DEGUSTA LUGLIO 2010 by DEGUSTA magazine

Nu ov ine e ri dit cet e te

Poste Italiane S.p.A. – Spedizione in abbonamento postale – D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n.46) art. 1, comma 1, DCB BO. Spedizione in abbonamento postale 45%.1 COPIA € 6,00 – OUTSIDE ITALY: ONE COPY € 7,00. ABBONAMENTI/SUBSCRIPTIONES: ITALY € 50,00 – OUTSIDE ITALY € 100,00. Codice ISSN 1828-4396

DEGUSTA

N. 135 - Luglio 2010

L a R i v i s t a d e l G u s t o e d e l Tu r i s m o E n o g a s t r o n o m i c o

Tutti a Bologna per la festa della patata italiana!

patrocinio richiesto

Il tubero perfetto

EDITORIALE

Ormai raccolte e selezionate le patate italiane si preparano per raggiungere le più disparate destinazioni suddivise fra mercati all’ingrosso e al dettaglio, centri di ristorazione collettiva, industrie di lavorazione e trasformazione ecc, milioni di quintali di prodotto agricolo pronto per soddisfare la grande richiesta che viene da ogni dove. Se prendiamo una patata in mano e la osserviamo ci rendiamo conto di tutta la robustezza di questo tubero che, pur non vantando un’affascinante ciclo vitale come può essere quello di tanti altri prodotti (pensiamo per esempio all’affascinante ciclo vitale dell’ape e del miele, tanto per citare un esempio) e vivendo sotto terra, racchiude in se tanti segreti. Non mi riferisco a quei segreti artificiali come possono essere lo iodio e il selenio (che seppur graditissimi vengono comunque inseriti nel tubero artificialmente), bensì a quelle caratteristiche naturali che fanno della patata un prodotto unico ed insostituibile. Recentissimi studi canadesi confermano per esempio che per acuire e rinforzare la nostra memoria possiamo affidarci anche alla patata. I ricercatori di Toronto hanno condotto uno studio su 20 persone di età compresa fra i 62 e gli 82 anni e pubblicato sull’American Journal of Clinical Nutrition i dati secondo cui i migliori risultati condotti sui test della memoria sono stati conseguiti da quegli anziani che avevano pasteggiato con una dieta ricca di patate. Randall J. Kaplan, autore di questa ricerca, ha addirittura dimostrato che la patata è stata capace di migliorare le capacità mnemoniche degli anziani che ricordavano a fatica, addirittura già a distanza di un’ora dal suo consumo. Ma non è tutto: la ricerca ha inoltre evidenziato come il consumo di patate a lungo termine aiuti soprattutto coloro che al mattino hanno difficoltà di controllo del glucosio, un problema che affligge nel mondo un anziano su due dopo i 60 anni. Oggi sappiamo tutti che la patata fa bene, non ingrassa, è un prodotto che si inserisce perfettamente nella nostra dieta mediterranea in una miriade di piatti e di accostamenti, insomma un prodotto troppo perfetto… secondo voi questo tubero che veniva definito demoniaco qualcosa di magico in sé lo racchiude davvero? Evviva la patata!

GIANLUIGI VERONESI

Partner della rivista mensile Degusta:

www.patatainbo.it

www.oliovinopeperoncino.it

www.clubartiemestieri.it

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SOMMARIO

Editoriale

Il tubero perfetto

Attualità

Il protesto è attuale o vetusto Gli asinelli di Bruna fanno scuola Divini profumi a Palazzo Buonamici Chicchi per intenditori Un mese per l’ambiente

Gastronomia

Ai Tre Merli struzzo, calamari e… Club Arti e Mestieri festeggia Un pomodoro degno di Graziella Speciale Patata II edizione Le Ricette degli chef stellati d’Italia Foto di copertina © Aleksandr Ugorenkov

Pag 14

Vini

La Rosa 2004, un grande vino Facciamo il nostro mestiere

Turismo Enogastronomico Terre d’acqua Una fresca tradizione Bolgheri Melody Trentino: la meta giusta Direzione…via Emilia

Pag 49

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Eventi Enogastronomici Novità alla tintoria

Rubriche

Blocknotes La lettera di Attilio Scotti Storie di Gastronomia Chef d’America Il Calice tagliente Tutto weekend

pag 3 11 12 13 14 16 19 20 22 28 40 72 76 78 80 82 84 89 86 6 10 18 24 74 92

BLOCKNOTES ] New York Umberto Cesari all’open roads di New York L’azienda vitivinicola Bolognese ha rappresentato l’eccellenza enogastronomica italiana alla rassegna cinematografica del Lincoln Center. Umberto Cesari ha avuto modo di celebrare l’eccellenza italiana del vino, partecipando con alla 10ª edizione di Open Roads, New Italian Cinema, rassegna cinematografica che si è inaugurata lo scorsogiovedì 3 giugno, al Walter Reade Theater di New York.

Il Presidente Saclà Lorenzo Ercole mentre ritira il premio

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] Parma (PR) Saclà insignita del Cibus International Awards 2010 Stabilite 10 categorie in ciascuna categoria è stata individuata l'azienda vincitrice. Per la categoria conserve e condimenti FederAli-

A cura della redazione mentare, Ente Fiere di Parma, Green Seed Group e Università di Parma, dopo un'attenta analisi delle attività export e della capacità innovativa di Saclà all'estero, hanno assegnato ai F.llli Saclà questo prestigioso premio.

] Firenze (FI) E' "Festina lente" il nuovo gelato dell'estate Per i golosi arriva per l'estate 2010 una nuova varietà di gelato. Gli ideatori sono quattro "firme" storiche della gelateria artigianale fiorentina: Badiani, Caminia, Dè Medici, Vivoli. Ingredienti di Festina Lente sono alcuni dei componenti tipici della cucina tradizionale fiorentina: agrumi, zenzero e canditi, amalgamanti in un mix dal gusto delicato e forte allo stesso tempo.

] Emilia Romagna “Cinemadivino” 2010: i grandi film si gustano in cantina tra calici di vino e appetitosi prodotti tipici La rassegna cine-enogastronomica che porta i film direttamente nelle aie delle cantine e delle aziende vinicole quest’anno sarà composta da ben 64 gli appuntamenti in cartellone. Sono ben 5 le Province coinvolte (Rimini, Forlì-Cesena, Ravenna, Bologna e Reggio Emilia) e addirittura 16 i Comuni; oltre 110 sono invece le cantine Il catalogo 2010 di cinema di vino che partecipano al progetto ospiteranno la “carovana” itinerante di “Cinemadivino” lungo tutta l’estate, dal 12 giugno al 10 settembre. La formula vincente di “Cinemadivino” è quella di far ammirare sul grande schermo i film sorseggiando un calice di vino e gustando alcuni piatti tipici del nostro territorio.

] Giappone Cucinare fa bene al cervello La Tohoku University ha mostrato gli interessanti risultati di una ricerca condotta su un campione rappresentativo di donne tra i 35 ed i 55 anni: stando alle ricerche svolte la corteccia prefrontale, una zona del cervello in cui ha sede il controllo del processo decisionale e delle capacità di calcolo, viene irrorata da un buon afflusso

di sangue e quindi stimolata da un'intensa attività culinaria. Ì L’effetto si è manifestato anche sugli uomini: dopo aver frequentato un corso di cucina di tre mesi, seguito quotidianamente per un quarto d'ora circa, l’attività della corteccia prefrontale è aumentata e con essa le capacità previsionali e di calcolo. Insomma, cucinare non porta solo benefici allo stomaco ma anche al proprio intelletto!

BLOCKNOTES ] Emilia Romagna Valfrutta fa il pieno in autostrada Quest’estate presso 9 aree di servizio lungo le autostrade A1 e A14 si potrà degustare la migliore frutta di stagione a marchio Valfrutta. Gli automobilisti in viaggio potranno placare la sete gustando le migliori pesche nettarine di Romagna IGP. La nuova promozione di ‘Valfrutta Fresco’ si svolgerà dall’ultimo week-end di giugno (26/27) alla prima settimana di settembre (4/5).

Nella foto a sinistra lo stand Valfrutta negli autogrill

Nella foto a destra la sangria friulana

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] Montalcino (SI) Nuovo presidente del consorzio brunello di Montalcino Il Cavaliere del Lavoro Ezio Rivella, artigiano, 77 anni, e' stato eletto Presidente del Consorzio dei produttori del Vino Brunello di Montalcino, dal consiglio direttivo. Sostituisce il Presidente uscente Patrizio Cencioni.

] Pordenone (PN) E' nata la 'sangria friulana' La bevanda friulana contiene vino rosso Merlot o Cabernet, succo di mela friulana, zucchero, fette di arancia, limone, pesca, fragole, mele, foglie di menta, rosmarino, pepe in grani, una stecca d cannella e chiodi di garofano. Per quanto riguarda il procedimento, la ricetta prescrive che il cocktail friulano riposi per una notte intera in frigorifero.

] Italia La Nutella favorisce l'obesità? La Comunità Europea ha dichiarato l’intenzione di proseguire il proprio cammino verso l'obbligo di etichette più chiare sui prodotti alimentari. Le polemiche in proposito non si sono fatte attendere visto il nome del prodotto tirato in ballo. Di sicuro scopriremo presto come andrà a finire.

La rivista nazionale Degusta Ă¨ distribuita anche nelle edicole delle principali stazioni ferroviarie italiane.

DEGUS

TA da oggi sarĂ

la tua compagna di viaggio info@degusta.it

La lettera di Attilio Scotti IL FASCINO PERVERSO DEI PRODOTTI ALIMENTARI SUPERSCONTATI “Meglio poco cibo che cibo da poco“

Attilio Dr. Scotti Giornalista Professionista & Scrittore di Enogastronomia “Enogastronomade”

Attenzione ai vari roboanti annunci di alcuni iper e supermercati e/o hard discount che mettono in vendita prodotti alimentari (sopratutto formaggi, surgelati, salumi , condimenti e vini) a costi ultra scontati. Si va da EuroSpin - la spesa intelligente - ( per cronaca quello delle mozzarelle bleu sequestrate ), un Md-Discount, Penny Market, Todis Discount, ecc. ho trovato prodotti a costi talmente bassi che lasciano dubbi sulla realtà del contenuto dichiarato: Prodotto acquistasto

Prezzo in euro

Vino Bonarda Oltre Po Pavese in bottiglia di vetro

da 0,75€ a 0.99€

Vino Nero d’Avola igt, bottiglia di vetro

da 0,75€ a 1,15€

Pesto pronto alla genovese con olio extravergine gr.0,250

1€

Mortadella “Bologna” in confezione vaschetta da gr.150

0,45€

Formaggio fuso tipo Asiago in confezione sotto vuoto, gr.450

0.99€

Filetti di pangasio impanati (surgelati) confezione gr.50

1,19€

Lascio al lettore le considerazioni, posso solo aggiungere che se leggete attentamente le etichette vi accorgerete che il formaggio e le mozzarelle arrivano dalla Milchwerker Jäger gmbh Oberbayern di Germania e non da produttori italiani! il pesce pangasio viene pescato nel fiume Mekong - il fiume più inquinato al mondo, il pesto invece è fatto con basilico coreano e olio tunisino, mentre il vino è prodotto o imbottigliato da ditte italiane che non trovi sulla guida del telefono. E intanto gli agricoltori italiani fanno la fame e chiudono le aziende agricole, di chi sono le responsabilità?

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Il protesto è attuale o vetusto? Analisi economiche

Con il cambiamento delle forme di pagamento, assegni e cambiali sembravano ormai superati nelle transazioni tra aziende; ma è effettivamente così?

ogliamo approfondiamo l’argomento di grande attualità con uno degli esperti del settore che curano questa rubrica. Chiediamo quindi il parere di Fabio Adelgardi: “Devo dire che questo era vero fino al 2008, anno in cui gli effetti citati sembravano ormai riservati ai privati e di conseguenza i protesti iscritti a carico di aziende scemavano ogni anno di più. Negli ultimi due anni la tendenza si è invertita completamente. Una significativa ricerca della CCIAA di Genova ha messo in luce come in Veneto, ad esempio, l’importo degli assegni “cabrio” sia passato da 133

a 204 milioni in 24 mesi; Napoli e la Campania seguono Lombardia e Lazio (dove la cifra scoperta è aumentata in un anno di 50 milioni). Bisogna sottolineare che i più colpiti sono i micro/piccoli imprenditori. Staccano assegni confidando nelle banche o in crediti che non vengono a loro volta onorati, finendo inesorabilmente nel libro dei “cattivi”. Il meccanismo è molto semplice, ogni primo giorno del mese gli ufficiali levatori inviano ai Presidenti delle CCIAA l’elenco dei protesti, i dati sono inseriti nel registro informatico dove rimangono per cinque anni.”

Imprese in default per macro area geografica (valori %)

Il Dott. Fabio Adelgardi ex Credit Manager di primario gruppo industriale reggiano, poi divenuto consulente per LINCE SPA prima e CERVED GROUP dopo la fusione che ha interessato LINCE SPA e CERVED SPA creando il più importante gruppo del settore nel panorama italiano. Il Sig. Vincenzo Sereno da tre anni in LINCE/CERVED GROUP e già considerato come punto di riferimento in materia per la sua attività di consulenza.

Questo è il rischio crediti oggi in Italia nel suo settore. Forse non sa che esistono società con equipe di professionisti che hanno messo a punto strumenti per anticipare e prevenire i possibili problemi. Se vuole saperne di più può contattarci per un’analisi gratuita del rischio interno del suo portafoglio clienti e per le referenze del suo settore. Dott. Fabio Adelgardi f.adelgardi@lince.it - 328 9491708 Vincenzo Sereno v.sereno@lince.it – 338 32545873

Gli asinelli di Bruna fanno scuola Bucoliche Armonie

In prossimità di Colosso, nell’Astigiano, si trova L’Azienda Agricola Carussin, esempio inimitabile della simbiosi agricoltura-uomo

Nella foto Bruna e l’asinello Sileno

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el 1927 a San Marzano Oliveto, Ferro Maggiore decide di prendere in mano l’attività vitivinicola che la sua famiglia aveva cominciato qualche anno prima. In seguito alla sua scomparsa per via di un incidente, è il figlio Carlo a prendere le redini dell’impresa facendola espandere ed allargandola fino agli attuali 22 ettari di superficie. Ma oltre alla terra viene coltivata la passione per quella fantastica dimensione che è la vinificazione; passione che viene tramandata di generazione in generazione. Oggi infatti, è Bruna, figlia di Carlo, che con l’aiuto del marito Luigi si occupa di molteplici attività agrozootecniche. Per scoprire cosa rappresenta in realtà l’azienda Carussin abbiamo parlato con la responsabile. L’obiettivo principale dell’azienda è la produzione del Barbera D’asti, vero e proprio cavallo di battaglia. “La Tranquilla” è il nome del vino che riscuote attualmente maggior successo. Con la sola tiratura di

2500 bottiglie annuali è il “Respiro di vigna” ad avere però una richiesta sempre continua. La nascita di questo passito, derivato da una fermentazione lenta e costante, risale a circa 15 anni fa, ma il tempo sembra aver soltanto rafforzato la sua immagine. La questione che però ci ha incuriosito maggiormente riguarda un’attività alquanto innovativa. Da qualche tempo l’azienda porta avanti un progetto chiamato “Fattoria didattica Asinoi, Pane e Coccole” una solida opportunità di far conoscere alle scuole la vita agreste. Grazie alla collaborazione di animali dalla personalità particolare come gli asinelli, la cascina assume le vesti di un laboratorio educativo. Dunque Carussin costituisce un esperienza che consente ai visitatori di assaporare un ambiente che è sempre più lontano e dimenticato. Per Info: Regione Mariano 27, 14050 San Marzano Oliveto Asti (AT) Tel: 0141831358

Di Vini Profumi a Palazzo Buonamici Tipicità pratesi

MARA MUSANTE

Nel bellissimo giardino sede della Provincia di Prato, si é svolta l’undicesima edizione della più importante vetrina di vini, olio ed eccellenze del territorio

romotori dell’iniziativa, oltre alla Provincia, la Strada dei vini di Carmignano e dei sapori tipici pratesi e il Consorzio di Tutela dei vini di Carmignano del 1716, voluto da Cosimo III de’Medici, che fissò norme severe sulla vendemmia (vero precursore della Denominazione d’Origine Controllata). Oggi il Carmignano é la più piccola DOCG italiana (meno di 200 ha) nei comuni di Carmignano e Poggio a Caiano; é rappresentata da aziende storiche come la Tenuta di Capezzana dei Conti Contini Bonacossi e la Fattoria di Artimino con sede nella splendida villa medicea “La Ferdinanda”, ma anche da aziende più giovani Castelvecchio, La Borriana, Podere Allocco- che hanno investito molto in vigne e cantine. Il Carmignano DOCG nasce da una miscela di almeno 3 uve: Sangiovese, Cabernet, Canaiolo nero o Merlot: è di colore rubino vivace, tendente al granato dopo l’invecchiamento in botti di rovere o castagno (per al-

meno 12 mesi per la riserva) odore vinoso, profumo intenso e sapore armonico e morbido. Dalle stesse uve, il Barco Reale DOC (vino di pronta beva, ma sempre di qualità) e il Vin Ruspo o Rosato di Carmignano DOC. Le colline pratesi sono rinomate anche per l’ottimo olio extravergine di oliva Toscana IGP “Montalbano” dal profumo fruttato fresco e note piccanti non aggressive. Altri prodotti della tradizione sono il pane tipico, Bozza pratese, i fichi secchi di Carmignano e la farina di castagne della Val di Bisenzio. Le ricette più note, i sedani ripieni (ottimi al ristorante Baghino) e le deliziose pesche della pasticceria Nuovo Mondo (due semisfere di pasta brioche, imbevute di alkermes, ripiene di crema pasticcera), da sole valgono un viaggio a Prato. Per info: Strada dei Vini di Carmignano e dei sapori tipici pratesi. Piazza Vittorio Emanuele II, 2. 59015 Carmignano.055 8712468

