DEGUSTA aprile 2010

Ric ine et dit te e

Poste Italiane S.p.A. – Spedizione in abbonamento postale – D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n.46) art. 1, comma 1, DCB BO. Spedizione in abbonamento postale 45%.1 COPIA € 6,00 – OUTSIDE ITALY: ONE COPY € 7,00. ABBONAMENTI/SUBSCRIPTIONES: ITALY € 50,00 – OUTSIDE ITALY € 100,00.

Codice ISSN 1828-4396

DEGUSTA

N. 132 - Aprile 2010

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L a R i v i s t a d e l G u s t o e d e l Tu r i s m o E n o g a s t r o n o m i c o

sapori di madre natura

Pasta

Adesso PASTA!

EDITORIALE GIANLUIGI VERONESI

Finalmente qualcuno ci ha pensato: un evento internazionale dedicato alla pasta. Una fiera diversa dal solito, forse un evento capace di regalare, in mezzo a tanta curiosità e professionalità, sorrisi a tutti: visitatori, espositori, giornalisti e personalità, riuniti nel gran salone della pasta, non potranno dimenticare le espressioni sceniche del grandioso Totò (dal film “Miseria e nobiltà” - 1954) che inscenando un napoletano squattrinato di nome Felice Sciosciammocca, afflitto dai morsi della fame, si tufferà su una gamella fumante di spaghetti, mangiandoli a piene mani. Che dire poi del bravissimo Alberto Sordi (nel film “Un americano a Roma” diretto da Steno - 1954) quando impersonando Nando Mericoni e trovandosi di fronte ad una teglia colma di spaghetti esclamerà: “Maccarone, m’hai provocato e io ti distruggo adesso, maccarone! Io me te magno, ahmm!”. Certamente scene di un dopoguerra divenute pietra miliare della nostra immagine e delle nostre abitudini di pastai, di quel bel paese in cui, ancora oggi, un buon piatto di pasta al dente è l’elemento indispensabile del pranzo. La storia della pasta è la nostra storia (come può testimoniare il “Museo nazionale delle paste alimentari” di Roma) e numerose sono le arti e i mestieri legati ad essa.

Pentole e tegami, mestoli, prima di legno e poi di metallo, ma anche macchine per tirar la sfoglia, impastatrici, accessori, cuocitrici ecc, uguali segni di una profonda cultura tutta italiana. Tutto per produrre e cuocere centinaia di tipi diversi di pasta. Si va dai famosi maccheroni agli spaghetti, linguine, spaghettoni e fettuccine e quindi tagliatelle, dalle penne e pennette fino ai fusilli, alle ruote, ai paccheri e poi pici, strozzapreti e vermicelli, scialatelli e stringozzi oppure chifferi, calamaretti, cannelloni e cavatappi e ancora farfalle, nastrini, conchiglie, maltagliati, pipe e le famose orecchiette. Senza dimenticare la simpatica “gramigna” tanto usata e conosciuta a Bologna.

Insomma, dal 24 al 27 aprile, “italiani, popolo di pastai…” ci vediamo tutti a Bologna a Pastatrend! www.patatainbo.it

Partner Degusta

www.oliovinopeperoncino.it

Totò in “Miseria e nobiltà” e sotto Alberto Sordi in “Un americano a Roma”

www.clubartiemestieri.it

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SOMMARIO Editoriale

La figura del beccaio

Attualità

Tanto impegno per nuove nomine Dal Vinitaly alle festività Pasquali Con il bio si studia e si vola Caseificio autentico L’uomo che sussurra alle api Locande e Sapori Il punto in più o il non ritorno?

L’olio di Caltabellotta

11 12 14 15 16 17 18 19

Carni che stupiscono Le minestre Romagnole Metti.. Totò dietro i fornelli!

Mirco ha vinto la scommessa Una finestra sul mondo Speciale pasta

21 22 23 24 26 30

In Sicilia tra storia e modernità Vinitaly: verso l’edizione 2010

68 72

La terra delle rosse Città Castelli Ciliegi Il ficodindia pane dei poveri In mostra “I Fiori” Sogni e benessere Quelli della lingua insaccata

76 79 81 83 85 88

Blocknotes La lettera di Attilio Scotti Storie di Gastronomia Il calice tagliente Le rotte del sapore Tutto Weekend Scelti per voi

6 10 20 78 90 92 96

Gastronomia

La foto di copertina © Semisatch

Pag 54

Vini

Turismo Enogastronomico

Pag 81

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Rubriche

DEGUSTA

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L a Riv i sta de l Gusto e de l Turism o E no g a s t r o no m i c o

Via Caduti di Sabbiuno, 1 - 40011 Anzola Emilia (BO) Tel/Fax + 39 051 736770 – Tel + 39 051 3167788 www.degusta.it - Email: info@degusta.it

Editore e Amministratore Delegato Gianluigi Veronesi marketing@degusta.it Direttore responsabile Gianfranco Leonardi Redazione Annalisa Borsari Valentina Di Maria redazione@degusta.it

Amministrazione Daniela Turrini amministrazione@degusta.it Servizi video-fotografici Francesco Valletta Progetto grafico Ran Studio (Forlì)

Stampa Grafiche MDM - Forlì

Collaborano Lorenzo Frassoldati, Luca Gardini, Gabriele Cremonini, Umberto Faedi, Attilio Scotti, Luigi Ialuna, Piero Valdiserra, Mara Musante, Michele Petrocelli, Filippo Taddia, Mimmo Rosselli In questo numero Oretta Zanini de Vita, Yannis Georgulis, Giovanni Tamburini, Elizabeth Ganley-Roper, Marco Melcore, Caterina Graziani, Piero Rotolo, Walter Facchini Numero ROC: 9559

Questo periodico è associato all’Unione Stampa Periodica Italiana

IL NOSTRO ATTEGGIAMENTO ETICO

DEGUSTA® è una rivista progettata in un formato intelligente che incontra sempre più il favore dei suoi abbonati. Rispetto al precedente formato A4 la veste attuale evita lo spreco del 50% di carta, salvaguardando le foreste e la natura e dando un contributo reale alle tante campagne contro il disboscamento e la tutela degli ecotipi. Ma non è tutto. Infatti si utilizza la metà del colore di stampa tutelando l’ambiente e garantendo, sia agli abbonati sia agli inserzionisti pubblicitari, un costo sempre contenuto e conveniente. Da ormai 6 anni il costo dell’abbonamento non è mai aumentato e i costi pubblicitari per gli inserzionisti sono i più bassi del mercato. DEGUSTA® non ingombra, non occupa spazio sulle vostre scrivanie e nelle vostre librerie e una volta smaltito occupa la metà degli spazi occupati (a spese del contribuente) dalla maggior parte degli altri periodici. Contribuiamo intelligentemente al nostro progresso nell’interesse di tutti e per il bene di chi verrà dopo di noi, senza mai dimenticare di garantirvi un atteggiamento etico e un risparmio vero dalla nascita della rivista sino al suo smaltimento.

In redazione:

Gianluigi Veronesi Direttore e A.D.

Annalisa Borsari

Responsabile di redazione

Daniela Turrini Redazione

Valentina Di Maria Redazione

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BLOCKNOTES ] Italia Vendita on line dei dolci Il sito www.dolceinfesta.it è il primo servizio, a livello nazionale, di vendita on line e di consegna a domicilio di torte, pasticcini, praline, e biscotti. L’azienda nasce infatti nel 1950 per recapitare a domicilio a Milano i dolci delle più rinomate pasticcerie meneghine, per poi espandersi fino a coprire la maggior parte del territorio nazionale. Il sito serve a chi preferisce delegare la preparazione della torta a mani esperte e anche a chi vuole ordinare un dolce per qualsiasi tipo di evento speciale. Oltre di ricevere i dolci dove e quando si vuole, le torte sono preparate da selezionate pasticcerie, ognuna specializzata in un prodotto in particolare così che la qualità è garantita.

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A cura della redazione ] Bologna (BO) Premio giornalistico “Romana Bonaga” Si chiama Bologna Incoming Srl ed è la nuova società di Ascom dedicata alla promozione e commercializzazione turistica. Ascom Bologna ha sempre considerato turismo e accoglienza turistica tra le maggiori priorità di intervento territoriali. Bologna Incoming vuole essere in primis un segnale di risposta verso gli associati che da più settori commerciali hanno espresso la necessità di avere un soggetto aggregante, attivo sulla città, con il compito di promuovere il territorio e facilitare la veicolazione di eventi.

] Bologna “Bologna incoming” Si chiama Bologna Incoming Srl ed è la nuova società di Ascom dedicata alla promozione e commercializzazione turistica. Ascom Bologna ha sempre considerato turismo e accoglienza turistica tra le maggiori priorità di intervento territoriali. Bologna Incoming vuole essere in primis un segnale di risposta verso gli associati che da più settori commerciali hanno espresso la necessità di avere un soggetto aggregante, attivo sulla città, con il compito di promuovere il territorio e facilitare la veicolazione di eventi.

] London Fifty pounds Questo London Dry Gin, di alto posizionamento qualitativo e d’immagine, trae il suo nome dai quei tempi lontani in cui i distillatori londinesi erano sottoposti al pagamento di una tassa, appunto, di 50 sterline dell’epoca (Fifty Pounds).

L’azienda produttrice, la “Thames Distillers”, è una piccola distilleria della zona sud – orientale di Londra, in attività da oltre due secoli e appartenente a una famiglia di antiche tradizioni produttive; il Master Distiller è fra l’altro il Presidente dell’Associazione dei Distillatori Inglesi. Fifty Pounds London Dry Gin è ottenuto partendo dalla base neutra di un’acquavite di cereali, distillata quattro volte; in questa base vengono immersi gli ingredienti vegetali, per un periodo di due giorni, dopodiché il tutto viene distillato una quinta volta in un vecchio alambicco “John Doore”.

Dopo la quinta distillazione, il liquido rimane a riposo per almeno tre settimane prima dell’imbottigliamento, per dar modo agli ingredienti vegetali di amalgamarsi perfettamente.

] Milano Egitto. Dove tutto ha inizio Un Paese che è stato da sempre meta privilegiata per i turisti italiani e che con lo slogan “Egitto, dove tutto ha inizio” si presenta al grande pubblico in occasione della giornata di apertura del B.I.T. di Milano. Ed è proprio il Ministro del Turismo, Dott Zoheir Garranah che -nella cornice della sala conferenze dell’Hotel Marriott a Milano– presenta alla stampa il “progetto turismo” del Paese. “Nonostante la recessione che ha colpito il mondo del turismo, l’Egitto ha chiuso il 2009 registrando la presenza di 1 milione di turisti italiani, in leggera flessione ( -2,3% ) rispetto all’anno precedente, ben al di sopra delle percentuali di perdita registrate da altri Paesi a vocazione turistica e che è stata già assorbita in termini di presenze da un aumento di ben 25mila turisti nei soli primi due mesi del 2010”. Dati che supportano una visione ottimistica per l’anno in corso, e la politica di sviluppo presentata dal Dott Garranah si basa sulla diversificazione dell’offerta turistica. A fianco delle destinazioni tradizionali quali le località archeologiche e le mete balneari vengono sviluppate nuove mete di interesse.

Il ministro Garranah e Corbella durante la cena di gala

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BLOCKNOTES

Anche Richard Gere tra i promotori del progetto Cuore Divino

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] Brescia Cuore Divino Si conclude il tour del progetto editoriale Cuore Divino: il libro-testimonianza della passione per la cultura del vino che ha unito in questo volume per la prima volta in Italia 125 protagonisti di questo mondo. Molti risultati importanti raggiunti: acquistati vestiti, scarpe, libri oltre a un laboratorio di lingua per la scuola di Darhamsala e i computer per il laboratorio informatico dell’istituto del Ladack oltre al “materiale scolastico” e ai vestiti, Cuore Divino è anche riuscito a donare 21.000 € che serviranno a finanziare gli studi nelle migliori università indiane per 7 ragazzi tibetani per un periodo di 3 anni. Questi 7 ragazzi si vanno ad aggiungere ad altri 2 studenti provenienti dalle città di Bangalore e Massouri che hanno già iniziato gli studi grazie al progetto.

] Padova (PD) Il Campionato Finger Food Il 7-10 febbraio a Padova è avvenuto la seconda edizione del Campionato Italiano di Finger Food – Chef in Punta di Dita. Iniziativa promossa da Consorzio Zafferano, Sirman, Associazione Professionale Cuochi Italiani e Fiera di Padova, il campionato ha lo scopo di promuovere la figura dei cuochi anche quali autori della preparazione di un aperitivo strutturato, nutrizionalmente equilibrato e accattivante come gusto e presentazione. I migliori chef professionisti, provenienti da tutta Italia, si sono sfidati in una competizione di cucina che ha avuto come obiettivo la realizzazione del perfetto Finger Food, caldo e freddo. Pietro Arezzi di Catania ha vinto il premio assoluto per il Finger Food Caldo e Fabio Mancuso di Palermo l’ha vinto per il Finger Food Freddo.

] Bologna Patata:via libera alla Dop. E' arrivato il via libera definitivo all'iscrizione nel registro europeo delle DOC e IGP della Patata di Bologna. La notizia era attesa da anni dai produttori e conferma l'importanza per l'Emilia-Romagna delle produzioni di qualità.

La Dop Patata di Bologna rappresenta la 31° denominazione per l’Emilia-Romagna e la 1° denominazione d’origine per un prodotto vegetale. La coltivazione della patata è fortemente legata al territorio per le caratteristiche dei suoli particolarmente vocati, l’attitudine qualitativa ed organolettica di alcune varietà e la tradizione della tecnica colturale dei produttori. La produzione della Patata di Bologna Dop, ottenuta dalla varietà Primura, deve avvenire interamente, dalla coltivazione al confezionamento, nell’ambito della provincia di Bologna, applicando le conoscenze messe a punto in anni di esperienza dai produttori locali.

] Savigliano (CN) FoodItalia Presso le Centquatre di Parigi, in occasione del Cookbook Festival, sono stati assegnati i Gourmand World Cookbook Awards 2009.

L’editore belga Tectum Publisher ha ricevuto il primo premio per il migliore libro di cucina in lingua fiamminga e il terzo premio per il miglior libro sulla cucina italiana (Best Italian Cookery Book in the World) con il titolo FoodItalia, volume ideato e realizzato, per conto dell’editore di Anversa, dalla LiberLab di Savigliano. Il prestigioso riconoscimento ha premiato il lavoro durato più di due anni da parte degli autori: Valerio Costanzia per i testi, Giuliana Cagna per le ricette e Fabrizio Esposito per le fotografie. FoodItalia, un’opera di oltre 450 pagine, rappresenta un interessante viaggio lungo la penisola avendo come filo conduttore i prodotti tipici della nostra tradizione enogastronomica.

La lettera di Attilio Scotti

CIBI DA STRADA: IL LAMPREDOTTO SALVA FIRENZE GLOBALIZZATA

Attilio Dr. Scotti Giornalista Professionista & Scrittore di Enogastronomia “Enogastronomade”

Lampredotto: è uno dei quattro stomaci dei bovini: l’abomaso, formato da una parte magra (la gala) e una grassa (la spannocchia). Il lampredotto è un (ex) piatto povero della cucina fiorentina, oggi lo si trova solo nei chioschi in alcune piazze fiorentine (detti “lampradottai”): viene cotto lentamente ed a lungo in acqua con cipolla, prezzemolo, sedano, pomodoro, si degusta come un normale bollito con salsa verde: ma quello più amato e vero è tagliato a fettine sottili e messo come ripieno di un panino (non salato), la cui fetta superiore è imbevuta dal brodo caldo di cottura del lampredotto (e condito con pepe, sale, salsa verde e un poco di olio piccante).

Firenze, Piazza San S. Ambrogio, domenica 29 del mese febbraio dell’anno di grazia duemiladieci, alle ore tredici, giornata ventosa, fredda. Leo, fiorentino doc, confabula con il lamprodottaio: compra, mi offre e mi spiega, meglio, mi racconta come mangiarlo, non importa se sbricioli qualcosa ed ungi non soltanto le mani. Immenso, dai sapori palindromici, profumato, caldo, dolce e violento al tempo, irritante e sereno, volgare e reale: cibo da strada, cibo da Re. A Firenze dove i fagioli all’uccelletto e la ribollita sono ormai ridotti a sciapi cibi per russi, giapponesi (gli americani sono fuggiti) è rimasto solo il lampredottaio. E su una panchina fredda, attorniato da piccioni in attesa delle briciole, ho vissuto una domenica fuori dal coro, ed alla mia amica Sara, che con Claudia mi hanno fatto compagnia, vada un grazie per avermi portato in paradiso. Da provare il lampredotto, almeno una volta, nella vita.

IL PANINO COL LAMPREDOTTO

Gastronomicamente il lampredotto a Firenze è una leggenda presente quotidianamente per le strade della città sui "banchini dei trippai", dei piccoli chioschi su quattro ruote, che sono i baluardi di una tradizione popolare conservata nel tempo sotto l'ombra di antichi palazzi e grandi opere d'arte.

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Tanto impegno per NUOVE NOMINE

Ve r o n e s i e l a c i t t à Pe t r o n i a n a

Nomine ottenute per importanti progetti tutti bolognesi, nati con lo scopo di dare la giusta importanza e valorizzazione alle locali eccellenze gastronomiche uniche al mondo

I

mportanti nomine per il direttore della rivista Degusta Gianluigi Veronesi nell’ambito di due importanti progetti gastronomici tutti bolognesi. La prima nomina riguarda l’entrata a far parte della Commissione di valutazione del progetto DegustiBo. Un progetto che ha lo scopo di certificare, attraverso un marchio, le eccellenze della Provincia di Bologna. Veronesi avrà l’onere di valutare le eccellenze del territorio in sostituzione di Agostino Benassi e in qualità di membro di Confartigianato, un’organizzazione autonoma, fondata sul principio della libera adesione e aperta a tutte le componenti geografiche, settoriali e culturali dell’imprenditoria artigiana e delle piccole imprese che nella sola Provincia già ne conta 4.400.

Non finisce qui perché il direttore Veronesi farà parte anche di quella che è nata come la storica mutua dei “Salsamentari”. Giovanni Tamburini, attuale Presidente, ci racconta che dal 1876 le persone che svolgevano l’attività più importante erano i salumieri, e

nella seconda metà dell’800, sulla spinta dei problemi sociali, si riunirono creando una società di mutuo soccorso. In caso di morte o malattia la mutua provvedeva al sostenevano della famiglia. I documenti esistono e sono stati anche microfilmati e conservati in appositi archivi custoditi presso la storica sede della Famèja Bulgnèisa, in via Barberia, 11. Negli anni 90’ diviene Presidente Mario Gombi, organizza convegni, riesce a ottenere degli sconti per gli iscritti alla mutua, fin quando i soci esercenti si sono via via assottigliati fino ad arrivare alla Presidenza di Tamburini, che è costretto a trasformare l’organizzazione in Associazione Culturale. Attualmente l’Associazione si occupa di eventi legati all’enogastronomia locale. Un importante progetto in corso, ad esempio, è la creazione a Bologna di un Museo del maiale.

Un esclusivo museo attivo allestito presso l’archiginnasio e che vedrà la vendita dei prodotti tipici tutti esclusivamente Bolognesi. (VDM)

Il direttore di Degusta Gianluigi Veronesi

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Dal Vinitaly alle festività Pasquali

Appuntamenti in tv

CON I PIEDI PER TERRA, l’agricoltura in prima serata: in onda ogni lunedì alle 20.30 su ODEON TV, in contemporanea via satellite su Sky canale 827 in chiaro, in diffusione regionale il martedì sera alle 21 su Telesanterno, alle 21 di mercoledì su Telestense e la domenica alle 19.30 su Canale 24.

Gabriella Pirazzini di Con i piedi per terra

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Aprile, il mese del risveglio. Così potrebbe essere ribattezzato per la vita di campagna, ma anche per i tanti eventi, feste e manifestazioni

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on i piedi per terra durante tutto il mese seguirà i vari momenti legati alle attività dell’agricoltura ma anche le rassegne fieristiche più importanti a cominciare dal Vinitaly di Verona. Un anno importante nel settore del vino, tra Ocm e denominazioni, un anno importante per ragionare su quale tipologia di azienda vitivinicola resta vincente e su quali trasformazioni il settore non può più dilazionare.

Un’occasione anche per fare il giro d’Italia e del mondo del vino, per operare con-

fronti con nuovi territori che se per molti aspetti ci fanno concorrenza, per altri mostrano modelli diversi ma di successo. Un modo anche per capire e far conoscere sempre di più quanto il vino è paesaggio e ambiente, sotteso da una cultura antica.

