DE OOSTERSCHELDE
KREEFT
een co- produk tie van
Re m ko K r a a i j e v e l d Ro n a l d T i m m e r m a n s
U I TG E V E R I J ko m m a
U I TG E V E R I J princess books
w w w. u i t g e v e r i j ko m m a . n l w w w. p r i n c e s s- b o o k s . c o m d i s t r i b u t i e e n v e r ko o p w w w. d e j o n g e h o n d . n l info@steven@dejongehond.nl
de Oos ter schelde K REE F T RONALD TIMMERMANS
REMKO KR A AIJEVELD FOTOGR AFIE
UITGEVERIJ , princess books
Homarus Gammarus De Zeeuwse Kreeft Een k leine ge schiedenis Waarom zou ’t weezen, vroeg de kreeft
of vindt den weg bezaaid met steenen,
Dat my het lot verordend heeft,
waarop men ’t hoofd te barsten stuit.
Om dus met krabbelende poten
De beste weg naar baat of buit
Opzij’ of achterwaarts te gaan?
Is altijd langs een omwen henen.
’t Is, zei de slang die ’t had verstaan, opdat ge nooit den kop zoudt stooten;
Willem Bilderdijk
want niemand wandelt recht vooruit,
1756 – 1831
In 1883 ving een visser op de Yerseke Bank een kreeft. Dat was zo bijzonder
bood een ideale biotoop voor de kreeft. Men ging het gevaar voor over-
dat het dier tentoongesteld werd in de museumcollectie van de Nederlandse
stromingen te lijf met verdedigingswerken van steenstortingen en basalt-
Dierkundige Vereniging. Een paar jaar later in 1898 worden er vijftien
keien. Dit bracht met zich mee dat de kreeft zich goed kon verschuilen; het
gevangen en in 1900 is het aantal gestegen tot 29. Vanaf toen ging men er
verschafte de dekking die hij nodig had om te kunnen overleven. Vooral
doelbewust op vissen.
tijdens de groeifase en het verschalen – dan is zijn pantser zacht en de kreeft
Het Verslag van het Visserijbestuur weet te vermelden dat dit aantal jaarlijks
kwetsbaar – is dit een bittere noodzaak. Het leefgebied was het meest ideaal
toeneemt waaronder ‘groote met eieren bezet.’ In 1904 stijgt het aantal tot
op de grens van stenen en zand. Andere plekken waar de kreeft het goed
maar liefst 390.
deed waren de modderbanken voor Tholen en Yerseke.
Men ging vergunningen afgeven om op kreeft te mogen vissen. In 1915
Voor 1906 viste men te voet langs de zeedijken met een strop aan een
begon men met 23 vergunningen. Dat nam snel toe en in de jaren twintig en
vishaak. In 1906 komen er een paar vissers van het eiland Texel op rog
dertig was er sprake van een serieuze beroepsvisserij waarbij de aanvoer van
vissen. Zij visten met staand want, uitgeschoten langs de dijk. Tot hun ver-
30.000 kreeften niet uitzonderlijk was. De prijzen beliepen van twee tot
rassing vingen de Texelaars niet alleen rog maar ook kreeft in hun netten.
drie gulden per kilo. Tegenwoordig is dat van dertien tot drieëntwintig Euro
Dit kunstje keken de Zeeuwen af en gingen deze techniek perfectioneren.
per kilo.
Naast het staande net gingen zij fuiken en kreeftenkorven maken. Hiermee
Al eeuwen lang wordt er in Zeeland kreeft aan wal gebracht. Voor het
konden zij gerichter vissen. De korven die er in het begin primitief uitzagen
grootste deel was dat kreeft uit Noorwegen die aangeland werd in Zier-
en gemaakt waren van wilgentenen en kippengaas hadden een maaswijdte
ikzee. Het verhaal gaat dat een schip zijn lading heeft verloren en dat zo de
van twee en halve centimeter. Aan de bovenkant zat de keel, een opening
kreeft in de Oosterschelde kwam, maar vooralsnog is daar geen bewijs voor
waardoor de kreeft er wel in kon, maar er van zijn levensdagen niet meer
en kunnen we dit verhaal naar het land der fabelen verwijzen.
uit. Een kabeljauwkop erin of haringgroom, al het visafval voldeed als aas.
