DEGUSTA 155 - settembre/ottobre 2012

DISTRIBUITO IN ESCLUSIVA PER L’ITALIA DA Rinaldi Importatori - Viale Masini, 34 - 40126 Bologna - tel. 051 4217811 - fax 051 242328- www.rinaldi.biz

n caso di mancata consegna a uff. Bo Cmp per la restituzione al mittente che si impegna a versare la dovuta tassa. Sped. in abbonamento postale 45% - Poste Italiane S.p.A. - Sped. in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB BO. - 1 copia € 3,00 - cod. ISSN 18284396-08

Nr. 155 Degusta - rivista di gastronomia e turismo enogastronomico

L ’ E S S E N T I E L

Rivista di gastronomia e turismo di qualità N. 155

IGLES CORELLI,

tra i grandi chef di “PATATA in Bo”

BOLOGNA.

RICCIONE:

REIMS:

Dall’1al 7 ottobre la 4°edizione di PATATA in BO

fra i santuari del gusto brilla una stella chiamata “Gher”

viaggio nel cuore dello champagne

Segui le nostre video ricette e iscriviti alla newsletter quindicinale, in pochi istanti dal sito www.degusta.it

NIZZA meta turistica per tutto l’anno

a r e s a t S ! o l Che bel a f i m a m la mam ! o n r o f l a e t a t a p le

TU

vuoi più semplicità nella gestione del tuo business.

NOI

ti offriamo CONTO BUSINESS INSIEME.

Scopri anche tu le patate ideali per la tua cucina

La soluzione migliore è sempre quella più semplice. Per questo nasce Conto Business Insieme, il conto corrente flessibile che aiuta i piccoli imprenditori ad amministrare il proprio business. Permette di scegliere il canone più adatto, riducibile con la sottoscrizione di nuovi prodotti, gestire incassi e pagamenti, eseguire bonifici tramite internet e telefono senza commissioni e accedere al servizio POS di Setefi. Inoltre, con le due carte Commercial e Superflash Commercial, consente di fare acquisti ovunque con un alto grado di sicurezza. Perché gestire una piccola impresa è sempre un grande lavoro.

®

Vieni in Filiale a parlarne con uno dei nostri gestori. www.smallbusiness.intesasanpaolo.com U OQuarto N E P di A TSopra, A T E I1/7 T A L I- A40127 NE Romagnoli F.lli SpA - BVia Bologna tel. 051 6069611 - fax 051 6069608 - info@romagnolipatate.it - www.romagnolipatate.it

Messaggio Pubblicitario con finalità promozionale. Per le condizioni economiche e contrattuali dei prodotti/servizi/finanziamenti consultare i Fogli Informativi a disposizione in Filiale e sui siti internet delle Banche che commercializzano il conto. La concessione delle carte e dei finanziamenti è soggetta alla valutazione della Banca.

editoriale

Made in Italy: un prodotto su dieci è falso Sapevate che, a parte gli organi maggiormente conosciuti quali NAS e ASL anche le Camere di Commercio effettuano periodiche ispezioni per tutelare la qualità di prodotti? sono più di 4.000 quelle effettuate nel primo semestre 2012, da cui emergono dati che fanno riflettere. Irregolari 1.500 beni di uso comune sugli oltre 15.000 controllati. Solo nell’agroalimentare tra ”italian sounding”, agropirateria e imitazioni, si genera una perdita d’affari stimata in 60miliardi di euro l’anno, ovvero 7 milioni di euro l’ora.

Un valore che, in assenza di ulteriori e più efficaci deterrenti, è destinato a haimé a crescere. In Italia si realizzano più del 20% dei prodotti a denominazione d’origine registrati a livello Gianluigi Veronesi comunitario cui vanno aggiunti gli oltre 400 vini Doc, Docg e Igt e gli oltre 4.000 prodotti tradizionali censiti dalle Regioni e inseriti nell’Albo nazionale. Facile rendersi conto che con un simile patrimonio le imitazioni e le taroccature salgano alle stelle, ma lascia un grande amaro in bocca accorgersi che molte volte, i più grandi falsari e taroccatori del made in Italy sono proprio gli italiani, che dovrebbero invece evitare questo scempio così dannoso.

Did you know that, besides the best known agencies such as NAS and ASL, even the Chambers of Commerce make recurrent checks in order to preserve the quality of products? Those made in the first semester 2012 are more than 4,000 and they bring out data that make one think. On over 15,000 checked, 1,500 ordinary usage goods are irregular. A business loss for 60 billion euro per year – or 7 million euro per hour – is caused, just in the agribusiness, through “italian sounding” and fraudulent food labels imitations. A value that, in the absence of other and more effective deterrents, is expected to grow. Italy produces more than 20% of the DOC (Controlled Origin Denomination) products registered all over the European Community, to which must be added more than 400 DOC, DOCG and IGT wines, and more than 4,000 traditional products surveyed by the Regions and included in the National Register. It’s easy to realize that, with such a heritage, imitations skyrocket. But the saddest thing to realize is that, most of the times, Italians themselves fake the made-in-Italy products, while instead they should avoid this very damaging foolish thing.

Continuate a seguirci su www.degusta.it degusta

1

SOMMARIO

Rivista di gastronomia e turismo di qualità settembre/ottobre 2012 - nr 155 Attualità Blocknotes 4 Intervista all’Assessore

Dott. Graziano Prantoni 10 (S)foglie d’autunno 12 Italia in!

La 14 Terrazza di Rolle Gastronomia Alla corte di “Gher” 18 Lo “spread” è servito!

24 Comunicare con gusto 26 Rustichella d’Abruzzo 30

Patata in Bo Interventi delle istituzioni 38 Lotta ai parassiti 40 Il futuro della pataticoltura 44 Pane e patata: questo matrimonio s’ha da fare

46 Basf: una nuova vita per l’agricoltura

48 Creare valore aggiunto 50 Intervista Asco 52 Romagnoli: qualità ed informazione 54 Incentivare la territorialità 56 La filiera della patata è da valorizzare 58 I ristoranti Confcommercio Ascom 60 Le 66 ricette Vino e dintorni Il futuro dello Champgne ha un cuore antico 76 Mazzon, la roccaforte del Pinot nero 82 Et-voilà, il vino biologico di Basilicata 86 Tanti auguri “Trebulanum praetutia” 88 Dalla terra alla bottiglia con antica dedizione 90 Un vitigno autoctono, un raffinato vino bianco 92 L’Istituto marchigiano tutela vini e i “fondamentalisti” della natura 94

Turismo di qualità Viaggio in Sicilia 100 Nizza, meta per tutto l’anno 108 2

degusta

Fascino senza tempo

Wellness L’oro, l’argento, le sale da te...

La vite ti fa bella Bellezza al latte

112

116 118 120

Rubriche Libri A tavola con Valerio Cartoline da Mosca Storie di gastronomia Calice tagliente Wine flavour Birra nel mondo Un giorno al museo Bon ton Con i piedi per terra Oroscopo nel piatto

8 32 34 36 84 96 98 104 106 114 122

Foto di copertina: chef Igles Corelli del ristorante Atman di Pescia Fiorentina (Gr)

degusta

3

BLOCKnotes Play.me sponsor ufficiale dell’Iday 2012

Châteaux & Hôtels Collection rinforza la sua presenza in Italia con due alberghi a Roma Presente dal 2007 in Italia, Châteaux & Hôtels Collection, che conta più di una ventina d’alberghi nella penisola, continua a svilupparsi accogliendo il Rose Garden Palace e l’Hotel Duca d’Alba situati nel centro di Roma.

Châteaux & Hôtels Collection, sotto la guida del suo Presidente Alain Ducasse, ha sempre affiliato albergatori indipendenti e appassionati che hanno la voglia di fare vivere ai loro ospiti una vera esperienza di vita, completamente diversa da quella proposta dagli alberghi di catene standardizzati.

Con più di 500 alberghi di charme e di una centina di ristoranti di alta cucina in Francia, Châteaux & Hôtels Collection ha attraversato la frontiera francese per scoprire alberghi unici che grazie al marchio condividono la stessa visione di charme e autenticità.

Châteaux & Hôtels Collection.

L’offerta completa di Châteaux & Hôtels Collection in Italia, che conta in particolare il Castello Di Semivicoli situato nell’entroterra vicino a Pescara, il Byblos Art Hotel Villa Amistà a Verona o ancora l’Hotel Cellai a Firenze, si può ritrovare sul sito : www. chateauxhotels.it www.chateauxhotels.it

Play.me sponsor dell’ Independent Day Festival che si terra’ a Bologna il 2 settembre 2012, il più grande evento estivo italiano dedicato alla musica rock.

Saliranno sul palco dell’Arena Parco Nord oltre ai Green Day, in uscita con tre nuovi album entro fine anno, anche Social Distortion, All Time Low, The Kooks e Angels and Airwaves.

A partire dalle ore 15 di domenica 2 settembre, cerca tra il pubblico le ‘ragazze Play.me’ e con il tuo smartphone scansiona il QR code stampato sulle loro T-shirt o sui flyer che le ragazze ti consegneranno; verrai collegato direttamente alla playlist dedicata all’evento che ti permetterà di riascoltare in qualsiasi momento tutte le canzoni degli artisti presenti.

Bollicine rosè, conferme e novità I dati di produzione, consumo e mercati raccolti da O.V.S.E. nel 2008 confermavano la tendenza di crescita dei volumi. Oggi i riscontri e i dati del mercato nazionale si arricchiscono di una nuova riflessione: la crescita di tutti i vini rosati ha coinciso con un calo dei consumi dei vini rossi, escluso quelli spumanti, frizzanti e passiti.

Nel 2011 O.V.S.E. ha svolto un’indagine fra 1200 consumatori finali di varie fasce d’età e differente estrazione. Emerge chiaramente la limitata importanza rivestita, per lo spumante “rosè”, dal metodo produttivo e dal metodo di elaborazione, dal o dai vitigni a bacca rossa utilizzati e dall’origine del territorio. Dall’indagine O.V.S.E. emerge che i vini spumanti “rosè” rispondono a quattro requisiti di base: a) novità e dimostrazione di conoscenza da parte di chi li propone agli ospiti; b) prediletti dalle consumatrici femminili per motivi pratici e di simbolo; c) assommano gusti di prodotti differenti e sono intriganti perché ambigui; d) semplificano gli abbinamenti a tavola. Per la categoria di spumanti ottenuti con il metodo italiano la tipologia “rosato” consente di aumentare gli elementi di ricchezza e complessità. Per la categoria metodo tradizionale, è lo spumante classico che più si avvicina alla caratteristica di un vino rosso, ma con più ampia adattabilità e semplificazione a tavola e fuori pasto, con piatti e cucina diversa, anche internazionale.

Giampietro Comolli 393351996531 O.V.S.E. Osservatorio Vini Spumanti Effervescenti

4

degusta

BLOCKnotes God Save the Food: indirizzo speciale per Rummo a Milano Gli amanti della pasta Rummo Lenta Lavorazione® hanno oggi un nuovo indirizzo a Milano dove mangiarla e acquistarla, il locale di matrice internazionale nell’estetica e nella filosofia God save the food.

La grande attenzione per le materie prime di alta qualità, ha portato alla scelta del pastificio Rummo come “fornitore ufficiale” per il ristorante e la dispensa, dove si possono trovare prodotti freschi, preparati e confezionati ogni mattina, e una selezione di cibi e bevande da acquistare.

In un ambiente moderno e accogliente, la sfida del God save the food è quella di offrire cibo cucinato in modo naturale, mettendo a disposizione varietà, qualità e gusto a chi è obbligato a pranzare fuori casa. Con la comodità di fare i propri acquisti nella pausa pranzo o all’ora dell’aperitivo. Un’idea che nasce dall’attenta osservazione delle nuove tendenze in materia di ristorazione, dei moderni stili di vita e dei bisogni emergenti di chi vive e lavora nelle grandi città.

God Save the Food - Via Tortona 34, 20144 Milano - tel. +39 02 8373604 - email: eat@godsavethefood.it Il prodotto tipico ha conquistato il web Il 25 febbraio scorso, in occasione della VI° Gran Trofeo d’Oro (prestigioso concorso nazionale che vede sfidarsi gli istituti di formazione alberghiera italiani ed europei), l’Assessorato all’Agricoltura della Provincia di Brescia aveva invitato tutti gli «chef per passione» a prender parte alla competizione attraverso un contest online. Obiettivo: fare cultura sui sapori del territorio, sensibilizzare i gourmet italiani sull’importanza di salvaguardare il prodotto tipico e, al contempo, coinvolgerli in una divertente sfida tra i fornelli di casa. Il 29 giugno, il contest è stato ufficialmente chiuso con buoni risultati per i sapori del territorio. Più di 4 mila i voti raccolti sul sito game.grantrofeodoro2012.

it, 7.5 mila i visitatori unici da marzo ad oggi e ben 15 mila le pagine visualizzate. Numeri che, sommati a quelli dell’ormai storico evento (quest’anno hanno gravitato attorno al concorso nazionale 150 ragazzi, 60 docenti ed una giuria di 50 esperti tra cui Iginio Massari e Gualtiero Marchesi), rendono il Gran Trofeo d’Oro un progetto di valorizzazione enogastronomica importante, attraverso il quale l’assessorato fa cultura sui sapori del territorio, nel mondo dell’alta ristorazione così come nelle cucine di casa. Il vincitore scelto dagli utenti e le votazioni raccolte riflettono infatti una tendenza in atto negli ultimi anni: il prodotto tipico rivisitato in chiave moderna.

degusta

5

BLOCKnotes La dispensa magica di Fié allo Sciliar

Montalbera: il Ruchè varca i confini Montàlbera porta il Ruchè oltre i confini nazionali e lo fa vincendo premi e medaglie. E’ la dimostrazione che, anche in una dimensione globale, la formula autoctono è vincente.

Il Ruchè Montàlbera ha conquistato la medaglia di bronzo al San Francisco International Wine Competition, la più grande ed influente competizione internazionale in USA che annovera tra i suoi giudici un panel composto dai migliori esperti di vino su scala nazionale. Il Ruchè Laccento 2011, tra gli oltre 4.500 vini degustati, ha ricevuto la medaglia di bronzo. Laccento 2010 ha invece conquistato la medaglia d’oro dell’International Wine Competition, la più antica competizione enologica inglese. Laccento 2010 ha così conquistato il primo Ruchè Trophy, premio creato ad hoc ed assegnato per la prima volta a questo vitigno, che conta solo 100 ettari di estensione. Il titolo ufficiale verrà l’11 settembre, durante l’esclusiva cena di gala che si terrà per l’occasione e alla quale parteciperà il gotha del vino nel Regno Unito.

Cantina Castagnole Monferrato Via Montalbera,1 -10430 - Castagnole Monf.to (At) Piemonte - Monferrato Cantina Castiglione Tinella Frazione San Carlo,1 – 12053 Castiglione Tinella (Cn) Piemonte - Langa www.montalbera.it - montalbera@ montalbera.it

Una volta l’anno, da più di 30 anni, gli albergatori di Fié allo Sciliar (BZ) spalancano le porte dei propri laboratori del gusto lasciando entrare chiunque sia appassionato di cucina genuina, autentica e creativa. Dall’1 al 31 ottobre 2012 torna la “Dispensa di Fié”, giunta alla sua 35ma edizione: un appuntamento scandito in dodici momenti, corrispondenti ad altrettanti alberghi-ristorante della zona, che sfoderano tutto il repertorio della tradizione altoatesina, amalgamando il meglio della produzione alpina e locale: latte e formaggi di malga, ortaggi coltivati senza pesticidi come un tempo, frutta biologica, pregiata selvaggina sono gli ingredienti base di delizie dolci e salate.

Parteciperanno all’iniziativa quest’anno le seguenti strutture: Hotel Heubad, Hotel Waldsee, Romantik Hotel Turm, Albergo Schönblick, Ristorante Laghetto di Fié, Albergo Kircher, Hotel Rose Wenzer, Albergo allo Sciliar, Gartenhotel Völserhof, Albergo Pröslerhof, Hotel St. Anton, Family Resort Emmy.

Per informazioni: Alpe di Siusi Marketing Tel. 0471.709600 E-mail: info@alpedisiusi.info Sito web: www.alpedisiusi.info

“Appassimenti aperti”, un evento doc tutto da bere L’11 e il 18 novembre 2012 si svolgera’ la settima edizione della manifestazione enologica che ogni anno attira a Serrapetrona turisti da tutta Italia.

Quest’anno la manifestazione, è dedicata alla valorizzazione della Vernaccia di Serrapetrona docg e del Serrapetrona doc, e organizzata dall’Istituto Marchigiano di Tutela Vini e dai Comitati di tutela delle due denominazioni.

“Appassimenti aperti” promuove la conoscenza di vini inconfondibili, ottenuti da vitigno autoctono e non riproducibili altrove, vini tra i più difficili da produrre, tenendo conto delle condizioni impervie di coltivazione e delle complesse tecniche di lavorazione. Al gusto di queste prelibatezze non è sfuggito nemmeno il sommo poeta, Dante Alighieri, amante della Vernaccia tanto da citarla nella Divina Commedia.

Un appuntamento veramente doc per gli amanti del settore enologico, ma anche per turisti e curiosi che avranno l’opportunità di addentrarsi nei segreti di una produzione che fa parte della cultura del territorio.

Info: www.appassimentiaperti.it

6

degusta

102247_4x3_PERRIER_Plage

BLOCKnotes Termenland Stiriana: terra dei sapori, soprattutto in autunno

Rilanciare i prodotti della tradizione

Basta percorrere una cinquantina di chilometri da Graz per arrivare nel Basta percorrere una cinquantina di paradiso dei sapori della Stiria, anzi di Portare sulla tavola di un ristorante chilometri da Graz per arrivare nel stellato i prodotti della tradizione che si sono persi e trasformarli in paradiso dei sapori della Stiria, anzi ingredienti per piatti di alto livello, capaci di rapire i palati più raffinati, di tutta l’Austria. È la Termenland, terra ma anche quelli più giovani. E’ questa la nuova sfida del ristorante Delle di benefiche acque calde ma anche di Antiche Contrade di Cuneo e dei suoi giovanissimi chef Juri Chiotti e prodotti della terra tipici, unici, davveDiego Rossi che punta a un menu innovativo. L’obiettivo è quello di conro speciali. Perché gli animali allevati tinuare a dare vita a una cucina d’eccellenza non standardizzata e lontana e frutta e verdura coltivati sono tradalle logiche del consumismo, rendendo protagoniste del gusto anche dizionali, antichi. verdure e piante spontanee e i tagli minori della carne. Oppure il “pesce Per scoprire la Termenland dei sapori, azzurro” molto meno conosciuto di orate e branzini ma di sicuro non meno e non solo dei suoi sei stabilimenti prelibato. Chiunque può difatti trasformare un filetto in una perla gourmet, termali, l’autunno è il momento giusto. l’abilità sta invece nel riuscirci con altre tipologie di prodotto, ed è proprio Perché si raccolgono uva e mele, e nei su questo che il ristorante stellato di Giorgio Chiesa si è messo alla prova.

Buschenschank- le case dei contadini dove gustare i prodotti dei loro campiDelle Antiche Contrade - Via Savigliano, 11 - I - 12100 CUNEO si offre il vino nuovo. Ma c’è dell’alTel +39 0171 480488 - Fax +39 0171 488058 - E-mail info@antichecontrade.it tro. Dal 28 al 30 settembre è tempo www.antichecontrade.it di Autunno Culinario, tre giorni per degustare, assaggiare, assaporare. Tre giorni per immergersi nel cuore della Stiria più autentica, tra colline e vigneti, castelli e strette stradine punteggiate da gasthaus, le trattorie locali.

Intorno al Vulkanland, poi, si intersecano addirittura quattro strade del vino. Sono percorsi antichi, interessanti, che fanno parte della storia del territorio. Dove acquistare, gustare, scoprire, innamorarsi dei vini siriani Informazioni sul sito http://www.thermenland.at/it 29/04/09

15:27

Page 2

degusta

7

Libri

You are what you it: gastronomimesi salutista contemporanea a cura della redazione

Il contesto globale, antropologico e

culturale, è quello dei sacramenti vegetali (Jack In The Green, l’Uomo Albero) a cui si può allacciare un vago discorso sugli inebrianti botanici e sul potere delle piante e la loro magia. La grande idea è stata quella di aver reso esplicito il concetto di crudo a partire dai vegetali, che effettivamente molte volte, la frutta in tutti i casi praticamente, si consumano così come sono, appena appena lavati.

Uno dei capitoli più interessanti è sulle carni di origine vegetale, preparati a base di proteine vegetali che in cucina si comportano in tutto e per tutto come derivati animali, fingono di essere carne e da carne si mimetizzano (cucina gastronomimetica).

L’origine della reprise contemporanea è a carattere macrobiotico, prima ancora enteobotanico ed enteogenetico, come le spume di Adrià; ma la tradizione è orientale, di radice spirituale, come suggerito dalle locali tradizioni religiose che chiamano alla creazione di un dio interiore, e come suggerisce il seitan che è il preparato più usato per questo tipo di gastronomia che di fatto induce all’errore di comprensione il nostro organismo; ed è di origine povera, nata laddove evidentemente il consumo di carne era proibitivo o dove al più le carni venivano fatte cuocere alle alte temperature ambientali dei luoghi di provenienza in maniera tale che queste fermentassero, si coprissero di muffa e, in qualche modo lievitate, si potessero mangiare come i salumi che delle carni sono il prodotto

8

degusta

derivato dalla loro particolare cottura e conservazione.

You Are What You Is è uno dei dischi di Frank Zappa; ma per il resto il libro è una gran varietà di soluzioni per la casa, per la cucina di casa, poesia in cucina, con classici del settore e fantasie operate al momento della stesura del testo. E proprio quest’ultimo è il vero pezzo forte del libro, non solo per via del fatto che è un attestato che tutto è stato testato prima di andare in stampa, ma proprio perchè mette in luce anche la fantasia degli autori, le loro abilità e le singole professionalità.

Il libro raccoglie 180 ricette. Le pagine sono 223, 19,90 €, Edizioni Sonda, www.sonda. it, gli autori Mathieu Gallant e David Cote esprimono con un breve concetto l’idea fondamentale del libro a partire da una breve induzione suggestiva del Romanticimo tedesco, Jakob Moleschott, Lehre der nahrungsmittel fur das volk, che Feuerbach recensì e da cui lo stesso Feuerbach estrasse la più probabile delle sue intuizioni, Il mistero del sacrificio o l’uomo è ciò che mangia, contribuendo a gettare le basi teoriche per il naturalismo magico americano anni cinquanta/sessanta da cui esplose la moda, o stile di vita, vegetariana e animalista - Noi siamo ciò che mangiamo e il nostro futuro dipende da ciò che mangeremo. L’alimentazione viva ha a cuore l’impronta ecologica, economica e umana degli alimenti: essendo biologica, vegan e locale garantisce un benessere senza il retrogusto dello sfruttamento.

degusta

9

attualitÀ intervista all’Assessore Graziano Prantoni

Turista… a Bologna & provincia, tutto si fa per te!

Gianfranco Leonardi

Ormai l’estate è un ricordo, ma le attività per incentivare il turismo e gli eventi che mettono in bella mostra prodotti e tipicità della provincia bolognese si susseguono senza sosta

L’

assessore alle attività produttive e al turismo della provincia di Bologna Graziano Prantoni ci conferma l’intenzione di dedicarsi a pieno ritmo alla promozione del territorio: Assessore quali sono le strategie dell’assessorato per rafforzare l’offerta turistica, a partire dai mesi di settembre ed ottobre?

Se avete qualche ora di tempo, ve le enumero tutte! Battute a parte, tengo a sottolineare che Bologna è la prima provincia italiana per numero di prodotti identificati dai marchi comunitari Dop e Igp e, a livello regionale, è quella con la maggior superficie dedicata al biologico. Poi tutto il territorio bolognese è ricco di prodotti agro-alimentari pregiati, come il Parmigiano Reggiano oltre ai vini Doc delle colline. In più con la nostra capacità organizzativa, qui, si propongono piacevoli momenti per coinvolgere il pubblico che in genere interviene numeroso e desideroso di vedere, di apprendere e di verificare i sapori della tradizione enogastronomica che ci contraddistingue e ci ha fatto conoscere nel mondo.

Possiamo stilare un identikit del turista che sceglie la città e provincia di Bologna in autunno/inverno?

Chi interviene spesso lo fa per seguire un evento in particolare, che sia la visita a un 10

degusta

museo che propone famose opere artistiche o piuttosto per partecipare a una sagra paesana dedicata a un prodotto. È di ceto medio-alto, resta solo un paio di notti e dunque non ha tempo per spostarsi all’interno dell’area provinciale; questo turista, non sempre torna di frequente, ma ci sono le eccezioni che confermano la regola: alla Tartufesta continuano ad intervenire numerosi i russi, che notoriamente hanno notevoli possibilità economiche e che spesso sono precursori di stili di vita seguiti poi anche da altri.

Quali sono i territori che si stanno maggiormente organizzando anche per offrire pacchetti turistici interessanti? Quali località o associazioni si stanno distinguendo per la capacità di attrarre e soddisfare il turista? Quali sono le iniziative in programma nei prossimi mesi?

Ogni Comune, ogni Pro Loco, ogni Associazione fa il possibile per la migliore riuscita dell’evento che organizza e l’elenco è davvero lungo in tutto il territorio provinciale… Certo ci sono manifestazioni che si ripetono e diventano appuntamenti fissi a cui tanti turisti partecipano fedelmente: parliamo del Wine Food Festival che ne raggruppa diversi, tutti eventi golosi, che vanno al di là della Provincia e si susseguono in tutta la regione. Bologna e la sua provincia ospitano manifestazioni di punta: il Premio

attualitÀ Internazionale Sfoglino d’oro di Bologna, un week end all’insegna della sfoglia protagonista indiscussa della tavola bolognese che comprende corsi di sfoglia e una vera gara-show tra “sfoglini” in abbinata con le degustazioni del Concorso internazionale di Sommeliers, organizzato dall’Aspi in collaborazione con il Consorzio dei Vini dei Colli Bolognesi. Poi abbiamo “Mortadella Please”, il festival della “Bologna” come comunemente è noto nel mondo il salume forse più “bolognese”. Qui siamo a Zola Predosa, zona di famosi produttori di salumi e di vini. Zola in quei giorni sarà la “Cittadella del Gusto” dove sarà possibile degustare la mortadella abbinata al Pignoletto dei Colli Bolognesi e accettare le tante offerte dei Produttori Soci del Movimento Turismo del Vino, delle Strade dei Vini e dei Sapori Nazionali e Locali e assistere ad uno speciale gemellaggio. Per ora non dico di più. Devo invece dire di più per quello che riguarda l’evento Patata in Bo perché è proprio il gruppo Degusta l’ideatore e organizzatore. Un’ottima idea per valorizzare la patata in quanto alimento “povero” ma essenziale e dalla grande versatilità di utilizzo. In particolare parliamo della patata tipica di Bologna, prima ed unica in Europa ad aver ottenuto la certificazione Dop. Quest’anno è in programma la quarta edizione e la patata sarà la protagonista dei menù dei migliori ristoranti della città, della provincia e anche del resto d’Italia. E ancora abbiamo la Sagra del Marrone Igp di Castel del Rio, la Sagra della Patata di Tolè e termino con il Tartufo Bianco Pregiato dei Colli Bolognesi, prodotto tipico locale importante, che coinvolge 13 località della

provincia bolognese che celebrano tutte le specie di tartufo presenti nel territorio provinciale di Bologna, di cui quello “bianco” è il più pregiato, che si cerca e trova nelle zone tipiche di Savigno, Camugnano e Castel di Casio, Comuni che fanno parte a pieno titolo dell’Associazione nazionale Città del Tartufo.

Concludendo…

Invito tutti coloro che vi leggono a intervenire, partecipare e raccontare poi quanto vedono, sentono e cosa più importante, assaggiano agli appuntamenti e a quanto assistono durante gli spettacoli e le manifestazioni culturali e ricreative. L’anno scorso abbiamo ottenuto risultati importanti per incremento di presenze sul nostro territorio, quest’anno ci sono state a gennaio e febbraio le nevicate che hanno bloccato tutto - anche la montagna ne ha sofferto - poi dopo pochi mesi il terremoto con le conseguenze che tutti conosciamo. L’andamento turistico e la ricettività con quasi 3,2 milioni di presenze (tra italiani + 2½ % e stranieri, il 35%, con quasi +1%) e un incremento di circa il 5,61% di arrivi nell’anno scorso rispetto al 2010, nel primo semestre 2012 con il mese più frequentato, maggio e con presenze di tedeschi, francesi, spagnoli e una quota di orientali (cinesi, giapponesi ecc. che se le procedure relative a visti, passaporti e documenti vari fossero più snelle, sarebbero sicuramente di più).

I dati confermano la capacità di attrazione della Provincia di Bologna e ne rafforzano la vocazione turistica. Risultati che se eguagliati, a consuntivo, sarebbero - alle condizioni attuali - lusinghieri traguardi, ma poi, neanche tanto impossibili, anzi.

“Ogni Comune, ogni Pro Loco, ogni Associazione fa il possibile...”

Per info date eventi: www.provinciabologna.it/turismo • Bologna - IAT Piazza Maggiore Telefono: (+39) 051 239660 Fax: (+39) 051 6472253 • Email: touristoffice@comune.bologna.it • Sito Internet: www.bolognawelcome.it • Indirizzo: Palazzo del Podestà - Piazza Maggiore, 1/e Cap: 40124 Comune: Bologna • Orario di apertura: dal lunedì al sabato 9,00-19,00; domenica e festivi 10,00-17,00; ufficio chiuso a Capodanno, Pasqua, Natale, S. Stefano.

degusta

11

attualitÀ

(S)foglie

Luisa Tomasini

d’autunno

La tradizione scende in piazza e anima le vie di Bologna e dei Comuni limitrofi, fra prelibatezze caserecce e raffinati profumi ipogei, in un tripudio di colori e sapori autunnali

L’

estate è finita ma Bologna non si ferma. Posti sulla linea di partenza, vari comuni della provincia schiacciano l’acceleratore, dando il via a una serie di appuntamenti golosi, ora che la prova bikini è già stata superata... E gli appassionati “gastronauti” non possono che prepararsi a quest’autunno sicuramente promettente, tra colori e profumi intensi, con note di bosco e sapori vivaci.

Come ogni anno si ripeterà il grande successo di Tartufesta, kermesse interamente dedicata al tartufo bianco pregiato dei 12

degusta

Colli bolognesi, tra gastronomia, tradizioni e cultura.

Una grande manifestazione che coinvolgerà ben tredici comuni dell’Appennino bolognese, per due mesi di appuntamenti all’insegna del buon cibo, secondo la più genuina tradizione emiliana. Mercatini, menù per gourmet affiatati, conferenze a tema e, novità di questa edizione, un concorso fotografico per premiare gli scatti che abbiano saputo valorizzare il territorio, il paesaggio, le genti e le tradizioni culinarie del pregiato Tartufo bianco dei Colli bolognesi,

attualitÀ attraverso i colori dell’autunno (il regolamento è scaricabile al seguente link: www. provincia.bologna.it/tartufesta). In palio un week-end in un agriturismo, per continuare a gustare l’autunno e i suoi prodotti, e altri premi golosi. E dal 4 al 7 ottobre come perdersi Sfoglia Bologna? La capitale della pasta tirata a mano attende trepidante il via alla rassegna gastronomica che animerà la città con numerose iniziative, per un fine settimana rigorosamente dedicato ai prodotti più tipici dell’Emilia Romagna, in primis le sue celeberrime paste ripiene. Tortellini, ma anche le classiche lasagne verdi e le tagliatelle, uno dei ventisette prodotti registrati alla Camera di Commercio a tutela dell’originalità e della qualità italiana, e nello specifico bolognese. Un ricco programma condurrà turisti e non alla scoperta del territorio bolognese, tra visite guidate, eventi culturali, corsi di sfoglia, menù a tema e degustazioni varie. Da non perdere la gara-show Sfoglino d’oro. Piatti dal sapore deciso abbinati ai vini profumati dei colli, primo fra tutti un classico della zona, il Pignoletto, raffinato vino bianco dall’aroma delicato e leggermente aromatico. Per il programma completo è possibile consultare la pagina http://www. winefoodfestivalemiliaromagna.com/eventi/

sfoglia-bologna.html. Insomma, un mese decisamente saporito quello di ottobre, in cui la tradizione scende in piazza senza timore, a Bologna e nei comuni della sua provincia, per ricordare a tutti che qui, dopo la tempesta, ritorna sempre il sereno.