Per il settore zootecnico affronteremo il settore avicolo e quello suinicolo, entrambi centrati sulla filiera del benessere ma anche sulle novità normative. Ad esempio il settore delle uova va incontro a una profonda trasformazione nelle strutture di allevamento, le attuali gabbie dovranno essere bandite entro il 2012. E allora quali realtà si sono già adeguate e soprattutto quali sono i moduli che aziende e allevatori potranno scegliere? Un tour tra allevamenti con gabbie modificate, allevamenti a terra, aviari, allevamenti biologici con galline che razzolano a terra come un tempo. Il benessere animale, l’impatto ambientale, ma anche il valore del prodotto uovo per il consuma-

tore finale. Aprile è anche il mese della Pasqua, e l’uovo è protagonista, non solo quello in cioccolato, ma le stesse uova tradizionali che nelle varie famiglie vengono colorate o preparate in modi particolari. E poi ne nascono frittate, dolci, torte, insomma ogni anno a pasqua le uova vivono il loro momento di larghissimo consumo. E poi, colomba a parte, cercheremo di raccontare le ricette regionali più caratteristiche, dalla tradizionale pagnotta di Sarsina alla pastiera napoletana, dalla scarcella pugliese al cicilio della Sicilia, ma anche la schiacciata toscana, la pinza triestina, e la casadina sarda, con ripieno di formaggio e aggiunta di zafferano. L’uo-

Le uova che vengono colorate durante il periodo pasquale

vo diventa anche gioco, come l’originale palio di Tredozio. Ad Aprile, il 25, si festeggia San Marco, patrono degli allevatori e produttori di seta: le donne portavano in un sacchetto le uova in

Trattamenti gourmand corpo e viso al cioccolato, vino, tartufo e caviale

processione e il calore del seno le faceva dischiudere.

Oggi la bachicoltura ha ripreso vita in molte zone d’Italia, tutto questo lo scoprirete con il consueto appuntamento su telesanterno.

Percorso benessere, per rilassare e purificare corpo e spirito 5 tipi di massaggi rilassanti ed emozionali

Scoprite ogni “angolo” del nostro benessere…

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Con il bio si studia e si vola

Viaggi bio

E’ partito il 1° marzo il concorso che sposa bio e fairtrade con il gusto di viaggiare. La meta ambita è quella dell’America Centrale, le splendide coste della Costa Rica

U

n concorso che ha il sapore della sostenibilità, quello lanciato da Alce Nero e dalla rete di supermercati NaturaSì. Dal 1 marzo al 17 aprile, infatti, scegliere l’alimentazione biologica ed equosolidale Alce Nero offre l’opportunità di vincere un viaggio per due persone in Costa Rica: un’occasione d’oro per conoscere i produttori di cacao soci di Alce Nero e scoprire le meraviglie naturali del Centro America. Per avere la possibilità di volare in Costa Rica è sufficiente acquistare, in un supermercato NaturaSì, due prodotti Alce Nero col bollino Fairtrade, tenere lo scontrino e

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spedirlo insieme alla cartolina di partecipazione che si trova in tutti i negozi, sui siti www.alcenero.it e www.naturasi.com e sul periodico InformarSì di marzo. I vincitori si conosceranno nel mese di maggio e partiranno per il Costa Rica a fine ottobre. Nove giorni a disposizione, durante alcuni dei quali si potrà parlare con Juanita e entrare in contatto con i responsabili delle aziende che, nella regione di Talamanca producono cacao, banane e frutta tropicale. La Cooperativa Appta, infatti, socia di Alce Nero, è composta da più di mille famiglie di etnia BriBri che vivono nelle riserve indigene e, con il loro lavoro, forniscono la materia prima per il cioccolato e le confetture a marchio Alce Nero. I fortunati vincitori del concorso potranno anche ammirare da vicino gli animali del Parco Naturale del Tortuguero e conosceranno i segreti della foresta pluviale al Centro Neotropico, creato per garantire la conservazione della natura e lo sviluppo eco-sostenibile dell’area.

Info: 051 6540211

Caseificio autentico

Originalità di montagna

Nelle prime alture dell’Appennino Modenese sorge il caseificio sociale Santa Rita, una miscela di salubrità e innovazione che ha scelto la Biodiversità e l’Agricoltura Biologica

I

l Seguito all’unione di un gruppetto di aziende agricole, nella zona di Pompeano di Serramazzoni (MO), nel 1964, nasce il Caseificio Sociale Santa Rita. Tra i 600 e gli 800 metri di altitudine gli associati di questa rara realtà si applicano con sapienza alla gestione dei campi e all’allevamento del bestiame stando attenti al benessere degli animali. Grazie ai ridotti trasferimenti del latte Biologico che giunge intero tutte le mattine e tutte le sere al caseificio si ottiene un prodotto eccellente dal punto di vista qualitativo.

Ogni giorno al caseificio vengono prodotte 14 - 15 forme di Parmigiano Reggiano di Montagna da Agricoltura Biologica, tutte marchiate ed identificate dal numero di Matricola 2895 attribuito dal Consorzio di Tutela del Formaggio Parmigiano Reggiano. Il costante impegno di coltivatori straordinari e maestri casari, il continuo controllo su tutte le fasi del processo produttivo, ad opera del Consorzio e dell’Istituto per la Certificazione Etica ed Ambientale, danno al

consumatore le massime garanzie sulla salubrità, la tipicità e la qualità del formaggio. Il segreto della bontà di questo Parmigiano Reggiano dipende principalmente dalla corretta attuazione delle tecniche di agricoltura biologica e dalla sapienza artigianale del Maestro casaro, fattori che lo rendono impareggiabile perché può raggiungere stagionature di oltre 8 anni !!!

Il presidente del Caseificio, Claudio Poggioli, ci dice che vi sono altre attività particolarmente interessanti oltre a quella principale: dal 2006 è iniziato a salvaguardai della Biodiversità l’allevamento della vacca di Razza Bianca Modenese (Presidio Slow Food) che produce un ottimo latte per il formaggio Parmigiano Reggiano e dal 2009, si svolge inoltre il “Festival del Letame: il cibo della Terra”, manifestazione mirata al coinvolgimento dell’intera comunità locale e non. L’evento, arricchito da ospiti, visite guidate e giochi per bambini, quest’anno si svolgerà dal 21 al 23 Maggio.

Via Pompeano 2290/1 Fraz. Pompeano - 41028 Serramazzoni (Mo) Tel +39 0536 95.01.93

Il Parmigiano- Reggiano che si produce presso il Caseificio

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L’uomo che sussurra alle api

Maestrie Faentine

Un’azienda storica, una generazione di apicoltori e una passione per le laboriose api. Tutto questo è racchiuso in un’unica realtà. La realtà dell’azienda agricola Rondinini CONTATTI: Aziende agricole Rondinini Via Accarisi, 120 Pieve Cesato- Faenza Tel 0546 41258

Tiziano Rondinini Sotto: Una testimonianza storica dell’azienda

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a quando viene al mondo, il signor Rondinini cresce in mezzo alle api.

L’attività di apicoltura dei Rondinini era già sviluppata; l’inizio, infatti, risale al 1935 con due alveari, ma già negli anni ’60 l’attività, grazie all’intraprendenza del padre Aldino, si sviluppava con 300 alveari. All’età di 8 anni andava con il papà alle riunioni della Federazione emiliano romagnola, presieduta dal commendatore Astorre Girotti. In questi incontri ascoltava con “quattro orecchie” i problemi dell’apicoltura. Aver seguito costantemente il padre gli permette di imparare molto presto

i segreti di questo mestiere fino a raggiungere il successo di oggi. È lo stesso Rondinini a dire che sicuramente per avere successo bisogna essere buoni osservatori, non guardare, ma seguire attentamente i comportamenti delle api, perché sono loro stesse a comunicarci le azioni efficaci per una buona riuscita in ogni operazione.

La passione per le api si acquisisce senza volerlo, è il sopportare le immense fatiche per i trasferimenti degli alveari nella notte, nel parlare continuamente con amici e colleghi di api, ma soprattutto la irrefrenabile voglia di stare con le api e lavorare con loro. La gestione delle api, in questa azienda, avviene nella maniera più naturale possibile, senza forzature, per esempio la nutrizione spinta. In questa maniera è la natura stessa a permetterci di sviluppare l’abilità nel riuscire a capire le variabili che si possono verificare nel periodo produttivo. Questo è quello che riporta un imprenditore che con la sua perseveranza e la sua passione, negli anni ha ottenuto il successo che merita.

Locande e Sapori

Cittadella della Gastronomia

Nell’area H del Vinitaly, dall’8 al 12 aprile Altamarca presenterà i suoi Docg e Doc presso un ristorante appositamente allestito all’interno dell’area dedicata

I

n occasione dei dieci anni di presenza al Vinitaly Altamarca decide di festeggiare con un menù moderno e con tante scelte nella “Locande e Sapori”. Un raffinato utilizzo delle produzioni site nelle Colline della Pedemontana e della Provincia di Treviso. Per l’Altamarca è la prima occasione per presentare insieme i gioielli Spumanti Docg e Doc: Asolo Docg Prosecco Superiore Spumante, Conegliano Valdobbiadene Docg Prosecco Superiore Spumante, Prosecco Doc Treviso Spumante delle 30 Case Vinicole associate. Degustazioni al banco fin dalla mattina e un menù creato dal Gruppo Ristoratori dell’Altamarca; 60 locali rinomati, a chilometro zero e di altissimo gusto e prodotti tipici: erbe di campo, verdure e ortaggi solo di stagione, radicchio e asparagi selvatici, carni bianche e rosse, pesce tradizionale, Casatella Dop, formaggio il Soligo, Soppressa Altamarca, Grappa Veneta dell’Altamarca. “Locande e sapori dell’Altamarca

Trevigiana” si trova nell’area H (dietro Padiglione Veneto). Inoltre Altamarca presenta un cartellone ricco di rassegne ed eventi per tutti i gusti, come ad esempio gli itinerari Trekking&Bike, le visite alla mostra di Cima da Conegliano, pittore poeta del paesaggio a 550 anni dalla nascita, con la presenza di opere provenienti da tutto il mondo. Buon cibo, buon vino, arte e natura, un mix perfetto che denota l’autenticità italiana di un territorio ambasciatore di un modo di vivere a contatto della natura.

Il Backstage dei cuochi Altamarca

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Il punto in più o il non ritorno?

Agricoltura

WALTER FACCHINI

Si è tenuto a Sigillo (PG) un convegno che ha voluto mettere a nudo l’esigenza del mondo agricolo di cambiare la concezione dell’azienda agricola per farla uscire dalla grave crisi in cui si trova

L

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’elevata e straordinaria professionalità degli interventi, non poteva che sviluppare un modo nuovo di concepire l’agricoltura per un futuro migliore. Lo spunto lo ha dato il C.F.E. di Facchini Walter che con una filiera fatta da tanti protagonisti del mondo agricolo è riuscito ad ottenere il marchio di tracciabilità e rintracciabilità del pecorino antico ottenuto secondo le tradizioni umbre etrusche. Il dott. Cordoano Coop. Agri ha specificato che questo progetto può essere preso ad esempio da altri come prospettiva futura dei ruoli specifici di ogni singola azienda. Le categorie sindacali agricole APA, CIA, Coldiretti e Confagricoltura, oltre a denunciare i margini risibili della rendita dei prodotti agricoli, alzano la voce sulla contraffazione e l’importazione speculativa che soprattutto la grande distribuzione attua, ed ora con l’erosione del margine (sia di profitto sia di prospettiva futura) causato dalla mancata erogazione dei prezzi, l’agricoltore è co-

stretto ad elemosinare per sopravvivere, dato che le spese di gestione sono enormemente aumentate. Per tutti questi motivi è importante creare intorno alle aziende una giusta filiera e sostenere l’apertura di punti vendita diretti; per questo chiediamo alla regione una normativa più semplice per attuare questo tipo di sviluppo che riteniamo indispensabile per la sopravvivenza del mondo agricolo. Tanti altri i relatori intervenuti: il dott. Battaglia di Agronomi Associali, l’az.

Ag. Fratelli Meledina ed il dott. Canalicchio, consulente di livello mondiale. Le conclusioni del dibattito sono state tratte da Gianluigi Veronesi, direttore della rivista Degusta, unica nel suo genere per la salvaguardia e la divulgazione di quelle piccole entità enogastronomiche che sono prive di altre forme di visibilità. Veronesi ha ricordato che queste battaglie sono essenziali ma sempre più rare perché pochi hanno la forza di portarle avanti e sostenerle.

L’olio di Caltabellotta Aziende del sud

Persone volenterose che dalla soleggiata Sicilia tentano sempre di ingrandirsi e migliorarsi.

I fratelli Caruso ci provano con il loro olio

U

n fratello ed una sorella che conducono un’azienda agricola sita a Caltabellotta in provincia di Agrigento, lì dove avvenne la famosa pace che concluse la prima fase dei vespri siciliani e delle guerre tra Aragonesi e Angioini per il possesso dell’Italia Meridionale. In quello stesso scenario un’estesa terra di 18 Ettari dei quali in maggior modo coltivati ad uliveti, vigneti e dei mandorleti caratterizzano la proprietà dei fratelli Caruso.

Domenico e Pinuccia decidono di inserire l’azienda in regime di biologico dal 2007, quindi ancor oggi è in conversione biologica. Nell’anno corrente si affacciano sul mercato dell’olio e hanno voglia di farsi conoscere. L’azienda a conduzione familiare si è ingrandita pian piano con il passare del tempo ed ora sta tentando di fare il salto di qualità ed immettersi in questo mondo nuovo che fino a poco tempo fa era sconosciuto! L’olio dei fra-

telli Caruso proviene dalla molitura di olive Biancolilla, che gli conferiscono l’inconfondibile colore verde dai riflessi dorati e il suo naturale aspetto velato. Si fa apprezzare per il suo eccellente sapore corposo e rotondo di oliva verde con leggero sentore di amaro e piccante. Tutto ciò effettuando i soli processi di semplice decantazione, inoltre possiede un fruttato intenso, deciso ma nello stesso tempo equilibrato, con sentore di mandorle. Si può impiegare su tutti i piatti della cucina mediterranea, preferibilmente il pesce. Per quanto riguarda le concimazioni l’azienda utilizza dei fertilizzanti esclusivamente biologici. Nuove realtà di questo tipo sono sempre beneauguranti e se si tratta poi di realtà del meridione ancor meglio. (VDM)

Azienda F.lli Caruso Via Carso, 18 92010 Caltabellotta (AG) Tel. 0925 952290

Le bottiglie dell’olio extra vergine di oliva Caruso

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Storie di Gastronomia

SPAGHETTI ALLA BOLOGNESE? MAI ESISTITI

di Gabriele Cremonini giornalista e scrittore

Sapete qual è il piatto italiano più gettonato nel mondo, escludendo la pizza? Gli spaghetti alla bolognese! Ovvero, un piatto che non è mai esistito, sotto le due Torri O meglio, molti sono pronti a sostenere che erano detti alla bolognese gli spaghetti di magro, conzati col tonno, dopo aver tirato in padella un velo di cipolla in una lacrima di strutto, prima di aggiungere spaghetti e appunto tonno, ma col ragù mai! Il ragù, per sua stessa natura, è un sugo ristretto, non sbrodoloso per intenderci, che sta quattro ore a sobbollire piano proprio per asciugarsi e dare il massimo, così da sposarsi a meraviglia con una pasta fresca, porosa e all’uovo, come la tagliatella, pronta a farsi avvolgere dai ciccioli, che se c’è un filo di sugo di troppo la forma che ci va assorbe prontamente. Il ragù non va invece bene per paste secche, che non sono ben capaci di assorbirlo e valorizzarlo. Nel mondo viaggiano invece ragù brodosi, poca ciccia e tanto sugo, e quelli stanno a meraviglia sugli spaghetti.

Mi è capitato una volta a Monaco di Baviera di mangiare, in un ristorante dove si parlava calabrese, degli ottimi spaghetti con un sugo delizioso di carne, ma era tutto meno che ragù alla bolognese. E per quanto abbia cercato, letto, strologato, non sono riuscito a capire perché li chiamano così forse per evocare nella fantasia dell’avventore che scorre il menù la mistica di Bologna capitale (un tempo) del buon godere a tavola.

Ultimo appuntamento col tortellino

Il 23 aprile ultimo momento previsto per il ciclo d’incontri di cultura e gastronomia organizzati nel cuore di Bologna. Il primo appuntamento è stato con la “regina delle bionde” ovvero la tagliatella, per riscoprire sapori dimenticati della tradizione petroniana.

Il secondo appuntamento ha visto protagonista la carne pregiata IGP di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, svoltasi pochi giorni fa con grande successo sempre presso il ristorante C’era una volta. L’idea di proporre cene monotematiche è di Cristiana Nalin, direttrice dell’Hotel Roma, e di Gianluigi Veronesi, direttore del mensile “Degusta”, che si sono avvalsi della collaborazione del sottoscritto, Gabriele Cremonini e dell’estro dello chef Michele Mandolesi. L’obiettivo dei tre appuntamenti con la gastronomia d’eccellenza è quello di riscoprire sapori della tradizione coniugandoli con gusti dell’oggi, ma anche quello di incidere sulla vitalità del centro cittadino, con proposte in grado di rivolgersi non solo al turismo, ma alla città tutta.

Ristorante C’era una volta (a fianco dell’Hotel Roma) via M. D’Azeglio, 7 - Tel 051 231330

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Carni che stupiscono Alternative Nutrizionali

Nella splendida Valsugana, grazie all’innovativo “Più Gusto” la carne di struzzo acquista popolarità

I

n questi ultimi anni si sono verificate notevoli variazioni nei consumi alimentari italiani. Il consumatore odierno è alla ricerca di carni alternative che, oltre ad essere nutrienti,al tempo stesso siano qualitativamente ineccepibili e prodotte con metodi di allevamento conformi alla tutela e al benessere dell’animale stesso. La carne di struzzo soddisfa molto bene tutti questi requisiti e sta pian piano affermandosi sul mercato. Il maggior consumo si registra nelle regioni del nord Italia e nelle grandi città, con picchi della domanda nel periodo natalizio e nei mesi estivi. I dati ci dicono però che la maggior parte della carne consumata in Italia (90%) è d’importazione, provenendo in particolare da Israele e Sud Africa.

Di colore rosso vivo, molto morbida, di sapore intenso; la carne di struzzo, data l’abbondanza di glicogeno, è tendenzialmente dolce. I valori analitici di composizione della carne sono: lipidi 1,26%; protidi 20,69%; calorie 94

kcal/100g. A questi valori c’è da aggiungere una bassissima presenza di colesterolo e sodio, e un notevole contenuto di ferro.

Queste caratteristiche fanno della carne di struzzo un ottimo alimento alternativo nelle diete ipocaloriche, raccomandata in caso di malattie cardiovascolari. A Pergine di Trento, il sig. Emanuele di Marco, con la collaborazione di alcuni allevamenti della zona e di alcuni accorgimenti di marketing ha messo in atto un progetto interessante chiamato “Più Gusto” , promuovendo brillantemente questa carne speciale. Dopo una interessante chiacchierata abbiamo capito che grazie anche alla sua duttilità in cucina, questo prodotto ha fatto registrare notevoli consumi, in costante aumento.

Per vedere in caso consiste il progetto sul sito internet www.piugusto.eu è possibile scaricare la brochure illustrativa con tutti i dettagli e interessanti ricette a base di carne di struzzo

Sul prossimo numero Degusta approfondiremo con Manuele Del Marco il tema della carne di struzzo nell’attualità di mercato

Un particolare della brochure illustrata

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Le minestre Romagnole

Libri di gastronomia

Un nuovo libro sulle “minestre”, scritto da un’autorevole penna che ha già pubblicato numerosi testi sulle specialità Emiliane Romagnole, scopriamo insieme di chi si tratta

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Lo scrittore, gastronomo Graziano Pozzetto

Accanto: La copertina del libro “Le minestre romagnole”

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raziano Pozzetto, giornalista, scrittore, gastronomo, è l’autore del libro “Le minestre Romagnole”, testo risultato di una ricerca storico-letteraria e antropologica che riguarda le minestre romagnole di ieri e di oggi. Pozzetto le assembla veramente tutte, da quelle in brodo a quelle asciutte senza dimenticare quelle in zuppa. Molti di noi forse si saranno chiesti se potesse mai esistere una suddivisione storica e letteraria delle minestre. L’autore di questo interessantissimo volume, edito da Panozzo editore, ci toglie ogni curiosità perché leggendo il suo libro si possono scoprire le minestre canoniche codificate in letteratura, le minestre della memoria, quelle identitarie, quelle contadine, fino ad arrivare alle minestre riproposte ai giorni nostri e quelle interpretate dai grandi Chef di Romagna. Nella prefazione al libro, Giuseppe Bellosi ci spiega che “solo dopo aver esplorato e documentato la cucina romagnola in genere e averne studiato e illustrato alcuni prodotti specifici (…) Graziano Pozzetto si sente pronto ad affrontare a tutto campo un tema fondamentale della gastronomia locale, le minestre, avendo ben presente che le regole relative alla confezione dei cibi cambiano a seconda del territorio e della classe sociale, e che quindi non è possibile parlare indistintamente di una cucina romagnola”. Pozzetto quindi nel suo testo riesce a fare un vero excursus esaustivo che suddivide le minestre della tradizione contadina, della pianura e della montagna da quelle della tradizione marinara; le minestre povere dei contadini e dei braccianti da quelle della borghesia e delle famiglie nobili. Un testo davvero interessante che saprà di sicuro incuriosire tutti gli appassionati del buon mangiare e non solo quelli emiliano romagnoli. (VDM)

Metti… Totò dietro i fornelli!

