DEGUSTA - febbraio 2010

Poste Italiane S.p.A. – Spedizione in abbonamento postale – D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n.46) art. 1, comma 1, DCB BO. Spedizione in abbonamento postale 45%.1 COPIA € 6,00 – OUTSIDE ITALY: ONE COPY € 7,00. ABBONAMENTI/SUBSCRIPTIONES: ITALY € 50,00 – OUTSIDE ITALY € 100,00.

Codice ISSN 1828-4396

DEGUSTA

N. 130 - Febbraio 2010

®

L a R i v i s t a d e l G u s t o e d e l Tu r i s m o E n o g a s t r o n o m i c o

Tagliatella Day

Bologna 17.01.2010

EDITORIALE

Una città una storia

All’alba del 17 gennaio nella turrita e dotta città petroniana il lungo tratto ondulato della tagliatella ha fatto da filo conduttore per richiamare l’attenzione verso il famoso piatto della tradizione emiliano romagnola noto con il nome di “Tagliatelle bolognesi”. Piatto che per ironia della sorte in diversi luoghi d’Italia é diventato “Spaghetti alla bolognese” e all’estero “Spaghetti Bolognaise”; tanto da indurre un gruppo di attenti goliardici, attivisti e difensori delle buone radici della tradizione, a ideare la satirica “Balla (ovvero “gruppo”) dello spaghetto alla bolognese”. Insomma il famoso piatto è uno dei più taroccati nel mondo e in ciò è proprio il ragù che assume un ruolo da compagno di copyright, perché il vero ragù di Bologna pretende il rispetto di una serie di crismi. E non confondiamoci con lo spaghetto: piatto che a Bologna esiste, sì, ma con tonno e cipolla. E qui lo scatto di DEGUSTA che provocatoriamente sfrutta l’onda mediatica venutasi a creare e ne amplifica l’eco, ma prega in ginocchio affinché si possa organizzare e ripetere l’evento con cadenza annuale e magari con eventi itineranti che portino lustro, turismo e valorizzazione alla meravigliosa città grassa. Questo evento può essere l’occasione per informare, acculturare e ampliare le conoscenze sul pianeta “Tagliatella” ad italiani e stranieri, spiegando la ricetta, i contenuti, le porzioni, le diversità e gli ingredienti. Dettami che fanno la differenza, regole che addirittura hanno visto nel passato la creazione di una confraternita, quella degli “Apostoli della Tagliatella”, un consiglio composto di 12 saggi chiamati a vegliare. Storico fu il deposito del 16 aprile 1972, presso la camera di commercio, della “tagliatella aurea”, cioè una tagliatella d’oro esattamente corrispondente alla vera di Bologna, la cui larghezza “cotta e servita in tavola” corrisponde precisamente alla rigorosa misura di 8 millimetri (cioè 6,5/7 mm al momento del taglio) a seconda della durezza della pasta. Insomma non facciamo confusione fra spaghetti e pappardelle: le tagliatelle son Tagliatelle!

GIANLUIGI VERONESI

Storico fu il deposito del 16 aprile 1972, presso la camera di commercio, della “tagliatella aurea”, cioè una tagliatella d’oro esattamente corrispondente alla vera di Bologna

febbraio 2010

DEGUSTA 3

SOMMARIO Editoriale

Una città una storia

pag 3

Attualità

Maltempo, lepri e zafferano

Gastronomia

Furore di pani e dolci Speciale Ricette d’Autore Inserto Tagliatella Day

Vini

Un rivoluzionario del vino La foto di copertina © Comugnero Silvana

Turismo Enogastronomico

Il più alto tra i Chianti Natura dentro e fuori I colli imolesi Nel nome di Federico II Festival Internazionale Borghi Europei del Gusto

Eventi Enogastronomici Pag 51

Formaggio DOP Festival dei Borghi Europei del gusto Premio con radicchio

Rubriche

4 DEGUSTA

Pag 56 febbraio 2010

Blocknotes La lettera di Attilio Scotti Storie di Gastronomia Il calice tagliente Le rotte del Sapore Tutto Week-end Olio vino peperoncino Scelti per voi

11

14 18

44

49 50 54 56 59

84 86 90

6 10 12 48 76 78 82 96

DEGUSTA

®

La Rivi sta del Gusto e del Turism o E n o ga s t r o n o mi c o

Via Caduti di Sabbiuno, 1 - 40011 Anzola Emilia (BO) Tel/Fax + 39 051 736770 – Tel + 39 051 3167788 www.degusta.it - Email: info@degusta.it

Editore e Amministratore Delegato Gianluigi Veronesi marketing@degusta.it Direttore responsabile Gianfranco Leonardi Redazione Annalisa Borsari Valentina Di Maria redazione@degusta.it

Amministrazione Daniela Turrini amministrazione@degusta.it Servizi video-fotografici Francesco Valletta Progetto grafico Ran Studio (Forlì)

Stampa Grafiche MDM - Forlì

Collaborano Lorenzo Frassoldati, Luigi Ialuna, Luca Gardini, Gabriele Cremonini, Piero Valdiserra, Umberto Faedi, Attilio Scotti, Mara Musante, Filippo Taddia In questo numero Paolo Cappuccio, Angelo Lo Rizzo, Carlotta Nastasi, Romolo Romani Numero ROC: 9559

Questo periodico è associato all’Unione Stampa Periodica Italiana

IL NOSTRO ATTEGGIAMENTO ETICO

DEGUSTA® è una rivista progettata in un formato intelligente che incontra sempre più il favore dei suoi abbonati. Rispetto al precedente formato A4 la veste attuale evita lo spreco del 50% di carta, salvaguardando le foreste e la natura e dando un contributo reale alle tante campagne contro il disboscamento e la tutela degli ecotipi. Ma non è tutto. Infatti si utilizza la metà del colore di stampa tutelando l’ambiente e garantendo, sia agli abbonati sia agli inserzionisti pubblicitari, un costo sempre contenuto e conveniente. Da ormai 6 anni il costo dell’abbonamento non è mai aumentato e i costi pubblicitari per gli inserzionisti sono i più bassi del mercato. DEGUSTA® non ingombra, non occupa spazio sulle vostre scrivanie e nelle vostre librerie e una volta smaltito occupa la metà degli spazi occupati (a spese del contribuente) dalla maggior parte degli altri periodici. Contribuiamo intelligentemente al nostro progresso nell’interesse di tutti e per il bene di chi verrà dopo di noi, senza mai dimenticare di garantirvi un atteggiamento etico e un risparmio vero dalla nascita della rivista sino al suo smaltimento.

In redazione:

Gianluigi Veronesi Direttore e A.D.

Annalisa Borsari

Responsabile di redazione

Daniela Turrini Redazione

Valentina Di Maria Redazione

febbraio 2010

DEGUSTA 5

BLOCKNOTES ] Roma La cucina della Dolce Vita Dal 6 fino al 13 febbraio 2010 alla Terrazza dell’Eden di Roma va in scena la cucina anni Sessanta della Dolce Vita. Un affascinante revival gastronomico dedicato al cinquantesimo anniversario della prima proiezione dello straordinario e pluripremiato film omonimo di Federico Fellini, famoso e indimenticabile regista che aveva scelto come luogo d’elezione proprio l’hotel Eden per rilasciare le sue interviste. Il goloso menu “La Dolce Vita”, ideato ad hoc dallo chef Adriano Cavagnini, prevede, fra l’altro, le mezze pennette con salmone affumicato e vodka, il medaglione Rossini, le crêpes suzette, piatti quasi leggendari che all’epoca furoreggiavano nei ristoranti più alla moda.

6 DEGUSTA

febbraio 2010

A cura della redazione ] Piacenza Expo Chocolate 2010 Il weekend di San Valentino segna lo svolgimento di Expo Chocolate, dolcissimo appuntamento con il mondo della cioccolata in tutte le sue caratterizzazioni e sfumature che, quest'anno, conquista ampio spazio nell'area più centrale di Piacenza. Il 13 e il 14 febbraio gli stand saranno aperti dalle ore 10 alle ore 20 e punteranno essenzialmente sulla produzione artigianale, fiore all'occhiello del settore e garanzia di qualità per il prodotto. Accanto all'esposizione di delizie, ci sarà modo di avvicinarsi alle molte degustazioni che quest'anno prevedono particolari accostamenti con contaminazioni golose del cioccolato con il caffè, con le spezie, con gli infusi e con altri ingredienti naturali.

] Bologna La patata come simbolo del dono Il nuovo anno è appena cominciato e l’organizzione di “Patata in Bo” (l’evento bolognese di respiro nazionale dedicato alla valorizzazione della patata) insieme ai commercianti ortofrutticoli aderenti all’ASCOM di Bologna hanno confermato il proprio sostegno, nei confronti di un’importante iniziativa legata ai festeggiamenti dell’Epifania, ovvero la rievocazione della natività, inscenata attraverso un presepe vivente i cui atti si sono svolti lo scorso 6 Gennaio nella meravigliosa cornice di Piazza Maggiore. In questo contesto sono state quindi distribuite oltre 3000 confezioni di ottime patate prodotte in provincia di Bologna. Un’iniziativa che anticipa la seconda edizione dell’evento che riserverà non poche sorprese.

] Italia Prima in Europa per cibi di qualità Primato tutto italiano per i cibi nostrani di qualità legati al territorio. Un primato che si è consolidato nel 2009: su 50 nuovi prodotti a marchio certificato (Dop, Igp, Stg) ben 19 sono italiani. La classifica generale ci vede in testa con 194 prodotti (il 21 per cento del totale), seguono la Francia con 167 e la Spagna con 129. Sono i dati contenuti

nel "Rapporto 2009 sulle produzioni agroalimentari italiane Dop, Igp, Stg" curato dall'Osservatorio Qualivita. Anche dal punto di vista dei numeri di settore, l'agricoltura legata al territorio non è trascurabile: 5,3 miliardi di euro che diventano 9,8 miliardi come fatturato complessivo al consumo. Il punto debole del sistema riguarda aimè la capacità di pensarsi come struttura capace di fare squadra creando mercato.

BLOCKNOTES ] Roma “Il pane che fa bene al cuore” Meno sale e stesso sapore.

Nasce il pane artigianale con il 50% in meno di sodio. Il pane in questione sarà presto disponibile nei 25mila forni artigianali italiani. Lo annuncia la Federazione italiana panificatori, che ha siglato con il Ministero del lavoro, della salute e delle politiche sociali un protocollo d’intesa nell’ambito del programma ministeriale ‘Guadagnare salute’. Il protocollo d’intesa rientra in un complesso di iniziative specifiche volte a ridurre il quantitativo di sale nella dieta degli italiani. Un consumo eccessivo di sale determina, infatti, un aumento della pressione arteriosa, con conseguente aumento del rischio di insorgenza di gravi patologie dell’apparato cardiovascolare correlate all’ipertensione arteriosa, quali l’infarto del miocardio e l’ictus cerebrale.

] Molinella (Bo) Degustazioni di prodotti La bottega gastronomica Golinelli, in occasione del 35° anniversario si trasforma in un mercato di eccellenze gastronomiche. In calendario una serie di eventi-degustazione interessati. 5/6 febbraio: I sapori del bosco e sottobosco, il centro carni Golinelli si trasformerà nel mercatino dei prodotti di montagna, tra grigliate e spiedini di ottimo Vitellone Bianco Razza Romagnola IGP. 12/13 Febbraio: Cioccolato Mania-festa dei dolci e dei biscotti, con artigiani del cioccolato e produttori di ottimo miele. 19/20 Febbraio Piada, Cotto e Sangiovese. Protagonista la vera piadina romagnola e il prosciutto cotto prodotto da Golinelli. E ancora la Gran festa del fiore d’inverno che si mangia in collaborazione con la Pro Loco di Scorzè. Esposizioni, degustazioni, assaggi, insomma tre preziosi appuntamenti enogastronomici da non perdere.

] Roma Giorgio Calabrese il personaggio dell'anno per l'enogastronomia Giorgio Calabrese, medico nutrizionista e neopresidente Onav, è il “Personaggio dell’anno per l’enogastronomia”. Lo ha decretato il risultato del sondaggio di “Italia a Tavola”. Siracusano d'origine e piemontese d'adozione, Calabrese è prima di tutto medico nutrizionista. È professore universitario presso numerose università italiane e straniere.. È stato fino all'estate del 2008 membro dell'Autorità europea per la sicurezza alimentare in rappresentanza del governo italiano, nonché componente di diverse commissioni scientifiche presso il ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali e presso il ministero della Salute. Partecipa come dietologo in molte trasmissioni televisive Rai, tra cui Porta a Porta, Unomattina, In famiglia, Medicina 33, TG2 Salute.

8 DEGUSTA

febbraio 2010

] Roma Broccolo alimento Anti Smog La soluzione alimentare più adatta per correre ai ripari alle svariate inalazioni di sostanze tossiche a cui siamo sottoposti ogni giorno, risiede nel broccolo! La conferma arriva da uno studio italiano pubblicato su Nutrition and Cancer. Cavolfiori, broccoli, cavolini di Bruxelles, rape e cavolo nero sono gli alimenti anti smog. Merito delle proprietà antiossidanti di questi vegetali, appartenenti alla famiglia delle brassicacee, ricchi di isotiocianati, composti aromatici contenenti zolfo responsabili del loro odore tipico, e di micronutrienti importanti come la vitamina C, B, PP, provitamina A e minerali quali calcio, fosforo, ferro e potassio.

] Treviso CocoRadicchio 2010 Il radicchio Rosso di Treviso I.G.P. incontra il Giorgione. Dal 5 febbraio al 9 marzo 2010 i ristoranti dell’Associazione CocoFungo/CocoRadicchio proporranno un binomio d’eccezione tra arte pittorica e arte culinaria. Cogliendo l’occasione del 500° anniversario della morte del Giorgione, i ristoranti inseriranno nel menu delle serate un piatto rivisitazione di una ricetta dell’epoca rinascimentale, resa attuale dalla creatività degli chef. Pennellate di colori e di sapori entreranno nei piatti, inseriti in una scenografia di sfondo all’interno del locale che rievocherà il periodo delle corti e delle scuole pittoriche.

] Italia L’Italia a quota 194 prodotti riconosciuti dall’UE Anche il pistacchio verde di bronte è Dop. Con il riconoscimento europeo di questo prodotto di qualità l’Italia si conferma il Paese delle eccellenze con 194 riconoscimenti Dop e Igp. Così il Ministro Zaia ha commentato l’iscrizione europea come Dop del “Pistacchio Verde di Bronte”: “Si tratta di una denominazione storica, di una coltura tipica del territorio del comune di Bronte, in provincia di Catania; una coltura che fin dall’antichità ha rappresentato una fonte di consistenti risorse economiche per tutta la popolazione della zona, ricoprendo anche un ruolo importante dal punto di vista storico-culturale”.

Analisi del rischio di settore: Viaggi e Turismo

L’analisi della rischiosità dei settori merceologici indica il grado di rischiosità media a livello nazionale e regionale elaborata in base alle valutazioni contenute nelle informazioni economiche e classificate in tre categorie di rischio: alto, medio, basso.

Per maggiori dettagli su singola azienda, di tutti i settori merceologici, prego contattare: Vincenzo Sereno 338-2545873 oppure scrivere a: marketing@degusta.it

febbraio 2010

DEGUSTA 9

La lettera di Attilio Scotti ADESSO l’EUROPA VUOLE IL GUSTO UNIFICATO

Attilio Dr. Scotti Giornalista Professionista & Scrittore di Enogastronomia “Enogastronomade”

I burocrati agroalimentari di Bruxelles (ma che si sappia il loro nome) hanno licenziato il nuovo regolamento su come dobbiamo alimentarci: questi “tiranni della salute” a sostegno delle loro poltrone profumatissime (di denari) e strenui conservatori per ragioni dirigistiche hanno dentro di loro “l’isteria salutistica”. Non solo sulle etichette dei prodotti vogliono un romanzo (profili nutrizionali, calorie, conseguenze soggettive ed una serie di indicazioni che per capirle bisogna essere degli scienziati) e come successo alle sigarette “fumare danneggia la salute” adesso “mangiare biscotti è poco raccomandabile e potrebbe danneggiare la salute”. I burocrati ci hanno imposto come devono essere lunghe le zucchine e la circonferenza del rapanello o ravanello e tante altre sciocchezze. E’ ora di svegliarci, sono pronto a marciare su Bruxelles per fermarli, e nello zaino di sussistenza spaghetti, pizzoccheri, lasagne, grana padano e parmigiano reggiano, culatello, pizza alle acciughe, trofie al pesto, abbacchio, panforte, cannoli e bottiglie di Primitivo e Nebbiolo. Sovrappeso ma “libero”, mai seguendo le istruzioni di Thomas Hobbes che nella sua opera più famosa (Leviatano 1651) affermava che i cittadini devono spogliarsi dei loro diritti individuali per delegarne l’esercizio all’autocrate.

Trattamenti gourmand corpo e viso al cioccolato, vino, tartufo e caviale

Percorso benessere, per rilassare e purificare corpo e spirito 5 tipi di massaggi rilassanti ed emozionali

Scoprite ogni “angolo” del nostro benessere…

Maltempo, lepri e zafferano

Appuntamenti in tv

Ecco l’anticipazione delle puntate di “Con i piedi per terra” fra sapori, territorio, itinerari e… una bella disfida virtuale!

D

opo le puntate delle feste, inclini a ricette territoriali, piatti della tradizione, riti e folclore, “Con i piedi per terra” si appresta a ritornare ai lavori di campagna, in un inverno flagellato dal maltempo. Campagne sott’acqua, casolari allagati, frane e smottamenti nelle aree rurali: si contano ancora i danni provocati all’agricoltura dall’ondata di maltempo che ha caratterizzato l’inizio dell’anno. Problemi per i vivai, ortaggi e cereali, e a risentirne è l’intero comparto. Ma molti temi affrontati saranno anche di carattere ambientale, a partire dalle metodiche per il ripopolamento delle lepri, per una gestione ecologica ed economica del territorio. Negli ultimi anni c’è stato un interesse crescente per il reinserimento e reintroduzione di lepri che possano dare vita a nuovi gruppi di lepri autoctone, e affinche’ cio’ avvenga è necessario trovare un luogo che soddisfi tutta una serie di parametri (alimentari, biologici, climatici) fondamentali perchè un gruppo di questi

animali vi si insedi stabilmente per poi dare vita a nuovi esemplari che si adatteranno naturalmente alla vita selvatica, e grazie al perfezionamento di tecniche quali l'allevamento in gabbia e a terra, il successo delle reintroduzioni è aumentato di quasi il 50%. Una pianta preziosa, lo Zafferano: coltivato in Asia minore e in molti stati del bacino del Mediterraneo, in Italia le colture più estese si trovano nelle Marche in Abruzzo e in Sardegna, qualcosa in Umbria e Toscana, ma da qualche anno anche la Romagna si candida come racconta il nostro reportage dalle colline faentine. Dallo stimma trifido si ricava la spezia, utilizzata in cucina ed in alcuni preparati medicinali.E poi una sfida “virtuale” tra due vini molto particolari: il Burson di Romagna e il Torcolato di Breganze nel Vicentino (che si ottiene dal vitigno Vespaiola, i cui grappoli vengono fatti appassire per alcuni mesi legati a degli spaghi e attorcigliati, cioè "torcolati", a travi di legno.

