P U U R S T JONNIE
en
THERESE
BOER
ro de mul kok kel s , moss el tje s , s ch eerm e ss e n noordze e g a rna l e n en b a h a r at
ZOUT 38
ro de m u l kok kels , m oss eltje s , scheerm e ss e n , Noordzee g a rn al e n en b a ha rat
Dit gerecht heeft zoveel evoluties doorgemaakt. Het zijn allemaal favoriete ingrediënten van me, en daarom ben ik bezig met een constante zoektocht naar de perfecte combinatie. Vroeger was rode mul alleen in de zomermaanden te verkrijgen, nu is de leverbare tijd verlengd. Ik serveer hem met couscous, die we importeren uit Syrië. Daar zitten vrouwen die couscous nog echt aan gort te slaan en vervolgens met de hand te rollen. Die couscous koken we met sjalotjes, laten we uitdampen en maken we aan met citroengras – ook een van mijn favoriete oosterse ingrediënten. Het spannende aan dit gerecht is het bakken van de mul, dat moet echt perfect gebeuren. Het visvlees moet supersappig zijn én de huid moet veel smaak afgeven. Aanvankelijk gooide ik de mul in de pan en bakte ik hem aan. Dat werkte wel voor één of twee visjes, maar niet voor veertig gasten die op hun bord zitten te wachten. Ik kwam erachter dat het veel beter was om de mul niet in de pan te bakken, maar om hem aan te schroeien met een gasbrander. De smaak van het visje is zeer bijzonder. Hij vreet zich in de zee helemaal vol met garnaaltjes; daar komt ook die rode kleur vandaan. Ik besloot die garnaaltjes te laten terugkomen in het gerecht, ook omdat ik hou van knapperige ingrediënten. Die garnalenkopjes zijn gewoon in zijn geheel te eten. De techniek die we hiervoor gebruiken heet onderdruk-frituren. Het effect van het frituren is 180 graden, maar de werkelijke temperatuur in de onderdrukfrituur is 110. Dan krijg je een krokant garnaaltje zonder bitterstoffen. Je eet eigenlijk een hele mooie garnalenkroepoek, maar dan puur natuur. Ook zit er een baharatcrème bij. Baharat is een geweldig kruidenmengsel uit het Midden-Oosten. Ieder land heeft zijn eigen variant, die uit Turkije smaakt anders dan die uit Libanon. Wij maken onze eigen Librije-baharat, met peper, kardemom, foelie, korianderzaad, kruidnagels en paprika.
ZOUT 33
g a rn a le n cock ta i l van e e r li jke g a rn al e n Ik had een droom. Een garnalencocktail van eerlijke garnalen. Een eerbetoon aan de Nederlandse garnaal en de Nederlandse krab. Deze droom kwam voort uit frustratie. Wij hebben de Noordzee, een van de meeste voedingsrijke zeeën ter wereld. Er leven daar de mooiste krabben, de bijzonderste garnalen. De Nederlandse garnaal is echt een geweldig product. We eten massaal garnalencocktails in ons land. Maar die zijn bereid met garnalen die compleet verkracht uit zee zijn gekomen. 90% van alle garnalen wordt gevangen, aan boord gekookt en bepoederd of behandeld met een of ander chemisch goedje. Vervolgens worden ze bevroren naar Marokko of Polen gereden, om daar te worden ontdooid en gepeld. Dan worden ze weer bevroren of in een gasverpakking gepropt, om op transport terug naar Nederland te gaan. Van de originele geweldige smaak is dan helemaal niets meer over. Al die garnalen smaken naar benzoëzuur en andere troep. De smaak heeft niets meer te maken met wat ik mij van vroeger herinner. Daarom dus Cocktails & Dreams. Gemaakt met pure, superverse ‘huisgepelde’ Hollandse garnalen. Vroeger gingen garnalen naar pel-ateliers, zoals het nog steeds zou moeten gaan. In onze keuken koken en pellen we onze garnalen daarom zelf. Om de smaak optimaal te behouden. Mijn ideaal was een gerecht met twee lagen: bovenop garnalen met blaadjes en bloempjes ‘van boven de grond’, eronder een krabcocktail met groentetjes ‘van onder de grond’. Het is een prachtig gerecht dat we lang op de kaart hebben gehad. Een stagiair stond de hele dag garnalen te pellen. Maar aan alles komt een eind. Zes jaar geleden waren we zeer content met een gerecht van twee verdiepingen. Inmiddels zijn we er wel klaar mee, al serveren we deze schotel nog steeds als mensen erom vragen. Daarom ben ik blij dat het nu in dit boek staat. Kunnen koks thuis het zelf klaarmaken. Bij ons heeft het gerecht zichzelf meer dan bewezen. Hoe mooi iets ook is geweest, er komt tijd om afscheid te nemen. En dat is soms best, ik noem de garnaal maar bij de naam, een rukgevoel.
