KITCHEN&Food

E D İ TÖ R

Mutfak Dünyası KITCHEN&FOOD Dergisi'nde Herkese Merhabalar, Kitchen&Food Dergisi’nin ilk sayısını çıkarmanın verdiği tatlı bir heyecanla ve böylesine keyifli bir sayı ile karşınıza çıkmaktan dolayı çok mutluyuz.

Demircan Medya Grubu bünyesinde 12 senedir yayın hayatını sürdüren Hizmetix Dergisi’nde “Mutfağa dair her şey” mottosuyla başlatmış olduğumuz “Mutfak Dünyası” bölümünü daha fazla büyütmek ve sektör olarak daha çok kesime ulaştırmak için ayrı bir yayın organına taşıma kararı alarak Kitchen&Food adını vermiş olduğumuz yeni platformumuzu oluşturduk.

Gastronomi, horeca, mutfak ekipmanları, gıda firmaları ve ünlü şeflere dair tüm paydaşları bir platformda buluşturmayı hedeflediğimiz dergimizde, sektörün şu anki durumunu, sorunlarını, beklentilerini sektördeki duayenlerden dinleyip, şeflerin özel röportaj ve tariflerine, zengin menüsüyle hizmet veren restoranlara, yiyecek-içecek sektöründen haberlere, mutfak tedarik ekipmanlarına, güncel gelişmelere, sağlıklı beslenmeye, yeme-içmede son trendlere kısacası mutfak ve yemeğe dair her şeye sayfalarımızda yer vereceğiz. İlk sayımızda birçok özel röportaja ve önemli haberlere yer vererek sektörün bilgi kaynağı olmaya çalıştık. Ve tabii ki konu “mutfak ve yemek” olunca şeflerimizi de unutmadık. Dergimizin ilk sayısında birbirinden değerli birçok şefin özel röportajlarını ve lezzetli tariflerini de bulabilirsiniz.

Demircan Reklam Ajansı Yayıncılık ve Matbaa Hiz. San. Tic. Ltd. Şti Adına

Turgut TAHNAL - Genel Yayın Yönetmeni Kitchen&Food Dergisi’nin ilk sayısının sektörün en önemli fuarlarından CNR Food Istanbul ve World Food fuarlarına denk gelmesi ve dergimizi böyle prestijli fuarlarda dağıtacak olmak bizleri ayrıca mutlu etti. Sektörün sesi olma yolundaki ilk adımlarımızı bu fuarlarda atacağız.

Dergimizin hazırlanmasında emeği geçen tüm çalışma arkadaşlarıma, ilk sayımızda yer alarak bize destek olan firmalarımıza, değerli görüşlerini bizlerle paylaşan şeflerimize çok teşekkür ediyorum.

Bir sonraki sayımızda görüşmek üzere.

EDİTÖR Ece Kırdudu

Baskı Kültür Sanat Basımevi Rek. ve Org. San. Tic. Ltd. Şti.

GÖRSEL YÖNETMEN Cihan Albay

Yönetim Merkezi

İMTİYAZ SAHİBİ | Metin Tahnal GENEL YAYIN YÖNETMENİ Turgut Tahnal

Reklam ve Pazarlama Müdürü Tolga Müren Reklam ve Pazarlama Mehmet Alphayta İngiltere Sorumlusu: Suzan Doğan Ankara Sorumlusu: M. Serdar Burkan Abone Semiha Kale abone@demircanmedya.com.tr

4 |

Beşyol Mahallesi İnönü Caddesi No: 18 Kat: 4/8 Sefaköy - K.Çekmece İstanbul T: 0212 451 51 60 - 63 F: 0212 451 51 64 Yayın Türü Yerel süreli yayın. Her hakkı saklıdır.

Dergimizde yayımlanan yazı ve fotoğraflardan yayıncının izni alınmadan kaynak belirtmeden tam veya özet alıntı yapılamaz.

Basılan ilanların sorumluluğu ilan verene, makalelerin sorumluluğu yazarlarına aittir.

ISSN 1307 66 47

içindekiler 26

Şef Rüzgar Sünbül

ANADOLU HALK MUTFAĞI

10 / TÜRKİYE’NİN İLK MEYVE SUYU MARKASI

8

MEYSU DÜNYAYA İÇECEK İHRAÇ EDİYOR

YENİ SKYLINE COOK&CHILL “PİŞİR&SOĞUT” SİSTEMİ İLE İŞLERİNİZDE DEVRİM YARATIN

16 / İSTANBUL’UN KALBİNDE BİR HOTEL: RADISSON BLU HOTEL VADİSTANBUL

Nil Madi

22

YEMEK TERCİHLERİNİZ VE YEME DAVRANIŞLARINIZ KİŞİLİĞİNİZİ ORTAYA ÇIKARIYOR

42

DONDURULMUŞ VE KONSERVE GIDALARIN BESİN DEĞERİ HAKKINDA BUNLARI BİLİYOR MUYDUNUZ?

30 / SEKTÖRE TEK SEFERDE YAPILAN EN BÜYÜK YATIRIM KAYALAR’DAN

50 / SONBAHAR MEVSİMİNDE HANGİ MEYVE VE SEBZELER TÜKETİLMELİ?

25

MEYVE VE SEBZE SEÇERKEN BUNLARA DİKKAT!

6

62 / GASTRONOMİDE YÖRESEL MUTFAKLAR VE TURİZM

MUTFAK

Yeni SkyLine Cook&Chill “Pişir&Soğut” Sistemi ile İşlerinizde Devrim Yaratın

Electrolux Profesyonel, hepsi bir arada çözümünün, mükemmel bir sonucu olan Yeni SkyLine Fırınları ve Şok Soğutucuları pazara tanıttı.

Yeni SkyLine Cook&Chill “Pişir&Soğut” Sistemi, operasyonlarınızı daha kolay, daha zahmetsiz ve daha kârlı hale getirerek mutfağınızda devrim yaratacak.

8 |

D

aha verimli, daha kârlı ve daha kullanıcı dostu mutfaklar için Yeni SkyLine Cook&Chill “Pişir&Soğut” Sitemi’nin tanıtıldığı Antalya ve İzmir Lansmanları’na 200 Sektör Profesyoneli katıldı. Ürün tanıtımının ardından davetliler SkyLine Cook&Chill Sistemini ve ürün özelliklerini dört farklı alanda deneyimlerken, bir yandan da SkyLine Fırınlar ve Şok Soğutucular arasındaki kesintisiz SkyDuo iletişimine tanık oldular.

Yeni Skyline Cook&Chill “Pişir&Soğut” çözümü ile ilgili misafirlere, özellikle et pişirmelerinde ağırlık kayıplarını en aza indirmesi bakımından önemli bir pişirme tekniği olan Düşük Isıda Pişirme Yöntemi gösterildi ve pi-

EYLÜL - EKİM 2019

şirme yapıldı. Düşük Isıda Pişirme Programı’nda (LTC) yüzde 17 gibi çok az bir ağırlık kaybı ile mutfaklarda et maliyetlerinde yüzde 50’ye varan oranda tasarruf sağlanabileceği Skyline PremiumS Fırınlar kullanılarak, canlı demo esnasında gösterildi.

Yeni Skyline Cook&Chill “Pişir&Soğut” Çözümü ile Şok Soğutucular artık hayal edilenin ötesinde. Yeni SkyLine ChillS ile Şok Soğutucular, soğutma ve şoklama özelliklerinin yanı sıra, “mayalama, çözdürme, dondurma, sushi&sashimi, çikolata eritme” gibi işlemler için de rahatlıkla kullanılabilir.

Misafirlere, Cook&Chill “Pişir&Soğut” canlı demo alanında,

MUTFAK

ürünün en önemli özelliklerinden biri olan SkyDuo kesintisiz iletişimi gösterildi. SkyDuo teknolojisini kullanarak, Skyline ChillS Şok Soğutucu, mayalanmış ekmeklerin, pişirilmeye hazır olduğunu bildirmek ve pişirme işleminin başlaması için SkyLine PremiumS Fırını otomatik olarak uyararak sektörde bir ilki gerçekleştirdi.

Mayalama süresinin bitimine birkaç dakika kala Skyline ChillS Şok Soğutucu, Skyline PremiumS Fırına pişirme için “ön ısıtmayı hazırla” sinyalini gönderdi. SkyLine PremiumS, mayalama işleminin tamamlandığı anda, fırını pişirmeye hazır hale getirerek kesintisiz iletişimi sağladı.

Mayalanmış ekmekler, bonfile ve somon balığı, MultiTimer ‘Çoklu Pişirme’ Programında, aynı anda pişirildi, kokular ve tatlar birbirine karışmadan mükemmel pişirme deneyimi sağlandı.

Yeni SkyLine Fırınlar & Şok Soğutucular misafirlerden tam not alırken, Electrolux, farkını bir kere daha kanıtlamış oldu. Yeni SkyLine Cook&Chill “Pişir&Soğut” Sistemi, çok yakında İstanbul ve bir çok şehirde gerçekleşetirilecek Lansmanlar ile Sektör Profesyonelleri ile tanışmaya devam edecek.

getiren Electrolux SkyLine Fırınlar ve Şok Soğutucular, Cook&Chill “Pişir&Soğut” Sistemi’nde devrim yaratarak, profesyonel mutfak sektöründeki standartları yükseltmek için doğdu.

Verimlilik, eşsiz kullanılabilirlik ile ödün vermeyen ve istikrarlı performans, ürün yelpazesinin temel faydalarını oluşturmakta olup, bu faydalar, 4 yıldızlı ergonomi sayesinde yüksek gıda kalitesi, düşük işletme maliyetleri ve rahat bir çalışma ortamı sağlamaktadır. Böylece hastalık izinlerinde yüzde 75 oranında azalma ve işletmeniz için verimlilik bakımından yüzde 25 artış sağlar.

Eşsiz SkyDuo iletişimi sayesinde SkyLine Fırınlar ve Şok Soğutucular mükemmel bir şekilde senkronize olur ve birbirleri ile iletişim kurarlar.

Bu akıllı teknoloji, mutfaktaki çalışma hayatınızı sadeleştirir, hata ihtimallerini önler ve kusursuz bir Cook & Chill “Pişir & Soğut” deneyimini yaşamanızı sağlar. Bu, her zaman en yüksek verimlilik, üretkenlik ve güvenlik ile en iyi gıda kalitesini elde etmenize yardımcı olur.