Per un aggiornamento costante dei temi trattati in tv, ma anche per seguire minuto per minuto le notizie di agricoltura, alimentazione e ambiente: www.conipiediperterra.com

La lepre che andrebbe reintegrata

febbraio 2010

DEGUSTA 11

Storie di Gastronomia MORTADELLA? CHIAMATELA… MILANO!

di Gabriele Cremonini giornalista e scrittore

Qual è il simbolo alimentare per eccellenza di Bologna? Che domande: la mortadella! Come chiamano la mortadella nel mondo? Si sa, Bologna. E’ legittimo pensare che il Consorzio che tutela questo millenario prodotto sia a Bologna, così come le aziende che lo producono col marchio “Mortadella Bologna” siano, se non proprio sotto le due Torri, almeno nei dintorni… Seeh! Il Consorzio Mortadella Bologna, costituito nel 2001, è in un bel “cubone” a Milanofiori, Rozzano: chissà di chi è stata questa brillante idea, forse costava troppo un ufficio a Bologna? Scorrendo la lista delle aziende che ne fanno parte, scopriamo che la “Mortadella Bologna”, oltre che da aziende bolognesi ed emiliane (e ci sta, siamo buoni, anche il maialifero mantovano…) viene fatta a Torino, Como, Lecco, Milano, Varese, Verona, Macerata, Firenze… Si fa la “Mortadella Bologna” persino a Rovereto ed a Bassano del Grappa! Oddio, tutto legittimo, ci mancherebbe, ma qualcosa stona: se ad esempio un artigiano, che è anche presidio Slow Food e che fa un’eccellente mortadella ben da prima che il Consorzio avesse vita, qualora non aderisca al Consorzio, come la deve chiamare la sua? Visto che da sempre fa mortadella, lui sì, a Bologna? Ma le istituzioni, vale a dire Regione e Comune, pronte a mettere il petto in fuori se si parla di mortadella, non pensano di riprendersi la tutela di un marchio che, almeno questo, spetta di diritto a Bologna?

Mortadella al museo del Patrimonio Industriale Il Museo del Patrimonio Industriale di Bologna, che ha sede presso la Fornace Galotti, in via della Beverara n. 123, ha messo a punto le proposte educative per l’anno didattico 2009-2010.

Vari percorsi interdisciplinari tra i quali il percorso dedicato alla produzione della mortadella. La mortadella ha una storia secolare. Le sue radici affondano nel lontano XVI secolo e la tipica denominazione Bologna risale al 1661, anno in cui il cardinale Farnese pubblicò nel capoluogo emiliano un bando che codificava la produzione di questo salume e anticipava, per certi versi, l'attuale disciplinare di produzione. I programmi interdisciplinari del museo però non si limitano solamente all’illustrazione storica ma toccano anche il presente e il futuro.

12 DEGUSTA

febbraio 2010

Furore di pani e dolci

Perché il pane fa bene

ROMOLO ROMANI

13 fornai e pasticceri italiani del Club Arti & Mestieri, di cui 7 ravennati, al ritorno dalla Spagna ci raccontano entusiasti l’esperienza fatta al 1° festival internazionale dei pani e dolci natalizi

I

l 1° festival internazionale dei pani e dolci natalizi si è tenuto a Moncada di Valenzia dall’11 al 14 dicembre 2009. Italia, Spagna, Ungheria, Portogallo, Germania e Israele sono i paesi partecipanti che hanno portato con sé tradizioni e sapori del proprio Natale. L’Italia ha presen-

tato i classici natalizi tra cui il castagnaccio, degli appennini romagnoli, il certosino bolognese, i ricciarelli tipici dolci natalizi senesi. Il pubblico ha gradito enormemente il panettone artigianale che hanno preparato sapientemente i nostri artigiani ravennati. 2 giorni di lievitazione, il pri-

Le foto illustrano le diverse fasi di preparazione della ricetta del Pane alle Mele 1. Tagliare le mele a pezzetti

14 DEGUSTA

febbraio 2010

2. Stendere l’impasto

Pane alle mele di Luca Franceschi

Ingredienti: 1000gr. di biga 1000gr. farina 00 medio forte 150gr. di zucchero 30gr. di sale 40gr. di lievito Acqua (26° circa) 50% del peso degli altri ingredienti 15 mele con buccia

Preparazione: Impastare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciare riposare l’impasto 10 minuti circa. Nel frattempo tagliare le mele a cubetti. Stenderne la metà sul tavolo da lavoro infarinato. Coprirle con l’impasto precedentemente steso allo spessore di 7/8 mm. Fare una leggera pressione per fare attaccare le mele all’impasto. Aggiungere poi il resto delle mele stendendole sulla superficie. Premere per fare aderire. Piegare in 3 la pasta stesa, poi piegare ancora in 3. La piegatura viene fatta ovviamente a mano e non con la sfogliatrice, per preservare la consistenza delle mele a pezzetti. Formare poi un salame. Lasciare riposare l’impasto per 20 minuti, ricoperto da nylon. Tagliare delle rondelle dello spessore di 2 cm. Posizionare sulle teglie, mettere in cella di lievitazione per 30 minuti circa a 28 ° C. Prima di infornarle spolverare di zucchero semolato. Infornare a 200-220 ° C per circa 20 minuti a seconda della pezzatura.

Nel 2003 il pane alle mele ha vinto il Guinness dei Primati in quanto aveva una lunghezza di 262,5 mt. Il pane, lunghissimo, è stato presentato a Vigevano.

3. Formare la base e piegarla con le mani

4. Ricavare il tipico impasto a cilindri

febbraio 2010

DEGUSTA 15

mo giorno per l’impasto di partenza, poi in aggiunta un secondo impasto il giorno successivo. Il segreto del panettone artigianale è il tempo necessario alla lievitazione che deve essere lenta e naturale. Commenta Mauro Alboni, socio del Club Arti & Mestieri “Il panettone artigianale è buono e piace perché il prodotto è stato seguito passo dopo passo durante la fase di impasto e di lievitazione, poi bisogna utilizzare ingredienti di primissima qualità, burro, farina, canditi, così come ci ha messo a disposizione l’organizzazione di Moncada.” Con il festival di Natale i panettieri hanno avuto l’occasione di scoprire novità, notare differenze, vedere varie applicazioni di altri artigiani europei che hanno approfittato dell’evento per scambiarsi ricette, informazioni, ingredienti, tutte le curiosità da portarsi a casa nel proprio laboratorio. Il prodotto tipico natalizio artigianale dell’Italia è stato sapientemente presentato e fatto conoscere. Mauro Alboni, Luca Franceschi, Aristide Sbardellotto, Domenico Spadafora, Andrea Benvenuti, Piero Babini, Luigi Carusotto, Ettore Giallongo, Fausto Rivola hanno poi proposto al pubblico valenziano, di circa 20.000 persone visitanti la fiera, una grande quantità di altri prodotti italiani: bomboloni, pane alle mele, caterine, cotechino con lenticchie, spianata. “Il Club Arti & Mestieri, asso-

16 DEGUSTA

febbraio 2010

I pasticceri all’opera durante l’evento a Moncada di Valenzia

I panettieri hanno avuto l’occasione di scoprire novità, notare differenze, vedere varie applicazioni di altri artigiani europei che hanno approfittato dell’evento per scambiarsi ricette, informazioni, ingredienti, tutte le curiosità da portarsi a casa ciazione no profit con sede a Ravenna - aggiunge Fausto Rivola - ringrazia il sindaco di Moncada-Valenzia per la disponibilità, la fiducia, la stima, virtù che han-

no permesso di realizzare tutti assieme la prima manifestazione spagnola di promozione del pane, con cui recuperare l’importanza del mestiere del panettiere”. Il calo del consumo del pane è una difficoltà comune in Spagna ed in Italia. Durante il festival natalizio è stato realizzato un convegno sulle scienze dell’alimentazione presso l’università CEU di Moncada-Valenzia in cui i relatori Concha Collar, Presidentessa dell’Associazione Internazionale di Scienze e Tecnologia dei Cereali (ICC), Cristina Molina Rosell, ricercatrice del Consiglio Superiore di Ricerche Scientifiche, Juan José Silva Rodríguez, Capo dell’Unità Nutrizione presso l’Ospedale Universitario di

Puerto Real, Monica Haro, ricercatrice di Scienze dell’Alimentazione, Fausto Rivola, Presidente Club Arti e Mestieri, hanno tutti dimostrato scientificamente che il pane è un alimento sano, il cui consumo è necessario al fabbisogno, non è assolutamente un alimento che ingrassa così come si sostiene negli ultimi 10 anni a livello internazionale. I cereali sono alimento primordiale nella dieta, quind i mangiare il pane fa bene alla salute. Con l’occasione del festival internazionale del pane il congresso ha pubblicato una dichiarazione di MoncadaValenzia firmata da Am-

Hanno dimostrato scientificamente che il pane è un alimento sano, il cui consumo è necessario al fabbisogno, non è assolutamente un alimento che ingrassa così come si sostiene negli ultimi 10 anni a livello internazionale ministrazione e Università CEU di Moncada e dai panettieri rappresentanti dei 6 paesi presenti alla mani-

festazione. La dichiarazione attesta che occorre collaborare per affermare l’importanza dell’alimento pane che previene le carenze nutritive proprie della civiltà occidentale. Occorre in oltre i nformare adeguatamente e correttamente il consumatore, in quanto pubblicamente si diffonde il concetto errato che il pane ingrassa. Il Club Arti & Mestieri si mette a disposizione per promuovere sia il prodotto artigianale che il mestiere stesso, che rischia di annullarsi se non si dà la possibilità a livello di istruzione di ricevere un’offerta formativa di apprendimento del mestiere del panettiere.

La bellezza del nostro territorio, la bontà dei nostri vini

Azienda Agricola Montegrande Di Brunacci Bruno Benito & Antonio s.a.s.

Via Montegrande, 455 47023 Tessello di Cesena (FC) Tel 0547 660075 - 0547 28324 www.montegrande.net

Ricette d’Autore

18 DEGUSTA

febbraio 2010

Pesce ad alta quota

Nelle pagine a seguire vi proponiamo una selezione di piatti curata da Paolo Cappuccio, chef del ristorante stellato “La Stube Hermitage” a Madonna di Campiglio e della sua cucina mediterranea.

A

bbiamo incontrato lo chef stellato Paolo Cappuccio, un appassionato chef napoletano che opera da anni presso il ristorante “La Stube”, 1 stella Michelin del Biohotel Hermitage a Madonna di Campiglio. Oltre che aver avuto la fortuna di assaporare la sua cucina ci siamo resi conto che Paolo è uno con le idee molto chiare e il suo temperamento si manifesta in tutto quello che crea. Paolo ci ha illustrato la sua cucina facendocela vivere e spiegandola chiaramente usando delle parole che hanno saputo convincere anche i più scettici.

“La mia cucina è prevalentemente mediterranea, uso molto il prodotto ittico, la cosa insolita consiste proprio nel proporre ad alta quota dei prodotti mediterranei e creare degli insoliti piatti che uniscano molto bene i sapori. Questa proposta risulta essere un accostamento un po’ insolito, una provocazione nel territorio di Madonna

di Campiglio, che però è stata ben accettata dai clienti. Qua ho la possibilità di usare anche i prodotti della mia terra di origine e trasformarli secondo la mia filosofia. La difficoltà maggiore che ho riscontrato nel creare questo connubio consiste però nel trovare e gestire la merce. Negli ultimi due anni abbiamo risolto comprando da tre fornitori di pesce: uno da Milano, un altro da Venezia e un ultimo da Padova. Quindi abbiamo tre mercati che ci servono e riusciamo ad avere pesce di alta qualità sempre fresco”. Paolo quindi è riuscito non solo a far rivivere splendidamente i profumi della sua terra di origine, ma anche a prendere spunto da prodotti e preparazioni locali per trasformare i suoi capolavori in un’esperienza unica. Tutto questo sarà riassunto nel libro La cucina mediterranea, scritto da Francesca Negri, edito dalla Gribaudo, che uscirà indicativamente verso Marzo. (VDM)

Nella pagina accanto Paolo insieme al suo staff, tra cui il Sous Chef Marco Marras del ristorante “La Stube Hermitage” Sotto: La copertina del testo “La cucina mediterranea” in uscita nelle prossime settimane

Di seguito la proposta di tre differenti menù creati dallo chef stellato Paolo Cappuccio febbraio 2010

DEGUSTA 19

Baccalandia Interpretazione di Baccalà dell’Islanda in quattro temperature e consistenze (in tempura, mantecato su crema di zucchine, al coccio piccante, al vapore)

BACCALÀ MANTECATO ALL’OLIO LUCANO

VENTRESCA DI BACCALÀ IN TEMPURA

INGREDIENTI per 4 persone: Baccalà dissalato parte alta 300 gr, latte 5 dl, alloro una foglia. Far sobbollire per 3 min. Per mantecare: olio d’oliva150 gr, soffritto di prezzemolo, capperi acciughe, aglio olio tutto tritato per un peso di 60 grammi.

PROCEDIMENTO: porre al mixer da tavolo e iniziare con la polpa di baccalà ancora calda, il trito ben soffritto e a filo l’olio d’oliva e se occorre un po’di latte di cottura per sgrassare. Aggiustare di sale e pepe e porre in frigo a rapprendere per qualche ora.

INGREDIENTI: ventresca di baccala 400 gr; farina di riso 50 gr; maizena 50 gr; albume 40 gr; sale, pepe; acqua gassata 2 dl circa; zucchero 5 gr; olio d’oliva per la frittura.

PROCEDIMENTO (per la tempura): In un contenitore bombato amalgamare gli ingredienti con l’acqua gassata in modo da ottenere una pastella consistente e liscia.

Adagiare in frigo. A parte tagliare a bastoncini la ventresca di baccalà. Portare l’olio a temperatura e passare i bastoncini di ventresca nella pastella. In fine procedere alla frittura.

BACCALÀ COTTO AL COCCIO

BACCALÀ AL VAPORE

INGREDIENTI: 1kg di stoccafisso (ammolato); 500gr cipolla bionda julienne; 600gr olio extra delicato; 500 gr latte; 50 gr grana; farina 30 gr; 4 filetti d’acciughe; concentrato di pomodoro 30 gr; prezzemolo tritato; PROCEDIMENTO: sbollentare un minuto il pesce, privarlo della pelle, e delle eventuali lische e disporlo in un coccio di porcellana.

A parte fare cuocere la cipolla, aggiungere l’olio il latte, soffritto di acciughe e prezzemolo. Infine spolverare con il grana, farina, sale e pepe e coprire totalmente il pesce con il composto. Far cuocere a 90° per cinque ore in un contenitore di ceramica ( deve pippare ), prima di servirlo far riposare 24 ore.

20 DEGUSTA

febbraio 2010

INGREDIENTI: baccalà parte alta :400gr; olio di prima spremitura 2 dl; sale pepe aromatico; succo di un limone.

PROCEDIMENTO: sciacquare bene il pesce, affettare in modo da ottenere fette da circa ¾ millimetri, procedere alla cottura al vapore per circa 15 secondi.

Preparare una citronette con olio, sale, pepe e limone che si userà poi per condire il filetto di pesce.

Ricette d’Autore - 1°Menu

febbraio 2010

DEGUSTA 21

Riso carnaroli al nero di seppie con gamberi cotti e crudi, calamaretti spillo mantecato all'olio extravergine

22 DEGUSTA

febbraio 2010

Ricette d’Autore - 1°Menu

INGREDIENTI (per 4 persone): riso carnaroli 300 gr; scalogno 20 gr di olio 1 dl; brodo di pesce 6dl; parmigiano grattugiato 60 gr; nero di seppia 30 gr; 250 gr di code di gamberi freschi;150 gr di calamaretti spillo; vino bianco secco un bicchiere da tavola scarso

PROCEDIMENTO: una volta tostato il riso con un filo d’olio e lo scalogno finemente tritato sfumare con il vino e aggiungere il nero di seppia, coprire con il brodo bollente sempre il doppio del peso del riso,

lasciare sobbollire per 13 minuti poi spegnere e mantecare con l’olio crudo ed il grana regolando di sale e pepe.

Scottare i calamaretti, spillare con olio aglio e peperoncino e lascio 4 gamberi crudi che poi andranno a condire solo con olio sale e pepe mentre i restanti rosolarli a fuoco vivo con olio e flambo con del brendi. In fine impiattare il risotto adagio con i calamaretti e i gamberi saltati e guarnire con prezzemolo fritto e gamberi crudi.

febbraio 2010

DEGUSTA 23

Spigola selvaggia in carrozza con mozzarella di bufala, basilico, pomodorini e misticanze biologiche

24 DEGUSTA

febbraio 2010

Ricette d’Autore - 1°Menu

INGREDIENTI (per 4 persone): 2 filetti di spigola da 600 gr; una mozzarella di bufala da 400gr; 2 pomodori san marzano; un mazzetto di basilico; pane grattugiato 100 gr; due uova fresche; 4 filetti d’acciughe sott’olio; pomodorini ciliegia 40 gr; olive taggiasche 40 gr; piccole misticanze 120 gr.

PROCEDIMENTO:squamare ed eliminare le lische del pesce, tagliare dei tranci di 3 cm,

formare una sorta di millefoglie con pesce, mozzarela, pomodoro, acciughe, basilico e pesce a chiudere. Infilzare con 2 spiedi in modo che restino ben fermi procedendo con la classica impanatura uovo, pane per due volte. Friggere in olio d’oliva a 150 c° per 6 minuti, tagliare con un coltello a seghetto per il lungo infine guarnire con un bouquettes di misticanze e pomodorini.

febbraio 2010

DEGUSTA 25

La pesca, la mandorla....

ZUPPETTA DI PESCHE

INGREDIENTI: 4 pesche noci; acqua g.