Tartufesta 2012.

Dove e quando •C amugnano, 4 ottobre •L izzano in Belvedere,

6-7 e 13-14 ottobre

•P orretta Terme, 6-7 ottobre •C astiglione dei Pepoli,

7 ottobre

•V ergato, 14 ottobre •C astel di Casio,

27-28 ottobre

•L oiano, 30 ottobre •S an Benedetto Val

di Sambro, 14-21 ottobre

•P ianoro, 20-21 ottobre •M onzuno, 14 - 21 ottobre

(Monzuno) - 28 ottobre (Vado) •M onghidoro, 1 novembre •S asso Marconi, 27-28 ottobre, 1-3-4 novembre •S avigno, 4-11-18 novembre Info: www.provincia.bologna.it/tartufesta

degusta

13

Le Osterie d’Italia che aderiscono al progetto Italia In

La Terrazza di A cura della Redazione

Rolle

Da piccola locanda a ristorante con bed & breakfast: tre generazioni di passione per la cucina e l’ospitalità

Ristorante Da Andreetta, soprannominato anche “Terrazza di Rolle”.

14

degusta

Del progetto di Italia In, delle sue ambizioni, idee e progetti abbiamo diffusamente parlato nel numero precedente, enfatizzando inevitabilmente questo sodalizio che prende vita oltre oceano ma che trova in Italia la sua collocazione naturale. Tra i modelli che Italia In intende salvaguardare e valorizzare, c’è sicuramente quello delle osterie e ristoranti tipici tradizionali, non tanto per la loro bellezza quanto per il loro cuore, la loro anima insomma, fattore che dipende molto più dai conduttori che non dagli arredamenti.

Esempio di osteria che piace molto a Italia In è quello fornito da Alberto Resera di Cison (TV): stiamo parlando del Ristorante Da Andreetta, soprannominato anche Terrazza di Rolle grazie alla sua posizione nel cuore di Rolle, piccola frazione collinare di Cison di Valmarino, e affacciato sulla vallata, circondato da boschi e vigneti, è tra i primi locali ad aderire al progetto Italia In. Al suo interno, il ristorante è costituito da una grande sala principale e una saletta dall’atmosfera raccolta, con il caratteristico “foghèr”. In quest’ambiente sobrio e raffinato, si possono gustare proposte culinarie rigorosamente territoriali, che raccolgono i sapori stagionali tipici della Marca Trevigiana. I germogli primaverili (bruscandoli, rust, s’ciopet, ortìche, fiori di sambuco), le verdure estive, i funghi e le castagne in autunno, il radicchio trevigiano d’inverno, costituiscono infatti gli ingredienti base per zuppe, risotti, tortelli e paste

I piatti tipici della cucina: la “sopa coada” secondo antica ricetta del ristorante, risotti, zuppe, tortelli farciti e le paste fatte in casa, la faraona in salsa peverada, lo spiedo misto, i brasati e d’inverno i bolliti, il baccalà alla vicentina, il puledro in umido, insaccati di produzione propria, e una ricca selezione di formaggi del Triveneto.

farcite fatte in casa, e accompagnano i piatti di carne. In sala Alberto, marito di Anna Maria, aiutato dalla figlia Elena, consiglia i clienti nella scelta dei piatti e, da appassionato sommelier, li guida in quella dei vini con una proposta di oltre 350 etichette nazionali ed estere, oltre al Prosecco di sua produzione e ampia scelta dei prodotti locali che si possono degustare nella “coccola” cantina del ristorante. Dal 2005, nello stesso edificio del ristorante, è possibile soggiornare nel nuovo B&B Residenza Gastaldo di Rolle.

Terrazza di Rolle

La osteria italiana que adhiere a Italia in

A propósito de Italia In, de sus ideas y ambiciones, expuestas en nuestra anterior edición, por

degusta

15

Famiglia Resera.

de los actos realizados al servicio de sus huéspedes.

Estamos hablando del Ristorante Da Andreetta en Cison, provincia de Treviso y de su propietario Alberto Resera. El lugar se puede encontrar también bajo el nombre de Terraza di Rolle gracias a su encantadora posición geográfica en el corazón de Rolle, pequeña fracción de colinas de Cisón de Valmarino. La Terraza de Rolle que desde afuera se distingue como un gran balcón que se asoma desde arriba a un pequeño valle rodeado de viñas y del verde de los bosques está entre uno de los primeros restaurantes adheridos a Italia In. En su interior nos recibe el característico “foghèr,” típico horno a la vista característico de toda la Marca Trevigiana. En la sala Alberto, marido de Anna Maria, ayudado por su hija Elena, aconseja a sus clientes en la elección de platos y vinos. cuanto este movimiento cultural nace del otro lado del océano, en Buenos Aires - Argentina, encuentra su centro natural originalmente en Italia.

Uno de los modelos que Italia In propone divulgar y valorizar en donde la sustancia se percibe en la personalidad del lugar y de sus “ostes”, como también en el amor y la dedicación por el trabajo corresponden a las características más relevantes de la ostería “Terrazza di Rolle” en cada uno

16

degusta

Los platos tipicos de la cocina: “sopa coada”, fiel a la antigua receta del restaurante , “risotto”, sopas, “tortelli” rellenos y pastas caseras, gallina de guinea en salsa peverada, brochetas de carne, estofados y, durante el invierno, cocidos, bacalao a la vicentina, potro guisado, embutidos de propia producción casera y una gran variedad de quesos del Triveneto.

degusta

17

gastronomia

I Santuari del gusto: Riccione

Giancarlo Roversi

L’inventore dei mitici spiedini di gamberetti

S

Alla corte di

“Gher”

ul porto canale di Riccione c’è un santuario dedicato al nume cui tutti gli amanti delle gioie del palato dovrebbero recarsi a esprimere la loro devozione sincera almeno una volta nella vita, così come avviene – non suoni blasfemo l’accostamento ! - per il grande pellegrinaggio dell’Islam nella città santa della Mecca motivato da ben più nobili e profondi intenti religiosi. A guardia e a protezione di questo santuario del gusto c’è uno spirito giocoso, sornione, incline alla burla e al sorriso come quando viveva ancora su questa terra, anzi su questo lembo dell’Adriatico. E’ lo spirito di un vecchio pescatore che ogni giorno che Dio manda in terra se ne sta compiaciuto sul molo a osservare amorevolmente la sua creatura, il ristorante che ha “tirato su” poco alla volta assieme alla moglie e ai figli con tanta tenacia e sacrifici fino a farne uno dei santuari della buona tavola marinara. Il “fantasma” ammiccante è quello di 18

degusta

Gher e il ristorante è lo stesso che porta il suo nome e che, da oltre mezzo secolo, è meta di un pellegrinaggio incessante di buongustai provenienti da ogni parte d’Italia e dall’estero. Da quando, nel 1988, Elviro Serafini, detto Gher si è trasferito a cucinare il pesce in cielo per gli angeli, seguito più tardi dalla moglie Caterina, a tenere alta la sua bandiera, sono stati i figli assieme ai nipoti e pronipoti, segno evidente di una storia d’impegno e passione che non guarda alla fatica e attraversa le generazioni. Una storia che oggi prosegue con due anime: quella originaria del “Gher e mariner” sul molo riccionese, su cui oggi, dopo la morte del fratello Carlo da poco scomparso, veglia amorevolmente Sergio Serafini, e una nuova costola, “Il Grottino di Gher”, aperto dall’altro fratello Antonio dalle parti dell’Abissinia, la zona a sud della Perla Verde.

Entrambi i ristoranti mantengono viva la

gastronomia memoria e la tradizione di famiglia, simboleggiata dai mitici spiedini di gamberetti, calamaretti, sardoncini, seppioline che il sagace marinaio Gher inventò oltre sessanta anni fa e che restano oggi gli unici sulla costa a esser cucinati sul focone di sabbia e carbonella secondo l’antica pratica marinara. Ritrovarli e poterli ancora gustare rappresenta per tanti turisti, specie per quelli che erano giovani pimpanti tra gli anni ‘50 e ‘80, una palpitante emozione che fa gioiosamente balzare indietro l’orologio della vita. E’ come quando si rincontra un vecchio e caro amico e si ha quasi l’impressione che il tempo si sia fermato.

Quella di Gher , di sua moglie e dei suoi figli e nipoti è la storia esemplare di una famiglia romagnola di mare, una di quelle che, passo dopo passo, un mattone dietro l’altro, hanno costruito la fortuna della costa. Ma quanto sudore è costata !

La storia prende avvio all’inizio degli anni 50.

Carlo Serafini, fratello gemello di Antonio, i primogeniti di Gher nati il 1° aprile del 1938, ricorda che quando dissero al padre che la moglie aveva partorito due maschietti non volle crederci, pensando al classico pesce d’aprile (e lui i pesci li conosceva bene !). Così aspettò il giorno dopo per andare all’ospedale a vedere Caterina e i due pargoli.

“Siamo una famiglia all’antica – racconta oggi Sergio, il terzo figlio di Gher, nato nel 1946 – che ha sempre lavorato onestamente per poter vivere con dignità e senza mai tirarsi indietro di fronte ai sacrifici. Nostro padre Elviro Serafini, classe 1910, e la mamma Caterina, nata nel 1916, si conobbero negli anni ‘30. Fin da bambino il babbo andava per mare, al largo di Riccione.

A 15 anni e mezzo aveva già una barca tutta sua. Durante la pesca, fra una calata e l’altra delle reti, si rimpiattava sottocoperta a fare un pisolino. Da tale abitudine

venne chiamato “el gher” (il ghiro).

Questo soprannome ha contrassegnato la nostra famiglia e anche la nostra attività. Babbo e mamma si sposarono giovanissimi, non senza difficoltà poiché lei, per i suoi genitori, era troppo bambina (aveva appena sedici anni).

Inoltre il padre preElviro Serafini tendeva due damigiae la moglie Caterina. ne di vino per dare via libera al nulla osta dalla Curia”.

Dopo il matrimonio continuarono ad andare a pesca per guadagnare qualche soldo.

Caterina, donna forte e coraggiosa, rimasta orfana della mamma quando aveva tre anni, faceva il mozzo a bordo. Gher le voleva un gran bene ed era un po’ geloso, così spesso la portava in mare con lui. Nel pomeriggio girava scalza con la bicicletta a mano per le vie di Riccione a smerciare il pescato casa per casa. Una tribolazione. Chi non aveva soldi barattava il pesce con un pollo o alcune uova. Con la nascita di Carlo e Antonio la vita diventò più dura, perchè tirare avanti con due bambini piccoli e tanta miseria non era facile.

La madre dovette continuare a vendere il degusta

19

gastronomia

Il vecchio Gher.

pesce con un carretto di legno mentre i figli stavano seduti fra le nasse e le reti da pesca (Gher era abilissimo nel predisporre e riparare le reti a tutti pescatori). Poi, nel 1946, arrivò anche il terzo figlio, Sergio, il quale ricorda che una volta, da bambino, vide

Gher, la moglie Caterina e Celentano.

20

degusta

arrivare a casa il padre, esausto e sporco dopo un giorno e una notte di pesca, con un panierino contenente un po’ di zanchetti e sardoncini per la famiglia.

“Mi disse con voce stremata“Sergio prepara la piastra e metti un po’ di legna nella stufa” poi cadde svenuto a terra per la spossatezza e io pensai che fosse morto. Ho sempre quell’immagine davanti agli occhi, una specie di incubo. Ma da allora ho capito che la vita è fatta di lavoro, di opere buone e di una famiglia unita”.

Finalmente la svolta. Ascoltiamola come amava raccontarla Carlo.

“Negli anni ‘50, in un giorno di mare in burrasca, andammo con nostra madre in cima al molo di Riccione ad attendere il rientro del babbo e a pregare. Il mare a volte faceva soffrire chi aspettava a terra, non esistevano mica le tecnologie di oggi! La mamma, che aveva l’occhio avanti, osservò il piccolo molo e riandò con la mente alle piccole festicciole che si facevano al sabato sulle sue sponde quando sulle barche si cuocevano gli spiedini che attiravano l’attenzione e l’entusiasmo dei primi turisti per la

gastronomia loro fragranza. Pensò tra se e se che sarebbe stato bello creare, proprio lì, un chioschetto dove potere cuocere il pesce ancora sapido di mare per offrirlo ai villeggianti. Così il 7 luglio del 1951 iniziammo la nostra piccola attività di ristorazione in una baracca al lume di candela. Il pesce era quello ancora vivo pescato da noi. E proprio allora sono nati i primi spiedini di gamberetti, che poi sono diventati famosi e copiati da tutti”.

Gher ebbe infatti un’intuizione felice, mutuata dall’esperienza dei vecchi pescatori che sulla spiaggia arrostivano il pesce appena uscito dalle reti, infilzandolo su bastoncini di legno conficcati nella sabbia accanto a un mucchietto di braci. Per “trasferire la spiaggia” accanto alla sua baracca inventò i “foconi”, grandi fornelli rialzati pieni di sabbia con in mezzo un pugno di braci è attorno gli stecchini di gamberetti, calamaretti, seppioline, sarde e alici piantati verticalmente in modo da ricevere di fianco e non dal basso il calore, mantenendo intatta la loro fragranza. E per insaporirli un po’e non strinarli si dava, e si dà ancora, una lieve passata nel pane grattugiato

impastato con olio d’oliva, sale e pepe, come hanno sempre fatto i vecchi marinai. Al resto del sapore ci ha già pensato il mare, un mare sapido e generoso come l’Adriatico che bagna la Romagna. Un sistema semplice e sano di cottura, il migliore per fare colare il grasso e soprattutto per non bruciacchiare le carni delicate e morbide dei pesci e dei crostacei. Un sistema che i figli e i nipoti di Gher non hanno mai abbandonato. E anche oggi i caratteristici foconi, trafitti di spiedini, continuano a spandere i loro profumi attorno al ristorante sul molo di Riccione e al “Grottino” all’Abissinia.

Quella di Gher fu comunque una scommessa contro tutto e contro tutti. Gli altri pescatori si facevano beffa di lui. “Ti metti a fare gli spiedini ? Ma vah, i signori non lo mangiano il pesce nei bacchetti”.

Una frase che, sentita raccontare dal figlio Antonio in romagnolo, suona ancora più simpatica. Invece i “signori”, ossia i primi turisti italiani e stranieri che tornavano ad affluire a Riccione dopo le angosce e i digiuni della guerra, si innamorarono dei

Caterina e Vasco Rossi. degusta

21

Pelè da Gher.

suoi incantevoli stecchi infilzati di pesce profumato, specie di gamberetti.

“Abbiamo sempre tirato avanti con passione, con fatica ma anche con divertimento – dice sorridendo Sergio - il babbo ci diceva sempre di restare uniti perchè solo in questo modo potevamo avere fortuna. Così il chioschetto, chiamato col soprannome del babbo, Gher, a poco a poco si è disteso sul molo ed è diventato un ristorante confortevole. Sono lontani i ricordi di quando avevamo solo una ghiacciaia in legno, quasi una cassapanca, messa all’esterno e legata con una catena perchè non la rubassero.

Siccome di sera non potevamo fare troppo tardi (il giorno dopo ci si svegliava all’alba per andare a pescare), lasciavamo il locale in mano ai clienti, tutti amici fidati. Il babbo dava le chiavi a Peter Wan Wood, il noto chitarrista e cantante attivo tra gli anni ’50 e i ‘60. Quando gli chiedemmo perchè proprio a lui, il babbo ci rispose: perchè “è olandese”, quindi assolutamente affidabile.

Fra i nostri amici avevamo comici come Carlo Dapporto, Gino Bramieri, Alighiero Noschese, grande imitatore, e Alvaro 22

degusta

Alvisi, formidabile barzellettiere, e tanti cantanti tra cui Domenico Modugno e Adriano Celentano. Spesso si faceva l’alba da noi, sul molo, con la musica di Henghel Gualdi e Nini Rosso. Ma i nomi famosi che si sono affezionati a noi sono tanti: Vasco Rossi, Alberto Tomba, Gigi e Andrea, Paolo Villaggio, Lino Banfi, Valentino Rossi, Nino Abatantuono, Pupi Avati, Jerry Scotti, Pelè, Pavarotti, Gianni Morandi, Helmut Haller, Umberto Smaila e tanti altri.

Abbiamo avuto anche tante proposte di aprire ristoranti a Cortina, a Madonna di Campiglio e altrove, ma abbiamo preferito non tradire le nostre radici, non lasciare Riccione. Forse potevamo avviarne da qualche altra parte e poi cederli, ma se un locale lo vuoi gestire bene occorre una grande famiglia che lo segua giorno per giorno come abbiamo fatto e facciamo ancora noi” Dal ‘51 a oggi i figli di Gher non hanno mai ripudiato la tipica cucina romagnola di mare pur con alcune sfiziose concessioni alla creatività. I prodotti sono sempre gli stessi, ossia pesce e ingredienti di qualità, e identico è il metodo di cottura al carbone, come una volta.

A dar man forte sono i figli di Carlo (un maschio e tre femmine di cui una, Silvia, abilissima pasticcera, una col “pollice dolce” ! e un’altra, Susy che sta in cucina con la mamma Tiziana) e i suoi nipoti (tre maschi e tre femmine fra cui Cecilia che lavora al bar) come pure i figli di Sergio (una femmina e un maschio e un nipote).

Dove gli eredi di “Gher” non transigono è sulla freschezza della materia prima che

gastronomia deve profumare ancora di mare. E questo avviene sia nel ristorante sul molo che al “Grottino di Gher” all’Abissinia, che fa rivivere non solo nel nome ma anche nei suoi irresistibili sapori di mare, il ricordo del simpatico pescatore, famoso anche per le sue burle. Come quella di attaccare un pesce ragno all’amo e poi fingere di tirarlo su dall’acqua senza riuscire a staccarlo finchè qualche malcapitato turista, impietosito, gli veniva in aiuto, beccandosi una bruciante puntura. Lo racconta sorridendo Antonio, il gemello di Carlo, che oggi nel “Grottino” è coadiuvato dalla moglie Ada, da Rudy, il secondo maschio di una nidiata di 5 figli (tre femmine, Sonia, Sandra e Cristina e l’altro maschio, Stefano, classe 1978, DJ già affermato in Italia e all’estero), e dal nipote Giacomo, laureato in ingegneria a Bologna ma con la vocazione del ristoratore. Antonio prepara ogni giorno un mucchio di spiedini con tutti i pesci possibili, poveri o raffinati: gamberi, calamaretti, seppioline, saraghine, sardoncini, cannelli, cozze, capesante, galere, triglie, code di rospo, zanchetti, moletti e chi più ne ha più ne metta.

“Cerco di fare ciò che non fanno gli altri”, dice Antonio che è un abilissimo “sfilettatore”, uno che ha un’autentica vocazione per eviscerare, diliscare e staccare i filetti Sergio Serafini e Diego Abatantuono.

dai pesci. Il ben di Dio che mette a rosolare lentamente sul caratteristico focone è un’autentica orgia del gusto, che non finisce mai di stupire e che dona uno stato di grazia a chi l’assapora. I suoi morbidi gamberetti sono quelli siciliani di Mazara del Vallo, i migliori del mondo, gli stessi procurati dal pescatore che da oltre mezzo secolo li fornisce al ristorante Gher sul molo e che ne hanno decretato il successo fin dai suoi primi passi. “I nostri gamberi parlano sicuramente l’italiano, gli altri non so”, osserva sempre Antonio con un pizzico d’orgoglio. Pur essendo un grande intenditore di pesci, per ironia della sorte ha un rapporto conflittuale col mare: “Sono andato una volta sola a pesca con mio padre e mi sono preso una terribile paura tanto che gli ho detto: se torno a terra non mi vedi più” !

Anche al “Grottino” campeggia il grande focone con la sabbia e le braci che è uno dei segreti per dare gusto al pesce e spandere un soave profumo tutt’attorno. E’ lo stesso focone che fa ancora bella mostra nel ristorante guidato da Sergio sul molo e che una volta fece prendere al buon Gher un terribile spavento quando se lo vide esplodere sotto mandando all’aria tutti gli spiedini. A gettare il petardo fu un altro riccionese doc, Gabriele Fabbri, famoso per i suoi scherzi goliardici, oggi impeccabile collezionista di auto e mezzi militari d’epoca e proprietario dell’Hotel Promenade sul Lungomare, noto per il suo “Prana”, il centro di remise en forme con tanto di grotta bizantina e massaggi energetici su letti di pietre preziose diretto da Carla Aghito.

Terminiamo qui questa storia di una famiglia romagnola di mare, ma ci sarebbero ancora tante cose da raccontare. E’ la storia di una scommessa vincente, quella fatta da Gher e da Caterina agli esordi del boom turistico della riviera di Romagna. degusta

23

gastronomia

“spread”

Lo

Antonella Clerici e Cesare Marretti.

N

oto al grande pubblico anche grazie a “La Prova del Cuoco” di Rai Uno, Cesare Marretti, radici fiorentine, propone la sua ricetta anticrisi. Diplomato all’Istituto alberghiero italiano Buontalenti di Firenze, vanta già tanta esperienza, immagazzinata viaggiando per il mondo e lavorando in famosi ristoranti. È assertore della cucina in forma artistica e minimalista - confortato in questo dal suo maestro Pietro Leemann - e per contrastare la crisi in atto, propone menù concorrenziali, se non più vantaggiosi per qualità e costi, con quelli del più famoso dei fast food. Tanti bar, trattorie e self service offrono già il “pasto ufficio” o desk-eating come dice chi parla bene: primo, secondo, contorno e caffè a prezzo appetitoso (anche quello) e fin qui niente di nuovo, ma se a proporre il pasto per tutti, “travet” compresi, è lo chef che ha guadagnato notorietà al fianco dell’Antonella nazionale, grazie al suo estro e, perché no, anche al physique du rôle, 24

degusta

(G.L.)

è servito!

Il “differenziale”gusto-spesa dell’eclettico chef artista Cesare Marretti è proponibile a tutti: gli ingredienti della sua formula magica, sono tutti naturali, italiani e di stagione… sormontato da perenne sorriso che conquista, la cosa fa effetto. Anche in quanto a spending review Cesare, non è secondo a nessuno. Pochi ed efficaci i tagli che propone: alla julienne o filangé, a dadini, a tocchetti, a listarelle, comunque sempre per ottimi prodotti della campagna locale coniugati tra loro tenendo ben presente l’aspetto salutistico dei piatti che prepara.

La sede deputata alla presentazione e al consumo dei suoi menù è un hotel 4 stelle nel centro di Bologna - Masini Hotel Design - dunque binomio degno di nota.

Lì, all’ora canonica, abbiamo notato una folta schiera di avventori intenti a rifocillarsi con un sano e gustoso buffet a soli 10 €

gastronomia acqua e vino in bottiglia e tovagliolo di stoffa compresi!

Allora chef Cesare è stata la crisi a condizionare i suoi menù?

Beh, non proprio… a dire il vero una sera sono andato a mangiare la pizza con mia figlia: marinara lei, margherita io, birretta alla spina, ac-

qua e gelato per un totale che rasentava i 50 euro. Da lì la motivazione: trovare una valida alternativa alla “cena pizza”. E l’alternativa l’ho voluta, l’ho trovata e oggi l’ho dimostrato!

Qui la gente affolla la hall del Masini Hotel Design e tra i buffet si colgono deliziosi aromi e ci si appaga la vista per l’ottimo effetto scenografico delle portate Sì, qui si servono 400 coperti al giorno, basati su 4 piatti base e uno di giornata.

Questi formano i menù che propongo con ingredienti a chilometro zero, che preparo con i miei ragazzi nei modi tradizionali, senza fronzoli o inutili orpelli e evitando abbinamenti che non hanno senso (come invece ho visto spesso in molte ricette pubblicate sui vostri Degusta) comunque mantenendo un certo senso artistico per conquistare i clienti. Acqua in bottiglia di vetro, così come i bicchieri (ballon per il vino) per Prosecco e Cabernet che faccio imbottigliare scegliendo io gli uvaggi e raccogliendo i complimenti dei clienti che spesso se ne portano a casa, e il tovagliolo è di stoffa: questa è la dotazione del coperto per i 10 euro di corrispettivo.

E c’è anche da dire che se qualcosa piace particolarmente, se ne può mangiare quanto se ne vuole.

E’ importante dunque per il cliente spendere bene e, mangiare meglio E’ importante l’ambiente, è importante coinvolgere i cinque sensi ed è importante l’aspetto economico: se ti fai da mangiare tu a casa tua, compri cose varie dove capita, poi devi preparare (sapendolo fare) poi riassettare ecc. difficilmente spendi meno di 200 euro mese. Bene se tu vieni a mangiare tutto il mese da me, scegli, sai quello che mangi - i piatti sono preparati rispettando i prodotti, cioè senza lavorarli troppo, perché abbiano sempre la loro freschezza, la qualità e il vero gusto - e spendi 170 euro al mese con un risparmio di 30 euro. Questo non mi pare poco.

Come si dovrebbe e come invece si lavora oggi nel mondo della ristorazione?

Io credo che il percorso da fare sia non di esaltare le ricette, ma di esaltare i prodotti che segnano il nostro territorio e la stagionalità, cercando di insegnare la nostra cultura e il nostro modo di abbinare questi prodotti all’emergente esercito di personale straniero che opera dentro le cucine di tutta Italia. Purtroppo il nostro Stato non promuove questo tipo di formazione: qui in Emilia Romagna con un attestato da alimentarista la AUSL, in poche ore di lezione, conferisce anche a lavoratori stranieri (con cultura e background culinario completamente diversi dal nostro) un degusta

25

gastronomia nulla osta per esercitare all’interno delle

Schaup, appassionato di birra, rilevando una cucine considerandoli in grado di tutelare piccola attività messa su 10 anni prima da un i prodotti e l’igiene per gli stessi. Io mi certo Hoffmann, fondò, a Zipf, la Zipf Brauesono trovato ad avere personale straniero rei. Mentre la Fohrenburg di Bludenz vide la che non parla italiano, però ha l’attestato luce nel 1881 a opera di Ferdinand gassner. da alimentarista.

Nel 1984 il barone Henrik Bachofen von Echt Quando non è davanti alle telecamere decise di riaprire, nel castello di Nussdorf (a dove e come esprime il suo estro? pochi chilometri da Vienna) la Nussdorf BräuMi avvicendo tra i miei locali: È Cucina 24, haus, risalente al 1819 e chiusa negli anni È Cucina Leopardi, È Cucina Torino, ’50 del secolo successivo. Degna di particogestito dal mio socio Corrado Cassoni. lare menzione è la Dreher. Nel 1723 Franz Mi piace lanciare nuove idee come quelAnton Dreher, arrivato dal Württenberg, acla del nuovo locale “È Cucina Leopardi”. quistò la Schwechat Brauerei, riSarà sia una bakery (prodotti da forno) che salente al 1632 che poteva ristorante e caffetteria. Lì poi si terranno sfruttare le profonde cantine del vere lezioni di cucina per insegnare l’imsobborgo di Schwechat, presso portanza nella scelta del prodotto e della Vienna. Negli anni ‘30 del secolo sicurezza alimentare. Non insegneremo XIX gabriel Sedlmayr II della ricette, ma amore passione e sicurezza per Spaten di Monaco si avventurò l’unica cosa importante e veramente necesnella preparazione della prima saria all’uomo: il cibo, energia sana per un lager. Anche questa birra però corpo e una mente sana. Il calendario dei rimaneva di colore scuro o rosso corsi è consultabile sul sito http://www. ambrato, come le altre. Anton cesaremarretti.com. Si possono anche scaDreher (il nipote di Franz Anton Dreher), suo ricare gratuitamente i video dei corsi già amico e concorrente, usando il malto Vienna, realizzati (sotto la voce: Cesare TV). I corsi mise a punto nella fabbrica di Schwechat una sono gratuiti. Il costo di 10,00/15,00 € fino birra a bassa fermentazione di colore amad un massimo di 35,00 € è richiesto per la brato, la vienna appunto. merenda o aperitivo o cena che si svolgerà La nuova bevanda, che si differenziava netdurante la lezione (bevande incluse). tamente dalle lager scure tedesche, rappreE per chi fa da sé, com’è il mercato dei sentò una sorta di passaggio intermedio per cibi pronti, precotti o solo da scaldare? arrivare alla lager chiara e limpida realizzata

L’industria per promuovere e vendere i suoi prodotti ad alto costo, privi di sostanza e freschezza (basti pensare che la scadenza di alcuni prodotti biologici arriva persino a 2 anni!) ha lanciato veri e propri slogan commerciali, sciocchezze come “biologico”, “Km. 0”, “light”, “senza calorie”. Pensare che tutto il personale che lavora all’interno del mio gruppo ha ricevuto questi insegnamenti. Invece chi vuole la sostanza entra nel mondo di “È Cucina” (l’effimero lo lascio ai grandi gourmet della ristorazione!)

A Milano, Roma, Napoli, molti chef

26

degusta

propongono prodotti di qualità e di sta-

nel 1842 nella città di Pilsen. gione a prezzi davvero d’“occasione”.

Nel 1862 Dreher rilevò la Köbányai Sörgyár, E’ una moda? costruita nel 1854 in un sobborgo di BudaMolti li conosco personalmente (con pest per sfruttare il freddo naturale delle colDavide Oldani di Milano siamo molto line. Alla sua morte, avvenuta l’anno dopo, gli amici) e so come lavorano, molti altri prosubentrò il figlio (che portava lo stesso vano ad andare incontro al pubblico anche nome), e la fabbrica divenne la più grande per farsi conoscere di più, ma molti sono birreria del Paese. più businessman che non si preoccupano Nel 1869, con 300 mila fiorini, Anton Dreher tanto del rapporto cibo genuino/cliente rilevò la Prima Società per la Fabbrica di soddisfatto, quanto piuttosto del loro conto Birra in Trieste, nata quattro anni addietro ma in banca. che andava a rotoli. All’inizio del nuovo seC’è qualcosa che abbiamo involontacolo le fabbriche del gruppo riamente tralasciato?

Dreher cominciavano ad accuBeh, abbiamo parlato un po’ di tutto: di sare una crisi paurosa. ristorazione, dei corsi e del catering. Il mio Nel 1905 si cercò di correre ai riimpulso artistico mi porta a creare anche pari tramite la concentrazione linee di oggetti in ceramica per l’arredo tecnica e finanziaria di tutte le della tavola. aziende creando una società Grazie Cesare, allora concludiamo unica, la Anton Dreher Aktiengenoi dicendo che come tutti i veri artisellschaft. Nel 1913 si rese costi, Marretti, tiene molto a soddisfare munque indispensabile la con un pizzico di follia il suo lato più fusione con due gruppi auestroso striaci, e nacque così la Vereinigte BrauerePosso ricordare che realizzo anche “installaien (“Birrerie Riunite”), con Anton Dreher per zioni artistiche” di cui ho qualche foto che presidente. La società prometteva bene. forse, anche voi come Rai 2, non vorrete Ma... arrivò la guerra; finita la quale, la Vereipubblicare? nigte Brauereien si trovò in una situazione finanziaria spaventosa e fu venduta a un consorzio di banche viennesi.