c o c k t ail s & dr eams
c o c k t a i ls a nd dr eam s
lo kale riv ie rk r e e f t je s en pa l i ng me t ced er h ou t, zeve nb l a d, k r a a i l ook en das l ook
ZOUT 42
l okale r iv ierk r eef t jes en pa ling m e t cederho ut, zevenb la d, k ra a i look en das look Als kind ben ik geobsedeerd geweest door rivierkreeftjes. Toen ik een jaar of tien was, had ik fuiken staan om vissen in te vangen. Ik ving van alles: paling, zilte zeelt, snoek. Maar bijna nooit rivierkreeftjes. Als ik heden ten dage een fuik zet heb ik 100% van die beesten. Laatst ben ik gaan duiken en het eerste wat ik pakte was een rivierkreeft. We zijn daar in Nederland overvoerd mee geraakt. Toen ik tien was, zat er heel, heel soms een rivierkreeftje in mijn fuik. Een beestje waarvan ik niet wist wat ik ermee moest, maar waardoor ik wel gefascineerd was. Later als kokkie werd er met rivierkreeftjes gewerkt, maar altijd met van die slappe, waterige voorgekookte beestjes. En toen leerde ik hoe je ook verse kreeftjes kon bereiden, een ontdekking. In 1997 heb ik een gerecht ontwikkeld met rivierkreeftjes en orgaanvlees, met een gratin van boerenkaas en een jus van tomaat en jasmijn. Het lichte bloedsmaakje van de niertjes en de kaasgratin paste heel goed bij het zoete van het kreeftje en de lichte smaak van de jus. Destijds was het wel een schokkend gerecht, maar het werd snel een klassieker op onze kaart. We hadden toen één Michelinster, en de reacties van gasten waren lovend. Dit was echt een gerecht waarmee we onze stijl van koken konden laten zien. Een signature dish, dat we jarenlang op de kaart hebben gehad. Inmiddels is het gerecht geëvolueerd tot een schotel met rivierkreeftjes met paling en wilde kruiden als kraailook pimpernel, grootkaasjeskruid en daslook. Dit serveren we met een jus van paling en cederhout, een crème van steranijs en venkelchlorofyl. Wie weet wat we in de toekomst nog met rivierkreeftjes zullen bereiden.
ZOUT 41
lave n d elm ayonai se, geitenk a as en li ch tgerook te b ou i l l o n va n Noordzeek re ef tj e s We waren te gast bij Santi Santamaria (1957-2011), een legendarische Spaanse chef, die helaas veel te jong is overleden tijdens een interview in Singapore. Santi was de grote opponent van Ferran Adrià, bij wiens stijl van koken hij vraagtekens zette. Santi was voor ons een enorme kookheld. Met onze keukenbrigade aten we eens bij hem toen we zelf nog maar twee Michelinsterren hadden. We waren met een man of tien, de helft van de groep kreeg Santi’s klassieke menu, de andere helft zijn vernieuwende menu. Bij dat vernieuwende menu zat een soort carpaccio van gamba’s die er uitzag als een marmer. Hoewel ik met deze langoustine met lavendelmayonaise een totaal ander gerecht heb gemaakt, is mijn basisinspiratie dat bezoek aan Santi geweest. Wij hebben een marbreetje bereid van allemaal rauwe langoustines, cayenne en tomatenpoeder. Het geheel hebben we geperst tot een blok. Binnenin zit een mayonaise van lavendel. We hebben daar vervolgens een rollade van gemaakt. Er liggen ook shots van geitenkaas bij, parels van langoustinebouillon en kleine paddenstoeltjes. En daarnaast een langoustine in een bouillon van langoustine. Mijn gerecht is in alles compleet anders dan de carpaccio van Santi die we ooit bij hem aten, en toch voel ik mij via dit gerecht met hem verbonden.
