Sp ec ial go e a ur ut me un t no
Poste Italiane S.p.A. – Spedizione in abbonamento postale – D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n.46) art. 1, comma 1, DCB BO. 1 COPIA e 3,00 - Codice ISSN 18284396-08
N. 139 - Novembre 2010
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DEGUSTA L a R i v i s t a d e l G u s t o e d e l Tu r i s m o E n o g a s t r o n o m i c o
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EDITORIALE
GIAPPONE: esauriti i tonni, si cacciano i delfini
GIANLUIGI VERONESI
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on contenti per aver decimato i tonni esistenti nel pianeta (tanto che il tonno rosso si è praticamente estinto) e nel depredare il mare uccidendo ogni anno migliaia di balene, da qualche tempo i giapponesi hanno intensificato la pesca ai delfini. La carne di delfino viene utilizzata a scopi alimentari umani, per la preparazione di numerosi piatti, nonostante l’agenzia investigativa per l’ambiente (Enviromental Investigation Agency) e numerose ricerche scientifiche abbiano dimostrato che questa, soprattutto in Giappone, è pericolosamente ricca di tossine quali: mercurio ed altri metalli pesanti, DDT e altri pericolosi contaminanti. I delfini sono predatori all’apice della piramide alimentare e tendono ad accumulare grandi quantità di inquinanti come il mercurio, mentre ciò accade in misura minore nelle balene che sono dei filtratori. Studi recenti hanno dimostrato che in alcuni campioni di carne di delfino in vendita sul mercato giapponese, il contenuto di mercurio era mediamente 900 volte al di sopra del limite massimo consentito dalla legge vigente in materia. Quindi la carne di questi cetacei pescati in queste baie è fortemente contaminata dal mercurio ed è causa del morbo di Minamata, patologia che prende il nome dalla sfortunata città giapponese venuta alla ribalta per le migliaia di cittadini morti o ancora sofferenti per danni cerebrali degenerativi o per anomalie genetiche del feto causate dall’intossicazione da mercurio. E’ vero che cresce il numero degli abitanti del nostro pianeta e che questi si devono nutrire, ma non è possibile che le risorse ittiche vengano così selvaggiamente abusate. Le risorse del mare vanno protette e semmai regolamentate, tenendo conto però che il piano di conservazione dell’ICCAT (commissione internazionale per la conservazione dei tonni atlantici) è miseramente fallito. E’ tempo che si intervenga con decisione e fermezza contro questi “cacciatori spietati” spiegando loro che stanno distruggendo le risorse del mare e quindi il nostro pianeta. E anche nel nostro paese dovremmo imparare a conoscere e gestire meglio la pesca delle oltre 400 specie di pesce commestibili che popolano il mar mediterraneo invece di concentrare, per moda, comodità e ignoranza, le nostre attenzioni su una decina/quindicina di pesci con tutti i problemi che ne derivano.
Immagine di un filetto di tonno rosso
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SOMMARIO
DEGUSTA
N. 139 - Novembre 2010
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L a R i v i s t a d e l G u s t o e d e l Tu r i s m o E n o g a s t r o n o m i c o
Editoriale
Giappone: esauriti i tonni si cacciano delfini
Attualità
Il mini fallimento Trattori, tartufi e tagliaboschi Una Romagnola “targata” Degusta La guida che ama il territorio
11 12 14 15
Fare scuola in cucina La forza del packaging Artisti del menù Saranno famosi Ricetta anticrisi? Tornare alla semplicità Speciale Autunno gourmet Ricette d’autore
17 18 20 22 30 36 51
Il Calice tagliente Cesarini Sforza a Sensofwine Buon compleanno Chiarli! Nuove figure professionali
64 65 66 68
L’artigiano del caffè Un’antica ricetta
70 72
Carezza festeggia i 60 anni Una città da scoprire Il Trondelag e i fiordi sud occidentali I primi 10 anni dell’Orcia DOC Il calendario del gusto Terre di confine Baccanale, un evento imperdibile Prodotti stagionali A tavola con la storia
74 76 78 82 84 86 88 89 90
La magia del cioccolato
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Blocknotes La lettera di Attilio Scotti Storie di Gastronomia Buona DE.CO. a tutti! Chef d’America Il Calice tagliente Tutto weekend
6 10 16 24 26 68 94
Poste Italiane S.p.A. – Spedizione in abbonamento postale – D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n.46) art. 1, comma 1, DCB BO. 1 COPIA e 3,00 - Codice ISSN 18284396-08
Gastronomia
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o nn tu t u ea e ial rm e c go u p S
Foto di copertina © argo 74
pag 57
Vini
Caffè e cioccolato Turismo Enogastronomico
Eventi Enogastronomici Rubriche Tutti i sabati alle 13.15 appuntamento su 7Gold Emilia Romagna con Degusta in TV
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pag 3
BLOCKNOTES ] ITALIA Il 30% del cibo finisce nella spazzatura Sono soprattutto gli avanzi quotidiani della tavola come frutta, verdura, pane, pasta, latticini e affettati che finiscono di solito nella spazzatura. Recuperare con un po’ di fantasia i cibi rimasti sulle tavole non è dunque solo un modo per risparmiare senza rinunciare ad ingredienti naturali e di qualità, ma anche la dimostrazione di un impegno concreto alla riduzione dello spreco delle risorse agro-alimentari.
] Colorno (PR) Alla scoperta del Tortél Dóls Domenica 10 ottobre si è svolto a Colorno il Gran Galà del Tortél Dóls, l’evento è stato il presupposto per parlare di tradizione gastronomica e di innovazione in cucina con importanti nomi della ristorazione italiana,
A lato Massimo Bottura chef de l’Osteria Francescana (MO), accanto Luca Gardini sommelier ristorante Cracco (MI) e Miglior Sommelier del Mondo WSA 2010
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A cura della redazione quali Enzo Vizzari direttore delle Guide de L’Espresso, Massimo Bottura chef dell’Osteria Francescana, da poco insignito del titolo di miglior chef d’Italia.
] Repubblica Dominicana Luca Gardini vincitore Vince il concorso come Miglior Sommelier del Mondo 2010 Luca Gardini, italiano di soli 29 anni. Gardini conquista un’altra vittoria a conferma del grande talento e dedizione al mondo del vino. Già Campione Europeo 2009 e Campione d’Italia 2004, Gardini è primo sommelier al ristorante Cracco di Milano. Così commenta la vittoria: “Questo è un grande successo ed è toccato a me, ma voglio sottolineare lo splendido spirito con cui tutti noi concorrenti abbiamo affrontato la competizione, in un clima di profonda stima e amicizia”.
] Genova (GE) Tra arte e cioccolato… “il Bacio” In occasione della mostra “Il Bacio, un capolavoro per l’Italia” al Museo del Risorgimento di Genova dal 2 ottobre 2010 al 9 gennaio 2011, i maestri cioccolatieri del Cioccolato Liguria Club hanno creato “il Bacio di Genova", una pralina fatta a mano aromatizzata al Marsala, vino legato indissolubilmente ai luoghi dell’Unità d’Italia. (www.cioccolatoliguriaclub.eu)
] FRANCIA I francesi finanziano il vino bio Secondo quanto annunciato dal ministro francese dell’agricoltura Bruno Le Maire, altri 6 milioni di euro andranno ad aggiungersi ai 4 già previsti, per un totale di 10 milioni di euro messi a disposizione degli agricoltori che quest’anno avranno scelto di convertire la
loro produzione vitivinicola da convenzionale a bio.
] USA In pausa pranzo si cura l'orto Si chiamano corporate gardens, orti aziendali, e sono l'ultima tendenza della green economy negli Usa. Tutte le grandi aziende ne hanno già uno e utilizzano gli ampi spazi esterni dei loro palazzi per coltivare ortaggi e frutta che poi i loro dipendenti consumano a casa. L'intento, spiegano diversi manager coinvolti in questi progetti, è tirare su il morale degli impiegati.
] Val Borbera e Spinti (AL) Scoprire le valli del gusto Continua fino al 4 dicembre il XXXII° Tour Gastronomico promosso dall’Associazione Albergatori e Ristoratori delle Valli Borbera e Spinti. Le prelibatezze del territorio (formaggio Montebore, vino Timorasso, mele carle, patate quarantine, fagiolane di Figino, funghi e tartufi) vengono esaltate dalla maestria degli chef locali. (www.valborberaespinti.com)
Agriturismo Casa Selene, l’agriturismo dei colli bolognesi e modenesi Specialità emiliane, pasta fresca, crescentine, tigelle, vini e salumi DOC, dolci della casa
Si gode una vista incantevole sulla valle dei ciliegi di Vignola Via Pascoli / Monticelli, 1709 Frazione Mulino 41056 Savignano sul Panaro (MO) Tel. 059 732056 Cell. 331 2763544 Chiuso il lunedì
BLOCKNOTES ] ITALIA Il Panpiatto, il piatto commestibile Vi sarà capitato, almeno una volta nella vita, di pronunciare o sentire che una pietanza fosse così buona da voler divorare persino il piatto. Beh, potrebbe essere non più soltanto un modo di dire per esaltare la bontà di un pasto, perché il piatto commestibile esiste davvero. E’ il Panpiatto brevettato da Giovanni ed Elena Canale che ora sono alla ricerca di partners commerciali che vogliano scommettere sulla loro idea.
] Parma (PR) L’IPhone ama la cucina L’IPhone si appresta a diventare indispensabile anche per chi ama il cibo e si diverte a cucinare. iPAsta, è l’applicazione gratuita offerta da Barilla, per chi ama la pasta e vuole avere sempre a portata di mano ricette e suggerimenti su come cucinarla al meglio, vi offre informazioni su oltre 70 tipi di pasta.
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] Rio San Martino (VE) 29° Festa del Radicchio a Rio San Martino Si parte venerdì 5 novembre 2010 e si prosegue fino a domenica 21 con un calendario ricchissimo di appuntamenti per grandi e piccini, dedicati alla rinomata cicoria trevigiana. 12 giornate di manifestazioni, spettacoli, concorsi, organizzati dal Gruppo Amici del Radicchio della Pro Loco di Scorzé, in collaborazione con la Strada del Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco IGP.
] Verbano Cusio Ossola (VB) Ski pass unico Una vera novità per la stagione sciistica 2010-2011. Con la sottoscrizione dell’abbonamento stagionale verrà rilasciata una card che consentirà di accedere a tutti gli impianti del comprensorio del Verbano Cusio Ossola: 9 stazioni sciistiche per 150 chilometri di piste. L’inaugurazione operativa delle card si avrà il prossimo 8 dicembre con l’apertura della stagione sciistica.
La rivista nazionale Degusta è distribuita anche nelle edicole delle principali stazioni ferroviarie italiane.
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TA da oggi sarĂ
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La lettera di Attilio Scotti
DIFENDO IL VIGNAIOLO FRANCO METELLI E IL SUO VINO DELLA FRANCIACORTA
Attilio Dr. Scotti Giornalista Professionista & Scrittore di Enogastronomia “Enogastronomade”
In sintesi: Franco Timoteo Metelli è un viticoltore della franciacorta e dal 1989 vinifica nella sua cantina di Erbusco (BS): per pubblicizzare il suo vino va controcorrente e si affida a televendite su quasi tutte le televisioni private italiane: un successo strepitoso dovuto a due fattori: lui stesso conduce con garbo e simpatia le trasmissioni e vende i suoi vini ad un prezzo onesto, inoltre presso la sua azienda organizza anche pranzi a costi umani con ottimi menù del territorio (alla domenica c’è il pieno). Facebook: il suo vino low cost (o meglio il giusto valore qualitàprezzo) è preso di mira dal popolare “social network” facebook e 3400 iscritti che lo coprono di insulti (“Metellus: il vino da regalare alla suocera” è l’epiteto pubblicabile, gli altri sono osceni). Impossibile oggi farsi cancellare: facebook è un “mostro” che non si può combattere, pensate che la sede di questa “mania” mondiale è a Palo Alto in California (USA), impossibile colloquiare, provare per credere. Morale: ho degustato i vini del signor Franco Timoteo Metelli, non sono vini di altissimo livello, ma gradevoli, beverini, normali ed a costi normali e sono lieto di aver sempre respinto le numerose richieste di essere associato a facebook, “mania” mondiale. Troppo facile denunciare o scrivere attraverso uno strumento che ti permette di insultare stando comodamente in poltrona senza rischiare nulla. Io con questa rubrica, mi firmo con nome, cognome e indirizzo, da anni combatto contro le frodi alimentari, a viso aperto: vada al signor vignaiolo Metelli la mia solidarietà.
L’artigiano per passione
“Nella seconda metà del ‘700, il mastro falegname Prandini, diede vita all’attività che si tramanda da sette generazioni e che ancora oggi continuiamo con la stessa passione. Siamo specialisti nel realizzare botti in legno pregiato, adatte per diversi impieghi, dall’arredamento ai contenitori per distillati, vini e aceti. Le nostre produzioni si distinguono per la cura dei particolari e si qualificano per l’attenta e scrupolosa scelta dei legni”. Da sette generazioni si tramandano i segreti di un’arte antica, la famiglia Prandini è dunque sinonimo di tradizione, qualità e garanzia nel tempo. Falegnameria Prandini, S. Prospero (MO) – tel. 059 908932.
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Il mini fallimento Affrontiamo questo mese il tema del mini fallimento e rivolgiamo agli esperti questa domanda: vorremmo sapere cosa esattamente contempla il Disegno di Legge attualmente in commissione
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l disegno di legge propone una forma di accordo tra debitore (per debitore si intende il piccolo imprenditore non soggetto alla legge fallimentare) e i creditori, che rappresenta una via di mezzo tra il concordato preventivo e l’accordo di ristrutturazione dei debiti. Tale DL è motivato dalle crescenti difficoltà in cui si trovano i già menzionati soggetti economici, aziende e famiglie, a causa della crisi e che avvicina l’Italia a istituti già in vigore in altri paesi europei come, per esempio, Francia e Germania.
Il punto centrale riguarda l’ammissibilità di una proposta di intesa con i creditori sulla base di un piano che assicuri il pagamento di chi non riterrà opportuno aderire. Il piano indicherà le scadenze e le modalità di pagamento, anche con la divisione in classi dei creditori, le garanzie per l’adempimento e le modalità di liquidazione. Certo la prima cosa che si spera possa colpire il “mini Fallimento”, è l’usura. Purtroppo da dati di www.contribuenti.it, tale piaga sarebbe aumentata nel 2010 del 109%.
Imprese in default per macro area geografica (valori %)
Il Dott. Fabio Adelgardi ex Credit Manager di primario gruppo industriale reggiano, poi divenuto consulente per LINCE SPA prima e CERVED GROUP dopo la fusione che ha interessato LINCE SPA e CERVED SPA creando il più importante gruppo del settore nel panorama italiano. Il Sig. Vincenzo Sereno da tre anni in LINCE/CERVED GROUP e già considerato come punto di riferimento in materia per la sua attività di consulenza.
Questo è il rischio crediti oggi in Italia nel suo settore. Forse non sa che esistono società con equipe di professionisti che hanno messo a punto strumenti per anticipare e prevenire i possibili problemi. Se vuole saperne di più può contattarci per un’analisi gratuita del rischio interno del suo portafoglio clienti e per le referenze del suo settore. Dott. Fabio Adelgardi f.adelgardi@lince.it - 328 9491708 Vincenzo Sereno v.sereno@lince.it – 338 32545873
Trattori, tartufi e tagliaboschi Il ricco programma del mese di novembre proposto da Con i piedi per Terra ci ricorda i molti appuntamenti delle realtà del territorio CON I PIEDI PER TERRA, l’agricoltura in prima serata: in onda ogni lunedì alle 20.30 su ODEON TV, in contemporanea via satellite su Sky canale 827 in chiaro, in diffusione regionale il martedì sera alle 21 su Telesanterno, alle 21 di mercoledì su Telestense e la domenica alle 19.30 su Canale 24.
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ovembre il mese dove si colloca l’inizio dell’annata agraria, una sorta di capodanno delle campagne che vede un fiorire di eventi propedeutici alle lavorazioni, tra informazioni e manifestazioni. Eima International, a Bologna, sarà la grande vetrina della meccanizzazione in un momento difficile del settore che pure ci vede leader nel mondo come produttori. Contemporaneamente Bologna sarà teatro della giornata nazionale del ringraziamento con cui il mondo Coldiretti ringrazia per il raccolto dei campi e chiede la benedizione sulla nuova stagione che si apre. A fine novembre invece torna la Cia con Mondo creativo, come dire gli agricoltori sanno inventare e costruire con fantasia “produttiva” nel contesto di una
nuova multifunzionalità. Eventi ma anche sagre, a cominciare dal tartufo bianco pregiato di sant’Agata Feltria per passare al November Pork che nella terra di Verdi e Guareschi, vede la “Staffetta più golosa d’Italia” fra 4 città e in quattro week end, tra Sissa, Zibello e Roccabianca, dai ciccioli allo strologhino. E poi i grandi temi dell’agricoltura: il viaggio di un litro di latte fresco che ogni giorno dalle stalle degli allevamenti italiani, attraversa lo stabilimento e arriva agli scaffali. Ma anche la montagna, le sue attività, in sintonia con un ambiente difficile ma che può essere generoso, ad esempio coi boschi e la legna. La frutticoltura che si rinnova e dopo il kaki tradizionale, dopo il caco mela, arriva sui mercati con il caco sodo; la filiera cerealicola, dal grano alla pasta, il rinnovato utilizzo della canapa e l’acquacoltura biologica. E mentre lo staff di Con i piedi per terra continua a girare lungo tutto lo “stivale”, la redazione è al lavoro per il quotidiano on line www.conipiediperterra.com e a disposizione di pubblico e operatori all’indirizzo mail redazione@conipiediperterra.com
Una Romagnola “targata” Degusta In libreria
Presentiamo un testo di recentissima nascita, che ha come protagonista la vacca di razza Romagnola, edito da Pendragon per la collana Degusta, autore Gabriele Cremonini
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’ il primo libro di quella che ci auguriamo sia una collana “Degusta” destinata a dialogare in modo divulgativo e curioso con coloro - e sono tanti - che guardano con attenzione alle eccellenze del territorio. Una proficua collaborazione tra la nostra rivista e Pendragon, una casa editrice bolognese che in questi ultimi anni si è imposta all’attenzione nazionale per le sue scelte di indubbia qualità. Ma è soprattutto un libro che colma una lacuna, perché troppo poco si sa della vacca Romagnola da carne. Ecco dunque “La mia bella Romagnola”, scritto da Gabriele Cremonini, nostro editorialista nonché vigoroso scrittore, con il contributo di Cristina Tossani e Roberto Golinelli, per raccontare con un linguaggio semplice, mai superficiale ma anzi a tratti divertente, la storia della vacca Romagnola attraverso i secoli: com’é arrivata e da dove, com’é stata utilizzata sia per il lavoro che per la carne, come si é perfezionata per divenire esclusivamente da carne que-
sta cugina di Marchigiana e Chianina, oggi sotto l’egida del Consorzio del Vitellone bianco dell’Appennino centrale. Il libro, zeppo di curiosità, é anche una sorta di guida per conoscere le molte parole legate ai bovini e connesse alle carni: come si chiamano i tagli, come riconoscerli, come si utilizzano al meglio. Non mancano proverbi, modi di dire, testimonianze di allevatori: per sorridere e... per capire meglio quello che mangiamo. Ci sono poi antiche ed inedite ricette, per cucinare le parti meno nobili ma non certo meno gustose (e più economiche) dell’animale. Quasi un piccolo vademecum sull’universo bovino, con l’occhio puntato sulla generosa e bella Romagnola.