Negli anni ‘30 il gruppo Brau Ag rilevò la Schwechat.

7 - puntigamer, della Puntigam, gaz (Steirische) È Cucina 24 viale Masini 8 - goldfassl pils,4/3 (Hotel 4 Viale Masini) Bologna , tel. 346 1366982

della Ottakringer, Vienna È Cucina Leopardi via Giacomo Leopardi 4 9 - stiegl Bologna, tel. 051goldbräu, 2750069 della Stieglbrauerei, È Cucina Torino via BertolaSalisburgo 27/a Torino tel. 011

5629038

11° - Non avrai altro raviolo all’infuori di me

la sfoglia di gasparini e zamboni Rione c.l.n. via martiri della Bettola, 2/d 42100 Reggio emilia tel e fax 0522 280671 - info@lasfoglia.net vendita diretta presso il punto vendita e servizio di catering, anche per ristoranti. degusta

27

gastronomia

Francesco D’Alena: il Boss Napoletano delle Torte del Nautilus

(G.L.)

Comunicare con gusto Francesco Mauro

28

degusta

F

gastronomia

rancesco D’alena ha aperto la pasticceria antica strettamente legata alla tradizione Nautilus a Varcaturo, Napoli dodici anni dolciaria campana, nonostante la pasta di fa. Il genere è classico napoletano, dove zucchero abbia sostituito il gateau mariage, il dolce principale è il gateau mariage. Da dove pan di spagna e farciture rimangono tre anni però la novità delle torte di design più umide, adatte al decoro, e di una legha assorbito molto tempo e creatività dello gerezza prima impensabile. La specialità chef/pasticcere, prima solo documentando- sono le torte nuziali, ma poi si spazia tra si, attraverso riviste americane di settore, torte per battesimi, compleanni e tutti gli poi provando a sperimentarsi con la nuova avvenimenti da festeggiare in compagnia, tendenza, diventata oggi una richiesta im- oltre a Cupcake tematici, Biscotti segnaposto, Minicake segnaposto, portante della pasticceria.

Dopo tanta esperienza è Minicake in pandispagna, Cake Designer, cercando Piramidi di Macarons. Sono però di adattare la pastictorte adattate al gusto delceria napoletana alla forla pasticceria di tradizione ma di design, riuscendoci napoletana, che il pastice aprendo un mercato cere D’Alena ha saputo di appassionati che non rielaborare in accattivanti rinunciano al gusto, ma versioni, che ne esaltano che apprezzano la novil’aspetto estetico. La più tà di stile. Le torte dunrichiesta, al di là delle que nella sostanza, sono decorazioni, è il classico del tipo nostrano, vale a Pan di Spagna e Crema dire bagnate, e non secChantilly con fragoline, che come avviene per la dove il dolce contrasta l’aNautilus pasticceria d’oltreoceano. cidità del frutto di bosco, Via Ripuaria 259 - 80014 Risulta quindi un connubio che diventa più gradevole Varcaturo-Giugliano indovinato, che piace sia al palato.

Deliziosa, senza in Campania (Na) alla clientela italiana che dubbio, la nuova creazione a quella straniera. Ma la differenza nella con Pan di Spagna al cioccolato imbevuto lavorazione è tanta, circa tre volte il tempo di latte fresco, doppia farcitura di cioccodella tradizionale, infatti, se la pasticceria lato alle nocciole e cioccolato bianco, e classica ha un costo di 23 euro al chilo, all’interno riso soffiato ricoperto di ciocquella di design, considerando che richiede colato. Una farcitura ricercata e moderna, molto tempo e un’abilità da artista ha un che cattura il gradimento di golosi di tutte costo di 50 euro al chilo. Per la prima vol- le età. Bianche raffinate o allegramente ta quest’anno Francesco d’Alena più noto colorate, singole o a più piani, tradizionali come “il Boss delle torte napoletane”, ha o “americane”: Le Torte Del Nautilus sono presentato una collezione di torte di design, realizzate con amore e grande passione per in parte visibile alla pasticceria Nautilus, l’arte della decorazione. La torta per ogni dove predomina il bianco, colore moda avvenimento diventa protagonista, unica e del 2012. Quattordici sono le creazioni mo- indimenticabile, dove il progetto del dedello per quest’anno tra nastri, conchiglie sign, gli ingredienti, i colori, gli accessori ed effetto merletto. D’impatto scenico e sono studiati ad hoc scegliendo tra i tanti modello americano, nascondono un’anima modelli o personalizzando colori e forme. degusta

29

gastronomia

Rustichella

d’Abruzzo

Primograno Tour 2012: un’esperienza gastronomica d’eccellenza

D

al 27 al 31 luglio ha avuto luogo il Primograno Tour 2012, manifestazione che ha visto ospiti provenienti da diverse parti del mondo, percorso nelle terre della Rustichella d’Abruzzo per festeggiare il raccolto dell’anno, in ricordo di un epoca “...in cui le spighe dorate, nate nelle terre racchiuse tra i corsi d’acqua del Nora e del Tavo, erano raccolte nei mulini...” Un momento al tempo stesso promozionale e pedagogico per celebrare le eccellenze gastronomiche di questa prestigiosa azienda.

Primograno nasce da un progetto d’interazione e sinergie con l’area Vestina, una zona dell’Abruzzo conosciuta da pochi,

Antonietta Mazzeo

che prende vita nella vallata del Fiume Tavo, un tempo ricca di mulini. Definita da Mamilio “mammella che dispensa latte e miele”. Non v’è cereale, frutto, foraggio che non vi cresca. Al progetto Primograno aderiscono ogni anno alcuni coltivatori agricoli di Pianella, Moscufo e Loreto Aprutino.

Cento ettari, sono destinati alla semina di queste varietà di grano duro; S. Carlo, Varano e Mongibello. Tutti i procedimenti, dalla semina al raccolto, sono monitorati da alcuni esperti aziendali con la collaborazione e il controllo d’istituti di ricerca nazionali ed internazionali, al fine di ottenere un grano duro con un alto potere proteico

Una Natura ed un sapore da scoprire In Abruzzo nel cuore verde d’Europa, i laboratori artigianali Rustichella d’Abruzzo impiegano i migliori ingredienti naturali per preparare, con la cura di una volta, pasta di semola di grano duro in formati sia tradizionali che speciali. E ai veri intenditori offrono il famoso olio extra vergine di oliva delle colline aprutino pescaresi, le conserve e le prelibate specialità gastronomiche ispirate alle antiche tradizioni regionali. Immersa nel verde delle colline Vestine, la Rustichella d’Abruzzo trae le sue origini dall’antico pastificio Gaetano Sergiacomo, fondato nel 1924 a Penne, del quale ha voluto conservare la tradizione di una produzione artigianale, orientandola ai formati speciali e regionali per varcare i confini d’Abruzzo.

Attualmente è gestita dai due titolari, i fratelli Gianluigi e Maria Stefania Peduzzi coadiuvati dall’AmministratoreDelegato Giancarlo D’Annibale e dall’Export Manager Giovanni Intilla

30

degusta

gastronomia

Il segreto della nostra pasta.....

Nel laboratorio artigianale Rustichella d’Abruzzo le migliori semole di grani duri selezionati vengono impastate insieme ad acqua di montagna con la stessa cura e tradizione di una volta. L’esclusivo uso di trafile in bronzo conferisce alla pasta la sua peculiare ruvidezza che la rende adatta ad assorbire meglio il condimento ad a esaltare qualsiasi tipo di ricetta. Il processo di essicazione a bassa temperatura, per circa 40-60 ore a seconda dei formati, mantiene intatte le caratteristiche nutrizionali della pasta, il suo sapore di grano e l’eccellente resa in fase di cottura.

Un attento controllo della qualità sovrintende ogni fase del processo produttivo, dall’ingresso delle materie prime alla spedizione della merce.

Tradizione e tecnologia si coniugano perfettamente per dar vita ad un prodotto dagli elevati standard qualitativi, garantito dalla certificazione ISO 9002. Rustichella d’Abruzzo esegue accurati controlli in ogni fase del processo produttivo, a partire dalla selezione delle ottime materie prime. Fino ad oggi semola di grano duro di qualità, trafile di bronzo e bassa temperatura di essiccazione sono gli elementi che da sempre contribuiscono ad ottenere un prodotto ruvido e saporito. Ruvido in quanto l’estrusione con trafile di bronzo rendono ruvida la pasta tale da trattenere bene il condimento; saporito perché durante la lunga essiccazione a 35 gradi si manifesta un processo di fermentazione che conferisce un particolare sapore alla pasta.

fondamentale per la qualità della pasta.

Il primo giorno del Tour è iniziato con il Corso di Formazione per Olio Extra Vergine di Oliva, per poi proseguire con il Corso di Formazione per la pasta all’uovo in cui i partecipanti preparano personalmente la famosa pasta alla chitarra, che è stata poi cucinata e servita per pranzo con altre delizie gastronomiche locali. Il secondo giorno è stato caratterizzato dalla visita in Puglia al Mulino di Casalnuovo (FG) e dal Corso di Formazione sulla produzione della semola, seguito dal pranzo nella straordinaria cornice della Masseria di Puglia con prodotti tipici di questa regione. Il terzo giorno è stato prevalentemente dedicato all’arte, alla cultura e alle tradizioni del

territorio, con la visita al Museo Delle Genti d’Abruzzo a Pescara e la sosta a Pianella per le Feste Patronali, immancabile la cena con arrosticini e bruschetta.

Il quarto visita al pastificio di Moscufo, dove la pasta viene prodotta con i vari tipi di grano provenienti dal raccolto. e poi il mitico pranzo “Pasta Worlds”, degustazione di pasta fatta con tutti i cereali (farro, kamut, etc.). La manifestazione, organizzata dai titolari dell’azienda, Gianluigi e Maria Stefania Peduzzi, dall’Amministratore Delegato Giancarlo D’Annibale, ha visto come cicerone d’eccezione Giovanni Intilla (Export Manager) e nasce da un progetto di interazione e sinergie con l’area Vestina. degusta

31

A TAVOLA CON VALERIO

Giuseppe Mandalari

Il Parmigiano Reggiano post-

terremoto

Il Consorzio del Parmigiano Reggiano corre subito ai ripari, ma non perde mai di vista il fine ultimo di ogni suo sforzo, il consumatore, tutelando la garanzia di un prodotto d’eccellenza

Ben 37 i caseifici interessati dal sisma,

19 i magazzini nei quali era contenuto il formaggio di questi caseifici, 602 gli allevamenti coinvolti, 635.000 le forme cadute a terra. Questi sono solo alcuni dei numeri che riguardano gli ingenti danni causati dal terremoto nell’Emilia a tutto il comparto di produzione del Parmigiano Reggiano. Perdite istantanee nel momento medesimo delle scosse, ma anche pesanti conseguenze a posteriori sul mercato a carico di tutti i caseifici e di tutti i produttori del comprensorio. Dopo aver chiarito la situazione dei danni, il Consorzio ha presto elaborato una strategia di mercato sì solidaristica, ma principalmente di tipo industriale, volta a non “svendere” il Parmigiano Reggiano. Onde evitare vendite a bassi costi da parte dei caseifici per riparare sul momento ai danni subiti, il Consorzio ha preferito tutelare il prestigio del Parmigiano La rubrica di notizie e approfondimenti sul parmigiano reggiano, frutto della profonda conoscenza del prodotto di Valerio Caretti, casaro in San Giovanni in Persiceto (BO).

32

degusta

Il disastro causato dalle scosse di terremoto in tanti caseifici emiliani

Reggiano, evitando una svalutazione di mercato e garantendo ai consumatori sempre il meglio della qualità. Potranno allora stare sicuri, tutti coloro che lo acquistano, che sul mercato non troveranno Parmigiano Reggiano impropriamente detto “terremotato”, perché d’ora in poi tutte queste forme danneggiate dal sisma verranno indirizzate verso la fusione o consumi alternativi come la disidratazione.

Un momento forse un po’ critico quello del nostro amato formaggio a pasta dura, che da questo terremoto ne esce “scosso” oltre il senso letterale; ma per fortuna la produzione non si è mai interrotta e solo il 10% della produzione annua è andato perduto. Sarà un sollievo, dunque, per tutti gli estimatori del Parmigiano Reggiano, sapere che non vi saranno difficoltà nelle forniture sul mercato dell’immancabile principe delle tavole italiane.

degusta

33

cartoline da mosca

Porcino ….

Il re di tutti i funghi!

Luigi Ferraro

F

acendo una passeggiata nei boschi, soprattutto da maggio a novembre, capita spesso di scorgere dei funghi, pur non cercandoli di proposito: il loro profumo nell’aria invoglia, però, ad accingersi alla

Omaggio al Porcino Ingredienti per 4 persone Per la mousse • 200 gr. di funghi porcini • 100 gr. di panna • 20 dl. di latte • 1gr. di olio al tartufo • 1 tuorlo d’uovo • 3 gr. di timo • Sale e pepe q.b.

Cuocere i porcini a vapore sottovuoto con il timo, mixarli poi a caldo fino ad ottenere una crema. A parte far bollire la panna, regolare di sale e pepe. Aggiungere il tuorlo al porcino e poi la panna, il latte e l’olio al tartufo, rimettere il tutto sul fuoco e portare a 80°C, filtrare, disporre negli stampi di forma quadrata e abbattere.

Per la spuma • 100 gr. di funghi porcini 34

degusta

ricerca. Tuttavia trovare un bell’esemplare di porcino, che è senza dubbio il re di tutti i funghi, è davvero difficile, mentre è facilissimo trovare esemplari non commestibili. Grazie alla sua carne saporita e profumata, i porcini sono ottimi e molto ricercati, ma non tutti sanno che sono soltanto quattro le specie di Boleti (Boletus) che possono valersi della denominazione di “porcino” e sono: Boletus pinophilus (Porcino rosso); Boletus aereus (Porcino nero); Boletus aestivalis (Porcino d’estate);

• 10 gr. di parmigiano • 10 gr. di panna fresca • 20 gr. di mascarpone • 3 gr. di prezzemolo • 1 spicchio di aglio • 10 gr. di olio extra vergine d’oliva • Sale e pepe q.b.

Spadellare i porcini con l’olio e l’aglio, a caldo frullarli e farli raffreddare, amalgamare il tutto in planetaria e poi versare il composto nel sifone. Riempire con la spuma i 4 cannoli di pane

Boletus edulis (Porcino edule).

Premettendo che le condizioni ottimali affinché i porcini nascano sono quelle di abbondanti piogge seguite da giorni di sole, è possibile trovare buoni porcini verso la fine di maggio o i primi di giugno con crescite brevi e improvvise, nei castagni e a volte nei faggi, e i primi a comparire sono i porcini rossi e quelli d’estate. Verso luglio è possibile trovarli nei querceti, nelle faggete più umide e nei boschi di abete. Comunque è possibile gustare degli ottimi porcini da fine estate fino ad autunno inoltrato e solo dopo abbondanti piogge: bisogna aspettare almeno dieci giorni, perché è allora che fanno la loro comparsa in ogni genere di

bosco e a ogni quota e sarà possibile trovare il porcino nero, l’edule e quello d’estate.

Il porcino nero è senza dubbio il migliore tra tutti grazie alla sua carne bianca, soda e compatta, con odore e sapore gradevolissimi e che rimane immutata al taglio.

Nella mia cucina, soprattutto nel menù autunnale, non mancano mai piatti che rendano omaggio al porcino, ma da quando sono qui a Mosca ho dovuto ampliare ancor di più i piatti a base di porcino, soprattutto di quello edule, che è il più comune a trovarsi e soprattutto più richiesto. Ma è molto apprezzato anche quello nero che è alla base della ricetta che segue, una delle più apprezzate dai clienti del Cafe Calvados.

Per le polpette • 50 gr. di patata • 100 gr. di funghi porcini • 20 gr. di ricotta • 1 uovo • 1 gr. di dragoncello • 5 gr. di pane bianco • 15 gr. di parmigiano • 5 gr. di sesamo bianco • 5 gr. di sesamo nero • Sale e pepe q.b.

Frullare i porcini ed il timo nel brodo, aggiungere la colla di pesce e filtrare il tutto, disporre il composto negli stampi e far rassodare in frigo per almeno 6 ore.

Cuocere la patata in forno con la buccia a 160°C poi pulirla a caldo e schiacciarla, unire tutti gli altri ingredienti e fare delle polpette, passarle prima nell’uovo e poi nei semi di sesamo.

Per la gelatina • 50 gr. di brodo di funghi porcini • 20 gr. di funghi porcini • 1gr. di timo • 4 gr. di colla di pesce

Per la base • 120 gr. di zucchine • sale e pepe q.b.

• olio extravergine d’oliva q.b.

Sbollentare zucchine e raffreddare in acqua e ghiaccio, poi condire con sale, pepe e olio extravergine.

Per la composizione: Alla base di un piatto allineare le zucchine, disporre sopra la mousse di porcino, 3 polpettine, un cannolo di pane casareccio con la spuma al porcino, la gelatina di porcino ed il porcino grigliato. Completare con tartufo nero, pomodorini disidratati e germogli, ultimare con un filo di olio extravergine.

degusta

35

Storie di gastronomia

Galli, cioè Galatài,

Gabriele Cremonini

“quelli del latte”

foto © Oliviero Toscani

Chissà com’è accaduto che ancor oggi i francesi si ritengano superiori a noi in cucina per l’utilizzo del burro…

Se vacche e buoi, che aravano un solco

per determinare il perimetro delle città, contraddistinguevano secondo i Greci la penisola italica, troviamo di nuovo bovini quando nell’antichità si arrivava nella pianura padana, dove i Galli avevano impresso a loro volta l’impronta del bove, con Bologna e Torino a testimoniare i nomi dei Galli Boi e Taurini. I Greci, sempre loro a “battezzare” genti, chiamavano le popolazioni celtiche Galatài, cioè “quelli del latte” (nome in epoca recente ripreso da note caramelle al latte). E qui salta fuori una vecchia questione, che nei secoli ha creato non pochi dissapori tra noi italiani, che cucinavamo con il grasso del porco al nord e con l’olio al centro-sud, e i francesi che usavano (e usano) il burro ritenendolo superiore a ogni altro condimento (ma è

36

degusta

la vecchia storia della volpe e dell’uva…).

Questione già messa in risalto da Plinio il Vecchio, che osservava come i barbari di censo che popolavano il nord dell’Italia cucinassero non con il lardo, come il popolino, ma con il burro. In tempi più vicini a noi, sul finire dell’Ottocento, nonostante gli ulivi nel frattempo avessero trovato buona accoglienza in Provenza, i nobili francesi che popolavano gli hotel della Costa Azzurra imposero che la grande cucina, quella di lusso riservata a loro, fosse a base di burro: e noi italiani pronti a cascarci, convinti che i nostri cugini d’Oltralpe avessero ragione. Ormai abbiamo preso l’abitudine a certi sapori ottenuti dall’uso del burro, ma viene da chiedersi, oggi come ieri: perché siamo sempre stati così “beccaccioni” nei confronti dei francesi?

degusta

37

a

4 edizione di Patata

settimana

In questa settimana all’insegna dell’arte culinaria, della cultura e dello svago, sottolineeremo la versatilita’ e le infinite qualita’ della patata, che rappresenta una delle realtà più importanti della nostra economia agro-alimentare, e che

Bruno Filetti, Presidente Camera di commercio di Bologna.

Bruno Filetti Con la sua umiltà supera tutti i confini.

Per prima e unica in Europa ha ottenuto la certificazione Dop (Denominazione di Origine Protetta). La Camera di Commercio di Bologna vuole esattamente questo: proteggerla. Siamo quello che mangiamo e siamo anche ciò che produciamo Della patata, e del suo distretto bolognese di eccellenza, siamo giustamente orgogliosi.

E’ un simbolo del mondo agricolo che, come pochi altri, ha saputo trasformarsi, 38

degusta

innovando pur rimanendo fedele ai valori e ai principi che lo legano alla terra e alle tradizioni.

La storia della patata a Bologna è antichissima e importante, lega direttamente passato e presente, testimonia il valore del cambiamento che guarda lontano, alle nuove generazioni, per le quali continua a rappresentare un elemento essenziale nella dieta, ma più in generale della socialità .

La patata raccoglie in sé passato e futuro in un percorso che deve essere valorizzato come, in modo incisivo, farà anche quest’anno la Settimana Nazionale della Patata con il convinto sostegno della Camera di commercio di Bologna Gabriella Montera, assessore all’agricoltura della Provincia di Bologna.

Gabriella Montera Credo fortemente nell’importanza di sostenere una Dop con un evento che coinvolga filiera e ristorazione, dato che i nostri prodotti agricoli di qualità

in Bo

nazionale della patata sara’ la protagonista delle ricette proposte.

Le Istituzioni ci hanno dato il loro pieno sostegno e apprezzamento per questa iniziativa come si evidenzia negli interventi di tre autorevoli rappresentanti. trovano la risposta più importante nel consumo diffuso da parte delle famiglie e nell’apprezzamento dei ristoratori.

Se vogliamo che i nostri imprenditori agricoli si impegnino a coltivare prodotti di qualità come la patata, che richiedono investimenti impegnativi e perizia tecnica elevata, dobbiamo sostenere la domanda del mercato con azioni di informazione rivolte ai consumatori e con iniziative promozionali di rilievo come Patata in Bo, che nulla hanno a che fare con le logiche di certa pubblicità ingannevole.

Da parte sua, l’Assessorato all’Agricoltura della Provincia ha in corso delle iniziative per il settore della pataticoltura.

L’intervento più recente è il sostegno economico ad un progetto del Consorzio della Bonifica Renana che permetterà di irrigare stabilmente e con acqua di buona qualità 240 ettari di terreni in più di 30 aziende che producono la Patata di Bologna DOP.

Nadia Monti La cucina bolognese è riuscita a conservare nel tempo la tradizione dei suoi piatti, espressione della cultura e delle radici agricole. E’ bene che sia così. E’ una cucina

Nadia Monti, assessore alle attività produttive del Comune di Bologna.

che ha saputo innovarsi e recepire anche nuovi gusti, un nuova cultura culinaria e proporre un ibrido che tiene in considerazione le nuove cittadinanze che avanzano e che per fortuna vedono in Bologna un crocevia interessante (che diventa anche stanziale), ma sempre con la salvaguardia della qualità. Il cibo, la cucina, tutta la filiera dell’alimentare rispecchia dunque migrazioni e contaminazioni, oltre ad essere un sensore della condizione economica di un paese.

Rilanciare la patata, il suo valore anche economico per il territorio bolognese, il suo gusto pulito ma robusto coniugandolo a sapori di altre culture, rivitalizza e arricchisce l’offerta tipica del bolognese, aggiungendosi ai prodotti che già siedono nell’olimpo come la mortadella, il tortellino, il pignoletto. degusta

39

Lotta ai Claudio Ferri

parassiti

L’obiettivo è irrinunciabile: difendere ad ogni costo il “buono dell’Italia”. Quattro autorevoli Associazioni di Categoria ci parlano in questa intervista delle iniziative prese per contrastare il fenomeno dell’agromafia

C’

è un nuovo parassita che minaccia la pataticoltura bolognese, subdolo e difficile da controllare con metodi convenzionali: non è un insetto né una fitopatologia, ma è lo spettro dell’agromafia. Che si insinua in un comparto insolito e dove il sospetto è che abbia fatto breccia non tanto nei

Alberto Zambon, presidente del Consorzio della Patata di Bologna Dop.

40

degusta

campi, quanto nei mercati, creando destabilizzazione nei prezzi. L’alienazione nei circuiti distributivi di grosse partite di patate a prezzi, si pensa, inferiori ai costi produttivi, potrebbe celare il ‘lavaggio’ di denaro con provenienza dubbia. Sono le periodiche rilevazioni dei prezzi al dettaglio che fanno ‘pensar male’ perché analizzando le voci di costo, quelle produttive oltre a quelle che competono all’intera filiera, certi tuberi sarebbero ‘regalati’. Come è possibile? Potrebbero esserci delle azioni di dumping sul mercato, ma è altrettanto possibile che vengano offerti quantitativi a prezzi bassissimi. “Non riusciamo a capire, con quotazioni al consumo molto basse, come si possano compensare i costi produttivi e di distribuzione – osserva Alberto Zambon, presidente del Consorzio della Patata di Bologna Dop – se non per periodi brevi utili solamente per fare breccia nella gdo e quindi sostenere un costo di ‘investimento’ iniziale”. Zambon non è l’unico tra gli operatori del settore che teme contaminazioni del malaffare nel sistema patate, anche se è difficile per tutti fare accuse precise e circostanziate. Intanto, a campagna conclusa,

si può già tracciare un quadro definitivo di una annata che non delude, sia sul piano della qualità che della quantità.

Se nell’arco del 2012 il mercato della patata all’ingrosso a pasta gialla ha fatto registrare delle flessioni importanti di prezzo, ora si assiste a una inversione di rotta.

“C’è stato un avvio di mercato all’insegna dell’ottimismo - dice Zambon - dovuto anche alla parte commerciale che ha riconosciuto l’alta qualità del prodotto, una condizione che ha vivacizzato il mercato”.

Nel complesso l’annata dovrebbe assicurare la stessa produttività per ettaro dello scorso

Contro la contraffazione parte l’identificazione degli isotopi Per arginare il fenomeno della contraffazione, Assopa ha partecipato ad un bando sulla sperimentazione nell’ambito del Piano di sviluppo rurale (Psr). In sostanza ha avviato uno studio per caratterizzare isotopicamente la patata per creare un data base degli isotopi della patata emiliano romagnola.

Il progetto, articolato a livello nazionale, si concluderà nel 2013, quando verranno resi noti i risultati. L’obiettivo è perseguire le falsificazioni con un metodo scientifico e non solo basato sulla documentazione cartacea.

Massimo Cristiani, presidente dell’Appe.

anno, ma in valore assoluto i quantitativi saranno inferiori a causa delle minori superfici investite, pari a circa il 12% in meno rispetto al 2011. Lo spazio per coltivare patate, poi, diventa più prezioso, un po’ per assicurare le rotazioni della coltura, che almeno devono essere triennali, poi è calata l’offerta di terreni dovuto ai massicci investimenti a mais, indirizzato all’alimentazione dei biodigestori che producono energia.

“Una flessione – precisa Massimo Cristiani, p r e s i d e n t e d e l l ’ Appe (Associazione Produttori Patate EmilianoRomagnole) - dovuto alla chiusura di una annata positiva per i cereali che ha indotto molti produttori ad orientarsi verso altre colture estensive, come i cereali.

Riguardo all’annata, la primavera ‘fresca’ ha portato benefici, per cui la produzione non è stata penalizzata perché i tuberi sono stati raccolti immediatamente prima dell’ondata di caldo. Se la maturazione del raccolto avesse ritardato di una quindicina di giorni, probabilmente avremmo subito le conseguenze”.

La buona performance delle varietà precoci viene confermata da Andrea Galli, direttore di Assopa: “La stessa Primura Dop ha degusta

41

“Un contratto che valorizzi la qualità” Il 22 giugno è stato firmato il secondo rinnovo del contratto triennale.

Per il prossimo accordo i produttori puntano a un miglioramento della qualità delle patate attraverso una più efficace tecnica produttiva in campo, con limiti di accettazione più articolati per meglio riconoscere sul piano economico la qualità.

Si parla inoltre della costituzione di un fondo esercizio, cioè un meccanismo (previsto dal regolamento 102) che può finanziare azioni di promozione sul mercato o ritiro dal mercato del prodotto.

“Stiamo lavorando sul rinnovo puntando al pagamento della qualità, al fine di incentivarla e fare in modo che risponda alla valorizzazione del territorio e del prodotto”, afferma Andrea Galli, direttore di Assopa, sostenendo inoltre che occorre dare fiducia alla parte commerciale, “ma a sua volta deve riconoscere il surplus al produttore”. L’inserimento del parametro ‘qualità’ è un aspetto importante e l’esempio bolognese resta la forma più avanzata di contratto, unico in Italia. “È uno dei pochi che in un qualche modo funziona ed è approvato dal Ministero - sottolinea Massimo Cristiani, presidente dell’Appe - e ci aspettiamo, dal rinnovo, grande collaborazione da parte di tutta la filiera, al fine di rafforzarlo, e che venga riconosciuto uno strumento utile per tutti”.

In fatto di qualità, c’è un sistema - che fa riferimento al contratto quadro - che ha messo a punto un comitato agronomico e capace di dare informazioni ai produttori. Il gruppo ha il compito di creare una linea guida per ottenere più alti livelli di qualità del prodotto.

Il gruppo tecnico, inoltre, nell’ambito del progetto di miglioramento del tubero, esegue monitoraggi sui danni da raccolta (è stato predisposto un book fotografico per evidenziare i danni di diversi tipi), sulle concimazioni mirate ed altri parametri agronomici.

tenuto - sottolinea - e si può affermare che è una delle annate più interessanti”. C’è quindi ottimismo tra i produttori che non vorrebbero realizzare meno di 20 centesimi al chilogrammo, una sorta di soglia ‘psicologica’ “sotto la quale non recuperiamo nemmeno i costi di produzione - ragiona Cristiani - ma quest’anno ci sono i presupposti per andare oltre”.

A conforto di ciò, ci sono segnali 42

degusta

‘incoraggianti’ che vengono dal nord Europa “perché - riflette Galli - sembra che in quelle aree non ci siano prospettive produttive elevate, con offerte di patate a prezzi normali”.

L’Italia produce annualmente circa 14 milioni di quintali di patate e ne importa, per coprire il fabbisogno nazionale, attorno ai 5 milioni. “Lo scorso anno dalla Francia, per via di un’alta produzione, partiva del

Andrea Galli, direttore di Assopa.

prodotto a 6 centesimi - ricorda Zambon e se consideriamo che il costo di trasporto vale anch’esso 6 centesimi di euro, mettevano sul mercato patate a prezzi molto competitivi. Alcuni confezionatori hanno approfittato di questa situazione creando distorsioni. Quest’anno però i colleghi d’Oltralpe hanno avuto un ritardo nelle semine di 40 giorni a causa del maltempo e subiranno ripercussioni sulla produzione”.

Dalle “Buone Idee” al “Consorzio patata italiana di qualità”

Giuliano Mengoli, direttore del Consorzio Patata Italiana di Qualità

Il “Consorzio delle Buone idee” diventa “Consorzio patata italiana di qualità”. Nato nel 2000 con il compito di valorizzare la produzione del territorio bolognese, l’ente con la nuova denominazione si pone l’obiettivo di “rendere più chiara e trasparente la mission che il Consorzio si propone di portare avanti, ovvero italianità ed eccellenza qualitativa”, spiega Giuliano Mengoli, direttore del Consorzio.

Una missione che, sottolinea il direttore, ha caratterizzato il percorso del Consorzio fin dalla sua nascita e che continua ad ispirare gli importanti progetti di sviluppo per il prossimo futuro.

Oggi all’Ente aderiscono 16 soci, (2 organizzazioni di produttori, 4 cooperative e 10 commercianti privati) cui fanno capo circa 320 produttori per circa 50.000 tonnellate di patate prodotte nel 2011.

Selenella detiene la leadership nel segmento delle patate confezionate raggiungendo il 15% di quota di mercato a valore.

“Siamo convinti che fornire un prodotto che risponda al meglio alle esigenze del consumatore significhi aver cura dell’intera filiera commenta Mengoli - ovvero sviluppare una ricerca di elevata qualità che parte dalla tutela del territorio e continua fino alla tavola”.