n o o r dze e k r e e f t j e s l ave nd el m ayona i s e, gei tenk a as en l i ch tgerook te b ou i l l on va n n o o rdzeek re ef tje s
no o r dzeek r eef t j e s
kus van t h é rè s e gezou te n kokos , a a r b e i e n m ag nol i a
ZOUT 50
kus van t h ér ès e gezouten ko kos , aardbei en m agn oli a Er zijn veel gerechten naar bewonderde vrouwen vernoemd: Madeleine, Josephine, Jessica, Nanette, crêpes Suzette. Ik besloot een nagerecht te vernoemen naar Thérèse. Ieder nieuw seizoen maken we een nieuwe ‘kus van Thérèse’. Mensen denken dat ik bij het componeren van dit gerecht aan de beroemde lippenbank van Dalí heb gedacht. Dat is niet zo, al vind ik de gelijkenis erg leuk. Thérèse is voor me gaan zitten en ik heb uit klei haar lippen nageboetseerd. Van die lippen hebben we een mal gemaakt, en daarin gieten we gezouten kokos. Dat is een van de favoriete smaken van Thérèse. De lippen serveren we met aardbei en magnolia, waarvan zij ook een groot liefhebster is. Ieder seizoen passen we De Kus aan aan de smaken van het jaargetijde. We hebben al Kussen van Thérèse gehad met mango, lychee en roos. Het is een eerbetoon van een kok aan de liefde van zijn leven.
r u g van jo n g e mak r e e l me t komkommer, v l i er b l oe s e myog h u r t e n z wa r te k nofl ook
ZUUR 70
r u g va n jo n g e mak r eel
m e t komkom m er, vli er b loe s emyo g hur t en z wa r te k n oflook Je kunt de buik van een makreel gebruiken, maar ook de rug. Wij nemen de ruggetjes van jonge makrelen en bakken die niet, zoals met visfilet gebruikelijk is, maar we pekelen hem licht en laten we hem dan garen in een olijfolie van rond de 55 graden. Ik noem het garen, maar het is een soort voorstadium van garen. De zuren in de olijfolie zorgen ervoor dat de vis een beetje gaat stollen. Als dat dan voorbij een bepaald punt is, halen we de makreel uit de olie en plukken we het visvlees uit elkaar. Vervolgens maken we een jus van karnemelk met vlierbloesem. In die vlierbloesem zit stuifmeel en dat geeft zo’n bijzondere smaak af. Ooit ontdekte ik dat karnemelk – een van mijn favoriete dranken – heel goed past bij vlierbloesem. Dan hebben we nog het frisse van die komkommer, die is aangemaakt met wilde munt, en het heftige van die gefermenteerde knoflook. We maken een puree van zwarte knoflook en druppelen dit in vrieskoude olijfolie. Hierdoor ontstaan kaviaarachtige bolletjes. Stel je een warme zomerdag voor. En dat je dan een mooie maaltijd begint met dit gerechtje. Fris, licht, overweldigend. Je zou alleen al daarom willen dat het zomer was.
ZUUR 91
wit t e bo n e n crè me
zwa r te o li jf en s a p va n tom a at, ge p a r fum e e rd m e t citroena ls e m Dit is een vegetarisch gerecht dat we ook vaak hebben geserveerd aan niet-vegetariërs. Het allermooiste is het als gasten durven te combineren tussen vlees, vis en groentegerechten, en wij staan hen daar graag in bij. Ik vind dat je het als kok goed doet wanneer je gasten met je mee laat groeien. Als kok wil ik altijd verder, nieuwe wegen inslaan, nieuwe smaakcombinaties ontdekken, verder gaan waar bestaande paden stoppen. In dit gerecht hebben we het gezocht in de techniek van warm en koud, en natuurlijk in de smaak. We hebben een geweldige puree gemaakt van witte bonen, die we hebben gebonden met een vegetarische gelatine. Technisch is het moeilijk, want de truc is dat we de uitgestoken rondjes van deze opgestijfde puree koud op het warme bord leggen. Dan oogt het als een soort ravioli, maar op het moment dat de gast de ravioli aanraakt, wordt deze vloeibaar. Dat is een magisch moment.
z wa r te ol i jf e n s a p va n toma at, gepa r fu meerd me t ci troen a ls em
wit te bo nencr ème
n ac h t k r e e f t j e s uit de n o o r dze e
ZUUR 76
‘Het vlees van de Noordzeelangoustines is fijner van structuur en heeft een vollere smaak.’