Titolo: La mia bella romagnola Autori: Gabriele Cremonini, Cristina Tossani e Roberto Golinelli Editore: Pendragon, collana Degusta Costo: € 13,00
La guida che ama il territorio
Nuove guide
Per chi vuole informarsi in modo piacevole, chi vuole conoscere ed apprezzare vini di qualità senza prescindere dal legame col territorio e la tradizione gastronomica d’eccellenza
E
’ stata presentata recentemente la nuova guida 2010-2011 “Emilia Romagna da bere e da mangiare”, realizzata da Prima Pagina Editore in collaborazione con Associazione dei Sommelier Emilia e Romagna e la Regione. La guida presenta circa 300 cantine dell’Emilia Romagna ed oltre 1000 vini, ciascuno descritto e valutato dalla commissione di sommelier. Il testo è utile a chi, appassionato di vini, vuole andare sul territorio alla scoperta di quanto ha da offrire, e che dello stesso territorio vuole avere un quadro completo dal punto di vista gastronomico. Ecco che il testo presenta, seppur sinteticamente trattandosi di una guida di vini, tutti i prodotti DOP e IGP della regione Emilia Romagna con l’ausilio di cartine che ne identificano la provenienza. Lo stesso avviene per le zone di provenienza delle DOC e DOCG emiliano romagnole. A rendere la guida ancora più piacevole contribuiscono
i piatti realizzati da chef rinomati e gli itinerari suggeriti per andare a conoscere le ricchezze eno-gastronomiche che davvero l’Emilia Romagna non manca di offrire a chi vuole goderne. Da non dimentica la doppia lingua: l’italiano sempre accompagnato da una sintesi in lingua inglese, tutto in un unico testo, scelta vincente a nostro giudizio. Il testo oltre a dare una valutazione tecnica di tutti i vini presentati elegge le eccellenze 2010, suddivise per località: Piacenza, Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna, Imola, Faenza, Ravenna, Forlì, Cesena, Rimini. I produttori dei vini selezionati sono stati premiati alla presenza di stampa ed istituzioni il 26 settembre scorso a Bologna ed a seguire la degustazione delle stesse eccellenze abbinate ai prodotti certificati della Regione. (A.B.)
Titolo: Emilia Romagna da Bere e da Mangiare Editore: PRIMAPAGINA EDITORE Ed. 2010/2011 Costo: € 12,90 novembre 2010
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Storie di Gastronomia
E’ DEL XV SECOLO LA “TORTA BOLOGNESE”
di Gabriele Cremonini giornalista e scrittore
La vita delle corti, con tutti i suoi fasti, ha avuto molto spazio nella storia della gastronomia: lo attesta l'opulenza delle ricette che ci vengono proposte fin dagli albori della pubblicistica culinaria, a partire dal Maestro Martino che visse e operò a Roma intorno alla metà del XV secolo. Era nativo di Como, fu cuoco personale del Reverendissimo Monsignor Camorlengo et Patriarcha de Aquileia e fra i suoi contemporanei non conobbe rivali nell'arte della cucina, come testimonia Bartolomeo Platina (1421-1481). Nel suo Libro de arte coquinaria Maestro Martino ci fornisce per esempio la ricetta di una torta di formaggio che denomina “Torta bolognese”, un cibo ricco per la sostanza degli ingredienti e gli aromi di spezie e erbette. “Piglierai altretanto cascio [...] et grattalo. Et nota che quanto è più grasso il cascio tanto è meglio; poi habi de le bietole, petrosillo et maiorana; et nettate et lavate che l'avrai, battile molto bene con un coltello, et mittirale inseme con questo cascio, menandole et mescolandole con le mani tanto che siano bene incorporate, agiongendovi quattro ova, et del pepe quanto basti, et un pocho di zafrano, item di bono strutto overo botiro frescho, mescolando et incorporando tutte queste cose molto bene insieme como ho ditto. Et questo pieno mettirai in una padella con una crosta di sotto et una di sopra, daendoli il focho temperatamente; et quando ti pare che sia meza cotta, perché para più bella, con un roscio d'ovo battuto con un pocho di zafrano la farai gialla. Et acconoscere quando ella è cotta ponerai mente quando la crosta di sopra si levarà et alzarà in suso, che allora starà bene et poterala levare dal focho”. Una ricetta che si ritrova riportata dal Platina nella sua opera intitolata De honesta voluptate et valetudine e da Bartolomeo Stefani (morto nel 1666) nella sua L'arte di ben cucinare.
Gastronomia per tutti
A Bologna l’iniziativa “A scuola di gusto” di ISCOM, centro di formazione di Ascom Bologna e Associazione Panificatori Bolognesi, sta riscuotendo un notevole successo. I corsi proposti abbracciano diversi ambiti, dalla cucina di base ai corsi specifici su carne, pesce, pasticceria e caffè, senza trascurare l’enologia: corso di 1° livello per sommelier e corso professione barman. Davvero tantissime le possibilità e le iscrizioni sono ancora in corso. Info: Iscom Bologna, Tel. 051 6487610.
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Fare scuola in cucina
Educational
L’Accademia di Graziella avrà a cuore l’insegnamento del buono e la cura del bello, ovvero la diffusione delle arti, attraverso il gusto, strumento che necessita una corretta educazione
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’Accademia è un’istituzione deputata al progresso delle scienze, delle lettere, delle arti ma quando la cucina riesce ad interpretare, cogliendo i cambiamenti in atto e salvaguardando le conoscenze, svolge la stessa funzione dell’arte. A proposito ho letto che è stata istituita “L’Accademia Graziella”, di che cosa si tratta? L’Accademia Graziella prima ancora di essere un’idea, è un percorso, un viaggio nel tempo e nello spazio, alla scoperta dei saperi e dei sapori dei nostri territori, dove realtà e sogno, materialità e spiritualità, passato e futuro sono gli ingredienti di una inconfondibile identità culturale. La principale finalità dell’Accademia è quella di promuovere la conoscenza ed il consumo dei prodotti italiani della tradizione e di diffondere e sviluppare la Cultura Gastronomica Italiana. L’Accademia Graziella vuole addentrarsi nello studio dei
sapori tradizionali della nostra cucina, per formare dei “buongustai”, cioè dei ricercatori dei sapori essenziali e delle loro combinazioni, avvalendosi della competenza di rinomati Chef, gastronomi ed esperti di tradizioni culinarie regionali riconosciuti a livello nazionale e internazionale, che uniscano il profondo amore per la tradizione gastronomica italiana alla passione per l’innovazione. Particolare attenzione è dedicata agli addetti ai lavori, buyer e responsabili acquisti ai quali l’Accademia riserva un’area educational che ha l’obiettivo di far conoscere gli standard qualitativi dei prodotti, i processi di selezione delle materie prime, le tecniche di lavorazione e produzione, dotandoli di tutti gli strumenti per valutare e riconoscere un prodotto di qualità. L’obiettivo che ci poniamo è sì quello di mostrare, ma anche e soprattutto di emozionare, stimolando nuove curiosità.
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La forza del packaging
Innovazione consapevole
MATTEO BERGAMASCHI
Il criterio di scelta di un prodotto è sempre più influenzato dal packaging indipendentemente dall’intenzione che ha indotto il consumatore all’attività d’acquisto
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Esempi di Vertbag
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a confezione è una parte importantissima per il prodotto, in quanto può renderlo più facile da usare, più facile da identificare, più bello. Netpack è un punto di riferimento nel settore grazie anche al costante impegno nella ricerca di nuove soluzioni per il confezionamento, una nuova chiusura, una scatola migliore, un contenitore riutilizzabile possono conferire a un prodotto un vantaggio competitivo. Il package è in grado di influenzare gli atteggiamenti dei clienti e quindi le loro decisioni di acquisto, al pari del nome di una marca. Ho ritenuto interessante porre qualche domanda a riguardo a Rita
Biserni, referente commerciale di Netpack spa, azienda leader nella produzione e vendita di imballaggi flessibili per il settore ortofrutticolo.
Di che cosa si occupa Netpack? Qual è la vostra filosofia aziendale? Netpack offre una vasta gamma di prodotti per l’imballaggio di prodotti ortofrutticoli in rete estrusa, tessuta e film. Fornisce soluzioni su misura per soddisfare le specifiche esigenze di ogni prodotto e cliente, cercando di costruire degli imballaggi che possano dare un valore aggiunto al prodotto stesso. Utilizziamo il film per riservare un maggiore spazio alla comunicazione, mentre utilizziamo la rete per garantire una maggiore respirabilità al prodotto, migliorandone la shelf life, ossia la vita stessa del prodotto. Quali sono le caratteristiche che contraddistinguono i vostri prodotti da quelli della concorrenza? Netpack è un punto di riferimento nel settore ortofrutticolo grazie anche al costante im-
pegno nella ricerca di nuove soluzioni per il confezionamento flessibile. Generalmente da noi vengono sviluppate le idee che vengono poi puntualmente riproposte dalla concorrenza.
Qual è il prodotto di punta e quale meriterebbe una maggiore attenzione? Il “VertBag” è il nostro indiscusso prodotto di punta, che da oltre 10 anni rappresenta il trend trainante del mercato, nato nel 1997 ha preso piede sia a livello nazionale che internazionale. Grazie a questo progetto è avvenuta una segmentazione e una maggiore informazione legata al prodotto. Il progetto “Easy Punnet”, merita sicuramente un maggiore attenzione da parte dei consumatori. A differenza del Vertbag che è più adatto a conservare prodotti resistenti quali patate, cipolle e agrumi, l’Easy Punnet è maggiormente adatto a prodotti delicati. Applicando gli stessi principi che sono alla base del Vertbag, come reperibilità e comunicabilità, anche ai prodotti che compongono l’Easy Punnet sono potenzialmente destinati ad essere vincenti.
La vostra produzione viene esportata anche all’estero o ha carattere nazionale? Quale fetta del core business rappresenta? La struttura della Netpack, la sua ampia rete commerciale, il suo efficiente supporto logistico e scrupoloso servizio clienti ci consentono di consegnare i no-
stri prodotti in tutto il mondo. Infatti Netpack, oltre alle sue filiali distribuite tra Europa e Stati Uniti, dispone di oltre 20 agenti distributori a livello mondiale. L’export rappresenta fino al 40% di tutta la nostra produzione, quindi è un segmento molto importante del nostro core business e a cui viene riservata una sempre crescente attenzione.
Un’azienda come la vostra molto attenta alla comunicazione, lo sarà sicuramente anche sotto il profilo sociale. Adottate qualche politica di rispetto ambientale? Assolutamente si, sia come politica all’interno del ciclo di produzione, sia come prodotto finale. Realizziamo un prodotto completamente bio-degradabile, ma non solo, l’intera gamma di prodotti è riciclabile al 100%. Rispettare l’ambiente è un dovere prima che un diritto per ogni cittadino e per qualsiasi azienda che operi con un ottica sostenibile.
Pesche nell’Easu Punnet
Netpack Spa www.netpack.it commerciale@netpack.it Tel 0547 312055
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Artisti del menù
Listini di qualità
Il menù è il biglietto da visita di un locale, indicatore non solo della qualità del servizio fornito, ma efficace strumento di valutazione generale per il consumatore
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Artmenu Factory Correggio (RE) Tel. 0522 690289/90
Alcune delle eleganti creazioni di Artmenu
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on c’è hotel, ristorante o bar senza lista delle portate. Molti esercenti commettono l’errore di sottovalutarne l’importanza della comunicazione e l’effetto di promozione che hanno positivamente o negativamente sul locale. Il menù è la distinta dei piatti che si usa in ogni pranzo qualunque sia il tipo di servizio, ma soprattutto nei pranzi con servizio “alla russa” nei quali non essendo esposte sulla tavola le vivande è indispensabile che i
convitati vengano informati sul susseguirsi delle portate, affinché possano effettuare la loro scelta e regolare il loro appetito. La distinta dei piatti nel menù assume notevole importanza per il cliente che sceglie, per il cameriere che propone, ma specialmente per i cuochi che prendono spunto dal menù il piano di lavoro da svolgersi giornalmente per organizzare una corretta mise en place. Ho posto qualche domanda a riguardo a Mauro Fantini, titolare di Artmenu Factory, azienda che da oltre 30 anni costruisce menù personalizzati per la ristorazione. Di che cosa si occupa la sua azienda? Artmenu Factory da oltre venticinque anni è leader nella produzione di porta menù e carte dei vini mettendo a disposizione creatività, ricerca e qualità nella produzione di una gamma completa che soddisfa le esigenze di ogni pubblico esercizio. Progetta
inoltre articoli per l’ospitalità alberghiera coniugando eleganza e funzionalità, ricerca di materiali e design esclusivi. Esperienza e serietà professionale, prodotti artigianali curati nei particolari da sapienti mani “italiane” al servizio della clientela più esigente ed attenta all’immagine del proprio locale. Un’ampia gamma di materiali, soluzioni in grado di soddisfare tutti, personalizzazioni studiate e realizzate per dare unicità al prodotto permettono di differenziarsi e distinguersi dalla concorrenza, cominciando dalla carta menù. Quali materiali utilizzate? Utilizziamo tutti i tipi di materiali stampabili, non ci poniamo particolari limiti, stampiamo su carta, pelle, eco-pelle, legno, tessuti di vario genere; ci è perfino capitato di lavorare con la carta da parati oppure con ritagli di tende. Cerchiamo di esaudire tutte le richieste che ci vengono proposte dai nostri clienti, anche quelle più curiose.
La carta è un bene indispensabile, ma come tutti i prodotti presenti in natura non è inesauribile. Adottate qualche politica di rispetto ambientale? Ora come ora la carta riciclata si scontra con la difficoltà di personalizzazione, in quanto ha una tonalità cromatica tendente al grigio, che difficilmente si sposa con le richieste sempre più esigenti che mi pongono i nostri clienti. Questo è un problema che mi stà fortemente a cuore, speriamo che in futuro si
possa risolvere questo annoso problema, che ritengo solo di natura tecnologica.
Quali sono le caratteristiche che distinguono i vostri prodotti da quelli concorrenti? Sicuramente la produzione artigianale è uno dei nostri punti forti, tutto il ciclo produttivo viene realizzato interamante all’interno dei nostri stabilimenti. Il nostro prodotto è completamente personalizzabile, ogni prodotto parte da zero e viene cucito su misura in base alle esigenze dei nostri clienti. Siamo degli artisti del menù, la nostra arte è una sintesi della scultura e della sartororia applicata al variegato mondo dei listini.
La vostra produzione ha carattere nazionale oppure esportate i vostri lavori anche all’estero? Esportiamo i nostri prodotti non solo in Europa, ma in tutto il mondo. L’export copre fino al 30% del nostro core business, lavoriamo soprattutto con i paesi di confine, tra cui Francia, Austria, Lussemburgo e Svizzera. La nostra forza è proprio la completa personalizzazione del prodotto, mentre all’estero i prodotti sono maggiormente standardizzati.
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Saranno famosi
Concorso di pasticceria
ELISA GALANTE
Il Club Arti e Mestieri in collaborazione con gli sponsor dell’evento, tra cui Debic, indice il concorso dal titolo “Saranno famosi” che si terrà in occasione di Sigep 2011 alla fiera di Rimini
Club Arti e Mestieri, Ravenna, Tel 0544 251924
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l tema di quest’edizione del concorso è: Arte e musica. I candidati dovranno realizzare 3 elaborati: gâteau, mignon e praline, che rappresentino i temi dell’arte e/o della musica (saranno ammessi 3 elaborati per concorrente). La gara è aperta a tutti i pasticceri italiani e stranieri. La competizione si svolgerà come segue: Eliminatorie (dall’01/10/2010 al 31/12/2010): occorre inviare le ricette composte da ingredienti e procedimento, nonché almeno tre foto delle fasi salienti della lavorazione e la foto della creazione finita. Al-
meno una delle 3 preparazioni dovrà contenere obbligatoriamente gli ingredienti delle aziende sponsor. Finale: si terrà mercoledì 26 gennaio 2011 a Rimini durante il Sigep (Pad. D5) fra i 6 pasticceri finalisti selezionati nelle eliminatorie, che in diretta realizzeranno gli elaborati in concorso, alla presenza di una qualificata Giuria formata da Pasticceri e Giornalisti che giudicherà l’operato dei concorrenti.