Hoe kwam het dat nu juist zo rond 1900 de kreeftenstand ging toenemen
De kreeftenvisserij werd een regelrecht succes: de eerste jaren werden de
en er daarvoor maar zelden kreeft gevangen werd? Omdat er in 1867 een
opbrengsten steeds hoger. Maar al na een paar jaar dreigde zij aan eigen suc-
dam werd aangelegd; de Kreekrakdam. Deze dam zorgde ervoor dat het
ces ten onder te gaan; in de jaren dertig begint de stand al af te nemen door
zoete water uit de Schelde niet meer in de Oosterschelde kon vloeien. Het
overexploitatie.
water uit de rivieren Maas en Rijn werd via de Nieuwe Waterweg naar zee
Er was een man in Zierikzee die dit alles niet ontging. Mr. A.L.S. Fokker
afgevloeid.
schrijft een artikel getiteld: ‘De ‘Kreeften van Zeeland’. Volgens Fokker
De Oosterschelde werd daardoor blijvend van het juiste zoutgehalte en
is er sinds het einde van de negentiende eeuw een achteruitgang van de
32 CAMPERVEERSE TOREN HET VEERSE MEER
a u b e rg e D E C A M P E RV E E R S E TO R E N V E E R E Kaai 2 T 0118 501291 info@camperveersetoren.nl www.camperveersetoren.nl
Halve k reeft gekook t, wok van asperge s en zee groe nten Blanke boter s aus me t Noilly Prat ingrediënten
bereiding
afwerking
2 OOSTERSCHELDEKREEFTEN VAN 600 G
Schil de asperges en gaar ze 8 minuten vacuüm op
Lepel de mousseline in de schaal, snijd de staart in
8 MOOIE ASPERGES AA
82 ºC.
stukken en verdeel die met de groenten over de
OLIJFOLIE
Snijd de asperges schuin in vier stukken.
schaal zoals op de foto. Haal de scharen uit de schaal
200 G LAMSOREN EN ZEEKRAAL
Kook de kreeften 5 minuten in court-bouillon en haal
en leg die in de kop. Mix de saus schuimig op en
AARDAPPELMOUSSELINE
daarna de pan van het vuur.
lepel die over het gerecht. Garneer met bieslook en
BLANKE BOTERSAUS MET NOILLY PRAT
Laat de kreeften in de court-bouillon doorgaren.
serveer.
8 PLUKJES KERVEL
Wok de asperges samen met de zeegroenten en breng op smaak. Verwarm de aardappelmousseline en de saus. Haal de kreeften uit de pan en snijd ze doormidden. Verwijder maag en darmkanaal, haal het staartvlees uit de schaal en hou die warm in de saus.
46 DE KORENBEURS HET VEERSE MEER
D E KORENBEUR S KORTGENE Kaaistraat 12 0113 301342 info@korenbeurs-kortgene.nl www.korenbeurs-kortgene.nl
Ge grilde Oos ter scheldek reeft me t seizoensg arnituur
ingrediënten
bereiding
afwerking
1 KREEFT VAN 400 G
Kook de kreeft in court bouillon gedurende 6½
...