Selectiever vissen De afspraken over de totale hoeveelheid vis die gevangen mag wor-
koudwatersoorten verdwijnen uit de Noordzee of noordelijker
den, is elk jaar weer een punt van discussie tussen de biologen van
blijven, zoals de kabeljauw. Vissoorten die normaal zuidelijker
de overheden en de vissers. De biologen bepalen hoeveel er van elke
zitten, zoals zeebaars, zijn nu voor onze kust te vinden. Ook
soort in een seizoen gevangen mag worden op basis van de grootte
komen er meer garnalen en krabben voor. De veranderingen in
van de bestanden. Aan die quota wordt streng de hand gehouden.
zee zie je terug in wat er op Urk wordt aangevoerd.
Hier geldt: het kapitaal laten zwemmen en de rente afvangen. De
We zijn in De Librije altijd op zoek naar nieuwe producten. Zoals
toegestane visserij en de overbevissing hebben grote invloed op de
er opeens nachtkreeftjes leverbaar werden, kwam er ook aanbod
visbestanden. Vissers zijn altijd geneigd de schade die de visserij de
van nieuwe soorten rivierkreeft. De soort die wij gebruiken
zee aandoet te onderschatten. Ze beroepen zich op hun ervaring en
noemen ze Amerikaanse rivierkreeft of signaalkreeft omdat ze
wat ze op zee zien. De biologen zitten er dan ook vaak naast met het
zo rood zijn. Het is een exoot, die hier in de jaren zeventig terecht
inschatten van de omvang van de bestanden, maar altijd aan de voor-
is gekomen en de Europese rivierkreeft verdrongen heeft. Het is
zichtige kant, waardoor de vissers dat jaar minder mogen vangen
eigenlijk een plaag en ze ondermijnen de dijken door er gangetjes
dan verantwoord zou zijn.
in te graven. Maar goed, als het een plaag is, weet ik wel een
Het grote probleem van de bijvangsten werd door vissers standaard
oplossing: opeten. Ik kocht ze jaren geleden van Jan Piek, een visser
gebagatelliseerd. De bijvangst gooien we weer overboord, zeggen
in Giethoorn. Hij belde mij een keer en zei: ‘Jij koopt paling van me,
ze. Maar wat eenmaal in een net gezeten heeft, gaat dood als het aan
maar ik heb mijn fuiken vol zitten met die rotkreeften, kan je daar
boord komt. Tenzij het meteen gesorteerd en teruggegooid wordt,
niet wat mee?’ ‘Ja’, zei ik, ‘maar die dingen stinken als je je net
zoals op garnalenkotters gebeurt. Nieuwe vistechnieken, zoals ge-
ophaalt.’ Daar bedachten we toen het volgende op. We hingen
stuurde netten die keurig boven de bodem blijven zweven, en selec-
oude wasmachinetrommels in een diep gat in een meer, waar het
tievere manieren van vissen, verminderen de bijvangst aanzienlijk.
goed koud is, en daar lieten we ze een tijdje zitten zonder dat ze in
Ook door wisselingen in het klimaat verandert de samenstelling
de bodem konden wroeten en mooi schoon spoelden van binnen.
van bevolking van de Noordzee. De Noordzee warmt op, waardoor
Dat werkte heel goed, met paling deed ik het ook zo.
rijs t e brij ly ch ee, roos , va ni l l e s ch ot s e n, kokos cr è m e e n kerri e - ol i e
BITTER 118
rijs te b r i j lychee, roos , va n i lle s ch ot s e n , kokos crèm e en kerri e - oli e Mijn groenteteler Eef Stel had op een dag bloempjes bij zich en zei: ‘Dit bloempje heet randjesbloem, maar in de volksmond wordt het rijstebrij genoemd’. Ik zei: ‘Hou maar op, het is klaar. Dit wordt een gerecht.’ Zoiets weet ik dan meteen. Vervolgens is het even worstelen, maar vrij snel hadden we dit bedacht. Niemand die het snapt, wij wel. Rijstebrij met rijstebrij. Rijstebrij at ik vroeger. Rijstepap, heerlijk. Dit is de smaak van vroeger, maar dan totaal vernieuwd. De opmaak van het gerecht is ton sur ton, wit op wit. Ik vind dat niet lelijk. Het ijs is van lychee en roos. Er zit echt rijstepap in, met stukjes rijst. We hebben het tropisch gemaakt met kokos. In de zomer moesten we er helaas mee stoppen, want de luchtvochtigheid is in die periode te groot en dan worden die schotjes te zacht. Jammer, maar één ding weet ik wel: dit gerecht gaat 100% een keer terugkomen.