Verranno premiati i primi 3 classificati:
1° classificato: Un montapanna 2° classificato: Un frullatore ad immersione 3° classificato: Una divisa da lavoro completa personalizzata
L’iscrizione al concorso è gratuita e comporta l’accettazione totale del presente regolamento.Per iscrizione e informazioni consultare il sito www.clubartiemestieri.it o la segreteria organizzativa: tel. 0544 251924.
Ricetta a cura di Ivanna Barbieri, chef e socia del Club Arti Mestieri
Rollè di filetto di orata con funghi e pancetta su zuppetta di cozze e ceci
Ingredienti: 4 filetti di orata, gr 300 di funghi porcini trifolati, 4 fette di speck, 8 ciliegini caramellati, olio extravergine di oliva, sale
Per la zuppetta: gr 200 di cozze sgusciate, gr 100 di ceci lessati, q. b. aglio, prezzemolo, olio extravergine di oliva, gr 30 di farina, ml 250 di fumetto di pesce, vino bianco
Esecuzione: Disporre i filetti sulle fette di speck condirli con sale e olio ed adagiarvi alcuni funghi, arrotolare ed inserire i filetti in stampi monodose. Unire le cozze ed i ceci al fumetto di pesce aromatizzare con prezzemolo e aglio addensare con la farina. Cuocere i filetti a 190° per 20 minuti e servire con la zuppetta, i restanti funghi e i pomodorini. novembre 2010
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Buona DE.CO. a tutti! LE CASTAGNE DI GRANAGLIONE
di Riccardo Lagorio
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Non è un prodotto tutelato da Denominazione Comunale, ma questa rubrica potrebbe servire anche per stimolare chi di dovere a intraprendere le dovute azioni al fine di meglio qualificare le produzioni locali. È il caso delle castagne di Granaglione, sull’Appennino bolognese, ma soprattutto dei prodotti da esse derivate. Infatti i castagneti, che si trovano tra gli 800 e i 900 m di altitudine e che hanno garantito per la comunità di Granaglione reddito e ragionevoli condizioni di vita sino agli anni Cinquanta, hanno rischiato di andare perduti per sempre per la ridotta capacità di generare reddito, a seguito delle mutate condizioni sociali. Ne è seguito, inesorabile, un abbandono dei castagneti che è andato di pari passo con la fuga verso le città e la pianura da parte della popolazione. Una risorsa pressoché inutilizzata fino al 1992, quando la cura dei castagneti e l’utilizzo dei frutti hanno risvegliato l’interesse di un gruppo di appassionati abitanti superstiti. Ha ricominciato così la tradizione della raccolta delle castagne. Ma non solo: le sopraggiunte trasformazioni e richieste del mercato hanno spinto alcuni giovani a sperimentare l’utilizzo della farina di castagne nella produzione di birra, confetture, gustosissimi dolcetti. Le castagne vengono essiccate all’interno di un originale ed apposito fabbricato in pietra, il caniccio. Al’interno del caniccio cova un fuoco alimentato con le bucce ed il legno di castagno che, raggiungendo un’adeguata temperatura e umidità, procura inoltre alle castagne, riposte su una rete metallica posta a poco più di due metri d’altezza, un vago quanto piacevole aroma di affumicatura. Trascorso poco più di un mese a contatto con il calore, le castagne vengono mondate e destinate per buona parte alla produzione di farina. La macinatura avviene in un mulino mosso ad acqua, risalente al Settecento. Se ne ottiene una squisita polvere impalpabile di colore nocciola, molto profumata e dal gusto gradevole. Le operazioni sono compiute dal Consorzio Volontario Castanicoltori (telefono 053462273), che prepara castagne essiccate pronte per essere bollite o utilizzate in pasticceria, e farina di castagne, ottima per la preparazione di torte, castagnacci, polentine. Un grande successo di pubblico sta riscuotendo però l’utilizzo di castagne nella produzione di birra. Dal 2004 un micro birrificio che ha sede accanto alla interessante xiloteca municipale utilizza, unitamente ai consueti ingredienti per la produzione della nota bevanda, anche le castagne di Granaglione. Ne esce un liquido ambra, spumeggiante e brioso, odoroso del frutto silvestre. Ne beneficia l’economia locale e, per quanto possibile, contribuisce a frenare l’emorragia di persone dalla montagna alle città.
Un vero chef italiano C h e f d ’A m e r i c a
ELIZABETH GANLEY-ROPER
La rubrica che racconta ai lettori Degusta i più grandi chef internazionali degli Stati Uniti
Michael White, chef patron
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Nonostante lo chef Michael White sia americano e viva negli Stati Uniti, è profondamente influenzato dalla lingua, la cucina e la cultura italiana e guida ben tre celebri ristoranti a New York
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suoi tre famosi ristoranti italiani a New York City sono: Alto, che ha ricevuto due stelle Michelin, Convivio e Marea, ognuno con una stella Michelin. Lo chef White ci parla delle sue esperienze italiane, quello che distingue ognuno dei suoi ristoranti, ed il suo concetto di “taste memory”.
Dato che lei è del Wisconsin, come mai ha cominciato ad interessarsi al cibo italiano? Negli Stati Uniti, specialmente nel Midwest, il cibo etnico più facile da mangiare era ed è ancora, quello italiano. Vi-
vendo nel Wisconsin, ero vicino a Chicago dove ci sono tanti ristoranti italiani. Ho lavorato al ristorante Spiaggia a Chicago dal 1990, quando molti non sapevano cosa fosse davvero il cibo italiano. Mi ricordo che rimasi ipnotizzato quando ero giovano ho mangiato molto cibo italo-americano, ma poi assaggiando i piatti autentici come i ravioli di patata e porro con pesto ho realizzato che quello era ciò che volevo fare.
Mi racconta delle sue esperienze lavorando in Italia? Avevo viaggiato in Europa prima con la mia famiglia. Sono di discendenza norvegese, quindi sono andato nei paesi scandinavi, ma dopo alcuni anni lavorando a Spiaggia, ho deciso di risparmiare tutti i miei soldi e partire per l’Italia. Lo chef Paul Bartolotta mi ha trovato lavoro al ristorante San Domenico ad Imola dove ho conosciuto lo chef Valentino Marcattili. Non tante persone parlavano l’inglese, quindi dovetti imparare l’italiano e mi sono immerso completa-
Testo integrale in inglese Even though Chef Michael White is American and lives in the United States, he is deeply influenced by the Italian language, cuisine and culture. He owns three noted Italian restaurants in New York City: Alto with two Michelin stars and Convivio and Marea, each with one Michelin star. Chef White speaks about his experience living in Italy, what distinguishes each of his restaurants, and his concept of taste memory.
Given that you are from Wisconsin, how did you become interested in Italian food? In the United States, especially in the Midwest, the easiest ethnic food to eat was always, and still is, Italian. Living in Wisconsin, I was close to Chicago where there are many Italian restaurants. I worked at the restaurant Spiaggia in Chicago starting in 1990, which was before anyone really knew what Italian food was all about. I remember being mesmerized - as a young person I had a lot of Italian-American food, but then having authentic Italian dishes like potato and leek ravioli with pesto made me realize that was what I wanted to do.
Would you tell me about your experience working in Italy? I had traveled to Europe with my family before. I’m of Norwegian descent, so I had gone to the Scandinavian countries, but after a few years working in Spiaggia, I decided to save up all my money and go to Italy. Chef Paul Bartolotta got me a job at the restaurant San Domenico in Imola (Emilia-Romagna) and that’s where I first met Chef Valentino Marcattili. Not a lot of people spoke English then, so I really had to learn Italian and immersed myself completely in the cuisine and culture. I spent almost seven years going back and forth to Italy. Now I’m married to a woman from Imola and at home we speak Italian with our daughter Francesca who goes to La Scuola di Guglielmo Marconi in New York. I go back to Italy at least four or
New York
five times a year. I feel very Italian, much more so than Norwegian.
What distinguishes your restaurants Alto, Convivio and Marea? Alto is Northern Italian cooking which encompasses Tuscany, Emilia-Romagna, Piedmont, Alto Adige and the Northern regions. For example, we make tacchino con mostarda but in a very serious and refined way — it’s not rustica but very raffinata. At Marea we have what we call coastal Italian, which goes all the way down the coast from Liguria to Sicily and then back up the Adriatic. Convivio is a Southern Italian restaurant, drawing inspiration from Rome to Sicily, and where we make handmade fusilli and use a lot of eggplant and peppers and other traditional southern ingredients. I’ll actually be opening a new restaurant in New York in August called Osteria Morini which is an ode to Emilia-Romagna. Mr. Morini was the owner and founder of San Domenico where I worked in Imola. In my new restaurant we are going to be making tortellini, cappelletti, tortelli, spuma di mortadella — all of these really classic, rustic dishes. All of the timbers and wood materials are coming from a 300 year old farmhouse in San Prospero, a town outside of Imola, so we are really going to great lengths to have an authentic trattoria.
I saw that you’ve spoken about the concept of taste memory. What do you mean by this? Taste memory is the single most important thing that I talk about. It would be impossible to cook Italian food if I had have never gone to Italy and tasted firsthand. Anything that you have for the first time, or for the first time in the right way, you lock its flavors and put it in the back of your mind. After you’ve have ragù Bolognese for the first time, you are going to judge all other ragù based upon the one you had that first time. Taste memory really dictates how we do Italian food in the United States. novembre 2010
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Alto 11 East 53rd Street, New York, NY +212-308-1099
Convivio 45 Tudor City Place, New York, NY +212-599-5045
Marea 240 Central Park South, New York, NY +212-582-5100
Gli interni di Alto Interior of Alto
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mente nella cucina e nella cultura. Ho passato quasi sette anni andando avanti e indietro dall’Italia. Adesso sono sposato con una donna di Imola e a casa parliamo italiano con nostra figlia Francesca che frequenta la Scuola di Guglielmo Marconi a New York. Torno in Italia almeno quattro o cinque volte l’anno. Mi sento molto italiano, molto più che norvegese.
Che cosa distingue i suoi ristoranti Alto, Convivio e Marea? Alto propone la cucina del Nord Italia che comprende Toscana, Emilia-Romagna, Piemonte, Alto Adige, e le regioni del nord. Per esempio, facciamo il tacchino con mostarda ma in un modo molto rigoroso ed elegante - la cucina non è rustica ma molto raffinata. A Marea proponiamo la cucina della costa italiana, che va dalla Liguria alla Sicilia e poi su lungo l’Adriatico. Convivio è un ristorante con cucina tipica del sud, che
trae ispirazione da Roma alla Sicilia, è dove facciamo fusilli a mano e usiamo melanzane e peperoni e altri ingredienti tradizionali del sud. Presto aprirò un nuovo ristorante a New York che si chiama Osteria Morini ed è basato sulla cucina dell’Emilia-Romagna. Il sig. Morini era il proprietario e il fondatore di San Domenico dove ho lavorato a Imola. Nel mio nuovo ristorante faremo i tortellini, i cappelletti, i tortelli, la spuma di mortadella - tutti quei piatti classici e rustici. Tutte le travi ed i legnami vengono da una casa colonica vecchia di 300 anni a San Prospero, fuori da Imola, quindi cerchiamo veramente di fare una trattoria autentica.
Ho visto che ha parlato del concetto di “taste memory”. Che cosa vuol dire con questo? Taste memory (la memoria dell’assaggio) è la cosa più importante di cui parlo. Sarebbe impossibile cucinare il cibo italiano se non fossi andato in Italia per assaggiare in prima persona. Qualsiasi cosa che assaggi per la prima volta, o per la prima volta nel modo giusto, ti permette di bloccare quei sapori e fissarli nel profondo della mente. Dopo che hai assaggiato il ragù alla bolognese per la prima volta, giudicherai tutti gli altri ragù basandoti su quello che hai avuto quella prima volta. Taste memory stabilisce come facciamo il cibo italiano negli Stati Uniti.
Ricetta anticrisi? tornare alla semplicità Questa la formula vincente secondo Giorgio Chiesa, patròn del ristorante Delle Antiche Contrade di Cuneo, per lui – e anche per noi – in cucina le parole d’ordine sono tradizione, qualità e semplicità
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Gli interni del ristorante Delle Antiche Contrade a Cuneo
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paghetto con coda di cincillà raro al profumo di ginseng e cucurnia o ravioli di erbe della ricetta di nonna al “tocco” alla genovese? Tra le due proposte, quella che colpisce di più è senza dubbio la prima, ma il cincillà non è commestibile e questa affermazione è solo una provocazione destinata a far riflettere. Dopo piatti spettacolari, oggi il cliente vuole riscoprire sapori antichi meno “pirotecnici” ma più autentici, come ad esempio il “tocco” alla genovese. E’ la provocazione di Giorgio Chie-
sa che apre la stagione autunnale del Delle Antiche Contrade, una Stella Michelin, tracciando le linee della sua ricetta anticrisi per il 2011: “Bando a fronzoli ed elaborazioni sopra le righe. La nostra nuova stagione darà via libera a semplicità e tradizione, purché con sapienza e intelligenza - afferma Giorgio Chiesa - il cliente di oggi, più aggiornato e sicuro di ciò che cerca, si accontenta sempre più difficilmente. E’ un cliente che viaggia e quindi in costante contatto con cucine mirabolanti ed estroverse. Però di fondo il cliente moderno cerca sicurezza, garanzie e certezze. Ecco perché la nostra “prossima cucina” volutamente torna alle origini, con una semplicità che non significa banalità, bensì massima attenzione alla scelta del prodotto, privilegiando quello delle montagne e delle valli cuneesi ma anche quello del vicino mar ligure. Non ci vergogniamo di mettere in carta Segue a pag. 34
Giorgio Chiesa patròn del ristorante e Luigi Taglienti, giovane chef pluripremiato
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Raviolo di cotechino fresco di Dho di Centallo, zuppetta di lenticchie di Ventotene al porto rosso e tartufo nero Monregalese Luigi Taglienti, Chef Giovane dell’Anno 2009 - L’Espresso
Ingredienti per 4 persone: 250 g di pasta fresca
Per il ripieno di cotechino: 240 g di cotechino di Dho scottato al vapore per 25 min, privato della pelle e lavorato al cucchiaio, 60 g di ristretto di vitello, 40 g di tartufo nero Monregalese tagliato in brunoise regolare, unire gli ingredienti e lavorarli con un cucchiaio di legno
Per la zuppetta di lenticchie: 100 g di porto rosso, 100 g di succo di vitello, 80 g di buon fondo bianco di pollo, 30 g di lenticchie di Ventotene, 15 g di guanciale di maiale, 2 scalogni tagliati in julienne, olio, sale e pepe lungo, 1 foglia di lauro
Preparazione: In una casseruola far appassire lentamente lo scalogno e il guanciale di maiale con la foglia di lauro. Aggiungere le lenticchie e lasciar insaporire per qualche istante, fumare con il orto e lasciar ridurre. Aggiungere il fondo bianco e lasciar cucinare per qualche minuto, aggiungere il succo di vitello e portare in cottura. Frullare metà della zuppa e passare al colino cinese, aggiungere al resto della preparazione. Aggiustare di gusto se necessario e di densità.
Finizione e presentazione: Cuocere i ravioli di cotechino in abbondante acqua bollente salata in ragione di 18 grammi/litro e saltare i ravioli con un poco di burro d’alpeggio. Sistemare sul fondo del piatto la zuppetta di lenticchie adagiarvi sopra i ravioli di cotechino e finire con un filo di olio crudo. Buon appetito! Luigi Taglienti.
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TO SPECIA CHET LE C PA Pacchetto Speciale “Degusta”: dedicato agli abbonati alla rivista Degusta e a chi riceve la Newsletter Degusta
una battuta di carne cruda piemontese simbolo d’eccellenza, piuttosto che un ottimo brasato, frutto di un’accurata scelta del prodotto, oppure un dentice cotto al sale: se cucinati bene sono sempre un’ottima scelta”. Alla cucina si affianca il servizio, che deve essere agile, efficiente, senza naturalmente perdere d’occhio l’attenzione al dettaglio. Anche in tema di carta dei vini, infatti, Chiesa applica la medesima regola, seguendo la filosofia del ‘pochi ma buoni’, ossia orientandosi d’ora in poi verso “la selezione” privilegiandola alle ‘carte formato Bibbia’, a suo giudizio ormai superate. Al fianco di Giorgio Chiesa troviamo Luigi Taglienti, chef
di poco più di trent’anni, giovane talento italiano come dimostrano i tanti premi già conquistati. Dopo l’elezione a miglior giovane chef a cura de L’Espresso nel 2009, ultimo in ordine di tempo è il premio ‘Birra in Cucina’ assegnatogli a Milano in occasione della presentazione della Guida ai Ristoranti d’Italia di Identità Golose, come lo chef che ha meglio utilizzato la birra quale ingrediente in cucina. Sarà compito di Luigi cogliere gli spunti del patròn e tradurli in piatti vincenti e rispondenti alla trilogia del successo: 1) scelta maniacale del prodotto, 2) esecuzione culinaria perfetta nei suoi equilibri, 3) presentazione, adeguata ad una grande cucina.
Dalla Trattoria Di Stile Alla Ricerca Della Tradizione
Un breve soggiorno tra le storiche mura dell’antico palazzo nobiliare dei Conti Lovera di Maria, nel cuore della bella città di Cuneo. Tra le Alpi del Mare e le dolci colline delle vigne del Roero e delle Langhe. Una romantica cena gourmet presso il ristorante “Delle Antiche Contrade”, con la prestigiosa stella della Guida Rossa Michelin dove gustare i piatti dello Chef Luigi Taglienti, premiato quale “Giovane Chef dell’anno” dalla Guida Espresso 2009. Un’esperienza indimenticabile, suggestiva e… gustosa! Dettagli del pacchetto • 2 Pernottamenti in camera doppia De Luxe (camera rinnovata, con minibar, TV satellitare, cassaforte) con free up-grade in Junior Suite salvo disponibilità al momento del check-in • Ricca prima colazione a buffet oppure servita in camera • 1 Cena presso la nostra trattoria di stile Delle Antiche Contrade in un ambiente raffinato e accogliente (vini e bevande a parte) • 1 Cena presso il ristorante Lovera all’interno dell’Hotel (vini e bevande a parte) con omaggio del nostro piatto Del Buon Ricordo • Aperitivo prima di entrambe le cene offerto • Visita per 2 persone alle cantine Marchesi di Barolo con degustazione di vini • Utilizzo del garage gratuito • Utilizzo della palestra e sauna gratuito Prezzo: €uro 550,00 per due persone (comprensivo di tutti i servizi sopra elencati) Tutto ciò che non è segnalato all’interno del pacchetto è da considerarsi da pagare a parte (eventuale transfer alle cantine, minibar, bar, etc.). Per info: Tel +39 0171 690420 - Via Roma, 37 CUNEO.
