelo a fette grosse e lasciatelo marinare nel Marsala per 5 ore; salate e pepate. ❋ Togliete il fegato dalla marinatura e ricomponetelo a forma di torchon in un canovaccio; legatelo molto stretto alle estremità, immergetelo nel brodo di pollo e portate il tutto a 75°. Togliete la pentola dal fuoco e lasciate raffreddare il torchon nel brodo di cottura.

❋ Preparare le gelatine: aggiungete a ciascuna purea di frutta 1 g di polvere vegetale idratata con 20 g di acqua. Formate con il fegato grasso tre piccole sfere per persona e ricoprite ciascuna sfera con una gelatina di frutta diversa. ❋ Impiattate le piccole sfere, che verranno accompagnate con della frutta e verdura essiccata e con il pan brioche caldo.

IL pRESTIGIOSO ARRIVO DELLA DOGC Con il decreto ministeriale del 22 dicembre 2010 sono iniziate la tutela e la regolamentazione del vino a Denominazione di Origine Controllata e Garantita “Colli Euganei fior d’Arancio”. Si tratta di un fatto di straordinaria importanza perché per la prima volta un vino euganeo è entrato nella ristretta rosa dei vini italiani più blasonati. La coltivazione dei vigneti è ammessa all’interno di un territorio ben delimitato, al cui interno devono essere effettuati anche i processi di vinificazione, conservazione per l’appassimento, l’affinamento e l’elaborazione a spumante.

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speciale Vinitaly

Scaloppina di spigola e

mandorle al fior d’arancio passito

✔ SEcONDO

GALDINO MANIERO RISTORANTE ALLA BOTTA, pIOVE DI SACCO La delicatezza della preparazione viene valorizzata dagli intriganti sentori del Fior d’Arancio secco

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE 2 SPIGOlE Da 500 G 100 G DI faRINa 150 G DI maNDORlE SbuccIaTE

preparazione: 10 minuti cottura: 8 minuti difficoltà: bassa

E affETTaTE uN RamETTO DI ROSmaRINO

2,5 Dl DI fIOR D’aRaNcIO PaSSITO DOcG 3 cucchIaI DI OlIO ExTRavERGINE D’OlIva bRODO DI PEScE SalE E PEPE bIaNcO

❋ Sfilettate le due spigole ed eliminate la pelle, quindi lavatele accuratamente in acqua corrente. Scaldate l’olio d’oliva nella padella a fuoco basso. ❋ Infarinate i filetti e fateli dorare su entrambi i lati, per circa 2 minuti. Aggiungete metà del Fior d’Arancio

passito, il rametto di rosmarino, le mandorle, il sale, il pepe e infine un mestolo di brodo di pesce, proseguendo la cottura per altri 3-4 minuti e comunque fino a quando il sugo si sarà addensato. ❋ A fuoco spento versate il rimanente passito e amalgamate bene il sugo.

TECNOLOGIE DI pRODUZIONE Le tecniche che presiedono alla produzione di un mosto e di un vino aromatico sono essenzialmente riconducibili alla vinificazione in bianco, sia per la produzione di vini fermi, sia per l’elaborazione a vini spumanti, con il metodo della rifermentazione in autoclave. Il Fior d’Arancio, così come tutti i vini moscati in genere, è frutto dell’applicazione di una moderna tecnologia di cantina. La qualità dei prodotti finali si basa sull’attuazione, in fase di produzione, di scelte molto oculate sui macchinari più idonei, sui diagrammi di intervento e sulle strategie dell’enologo, che devono essere volte a trasformare l’uva nel più delicato dei modi possibili.

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speciale Vinitaly

Sfogliatina con fragole e crema chantilly

✔ DESSERT CRISTINA LEGNARO ANTICA TRATTORIA BALLOTTA, TORREGLIA Fragrante incontro tra fragola, menta e Fior d’Arancio spumante

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INGREDIENTI PER 6 PERSONE 1 cONfEzIONE DI PaSTa SfOGlIa SuRGElaTa

preparazione: 40 minuti cottura: 25 minuti difficoltà: bassa

700 G DI fRaGOlE zucchERO a vElO qualchE fOGlIOlINa DI mENTa

❑ PER la cREma chaNTIlly 1 l DI laTTE 6 TuORlI 150 G DI faRINa 250 G DI zucchERO SEmOlaTO uN PIzzIcO DI SalE

½ lImONE (SOlO la PaRTE GIalla) 250 G DI PaNNa fRESca Da mONTaRE

la ScORza DI

❋ Tagliate la pasta sfoglia in quadrati di circa 6 cm di lato e poneteli a cuocere in forno a 180° per 18 minuti. ❋ Nel frattempo preparate la Chantilly: in un capiente recipiente di vetro miscelate lo zucchero con la farina e il sale. Intiepidite il latte e aggiungetene quanto basta alla farina e allo zucchero per formare un impasto semidenso. ❋ Aggiungetevi i tuorli d’uovo e versate il tutto nel latte rimasto e che avrete nel frattempo portato a bollore. Fate cuocere per circa 5 minuti mescolando continuamente. Fate quindi raffreddare la crema in un recipiente d’acciaio o di vetro.

❋ Montate infine la panna e incorporatela con molta delicatezza alla crema fredda. ❋ Togliete i quadrati di sfoglia dal forno e tagliateli a metà (in forno si saranno gonfiati) in modo da poterli farcire. ❋ Farcite metà dei quadrati di pasta con la crema Chantilly, quindi adagiate sopra a ciascuno un altro quadrato di pasta. ❋ Spolverizzate con dello zucchero a velo e infine servite accompagnando con delle fragole al naturale, lavate e tagliate a pezzettini e alcune foglioline di menta. Degusta

wine FLAvour

di Flaviano Lenzi

AspettAndo il VinitAly...

Flaviano Lenzi wine consultant Vino preferito: Champagne...!!!

Degusta

tempo di Vinitaly e come per ogni numero è tempo di scrivere la mia rubrica... Mi accorgo, curiosamente, che questo è il mio nono articolo per Degusta come il prossimo sarà il mio nono Vinitaly... Sembra ieri, invece, è passato parecchio tempo da quando ci andai per la prima volta. Penso a questi anni passati e rifletto su come siano cambiate molte cose. Le statistiche parlano chiaro, indicando come il consumo di vino “interno” sia ai minimi storici mentre, fortunatamente, l'esportazione sia in netta crescita. Senza dubbio l'entrata in vigore dell'etilometro e le conseguenti norme restrittive hanno stravolto le abitudini dei consumatori; non credo comunque che il calo dei consumi sia da attribuire solo all'etilometro, giacché altri alcolici quali birra e cocktail sono in forte aumento. Penso... cosa non è cambiato? Non sono cambiate le carte dei vini dei ristoranti, delle osterie, dei winebar, e neppure gli osceni ricarichi applicati ai prezzi... o forse si, sono cambiati in peggio... Non vedo incrementi nella scelta dei vini al bicchiere, non decolla la possibilità di usufruire del “Diritto di Tappo”; vedo vini scelti in base al costo e non alla qualità, non vedo sinergie con i cibi. Mi viene da pensare che il termine consulenza sia poco conosciuto e considerato e che gli unici argomenti che abbiano davvero un peso siano costi, quantitativi e sconti. Mi avvicino quindi a questo Vinitaly un po’ scettico, constatando che l'organizzazione ha deciso di spostare la manifestazione per dare più spazio agli addetti ai lavori... sarà! Concludo con un’immagine di ieri presso un rinomato ristorante del centro bolognese: (Io) Vorrei un Franciacorta! (cameriere) Bellavista o Contadi Castaldi? (Io) Non ne avete altri? (cameriere) NO! (Io) Altri spumanti al bicchiere? (cameriere) NO! (Io) Capisco, allora acqua gassata, grazie; contribuendo malvagiamente al calo delle vendite... Ora però ho intenzione di rimediare, concedendomi un bicchiere di bollicine Italiane (non vi dico quali) in attesa del mio nono Vinitaly...!!! ●

il calice tagliente di Umberto Faedi

RAssegne AgRoAlimentARi, seRVe un

cooRdinAmento

anno ancora senso le tante manifestazioni ed eventi globali invasi da orde di trangugiatori che spesso si riducono al rango di inebetite larve? Troppe fiere e rassegne sono nate negli anni delle vacche grasse senza rispettare criteri e stagionalità. A volte è successo che si sovrapponessero o si tenessero in coincidenza con manifestazioni estere alle quali partecipavano gli stessi buyer e clienti importanti, proprio coloro che che avrebbero dovuto essere la principale utenza della prima fiera. Non male direi. Ma finchè c’erano i denari…

Umberto Faedi giornalista e sommelier

Troppo spesso le manifestazioni fieristiche del settore si sovrappongono, dividento così operatori e risorse. ma non è tempo di gettare al vento denari e opportunità di business.

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primi segni di decLino Ci sono poi eventi fieristici come la (ex) MIA a Rimini, che dopo un ottimo e lungo lavoro di preparazione è stata in poco tempo snaturata e di conseguenza abbandonata da quegli operatori ed aziende che l’avevano vista crescere, convinti della validità dell’iniziativa alla quale partecipavano con entusiasmo. Andate adesso a vedere cosa è diventata. Parliamo di Roma caput mundi, che pur di riveder sorgere il sole libero e giocondo sui Colli fatali non ha esitato a mettere in piedi iniziative, tipo la mostra del cinema, che sono inutili brutte copie di altri eventi, con ovvio spreco di denari dei contribuenti. Tanto a loro che cosa importa, salvo poi ritrovarsi a fare una bruttissima figura per venti centimetri di neve non disponendo dei soldini per fronteggiare la situazione. Non c’è da meravigliarsi, perché sono già stati spesi per iniziative di vanagloria. E veniamo al Vinitaly. La novità di quest’anno è il cambiamento dei giorni della rassegna. A parte l’annoso problema della viabilità che anzi peggiora di anno in anno, ha senso cambiare i giorni della rassegna o - come direbbe Fantozzi - è una cagata pazzesca? Cui prodest? Le aziende però fanno la fila per andarci anche se l’anno scorso ho visto buchi nei padiglioni. Sono convinto che serva un coordinamento per programmare e cadenziare le rassegne dell’agroalimentare, in modo da evitare sprechi e doppioni, visto anche il momento non facile per le aziende. Chissà se il senatore Monti ci riuscirà.

Degusta

un sorso di risate

lo spRoloquio

enologico di Pier Luigi Nanni, giornalista, enogastronomo e docente IPSSAR

nunc est bibendum orazio “Le odi”

CONTINUA LA RUBRICA SEMISERIA CHE RACCOgLIE ALCUNI ERRORI RILEVATI DAI SOMMELIER: PER ALCUNI IL VINO SA DI TAPPO PERCHé IL FIASCO è CAPOVOLTO, PER ALTRI IL FRANCIACORTA TRAE IL PROPRIO NOME DALLA CORTE DEL RE SOLE...

se anche voi siete stati testimoni di uno sproloquio enologico scrivete a: redazione@degusta.it

❋ Assaggiato durante una presentazione, non gradisce perché è bistemia, e poi questi vini sono tutti adulteri! ❋ Un cliente, mostrando una bottiglia di cabernet sauvignon, chiede come era risultata l’unione tra il nero cabernet e il dorato sagnignot”... ❋ durante una degustazione di Chianti, un signore afferma che non può essere il vero Chianti perché lui lo aveva bevuto sempre bianco e vivace! ❋ in una presentazione, un distintissimo signore dopo aver notato il cabernet sauvignon, chiede un savignò senza l’aggiunta del caberè! ❋ Una signora riporta indietro la bottiglia

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che sa di tappo. Peccato che fosse sintetico. ❋ Un’altra signora non gradisce assaggiare: condivide la linea salutariale degli astemichi! ❋ sistemando dei fiaschi di Chianti, un cliente capisce perché il suo sa di tappo: i fiaschi sono a testa in giù! ❋ Ho bevuto un vino che sapeva di ciliegie sotto spirito, ma per avere questo sapore per quanto tempo le lasciano macerare nel vino? ❋ Lo spumante Franciacorta per caso si chiama così perché era quello che si beveva alla corte del Re Sole? ❋ il pomino nero si fa con uve bianche e si rende nero con uve coloranti?

turismo enogastronomico di Luciano Scarzello

il BARBAResco RiseRVA docg dell’AziendA

FRAncone

Q Un’azienda dalle storiche origini che produce un affascinante terroir. Nella foto in basso il titolare Fabrizio Francone all’interno della cantina.

