DEGUSTA maggio / giugno 2012

In caso di mancata consegna a uff. Bo Cmp per la restituzione al mittente che si impegna a versare la dovuta tassa. Sped. in abbonamento postale 45% - Poste Italiane S.p.A. - Sped. in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB BO. - 1 copia € 3,00 - cod. ISSN 18284396-08

DEG USTA® La Rivista del Gusto e del Turismo Enogastronomico

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N. 153 152

✓ PEPPE ZULLO

Chef contadino con la passione per la genuinità

✓ GARA DEI COTECHINI

Disfida a Rocca di Roffeno (Bologna)

✓ CARINZIA

✓ CARTIZZE

Alpe-Adria-Trail, Otto etichette top dalle vette al mare degustate alla cieca

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di Gianluigi Veronesi

storie di gastronomia

Addio colAzione Al bAr

T Gianluigi Veronesi

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ranne nel caso in cui abbiate la fortuna di fare colazione infilandovi in un valido bar-pasticceria o in un bar di pregio gestito da baristi e pasticceri seri e scrupolosi, è ormai appurato che nella maggioranza dei bar vi servono paste precotte e surgelate che, quando va bene, vi resteranno sullo stomaco almeno metà mattinata, sempre che non abbiate usufruito del menù colazione di Autogrill. In questo caso sì che c’è da ridere: vi attirano nella sfortunata combinazione gastronomica che unisce la spremuta d’arancia al cappuccino, a quel punto una sonora acidità di stomaco con conseguente reflusso acido non ve la leva nessuno. Perché la colazione buona e sana non esiste più? Una volta il barista professionale era già al bar alle 5 del mattino, per preparare il locale ad accogliere gli avventori. Quale barista oggi va al bar a quell’ora? E soprattutto, con i costi proibitivi del personale, chi può permettersi un aiutante o un collaboratore, utile a fare turni e sostituire chi si è dovuto alzare presto? Nessuno, tranne i cinesi, che stanno salvando in qualche modo i bar italici, offrendo una misera buonuscita in contanti al titolare il quale dopo una vita di rinunce e sacrifici, distrutto fra tasse, Equitalia, gabelle, lacci e lacciuoli, molla tutto esausto per tornare in fabbrica a fare l’operaio e cede ai 74 cinesi che staranno tutti pressati dietro al bancone, di età compresa fra i 4 anni e i 98: una ricetta anticrisi “in giallo”.

Insomma di baristi che si fan carico di preparare una sana e buona colazione ne esistono pochi. In ogni comune italiano ci sono torte e dolci tipici del territorio, ma ormai nei bar trovate sempre le medesime paste “finte” che puzzano di margarina e di chissà quali altre sostanze grasse unite a conservanti, additivi, esaltatori e prodotti della degradazione di cellulosa e amido, di cui ancor oggi non si conosce pienamente la tossicità. Anche a causa dei soldi che son sempre meno, la colazione si torna a fare in casa, con i prodotti che acquistiamo da noi, magari biologici, per cercare, almeno alla partenza mattutina, di mangiare il più sano possibile e vivere meglio. ●

ta di t e n g Vi I da

Zapri edell’agenda

o ideat aMIsù Tir

Degusta

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sommario

Rivista di gastronomia e turismo enogastronomico maggio/giugno 2012 - nr. 153

Editoriale Addio colazione al bar p 3 Attualità Carinzia, un modello vincente di marketing territoriale p 10 Cresce il consumo della carne di struzzo p 16 Fini, 100 anni e non sentirli p 28 Rocca di Roffeno: disfida fra cotechini artigianali p 24 Da Bologna al Montello: la patata trionfa a Vinitaly p 27 Cultura al Vinitaly, Degusta presenta il volume di Riccardo Castaldi p 47 Gastronomia Chef contadino. Benessere e qualità dalla terra alla tavola p 20 Speciali I Salsamentari fra missioni e valorizzazione p 36 Spumanti metodo italiano p 48 Terroir Veneto: la Vita in Rosa p 78 Turismo Enogastronomico Cento mani di questa terra p 52 La nuova frontiera dell’Asti spumante e dei grandi “rossi” delle Langhe Albesi p 56

I Salsamentari al Vinitaly: un evento memorabile, a p.36

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Degusta

Rituali ancestrali per un viaggio nel benessere p 58 Primavera all’Enoteca Regionale Emilia Romagna p 64 Trekking col treno 2012 p 65 Tra Basilicata e Calabria il Parco del Pollino p 66 Alla scoperta della terra sabauda p 68 Il paradiso in Burgenland p 69 In viaggio nel Salento p 70 Le vacanze al tempo dello spread p 72 Rubriche Blocknotes p 6 Storie di gastronomia p 30 A tavola con Valerio p 26 Cartoline da Mosca p 32 Mai dire buon appetito p 34 Wine’s FLAvour p 44 Lo sproloquio enologico p 45 Il calice tagliente p 46 La birra nel mondo p 74 Un giorno al museo p 76 In viaggio con I Piedi per Terra p 94 Astrologia in cucina p 96

Carinzia, un viaggio appassionante Cartizze, degustazione lungo tre confini, a p. 10 alla cieca, a p. 64

block notes

a cura della redazione

La nuova campagna Alce Nero Mielizia

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Menù bio WWF-Ikea: la natura in tavola

Linkage comunica il biologico di Alce Nero foto 2

❋ A partire dal 22 aprile, giornata mondiale della Terra, i prodotti biologici coltivati nelle Oasi WWF sono entrati nei menù degli store IKEA di tutta Italia. Ogni week-end al ristorante IKEA sarà possibile contribuire concretamente alla salvaguardia della biodiversità scegliendo un primo piatto realizzato con i prodotti della linea “Terre dell’Oasi”, provenienti da un’agricoltura naturale e sostenibile all’interno di alcune delle aree naturali tutelate dal Panda. ❋ Una collaborazione nata per sensibilizzare i cittadini ad un’alimentazione più sostenibile e coinvolgerli attivamente nel sostegno alle Oasi. L’iniziativa sarà attiva fino al 29 luglio. ❋ E al fine di realizzare una alimentazione davvero “green”, il WWF, impegnato nel lancio della nuova piattaforma “food” su wwf.it/alimentazione, consiglia 5 semplici regole: acquistare prodotti locali e di stagione, ridurre i consumi di carne, scegliere pesce locale, eliminare sprechi alimentari e cibi eccessivamente elaborati, spesso ricchi di zuccheri e grassi.

❋ Dopo una gara che ha coinvolto sei agenzie, Linkage Adv (Bologna) si aggiudica il budget di comunicazione e ora firma la nuova campagna istituzionale di Alce Nero. ❋ La comunicazione recupera la figura storica del capo indiano Alce Nero, attraverso il simbolo delle penne, che diventano elemento di riconoscimento e di appartenenza. ❋ Alce Nero è sinonimo di qualità, gusto, rispetto della natura, ma è anche un insieme di valori condivisi con il consumatore finale, capaci di creare quel legame speciale e coinvolgente, sintetizzato nel claim “Alce Nero. Una parte di te”.

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Eccellenze ferraresi: premio giornalistico ❋ Scadranno il 14 gennaio 2013 i termini per la presentazione degli elaborati per la settima edizione del premio giornalistico “La Camera di Commercio e la Provincia di Ferrara per l’agroalimentare, il turismo e l’ambiente”. ❋ Il Premio è riservato a giornalisti, scrittori, editori e registi di qualsiasi nazionalità, che tramite la stampa (cartacea e/o on line), la radio o la televisione, oltre che pubblicazioni specifiche o elaborati prodotti nel periodo dal 1° gennaio 2012 fino al 31 dicembre 2012, forniscano un particolare contributo alla diffusione della conoscenza dell’immagine turistica, del patrimonio naturalistico ed ambientale e dei prodotti della rinomata cultura enogastronomica ferrarese.

I vincitori verranno premiati in una apposita cerimonia con la somma di 3.000 euro (1° premio), 2.000 euro (2° premio), 1.000 euro (3° premio) ed una targa ricordo. ❋ La Provincia e la Camera di Commercio di Ferrara promuovono questa iniziativa sulla base del Protocollo d'Intesa in materia di turismo al fine di favorire la promozione coordinata delle eccellenze del territorio ferrarese ed aprirsi grandi potenzialità nel rafforzamento dello sviluppo economico locale.

Per ulteriori informazioni consultare il sito internet: www.fe.camcom.it/urp/manifestazioni/premio-giornalistico

L A PA R O L A A L L E A z I E N D E

Un frangente della scorsa manifestazione.

Info: Consorzio del Prosciutto di San Daniele www.prosciuttosandaniele.it info@prosciuttosandaniele.it

Aria di festa a San Daniele del Friuli: tutti pazzi per il celeberrimo prosciutto ❋ Dal 22 al 25 giugno Aria di Festa, il grande evento dedicata al prosciutto friulano che ogni anno anima San Daniele del Friuli, invita i fans del celeberrimo San Daniele, appunto, a casa propria. ❋ Per quattro giorni il borgo si trasformerà in un enorme palcoscenico: antiche vie, piazze medioevali, palazzi

storici, ogni spazio si mobilita per offrire al visitatore un ricordo indimenticabile con musica, spettacoli e continue 'degustazioni' di prosciutto.

Da non perdere le visite guidate ai prosciuttifici che apriranno le loro porte per l’occasione, i corsi dedicati a tutti i segreti del San Daniele (come servirlo, con cosa

abbinarlo, persino come tagliarlo) e le degustazioni guidate in cui il prosciutto di San Daniele viene abbinato al Friulano e agli altri vini della regione Friuli Venezia Giulia. ❋ L’iniziativa è frutto della collaborazione tra il Consorzio del Prosciutto di San Daniele ed ERSA (agenzia regionale per lo sviluppo rurale).

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A Firenze Divino Tuscany ❋ Firenze brinda alla seconda edizione di Divino Tuscany dal 17 al 20 maggio: un sofisticato mix di vini e degustazioni esclusive, location sensazionali e alta cucina, nonché grande musica e special guests del calibro di Sting e Trudie Styler.

(Nella foto il critico enologico James Suckling). ❋ Quartier generale è Villa Cora sulle colline di Fiesole, dove la festa si aprirà con un grande party e il concerto di Ernàn Lòpez Nussa. L’evento si chiuderà la domenica a Villa Il Palagio per un pranzo nella tenuta della rockstar.

Info: www.divinotuscany.com

Dalla filiera controllata al biologico ❋ L’azienda Golinelli 1975, situata in provincia di Bologna, è un esempio di completo controllo di filiera, dall’allevamento degli animali fino alla loro macellazione e vendita nel punto vendita diretto. I vitelli, delle razze Limousine (francese), Chianina e Romagnola, provengono dall’allevamento semibrado della collina bolognese. Gli allevamenti sono seguiti e controllati da veterinari di fiducia e dell’USL, che effettuano periodicamente e a sorpresa prelievi del sangue e del mangime. ❋ Nell’omonima gastronomia di Molinella, oltre alla carne dell’azienda si può trovare carne bovina biologica, proveniente dall’allevamento Coprozoo di Settefonti, di cui la Golinelli 1975 è socia da molti anni. I capi bovini di razza Limousine sono alimentati con foraggi e cerali biologici, prodotti nei terreni collinari di Settefonti, frazione di Ozzano (BO). I capi sono allevati senza mangimi e cereali ogm, le manze sono macellate a circa 20 mesi. La carne è venduta in confezioni sottovuoto e pacchi formato famiglia. www.supercarnigolinelli.it

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zola Jazz&Wine, XIII edizione ❋ Dal 25 maggio al 26 giugno 2012 torna per il XIII anno consecutivo zola Jazz&Wine, la rassegna promossa dal Comune di Zola Predosa (BO) che fa parte del circuito regionale Strada dei Vini e dei Sapori, con il patrocinio della Provincia di Bologna Invito in Provincia e della Regione Emilia-Romagna: sei serate in compagnia di complessi jazz affermati a livello nazionale ed internazionale, seguite dalla degustazione dei vini dei Colli Bolognesi DOC, tra cui il celebre Classico Pignoletto DOCG, all’interno delle più prestigiose cantine locali. ❋ La novità 2012 è il progetto di gemellaggio coi festival Jazz&Wine d’Italia: ad oggi hanno aderito Montalcino Jazz&Wine (Montalcino, SI) e Jazz&Wine of Peace Festival (Cormons, GO).

Scopri altre notizie e tante curiosità enogastronomiche sul sito www.degusta.it

attualità

di simona caporaletti

un viaggio emozionante attraverso la natura, la cucina e le tradizioni locali di un territorio ricco di contaminazioni lungo il confine tra austria, italia e slovenia. è l’alpe-adria-trail, percorso in 38 tappe ideato insieme dai tre paesi.

Carinzia, un modello 10

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di marketing

©tinesteinthaler

vincente

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territoriale

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ole, aria fine e panorami limpidi, tanto da riuscire a scorgere l’adriatico: questa l’accoglienza che trova chi sceglie la carinzia per i primi cenni d’estate. dopo la neve, scenario ideale per gli amanti delle ciaspole e dello sci, è tempo di concedersi la prima tintarella 2012 sulle terrazze assolate dei rifugi di montagna, veri e propri paradisi del gusto nel rispetto della ricca tradizione gastronomica locale. “molte specialità sono influenzate dalla cucina italiana e slovena spiega elke maidic, referente dell’ente regionale per il turismo della carinzia - e l’utilizzo di materie prime fresche e del posto nobilitano ogni ricetta”. ne deriva una cucina sana e genuina, legata al territorio, con tutta la varietà e l’originalità dei sapori stagionali. dalle limpide acque della carinzia arrivano le portate a base di pesce, in particolare trota e salmerino; speck affumicato e polenta costituiscono invece il piatto tipico della montagna, dove non dispiace anche d’estate qualcosa di caldo. un pot-pourri di odori e sapori senza tempo esaltati da location da cartolina: baite panoramiche tra le vette più alte, che sembra quasi di essere a un passo dal cielo, e zattere monotavolo per cene galleggianti in mezzo a uno dei laghi naturalmente caldi di questa regione basso-austriaca. “le emozioni non finiscono qui - racconta maidic -: aspettando che il sole scenda dietro le montagne del parco nazionale alti tauri ci si può infatti concedere indimenticabili momenti di relax con una sauna rigenerante in grembo alla natura del millstätter see, dove solo grandi vetrate separano dalle rive del lago”. ma tra le iniziative promosse dall’ente regionale per il turismo della carinzia per le prossime stagioni è l’alpe-adria-trail a suscitare un interesse del tutto speciale: un percorso ideato insieme da carinzia, italia e slovenia attraverso queste terre e culture di confine, per un viaggio di esplorazione che si snoda lungo 690 chilometri all’insegna di paesaggi mozzafiato e specialità culinarie ricche di

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©Haider/millstätter see

©gerdl/KW

©steinthaler/KW

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attualità

Sopra, alcune immagini che ritraggono i paesaggi mozzafiato della Carinzia: un luogo incontaminato per ritrovare il contatto profondo con la natura.

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alla sospirata meta: il mare. un viaggio che costeggia il fluire dell’acqua nelle sue forme più disparate, dal ghiaccio eterno del glockner fino al mediterraneo: meta geografica dell’alpe-adria-trail è infatti la muggia, località situata leggermente a sud rispetto all’antico porto imperiale di trieste. chi non vuole affrontare l’intero tragitto potrà scegliere e comporre le proprie tappe preferite all’interno di questo grande giardino

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contaminazioni. presentato alla Borsa internazionale del turismo di Berlino, il trekking scivola dai piedi del maestoso grossglockner, la vetta più alta dell'austria che tocca i 3798 metri, fino all’azzurro intenso del mare adriatico. percorrendo le 38 tappe previste, ciascuna della lunghezza di 17 chilometri circa, la natura sorprende il viaggiatore con placide acque alpine e un’affascinante flora e fauna attorno a cascate, laghi, torrenti e fiumi fino

Nell’immagine sopra la mappa del percorso Alpe-Adria-Trail che si snoda dalla Carinzia fino alle coste adriatiche vicino a Trieste, passando per la Slovenia.

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©neumüller/KW

attualità

Sopra, una delle tante specialità tipiche carinziane. La fotografia ritrae un particolare piatto a base di agnello

dell’eden denso di storia e tradizioni. tutte hanno qualcosa in comune: vedute paradisiache, spettacolari fenomeni naturali, luccicanti laghi balneabili, maestose vette montane. le tradizioni locali si dischiudono ad ogni villaggio o cittadina, già attrezzati con efficienti strutture ricettive. il percorso, riconoscibile da una segnaletica ad hoc e dal logo aat, presenterà nei punti più panoramici dei simboli creati con i materiali distintivi della zona - roccia, legno o metallo - a seconda del luogo. mentre piccole statue, sculture e oggetti di artigianato artistico segneranno la partenza e l’arrivo di ciascun tappa. “avremo una segnaletica completa entro il mese di maggio e una tappa-modello entro l’estate”, promette elke maidic, fautrice dell’ambizioso progetto dell’ente turistico carinziano già in avanzata fase di realizzazione. il clima dolce e fresco dell’europa

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meridionale rende questo trekking un viaggio ideale per turisti di ogni età, amanti della natura e del buon cibo, desiderosi di assaporare momenti di pace in una natura ancora equilibrata e incontaminata come quella del crocevia austriaco-italo-sloveno. l’aria intatta e salubre, lontana dalle grandi città, si fonde nella purezza delle tradizioni locali, apprezzate da chi ama le cose semplici della vita. non manca di certo un buon livello di comfort, grazie al raffinato servizio di baite in posizioni strategiche, nel cuore di parchi nazionali, e di prestigiose strutture dalle atmosfere rilassanti. tutto è pensato per recuperare il contatto con gli elementi naturali in un percorso solitario o in cui immergersi accanto ai propri cari. a tale proposito le regioni della carinzia promuovono un programma del tutto particolare dal nome “vivere la natura”, con esplorazioni

©Kärnten Werbung

In alto, un esempio di pasta carinziana, costituita da un grande tortellone di ricotta o patate unite ad erbe del territorio

dos del benessere e della cura del corpo. i laghi caldi, come piscine naturali, attraggono i visitatori coi loro 28 gradi, mentre l’offerta alberghiera non delude con servizi di qualità elevata; non ultimo, quello della lingua italiana garantita dalla maggior parte delle strutture carinziane, elemento assai apprezzato dal pubblico del Belpaese. “le ridotte precipitazioni nevose dello scorso inverno hanno penalizzato la nostra regione solo apparentemente - conclude elke maidic -: il tempo favorevole e le numerose giornate di sole ci hanno permesso di mantenere un bilancio 2011 assai positivo, agli stessi livelli dell’anno precedente”. non resta quindi che tuffarsi nei sorprendenti percorsi di questa regione e dei territori limitrofi, con la consapevolezza che la strada per raggiungere ogni meta è già nel cammino in sé.

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istruttive e divertenti anche per bambini. tragitti da percorrere a piedi oppure in bicicletta lungo il fiume drava si concludono con le attività caratteristiche delle singole zone attraversate: visite a fattorie del luogo e pesca di fiume o di lago, senza dimenticare discreti avvicinamenti alle specie animali che abitano il territorio. “per grandi e per bambini, la carinzia non è infatti soltanto sinonimo di sci - riprende elke maidic -: gli italiani l’hanno capito già da un po’, e scelgono questi superbi angoli di paradiso per trascorrere weekend spensierati e vacanze dedicate ad attività più o meno impegnative”. la zona che offre infatti un ventaglio di proposte per tutti i gusti: passeggiate lungo sentieri scoscesi e camminate con racchette per i più sportivi, comodi tour a bordo di carrozze a cavalli per gli appassionati delle antiche abitudini, terme e spa per gli aficiona-

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attualità

di gianfranco leonardi

Il buffet interamente a base di carni di struzzo allestito dallo chef Walter Miori e dai cuochi dell’Istituto alberghiero al convegno di Pergine (Trento)

CresCe il Consumo della

di

Carne

struzzo

è quanto risultato dalle conclusioni del convegno sulla carne di struzzo.

le proprietà, la versatilità in cucina e il suo apporto nutrizionale, la rendono fondamentale per una sana dieta.

