Met je neus in de boter
Olivier Jeroen Sjaak
Proloog 12
etappe 8 Charolaiskoeien Bourgogne
76
etappe 9 Leven als kip in Frankrijk: Bresse Bourgogne
88
94
etappe 3 34 Bergse asperges West-Brabant
etappe 10 FOODSTOCK: HIPPIES IN DE BEAUJOLAIS Bourgogne
etappe 4 40 Asperges in Grubbenvorst en paling in Sevenum Limburg
etappe 11 100 CHEZ LES COLOMBETS Provence
etappe 5 48 Knien in ‘ t zoer en spelt in Maastricht Limburg
etappe 12.1 118 theaterpiraten in port-saint-louis Camargue
etappe 6 54 Wijnhuis Robert Blanck in Obernai Alsace
etappe 12.2 130 Scheepslading aubergines en de beroemde bouillabaisse Camargue
etappe 7 64 PÂté en croÛ te & foie gras in Epfig Alsace
etappe 13 142 Terre Blanque: nuit blanche Sud-Ouest
etappe 1 18 Op Oestour Zeeland 4
etappe 2 24 De Oosterschelde kreeft Zeeland
etappe 14 150 Je négrette rien Sud-Ouest
etappe 22 Albariño in Cambados Galicia
236
etappe 15 162 Bier en borsten Sud-Ouest
etappe 23 Het land van ham, de zee van wijn Rioja
244
etappe 24 Baskische spraakverwarring País Vasco
256
Epiloog
264
basisrecep ten
267
dankwoord
270
colofon
272
etappe 16 176 Pur beurre Bretagne lekker boers
172
etappe 17 186 Juweeltjes van Nep tunes Cantabria etappe 18 198 Pilar & Picos Cantabria etappe 19 210 ZWIJNERIJ BIJ LAAGHANGEND FRUIT Asturias etappe 20 220 Percebes Asturias etappe 21 228 Pulpo-fiction Galicia
5
Proloog 8
Na het lezen van onze avonturen, zul je tot de conclusie komen dat wij een bijzondere zomer hebben beleefd. Wij worden bij het teruglezen van het dagboek, dat we onderweg hebben bijgehouden, steeds opnieuw getroffen door de gastvrijheid en het enthousiasme waarmee we op reis zijn ontvangen. Met beperkte middelen, maar met een overdosis aan optimisme zijn we Europa ingetrokken op zoek naar de bron van klassieke gerechten. We wilden onze culinaire inspiraties begrijpen door ter plekke te koken met en voor mensen die ons iets konden leren. Naar de oorsprong van het eten dat overal ter wereld op de menukaarten is terug te vinden. Zo gezegd, zo gedaan! We kopen een camper, richten hem in met het onmisbare – een espressomachine, barbecue-rookoven, terras, uitvouwbare buitenkeuken en een kruidentuin – en dopen hem tot ‘Gastrovan’. De maanden vóór ons vertrek, trekken s'nachts fantastische scenario’s aan ons geestesoog voorbij. De eindeloze mogelijkheden van onze mooie dromen zorgen voor vertrouwen en ongekende werklust. Op de dag dat we onze banen opzeggen, begint alles wel een beetje te kriebelen: waar een wil is, is geen weg terug. Sjaak groeit op in Du Midi, het restaurant van zijn ouders, en wordt gewassen in dezelfde bak als de sla. Na twee jaar studeren, steekt hij liever zijn handen uit de mouwen en besluit kok te worden. Sjaak reist de halve wereld over en kookt in de Italiaanse en Oostenrijkse bergen om daarna te gaan werken als chef-kok in de Pelicaan, een klassiek Italiaans restaurant in Delft. Er wordt lekker, vers en uitdagend gekookt. Een jaar voor vertrek informeert hij zijn baas al over zijn voornemen en voorspelt dat het steken van de eerste asperge zal samenvallen met zijn vertrek. De droomreis wordt geprezen, maar tegelijk in twijfel getrokken: “Hoe denk je dat allemaal te gaan klaarspelen, en waarom zou je überhaupt stoppen bij de Pelicaan?” Het is er altijd druk, er hangt een topsfeer en ze maken alles zelf, van brood tot ijs. Toch stokt er iets! Sjaak wil niet altijd tussen dezelfde muren koken en mist de connectie met sommige producten. Hij wil weten waar en hoe die heerlijke hammen drogen en hoe in Bretagne de beroemde beurre blanc wordt bereid. De tijd is aangebroken voor wat veldwerk, er op uit naar de mooiste producten uit de Franse keuken, waar zijn liefde voor koken allemaal mee begonnen is. In zijn eentje zal hij niet ver komen; hij vindt al snel een karrenvracht vol enthousiasme bij Jeroen en Olivier.