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uando si parla dei grandi vini rossi delle Langhe albesi il pensiero vola subito al Barolo e al Barbaresco docg. Ad un tiro di schioppo dal paesino che ha dato il nome a quest'ultimo vino si trova l'azienda “Francone”, le cui radici risalgono all'800. I vigneti sono disseminati sulle colline circostanti e nel Roero: ed è qui che il Vigneto gallina esprime uno dei terroir più affascinanti del Piemonte. Dagli Antichi Poderi dei gallina nascono così vini eleganti e dall'ottimo potenziale di invecchiamento. Tra questi meritano un cenno il “Barbaresco L' Ciaciaret docg” e il “Barbaresco I Patriarchi docg”, entrambi prodotti con il cento per cento di uve nebbiolo. Un cenno particolare merita il “Barbaresco riserva docg” del 2003, che Fabrizio Francone consiglia di bere almeno dopo i primi 5 anni dalla vendemmia e fino ai 12, ma anche anche oltre, a seconda dell'annata. Inoltre il “Settecento” vinificato con Nebbiolo, Barbera e Freisa, assieme ad altri “rossi” famosi come il Nebbiolo d'Alba doc, il Dolcetto d'Alba doc e il Barbera d'Alba doc, sia nella versione base che “Superiore”. C'è spazio anche per il Barolo docg. Dai vigneti Rocca e Sarmassa nel comune di La Morra ha origine il “Re dei vini” dell'azienda, prodotto con fermentazione e macerazione tradizionali, maturazione di 28/30 mesi in botti e fusti di rovere francese e affinamento di 12 mesi in bottiglia. Tra i vini bianchi merita segnalare Il Roero Arneis docg che ha origine da vigneti situati a Castagnito d'Alba nel Roero, il Langhe Chardonnay e i due “Valsellera brut” metodo classico “bianco” e rosé”. Il primo è prodotto con uve Chardonnay e Pinot nero, vinificato ovviamente in bianco, il secondo creato con il cento per cento di uve Nebbiolo. E per concludere, veniamo al Moscato d'Asti docg degli Antichi Poderi della gallina: un vino che non poteva non mancare vista la zona. Siamo infatti nel cuore della produzione di quello che è storicamente noto come l'eccellente moscato bianco di Canelli, dal quale nasce anche l'Asti spumante docg.

“Francone - Antichi poderi dei gallina” neive (cn) - tel. 0173-67068 www.franconevini.com

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turismo enogastronomico L’ENOLOgO CHE HA TRASFORMATO UNA PRODUZIONE DI TERRITORIO IN UN CRU INTERNAZIONALE SVELA I SEgRETI CHE gLI HANNO PERMESSO DI RENDERE IL gEWüRZTRAMINER DELLA CANTINA TRAMIN UNO DEI MAggIORI SUCCESSI INTERNAZIONALI DI CRITICA E DI PUBBLICO.

e la cantina Tramin di Termeno (BZ) è oggi custode dei più bei profumi del gewürztraminer, il merito non può che essere dell’uomo che nel corso di due decenni ne ha curato e cambiato sapientemente l’identità, occupandosi dell’aspetto qualitativo della produzione e dei sistemi che tutelano le uve in primis. Willi Stürz, miglior enologo d’Italia nel 2004, ha reso il gewürztraminer uno dei vini interpreti del gusto contemporaneo e la cantina sociale di Termeno uno dei produttori di riferimento per i vini aromatici, nonché una delle realtà enologiche più note e premiate al mondo. “Sono affezionato al gewürztraminer - sottolinea Stürz -: abbiamo cercato di trovare la giusta impostazione e definizione per questo vitigno, lavorando per dare equilibrio ai vini di questo territorio. Il risultato è un carattere unico, ricco di una tonalità speciale. è importante effettuare vinificazioni in piccole quantità, per capire le differenze di anno in anno e comporre una perfetta visione delle influenze del microclima e del terroir. Freschezza ed eleganza, obiettivi da sempre, non sono risultati facili per questo vitigno, che richiede cura e grande passione”. Willi Stürz arriva alla cantina Tramin alla fine del 1991. Cono-

Willi Stürz, 20 anni

cantina Tramin strada del Vino 144 Termeno (BZ) Tel 0471 096633 info@cantinatramin.it www.cantinatramin.it

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sce benissimo questo territorio perché vi è nato, ha studiato all’istituto agrario di Ora come perito agrario, e dal 1989 ha iniziato il suo apprendistato in Cantina Termeno e in altre aziende della zona. Dopo una specializzazione in enologia e viticoltura in germania (1990-91) entra in azienda arrivando in breve tempo a gestire la cantina e il profilo qualitativo della produzione. Dal 1995 è il responsabile unico per la vinificazione e la gestione dell’azienda. inTrodUZione dei premi qUALiTà per i soci prodUTTori Nel 1992 introduce premi qualità per i soci produttori, che favoriscono un’impennata dei risultati raggiunti con un profondo cambiamento di prospettiva di ogni singolo socio, ora motivato all’eccellenza totale. Ne deriva la creazione di gruppi di etichette per microzone dalla qualità impeccabile. Esal-

tando le potenzialità della microzona, Willi identifica il viticoltore giusto per la migliore valorizzazione di impianti e vitigni, introducendo parametri per una migliore resa per ettaro, per il diradamento e per la vendemmia nel periodo ideale. I frutti sono gli straordinari bouquet in bottiglia e un capitale olfattivo dall’impareggiabile potere aromatico. Da metà anni ’90 la cantina Tramin sbarca sulla stampa di settore, per far parlare di sé nel mondo intero dal 2000, anno in cui Stürz imposta la nuova dotazione tecnica in cantina, finalizzata a sistemi in grado di tutelare al meglio l’uva: tra essi il trasporto a caduta, su nastri o senza attrito, per preservare la materia prima intatta fino alla macerazione. Un’attenzione che permette, per i vini di fascia alta, di alimentare i tini in legno nella sala delle botti e barrique senza usare pompe, sempre nel pieno rispetto delle uve. ●

con la cantina Tramin

❋ grazie al clima dolomitico e alla conformazione dei terreni, i vigneti di gewürztraminer della cantina Tramin regalano vini ricchi di tessitura setosa e minerale, equilibrati ed eleganti. La loro vibrante intensità olfattiva vira dall’aroma di moscato ai petali di rose, alle spezie e ai frutti orientali come il litchi, in un crescendo di suggestioni che evolvono attraverso gli anni di produzione e affinamento.

❋ i migliori vigneti consacrati a questo vitigno sono nelle microzone di söll (sella) e rungg (ronchi), dove il vino diventa ricco e morbido grazie all’apporto minerale, e i profumi dei grappoli sono salvaguardati dalle condizioni climatiche fresche e alpine.

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la birra nel mondo

FResche Bolle di BiRRA: l’AustRiA di

L Antonio mennella scrittore

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ieRi

’Austria ha una consolidata tradizione birraria sviluppatasi parallelamente agli Asburgo. Questa dinastia, assurta a potenza fin dal secolo XIII, ebbe per un periodo di tempo più o meno lungo, oltre la corona imperiale, i troni di Austria, Ungheria, Boemia, Spagna (fino al 1700) coi possessi italiani, Paesi Bassi, Toscana, Modena. L’ultimo trono, quello di Austria e Ungheria, crollò nel 1918. Addirittura, nel breve periodo (1864-67) in cui Massimiliano d’Asburgo fu imperatore del Messico, birrai austriaci e dell’Europa centrale portarono con sé i nuovi procedimenti di produzione a bassa fermentazione che si erano sviluppati nella loro patria e diffusero le più svariate tipologie di lager. La Hirt Brauerei di Hirt fu fondata nel 1846; ma documenti ufficiali la menzionano già nel 1270. A Zwettl si produceva birra già nel 1306. Solo nel 1708 però, nella periferia di Syrnau, nacque il birrificio Stiegenbrauerei. Divenne Zwettl Brauerei nel 1890, quando fu rilevato dal bavarese georg Schwarz. La Kellerbrauerei di Ried risale al 1446. Nel 1454, a Laa an der Thaya, presso il confine ceco, fu costruita la Johann Kühtreiber Hubertusbräu, che nel 1841 divenne di proprietà della famiglia Kühtreiber. Nel 1459 a Leoben-göss sorse, come fabbrica gestita dai monaci, la gösser Brauerei, rilevata nel 1860 dal mastro birraio Max Kober. Nel 1475 aprì a Hallein-Kaltenhausen la Kaltenhausen Hofbrau, fabbrica di birra laica per il ducato di Landshut, che nel 1921 venne assorbita dalla Brau Ag. In coincidenza con la scoperta del Nuovo Mondo (1492), nacque a Riedenburg la Stieglbrauerei. Nella Stiria, in un paese lungo le rive del fiume Mur, Murau, sorse nel 1495 la Murauer Brauerei. L’unico birrificio d’abbazia austriaco è quello del monastero di Schlägl, Schlägl Spipfsbrauerei, fondato nel 1580. La piccola Kapsreiter Brauerei di Schärding risale al 1590. Il birrificio Josef Sigl di Obertrum, nei pressi di Salusburgo, fu fondato nel 1601. Le birrerie Josef Baumgar-

4 - Zipfer original, della Zipf Brauerei, Zipf (Brau Ag)

5 - schwechater Bier, della Schwechat Brauerei, Schwecat (Brau Ag)

6 - gösser märzen, della gösser Brauerei, Leoben-göss (Steirische)

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1 - Fohrenburger stiftle, della Fohrenburg, Bludenz 2 - eggenberg Urbock 23°, della Eggenberger, Vorchdorf 3 - Hirter privat pils, della Hirt Brauerei, Hirt

tner di Schärding e Ritterbräu di Neu- Vorchdorf. Inaugurò il XVIII secolo la markt nacquero entrambe nel 1609. La grieskirchen Brauerei di grieskirchen del Schleppe Brauerei di Klagenfurt, benché 1708. Solo nel 1770 vide la luce la Wienon sia documentata ufficialmente, risale selburg Brauerei di Wieselburg. La piccoal 1607. La Augustiner di Salisburgo fu la azienda Freistadter di Freistadt, nel fondata nel 1621; tuttora di proprietà dei Nord del Paese, sorse nel 1777. Documenti ufficiali fanno rimonaci di Kloster Mullen, è salire la Villacher Brauerei però gestita da una società di Villach al 1783. Nel 1825 laica. L’azienda familiare Documenti a Wilten nacque la AdamRaschhofer Brauerei di Albräu. Le tenne dietro la Motheim, a nord di Salisburgo, ufficiali fanno hrenbrauerei August Huber vide la luce nel 1645. risalire la di Dornbirn, vicino al confine La Franz Wurmhöringer di Villacher con la germania e con la Altheim, piccola birreria a Brauerei di Svizzera, del 1834; ma, conduzione familiare, risale Villach al 1783 come Brauhaus, risaliva alal 1652. Anche la Fritz meno al 1743. La OttakrinEgger di Unterradlberg, sorta nel 1675, è tuttora a conduzione fa- ger di Vienna fu fondata nel quartiere miliare. Il XVII secolo si chiuse con la na- della città che le diede il nome nel 1837. scita, nel 1681, della Eggenberger di Nel 1858 il banchiere viennese Franz

