DEHESA EL MILAGRO Agricultura
sostenible,
el futuro está bajo nuestros pies
¡GRACIAS!
´ BCC/ Es un honor que hayáis pensado en mi, en DEM, para hablar de carne. Una institución del prestigio de la BCC, en el mundo de la gastronomía.
´ Mi Proyecto también va de eso, “de las cosas del comer”, porque si alguna frase define nuestro proyecto, es el DE LA GRANJA A LA MESA, y en esa parte de la mesa que alguien como vosotros nos tenga en cuenta nos emociona.
´ HARAGI/ La carne está poco de moda, relacionándola con un habito perjudicial para la salud, y para el planeta. Se habla a la ligera, y sin duda un modelo de cría intensivo sea malo.
´ Sin embargo, un proyecto como HARAGI, que pone en valor la carne, y justamente haciendo hincapié en el aspecto de sostenibilidad Dehesa el Milagro representa, y sin duda todos aquí resaltarán, es un encuentro importante
ORIGEN Y MOTIVACIÓN
´ UN ACCIDENTE DE TREN / UN CAMBIO EN MI VIDA fue el detonante para muchos mas cambios. Después de un tiempo de REFLEXIÓN, nació este proyecto
´ ACCIONA, la empresa familiar inspirada por el principio de SOSTENIBILIDAD, mucho antes de que este concepto existiera en el lenguaje de todos.
´ La educación familiar y haber vivido durante muchos años en Francia me transmiten esa sensibilidad sobre lo ecológico.
´ INTUICIÓN; FORMACIÓN y ACCIÓN. Tras un curso en Ronda donde Darren Doherty, uno de los Gurús de la agricultura Regenerativa, nos habló del concepto GRANJA; de la importancia del SUELO, el MANEJO HOLISTICO. Me rodée de un buen equipo y me puse a ello.
´ El equipo ha ido cambiando, pero los principios inspiradores permanecen.
´ Producir alimentos de forma respetuosa con el Medio Ambiente, y llegar hasta el cliente final.
PRINCIPIOS
´ SOSTENIBILIDAD
´ CICLO CERRADO; EL modelo Granja con cultivos para hacer nuestro pienso nos permite acercarnos a la autosuficiencia.
´ SINERGIAS: En el modelo Granja las sinergias entre animales y cultivos, hacen que nuestros insumos desciendan cada año.
´ Compostaje del estiércol de nuestros animales para restituir materia orgánica al suelo
´ Rotación del Ganado por praderas y rastrojos, o en el Vergel de Frutales
´ EFICIENCIA ENERGETICA Un sistema de paneles solares, pronto generarán el total de la energía que necesitamos
´ CUIDADO DEL SUELO. EL suelo es nuestro soporte productivo, y nos esforzamos en promover la actividad microbiana que hay en él. Se sabe tan poco sobre el suelo que casi se actúa por Intuición. Gracias a empresas como BIOME que nos ayudan a tener un enfoque mas cierto y científico.
´ EN CULTIVOS: Asociaciones, rotaciones, descansos, abono con materia orgánica, y paso de los animales por los rastrojos.
´ EN GANADERÍA: Rotación de la vacada y el rebaño por las parcelas, para no esquilmar y promocionar esa actividad microbiana,
PRINCIPIOS
´ BIODIVERSIDAD, Por el modelo Granja y por reforestaciones, charcas, bosquetes etc..
´ BIENESTAR ANIMAL. Razas autóctonas, instalaciones, (las superficies mínimas se mayoran.
Plantación de arboles en zonas de gallinas, ventiladores, refugios de sombra..
´ MEJORA DEL ENTORNO SOCIAL, dando trabajo a personas de la zona, así como proveedores de la zona.
´ DE LA GRANJA A LA MESA: Control de todos los eslabones de la cadena alimenticia, desde el origen al consumidor final.
´ CERTIFICACIÓN ECOLÓGICA: Después de enunciados estos principios, va de suyo el querer tener este Sello de Garantía, ya que es en el Reglamento de Ecológico donde se aglutinan todos estos principios.
De nuestra Granja ecológica a tu mesa
Dehesa El Milagro es una finca de 300 hectáreas de dehesa que produce vacuno, ovino, aves, huevos, frutales y hortalizas. Todo ello en un perfecto diseño productivo circular y rotacional.