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IL RITORNO ALLE ORIGINI Sarebbe davvero auspicabile per Luca Speciani - medico alimentarista responsabile nutrizionale della Nazionale italiana di ultramaratona - che al convegno ha letteralmente catechizzato il folto quanto interessato pubblico che lo ascoltava assiepato nel teatro di Viarago mentre lui prescriveva indicazioni e consigli che, almeno i maggiorenni - tra presenti e non - sarebbero tenuti a conoscere già… “Le proteine? - ha chiesto Speciani - Chi sa quante se ne devono assumere in un pasto e dove le troviamo?” Con la promessa di un congruo sconto per l’acquisto dei suoi libri, a fronte di risposte esatte, conquistava i presenti, alcuni dei quali però, rispondendo, dimostravano di non essere proprio ben informati… E mentre Speciani “bucava” davvero il palco: nessun insetto volava… la gente ascoltava attenta mentre il dottore-professore spiegava che le tavole del palcoscenico da cui parla, possono rappresentare la storia della nostra esistenza, dall’homo erectus a quello sapiens sapiens e in quel periodo - gli 8 metri della larghezza, appunto del palco la nostra storia “recente”, cioè gli ultimi2000 anni (praticamente solo i 20 cm. finali) più o meno quando si adottò il sistema di coltivare vegetali e allevare bestiame… Prima (nei 7 m. e 80 cm. precedenti, più o meno 800 mila anni) l’uomo si spostava di continuo e si

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info: www.dietagift.it

gianluigi veronesi, editore di degusta – il nostro mensile nazionale di enogastronomia – che con consumato savoir fair ha introdotto, prima Manuele Delmarco, organizzatore della serata, poi il primo relatore, il dottor Francesco Burlini, medico veterinario (e allevatore) responsabile tecnico scientifico di assostruzzi che, prendendola un po’ alla larga (dal paleolitico) ma rendendo l’idea, ha illustrato le molteplici possibilità di impiego e le qualità nutrizionali, caratteristiche organolettiche comprese, di questa carne rossa, nel contesto

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elle immediate vicinanze di pergine (tn) nel teatro di viarago, vere autorità in fatto di allevamento dello struzzo e della relativa commercializzazione delle carni, si sono incontrate per spiegare ai presenti, anche potenziali consumatori, che per le caratteristiche organolettiche e per le reazioni chimiche che scatena nell’organismo umano, la carne del pennuto più veloce e pesante che ci sia, sarebbe la più indicata per la canonica, quanto rapida, remise in forme. ad istruire gli intervenuti, esperti testimonial presentati da

nutriva di ciò che trovava: selvaggina, pesce, frutta, insetti, semi e chicchi vari…

Nello stomaco di Oetzi, il primitivo uomo dei ghiacci, il Similaun ritrovato nelle nostre Alpi, c’erano circa 200 semi diversi con cui si era nutrito (probabilmente non soffriva di intolleranze alimentari).

Speciani continuava con note e aneddoti interessantissimi evidenziando che fino al neolitico, l’altezza media di quegli hominis era di gran lunga maggiore della nostra odierna! Con l’avvento dell’agricoltura e delle comunità stanziali, anche la statura fisica, cominciò ad abbassarsi (!). Dopo avere sensibilizzato i presenti sui vari aspetti dell’alimentazione (con l’obiettivo di contrastare i nostri acerrimi nemici: fumo, ipertensione e diabete) il medico degli ultramaratoneti, ha presentato la “dieta GIFT” che è il suo metodo alimentare, studiato insieme al dottor Attilio (sempre Speciani) che non si basa sul controllo delle calorie, ma che sfrutta i segnali naturali per stimolare il metabolismo attraverso l'attivazione dei centri di regolazione (cerebrali) dell'ipotalamo verso il consumo, piuttosto che verso l'accumulo. E questo sistema-stile di vita, funziona! E funziona così bene che lo ha adottato anche la squadra nazionale di ultramaratona, che in fatto di accumulo e dispendio di energie, se ne intende: risultati e classifiche confermano…. (G.L.)

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attualità

Il dott. Francesco Burlini, medico veterinario e allevatore tra i primi in Europa ad avvicinarsi all’allevamento dello struzzo. Sotto, da sinistra a destra, il nostro direttore Gianfranco Leonardi, Manuele Delmarco, promotore del convegno nonché allevatore, e il dott. Luca Speciani, medico nutrizionista.

di una dieta sana ed equilibrata. ciccia tenerissima e adatta ad ogni ricetta, dal contenuto di grassi e colesterolo di gran lunga inferiore alle carni bianche, ricchissima di ferro e proteine, ha un elevato contenuto di grassi polinsaturi (omega 3) e, consumata con regolarità (dalla semplice fettina ai ferri, al succulento spezzatino, oltre ai saporiti salumi) è davvero utile per prevenire le malattie cardiovascolari.

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dopo di lui, sul palco del teatro, veronesi ha invitato il dottor Luca Speciani, responsabile nutrizionale della nazionale italiana di ultramaratona che ha letteralmente catalizzato l’attenzione del pubblico sfatando alcuni miti e credenze su intolleranze e diete, elargendo poi consigli per un’educazione alimentare di cui tutti avremmo bisogno di “aggiornare” alcune voci... a dimostrazione di ciò, la prova vivente:

Walter miori, chef

Info: Più gusto: tel: 0461-534642 mob: 335-5944720 info@piugusto.eu

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Daniele Cappelletti, atleta di pluri impegnative discipline quali sci alpinismo e corsa in montagna, in salita e in discesa, che ha raccontato la propria esperienza di “consumatore redento” (dalla carne di cavallo, per il cui cospicuo consumo era diventato intollerante a quella, digeribilissima, di struzzo). infine, per confermare quanto esposto ai presenti, a conclusione del convegno, Walter Miori, chef trentino pluri insignito di stelle michelin, docente della scuola alberghiera di pergine, ha invitato gli astanti al buffet a base - manco a dirlo - di carne di struzzo, da lui e i suoi assistenti allestito. doverose le citazioni degli sponsor che hanno permesso il convegno: l’azienda più gusto di pergine, appunto di manuele delmarco (specializzata nell’allevamento di struzzi e nella trasformazione delle loro carni) che, coincidenza, in questi giorni celebra i dieci anni di attività e che propone prosciutto cotto, bresaola, salame, würstel, crostini, squisite polpettine e anche il ragù, sempre di struzzo (già pronto per l’uso, in vaso di vetro, senza conservanti e senza glutine) e la cantina maso martis, che non ha lasciato nessuno a “becco asciutto” con i suoi ottimi vini. grazie agli struzzi, tutti hanno (abbiamo) imparato qualcosa.

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di Simona Caporaletti

Chilometro zero, filiera Corta e valorizzazione del territorio attraverSo prodotti SempliCi e Sani. genuinitĂ e attenzione ai dettagli Sono tra i Segreti del SuCCeSSo firmato peppe zullo: CuoCo, agriColtore, Sommelier e imprenditore tornato nella Sua terra puglieSe dal nuovo mondo per eSaltare il valore della vita in armonia Con la natura.

chef contadino benessere

e qualitĂ

dalla terra alla tavola

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l sorriso spontaneo di chi ha scelto una vita in armonia con la natura e coi suoi frutti, di chi ha fatto della qualità della vita la propria bandiera e ogni giorno è pronto ad offrirne generosi frammenti attraverso piatti sani e preziosi, creati coi sapori della terra. “il cibo semplice è per le persone intelligenti” esclama peppe zullo, eclettico e appassionato amante di una cucina legata al territorio, ai profumi inconfondibili dei prodotti di stagione curati e coltivati nell’orto adiacente al ristorante: uno spazio rigoglioso di 22mila metri quadrati che coi suoi ritmi detta i gusti della tavola, e i suoi colori.

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odori e sapori, combinazioni sapienti agricoltore, produttore, chef, sommelier e imprenditore, zullo, dopo anni trascorsi negli Stati uniti e in messico, ha eletto per il proprio ritorno in puglia nel 1986 un angolo di eden affacciato al Subappennino dauno: piano paradiso, alle porte della sua natale orsara, provincia di foggia. la sua ricetta di sempre - genuinità e originalità, con attenzione estrema ai dettagli - è il segreto di ogni preparazione nata tra le mura delle sue cinque cucine. “un bravo cuoco riesce a cucinare per tutti e sempre con le stesse materie prime - sentenzia peppe zullo - e la nostra fortuna è di godere di una terra ricca e senza contaminazioni come la daunia”. venticinque anni di esperienza hanno affinato un modus operandi oculato nella valorizzazione delle risorse locali attraverso sapienti combinazioni di odori e sapori, sempre proposte in vesti fantasiose e variopinte.

Chilometro zero, filiera corta e territorio, un territorio denso di identità e certezze: ecco alcune delle parole chiave di ‘peppe zullo, cuoco italiano’, come si legge sulla divisa da chef del ristorante che porta il suo nome. uno chef contadino che porta la terra in tavola e gli animi in contatto con le radici profonde della natura. il rapporto intimo con le nostre origini, infatti, oltre a rappresentare una regola ferrea della sua quotidianità, è anche una filosofia di vita e

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gastronomia

nelle immagini sopra, alcune creazioni dello chef, tutte rigorosamente preparate con i frutti stagionali della terra.

di lavoro che tende alla protezione di nicchie di prodotto e di materie prime. nulla di molto diverso da quanto profilato dai celebri presìdi di Slow food, esempi concreti e virtuosi di un nuovo modello di agricoltura basata sulla qualità, sul recupero dei saperi e delle tecniche produttive tradizionali, sul rispetto delle stagioni e sul benessere animale. i principi del buono-pulito-giusto concepiti da “Carlin” petrini, fondatore dell’associazione, salvano prodotti radicati nella cultura locale ottenuti con tecniche sostenibili e nel rispetto della natura, nonché realizzati in condizioni giuste per le persone che vi lavorano. amicizia con carlin petrini e oscar farinetti non è quindi un caso che Carlo petrini, in compagnia dell’amico oscar farinetti, inventore di eataly (il primo supermercato al mondo interamente dedicato ai cibi di qualità) abbia visitato e apprezzato peppe zullo per i modi in cui concretizza gli ideali agricolo-alimentari del nostro tempo. la valorizzazione del territorio rafforza le economie locali favorendo la costituzione di un’alleanza forte tra chi produce e chi consuma. le materie prime utilizzate nella ristorazione acquisiscono pertanto un significato più ampio rispetto al momentaneo impiego nel ristorante o presso le sale di ricevimento (molto in voga i matrimoni e le convention aziendali all’insegna della sostenibilità), aprendo a un delicato viaggio interiore alla riscoperta delle tradizioni locali e della

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da sinistra a destra, orecchiette di grano arso ai sapori dell'orto, fiore di carciofo e, per finire, fiori di zucca arricchiti con caciocavallo e basilico.

semplicità. “Basti pensare alle foglie di borragine al posto della melanzana, che in questo periodo non è molto saporita”, ci illumina zullo: “senza piegare la terra a ciò che desideriamo, utilizziamo la borragine nella parmigiana, con un tocco di originale freschezza e creatività”. tradizione mediterranea e sue influenze. la scuola di cucina il superfluo è rigorosamente bandito: la classe e la raffinatezza sono garantite soltanto da abbinamenti e “contaminazioni” tra prodotti di qualità, trattati con estro. i sapori genuini vengono esaltati ad ogni portata, come accade per i fiori di zucca gratinati al profumo di basilico, per i carciofi all’odor di melissa, i fagioli di montagna con erbe spontanee, le orecchiette ceci e borragine o i fegatini d’agnello al profumo di alloro, oltre a tante altre opere d’arte del genio zullo, tutte innaffiate da qualcuna delle 250 etichette dell’annessa cantina. tutti piatti della tradizione mediterranea rivisitata con amore e zelo alla luce dei viaggi e delle esperienze di vita dello

chef, che ne influenzano l’essenza. un luogo sospeso nel tempo, quello del ristorante peppe zullo, vera oasi immersa nel verde preappenninico dagli spazi ariosi e la terrazza che guarda il cielo: quel che serve al visitatore di passaggio o alla famiglia in vacanza di rigenerarsi nel benessere di una calda accoglienza e nella placida intimità delle suite a disposizione. tradizione e innovazione, alimentazione e stile di vita, e soprattutto voglia di qualità, fanno oggi del preappennino dauno una meta di pellegrinaggio per ristoratori, imprenditori, cuochi e aspiranti tali, tutti alla corte di peppe zullo nella sua Scuola internazionale di Cucina.

Questa la sfida più importante e affascinante lanciata dallo chef, destinata a proiettare la cultura del territorio nel tempo e nello spazio.

Quale futuro, dunque, per l’enogastronomia? gli chiediamo: “il futuro sarà restare coi piedi per terra e appartenere sempre a qualcosa: nel periodo di confusione (non di crisi) che stiamo vivendo bisogna ritrovare se stessi e restare attaccati alla propria identità”. ●

degusta

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attualità

di gianluigi veronesi

rocca di roffeno:

disfida fra cotechini artigianali nove CoteChini a Confronto grazie alla “Congrega del Buon Salame”, Che ha aperto la Sfida nel CaSeifiCio di Santa luCia, in provinCia di Bologna.

S

iamo a Santa lucia, piccola frazione nel territorio di rocca di roffeno, in provincia di Bologna e luogo incontaminato dove ha sede la cooperativa agro zootecnica sociale più antica della provincia di Bologna, di cui fa parte il caseificio pieve roffeno (matricola 3627) già noto per la produzione del re nero, formaggio stagionato a pasta extradura vincitore del primo premio all’olimpiade dei formaggi di montagna di Jura (Svizzera). presidente della cooperativa è dario zappoli che da sem-

1° classificato

cotecHino 1° classificato, prodotto artigianalmente da Gianni mignani e presentato dall’architetto romano reggiani

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degusta

trofeo del maiale bollito - categoria cotechini artigianali - la classifica 1° classificato: mignani Gianni / reggiani romano 2° classificato: zanni alessandro 3° classificato: badiali primo 4° classificato: dario zappoli

pre dedica la sua esperienza anche alla produzione di ottimi salumi, al punto che ama poi riunirsi con esperti e appassionati per farne degustazioni, critiche e commenti. la “Congrega del buon salame” e il primicerio fondatore loris fantini, hanno messo a confronto ben nove cotechini artigianali, valutandone la consistenza, il gusto, il tatto, l’olfatto, la sapidità e la tipicità.

5° classificato: Gabriele del Vecchio 6° classificato: caseificio santa lucia 7° classificato: neri fausto 8° classificato: carli antonio 9° classificato: paola benedetti

il tutto si è svolto nella sede della “degusteria”, un locale del caseificio Santa lucia perfetto per la prova di gara. la Congrega rappresenta senza alcun dubbio un importante punto di riferimento nella degustazione e nelle disfide che avvengono in ambito eno-gastronomico tra salami, cotechini, salame gentile, salamina da sugo e molte altre specialità del territorio. ●

cotechini sul podio 2° classificato

3° classificato

cotecHino 2° classificato: prodotto artigianale e presentato da alessandro zanni

cotecHino 3° classificato: prodotto artigianalmente da primo badiali

degusta

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gastronomia

a tavola con valerio come conservare il parmigiano reggiano eCCo alCuni prezioSi ConSigli di valerio Caretti per ConServare al meglio il parmigiano reggiano, prodotto naturale faCilmente intaCCaBile da agenti Contaminanti Quali muffe e Batteri.

i

l parmigiano reggiano è un prodotto totalmente naturale, cui non vengono aggiunti conservanti, antifermentativi o altre sostanze chimiche. Ciò che lo rende sano e buono è anche causa della sua vulnerabilità. Cerchiamo quindi di prendercene cura con delle piccole regole che ci vengono suggerite da valerio Caretti, proprietario dell’az. agr. Caretti. “una volta effettuata la scelta del pezzo di parmigiano, sugli scaffali della grande distribuzione o direttamente presso un caseificio di produzione, non è difficile conservarlo in casa, con alcuni semplici accorgimenti. ad esempio: tagliare solo il quantitativo che verrà consumato durante il pasto e riporre immediatamente il restante in frigorifero; è bene non lasciare tutto il pezzo di parmigiano a disposizione dei commensali: fa certamente una splendida figura, ma è consigliabile solo nel caso in cui si abbia l’intenzione di consumarlo tutto; diversamente si rovina, perché, provenendo dal frigorifero ed essendo quindi freddo, lo si pone in ambienti con temperature più alte; il parmigiano reggiano inizia così a fare condensa, divenendo maggiormente intaccabile dalle muffe; in definitiva, con questa mossa, abbiamo fornito loro tutti gli elementi necessari per proliferare: sostanza organica, umidità e giusta temperatura.

Se poi, dopo averlo lasciato sulla tavola, il parmigiano verrà nuovamente riposto in frigorifero, magari avvolto nella pellicola che isola il prodotto in queste condizioni, stiamo aiutando ulteriormente il proliferare degli agenti contaminanti”. Come evitare dunque di dare man forte a questi indesiderati ospiti? “riponendo subito il parmigiano in frigorifero, avvolto nella pellicola o nella stagnola; possiamo proteggerlo ulteriormente inserendo il tutto in un sacchetto di carta grezza, come quello usato per il pane. importante è anche tenerlo lontano dalla frutta e dalla verdura, le quali, provenendo dalla terra, contribuiscono a portare le muffe nel nostro frigorifero.” ●

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degusta

non sapete dove acquistare un buon parmigiano? non preoccupatevi, potete farmi visita a:

agricola f.lli caretti Via zenerigolo, 4 san Giovanni in persiceto (bologna) tel: 051 823198 info@aziendacaretti.it www.aziendacaretti.it

attualità

di gianluigi veronesi

da bologna al montello: la patata trionfa a vinitaly inContro “la patata nel mondo, in europa e in italia”: un exCurSuS dalle origini peruviane/andine del tuBero fino alla patata del montello, illuStrata dal preSidente di altamarCa alBerto reSera.

i

n occasione di vinitalY, presso l’associazione altamarCa, si è svolto l’incontro “la patata nel mondo, in europa e in italia”, cui hanno partecipato relatori del calibro di andrea Galli, direttore dell’associazione aSSopa e massimo cristiani, vice presidente del Consorzio della patata di Bologna dop. la relazione, iniziata dalle origini peruviane/andine della patata è arrivata inevitabilmente a parlare delle patate tradizionali italiane e quindi della patata di Bologna dop, attualmente unica patata a denominazione protetta in europa. l’occasione è stata molto utile anche per il presidente di altamarca, alberto resera, che ha presentato ai convenuti la tipica “patata del montello”. resera ha spiegato che dal 1996 la “patata del montello” è commercializzata con marchio registrato presso la Camera di Commercio di treviso e applicato su ogni confezione, mentre è in atto la costituzione di un Consorzio per ottenere la igp dall’unione europea. mentre le relazioni giungevano al termine, dal pubblico sono cominciate a piovere copiose le domande, incentrate soprattutto sul riconoscimento delle patate di qualità, sulla loro reperibilità sul mercato nonché sulla loro migliore conservabilità: sia galli sia Cristiani hanno fornito risposte esaurienti con ampia soddisfazione dei partecipanti. tutto questo nell’ambito di una cornice “ad hoc” visto che a fianco dei relatori, il team di chef e ristoratori trevigiani “intavolando” ha realizzato dal vivo una ricetta dedicata alla patata del montello, molto apprezzata da tutti i presenti. ●

l’evento, svoltosi, nell’ambito della kermesse Vinitaly, ha visto la partecipazione di relatori del calibro di andrea Galli e massimo cristiani (nelle foto).

degusta

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attualità

di Annalisa Borsari

fini, 100 anni e non sentirli

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prImo CENTENArIo DI STorIA pEr L’AzIENDA EmILIANA, ForTE NEL CoNIuGArE TrADIzIoNE E INNovAzIoNE IN oGNI SuA propoSTA.

