Degusta nr. 162 by DEGUSTA magazine

IL NATALE

e il “Pan de Sorc”

RISTORANTI USA

Las Vegas vs San Francisco

COURMAYER Mountain Gourmet

n. 162

...dal 1997 editoria enogastronomica e turistica Questa rivista viene spedita esclusivamente a coloro che sono in regola con il pagamento dell’abbonamento. Ringraziamo tantissimo tutti gli abbonati che con il loro piccolo grande contributo ci aiutano a realizzare sana informazione. Un grande ringraziamento va anche alle aziende che con noi hanno costruito un percorso serio e professionale, di comunicazione e pubblicità che prosegue da quasi vent’anni e anche a tutte quelle che si sono unite strada facendo

A tutti giungano i più cordiali Auguri di Buon Natale e felice anno nuovo dallo staﬀ Degusta

Ristorazione infuriata

Regole obsolete, complicazioni continue, contratti vetusti, tasse in continuo aumento: si lavora coi nervi a fior di pelle

li imprenditori della ristorazione devono attenersi nel rapporto con dipendenti e collaboratori a contratti di lavoro antiquati e distanti dalle loro reali esigenze. Contratti vecchi che non hanno più ragione di esistere e anche a causa di questi, le attività del ristoro stanno morendo. Far da mangiare, ovvero attività del ristoro… emblema e vanto del nostro paese che a causa dell’elefantiaca cecità dei sindacati e di una classe politica in buona parte fuorviata e inadeguata, giorno dopo 4

giorno, muore. L’Italia vive di turismo, di eventi, iniziative, mangiate al mare o fuori porta, ovvero fattori che spesso si determinano all’ultimo momento o con poco preavviso e a questo si aggiunga che oggi il lavoro va a singhiozzo: le certezze di far tanti coperti non ci sono più. Quando il ristoratore riceve una chiamata del tipo “domani arriva un pullman di turisti” oppure “domenica hai una comitiva di 100 persone” invece che essere contento, purtroppo, si avvilisce! Non sa più come deve regolarsi con il degusta.it

personale! Non ci sono modi: se hai troppo personale chiudi, se ne hai poco non lavori, e l’elasticità basata su accordi flessibili che consenta di avere il personale quando serve, in Italia, è un utopia. Qualcuno potrebbe pensare che la soluzione stia nei famosi voucher e se si potessero utilizzare per come sono stati realmente ideati, sarebbero una idea grandiosa, ma il burocrate facendolo diventare quasi inutile, farraginoso, pieno di complicazioni e inadeguato. Così si strangola uno dei settori da sempre degusta.it

considerato florido e importante. Dal 13 dicembre, poi, ecco una nuova sorpresa: ristoranti, pizzerie, trattorie italiane ecc saranno le uniche in Europa obbligate ad indicare per scritto nel menù tutti i possibili allergeni contenuti nel cibo (tutti gli altri paesi europei possono farlo più semplicemente in maniera verbale) e anche per queste ragioni i ristoratori veneti, per primi, hanno alzato le barricate contro il governo! Gianluigi Veronesi 5

Indagine

Rapporto Qualivita Ismea 2014

Presentata a Roma l’annuale indagine sul settore delle DOP e IGP agroalimentari italiane

lla presenza del Ministro Maurizio Martina e di un’importante rappresentanza degli stakeholder dell’agroalimentare di qualità è stato presentato a Roma Il Rapporto Qualivita-Ismea 2014 che contiene l’analisi e l’interpretazione dei più significativi fenomeni socio-economici del comparto agroalimentare italiano dei prodotti di qualità certificata DOP IGP STG. Il Rapporto è arricchito e accompagnato da 32 schede infografiche originali e facili da interpretare che sintetizzano i principali dati. La raccolta dei dati rela-

tivi al 2013, condotta presso i consorzi di tutela e gli organismi di certificazione, ha portato alla elaborazione di un’analisi del comparto approfondita e di scenari di mercato che possono fornire utili spunti di riflessione e di confronto per tutti gli attori coinvolti nel sistema della produzione di qualità certificata, dalle imprese ai consorzi, dalla distribuzione alle istituzioni pubbliche competenti. Tutte le informazioni su www.qualivita.it

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Editoriale

Ristorazione

alimentari e piccole imprese… si chiude?

n anno fra i più difficili degli ultimi tempi, si sta per chiudere. Vivere “come si deve” ormai è privilegio per pochi. La crisi esiste è palpabile, morde e si misura con i numeri: tutti negativi quelli “basilari” - pil, spread, debito pubblico, disoccupazione, consumi - e a peggiorare le cose e il morale, intervengono situazioni a dir poco inimmaginabili ai più come il malaffare ne “il mondo di mezzo” in connivenza con la politica più bieca che spadroneggia, si arricchisce e impera e la cronaca nera che registra incrementi in termini numerici e di “crudeltà” davvero incredibili! In questo contesto le piccole aziende artigiane riducono personale, licenziano o vendono, passando di mano a proprietà estere o chiudono. Il mondo della ristorazione non è immune a questo stato di cose: già nel 2012 si registrò un forte calo dei fatturati anche nei locali più “in” e lo stesso calo si evidenziò pure sulle guide più accreditate che li recensivano. Molti chef adeguarono i menu affidandosi ai prodotti del territorio piuttosto che a quelli esotici e proposero piatti meno “ricercati” e più tradizionali. Anche le “spese generali” per fornitissime cantine e vetrine “arredate” con aragoste e tartufi subirono un forte ridimensionamento, momentaneamente efficace, ma, impoverendo l’offerta, la clientela si

trovò piuttosto spiazzata e con le aspettative deluse. Da lì il calo degli avventori, che con le tasse in aumento, i bilanci in passivo, portarono alla riduzione del personale, ai trasferimenti e, ahimè, per molti, pure alla chiusura. Anche oggi - 2014 - questo succede nella fascia alta, mentre alcune pizzerie, trattorie, osterie, tavole calde e wine bar resistono, aggrappandosi al “fattore prezzo” e se la giocano pubblicizzando le iniziative che propongono: primo, secondo, contorno, ½ di vino e caffè, tutto per… (pochi euro): in gran voga fra l’effetto crisi e le tasche che piangono il piatto unico a meno di 10 euro. Questa modalità di rispondere alla crisi incombente è una vera e propria operazione di marketing: fa pensare che tra non molto troveremo una ristorazione con proposte a base di ingredienti meno nobili, più spesso conservati, sempre meno lavorati e forse anche scadenti… E anche in cima alla piramide - dove prima la crisi non arrivava - i grandi cuochi abbassano il “target” a cui si rivolgono, inventandosi menù alternativi con prezzi e servizi più bassi pur di tirare avanti. E mentre su tanti canali televisivi si fa venire l’acquolina in bocca ai telespettatori, quando gli stessi mettono le gambe sotto i tavoli con le tovaglie di fiandra, si trovano a ordinare scorrendo menu

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quasi “casalinghi” se non banali. Anche fuori dai teleschermi cambiano i protagonisti: nuovi cuochi - più parsimoniosi nelle proposte - e altrettanto nuovi clienti - più attenti nelle scelte (peccato che, appunto in TV, non si siano ancora accorti del cambiamento). Intanto il governo lavora (si fa per dire…) e nonostante i lampi di ottimismo sparati dai big che annunciano pseudo alleggerimenti della pressione fiscale nei prossimi mesi o facilitazioni per avviare attività o per assumere e anche con rinforzi agli ammortizzatori sociali, abbiamo paura che non si andrà lontano se non si trova la voglia di riscatto e di ripartenza, se non si reagisce impegnandosi sempre più, ognuno nella propria attività, migliorandone i risultati, cercando di evitare il “profondo rosso” in banca e seguendo l’esempio di

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chi con la crisi ha cercato di salvarsi e magari ci ha costruito piccole fortune. Se non si fa così, “signori, si chiude!” Come sarà il 2015? Con dette premesse c’è da aspettarsi poco di buono, ma l’auspicio è quello di poter tornare a una situazione (forse ancora lontana) di governabilità che con la forza di reazione che sappiamo trovare noi quando siamo sotto pressione, potrà farci rivivere i tempi migliori. Dal nostro canto - come sempre - vi terremo informati attraverso i nostri canali (newsletter, rivista cartacea, canale video, e-magazine, e sito www. degusta.it) fornendo ogni informazione utile. Auguri a tutti e un pensiero speciale alle persone che sono più in difficoltà. Buon Natale e Anno Nuovo! Gianfranco Leonardi

In Apertura

Olio: stop ai travasi !

Nei locali pubblici sanzioni fino a 8.000 euro per fiaschette anonime o prive di tappo anti rabbocco

a oggi nei ristoranti di ogni tipo e nelle mense è obbligatorio offrire l’olio extravergine di oliva in contenitori non rabboccabili, mentre ormai dal 2006 vige il giusto obbligo di etichettatura. E’ questa una disposizione anacronistica ed insensata poiché la sua motivazione risiederebbe nel voler impedire le sofisticazioni di olio da parte dei ristoratori, mentre numerose operazioni di polizia ed indagini hanno dimostrato, invece, che l’olio viene contraffatto a monte della ristorazione in quantità ben più rilevanti rispetto a quella modesta che il provvedimento vorrebbe

impedire nei ristoranti vietando le oliere a tavola. “Le bottiglie con capsula non rabboccabile - dichiara il Presidente di FIPE – CONFCOMMERCIO Lino Enrico Stoppani –, non hanno ancora totale diffusione sul mercato, e hanno un costo superiore rispetto a quelle tradizionali e comunque richiedono impianti di imbottigliamento non alla portata di tutti i produttori” . “Inoltre – continua Stoppani – mancando una specifica omologazione da parte degli enti competenti dei dispositivi di chiusura anti rabbocco, prevediamo una serie di contestazi-

La foto che vedete è stata presa dal sito http://www.tappoantirabbocco.it/ dove potete trovare numerose spiegazioni al riguardo; la ditta che produce i tappi antirabbocco visibili nella fotografia è la FACTORY-CAP S.a.s. C.da Fara Zona Industriale - 65020, Piano d’Orta di Bolognano (PE) - Tel: 085.8885025 - 348.670327”

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oni da parte delle autorità di vigilanza sulla idoneità dei contenitori utilizzati dalla ristorazione con conseguente esposizione delle imprese al rischio di corrispondere sanzioni che arrivano fino agli 8.000 euro”. “E’ questo – conclude Stoppani – un modo di legiferare che non possiamo condividere poiché si sta facendo di tutto, malgrado i proclami del Presidente del Consiglio, per rendere sempre più difficile la vita alle piccole imprese caricandole di oneri ai quali, oltretutto, non corrispondono nemmeno apprezzabili vantaggi per la collettività”. Da ultimo il provvedimento danneggia l’ambiente poiché le bottiglie antirabbocco sono di difficile riciclo non potendosi separare il vetro dal dispositivo di chiusura e non è stata data alcuna tolleranza per lo smaltimento delle scorte. Queste le considerazioni del presidente Fipe Stoppani, lasciamo al lettore la possibilità di dare la propria interpretazione e magari scriverci a riguardo della propria posizione (Gi.Ve).

Dal 25 novembre 2014 nei locali pubblici non potremo più vedere immagini come quella sopra. La nuova legge, oltre a imporrre il tappo anti rabbocco, mette al bando le oliere anonime nell’intento di dare la massima garanzia al consumatore. (Legge 30/10/14 - n. 161 inadempimento legge europea 2013 - bis).

Il presidente FIPE Lino Stoppani. degusta.it

Gastrosofia

Consumi consapevoli torniamo alle carni di casa nostra

ggi nei Paesi industrializzati si consumano mediamente 224 grammi di carne pro capite al giorno (circa 80 chili l’anno a persona), a fronte di una media di 30 grammi (11 chili di carne l’anno a persona) consumata in Africa. Le cifre relative agli animali macellati ogni anno sono esorbitanti. 58 miliardi di cui 11 in Cina e 9 negli Stati Uniti: questo dato impressionante indica il numero di polli macellati annualmente su scala mondiale; e se si prendono in considerazione altre specie, le cifre sono comunque altissime: un miliardo e 383 milioni di suini; 517 milioni di ovini; 430 milioni di caprini e 296 milioni di bovini. Slow Food da oltre dieci anni è in prima linea sul fronte del consumo di carne e del benessere animale. E, da sempre, agisce su più ambiti: allevamento, produzione e consumo. I Presìdi Slow Food includono molti allevatori, produttori di carne e di prodotti lattiero caseari. I disciplinari adottati da tutti i produttori dei Presìdi prevedono da molti anni modalità di allevamento corrispondenti ai bisogni naturali caratteristici della razza e rispettose del benessere animale e dell’ambiente. La trasmissione televisiva Geo & Geo in onda su Rai 3, si è molto impegnata per trattare questi temi.

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Gastrosofia Questi progetti hanno come obiettivo la valorizzazione di razze autoctone, delle produzioni tradizionali e artigianali a rischio di estinzione o svalorizzate dal mercato, e accompagnano i produttori in un percorso di crescita e miglioramento.

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Meditazioni Alimentari

Patate viola e Cebiche

da Eataly il Perù delle Stelle Michelin ha riscosso grande successo

Milano, attraverso una serie di eventi organizzati dall’Ufficio Commerciale del Perù nel tempio della gastronomia Eataly, è stato presentato il meglio della cultura enogastronomica peruviana. Ricca la proposta con uno showcooking con la possibilità di assistere alla preparazione di Cebiche, Quinoa, Causa limeña ad opera dello chef stellato Victor Gutierrez, ma non solo. Durante i dieci giorni della manifestazi-

one anche lo chef peruviano Rafael Rodríguez con Sheilla Diaz insieme agli chef Luca Mozzanica e Giovanni Cattaneo hanno preparato dei menù esclusivi. A pranzo, tutti i giorni, sono stati offerti 4-5 “spuntini peruviani” e a cena 2 piatti tipici. Nella Sala Valcucine Workshop, si sono svolti 2 incontri di un’ora per scoprire i prodotti tipici peruviani (cacao e il meraviglioso Pisco). I workshop impostati sulla qualità delle materie prime,

Per scoprire le ultime novità cerca #peruamilano su Twitter, segui la pagina facebook.com/PeruAMilano e il profilo Instagram instagram.com/peruamilano *Per ulteriori informazioni, aggiornamenti, costi e prenotazioni consultare www.eataly.net Tags: Perù, Eataly, Chef

hanno proposto più ricette e successive degustazioni. Nel mentre sul palco dello Smeraldo si é esibito il musicista peruviano Jaime Cuadra con i ballerini peruviani impegnati in danze caratteristiche accompagnati dalle note musicali della chitarra, delle trombe e del cajón che suonavano la famosa “Concheperla” e il brano “Trujillo de mis Amores”. Per gli amanti del gourmet é stato allestito un corner dedicato ai prodotti gastronomici tipici del Perù (acquistabili durante i giorni della rassegna). Amora Carbajal Schumacher, direttrice dell’Ufficio Commerciale del Perù a Mila-

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no ha dichiarato: “La settimana peruviana da Eataly aveva l’obiettivo di far conoscere la qualità e la varietà del panorama culinario peruviano. La nostra cucina è considerata una delle più varie e ricche di storia al mondo, grazie all’eredità degli Inca e alle contaminazioni legate alle immigrazioni da Spagna, Giappone, Italia e Africa. I sapori dei quattro continenti si sono fusi nella cucina “novoandina”, nuovo stile culinario che ha recuperato le tradizioni del passato preispanico per riscoprire molti degli ingredienti autoctoni”. Per chi non la conosceva, davvero gran bella novità!

Meditazioni Alimentari

Tonno in scatola

il barometro nutrieconomico promuove Nostromo

La ricerca è stata promossa proprio dalla Nostromo, un nome che no ha certo bisogno di presentazione, nel tentativo di voler conoscere fino in fondo pregi e virtù del proprio tonno in scatola. E i risultati, davvero interessanti, riservano belle sorprese.

i tratta della prima indagine nutrieconomica mai realizzata su prodotti ittici da cui risulta non solo che il tonno in scatola é nutrizionalmente valido, ma addirittura anche più economico quando paragonato ad alcuni pesci freschi comunemente consumati (per esempio branzino, sogliola o spada tanto per citarne alcuni). Lo studio è stato realizzato attraverso l’innovativo Barometro Nutrieconomico www.barometronutrieconomico.it un software in grado di valutare qualità nutrizionale e prezzo degli alimenti. In questo caso sono state messe a confrontato le porzioni sgocciolate delle conserve di Tonno Nostromo (Filetti di Tonno all’olio di oliva, Tonno all’olio di oliva e Tonno al naturale) con quelle

di alcune specie ittiche fresche tra le più comuni. Ne è emerso che le conserve di tonno consentono un notevole risparmio economico rispetto ad esempio a sogliola (– 81%*), branzino (-71%*) e pesce spada (-65%*) freschi, pur vantando un’alta qualità nutrizionale. In alcuni casi, come ad esempio nella comparazione con merluzzo e trota, il Tonno Nostromo in conserva possiede una qualità nutrizionale del tutto paragonabile. *stimato sul prezzo medio a porzione delle referenze a base Tonno Nostromo.

PLUS NUTRITIVI DI NOSTROMO? IODIO, SELENIO E VITAMINA B12 Dall’analisi emerge che una porzione di tonno della Nostromo apporta circa il 25% della quantità di iodio raccomandata giornalmente (LARN 2012). “Lo iodio è un micronutriente fondamentale per il corretto funzionamento della tiroide e del sistema nervoso – afferma Laura Primavesi, tecnologa alimentare del Centro Studi Sprim -. Ancora oggi una parte rilevante della popolazione italiana è caratterizzata da una carenza lieve o moderata di iodio ed è particolarmente importante che le donne in gravidanza e i bambini assumano quantità sufficienti di questo micronutriente”. Nelle referenze Nostromo, anche il contenuto di selenio e la vitamina B12 corrispondono al 100% e al 50% della quantità raccomandata degusta.it

giornalmente. Il selenio, pur essendo presente in piccola quantità nell’organismo è, in realtà, un elemento essenziale e alleato dello iodio nel garantire il normale funzionamento della tiroide. La vitamina B12, invece, è un micronutriente dalle “mille funzioni”, in grado di ridurre la sensazione di stanchezza e affaticamento e di supportare le normali funzioni neurologiche e cognitive, necessarie per affrontare con la giusta carica la giornata. Tonno in scatola: al naturale o in olio di oliva? Una confezione di Tonno al naturale Nostromo apporta solo 58 calorie, è meno calorico di un uovo ed ha un apporto quasi nullo di grassi, ma è ricco di Omega-3, proteine, selenio, fosforo, iodio, vitamina B3, B12 e degusta.it

D3. Rappresenta un ottimo ingrediente in cucina e un valido sostituto del tonno all’olio d’oliva nella preparazione di ricette dal minor apporto energetico. Un tris di

Meditazioni Alimentari di scatolette da80 gr ciascuna costa meno di 3 Euro. La confezione conservata in olio di oliva ha un apporto proteico paragonabile a una porzione da 150 g di merluzzo fresco condito con semplicità, ma è minore il contenuto di lipidi ed energia. L’apporto di sale è molto più basso di una porzione da 50 g di alcuni salumi (prosciutto crudo “dolce” o salame). È un ingrediente ideale per gustose e facili ricette e non occorre aggiungere né olio né sale. È ricco di proteine, selenio, fosforo, iodio, vitamina B3, B12 e D3 ed è fonte di Omega-3. Tre scatolette per poco più di due euro!