100 G ZEEKRAAL
minuut
½ UI
Verwarm de grill
1 TEENTJE KNOFLOOK
Hak de kreeft doormidden en verwijder de ingewan-
PEPER EN ZOUT
den Kraak de scharen en zet deze onder in de court bouillon Snipper de ui en knoflook Zet een wokpan op en sauteer de zeekraal en voeg de ui en knoflook toe Grill de kreeft tot een ruitpatroon ontstaat Serveer de kreeft
HET VEERSE MEER MONDRIAAN 51
MONDRIA AN DOMBURG Ooststraat 6 T 0118 584434 info@restaurantmondriaan.nl www.restaurantmondriaan.nl
Ge grilde Oos ter scheldek reeft onder ge lei van cour t bouillon, mozzarellaballon gevuld me t aardappel-olijfolie schuim en kokossouf flé me t chilis tengel ingrediënten ... OOSTERSCHELDEKREEFTEN VAN ... G OLIJFOLIE GELEI 1 L HELDERE COURT BOUILLON 6 BLAADJES GELATINE 6 G AGAR AGAR
CHILISTENGEL
mozzarellaballon
450 G PAPRIKA COULIS
Snijd een plak mozzarella af en leg deze in warm
1 CHILLIPEPERTJE
water tot ze flexibel genoeg is om te kneden. Terug
120 G POEDERSUIKER
in het water tot de juiste temperatuur is bereikt en
75 G ISOMALT
blaas met de kidde een ballon van de mozzarella en
15 G GLUCOSE
het aardappelschuim. Vervolgens aflakken met de groene pesto.
bereiding
AARDAPPEL-OLIJFOLIESCHUIM 1 L KIPPENBOUILLON
De kreeft 3 minuten afkoken in de court bouillon,
100 G AARDAPPEL
daarna verder laten afkoelen in de bouillon. Kreeft-
1 DL ROOM
enstaart schoonmaken, halveren, insmeren met olie
½ DL OLIJFOLIE
en vervolgens kort grillen.
PEPER EN ZOUT gelei MOZZARELLABALLON
Kook de agar agar eerst 5 minuten door zodat deze
ÉÉN PLAK MOZZARELLA
goed oplost, voordat je de gewelde gelatine toevoegt. Stort de bouillon nu dun uit op een bakplaat.
PESTO
Wanneer de gelei is opgesteven deze uitsteken en
2 TEENTJES KNOFLOOK
over de kreeft leggen.
1 BOS BIESLOOK
aardappel-olijfolieschuim
1 BOS BASILICUM
Kook de aardappels in de kippenbouillon gaar en
1 BOS KERVEL
wrijf door een zeef.
50 G PARMEZAAN
Voeg de room, de olijfolie en peper en zout toe.
OLIJFOLIE
Doe alles in de kidde (slagroomspuit) met 2 gaspa-
PEPER EN ZOUT
tronen.
KOKOSSOUFFLÉ
pesto
500 G KOKOSMELK
Meng alle ingrediënten voor de pesto in de keuken-
90 G BLOEM
machine. Breng op smaak met peper en zout.
Verwarm de oven voor op 180 graden. kokossoufflé Roer een papje van de bloem en de eidooier, voeg eventueel iets van de kokosmelk toe zodat het een glad geheel wordt. Breng de kokosmelk aan de kook en giet dit bij het bloem-eidooiermengsel. Dit onder continu roeren zachtjes verwarmen tot er – rond het kookpunt – een dikke massa ontstaat. Klop het eiwit luchtig en meng het eiwit met de inmiddels afgekoelde kokosmassa. Beboter de soufflépotjes met zachte boter en gebruik de panko aan de binnenkant. De soufflé in 8 à 10 minuten afbakken. Verwarm de (hetelucht)oven voor op 125 graden chilistengel Snijd de rode peper fijn. Verwarm alle ingrediënten. Blender vervolgens het geheel met de staafmixer, wrijf daarna door de zeef en laat het afkoelen. Bak de stengels af op een flexipan bakmat
afwerking
140 G EIDOOIER ZOUT ... G EIWIT BOTER OM IN TE VETTEN ... G PANKO (JAPANS BROODKRUIM)
...
