PHOTOCREDITS: VINCENT BASLER
1
2
illustraties: bart-illustration.com
PHOTOCREDITS: VINCENT BASLER
3
4
PHOTOCREDITS: VINCENT BASLER
Zelf je forel uit de vijver vissen en naar smaak wat verse kruiden uit de tuin plukken; je geeft je vangst af bij de chef en deze bereidt ter plekke een heerlijk maaltje voor je. Eten zoals ze in de Middeleeuwen gewoon waren te doen, maar ook ver daarvoor al. De meeste mensen hadden in die tijd een lapje grond waar ze gewassen op konden verbouwen en oogsten. Als je in de buurt van de zee woonde, kon je nog wel eens een visje of wat schelpdieren uit de zee ‘plukken’, maar de rijke lokale landeigenaren waren de enige uitverkorenen die vis uit de rivieren mochten hengelen. Dus om überhaupt een forel te kunnen eten, moest je als een soort dief in de nacht erop uit en dan zonder dat je gesnapt werd natuurlijk, want de lijfstraffen waren niet mals. Vis, vlees en ander voedsel werden klaargemaakt boven een grote, open vuur en dit gegeven vormde het uitgangspunt voor Cooking Highlander. Chef Peter Müller neemt je mee terug naar vervlogen tijden, in al zijn oorspronkelijke eenvoud. Grote stukken vlees, maar ook andere verse ingrediënten worden bereid op één van de stoere imposante gevaartes van vijf meter hoog, bestaande uit wel drie verdiepingen en hout gestookt. Eten en drinken doe je uit borden en bekers van aardewerk. Alleen al de warmte van het vuur dat je huid raakt, het geluid van knisperend hout en de geuren van knoflook en kruiden zorgen voor een bijzondere beleving. In een vorig leven werkte Peter als chef-kok en was hij eigenaar van verschillende toprestaurants. Eén daarvan was aanpalend aan een Ierse pub, waardoor hij veel muzikanten leerde kennen. Met de folkband Rapalje wisselde hij ooit van gedachten over festivaleten, gebaseerd op een concept uit de Oudheid – en daar was Cooking Highlander. Peter verruilde de vier witte muren uit zijn keuken voor het buitenleven en staat nu als een soort Flamix van de Lage Landen heerlijk te kokkerellen in de open lucht. Ultieme vrijheid, lekker on the road samen met de rest van de crew, om bezoekers van evenementen en festivals te voorzien van smakelijk, gezond en verantwoord voedsel binnen een setting die je nog lang zal heugen. Dankbaar publiek, dat geeft voldoening. 5
6
RECEPT| Forel in folie
4 verse forellen Ă . 350-400 g 120 g sjalot, fijngesneden 80 g winterpeen, in julienne gesneden 80 g venkel, fijngesneden 80 g champignons, in fijne plakjes gesneden
60 g verse tuinkru-
Vouw elk stuk folie dubbel zodat je vier stuken van 30cm x 30cm hebt en leg deze naast elkaar. Bestrijk het midden met een dun laagje olijfolie. Verdeel hierop de sjalotjes en winterpeen. Vul elk forel met twee plakjes citroen en twee takjes tijm en plaats elke forel in het midden van de folie op de groenten. Bestrooi de vis met zout en peper en leg de venkel, champignons en de tuinkruiden er bovenop. Giet de olijfolie en de witte wijn er overheen. Vouw de folie dusdanig dicht dat de forel helemaal afgesloten is. Leg de vier paketjes nu op de hete BBQ en laat de forellen 10-12 minuten garen. De pakketjes zouden nu mooi bol moeten staan. Haal de pakketjes van de BBQ en laat deze nog 4-5 minuten rusten. Knip de bovenkant los en vouw