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Tonno sotto vetro: meravigliosi filetti da usare tal quali. Costa un po’ più di 4 Euro e pesa 250gr. Filetti interi, belli da presentare in tavola o da utilizzare per piatti particolari, il tonno nelle confezioni sotto vetro è l’ideale anche per essere utilizzato tal quale. L’apporto lipidico è inferiore a quello di 100 g di mozzarella ma in compenso è ricco di Omega-3, proteine, selenio, fosforo, vitamina B3, B12 e D3 ed è fonte di potassio, magnesio e vitamine D3.

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ostromo, da oltre 60 anni specializzata nella produzione di tonno e conserve ittiche, è la seconda azienda leader di settore nel mercato italiano sfiorando il 9% di quote di mercato (Dati IRI – febbraio 2014). Forte della sua lunga esperienza nella selezione e trasformazione di materie prime di altissima qualità, nel 2013 Nostromo ha allargato la sua offerta entrando nel segmento dei piatti pronti con la nuova linea oggi Mare, ricette a base di pesce ideali per un pasto veloce. Inoltre, dal 1° gennaio 2014 Nostromo distribuisce in esclusiva per l'Italia i prodotti Consorcio, marchio di eccellenza nel settore delle conserve ittiche. Dal 1993 Nostromo appartiene al gruppo spagnolo Calvo, realtà che conta 3.000 dipendenti, 4 stabilimenti produttivi e una flotta di proprietà.

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PATATA in BO 2014 un grande successo

ncora e per la sesta volta la protagonista è la “patata di Bologna DOP” prima patata a denominazione di origine in Europa – e pure primo ed unico evento a caratura nazionale che si è ripetuto anche quest’anno - per la sesta volta - sempre atteso da operatori e pubblico. Durante la settimana oltre 300 ristoranti aderenti all’iniziativa hanno proposto menu all’insegna del gustoso tubero: questo lo ha precisato con il suo solito stile professionale Gianluigi 20

Veronesi, ideatore e curatore dell’iniziativa che - è Veronesi che lo precisa - non é sagra paesana o tantomeno fiera di settore, ma si tratta i un vero evento, frutto di attenta analisi di mercato, con un programma studiato da competenti esperti che oltre alla coltura e cultura della patata, hanno analizzato a fondo, come in un vero congresso, il mercato del tubero nostrano che, per morfologia e peculiarità vanta grandi caratteristiche di qualità e, fattore assolutamente non trascurabidegusta.it

le, che dà gioia al palato. Oltre agli addetti ai lavori - ristoratori, sfogline, panificatori e pasticceri - anche 400 panifici della regione, hanno presentato l’antica ricetta del pane alla patata, oltre a pizzette e focacce realizzate attenendosi all’antica originale ricetta. Sono stati 105 i ristoratori che hanno aderito nella sola Emilia Romagna, oltre a 34 chef stellati italiani – unitamente a quelli sparsi per il mondo, che sono sempre di più – che si sono dedicati a ricette speciali sempre all’insegna della patata. degusta.it

Un Tesoro chiamato “Patata in Bo” Qualche nome? I “nostri” Carlo Cracco, Alfonso Iaccarino, Marco Stabile, Giuliano Tassinari, Alfonso Crisci e gli “stranieri” Oliver Glowig, Heinz Beck e Gordon Ramsey. L’anno scorso fu proprio quest’ultimo, l’inglese (il terzo chef più ricco al mondo) a dedicare a “Patata in Bo” una delle ricette più votate. Anche quest’anno ogni ristoratore si è fatto conoscere creando un piatto speciale dedicato, ovviamente servendosi solo della “patata di Bologna DOP”. Come da 21

Patata DOP protagonista programma, è andato in scena nel Voltone del Potestà (nel centro storico bolognese) lo “Streetfood della patata”, l’apoteosi dei modi di cucinarla in tutte le “salse” – modi e forme – possibili: lessa, cotta, arrostita, fritta, in umido, in insalata, in purè o come gnocchi, per gustarla anche “passeggiando”… Tutte le informazioni sono state affidate all’INFOPOINT collocato - grazie al prezioso contributo di LEGAMBIENTE - nella centralissima piazza Re Enzo che, pare, sia stato super interpellato, la gente potrà anche sapere che le patate sono ortaggi eco-compatibili, estremamente efficienti, che non sprecadegusta.it

no risorse utili al pianeta e all’umanità. Durante i giorni della manifestazione, per chi non potesse intervenire a Bologna, in tutta Italia simultaneamente, chef stellati proporranno il loro piatto speciale a base di “patata di Bologna DOP” da provare senza esitazioni. Sul sito ufficiale www.patatainbo.it l’elenco completo di tutti i ristoranti aderenti all’iniziativa! Per chi volesse tenersi in contatto è disponibile – gratuitamente – la newsletter di PATATA in BO, iscrivendosi all’indirizzo redazione@degusta.it (Gianfranco Leonardi.) 22

Intervista ad Alberto Zambon, presidente Consorzio Patata di Bologna Dop. Molto bene la Primura, meno le varietà tardive. La sintesi estrema della campagna pataticola è questa, con l’andamento climatico atipico che se da un lato ha favorito il tubero Dop, dall’altro ha castigato i prodotti giunti a maturazione più tardi. “E’ stato un clima pazzerello, molto particolare, dove fortunatamente la Primura, essendo una varietà medio precoce, ha avuto i benefici maggiori – osserva Alberto Zambon, presidente del Consorzio della Patata di Bologna Dop – perché nella fase di sviluppo della pianta il clima è stato favorevole . I grossi danni sono venuti dal 20/25 di luglio, con l’inizio delle piogge, quando il 90% della nostra Dop era fortunatamente già in magazzino. A causa

delle abbondanti piogge, le varietà tardive, si sono fatte carico di problemi maggiori nonostante un’alta produzione la qualità ne ha risentito , a differenza della Primura che ha caratteristiche ottime. Possiamo affermare che in una annata difficile la varietà Dop ci ha salvati”. Nelle ‘tardive’ i fuori calibro hanno creato complicazioni perché non hanno un buon mercato, inoltre in terreni bagnati hanno dato vita a fenomeni di marcescenza creando incognite nella conservazione. Rispetto ai volumi prodotti , percentualmente la Primura rappresenta il 40% rispetto il totale della produzione bolognese. Va ricordato infatti che il prodotto a Denominazione di origine protetta deve essere coltivata solo in provincia di Bologna. I dati del Consorzio della patata Dop rilevano una produzione di Primu-

Immagine di uno dei tanti “post” che hanno caratterizzato la campagna di comunicazione di Patata in Bo; ulteriore immagine è visibile a pag 24.

Uno dei momenti dello Street Food della patata, realizzato in collaborazione con il ristorante “Il Voltone” .

ra pari a circa 240.000 quintali coltivata su di una superficie di oltre 700 ettari. “Quest’anno abbiamo assistito ad un incremento produttivo grazie anche ad un contributo erogato da Dicastero agricolo, attraverso fondi comunitari, pari ad un plafond complessivo di 700.000 euro a livello nazionale da dividersi tra le patate DOP e IGP. E’ chiaro però che noi potremo ricev-

ere solo una parte del totale. La contribuzione – dice Zambon - ha creato confusione, con zone che hanno certificato ‘tutto’ di corsa, ma con il rischio di creare turbative di mercato”. Il raccolto bolognese a marchio comunitario e certificato, tra l’altro, non è detto che venga venduto come tale e a seconda dell’andamento del mercato potremmo essere costretti a declassarne una parte per

Il manifesto “grande formato” metri 6 x 3 che ha fatto parte della campagna di comunicazione. 24

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venderla come patata comune. “Operando in un contesto europeo, anche se la produzione non soddisfa il fabbisogno nazionale – prosegue Zambon - il prezzo viene influenzato dal mercato internazionale, anche quando l’offerta interna è bassa. Per questo il Consorzio ha svolto un lavoro incisivo sulla Dop per differenziare il prodotto sul mercato”. Riguardo al marchio Selenella, che a ha un trend di vendite positive, il Consorzio ha investito in termini pubblicitari e promozionali. “Siccome il prodotto a marchio Selenella è rappresentato da più varietà – spiega Zambon - viene sempre sottoposto a panel test per mantenere alta la qualità e le caratteristiche organolettiche con l’obiettivo chiaro di non deludere il consumatore: puntiamo quindi ad una ‘stabilità’ della qualità selezionando varietà che hanno una buona conservabilità. Quest’anno il raccolto tardivo presentava pezzature elevate, molte fuori calibro, quando invece nelle confezioni - come previsto dal disciplinare - non possono essere inserite patate con calibro superiore a 75 millimetri di diametro. Le quotazioni quest’anno sono di circa il 40% in meno rispetto al 2013. “Si è passati dall’ annata 2013 con una produzione inferiore e prezzi che oscillavano dai 30 degusta.it

Gianluigi Veronesi, organizzatore dell’evento.

ai 32 centesimi al chilo contro i 14 – 20 di quest’anno – precisa Zambon – ma non c’è stata compensazione con la quantità. Abbiamo avuto picchi di prezzo fino a 21 centesimi , all’inizio della campagna di raccolta, al chilogrammo per finire con i 12 centesimi di fine campagna. Poi i calibri superiori ai 75 mmillimetri vanno all’industria – prosegue il presidente del Consorzio - ma con prezzi che non superano gli 8 – 10 centesimi”. Quest’anno le quotazioni sono andate anche al di sotto di queste 25

Da sinistra Alberto Zambon, Gianluigi Veronesi, Giorgio Comaschi, Claudio Ciavarella, Giancarlo Tonelli, Luciano Sita, Giulio Romagnoli, Celso De Scrilli, Francesco Mafaro, Giuseppe Villani.

cifre, già basse. L’offerta infatti è stata alta. Le grosse pezzature, che nel 2014 hanno avuto un incremento dell’8 – 10% sulle patate tardive, seguono anche il canale delle mense. “La Primura si differenzia sia in campo che nel piatto – prosegue – anche se si fa ancora fatica a valorizzarla. Alcune catene di distribuzione le hanno dato spazio, altre no perché viene percepita come un ostacolo e si fa fatica a far recepire il vantaggio di mettere una Dop sugli scaffali. La ristorazione in generale predilige il prodotto da prezzo a differenza degli esercizi di alta qualità che consumano solo Primura. Quando è ter26

minata , verso fine Aprile , il più delle volte viene sostituita dal prodotto novello. Patata in Bo ha dato lustro al nostro prodotto Dop e l’adesione a questa manifestazione, oltre ad altre iniziative come ‘Sapori

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La DoP in cucina La patata di Bologna DoP assimila in se tutto il territorio da cui proviene ed ha come caratteristica in cucina di essere idonea per tutte le tipologie di preparazione. Non una patata specifica per ogni tipologia di utilizzo ma una patata per tutti gli usi; bollita in insalata o schiacciata per farne un ottimo purè o gnocchi gustosi, al forno ed in ogni altro utilizzo che la fantasia degli chef permette. Il gusto unico della patata di Bologna DoP riporta tutti noi al sapore vero e ormai dimenticato della patata.

da mare’, e ‘Tramonti divino’, ci hanno permesso di entrare in un circuito virtuoso ed essere presenti alla pari con prodotti d’eccellenza emiliano romagnoli come il parmigiano, il prosciutto e l’aceto balsamico: insomma una bella vetrina dove anche noi eravamo presenti”. Un altro capitolo che sta a cuore ai produttori è quello del contrasto alle truffe, dove il Consorzio è impegnato al fianco del Corpo forestale dello Stato. “Lavoriamo in sinergia

con gli enti preposti ai controlli – sottolinea Zambon – per garantire il rispetto del disciplinare di produzione , dalla campagna al magazzino. Sulla Dop i rilievi effettuati dal Corpo Forestale dello Stato non hanno rilevato nessun difetto o problema”. Il Consorzio tramite l’associazione Assopa ha avviato alcuni anni fa un progetto per arginare il fenomeno della contraffazione impostato su uno studio finalizzato a caratterizzare isotopicamente la provenien-

Il sistema Bologna Due grandi Associazioni di produttori, che raccolgono oltre 2.000 agricoltori professionisti e ben organizzati, stanno a garanzia dei clienti della patata di Bologna e dei consumatori, rispetto alla qualità di un prodotto unico in quanto la sua tipicità deriva da fattori quali il suolo, il microclima, la capacità produttiva legata all'innovazione e alla tradizione, oltre a diverse imprese commerciali private che operano fianco a fianco a qualificate imprese Cooperative. Ma i bolognesi hanno fatto ancora di più, ben capendo di non essere soli in Italia e in Europa, oltre che nel mondo, hanno istituito un Centro di Documentazione per la Patata che attraverso l'osservatorio nazionale, a cadenza settimanale, tiene monitorato e diffonde le informazioni relative al mercato dei tuberi e alla degusta.it produzione locale, nazionale ed europea. 27

BLOCKNOTES God Save the Food: indirizzo speciale per Rummo a Milano Gli amanti della pasta Rummo Lenta Lavorazione® hanno oggi un nuovo indirizzo a Milano

metodo consentire za e ilcreare un data dovedelle mangiarlapatate e acquistarla, locale di matrice internazionale nell’esteticache e nella possa filosofia God save degli the food.isotopi della patata di dar corso ad una denuncia base La grande attenzione per le materie prime di alta qualità, ha portato alla scelta del pastificio emiliano romagnola. L’obiettivo in caso di prodotto ‘taroccaRummo come “fornitore ufficiale” per il ristorante e la dispensa, dove si possono trovare to’.selezione Per di fare questo dobbiamo èprodotti quello di perseguire le falsificafreschi, preparati e confezionati ogni mattina, e una cibi e bevande da acquistare. zioni con un metodo scientifico e implementare il database euIn un ambiente la sfida del God save the food èper quella di offrire cibo cucinato modo naturopeo ampliare la incasisnon solo moderno basatoe accogliente, sulla documenrale, mettendo a disposizione varietà, qualità e gusto a chi è obbligato a pranzare fuori casa. Con la comodità di fare leva sui ministeri tazione cartacea. “Il oprogetto, i propri acquisti nella pausa pranzo all’ora dell’aperitivo.tica Un’ideaechefare nasce dall’attenta osservazione delle nuove articolato livello dei nazionale, tendenze in materiaadi ristorazione, moderni stili di vita ecompetenti”. dei bisogni emergenti diInfine chi vive euno lavora sguardo nelle grandi città. GodèSave the Food - Via da Tortona 34, 20144-Milano - tel. +39 02 8373604 - email: eat@godsavethefood.it alla previsione dell’annata 2015. si concluso poco rileva Zambon - e c’è un forte interes- “Indicativamente per il prossisamento affinché le ilanalisi di- mo anno ci attesteremo sulle Il prodotto tipico ha conquistato web ventino probatorie. Le aziende superfici del 2014 – conclude it, 7.5 mila i visitatori unici da marzo ad oggi e ben 15 Il 25 febbraio scorso,potranno in occasione dellaadottare VI° Gran Trofeo Zambon – con un leggero calo, acquirenti mila le pagine visualizzate. Numeri che, sommati a quelli d’Oro (prestigioso concorso nazionale che vede sfidarsi di circa il 4 -evento 5%.(quest’anno Sono tuttavia il metodo, ma noi vorremmo dell’ormai storico hanno gravitato gli istituti di formazione alberghiera italiani ed europei), attorno al concorso nazionale ragazzi, 60 docenti ed l’Assessorato all’Agricoltura Provincia di Brescia aveva dati che verranno150evidenziati che fosse un’ della analisi ricongiuria di2015” 50 esperti(cla.fer) tra cui Iginio Massari e Gualtiero invitato tutti gli «chef per passione»ovvero a prender parte inizio osciuta legalmente, unalla a una competizione attraverso un contest online. Obiettivo: fare cultura sui sapori del territorio, sensibilizzare i gourmet italiani sull’importanza di salvaguardare il prodotto tipico e, al contempo, coinvolgerli in una divertente sfida tra i fornelli di casa. Il 29 giugno, il contest è stato ufficialmente chiuso con buoni risultati per i sapori del territorio. Più di 4 mila i voti raccolti sul sito game.grantrofeodoro2012.

Marchesi), rendono il Gran Trofeo d’Oro un progetto di valorizzazione enogastronomica importante, attraverso il quale l’assessorato fa cultura sui sapori del territorio, nel mondo dell’alta ristorazione così come nelle cucine di casa. Il vincitore scelto dagli utenti e le votazioni raccolte riflettono infatti una tendenza in atto negli ultimi anni: il prodotto tipico rivisitato in chiave moderna.

degusta

AS DE EA

aiAFF

ASSOCIAZIONE ITALIANA DELL’AFFETTATRICE D’EPOCA E AFFINI

L’Associazione Italiana dell’Affettatrice d’Epoca e Affini propone la valorizzazione e la diffusione di questo importante prodotto menzionato già nel XVII secolo.

