WILD Het beste scHarrelvlees komt van de jager
WILD
het beste scharrelvlees komt van de
JAGER RONALD TIMMERMANS AutEuR REMKO KRAAIJEVELD FOtOGRAFIE uITgEVERIJ KOMMA dIstRIbutIE
13 het VEERwIld
5
InhOud
7
voorwoord
9
inleiding
10
jagerstaal
103 het hAARwIld
143 het GROFwIld
15
de houtduif
105
het konijn
145
het ree
29
de wilde eend
115
de valkerij
155
het damhert
47
de eendenkooi
121
het fretteren
161
het edelhert
57
wild uit de hooikist
129
het haas
167
het wild zwijn
59
de wilde gans
136
vrouwen, geweren
73
de fazant
91
de patrijs
97
de houtsnip
en bijkomende zaken 138
lièvre a la royale
177
bessen
181
paddenstoelen
184
het panklaar maken van haarwild
185
het panklaar maken van gevogelte
186
sauzen
188
marinades
189
conserveren
192
wild van wild
197
na de jacht
202
wijn
203
register
204
colofon
VOORWOORD 7
nut tig, n o rm a al en no o dza kel i j k tienduizend jaar geleden waren AllE mensen jager-verzamelaars. Rond die tijd gingen bepaalde stammen (de slimmeriken) dieren domesticeren: paarden, runderen, schapen en kippen. honden hadden ze waarschijnlijk al, voor de jacht. Ongeveer tegelijkertijd gingen ze zaden van grassoorten – niet alles meteen opvreten – bewaren en herplanten. Kortom, ze gingen bOEREn. dat betekende twee dingen: ze hoefden niet meer van plaats naar plaats te trekken, maar konden op één plek blijven wonen. En ze kregen, met name in de winter, tijd om bijvoorbeeld aan politiek te gaan doen en oorlogen te gaan voeren. strijden om de beste plaatsen om te gaan wonen. Er ontstonden dus stEdEn. de mensen die in die steden woonden-leefden, hoefden dus niet meer te jagen. Als ze dan vele vele generaties in die steden gewoond hadden dan werd bij wijze van spreken het jachtinstinct er vanzelf ‘uitgefokt’. hier in dit totaal verstedelijkte en overbevolkte nederlandje bezit het over-overgrote deel geen jachtinstinct meer. dat heeft tot gevolg dat deze mensen totaal verkeerde ideeën over de jacht hebben. Ze weten van toeten nog blazen. Maar (in een democratie) kunnen ze wel meeschreeuwen en wat erger is, meebeslissen. Gelukkig is er nog een handjevol mensen over, die nog steeds dat jachtinstinct bezitten. daar ben ik er dus een van. JACht is nuttig, normaal en noodzakelijk. En als je graag eerlijk vlees wil eten, van dieren die een fijn, vrij en dierwaardig leven hebben gehad en waar niet mee is geknoeid; nou dan weet je het. waidmansheil en smakelijk eten. ben Jolink normaal
INLEIDINg 9
inleiding de oudste vormen van menselijke creativiteit - de grotschilderingen van
houden zich daarmee bezig en hoe komt het op tafel.
lascaux (15.000 tot 10.000 jaar voor Christus) - hebben betrekking op de
de fotografie is ingetogen en doet soms denken aan het zeventiende-
jacht. ‘terug naar de natuur’, een leuze die door velen te pas en te onpas
eeuwse wild stilleven. scènes met dood wild kenden in de zeventiende
gebezigd wordt, moet eigenlijk luiden ‘terug naar de jacht’. daar kan geen
eeuw reeds een lange traditie als genrestuk. het hoorde en hoort bij de
natuurorganisatie of actiegroep iets aan veranderen.