500; zucchero semolato g. 250; 3 fiori di lavanda.

PROCEDIMENTO: Mescolare a freddo in una pentola l'acqua, lo zucchero e le pesche tagliate in quarti. Portare ad una leggera ebollizione, togliere dal fuoco e unirvi i fiori di lavanda. Coprire con della pellicola trasparente e lasciare raffreddare in frigorifero. Conservare a +3°C in un contenitore ermetico con il liquido di cottura.

STROISSER AL CIOCCOLATO

INGREDIENTI: Burro g. 50; zucchero semolato g. 50; mandorle in polvere g. 50; farina tipo “0” debol g. 45; cacao amaro in polvere g. 10; sale g.1 PROCEDIMENTO: impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto compatto. Lasciare riposare in frigo per almeno 12 ore. Grattugiare grossolanamente e formare sulla teglia dei dischetti tondi dal diametro di 4 cm circa in fine cuocere in forno a 160°C per 5 min.

GELATO ALLA MANDORLA NOVELLA

INGREDIENTI: latte intero g. 1000, zucchero semolato g. 150; panna fresca g.

170; latte in polvere g. 40; zucchero invertito g. 50; stabilizzante g. 3; latte di mandorla g. 100; mandorle pelate g.

200; pasta di mandorla (non zuccherata) g. 200 PROCEDIMENTO: Riscaldare il latte, la panna e lo zucchero invertito (max 40°C), a parte mescolare a secco lo zucchero semolato, il latte in polvere e lo stabilizzante. Unire e portare a bollore.

Togliere dal fuoco, unire la pasta di mandorle, mescolare e unirvi infine le mandorle pelate, coprire con della pellicola e lasciare in infusione per una notte.

L'indomani filtrare il tutto, unirvi il latte di mandorla e mantecare.

TATIN DI PESCHE

INGREDIENTI: Pasta sfoglia g. 200; pesche gialle n. 1.

PROCEDIMENTO: Stendere la pasta sfoglia allo spessore di 0,4 cm e lasciare riposare in frigo per 30 min ca. Coppare dei cerchi dal diametro di 4 cm su ognuno di questi deporvi 3 fettine molto sottili di pesche. Congelare e conservare a -18°C.

Al momento del servizio prendere 2/4 di pesca per ogni porzione e spadellarli con un pò di sciroppo di cottura. In un piatto fondo deporvi lo stroisser al cioccolato con le pesche appena spadellate e un pò di sciroppo ristretto. Adagiare sullo stroisser una quenelle di gelato alla mandorla e decorare con un fiore di lavanda fresco. A parte cuocere la tatin di pesche a 200°C per 10 min e servire in un piattino separatamente.

26 DEGUSTA

febbraio 2010

Ricette d’Autore - 1°Menu

febbraio 2010

DEGUSTA 27

Astice con barba di frate e ortaggi in fine tempura INGREDIENTI (per 4 persone): Astice del canada 4 pz da 300 gr; barba di frate 3 mazzetti da 90 gr; zecchinette in fiore 4 persona; asparagi verdi 4 pz; peperoni rossi 30 gr; cipolla di tropea 50 gr; prezzemolo un mazzetto; sale; pepe; olio extra Per la tempura: farina di riso 50 gr; maizena 50 gr; albume 40 gr; sale pepe; acqua gassata 2 dl; zucchero 5 gr.

PROCEDIMENTO (per la tempura): In un contenitore bombato amalgamare gli ingredienti con l’acqua gassata in modo da ottenere una pastella consistente e liscia. Procedo con la cottura dell’astice in acqua bollente insaporita con un fondo di verdura bianco per circa 5 min. Raffreddo immediatamente in acqua e ghiaccio, vado a eliminare la carcassa e la testa dell’astice lasciando la carcassa della coda intatta in modo da poterla usare come contenitore per la tempura. Tagliare la verdura a bastoncini di 5 cm e spessi 6 mm, immergerli nella pastella e friggerli in olio a 145 c° per pochi minuti scolarli dall’olio e adagiarli nel guscio dell’astice, in acqua bollente salata sbollento la barba di frate per 2 minuti, scolarli bene, raffreddarli con acqua e ghiaccio, asciugarli e saltarli con olio extra vergine sale e pepe; sulla stessa adagiare la coda d’astice rosolata e guarnire con sale aromatico e olio extra.

28 DEGUSTA

febbraio 2010

Ricette d’Autore - 2°Menu

febbraio 2010

DEGUSTA 29

Ravioli di sfoglia al pomodoro con mozzarella cannocini di calamari e crema di basilico INGREDIENTI (per 5 persone): pasta per ravioli: 200gr farina 00; 1 uovo; acqua peso uguale alle uova, sale 0,5 gr; olio extra 20 gr; concentrato di pomodoro 30 gr; noce moscata e impastare energicamente coprire con pellicola alimentare e far riposare 30 minuti.

INGREDIENTI (per la farcia): 200 gr di ricotta di bufala; 100 gr di mozzarella di bufala; 10 gr olio extra, 40 gr di parmigiano; 4 gocce di soli; 3 gocce di tabasco; sale e pepe.

PREPARAZIONE: preparare una farcia amalgamando delicatamente tutti gli ingredienti e riempire una sac a poche mono uso per facilitare la farcitura dei ravioli. Per i ravioli stendere la sfoglia finemente circa 2 mm e con la sac a poche farcire i ravioli, tagliare a forma di un quadrato 10cm per 10cm chiudere e congiungere le punte. Cottura 3 minuti in acqua bollente.

30 DEGUSTA

febbraio 2010

Per guarnire: 2 calamari interi puliti da 25 gr circa; olio extra 40 gr; sale, pepe.

Procedimento: lavare i calamari tagliarli a forma di rettangolo 5cm per 6cm facendo delle piccole incisioni nella parte interna del rettangolo; scottarli a fuoco vivo per pochi secondi in modo da ottenere dei cannocini di calamari che si useranno come guarnizione.

CREMA DI BASILICO

INGREDIENTI: basilico a mazzetti faglia piccolo n 4; grana padana 40 gr; pinoli toscani 40 gr; olio extra 1 dl; Sale qb.

PROCEDIMENTO: sfogliare e asciugare il basilico con l’aiuto di un frullatore a bicchiere. Frullare tutti gli ingredienti per 30 secondi evitando di scaldare il basilico in modo da non ossidarlo. Per il piatto spalmare la crema in modo longitudinale e adagiare i ravioli. Per i calamaretti un filo d’olio e qualche oliva taggiasca.

Ricette d’Autore - 2°Menu

febbraio 2010

DEGUSTA 31

Mosaico di pesci e crostacei in cestino di bamb첫

32 DEGUSTA

febbraio 2010

Ricette d’Autore - 2°Menu

INGREDIENTI (per 4 persone): Triglie 4 filetti; 4 code di gambero; 4 code di scampi;4 cappe sante; 200 gr di filetto di ricciola; 300 gr di filetto di spigola di lenza; 10 asparagi; broccolettti calabresi 90 gr; olio 1 dl; misticanze bio 70 gr; sale maldon 1 gr; pepe aromatico 0,5 gr PROCEDIMENTO: pulire il pesce da eventuali lische o squame, sgusciare i gamberi e scampi, tagliare a bocconcini i filetti di pesce

e insaporire con l’olio e un trito di erbette aromatiche. Preparare i cestini di bambù con le misticanze messe in superfice, scottare il pesce su di una piastra o una padella teflonata non prolungando troppo la cottura in modo da preservare la morbidezza dei pesci e crostacei. Comporre il mosaico con tutti i pezzi regolando di sale e pepe lucido con olio crudo e guarnire con olive taggiasche e le verdurine sbianchite in acqua salata.

febbraio 2010

DEGUSTA 33

Fragoline...... in poesia INGREDIENTI per il sablè al cocco: burro 90 g; tuorlo 62 g;.zucchero semolato 90 g; sale 2 g; cocco rapè 25 g; lievito chimico 4 g; farina tipo “0” debole 110 g.

PROCEDIMENTO: ammorbidire burro e zucchero,unire i restanti ingredienti fatta eccezione del cocco rapè, unire quest'ultimo e far riposare in frigo per 12 ore ca.

Cottura consigliata 150°C. INGREDIENTI per lo zabaione al cocco: tuorlo 60 g; zucchero semolato 40 g; Malibù (liquore al cocco) 25 g.

PROCEDIMENTO: montare tutti gli ingredienti a bagnomaria.

INGREDIENTI per la meringa al cocco: albumi d'uovo 80 g; zucchero semolato 80 g; zucchero a velo 80 g; cocco rapè 50 g.

PROCEDIMENTO: Montare in planetaria con una frusta albume e zucchero semolato, unire delicatamente prima lo zucchero a velo e in fine il cocco rapè. Far essiccare in forno a 80°C.

INGREDIENTI per il biscuit joconde: tuorlo d'uovo 65 g; zucchero semolato 75 g; albumi d'uovo 120 g; zucchero semolato 75 g; farina tipo “0” debole 38 g; fecola 38 g.

PROCEDIMENTO: montare i tuorli d'uovo con il primo zucchero, in seguito montare gli albumi con l'altra parte di zucchero. Unire le due montate delicatamente ed in fine unire le polveri setacciate e stendere in una teglia allo spessore di 0,5 cm. Cuocere a 160°C per 6-7 min. ca.

34 DEGUSTA

febbraio 2010

INGREDIENTI per la marmellata di fragoline di bosco: fragoline di bosco 500 g; zucchero semolato 160 g; aceto balsamico 20 g; bacca di vaniglia 1 n.

PROCEDIMENTO: Caramellare a secco lo zucchero fino ad ottenere un colore biondo. Decuocere con l'aceto balsamico in fine unire le fragoline, cuocere per bene e raffreddare

INGREDIENTI per il succo di fragoline: fragoline di bosco 330 g; zucchero semolato 50 g; succo di limone 20 g.

PROCEDIMENTO: Porre tutti gli ingredienti a bagnomaria per 30 minuti e frullare e filtrare allo chinoise.

INGREDIENTI per la gelatina di fargoline di bosco: succo di fragoline di bosco 350 g; gelatina in fogli 4 g.

PROCEDIMENTO: Unire la gelatina ammollata in precedenza in acqua fredda al succo di fragoline. Dividere il composto ottenuto nei bicchieri (ca. 40 g./cad.) e far raffreddare in frigo.

INGREDIENTI per il composto di tapioca: perle di tapioca 50 g; latte intero 100 g; lemon grass 1,5 g; purea di cocco 150 g; panna fresca 80 g; zucchero semolato 25 g.

INGREDIENTI per il gelato al cocco: latte intero 170 g.; zucchero semolato 80 g; bacca di vaniglia 330 g. Procedimento: portare latte, zucchero e vaniglia a 85°C

Ricette d’Autore - 2°Menu

Al momento di servirlo prendere un bicchiere, dove abbiamo già messo la gelatina di fragoline e il composto di cocco e tapioca, mettere un cucchiaio circa di zabaione caldo al cocco. A parte ricavare dal biscuit un dischetto e spalmarlo con della marmellata di fragoline e ricopriamo con fragoline fresche di bosco. Questo dischetto poggiarlo sullo zabaione nel bicchiere e metterlo su una quenelle di sorbetto al cocco. Decorare il bicchiere con delle meringhe al cocco e nel piatto un dischetto di sablè al cocco con della marmellata di fragoline e delle fragoline di bosco fresche. febbraio 2010

DEGUSTA 35

Variazione di foie gras d’oca Al torcione, in creme brulé, poele in carpaccio.

Servito con composta di cipolle bionde e pepe Peruviano

IL TORCIONE

SCALOPPA POELE

PROCEDIMENTO: Pulire la parte grossa del fegato togliendo bene tutti i neretti e le venature di sangue, far marinare con del cognac sale zucchero e timo per sei ore a +3°. Dopo di ciò posizionare all’interno di un torcione e far cuocere a 80° vapore e poi abbattere

PROCEDIMENTO: dalla parte piccola del fegato ricavare una scaloppa di circa 40 gr e inciderla fino ad ottenere una specie di griglia, rosolarla in padella molto calda senza alcun grasso e condire con sale maldon.

CREMA BRULÉ

PROCEDIMENTO: dalla parte più piccola del fegato che pesa circa 200 gr mettetelo a marinare in altrettanto sale per tre ore, poi risciacquarlo velocemente e affumicarlo per cinque minuti. Tagliare finemente al momento del servizio.

INGREDIENTI: 160 gr fegato fresco, 50 gr panna; 2 uova intere freschissime; sale e pepe bianco PROCEDIMENTO: amalgamare il tutto e cottura a vapore a 80°per 20 min.

36 DEGUSTA

febbraio 2010

CARPACCIO AFFUMICATO

Ricette d’Autore - 3° Menu

febbraio 2010

DEGUSTA 37

Ravioli di farina Saracena con ricotta, radicchio e scamorza al burro versato e parmigiano

38 DEGUSTA

febbraio 2010

Ricette d’Autore - 3° Menu

INGREDIENTI (per 20 persone): 700gr farina semola; 100 farina saracena; 2 tuorli d’uovo; 250 gr acqua; 20% di sale; noce moscata; zafferano per colorare; 400 gr scamorza affumicata; 600 gr di ricotta di bufala; 2 pz di radicchio chioggia circa 350 gr; 200 gr grana; burro 100 gr.

PROCEDIMENTO: Impastare la farina di semola e quella saracena, i tuorli e l’acqua fino a formare una pasta liscia ed omogenea. Lasciar riposare 20 min circa. tagliare molto finemen-

te il radicchio, rosolare in un saute’ con il burro e fare appassire, bagnare con il vino rosso, lasciare evaporare bene, raffreddare e amalgamare agli altri ingredienti regolando bene di sale e pepe. Stendere delle sfoglie sottili di circa 2 millimetri, adagiare la farcia con un sac a poche, ricoprire con un'altra sfoglia, con un coppa pasta tagliare a forma tonda e con le punte delle dita aiutarsi a chiudere il raviolo. Cuocere in acqua bollente salata per 2/3 min circa.

Condire con grana e burro fuso.

febbraio 2010

DEGUSTA 39

Filetto di Kobe con scaloppa di foie gras e biete oll’olio

40 DEGUSTA

febbraio 2010

Ricette d’Autore - 3° Menu

INGREDIENTI (per 4 persone): 400 gr di cuore di filetto kobe (in alternativa chinina toscana); 4 scaloppe di foie gras d’oca da 30 gr l’una, 2 cespi di bieta biologica; burro 50 gr; olio 1 dl; sale aromatico; falso pepe del Perù; vino rosso aromatico 5 dl PROCEDIMENTO: Tagliare il filetto in tranci da 100 gr,marinarlo con pepe e olio e scottarlo a fuoco vivo per 3 secondi a lato. Ultimare la cottura in forno a 80 c° per 13 minuti.

A parte incido le scaloppe di foie gras le spa-

dello per 30/40 secondi senza alcun grasso e le condisco con sale e pepe. Lavare e sbollentare la parte verde delle biete, colarle e asciugarle ottenendo delle sfere con l’aiuto di un mestolino. Comporre il piatto scaldando le biete con un filo d’olio in microonde per pochi secondi.

Adagiare il filetto al centro del piatto e accostare la scaloppa di foie gras. In ultimo mettere la salsa nel filetto con una riduzione di vino rosso ottenuta da 1 dl di sugo di carne e barolo ristretto.

febbraio 2010

DEGUSTA 41

Sorbettando......

SORBETTO FRAGOLE E MENTA

INGREDIENTI: fragole fresche g. 300; sciroppo a 30° Bèg. 225; acqua g. 125; menta fresca g. 1.

PROCEDIMENTO: Frullare insieme tutti gli ingredienti e mantecare SORBETTO AL FRUTTO DELLA PASSIONE

INGREDIENTI: Succo d'arancio g. 300; purea di frutto della passione g. 300; sciroppo 30°Bè g. 250; semi frutto della passione g. 20 (facoltativo) PROCEDIMENTO: mescolare tutti gli ingredienti a freddo e mantecare alla sorbettiera.

SORBETTO ALL'ANGURIA

INGREDIENTI: polpa di anguria g. 500; sciroppo 30°Bè g. 250 PROCEDIMENTO: mescolare tutti gli ingredienti a freddo e mantecare alla sorbettiera.

IL SORBETTO AL KIWI

INGREDIENTI: Polpa di kiwi g. 800; sciroppo 30°Bè g. 400; Acqua g. 100 PROCEDIMENTO: frullare insieme tutti gli ingredienti e mantecare.

42 DEGUSTA

febbraio 2010

SCIROPPO DI ZUCCHERO

INGREDIENTI: Acqua g.1000; zucchero semolato g.1350 PROCEDIMENTO: Mescolare acqua e zucchero e far bollire per alcuni minuti, fino ad ottenere il completo scioglimento dello zucchero. Raffreddare e conservare in recipienti ben chiusi. Questo sciroppo di zucchero può essere utilizzato come base per molti sorbetti, e trova diverse applicazione in pasticceria; inoltre una volta preparato può conservarsi anche per un paio di mesi a temperatura ambiente.

SORBETTO AL CACAO

INGREDIENTI: cacao amaro in polvere g. 160; acqua g. 800; liquore al cacao g. 80; zucchero semolato g. 240; zenzero in polvere g. 1.

PROCEDIMENTO: bollire acqua e zucchero, versare il cacao, riportare a bollore e togliere dal fuoco. Far raffreddare, unirvi lo zenzero in polvere e il liquore al cacao e mantecare.

MOJITO FROZEN

INGREDIENTI: Acqua g. 480; miele d'acacia g. 24; zucchero semolato g. 120; succo di lime g. 300; menta fresca g. 10.

PROCEDIMENTO: unire acqua, zucchero e miele in un pentolino e portare ad ebollizione. Far raffreddare a temperatura ambiente e unire il succo di lime, infine unirvi per ultimo la menta tagliuzzata e mantecare.

Bologna 17.01.2010

Tagliatella Day Inserto Estraibile

1

Non toglietemi le tagliatelle

La tutela delle eccellenze bolognesi

L

Bruno Filetti, Presidente camera di commercio di Bologna

a Camera di Commercio di Bologna è stata grande sostenitrice dell’evento Tagliatella Day, abbiamo raccolto la voce del Presidente Bruno Filetti che ci spiega: “Ci sono caratteristiche della nostra città che abbiamo tenuto riservate. Sul piano artistico, culturale e gastronomico. Avere celebrato nel mondo la tagliatella al ragù bolognese è un piccolo ma importante passo per rendere giustizia alle nostre ricchezze e peculiarità. In questo i cuochi sono dei grandi comunicatori, e verso coloro che si impegnano come noi nel valorizzare Bologna nel mondo saremo sempre attenti e tempestivi. D'altra parte non è un caso che l'Accademia Italiana della Cucina di Bologna abbia scelto proprio la Camera di commercio per custodire gelosamente le ricette che rappresentano il cuore della nostra cultura gastronomica.”

