7 minute read
Geef de kroketten eens door!
Spelters Kroketten - een familiebedrijf dicht bij de klanten
Zijn er nog kroketten? Een veelgehoorde vraag aan de feesttafel. Als het van Spelters afhangt, zijn er genoeg. Zij maken al ruim 30 jaar op ambachtelijke wijze verse kroketten, eerst in Merksem en sedert najaar 2018 in Hoogstraten in de ambachtszone Groot Veld. Klein begonnen met het recept en de hulp van zijn moeder, levert Spelters een heel pallet aan aardappelbereidingen aan horeca, traiteurs, winkels en supermarkten. En met de feestdagen ook aan particulieren. We gingen eens kijken hoe ze dat doen.
Moeders recept
Ward Spelters startte zijn zaak 35 jaar geleden in Merksem, met de hulp van zijn ouders. ‘Ik ben boekhouder van opleiding, maar had geen zin om achter een bureau te gaan zitten. Handeldrijven boeide me en het maken en verkopen van verse kroketten leek mij een gat in de markt. Destijds begonnen beenhouwers bereide gerechten te verkopen, ik dacht dat kroketten daarbij zouden horen. Dus begon ik samen met mijn moeder thuis kroketten te maken, met de hulp van mijn vader na zijn werkuren. Ik trok de baan op om die te slijten aan beenhouwers, kruideniers en in de horeca.
Het eerste jaar was niet simpel, je komt als jonge gast ergens binnen in een winkel of restaurant met een bakje kroketten en je wil ze overtuigen om het eens te proberen. Winstgevend was het niet dat eerste jaar. Je bent dan zelf nog zoekende om een goed product te maken en je moet ook antwoorden op vragen van de klant. Gelukkig had ons moeder veel parate kennis. Maar de aanhouder wint en vanaf het tweede jaar kwam het goed los. We kochten een atelier in Merksem en een eerste bestelwagen voor de leveringen.’
Terug naar de roots
Ward Spelters: ‘Goed 15 jaar geleden zijn we in Hoogstraten komen wonen, dichter bij mijn roots. Mijn roots liggen in de Kempen, mijn grootouders zijn van Rijkevorsel en Merksplas. Ik woonde dan wel in Merksem, de vakanties in mijn jeugd bracht ik door bij mijn grootouders in Rijkevorsel. Ik voelde me hier meer thuis dan in de grootstad. Ik ben enig kind, toen mijn ouders een jaartje ouder werden, zijn ze dichtbij op een appartement in Hoogstraten komen wonen.
Toen onze Matthias aangaf aan dat hij het wel zag zitten om in de zaak te stappen, zijn we op zoek gegaan naar een groter atelier in de omgeving. Ik was ook de verplaatsingen naar Merksem beu. Hier op het Groot Veld hebben we twee aaneensluitende units gekocht, samen bijna 1.000 m2 bedrijfsoppervlakte. Daarin moesten we alles zelf aankleden en inrichten. Niet simpel om te doen, naast met je gewone bedrijvigheid.
Toen we goed en wel gevestigd waren, kwam corona eraan. Geen restaurants meer, geen feesten. Gelukkig waren er de winkels. Tegelijk zijn we ons dan gaan richten op supermarkten, vooral die met zelfstandige uitbaters. Dat was niet zo simpel, wegens de restricties omwille van corona. De prospectie en de afspraken gingen per telefoon en mail. Maar ons product sloeg aan, mensen kookten toen ook meer thuis en onze verse kroketten zijn beter dan diepvries. Die supermarkten zijn na de lockdowns gebleven en werden een mooi een surplus op de ons klantenbestand.’
Aardappel is de basis
‘We zijn gestart met 3 kroketten: aardappel-, kaas- en garnaalkroketten. Stilaan hebben we ons aanbod uitgebreid met diverse purees met groenten, met aardappelsalade, gratin dauphinois, voorgekookte krielaardappeltjes, alles samen een 20-tal producten. Met panklare porties spelen we in op een evolutie in de kookgewoonten. Mensen hebben dikwijls wel een dure keuken, maar ze koken minder. Ze komen thuis van het werk en het toestel dat het meeste werkt is de microgolfoven. Daar past ons product heel goed in, een consumentenverpakking puree is juist gepast. De kroketten zijn meer voor een feestmaal.