Nella foto a destra, Andrea Ghia, amministratore delegato del gruppo dal 2008.

In alto, uno dei prodotti della nuova linea di pasta fresca: La Selezione Emiliana, a conferma del legame indissolubile dell’azienda con il territorio a cui appartiene.

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912-2012: FINI compie i suoi primi 100 anni e la storia di un marchio è anche storia italiana. Da piccola realtà familiare, da bottega che offriva il meglio della cucina emiliana preparata da Telesforo e Giuditta Fini, è divenuto una realtà nota e apprezzata in tutta la penisola ed oltre. Andrea Ghia, Amministratore Delegato del Gruppo dal 2008, ha dichiarato: “Sono orgoglioso di far parte di un’azienda che festeggia i primi 100 anni. Nel ricordare le origini del marchio mi piace osservare come tante cose siano cambiate, come il mondo dell’eno-gastronomia sia in fermento, come sia diventato un fenomeno di moda di costume e come, nella sua essenza, l’attuale modello di business Fini sia rimasto integro, profondamente legato alle sue origini, all’idea che un secolo fa ispirò Telesforo Fini”. Il marchio, parte del Gruppo Fini S.p.a., è un’industria artigianale gastronomica che coniuga innovazione e tradizione in tutti i suoi prodotti, puntando sul legame con il territorio e le tipicità della regione. L’elemento della territorialità è sottolineato anche dal lancio di un nuovo prodotto in occasione del Centenario, una nuova linea di pasta fresca: La Selezione Emiliana. Novità di prodotto ma non solo perché fino a dicembre Fini celebrerà i 100 anni con un calendario di attività che coinvolgerà curiosi e consumatori: un blog dedicato al settore food, un concorso on pack “100 giorni buoni per vincere”, infine a settembre un Tour nazionale, con degustazioni di specialità nelle maggiori piazze italiane. ●

storie di gastronomia

di Gabriele Cremonini

CUre e riMeDi D’Una Volta

Foto © oliviero Toscani

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Gabriele Cremonini giornalista e scrittore

SE NoN CI SI poTEvA pErmETTErE IL DoTTorE, SI FACEvA rICorSo A TrADIzIoNI E SupErSTIzIoNI, CoNDITE DA TANTE prEGhIErE…

e guarisce è stato il Signore, se muore è stato il dottore”: lo diceva, nell’ottocento, chi un medico poteva permetterselo. ma tutti gli altri? ricorrevano ai rimedi della tradizione, che oggi possono farci sorridere. per fermare il sangue di una ferita, si prendevano con la scopa le tele di ragno e si mettevano sulla ferita prima di fasciarla, incuranti che la scopa fosse servita per ben altro, prima. In campagna sulle ferite da taglio si metteva una fetta di lardo (di suino maschio…), ma anche impiastri fatti con cacca di piccione o di poppante, questi ultimi indicatissimi per i foruncoli. per quella che veniva detta “risipola” (in italiano “erisipela”), infiammazione acuta e dolorosa della pelle in testa o sulla faccia, si usava tener sulle piaghe piccole rane vive, fermate con una pezza bagnata fino a quando non schiattavano. per guarire l’itterizia l’usanza era singolare: si seppelliva un pane nel letamaio, mentre il malato rivolgeva preghiere a San pancrazio: quando il pane era marcito, l’itterizia era lì per andarsene. ma contro l’itterizia la fantasia era scatenata: l’ammalato doveva mandar giù un’ostia con dentro sette pidocchi vivi (non difficili da trovare, all’epoca), nella convinzione che i bestiolini avrebbero consumato la bile sparsa dentro il corpo. C’era poi la “miracolosa” pipì di bimbo bevuta a digiuno, rimedio contro la tosse, mentre una collana d’aglio messa al collo era il vermifugo ideale per i fanciulli. Le cerimonie che avvenivano poi la notte di San Giovanni (24 giugno), specie nelle campagne (c’è chi dice siano ancora in uso), erano molto praticate dalle donne.

Evitando le strade (si diceva che in quella notte torme di streghe si radunassero ai crocevia), gruppi di donne andavano nei campi d’erba spagna, e si rotolavano nude nella “guazza” (rugiada) per contrastare la rogna e un sacco di altri malanni.

Che dire poi della chiara d’uovo sbattuta, usata per lussazioni, mal di denti, mal di gola, mal di pancia, persino per rinvigorire chi aveva partorito: stesa su una pezzuola e messa sulla parte dolorante, aggiustava tutto… ●

Quando quasi nessuno poteva permettersi l’intervento di un medico, fiorivano rimedi e stratagemmi di ogni tipo dedicati a mali più o meno gravi.

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11° - Non avrai altro raviolo all’infuori di me

la sfoglia Di Gasparini e Zamboni rione C.l.n. Via Martiri della Bettola, 2/d 42100 reggio emilia tel e fax 0522 280671 - info@lasfoglia.net Vendita diretta presso il punto vendita e servizio di catering, anche per ristoranti.

cartoline da mosca

il

VeGetariano...

asparaGi BianChi e VerDi tra

C

Luigi Ferraro chef

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oltivato e utilizzato da più di 2000 anni nel mediterraneo,l'asparago può essere usato per zuppe, mousse o vellutate o come contorno sia con carne che con pesce o come piatto unico, svariati sono i modi e gli usi per portare sulle proprie tavole questo germoglio.

Qui a mosca gli asparagi sono molto apprezzati e per i miei clienti preparo vari piatti a base di asparago bianco dal sapore delicato e di asparago verde dal sapore marcato e dal gusto dolciastro,ma esiste anche l'asparago violetto dal sapore molto fruttato ma con un leggero gusto amaro.

Quando si acquistano,per assicurarsi che siano freschi gli steli devono essere duri ma poco legnosi,flessibili,resistenti alla rottura,con le punte ancora chiuse e la base deve essere mantenuta umida per mantenere il prodotto fresco.

Da millenni viene considerato afrodisiaco e simbolo della fertilità,a Bassano del Grappa ancora oggi durante i matrimoni vengono offerti agli sposi come augurio di fecondità…ma per chi non presta fede a queste cose sicuro è che gli asparagi sono ricchi di fibra, contengono poche calorie, calcio, fosforo, potassio, vitamina C ed A e manganese che stimolano l'azione del fegato. hanno inoltre particolari proprietà diuretiche e sono considerati un ottimo tonico per l'apparato polmonare. In qualsiasi modo si voglia impiegarli comunque bisogna tagliare le estremità dure in base alla varietà d’asparago che si utilizza,togliere nel caso la pelle bianca sino a 4 cm(di più nel caso di asparagi vecchi o particolarmente grandi)sotto il germoglio. Se si vuole prima della cottura li si può immergere in acqua gelida,per preservarne il gusto e se si decide di lessarli,fare questa operazione subito dopo averli scolati dall’acqua di cottura.

Ideale sarebbe cuocerli legando delicatamente insieme gli steli,affinché la parte inferiore sia cotta in acqua bollente,mentre i germogli più delicati della base,fuoriuscendo dall'acqua vengano cotti grazie al vapore.

Si sconsiglia di mangiarli crudi perché spesso se non sono precotti provocano reazioni allergiche.

TorTino di asparagi: 240 g asparagi (20 punTe) 120 g paTaTa a buccia rossa 30 g olio exTravergine - 4 g TarTufo 4 g olio al TarTufo - 2 g Timo - q.b. sale, pepe salsa di asparagi verdi: 100 g asparagi verdi - 20 g porro 10 g cipolla rossa - 2 g aglio 10 g olio exTravergine - 5 g burro - 1 g rosmarino 1 g Timo - 15 g panna fresca - 50 g brodo q.b. sale e pepe salsa di asparagi bianchi: 10 g porro - 10 g scalogno - 10 g sedano rapa

1 g aglio - 10 g olio exTravergine 10 g burro - 2 g aneTo - 1 g Timo - 20 g panna fresca 50 g brodo - q.b. sale e pepe per il pomodoro farciTo agli asparagi: 4 pomodori piccoli (40 g l’uno) - 2 asparagi bianchi 2 asparagi verdi - 1 g aglio - 1 g rosmarino 5 g sedano rapa per la mousse di peperone giallo al mascarpone: 180 g peperone giallo (1 peperone) 100 g mascarpone - 10 g burro - 1 g Timo 1 g aneTo - 2 g pepe in grani 2 g chiodi di garofano q.b. sale e pepe

ingredienti per 4 persone

❋ Cuocere le punte di asparagi a vapore sottovuoto. far raffreddare e tagliare a metà e condire con sale, pepe, timo e olio. Bollire la patata e a caldo emulsionare con l’olio extravergine e con l’olio al tartufo e condire poi con sale e pepe.

Disporre gli asparagi in 4 stampini, al centro mettere la purea di patata e cuocere in forno a 150°C per 4 minuti. far imbiondire con olio e burro porro, cipolla rossa, aglio, rosmarino, timo e aggiungere poi gli asparagi; far rosolare per pochi minuti e versare il brodo, continuare la cottura lentamente, aggiungere la panna e regolare di sale e pepe, mixare a caldo e filtrare. ❋ far imbiondire con olio e burro porro, scalogno, aglio, sedano rapa, aneto e aggiungere poi gli asparagi; far rosolare per qualche minuto e versare il brodo, continuare la cottura lenta-

mente, in fine aggiungere la panna e regolare di sale e pepe, mixare a caldo e filtrare. ❋ sbollentare i pomodori e svuotarli dai semi, spadellare gli asparagi tagliati a julienne con olio, aglio, sedano rapa e rosmarino. riempire i pomodorini e informare a 170°C per 3 minuti. ❋ Bollire il peperone con le spezie (timo, aneto, pepe, chiodi di garofano). Una volta cotto a caldo, mixarlo aggiungendo il burro, condirlo con sale e pepe e far raffreddare, unire al mascarpone e riporre in frigo per almeno 6 ore. per la composizione: in un piatto quadrato versare le due salse e adagiare poi sopra il tortino di asparagi ed il tartufo nero, disporre il pomodorino ripieno a un lato e una quenelle di mousse dall’altro, guarnire con erba cipollina e aneto.

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di Alberto presutti

mai dire buon appetito

sUoCera a Chi? il

Bon ton

Dei rUoli faMiliari

Q Maestro Alberto Presutti www.albertopresutti.it

LA SuoCErA NoN è LA STrEGA DI BIANCANEvE! D’ALTroNDE NESSuNA NuorA è LA FATA TurChINA. SoLo CoN uN SANo DIALoGo E NEL rISpETTo rECIproCo BEN CoNvIvErANNo.

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uante parole si portano seco un marchio infamante o dispregiativo, corrispondendo a mestieri o a ruoli travisati nel sentire comune. Ecco che la parola “macellaio” rimanda più che a colui che vende carni, a qualcuno che non ha alcun rispetto per le “carni” altrui, similarmente questo fraintendimento avviene per il termine “suocera” che non inquadra il relativo ruolo famigliare, ma si esplica per i più, quale sinonimo di donna pettegola e “rompiscatole”. per troppo tempo si è immaginato la suocera come una burbera anziana che presiede, autoritariamente, all'iter familiare della famiglia del figlio, di cui è immancabilmente gelosa.

Invece, la nomea della suocera deve essere riqualificata, quale donna che avendo maturato una esperienza di vita famigliare, essendo stata a sua volta nuora, può essere d’aiuto e di soccorso in tante evenienze.

Il Bon Ton ,questo ruolo, si prefigge di ristabilire. Non si può pretendere che la suocera abbia una visione della vita che collimi perfettamente con quella della più giovane, nuora, ma costei non può nè deve relazionarsi sempre in controtendenza ai valori della suocera, e se non li apprezza, sia per educazione che per amore e rispetto del proprio marito, non li contrarierà, però, di continuo. Nel caso di un invasione di campo della suocera, che può tendere, spesso per amorevole scrupolo, ad insinuarsi nei modi di gestire i nipoti ed il figlio stesso, da parte della nuora, criticando quanto, secondo lei, è sbagliato, la nuora, con calma, cercherà di spiegare le sue ragioni, rimarcando che a lei e al marito, le cose stanno piacciono essere condotte in quel modo piuttosto che altrimenti. una suocera che abbia Bon Ton, comunque, eviterà sempre di metter il dito nelle situazioni di coppia, che, tranne casi e situazioni gravi, non le competono.

D'altronde, il Bon Ton suggerisce alla nuora di ascoltare e dialogare, con la mamma del proprio sposo, entro i limiti del buon senso e del possibile, mai innescando rivalità per competizione femminile.

per troppo tempo si è immaginato la suocera come una burbera anziana. Spesso si tratta di un mero luogo comune.

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inserto speciale

Salsamentari: ci trovate su Facebook!

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i salsamentari

Š ExQuisine - Fotolia

I SalSamentarI fra mISSIonI

e valorIzzazIone Degusta

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inserto speciale

i salsamentari

QUanDo la

mortaDella

GIoCa Un rUolo

DI DAl DirETTorE Di DEGUSTA GiANlUiGi VEroNESi è NATA l’iNiziATiVA Di porTArE i SAlSAmENTAri Al ViNiTAly. Dopo QUAlchE TiTUbANzA l’iDEA è STATA AccolTA E, GiUNTi AllA mANiFESTAzioNE, il SUccESSo NoN Si è FATTo ATTENDErE.

rICHIamo

S

alsamentari al Vinitaly? No, dai, davvero? scatta la regia operativa di Gianluigi Veronesi, direttore della rivista DEGUSTA®, che elettrizzato come al solito accende gli animi dei dotti salumieri felsinei e li coinvolge in una presentazione inaspettata. “Noi al Vinitaly? Ma dai Gigi, no, non siamo pronti.. e poi chi la porta l’affettatrice?” titubanze post bottega, lecite e ammesse per un salumiere che ha tirato su la serranda alle 5 del mattino e che alle 21, crepuscolo avanzato, mentre richiude la stessa serranda, si vede arrivare lì il “Gigi” che ha già nel cilindro un’idea meravigliosa “cus al vol lu que, da st’oura?”.

E il Gianluigi attacca la musica: “ragazzi, si va a Vinitaly, è un bel colpo per l’associazione dei salsamentari, è una vetrina internazionale, non possiamo mancare, ho già organizzato tutto!”

E allora scatta la mini riunione fra salsamentari: telefonate, ac-

La B oLoGn a n eL m on d o...

Un esempio dei tanti allestimenti realizzati dai Salsamentari.

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L’associazione di mutuo soccorso fra salsamentari continua la sua attività di promozione e valorizzazione dell’arte dei salumieri, presenziando al VInITaLY, nell’ambito di un sipario che ha visto il concretizzarsi di un interessante matrimonio gastronomico: la mortadella di Bologna IGP con il Conegliano Valdobbiadene doCG . La sposa si è presentata carica di tutta la sua storia, il suo prestigio, la sua fragrante freschezza e la fama mondiale che la caratterizza . Lo sposo, ormai divenuto famosissimo, forte di un prezioso perlage, di una luccicante mineralità, di un gusto floreale unico e di una innata delicatezza, si è presentato nella usa veste migliore, fresco, frizzante, con vestiti curati in ogni minimo dettaglio (le sempre più curate etichette) pronto per abbracciare la sua sposa. e il matrimonio si è celebrato, anche grazie ad un decano della salsamentari, Sergio Romagnoli, il quale armato di un’originale coltellina da mortadella del 1921, ha iniziato, fronte pubblico, ad affettare profumatissime fettone di saporita

rativi, animi infervorati, coltelli affilati, auto praticamente già in moto. il giovane davide Simoni, raccoglie umori e sensazioni e mi telefona: “ciao Gianluigi, allora ci siamo, abbiamo deciso che saremo con te a Vinitaly, vogliamo dare una bella immagine dei salsamentari e di Bologna, appoggiamo la tua iniziativa”. parole che suonano come una musica celestiale, che contentezza! E da qui nasce la storia di un altro successo della Salsa, una trasferta imprevista che si trasforma in un momento d’oro per incontrare gente, comunicare con loro, far rivivere i sogni dei fasti che furono, ma facendo toccare con mano lo spirito salsamentare così vivo nell’attualità della salumeria e in procinto di un grande rilancio. Alla fine l’evento è il sipario di un film fantastico, un successo annunciato, certamente! metti una mortadella di cento chili sul palco, aggiungi Sergio romagnoli, uomo immagine dello storico sodalizio bolognese, mattatore del siluro rosa, dotato di "coltellina" che quasi va da sola, metti un microfono in

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cenni, rimbrotti, ripensamenti “Accidenti, noi salsamentari non possiamo mica mancare da Vinitaly” tuona Sergio Romagnoli, con il suo animo battagliero e sempre pronto ad affettare una mortadella, anche se fossimo a capo Nord, “ma ragazzi!” sottolinea con il suo accento bolognese “non vorrete mica scherzare vero?

Dobbiamo esserci!” parole che dette da un altro non susciterebbero un grande entusiasmo, ma vibrate dal romagnoli sono come musica per le orecchie del Simoni: nino con queste parole infatti si illumina “dai ragazzi è vero, non possiamo mancare, i Salsamentari devono a tutti i costi essere al Vinitaly” e così gli animi pian piano si accendono, finché si arriva a lui, il presidente, sua eminenza Tamburini, che aggiunge l’ultima parola tuonando: “Sì, a Vinitaly ci andiamo, ma senza l’affettatrice, portiamo la coltellina d’epoca, quella dei primi del 900, quella lì che ha Simoni, e presentiamo una bella ALCISA a dadolata, cubetti profumati” e tutto diventa sentenza definitiva: via, scattano i prepa-

... Sa LSa m en Ta R I a L VIn ITa LY bolognese sempre accompagnate da applausi e ammirazione. Intorno alla mortadella , buona e profumata, si riuniscono ancora le folle, stupite, incuriosite… quell’aroma inconfondibile è capace di suscitare emozioni uniche, figuriamoci poi, se una buona mortadella, vien poi accompagnata ad un prosecco doCG. Fette tagliate all’istante e “dadolata” sono state distribuite ai presenti, con calici annaffiati da fresco prosecco doCG,

una simile esperienza non sarà dimenticata tanto facilmente e la cosa più bella sarebbe proprio riportare a Verona, il prossimo anno, una più ampia rosa di proposte del nostro territorio per farle conoscere agli estimatori dei grandi vini provenienti da tutto il mondo: Bologna ha molte carte da giocare, spesso sconosciute e la Salsamentari può rappresentare un viatico importante per diffondere l’immagine e il prestigio di Bologna nel mondo.

Sotto, a sinistra: Sergio romagnoli (da sinistra), Alberto resera e Gianluigi Veronesi.

A destra, il presidente Giovanni Tamburini interviene a Vinitaly col giovane Davide Simoni.

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i salsamentari

mano a Davide Simoni poi con lui, sul palco, aggiungi Giovanni Tamburini, il cui nome non ha certo bisogno di presentazioni … e il gioco è fatto. il pubblico del Vinitaly di Verona, con occhi sgranati e narici quasi esterrefatte, ha potuto assistere a una dotta conversazione sulla regina della salumeria bolognese, con riferimenti storici davvero inaspettati. pubblico incantato, prima, inchinato, poi: la storia sulla mortadella ti colpisce, l’assaggio conseguente ti stende: i salsamentari, inconsapevolmente, agiscono con una fredda mente calcolatrice, lo so, non lo fanno mica apposta, ma quando arrivano loro, con la mortadella, il pubblico si inchina, il resto, per un po’, si dimentica, perché parla solo il profumo.