Le ricette depositate alla Camera di Commercio

Dagli anni ‘70 la Camera di Commercio di Bologna – che nelle sue funzioni di tutela e regolazione del mercato è l’unico ente destinatario dei depositi delle tipicità - ha deciso di raccogliere, in collaborazione con l’Accademia Italiana della Cucina di Bologna, le versioni ufficiali delle ricette petroniane caratteristiche e tipiche. In questo contesto le tagliatelle condite con il classico ragù (altro pilastro della cucina locale), sono diventate due simboli da salvaguardare. Un “campione” in oro della vera tagliatella bolognese è stato così depositato il 16 aprile 1972 alla Camera di Commercio del capoluogo emiliano che si trova nel palazzo della Mercanzia, un tempo sede del Foro dei Mercanti. Le misure ufficiali stabilite per la tagliatella cotta corrispondono a 8 millimetri di larghezza (pari alla 12.270ª parte dell’altezza della Torre Asinelli), equivalenti a circa 7 millimetri da cruda. La tradizione vuole che le tagliatelle siano rigorosamente condite con il ragù alla bolognese, la cui ricetta è custodita dal 17 ottobre 1982 sempre alla Camera di Commercio di Bologna.

Il Ragù alla Bolognese: la ricetta originale

Componenti e quantità Cartella di manzo gr. 300 Pancetta distesa gr. 150 Carota gialla gr. 50 Costa di sedano gr. 50 Cipolla gr. 30 Salsa di pomodoro cucchiai 5 oppure Estratto triplo gr. 20 Vino bianco secco bicchieri ½ Latte intero bicchieri 1 Utensili necessari Tegame di terracotta circa 20 cm.

Cucchiaio di legno Coltello a mezzaluna

Procedimento Si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini e tritata con la mezzaluna; si aggiungono le verdure ben tritate con la mezzaluna e si lasciano appassire dolcemente; si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a che “sfrigola”; si mette il ½ bicchiere di vino ed il pomodoro allungato con poco brodo; si lascia sobbollire per circa due ore aggiungendo, di volta in volta, il latte e aggiustando di sale e pepe nero. Facoltativa, ma consigliabile, l’aggiunta, a cottura ultimata, della panna di cottura di un litro di latte intero.

Non toglietemi le tagliatelle

2

Il primo Tagliatella Day

L'iniziativa é stata organizzata dalla Camera di commercio di Bologna insieme a Confcommercio e Confesercenti Emilia-Romagna e il supporto di APT e Gruppo virtuale cuochi italiani (Itchefs), il ministero delle politiche agricole, il comune e la provincia, ha avuto come scopo quello di valorizzare la cucina italiana ed emiliano romagnola e in particolare il profumo ed il sapore unici della “Tagliatella al Ragù Bolognese” sulle tavole di tutto il pianeta. Il 17 Gennaio scorso in mille ristoranti dislocati in 70 paesi, gli chef hanno tirato la sfoglia e preparato il ragù a regola d’arte per celebrare un festival della bontà e del gusto tutto bolognese. Un evento di portata mondiale che come obiettivo si pone anche di combattere la contraffazione della cucina italiana. L’iniziativa ha visto la significativa partecipazione dei nostri ristoratori che, per valorizzare ricette e prodotti della nostra enogastronomia regionale, hanno abbinato alle tagliatelle un Sangiovese di Romagna Superiore DOC. Una grande opportunità per Bologna e per la promozione del territorio. Le tagliatelle al ragù bolognese sono state offerte in vari posti dislocati nella città di Bologna. I primi a beneficiare degli assaggi offerti sono stati i corridori che la domenica mattina si allenano lungo la salita di San Luca. Poi appuntamenti all’aeroporto Guglielmo Marconi, al Mambo, al ristorante Diana e all’eremo di Tizzano. Tutti entusiasti e compiaciuti di poter assaporare la vera tagliatella al ragù. Un’iniziativa che non ha precedenti ma che di sicuro avrà un seguito. Almeno è questo che tutti ci auguriamo.

Nella foto Eros Palmirani dello storico ristorante Diana di Bologna mentre presenta un tegame di taglaitelle alla bolognese in occasione del Tagliatella Day

3

Non toglietemi le tagliatelle

La voce delle istituzioni locali

Abbiamo raccolto le dichiarazioni di chi svolge un ruolo di tutela e promozione del nostro territorio, sentiamo le loro idee..

Tiberio Rabboni

Assessore Regionale all’Agricoltura

Tra le diverse dichiarazioni emerse nei giorni precedenti e successivi al Tagliatella Day, di notevole impatto è la comunicazione della Coldiretti, secondo la quale il giro d’affari all’estero dei prodotti alimentari italiani “taroccati” ammonterebbe a 50 miliardi e 2 piatti su 3 tra quelli serviti sarebbero dei falsi.

Eventi pubblici come il Tagliatella Day si propongono di dare una risposta a questa contraffazione imperante, l’Assessore Rabboni esprime così il proprio pensiero: “L’azione di questi ristoratori è equiparabile ad un moderno patriottismo, un modo di essere ambasciatori del proprio Paese e di Bologna”.

Graziano Prantoni

Assessore alle Attività Produttive e Turismo della Provincia di Bologna

“La provincia esprime un giudizio positivo rispetto all’evento, crediamo che sia stato un momento importante che ha richiamato l’attenzione dei media rispetto al tema dell’enogastronomia nel nostro territorio. D'altronde la provincia di Bologna ha ben 15 prodotti certificati tra IGP e DOP, quindi l’enogastronomia di qualità può essere importante per promuovere un territorio, la sua storia e cultura. Da questo punto di vista noi siamo d’accordo con l’iniziativa ed anzi ci piacerebbe, in maniera sempre più allargata e condivisa, che ci fosse un lavoro programmato per tempo che consenta di valorizzare l’enogastronomia di questa città e di questo territorio.”

Luciano Sita

Assessore alle Attività Produttive del Comune di Bologna

Tagliatella Day, un evento perfettamente consono all’assessore il quale intervistato dichiara appunto di essere “Apostolo” e fondatore dell’associazione bolognese “Gli apostoli della tagliatella” , un movimento che si impegna nel promuovere e valorizzare il piatto principe di Bologna fra impegni gastronomici e attività di solidarietà. “La tagliatella, essendo un piatto meno elaborato se non nel ragù” ha dichiarato l’Assessore “può essere considerata un piatto più internazionale rispetto al tortellino che di fatto è più complesso e difficile da realizzare. A Bologna ci sono poi molti ristoranti che preparano una tagliatella deliziosa.”

Non toglietemi le tagliatelle

4

Gabriella Montera

Assessore all’ Agricoltura della Provincia di Bologna

“Un evento come questo aiuta ad evitare di sentirci rappresentati all’estero tramite gli spaghetti alla bolognese, un piatto che a Bologna non è mai esistito. Ultimamente sono stata a Dublino e in vari menù esposti nei ristoranti del centro erano presenti gli “spaghetti alla bolognese”.

Ho voluto assaggiarli, erano spaghetti con un ragù tutt’altro che invitante: queste falsità dimostrano che nella storia il nostro ragù é divenuto un must nell’immaginario della cultura gastronomica di vari Paesi. Sono anche questi i motivi per cui la provincia ha promosso un marchio istituzionale, denominato DegustiBO, regolarmente depositato in camera di commercio, al fine di promuovere le eccellenze territoriali.

Abbiamo suggerito agli “Apostoli della tagliatella” di richiedere al Ministero il riconoscimento “STG” visto che la tagliatella bolognese è unica nel panorama italiano.”

Andrea Babbi

Amministratore delegato dell’Apt Servizi dell’Emilia Romagna

“E’ stato un ottimo gioco di squadra di tutte le istituzioni del nostro territorio, dalla Regione alla Provincia, alla Camera di Commercio al Comune. In questo contesto, l’APT ha svolto un ruolo di servizio al turismo e agli enti ed istituzioni territoriali; forte è stato anche il coinvolgimento delle associazioni di categoria, per raccogliere il più possibile l’adesione degli operatori della ristorazione. C’è un grande entusiasmo perché, seppure con poco tempo a disposizione e senza eccessivo dispendio di risorse, siamo riusciti a partecipare ad una manifestazione già organizzata a livello internazionale ma che non poteva vedere Bologna assente.

Direi che l’evento ha riscosso largo apprezzamento e da più parti si chiede di ripetere l’evento e renderlo un appuntamento più stabile; di questo si parlerà prossimamente al tavolo delle istituzioni per vedere cosa realizzare per il 2010 e 2011.”

5

Non toglietemi le tagliatelle

A proposito di tagliatella...

M

arcello Leoni, con una storia avvincente iniziata da contestatore del fornello, oggi é chef stellato di Bologna considerato uno dei grandi della ristorazione mondiale. Oltre che sostenitore della tagliatella, ma solo nella versione fatta a mano Marcello Leoni del ristorante "Il Sole" di Trebbo di Reno (BO) come insegnavano i nostri nonni. Per Marcello la cucina é un evento quotidiano che nei suoi attori principali e insostituibili, cioé gli ingredienti, segue la geografia dei vari dialetti. Ogni piatto infatti cambia nei suoi ingredienti o nei modi di farlo, cuocerlo, prepararlo, proprio al cambiare geografico di un dialetto.

E i dialetti, come gli ingredienti sono la nostra storia, quella storia che ci ha insegnato, appunto, a fare la sfoglia. Questi sono i motivi per cui "togliere il mattarello dalle fasi di realizzazione della tagliatella" spiega Marcello Leoni "significa eliminare il nervo storico di questo prodotto". E a fianco delle tagliatelle buone l'attenzione per forza va anche sul ragù, argomento caro a Marcello e su cui svela un piccolo segreto, ovvero quello di preferire, per quanto riguarda la componente bovina della ricetta, carne di vacca che abbia già partorito e non di scottona. Nei tanti anni Marcello ha potuto notare che soprattutto gli stranieri sono molto più attratti ed attenti ad un determinato prodotto enogastronomico che non ad un piatto. Questo ci deve far capire che possiamo valorizzare la cucina con l'uso di prodotti tipici legati al territorio ma nella realizzazione o interpretazione di un piatto possiamo anche lasciarci andare a interpretazioni o variazioni, specie se questo serve a esaltare quel piatto e a migliorarlo. Anche la lingua italiana ha le sue regole ferree ma per esprimerci meglio e farci comprendere spesso inseriamo qualche termine in inglese. Certo, una ricetta é una ricetta e i componenti non si discutono, ma la creatività e l'artigianalità dello chef sono la sua vera forza e un grande chef deve essere sempre in evoluzione.

Non toglietemi le tagliatelle

6

Che Storia... ste tagliatelle!

Q

uante cose si possono dire sulla tagliatella? a partire dal suo nome, tagliatelle: dal tagliare la sfoglia arrotolata, una pasta che sa di primordiale: a Bologna se ne rivendica Gabriele Cremonini giornalista e scrittore la primogenitura, complice Augusto Majani che nel 1931 inventò la storia di un cuoco che fu illuminato dai biondi capelli di Lucrezia Borgia, allora ospite, nel 1487, del Bentivoglio, sulla via di Ferrara, dove avrebbe sposato Alfonso d’Este. Ma tagliatella è anche un liquore, certo meno noto della pasta, ottenuto, appunto, dal taglio delle graspe di vinaccia con corteccia di china, succo di marasca, buccia di arancia, chiodi di garofano e zucchero: un modo per riutilizzare e nobilitare i fondi degli sgocciolatoi. Stesso nome, ma niente a che vedere con la nostra Pasta immortale, che nemmeno il futurista Marinetti riuscì a sconfiggere: dopo averle dileggiate, venne sorpreso davanti ad un piatto di quest'ultime che ingurgitava goloso. Poi si condiscano come si vuole, anche se la loro “morte” è col ragù bolognese e una spolverata di parmigianoreggiano. Visto che probabilmente le tagliatelle c’erano già prima dell’uso del pomodoro nel ragù, non è difficile pensarle unite ad un sugo bianco, anch’esso un ragù, per così dire, primordiale… - g.c.

7

Non toglietemi le tagliatelle

Tagliatella-Sangiovese: matrimonio azzeccato!

“Premesso che non esiste un abbinamento esclusivo fra vino e tagliatelle, secondo gli esperti sommelier l’abbinamento ideale è dato dal Sangiovese di Romagna Doc meglio nelle sue tipologie ione base o superiore. Sapevamo inoltre di rivolgerci ad un panorama mondiale e chiaramente abbiamo voluto parlare di un vino che avesse una dimensione mondiale, e di nuovo il Sangiovese - Sangiovese di Romagna, per noi, ma comunque Sangiovese, si conferma adatto a rappresentare l’eccellenza del nostro territorio ed essere contemporaneamente di facile riconoscimento nel mondo. Rimanendo sul piano prettamente culturale il discorso si può ampliare ma porta alle stesse conclusioni: possiamo citare l’autorevolezza gastronomica di Pellegrino Artusi ma guardare anche ad altri personaggi di riferimento "mondiale" della Romagna, come Federico Fellini, che non avrebbe mai mangiato una tagliatella se non con il Sangiovese. Questo non toglie che tanti altri vini possano sposarsi molto bene con il famoso piatto petroniano. L’estro e la fantasia di chef e sommelier professionisti non vanno ostacolate, perchè questa libertà porta a sapienti sperimentazioni nello stesso piatto delle tagliatelle, condite a volte in maniera innovativa.

Quest’evento è stato indubbiamente un’occasione mediatica che ha attirato molta attenzione. L’enoteca Regionale in accordo con il Consorzio vini di Romagna ha voluto cogliere l’occasione per promuovere il Sangiovese sia al lancio dell’evento a New York, durante la cena di gala, sia a Stoccarda nei giorni clou della manifestazione; in entrambe le occasioni si è ribadito il valore dei vini di Romagna che hanno rappresentato tutti i territori tra Bologna e Rimini.”

Non toglietemi le tagliatelle

17 GENNAIO, LA CITTÀ FESTEGGIA LA TAGLIATELLA, UNA "OLA" CHE HA TOCCATO CULTURA, TURISMO E SPORT...

... la cultura e la tagliatella si ritrovano al Museo d'arte moderna di Bologna...

... turisti stranieri assaggiano le tagliatelle al ragù in aeroporto...

... ciclisti e podisti assaggiano la tagliatella a San Luca ...

8

Ricette d’Autore - 3° Menu

febbraio 2010

DEGUSTA 51

Un rivoluzionario del vino Ispirazioni di Borgogna

ANNALISA BORSARI

I vini che Luca Gardini ha degustato per noi questo mese sono realizzati in una splendida proprietà nel cuore della Toscana del Chianti

C

Laura Bianchi titolare dell’azienda vinicola

52 DEGUSTA

febbraio 2010

i troviamo a Barberino Val d’Elsa, a pochi chilometri dall’indimenticabile borgo di San Gimignano, qua si trova l’azienda Fattoria di Monsanto, un castello che risale alla metà del ‘700, immerso nelle colline dolci di questa terra. La storia che raccontiamo inizia nel 1961 quando Aldo Bianchi acquista il Castello e la tenuta innamorandosi della vista sulle torri di San Gimi-

gnano offerta dalla casa sulla tenuta. Fu poi il figlio Fabrizio a dedicarsi con passione alla produzione vinicola e portando nel mondo del Chianti Classico grandi innovazioni. Ma a raccontarci questa storia, durante una piacevole conversazione telefonica, è Laura Bianchi, nipote di Aldo ed oggi titolare e conduttrice dell’azienda insieme al padre Fabrizio, Laura ci spiega:

“Mio nonno Aldo era nato a San Gimignano e dopo un’assenza di parecchi anni, nel dopoguerra ritorna in queste zone e innamorandosi della vista che si ha della tenuta decide di acquistarla e regalarla nel 1964 a mio padre Fabrizio come dono di nozze. La passione per la produzione del vino nasce poi negli anni e fu mio padre a coltivarla ed a scoprire la potenzialità dei vigneti assaggiando il vino delle bottiglie trovate nella cantina del castello. Mio padre ristruttura negli anni tutti i vigneti, costruisce la nuova cantina e detta lo stile dei vini. E’ amante del pinot nero e della Borgogna e quindi per lui Toscana significa Sangiovese. Nel ‘68 uscì per la prima volta con un vino Chianti Classico – il Poggio – privo di uve bianche, fatto unicamente con uve rosse di Sangiovese, Canaiolo e Colorino, era un vino “illegale” a quei tempi perché il disciplinare prevedeva che la produzione avesse un 20% di Trebbiano e Malvasia. Fu anche la sua intraprendenza a contribuire a cambiare il di-

Degustazione a cura di Luca Gardini,

C a s t ell o di Mo ns a nt o

Il poggio 2000

Un vino dal colore rosso rubino con sfumature granata, fin dal colore si nota l’importanza di questo vino. L’impatto al naso è intrigante fin dal primo istante, prevalgono le note fruttate, dal lampone alla ciliegina, in supporto escono in seconda battuta le note minerali e polverose con nuances mentolate ed eleganti. In bocca entra deciso, caldo con un tannino importante ben amalgamato, con lieve nota di acidità data dalla sua giovinezza.

Vino ben equilibrato con una ottima longevità.

Il poggio 1995

Vino dal colore rosso granato con lievi riflessi aranciati. Al primo naso già promette emozioni, un bouquet importante dai sentori tipici di questo vitigno, visciole sottospirito, fiori secchi quali rose e viole, ben combinate con note balsamiche. Chiusura di naso con ricordi di cumino, orzo perlato e menta secca. Il gusto rotondo con tannino ancora vivo, dalla buona intensità e persistenza con sentori di frutta e vaniglia. Gusto in perfetta sintonia con l’olfatto fino, già grande ma con impressioni di ulteriore miglioramento.