Selenella è la patata che ha fatto dell’italianità uno dei suoi punti di forza. Grazie ai terreni argillosi e fertili delle campagne bolognesi, questa provincia è diventata uno dei territori più attivi e organizzati in Italia nella promozione e valorizzazione della patata. “Come Consorzio, a tutela della qualità del prodotto, abbiamo scelto fin da principio di adottare rigorosi sistemi di certificazione, dalla rintracciabilità di filiera con cui si identifica la patata, alla fase di raccolta e confezionamento - conclude Mengoli - fino alla certificazione di prodotto con cui si garantisce lo standard qualitativo secondo le stringenti specifiche del disciplinare del Consorzio”.

degusta

43

Il

futurodella pataticoltura

Giulia Giovanelli

Patfrut consolida il suo ruolo di leader, sia nella provincia di Bologna che nella regione Emilia Romagna

La sede di Patfrut.

L’

azienda, in seguito alla fusione del 2009, prosegue egregiamente e conferma le sue attività produttive, mantenendo le caratteristiche che da sempre le hanno garantito solidità nel mercato.

Rispetto al calo progressivo dell’8-10% dell’attività pataticola del bacino emilianoromagnolo, Patfrut si trova all’1% in più dell’annata precedente.

“Compattezza, capacità finanziaria, specializzazione ed alta qualità - afferma Luciano Torreggiani, Presidente di Patfrut - sono i capisaldi di una realtà che ha saputo distinguersi nel settore e che ha dato molte soddisfazioni e risposte puntuali ai propri Soci.

Puntare sul marchio e sul prodotto qualificato è un surplus per l’azienda, come è accaduto per la Dop, di cui oltre il 60% 70% dell’intera produzione sul territorio è Luciano Torreggiani, Presidente di Patfrut.

44

degusta

garantita e commercializzata da Patfrut, così come valorizza sempre più il prodotto Selenella, eccellenza del territorio bolognese. Riteniamo che la produzione bolognese debba comunque migliorarsi e puntare sulla qualità per differenziarsi sempre più, affinando le tecniche agricole necessarie

distinguere. I sistemi del passato non funzionano più nel mercato odierno, perché vengono richiesti metodi all’avanguardia, ma soprattutto per limitare i danni del prodotto e garantire al cliente finale una qualità che sia riconoscibile e soddisfi le sue esigenze.

adattandosi conseguentemente alla situazione climatica in continua evoluzione, modificata rispetto alle passate stagioni.

Resta inequivocabile che il futuro dell’agricoltura è da ricercarsi nell’innovazione e nella ricerca. È molto importante affinare le tecniche di frigoconservazione, i metodi di immagazzinaggio, la lavorazione post raccolta, perché tutto ciò vuol dire sapersi

Si auspica che i tanti cambiamenti in essere, che stanno profondamente segnando “il sistema patate”, assieme ad una ulteriore aggregazione del prodotto, possano contribuire al rilancio di questa produzione e a far entrare le patate nel pacchetto delle colture garantite dalla futura PAC (Politica Agricola Comune), post 2013, della Comunità Europea”.

degusta

45

Non solo pane: i virtuosi della patata

Luisa Tomasini

Preziosa alleata di PATATA in BO, l’Associazione Panificatori di Bologna apre le porte ai lettori di Degusta.

La parola al suo presidente, Francesco Mafaro

P

uò spiegarci perché è nata l’Associazione e quali scopi si è prefissa nel tempo?

“L’Associazione è nata durante la Seconda Guerra Mondiale per esigenze sindacali, intensificando la sua attività nel primo dopoguerra, quando i prezzi erano calmierati e gli aumenti decisi collettivamente. L’attività dell’Associazione continua ad adempiere finalità sindacali, ma la vera spinta che domina oggi il gruppo è la volontà di promuovere e tutelare prodotti e aziende. Dall’ambito sindacale, possiamo dire che il suo statuto è virato verso quello commerciale, offrendo un porto sicuro per i prodotti tipici bolognesi e soprattutto per il consumatore che si dimostri attento alla qualità.”

Sappiamo che l’Associazione è impegnata in varie iniziative sociali. Può citarne qualcuna?

“Un traguardo molto importante è stato raggiunto, in collaboFrancesco Mafaro, razione con la RegioPresidente ne Emilia Romagna, dell’Associazione dei Panificatori. con la registrazione 46

degusta

del pane a marchio Q.C. (Qualità Controllata), voluto dall’associazione e portato nelle aziende dei panificatori, prodotto con ingredienti a lotta integrata e sottoposto ad attenti controlli. Un’altra iniziativa riguarda l’accordo raggiunto con il Comune di Bologna per servire pane fresco e di qualità direttamente dal forno all’asilo di quartiere, ogni giorno, coinvolgendo tutti e 52 i plessi bolognesi. E poi la consegna di pane fresco ai terremotati di Crevalcore e San Felice sul Panaro, con il sostegno di ASL, Confcommercio Bologna e Centergross; e ancora il sostegno alla Basilica di Santo Stefano, le iniziative benefiche per Fanep, A.G.E.O.P., Piccoli Grandi Cuori, Mensa del Povero dell’Antoniano, ANT. E, ultimo ma non di certo secondario, il memorial Romano Bonaga - Coppa Maurizio Cevenini, durante il quale la squadra dei Panificatori sfiderà quella del Consiglio comunale, assieme alle vecchie glorie del Bologna.”

Perché avete deciso di aderire a PATATA in BO? “Considerato il grande successo dello scorso anno, non potevamo mancare: promuoviamo pani che stanno lentamente scomparendo a favore di prodotti che utilizzano surrogati di patata e semilavorati.

Roberto Sarti, presidente Associazione Pasticcieri: “Noi siamo un gruppo composto da amici, prima che da pasticcieri, nato dalla voglia di stare insieme per studiare nuove ricette, coltivare progetti e condividere idee. Non è necessario essere dei grandi maestri, ma avere costantemente voglia di apprendere; per questo, oltre alle iniziative benefiche, organizziamo incontri e corsi di perfezionamento. Con la patata si può fare molto, ma è poco nota in pasticceria: nelle mousse, nelle brioches, nelle sfogliate, la patata conferisce armonia e morbidezza al prodotto, aumentandone la cremosità e la sofficità. Per PATATA in BO creeremo un dolce che potrà essere acquistato presso gli esercenti associati, Roberto Sarti, occasione perfetta per studiare il prodotto e arrivare Presidente a utilizzarlo sempre. Insomma, un notevole incentivo Associazione allo studio.”

Pasticcieri Bologna (Per adesioni contattare Associazione Panificatori Bologna)

L’Associazione deve difendere la qualità e l’aggiunta della patata DOP di Bologna all’impasto è come un marchio di garanzia che conferisce al pane più profumo e morbidezza. Ci vuole molta professionalità per usarla: solitamente per la settimana di

e Provincia.

PATATA in BO prepariamo la focaccia alla patata, il tradizionale pane di patate, ma la fantasia non ci manca e quest’anno si aggiungeranno anche salatini, pizzette e torte salate. Valorizzare un prodotto di qualità e a basso costo per noi è il massimo!”

La ricetta dei pasticcieri per PATATA in BO: I Cornetti alle Patate Lessare le patate con la buccia del limone e passarle allo schiacciapatate.

Attendere che si raffreddino e impastare il tutto con le due farine, il burro, lo zucchero, il tuorlo e il miele. Dopo qualche minuto aggiungere il lievito e infine sciogliere il sale in acqua e aggiungerlo al composto. Lasciare riposare una notte in frigo. Il giorno dopo mettere in piega con 300 gr. di burro e dare tre pieghe a 3. Lasciare riposare un’ora, formare i cornetti e lasciare lievitare fino a quando il cornetto non ha raddoppiato il volume.

Cuocere a 180° per 15/20 minuti.

degusta

47

BASF: una nuova vita

Giulia Giovanelli

per l’agricoltura

Sostenibilità significa innovazione: l’unica via per il futuro dell’agricoltura

Manaresi.

R

esponsabilità sociale e tutela dell’ambiente, contribuendo attivamente a migliorare la qualità della vita per le generazioni attuali e future, e successo economico sono gli obiettivi che Basf, instancabilmente, si è prefissata di portare avanti.

Si tratta della più grande impresa chimica del mondo che contribuisce al successo dei propri clienti attraverso la fornitura di prodotti chimici, agrofarmaci ed alimenti per la nutrizione animale, oltre a petrolio e gas.

Nel settore degli agrofarmaci, Basf Italia Srl, si occupa di proteggere importanti colture, garantendo la qualità dei raccolti, un’agricoltura efficiente, un’alimentazione più sana e una maggiore produttività.

Il concetto di “Sviluppo Sostenibile” in agricoltura fa parte integrante del DNA aziendale e si traduce con maggiori rese e migliore qualità, utilizzando meno terre arabili e minori quantità di acqua ed 48

degusta

energia, ma assicurando allo stesso tempo la redditività dell’agricoltura, sempre con grande rispetto dell’ambiente e con risposte solide alle aspettative del terzo millennio.

Ambiente, società ed agricoltura sembrano essere unite all’unisono a favore di ormai fondamentali innovazioni tecnologiche come le biotecnologie, in grado di far fronte alle risorse via via sempre più limitate, ai danni derivanti dal cambiamento climatico e alla volontà dei governi delle nazioni di sostituire l’energia prodotta da combustibili fossili (carbone, petrolio...) con energia prodotta da fonti rinnovabili (biomasse, fotovoltaico, biofuel…).

Attualmente, Basf sta portando avanti il concetto di sostenibilità attraverso diversi progetti innovativi, che si traducono in soluzioni intelligenti a minor impatto ambientale, tra cui, lo sviluppo di plastiche biodegradabili per l’utilizzo specifico in

agricoltura, la messa a punto di un prodotto specifico in grado di consentire il massimo utilizzo da parte delle colture dei concimi azotati i cui residui non assorbiti vanno ad inquinare le acque di falda e i nostri mari e per ultimo, ma non certo meno importante, lo sviluppo di una soluzione che consente di ridurre di oltre il 50% la necessità di acqua irrigua da parte delle colture mantenedo inalterate la produzione e la qualità; oltre a ciò Basf ha di recente presentato un modello olistico AgBalance, che misura la sostenibilità in agricoltura prendendo in considerazione, è questa la grande innovazione, tutte e 3 le variabili che fondano la sostenibiltà stessa: Economia, Ambiente e Società.

In parole semplici Basf sta perseguendo attivamente quello che possiamo oramai definire il motto dell’agricoltura del presente e del futuro: produrre di più con meno.

La FAO ci ricorda oramai da anni che entro il 2050 dovremmo produrre il 70 % di

cibo in più rispetto ad oggi, tenendo in considerazione che non ci sono più terreni disponibili da dedicare all’agricoltura oltre a quelli utilizzati oggi giorno. Per questo motivo, paesi sovrani come la Cina hanno iniziato già da tempo ad acquistare superfici di terreno superiori di 20 volte a quelli dell’Italia, per essere certi di riuscire a sfamare la propria popolazione in un futuro vicino.

In una situazione come questa Basf, da molti anni, sta impegnando notevoli risorse, non solo in agricoltura, ma in tutte le pratiche umane, trasferendo giorno dopo giorno i numerosi sviluppi della chimica moderna nel mondo agricolo, seguendo da vicino i bisogni e le problematiche del mondo agricolo stesso per essere in grado di dare risposte concrete a bisogni attuali e futuri del nostro mondo, dove è ormai certo che l’agricoltura giocherà una partita fondamentale e ancora più determinante di quanto non sia stato fino ad ora.

degusta

49

Creare valore aggiunto

Giulia Giovanelli

Il gruppo Apofruit, in questi ultimi dieci anni vanta non solo una crescita quantitativa, ma anche e soprattutto un’accentuata specializzazione

S

i tratta di una cooperativa di ben 3800 origine Italiana e ha cercato di valorizzarli soci, 195000 tonnellate di prodotto, per attraverso i marchi Igp e Dop e per i proun valore alla produzione di 180 milioni dotti Biologici il marchio Alamaverde Bio. di Euro.

Oggi Apofruit Italia significa un’organizzaFanno parte del gruppo Apofruit anche zione sul territorio nazionale per il ritiro dei Mediterraneo Group e la società per prodotti, che applica procedure di controllo il biologico Canova, il consolidato del del processo produttivo, dai disciplinari di Gruppo raggiunge i 252 milioni di euro. produzione integrata, fino alle certificazioNel suo paniere ci sono tutti i più im- ni Globalgap, Brc, Ifs. Per tutta la filiera portanti prodotti ortofrutticoli del biologico, si avvale di uno italiani: asparagi, pere, ciliegie, staff di tecnici specialisti destinati susine, patate, cipolle, meloni e all’assistenza alle aziende, di ben cocomeri dell’Emilia oltre a fragodue unità di marketing strategico le, pesche, albicocche, mele dalla e operativo, oltre a non trascuRomagna. Kiwi e susine dal Lazio, rabili investimenti finalizzati al uva e clementine dall’arco Ionico risparmio energetico. Attraverso Metapontino, arance e ortaggi di proprio le energie rinnovabili serra dalla Sicilia. Apofruit Italia è nata una nuova società, Apo Carlo Chiari responsabile commercializza solo prodotti di Energia, per produrre energia Commerciale del Settore Patate.

50

degusta

pulita attraverso la realizzazione d’impianti fotovoltaici negli stabilimenti delle cooperative già in opera di Pievesestina, Longiano, Vignola,Latina, Forlì e Scanzano Ionico.

“Quest’anno la produzione della patata dichiara il Responsabile Commerciale del Settore Patate Carlo Chiari - mostra un trend produttivo più basso rispetto al 2011, i costi di gestione elevati per i produttori, i minori investimenti e l’eccessivo caldo secco, potrebbero generare degli aumenti dei prezzi di mercato. Apofruit ha ritirato solo 140.000 quintali, ben il 15% di prodotto in meno rispetto alla stagione passata. Il problema non riguarda però solamente l’Italia, il cui mercato è influenzato dai paesi nord europei (leader della produzione pataticola), che allo stesso modo hanno sofferto delle difficili condizioni meteorologiche, e che inequivocabilmente tenderanno ad aumentare il prezzo al chilogrammo. Sembra che anche i paesi dell’Est, come Russia e Ucraina, abbiano condizioni produttive avverse e per questo dovranno richiedere forti quantità di prodotto a Francia, Germania e Olanda. Se tutto ciò si avvererà, si creerà un aumento di mercato delle patate,

determinando una maggiore remunerazione ai produttori. Nonostante ciò, siamo certi che l’annata 2012/2013 sarà positiva per tutta la filiera. Vogliamo diffondere una politica dell’ottimismo, anche nel lato pratico, partendo proprio dalla tutela ai produttori, che teniamo a sottolineare, sono produttori altamente specializzati e per questo vanno rassicurati e favoriti affinché possano continuare la loro attività in maniera serena per dare il meglio, come fatto fino a oggi. La scelta di Apofruit è proprio quella di specializzarsi in prodotti di nicchia, per essere un continuo punto di riferimento, dal produttore fino ad arrivare al consumatore finale. La nostra forza è dare ai nostri soci conferitori il vantaggio di produrre una patata di qualità, e non una patata qualsiasi, partecipando ai marchi Selenella e Dop, entrambi seguiti dai rispettivi consorzi che danno a questo frutto della terra un valore aggiunto. Altro esempio, è sicuramente la patata segmentata detta anche a destinazione d’uso, dove la varietà è indicata in confezione assieme al suo utilizzo più mirato: purè, forno o lessate e fritte. Un aiuto concreto al consumatore”.

La sede di Apofruit Italia

degusta

51

Lunga vita a

Patata in Bo

“Siamo felici di continuare a partecipare a questo prestigioso progetto”

C

onfcommercio Ascom Bologna sin dalla prima edizione ha deciso di patrocinare ed essere sponsor attivo dell’iniziativa “Patata in Bo”, la più importante kermesse nazionale dedicata alla patata ed al buon mangiare. Abbiamo creduto in questa manifestazione fin da subito sia per la qualità della sua organizzazione sia per la novità della proposta, divenuta negli anni un investimento ed una scommessa vinta. Il nostro territorio è ricco di peculiarità e caratteristiche da valorizzare, Degusta ha il merito di

Il presidente Confcommercio Ascom Bologna Enrico Postacchini 52

degusta

Enrico Postacchini

averne individuata una molto importante, la patata bolognese appunto, portata così alla ribalta internazionale. Un evento come Patata in Bo è infatti un ottimo strumento per continuare a portare il nostro territorio e la varietà dei suoi prodotti in giro per l’Italia e per il mondo, garantendo così un grande ritorno per il turismo. La nostra Associazione ritiene da sempre, infatti, che l’enogastronomia sia un ottimo volano per il rilancio e lo sviluppo dell’economia di Bologna e della sua provincia. Come per le passate edizioni i ristoratori aderenti a Confcommercio Ascom Bologna, grazie alla riconosciuta professionalità che da sempre li contraddistingue, saranno importanti protagonisti di questa edizione, inoltre, alla luce degli importanti successi conseguiti nelle precedenti edizioni, quest’anno anche i Panificatori ed Pasticceri di Bologna saranno impegnati nell’ideazione e produzione di alcuni prodotti tipici dolciari, a base di patata. Per finire mi sento di dire che dalle esperienze passate si desume che tutta la filiera della patata, dalla produzione alla vendita al dettaglio, si è mossa in un’unica direzione, quella di valorizzare Patata in Bo, pertanto siamo felici di continuare a partecipare a questo prestigioso progetto.

Stampa Settembre 2010 - Progetto Grafico

NOMINAZ I DE

PROTETT A NE

PATATA DI BOLOGNA D.O.P.

E D’ORIG I ON

Consorzio Patata di Bologna D.O.P. Via Tosarelli 155 - 40055 - Villanova di Castenaso Bologna Tel. 051/587.24.19 - Fax 051/587.23.52 - info@patatadibologna.it

www.patatadibologna.it

Fornitore Ufficiale

APPE Soc. Agr. Coop.

Tel. 051 6389977 Fax 051 6380945 appebo@tin.it - www.appe.it

Assopa Soc. Agr. Coop.

Tel. 051 782170 Fax 051 782356 info@assopa.com - www.assopa.com

degusta

53

Romagnoli,

qualità e informazione Avere un consumatore attento significa anche avere un interlocutore consapevole e preparato all’acquisto, al di là della crisi

L

a situazione economica non positiva, anzi recessiva, nella quale ci troviamo influisce in modo negativo sui consumi. Anche le patate, notoriamente un prodotto basico, ovvero appartenente alla categoria dei prodotti che Giulio Romagnoli, trovano sempre spazio Amministratore Delegato in cucina, risentono di della Romagnoli F.lli. questa situazione.

Individuare le cause di una simile contrazione non è facile, in quanto la patata è un ortaggio mediamente meno costoso di altri, con un buon potere nutritivo, ricco di vitamine e a basso potere calorico. Un prodotto positivo quindi, che risente però del mutato comportamento del consumatore che acquista con sempre maggiore attenzione.

Questo atteggiamento rappresenta un’opportunità che la nostra azienda vuole cogliere. Avere un consumatore attento e preparato, significa avere sempre una risposta positiva alle proposte d’offerta che ritiene soddisfacenti per i propri bisogni e coerente alle sue aspettative. Ed è proprio su questo piano che la Romagnoli f.lli Spa intende muoversi. Da qualche anno infatti 54

degusta

Giulia Giovanelli

è stato intrapreso un percorso che ha come unico scopo la soddisfazione delle esigenze del consumatore moderno. “Siamo convinti - spiega Giulio Romagnoli, Amministratore Delegato della Romagnoli f.lli Spa - che la situazione di difficoltà nella quale grava l’economia italiana ed europea cesserà e noi, quel giorno, vorremo farci trovare pronti con progetti collaudati.

Fondamentale è inoltre la relazione con il mercato, che oggi in Italia è rappresentato per oltre il 50% dal canale distributivo Gdo e Do. Il nostro obiettivo è quello di instaurare relazioni di partenariato con il mondo della produzione e con le principali insegne nazionali, mantenendo grande attenzione all’efficienza e alla sicurezza alimentare.”

L’azienda, a tale fine, ha intrapreso un processo di ammodernamento delle proprie strutture produttive che si concretizzerà con una nuova centrale di stoccaggio e confezionamento in provincia di Bologna che diventerà operativa dalla prossima primavera. Un progetto ambizioso a dimostrazione di quanto la Romagnoli f.lli Spa creda nel prodotto e nel territorio. La nuova struttura che sorgerà al centro del bacino produttivo della patata di Bologna, ha ottenuto il riconoscimento comunitario della Dop (prima in Italia) e della più famosa patata Selenella.

“Già nel 2002 - conclude Romagnoli - la nostra Azienda ha creduto nella “territorialità” dando inizio ad un percorso che oggi ci ha portato ad essere presenti in 5 regioni italiane con società che vedono la partecipazione diretta della produzione. I produttori, veri protagonisti dell’attività d’impresa, coltivano i propri terreni e gestiscono in prima persona le successive fasi di stoccaggio e lavorazione. Alla valorizzazione della produzione locale quindi, la risposta del consumatore da subito molto positiva, ha stimolato ad estendere l’iniziativa in altri bacini produttivi. Quando esplose la coltura del “local” noi eravamo pronti con una rete di imprese attive e coordinate su di un modello che si è dimostrato vincente.

Anche la collaborazione con la Cooperativa Agrintesa di Faenza, porta alla nostra società un grande vantaggio competitivo. La Romagnoli f.lli Spa, oltre a rappresentare il terminale commerciale per la valorizzazione della produzione pataticola dei soci Agrintesa, è anche partner tecnico-commerciale di Alegra del gruppo Apoconerpo, come specialista di prodotto.

Solamente attraverso un percorso di continua innovazione orientata alle esigenze di un consumatore sempre più informato e di una agricoltura sempre più sostenibile che passerà al rilancio dei consumi e dei redditi degli agricoltori”.

La Romagnoli f.lli Spa inoltre conduce, assieme ai partner Agrico e HZPC, un’importante attività sementiera e di ricerca

varietale, fondamentale per la pataticoltura.

Basti pensare che nella campagna 2012 sono stati organizzati e gestiti direttamente 52 campioni sperimentali in tutti i comprensori pataticoli italiani. Questo vuol dire testare le migliori varietà ricercandone la massima vocazionalità, definendone i modelli produttivi al fine di garantire il massimo risultato per l’intera filiera. A questa attività di campo, fa seguito quella di magazzino e di laboratorio. Tutte le varietà ritenute interessanti vengono testate in magazzino per misurarne la conservabilità ed in laboratorio, dove attraverso panel test, ne vengono misurate le attitudini alimentari e le caratteristiche organolettiche. È infatti solamente attraverso un percorso di continua innovazione orientata alle esigenze di un consumatore sempre più attento e di una agricoltura sempre più sostenibile che passerà al rilancio dei consumi e dei redditi degli agricoltori.

degusta

55

Incentivare la

Giulia Giovanelli

territorialità

La Società Toscana & Sapori, un punto di riferimento sul territorio toscano per le strutture aggregate di produttori agricoli

T

oscana & Sapori, costituita nel giugno 2011 con la precisa volontà di divenire referente principale sul territorio toscano per l’intera filiera del settore ortofrutticolo, in particolare per le colture della patata e della cipolla, fungendo da tramite nei rapporti con la moderna distribuzione Gdo e Do, in seguito alla chiusura della prima campagna di commercializzazione, ha dimostrato di possedere le caratteristiche qualitative ed organizzative per poter raggiungere gli obiettivi di sviluppo a medio termine prefissati dalla proprietà. L’idea di fondo, quella di incentivare la produzione della patata e della cipolla toscana, instaurando partnership con i principali attori del sistema agricolo, ha consentito in questa seconda campagna, di poter contare su una produzione maggiormente qualificata, costituita da produzioni meno segmentate con 56

degusta

livello qualitativo più omogeneo. Il favorevole andamento climatico ha inoltre consentito una produzione, per quanto riguarda la patata, qualitativamente superiore rispetto a quella dello scorso anno, con percentuali di scarto sensibilmente inferiori e quindi con un prodotto che si presenta migliore e con una conservabili decisamente superiore. Il secondo anno di lavorazione ha inoltre il compito di proporre Toscana & Sapori come interlocutore tra produzione e Gdo per quanto riguarda il confezionamento e la commercializzazione della cipolla Toscana nei tre colori, rossa, bianca e dorata, puntando anche sull’individuazione degli areali e delle strutture produttive dotate di una professionalità adeguata e di appezzamenti in grado di garantire produzioni di qualità con un’ottimizzazione nell’utilizzo delle attrezzature ed

“...ma la sfida che ci troviamo ad affrontare non riguarda solo ed esclusivamente l’azienda...”

“Se riusciremo nell’obiettivo non solo di mantenere, ma di incrementare fino a triplicare gli ettari di produzione...”

una ottimizzazione dei costi colturali.

Per poter rispondere in modo sempre più attento e qualificato alle richieste ed alle esigenze dei propri clienti, inoltre, già dalla campagna in corso, Toscana & Sapori si sta dotando di nuovi spazi per la frigoconservazione del prodotto e di macchinari per la selezione ed il confezionamento che permettano una crescente flessibilità ed una qualità sempre maggiore del prodotto finito. Fin dalla sua costituzione, l’azienda, ha puntato ed investito sulla realizzazione di quella che può essere definita una “filiera autentica”, coordinando in modo sinergico le fasi dalla produzione alla commercializzazione, partendo dalla fornitura del seme di patata certificato, passando alla scelta dei terreni più vocati, garantendo ai produttori un puntuale e professionale servizio tecnico in tutte fasi del ciclo produttivo, fino a dare una concreta possibilità di commercializzazione tramite canali che riescano a dare risposte certe ed una significativa valorizzazione del prodotto. La risposta in termini quantitativi e di interesse da parte degli interlocutori della Distribuzione ha permesso all’azienda di affermare che il cammino intrapreso e’ quello corretto, nonostante la problematica situazione economica in cui ci troviamo a muovere i

nostri primi passi. “Parlare di sviluppo di attività aziendali in un contesto di recessione può sembrar e una sorta di contraddizione - afferma Riccar do Cappelli, Presidente di Toscana & Sapori-, ma la sfida che ci troviamo ad affrontare non riguarda solo ed esclusivamente l’azienda, ma passa dalla possibilità di proporre al settore agricolo alternative remunerative su cui costruire basi per il futuro, altrimenti sempre più incerto, basi che vanno di pari passo con la capacita di creare relazioni sempre più stabili e sinergiche con la Gdo. e con la Do, veri e propri partner dell’azienda. Se riusciremo nell’obiettivo non solo di mantenere, ma di incrementare fino a triplicare gli ettari di produzione dedicati alla patata ed alla cipolla nei prossimi due anni (il nostro servizio tecnico è già attivamente impegnato nell’individuazione delle aziende agricole più vocate), potremmo dire di aver lavorato non solo per garantire la valorizzazione di un prodotto a partire dalla produzione di base, ottenendo una produzione di qualità che sia ben riconosciuta, percepita e ricercata dal mercato finale, ma anche di essere stati un valido supporto alla parte agricola in un periodo di forte contrazione della domanda dei prodotti, in particolare nel settore del fresco”. degusta

57

La filiera della patata è da

valorizzare

Antonio Dosi, presidente della Cia Emilia Romagna, indica i punti su cui lavorare per consolidare un primato bolognese Claudio Ferri

L

a patata è una delle proche favoriscono l’ottenimenduzioni orticole di maggiore to di un prodotto di grande importanza nella nostra requalità (anche a scapito di gione sia per il numero di etquantità non certo paragotari coltivati (seconda solo al nabili a Paesi del centro nord pomodoro da industria), sia Europa), la innovazione di per importanza economica. processo che ha ulteriormente Antonio Dosi, Occupa una superficie che migliorato le qualità intrinsepresidente della Cia va dai 5 ai 6 mila ettari, supe- (Confederazione Italiana che (vedi l’esperienza del seleriore ad altre ortive importanti nio) e la, si può dire totale, caAgricoltori) Emilia Romagna come il pisello, il fagiolo e la pacità di tracciare e certificare cipolla. Antonio Dosi, presifasi e tecniche di produzione. dente della Cia (Confederazione Italiana Ci sono anche punti deboli?

Agricoltori) Emilia Romagna sottolinea Sono quelli un po’ comuni ad altre coltiil peso in termini economici del tubero. vazioni simili: i cambiamenti climatici, la “Parlo di importanza economica perché disponibilità di risorse irrigue, i terreni per nella nostra regione si è ormai consolidato le rotazioni. una sorta di ‘distretto’ che vede la presenza E nella filiera? di importanti imprese di commercializza- Se parliamo della fasi successive va ricozione e industrie di trasformazione”. nosciuto, e questi sono punti di forza, la Una risorsa importante per tutta la fi- capacità avuta dai produttori emiliano liera, quindi... romagnoli di avviare iniziative importanti Certo. I punti di forza, se parliamo della di valorizzazione e volte a incrementare la fase di produzione, sono soprattutto la pro- distintività (che poi è il pre-requisito) delle fessionalità acquisita e maturata dai nostri nostre produzioni, oltretutto ora si stanno agricoltori, le condizioni pedoclimatiche sperimentando importanti innovazioni 58

degusta

scientifiche che possono sicuramente dare una mano. Si è anche costruita una rete di rapporti interprofessionali che un po’ di risultati li ha portati. I punti deboli stanno nel non aver ancora sfruttato appieno le potenzialità di questa rete di relazioni, sia che si tratti di trasparenza nella classificazione e segmentazione del prodotto, sia che si ragioni di riconoscibilità e promozione.

Sono tematiche che affronterete con una specifica tavola rotonda nell’ambito della prossima edizione di Patata in Bo Sì, il 3 ottobre discuteremo e ci confronteremo su temi legati alla produzione, ai costi produttivi, a come migliorare i rapporti fra i vari soggetti della filiera e alla migliore valorizzazione delle patate prodotte in Emilia Romagna.

Tavola rotonda “Verso una migliore organizzazione di filiera della patata” Ore 19,30 Intervengono: Antonio Dosi, presidente Cia Emilia Romagna, Tiberio Rabboni, assessore regionale Agricoltura, Massimo Pirazzoli (presidente nazionale Italpatate), Sante Cervellati (presidente nazionale Assopa).

Concluderà i lavori il vice presidente nazionale Cia, Dino Scanavino. Interverranno rappresentanti dell’industria di trasformazione e della Grande distribuzione.

Moderatore: Lisa Bellocchi, Rai 3 Emilia Romagna.

Info su www.patatainbo.it

TORNEI DI

BURRACO

in Messico

Hotel

V i v a MAYA 4*

k Partenza da Bologna – Roma

con possibilità di aggiungere settimana supplementare TORNEI DI BURRACO A sorpresa verranno organizzati divertenti TORNEI DI BURRACO Mercoledì 20 febbraio 2013 Gran Gala’ del Burraco a favore della Fondazione ANT Onlus ESCURSIONI Escursioni facoltative ma consigliate: Tulum e Playa Paraiso, Chichen Itza, Coba’ e cenote, Ek Balaam e Rio Lagartos, Isola Holbox, Cozumel, Playa del Carmen, Sian Kaan, Akumal, etc.etc….

Informazioni e prenotazioni Antonella Fiorentini – Bologna - tel. 338.3644910 e mail anto.fiorentini@libero.it

Pagamenti c/o “2810 nyc” Travel Agency Direttore Pamela Fasciana tel. 051.273084 – Bologna degusta

…febbraio arriva velocemente, prenota per tempo!

59

I ristoranti Confcommercio Ascom 7 Archi La sua storia, antica di oltre 40 anni, rende questo ristorante un punto fermo dei bolognesi e dei numerosi turisti che visitano questa città.

Il locale è gestito dallo chef Miriano Baldacci, famoso a livello internazionale per aver esportato la migliore cucina italiana per tanti anni all'estero. Insieme a sua moglie Monika, anche lei rinomata cuoca internazionale, propongono i migliori piatti della cucina tradizionale bolognese e toscana felicemente sposati con influenze europee, offrendo un menù di qualità a cui abbinare gli ottimi vini della cantina.