Il consorzio della Patata di Bologna Nel giugno del 2002 nasce il Consorzio Patata di Bologna DOP costola del vecchio Consorzio per la Patata Tipica di Bologna. Composto da due associazioni di produttori, alcuni produttori agricoli, cinque cooperative e quindici commercianti privati che hanno dato vita ad un consorzio che tuteli la qualità, la storicità, l’appartenenza al territorio di questa varietà tanto eclettica in cucina quanto importante per l’economia del comprensorio Bolognese. Risultato di un lavoro di concerto fra istituzioni e filiera pataticola bolognese, a marzo 2010 la patata di Bologna DOP ha ottenuto, in via definitiva, il riconoscimento da parte della Comunità Europea con l’iscrizione della Patata di Bologna nel registro europeo delle Denominazioni d’Origine Protette. Il 2011 è stato un anno di ulteriore attesa per una modifica al disciplinare nella parte relativa alla scheda di caratterizzazione che riportava alcune inesattezze. Da gennaio 2012 anche i più piccoli errori del disciplinare sono stati corretti e la produzione di patata di Bologna DOP ha potuto finalmente essere immessa sul mercato con tutte le carte in regola. L’integrazione fra le due O.P. (Organizzazione di Produttori) di riferimento sul territorio come Appe e Assopa, che collaborano fra loro assicurando l’unità del mondo pataticolo per la valorizzazione della “Patata di Bologna DOP” e della patata arricchita Selenella®, quest’ultima ora meglio gestita dal “Consorzio Patata italiana di Qualità”.

L’affettatrice d’epoca rappresenta la sintesi tra patrimonio storico - culturale fondato sulla civiltà contadina e tecnologia di produzione industriale della storia moderna. L’evoluzione dei modelli, la varietà della componentistica, le forme stilistiche e i colori, insieme alla storia delle case produttrici, hanno reso l’affettatrice simbolo di cultura e collezionismo. L’Associazione vuole promuovere attraverso iniziative e manifestazioni culturali, momenti di aggregazione ed informazione allo scopo di favorire la diffusione della cultura dell’affettatrice. Può diventare socio dell’Associazione, chi possiede un’affettatrice d’epoca o uno o più oggetti ascrivibili alla categoria degli affini, ad esempio macinini, bilance, ceppi e/o altro materiale proveniente da salumerie, drogherie, macellerie, o chi intende far parte di un gruppo culturale, chi vuole entrare in un mondo a parte. L’iscrizione all’ AIAFF prevede il versamento di una quota di 50 euro per i soci proprietari di affettatrici e affini che desiderino iscriversi nel registro Italiano delle Affettatrici d’epoca ed affini. E’ prevista anche una quota di 30 euro per i soci sostenitori delle attività associative.

Per contatti Presidente: Gianluca Alberti; Tesoriere: Dott. Giampaolo Rimondi; Consigliere: Michele Evangelisti. Via Matteotti, 5 - 44042 Cento (FE) Cell. 3356831213 Tel. 051 904396 29 Fax. 051 904104 - www.aiaff.it - info@aiaff.it

World Cheese Awards Londra, grande successo per i formaggi Made in Italy

Tra le aziende più premiate La Casearia Carpenedo, artigiani di formaggi d’eccellenza, che ha fatto incetta di medaglie d’argento e bronzo con gli affinati Toma Blu alle Erbe, Gran Monteo, Baronerosso di Capra e Blu’61. L’affinamento dei formaggi è un’arte, un lungo lavoro di studio, sperimentazione e ricerca, in cui la tradizione si mescola con la libera interpretazione personale. La Casearia Carpenedo, azienda fondata 32

nel 1976 a Camalò di Povegliano, Treviso, è uno dei maggiori interpreti di quest’arte, che parte dalla selezione di semplici formaggi tradizionali e da materie prime eccellenti, per creare formaggi ricchi di profumi e sentori unici; per palati raffinati. Queste creazioni casearie sono state apprezzate da numerose giurie nazionali e internazionali negli ultimi anni; ed è successo anche di recente al World Cheese degusta.it degusta.it

Awards di Londra, dove oltre 250 esperti degustatori hanno assegnato ben tre medaglie d’argento e una di bronzo ai formaggi affinati della Casearia Carpenedo, che hanno riportato ancora una volta un segno distintivo all’eccellenza italiana nel mondo. A Londra la medaglia d’argento è andata al Toma Blu alle Erbe, formaggio erborinato a pasta semidura, affinato in barrique con fieno ed erbe aromatiche, già vincitore a Cases Veneti degusta.it degusta.it

2005 e con il “Diploma di Qualità” attribuitogli da Slow Food e Onaf al concorso ‘Infiniti Blu 2014’. Argento anche al Gran Monteo, formaggio vaccino a pasta morbida dal gusto delicato e fondente e al Baronerosso di Capra, specialità casearia a pasta bianca, semidura, leggermente friabile, affinata nella vinaccia di Barbera d’Asti Docg. Risultato eccellente anche per il Blu’61 a cui la giuria ha assegnato la medaglia di bronzo; un 33

formaggio di razza che unisce amore e passione, l’amore quello di Giuseppina e Antonio Carpenedo e la passione esaltata sia dal sapore aromatico e intenso dell’affinamento nel vino Raboso Passito che dai mirtilli rossi (cranberries). “Dopo anni di lavoro e di ricerca – afferma Alessandro Carpenedo – siamo orgogliosi che gli esperti internazionali abbiano percepito l’eccellenza e l’unicità della nostra produzione. – E continua – Dedico a mio padre Antonio, i nostri successi, vera anima dell’azienda, un visionario che trasmette alle sue creazioni i sapori e i profumi delle sue personali esperienze di vita, rimodellandole secondo la propria creatività, che intreccia assieme tradizione e sperimentazione”. Dall’impiego di erbe e spezie alla ricerca di nuovi ingredienti come vinacce, fieno, foglie di noce, birra e liquori, le creazioni d’eccellenza prodotte dalla Casearia Carpenedo sono frutto di esperienze e

di racconti di vita; formaggi che hanno una storia da raccontare, in cui le più antiche tradizioni casearie si intrecciano ad innovative proposte di gusto. Da piccolo negozio di bottega oggi La Casearia Carpenedo rappresenta un punto di riferimento della qualità italiana dei formaggi, una realtà che con sapienza e impegno ha saputo collocare con successo la propria produzione sul mercato italiano e internazionale, da New York a Londra, da Roma a Monaco. www.lacasearia.com

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11Â° - Non avrai altro raviolo allâ&#x20AC;&#x2122;infuori di me

la sfoglia di gasparini e zamboni Rione c.l.n. via martiri della Bettola, 2/d 42100 Reggio emilia tel e fax 0522 280671 - info@lasfoglia.net vendita diretta presso il punto vendita e servizio di catering, anche per ristoranti.

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Ci ha lasciati Vittorio Rinaldi In una grigia giornata di fine novembre all’età di 94 anni, ci ha lasciato Vittorio Rinaldi, che con il fratello Rinaldo aveva fondato nel 1957, a Bologna, la Fratelli Rinaldi Importatori. Se n’è andato con discrezione, in silenzio, come in silenzio aveva vissuto gli ultimi anni della sua lunga vita. L’azienda di distribuzione che porta ancora oggi il nome suo e del fratello era nata nel periodo che sarebbe passato alla storia come quello del boom economico: un periodo vitale, dinamico, che segnò il desiderio di tutti gli italiani di elevare il proprio tenore di vita e di aumentare – e migliorare – il proprio livello di consumi. E ai consumi dell’Italia di quegli anni diede un contributo importante anche Vittorio Rinaldi. Vogliamo ricordare uno dei più grandi importatori che il nostro settore abbia avuto nella sua storia recente.

Piero Valdiserra

Arrivano i Freschi

Una realtà giovane che poggia su forti basi professionali

Dall'impegno di due grandi esperti del settore nella distribuzione lattiero casearia e gastronomica, da poco più di un anno si è affacciata sul territorio bolognese una nuova azienda, con un nome che fa subito capire quale sia l'oggetto dell'attività: "I Freschi". Gianluigi Veronesi

In questa pagina: Bruno Bellotti, classe 1941, uno dei decani dell'arte della gastronomia e della salumeria bolognese, ha dedicato tutta la vita alla gastronomia e ha guadagnato la fiducia di migliaia di consumatori. Recentemente ha ricevuto l'ambito riconoscimento La Coltellina d'oro, conferito dalla storica Associazione Salsamentari 1876 ai salumieri pi첫 capaci e meritevoli. Attualmente collabora con "I Freschi".

L’azienda del mese

Freschi: un termine che sa di cose buone, significa freschezza, che porta la mente, immediatamente, a immaginare salumi, latticini e buona gastronomia. Questo il nome che i due soci Gabriele Monterumici e Mauro Realti hanno voluto dare al loro progetto. “Freschi” perché trattano merce fresca, anzi, freschissima, latticini, formaggi, salumi e tante altre bontà gastronomiche accuratamente selezionate grazie all’esperienza pluridecennale che caratterizza questi due bravi imprenditori. Sono loro infatti che hanno portato sulla piazza di Bologna rinomate aziende e vere e proprie ricercatezze, come per esempio le mozzarelle di bufala “Il Parco” , florida azienda pugliese (San Giovanni Rotondo) che alleva le mandrie di bufala e produce formaggi nell’area del parco del Gargano, a garanzia di un prodotto salubre e di altissima qualità. Oppure gli spettacolari pecorini maremmani del caseificio “Il Fiorino”, tra cui meravigliosi formaggi come la “Riserva del Fondatore”. Altro meraviglioso esempio di pecorino stagionato, di grandi dimensioni, é il sardo “Gran Riserva” prodotto dal caseificio “Murgia”. 40

Che dire per esempio del Gorgonzola Carozzi, autorevolmente premiato come “uno dei 58 migliori formaggi al mondo” oppure del “burro della bruna”, prodotto esclusivamente con il raro latte di vacche di razza Bruna Alpina. Per le ricorrenze e le festività ecco una confezione speciale: il “Cofanetto Selection” che contiene una selezione delle più pregiate stagionature di parmigiano reggiano dop. Con “I Freschi” è nata quindi una nuova idea di distribuzione di latticini, formaggi e prodotti freschissimi distribuiti in Bologna e provincia (e non solo) che offre una gamma completa di prodotti e particolarità a KM 0! La nostra rete distributiva garantisce l’arrivo dei prodotti freschi in tutta Bologna e provincia sia presso la piccola bottega che presso supermercati e ristoranti. La famiglia dei Freschi si compone di una nuova sede collocata a due passi da autostrada e tangenziale, da una flotta di mezzi che provvedono alle consegne quotidiane su tutto il territorio e da una impeccabili amministratrice, Elena Realti, che ha il preciso compito di coordinare le attività e seguire tutta la parte amministrativa. degusta.it

Lâ&#x20AC;&#x2122;azienda del mese

Natale 2014 I Freschi rappresenta l'azienda perfetta per i negozianti che desiderano allestire vetrine cariche di tradizione e meravigliosi prodotti, ideali anche per la realizzazione di ceste e di confezioni regalo. Oltre alle grandi firme che abbiamo giĂ elencato nellâ&#x20AC;&#x2122;articolo, ricordiamo alcune altre aziende rappresentate da "I Freschi": Fattoria Buca Nuova (formaggi e pecorini di Pienza); Caseificio Montanari & Gruzza (Parmigiano Reggiano dop e latticini da latte di Vacche Rosse e Vacche di razza Bruna Alpina); Canti Cheese (pecorini con ricette particolari); Caseificio Comellini (Casatella, Ricotta, Stracchini, ecc); Caseificio Capurso/Gioiella ( fiordilatte pugliese, grissini di Scamorza); Latte di Guglielmo (Latte fresco a filiera corta); Caseificio Longo (tomini freschi e ricotta avvolta nella stoffa); Caseificio olmi & Centomo (Tigelle tipiche, caciotte tenere, squacquerone, caciotte miste bolognesi); Caseificio Sepertino (formaggi piemontesi D.o.p.); Caseificio Tomasoni (Crema del Piave, caciottine di capra, tome); Caseificio Val d'orcia (Cacio di Pienza, Pienza nero, Vecchio Cacio).

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Latterie turnarie

una tradizione diffusa in tutto il Friuli sin dal 1880 con la prima apertura a Collina di Forni Avoltri

Articolo di Gianfranco Leonardi, foto di Alberto Paccagnella

elle latterie turnarie il socio aveva la proprietà del prodotto e lo commercializzava in proprio. La settimana era scandita attribuendo ciascuna giornata di lavorazione a un determinato socio in funzione della quantità di latte conferita. Coloro che portavano una quantità maggiore di latte avevano diritto a più giornate, magari stabilite in modo fisso sul calendario settimanale, gli altri le giornate di lavorazione rimanenti. Le forme, una volta asciugate erano ritirate dal socio che provvedeva ad affinarle nella propria cantina e a commercializzarle, altrimenti venivano (come oggi) vendute nello spaccio presso la latteria. Il sistema basato sul cooperativismo ha iniziato a subire un progressivo abbandono dal dopoguerra per poi subire un definitivo colpo dopo il terremoto del 1976 con la chiusura di molte latterie e il concentramento degli allevamenti. La produzione avviene con le due latterie che lavorano una trentina di quintali di latte al giorno, proveniente da numerose stalle di piccole dimensioni (2-4 vacche) e da alcuni allevamenti di medie dimensioni (alcune decine di capi) dove la razza più diffusa è la locale pezzata rossa. Il formaggio deriva dalla sapiente lavorazione del latte crudo e parzialmente scremato di due mungiture ed è ottenuto senza l’utilizzo di fermenti preconfezionati. I due caseifici fanno uso di protocolli rigidis42

simi, che comportano un’alimentazione a base di fieno al quale viene aggiunta erba fresca dalla tarda primavera fino al termine dell’estate, sono assolutamente esclusi gli insilati. Inoltre in varie stalle si pratica la stabulazione libera garantendo benessere e salute agli animali. La peculiarità di questo formaggio è di essere irripetibile, diverso da latteria a latteria nonostante i caseifici a volte si trovino a breve distanza: la sua spiccata variabilità organolettica dipende dalle stagioni, dal clima, dal tipo di foraggio, dall’ambiente e dalla carica microbica apportata con il latte. Il formaggio è già buono a due mesi con pasta bianca o un po’ paglierina a seconda delle stagioni, leggermente elastica ma fusibile in bocca, con sapore più morbido nei mesi invernali e più saporito in quelli estivi in quanto le bovine vengono alimentate anche con foraggi verdi. Con il tempo, grazie a una lenta e sapiente stagionatura, la pasta assume un colorito più intenso, diventa granulosa e friabile, molto profumata, con un gusto leggermente piccante ma gradevole. Maurizio Tondolo spiega che l’atteggiamento con il quale l’Ecomuseo e Slow Food intendono difendere le latterie turnarie non è nostalgico e romantico, ma vuole dimostrare che le microeconomie possono rappresentare un forte motore di sviluppo per tutto il territorio. La vera sfida che viene portata avanti è tutta incentrata sulla degusta.it

Latterie turnarie

Latteria turnaria: un allevatore entra in latteria, con il latte munto, lo pesa e lo versa filtrandolo da eventuali impurità.

qualità, perché promuovere e valorizzare il formaggio di questi piccoli caseifici a partire dal prezzo di vendita può aiutare

ad arginare la chiusura definitiva del sistema antico che sta alla base del prodotto.

LE LATTERIE TURNARIE Latteria di Buja piazza delle Acque 1- San Floreano 33030 Buja Latteria di Campolessi via San Marco 7 - Campolessi 33013 Gemona del Friuli BURRO E RICOTTA - dove acquistare Spaccio di San Floreano aperto tutto l’anno a giorni alterni info al 335 5926020 Spaccio di Campolessi aperto ogni giorno dalle 10.30 alle 13 info al 347 3027668 degusta.it

Mercato contadino di Tarcento ogni sabato dalle 9 alle 13 Mercato contadino di Gemona a venerdì alterni dalle 9 alle 13 Negozio Il Cjanton via Bini 29_Gemona del Friuli aperto ogni giorno Tel. 0432 972397 Paniere a domicilio Gruppo di acquisto solidale per iscriversi inviare una mail a: latterie@tiscali.it

Gastronomia

I pecorini del Monte Cucco

A chi pensava di aver assaggiato i formaggi pi첫 buoni, proponiamo la scommessa della famiglia Facchini che all'interno del Parco del Monte Cucco produce formaggi seguendo riti ancestrali tramandati dall'arte casearia umbro-etrusca

Gastronomia

l primo a stupirci (e a convincerci) fu l’indimenticabile Walter, una decina di anni fa. Ora ci sono i suoi figli, anche loro fanno formaggi di rara bontà, come papà gli ha insegnato, perpetrando la tradizione casearia umbro etrusca, le cui regole e segreti si perdono nella notte dei tempi. Le pecore

pascolano sugli altipiani incontaminati del Parco del Monte Cucco (1566 m. s.l.m), tra Fabriano e Gubbio, dove si alimentano di foraggi spontanei che danno origine ad un latte di altissima qualità. All’inizio era Walter, casaro, strenuo difensore del buono, sano, pulito e giusto, un uomo a cui l’ideazione del Km zero ha solo confermato che le sue vedute erano azzeccate da tempo. Per lui, che ogni giorno doveva combattere con incompetenze di funzionari e burocrati, la soddisfazione di tanti premi e articoli sui giornali furono molto più che una soddisfazione, forse furono poesia. Walter, casaro scrittore, infatti, ha scritto diversi libri di denuncia e protesta. Lui era un purista e un sostenitore del prodotto genuino e naturale, un veronelliano del46

la prima ora, vivace convinto delle sue idee e dei suoi pensieri. Una volt ami fece notare che sui pascoli del Monte Cucco cresceva un erba fantastica, il cui nome è Issopo, erba di cui le pecore al pascolo erano ghiotte e che aveva una funzione naturale fantastica: quella di abbassare drasticamente le cariche microbiche del latte, proprio come Walter, attraverso prove chimiche di laboratorio, aveva potuto dimostrare. Dimostrazioni però che non convincevano l’ASL con cui Walter è sempre stato in lotta. Egli non voleva sottostare a imposizioni legislative che riteneva pressoché inutili e che indicava come responsabili del declino della vera qualità di un formaggio. Egli riuscì addirittura a isolare le famose muffe bianche, le cosiddette “muffe nobili”, e a riprodurle, propagandole, nelle camere di stagionatura dei suoi formaggi. Mentre in Francia, simili capacità venivano applaudite e meritavano addirittura riconoscimenti importanti, il povero Walter dovette subire le imposizioni dell’ASL che pretendeva invece ambienti asettici e lo costrinse a lavare con la vaporjet tutte le pareti delle camere di stagionatura. Inviperito,

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Walter mi spiegò che quelle muffe erano fondamentali per ottenere fantastici formaggi naturali, sani, e genuini, mentre l’assenza di muffe costringeva ad interventi chimici e fisici che lui non ha mai voluto accettare. Così, ora che non c’è più, è rimasto in noi il ricordo di un uomo tenace, strenuo difensore della qualità e salubrità di grandi formaggi. Oggi la sua scuola e i suoi insegnamenti rivivono nei figli, a partire da Felice, che insieme ai suoi fratelli ha saldamente tenuto le redini di questo caseificio più unico che raro e continua a produrre eccezionali formaggi di grandissima qualità. Come mostrano le etichette di queste pagine, i formaggi prodotti dalla famiglia Facchini sono inequivocabili: la loro etichetta come vede riporta le montagne dove le pecore pascolano e si alimentano, vedete che ci sono piante e fiori, proprio per ricordare quelle erbe spontanee che sulle alture del Parco del Monte Cucco crescono spontaneamente e conferiscono ai formaggi un sapore ineguagliabile.

www.caseificiofacchini.com

I TOUR DI DEGUSTA La rivista DEGUSTA sta organizzando un educational tour di un giorno con partenza pullman da Bologna, riservato esclusivamente a negozianti (salumerie, formaggerie, affinatori, caseifici) ma sono previsti anche posti per giornalisti e per veri appassionati della materia. Il Tour si svolgerà a MARZO 2015 e prevede la visita completa del caseificio dei f.lli Facchini con degustazioni guidate e abbinamenti guidati, include poi altri appuntamenti mozzafiato e il pranzo in un ristorante ad alta quota. Il costo è pari al solo rimborso delle spese sostenute dall’organizzazione. E’ possibile iscriversi e prenotarsi inviando una e mail a marketing@degusta.it degusta.it

Mondo Barbecue Finalmente in distribuzione il nuovo libro

di Weber, il leader mondiale del Barbecue.