Cucina al cinema

GABRIELE CREMONINI

Nei suoi tanti film, finalmente e giustamente valorizzati dalla critica, che all’epoca però storceva il naso, Totò non disdegna frequenti incursioni in cucina.

E

cco alcune battute, o meglio ceselli, raccolte tra la vastissima produzione inerente il suo proverbiale affetto per il cibo. Ve le proponiamo, perché il buon cibo non può che indurre al buonumore, e strappare una risata… perché no?

“Fegato qua, fegato là, fegato fritto e baccalà” (Totò contro Maciste).

“Mi piace un soprabito inventato dagli americani, il cocomero, quello che si allaccia coi calamari” (La banda degli onesti).

“L’uovo alla cocca no! La cucina francese non mi sconfinfera” (La legge è legge).

“Voglio una frittata con tante, tante uova. Possibilmente di struzzo” (Due cuori tra le belve).

“Il whisky lo bevo corretto con una spruzzatina di Frascati” (il coraggio).

“A mattina mi colaziono un minestrone” (Il coraggio).

“Vorrei un caffé corretto con un po’ di cognac, più cognac che caffé... anzi, giacché si trova, mi porti solo una tazza di cognac e non se parla più” (Totò terzo uomo).

“Io il caffé lo metto nel mez-

zo litro: mi piace il caffé corretto” (Il medico dei pazzi).

“Il vino bianco va servito assiderato” (Siamo uomini o caporali?).

“I numeri di telefono e gli indirizzi li annoto sul tacchino. Le spie, a volte, per non fare scoprire i loro segreti mangiano le carte: sono cartivore” (Totò a colori).

“Queste ostriche puzzano.

Dite che sono venute da Taranto? Allora sono venute a piedi, facendo una puntatina a Gorgonzola. Comunque, che puzzino o no, per me fa lo stesso” (Totò cerca moglie).

“Le salsicce viennesi, sì, mi piacciono. Si deglutiscono con maggiore facilità di quelle di Norcia, a patto che non siano sigari toscani” (Totò cerca moglie).

“Sempre carne, sempre carne... ma non ti vergogni? Carnivoro!” (Che fine ha fatto Totò baby).

“Mi devo fare una pappata d’insalata che la vitamina C mi deve uscire dalle orecchie” (Che fine ha fatto Totò baby).

“Sono ghiotto di ossobuchi, ma mangio solo il buco perché l’osso non lo digerisco” (Fifa e arena).

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Mirco ha vinto la scommessa La signora “prosciutta”

MARA MUSANTE

In zona di mare si possono stagionare ottimi salumi. La prova?

La “moglie felice” del prosciutto: la Prosciutta di Castenuovo Magra è una delle eccellenze dei prodotti locali liguri Sul prossimo numero di Degusta intervista a un altro macellaio eccellente, Bruno Bassetto.

Antica salumeria Elena e Mirco Via Canale 52 Fraz. Molicciara Castelnuovo Magra (SP) Tel 0187673510 Un banchetto a base di prosciutta castelnovese

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opo anni di ricerche, sperimentazioni, metodi di lavorazione e di stagionatura diversa, successi ed insuccessi, Mirco Bertini si è confermato progenitore di una nuovo prelibato salume italiano, la cosiddetta “Prosciutta Castelnovese” registrandone pure il brevetto.

Mirco è titolare insieme alla madre Elena dell’omonima salumeria sita a Castelnuovo Magra (SP) - centro collinare, noto

per il castello, per le cantine a grandi volte del settecentesco Palazzo Comunale e per l’Enoteca pubblica della Liguria e della Lunigiana. I Bertini lì lavorano artigianalmente da trent’anni carni suine nazionali di prima scelta per ottenere salumi eccezionali e del tutto naturali: salami, salsicce, lardi, coppe, mortadelle e pancette. Qualcuno – senza far nomi Paolo Massobrio – è convinto che questa norcineria sia la migliore d’Italia. Nel 1997 Mirco decide di produrre, in maniera professionale, ma sempre fedele alla tradizione e alla naturalità, prosciutti del tutto particolari (che qualcuno in zona preparava più spesso solo per sé, dagli anni ’70): li lavora interamente a mano, disossando le cosce senza fesa (di maiali di almeno 200 kg. di allevamenti nazionali, soprattutto emiliani) elimina anche zampino e stinco e mantiene solo la parte più magra; dopo di che le lava, le pone quindi in salamoia (in una apposita vasca d’acciaio, sotto pressa, girandole quotidianamente). Le aromatizza massaggiandole

con bacche, tarassaco, finocchietto, alloro selvatico, cedrina, dragoncello, timo, rosmarino, borragine e spezie orientali, poi friziona le cotenne con olio extravergine di oliva e le trasferisce in una prima stanza di maturazione, al caldo e in penombra accanto alle erbe spontanee aromatiche della macchia mediterranea delle vicine montagne (raccolte in estate e messe ad essiccare appese in sacchi). Due mesi dopo le passa a stuccatura usando lo stesso grasso e di nuovo le massaggia con le spezie, intercalando con le oleature per far sì che gli aromi penetrino meglio nella Prosciutta, questo per almeno 3 volte. Infine, le mette in stagionatura. Lì passano da un minimo di 8-9 mesi (la riserva supera i 12 mesi fino ad arrivare anche ai 4 anni e più) sempre a temperatura adeguata, con umidità controllata e in costante penombra all’interno di un locale, che è un vero e proprio “caveau”, dove Mirco conserva tutti i suoi prodotti.

Il risultato? La Prosciutta appunto - sorta di anello di congiunzione tra lo speck e il culatello avendo la complessità di quest’ultimo, lo stesso vigore, la stessa dolcezza e persistenza - secondo alcuni buongustai, la “moglie felice” del tradizionale prosciutto, è salume sicuramente degno di appartenere alle eccellenze tipiche italiane, anche perché racchiude in sé le antiche tradizioni liguri e l’aroma delle erbe con il salino accen-

Fette di prociutta castelnovese

La stanza dove le prosciutte vengono appese

tuato tipico della Toscana.

E’caratterizzata da un inconfondibile, delicato profumo e dal sapore gustoso - più deciso e marcato del prosciutto tradizionale - (ottimo con buon pane casereccio e vino rosso deciso). Così adesso Mirco raccoglie con soddisfazione i risultati della sua scommessa, riscontrando successo ovunque si presenti con i suoi prodotti; si perché oltre alla Prosciutta castelnovese, fiore

all’occhiello della produzione della salumeria norcineria Bertini, c’è anche la vera Mortadella nostrale, salame crudo tipico della zona e la vasta collezione di pancette: all’arancia, all’uva (da gustare a fine pasto con amaretti sbriciolati e crema Chantilly), al cognac e pinoli, al rosmarino e peperoncino, al limone, al pistacchio ed erbe. Naturalmente oltre a quella “normale”, ma questa... è un’altra storia! aprile 2010

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Una finestra sul mondo c h e f d ’A m e r i c a

ELIZABETH GANLEY-ROPER

Da questo mese una nuova rubrica che andrà alla scoperta dei più grandi chef internazionali che lavorano negli Stati Uniti e cucinano secondo la tradizione italiana

Ristorante Quince 470 Pacific Avenue, San Francisco California 94133 Tel +415-775-8500

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Michael Tusk è il primo chef americano a narrare la sua storia con il cibo italiano, i suoi viaggi in Italia e il cibo fresco e locale che crea al suo ristorante con una stella Michelin, Quince, a San Francisco

I

n che modo il cibo italiano l’ha attratto?

Quando ero piccolo andavo spesso in diversi ristoranti a Manhattan e il cibo italiano mi è sempre piaciuto. Un momento decisivo per me è stato quando sono andato in California e ho lavorato al ristorante Chez Panisse per Paul Bertolli. Mi ha portato in Italia per la prima volta nei primi anni ’90. Du-

I ravioli che vengono serviti presso il ristorante

rante quel viaggio ho mangiato nel mio primo rinomato ristorante italiano, prima ero andato soltanto in osterie e trattorie; tutto è stato molto più raffinato ed elegante e il cibo è stato molto più leggero. Ho visto il mio amore per il cibo francese e italiano unirsi.

Mi racconti di più di quel primo viaggio in Italia.

Sono rimasto con una famiglia a Modena e ho mangiato in casa loro e ho visto i prodotti che usavano. Per un pasto prendevano un po’ del loro aceto più vecchio e vi cuocevano le bistecche alla griglia, facevano crescentine e usavano il lardo d’aglio e rosmarino. Poi sono andato nei ristoranti con loro e ho visto diversi piatti. Durante lo stesso viaggio siamo andati da un produttore di Parmigiano Reggiano e in diverse aziende vinicole. Ho provato ad immergermi in tutto ciò che di locale c’era ed a vedere come la gente beveva e mangiava o come il cibo veniva presentato in un ristorante.

Testo integrale in inglese This new monthly column will highlight some of the great international chefs working in the United States with a special focus on Italian cuisine. Michael Tusk, our first American chef in this series, explains his history with Italian food, his travels in Italy, and the fresh, local food he creates at his Michelin onestar restaurant Quince, in San Francisco.

How were you first attracted to Italian food?

I grew up going to different restaurants in Manhattan and always liked Italian food. A decisive moment for me was when I came out to California and worked at Chez Panisse for Paul Bertolli. He took me on my first trip to Italy in the early ‘90s. During that trip I went to my first upscale Italian restaurant— before that I had only gone to osterie and trattorie; everything was more refined and elegant and the food was much lighter. I saw my love of French and Italian food coming together.

Tell me more about that first trip to Italy.

I stayed with a family in Modena and spent time eating with them in their house and seeing the products they used. They would take out their oldest vinegar and grill steaks and make crescentine with a garlic and rosemary spread. I just tried to get immersed in what was local and to see how people ate and drank and how the food was presented in a restaurant.

How did you decide to use principally local ingredients at Quince? Are there Italian products that you have to import?

I try to source out products from local farmers whenever possible and after twenty years in the Bay Area I’ve built strong relationships with the farmers. As

San Francisco

for importing products from Italy, it’s gotten a lot more exciting in the last five or ten years as many people have become interested in Italian food products and Slow Food. If I’ve tasted something in Italy that I can’t find here, I try to get a local importer involved to bring it over. For example, I recently got a new smoked ricotta from a small family producer from Abruzzo; it’s exciting building those relationships from traveling to Italy and then trying to get their products over here.

Where do you find inspiration for the dishes at Quince?

We have two tasting menus per day that are seasonally based. For example, we have a local fish and shellfish tasting menu and during truffle season I’ll do a truffle menu, and I may also do a regional Italian menu to get people knowing about certain dishes from different regions. I try to keep my staff and my customers excited about what we’re doing.

How do you combine French and Italian cuisine?

I don’t consider the restaurant to be a pure Italian expression. It seems that a lot of the shackles have been lifted from about ten years ago in Italy when no one ever did anything outside of their region and there wasn’t a lot of change, but now the food’s a lot lighter and more creative. I bring back different dishes with me but interpret them in my own way, adding California and myself into them. It doesn’t matter to me whether someone perceives my food as French or Italian, but rather that they blend nicely and the food is cooked in an intelligent fashion that enables me to translate something to my customer. aprile 2010

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Come ha deciso di usare, principalmente, gli ingredienti locali a Quince? Ci sono dei prodotti italiani che deve importare?

Provo ad usare i prodotti degli agricoltori locali il più possibile e dopo venti anni nella Bay Area ho creato buoni rapporti con gli agricoltori. Per quanto riguarda l’importazione dei prodotti dall’Italia, c’è molto più entusiasmo perché negli ultimi cinque o dieci anni, tante persone si sono interessate ai prodotti alimentari italiani ed allo Slow Food. Ho provato a coinvolgere diversi importatori locali per procurarmi quei prodotti che ho conosciuto in Italia e che qui non riesco a trovare. Ad esempio, ho recentemente scoperto una nuova ricotta affumicata prodotta da un piccolo produttore familiare d’Abruzzo; è molto bello creare dei rapporti attraverso i viaggi in Italia con queste piccole realtà e poi provare a portare i loro prodotti qui.

Dove trova la sua ispirazione per i piatti?

Abbiamo due diversi menù di degustazione ogni giorno che sono basati su prodotti stagionali. Ad esempio, abbiamo un menù di degustazione di pesce e frutti di mare locali e durante la stagione del tartufo farò un menù con i tartufi e magari farò anche un menù regionale d’Italia per far conoscere ai clienti questi piatti regionali. Cerco di mantenere un clima di costante interesse ed attenzione da parte dei miei clienti e del mio staff.

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L’interno del ristorante Quince e lo chef Michael Tusk al lavoro nella sua cucina The interior of the restaurant Quince and Chef Michael Tusk at work in his kitchen.

Come mescola la cucina francese con la cucina italiana?

Non considero il ristorante come pura espressione italiana. Molto è cambiato da dieci anni a questa parte in Italia giacché non vi era alcuna sperimentazione da parte degli chef mentre oggi il cibo è sicuramente più leggero e creativo. Porto con me dall’Italia

diversi piatti ma li interpreto nel mio modo e aggiungo un po’ della California e di me stesso in questo. Non mi importa se qualcuno lo percepisca come francese o italiano ma piuttosto che miscelandole bene il cibo venga cucinato in modo intelligente affinché possa trasmettere qualcosa di unico ad ogni cliente.

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Speciale

Pasta

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Identità regionale

Le varie tradizioni regionali della pasta riflettono la storia d’Italia. Da regione a regione cambia il modo di chiamare la pasta.

Su questo identità territoriale ci parla Oretta Zanini De Vita

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Una selezione di paste secche di diversi tipi di farina

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uando l’Italia è stata unificata nel 1870 le cucine regionali sono rimaste divise. Ogni regione aveva, e ha ancora, la sua pasta e il suo proprio modo di chiamarla. La storia della pasta riflette la diversità della cucina italiana e anche la storia generale d’Italia. Abbiamo parlato con Oretta Zanini De Vita, esperta in storia e gastronomia, su questo tema dell’identità regionale della pasta. Nel suo articolo, “Spaghetti e macche-

roni,” parla delle diverse tradizioni e come la terminologia per lo stesso tipo di pasta cambia in ogni regione. Per esempio, scrive, “E così le tagliatelle sono legate alla cultura gastronomica emiliana, non v’è dubbio che i maccheroni, che poi erano dei lunghi e sottili bucatini, sono legati a quella napoletana”. Oretta ci racconta della storia della pasta ed elabora sulle differenze terminologiche nei diverse regioni d’Italia.

Lei scrive, “Con la storia della pasta si potrebbe scrivere una storia parallela d’Italia”.

Mi parli un po’ di come le differenze regionali della pasta riflettono la storia italiana.

Naturalmente parlavo di una storia alimentare d’Italia, dove le differenze regionali sono riferite a quello che il territorio produce. Intanto i ravioli con i ricchi ripieni di carni o di formaggi sono presenti nelle regioni dove il degrado alimentare si è fatto sentire di meno, anche se non nelle classi meno abbienti. I ravioli entrano più tardi nella cucina regionale

del Sud Italia. Quando ancora negli anni ‘50 del Novecento le comunicazioni stradali erano pessime, gli interscambi alimentari erano ridotti al minimo e comunque erano sempre appannaggio delle famiglie più abbienti che potevano grattugiare il formaggio sulla pasta. I contadini, l’80 per cento della popolazione italiana, sulla pasta, quando poteva averla, ci grattugiava uno degli squisiti caci locali, ora del tutto o quasi dimenticati.

Il sud, povero, che produceva il miglior grano duro, usava per il pane e per la pasta, dei miscugli di altre farine (orzo, avena, segale, farro, fave, castagne, ecc). Il grano, in mano ai grandi proprietari, veniva esportato verso il nord, e qui era abbastanza diffuso il pane bianco, quasi assente nel Sud.

Lei parla molto di come la terminologia della pasta cambia da regione a regione. Ci può fare qualche esempio?

Terminologia pastaria: la parola “maccherone” è stato per molto tempo, in realtà, un sinonimo di “pasta”: pensate cosa oggi vi danno se entrate in un negozio a Bologna a comperare dei maccheroni.

In Sicilia i maccheroni sono dei corti o lunghi bucatini preparati a mano. A Napoli gli strozzapreti sono degli gnocchi di patate, nel Lazio dei corti e grossi spaghetti. A Napoli gli spaghetti si chiamano spaghetti, ma a Genova sono i fidelini. Le tagliatelle bolognesi a Roma sono più grosse e si

Pasta italiana: primato di qualità

chiamano fettuccine e in Abruzzo sono le sagne. I tortellini bolognesi a Parma diventano anolini e a Roma cappelletti e via dicendo.

Perché fino agli anni ’50 le popolazioni rurali si nutrivano quasi esclusivamente di zuppe, e si trovava la pasta invece solo sulle tavole benestanti?

Perché fino a quel momento le popolazioni rurali erano poverissime e il cibo quotidiano era una zuppa con il pane. Nel profondo sud la pasta si consumava per Natale, per Pasqua e per Carnevale. Quando qualcuno poteva, la pasta – poca – la mettava in una minestra di verdure o di legumi,

mai asciutta. Le famiglie più abbienti potevano permettersi la spesa della pasta. Ma anche in questo caso non la si mangiava tutti i giorni, ed era certamente una dieta più equilibrata di quella che facciamo oggi.

Oggi in Italia la pasta è un cibo quotidiano, comunque solo alla fine degli anni ’60 è arrivato il benessere e si cominciava a trovare la pasta in tavola quotidianamente. Nonostante i 140 anni che sono passati dall’unificazione d’Italia, le diversità regionali della cucina sono stati preservati e ancora oggi possiamo trovare le varie tradizioni della pasta, che anche esisteva prima, da regione a regione. aprile 2010

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Fast-food ante litteram?

Narrano gli antichi testi gli albori dell’antica pasta, simile a quella che oggi mangiamo, collocandone le origini in Sicilia, dove si fabbricava un particolare tipo di farina in forma di fili

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Un affresco che testimonia l’antica lavorazione della pasta fresca

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00 anni prima di Cristo, già Cicerone e Orazio, sono ghiotti di làgana (termine che deriva dal greco laganoz da cui il latino làganum che indicava una schiacciata di farina, senza lievito, cotta in acqua, il plurale làgana indica strisce di pasta sottile fatte di farina e acqua, da cui derivano le nostre lasagne).

Ma fu Apicio a lasciarci la prima vera documentazione sull’esistenza di un composto simile alla nostra pasta; nel suo “De re coquinaria libri” descrive un timballo racchiuso entro làgana.

Si pensa che la Pasta, intesa non come composto generico, ma come maccheroni, sia originaria della Sicilia: nella località di

Trabìa, presso Palermo, si fabbricava un particolare cibo di farina in forma di fili. Ancora oggi a Palermo si conoscono i vermicelli di Tria. Fino al Settecento esiste comunque una gran confusione: i tipi diversi di pasta vengono etichettati come maccheroni finché i napoletani, divenuti mangia maccheroni, si appropriano del termine e lo usano per identificare paste lunghe trafilate: ormai i maccheroni rientrano nell’alimentazione pressoché quotidiana del popolo, intesi come cibo semplice, povero, ma soprattutto nutriente e veloce. Agli inizi dell’Ottocento le prime fotografie mostrano i “maccheronari” agli angoli delle strade intenti a cuocere in enormi pentoloni la vivanda e a servirla, appena cosparsa di formaggio grattugiato ed insaporita di pepe, ai viandanti che mangiano davanti al banco senz’altro ausilio che le mani. Da questo momento i maccheroni intesi come pasta lunga, tonda e piena, cominceranno ad essere chiamati spaghetti e ad identificare non più soltanto i napoletani, ma tutti gli italiani.

MARCO MELCORE

Non solo penne e spaghetti

Genuina in quanto a componenti e tipologie di lavorazione, la pasta fresca rappresenta una via alternativa ad un alimentazione standardizzata

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ell’approfondire l’argomento abbiamo interpellato APPAFRE (Associazione Produttori Pasta Fresca) che si occupa delle imprese produttrici. A rispondere alle nostre domande il Presidente dell’Associazione: Fabio Fontaneto

Fabio Fontaneto, presidente di APPAFRE

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Come è nata l’idea di costituire questa Associazione?

