v i j f e n t w i n t i g
j a a r – h e t
i n s t i t u u t
uitgeverij Komma joop Braakhekke
ronald timmermans
fotografie remko Kraaijeveld
voor de nieuwe generatie
inhoudsopgave 13
inleiding
25
erwin
43
Liber amicorum
15
De restaurateur
29
gerben
64
Kunst
17
joop
31
Zien en gezien worden
92
een wonderlijk gesprek
21
wim
41
graag geziene gasten
95
Chefs
gerechten 126 Heilbot in cassavekruim
157 ile flottante
129 Cod à Picasso au coco
158 Blanc-manger
130 Kreeft sauternes
161 Bounty inside out
102 Pizza tonijn
133 Coquilles met bloedworst
162 Crème brûlée
105 vissoep
134 Kabeljauw met warme
164 Crème brûlée Molenaar
98
Oesters met bietenmosterd
101 Bloemkoolmousse met tomatengelei en kaviaar
106 terrine eendenlever
basilicumaioli
167 warme chocoladepudding
109 Oeufs en meurette
137 steak tartare Le garage
168 Dessert à la streisand
110 Caesarsalade Le garage
140 geroosterde eendenborst
171 Canard à la presse
113 tartaar van makreel
143 Blanquette de veau
175 en Pluche
114 sushi van dorade met
144 Boeuf à la ficelle
176 Oester / gin-tonic parel
147 Poulet noir, kip van het
179 Kikker in de sloot
wagyubeef 116 Paté de pigeon 119 escargots à la Bourguignonne 121 escargots Perdus
rôtissoire 151 varkenspoot met zwezerik en morieljes
180 Oerbiet met burrata 183 Coquilles met pompoen 184 Kwartel met maïscrème
122 tartaar van tonijn en oester
152 Kalfssukade en palingtempura
187 Kaviaar
125 gerookte paling en zuurkool
155 savoyard
188 Basisrecept fond
rineke Dijkstra
inleiding 13
inleiding toeval bestaat niet? Dan maar voorzienigheid, dat moet haast wel. Hoe zou restaurant Le garage anders hebben bestaan? Oorspronkelijk zou mijn partner in crime, wim, een steakhouse beginnen in het door slager teekens aangereikte pand in de ruysdaelstraat; hij flirtte wel meer met de horeca. ik zou adviseren. eimert teekens had een verstandige vrouw (jopie) die er niets in zag na een restaurantdeconfiture, dus lag het voor de hand dat wim in het pand een eenvoudig eethuis zou beginnen – eigenlijk alleen op basis van zijn hartelijkheid en het in mensen geïnteresseerd zijn, want hij kon nog geen ei bakken. Zoals gezegd: ik zou adviseren. nu de voorzienigheid. Onder het mom van ‘belangenverstrengeling’ werd ik ontslagen bij de Bilderberggroep, hoewel ze op de hoogte waren, want ik ben niet stiekem. god zij dank, zo bleek later, want hoe had lieve wim het er moeten rooien zonder enige kennis van zaken? soms maakt liefde blind. ik kon dus zo overstappen, architect en vriend Cees Dam had al een plan klaarliggen gebaseerd op eenvoud, waaraan wim geen buil zou kunnen vallen. toen kwam ik – afgedaald uit de wereld van Michelin – niets eenvoud meer! vroeger had in het pand een garage gezeten voor de directie van de Hema, die er tegenover was gezeteld. De naam van het restaurant was snel bedacht en het werd nu geen eenvoudig eetcafé, maar een restaurant, type brasserie, met enige allure – dat kun je aan Cees en mij wel overlaten. Mijn vak is dat van restaurateur, het restaureren c.q. herstellen van mensen, auto’s werden mensen. alles in het interieur veranderde: ik wilde wagensmeer (althans, de kleur ervan) op de muren, Cees wilde felrode banken, de keuken moest aan de straatkant, het fornuis niet tegen de muur, spiegels en gesteven tafellakens op de in principe snackbarachtige tafels. Deze werden strak naast elkaar gezet zoals in Parijs. Parijs: altijd nog het toverwoord in ons vak en dus een voorbeeld. De geboorte kreeg een gezicht. ik kon niet wachten.
zien en gezien woRden 31
zien gezien wo rd e n en
gRAAg geziene gASTen 41
graag geziene gas ten guy Charlemagne
het hebben? toen deze de zaak overnam, kwam
Kyra ten Cate
trouw! elkaar iets gunnen! in het zakenleven kom
er van het wekelijkse uitje niet veel meer terecht.