Olivier komt naar Delft om bouwkunde te studeren en belandt naast zijn studie in de keuken van de Pelicaan. Gaandeweg verliest hij zijn interesse in school, maar kokend in een restaurant is hij op zijn plek. In plaats van gebouwen te tekenen, ontwerpt hij espressorobots en brengt steeds meer tijd door achter de kachel. Het bereiden van culinaire hoogstandjes vervangt zijn honger naar architectonische wonderwerken en daarom hakt hij de knoop door: Olivier wordt een vastberaden gastroman. 9
Al op 16-jarige leeftijd komt Jeroen in de horeca terecht en daar blijft hij werkzaam tijdens zijn studies psychologie en vrijetijdsmanagement. Hij heeft echter te veel energie om in de studiebanken te blijven zitten en steekt die liever in Restaurant Einstein, waar hij wordt opgemerkt als talentvolle enthousiasteling. Hier werkt hij als souschef in de keuken en als bedrijfsleider op de vloer. Maar, ook bij hem is er die onrust. Hij wisselt werk met lange reizen af om zo het avontuur in het leven niet te verliezen. Toevallig valt Jeroen, niet ver van de bus, uit een boom. Hij breekt zijn been, waardoor zijn geplande reis naar Midden-Amerika er noodgedwongen bij inschiet. In de kroeg hoort de brokkenpiloot van de gastronomische reisplannen van zijn collega-koks en Jeroen is meteen verkocht – de bende van drie is een feit. Het team is compleet, de bus is vol en onze neuzen ruiken het avontuur. We testen ons rijdende restaurant uit op Hoeve Biesland voor ons eerste buitendiner. Voor familie, vrienden en de boer leggen we onze eerste proeve van bekwaamheid af. Het smaakt naar meer! Na deze avond weten we het zeker: wij gaan ‘blije mensen maken’. Het enige wat wij nog kunnen zeggen is: “Tot na de zomer.” Op het moment van vertrek, reikt ons plan tot Zeeland en staat het verdere verloop van de reis nog open. Bij het binnenrollen van een nieuwe regio, rijden we eenvoudigweg onze favoriete recepten achterna. De reis hangt van toevalligheden aan elkaar en had nooit zo gepland kunnen worden. Ons kompas is onze gezamenlijke passie voor koken en onze menukaart de kaart van Europa. Bij elk terroir laten we ons opnieuw inspireren door de lokale producten, gerechten en smaken. We verrassen mensen met ons spontane binnenvallen om er vervolgens achter te komen dat bijna iedereen wel tijd wil vrijmaken voor goed eten – onze drijfveer. Deuren gaan open, grenzen blijken te vervagen en terrein wordt veroverd. Dit boek is onze poging om de avonturen van deze gastronomische roadsaga te vereeuwigen. Ons advies: koop een bus, zeg je baan op en ga op avontuur! Sjaak, Olivier en Jeroen
etappe 1
Op Oestour 14
Zeeland Het is de ochtend van 21 april 2012 als wij voor het laatst op afzonderlijke locaties wakker worden. De komende maanden zullen we ons leven en onze dromen met elkaar delen en zo goed als onafscheidelijk zijn. We verzamelen op Buitengoed de Uylenburg bij Delft en vullen daar de Gastrovan voor vertrek met nog wat laatste spullen en ingrediënten voor een Zeeuws oesterbankbuffet. Als Hans, de vader van Sjaak, bij een laatste check opmerkt dat onze constructie voor transport van de buitenkeuken en het terras niet stevig genoeg lijkt, besluiten we die zorgen voorlopig voor ons uit te schuiven en te vertrekken. De Gastrovan draait de weg op – gevolgd door onze achterban die ons op de hielen zit! – om voorlopig niet meer terug te keren. De route gaat richting Zeeland om onder leiding van Marcel Schouwenaar, initiatiefnemer van de Oestour, met familie en vrienden oesters te gaan steken. Oestour is een excursie aan de Oosterschelde en staat garant voor het in één dag leren vinden, herkennen, openen en klaarmaken van oesters. Al rijdend worden de voorbereidingen getroffen. Op het menu staat een knolselderijsoepje met oesters, maar die moet nog wél even gemaakt worden voordat we arriveren in Wilhelminadorp. Jeroen wordt het eerste