Il poggio 1990

Il vino si presenta con una veste dal colore rosso granato con riflessi mattonati e sfumature aranciate. Il naso impressiona fin dal primo impatto, aromi suadenti, prugna matura, mora, supportati alla grande da sentori di cannella e tabacco, in chiusura note terrose, oliva nera e fungo secco. Al primo palato arrivo rotondo, pieno, avvolgente, tannini vellutati ben integrati con le note fruttate e tostate di questo vino, persistenza infinita. Vino che definirei “unforgettable”.

febbraio 2010

DEGUSTA 53

Il cancello all’ingresso della suggestiva cantina

Bottiglie antiche nell’archivio storico dell’azienda

sciplinare e portarlo alle sole uve rosse di oggi. E fu sempre il primo, nel 1962, a produrre un Cru di Chianti Classico, cioè un Chianti Classico da singolo vigneto. E qua è necessario immergersi nel clima dell’epoca e pensare a quale fosse lo standard di produzione, molto diverso dall’odierno, e l’idea di Cru, così legata alla Borgogna, era un po’ rivoluzionaria se pensiamo al Chianti degli anni sessanta che era un vino da tutti i giorni.” Negli anni ‘80 anche Laura entra nell’attività di famiglia ed affianca il padre nella sua conduzione. Continua Laura: “Dal 2001 l’azienda si avvale della consulenza di un enologo, Andrea Giovannini che continua ad affiancarci nella gestione dell’azienda e della produzione. Parlando dei nostri prodotti il più importante è senz’altro Il Poggio, ricavato dall’omonimo vigneto che è il più antico e il più importante per esposizione e microclima e da cui ricaviamo un vino che si presta ad un lungo invecchiamento, è vino di grande lon-

gevità e che possiamo conservare per 50 anni. Questo vigneto era in parte già piantato all’epoca dell’acquisto dell’azienda, ad inizio anni ‘60, ma è stato poi ampliato e ristrutturato durante la conduzione di mio padre. Forse uno degli elementi più caratteristici della nostra tenuta è la galleria di recente costruzione che collega la vecchia alla nuova cantina, un tunnel sotterraneo di oltre 250 metri, costruito a mano da tre persone in soli 6 anni, le quali ad inizio lavori compiva-

54 DEGUSTA

febbraio 2010

Veduta esterna del castello della tenuta

no 70 anni! Quest’area è divisa in tre sezioni: la cantina nuova in cui facciamo la vinificazione, una parte dell’invecchiamento, il magazzino e l’imbottigliamento. La galleria di 250 metri che è dedicata all’invecchiamento in barriques e la cantina vecchia del castello in cui conserviamo il più antico archivio storico di annate vecchie in Toscana. Ogni anno rimettiamo sul mercato alcune bottiglie di vecchie annate, fino a 20-30 anni, per continuare a proporle.”

Itinerario suggerito

Dopo la visita all’azienda Monsanto per degustarne i vini suggeriti da Luca Gardini, trovandovi a passare in questa parte della Toscana, non dimenticate di fare un salto al vicino borgo di San Gimignano e rilassarvi a passeggio tra le sue vie medievali. San Gimignano è stato dichiarato dall’UNESCO patrimonio dell’umanità, tanti sono i suoi angoli pregni d’arte e di storia, noi ci limitiamo a segnalarvi una curiosità: questo piccolo borgo è famoso per le torri medievali, oggi sono circa 16 quelle che ancora si stagliano all’orizzonte, in epoca medievale però erano ben 72. Questa caratteristica è valsa a San Gimignano l’appellativo di “Manhattan del medioevo”.

febbraio 2010

DEGUSTA 55

Il Calice tagliente LA RIVINCITA DELLO SPUMANTE ITALIANO

di Umberto Faedi giornalista e sommelier

56 DEGUSTA

febbraio 2010

Tanti anni fa lo spumante italiano era considerato quasi una bevanda da stravaganti e purtroppo si aggiravano nel mercato marche e prodotti molto dozzinali o fasulli. Classico esempio il Moscato di San Marino. Poi le cose sono cambiate e lentamente il nostro vino con le bollicine ha superato quest’anno nelle vendite per le feste natalizie il più blasonato e spesso invidiato champagne francese. Tanti anni fa andai a Torgiano e al museo del vino creato dalla lungimiranza dei Lungarotti e dalla grande competenza e abilità nel cercare le cose di Angelo Valentini, mi venne mostrato dal grande Angelo un corposo manuale medievale da lui sottratto ad un’asta londinese a un nebuloso gruppo d’acquisto francese. Questo manuale redatto da un monaco italiano, natio probabilmente del Centro Italia, indicava molto prima del mai esistito abate Dom Perignon il metodo per spumantizzare le uve. Ecco perché i franzosi lo volevano accattare: per distruggerlo. Angelo ne era convinto e me ne convinsi anche io. E se i nostri vini spumanti hanno così surclassato, in USA già da tempo, il perlage dei francesi, non è solo perché costano un poco meno di media, ma perché quasi tutte le grandi maisons, ormai non più di proprietà di storiche famiglie transalpine, hanno volgarmente standardizzato la qualità imbottigliando nelle aziende sparse per il mondo vini che hanno lo stesso sapore monotono e gusto standardizzato. In Italia ogni regione ha da tempo una vasta scelta di deliziose bollicine. In Piemonte Asti, Moscato ed Erbaluce passando per la Lombardia con la Franciacorta e il Bresciano, per il Veneto basta il Prosecco, nel Trentino il Metodo Classico annovera tante eccellenze, una per tutte l’Aquila Reale di Cesarini Sforza, in Emilia Romagna cominciamo con l’Ortrugo e continuiamo con la Malvasia, il Pignoletto Spumante dei Colli Bolognesi, cito le aziende Gaggioli e Tizzano, per finire con l’Albana Spumante e Spumante Passito. E potremmo continuare per ore a scrivere e a bere. Finisco col Verdicchio Spumante che pare sia stato il primo vino italiano con le bollicine, alla faccia dei galletti.

Il più alto tra i Chianti

Vino in collina

MARA MUSANTE

Il Chianti Rùfina vino di grande complessità ed eleganza, ottenuto da vigneti di Sangiovese impiantati fino a 600 metri di altitudine, presenta le sue ultime eccellenti annate

T

erreni calcarei su alte colline dal microclima più rigido rispetto ad altre zone vitivinicole toscane: è l’area del Chianti Rùfina, in provincia di Firenze, tra i comuni di Pontassieve, Dicomano e Pelago. Lì, nella splendida cornice di Villa Poggio Reale, sede del Consorzio delle 23 Aziende vitivinicole associate è avvenuta la presentazione delle anteprime - annata 2008 e riserva 2007-. Il 2008 è risultato vino corposo, colorito, profumato, di estrema eleganza, frutto degli ultimi impianti fatti dal 1995 in avanti.

Il presidente del Consorzio, Giovanni Busi della Fattoria Travignoli, afferma che la produzione è in aumento e tiene il mercato con un buon incremento di vendite: 30 mila quintali di uva con una resa di 2021 mila ettolitri commercializzati con 3 milioni di bottiglie.

Una delle aziende più rappresentative del Chianti Rùfina è la Fattoria Lavacchio dei fratelli Lottero - genovesi in terra toscana - che hanno fatto la scelta della conduzione biologica. Tipica la loro etichetta con riprodotto il secolare ce-

dro del Libano che si trova nel parco della casa padronale, dove c’è anche un frantoio con macine di pietra che dà eccellente olio extravergine di oliva e un mulino a vento dell’800 utilizzato ancora oggi per la produzione di farina (alquanto suggestivo vedere in azione le pale dotate di teli bianchi in posizione dominante sulla collina di Pontassieve). Per dedicare un weekend alla scoperta di un grande Chianti, si può andare a colpo sicuro all’agriturismo con piscina proprio della Fattoria Lavacchio - quattro case coloniche ristrutturate nel rispetto dell’ambiente e della tradizione toscana - e all’accogliente ristorante “Mulino a Vento” adiacente al mulino “vero”.

Chianti Rufina: una veduta con logo del Consorzio e bottiglia

Per info: Consorzio Chianti Rùfina V.le Duca della Vittoria 7 50068 Rùfina (FI) Tel.: 055 8399944

Fattoria Lavacchio Via di Grignano, 38 Pontassieve (FI) Tel.: 055 8396168

febbraio 2010

DEGUSTA 57

VALENTINA DI MARIA

Natura dentro e

dida

U 58 DEGUSTA

na struttura che rispetta la natura in cui è totalmente immersa, che rispetta l’uomo attraverso l’ospitalità della famiglia Maffei (da sinistra: Barbara, il patron di casa Giacomo, la moglie Edda e Marcella), il benessere e i prodotti genuini. Situato in una delle posizioni più incantevoli dell’arco alpino e ricostruito secondo le norme della bioarchitettura.

Ecco in che luogo incantevole ci siamo recati per un viaggio stampa davvero suggestivo. All’arrivo abbiamo potuto toccare

febbraio 2010

fuori

con mano tutto ciò di cui è più rinomato questo hotel e questo territorio: l’eccellente cibo preparato esclusivamente con prodotti di ottima qualità, la splendida visuale che fa respirare una rara sensazione di natura che si percepisce soprattutto dall’interno della struttura. La bioarchitettura, infatti, garantisce il rispetto sia dell’ospite che dell’ambiente poiché i materiali che compongono gli interni sono completamente naturali. Le stufe in maiolica, i pavimenti di abete e cirmolo,

febbraio 2010

DEGUSTA 59

“Morbido manto di neve”

Una proposta del Biohotel Hermitage invernale adatta alla coppia: dal 7 al 14 Febbraio: soggiorno più skipass a partire da 935 euro a persona. L’offerta comprende 7 notti in mezza pensione e 6 giorni di skipass sugli impianti di Madonna di Campiglio. Per info: 0465 441558

L’esterno innevato del Biohotel Hermitage

La hall dell’hotel curato nei minimi particolari

La piscine coperta del biohotel

60 DEGUSTA

febbraio 2010

un microclima confortevole con riscaldamento per irraggiamento, la travatura in legno naturale, le finestre molto ampie per irradiare le stanze della luce del sole. La cucina è senza dubbio uno dei punti forti del Biohotel Hermitage. Della cucina del ristorante gourmet “Stube Hermitage” abbiamo avuto modo di parlare nello speciale, dove abbiamo presentato i piatti dello chef stellato Paolo Cappuccio, chef con una vera e propria vocazione che dal 2004 lavora con la famiglia Maffei. Uno dei pochi che riesce benissimo a coniugare tradizione e innovazione. Paolo Cappuccio, per l’appunto, associa la tipicità trentina con la tradizione mediterranea, nord e sud qui si mescolano; basti citare i canederli d’astice per rendere bene l’idea di cosa crea questo estroso chef napoletano. Dopo aver riposato ed esserci sollazzati tra piscina, bagno turco e zona relax, con l’immancabile aiuto di due guide alpine ci siamo avventurati per una lunga ciaspolata nel mezzo dei boschi silenziosi del parco Naturale del Brenta. Siamo arrivati fino al lago Nambino, in questo periodo dell’anno ghiacciato, ma che rivela una natura incontaminata e una visuale e un silenzio indimenticabili ai sensi. L’esperienza vissuta in questo luogo è stata correlata dalla simpatia di Barbara Maffei che si occupa egregiamente proprio di accogliere l’ospite dal suo arrivo alla partenza. Barbara ci ha spiegato bene la storia di questo posto, e attraverso di lei abbiamo avuto modo di percepire come il sapore di casa e la tradizione

dell’ospitalità si sia proprio tramandata di generazione in generazione, come ogni componente di questa tranquilla famiglia abbia messo del suo per migliorare la struttura e come tutto sia stato fatto con estrema cura e amore. Ogni parete e ogni angolo, ogni elemento dell’arredo fino al profumo rivela tutto quello che coltiva da anni questa famiglia: l’arte dell’ospitalità.

Madonna di Campiglio

L’impianti di Madonna di Campiglio

Madonna di Campiglio, situata a 1550 m di altitudine, è adagiata fra le Dolomiti di Brenta ad est e i ghiacciai dell’Adamello Presanella ad ovest. Una zona caratterizzata dalla sua forte identità alpina, meta delle vacanze della famiglia asburgica, è qui che infatti la principessa Sissi trascorreva le sue vacanze. Sia in inverno che in estate i dintorni di Madonna di Campiglio offrono una varietà di attività. La zona circostante nella bella stagione è meta ideale per passeggiate tra prati e pinete, la Val Rendena è infatti ricca di laghi e cascate. Per chi ama l’Alpinismo ci si può spingere fino all’interno del Parco Naturale Adamello Brenta, il più esteso del Trentino, ricco di flora e fauna. Ma è risaputo che Madonna di Campiglio è famosa per

gli appassionati sciatori. 57 impianti di risalita, 150 km di piste di diverso livello, 40 km di anelli per lo sci da fondo e 6 scuole di sci. E poi escursioni con le racchette da neve (le così dette ciaspole), piste da pattinaggio su ghiaccio e tante altre attività.

Madonna di Campiglio oltre a tutto questo è pure una bella e curata cittadina che offre anche numerose opportunità più mondane. In centro ci si può dedicare allo shopping e variare dalle botteghe artigiane del legno ai negozi delle migliori marche.

Inoltre si svolgono vari eventi e manifestazioni come ad esempio la rievocazione storica del carnevale asburgico che si svolge ogni anno.

Il centro di Madonna di Campiglio

febbraio 2010

DEGUSTA 61

I colli imolesi

Strade dei vini e sapori

La Strada dei Colli d’Imola è una delle quattro rotte del gusto della Romagna che risalgono la via Emilia unendo la città del Santerno con Faenza, Forlì e Rimini

F

Nelle foto alcuni dei partecipanti alle scorse edizioni del Carnevale dei Fantaveicoli

62 DEGUSTA

febbraio 2010

ra l’Emilia e la Romagna il «confine» passa dal territorio imolese, cinghia di trasmissione delle due anime motoristiche della regione. Quella delle grandi case costruttrici e quella del «Mutòr»: una sineddoche che dice tutto sulla passione sanguigna delle genti romagnole per il rombo, la pista, l’odo-

re delle officine, l’ebbrezza delle pieghe venendo giù dai passi appenninici. E quando si parla di motori si deve parlare anche di strade. La Strada dei vini e sapori dei Colli d’Imola è una delle quattro rotte del gusto di «Romagna terra del Sangiovese», che risalgono la via Emilia fino al suo chilometro zero, unendo la città del Santerno con Faenza, Forlì e Rimini. Motori, enogastronomia, musica, arte, rocche, natura e benessere sono le migliori chiavi di ricerca di un territorio unico: Imola e il suo circondario di Comuni. Qui, grazie ad una cultura dello sviluppo sostenibile radicata fin dal dopoguerra, la tecnologia e la qualità della vita si sono sempre evolute nel rispetto della tradizione e dell’ambiente. In questi luoghi la gastronomia emiliana che si fonde con quella romagnola, fino alle contaminazioni toscane che discendono velocemente la bella e verde Vallata del Santerno, o la lunare e per questo affascinante Valle del Sillaro.

Strade bellissime da percorrere anche in bicicletta, seguendo i percorsi cicloturistici Imo-

la Bike (www.stai.it/temi/ cicloturismo). E niente paura se fra un panorama e un bel piatto di garganelli venisse voglia di un bel massaggio... Su questa Strada fra terme e centri benessere non c’è che l’imbarazzo della scelta. Qui sport, salute e cultura si conciliano con il buon mangiare e il buon bere. La quiete con la velocità, la natura con il rombo dei motori. E poi ci sono gli eventi, tanti eventi, per tutti i gusti. Un calendario fitto di sagre e di grandi appuntamenti (il calendario è sempre aggiornato sul sito www.stai.it), come spiega Gian Luca Brasini, direttore della Società turismo area imolese (Stai): “Il nostro è un territorio facilmente raggiungibile, ricco di monumenti, musei, impianti sportivi e tutto da scoprire nelle sue zone collinari. Le occasioni per visitarci non mancano.

Ad esempio, restando in tema di sapori, ricordo il Baccanale, la rassegna enogastronomica e culturale che si svolge ogni anno a Novembre e il Settembre castellano, con la Sagra della braciola di castrato, la Borsa nazionale del miele e la grande sfida della Carrera: un’appassionante gara unica al mondo di boldi ad alta tecnologia, ma a spinta umana. Sempre a Settembre c’è la rievocazione del passaggio del Barbarossa, a Medicina, e anche qui banchetti e brindisi abbondano, in una cornice medievale, arricchita da centinaia di figuran-

ti in costume e da scenografie appositamente create. Da non perdere inoltre le sagre della Valle del Santerno, dedicate a specialità della tradizione come i ravioli, la polenta, i tortelli e il dolcissimo Marrone di Castel del Rio, che è anche Igp”. Il prossimo grande appuntamento sarà il Carnevale dei Fantaveicoli, in programma a Imola domenica 14 febbraio. Un evento davvero speciale, che richiama ogni anno migliaia di persone e che spesso si è conquistato spazi importanti sulle reti televisive italiane e straniere. Il Fantaveicolo è un mezzo stravagante, fantasioso e ingegnoso, nonché colorato ed ecologico, essendo un assemblaggio fra oggetti di ogni tipo, riciclati con estro e ironia. Naturalmente la propulsione è data da muscoli, vento, sole, eliche… Sicuramente un carnevale unico, da

vedere, cogliendo magari l’occasione per gustare le specialità tipiche del periodo, come le sfrappole e le frittelle, e i menù dei tanti ristoranti associati alla Strada dei vini e sapori, accompagnati dai vini Colli d’Imola Doc, sempre più premiati dalle guide e dagli esperti. A proposito, a Dozza, incantevole borgo dipinto dei Colli d’Imola, c’è l’Enoteca regionale dell’Emilia Romagna: nelle grandi cantine della rocca Malvezzi-Campeggi c’è il meglio della produzione enologica regionale, selezionato da un’apposita commissione, degustabile e acquistabile a prezzi convenienti. (VDM) Per info: S.T.A.I. - Società Turismo Area Imolese Via Boccaccio, 27 - 40026 Imola (BO) Italy Tel 0542 25413 febbraio 2010