“Ma sì, cosa me ne frega di quello stand là, di quel produttore vinicolo, ci andiamo poi dopo, dai, adesso vieni mò qui Mario che ci son quelli della mortadella, dai!” è la frase che ho sentito quando ho visto una specie di lite fra due sommelier che dovevano andare a presentare una degustazione. All’odor della bologna hanno detto no “alt, fermi tutti, Mario, vieni qui adesso, il vino può attendere, adesso ci concentriamo qui, insieme a questi signori tutti vestiti e tirati detti “Salsamentari”, fammi ben capire chi sono e cosa dicono”. intanto giù, i cubetti di mortadella sgorgano dalla coltellina di romagnoli e finiscono con una velocità fulminea, nel garganozzo di invitati, sommelier e “portoghesi” (tanti come sempre) i quali, di colpo, al Vinitaly, per un momento si sono scordati del vino e si sono tuffati in un sogno godurioso. la mortadella è

stata ospite nello spazio visitatissimo curato dall’associazione Altamarca (sodalizio che riunisce i migliori produttori della marca Trevigiana), associazione a cui vanno molti ringraziamenti, così come si deve onestamente ringraziare il direttore, Giampietro Comolli, che ospitandoci, con molta lungimiranza, ha reso possibile quest’avventura la quale ha per protagonista proprio la mutua Salsamentari 1876, con il suo presidente, Giovanni Tamburini e il consigliere Davide Simoni, devoti ed intenti a deliziare il pubblico. comolli ha avuto una bella pensata, perché sfruttando l’attrazione fatale che la mortadella esercita da sempre, ha valorizzato ulteriormente un grande prodotto dell’enologia italiana, il coneglianoValdobbiadene DocG il quale, insieme alla mortadella, ha dimostrato tutta la sua potenzialità ed è stato ancor più notato dai consumatori. inedite storie e curiosità sulla salumeria petroniana hanno invaso la celebre fiera del vino nel suo giorno di apertura, domenica 25 marzo, per un felice matrimonio, indicatissimo, con le bollicine DocG trevigiane. E il fatto di affettare una mortadella in pubblico con la coltellina non è certo una novità: proprio con questo attrezzo originale i Salsamentari gareggiavano ogni anno, nel Veglione di capodanno, vinceva il primo premio chi avesse tagliato la fetta più sottile per l’intera circonferenza del salume. Una competizione che sarebbe bello riproporre, nelle future iniziative della Salsamentari, magari, chissà, alla prossima edizione di ViNiTAly? Gianluigi Veronesi ●

SoCIeTà dI muTuo SoCCoRSo FRa SaLSamenTaRI ed eSeRCenTI InduSTRIaLI ed aFFInI S.R.L. a BoLoGna La “mutua salsamentari” organizza eventi ed iniziative legati alla tradizione enogastronomica bolognese ed emiliano romagnola, conferenze per i soci sui temi dell'educazione alimentare e sull'evoluzione del commercio e visite a stabilimenti di settore e il suo archivio storico è consultato da un numero sempre maggiore di studiosi e ricercatori. Per informazioni visitate la nostra pagina su Facebook “associazione salsamentari” oppure scrivere una e-mail a salsamentari@libero.it

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inserto speciale

i salsamentari

iN occASioNE DEllA prESENTAzioNE DEllA FicTioN, UN ricco bUFFET “oTTocENTESco”, iSpirATo All’EpocA iN cUi è AmbiENTATA.

p

ochi giorni fa, presso la sala marco biagi nella sede de il resto del carlino di bologna, ApT Emilia romagna ha promosso la presentazione in anteprima della fiction televisiva “la certosa di parma”, grazie alla quale un folto pubblico ha potuto notare i meravigliosi castelli e residenze ottocentesche dell’Emilia romagna. per l’occasione è stato allestito un lauto buffet a base di prodotti del territorio emiliano presenti all’epoca dell’ambientazione della serie televisiva, nel

la fICtIon “CertoSa DI Parma” e la GaStronomIa Del

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1800

secolo diciannovesimo, e in particolare tra il 1810 e il 1820. curatrice del buffet l’azienda Golinelli 1975 insieme all’antica associazione Salsamentari di bologna, due punti di riferimento per le eccellenze gastronomiche territoriali. i sapori tipici proposti tracciavano un percorso ideale attraverso le province di parma (prosciutto crudo), reggio Emilia (parmigiano

reggiano), modena (aceto balsamico), bologna città (salme rosa, mortadella e tortellini), provincia di bologna (salse di erbe di campo, salami di mora romagnola) e Ferrara (crostini di patè di salamina da sugo), per terminare con la torta di tagliatelline DEco e la crostata di mostarda bolognese (tutti i prodotti proposti erano privi di qualsiasi conservante). ●

nelle immagini sotto, da sinistra a destra: trionfo di salumi naturali (privi di additivi conservanti) prodotti dal salsamentare Roberto Golinelli; uno dei tavoli allestiti dai salsamentari personalmente curato da Roberto Golinelli; veduta di uno dei tavoli allestiti dai salsamentari; evidente successo del buffet: a destra, nella foto, Sergio Romagnoli stappa un condimento balsamico dodi “riserva di famiglia” per aggiungere piccole gocce di sapore alle scaglie di parmigiano reggiano dop.

Infine, nell’ultima immagine, l'attore Ralph Palka a sinistra, la regista Cinzia TH Torrini al centro e l'amministratore delegato di apt emilia Romagna andrea Babbi a destra. le foto di pag 42 e pag 43 sono state gentilmente fornite da “il resto del carlino”

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wine’s FLAvour

di Flaviano Lenzi

Vino e...

consulenza

S Flaviano Lenzi wine consultant Vino preferito: Champagne...!!!

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icuramente la mia sarà una forma di deformazione professionale ma sempre più spesso mi ritrovo a parlare di consulenza in ambito di distribuzione e vendita, del vino.

Al momento sembra che il termine “consulenza” sia utilizzato quasi esclusivamente a vantaggio delle aziende agricole in termine di strategie di marketing e l'export del vino Italiano in forte crescita dimostra la validità del lavoro fatto.

Il consumo interno, al contrario, è in forte diminuzione e personalmente non mi convince molto la tesi di Coldiretti che questo calo sia dovuto al fatto che il vino sia divenuto l’espressione di uno stile di vita “lento”, attento all’equilibrio psico-fisico che aiuta a stare bene con se stessi, da contrapporre all’assunzione sregolata di alcool.

La visione che ho del consumo del vino per la maggioranza dei consumatori è quella di un consumo si moderato, ma non di qualità, bensì di un vino mediocre, economico, ordinario... Un vino, come dicono i miei amici Inglesi “Cheap”. Parlo delle masse, non dei pochi, pochissimi appassionati che costituiscono l'eccezione che conferma la regola...

Perchè questo? Probabilmente la causa va ricercata nella mancanza di una cultura di consulenza a livello distributivo che ponga il consumatore al centro; un consumatore che deve essere visto come un soggetto da soddisfare, gratificare, coinvolgere, fidelizzare. Purtroppo non vedo negli attori principali, ristoratori, distributori, commercianti, quella voglia di lavorare “intorno” al cliente-consumatore, di metterlo per l'appunto al centro della scena. Noto che la grande maggioranza degli esercizi, (con le dovute eccezioni che però, purtroppo, non riescono a fare la differenza) presentano praticamente le medesime carte dei vini, wine list senza un filo logico, senza motivo di dialogo col cliente, oltraggiosamente ricaricate e soprattutto con vini tendenzialmente mediocri. Ristoranti con una buona cucina, con proposte interessanti e ricercate che però non hanno assolutamente una carta dei vini adeguata, winebar che vendono a 6.00 Euro al bicchiere vini comprati a 3.00 euro a bottiglia. Parlo di consulenza perché mi piacerebbe vedere questo mondo approcciarsi alla vendita con un fare più moderno, più colto, più orientato al cliente, con un occhio alle mode del momento e uno alla tradizione. Ho visto giusto o è solo colpa della crisi?!? ●

un sorso di risate

lo sproloquio

enologico

Un pasto senza vino è come un giorno senza sole.

Brillat-Savarin “La physiologie du gout”

CONTINUA LA RUBRICA SEMISERIA CHE RACCOgLIE ALCUNI ERRORI RILEVATI DAI SOMMELIER: ALCUNI SCAMBIANO L’ENOTECA CON LA PINACOTECA, ALTRI CONSIDERANO IL SOMMELIER RAzzISTA PER AVER SEPARATO I BIANCHI DAI NERI...

Se anche voi siete stati testimoni di uno sproloquio enologico scrivete a: redazione@degusta.it

di Pier Luigi Nanni, giornalista, enogastronomo e docente IPSSAR

❋ Mi dà un barolo d’annata? “Prego?”

Si, quello del 2000. ❋ Per fortuna che avete un buon impianto di aria condizionale, altrimenti i vini di questa viniteca si deturperebbero! ❋ Perché la grappa di Sangiovese è bianca se si usano le vinacce nere? ❋ Vorrei l’eccellente distillato ‘Turco Selvaggio’!

[Bourbon wild turkey] ❋ Una distinta signora con ‘Stock 84’ in una mano e ‘Vecchia Romagna’ nell’altra, voleva un parere “professionale” su quale delle due bottiglie fosse la grappa migliore! ❋ Mi dà un ‘bruttini?”

[Silenzio] Mi riferisco al ‘Bellini’, è perplesso perché non ha capito l’attinenza? ❋ Scusi la mia

impertinenza, ma lei è davvero un ‘sonneliè’? ❋ Complimenti per la scelta dei vini: avete una bellissima pinacoteca! ❋ Lei sommelier è un razzista perché tiene separati i bianchi dai neri! ❋ Questo cabernè sivignon ha le nette caratteristiche del nero cabernè e splendidi profumi del bianco sivignon! ❋ Questo spumante brut col metodo classico non è abbastanza frizzante rispetto al galestro capsula viola! ❋ Ottimo questo spumante che fate assaggiare, però la signora degli spumanti rimane sempre la ‘Vev Coc’! ❋ Un buon brunello da battaglia deve costare al massimo 4€: è sufficiente per bere un buon vino!

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il calice tagliente di Umberto Faedi

Meglio tardi che Mai

I Umberto Faedi giornalista e sommelier

PREVISTI DURI PROVVEDIMENTI PER I CONTRAFFATTORI. LO HA ANNUNCIATO, NEL gIORNO DI APERTURA DEL VINITALy, IL MINISTRO DELL’AgRICOLTURA MARIO CATANIA.

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l ministro dell’Agricoltura del governo tecnico Mario Catania ha annunciato il primo giorno del Vinitaly di Verona, rassegna considerata ancora non si sa per quanto la più importante al mondo del settore enologico, con uno strombazzamento quasi sospetto che entro tre settimane al massimo dalla fine del Vinitaly stesso il governo dei tecnici varerà un provvedimento duro rivolto ai contraffattori che sempre più spesso imitano, a volte malamente e con pericoli oggettivi per la salute dei consumatori finali, i prodotti migliori e più richiesti nonché consumati al mondo dell’enogastronomia made in Italy.

Era davvero ora che si facesse qualcosa, ma non vorremmo che sull’onda dell’entusiasmo della partecipazione alla fiera non faccia poi seguito una calma piatta all’orizzonte di un settore che è al momento l’unico trainante e in attivo della scombinata economia italiana. Vedremo, ma fino a che non si concretizza nulla diamo fiducia scarsa alle parole, ne abbiamo sentite tante in questi anni.

Il ministro ha tuonato anche contro le misure paventate dalla UE che prevedono dal 2015 la completa liberalizzazione dei diritti dei vigneti. Questa riforma porterebbe gravi danni provocando alla nostra pregiata produzione vinicola un enorme squilibrio tra produzione e consumo. Ma vogliamo proprio scommettere che qualcuno ci guadagna? Ad esempio quei paesi produttori fino a pochi anni fa di vini da taglio entrati da poco nella UE ma che evidentemente hanno un peso politico rilevante ed anche quei vecchi soliti acerrimi storici concorrenti che se potessero distruggerebbero col napalm i nostri vigneti.

A molti di loro dà fastidio che nel 2011 i nobili spumanti italiani abbiano visto crescere in Francia la quota di mercato italiana del 19% e addirittura del 44% nel mondo.

La liberalizzazione dei diritti dei vigneti, paventata dalla UE dal 2015, provocherebbe nel nostro paese un profondo squilibrio tra produzione e consumi.

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attualità

di Francesco Mauro

cultura al Vinitaly

degusta presenta il VoluMe di riccardo castaldi PRESENTATO PRESSO LO STAND DI ALTAMARCA ALL’INTERNO DELLA MANIFESTAzIONE ENOLOgICA APPENA CONCLUSA UN MANUALE COMPLETO DEI SISTEMI DI ALLEVAMENTO DELLA VITE.

T

ra gli eventi che il direttore della nostra rivista, gianluigi Veronesi, ha presentato a Vinitaly 2012, certamente degno di nota è il sipario costruito intorno alla figura dell’agronomo Riccardo Castaldi e al volume che ha realizzato con le edizioni de “l’Informatore agrario”.

Si tratta in effetti di un manuale completo che descrive i sistemi di allevamento della vite fornendo utili consigli per l’impianto, l’allevamento e la gestione. Corredato da tabelle, foto e illustrazioni presentate attraverso un testo chiaro e ricco di esempi, ha colpito da subito il nostro direttore, tanto da ritenere perfetta una presentazione al Vinitaly. Tutto è avvenuto all’interno dello stand di Altamarca, di fronte ad una platea costituita soprattutto da produttori vitivinicoli, ma anche da enologi ed agronomi e dalla nutrita presenza di sommelier.

Questo libro, proposto a soli 24 euro, costituisce un punto di riferimento per il viticoltore poiché documenta i sistemi di allevamento tradizionali e quelli moderni più razionali, oltre a quelli di recente sperimentazione e ne suggerisce la scelta considerando una serie di elementi: dalle caratteristiche del vitigno a quelle di suolo e clima, dal livello produttivo al grado di meccanizzazione e all’impiego di manodopera, dai costi d’impianto alle indicazioni nei disciplinari delle denominazioni di origine fino alla conservazione del paesaggio viticolo. La pubblicazione dimostra la maturità dell’autore e la sua crescita professionale. ●

il volume sta ricevendo numerosi riscontri, segno evidente della qualità dei contenuti e della bravura di chi, a questo scritto, ha dedicato molta passione e a cui naturalmente vanno i nostri migliori complimenti.

Titolo: Vite - sistemi di allevamento Autore: Riccardo Castaldi Edizioni: L’informatore agrario

Sopra, il direttore di Degusta, gianluigi Veronesi, con l’agronomo autore del libro, Riccardo Castaldi.

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inserto speciale

di Annalisa Borsari

UNA SCHEDA SENSORIALE DEDICATA AI VINI CON LE BOLLICINE ITALIANE. PUNTEggI TOP PER IL CARTIzzE SUPERIORE DOCg.

degustazioni

Spumanti

La scheda tecnica usata per la degustazione del Cartizze.

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metodo italiano

DEGUSTAZIONE ALLA CIECA: ETICHETTE SUL PODIO

1° CLASSIFICATO

2° CLASSIFICATO

3° CLASSIFICATO

1° classificato

2° classificato

3° classificato

ADAMI CARTIZZE DRY punteggio 83,77

RUGGERI CARTIZZE punteggio 81,30

AGOSTINETTO CARTIZZE punteggio 79,27

D

zioni wine-award da enologi, sommelier, assaggiatori di estrazioni e paesi diversi per verificare quanto i giudizi soggettivi corrispondessero e fossero meno distanti da quelli oggettivi, quanto l'habitat o il contesto territoriale influivano, quanto le prevenzioni linguistiche e i pregiudizi giornalistici o editoriali e quanto il gusto personale (diverso da quello soggettivo) avevano influenzato per anni e decenni giudizi, parametri, voti e pareri. Ebbene valutando alcune migliaia di schede italiane e straniere, OVSE ha dedotto che circa il 25-30% dei giudizi espressi su un vino spumante METODO ITALIANO era per forza - suo malgrado - succube di un metodo di analisi costruito su una tipologia diversa di vino con le bollicine, totalmente diversa, totalmente estranea alle caratteristiche peculiari organolettiche, chimiche e fisiche che spesso il giudizio finale, il punteggio matematico risultava per forza inferiore di una percentuale significa-

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a sempre le giurie e le commissioni tecniche di degustazione dei vini spumanti nel mondo utilizzano una sola scheda analitica, definita e scritta oramai oltre 60 anni fa da enologi, enotecnici e docenti di analisi sensoriale per la quasi totalità composta da non-italiani e descritta utilizzando sempre il metodo champenois come base di valutazione, come parametri, come voci e come voti. Da sempre i vini spumanti ottenuti con il metodo charmat (corto, lungo, medio) e i vini frizzanti sono stati “giudicati” e “letti” con una scheda che andava di volta in volta adattata al buon senso, al buongusto e alla bocca del giurato o del commissario di turno. OVSE, Osservatorio Economico Vini Effervescenti (quindi spumanti, frizzanti, tradizionali, classici, ecc...) nel 2006 ha iniziato a raccogliere copie di tutte le schede ufficiali compilate in degustazioni pubbliche, in concorsi nazionali e internazionali, in competi-

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inserto speciale

Nella foto in alto, il direttore di Degusta Gianluigi Veronesi intervista Giancarlo Vettorello, direttore del Consorzio di tutela del Conegliano Valdobbiadene DOCG

tiva (circa l'8-10%) rispetto al vino-fratello più conforme e in linea con la scheda. Ecco allora l'idea di studiare una scheda alternativa, diversa, giustamente in linea con parametri, caratteristiche e voti dei colori, spuma, bollicine, sentori, profumi, odori, sapori, gusti, retrogusti. Nel 2009 per la prima volta è proposta una scheda analitica diversa per ogni metodo di produzione e sono iniziate le diverse prove tecniche reali con diversi degustatori, diverse annate, diversi luoghi. Una delle azioni più importanti di OVSE è quella di contribuire a fare chiarezza fra i tecnici, oltre che poter trasmettere precise e sostanziali informazioni ai consumatori. La cultura del vino, la cultura dell’assaggio, la cultura della conoscenza delle caratteristiche diverse e delle peculiarità di ogni tipologia sono la base per poter far crescere e sviluppare i consumi in una ottica di abbinamento soggettivo, di emozionalità, di coscienza e di scienza del prodotto, compreso dove e come è stato prodotto, non solo da chi. Negli anni di lavoro si è cercato di sviscerare e valutare diverse soluzioni e diversi modi per cercare di far emergere le “differenze e diversità” da un vino all’altro, da un metodo all’altro, da una origine all’altro, da una tipologia all’altra. Il tutto ap-

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profondendo e valutando i vari aspetti con gli esperti deputati a poter verificare “sul campo” la bontà della idea e del progetto. Un aspetto importante è la degustazione del vino e i diversi elementi che il sommelier professionale e non devono ricercare, indagare, scoprire, far emergere, declamare nel vino attraverso la “ sua storia produttiva, oltre che di origine, di disciplinare e di denominazione”. Un aspetto che è stato affrontato e condiviso prima per anni con l’amico Osvaldo Murri www.osvaldomurri.it che ha svolto diverse degustazioni alla cieca. La scheda classica di degustazione riconosciuta dalla maggior parte degli organismi mondiali di degustazione è stata divisa in due parti: una per i vini ottenuti con la rifermentazione in bottiglia (metodo tradizionale, come viene chiamato da Ovse) e una per i vini ottenuti con la rifermentazione in brandi recipienti (metodo italiano, alias charmat). L'ultima valutazione si è svolta al VINITALy 2012 su una tipologia particolare di vino spumante metodo italiano: il Cartizze Superiore di Valdobbiadene Docg Conegliano Valdobbiane prosecco Superiore. Oggi uno dei vini con le bollicine italiano più caro, più apprezzato, più ricercato. Ebbene il risultato ha soddisfatto appieno i 34 esperti chiamati a cimentarsi con

Sopra, Veronesi in compagnia di Giampietro Comolli, fondatore di Ovse (Osservatorio Economico Vini www.ovse.org)

modo non unilaterale un giudizio finale che spesso può essere elemento discriminante, non per mancanza di qualità, ma spesso per difficoltà tecnica di incasellamento e <interpretazione> della scheda. La nuova scheda - già adottata da alcune grandi guide dei vini come quella sulla Alpe Adria - vuole esaltare le differenze e non omologare e amalgamare tutti con lo stesso stereotipo che conduce quasi sempre a ricercare in vini diversi, caratteristiche simili e omogenee, penalizzando a priori e anche involontariamente chi è diverso e non sta dentro alla semplice casella”. è noto che un vino ottenuto con il metodo classico o tradizionale differisce notevolmente da un vino ottenuto con il metodo italiano, sia per elaborazione che per le uve impiegate, che per la presa di spuma. Un vino che produce l’effervescenza naturale in uno o qualche mese grazie al proprio potenziale fermentativo in autoclave rispetto a un altro vino che rifermenta per mesi e mesi o anni in un piccolo recipiente come la bottiglia con aggiunta di lieviti nobili e sciroppi speciali, evidentemente la complessità, ricchezza, corpo e anche gli stessi aromi e sapori hanno “pesi e valori” diversi che devono essere valutati in linea con la tipologia del vino.