Nel 2001 alcuni imprenditori che da anni lavoravano nel comparto delle paste fresche da vendersi sfuse, hanno sentito la necessità di associarsi per rendersi visibili ai mercati ed al legislatore che sino a quel momento non aveva la possibilità di avere un interlocutore ufficiale. In meno di due mesi il manipolo di pastai, da me condotto, si è costituito adoperandosi sin dagli inizi in ambito legislativo. I forti risultati ottenuti nei primi mesi della neonata APPAFRE (Associazione produttori pasta fresca) hanno favorito l’adesioni di oltre 30 pastai di tutta italia in meno di un anno di vita. Di li a poco il legislatore ha riconosciuto il nuovo in-

terlocutore, i mercati sono stati rassicurati dalla professionalità dell’associazione, ed i pastai storici italiani hanno trovato un punto di riferimento solido per le numerose questioni operative che ogni giorno tediano gli imprenditori della pasta fresca italiana. APPAFRE rappresenta quella categoria di pastai che produce in modo artigianale,m utilizzando tecnologie di lavorazione molto rigorose e controllate che consentono una vita del prodotto più lunga, quindi che operano nel settore della alta qualità e capaci di strutturarsi ed organizzare la propria distribuzione nel mercato della ristorazione sia italiana che estera nonché nella G.D. e G.D.O, la pasta che si trova nel banco del fresco dei supermercati è la nostra.

In questo periodo di crisi i consumi hanno subito dei dislivelli o si sono mantenuti più o meno stabili? A b b i a m o subito due momenti critici, nel 2007 il vertiginoso aumento delle materie prime a

partire dalla semola, dai latticini, dalle carni e dal 2009 dalla crisi economica che investe un po’ tutti i settori. A fronte dell’aumento delle materie prime abbiamo cercato di contenere al massimo gli aumenti, così come oggi stiamo facendo per superare la crisi in atto. Abbiamo comunque cercato di mantenere alto il profilo qualitativo delle nostre referenze per non avventurarsi nel baratro del diminuire i prezzi abbassando la qualità dei nostri prodotti. L’associazione ha sempre sostenuto questa politica cercando di valorizzare le migliori referenze dei nostri soci: l’aiuto commerciale denominato “I GIOIELLI di APPAFRE” va in questa direzione.

Come si pone il mercato della pasta fresca sfusa nei confronti della pasta fresca confezionata di produzione industriale?

Sono due mercati paralleli che soddisfano esigenze diverse.

Alcuni nostri associati producono anche paste fresche confezionate ed è per questo che conosciamo bene questi due mercati che vorremmo continuassero ad essere ben distinti. Sovrapporsi sarebbe una politica sbagliata che danneggerebbe tutti.

Vi sono degli eventi particolari ai quali collaborate per la valorizzazione del prodotto?

Come già accennato, lo scorso anno abbiamo lavorato sodo per pubblicare quel pro-

Una panoramica al settore pasta secca

La pasta è da sempre l’alimento maggiormente presente sulle tavole degli italiani. L'Italia infatti si conferma esponente di punta tra i Paesi produttori di questo alimento che ha saputo superare ogni confine geografico e culturale. La pasta rappresenta sicuramente uno dei compartimenti di rilievo del Made in Italy. Le stime più recenti ci dicono che con una esportazione superiore al 50% riusciamo ad affrontare un mercato molto forte e controverso. Per quanto riguarda la distribuzione geografica delle esportazioni, nella classifica dei cinque maggiori acquirenti, la Germania si conferma comunque al primo posto, con una quota del 19% in quantità, seguita dalla Francia (15%), dal Regno Unito (14%), dagli Stati Uniti (7%) e dal Giappone (5%). In realtà i consumi della pasta italiana sono in crescita un po’ovunque basti confrontare la produzione di una dozzina di anni fa con quella di oggi ci si renderà conto che questo alimento è sempre più internazionale.

getto grafico denominato “I GIOIELLI di APPAFRE” che in collaborazione con la rivista PASTARIA l’abbiamo fatto conoscere a tutti i buyers del settore pasta. A partire da que-

st’anno, questa pubblicazione che raccoglie le migliori referenze dei nostri soci, verrà fatta conoscere anche ai consumatori mediante la presenza di APPAFRE nelle fiere di settore. aprile 2010

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CATERINA GRAZIANI

Produzione ed educazione

La redazione Degusta ci ha proposto un intervento sul tema pasta fresca e siamo stati subito entusiasti proprio perché un nostro recentissimo associato è produttore di pasta fresca

S

i tratta della Cooperativa Sociale Botteghe e Mestieri che abbiamo avuto il piacere di conoscere attraverso la rete di aziende della Compagnia delle Opere di Ravenna e Ferrara.

Il presidente è un amico, si chiama Claudio Mita e gli abbiamo fatto alcune domande sulla sua attività.

Al lavoro le pastaie della Cooperativa Botteghe e Mestieri

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Claudio, raccontaci meglio di che cosa ti occupi.

La nostra è una cooperativa sociale di tipo B, ovvero una

realtà lavorativa in cui lo scopo principale è quello di creare posti di lavoro per persone svantaggiate. In genere abbiamo a lavorare qui con noi delle persone che soffrono per problemi di carattere psicologico o psichiatrico. Sono persone che hanno vissuto e vivono un distacco dalla realtà, un rifiuto psicologico.

Dov’è situata la vostra attività?

Abbiamo intrapreso la strada della produzione alimentare con un laboratorio situato a Tebano, una località vicino a Faenza, in provincia di Ravenna. Il laboratorio si chiama S. Michele ed è iniziato nel dicembre del 2005.

Perché un laboratorio di pasta fresca?

L’idea è quella di coniugare la produzione di una sfoglia di qualità ed un laboratorio importante che possa offrire un servizio di prodotto sia fresco che congelato per soddisfare tutte le esigenze che ci può richiedere il mercato. Abbiamo anche un servizio di per-

sonalizzazione del prodotto, ad esempio molti clienti nostri sono ristoranti che hanno certe richieste particolari e noi li accontentiamo ben volentieri. Pertanto, l’aspetto produttivo è molto importante pur essendo una cooperativa sociale. A questo si sposa l’aspetto educativo che tanto ci preme, in quanto le nostre collaboratrici che fanno la pasta, hanno vissuto esperienze di rifiuto della realtà anche da un punto di vista affettivo, e si trovano a lavorare un prodotto strettamente legato alla tradizione locale; la pasta in Romagna ha tutta una valenza vicina al sentimento popolare e fa parte della vera tradizione di famiglia.

Che bello Claudio, legare la produzione all’educazione. Oggigiorno nelle attività ci si concentra molto sulla produzione, piuttosto. Come viene la pasta?

Bene. Fare il “pastaio” non è un lavoro improvvisato, bisogna partire dalle proprie capacità. In laboratorio abbiamo una maestra pastaia, Rita, che da sempre fa questo mestiere. Poi, io nasco come cuoco e attualmente per la cooperativa svolgo l’attività di commercializzazione dei prodotti. Insegnare a fare la pasta non è solo la trasmissione di una tecnica, ma anche di una passione. Non è un lavoro facile. Le capacità tecniche di conoscenza delle materie prime non bastano mai. Non basta il colpo d’occhio dell’esperto, ma

In primo piano il ripieno del tortellino alla bolognese, con mortadella.

occorre imparare a riconoscere la qualità e le caratteristiche organolettiche degli ingredienti.

Mi pare di capire che la formazione è per tutti, non solo per le ragazze che fanno la pasta ma anche per chi conduce l’attività.

Sì. Noi siamo abbonati ad una rivista specializzata, molto tecnica. Poi, ci piace il dialogo con altri artigiani, cerchiamo di confrontarci, di conoscere altre realtà.

Su questo, Claudio, sono molto contenta perché la formazione è un tema essenziale del Club Arti & Mestieri, infatti molti eventi che realizziamo si svolgono con scopo formativo e gli associati ne possono usufruire gratuitamente. Quali sono i tipi di pasta che produce maggiormente?

Principalmente facciamo i cappelletti, del tipo faentino, cioè solo formaggio. Poi, molti tortellini alla bolognese, cioè con la mortadella. E qui è doveroso sottolineare che le materie prime che utilizziamo sono prodotte localmente. In Romagna ci sono mulini, ci sono molti produttori di latte e formaggi. Pertanto, la nostra produzione di pasta fresca è realizzata con l’80% di materie prime del territorio emiliano-romganolo. E’ un atteggiamento economico che desidera sfruttare le ricchezze del territorio e permette di creare una catena ed una rete di aziende locali.

Grazie Claudio, e ti aspettiamo al prossimo evento del Club Arti & Mestieri del prossimo maggio, in cui faremo una giornata formativa di cucina. aprile 2010

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Cappelletti in crema di robiola e zafferano con burro noisette e tartufo bianco

PER LA SFOGLIA 2 uova 200 gr. farina “00” PER IL RIPIENO 100 gr. caciotta 50 gr. parmigiano reggiano 24 mese 30 gr. ricotta di vacca sale PER LA SALSA 200 gr. di robiola 150 gr. burro di malga Un po’ di panna liquida Tartufo bianco Zafferano in polvere Zafferano in pistilli 100 gr. parmigiano reggiano 24 mesi

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PROCEDIMENTO Tirare la sfoglia sottile, tagliarla in cerchi di 4 cm di diametro. Riempire bene al centro del cerchio con il pieno di formaggio, unire le due estremità formando una mezzaluna e congiungere le punte. Cuocere in acqua bollente salata per 3 minuti. Nel frattempo sciogliere in una padella la robiola insieme alla panna, salare un poco e unire lo zafferano in polvere. Distribuire la salsa sul piatto, aggiungere i cappelletti saltati in poco burro, mettere sopra il parmigiano reggiano. In un pentolino cuocere a fuoco alto il burro di malga, quando inizia a inscurire spegnere. Versare il burro sopra i cappelletti e aggiungere alcune lamelle di tartufo e i pistilli di zafferano.

Tortellini con salsa alle lenticchie PER LA SFOGLIA 2 uova 200gr. farina “00” PER IL RIPIENO 100gr. mortadella Bologna IGP 100gr. prosciutto crudo di Parma 100gr. lonza di maiale 100gr. Parmigiano Reggiano 24 mesi rosmarino Sale Pepe Noce Moscata PER LA SALSA 100 gr Lenticchie verdi 1 cipolla 1 carota sale

PROCEDIMENTO Cuocere la lonza di maiale in poco olio extravergine di oliva e rosmarino, rosolare e salare, bagnare con vino bianco secco, lasciare evaporare. Passare la lonza una volta al tritacarne e ripassare insieme a mortadella e prosciutto. Unire il resto degli ingredienti e mischiare poco. Tirare la sfoglia sottile, tagliarla in quadrati di 2 cm di lato. Riempire bene al centro del quadrato con il ripieno, unire le due estremità formando un triangolo e chiudere unendo i lembi attorno al dito indice formando il classico “Ombelico di venere”. Cuocere in acqua bollente salata per 5 minuti. Mettere le lenticchie in acqua fredda salata con carota e cipolla e fare bollire per 45 min. Frullare il tutto, aggiustare di sale e pepe. Mettere la salsa su un piatto, adagiarvi sopra i tortellini saltati in poco burro, spolverare di parmigiano.

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YANNIS GEORGULIS

collaboratore del centro Descovich di Bologna

I nutrienti della pasta

Trattando della pasta analizziamo le caratteristiche nutrizionali con l’aiuto del nostro collaboratore del centro Descovich di Bologna, Yannis Georgulis

La pasta è fatta da catene di carboidrati complessi in cui si trovano ripetute unità di glucosio. L’indice glicemico di carboidrati diversi dipende dalla suscettibilità all’azione enzimatica. Il pane bianco (che notoriamente ha un alto indice glicemico) non è molto diverso dalla pasta ma è più esposto agli enzimi salivari e pancreatici per via della sua solubilità e struttura terziaria. I cibi ad alto indice glicemico fatti da farine raffinate non sono solo correlati all’aumento ponderale ma anche a un aumentato rischio di diabete e sindrome metabolica, mentre il consumo di cereali integrali pare che protegga da queste malattie. Elementi comuni della sindrome

Pasta integrale e biologica

È necessario distinguere la pasta integrale ottenuta aggiungendo la crusca alla normale semola di grano duro raffinata, dalla pasta di provenienza biologica. L’aggiunta di crusca ha un effetto antinutrizionale nei riguardi di alcuni oligoelementi. Di contro, la pasta di provenienza biologica è ottenuta dalla macinazione del chicco di grano duro, senza alcun processo di raffinazione.

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metabolica sono l’obesità viscerale, livelli bassi di colesterolo protettivo HDL trigliceridi alti e ipertensione arteriosa.

La pasta è fatta da semola di grano duro (triticum durum) il cui grado di estrazione non supera il 70% e può contenere uovo. La scelta del grano duro come ingrediente principale è dovuta alla sua maggiore consistenza e resistenza alla cottura mentre ha un elevato contenuto in carotenoidi che conferiscono ai suoi prodotti il caratteristico colore giallo. La produzione della pasta avviene con il cosiddetto modo “continuo” attraverso l’estrusione sotto vuoto in un macchinario che consiste di un tubo che miscela gli ingredienti e segmenti di pressa meccanica. Il vuoto d’aria è necessario per ritardare la degradazione ossidativa dei carotenoidi. L’essiccamento è lo stadio più impegnativo e delicato nella produzione dato che la superficie della pasta non deve indurirsi prima della parte interna.

L’umidità del prodotto finale varia intorno al 11-13%.

11째- Non avrai altro raviolo all'infuori di me

La tutela del tortellino GIOVANNI TAMBURINI

Un primo piano di autentici tortellini

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Chiariamo una volta per tutte quanto costano i veri tortellini e perché hanno dei costi così elevati. Parliamo di quelli fatti dalle sapienti mani delle memorabili “sfogline”

U

n po’di chiarezza, una volta per tutte, sui tortellini di Bologna: nati dalla eccessiva immaginazione erotica attribuita ad un cuoco di Castelfranco Emilia, riconosciuti come uno dei piatti principi della cucina italiana, da sempre ci si chiede perché sui banchi e nei ristoranti di Bologna costino tanto, mentre in tutta Italia sono alla portata di molte tasche. Quando la mano d’opera costava poco,

ai tempi in cui si diceva fossimo tutti poveri e felici, i tortellini si mangiavano una o due volte l’anno in famiglia e quasi mai al ristorante, anche perché fino agli anni Cinquanta di ristoranti ce n’erano pochi ed andarci era un fatto memorabile. Ci andavano solo i Siori. La spiegazione: per fare un chilo di tortellini una brava sfoglina ci mette un’ora. Lascia pure che costi poco, ma le vogliamo dare quindici euro lordi l’ora? Una via di mezzo fra la colf e la badante. O facciamo finta che è volontariato come alle feste dei partiti? O è tutto lavoro in nero, così ci copriamo gli occhi per non vedere, quando ci conviene? In più nessuno parla mai di costi aziendali di posizione: vendere tortellini a Bologna, con gli affitti immeritatamente più alti d’Italia, con il personale vestito meglio, con gli stipendi moderatamente più alti, visto che poi ci si deve vivere, con gli imballi più appariscenti, può costare di più che a Mezzolara di Budrio, dove è ne-

cessario solo avere decoro e qualità dei prodotti, o a Rovigo, sempre alta Italia, dove la gestione non necessita dei tanti orpelli che sono caricati in una grande città di servizi. Ecco quindi una successiva osservazione, ferma restando un’identica qualità di prodotto; questo è un concetto che nessuno si è mai azzardato a comparare.

Ogni azienda artigiana ha poi un grande carico in termini di investimento sanitario, sia come spesa iniziale che come mantenimento e osservanza delle regole vigenti: non bastano infatti un camerone, una tavola, un matterello, olio di ascella e tanta buona volontà. Anche questo fa parte dell’immaginario collettivo, come le marmellate e i dolcini della nonna, i piccoli mulini, le acque di sorgente, le mucche

che fanno il cioccolato al latte e i maialini sorridenti dietro casa. Costerà un buon ripieno? Quello fatto secondo il disciplinare depositato alla Camera di Commercio di Bologna, costerà pur venti euro al chilo, quindi mezzo chilo per un chilo di tortellini dieci euro. E siamo già, con la sfoglina, a venticinque euro.

Poi una azienda di pasta non ha spese? E’sempre puro volontariato? Tutto costa oggi, ma il mangiare no? Un po’di Iva, dieci per cento, un po’di spese generali, che ci sono, e non fate finta di niente, li lasciate tre euro tassabili a chi si sbatte per farli, i tortellini, e il conto ve lo fate da soli, o meglio va verso i quaranta euro. Tutto il resto, per chi ha voglia di fare salotto, è pura accademia. Perchè in giro costano così poco? Perché quelli non

Nati dall’eccessiva immaginazione erotica attribuita ad un cuoco di Castelfranco Emilia, riconosciuti come uno dei piatti principi della cucina italiana, da sempre ci si chiede perché sui banchi e nei ristoranti di Bologna costino tanto sono tortellini: mancano tutti i presupposti del ripieno, della sfoglia che non è mai fatta con dieci uova per chilo di farina, della chiusura totale a macchina, che abbatte drasticamente i costi arti-

Analisi del rischio di settore: Viaggi e Turismo

L’analisi della rischiosità dei settori merceologici indica il grado di rischiosità media a livello nazionale e regionale elaborata in base alle valutazioni contenute nelle informazioni economiche e classificate in tre categorie di rischio: alto, medio, basso.

Per maggiori dettagli su singola azienda, di tutti i settori merceologici, prego contattare: Vincenzo Sereno 338-2545873 oppure scrivere a: marketing@degusta.it

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gianali, per diventare un puro prodotto industriale.

In più in quelli artigiani non c’è il pane grattugiato, che negli industriali può andare dal dieci al quaranta per cento, quindi dimezzare il costo degli ingredienti; il pane occorre per fare attrito nella macchina, che altrimenti sputerebbe fuori il ripieno, reso viscido dalla parte unta delle carni. Quando poi sono secchi, cioè stanno con un anno di scadenza fuori dal frigorifero, e potrebbero stare anche tra i reperti della piramide di Cheope, il ripieno è disidratato: ognuno immette i suoi segreti per abbassare i costi, che possono veramente diventare bassissimi. L’errore: nessuno fino ad oggi ha tutelato il nome dei tortellini, si chiamano così e basta, come se le Cinquecento e le Ferrari si chiamassero tutte automobili e basta, né esiste un disciplinare sanitario sulla tolleranza superiore da tenere nella carica batterica, quando interviene la manualità.

Questo vale per decine, se non centinaia di meravigliosi prodotti nazionali, in cui perdura un grave stato di ambiguità e di ipocrisia nel considerarli nella vera loro natura di prodotti fatti a mano, quasi fossero sacrileghi. Così si sussurra in sagrestia. È stato sfiorato il successo con un precedente Ministro dell’ Agricoltura,

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Tortellini eseguiti secondo la tradizione della sfoglia tirata a mano

ma aimé, cadde il suo governo proprio nel momento decisivo. La richiesta è sempre la stessa: qualcuno deve tutelare la manualità nazionale, unica al mondo, in modo trasparente e definitivo. Adesso lo annunceremo, per conoscenza, anche all’attuale Ministro competente. Come fa allora il sottoscritto Tamburini per evitare equivoci? Si legge polemicamente che fa i tortellini a macchina, altri dicono di no, ad altri interessa solo che siano buoni. Il ripieno e la pasta sono quelli conformi ai depositi presso la Camera di Commercio di Bologna. L’impasto è fatto con macchina impastatrice, la sfoglia a macchina, con rulli ruvidi che ne impostano la

granulosità. La chiusura, cioè l’unione dei due lembi è fatta a mano, così si salva capra e cavoli. Il prezzo resta altissimo ma non impossibile, quando andiamo ad analizzarlo concretamente. Molti hanno raccontato fino ad oggi un sacco di balle. Il problema arriverà quando non si troveranno più le fantastiche sfogline, grandi passiste da un chilo all’ora, sostituite da svogliate e lente ragazzotte che faranno crescere il prezzo alle stelle.

Della serie: godiamoceli finché ci sono. Così da oggi abbiamo capito che Biancaneve non è mai esistita e che anche la Befana ha qualche problema di identità.