iconografie van de maand november. Vaak verbeeldde zo’n schilderij de
In tegenstelling tot Frankrijk waar de jacht sinds de Revolutie een sociale
vergankelijkheid en de gedachte aan de dood, maar ook het symbolische
verworvenheid is, zijn de nederlanders niet bepaald een wild etend volk
verstandige vooruitzien: de gehamsterde rijkdom aan voedsel voor de
en zeker geen jacht minnend volk. wel een volk dat op de Verenigde staten
wintermaanden.
na de grootste bio-industrie ter wereld heeft. hypocrisie gaat ons kennelijk
thuisgekomen van de vaak vermoeiende dagen in het veld, hebben we zelf
heel gemakkelijk af.
de gerechten gemaakt en gefotografeerd. In en om het huis. simpel, geen
wild vinden wij als fijngevoelige mensen heel erg eng. het smaakt ons te
fraai opgemaakte borden of gerechten naar zeer verfijnde receptuur.
sterk, want wij zijn gewend aan weinig smaak. Eten we dan toch nog wild,
Eerder zo, dat iedereen met een beetje gevoel voor koken het wild ter tafel
dan het liefst afkomstig uit het buitenland. niet echt een inspirerende
kan brengen.
situatie om een boek over te maken.
het bereiden van wild brengt tegen de kerst menig thuiskok in de
Eigenwijs maakten we toch een reis in de wereld van de jacht, de jagers en
moeilijkheden. wat moet de heer of vrouw des huizes in de donkere dagen
de gastronomen en we ontdekten dat de mensen die zich hiermee bezig-
met het aangeboden haas of fazant van de ‘diervriendelijke’ jager? weken
houden niet de koele moordenaars zijn, waarvoor ze vaak worden versleten.
laten hangen omdat adellijk wild de smaak zou verhogen, of kunnen we die
we hebben ons laten meevoeren door de verhalen en de vaak onzekere
theorie naar het land der fabelen verwijzen? wat kunnen we doen tegen die
feiten van boeren, jagers en landschapsbeheerders. Er heerst onrust in de
gortdroge bouten en taaie stukken vlees? hoe herkennen we een fazant of
jachtwereld door de niet aflatende bemoeienis van politici en actiegroepen
gans met duizenden vlieguren, die niet gaar te krijgen is? Ons boek probeert
die een Mooi nederland willen. wat houdt dat ‘Mooi’ in?
op al deze vragen een antwoord te geven. wild is pure smaak en is waard
het antwoord op die vraag hebben wij niet helemaal kunnen vaststellen.
om gegeten te worden. het is niet voor niets gestorven. het verdient een
wat we wel hebben gevonden, zijn prachtige gebieden waar de mens nog
respectvolle behandeling en een zorgvuldige bereiding.
met de natuur leeft, waar de betrokkenheid met diezelfde natuur groot is
wild bereiden is in het seizoen een jaarlijks terugkerend culinair avontuur.
en oude tradities worden geëerd en in leven gehouden. dit boek is zeker
Genieters kijken daar naar uit en vullen de herfst en winters met
geen wetenschappelijk werk, dat was onze ambitie niet. Evenmin een boek
herinneringen van puur genot om die kille donkere jaargetijden zonder
voor en door jagers. Of een culinair boek met de nieuwste wildrecepten.