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la nuova scheda: da 54 etichette, si è scesi a 8 finalisti che avevano dimostrato una omogeneità teorica rispetto alla famosa “ragnatela dei sensi” per tipologia di prodotto. La scheda diversa ha esaltato le peculiarità del Cartizze, diversissime da un Trento Doc, Champagne e un Franciacorta. Due " bolle" completamente diverse come hanno asserito anche esperti Canadesi, Brasiliani, Cinesi e Argentini presenti: le enormi e abissali diversità rendono obbligatorio diversificare voti e descrittori per un metodo rispetto ad un altro. “Se ci soffermiamo con attenzione sui metodi di valutazione normalmente adottati dalle varie scuole di pensiero esistenti dice Murri - ci accorgiamo che tutti i vini spumanti sono messi sullo stesso piano ma poi, nella valutazione finale, il metodo italiano risulta essere il metodo più spesso penalizzato per alcuni descrittori che mancano o che non legano. è opportuno dare in partenza a tutti i vini le stesse chances, favorire una maggiore oggettività degustativa, stimolare una completezza e astrattezza di giudizio più lineare possibile, consentire di valutare parametri legati alla diversissima elaborazione per durata e per tecnologia, per lieviti naturali e per carica zuccherina aggiunta con sciroppi, permettere di esaltare in

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turismo enogastronomico

di Gianluigi Veronesi

Cento mani di questa

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I

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l fascino che ti pervade entrando all’Antica Corte Pallavicina non è facile da descrivere, il coinvolgimento che ne ricevi è un po’ come le nebbie della bassa padania, fitte al punto che ti avvolgono. è un luogo ameno, dai cui muri trasudano storie antiche e si sprigionano visioni uniche, ricordandoti quelle corti monastiche dove il silenzio era rotto solo da qualche preghiera o dal cinguettio degli uccellini. Entri nella Corte e ti sembra di fare un salto nel passato, passi su un ponte levatorio attraversando un voltone d’accesso, tutto è magicamente ed armoniosamente al suo posto, ti pervade una certa serenità. Solo il canto di due pavoni irrompe e di tanto in tanto ti sveglia, portandoti fuori dal sogno che stai vivendo. Siamo a Polesine Parmense, sul ciglio di una vasta area golenale del grande fiume e forse, anche ai confini della realtà: da un lato infatti c’è quello che ha saputo costruire Massimo Spiegaroli, titolare, con il fratello e le rispettive famiglie, di questo incantevole luogo, e dall’altro lato un mondo che corre, decisamente troppo in fretta, asettico e un po’ menefreghista verso tanti elementi di pregio e di gusto che invece rappresentano i pilastri fondamentali delle nostre conoscenze enogastronomiche. Sicuramente per questo il timbro dell’assessorato all’agricoltura dell’Emilia Romagna così come quello dell’agenzia di promozione turistica regionale non sono mancati, fornendo un importante patrocinio all’iniziativa. Quale luogo poteva essere più indicato di questo, quindi, per celebrare l’iniziativa “Cento mani di questa terra”? Si tratta di una giornata piena di relazioni, dibattiti,

terra

PolESInE PARmEnSE è StAtA CoRnICE DI un RICCo EVEnto DI DIbAttItI SuI tEmI EnoGAStRonomICI ConCluSISI Con unA CEnA PREPARAtA DA GRAnDI ChEf EmIlIAno-RomAGnolI.

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turismo enogastronomico

Sopra, uno scorcio degli stand che hanno impreziosito la manifestazione con prodotti della tradizione locale.

conoscenze, confronti e condivisioni enogastronomiche corollate, al termine delle fatiche oratorie e della meravigliosa giornata, da una cena davvero unica nel suo genere, preparata dai grandi chef dell’Emilia Romagna riuniti ai fornelli. A fianco del Presidente di Chef to Chef, Igles Corelli, ecco marcello leoni, Ivan Poletti, Aurora mazzucchelli, massimo bottura, Paolo teverini, Vincenzo Cammerucci, massimiliano Poggi, Gino fabbri (maestro pasticcere bolognese docente di Alma) e tanti altri. tra gli ospiti e relatori Andrea babbi, amministratore di APt dell’Emilia Romagna, l’Assessore tiberio Rabboni, il presidente dell’Accademia della Cucina Italiana Giovanni ballarini, il consigliere di Alma Graduate School max bergami, i noti critici Davide Paolini, Paolo marchi e tanti altri protagonisti dell’enogastronomia di qualità, tra cui alcune aziende di pregio invitate con i loro prodotti ad affiancare gli chef.

A cominciare dalle squisite carni della macelleria Zivieri, al buon lambrusco di fiorini (qualità sempre in crescita), gli accessori di Strapper, i calici di Caraiba ecc. Certamente una giornata così lascia un segno indelebile, ti riporta alle origini di una storia pro-

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Da sinistra a destra: Massimo Spigaroli, chef e consigliere di Chef to Chef, Igles Corelli, suo presidente e chef, e Andrea Petrini, giornalista, cuoco e blogger.

fonda, ti fa stare a contatto con il meglio del meglio e diciamolo pure, ti inorgoglisce di essere emiliano romagnolo. un vero peccato non aver pensato di invitare anche qualche cantante, poeta e musicista, del resto le eccellenze regionali non sono solo cibo e motori e un’occasione come questa sarebbe stata perfetta per esaltare anche altri aspetti del buon gusto emiliano romagnolo. Vi immaginate il maestrone, francesco Guccini, uno che di cibo se ne intende, seduto a fianco di grandi chef o dirigenti regionali a raccontare a convegno le sue esperienze con il cibo? In quella corte di campagna, inondata di odori e profumi culinari, frammischiati alle essenze che si sprigionano dal vicino orto, una filodiffusione che, con garbo, avesse emanato la voce di Pavarotti, sarebbe stata la ciliegina

sulla torta. Immaginate incontrare Pupi Avati che assaggia un lambrusco o una fetta di culatello e che vi dà la sua impressione al palato: intrigante, no? Dai motori alla cinematografia, dall’arte al canto o alla musica, la nostra regione può vantare esempi di caratura internazionale e il livello di questo contesto enogastronomico, così ben organizzato, avrebbe dato un accoglienza più che degna.

Purtroppo, mentre l’orologio inesorabilmente corre, la notte giunge e bisogna andarsene. man mano che ti allontani dalla Corte Pallavicina, lasciandoti alle spalle Spigaroli, una cena strepitosa e i grandi talenti di chef to chef e quei luoghi così particolari, ti immergi di nuovo in un mondo così diverso e nel quale, francamente, non hai poi tanta voglia di tornare. ●

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turismo enogastronomico

di luciano Scarzello

la nuova frontiera

a

dell’ sti spumante e dei grandi rossi delle anghe albesi

“

l

lA nuoVA fRontIERA DEll'AStI SPumAntE E DEI GRAnDI

“RoSSI” DEllE lAnGhE AlbESI.

Ha collaborato Riccardo Milan.

Sopra, una coppa di Asti spumante, mentre nell’immagine a destra una bottiglia di Barolo annata 2000.

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”

’ultima edizione di Vinitaly ha fotografato una realtà economica lontana dalla stagflazione di questi nostri anni. A registrarli è sicuramente lo spumante, uno dei comparti dove il prodotto italiano continua a farsi apprezzare nel mondo, anche su nuovi e inaspettati mercati, con i paesi a più elevata rapidità di crescita, entrati nel mirino degli esperti di marketing di aziende e consorzi. “l’attività principale del Consorzio di tutela dell'Asti – spiega il direttore, Giorgio bosticco- oltre ad assicurare la tutela e la vigilanza delle denominazioni consiste nel promuovere e valorizzare il prodotto in Italia e soprattutto all’estero con differenti strategie di comunicazione e marketing. tre sono le aree di intervento con progetti differenziati: la prima riguarda le nazioni con potenzialità di crescita, vedi Asia, medio oriente, bric (brasile, Russia, India e Cina) dove il Consorzio dovrà svolgere l’azione di “apripista” per le case spumantiere e le aziende vitivinicole. la seconda area si focalizza nei mercati consolidati (Europa, usa) con iniziative mirate a valorizzare e accrescere l’immagine del prodotto. terzo capitolo di intervento sarà il mercato nazionale, da riposizionare in termini di valorizzazione con un complesso lavoro di sensibilizzazione del trade in particolare della distribuzione moderna. non ultimo l’impegno di conquistare uno spazio nel consumo ho.re.ca. nelle provincie del disciplinare di produzione”.

A dargli ragione, i numeri: 107 milioni le bottiglie commercializzate l’anno passato. numero questo che ha confermato l’Asti come il

A destra, una ampia veduta delle colline acquesi, mentre sotto Giorgio Bosticco, direttore del Consorzio dell'Asti assieme al presidente Paolo Ricagno.

vino italiano Docg più esportato nel mondo. un favore conquistato sia dalle bollicine che dal tappo raso - il moscato docg - con un sempre maggior utilizzo come base di cocktail degustati in tutto il pianeta. un successo che nasce anche dalla capacità dei vignaioli piemontesi di non sedersi sugli allori, mettendo sempre in discussione la qualità, le tecniche di coltivazione e di cantina, così come le strategie di marketing. Possibilità questa assicurata anche da un ricambio generazionale che nei padiglioni del Vinitaly era palpabile, con una nuova generazione di enologi e produttori tutti impegnati a far conoscere a visitatori e buyers il loro prodotto. E il Piemonte che non si ferma troverà una nuova occasione di presentarsi al grande pubblico ad Alba, nel palazzo mostre e congressi, dove dal 13 al 18 maggio si svolgerà la nuova edizione di “nebbiolo prima”, l’evento internazionale dedicato al re dei vitigni del nord ovest.

nel corso dell’appuntamento si terranno degustazioni tecniche dedicate alle nuove annate dei vini nobili piemontesi ottenuti dalla pigiatura dell’uva nebbiolo. Si potranno gustare così il nuovo barolo 2008 e la Riserva 2006, il barbaresco 2009 e la Riserva 2007, così come il Roero 2009. non mancheranno poi una serie di sessioni didattiche per conoscere meglio i vini. l’appuntamento vedrà allineati i prodotti di circa 200 aziende che operano sulle colline che si affacciano lungo il corso del fiume tanaro, le langhe e il Roero, con una selezione di trecento etichette da intenditori. la regia dell’evento sarà assicurata da “Albeisa”, che da un quarantennio ha definito l’inconfondibile packaging dei vini del territorio, con una bottiglia dalla forma unica, che permette di assicurare un’immediata riconoscibilità comunicativa e un inconfondibile carattere dei vini prima ancora di far saltare il tappo. ●

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i professionisti del wellness

di Simona Caporaletti

rituali ancestrali per un viaggio nel benessere 58

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Carla Aghito, fondatrice del Centro Prana

MOLTe Le PROPOSTe INNOvATIve PeR UN PeRCORSO DI ReMISe eN fORMe fISICO eD INTeRIORe PReSSO IL CeNTRO DI SALUTe e WeLLNeSS PRANA HeALTH SPA, NeL

“In tutta Italia è stato, in questi ultimi anni, un proliferare di centri benessere e SPA con ambientazioni molto stimolanti - osserva Carla Aghito -. In particolar modo le SPA sono abbinate ad hotel quattro/cinque stelle che privilegiano le aree umide, le piscine, gli hammam e le saune, rispetto alla zona trattamenti. In questi centri si sta riscontrando un aumento della clientela, perché l’ingresso è aperto anche ad un pubblico esterno, a cui è permesso di fruire anche del solo percorso d’acqua. L’universo di riferimento è costituito da individui di età compresa fra i 25 e i 70 anni”. Un gruppo assai nutrito, stando all’indagine statistica nazionale “i consumatori di Welness”, secondo la quale i frequentatori italiani di centri benessere e SPA toccherebbero la vetta degli 8 milioni. le QUaliTà Di Un ProFessionisTa Del Benessere Come riconoscere un professionista del benessere? “Ovviamente con un approfondito colloquio e sperimentazione delle sue manualità ed eccellenze”, risponde Carla

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ristalloterapia, musicoterapia, cromoterapia, litoterapia sono pratiche che rispondono alla necessità dell’Io di dare spazio alle proprie sensorialità e al bisogno di stimolazione emotiva, permettendo di riappropriarsi di quello stato di equilibrio psico-fisico, indispensabile a un vero stato di “ben-essere”. è ciò che il PRANA Health Spa “benessere e beauty” (Prana significa in sanscrito “respiro, fluido di energia vitale”) è oggi in grado di offrire, come valore aggiunto, all’estetica e al benessere tradizionale.

Primo in assoluto a proporre massaggi e trattamenti di remise en forme innovativi, consente di offrire alla sua clientela specifici protocolli in cui la combinazione di sonorità, movimento, colore e la naturalità di pietre e minerali, favoriscono il percorso di rigenerazione cellulare. Tra gli effetti, anche una riprogettazione delle relazioni dell’Io, per un miglioramento dello stato psichico, somatico e metabolico.

Creato dalla naturopata Carla Aghito, è situato all’ultimo piano dell’Hotel Promenade**** di Riccione con un’incantevole vista sul mare.

massaggi sensoriali Tra le innovative proposte di “Remise en forme” del centro Prana, due massaggi sensoriali, come spiega Carla Aghito (foto), naturopata alla sua guida: - il massaggio a sei mani “Harem” ispirato ai cieli di Marrakesh dove tre operatrici ci trasportano verso una dimensione di benessere con una mescolanza di tecniche che associano rituali ancestrali, orientali ed occidentali; - il rituale di benessere “amnesia”, coinvolge i cinque sensi con tocchi, sfioramenti e leggere pressioni attraverso un profondo viaggio interiore.

La manualità, espressa tramite i veli, irradia l’energia dalle mani propagandola a tutto il corpo.

CUORe DI RICCIONe.

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i professionisti del benessere Aghito, forte di un lungo percorso professionale, iniziato rivolgendosi a un pubblico afflitto dallo stress della quotidianità, ma soprattutto da problematiche psicosomatiche, da conflitti irrisolti, da disreattività... imParare aD alimenTarsi Gli elementi distintivi di Prana Health SPA sono le “Settimane benessere e dimagrimento” indirizzate a tutti coloro che oltre a perdere peso, vogliono disintossicarsi dallo stress quotidiano ed imparare come alimentarsi per prevenire patologie future degenerative, riacquistando vitalità attraverso uno stile di vita congruo.

“Ho completato il mio percorso di ricerca sui minerali, cristalli, oro, ambra e pietre preziose - racconta Aghito - con cinque metodologie abbinate ai cinque elementi greci classici, Terra, Acqua, fuoco, Aria, etere”. Ognuno dei percorsi proposti è personalizzato per ciascun cliente secondo la sua costituzione, le sue esigenze e la sua PNeI (psico, neuro, endocrino, immunitario).

Tali metodologie sono state presentate a molteplici congressi di livello internazionali ai quali Carla Aghito ha offerto dimostrazioni tecniche della propria professionalità ed esperienza (la foto in basso a destra la ritrae durante una di esse nell’ambito di un convegno). ●

acQUa, Terra, FUoco, aria, eTere: percorsi personalizzati per ogni cliente TERRA Massaggi e trattamenti con ambra: protocollo riequilibrante antistress in uso alla corte degli Zar

ACQUA Trattamenti con polvere di perle e conchiglie del Madagascar: stimolante, antiage nel processo di rigenerazione cellulare

FUOCO Rituale dell’antico egitto con oro, malachite e lapislazzuli

ARIA Riequilibrio energetico e Armonizzante dei chakra con cristalli e pietre preziose

ETERE Protocollo che stimola i recettori profondi sensoriali con tessuti di cotone, lino, seta, aromi e profumi.

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in alto, da sinistra, la linea di prodotti gold e i prodotti naturali Prana light

aTTiViTa’ Di incenTiVes Attività teorico-pratica di Morfopsicologia.

Un nuovo ed interessante programma creato per gli incentive aziendali. Un incontro teorico-pratico di morfopsicologia. la dr carla aghito illustrerà i concetti di base di questa disciplina che permette, attraverso la lettura della conformazione del volto e l’interpretazione della psiche, l’applicazione in campo sociale, pedagogico, universitario, ecc. a seguire, si darà modo ai partecipanti di mettere in pratica le nozioni apprese in un divertente e stimolante gioco che avrà l’obiettivo di scoprire e delineare il profilo dei propri collaboratori e colleghi al fine di una conoscenza più approfondita dei caratteri, per migliorare la socializzazione e la collaborazione in azienda.

attività teorico-pratica di grafologia l’analisi della scrittura vi fa conoscere le vostre predisposizioni innate, le vostre abilità intellettive e tutto ciò che contraddistingue un individuo da un altro. Per valorizzare le vostre risorse personali e i vostri punti di forza, per migliorare gli aspetti più critici, per fare scelte più sicure e consapevoli, per un più consono orientamento individuale. gli incentives vengono ospitati nelle nostre sale congressi, Hotel Promenade ****, cornice ideale per incontri business. le sale, tutte sul mare all’ultimo piano, sono adattabili alle diverse esigenze commerciali, dotate di tutte le attrezzature per accogliere con professionalità ed eleganza varie tipologie di eventi: riunioni, congressi, seminari, conferenze stampa, esposizioni, mostre, sfilate, talk show e matrimoni.

P PA AC CC CH HE ET TT T II II N NC CE EN NT T II V VE ES S

Percorso Benessere “For man” ingresso in piscina coperta talassoterapica con idromassaggi; percorsi vascolari a temperature differenziate; massaggio antistress: sinergia di tecniche che soddisfano molti bisogni vitali: rilassamento psicofisico, qualità del sonno, allungamento, raddrizzamento vertebrale ed articolare,

efficienza del circolo sanguigno e linfatico, respirazione più spontanea; hammam con percorso equatoriale e cascata amazzonica, bagno turco, aroma, cromo terapia e aerosol termale; tisana del benessere, rilassante e depurativa; kit benessere: morbido accappatoio e ciabattine in spugna; Costo a persona euro 50,00

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i professionisti del benessere P PA AC CC CH HE ET TT T II II N NC CE EN NT T II V VE ES S

Percorso “in conFerence” Ingresso in piscina coperta talassoterapica con idromassaggi, percorsi idrovascolari linfodrenanti a temperaturedifferenziate; scrub all’ibiscus: rivitalizzante e rilassante; massaggio berbero: incantevole massaggio rigenerante “Rito di bellezza

con olio di Argan” ricco di acidolinoleico e vitamina e antiossidante; hammam con percorso equatoriale e cascata amazzonica, bagno turco, aroma-cromomusico terapia ed aerosol termale; tisaneria; kit benessere: morbido accappatoio e ciabattine in spugna; Costo a persona euro 90,00

Percorso Benessere 'Venere' Ingressi in piscina coperta talassoterapica con idromassaggi; percorsi idrovascolari linfodrenanti a temperature differenziate; bagno alla polvere di perle e latte, sorseggiando una coppa di champagne Pommery - massaggio di Venere: dedicato alla dea della bellezza e dell'amore. Attraverso il tocco di delicati pennelli che fanno scorrere sulla pelle polvere di perle “fonte di bellezza”, dona un aspetto radioso ed un benessere psico-emozionale profondo; Hammam con percorso equatoriale e cascata amazzonica, aroma-cromo-musico terapia ed aerosol termale; tisana “erbavita” da coltivazione biologica; kit benessere: morbido accappatoio e ciabattine in spugna da utilizzare all'interno del centro benessere.