Electrolux Profesyonel Cook&Chill “Pişir&Soğut” Kategori Müdürü Alberto Pezzutto; “SkyLine, üç sağlam temele dayanmaktadır: mükemmel pişirme ve soğutma sonuçları için ‘performans için tasarlandı’; işletmenize +%10 (*) kârlılık sağlamak için ‘işletmeniz için tasarlandı’; ergonomi ve kullanılabilirlik konseptini sunarak tamamen ‘sizin için tasarlandı’.” diye açıklamaktadır. Ve “Yüksek kaliteli yiyeceklerin sağlıklı, stressiz ve verimli mutfaklarda hazırlanabileceğine inanıyoruz. SkyLine Fırınlar ve Şok Soğutucular, tamamen bu amaç için tasarlanmıştır: Amacımız, Profesyonel mutfak firmalarını, mutfaklarında gözle görülür şekilde kullanıcı dostu, sade ve ergonomik alanlar sunan, müşterileri hayran bırakacak şekilde lezzetli yiyeceklerin hazırlandığı ve servis edildiği daha iyi iş yerleri haline getirmektir.” şeklinde konuşmasına devam etti. (*) Bu Fırınlar tarafından garanti edilmektedir.

PROFESYONEL MUTFAK SEKTÖRÜNDEKİ STANDARTLARI YÜKSELTIYOR Akıllı teknoloji ve insan merkezli tasarım ile Electrolux’ün güçlü geçmişini bir araya

EYLÜL - EKİM 2019

| 9

YEME - İÇME

TÜRKİYE’NİN İLK MEYVE SUYU MARKASI MEYSU

DÜNYAYA İÇECEK İHRAÇ EDİYOR Türkiye’de meyve suyuna adını veren Meysu, nesilden nesile aktardığı lezzetleri Kayseri’deki üretim üssünden 5 kıtada 60 ülkeye ihraç ederek, global bir içecek markası olma yolunda hızla ilerliyor.

MEYSU ÜRÜN ÇEŞİTLİLİĞİ VE İHRACATLA BÜYÜYOR Başta Malezya, Çin, AB ülkeleri, Irak ve Panama olmak üzere 5 kıtada 60 ülkeye ihracat yapan Meysu, içecek sektöründe yeni pazarların artmasıyla üretim kapasitesini 2018 yılında yüzde 40 oranında artırmaya odaklandı. Kalitesi ve ürün çeşitliliği ile Çin halkının beğenisini kazanan Meysu, özellikle yüzde 100 ürün grubunda Çin’de büyümek istiyor. Çin’de varlığını ve yapısını genişletmeyi hedefleyerek bu doğrultuda Çin’de ofis açmak için girişimlerini sürdürüyor. AB ülkelerinde ilk önce etnik pazarda etkili olan Meysu, günümüzde Alman, Fransız vb. gibi yerel tüketicilerin beğenisini de kazanmıştır.

Dünyanın öbür ucu olarak kabul edeceğimiz ülkelerde örneğin, Panama’da Meysu ürünlerini raflarda görmek mümkün.

Meysu’nun son yıllarda yaptığı atılımla pazar payını ve karlılığını artırdığını söyleyen Meysu Genel Müdür Osman Güldüoğlu, kurumsallaşmaya verdikleri önem ve yenilikçi vizyonlarıyla büyümeyi sürdüreceklerini belirtiyor; “1969’dan bu yana ülkemizde meyve suyuna adını veren bir marka olarak, her geçen yıl sektörümüzde lider olma yolunda hızlı adımlar atıyoruz. Her yıl ortalama yüzde 25 oranında büyüme gerçekleştiriyoruz. Son dört yılda ise iki kat daha büyüdük. 2018 yılında ki büyüme oranımız yüzde 25.

Beş kıtada 60 ülkeye içecek ihraç ediyoruz, 2019’de ülke sayısını 70’e çıkarmayı hedefliyoruz. Hedef pazarlarımız arasında ise Orta Doğu ve Asya bulunuyor.”

KAYSERİ’DE YILDA 150 BİN TON İÇECEK ÜRETİLİYOR

T

ürkiye’nin ilk meyve suyu markası Meysu; köklü geçmişi, ürün çeşitliliği, üretime ve inovasyona yaptığı yatırımın yanı sıra ihracatta da büyümeye devam ediyor. Nesilden nesile büyük bir özenle aktardığı lezzeti, yenilikçi ve modern yaklaşımıyla sadece Türkiye’ye değil, 5 kıtada 60 ülkeye sunan Meysu, ürün çeşitliliği ile de sadece meyve suyu değil, bir içecek markası olma hedefiyle çalışmalarına büyük bir hızla devam ediyor.

10 |

EYLÜL - EKİM 2019

Meysu, Kayseri’deki 36 bin metrekarelik fabrikasında Meysu markası altında yüzde 100 meyve suyu, meyve nektarı, meyveli içecek, soğuk çay, soğuk kahve, gazlı içecek, enerji içeceği, geleneksel şerbetler ve süt üretimi yapıyor.

2018 yılında yaklaşık 150 bin ton içecek üreten Meysu, ham maddelerini de Kayseri ve civar illerden temin ediyor. Meyve sularında hiçbir katkı maddesi kullanmayan Meysu, kullandığı meyvelerini düzenli olarak 650 parametrede pestisit kontrolünden geçiriyor. 300 kişinin çalıştığı fabrika ayrıca tüm dünyada geçerli olan ISO 9001, ISO 22000, BRC kalite ve gıda güvenliği yönetim sistemleri, Helal Gıda sertifikalarına ve SEDEX sertifikalarına sahip.

YEME - İÇME

AMASYA ET ÜRÜNLERİ, GÜCÜNÜ ANADOLU’NUN VERİMLİ TOPRAKLARINDAN ALIYOR AMASYA ET ÜRÜNLERİ, TAZE ET ÜRÜN GRUBU, MAP PAKET ÜRÜN GRUBU VE ŞARKÜTERİ ÜRÜN GRUPLARINI GENİŞ BİR YELPAZEDE EV DIŞI TÜKETİM KANALINDA VE PERAKENDE MAĞAZALARINDA TÜKETİCİLERLE BULUŞTURUYOR.

A

ta Grubu’nun gıda yatırımları TFI TAB Gıda Yatırımları tarafından Amasya’da kurulan Ekur Et Entegre Tesisleri’nin perakende markası ‘Amasya Et Ürünleri’, EDT kanalında ve Türkiye genelinde 14 noktadaki mağazalarıyla tüketicilerle buluşuyor. 2016 yılında Amasya’nın Suluova bölgesinde yaklaşık 100 bin metrekare alanda hayata geçen Ekur Et Entegre Tesisleri, yılda 33 bin 600 ton karkas et parçalama ile 120 bin büyükbaş hayvan kapasitesine sahip ve Türkiye’nin en büyük et entegre fabrikalarından birisi olma özelli-

ğini taşıyor. Bugün Türkiye’de 7 ilde 14 mağazaya ulaşan Amasya Et Ürünleri; lezzetli ve kaliteli ürün çeşitliliğiyle

GELENEKSEL TAT YENİ AMBALAJ

seçilerek lezzetini en güzel saklayan yeni fıçı tenekelerde satışa sunuluyor.

ÇEVRECİ

TÜRKİYE’NİN EN ÇOK TERCİH EDİLEN ZEYTİN MARKASI FORA ZEYTİN’İN EN İDDİALI ÜRÜNÜ SELE ZEYTİNİ, ŞİMDİ YENİ AMBALAJINDA. FORA ZEYTİN; EN ÇOK TERCİH EDİLEN ZEYTİN ÇEŞİTLERİNDEN ORİJİNAL SELE ZEYTİNİNİ PLASTİK VAKUM AMBALAJDAN ÇIKARTIP YENİ PRATİK FIÇI TENEKE İLE SATIŞA SUNUYOR.

12 |

EYLÜL - EKİM 2019

hem EDT kanalında hem de perakende sektöründe fark yaratıyor. Tamamı veteriner hekimlerin kontrolünde tedarik edilmiş hayvanlardan üretilen ürünleriyle dikkat çeken Amasya Et Ürünleri, yüksek hijyen standartlarında, el değmeden paketlenmiş, kaliteli ve lezzetli ürünleri tüketicilerin beğenisine sunuyor.

SELE ZEYTİNİ Yüzeyi kıvırcık olan ve tam olgunlaştığı dönemde Marmara bölgesinin bereketli topraklarından toplanan siyah zeytinler, yalnızca tuz ilave edilerek bidonlara koyuluyor. Tıpkı ev yapımı gibi, bidonlarda sürekli çevrilerek üretilen sele zeytininin kendine has tadı ve aroması, en az altı ay özel ortamda bekletilerek ortaya çıkıyor. Tatlandıktan sonra tane tane

Doğadan aldığı lezzetin karşılığını doğayı korumaya yönelik yatırımlar ile veren Fora Zeytin, doğada uzun süre kalan ve neredeyse bin yıl boyunca çözünmeyen plastik ambalajlarını doğa dostu ambalajlar ile değiştiriyor. Güneş ülkesi olan ülkemizde, büyük ölçüde güneş enerjisi ile çalışan dünyanın en büyük zeytin işleme tesisinde üretilen zeytinler için çevre dostu ambalajlar tercih ediliyor.

PRATİK Lezzetinin yanı sıra doğayı da koruyan yeni ambalajı ile Fora Sele Zeytini, plastik tüketimini de azaltıyor. Aynı zamanda hem şık hem de pratik teneke kutu, özel kapağı sayesinde yeniden defalarca kullanılabiliyor.

MUTFAK

Profesyonellerin online mutfağı İnoksanshop açıldı Yaklaşık 40 yıldır endüstriyel mutfak sektöründe sayısız başarıya imza atan İnoksan, sektöre ışık tutmayı sürdürüyor. Profesyonel ve son tüketici hedef kitlesini tek çatı altında online bir platformda buluşturan mutfak devi, İnoksan kalitesine 7/24 ulaşabileceğiniz İnoksanshop e-ticaret sitesini hizmete açtı.

makineleri, bulaşık yıkama makineleri ve ekipmanları, soğutucular ürün gamını oluşturuyor.

HIZLI SEVKİYAT, KURULUM, SATIŞ SONRASI SERVİS Ev dışı tüketim sektörünün profesyonellerine mutfak açısından aradığı hemen her ürünü tek platformda sunmayı amaçlayan İnoksanshop, müşteri memnuniyetini en üst seviyede karşılamak adına hızlı ve kolay çözümler sunuyor. İnoksanshop üzerinden alım yapan profesyoneller ve son tüketiciler için hızlı sevkiyat, kurulum ve satış sonrası servis gibi hizmetler de veriliyor.

TÜRKİYE’NİN 81 İLİNDEN KOLAY ERİŞİM

P

rofesyonel bir mutfak için hazırlık aşamasından pişirmeye, servisten bulaşıkhane ünitelerine varan yüzlerce çeşit endüstriyel mutfak ekipmanı ve cihaz üreten İnoksan, 20 bin metrekare kapalı alanda kurulu teknolojik bir mutfak üssüne sahip. 5 kıtaya ihracat yaparak yüzde 100 yerli üretim mutfaklarını dünya çapında sergileyen İnoksan’ın e-ticaret projesi olarak hayata geçirilen İnoksanshop.com.tr, web sitesi üzerinden İnoksan başta olmak üzere İnoksan güvencesiyle ithal edilen birçok markanın ürünlerinin satışını yapmak amacıyla faaliyete girdi.