neerslachtigheid door te komen. de lezer van dit boek behoeft hopelijk geen
wel enige verdieping in woord en beeld: waar komt het wild vandaan, wie
medicinale antidepressiva meer. Ronald Timmermans Remko Kraaijeveld
10 JAgERSTAAL
jager s taal de jagerstaal heeft een lange traditie, een klein vocabulaire. Een stokoud bedrijf als de jacht heeft in de loop der eeuwen een eigen taal
Zwijn
opgebouwd. het op de juiste wijze bezigen van deze jagerstaal - niet te ver-
bij de wilde zwijnen, het zwartwild, heet het mannetje de ever, het vrouwtje
warren met het jagerslatijn - wordt in de kringen der ingewijden hogelijk op
de zeug, de jongen heten biggen, de nog niet volwassen exemplaren over-
prijs gesteld. Voor de buitenstaander is het totaal abacadabra. wanneer die
lo-pers. de troep heet rotte, een alleenstaand mannelijk exemplaar solitair of
hoort spreken over de hond die de warme voet opneemt en daarbij luid hals
kluizenaar. de vervaarlijke slagtanden, die menig jager en argeloze wande-
geeft, over het haas die uit de pot rijst en zich verzet, over de patrijzen die
laar kunnen verwonden, noemt men houwers of geweren. het voedsel wat
gust of ril zijn, een gering hert dat zich in de dekking neerdoet en zekert voor
zij tot zich nemen heet vraat en de karakteristieke voetafdruk prent. Voor de
het uittreedt, zal die leek naar zijn voorhoofd wijzen. Volkomen ten onrechte,
rest geldt dat zij ogen (kijken), wind nemen (de geur controleren) zich in het
want deze taal heeft een lange traditie en wordt in alle Europese landen in ere
nauw gedreven stellen en soms de jager aannemen (aanvallen).
gehouden. hier een klein venatorisch vocabularium.
het aanspreken van het wild betekent niet dat de jager een gesprek voert, maar dat hij het wild beoordeeld naar leeftijd en ontwikkeling. laat hij dit
Edelhert
achterwege of doet hij dit niet op behoorlijke wijze, dan spreken we van een
bij het edelhert (samen met het ree tot het roodwild gerekend) spreekt de
zondagsjager of erger van een aasjager. het bloed van het wild heet zweet
jager van het hert bij het mannelijk, van hinde bij het vrouwelijke dier, van
en het spoor dat achterblijft het zweetspoor. het wild wordt ontweid en
kalf bij het jong en van smaldier bij het vrouwelijke kalf dat het tweede jaar is
afgehangen.
ingegaan. de ogen heten spiegels, de oren het gehoor, de huid dos, de staart bloem, de grote witte plek onder de staart spiegel, de poten lopers en de
Haas
hoeven schalen. het vrouwelijk wild heet kaalwild, het hert in verschillende
de haas heet in jagerskringen altijd het haas; het mannetje heet rammelaar,
stadia van geweiontwikkeling spitsbok of spitser, gaffelhert, zes-, acht-,
het vrouwtje moerhaas. naar gelang van de grootte tijdens de normale groei
twaalf of veertienender, al naar het aantal enden of vertakkingen aan beide
heten zij verder halfwas of halve hazen, drielingen of hele hazen. de drie-
stangen. bij een hert met vele zware vertakkingen spreekt men van een kapi-
lingen werden vroeger ook sint Petrus hazen genoemd. de kop wordt bol
taal hert. Is het aantal enden of stangen ongelijk, bijvoorbeeld vijf en zes, dan
genoemd, de ogen kijkers, de oren lepels, de poten voor- en achterlopers, de
spreekt de jager van een oneffen twaalfender. het gewei wordt opgezet of
voeten sokken. het haar heet wol, de staart pluim en het vel de pels. het haas
geschoven en afgeworpen. het is in de groeiperiode bedekt met een huid, de
rijst uit de pot, leger of kast. het gaat op lavei (zoekt voedsel), drukt zich
bast genaamd, die verdroogt en vervolgens wordt geveegd. de paartijd wordt
bij gevaar, het slaat een haak als het bij de vlucht plotseling van richting ver-
bronst genoemd, het schreeuwen en loeien van de manlijke dieren burlen.
anderd. het maakt een kegel of een mannetje als het wil uitkijken en zich op
het manlijk hert dat door zijn superieure kracht een aantal hinden weet te
de achterpoten verheft. het haas rammelt in de rammeltijd bij spel en andere
verzamelen en bijeen te houden heet plaatshert.
activiteiten zoals de voortplanting.