HET VEERSE MEER 55
kreeft koken Kreeft bereiden en eten is een delicate zaak. Eet het vooral niet omdat het zo
te stress is de kreeft ziek geworden en eet hij zichzelf op.
deftig is en statusverhogend werkt. Eet minder kreeft, maar eet het beter!
Zodra al voorgaande acties met goed gevolg doorstaan zijn, komt het koken
Vervoer en bewaar de kreeft in een natte jute zak of wikkel haar in natte
zelf. Gebruik voor deze operatie, een grote pan van een liter of vier. Of
doeken. Een metselkuip of emmer met zeewier en een natte doek erover:
meer, voor het koken van een aantal kreeften tegelijk. Haal wel vlak voor
ook prima. Een kreeft wil duisternis en nattigheid. Bewaar de kreeft bij
het koken de elastieken van de kreeft. Wie dat niet doet is een watje. Wie
een graad of 4/5 en doe de kreeft niet in de diepvries. Nooit, nee nooit, de
redelijk voorzichtig te werk gaat, kan niets gebeuren. Komt er toch een
badkuip of douche laten vollopen en de kreeft in zoet water bewaren. Zoet
vinger tussen de scharen, besef dan dat het dier altijd het recht heeft zich te
water is na een paar minuten dodelijk.
verdedigen. Doodsbenauwd of last van gewetensbezwaren? Laat het aan
Nog beter: vervoer hem helemaal niet en eet de kreeft in Zeeland. Hoe
deskundigen over.
minder tijd tussen vangst, vervoer, bereiding en uitservering hoe beter. Het
Kook de kreeft zo kort mogelijk. Een leidraad is minder dan een minuut
verfijnde vlees verliest anders snel aan smaak en aroma. Houd op met kreeft
per ons. Te lang gekookte kreeft wordt taai. Na de onderdompeling van
rond Kerst en Oud & Nieuw. Bij duizenden zijn ze vanuit Canada ingevlogen
de kreeft gaat even de kook eraf. Draai het vuur daarom zo hoog mogelijk
als slaven in het ruim. Zoveel mogelijk levend in een doos geperst. Gestrest
en hou het geheel aan de kook. Vervolgens op een laag vuur de rest van de
en meer dood dan levend komen ze hier aan. De kreeften worden weer wat
kooktijd pocheren. Haal de kreeft met de schuimspaan uit de pan en laat
bijgebracht en verwaterd (verwijdering van afvalstoffen) in de homaria bij
even onder de koude kraan schrikken.
de groothandel, maar de smaak is er grotendeels vanaf. Door de veroorzaak-
Van geboorte tot op het bord de larve ontwikkelt zich in 9 tot 10 maanden bij de geboorte is de larve 1 centimeter groot na een jaar is de larve 3 centimeter groot na 4 jaar zijn de vrouwtjes geslachtsrijp op 7-jarige leeftijd paren de vrouwtjes na zeven of acht jaar is de kreeft 25 centimeter lang en weegt 500 gram
DE OOSTER SCHELDE BR ASSERIE MARTITIEME 107
BRASSERIE MARITIEME ZIERIKZEE Nieuwe Haven 21 T0111 412156 info@brasseriemaritime.nl www.brasseriemaritieme.nl
Geroos terde Oos ter scheldek reeft me t risot to pit tige s aus, Parmezaanse k aas en Schouwse groenten. ingrediënten
bereiding
VOOR DE SAUS
VOOR DE SAUS
2 EETLEPELS GEPELDE AMANDELEN
Breng het water of bouillon aan de kook en plaats de
Schik de gegrilde kreeften op een bord met wat van
2 SPAANSE PEPERS
kreeften in de pan, sluit het deksel en laat de kreeft
de risotto in één kop en wat van de saus in de andere.