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Speciale autunno gourmet
L’autunno ci regala tanti prodotti eccezionali da gustare, ne abbiamo scelti tre: l’olio extra vergine di oliva olio nuovo, il tartufo ed il vino novello. Tre esperti ne hanno dipinto le caratteristiche da conoscere, rispettivamente dott. Flavio Zaramella pres. Mastri Oleari Onlus, Riccardo Germani pres. Associazione Nazionale Tartufai Italiani, dott. Gian Alfonso Roda pres. Enoteca Regionale Emilia Romagna novembre 2010
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L’Olio d’oliva extravergine
Il Dott. Flavio Zaramella, presidente dal 2001 della Corporazione dei Mastri Oleari Onlus, è grande conoscitore del comparto oleico nazionale ed europeo, gli rivolgiamo alcune domande
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Mastri Oleari Onlus è un’associazione interprofessionale tra produttori ed esperti della filiera oleicola che da oltre 15 anni è impegnata nella diffusione della cultura del settore, per migliorare la qualità dei prodotti, la professionalità degli addetti e fornire precise notizie agli organi d’informazione e ai consumatori.
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ella prima intervista che facemmo per Degusta gennaio 2009 il suo punto di vista era tendenzialmente negativo in merito alle garanzie per il consumatore di riconoscere oli di qualità, a causa di quanto stabilito dalle complesse certificazioni DOP e IGP e dalla normativa Europea per ciò che riguardava i finanziamenti concessi indistintamente ai produttori di oli di qualità e non (vedi Degusta nr. 117).
A quasi due anni di distanza qual è la situazione? Dopo quasi due anni dall’ultima intervista il mio punto di vista è cambiato: da tendenzialmente negativo è divenuto tendenzialmente positivo. Le ragioni sono fondamentalmente due e combinate fra loro: l’obbligo d’indicare in etichetta l’origine nazionale del prodotto introdotto dal Reg. (CE) n. 182/09 entrato in vigore il 1 luglio 2009 e la recente iniziativa della più importante associazione di categoria degli olivicoltori e dei frantoiani di creare un marchio e una certificazione per identificare nel-
l’ambito dei prodotti italiani una categoria di qualità superiore con parametri chimici e organolettici, superiori a quelli previsti dalla normativa comunitaria accertati con specifiche analisi. Al mio punto di vista positivo ho lasciato l’avverbio “tendenzialmente” perché se questi due pilastri della trasparenza e della qualificazione del prodotto non vengono supportati adeguatamente con informazioni precise ed adeguate campagne pubblicitarie si corre il rischio di trasformarli in due generiche “brand” che intasano il mercato dell’extra vergine. Qualche consiglio e chiarimento pratico per i nostri lettori:
Quali sono le differenze tra il prodotto italiano (realizzato in Italia e con olive raccolte in Italia) e quello proveniente da altri paesi Europei? Come leggere le etichette? A cosa fare attenzione? Il riconoscimento di un olio franto in Italia con olive raccolte in Italia è estremamente
semplice. Prima di tutto in etichetta deve essere inserito il termine “prodotto italiano”, “italiano”, “100% italiano”, poi deve apparire un codice alfanumerico composto dalla sigla della provincia dove ha sede l’azienda imbottigliatrice seguita da un numero, che viene assegnato dal SIAN Sistema Informativo Agricolo Nazionale. Per oli non di origine italiana, a seconda dei casi, è necessario apporre in etichetta: a) miscela di oli di oliva comunitari; b) miscela di oli di oliva non comunitari; c) miscela di oli di oliva comunitari e non comunitari.
Le differenze fra un extra vergine italiano e quello proveniente da un altro paese possono enuclearsi così: in primis perché la stragrande maggioranza della produzione nazionale di extra vergini è caratterizzata da qualità irreprensibili e da una miriade di tipicità e d’intensità aromatiche e gustative da soddisfare ogni gusto; poi, che l’attuale normativa impone per il prodotto originale italiano una serie di procedure e controlli pubblici che offrono al consumatore una garanzia totale non solo sull’origine e sulla sicurezza ma anche sulla qualità del prodotto. Quali sono le caratteristiche che definiscono un buon prodotto da acquistare? Le caratteristiche che definiscono un buon prodotto sono diverse e nel loro assieme elevano il prodotto all’eccellenza e a farlo divenire un vero e
proprio nutriceutical food o funtional food, ovvero un prodotto che oltre a possedere spiccate qualità per gourmet, possiede delle proprietà nutrizionali e salutistiche ideali contro l’invecchiamento cellulare e di prevenzione contro gravi patologie. Gli attributi più rilevanti sono i seguenti: Una forte presenza di acido oleico (monoinsaturo) almeno un 65/70%, la presenza equilibrata di polinsaturi (omega 6 e 9) in un rapporto grosso modo identico al latte materno, una forte presenza di α tocoferolo (precursore della Vitamina E) e un’ulteriore forte presenza di polifenoli, potenti antiossidanti. Purtroppo le attuali norme europee non prevedono la determinazione dei sopra citati attributi che sono essenziali per determinare il valore nutrizionale e salutistico del prodotto e solo parzialmente possono essere elencati nelle tabelle nutrizionali. Ulteriori elementi utili in genere consequenziali quando esistono i citati attributi, possono essere rappresentati dall’acidità libera, espressa in acido oleico inferiore allo 05% (per legge 08%) e i perossidi che misurano lo stato d’ossigenazione del prodotto, inferiori a 12 (per legge max 20). Il profilo sensoriale del prodotto dovrebbe essere eseguito con un panel test eseguito con il metodo fissato dal COI (Consiglio Olivicola Internazionale) per i prodotti a denominazione di origine poiché quello standard dell’Unione Europea
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prevede semplicemente l’assenza di difetti e un fruttato superiore allo 0.
Parliamo di Certificazione HS L’acronimo sta a significare High Standard, ovvero Elevato Standard. Si è ricorsi al termine inglese poiché la certificazione è stata concepita per il mercato globale e per dare oggettività all’imma-
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gine e alla fama del prodotto italiano. Vorrei ricordare a tal proposito che nella maggior parte del mondo (Nord America, Asia, Oceania), la qualità non viene identificata dall’origine ma da elementi obiettivi e concreti. La certificazione HS – High Standard ha iniziato il suo percorso alla fine del 1999, oltre 11 anni orsono. E’ stata creata da un ristretto gruppo di soci della Corporazione dei Mastri Oleari che hanno sostenuto, senza alcun contributo pubblico o di associazioni professionali, tutte le spese di studio, ricerca e di organizzazione. Consapevoli che le certificazioni d’origine per come erano state concepite, non potevano affermarsi nel mercato in quanto troppo variegate e non in grado di creare un’offerta adeguata sia quantitativamente che qualitativamente. Un determinante e notevole contributo scientifico ci è stato offerto dal Prof. Andrea Giomo, docente di analisi sensoriale ed esperto di sistemi di certificazione e dal Prof. Lanfranco Conte, ordinario all’Università di Udine che, oltre ad elaborare il metodo per quantificare il potere antiossidante complessivo degli oli, sovrintendeva le analisi chimiche degli oli da certificare. Il disciplinare di produzione include tutti i parametri utili sopra richiamati per identificare un prodotto d’eccellenza che soddisfi ogni aspetto della qualità: sensoriale, gastronomica, nutrizionale e salutistica. Importanti e prestigiosi me-
dia di tutto il mondo hanno pubblicato articoli e servizi speciali su questa iniziativa giudicata persino dal Prof. Linder, il padre delle certificazioni ISO il mezzo per superare le limitazioni delle norme cogenti e creare di fatto una nuova categoria di prodotti: quelli di alta qualità. Anche molte facoltà universitarie scientifiche italiane ed estere hanno identificato in questa certificazione l’unico strumento per accertare l’alta qualità degli oli extra vergini di oliva. Al forte interesse e apprezzamento del mondo scientifico, degli esperti e della stampa non è seguita l’attenzione da parte della distribuzione, specialmente della GDO. Le stesse organizzazioni professionali degli olivicoltori e dei frantoiani non hanno sostenuto minimamente questa iniziativa che fra l’altro era e continua ad essere aperta ad ogni adesione senza vincoli d’iscrizione a consorzi o di qualsivoglia organizzazione. Evidentemente pensavano che IGP o DOP fossero la panacea. Oggi, dopo oltre due lustri, prendendo atto della marginalità della quota di mercato rappresentata dalle due sigle, l’UNAPROL, l’associazione professionale si è svegliata e sta lanciando I.O.O. la sigla che sta per Italian Olive Oil, una certificazione che garantisce oltre all’italianità del prodotto, alcuni dei parametri previsti per HS. Tenendo conto che questa iniziativa godrà di forti contributi ministeriali a fondo perduto per i forti interessi politici che la sostengono,
ritengo che potremo di riflesso contare su un rilancio della certificazione HS, più completa e meno costosa.
Qualche dato sulla raccolta e produzione 2010, quale andamento si registra? La campagna olivicola 2010/2011 che fra pochi giorni impegnerà quasi un milione di olivicoltori italiani si preannuncia molto positiva sia per quantità che per la salubrità dei frutti per tutte le Regioni. Le buone condizioni climatiche primaverili ed estive e l’assenza di gravi infestazioni della famigerata mosca olearia, preludono ad una raccolta da record e a livelli di qualità mediamente superiori alle più recenti campagne. Un’ottima occasione per i consumatori e per la nostra bilancia dei pagamenti perché, non dimentichiamolo, il “Bel Paese” non è ancora in grado con la propria produzione di soddisfare i consumi di olio di oliva e deve ricorrere a massicce importazioni.
Per approfondimenti sulla Certificazione HS e sulle modalità per aderirvi ulteriori informazioni sul sito http://www.mastrioleari.it/wordpress/ . All’interno dello stesso è disponibile anche l’elenco delle aziende già aderenti alla certificazione.
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Il tartufo da amare
Il tartufo raccontato da Riccardo Germani, presidente Assotartufai, Associazione Nazionale Tartufai Italiani, i segreti per riconoscere un prodotto di qualità
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Riccardo Germani
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on l’autunno finalmente, sulle tavole di tutto il mondo, inizia ad arrivare il Tartufo. Ribattezzato il principe della tavola è considerato, fin dagli antichi, il cibo degli Dei, all’alimento si accompagnano sin dal medioevo leggende di ogni tipo. In realtà molte di queste leggende hanno origine nel mistero che avvolgeva il tartufo e che si alimentava di racconti in quanto mancavano le conoscenze necessarie per una corretta classificazione, per cui non si riusciva a definirne l’origine, se fosse cioè di natura vegetale o animale. Nella Roma Caput mundi i tartufi erano molto apprezzati e i ro-
mani scelsero di affidarli alla protezione di Venere. Buongustai sin dagli albori i romani, ci raccontano gli antichi carteggi, hanno dimostrato di saper gustare il tubero nero già con la cucina di Triferio, un tubero presente nelle zone centrali della nostra attuale Italia, senza dubbio abili già da tempo dunque a riconoscere ed apprezzare il tartufo italico.
Ma quando andiamo ad acquistare un tartufo a cosa dobbiamo prestare attenzione? La prima cosa da sapere è che esistono ben nove specie di tartufi commerciabili in Italia e quindi una varietà di gusti e sapori che vanno oltre l’assai noto tartufo Bianco e quello Nero; in autunno troviamo diversi tartufi, tra cui il più importante, noto come Tuber Magnatum Pico è conosciuto in tutto il mondo come il Tartufo di Alba. Quando scaviamo il tartufo, sotto la terra emana un odore unico, stupendo per noi tartufai, che capiamo dall’odore della terra che di lì a breve lo troveremo, insieme al nostro cane: è lui che ci ha segnalato il
luogo esatto della sua ubicazione e quindi come artificieri esploriamo e riportiamo alla superficie, senza danneggiare né il tubero né la terra in cui potrà ricresce solo se non sarà danneggiata. Quando acquistate un tartufo ricordate inoltre che, come noi tartufai capiamo che c’è un tartufo solo dal suo odore nella terra, lo stesso vale per il tartufo che ha un suo odore che segnala la maturazione e la specie d’appartenenza. Sicuramente non deve odorare di gas o di ammoniaca, di terra bagnata o di muffa, tipici odori che potrete sentire sono quelli di aglio, fungo, fieno e miele. Inoltre se il tartufo che vi apprestate ad acquistare non
odora vuol dire che non è maturo. Quando compriamo un tartufo cerchiamolo: deve avere una bella consistenza al tatto, se il tartufo è morbido o gommoso vuol dire che è vecchio oppure che è stato conservato male. Come si raccomandava Totò con Peppino, quando doveva andare a comprare cibo, di scegliere con dovizia e cura considerando le varie caratteristiche, così io mi raccomando nell’acquisto solo se le condizioni lo permettono. Il tartufo va consumato il prima possibile perché essendo un fungo non sapete quando è stato raccolto e continua il suo processo di decomposizione.
11°- Non avrai altro raviolo all'infuori di me
Quando compriamo un tartufo cerchiamolo: deve avere una bella consistenza al tatto, se il tartufo è morbido o gommoso vuol dire che è vecchio oppure che è stato conservato male.
Anche il consumo al ristorante deve prevedere delle attenzioni. Il tartufo deve essere affettato davanti a voi, mai in cucina
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Un consiglio per contenere la spesa nell’acquisto di questo prodotto è di ridurre la filiera impegnandosi ad avvicinare i cavatori ai consumatori. Riducendo la filiera dei passaggi e riportando il tartufo sulla tavola delle famiglie italiane, non come prodotto di lusso, ma alla portata di tutti, si riporta il tartufo alle sue origini cioè ad essere un alimento sano e genuino: pensate che quest’anno il prezzo del tartufo Aestivum, che è un tartufo che si trova in estate, particolarmente buono, conosciuto meglio come scorzone è arrivato, all’ingrosso a 20-70 euro al kilogrammo direttamente al cavatore. A seconda del periodo quindi potete acquistare i tartufi direttamente dai cavatori della vostra zona, questo vi permette di tagliare il prezzo e di essere sicuri che quel tartufo arrivi dall’Italia. Se non avete la possibilità di mettervi in contatto con i cavatori attraverso le associazioni o i siti web, noi vi consigliamo il nostro sito che è fatto di appassionati cavatori da tutta l’Italia che è: www.assotartufai.it Anche il consumo al ristorante deve prevedere delle attenzioni. Sono molti i ristoratori in Italia che svolgono il loro lavoro con correttezza e dedizione da doverne essere davvero fieri. Ma a noi piace dare piccoli consigli ai consumatori che comunque devono difendersi da una minoranza non corretta. Il tartufo deve essere affettato davanti a voi, mai in cucina, spesso dalle cucine di molti ri-
storatori escono tagliatelle con olio aromatizzato al petrolio che non hanno mai conosciuto il tartufo, prodotti che rimangono a lungo sullo stomaco e che spesso ci risalgono su dall’esofago anche il giorno dopo in quanto contengono prodotti chimici come il bismetiltiometano, prodotti che il nostro organismo non metabolizza, che allontano le persone dal tartufo, una vera e propria minaccia alla salute e un danno all’immagine del tartufo. Questi prodotti dovrebbero essere vietati in Italia, e banditi dalle feste del tartufo. La provenienza dei tartufi In Italia è impossibile riconoscere la provenienza dei tartufi, noi riteniamo che essendo un prodotto così importante dovrebbe avere con se una sua tracciabilità descrittiva sulla regione di provenienza e sul giorno di raccolta. Così finalmente potremmo tutelare gli onesti ristoratori e i consumatori e sapere da dove arriva il tartufo che stiamo mangiando, invece spesso ci fanno mangiare come tartufo di Alba tartufi Spagnoli, Francesi o dei paesi della ex Jugoslavia. Ed infine siamo fortunati a vivere in Italia e siamo fieri dei nostri prodotti sia quelli che crescono in superficie che nel sottosuolo come il tartufo, valorizzarli deve essere uno sforzo di tutti per valorizzare il nostro paese e per dare al mondo un prodotto unico nel suo sapore, il tartufo Italiano secondo a nessuno.
Novello, sapore di primo autunno
Parlando di vino Novello, una delle prime eccellenze autunnali, ci siamo rivolti ad un grande esperto in materia, il Dott. Gian Alfonso Roda, Presidente dell’Enoteca Regionale Emilia Romagna
Gian Alfonso Roda, Presidente dell’Enoteca Regionale Emilia Romagna
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noteca Regionale Emilia Romagna è un'associazione che opera dal 1970 per la promozione e valorizzazione del patrimonio vinicolo regionale. Tale finalità è stata ricono-
sciuta nel 1978 dalla Regione Emilia Romagna che, con un'apposita legge, definì Enoteca Regionale Emilia Romagna "lo strumento più idoneo per promuovere il vino regionale in Italia e all'Estero". Qual è la situazione del vino novello in Emilia Romagna? In tutta la regione si produce vino novello, da diversi vitigni a seconda delle zone. Tendenzialmente, tuttavia, quella del Novello è una nicchia, il cui commercio e consumo è normalmente limitato all’area di produzione. La produzione quantitativamente più significativa è quella del Sangiovese novello, del quale ogni anno si producono circa 300.000 bottiglie.