Restoran, kafe, bar, pastane, kahve dükkanı, pizzacı, büfe gibi küçük ölçekli

14 |

EYLÜL - EKİM 2019

işletmelerin öncelikli ihtiyaçlarına hızlıca yanıt veren İnoksanshop’da; pişirme ekipmanları, içecek ekipmanları, hazırlık

Ürününüzü İnoksanshop sitemizden satın almanız ile beraber, sevkiyat-kurulum-eğitim-bakım-garanti-yedek parça konularında benzersiz hizmetler hızlıca devreye giriyor. Türkiye’nin her ilinden sipariş vermeye olanak sağlayan İnoksanshop’a dair diğer tüm soru ve talepler için 0850 290 44 00 numaralı çağrı merkezinden 6’yı tuşlamanız yeterli.

Otel

Kaynak: Hizmetix Dergisi

İSTANBUL’UN KALBİNDE BİR HOTEL: RADISSON BLU HOTEL VADİSTANBUL Radisson Blu Hotel Vadistanbul Genel Müdürü Fercan Başkan: “Başarılı bir yıl geçiyoruz, yılı yüzde 80’in üzerinde doluluk ile kapatacağız.”

Blu Hotel Vadistanbul’u, residencemiz olan Radisson Residences Vadistanbul, ofisleri ve konutları ile gündüz nüfusu 40 bin kişiyi bulan yeni bir şehir merkezi olarak konumlanmıştır.

Fercan Başkan Radisson Blu Hotel Vadistanbul’un yeni genel müdürü olarak sizi tanıyabilir miyiz?

Turizm sektörüne, Artaş Grubu Turizm Yatırımları bünyesindeki BW Plus The President Hotel’de, 2008 yılında satış temsilcisi olarak başladım. 2012 yılı nisan ayında BW Plus The President Hotel’in satış ve pazarlama direktörlüğü görevine getirildim ve sonrasında 2014 yılı sonuna kadar bu görevimi yürüttüm. Ocak 2015 itibariyle Kayseri’deki Radisson Blu Hotel’in Genel Müdürü olarak atandım. Radisson Blu Hotel Kayseri’de, kasım 2016 tarihine kadar genel müdürlük görevimi yürüttüm. O tarihte İstanbul’a geri döndüğümde, başka bir otel grubunda genel müdürlük görevi yaptım. Takvimler, 1 Temmuz 2019’u gösterdiğinde yuvaya yeniden döndüm ve Artaş Grubu Turizm Yatırımları Grubu bünyesindeki Radisson Blu Hotel Vadistanbul’un Genel Müdürlüğü görevini üstlendim ve şu an otelin genel müdürlüğünü yapıyorum.

Vadistanbul karma projesi hakkında bilgi verebilir misiniz? Nasıl bir yapı ve lokasyona sahip?

Artaş İnşaat, İnvest Eba İnşaat ve Evyap ortaklığıyla Ayazağa’da inşa edilen “Vadistanbul”, Türkiye’nin en büyük karma projeleri arasında öne çıkıyor. Türkiye’de birçok “ilk”lere ve “en”lere imza atılan projede, Türkiye’nin ilk Havaray’ı, Vadistanbul için hayata geçirildi ve şehrin metro ağına doğrudan özel bağlantı sağlandı. İstanbul’un Maslak, Nişantaşı, İstiklal Caddesi gibi merkezlerinin alternatifi olarak geliştirilmiş olan “Vadistanbul karma projesi”, AVM’si, otelimiz olan Radisson

16 |

EYLÜL - EKİM 2019

Otel hakkında genel bir bilgi alabilir miyiz? Konforlu ve sakin bir ortamda konaklamak isteyen misafirlere bir şehir oteli olarak ayrıcalıklı ne tür hizmetler sunuyorsunuz? Bu anlamda diğer otellere nazaran farklılaştığınız yönler nelerdir?

Radisson Blu Hotel Vadistanbul olarak, 195 odamız, 600 metrekarelik balo ve toplantı salonlarımız, Vadi Clup SPA & Fitness ve restoranlarımız ile yerli ve yabancı misafirlerimize hizmet vermeye devam ediyoruz. Şehir veya orman manzarasında konforlu bir konaklama sağlıyoruz. Otelin her noktasından, ücretsiz yüksek hızlı wi-fi internet bağlantısı var. Tüm odalarımızda, kasa, TV üzerinde ekran yansıtma, minibar, çay ve kahve ürünleri olan karşılama tepsisi ve su ısıtıcısı bulunuyor. Otelimiz toplantı ve etkinlikler konusunda yoğun talep alıyor.

Hafta sonu tatili için gelenlere sunmuş olduğunuz avantajlı paketlerden bahseder misiniz?

Hafta sonu konaklamaları için misafirlerimize özel SPA paketleri sunuyoruz. Özel SPA paketimiz, misafirlerimiz tarafından yoğun ilgi ve beğeni görüyor. Şehir otellerinin hangi özelliklere sahip olması gerekir? Otel seçimi yaparken müşteriler nelere dikkat ediyor? İstanbul metropolünün kalbinde bulunan Radisson Blu Hotel Vadistanbul, içinden metro geçen bir otel. Misafirler otel seçimi yaparken; şehrin merkezinde olmasını, ulaşımın kolay olmasını, alışveriş yapabilmeyi, eğlenmeyi istiyorlar ve Vadistanbul karma projesi, tüm beklentilere hitap ederek, hizmet sunmaktadır. Bu nedenle otel olarak, başarılı bir yıl geçiyoruz ve bu yılı yüzde 80’in üzerinde bir doluluk ile kapatacağız.

HABER

MOGUL TEKSTİL, GIDA SEKTÖRÜNDE EZBERLERİ BOZACAK GAZİANTEP VE LÜLEBURGAZ’DAKİ ÜRETİM TESİSLERİYLE KENDİ ALANINDA DÜNYADAKİ İKİ ŞİRKETTEN BİRİ OLMAYI BAŞARAN MOGUL TEKSTİL, GELİŞTİRDİĞİ HYBRID TEKNOLOJİYE DAYALI YENİLİKÇİ, PERFORMANS ODAKLI MİKROFİLAMENT KUMAŞLA TEMİZLİK SEKTÖRÜNDE DE EZBERLERİ BOZACAK. 4 kıtada 56 ülkeye ihracat gerçekleştiren, Türkiye’nin en büyük 500 sanayi kuruluşu ve 500 büyük ihracatçısı arasında yer alan Mogul Tekstil, dünyada patentli olarak mikrofilament kumaş üretimi yapabilen iki tesisten birini Lüleburgaz’da faaliyete geçirdi.

Mogul Tekstil Satış Müdürü Faruk Aydın, Gaziantep ve Lüleburgaz üretim tesisleriyle kendi alanında dünyadaki iki şirketten biri olmayı başardıklarını ve geliştirdikleri hybrid teknolojiye dayalı yenilikçi, performans odaklı mikrofilament kumaşla gıda sektöründe de ezberleri bozacaklarını söyledi.

Faruk Aydın

DÜNYADAKİ 2 TESİSTEN BİRİNE SAHİP 1997’de kurulan Mogul Tekstil, üretimini Gaziantep ve Lüleburgaz tesislerinde sürdüren Mogul Tekstil, hybrid teknolojisiyle üretim yapan Türkiye’de tek, dünyada ise iki şirketten biri olmayı başardı. Yüksek teknolojiye dayalı altyapısı ve geniş ürün yelpazesiyle teknik tekstilde devrim niteliğinde önemli yeniliklere imza atan, teknolojiyi geliştirirken önceliği insan sağlığına veren Mogul Tekstil, mikrofilament kumaş üretimini, bağlayıcı kimyasallar ve PVC kullanmadan sağlıyor.

Mogul’un patentli mikrofilament teknolojisiyle üretimini gerçekleştirdiği mikrofilament temizlik bezleri, hassas yüzeyler dahil ev, ofis, otel, hastane, okul, restoran ve bina temizliğinde, tüm kullanıcılara, gıda ve temizlik endüstrisi profesyonellerine, ekonomik ve yüksek performanslı fayda sağlamayı hedefliyor.

MİKROFİLAMENT KUMAŞTAN ÜRETİLEN TEMİZLİK BEZLERİNİN BAZI ÖZELLİKLERİ Mikrofilament kumaştan üretilen temizlik bezlerinin performansıyla öne çıkan bazı özellikleri şöyle: -Mikrofilament temizlik bezleri, insan saçından 100 kat daha

ince sonsuz mikro ipliklerden oluşur. Mikrofiber elyaflardan 10 kata kadar daha ince elyaflardan üretilen mikrofilament temizlik bezleri, içerisindeki mikro kanallar sayesinde toz ve kirleri çok iyi tutarak temizlikte etkin bir performans sunar.

-Mikrofilament temizlik bezleri yüzeyler üzerinde hav ve toz bırakmaz. Kesintisiz elyaflardan üretildiği için kenarlarından iplik çıkmaz.

-Mikrofilament temizlik bezleri yüksek sıvı emme kapasitesine sahiptir. Mikro kanallar sayesinde, kendi ağırlığının 5 katına kadar sıvıyı emer.

-Mikrofilament temizlik bezleri hassas ve tüm parlak yüzeyleri çizmeden temizler.

-Mikrofilament temizlik bezleri 30 - 60°C sıcaklıkta yıkanabilir ve yüksek kullanım dayanımına sahiptir.

-Mikrofilament temizlik bezleri, çevreye duyarlıdır. Üretiminde bağlayıcı kimyasallar ve PVC kullanılmaz. Bu sayede çevresel kirliliğin azaltılmasına katkı sunar.

-Mikrofilament temizlik bezleri yapısındaki mikro kanallar sayesinde, diğer bezlere göre çok hızlı kurur, temizlikte zaman kazandırır.

EYLÜL - EKİM 2019

| 17

Şef

TARİFLER

ŞEF EMRE ÖZTOP'TAN TARİFLER

DENİZ LEVREĞİ TAVA (1 KİŞİLİK) • Deniz levreği (200 gr) Emre Öztop

• Orta boy kök kereviz (2 adet) • Soğan (50 gr)

NEVZİNE TATLISI (8-10 KİŞİLİK) Malzemeler: 100 gr tereyağı, 1 çorba kaşığı toz şeker, 5 su bardağı un, 1 çorba kaşığı irmik, 2 çorba kaşığı tahin, 1 çorba kaşığı yoğurt, 150 gr ceviz içi, 100 gr Antep fıstığı, 1 çorba kaşığı toz şeker, 1 yumurta, dörtte bir çay bardağı su. Şerbet için malzemeler: 1 su bardağı su, 1 su bardağı toz şeker, çeyrek limon, yarım çay bardağı üzüm pekmezi, 1 adet çubuk tarçın Yapılışı: Ceviz hariç bütün malzemeleri geniş bir kabın içerisine alıp yoğuralım. Elde ettiğimiz hamuru 20 dakika dinlendirelim. Uygun bir fırın tepsisine 1 cm kalınlığında açalım. Üzerine yarım yumurta beyazı sürüp cevizlerimizi ve Antep fıstıklarımızı serpiştirelim. İsteğimize göre dilimleyelim ve önceden 170 derecede ısıtılmış fırına atıp 35 dakika pişirelim. Şurup malzemelerini küçük bir tencerede kaynatıp en son pekmezi ilave edelim. Şurubumuzu fırından çıkan tatlımıza döküp soğutalım. Tahin ve dilerseniz 1 kaşık dondurmayla servis edelim.