Ons vak kende een uitgesproken tafelcultuur.
je het niet veel meer tegen. Bij mij ligt dat anders: ik
Logisch, want sergio was toen al een bevlogen
vroeger werd er uitbundig gedekt met zilveren
onderhoud een goed contact met mijn leveranciers.
mens: een wilde, een ontdekker, ook van dingen
schalen, dieren, lampjes, zout- en pepervaatjes,
Dat contact bestaat uit regelmatige gesprekken
in het leven die zijn vader hem niet had getoond.
bestek, réchauds, speciale pannen om te flamberen,
over mijn wensen, de filosofie van het bedrijf, de
een goed mens regeert zichzelf en dat geldt zeker
enzovoorts, enzovoorts. Helaas, de verarming heeft
gerechten, de kwaliteit… tja, waar praat je over?
voor sergio Herman. Zijn passie en liefde voor de
toegeslagen: er is weinig zilver meer te vinden op
in principe over je gasten, die moeten het goed bij
keuken hebben hem de juiste weg gewezen. Hij
de tafels, terwijl je in dit vak niet armoedig moet
me hebben. Mijn leveranciers zijn dan ook altijd
wilde de top en die heeft hij bereikt, hindernissen
doen! wij hielden en houden die cultuur, voor zover
hoogwaardige lieden, die de kunst van het goed
van zich afschuddend en altijd de eeuwige strijd
mogelijk, in ere en gelukkig kunnen we terecht
zaken doen verstaan. Zij vormen een ondersteunend
met de perfectie winnend. Met als uitroepteken
bij Kyra ten Cate: zij grossiert nog in oude sjiek,
team met hun prachtige producten. eén uit dat gilde
een filmdocumentaire over zijn leven, gevoelens,
al jaren, en heeft altijd iets van onze gading. Zo
van handelslieden is een speciale, ik heb al zo’n
discipline en keuzes. een toonbeeld van een groot
bepalend voor de sfeer: een restaurant mag best een
veertig jaar een relatie met zijn bedrijf. al veertig
mens, een groots vakman, een voorbeeld. vanaf het
beetje theater zijn!
jaar koop ik zijn champagne: eerst bij senior en nu
begin waren we erbij en hebben we de kiem zien
die hemelt, bij junior. een champagne zo zuiver
ontspruiten.
als een beek, met een mousse zo fijn als parelende
esther de Heer Om haar atelier in amsterdam noord te kunnen
druppeltjes van glas. Bij elke proeverij, waar ook ter
Robert Kranenborg
betalen, werkte de Brabantse esther achter het
wereld, is de champagne altijd goed voor minimaal
soms is een chef meer dan een kok en rob is
buffet in ons restaurant. Zij schildert – en hoe!
een nummer 2 notering! Dat ligt ’m niet alleen aan
zo iemand: een grand seigneur, een culinaire
rudi fuchs (toen nog stedelijk Museum) kocht
de ligging van de wijngaarden (die zijn gelegen pal
nobelprijswinnaar, iemand die zijn leven gewijd
een groot schilderij van haar voor het museum:
naast die van het beroemde Huis van Krug). Het
heeft aan de gastronomie. Hij is een soort
degenen die nog aan haar kunst twijfelden, waren
heeft vooral te maken met de passie waarmee de
encyclopedie, technisch onderlegd en van alle
toen om. ik heb altijd in haar geloofd, ook omdat
familie zijn wijn maakt, een blanc de blancs. Begin
markten thuis. traditioneel gevormd en een
ze ietwat dezelfde kijk op het leven heeft als ik:
als aperitief met een champagne blanc de blancs
aanhanger van de franse keuken. niet wars van
met een knipoog, karikaturaal en met speelse
van het kleine en eenvoudige, maar grootse huis
moderne invloeden, o nee: nieuwsgierig naar
elementen en tegelijkertijd toch ook serieus,
Charlemagne en je avond kan niet meer stuk!