Qual è lo stato di salute della vendemmia 2010? In particolare quali sono le previsioni per il novello? Il 2010 è una buona annata per il vino novello. La primavera fresca ha determinato un ritardo nella maturazione delle uve, un grado
zuccherino più contenuto e una buona la dotazione acida; tutte condizioni che determinano vini Novelli più interessanti, dall’intenso profumo fruttato.
Come influirà secondo lei l’andamento climatico che è stato caratterizzato da sbalzi di temperatura (con punte spintesi al di sopra e al di sotto delle medie stagiona-
li) e piogge abbondanti? L’andamento climatico dell’annata 2010 si è rivelato più idoneo alla produzione di ottimi vini bianchi o rossi leggeri che per i rossi importanti. Le piogge non hanno causato problemi di muffe, grazie ai venti che hanno contribuito ad asciugare le uve. La qualità dei novelli, che nei prossimi giorni saranno certificate da parte
Emilia Romagna: una vendemmia ricca di profumi
Nell’insieme della regione, Assoenologi prevede un calo in quantità intorno al 5%, da imputarsi principalmente alle grandinate che lo scorso giugno hanno interessato alcune zone della Romagna e in parte agli espianti che sono stati effettuati utilizzando i contributi dell’OCM vino. In Emilia si stimano quantitativi complessivi costanti, che si dovrebbero attestare intorno ai 3.150.000 ettolitri di vino. Nell’area modenese si prevedono quantitativi stabili, con un calo del 10-15% per le uve Ancellotta compensato da un aumento previsto del 5% per il Lambrusco Salamino e Grasparossa e del 10-15% per il Sorbara, mentre il Presidente del Consorzio Vini Reggiani Giorgio Gianotti stima per il 2010 un lieve aumento nelle quantità di vino prodotte nella provincia. Per quanto riguarda gli altri vitigni emiliani, dalla Malvasia parmense e piacentina alla Bonarda al Pignoletto dei Colli Bolognesi, i quantitativi si prevedono pressoché stabili rispetto allo scorso anno. Nell’insieme la sanità delle uve è ottima sia in Emilia che in Romagna, caratterizzata da una gradazione media leggermente più bassa rispetto anni precedenti ed elevati livelli di acidità. Alla luce dell’andamento climatico attuale il 2010 si prefigura, in tutta la regione, come una grande annata soprattutto per i vini bianchi e per i Lambruschi, che saranno freschi, eleganti, dotati di ottima acidità, aromaticità e fragranza.
dei consorzi prima dell’uscita in commercio, è buona, soprattutto per quanto riguarda i Sangiovese e i Pinot Nero piacentini.
All’interno dell’Enoteca Regionale Emilia Romagna
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Quale spazio riserva l’Enoteca Regionale al vino novello? Il novello è il primo vino dell’annata, quello con cui si scalda l’autunno e il primo banco di prova della vendemmia da poco terminata, capace di fornire informazioni importanti sulle pro-
spettive di evoluzione dei vini ancora in fermentazione. Per accendere l’attenzione sul novello Enoteca Regionale Emilia Romagna organizza, domenica 7 novembre, un banco d’assaggio dedicato a questi vini, in cui sarà possibile assaggiare il primo risultato di diversi vitigni della regione. Il novello sarà poi esposto e disponibile alla vendita presso la mostra permanente da novembre fino alla fine di gennaio.
Ricette al forno
Questo mese vi proponiamo 7 piatti tratti uno splendido testo di Guido Tommasi Editore. Abbiamo scelto alcune ricette a base di zucca per continuare a festeggiare insieme un Halloween in cucina
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a torta della nonna, l’arrosto della domenica, le lasagne: i classici della cucina italiana passano dal forno. Un elettrodomestico dalle mille potenzialità, che le ricette di questo libro vi insegneranno a conoscere e sfruttare al meglio, a partire dai diversi tipi di cottura: al cartoccio, al vapore, a bassa temperatura... Il libro guida il lettore nella scelta degli ingredienti, degli utensili e del metodo di cottura più adeguato. Inoltre propone preparazioni di base (pane, pizza, basi di pasta, salse, creme...), consigli per gli abbinamenti e ricette per tutti i gusti, dall’antipasto al dolce. I piatti proposti sono opera di Nicola Pavan, nato a Padova nel 1963. Cuoco di professione, ha lavorato sia come chef che come direttore di ristorante in Italia e come pasticciere e chef a Londra. Attualmente si dedica alla consulenza nel campo della ristorazione e all’organizzazione di corsi di cucina.
Autore: Nicola Pavan Editore: Guido Tommasi Editore Fotografie: Sabrina Scicchitano Formato: 17,5 x 28,5 cm Pagine: 160 Prezzo: € 24
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Focaccia alla zucca Tempo di preparazione: 15 min Tempo di lievitazione: 3 ore Tempo di cottura: 20-25 min INGREDIENTI: (per 6 persone)
200 ml di latte 100 g di crema di zucca (vedi ricetta a fianco) 7 g di lievito di birra secco in bustina 550 g di farina 00 25 ml di olio d’oliva 1/2 cucchiaino di miele 10 g di sale
PROCEDIMENTO:
Lavorate tutti gli ingredienti tranne il sale per 7–8 minuti, fino a ottenere un impasto omogeneo, liscio e non appiccicoso. Aggiungete il sale e impastate ancora per qualche minuto. Lasciate lievitare per 1 ora e mezzo, finché l’impasto è ben gonfio. Ungete uno stampo per pane in cassetta con un po’ di olio e stendeteci l’impasto facendo una leggera pressione con la punta delle dita unte d’olio. Fate lievitare ancora per 1 ora e mezzo e infornate a 210 ° C per 25 minuti.
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Le ricette d’autore
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Capesante alla crema tempo di preparazione: 15 min tempo di cottura: 5-7 min INGREDIENTI: (per 2 persone)
8 capesante di media grandezza 50 g di burro 50 g di cipolla bianca 120 ml di panna fresca sale e pepe prezzemolo
PROCEDIMENTO:
Lavate accuratamente le capesante. Fate saltare in una padella la cipolla con il burro. Appena è appassita aggiungete per qualche secondo le capesante, versate la panna, togliete dal fuoco e tirate fuori le capesante sempre nel loro guscio. Rimettete la panna e la cipolla sul fuoco, pepate e salate leggermente. Se è troppo liquida fatela addensare sul fuoco. Versate questa crema sulle capesante e passatele in forno a 200 ° C per 5 minuti circa. Servitele calde spolverate di prezzemolo.
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Le ricette d’autore
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Risotto al forno con zucca, scampi e pecorino tempo di preparazione: 20 min tempo di cottura: 13-14 min INGREDIENTI: (per 8 persone)
Ingredienti per 8 persone: 400 g di riso, lavato e scolato 40 g di cipolla 1/2 spicchio d’aglio 750 ml di brodo di pesce 150 g di zucca, tagliata a dadini 150 g di scampi puliti e privati del guscio basilico sale e pepe olio d’oliva e burro 40 g di pecorino romano grattugiato PROCEDIMENTO:
Rosolate la zucca in padella con un filo d’olio d’oliva e tenetela al caldo. Fate saltare per qualche secondo gli scampi con olio e aglio. Salate e pepate. Rosolate la cipolla con il burro, aggiungete il riso e tostatelo su fuoco medio-alto. Aggiungete il brodo bollente, la zucca e gli scampi, coprite e infornate a 200°C. Appena fuori dal forno aggiungete qualche fiocco di burro, del basilico tagliato sottile, il pecorino e pepe fresco.
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Le ricette d’autore
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Alette di pollo alle spezie
Le alette hanno fama di parte povera e non sono molto richieste, quando invece sono una parte saporitissima del pollo. Queste hanno un gusto intenso e più che per una cena o un pranzo sono indicate per buffet rustici oppure tiepide come finger food. Tempo di preparazione: 30 min + 1 ora di marinatura Tempo di cottura: 1 ora INGREDIENTI: (per 4 persone)
20 alette di pollo 1 cucchiaino di salsa Worcester 1 cucchiaino di tabasco 1 cucchiaino di pepe in polvere piccante 1 cucchiaino di curry 1 cucchiaino di paprika 25 g di senape il succo di 1 limone 1 spicchio d’aglio sale e pepe 15 ml di olio d’oliva PROCEDIMENTO:
Passate le alette sulla fiamma per eliminare eventuali piume rimaste attaccate, con l’aiuto di una pinza da cucina. Lavatele e asciugatele con un panno o con della carta assorbente. Mescolate tutti gli ingredienti, condite le alette e lasciatele marinare per un’ora circa. Infornatele a 200 ° C, rimestando di tanto in tanto per avere una cottura omogenea. Nota: il tempo di cottura indicato è volutamente abbondante, basterebbe mezzora; se volete potete toglierle prima, ma se le lasciate dorare più a lungo diventano croccanti e davvero sfiziose.
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Le ricette d’autore
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Fiori di zucca ripieni con ricotta di bufala e zucchina Tempo di preparazione: 20 min Tempo di cottura: 15 min INGREDIENTI: (per 2 persone)
8 bei fiori di zucca freschi 150 g di ricotta di bufala 70 g di verde di zucchina (la parte esterna di una zucchina di circa 170 g) 10 g di cipolla 10 ml di olio d’oliva 10 g di parmigiano o grana grattugiato qualche fogliolina di timo fresco (facoltativo) sale e pepe qualche fiocchetto di burro PROCEDIMENTO:
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Lavate i fiori di zucca e stendeteli su un panno ad asciugare. Tagliate il verde delle zucchine (con la parte bianca potete preparare una crema da usare poi come specchio se servite i fiori di zucca direttamente nel piatto) a dadini piccolissimi e cuoceteli in una padella con un filo d’olio, la cipolla tritata, sale e pepe per 3 minuti (devono rimanere “al dente”). Lasciateli raffreddare e amalgamateli con la ricotta passata al setaccio, il formaggio grattugiato, sale, pepe e il timo fresco (se lo usate). Riempite i fiori con una sacca da pasticciere oppure tenendo il fiore sul palmo della mano e infilandoci delicatamente il ripieno con le dita. Ripiegate leggermente le punte per chiudere il fiore, adagiate in una pirofila leggermente imburrata, spolverate con un po’ di formaggio grattugiato e qualche fiocchetto di burro e passate al forno a 190 ° C. Nota: se non trovate la ricotta di bufala potete usare tranquillamente quella vaccina.
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Le ricette d’autore
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Tortini al cioccolato Tempo di preparazione: 15 min Tempo di cottura: 15-20 min INGREDIENTI: (per 6 tortini)
1 uovo 1 tuorlo 100 g di zucchero semolato 150 g di farina 100 g di burro 1/2 bustina di lievito per dolci 50 ml di latte freddo un pizzico di vanillina una grattugiata di scorza di limone 1 cucchiaino di Grand Marnier 100 g di cioccolato fondente
PROCEDIMENTO:
Per la crema all’arancia e Grand Marnier: 4 tuorli 135 g di zucchero semolato il succo e la scorza grattugiata di 1 arancia 150 ml di Grand Marnier o liquore all’arancia 1 cucchiaino d’acqua
Sciogliete il cioccolato con il latte a bagnomaria. Lasciatelo raffreddare e quando è a temperatura ambiente amalgamatelo al composto, sostituendo il limone con la scorza d’arancia, e aromatizzate con un cucchiaino di Grand Marnier. Infornate a 170 ° C. Per la crema montate i tuorli e lo zucchero con una frusta fino a ottenere un composto spumoso. Aggiungete il Grand Marnier, il succo e la scorza d’arancia e l’acqua. Sbattete il composto a bagnomaria finché diventa spumoso, filante e cremoso. Togliete dal bagnomaria e servitela con i tortini tiepidi.
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Le ricette d’autore
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Il Calice tagliente
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di Umberto Faedi giornalista e sommelier
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’estate è finita e l’autunno si è già presentato prepotentemente con giornate caratterizzate da una diffusa variabilità. La vendemmia 2010 sta proseguendo e ci sono aziende che tengono dietro ai ritmi naturali e stanno ben attente alle evoluzioni orarie dei grappoli e cantine che invece aspettano l’ultimo momento per raccogliere. Chi ha ragione? Chi tiene duro pensa e spera di portare in azienda uve connotate da caratteristiche speciali, con gradazioni e ph quasi unici e sentori introvabili. Ma basta una grandinata o un mezzo tifone, non improbabili vista la stranezza del clima, e tutto va a ramengo, chi già ha avuto danni in estate cerca in queste settimane di recuperare affannosamente e io gli auguro che tutto vada bene. E’ una questione di scelte, chi ha già raccolto fa la figura della formichina ma non mi sento di dargli torto. Si parlava di queste scelte vendemmiali alla 19° Mostra Assaggio dei Vini dei Colli Bolognesi che ha visto l’8 e il 9 Ottobre oltre cento etichette presentate dalle aziende del Consorzio in degustazione nel cuore di Bologna presso la bella medievale Corte Isolani. Per la prima volta il centro storico della città ospita il Pignoletto al quale è stato da poco giustamente riconosciuto il marchio di qualità DOCG. Una occasione unica in una cornice suggestiva per dialogare direttamente con chi il vino lo fa. I produttori sono in questi giorni impegnati, chi più chi meno, con le ultime delicate fasi della vendemmia, a parte ovviamente quelli che resistono ad oltranza. Questo vino bianco autoctono rappresenta la punta di diamante del comprensorio sta ottenendo un buon gradimento in un momento in cui il mercato richiede vini bianchi freschi e raffinati che però denotino una forte caratterizzazione territoriale. Bando quindi alla infame globalizzazione che rappresenta oltremodo un pericolo per la salute, visti i pastrocchi che i vari speculatori e le spietate multinazionali mettono in essere per ottenere i massimi profitti. In occasione di una cena privata fuori Bologna alla quale partecipavano appassionati competenti sono state rilevate le palesi differenze che esistono tra i vini che avevamo da bere ed è stato sottolineato che invece capita spesso di imbattersi in bottiglie che hanno più o meno lo stesso gusto e colore. Mi sembra che la tendenza si stia a poco a poco invertendo e faccio il tifo per i produttori che rifiutano l’assimilazione ad un mercato globale e che tengono fieramente alla propria identità.
Cesarini Sforza a Sensofwine
I premiati
L’Aquila Reale 2003 di Cesarini Sforza è stato proclamato Miglior Metodo Classico dalla guida 2011 Luca Maroni, la premiazione prevista a Sensofwine 2011a Roma il 28 gennaio
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a Cuvée Cesarini Sforza “Aquila Reale” è prodotta dalla vinificazione di uve Chardonnay provenienti dai vigneti situati a Maso Sette Fontane, in Val di Cembra, su terreni detritici, leggermente calcarei, a 500 metri sul livello del mare. Dopo la vendemmia, che avviene di solito nella prima metà di Settembre, si procede alla pressatura soffice delle uve; il mosto ottenuto, dopo una pulizia statica a temperatura controllata, è avviato, tramite l’inoculazione dei lieviti, alla fermentazione alcolica, fatta svolgere a temperatura termoregolata per il 50% in legno e per il 50% in tank di acciaio. Qui i vini svolgono la fermentazione malolattica e rimangono 12 mesi sur lies, durante i quali vengono effettuati bâtonnage settimanali. Il vino resta in cantina sui propri lieviti per almeno 72 mesi, quindi si dà avvio al remuage delle bottiglie, alla sboccatura e all’aggiunta della liqueur d’expédition, costituita da vini di riserva elevati in legno. Cesarini Sforza “Aquila Reale” si presenta con una spuma che risuona melodiosa nel calice, lasciando una sinuosa corona di bollicine sul
bordo del cristallo; il perlage è molto fine, di valida trama e modulata persistenza. Veste il bicchiere di un colore paglierino brillante, con riflessi quasi zecchini; il bouquet risulta maturo, con sentori di composta di mele cotogne, tarte tatin, crema pasticcera, scorza di agrumi canditi. Un profilo olfattivo rotondo e opulento, di esuberante personalità e decisa intensità, che chiude su note di fichi secchi e bonet all’amaretto. In bocca è coerente con le sensazioni olfattive, arricchito da un morbido ricordo di rovere. Cremoso, strutturato, caldo, di bella intensità. L a freschezza acida bilancia le note più mature, instaurando un bell’equilibrio gustativo. La beva si chiude persistente su sensazioni di frutta tropicale e nocciole tostate. (P.V.) Cesarini Sforza “Aquila Reale” è distribuito in Italia dalla Fratelli Rinaldi Importatori di Bologna (tel. 051 4217811, fax 051 242328, e-mail info@rinaldi.biz, www.rinaldi.biz).
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Buon compleanno Chiarli!