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la birra nel mondo Schaup, appassionato di birra, rilevando una nel 1842 nella città di Pilsen. piccola attività messa su 10 anni prima da un Nel 1862 Dreher rilevò la Köbányai Sörgyár, certo Hoffmann, fondò, a Zipf, la Zipf Braue- costruita nel 1854 in un sobborgo di Budarei. Mentre la Fohrenburg di Bludenz vide la pest per sfruttare il freddo naturale delle colluce nel 1881 a opera di Ferdinand gassner. line. Alla sua morte, avvenuta l’anno dopo, gli Nel 1984 il barone Henrik Bachofen von Echt subentrò il figlio (che portava lo stesso decise di riaprire, nel castello di Nussdorf (a nome), e la fabbrica divenne la più grande pochi chilometri da Vienna) la Nussdorf Bräu- birreria del Paese. haus, risalente al 1819 e chiusa negli anni Nel 1869, con 300 mila fiorini, Anton Dreher ’50 del secolo successivo. Degna di partico- rilevò la Prima Società per la Fabbrica di lare menzione è la Dreher. Nel 1723 Franz Birra in Trieste, nata quattro anni addietro ma Anton Dreher, arrivato dal Württenberg, ac- che andava a rotoli. All’inizio del nuovo secolo le fabbriche del gruppo quistò la Schwechat Brauerei, riDreher cominciavano ad accusalente al 1632 che poteva sare una crisi paurosa. sfruttare le profonde cantine del Nel 1869 Anton Nel 1905 si cercò di correre ai risobborgo di Schwechat, presso Vienna. Negli anni ‘30 del secolo Dreher rilevò la pari tramite la concentrazione tecnica e finanziaria di tutte le XIX gabriel Sedlmayr II della Prima Società aziende creando una società Spaten di Monaco si avventurò per la Fabbrica unica, la Anton Dreher Aktiengenella preparazione della prima di Birra in sellschaft. Nel 1913 si rese colager. Anche questa birra però munque indispensabile la rimaneva di colore scuro o rosso Trieste fusione con due gruppi auambrato, come le altre. Anton Dreher (il nipote di Franz Anton Dreher), suo striaci, e nacque così la Vereinigte Brauereamico e concorrente, usando il malto Vienna, ien (“Birrerie Riunite”), con Anton Dreher per mise a punto nella fabbrica di Schwechat una presidente. La società prometteva bene. birra a bassa fermentazione di colore am- Ma... arrivò la guerra; finita la quale, la Vereinigte Brauereien si trovò in una situazione fibrato, la vienna appunto. La nuova bevanda, che si differenziava net- nanziaria spaventosa e fu venduta a un tamente dalle lager scure tedesche, rappre- consorzio di banche viennesi. sentò una sorta di passaggio intermedio per Negli anni ‘30 il gruppo Brau Ag rilevò la arrivare alla lager chiara e limpida realizzata Schwechat.

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7 8 9

7 - puntigamer, della Puntigam, gaz (Steirische) 8 - goldfassl pils, della Ottakringer, Vienna 9 - stiegl goldbräu, della Stieglbrauerei, Salisburgo

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11Â° - Non avrai altro raviolo allâ&#x20AC;&#x2122;infuori di me

la sfoglia di gasparini e zamboni Rione c.l.n. Via martiri della Bettola, 2/d 42100 Reggio emilia tel e fax 0522 280671 - info@lasfoglia.net Vendita diretta presso il punto vendita e servizio di catering, anche per ristoranti.

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Salsamentari: ci trovate su Facebook!

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i salsamentari

ÂŠ ExQuisine - Fotolia

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M assari a quella Dei

salsaMentari Degusta

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i salsamentari

salsaMentari: affettatrici e gonfaloni storici tornano a luccicare naTa a SCoPo SoCiaLe, SoPPeRì aLLa ComPLeTa manCanza Di aSSiSTenza DeLL’ePoCa. affonDa Le PRoPRie RaDiCi neLLa DueCenTeSCa aRTe Dei SaLaRoLi, una DeLLe Più anTiChe aSSoCiazioni DeLLa TeRRa.

el centro di Bologna, ma non solo, si avverte una ritrovata enfasi per la valorizzazione della storia e delle tradizioni, per quelle situazioni che caratterizzavano particolarmente la Bologna enogastronomica, quella medievale, dotta e turrita città che meritò anche il titolo di “grassa”. Riemerge oggi la voglia di fare iniziative ed eventi utili anche a titolo di valorizzazione e promozione, dedicate sia a chi vive la città quotidianamente, sia ai turisti che, di passaggio, non vogliono farsi sfuggire degustazioni e “mangiarini” di cui hanno sempre letto e sentito parlare. ora quei piatti, quelle prelibatezze, quei salumi meravigliosi, prima fra tutti la prestigiosa mortadella, ce li hanno lì, davanti ai loro occhi, veri e a portata di mano. Li assaggiano ed esultano, ma vogliono godere anche della storia di quel prodotto, vogliono appropriarsi della favola che si cela a monte non solo della mortadella, ma per esempio anche del salme rosa

Sa lSa M En ta r I a lla r Ib a lta

I grandi Salsamentari: Mario Gombi Tra i fondatori di Conad, ne divenne direttore generale e fu poi insignito dell’onoreficenza di Cavaliere della Repubblica. La sua sensibilità per i dettaglianti e l’enogastronomia lo videro anche Presidente della Salsamentari, che lo ricorda e lo onora in modo perpetuo.

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I Salsamentari intervengono in eventi e manifestazioni per promuovere e diffondere la cultura della salumeria autentica. Qui a lato una rappresentanza della “Salsamentari” di bologna in occasione di un recente evento presso l’accademia dei notturni a Villa ranuzzi Cospi a bagnarola di budrio. notiamo, da sinistra verso destra: Giovanni biagini (informatico, bancario, geologo… con la passione per i salumi); Davide Simoni (figlio d’arte, stregato dalle mortadelle e dai salumi, ha mollato la carriera di giornalista), Sergio romagnoli, (ex salumiere bolognese che non riesce più a staccarsi dalla sua grande passione, nino Simoni (storico salumiere bolognese, padre di Davide, vice presidente della Salsamentari), bruno Filetti (Presidente camera di Commercio ed ospite d’onore per questa foto ricordo), Gianluigi Veronesi (editore con la passione per la salumeria autentica), Giovanni tamburini, (Presidente del Mutuo soccorso fra Salsamentari 1876); Valerio Caretti (casaro e sopraffino produttore di salumi).

(autentica e prestigiosa rarità bolognese) o dei salami come le passite e le salamelle. è importante quindi “non dimenticare”, ricordare bene e riportare alla luce non solo le grandi gesta della storia ma anche quegli avvenimenti che, oggi, riscopriamo essere molto attuali e adatti a riempire di gioia la nostra vita quotidiana, a dare un senso alla nostra provenienza, a farci meglio capire chi siamo. Penso per esempio all’editto del Cardinal farnese che il 5 dicembre 1661 fece affiggere un regolamento, oggi lo chiameremmo “disciplinare”, il quale regolamentava la macellazione e la lavorazione delle carni suine destinate alla produzione delle mortadelle. è o non è una storia meravigliosa sapere che i nostri predecessori erano così attenti e colti da aver stilato un preciso bando e regolamento ove già 350 anni or sono ci si preoccupava dell’igiene, della provenienza e delle qualità delle carni suine, ma anche di chi fos-

sero coloro che le lavoravano e trasformavano e, infine, le stufavano. il fine era molto chiaro: consegnare ai residenti di una città estremamente laboriosa e benestante, un salume prelibato, profumatissimo, unico nel suo genere, così buono e ambito da costare quattro volte più del prosciutto, ma nonostante questo capace di creare lunghe code di acquirenti la cui fila usciva dai negozi fino in mezzo alla strada: tutti chiedevano la ottima mortadella! Se per caso, passando per il mercato di mezzo, per le vie del quadrilatero, doveste imbattervi in soggetti con camici bianchi e storiche affettatrici “a volano”, e magari notare la loro naturale disponibilità ad intrattenervi offrendovi spuntini a base di prelibati salumi mentre vi raccontano storie meravigliose, non preoccupatevi e non abbiate dubbi: sono i salsamentari di Bologna che vi stanno confezionando un sogno.

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La TRaDizione Dei SaLSamenTaRi RaCChiuDe La genuina SToRia Dei CeLeBRi PRoDoTTi gaSTRonomiCi BoLogneSi, Con eviDenTe RifeRimenTo ai

“SaLumi”: PRoTagoniSTa Di queSTo noBiLe PanieRe è CeRTamenTe

“La BoLogna”.

ià nota e ammirata nel Settecento in tutta europa, principale prodotto da esportazione della città. in quel periodo l’autorità cittadina ne intende l’importanza e la tutela con bandi (del 1661 e 1721, conservati all’università). questi documenti disciplinano la produzione sotto il controllo della Corporazione dei Salaroli fino al 1798: anno in cui napoleone scioglie l’antica gilda. i viaggiatori europei dell’epoca visitano i laboratori per scalfire il segreto della ricetta; i salumieri bolognesi non riescono a dire la verità: scrive l’abate Labat, curioso turista gastronomico nel 1700, che la mortadella è prodotta con carne di asinello ma si chiede dove i bolognesi nascondano tutti questi animali. Più oscura la storia del Salame Rosa, salume di popolo, oggi prodotto di nicchia riscoperto da un abile artigiano, ennio Pasquini, e rilanciato nella sua città dalla Salumeria Simoni. Lavorato completamente a coltello, utilizzando i muscoli della coscia e della spalla, viene insaccato e cotto come una mortadella. il viaggio nel tempo prosegue con i Salami naturali e le Passite di mora Romagnola di Roberto golinelli, accompagnati da pancrescenta bolognese, prodotti senza uso di additivi chimici e conservanti. Da notare la salsiccia passita a denominazione co-

un’antica storia Dai MoDerni risvolti

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munale di mora Romagnola, unica razza autoctona dell’epoca oggi esistente. La fabbricazione di questi salami nel contado bolognese è ben documentata nei calmieri dei prezzi e nei bandi comunali del Settecento. un salume sicuramente conosciuto in quel tempo era la salama da sugo, qui proposta in un crostino con paté: la prima ricetta risale al Rinascimento, all’epoca degli estensi. Su questa tavola non possono mancare schegge di Parmigiano Reggiano e fette di Prosciutto di Parma. Secondo i biografi, lo stesso napoleone ne era un grande appassionato: d’altronde aveva sposato maria Luigia, Duchessa di Parma, che lo aveva iniziato alla nostra cucina. oggi si può reperire un ottimo parmigiano reggiano nella bottega di un famoso casaro, valerio Caretti, anch’egli fiero salsamentare, che porta avanti l’azienda di famiglia fondata nel lontano 1928. Proprio con il Parmigiano Reggiano, e con i meravigliosi salumi descritti, nasce l’abbinamento

perfetto, figlio delle viti secolari coltivate sulle dolci colline bolognesi: il frizzante Pignoletto di cui scrive già in età romana Plinio il vecchio (i sec. D.C) e riferisce l’agronomo Tanara nel 1654, sono oggi prodotti ad esempio dal conte visconti di modrone nell’azienda agricola Tizzano, sempre molto attento a supportare iniziative culturali enogastronomiche. molto ricca è la varietà di miele e salse su crostini, realizzati dagli artigiani dei Sapori di Bologna, dalla tipica tradizione contadina di pestare a mortaio erbe selvatiche (ortica e straccapogn). e per concludere, le crostate di mostarda bolognese e le torte di tagliatelline, le cui ricette sono custodite a Palazzo mercanzia dalla Camera di Commercio. La mutua Salsamentari 1876, uno dei più antichi istituti bolognesi tuttora esistenti, già eredi dell’arte “dé massari” prima e dell’arte o Corporazione dei Salaroli in seguito, fu fondata nel 1242 nel libero Comune di Bologna.