La Tenuta di Capezzana. La Cantina storica di Carmignano dove si è svolto l’evento

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Chicchi per intenditori

Riso di qualità

Vi raccontiamo di un’azienda che produce riso. Una realtà affascinante, che forse in pochi conoscono, ma che presenta peculiarità davvero interessanti Per Info: Cascina Valdemino 1904 di Roncarolo Franco, Cascina Valdemino, 10. 13034 Desana (VC) tel. e fax: 0161 31 82 37

Il taglio del riso

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ituata nella pianura vercellese, caratterizzata da un territorio dove le risaie nel loro insieme costituiscono un’emergenza naturalistica e paesaggistica; alcune loro porzioni, insieme a risorgive e zone umide seminaturali, talora sede di garzaie, sono protette come Siti della Rete Natura 2000. E’ in questo scenario che si colloca la Cascina Valdemino di Roncarolo Franco. Un’azienda a conduzione familiare che da generazioni produce il riso che poi va selezionato, trasformato, confezionato e commercializzato in via diretta. Tutta la produzione è conforme ai discipli-

nari comunitari di settore a tutela dell’ambiente e della purezza e genuinità del prodotto. In possesso delle certificazioni e dei requisiti prescritti, l’azienda esporta il prodotto utilizzando, fra l’atro, il marchio “Riso Italiano” dell’Ente Nazionale Risi, apprezzata garanzia di qualità made in Italy. Il cuore della produzione è costituito dal riso bianco superfino, e in particolare, dalle pregiate qualità Baldo e Carnaroli. Oltre ad essere esperta nella selezione, l’azienda è stata più volte premiata a livello nazionale, garantendo la completa tracciabilità del prodotto attraverso le fasi di coltivazione diretta, raccolto, essicazione, lavorazione e trasformazione. Confezionandone il prodotto e curandone la genuinità e la semplicità, anche nell’aspetto. Oltre ai risi bianchi Baldo e Carnaroli l’azienda Cascina Valdemino propone i Risottini realizzati con i risi prodotti nello stabilimento e seguendo le ricette della tradizione, senza conservanti ed additivi di sorta, la farina di riso, i biscotti, i grissini di riso ed i Budini con farina 100% riso.

questa pubb non Ă¨ tutta pagina

Un mese per l’ambiente Agricoltura in tv

Natura, prodotti d’eccellenza e tanta agricoltura, è questo che ci riserva la trasmissione televisiva “Con i piedi per terra” che anche per questa stagione ci regala non poche curiosità CON I PIEDI PER TERRA, l’agricoltura in prima serata: in onda ogni lunedì alle 20.30 su ODEON TV, in contemporanea via satellite su Sky canale 827 in chiaro, in diffusione regionale il martedì sera alle 21 su Telesanterno, alle 21 di mercoledì su Telestense e la domenica alle 19.30 su Canale 24.

Gabriellla Pirazzini durante un servizio nell’Appennino

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mbiente ed Educazione alimentare, i due temi forti della trasmissione di Con i piedi per terra, oltre naturalmente alle produzioni tipiche della campagna d’estate, frutta soprattutto.Agro energie di grande attualità, dalle biomasse al legno, dalle colture dedicate alla trasformazione in impianti degli stessi agricoltori. Dopo l’iniziativa “Frutta nelle Scuole”, seguiremo le varie fasi di “Mangia bene e cresci meglio”, l’altro evento organizzato dal Ministero per le politiche agricole alimentari e forestali per stimolare la creatività multimediale giovanile unita ai concetti della dieta mediterranea.

Dopo fragole e ciliegie, ecco pesche e nettarine, ma anche melone e cocomero, e poi la campagna del pomodoro, dalla raccolta alla trasformazioni in sughi, passate e pelati.Ortofrutta quindi, dai dati produttivi alle caratteristiche nutrizionali, dando un’occhiata alle tasche dei coltivatori in un momento di crisi e di incertezze. E a proposito, cercheremo di spiegare chi sarà coinvolto, le modalità, i tempi e l’organizzazione del 6° censimento dell’agricoltura: la data di riferimento è il prossimo ottobre ma già da ora è partita la sensibilizzazione nei confronti degli agricoltori affinché aderiscano in modo da dare una fotografia realistica e completa delle campagne italiane. Infine, continua il grande reportage dai parchi italiani: in particolare i Parchi Urbani, riserve naturali a pochi chilometri dai centri storici: l’idea è quella di un cordone ombelicale tra il cuore del parco e il cuore della città, ovvero la piazza. In Appennino invece la possibilità di tour in montagna a dorso d’asino e tra le curiosità e un palmare per riconoscere le specie di flora presenti sul territorio.

Storie di Gastronomia

QUEL FESTOSO VINO “POPOLARE” METÀ ALBANA E METÀ TREBBIANO

di Gabriele Cremonini giornalista e scrittore

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Cominciava verso l’inizio d’ottobre l’arrivo dei camioncini con l’uva, che veniva pigiata all’istante con un macchinino a manovella sotto il quale c’andavano i bigonci per riversarla nel tino. Il tino teneva una mezza castellata (la castellata era di 784 chili d’uva pigiata), ma non è che ci fossero bilance, si sapeva che tot cassette facevano la mezza. E alla fine dell’operazione il solito omaggio di una cassettina d’uva da tavola, che andava appesa e lasciata a seccare, perché era quella che si mangiava a Natale, ma anche a Capodanno contando che i chicchi fossero in numero dispari. Poi mio padre non voleva che pigiassero l’uva col macchinino, la faceva scaricare e toccava a me, con mia massima gioia, pestarla con i piedi dentro ai bigonci. Tante mezze a bollire piano nelle cantine bolognesi, moscerini ovunque e per l’aria quell’odore inconfondibile del vino che si fa. Poi, dopo aver tirato il vino e averlo messo nelle damigiane, in attesa di tramutarle, ovvero di travasarle ad ogni luna nuova fino al momento topico dell’imbottigliamento coi tappi di sughero tenuti per giorni ad ungersi bene, nel tino ancor pieno delle graspe si mettevano due bigonci d’acqua, per tirare dopo due tre giorni il mezzo vino, che quello non sarebbe stato imbottigliato, ma usato per il consumo spicciolo. Ed ancora acqua, per tirare per un mese buono il tarzanello, bevanda frizzosa dal vago sapore di vino, che potevamo bere anche noi bimbi senza limiti, come fosse una gazzosa. Ma che uve erano quelle che finivano dentro il vino casalingo? Metà Trebbiano, metà Albana, e se una qualità prevaleva sull’altra il vino veniva più o meno dolce, più o meno spumeggiante. Ed era sempre una gara ai pranzi, tra chi aveva il vino più buono… Tolto qualche nostalgico anziano che mette ancora un vino così (e devo a Roberto Golinelli di averne bevuto di recente, ma l’ha trovato da un contadino di Molinella che lo fa per sé), non mi risulta che nessuna azienda usi questo fantastico taglio d’uve. Chissà perché: forse pensano non sia un vino adatto al commercio? Io ho già un bel nome pronto: Nostalgia di Bologna…

Ai Tre Merli struzzo, calamari e… Un menù da Mondiale

MARA MUSANTE

Un menù tutto sudafricano, dal sapore particolarmente esotico, ma non troppo, proposto dal rinomato “I Tre Merli” ristorante collocato all’interno del Porto Antico di Genova

E’

stata davvero una bella trovata per far uscire di casa i genovesi durante le serate dei mondiali di calcio: assistere alle partite sul maxi-schermo e osare sperimentando menù sudafricani di grande qualità. I tifosi-gourmets - sotto alla Lanterna - hanno iniziato con l’aperitivo arcobaleno a base di spumante metodo classico di Stellenbosch, con stuzzichini quali, biltong (carne essiccata) droëwor (salsiccia) e dahlfjies (polpette di farina di ceci e spinaci). A seguire, Braai misto di pesce: gamberoni, calamari, aragostelle, coda di rospo, o di carne: filetto e entrecôte di antilope, impala, struzzo, kudu, preparato su un grande braciere posto su una banchina del Porto Antico ed ispirato al rituale barbecue che si svolge ogni domenica nei giardini delle case sudafricane. Questi piatti tradizionali erano accompagnati da riso al coriandolo e cocco, insalata di patate e chakalaka: spadellata di verdure con salse tipiche. E per finire in dolcezza, il bread-pudding: dessert speziato cotto a vapore, con salsa

al brandy. Sopra a tutto, gli eccellenti vini bianchi: Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Chardonnay e rossi: Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinotage (varietà esclusiva sudafricana) vini conosciuti e apprezzati in tutto il mondo. Promotore dell’iniziativa, Enrico De Barbieri, console onorario del Sudafrica a Genova e presidente dell’Associazione Italia Sudafrica, che conferma la significativa crescita della cucina sudafricana negli ultimi anni, basti notare la diffusione di ristoranti di alto livello che propongono cucina fusion (frutto del mix di culture del paese) e la crescente affermazione del Sudafrica come meta di turismo enogastronomico.

Ristorante I Tre Merli Edificio Millo Calata Cattaneo 17 16128 Genova Tel. 010 2464416

Braai misto carne e Chakalaka

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Il Club Arti e Mestieri festeggia Grandi risultati

ELISA GALANTE

Grandi soddisfazioni, momenti di incontro e scambio tra i soci alla convention del Club Arti e Mestieri tenutasi a Ravenna

L Club Arti e Mestieri, Ravenna, Tel 0544 251924

Nella foto lo chef Maurizio Guidotti, socio del Club Arti e Mestieri ed autore del piatto nella pagina accanto

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a convention è stata l’occasione per parlare dei 5 anni di attività del Club Arti e Mestieri, dei grandi risultati ottenuti dallo stesso e soprattutto per nominare il nuovo direttivo che, per il prossimo mandato, risulta così composto: Presidente, Fausto Rivola Vicepresidente, Mauro Alboni Consiglieri PierPaolo Genghini, Ivanna Barbieri e Andrea Benvenuti, Probiviri Marcello di Lieto, Piero Babini e Maurizio Guidotti.

All’evento erano presenti soci italiani, australiani, spagnoli a dimostrazione dell’internazionalità dell’associazione no profit, con sede a Ravenna, e della volontà del Club di dare respiro nazionale, europeo e mondiale alle sue iniziative. La convention è proseguita poi il giorno successivo con il corso “Pasticceria per l’estate” tenuto dal Maestro Antonio Capuano in collaborazione con lo sponsor Debic. Al corso hanno partecipato una trentina di persone, per la maggior parte professionisti, provenienti dal settore della panificazione e della pasticceria, soci del Club e non, soci ed anche semplici appassionati del settore. Le ricette proposte hanno risvegliato l’interesse dei partecipanti grazie alla loro tipologia che ben si abbinavano ai temi ed ai sapori dell’estate. Grossa curiosità e molta attenzione è stato rivolta anche ai prodotti Debic, introdotti e spiegati dal tecnico Giovanni Borello che ha illustrato le loro potenzialità – tra cui la panna Prima Blanca, il Parfait e il burro specifico per pasticceria Cake.

Un piatto proposto dal Club arti e Mestieri per i nostri lettori, Ricetta a cura di Maurizio Guidotti

Insalatina di polipo con crema di patate selenella e petali di rosa INGREDIENTI: (per 4 persone)

PREPARAZIONE 10’ 20’

Per la crema di patate: 300 gr patate, 300 gr brodo vegetale, 1 scalogno, petali di rosa, olio extra vergine d’oliva, sale e pepe. Per il polipo: 500 gr polipo, sedano, carote, cipolla, prezzemolo, alloro, limone, sale e pepe.

PROCEDIMENTO: Rosolare lo scalogno e i petali di rosa per 5 minuti. Unire le patate a cubetti e tostarle per 5 minuti, unire il brodo vegetale, portare a cottura e mixare. Preparare un court-bouillon e cuocere il polipo, pulirlo, tagliarlo a cubetti, condire con olio, succo di limone, le carote e il sedano. Regolare il sapore. Confezionare i bicchierini come illustrato. Guarnire con i fili di patate croccanti e petali di rosa essicati.

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Un pomodoro degno di Graziella Nell’azienda Graziella c' è una parola che non esiste: forse. Una storica e prestigiosa Maison che nel corso dei decenni è diventata leader indiscusso del settore pelati

Una confezione di pelati Graziella

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Nata a San Valentino Torio nel 1950, dall’idea di Pasquale Saviano, giovane di umili origini e belle idee che, notata la sempre maggiore richiesta di prodotti campani, decide di mettere a frutto il proprio spirito di iniziativa e la propria intraprendenza, creando la Saviano Pasquale srl. La Saviano è oggi tra le prime aziende conserviere italiane, leader nel mercato dei po-

modori pelati che si è imposta nel mondo per la qualità dei suoi prodotti - frutto di forti investimenti in ricerca, innovazione e tecnologie. Alla guida dell’azienda c‘è, da oltre 60 anni, l’esperienza imprenditoriale di una famiglia che oggi con Marcello è giunta alla terza generazione. Il marchio Graziella è l’identità pubblica dell’azienda. La Saviano lavora per offrire ai consumatori i prodotti migliori e più salutari e completi; nel rispetto dei diritti umani e nel massimo rispetto dell’ambiente, contribuendo così allo sviluppo sostenibile. Graziella ha raggiunto importanti obiettivi; detenuta al 100% dalla famiglia Saviano, è tra le prime aziende italiane nel settore conserviero con circa 20 mila tonnellate di pomodori prodotte e trasformate nello stabilimento. È stata scelta dall’Associazione Chef Italiani e dall’Associazione Chef di Hong Kong come partner ufficiale ed è stata fornitore ufficiale delle Olimpiadi di Pechino. I prodotti Graziella

sono italiani al 100%, e dal 2005 su di essi è presente il bollino che garantisce “Solo pomodoro italiano”. La scelta di coltivare esclusivamente in territorio nostrano sorge dall’obiettivo di contribuire attivamente allo sviluppo del territorio e garantire un prodotto che viaggi pochi chilometri dal campo in cui è raccolto, arrivando in tavola quanto più fresco. Abbiamo avuto modi di conoscere più approfonditamente questa azienda durante la manifestazione fieristica Pasta Trend e ci siamo accorti di quante fosse particolare e unico il loro processo di produzione. Abbiamo scoperto,

La Saviano è oggi tra le prime aziende conserviere italiane, leader nel mercato dei pomodori pelati che si è imposta nel mondo per la qualità dei suoi prodotti - frutto di forti investimenti in ricerca, innovazione e tecnologie. Alla guida dell'azienda c'è, da oltre 60 anni, l'esperienza imprenditoriale di una famiglia che oggi con Marcello è giunta alla terza generazione

Il Presidente dell’azienda Marcello Saviano

infatti, che dietro il pelato Graziella c’è il frutto dalla sapiente mistura tra pomodoro Roma immerso in succo di pomodoro fresco ottenuto dalla miscela di varie qualità di succo di pomodoro. La singolare ricetta prevede, infatti, l’assemblaggio di circa 10 qualità di pomodoro provenienti da differenti campi di coltivazione. Si presenta subito con un rosso molto elegante, corposo ed un bel colore che ricorda le sfumature del rubino. In bocca si diffonde con una piacevolissima armonia che gioca continuamente a ricordarci la finezza e l’intensità del pelato. Come un profumo, ogni persona ha un pomodoro preferito che rispecchia il suo modo di essere e il suo carattere: maschile, (corposo come un pomodoro pelato) femminile e fresco (come una passata) strutturato ma

delicato (come una polpa) imponente ma frizzante (come un filetto) o semplicemente leggero e spensierato (come un pomodorino di collina). Il pomodoro al maschile è prima di tutto corposo e strutturato. Esalta l’imponenza, la forza e la completezza di un grande pomodoro elaborato a base di Roma, molto comune ma pregiato se lavorato con maestria. Opulente e ricco, il pomodoro pelato ha tante sfaccettature e si esprimerà in modi molto diversi a secondo che venga dalla puglia o dalla basilicata.Testimonianza di un’esigenza di tornare a certi valori antichi senza rinunciare agli splendori più effimeri della prosperità. Per info: Graziella S.p.a Via provinciale Sarno-Nocera n° 6. 84010 San Valentino Torio (SA) Telefono: 081 93 94 36 luglio 2010

DEGUSTA 23

Da Bergamo a Philadelphia

M a r c Ve t r i , c h e f p a t r o n

ELIZABETH GANLEY-ROPER

La rubrica che racconta ai lettori Degusta i più grandi chef internazionali degli Stati Uniti che cucinano secondo la tradizione italiana

Marc Vetri, chef patron

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Lo chef M arc Vet ri porta un punto di vista contemporaneo della cucina italiana al suo ristorante Vetri nella sua città natale, Philadelphia

uando era giovane, aiutava sua nonna siciliana a preparare i pasti della domenica ed è ritornato alle sue radici italiane con un tirocinio a Bergamo, che è stato decisivo per la sua carriera come chef. Nella nostra intervista, lo chef Vetri ci parla del suo viaggio per diventare uno chef, le sue esperienze in Italia, e il nuovo menù degustazione durante il fine settimana a Vetri.

Come ha deciso di diventare uno chef? Da quando avevo dodici anni, ho lavorato nei ristoranti. Non sono mai andato ad una scuola culinaria ma ho fatto invece l’università a Los Angeles per studiare la musica e di sera lavoravo nei ristoranti. Ci sono stato per quattro anni e mentre lavoravo nel ristorante Valentino ho detto allo chef Piero Selvaggio che volevo andare in Italia. Ha fatto alcune telefonate e mi ha introdotto in un ristorante a Bergamo. Tutto è cambiato quando sono andato in Italia — è lì che mi sono innamorato davvero del cucinare. Ho lavorato in Italia per circa due anni, per lo più a Bergamo, ma sono anche andato a Venezia ed in Toscana e ho lavorato in molti ristoranti diversi. Ho assorbito tutto quello che potevo. La semplicità del cibo italiano mi ha attirato; non si deve mai decifrare quello che c’è sul piatto, semplicemente lo si mette in bocca e si sa esattamente quello che è.