Aziende storiche
PIERO VALDISERRA
Quasi in concomitanza con i 150 anni dell’Unità d’Italia si festeggia, nel mondo del vino, un altro importante centocinquantenario: quello della Chiarli 1860
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hiarli ha un altro primato, è la prima azienda privata italiana produttrice di vino emiliano, leader nelle 3 tipologie di Lambrusco D.O.C. di Modena (Grasparossa di Castelvetro, Sorbara e Santa Croce). L’azienda nacque nel 1860 per opera di Cleto Chiarli, che prima di allora gestiva nel centro di Modena la “Trattoria dell’Artigliere” e produceva in proprio il lambrusco per i clienti del suo locale. L’apprezzamento generale riservato al suo vino lo spinse ad allestire nuovi locali per produrlo in
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più ampie proporzioni, e in seguito a dedicarsi totalmente a questa nuova attività: nel giro di pochi anni la Cantina Chiarli allargò le vendite di lambrusco oltre il territorio modenese e avviò le sue prime esportazioni – come testimonia la prestigiosa Mention Honorable ricevuta a Parigi nel 1900, in occasione dell’Esposizione Universale. Trascorsi 150 anni dalla storica decisione imprenditoriale di Cleto Chiarli, l’azienda oggi dispone di 7 tenute agricole, per un totale complessivo di oltre 420 ettari di proprietà dei quali circa 140 vitati, e di 2 cantine, dedicate interamente alla produzione dei marchi vinicoli “Cleto Chiarli” e “Chiarli 1860”. La conduzione è da sempre affidata alla famiglia Chiarli, giunta oggi alla quarta generazione con i fratelli Anselmo e Mauro. La produzione vinicola oggi supera i 22 milioni di bottiglie e, come si è accennato, si articola in due linee, ciascuna con un’identità ben precisa: “Cleto Chiarli” e “Chiarli 1860”. Sotto il nome del fondatore dell’azienda, “Cleto Chiarli”, sono raccolti i vini di maggior pregio: autentici gioielli dell’enologia emiliana, che rac-
chiudono le migliori caratteristiche di qualità e tipicità. Le uve utilizzate provengono dagli appezzamenti più vocati delle tenute di proprietà: in particolare la varietà Grasparossa è quella delle tenute Cialdini a Castelvetro e Belvedere a Spilamberto, mentre le uve Sorbara provengono dalla tenuta Sozzigalli, sita nella parte più felice della piana alluvionale modenese. La produzione dei vini avviene nella modernissima cantina situata all’interno della tenuta Cialdini, a Castelvetro, realizzata nel 2002 e dedicata esclusivamente a questa linea di altissima qualità. Dodici sono le declinazioni a marchio “Cleto Chiarli”: 4 Grasparossa in purezza, 3 Sor-
bara in purezza, Nivola (una speciale cuvée celebrativa che rende omaggio all’asso del volante Tazio Nuvolari), 4 spumanti. La seconda linea di produzione, “Chiarli 1860”, rappresenta il marchio di lambrusco più antico e diffuso. Si tratta dei vini a più ampia distribuzione, che hanno contribuito nel tempo a far conoscere e apprezzare il lambrusco e hanno creato la notorietà dell’azienda. Tutti i vini a marchio “Chiarli 1860” sono prodotti nell’omonima cantina di Modena: un grande complesso produttivo, ricostruito dopo la guerra, che ancora oggi si trova in prossimità del centro cittadino. Info: Chiarli 1860, tel. 059 3163311.
Nuove figure professionali
Vino e dintorni
Chi è e di cosa si occupa il winemaker? Fabio Mecca ci ha aiutato a comprendere meglio questa nuova professione viti-vinicola a metà tra l’alchimista e il guru
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Fabio Mecca winemaker
INFO: http://www.fabiomecca.it/ info@fabiomecca.it Cell. 347/600.33.48
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e eccellenze prodotte in diverse regioni italiane per anni hanno dovuto fare i conti con le difficoltà di promozione e commercializzazione tipiche delle aziende agricole a conduzione familiare. Winemaker, agronomo e food manager: sono soltanto tre delle professioni legate al vino e al cibo che si sono sviluppate negli ultimi anni. Un processo dovuto al cambiamento in atto nel mondo dell’agricoltura e alla crescente attenzione dei consumatori per le produzioni di qualità. Uno dei settori più interessati da questo vento di novità è stato appunto il vino. Ho ritenuto fare qualche do-
manda a Fabio Mecca, noto winemaker che collabora con una serie di cantine del centro-sud.
Di che cosa si occupa la figura del winemaker? Il mio mondo ruota a 360 gradi attorno al settore viti-vinicolo, quindi consulenze per ciò che riguarda l’aspetto viticolo, al fine di produrre uve di qualità, facendo attenzione allo stesso tempo alla produzione di vini del territorio, utilizzando la comunicazione come canale informativo per tutto quello che mi riguarda e mi compete.
A quale vino si sente più legato? Per una questione affettiva sono maggiormente legato alla zona dell’Aglianico del Vulture, proprio perché sono originario di Barile (PZ), culla di questo vitigno e dove ho mosso i miei primi passi e dove ho collaborato con l’azienda storica Paternoster. Sono legato comunque a tutti i vini del territorio, poiché ogni vino ha una storia a sé che merita di essere raccontata. Quale esperienza ha segnato la sua carriera? L’esperienza che ha forgiato il
mio modo di essere è stata alla cantina toscana Isole & Olena, qui ho capito come sviluppare la mia realtà. Successivamente vi è stato l’incontro con Roberto Cipresso, con il quale ho collaborato per tre anni, che mi ha veramente insegnato ad apprezzare il legame vino-territorio.
Quali progetti la stanno recentemente appassionando? L’ultimo progetto in cui sto credendo fortemente è una fase di sperimentazione che sto svolgendo nell’area dell’Aglianico del Vulture, molto interessante sotto il profilo scientifico e di ricerca, ma è solo all’inizio e penso richiederà ancora molto tempo. Dal punto di vista pratico, sto piacevolmente iniziando una fase conoscitiva di una serie di nuove realtà calabresi, una sorta di primo approccio con alcuni vitigni autoctoni di questo territorio.
Quali progetti bollono in pentola? Un progetto importante che sto svolgendo in collaborazione con la cantina Villa Dora, dove stiamo mettendo in pratica con questa nuova vendemmia la nuova DOC Vesuvio. Per quanto riguarda la Puglia, sto sviluppando un progetto in collaborazione con le Cantine Botta, legata al Nero di Troia. Infine con la cantina Rosa Marina, in Basilicata, stiamo investendo in un nuovo progetto che prevede non solo la lavorazione dell’Aglia-
Fabio Mecca immerso nei filari
nico del Vulture, ma in futuro anche varietà internazionali.
Qual è il rapporto con l’export? Il rapporto con l’estero è molto buono, ma ancora migliorabile, circa il 35% della produzione finisce nelle tavole straniere. Speriamo che una volta passata la crisi economica l’export possa essere una realtà trainante per le cantine con cui ho il piacere di collaborare.
E’ presente in diversi social network, tra cui alcuni enogastronomici, qual è il suo rapporto con la comunicazione? Nel mondo odierno fortemente globalizzato, la comunicazione è uno strumento fondamentale di ampliamento della conoscenza, utile come proprio veicolo pubblicitario, ma anche come fonte di conoscenza di altre realtà, con cui si condividono le stesse passioni e con cui magari instaurare proficui rapporti di collaborazione.
Nel mondo odierno fortemente globalizzato, la comunicazione è uno strumento fondamentale
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L’artigiano del Caffè
Da scoprire a Ferrara
Alberto Trabatti racconta in prima persona la sua avventura di artigiano, fedele ai principi di alta qualità e vera e responsabile cultura gastronomica, anche quando le difficoltà non mancano
Alberto Trabatti
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004. Apro la mia piccola torrefazione artigianale a Ferrara. Aprire un’attività è sempre un rischio. A Fer-
rara di più. Ho scoperto, col tempo, che molti dei miei nuovi concittadini sono avversi al nuovo, comunque molto diffidenti in tutto ciò che viene proposto in vendita dal 1615 ad oggi. Innovofobici è la patologia che ne falcia tanti. Bene, vi chiederete, perché costui non parla di Caffè, invece che lamentarsi come impone lo sport nazionale praticato dagli esercenti il commercio? Adesso ci arrivo. Ritengo che nel commercio i furbi prima o poi vengano scoperti, e ci fanno delle cocenti figuracce. Gli onesti non se li fuma nessuno, così non rischiano. Ma sono de coccio, e vado avanti. Avendo scelto la qualità alta – domando scusa a coloro che usano il termine senza sapere cosa voglia significare davvero – nell’offerta, e la mancanza di compromessi, mi sono proposto sempre, ispirato da tali principi, alla potenziale clientela. La prima domanda che mi sentivo porre era naturalmente cosa gli davo. “Perdonatemi, io vendo del buon Caffè artigianale, e mi sembra
già un incontro fortunato quello di oggi. Avete a che fare con una persona che ci tiene a dare prodotti fortemente diversi dall’industria. Le macchine e le attrezzature, ogni buon esercente le deve annoverare tra i costi d’esercizio. Servo solo proprietari delle attrezzature. E’ il mio vanto”. Pausa. La seconda è, non ancora storditi dalla prima risposta, quanto costa. “Costa tot, costa diversi euro meno di quello che Lei, caro Signor Barista, paga abitualmente all’attuale fornitore”. “E’buono e costa meno? Dov’è la fregatura”? stava girando vorticosamente questa domanda nel cervello del mio interlocutore. Gli rispondevo che leggevo il suo pensiero, e di seguito: “Caro signore, la fregatura è che non vi voglio fregare. Lei paga solo il prezzo di quanto costa il mio Caffè. Attualmente Lei mantiene tanti di quei rappresentanti, di quei tagliandi ai camioncini con le insegne delle torrefazioni, di quei tecnici che le fanno la manutenzione, e naturalmente i mercanti usi a simili malcostumi, che non ne ha proprio idea. Se crede, può continuare a strapagare dei prodotti industriali che io non mi sono mai nemmeno sognato di mettere in giardino per allontanare le lumache; viceversa mi può trovare dove dice il biglietto da visita”. Lui continuava ad agitarsi e a non capire, la mente obnubilata da
immagini che gli orbitavano intorno alla testa di tazzine “regalate”, insegne “omaggiate”, macchine da espresso “gratis”, manutenzioni “quando c’è bisogno”. Provava a dirmi qualcosa, che è “amico” del rappresentante che gli fa tanti “favori”. Io ero già uscito. Pronto per andare a non fregare qualcun altro. E a ricominciare daccapo.
I missionari, in Africa e non solo, ogni tanto i residenti li mettono in un pentolone, nonostante siano andati a divulgare la Parola di Dio ed il bene tra gli uomini…
Vado a tostare che è meglio. Un buon Caffè (il migliore di Ferrara dal 2007, secondo il Gambero Rosso) almeno me lo berrò, io, alla vostra salute.
INFO: L'Emporio della Piazza - Artlife Caffe' Piazza della Repubblica 27-29 44100 Ferrara - Italy Tel. 0532/248641 www.artlifecaffe.com
vi chiederete, perché costui non parla di Caffè, invece che lamentarsi come impone lo sport nazionale praticato dagli esercenti il commercio? Adesso ci arrivo...
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Un’antica ricetta del Mandorlato
Prodotti storici
Tra le colline del pre-appennino tosco-romagnolo viene creato il mandorlato al cioccolato, prodotto da più di 100 anni in un piccolo laboratorio di Modigliana
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Maurizio Mortani, titolare di Mogliantica
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l prodotto al cioccolato “Rocca dei Guidi” è un’inimitabile specialità. Il gusto del dolce, risultato del connubio tra cioccolato, mandorle e spezie, conduce il pensiero al lontano oriente. Il risultato è una vera delizia per lo spirito e il palato, ed è frutto di una ricetta che tutt’oggi si trasmette solo oralmente. A questo si accompagnano le specialità della biscotteria secca, con gustosi dolci tipici da accompagnare a vini aromatici e passiti.
Ho ritenuto nercessario porre qualche domande a Maurizio Mortani, titolare di Mogliantica e produttore di questa antica quanto affascinante ricetta.
Di che cosa si occupa Modigliantica? E’ nata come laboratorio e rivendita di prodotti tipici, che valorizzano il territorio pre-appenninico tra Emilia-Romagna e Toscana. In seguito si è specializzata come produttore esclusivo di dolciumi tipici , in particolare del "Mandorlato al cioccolato" o dolce al cioccolato "Rocca dei Guidi", prodotto di punta della nostra azienda, ma anche di tutte quelle antiche ricette di biscotteria e dolciumi tipici del territorio.
La storia del Mandorlato al cioccolato è veramente molto interessante, ce ne può parlare un pò meglio? Questa antica specialità modiglianese deve la sua origine al pasticcere Assirelli che iniziò la sua produzione nell' Ottocento. Non ne esiste traccia in nessun ricettario romagnolo, ma secondo tradizione orale
l'Assirelli acquistò una ricetta,non si sa da chi , ed ebbe merito di trasformarla in un dolce tradizionale modiglianese. Verso la fine dell’800 ,nel primo laboratorio nella “piazza di sotto”, ovvero piazza Don Minzoni a Modigliana, si iniziò a produrre questa prelibatezza gastronomica. Da alcuni documenti storici si rileva che, alla fine dell'Ottocento, si meritò un diploma d'onore all'esposizione internazionale di Parigi e nel 1906 al “Salone Internazionale” di Milano vinse la medaglia d'argento. La ricetta è stata tramandata da Assirelli al suo “garzone” Cicognani Goffredo nel 1938, poi al figlio Valdemaro ,amico caro dei miei nonni materni ,ed in seguito a me. Veniva prodotto solo nei mesi di novembre e dicembre, ora invece per tutto l'anno grazie alla grande risposta che ha trovato nei numerosi estimatori, gastronauti e in tante persone amanti delle prelibatezze tradizionali. La ricetta non esiste, viene tramandata solo oralmente. Io l'ho appresa dall'ultimo detentore di questo segreto e in seguito ho deciso di riprendere la produzione a livello artigianale. Il dolce al cioccolato o Mandorlato al cioccolato di Modigliana, ha come ingredienti il cacao in polvere, mandorle, scorze di arancio e una speziatura che ricorda molti dolci della tradizione, come il panforte senese, il panpepato di Chianciano Terme o il panpapato ferrarese, pur essendo "parente" prossimo dei sud-
detti dolci, si distingue per gusto e consistenza. Dopo due anni di intenso lavoro e significativi investimenti, sono riuscito ad ottenere il riconoscimento ministeriale come prodotto agro-alimentare tradizionale.
La produzione viene esportata anche all’estero? Ho iniziato a lavorare con gli Stati Uniti appoggiandomi a Italia 2050, un’associazione che esporta in Delaware una serie di prodotti italiani di qualità, che verranno promossi e presentati in varie manifestazioni, nelle quali avranno la possibilità di essere selezionati da alcuni buyers locali, sia piccoli negozianti sia le grandi reti distributive. Ora sono meno interessato alla grande distribuzione, che generalmente lavora in un’ottica quantitativa, mentre la mia politica aziendale è oggi volta alla realizzazione di un prodotto di nicchia altamente qualificato, partendo dalla materia prima rigorosamente tutta italiana. Se volete provare direttamente i prodotti di “Modigliantica”conclude il produttore Mortani, non vi resta che presentarvi a Cioccoshow, la kermesse del cioccolato artigianale che si svolgerà da mercoledì 24 a domenica 28 novembre 2010 nel centro storico di Bologna, patrocinato da CNA Bologna, dall’Associazione dei Maestri Cioccolatieri CiocchinBò insieme a Coldiretti e Camera di Commercio di Bologna. (M.B.)
Modigliantica Corso Garibaldi, 37 47015 Modigliana (FC) Tel. 0546 941030 www.modigliantica.it
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Carezza festeggia i 60 anni
A tutto snowboard
Inizia la stagione invernale tra il Catinaccio e il Latemar, nelle Dolomiti, Patrimonio Naturale Unesco. Il 27 novembre si inizia a sciare a Obereggen, il 3 dicembre a Carezza
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otto gli sci neve perfetta, attorno pareti a strapiombo e dolci pendii, cime che al tramonto si colorano di rosa e intorno maestosi boschi. Sciare tra queste montagne è un’esperienza unica e indimenticabile. Tra le vette innevate delle Dolomiti l’Obereggen Ski Center Latemar ed il Carezza Ski aprono gli impianti rispettivamente il 27 novembre e 3 dicembre, a soli 20 minuti da Bolzano beve garantita e sole assicurato sull’altopiano che vanta 300 giorni di sole l’anno. In totale 88 km di piste, 48 km a Obereggen con 18 impianti di risalita, 40 km a Carezza con 16 impianti. Gli impianti di Carezza fenovembre 2010
steggiano quest’anno i 60 anni di attività con il prolungamento della storica pista Laurin 2 mentre l’Obereggen Ski Center Latemar, paradiso per gli amanti di snowboard e freestyle, quest’anno festeggia 40 anni dalla fondazione ed offre agli avventori un halpipe di 80 metri (un mezzo tubo realizzato sulla neve dove si possono eseguire salti, rotazioni e acrobazie), l’unico in Alto Adige. La Prima neve conviene Dal 27 novembre al 23 dicembre 2010 con l’offerta Dolomiti super Premiere, 4 giorni di soggiorno e skipass al prezzo di 3, 8 giorni di soggiorno e skipass al prezzo di 6, scuola di sci e noleggio dell’attrezzatura a prezzi speciali. Settimana attiva Alpine Pearls Pacchetto all’insegna della mobilità dolce per una vacanza
sulla neve ecosostenibile. Dal 27 novembre 2010 al 24 aprile 2011, le strutture alberghiere convenzionate, propongono un pacchetto speciale che comprende: 7 notti, servizio navetta gratuito per chi arriva in treno, bonus da parte dell’albergatore per chi non usa la macchina durante la vacanza, 6 giorni di skipass Fiemme/Obereggen oppure pass settimanale per gli anelli di fondo, 2 ciaspolate con guida, skibus gratuito per e da Obereggen. (R.B.) Info: Consorzio Turistico Rosengarten-Latemar, tel. 0471.610310.