"Venendo dunque al merito della vera bistecca fiorentina, mettetela in gratella a fuoco ardente di carbone, così naturale come viene dalla bestia o tutt’al più lavandola e asciugandola; rivoltatela più volte, conditela con sale e pepe quando è cotta, e mandatela in tavola con un pezzetto di burro sopra. Non deve essere troppo cotta perché il suo bello è che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto. Se la salate prima di cuocere, il fuoco la risecchisce, e se la condite avanti con olio o altro, come molti usano, saprà di moccolaia e sarà nauseante."

Pellegrino Artusi (Forlimpopoli, 1820 – 1911) 48

degusta.it

n distribuzione a € 19,90 il nuovo libro di Weber, il leader mondiale del Barbecue, “lo chef del barbecue” è un volume ricco di informazioni utili e di pratiche ricette per avvicinare e appassionare tutti al fantastico mondo della griglia.Come usare il barbecue a carbone? Come accendere il fuoco? Cucinare con coperchio aperto o chiuso? Come affumicare? Come pulire il barbecue? Come conservarlo al meglio per mantenerlo in buono stato? Domande, tante comuni domande che troveranno semplici risposte tra le colorate pagine del libro. Non mancheranno le ricette, 115 proposte sane e gustose per far sentire tutti dei potenziali “chef del barbecue”. Garantite grandi soddisfazioni a chi si cimenterà e seguirà i consigli contenuti nel libro dei professionisti della Grill Academy, la prima scuola di cucina al barbecue gestita in Italia da Weber. weberstephen.it

Ricette:

Mix di spezie, marinate e salse: cajun, al gin, aioli alle olive. Antipasti: gazpacho grigliato e glassato, involtini in foglie di vite, calamari con ripieno al chorizo. Manzo: controfiletto al pepe nero, fiorentine, spiedini di carne alle spezie. Agnello e vitello: carré di agnello affumicato all'aglio, cosciotto d'agnello alla menta. Maiale: carré ai mirtilli rossi, filetto orloff. Pollame e coniglio: pollo arrosto domenicale, sella di coniglio farcita alle prugne. Pesce: crêpes bretoni ai frutti di mare, spiedini di pesce spada, filetti di orata alla salvia. Contorni: carote alla griglia, sformati di verdure, wok di verdure saltate con spezie. Dolci: tarte tatin con crema pasticcera, mele al forno, tortino caldo al cioccolato.

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inalmente in casa Weber il barbecue a gas Q3200 black con carrello integrato! Forma compatta e design arrotondato per un barbecue pratico e sicuro. E’ dotato di accensione facilitata con sistema piezoelettronico. L’uso del gas favorisce l’omogeneità del calore e quindi la gestione ottimale della cottura.

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Un Hamburger speciale da fare con il Barbecue

“tacchino cipollotti e funghi”

1. Pulite i funghi con un panno umido. Tagliate e scartate i gambi. Tagliate i cappelli a cubetti. 2. In una padella sufficientemente capiente per disporre i funghi senza sovrapporli, scaldate l’aglio dell’olio d’oliva a fuoco medio. Quando l’aglio comincia a soffriggere, lasciatelo ammorbidire per circa 3 minuti, mescolando continuamente per cuocerlo uniformemente, fino a quando comincia a rosolare. Aggiungete i cipollotti e lo zenzero e proseguite la cottura per 1 minuto, fino a quando i cipollotti cominciano a diventare teneri. Con un mestolo forato, trasferite tutti gli ingredienti su una teglia, lasciando quanto più olio possibile nella padella. Disponete i funghi senza sovrapporli nella padella, quindi aggiungete la metà del sale e del pepe. Aumentate la fiamma e fate rosolare i funghi per 6-8 minuti a fuoco medio, mescolando ogni tanto, finché non si colorano. Trasferiteli sulla teglia distanziandoli bene per farli raffreddare. 3. Mescolate delicatamente la carne macinata, le verdure cotte, il timo, la salsa di soia, l’olio di sesamo, la senape in polvere, il sale e il pepe rimanenti in una ciotola. Dividete la preparazione in otto porzioni di circa 170 g. Formate otto svizzere di circa 10 cm di diametro e 2 cm di spessore. Coprite e lasciate riposare per 2-3 ore in frigorifero. 4. Preparate un fuoco a due zone per una cottura a fuoco vivace (0 pag. 14-15). 5. Ungete leggermente le svizzere d’olio d’oliva. Spazzolate la griglia di cottura. Grigliate le svizzere per 6-8 minuti a fuoco vivace diretto, con il coperchio chiuso per quanto possibile, finché sono ben cotte su entrambi i lati, girandole una volta quando si staccano facilmente dal grill e spostandole durante la cottura in modo da cuocerle uniformemente. Collocate le svizzere su fuoco vivace indiretto e proseguite la cottura per 4-6 minuti, fino a quando la temperatura interna raggiunge 73 °C.. Spostatele per cuocerle in modo uniforme. 6. Tagliate i panini a metà e fate tostare il lato tagliato per 20-30 secondi a fuoco diretto, con il coperchio aperto, fino a quando sono leggermente segnati. Servite gli hamburger caldi con senape e Tabasco®, a piacimento.

Ingredienti per per 8 persone Preparazione: 25 minuti Riposo della carne: 2-3 ore Cottura al barbecue: 10-14 minuti 225 g di funghi shiitake freschi 2 cucchiai d’aglio 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva olio quanto basta per ungere le svizzere 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato 150 g di cipollotti, tagliati a fettine sottili 1 cucchiaino di sale grosso 2 pizzichi abbondanti di pepe nero macinato fresco 1,1 kg di tacchino tritato 1 cucchiaio di timo sminuzzato 1 cucchiaio di salsa di soia 2 cucchiaini di olio di sesamo 2 cucchiaini di senape in polvere 8 panini per hamburger ai semi di sesamo degusta.it senape di Digione (facoltativo) Tabasco® (facoltativo)

Il Natale e il “Pan de Sorc”

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Gemona del Friuli era la porta di accesso per lâ&#x20AC;&#x2122;Austria e i tanti emigranti stagionali riportavano a casa usi e costumi stranieri. Pare sia nata cosĂŹ questa prelibatezza, un pane dolce che si prepara in occasione delle feste natalizie, si ottiene da una miscela di mais (Sorc in lingua friulana), segale, frumento e fichi secchi, cui si potevano aggiungere spezie, frutta secca, uvetta e semi di finocchio selvatico. Servizio di Gianfranco Leonardi, foto di Alberto Paccagnella degusta.it

un pane dolce e speziato che si presenta come una pagnotta tonda e schiacciata con crosta scura e fragrante e con la mollica gialla; è realizzato con la miscela di tre farine “antiche” farine:, mais cinquantino (sorc in friulano) frumento e segale, con l’aggiunta di fichi secchi e semi di finocchio selvatico. Aromatizzato con cannella e rinforzato con uvetta e noci. Prodotto nelle contrade di Buja e Artegna – e recuperato grazie ai mugnai-panificatori Domenico Calligaro e Anedi Basaldella – si impastava in casa e poi si portava al forno per la cottura. Secco veniva utilizzato come ingrediente nella preparaz54

ione del “crafùt” polpetta fatta con fegato e reni di maiale macinati finemente e impastati con pane, uva sultanina, scorze di limone e mele. Salata e speziata era avvolta nel mesentere (membrana che contiene l’intestino) dello stesso suino, alla fine cotta in abbondante soffritto di cipolla e servita con polenta morbida di cinquantino. La particolarità dei due prodotti deriva probabilmente dalle contaminazioni culturali dovute ai lavori stagionali cui era costretta la popolazione di questo lembo di Friuli a cavallo tra Ottocento e Novecento. Gli uomini e i ragazzi che nella stagione estiva emigravano nelle fornaci di mezza Europa, al rientro degusta.it

in famiglia si dedicavano alla norcineria e alla riparazione o costruzione di utensili e attrezzi agricoli. Gli scambi di saperi e prodotti riguardarono anche le preparazioni gastronomiche, tanto che il “pan di sorc” divenne nel tempo un prodotto ricercato da presentare in occasione di feste e ricorrenze. L’abbandono della pratica della coltivazione del mais a ciclo vegetativo breve qual è il “cinquantino” e i mutati gusti alimentari, alla fine degli anni Sessanta avevano relegato il prodotto ad un consumo unicamente casalingo, nelle famiglie che conservavano un forte legame con le tradizioni. Oggi il pan di sorc - prodotto secondo degusta.it

l’antica ricetta legata al disciplinare del Presidio Slow Food (Max Piett, presidente Slow Food Friuli Venezia Giulia) - è commercializzato sia dolce che salato. La garanzia tra produzione e qualità, è tutelata dall’Ecomuseo delle Acque Gemonese (Maurizio Tondolo) che gestisce la filiera corta composta da agricoltori, mugnai, panificatori e ristoratori. Un marchio dedicato (in nome collettivo e depositato) è stampato su un’ostia commestibile che correda il pane posto in vendita. Distribuito nel corsodi tutto l’anno nei comuni di Artegna, Buja, Gemona del Friuli, Majano, Montenars e Osoppo (UD). 55

A Natale c’è anche il Caviale

aviale, una parola che conosciamo bene per certi versi, soprattutto durante le feste e le occasioni speciali, dato che questa parola rappresenta uno dei prelibati prodotti ambiti dai grandi gourmet, caratterizzato da un costo importante. Per altri versi, sul caviale abbiamo tanto da imparare e quindi è bene fare qualche distinzione. La parola Caviale deriva dal turco Khaviar o Caviar, usata nel linguaggio locale degli abitanti della sponda iraniana del Mar Caspio. Esso si riferisce alle uova di 3 specie di storioni che vivono all’interno di questo mare: Beluga, Asetra e Sevruga. Per le uova delle altre specie viene usato il termine “Eshpel”. A 56

partire dal XVII secolo la più straordinaria squisitezza del Mar Caspio divenne la leccornia prediletta dall’aristocrazia russa. Tali famiglie nobili, per fuggire dal rigido freddo della madre patria erano solite trascorrere le loro vacanze invernali in Francia, e proprio lì iniziarono a far conoscere questo prelibato cibo alla nobiltà europea. Ma fu dopo la Rivoluzione d’Ottobre che i ricchi aristocratici russi emigrati trasmisero a tal punto la passione per questo cibo dal farlo trasformare da semplice “curiosità” ad una vera e propria moda, fino ad entrare a far parte della cultura culinaria europea. Fino agli anni 50 il commercio del caviale fu esclusivamente monopolio degusta.it

russo. Solo in seguito, il pilota personale dello Shah, un americano di nome Finsun che godeva di particolari attenzioni da parte della famiglia reale, riuscì ad ottenere l’esclusiva del caviale iraniano e ad esportare anche in America la fama di tali uova. In seguito alla Rivoluzione Islamica ed al boicottaggio da parte delle autorità USA, il rapporto d’esclusiva con l’America si ruppe a favore di europei e giapponesi. Gli europei furono i primi ad osservare la differenza di qualità tra il caviale russo e quello iraniano. Soprattutto in Francia e Svizzera s’iniziò ad apprezzare il caviale Garabrun, conosciuto anche come “Asetra Royal”, prodotto dallo storione Acipenser degusta.it

Persicus. Da allora, se pur raro e preziosissimo, anche in Europa non ci fu pranzo di gala o ricevimento di stato, cerimonia di incoronazione o festa principesca che non fosse allietata da quelle ineffabili uova di storione iraniane meritorie di offrire le eccezionali gioie del palato. Sulla tavola delle vostre feste questo prodotto non dovrebbe mancare, soprattutto se volete stupire i vostri commensali: noi vi consigliamo la CAVIAR IMPORT, incontrerete un’azienda all’avanguardia con prodotti pregiati ed un ottimo rapporto qualità/prezzo. CAVIAR IMPORT S.A.S. di Zohouri H.G. Hossein, Gardigiano di Scorzè (Venezia) Italia tel. 0039.041961610 www.caviale.it 57

Vino e Dintorni

Sostenibilità e qualità La tenuta Ss. Giacomo e Filippo annuncia una importante novità nella produzione vinicola.

rbino Agricola, Azienda agricola di Bruscoli Marianna, all’interno della Tenuta Ss Giacomo e Filippo. Da quest’anno, l’intera filiera produttiva dei vini ha acquisito certificazione biologica I.M.C. al 100% con conseguente inserimento del logo europeo su tutte le etichette e con distribuzione della nuova produzione 2014 nelle enoteche tra Marche e Romagna. Un esempio di sostenibilita e qualità. Situata nel cuore del Montefeltro, nell’Oasi Faunistica de “La Badia”, la Tenuta Ss. Giacomo e Filippo si compone di trecentosessanta ettari a coltivazione biologica, già certificata I.M.C., che testimoniano un vera e propria arte del paesaggio, tra frutteti, colture e vigneti. Sito di Importanza Comunitaria (SIC) della Provincia di Pesaro e Urbino, quest’area all’interno del bacino idrografico del fiume Foglia è caratterizzata da colline marnoso-argillose, boschi, pianure fluvi-

ali e maestose querce secolari. Un’area sottoposta a costante salvaguardia, conservazione e recupero del suolo con interventi di forestazione, faunistici, silvo-pastorali e idraulico-agrari. La felice esposizione delle aree impiantate a vigneti, l’attenta gestione agronomica e l’impegno costante nella conduzione eco-sostenibile, danno vita a vini che raccontano le peculiarità del territorio collinare urbinate. Dopo dieci anni di attività e di un culto agricolo tramandati da generazioni sui territori di San Giacomo in Foglia, l’Azienda offre oggi una selezione di vini da vitigni come Sangiovese, Verdicchio, Incrocio bruni 54 100%, Merlot e Syrah; una nuova produzione interamente certificata bio, dalla coltivazione alla vinificazione, che rappresenta un traguardo in termini di eccellenza e qualità, curata e garantita dagli enologi Roberto Potentini e Giuseppe Camilli.

I nuovi vini 2014. La selezione dei vini comprende un corposo vino rosso, dalla vendemmia di settembre 2012, e un vino bianco e due bollicine vendemmiati a settembre 2013, le cui etichette, con logo europeo bio, portano nomi legati alla tradizione della famiglia Bruscoli e alla storia del luogo. Dedicato al nonno Ercole, il Fortercole (Blend 50% Merlot – 50% Syrah) è un vino rosso elegante, di grande personalità che si presta ad un lungo invecchiamento; il Bellantonio (Incrocio Bruni in Purezza 54 100%) in ricordo del nonno Antonio, è un bianco fresco, profumato e giovanile; Isabecta Brut (100% Verdicchio) e Isabecta Rosato (100% Sangiovese) vini spumanti di qualità, freschi, beverini e adatti a tutte le situazioni, portano invece il nome di IsaBecta de Lominis, madre di Giovanni Santi e nonna del celebre Raffaello, che nel XV secolo ricevette in dote parte della Tenuta nella quale oggi viene prodotto il vino. I nuovi vini di URBINO Agricola sono distribuiti nelle migliori enoteche e ristoranti del territorio, in particolare a

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Urbino, Pesaro, Urbania, Cagli e Rimini, e sono a disposizione presso la Tenuta, a URBINO Resort e a URBINO DEI LAGHI Ristorante e Naturalmente Pizza, diretto dallo chef Stefano Ciotti. La filosofia. Nella consapevolezza che l’amore, l’ascolto e il rispetto della natura regalano prodotti migliori, l’azienda URBINO Agricola contempla colture di tipo estensivo e una produzione di vino, oltre ad olio e miele, mirate a preservare i luoghi in cui si vive e lavora. Un’agricoltura basata su un metodo che valorizza le qualità locali e che salvaguardia la fertilità del terreno, rinunciando allo sfruttamento eccessivo delle risorse naturali. Si esclude qualsiasi utilizzo di sostanze chimiche di sintesi e si predilige invece l’impiego di materiale organico. TENUTA Ss. Giacomo e Filippo URBINO Agricola Azienda agricola di Bruscoli Marianna Via San Giacomo in Foglia 8 Loc. Pantiere - 61029 Urbino T +39 0722 580305 www.tenutasantigiacomoefilippo.it

Intervista al fornaio del mese

Il pane

secondo Martino Faccin

artino Faccin usa parole e sorrisi semplici per raccontare il suo lavoro e il suo amore per il pane. Ha l’umiltà di chi non ha mai smesso di studiare e l’orgoglio di chi non è mai sceso a compromessi o cercato scorciatoie. Oltre a gestire e portare avanti l’attività di famiglia, Martino è una delle anime di Accademia del Pane, il percorso formativo di Molino Quaglia per formare i professionisti dell’arte bianca. Nasce panettiere nel 1988, quando abbandona il lavoro in fabbrica ed entra nell’attività di famiglia nella provincia di Vicenza. Dal primo giorno ho scelto di fare un pane naturale, con una lista di ingredienti pulita e libera da miglioratori, coadiuvanti ed emulsionanti».

