Boerenwijsheden Leiderschapsrecepten uit De Librije Managementkookboek
UITGEVE R I J KOMM A
Inhoud 5
Woord vooraf
6
Initiatief
8
Inleiding De Librije
12
Een dag achter de schermen Smaken verschillen
26
Bitter
54
Zoet
82
Vet
110
Zout
138
Umami
166
Zuur
194
3D
222
De sterren
238
High Performance Organisatie
262
Aan de slag
275
Referentielijst
5
Woord vooraf Als iemand ons 25 jaar geleden had voorspeld waar we nu zouden staan met De Librije en met ons bedrijf, dan hadden we die persoon compleet voor gek verklaard. Wij hadden destijds net een klein restaurant overgenomen en wilden vooral lekker en puur koken. En de gasten verwennen alsof ze thuis bij ons op bezoek kwamen – meer niet. Maar we hebben onze doelen en grenzen steeds verlegd, waardoor we het voor onszelf interessant en uitdagend hebben gehouden al die jaren. We zijn heel serieus met ons vak bezig, ambitieus en soms op het geobsedeerde af. De Librije is tenslotte niet iets vrijblijvends – het is ons levenswerk. Maar dat betekent niet dat we ons in allerlei bedrijfseconomische theorieën verdiepen om onze culinaire onderneming te verbeteren. Daarom vonden we het wel vermakelijk, toen Niels en Tjeerd ons vroegen mee te werken aan hun managementboek Boerenwijsheden. De Librije als rolmodel voor een High Performance Organisatie! Wij hebben jarenlang behoorlijk intuïtief ons bedrijf geleid en door schade en schande geleerd dat onze aanpak niet gestructureerd genoeg was. Daarom hebben we specialisten ingehuurd – delegeren is ook een kunst – en zelf pakken we de business ook strakker aan. Hopelijk kunnen anderen aan de hand van dit boek van onze successen en ‘uitdagingen’ leren. Wij kijken naar de toekomst, hoe we de lat bij De Librije nóg hoger kunnen leggen. Wij en onze staf zijn immers nooit uitgeleerd. Jonnie & Thérèse Boer
Een dag achter de schermen
13
Zelden betreedt iemand van het personeel overdag De Librije via de monumentale hoofdingang. Schoonmakers, het keukenpersoneel, de (sous)chefs, de maître, leveranciers, iedereen buigt onwillekeurig het hoofd en stapt door een kleine zijdeur, gaat een paar treden af, passeert de koelruimte links, daalt nog een trapje af en arriveert dan in het heilige der heilige: de keuken. Voor een souterrain een verrassend open en lichte ruimte die je niet het gevoel geeft dat hier ’s winters de zwammen aan de muur groeien. Nee, er zijn sterrenrestaurants die het met een bedomptere keuken moeten doen. Ooit was dit de benedenverdieping van een 15e eeuws Dominicaner klooster, althans, de bibliotheek (librije) daarvan. Verheugd schreef Thomas à Kempis al in 1465 in zijn Kroniek dat er in Zwolle een klooster gebouwd werd door geloofsbroeders. Gezamenlijk zouden bijbelteksten worden gespeld om tot contemplatie te komen. Twee eeuwen later bestudeerde de prille joodse gemeenschap hier zijn Hebreeuwse geschriften in wat haar synagoge geworden was (1757-1899). Van die religieuze studiedrift zijn in de contemporaine Librije nauwelijks meer sporen te vinden, maar de huidige bewoners vertonen wel trekjes van een kloostergemeenschap. Bijna dag en nacht wordt met elkaar doorgebracht (lange shifts zijn eerder regel dan uitzondering), gezamenlijk voert men hier zes dagen per week een strak georganiseerde eredienst op voor de ultieme culinaire beleving van de gasten. Daarbij gaan deemoed en devotie achter de schermen gepaard aan enorme werklust. De zeven deugden en zonden zijn hier vervangen door de zeven troeven van smaakpausen Jonnie en Thérèse Boer: zout, zuur, zout, bitter, vet, umami en 3D.