• Sarımsak (5 gr) • Krema (20 gr) • Tereyağ (20 gr) • Baby havuç (1 adet) • Kuşkonmaz (1 adet) • Patates (50 gr) • Mikro yeşillik (10 dal) • Tuz (yeterince) • Değirmen Karabiber (yeterince) • Safran sos (20 ml) • Antep fıstık kıtırı (2 adet) Deniz levreği açılır ve porsiyonlanır. Tuz, değirmen karabiber ve zeytinyağıyla tatlandırılır. Tavada kızartılır. Fırına atılır. 200 derecede pişirilir.

Baby sebzeler (havuç ve kuşkonmaz) temizlenir, haşlanır ve buzlu suya alınır. Tavada sotelenir ve lezzetlendirilir.

Tavada soğan ve sarımsak zeytinyağıyla sotelenir. Soyulmuş ve yıkanmış kerevizler küp küp doğranıp içine atılır, kavrulur, kreması verilip iyice pişirilir. Pişmeye yakın tereyağı ilave edilir.

Tuz ve karabiber ile lezzetlendirilir. Blenderdan çekilir.

Tabağa kereviz püresi, levrek, baby sebzeler ve yeşillikler konularak resimdeki gibi servis edilir.

18 |

EYLÜL - EKİM 2019

TARİFLER

Şef

ŞEF CEYHAN AŞCIOĞLU’NDAN TARİFLER Ayvaz Akbacak

ŞEF AYVAZ AKBACAK

Ceyhan Aşçıoğlu

DANA ZÜRİH: Bonfile etleri, jülyen dediğimiz küçük parçalar halinde doğruyoruz. İçine krema, mantar ve kırmızı soğan giriyor.

Eti soteliyorsunuz. Ayrı bir yerde mantar ve soğanı soteliyorsunuz.

Sonra üçünü birleştiriyorsunuz. Üzerine bir buçuk bardak kadar hayvansal krema ilave edip biraz kaynatıyorsunuz.

RÖŞTİ PATATES: İsviçre'ye özgü bu yemek, yarı haşlanmış patatesten yapılıyor. Patatesi çok az haşladıktan sonra rendeleyip içine tuz ve karabiber katıyorsunuz.

Sonra düz yuvarlak hale getirip tavada tereyağıyla normal ateşte altlı üstlü güzel pişiriyorsunuz.

PATATESE SARILI LEVREK TARİFİ İlk önce ıspanağımızı güzel bir sote yapıyoruz.

Suyunu çektirip içine peynir ve krema koyup tatlandırıyoruz. Sonra bunu bir yatak haline getiriyoruz. Özel bir makineyle ip haline getirilen patatese levreğimizi sarıp yağda kızartıyoruz.

Kızarttıktan sonra suşi keser gibi kesip o yatağın üzerine güzelce yerleştiriyoruz. Sonra soslar ekleyerek servis ediyoruz.

ANA MALZEMELER: Levrek, patates, sıvı yağ.

GARNİTÜR İÇİN: Soğan, sarımsak, ıspanak, mantar, kırmızı ve sarı biber, kaşar peyniri, krema, karabiber.

SUNUM İÇİN: Kiraz domates, kekik, maydanoz.

EYLÜL - EKİM 2019

| 19

Otel

Wish More Hotel İstanbul’dan sonbahar lezzeti: Elma Chutney & Kuzu Loin Türk ve dünya mutfaklarından sunduğu en gözde tatlarla lezzet tutkunlarının gönlünde taht kuran Wish More Hotel İstanbul, Eylül ayı menüsünde yer alan Elma Chutney & Kuzu Loin ile sonbahar mevsimine keyif katıyor.

Beş yıldızlı otelin maharetli şefleri, genellikle üzüm, hurma, ekşi meyve gibi tatlarla, soğan ve çeşitli baharatların karışımıyla hazırlanan Hintlilerin Chutney sosunu, bize özel yeşil elma ile harmanlayarak iştah kabartan, mükemmel bir lezzet yaratıyor. Mevsimin taze yeşilliklerinin eşlik ettiği Kuzu Loin ise, ağızda dağılan yumuşacık dokusu ve damakları şenlendiren lezzetiyle misafirlerin iştahını kabartıyor.

Dünya mutfaklarının bu özel tadını geleneksel dokunuşlarla yorumlayarak lezzet tutkunlarının beğenisine sunan Wish More Hotel İstanbul, enfes kuzu etine eşlik eden çok özel, elmalı Chutney sos ile gurme lezzetlerine bir yenisini daha ekliyor.

Sürpriz tatlarla yılın her dönemine lezzet katan Wish More Hotel İstanbul, bu sıra dışı lezzeti deneyimlemek isteyen misafirlerini, otelin asma katında yer alan konsept restoranında ağırlıyor.

20 |

EYLÜL - EKİM 2019

UZAKDOĞU MUTFAĞI SEVENLER İÇİN IZAKA RESTAURANT İstanbul’un en özel adreslerinden biri olan CVK Park Bosphorus’un terasında yer alan Izaka Restaurant, “Hitode” bölümüyle misafirlerini 11 Eylül’den itibaren her Çarşamba “Asian Night” geceleri ile Uzakdoğu mutfağında uzun bir lezzet yolculuğuna çıkarıyor.

Konuklarına tarihi Haliç yarımadasından Boğaz’a uzanan nefes kesici bir manzara sunan CVK Park Bosphorus Hotel İstanbul’un terasında bulunan IZAKA Restaurant & Bar, Hitode bölümüyle Uzakdoğu mutfağı sevenler için çok özel bir menü hazırladı. Bir sene boyunca her Çarşamba 19.00-22.00 saatleri arasında geçerli olacak menüde tatları kadar sunumlarıyla da iddialı olan lezzetler yer alıyor.

EŞSİZ BOĞAZ MANZARALI Uzakdoğu mutfağı denildiğinde ilk akla gelenlerden Miso çorbası, Edamame, California Roll, Boston Roll, Avokado Maki, Izaka Shiro Roll, Somon Nigiri, Tuna Nigiri ve yeşil çay dondurmasından oluşan zengin menüsü ile damaklarda eşsiz lezzetler bırakıyor. Enfes lezzetlerin yer aldığı menüye, Japon birası ve Erik şarabı tercihinize göre eşlik ediyor.Eşsiz Boğaz manzarası ve tadı damağınızda kalacak zengin sushi menüsü ile çarşamba akşamlarını sevdikleriniz ve dostlarınızla keyifli bir şekilde geçirmek istiyorsanız, “Asian Night” akşamlarına davetlisiniz.

ÖZEL RÖPORTAJ

YEMEK TERCİHLERİNİZ VE YEME DAVRANIŞLARINIZ

KİŞİLİĞİNİZİ ORTAYA ÇIKARIYOR

P

sikologurme sizin ortaya çıkardığınız bir terim. Bu terim nasıl ortaya çıktı?

Ben psikoloğum. Hem işletme hem psikoloji okudum. Ama yemeğe içmeye çok düşkünüm. Yemeği, paylaşmayı ve yapmayı çok severim. Zamanında yemekle ilgili gazetelerde köşe yazarlığı da yaptım. İlgi alanımı ve hobimi nasıl geliştirebilirim diye düşünürken gurmelik (lezzet severlik) aklıma yattı. Hem psikoloğum hem de gurmeliğe karar verince Psikologurme kavramı ortaya çıktı. Gurme gibi davranışlar sergilemiyorum elbette. Çünkü gurmelik bambaşka bir eğitim ve uzmanlık alanı. Benim yaptığım şey aslında psikologluğun gastronomi tarafı. Yani gastronomiyle psikolojiyi birleştirmek. İnsanların yemek tercihleri, yeme şekilleri, yeme davranışlarını inceleyerek, literatürü tarayarak bunun psikolojik arka planını araştırıyorum. Bununla ilgili yazılar, seminerler, atölyeler ve eğitimler düzenliyorum.

NİL MADİ

ASIL ALANI İŞ PSİKOLOGLUĞU OLAN NİL MADİ, YEME-İÇME SEKTÖRÜNE GÖSTERMİŞ OLDUĞU İLGİSİNİ KENDİ MESLEĞİYLE BİR ARAYA GETİREREK “PSİKOLOGURME” KAVRAMINI ORTAYA ÇIKARAN BİR GİRİŞİMCİ. İNSANLARIN YEMEK TERCİHLERİ, YEME ŞEKİLLERİ VE YEME DAVRANIŞLARINI İNCELEYEREK BUNUN PSİKOLOJİK ARKA PLANINI ARAŞTIRAN NİL MADİ İLE KEYİFLİ BİR RÖPORTAJ GERÇEKLEŞTİRDİK.

22 |

EYLÜL - EKİM 2019

Yemek tercihlerine ve yemek yeme davranışlarına göre insanların kişilik özellikleri nasıl ortaya çıkıyor?

Bir açık büfeye gidiyorsunuz, o açık büfede tercih edeceğiniz yiyecekler sizin kişiliğinizi ortaya çıkarıyor. Karbonhidratlı yiyecekleri tercih eden kişilerin daha çok bildiğinden şaşmayan, yeniliklere çok açık olmayan kişiler olduğu tespit edildi. Bu şekilde kişilerin tercihlerine göre kişilik özelliklerini inceliyorum.

Ya da hızlı yemek yiyenler, yavaş yiyenler, yalnız yiyenler… Davranış şekillerine göre incelemelerde bulunuyorum. Bunların hepsi kişilik özellikleriyle ilgili birer ipucu. Bana ne yediğini göster, sana kim olduğunu söyleyeyim diyorum. Çünkü yediğiniz şeyler aslında sizin tercihiniz. Bu tercihler de zaten sizin kişilik özelliklerinizle ilgili ipuçları veriyor. Hızlı yemek yiyenlerin hep bir acelesi vardır. Bu kişiler aynı anda birçok işi yapabilen kişilerdir. Yavaş yemek yiyenlerinse biraz daha ben merkezci oldukları görülüyor.