Los animales rotan por las parcelas de pasto con tiempos muy cortos de estancia y unos períodos de recuperación del suelo muy largos.
Esta forma de actuar hace que nunca se agote el pasto en el suelo y que siempre esté cubierto, ampliando su productividad en un 20 % aproximadamente. No hay nada más eficiente que las plantas captando energía para la realización de todos los procesos que se producen en el suelo para mejorar su crecimiento.
300 ha de producción sostenible
Rotaciones Combinación de especies Leguminosas bosquetes de biodiversidad Reforestaciones
¿Qué producimos, pero ¿cómo lo producimos?
SOMOS PIONEROS EN ESPAÑA EN EL CUMPLIMIENTO DEL PACTO VERDE EUROPEO Y LAS DIRECTRICES
DE LA GRANJA A LA MESA
El Pacto Verde Europeo establece la manera de convertir a Europa en el primer continente climáticamente neutro de aquí a 2050.
Define una nueva estrategia de crecimiento sostenible e integrador para impulsar la economía, mejorar la salud y la calidad de vida de las personas, cuidar de la naturaleza y no dejar a nadie atrás.
La Estrategia «de la granja a la mesa es un elemento esencial del Pacto Verde. En ella se tratan ampliamente los desafíos de los sistemas alimentarios sostenibles y se reconocen los vínculos inextricables entre personas sanas, sociedades sanas y un planeta sano
VACUNO ECOLÓGICO DEHESA EL MILAGRO
Raza Avileña Negra Ibérica (sabor y grasa), cruzada por Limousin (mayor capacidad cárnica)
BUEY : se considera buey a partir de los 4 años.
TERNERA : Animales de menos de un año. En ecólogico no se da la ternera de leche.
AÑOJO : entre 12 y 18 meses
VACA : son las madres que ya han pasado su etapa de gestación
VACUNO ECOLÓGICO DEHESA EL MILAGRO
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CORDERO ECOLÓGICO
DEHESA EL MILAGRO
POLLO ECOLÓGICO DE CRECIMIENTO LENTO
ESTIRPE : “CUELLO PELADO”
PESO : ENTRE 2 Y 2,5 kg
CRIANZA : 14 SEMANAS
SANO, NATURAL, EQUILIBRIO ENTRE
MASA MUSCULAR Y ÓRGANOS VITALES
POLLO ECOLÓGICO
DEHESA EL MILAGROC
1.800 GALLINAS CRIADAS EN 5 GALLINEROS MOVILES
QUE ROTAMOS EN FUNCION DE LAS EPOCAS
HUEVO ECOLÓGICO
DEHESA EL MILAGRO
ELABORADOS EL MILAGRO
OBRADOR DEHESA EL MILAGRO
Nuestro obrador está dirigido por nuestra chef Marta Alcalá, licenciada en el Basque Culinary Center. Contamos con la certificación ecológica que avala todos los procesos.
De nada sirve una buena materia prima si no se trata con el mimo adecuado en su transformación.
Recetas caseras, cuidadas en su equilibrio nutricional y gustativo y con todos sus ingredientes ecológicos certificados, sin ningún tipo de aditivos, ni conservantes, y ausencia total de trazas de químicos de síntesis.
Nuestro producto estrella es el Pollo Relleno, único certificado en ecológico en el Mercado Nacional y fue el producto pionero de nuestro Obrador.
Además, contamos con una gama de cremas de hortalizas, calientes y frías, salsa de tomate frito con un dulzor natural por la madurez del tomate, pero sin azúcar añadido, cinco hummus variados, pibil de pollo y de ternera y muchos mas productos que se muestran en nuestra tienda online.
www.dehesaelmilagro.com
Dehesa El Milagro, agricultura sostenible, el futuro está bajo nuestros pies
“De la Granja a tu mesa”
Dehesa El Milagro Granja Ecológica
Si, por supuesto.
Producimos sobre suelos sanos. Nuestros animales aportan materia orgánica con el pastoreo rotacional dirigido en toda nuestra finca.