Non dobbiamo rincorrere il prezzo o nasconderci dietro ragioni economiche o chimiche. Il pane non deve essere svenduto dei suoi valori. Il pane dovrà essere semplice, salubre e buono: un pane da gustare e condividere insieme con piacere.

Sopra: Martino Faccin «Noi panettieri dobbiamo tornare a fare il pane di una volta. Non quello povero o scarso. Dobbiamo ritrovare la capacità e il coraggio di fare un pane senza liste infinite di ingredienti. Dal grano e dalla macina esce tutto quello che ci serve». racconta Martino. Vorrebbe prendere per mano ogni suo collega e coinvolgerlo con la sua energia. «L’idea di Accademia del Pane è il futuro per la nostra professione e io stesso qui ho imparato molte cose. Sogna di vedere il pane rivalutato quanto la pizza e la pasticceria, perché «in fondo quando c’è una difficoltà o un’emergenza i primi aiuti che vengono richiesti sono pane e acqua. Non possiamo farne a meno». Panificio Faccin Via Roma 69, Carrè Vicenza, Telefono: 0445/892833

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Vino e Dintorni

Là nel Collio

dove il vino assomiglia a chi lo fa! di Gianfranco Leonardi

ell’Italia nord–est, al confine con la Slovenia, nel panorama mozzafiato che si estende tra il fiume Isonzo, le colline e la piana che va fino al mare, in quello straordinario angolo di Alpe Adria, c’è il Collio…. terra di grandi vini bianchi, apprezzati in tutto il mondo. Vini che nascono da un blend di diversi vitigni, vini di grande qualità per aroma, profumo e persistenza e che reggono anche l’invecchiamento. Qui, un gruppo di viticoltori che ama tali vini ha organizzato “Collio Vitae” per farli conoscere a tutti. Sono Roberto Picech, Dario Raccaro, Edi Keber, Damian Princic

e Damijan Podversic. Il loro credo: evoluzione – unicità – essenza – semplicità – tradizione. 5 sono loro e 5 i vini presentati: il “Kaplja bianco” 2009 di Damian Podversic, un vino macerato tre mesi sulle bucce, armonico, potente e ricco di sfumature naturali, minerali e fruttate. Il “Collio” di Edi Keber, vignaiolo che ha fatto la scelta di produrre solo questo vino realizzato con le tre uve autoctone: la Ribolla Gialla, la Malvasia Istriana e il Tocai Friulano. Dario Raccaro, presidente della storica Enoreca di Cormons, ha presentato il suo “Collio bianco” realizzato con uve di Tocai friulano, degusta.it

Sauvignon e Pinot Grigio. Poi c’è il “Colle Duga” di Damian Princic, anche questo un “Collio bianco” da uve (a seconda dell’annata) di Sauvignon, Chardonnay, Tocai Friulano e Malvasia Istriana e infine il “Jelka” di Roberto Picech, sempre “Collio bianco”, questo con uvaggio autoctono di Ribolla gialla, Tocai Friulano e Malvasia Istriana. Con Collio Vitae hanno organizzato una bella manifestazione itinerante per i comuni di quella splendida zona e, collegandosi alle attività turistiche e della ristorazione, hanno fatto anche conoscere ed apprezzare tante altre ricchezze gastronomiche: degusta.it

una per tutte nella Subida (piccolo centro per il turismo verde in collina, tra i più famosi vigneti dei Collio Goriziano) un micro universo dove Josko Sirk produce aceto da uva intera che coltiva in un suo vigneto e che affina per tre anni in piccole botti…. Poi ci sono la Lokanda Devetak di Savogna d’Isonzo a Gorizia, i ristoranti Rosembar a Cormons e Le Dune a Mariano del Friuli. Lì intorno si trovano anche i formaggi della fattoria Gortani, il prosciutto crudo D’Osvaldo a Cormons. Per chi non conosce ancora il Collio, il consiglio è quello di andarci e viverlo, pienamente e nella sua semplicità!

Vino e Dintorni

Enologica 2014

nel centro dell’Emilia Romagna e nel cuore di Bologna di Gianfranco Leonardi

abato e domenica nel centro di Bologna é tutto un brulicare di persone, ma l’ultima settimana di novembre scorso - precisamente il 22, 23 e lunedì 24 - sempre nei dintorni del “crescentone”, precisamente a palazzo re Enzo, davanti al Gigante, lo sciamare di gente era continuo perché all’interno, nella “sala dei 600” era ospitata la 17ima edizione di “Enologica 2014”, il salone del vino e del prodotto tipico dell’Emilia Romagna, manifestazione nata a Faenza nel ’97 cresciuta, maturata e approdata già l’anno scorso nel capoluogo regionale. L’evento si conferma con tutte le carte in regola per ripresentare e riproporre la filiera vitivinicola e agroalimentare dell’Emilia Romagna - che con le sue 41 eccellenze tra Dop e Igp - vanta e ne ha ben donde, fama di regione a vocazione agricola (5,5 milioni di ettolitri, il 10% della produzione nazionale, davanti

per produzione ci sono Veneto, Puglia e Sicilia) e della buona cucina. Un’esercitazione certamente valida in vista di EXPO 2015, quindi elogi a Giorgio Melandri (Guida ai vini d’Italia del Gambero Rosso) che ne é ideatore e curatore coadiuvato dall’Enoteca Regionale Emilia Romagna, che ha gestito il progetto animato da 126 produttori (da Piacenza a Rimini) di Malvasia e Gotturnio, Lambrusco, Pignoletto (adesso Docg) Sangiovese e Albana ecc. ecc. e 14 Cantine della regione con l’appoggio delle Istituzioni e di Confcommercio Ascom Bologna. Comunque lì, davanti a “Palazzo nuovo” (re Enzo) qualcuno oltrepassava la porta e poco dopo tornava indietro con l’aria un po’… contrariata commentando il prezzo del biglietto (valido per sabato, domenica e lunedì)… Effettivamente 20 euro così d’acchito, possono sembrare esosi…. E degusta.it

Vino e Dintorni forse il visitatore che entrava nel salone, faceva un giro fermandosi qua e là per scoprire novità e assaggiare il meglio della produzione enologica nostrana (di più i rossi perché molti bianchi e bollicine non erano alla temperatura giusta…) e dopo diverse degustazioni (senza poter sgranocchiare un cracker o uno snack e bere un sorso d’acqua, cosa che non ci è parso di vedere disponibile su nessun banchetto e ancora senza potersi sedere per i pochissimi posti disponibili) quel visitatore, tempo un’ora, aveva esaurito forze ed energie e difficilmente pur avendone titolo - sarà tornato il giorno dopo… Certo occorreva filtrare alcolisti cronici e opportunisti seriali. E comunque la massiccia affluenza ha dato ragione agli organizzatori. Enologica non era solo a palazzo re Enzo, ma anche in alcuni luoghi significativi del centro storico, dove il pubblico ha potuto degustare piatti e ricette dell’Emilia Romagna cucinati da alcuni “grandi interpreti” che per l’occasione hanno dato il meglio di sé. Rendiamo loro onore: Luigi Sartini del ristorante Righi della Repubblica di San Marino era presente presso l’Enoteca Storica Faccioli (via Altabella 15/B) Gianluca Gorini del ristorante Le Giare di Montiano (Cesena) era al “Via con me”(via S. Gervasio 5/D) Matteo Aloe del Berberè in via Giuseppe Petroni 9, le Sorelle Vignoli - Tommasa, Giuliana, Lidia e Arietta - erano al RoManzo, al Mercato Di Mezzo (via Clavature 12) Valentino Marcattilii e Massimiliano Mascia del San Domenico di Imola, nella Libreria Coop Ambasciatori Eataly (via degli Orefici 19) Daniele Minarelli all’Osteria Bottega, Aurora 66

Mazzucchelli del ristorante Marconi di Sasso Marconi era al Re Sole Bistrot (via San Mamolo 14/c) Massimiliano Poggi de Al Cambio e Mario Ferrara dello Scacco Matto, erano proprio allo Scacco Matto in via Broccaindosso 63/B, Piergiorgio Parini alla Pescheria del Pavaglione in via Pescherie Vecchie 14, Gianni e Federico D’Amato ai Sette Tavoli in via Cartoleria, 15 e, infine, per la chiusura della manifestazione, tutti al Berberè (via Giuseppe Petroni 9) cena a sei mani con Matteo Aloe, padrone di casa, Fabio Fiore (ristorante Quanto basta di via del Pratello sempre a Bologna) e il pasticcere Franco Aliberti dell’Evviva di Riccione. Enologica con i protagonisti di quel goloso universo - viticoltori produttori, artigiani, chef, cuochi - ha voluto incontrare i più accreditati buyer, i giornalisti, gli esperti, blogger e operatori vari, arrivati da tutta Italia e dall’estero senza tralasciare turisti, cittadini e semplici appassionati - per comunicare loro la sua storia, i contenuti della sua tradizione, il patrimonio delle cose uniche con l’espressione dell’identità e della cultura di tutta l’Emilia Romagna che nel tempo trasmettono al futuro esperienze e valori di un settore che porta non solo ettolitri (quest’anno + 10%) e coperti in più a bilancio, ma introiti a tutto il territorio preservando e migliorando anche l’ambiente. La rassegna non poteva non avvalersi dell’ausilio dei social network e sulla pagina Facebook di Enologica, si può tuttora seguire il viaggio virtuale enogastronomico compiuto lungo la via Emilia, tra le sue 9 straordinarie province, da Piacenza alla riviera Romagnola. degusta.it

DISTRIBUITO IN ESCLUSIVA PER Lâ&#x20AC;&#x2122;ITALIA DA Rinaldi Importatori - Viale Masini, 34 - 40126 Bologna - tel. 051 4217811 - fax 051 242328 - www.rinaldi.biz

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Per un brindisi di classe Lo champagne Cuvèe Alpha di Jacquart

Tipologia: Prestige Cuvée Millesimata. Composizione: 50% Pinot Noir, 50% Chardonnay. Provenienza delle uve: Pinot Noir della Montagne de Reims (Grand Cru Mailly e Verzenay), Chardonnay dei Premier Cru Villers Marmery e Trépail. Affinamento: Sei anni sui lieviti. Dosaggio: 7 g/l. Esame visivo: Colore luminoso, brillante, un’autentica esplosione di luce. Esame olfattivo: Naso complesso, finissimo, espressivo ed elegante. Esame gustativo: Al palato si colgono note di lieviti, di frutta secca, di agrumi e di rosa, unite assieme in una combinazione armonica di grande freschezza ed equilibrio. Confezione: Bottiglia dall’abbigliaggio minimalista, con rilievi e dettagli in oro sul fronte e nella capsula; astuccio bicolore modernissimo. Disponibilità: Poche migliaia di bottiglie, destinate ai principali mercati del mondo (Francia, Belgio, Italia, Gran Bretagna, Germania, Stati Uniti).

o Champagne Jacquart propone un grande brindisi per le Festività di fine anno con la sua nuova Cuvée Alpha. La Cuvée Alpha segna l’inizio di una nuova stagione creativa per Jacquart: il punto di partenza alla ricerca della perfezione estrema. Forse per questo l’assemblaggio ha preso il nome di Alpha – il termine che nel greco antico contrassegnava la prima lettera dell’alfabeto. La prima release della Cuvée Alpha fa riferimento alla vendemmia 2005: un’annata caratterizzata, in Champagne, da un inverno fresco e secco, da

un giugno di buon soleggiamento, da una serie di precipitazioni leggere in estate e da un settembre nuovamente caldo. Le condizioni climatiche ideali per ottenere grandi uve. La vinificazione ha poi dispiegato le eccezionali potenzialità dei grappoli, e la maturazione sui lieviti ha sprigionato uno Champagne dalla texture ampia, elegante e finissima. La bottiglia, dal design unico e originale, ha completato l’opera: in essa prevalgono i colori bruno (a ricordare il sontuoso terroir della regione) e oro (a riprendere il prestigioso logo della Jacquart). degusta.it

La Cuvée Alpha segna la ricerca estrema dell'armonia, in un connubio fra finezza e profondità. un volume avvolto da una superficie, un succedersi di chiaroscuri evidenziati da una forma ben delineata. Floriane Eznack, enologo della Jacquart

Come tutti gli Champagne Jacquart, la Cuvée Alpha è distribuita in esclusiva per l’Italia dalla Fratelli Rinaldi Importatori di Bologna tel. 051 4217811, fax 051 242328, info@rinaldi.biz - www.rinaldi.biz

Vino e Dintorni

Cachaca Ypiòca Rinaldi presenta

a cachaça è un’acquavite prodotta in Brasile che si ottiene distillando il succo di canna da zucchero allo stato grezzo, senza sottoporlo a raffinazione separazione della melassa (azione invece obbligatoria nella realizzazione del rum). Il succo ottenuto viene opportunamente bollito, fermentato e distillato dando origine così all’acquavite finale Rinaldi arricchisce il suo portafoglio prodotti con una nuova, prestigiosa marca globale: la Cachaça Ypióca. La Cachaça è la classica acquavite brasiliana ottenuta dalla distillazione del succo di canna da zucchero. La sua storia ha inizio nel XVI secolo, al tempo della prima colonizzazione del Brasile: secondo la tradizione, furono gli schiavi delle piantagioni che per primi scoprirono le qualità rinvigorenti del fermentato di canna da zucchero. Oggi la Cachaça è prodotta nel Paese verdeoro con un’infinità di nomi diversi (più di 2mila denominazioni locali differenti, e oltre 5mila marche presenti sul mercato); la sua produzione vanta numeri da record (circa 1,2 miliardi di litri ogni anno), e il suo consumo è ancora quasi interamente concentrato entro i confini nazionali. Distillata per la prima volta nel 1846, Ypióca è oggi una delle marche più prestigiose di Cachaça. L’Azienda dispone di terreni di proprietà per la produzione di canna da zucchero, di 5 stabilimenti situati nello Stato di Cearà (Nord-Est del Brasile) e di uno splendido Museo della Cachaça, nel quale è conservata la botte in legno più grande del mondo. Oltre che in Brasile, Ypióca è distribuita in più di 40 Paesi del mondo.

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Vino e Dintorni

CACHAÇA PRATA EMPALHADA Categoria: Cachaça Premium. Provenienza: Stato di Cearà – Nord-Est del Brasile. Gradazione alcolica: 38% vol. Materia prima: Succo della canna da zucchero allo stato grezzo, non sottoposto cioè a raffinazione e a separazione della melassa. Produzione: Il succo, opportunamente bollito, fermentato e distillato, produce l’acquavite finale. Esame visivo: Aspetto cristallino brillante. Esame olfattivo: Nel bouquet prevalgono le note caratteristiche della materia prima. Esame gustativo: Al palato si coglie un grande equilibrio fra le note dolci e quelle fruttate. Suggerimenti d’uso: Ideale da servire liscia o come ingrediente in miscelazione (caipirinha, batidas e altri cocktail sudamericani). Confezione: Bottiglia impagliata classica (70 e 100 cl.), a sottolineare l’immagine tradizionale del distillato.

CACHAÇA OURO EMPALHADA Categoria: Cachaça Premium. Provenienza: Stato di Cearà – Nord-Est del Brasile. Gradazione alcolica: 38% vol. Materia prima: Succo della canna da zucchero allo stato grezzo, non sottoposto cioè a raffinazione e a separazione della melassa. Produzione: Il succo, opportunamente bollito, fermentato e distillato, produce l’acquavite finale. Affinamento: In legno di quercia. Il blend presente in bottiglia va da un affinamento minimo di un anno a un massimo di tre anni. Esame visivo: Colore dorato. Esame olfattivo: Il bouquet è caratterizzato da aromi molto morbidi e complessi. Esame gustativo: Palato pieno, ricco, equilibrato, al tempo stesso sofisticato e profondo. Suggerimenti d’uso: Da servire preferibilmente liscia, a temperatura ambiente, al termine di un pranzo o di una cena. Confezione: Bottiglia impagliata classica (70 cl.), a sottolineare l’immagine tradizionale del distillato.