Bir de tek tek yiyen kişiler var. Mesela tabakta birkaç çeşit yemek var, kişi her parçayı sırayla yiyorsa bu tip kişiler aynı anda birkaç işi yapmayan, tek seferde bir şeye odaklanan kişilerdir. Bu kişiler aynı zamanda düzenlidirler.

ÖZEL RÖPORTAJ

yorum. Bunlar hep global trendler. Uzakdoğu’daki bir kişide kahvaltı alışkanlığı varsa da aynı özellikler ortaya çıkıyor, Yeni Zelanda’daki kişide de aynı özellikler çıkıyor.

Bunlar dışında örneğin, ülkemizde ev hanımlarının yaptığı günleri ele alalım. Bu günlerde kısır, patates salatası, börek, poğaça, kek, pasta gibi unlu ve şekerli yiyecekler yapılıyor. Gündeki kadınların kişisel özelliklerini düşündüğümüz zaman bu kişilerin konuşkan, neşeli, candan, ılımlı, arkadaş canlısı olduğunu görürüz. Şekerli yiyecekler tüketen insanlar şeker gibi insanlar oluyor diyebiliriz.

Birçok kişilik kuramı var, bu kuramlar ile ilişkilendirilmiş araştırmaları inceliyorum, gözlemlerimi de ekliyorum.

Tercih edilen yiyeceklere göre kişilerin kişilik özelliklerini kısaca anlatmanızı istesek?

Baharatlı yiyecekleri tüketen insanlar daha çok risk alan, yeniliklere açık, dışa dönük kişilerdir.

Sebze meyve tercih edenler ise, programlı, düzenli olan kişilerdir. Bu kişilerin modaya ve trendlere daha çok adapte olduğu görülüyor.

Egzotik yiyecekleri sevenlerin (alışılmışın dışında yiyecekler, farklı tatlar da diyebiliriz) yeniliklere, deneyimlere açık, esnek ve macera seven kişiler oldukları görülüyor.

Ben sadece Amerika’da yapılan araştırmaları okumuyorum, Yeni Zelanda’da yapılanı da okuyorum, Kore’de yapılanı da oku-

Farklı restoranlara gidip lezzet tadımları yapıyor musunuz? Restoranlar menülerini oluştururken sizden destek alıyorlar mı? Şefler ya da restoran sahipleri çağırıyor ve burada tadımlar yapıyoruz. Hem yiyecekleri tadıyoruz hem de bir menü düzenlenecek ise o konuda ben de yardımcı oluyorum.

Mesela bir restoran düşünün, o restoranda bir menü var.

O menüde sürekli 1-2 tane seçenek çok tercih ediliyor. Sürekli ya da en çok tercih edilen yiyecekler aslında o restoran müşterisinin kişiliğini size verir. O kişilere uygun garson yaklaşımı, dekorasyon ve menü tasarımı çok daha verimli ve karı artırıcı oluyor. Müşteriyi tanımak için müşterinin davranışlarını gözlemlemek lazım. Bunlarla ilgili çalışmalarımız oluyor.

EYLÜL - EKİM 2019

| 23

Styling

Berrak Selin Sağlam

BERRAK SELİN SAĞLAM YEMEK FOTOĞRAFÇILIĞI HAKKINDA BİLGİLER VERDİ.

YEMEK

FOTOĞRAFÇILIĞINDA

STYLING

A

nı yakalayan fotoğrafçılara karşın, yemek fotoğrafçıları bir yeme anı yaratırlar ve yemeği hayalleri süsleyen bir hale getirirler. Peki bunu fotoğrafçı mı yapar? Yemek fotoğrafçılığı iyi ışık bilmek, kamerayı tanımak ve kadrajdan anlamaktan çok farklıdır. İyi bir yemek fotoğrafçısının öncelikle sofrayı tanıması ve mutfağı bilmesi gerekir. Yemek stilistleri de tam burada devreye girerler.

YEMEĞİN İÇERİĞİ VE MALZEMELER İlk bakışta basit gibi görünen yemeğin malzemelerinin etrafa konulması yemek stilistliğinin temelini oluşturur.

Yemeğin nelerden oluştuğunu bilmek, yemeğin etrafına o malzemeleri yerleştirmek özellikle yemek tarifi için kullanılacak bir fotoğraf için vazgeçilmezdir.

24 |

EYLÜL - EKİM 2019

Taze ve canlı sebzeler her zaman iştah açıcıdır, tıpkı yaz zamanı pazara gitmek gibidir, her şey çok taze ve çekicidir, tüm yiyecekleri almak ve yemek istersiniz. İşte resimde fona saçılmış olan taze malzemeler tam olarak bu görevi görürler; o yemeğin ne kadar taze malzemelerden yapıldığı ve ne kadar lezzetli olduğu hissini uyandırırlar. Fakat yemek tarifi için bir fotoğraf çekmiyorsanız bu asla tek başına yeterli olmaz.

RENKLER VE KONTRAST Yemek stilistliğinde en önemli unsur renktir. Renk uyumu, tonlar ve kontrastlar.

Siyahın içinde patlayan beyaz unlar, kırmızı domateslerin içindeki yeşil biber. Öne çıkarmak istediğiniz nesneyi bir renk istifinin içine yerleştirmek.

Bu sadece yiyeceklerle değil, yemek fotoğrafçıları ve stilistlerin en sevdiği şey olan proplarla sağlanır. Tabaklar, bardaklar, örtüler ve antikalar tabii ki.

ISIRIKLAR VE DAĞINIKLIK İyi bir yemek fotoğrafında en cezbedici özellik dağınıklıktır. Isırılmış yiyecekler bunun en güzel örneğidir. Keşke ben de ısırsam etkisi yaratır. Daha önce yediğiniz aynı yiyeceğin tadı damağınıza gelir bir anda ve canınız çeker. Bu yüzden birçok hamburger resmi ısırık alınmış haliyle sunulur.

Ayrıca yarısı yenmiş bir tabak da o resimde bir yaşanmışlık ve gerçeklik yaratır. Bir çatal batırılmış makarna ya da parçalanmış et fotoğrafı gibi.

HAREKET VE SOFRAYA BUYUR ETMEK Yemek fotoğrafını diğer fotoğraflardan ayıran en belirgin özellik başta da söylediğim gibi anı yakalamak değil anı yaratmaktır. O fotoğrafta öyle bir an yaratılmalıdır ki hayalleri süslesin. Bunu dolu sofralar, macro çekilmiş yiyecekler, renk kontrastları ve birçok şeyle yakalayabileceğimizi anlattım.

Ama bunların en gerçekçisi yemeği birinin bize ikram etmesidir.

Yemek fotoğrafı çekmek her ne kadar bir an yaratmak ve o anın içine gören gözü davet etmek de olsa tamamen doğal ışıkta çekildiğinde ve estetik olarak gözümüze hitap ettiğinde asıl istenen gerçek etkiyi yaratır.

FAYDALI BİLGİLER

Meyve ve Sebze Seçerken Bunlara Dikkat!

-Elma seçerken, kabuğu sert ve rengi doygun meyveler arasından seçim yapmakta fayda var. Eğer yeşil elma seçiyorsanız, keskin kokulu olanlar her daim en sulu olanlardır.

-Yeşil muz ile karşılaştığınızda onları tercih etmeme eğilimine düşmeniz oldukça normal; ancak unutmayın ki alacağınız en yeşil muz bile birkaç gün oda sıcaklığında bekletildiğinde istenen sarı, olgun kıvama gelecektir.

-Greyfurt seçiminde tercihinizi ince ve pürüzsüz kabuğa sahip, ağırlık olarak da en ağır olan meyvelerden yaparsanız, en lezzetli greyfurtlar sizin olur.

-Kivilerin iyisi kötüsü, dışarıdan uygulanan baskıya karşı verdiği tepkiden belli olur. Eğer taş gibi sert bir kivi söz konusu ise tatlıdan ziyade ekşi, hatta acı bir meyve ile karşılaşmanız yüksek ihtimal. Kivinin üzerine parmaklarınızla hafifçe baskı yaptığınızda kabuğunun çok hafif içeri gömülmesi idealdir.

-Portakal seçiminde ise lezzet kriteri meyvenin ağırlığıdır. Sonbahar meyveleri arasında assolist olan ve genelde kışa doğru gelen portakallar, ne kadar ağırsa o kadar sulu ve lezzetli olacaktır.

-Ayva seçerken altına yakın bir renge sahip olanları tercih etmeli, nar satın alırken ise kabuğu çatlamış olanları seçmelisiniz. Narda çatlak kabuk, bereketli ve bol taneli bir meyve anlamını taşır.

-Kavun alınırken renginin çok sarı olmamasına dikkat ediniz.

Çok yumuşak ise tercih etmeyiniz.

-Üzüm alırken dikkat edilmesi gereken sapının rengidir. Sapı yeşil olan üzümler tercih edilmelidir.

Tanelerini döken sapının rengi solmuş üzüm tercih edilmemelidir.

-Yeşil erik sert ve parlak olmalıdır. Eğer buruşuk ise tazeliğini kaybetmiştir.

-Çileğin küçük boyutta ve kokulu olmasından taze olduğunu anlayabiliriz.

- Armutun hafif yumuşak olması gerekir. Ancak buruşan armut tazeliğini kaybetmiş demektir.

-Patlıcanın taze olup olmadığını anlamak için sıkıp bırakınız. Eski haline tekrar geliyorsa taze olduğunu anlayabilirsiniz. Küçük boy patlıcanlar her zaman daha tatlı olurlar.

-Brokoli alırken dikkat etmeniz gereken ise yapraklarının birbirine sıkışık olması ve renginin koyu olmasıdır.

-Domates alırken ağır ve kabuğu ince olmasına dikkat ediniz. Ezilmiş domatesleri almaktan kaçınınız.

Kokusu tazeliğini verecektir.

-Patatesin rengi açık veya koyu olabilir. Yalnızca filizlenmiş patates tazeliğini kaybettiğine işaret gösterilebilir.

-Salatalık tazeliğini en çok belli eden sebzedir. Pörsümüş salatalık almaktan kaçınınız. Koyu renk ve sıkı olanları tercih ediniz.

-Mantar alırken renginde leke olmamasına ve beyaza yakın olmasına özen gösteriniz.

-Limonun ağır boyutu seçilmelidir. Ağır olması içinin sulu olduğunu gösterir. İnce kabuklu ve lekesiz olmasına özen gösteriniz.

-Yeşillik grubunda olan maydanoz, dereotu, roka gibi yeşillikler tazeliğini kaybetmiş ise renginden belli olur. Eğer canlı bir rengi yok ise alınmaması tavsiye edilir.

-Taze fasulyenin adı üzerinde taze olup olmadığını anlamak için ikiye bükülmelidir. Eğer kolayca kırılıyorsa taze olduğunu anlayabiliriz.