Testo integrale in inglese How did you decide to become a chef? Since I was twelve years old I have worked in restaurants. I never went to culinary school but instead went to school in Los Angeles to study music and worked in restaurants at night. I was out there for four years and during my time at the restaurant Valentino, I told Chef Piero Selvaggio that I really wanted to go to Italy. He made a few phone calls and got me an introduction at a restaurant in Bergamo. Everything changed when I went to Italy — that’s when I really fell in love with cooking. I worked in Italy for about two years, mostly in Bergamo, but I also went to Venice and to Tuscany and worked in many different restaurants. I absorbed as much as I could. The simplicity of Italian food was what attracted me; you never really have to decipher what’s on the plate, you just put it in your mouth and know exactly what it is.

Where do you find the inspiration for your dishes? I go to Italy a lot and also read a lot. I find that hopping on a plane and going to Italy is the best way to find inspiration. I

Philadelphia

usually go there about two or three times a year. I usually go back to Bergamo where all my friends live but also explore and eat at places I’ve never been to before.

Tell me about cooking with your Sicilian grandmother when you were young. We used to have a big Sunday meal with the whole family and I liked to go early to my grandmother’s to help her cook. We made traditional Italian-American food: macaroni and cheese, meatballs, lasagna, lemon chicken, mussels and such.

Tell me about your tasting menu at Vetri. How is it different from the traditional menu? A few years after Vetri opened, we decided to do a weekend tasting menu that had a couple of our traditional dishes but also let us experiment and try new things. You must order it if you eat here on the weekends. It’s based on really fresh, seasonal ingredients. If there’s a special fish only available for that one day, for example. It’s a really fun way to eat. The customer comes in and just puts himself in our hands.

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Dove trova l’ispirazione per i suoi piatti? Vado in Italia molto spesso ed anche leggo molto. Trovo che il modo migliore di trovare ispirazione è di prendere l’aereo e andare in Italia. Di solito ci vado circa due o tre volte all’anno. Torno di solito a Bergamo dove vivono tutti i miei amici ma anche esploro e mangio nei posti in cui non sono mai stato. Mi racconti di quando ha cucinato con sua nonna siciliana quando era giovane. Facevamo un pasto grande ogni domenica con tutta la famiglia e mi piaceva andare prima da mia nonna per aiutarla a cucinare. Facevamo il cibo italoamericano tradizionale: maccheroni e formaggio, polpette, lasagne, pollo al limone, cozze ed altre cose simili.

Mi parli del suo menu degustazione a Vetri. Com’è diverso dal menù tradizionale? Alcuni anni dopo che Vetri è aperto, abbiamo deciso di fare un menù degustazione durante il fine settimana, che avesse alcuni dei nostri piatti tradizionali ma anche ci permettesse di sperimentare e preparare cose nuove. Si deve ordinarlo se si mangia qui durante il fine settimana. È basato sugli ingredienti molti freschi e stagionali. Se c’è un pesce speciale che è disponibile solo per un giorno, per esempio. È un modo molto divertente di mangiare. Il cliente viene e si mette nelle nostre mani. Vetri 1312 Spruce St., Philadelphia, Pennsylvania +215-732-3487

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La sala interna del ristorante Vetri e sotto una ricetta dello chef: Lombata di carne di cervo arrosto sopra i fagioli borlotti e cannellini

Sistemi ed elementi di cottura

Una rivoluzione nel modo di preparare, presentare e degustare i cibi: la nuova tecnologia di cottura che esalta la creatività dello chef in cucina. Carta Fata® è uno strumento unico ed eccezionale: › migliora la cottura dei cibi › rispetta i principi nutrizionali degli alimenti› valorizza la presentazione dei piatti in tavola. Accurate analisi chimico-fi siche ne hanno dimostrato la sua compatibilità con gli alimenti e la sua resistenza da -30°C a 220ºC senza subire alterazioni.

Fata Bags® è un sacchetto per cotture sottovuoto, saldabile e adatto a cotture ad alta temperatura (200ºC). È l’evoluzione di Carta Fata® della quale mantiene tutte le caratteristiche aggiungendo i vantaggi del sottovuoto e della rosolatura del cibo in cottura.

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Speciale Patata II edizione

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Patata curiosa, patata sfiziosa a cura di Gabriele Cremonini

Da una pubblicazione del 1886 indirizzata ai Carabinieri Reali: “L’acqua delle patate bollite può essere usata per pulire le spalline, i fregi del cappello e del berretto, i puntali ed in genere tutti gli oggetti d’argento, è di un’efficacia sperimentata per togliere dagli ornati le materie nerastre che vi si formano, e ridonare al metallo il suo primitivo splendore“. Le chips sono state create nel 1853 da George Crum, cuoco in un prestigioso hotel di New York. Tra i suoi clienti c’era il magnate delle ferrovie Cornelius Vanderbilt, che si lamentava delle patate fritte troppo grosse e pesanti. Non potendone più dei suoi reclami, Crum affettò le patate in sfoglie sottili e le buttò nell’olio fino a farle divenire leggere e croccanti. La ricetta, da allora, spopolò. La fotografia a colori è nata anche grazie alle patate. I fratelli Lumiére usarono la fecola di patate per mettere a punto, nel 1904, le lastre Autochrome, antenate delle pellicole fotografiche odierne. La patata e le sue virtù terapeutiche: nel Trattato di fitoterapia di Rudolf Weiss sono riportate le sue proprietà curative. La patata, ed in particolare il succo di tubero crudo, è un efficace rimedio per i disturbi legati all’ulcera. Il principio attivo che agisce in questo caso è l’atropina, che svolge un’azione antispasmodica, ma di cui non si deve abusare. Meglio iniziare una cura a base di succo di patata solo sotto controllo del medico fitoterapeuta. Va specificato che la patata non favorisce la cicatrizzazione dell’ulcera ma si limita a migliorare i disturbi colici.

La polpa della patata può essere utilizzata per impacchi esterni sulla pelle, per lenire arrossamenti, geloni e scottature. Si può preparare il succo di patata con l’aggiunta di olio extravergine di oliva allo scopo di ottenere una lozione disinfiammante per la pelle secca e screpolata.

La patata grattugiata, applicata sulle bruciature serve a calmare i dolori. Lo stesso vale per il succo estratto dal tubero. Il decotto di foglie fresche (20 gr.) in un litro d’acqua, con aggiunta di miele è efficace nelle tossi secche e stizzose; da solo, rende preziosi servigi nella renella e nelle infiammazioni delle vie urinarie.

Strofinando una patata sul parabrezza dell’auto si impedisce che si formi d’inverno la patina di ghiaccio, che occorre poi rimuovere faticosamente con il raschietto. luglio 2010

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MADDALENA VENUSO

Umile ricchezza della terra

Apprezzate da tutti, le patate, di cui si conoscono moltissime varietà, sono state in passato considerate la ricchezza dei poveri, per l’elevato valore nutritivo e la facile reperibilità

Il fiore della pianta di patata

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ubero commestibile della specie Solanum tuberosum (famiglia delle solanacee), la patata si sviluppa sottoterra dal rigonfiamento dei lunghi stoloni che accumulano i carboidrati sintetizzati dalla parte aerea della pianta. L’assenza di luce, la temperatura e l’umidità del suolo favoriscono la tuberizzazione. Una curiosità è costituita, per molte persone, dal fiore di patata. Avvezzi come siamo a riconoscere, infatti, solo il frutto una volta raccolto, spesso dimentichiamo che anche la pianta di patate presenta una fioritura che varia dal bianco all’ar-

gento e che, a causa dell’alto contenuto di una sostanza tossica, la solanina, non è possibile utilizzarne i fiori in cucina, al contrario dello squisito tubero.

La parola Patata deriva dall’omonimo termine spagnolo, mutuato direttamente dalla lingua indiana (nahuatl potatl: attraverso la lingua italiana e l’inglese i termini patata e potato si sono diffusi in Europa, soppiantando quasi del tutto le altra denominazioni. Maggior fortuna ebbe il nome Tartifola datole in Italia a partire dal XVI sec., quando il tubero di Solanum tuberosum era assimilato per forma e commestibilità al tartufo. Oggi il termine relativo in italiano sopravvive solo in alcuni dialetti, mentre si è affermato in tutta l’area mitteleuropea e germanica nella variante Kartoffel, presente in alcuni dialetti del Friuli nella variante latinizzata di «cartufole» o «cartufolaria». I francesi la chiamano invece Pomme de terre, mela di terra. Originaria delle Ande,

dove viene coltivata dagli indios da più di 5000 anni, fu portata in Europa dagli spagnoli, da Francisco Pizarro che l’aveva scoperta durante la conquista del Perù. In tutta Europa, per due secoli, rimane solo una curiosità botanica e una pianta d’appartamento per il suo aspetto inconsueto, per l’appartenenza alla famiglia delle Solanacee (come la belladonna o la dulcamara), piante dalle foglie velenose, in odore di stregoneria, e perché non si poteva usare per panificare e neanche la si poteva mangiare cruda. Ci vollero dapprima la guerra dei Trent’anni anni (1618-1648) e poi le epidemie e le carestie della metà del ‘700 per scardinare questi tabù ed avviarne la coltivazione sistematica in Irlanda, Inghilterra, Olanda, Prussia e Francia.

Oggi la patata è considerata uno dei principali alimenti, presente sulle nostre tavole sia come ingrediente di gustosi primi piatti e zuppe, sia come delizioso contorno o come ingrediente di molte ricette dolci. Essendo un ortaggio ricco di glucidi complessi sotto forma di amido, che apporta fibre, vitamine (B1, B2, B3, B6 e C), ferro e potassio e con uno scarso valore calorico, la patata è infatti considerata un alimento di qualità in una dieta equilibrata. In Italia, la patata è coltivata in molte regioni. A livello nazionale, la Campania si colloca al secondo posto per superfici seminate a patata, e risulta la maggior produttrice di patata Novella o Primaticcia, che si raccoglie a giugno, mentre la patata “da conservazione” si raccoglie in piena maturità, a settembre/ottobre, e si conserva per

Trattamenti gourmand corpo e viso al cioccolato, vino, tartufo e caviale

tutto l’inverno. In provincia di Napoli, l’area di elezione per la produzione della patata è quella dell’agro acerranomariglianese (compreso fra i territori di Acerra e Marigliano, appunto), la cosiddetta “Pianura di Polvica”, che produce il 70% circa della produzione precoce e il 77% della produzione di patata comune. La produzione proveniente dalle campagne di Marigliano è caratterizzata dalla precocità di maturazione (le novelle si raccolgono già a maggio) e dalle eccellenti caratteristiche organolettiche dovute al terreno di coltivazione. Il terreno è infatti di origine vulcanica (siamo alle pendici del Monte Somma e poco distanti dal Vesuvio), ricco, fra gli altri minerali, di fluoro e di selenio, che rendono i tuberi gustosi e preziosi dal punto di vista nutritivo.

Percorso benessere, per rilassare e purificare corpo e spirito 5 tipi di massaggi rilassanti ed emozionali

Scoprite ogni “angolo” del nostro benessere…

Patata e Rimedi Anti età

Oltre ad essere un incredibile alimento ricco di proprietà nutritive, la patata è anche un utile alleato per le faccende di casa e può essere utilizzato pure come cosmetico naturale, scopriamo come

Un trattamento viso anti age

a patata è un alimento diffuso in tutto il mondo che si presta a tantissimi e diversi usi, grazie alle sue preziose caratteristiche organolettiche, medicinali e cosmetiche. Oltre ad essere utilizzata nella cucina di tante culture diverse, la patata viene impiegata anche come rimedio per piccoli problemi legati al benessere fisico e alla bellezza, per esempio, per gli scottature ed eritemi solari, la sudorazione eccessiva, le punture di zanzara, la nausea in gravidanza, il diabete e gli oc-

chi stanchi e arrossati. Inoltre non tutti sanno che è molto efficace per la pulizia della casa. Ad esempio per la pulizia delle stoviglie, i vetri e specchi, le tracce di ditate sulle porte laccate.

Tra le ricette che vi proponiamo questo mese, ne riportiamo subito una a base di patata ma in questo caso non commestibile, che ha straordinari effetti benefici poiché le patate sono decongestionanti e lenitive e attenuano il colore scuro delle borse sotto gli occhi.

Impacco anti occhiaie al cetriolo e patata

Ingredienti: 1 patata - 1 cetriolo - 1/2 cucchiaino di olio d’oliva

Preparazione: Taglia la patata e il cetriolo a fette di 2 centimetri circa d’altezza e dopo averle bagnate sotto l’acqua fredda lasciale in freezer per 5 minuti circa.

Utilizzo: Imbevi un dischetto di cotone nell’olio d’oliva e passalo sugli occhi chiusi e sul contorno occhi. Poi distenditi sul divano o sul letto mettendo un canovaccio sotto alla testa, e applica le fette di patate cambiandole ogni pochi minuti. Prosegui per 10 minuti circa, poi fai lo stesso con le fette di cetriolo. Dopo altri 10 minuti risciacqua con acqua tiepida e asciuga tamponando. (Fonte:http://cosmetici-fai-da-te.myblog.it)

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Una Patata Transgenica

MARIO MANARESI

Perchè la patata transgenica non fa paura ce lo spiega il dottor Mario Manaresi di BASF

’ con grande piacere che mi accingo a condividere con i lettori di DEGUSTA i dati di fatto salienti circa la patata AMFLORA sperando di portare un pò di chiarezza e di serenità su un argomento che purtroppo, ancora oggi, soffre di molti preconcetti e cattiva informazione. Innanzitutto mi preme ricordare che la patata AMFLORA non è stata pensata e non verrà utilizzata per l’alimentazione umana ma ha come unico obiettivo quello di essere coltivata a scopi industriali e in specifico per l’industria della carta, degli adesivanti e del tessile; ma perché è stata pensata? Come molti sapranno la patata produce amido, un insieme di zuccheri, il quale amido è suddiviso in due componenti molto simili tra loro l’amilosio e l’amilopectina; nell’utilizzo industriale però solo l’amilopectina ha le caratteristiche necessarie per essere utilizzata per cui è necessario sottoporre la patata convenzionale ad una serie di processi di separazione dei due componenti molto dispendiosi in termini di energia, additivi, acqua; con la patata AM-

FLORA viene superato questo problema poiché è stata sviluppata per produrre amilopectina pura con conseguente risparmio in termini economici ed ambientali. La patata AMFLORA non può quindi rappresentare un problema per la patata ad uso alimentare perché non verrà mai prodotta per questi scopi e nei paesi dove viene coltivata esistono delle regole ferree per gli agricoltori, l’industria, i traders che rendono impossibile un eventuale incrocio tra una patata convenzionale ed AMFLORA. Non dimentichiamo poi che l’EFSA (European Food Security Agency) ha confermato per più volte l’assoluta sicurezza di AMFLORA verso esseri umani, animali ed ambiente. La patata AMFLORA avrebbe potuto essere scoperta attraverso le tecniche genetiche convenzionali ma sarebbe stato necessario un tempo non prevedibile ma sicuramente più lungo: ed è proprio questo il vantaggio delle biotecnologie: riduzione dei tempi e dei costi per arrivare allo stesso obiettivo delle tecniche genetiche tradizionali.

Mario Manaresi. Sustainable Agriculture Manager Crop Protection South Europe

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Arriva la II edizione di PATATAinBo Ascom Bologna, la Camera di Commercio di Bologna e Degusta danno il via alla seconda edizione di un evento che ha riscosso un notevole successo

con il patrocinio:

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n’iniziativa che lo scorso Settembre ha riempito i ristoranti Ascom aderenti che proponevano un menù tutto a base di patata di Bologna DOP; che ha promosso eventi, come Patata in Jazz, cene degustazione, ha realizzato uno spot pubblicitario e tanto altro ancora, tutto made in Bologna e tutto al fine di valorizzare e promuovere la patata! Il progetto, visto il notevole successo riscontrato nella sua passata edizione, quest’anno si presenta ricco di novità, tra le quali il coinvolgimento di una scuola elementare della provincia in un progetto didattico che ha interessato i giovani partecipanti a divenire protagonisti di un video documentario firmato PATATAinBO e di un concorso incentrato nella stesura di un racconto che verrà premiato da un’apposita giuria durante l’evento. La settimana della patata e del buon mangiare quest’anno si svolgerà dal 20 al 26 settembre at-

traverso una kermesse di appuntamenti e manifestazioni al fine di promuovere il tubero più importante che proviene dalla nostra terra. Tra le novità di quest’anno, annoveriamo pure la creazione della “strada della patata”, momenti di showcooking, rassegne fotografiche e tanto altro ancora. In quest’occasione verranno riportate alcune dichiarazioni di chi appoggia e crede nel progetto che mira a coinvolgere i ristoratori, gli alimentaristi e i negozianti di Bologna, ma anche enti e sponsor attivi dell’iniziativa. Inoltre presenteremo alcune ricette, una per regione, tutte esclusivamente a base di patata, e tutte provenienti da ristoranti nazionali stellati. Nei prossimi numeri Degusta verranno presentati più nel dettaglio ulteriori aggiornamenti sul programma della settimana PATATAinBo. Per qualsiasi informazione visita il sito www.patatainbo.it o manda una mail a: info@patatainbo.it

Una fiducia confermata

Il rinnovato appoggio di ASCOM Bologna attesta il successo della prima edizione di PATATAinBO, che per questa edizione riserverà molte novità

n occasione della seconda edizione di Patata in Bo, ASCOM Bologna ha deciso di dare nuovamente il suo appoggio alla “Settimana della Patata di Bologna DOP”, condividendo l’obiettivo di Degusta. Il direttore ASCOM Giancarlo Tonelli ci illustra la sua intenzione di coinvolgere sempre più enti. Anche per il 2010 il tubero più apprezzato del nostro territorio verrà enfatizzato attraverso importanti iniziative. Giancarlo Tonelli riferisce a tal proposito: “dopo l’ottimo risultato dello scorso anno siamo estremamente contenti di poter ripetere la collaborazione ad un’iniziativa che da un lato ha valorizzato un prodotto tipico della nostra economia agricola bolognese e in secondo luogo ha valorizzato anche un prodotto che viene particolarmente utilizzato all’interno della ristorazione della nostra realtà territoriale”, sottolineando quindi come il famoso tubero, che recentemente ha pure ottenuto la

certificazione DOP, sia di estrema importanza per l’economia e l’agricoltura del nostro paese. Il direttore ASCOM Tonelli continua affermando dal punto di vista della ristorazione l’ASOM ha ritenuto più che opportuno consolidare questa iniziativa anche per il successo che ha avuto lo scorso anno durante la prima edizione, anzi se possibile quest’anno si valorizzerà ulteriormente e si potenzierà. Il direttore ASCOM conclude affermando che “la collaborazione che c’è stata lo scorso anno con le associazioni agricole e quelle dell’ingrosso alimentare ci ha confermato il fatto che tutta la filiera si è mossa in un’unica direzione e quindi pertanto siamo stati estremamente contenti di aderire per la seconda volta al progetto di Degusta e di portarlo avanti coinvolgendo in maniera ancora più forte sia i ristoranti aderenti ad ASCOM che i negozi di alimentari della nostra provincia sempre inerenti ad ASCOM”.