Costo a e persona euro 95,00

Percorso Benessere 'emoZioni' Percorsi idrovascolari a temperature differenziate in piscina coperta con idromassaggio; scrub corpo con purissime pietre preziose, selezionate a mano, finemente polverizzate e con olii essenziali. Levigante e nutriente; massaggio emozionale su letto di pietre preziose: fluidi energetici, movimenti ritmici, armoniosi, olii essenziali e cristalli.

Donano allo spirito ed al corpo nuove sensazioni e rilassanti emozioni; trattamento viso “Prana”: pulizia, massaggio, maschera con prodotti naturali della linea Prana Light® anti-age, che rigenera e sublima la luminosità delle pelle; hammam con percorso equatoriale e cascata amazzonica, bagno turco, aerosol termale, aroma terapia, musico e cromoterapia; Tisane rilassanti erbavita; kit benessere: morbido accappatoio e ciabattine in spugna; Costo a e persona euro 120,00

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le seTTimane Benessere e DimagrimenTo Fiore all’occhiello del centro benessere Prana, le “settimane benessere e dimagrimento” sono uno dei suoi elementi distintivi. i trattamenti si delineano attraverso programmi di riduzione del peso, disintossicazione, tonificazione e rilassamento. al centro Prana tutte le terapie di riequilibrio energetico, nutrizionale e fisico sono personalizzate in base agli accertamenti medico energetici.

Prana soVraPPeso dimagrante e/o detossinante 7 giorni

Prana BeaUTY Wellness personalizzato 7 giorni

Programma adatto a chi vuole iniziare una dieta dimagrante, depurarsi ed eliminare le tossine attraverso i rimedi della medicina naturale e della medicina tradizionale ayurvedica, acquistando consapevolezza e imparando un nuovo metodo alimentare equilibrato.

Programma esclusivo riservato ai clienti che vogliono personalizzare al massimo le loro settimane benessere, con trattamenti mirati alla bellezza, all’estetica, sulla via del benessere.

Prana anTisTress 7 giorni Un programma per un riequilibrio energetico totale attraverso un ciclo di trattamenti mirati al benessere psico-fisico. Una sferzata in riva la mare!

arriVo e ParTenZa I programmi settimanali iniziano la domenica (arrivo tra le 14 e le 18) e terminano la domenica successiva dopo la prima colazione. Le terapie personalizzate del programma non sono sostituibili.

Munirsi di tuta, scarpe da ginnastica e costume da bagno. Portare eventuali analisi cliniche recenti.

In alto, da sinistra, un esempio di esercizio in acqua e uno dei menù offerti dal Centro Prana.

Info: Centro Prana - viale Milano, 69 - 47838 Riccione (RN) Tel 0541-697121 fax 0541-600501 Dr Carla Aghito 335-8782975 - www.centrobenessereprana.it, www.ideaprana.it

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turismo enogastronomico

primavera

all’enoteca regionale

emilia romagna

S

i trova sulla prima collina imolese e inaugura la stagione primaverile con un calendario pieno di appuntamenti di degustazione con le nuove annate di Pignoletto, Malvasia, Lambrusco, Albana e la maggior parte dei vini della regione: è l’enoteca Regionale emilia Romagna.

Tutti i sabati pomeriggio, dalle 15 alle 18, pro-

tagonista è un vignaiolo del territorio che offre ai visitatori la possibilità di assaggiare gratuitamente la propria produzione e trovare risposta ad ogni domanda.

Sotto le principali iniziative previste, mentre il calendario completo delle iniziative e l’orario di apertura dell’enoteca è disponibile sul sito www.enotecaemiliaromagna.it (A.B.) ●

l’enoteca regionale è a Dozza imolese (Bo)

aPPUnTamenTi in calenDario Il calendario d’incontri, partito in marzo, prevede ancora diversi appuntamenti: il 5 maggio enoteca Cantina Bazzano, il 12 maggio Tenuta Pennita, il 19 maggio azienda agricola fiammetta. la domenica il wine bar di enoteca Regionale aperto dalle 15 alle 18.30 accoglie i visitatori con una carta dei vini al calice e, ogni due domeniche, un banco d’assaggio tematico che consentirà di assaggiare 3 etichette di una particolare tipologia di vino al prezzo di 6,00 Euro.

info, prenotazioni e iscrizioni: 0542-678089 info@enotecaemiliaromagna.it" http://www.enotecaemiliaromagna.it

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Fili, la mosTra FoTograFica Di carlo gUTTaDaUro Fino al 31 maggio sarà possibile visitare la mostra fotografica “Fili” di Carlo Guttadauro. fili è un viaggio visivo che parla di enogastronomia, dei suoi artefici diretti e di quelli involontari come il paesaggio, le persone e l’arte, capace di educare il gusto al bello generando sensibilità nuove. carlo guttadauro, classe 1968, scopre la fotografia a 12 anni.

Da allora si specializza nell’arte di catturare la bellezza degli attimi con il suo obiettivo, rendendola eterna.

turismo enogastronomico

di Gianluigi veronesi

56 eSCURSIONI ALLA SCOPeRTA DeLL’APPeNNINO BOLOGNeSe e NON SOLO

trekking col treno 2012

GRAZIe AD UNA INIZIATIvA PROMOSSA DALLA PROvINCIA DI BOLOGNA.

G

iunto alla XXI edizione, Trekking col treno presenta quest'anno 56 escursioni alla scoperta dell'Appennino bolognese e non solo. Gli itinerari come sempre sono realizzati con esperte guide CAI e sono tutti pensati rispettando la peculiarità di poter raggiungere il punto di partenza e tornare con i mezzi pubblici. L’edizione 2012 contiene due interessanti novità per gli utenti: è stata realizzata la versione web mobile scaricabile da codice QR e navigabile da smartphone all’interno dell’App Mobile delle Città d'Arte dell'Emilia Romagna. HYPeRLINK "http://trekkingcoltreno.it/" \o "http://trekkingcoltreno.it" http://trekkingcoltreno.it. Inoltre, grazie alla collaborazione con Ît.a.cá. - festival del Turismo Responsabile, è stata progettata una speciale camminata che si concluderà in Piazza Maggiore durante lo svolgimento del festival. HYPeRLINK "http://www.festivalitaca.net/" \o "www.festivalitaca.net" www.festivalitaca.net.

Oltre alle novità 2012 restano in calendario le iniziative più consolidate e largamente apprezzate, come il trekking speciale di 7 giorni da Barbiana a monte sole sulle tracce di Don Milani e Don Dossetti, e la camminata della memoria del 2 agosto a Monte San Pietro. L’opuscolo in formato cartaceo è in distribuzione presso l'Ufficio Informazioni e Accoglienza Turistica (IAT) di Bologna in Piazza Maggiore e presso l'Ufficio Relazioni con il Pubblico (URP) della Provincia di Bologna. La pubblicazione in PDf è scaricabile sul sito della Provincia di Bologna, nella sezione turismo. Trekking col treno è promosso dalla Provincia di Bologna in convenzione con il Club Alpino Italiano (CAI) di Bologna e con la collaborazione di Trenitalia, ferrovie emilia-Romagna e Atc. La versione web mobile è realizzata grazie alla collaborazione di APT Servizi. ●

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turismo enogastronomico

tra il

basilicata e calabria

parco del pollino

NATURA, SPORT e BUONA CUCINA PeR UNA vACANZA ALL’INSeGNA DeL DIveRTIMeNTO e DeL BeNeSSeRe.

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di Michele Petrocelli

I

l Parco nazionale del Pollino, condiviso tra le regioni Basilicata e Calabria è il parco naturale più grande d’Italia. Istituito nel 1988, prende vita in modo pragmatico tra il 1993 e 1994 quando si insediano gli organismi amministrativi e tecnici con sede nel commune di Rotonda sul versante lucano in provincia di Potenza. Il Parco del Pollino è il luogo ideale per chi ama la natura in tuttte le sue sfaccettature. «Noi come Parco del Pollino – ci spiega il vice presidente dell’ente, il dottor franco fiore – vogliamo sempre più promuovere le attività sportive outdoor. e questo in uno scenario di alto livello dove possiamo trovare vette che superano i duemila metri per gran parte dell’anno innevate e dove ci sono fiumi e torrenti e troviamo la presenza di laghi. e dunque in contesto così varie-

sPorT e DiVerTimenTo, ma soPraTTUTTo saPori e ProFUmi cHe resTano inDeleBili Franco Fiore, vice presidente del parco del Pollino, racconta i plus della sua zona. “gli sport acquatici, il rafting, la canoa, negli ultimi anni hanno richiamato un turismo di giovani che non trovano più, negli sport cosiddetti classici, quelle gratificazioni e quel divertimento che le attività svolte nei nostri luoghi possono offrire. c’è da dire che noi non vogliamo assolutamente sostituirci a località rinomate in ambito nazionale. Vogliamo proporci quale alternativa d’eccellenza in settori che comprendono determinati sport sulla neve, dando poi il giusto valore a quella che è la nostra vera identità: la gastronomia, che si basa sulle produzioni tipiche agroalimentari. la cucina rappresenta un aspetto specifico dei territori, fa ricordare meglio di ogni cosa i luoghi visitati, e i nostri sapori, assieme ai nostri profumi lasciano al visitatore un’immagine indelebile nella propria esistenza”.

nella pagina accanto, giovani che praticano il rafting nel Pollino. sopra, Franco Fiore, vice presidente del parco del Pollino, mentre nell’immagine a sinistra il pino loricato, tipico della zona.

gato promuoviamo tipologie sportive che vanno dall’arrampicata al free climbing, al parapendio e al deltaplano, il ciclo turismo su mountain bike fino allo sci, in special modo quello di fondo». Ma il parco del Pollino non è solo sport e movimento all’ombra del Pino Loricato, simbolo di questa terra. Per chi ama giornate più tranquille, qui c’è solo l’imbarazzo della scelta. Molti dei comuni che rientrano in questo territorio sono di assoluto interesse storico e archeologico e tanti altri fanno parte dell’antica comunità di lingua Albanese quando la diaspora illirica raggiunse queste

zone di Calabria e Basilicata intorno allla fine del Xv secolo. e alla fine solo buona cucina, praticamente ovunque a base di peperoni cruschi, salame del pollino, la famosa melanzana rossa, i fagioli bianchi e poverelli di Rotonda e la ricotta i formaggi caprini e il pecorino fresco e stagionato, il capocollo e altro ancora accompagnato dai vini tipici della zona: su tutti l’Aglianico delle terre aspre di Noepoli. Il parco del Pollino, dunque, una meta per tutte le stagioni dove cercare momenti indimenticabili di tranquillità e vita all’aria aperta lontani dal frastuono e dalla frenesia della città. ●

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turismo enogastronomico

di luciano scarzello

AllA scopertA

dellA terrA sAbAudA al “real Castello” e all’agrItUrIsmo “Cà del re” dI VerdUno, nelle langhe albesI, Una fUll ImmersIon nella storIa e nella CUCIna della regIone deI saVoIa.

“Real Castello di Verduno” via Umberto I° n. 9 Verduno (Cuneo) tel. 0172 -470125 www.castellodiverduno.com Agriturismo “Cà del Re” via Umberto I° n. 14 Verduno (Cuneo) tel. 0172-470281

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degusta

s

alendo le colline che dall'antica Pollenzo romana (a meno di 15 chilometri da alba) - oggi rinomato centro turistico legato alla ex tenuta reale e sede dell'Università del gusto portano nel cuore delle langhe, il primo impatto è con la grande storia dei savoia, la dinastia più antica d'Italia. giunti a Verduno, paesino noto per i grandi vini rossi come il barolo docg ma anche per il “Pelaverga” dal sapore leggermente speziato, si trovano infatti due strutture che, in qualche modo, hanno legato il proprio nome alla dinastia. la prima è il “real Castello” situato all'interno di un antico edificio risalente al XVI° secolo. a metà degli anni '50 del secolo scorso giovanni battista burlotto, papà dell'attuale titolare lisetta, iniziò i lavori di ristrutturazione per trasformarlo in albergo e ristorante. I muri del “real Castello” trasudano di storia in un’atmosfera raffinata ma, allo stesso tempo, semplice. l’albergo occupa i piani superiori, la Castalderia e la foresteria. al piano terra la hall che conduce in un elegante giardino con vista sulla sottostante vallata del fiume tanaro e le langhe e di fianco la sala pranzo. I menù sono di diverso tipo a seconda delle stagioni: oltre a quello tradizionale tra cui spicca la carne di Verduno condita con olio e sale, quello della “Primavera” costituito da gnocchi di patate agli aromi, burro e robiola (“toma” in dialetto) e il trancio di spalla di maiale al rosmarino.

In autunno i piatti con il tartufo bianco d’alba, il tutto abbinato ai vini bianchi e rossi di diverse aziende tra cui quelli della stessa azienda di famiglia “Castello di Verduno”. a meno di 200 metri dal “real Castello” si trova all'agriturismo “Cà del re” diventato subito noto perchè nel 2005 ebbe tra i suoi celebri ospiti il principe Carlo d'Inghilterra. Qui l’atmosfera è più casalinga ma non meno curata. dispone di 5 camere doppie e della sala ristorante dove si possono degustare i piatti più antichi della tradizione locale. antipasti come peperoni in salsa agrodolce, pomodori ripieni, i primi con pasta fatta in casa e secondi a base di carne. ●

turismo enogastronomico

In Il gUsto della tradIzIone CUlInarIa aUstrIaCa nella manIfestazIone gastronomICa organIzzata ognI anno da Una CooPeratIVa loCale dUrante Il terzo fIne settImana dI maggIo.

Nelle foto in basso, da sinistra, Prodotti Naturali Vieni In Paradiso e Lagler © Vieni In Paradiso.

di francesco mauro

Il pArAdIso

burgenlAnd

V

ieni in paradiso! è una manifestazione gastronomica che si svolge nel burgenland meridionale, austria, ogni anno il terzo weekend di maggio, quest'anno il 19 e 20. Il festival è organizzato da una cooperativa di produttori locali uniti sotto il marchio ein stück vom Paradies® (Un angolo di paradiso, appunto) che racchiude una grande varietà di aziende locali: produttori di vino, pasticcerie, agricoltori e strutture ricettive. durante la manifestazione le aziende aprono le porte dei propri laboratori per presentare i prodotti agli avventori. Come in una festa di campagna, le aziende del burgenland faranno rivivere ai visitatori il gusto della tradizione culinaria austriaca, con prodotti originali e ricette antiche. dal 2011 esiste inoltre il “Paradiso delle e-bikes”, un circuito con una serie di stazioni per biciclette elettriche, con l'obiettivo di estendere le gioie del palato e della buona cucina all'attività fisica. In occasione del festival, verranno organizzati tour guidati in e-bike per visitare alcuni dei luoghi più belli del burgenland meridionale, con diverse miglia di percorsi gustosi lungo la rete dei produttori locali.

Per info: www.burgenland.info/it Pochi giorni prima di questa manifestazione, un altro evento speciale dedicato agli amanti del vino “la primavera del Vino” (Weinfrühling), dal 4 al 6 maggio nella zona chiamata Weinidylle, la più piccola area di produzione vinicola di tutta l’austria.

Per info: www.weinidylle.at ●

degusta

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turismo enogastronomico

di michele Petrocelli

In vIAggIo nel aI CamPI latInI Una tenUta tra UlIVI seColarI e lo IonIo a fare da sfondo.

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degusta

“t

sAlento

erra tra i due mari adriatico e Ionio partendo da una linea condotta dal punto più interno del golfo di taranto fino alla contrada del Pilone a nord di ostuni”.

Così lo scienziato e geografo pugliese, Cosimo de giorgi, nel 1889 descriveva il salento. Il luogo più a est del belpaese, distante appena 72 chilometri dall’albania. Un viaggio ideale potrebbe partire dai territori della provincia di brindisi dove si arriva da tutto il mondo atterrando, appunto, all’aeroporto internazionale “del salento”. da qui il nostro viaggio inizia tra immense distese di ulivi circoscritti dai muretti a secco e la linea del mare alla tua sinistra che non ti lascia neanche per un momento. si incontrano le bianche masserie dalle quali si diffondono profumi di mandorli in fiore e l’occhio è attratto dal colore dei fichi d’india e dei crochi. scendendo verso l’estremo capo di santa maria di leuca, e, a metà strada tra le città di brindisi e lecce, ecco sandonaci dove ci fermiamo alle storiche cantine Candido. È il 1929 quando francesco Candido produce il suo primo vino. Una data importante che segna l'inizio di una storia enologica, tutta salentina, che ancora oggi continua, grazie al lavoro e alla passione di alessandro e giacomo, rappresentanti della terza

Nel mezzo della campagna pugliese, la tenuta Campi Latini è di sicuro il punto di partenza per una vacanza all’insegna della cultura e dell’enogastronomia nella fantastica terra del Salento. www.campilatini.it

generazione della famiglia Candido. oggi i vini prodotti da questa cantina rappresentano un’eccellenza rinomata in patria e nel mondo e a dimostrarlo sono i premi ottenuti nel corso di rassegne quali il Vinitaly, che anno dopo anno vanno ad arricchire la sempre più densa bacheca di questa casa vinicola. tra i tanti vini proposti ricordiamo il duca d’aragona, il Cappello del Prete e i dolci Paule Calle e aleatico. riprendiamo la strada che ci porta nella firenze del sud: lecce. Qui, partendo dalla centralissima Piazza sant’oronzo e il suo teatro romano, è d’obbligo fermarsi a contemplare i tanti edifici sacri disseminati sul territorio. Il duomo dell’assunta e la basilica di santa Croce, monumento simbolo del barocco leccese. Il meritato riposo è alle porte anche perchè, lasciata la capitale del salento, dall’adriatico ci spostiamo verso l’altro mare che bagna questa splendida terra, lo Ionio. e al chilometro 26 della

strada statale salentina-gallipoli nel territorio del comune di galatone ecco i Campi latini.

Una tenuta coltivata a ulivi, situata sulla murgia salentina e a pochissimi minuti dal mare di gallipoli, la perla dello Ionio. Ci accolgono marinella e franco, i proprietari, che subito capiamo essere persone sensibili, simpatiche e disponibili.

Ci mostrano i sei appartamenti con cucina o angolo cottura che insieme a due suite, compongono la struttura ricettiva della tenuta. all’esterno una zona di totale relax con giardino e piscina dove si può fare colazione a base di torte e crostate genuine per lo più realizzate con prodotti, come le marmellate, fatte da marinella. Che dire di più, la tenuta Campi latini è il punto di riferimento ideale al centro del salento, dove soggiornare in tranquillità e dal quale partire alla scoperta di questa terra ricca di storia e tradizioni tra mare e campagna insieme ai prodotti tipici e della cucina dell’estremo sud d’Italia. ●

Il patio/giardino e la piscina della tenuta Campi Latini dove trascorrere giornate spensierate lontano dai frastuoni delle città tra i profumi e i colori del meridione d’Italia.

degusta

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turismo enogastronomico

di anna beccaccini

le vAcAnze Al tempo dello

spreAd

a sPasso Per la rIVIera deI fIorI, In ognI stagIone, Ingannando la CrIsI.