Door het jaar verkopen we niet aan particulieren, tenzij bij een grotere bestelling. Wij voeren immers geen stock. We maken altijd wat vooraf besteld is: vandaag maken om morgen te leveren. Ons product is vers, zonder toevoegingen en dus beperkt houdbaar, doorgaans 10 dagen in de koelkast.
Met de eindejaarsfeesten kunnen particulieren wel bestellen en afhalen op afgesproken uren. Anders is het niet doenbaar, wij zijn geen winkel. Maar op die dagen komen mijn dochters helpen.’
Ambachtelijk product
‘We maken een ambachtelijk product, dat begint met een aardappel. Aardappelen zijn niet heel het jaar hetzelfde. Bewaaraardappelen zijn het beste voor puree. Een goede puree is de basis voor goede kroketten en die moet warm verwerkt worden. Hij moet consistent genoeg zijn opdat de kroketten niet zouden uiteenspatten in de frietketel. Niet te vochtig, om niet te barsten. Het luistert nauw, en het is een arbeidsintensief proces.
Een tip voor het bakken van kaaskroketten die nogal wat vet bevatten: prik een klein gaatje erin met een tandenstoker en je kroket zal niet snel uiteenbarsten. Dat heb ik geleerd van een friturist, die gemerkt had dat de kroket waar het prijskaartje ingeprikt was minder snel barstte. Al doende leert men hé!
Waar ik fier op ben is dat ik als enige kaaskroketten met kaas van de Trappisten mag maken, exclusief voor hen. Om zo’n kroket te proeven moet je dus in Westmalle zijn.’
Korte keten
‘Het is een duur jaar. De prijs van aardappelen, basis voor ons product, is liefst 30% hoger dan vorig jaar. Krielaardappelen zijn bijna niet te krijgen. Het weinige aanbod is een gevolg van een slechte oogst omwille van de regen. Veel velden zijn niet gerooid geraakt. Die prijsschommelingen zijn niet altijd door te rekenen. Nog erger is de prijs van garnalen. Die is ontzettend hoog. Misschien is het beter ze niet te maken, ze zijn te duur aan het worden.
Wij kopen de meeste van onze ingredienten lokaal. Bij aardappelgroothandel De Coster van Wuustwezel. De groenten voor onze purees komen van het Fruithuis. Het is heel fijn werken met hen, ze denken mee over het maken van het product.
Ook onze afzet is voor een groot deel lokaal: in zowat alle horecazaken en in de lokale supermarkten vind je onze producten. Meestal leveren we 1 keer per week. We proberen een goede planning te maken om de kosten voor transport te drukken. 80 % gaat rechtstreeks naar de klanten, 20% via de groothandel. We houden ook graag contact met onze klanten. Matthias, die veel leveringen doet, is daar heel goed in. En zo weten we steeds wat er leeft. We zijn een familiaal bedrijf, dicht bij klanten en dicht bij het product, kijken nauw naar kwaliteit. De feedback van de klanten is daarvoor zeer welkom. Naast mezelf werken ook Matthias en mijn echtgenote in de zaak. Daarnaast hebben we nog 4 werknemers in dienst.’
Opvolger aan boord
Matthias (28 jaar) is al een vijftal jaren fulltime aan de slag in het bedrijf. ‘Maar lang daarvoor, vanaf mijn 12e, kwam ik in de vakantie al helpen. Ik doe al toer vanaf ik een rijbewijs heb. Na mijn middelbare school heb ik even geprobeerd om verder te studeren, maar het was mijn ding niet. De keuze om in de zaak te stappen was dus snel gemaakt. Het is immers een mooi verhaal en het is goed om dat verder te zetten.’
Ward: ‘Daarom hebben we fors geïnvesteerd hier in Hoogstraten. Zonder opvolger was ik in mijn atelier in Merksem gebleven. Maar zeker geen spijt dat we ons hier gevestigd hebben!’ (jaf)https://spelterskroketten.be/