hoe het anders kan. Ooit begonnen bij zijn vader
uiteraard serieus in haar werk. ik kocht het schilderij
in een eenvoudig eethuis naast Paleis het Loo
dat ons reserveringsschema voorstelt (elk hokje is
Sergio Herman
in apeldoorn, later de wijde wereld in met als
een tafel), zij tekende daar karikaturen in, waarvan
vanaf het begin kwam sergio met zijn vader elke
hoogtepunt La Cravache d’Or in Brussel, uiteraard
sommige Bn’ers voorstellen...
maandag naar Le garage. altijd aan het buffet met
getooid met sterren – voor minder ging en gaat hij
een pint of goed glas wijn: vader hield van het
niet. Ook het prestigieuze amstel Hotel mocht van
leven en liet zijn zoon zien hoe dat leven in elkaar
zijn groot vakmanschap genieten. Kranenborg is een
kon zitten. Hij was beroemd om zijn mosselen, een
artiest, één van de groten van ons land. ik ben trots
groot vakman, gepassioneerd – van wie zou sergio
dat hij dit boek siert!
esther de Heer
kunst
Bram Bogart
KUnST 65
98 JOOP BRAAKHEKKE
Oe s ter s me t bie tenmos terd Ik lees veel culi-tijdschriften, elke dag sleept mijn partner Wim er wel één mee naar huis. Het is belangrijk ze te lezen: je blijft op de hoogte van de nieuwste trends en je weet hoe er thuis wordt gekookt. Ook brengt het je op ideeën, zoals dit recept. Het zoet in de biet gaat met behulp van de Dijonmosterd een prachtige verbinding aan met de oester. Ik gebruik hiervoor uitsluitend platte Zeeuwse, omdat die oesters een verborgen zoetje hebben. Maar het kan nog gekker. Ik zag op een dag een staartje pinot noir staan en dacht: kom dat slokje is voor mij, er niet bij nadenkend dat het rode wijn was. Ik viel bijna van mijn stoel, rode wijn bij een oester... Het aardse van de biet matchte wonderwel met de pinot noir en ook het zoetje hielp mee. Die biet toch, ooit volksvoedsel.
ingrediënten
bereiding
afwerking
1 L BIETENSAP
Reduceer het bietensap tot het stroperig is en voeg
Druppel voorzichtig in elke oester een klein beetje
4 EL DIJONMOSTERD
de mosterd toe.
(1 druppel) van de bietenmosterd en serveer.
6 PLATTE ZEEUWSE OESTERS
Coquille s me t bloedwor s t en een vinaigre t te van linzen
RUBEN DEKKER 133
Identiteit is een heilig woord in het kookvak. Er wordt wat afgekopieerd en ook al is het the
best flattery volgens Mlle Chanel, iets eigens is nooit weg. Witte zachte coquilles met krokant gebakken bloedworst en zachtzure linzen als brug. Er is calvinistische bloedworst en katholieke: de één wordt met boekweitmeel gemaakt, de andere zonder. Vet en bloed zijn hier de bindmiddelen en die moet je delicaat behandelen – een beetje pauselijk.
ingrediënten
bereiding
afwerking
(VOOR 4 PERSONEN)
COQUILLES MET BLOEDWORST
Bak de coquilles in een licht geoliede pan,
Haal de coquilles bij uw favoriete visboer (of
schroei ze mooi aan één kant dicht en bestrooi de
COQUILLES MET BLOEDWORST
eventueel bij de groothandel) en vraag hem of hij
schelpdieren met wat zout en peper zodra ze uit
8 COQUILLES IN DE SCHAAL
deze voor u wil schoonmaken als u dat lastig vindt.