Presidente dei Salsamentari è Giovanni tamburini, titolare della storica bottega che si trova nel mercato medievale di bologna, in via Caprarie: lo vediamo nella foto grande mentre finge di allattare un maialino con del lambrusco. Vice presidente è nino Simoni, che insieme al figlio Davide (nella foto porge mortadelle a una turista americana) persegue attivamente gli scopi sociali, oltre a diffondere il “salame rosa” nella salumeria ubicata nel mercato del centro storico bolognese (sopra).

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siaMo seMpre noi: i salsaMentari

a Società di mutuo soccorso fra Salsamentari e affini nacque nel 1876 con lo scopo di offrire servizi di mutualità e di sostegno alla categoria dei tanti salumieri di Bologna. Sono documentate settanta aziende di produzione e duecento dettaglianti con attiguo laboratorio. fra i prodotti principali, ricordiamo la sublime mortadella, già a quel tempo famosa in tutto il mondo, il salame rosa, la coppa di testa, il coppone e la galantina di maiale. allora esisteva un completo accordo fra produttore e venditore dettagliante, che si completavano perfettamente in una identica logica di intenti. La mutua nacque con uno scopo sociale, quello di aiuto alle famiglie, e sopperì alla completa mancanza di assistenza sociale di quell’epoca. visitando il nostro archivio in via Barberia 11, presso la fameja bulgneisa, si noteranno le innumerevoli presenze della mutua nel tessuto sociale del tempo, anche per festività ed eventi di rappresentanza, fino ai giorni nostri. Parte del ricavato era devoluto per restauri a monumenti cittadini, dimostrando sempre la vicinanza al tessuto della città. Successivamente fu gestita quasi come una proto cooperativa e si distinse sempre per il comportamento dei dirigenti, che operarono fino ai giorni nostri in regime di assoluto volontariato. non si iscrisse al Partito fascista, nel 1938. è sempre stata

un’associazione libera!! Possiamo dire che senza l’interruzione voluta da napoleone dal 1798, che abolì ogni sorta di confraternita o ordine religioso, la mutua affonda le sue radici nella arte dei Salaroli, nata nella ricchissima metà del Duecento. Con vanto possiamo dire che la mutua è una delle prime nate d’italia e che l’arte dei Salaroli è una delle più antiche associazioni di tutta la terra. oggi, in un mondo globalizzato, teniamo accesa la fiaccola della tradizione, come i veri depositari della Storia dell’arte dei celeberrimi salumi di Bologna. Specialmente la mortadella fu il prodotto gastronomico più ricercato d’europa per molti secoli. ma pensiamo giovane: ci presentiamo ai giovani per far conoscere loro il sapere tacito dei nostri padri e l’espressione della loro eccelsa qualità. Tramandiamo un mondo artigiano, che dalla seta alle meccanica, fino all’arte orafa, raggiunse a Bologna un livello eccezionale. Siamo quindi qui per riaffermare le ricette della tradizione di un mondo non ancora scomparso, ma che a volte sembra così irrimediabilmente lontano. Ci auguriamo di aver ottenuto la vostra fiducia e vi invitiamo a lasciarci il vostro nominativo, per mettervi al corrente delle nostre prossime iniziative. grazie, e sentiamoci vicini. voler bene alla mutua dei Salsamentari vuol dire amare la vostra stessa Storia.

Un OrGanISMO DI MUtUO aIUtO natO nEl 1876 Fu Giuseppe Vaccari, un affermato venditore bolognese di salumi, insieme all'avvocato Ferdinando berti, a fondare a bologna, nel 1876, la Società di mutuo Soccorso fra i Salsamentari, un organismo in grado di tutelare economicamente tutti i salumieri e le loro famiglie in difficoltà o costretti, per motivi di salute, a sospendere la propria attività. Oggi, la mutua salsamentari organizza eventi legati alla tradizione enogastronomica bolognese, tra cui mostre, corsi, e serate culturali.

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Misconosciuti a casa nostra pubblichiamo la lettera di giovanni tamburini, presidente della salsamentari, rivolta al prof. roversi monaco.

Bologna, 20 febbraio 2012

Chiar.mo prof. fabio Roversi monaco Presidente fondazione Carisbo Bologna

Ci complimentiamo vivamente per l’ottima realizzazione dell’appena inaugurato museo della Città. finalmente Bologna parla di sé! notiamo solo un particolare: della Bologna famosa in tutto il mondo non è citata la gastronomia, né la Salumeria, l’arte che fu prima dei Salaroli e poi dei Salsamentari. Poiché una volta, verbalmente, fu sfiorato l’argomento, quello di dare risalto ai Salaroli con uno spazio nel futuro museo, siamo qui per rinnovare la memoria, poiché sappiamo, come sopravvissuti del mestiere, che la mortadella e i tortellini sono tuttora nei primissimi posti per chi al mondo pensa a Bologna. Pensiamo anche alla presenza di Bandi che richiedono la salubrità degli ingredienti, unici al mondo e attuali anche oggi, che immediatamente pubblicizzano la qualità e la cura della tavola attraverso i secoli. moltissimo esclusivo materiale iconografico è fra l’altro già in possesso della fondazione. Tre anni fa la Sua fondazione sponsorizzò il libro dei Salsamentari, cosa di cui ancora La ringraziamo; già il materiale ivi contenuto sembra più che sufficiente per completare un concetto di storia e di ospitalità nella città. insieme al mito delle botteghe illustrate da annibale Carracci, ne abbiamo per distanziare largamente chiunque al mondo volesse cimentarsi nell’argomento, con la disponibilità di un materiale iconografico inesauribile. facciamo presente che nel 1998 presentammo un progetto completo di museo del maiale che, ahinoi, alcune istituzioni locali, prima rimandarono, poi lasciarono cadere. fu perduto tanto tempo prezioso e un treno, quello del concetto di locomotiva trainante, che un capoluogo deve avere nei confronti della intera regione per l’economia del turismo. attualmente questo spazio è già stato parzialmente occupato da alcuni musei regionali locali, che hanno copiato totalmente quanto da noi creato. La realizzazione fu dell’eccellente massimo montanari, ma abbiamo sul territorio giancarlo Roversi, già autore del bellissimo libro sui Salsamentari, che potrebbe essere di ottimo supporto al primo autore. L’importante è comunque credere nella fattibilità. Per noi rimane il sogno di vedere ricordata la città di Bologna per quello che in fondo tutta la gente si aspetta, nei suoi luoghi comuni, ma anche nelle certezze che ispira. Rimaniamo in attesa di un prossimo colloquio, certi che lo sforzo verrà largamente ripagato dal grande riscontro del pubblico; per noi rappresenterebbe una grande felicità e la fine di un incubo, quello di essere misconosciuti e dimenticati proprio a casa nostra. Con i migliori saluti il presidente mutua Salsamentari 1876 Dr giovanni Tamburini (attualmente la mutua ha sede presso Tamburini, via Caprarie 1)

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gastronomia

CHEF In COnCErtO: I PrESEntI nell’edizione 2012 di Gusto in scena il tema di Chef in Concerto sarà “Cucinare con… Cucinare senza... Sale”. Grandi nomi della cucina italiana realizzeranno due piatti, uno con il sale…uno senza il sale. Cuochi del calibro di Enzo e riccardo De Pra, Daniel Facen, Corrado Fasolato, Oliver Glowig, Herbert Hintner, Mara Martin, nicola Portinari, andrea ribaldone, ana ros, Massimo Spigaroli, Paolo teverini, Mauro Uliassi, Ilario Vinciguerra e molti altri illustreranno le differenze tra i vari sali da cucina in commercio: sale rosa dell'Himalaya, Grigio dell’atlantico, Fleur de Sel dell'algarve, sale rosso, nero e verde delle Hawaii, Sale affumicato o integrale, Maldon, Maras, Murray river, Kala namak, sale in fiocchi di bali…

Gusto in Scena, in arrivo

al 15 al 17 aprile venezia torna ad essere la capitale mondiale della cucina italiana con gusto in Scena. Dopo la tappa svizzera di Lugano, la iv edizione della manifestazione ideata e curata da marcello Coronini ritornerà nella città lagunare per proporre un momento di incontro tra le cantine, i produttori gastronomici e il mondo della ristorazione di alta qualità. La manifestazione, che nella scorsa edizione a venezia ha registrato la partecipazione di oltre 3.500 visitatori, si svolgerà presso la Scuola grande di San giovanni evangelista e proporrà tre grandi eventi in parallelo: Chef in Concerto - il congresso di alta cucina -, i magnifici vini di mare, montagna, Pianura e Collina e Seduzioni di gola, dedicato alle eccellenze gastronomiche. il tema di Chef in Concerto sarà

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“Cucinare con… Cucinare senza... Sale”: 23 importanti nomi della ristorazione italiana si destreggeranno sul palco e condivideranno con la platea la realizzazione di due piatti: uno con il sale…uno senza il sale. a Chef in Concerto anche il vino avrà un ruolo importante: Sul palco, ad ogni piatto presentato dagli chef relatori, sarà suggerito l’abbinamento con i vini di alcune delle cantine presenti a i magnifici vini, dove si potranno degustare una selezione di 300 vini di circa 100 cantine italiane ed estere suddivisi nelle quattro categorie - mare, montagna, pianura e collina - in base all’ambiente di produzione. format brevettato da marcello Coronini, col contributo scientifico del prof. attilio Scienza, tra i nomi più conosciuti della viticoltura in italia, tale classificazione mostra come un diverso am-

Info: www.gustoinscena.it 02.71091871

la 4a edizione

VEnEzIa CaPItalE MOnDIalE DElla GaStrOnOMIa ItalIana grazie all’alleanza tra il comune di Venezia e Marcello Coronini. Dal 15 al 17 aprile 2012 la città dell’arte e della cultura si trasformerà nella capitale dell’enogastronomia italiana, ospitando la IV edizione di Gusto in Scena. Il format di successo “tre eventi in concomitanza” affianca nel 2012 un inedito “Fuori di Gusto”, il fuori salone che coinvolge una selezione di luoghi del mangiar bene a Venezia e di ristoranti stellati del Veneto. Gusto in Scena è stato sostenuto dall’assessorato al turismo del Comune di Venezia che ne è diventato co-organizzatore (delibera del 29/12). Si tratta di uno degli eventi più importanti della città, in grado di rappresentare Venezia nel mondo e rendere il territorio ancora più affascinante sotto il profilo turistico.