Il direttore Ascom Bologna Giancarlo Tonelli

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Il valore del Commercio

Tra le novità della seconda edizione dell’evento tutto dedicato alla Patata c’è anche il sostegno della Camera di Commercio di Bologna

Il Presidente della Camera di Commercio di Bologna, Bruno Filetti

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runo Filetti, Presidente della Camera di Commercio di Bologna, ha deciso di appoggiare la seconda edizione della settimana della Patata, rimarcando il valore che il tubero riveste nell’economia del nostro paese. A tal proposito abbiamo ritenuto di fondamentale importanza che un ente così rappresentativo desse il suo appoggio e abbiamo voluto chiedere al suo Presidente un contributo riguardante le motivazioni che lo hanno spinto ad aderire. Filetti ci spiega che “Dietro alla patata, alla sua semplicità, c’è un mondo. Fatto di fatica, di schiene chinate per secoli lungo terreni coltivati ogni dove nelle pianure e negli Appennini bolognesi. C’è una storia che racchiude le mille vicende di grandi e piccole famiglie accomunate da usi e tradizioni, accompagnate dall’inventiva di chi sa creare meraviglie dalla semplicità. La patata di Bologna racchiude in sé alcune delle caratteristiche che connotano il percorso

stesso della nostra economia nei secoli: da un’agricoltura prettamente di fatica, alle continue innovazioni, frutto di modelli di efficienza e tecnologia. Da elemento costante nei momenti di miseria e fame ad alimento del benessere, la patata ha mantenuto il suo valore simbolo. Simbolo di quanto qui semplicità e condivisione producono acume e intraprendenza”. Per tutte queste ragioni, il Presidente della Camera di Commercio Bruno Filetti, ha voluto contribuire ad un evento che enfatizza un prodotto che è prima di tutto sano e nutriente ed inoltre simbolo di una storia e di una cultura contadina che si cerca di non far scomparire. Quello di cui siamo certi, in quanto organizzatori dell’evento, è che grazie agli enti istituzionali e al loro fondamentale appoggio la “Settimana della patata e del buon mangiare” potrà divenire sempre più ricca di appuntamenti e valorizzare sempre di più il nostro prezioso territorio.

Esperti della Ristorazione

Non poteva mancare Felsinea Ristorazione tra gli aderenti alla seconda edizione Patata in Bo. Abbiamo quindi voluto chiedere anche a loro cosa li ha spinti ad aderire alla settimana della Patata

ome tutti gli appassionati dell’enogastronomia Mirko Gadignani di Felsinea Ristorazione, si è reso subito disponibile ad illustrarci di cosa si occupano e come contribuiscono a divulgare le tradizioni culinarie e i prodotti del territorio, stando sempre attenti alla qualità e autenticità della materia prima.

Nella foto Mirko Gadignani di Felsinea Ristorazione

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Di cosa si occupa Felsinea Ristorazione? Felsinea Ristorazione si occupa soprattutto di ristorazione collettiva aziendale e scolastica, attraverso la gestione di ristoranti aziendali, mense scolastiche ed universitarie e ristoranti self service.

Credete sia importante valorizzare il nostro territorio attraverso iniziative che mettano in risalto i prodotti della nostra terra? Vi adoperate a tal fine? Già nel nome Felsinea, si vuole rendere omaggio alla città di Bologna, richiamando la tradizione del territorio. Per valorizzare la cucina locale scegliamo, quando possibile, prodotti a Chilometro Zero e

contemporaneamente cerchiamo di far conoscere la cucina emiliana anche al di fuori della regione, data la nostra presenza in buona parte del territorio nazionale. Partecipiamo attivamente alle attività di educazione alimentare nelle scuole, al fine di valorizzare i prodotti ortofrutticoli e avvicinare i bambini agli alimenti della terra. Primo fra tutti il progetto “Dall’orto alla tavola” presso le scuole del Comune di Cento.

Cosa vi ha spinto ad aderire all’iniziativa Patata in Bo 2010? Abbiamo colto con entusiasmo la sfida di rielaborare ricette tradizionali, con l’impegno dei nostri cuochi per realizzare piatti originali, che possano deliziare i nostri commensali, valorizzando questo prodotto locale.

Per Info: Via Gazzani, 18, 40012 Calderara di Reno. Tel. 051 3173500

Di seguito una ricetta creata da Felsinea Ristorazione

Vi presentiamo una ricetta ideate e realizzata dallo Chef Mirko Gadignani e Riccardo Lametti di Felsinea Ristorazione

Tartare di patate alle erbette e mazzancolle

INGREDIENTI: (per 10 persone)

Patate kg 1, Uova 2, Burro g 100, Pecorino di Grotta g 100, Taleggio g 100, Pistacchi g 60, Asparagi nr 20, Besciamella dl 5, Curry, Curcuma, Sale e Pepe PROCEDIMENTO: Lavare accuratamente le patate e cuocerle in acqua bollente salata; scolare, sbucciare le patate e passarle allo schiaccia patate. Fare raffreddare il composto, aggiungere le uova, il parmigiano, sale e pepe ed impastare il tutto. Stendere lâ&#x20AC;&#x2122;impasto su una spianatoia e con lâ&#x20AC;&#x2122;ausilio di un coup 6 paste ricavate dei dischi del diametro di cm 10. Friggerli in burro chiarificato. Mondare, lavar le erbe di campo e cuocerle in acqua bollente salata; scolarle accuratamente e tritarle. Aggiustare il sapore di sale e olio extra vergine di oliva. Comporre il piatto alternando i dischi di patate alle erbe di campo. Finire il tutto con mazzancolle cotte al vapore e glassare con una vellutata di pesce. Decorare con viole di campo eduli.

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Gnocchetti di patate con ragù di astice e tartufo nero INGREDIENTI: (4 persone)

Ricetta dello chef Valentino Marcattili Ristorante San Domenico Via Gaspare Sacchi 1 40026 Imola Tel. 0542 29000 Emilia-Romagna

Per gnocchi:1.500 g. di patate bianche bollite con la buccia, 300 g. di farina “00”, 2 uova, sale, pepe, noce moscata, 50 g. di parmigiano, Ingredienti per la salsa: 1 spicchio d’aglio, La polpa di 2 astici tagliati a cubetti, La polpa di 2 pomodoro maturi privi della pelle e tagliati a cubetti, Olio extra vergine di oliva 2 bicchieri di buon fumetto di crostacei o brodo 100 gr. di parmigiano dolce, 1 pallina di tartufo nero (facoltativo), 1 cucchiaino di erbe miste tritate grossolanamente, sale e pepe bianco.

PROCEDIMENTO:

Sbucciare e schiacciare le patate ancora tiepide su un tavolo di marmo, unirvi la farina, le uova, un pizzico di sale, pepe e noce moscata e il parmigiano, amalgamare delicatamente e procedere per la preparazione dei gnocchi. In una teglia riscaldare l’olio e farvi imbiondire l’aglio, aggiungere il pomodoro e i cubetti di astice e fare cucinare per alcuni minuti a fuoco dolce e aggiungere il brodo. In abbondante acqua salata bollire i gnocchi, scolarli e passarli nella salsa, continuare la cottura per alcuni minuti, se troppo asciutti aggiungere un poco di acqua di cottura, spolverare con le erbe, servire in piatti individuali guarnendo con le teste di astice tenute a parte e un filo di olio crudo. (Tartufo nero a piacere grattugiato alla fine.)

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Le Ricette degli chef stellati dâ&#x20AC;&#x2122;Italia

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Rombo con purè di patate sulle braci in insalata di lumachine Ricetta a cura del capocuoco Marcello Leoni Ristorante Il Sole Via Lame, 67 40013 Trebbo di Reno Tel. 051 700102 Emilia-Romagna

INGREDIENTI:

2 patate non troppo grandi, 50 g di latte, 20 g di burro, 90 g rombo, 200g di lumachine di mare Basilico, 2 pomodori, 20 g tartufo nero, 1 pezzo di Rosmarino 1 acciuga, 2 patate, 1 scalogno, una foglia d’alloro, 1 finocchio, 100g di brodo di carne, Olio, sale, pepe, aglio q.b PROCEDIMENTO:

Cuocere le patate sotto la brace viva, una volta cotte passarle allo schiaccia patate e aggiungere latte, burro, sale e pepe. Per l’insalata lumachine: mettere in una padella l’olio con un spicchio d’aglio un pizzico di peperoncino e basilico. Quando l’olio inizia a scaldarsi mettere le lumachine e aggiungere il pomodoro tagliato a cubetti, far rosolare e aggiungere acqua; portarli a fine cottura e sgusciare. Per il tartufo brunoise: prendere il tartufo tagliarlo a cubetti piccoli, battere finemente l’acciuga al coltello e metterla nella casseruola con olio, rosmarino ed aglio. Far sciogliere l’acciuga nell’olio e mettere il tartufo nero. Aggiungere un goccio d’olio e portare a cottura. Per la salsa di finocchi: pelare e tagliare le patate e julienne sottili, procedere così anche per lo scalogno e il finocchio, mettere in una casseruola aglio, lardo, alloro ed olio, far rosolare e aggiunger scalogno e finocchi. Quando il finocchio sarà ben rosolato aggiungere le patate ed il brodo, portare a cottura e frullare il tutto. Disporre sul piatto un velo di salsa finocchi, al centro del piatto aiutandosi con un coppa pasta mettere il purè, dove sopra si metterà il rombo guarnendolo con l’insalata di lumachine e il tartufo nero

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Le Ricette degli chef stellati dâ&#x20AC;&#x2122;Italia

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Patata, yogurt e mirtilli Ricetta a cura di Luca Marchini Ristorante l’Erba del Re Via Castel Maraldo, 45 41100 Modena Tel: 059 218188 Emilia-Romagna

INGREDIENTI: (per 4 persone)

4 patate medie non novelle, 1 kg di zucchero, 690 gr di acqua, 180 gr di burro, 250 gr di zucchero, 80 gr di mirtilli circa (e 30 gr di zucchero), 80 gr di yogurt (e 30 gr di zucchero), due fogli di colla di pesce, 250 gr di latte di mandorle, 30 gr di pasta di pistacchi, 5 gr di farina, 15 gr di burro PROCEDIMENTO:

Per lo sciroppo a 32° Baume: portare ad ebollizione un kg di zucchero e 690 gr di acqua e raffreddare. Per la cottura della patata: tornire le patate a forma di botte e metterle sottovuoto assieme allo sciroppo a 32° Baume, cuocere per circa 20 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Portare lo zucchero e 50 gr di acqua a 170 °C e poi decuocerlo con 100 gr di acqua. Sciogliere il burro in un pentolino ed aggiungervi il caramello. Inserire le patate scolate dallo sciroppo e cuocerle coperte con un foglio di carta forno per circa 10 minuti (nel caso si asciugassero eccessivamente aggiungere un po’ di sciroppo). Farle raffreddare a temperatura ambiente e svuotarle con un pomme parisienne piccolo. Riempirle con la gelatina di mirtilli e di yogurt e raffreddare il tutto in frigorifero per almeno 3 ore. Per la salsa al latte di mandorle e pistacchi: fare un rou biondo con 5 gr di farina, 15 gr di burro, aggiungere 15 gr di zucchero e il latte di mandorle non dolcificato e la crema di pistacchi. Per la gelèe di mirtilli e yogurt: frullare i mirtilli con poca acqua e zucchero, riscaldarli e inserirci la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua. Per lo yogurt utilizzare lo stesso quantitativo di zucchero e di colla di pesce

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DEGUSTA 45

Gnocchi allo Scorzone Ricetta a cura di Alberto Bettini Trattoria Da Amerigo Via Marconi 16 40060 Savigno (BO) Tel.051 051 6708326 Emilia-Romagna

INGREDIENTI: (per 6 persone)

Per gli gnocchi: patate a pasta gialla gr. 1000; farina “00” gr. 300; sale grosso kg. 3; uova una intera + un tuorlo; Parmigiano Reggiano 24 mesi gr. 100 Per la salsa: tartufo “scorzone” gr. 90; Parmigiano grattugiato gr. 120; burro gr. 50; acqua di cottura nr. 3 cucchiai da minestra

PROCEDIMENTO:

46 DEGUSTA

Tritate il tartufo Scorzone abbastanza finemente, aggiungete il Parmigiano grattugiato, mescolate e ponete tale miscela in un contenitore ermetico e poi riporlo in frigorifero per almeno 24 ore. Cuocete le patate al sale (fate uno strato di sale grosso in una teglia, ponetevi sopra le patate e ricoprite con il restante sale) ponete in forno preriscaldato a 200 gradi per 1 ora. Mettete la farina su di un piano di lavoro, aggiungendo le patate prima pelate e passatele con lo schiacciapatate. Aggiungete il Parmigiano, l’uovo intero ed il tuorlo. Impastate gli ingredienti fino a raggiungere un composto omogeneo (ricordate che gli gnocchi vanno impastati il meno possibile). Formate con tale impasto dei bastoncini di 2,5 cm di diametro e tagliateli ad una lunghezza di 3-4 cm; rigateli con una forchetta o una grattugia senza scavarli troppo e cuoceteli in abbondante acqua salata. Ponete in una padella la miscela parmigiano/tartufo, aggiungete il burro ed i 3 cucchiai d’acqua di cottura, infine saltate a fiamma vivace gli gnocchi scolati fino a mantecare e servire. luglio 2010

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DEGUSTA 47

Cilindro di scampi su puré di patate all’olio d’oliva con salsa di crostacei e insalata mizuna

Ricetta a cura dello chef Heinz Beck Ristorante la Pergola Via Cadlolo 101 00136 Roma Tel.06 35092211 Lazio

INGREDIENTI: (4 persone)

20 g patate, 50 ml brodo vegetale, olio di oliva extra vergine, sale, pepe; 12 scampi, 10 g. cipolla, 4 spicchi d’aglio, 10 g acciughe, 5 capperi, peperoncino, ½ concentrato di pomodoro, vino bianco, pane raffermo, 1 kg di carcasse di crostacei, 100 g. pomodorini, 100 g. porro, 100 g. sedano, 100 g. finocchiella, 2 anici a stella, 1 romdi timo, 2 ram di rosmarino, 1 foglia di alloro, 1 dl. Noilly Prat, Kuzu PROCEDIMENTO:

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Bollire le patate,pelarle e passarle al setaccio aggiungendo il brodo vegetale, l’olio di oliva, sale e pepe. Sgusciare gli scampi, togliere il filo dorsale e tenere da parte il corallo. Saltarli per qualche istante con olio. Far appassire la cipolla tagliata a julienne. Aggiungere l’aglio, le acciughe e i capperi precedentemente tritati e rosolarli. Aggiungere il peperoncino e il concentrato di pomodoro. Bagnare con il vino bianco e portare ad ebollizione. Aggiungere dei cubetti di pane raffermo e lasciare che assorbano il fondo. Essiccare in forno a 80°C per 2 ore e frullare il tutto. Tagliare le verdure a pezzi e saltarle con 4-5 cucchiai di olio. Aggiungere le carcasse di crostacei spezzettati. Bagnare con il vino bianco e il Noilly Prat e portare ad ebollizione. Unire le erbe aromatiche e il pepe. Coprire con acqua fredda e riportare ad ebollizione. Far sobollire per circa 15 min. Ritirare dalla fiamma e far riposare per 20 minuti. Filtrare il fumetto con un telo pulito. Aggiungere il corallo degli scampi e frullare per pochi istanti. Legare con il kuzu. luglio 2010

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DEGUSTA 49

Tortelli di patate, gamberi in guazzetto e besciamella di mandorle Ricetta a cura dello chef Cristiano Andreini Ristorante Andreini Via Ardoino, 45 07041 Alghero (SS) Tel. 079 982098 Sardegna

INGREDIENTI:

1 Kg. Patate, 200 g. Gamberi, 10 g. Olio di lime (olio extra vergine in infusione di scorze di lime), 50g. Pomodori confit (pomodori essiccati in forno per circa 2 ore a 80째), 100 g. bisque (fumetto ottenuto dalle teste dei gamberi), Polvere di capperi e arancio (capperi e scorza di arancio essiccati in forno a 100째 per 4 ore circa quindi frullarli al mixer). Per la pasta all' uovo: 200 g. farina, 150 g. rossi d' uovo, sale qb, Per il guazzetto di pomodoro: 3 pomodori ramati, 1 cipollotto, 1 costa di sedano, olio extra vergine, sale qb. Per la besciamella: 100 g. latte, 40 g. burro, 30 g. farina, 5 mandorle amare. Per il pane all' anice: 100 g. pane grattugiato aromatizzato all' anice PROCEDIMENTO:

Cuocere le patate in acqua salata per 20 min. Circa, dopo di che sbucciarle e schiacciarle con la forchetta, condire con olio extra, sale e pepe. Preparare la pasta all' uovo con gli ingredienti suddetti e lasciar riposare in frigo per 2 ore. Produrre i tortelli. Lasciare in infusione le mandorle nel latte per 2 ore, quindi ottenere la besciamella con il resto degli ingredienti. Per il guazzetto unire tutti gli elementi in busta per cotture sottovuoto a bagnomaria a 63째 per 20 minuti circa, quindi filtrare il succo ottenuto. In padella unire la bisque, il succo di pomodoro e i pomodori confit. Aggiungere il tortello cotto precedentemente in acqua salata. Servire nel piatto il tortello, il guazzetto, la besciamella di mandorle e i gamberi sgusciati conditi con fiori di sale e olio al lime. Spolverare con pane all' anice e polvere di capperi e arancio.