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Ristoranti negli States San Francisco contro Las Vegas: sfida in punta di forchetta di Biancamaria Rossi

’imponenza del Golden Gate Bridge, il fascino dei cable car e la cosmopolita Union Square, contro le luci ed i suoni della Strip, l’adrenalina dei casinò e la nostalgica decadenza dei sosia di Elvis. Una sfida che Degusta coniuga in chiave gastronomica, partendo da due locali di eccellenza della cucina italiana negli States. Un confronto di profumi e sapori tra le due metropoli americane più apprezzate e visitate dall’italico popolo dei viaggiatori. In pedana due delle città a stelle e strisce che, più di altre, incarnano l’American Style. Alla vostra sinistra, San Francisco, la più europea, la più liberal,

la più versatile metropoli degli States, che presenta i suoi affermati gioielli gastronomici, capeggiati dal Ristorante italiano Acquerello. Alla Vostra destra, Las Vegas, la più intrigante, la più chiassosa, la più seducente città tra il Pacifico e l’Atlantico che, partendo dal Ristorante veneziano Canaletto, snocciola inaspettati luoghi di piacere gustativo. Si abbassino le luci di contorno, si accendano i fari sul ring, escano i secondi, e si dia inizio alla contesa. San Francisco attacca subito con Acquerello (tel. 415 5875432) il locale gestito da Giancarlo Paterlini e Suzette Gresham (executive chef) che ha di recente festeggiato 25 degusta.it

anni di vita. Due stelle Michelin non bastano a delineare l’eccellenza di questo locale situato nel quartiere di Nob Hill. Senza scomodare il menu degustazione completamente interpretato con il tartufo bianco (sette portate, ma costa quasi 400 dollari), suggeriamo gli agnolotti ai funghi con animelle croccanti, olio di salvia e salsa di noci, oppure il famoso risotto Acquerello con parmigiano e scaglie di tartufo bianco. Las Vegas risponde con il menu del Canaletto (tel. 702 4141000) composto da un assaggio di bruschetta di pane appena sfornato, con olio d’oliva extravergine ed una foglia di basilico. Si prosegue degusta.it

con un piatto di “casonzei” veneti con pere e stracchino, ed una “calamarata” con pesto alla pugliese (ma c’è anche la tagliata di chianina toscana) con contorno di insalata all’aceto balsamico. Soddisfatta la inveterata voglia di sapori di casa nostra, i due contendenti presentano una qualificata lista di locali dove la buona gastronomia la fa da padrone. San Francisco cala l’asso dell’Emporio Rulli (tel. 415 9247478) situato nella località di Larkspur a nord della Baia, dove si trova il laboratorio di pasticceria di Gary Rulli, origini abruzzesi e riconosciuto leader della miglior pasticceria d’America. 73

Turismo Enogastronomico

Colazioni italiane da sogno, panettoni, torte alla frutta e molto altro ancora. In Chestnut Street a San Francisco, c’è invece il Gran caffè e Ristorante Rulli, dove si può anche cenare, pasteggiando con un autentico Cartizze di Valdobbiadene. Las Vegas, dal canto suo, risponde con Il Ristorante Yusho (tel. 702 7307777) votato dal magazine Las Vegas Weekly, Best New Restaurant Strip. Lo chef Yusho, Matthias, uno dei più grandi talenti della ristorazione internazionale, elabora i semplici 74

sapori della autentica cucina di strada, che emanano profumi intensi delle verdure di stagione, accompagnate dai sapori forti delle grigliate di carne. E se il gioco si fa duro, e i duri cominciano a giocare, Frisco mette sul tappeto il ristorante Fog Harbor Fish House (tel. 415 4212442) creato dalla famiglia che ha sviluppato il Pier 39, che dispone ogni giorno di pesce e crostacei freschissimi, anche se il vero mito sono i bocconcini di riso con polpa di granchio, parmigiano, aglio, olio di oliva e sale. Per nulla intimorita, Las Vegas degusta.it

presenta la sua veste migliore con lo chef Shawn McClain, l’incontrastato monarca del Ristorante Sage (tel. 702 5907757) situato all’interno dell’Aria Resort e Casino. Con il suo team Shawn combina prodotti genuini e sostenibili (sia carne che pesce) che esaltano i sapori semplici e puliti degli ingredienti di stagione, come la classica bistecca di New York affiancata da midollo di bue o i ravioli conditi con carote e aglio arrosto. Il claim del ristorante recita “Se stai cercando il miglior ristorante di Las Vegas, fermati degusta.it

qui. Hai appena centrato il jackpot”. La Cena Menu Degustazione costa 89 dollari per persona, ma li vale davvero tutti. San Francisco ci porta ora al n° 333 della O’Farrel Street, nei pressi di Union Square, le 49 miglia quadrate di shopping, leisure e top food più conosciute al mondo, dove troviamo l’hotel Hilton. Al piano terra, ecco l’Urban Tavern (tel. 415 9234400) un eccitante gastropub che serve la miglior zuppa di cipolle della West Coast e una torta al triplo cioccolato da… oscar. 75

Turismo Enogastronomico

Il ritmo è incalzante e Las Vega risponde con il Ristorante Della’s Kitchen (tel. 702 6329444) che si trova all’interno dell’Hotel Delano la novità più recente di Las Vegas a livello alberghiero. La sua cucina è stata definita l’essenza di un antico casale che incontra la cucina urbana, frutto dell’elegante combinazione di cibi classici, e specialità stagionali mixate con ingredienti freschi di provenienza locale. E’ un autentico must per dinner gustosi e informali. Justin Crowe, il Restaurant Manager, ama visceralmente l’Italia e ci accoglie recitando i versi del 1° canto dell’Inferno di Dante. L’incontro termina in parità, dopo che la città sulla Baia getta nella 76

mischia il Cliff House di Point Lobos SF, situato nei pressi del Lincoln Golf Park, vale a dire un’autentica icona della storia e della gastronomia americana che, nato nel 1850, passato attraverso 3 incendi e 5 ricostruzioni, è tuttora nella top ten dei ristoranti USA (tel. 415 386 3330). Las Vegas invece chiude il match con la madre di tutte le Steakhouse d’America. Parliamo di Vic & Anthony’s Steakhouse (tel. 702 3868399) che troviamo al 129 di Fremont Street nei pressi del Golden Nugget Hotel. Ottima carne, vini selezionati in un locale classico con servizio superlativo, in una zona della città che ricorda i fasti dell’“old Las Vegas”. degusta.it

Turismo Enogastronomico

UnPOxExpo

Expo, si avvicina l’inaugurazione

n POxExPO ®© promuove il fiume PO come innovativa destinazione turistica, riproponendo una storia di cultura e civiltà, di bonifica, di fonte energetica, di componente della crescita economica del Paese, che ha determinato un marchio, il made in Italy. Dieta italiana, sicurezza alimentare, tutela mondiale dell’origine della qualità, conoscenza e formazione, navigabilità sono infatti i cardini della attrazione turistica. l Mondo sta sempre più guardando l’Italia. Cerchiamo di non sbagliare facendo qualche autogol, tipo ritardare i visti dall’estero, alzare i prezzi degli alberghi, inventare luoghi inesistenti dove far mangiare, non implementare treni veloci a breve e lungo tragitto, far perdere scali e hub di compagnie aeree, inventarsi eventi che non hanno nulla a che vedere con i temi di Expo, consentire a tutti di cucinare ovunque, puntare su un 78

turismo obsoleto, avere luoghi dove gli smarphone non servono, troppi sitiweb doppioni di altri….. noi sul territorio facciamo la nostra parte! 21,3 milioni di euro sono stati messi su un vassoio d’oro dal Ministro Martina (grazie) per 19 Regioni. Devono essere spesi per cambiare totalmente il sistema di accoglienza e accompagnamento sul territorio e nei luoghi cult, urge un ammodernamento del sistema di incoming e outgoing di questo Paese. Basta uffici statici a orari inutili sia in Italia che all’estero. articoli di vari giornali parlano di uffici turistici italiani all’estero aperti dalle 11 alle 16,45, follia. UnPOxExPO2015 dal 2011 chiede attenzione ai territori produttivi dell’agroalimentare italiano perché il turista vorrà #toccareconmano. Expo è una occasione di fiducia-Paese come dicono e sono impegnati i ministri Martina e Franceschini degusta.it

EXPo 2015. Reservation exclusive lungo il fiume Po. Caccia a relais, resort, charme in #borghiblu e #castelli e il commissario Sala, che qualche tiratina d’orecchi l’ha giustamente data. Ma deve essere anche di rivincita e vittoria sul valore aggiunto che i prodotti alimentari certificati, tracciati, bio devono avere rispetto agli altri. Gli ultimi contatti alle Borse Turistiche estere ci confermano una #vogliadiItalia per scoprire il meglio, il buonvivere, il benessere. UnPOxExPO è un #fuorisalone già fatto, 11 distretti territoriali tematici e contempla tutto quello che è necessario: paesaggio culturale, musei, siti Unesco, visite cantine, assaggi in caseifici e salumifici, percorsi fra orti e parchi, itinerari a piedi e in bicicletta, ristoranti ai vertici dieta alimentare, attenzione alle fonti termali lungo il Po siti Unesco, musei, paesaggio e Expo sono un mix richiesto dai Tour Operator mondiali. Pacchetti misti, veloci, dinamici, concreti, fai da te. www.unpoxexpo2015.org degusta.it

Solo due tipi di pacchetti turistici sono offerti al Mondo: youth-cost e high-cost dinamici, intensi, brevi fondati su 4 sensi del gusto: salato, dolce, acido, amaro, dove vince la biodiversità. Il turista oggi chiede risposte immediate. Gli hashtag più usati: #toccareconmano, #fuorisalone, #borghiblu, #faidate, #castelli, #ciboitaliano. Il patrimonio cibo-vino, ambientecultura, stile-design del bacino del Po vive in 10 distretti cult, da Cuneo a Venezia, dove si incontrano le ville di charme e d'epoca esclusive,

Prenotazione obbligatoria mesi prima.

Il carnevale di Sauris Tradizionale come la sua lingua di origine

tedesca e le sue architetture in pietra e legno, il Carnevale di Sauris â&#x20AC;&#x201C; Voshankh - si svolge da secoli secondo i medesimi rituali ed ha il suo clou sabato 14 febbraio.

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Un San valentino indimenticabile, immersi nei suggestivi paesaggi ammantati di neve e nel silenzio della val Lumiei, fra le montagne della Carnia in Friuli venezia Giulia, è quello vivranno le coppie di innamorati che sceglieranno Sauris come meta del weekend più romantico dell’anno. Trascorrere quest'anno il San valentino a Sauris ha anche un’ulteriore attrattiva: la concomitanza con il Carnevale, uno dei più antichi e tradizionali dell’arco alpino. In quei giorni il paese - con il suo paesaggio da fiaba, i piccoli e accoglienti alberghi, gli eccellenti ristoranti in cui viene servito il prelibato prosciutto crudo IGp vanto locale - si vestirà a festa per celebrare, seguendo antichissimi rituali, la sua ricorrenza più sentita.

Carnevale di Sauris

radizionale come la sua lingua di origine tedesca e le sue architetture in pietra e legno, il Carnevale di Sauris – Voshankh - si svolge da secoli secondo i medesimi rituali ed ha il suo clou sabato 14 febbraio. Protagonisti della festa sono il “Rölar” e il “Kheirar”. Il Rölar è una figura magica e demoniaca armata di una scopa che avverte la gente che si prepari per la mascherata. Il suo nome deriva dai “rolelan”, i campanelli che porta legati attorno alla vita e agita in continuazione. La sua faccia e le sue mani sono annerite dalla fuliggine; indossa abiti rozzi ed ha la testa fasciata con un fazzoletto a frange. Con lui c’è il Kheirar, il re delle maschere che orchestra lo svolgimento della festa: il volto celato da una maschera di legno, ha vesti lacere e una scopa in mano, che usa per battere alle porte delle abitazioni in cui vuole entrare. Dopo aver spazzato il pavimento, introduce a turno coppie di maschere che intrecciano antiche

danze al suono della fisarmonica. Le due figure percorrono le vie di Sauris e delle sue frazioni, accompagnate da un corteo di maschere, che possono essere brutte (Schentena schembln) o belle (Scheana schembln): l’importante è che chi vi partecipa sia irriconoscibile e quindi abbia il volto coperto. Le maschere che coprono il volto sono di legno e si rifanno a quelle antiche, di cui sono conservati bellissimi esemplari al Museo di Arti e tradizioni Popolari di Tolmezzo. Prende quindi il via una suggestiva passeggiata fra i boschi, la Notte delle lanterne: il corteo, partendo da Sauris di Sopra al lume delle lanterne, si inoltra nel bosco alla volta di un grande falò propiziatorio innalzato in una radura. Sulla via del ritorno, ci si ferma negli stavoli - le caratteristiche baite di pietra e legno della vallata - per riscaldarsi con vin brulè e rifocillarsi con dolci, fra cui le tradizionali frittelle di Carnevale insaporite con la salvia.

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Pacchetti San Valentino & Carnevale Il pacchetto Week end prevede l'arrivo sabato 14 febbraio, dove si troveranno in camera Prosecco e cioccolatini. Dopo l’aperitivo di benvenuto in un locale tipico con degustazione di birre artigianali di Sauris, si parteciperà alla Notte delle lanterne. A concludere la serata, una romantica cena a lume di candela con menù speciale di San Valentino. Domenica 15 febbraio, sarà la volta di una passeggiata panoramica su una slitta trainata dai cavalli, cui farà seguito un pranzo con specialità saurane in un agriturismo (a partire da 123,00 € a persona). Il pacchetto Due cuori e una slitta prevede l’arrivo venerdì 13 febbraio e, in più, il sabato mattina una sosta ritemprante al Centro Wellness con sauna, bagno turco e area relax (a partire da € 205 a persona, 2 notti).

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Renaissance Tuscany

Natale e inizio anno nella Toscana più verde e romantica

enaissanceTuscanyIlCioccoResort & Spa – situato nell’incantevole Valle del Serchio (Lucca) – lancia le speciali proposte soggiorno per break e fughe distensive nel periodo natalizio. I tre pacchetti ad hoc dedicati a Natale, Capodanno ed Epifania sono accumunati dalla calda accoglienza Renaissance, dal comfort e dall’eleganza modern chic dei suoi ambienti, dall’enogastronomia toscana e nazionale d’eccellenza e da un’ampia offerta di attività e di proposte per l’intrattenimento degli ospiti. Situato in un parco naturale di 600 ettari dove praticare molte attività sportive, e dotato di un completo Centro Benessere e di Beauty

Spa, Renaissance Tuscany offre sempre un’opportunità di svago rigenerante per ciascun tipo di ospite. TUSCAN CHRISTMAS (due notti, dal 24 al 26 dicembre) Il pacchetto natalizio include pernottamento in camera classic, colazione a buffet , pranzo di Natale (bevande escluse), brunch di Santo Stefano (bevande escluse), lezione di Cup Cakes natalizie e sessione di Wine Tasting. A 253 euro a persona per due notti, bambini fino a 5 anni gratis.

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CAPODANNO ESCLUSIVO IN TOSCANA (due notti, a scelta 30 e 31 dicembre oppure 31 dicembre e 1° gennaio): il pacchetto di Capodanno include pernottamento in camera classic, colazione a buffet, cenone di San Silvestro con musica dal vivo (bevande incluse, escluso champagne e spumante), brunch con musica dal vivo il primo giorno dell’anno (bevande escluse), concerto di Capodanno nell’Auditorium del Resort. A 337 euro a persona per due notti, bambini fino a 5 anni gratis.

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BEFANA (valido per la sola notte del 5 gennaio): il pacchetto Epifania include pernottamento in camera classic con colazione, veglione della Befana con cena a buffet o con cenone nel Foyer, ingresso Disco Theatre. A 97 euro o 107 euro a persona, in base al tipo di cena scelto per il veglione. Bambini fino a 5 anni gratis. Con il Resort Fee di soli 6,10 euro a persona al giorno, che si aggiunge ai prezzi dei pacchetti, gli ospiti hanno libero accesso alle strutture, ai complessi sportivi e ai sentieri del Ciocco Tenuta e Parco con il 5% di sconto su tutte le attività sportive prenotate nella Tenuta; include inoltre il libero accesso al Centro Benessere, wi.fi. in camera e nella Lobby del Resort, parcheggio auto, servizio di personal shopper gratuito nei negozi della Tenuta.

Turismo Enogastronomico

Resort Collina d’oro Festeggiare con stile la magia del Natale

on l’avvicinarsi delle festività il Resort Collina d’Oro è pronto ad accogliervi calorosamente con tante proposte per celebrare il Natale e concludere insieme l’anno in modo indimenticabile. Per stupire i vostri cari con un dono speciale, lasciatevi ispirare dalle nostre idee regalo, personalizzabili secondo ogni vostra esigenza. In questo periodo magico il Resort Collina d’Oro si veste a festa per accogliere eventi natalizi e deliziare gli ospiti con le proposte del nostro Chef, facendo trascorrere momenti indimenticabili immersi in un’atmosfera calda ed accogliente. Una location unica, ideale per organizzare una cena con amici e colleghi, per un tradizionale pranzo di Natale in famiglia o per salutare insieme l’arrivo del nuovo anno. Il calore di un camino acceso, un ambiente elegante e un’atmosfera magica fanno del Resort Collina d’Oro il luogo perfetto per trascor-

rere le festività natalizie. Con le nostre speciali proposte di Natale e Capodanno, trascorrendo due notti al Resort Collina d’Oro, avremo il piacere di offrirvi la terza notte. Inclusi nei pacchetti anche il pranzo di Natale o il Cenone di Capodanno ed un esclusivo omaggio natalizio per augurarvi buone feste! Lasciatevi ispirare dalle speciali idee regalo del Resort Collina d’Oro. Tra le numerose proposte potrete scegliere una giornata Day SPA all’insegna del relax e del benessere, un soggiorno romantico in una magica atmosfera, un trattamento rilassante nella nostra SPA, una cena enogastronomica per gustare le specialità dello Chef. Non esitate a contattarci, saremo lieti di trovare insieme a voi il regalo perfetto per stupire i vostri cari e rendere speciale il loro Natale. Informazioni +41 (0)91 641 11 11

Turismo

Da grande farò il cuoco!

Altissima la percentuale dei diplomati all’alberghiero che trovano immediata collocazione nel mondo del lavoro

on importa se si chiama cuoco o chef, nemmeno che sia master chef o chef patron, l’importante è che sappia cucinare: chi ha questa dote si trova calato in quella che è stata definita una delle professioni più ricercate del momento e sicuramente una delle più importanti professioni del futuro. Sono infatti moltissimi gli annunci con offerte di lavoro rivolti a questa figura, e nonostante il periodo di crisi non è sempre facile, per gli operatori della ristorazione, reperire risorse qualificate. E non è nulla rispetto a quello che sarà il prossimo futuro di questa professione. E’ quanto emerge dagli studi della US Bureau of Labour Statistics, una delle principali agenzie americane che si occupano di statiche ed economia del lavoro. Il cuoco sarà infatti il mestiere del futuro, arrivando nei prossimi 5 anni ad essere la figura professionale più richiesta in assoluto. Tendenza che riguarda ovviamente anche e soprattutto l’Italia. Nella ristorazione italiana, ad oggi, operano circa 160 mila imprese, con grandi realtà nell’alta cucina e nella ristorazione collettiva che necessitano continuamente di professionisti da inserire all’interno dell’organico. E non serve essere il grande Carlo

Cracco per monetizzare il proprio talento, visto che non sono solo gli chef d’alta cucina o comunque i classici cuochi da ristorante ad avere un futuro quasi assicurato: la cultura del cibo apre spazi considerevoli anche nell’ambito dello street food e della cucina a domicilio, senza dimenticare i buoni vecchi pasticceri, gelatai e pizzaioli. Dagli chef di fama internazionale in giù, lo storico sogno dei maschi italiani è cambiato: una volta tutti volevano fare i calciatori, oggi l’ambizione è quella del master chef. E gli stipendi lo confermano: in Italia un grande chef percepisce dai 3 mila ai 5 mila euro al mese, nel resto d’Europa e negli USA si arriva addirittura dai 7 ai 10 mila dollari mensili con auto e alloggio. (Gia.Ver)

â&#x20AC;&#x153;FORMARE IL FUTUROâ&#x20AC;? Scuola Alberghiera e di Ristorazione di Serramazzoni.