Roodwild
Konijn
het roodwild leeft in groepen roedels, staat in het bos of treedt daaruit,
bij het konijn heet het mannetje ram, het vrouwtje moer of voedster.
laveit wanneer het eet en wordt bij onraad vluchtig. Voor de damherten, het
het hol heet wrang of pijp. het hol waar de jongen worden geboren heet
damwild gelden dezelfde termen en ook voor het reewild is de terminologie
wentel. worden de jongen niet meer gezoogd, maar zijn nog niet volwassen,
vrijwel gelijk. het mannelijk dier heet hier bok, het vrouwelijk geit of rekke,
dan worden ze lampreien genoemd.
het jong eerst kalf, later smalree. de hoofdtooi heet gewei, kroon of stangen die ook weer enden hebben en min of meer sterk zijn gepareld. Aan de basis bevinden zich de rozen. Een drachtige reegeit is geladen en aan het eind van de dracht zet zij haar kalf. bij verstoring schrikt de bok en smaalt de geit dat duidt op het soort geblaf dat beide laten horen. Is de ontwikkeling van het gewei niet normaal, dan spreekt men van een abnormaal gewei, bij een bepaalde sponsachtige ziekelijke woekering van een pruikgewei.
JAgERSTAAL 11
Patrijs
Jachtmethode
In geval van patrijzen spreekt men van hoenders, de man heet haan en de
de verschillende jachtmethoden worden aangeduid als de korte jacht (de
vrouw heet hen, de hele familie heet klucht. Gepaarde patrijzen die geen
jacht met het geweer), de lange jacht (de jacht met windhonden) in neder-
jongen hebben zijn gust. slapen doen zij op de roestplaats, het voedsel zoe-
land verboden, de drijfjacht, het jagen voor de voet, de lokjacht, met lokkers
ken heet azen. Vaak nemen zij een zandbad, dat noemen de patrijzenjagers
en lokvogels, de bersjacht en aanzitjacht op grofwild, de waterwildjacht en
gullen of baggelen. Voor de aanvang van de patrijzenjacht probeert men uit
verder de specificaties van hazejacht, fazantenjacht, enz.
te vinden waar ze hoenders zich bevinden: men verhoort ze.
Een jager gaat op de duiven, zit op de eenden en ander wild.
Gaan ze tijdens de jacht al dan niet beschoten op de wieken, dan waart men
wanneer een drijver of jager een haas ziet in het leger, roept hij gewoon-
ze na om te zien waar ze invallen, dus neerstrijken. Zijn ze moeilijk binnen
lijk: ‘waar ik ‘m weet!’ Is het haas gerezen, dan is de vaste kreet ‘Partout’ of
schootsafstand te benaderen dan wordt er gezegd dat de moeilijk aan de
verbasterd als ‘wartoe’. bij vliegend wild roepen de drijvers en jagers:
veren te komen zijn of ook dat ze ril zijn.
‘tire haut’ of ‘tiro.’ de jager kan weidelijk of onweidelijk jagen. dat wil zeggen goed en ter zake
Fazant
kundig of slecht en zonder mededogen. het is een goed, middelmatig of
Voor de fazant gelden dezelfde uitdrukkingen als voor de patrijs. Fazanten
slecht geweer al naar gelang zijn kennis en schutterscapaciteiten.
rusten en slapen graag in de bomen, dan wordt er gezegd dat zij roesten en
schiet hij zijn eerste stuk wild, dan is hij van de platte af of niet meer platzak.
bomen of takken. Kleuren of schilderen noemen de jagers de hanen die een
wil het echt niet lukken en wil hij ten overstaan van al diegenen die hij een
prachtige verendos krijgen in de nazomer.
stuk wild had beloofd beslagen ten eis komen, dan ‘schiet hij met zilveren hagel’ met andere woorden dan koopt hij zijn wild bij de poelier.