Specialità: gnocchetti di patate al profumo di mare Via Marchesana 6 - Bologna Tel. 051 233227 Ristorante Acqua Pazza "Le conchiglie si aprono e sono anfore che promettono miele". E' una frase del poeta e scrittore bolognese Roberto Roversi che leggiamo su un vetro di questo locale. Lo chef Francesco Carboni insieme al Sous Chef Marco Milani e alla titolare Camilla Anderson-Davies hanno creato un'atmosfera molto particolare nel ristorante Acqua Pazza, dove la qualità viene prima di tutto. Pesce rigorosamente mediterraneo, solo pescato e non allevato, tutti i prodotti che vengono usati in cucina, non solo il pesce, sono di altissimo livello. Il locale dispone di 40 posti all'interno e in stagione estiva anche un pergolato con 28 posti.

Specialità: capesante su crema di patate allo zafferano e patè di olive taggiasche Via Augusto Murri 168/D - Bologna Tel. 051 443422 Ristorante Ajò E’ un piccolo pezzo di Sardegna a due passi da Bologna, dove la cucina è fatta di profumi e sapori che rispecchiano la cultura e le tradizioni della nostra terra.

Semplicità e ospitalità sono le nostre caratteristiche principali. www.ristoranteajo@tiscali.it

60

degusta

Specialità: culurzones ogliastrini con pomodoro e basilico Via M. di Canossa 12 - Monteveglio (BO) - Tel. 051 830839 Ristorante Albergo Stella Dove sentirsi a casa mangiando pasta fresca al mattarello e specialità locali, in un'intima tavernetta o in un ampio salone panoramico.

Specialità: gnocchi di patate di Tolè al tartufo bianco o al pomodoro (secondo disponibilità), timballo di patate di Tolè al tartufo bianco dei colli bolognesi Via Giovanni XXII, 67 - Tolè (BO) Tel. 051 919268 Ristorante La Braseria Sito in pieno centro storico la Braseria propone ai suoi ospiti un’apoteosi di pasta fatta a mano da abili sfogline: tortellini, tagliatelle, tortelloni, lasagna.

E in occasione di Patata in Bo una novità: i ravioli ripieni di patate. Inoltre, la gustosa cotoletta alla Petroniana sarà accompagnata dalle deliziose patate di Budrio cotte al forno. Il menù presenta anche un’ottima scelta di piatti a base di carne: filetti, costate e fiorentine.

Dulcis in fundo le proposte dello chef che vanno dalla zuppa inglese alla chees cake, dal latte in piedi (panna cotta) agli ottimi biscottini.

Specialità: ravioli di pasta fresca con porri e patate su cremina di zenzero Via Testoni 2 - Bologna Tel. 051 222839 Al Pappagallo In un palazzo del XIV sec., nel centro storico di Bologna, all'ombra delle 2 Torri, dal 1919 il ristorante Il Pappagallo propone alla sua clientela i ricchi e gustosi piatti della cucina tipica bolognese reinterpretando e contemporaneizzando il patrimonio gastronomico. Oltre ai classici che sono riproposti in versione fisiologica, come il ragú battuto a punta di coltello, troverete proposte contemporanee e menu degustazione per addentrarvi nello spirito della nostra cucina. Il

nostro laboratorio panifica quotidianamente pane a lievitazione naturale e la pasta all'uovo viene rigorosamente stesa al mattarello dai nostri chef.

Specialità: gnocchi di patate alla crema di pomodoro con erbe aromatiche dell’Appennino e Parmigiano 22 mesi.

Piazza della Mercanzia 3 - Bologna Tel. 051 232807 Cantina Bentivoglio Nelle cantine del palazzo rinascimentale dei Bentivoglio, la Cantina Bentivoglio propone un’offerta gastronomica con cucina tradizionale ed un’enoteca con oltre 400 etichette. Tutte le sere intrattenimento Jazz dal vivo, segnalato tra i 100 migliori Jazz Club del mondo. www. cantinabentivoglio.it.

Specialità: millefoglie di patate con salsa di lardo di montagna Via Mascarella 4/b - Bologna Tel. 051 265416 Trattoria Osteria Buca Manzoni Il locale è adatto sia a comitive che a pranzi di lavoro, disponendo di una grande sala e di una saletta riservata. I prodotti, compresi i vini, provengono dal territorio bolognese e sono elaborati secondo le ricette tradizionali. Nel 2011 il locale è stato integralmente ristrutturato: sono stati aggiunti servizi per il pubblico ed è stato reso accessibile alle persone con ridotte capacità motorie.

Specialità: tortellaccio di patate al ragù di salsiccia Via Manzoni 6/g - Bologna Tel. 051 271307 Trattoria Canaletti Cucina tradizionale bolognese: carrello di salumi affettati al coltello, primi di pasta fresca, a seguire il carrello dei bolliti e degli arrosti e carni alla griglia (cotte sulla brace). Infine carrello dei dessert: dolci di produzione propria.

Specialità: gramigna con salsiccia Via San Vitale 62 Canaletti Budrio (BO) -- Tel. 051 6926097

Tutti i ristoranti aderenti alla manifestazione sono indicati ed aggiornati sul sito www.patatainbo.it Catering Villa Bassi A conduzione familiare, si avvale di uno staff con esperienza ventennale, serio e professionale. Operiamo su Bologna e Provincia secondo le esigenze del cliente. La scelta dei nostri chef è di cucinare direttamente sul posto, per servire piatti caldi e prelibati e anche se la struttura scelta non è attrezzata, lo siamo noi. Il menu viene concordato insieme al nostro chef, assaggiando insieme le proposte fra i primi al mattarello, carni o pesce di prima qualità.

Specialità: nocettine di maiale in crosta di pane Villa Bassi Catering, (Bologna) www.villabassi-catering-bologna.com Centro Natura Bologna La consapevolezza di un'alimentazione sana e il gusto di sapori tutti da scoprire. Un ristorante-self service biologico e vegetariano di alta qualità che offre piatti preparati con materie prime certificate biologiche al 100%. Per una pausa piacevole in un ambiente conviviale e rilassante che si sussegue in quattro sale di colori e arredi diversi, all'interno di un palazzo storico nel centro di Bologna.

Aperto pranzo e cena - chiuso la domenica sera. Sabato sera cene a tema.

Corsi di cucina naturale.

Specialità: patate al forno e a vapore speziate Via degli Albari 6 - Bologna Tel. 051 235643 Trattoria Boni La Trattoria, dal 1961, è arrivata alla terza generazione, offre alla sua clientela una cucina semplice tradizionale, usando prodotti locali della nostra terra. Il locale è composto da una sala grande con adiacente saletta privata, per non essere disturbati. Veranda per accogliere gruppi o cerimonie; posti auto e piccola veranda solo estiva per i fumatori esigenti! Il nostro rapporto qualità/prezzo ci permette di proporre dai menù di lavoro a pranzo a menù degustazione a cena, tutto accompagnato da un buon vino

locale e un servizio familiare.

Specialità: patate arrosto di qualità Monna Lisa di Castel D’Aiano, condite con rosmarino fresco e cotte al forno con margarina Via Don L. Sturzo 22/c - Bologna Tel. 051 6154337 Ristorante C'era Una Volta Hotel Roma L'elegante ristorante si affaccia sulla pedonale via D'Azeglio, qui si mangia un'eccellente cucina bolognese stagionale, a base di prodotti genuini, con pane e grissini preparati freschi ogni giorno.

Per pranzi veloci si può scegliere tra una ricca selezione di gustosi piatti unici, mentre per cerimonie e ricevimenti vi è la possibilità di concordare il menù con lo chef.

Specialità: parmigiana di patata rossa bolognese su crema di porri e tartufo bianco di Savigno Via Massimo D'Azeglio 9 - Bologna Tel. 051 226322 Trattoria Circolo Mazzini Nota ed apprezzata per le sue crescentine con salumi e i dolci della casa, è impegnata ad offrire quotidianamente piatti della tradizione emiliana con proposte in menu sempre diverse. Ad accompagnare i piatti, oltre ad un'accurata proposta di vini provenienti da agricoltura biologica e biodinamica, anche una selezione di birre artigianali conosciute ai più o prodotte da microbirrifici locali.

Specialità: tagliatelle al ragù Via Emilia Levante 6 - Bologna Tel. 051 309326 Il Cucchiaio D’Oro Ristorante e Take away di cucina bolognese-emiliana low cost.

Specialità: gnocchi verdi di patate e spinaci ai quattro formaggi Via Giuseppe Petroni 4/6 Bologna- Tel. 051 0952570 Ristorante Matusel Il ristorante, da quaranta anni conosciuto

come osteria, oggi si presenta completamente ristrutturato con un menù di cucina siciliana a base di pesce azzurro ed alcune varianti tradizionali. Il locale (climatizzato) dispone anche di una saletta soppalcata indipendente per cene di lavoro, con capacità di 25/30 persone e di un salottino ove gustare un aperitivo o un liquore dopo cena. Nei locali del ristorante vengono realizzate mostre periodiche di pittura e di fotografia, legate alla rassegna Matusel Art Project.

Specialità: filetto di branzino in crosta di patate Via Bertoloni 2 - Bologna Tel. 051 231718 www.trattoriabologna.it Ristorante Da Bertino Da Bertino, la vera tradizione bolognese dal 1957. Locale storico nel centro di Bologna a conduzione familiare, un ambiente accogliente e schietto. Le specialità della casa: carrello dei bolliti con purè di patate e friggione, pasta fresca tirata a mano nel laboratorio adiacente e per finire la deliziosa zuppa inglese.

Specialità: sformato di patate con cubetti di mortadella, mozzarella, piselli e parmigiano reggiano Via delle Lame 55 - Bologna Tel. 051 522230 Ristorante Da Silvio Un locale antico situato nel centro storico di Bologna a pochi passi dalle Torri, con possibilità di parcheggio nelle adiacenze. Offriamo vini e piatti della cultura bolognese e nazionale preparati con prodotti freschi di stagione; gli antipasti vi attendono già pronti in tavola: solo a vederli viene voglia di assaggiarli.

Primi piatti con pasta fresca, secondi di carne, verdure e formaggi forti e decisi, dolci che giungono in tavola in grande quantità.

Specialità: gnocchetti verdi di patate con mousse al basilico Via San Petronio Vecchio 34/d - Bologna Tel. 051 229357

degusta

61

I ristoranti Confcommercio Ascom Ristorante Diana Nato negli anni '20 il ristorante Diana è da sempre il tempio della cucina bolognese. Situato nel cuore di Bologna propone un ricco menù, con piatti della tradizione e piatti del giorno: tortellini, tagliatelle, lasagne, risotti al pesce, garganelli al salmone, gnocchi di patate; come secondi il famoso carrello degli arrosti e dei bolliti, cotoletta alla bolognese; senza dimenticare i dolci pinza e torta di riso e un delizioso gelato alla crema su ricetta della casa. Si è accolti dal direttore Eros Palmirani, la cucina è curata dallo chef Mauro Fabbri.

Specialità: tortino di patate al tartufo Via Indipendenza 24 - Bologna Tel. 051 231302 Ristorante Pizzeria Due Lune Troverai un ambiente semplice e informale ed un ottimo rapporto qualità prezzo; forno a legna, specialità pizza al metro, cucina mediterranea, specialità pesce e pizzeria e cucina anche senza glutine. Ampia veranda estiva, vasto parcheggio adiacente.

Specialità: pizza di patate Via Bertocchi 1 - Bologna Tel. 051 567569 Ristorante Franco Rossi Un salotto accogliente nato nel 1975 e sito all'angolo tra il vicolo delle Donzelle e via Goito, a pochi passi da piazza Maggiore. Franco vi accoglie col suo modo ammiccante e vi consiglia le proposte della regione e non solo, rivisitate ed elaborate dallo Chef di cucina Lino, suo fratello, maestro insuperabile della cucina. Giuseppe, esperto sommelier, vi consiglia il vino da abbinare; il locale dispone di una Enoteca con più di 350 etichette.

Specialità: julienne di patate e lardo di Colonnata croccante in vellutata di pomodoro Via Goito 3 - Bologna Tel. 051 238818 www.ristorantefrancorossi.it

62

degusta

Trattoria Fuochi La trattoria dispone di una sala interna e di una veranda coperta e climatizzata per un totale di cinquanta posti. Il menù tipicamente bolognese: tortellini, tortelloni e tagliatelle. Le specialità: crescentine con salumi selezionati della nostra regione, frittura di rane, funghi e tartufi.

Specialità: sformato di patate al tartufo nero Via Brizzi 3 - S. Lazzaro di Savena (BO) - Tel. 051 479252 Ristorante la Ghislera Tipica trattoria bolognese con antipasti misti a base di verdure, salumi e formaggi. Pasta fresca fatta in casa ed ottima carne alla brace. Il menù si arricchisce con primizie di stagione: porcini, ovuli e tartufo. Squisiti dolci artigianali. Dalla cantina vasta scelta di vini nazionali.

Locale climatizzato. Saletta fumatori.

Comodo parcheggio 30 mt.

Specialità: triangoli di pasta fresca ripieni di patate e insaporiti con prosciutto, burro e tartufo Via Zanardi 388/B - Bologna Tel. 051 6344212 Il Posto - Vino, cucina ed eventuali A pochi passi dal centro di Bologna, locale giovane e di carattere, un mix tra atmosfera minimal e informalità schietta, dove è possibile fermarsi per una cena genuina, scegliendo tra le proposte alla lavagna, stagionali e di giornata, in grado di combinare sapori, tradizione e creatività.

Via Massarenti 37 - Bologna Tel. 051 307852 / 331 2286996 Ristorante Lacapagira Proponiamo una cucina di qualità, tradizionale e creativa, con una proposta sia di terra che di mare con pesce sempre fresco. Privilegiamo i prodotti tipici e le piccole produzioni locali evitando la grande industria alimentare. Prodotti freschi e di stagione, legame col territorio e cotture brevi, che esaltano sapidità e gusto dei cibi, sono la nostra scelta. Nel

Bistrot si possono gustare, anche dopo la chiusura della cucina, taglieri di formaggi e salumi d'Italia, accompagnati da pani speciali e vini in bottiglia o al calice.

Specialità: Tiella alla barese (riso, patate e cozze) Via della Grada 6/b - Bologna Tel. 051 9844679 La Piazzetta Questo piccolo ristorante nel centro di Bologna propone un ambiente caldo, raffinato ma informale, con una cucina particolarmente attenta alla qualità e alla freschezza delle materie prime. Il menù propone specialità della cucina italiana con una curata ricerca e selezione di vini che valorizza le migliori etichette delle cantine italiane. La professionalità e l'esperienza dello staff vi faranno “uscire” e “ritornare” con la sensazione di avere appagato i vostri sensi.

Via del Pratello 107 - Bologna Tel. 051 558882 Locanda La Tagliolina La Locanda possiede cinque camere arredate con sobrietà ed eleganza. In cucina grande attenzione è riservata alla scelta delle materie prime per la realizzazione, interamente casalinga, di tutto il nostro menù. Fondamentale e complementare ai cibi proposti: l'ubicazione nel cuore della zona di produzione vini DOC dei Colli Bolognesi, porta di diritto questi ultimi in evidenza, accompagnati ad una selezione di ottimi vini del resto d'Italia.

Specialità: triangoli di patate e salsiccia con salsa al parmigiano reggiano / crema di patate e porri Via Marzatore 41 Monteveglio (BO) - Tel. 051 831305 Ristorante La Terrazza Il locale presenta un ambiente rilassante, elegante ma informale e confortevole: oltre alle due sale interne, durante la bella stagione si utilizza una piacevole e tranquilla veranda esterna. Pur mantenendo vive le tradizioni della propria terra la cucina si è arricchita dei preziosi

I ristoranti Confcommercio Ascom sapori delle zone di confine; amiamo seguire la stagionalità, scegliere alimenti freschi e semplici della cultura mediterranea e unirli in un'armonia di colori, sapori e sensazioni rispettando i principi della moderna dietologia.

Specialità: budino di patate e mandorle Via Del Parco 20/a - Bologna Tel. 051 531330 Ristorante L’Oasi 24 anni di gestione all'insegna delle specialitˆ della tradizione, di terra e di mare: pasta, pane e dolci fatti in casa, carne ai ferri, pesce sempre fresco. Con ampio parcheggio, ideale per incontri di lavoro, serate tra amici, famiglie, banchetti.

Specialità: gnocchetti di patata con polpa di astice e scampi Via Setta 7 - Sasso Marconi (BO) Tel. 051 841608 Trattoria Nel Castagneto Una piccola trattoria a gestione familiare, situata sulle colline vicino a Grizzana Morandi. Proponiamo cucina tradizionale bolognese: piatti semplici e ricchi di gusto, secondo la più autentica tradizione culinaria felsinea. Lasciatevi coccolare il palato dalle nostre tagliatelle al ragù, dai nostri tortelloni o tortellini, fatti tutti rigorosamente a mano. Per gli amanti della carne, proponiamo arrosti saporiti e generose grigliate. Sulla nostra tavola non mancano le crescentine fritte e per i più golosi, le nostre dolci tentazioni a base di zuppa inglese, fiordilatte o meringa. Privilegiamo prodotti locali e di stagione. Proponiamo menù speciali a tema, ad esempio a base di primi piatti, formaggi, cacciagione o borlenghi e crescentine. Durante la bella stagione è possibile pranzare sul nostro piccolo terrazzo o in giardino.

Via Stanco 7 Grizzana Morandi (BO) Tel. 051 913548 Nonno Rossi Nato nel 1933 dalla passione di un pilota

che ha fatto si che da 80 anni questo ristorante porti in tavola i sapori buoni e genuini di una volta.

Nell’antica villa, si possono gustare i piatti della tradizione gastronomica bolognese: le paste sono fatte direttamente a mano dalla sfoglina del Nonno, la carne viene cotta a vista sulla griglia a legna nell’atmosfera della sala camino e d’estate si può pranzare/cenare nella veranda dello splendido giardino.

Grazie alla capiente ma sofisticata location Nonno Rossi è in grado di organizzare sia ricorrenze private sia eventi aziendali.

Specialità: gnocchi di patate ripieni ai funghi porcini su vellutata di vongole veraci Via dell'Aeroporto 38 Bologna Tel. 051 401295 Trattoria Paradisino Tipica trattoria bolognese, situata in un’antica casa colonica all’interno del Parco del Reno, in estate si trasforma in un’oasi verdeggiante grazie al suo giardino e al porticato. Cucina tradizionale con primi piatti “tirati” al mattarello, carni alla griglia, piatti vegetariani, pesciolini e rane fritte, dolci fatti in casa. Sempre aperto pranzo e cena.

Specialità: triangoli di patate con pancettina ed erba cipollina Via C. Vighi 33 - Bologna Tel. 051 566401 www.trattoriaparadisino.it Polpette e Crescentine Il ristorante propone una vera cucina tradizionale bolognese. I primi sono tirati al mattarello, i dolci e il pane sono fatti in casa. Ricerca dei prodotti tipici regionali, con indicazione dei produttori. Vendita d'asporto. Ampio giardino estivo e parcheggio. Aperto a pranzo e a cena.

Specialità: gnocchetti di patate con crema di parmigiano e tartufo Via dei Fornaciai 9/3 - Bologna Tel. 051 320605 www.polpetteecrescentine.com

Antica Trattoria Del Pontelungo Locale tipico bolognese dove le paste e i dolci sono fatti in casa e dove potete trovare il carrello dei bolliti con il puré di patate, la cantina offre sessanta diverse etichette prevalentemente dei nostri colli.

Specialità: spezzatino con patate / Crema di patate con tartufo bianco o nero (secondo disponibilità del prodotto) Via Emilia Ponente 307 - Bologna Tel. 051 382996 Prima della Pioggia Piccolo ristorante nel centro storico di Bologna, oltre ai servizi tradizionali di pranzo e cena, vi accogliamo di mattina con le nostre colazioni, di pomeriggio per un caffé o una merenda e all'aperitivo con piccole tapas, vini selezionati e birre artigianali.

La nostra cucina si nutre di curiosità, contaminazioni e influenze tra loro molto diverse: dai sapori mediterranei all'uso delle spezie, alla pasticceria di ispirazione anglosassone.

Abbiamo un'idea di qualità in cui convivono concetti come il biologico, la stagionalità, il chilometro zero, la sostenibilità economica, il rispetto riconoscente per le caratteristiche delle materie prime che usiamo.

Specialità: patata con bottarga Via de' Falegnami 14 - Bologna Tel. 051 271296 Ristorante Da Sandro al Navile I primi piatti sono realizzati rigorosamente con pasta fatta a mano, tirata accuratamente al mattarello dalle sfogline, cui fiore all'occhiello sono i deliziosi tortellini in brodo di cappone. Tra i secondi segnaliamo il coniglio disossato al frantoio con una marinatura calda all'aceto balsamico preparato minuziosamente da Alessandro Rizzi. Più ridotta ma degna di nota è la nostra proposta di pesce sempre freschissimo, che include sempre i crudi di mare. Vasto l’assortimento di dolci di produzione propria. La carta dei vini comprende oltre 230 etichette.

degusta

63

I ristoranti Confcommercio Ascom Specialità: tortino di patate e funghi porcini Via del Sostegno 15 - Bologna Tel. 051 634310 Ristorante Settetavoli Nel cuore di Bologna, di fronte al Teatro Duse, in un ambiente caldo ed accogliente vanno in scena Sette Tavoli dedicati a scrittori amanti del vino e del buon cibo.

Fra arredi d’epoca e tappi di sughero, ogni mese vi condurremo in viaggio da nord a sud proponendovi una cucina regionale eclettica e genuina. Nelle sere di teatro la cucina è aperta fino a tarda notte. Cantina con oltre 300 etichette.

Via Cartoleria 15/2 - Bologna Tel. 051 272900 Trattoria Cicceria Antico locale nel cuore di Castel San Pietro Terme, famosa per crescentine, affettati, primi piatti al mattarello, secondi alla brace, patate fresche fritte, dolci della casa. Servizi di asporto, sempre aperti.

Specialità: gnocchetti di patata gratinati al forno in fonduta di formaggi Via Decumano 2 Castel S. Pietro Terme (BO) Tel. 051 942896 Trattoria Monte Donato La locale è ubicato nelle prime colline dei colli bolognesi. La cucina è di impronta rustica-montanara con alcuni piatti della tradizione bolognese. Nella bella stagione è possibile mangiare sulla terrazza panoramica.

Specialità: pollastrello croccante con patate al forno Via Siepelunga 118 - Bologna Tel. 051 472901 Trattoria Del Ragno Uscendo dalla città da porta S. Stefano si trova una località molto antica chiamata Il Ragno. Qui si continua la tradizione all'Antica trattoria del Ragno proponendo la tipica cucina bolognese con alcuni piatti ormai irrinunciabili come la gramigna del ragno, le olive ripiene

64

degusta

al tortellino e i pomodori fritti. Senza dimenticare i funghi ed il tartufo bianco che in stagione non mancano mai.

Specialità: sformato di patate con speck ed erba cipollina Via A. Murri 104/d - Bologna Tel. 051 6234851 Trattoria Tedeschi Nel borgo di Piamaggio, dal 1912 la trattoria Tedeschi mantiene le stesse tradizioni. Propone primi piatti di pasta tirata ancora a mattarello, come tortellini in brodo, tortelli di patate oppure di ricotta e spinaci, gnocchetti verdi alla salsiccia, tagliatelle al ragù o con funghi di stagione, passando per i secondi tra i quali bollito, arrosto, coniglio e polpettone, con alcune specialità della vicina toscana, come bistecca alla fiorentina, tagliata di manzo e grigliate miste. La proposta gastronomica si completa con i dolci fatti in casa.

Piazza del Borgo 16/18 Pianaccio - Monghidoro (BO) Tel. 051 6553119 Trattoria Canaletti Cucina tradizionale bolognese: carrello di salumi affettati al coltello, primi di pasta fresca, la specialità è la gramigna con salsiccia; a seguire il carrello dei bolliti e degli arrosti e carni alla griglia (cotte sulla brace). Infine carrello dei dessert: dolci di produzione propria.

Specialità: gateau di patate Via San Vitale 62 Canaletti Budrio (BO)-Tel. 051 6926097 Bistrò 18 Via Clavature 18/b - Bologna Tel. 051 273014 Trattoria Antica Ricetta Via Massarenti 354 - Bologna, Tel. 051 6920301 Ristorante Olimpic Via Galliera 23 - Castel Maggiore Tel. 051 700929

Drogheria della Rosa Via Cartoleria 10 - Bologna Tel. 051 222529 Ristorante La Pignatta V.le Silvani 18 - Bologna Tel. 051 521700 Trattoria Lambertini Piazza Garibaldi 5 - Pianoro (BO) Tel. 051 777606 La Taverna di Roberto Via San Vitale 9 - Bologna Tel. 051 266851 Ristorante Nappini Via 3 Novembre 101 Lizzano in Belvedere (BO) Tel. 0534 51011 Ristorante San Luigi Via Luigi Serra 9/b - Bologna Tel. 051 0972199 Ristorante “Teresina” Via G. Oberdan 4 - Bologna Tel. 051 22898 La Taverna dei Picari Via Emilia Ponente 459 - Bologna Tel. 051 6190367 A.F. Tamburini - Antica Salsamenteria Bolognese Via Capraie 1 - Bologna Tel. 051 234726 Corsini Antica Trattoria Via Rocca Corneta 36 Lizzano in Belvedere (BO) Tel. 0534 53104Garisenda Antica Trattoria del Cacciatore Via Caduti di Casteldebole 25 Bologna, Tel. 051 564203 Trattoria Romano V.le Pietramellara 15 - Bologna Tel. 051 255504

degusta

65

Depressione 1929-2012

Chef Massimo Viglietti

Ingredienti per 4 persone • 2 patate •1 birra scura •3 0 gr. di porro •2 0 dl. di latte •1 0 dl. di panna •1 6 acciughe •O lio d’oliva

Preparazione Bollire le patate, spellarle conservandone la buccia; lavorarle dunque stile parmentier con la birra scura e mettere il composto in un sifone. Pulire quindi le acciughe, separando le lische con le quali verrà fatta una leggera frittura assieme alle bucce di patata. In un bicchiere, versare la parmentier e corredare con la frittura leggera di bucce di patata e le lische di acciuga.

66

degusta

Ristorante Palma* Via Cavour, 11 17021 Alassio (SV) Tel. 0182 640314

..

Petto di piccione in rosti di patate Ingredienti per otto persone • 2 piccioni •1 50 gr. di patate •8 0 gr. di panna liquida fresca •5 0 gr. di petto di pollo •3 0 gr. uovo sbattuto (mezzo) •1 mazzetto di prezzemolo •O lio extra vergine d’oliva • Sale

Preparazione Lavare le foglie di prezzemolo, scottarle in acqua bollente, raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio, appoggiarle su di un canovaccio e strizzarle leggermente. Disossare i piccioni, tenendo da parte i petti. Frullare quindi la carne delle cosce di piccione con il petto di pollo, il prezzemolo scottato, l’uovo sbattuto e la panna, aggiunta poco per volta, fino a ottenere un composto omogeneo. Passare il tutto al setaccio e far riposare in frigorifero per circa un’ora. Regolare di sale.

Sbucciare le patate, tagliarle a julienne finissima e salare. Scaldare una padella larga

Chef Heinz Beck

antiaderente con un filo d’olio, versare le patate formando un disco sottile, schiacciare bene il rösti da entrambi i lati, facendo attenzione a non farlo cuocere troppo per evitare che si secchi eccessivamente e diventi difficile da modellare. Lasciare raffreddare, quindi ritagliare 4 dischi di 9 cm di diametro.

Spalmare uno strato di farcia al prezzemolo su due dei quattro dischi, sistemare su entrambi un petto di piccione leggermente salato, stendere un altro strato della farcia rimasta e ricoprire con gli altri due dischi, sigillando bene i bordi. Cuocere in forno a 160° per 8 minuti.

Togliere dal forno e fare rosolare in padella con un filo d’olio finché la superficie risulti ben dorata. Tagliare in quarti e servire.

La Pergola*** - Hotel Rome Cavalieri Via Alberto Cadlolo, 101 00136 Roma Tel. 06 35092152

degusta

67

La patata di Bologna incontra Porto Santo Spirito Ingredienti per 4 persone • 400 gr. di patate •1 spicchio d’aglio •1 mazzetto di prezzemolo •1 cucchiaino di pecorino •1 uovo intero •4 noci di burro ghiacciato e salato •1 50 gr. di pelle di maiale essiccato e polverizzato •1 00 gr. di pomodoro del Piennolo •8 seppioline di Porto Santo Spirito • S ale e pepe •4 foglie di lattuga di mare •M ezzo bicchiere di olio extra vergine di oliva •1 cucchiaino di olio al carbone

68

degusta

Chef Igles Corelli

Preparazione Pelare le patate, tagliarle a pezzetti e cuocerle al vapore. Un volta cotte, sbatterle bene creando una purea, quindi lasciar raffreddare. Sminuzzare l’aglio e il prezzemolo, mischiare il trito con le patate e un cucchiaio di pecorino, aggiungere l’olio al carbone, del sale, del pepe, l’uovo intero e impastare il tutto. Lasciare il composto a riposare per due ore. Passate le due ore, formare con l’impasto quattro polpette, al centro delle quali mettere una noce di burro ammorbidito; chiudere il tutto e far rotolare sulla pelle essiccata del maiale. Friggere poi in abbondante olio d’oliva.

In una padella, con uno spicchio d’aglio e un filo d’olio, aggiungere i pomodorini e far cuocere per 6/7 minuti a fuoco lento e coperto.

A cottura ultimata, setacciare e mantenere in caldo. Tagliare le seppioline a julienne e tuffarle in acqua a 62° gradi, lasciandole bollire per 5 minuti; friggere poi la lattuga di mare e dividerla in 4 parti.

Presentazione Sul fondo del piatto versare qualche cucchiaio di salsa di pomodoro, adagiandovi per prime le seppioline, poi la polpetta e per ultima l’alga fritta.

Atman** Via Roma, 4 51017 Pescia (PT) Tel. 0572 1903678

degusta

69

Ravioli, Astice, Patate di Bologna, Cime di Rapa e Zafferano

Chef Gaetano Trovato

Ingredienti per 1 persona • 2 astici blu di 400gr.

•2 00 gr. patate di Bologna •1 00 gr. di cime di rape •1 scalogno •1 00 gr. filetto di branzino • ½ limone succo e buccia •0 ,02 gr. zafferano •1 0 cl. vino bianco •O lio extra vergine di oliva •F ior di sale •1 mazzetto di erba cipollina •1 ramo di timo al limone •1 cucchiaio di mascarpone

70

degusta

Per la pasta fresca all’uovo • 100 gr. di farina di semola di grano duro • 100 gr. di farina 00 • un pizzico di sale • 3 tuorli d’uovo • 1 uovo intero • 2 cl. di acqua

u Mescolate le due farine assieme alle uova e all’acqua, fino a ottenere un composto omogeneo.

Preparazione Per la salsa di patate Bologna Pelate le patate e ricavate con uno scavino medio dodici sfere, che cuocerete con brodo vegetale e 0,01 gr. di zafferano per 10 minuti circa, in una casseruola. A parte, brasate a fuoco dolce in olio extra vergine di oliva lo scalogno e le patate restanti, il tutto tritato finemente; bagnate quindi con il vino bianco, fate evaporate e ultimate la cottura con brodo vegetale. Unite 0,01 gr di zafferano, frullate, passate a setaccio e aggiustate con il sale.

Per il ripieno dei ravioli Cuocete a vapore gli astici per 3 minuti circa, separate il corpo dalle chele e tagliatelo in piccoli pezzetti. Unite la polpa del branzino cotta a vapore per 3 minuti e tagliato anch’esso a pezzetti, amalgamando il tutto con l’erba cipollina, la buccia di limone grattugiata, il mascarpone e sale. Tirate quindi una sfoglia sottile e tagliatela per ricavarne dei quadrati di 6 x 6 cm.