Open day 17 e 24 gennaio 2015 7 e 14 febbraio 2015 Per informazioni e aggiornamenti www.srsr.it - sedeserramazzoni@ialemiliaromagna.it IAL Emilia Romagna - Scuola Alberghiera e di Ristorazione di Serramazzoni Direttore di sede: Giuseppe Schipano Via Braglia 104, 41028 - Serramazzoni (MO) - Tel. 0536952235 - Fax. 0536952224

Turismo

Natale con Ryanair

Dall’Italia verso 17 destinazioni dell’Europa Centro-settentrionale, voli a partire da 19,90

yanair, la compagnia aerea numero 1 in Italia, invita i suoi clienti italiani a vivere tutta la magia del periodo prenatalizio approfittando della corposa offerta di collegamenti a tariffe basse verso molte entusiasmanti destinazioni dell’Europa centrale e settentrionale che ospitano i più caratteristici mercatini di Natale. Nella programmazione invernale 2014 sono 17 le mete per i Christmas Markets raggiungibili con Ryanair da 16 aeroporti italiani, per un totale di 54 rotte alle tariffe più basse d’Europa e al miglior servizio clienti. Per rendere davvero accessibile questi city break prenatalizi, Ryanair sta mettendo a disposizione posti a partire da soli €19,99 per viaggiare su tutto il suo network europeo a dicembre, disponibili per la prenotazione su www.ryanair.com. Bruxelles ad esempio – capitale europea raggiungibile con Ryanair da ben 15 città italiane e ora anche attraverso lo scalo principale di Zaventem (da Roma Fiumicino e Treviso) – da fine novembre ospita oltre 200 chalet intorno alla Borsa, in Place

Sainte-Catherine e sul Marchè aux Poissons, a comporre uno dei mercatini natalizio tra i più originali d’Europa. Per chi invece predilige le più tradizionali mete della Germania, Ryanair offre molti voli a tariffe basse per Colonia, Francoforte e Dusseldorf, oltre che per Baden-Baden, Monaco e la regione bavarese dell’Algovia. Per chi infine desidera allontanarsi un po’ di più e predilige in questo periodo dell’anno il “Grande Nord”, l’invito è a scoprire una delle meravigliose capitali baltiche come Tallinn, il cui centro storico medioevale addobbato per il Natale acquisisce ora un fascino ancora più fiabesco, oltre alle altrettanto affascinanti e suggestive Riga e Vilnius. Ryanair ha messo a disposizione numerosi posti a partire da soli €19,99 per viaggiare a dicembre su queste rotte verso i mercatini di Natale. Poiché i posti a questi prezzi incredibilmente bassi andranno a ruba velocemente, si invitano i passeggeri a prenotarli immediatamente su www.ryanair.com.

"Con 17 destinazioni dell’Europa centrale e settentrionale raggiungibili da 16 aeroporti italiani, per un totale di 54 rotte a tariffe basse, davvero tutti possono pianificare con Ryanair un city break tra fine novembre e dicembre per immergersi nella magica atmosfera dei mercatini natalizi allestiti nei centri storici (e non solo) più belli d’Europa." John Alborante. Sales & Marketing Manager – Italy, Greece and Croatia

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Ryanair Ă¨ la compagnia aerea preferita in Europa, con piĂš di 1.600 voli giornalieri da 70 basi, che collegano 183 destinazioni in 30 paesi, e opera con una flotta di oltre 300 nuovi Boeing 737-800. Ryanair ha recentemente annunciato ordini per ulteriori 280 nuovi aeromobili Boeing 737, oltre a un'opzione per altri 100 Boeing 737 MAX 200, che permetteranno a Ryanair di abbassare le tariffe e di accrescere il traffico dagli 89 milioni di quest'anno a oltre 150 milioni di passeggeri p.a. nel 2024. Ryanair conta attualmente un organico di oltre 9.500 professionisti dell'aviazione altamente qualificati e vanta un record di 30 anni di sicurezza.

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Salonicco e la penisola Calcidica

alonicco o ex Tessalonica di Macedonia, ha una ricca storia alle spalle testimoniata da tracce di architettura paleocristiana e bizantina (patrimonio dell’umanità dell’Unesco) e da quelle delle invasioni di Romani, Slavi, Goti, Saraceni, Spagnoli e Turchi. Nel 1912 la città tornò sotto il dominio greco e dopo un incendio fu ricostruita come la si vede oggi. E’ il secondo porto della Grecia, dopo il Pireo, centro commerciale e zona di ritrovamenti archeologici. E’ punto nevralgico per i trasporti nel sud-est Europa: vi passano infatti i corridoi stradali europei E65 e E90. La lingua ufficiale è il greco, ma si parla anche l’inglese e pure l’italiano. La moneta è l’Euro. Il clima mediterraneo. L’orario, rispetto all’Italia, è un’ora avanti. Salonicco vista dalle sue colline è enorme e splendida, con edifici modernissimi in acciaio e vetro e le insegne di note multinazionali. La crisi qui si è avvertita particolarmente e

si sente ancora: molti negozi chiusi, strade dissestate e non sempre pulite, stabili violentati dai graffitari e il porto che dà l’idea di desolazione anche per il mare, sporco… Così si presenta Thessaloniki al turista appena arrivato in città dall’aeroporto dopo poco meno di 2 ore di volo dall’Italia – diretto con Ryanair da Ciampino o Malpensa o con Air Serbia, da Bari con scalo a Belgrado, più o meno allo stesso costo – e che con navette o bus, in un quarto d’ora arriva nella metropoli. Nel centro storico, palazzi d’epoca, bellissime chiese e moschee, monumenti, “taverne” (ristorantini tipici) poi chioschi e bancarelle. Frotte di turisti telefonino (o iPad) dotati - brulicano con il naso all’insù nell’area pedonale Gounari e in platia Aristotelous, vero cuore della città, ritrovo della popolazione, di studenti della locale università e centro della vivace vita notturna. Sempre in zona, l’Ano Poli, storico quartiere della città, la platia Dikastirion degusta.it

con il suo Bey Hamam (il bagno turco) la Panagia Halkeon, chiesa in stile bizantino e l’Agios Dimitrios, moschea eretta in onore di San Demetrio, patrono della città. C’é anche la Dodeka Apostoli, piccola chiesa dedicata ai Santi Apostoli, situata nei pressi delle antiche mura che furono costruite nel periodo ellenistico per racchiudere l’Acropoli. Per girare la città, c’è il bus turistico “Thessaloniki on the go” (tour al costo di € 2,50; si prende davanti alla Torre bianca in fondo al lungomare e dura 45 minuti). Per i turisti anche il museo archeologico di Salonicco, il mausoleo di Galerio, la basilica di Santa Sofia e il National Theatre di Northen greece. E nei dintorni, a 38 km. il paese di Pella con i siti archeologici, a 65 km. Vergina con il museo e la tomba di Filippo II. Altri motivi per visitare Salonicco? La Fiera Internazionale (ogni anno dal 1926) e dal 1960 l’International Thessaloniki Film Festival e, giusto quest’anno, Salonicco è la città degusta.it

“capitale europea della gioventù”! Arrivare alle zone balneari per eccellenza, è questione di poco: dritte e sicure autostrade, restando nel golfo di Salonicco, portano o verso Katerini, nella Olympus Riviera, di Platamonas e di Paralia o verso Polygyros capoluogo della splendida penisola Calcidica (Halkidiki) che si immerge nell’Egeo con le sue celeberrime “3 dita”, strisce di terra incontaminate: Kassandra è forse la più dedita alla vacanza canonica con tutta la famiglia (negli hotel i ragazzini, anche 3 e fino a 16 anni, non pagano!) ci sono attrazioni turistiche, supermercati, bar, anche discoteche e pub, una decina gli alberghi, da “3 stelle S” fino a “5”, tutti con piscine e servizi a mare, zone relax con SPA (nel periodo 25/7 - 23/8 volo + una settimana in mezza pensione a meno di 1000 € tasse di soggiorno + assistenza full time in italiano, tutto compreso! - fonte www.aternumviaggi.it -). Sithonia, luoghi per lo più incontaminati 93

e tranquillità per gli amanti della natura. Lì i ritmi sono rilassati: in auto può capitare di dover dare la precedenza a branchi di capre e mucche… Nei ristorantini tipici, viene proposto pesce fresco di giornata o il “gyros” con carne di maiale, a prezzi stracciati (e il dolce lo offrono loro!). Manco a dirlo, spiagge e calette da sogno poco affollate e con acque cristalline! Un albergo 5 stelle a Porto Carras propone la settimana in alta stagione a 1200 € - fonte www.aternumviaggi.it - (voli ITC da Bari su Salonicco 7 94

notti + BB tasse di soggiorno + assistenza full time in italiano, tutto compreso!). Infine Athos (Agion Oros) che appartiene alla omonima repubblica autonoma, con il suo monte (2033 msl) è quasi del tutto disabitata se si escludono i monaci che vi vivono (Meteore). Per accedervi occorrono permessi specifici. Qui non esistono “quote rosa”: per tradizione è severamente proibito l’ingresso a qualunque essere vivente di sesso femminile! (Il mondo è bello perché è vario!) Comunque… Buon viaggio! degusta.it

un viaggio

verso un’esperienza indimenticabile... Una location d’incanto che vi lascerà un unico desiderio... ... ritornare al più presto

Quando si varcano le porte di Swiss Diamond Hotel si avverte immediatamente la piacevole sensazione di essere protagonisti di un’esperienza indimenticabile. La magica atmosfera, unita all’eccellente qualità del servizio, contribuiscono a rendere memorabile il vostro soggiorno. Avrete la possibilità di godere della frizzante mondanità di Lugano e nello stesso tempo di quella quiete assoluta che oggi rappresenta uno dei lussi più esclusivi. Una vera oasi di relax immersa in una cornice naturale d’eccezione che diventa un luogo del cuore impossibile da dimenticare.

riva lago olivella - lugano - tel. + 41 91 735 00 00

www.swissdiamondhotel.com

Metti tre stellati a Courmayer

Grande evento a Courmayer, ideale per chi vuole provare una “mountain gourmet ski experience”

eston Blumenthal, Marcus Wareing e Sat Bains, nomi che non hanno certo bisogno di troppe premesse dato che rappresentano i grandi profeti inglesi dell’alta ristorazione. I tre masterchef daranno vita ad una serata esclusiva a Courmayeur, dal 9 al 12 gennaio, nel corso della seconda edizione del “Mountain Gourmet Ski Experience”, evento celebrativo del bien vivre pensato per una platea internazionale, visto che, Courmayer, è senza dubbio una delle più prestigiose località sciistiche del mondo. Blumenthal e colleghi non saranno soli ai fornelli, bensì affiancati dalla chef varesina Maura Gosio, talento naturale della cucina, una stella michelin ma fortemente in odore di ricevere la seconda, attualmente resident chef al restaurant Petit Royal del G.H. Royal & Golf di Courmayer. L’evento si compone di quattro giornate che sposano l’alta gastronomia allo sci, 96

un format che la scorsa edizione ha conquistato una platea internazionale di alto livello, un programma intelligente che abbina la cucina di montagna e l’estro creativo dei migliori chef inglesi. “Da quasi trent’anni lavoro nel settore delle vacanze invernali per il mercato inglese e Courmayeur per me è una seconda casa” ha affermato Amin Momen, presidente e fondatore dell’agenzia Momentum Ski “Invito spesso amici e giornalisti a venire, perché so che troveranno un luogo speciale: belle piste da sci, gente stupenda, ma anche ristoranti eccezionali. Ho portato in questi luoghi incantevoli il mio amico Heston Blumenthal proprio per sondare il parere di un grande chef pluristellato. E mi ha dato ragione! Courmayeur l’ha conquistato. Ovunque, sulle piste o in paese, si può trovare un’ottima cucina, semplice e autentica, da assaporare davanti al camino. Eravadegusta.it

mo proprio a tavola, davanti a un piatto di spaghetti cucinato come si deve e a un ottimo bicchiere di vino valdostano, quando abbiamo deciso, Heston e io, di dare vita a “Mountain Gourmet Ski Experience”. Siamo quindi a pochi attimi dal taglio del nastro della seconda edizione e di certo la presenza del famoso chef inglese sarà un richiamo molto forte: Blumenthal, classe ’66, tre stelle Michelin, proprietario di diversi ristoranti prestigiosi, é anche uno sciatore appassionato nonché autentico fan di Courmayeur oltre che curatore e ospite principale del grande evento “Mountain Gourmet Ski Experience”. Tappa imperdibile quindi, quella che attende gli appassionati di enogastronomia e cucina di qualità dal 9 al 12 gennaio a Courmayer: la magia del momento sarà tale che le vette della gastronomia incontreranno le vette delle Alpi. Gianluigi Veronesi degusta.it

Heston Blumenthal, ph. Alisa Connan

Francoforte sul Meno

Il prossimo anno Francoforte presenta un fitto calendario di eventi. Dallâ&#x20AC;&#x2122;arte allo sport, dalla gastronomia alla cultura, la metropoli nel cuore dellâ&#x20AC;&#x2122;Europa ne ha per tutti i gusti.

a anni Francoforte si è affermata come metropoli culturale di livello internazionale con un importante programma di eventi tra arte e cultura. In occasione dei 200 anni dalla sua fondazione, il museo Städel ha rivoluzionato l’esperienza di visita delle proprie sale, introducendo una piattaforma digitale di tutte le opere esposte, strumenti educativi interattivi per i più piccoli, il prototipo di un libro d’arte digitale completamente rinnovato così come una valida offerta di corsi di storia dell’arte di preparazione alla visita museale. L’anno dell’anniversario si aprirà con la mostra „Monet e la nascita dell’Impressionismo“ dall’11 marzo al 21 giugno con i capolavori, tra gli altri, di Claude Monet, Edouard Manet, Edgar Degas e Camille Pissarro (www. staedelmuseum.de). Fino all’8 febbraio la mostra “GERMAN POP” alla Schirn Kunsthalle è tutta dedicata alla nascita della cultura pop in Germania e ai suoi influssi internazionali. Come una specie di indagine archeologica degli anni ’60 e ’70 del secolo scorso, la mostra permette di guardare più da vicino le attività artistiche che hanno dato vita all’arte pop in Germania (www.schirn-kunsthalle.de). Dal 23 al 26 maggio 2015 si celebra il Wäldchestag, giorno di festa nazionale. Come da tradizione gli abitanti di Francoforte festeggiano nello Stadtwald, il bosco cittadino, con stand gastronomici e musica dal vivo. Imperdibile appuntamento estivo, torna anche nel 2015 la Festa delle rose e delle luci (Rosen- und Lichterfest), che aprirà la stagione estiva del giardino botanico Palmengarten Frankfurt. Il meraviglioso roseto cit100

tadino con oltre 12.000 esemplari di rose sarà aperto al pubblico dal 4 al 7 giugno. La Festa arriverà al suo apice l’ultima sera, con istallazioni luminose composte da migliaia di piccole candele e uno spettacolo di fuochi d’artificio. Visite guidate, incontri, iniziative per i più piccoli e concerti completano il programma. Una festa per i sensi, con una ricca offerta culinaria e concerti dal jazz al pop: è la formula della Opernplatzfest, la festa cittadina che, quest’anno dal 24 giugno al 3 luglio, celebra una delle più belle piazze di Francoforte. Particolarmente suggestiva è l’atmosfera serale con la facciata dell’antico teatro dell’opera illuminato a festa. Per gli amanti dello sport il 5 luglio torna l’IRONMAN European Championship. 3,8 km a nuoto, 180 km in bicicletta e infine la maratona sono gli ingredienti di questa grande sfida sportiva. Particolarmente suggestivo è il traguardo sulla storica piazza Römerberg. Per gli amanti della buona tavola, la città sul Meno invita al Festival del vino di mele (Apfelweinfestival). Dal 7 al 16 agosto nel centro storico si festeggia la bevanda nazionale per eccellenza con un ricco programma di intrattenimento. Servito tradizionalmente o come ingrediente di rinfrescanti cocktail, il vino di mele sarà accompagnato da specialità regionali. Evento d’eccezione dell’estate di Francoforte è la Festa della Riva dei Musei (Museumsuferfest), uno dei festival artistico-culturali più grandi d’Europa. La manifestazione, in calendario dal 28 al 30 agosto con la tradizionale combinazione di arte, cultura, musica e specialità gastronomiche, attira ogni anno sulle rive del Meno fino a degusta.it

tre milioni di visitatori. Musei aperti fino a tardi, intrattenimento, spettacoli e una deliziosa offerta culinaria caratterizzano l’evento. Il 3 ottobre del 2015 sarà un giorno importante per Francoforte. In occasione dei 25 anni dalla riunificazione della Germania, il Land dell’Assia ospita in città tutti gli altri Land tedeschi. In diverse location del centro storico si terranno concerti, proiezioni, rappresentazioni di danza e teatro. L’anno si conclude in bellezza con il tradizionale mercato degusta.it

di Natale, uno dei più antichi e grandi della Germania. Dal 25 novembre al 22 dicembre l’irresistibile e suggestiva atmosfera natalizia invaderà il centro storico con circa 200 casette addobbate, dove fare man bassa di regali e gustare specialità gastronomiche. Per maggiori informazioni sul calendario degli eventi e l’offerta turistica di Francoforte: www.frankfurt-tourismus.de

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Turismo

Dolomiti Friulane fino al 6 gennaio tradizioni natalizie

l paese degli alberi di Natale - Andreis - e quello dei presepi – Poffabro - alle due tradizioni più amate e popolari delle festività natalizie le Dolomiti Friulane dedicano questi due incantevoli, piccoli paesi che dal 7 dicembre al 6 gennaio - con il coinvolgimento attivo di tutta la loro gente - fanno da teatro a manifestazioni ricche di fascino e semplicità. Una sessantina di alberi di Natale decorati con originalissimi addobbi fatti a mano abbellirà Andreis, piccolo paese da fiaba nel cuore del Parco delle Dolomiti Friulane. Le decorazioni sono state realizzate tutte a mano da donne, bambini, ragazzi, anziani del paese che per mesi hanno lavorato insieme e si sono trasmessi a vicenda saperi e capacità. Per preparare gli addobbi, hanno usato tutto ciò che la montagna può naturalmente offrire (legno, muschio, pigne, sassi) oppure materiale di scarto e di riciclo, o, ancora, lana, carta, ritagli di stoffa, insomma materie prime povere, anche recuperate in casa, che con creatività e divertimento si sono tramutati in addobbi, insoliti e fantasiosi. Gli abeti sono particolarmente belli da vedere sul fare della sera, quando con le loro tenui luci illuminano il suggestivo itinerario che fa scoprire ai visitatori le viuzze, i cortili, l’architettura di An-