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DEGUSTA 51

Esagono di polipetti con Patate di Giarre alla cenere, Pomodorini essiccati e olive nocellara Ricetta a cura di Piero Dâ&#x20AC;&#x2122;Agostino Ristorante La Capinera Via Nazionale 177 98039 Taormina (ME) Tel: 0942 626247 Sicilia

INGREDIENTI: (per 4 persone)

300 gr. polipo di roccia piccolo 2 patate di Giarre ( patata a pasta gialla Siciliana ) 50 gr. pomodorini essiccati 80 gr. olive nocellara del Belice 10 gr. Capperi, pochi ciuffi di prezzemolo basilico poche foglioline un limone, olio di oliva q.b., sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO:

Per il polipo: pulire il polipo e battetelo con un batticarne per renderlo morbido, immergerlo in acqua salata e condita con sedano, carote, cipolla bianca, alloro, limone,cannella.Far cuocere per 5 minuti dopo di che fare raffreddare nellâ&#x20AC;&#x2122;acqua di cottura il tutto. A parte prendete le patate avvolgerle nella carta stagnola e cuocerlesotto la carbonella accesa per 35 minuti circa, appena cotte, perle e schiacciarle con una forchetta. Infine condirle con capperi, prezzemolo, sale olio e il succo di un limone.

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DEGUSTA 53

Bomba di zucchina ripiena di crema di patate viola alla menta e tuorlo crudo Ricetta a cura di Sandro Serva Ristorante La Trota Via Sorgente Santa Susanna 33 02010 Rivodutri (TR) Tel 0746685078 Umbria

INGREDIENTI: (per 4 persone)

4 zucchine tonde; 5 uova; 200 gr. di patate viola ; 2dl di brodo vegetale; 1 fettina di guanciale; 1 foglia di alloro; 1 scalogno ; 500 gr. di olio di arachidi; 1 cucchiaio d’olio extra; 1 spicchio d’aglio; 1 mazzetto di menta; 50gr di pangrattato; 1 cucchiaio di farina; Sale e pepe q.b PROCEDIMENTO:

Scavare le zucchine lasciando integra la parte verde, cuocerle in acqua bollente salata per 5 minuti e raffreddarle. Far andare nell’olio extra lo scalogno, l’aglio in camicia, il guanciale e l’alloro e versarci le patate sbucciate e ridotte a quadratini. Far insaporire e versare il brodo vegetale bollente portando a cottura. Far raffreddare, passare al frullatore e al setaccio fine, mettervi la menta in infusione per 2 ore. Riempire le zucchine con la crema di patate e un tuorlo al centro, richiudere e spennellare con farina e poi uovo e passare nel pangrattato. Friggere nell’olio a 120° per 3 minuti. Infine decorare nel piatto con gocce di menta e chips di patate viola

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DEGUSTA 55

Cannelloni di patate e scampi con cime di rapa e purea alla curcuma Ricetta a cura di Italo Bassi e Riccardo Monco Enoteca Pinchiorri Via Ghibellina 87 50122 Firenze (FI) Tel: O55242777 Toscana

INGREDIENTI:

250 gr di pasta allâ&#x20AC;&#x2122;uovo 300 g di purea di patate con 20 gr di scalogni tritati 8 code di scampo private del sbudellino centrale 100 gr di purea di cime di rapa 4 fiori di cime di rapa bolliti e scottati allâ&#x20AC;&#x2122;aglio 1 gr curcuma olio extra vergine di oliva q.b PROCEDIMENTO:

Stendere la pasta molto sottile e tagliare dei rettangoli 20 x 10 cuocerli in abbondante acqua salata e raffreddarli in acqua e ghiaccio, quindi asciugarli con un panno e stendere la purea di patate, arrotolarli e tagliarli di 8 cm, scaldare i cannelloni al vapore, cuocere le code di scampo alla plancia salare e pepare. Guarnire i piatti con i cannelloni al centro, gli scampi, la purea di cime di rapa ben calda e saporita, le cime di rapa scottate in padella e per terminare spolverare di curcuma e qualche goccia di olio di oliva.

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Trecce di sogliola nostrale su un letto di patate e lamelle di tartufo bianco di San Miniato Ricetta a cura di Franca Checchi Ristorante Romano Via Mazzini 120 55049 Viareggio (LU) Tel 0584 31382 Toscana

INGREDIENTI: (per 4 persone)

4 sogliole circa gr. 200 ciascuna patate gr 400 da sbucciare 2 tazze di brodo di pesce olio extra vergine di oliva burro gr 30 sale e pepe tartufo bianco di San Miniato a piacere PROCEDIMENTO:

Pulire e sfilettare le sogliole cosĂŹ da ottenere 16 singoli filetti. Dividere ogni singolo filetto in tre striscioline in modo da poterle intrecciare fra loro. Sbucciare le patate e tagliatele a sottili rondelle. Versare in una padella 80 gr di olio extra vergine di oliva, unire 2 noci di burro, 2 tazze di brodo di pesce e le patate. Cuocere il tutto a fuoco lento (per evitare che si rompano le patate) per circa 15 minuti. Versare il tutto in una pirofila da forno, aggiungere sulla superficie i filetti di sogliola, mettere in forno pre-riscaldato a 200Â° per 78 minuti, il tempo di far cuocere il pesce. Servire in piatti individuali di portata disponendo i filetti di sogliola sopra un letto di patate e guarnire con sottili lamelle di tartufo bianco di San Miniato a piacimento.

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DEGUSTA 59

Forza Viola! Ricetta a cura di Maria Salcuni La tenda Rossa Piazza del Monumento 9/14 50020 Cerbaia in Val di Pesa (FI) Tel: 055826132 Toscana

INGREDIENTI: (per 4 persone)

Per il semifreddo: 125 gr. acqua, 70 gr. zucchero, un mazzetto di lavanda fresca, 1+ ½ fogli di gelatina, 250 gr. yogurt, 250 cl. panna. Per i cubetti: 750 cl. di latte, una piccola bacca di vaniglia. Per la crema di patata: 200 gr. di patate viola blue d’artois, 50 gr. burro, 70 cl. latte, sale q.b., 1 cucchiaio di zucchero, 150 cl. succo di mirtillo.

PROCEDIMENTO:

Per il semifreddo: fare uno sciroppo con acqua e zucchero, mettere in infusione la lavanda (in bustina da infuso) per almeno 3h poi scioglierci la gelatina e raffreddare fino a 15°c. Amalgamare prima lo yogurt poi la panna montata e dopo aver riempito gli stampini a forma di giglio, passare, prima nell’abbattitore di temperatura, poi nel congelatore. Per i cubetti: intiepidire il latte e la polpa della vaniglia lasciando in infusione per qualche minuto dopodiché si riempiono le vaschette da congelatore e si mette in freezer per formare i cubetti. Per la crema di patata: lessare in acqua le patate, schiacciarle poi aggiungere mescolando il burro, il latte tiepido ed infine aggiustare di sale e zucchero; quando il “purè” sarà a temperatura ambiente aggiungere il succo di mirtillo fino ad ottenere una giusta consistenza di crema.

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Barchetta di Patata Ricetta a cura di Gaetano Simmonato Ristorante Tano Passami L’olio Via Villoresi, 16 ang. via Pastorelli. 20143 Milano (MI) Tel 028394139 Lombardia

INGREDIENTI: (per 4 persone)

½ patata grossa, 1 fetta piccola di fegato grasso d’oca, farina, 50 gr. di finferli, 2 uova di quaglia, (acqua e aceto), 3 cucchiai di fonduta leggera, crema di tartufo o tartufo lessato frullato, tartufo bianco, sale e zucchero, olio extra vergine medio (Marche, Campania, Lazio), caldiff (distillato di mele)

Per la fonduta: 100 gr. di fontina valdostana, 1 tuorlo d’uovo, 150 cl. di latte intero, ½ bicchiere di vino bianco, Noce moscata, ½ cucchiaio di farina 00 o maizena, ¼ bicchiere di olio extra, vergine di Lenno (Co) (frantoio e leccino), 1 cucchiaio di miele d’acacia, sale, zucchero e pepe bianco Per la crema di fegato grasso: 2 fette di fegato gasso, ½ mela granny smith, caldiff , ½ bicchiere d’acqua, roux bianco maizena, zucchero e sale.

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Le Ricette degli chef stellati d’Italia

PROCEDIMENTO:

Tagliare a metà una patata grossa per il lungo, sbucciarla e scavarla al centro, lessarla al vapore per 15 min.e salarla. Per La fonduta mettere a bagnomaria in un tegame la fontina e il latte, aggiungere ora il tuorlo d’uovo, il vino bianco, l’olio di Lenno, una grattugiata di noce moscata, ½ cucchiaio di farina o maizena e il miele, aggiustare di sale, zucchero e poco pepe bianco. Dopo di che con l’aiuto di un frullatore a immersione e sempre sul fuoco moderato, frullare sino a raggiungere una crema omogenea. Per la crema di fegato grasso: sminuzzare finemente le fette di fegato grasso, fare dei dadini piccoli con la mela, scaldare una padella antiaderente a fuoco vivo, mettere il fegato grasso in padella, lasciar sciogliere ed aiutandovi con una forchetta schiacciare il fegato grasso, aggiungere i dadi-

ni di mela, il ½ bicchiere d’acqua e una spolverata di zucchero, ridurre di poco i liquidi e flambare con un po’ di caldiff. Mettere un cucchiaino di roux bianco fatto con la maizena per rendere cremoso il composto. Mettere la barchetta di patata in forno per qualche minuto, nel mentre scaldare la fonduta aggiungendo ½ cucchiaino di crema di tartufo e separatamente la crema di fegato grasso e mettere un padellino con dell’acqua e aceto bianco a scaldare per fare le uova di quaglia in camicia. Mettere in una padella antiaderente un filo d’olio extra vergine medio, quando sarà ben caldo rosolare i finferli sino a renderli croccanti, poi in un’altra padella cuocere senza grassi, la piccola fetta di fegato grasso leggermente infarinata, a cottura ultimata flambare con il Caldiff, aggiustare di sale e zucchero.

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Tiella alla barese Ricetta a cura di Angela Campana Ristorante Bacco Corso Vittorio Emanuele II 126 70122 Bari (BA) Tel 0805275871 Puglia

INGREDIENTI: (per 4 persone)

150 gr di riso Arborio 1 kg di patate 500 gr di cozze nere tarantine 2 zucchine 1 cipolla fresca media 300 gr di pomodorini rossi 70 gr di pecorino grattugiato 1 spicchio d'aglio 1 ciuffo di prezzemolo tritato 0,8 dl di olio extravergine d'oliva sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO:

Ammollate il riso per 10 minuti in acqua fresca. Pelate e affettate le patate. Pulite le cozze e apritele a crudo, facendo leva con la punta di un coltellino e lasciando una valva attaccata. Lavate le zucchine e tagliatele come le patate. Affettate la cipolla e tagliate i pomodorini a metà. Versate metà dell'olio in una teglia dal diametro di 26 cm, preferibilmente in terracotta, unite metà della cipolla affettata e qualche pomodorino. Disponete sopra un primo strato di patate con qualche fetta di zucchina e condite con una spolverata di pecorino, sale e pepe. Posate sopra le cozze con il frutto verso l'alto, l'aglio tritato e il riso. Completate con uno strato di patate, le zucchine e condite nuovamente con sale, pepe, pecorino, prezzemolo tritato, cipolla e pomodorini. Irrorate il tutto con l'olio rimasto, aggiungete acqua fino a metà altezza della teglia e fate cuocere in forno a 170°C per circa 45 minuti, finchè la superficie non sarà ben tostata e croccante. Servite caldo.

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Il maiale e le patate vanno a nozze Andare per…

ANNA BECCACCINI

Dalla tradizione contadina piemontese il sapore di un prodotto semplice e genuino: il Salame con Patate

Un afoto del salame di patata

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l salame di patate, denominato anche “salampatata”, è un prodotto tipico del Canavese e di alcune zone del Biellese. Un tempo veniva preparato il giorno dell’uccisione del maiale, un vero evento per le famiglie che se ne occupavano, perché rappresentava un momento di unione e condivisione, una tradizione popolare. Del maiale si utilizzava tutto, dalle setole alle ossa, e dalle sue carni nascevano salumi semplici e genuini. Il “salam d’patata” è un gustoso insaccato a base di patate bollite e carne di maiale. Si produce da ottobre a marzo, prima che la patata fermenti. La carne, magra e grassa in parti uguali, viene macinata e impastata con ugual quantità di patate bollite, assieme a: sale, pepe grosso e fine, noce moscata, cannella e chiodi di garofano in polvere. Attenzione a non eccedere con le spezie, potrebbero coprire il sapore delicato della carne di suino! Per la maturazione è sufficiente un giorno in ambiente secco e ventilato men-

tre non è necessaria la stagionatura. Per questo motivo deve essere consumato entro un massimo di 20 giorni. In genere si gusta quasi subito, crudo oppure cotto, arrosto, grigliato, fritto, spalmato sul pane. Lo ritroviamo anche nei risotti con funghi o asparagi, nelle frittate o sulla pizza. A questo prodotto il comune di Settimo Rottaro, in provincia di Torino, dedica, già da otto anni, durante il mese di gennaio, la “Sagra del salam d’ patata”. La manifestazione è organizzata dal Comune e dalla ProLoco, nell’ambito del Progetto Sviluppo e Valorizzazione Produzioni Tipiche della Provincia di Torino, in collaborazione con Città del Bio e Slow Food, con il contributo della Regione Piemonte e della Provincia di Torino e con il patrocinio della Comunità Collinare «Intorno al lago», dell’ANCI e dell’ANPCI.

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La novella di Messina Andare per…

LUIGI IALUNA

Una patata coltivata nella valle del Niceto a ridosso della città dello Stretto ottima per insalate, per arrosti e con “u piscistoccu” dei Normanni

Un primo piano della patata novella di Messina

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llungata, ovale, con polpa e buccia giallastra, di media e grossa pezzatura, ma dal sapore delicato. E’ la patata novella di Messina, coltivata in particolare nella vallata del Niceto, dove scorrono le acque dell’omonimo fiume, un territorio a pochi chilometri dalla città dello Stretto. Lungo questa fiumara, fin dagli anni ’50 del secolo scorso, si coltiva questa patata della più antica e storica varietà Sieglinde semiprecoce a pasta gialla e forma allungata adatta a tutti gli ambienti, eccellente per produttività e rusticità, ideali per tanti usi in cucina, ottima per insalata

perché non si sfalda e molto utilizzata dai ristoratori locali per gli arrosti. La coltivazione di questa patata si è particolarmente incrementata a metà del secolo scorso grazie a una forte richiesta nel mercato tedesco, dove alcuni abitanti dei paesi di questa vallata, emigrati in terra di Germania, riuscirono a coinvolgere dei loro compaesani nella produzione. Molti contadini si dedicarono a questa coltivazione creando anche delle cooperative e sodalizi che diedero un grosso impulso all’economia della vallata. Adesso un pò per la crisi generale del settore, la concorrenza di altri paesi del Mediterraneo, in parte per lo sviluppo di altre attività economiche in quella zona la produzione è notevolmente diminuita. Però accanto a chi continua a coltivarla con difficoltà vi sono Enti e Istituzioni che sostengono e valorizzano questo prodotto. Tra queste l’assessorato regionale all’agricoltura, con la sezione operativa di Spadafora che, insieme all’Università di Catania e l’Istituto Colture Industriali dell’Uni-

versità di Bologna, hanno sviluppato un progetto di ricerca sulle proprietà e caratteristiche della patata novella di Messina, non trascurando anche il suo utilizzo nella cucina. La sua precocità fa sì che venga raccolta per il mercato nel periodo che va da marzo a maggio, ma in questa fiumara grazie al suo micro-clima mite la gente del luogo, per uso domestico, la coltiva e raccoglie tutto l’anno. Un ambiente collinare a ridosso dei monti Peloritani, la continuazione dell’Appennino in Sicilia, che ha conservato un ecosistema famoso fin dall’antichità per il fenomeno delle acque risorgive tipico di quest’area della Sicilia nord-orientale. Infatti Plinio il Vecchio, nella sua opera Storia Naturale (libro XXXI, 28), pubblicata nel ’77 d.C., segnala, a proposito della differenza delle acque in base alle caratteristiche del terreno, che tra Messina e Milazzo le sorgenti essudano in estate ed inaridiscono in inverno. Oggi, l’area in cui si possono riscontrare le “sorgenti di Plinio” e osservare questo affascinante fenomeno si colloca lungo il basso corso dei torrenti Muto e Niceto, nei territori dei comuni di Pace del Mela, San Pier Niceto, Monforte San Giorgio e Torregrotta. Tutti paesini con caratteristiche Medievali, arroccati nelle colline che si affacciano nelle fiumare a pochi chilometri dal mare, con panorami suggestivi e tramonti mozzafiato nelle isole Eolie che coronano questo splendido specchio d’acqua.