Spennellate il bordo della sfoglia con l’albume di un uovo e con un piccolo cucchiaio mettete al centro del quadrato il ripieno ottenuto prima; piegate quindi i quattro lati del quadrato verso l’alto, unendoli bene e ottenete dodici ravioli. Sbollentate ora in acqua salata, le foglie delle cime di rapa condite con un pizzico di fior di sale, olio extravergine di oliva e timo. Nel frattempo, cuocete i ravioli in abbondante acqua salata per circa 2 minuti. Preparate quattro piatti caldi in cui verserete la salsa di patate, montata con un frullatore assieme a una noce di burro molto freddo; adagiate quindi sulla salsa di patate i ravioli e, con un dischetto, pressate le cime di rape; adagiate per ultimo un medaglione d’astice e una chela, ultimando con la salsa di uova di astice e le sfere di patate.

Arnolfo** Via XX Settembre, 50 53034 Colle di Val D’Elsa (SI) Tel. 0577 920549

degusta

71

Pomme Alessio : zuppa di cipollotto nocerino e patate con vinaigrette

Chef Pino Lavarra

Ingredienti per 1 persona Per la zuppa di cipollotto nocerino •2 cipollotti nocerini •1 patata •3 00 ml. di brodo vegetale •1 spicchio di aglio •1 rametto di timo •5 ml. di olio extravergine di oliva • S ale, pepe

Per la Pomme Alessio • 2 patate • 10 gr. di fecola • il succo di 1 limone Per le patate trasparenti •1 patata

Per la vinaigrette aglio olio e peperoncino • 2 spicchi di aglio • 1 peperoncino • 1 cucchiaino di aceto di Champagne • 1 ciuffo di prezzemolo • Olio extravergine di oliva

Preparazione

Zuppa di cipollotto nocerino Tagliare i cipollotti finemente e saltarli con l’olio, l’aglio, il timo e la patata per dare consistenza.

Aggiungere il brodo, regolare di sale e pepe e far cuocere lentamente.

Pomme Alessio Tagliare le patate a lamelle dello spessore di 1-2 mm. Cuocerle in acqua acidulata per circa un minuto, poi disporre le lamelle in uno stampino, incollandole tra loro con la fecola per formare una rosa che andrà riscata al vapore. Per le patate trasparenti, tagliare la patata con l’affettatrice più finemente possibile, adagiare le fette su un foglio di silicone per alimenti e passarle in forno a 120˚C per 20-25 minuti circa.

72

degusta

Vinaigrette Scaldare l’olio a 60˚C con l’aglio tritato molto finemente e il peperoncino. Aggiungere l’aceto di Champagne e lasciar raffreddare.

A freddo unire il prezzemolo tritato. Per servire, versare la zuppa nel piatto di portata, adagiare la Pomme Alessio al centro, terminare con le patate trasparenti e la vinaigrette.

Rossellinis** Hotel Palazzo Sasso Via San Giovanni del Toro, 28 84010 Ravello (SA) Tel. 089 818181

degusta

73

Pasticcio di patate, uova e zucchine Ingredienti • Patate: 4, a cubetti •Z ucchine: 4, a cubetti •U ova: 5 • S ale: q.b.

•O lio extravergine d’oliva: q.b.

Preparazione Tagliate a cubetti le patate e le zucchine e ponetele a soffriggere in una padella con dell’olio extra-vergine di oliva; dopo circa 20 minuti (quando le zucchine e le patate sono quasi pronte) aggiungete le uova intere ed iniziate a mescolare il tutto per altri 5 minuti.

A questo punto aggiungete il sale e, terminata la cottura, servite ben caldo guarnendo il piatto con un rametto di prezzemolo ed un pomodoro tagliato in 4 parti.

C

M

Y

CM

MY

CY

Patate pasticciate

CMY

K

Ingredienti • Patate: 4, grosse, lessate • Formaggio: 3, sottilette • Salumi: 150 gr, misti • Formaggio Parmigiano Reggiano: q.b • Olio extravergine d’oliva: q.b

Preparazione Dopo aver lessato le patate, sbucciatele e passatene 2 con lo schiacciapatate direttamente in una teglia da forno, precedentemente oliata. Con il dorso di un cucchiaio compattate bene coprendo il fondo della teglia.

Passate al mixer i salumi e versateli sullo strato di patate, stendendoli con il cucchiaio.

Tagliate in modo grossolano le sottilette ed appoggiatele sullo strato di affettati.

Ora passate allo schiacciapatate anche le ultime 2 patate rimaste, facendole cadere direttamente sulle sottilette.

Compattatele bene, schiacciando un poco con il dorso del cucchiaio e cospargete di parmigiano grattugiato.

Infornate a 160 gradi per 30 minuti circa

“Tutte le ricette degli chef stellati che hanno aderito da tutta Italia, verranno pubblicate nei prossimi numeri DEGUSTA” 74

degusta

degusta

75

vino e dintorni

Il futuro dello

Champagne cuore antico ha un

Pregiato, conosciuto e apprezzato in tutto il mondo per festeggiare un evento, per sottolineare romanticamente una cenetta a due, per rendere le serate pi첫 allegre e frizzanti

76

degusta

Umberto Faedi

Vino e dintorni

L

a regione della Marna è situata nella parte nord orientale della Francia ed è attraversata dal fiume omonimo sacro ai Francesi, come lo è il Piave per noi Italiani. I centri principali sono Reims ed Epernay, che guarda caso sono i centri principali e più conosciuti al mondo per il nobile vino Champagne che qui ha origine. Nella regione dicono che ci sono solo due stagioni, agosto e il resto dell’anno con un clima variabile, tendenzialmente fresco, senza o quasi umidità, con frequenti piogge e vento, neve quanto basta anche se abbondante: è forse per questo che ha origine proprio in questa regione un vino così particolare. Le maison di Champagne grandi e piccole hanno trasferito quasi tutte la loro sede da Epernay a Reims per il fatto che Epernay era diventata troppo piccola e perché Reims è situata in una posizione davvero strategica: infatti in pochissime ore si arriva in Belgio, Germania, Olanda e nei fine settimana dall’Inghilterra arrivano con i treni che passano sotto la Manica centinaia di Inglesi, che poi da Parigi convergono nella zona. Ero stato in Champagne molti anni or sono e da allora la situazione è molto cambiata, in meglio sicuramente. Partiamo da Bologna con un volo quasi antelucano e a Parigi - Charles De Gaulle ci attende un comodissimo pullmino che ci porta in zona percorrendo le strade statali e già da qui si intravede la grande pulizia e il grande rispetto per l’ambiente e la natura.

Quasi non ci accorgiamo di arrivare a Château Thierry, gli château non sono solo per i grandi vini rossi: qui nacque il grande poeta e scrittore Jean de La Fontaine e

siamo accolti nella sede Jacquart da Patrick Spanti, responsabile della maison per l’estero. La Jacquart è una maison relativamente giovane, ufficialmente nata nel 1962, ma affonda le sue radici in un periodo più lontano. È formata dalla unione di tre cooperative che tramite i soci conferiscono le uve per la produzione dello Champagne. La Covama, Cooperativa della Valle della Marna, partecipa per un terzo alla produzione di Champagne Jacquart. In questa zona il clima è quasi sempre ventilato e freddo e si ottengono Pinot Nero, Pinot Meunier e Chardonnay ma in misura minore. La seconda cooperativa è la Cogevi, Cooperativa Generale dei Vignerons, che ha sede nelle due cittadine di Ay e Oger ed è nella parte sud della regione, ricca di colline, e conferisce molto Pinot Nero e Chardonnay, nonché uve per la realizzazione della tipologia Blanc de Blancs. La terza cooperativa si chiama Union Auboise e si trova nella Côte des Blancs, a centocinquanta chilometri a sud di Reims vicino alla Borgogna. Da qui si ricavano le uve di Pinot Nero impiegate per il Rosé.

Questa zona dal clima più dolce ospita circa l’8% dei vigneti di champagne.

Una équipe formata da tre maestri cantinieri e da una donna winemaker decide collegialmente nello spirito cooperativo quale indirizzo dare ai vini. Gli ettari a cui attinge Jacquart sono tremila circa su un totale di trentacinquemila della Appellation de Champagne.

Visitiamo la sede di Château Thierry ed entriamo nella cuverie, il locale che contiene le cuves, le autoclavi che Jacquart è stata la prima maison a utilizzare. degusta

77

vino e dintorni Niente legno e controllo ottimale di profumi e temperature. Ci sono le cuves dove si uniscono le uve bianche e quelle nere per ottenere i rosé ma questo è consentito solo per lo Champagne. Nella cantina è presente una buona riserva di vini delle annate precedenti che servono per equilibrare le annate più scarse. Una delle eccellenze di Jacquart è proprio questo tesoretto di vini di riserva che serve per mantenere il gusto costante. È formato da vini relativamente giovani ma è presente una quota di vini d’annata, e si sta ampliando lo spazio a loro dedicato in cantina. Il maestro cantiniere ci porta ad assaggiare le basi ed è una esperienza emozionante e istruttiva. Degustiamo il Pinot Nero 2011 di Ay molto fruttato.

Successivamente il Pinot Nero 2009 di Ambonnay che risulta più maturo e concentrato, poi passiamo allo Chardonnay 2011 di Vertus, fine, elegante e minerale.

Concludiamo con lo Chardonnay 2008, la migliore delle ultime annate, proveniente da Oger e Mesnil che sono due grandi cru di Champagne; il profumo è intenso e persistente e al palato risulta molto aromatico e minerale con acidità non aggressiva e buona sapidità. Questi due cru si estendono per cinquecento ettari sui tremila della cooperativa. In questa cantina sono presenti in due siti 18.000.000 bottiglie che aspettano il loro momento e alle quali viene fatto secondo un ordine prestabilito il remuage, e sei mesi prima di essere immesse sul mercato sarà fatto il degorgement per 78

degusta

eliminare fecce e residui, e le bottiglie verranno poi reintegrate. Il remuage lo fanno appositi robot come per i grandi formati mentre per le mezzine o per le cuvée limitate il remuage viene eseguito manualmente. Passiamo poi nelle cantine storiche dell’azienda che risalgono al Medio Evo e hanno una estensione di 1,5 chilometri. Ci viene servito un aperitivo con Brut Mosaïque, 40% Chardonnay, 40% Pinot Nero e 20% Pinot Meunier. Il Mosaïque ha origine da sessanta cru diversi. La media per le maison riguardo all’invecchiamento è di quindici mesi, mentre Jacquart non scende mediamente sotto i due anni e mezzo e per alcune tipologie è previsto l’invecchiamento di quattro anni e mezzo e a volte cinque. Ciò è dovuto alla percentuale di Chardonnay presente nei vini della maison che per arrotondarsi e perdere quella acidità che lo caratterizza abbisogna di tutto quel tempo, per arrivare ai sei – sette anni di invecchiamento per l’Extra Brut.

Ogni anno le percentuali di composizione del Mosaïque variano. È giunta l’ora di pranzo e Patrick ci porta al Relais de Reuilly sur Marne, una stella Michelin, che era una stazione di posta fino a un centinaio di anni fa.

Pasteggiamo con il Brut de Nominée Jacquart, multivintage di vini di riserva pregiati, 60% Pinot Nero e 40% Chardonnay, che ben si sposa all’antipasto di cavolfiore, tonno e barbabietola rossa presentato in eleganti bicchierini.

Passo poi a una terrina di foie gras per approdare a un salmone affumicato e marinato con il

Vino e dintorni

Nominée che con la sua corposità e intensità ben si abbina al piatto. Una gustosa fantasia di formaggi precede il dessert al pistacchio. La sera ceniamo al Restaurant Au Conti, ex Continental, da cui la contrazione del nome, bel locale storico della città in stile rococò e tracce di tardo liberty.

Qui il Mosaïque va in mariage con tartine con formaggio di capra e asparagi salati su letto di speck. A seguire St. Jacques con cuori di carciofo su letto di zucchine, peperoni e pomodorini tipo Pachino.

Immancabile fantasia di formaggi, non ne hanno tanti come noi ma li sanno ben valorizzare. A conclusione della cena torta al limone meringata con sorbetto a parte sempre di limone. Una considerazione sul pane francese: le Boulangeries (panetterie) non possono chiamarsi così se il pane non viene fatto nella bottega, poi le baguette, che hanno un prezzo controllato dallo stato, il tipo “focaccine”, il pane nero, il pane

comune e croccante, hanno un gusto che qui in Italia stiamo proprio perdendo. La mattina successiva visita alla cattedrale di Reims, edificio storico e assai importante.

Nei secoli a volte, per certi periodi, Reims è stata la città più importante dalla Francia, rispetto alla capitale Lutezia (Parigi). Qui sono stati incoronati venticinque re di Francia e Giovanna d’Arco, il 17 Luglio del 1429, dopo aver lungamente insistito e prima di cadere in disgrazia, fece incoronare re Carlo Settimo di Valois fermando le pretese degli Inglesi che volevano proclamare re di Francia Edoardo Terzo di Windsor e alimentando quella resistenza contro gli Inglesi invasori che portò alla fine del conflitto, con risultato il salvataggio della monarchia francese e l’emarginazione dell’Inghilterra dal consesso degli stati di allora per un certo periodo. Alla storia di Francia si lega l’emblema della Jacquart che raffigura in chiave moderna il cavallo di Luigi XIV (il leggendario Re Sole, uno degli ultimi re incoronati nella cattedrale), effigiato nei cancelli del giardino delle Tuileries. Nei pressi della cattedrale si trovano in vendita i biscottini rosa Fossier, specialità di Reims.

Dopo la dotta visita alla cattedrale andiamo alla sede della maison Jacquart per essere messi al corrente dalla responsabile marketing e comunicazione Emilie Guth sulla filosofia della maison e sulle sue caratteristiche, sorseggiando il Mosaïque.

Innanzitutto lo spirito cooperativo che connota il lavoro, poi l’estremo rispetto della natura e delle risorse umane, l’attenzione a evitare sprechi di materiali e il riciclaggio dei materiali rimasti, l’estrema cura nello scegliere materie di eccellenza oltre alle uve. La scelta di puntare molto sullo Chardonnay, al contrario delle altre maison, e per questo motivo nelle retroetichette delle bottiglie è presente una banda verticale verde che lo simboleggia. A differenza dalle altre maison che hanno degusta

79

vino e dintorni origini borghesi e commerciali, Jacquart ha origine da persone legate alla terra, i cooperatori, che si sono uniti per fare un vino che anche nel prezzo abbia rispetto per le tasche del consumatore. La gamma delle tipologie è stata volutamente ristretta a cinque, ovvero Brut Mosaïque, Brut Rosé, Extra Brut, Blanc de Blancs millesimato e Brut de Nominée , e sono state predisposte da poco nuove etichette. Vengono prodotte poche bottiglie millesimate. Il mercato dello Champagne Jacquart, con le sue 3.500.000 bottiglie prodotte, rappresenta in Francia il 50% dei consumi. Al secondo posto di mercato c’è la Germania, seguita da Svizzera e poi, non in ordine rigoroso,

Inghilterra, Belgio, Olanda, USA, Italia, Spagna.

Cinquecentomila bottiglie sono acquistate da compagnie aeree, navi, duty free shops.

Lasciamo la sede della maison per andare a pranzo al Restaurant Le Jardin, due stelle Michelin immerso in un magnifico parco, dove siamo accompagnati dall’Extra Brut.

L’immancabile antipasto è seguito da salmone freddo alle erbette du jardin e da un trancio di rombo in salsa Champagne, con contorno di riso Madras, uvetta e pinoli. Il formaggio è una novità chiamata Testa del Monaco, guarnito da una composta dolce.

Una pasta di lamponi assolutamente non dolce conclude il lauto pranzo.

Viaggiare in Champagne con un click Una vacanza in Champagne, tra relax, lusso e seduzione, il tutto ovviamente accompagnato dal più nobile dei vini, ora è alla portata di un semplice click. Da oggi infatti, grazie al nuovo sito Oenotourisme Champagne, raggiungibile dal sito del Comité Champagne, è possibile pianificare il proprio viaggio all’insegna del piacere e dell’enogastronomia, personalizzando l’itinerario in maniera facile e intuitiva. Dalle visite guidate alle grandi Maison alle degustazioni nelle cantine dei vignerons, senza tralasciare i meravigliosi paesaggi di una regione candidata a diventare patrimonio mondiale dell’Unesco nel 2011: sul sito Oenotourisme Champagne c’è tutto quello che si può desiderare per organizzare un soggiorno indimenticabile nella terra del vino più famoso del mondo.

Collegandosi al sito www.champagne.fr e raggiungendo il nuovo portale Oenotourisme Champagne del Comité Champagne www.champagne.fr/fr/oenotourisme-champagne.aspx si dispone quindi di un nuovo mezzo unico per valorizzare non solo lo Champagne e il suo terroir unico, ma anche la regione della Champagne, luogo ricco di storia e cultura. Grazie a una guida dettagliata sarà possibile scegliere tra interessanti offerte enoturistiche, che permettono di stabilire qualsiasi dettaglio della propria permanenza, dall’alloggio alle visite nelle cantine che più interessano, attraverso tutti i percorsi del gusto e della cultura per non sprecare neppure un minuto del proprio soggiorno.

80

degusta

Master in Gestione d’Impresa

food and wine IV edizione / a.a. 2012 - 2013

Durata dicembre 2012 - dicembre 2013 Iscrizioni entro il 22 novembre 2012 masterfulltime@almaweb.unibo.it

www.almaweb.unibo.it Business Education at the University of Bologna

degusta

81

vino e dintorni

Mazzon, la roccaforte

Riccardo Castaldi (agronomo ed enologo)

del

Pinot nero

Un’uva difficile da coltivare e da vinificare, che richiede particolari attenzioni e grande perizia

P

ercorrendo la stretta strada che da Egna (BZ) sale verso le verdi montagne del Parco Naturale del Monte del Corno, si incontra l’indicazione per Mazzon, un toponimo che non può essere sconosciuto agli amanti del Pinot nero. Seguendo l’indicazione ci si imbatte in un sparuto gruppo di antiche case di pietra che lambiscono la strada, oltrepassate le quali si entra in un’oasi viticola di particolare bellezza e pregio, ritenuta tra le zone in assoluto più vocate per la coltivazione del Pinot nero in Italia.

La lunga tradizione agricola dell’altopiano di Mazzon, situato a un’altitudine compresa tra 300 e 450 metri sul livello del 82

degusta

mare, è testimoniato dalla presenza di 12 masi medievali, i tipici insediamenti rurali dei contadini di origine germanica che caratterizzano il paesaggio agreste dell’Alto Adige, i cui nomi sono rimasti in gran parte immutati nel corso dei secoli.

Il Pinot nero ha fatto la sua comparsa su questo territorio nella seconda metà del secolo XIX e, come documentato, è stato vinificato già a partire dalla vendemmia 1868. Per vedere comparire la dicitura “Mazzon” sulle etichette si dovette invece attendere il 1898, anno in cui Vogl von Fernheim, a quei tempi titolare dell’attuale azienda Gottardi, conquistò il diploma

Vino e dintorni

d’onore alla mostra di Vienna col suo “Lichter Burgunder Eigembau Mazzon”.

Utilizzato per molto tempo soprattutto per produrre vino da taglio, il Pinot nero di Mazzon ha iniziato ad affermarsi verso la fine degli Anni ’70, quando sono emerse le grandi potenzialità del binomio vitigno/ territorio per l’ottenimento di vini di elevato profilo qualitativo. Da quel periodo in poi il Pinot nero si è progressivamente espanso a scapito degli altri vitigni, fino ad interessare gli attuali 45 ettari, che rappresentano circa il 90% dei vigneti presenti sul territorio di Mazzon.

Il Pinot nero di Mazzon viene attualmente

vinificato da 9 aziende, tra le quali rientrano Hofstätter, Ferruccio Carlotto, Franz Haas, Cantina Sociale di Termeno, Cantina Sociale Nalles Magré, Cantina Sociale di Cornaiano, Bruno Gottardi, Kuckuckshof e Brunnenhof, anche se solo le ultime 3 vinificano direttamente in loco.

Tra i vigneti Michela Carlotto, che assieme al padre Ferruccio conduce l’azienda di famiglia e produce il Pinot nero Filari di Mazzon, mi ha spiegato come a Mazzon facciano la differenza il terreno, che deriva da arenarie calcaree, siltiti, marne e dolomia, e soprattutto il particolare clima; l’area è difatti caratterizzata da una forte escursione termica tra giorno e notte e da un brusco abbassamento della temperatura al tramonto, la quale torna a salire solo nella seconda parte della mattinata per via dell’ombreggiamento dei monti situati a oriente, condizioni estremamente favorevoli alla maturazione fenolica del Pinot nero.

Le caratteristiche salienti del Pinot nero di Mazzon sono una colorazione rosso rubino scarico, con riflessi aranciati, un profilo olfattivo intensamente fruttato, con note dolci di ciliegia, fragola e frutti di bosco e un profilo gustativo che si caratterizza per la sapidità e per un tannino fitto ma estremamente fine e setoso, che dona al vino spiccata personalità ed eleganza.

degusta

83

calice tagliente

Il bicchiere si riempirà o rimarrà mezzo vuoto?

Questa estate lenta, incerta e molto

afosa ci ha portato alla vendemmia in un clima di totale incertezza. I consumi calano in percentuale mese per mese e le misure adottate dal supergoverno tecnico non sembra riescano a portare quei benefici annunciati per il Paese. La burocrazia soffoca le imprese sempre più alle prese con certificazioni macchinose e spesso incomprensibili e le autorità preposte, governo tecnico e ministri supertecnici appunto, anziché snellire i fardelli amministrativi per facilitare un poco la ripresa sembra si divertano ad aumentarli e a renderli sempre più incomprensibili e ciò comporta perdita di tempo e aumenti di costi per le aziende, tante delle quali già al limite delle risorse. Ci si è poi messo di mezzo anche il terremoto che ha colpito in particolare l’Emilia, una regione d’Italia che rappresenta uno dei centri nevralgici più importanti sia per l’agricoltura, vini compresi, che per il settore delle più avanzate tecnologie e della meccanica di precisione, oltre al patrimonio artistico importante volano per il turismo.

Il caldo rallenta fisiologicamente ogni anno i consumi di vino, soprattutto di quello rosso, tranne che per i numerosi danarosi e turisti provenienti dalle repubbliche ex sovietiche, che stappano decine di bottiglie imbevibili tranne che col freddo, mentre la mancanza d’acqua si è fatta molto sentire nelle vigne tanto che in quasi tutte le regioni, già in

84

degusta

Umberto Faedi debito di irrigazione, le raccolte delle uve sono cominciate in buon anticipo per evitare di raccogliere grappoli di uva passita.

I temporali e le grandinate di fine luglio che hanno colpito soprattutto il nord hanno fatto diminuire la capacità produttiva di molte aziende agricole e soprattutto vinicole, gli unici che se la ridono un poco sono i Trentini e gli Alto Atesini che hanno quasi interamente ricoperto con reti di protezione le loro coltivazioni grazie ai generosi contributi della loro regione a statuto speciale.

Ma mi viene da dire: è giusto che a distanza di quasi settanta anni dalla fine della seconda guerra mondiale debbano sussistere ancora queste diversità dovute al momento contingente ma di certo superate da decenni? Per tornare alla vendemmia, auspico che non ci siano cali drastici di produzione e che i prezzi delle uve e dei vini non aumentino, anche perché di questo passo le bottiglie corrono il rischio di rimanere come totem ad impolverarsi sugli scaffali dei negozi.

il frutto della passione Az. Agr. di Barbanti Denis Via Verdeta, 1 - Sorbara (MO) Tel. 059 902539 Cell. 339 1801199 info@cantinadivinja.com www.cantinadivinja.com

Unico Selezione DI D

Primi Profumi

LAMBRUSCO SORBARA DOC vino frizzante

DI

Sorbara in Rosae

LAMBRUSCO SORBARA DOC

IN PU PUREZZA SEMI SECCO

DI

LAMBRUSCO SORBARA DOC vino frizzante

vino frizzante Da uve raccolte a mano e vinificate con co il controllo della temperatura, un vino rosso rubino tenue, dal profumo fruttato e dal gusto gradevolmente acido, sapido ed elegante.

S. Amalia PIGNOLETTO O MODENA DOC vino frizzante nte bianco

DI

L’eleganza del Sorbara L’ insieme agli aromi del novello.

Rosso rubino brillante, R Ro profumo riccamente fruttato e gusto corposo e vivace.

Così versatile da adattarsi a tutti i cibi. a

Vino Divino LAMBRUSCO DI SORBARA vino frizzantee IGT dell’Emilia ia

Il Morro LAMBRUSCO SALAMINO

vino frizzantee IGT dell’Emilia ia

Il suo colore rosa tenue esalta le caratteristiche di un vino fresco di acidità dai profumi fruttati e dal bouquet ricco di sapori, armonico e piacevole.

Rosato di

Sorbara LAMBRUSCO

DELL’EMILIA IGT GT

vino frizzantee

degusta

85

vino e dintorni

Et Voilà, il vino biologico di Basilicata Michele Petrocelli

La Tenuta Marino, un luogo magico di prodotti genuini, ai piedi del Parco Nazionale del Pollino

E

cco, la Basilicata, che in autunno è ancora immersa nei colori dell’estate appena trascorsa. I bordi delle strade che dalle colline portano al mare Jonio, quello degli antichi greci, si circondano di scampoli di ginestre ed erba brulicante. Sugli alberi, che come vedette, da secoli fanno la guardia alla terra di Lucania, le pesche tardive dette anche settembrine, retaggio del sole d’agosto e mandarini in fasce che attendono solo un po’ di fresco per sbocciare definitivamente. Ma il frutto principe della campagna di questa regione, nel primo periodo autunnale, è sicuramente l’uva, in tutte le sue forme e colori.

Rotonda, allungata, bianca, dorata o nera. E nella terra che vide i fasti della Magna Grecia e le sconfitte dei Romani da parte di Pirro con le sue corazzate di elefanti, già duemila anni fa il nettare degli Dei aveva un nome: 86

degusta

l’Aglianico. In particolare coltivata nella zona a nord della Basilicata, quest’antica varietà di vitigno trova oggi la propria sublimazione tra le colline impervie, nelle terre aspre del territorio di Noepoli delimitati dai confini della Tenuta Marino. In autunno, al tempo della vendemmia, i colori dagli avvolgenti toni pastello rendono questa zona incredibilmente magica e suggestiva.

La Tenuta Marino di Francesco Marino, si estende su molti ettari dedicati ai vitigni, suddivisi in zone Igt e zone Doc ai piedi del Parco Nazionale del Pollino. Le uve sono di tre tipi, Primitivo, Syrah e Aglianico, appunto. Quest’ultimo è vinificato anche in bianco completando nella maniera migliore quel connubio esoterico che si crea tra l’incontro del cielo, della terra e del vento tiepido che soffia dallo Jonio. Il sistema di coltivazione dei vigneti è

Vino e dintorni detto a cordone e questo per elevare la qualità del vino. Il processo di vinificazione si perfeziona facendo incontrare la tradizione rurale con le tecniche più innovative così da preservare le fasi della vendemmia e di selezione delle uve, come anche quelle

di macerazione e fermentazione. In seguito, l’affinamento avviene in botti di legno di rovere europeo a temperatura e umidità costantemente controllate. Ne risultano vini dalle altissime qualità organolettiche, dal sapore armonico e rotondo.

L’Aglianico

Il Primitivo

Terra Aspra – Rosa Bianca è l’Aglianico Igp Basilicata della Tenuta Marino. É dato da uve biologiche Aglianico, vinificate in purezza, raccolte a mano nel mese di novembre. Questo vino ha un colore rosso rubino con sfumature tendenti al porpora, un profumo pulito con sentori di frutta a polpa rossa e spezie. Al gusto è morbido, potente e lungo in bocca, strutturato con tannini non aggressivi. Va servito a una temperatura di 16-18 C°.

Terra Aspra – Rosa Rossa è il Primitivo Dop della Tenuta Marino. È dato da uve biologiche, Primitivo, vinificate in purezza, raccolte a mano nel mese di settembre. Questo vino ha un colore rosso rubino intenso marcato da riflessi violacei. Il profumo è suadente e al gusto risulta pieno e piacevole per il finale dolce dei tannini. Va servito a una temperatura di 16-18 C°.

Il Syrah

Terra Aspra è il Syrah Igp della Tenuta Marino. È dato da uve biologiche, Syrah, vinificate in purezza, raccolte a mano nel mese di ottobre.

Questo vino ha un colore rosso rubino intenso con marcati riflessi violacei.

Il profumo è di frutta rossa con piacevole nota floreale e al gusto è morbido, ben bilanciato e di buon equilibrio. Sul finale prevalgono note di frutta rossa. Va servito a una temperatura di 15 C°.

L’Aglianico Bianco

Terra Aspra – Rosa Gialla è l’Aglianico Igp vinificato bianco della tenuta Marino. È dato da uve biologiche, Aglianico, in purezza, vinificate in bianco, raccolte a mano nel mese di novembre.

Questo vino ha un colore giallo paglierino con un profumo complesso con piacevoli note di frutti tropicali.

Al gusto è strutturato e ben bilanciato con un finale persistente dove prevalgono note di mandorla tostata.

Va servito a una temperatura di 12 C°. degusta

87

vino e dintorni (A.M.)

Tanti auguri

“Trebulanum Praetutia”

Il Trebbiano d’Abruzzo Doc

1972-2012

: quarant’anni da quanto e’ stato riconosciuto il disciplinare di produzione. L’Anniversario è stato festeggiato con tutti gli onori, come tema principale della presenza dell’Abruzzo, nel corso del Vinitaly 2012, dalle massime autorità del settore. Il Trebbiano d’Abruzzo è un vino Doc la cui produzione è consentita nelle province di Chieti, L’Aquila, Pescara e Teramo. Il termine trebbiano, secondo la sua etimologia latina (trebulanus, dal sostantivo trebula, casale o fattoria) indica in via generale un vino bianco locale, prodotto nei vari poderi o fattorie di campagna e utilizzato dagli stessi contadini. Dell’esistenza del vitigno Trebbiano in Abruzzo vi è testimonianza sin dal XVI secolo quando Andrea Bacci, nella sua opera “De naturali vinorum historia ...” , segnala la presenza nel Fucino e nell’area Peligna di un 88

degusta

vino ottenuto da uve Trebulanum. Il poeta latino Ovidio, originario di Sulmona, scrive nel secondo libro dei Giovani Amores: “Sono a Sulmona, terzo dipartimento della campagna Peligna, piccola terra ma salubre per le acque che la irrigano... Terra fertile di grano e molto più fertile di uve”.

Dicendo “uve” e non “uva” Ovidio alludeva certamente alle varie qualità del prodotto che già da allora esistevano e che hanno reso famosa nel mondo la Valle Peligna.

Il Trebbiano in particolare, che godeva di scarso interesse per i raffinati bevitori dell’Impero romano, aveva invece gran successo presso l’esercito, tanto da essere chiamato “il vino dei soldati”. Il vitigno Trebbiano d’Abruzzo viene indicato anche con la denominazione di Bombino bianco.