DEGUSTA 63

Nel nome di Federico II

Delizie del sottobosco

ANGELO LO RIZZO

Fungo cardoncello e nero di troia protagonisti dell’enogastronomia nelle Murge

I

Vista su un paesaggio delle Murge

64 DEGUSTA

febbraio 2010

l Nero di Troia, il vitigno autoctono da cui nascono grandi rossi pugliesi, ed il fungo cardoncello sono i protagonisti di un particolare progetto messo a punto dalle Associazioni Movimento del Vino in Puglia ed Amici del Fungo Cardoncello, articolato in tre fasi : un press tour riservato alla stampa specializzata per andare alla scoperta degli straordinari prodotti tipici del territorio, un Premio Giornalistico sul tema “Nero di Troia” che vedrà premiati il miglior articolo ed il miglior servizio radiotelevisivo e, infine, una Mostra mercato dedicata all’intero paniere dei prodotti della Murgia, prevista verso la metà di Marzo 2010, in occa-

sione della quale avrà luogo la premiazione dei vincitori del concorso giornalistico. Nelle Murge, in cui aleggia ancora lo spirito di Federico II, figlio di Costanza d’Altavilla e di Enrico IV, si ammira un mare sconfinato di pietre dove occhieggia il prelibato fungo cardoncello, il tartufo del sud, l’amore per il territorio si combina in modo perfetto con la capacità di esaltarne i prodotti migliori: qui l’arte dei formaggi raggiunge vette supreme, gli apicoltori producono mieli finissimi, la lavorazione dei salumi regala vere perle del gusto. Quindi in Puglia non solo “orecchiette” ed “olio d’oliva”, dalla “Bella di Cerignola” al “Capocollo di Martina”, dalle “fave di Car-

pino” alla “cotognata leccese”, passando per la “burrata” e finendo ai “lampascioni”, la lista dei prodotti da gustare sembra davvero infinita. Nelle Murge, in particolare, prodotti simbolo per eccellenza sono il fungo cardoncello ed il Nero di Troia. Il primo, estremamente apprezzato per le sue caratteristiche organolettiche, ma non ancora sufficientemente noto oltre i confini regionali ed il secondo considerato una delle punte di diamante dell’enologia pugliese. Il Nero di Troia, in questi ultimi anni, ha saputo conquistare la scena e l’attenzione del mercato, sottolineando sempre più il suo radicamento nel territorio che costituisce l’elemento vincente per la possibilità di esaltare le caratteristiche peculiari dei tanti vigneti autoctoni presenti nei filari. E insieme ai vigneti, tutto intorno, olivi forse non secolari come quelli che si trovano in altre zone della Puglia, aggiungono toni verdi argentati al mutevole colore della vite. Ma veniamo al fungo cardoncello: prodotto em-

Il castel del Monte patrimonio UNESCO e riprodotto sulle monetine da 1 cent

blematico della Murgia è fra quelli a maggior rischio di estinzione in quanto, a causa anche di politiche ambientali sconsiderate ed irresponsabili iniziate negli anni ‘80, con lo spietramento selvaggio si sta distruggendo, forse in maniera irreversibile, l’ambiente naturale nel quale il cardoncello cresce e si riproduce. E’ un fungo “onesto” perchè non può essere confuso, nemmeno dal raccoglitore più inesperto, con alcun fungo velenoso e, dal punto di vista gastronomico

è un fungo “discreto” in quanto la sua presenza in piatto mai ne condiziona il risultato a scapito degli altri componenti, e ciò grazie al suo sapore gradevole e delicato. Il progetto messo in atto dalle Associazioni Movimento Turismo del Vino in Puglia e Amici del Fungo Cardoncello, oltre a valorizzare questi due prodotti d’eccellenza, mira a tutelare il patrimonio culturale e paesaggistico legato al territorio assumendo anche un’importante valenza ambientale.

febbraio 2010

DEGUSTA 65

Festival INTERNAZIONALE DEI BORGHI EUROPEI DEL GUSTO

Inserto Speciale

Festival Internazionale dei Borghi Europei del Gusto Dopo un primo breve reportage sulla seconda edizione del Festival Europeo del Gusto - manifestazione promossa dal 4 al 7 dicembre dall’Associazione Internazionale Borghi Europei del Gusto, in collaborazione con Italia del Gusto e Paesaggiritrovati.it presentiamo in queste pagine un piÚ ampio approfondimento data l’alta concentrazione di enti, istituzioni, aziende, professionisti del mondo della comunicazione etc provenienti da 12 Paesi Europei

68 DEGUSTA

febbraio 2010

Nella foto i croccanti brutti ma buoni

U

n’ottantina di espositori, tra piccole aziende agricole, ristoratori, produttori vitivinicoli e oleari, consorzi ed enti territoriali di promozione. Quaranta, invece, i comunicatori e giornalisti dell’agro-alimentare italiano ed internazionale presenti per testate televisive, riviste specializzate e periodici online. Quasi duecento, infine, le persone intervenute al Sol Coral di Umago del Gruppo Istraturist, sede ufficiale dell’evento, nell’arco di tre intense giornate di lavori, ricche di appuntamenti no stop con il gusto, espressione migliore di oltre dieci Paesi europei ed altrettante Regioni italiane. Sono questi solo alcuni dei numeri del Festival europeo del Gusto 2009, da poco conclusosi nella suggestiva cornice marina istriano-croata, organizzato dall’Associazione internazionale Borghi europei del Gusto, assieme all’associazione Italia del Gusto ed al giornale online di cultura del territorio, www.paesaggiritrovati.it, salutato in apertura con un telegramma anche dal responsabile Dipartimento Turismo e Natura, Silvano Vinceti, del Ministero del Turismo italiano. Già il 3 dicembre gli organizzatori hanno potuto annunciare la manifestazione sperimentando a tavola l’ospitalità della comunità greca a Trieste presso l’Hotel/Ristorante Filoxenia ed in cantina a Brda, nel Collio, quella slovena grazie all’assaggio di diverse tipologie di vini, primo fra tutti la nota Ribolla Gialla della zona. Non si può dimenticare la graditissima accoglienza all’agriturismo di livello Belica e la visita al piccolo e delizioso borgo di San Martino. Il 4 dicembre, invece, è stato caratterizzato da un’anteprima d’informazione a Muggia, in provincia di Trieste, presso la Trattoria la Risorta, dove la raffinatezza delle specialità marinare preparate da Stefano Blasotti ha dato il benvenuto ai consoli onorari di Francia e Olanda. A concludere l’apertura ufficiale del Festival umaghese la cena di Gala, presso il Sol Coral, a firma del ristorante Maruzza e a base della famosa sogliola carsica. E’ nei giorni 5, 6 e 7 dicembre, però, che si è entrati nel vivo del Festival, in un percorso no stop di degustazioni, interviste in diretta, tavole rotonde ed incontri con i produttori, dai più piccoli come il birrificio artigianale al farro della Garfagnana La Petrognola, in grado da solo di rappresentare una delle eccellenze toscane, o come il forno a Crocetta del Montello, Treviso, di Sandro Facchin uno dei pochi maestri fornai ancora in circolazione che si rifiuta di fare il pane usando i semilavorati, ai più grandi come il leader croato dei tartufi, Zigante, e Ticinowine, colosso nella produzione vinicola non solo del Canton Ticino. Assolutamente da non dimenticare le serate del gusto trascorse in compagnia della cucina delle Terre di Ciociaria e dei pregiati salumi e distillati del consorzio emilianoromagnolo Buone Bontà e La Dispensa del Nonno. Così come gli incontri guidati con le terre del Piave, i vari oli e bottiglie istriane da cui è scaturito anche il 1° Borsino d’Informazione a riguardo, i vini marchigiani delle terre del Verdicchio,

Dario Penco direttore dell’Ufficio Turistico di Salvore in Istria

Borghi Europei del Gusto

Comune San Canzian di Isonzo Comunita greco orientale di Trieste Comune di BRDA

Comune di UMAG

febbraio 2010

DEGUSTA 69

le specialità succulenti di Cervaro, a Frosinone, o di San Canzian d’Isonzo e la Bisiacaria, i prosciutti di San Marino, le grappe di Licio Maschio, l’asparago di Latisana, nel Basso Friuli, l’olio molisano di Colletorto, la pizza STG (specialità geografica tipica), l’associazione enogastronica sotto il patrocinio del Ministero delle Politiche Agricole Cantine di Marca, le esperienze sensoriali umbre dell’Alto Orvietano e quelle piemontesi del Canavese, ed altro ancora. Importanti anche le presenze, anche se solo rappresentative, dei borghi europei del gusto di Ungheria, Andalusia, Romania e Malta, oltre alla presentazione dell’Associazione Austria per l’Italia, una rete in grado di coniugare le esigenze di ospitalità di questi due Paesi. Non da ultimo, vanno i ringraziamenti alle strutture ricettive dell’Hotel Villa Rosetta e Villa Vilola a Salvore di Umago, all’agriturismo San Mauro di Libero Sinkovic a Momiano di Buje, noto nella zona per i suoi maiali da tartufo e al Ristorante da Sergio a Buje, famoso per i suoi piatti a base di selvaggina. Strutture dislocate sul territorio, diverse tra loro ma capaci di un’accoglienza davvero unica.

Il Montello al Festival Europeo del Gusto di Umago Il Cenacolo del Montello ha partecipato al Festival Europeo del Gusto, nella ‘tappa’ di Umago, presso l’Hotel Sol Coral.

L’isola collinare ha proposto una selezione di formaggi di Alberto Bolzonello, noto selettore e affinatore di Volpago, che ha ricordato “...la crescita negli anni delle iniziative d’informazione de l’Italia del Gusto, fino a questa nuova dimensione europea.” Eleonora e Nicola, dell’Osteria di Posmon (Montebelluna), hanno proposto, nella loro frizzante gioventù, il recupero di uno spazio culturale ove incontrarsi per comunicare senza artifizi, con cicchetti e

70 DEGUSTA

febbraio 2010

Nella foto vari produttori Sloveni intervenuti al Festival

una cucina ispirati alle tradizioni. Ecco allora, con il pane dell’Antico Forno di Andrea Semenzin di Caerano San Marco, gli assaggi con il salame della Macelleria di Maurizio Gastaldo di Nervesa della Battaglia e con il prosciutto cotto di San Marino, proposto da La Bottega dei Sapori di Fabio Stefanon di Biadene di Montebelluna. Il Cenacolo del Montello ha completato l’opera con l’articolato intervento del suo delegato, Sandro Facchin di Ciano, che ha insistito sulla necessità di unire tradizione e strumenti della tecnica, per ottenere nel mondo della panificazione e della pasticceria, prodotti qualitativamente ineccepibili.

“Certo, hanno ragione gli amici giornalisti che ci definiscono artigiani del gusto un po’ pazzi, in un’epoca in cui sembra aver ragione solo la logica del denaro. Io sono per i valori e questi ispirano anche e soprattutto la mia professione di fornaio”.

L’Osteria Posmon, un atto di coraggio Posmon è un quartiere del comune di Montebelluna, posto a occidente dell’abitato. Il nome deriva da “Pos-Bon”, cioè pozzo buono, perché ha la peculiarità di avere una falda acquifera che scorre sotto la sua superficie. La frequentazione del luogo inizia millenni fa, in particolare dal IX sec. a.C. con la popolazione dei Veneti. Numerosi sono i ritrovamenti archeologi che coprono un arco cronologico che va dal IX sec. a.C. al II sec. d.C. Durante la dominazione della Serenissima vi furono erette diverse ville. Proprio in questo quartiere, vicino all’incrocio fra Schiavonesca e la strada che scende da Mercato Vecchio, un giovane, Nicola Colbertaldo, ha avuto il coraggio di aprire un’osteria, stile di una volta in chiave moderna. Lui è validamente aiutato in questo dalla fidanzata Eleonora Rocco, perché ha avuto un discreto successo ed il lavoro da fare è tanto. Non parte da zero: qui c’era la vecchia locanda dei bisnonni e nonni, che lui ha pensato di risistemare. In pratica ha voluto provare un nuovo mestiere nel vecchio posto e sembra ci sia riuscito. L’atmosfera al primo impatto lascia un po’ scioccati per via dei tavoli d’un tempo come nelle vecchie osterie, abbinati ad un banco più moderno. Offre, e quando sono in mostra è difficile resistervi, cicchetti e piatti tradizionali rivisitati, offerti a buon prezzo. Per i vini si va dalle “ombre” normali ad una carta dei vini ampia, cento etichette, che copre in pratica le Venezie, con la maggioranza del Veneto. (Tel 0423 302603).

Nella foto Sandro Facchin

La friabilita di una delle torte assaggiate nelle giornate del Festival

febbraio 2010

DEGUSTA 71

Nella foto Daniele Barattin

72 DEGUSTA

febbraio 2010

Il Piave, secondo Daniele Barattin, al Festival Europeo del Gusto di Umago Il Cenacolo del Piave ha proposto al Festival Europeo del Gusto di Umago le invenzioni del cuoco-macellaio Daniele Barattin (Macelleria Amica di Soligo), che di par suo, ha presentato il ‘musetto di casada’ e la sopressa di produzione artigianale con insalata di verdure di stagione, bagnati dallo spumante dell’azienda agricola Frozza di Colbertaldo di Vidor. Il pane del panificio Men di Guia di Valdobbiadene e i dolci e della Pasticceria Maria Rosa di Luigi Dalla Libera di Bigolino di Valdobbiadene, hanno soavemente accompagnato la degustazione.“L’avventura è cominciata all’inizio degli anni ’70, quando Daniele aveva 12 anni - scrive Mauro Riotto -, e mise piede nella cucina del ristorante del padre (altro grande personaggio, ogni tanto critico col figlio, ma tutto sommato orgoglioso), che si trovava a Cessalto. Finite le medie, sempre lì inizia il suo lavoro fisso, alternato d’estate con il lavoro stagionale al mare, allora una grande scuola per chi voleva fare esperienza, in tutti i settori (compresi i dolci che però lui non ama fare). Fino ai 25 resta in casa e poi decide di fare ancora altre esperienze. Tra le altre cose anche come macellaio dipendente. Alla fine si è messo in proprio, ed ecco la Macelleria Amica, fra le prime ad offrire l’angolo di gastronomia e il pronto cuoci. Che l’esperienza sia servita, si vede.”

Il Cenacolo del Piave con la Pizzeria Amalfitana al Festival Europeo del Gusto in Istria Andrea Dalla Cia, titolare assieme alla moglie Roberta, della Pizzeria Amalfitana in quel di Tezze di Vazzola, lungo le rive della Piave, ha proposto presso la Taverna del Ristorante Villa Vilola a Salvore, bel corso delle manifestazioni del Festival Europeo del Gusto, la pizza al radicchio trevigiano e salsiccia, ben accompagnata dalla birra di farro del Birrificio di Petrognola in Garfagnana. Il radicchio è stato fornito dall’azienda agricola Borgo Cristo di Tezze. Il Borgo Cristo, deve la sua denominazione alla presenza di un Crocifisso lasciato da un cappellano austro-ungarico durante la Grande Guerra. L’azienda di Paolo Campardi produce verdura e frutta di stagione e vino. Ne fa diverse qualità, ma il fiore all’occhiello è senza dubbio il Raboso Piave. Due volte la settimana, il mercoledì e il sabato, l’azienda è presente al Mercato agricolo di Conegliano. A Umago non poteva mancare anche l’azienda agricola dei fratelli Mazzariol di Negrisia di Ponte di Piave. Dino ha presentato con vivacità la filosofia di vita e di produzione delle Terre del Negrisiolo. “I nostri vini sono il frutto della passione per il lavoro e per la nostra terra. Abbiamo capito l’importanza di comunicare questi valori, grazie anche alla partecipazione ad iniziative promosse dalla rete di informazione l’Italia del Gusto.”

Nella foto le pizze di Pizzeria Amalfitana con le birre del birrificio Petrognola

L’Associazione Cantine di Marca presente al Festival Europeo del Gusto in Istria Dal 4 al 7 dicembre, l’Associazione Internazionale Borghi Europei del Gusto, in collaborazione con Italia del Gusto e Paesaggiritrovati.it, ha aperto le porte ai sapori autentici d’Italia e d’Europa.

Un evento simbolicamente itinerante, attraverso l’ultimo lembo dell’Istria italiana, Muggia, per poi continuare a Buje, Salvore ed Umago in Croazia. Sono state presentate al pubblico le esperienze di oltre dieci paesi europei in quattro laboratori: l’Informazione, con conferenze stampa ed interviste in diretta, la Vineria, con degustazioni commentate, il laboratorio di Comunicazione, con sala stampa radio tv e online ed infine, gli incontri a Convivio.

Sono state presentate le Cantine associate a Cantine di Marca e i loro Vini al pubblico e ai giornalisti del settore enogastronomico.

Ecco le cantine presentate: 47 Anno Domini soc. agr. s.s., Az Agricola Cecchetto Giorgio, Azienda Agricola Casa Angelo, Azienda Agricola Le Magnolie, Azienda Vinicola Anna Spinato, Cantina BorgoVerde, Corte dei Veneti, Tenuta Santomè, Vitivinicola Manera, Azienda Grassi, Azienda Agricola Carboncine, Casa Roma.

febbraio 2010

DEGUSTA 73

San Canzian d’Isonzo in Europa con il Festival Europeo del gusto Il Comune di San Canzian d’Isonzo ha aderito quest’anno alla rete dei Borghi Europei del gusto, che accomuna borghi e territori di oltre 13 paesi, impegnati a confrontare le proprie politiche di valorizzazione e conservazione dell’ambiente, con iniziative di scambio culturale. San Canzian e la Bisiacaria sono stati così invitati a partecipare nella prima settimana del mese di dicembre al Festival Europeo del gusto che si è tenuto in Istria. Dal 4 al 7 dicembre, l’Associazione Internazionale Borghi Europei del Gusto, in collaborazione con Italia del Gusto e il giornale online Paesaggiritrovati.it, ha aperto le porte ai sapori autentici d’Italia e d’Europa. Un evento simbolicamente itinerante, attraverso l’ultimo lembo dell’Istria italiana, Muggia, per continuare a Buje, Salvore e Umago, in Croazia. Una “tre giorni” dedicata ai borghi d’Italia e d’Europa, che hanno tanto da raccontare e da vivere, a tavola e non solo. Dopo un’anteprima d’informazione a Muggia, in provincia di Trieste, l’apertura ufficiale del Festival e la presentazione delle tre giornate di laboratori, convivi e conferenze stampa che hanno toccato significativamente la preistorica Buje sulle colline del retroterra, Salvore, porta d’entrata della Croazia e della riviera istriana, e il centro sportivo dell’Istria, Umago. Tre comunità oltreconfine, con una grande storia alle spalle. La Bullea romana, la necropoli slava e la borgata medievale a Buje. Le pregiate ville di cura e sanatori lungo il mare, già noti agli austroungarici, ed il faro del 1818, il più antico dell’Adriatico, a Salvore. Le originarie residenze estive dei nobili romani e le sfarzose case veneziane del centro storico a Umago. Nel corso del Festival sono state anche degustate le eccellenze della Bisiacaria: i salumi artigianali della Macelleria di Roberto Manera, gli stuzzichini interpretati dalla Ostaria Bepi Meo, i formaggi della Società Agricola di Thomas Frate di Isola Morosini, i vini della Azienda Vinicola di Paolo Zorzet di Begliano e dell’Azienda Agricola di Roberto e Fabio Brumat di Turriaco, accompagnati dal pane artigianale del Forno di Maurizio Clemente di Turriaco.