Los escarabajos descomponen las bostas y se aporta al suelo para convertirse en nutrientes para los microroganismos y las plantas
¿Influye el modelo productivo en la calidad de los productos?
Dehesa El Milagro, agricultura sostenible, el futuro está bajo nuestros pies
Pradera de 4 años pastoreada entre 3 y 4 veces año.
4 has con carga de 82 vacas durante 5 días
Foto: lunes 27 marzo 2023
4 has de frutales con cubierta vegetal
1 semana 300 pollos. Rotación cada 100 días
Foto: marzo 2022
Dehesa El Milagro, agricultura sostenible, el futuro está bajo nuestros pies
La idea fundamental es adaptar la ganadería a los ciclos vegetativos de la planta.
SOBREPASTOREO - TIEMPO DE RECUPERACION - Nº ANIMALES - DÍAS ESTANCIA
PROGRAMA DE PASTOREO
¿Influye el modelo productivo en la calidad de los productos?
EL GANADO VACUNO
Si nos centramos en el vacuno, la calidad de la carne depende de dos grandes grupos de factores:
´ Intrínsecos: inherentes al animal
´ Extrínsecos: ajenos al animal
´ Intrínsecos: inherentes al animal
1. Raza y aptitud productiva: raza avileña cruzado con macho limusin.
Se potencian todas las buenas
características de una raza cárnica
autóctona, fertilidad, facilidad partos, instinto maternal, cría de terneros…… El cruce mejora todos
los datos productivos de la raza e introduce nivel de grasa en la canal.
¿Influye el modelo productivo en la calidad de los productos?
Extrínsecos: ajenos al animal
2. Edad de sacrificio: cuanto más temprana, más terneza en la carne. También va en función de las razas. La edad media de nuestros sacrificios ronda los 14 meses.
3. Medio Ambiente: nuestros animales se crían con la madre hasta los 6 meses rotando por las praderas de la finca. A los 6 meses se destetan y pasan a nuestro cebadero. Es una explotación independiente que cuenta con 10 parques donde los animales siguen pastando, rotando por cada uno de ellos. En esta etapa se les suplementa en el campo con la ración de heno y pienso adecuada. Finalmente se termina el proceso en parques más reducidos con su zona cubierta para que el animal se remate con mayor tranquilidad, siempre con acceso a parques y en grupos más reducidos que elimina estrés por competencia.
¿Influye el modelo productivo en la calidad de los productos?
Terneros en parque de precebo. Pasto, forrajes de alta calidad y pienso.
Zonas de siembra creadas para paliar la dureza del verano
¿Influye el modelo productivo en la calidad de los productos?
4. Manejo: Las instalaciones están diseñadas pensando en el movimiento de los animales, su tranquilidad, la bajada a mínimos en el estrés. La manga de pesaje y
carga es semicircular y opaca haciendo que los movimientos sean tranquilos.
¿Influye el modelo productivo en la calidad de los productos?
5. Sistema de explotación y Alimentación
El sistema de producción ecológica se basa en el bienestar animal, asegurando que los animales se crían en las mejores condiciones y siempre con acceso a pasto, excepto cuando el clima no lo permite o el estado de los pastos no es el adecuado.
Las cargas ganaderas, la rotación y el acceso continuo de pasto garantizan un crecimiento natural de los animales.
El 60 % de la alimentación debe proceder de pasto y forrajes. Aseguramos que los rumiantes se alimenten de pastos nutritivos que facilitan a los animales todos los minerales y las vitaminas para una correcta dieta
¿Influye el modelo productivo en la calidad de los productos?
¿Influye el modelo productivo en la calidad de los productos?
Pastos de calidad.
Forrajes mixto altos en proteínas.
Cereales+leguminosas
´ La alimentación recibida por los animales, se expresa en el tipo de calidad de la canal
´ Un animal que es alimentado con pasto, forrajes y pienso muestra una canal con un color más rojizo, menos firmeza y mayor terneza y un poco más infiltración de grasa.
´ Un animal que pasa todo el tiempo de cebo en un corral sin acceso a exterior y comiendo paja y pienso adquiere las características de la carne común que conocemos.
La dieta de los animales tiene un efecto directo sobre el tipo de ácidos grasos que componen su carne y su grasa. El porcentaje y tipo de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, así como la proporción de omega 3 y omega 6, varían con la dieta que los animales llevan durante toda su vida.