de pan komen. Laat heel even rusten in een warme
300 G BOUDIN NOIR
Snijd de bloedworst in plakjes, bestuif ze lichtjes
oven (ca. 60°C). Bak de bloedworst om en om in
ZOUT
met bloem en zet weg tot de afwerking.
een pan en maak af met een klontje boter voor een
PEPER
mooie nootsmaak (beurre noisette). POMPOENCRÈME
POMPOENCRÈME
Schil de flespompoen met een dunschiller en
Maak ondertussen de vinaigrette af. Neem per
1 FLESPOMPOEN
verwijder de zaadlijsten. Snijd de pompoen in
persoon ongeveer een eetlepel linzen, doe daar
2 TEENTJES KNOFLOOK
gelijke stukken en doe deze in een ovenschaal
een goede scheut olijfolie bij en, naar smaak, een
ENKELE TAKJES TIJM
met de gekneusde knoflook, enkele takjes tijm,
lepeltje mosterd, wat gehakte peterselie en een
PEPER
wat zout en peper en een goede scheut olijfolie.
gesnipperd sjalotje. Maak af met een mooie azijn
ZOUT
Rooster de pompoen gedurende 30 minuten in de
(liefst sherry) en wat zout en peper (als het een
OLIJFOLIE
oven bij een temperatuur van 150°C tot hij mooi
beetje in de schift zit, maakt dat niet uit!).
500 ML SLAGROOM
goudbruin en gaar is. Breng de slagroom aan de kook, voeg daar de geroosterde pompoen aan
Zet op een bord een streep van pompoencrème en
LINZENVINAIGRETTE
toe, laat dat even zachtjes doorkoken en draai er
leg daar de coquilles en bloedworst om en om op.
2 SJALOTTEN
dan een crème van in de blender of verwerk, naar
Dresseer vervolgens de linzen met de aanhangende
OLIJFOLIE
voorkeur, tot een grove puree.
vinaigrette en garneer met wat kervel.
300 ML GEVOGELTEBOUILLON
LINZENVINAIGRETTE
Tip: bij ons komen eten mag natuurlijk ook.
PEPER
Snipper de sjalot en fruit deze lichtjes aan
ZOUT
in wat olie. Voeg de linzen toe, evenals de
EVENTUEEL MOSTERD
gevogeltebouillon en een paar goede draaien uit de
PETERSELIE, GEHAKT
pepermolen. Stoof de linzen zachtjes gaar en laat ze
SJALOTJE, GEHAKT
in het vocht afkoelen. Voeg eventueel nog een snuf
SHERRYAZIJN
zout toe, want dan trekt de smaak er mooi in.
150 G GROENE DU PUY LINZEN
GARNERING ENKEL TAKJES KERVEL
140 PIETER DAMEN
Geroos terde eendenbor s t me t aardk nollen en s auce gribiche Hij was enige tijd chef-kok in Le Garage. Ik kende hem al langer: hij solliciteerde bij me toen ik nog het Garden Hotel/Restaurant De Kersentuin bestierde. Hij zat voor mijn bureau met zijn handen verborgen in de mouwen van zijn trui – vreemd! Ik dacht dat hij wat aan die handen had, handen die je zo nodig hebt in de keuken, maar gelukkig: niets aan de hand. Hij was verlegen, ook daardoor wat nors, niet erg toegankelijk. Toch zag ik de ware kok in hem en ik heb het goed gezien! Ware koks worden geboren en niet gemaakt. Ze hebben iets oers, een kern, iets van no-nonsense, dat zag ik in Pieter, en dat zie ik nog. Zijn stijl van koken bevalt me: eerlijk, to the point, weinig wat-er-niet-toedoet. Mooie volle smaken, gevoel en emotie, vervat in technieken (die je wel kunt leren). De ware kok is een artiest, hij kookt naar zijn persoonlijkheid, je proeft zijn identiteit. Eenvoud wint!
ingrediënten
bereiding
AARDKNOLLEN
AARDKNOLLEN
SAUCE GRIBICHE
500 G AARDPEER
Schil de aardpeer en de aardappelen en snijd ze in
Kook het ei hard (10 minuten). Splits het eigeel van
500 G ROSEVAL AARDAPPELEN
vieren; voeg een klein beetje olijfolie, peper en
het eiwit, wrijf het eigeel door een fijne zeef, voeg
OLIJFOLIE
zout toe. Leg een stuk vetvrij papier op een rooster,
de mosterd toe en monteer de saus met olijfolie.