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biente influenzi il vino, ma soprattutto quanto le differenze derivino dalla storia e dalla tradizione del luogo. accanto a i magnifici vini, gusto in Scena presenterà Seduzioni di gola, una selezione di oltre 40 specialità gastronomiche a cura di Lucia e marcello Coronini, basata sulla ricerca di prodotti di grande qualità e sulla valorizzazione del territorio: sfizi gastronomici che faranno conoscere sapori rari e prodotti preziosi. L’edizione 2012 gusto in Scena si arricchisce inoltre di un nuovo appuntamento: il fuori Di gusto. ogni sera, alla chiusura, circa 20 ristoranti e bacari di venezia e provincia proporranno la loro cucina con menù dedicati a gusto in Scena. inoltre, presso alcuni grandi alberghi di venezia i grandi chef, relatori al congresso di alta cucina, realizzeranno cene a 4 mani.

la CUCIna SEnza SalE: bUOna, GUStOSa E Sana con il patrocinio del Ministero della Salute nel 2011 Gusto in Scena ha ideato una nuova formula - la cucina senza sale - per permettere ai cuochi di sviluppare temi dalle valenze salutistiche ed esprimere così la propria creatività con studi del tutto innovativi. Il progetto è nato dalla convinzione che si debba creare un legame tra i cuochi e la salute, e che solo l'alta cucina sia in grado di fare ricerca approfondendo il giusto compromesso tra salute e piacere della tavola. l'aspetto salutistico del congresso è stato sposato anche dal Ministero della Salute che lo ha patrocinato, riconoscendo il grande valore della tematica proposta da Gusto in Scena.

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turismo enogastronomico di Michele Petrocelli

Nella foto in alto, una classica masseria pugliese. Nella pagina accanto, Nichi Vendola.

AllA Bit di MilAno è di scenA lA PugliA rurAle Presentato, in un fuori salone dell’evento Meneghino, l’atlante del turisMo rurale della regione Puglia. una guida Per il turista accorto che saPrà così aggirarsi fra le bellezze naturalistiche Meno note del “tacco” d’italia: tiPicità enogastronoMiche, Paesaggio e architettura, tutto in un voluMe.

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ell'ambito della bit 2012, nel contesto di un evento “fuori salone” che si è tenuto al four season di Milano, è stato presentato l'atlante del turismo rurale della regione Puglia. Questa bella guida, corredata da moltissime e coinvolgenti immagini delle masserie e delle fattorie pugliesi, è una vera e propria bussola che indica al curioso, al viaggiatore, le bellezze naturalistiche meno note del “tacco” d'italia. rappresenta un viaggio, un'esperienza sensoriale che parte dal promontorio del gargano per giungere alle serre salentine, passando tra le silenziose terre del sub-appennino dauno e il parco dell'alta Murgia. oTTo capITolI pENsaTI pEr UN TUrIsTa accorTo gli otto capitoli che compongono la guida, pensati e costruiti su misura per un turista accorto, raccontano il paesaggio, l'architettura, le tipicità enogastronomiche di questo territorio, segnalando agriturismi, selezionati, aziende agricole, trattorie e locande dove fermarsi a gustare i tanti prodotti genuini che rendono unica la cucina pugliese. come ha affermato dario stefàno, asses-

VENdola: verso un turismo rurale sostenibile “Un tempo i contadini non avevano a loro uso le reti dell'acquedotto pugliese: utilizzavano sapientemente il clima umido, conoscevano la meteorologia e le qualità dei terreni che coltivavano. Tutti questi saperi sono andati progressivamente smarriti a causa della chimica e della dittatura dei suoi abusi nel settore dell’agricoltura. l'Italia moderna è stata costruita sviluppando l'agricoltura, pertanto credo che l'idea di avere una modernità senza agricoltura sia un paradosso, oltre che una tragedia ambientale: infatti

sore all'agricoltura della regione Puglia: “Il turismo rurale è l'elemento più evidente di una agricoltura moderna che ha inquadra il principio della multifunzionalità quale sua rotta principale; non si è più in un mercato di nicchia, ma al contrario, in un segmento strategico dell'offerta turistica regionale”. anche il governatore Nichi Vendola ha tenuto a precisare e rivendicare con forza l'importanza dell'aspetto rurale della regione Puglia: “Noi abbiamo un entroterra e una campagna davvero particolari - ha detto -. Immaginiamo gli ulivi secolari su cui abbiamo fatto una legge per inibire il commercio che sradicava non solo ulivi ma, con essi, pezzi di storia, di cultura, di immagini, di paesaggio. Il turismo rurale è un brand di grande qualità che sta diventando una specializzazione nell'economia turistica della Puglia. Insieme all'esperienza delle masserie didattiche - ha continuato - è un modo per tornare ad accendere un riflettore sul mondo agricolo, sul territorio rurale e sulla necessità che continui a vivere per il mestiere fondamentale che la terra deve fare: partorire il cibo per gli esseri umani”. ●

non può esistere difesa ecologica, in questa penisola stretta e lunga che è l'Italia, se non si tutela la sua spina dorsale. E la spina dorsale dell'Italia è il suo entroterra, è l'Italia rurale”.

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turismo enogastronomico di luciano scarzello

In viaggio per la Tuscia

Nelle immagini, da sinistra, il borgo antico di civita Bagnoregio e una panoramica di orte.

una gita tra saPori genuini di un teMPo e borghi arroccati densi di storia a soli cinQuanta chiloMetri dalla caPitale: l’ideale sia Per chi cerca relax che Per gli aManti delle eMozioni forti.

aghi e parchi a due passi da casa. sono sempre di più i romani che hanno imparato a valorizzare i fine settimana con una gita tra le riserve naturali della tuscia, l'antica regione degli etruschi, a soli cinquanta chilometri dalla capitale. gli appassionati delle attività del turismo attivo, dal trekking al windsurf, hanno però imparato a scoprirla ed apprezzarla anche per periodi di vacanza più lunghi, immergendosi in un'oasi di pace in cui la qualità dell'offerta ricettiva è rafforzata dalla rivisitazione della cucina povera da parte di un crescente numero di ristoratori. ed è proprio all’interno dei ristoranti e delle osterie locali che è possibile riscoprire i sapori genuini di un tempo, rimasti inalterati, mescolati con sapienza e professionalità all'originalità e al gusto degli chef. ecco una delle ragioni per cui questo territorio della provincia di viterbo riesce ad attrarre sia chi cerca il relax assoluto sia chi chiede alla vacanza emozioni forti. la primavera e l’estate sono l’ideale per dedicarsi ad una visita in loco. ITINErarIo: da orTE a casTIglIoNE IN TEVErINa il percorso può iniziare da orte, nel cui territorio già gli antichi romani avevano apprezzato la qualità delle acque sulfuree delle capannelle, oggi sede delle terme della città viterbese. Qui, da non perdere, è la basilica di santa Maria assunta, che

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sopra, un suggestivo scorcio di civita Bagnoregio. si affaccia sulla centrale piazza della libertà, autentico trionfo di pregevoli marmi di carrara e stucchi rococò. Per chi ama il fascino artistico dei borghi arroccati sui contrafforti della valle del tevere, vietato non sostare alla cinquecentesca villa lante, che domina bagnaia. oltre al pregio architettonico delle due costruzioni che si fronteggiano identiche, su disegno di Jacopo barozzi da vignola al quale si deve anche la villa farnese di caprarola, a lasciare senza parole saranno i giardini all'italiana, con i loro giochi d'acqua e le cascate, che si integrano alla perfezione con il verde che li circonda. tra i piccoli centri abbarbicati sulle colline, presso i quali non sarà difficile scorgere le inconfondibili sagome di castelli e ville rinascimentali, si erge civita, frazione di bagnoregio: una località nota fin dai tempi antichi per la qualità delle sue acque termali, dalle quali, secondo la leggenda, deriverebbe il nome. nel luogo che diede i natali a san bonaventura (francescano amico di san tommaso d'aquino

e docente della sorbona nel tredicesimo secolo) spicca un monumento dedicato ai volontari garibaldini che combatterono durante il risorgimento. Qui, dal seicento, non cessa la tradizione di celebrare una sontuosa passione: ogni venerdì santo oltre trecento figuranti in costume portano in processione una pregevole scultura lignea di scuola locale attraverso una suggestiva rievocazione. sul piccolo promontorio tufaceo di lubriano troviamo poi il sontuoso palazzo bourbon del Monte, meglio noto come palazzo Monaldeschi. Passeggiando tra le vie del borgo appariranno i molti passaggi e sconvolgimenti che la storia ha riservato a queste terre, sede della raffinata civiltà etrusca quanto della potenza imperiale romana. il cerchio si chiude poi a castiglione in teverina, una delle località protagoniste del risorgimento, ai confini tra il lazio e l'umbria: due regioni che hanno sapientemente miscelato gli ingredienti di una ricca tradizione culinaria, oggi apprezzata in tutto lo stivale. ●

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i professionisti del benessere

di gianluigi veronesi

ell’operetta “Medicamina faciei feminae” ovvero “rimedi per il viso della donna” il poeta latino ovidio (43 a.c.) proponeva gli ingredienti necessari alla realizzazione di maschere di bellezza che avevano, a detta del poeta, il potere di rendere la pelle più liscia e splendente di uno specchio: orzo, veccia, corna di cervo, bulbi di narciso, gomma, farina di frumento toscano e miele erano gli ingredienti, da tritare e filtrare tutti insieme. il poemetto dell’autore latino sta ad indicare come sin dalla roma imperiale fosse d’uso, fra le donne delle classi agiate, ricorrere a preparati cosmetici per la cura del proprio corpo e del proprio viso, per coprire imperfezioni o esaltare la naturale bellezza femminile. non c’è da meravigliarsi di ciò, ricordando che già nell’antico egitto le donne utilizzavano creme e unguenti che venivano preparati in laboratori associati ai templi; una sorta di misticismo tra spiritualità e bellezza che vedeva nel dio shesmu addirittura un protettore speciale delle donne “odo-

dA sHesMu A PrAnA,

AttrAVerso il MAssAggio

iMPeriAle

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rose”, curate e abbellite. cura del corpo, bellezza, amor proprio e benessere, da sempre, rappresentano un'ispirazione dell'uomo che non si accontenta più del noto “ora et labora” ma pone attenzione all'esteriorità, alla bellezza fisica e psicofisica. Queste riflessioni affiorano più vive che mai incontrando una persona davvero speciale, carla aghito, dottoressa naturopata che sin dal primo impatto ci consegna serietà professionale e competenza, titolare del centro benessere “Prana health spa” e ideatrice del “massaggio imperiale”, presentato al 27° congresso scientifico di nouvelles estetiques a Milano. il centro è ubicato all’ultimo piano dell’hotel Promenade di riccione, direttamente sul mare, ed offre così agli ospiti la possibilità di curare il proprio corpo e la propria mente usufruendo di una posizione privilegiata con

un panorama incantevole. il termine Prana, scelto dalla dott.ssa aghito per dare un nome speciale al proprio centro benessere, deriva dal sanscrito “fluido, respiro universale”, una condizione particolare che porta energia vitale e armonia con noi stessi: queste le emozioni che il centro Prana vuole offrire alla propria clientela e che noi vogliamo far conoscere ai nostri lettori, contando sulla professionalità vera che gli stessi potranno conoscere e toccare con mano. sul prossimo numero troverete un approfondimento dedicato a “Prana health spa” con speciali pacchetti settimanali e weekend dedicati ai nostri lettori, i quali potranno usufruire di programmi benessere firmati “Prana” e rilassarsi per una settimana o per un weekend nell’incantevole cornice riccionese dell’hotel Promenade. ●

rEmIsE EN formE coN... polVErE dI sTEllE carla aghito (sopra), appassionata naturopata alla guida del prana Health spa, dopo il grande successo delle sue metodologie con ambra, cristalli, pietre preziose e oro, propone un’esperienza inconsueta ed esclusiva di “remise en forme di benessere” articolata in quattro fasi: applicazione della polvere di perle, leggera esfoliazione, massaggio con le conchiglie, idratazione profonda grazie all’emulsione con polvere di perle.