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Una città da scoprire
Merano e dintorni
ANNALISA BORSARI
La città di Merano ha moltissimo da offrire a chi decide di visitarla. Le attività sono svariate e per tutti i gusti, dalle mete culturali a quelle naturalistiche, dal benessere alla gastronomia
L
’autunno è una stagione splendida, le foglie prendono il colore del rame, il cielo è limpido e l’aria frizzantina: in montagna si è chiusa l’epoca delle passeggiate in quota e non si è ancora aperta quella delle discese sugli sci e questo è il momento ideale per riposare e prendere un attimo per se stessi. Vi suggeriamo una meta per tutto questo, Merano e le sue tante possibilità. Una meraviglia per la vista e l’olfatto i Giardini di Sissi a Castel Trauttmansdorff, ai margini orientali di Merano, offrono una vista splendida sulla cit-
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tà termale e sulla corona di montagne che la circondano. I Giardini si sviluppano a forma di terrazza su una superficie di 12 ettari circa ed ospitano oltre 80 paesaggi con piante da tutto il mondo, nel 2005 sono stati eletti Il Parco più bello d’Italia. Fu l’imperatrice Sissi, in realtà Elisabeth, a regalare a Merano la fama di città di cura, poiché nell’inverno del 1870/71 trascorse a Castel Trauttmansdorff un soggiorno insieme alle figlie e la minore, Marie Valerie, di salute cagionevole ne trasse subito giovamento. L’imperatrice fece realizzare sul pendio del castello la “passeggiata di Sissi” che passa attraverso un bosco di roverelle e conduce a diversi punti panoramici e di sosta. I visitatori dei Giardini, oltre a visitare i tipici vigneti altoatesini, possono accedere anche all’esposizione di antichi vinaccioli dell’Alto Adige rinvenuti a Laimburg e risalenti a 2.400 anni fa. Nel Tabernaculum è possibile ammirare la copia d’oro di uno straordinario vinacciolo di 7.000 anni! Il vinacciolo,
proveniente dalla Georgia, paese d’antica e illustre tradizione vitivinicola, è stato donato ai Giardini dal Museo Nazionale di Tbilisi. Dopo una giornata trascorsa passeggiando ai giardini di Sissi, consigliamo di farvi coccolare nelle moderne e accoglienti Terme di Merano, in pieno centro cittadino. La struttura propone un programma che prepara l’organismo all’arrivo del clima rigido con bagni e inalazioni con acqua termale al radon e 4 diverse tipologie di saune. Il trattamento coinvolge le vie respiratorie, il sistema immunitario, le articolazioni, la circolazione sanguigna e il sistema nervoso. In articolare della sauna va detto che non è un solo fattore di relax bensì un’esperienza salutare che aiuta il
sistema immunitario e la circolazione, depura la pelle e dà tono ai muscoli affaticati; per tutti questi motivi le terme di Merano offrono ai loro ospiti 4 saune che differiscono per temperatura e percentuale di umidità per rispondere a tutte le esigenze: il Sanarium, o Biosauna, il Bagno aromi, il Bagno vapore, la Sauna finlandese. Per la fase raffreddamento, oltre a vasche e docce con acqua fredda, non manca l’originale Sala della neve, con pavimento e pareti interamente ricoperte di neve, dove la temperatura raggiunge i 12 gradi sotto zero. Inoltre a partire da novembre fino ad aprile, ogni primo venerdì del mese aperture eccezionali “Pools&Sauna special nights” fino alle 24 con serate a tema ogni volta diverse.
Trattamenti gourmand corpo e viso al cioccolato, vino, tartufo e caviale
Informazioni per il turista
I Giardini di Sissi a Castel Trauttmansdorff Via S. Valentino, 51 a 39012 Merano Tel. 0473 235730 Orario d’apertura Dal 1° aprile al 15 novembre: dalle 9 alle 18 Dal 15 maggio al 15 settembre: dalle 9 alle 21
Terme di Merano Piazza Terme, 9 39012 Merano Tel. 0473 252 000
Dove dormire Romantik Hotel Oberwirt Marlengo-Merano (BZ) Tel. 0473 222020 0473 447111
Percorso benessere, per rilassare e purificare corpo e spirito 5 tipi di massaggi rilassanti ed emozionali
Scoprite ogni “angolo” del nostro benessere…
Il Trøndelag e i fiordi Sud Occidentali
Viaggio al Nord
MICHELE PETROCELLI
Città belle ed esuberanti e alcuni tra i fiordi più affascinanti di tutta la Norvegia fanno parte di questi territori che sanno sorprendere
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Alesund
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l nostro viaggio attraverso l'incantevole Norvegia riparte da Svolvaer, capitale turistica delle Isole Lofoten. Da qui ci imbarchiamo sul famoso traghetto postale Hurtigruten che ci porterà, dopo due giorni di navigazione, e dopo aver attraversato la linea del Circolo Polare Artico, a Trondheim: la prima capitale della Norvegia. Dopo circa un giorno di navigazione e avendo fatto già alcune tappe nelle
fantastiche fessure di roccia, i Fiordi, che si lasciano cadere nel blu, il postale si ferma al largo del mare scandinavo davanti a una piccola boa e tutti sul ponte più alto di poppa festeggiano la traversata del Circolo Polare con un brindisi particolare: a noi turisti i norvegesi dicono che il liquido nei bicchieri è una portentosa bevanda alcolica che toglie e previene tutti i mali dell'influenza, ci caschiamo e tutto d'un fiato mandiamo giù olio di fegato
di merluzzo. Sigh!!! Passata la "sbornia" e anche la notte alle prime luci dell'alba ecco il porto di Trondheim. Oggi è la terza città, in ordine di grandezza, della Norvegia e si fregia di avere il più antico centro storico di tutta la Nazione. Salendo dal porto troviamo la Cattedrale di Nidaros circondata dal palazzo dell'Arcivescovado. Risalente al IX secolo, è il più imponente edificio medievale della Scandinavia. La facciata è ricca di statue di personaggi biblici e re norvegesi mentre, all'interno debolmente illuminato, si staglia l'altare posto sulla tomba del re Olav il Santo che sostituì il paganesimo nordico con il cristianesimo. Prima di iniziare la visita consigliamo una delle mille e abbondanti colazioni che possiamo gustare nei bar e bistrot del centro: ottimo il caffè, finalmente, il migliore di tutta la Norvegia. Ripartiamo in direzione Sud, verso Ålesund, un comune di quindicimila abitanti ricostruito completamente, dopo il devastante incendio del 1904, in stile Art Nouveau. Un vero gioiello d'arte dove ogni anno sulle banchine del porto, a fine agosto si svolge il SeaFood Festival con decine di stand con piatti della tradizione locale a base di salmone, baccalà, aringhe, gamberetti e frutti di mare. Consigliamo di pernottare al Clarion Collection Hotel
Granchio reale
La Cattedrale Nidaros
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Bergen il Porto al Tramonto
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Bryggen, incantevole location con le finestre puntate sul romantico lungomare. Ultima tappa di questa seconda puntata che ha visto muoverci tra il Trøndelag e la regione dei Fiordi Sud-Occidentali, è Bergen. Circondata da sette colli e sette fiordi, è una città incantevole. Con il suo storico quartiere Bryggen patrimonio dell'Unesco, l'animato porto di
Vagen e una funicolare per salire in alto e godere degli splendidi tramonti sui fiordi. Al porto dal mattino alla sera, decine di bancarelle dove è possibile acquistare e gustare le prelibatezze che quotidianamente arrivano dalle barche dei pescatori locali. Mentre ci aggiriamo incuriositi, sentiamo da uno degli stand, una lingua a noi familiare: si parla italiano. Ci
avviciniamo e conosciamo Nicolaas Damigella che scopriamo essere milanese e che da cinque anni vive in città. Qui ha fatto scoprire ai norvegesi che il pesce, i gamberi e soprattutto il granchio reale si possono anche mangiare caldi. Ha portato una piastra dove cuoce il prodotto fresco; è l'unico e si vede perchè è il banco più frequentato. Inoltre, Nicolaas ha aperto
un'attività di import-export di prodotti tipici Norvegesi, la Scandinavian Catering (www.scandinavian-catering.it oppure www.tasteonorway.it). Potremo degustare molti prodotti nordici dal 4 al 12 dicembre prossimi presso il padiglione Europa della Fiera dell'Artigianato di Milano. Per dormire consigliamo lo Skansen Pensjonat in Haugeveien o il Rica Stand Hotel in Strandkaien.
I primi 10 anni dell’Orcia DOC
To s c a n a t i p i c a
MARA MUSANTE
Al museo della Mezzadria Senese di Buonconvento (SI) uno dei borghi più belli d’Italia, il Consorzio del Vino Orcia ha festeggiato un bel traguardo con il banco d’assaggio Divin Orcia
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Uno scorcio del centro di Buonconvento
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l sangiovese Orcia DOC ha un’anima forte, tanto da non farsi “soffocare” dagli altri due grandi vini celebri prodotti nello stesso territorio: il Brunello e il Nobile. Si produce in una zona votata alla qualità che abbraccia 13 comuni nella parte meridionale della provincia di Siena, una delle campagne più belle al mondo riconosciuta dall’UNESCO, nel 2004, Patrimonio Mondiale dell’Umanità e rappresentata anche dalle Crete Senesi con il loro contrasto di luci e colori. La Val d’Orcia è una terra in cui l’uomo è stato da sempre protagonista assoluto ed è per questo che esistono ancora uliveti secolari e splendidi vigneti che si alternano a campi di grano, filari di cipressi, antichi casali e borghi. Oggi il Consorzio delle 40 aziende produttrici Orcia, rappresentato dalla tenace presidente Donella Vannetti (Az. La Canonica - S. Giovanni d’Asso) è impegnato in progetti di promozione e valorizzazione del prodotto
legato al territorio, mentre le aziende fanno investimenti per migliorare gli impianti, le cantine e la qualità dell’Orcia DOC, ottenendo così sui mercati molti riconoscimenti. Il disciplinare dell’Orcia Rosso prevede, oltre all’utilizzo del Sangiovese (min. 60%), anche una percentuale di “foglia tonda”, “colorino”, “canaiolo” ed altri vitigni autoctoni. Il vino Orcia viene prodotto anche bianco e passito - vin santo - con vitigno Trebbiano toscano (min. 50%). L’Orcia vin santo è perfetto da abbinare ai deliziosi dolci senesi di origine medievale: copate, cavallucci e panforte speziato. E’ davvero impossibile resistere e non concedersi una sosta golosa per degustare i piatti dell’antica tradizione con i grandi vini della zona, percorrendo la Strada del Vino Orcia. Consorzio del Vino DOC “Orcia” Via Borgo Maestro, 90 53023 Rocca d’Orcia (SI) Tel 0577 887471
Il calendario del gusto
Continua la golosa rassegna di eventi targati Wine Food Festival, questo mese vi racconteremo i retroscena e le curiosità legate ai prodotti e alle rassegne stesse
I Zucca in festa - Arch. Fotografica Apt Servizi srl Regione Emilia Romagna
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l mese di Novembre propone un ricco calendario di eventi, che attraversano la regione da Piacenza a Rimini, che sicuramente riusciranno ad appagare le forchette più esigenti. L'appuntamento con i sapori del territorio della Bassa
Piacentina diventa sempre più attraente: sapori e ricette antiche realizzate per l'occasione tra ristoranti, trattorie, osterie e aziende agrituristiche coinvolte, dal 15 ottobre all'8 dicembre, nella rassegna “Un Po di Gusto” e compresi nei sette comuni che fanno parte della Strada del Po e dei Sapori della Bassa Piacentina. In degustazione oltre 100 piatti, suddivisi in 28 menu a prezzo fisso compreso tra 25 e 35 euro: dai classici piacentini come i tre salumi Dop della provincia, alle divagazioni che si rifanno alle tradizioni della Bassa Piacentina. Lasciata la Bassa Piacentina siete pronti ad immergervi nelle nebbie novembrine della Bassa parmense, per assaggiare Culatello di Zibello Dop e i suoi “parenti”? E allora segnatevi in agenda “November Porc”, la staffetta più golosa d’Italia, che propone 4 località della Bassa parmense che metteranno in tavola i sapori tipici di quel territorio. Si inizia a Sissa, il sabato 6 e domenica 7 novembre con "I
Sapori del Maiale", poi, ci si sposta, il 13 e 14, a Polesine Parmense con “Ti cuociamo Preti e Vescovi”. Il 20 e il 21 si fa tappa a Zibello con “Piaceri e delizie alla corte di Re Culatello” e si finisce a Roccabianca, il 27 e 28 novembre, con un'“Armonia di Spezie e Infusi”. Si apre domenica 8 novembre a Ostellato, alle porte del delta del Po ferrarese, l'XI edizione di "Zucca in festa", un'interessante mostra sulle diverse varietà della coloratissima cucurbitacea permetterà di approfondirne la conoscenza, mentre per verificarne la grande versatilità in cucina sarà possibile soffermarsi nello stand gastronomico self service Pro Loco di Ostellato e Rovereto quest’anno gestiranno il punto gastronomico“Zucca in Bocca”, dove sarà possibile degustare piatti legati alla tradizione e altre interessanti stuzzicherie da assaggiare camminando per la festa. «La tradizione non può essere ereditata, se la volete possedere dovete conquistarla con grande fatica» (Thomas Stearns Eliot, 1920). Con questa frase si apre la 13° edizione di “Enologica”, il salone del vino e del prodotto tipico dell'Emilia-Romagna a Faenza (Ra) il 19, 20 e 21 novembre 2010. Enologica è un vero e proprio laboratorio di riflessione sulla tipicità dell'Emilia-Romagna, con un programma di oltre 50 eventi tra incontri, con-
Enologica, il salone del vino e del prodotto tipico dell'Emilia-Romagna
vegni, degustazioni, laboratori del gusto rivolti non solo agli operatori ma a tutti gli appassionati del buon cibo e del buon bere. Il "Fossa" è un tipico prodotto locale ottenuto dalla fermentazione nelle fosse di stagionatura, del formaggio prodotto nella zona fra le vallate del Rubicone e del Marecchia, a cavallo tra Romagna e Marche. Il formaggio dal caratteristico gusto e profumo, è il protagonista a Sogliano della “Fiera del Formaggio di Fossa”, 21 e 28 Novembre durante la quale, dove si potranno acquistare e degustare moltissimi prodotti enogastronomici tipici locali, allietati da spettacoli teatrali, musica e mostre. Puntuale come nelle passate edizioni, anche quest'anno è in arrivo la tradizionale “Fiera dell'oliva e dei prodotti autunnali”, che si svolgerà a
Il mese di Novembre propone un ricco calendario di eventi, che attraversano la regione da Piacenza a Rimini Coriano sempre domenica 21 e 28 novembre, organizzata dalla Pro Loco e dal comune di Coriano. Il programma prevede: mostra mercato dei prodotti agro-silvo-pastorali e dell'artigianato tipico, dibattiti e conferenze, mostre sulla civiltà contadina romagnola, degustazioni olearie e vinicole, stands gastronomici tipici con piatti autunnali, stands dell'olio extra vergine di oliva e dei vini nuovi romagnoli, musica folkloristica, cantastorie, giochi popolari, spazio per i bambini e improvvisazioni di strada. novembre 2010
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Terre di confine
Itinerari
Questo mese il nostro itinerario ci porta alla scoperta di Imola, città d’arte, natura e motori, attraverseremo la Romagna costeggiando le rive del fiume Santerno, autentica oasi naturale
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Farmacia dell’Ospedale archivio S.T.A.I.
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uello tra l’Emilia e la Romagna è un confine che nessuna carta geografica riporta, ma che segna in maniera inconfondibile il territorio imolese e si fa evidente nel cambio di dialetti, tra-
dizioni e caratteri. Porta della Romagna, Imola è città d’arte, natura e motori, centro propulsore della vita economica e culturale del circondario di dieci Comuni di cui è il capoluogo. Imola è un’elegante città, dinamica e piacevole da vivere, anche solo per un week end. Famosa nel mondo per il suo autodromo, Imola riserva al visitatore molte sorprese. Passeggiare per il centro storico è il modo ideale per scoprire Imola. Partiamo dalla bella “piazzetta dell’orologio” (piazza dei Caduti per la libertà) che è un pò il salotto della città, impreziosito da Casa Vacchi Suzzi, la più antica casa di Imola. Pochi passi e si apre la grande piazza della città, piazza Matteotti, sulla quale si affacciano palazzo Sersanti, esempio pregevole di architettura rinascimentale, e sul lato opposto il palazzo Comunale, di origine medievale presenta oggi un elegante aspetto settecentesco, frutto degli interventi di Alfonso Torreggiani e Cosimo Morelli. Di interesse sia storico che culturale è la Farmacia dell’Ospedale. L’edificio, inaugu-
rato nel 1794, è rimasto in gran parte intatto nelle suppellettili e nelle decorazioni, restituendo al visitatore l’immagine affascinante di una farmacia settecentesca. Notevolissimi i 457 vasi d’epoca in maiolica, di fabbrica imolese, recanti nel cartiglio il nome del medicamento, disposti in mobili di legno intagliato. I complessi degli ex conventi degli ordini monastici domenicani e francescani rappresentano oggi due grandi contenitori d’arte e di cultura. Fra questi è importanti visitare la chiesa e il convento di San Domenico risalenti al XIII secolo, ed in particolare l’ex convento di San Francesco che ospita al suo interno un’antica biblioteca che custodisce, insieme ai manoscritti e agli incunaboli su cui si fondò, una bibbia ebraica e un salterio latino con miniature in oro, entrambi duecenteschi. Lasciate alle spalle le prestigiose chiese, è necessario spostarsi verso la Rocca Sforzesca, fondata nel XIII secolo, faceva parte del complesso sistema di difesa del territorio sorto nel contesto storico delle lotte per il potere tra guelfi e ghibellini. Da visitare per le sue collezioni d’armi e di ceramiche, o anche solo per la vista della città che si gode, nei mesi estivi ospita nel suo cortile interno manifestazioni e spettacoli. Cuore verde di Imola è il Parco delle acque minerali, che prende il nome da una sorgente di acque minerali sulfuree. Sulle prime colline intorno alla città
sorgono poi il Parco Tozzoni e il Bosco della Frattona, autentico santuario della natura. Il nostro itinerario fa il suo ingresso in Romagna, dove si apre un universo di sapori, accenti e calore umano, che fa di questa terra una delle più ospitali d’Italia. Conosciuto presso i Romani col nome di “Piccolo Reno”, il Santerno nasce sul versante nord del crinale appenninico tosco-romagnolo, nei pressi del Passo della Futa. Pochi chilometri a valle di Firenzuola, il Santerno si incunea in un percorso di grande effetto profondamente incassato tra alte bancate di marna e arenaria. Qui si staglia la singolare morfologia della “Vena del Gesso Romagnola”, risultato delle erosioni provocate dalle acque piovane su una grossa stratificazione di argille grigioazzurre. L’area è oggi protetta da un Parco regionale, che si estende anche nelle vicine colline faentine.