EYLÜL - EKİM 2019

| 25

Şef

ÖZEL HABER

MUTFAK KOORDİNATÖRÜ RÜZGAR SÜNBÜL AŞÇILIK VE ŞEFLİK ÜZERİNE TÜM BİLGİ VE TECRÜBELERİNİ BİZLERLE PAYLAŞTI.

ANADOLU HALK MUTFAĞI 26 |

EYLÜL - EKİM 2019

ÖZEL HABER

Anadolu halkının gelenek ve göreneklerle bütünleşmiş birtakım toplumsal törenlere bağlı beslenme, yemek yeme anlayışı ve kültürü Türk halk mutfağını oluşturur. Günümüzde Anadolu’da canlı bir şekilde yaşamakta olan Türk halk mutfağı mercimek ve bulgur taneleriyle Çatalhöyük’ten; ölü aşı töreniyle Göktürk Kitabeleri’ nden; kebap, yahni vb. Dede Korkut Hikayeleri’ nden; ayran, yufka, kavurma, tutmaç, katmer vb. ile Dîvânü Lugati't-Türk’ten; helva, pilav, zerde, baklava ve börekle Selçuklular’dan izler taşır.

Şef

nolojisi” alanı “Mutfak Hizmetleri” dalında, Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek liselerinin mutfak bölümlerinde, Turizm Bakanlığı'na bağlı turizm eğitim merkezlerinde, Halk Eğitim Merkezlerinde, Özel Turizm Meslek Kurslarında da mesleğin eğitimi verilmektedir. Turizm Bakanlığı'na bağlı Turizm Eğitim Merkezlerinde aşçılık eğitimi verilmektedir.

MESLEK EĞİTİMİNE GİRİŞ KOŞULLARI

Yemeklerin hazırlanışı sırasında gerekli malzemenin tamam ve taze olup olmadığını kontrol eder. Yapılacak yemek için gerekli malzemenin nasıl hazırlanacağını aşçı yardımcısına tarif eder.

Malzemeyi tarife uygun olarak tencereye veya karavanaya koyar. Yemeği cinsine göre (zeytinyağlı, etli vb.) pişirmek üzere havagazı fırınına veya elektrikli ocağa yerleştirir. Yemek pişince hava frikoya bırakır bekletir (sıcak servis yapılması gereken yemekleri sıcak sulu kazana koyar). Mutfaktaki alakart listesinde olan yemekleri hazırlar ve gerekirse süsler. Gerektiğinde bizzat yemeği tabağa yerleştirerek servise hazırlar. Mutfağın, kullanılan araç ve gereçlerin bakım ve temizliğini yapar veya yaptırır.

Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek liselerinin mutfak bölümüne ve Anadolu meslek/Anadolu kız meslek liseleri “Ağırlama ve Gıda Teknolojisi” alanına girebilmek için ilköğretim okulu mezunu olmak ve Orta Öğrenim Kurumları Öğrenci Seçme ve Yerleştirme Sınavında başarılı olmak, kız meslek/meslek liseleri ve çok programlı liselerin “Ağırlama ve Gıda Teknolojisi “alanına girebilmek için ilköğretim okulu mezunu olmak ve okulların gerektirdiği koşulları karşılamak, Pratik Kız Sanat okullarında öğrenim görmek için ilköğretim çağı dışında olmak, kız teknik öğretim olgunlaşma enstitülerinde öğrenim görmek için ise ilköğretim okulu mezunu olmak gerekmektedir. Turizm Bakanlığı’na bağlı Turizm Eğitim Merkezlerinde eğitime 16-22 yaşları arasında en az ilköğretim okulu mezunu olanlar yazılı sınav ve mülakatla kabul edilirler. Eğitim ücretsizdir. Özel turizm meslek kurslarında eğitime 16-25 yaş arasındaki en az ilkokul mezunu olanlar alınır, eğitim ücretlidir. Büyük illerde ve turizmciliğin gelişmiş olduğu yörelerde çok sayıda özel kurs bulmak mümkündür. Çıraklık eğitimine başlayabilmek için; en az ilköğretim okulu mezunu, 14 yaşını doldurmuş 19 yaşından gün almamış olmak gerekmektedir. Ancak 19 yaşından gün almış olanlardan daha önce çıraklık eğitimden geçmemiş olanlar yaşlarına ve eğitim seviyelerine uygun olarak düzenlenecek mesleki eğitim programlarına göre çıraklık eğitimine alınabilir. Eğitim görmek istediği meslekte bir iş yeri sahibi ile çıraklık sözleşmesi imzalamak gereklidir.

ÇALIŞMA ORTAMI VE KOŞULLARI

MESLEKTE İLERLEME

Bölgesel farklılıklar, ürünler, kültürel anlayışlar halk mutfağını çoğu yerde birleşmelerle beraber İstanbul mutfağından ayıran nedenlerdir. Aynı etkenler halk mutfağının kendi içinde de farklılıklar göstermesine neden olmaktadır.

Halk mutfağında mimari özellikler bölgelere göre farklılıklar gösterir. Örneğin, Konya’da mutfak ve buna bağlı olarak güneş görmeyen bir kiler ana yapıdır. Ocak ve tandır, kap kacağın konacağı raflar mutfağı tamamlamaktadır.

AŞÇILIK VE ŞEFLİK NEDİR? Aşçı Tanımı; Günlük olarak hazırlanması gereken yiyecekleri belli bir plan içinde bilgi ve becerisini kullanarak temizlik kurallarına uygun olarak servise hazır hale getiren kişidir.

AŞÇININ GÖREVLERİ

Aşçılar mutfaklarda görev yaparlar. Çalışma ortamı sıcak ve nemlidir. İş başında aşçılık mesleğinin gerektirdiği özel kıyafeti giyerler. Aşçılar birinci derecede malzeme ve aletlerle ilgilidirler. Zaman zaman işverenle aşçıbaşı veya aşçı yamakları ile iletişim kurarlar. Çalışırken dikkatli davranmazlarsa yanma tehlikesiyle karşılaşabilirler. İş genellikle gündüz yapılır ama günlük yemek listesinin hazırlanması ve gerekli planlamanın yapılması gece çalışmayı gerektirebilir. Turizm bölgelerinde çalışanlar için mevsimlik çalışma söz konusu olabilir.

MESLEK EĞİTİMİNİN VERİLDİĞİ YERLER Bu mesleğin eğitimi; yeterli müracaat olması durumunda tüm mesleki eğitim merkezlerinde verilmektedir. Ayrıca Anadolu kız meslek liseleri ile çok programlı liselerin “Ağırlama ve Gıda Tek-

Aşçılar çalıştıkları iş yerinde özellikle turistik mutfaklarda soğukçu, sıcakçı, pastacı, ızgaracı gibi alanlarda uzmanlaşabilir. Meslek deneyimine bağlı olarak kişi çalıştığı yerde aşçıbaşı olarak görev alabilir. Ustalık eğitimine katılan kalfalar 3 yıl eğitime, katılmayanlar ise 5 yıl sonra (çalıştıklarını SSK veya Bağ-Kur primleri ile belgelemek şartıyla) ustalık sınavına girebilmektedirler. Ustalık belgesine sahip kişiler usta öğreticilik kurslarına katılarak “Usta Öğretici” unvanı alabilirler. Meslek liselerinin “Aşçılık” bölümünden mezun olanlar istedikleri takdirde bitirdikleri alan kol ve bölümlerinin devamı niteliğinde veya buna en yakın programların uygulandığı meslek yüksekokullarına istenilen şartları taşımaları durumunda sınavsız olarak yerleştirileceklerdir.

EYLÜL - EKİM 2019

| 27

Şef

MAKALE

Bizi

Türk aşçılarına emanet edin..

Motivasyon İkizleri Mustafa Altıntaş ve Kemal Altıntaş bütçeyi koruyan sağlıklı besinlerden bahsetti.

A

şçı bir dedenin torunları olarak dünyaya gelmemizin hayatımızda ki en büyük şans olduğunu düşünüyoruz. Maalesef kendisi artık hayatta değil lakin hatırladığımız tek şey yaptığı yemeklerin halen çevremizde hatırlanıyor olması ve bizim bu yemeklerin lezzeti ile büyümüş olmamızdır. Bunun etkisi olsa gerek 43 yaşımıza kadar ne yersek yiyelim yemek için yemediğimizi çok biliyoruz. Hani derler ya ‘Aşka giden yol mideden geçer’ diye bunu tam olarak ailemizde fazlasıyla tecrübe ettik. O yüzden hayatımız boyunca bu mesleği icra eden her ustaya veya üstada karşı inanılmaz saygı duyduk. Günümüzde yemek yapan aşçıların sanatçılarına da biz Master Chef denildiğini düşünüyoruz. Yaptığımız iş dolaysıyla Türkiye’de muhtelif illerde farklı lezzetleri tatma fırsatımız oluyor. Özellikle Türk mutfağına hayranız. Önemli bir tespitimiz şudur ki; insanların motivasyonu ve morali yüksek olduğunda karbonhidratlı yemekler yerine besin değeri yüksek faydalı yemekleri tükettiği dikkatimizi çekti. Nerden mi biliyoruz? Kendimizden tabii ki, şayet moral motivasyonumuz düştüğünde toplum arasında abur cubur diye ifade edilen ve sağlığımızı tehdit eden ürünleri kolayımıza gelerek tükettiğimizi fark ettik. Geçenlerde sosyal mecrada denk geldiğimiz söz bizi bir hayli şaşırttı.

“Televizyonda reklamı çok yapılan ürünleri yemeyin” gibi bir şeydi sanırız. Gerçekten böyleyse yandık!

28 |

EYLÜL - EKİM 2019

HAZIR YİYECEKLERDEN UZAK DURUN Beslenme özellikle bizim gibi sahne işi yapan kişiler için çok önemli. Olabildiğince fast food tüketiminden uzak duruyor ve diyoruz ki bizi “Türk aşçılarına emanet edin” özetle tercihimiz ev yemekleridir. Hem gönlümüz hem midemiz doyuyor, adeta bayram ediyoruz. Çocukluğumuzda anne ve babamız bizi köye götürürlerdi. Koca bir aile yer sofrasında etli bulgur pilavını beraber kaşıklardık. Neydi o günler diyoruz. Bahçeden toplanan taze sebzelerden büyüklerimiz ne yemekler yaparlardı. Düşündüğümüzde o dönemin çocukları olmaktan dolayı şanslı olduğumuzu tekrar belirtmemiz gerekiyor.

Hamur işi diye tabir ettiğimiz börekler, çörekler bile başkaydı. İnsanın canı neler çekiyor neler bir bilseniz. O nedenle şunun altını kırmızı ile çizmemiz gerekiyor. Lütfen hazır yiyeceklerden uzak durun. Hani derler ya uzun yola çıktığınızda nerede yemek yiyeceğini bilmiyorsan yemeğin iyisini ve ucuzunu kamyon şoförleri bilir. İşte onlara sorun, o güzel aşçıların sevgisini katarak yaptığı mis kokulu güzel yemekleri salaş yerlerde gönlünüzce yiyin. Hem gönlünüz hem mideniz bayram etsin.