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turismo enogastronomico di Annalisa Borsari

La strada

del Mandorlo

AllA scopertA Del Delizioso frutto nei Dintorni Del pArco Archeologico che hA reso fAmosA Agrigento in tutto il monDo: lA vAlle Dei templi

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bbiamo parlato nello scorso numero delle mandorle di sicilia ma ci siamo concentrati sulla produzione della mandorla d’Avola, nel sud-est dell’isola, provincia di siracusa. poche settimane fa la nostra redazione ha raccolto l’invito dell’Assessorato regionale delle risorse Agricole e Alimentari, Distretto di Agrigento, per visitare e conoscere un’altra zona strategica di produzione della mandorla; l’intento dei dirigenti della provincia di Agrigento è quello di promuovere e divulgare una “virtuale” strada del mandorlo per raccontare e valorizzare alcune delle eccellenze gastronomiche del territorio legandole, com’è d’obbligo, alle tradizioni ed alla storia dei luoghi che le hanno prodotte, quindi un viaggio spazio-temporale che partendo dalla mitica valle dei templi arriva a caltanissetta passando per naro, favara, palma di montechiaro e canicattì, filo rosso conduttore il mandorlo con il suo frutto ed i prodotti dolciari

Nelle foto sopra le immagini illustrano il prima e dopo del torrone nel laboratorio artigianale Geraci: a sinistra la preparazione base del torrone, in gli unici ingredienti utilizzati sono miele, glucosio, zucchero di semola e albume, infine mandorle e pistacchi. Tutte materie prime utilizzate sono di alta qualità e provenienti da produzioni locali. A destra il prodotto finito. I dolci realizzati in casa Geraci spaziano dal torrone (classico o fantasia), al marzapane, alla pasticceria secca e fresca e dolci tipici pasquali.

sotto del laboratorio di pasticceria tradizionale Spiga d’Oro. la sosta da spiga d’oro riesce a saziare la curiosità – oltre che la gola – di tutti i giornalisti, la produzione spazia dalle più svariate tipologie di pasticcini di pasta di mandorle fino alla frutta candita ricoperta di cioccolata, non mancano i tradizionali arancini di sicilia nelle versioni tradizionali e rivisitate. una soddisfazione per il titolare, sig. carusotto, sono i sui panettoni che per il secondo anno arrivano in canada, rispondendo ad ordini eccezionali ed esponenzialmente in crescita da un natale all’altro. Questa prima giornata si conclude al ristorante Akropolis, ad Agrigento, una struttura elegante e dalla strategica collocazione proprio di fronte alla valle dei templi, ben visibile grazie ad un’ampia vetrata. il locale è guidato da un giovane imprenditore, Alfonso Lattuca, affiancato dallo chef agrigentino Ignazio Laiola che valorizza il proprio lavoro a partire dall’attenta selezione di ingredienti e materie prime per realizzare i piatti che si ispirano alla tradizione siciliana rivisitandola con un tocco di modernità e creatività. il programma della seconda gior-

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tradizionali che si ricavano. così proprio mentre a Bologna e in emilia romagna infuriava un’interminabile tempesta di neve, un gruppo di giornalisti parte alla volta della temperata isola: ad accoglierci all’aeroporto di catania il pullman che ci conduce alla prima tappa del viaggio, caltanissetta, per visitare lo storico torronificio Geraci. sin dal 1870 esiste quest’azienda familiare specializzata nella produzione artigianale di dolci siciliani. Ad accoglierci al nostro arrivo Marcella Geraci che insieme al resto della famiglia conduce l’azienda come quarta generazione, ora tutta al femminile. marcella ci racconta di una particolare iniziativa del torronificio, la disponibilità a collaborare con le scuole per progetti finalizzati all’integrazione multiculturale attraverso la riscoperta delle tradizioni dolciarie di caltanissetta. strumento di dialogo diventa il torrone, quale oggetto di approfondimento per gli studenti, nella conoscenza degli influssi che le varie culture hanno apportato alla tradizione del torrone e del dolce a caltanissetta nel corso dei secoli. Da qui ripartiamo per dirigerci a canicattì, dove ci aspetta il sig. Caru-

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turismo enogastronomico

nata ci ha permesso di entrare nel vivo della conoscenza di questo prezioso prodotto della terra, la mandorla, i cui segreti ci sono stati svelati dal dott. Ignazio Vassallo dirigente Assessorato regionale alle risorse Agricole e Alimentari, profondo conoscitore della materia. come detto, in sicilia esistono due poli produttivi, la zona di Avola e quella dell’Agrigentino. nella provincia di Agrigento vi erano in origine 37.000 ettari coltivati, oggi sono circa 15.000 e molti sono incolti a causa della bassa redditività della coltivazione. Ancora oggi gli agricoltori si ritrovano sfioriture sfasate degli alberi perchè venivano scelte per evitare, in caso di gelata, la completa perdita della produzione; la scalarità non era importante per la biodiversità (all’epoca non esisteva) ma solo per ovviare al problema delle gelate e quindi della sussistenza della famiglia. oggi, nel Museo Vivente del Mandorlo che raccoglie appunto tutte le varietà e cultivar di mandorla, la scalarità delle fioriture è un elemento importante per

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L’agnello pasquale dei Maestri pasticceri di Favara.

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pASTICCINI SpIGA d’OrO 1.dolcetto di mandorla a pasta morbida con ciliegia 2.Tartelletta di mandorla con voglia mandorla 3.Tartelletta di mandorla aromatizzata al pistacchio 4.Colombina al pistacchio con pistacchio tostato esterno 5.Girella di mandorla aromatizzata al pistacchio 6.Barchetta di mandorla aromatizzata all’arancio con purea agrumaria all’interno 7.pasta nuova con zuccata all’interno, zucca verde candita 8.pasta riccia 9.Mandorla aromatizzata al caffè 10.Mandorla tradizionale 11.ricciarello di mandorla all’arancio, pasta cotta 12.Mandorla con amarena all’interno e mandorla pralinata all’esterno 13.Sospiro con candito all’interno 14.pistacchio con zucchero

I macchinari della BioAlmond durante la pulitura delle mandorle IL prOBLeMA deLL’AFLATOSSINA L’Aflatossina è un cancerogeno dichiarato dall’OMS tra i più potenti al mondo; si trova normalmente nel terreno e cresce nelle zone umide, per questo motivo vengono contaminate spesso le granaglie (il grano) ed anche la frutta secca quando viene prodotta nelle zone umide. L’OMS aveva stabilito che il massimo livello di aflatossine che doveva esser contenuto negli alimenti non dovesse superare i 4 nanogrammi; la lobbi degli importatori a livello internazionale ha successivamente proposto di passare il limite a 10 nanogrammi (molti carichi di merci venivano bloccati per la percentuale troppo alta di aflatossine), giustificando la richiesta con l’affermazione che il consumo di frutta secca è sporadico e pertanto l’organismo può sopportare senza conseguenze un valore più alto di questo cancerogeno. La richiesta è stata accolta e questo limite è tutt’oggi in vigore. sono le produzioni condotte con particolari tecniche che solitamente incappano in questo rischio: quando la produzione è intensiva spesso si procede all’allagamento dei terreni per far cresce il frutto prima della raccolta; questa prolungata inondazione del terreno favorisce la produzione di aflatossina. Le mandorle siciliane sono prive di aflatossine grazie al clima della regione: quando le mandorle vengono raccolte, in agosto, i terreni sono secchi, aridi, privi di umidità, pertanto il frutto non viene in alcun modo contaminato da queste micotossine. Queste informazioni ed altre sono state spiegate durante la visita alla BioAlmond, azienda di naro (Ag) specializzata nella lavorazione e confezionamento di mandorle.

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mantenere e salvare molte cultivar che oggi stanno scomparendo. la produzione siciliana è una nicchia, il più grande produttore a livello mondiale oggi è la california. le differenze tra la mandorla californiana e quella siciliana sono sostanzialmente nel contenuto di tre elementi: grassi che danno il gusto (le siciliane hanno maggior contenuto di grassi, per questo sono più oleose e saporite); amigdalina, sostanza alcaloide, aromatizzante, che conferisce il sapore amaro (contenuta in maggior quantità nella mandorla di sicilia); fibre (le californiane sono molto fibrose, per questo sono ottime al taglio e adatte alla lavorazione etc..). una problematica che si rileva a livello internazionale è il contenuto di AflAtossine in alcuni tipi di mandorle.

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turismo enogastronomico

Sopra un particolare degli esterni del museo FArM Cultural park; in alto una delle opere esposte, dal titolo “resistance” ad opera di elfo, giovane Street Artist di Torino.

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la procedura prevede prima l’essicazione naturale al sole per 2-3 giorni, poi la sgusciatura a macchina e infine una seconda selezione e pulitura a mano per eliminare le mandorle sbiancate o avariate; lo scarto di pelle e guscio viene utilizzato come concimante naturale. il titolare, Gaetano Iacona, ci spiega che l’azienda lavora sia mandorle siciliane che californiane d’importazione. il viaggio prosegue e si conclude con la visita al monastero di clausura delle monache Benedettine a palma di montechiaro, per assaggiare i dolci artigianali ricci di mandorla, nella città resa famosa dal gattopardo; infine favara, con il castello di chiaramontano, per incontrare i maestri pasticceri che hanno realizzato davanti ai nostri occhi il tipico dolce dell’Agnello pasquale. sempre a favara, se capitate da quelle parti e volete vivere un contrasto di stili decisamente pronunciato, fate un salto al museo diffuso FARM Cultural Park, un progetto di Armando Giglia che raccoglie opere di giovani artisti contemporanei da tutto il mondo, per esporle proprio nel cuore di favara. ●

prOVATI per VOI ❋ Hotel Colle Verde, Agrigento. Tel. 0922 29555. Il parco verde con vista sulla Valle dei Templi è senz’altro l’elemento che ci ha colpito di più. ❋ ristorante Akropolis, Agrigento. Tel. 0922 402861. per una serata elegante e romantica. Nella foto sotto il titolare con lo chef del ristorante. (3) ❋ ristorante Il Salmoriglio, porto empedocle. Tel. 0922 636613. raccomandato agli amati della cucina di mare. ❋ ristorante I Malavoglia, Caltanissetta. Tel. 327 2394142. Consigliamo gli antipasti tipici ottima la caponata e la frittata di carciofi - ed i vini locali. ❋ pasticceria Spiga d’Oro, Canicattì. Tel. 0922 85911. Una produzione artigianale da provare e portare a casa. ❋ Si consiglia una vista al Monastero di palma di Montechiaro per assaggiare i ricci di Mandorla delle monache (2) ed una visita al palazzo ducale del Gattopardo. prOdOTTI deL TerrITOrIO ❋ Torrone di Geraci. Tel. 0934 581570 (Caltanissetta). ❋ Il formaggio di Capra Girgentana dell’Az. ag. Montalbo. Tel. 339 2015195 (Agrigento). Nella foto accanto la degustazione delle diverse stagionature. Un formaggio eccezionale e delicato grazie all’utilizzo di caglio vaccino per la preparazione del formaggio da latte di capra. (1) ❋ Le arance di paolo Ganduscio. Tel. 366 3605119 (Agrigento). Le meravigliose arance di Ganduscio si possono ordinare anche online, dal sito web www.ganduscio.it. ❋ Il pesce affumicato di AltaMarea. Tel. 0922 441407- (Agrigento).