Fiume Santerno - archivio Comune di Borgo Tossignano
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Baccanale, un evento imperdibile
Rassegne golose
Imola ospita il Baccanale, annuale rassegna enogastonomica e culturale che in questa edizione ben si adatta a tutti quegli intingoli che danno il piacere di ‘fare la scarpetta’
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I prodotti della tradizione esposti durante la rassegna
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ll’incrocio tra Emilia e Romagna, i piaceri della tavola riservano sensazioni davvero uniche. Qui è possibile trovare il meglio di una cucina ricca di primi piatti importanti, dalle lasagne al forno della tradizione bolognese ai cappelletti, garganelli e strozzapreti della tradizione romagnola. E poi i secondi alla brace, il castrato, gli affettati da gustare con la “piada” romagnola. Per accompagnare il tutto ci sono i vini della zona: Albana e Sangiovese in testa. “Città del Vino” e capitale dell’enogastronomia romagnola, Imola dedica al cibo eventi davvero unici: primo fra tutti il Baccanale, dal 6 al 21 novembre 2010, l'annuale rassegna enogastronomica e culturale che in questa edizione porterà il titolo “Salse, sughi e condimenti”.
Il Baccanale affronta il tema del cibo nei suoi vari aspetti: cultura, storia, tradizioni locali, gusto, valorizzazione prodotti tipici, rapporto cibo e salute. Al Baccanale ogni anno è possibile scoprire e apprezzare sfumature diverse del gusto, della gastronomia e dei piaceri della tavola. Tutto sapientemente condito da animazioni, spettacoli, eventi che per sedici giorni trasformano Imola e il suo territorio in un grande palcoscenico sul quale si avvicendano storici, chef, gastronomi, artisti, produttori, tutti accomunati dal desiderio di trattare cibo e tavola in modo non banale e ripetitivo. In senso esteso si potrebbe dire che le salse, i condimenti della vita sono anche tutte quelle attività del tempo libero che rendono personale un prodotto creativo: gli hobby, il collezionismo, la ginnastica, lo sport, la musica, il teatro. Come sempre un percorso tutto da intraprendere, tutto da sviluppare alla ricerca dei temi, delle divergenze, delle proposte che rendono unico il nostro modo di fare cucina e non solo perché tutto può essere rivisto, ripensato, adattato ai desideri.
I marroni di Castel del Rio
Rassegne golose
I marroni sono una perla del sottobosco, che per l’economia montana ha da sempre rappresentato una risorsa fondamentale economicamente ma anche culturalmente
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ntorno all'anno 1000, sugli Appennini, i castagneti da frutto presero il posto dei boschi di querce e i castagni divennero una risorsa fondamentale, tanto che il castagno era chiamato "albero del pane" e la castagna "pane dei poveri". La castanicoltura da frutto, ebbe un grande impulso soprattutto nel Medioevo, per volere della contessa Matilde di Canossa. La situazione ora è decisamene cambiata, infatti i castagneti da frutto sono ormai molto ridotti in Italia, anche se in questi ultimi anni si sta assistendo ad un tentativo di recupero, infatti nell’ultimo decennio la castanicoltura ha segnato, nel nostro paese, un’interessante ripresa. Antico frutto dell'Appennino, il marrone si distingue dalla castagna principalmente per il gusto: più dolce e profumato, racchiude ed esalta gli aromi e i sapori del bosco. Il Marrone di Castel del Rio nasce e cresce naturalmente nei boschi della Valle del Santerno. La qualità di questo prodotto è garantita e riconosciuta in tutta Europa dal marchio I.G.P. Il marrone è protetto da una buccia bruna e da una sottile pellicina che possono
essere asportate con estrema facilità. E' un alimento sano, digeribile, di alto valore nutritivo e calorico. Ricchi di amidi e zuccheri complessi, i marroni sono particolarmente indicati nella dieta di giovani, sportivi e persone che praticano attività fisiche impegnative. L'alto contenuto di sali minerali, come fosforo e magnesio, soddisfa le esigenze essenziali al nostro benessere. Le caratteristiche di questo prodotto fanno dei marroni l'ingrediente principe di numerose preparazioni culinarie che, in autunno, trionfano sulle tavole degli italiani e non solo. Questa prelibatezza gastronomica è un dono tutto naturale del sole e della terra, prodotta nel massimo rispetto della salute e dell'ambiente. Per info: www.marronedicasteldelrio.it
I marroni di Castel del Rio, prodotto Igp
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A tavola con la storia
Cultura enogastronomica
Sono partite le serate a tema “A tavola con la storia”, che ci faranno rivivere attraverso il gusto dei prodotti dei Colli Bolognesi le vicende che hanno caratterizzato la storia del nostro territorio
Agriturismo La Tintoria Via Valle del Samoggia, 5906 40050 Castello di Serravalle BO 051 6708743 www.agriturismolatintoria.it
Nozza di Cana di Tintoretto
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l cibo è uno degli aspetti più importanti e radicati nelle varie culture mondiali: è il segno distintivo che diversifica ogni nazione, ogni regione, ogni città ed identifica una diversa storia, una diversa cultura ed un differente modo di intendere l’esperienza culinaria. Feuerbach ha detto "noi siamo quello che mangiamo", è certamente vero che esiste una forte relazione tra il cibo e la civiltà, tra il cibo e la cultura, tra il cibo e la storia. La cucina, oltre ad adattarsi, ovviamente, al clima e ai prodotti di una terra, racconta, allo stesso modo delle vestigia del passato, le vicende dei popoli. Come la storia dei monumenti, anche i sapori di
una cucina possono, infatti, raccontare la storia di un popolo e di una terra. Ridurre il cibo al mero piacere della gola, significa rinunciare alla sua parte più preziosa: simboli e ritualità che attraversano il tempo senza pesantezza. Sabato 16 Ottobre, l’Agriturismo La Tintoria ha ospitato il primo appuntamento “A tavola con la storia”, una scoppiettante serata, in cui la buona cucina ci ha riportato indietro nel tempo, fino ai moti di Savigno svoltisi nell’Agosto del 1943. La serata ha visto il sodalizio del binomio enogastronomia e storia, il tutto degustando prodotti poveri delle colline bolognesi accompagnato da aneddoti e curiosità su fatti e personalità dell’epoca. I vini dei Colli Bolognesi sono stati la cornice che ci ha fatto rivivere il sogno di libertà che anticipò il grande fuoco del Risorgimento Italiano. L'enogastronomia costituisce un’eccezionale chiave d'accesso al territorio: un piatto ben eseguito accompagnato da un buon vino sa raccontare la storia e la cultura locali. Si può affermare, senza avere timore di dire un eresia, che il cibo è lo specchio di un popolo.
La magia del cioccolato
Cioccoshow 2010
Inizia il 24 novembre, in pieno centro storico a Bologna, la sesta edizione del Cioccoshow, l’evento sempre atteso dai più golosi appassionati di cioccolato artigianale di alta qualità
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inque giorni di molteplici iniziative volte a stimolare il senso del gusto, questo è Cioccoshow, dal 24 al 28 novembre nelle principali piazze e vie del centro storico di Bologna. Un cartellone di eventi che avranno come protagonista il cioccolato: dalle degustazioni, alla cultura e agli spettacoli, alla musica il tutto immerso in un’atmosfera tutta da gustare. Si ripeterà l’iniziativa dei laboratori didattici della Scuola di Cioccolato che ospiterà aspiranti Maitre Chocolatiers, oltre ai corsi base per mamme e bambini. La Ciocconight, la dolce notte di sabato 27 novembre che coinvolgerà un vasto target
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di pubblico tramite un circuito degustativo accompagnato da intrattenimenti, in questa serata gli stand di Cioccoshow collocati in Piazza Nettuno, via dell’Archiginnasio, Piazza Galvani, Piazza Re Enzo, via Orefici, Piazza Mercanzia e Piazza Santo Stefano resteranno aperti fino alle ore 24. Nel Laboratorio Artigianale situato in Piazza Re Enzo si terranno invece lezioni dedicate agli alunni delle scuole, per approfondire la cultura del cacao; non mancherà il Percorso delle Delizie, un itinerario storico-gastronomico ideato come una passeggiata tra i vicoli del centro storico, lungo i quali sarà possibile degustare menù a base di cioccolato. Ritroveremo inoltre il seguitissimo concorso Vinci il tuo peso in cioccolato, indetto dal quotidiano Il Resto del Carlino, dove i lettori sono invitati ad inviare una ricetta che abbia come ingrediente principale proprio il cacao. Le cinquanta ricette selezionate dai Maitre Chocolatier di Cioccoshow e dal direttore de «Il Resto del Carlino», riceveranno ‘ghiotti’ premi, il primo sarà proprio l’equivalente del suo peso in cioccolato.
TUTTO WEEKEND rassegna di eventi, sagre, manifestazioni enogastronomiche e appuntamenti per la cultura e il tempo libero in collaborazione con il portale www.prodottitipici.com Per segnalare un evento Tel. 051 736770
NOVEMBRE 2010 04-06/11 Bolzano (BZ) 7° Interpoma Info: Fiera 0471 516000
05-07/11 Carpi (MO) 1° Cioccolato in Piazza Info: SGP 059 643664
06-07/11 Comago (GE) 5° Salone del Cioccolato Info: Villa Serra 010 715577 06-07/11 Milano (MI) 5° Milano Whisky Festival Info: Mwf 02 4987605
06-07 e 13-14/11 Acqualagna (PU) 45ª Fiera del Tartufo Bianco Info: Comune 0721 796741
06-21/11 Imola (BO) Baccanale 2010 Info: IAT 0542 602207
07 e 14/11 Tredozio (FC) 25ª Sagra del Bartolaccio Info: 334 3609032
07, 14 e 21/11 Savigno (BO) XXVII ª Sagra Nazionale del Tartufo Bianco Info: Comune 051 6700807 12-14/11 Arezzo (AR) 9° AgrieTour Info: Fiere 0575 9361
12-15/11 Cremona (CR) 5° Il BonTà e Cheese of the Year Info: Cremona Fiere 0372 598011
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13-14 e 20-21/11 Talamello (RN) 24ª Fiera del Formaggio di Fossa Info: Comune 0541 920036
14/11 Caprie (TO) 9° La Mela e dintorni Info: Comune 011 9643599
14/11 Canelli (AT) Antica Fiera di San Martino e Fiera Regionale del Tartufo Info: Comune 0141 820231
19-21/11 Faenza (RA) Enologica - Vini e Cibi dell’Emilia Romagna Info: Fiera 0546 621111
19-21/11 Bolzano (BZ) 7° Biolife Info: Fiera 0471 516000
19-21/11 Cremona (CR) 9ª Festa del Torrone Info: Sgp Eventi 059 643664 19-21/11 Lanciano (CH) 12ª AgroAlimenta Info: Fiere 0872 710500
19-21/12 Praia a Mare (CS) Calici di Vino Sorsi di Cultura Info: Pro Loco 340 7995025
20-21 Morciano di Romagna (RN) Festa dei Golosi Info: Blu Nautilus Srl 0541 53294
20-21/11 Tarvisio (UD) 12° Ein Prosit Info: CoProTur. 0428 2392
In vetrina Dal 19 al 21 novembre, Bolzano (BZ) 7° Biolife Info: Fiera 0471 516000 Questa manifestazione interamente dedicata all’agricoltura biologica mira a diffondere lo sviluppo sostenibile, l’identità territoriale, il rispetto della salute e dell’ambiente. É un’importante occasione per i produttori bio locali e nazionali che, per qualità e particolarità di prodotto, rappresentano l’eccellenza tipica regionale. Biolife, inserendosi in un contesto geografico a cavallo tra il mondo produttivo mediterraneo e l’area mitteleuropea, ha attivato collaborazioni con le maggiori associazioni di produttori biologici anche d’ Oltralpe: Bioland, Aiab e Bio Austria. Inoltre, in stretta collaborazione con regioni italiane di grande tradizione enogastronomica e con il sostegno dei ristoratori altoatesini particolarmente sensibili all'alta qualità, è nato il progetto "Sapori e profumi del territorio". La 7ª edizione di Biolife presenta così tre incontri di degustazione volti a sostenere la cultura enogastronomica, la buona alimentazione e la conoscenza del territorio, realizzati con Regione Lombardia, Regione Lazio ed il consorzio sardo S'Atra Sardigna..
Dal 5 all’8 novembre, Merano (ME) 19° Merano International Wine Festival & Culinaria Info: Goumet’s Int. 0473 210011 Questa rinomata cittadina termale ospita la 19ª edizione di una delle manifestazioni più esclusive non solo a livello italiano ma anche europeo. Le eleganti sale del neoclassico palazzo del Kurhaus di Merano e le piazze circostanti sono il palcoscenico per questo evento, nell’ambito del quale produttori selezionati italiani ed internazionali presentano e propongono in degustazione le loro migliori produzioni enologiche e culinarie ad un pubblico amante del vino e del buon gusto di tutto il mondo. Quest’anno sono oltre 500 i produttori di vino italiani ed internazionali che partecipano. Tuttavia, MWF oggi non è più dedicato esclusivamente agli ottimi vini, ma ha accolto nella sua proposta esclusiva anche altre prelibatezze. Nell’ambito di Culinaria, per esempio, 100 artigiani e piccoli produttori propongono in assaggio eccellenti tipicità gastronomiche. Nella sezione BeerPassion birrifici selezionati presentano e fanno degustare le loro birre artigianali di qualità, mentre nella Aquavitae & Liquores si può visionare ed assaggiare l’offerta più selezionata di distillati e liquori.
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TUTTO WEEKEND 20-21/11 Solarolo (RA) 15ª Sagra del Sabadò Info: Pro Loco 0546 53266
20-21 e 27-28/11 Sogliano al Rub. (FC) XXXVIª Fiera del Formaggio di Fossa Info: Pro Loco 0541 817339
21/11 Cantiano (PU) Mostra Mercato Tartufo Bianco e 7° Bicchiere della Staffa Info: Comune 0721 789934 24-28/11 Bologna (BO) 6° Cioccoshow Info: BF Servizi 051 282811
26-28/11 Imperia (IM) Xª OliOliva Info: Cam. Com. 0183 793245
26-28/11 Acqui Terme (AL) 6ª Acqui & Sapori e 6ª Mostra Regionale Tartufo Info: Comune 0144 770274
26-28/11 e 03-05/12 Borgo San Dalmazzo (CN) 441ª Fiera Fredda della Lumaca Info: Comune 0171 266080 27-29/11 Milano (MI) 1ª Semplicemente Uva Info: Idea Plus 02 86462555
28/11 Brisighella (RA) 51ª Sagra dell’Ulivo e dell’Olio Info: IAT 0546 81166
28/11-01/12 Longarone (BL) 51° MIG – Mostra Internazionale del Gelato Artigianale Info: Fiera 0437 577577
DICEMBRE 2010 03-05/12 Prato (PO) 1ª Eccellenza Birra Info: Sedici Eventi 075 5025882
03-05/12 e 08/12 Novi L. (AL) 15° Dolci Terre di Novi Info: IAT 0143 72585
03-05/12 Nocera Inf. (SA) Borsa del Turismo Enogastronomico Appennino Centro Meridionale Info: 0975 778549
04-05/12 Antillo (ME) 7ª Sagra del Maiale e del Cinghiale Info: Comune 0942 723031
03-05/12 Farigliano (CN) Fiera dei Puciu e di San Nicolao Info: Comune 0173 76109
03-05/12 Spello (PG) 4° L’Oro di Spello Info: Pro Loco 0742 301009
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04-05/12 Carpineti (RE) 8° Trofeo il Tortellino di Castagna Info: 335 6655624
04-08/12 Modena (MO) Curiosa in Fiera Info: ModenaFiere 059 848380
04-08/12 Ascoli Piceno (AP) 3° Ascoli Chocolate Info: Bouquet & Gourmet 0735 584954
04-08/12 Napoli (NA) 2° Showcolate Info: Progecta 081 7640032
04-12/12 La Spezia (SP) 26ª Agroalimentare Info: Fiera 0187 728277
05-08/12 Castrovillari (CS) 8° I Sentieri del Gusto Info: Ass.Schettini 0981 25204 08/12 Nazzano (ROMA) Sagra della Bruschetta Info: 0765 332002
08/12 Montopoli di Sbina (RI) 8ª Sagra della Polenta con salsicce Info: Pro Loco 393 0387512 08/12 Cologna Veneta (VR) 26ª Festa del Mandorlato Info: Comune 0442 413511
09-12/12 Noci (BA) XIª Pettole nelle gnostre e Cioccolato in sagra Info: Comune 080 4978889
10-12/12 Lugano - Svizzera (CH) IV° Più Gusto Info: Isicom 0041 91 6824935
12/12 Montegridolfo (RN) 16° Olio Novello in Tavola Info: Comune 0541 855054
12/12 Campagnola Emilia (RE) XI° Cicciolo d’Oro Info: 335 8098666 12-13/12 Udine (UD) Natale in Cantina Info: MTV 075 9889529
16/12 Carrù (CN) 100ª Fiera del Bue Grasso Info: Comune 0173 757711
16-19/12 Cortina d’Amp. (BL) 1° Eurochocolate Ski Info: 075 5025880
MACELLERIA CILLO Ctr. Cortedona 20 82011 Airola (BN) Tel. & Fax 0823/714422 Cell. 335/454723 www.savigni.com www.salumificiocillo.it
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Collaborano Lorenzo Frassoldati, Luca Gardini, Gabriele Cremonini, Umberto Faedi, Attilio Scotti, Luigi Ialuna, Piero Valdiserra, Mara Musante, Michele Petrocelli. Riccardo Lagorio, Matteo Bergamaschi
In questo numero Elizabeth Ganley-Roper, Rita Borsari, Elisa Galante, Flavio Zaramella, Riccardo Germani, Gian Alfonso Rosa Numero ROC: 9559
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Redazione
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