In cucina con il pesce stocco

A Messina durante la Festa di San Francesco di Paola, chiamata “festa di ‘nfumicati” e che si svolge nelle giornate del 20 e 21 aprile, vi è la consuetudine di bollire le patate novelle con acqua di mare dentro enormi contenitori alimentati con legna ardente e offrirle ai fedeli. Ma in questa parte di territorio, la patata oltre ad essere utilizzata per insalate e accompagnare arrosti di carne è soprattutto utilizzata nel piatto tipico di quest’area “u piscistoccu a missinisi” o “a ghiotta di piscistoccu”, il pesce stocco o merluzzo secco. Furono i Normanni nell’XI secolo a portare il nordico stock fish, merluzzo artico essiccato all’aria aperta, facile da portare nelle navi per i lunghi viaggi. Dall’unione di alcuni prodotti locali con “u piscistoccu” nacque il piatto. Il ristorante “La tana” di Maria e Nicolò Cannistrà, a Monforte San Giorgio, nella valle del Niceto, propone anche un altro piatto con piscistoccu e patate, facile e veloce da cucinare, ma gustosissimo: “u rummuliuni”(rigirato più volte). In un soffritto con cipolla, pomodorini, capperi e olive si aggiungono le patate tagliate a strisce medio lunghe e il pesce stocco. Il tutto si fa cuocere per 15 minuti, rigirandolo appunto 23 volte e alla fine, dopo averlo sistemato nel piatto, una spruzzata di prezzemolo. Info: Trattoria “La Tana”, Monforte San Giorgio (ME), Tel 090 9931069. Un piatto di patata e pesce stocco

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DEGUSTA 69

Le patate del Genovesato Andare per…

Nell’entroterra genovese la coltivazione della patata continua anche se le leggi del mercato, anzi del supermercato, hanno fatto sparire molti tuberi nostrani dalle tavole italiane

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l suo recupero è iniziato nel 1996, quando ormai stava scomparendo e oggi, è di moda... E’ la Quarantina genovese, anche Bianca di Torriglia: buccia gialla e pasta bianca, progressivamente selezionata e moltiplicata, è tutelata dal Consorzio Quarantina con la Giana rionda, la Prugnona, la Cannellina nera e la Morella. La Giana rionda (dal genovese gialla tonda) è simile alla Quarantina, tranne per il colore della pasta; sapore ottimo, tiene bene la cottura ed è perfetta per molte preparazioni. La Prugnona, da cui la Quarantina, è a pasta bianca, si adatta a molti terreni ed è la più versatile in cucina. La Cannellina nera, probabile derivazione della Vitelotte - già nota a fine ‘700 - è cilindrica, allungata, ha buccia gialla bruna, pasta bianca e caratteristico retrogusto di castagna; adatta a insalate, verdure in umido e stufati di carni rosse. Infine la Morella, derivazione della Violette - varietà dell’800 - è al-

lungata e schiacciata con buccia liscia viola scura e saltuarie chiazze, è adatta a tutti gli usi, eccellente negli stufati. La Giana rionda e la Prugnona presto si troveranno dai rivenditori del Consorzio (chi fosse interessato, da settembre contatti: scrivi@quarantina.it) mentre la Cannellina nera e la Morella quest’anno sono in “moltiplicazione”, perciò non in commercio. Per il dott. Massimo Angelini, presidente del Consorzio, la promozione di queste eccellenze deve essere calibrata sulla reale produzione, perché la domanda non sia mai superiore all’offerta effettiva e dice: “Non sentiamo il bisogno di essere presidiati, né ci piace che altri possano vantare il merito di aver salvato ciò che solo i nostri contadini hanno saputo conservare nel tempo con discrezione”. (M.M) Per Info:Consorzio Quarantina. Associazione per la terra e la cultura rurale casella postale 40. 16149 Genova. www.quarantina.it

Finisce qui lo speciale Pianeta Patata II edizione, in agosto parleremo di

Birra!

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La Rosa 2004, un grande vino

Identità Piemontese LUCA GARDINI PIERO VALDISERRA

Sommelier presso il ristorante Cracco di Milano, Miglior Sommelier d’Europa 2009

Nella foto Oscar Farinetti, amministratore delegato di Fontanafredda e Mirafiore. Sotto una panoramica sulla riserva bionaturale

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Cesare Pavese narrava che una vigna ben lavorata è come un fisico sano, un corpo che vive, che ha il suo respiro e il suo sudore. Ed è proprio il caso di dirlo…

ui, nei comuni di Serralunga d’Alba, Barolo e Diano d’Alba, si respira aria di tradizione, di cultura e di un passato ricco di emozioni, fatte di uomini e di duro lavoro. In particolare, la storia della tenuta è identificata con quella del grande Barolo. Il paesaggio che si erge dalla proprietà è un rapimento mentale fatto di sali e scendi collinari che circondano tutta la tenuta. Ettari ed ettari di vigne curate e allineate in modo sbalorditivo, coltivate prettamente a Nebbiolo, Barbera, Dolcetto e Moscato, maturate grazie alle particolari doti di quel terreno e dal clima inconfondibile di

quella zona, un po’ piovoso nei mesi primaverili, tanto da determinare ogni anno la straordinaria diversità di tutte le vendemmie. Insomma, ci troviamo di fronte a un luogo che non lascia spazio alla fantasia, dove la concretezza è protagonista e si fa largo di fronte a ogni tipo di pensiero, con potenzialità qualitative e produttive di rara natura. E proprio durante questa visita mi sono imbattuto forse nel vigneto più prestigioso, dove le uve spiccano di colore, forma e grandezza; pochi ettari di terreno pregiato destinato a far nascere il Barolo Vigna la Rosa che dopo andremo passo passo

ad analizzare insieme. L’Azienda oggi conserva intatte tutte le testimonianze del suo nobile passato: la residenza di caccia, il borgo, le ampie cantine e tutti i vigneti ma nello stesso tempo continua a rinnovarsi e a sperimentare perfezionando ciò che natura e storia hanno tramandato. Le maestose cantine ottocentesche accolgono per l’affinamento i nobili vini rossi; altre di nuova costruzione e dotate di tutte le tecnologie esaltano le caratteristiche dei vini bianchi e degli spumanti. All’interno della struttura vive ancora uno spirito di nobiltà profonda, fatto di arredi e muri mai toccati che riportano alla mente quei nobili salotti di fine 900, frequentati dalle più alte cariche di quel tempo. Facendo un balzo generazionale e tornando ai giorni nostri oggi le redini sono state assegnate alla fondazione MPS, e ai noti imprenditori Oscar Farinetti e Luca Baffigo rispettivamente Presidente e Consigliere di Eataly, gruppo piemontese che si è preso cura di proporre e salvaguardare la qualità e l’autenticità dei migliori prodotti che l’Italia di oggi offre ad una clientela sempre più esigente. Il progetto è nuovo ed è appena partito, ma conoscendo la professionalità, la passione e le capacità di questi personaggi non si potrà che godere dell’ottimo risultato che andranno ad ottenere. Adesso venite con me e assaggiamo insieme questo Barolo. Info: Fontanafredda S.r.l., Serralunga d’Alba (CN), Tel 0173 626111.

Deg usta z ione a cura di

L uc a G a rd i ni

Barolo docg, vigneto la Rosa 2004 Azienda Fontanafredda Colore rosso rubino con lievi riflessi granati, dotato di grande spessore e consistenza. L’impatto olfattivo è di grande personalità, ampio e fine, emergono sentori di marasche sottospirito, radice di liquerizia, cumino ed eucalipto. Nell’ossigenazione un mix di balsamico, alloro, carruba e cacao amaro; lievi nuances minerali e polverose con chiusura di pesca gialla e rabarbaro. Il gusto avvolgente ed accattivante fa capire subito la stoffa del gran Barolo, un melange di tannini opulenti ma raffinati, una leggera mineralità che sorregge il tutto su di uno sfondo morbido ed equilibrato. Nel finale di grande persistenza ritorno di marasche, carruba e mentolo. Vino dalla grande personalità e tipicità, da provare con petto di piccione allo spiedo, spezie con terrina di fegatini all’ostia e giuggiole.

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Il Calice tagliente

di Umberto Faedi giornalista e sommelier

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In Italia sembra davvero che ci divertiamo a farci del male. C’era e c’è la crisi e per due anni interi l’esecutivo eletto dal popolo sovrano democraticamente ci ha raccontato che andava tutto benissimo. Complimenti! Abbiamo imparato, tranne quelli che già lo sapevano, che siamo mezzi rovinati. Quindi per salvare le poltrone ennesima manovra correttiva che inevitabilmente schiaccia chi già è alla frutta e tanto per premiare i furbi e i disonesti trapela e appare gia nell’ombra l’idea di un ennesimo condono vigliacco. Altra perla è quella del cambio in corsa del ministro delle politiche agrarie eccetera. Se Zaia, che tutto sommato a parte qualche deriva leghista – nordista aveva dimostrato di capirci qualcosa e aveva ripreso per certi versi la linea del suo bravo predecessore Paolo De Castro soprattutto in ambito europeo, ha mollato il ministero per diventare governatore del Veneto vuol dire che i ministeri, a parte due o tre, non contano un cavolo per non dire qualcos’altro. Benissimo! Ci sentiamo sempre più confortati e ben guidati. Per quello che concerne l’editoria siamo allo sfacelo presi in mezzo tra leggi illiberali e restrittive della libertà di stampa e norme che regolano il settore penalizzando l’editoria di medio e piccolo calibro volte a favore di un solo grande gruppo, il solito. Che coincidenza vero? Cambiamo registro. Fra poche settimane dovrebbe entrare in vigore il nuovo regolamento UE per le denominazioni e il Pignoletto dei Colli Bolognesi dovrebbe acquisire la DOCG. E i vini dei Colli Bolognesi sono stati protagonisti di una cena di gala che si è tenuta nei saloni di Palazzo Cavazza Isolani per raccoglier fondi a favore dell’urgente restauro del complesso delle magnifiche Sette Chiese. L’idea dell’evento è dovuta a Goldenlion col patrocinio della provincia e dell’assessore Graziano Prantoni. Sette maestri pasticceri capitanati da Gino Fabbri, pasticcere dell’anno, si sono cimentati nella realizzazione di loro ricette poi valutate da una giuria. Le ricette saranno poi raccolte in un libro che sarà posto in vendita e il cui ricavato viene devoluto alle opere di restauro. I dolci preparati sono stati abbinati a fine pasto con liquori e distillati di pregio quali Armagnac e Rum offerti da Rinaldi Importatori, che ha fornito l’acqua minerale Perrier quale gradevole corredo a tutti i momenti della cena. Nell’ambito delle belle iniziative promosse dai negozi di Corte Isolani un Teatro di Corte animato dai burattini di Riccardo Pazzaglia, ultimo allievo del grande Maestro Demetrio Presini, ha accompagnato l’inizio dell’estate in questo gioiello cittadino offrendo spettacoli quotidiani gratuiti e mettendo in mostra molti pezzi della collezione storica del Maestro Burattinaio Presini.

Facciamo il nostro mestiere!

I vini e la stampa

PIERO VALDISERRA

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Questione spinosa quella della stampa specializzata che si occupa di vini, soprattutto nel nostro paese. Tra crisi e polemiche, scopriamo il punto di vista di chi fa parte di questo mondo

omplice la pesante crisi economica in atto, dal mondo vitivinicolo trentino giungono echi - ripresi anche dalla stampa locale - di grandi manovre in corso. Ipotesi di acquisizioni, cessioni, scorpori, razionalizzazioni produttive, con nomi e cognomi dei buoni e dei cattivi, di chi ha vinto e di chi ha perso, dei sommersi e dei salvati. E con il corollario di feroci polemiche e di messaggi più o meno cifrati, anch’essi spediti con i tempi e con le modalità della stampa…Volano gli stracci, insomma, e a farne le spese è soprattutto la grande cooperazione trentina, quella stessa cooperazione che per tanti anni è stata additata a modello virtuoso, in regione e fuori. A noi vengono spontanee alcune domande, che ci inducono per una volta a redigere un “calice tagliente” alla moda dell’amico Umberto Faedi. E ci chiediamo: dove erano fino a ieri quei giornalisti locali che ora sparano titoli scandalistici a tutta pagina, che di gusto ora inzuppano il pane nelle dif-

ficoltà del sistema cooperativo trentino, e che abitualmente, invece, erano sdraiati, stuoinati sulle sole dichiarazioni ufficiali degli addetti stampa aziendali? Che decantavano acriticamente le magnifiche sorti e progressive del vino dolomitico,

Se l’articolo medio riguarda argomenti tipo la festa del vino aspretto di Roccacannuccia, con annesso buffet e presenza delle autorità, è comprensibile che i lettori – se va bene – siano solo quelli di Roccacannuccia…La verità è che noi giornalisti dobbiamo ricordarci di fare il nostro mestiere. Scovare, organizzare e pubblicare le notizie: anche le notizie del vino. Punto.

salvo poi scoprire – dopo anni di melassa – che, oh cielo, non è tutto oro quel che riluce? E, seconda domanda: dove sono i giornalisti del vino del resto d’Italia, che non si sono nemmeno accorti che in Trentino si sta combattendo una guerra di sistema dalle proporzioni gigantesche e dagli esiti imprevedibili? Oppure, e sarebbe peggio ancora, dove sono gli opinionisti, i blogghisti, le penne caustiche, che in questo caso preferiscono parlar d’altro e autocensurarsi? Qualche tempo fa, un amico e collega di settore commentava con aria triste e con voce abbacchiata lo scarso interesse

che suscita nel nostro Paese la stampa del vino. Aveva ragione: chi scrive di vino ha spesso il problema di farsi leggere. Ma, ci diciamo, se scrivere di vino è occuparsi di sagre paesane e di degustazioni di campagna, magari facendo “taglia e cuci” di comunicati stampa precotti senza nemmeno conoscere di prima mano ciò di cui si scrive, allora tutto si spiega. Se l’articolo medio riguarda argomenti tipo la festa del vino aspretto di Roccacannuccia, con annesso buffet e presenza delle autorità, è comprensibile che i lettori – se va bene – siano solo quelli di Roccacannuccia…La verità è che noi gior-

11°- Non avrai altro raviolo all'infuori di me

nalisti dobbiamo ricordarci di fare il nostro mestiere. Scovare, organizzare e pubblicare le notizie: anche le notizie del vino. Punto. Se diamo ai lettori roba buona, roba vera, i lettori ci sono e continueranno a esserci. Se facciamo collage di dichiarazioni ufficiali, di cartelle stampa abborracciate e mal scritte, su iniziative improbabili, per nostra pigrizia, quieto vivere o viltà, non dobbiamo poi meravigliarci del disinteresse generale. Generale e meritato. I primi responsabili del nostro successo di pubblico, come pure del nostro insuccesso, siamo proprio noi.

Terre d’acqua

Pianura inedita

Un viaggio all’interno della pianura del Samoggia, un territorio in cui l’acqua diventa fonte di vita e un bene da difendere

La Torre di Re Enzo. Foto dall’archivio fotografico della Provincia di Bologna

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’itinerario suggerito questo mese percorre la Valle del Samoggia e ci conduce alla scoperta di una ricca pianura, le cosiddette “Terre d’acqua”, un territorio attraversato dal Samoggia e compreso tra due importanti fiumi, il Reno e il Panaro. L’ampia portata complessiva di questi corsi d’acqua ha da sempre rappresentato la più grande ric-

chezza e al tempo stesso la più temibile minaccia per queste terre. Nel nostro itinerario attraverseremo i comuni di Anzola dell’Emilia, Calderara di Reno, Sala Bolognese, San Giovanni in Persiceto, Sant’Agata Bolognese e Crevalcore. La prima tappa è quindi Anzola, dove svetta la torre di Re Enzo, che rievoca i tempi della guerra fra i Comuni e l’imperatore Federico II. Successivamente incontriamo alcune delle pievi più antiche della provincia, come la millenaria badia di Santa Maria in Strada, mentre nel capoluogo si segnala la chiesa dei Santi Pietro e Paolo, la cui origine risale al Medioevo. La storia di questo territorio ci riserva una sorpresa: un villaggio terramaricolo di frontiera. Si tratta di villaggi costruiti secondo uno schema ben definito: di forma quadrangolare, si trovavano sì sulla terraferma, ma sempre in vicinanza di un corso d’acqua, ciò serviva a conferire all’insediamento carattere di fortificazione. Seguendo la riva sinistra del Reno, arriviamo a Calderara. Nel 43 a.C. è la grande storia a passare di qui. La località

Sacerno, appartenente all’attuale territorio comunale, denominata un tempo “Mezzomondo”, è indicata come il luogo in cui s’incontrarono, nel 43 a.C., Ottaviano Augusto, Marco Emilio Lepido e Marco Antonio, per stabilire la divisione dei territori appartenenti all’Impero Romano. Tra le belle ville padronali e gli edifici rurali del territorio, si segnalano Villa Tanara e Villa Donini. Al di qua del fiume Panaro, confine naturale che per secoli separò la parte orientale della regione da quella occidentale di influenza lombarda, incontriamo la Pieve romanica di Santa Maria Annunziata e San Biagio a Sala Bolognese, caratterizzata appunto da uno stile architettonico romanico-lombardo. In prossimità della confluenza del Samoggia nel Reno, è situato lo stabilimento idrovoro di Bagnetto che con la vicina area di riequilibrio ecologico della Cassa di espansione del Dosolo, costituisce una delle principali opere di bonifica e sistemazione idraulica che hanno reso possibile la coltivazione e gli insediamenti in queste zone, un tempo paludose. Seguendo la parte ovest del torrente Samoggia e del fiume Reno, arriviamo a San Giovanni in Persiceto, patria del carnevale e della maschera di Bertoldo. Oltre a vantare una tradizione ultracentenaria, questo carnevale, come anche quello di Decima, ha una propria unicità: lo Spillo, in dialetto bolognese spél, che significa “trasformazione”. I car-