Accanto, uno scorcio della rinomata cittadina di Finale Ligure. Sopra e nella pagina a fianco, due suggestive vedute del litorale ligure, mentre in alto nella pagina un antipasto di pesce tipico della zona.

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degusta

U

na delle più frequentate località balneari in liguria è finale ligure, divisa nei nuclei di finale marina, final Pia e finalborgo. grazie al clima prevalentemente mite finale è una perla della riviera ligure di Ponente, dove arte, cultura, sport e natura sono facilmente fruibili e godibili. Una vacanza in ogni stagione dove il turista ha l’imbarazzo della scelta tra una giornata di riposo in spiaggia, le visite ai monumenti, le passeggiate nei magici borghi – primo fra tutti finalborgo, entrato nel 2004 a far parte del Club dei borghi più belli d'Italia - gli itinerari enogastronomici, o la possibilità di praticare moltissimi sport, dalla bicicletta all' escursionismo, dall' arrampicata alla speleologia. Inoltre diving, windsurf e vela, equitazione, canyoning, tennis, parapendio, escursionismo archeologico guidato, whale watching, feste e sagre. tra le varie spiagge attrezzate di finalmarina i bagnI est fInale sono una sosta davvero unica perchè inseriti in uno degli angoli più esclusivi del litorale. Il finalese vanta una variegata offerta alberghiera per tutti i gusti e tutte le tasche. a circa 1 Km dalle mura di finalborgo si può sostare presso il b&b “Pernambucco” immerso nella tranquilla valle dell'aquila, famosa per i suoi agrumeti, all'ultimo piano di un'antica casa contadina, dalla cui terrazza si domina la campagna. le tre camere si affacciano sulla verde valle con i suoi frutteti e vigneti. la grande terrazza della casa, sulla quale nella bella stagione si possono consumare le colazioni, offre una splendida vista su ampi colorati e profumati giardini di agrumi, su Castel govone, sul borgo di Perti e sulle colline antistanti con le chiese millenarie di architettura romanica e bizantina.

da questo posto magico le spiagge sono facilmente raggiungibili in 10 minuti di bici su un percorso totalmente pianeggiante. www.pernambucco.com. all’ombra del maestoso campanile di san biagio a pochi metri dalle mura di finalborgo è situato l’hotel alle Vecchie mura. l’hotel a due stelle, è dotato di tutti i confort, la cura dei particolari assicurata dai sapienti gestori lo rende somigliante ai romantici relais provenzali. tel. 019 691268 www.allevecchiemura.it. all’interno del borgo, in Piazza aicardi 22, per una prima colazione, una merenda gustosa o per perdersi in profumi e fragranze speciali, si va da ethnostone, un piccolo endroit che seduce con cristalli, incensi, legni, miscele di caffè, cioccolato, thè, spezie, oggetti provenzali, tessuti ed artigianato indiano, ed ancora, per acquistare un libro di ieri

o di oggi, in piazza san biagio troverete la libreria “Come in un romanzo” di Paola ed antonella, magica ed accogliente. a 20 m. dalla spiaggia l’hotel Carla è una vera manna dal cielo per chi vuole godere del mare a prezzi davvero contenuti. I gestori, marito e moglie (la dolcissima laura, infaticabile e generosa), fanno di questa sosta un luogo indimenticabile, una casa di amici da cui ritornare. tel.

019.692285 info@hotel-carla.eu. Per una cena in cui il pesce fresco del mar ligure fa da padrone c’è la trattorIa saPore dI mare in Vicolo marassi, 9 a finalmarina. Per sonia Venturino, la proprietaria, la qualità non è un optional. si può gustare un ottimo fritto misto, la tradizionale buridda e gustare il pescato del posto: lama, castagnole, ricciole, triglie, sugarelli. Il tutto preparato con sapiente maestria. ●

degusta

73

la birra nel mondo

di antonio mennella

Fresche bollIcIne dI bIrrA:

AustrIA oggI

l’

l Antonio Mennella scrittore

74

degusta

a produzione di birra in austria accusa un costante calo. attualmente, è al di sotto dei 9 milioni di ettolitri annui. solo il 7% di essa viene esportata, e sono i tedeschi i suoi maggiori consumatori, seguiti a ruota dagli italiani. la più alta concentrazione di fabbriche è dislocata nell’Upper austria (parte settentrionale del Paese), anche se molte furono chiuse all’inizio del secolo scorso. a Vienna, un tempo centro principale della produzione birraria austriaca, l’unica birreria di grandi dimensioni ancora esistente è l’ottakringer. Comunque negli ultimi anni la città ha visto l’apertura di innumerevoli pub (o meglio beils, termine che nello slogan viennese significa “locale economico che vende bevande”) e il proliferare di piccoli produttori di birra (se ne contano circa 72). Il legame storico col mondo culturale e industriale della vicina baviera e lo stretto rapporto con la regione ceca, patria delle moderne pilsner, è evidente nelle birre autriache, che sono prevalentemente lager bionde comuni, simili appunto a quelle tedesche e ceche. ma attenzione! fin troppo spesso i birrai austriaci rielaborano le ricette provenienti dai paesi vicini, adattandole al proprio gusto. si hanno dunque birre meno luppolate e più corpose. I metodi produttivi sono rigorosamente in linea con il Codex, che non è però il reinheitsgebot. le aggiunte ammesse (cereali non maltati, come riso o granturco) tendono a dare alle birre dell’austria un sapore più pulito e più pieno. Per gran parte del secolo XX un accordo tra i birrifici assicurava che le birre regionali avessero una distribuzione limitata all’area di produzione, pertanto molti marchi e stili oggi nazionali erano rigorosamente regionali. la birra di frumento bavarese, ad esempio, iniziò a diffondersi solo in seguito alla scomparsa dell’accordo tra i distributori, alla fine ovvero degli anni settanta. di recente si è perfino ampliata l’offerta delle birre speciali, grazie a una serie di microbirrifici e brewpub, che producono stili più internazionali e usano una maggior varietà di ingredienti, tra i quali miele, frutta, addirittura barbabietola.

Il consumo pro capite invece supera di poco i 106 litri annui. da annotare che un decennio fa gli austriaci occupavano, con 117 litri a testa (nella regione del tirolo addirittura 165, la media più

3

1 2

4 - Zipfer Original, della zipf brauerei, zipf (brau ag) 5 - Schwechater Bier, della schwechat brauerei, schwecat (brau ag) 6 - Gösser Märzen, della gösser brauerei, leoben-göss (steirische)

4 5

6

1 - Fohrenburger Stiftle, della fohrenburg, bludenz 2 - Eggenberg Urbock 23°, della eggenberger, Vorchdorf 3 - Hirter Privat Pils, della hirt brauerei, hirt

gruppi del Paese, incorporò nel 1998 altri piccoli birrifici, sicché oggi raccoglie quasi i due terzi dei circa 63 produttori del sistema birrario austriaco, assorbendo oltre la metà delle vendite nazionali. dall’ottobre del 2003 infine la brau Union ag è membro del gruppo heineken, con la filiale brau Union International di schwechat responsabile dell’export dei marchi birrari, diffusi in buona parte del mondo. Il primo gruppo, in ordine di importanza, è la brau ag, il cui nome completo è Österreichische bräu aktiengesellschaft (“società austriaca per la produzione della birra”). la sua sede è a linz, nel nord del Paese. Il secondo gruppo è la steirische bräuindustrie aktiengesellschaft (“società industriale della stiria per la produzione della birra”), che ha sede a graz, nel sud dell’austria. alle spalle del leader si collocano alcuni produttori di grande storia e qualità.

●

alta al mondo), il quinto posto nella classifica mondiale dei consumatori. la maggior parte della birra viene bevuta nelle case e solo un terzo circa viene consumato nei caffè, nelle birrerie e nei ristoranti. In austria, come in germania, dominano le birre a bassa fermentazione di diversa gradazione, soprattutto le chiare, corpose lager che esprimono tutta la dolcezza del malto, con una sfumatura bronzea nel colore. negli ultimi anni tuttavia anche in austria sono state rilanciate le birre di frumento. Parallelamente vanno affermandosi anche esperimenti come quello della birra di segale o della birra fatta con malto al whisky. l’austria non possiede una marca nazionale predominante, ma una serie di marche regionali di fama consolidata. Parecchie di esse, nonostante i buoni successi economici, diedero vita al marchio brau Union ag. tale marchio, nato nel 1992 dalla fusione dei due principali

degusta

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arte da gustare

di rita borsari

un gIorno Al

museo

Sorolla e la terra andaluSa

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❋ a Palazzo dei diamanti a ferrara, fino al 17 giugno 2012 saranno in mostra le opere di Joaquín sorolla, artista spagnolo che ha intrecciato lungo la sua vita più di un rapporto col nostro Paese. nato nel 1863 a Valencia, frequentò lì l’accademia di belle arti per poi iniziare a viaggiare. nel 1885 si trasferì a roma e poi a Parigi dove conobbe giovanni boldini, artista ferrarese che visse a lungo in francia. negli anni crebbe in sorolla l’amore e l’interesse artistico per i

giardini, sostenuto anche dal forte legame con l’andalusia. ❋ I patii di questa regione ricorrono spesso nelle opere dell’artista e, nonostante fosse uno dei più grandi ritrattisti spagnoli della belle époque, rimangono proprio i giardini e i paesaggi andalusi i suoi temi prediletti. ❋ Con questa mostra ferrarese, ricca di una sessantina opere, possiamo conoscere un artista sensibile alla natura e attento a quei momenti lievi che a volte essa regala.

JOAQUíN SOROLLA, “Il bacino dell’Alcázar di Siviglia”, 1910 - Olio su tela, cm 82,5 x 105,5.

Madrid, Museo Sorolla

DOVE: Palazzo dei Diamanti, Ferrara QUANDO: Dal 17 marzo 2012 al 17 giugno 2012 INFO: 0532 244949

degusta

l’archivio Segreto vaticano in moStra

Rita Borsari

DANIELE FREGONESE, © 2012, “Il processo ai Templari di Francia.

231 deposizioni in 60 metri di pergamena” Archivio Segreto Vaticano, Città del Vaticano.

Supporto: rotolo pergamenaceo.

Dimensioni: cm 5650 x 58,5.

Luogo di emissione: Parigi (Francia).

Data: 12 novembre 1309 – 5 giugno 1311.

Segnatura: ASV, A.A., Arm. D 206.

Nella sezione: Eretici, crociati e cavalieri.

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DOVE: Musei Capitolini, Roma QUANDO: Fino al 9 settembre 2012 INFO: 06 0608

❋ Una mostra da non perdere è certamente “lux in arcana. l’archivio segreto Vaticano si rivela”, organizzata ai musei Capitolini e prevista fino al 9 settembre 2012. ❋ Per la prima volta vengono esposti al pubblico preziosi documenti che vanno dall’VIII al XX secolo, divisi in sette nuclei tematici che aiutano il visitatore ad orientarsi in questo viaggio attraverso la storia. ❋ tra i pezzi unici esposti ricordiamo gli atti del processo a galileo galilei, la registrazione della regola bollata di san francesco, la scomunica di martin lutero, una lettera di michelangelo sullo stato dei lavori di san Pietro e parte del processo ai templari. ❋ terminate le sette sezioni il percorso prosegue mostrando le attività che si svolgono nell’archivio Vaticano per la conservazione e la tutela degli antichi documenti, attraverso il laboratorio di restauro, conservazione e legatoria. la mostra è un’occasione unica per conoscere eventi da sempre avvolti nel mistero e per accostarsi, senza intermediari, alle antiche fonti storiche.

degusta

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Terroir Veneto

La vita

in rosa

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'arrivo in maggio di una tappa del Giro d'Italia a Vedelago , che toccherà le province di Belluno e di Treviso; la necessità di 'comunicare' ben oltre i confini locali le qualità di un territorio incantevole; la necessità di incontrarsi con giornalisti e comunicatori per confrontarsi, lanciare idee, per muovere l'Italia. Quali saranno, se ci saranno, i benefici effetti dell'arrivo del Giro d'Italia? Come possono gli imprenditori, con la loro creatività e la loro determinazione, contribuire a rimettere in moto l'economia del Belpaese? Domande e risposte che sono state e saranno presentate e stimolate, in un vivace scambio di idee, in diverse iniziative d'informazione.

Ad Albaredo di Vedelago, al ristorante Pizzeria Corona d'Oro, si sono incontrati diversi imprenditori, per registrare due puntate della trasmissione televisiva L'Italia del Gusto; al Mini Market di Cavasagra, con l'intervento della chef Luisa Bonetti, si è svolta una giornata di Qualità Vo'....Degustando, con la partecipazione di aziende della filiera agroalimentare e la presenza di oltre 200 buongustai, dalla colazione del mattino fino alla cena serale; alla Trattoria il Caminetto di Trevignano, i giornalisti e i comunicatori dell'Associazione l'Altratavola, hanno degustato la cucina delle nostre tradizioni, grazie a Renato e alla sua famiglia, accompagnando il convivio con i vini dell'azienda Montelvini.

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GLi arrosti di casa MeGGioLaro

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'azienda nasce nel 1978, con il nome di “La porchetta di Nello Meggiolaro”, a seguito dell’esperienza nel settore alimentare e della ristorazione accumulata dal fondatore. Si tratta di una piccola azienda artigianale molto presente nel territorio del padovano, con l’obbiettivo della massima qualità possibile, senza compromessi. La crescita è costante e va di pari passo con la crescita dei clienti che diventano famosi per la porchetta o il prosciutto al forno, il prodotto di punta dell'azienda.

La necessità di venire incontro alle loro esigenze ha portato Meggiolaro ad avere cinque tipi di “porchetta” e altri prodotti quali il tacchino, il tacchino con pancetta, il roastbeef di fesa e sottofesa, lo stinco, il rotolo di vitello. La ragione sociale cambia in MEGGIOLARO SRL e l’espansione continua con la nuova sede aperta nel 2008 che permette di seguire clienti come i grossisti, oltre agli storici clienti quali ristoratori, bar e gastronomie, mantenendo intatta l’artigianalità e la qualità dei prodotti, coprendo tutto il territorio nazionale. Vanto della produzione è la completa assenza di additivi e siringature, tutto è fatto in maniera naturale, con aggiunta di spezie o senza. La cottura è arrosto (non a vapore) per ottenere un prodotto di tradizione e alta qualità, in linea con le ritrovate esigenze del consumatore finale, che apprezza anche il conseguente basso contenuto calorico.

Esempio di una porchetta di Meggiolaro

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Terroir Veneto

surGeniuM firMa

L’ecceLLenza deGLi aLiMenti surGeLati

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i volevano la curiosità dei vagabondi del gusto dell'Associazione l'Altratavola e le giuste informazioni di Michela e Luciano, numi tutelari del Mini Market di Cavasagra di Vedelago, per apprezzare le trippe e il baccalà proposti dalla Surgenuin di Riese Pio X. I giornalisti e i comunicatori sono sempre alla ricerca di aziende 'inedite', quasi una gustosa ossessione che li spinge, grazie alle relazioni, a scoprire nuovi percorsi. Il buon giornalista, diceva Remigio Forcolin (storico direttore del Cagnan, il roseo foglio di trevigianissima memoria), si vede da quante suole delle scarpe consuma. Ergo, il buon giornalista di oggi si riconosce da quanti pneumatici manda in malora, a bordo di antiche carrette di italica produzione.

La Surgenuin è una azienda fortemente innovativa. Lo diciamo dopo averla visitata ed esserci sorpresi a sorprenderci. Nasce negli anni 70, come laboratorio artigianale specializzato nella lavorazione delle lumache.

“L'esperienza maturata ed i buoni risultati commerciali ottenuti hanno fatto sì che l'Azienda, oggi leader in Italia per la lavorazione delle lumache, si impegnasse nella ricerca di nuovi prodotti che contenessero i caratteristici sapori della cucina veneto - mediterranea. L'obiettivo è di dare a tutti coloro che

è seMpre priMavera!

S

apevamo, noi vagabondi del gusto, che la terra di Loreggia nel padovano era terra buona per le verdure e che, in questa fortunata area, l'ingegno dei nostri agricoltori aveva saputo individuare nuove soluzioni. La quarta e la quinta gamma qui sono di casa.Vengono chiamati «prodotti della quarta gamma» i prodotti ortofrutticoli pronti per il consumo. In pratica sono frutta e

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Esempio di baccalà

amano una cucina genuina e tradizionale la possibilità di trovarla, conservata dal freddo, pronta nei prodotti Surgenuin. Oggi l'Azienda, con i suoi moderni impianti e l'antica cura artigianale nella lavorazioni, è pronta ad offrire a quella clientela attenta alla qualità e legata alla tradizione il frutto del suo lavoro.” Abbiamo voluto riportare dal sito dell'azienda queste righe di presentazione. Convinti come siamo che la nostra identità culturale parla anche attraverso la cucina, abbiamo scelto nel catalogo Surgenuin le trippe e il baccalà.

Siamo sinceri. Ci siamo accostati alla degustazione con qualche perplessità.

Siamo legati all'immagine delle trippe fumanti in osteria , verso le cinque del mattino, in occasione di una fiera qualsiasi di una comunità rurale qualsiasi.

Quell'accenno alla antica cura artigianale della lavorazione ci aveva giustamente colpito. Ebbene questi antichi mestieranti della penna hanno dovuto riconoscere che l'eccellenza delle trippe made in Surgenuin è semplicemente superba. Aggiungeteci il baccalà : così va bene.

E così, dai consigli di Michela e Luciano, alle nuove convinzioni, è arrivato l'invito a partecipare alle iniziative di informazione dei Borghi Europei del Gusto.

La buona informazione ha certamente bisogno di partner altrettanto buoni!

Scorcio di Loreggia, nel padovano

verdure fresche, lavate, asciugate, tagliate, confezionate in vaschette o in sacchetti di plastica e quindi pronte per essere messe in tavola.

Un servizio, quello del lavaggio e del confezionamento, che è un valore aggiunto che trasforma il prodotto agricolo in un prodotto artigianale a tutti gli effetti.

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Terroir Veneto Se il prodotto è anche cotto, allora si parla di quinta gamma. Oggi l'Italia è il secondo paese europeo, dopo la Gran Bretagna nel consumo di prodotti di IV gamma. “I prodotti della quarta gamma sono sempre più richiesti - ci dice Roberto Rampado, titolare assieme ai fratelli Giuliano e Denis dell'azienda agricola Sempre Primavera di Loreggia -, vuoi per l'aumento del consumatore single, vuoi per la crescita del pasto da consumare fuori casa, vuoi per le mutate abitudini alimentari ed una sempre maggiore richiesta di velocità e di praticità del tutto pronto (il consumatore oggi ha sempre meno tempo per cucinare)”. Ebbene, complici Michela e Luciano del Mini Market di Cavasagra di Vedelago, abbiamo potuto degustare con olimpica calma i prodotti della quinta gamma dell'azienda. Semplicemente superbi! Ma diamo una occhiata alla azienda agricola Sempre Primavera. Ci colpisce l'ordine e la pulizia dei locali, ove si svolgono le lavorazioni, compresa la cottura. “Anzitutto - continua Roberto -, soltanto i vegetali della migliore qualità, in termini di sviluppo, condizione fisiologica, aspetto e integrità possono reggere allo stress indotto dalla preparazione, in modo da risultare ancora appetibili fino al termine della durata commerciale. La raccolta può essere eseguita sia manualmente che meccanicamente. In questa fase è importante evitare che i prodotti subiscano danni o lesioni che deprezzano la qualità. In campo si può eseguire anche una prima selezione, in base al grado di maturazione e ad eventuali difetti presenti. Vi è poi il primo lavaggio. Consente di eliminare residui terrosi, corpi estranei, residui di prodotti indesiderati”.