Parte, come una volta al cineforum, il dibattito…

Meravigliose Sfogline

Il trascorrere dei secoli cerca di scalfire il mestiere della “Sfoglina” che però risulta inalterabile nel tempo e nell’immaginario di ognuno di noi

L

etteralmente come Sfoglina (Arzdora in dialetto romagnolo), si intende una persona che tira la sfoglia, ma in realtà si tratta di un mestiere che in Romagna è fondamentale. La sfoglia (sfoia) è colonna portante dell’alimentazione romagnola che con aggiunta di pochi altri elementi costituisce la base del mangiare bene romagnolo. Il team ideale per l’alimentazione in una buona cucina è costituito da: una sfoglina, un macellaio e un pescatore . Con questo gruppo vincente si copre buona parte della sana ed onesta cucina romagnola. La Sfoglina è riconosciuta come una razza in estinzione che va salvata e sostenuta. Per questo motivo in tutte le aree della Romagna che conta è sempre presente la locale gara di sfogline che determina le gerarchie sociali locali. Esiste un circuito ufficiale di gare di sfogline che si svolge in tutta la Romagna nei periodi estivi, il culmine di tali gare sfocia in un contest di carattere internazionale con le rivali emiliane.

Generalmente si tiene a Bologna (terra di confine teoricamente neutra ed a cavallo tra i due stati anche se i Romagnoli avrebbero qualche cosa da ridire) verso fine agosto o inizio settembre, la notizia ha spesso rilevanza di carattere nazionale e per questo ripresa anche dai telegiornali nazionali.. Il rito, che segue la tradizione medievale, verrà incentivato dunque dalle sapienti nuore che consegneranno alle nuove promesse mattarello e tagliere di legno d’ordinanza. (M.M.)

Una sfoglina all’opera con i cappelletti

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Pasta Trend

Ai nastri di partenza un evento tutto dedicata al mondo della pasta. Un vero e proprio Salone della pasta che si svolgerà dal 24 al 27 Aprile all’interno di Bologna Fiere

U Marisa Laurito insieme al famoso nutrizionista, il Professore Giorgio Calabrese, recentemente nominato personaggio dell’anno per l’enogastronomia

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n unico evento che riunisce l’universo delle capacità produttive e delle conoscenze, di produttori, trasformatori e distributori. Agricoltori, mugnai e semolieri, pastai dell’industria e artigiani dei laboratori, ingegneri delle tecnologie e grandi chef, con la propria opera e la propria passione, si presentano con entusiasmo al consumatore come i veri artefici di questo grande piatto del-

la tradizione Mediterranea.

Nasce così in Italia, indiscussa depositaria del know how dell’arte pastaria e delle tecnologie d’avanguardia, Pastatrend, il Grande Salone della Pasta. La prima grande rassegna su: pasta, sughi e abbinamenti alimentari; materie prime, tecnologie, produzione e gastronomia. Per la prima volta i produttori di pasta, di materie prime e di tecnologie d’avanguardia, si incontrano, e incontrano i consumatori, senza intermediari, in un unico evento.

Congressi, corsi e soprattutto tanti eventi. Durante la manifestazione, infatti, dimostrazioni di alta cucina, quiz, gare, giochi ed Happy hour della pasta. Bologna e l’Emilia Romagna, con il Salone della Pasta diventano capitale della food valley italiana. “La nuova manifestazione che presentiamo in questa occasione”, commenta il Presidente di Bologna Fiere, Fabio Alberto Roversi Monaco “è una significativa

occasione per valorizzare una delle eccellenze gastronomiche italiane, la pasta. All’intera filiera di questo prodotto, dalla materia prima alla produzione e successiva distribuzione, intendiamo offrire il nostro know how per organizzare un evento che vada a colmare una lacuna del sistema fieristico. La manifestazione sarà di valido supporto per sviluppare la conoscenza e la commercializzazione di questo alimento che caratterizza, in tutto il mondo, la cultura gastronomica italiana e a dare risalto alle numerose tipicità del nostro territorio”. Ecco allora che PastaTrend nasce sotto dei buoni auspici e si candida a diventare il faro, il punto di riferimento internazionale per tutta la filiera e quei Paesi, dalla Cina agli Stati Uniti, che riconoscono nella pasta la base di una corretta alimentazione. Con PastaTrend, Bologna - che ha nella sua storia e nelle sue radici la tradizione produttiva artigianale della pasta - diventa la capitale della pasta. Senza nulla togliere a Parma e Verona, Bologna si candida dunque a capofila dei distretti produttivi della pasta. Dalla Sicilia alla Campania alla Puglia, in nome dell’eccellenza Made in Italy. Tutte le informazioni sono disponibili sul sito www.pastatrend.com.

Eccellenze italiane show cooking and tasting forum 2010

Il team Degusta è lieto di accogliervi presso il salone della Pasta, Degusta infatti occuperà un’area di 100 mq suddivisa in “area presentazione/dibattiti” ed “area show cooking” dove si svolgerà lo spettacolare evento “show cooking and tasting forum 2010” dimostrazioni di cucina a cura della Nazionale Italiana Cuochi durante tutti i quattro giorni della fiera e non solo. Nell’area presentazione mostre di prodotti tipici e di eccellenze enogastronomiche italiane accompagnate da incontri con i produttori, artigiani enogastronomi, affinatori di salumi e formaggi “on air”.

Inoltre saranno organizzate continue degustazioni di tipicità, presentazioni di libri ed incontri con importanti scrittori del mondo dell’enogastronomia. L’area sarà aperta al pubblico e alla stampa specializzata per tutta la durata della fiera. Tutti gli aggiornamenti che riguardano gli appuntamenti e gli orari degli show, dimostrazioni, dibattiti saranno disponibili sul sito www.degusta.it oppure telefonicamente allo 051 736770.

La Conferenza stampa di presentazione di Pasta Trend con Marisa Laurito, a cui è stata affidata la direzione artistica

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Ripieni innovativi

Nel cuore dell’Emilia Romagna, si trova “La Sfoglia”, laboratorio di pasta fresca, capace di proporre originalissime sfiziosità

N

Corrado Zamboni de La Sfoglia

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el 1981, in quel di Reggio Emilia germoglia il pastificio “La Sfoglia”, una vera e propria casa del gusto, dove dal connubio tra innovazione e tradizione nascono dei prodotti dal sapore unico. La Sfoglia è un punto di riferimento per tutti gli appassionati delle bontà tradizionali del nostro paese. Artefice di questa officina del gusto è la Sig.ra Laura Gasparini che ad un certo punto decide di trasformare la sua passione per la tavola in una vera e propria attività economica. In poco tempo il piccolo laboratorio si trasforma in un’impresa a tutti gli effetti. Oggi il responsabile di questa singolare realtà, è il figlio Corrado Zamboni, che dopo un po’ di tempo trascorso ad apprendere le principali tecniche di lavorazione, ha applicato il suo estro per soddisfare il palato dei più esigenti. Incuriositi, siamo andati ad informarci più dettagliatamente proprio da lui ponendogli alcuni quesiti. Secondo la sua esperienza in campo di

pasta fresca, quali sono le principali differenze tra pasta tirata a mano o a macchina?

“Per quanto riguarda la pasta fatta a mano, essendo prodotta con l’uso del matterello, ha una ruvidità e una consistenza completamente diversa. In sintesi diciamo che la ricetta base è quella che impiegano le massaie di casa, quindi un kg di farina per ogni dieci uova”. E la resa, è differente? “Noi utilizziamo delle impastatrici che comunque hanno una velocità molto bassa, perciò la resa non è eccessivamente differente e che non sottopone la pasta a particolari stress. Tramite lo sfruttamento di una trafila con stampo in bronzo riusciamo anche a mantenere la ruvidità che è simile a quella dalla pasta fatta in casa”. Quali sono i principali destinatari dei suoi prodotti? E quali i prodotti di maggior richiesta?

“Ristoranti, aziende di catering e alberghi sono i nostri maggiori acquirenti, con la richiesta di alcuni prodotti in particolare. Ha riscosso un enorme successo il classico

tortello verde (sfoglia agli spinaci), seguito con grande richiesta da quello alla zucca, quello con zucchina e pancetta e infine quello al radicchio”. Abbiamo visto che in occasione del Taste 2010 ha creato dei tortelli al caffè, quali abbinamenti ci può consigliare? “I tortelli al caffè possono essere serviti semplicemente con un condimento a base di burro e caffè, ideali quindi come gustosa conclusione di un pasto, oppure ci si può sbizzarrire con ricette più creative. Eccone qui una molto particolare”.

Dunque è evidente che dall’accostamento tra tradizione ed innovazione si ottengono delle esplosive miscele di finezza unica capaci di sbalordire anche i più diffidenti. La sperimentazione costante di ingredienti dissimili può sembrare una sfida azzardata, ma se si applicano le giuste dosi e le si amalgama meticolosamente, si può dar vita a gustosità impensabili e squisitamente attraenti. Stuzzicare gentilmente i palati sembra essere diventata una vera missione per “La Sfoglia”, una strategia culinaria capace di coinvolgere i vari sensi e tenerli sempre svegli in un vortice di saporito piacere.

Tortelli di caffè al ragù d’anatra profumato alla sambuca.

Sfoglia al caffè: Farina di grano tenero tipo “0” granito - uova – caffè macinato.

Ripieno: Ricotta, caffè espresso, caffè macinato Ingredienti per 4 persone: 400 gr di tortelli di caffè, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 2 carote, 1 spicchio d’aglio, 300 gr di petto d’anatra, 8 bacche di ginepro, 1 bicchiere di sambuca, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Procedimento: Far soffriggere con dell’olio extra vergine d’oliva la cipolla, il sedano, l’aglio e le carote finemente tritati. Preparare, utilizzando un coltello, un battuto di petto d’anatra ed unirlo al soffritto. Far cuocere a fuoco lento per qualche minuto. A doratura avvenuta sfumare con la sambuca e lasciare evaporare. Terminata la cottura aggiungere le bacche, salare e pepare a piacere. Infine aggiungere i tortelli cotti. (Tempo di cottura dei tortelli 4/5 min. circa)

Le ricette che presentiamo questo mese sono tratte dalla brochure La Sfoglia curato da Corrado Zamboni. Propone piatti a base di pasta fresca del pastificio La Sfoglia con interessanti abbinamenti. aprile 2010

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Tortelli di Radicchio allo Speck e Aceto Balsamico Sfoglia verde RIPIENO: Radicchio trevigiano e di Chioggia, formaggio ParmigianoReggiano, ricotta, cipolla, aglio, burro, sale, pepe, noce moscata e pangrattato

INGREDIENTI: (per 4 persone) 300 gr di tortelli di radicchio-100 gr di burro100 gr di spek-1 scalogno-Aceto balsamico tradizionale di Reggio Q.B PROCEDIMENTO: Far soffriggere nel burro lo scalogno finemente tritato e unire lo speck precedentemente tagliato a listarelle. Cuocere a fuoco lento fino a doratura. Infine aggiungere i tortelli cotti. Decorare il piatto con dell’ottimo aceto balsamico tradizionale di Reggio.

TEMPO DI COTTURA: 4/5 min circa

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Le buone ricette de La Sfoglia interpretate dello chef Luca Sartori

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Fiori di Melanzane con Fonduta di Parmigiano-Reggiano e Pomodorini Sfoglia al basilico RIPIENO: melanzane, ricotte, formaggio Parmigiano-Reggiano, cipolla, pangrattato, basilico, olio extra vergine di oliva, sale, pepe e noce moscata

INGREDIENTI: (per 4 persone) 300 gr di fiori di melanzane-300 gr di formaggio Parmigiano- Reggiano-100 gr di burro-400 ml di panna fresca-10 pomodorini pachino-1 mazzetto di basilico-Noce moscata Q.B- Olio di oliva extra vergine Q.B-Sale QB

PROCEDIMENTO: Scaldare in un pentolino il burro con la panna e portare ad ebollizione. Aggiungere il formaggio Parmigiano- Reggiano e cuocere a fuoco basso fino ad ottenere una crema omogenea. Infine spolverare con la noce moscata. Versare la crema ottenuta in un piatto e adagiare sopra i fiori cotti. Decorare con dei pomodorini pachino precedentemente tagliati a cubetti con sale, olio e alcune foglie di basilico.

TEMPO DI COTTURA: 4/5 min circa

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Le buone ricette de La Sfoglia interpretate dello chef Luca Sartori

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Tortelli di Pesche all’Amaretto e Cioccolato Sfoglia al cioccolato RIPIENO: pesche gialle o bianche, semola di biscotto amaretto, ricotta, zucchero e cannella

INGREDIENTI: (per 4 persone) 300 gr di tortelli di pesche-100 gr di amaretti-50 gr di zucchero-30 gr di cacao in polvere-15 gr di latte- 250 ml di latte2 tuorli d’uovo

PROCEDIMENTO: In un pentolino portare ad ebollizione il latte. Nel frattempo unire le polveri (la farina, lo zucchero ed il cacao), bagnare con qualche goccia il latte ed aggiungere i tuorli. Mescolare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo, unire il latte e continuare a cuocere a fuoco lento per qualche minuto.

Versare la crema ottenuta in un piatto e adagiare sopra i tortelli cotti.

Spolverare con gli amaretti precedentemente tritati.

TEMPO DI COTTURA: 4/5 min circa

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Le buone ricette de La Sfoglia interpretate dello chef Luca Sartori

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Tortelli di Melone al Culatello e Crema Bianca Sfoglia viola RIPIENO: melone, biscotti secchi, zucchero, ricotta e Grand Marnier INGREDIENTI: (per 4 persone) 500 gr di tortelli di melone-100 gr di culatello a fetta alta (circa 3mm)-30 gr di burro-20 gr di formaggio ParmigianoReggiano grattugiato-5 gr di farina250 ml di panna fresca-Aceto balsamico di Reggio Q.B

PROCEDIMENTO: In un pentolino portare ad ebollizione la panna. Nel frattempo far sciogliere a fuoco lento il burro. Mescolare la farina con il burro liquefatto, aggiungere la panna e cuocere a fuoco lento ancora per qualche minuto. Togliere dal fuoco e spolverare con il formaggio Parmigiano-Reggiano. Versare la crema ottenuta in un piatto e adagiare sopra i tortelli cotti.

Finire il piatto con il culatello tagliato a julienne e fatto dorare in padella e qualche goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena.

TEMPO DI COTTURA: 4/5 min circa

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Le buone ricette de La Sfoglia interpretate dello chef Luca Sartori

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Cuori di Fragole alla Ricotta e Aceto Balsamico Sfoglia Viola RIPIENO: fragole, ricotta, biscotti secchi, zucchero, Grand-Marnier e Contreau

INGREDIENTI: (per 4 persone) 500 gr di cuori di fragole- 200 gr di ricotta- 100 gr di formaggio Parmigiano Reggiano- 80 gr di burroAceto balsamico di Reggio

PROCEDIMENTO: Sciogliere in un pentolino di burro insieme alla ricotta e stemperare, se necessario, con una goccia di latte. Versare la crema ottenuta in un piatto piano e adagiare sopra i cuori cotti. Decorare con dell’ottimo aceto balsamico tradizionale di Reggio ed alcune scaglie di formaggio Parmigiano-Reggiano.

TEMPO DI COTTURA: 4/5 min circa

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Le buone ricette de La Sfoglia interpretate dello chef Luca Sartori

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Cuori di Fichi e Rum alla Crema Sfoglia al cioccolato RIPIENO: fichi, rum, burro, biscotti secchi, ricotta e zucchero INGREDIENTI: (per 4 persone) 300 gr di cuori di fichi e rum- 30 gr di zucchero- 10 gr di farina- 250 ml di latte- 3 tuorli d’uovo

PROCEDIMENTO: In una scodella unire lo zucchero con la farina e aggiungere un po’ di latte freddo.

Mescolare fino ad ottener una crema. Nel frattempo far bollire il resto del latte. Unire i tuorli d’uovo alla crema fredda di farina ottenuta e il latte caldo. Mescolare il tutto fino a riportare ad ebollizione. Infine, versare la crema in un piatto ed adagiare sopra i cuori cotti.

TEMPO DI COTTURA: 4/5 min circa

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Le buone ricette de La Sfoglia interpretate dello chef Luca Sartori

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LUIGI IALUNA

Pasta di Sicilia

Grazie ad un progetto di marchio regionale di qualità certificata, la pasta di grano duro siciliano arriverà nelle tavole degli italiani

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La confezione della pasta, unica in Sicilia, con marchio regionale

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l progetto è ambizioso e punta sulla tracciabilità e sulla qualità certificate. Si tratta del marchio regionale “Pasta di grano duro siciliano” che permetterà di conoscere ed avere tutte le informazioni partendo dal frumento duro fino alla pasta. Si vuole mettere il consumatore finale in condizione di conoscere l’origine certa di quello che sta gustando, sicuro di potersi nutrire con un alimento sano e sicuro dal punto di vista igienico-sanitario e di produzione.

Grazie a questo progetto, per ora pilota, è stato attivato un sistema di monitoraggio in grado di garantire e certificare il controllo e la sicurezza alimentare di tutta la filiera del grano: dal chicco alla fetta di pane fino alla pasta in tavola.

A gestire questo sistema di qualità e tracciabilità è il Consorzio di Ricerca “Ballatore”, in collaborazione con l’Assessorato all’agricoltura della Regione Siciliana e i laboratori Asca per la certificazione. L’obiettivo è quello di contribuire a far uscire da questo momento di crisi il comparto

cerealicolo, in difficoltà ormai da diversi anni e che quest’anno ha visto diminuire la superficie coltivata del 24%, contro una perdita nazionale del 18%. Eppure il grano è stato per la Sicilia una delle maggiori fonti economichefin dall’antichità. Basti pensare al simbolo della Trinacria, con le tre gambe unite da una testa gorgonica adorna di spighe di grano per ribadire il concetto della fertilità dell’Isola come “granaio di Roma”. Inoltre il grano duro siciliano presenta delle caratteristiche uniche, una fra tutte la totale assenza di micotossine (sostanze chimiche tossiche prodotte dai funghi), sostanze molto pericolose per l’uomo e che, se assunte tramite il cibo, possono portare alla formazione di tumori. Una pecularietà del grano dovuta principalmente al clima secco dei periodi di raccolta e al sole che riscalda i campi per tutto l’anno. Anche i numeri del settore sono di una certa rilevanza: 46 ditte sementiere, 116 centri d’ammasso, 113 molini, 19 pastifici e circa 70.000

aziende agricole che coltivano grano. In questa fase però, proprio per la valenza di progetto pilota, le aziende interessate e per ora coinvolte nel progetto non sono molte, ma sono fra le più importanti dell’Isola. In queste aziende, ogni anno, durante il raccolto il Consorzio analizzerà oltre 10.000 lotti di frumento duro, per un totale di circa 1 milione di quintali di cereale. Sono coinvolti, per ora, oltre 30 centri di ammasso distribuiti in tutto il territorio regionale, che effettuano uno stoccaggio del grano differenziato per qualità merceologica.

Quindi la fase di monitoraggio, certificazione e qualificazione merceologica realizzato grazie all’utilizzazione di personale all’uopo formato che analizza la granella durante il raccolto. Un sistema certificato ISO 9001 e Iso 22005 sulla tracciabilità di filiera, all’avanguardia e unico in Italia, in grado di riconoscere la qualità merceologica del grano duro prodotto (contenuto di proteine, glutine, indice di giallo, umidità e peso ettolitrico). Tutte informazioni utili per ottimizzare le scelte culturali e gestire al meglio i processi di contrattazione. Così la pasta di grano duro siciliano di qualità certificata sarà presto disponibile. Anzi lo è già. Una delle aziende, aderenti al progetto e scelto come pastificio pilota, Valledoro di Valledolmo, produce i primi pacchi di pasta made in Sicily. Per il momento soltanto sei forma-

ti: caserecce, chifferi, ditalini, lisci, fusilli, penne rigate e rigatoni. Toccherà adesso ai consumatori valorizzare il prodotto dandogli anche a questo gesto un valore etico a sostegno della cerealicoltura siciliana in crisi a causa degli effetti della globalizzazione dei mercati.

Le aziende aderenti al progetto del Marchio Pastifici e panifici: Antico pastificio Colletti (Corleone - Pa),

BIA (Resuttano - Cl), Cerere (Enna), Ferla(Canicattini Bagni – Sr), Gallo Primeluci (Mazara del Vallo – Tp), Giglio (Palermo), Tomasello (Casteldaccia – Pa), Valledoro (Valledolmo – Pa).

Informazioni: Consorzio “G.P. BALLATORE” Sede legale Assoro Sede operativa Via V. Alfieri, 47 90144 Palermo Tel 0916 269572 www.ilgranoduro.it aprile 2010

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Pasta: la tradizione ligure

Per alcuni la pasta è un’invenzione cinese, ma per noi italiani è una questione tra Palermo, Genova e Napoli. La tradizione pastaia ligure risale al XIII secolo.