6 TENEN KNOFLOOK
ca 2 of 3 minuten door koken
Schik de groenten
2 TOMATEN ONTVELD EN IN BLOKJES
Maak ondertussen de saus
GESNEDEN
Rooster de amandelen in een droge pan en stamp ze
1 EETLEPEL PLATTE PETERSELIE FIJN
grof. Snijd de pepers in de lengte door en verwijder
GESNEDEN
het zaad, hak het vruchtvlees grof
2 EETLEPELS RODE WIJNAZIJN NAAR SMAAK PEPER EN ZOUT
Stamp de pepers, amandelen en de knoflook grof in een vijzel tot een paste. Voeg tomaat, peterselie, zout en azijn toe en giet dan de olie erbij tot er een dikke
RISOTTO
saus ontstaat. Breng evt verder op smaak met peper
0,5 LTR KIPPENBOUILLON
en zout
125 GRAM RISOTTO RIJST 1 KLEINE GESNIPPERDE UI
VOOR DE RISOTTO
∏ TEEN GEHAKTE KNOFLOOK
Breng de bouillon aan de kook, fruit in een pan de
1 LEPEL MASCARPONE
ui en de knoflook aan in de olie en voeg de rijst toe.
1 EETLEPEL PLATTE PETERSELIE
Roer dit om en voeg dan beetje bij beetje de bouillon
1 LEPEL OLIJFOLIE
toe. Herhaal dit tot de rijst gaar is.
PEPER EN ZOUT NAAR SMAAK
Roer als laatste de mascarpone er door en breng eventueel op smaak met peper en zout
VERDERE BENODIGDHEDEN:
Klief de kreeften in twee helften en verwijder het
4 VERSE OOSTERSCHELDEKREEFTEN VAN CA
darmkanaal en het maagzakje uit de kop. Grill de
500 GRAM
kreeften op een hete grillpan of barbecue
10 LITER COURTBOUILLON OF ZOUT WATER
Wok intussen de groenten in wat olijfolie en breng
400 GRAM LAMSOOR OF ZEEKRAAL
op smaak met peper en zout
100 GRAM PARMEZAANSE KAAS
afwerking
AUBERGE DES MOULES 177
AUBERGE DE S MOULE S PH ILIPPINE Visserslaan 3 0115 491265 info@aubergedemoules.com www.aubergedesmoules.com
halve k reeft in een pit tige k reeftensoep me t fijne groenten en aardappeltje s
ingrediënten
bereiding
afwerking
2 ZEEUWSE KREEFTEN VAN ONGEVEER ELK
kook de kreeften 10 minuten in court-bouillon,met
Serveer met zuurdesembrood en gezouten Zeeuwse
750 GRAM
extra peper,gaar
boter
4 DL. VERSE KREEFTENSOEP
( eventueel warm houden onder aluminiumfolie)
3 DL. ROOM
Blancheer tegelijkertijd de gesneden groenten en de
Heerlijk met een mooi glas witte wijn gemaakt van
SCHEUTJE ARMAGNAC
aardappelblokjes beetgaar.
de Viognier-druif.
SNUFJE CAYENNEPEPER
Voeg de room, kleinscheutje
SNUFJE KERRIEPOEDER
armagnac,cayennepeper,tabasco en kerriepoeder toe
ENKELE DRUPPELS TABASCO
aan de kreeftensoep.
120 GRAM PREI,WORTEL EN BLEEKSELDER IN
breng de kreeftensoep aan de kook.
DUNNE REEPJES (JULIENNE) GESNEDEN
Snij de kreeften doormidden, haal de staart een
80 GRAM (VAST KOKENDE) AARDAPPEL IN
beetje los en hak de poten.
KLEINE BLOKJES( BRUNOISE) GESNEDEN
Leg de ½ warme kreeften in 4 diepe borden en
FIJNGESNEDEN BIESLOOK
dresseer de groenten en aardappelblokjes hieroverheen Schep nu de hete soep over de kreeft. Garneer het gerecht met de fijngesneden bieslook.