Eend
de jager komt goed af als het schot erop zit en slecht af wanneer hij mist of
Van het waterwild, de ganzen en eenden, is de wilde eend het meest alge-
ziek schiet. Een echte misser noemen we een poedel.
meen. het mannetje heet woerd of waard, het vrouwtje eend, de jongen
bij lopend en veerwild dient hij voldoende voor te houden. de hond staat
pullen, pijlen of hagelzakjes, de troep een krooi of toom. wilde eenden
voor het wild, is hazenrein en brengt het wild niet achter de horizon, oftewel
noemen we vollen, in tegenstelling tot de kleinere soorten, die worden
hij jakkert er niet achteraan. de hond loopt zijn eerste of tweede veld, werkt
aangeduid als halfjes. de uit het noorden afkomstige eenden, die hier
een spoor uit en neemt het warme voet op.
doortrekken of overwinteren noemen we noors of Oosters goed of ook wel
Aan het einde van de jachtdag is het schoteldrift of schoteljacht, een wel-
bovenlanders.
verdiende borrel en diner. Een slecht jager in het veld kan een uitmuntend schoteljager zijn en zodoende de schade inhalen. daarvoor wordt er tableau
gans
gemaakt waarbij het wild wordt uitgelegd:
bij de ganzen noemen we de mannetjesgans de gent of ganzerik,
Op de eerste rij de hazen, dan de fazanten (hanen rechts en hennen links)
het vrouwtje gans of gansje.
dan de eenden en duiven. de zogeheten ‘diversen’ (kraaien en ander schadelijk wild) komen links achteraan. Over het wild heenstappen wordt beschouwd als een doodszonde. dat kost minimaal een rondje of zo niet erger.
he t VEER WI LD Veerwild is de verzamelnaam voor al het wild wat vliegt. binnen deze verzamelnaam wordt er een onderscheid gemaakt tussen waterwild zoals eenden en ganzen en veerwild zoals de fazant en patrijs.
de hout duif columba palumbus
VEERWILD 17
de duiven jacht houtduiven, de blauwe rat ten van he t boerenland Er zijn verschillende soorten duiven, waarvan de houtduif de enige bejaag-
voedsel ligt. duiven hebben bij een flinke wind een vaste trekroute en zijn
bare is. Verder kennen we de tortelduif en de turkse tortel, die in 1950 het
vanachter een damhek, of gezeten in een hutje van wat takken, te bejagen.
eerste broedpaar in Musselkanaal had en zich sindsdien over het hele land
Eén op vier is een heel redelijk gemiddelde wanneer je ‘op de trek’ zit.
heeft uitgebreid.
duiven willen nogal eens op de platgeslagen tarwe zitten of op pas inge-
de houtduif is groter dan de holenduif, die donkerder is en een snellere
zaaid graszaad en kunnen daar behoorlijk wat schade aanrichten. boeren
vlucht heeft. de holenduif komt steeds meer voor in nederland en ondanks
en tuinders zien de duiven niet graag op hun gewassen als bonen en sla.
deze kenmerken wil menig jager zich nog wel eens vergissen.
Vandaar dat de houtduif behoort tot de schadelijke wildsoorten en op de landelijke vrijstellingslijst staat. dat betekent dat de houtduif vanwege deze
de houtduif heeft een brede witte vleugelband; de halszijden hebben een
schade ook buiten het jachtseizoen bemachtigd mag worden. Er kunnen
purpergroene glans, voorzien van een brede witte ring. Zwerft vaak in grote
honderden duiven op een pas ingezaaid of afrijpend graanperceel invallen.
zwermen rond, vaak samen met de holenduif. trekt gedurende de maanden
het is dan de wettelijke plicht van de jager deze schade te bestrijden. nog
oktober en november in grote groepen door: de zogeheten trekduiven, die
niet zo heel lang geleden, tot in de jaren zestig, stond er op iedere duif een
te herkennen zijn aan de wat lichtere kleur. Vliegt met luid vleugelklappen
premie van vijfenzeventig cent desondanks nam de stand nauwelijks af.