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Pansoti - trofie e corzetti della pasta fresca San Siro di Genova Nervi

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a Liguria è patria della pasta secca ancor prima della Campania: bavette, trenette, gasse, scucuzzu e i brichetti (dal genovese fiammiferi). Nei menù la pasta secca la fa da padrona, anche se quella fresca in tutto l’arco ligure, non è da meno. Di pasta fresca sono le trofie (sottili gnocchi di farina, acqua e sale, a forma di truciolo affusolato) esistono anche con farina integrale e sono dette avvantaggiate (per il minor costo). Entrambe sposano la salsa ligure per eccellenza: il pesto. Vi sono anche i corzetti di antica tradizione del Levante (lasagnette rotonde e decorate con speciali timbri di legno) e i corzetti della Valpol-

cevera (entroterra di Genova) fatti a forma di otto, diversi da quelli tondi e stampati. C’è poi la pasta ripiena: i ravioli liguri di carne, borragine e maggiorana, da condire con il tocco, sugo di carne alla genovese e i pansoti, dal ripieno a base di erbe selvatiche detto preboggion, il cui condimento per eccellenza è la salsa di noci. Ultimamente sono tornati in auge i batolli di Uscio e i dian di Diano Marina.

I batolli sono fettuccine di farina di castagna da condire con i navoin (rape bianche locali) pesto e prescinseua (cagliata) piatto davvero unico da degustare presso le locande di Uscio (GE). I dian, invece, sono simili ai corzetti, non tondi ma ovali, che disposti a corona formano un fiore che va condito con una salsa al mortaio a base di aglio, olio extravergine di oliva e persa (maggiorana). Tutto quanto è sempre preparato con prodotti del territorio rivalorizzati per merito della De.Co. (Denominazione Comunale) marchio creato dall’indimenticato Gino Veronelli, senza nulla togliere alle denominazioni comunitarie DOC, IGP e STG. (M.M)

In Sicilia tra storia e modernità V i n i d ’A g r i g e n t o

ELIZABETH GANLEY-ROPER

Un’azienda vinicola dalla lunga tradizione famigliare e dal forte legame con il territorio. Producono vini in Sicilia e guardano al futuro utilizzando la tecnologia dei pannelli solari

Azienda Agricola d’Alessandro Sede Agrigento Contatti 06 42142640

Giacomo d’Alessandro titolare dell’omonima azienda Sotto: I vigneti dell’azienda

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na chiacchierata telefonica con Giacomo d’Alessandro, titolare dell’azienda vinicola d’Alessandro, mi ha fatto comprendere meglio come in Italia ci possa essere un forte legame tra un prodotto di qualità ed il territorio in cui viene creato e sviluppato. La voce del sig. Giacomo ha saputo trasmettermi quale sia il trasporto necessario affinché tutto ciò accada.

Preparando l’intervista ho notato che la sua azienda è nata nel 2006, quindi è abbastanza recente. Mi racconta la sua storia?

La storia dell’azienda è legata alla storia dalla mia famiglia e tutto iniziò nel 1820 quando il mio bisnonno acquistò dal principe di Baucina un feudo di 1.000 ettari, che si sviluppava da Agrigento a Palma di Montechiaro (film il Gattopardo) e poi parcellizzato durante vari passaggi storici. In passato il terreno era coltivato con oliveti, mandorleti, agrumi, frumento e solo successivamente si è passati alle viti. E’ stato mio padre a trasmettermi la passione verso questo territorio ed io sono ritornato sulla terra agrigentina tre anni fa. Ho riscontrato dal punto di vista socioculturale ed economico un ambiente aperto e disponibile, così abbiamo iniziato a rimettere insieme le vecchie terre che avevamo per creare quest’azienda vinicola.

Quanto la Sicilia, la storia e le tradizioni, sono dentro i suoi vini e il suo modo di fare vino?

Ho ritenuto fondamentale approfondire tutti gli aspetti del ter-

D eg usta zi o ni a cura di Luc a Ga rdini

Nero d’Avola

Rosso rubino acceso con lievi riflessi violacei. Frutti rossi al naso: ciliegie e mirtilli con note floreali di geranio. Ossigenandosi trasmette richiami di macchia mediterranea, tocchi mentolati e balsamico, contiene inoltre leggere sfumature di noce di cocco e anice stellato, finendo minerale e fine. Al gusto ritroviamo il sud in tutta la sua potenza ed eleganza, tannini pieni e rotondi con vena acida, in finale di bocca sapido con ritorno dei frutti rossi e delle note mentolate.

Catarrato

Paglierino luminoso e vivo con sfumature verdoline. L’olfatto agrumi e frutti esotici: carambola, pompelmo e melone bianco. Maggiorana e timo. Nel finale leggere nuances di gelsomino e marsiglia. Il palato sorprende per freschezza e mineralità con forti richiami agli agrumi, iodio e note saline.

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ritorio: arte, cultura, storia e filosofia dell’area agrigentina. Dietro ogni grande vino c’è sempre un grande territorio ed i Francesi ce lo insegnano con il Terroir.

L’espressione massima di un vino è legata alla tradizione di un territorio. Più esso è forte dal punto di vista culturale e migliore sarà il prodotto che si riesce a creare.

Diciamo che oggi fare un buon vino è “semplice” ma se nel farlo si riescono a trasmettere le qualità del territorio, allora questo vino sarà davvero di successo.

Ho notato una particolare attenzione per l’ambiente, ad esempio tutto il progetto sui pannelli solari. Me ne vuole parlare?

Abbiamo creato l’azienda con questo spirito, la tradizione della Sicilia unita all’innovazione del ventunesimo secolo, nel senso che l’attenzione verso l’environment, verso la salvaguardia del territorio, ci ha portato a seguire un progetto che sfrutta le energie alternative ed altre tecnologie moderne, per poter essere total-

mente ecosostenibili. L’area agrigentina, così come tutta la Sicilia, è un’area in cui vi è penuria d’acqua, abbiamo però una grande disponibilità di sole, una risorsa che possiamo utilizzare. Un altro elemento che ci distingue è che siamo l’unica azienda vinicola ad Agrigento a soli 6 km dalla Valle dei Templi; questo rende realmente possibile il connubio che abbiamo cercato tra città (quindi storia, arte, cultura) e vino, che diventa così vero ambasciatore della regione.

Ho visto che i suoi vini erano a Vancouver per le Olimpiadi. Di solito partecipate agli eventi?

Eravamo presenti a Casa Italia, a Vancouver, insieme all’Enoteca Italiana di Siena, prima i nostri vini sono stati selezionati dall’Enoteca dopo un vaglio di 6 mesi e da quel momento abbiamo partecipato ad una serie di eventi; a Vancouver eravamo insieme ad altre 3 aziende siciliane quali ambasciatori della nostra Regio-

Uno scorcio sui terreni dell’azienda nell’agrigentino

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ne, è stata una grande soddisfazione. Vorrei sottolineare che tra i primi obiettivi della nostra azienda c’è l’essere presenti all’estero e portare quindi i nostri vini sui mercati internazionali: siamo già presenti in Svizzera, Polonia, Brasile, Cina e da pochissimo anche negli Stati Uniti, dove c’è un mercato di qualità, con un consumatore preparato e attento, cosa che ancora non si trova in un mercato giovane come quello Cinese, che con meno esperienza vinicola avvantaggia un discorso di quantità piuttosto che qualità.

Quali sono i vostri prodotti di punta?

Abbiamo cinque linee di prodotto e tre prodotti che compongono la linea top: il Nero D’Avola/Syrah, un blend rosso, il primo prodotto che abbiamo realizzato nella nostra azienda; il Grillo, che è un bianco; e quest’anno stiamo per presentare il Catarratto, anche questo un bianco.

Itinerario suggerito

Agrigento e la sua valle senza tempo

Lungo un crinale, impropriamente chiamato valle, e nella zona più a sud, vengono eretti numerosi templi nell'arco di un secolo (V sec. a.C.) a testimonianza della prosperità della città.

Incendiati dai Cartaginesi nel 406 a.C., vengono restaurati dai Romani (I sec. a.C.) che rispettano l'originale stile dorico. Sono forse gli eventi sismici, o la furia distruttrice dei cristiani avallati da un editto dell'imperatore d'Oriente Teodosio (IV sec.), a determinare il crollo dei templi. Unico rimasto intatto è il Tempio della Concordia, che nel VI sec. viene trasformato in chiesa.

Nella Valle dei Templi, dichiarata nel 1997 dall'Unesco "patrimonio mondiale dell'umanità", si trova uno dei maggiori complessi archeologici del Mediterraneo, immerso in un paesaggio agricolo di rara bellezza prevalentemente costituito da ulivi centenari e mandorli. Possibilità di visite dell’area archeologica della “Valle dei Templi”: tutti i giorni compresi domeniche e festivi dalle ore 08.30 alle 19,00.

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DEGUSTA 71

Vinitaly: verso l’edizione 2010

A p p u n t a m e n t o a Ve r o n a

PIERO VALDISERRA

Un’esposizione di vini a Vinitaly 2009

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La grande vetrina globale del vino italiano è in programma dall’8 al 12 aprile 2010 a Verona. La quarantaquattresima edizione di Vinitaly, il più grande salone mondiale dedicato al vino

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uest’anno l’importante manifestazione fieristica scaligera è attesa con particolare interesse dal momento che – per il vino come per tutta l’economia – nulla sarà più come prima della grande crisi globale, e quindi occorrerà ridisegnare il futuro del settore attraverso nuovi strumenti di comunicazione e di promozione, in Italia e su tutti i mercati internazionali. I numeri della scorsa edizione di Vinitaly

sono di assoluto rilievo: gli espositori sono stati oltre 4.200, distribuiti su una superficie che, grazie al piano di ampliamenti degli ultimi anni, ha superato i 92.000 metri quadrati netti. Oltre 151.000 gli operatori professionali presenti, dei quali più di 45.000 esteri, provenienti da 112 Nazioni: essi hanno potuto entrare in contatto con le cantine espositrici sia presso gli stand sia nei workshop di degustazione, organizzati grazie alla rete di delegati che Veronafiere ha in 60 Paesi o direttamente attraverso incontri programmati tramite il Buyers Club.

Quest’anno Vinitaly non si limita al solo momento fieristico veronese. Il programma 2010 prevede infatti il Vinitaly World Tour, un itinerario in 6 tappe che toccano tutto il mondo nell’arco dell’anno e che coinvolgono i distributori, gli chef, i sommelier, la stampa specializzata e gli opinion leader, con seminari e degustazioni guidate. Questo il calendario:

Gennaio: Vinitaly India e Singapore Febbraio: Vinitaly Stati Uniti – New York e Florida Maggio: Vinitaly Russia Giugno: Vinitaly Brasile Ottobre: Vinitaly Stati Uniti – US Tour; Vinitaly Svezia Novembre: Vinitaly Hong Kong, Cina, Giappone, Corea del Sud

Le novità coinvolgono comunque anche il centro fieristico veronese: si sta infatti già lavorando per dare a Vinitaly, negli anni a venire, nuovi spazi espositivi. Per sostenere la competitività della manifestazione è stata programmata la costruzione di due nuovi padiglioni, di 13 mila metri quadrati complessivi, che si avvarranno inoltre di innovativi servizi di marketing e di business. Da sottolineare poi la prevista creazione di joint – venture e new company in Cina, India e Stati Uniti, con l’obiettivo di consolidare il marchio Vinitaly sullo scacchiere globale aumentando al tempo stesso il richiamo dell’evento nella città di Giulietta e Romeo.

Come sempre, in contemporanea con Vinitaly si svolgono Sol (Salone Internazionale dell’Olio Extravergine di Qualità), Agrifood Club (vetrina selezionata dell’eccellenza agroalimentare “made in Italy”) ed Enolitech (Salone Internazionale delle Tecniche per la Viticoltura, l’Enologia, l’Olivicoltura e la Produzione Olearia).

Particolare di una degustazione durante l’Edizione 2009

Espositore Edizione 2009

Vinitaly in cifre (*)

92.325 metri quadrati di superficie netta utilizzata 4.213 espositori (di cui 126 esteri) 151.216 visitatori (di cui 45.083 esteri) 2.643 giornalisti (di cui 345 esteri) (*) Dati dell’edizione 2009 aprile 2010

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Il Calice tagliente IDENTITA’ A RISCHIO

di Umberto Faedi giornalista e sommelier

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L’ultima cavolata europea riguarda la patata. Sobillati dalla Germania gli intelligentoni di Bruxelles vogliono introdurre la coltivazione della varietà Amflora, figlia di OGM, che non ha nessun valore nutritivo ma che farebbe evidentemente ingrassare qualcuno. Il Consorzio del parmigiano Reggiano ha presentato il rapporto annuale e sul fronte frodi quasi nulla è cambiato, anzi! Sembra addirittura che gli ineffabili Cinesi vogliano dare il nome del mitico formaggio padanoemiliano ad una città così da poter fare un prodotto da vendere con un appellativo importante, conosciuto in tutto il mondo. Il Parmigiano deve diventare la nostra Stalingrado dei prodotti. L’Italia rappresenta la parte preponderante e di maggiore qualità nel panorama agroalimentare del globo terrestre. Siamo leader in Europa per numero di prodotti certificati e nonostante crisi, pirati e contraffattori nel 2009 il fatturato delle quasi centomila aziende che mettono sul mercato prodotti di qualità e’ cresciuto. Tutto ciò è incoraggiante, ma non basta. Non bisogna perdere l’identità dei nostri prodotti. Per quanto concerne il settore vino bisogna proceder con cautela prima di accettare in toto le novità proposte dalla Comunità Europea. Il nuovo regolamento rischia di annullare il rapporto inscindibile tra vino e territorio. La riforma prevede l’introduzione di DOP e IGP riducendo la famosa piramide della qualità a sole tre classificazioni: vini da tavola, vini a indicazione geografica protetta e vini a denominazione di origine protetta. Anche in questo settore sappiamo quale sia il valore dei nostri vini, considerando soprattutto la qualità media rispetto ai concorrenti principali e rimarcando l’infinita ricchezza di tipologie. Per i vini da tavola la riforma, caldeggiata soprattutto da quei paesi che hanno annualmente enormi quantità di vino scadente da smaltire, prevede che l’etichetta rechi il nome del vitigno e l’annata col rischio di provocare una omologazione verso il basso delle tipologie dato che sarà praticamente impossibile controllare che in ogni bottiglia vi sia vino figlio del vitigno dichiarato e che il prodotto deve esser imbottigliato in zona ma può provenire da altri paesi anche extraeuropei. Siamo alle solite. Non abbiamo altro che da rimetterci e il ministro dell’agricoltura, anziché fare campagna elettorale per diventare governatore del Veneto, farebbe meglio ad andare a Bruxelles per difendere i nostri prodotti di qualità.

Cocktail trend Elegance

MIMMO ROSSELLI

Si chiama elegance, il nuovo trend del bere miscelato. La sfida è quella di creare una cornice elegante, di micro particelle liquide che scivolano sul palato, per evidenziare i momenti più belli in un incontro Nome cocktail: Harmony

Ingredienti: 4/10 Gewurztraminer Alsazia 3/10 Liquore Galliano 2/10 Triple sec Completare con soda water Presentazione: Su pietra Decorazione: Spiedino di ribes rossi

Bicchiere: Calice da degustazione

grazie alle caratteristiche floreali dei gewurztraminer Alsaziani, piacevole la nota speziata che ricorda lo zafferano caratterizzato dal liquore galliano. Il triple sec spicca con le sue note fresche creando un connubio perfetto. La soda infine lo rende importante con la giusta eleganza e raffinatezza.

“Arte cultura e stile” www.artedelcappuccino.it

Cocktail trand presentato su di una base in pietra e decorato con uno spiedino di ribes rossi

Procedimento: inserire nel boston 5/6 cubetti di ghiaccio scolare l’acqua in eccesso, aggiungere Gewurztraminer, liquore galliano, triple sec, shakerare con forza e stile versare nel bicchiere da degustazione. Infine aggiungere uno spruzzo di soda water. Decorare con uno spiedino di ribes.

Analisi organolettica: Drink dal colore giallo oro, brillante al naso, con intensi profumi floreali, speziati e fruttati, come le ginestre, l’albicocca e miele,

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La terra delle rosse

Ciliegi in fiore

In provincia di Bologna, nella zona pedemontana e collinare situata a ovest di Bologna si trova una zona ricca di ciliegi in fiore

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I ciliegi in fiore della Val Samoggia

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a Val Samoggia unisce 6 Comuni della provincia di Bologna: quelli montani di Castello di Serravalle, Monte San Pietro, Monteveglio, Savigno e quelli non montani di Bazzano e Crespellano. Antica terra di confine tra Impero e Papato, ancora oggi conserva traccia dei castelli e delle fortificazioni che sorsero ai tempi della Contessa Matilde di Canossa, il cui dominio segnò nel Me-

dioevo la storia del territorio.

Cuore della vallata è il Parco Regionale dell’Abbazia di Monteveglio, un’area storico ambientale protetta, mentre tra Zola Predosa e Crespellano si possono scoprire alcune tra le più belle residenze di campagna della nobiltà senatoria bolognese. Abbazie, castelli, storia, cultura, enogastronomia e tradizioni, tutto sotto la cornice di un territorio unico.

Per gli amanti della natura e

per chi non avesse ancora avuto modi di esplorare questi luoghi, la zona sembrerà davvero suggestiva perché le colline della Valsamoggia rappresentano un vero e proprio manuale di geologia a cielo aperto, segnato dalla spettacolare morfologia dei calanchi (tipiche morfologie del terreno, presenti su versanti collinari, causate dall’erosione delle acque di dilavamento). Ci si può avventurare nei sentieri attraverso itinerari studiati in modo tale da scoprire i tracciati dell’antica via di pellegrinaggio “Cassìola”, che, lungo il crinale tra Samoggia e Panaro, permetteva ai viandanti di raggiungere i più alti valichi appenninici. Dal punto di vista culturale, storico, ambientale ed enogastronomico l’immagine complessiva di questa Valle risulta essere caratterizzata da un’identità forte e ricca. Lo sviluppo del territorio ha vissuto una stretta simbiosi con il mantenimento e la salvaguardia ambientale, dando un forte impulso ai progetti rivolti alla valorizzazione delle produzioni biologiche, alla tracciabilità dei prodotti agroalimentari, alla tutela del patrimonio ambientale e naturalistico, rafforzando così il rapporto tra prodotto e territorio. Le prelibatezze sono davvero tante, ma quello che rende unica questa zona è lo straordinario spettacolo della fioritura dei ciliegi a cui si assiste ogni anno nei primi quindici giorni del mese di Aprile. Per non parlare del-

Parco Regionale Abbazia di Monteveglio

Si estende per circa 1.100 ettari. A due passi dalla città, il più piccolo tra i Parchi regionali dell’Emilia Romagna: situato sulle prime colline a ridosso di Monteveglio, nella valle del Samoggia, il Parco Regionale dell’Abbazia di Monteveglio, istituito nel 1995, tutela la porzione più significativa della valle, dominata dal colle. É delimitato ad est e ad ovest dal torrente Ghiaia di Serravalle e dal Rio Marzatore, e include i rilievi collinari che si alzano a sud e a ovest di Monteveglio: il colle di Monteveglio alto, dove sorgono i resti del castello medievale e l’abbazia di Santa Maria di Monteveglio, con la millenaria pieve, i rilievi dei monti Morello, Gennaro, Freddo, la bella vallecola del Rio Ramato, cuore naturalistico dell’area protetta. A sud arriva ad abbracciare la valle del rio Pravazzano, che presenta tratti aspri e selvaggi incorniciati da affilate creste calanchive. Tutto il settore meridionale del parco è in effetti caratterizzato dagli affioramenti argillosi, mentre nelle zone che si affacciano verso la pianura non mancano estese zone coltivate, dove la vite è l’elemento di maggiore spicco, come conferma la rinomata qualità dei vini che si producono in queste colline.

Centro Parco San Teodoro Via dell’Abbazia 28, Monteveglio tel. 051 6701044 fax 051 3513872 segreteria@parcoabbazia.it - www.parcoabbazia.it Centro Visita del castello, torre di ingresso al borgo di Monteveglio alto. Aperto tutte le domeniche e festivi da marzo a novembre ore 15.00 - 19.00 L’interno dell’abbazia di Monteveglio

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Fattorie didattiche

Il progetto “Fattorie didattiche”, nato nel 1999 da un’iniziativa della Regione Emilia-Romagna, in collaborazione con le Province e il supporto tecnico di Alimos, ha il grande merito di avvicinare il mondo scolastico alla realtà rurale del territorio. Le Fattorie didattiche sono aziende agricole che offrono alle scuole, alle famiglie e a gruppi d’interesse percorsi didattici, laboratori pratici e attività culturali.