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viaggio nel gusto

Prosegue il viaggio

dei

borghi euroPei del gusto nel 2012

ancora tante iniziative promosse dall’associazione internazionale azione borghi europei del gusto in collaborazione con l’associazione l’altratavola. si esplorano le tipicità territoriali spaziando dalla pasta di camerino nelle marche a quella di menazza per il biellese. a vedelago l’incontro è con il paradiso dei sapori, a san pietro di strà, tra padova e venezia, si va per conoscere l’azienda di nello meggiolaro e il programma di scambi culturali 2012 promosso da ticinowine.

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la Pasta di Camerino alla rassegna 'la Pasta... Fuori dal Coro!' I comunicatori e i giornalisti dell'Associazione l'Altratavola hanno scelto la Pasta di Camerino dalle Marche per la partecipazione alla rassegna informativa 'la Pasta....Fuori dal Coro!', che si terrà nei mesi di marzo ed aprile nel Nordest. La Pasta di Camerino era stata conosciuta ed apprezzata fin dal 2005, quando venne presentata e degustata all'Assemblea Nazionale dei delegati delle Terre del Gusto, che si svolse a Cesiomaggiore (BL). Nata nel 2002, grazie all'idea di giovani soci con precedente esperienza nel settore, La Pasta di Camerino viene prodotta in maniera artigianale all’interno di uno stabilimento immerso nelle verdi vallate dell'entroterra maceratese. L'idea nasce dalla volontà di creare un prodotto che assicuri un'ottima qualità mantenendo inalterati i sapori della pasta fatta dalle nostre nonne. Tale scopo viene raggiunto grazie alla qualità delle materie prime utilizzate e al tipo di lavorazione seguito, ispirato alle antiche ricette locali. Tutto ciò avviene nel pieno rispetto dei requisiti richiesti dalle normative vigenti in materia di prodotti alimentari. Fin dall'iniziale scelta delle materie prime, i soci, nonché diretti produttori della Pasta di Camerino, hanno adottato tutte le accortezze affinché ogni elemento utilizzato durante le fasi di lavorazione, concorra a realizzare una pasta all'altezza delle aspettative del consumatore finale.

La pasta di Camerino.

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viaggio nel gusto

l'italia del gusto a

vedelago

La delegazione Terre del Sile dell'Associazione L'Altratavola ha organizzato una tappa della rassegna informativa 'Qualità Vo' cercando....Fuori dal Coro!' a Vedelago e Istrana (Tv) con un appuntamento a convivio presso il ristorante pizzeria Corona d'Oro ad Albaredo di Vedelago. La trasmissione tv L'Italia del Gusto è intervenuta realizzando interviste in diretta e riprese nel territorio. L'itinerario è iniziato presso il Paradiso dei Sapori di Valter Callegari, che ha spiegato la sostanziale identità fra scelte professionali (che privilegiano i prodotti agroalimentari della terra veneta) e scelte politico-amministrative (Callegari è assessore alle Politiche Sociali nella Giunta di Vedelago), fortemente impegnate nella difesa e valorizzazione della cultura locale in ogni sua espressione. Il Comune di Vedelago fa parte della rete dei borghi Europei del gusto dal 2011. Paradiso dei Sapori, nella tradizione veneta, è la bottega, il luogo dove trovare prodotti artigianali locali: vini, grappe, digestivi, frutta sotto spirito, mieli, marmellate, conserve di verdura, olio… La ricerca del tipico è alla base della nostra filosofia che rifiuta l’omologazione in un campo prezioso come quello della cultura enogastronomica. Tra le nostre ambizioni spicca inoltre la valorizzazione dei prodotti veneti. Treviso è una città rinomata per il suo radicchio, con il quale realizzare delle squisite ricette: dagli antipasti ai primi piatti, dai contorni ai dessert. Non lontano dalla provincia si ergono le colline di Valdobbiadene e Conegliano Veneto, madri del Prosecco, uno dei campioni dell’enologia italiana. La zona del D.O.C. Montello e i Colli Asolani, è da sempre adatta alla viticoltura, grazie alla peculiarità del microclima e alla

nasCe Fuori dal Coro L'Associazione Internazionale Azione Borghi Europei del Gusto e l'Associazione l'Altratavola lanciano dal 27 gennaio al 30 marzo la rassegna d'informazione 'Fuori dal Coro', un viaggio di comunicatori e giornalisti alla scoperta degli inediti del vivere buono e bello di molti borghi taliani ed europei. L’evento si terrà fra Veneto, Friuli Venezia Giulia ed Emilia Romagna. Oltre 200 le aziende visitate, oltre 100 i rappresentanti di istituzioni e associazioni locali coinvolte, per una iniziativa che verrà seguita da diverse trasmissioni televisive (fra le altre L'Italia del Gusto, La Verità nel Piatto, Percorsi del Gusto,

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Villa Emo a Vedelago, progettata dal Palladio. conformazione ghiaiosa, argillosa e a medio impasto del terreno. I vigneti crescono tra la collina e la pianura, nella zona a destra del fiume Piave. Dal punto di vista vitivinicolo questa zona offre ottimi vini bianchi come Chardonnay, Pinot bianco e Pinot grigio, e vini rossi quali Merlot, Cabernet franc e Cabernet sauvignon. Il vero fiore all’occhiello, però, è il rosso del Montello e Colli Asolani, ottenuto dalla sapiente risultanza dell’uvaggio di Cabernet sauvignon, Cabernet franc e Merlot. Nelle Prealpi venete si produce il nostro miele di Tarassaco e di Acacia, nelle campagne quello di Castagno, di Tiglio e il Millefiori. Al Paradiso dei Sapori potrete trovare inoltre vini nazionali, aceto balsamico di ottima qualità, pasta, riso, birre pastorizzate non filtrate… Nel periodo pasquale non mancheranno focacce casalinghe, colombe farcite, uova di cioccolato personalizzate... E per le feste natalizie realizziamo ricche ceste di deliziose specialità e confezioni regalo.

ecc.) e che toccherà tutte le regioni d'Italia e 15 paesi europei. La manifestazione produrrà una rilevante quantità di materiali informativi che verranno pubblicati a livello multimediale (carta stampata, informazione online, radio e tv). "Proseguiremo sempre con lo stile che ha segnato la nostra storia - osserva Renzo Lupatin, presidente dell'Associazione Internazionale Azione Borghi Europei del Gusto - e che non premia di certo i soliti noti".

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viaggio nel gusto

meggiolaro srl: Qualità nella

tradiZione

Questa azienda, situata a San Pietro di Strà, al confine tra le province di Padova e Venezia, vede la luce nel 1996, grazie all'esperienza e alla passione forgiate nel settore alimentare e della ristorazione da parte di Nello Meggiolaro fin dal 1978. Nello Meggiolaro ha voluto di proposito aprire una piccola produzione artigianale, puntando dritto all'alta qualità, senza nessuna sorta di compromessi, fino a diventare un punto di riferimento nella limitata zona di commercializzazione dei prodotti, favorendo così la crescita del numero dei clienti. Per continuare l'opera di tradizione e qualità, con elevato spirito imprenditoriale, Nello Meggiolaro oggi oltre ad essere aiutato dalla moglie Marina, ha coinvolto anche i due figli, Alessandro e Gessica, che ha portato la ditta ad aprire la nuova sede nel 2008. I prodotti di punta sono decisamente la porchetta, proposta alla clientela in 5 tipi diversi, il prosciutto al forno, il roastbeef, il rotolo di vitello al forno, lo stinco e il rotolo di tacchino con pancetta. Vengono poi commercializzati, grazie alla collaborazione instauratasi con grandi salumifici e prosciuttifici nazionali, altri prodotti come la la pancetta, il crudo di Parma, il cotechino, la mortadella, ecc. La porchetta è un vero simbolo dell'azienda, che si contraddistingue sia per la lavorazione, che per l'elevata qualità del prodotto finito. La provenienza dei maialini è perlopiù nazionale o olandese, mentre le cosce sono olandesi, perchè più magre e rosate di quelle italiane. La cottura è arrosto (non a vapore), per ottenere un prodotto tradizionale e di qualità, in linea con le ritrovate e rinnovate esigenze della clientela che dimostra di apprezzare anche il conseguente basso contenuto calorico. Esempio di porchetta sezionata con taglio manuale effettuato a più riprese.

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degusta

Quando si ComuniCa male... Le iniziative dell'Associazione l'Altratavola non sono mai fini a se stesse. Quando si realizza un intervento nei borghi e nei territori poco conosciuti, i giornalisti e i comunicatori insistono sempre sulla necessità di non improvvisare, ma di studiare dei piani di informazione locale meditati e continuativi nel tempo. Ebbene, molte volte si predica al vento. Si preferisce insistere su manifestazioni e iniziative che si accartocciano su se stesse, che non servono a nulla, se non a riempire di illegittimo orgoglio i 'capetti' locali, tutti impegnati a raccontarserla e a 'gustarsela' fra di loro. La comunicazione territoriale è un'altra cosa. Su questi temi l'Associazione l'Altratavola intende avviare una riflessione a livello europeo, in tempi brevissimi.

dalle alte terre bellunesi, la Pasta menaZZa I giornalisti e i comunicatori dell'Associazione l'Altratavola hanno scelto la pasta Menazza (BL) da proporre alle giornate di informazione de 'La Pasta fuori dal Coro!', che si terranno fra marzo e aprile nel Nordest. "Le nostre produzioni sono da sempre orientate verso un concetto di genuinità, freschezza e tradizione, rispettando tutte le più recenti normative in tema di igiene e conservazione. La nostra filosofia, messa in atto ogni giorno, è stata apprezzata non solo dai numerosi clienti che quotidianamente si recano nel nostro negozio, ma anche da aziende che rappresentano marchi prestigiosi e che ci hanno affidato il compito di realizzare le loro ricette. Il negozio in centro, è la sede storica dell'azienda, mentre la nuova unità produttiva si trova in periferia. Il negozio è in costante e diretto contatto con il centro produzione e, su richiesta, è possibile realizzare pasta in formati e quantità particolari; la produzione viene costantemente verificata secondo le più severe normative in campo igienico e sanitario: i prodotti vengono sottoposti a lavorazione senza interrompere la catena del freddo, in modo da portarli sui banchi con la massima garanzia di sicurezza, oltre che di qualità”. I titolari giornalmente incontrano i loro fornitori, selezionati dopo una lunga conoscenza ed una reciproca fiducia, e scelgono gli ingredienti migliori da avviare alla produzione. Dalle paste all’uovo, dai prodotti freschi a quelli precotti, sapore e tradizione si incontrano ogni giorno per creare pietanze per occasioni particolari, o per insaporire la quotidiana mensa.