iden (dille, peterselie, bieslook en voor elke forel 2 takjes tijm) 200 ml olijfolie zout peper uit de molen 200 ml droge witte wijn 8 dunne plakjes citroen 4 stukjes alufolie 30cm x 60cm 1 BBQ met een rooster van 70cm x 40 cm op tijd voorgestookt en goed gloeiend
PHOTOCREDITS: VINCENT BASLER
Cooking Highlander 2000 Vleesgerechten bereid op open vuur
Peter MĂźller (trema op de u)
7
8
Een theatraal geheel
PHOTOCREDITS: VINCENT BASLER
Als Herman de Jongh het decor van De Oesterkar opzet, wordt alles in en rondom een oldtimer opgebouwd – de prachtige Ford Popular uit 1959 vormt met recht het stralende middelpunt. Het is ook het vertrekpunt voor de rest van de aankleding. Van de kleding van het personeel (Charleston stijl) tot de oude hutkoffers waarin alles vervoerd wordt. Van de grammofoonspeler en de ‘His Master’s Voice’ hondjes tot de gedekte tafels en de bar met rode loper – alles ademt de Hollywoodachtige glamour van het interbellum. En natuurlijk is alles in het zwart-wit en sepia. In deze mise en scène spelen kraakverse oesters de hoofdrol. Bij de ziltige lekkernij wordt een glas bubbels geschonken – champagne of prosecco (of een Bloody Mary). Herman de Jongh (in het dagelijks leven acteur) serveert vanuit zijn mobiele keuken één van de beste fines claires uit Frankrijk, van familiebedrijf Les Huîtres du Cap Horn uit de Vendée. Met verschillende toppings, maar au naturel kan ook. Terwijl de champagne in je glas parelt, kun je je overgeven aan het zilte genot. Decadente luxe – vroeger alleen voor de happy few – maar nu ook toegankelijk voor mondaine buitenlui… Overdag klinken rond de Ford vergeten hits uit de twenties en ’s avonds, als de vuurkorf wordt ontstoken, komen hippere noten tot je van onder andere Parov Stelar – lekker jazzy. Hermans achtergrond in reclame, vormgeving en theater én zijn liefde voor oesters en de oldtimer vormden de voedingsbodem voor dit idee. “In De Oesterkar komt alles samen waar ik voor sta, culinair, artistiek en theatraal gesproken, maar ook op directioneel vlak. Het logo en de huisstijl, de ontwikkeling, de site, de set, de aankleding – het is fantastisch om bij alles zelf de regie te kunnen voeren.” En het pronkstuk? Als kind was Herman al gefascineerd door de oldtimer van zijn tante. “Na haar overlijden, in 1997, kwam de auto in mijn bezit. Ik kon het niet over mijn hart verkrijgen de auto door een opkoper weg te laten halen.” Na jaren in een boerenschuur te hebben gestaan, kreeg het automobiel zijn definitieve bestemming als decorstuk bij De Oesterkar. Kan de grand old lady eindelijk haar eigen restauratie helpen bekostigen. 9
10
RECEPT| Oysters Creamy Temptation
1 flinke el Kewpie
Meng het fijngehakt sjalotje en de sesamzaadjes met de mayonaise.
1 tl geroosterde sesamzaadjes 1/8 sjalotje, heel fijngehakt
Probeer aan onze huisoester ‘Cap Horn’ te komen of neem anders een andere fines claires. Open de oester en snijd deze los van de schelp (kijk op internet hoe je dit op een veilige manier kunt doen). Giet het vocht uit de schelp en laat de oester de schelp weer vullen met oestervocht. Doe een heel klein beetje van de topping op de oester, het mag niet overheersen. Een gegarandeerd succes, zelfs voor wie niet van oesters houdt.