L’esperienza in fattoria permette di entrare in contatto con il mondo della produzione agricola e di conoscere tutte quelle attività che il vivere in città ha fatto dimenticare: la cura degli animali, la realizzazione di un orto, la preparazione del cibo di qualità, il recupero delle tradizioni rurali e la scoperta della natura. In Provincia di Bologna circa 70 fattorie didattiche ogni anno ospitano più di 20.000 visitatori. Ogni azienda rappresenta un universo che testimonia la ricchezza e la diversità dell’agricoltura, dei suoi prodotti, dei suoi paesaggi e, soprattutto, fa conoscere il ruolo dell’agricoltore, i saperi della cultura rurale, la passione dei contadini per questo lavoro e l’amore per la terra. www.fattoriedidattiche.net

Elenco delle fattorie didattiche nella zona della Val Samoggia:

Cà Bertù Azienda Agricola di Cuzzano Paola Serrazanetti, Via Valle del Samoggia, 3369 Zappolino.

Castello di Serravalle Fattoria Quercia Federica Branchini Via Mulino, 909 Fagnano.

Castello di Serravalle Cà del Buco Paola Guidi Via Lavino, 462 Monte Pastore Monte San Pietro Fattoria Zagnone Valerio Nanni Via G. Bernardi, 4 Mongiorgio Monte San Pietro Maneggio Grazia Annamaria Grazia Via Boschi, 27 Pramarano Monte San Pietro La Faggiola Paola Tabanelli Via Cà Bianca, 52 Oliveto Monteveglio Un Animale per Amico Stefania Dubbini Via Rodiano, 5566 Savigno Ca’ Galeazzo Maria Tersa Librio Via delle Gardelline, 1247 Savigno Fondo Calzolara Paride Bosi Via Calzolara, 16 Bazzano La Mora Claudio Raimondi Via Samoggia, 4 Crespellano Il Quadrifoglio Sergio Pessina Via Borghetto,12 Calcara Crespellano

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la raccolta e del prodotto, come ad esempio i tipici anelloni di Bazzano. Una varietà di ciliegia diffusa nella fascia pedecollinare della Valle del Samoggia. Qui il ciliegio assunse grande importanza dalla fine dell’Ottocento, sostituendo gradualmente il gelso come tutore della vite e diventando poi una coltura specializzata. Dopo una pausa dovuta alla guerra, la produzione di ciliegie riprese a crescere costantemente fino a diventare l’elemento caratterizzante dell’economia del territorio. Nella Valle del Samoggia, così come nel restante Appennino bolognese, alla bellezza paesaggistica e alla ricchezza di proposte escursionistiche si aggiungono mulini, fattorie didattiche, musei, parchi e botteghe storiche testimoniando, così, un patrimonio storico e culturale giunto intatto fino ai giorni nostri.

Da vedere

- Le Ville senatorie tra Zola e Crespellano - Il polo museale di Ca’ La Ghironda - La Rocca di Bazzano - L’Abbazia di Monteveglio e il suo Parco Regionale - Il borgo medievale di Castello di Serravalle - L’Osservatorio astronomico e la collezione motoristica Nigelli a Monte San Pietro - I Golf Club a Monte San Pietro e Monteveglio - I vini Doc dei Colli Bolognesi -Il Tartufo bianco di Savigno -La Strada dei Vini e dei Sapori “Città Castelli Ciliegi”

Città Castelli Ciliegi

Strada dei vini e dei sapori

Dove i tesori naturalistici e culturali incontrano le eccellenze enogastronomiche più rinomate: un viaggio nella terra delle rosse ciliegie

N

el territorio collinare fra Bologna e Modena si snoda l’itinerario della Strada dei Vini e dei Sapori Città Castelli Ciliegi: un’Associazione, di cui fanno parte Comuni, Consorzi, Parchi Regionali ed oltre centosettanta imprese, che nasce dalla volontà di tutelare e promuovere le eccellenze enogastronomiche, culturali e ambientali proprie di questa zona. Il percorso interessa le terre del Parmigiano-Reggiano e dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, della Mortadella di Bologna e di altri pregiati salumi, del tartufo bianco della collina e delle castagne dell’Appennino, degli immancabili tortellini, della Torta Barozzi e di altri dolci tipici. Colline, boschi, ceraseti e castagneti: ecco lo scenario in cui immergersi in colori e sapori che rappresentano l’autenticità di un territorio ancora strettamente ancorato alle proprie origini. Magari davanti a un bicchiere di vino e a un buon piatto. In fon-

do, è proprio questo che portiamo a casa da queste terre: l’impressione di esserci impadroniti di qualcosa del luogo in cui siamo stati. Una specie di “genius loci” si nasconde nei sapori del territorio, nei colori, nell’aura tipica di un panorama, in un habitat considerato nella sua inconfondibile specificità. (VDM)

www.cittacastelliciliegi.it

Le ciliegie di Vignola

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Il ficodindia pane dei poveri Sicilia: l’altro sapore

LUIGI IALUNA

Alla scoperta di un frutto simbolo della Sicilia coltivato, quasi esclusivamente, alle pendici dell’Etna e nella valle del Belice

L

e origini del Ficodindia, o Fico d’India, risalgono al periodo azteco e sono leggendarie. Si racconta che il popolo azteca, vagante per le lande, trovò pace soltanto quando un’aquila si appollaiò su di un cactus per mangiare un serpente (simboleggiante il male) da lei catturato.

Tenochtitlàn, l’attuale Città del Messico. Adesso, non a caso, il ficodindia, l’aquila ed il serpente, sono i tre simboli rappresentati nello stemma ufficiale della Repubblica Messicana. Anche questo frutto, come altri, arrivò in Europa nel 1500 dopo la spedizione in America di Cristoforo Colombo e in Sicilia giunse nel corso della dominazione spagnola. Nell’Isola la pianta trovò l’ambiente ideale e, ben presto, le pale (cladodi), soprattutto in periodi di siccità, diventarono per gli animali foraggio fresco ricco di acqua. I frutti, invece, dolci e ricchi di minerali quali calcio e fosforo, nonchè di vitamine C, diventarono per gli uomini di queste terre “salutari”, tanto da guadagnarsi l’appellativo di “pane dei poveri”. Ma la

Opuntia ficus-indica, nome scientifico del ficodindia, è stata utilizzata anche per usi terapeutici. Ancor oggi, nella cultura contadina isolana, l’applicazione diretta della “polpa” delle pale su ferite e piaghe costituisce un ottimo rimedio antiflogistico, riepitelizzante e cicatrizzante. A prescindere comunque dalla tradizione popolare è confermato da studi scientifici che il fico d’india contiene sostanze Fitochimiche: la indicaxatina e la betanina antiradicali e antiossidanti. In questi anni la fichidindicoltura ha rappresentato, in alcune zone della Sicilia, un’opportunità di reddito per imprenditori agricoli. Terreni aridi e poveri sono diventati piantagioni di ficodindia che in alcuni casi si perdono a vista d’occhio. Del resto circa il 90% della coltivazione in Italia, maggior produttore nel mondo, è concentrata in Sicilia e soprattutto alle pendici dell’Etna e nella valle del Belice.

Ma è il territorio di San Cono, a sud-ovest del Vulcano, quello che ormai si identifica con il ficodindia, grazie anche al-

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l’ottenimento della D.O.P. Quando si attraversano queste vallate, al centro della Sicilia, sembra di vedere tante sculture astratte dall’aspetto aggressivo che hanno fortemente caratterizzato il paesaggio di quest’area. Lunghe schiere di piante alte da 3 ai 5 metri adagiate su oltre 1500 ettari di terreni collinari producono in questa zona circa 100.000 quintali di ficondia.

Le cultivar coltivate in questo territorio sono la “Surfarina” o “Nostrale” detta anche Gialla, la “Sanguigna” detta anche Rossa e la “Muscaredda” o “Sciannarina” detta anche Bianca. Ma quello che fa la differenza è la tecnica della “scozzolatura”, cioè del taglio dei fiori della prima fioritura della pianta. nel periodo tra maggio e giugno a seconda delle condizioni climatiche. Questa operazione consente di ottenerne una seconda fioritura, più abbondante, con una maturazione tardiva, anche in autunno. In base a tale consuetudine si distinguono i frutti che maturano già in agosto, cosiddetti agostani, di dimensioni ridotte, e i tardivi, scozzolati, o bastardoni, più grossi e succulenti, che arrivano sul mercato in autunno. Sembra che questa tecnica sia nata casualmente da una lite fra confinanti. Uno dei due vicini, nell’intento di danneggiare l’altro, tagliò i fiori sulle piante pensando così di compromettere i frutti. Invece la fruttificazione fu solo ritardata e con le prime piogge vennero fuori frutti più grossi e succosi.

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Curiosità “il ficodindia in cucina”

Nell’immaginario collettivo il ficodindia in ristorazione viene gustato solamente come frutto. Sono invece diversi i modi per apprezzarlo. Oltre che come granita e liquore, può essere utilizzato anche come alimento per alcuni piatti di portata. E’ il caso del ristorante “Al Fogher”, nei pressi della Villa del Casale di Piazza Armerina, dove lo chef Angelo Treno, tra i fondatori del circuito le Soste di Ulisse, prepara primi e secondi con il ficodindia. Ad esempio i trucioli di riso con polpa di ficodindia e vitello, serviti su un fondo di ficodindia e sfilacci di vitello, o i gamberi alla crema di ficodindia con granita di scozzolati.

Un piatto del ristorante “Al Fogher” e sotto il tipico “baglio” siciliano

Contatti: Ristorante “Al Fogher” C.da Bellia S.S. 117 (uscita Aidone) Piazza Armerina Tel. 0935 684123 Dove dormire Agriturismo Gigliotto c.da Gigliotto s.s. 117 bis km 60 Piazza Armerina (EN) 0933 / 970898

Dove acquistare Consorzio Ficodindia San Cono Via S. Allende, 30 San Cono (CT) Tel. e fax: 0933 970953 Azienda Agricola D’Angelo Francesco Via Manzoni, 5 San Cono (CT) Tel. 0933 974674

In mostra i “Fiori” Itinerari d’arte

Capolavori in esposizione ai Musei San Domenico (FC).

Un appuntamento culturale di assoluto rilievo..Una raccolta di importanti opere in esposizione fino a Giugno

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randi artisti si sono cimentati in opere di carattere floreale, “Natura e simbolo dal seicento a Van Gogh” è il titolo della mostra che Forlì propone agli appassionati fino al 20 giugno prossimo. In esposizione autentici capolavori eseguiti non già da specialisti dei fiori, ma da grandi maestri quali Van Dyck, Brueghel, Cagnacci, Guercino, Strozzi, Dolci, Cignani e altri grandi pittori.

Per l’occasione il Grand Hotel Terme della Fratta di Bertinoro ha approntato un’offerta allettante. La proposta comprende il soggiorno di due notti con trattamento di bed and breakfast, due ingressi al percorso Armonie Naturali nel centro benessere dell’hotel (idropercorso vascolare, sauna, cascata di ghiaccio, bagno turco, bagno romano, pediluvio kneipp, wasser paradise, docce emozionali, l’uso di due piscine termali con idromassaggi, cromoterapia, musicoterapia, aromaterapia, salette e spazi relax e palestra), libero accesso alla

palestra e al grande parco termale, kit della mostra comprensivo di ingresso.

L’arte floreale è armonia delle sensazioni, percezioni che predispongono alla ricerca del bello e creano nell’anima uno stato di intenso benessere. Ecco spiegato perchè la direzione del Grand Hotel Terme della Fratta ha provveduto ad offrire pacchetti promozionali, nella convinzione che al benessere del fisico debba corrispondere anche la serenità dello spirito.

In occasione della mostra fiori - natura e simbolo dal Seicento a Van Gogh, Tre Civette Soc. Coop ha predisposto un piano di all’interno degli spazi espositivi e ha ideato e organizzato un progetto di turismo culturale ed enogastronomico per far conoscere e valorizzare il territorio e le sue eccellenze.

Prenotazioni e informazioni mostra: Forlì, Museo San Domenico fino al 20 Giugno 2010 P.zza Guido Da Montefeltro Tel: 02 43353525

La locandina della mostra

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Sogni e benessere Te r m e d ’ e c c e l l e n z a

VALENTINA DI MARIA

Un gruppo con una missione, far star bene! Nel magico paesaggio dei Colli Euganei, vi presentiamo cinque Luxury Hotels per un indimenticabile soggiorno

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hiara Borile, responsabile marketing del gruppo GB Thermae Hotels ci accompagna in cinque strutture immerse in un’elegante e raffinata città veneta in cui scoprire la bellezza dei Colli e il benessere delle Terme Euganee con le sue preziose e caldissime acque termali e i benefici della fangoterapia.

in che cosa consiste il gruppo GB Thermae Hotels ?

Cinque alberghi, tutti ad Abano Terme, tutti con centro termale all’interno e non solo. Piscine termali, giardini immensi e curati, palestre, ristornati d’eccellenza, camere ristrutturate e spaziose, il tutto in un gruppo alberghiero di proprietà familiare nato solo 39 anni fa e specializzato nel turismo del benessere. Le categorie degli hotels vanno dalle 4 stelle alle 5 stelle lusso (l’Abano Grand Hotel è il solo 5 stelle lusso della provincia di Padova). All’interno di ogni struttura una Thermal spa in grado di soddisfare diverse

esigenze. Dalla Romantic Thermal spa dell’hotel due torri alla Vital thermal spa dello storico Trieste & Victoria, all’oriental thermal spa del Metropole all’antiaging thermal spa dell’albergo di lusso del gruppo, l’Abano Grand Hotel. Ed infine ultimo nato del gruppo La Residence & Idrokinesis il nostro centro hotel più sportivo, da un lato con una struttura Active thermal spa per tutti i tipi di ospite che è alla ricerca della vacanza attiva, dall’altro il centro Idrokinesis, unico centro in Italia interamente dedicato alla riabilitazione in acqua termale.

Qual è la storia del gruppo?30 anni fa Aldo e Tina Borile iniziano la loro carriera nel mondo alberghiero con l’hotel Metropole che da struttura piccola e modesta diventa in poco tempo un albergo di altissimo livello per quei tempi, e che vanta della migliore clientela del territorio. Nel 1989 l’acquisizione dello storico Grand Hotel Trieste & Victoria che

La piscina coperta La Residence

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verrà negli anni a seguire completamente ristrutturato. Nel 1996 acquisizione di un vecchio albergo a 3 stelle, questo viene completamente raso al suolo e al suo posto nasce il 14 febbraio 1998 il primo albergo di lusso del territorio Abano Grand Hotel, 198 camere da 42 MQ in su. Un boom pazzesco per una struttura mai vista alle Terme di Abano. Di seguito l’acquisizione del Due Torri e ristrutturazione e tra il 2002 ed il 2010 e l’acquisizione e ristrutturazione de La Residence & Idrokinesis che oggi rappresenta l’eccellenza nel campo del recupero motorio.

Quali sono le caratteristiche specifiche di ogni GB? Ogni hotels è caratterizzato non solo per il suo specifico target di ospiti che lo frequentano che si differenziano per categoria, gusti e hobby

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ma anche per le Spa che pur essendo tutte basate sui benefici effetti della fangoterapia ma sono completamente diversificate .

Che tipo di trattamenti speciali offrite?

Tutte le cinque strutture sono caratterizzate ognuna da una Spa tematica, l’Abano Grand Hotel, ad esempio, ospita l’Anti-Aging Thermal SPA, che propone speciali programmi antiaging dedicati alla cura della propria salute, della propria bellezza e del proprio benessere. Un team specializzato prende per mano l’ospite e lo accompagna attraverso un percorso di trattamenti: Antistress, Antiage, Rémise en Forme, Fitness, benessere.

Assolutamente innovativi sono il programma dedicato al benessere delle gambe, quello dedicato alla prevenzione e al rallentamento dell’invec-

chiamento cutaneo (Benessere di Saturno) ed, infine, il percorso aroma-emozionale antiossidante al resveratrolo (Percorso Bacco). l’Hotel Due Torri ospita la Romantic Thermal SPA, perfetta espressione della vocazione dell’hotel, che propone speciali programmi di coppia. Must della SPA lo speciale programma 3D, basato sulla particolare combinazione tra la filosofia del Termalismo Moderno GB e l’innovativa omotossicologia, per individuare i fattori tossici presenti nell’organismo ed eliminarli.

Si sa che Abano è rinomata per le terme e le numerose strutture ricettive che offre.

In cosa si contraddistinguono le vostre strutture?

Per il termalismo moderno, la nuova filosofia del benessere.

Nella definizione di “Termalismo Moderno” è racchiusa

l’esclusiva filosofia dei GB Thermae Hotels, una filosofia applicata unicamente nelle Thermal Spa delle cinque strutture alberghiere che compongono il gruppo. Nato dall’incontro tra termalismo classico e beauty farm, il “Termalismo Moderno” parte dal presupposto che ciascun individuo possa usufruire degli straordinari benefici effetti delle terapie termali abbinate alla medicina olistica, in modo personalizzato e terapeuticamente controllato. Argilla, acqua termale, alghe e microorganismi: questi gli straordinari e unici elementi sui quali si basano i percorsi termali che vengono sapientemente coniugati con i migliori trattamenti per il benessere provenienti da Oriente e Occidente.

Il tutto, sotto la stretta sorveglianza del medico della Thermal Spa, che prescrive a ogni cliente un percorso indi-

viduale perfettamente in sintonia con le singole esigenze e gli obiettivi.

Per quanto riguarda il mondo del Gourmet, che tipo di cucina privilegiate?

Nei ristornati delle nostre strutture si privilegia una cucina all’insegna della salute.

Alla base ovviamente una cucina regionale e italiana molto apprezzata da ospiti italiani e stranieri. Prodotti di stagione e locali sono alla base delle nostre ricette. Serate gastronomiche e menu a tema per chi vuole ritornare alla cucina supertradizionale e riscoprire piatti antichi sempre molto saporiti e ricercati. Grande cura nell’abbinamento piatti vini, sempre assolutamente italiani.

Per informazioni: GB Hotels Abano Terme Tel 049 8665800.

Eventi sportivi

Giocare a golf con la giusta forma: non solo un gioco, ma uno sport che offre l’occasione di migliorare la qualità della propria vita”. Da 5 anni il GB Thermae Hotels organizza il 5° Torneo GB Thermae Hotels. L’evento si svolgerà al GC di Padova (18 buche Stableford, hcp 3 categorie 1°, 2°, 3° netto per categoria, 1° lordo), dal 14 al 17 Ottobre 2010, con una prova venerdì 15 ottobre e la gara sabato 16 ottobre.

Ai golfisti vincitori verranno consegnati ricchi premi, offerti dal Gruppo Borile e dai nomi più prestigiosi tra le boutique del territorio.

Il ristorante Trieste & Victoria

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Quelli della lingua insaccata

Pingui tradizioni

Da quattro anni a questa parte il suggestivo borgo di Monghidoro (Bo) si trasforma in una norcineria d’autore, la tradizionale festa del maiale si è svolta proprio qui

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Il gruppo dei macellai presenti durante la festa

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ullo spartiacque che divide la valle del Savena da quella dell’Idice, sorge il nucleo urbano di Monghidoro e si snoda, tra il verde panoramico dell’Appennino toscoemiliano, la storica Strada Statale 65 della Futa che congiunge la Bologna medievale alla Firenze rinascimentale. Il territorio del Comune di Monghidoro si estende per circa 4820 ettari; le quote altimetriche

variano da un minimo di 400 metri slm a nord-est, ad un massimo di 1290 metri slm a sud, corrispondenti alla cima dell’Alpe, considerata zona particolarmente interessante dal punto di vista naturalistico. Proprio qui, il 28 di Febbraio si è svolta per il quarto anno consecutivo la festa del maiale, protagonista assoluto della cucina tradizionale della montagna bolognese.

Le principali macellerie della zona, si sono ritrovate per illustrare tecniche di lavorazione e trasformazione della miglior carne suina.

Tramite la valutazione di abilità e professionalità nella realizzazione di insaccati di vario genere si è svolta una vera e propria competizione, che ha visto premiati i migliori norcini. Per le caratteristiche viuzze del paesello si sono stabiliti numerosi stand gastronomici dove per tutto il giorno è stato possibile degustare i prelibati prodotti carnei di derivazione suina. A completare la riuscita dell’evento, sono stati anche i

Un suinetto nell’Appennino Bolognese

Tramite la valutazione di abilità e professionalità nella realizzazione di insaccati di vario genere si è svolta una vera e propria competizione, che ha visto premiati i migliori norcini. Per le caratteristiche viuzze del paesello si sono stabiliti numerosi stand gastronomici dove per tutto il giorno è stato possibile degustare i prelibati prodotti carnei di derivazione suina

ristoratori, con menù a prezzo convenzionato, e i vari intrattenimenti musicali, che hanno reso il tutto estremamente brioso. Testimone d’eccellenza di questa occasione di festa non poteva che essere il sindaco Marino Lorenzini, che ci ha parlato dei momenti più salienti. Con particolare enfasi, ha accennato alla cospicua presenza di visitatori catturati dalla bontà degli svariati prodotti, tra i quali, la pregiata lingua insaccata. Dalle parole del primo cittadino di questo meraviglioso borgo, si denota la necessità di dover promuovere e rivalutare tradizioni secolari, legami indissolubili tra sapori e cultura. Dunque cari appassionati della buona cucina, non resta che rinnovare l’invito al prossimo saporito avvenimento.