Da vedere:

La Lamborghini a Sant’Agata Bolognese La Pieve romanica di Sala Bolognese I centri storici di San Giovanni in Persiceto e Crevalcore I “castelli” di Crevalcore Il museo dei burattini più piccolo del mondo a Crevalcore La cassa del Dosolo e lo stabilimento idrovoro di Bagnetto Villa Caprara e i luoghi di Santa Clelia Barbieri alle Budrie Gli itinerari in bicicletta tra San Giovanni e Crevalcore Il cippo del Secondo Triumvirato e la Rotonda a Sacerno Il Carnevale persicetano Idrovora di Bagnetto. Archivio Consorzio Bonifica Reno-Palata

ri si presentano in piazza camuffati e qui uno ad uno si trasformano quasi completamente, “dischiudendosi” e svelando così la propria allegoria. Giunti a Sant’Agata Bolognese, la tranquillità che contraddistingue questi territori viene squarciata dai roboanti motori Lamborghini, azienda che qui ha la sua sede e perfino un museo posto all’interno degli stabilimenti. L’ultima tappa del nostro viaggio è Crevalcore, la cui tradizione è legata alla commedia dell’arte, ed più in particolare ai burattini, a cui è stato dedicato il “museo dei bu-

rattini più piccolo del mondo”, comprendente un centinaio di maschere prodotti dal burattinaio crevalcorese Leo Preti. La bicicletta è sicuramente il mezzo più adatto a percorrere questi territori, grazie alla quale è possibile visitare le numerose frazioni, le chiese e le ville disperse nella campagna. Tra maceri circondati da olmi e salici bianchi, chi passeggia con occhio attento, magari munito di un buon binocolo e un paio di manuali per il riconoscimento di piante e animali, può fare interessantissimi incontri. luglio 2010

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Una fresca tradizione

Prodotti di stagione

Il principe e la principessa dei frutti estivi vengono celebrati dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali nella verde cornice di San Matteo della Decima

La raccolta estiva dei cocomeri

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l cocomero, conosciuto anche come anguria, è il frutto di una pianta originaria della valle del Nilo. Era coltivata già dagli antichi egizi e fu introdotta nel mondo grecoromano circa 2000 anni fa. Fu coltivata nella Pianura Padana dalla fine dell’ottocento dando ottimi risultati di qualità e quantità particolarmente nella “bassa” fra Modena, Ferrara e Bologna. E’ il frutto dell’estate, contiene acqua in percentuale fra il 92 e il 95% e una buona quantità di zuccheri. E’ dissetante e rinfrescante, svolge una buona azione diuretica. Le varietà si

differenziano, oltre che per la forma del frutto (sferico od ovale) anche per il colore e la striatura della superficie. Ha periodi di maturazione diversi, così come il colore della polpa e lo spessore della buccia. La coltivazione richiedeva, fino a pochi anni fa, una rotazione decennale dei terreni, mentre oggi con le nuove varietà è possibile ripetere vari anni la coltura nello stesso terreno. Si pianta sotto piccoli tunnel a metà marzo, per iniziare la raccolta a metà giugno. Nella fertile pianura del Samoggia si producono il cocomero e il melone tradizionale di San Matteo della Decima. Qui cocomeri e meloni hanno un gusto speciale, allo stesso tempo più saporito e più dolce, in virtù del maggior potassio contenuto nel terreno, infatti sono stati inseriti, dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari definiti. Il territorio di produzione tipica si estende su una superficie di circa 5.000 ettari nel comune di San Giovanni in Persiceto.

La Sagra di San Matteo della Decima, altrimenti detta La Cucombra, è nata nel 1993 per valorizzare i prodotti locali quali il cocomero ed il melone del territorio. Quest’anno la sagra si terrà da Venerdì 2 Luglio a Domenica 11 Luglio. All’interno dell’evento sono presenti diversi stand quali la trattoria dove si possono degustare tigelle, gnocchini, pesce fritto e rane fritte durante tutta la durata della sagra, il ristorante e la pizzeria aperti il venerdi, sabato e domenica, il bar, la birreria e lo stand della cocomera dove si possono ordinare cocomere e meloni a fette. E’ inoltre presente uno stand per la vendita di cocomeri e meloni di produzione locale. Tutte le serate sono allietate da spettacoli vari quali gruppi di ballo, orchestre, gruppi musicali, spettacoli di magia. Durante i week end sono presenti inoltre dimostrazioni sportive all’interno della manifestazione “sportlandia”. Imperdibili appuntamenti tutti a base di cocomera. L’apertura della Sagra avverrà Venerdì 2 Luglio alle ore 19,30 presso il Parco Sacenti, dove saranno già presenti: lo Stand del Cocomero, la pizzeria, il ristorante, la taverna del Volpone, il bar gelateria, la birreria e lo Stand della Pesca. Per visionare il programma completo: www.carnevaledidecima.it. Sempre in tema di sagre dal 23 al 27 giugno si è svolta un’altra fiera rinomata, la tradizio-

Cocomero e cattiva digestione

Esiste la credenza che il cocomero sia un alimento poco digeribile: in realtà questo è un errore di valutazione nato dalla pessima abitudine di servirlo insieme alla frutta a fine pasto. Mangiare una piccola fetta di cocomero da 600 grammi equivale ad assumere più di mezzo litro di acqua che diluisce i succhi gastrici rallentando la digestione. Per avere la conferma basta bere mezzo litro di acqua dopo un pasto e verificare che chi rallenta la digestione è l’acqua, non il cocomero! (fonte: www.cibo360.it)

nale “Fira di ai“ (degli agli). Un ricco programma di appuntamenti per grandi e bambini nelle strade e nelle piazze della città di San Giovanni in Persiceto. In occasione della fira il centro storico è stato animato dalla festa in onore di San Giovanni Battista, patrono di Persiceto, e si è caratterizzata per i diversi appuntamenti musicali: la rassegna corale, in chiesa e nel chiostro di San Francesco, i concerti in piazza del Popolo e da quest’anno uno spazio tutto dedicato al liscio. E ancora, in

piazza del Popolo, è tornato l’appuntamento con Pompieropoli riservato ai più piccoli. Non è mancato neppure l’appuntamento con Naturalmente, l’angolo della fiera dedicato al benessere psico-fisico e agli stili di vita sostenibili nel rispetto dell’ambiente. E infine gli appuntamenti coi musei: il Museo del Cielo e della Terra, il Museo Archeologico Ambientale.

Per info: Ass. Tur. Pro Loco San Giovanni in Persiceto (Bo) Tel. 051 826839 luglio 2010

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Bolgheri Melody

Festival estivi

Un’estate all’insegna della musica, un grande Festival Musicale all’Arena di San Guido di Bolgheri dal 18 al 29 luglio 2010

E’

Un vigneto della ben conosciuta località di Bolgheri

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il festival più atteso della Costa degli Etruschi, ideato da Sauro Scalzini e da Massimo Gauntini maestro della Scala di Milano, con la direzione del conte Gaddo della Gherardesca e il coordinamento del dott. Antonino Tringali Casanuova, nello scenario unico della tenuta di San Guido con allestito l’Arena, intitolata a Mario Incisa della Rocchetta, sede dei grandi eventi. L’avvio domenica 18 luglio ore 21,30 con la Filarmonica della Scala di Milano diretta

da Daniel Harding per terminare il 29 luglio alle 21,30 con il galà del noto ballerino Roberto Bolle and Friends e chiusura con Roberto Benigni il 31 luglio, invitato per i 100 anni della Fondazione di Banca Credito Cooperativo dal prof Guazzelli e dalla associazione Iris. Diversi sponsors nazionali coordinati dal conte Gaddo della Gherardesca: da Luxottica a Finmeccanica, da Enel a Audi e Sisal, oltre al Comune di Castagneto Carducci, Regione Toscana, Camera di Commercio di Livorno. Dal 23 al 25 luglio sul palco dell’arena saliranno Massimo Ranieri, Irene Grandi, Stefano Bollani, Enrico Rava. Martedì 27 luglio ha luogo “una notte dedicata a Chopin” in occasione dei 150 anni dalla nascita, con concerti di pianoforte e degustazione nelle oltre 30 cantine partecipanti, perché la Costa Toscana è nota per i grandi vini che hanno portato l’enologia made in Italy a raggiungere successi e riconoscimenti nel mondo. Ci sarà un Bolgheri Award curato direttamente dall’azienda dei Marchesi Antinori, una asta di preziose bottiglie nell’azienda Ornellaia guidata da

Ferdinando Frescobaldi con finalità benefiche.

A Castagneto Carducci, lungo la strada Bolgherese dove il duplice filar di cipressi porta a Bolgheri, venerdì 23 luglio alle ore 21 ha luogo la degustazione di grandi vini rossi Doc Bolgheri Superiore della azienda vitivinicola Caccia al Piano 1868. Un concerto “spumeggiante” dedicato a Chopin animerà la serata. Il ricavato delle vendite di Bolgheri Doc e dello spettacolo verrà devoluto in beneficenza. Sempre a Caccia al Piano, dal 18 al 30 luglio, espone il più grande illustratore italiano di vignette di satira Alessandro Gatto, vincitore nel 2010 dell’Oscar Cartoon

La tenuta Caccia al Piano 1868 dove avverrà la degustazione di vini rossi Doc Bolgheri

di Istambul. Molto forte il messaggio del sindaco Fabio Tinti di Castagneto: ”un evento unico che abbina qualità degli spettacoli, senso dell’ospitali-

tà, cultura del vino e bellezza del territorio”. Per info: www.bolgherimelody.com. Tel. 0565701720.

Trentino: la meta giusta

Estate in montagna

Per chi vuole rigenerarsi nella natura incontaminata, per chi pratica sport d’acqua e trekking, le Dolomiti - sito Unesco, dunque patrimonio dell’umanità - sono l’ideale

Panoramica del Brenta

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er chi non si accontenta di ammirare i panorami, va ricordato che le Dolomiti sono ideali per salutari camminate, arrampicate e escursioni con la mountain bike. Per questo sono ideali anche le altre vette del Trentino e i parchi presenti sul territorio, grandi polmoni verdi, felice risultato di un connubio equilibrato tra risorse naturali e presenza umana. La prossima “estate trentina” vedrà la natura, l’enogastronomia e la musica, protagonisti as-

soluti. Tra qualche settimana sarà come d’inverno, quando le località del Trentino - le più belle d’Europa sono prese d’assalto. Qui d’estate il turismo è sicuramente l’attività più praticata per le sue belle montagne, i suoi laghi - compreso il più grande d’Italia, il Garda - i tanti castelli - quello di Thun con gli arredi ancora originali del XV secolo - i centri storici curatissimi e mille altri luoghi visti, provati, ricordati e raccontati da turisti che arrivano da

ogni dove... Quindi per tutti coloro che sono sensibili alle vere grandi passioni, il Trentino propone la montagna, la musica e l’enogastronomia, tutte tipicità del territorio valorizzate partendo dalla riscoperta delle tradizioni tramandate di generazione in generazione e offerte così, genuine, ai turisti che non si preoccupano solo di mangiare, ma che vogliono scoprire e capire la realtà e la cultura locale. “Le strade dei vini e dei sapori del Trentino” sono nate per dare una precisa indicazione a chi si trova a passare da Trento e dalla Valsugana, dalle valli di Non e di Sole, dal lago di Garda e dalle Dolomiti di Brenta, dalle colline Avisiane, Faedo valle di Cembra, da Fassa, Fiemme, Primiero e Vanoi, dalla Vallagarina e dalla piana Rotaliana. E’ possibile anche organizzare, pro-

La piazza Duomo di Trento

grammare e prenotare la propria vacanza entrando nel sito www.visittrentino.it per avere informazioni e servizi prima, durante e dopo la vacanza, con gli strumenti che la tecnologia oggi mette a disposizione di tutti. Montagna,

musica e enogastronomia: tutte comunicano con il linguaggio universale che si comprende anche se non si parla la stessa lingua. Tutte si godono con gli occhi, con il palato e con il cuore. Tutte si possono vivere insieme. In Trentino. G.F.

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Novità alla Tintoria

Località “Tintoria”

MATTEO BERGAMASCHI

L’agriturismo “La Tintoria” diviene un importante punto di riferimento per gli amanti dell’enogastronomia e di un turismo fortemente incentrati sui prodotti locali e sulla territorialita’

Agriturismo La Tintoria Via Valle del Samoggia, 5906 40050 Castello di Serravalle BO - 051 6708743 www.agriturismolatintoria.it

Adolfo Fioretti, Gianluigi Veronesi e il sommelier Enzo Garagnani durante la serata inaugurale della Sala Degustazione prodotti tipici

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hi sceglie di visitare le vallate del Samoggia fra i comuni di Castello di Serravalle (Città del Vino) e Savigno (città del Tartufo Bianco pregiato) scoprirà di trovarsi in una cornice collinare incantevole, caratterizzata da un paesaggio di straordinaria bellezza, dove il colore rosso dei ciliegi si staglia sulle verdi praterie che contraddistinguono questo territorio. Antiche terre di confine caratterizzate da cambiamenti che lasciarono inevitabili tracce di diverse usanze enogastro-

nomiche le quali rappresentano oggi il codice genetico di alcuni dei piatti tipici che il mondo intero ci invidia. Queste sono le terre dove ha preso vita l’agriturismo “La Tintoria”, oggi famosa non solo per la qualità e la genuinità dei piatti proposti dalla famiglia Fioretti, storica proprietaria dell’agriturismo, ma anche per il suggestivo salone da pranzo contraddistinto dal grande camino e dalla gradevole rusticità. La struttura mette a disposizione dei clienti, la sala pranzo, la sala lettura, la sala televisione, le cinque camere e la sala degustazione vini, vero gioiello dell’agriturismo. Recentemente è stato possibile ricavare dall’antico solaio usato in passato come magazzino una sala, riservata a convegni, riunioni, corsi, feste, utilizzato perfino dai manager Ikea per definire gli obiettivi aziendali. La ristrutturazione durata anni, ha saputo valorizzare quei particolari che oggi più che mai, si cercano di ritrovare e ricreare. E’ un dolce incontro tra il ricordo del passato e il servizio del futuro. Ogni particolare rurale della casa, soffitti a volta, soffitti in le-

gno, colonnati, pavimenti in cotto, ma soprattutto un arredamento in arte povera è stato curato e rifinito per fare sentire il cliente a proprio agio.

Il 10 Giugno scorso si è svolta la serata inaugurale della “Sala Degustazione” dell’agriturismo, in pratica un ambiente ricavato nella ex stalla aziendale, interamente dedicato all’esposizione e alla degustazione di eccellenze principalmente locali ma anche regionali. La piacevole serata è stata caratterizzata da una consistente presenza, sia di professionisti del settore ma anche di “paesani” incuriositi, che hanno colorato e animato l’evento. Sentire gruppi di persone che cantano e suonano i classici della canzone all’italiana fino al mattino riempie il cuore e fa capire come la convivialità che si assapora a tavola sia un valore assolutamente intramontabile. Ottimi vini, buon miele collinare ma anche tavolozze di formaggio abbinate a marmellate ottenute dai frutteti aziendali ed aceto balsamico tradizionale, fra cui anche ottimi formaggi caprini ed infine taglieri di salumi tipici e di mora romagnola ma anche tigelle e borlenghi, riempono di odori la vallata e soprattutto gli stomaci dei numerosi ospiti presenti. L’occasione già ghiotta, viene impreziosita dall’anteprima di presentazione di un’autentica novità vinicola: si tratta del vino “NEIGER”, ottenuta da uve Negretto, un tipico esempio di vitigno dimenticato, che Adolfo

Fioretti ha pazientemente riscoperto e prodotto in una serie limitata di sole 1000 bottiglie, con il supporto di Fabio Bovina che si è occupa della vinificazione. Sicuramente va sottolineata la scelta del proprietario che ha abbandonato un lavoro più remunerativo ma fatto di ritmi più frenetici, riscoprendo le proprie radici e riacquistando il concetto di temporalità scandito dai processi biologici naturali e soprattutto dalle ciclicità delle stagioni.

Sempre il vino “NEIGER” è stata l’occasione per una successiva indimenticabile serata enogastronomica d’eccellenza, ovvero la serata del “Re Nero”, che si è tenuta nel ristorante dell’agriturismo la sera del 17 giugno. Nell’occasione, la presentazione ufficiale del vino è stata accompagnata da un menù composto da altri prodotti d’ec-

cellenza “neri” come il tartufo nero estivo, il cui gusto è intenso ma delicato e il suo odore è a dir poco “stuzzicante”; il Parmigiano del caseificio S.Lucia “Re Nero”, vincitore della medaglia d’oro alle olimpiadi del Formaggio di montagna a Les Rousses; l’aceto balsamico di Modena, immenso patrimonio della cultura gastronomica; i salumi di Mora Romagnola, parte degli oltre 170 Presidi promossi da Slow Food, il passito nero abbinati a stuzzicanti dolci a base di cioccolato e caffè. Una delle debolezze della rete Internet, è rappresentata dalla inefficacia nel comunicare quelle emozioni, quelle sensazioni, quei gusti e quegli odori che solo una visita diretta in loco possono permettere, a volte neanche le parole permettono di descrivere la bellezza di questi luoghi e delle relative eccellenze alimentari.