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viaggio nel gusto

il Programma di sCambi

Con il Canton

tiCino

L'Associazione Internazionale Azione Borghi Europei del gusto e Ticinowine hanno definito in questi giorni il programma di scambi culturali per il 2012, che culminerà, come ogni anno, nella partecipazione della trasmissione televisiva L'Italia del Gusto a Il Viso del Vino, che si svolgerà nel prossimo mese di settembre. Ticinowine è parte integrante dell’Interprofessione del Vino e della Vite Ticinese, organizzazione mantello che si occupa di tutto ciò che ruota attorno alla filiera vitivinicola cantonale. Si occupa prevalentemente della promozione della produzione enologica ticinese e della sua immagine. Ticinowine nasce nel 1984 come “Proviti”. Nel tempo è cresciuta ed ha saputo conquistarsi una invidiabile visibilità nel mercato nazionale ed estero, sovente in stretta collaborazione con settori affini e complementari (ristorazione, alberghiero, turismo, ecc). Dal 1° gennaio 2005 Ticinowine è stata integrata nell'Interprofessione della Vite e del Vino Ticinese della quale fanno parte tutti gli attori della filiera produttiva cantonale. L’associazione conta circa 250 vinificatori associati, che fanno capo alla produzione di oltre 3.500 abili e appassionati viticoltori.

La mappa a lato è tratta dal sito internet www.switzerland.isyours.com. Le immagini in alto ritraggono invece due vigneti del canton Ticino, in Svizzera.

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degusta

le antiChe terre di

oPitergium in tv

La delegazione dell'Associazione L'Altratavola 'Terre di Opitergium' ha partecipato alla trasmissione televisiva L'Italia del Gusto, grazie agli interventi di Carla Segat (nume tutelare de la Formaggeria) e di Nicola Momesso, “grande capo”, assieme alla moglie Monica, del negozio di Ortofrutta di Ponte di Piave. Anzitutto hanno colpito l’attenzione di comunicatori e giornalisti, le ceste dei prodotti stagionali che Nicola ha voluto proporre al Puro Gusto di Conegliano, confermando così una vocazione antica della famiglia Momesso alla qualità. "Pur nei momenti non facili - ha commentato Nicola -, cerchiamo il meglio sia nel settore della frutta che in quello degli ortaggi, rispettando le stagionalità". Nel negozio di Ponte di Piave il consumatore attento ed esigente potrà trovare anche eccellenze che provengono da diverse regioni italiane come paste, olio e riso di qualità. Non sono mancate poi le eccellenze di CuciNando, sfiziose specialità gastronomiche che la famiglia del Centro Carni di Brugnera propone da tempo con grande successo: sughi, baccalà, trippe, lasagne, in un’autentica sinfonia di gusto! IL BACCALà NELLE SuE DECLINAzIONI I giornalisti e i comunicatori hanno apprezzato il baccalà mantecato, preparato da Nando. Il piatto principe della cucina veneziana è una delicata crema di stoccafisso, di consistenza compatta, che veniva preparata sbattendo con un cucchiaio di legno lo stoccafisso lessato con dell'olio versato a filo. “Ho creato una ricetta di grande qualità (con oltre il 40% di stoccafisso bagnato, contro il 20/25% di altri prodotti in commercio), lavorando con la giusta delicatezza per mantenere intatte le fibre del pesce. Va servito freddo come secondo piatto, guarnito (per chi gradisce) con prezzemolo tritato e accompagnato da polenta appena fatta (mi raccomando: non troppo morbida) o da polenta grigliata. una diversa presentazione è quella a "cicheto", spalmato sui crostini di pane oppure come antipasto, riempiendo dei vol-au-vent o croste di pasta brisé. Per l’abbinamento coi vini si consigliano il Lison (tocai) classico e la Malvasia istriana (ma personalmente non condanno il prosecco abbinato al crostino); per chi cerca qualcosa di più originale è da provare l'accompagnamento con una birra "bianca" di tipo belga. Il baccalà mantecato è disponibile in confezioni da 200 grammi, 500 grammi e da 1 chilogrammo”. Infine il pane artigianale di Mantovana, Caffetteria Panificio e Pasticceria di Ponte di Piave: una carta del pane di oltre 60 scelte che si avvicendano nell'arco della settimana per poi essere tutte disponibili al sabato: una storia giunta alla seconda generazione, garanzia di eccellenza e di impegno. La pasticceria da forno si esprime sia nel settore della biscotteria che dei dolci della tradizione. Importante, infine, la scelta di aprire (fra i primi), la caffetteria.

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arte da gustare

di Rita Borsari

Un Giorno al

MUseo

L’arte americana deL novecento a San marino

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❋ Per passare un pomeriggio “americano” consigliamo una visita al Palazzo SUMS di San Marino, dove fino al 3 giugno è allestita la mostra “Da Hopper a Warhol. Pittura americana del XX secolo a San Marino”.

campiture di colore di Mark Rothko a grandi della pop art come Andy Warhol e Rauschenberg, con le 20 opere in mostra si ripercorrono le principali correnti artistiche americane del secolo scorso. Di Hopper (1882-1967) è il dipinto in alto.

❋ Non una semplice esposizione ma un vero e proprio viaggio attraverso la pittura americana del Novecento tramite i lavori degli artisti più significativi del periodo. Dal realismo di Edward Hopper fino all’astrattismo di Jackson Pollock, dalle

❋ Il suo ”Emporio” è verità, una traccia della vita americana di quegli anni, come i vari luoghi spesso rappresentati dall’artista. Mantenendo il suo stile, Hopper sa unire alla realtà un sapore magico, percepibile di fronte ad ogni sua tela.

eDwarD HoPPer, “emporio”, 1927 - olio su tela, cm 73,7 x 101,9 Boston, Museum of Fine arts

Dove: Palazzo SUMS, S. Marino QUanDo: Fino al 3 giugno 2012 InFo: 0422 429999

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arte

per

teStori

❋ Dal 19 febbraio al 17 giugno 2012 il MAR di Ravenna ospita la prestigiosa mostra “Caravaggio, Courbet, Giacometti, Bacon. Miseria e splendore della Carne. Testori e la grande pittura europea” dedicata a Giovanni Testori (19231993), storico dell’arte, drammaturgo, pittore, giornalista e regista milanese. ❋ Per quest’uomo dalle tante sfaccettature è stata organizzata una raccolta di opere eccezionali comprendente lavori di grandi artisti. La mostra è divisa in sezioni che seguono il periodo e la corrente artistica dei diversi autori. Si parte dai protagonisti del ‘500 e ‘600 lombardo come Gaudenzio Ferrari, Giacomo Ceruti e lo stesso Caravaggio, molto amato da Testori, fino ad arrivare all’800 e alla contemporaneità.

rita Borsari

❋ La ricchissima mostra include, infine, anche opere di Gericault, Matisse, Soutine, Morlotti, Bacon e Guttuso, esposte per ricordare gli artisti amati e studiati da Testori, presenti in alcuni casi con opere di sua proprietà. Si ricorda quest’uomo di cultura anche attraverso una speciale sezione che presenta ritratti dello stesso Testori eseguiti da diversi artisti.

THeoDore GerIcaUlT, “ritratto di Jamar” olio su tela, cm 54 x 45 collezione privata

Dove: Mar-Museo d’arte della città di ravenna (ra) QUanDo: Fino al 17 giugno 2012 InFo: 0544 482477

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economia e finanza

la Cina aCCelera o rallenta? A FINE 2011 SI è ASSISTITo ALLA TERzA DECELERAzIoNE CoNSECUTIvA PER L’IMPERo DI MEzzo.

Il Dott. Fabio adelgardi ex Credit Manager di primario gruppo industriale reggiano, poi divenuto consulente per LINCE SPA prima e CERvED GRoUP dopo la fusione che ha interessato LINCE SPA e CERvED SPA creando il più importante gruppo del settore nel panorama italiano. Il Sig. vincenzo Sereno da tre anni in LINCE/ CERvED GRoUP e già considerato come punto di riferimento in materia per la sua attività di consulenza.

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i sente molto parlare di mondo economico cino centrico. La crisi del debito che ha sconvolto l’Europa, le forti difficoltà dell’America e la stazionarietà della domanda giapponese come hanno influito sull’economia cinese? Chiediamolo ai nostri due esperti. Nel terzo trimestre del 2011 il Pil cinese ha subito la terza decelerazione consecutiva. Dopo la crescita del 9,8% nell’ultimo trimestre del 2010 (rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente) si sono susseguiti un 9,7% e un 9,5% nei primi due trimestri del 2011 e un 9,1% nel terzo trimestre. PUnTI ForTI e PUnTI DeBolI a conFronTo I punti deboli sono: le difficoltà del settore immobiliare, la politica monetaria restrittiva e il calo della domanda mondiale. Il punto di forza al contrario, sta nella domanda interna in grado di compensare, in parte, il rallentamento della domanda internazionale. Da sottolineare inoltre la crescita delle importazioni cinesi, che tra giugno e settembre 2011 ha superato le esportazioni, come ulteriore prova dell’importanza della potenza asiatica per la ripresa economica mondiale.

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in viaggio con i piedi per terra

FinalMente

antenna Verde

opo il seme nasce l’albero. Come per il terreno, anche nel campo tv, dopo la pluriennale esperienza del programma “Con i Piedi per Terra” è nato Antenna verde, il primo canale “agricolo” dell’Emilia Romagna (al canale 656 del digitale terrestre regionale) che ha debuttato con la presentazione del palinsesto negli studi tv di Bologna. “La nostra emittente ha maturato una forte vocazione agricola - ha spiegato l'editore del gruppo Flavio Bighinati -: 18 anni fa nacque ‘Con i piedi per terra, e 2 anni orsono abbiamo lanciato il sito www.conipiediperterra.com, per giungere ora ad Antenna verde, nata dall’esigenza di comunicare un comparto fondamentale dell'economia”. “Benvenuta Antenna verde - ha detto l'assessore all'agricoltura dell'Emilia-Romagna Tiberio rabboni -: un canale h24 può aiutare il mondo agricolo ad uscire dalla zona d'ombra che lo ha visto confinato in questi anni, per tornare sotto i riflettori, specie adesso che l'Unione Europea va ridefinendo le proprie strategie”. “Per l'agricoltura l'informazione è tutto - ha evidenziato il presidente di Coldiretti Mauro Tonello - quindi ripongo grande fiducia in Antenna verde, portatrice di contenuti specializzati velocemente fruibili”. “Purtroppo ci si ricorda dell'agricoltura solo in caso di emergenze o calamità naturali - ha dichiarato il presidente della Cia antonio Dosi -: spazio a una coscienza comune del settore, al neonato canale tv”. Sulla dimensione innovativa della piattaforma informativa si è soffermato il presidente di Confagricoltura Guglielmo Garagnani: “è bene scommettere sulla tecnologia, si pensi al successo dell'agricoltura su blog e social network”. I temi affrontati spaziano dal biologico all’agriturismo, dal paesaggio agli istituti agrari, sempre in un legame stretto tra produzione e consumatori nel confronto, supportato dal ricco archivio storico, tra ieri e oggi. Il format videografico offre informazioni simultanee attraverso lo schermo tv suddiviso in quattro aree: notizie tecniche, news, spazio eventi e filmati. ●

IL NUovo CANALE Tv DI AGRICoLTURA, NUTRIzIoNE E TERRIToRIo SUL CANALE

656.

Conferenza stampa di presentazione negli studi tv di Bologna

Il programma “con i Piedi per Terra” vanta 900 puntate, 1500 ore di programmazione nel format regionale e nazionale, 15000 ospiti intervistati e 3000 aziende agricole visitate, oltre a 500 eventi documentati e 20 premi. oggi nasce antenna verde, il primo canale agricolo dell’emilia romagna.

Dopo il tg aGrInews, la giornata antenna verde trascorre con rubriche specializzate: l'agricoltore della settimana, Il tecnico consiglia, climagri, Scaffale verde, lune e cieli, Sapori d’Italia e l’approfondimento sull’attualità Bene a Sapersi.

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N. 152 - marzo-aprile 2012

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