Due artigiani di San Canzian d’Isonzo al congresso dell’Hotel Sol Coral di Umag

74 DEGUSTA

febbraio 2010

La Romania al Festival Europeo del Gusto in Istria Ligia Hofnar, direttore dell’Ufficio Italiano dell’Ente Nazionale per il Turismo della Romania, aveva partecipato nel luglio del 2008 agli Stati Generali del gusto, convocati dalla rete di informazione L’Italia del gusto a Montebelluna, in provincia di Treviso. In quella occasione la Romania era entrata a far parte del circuito dei Borghi Europei del gusto, con la proposta di inserimento della città di Sighisoara. Sighisoara è considerata una delle più belle città della Romania e, decisamente, la più romantica. La città conserva tuttora il suo aspetto medievale, dalla cerchia delle antiche mura alle vie e alle piazze caratteristiche, motivo per cui è riconosciuta dall’Unesco Patrimonio dell’Umanità. La storia della città inizia alla fine del XII secolo, quando i Sassoni la fondarono e le diedero il nome di Castrum Sex. Nel XV secolo diventa una città libera, ricca e splendente grazie alle corporazioni che la governavano. Sighisoara è anche la città natia del Principe della Valacchia Vlad Tepes (l’Impalatore) e ispiratore dell’ormai celeberrimo romanzo Dracula. Nel frattempo la rete si è trasformata in Associazione Internazionale Azione Borghi Europei del Gusto e la commissione dei giornalisti che candidano le diverse località ad entrare nella rete europea, visiterà in incognito, in questi giorni, la città di Lugoj, nel Banato. “Lugoj (in tedesco Lugosch, in serbo Lugoš o Лугош, in ungherese Lugos, in turco Logoş) è un municipio della Romania, ubicato nel distretto di Timiş, nella regione storica del Banato. La città è divisa dal fiume Timiş in due quartieri, quello rumeno sulla riva destra e quello tedesco sulla riva sinistra. È sede della diocesi di Lugoj della Chiesa greco-cattolica rumena.Lugoj, edificata in prossimità di un centro abitato di epoca romana, è menzionata per la prima volta nel 1365. Alle soglie dell’età moderna (XV-XVI secolo) era un attivo centro commerciale e un luogo poderosamente fortificato e di grande importanza strategica.

Nell’agosto 1849 fu l’ultima sede del governo rivoluzionario ungherese e l’ultimo rifugio di Lajos Kossuth e di parecchi altri capi della Rivoluzione anteriormente alla loro fuga nell’Impero ottomano. In epoca contemporanea, fu la città natale del famoso interprete di Dracula Bela Lugosi. Il vero cognome di Lugosi era Blasko; il nome d’arte Lugosi è la forma aggettivale di Lugos, il nome ungherese della città.” (Fonte Wikipedia).

Cernobbio ha partecipato al Festival Europeo del gusto in Istria Giuliano, nume tutelare dell’Hotel Miralago a Cernobbio, ha offerto ai viandanti del gusto, uno scampolo di buona ospitalità. L’hotel Miralago dispone di 40 Camere con bagno, telefono, televisione, frigobar, aria condizionata, tutte le comodità per rendere piacevole il soggiorno. “Lo chef ci ha stupiti con una cucina gustosa e leggera allo stesso tempo. I piatti della tradizione regionale hanno al-

febbraio 2010

DEGUSTA 75

lietato una serata d’altri tempi”. Così si esprime Gianni Meneghini, presidente del Comitato Europeo di certificazione del gusto. Una tradizione che dura da oltre 60 anni.

Poco più in là, Giuliano ha aperto il Wine Bar Cantina Frasca, un locale “intimo” per massimo 25 persone. La professionalità del Sommelier guida tra i sapori del lago con accostamento di pregiati vini italiani ed esteri. Un salto alla Macelleria Tettamanti (dove potrete trovare carni piemontesi di prima qualità, salumi, formaggi, oltre 50 qualità di vino, olii selezionati locali, liguri e toscani), è un salto nella storia di Cernobbio. L’angolo del tartufo, la pasta e i ravioli freschi, i dolci locali e i prodotti di gastronomia: insomma, tutto quello che può soddisfare il vostro palato. Nella Macelleria Tettamanti si possono trovare anche simpatici articoli da regalo e un accurato servizio a domicilio. La Trattoria del “Vapore” nasce come osteria nel 1600 e fonti documentate ne testimoniano l’attività di Trattoria già nel 1894… La parola vapore era comunemente usata per indicare i battelli a vapore che avevano la loro stazione appena girato l’angolo del centro storico, poi allontanato col suo imbarcadero attuale e famoso in tutto il mondo. Posto nelle immediate vicinanze alle sponde del lago di Como, oggi il locale è ancora molto caratteristico e offre piatti tradizionali e specialità del lago cucinati con grande cura. La riscoperta degli antichi piatti, uniti alla ricerca di sapori ormai in disuso, hanno portato il locale ad essere tradizionale ma al tempo stesso innovativo nella presentazione dei piatti e nella cura degli ingredienti. All’interno della trattoria si trova anche una piccola enoteca ma con una vasta selezione di vini nazionali tra cui scegliere il preferito, sia da bere durante la cena sia da acquistare.

Se amate la rusticità di un tempo andate pure all’OSTERIA DEL BEUC, ex bocciofila, ancora col classico bar e specchi all’ingresso e saletta ristorante risistemata. Un menù senza pretese, con prezzi onesti e buona qualità.

L’Osteria ha anche una selezione di birre artigianali italiane, sia in bottiglia che alla spina. Il ‘percorso’ del gusto di Cernobbio è stato presentato nel corso del Festival Europeo del gusto, che si è tenuto a dicembre in Istria.

76 DEGUSTA

febbraio 2010

Il pane e il formaggio del Feltrino al Festival Europeo del Gusto in Istria Anche i sapori feltrini hanno avuto un posto alla tavola del Festival europeo del gusto in Istria che si è tenuto dal 4 al 7 dicembre, per iniziativa dell’Associazione internazionale Borghi Europei del Gusto, prima a Muggia - nell’Istria italiana poi a Buje, Salvore e Umago in Croazia. A Umago sono state proposte le eccellenze di Casa di Pasta, pasta fatta in casa e surgelata che conserva il suo sapore e la sua genuinità, e - in

quell’occasione - è raccontata ai giornalisti venuti da tutta Europa la storia del turismo olandese sul lago del Corlo di Arsiè, grazie all’intervento dei gestori del ristorante Al lago.

Nella stessa giornata saranno protagonisti i formaggi tipici bellunesi, che per l’occasione sono stati “accompagnati” sul banchetto dal pane artigianale di Andy, il fornaio di Pez di Cesiomaggiore.

Il Festival Europeo del Gusto a Muggia, alla Trattoria Risorta La Trattoria Risorta a Muggia, di tradizione ultrasecolare, è un ambiente raccolto ed elegante, dotato di una splendida terrazza sul mare in cui mangiare nella bella stagione. Stefano e Fulvia continuano ad interpretare la storia del locale e del suo fondatore, il Dante, con la cucina marinara, tendente al creativo, con molte specialità della tradizione friulana. La Trattoria Risorta dispone anche di un’ottima cantina vini, con selezione delle migliori etichette regionali. Ebbene, è proprio da Muggia e dalla Trattoria Risorta che ha preso il via il Festival Europeo del Gusto, ospitando a convivio i giornalisti e i comunicatori del Comitato Europeo di Certificazione del Gusto. Venerdì 4 dicembre, sono stati presentati i percorsi dell’Olanda Nascosta, della Regione Languedoc Roussillon (Sud della Francia) e dell’Ungheria, alla presenza dei Consoli delle Nazioni invitate.

Dopo un’informale anteprima che ha privilegiato una selezione di eccellenze locali (il salmone della Val Rosandra, la birra di Campagnolo di Muggia, l’olio di Lenardon e i vini di Kante) e dopo un buon bicchiere di spumante dell’azienda agricola Ferrin di Camino al Tagliamento, la cucina de la Risorta ha incantato i commensali con un menù che, saggiamente, includeva anche la sogliola. Il Salmone della Val

Lo chef della squadra istriana alle prese con l’esclusivo culatello cotto di Gianni Righi (cell. 348 2603206)

Una degustazione a base di prodotti dolciari e vini.

febbraio 2010

DEGUSTA 77

Rosandra viene allevato con metodo artigianale e, per questo, dal gusto particolarmente marcato, rappresenta nelle sue due varianti - Americano ed Europeo - uno dei prodotti emergenti della regione. L’allevamento di Edi Zobec Bagnoli (San Dorligo della Valle - Trieste) sfrutta l’acqua proveniente dal torrente Rosandra, che dà nome alla valle omonima: un canyon affacciato sul mare che presenta molte caratteristiche degli ambienti montani. L’allevamento è realizzato all’interno di una piccola struttura alle pendici del monte Carso e per arrivarci bisogna oltrepassare un caratteristico ponte sul fiume Rosandra. Angelo e Michele Campagnolo per la denominazione delle loro birre si sono ispirati al famoso vento che contraddistingue la città di Trieste. Nascono così la Bora Ciara (Weizen), Borin (Pils), Bora scura (Speciale Rossa Monaco), el Neverin (Ale doppio malto). Già dall’inizio sono state bandite le parole “filtrare” e “pastorizzare”. Le tecniche usate per far esprimere al meglio le birre sono le materie prime di qualità, maturazioni lunghe, fermentazione in bottiglia e affinamento a temperatura controllata. Bruno Lenardon è uno dei 28 produttori che puntano a creare un prodotto tipico di valore, rivitalizzando un’antica tradizione, che vedeva i muggesani dei colli coltivare appunto olivi, oltre alle viti per la produzione del vino. Una tradizione che sta rinascendo, infatti il 60 per cento della produzione di olio d’oliva della provincia di Trieste è “made in Muggia e San Dorligo”. Edi Kante è senz’altro uno dei produttori più innovativi d’Italia e un filosofo che trova le sue radici nelle pietre e sacrifici del territorio Carsolino.

78 DEGUSTA

febbraio 2010

Il Lago di Candia al Festival Europeo del Gusto Il Parco Naturale Provinciale del lago di Candia è stato invitato a partecipare al Festival Europeo del Gusto, organizzato dall’Associazione Internazionale Borghi Europei del Gusto, in collaborazione con Italia del Gusto e Paesaggiritrovati.it, che si è tenuto dal 4 al 7 dicembre a Buje, Salvore ed Umago in Croazia.

“Con molto piacere ho portato il mio saluto al Festival Europeo del Gusto e alla Croazia che lo ospita, - commenta Mario Mottino, Presidente Ente di Gestione Parco Naturale Provinciale del lago di Candia - terra ricca di storia e di bellezze naturali che ricordo sempre con affetto, avendovi soggiornato, per lavoro, molti anni or sono. È altresì un onore che il lago di Candia e il suo Parco Naturale abbiano trovato presenza e visibilità nel contesto di questo importante e qualificante evento.” Il lago di Candia e il territorio circostante sono ricchi oltre che di storia anche di enogastronomia con i suoi prodotti tipici del lago quale l’antica zuppa di pesce, i pesci in carpione e il luccio con la “bagna coada” il tutto innaffiato da un buon bicchiere di Erbaluce (vino bianco DOC del territorio). L’impegno dell’Ente Parco oltre a quello di preservare l’ambiente naturale è anche rivolto allo sviluppo del turismo e alla rivalutazione delle tradizioni locali e appunto delle antiche ricette della cucina dei nostri nonni”.

Sacile e l’AltoLivenza al Festival Europeo del Gusto in Istria Uno ‘spicchio’ di Sacile e dell’Alto Livenza è stato presentato al Festival Europeo del Gusto in Istria. La delegazione de l’Italia del Gusto di Sacile e dell’Alto Livenza ha proposto nella splendida cornice dell’Hotel Sol Coral di Umago (Gruppo Istraturist), le esperienze di valorizzazione e animazione del centro storico di Sacile dell’Associazione Consorzio Commercianti per Sacile e, in degustazione, i salumi artigianali della Macelleria Possamai (Sacile) e della Macelleria Dal Cin (Fiaschetti di Caneva), i vini dell’azienda agricola Rive Col de Fer di Caneva, i formaggi della Latteria di Cavolano e il pane del panificio Santagata in Borgo Schiavoi (Sacile).

Il Canton Ticino al Festival Europeo del Gusto in Istria Come già spiegato in queste pagine l’Associazione Internazionale Borghi Europei del Gusto è una rete che accomuna paesi e città di oltre tredici Stati Europei, che si impegnano a confrontare le politiche di valorizzazione del territorio, tramite iniziative di scambio (di rete, appunto) e di partecipazioni ‘incrociate’. La Regione Valli di Lugano (Canton Ticino, Svizzera), ha aderito all’Associazione Internazionale nel maggio del 2009 assegnando, Francesco Tettamanti direttore di Ticinowine per il momento, la delega di rappresentanza al proprio Presidente Ing. Francesco Ryf, al membro del Consiglio Regionale sig.ra Ines Canonica (che fa parte del Consiglio di Amministrazione di Ticino Turismo) ed al Segretario Animatore Corrado Piattini. In ottobre una delegazione dell’Associazione Internazionale Borghi Europei del Gusto aveva incontrato Francesco Tettamanti, direttore di Ticinowine, l’ente di promozione del vino ticinese di qualità, al fine di consegnare da parte della rete europea e degli Enti del Turismo di Salvore, Buie e Umago (Istria,Croazia) l’invito ufficiale a partecipare al Festival Europeo del Gusto, che si è poi tenuto in Istria la prima settimana del mese di dicembre. L’incontro si era svolto presso la sede di Ticinowine a Balerna e aveva costituito un altro importante tassello nel lavoro di dialogo fra i borghi europei del gusto.

Il Festival è stato poi una vera e propria conferenza stampa non stop, articolata in laboratori di informazione, laboratori di degustazione, laboratori di comunicazione radiotelevisiva. Nel Wine bar dell’Hotel Sol Coral di Umago, TicinoWine ha presentato ai giornalisti e ai comunicatori accreditati le proprie produzioni vitivinicole. febbraio 2010

DEGUSTA 79

Umago, centro croato di mare e sport Cittadina situata sulla costa nord-occidentale dell’Istria e porta d’ingresso della Croazia verso l’Europa, Umago si estende su una piccola penisola che ha la conformazione di un porto naturale. Questi i motivi per cui, sin dai tempi degli antichi romani, era meta privilegiata dei nobili che desideravano trovare un po’ di pace e riposo durante le loro vacanze, costruendovi splendide residenze estive. Sui resti di queste, in un secondo momento, intorno al X secolo, venne eretta l’originaria cittadina medioevale con il castello, le mura di recinzione, la porta d’ingresso, il ponte levatoio, lo splendore e lo sfarzo delle dimore veneziane del centro storico, abbellite da bifore, stemmi e scritte. Il monumento più importante della città, intorno al quale si svolge tutta la vita umaghese, è il Duomo, dedicato all’Assunzione in Cielo di Maria e S. Pellegrino, protettore della città, con la sua facciata incompleta e un campanile alto 33 metri, punto di riferimento visivo di tutto il centro abitato.

Una particolarità che caratterizza il Duomo è poi la presenza di una sfera di metallo a destra dell’abside che gli storici sostengono essere una palla di cannone sparata dai genovesi durante un attacco, nel 1810. Oggi Umago continua ad essere meta turistica privilegiata grazie alla presenza di innumerevoli strutture ricettive ed al suo mare cristallino, contraddistinto da 11 bandierine blu. Diverse le offerte alternative praticabili anche nell’entroterra, dalle escursioni all’alpinismo e alla speleologia. Questo borgo, inoltre, è molto amato dagli sportivi, soprattutto dagli appassionati di tennis, in quanto ogni anno accoglie numerosi campioni in lizza all’ATP tour, torneo tennistico di fama mondiale. Come per tutte le piccole realtà dell’Istria, anche qui l’economia si basa essenzialmente sul turismo ma, nonostante il sofferto passaggio dall’Italia alla Repubblica Jugoslava alla fine della seconda guerra mondiale, anche questa cittadina è riuscita perfettamente a mettersi al passo con le più rinomate località turistiche del resto d’Europa, mantenendo nei secoli un sottile filo conduttore che dai romani giunge fino a noi.

80 DEGUSTA

febbraio 2010

Buje, piccolo borgo istriano dalle mille virtù Su una verde altura, nella parte interna e collinare del territorio istriano, a più di 200 metri di altezza sul livello del mare, è adagiata la cittadina di Buje, al confine tra Croazia e Slovenia. Per la sua posizione sopraelevata, l’antica “Bullea”, come la chiamavano i Romani, oggi è anche nota come la “sentinella dell’Istria”. Già durante le invasioni barbariche, infatti, gli abitanti delle zone pianeggianti limitrofe o dei paesi lungo la costa vi si rifugiavano, per poi costruirvi tutta una serie di castelli fortificati. Ancora oggi se ne può ammirare uno dell’epoca, perfettamente con-

servato. Cittadina carica di storia questa dunque, in cui sono stati ritrovati numerosi reperti preistorici nonché romanici. Non mancano neppure una necropoli slava e delle costruzioni di epoca medioevale. Ed è proprio a questo periodo che risale l’odierno centro storico del paese, riconoscibile per l’utilizzo della pietra ovunque nella costruzione degli edifici, ma anche delle mura e torri difensive oggi solo parzialmente visibili. Caratteristiche, inoltre, le strette viuzze che collegano tra loro le varie parti dell’abitato, per poi convergere nella piazza centrale dominata da un palazzo gotico-veneziano e dalla chiesa barocca di Santo Servolo, costruita nel sedicesimo secolo sulle antiche fondamenta di un tempio romano. Un luogo tranquillo e silenzioso, intriso di una natura lussureggiante in cui la fanno da padroni i filari di vite e i secolari ulivi da cui vengono prodotti un ottimo vino, che può essere degustato nelle varie cantine sparse sul territorio, e un pregiato olio, utilizzato per arricchire le specialità culinarie istriane come la selvaggina e il pesce. Buje, infatti, oltre ad essere un luogo in cui rigenerarsi dalla caotica atmosfera cittadina, è anche il luogo in cui è possibile apprezzare tutta una serie di offerte enogastronomiche, nei vari agriturismi a conduzione familiare che ne caratterizzano il circondario. Sono proprio queste le potenzialità che permettono a quella che in fondo è solo una piccola cittadina dell’entroterra, di attirare in qualsiasi periodo dell’anno migliaia di visitatori, incuriositi da una storia ed una tavola rimaste intatte nel tempo.