Son olarak karnınız aç iken lütfen marketlere gitmeyin. Hem gereksiz şeyleri alarak cebinizi hem de sağlığınızı harcamayın. Bu hayatta başarılı bireyler olmak istiyorsak öncelikle sağlıklı olmamız gerekiyor. Herkese bu yazı vesilesiyle sağlıklı ve mutlu günler dileriz.

Hoşça kalın, Motivasyon İkizleri / Mustafa ve Kemal Altıntaş

FUAR

DURU BULGUR ÜRÜNLERİ WOFEX GIDA FUARI’NA DAMGA VURDU

Dünyanın en büyük gıda fuarlarından Wofex Gıda Fuarı 2019’da Duru Bulgur rüzgârı esti.

Türk bulgurunun geleneksel ve yenilikçi lezzetlerini tanıtan Duru Bulgur, fuarın en dikkat çekici markalarından biri olmayı başardı.

BULGURU İLK KEZ TADAN ZİYARETÇİLER OLDU

Türkiye’de bulguru sofralara en sağlıklı haliyle kazandırmayı ve dünyaya tanıtmayı hedefleyen Duru Bulgur, birbirinden lezzetli ürün çeşitleriyle, Filipinler’de düzenlenen 19. Wofex Gıda Fuarı (World Food Expo) 2019’da büyük ilgi gördü.

Filipinler'in Manila kentinde 7-10 Ağustos tarihleri arasında düzenlenen Wofex Gıda Fuarı’na dünyanın farklı ülkelerinden 445 şirket katıldı. Fuarı hazır yemek servisleri, aşçılar, aşçılık okulları, distribütörler, girişimciler, ihracatçılar, gıda üreticileri, gıda işleyicileri, toptancılar,

perakendeciler, ithalatçılar, satın almacılar ve horeca sektöründen çok sayıda kişi ziyaret etti.

4. kez Wofex Gıda Fuarı’na katılan Duru Bulgur, 18 metrekarelik stant alanında gerçekleştirdiği tadım etkinliğiyle büyük beğeni topladı. Duru Bulgur ürünleri, daha önceki fuarlarda olduğu gibi bu yıl da ziyaretçilerden tam not aldı.

Duru Bulgur sayesinde hayatında ilk kez bulguru tadan ziyaretçiler, bulgurun pişirimi, farklı tarifleri ve ürünler hakkında detaylı bilgi aldılar.

Duru Bulgur’un Başbaşı Bulgur, Pilavlık Bulgur ve Köftelik Bulgur ürünleriyle hazırlanan tariflerin yer aldığı tadım etkinliğinde; bulgur pilavları, salata, köfte ve tatlı çeşitlerinden oluşan 11 farklı yemek, katılımcılara ikram edildi. Ürün çeşitliliği ile farklılaşan Duru Bulgur, bir yandan da Türk bulgurunun dünyaya tanıtılması adına önemli bir görev üstleniyor.

EYLÜL - EKİM 2019

| 29

MUTFAK

SEKTÖRE TEK SEFERDE YAPILAN EN BÜYÜK YATIRIM

MAKİNE VE FABRİKA YATIRIMLARININ 60 MİLYON TL CİVARINDA OLDUĞUNU SÖYLEYEN KAYALAR GENEL MÜDÜR YARDIMCISI EROL KAYA, “YÖNETİM VE ÜRETİMİN TEK ÇATI ALTINDA TOPLANDIĞI YENİ BİNAMIZ, SEKTÖRDE TEK SEFERDE YAPILAN EN BÜYÜK YATIRIM.” DİYOR.

KAYALAR’DAN Kuruluş tarihinden bu yana endüstriyel mutfak sektöründe faaliyet gösteren ve yarım asırlık tecrübesiyle sektörün lider kuruluşlarından biri haline gelen Kayalar, yeni fabrikasında çalışmalarını sürdürüyor. Büyükçekmece’de yer alan fabrika, 25 bin metrekare açık, 15 bin metrekare kapalı alanıyla öne çıkıyor.

Yaklaşık 2 bin 500 çeşit ürünle faaliyetlerine devam eden firma, ihracat odaklı çalışmalarıyla da beğeni kazanıyor. Türkiye genelinde 8 satış mağazası ve 54 adet bayisiyle hizmet veren Kayalar, kalite anlayışını sadece üretimle sınırlamayıp satış öncesi ve satış sonrası faaliyetleriyle de müşteri memnuniyetini sağlıyor. Kayalar Genel Müdür Yardımcısı Erol Kaya, “Yeni teknolojilere uyumlu olarak ürettiğimiz ürünlerin tüketicilere fayda sağlayacak ergonomik tasarımlar sunmasına özen gösteriyoruz. Üretimi uluslararası standartlara uygun olarak gerçekleştirmeye, müşterilerimize verdiğimiz iyi hizmetlerimize devam etmeye ve çağımızın koşulları gereği misyonumuzu en iyi şekilde sürdürmeye kararlıyız.” diyor.

MAKİNE YATIRIMLARINI SÜRDÜRÜYOR Büyük bir yatırımla tüm üretimini tek çatı altına toplayan Kayalar, ilerleyen dönemde yeni makine yatırımlarıyla ses getirecek ürünlere imza atmayı hedefliyor. Endüstriyel mutfak denince akla gelen ürünlerin neredeyse yüzde 70’ini kendi bünyesinde üreten firma, proje çalışmalarında üretimini yapmadığı ürünleri de iç ve dış piyasadan temin ediyor. A’dan Z’ye proje teslimi konusunda güvenilirliğiyle bilinen Kayalar, ürün çeşitliliği ve kalitesiyle öne çıkan firmalar arasında bulunuyor. Ürün gamında gastronom küvet ve tencere gibi set üstü ürünler, pişiriciler, buzdolapları, tezgâh grubu gibi ürünler sunan firma, 2019’da da fırın üretimiyle ilgili bir yatırım yapmaya hazırlanıyor.

30 |

EYLÜL - EKİM 2019

Erol Kaya

Kayalar’ın önem verdiği bir diğer konu da ihracat. Üretimin yüzde 50’sini ihraç ettiklerini vurgulayan Erol Kaya, “Öncelikli hedefimiz elbette ihracat oranımızı artırmak. Her yeni ürünü, ihracat konusundaki hedef pazarlarımızı baz alarak tasarlıyoruz. Bu süreçte elbette ki şeflerle dirsek temasında bulunuyoruz. Onlarla organizasyonlarda bir araya gelmeye özen gösteriyoruz. Şefler tasarım anlamında bize çok yardımcı oluyor. Biz şeflerden aldığımız öneriler ve dünya pazarının taleplerini baz alarak çalışmalarımıza yön veriyoruz. İyi ürünü piyasaya sunmak en büyük gayemiz.” diyor.

HEDEF PAZAR AFRİKA Erol Kaya, ihracat çalışmalarıyla ilgili de bilgi verdi: “İhracat yaptığımız ülkelere sürekli yenilerini ekliyoruz. Avrupa pazarıyla yoğun çalışıyoruz. İhracatımızın yüzde 50’si Avrupa’ya. Yakınlığımız, maliyet uygunluğu ve kalitemizle Avrupa’da öne çıkıyoruz. Şu an Afrika hedef pazarlarımız arasında. Afrika, çok bakir ve yatırımların yeni başladığı bir bölge. Türki cumhuriyetlere de fokuslanmış durumdayız.

Birkaç yıl içinde Amerika kıtasına ağırlık vermeyi planlıyoruz. Bu konuyla ilgili belgelendirme çalışmalarına başladık. Ürünlerimizin ve firmamızın tanınırlığı için sektörümüzle ilgili fuarları da kaçırmıyoruz.”

YEME - İÇME

EYLÜL’DE ARAMIZDA, SONRA HEP AKLIMIZDA: KAHVE DÜNYASI’NDAN KARADUTLU DONDURMA KAHVE DÜNYASI, TATLI VE EKŞİYİ BULUŞTURAN KENDİNE ÖZGÜ BİR TADA SAHİP KARADUTU, EL YAPIMI DONDURMASIYLA BULUŞTURDU, ORTAYA TADI DAMAKLARDA KALAN BİR LEZZET ÇIKTI. YALNIZCA 1 - 30 EYLÜL TARİHLERİ ARASINDA SATIŞA SUNULAN KARADUTLU DONDURMA, FERAHLAMANIN EN LEZİZ, DOĞAL VE KEYİFLİ HALİNİ YAŞATIYOR. Rengiyle kokusuyla tatlı ve ekşiyi buluşturan kendine özgü tadıyla karadut, meyve severler için yeri çok özel bir lezzet. Aynı zamanda güçlü bir antioksidan kaynağı olan karadut, zengin vitamin, mineral içeriğiyle vücuda sayısız fayda sağlıyor. “Hepimizin Ortak Noktası” Kahve Dünyası, tam mevsiminde toplanmış karadutları el yapımı dondurmasıyla bir araya getirerek tadına doyum olmayan Karadutlu Dondurma hazırladı. Lezzetinin sırrı doğal ve taze içeriğinde saklı Karadutlu Dondurma, tam yağlı inek sütü, dondurmaya özel bir kıvam veren süt kreması, yağsız süt tozu ve mevsiminde toplanmış karadutlar ile dondurma keyfini zirveye taşıyor.

ÖZEL ISI KORUMALI KUTUDA ERİMEYEN DONDURMA Endüstriyel üretimden uzak, tamamen el yapımı tarzında hazırlanan Karadutlu Dondurma yalnızca 1 - 30 Eylül 2019 tarihleri arasında tüm Kahve Dünyası mağazalarında dondurma severlerin beğenisine sunuluyor. Özel ısı korumalı kutu içinde kiloluk olarak da alınabilen dondurma, bir buçuk saate kadar erimeden dayanarak bu lezzeti evlere ve iş yerlerine taşımaya olanak tanıyor.

TÜM ÇEŞİTLERE YAKIŞAN LEZZET Kahve Dünyası dondurmaları; bitter çikolatalı, sütlü çikolatalı, fıstıklı, bal badem karamelli, kaymaklı, damla sakızlı, kahveli, limonlu, çilekli ve vişneli olarak sıralanıyor. Yıl boyunca sunulan çeşitler, Karadutlu Dondurma ile de eşsiz bir uyum yakalıyor.

EYLÜL - EKİM 2019

| 31

YEME - İÇME

Enes Örer

Tamamı yerli sermaye olan ve ortaksız olarak yoluna devam eden Oğuz Gıda, yurt dışında aktif olarak 90 ülkeye ihracat yaparak ve her yıl ihracat rakamlarını büyüterek yabancı yatırımcıların ve rakiplerin dikkatini çekiyor.

Oğuz Gıda CEO’su Enes Örer, kurum olarak bugüne kadar geldikleri noktayı ve yeni yaptıkları yatırımları paylaştı.