PEPER EN ZOUT
plaats hier de knollen op en gaar ze gedurende 25
Hak het eiwit in kleine stukjes en voeg dit toe
minuten in de oven bij een temperatuur van 200°C.
aan de saus met de kruiden, augurk, sjalot en de
EENDENBORST 2 EENDENBORSTEN
kappertjes. Maak af met de rode wijnazijn en breng EENDENBORST
op smaak met peper en zout.
Snijd ondertussen de eendenborsten dun in op de SAUCE GRIBICHE
huidkant en leg ze droog in de pan op laag vuur
1 EI
zodat het vet langzaam kan uitbakken. Leg de
1 EL MOSTERD
eendenborsten vervolgens op een ovenplateau
200 ML OLIJFOLIE
en laat circa 5 minuten in de oven rusten bij een
Dresseer op een bord de eendenborst met de
1 EL DRAGON, GEHAKT
temperatuur van 170°C. Haal de eendenborsten uit
geroosterde aardknollen en voeg de saus toe.
1 EL PETERSELIE, GEHAKT
de oven en laat nog 10 minuten rusten. Trancheer
25 G ZURE AUGURK, GEHAKT
het vlees vervolgens in dunne plakken.
1 SJALOT, GESNIPPERD 25 G KAPPERTJES, GEHAKT 50 ML RODE WIJNAZIJN PEPER EN ZOUT
afwerking
168 JOOP BRAAKHEKKE
De sser t à la Streis and Jeroen Krabbé belde: of ik voor Barbra Streisand wilde koken. Ik kon het niet geloven… Mijn icoon, mijn angel van de showbizz… Maar tot mijn verbazing: ze kwam. Wat schotel je La Streisand eigenlijk voor? Om daarachter te komen, moest er eerst een heel cordon van betweters doorbroken worden. Toch kwam ik steeds dichter bij de persoon Streisand, juist omdat ik me waarschijnlijk opstelde als de restaurateur op de achtergrond. Wetende dat Amerikanen dol zijn op onze geschiedenis, vertelde ik haar dat Escoffier als groot chef gerechten naar wereldsterren vernoemde. Ze begreep mijn geste en was geraakt. Wij creëerden een dessert met rood fruit; ze is namelijk dol op berries. Na afloop kustte ze mij, het was geweldig. Eten en drinken verbindt, overal ter wereld.
ingrediënten
bereiding
afwerking
SUIKERKAPJE
SUIKERKAPJE
Smeer een laagje amandelspijs en wat Monchou op
300 G ISOMALTSUIKER (VERKRIJGBAAR BIJ
Smelt de isomaltsuiker. Neem een schaaltje en
een Mariabiscuitje. Dresseer het fruit op een mooi
KOOKWINKELS)
plaats dit onderste boven. Laat de gesmolten suiker
bord en maak het geheel af met wat takjes atsina
al slingerend over en om het schaaltje druipen.
cress en een bol vanille-ijs. Plaats ten slotte het
FRUITSALADE
Wacht 10 minuten totdat de suiker is afgekoeld en
suikerkapje en serveer met het Mariabiscuitje.
(HOEVEELHEDEN NAAR INZICHT/BEHOEFTE)
verwijder het suikervormpje voorzichtig van het
FRAMBOZEN
schaaltje.
AARDBEIEN AALBESJES
FRUITSALADE
COINTREAU
Snijd de munt ragfijn. Doe het fruit in een bekken
MUNT
en marineer met de munt en de Cointreau.
GARNERING MARIABISCUITJE AMANDELSPIJS MONCHOU ATSINA CRESS VANILLE-IJS