PHOTOCREDITS: VINCENT BASLER
De Oesterkar Première at ‘Rollende Keukens’ 2013 Oysters with delicious toppings Herman de Jongh Ford Popular from 1959
11
12
PHOTOCREDITS: VINCENT BASLER
Zelfs als landschapsarchitect blijft het hem verbazen hoeveel mooie plekken ons kleine landje herbergt. Chris Verstappen van Hier en Daar schenkt koffie op plaatsen met een hoge ‘wow-factor’ – en dat gewoon in Nederland. Met drie dagen werken op een ontwerpbureau en de rest van zijn tijd besteden aan de wereld die koffie heet, heeft hij de perfecte balans gevonden in wat hij echt leuk vindt. Juist de combinatie van die twee maakt hem heel gelukkig. In zijn vrije tijd speelt hij gitaar (wel 6 verschillende soorten) en muziek beluistert hij vanaf langspeelplaten op een oude platenspeler – een echte fan van het vinyl dus en van vintage in het algemeen. “Oorsprong is heel belangrijk en geeft het karakter van datgene waar je aan bouwt iets extra’s door het jezelf eigen te maken.” Als liefhebber van vormgeving uit de jaren ’60 waar ronde belijningen de boventoon voerden, was de keuze voor een Volkswagen T2 die uit diezelfde periode stamt, snel gemaakt. “Het hele traject van ontwerpen, bouwen en er zelf in staan, verleent het authenticiteit – het moet echt zijn, geen namaak.” Grappig genoeg associëren mensen zijn appelgroene bus met duurzaam en biologisch. “De bus heeft zijn originele kleur gehouden, zelfs nog zijn originele lak.” Een prettige bijkomstigheid, omdat Chris in zijn bedrijfsvoering en productkeuze wel bewust met ‘groen’ bezig is, maar hij zeker niet pretendeert volledig biologisch of duurzaam te zijn. In de zomer gaat het dak eraf – letterlijk! Het zorgt gelijk voor openheid en je staat in direct contact met de mensen. Vanuit de Otten Speurder (bouwjaar 1966) en binnen een gezellige tearoomachtig setting maakt hij ook nog eens, on the spot, het lekkerste gebak naar oud-Engels familierecept. De geur van originele versgebakken beetroot of carrot cake met chocolade komt je van ver al tegemoet. Rondtrekkend door het hele land, tovert Chris een glimlach op je gezicht – Hier en Daar, op festivals en verschillende markten, het kan overal. Toch droomt hij ook van een vaste locatie in een mooie stad. Het doel is voor hem een stip aan de horizon, de weg ernaar toe een uitdaging. 13
14
RECEPT| Bananaloaf
4 bananen
Bananaloaf: Een recept dat iedereen moet kunnen maken!
150 gr roomboter 150 witte basterd suiker 3 grote eieren 225 gr bloem korreltje zout 1,5 theelepel bakpoeder Citroensap
Meng de roomboter en suiker tot een romig geheel. Voeg de 3 eieren toe. Vervolgens de bloem, gezeefd. Het bakpoeder, het zout en melk. Prak 4 bananen, en sprenkel daar wat citroensap overheen, om bruine verkleuring tegen te gaan. Voeg dit samen met het beslag en meng het met een spatel door elkaar. Giet dit mengsel in een cakevorm en voor 1:15uur de oven in op 180 graden (liefst hetelucht)
Melk
Voor meer feestvreugde kun je nog variĂŤren met walnoten, pecannoten of rozijnen. Of maak je een heerlijke topping voor er op. Geniet! 1 cake is genoeg voor 12 plakken. Voorbereiding 20min.