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dreis, fatta di pietre e legno, preservata intatta nei secoli. Dal 7 al 21 dicembre sono allestiti nella piazza del paese i mercatini natalizi, dove si possono trovare oggetti realmente artigianali, che riportano indietro nel tempo e fanno gustare il piacere del dono inconsueto ed unico: addobbi e corone natalizie, giochi per bimbi e decorazioni per l’albero, piccole golosità tradizionali e capi d’abbigliamento fatti a mano o tessuti a telaio. A fare da contorno, musiche natalizie e animazione per i bambini. www.comune.andreis.pn.it www.comune.andreis.pn.it tel. 0427-76007) Decine di presepi esposti negli angoli più suggestivi del borgo trasformano Poffabro - uno dei Borghi più belli d’Italia - in un fiabesco museo all’aperto. A realizzarli sono artisti, semplici hobbisti e appassionati di tradizioni popolari, ma anche le famiglie e le associazioni del paese. Le tecniche usate e gli allestimenti sono i più vari: dai presepi con le tradizionali statuine in porcellana, gesso e legno, a quelli realizzati con materiali e tecniche innovative e fantasiose, come il vetro, le stoffe destrutturate, le stoppie, i saponi intagliati, il rame battuto e la lana. Ci sono presepi fatti in cidegusta.it

Foto tratta da “Il Font”, testata giornalistica online, www.ilfont.it

occolato e con dolci, altri ambientati su sfondi di cotone, cruda pietra o accogliente paglia e quelli che riproducono la vita di questo incantevole borgo di montagna, con scenografie che raccontano in scala, e con particolare cura, le piazze e le vie del paese. Alcuni raggiungono dimensioni ragguardevoli, altri sono anche molto piccoli: un minuscolo pentolino in rame, una radice d’albero, una pagnotta che culla al suo interno un piccolissimo Gesù. Il tutto si snoda in una suggestiva ambientazione, con decorazioni di frutta, fiori e legno lun-

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go le stradine, musiche natalizie e luci soffuse, capaci di incantare ogni anno migliaia di visitatori e trasformare lo stesso Poffabro in un presepe en plein air, particolarmente suggestivo da visitare all’imbrunire, quando si accende di mille luci di candele. 7 al 21 dicembre Poffabro - Andreis Provincia di Pordenone www.comune.andreis.pn.it www.comune.andreis.pn.it tel. 0427-76007

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Eventi e avvenimenti

Mangiare all’Italiana Arriva il nuovo progetto de “La Cucina Italiana nel Mondo verso l’Expo 2015”

pazio alla Cucina Italiana nel Mondo verso l’Expo 2015 nei migliori ristoranti del pianeta. Si alza il sipario su Mangiare all’Italiana, il nuovo progetto de “La Cucina Italiana nel Mondo verso l’Expo 2015”, che vede in primo piano gli eccellenti prodotti del made in Parma, con in prima fila il Parmigiano Reggiano e il Prosciutto di Parma, esaltati nelle ricette di centinaia di celebrity chef delle tre maggiori associazioni di cuochi in Italia e all’estero: Chef Italiani nel Mondo - un network che raggruppa 4.000 chef italiani che lavorano in oltre 70 paesi in tutto il mondo - Ciao Italia, Associazione dei Ristoratori Italiani nel mondo e la storica UIR, Unione Italiana Ristoratori, oltre alla creatività delle oltre 400 food blogger appartenenti alla

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rete delle Bloggalline. La manifestazione, promossa e organizzata da INformaCIBO, il quotidiano online del gusto, (col patrocinio di Expo 2015), nasce in collaborazione del Consorzio del Prosciutto di Parma, Consorzio del Parmigiano Reggiano, Fabbri 1905 e il sostegno di Parma Alimentare, Cibus, Alma, Apt dell’Emilia Romagna, Bonat. Media partner: Degusta, affaritaliani.it, Italia chiama Italia-. La kermesse internazionale è stata presentata a Parma presso “Arte & Gusto” da Donato Troiano, direttore di INformaCIBO, che ha illustrato la kermesse mondiale, e dal Pastrychef Alfonso Francese che “in diretta” , davanti alla stampa, ha preparato un gustoso piatto “Risotto alla parmigiana con Parmigiano Bonat e Prosciutto di Parma”.

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Era presente anche Claudio Leporati, responsabile marketing del Consorzio del Prosciutto di Parma. I cuochi si esibiranno nei ristoranti di tutto il mondo interpretando tanti piatti, un vero e proprio menu all’italiana: “Il territorio in cucina” (si parte dal Parmigiano Reggiano e, da qui, via libera alla fantasia), “Il Panino del Re” (con Prosciutto di Parma e non solo), “Dolce Italia” (a partire da prodotti Fabbri 1905), “Il Gelato nel Piatto con i prodotti Dop”, “La colazione”, “La Pasta”, “L’aperitivo” e infine, immancabili, le “Cucine regionali italiane”. «È un tour gastronomico per promuovere i prodotti dell’agroalimentare italiano a cominciare dal Prosciutto di Parma e Parmigiano Reggiano e nello stesso tempo mettere in risalto la creatività degli chef tricolori che lavorano in Italia e all’estero – spiega Donato Troiano, direttore di INformaCIBO – Tutto questo per fare da apripista degusta.it

all’Expo 2015 esaltando con le ricette di grandi chef, storia, tradizione, autenticità, qualità e sostenibilità del cibo Made in Italy». Il primo appuntamento si è svolto domenica 21 dicembre a Hong Kong, Mosca, Providence (Usa), Pechino,e Shanghai e in altre capitali estere: un biglietto augurale per l’Expo 2015. Poi, ad un mese esatto dall’Expo, dal 31 marzo al 5 aprile, in centinaia di ristoranti di tutto il mondo tante tavole imbandite dove gli chef proporranno lo speciale menu ideato per Mangiare all’Italiana. E poi sul web tantissime ricette ideate dalle food blogger della rete Bloggalline. In tutti gli appuntamenti non mancherà l’invito a visitare l’Italia, la Regione Emilia Romagna capitale del Parmigiano Reggiano e del Prosciutto di Parma. Sul sito: cucinaitaliananelmondo.it l’elenco dei ristoranti e degli chef che partecipano all’iniziativa. 105

Fico si Presenta

Al G.H. Majestic *****L di Bologna, i dirigenti della futura la Fabbrica Italiana Contadina, che prenderà il nome di “F.ICO. Eataly World”, ha incontrato l’associazione Salsamentari 1876 per illustrare i temi del progetto di quello che sarà il più grande parco tematico dell’agroalimentare italiano al mondo.

La sala convegni del G.H. Majestic di Bologna: si riconoscono, a sedere in prima fila, da sinistra: Corradino Marconi, presidente del consorzio della Mortadella di Bologna IGP, Giancarlo Tonelli, direttore generale ASCOM, Francesco Mafaro, presidente panificatori bolognesi, Gabriella Montera e Tiberio Rabboni, rispettivamente assessore provinciale e assessore regionale all’agricoltura.

a “Fabbrica italiana contadina”Fico - vuole essere il più grande centro al mondo per la celebrazione delle bontà dell’agro-alimentare italiano. Su quasi cento mila mq. alle porte della città, all’interno del CAAB, il mercato ortofrutticolo pubblico, sarà punto di riferimento museale, gustativo, per la spesa e per i dibattiti, tutto a tema eno gastronomico: un vero paradiso per i “peccati di gola”… dunque per buongustai, esperti e dilettanti, tutti amanti delle famose gustose eccellenze. Già nel centro di Bologna, in Sala Borsa, per i turisti in visita che non possono non passare di là, c’è un’istallazione multimediale permanente - un grande parallelepipedo di 4 metri per 2,5 con 108

un “video wall” altrettanto ciclopico che trasmette “in loup” un filmato su Fico con i video di City of Food is Bologna e i “rendering” (animazioni) del parco tematico dell’agroalimentare oltre ad indicare loro l’enorme ventaglio di possibilità che lì si possono godere compiendo un piacevolissimo tour. A fine ottobre per disquisire delle peculiarità del progetto ed appoggiarne le iniziative con i protagonisti dello stesso, sì è riunita la Società Mutua Salsamenteria 1876 – la Società di mutuo soccorso creata 138 anni fa dai salsamentari petroniani per tutelare proprio le famiglie dei salumieri in difficoltà – e tale Associazione quando fa le cose… sa come farle: luogo prescelto l’Hotel Majestic, ex Baglioni di degusta.it

Tiziana Primori, numero due di Coop Italia, durante il suo intervento di presentazione di Fi.CO

via Indipendenza, fronte cattedrale di San Pietro (e qui si potrebbe aprire un mondo…. L’edificio, esempio di illustre edilizia rinascimentale bolognese, fu costruito nei primi anni del 1700 per volere del cardinale bolognese Prospero Lambertini (poi Papa Benedetto XIV) fu prima seminario e successivamente albergo, grazie a Guido Baglioni che, in una città in fermento, volle proporre a imprenditori, amministratori pubblici, intellettuali e docenti universitari che la frequentavano, una commisurata ospitalità, dotandolo di ogni confort, con prestigiosi arredi e importanti testimonianze artistiche basti citare i famosi affreschi dei Carracci -. L’albergo, dunque è uno dei più belli d’Italia, sito nel così detto “umbidegusta.it

licum urbis”, proprio un paio di anni fa ha festeggiato il suo centenario di destinazione d’uso). In tale location, il presidente dei Salsamentari, Luciano Sita, in collaborazione con la storica associazione “Apostoli della Tagliatella”, ha invitato il gruppo dirigente di Fico per un incontro con gli operatori professionali (alimentaristi, ristoratori e produttori di eccellenze) utile per conoscere nei dettagli il progetto e i suoi sviluppi. Al tavolo dei relatori, il prof. Rolando Dondarini, docente di storia medievale dell’Università di Bologna, Tiziana Primori, numero due di Coop Italia (dopo Oscar Farinetti) e futuro amministratore delegato di Fico; non poteva mancare il prof. Andrea Segrè, preside della facoltà di agraria 109

In questa fotografia lo chef del G.H.Majestic di Bologna, Giuliano Tassinari mentre abbraccia un bouquet di prodotti gastronomicidi altissima qualitĂ appositamente selezionati per realizzare il gran buffet della serata (come si puĂ˛ notare anche nella foto a doppia pagina in apertura di questo articolo) - Foto G. Porisini

L’intervento di Andrea Segré, ideatore di Fi.CO

dell’Università di Bologna e presidente del CAAB. Moderatore del convegno, Gianluigi Veronesi, editore di Degusta e direttore della S.M. Salsamentari 1876. Loro davanti ad una sceltissima platea: per fare qualche nome: Gabriella Montera (ass. Provincia Bo) Tiberio Rabboni (ass. Regione E.R) Francesco Mafaro (pres. Panificatori Bo) Giancarlo Tonelli (Ascom) Corradino Marconi (Consorzio Mortadella di Bologna)… e la sala era gremita! Dopo gli onori di casa fatti da Sita, ha aperto i lavori il prof. Dondarini (autore di ben 180 libri in tema di storia medievale) ripercorrendo la genesi dei vari operatori dell’ambito alimentare, dai primordi ai tempi più recenti. Poi il prof. Segré, tornando all’attualità, ha raccontano com’è nata l’idea di Fico come parco tematico agroalimentare e come si è sviluppato il progetto. Infine Tiziana Primori ha illustrato le potenzialità e le prospettive per l’intero comparto agroalimentare italiano e per la città metropolitana che avrà una grande occasione per giocarsi la reputazione di cui gode nel mondo (grazie anche ai famigerati “spaghetti alla bolognese”…) 112

accogliendo e, coccolando, i possibili 6-7 milioni di visitatori! A conclusione dell’incontro le domande dei giornalisti: per saperne di più sui tempi e le date di inizio lavori nella cittadella del cibo, là al mercato ortofrutticolo Caab, i nomi dei componenti del comitato scientifico di Fico, nomi che non saranno ufficializzati prima dell’elezione del presidente, sui capitali impegnati e i possibili risultati finanziari; risposte che presto saranno formalizzate, nel frattempo - è di Sita la chiosa finale - Fico deve essere vista come un’eccezionale opportunità per tutti gli operatori che possono sempre proporre spunti per arricchire il progetto e, ovviamente, offrirà un grandissimo vantaggio a tutta la città, comunque non sarà mai una minaccia! La ciliegina sulla torta alla serata l’ha poi messa Giuliano Tassinari, executive chef del Ristorante I Carracci (quello del Grand Hotel Majestic, già Baglioni) disponendo una cena a buffet di cui, sotto ai portici di via Indipendenza, si sta ancora parlando. Gianfranco Leonardi degusta.it

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         Formaggio fresco squacquerone --- Caciotta tenera Formaggio stagionato “ Caciotta” ai 3 latti (vacca, pecora, capra) “Al mest ad Bulagna” salsiccia passita --- forma di parmigiano reggiano streghe --- focaccia bianca e al prosciutto tigelle farcite al pesto, al parmigiano e allo squacquerone

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Lasagne verdi classiche Bolognesi Risotto alla parmigiana, con zucchine croccanti e fili di zafferano dell’Abruzzo

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Mousse di Mortadella con Pistacchi di Bronte --- Mousse di ricotta alle erbe e pesto di rucola Piccole tortine salate di verdura Sformatini di formaggio al balsamico tradizionale Olivette di bufala al pesto di basilico e pomodorini del Vesuvio Lonzino alla rucola con dressing agli agrumi Ricotta fresca con mostarda ai frutti Mousse di banana alla crema mou Pane misto assortito --- Grissini alle olive taggiasche

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Pignoletto Frizzante Doc Colli Bolognesi di Casetta Belvedere "Campo Napoleone" Sauvignon Igt Terre dei Forti, Albino Armani --- "Gris" Pinot Grigio Igt Oltrepò Tenuta Morone, Ballabio "Castrum Castrocari" Sangiovese Superiore Doc di Marta Valpiani --- Nebbiolo d'Alba Doc – Demarie EL –il passito di Marta Valpiani --- Moscato “fiori di arancio” Parco del Venda, Colli Euganei

Menù a cura dello chef Giuliano Tassinari Rappresentazione creativa in carta ideata da Gianluigi Veronesi

EDIZIONE DIGITALE della rivista DEGUSTA cartacea, numero 162 anno 2014 Editore e Amministratore Gianluigi Veronesi marketing@degusta.it Gianfranco Leonardi info@degusta.it Redazione Annalisa Borsari redazione@degusta.it Marella Inserra redazione@degusta.it Valerio Succi valerio.succi@gmail.com Amministrazione e amministrazione@degusta.it Francesco Valletta, Giuseppe Porisini, Fotopac di Alberto Paccagnella Stampa Press Up (Nepi, VT)

Gli articoli pubblicati rappresentano il pensiero e le idee di coloro che li hanno scritti e volontariamente inviati alla redazione, non necessariamente l’editore ne condivide i contenuti e sono gli autori ad assumersi la piena responsabilità dei testi. I testi rappresentano quindi la libera espressione di scrittori o esperti che li inviano con foto a titolo esclusivamente gratuito, salvo diversa pattuizione fra le parti comprovata da apposita documentazione approvata e sottoscritta dall’editore. Testi e foto inviati in redazione a mezzo cartaceo o elettronico, anche se non pubblicati, non si restituiscono. DEGUSTA® VENTURE Via Amendola 8 40121 Bologna www.degusta.it info@degusta.it

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Comunicare

Comunicare per esistere Le attività del 2015

’Associazione Internazionale Azione Borghi Europei del Gusto ha ultimato gli incontri di informazione del progetto ‘Comunicare verso Expo 2015’, che hanno coinvolto borghi e territori di dieci Regioni Italiane e dieci Paesi e Regioni Europee. Sono ben 24 i temi messi al centro degli incontri. Da gennaio a metà aprile del 2015 si terranno 12 appuntamenti nei diversi territori per presentare le eccellenze storiche, culturali , paesaggistiche, artistiche ed agroalimentari dei borghi della rete. Da maggio ad ottobre 2015 il progetto Comunicare per Esistere svilupperà gli incontri a Milano, per ‘raccontare’ le storie a comunicatori e giornalisti, nel periodo di Expo 2015. Il progetto realizza dunque l’incontro del mondo dell’informazione e della comunicazione con i rappresentanti di piccoli Borghi italiani ed europei, per confrontarsi, raccontare le proprie esperienze e ‘comunicare per esistere’. Si tratta di una iniziativa di informazione che fa incontrare giornalisti e comunicatori, rappresentanti delle Istituzioni e

delle Associazioni, Aziende, sui temi della valorizzazione e della comunicazione territoriale. La rassegna si sviluppa grazie ad un lavoro autentico di interviste in diretta. Lo staff di comunicazione è stato costituito da responsabili di ‘reti’, capaci di amplificare le informazioni ben oltre le singole testate giornalistiche. Fra i temi scelti: il patrimonio agroalimentare ed enogastronomico, la Storia e il Patrimonio Architettonico, le Ferrovie Dimenticate. Gli incontri da gennaio a marzo: I Mulini del Gusto e le Vie del Pane, Le Ferrovie Dimenticate; Le Rotte del Cagnan: il Sile (Azione Aquositas, Circuito delle terre d’Acqua); Le Terre del Gusto: Padova in Cucina; Le Terre del Gusto: La Montagna dell’informazione; Le Terre del Gusto: Collinando; Abitare la Storia: le Terre Romane e Bizantine; Abitare la Storia: i Borghi Medievali; Abitare per Vivere: la Strada dell’Architettura; Abitare per Vivere: I Borghi e la progettazione Urbanistica; I Percorsi della Fede; I Percorsi del Gusto: Eurovinum (Circuito delle terre del vino).

Associazione Internazionale Azione Borghi Europei del Gusto-Associazione l’Altratavola Casella Postale n. 12, 31020 Sernaglia della Battaglia (Tv) info@italiadelgusto.com - www.italiadelgusto.com

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