I suoi grappoli sono di media grandezza, di forma piramidale, alati e, secondo una

Vino e dintorni

visione alquanto fantastica, rassomigliano ad un bambino con le braccia distese: di qui il nome di “Bambi-no” e poi di “Bombino”. Oggi il Trebbiano d’Abruzzo è ottenuto dalle uve dei vitigni Trebbiano d’Abruzzo e/o Trebbiano Toscano con il concorso di altri vitigni a bacca bianca idonei alla coltivazione nel territorio della regione Abruzzo, da soli o congiuntamente fino ad un massimo del 15%. Per quanto poco considerato tra i vitigni nobili, proprio in Abruzzo ha trovato un ecosistema ideale, ottenendo risultati rilevanti sia con vini giovani di buona piacevolezza sia con vini di straordinaria longevità ottenuti con la fermentazione o con la maturazione in grandi o piccole botti di rovere. Il trebbiano figlio di un dio minore, che nonostante la sua grandezza non

riesce a entrare a far parte dell’olimpo enologico per la mancanza di profumi…

Invece è proprio questo il suo punto di forza. I produttori abruzzesi hanno dimostrato che, intestardendosi, si può far emergere da questa “mancanza di profumi” tutta la marina che arriva a oriente e la mineralità delle montagne che incombono a occidente, sono proprio il mare e la roccia a conferirgli la potenza che lo accomuna ai rossi. Il salmastro delle ostriche e la polvere da sparo sono il segreto che contraddistingue questo vitigno, segreto nascosto molto bene e molto in fondo e difficile da far riemergere. Ma quando lo si riesce a intrappolare in una bottiglia come un genio nella lampada, può far mutare il luogo comune. degusta

89

vino e dintorni

Antonietta Mazzeo

Dalla terra alla bottiglia Antica Casa Vitivinicola Italo Pietrantonj Sas Via San Sebastiano, 38 67030 Vittorito (AQ) Tel e Fax: 0864 72.71.02 info@vinipietrantonj.it www.vinipietrantonj.it

L’

Azienda Pietrantonj racconta una storia di oltre due secoli fatta di passione, tradizione ed innovazione. Da ben 8 generazioni l’attività vitivinicola ha luogo nei tenimenti di Vittorito e Corfinio siti nel cuore della Valle Peligna, luogo di origine del Montepulciano d’Abruzzo e culla sin dall’epoca romana della più pregiata e decantata produzione vinicola. Oggi le tenute di proprietà si estendono su una superficie totale di circa 100 ettari di cui 90

degusta

60 vitati, dislocati tra Vittorito e Corfinio ad un’altitudine compresa tra i 350 ed i 400 metri sul livello del mare. La coltivazione dei vigneti è riservata ai tradizionali vitigni autoctoni abruzzesi quali il Montepulciano d’Abruzzo e, in misura ridotta, al Trebbiano d’Abruzzo, alla Malvasia, al Pecorino e alla Campolese o Passerina. Le uve vengono vinificate, in un’attenta sinergia tra tradizione ed innovazione, nelle cantine storiche aziendali situate nel centro del piccolo

Vino e dintorni

con

antica

dedizione

borgo medievale di Vittorito. Il rispetto per la tradizione e l’ estrema cura del “passato” si avvertono visitando la sede storica dell’Azienda costruita prima del 1830.

Attualmente adibita all’invecchiamento dei grandi vini rossi aziendali in botti di rovere di Slavonia, rappresenta anche un piccolo museo vitivinicolo. Particolare interesse rivestono gli antichi attrezzi utilizzati per la lavorazione del vigneto e per la vinificazione delle uve come le prime pigiadiraspatrici dei primi del ‘900 e i due maestosi torchi in legno del ‘700. Qui si trovano, uniche al mondo e vero e proprio gioiello dell’architettura dell’epoca, le due grandiose cisterne della capacità complessiva di 1402 ettolitri collocate a 14 metri sotto il livello stradale. La loro caratteristica peculiare è il singolare rivestimento interno in piastrelle di vetro di Murano, perfettamente conservato e ammirabile grazie al facile ingresso in una delle cisterne.

Attraversando il giardino di famiglia si torna nell’attuale sede e centro aziendale in cui avvengono oggi tutte le fasi di trasformazione dell’uva, l’affinamento, l’imbottigliamento e lo stoccaggio dei vini. La produzione dei vini

Pietrantonj si articola in una vasta gamma di vini rossi, cerasuolo e bianchi in base ad un’ attenta differenziazione produttiva che esalta la propria unicità territoriale e riflette i gusti e le aspettative di autenticità ed accessibilità del mercato con le differenti selezioni: “Vicenne” che è la linea classica, “Etichetta Nera” - storica etichetta aziendale del Montepulciano d’Abruzzo, “Arboreo”, “Cardillo”, “Cerano” che vanta importanti e prestigiosi riconoscimenti a Concorsi Enologici Internazionali, e le selezioni dei Bianchi IGT Pecorino e Malvasia, a cui si aggiungono il Temè Pecorino Spumante, l’unico spumante del territorio aquilano, e il Passito Rosso che, nato con l’intento di esaltare al meglio le potenzialità aromatiche del Montepulciano d’Abruzzo, racchiude in sé le caratteristiche della zona di origine e delle sue tecniche di produzione.

Il fascino della storia, il forte legame con la terra, la capacità di innovazione nel rispetto della tradizione racchiuse in vini che raccontano al semplice appassionato e all’intenditore più esigente un autentico e vivo legame con il nostro territorio, la Valle Peligna.

degusta

91

vino e dintorni

Un vitigno

autoctono , un raffinato vino bianco

Antonietta Mazzeo

La tradizione, la terra, il sole, la polvere, il fango, le persone, i volti, gli sguardi, i colori...

E

ra il 1726, lo Stato della Chiesa aveva iniziato a cedere i propri possedimenti terrieri bolognesi. Da allora e su quegli stessi terreni, la famiglia Lodi Corazza si occupa di agricoltura. Una famiglia di antica tradizione commerciale approdata nella bella campagna Felsinea, da sempre terra di confine infinito tra Impero e Chiesa. Lì trovò nella viticoltura e nel vino la sua anima. Il primo documento 92

degusta

che testimonia la produzione e la vendita di vino da parte dei Lodi risale al 1877. Il trascorrere del tempo ha indubbiamente modificato questi territori, ma i vigneti sono rimasti dov’erano, intatti.

Come a controllare che ancora oggi tutto proceda secondo le volontà degli avi. A noi è bastato dare nuova linfa a quello che già c’era, rigenerare i vecchi vigneti: Il Pignoletto della Mamma, la Barbera di Iaio, il Merlot del Babbo, il Sauvignon di Napoleone o l’Albana del Nonno, perché in ogni parte della tenuta c’è una storia che ha voglia di essere raccontata, un’anima che parla.

“I veri intenditori non bevono vino, degustano segreti”

Vino e dintorni

di un gusto che sa di tradizione e tipicità.

Pignoletto Frizzante - Colli Bolognesi - Denominazione di Origine Controllata Ottenuto da un’uva straordinaria: il Pignoletto raccolto in due passaggi di vendemmia per avere freschezza, equilibrio e anima. Vino di una bevibilità straordinaria, dall’animo schietto come la gente emiliana.

Un affinamento con lunghe permanenze sui lieviti, e uno charmat in autoclave con fermentazione direttamente da mosto

Estesa su una superficie di 60 ettari, l’azienda Lodi Corazza ha scelto di coltivare a vigneto i 18 ettari della parte più collinare e all’interno della zona DOC dei Colli Bolognesi.

Quella della viticoltura è una tradizione familiare che oggi prosegue con i fratelli Silvia e Cesare. I due fratelli, negli anni, hanno saputo coniugare un’attenta azione di valorizzazione dei vitigni autoctoni già presenti, con l’utilizzo di vitigni internazionali, esaltati nella magra terra rossa di Zola Predosa. Con l’aiuto di validi consulenti, hanno saputo inoltre trovare la chiave di accesso alla piacevolezza

d’uva, (con esclusione della rifermentazione), gli conferiscono un perlage fine e persistente ed una presa di spuma lenta e controllata. Giallo come “la paglia” con sfumature di primavera verde, coinvolge con i suoi aromi di mandorla e fiori bianchi, inebria con il fresco del biancospino e della frutta. Acidità e morbidezza ben bilanciate ne fanno un vino dalla personalità molto spiccata, da considerarsi a tutto pasto indispensabile nella cucina emiliana.

Azienda Agricola LODI CORAZZA via Risorgimento, 223 40069 Ponte Ronca di Zola Predosa (BO) Tel e Fax +39.051.756805 e-mail wine@lodicorazza.com www.lodicorazza.com

degusta

93

vino e dintorni

L’Istituto Marchigiano di Tutela Vini e i “fondamentalisti” della natura Giuseppe Mandalari

Vini, formaggi, oli che nascono dalla natura e crescono con l’uomo in una vasta varietà di ambienti geologici

Alberto Mazzoni e Gianfranco Garofoli rispettivamente direttore e presidente del Consorzio Istituto Marchigiano di Tutela Vini.

L’

importanza attribuita dai filosofi greci alla natura e al suo studio è l’attestazione di quanto, già in tempi antichissimi, l’uomo riconoscesse un legame intrinseco fra sé e la natura stessa. Legame che comporta un profondo rispetto per essa e per le sue leggi, e la ricerca di un’armonia con questa energia capace di offrire risorse preziosissime per il genere umano. E’ questa la visione che muove i 1200 viticoltori riuniti nel Consorzio Istituto Marchigiano di Tutela Vini, che dal 1999 si sono raccolti con l’obiettivo di produrre vini di qualità e ottenere risultati di massimo livello. Circa metà della superficie 94

degusta

marchigiana coltivata a vite, distribuita tra le provincie di Ancona, Macerata e Pesaro– Urbino, è stata consacrata alla produzione di vini D.O.C., D.O.G.G. e I.G.T. che rappresentano al meglio le straordinarie peculiarità del territorio marchigiano. Filari di vigneti che seguono delicatamente le alture e i declivi del terreno designano così un paesaggio fortemente caratterizzato dalla presenza dell’uva, grazie anche a un’opera di ristrutturazione dell’intero parco vigneti, sempre con attenzione e dedizione nei confronti dell’ambiente. A sua volta la natura è stata molto generosa con le Marche e il suo territorio, cui ha regalato, e continua a regalare, le tenere e verdi olive ascolane, indiscusse in tutto il mondo come le più buone in assoluto, e uve da cui ottenere vini quali il Verdicchio, uno dei grandi vini bianchi italiani che può confrontarsi allo stesso livello con qualsiasi altro grande bianco del mondo. Il Consorzio IMT significa dunque moltissimo per la voce “eccellenza” nella regione Marche, tanto che per ogni manifestazione di ottimi prodotti marchigiani si può contare senz’altro sull’adesione dell’Istituto; con ciò il Consorzio si prefigge non solo la tutela dei vini marchigiani, ma anche di diventare ambasciatore in Italia e nel mondo della qualità di questa terra.

degusta

95

WINE FLAVOuR

Bollicine

British Style...

Molti conoscono la mia passione

per le bollicine e molti anche quella per l’Inghilterra, non avrei mai creduto che le due cose potessero andare a braccetto...

Da tempo ne avevo sentito parlare ma ancora non ero riuscito ad avere tra le mani una bottiglia di “Sparkling English Wine” oggi grazie agli amici di Teatro Del Vino mi appresto ad aprire una bottiglia di “Gusbourne Estate Vineyard”.

Ebbene sì, i sudditi della Regina si sono buttati nella produzione di vino spumante metodo classico, hanno lanciato la sfida allo Champagne.

Il panorama produttivo inglese si presenta oggi con circa 300 produttori di cui una ventina di buon livello tra i quali spiccano “Gusbourne Estate Vineyard” “Nyetimber” “Ridgeview”.

I produttori sono distribuiti a sud, con prevalenza nelle contee del Surrey, Sussex, Kent, Hampshire, il surriscaldamento globale e le condizioni climatiche agevolano particolarmente la coltivazione della vite in queste zone che possono vantare anche un terreno calcareo molto simile a quello presente in Champagne.

I vitigni coltivati sono gli stessi utilizzati tradizionalmente in Champagne, Pinot Noir, Chardonnay e Pinot Munier.

La produzione attuale è ancora molto lontana dal poter impensierire i produttori in Champagne ma, considerando lo storico amore britannico per le bollicine si può pensare che il futuro possa essere molto 96

degusta

Flaviano Lenzi wine consultant

brillante per questi vini.

In Italia non sono facilmente reperibili, Teatro Del Vino oltre ad importare alcuni tra i miei champagne preferiti da poco distribuisce per l’Italia “Gusbourne Estate Vineyard”.

Azienda di spicco nel panorama enologico inglese, è guidata in maniera impeccabile da Andrew Weeber, pochissime bottiglie circa 10.000 suddivise tra “Reserve” con assemblaggio dei tre vitigni tradizionali e “Blanc de Blancs”.

Di un bel colore dorato, bollicina elegante e persistente, sentori citrini, crosta di pane, mela... In bocca spiccano la mineralità e sapidità. Ottimo prodotto, non ancora ai livelli dei cugini di oltre manica ma sicuramente un eccellente inizio.

Purtroppo mi dicono che il costo non è proprio contenuto, complice anche la valutazione della sterlina.

“Less Fizz and more Sparkle” insieme a “Quality, Quality and more Quality” sono gli slogan che alcuni produttori hanno realizzato per la campagna di marketing.

Mi sembrano molto azzeccati e incisivi, sono convinto che nel prossimo futuro ne sentiremo parlare ancora...

Cheers and … God Save The Queen!

degusta

97

Birra nel mondo

La birra

in Cina: oggi

Antonio Mennella

Dal 2002 la Cina ha guadagnato il primato

mondiale di produzione di birra, battendo il colosso statunitense. Oggi, con 448 milioni di ettolitri l’anno, copre oltre il 23% del totale mondiale. Tale primato è dovuto alla migliorata efficienza di piccoli birrifici acquisiti da aziende importanti, ma anche alla nascita di nuovi stabilimenti così come a

Bambus Bier (Qing zhu pi jiu) Nata a Shanghai, è prodotta in Belgio, a fermentazione alta con rifermentazione in bottiglia. Di colore naturalmente torbido, ha gusto fruttato e rinfrescante (g.a.

5,5%).

98

degusta

una serie d’investimenti nel settore.

Pur disponendo poi di un pro capite di soli 35 litri annui, la Cina è oggi anche il paese col maggior consumo di birra al mondo. Il boom dei consumi si è avuto solo dall’inizio degli anni Novanta, grazie alla graduale liberalizzazione del regime e a una seppur cauta apertura ai modelli di consumo occidentali.

Quasi tutte le birre prodotte in Cina sono lager simili a quelle europee. Da non dimenticare che furono gli europei, soprattutto russi e tedeschi, a fondare le prime aziende brassicole del Paese. E la direttiva di tecnici birrai provenienti dalla Germania, dopo l’apertura della Tsingtao, che hanno imposto gli standard produttivi adottati nel paese d’origine, garantendo igiene e qualità, ha permesso la successiva affermazione delle società cinesi anche fuori del mercato asiatico, soprattutto negli Stati Uniti. Dunque lager chiare, dissetanti e poco amare: realizzate con orzo cinese e varietà autoctone di luppolo e facendo largo uso di riso, tendono a essere molto diluite, con un contenuto alcolico relativamente basso e senza molto gusto.

In Cina, la maggior parte delle fabbriche di birra attuali è stata fondata solo dopo il 1980. Già prima del 2000 le statistiche ufficiali ne riportavano 850; ma si tenga presente che

Snow Beer della China Resources Breweries Conosciuta e consumata solo nel paese di produzione, ha superato notevolmente le vendite dei marchi birrari più noti e venduti a livello mondiale. E’ una lager dal basso tenore alcolico e dal gusto americano, realizzata per accompagnare cibi speziati durante i pasti, quando la maggior parte dei cinesi consumano la birra.

diverse altre centinaia non sono registrate.

Basti considerare che anche città di dimensioni modeste possono vantare il proprio birrificio.

Con l’avvicinarsi poi della Cina alla libera economia di mercato, molti birrai internazionali hanno aperto nuovi stabilimenti o hanno instaurato rapporti commerciali con le fabbriche locali, introducendo nuove tecnologie e capitali freschi per modernizzare la traballante industria del Paese. Risultato inevitabile: crescente presenza nel mercato cinese dei principali marchi internazionali.

Chiaramente il maggior successo è riscosso dai birrifici regionali ancora in mano cinese; ma con inevitabili risultati irregolari dovuti a ragioni diverse, come la mancanza di una cultura specifica, le limitate possibilità di trasporto, la mancanza della refrigerazione nei negozi al dettaglio e, soprattutto, il forte localismo.

Il maggior gruppo birrario cinese, con una quota di mercato di oltre il 20%, è China

Resources Breweries-Snow (joint venture tra SAB Miller e la holding China Resources Enterprise). Questo gruppo, con 102 milioni di ettolitri l’anno, occupa la quinta posizione tra i grandi produttori mondiali. Oltre a trentotto stabilimenti di produzione, possiede importanti partecipazioni in diversi gruppi birrari cinesi.

Il secondo gruppo produttore in Cina, ma primo sul piano delle esportazioni, nonché sesto produttore mondiale con 60 milioni di ettolitri, è la Tsingtao.

Fondata a Tsingtao appunto (oggi Qingdao) dai Tedeschi per fornire birra “tedesca” ai mercanti e ai militari tedeschi che allora vivevano in Cina, oggi la Tsingtao appartiene a un gruppo cinese.

Altri importanti produttori sono: il gruppo di Pechino Beijing Yanjing, ottavo produttore mondiale, con cinquanta milioni di ettolitri annui e ventiquattro impianti di produzione; il Gruppo dei Produttori di Birra Zhujiang, con una quota di mercato del 50% nella provincia di Guangdong.

Shanghai Beer della Shanghai, Shanghai E’ una lager maltata e leggermente luppolata. Si dice che un tempo fosse la bevanda “ufficiale” servita durante i congressi del partito comunista.

degusta

99

Turismo di qualitÀ

Viaggio

Luciano Scarzello

in Sicilia

Alla scoperta dei tesori delle Terre Sicane

S

e si chiudono gli occhi la fantasia ci trasporta lontano. I grilli e le cicale che fanno da colonna sonora, il salmastro che si percepisce nella leggera brezza che rinfresca anche le giornate più calde. Un rapporto quasi fisico con gli elementi della natura.

Ci si potrebbe immaginare novelli Robinson Crusoe, lontani dal mondo in qualche isola del Pacifico.

Ridestandosi, però, ci si accorge di essere al centro del Mediterraneo, in quell’Eden diffuso che, da secoli, continuiamo a chiamare Sicilia.

Queste le sensazioni che non sarà difficile provare visitando un’isola che, in ognuno dei suoi mutevoli angoli, riesce a trovare sempre nuove occasioni per lasciare un segno nelle menti dei visitatori. E’ successo ai Fenici, ai Greci, ai Cartaginesi, ai Romani e agli Arabi e poi ai Normanni e agli Spagnoli, le cui grandi civiltà hanno un rapporto di debito e credito con questi luoghi, impastando e rimpastando culture e tradizioni. Un’azione non dissimile da quella che da secoli si compie per confezionare la famosa Vastedda del Belice, il formaggio 100

degusta

a pasta filata un tempo prodotto per porre rimedio agli errori nella caseificazione, dopo la mungitura delle caratteristiche capre Girgentane dalle lunghissime corna a spirale. Da questa pratica, è nato uno dei pochi formaggi prodotti al mondo a pasta filata e a base di latte ovino.

Il nostro viaggio è proprio incentrato sulla valle del Belice, dove la mano dell’uomo è riuscita a nobilitare ogni elemento che la generosa natura da sempre offre. Sono lontani tempi del devastante terremoto del ‘68 che evidenziò ancora più la povertà e la miseria (si vedano, tra gli altri, i reportage dell’epoca di Sergio Zavoli documentati nel museo adiacente al palazzo del Gattopardo a Santa Margherita) che qui come in molte zone del Sud rendeva la vita particolarmente difficile alle popolazioni. Oggi molte cose sono molto cambiate. Cominciando dai vini, dove l’esperienza di cantina ha saputo rilanciare le varietà autoctone dei bianchi Inzolia, Grecanico, Grillo e Catarratto o del Nero d’Avola, in un sapiente melange tra uve autoctone e le alloctone Merlot, Syrah, Cabernet e Sauvignon. Uve che,

Turismo di qualitÀ

Eraclea Minoa.

dalla terra di Sicilia, hanno saputo trarre elementi in grado di far acquisire nuovi profumi e palatabilità ai vini che grazie a esse sono prodotti. Ad esempio il Menfi doc, che prende il nome dalla città (l’antica Inyon) a pochi passi dagli spettacolari templi di Selinunte e fu citata già dal geografo bizantino Stefano come una delle ricchezze di questo territorio, dove le viti sono coltivate a pochi metri dalle spiagge del Mediterraneo.

Il Menfi è però solo una delle tante Doc che in quest’area sono prodotte, assieme alla Sambuca di Sicilia, al Santa Margherita

del Belice o allo Sciacca. Un numero di vini a denominazione d’origine controllata destinato in realtà a salire se si considera anche il “Sicilia” di recente istituzione.

La viticoltura è una delle voci di un’agricoltura che ha saputo tramutare in giardini gli spazi verdi, con un’intensa orticoltura e oliveti a perdita d’occhio. Olive che hanno trovato, nell’intera area delle Terre Sicane (che prende nome dai primi abitanti dell’isola) la possibilità di veder apprezzate le varietà locali della Nocellara del Belice, del Biancolilla e della Cerasuola, spesso mescolate tra loro per produrre olii che Lago Arancio.

degusta

101

Turismo di qualitÀ rientrano nella denominazione a origine protetta del “Val di Mazara”.

Muoversi in queste terre significa muoversi nelle pagine di storia e nella grande letteratura. Da quella antica della Sicilia dei feudi e delle baronìe del “Gattopardo”, il capolavoro di Giuseppe Tomasi di Lampedusa reso immortale dalla trasposizione sullo schermo di Luchino Visconti.

A Santa Margherita di Belice è possibile visitare l’omonimo parco letterario o il palazzo Filangeri-Cutò nel quale Tomasi di Lampedusa trascorse parte della sua infanzia e ne ispirò l’immagine del feudo, principale risorsa economica della nobiltà sicula, magistralmente descritta tra le pagine del suo romanzo.

Scorci che non possono far mancare sullo sfondo le spinose figure di fichidindia o i carciofi, oppure l’altrettanto caratteristico e inconfondibile profumo di zagara, il fiore d’arancio, che nella stagione della maturazione si diffonde lungo le valli. Quando si parla di arance non può mancare una tappa a Ribera, dove sono coltivati i succulenti

Il borgo di Caltabellotta.

102

degusta

frutti dalla caratteristica polpa bionda e croccante, la cui autenticità è garantita da un Consorzio di tutela che ne preserva la denominazione a origine protetta, che fa dell’Arancia Ribera di Sicilia l’unico agrume al mondo ad aver ottenuto la Dop. Una giusta battaglia a favore della biodiversità di questo territorio che è anche alla base delle attività della “Compagnia del cibo sincero”.

Dopo aver apprezzato le lunghe e stupende spiagge sabbiose, per scoprire l’autenticità di questi luoghi, apprezzando una cultura dell’accoglienza che non ha pari nel mondo, un soggiorno che si rispetti non può prescindere da una tappa anche nelle zone più interne. Ad esempio nel caratteristico borgo di Caltabellotta, nell’entroterra di Sciacca, dove la fertilità del terreno e la disponibilità di acqua fanno, da tempo immemorabile, di questo paese arroccato un autentico giardino diffuso, dove fu firmata la famosa pace che diede fine alla “Guerra del Vespro”, e dove trova naturale ambientazione un celebre presepe vivente che si snoda lungo le vie dell’antica “Camico”.

degusta

103

un giorno al museo

In

viaggio

castelli trentini tra i

Rita Borsari

Veduta di Castel Tirolo 104

degusta

Oltre agli splendidi paesaggi, il Trentino

Alto Adige regala intense suggestioni con i suoi borghi e i suoi castelli, soprattutto quando all’interno di essi si rivive un’atmosfera antica e le storie di grandi cavalieri. Tutto questo accade a Trento, al Castello del Buonconsiglio, e a Besenello, al Castel Beseno, fino al 18 novembre con la mostra “I cavalieri dell’imperatore: duello e guerra nelle armerie rinascimentali”. In queste due location d’eccezione ritroviamo armi e armature da combattimento e parata, forgiate a mano da artigiani del tempo e provenienti per la maggior parte dalla collezione dell’Arsenale di Graz, la più completa al mondo. L’allestimento della mostra propone varie postazioni multimediali che rendono la visita più viva e suggestiva, adatta ad un pubblico di tutte le età. Lasciati questi due castelli, a circa 90 km da Trento, direzione Merano, si incontra il Castel Tirolo, altro luogo da non perdere per chi si trova in queste zone. Già importante monumento storico di per sé, il castello ospita il Museo storico-culturale della Provincia di Bolzano, che con i suoi documenti e i suoi reperti storici mira a

ricostruire la storia del Tirolo e dell’Alto Adige fino al XX secolo. Della rocca, che fu la dimora dei conti del Tirolo, si hanno notizie già prima del 1100 d.C. ma subì poi vari interventi costruttivi ben rappresentati in un plastico all’interno del museo. Le stanze del castello trattano ognuna un tema diverso: le differenze tra i ceti sociali nel Medioevo, le catastrofi naturali avvenute, le leggi emanate e addirittura lettere tra un inquisitore e il vescovo di Bressanone relative al processo alle streghe della città avvenuto nel 1485. Camminando per le stanze del castello si può interagire con stazioni multimediali che alimentano l’atmosfera magica del luogo, facendo rivivere con suoni e racconti le storie dei protagonisti di un tempo.

Promemoria: Mostra “I cavalieri dell’imperatore: duello e guerra nelle armerie rinascimentali”, Castello del Buonconsiglio a Trento (tel. 0461 233770) e Castel Beseno a Besenello (tel. 0464 834600), dal 23 giugno 2012 al 18 novembre 2012.

Castel Tirolo, Tirolo, tel. 0473 220221 Armatura, 1570-80, da Augsburg degusta

105

bon ton

Stessa spiaggia, stesso mare, stessa mancanza di Bon Ton Sulla spiaggia non siamo soli.

E il vicino di ombrellone ha i nostri stessi diritti e doveri.

M

editerraneo, Ionio, Tirreno, Adriatico.

In Italia vi è solo l’imbarazzo della scelta per le vacanze al mare. Ma nessun comune vacanziere può scegliere, invece, i propri vicini di ombrellone, con cui convivere l’intero periodo di ferie, breve o lungo che sia.

Basta un niente, all’ora di pranzo, per rovinare il relax: la parmigiana di melanzane del vicino, una fragranza intensa che ricorda la città e l’aria di casa, costui che commenta ad alta voce con i suoi famigliari la qualità della propria cucina e non manca di estrarre dal frigo portatile frutti dall’intenso odore che se si chiudessero gli occhi, e tutto tacesse intorno, sembrerebbe di vivere una vacanza in campagna. Il Bon Ton stigmatizza assolutamente questi comportamenti che violano le più comuni regole di rispetto altrui.

Se il vicino di ombrellone ha riempito ogni spazio sabbioso intorno di residui del suo gozzovigliare, ricordategli con pazienza che esistono i cestoni dei rifiuti per ogni prodotto di scarto.

Anche se oramai gli stabilimenti balneari assomigliano sempre più a Luna Park, e sempre meno a luoghi tranquilli dove rilassarsi, ciò non toglie che nessuno può permettersi di tenere la radio o il mini stereo acceso a volume altissimo, esistono le apposite cuffie.

Nonostante in spiaggia sia spesso concesso ogni tipo di sport, le buone maniere suggeriscono di fare attenzione alla 106

degusta

Maestro Alberto Presutti www.albertopresutti.it

pericolosità dei palloni calciati con forza, che possono colpire bambini ed anziani. Quindi, se proprio non si può fare a meno di giocare a football, si deve farlo in aree lontane dagli ombrelloni e dal frequente passaggio di bagnanti.

Tra le file di ombrelloni, poi, si aggirano venditori ambulanti e, addirittura, presunti fisioterapisti che propongono massaggi rigeneranti. Ricordate che, se è quantomeno è masochistico affidarsi alle mani di massaggiatori fasulli, fare acquisti di provenienza non certa o, peggio, cloni di marche famose, è addirittura illegale.

Se un nugolo di bambini chiassosi circonda l’ombrellone cercate di individuare i genitori, per chiarire con educazione e calma che bambini sulla spiaggia, si debbono tenere a bada, sorvegliando cosa fanno e dove vanno.

Se sulla spiaggia è consentito l’accesso ai cani, questi devono essere tenuti rigorosamente al guinzaglio e si deve evitare che disturbino abbaiando prolungatamente.

Infine evitate che l’agognato bagno diventi la sagra dello spruzzo.

La vacanza non sia mai, specie al mare, una vacatio dalle buone maniere, dal buon senso, dal buon gusto!

via Ticino, 14 00198 Roma Tel. 06 8841563-8 Fax 06 8841581 www.unapa.it

degusta

107

Turismo di qualitÀ

Nizza, meta di viaggio

Annalisa Borsari

per tutto l’anno

Frizzante, colorata, luminosa e rilassante, questa è Nizza, intramontabile e desiderata meta della Costa Azzurra

S

ituata a un’ora soltanto dal confine italiano e raggiungibile via aereo, auto e treno (anche se il capitolo “collegamenti via rotaie” non è tra i punti di forza di questa località, per i turisti del nord-ovest italiano) la città è meta di vacanze – brevi o lunghi soggiorni – per molti connazionali. Il clima è mite, le proposte culturali svariate, i prodotti dell’enogastronomia locale e la cucina regionale molto vicini

al gusto mediterraneo e poi il mare e l’entroterra collinare e montuoso propongono divertimenti per tutti i gusti… insomma la città ha proprio tanto da offrire a chi vuole conoscerla davvero. La “vecchia Nizza” si trova a destra della piazza principale, Piazza Andrea Massenà, e la lunga Promenade des Anglais che costeggia lo splendido lungomare; sempre questa zona più antica si sviluppa ai piedi delle prime

Il mercato dei fiori e delle erbe.

108

degusta

Turismo di qualitÀ colline, dove si trova (trovava dovremmo dire…) il castello di Nizza che oggi ormai è inesistente, ma i cui resti testimoniano alcune tappe della storia antica nizzarda.

Alcuni scavi archeologici fanno risalire i primi insediamenti di progenitori umani nel territorio di Nizza addirittura 400.000 anni fa, ma la città fu fondata circa 2.500 anni fa dagli abitanti di Marsiglia e ricevette il nome di Nikaïa in onore alla vittoria sui liguri; a causa di frequenti invasioni le popolazioni costruirono delle fortificazioni attorno agli insediamenti collinari e nacque così il castello. Nel tempo però la popolazione si spinse sempre più a valle, sino ad arrivare sulla costa, dove oggi si trova appunto la parte più antica della città. Qua si trova anche il rinomato mercato dei fiori e delle erbe, una tappa imperdibile della città, un mercato ordinato e pittoresco, da provare è la succa della signora Teresine che prepara questo piatto tradizionale e lo vende al mercato nel suo banchetto nella piazzetta, dotato di tavoli per degustarlo al riparo dal sole sotto alcuni alberi. Sempre nella piazza del mercato, alla fine della via

L’enoteca Cave de la Tour.

principale, si trova la casa dove soggiornava Henri Matisse, che fu a Nizza dal 1917 fino alla morte nel 1954, si dice che restò così a lungo in città per dipingere usufruendo e godendo della sua speciale luce.

Rimanendo nella zona della città vecchia, dopo uno spuntino da Teresine ci sono almeno due interessanti opzioni: l’enoteca Cave de la Tour oppure il ristorante La Merenda. Due scelte molto diverse, anche

Il mercato dei fiori e delle erbe.

degusta

109

Turismo di qualitÀ per tasche diverse, entrambe decisamente meritevoli di una visita. Al Cave de la Tour (www.cavedelatour.com) troverete ad accogliervi Jean Paul, nizzardo Doc e un po’ burbero che saprà conquistarvi con il carattere eccentrico e la padronanza del mestiere (l’enoteca è condotta dalla famiglia di Jan Paul dal 1947); punto forte del locale una notevole varietà di vini del territorio e poi la cucina, semplice e gustosa, propone ricette locali.