op en nestelt in bomen, heggen en oude nesten.
de laatste jaren wordt het met de duiven langzaam minder. landbouw-
de houtduif is een jachtvogel bij uitstek en is door zijn scherpe zicht, snelle
mechanisatie en intensieve jacht zijn hier de mogelijke oorzaken van.
vlucht en wendbaarheid moeilijk te bemachtigen. Allereerst wordt er geke-
de tarwe groeit minder hoog, er blijft minder op het land achter, de erwten
ken waar de duiven komen. dat kan op de trek zijn of op een plek waar veel
en bonen staan niet meer op ruiters en worden minder geteeld.
18 VEERWILD
hoe vliegt een duif? duiven vliegen totaal onvoorspelbaar, nu eens hard en zwaar ploegend tegen de wind in, dan weer dwarrelend met de meest voorspelbare en grillige bewegingen. wat is de beste tijd om een duif te verschalken? In de zomermaanden zijn de houtduiven het best te bejagen een half uur na zonsopkomst, tussen 10.00 en 12.30 en tussen 15.00 en 19.00 uur. In het vroege voorjaar, herfst en winter, kun je ze beter opwachten op hun foerageerplaats voor zonsopkomst. tijdens de korte dagen foerageren ze meest in de vroege ochtend en halverwege de middag (tussen 14.00 en 15.00 uur).
‘wanneer je vanmiddag een paar duiven schieten wil moet je komen’.
sen. hierdoor vergroot je je zijn kansen aanzienlijk. Vaak is het bloedheet
dat zijn de telefoontjes waarop ik zit te wachten. Alles staat al klaar.
weer we zitten in ‘de hondsdagen’: de duiven worden meteen gedarmd om
Zeventjes, de juiste patronen in de tas. lokkers in de jutezak, snel wat takken
het wildbederf tegen te gaan. Op ‘de trek’ achter een damhek in de buurt
snijden en in de wagen. Zouden ze vliegen of niet? Zakt de wind niet weg?
van een dijk of windsingel, waar de duiven bij een stevige wind een vaste
Of blijven ze in de bomen zitten omdat het te heet is? Of los ik één schot en
route hebben, zijn de goede plekken om te staan. Vaak niet de makkelijkste
komen ze niet meer terug? Maar als ik niet ga, dan weet ik ook niks. Ik ga het
schoten: eerder onmogelijk. duiven zijn patronenvreters. Er zijn gevallen
maar weer proberen. de duivenjacht is en blijft een spannende maar vaak
bekend – we zullen hier ter wille van de onfortuinlijke jagers niet verder op
onzekere aangelegenheid.
in gaan – van honderd schoten en één duif.
duiven jagen gaat het beste met de lokstal. Op de wind wordt met plastic lokkers een zogeheten ‘stalletje’ uitgezet. net als bij een vliegtuig stijgt en
Culinair is de duif een zeer aantrekkelijke vogel. bij een griepje gaat er
landt alles wat vliegt tegen de wind in. de lokkers worden met de kop in de
van een pittige duiven bouillon een heilzame werking uit. Jonge duiven
wind gezet het is zaak voor het geweer om precies op de goede plek onder
in augustus met een verse doperwt zijn niet te versmaden. Pluk de duif in
de aanvliegroute te zitten. wanneer er een paar duiven geschoten zijn, wor-
zijn geheel, het is een klusje van niks, tien minuten hooguit. het komt het
den die op zogeheten ‘prikkers’ geplaatst om een vliegende duif na te boot-
wildbraad meer dan ten goede.