slachtoffer van deze vorm van rijdend koken. In een scherpe bocht wordt net iets te veel afgesneden: het mes zit niet alleen in de knol, maar ook in Jeroen’s vinger. In plaats van onze rijstijl hier enigszins op aan te passen, nemen we vanaf dat moment de gewoonte aan om onbehoedzame passagiers te waarschuwen voor onverwachte bochten of remmanoeuvres. Niet dat Sjaak zich hier ooit aan gehouden heeft voordat alles door de bus vloog… We laten Zuid-Holland achter ons en staan stil voor de Zeelandbrug. Fantaserend over het moois wat Zeeland voor ons in petto heeft, denken we aan Jan van Westenbrugge, een kreeftenvisser uit Zierikzee. Jan vertelde ons eerder die week dat de wind niet goed stond om de zee op te kunnen gaan. We bellen hem vol goede moed en vertrouwen op. Gelukkig kan hij ons vertellen dat de wind gedraaid is. Yes, groen licht! Dit betekent dat we de volgende
dag op zijn boot meekunnen om op één van de mooiste producten van Nederland te vissen: de Oosterscheldekreeft! Enthousiast vervolgen we onze reis. In Wilhelminadorp staat Marcel ons langs de dijk al op te wachten. Onze gasten zullen samen met de oesterman bij eb de banken opgaan om hun emmers vol te laden met deze tweekleppige weekdieren. Gewapend met oestermessen, schroevendraaiers, emmers en kaplaarzen daalt iedereen af, richting het water. Wij klappen onze keuken uit om het eten voor te bereiden… Halverwege de jaren ’60 werd de Japanse oester (ook wel aangeduid als ‘creuse’) uitgezet, omdat de populatie van inheemse (platte) oesters door ziekte en strenge winters gedecimeerd was. Sindsdien is deze exoot bezig aan een indrukwekkende opmars, waarbij de Zeeuwse oester steeds meer in het nauw wordt gedreven. De Japanse oester eet niet alleen de larven van de inheemse platte oester op, maar blijkt bovendien door zijn dikke schelp beter bestand te zijn tegen aanvallen van zeesterren en andere roofdieren. Door het vrijwel ontbreken van natuurlijke vijanden, kon de uitheemse oesterpopulatie zo explosief groeien dat ze door sommigen als een plaag gezien worden. Met voornamelijk deze Japanse variant op ons menu verlenen we de natuur dus een grote gunst… De voorbereidingen zijn getroffen en wij hebben de tijd om even om ons heen te kijken. De zilte zeelucht zet onze harten en luchtwegen open. Tussen de wolken door komt zo nu en dan een zonnestraal, en dat is nogal wat halverwege april! Onze bleke gezichten zijn nog niet veel gewend en kunnen de gezonde buitenlucht bijna niet aan. Wanneer iedereen terugkomt met gewassen oesters, kan het feest beginnen. De gasten kunnen de oesters zelf bereiden: gerookt, in kroepoek gepaneerd en gefrituurd, in knolselderijsoep gepocheerd, met venkel gegratineerd of rauw gegeten met verschillende vinaigrettes. Met tientallen vrienden, familieleden en andere betrokkenen van alle leeftijden proeven we de eerste zeevruchten die onze reis afwerpt. Voor ons een bevestiging dat eten verbroedert! Trots drinken we een glas Picpoul de Pinet, genietend van de oesters en de schitterende dag!
15
Rijdende knolselderijsoep met nog te vinden oesters! 16
2 uien boter/olijfolie 2 knoflooktenen 4 takjes tijm 2 laurierblaadjes 1 knolselderij 150 witte wijn 200 ml koksroom citroenrasp 8 oesters
Snipper de ui en laat deze zachtjes aanfruiten in wat boter of olijfolie. Hak de knoflook fijn en voeg deze met de tijm en laurier 5 minuten toe en laat even meefruiten. Maak de knolselderij schoon en snijd deze in blokjes. Laat even meefruiten met de ui en knoflook en voeg eventueel wat extra boter of olijfolie toe; blus het geheel af met witte wijn. Zet de groenten en kruiden onder water en breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat de knolselderij in 20 minuten garen. Pureer het geheel met een staafmixer en voeg room en citroenrasp naar smaak toe. Laat nog even trekken en serveer met in elke kom soep 2 oesters (of meer).