Al ristorante “La Merenda”scoprirete invece un’altra faccia di Nizza, con Dominique Le Stanc, ottimo chef già stellato Michelin che decide di lasciare la fama ormai acquisita per intraprendere quest’attività con la

moglie Danielle: eccolo all’opera in questo delizioso – e minuscolo – locale (in Italia un ristorantino di tali dimensioni avrebbe vita breve a causa delle rigide regole imposte da Asl ed Haccp) in cui rivisita i piatti regionali della cucina nizzarda utilizzando i migliori prodotti locali. Ma una vera scoperta in città è stato Attimi, locale di recente apertura e progetto di 3 giovani imprenditori italiani che, per gioco e per passione, decido di aprire un ristorante di cucina italiana, con forte influenza genovese, proprio nel cuore di Nizza. Lo consigliamo vivamente anche a coloro che è diffidente verso la cucina italiana all’estero (www.attimi.fr)

Dove dormire

Per un soggiorno a 4 stelle consigliamo il Grand Hotel Aston, in posizione centralissima dispone di molte stanze affacciate sulla piazza circostante. Disponibile all’ultimo piano un caffè con terrazza dalla splendida vista sul centro città e sulla costa e un salone utilizzabile per eventi e cerimonie. www.hotel-aston.com Per una struttura più semplice e dal tipico sapore nizzardo, si può optare per l’Hotel Villa la Tour, situato nella città vecchia www.villa-la-tour.com Cosa vedere

Piazza Andrea Massena: da non perdere, una delle più rappresentative piazze di Nizza. Dalla pavimentazione di mattonelle bianche e grigie, s’innalzano le suggestive opere d’arte moderna dell’artista Jaume Plensa: su piedistalli metallici sono poste figure umane dalle grandi dimensioni che al calar del sole s’illuminano alternando colori vivaci. Ve ne sono sette: una per ogni continente. Sullo sfondo della piazza la Galleria Lafayette.

Svariati i musei della città, durante il nostro viaggio abbiamo visitato il Museo di Arte Moderna che ospita quasi quattrocento opere legati ai movimenti dagli anni 60-70 ai giorni nostri. Tanti gli artisti presenti: Cèsar, Arman, Niki di Saint-Phalle, Andy Warhol, Wesselmann, l’Arte Concettuale, la Scuola di Nizza e alcuni artisti nizzardi, come Ernest Pignon-Ernest o Gilli. Per info: www.mamac-nice.org Per ulteriori informazioni sulla località e consigli di permanenza è possibile contattare ATOUT FRANCE ITALIE http://www.franceguide.com OFFICE DE TOURISME ET DES CONGRES DE NICE 5, Promenade des Anglais 06000 Nice Tel : 0033/04/92.14.46.26 - www.nicetourisme.com

110

degusta

degusta degusta

111 5

L’Anfora Ceramiche by Roberto Gallipoli Piazza Ercole 12/13 - Tropea (VV) Tel. 0963/62.406 - Cell. 347/53.74.518 info@anforaceramiche.com www.anforaceramiche.com

112

degusta

Turismo di qualitÀ

Antonietta Mazzeo

fascino senza tempo

Un

L

a produzione di oggetti in ceramica e terracotta in Calabria, è stata sempre nel tempo un’arte e una tecnica affascinante e seducente, influenzata dalla tradizione e dalla cultura delle popolazioni che, nei secoli, hanno abitato questa antica regione. Una delle caratteristiche della ceramica calabrese è l’utilizzo frequente di simbolismi e di ritualità d’ispirazione magica. La produzione s’inserisce in quel vivace artigianato che unisce la tradizione culturale calabrese a quella delle origini greche.

Il maestro ceramista Roberto Gallipoli ha unito le comuni conoscenze profonde dell’antica tradizione, la fantasia e la capacità creativa, raggiungendo risultati di alta qualità e originalità. Le mani, plasmano sapientemente gli elementi primordiali

che danno via alle cose: l’acqua, la terra e l’aria, mentre il fuoco trasforma l’argilla in ceramica per produrre oggetti artistici, espressioni del folclore e della cultura popolare, che richiamano i colori del mare, della terra e del cielo di Tropea. L’Anfora Ceramiche by Roberto Gallipoli è un’azienda presente sul mercato da diversi anni, con la creazione di Ceramiche che sanno cogliere il fascino delle antiche forme del passato e le nuove tendenze dal design più raffinato con un livello qualitativo altamente sviluppato.

La migliore argilla e le segrete tecniche di cottura del “Biscotto” fanno dell’azienda L’Anfora Ceramiche by Roberto Gallipoli una delle più importanti di Tropea e della Calabria. degusta

113

Con i piedi per terra

Tris vincente per l’agricoltura

Gabriella Pirazzini

“Con i piedi per terra”,“Antenna Verde”, e “Agrinews”

Vigna e vino, ulivo e olio, orticole e frutta

estiva, aglio e patate, sapori di mare e il punto sul bio: questi i prodotti del menù di Con i piedi per terra nelle settimane forse più importanti per l’agricoltura italiana, quelle che siglano l’estate e portano i primi bilanci.

Un racconto ambientato nelle aree più significative d’Italia settimana dopo settimana attraverso il programma “Con i piedi per terra”, un reportage attento ai fatti giorno per giorno con il telegiornale agro alimentare Agrinews, una radiografia puntuale di tutti gli avvenimenti agricoli, delle indicazioni fitosanitarie, delle problematiche dei mercati, delle previsioni di produzione minuto per minuto sul canale tematico Antenna Verde.

Quanto ai temi particolari, incontreremo la forza giovane del paese in gara per aggiudicarsi l’Oscar nazionale di Coldiretti per l’agricoltura innovativa: in Emilia dimostrano di essere più forti del terremoto e della crisi, come il giovane di Concordia sulla Secchia che non rinuncia all’introduzione di nuove tecnologie per l’allevamento di mucche da carne anche se vive in container perché la sua casa è parzialmente crollata, o chi ha ripreso in mano l’azienda del nonno in montagna e ristrutturato un borgo del Settecento o chi produce olio e vino dalle noci e chi ha rilanciato la produzione di elisir dall’assenzio. Proseguiremo il nostro itinerario sulla montagna bolognese, a scoprire come l’architettura rurale o le emergenze minori

114

degusta

possano diventare attrattiva e occasione per il territorio. E poi l’Emilia-Romagna che è Un Mare di Sapori perché chi arriva in riviera ne possa gustare appieno i sapori più tradizionali, da Fuoco al mito (la cottura del latte, sul fuoco a legna nella tradizionale caldaia di rame, destinato a diventare una forma di Parmigiano-Reggiano direttamente in spiaggia), alle degustazioni di Tramonto DiVino, appuntamenti al calar del sole, in alcune delle piazze più ricche di fascino e di storia, in compagnia dei migliori vini e dei migliori prodotti Dop e Igp della regione) fino a Sapore di Sale che valorizza l’oro bianco di Cervia. Ci occuperemo poi del mondo bio, con la grande fiera del naturale, il Sana di Bologna, ma anche di prodotti tipicamente mediterranei come l’olio, seguendo la vita dell’ulivo a Viterbo, nelle giornate in cui si tiene l’incredibile manifestazione della macchina di Santa Rosa, una torre illuminata di fiaccole altra 30 metri e pesante 50 quintali, portata in processione per le vie della città da 100 robusti uomini chiamati i facchini di santa Rosa. E poi ancora Patata in Bo, il tubero celebrato sotto le due torri, e una puntata tutta green realizzata all’ombra dell’autodromo Dino ed Enzo Ferrari di Imola.

degusta

115

wellness

L’oro e l’argento, le sale da tè…

Luisa Tomasini

Tutto il fascino e l’eleganza della Belle Époque in scena ad Abano Terme, per un soggiorno rilassante, immersi in acque benefiche

La piscina Sissi ad acqua termale di 35°C.

S

tatue, fontane, specchi e foglie d’oro: così ci accoglie il Grand Hotel Trieste&Victoria di Abano Terme, la più antica delle cinque perle del Gruppo Borile. Per festeggiare in pompa magna i cent’anni dello storico hotel, si è scelto di rievocare tutto il fascino e la raffinatezza della Belle Époque, età dell’oro di un’Europa che dal 1880, allo scoppiare della Grande Guerra, volle specchiarsi nel fulgido riflesso di un’ostentata ricchezza, vivendo con euforia e con una sorta di frivolezza un ritrovato ottimismo. A Parigi veniva inaugurata la Tour Eiffel, a Vienna Freud lanciava nuove sfide alla psicologia, a Milano e Torino sorgevano i grandi 116

degusta

magazzini. In tutta la Mitteleuropa e, un po’ più timidamente, anche in Italia i caffè concerto, i teatri e i cabaret accoglievano la neonata borghesia dei vizi e degli eccessi, delle corse automobilistiche e dei voli in aeroplano. Lusso e benessere trovarono pieno successo nelle stazioni termali occasione più mondana che terapeutica durante il regime dello sfarzo. E così il Trieste & Victoria divenne ben presto meta della società bene e teatro della storia italiana: dalle sue stanze passarono illustri personaggi, come il Generale Diaz, che da qui dettò gli ordini alle truppe italiane dopo la disfatta di Caporetto, cambiando le sorti del conflitto; Gabriele D’Annunzio, mentre

progettava il celeberrimo volo su Vienna, alloggiava spesso al Trieste, rinominato Trieste&Victoria proprio per sua volontà.

Stanze che hanno osservato vite e custodito segreti, mantenute intatte e messe a disposizione degli ospiti questo splendido hotel.

Dal 12 maggio 2012, data del centenario dello storico albergo termale, fino alla primavera del 2013 i festeggiamenti proseguiranno in tutti gli hotel del Gruppo Borile, con eventi, mostre a tema, e percorsi di bellezza studiati appositamente per una clientela alla ricerca di trattamenti esclusivi. Il mese di luglio è stato celebrato con dovizia di particolari in una Serata di Gala durante la quale gli chef della Nazionale Italiana – NIC – hanno dato prova di raffinata maestria ai convitati, in un tripudio di colori e forme degne delle cinque stelle del Grand Hotel, il tutto condito da una vivace coreografia, con dame e gentiluomini in vestiti d’epoca ad accogliere un pubblico d’eccezione, spettacoli di can can, operette e una mostra degli spettacolari manifesti nati sulla scia dell’art nouveau. L’autunno sarà la stagione perfetta per chi vorrà dedicare del tempo al proprio benessere in un contesto da favola: un parco di 20.000 mq

Un momento della Serata di Gala al Grand Hotel.

con 888 palme ospita tre grandi piscine, di cui una al coperto, e la neonata piscina “Sissi”, per un soggiorno all’insegna del relax fra percorsi subacquei, getti d’acqua termale, vapori e fanghi. I trattamenti di bellezza ispirati alla Belle Époque comprendono profumi e creme creati appositamente per il centenario dall’equipe del famoso laboratorio fiorentino del dottor Paolo Vranjes, i menu a tema firmati dallo chef Silvano Lain si accompagneranno a una selezione di vini “edizione speciale”: il Bianco D’Annunzio, il Rosso Generale Diaz e lo spumante Principessa Sissi, esclusiva del Trieste&Victoria. Il piacere edonistico rifiorisce ad Abano Terme, in una stagione dedicata ad una bellezza spensierata, vagamente naïf.

Nei dintorni del circuito delle acque, alla scoperta dei giardini iniziatici e massonici L’esoterismo si rivela cautamente agli occhi del turista che sappia osservare e saggiamente interpretare. Tappa d’obbligo per chi soggiorna ad Abano, l’orto botanico di Padova, il più antico sopravvissuto al mondo e decretato Patrimonio dell’Umanità. Non lontano, l’ottocentesco giardino di Casa Romiati, carico di simbologie esoteriche incarnate negli elementi naturali e artificiali. Di impronta massonica anche il Parco Treves e il Prato della Valle, luoghi di segnali iniziatici e immagini di personalità legate all’esoterismo; a completare il tour, il Palazzo della Ragione e il Caffè Pedrocchi.

Grand Hotel Terme Trieste&Victoria***** - Via Pietro d’Abano, 1 - 35031 Abano Terme (PD) - Tel. 0498 665100

degusta

117

wellness Di Mara Cappelletti

ti fa bella

La vite

L

a Vinoterapia oltre a ringiovanire la pelle, migliorarne il tono e idratarla, svolge un’azione tonificante per i muscoli. Il vino contiene antiossidanti che aiutano a contrastare i radicali liberi, principali responsabili dell’ossidazione delle cellule.

Alle Terme della Salvarola la proposta “Full immersion nel benessere divino” comprende 2 pernottamenti in camera doppia Classic con prima colazione a buffet, 1 body-peeling massage Pelle di Seta ai chicchi d’uva e bio-cereali per un azione esfoliante epidermica, 1 bagno in botte al mosto concentrato, vinaccioli purificati ed acqua termale, 1 impacco al lievito di vino ed olio di vinacciolo, antiossidante ed ipernutriente, 1 massaggio Aroma Emozionale alla polpa fresca di uva Lambrusco rigenerante (55 min), 1 doccia in acqua termale e 3 giornate da trascorrere al Centro Benessere Balnea con 5 tra vasche e piscine di acqua termale a diverse temperature con idromassaggi e giochi d’acqua, camminamenti vascolari, sauna, bagno di vapore con aromi, luci colorate e zona relax, utilizzo della grande palestra attrezzata cardiofitness, gradevoli infusi durante i trattamenti e assistenza medica a 492 euro.

118

degusta

Bagni nel mosto, impacchi alle vinacce, il nettare di Bacco è benessere divino per l’epidermide

Il Monsignor della Casa Country Resort & Spa di Borgo San Lorenzo (FI) propone per il viso il gommage con prodotti agli estratti d’uva e la maschera con creme ai polifenoli d’uva, per una pelle visibilmente rassodata e setosa (50 minuti, 79 euro). Per il corpo invece si può provare il Gommage Sauvignon e il massaggio al latte d’uva. Il trattamento pulisce in profondità la pelle, donandole un aspetto ringiovanito. La durata è di 50 minuti, il costo 90 euro.

Vinoterapia in montagna

La proposta del Romantik Hotel Turm di Fiè allo Sciliar (BZ) è il “Bagno alle vinacce su pietra calda a lume di candela”, da vivere in un ambiente suggestivo punteggiato da un’infinità di candele. Il trattamento che dura circa 1 ora e mezza comprende un massaggio completo con effetto peeling per il corpo. Ci si stende in totale relax su una speciale pietra calda, pronti per essere massaggiati con una miscela speciale di vinacce, terriccio e gesso (dalle proprietà terapeutiche) uniti all’olio di enotera. Dopo il massaggio-peeling segue un momento di riposo coperti da un lenzuolo. In seguito ci si immerge nella

wellness vasca per undigradevole in acqua pasticceri bolognabagno e proVincia: sarti presidente calda, dove si può gustare un bicchiere di ilottimo consiglio dei del bagno vinodell'associazione rosso. Al termine pasticceri di bologna ha eletto roberto segue nuovamente un massaggio rilassante sarti presidente. sarti sarà coadiuvato dai con vice olio presidenti di acini d’uva. due Marco pallotti, con Il costoper è di 105 euro per une trattamento delega la città di bologna, roberto di benedetto, delegato percoppia. la provincia. singolo e di 162 euro la Il centro benessere Romantica del Romantik Hotel Stafler di Vipiteno (BZ) propone bagni, impacchi, massaggi tribuiranno promuovere la qualitàattivi delledel rie cosmesi apuntano sui principi cette giorno nei nostri negozi”. tutto proposte naturali. ogni provenienti dalle montagne Assieme all’elezione del al presidente Francecircostanti.

L’impacco vino svolge un sco Mafaro il consiglio dell’Associazione Paeffetto balsamico e rigenerante soprattutto nificatori ha matura, altresì designato Bai Angela, per la pelle grazie all’efficacia dei Balotta Biagini Claudio,liberi Bonaga principiCorrado, attivi contro i radicali (25 Pa mi-o lo, Bonvicini Walther, Carta Alessandro, Canuti, 37 euro).

Nel peeling al vinacciolo sarini Massimo, Corsini Ivo, dalla dante, de gli acidi grassi insaturi contenuti nell’olio Felice Remo, offrono di Benedetto Antonio, Fanin di vinacciolo un’azione particolarFrancesco, FestieSilva na, Friso Mirko, gazmente lisciante rinfrescante.

La durata è

gli altri membri del consiglio sono Valentina Vogli, Marco balboni, luigi laganà e Massimiliano rizzoli. tra gli obiettivi della nuova realtà, c’è quello di esaltare gli aspetti della tradizione e della cultura dolciaria del nostro territorio, ricca di prodotti apprezzati da una ampia fetta di consumatori, non solo bolognesi.

di 25 minuti, il costo di 32 euro.

La Stiria situata nella zona di Sud-Est MaFaro dell’Austia,presidente oltre a esserececap una zona termale Nell’occasione del rinnovo dellezona cariche per è famosa per i suoi vini. Nella di Bad l’Associazione Panificatori di Bologna e proWaltersdorf sorge il Falkensteiner Hotel Mafaro è stato eletto vincia, & SpaFrancesco Bad Waltersdorf che inoltre propone il presidente Consorzio (Consorzio massaggiodelcon olio diCeCAP vinaccioli.

Per il elaborazioni Contabilità Aziendali Panifici), trattamento viene utilizzato l’olio regionaente che gestisce i diversificati servizi di assile di vinaccioli che, oltre a rafforzare il stenza fiscale, amministrativa, previdenziale e sistema immunitario, stimola anche il metalegale delle aziende aderenti all’Asbolismo deinumerose grassi e favorisce una corretta sociazione Panificatori. circolazione. (30 minuti, 33 euro).

●

zetti Franco, giardini thomas, guitti Pierluigi, Nello svolgimento di tale incarico Francesco Per informazioni: laffi Isaia, Marchi oscar, Pallotti Franco, Pez- Mafaro sarà affiancato dal neo vice presidente Monsignor Casa Country Resort & Spa - Tel. 055.840821 - www.monsignore.com zoli Sandro,della Poletti Stefano, Romano BaldasCarta, nonché dai consiglieri Bai Alessandro Romantik Hotel Turm Tel. 0471.725014 www.romantikhotels.com/Voels sare, Rubbini Roberto, Sarti Roberto, Savelli Angela, Bonaga Paolo, dalla dante, Friso Romantik Hotel Stafler - Tel. 0472.771136 - www.romantikhotels.com/Mauls; www.stafler.com luciano, tosi Stefano, venturoli daniele, zac- Mirko, Pallotti Franco, Romano Baldassare e Falkensteiner Hotel & Spa Bad Waltersdorf**** chini Paolo, zucchini Fiorenzo. tozzi gabriele.

Tel. 0043 (0) 3333 31 065 - www.badwaltersdorf.falkensteiner.com Terme della Salvarola - Tel. 0536.871788 - www.termesalvarola.it/balnea

degusta degusta

119 29

wellness

Bellezza al latte

Mara Cappelletti

Al Romantik Hotel Post, vicino al Lago di Carezza, le proprietà del latte racchiuse nella linea cosmetica propria dell’hotel ‘Cavallino Care’

S

orge a pochi chilometri dal suggestivo Lago di Carezza, Romantik Hotel Post tra i “giganti di pietra” del Latemar e del Catinaccio. L’hotel è dotato di un centro benessere di 1500 metri quadrati che ha una spettacolare vista sulle montagne. È caratterizzato da ampie zone relax e da diverse saune (ladysauna, sauna all’abete, sauna “Stube”, sauna ai cristalli, cabina a raggi infrarossi), dalla grotta salina, dal percorso Kneipp, dalle docce ninfee e tropicali, da una piscina coperta e una all’aperto, idromassaggio e centro cardiofitness by Technogym. Il Romantik Hotel Post ha anche condensato tutto l’amore e la passione per la montagna nella sua linea cosmetica Cavallino Care, composta esclusivamente da prodotti a base di latte delle cavalle dell’allevamento dell’hotel.

Da Sierolatte, dotato di proprietà antiossidanti che offrono una soluzione all’avanguardia ai processi di logorio, provocati dagli stress indotti dall’ambiente, dalla 120

degusta

vita frenetica e dal fumo, a Cremalatte, che sfrutta i lipidi e le proteine del latte di cavalla per restituire al viso l’originaria forza vitale e l’aspetto splendente, i rimedi alla corsa del tempo sono infiniti. E tutti si fanno portatori di quei benefici poteri che già Cleopatra aveva intuito ma che ora sfruttano le conoscenze acquisite dall’arte cosmetica. E l’amore per la natura e le sue infallibili capacità curative. Per provare sulla pelle queste delizie ci sono i pacchetti Cavallino Care, che comprende 1 bagno “Oliolatte Cavallino care”, 1 massaggio classico “Cavallino care”, 1 impacco mani “Burrolatte Cavallino care”, 1 trattamento viso “Cavallino care Classic”, 1 “Peelinglatte Cavallino care”, 1 massaggio del cuoio capelluto “Cavallino care” e 1 solarium a 240 euro. Oppure Capriccio Al Latte, che include 1 bagno “Cavallino care Peelinglatte”, 1 bagno “Cavallino care Oliolatte” e 1 trattamento viso “Cavallino care Classic” a 125 euro.

SOOC. COOP. a R.L. Cooperativa AutoTrasportatori Autonomi Molinella 40062 Molinella (Bo) - Via A. Moro, 20 Numero iscrizione Albo Cooperative A 101463 telefono 051 881127 (4 linee) - Fax 051 887243 Cellulari 335 6154060 - 335 7385485 Codice fiscale 02164810372 - Partita I.v.a. 00555041201

La Cooperativa Autotrasporti Autonomi Molinella opera da tempo, con esperienza e professionalitĂ , nel settore del trasporto merci per conto terzi.

E' specializzata inoltre in forniture di materiali inerti ed esegue lavori di escavazione, sbancamento e ruspatura.

Dotata di numerosi macchinari moderni e di tecnologia d'avanguardia, la cooperativa è in grado di effettuare diversi tipi di interventi, offrendo anche servizio autogrÚ.

http://www.autotrasporticatambologna.com/ degusta

121

OROSCOPO NEl piatto

Proseguiamo le presentazioni dei segni zodiacali tratte dalla collana L’Oroscopo nel Piatto, una collana di dodici libretti edita da Trenta Editore che illustra le preferenze dei vari segni dal punto di vista del cibo e della convivialita’.

Bilancia

Il cibo e la cucina: cosa ne pensa la Bilancia FRUTTI FIORI E N ella preparazione dei cibi punteranno MISE EN PLACE tutto sulla qualità, escluderanno gusti troppo forti e troppo piccanti, che non amano, serviranno preferibilmente piatti di carne piuttosto che di pesce.

Sceglieranno una cucina d’alta classe, elegante ma senza eccessi, tutto deve essere delicato e soprattutto ricercato. I nativi del segno impiegano spesso la zucca, i datteri e il miele per la preparazione dei loro piatti.

Hanno una naturale predisposizione ad essere ottimi sommelier, prediligono i vini rosè e quelli leggermente frizzanti. A fine pasto apprezzano un rosolino o uno slivovitz.

122

degusta

I

nativi di questo segno, che amano molto ospitare e godere della presenza di amici, sono ottimi padroni di casa, si preoccupano principalmente di creare un ambiente che mette tutti a proprio agio, attenti che tutto sia in perfetto ordine simmetrico, con colori ben armonizzati sia sulla tavola che nell’ambiente.

Porranno una particolare cura per l’illuminazione e accenderanno molte candele per dare all’ambiente un tono caldo e piacevole. Sulla loro tavola non mancherà mai una composizione floreale intonata alla tovaglia e ai piatti.

OROSCOPO NEl piatto In questo numero parliamo della Bilancia, segno caratterizzato dall’amore per la raffinatezza, la ricchezza, il successo, e dello Scorpione naturalmente dotato di profondo intuito, ossessività e forte passionalità.

Scorpione

Il cibo e la cucina: cosa ne pensa lo Scorpione FRUTTI FIORI E Lo scorpione ama il cibo, a volte ne MISE EN PLACE ingurgita voracemente enormi quantità, specialmente se è teso, senza dar peso alla qualità di ciò che mangia. La sua passione sono le escursioni notturne nel frigorifero!

I nati sotto questo segno non sono assolutamente schizzinosi e sono disposti ad assaggiare qualsiasi sperimentazione culinaria cosi’ come, trovandosi all’estero, saranno disponibili a cibarsi di ogni piatto, anche il più strano, che gli venga offerto e non baderanno molto alle condizioni igieniche in cui sia stato cucinato: è quindi un ospite che non crea problemi anche se non ama i cibi troppo tradizionali. Ama soprattutto i vini corposi e ad alta gradazione alcolica e per finire apprezzerà certamente una vodka.

L

’atmosfera che predilige è misteriosa, con poche luci nascoste e domineranno i colori scuri e un po’ tenebrosi. Così come ama mischiare i sapori, altrettanto ama mischiare i personaggi, quindi se sarete invitati da uno scorpione sappiate che questi, non avendo nessuna prevenzione, vi farà trovare i commensali più disparati, anche rischiando di creare imbarazzo. Riuscirà comunque a intrattenere una piacevole conversazione, anche se non dirà molto di sè’ e riuscirà invece a far parlare di loro gli invitati, rivolgendo a volta domande indiscrete. Il suo umorismo, un po’ piccante e ardito, potrebbe irritare qualche benpensante.

degusta

123

DEGUSTA

La rivista del gusto e del turismo enogastronomico N. 155 - settembre/ottobre 2012

Newsletter quindicinale

spedita ad oltre 17.000 abbonati

Editore e Amministratore Delegato Gianluigi Veronesi marketing@degusta.it Direttore responsabile Gianfranco Leonardi Redazione Annalisa Borsari redazione@degusta.it Coordinamento redazionale Mara Cappelletti mara.cappelletti@kqnet.it Art direction e impaginazione Pippo Ansaldo pippo.ansaldo@tiscali.it Amministrazione e abbonamenti amministrazione@degusta.it Servizi video e fotografici Francesco Valletta Stampa Filograf Litografia srl - Forlì Gli articoli pubblicati rappresentano il pensiero e le idee di coloro che li hanno scritti e volontariamente inviati alla redazione, non necessariamente l’editore ne condivide i contenuti e sono gli autori ad assumersi la piena responsabilità dei testi. I testi rappresentano quindi la libera espressione di scrittori o esperti che li inviano con foto a titolo esclusivamente gratuito, salvo diversa pattuizione fra le parti comprovata da apposita documentazione approvata e sottoscritta dall’editore. Testi e foto inviati in redazione a mezzo cartaceo o elettronico, anche se non pubblicati, non si restituiscono.

DEGUSTA ® Via Galliera, 28 Int.4 40121 Bologna Tel./Fax: +39 051 736770 www.degusta.it email: info@degusta.it

124

degusta

www.degusta.it

sempre aggiornato sulle novità food & wine

D

WEB TV

e puntate televisive Degusta in tv

IL NOSTRO ATTEGGIAMENTO ETICO DEGUSTA ® è una rivista progettata in un formato intelligente che incontra sempre più il favore dei suoi abbonati. Rispetto al precedente formato A4 la veste attuale evita lo spreco del 50% di carta, salvaguardando le foreste e la natura e dando un contributo reale alle tante campagne contro il disboscamento e per la tutela degli ecotipi. Ma non è tutto. Infatti si utilizza la metà del colore di stampa tutelando l’ambiente e garantendo, sia agli abbonati sia agli inserzionisti pubblicitari, un costo sempre contenuto e conveniente. Da ormai 6 anni il costo dell’abbonamento non è aumentato e i costi pubblicitari per gli inserzionisti sono i più bassi del mercato. DEGUSTA ® non ingombra, non ruba spazio sulle vostre scrivanie e nelle vostre librerie e una volta smaltito utilizza la metà degli spazi occupati (a spese del contribuente) dalla maggior parte degli altri periodici. Concorriamo intelligentemente al nostro progresso nell’interesse di tutti e per il bene di chi verrà dopo di noi, senza mai dimenticare di garantirvi un atteggiamento etico e un risparmio vero dalla nascita della rivista sino al suo smaltimento.

Iscrizione al pubblico registro dell’editoria presso la

cancelleria del tribunale di Bologna nr 6915 del 17.05.1999 e successiva istanza di variazione depositata in cancelleria il 29.07.2005. numero ROC: 9559 - Questo periodico è associato all’Unione Stampa Periodica Italiana

COME ABBONARSI

Per ricevere la rivista DEGUSTA® direttamente al vostro domicilio è sufficiente effettuare il versamento di 30,00 € annuali ed inviare la ricevuta di effettuato pagamento al fax 051 736770. è possibile effettuare il versamento su conto corrente postale nr. 28868404 intestato a Papi Editore Sas oppure con bonifico bancario presso Emilbanca Ag. Casalecchio di Reno (BO) Iban: IT 33 P 07072 36670 037000128128 intestato a Papi Editore Sas, causale: Abbonamento annuale rivista

a r e s a t S ! o l Che bel a f i m a m la mam ! o n r o f l a e t a t a p le

TU

vuoi più semplicità nella gestione del tuo business.

NOI

ti offriamo CONTO BUSINESS INSIEME.

Scopri anche tu le patate ideali per la tua cucina

La soluzione migliore è sempre quella più semplice. Per questo nasce Conto Business Insieme, il conto corrente flessibile che aiuta i piccoli imprenditori ad amministrare il proprio business. Permette di scegliere il canone più adatto, riducibile con la sottoscrizione di nuovi prodotti, gestire incassi e pagamenti, eseguire bonifici tramite internet e telefono senza commissioni e accedere al servizio POS di Setefi. Inoltre, con le due carte Commercial e Superflash Commercial, consente di fare acquisti ovunque con un alto grado di sicurezza. Perché gestire una piccola impresa è sempre un grande lavoro.

®

Vieni in Filiale a parlarne con uno dei nostri gestori. www.smallbusiness.intesasanpaolo.com U OQuarto N E P di A TSopra, A T E I1/7 T A L I- A40127 NE Romagnoli F.lli SpA - BVia Bologna tel. 051 6069611 - fax 051 6069608 - info@romagnolipatate.it - www.romagnolipatate.it

Messaggio Pubblicitario con finalità promozionale. Per le condizioni economiche e contrattuali dei prodotti/servizi/finanziamenti consultare i Fogli Informativi a disposizione in Filiale e sui siti internet delle Banche che commercializzano il conto. La concessione delle carte e dei finanziamenti è soggetta alla valutazione della Banca.

DISTRIBUITO IN ESCLUSIVA PER L’ITALIA DA Rinaldi Importatori - Viale Masini, 34 - 40126 Bologna - tel. 051 4217811 - fax 051 242328- www.rinaldi.biz

n caso di mancata consegna a uff. Bo Cmp per la restituzione al mittente che si impegna a versare la dovuta tassa. Sped. in abbonamento postale 45% - Poste Italiane S.p.A. - Sped. in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB BO. - 1 copia € 3,00 - cod. ISSN 18284396-08

Nr. 155 Degusta - rivista di gastronomia e turismo enogastronomico

L ’ E S S E N T I E L

Rivista di gastronomia e turismo di qualità N. 155

IGLES CORELLI,

tra i grandi chef di “PATATA in Bo”

BOLOGNA.

RICCIONE:

REIMS:

Dall’1al 7 ottobre la 4°edizione di PATATA in BO

fra i santuari del gusto brilla una stella chiamata “Gher”

viaggio nel cuore dello champagne

Segui le nostre video ricette e iscriviti alla newsletter quindicinale, in pochi istanti dal sito www.degusta.it

NIZZA meta turistica per tutto l’anno