VEERWILD 25
houtduif
duif me t ver se doper w tje s In de nazomer wanneer de tarwe is platgeslagen door zware onweersbuien is het de beste tijd voor jonge duiven. Zij eten volop van het graan en zijn bijzonder fijn van smaak.
ingrediënten
bereiding
serveren
4 JONGE DUIVEN
braad de duiven aan in de boter.
duif op het bord schikken, erwtjes ernaast.
60 G BOTER
Voeg de wijn toe en laat zachtjes stoven.
Geef er een gekookte Opperdoezer Ronde
2 DL DROGE WITTE WIJN
Zorg ervoor dat de boutjes onderop in de pan liggen.
aardappel bij.
500G ERWTEN
braad het borstvlees rosé. de boutjes kunnen wat
1 SJALOTJE, IN RINGEN
langer, snijd ze eventueel los. Kook de erwten met
1 DL ROOM
een weinig zout beetgaar.
PEPER EN ZOUT
Fruit het sjalotje in de boter, voeg de erwten toe.
1 BOSJE PETERSELIE
Maak af met granaatappelpitjes en peterselie.
GRANAATAPPELPITJES
haal de duiven uit de pan en houd ze warm in alumi-
SAP VAN 1/2 CITROEN
niumfolie. schenk de room bij het braadvocht en laat inkoken. Peper en zout . Maak af met wat citroensap.
26 HET VEERWILD
basis recept duif de meest simpele en lekkerste bereidingswijze voor duif: in zijn geheel gebraden. Van de overgebleven karkassen is een heerlijke bouillon te maken.
Ingrediënten
bereiding
4 JONGE DUIVEN
Peper en zout de duiven rondom en in de buikholte.
175 ºC gedurende 6,5 minuut. haal uit de oven, laat
ZEEZOUT EN VERSGEMALEN PEPER
Verwarm de olijfolie tot heet, zonder deze te laten
deze snel terug koelen naar 55 ºC. Zet de vogels met
1,5 DL OLIJFOLIE
walmen. Voeg de boter toe en laat uitbruisen tot
de pootjes omhoog terug in de braadpan en zet nog
100 G ROOMBOTER
goudbruin. Voeg de duiven toe, braad rondom aan
20 minuten terug in de oven.
en blijf de vogels gedurende 5 minuten constant TOEBEHOREN
bedruipen. Vergeet hierbij vooral de buikholte niet.
GIETIJZEREN BRAADPAN
speel met het vuur en zorg voor de juiste verhitting:
HETE LUCHTOVEN
voorkom verbranding van de eiwitten in de boter. braad de duiven verder in de hete lucht oven op
duivenbouillon heb je een griepje onder de leden of last van een verkoudheid, dan kan een pittig duivenbouillonnetje uitkomst bieden. ingrediënten
bereiding
serveren
¼ KNOLSELDERIJ
snijd knolselderij, wortel, prei, ui en knoflook in kle-
de soep dient heet te worden geserveerd.
1 WINTERWORTEL
ine stukken en fruit aan in olijfolie. blus af met noilly
1 PREISTRONK
Prat en laat verdampen.
1 UI
bruneer de karkassen ongeveer10 minuten in de oven
2 TENEN KNOFLOOK
op 250 ºC
2 EL OLIJFOLIE
breng het water aan de kook, schep de karkassen
ZOUT
hierin en schuim tussentijds de eiwitten af .
EEN SCHEUT NOILLY PRAT
Voeg de groenten en kruiden toe en laat afgedekt op
2 OF MEER DUIVENKARKASSEN
een laag pitje of in de oven op 90 ºC tenminste 12 uur
KARKAS VAN ANDER GEVOGELTE
trekken
1.5 L WATER
Giet de bouillon door een zeef en passeerdoek
4 TAKKEN TIJM
laat inkoken tot de gewenste dikte en smaak. u zult
2 TAKKEN ROZEMARIJN
zienderogen opknappen.
1 LAURIERBLAD EEN AANTAL SLAGEN MET DE PEPERMOLEN 6 KORIANDERKORRELS