PHOTOCREDITS: VINCENT BASLER
Hier en Daar April 2012 Espressobar en gebak Chris Verstappen Groene Volkswagen T2
15
16
PHOTOCREDITS: VINCENT BASLER
Te integreren op elk festival Even uit je comfort zone stappen? Dat kan bij Köfte Kanto. De besnorde mannen mét fez bereiden een heerlijk broodje gevuld met malse, kruidige gehaktballetjes, verse sla, tomaat en ui met sumak. Afgemaakt met een toversaus van tahin. Sluit je ogen, neem een hap en waan je elders – in Istanbul bijvoorbeeld. Köfte Kanto neemt je terug in de tijd, naar het Istanbul van de roaring twenties: een periode van turbulentie en verandering. Naar het einde van het Ottomaanse rijk en de geboorte van het moderne Turkije. Een tijdperk waarin kunst en cultuur hoogtij vierden en de muziek- en dansstroming kanto (afgeleid van het Italiaanse woord ‘canto’) ontstond. Köfte Kanto brengt dingen samen – verbindt. De geschiedenis met het heden. De eter met de straatverkoper. De köfte, de vleesbal waar muziek inzit, met de kanto: muziek om van te watertanden. Want eten, muziek, humor en een stukje zelfspot zorgen voor verbroedering en integratie – een melting pot. Semih Turan: “Het begon allemaal met de crisis… Mijn neef was werkzoekend en we besloten onze krachten te bundelen. Met zijn jarenlange ervaring in de horeca en mijn ervaring als conceptbedenker en art director konden we onze passies vormgeven. We begonnen in een tijd waarin rechtse partijen veel zetels scoorden en de sfeer allengs grimmiger werd.” Vanuit hun wagen proberen ze niet alleen maar eten te slijten. Ze willen ‘het Turkse’ op een andere, positieve manier brengen – met humor, met zelfspot. En met hun voorkomen zit dat wel snor. De mannen van Köfte Kanto toveren een glimlach op je gezicht en laten je smaakpapillen dansen – eigenlijk een diner dansant op z’n Turks. Het doel van Semih en zijn vrienden? “We willen dat iedereen weet wat köfte is en dat mensen Turkse eettentjes niet langer associëren met verbleekte foto’s van gerechten en menukaartjes met kleurverloop en slagschaduw – dat is zooo passé. Turks eten is veel meer dan een döner kebab.” Hun streven is om de tocht, die de eerste gastarbeiders in de jaren ’50, ’60 en ’70 van de vorige eeuw hebben afgelegd, opnieuw te maken – maar dan in omgekeerde richting. “Dus te vertrekken vanuit Amsterdam met als eindbestemming Istanbul, waarbij de nodige tussenstops worden ingelast waar we out of the blue broodjes köfte gaan fabriceren met de middelen en producten die daar, ter plekke, voorhanden zijn.” Zie het als de Köfte Kanto Express. Het eerste fluitsignaal heeft reeds geklonken – instappen kan nog net… 17
18
RECEPT| Make your own toversaus*
Teentje knoflook 1 eetlepel extra vergine olijfolie Snufje peper en zout Drie eetlepels (geiten-)yoghurt Theelepeltje gemalen gedroogde chilipepertjes Eetlepel tahin
Ons is vaak gevraagd onze receptuur te delen: door tijdschriften zijn we benaderd en door CNN gesmeekt. Wij zijn van mening dat we moeiteloos een recept kunnen vrijgeven wat jij vervolgens nauwgezet en volgzaam uitvoert – maar de praktijk leert anders! Ben je boos als je een gerecht maakt, dan zal je gerecht bitter smaken; ben je verliefd dan is het gerecht zoeter. Elk product of ingrediënt zal steeds opnieuw anders smaken, afhankelijk van de omstandigheden en het moment. Je kunt niet zeggen dat je bepaalde uien moet gebruiken, wetende dat uien de ene keer scherper smaken dan de andere keer. Dat geldt voor zo veel ingrediënten. We kunnen je uiteraard wel een tip meegeven: gebruik goede, eerlijke producten – en proef! Loop drie rondjes om het schaaltje en spreek bij het roeren de volgende spreuk uit: de köfte is mals, de köfte is zacht. Oh sausgoden, geef me toverkracht. *unofficial
PHOTOCREDITS: VINCENT BASLER
Köfte Kanto 5 days before ‘Rollende Keukens 2011’ Semih Turan & friends Turkish kitchen 19
20
PHOTOCREDITS: VINCENT BASLER