I percorsi del gusto a Brda, il Collio sloveno Andare in Slovenia non è mai stato così facile e fare una gita nel Collio o Goriska Brda è davvero riposante. Il viaggio tra i vigneti del Collio sloveno vi resterà impresso nella memoria per il paesaggio, lo scarso traffico ed i suoi ottimi vini perché qui l’uva matura grazie all’aiuto del sole intenso. Il Collio sloveno/Goriška Brda si estende all’estremo ovest della Slovenia dove passa il confine di stato tra Slovenia e Italia. Il paesaggio, suggestivo in tutte le stagioni, è limitato a sud-est dal fiume Isonzo e a nord-ovest dal fiume confinario Idrija (Judrio). Il clima è mite, grazie al gradevole influsso mediterraneo, la terra

Una stria cotta in forno a legna

febbraio 2010

DEGUSTA 81

sullo strato di Flysch è fertile e così la raccolta può essere ricca sia nei vigneti che nei frutteti. In primavera c’è la raccolta delle famose ciliege, in estate e autunno la raccolta di pesche, albicocche, fichi, olive e castagne. Dobrovo è la sede municipale del comune di Brda. Il ridente villaggio di Šlovrenc, circondato dai colli vinicoli, invita alla degustazione dei vini pregiati. I villaggi di Šmartno e Vipolže incantano il visitatore con i loro monumenti storici. In Goriška Brda il vino ha davvero tradizioni antiche: coltivato prima dagli Illiri e dai Celti, poi dai Romani, oggi si coltiva su circa 1800 ettari. Viaggiando lungo le strade del Collio si possono assaggiare ottimi vini bianchi e rossi, i più conosciuti sono: Ribolla, Tocai, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Chardonnay e Sauvignon, tra i vini rossi Merlot e Cabernet Sauvignon. Nonostante tutte le disgrazie che ha dovuto affrontare questo popolo nel secolo passato, l’amore per la vite, come coltura che ha reso possibile la sopravivenza di molti, resta. Sembra non sia stato mai così vivo come lo è oggi, anche perché la ricchezza materiale, che in ogni caso è visibile, non ha intristito queste colline.

Il borgo di Buje in Istria visto dall’alto

82 DEGUSTA

febbraio 2010

Uno “spigolo” di Adriatico

Monti e coste

FILIPPO TADDIA

A due passi dalla festante estate romagnola, svetta il Monte Conero, con la sua riserva naturale, il suo mare, i suoi sentieri e il suo straordinario vino rosso

I

I moscioli

84 DEGUSTA

febbraio 2010

l Monte Conero è una straordinaria eccezione nell’Adriatico. Per capirlo basta guardare una cartina: da Trieste fino al Gargano, una lunga linea retta e piana senza montagne abbraccia centinaia di chilometri di costa. E là in mezzo, a 572 metri di altezza, al centro delle Marche la cima del Conero e i suoi promontori a picco sul mare. Uno “spigolo” in un mare sabbioso e dolce, anzi un “angolo”, che non per niente in greco si dice ancon, proprio come la città che si estende alle sue pendici: Ancona. L’istituzio-

ne del Parco Regionale del Monte Conero, nel 1987, ha segnato l’inizio della valorizzazione di questa zona costiera compresa tra il capoluogo e le cittadine di Camerano, Numana e Sirolo. Le bianche spiagge hanno permesso lo sviluppo di un grande turismo in questi centri, già bellissimi a prescindere dal mare. Sirolo ha mantenuto la sua struttura medievale, fatta di porte, viuzze e botteghe che si inerpicano intorno al centro. Durante l’estate offre al visitatore spiagge selvagge e impervie, con scorci mozzafiato. Senza dimenticare un incontro ravvicinato con l’animale simbolo della città: il branzino. Potete incontrarlo in mare o a tavola: a voi la scelta! Numana invece, legata a doppio filo all’antico popolo dei piceni, ha con il mare un rapporto ancora più profondo. Costruita metà sulla montagna e metà sul mare, in un simbolico abbraccio, ha nella zona dei Macelli una spiaggia bellissima e attrezzata. Durante l’estate vale la pena visitare il vicolo della Costarella, una mostra popolare permanente. Camerano,

per finire, con il mare non ha nessun rapporto, ma è zona di produzione di uno dei migliori rossi d.o.c. e, per chi ama la storia, ospita un sistema sotterraneo di grotte quasi unico al mondo. Non si sa se l’uso predominante delle grotte fosse quello difensivo o quello rituale, ma sta di fatto che sotto il centro storico si snoda questa Camerano segreta, una città fiabesca, ricca di bassorilievi e decorazioni a metà tra la storia e la leggenda.

Uno “spigolo” in un mare sabbioso e dolce, anzi un “angolo”, che non per niente in greco si dice ancon, proprio come la città che si estende alle sue pendici: Ancona GASTRONOMIA Il signore della cucina del Conero è il mosciolo. Si tratta di un mollusco in tutto per tutto simile alla cozza ma molto più ricco di escrezioni ed estremamente odoroso. Passando per le pescherie di Ancona e dintorni l’odore di mare emanato dal mosciolo supera quello di qualunque altro pesce o mollusco esposto! La zona di pesca di questo mitilo è tra Portonovo e i Sassi Neri di Sirolo, soltanto cioè nelle acque cristalline

protette del parco. La zona “del Trave”, un lungo scoglio sul mare offre una serie di correnti e movimenti naturali dell’acqua e dei suoi abitanti da rendere i moscioli ancora più particolari. La pesca del mosciolo selvatico nella cittadina di Portonovo è regolata da un presidio di Slow food e altri enti, che permettono al mosciolo di riprodursi e evitano quella pesca intensiva che ha reso quasi famigerate le vongolare e altri strumenti di pesca dei molluschi di mare.

Per questo il mosciolo è ancora gustoso e, talvolta, difficile da trovare. Il modo ideale per gustarlo è semplicemente marinato con olio e un po’ di limone. Altri tipi di cottura, arrosto per esempio, lo privano della sua bontà, il sapore di mare forte e deciso, frutto della sua crescita selvatica. L’identità tra il mosciolo e le città del Conero è talmente forte che il mollusco è entrato a far parte dei detti anconetani e anche dei cori che la curva dedica ogni domenica alla squadra della città. Tanto da meritarsi addirittura un suo sito, www.moscioli.com curato da slow food, dove vengono segnalati eventi enogastonomici e addirittura dibattiti e tavole rotonde attorno a questa pregiata cozza. L’abbinamento ideale? Visto che il Conero offre soltanto straordinari vini rossi, del cui rapporto con il mare avremo modo di parlare, tanto vale andare su un bianco della zona. Il più indicato, ovviamente, il verdicchio.

TUTTO WEEKEND rassegna di eventi, sagre, manifestazioni enogastronomiche e appuntamenti per la cultura e il tempo libero in collaborazione con il portale www.prodottitipici.com Per segnalare un evento Tel. 051 736770

www.savigni.com

86 DEGUSTA

febbraio 2010

FEBBRAIO 2010

04-07/02 Verona (VR) 108ª Fieragricola Info: Verona Fiere 045 8298111

14-21/02 Agrigento (AG) 65ª Sagra del Mandorlo in Fiore Info: 0922 20500

06-07/02 Bologna (BO) Pasta Madre Info: Ass.Pedag. Steineriana 335 7178723

17/02 Castel d’Ario (MN) Bigolada Info: Pro Loco 0376 660638

07/02 Anguillara Sabazia (Roma) 9° Broccoletti in Piazza Info: Pro Loco 339 5755213

19-21/02 Mussolente (VI) 7° Mondo Sapori Info: Fiere del Grappa 0424 870047

07/02 Casale di Albino (BG) 21ª Sagra dei Biligocc Info: Gruppo culturale 035 770727

19-21/02 e 26-28/02 Norcia (PG) Nero Norcia - 47ª Mostra Tartufo Nero Pregiato Info: Comune 0743 824952

07-10/02 Padova (PD) 11° Tecnobar & Food Info: PadovaFiere 049 840111

20-21/02 Campoli Appennino (FR) 24ª Festa del Tartufo Nero Pregiato Info: Comune 0776 874000

11-14/02 Terni (TR) 6° Cioccolentino Info: Promoeventi 0744 304300

22/02-03/03 Torino (TO) VIII° CioccolaTò Info: CioccolaTò 011 9953010

13-14/02 Piacenza (PC) 2° Expo Chocolate Info: SP Studio Srl 0523 321966

26-28/02 Trecasali (PR) Il Ponte dei Sapori Info: Comune 0521 878337

13-14/02 Piancastagnaio (SI) Sagra del ventricino Info: Pro Loco 0577 784134

27/02 Oristano (OR) 17° Concorso Montiferru Premio Naz. Olio extraverg. oliva Info: Camera Comm. 0783 2143223

14-17/02 Erba (CO) 13° RistorExpo Info: Lariofiere 031 637414

27/02-01/03 Arezzo (AR) 3° Arezzo Wine Info: Iron 3 Snc 0575 453489

In vetrina

Dal 12 al 14 febbraio, Venezia (VE) I° La Rotta del Gioco e del Gusto

Info: Expo Venice 041 5334850

Dal 21 al 24 febbraio, Rimini (RN) 40° MIA: Mostra Internazionale dell’Alimentazione I° Sapore Tasting Experience Info: Rimini Fiera 0541 744220

Nell'ambito della programmazione ufficiale del Carnevale di Venezia, con il progetto Sensation che abbina i 6 Sestieri della Città ai 6 sensi, Expo Venice si propone di ricreare il tradizionale mercato italiano, aperto e coinvolgente, distribuito nel territorio del sestiere di Cannaregio, a cui è stato attribuito il senso del Gusto. Per la prima volta si vuole realizzare uno spazio aperto interamente dedicato ai prodotti enogastronomici provenienti da tutta Italia, con la rievocazione delle tradizioni tipiche delle varie Regioni, attraverso stand interattivi e animazione dedicata soprattutto ai bambini, veri protagonisti del Carnevale di Venezia. Un'esposizione articolata con la possibilità di acquisto diretto. Nell’atmosfera magica del Carnevale, i visitatori possono scoprire sapori, particolarità enogastronomiche, antiche ricette e gusti tradizionali ma anche molte novità!

Sapore è un nuovo evento che nasce per rappresentare in forma più moderna e funzionale tutto il beverage, il food e il seafood per il canale albergoristorante-bar, generando un appuntamento assolutamente unico. Mangiare e bere fuori casa hanno nuovi riti, tempi e modalità di consumo che cambiano. Sapore ha ridisegnato la proposta dell´alimentare extradomestico con questa consapevolezza per offrire all´operatore professionale un ventaglio di novità e di tendenze che possano arricchire la sua proposta. Alle novità è destinata un´area specifica- Sapore Innovation Area - che raggruppa tutti i nuovi prodotti presentati in fiera. Una giuria di esperti, integrata dai giudizi del pubblico in visita alla fiera, seleziona i migliori prodotti per ogni categoria a cui viene assegnato il premio Sapore Innovation Award 2010.

27-28/02 Asti (AT) Sei Bollito o Fritto?

Il bollito misto piemontese Info: Vintage Tour 0141 599468

28/02 Licenza (Roma) Sagra della Polenta Rencocciata Info: Pro Loco 0774 46629

28/02 San Martino in Rio (RE) VIIª Ciccioli in Piàsa Info: Pro Loco 0522 636 736

28/02-03/03 Montichiari (BS) 23° Aliment&Attrezzature Info: Centro Fiera 030 961148

febbraio 2010

DEGUSTA 87

TUTTO WEEKEND MARZO 2010 05-07/03 Piacenza (PC) 2° Buon Vivere e 27°Apimell Info: Piacenza Expo 0523 602711

13-15/03 Firenze (FI) 5° Taste Info: Pitti Immagine 055 36931

05-07/03 Milano (MI) 5° Italia Beer Festival Info: Ass. Degustatori Birra 02 3451701

13-15/03 Fermo (FM) 18ª Tipicità Marche Info: Comune 0734 229988

05-08/03 Trieste (TS) 4° Olio Capitale Info: Fiera Trieste 040 9494111

15-16/03 Bergamo (BG) I° Cooking Expo Info: Promoberg 035 3230911

06-07/03 Colle Val d’Elsa (SI) 6° Gocce di Grappa Info: Pro Loco 0577 922791

26-28/03 Bastia Umbra (PG) XLIIª Agriumbria Info: Umbria Fiere 075 8004005

12-14/03 Campo Tures (BZ) 9° Festival del Formaggio Info: Associazione turistica 0474 678076

27-28/03 Asti (AT) Sei Bollito o Fritto?

Il fritto misto piemontese Info: Vintage Tour 0141 599468

14/03 Roncade (Tv) Mostra del Radicchio Verdon di Roncade e Rosso in strada Per info: Comune 04228461

88 DEGUSTA

febbraio 2010

27-29/03 Pietrasanta (LU) II° Versilia Wine-Art Festival Info: Ass.Wineart 0584 307

12-14/03 Finale Ligure Borgo (SV) 6° Salone dell’Agroalimentare Ligure Info: OroArgento Group 019 6898607

27-28/03 Quinto di Treviso (TV) Colori & Sapori di Primavera Info: Unpli Veneto 0438 893385

13-14/03 Gonzaga (MN) Il Lambrusco & I Sapori d’Italia Info: Fiera Millenaria 0376 58098

18/01-15/03 Volterra (PI) “Volterra Arte a Tavola 2010” Info: Comune 0588 86165

In vetrina Dal 4 al 7 febbraio Firenze (FI)

Dal 6 al 10 febbraio Padova (PD)

Questa fiera, giunta alla sesta edizione, si conferma come il più importante appuntamento con il cioccolato d’autore, grazie anche alla presenza dei migliori maestri cioccolatieri italiani ed esteri che fanno di questa mostra mercato un’opportunità irrinunciabile per tutti coloro che apprezzano il miglior cacao lavorato con sapiente maestria. La kermesse, sempre arricchita da eventi collaterali, si svolge nella famosa piazza Santa Croce dove, per tutta la durata dell’evento, è presente un vero e proprio laboratorio condotto da un maestro cioccolatiere impegnato nella dimostrazione della lavorazione del cioccolato.Dalle 10.00 alle 22.00 gli stand dei tanti cioccolatieri e quelli ormai tradizionalmente dedicati ai prodotti che ben si sposano col cioccolato: tè, birra, caffè, latte ed altri ancora, attendono il pubblico ed i tanti turisti che da sempre sono parte integrante di questa città dove il gusto e l’arte si incontrano quotidianamente.

Un nuovo appuntamento su tutto ciò che concerne la produzione di birra artigianale, seguendone la filiera, dalle materie prime alla mescita, dalla promozione alla vendita. Birra Nostra si svolge all’interno della fiera Tecnobar & Food, ospita molti dei migliori birrifici artigianali d'Italia e vuole essere un momento non solo di promozione di questi produttori ma anche di diffusione di informazioni, di una conoscenza più approfondita sulla birra, grazie anche ad un ricco programma che prevede convegni, laboratori di degustazione ed intrattenimenti vari. Per gli amanti della buona cucina, inoltre, è possibile degustare piatti tipici originali, da associare alle tante birre presenti in fiera. Consulente della manifestazione Lorenzo “Kuaska” Dabove, esperto di livello mondiale di birra artigianale che è anche il moderatore dei laboratori assieme a mastri birrai e gastronomi.

6/03-20/03 Lignano Sabbiadoro (UD) Feste delle Cape info: Associazione Pescatori Sportivi “Al Mare” 0431.73096

27/03-28/03 Quinto di Treviso (TV) Fiori d'inverno.

Colori & Sapori di Primavera Info: Pro loco Quinto di Treviso 0422 371017

6ª Fiera del Cioccolato Artigianale

Info: Cioccolato Fiere Srl 055 2207209

1° Birra Nostra

Info: Officina Eventi 0442 625

febbraio 2010

DEGUSTA 89

Festa di popolo

PIERO ROTOLO

Il Carnevale siciliano sin dai primi del che iniziano con la consegna delle chia‘600 si è distinto per un proprio folklore vi della città alla maschera locale tipico determinato dal coinvolgimen“Peppe Nappa”. Altro Carnevale da rito totale della gente di tutte le classi socordare è quello di Termini Imprese ciali. Evento all’insegna dello sfarzo nel (Pa), con la sfilata dei carri allegorici gioco, nel travestimento e nella tavoche invade la città, con balli vari ed la. Carnevale festa di il rogo dei due fanpopolo, momento tocci del “nannu” e di allegra follia, di della “nanna”, a chiuil Carnevale di Acischerzi, simbolo di sura dei festeggiareale si conferma, abbondanza sin dal menti. L’abbondanza ogni anno, come la ‘600. Oggi il Cardel Carnevale si rimanifestazione più nevale più famoso in trova anche sulle taSicilia è quello di sfarzosa e coinvolvole dei siciliani. DuAcireale (Ct), che gente di tutta la Sici- rante questo periodo vanta un’antica trasi fa largo uso di sulia ma altrettanto dizione, caratterizghi di carne e di pieimportante, è il zata dalla spontatanze elaborate, come Carnevale di Sciacca i maccheroni al ragù nea partecipazione del popolo e dai car(Ag), con varie e l’antico minestrone ri allegorici. Nel del giovedì grasso, manifestazioni che 1996 la svolta, con preparato nella Coniniziano con la l’arrivo della Lottetea di Modica. Ma il consegna delle ria Italiana del CarCarnevale a tavola è, chiavi della città alla soprattutto, un trinevale, dove Acireale compare inmaschera locale pudio di dolci della sieme a Viareggio e tradizione, dai can“Peppe Nappa” Putignano e si lannoli con la ricotta, cia per la prima volalla pignolata o pita a livello nazionale. Da allora, il gnoccata, dagli ingredienti semplici Carnevale di Acireale si conferma, come farina, uova, zucchero, olio o ogni anno, come la manifestazione più strutto e miele che assume un gusto sfarzosa e coinvolgente di tutta la Sicilia. diverso secondo le parti della Sicilia Forse meno noto a livello nazionale, ma in cui è preparato. altrettanto importante, è il Carnevale Potete trovare questo ed altri articodi Sciacca (Ag), con varie manifestazioni li su www.oliovinopeperoncino.it 90 DEGUSTA

febbraio 2010