Oesters in kroepoekpaneer met sojadressing 8 creuses (Japanse oesters) 1 limoen 2 el zoete sojasaus 1/2 el sesamolie
Steek de oesters open, snijd ze los en zet ze koud weg; bewaar de onderste schelpen. Pers de limoen en meng het sap samen met de sojasaus in een kom. Voeg al roerend de oliën toe, totdat het iets emulgeert.
50 ml zonnebloemolie
200 g rauwe kroepoekbladen 5 eieren 100 g bloem
Maal de kroepoek in een keukenmachine fijn en doe het in een kom. Scheid het eiwit van de dooier; klop het eiwit los in een kom. Zeef de bloem boven een andere kom. Haal de oesters één voor één door de bloem, vervolgens door het eiwit en ten slotte door de kroepoekpaneer. Frituur de gepaneerde oesters op 170 ̊C totdat de kroepoek uitzet en gaar is. Serveer de oesters met de sojadressing in de schelp.
Gegratineerde oesters met venkelkruim 2 sneetjes oud brood 1/4 venkel met venkelkruid goede olijfolie citroensap 8 oesters
Verkruimel het brood en snijd het venkelkruid fijn; rasp de venkel. Meng dit met een scheut olijfolie. Breng op smaak met citroensap, peper en zout. Steek de oesters open en verwijder de bovenste schelp. Giet het vocht uit de schelp en bedek de oesters met broodkruim. Zet de schelpen enkele minuten onder de grill op 180°C.
17
etappe 2
De Oosterschelde20
kreeft Zeeland
“Een kreeft is een ei – op het randje van gaar is ie het lekkerst.”
Vroeg in de ochtend worden we voor de eerste keer wakker in ons nieuwe huis, alsof we ergens gedropt zijn – slaapdronken en koud in een weiland. Achteraf blijkt dit de enige reden te zijn geweest waarom we nog 4 maanden lang met truien en jassen hebben rondgereden. Eigenlijk waren dit soort momenten in de Nederlandse dauw de enige waarop we het deze zomer koud hebben gehad. Nu pas komt ook het besef dat we echt van huis weg zijn. Het lange voorbereiden, het toeleven naar het afscheid tussen de oesters, en dan nu de stilte na de storm… Wat zal er allemaal op ons pad komen? Voor vandaag staat in ieder geval één ding vast: een afspraak met Jan van Westenbrugge om met hem mee de Oosterschelde op te gaan. Met zijn 30 jaar ervaring als kreeftenvisser kan hij ons ongetwijfeld veel leren over de prachtige Oosterscheldekreeft die hij bevist. We treffen hem in de haven van Zierikzee. Jan van Westenbrugge is een man met een door zeewater en zilte lucht gelooid gezicht, zware handen en een zware stem – zuinig met woorden, gul in z’n lach. Tegen ons praat hij met een stevige Zeeuwse tongval, tegen anderen in onverstaanbaar Zeeuws. Zoals een Zeeuws man siert, is hij statig en ingetogen, maar ook gedreven en vriendelijk. Met vijf man sterk varen we in een kleine witte boot de havenmond uit, de zee op: Jan, zijn kompaan Evert en wij drieën. Wat in die paar uur, terwijl wij meekijken, uit de fuiken wordt gehaald, doet onze magen knorren en onze ogen fonkelen van enthousiasme.
Drie jonge koks kopen een oude camper, bouwen er een uitklaprestaurant bij, stoppen met hun baan en vertrekken op een culinaire veldtocht door Nederland, Frankrijk en Spanje. Sjaak Borsboom, Jeroen Simons en Olivier van der Ree zijn de restaurantmuren ontvlucht om traditionele gerechten te koken daar waar het eten geworteld is. Uit passie voor koken proberen zij de streken waar ze belanden te doorgronden aan de hand van het eten, de mensen, de wijn en de smaken van het land. Door een feestmaal te willen koken voor iedereen die hun hier iets over kan leren gaan allerlei deuren open en ontdekken ze de grensoverschrijdende kracht van liefde voor eten. De ontwapenende jonge mannen leggen hun ervaringen en recepten vast in een boek over uitzonderlijke gastvrijheid, verbindende passie, lekker koken en fantastisch eten.