´ La grasa de animales alimentados exclusivamente a base de pasto y forrajes contiene proporciones omega 6/omega 3 con valores variables pero tendentes a la baja cercanos a 4:1
´ La grasa de animales alimentados mediante producción ecológica contiene proporciones adecuadas de omega 6/omega 3 (8:1)y perfiles AGS y AGP y CLA
´ La proporción omega6/omega 3 aumenta progresivamente con el tiempo de cebo, llegando a valores de 18,3:1 tras un periodo de cebo de algo más de seis meses.
¿Influye el modelo productivo en la calidad de los productos?
Los parámetros utilizados para determinar la calidad nutricional del producto.
´ AGS (Ácidos Grasos Saturados): Se refiere al sumatorio de los ácidos grasos saturados presentes en la grasa de los animales. Este valor es aconsejable que sea lo menor posible, puesto que, en general, se consumen más grasas saturadas de las que son necesarias para las necesidades diarias de una persona normal.
´ AGM (Ácidos Grasos Monoinsaturados): Se refiere al sumatorio de los ácidos grasos monoinsaturados presentes en la grasa de los animales. El principal representante de este grupo es el ácido oleico.
´ AGP (Ácidos Grasos Poliinsaturados): Se refiere al sumatorio de los ácidos grasos poliinsaturados presentes en la grasa de los animales. A este grupo pertenecen los ácidos grasos omega 6 y omega 3.
´ ω-6 (Omega 6): Es un isómero del ácido linoleico. Existen evidencias que sugieren que los niveles excesivos de ácidos ω-6 proporcionales a los ω-3, pueden incrementar la probabilidad de un número de enfermedades. La dieta típica de la población moderna, en particular del hemisferio occidental tiene una relación de ω-6 a ω-3 en exceso del 10:1 y a veces hasta 30:1. La proporción óptima se piensa que debe ser inferior de 4:1.
´ ω3 (Omega 3): Es un isómero del ácido linolénico. La ingesta de ácidos grasos Omega 3 es beneficiosa para la salud cardiovascular, especialmente por sus efectos de disminución de los triglicéridos plasmáticos, disminución de la tensión arterial y disminución de los procesos inflamatorios ligados al proceso de aterosclerosis.
¿Influye el modelo productivo en la calidad de los productos?
Una carne criada estrictamente con los parámetros que marca la normativa de producción ecológica es una carne
equilibrada en su perfil de ácidos grasos con una relación correcta omega 6/omega 3 que ronda valores de 5:1 - 8:1, con valores muy correctos de relación AGP/AGS
Son canales con menos nivel de infiltración de grasa porque no tiene adiciones externas de vitamina E pero con una buena calidad y sobre todo un método saludable de cría para el animal.
¿Influye el modelo productivo en la calidad de los productos?
Los factores que afectan durante el sacrificio
´ Transporte
´ Recepción y reposo
´ Condiciones higiénicas del matadero
´ Enfriamiento de la canal
´ Condiciones del T del rigor mortis
Es muy difícil de controlar, pero las industrias existentes en nuestra zona tienen una seriedad superlativa y cuidan al máximo todos estos aspectos.
¿Influye el modelo productivo en la calidad de los productos?
Otros factores que afectan posterior al sacrificio
´ Condiciones en maduración. Controladas en matadero
´ Envasado. Se realiza en nuestras instalaciones. Disponemos de una sala de despiece en la que realizamos los mejores cortes con el mayor de los cuidados y las máximas condiciones higiénico-sanitarias.
´ Presentación en la venta. Muy cuidado y acorde a la imagen de la marca
´ Cocinado. Disponemos de obrador ecológico propio y realizamos platos preparados como Ternera al wok, albóndigas de ternera, Tira de asado…
¿Influye el modelo productivo en la calidad de los productos?
Dehesa El Milagro, agricultura sostenible, el futuro está bajo nuestros pies
Muchas Gracias
Blanca Entrecanales Domecq
Fundadora Dehesa El Milagro
Gustavo Gómez
Ingeniero Agrónomo
wwwdehesaelmilagro.com