SAPIENTI PROCEDIMENTI PER UN’INSALATA FRESCA E IMPECCABILE Segue l'ispezione dell'insalata e la mondatura. Si effettua manualmente una cernita molto accurata per eliminare le parti alterate o non idonee alla lavorazione (come ad esempio foglie ingiallite o imbrunite). Si procede con la mondatura, che consiste nell'eliminazione dall'insalata delle parti non utilizzabili come foglie e brattee esterne. Quindi il taglio (solo per le insalate adulte, mentre gli sfalciati sono forniti già in foglia di piccola pezzatura e quindi non necessitano di taglio in stabilimento). Il secondo lavaggio è finalizzato alla sanificazione del prodotto. Mediante macchine lavatrici si esegue un secondo lavaggio per lavare i succhi cellulari rilasciati dopo il taglio ed eliminare definitivamente i residui di terra. Ed eccoci ai prodedimenti di dosatura e di confezionamento in busta o in vaschetta. Nel caso di mix di verdure, i vari ingredienti vengono prima miscelati tra loro. Il confezionamento può avvenire in atmosfera modificata.” Per quanto riguarda la vendita, Sempre Primavera privilegia le botteghe di ortofrutta tradizionali, i supermercati familiari, le attività, insomma, in cui è possibile ancora il dialogo fra il cliente consumatore e l'esercente.

“Una scelta meditata, che ci sta premiando - conclude Roberto.”

Non resta che passare alla tavola, anch'essa..... Sempre Primavera!

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Terroir Veneto

i sapori deLL’aLtro fuori daL coro/3 Percorsi del Gusto fra Riviera del Brenta e Terre del Graticolato Romano Associazione Internazionale Azione Borghi Europei del Gusto Associazione l'Altratavola, Progetto I, inf@Riviera.com, sotto il Patrocinio del Comune di Dolo

L

e aziende segnalate dai giornalisti e dai comunicatori dell'Associazione L'Altratavola si sono incontrate in Riviera del Brenta e nelle Terre del Graticolato Romano, per confrontarsi, raccontare le proprie esperienze e 'comunicare per esistere'. Si tratta di una rassegna informativa giunta alla terza edizione che fa incontrare giornalisti e comunicatori, rappresentanti delle Istituzioni e delle Associazioni, Aziende del settore agroalimentare e turistico, provenienti da cinque Paesi Europei (Croazia, Slovenia, Romania, Svizzera e Austria) e da dieci regioni italiane, sui temi della valorizzazione e della comunicazione territoriale. La rassegna ha coinvolto delegati e rappresentanti di diversi borghi e contesti territoriali e si è sviluppata grazie ad un lavoro autentico di interviste in diretta. Lo staff di comunicazione è stato costituito da responsabili di ‘reti’, capaci di amplificare le informazioni ben oltre le singole testate giornalistiche. La comunicazione online e la comunicazione televisiva sono state al centro della rassegna. La Riviera del Brenta e Le Terre del Graticolato Romano sono state le protagoniste indiscusse dell’iniziativa, grazie agli artigiani del gusto , che si sono avvicendati nel corso delle giornate per offrire a comunicatori e giornalisti il meglio di una terra generosa.

Un particolare della riviera del Brenta

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5,8 cm5,8 Terroir Veneto

I colorI del Sud MedIterraneo a “I SaporI dell’altro” La Cantina del Borgo Antico di Borgoricco e la gastronomia La Cucina d'Autore di Massanzago hanno proposto una serata sul tema 'I Colori del Sud Mediterraneo'. Molte le eccellenze proposte.

Dalla Calabria...

Dalla Calabria l'olio dell'azienda agricola Canino di Catanzaro.

“S

iamo frutto di una lunga tradizione olivicola delle Masserie Canino.

Sono stati i nonni a iniziare l'attività, continuata da Rosario Canino e oggi alla terza generazione. Da sempre abbiamo puntato alla qualità di un olio extra vergine d'oliva che nasce da piante che si stagliano alte e maestose lungo la fascia ionica, a salire da un lato lungo la Presila catanzarese e dall'altro lungo il Golfo di Squillace in direzione delle Preserre catanzaresi. I nostri prodotti fanno parte di una linea di specialità alimentari ottenute con i migliori frutti di una terra feconda, ancora incontaminata e costantemente illuminata dal sole, in un contesto ideale per queste colture”. “Due Mari” e “Jolio” sono extra vergine d'oliva che, grazie ai valori organolettici e nutrizionali, rappresentano un nutrimento essenziale della moderna scienza dell'alimentazione. Si fanno apprezzare e desiderare per le intrinseche qualità di gusto, di aroma, di colore e per la tutela della "buona salute" e della qualità della vita.

Scorcio di Catanzaro, viadotto Morandi/Bisantis

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Il Gargano visto dal Tavoliere delle Puglie

Dalla Puglia...

Dalla Puglia viene proposta la selezione di eccellenze curate da ' il Tavoliere di Puglia'.

I

l Tavoliere delle Puglie è un territorio situato nel nord della Puglia, che occupa quasi la metà della Capitanata; nato come pianura di sollevamento (infatti un tempo era sottomarino) e interamente pianeggiante, si estende per circa 4000 km² tra i Monti Dauni a ovest, il promontorio del Gargano e il mare Adriatico a est, il fiume Fortore a nord e Ofanto a sud. È la più vasta pianura d'Italia dopo la Pianura Padana; è geologicamente classificabile come preistorico fondo marino. Il nome Tavoliere deriva dal catasto romano, organizzato in Tabulae censuariae, sul quale erano annotate le proprietà terriere adibite al pascolo o alle coltivazioni. Fra le tante eccellenze proposte vogliamo ricordare la pasta, le melanzane, l'olio, il vino di MiaTerra (Cager) di Cerignola.

Puglia: particolare del Tavoliere

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Terroir Veneto Dalla SiCilia...

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er il 2° anno consecutivo i giornalisti e i comunicatori de l'Italia del gusto hanno inserito il formaggio Piacentinu Ennese fra le eccellenze da degustare nel corso della rassegna informativa “I Sapori dell'Altro”. Il Caseificio “Il Cavalcatore” continua l’antica tradizione di produzione di latticini, frutto di una cultura zootecnica trasmessa per generazioni. In un entroterra aspro e impervio, ma ricco di pascoli incontaminati e profumi della natura, il latte costantemente controllato nel rispetto delle norme vigenti viene trasformato in un prodotto esclusivo e di qualità, tramite tecniche che ripetono gesti e pratiche antiche, coniugati con l’innovazione tecnologica. I formaggi sono ottenuti dalla lavorazione di latte di qualità, proveniente da allevamenti propri e da aziende agricole locali rigorosamente selezionate.

L’azienda è specializzata in formaggi pecorini e si distingue per la produzione del vero “Piacentinu Ennese”, formaggio non troppo piccante, caratterizzato dall’inconfondibile aroma dello zafferano e da grani di pepe nero; un prodotto dalle origini antichissime, cui la tradizione attribuisce qualità antidepressive ed energizzanti.

Dalle MarChe...

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a Pasta di Maria Teresa è una piccola azienda artigianale a conduzione familiare, che nasce circa venti anni fa per la passione dei coniugi Bevilacqua per la pasta, passione poi trasmessa anche ai figli Lorenzo e Leonardo. La Famiglia produce principalmente pasta all’uovo e di semola di grano duro in piccoli lotti, dado vegetale, sughi da abbinare alle paste e altri prodotti di gastronomia.

Con la severa selezione delle materie prime e la lavorazione artigianale l'azienda è riuscita ad ottenere buoni prodotti, molto apprezzati da tutti coloro che amano il biologico di massima qualità.

Panorama della riviera del Conero, Marche (spiaggia di Mezzavalle)

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Dalla CaMPania... la rassegna informativa “i Sapori dell'altro”, che si è tenuta ad aprile nel nordest, proporrà anche la pasta di gragnano firmata “Faella”.

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uotidianamente con rinnovato entusiasmo, costante passione e con l’esperienza trasmessa da maestri pastai, il nostro impegno è rivolto alla salvaguardia e alla valorizzazione dell’ antica arte di produrre la buona pasta. A Gragnano,“ Capitale della Pasta”, da oltre un secolo il Pastificio Faella ha sede in piazza Marconi (già S. Leone) ai n° 13/14, dove avviene la produzione con l’impiego di miscele di semole selezionate, impasto lento con trafilatura al bronzo ed essiccazione tipicamente tradizionale a basse temperature, che conferiscono al prodotto una valida consistenza ed indiscutibile sapore. Disponiamo di un vasto assortimento di formati trafilati in bronzo o in teflon, con diverse tipologie di confezionamento, dal Normale 500 grammi, allo Speciale da 1 kg. in sacchetti di carta ”porcellanata” anche ”lunghi”, da cm. 53”.

La tipica pasta di Gragnano

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Terroir Veneto

Bella aSolo,

ovvero glI SfIlaccI dI qualItà

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enzo Lupatin, presidente dell'Associazione l'Altratavola, aveva acquistato presso una Gastronomia di Vittorio Veneto gli sfilacci di manzo, firmati 'Bella Asolo'. Ohibò, si è detto, ecco qualcosa di inedito e di pregio.Così si è arrivati alla visita in azienda, a Montebelluna, ove Federica e la sua famiglia gestiscono l'azienda con passione, competenza ed entusiasmo.

Dopo anni di lavoro di papà Orfeo nel settore delle carni e dei salumi, ecco l'idea nuova, la specializzazione, che 'incontra' le nuove abitudini alimentari dei consumatori (soprattutto giovani). Bella Asolo seleziona carni di qualità e le trasforma in sfilacci e julienne (di carne equina, di manzo, di bufalo,di oca,ecc.). I prodotti vengono poi distribuiti alla GDO, ai negozi specializzati (macellerie e gastronomie), al mondo della ristorazione.

L'invito a presentare le proprie eccellenze alla rassegna informativa I Sapori dell'Altro, segna per l'azienda un riconoscimento del proprio impegno, in un periodo non facile per la nostra economia.

Vista panoramica di Montebelluna

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vIaggIo tra le

eccellenze del nordeSt

a

'I SaporI dell'altro'

Se scorriamo l'elenco delle aziende che partecipano alle giornate di informazione de 'I sapori dell'Altro', avremo un quadro 'delizioso' delle segnalazioni che i comunicatori e i giornalisti dell'Associazione l'Altratavola hanno fatto.

Si parte ovviamente dalle Terre del Graticolato Romano per toccare la Riviera del Brenta (dove da oltre due anni funziona una iniziativa di informazione sotto il Patrocinio del Comune di Dolo, il progetto Inf@Riviera. Dal Friuli Venezia Giulia ecco i vini dell'azienda agricola Borgo delle Oche (Valvasone-Pn) e i vini dell'azienda agricola Ferrin di Camino al Tagliamento. Dalle Alte terre bellunesi arriva la Pasta Menazza, il pane delle dolomiti del Panificio Andy (Pez di Cesiomaggiore) e la farina da polenta del Mulino Cesa (Villa di Villa di Mel). Da Cornedo Vicentino la selezione di eccellenze de Sapori Moderni (buona la pasta!).

Dalla provincia di Verona , la pasta di Oreste Mazzi di Lugugnana.

Dal Polesine i salumi di tradizione e i prosciutti della Macelleria Gastronomia di Sergio e Jenny Miari di Polesella, accompagnati dal pane del Panificio.

Dalla selezione de 'la Vita in Rosa' di Vedelago ecco infine il pane cotto nel forno a legna di Valerio Rizzato (Ospedaletto d'Istrana), le proposte del Mini Market di Michela e Luciano (Cavasagra di Vedelago), i cibi della tradizione di Surgenuin, gli gnocchi di Master, i vini della Cantina ScottĂ di Solighetto (Tv) e le verdure di Sempre Primavera di Loreggia (Pd).

Coltivazioni in Veneto

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in viaggio con i piedi per terra

AspArAgi, frAgole e montAgnA: ArrivA il

“villAggio rurAle”

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nizia una nuova rubrica dedicata alla montagna: suoni, colori, profumi, sapori dell’Appennino, ma anche storia, tradizioni e cultura. Il “Villaggio rurale” va alla scoperta degli interventi di ripristino realizzati nell’ambito del PSR dell’Emilia Romagna, nell’ambito della Misura 341, abbinando conoscenza, incontri e testimonianze ad eventi-animazione e passeggiate insieme al pubblico. Si parte dall’anfiteatro calanchivo di Sasso Marconi scoprendo le tracce degli animali, passando per la storia del fiume e del pane della vallata del Santerno, per arrivare al concerto dell’acqua a Monghidoro, e si proseguirà poi fino a settembre, a toccare le giornate internazionali del patrimonio. Itinerari suggestivi che oltre ad essere trasmessi su Telesanterno il sabato alle 12,30 e il martedì sera alle 21, avranno anche il supporto del nuovo canale tematico digitale Antenna verde,sul 656 .

Tra gli eventi, in pole position la XVI edizione di Cibus, il salone internazionale dell’alimentazione di Parma: oltre al reportage sulel novità presenti e agli approfondimenti legati al settore agroalimentare, avremo modo di seguire in diretta alcuni eventi, a cominciare da quelli della III edizione di Pianeta Nutrizione, Forum multidisciplinare sulla sana e corretta nutrizione, cui parteciperanno medici, nutrizionisti e società scientifiche. Anche in questo caso, doppio abbinamento tra la formula di “Con i piedi per terra”, (in onda anche sulla rete nazionale Odeon tv il lunedi’ alle 20,30 e in contemporanea via satellite Sky 914) e Antenna Verde che può ospitare la diretta integrale di seminari, incontri e convegni. Infine , un’occhio particolare ai prodotti principi della stagione: asparagi e fragole per quel che riguarda l’area dell’Emilia Romagna, mentre pomodoro e uva da tavola nel sud italia. E per il mondo macchine, conto alla rovescia per Eima International, che nell’edizione di novembre si ricongiunge con il settore garden. Vetrina novità, anticipazioni e istruzioni per l’uso, con alcune demo dinamiche organizzate nei campi e nei giardini italiani. ●

Nella foto piccola a destra, la fragola nelle diverse possibili interpretazioni in tavola.

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La foto in alto rappresenta un frangente sulle montagne abruzzesi per seguire il rilancio agricolo del territorio alle pendici del Gran Sasso.

astrologia in cucina

l ' o r o s c o p o n e l . . . p i at t o ❋ Continua la rubrica l’Oroscopo nel... Piatto, la collana di 12 libelli edita da Trenta Editore, ciascuno dedicato alla descrizione "in cucina" di ogni segno zodiacale. In questo numero presentiamo le caratteristiche dei Gemelli e del Cancro: tutte le tendenze e inclinazioni in cucina dei due segni a cavallo tra Primavera ed Estate.

Gemelli

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e esiste un invitato ideale per gli appassionati di cucina che amano sperimentare nuove ricette, cucine esotiche e piatti insoliti, questo è senza dubbio il Gemelli.

Nessun altro segno, infatti, saprebbe apprezzare tanto sinceramente l'eleganza della tavola e l'effetto cromatico dei cibi, naturalmente se preparati con notevole gusto estetico. La gradevolezza dell'ambiente e il desiderio di assaggiare cibi sempre diversi dal solito hanno un'importanza fondamentale per questo segno, curioso come pochi altri! Quando è invece questo segno a mettersi ai fornelli, la fantasia e l'abilità, anche manuale, che lo caratterizzano gli consentono di ottenere sempre notevoli risultati, grazie a una cucina semplice ma raffinata. Un Gemelli uomo che invita a cena prediligerà una festa in piedi, piut-

il cibo e la cucina: cosa ne pensano i gemelli tosto che di una cena formale: sulla tavola troverete ogni sorta di tartine, tramezzini, bignè dolci e salati... Se è invece una donna Gemelli a preparare la cena in casa, deciderà ugualmente di preparare piatti facili e colorati, ma non si perderà certo l'occasione d'invitarvi personalmente...

Continua A lato, la copertina del volumetto per i nati tra il 21 maggio e il 21 giugno.

Frutti, Fiori e... mise en place

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clettici come sono, gli appartenenti al segno troveranno sempre invenzioni innovative nella mise en place, soprattutto nella creazione dei centrotavola con i fiori più adeguati alla situazione. Le composizioni floreali verranno disposte in modo scenografico, prediligendo, fra gli altri, l'anemone, che per la sua caducità simboleggia i sentimenti, il biancospino, associato alla speranza, e la camelia bianca che porta con sè il messaggio: “sei adorabile”. Senza dimenticare poi, nella bella stagione, i fiori di ciliegio, che simboleggiano la buona educazione.

Una vivace conversazione durante il pasto fa parte delle sfumature gradite ai commensali Gemelli, i quali avranno un enorme piacere ad ascoltare discussioni vivaci tra gli ospiti... Continua

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❋ Curioso e fantasioso il primo, oltre che abile e raffinato, si contrappone alla dolcezza, alla sensibilità e alla latente pigrizia del secondo. Se i Gemelli tendono a riporre grande attenzione all’eleganza della tavola, i nati sotto il segno del Cancro sanno esprimersi ai fornelli regalando performance di impareggiabile arte e creatività.

Cancro

il cibo e la cucina: cosa ne pensa il cancro

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à molta soddisfazione invitare a cena un Cancro che farà sicuramente onore alla tavola. Dolcissimo e accomodante, questo segno è dotato di un palato estremamente sensibile ai sapori, si serve di porzioni minuscoleper potere assaggiare

22 giugno-22 luglio: tutte le ricette pensate per il segno del Cancro.

tutto quanto trova in tavola. Predilige, in primis, il tacchino, gli asparagi e gli agrumi, così come ama l’uva e il vino, preferendo i demi-sec ai vini rossi e corposi. Mentre dopo cena può gradire un liquore dall’aroma intenso, come il Grand Marnier. Il Cancro non ama generalmente gli inviti a pranzo perché l’innata pigrizia gli rende sgradita la sveglia mattutitna, e poi perché preferisce fare un’abbondante colazione con tanto latte e dolcetti.

Continua

Frutti, Fiori e... mise en place

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a tavola dei cancerini è giustamente famosa. Quando sono portati verso l’arte gastronomica, facilmente raggiungono autentiche vette di bravura, tanto che in questo segnonascono spesso celebri chef. Cucinare si trasforma in questo caso in un’espressione di arte e creatività, pur conservando sempre il suo valore affettuoso di materna sollecitudine per il benessere altrui. e siete invitati da un Cancro di questo tipo, quindi, preparatevi a un’esperienza straordinaria soprattutto nei piatti che prevedono sughi e intingoli delicati e nei cremosi dessert che sono la loro specialità. Non dimenticheranno di inserire un tocco raffinato come un centrotavola di splendidi fiori colorati su una candida tovaglia bianca.

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N. 153 - maggio-giugno 2012

Editore e Amministratore Delegato Gianluigi Veronesi marketing@degusta.it Direttore responsabile Gianfranco Leonardi Redazione Annalisa Borsari redazione@degusta.it Grafica Simona Caporaletti Amministrazione e abbonamenti amministrazione@degusta.it Servizi video e fotografici Francesco Valletta Stampa Filograf Litografia srl Forlì

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Gli articoli pubblicati rappresentano il pensiero e le idee di coloro che li hanno scritti e volontariamente inviati alla redazione. Non necessariamente l’editore ne condivide i contenuti e sono gli autori ad assumersi la piena responsabilità dei testi. I testi rappresentano quindi la libera espressione di scrittori o esperti che li inviano con foto a titolo esclusivamente gratuito, salvo diversa pattuizione fra le parti comprovata da apposita documentazione approvata e sottoscritta dall’editore. Testi e foto inviati in redazione a mezzo cartaceo o elettronico, anche se non pubblicati, non si restituiscono.

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