OK, die Spaanse brandende zon denken we er even bij in ons druilerige kikkerlandje. Maar dan: men neme een Kip caravan – oh nee wacht, dat bleek het toch niet te zijn. Opnieuw: men neme een oude verkoopwagen (plus een bij elkaar gesprokkeld terrasje) en geve de oude kar een nieuwe look – authentiek Spaans welteverstaan: zo rood als de doek van een torero. Goed, dan toch weer even terug naar die Spaanse zon, want daaronder is het uiteindelijk allemaal begonnen. Tijdens een heerlijk maaltje Jamón Ibérico, dat werd weggeklokt met een ijskoude Cruzcampo, besloten de twee vrienden Ulises Bendala en Michiel de Kloet hun afzonderlijke passie voor de Spaanse (eet-) cultuur te bundelen tot een ijzersterk plan: wat Spaanse zon op het polderbord toveren. Hun ideeën werden verwezenlijkt in hun mobiele keuken Of je Spaanse Worst Lust. Avontuurlijk als de mannen zijn, serveren ze ook dito gerechten: Spaanse bocadillos met biologische Manchego kaas, Salchichón of Lomo, maar ook gegrilde Chorizoworstjes. Het is allemaal presente, compleet met rasechte Spanjaarden, muziek en sangria – kortom: een zomerse tinteling, die ook je maag vrolijk stemt. Ulises werkte voorheen als rechercheur bij de Policía Nacional en Michiel werkte enkele jaren in de hotelbranche. Nou niet bepaald de ideale voedingsbodem voor een cantina op wielen, zou je denken, maar dat zal de heren worst wezen. Met hun mobiele Spaanse keuken lekker de zon achterna, leuke mensen ontmoeten en ze in zuidelijke sferen laten genieten van de mooie uitgesproken smaken van de Spaanse keuken – daar gaat hun hart sneller van kloppen. Energie halen ze uit het samen opknappen van hun mobiele keuken, zoals ze afgelopen winter deden, opwarmend in de Spaanse zon – nu zijn ze weer helemaal klaar voor het nieuwe seizoen. Ondertussen dromen ze van een toekomst als traiteur, maar dan natuurlijk wel in Spaanse stijl: een zaakje waar je de beste Spaanse delicatessen kunt scoren, maar ook heerlijke, huisgemaakte gerechten. De mobiele keuken zetten ze dan voor de deur stand-by, want zonder een lekkere Jamón is geen festival compleet! 21
22
RECEPT| Tortilla con Chorizo
100 g Chorizo, in blokjes of plakjes 100 ml Spaanse extra virgin olijfolie (bijvoorbeeld La aceitera de la Abuelita) 6 eieren 2 uien, gesnipperd 600 g vastkokende aardappelen 3 el peterselie, fijngehakt zout peper uit de molen
Zet een flinke koekenpan met een scheutje olijfolie op het vuur. Bak hierin de chorizoblokjes langzaam tot deze knapperig en bruin zijn. Schep de chorizo uit de koekenpan en leg het op een bordje. Snijd de aardappels in dunne plakjes en leg deze vervolgens in een flinke laag olijfolie in de pan. Dek de pan af met een deksel en laat de aardappelen beetgaar worden. Laat de aardappelen uitlekken op een bord met keukenpapier. Fruit nu de gesnipperde uien en klop de eieren los. Voeg alle ingrediënten samen in een aparte kom en meng alles goed door elkaar. De aardappelschijfjes moeten niet teveel aan elkaar blijven plakken. Maak de pan schoon en verhit opnieuw 2 eetlepels olijfolie. Verdeel het mengsel over de bodem en bak de onderkant in ongeveer 5 minuten op matig vuur mooi bruin; blijf de pan bewegen, nadat zich een korstje heeft gevormd! Keer de omelet met behulp van een bord en laat de andere, ongebakken kant, in de pan glijden. Bak ook deze kant goudbruin, maar doe dit op een lagere temperatuur in zo’n 10 minuten. De perfecte tortilla is namelijk nog enigszins smeuïg van binnen. ¡Buen proveche!
PHOTOCREDITS: VINCENT BASLER
Of je Spaanse worst lust 2013 Iberico ham en andere Spaanse specialiteiten
Ulises Bendala en Michiel de Kloet
23
Nederland kent een groeiend aantal mobiele keukens – inmiddels meer dan 180. Deze worden gerund door gepassioneerde ondernemers die met hun verfrissende en veelal artistieke initiatieven een vernieuwend en dynamisch beeld geven van streetfood in Nederland. Voor het eerst zijn deze REIZENDE STERREN gebundeld in een boek dat een kijkje geeft in iedere keuken: elke ster vertelt over zijn of haar passie en levert een recept van zijn of haar SIGNATURE DISH. REIZENDE STERREN is een boek boordevol recepten en een bundeling van bijzondere verhalen.
24