Fabio Bovina, proprietario dell’azienda Botti che vinifica le uve negretto insieme ad Adolfo Fioretti, produttore e proprietario dell’agriturismo “La tintoria”

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Vini dimenticati

E’ tornato il Negretto

Una piacevole riscoperta, in un periodo fortemente minacciato dalle imminenti direttive provenienti dalla Comunità Europea, che permettono la produzione di vino anche senza l’impiego d’uva

l Negretto è un antico vitigno coltivato nelle fertili colline bolognesi. Già menzionato dal De Crescenzi nel 1495. Un tempo venivano chiamate con questo nome, diverse tipologie di uve che avevano gli acini particolarmente scuri. Etichettato come “difficile”, perchè caratterizzato da bucce sottili e quindi da tempi di maturazione molto brevi, con gli strumenti utilizzati al tempo non era possibile definire il corretto stato di maturazione al momento di raccolta. Inizialmente tagliato con il Barbera, in modo da abbassare l’acidità di queste uve, è stato sostituito da alcuni blasonati vitigni come il Cabernet-Sauvignon o il Merlot, di sicuro respiro internazionale. Da questo vitigno riscoperto da Adolfo Fioretti, titolare dell’agriturismo “La Tintoria”, e vinificato da Fabio Bovina, azienda vinicola Botti, situata nel comune di Monte San Pietro all’interno del comprensorio D.O.C. dei Colli Bolognesi, nasce il “Neiger”. Vinificato inizialmente solo in acciaio sui propri lieviti, in futuro verranno

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utilizzate grandi botti di legno, in modo da educare gli sgarbati tannini iniziali, ma già molto interessanti. Il vino risulta immediato e piacevole, si sposa alla perfezione con il Parmigiano Reggiano, che smorza il carattere tanninico di cui parlavamo in precedenza, è più in generale adatto a piatti a base di formaggio come ad esempio una parmigiana oppure un risotto ai quattro formaggi. La prima bottiglia di Neiger

Parlando con lo stesso Bovina, che ne ha curato direttamente la crescita e lo sviluppo, si capisce la voglia e la determinazione che anima questo progetto di riscoperta sia enologica ma soprattutto territoriale. L’enologia è caratterizzata da un difficile percorso fatto di prove e intenzioni, ma qui sembra già positiva la strada intrapresa.

Direzione… Via Emilia!

Luoghi da scoprire

LUIGI IALUNA

Un viaggio attraverso i colli bolognesi, tra borghi antichi, castelli, sapori e una calorosa accoglienza

razie al 1° Salone della Pasta svoltosi a Bologna a fine aprile, ho potuto finalmente conoscere,dopo alcuni anni di soli contatti telefonici e telematici, i miei colleghi di redazione della rivista Degusta. Gianluigi, Annalisa, Valentina e Daniela mi accolgono calorosamente e si occupano della mia ospitalità nonostanteil loro gravoso impegno nell’eccellente organizzazione del Salone, degli eventi e incontri nello stand della rivista enogastronomica, dove Marisa Laurito, direttore artistico dell’evento, ricerca la perfezione, non è un caso infatti che ci siano i cuochi della Nazionale Italiana. E allora la redazione di Degusta mi affida alla gentilezza e cortesia del Direttore dell’Hotel Lu King, dove soggiorno. Lo stile diffuso nella hall dell’albergo è orientale. La Signora che dirige egregiamente ha lineamenti orientali, il Papà infatti venne in Italia anni fa e dopo tanto lavoro e sudore è riuscito a realizzare questo albergo confortevole ed accogliente, nell’antica via Emilia a 15chilometri da Bologna, a due passi dall’aeroporto. Un elevato standard qualitativo garantito dal

marchio Best Western. E il resto è frutto della professionalità e dell’amabilità del Direttore. Per gli appassionati di motori nel raggio di qualche chilometro dall’albergo c’è la Ferrari, la Ducati, la Lamborghini, la Maserati e musei dell’auto, ma durante il poco tempo che ho a disposizione sono maggiormente interessato a percorrere e conoscere i vicini colli bolognesi assieme ai tanti suggestivi paesi, borghi, castelli, sapori e buon vino. Su consiglio del Direttore dell’Hotel mi avvio verso il suggestivo borgo di Monteveglio che domina le vallate sottostanti, salvaguardate da una riserva naturale protetta. Si ha la sensazione di vivere in un mondo d’ altri tempi, fra antiche case di pietre, bastioni e torrioni, il castello e infine, sulla sommità del borgo, la superba Abbazia di Santa Maria Assunta. Per i vini sosta a Zola Predosa dove si entra nel cuore della Doc Colli Bolognesi e infine tappa nel paese di Vignola, nome derivante dal latino “vieola”, piccola vigna ad indicare la coltivazione della vite. Insomma un breve ma intenso viaggio in una terra generosa ed indimenticabile!

Contatti: Best Western Lu King Via Emilia 65 40011 Anzola Emilia (Bo) Tel. 051/734273

Un borgo vecchio di Monteveglio

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L’e-commerce ubriaca la rete: il vino si vende on-line L’intervista a Vanni Berna, pioniere del commercio dei vini sul web.

Vanni Berna ha 32 anni e ha sempre avuto due grandi passioni: l’enologia e la Roma, nonostante le ascendenze nordiche. Già, perché Vanni è un sommelier professionista dell’Ais e risiede a Mirano, provincia di Venezia; è direttore commerciale per aziende vinicole ed è proprietario dell’enoteca “Le cantine dei Dogi”, con punto vendita proprio a Mirano. Dallo scorso gennaio appena, si è buttato lancia in resta nello sconfinato campo, tutto da arare, dell’ecommerce vinicolo. «Ho compiuto diversi approfondimenti – racconta Vanni. – In Italia in questo settore si è scadenti. La media europea è sul 67% di fatturato, con il nostro paese fanalino di coda con lo 0,8%. La Spagna è all’1, la Francia al 4,90, la Germania al 6,90, Inghilterra 9,50 e America 7% (livello media europea)». Basti pensare che solo il 16% delle persone che navigano on-line acquista; il 10% naviga sui blog, un altro 10% compara i prezzi, sempre il 10% cerca promozioni, il 16% acquista, il 47% fa customer service, il 7% fa altro, il 57% naviga per intrattenimento. Queste le variabili rilevate per chi vuole vendere on-line: 1. At-

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teggiamento edonistico; 2. Fiducia e sicurezza (vedere i feedback); 3. Utilità percepita; 4. Influenza sociale; 5. Condizioni facilitanti; 6. Auto-efficacia percepita; 7. Usability; 8. Esperienza pregressa. Secondo i dati dell’Internet World States, aggiornati al settembre 2009, la percentuale di penetrazione nel web in Italia è fra le più basse d’Europa: 51,7%, contro il 69,3% della Francia e il 65,9% della Germania, per un totale di 23 milioni di visitatori al mese. L’80% di chi compra on-line va in Google. Le cause di questo disinteresse italiota: diffusione dell’Adsl insufficiente, wireless a singhiozzi, la gente non si fida o si fida molto poco della distribuzione on-line, se a mò di San Tommaso non può toccare l’oggetto con le proprie mani. D’altro canto, di positivo c’è l’exploit di E-bay, primo sito di commercio on-line, sul territorio italiano: 6 milioni le operazioni qui concluse mensilmente. «Di queste, continua Vanni Berna - lo 0,13%, circa 46.000 operazioni (dati Nielsen), sono legate al vino. Fra altri 5 anni, saranno il 10% in più in Italia». Per informazioni sull’attività di Vanni Berna e della sua cantina, consultare il sito www.enotecalecantinedeidogi.com

TUTTO WEEKEND rassegna di eventi, sagre, manifestazioni enogastronomiche e appuntamenti per la cultura e il tempo libero in collaborazione con il portale www.prodottitipici.com Per segnalare un evento Tel. 051 736770

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LUGLIO 2010 01-04/07 Pignataro Maggiore (CE) IXª Sagra degli Antichi Sapori Info: Unipopoli 0823 872378

09-11/07 Canale Monterano (ROMA) Sagra del Cinghiale Info: Comune 06 9962401

02/07 Vessalico (IM) 250ª Fiera dell’Aglio Info: Comune 0183 310000

09-11 e 16-19/07 Renazzo (FE) 34ª Fiera delle Pere Info: 340 8007571

02-04/07 Montezemolo (CN) 31ª Fiera Regionale del Miele Info: Comune 0174 781306

10-11/07 Carpineti (RE) Lo Scarpazzone in forma Info: IAT 0522 810430

03/07 Pergine Valsugana (TN) Festa dei piccoli frutti Info: APT 0461 727760

10-11/07 Medicina (BO) Xª Medicipolla Info: Pro Loco 051 857529

03-04/07 Caldonazzo (TN) Festa della Mortandela Info: Gruppo Folk 340 5345941

15-18/07 Riolo Terme (RA) 18ª Fiera dello Scalogno Info: Pro Loco 0546 70009

03-04/07 S.Agata Bolognese (BO) 9ª Sagra della Patata Info: Comune 051 6818932

16-17 e 30-31/07 Vignole B. (AL) 9ª Sagra dello Stoccafisso Info: 328 6549410

08-11/07 Cuneo (CN) Bio & Benessere Info: Ass. Cult. 011 3801080

17-18/07 Cartoceto (PU) 12ª Festa dei Piatti Tipici Info: Pro Loco 0721 898437

09-18/07 Chioggia (VE) 73ª Sagra del Pesce Info: APT 041 401068

17-20/07 Goro (FE) Xª Sagra della Vongola Info: Pro Loco 0533 995030

In vetrina

Dal 7 all’11 luglio, Cembra (TN) XXIIIª Rassegna dei Müller Thurgau dell’Arco Alpino Info: APT 0461 683110 Il borgo di Cembra ospita ormai da molti anni questo tradizionale evento dedicato al celebre vino bianco di montagna. Il programma della rassegna di quest’anno, ricco e curato, si articola in una serie di appuntamenti sia a carattere tecnico che culturale, nei quali vengono riproposti avvicinamenti fra vino, grappa e gastronomia, oltre alla degustazione dei vini in catalogo e le degustazioni guidate delle grappe presenti in mostra. Nell’ambito della mani-

festazione, si svolge anche il Conc orso Internazionale Vini Müller Thurgau, giunto alla sua settima edizione, organizzato dal Comitato Mostra Valle di Cembra con l’autorizzazione del Ministero per le Politiche Agricole.Possono partecipare al concorso le seguenti categorie di vini Müller Thurgau o vini varietali del citato vitigno: secchi tranquilli, frizzanti e spumanti, dolci e liquorosi, tutti Igt, Doc e Docg e classificazioni corrispondenti straniere.

18-26/07 Coredo (TN) VII° Trentino Mondial Folk Info: Ass.Cult.0463 536942

24-26/07 Barge (CN) Golosità del Monviso Info: Comune 0175 349128

22-26/07 Podenzano (PC) 15ª Fiera del Pomodoro Piacentino Info: Pro Loco 347 3706946

24-25/07 San Costanzo (PU) 192ª Sagra Polentara Info: Pro Loco 0721 950110

23-26/07 Revello (CN) 8ª Sagra della Pesca Info: Pro Loco 338 9552170

23-25/07 Trapani(TP) 2ª Stragusto -Festival del Cibo da strada del Mediterraneo Info: PS Advert 0923 538789

23-27/07 Saluzzo (CN) 6ª Sagra degli Antipasti Info: 0175 71284

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TUTTO WEEKEND 01/08 Folgaria (TN) La Magnarustega Info: 0464 724100

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LUGLIO 2010

17/08 Botrugno (LE) 30ª Sagra dell’Anguria Info: Comune 0836 992213

06-08/08 Voghiera (FE) 13ª Fiera dell’Aglio Info: Comune 0532 328046

20-22/08 Vezzolacca (PC) 34ª Mostra della Patata Info: Pro Loco 0523 899194

08/08 Castellaneta (TA) Sagra da Far’nèdd e dei Sapori di Puglia Info: Unicomart 099 8493192

24-29/08 Salea d’Albenga (SV) 43ª Sagralea Rassegna del Vino Pigato Info: 0182 21416

08-09/08 Crucoli (KR) 40ª Sagra della Sardella Info: Comune 0962 33274

26/08-01/09 Massa Lombarda (RA) 25ª Sagra delle Sfogline Info: Pro Loco 0545 82620

10-15/08 Vignanello (VT) 41ª Festa del Vino Info: Pro Loco 0761 7563202

28-29/08 Amatrice (RI) 44ª Sagra degli Spaghetti all’Amatriciana Info: Pro Loco 0746 826344

13-15/08 Monte Cerignone (PU) Sagra del Bustreng Info: Comune 0541 978522

28/08-11/09 Carrara (MS) 34ª Septemberfest Info: TC&T 0585 70214

13-15/08 Crecchio (CH) I° L’Arrosticino D’Oro Info: 360 Gradi 3201620909

29/08 Pavullo nel Frignano (MO) 24ª Festa della Crescentina Info: Pro Loco 0536 20358

14/08 Lavagna (GE) 61ª Torta dei Fieschi Info: Comune 0185 3671

29/08 Pergine Valsugana (TN) Perzenando Trekking Gastronomico Info: APT 0461 727760

In vetrina Dal 16 al 18 luglio, Carpegna (PU) 7ª Festa del Prosciutto DOP Info: Pro Loco 0722 77326

A Carpegna si svolge da ormai sette anni uno degli appuntamenti gastronomici più prelibati delle Marche. A ricevere il giusto riconoscimento dal pubblico è il Prosciutto di Carpegna nella sua forma più nobile, famosa e marchiata a fuoco con il logo di Denominazione di Origine Protetta. La festa inizia il venerdi sera e prosegue per tutto il weekend con musica, spettacoli, divertimento per i più piccoli e, naturalmente, ampio spazio alla gastronomia con menù dedicati, degustazioni, abbinamenti culinari ed enogastronomici e tanto altro. Come ogni anno in collaborazione con i ragazzi del posto i locali più tipici e storici del centro del paese aprono le porte al pubblico trasformandosi in cantinette dove gustare, insieme all’ottimo Prosciutto di Carpegna DOP, un buon bicchiere di vino. Inoltre viene allestito un apposito spazio, “ il Giardino delle DOP" dove è possibile acquistare e degustare tutte le eccellenze della gastronomia marchigiana. 31/08 Canelli (AT) Fiera delle Nocciole Info: Comune 0141 820111

Dal 24 al 25 luglio, San Costanzo (PU) 192ª Sagra Polentara Info: Pro Loco 0721 950110

Un’iniziativa che rappresenta un momento di partecipazione, convivialità e scambio culturale ed è il veicolo per la promozione turistica del territorio attraverso l’enogastronomia. Una sagra di antichissima tradizione che ancora vive grazie alla passione degli abitanti di San Costanzo. L’appuntamento con la sagra più antica delle Marche è in Piazza Perticari, sotto la straordinaria Torre Campanaria e le possenti Mura malatestiane, dove i “maestri polentari” della Pro Loco di San Costanzo riaccendono i fuochi di legna nelle tradizionali fornacelle di cotto e certame (argilla) per cuocere la dorata polenta dei carrettieri. Un rito ultracentenario che vuole che la Festa della Polenta si ripeta con gli stessi ritmi e con le stesse ricette del ragù dei polentari, una ricetta antichissima e gelosamente tenuta segreta, tanto che il capocuoco la tramanderà per tradizione a chi lo seguirà in questo storico evento.Non solo polenta, ma anche piatti, dolci e vini tipici della valle del Metauro e del Cesano.

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Cornuda (TV) • Tel/fax 0423.821063

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DEGUSTA

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Collaborano Lorenzo Frassoldati, Luca Gardini, Gabriele Cremonini, Umberto Faedi, Attilio Scotti, Luigi Ialuna, Piero Valdiserra, Mara Musante, Michele Petrocelli

In questo numero Matteo Bergamaschi, Elizabeth Ganley-Roper, Elisa Galante, Maddalena Venuso, Anna Beccaccini e Mario Manaresi. Numero ROC: 9559

Questo periodico è associato all’Unione Stampa Periodica Italiana

IL NOSTRO ATTEGGIAMENTO ETICO

DEGUSTA® è una rivista progettata in un formato intelligente che incontra sempre più il favore dei suoi abbonati. Rispetto al precedente formato A4 la veste attuale evita lo spreco del 50% di carta, salvaguardando le foreste e la natura e dando un contributo reale alle tante campagne contro il disboscamento e la tutela degli ecotipi. Ma non è tutto. Infatti si utilizza la metà del colore di stampa tutelando l’ambiente e garantendo, sia agli abbonati sia agli inserzionisti pubblicitari, un costo sempre contenuto e conveniente. Da ormai 6 anni il costo dell’abbonamento non è aumentato e i costi pubblicitari per gli inserzionisti sono i più bassi del mercato. DEGUSTA® non ingombra, non occupa spazio sulle vostre scrivanie e nelle vostre librerie e una volta smaltito occupa la metà degli spazi occupati (a spese del contribuente) dalla maggior parte degli altri periodici. Contribuiamo intelligentemente al nostro progresso nell’interesse di tutti e per il bene di chi verrà dopo di noi, senza mai dimenticare di garantirvi un atteggiamento etico e un risparmio vero dalla nascita della rivista sino al suo smaltimento.

In redazione:

Daniela Turrini

Gianluigi Veronesi

Ammistrazione

Direttore e A.D.

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Annalisa Borsari

Responsabile di redazione

Valentina Di Maria Redazione

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Chi vuole conoscere più approfonditamente il mondo dell’enogastronomia I golosi, amanti della buona tavola Chi non si fida delle voci “di corridoio” Chi prepara sfiziosi manicaretti, ma vorrebbe sempre qualcosa di nuovo Chi desidera stupire i propri amici con novità e scoop Chi non sa mai che vino mettere in tavola Chi è sempre in vacanza, e non sa più dove andare Chi non va mai in vacanza, e sarebbe meglio che ci andasse Chi pensa che l’enogastronomia sia solo “mangiare e bere” Chi pensa che una bella rivista abbia anche dei contenuti interessanti Chi vuol sapere tutte le date e le località per le sagre….

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