08.30
Zoals in een synagoge een dienst pas kan beginnen nadat zich tien mannen hebben verzameld (een minjan), zo start in De Librije de werkdag met een gezamenlijk ontbijt van de ochtendploeg. Ochtendlicht sijpelt binnen door glas-in-lood ramen met bucolische taferelen. Elf mannen en één vrouw zitten om een lange tafel, die later op de dag dienst zal doen als Chef’s Table. Gasten kunnen daar lunchen of dineren met uitzicht op de witte brigade (die in De Librije geen klassieke witte kokskleren draagt maar in het zwart is gekleed, terwijl de ‘zwarte brigade’ bedient in grijze kleding met purper accenten: de bediening draagt zwarte kleding met rode accenten), en aanschouwen hoe een gerecht als ‘rauwe Sint Jacobsmossel, knolselderij van de barbecue, kalfsmerg, zwarte knoflook en macadamia’ wordt bereid. De complete keukenploeg bestaat uit 22 mensen, maar die zijn zelden tegelijk in het pand. Een normale avonddienst wordt gedraaid met 13 à 14 man (meestal mannen, want in de keuken zijn dames een zeldzaamheid, vandaag een Vlaamse trainee daargelaten). Bovenaan de kokspiramide prijken patron Jonnie Boer en zijn rechterhand Maik Kuijpers plus een souschef die iets weg heeft van een asceet. Zij worden ondersteund door nog twee souschefs: een Johnny Depp-lookalike en een meester-vleeshouwer. Voeg daaraan toe een pâtissier (pasteibakker), rôtisseur (braadmeester), poissonnier (vis), entremétier (warme bereidingen), garde-manger (koude keuken) en vele stagiairs en leerling-koks,
26
Bitter Recept 27 Praktijk De smaak bitter 29 De betekenis 29 Ruzie in de tent 30 Strijd aan de top? 30 Gedoe op de vloer 31 Rolverdeling 32 Gezanik met de gasten 33 Het conict voorbij 33 Mensenkennis en je personeel als krachtbron 35 Feiten en cijfers De Librije: Koning keizer, admiraal 38 Theorie Bittere lessen 43 Laveren tussen vrijheid en structuur 45 Bitter leiderschap 47 Recept 50
Recept Recept Koffieparfait met passievrucht en witlof
Praktijk
De smaak bitter ‘Bitter is geen vanzelfsprekende smaak: het zorgt voor reuring in je mond, soms zelfs ruzie – en dat mag best’, stelt Jonnie Boer. ‘Mensen mogen zich gerust storen aan een hoekje in een gerecht, maar het is de kunst van de kok om die hobbel glad te strijken met wat anders. Bitter geeft spanning: dat is het interessante aan bitter – en tege29
lijkertijd ook het moeilijke. Meer nog dan bij andere smaken moet je goed op de balans letten. Mensen vinden een teveel aan bitter niet lekker. Wanneer je een beetje uitschiet met je suiker, zal 90 procent van je gasten het niet eens opmerken, maar wanneer je met je bitter uitschiet, staat iedereen op zijn achterste poten.’ Maar er zijn ook mensen die geen liefhebber zijn van bitter. Volgens Thérèse is dat genetisch bepaald: ‘Het zit bij mij in de familie, wij houden er niet van. Voor mij hoeft het niet, ook geen witlof.’ Chocola dan toch wel of koffie misschien? ‘Nee, zelfs koffie drink ik nooit.’ Jonnie kun je daarentegen altijd wakker maken voor een mooie witlof. Niet voor niets maakt hij recepten als geïmpregneerde witlof met specerijen en ijs van ginger beer. ‘Witlof moet een beetje bitter zijn. Ik vraag mij af of witlof van origine zo extreem bitter was. Witlof smaakte voor een deel ooit vervelend vanwege alle zooi die erop was gespoten. Het natuurlijk bittere van eerlijke witlof is eigenlijk erg prettig. Ik vind dat de smaak van witlof behouden moet blijven. Het is belachelijk dat men tegenwoordig witlof kweekt zonder bittersmaak of de kern er aan de onderkant uitsnijdt. Dan blijft er niets spannends meer over! Bitter: daar is toch niets mis mee?’ De betekenis Bitter is geen gemakkelijke smaak, veel mensen ervaren deze als onplezierig. Wanneer iets een bittere nasmaak achterlaat, klinkt dat niet positief. In de Nederlandse taal kan bitter ‘scherp of boos klinkend’ betekenen, zoals bij een bitter commentaar. Maar bitter kan ook gekoppeld worden aan woorden als pil (bittere pil), noodzaak (bittere noodzaak), armoede, ernst, kou, lot of teleurstelling. Al met al straalt het woord iets pijnlijks, smartelijks (bitter wenen), wrangs, sardonisch, giftigs, wreeds, tegennatuurlijks of onprettigs uit, net als verbitterd. Veelal wordt het woord bitter ook gebruikt om een conflict te typeren. Bij een bitter conflict graven de partijen zich steeds dieper in in hun stellingen en lijkt de kans op een oplossing verder dan ooit… Misschien zouden we het graag anders wensen, maar bitter maakt onderdeel uit van ieders leven. Iedereen krijgt te maken met tegenslag, spanningen, ruzie of verdriet. In dit hoofdstuk kiezen we ervoor om bitter te koppelen aan het fenomeen conflict en daar onze kennis en inzichten op los te laten. Conflicten aangaan, ondergaan en beheersen is een heerlijk en herkenbaar onderwerp voor iedereen. Conflicten ontstaan waar mensen samenwerken of samenleven, binnen een relatie, tussen ouders en kinderen, maar ook op de werkvloer: tussen collega’s onderling, met de leidinggevende, de klant of een tijdelijke kracht. Bitter is een smaak die voorkomt in ieders bestaan en bitter (lees: het hanteren van conflicten) is inherent aan leiderschap. Wij laten zien dat bitter niet per se een negatieve
Boerenwijsheden Leiderschapsrecepten uit De Librije Managementkookboek
UITGEVE R I J KOMM A