Pesce alla portata di tutti

Al “Pesce azzurro”

FILIPPO TADDIA

Suggeritemi il vostro angolo di mare, il vostro luogo, il vostro pesce. Mandatemi consigli, critiche e suggerimenti perché queste rotte saporite abbiano sempre il vento in poppa!

Scrivete a: redazione@degusta.it

L’area all’interno del ristorante self service

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Dall’iniziativa di un gruppo di pescatori fanesi nasce l’esperienza del pesce adatto a tutte le tasche.

E guai a lasciarne nel vassoio!

L’

estate si avvicina e porta con sé i gusti forti del mare. Nonostante il pesce sia un elemento insostituibile in qualsiasi dieta per tutto l’anno, le vacanze, il mare e la spiaggia invitano, quando il portafoglio lo permette, a concedersi una grigliata o uno spaghetto allo scoglio in più del solito. Ma chi ha detto che per mangiare pesce fresco si debba per forza spendere un occhio della testa?

Hanno pensato lo stesso i membri della Coomarpesca, cooperativa di pescatori fanesi, che trenta anni fa hanno dato il via all’esperienza dei self service Pesce Azzurro. Come funziona al “Pesce Azzurro”? Molto semplice. Si entra e ci si mette in fila ognuno con il proprio vassoio. Tutto come in una normalissima mensa. Il menu del giorno costa soltanto 10 euro ed è composto, incredibile a dirsi, di solo pesce, pescato dai pescatori della cooperativa e messo a disposizione del pubblico direttamente senza passare da nessuna distribuzione. Due antipasti, uno caldo e uno freddo, un primo, due secondi, insalata,un quartino di vino bianco e mezzo litro d’acqua, pane e coperto. Il tutto servito in un contesto semplice e tradizionale, con piatti gustosi e locali. Mangiare al Pesce Azzurro non è solo un fatto di gusto, ma un’esperienza davvero coinvolgente fatta di alcuni riti ai quali non ci si può sottrarre. Uno di questi è il rifiuto di una del-

le portate: assolutamente impossibile. Se scorrendo per il banco di servizio vi dimenticate, volutamente o meno, uno dei piatti del menu del giorno sarete subito richiamati all’ordine: al Pesce Azzurro bisogna provare tutto. Un altro è quello dell’accoglienza dei vicini, come nelle sagre paesane.

Le lunghe tavolate che riempiono la struttura a volte ti fanno conoscere qualche vicino sconosciuto, cittadino o vacanziere.

Avviata nel 1979 la proposta del Pesce Azzurro ha incontrato inizialmente difficoltà organizzative e resistenze. Il pesce azzurro, da sempre protagonista delle tavole “povere” della riviera, soffriva di un periodo di scarso interesse nei suoi confronti e andava decisamente rilanciato. Poi, grazie a questa e altre iniziative, ci si è ricordati anche a livello nazionale di questo tesoro dei nostri mari e negli ultimi anni il self tutto pesce di Fano viene visitato da ogni parte d’Italia, dal 1 aprile al 30 ottobre, il periodo di apertura. Tanto che i fondatori si sono allargati a un altro punto vendita, nella funzionale cornice dell’Acquario di Cattolica, dove tra un delfinario e uno squalo ci si può sedere in uno dei 1800 posti della straordinaria struttura allestita dalla Coomarpesca. Tra gli obiettivi dell’immediato futuro c’è quel-

La locandina del ristorante self service Al pesce azzurro

La fila all’ingresso del ristorante

lo di aumentare ancora il numero dei locali attraverso la formula del franchising.

Per finire, se ad aprile vi capita di passare da Fano o da Cattolica, potete leggere il menu di ogni giorno del mese sul sito www.pesceazzurro.com. Io, che sarò a Cattolica il 24, potrò gustarmi sardoncini marinati all’aceto, vongole alla pureta,

caserecce calamari e melanzane, una grigliata azzurra e un’insalatina di mare per alzarmi bello leggero. Se vi capitasse di passare da Fano lo stesso giorno potreste trovare delle chitarrine sgombri e ceci, seppie e piselli, polenta gratinata alla marinara e un’ascolana di pesce. Insomma, ce n’è per ogni gusto. E ricordatevi di non lasciare niente nel piatto. aprile 2010

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TUTTO WEEKEND rassegna di eventi, sagre, manifestazioni enogastronomiche e appuntamenti per la cultura e il tempo libero in collaborazione con il portale www.prodottitipici.com Per segnalare un evento Tel. 051 736770

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APRILE 2010 02-05/04 Rimini (RN) 27ª Fiera degli Antichi Sapori di Mare e di Terra Info: Eventi 3000 0549 905034

03-05/04 Montefalco (PG) Terre del Sagrantino Info: Ass. Strada del Sagrantino 0742 378490

03-18/04 S.Pietro di Barbozza (TV) 40ª Mostra Cartizze e Valdobbiadene DOC Info: Pro Loco 0423 976975

10-11/04 San Giovanni in Galilea loc. Borghi (FC) Sagra del Raperonzolo Info: Pro Loco 338 2901447

05/04 Fontanelice (BO) 54ª Sagra della Piè Fritta Info: Comune 0542 92566

17-18/04- 24-25/04 e 01-02/05 Alba (CN) 34° Vinum Info: 0173 223022

05/04 Borgo Priolo (PV) 5ª Sagra del Brasadé Info: Comune 0383 872214

19-21/04 Salsomaggiore T. (PR) 19° Campionato Mondiale della Pizza Info: Pizza New 0421 83148

16-18/04 Mantova (MN) IX° Mille e 2 Formaggi Info: Mantova Expo 0376 225757

22-25/04 Gromola di Capaccio (SA) IIª Festa del Carciofo di Paestum Info: 0828 725114

16-18/04 Niscemi (CL) 30ª Sagra del Carciofo di Niscemi Info: Comune 0933 881111

23-25/04 Pompei (NA) 3° Sapori & Saperi Info: PompeiNow 081 5363693

05/04 Moneglia (GE) 29ª Mostra mercato Olio d’Oliva Info: Pro Loco 0185 490576

24-25/04 Agliano Terme (AT) Giornate del Barbera d’Asti Info: Comune 0141 954023

16-19/04 Casale Monf.to (AL) 2° Piemonte a Tavola Info: Tirreno Trade 0585 791770

30-04/02/05 Vercelli (VC) Festival del Riso Info: A.S.C.D 011 859197

In vetrina

Dal 23 al 25 aprile, San Cesareo (ROMA) I° Vini &Vini Info: 338 6883918

Dal 22 al 25 aprile e dal 29 aprile al 2 maggio, Udine (UD) 7ª A Tutta Birra Info: Udine Fiere 0432 4951

24/04-27/04, Bologna (BO) 1° Pasta Trend Il Grande Salone della Pasta Info: Avenue media 051 6564300

10-25/04 Refrontolo (TV) 41ª Mostra Prosecco DOC e 32ª Mostra Refrontolo Passito DOC Info: Pro Loco 0438 894294

17/04-02/05 Fregona (TV) 36ª Mostra del Torchiato DOC Info: Consorzio Prod.Torchiato 349 5291121

30/04-02/05 Preturo di Montoro Inf. (AV) Sagra preturese del Carciofo Info: 320 3203472

La prima edizione di Vini & Vini si svolge nell’ambito della “Fiera Regionale di San Cesareo“, con lo scopo di promuovere le tradizioni enogastronomiche del territorio romano e favorire l’incontro tra la domanda e l’offerta. La Fiera di San Cesareo da anni riscuote un notevole successo di pubblico con più di 300 mila presenze tra cittadini, turisti e operatori. Anche in questa edizione sono presenti aziende agricole, cantine e ristoratori, che animano le giornate della Fiera. Inoltre vengono consegnati suggestivi premi di partecipazione e si tengono degustazioni e vendite dirette di prodotti.

Torna alla Fiera di Udine l’appuntamento con la spumeggiante kermesse A Tutta Birra per i numerosi appassionati ed i cultori di questa bevanda, che viene degustata insieme alle specialità gastronomiche tradizionali per esaltare il gusto e le proprietà delle naturali artigianali, delle più blasonate nazionali e delle più ambite estere. Diversificata e di qualità l’offerta con centinaia di birre adatte ad ogni palato: bionde, rosse, scure, weizen, doppio malto, alla canapa, rosse Vienna e rosse affumicate…in un viaggio attraverso le tradizioni birraie europee e non solo.

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TUTTO WEEKEND MAGGIO 2010 01/05 Filacciano (Roma) 29ª Sagra delle Fave con il pecorino Info: Pro Loco 333 9635057

13-23/05 Altedo (BO) 41ª Sagra dell’Asparago Verde Info: Comune di Malalbergo 051 6620210

01-09/05 Conegliano (TV) 2ª Mostra del Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene DOCG Info: Comitato Primavera Prosecco Doc 0438 893385

14-16/05 Sommariva del Bosco (CN) V° Amél’Amèl- Festival dei Mieli Info: Comune 0172 566200

07-16/05 Combai (TV) 21ª Mostra del Vino e delle Grappe di Verdiso Info: Pro Loco 0438 960056 08-09/05 Sogliano al Rubicone (FC) Sagra dello Strigolo Info: Gruppo Culturale Rontagnanese 0541 940130 08-10/05 Lucca (LU) Anteprima Vini della Costa Toscana Info: Ass.Grandi Cru 347 4354310 10-13/05 Parma (PR) 15° Cibus e 4° DolceItalia Info: Fiere Parma 0521 996206

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16-18/05 Napoli (NA) 6° Vitigno Italia Info: Hamlet Srl 081 4104533 21-24/05 Spoleto (PG) 6° Vini nel Mondo Info: Meet Eventi 075 5011995 22-26/05 Verona (VR) 9° Siab International Info: Verona Fiere 045 8298111

In vetrina Dall’8 al 12 aprile, Verona (VR) 44° Vinitaly Agrifood Club XVI° Sol – 13° Enolitech Info: Veronafiere 045 8298111

La promozione dei migliori oli extravergine di oliva passa da Sol, l’unico salone internazionale dedicato al prodotto di qualità, che si svolge in concomitanza con Vinitaly e Agrifood Club. Il ruolo della manifestazione cresce di anno in anno, anche come strumento di promozione degli oli provenienti da altri Paesi, che cercano a Verona uno spazio qualificato in grado di aprire nuovi sbocchi commerciali. Vetrina privilegiata del prodotto di qualità italiano, grazie alla leadership mondiale nell’export di olio di oliva del nostro Paese, Sol si configura come un’opportunità irripetibile per i buyer in arrivo da tutto il mondo, che in cinque giorni di manifestazione possono esplorare l’intero panorama dell’Italia oleicola.

Dal 27 al 28 aprile, Trento (TN) 12ª La Casolara Fiera dei Formaggi delle Alpi Info: Trento Fiere 0461 230264

La fiera della "Casolara", la cui tradizione risale al XIII secolo, presenta produttori, commercianti ed affinatori di formaggi tipici dell'arco alpino, frutto di piccole produzioni

artigianali, poco commercializzate.

L’intento di questa manifestazione è valorizzare la diversità agroalimentare che è fondamento della millenaria storia enogastronomica delle genti di montagna, proponendo a consumatori, commercianti e ristoratori, un prodotto limitato, ma molto variegato rispetto alle grandi produzioni di pianura. Nel quadro dell’antica piazza Fiera di Trento vengono allestiti gli stand in cui gli espositori propongo degustazioni di Formaggi con la “F” maiuscola in abbinamento ai migliori vini trentini.

Dall’ 11 al 12 aprile, Monticello di Fara di Sarego (VI) 7ª VinNatur a Villa Favorita Info: Ass. VinNatur 0444 444244

Questa manifestazione è dedicata esclusivamente ai produttori di vini naturali che praticano l’agricoltura biodinamica, grazie alla riscoperta dei vecchi saperi contadini. Chi desidera aprire una nuova finestra sul mondo del vino non può mancare alla settima edizione di VinNatur che si svolge nella splendida cornice di Villa da Porto detta “La Favorita” (Monticello di Fara -VI) ed ospita più di cento produttori provenienti da Italia, Francia, Slovenia e Repubblica Ceca.

www.savigni.com

aprile 2010

DEGUSTA 95

SCELTI PER VOI PER I TUOI VIAGGI SCEGLI LE METE DI CULTURA E VALORIZZAZIONE DEL TERRITORIO, TRA LE STRUTTURE CONSIGLIATE DALLA RIVISTA DEGUSTA:

Siete stati in una delle nostre strutture selezionate?

Fateci conoscere il vostro parere.

Country Hotel e Agriturismo

ANTICO PODERE PROPANO Tel 0175.479091 - Saluzzo (CN)

Il territorio Saluzzese va dalle montagne del Monviso alle fertili pianure del Po ed offre la possibilità di svariati itinerari storici, naturalistici e gastronomici.

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Corte colonica adibita ad abitazione.

Camere spaziose ed allegre con telefono, collegamento internet e tv; all’esterno un giardino attrezzato.

Doppia E 70. Singola E 50

96 DEGUSTA

aprile 2010

Agriturismo

ACamere e colazione in villa

ANTICO SPLENDORE

VILLA BOLZONELLO

Area dolomitica nella Val Canzoi, vicina a Feltre e a Pedavena, Busche, Mas Sedico, S.Giustina. Nei pressi il Fiume Piave, oltre a zone umide, al museo storico della Bicicletta; attivi meravigliosi sentieri verdi.

Strada dei vini Montello e Colli Asolani, da visitare il Bosco Fagaré, siamo nell’ area del fiume Brenta - Bacchiglione, e del fiume Piave; comuni vicini di Montebelluna e Asolo.

Cesiomaggiore (BL) • Tel 0439.42259

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Cornuda (TV) • Tel/fax 0423.821063

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Park, TV sat, Tel, internet-point, sala tv, lettura, svago e riunioni, pavimento riscaldato.

Park, TV, Tel, sala lettura, sala riunioni,

Prezzo € 45 Prezzo riservato Club Degusta € 40

Prezzo € 35 Prezzo riservato Club Degusta € 33

SCHLANK SCHLEMMER HOTEL KÜRSCHNER

Trattoria e camere

Un relais nella campagna della Carinzia, vero e proprio paradiso del relax dal panorama idilliaco sulle Dolomiti.

In Piazza Marconi a Vernazza, si trova la Trattoria Gianni Franzi. Il segreto della sua notorietà sta nei piatti a base di pesce secondo le antiche ricette liguri. Possibilità di soggiorno.

Le prime camere furono ricavate con la supervisione di Aldo Trionfo, collaboratore di Luchino Visconti.

Tel. 0 (043) 4715/ 2590 (Carinzia) Austria

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Giardino privato con piscina riscaldata e nuova sala fitness e wellness con trattamenti alla vinoterapia.

GIANNI FRANZI

Vernazza (SP). - Tel 0187 821003

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Park, TV sat, Tel, internet-point, sala tv, lettura, svago e riunioni, pavimento riscaldato.

Doppia E 60-85. Singola E 42-65

APPARTAMENTI SARDEGNA

L’ospitalità de

(Arzachena-Sassari) Tel +39 3389175600

Settimo Vittone (To) - Tel 0125 659083

Porto San Paolo (Loiri-Olbia) e Cannigione

Le spiagge meravigliose della Sardegna nord-orientale, scorci indimenticabili di mare ed angoli suggestivi nell’entroterra. Luogo di relax nella natura ma a pochi km da centri turistici e culturali d’interesse.

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Appartamenti di nuova costruzione affittabili tutto il periodo dell’anno per soggiorni di vacanza. http://sardegnavacanze.fotoblog.it

THERMEN RESORT & GOLF WARMBADERHOF Tel 0043.04242-3001 Warmbad-Villach (Carinzia) Austria

La rigogliosa natura Austriaca in un parco privato di ben 20 ettari e le calde e benefiche acque termali di Warmbad.

Inoltre beauty center con talassoterapia, cosmetologia, dermatologia estetica e chirurgica.

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Camere e suite con vista parco, ampio bagno, minibar,telefono e televisione satellitare e collegamento web.

IL CASTELLO B&B

Il castello di Settimo Vittone sorge su un altopiano roccioso e fu costruito in pietra verso la metà del XII secolo. Si accede al castello dalla strada che sale dal borgo fino a piazza Conte Rinaldo.

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Accoglienza famigliare, una ricca colazione e rilassanti passeggiate all’aria aperta, sui sentieri della via Francigena Doppia E 55. Singola E 35

BEST WESTERN LU KING HOTEL Tel 051.734273 - Anzola dell’Emilia (BO)

Immerso nel verde a 20 minuti dal centro storico di Bologna. Ideale per chi viaggia in auto, confortevole per chi vuole concedersi un tranquillo riposo dopo una giornata di lavoro o un lungo viaggio.

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Aria condizionata, tv satellitare, presa fax/modem e asciugacapelli; servizio navetta per Fiere Internazionali. Servizio deposito bagagli e lavanderia.

Se sei titolare di una struttura ricettiva di pregio, un agriturismo qualificato, un resort, un B&B esclusivo o altro complesso d’eccellenza con caratteristiche uniche, puoi contattare la nostra redazione per prenotare un sopralluogo che ne verifichi gli standard qualitativi ed avere quindi la possibilità di essere selezionato tra le strutture convenzionate Degusta.

Scrivi a redazione@degusta.it indicando nell’oggetto “Rubrica scelti per voi”.

Prezzi da E125 a E450 per persona,

Mezza pensione. A seconda del tipo di soggiorno (consultare prima le ricche promozioni)

aprile 2010

DEGUSTA 97

Garanzia di filiera

PIERO ROTOLO p.rotolo@oliovinopeperoncino

A colloquio con Pietro Lococo, amministratore unico della società FinComPesca, è una società con 150 addetti, che controlla una serie di aziende con interessi nel settore dei prodotti ittici e della ristorazione.

La sede dell’azienda?

«Le sedi sono molteplici. Abbiamo sedi in Spagna a Barcellona, a Malta, in Sicilia a Sciacca, Licata e Mazara del Vallo, a Goro e in Grecia per i frutti di mare e ad Anzio per il prodotto di paranza».

Di cosa si occupa la sua azienda in particolare?

«Abbiamo tutta la filiera del pesce. Andiamo nelle aste di pesca per comprare il pesce, trasportiamo il prodotto, produciamo spigole, orate e ombrine, sia cozze, vongole e ostriche, grazie ai nostri impianti a mare di acquacoltura. Inoltre, gestiamo dei ristoranti a Roma, le Officine del Pesce, dove offriamo il meglio del pesce al massimo della sua freschezza, ancora prima che sia consegnato ai mercati per la vendita.

Sono dei ristoranti innovati, poiché è possibile scegliere il pesce fresco come al banco del mercato, con la certezza della qualità e poi gustarlo con le ricette preparate dal team dei nostri chef. Il tutto a prezzi modesti».

Nella foto Pietro Lococo, amministratore unico della società FinComPesca

Distribuzione dei prodotti. In quali mercati operate?

«Noi distribuiamo sia nei mercati ittici, sia nella ristorazione organizzata, ma principalmente nella grande distribuzione. Il 90% del nostro lavoro va alla grande distribuzione. Il mercato è prevalentemente quello italiano, ma vendiamo anche in Spagna».

Provenienza dei prodotti che trattate?

«Noi utilizziamo solo prodotti italiani».

Garanzie di qualità per il consumatore finale?

«Garantiamo la filiera, dall’inizio alla fine.

Questo è possibile solo per le aziende come la nostra che sono strutturate su tutto il territorio. Noi abbiamo la tracciabilità completa del prodotto. Da quando il prodotto è pescato, a tutte le consegne che facciamo, siamo in grado di rintracciare il lotto del prodotto».

L’andamento del mercato e le possibilità di sviluppo nel futuro?

«Il mercato attualmente non è in crescita, ma sicuramente data la qualità del prodotto nazionale, il mercato è destinato a svilupparsi».

98 DEGUSTA

aprile 2010

Cosa possono fare le Istituzioni a sostegno di questo settore?

«Finanziare i progetti che garantiscono il controllo dell’intera filiera, abbandonando quelli che non danno garanzie al consumatore finale».

Un mare di birra!

3° anno – 3a edizione Agosto 2010 Un’edizione speciale dal sapore autorevole e professionale che sarà distribuita nelle migliori birrerie, enoteche, wine bar, osterie e ristoranti di pregio.

Per informazioni e contatti con la redazione chiama lo 051 736770 o scrivi a: redazione@degusta.it