OĞUZ GIDA 90 ÜLKEYE İHRACAT YAPIYOR Bize kısaca kendinizden bahseder misiniz?

Sakarya Üniversitesi Fizik bölümü mezunuyum. Üniversiteden mezun olduğum günden beri satış dünyasının içinde kariyer yolculuğuma devam etmekte ve üç yıldır Oğuz Holding ailesinde sırası ile Ulusal Zincir Mağazalar Satış Müdürü, Satış Operasyonları Direktörlüğü ve son olarak CEO unvanı ile görevimi yürütmekteyim. İş dünyasına başlama hikayeniz hakkında bizlere bilgi verebilir misiniz? Genç yaşta CEO olmanıza kadar ilerleyen kariyer yolculuğunuz nasıl gelişti? İş dünyasına üniversiteden mezun olur olmaz Procter&Gamble’ın distribütör operasyonlarında satış temsilcisi olarak başladım, daha sonra terfiler ile satışın tüm kademelerinde görev alma fırsatım oldu; top müşteri – alt bayi – lokal kanal – bölge yöneticilikleri gibi. Masanın öbür tarafında bulunma fırsatlarını değerlendirerek Gıda Dışı Satın Alma, Kuru Gıda Satın Alma, Satın Alma Gruplar Müdürlüğü görevleri ile satışın diğer bacaklarında tecrübe edindim.

Sonrası Fabrika Müdürlüğü ile üretimi tanıma, tecrübe etme, Genel Müdürlük unvanı ile finans – lojistik – satış operasyonlarının koordineli bir şekilde yürütülmesi ve tüm dişlilerin işleyiş yapısını öğrenme daha sonrasında unlu mamuller sektöründe tekrar satışa dönerek Türkiye Satış Direktörlüğü görevi ile tüm Türkiye’yi il il, ilçe ilçe tanıma fırsatım oldu. Öğrenmeye Oğuz Gıda ailesinde ki görevlerimle devam ediyorum diyebiliriz.

TÜRKİYE’NİN EN BÜYÜK İÇECEK ÜRETİCİSİ Oğuz Holding olarak içecek sektöründe faaliyettesiniz. Ürün çeşitliliğiniz nelerdir ve yıllık üretim kapasiteniz nedir?

Oğuz Gıda Türkiye’nin en büyük içecek üreticisidir. Soğuk ve alkolsüz içecek ürünlerini tüm gramaj ve ambalajlarda üretme becerisine sahip know-how bilgisine, tecrübesine ve son teknoloji hatlarla donanmış tesislere sahiptir. Meyve suyu, gazlı içecekler, maden suları, gazoz, enerji içecekleri, sporcu ve vitamin içecekleri vb. gibi kategorilerini sayabiliriz. Her üretim hattımız son teknoloji ile ilerlemektedir ve ürün çeşidine göre üretim kapasiteleri farklılık göstermektedir. Ama örnek verecek olursak saatlik sadece tek hatta 52 ton ürün elde ettiğimiz hatlarımız mevcuttur.

90 ÜLKEYE İHRACAT Yurt dışı hangi ülkelerle çalışıyorsunuz? Türkiye menşei olan Juss, Black Bruin, Sarıyer Gazoz markasını hangi ülkeler biliyor ve kullanıyor?

An itibari ile 90 ülkeye süreklilik arz eden aktif ihracatımız mevcut olup, bu ihracatlarımız tüm markalarımızı kapsamakta, tüm çeşitlerimizi barındırmaktadır. Ürünlerimiz Asya, Orta Doğu, Balkanlar, Afrika, Avrupa, Amerika vb. gibi tüm ülkelerde bu ülkelerin zincir mağazalarında aktif olarak satılmaktadır.

32 |

EYLÜL - EKİM 2019

YEME - İÇME

YENİ FABRİKA VE YENİ HAT YATIRIMLARI Oğuz Gıda olarak ülkemiz adına ekonomik anlamda zor zamanlar geçirdik. Sizler satış odaklı birim olarak bu zor dönemlerde neler yaptınız?

Bizler üretime hiç ara vermeden, daha büyük üretim artışları ve satışlarla yolumuza devam ettik. 2017 sonları ve 2018 yılının tamamında yeni fabrika ve yeni hat yatırımları gerçekleştirdik. İhracat rakamlarını göz önüne aldığımızda, size göre ülkemizin bu yıl ki ihracat oranları ne derece bir büyüme gösterecek?

Bizler şirket olarak son 3 yılda her yıl bir önceki yıl kapanış rakamlarımıza göre ihracat kanalımızda 3 kat büyüme gerçekleştirerek her yıl yeni rekorlar kırmaktayız. 2019 yılı yine şirketimiz için aynı büyüme rakamlarını planlıyor, ülkemizin de bu yıl yine ihracat büyümesi gerçekleştireceğine inanıyoruz.

TAMAMI YERLİ SERMAYE Oğuz Holding iştiraklerinden ve faaliyet yapısından bahseder misiniz?

Oğuz Holding olarak 7 adet grup şirketimiz bulunmakta olup; bu grup şirketlerimiz; üretim Oğuz Gıda – Turan Menba, satış Oğuz İçecek, büyük baş hayvancılık ve çiftliklerimiz Oğuz Tarım, kendi firmamıza ait tır – kamyon – araç filomuzu yönettiğimiz Daren Lojistik, kendi meyve bahçelerimizden elde ettiğimiz ürünleri işlediğimiz konsantre işleme Starkon. Bu grup şirketlerimize bağlı toplam 5 fabrikamız bulunmaktadır. Bunlar 2 tane Adana, 1 tane Bolu, 1 tane Sakarya, 1 tane Konya Ereğli’dedir.

Fabrikalarımız; konsantre tesisleri – cam şişe dolum tesisleri – süt dolum tesisleri – içecek pet&kutu&tetrapak hatlı dolum tesisleri olarak ayrışmaktadır.

Henüz yurt içi yatırımlarımızı tamamlamadık, ülkemize olan inancımız ile bu yatırımlarımıza devam ediyoruz. Yurt dışı yatırımlar ile ilgili olan bölümde değerlendirme ve araştırma aşamasındayız.

Tamamı yerli sermaye olan Oğuz Gıda, ortaksız olarak ilerlemekte, yurt dışında aktif olarak 90 ülkeye ihracat yapmakta ve her yıl ihracat rakamlarını büyüterek yabancı yatırımcıların ve rakiplerin dikkatini çekmekte olup, yurt dışı sektör oyuncu ve yatırımcılarından yine yurt dışı fabrika kurulumu adına süreklilik arz eden teklifler almaktadır.

Oğuz Gıda olarak ilkemiz; herkesin bildiği işi yapması, o işte en iyi olmayı kendine hedef edinmesi olduğundan dolayı bizler sadece içecek sektöründe faaliyetlerimize devam ediyoruz. Gazlı içecek – meyveli içecekler – enerji içecekleri – vitamin ve sporcu içecekleri – gazoz – soda çeşitleri ve süt kategorilerinde faaliyetlerimizi sürdürüyoruz.

EYLÜL - EKİM 2019

| 33

YEME - İÇME

Muratbey’in çocuklara peyniri sevdiren Misto’su Lübnan’da tescillendi Dünyanın ve Türkiye’nin ilk D vitamini ile zenginleştirilmiş şekilli peyniri Muratbey Misto, Lübnan’da Muratbey adına tescillendi. Yenilikçi peynirleriyle dünyanın peynir anlayışını değiştirdiklerini söyleyen Muratbey Yönetim Kurulu Başkanı Necmi Erol, Türkiye’nin yerli ve milli markası olarak, Ortadoğu’da

Necmi Erol

özellikle Lübnan’da çok sevilen Misto peynirin kendi adlarına tescillenmesinden gurur duyduklarını söyledi.

Y

enilikçi ürünleriyle Türkiye ve dünyada peynirin gelişimine yön veren Muratbey, çocuklar için geliştirdiği inovatif ürünü Misto peyniri Lübnan’da tescil ettirdi. Çocukların sevdiği hayvan formlarında hazırlanan ve dünyada bir ilk olarak ekstra D vitamini ile zenginleştirilen Muratbey Misto, içerdiği besin değerleriyle de çocukların sağlıklı gelişimine katkı sağlıyor. Bu özellikleriyle Lübnan’da Muratbey adına tescillenen Muratbey Misto, zengin ve köklü mutfak kültürüne sahip Lübnan’da da büyük ilgi görüyor.

34 |

EYLÜL - EKİM 2019

MURATBEY’İN DÜNYA ÇOCUKLARINA HEDİYESİ: MİSTO Türkiye’nin yerli ve milli markası olarak pek çok ürünlerinin yanı sıra yeni çıkardıkları Misto’nun da kendi adlarına tescillenmesinden ve patentini almalarından büyük bir mutluluk duyduklarını söyleyen Muratbey Yönetim Kurulu Başkanı Necmi Erol, dünyanın Türk peynirlerini Muratbey’in yenilikçi yorumuyla sevdiğini belirtti.

Yerli ve milli bir marka olarak globalleşme stratejileri kapsamında Ortadoğu’nun kendileri için ayrı bir önemi olduğunu söyleyen Erol, “Özellikle lezzetli bir mutfağı bulunan Lübnan’da peynirlerimiz ile daha fazla sofraya ulaşmayı arzu ediyoruz. Bu kapsamda Lübnan halkı ile sıcak ilişkiler kuruyor, Muratbey markamıza kendilerini yakın hissetmeleri için özellikle sosyal medyada özel çalışmalar yürütüyoruz. Türkiye ile aynı anda Lübnan’da da raflarda yerini alan Misto’nun bu kadar yoğun bir ilgiyle karşılaşmasından çok mutluyuz. Şeklinden içeriğine birçok ilke imza atan Misto’nun ihracatımız içinde payını artırmayı he-

defliyoruz. Dünya çocuklarına bir hediyemiz olan Misto’nun Türkiye’nin yerli ve milli markası olarak yurt dışında da adımıza tescillenmesi ve patentinin alınması için çalışmalarımız devam edecek.” diye konuştu.

ÇOCUKLARIN SAĞLIKLI GELİŞİMİNE KATKI SAĞLIYOR Günlük ihtiyaç duyulan vitamin ve mineralleri yüksek oranda karşılayan hem besleyici olması hem de lezzetiyle ön plana çıkan Misto, 100 gramında 650 miligram kalsiyum, 16.50 gram protein ve 5 microgram oranında D vitamini içeriyor. Astımdan alerjiye, pek çok hastalığın altında yatan D vitamini eksikliği özellikle çocuklarda yaygın görülüyor. Kalsiyum bakımından güçlü bir kaynak olan peyniri, D vitamini ile zenginleştirerek Misto’yu hazırlayan Muratbey, çocukların hem eğlenmesini sağlıyor hem de sağlıklı gelişimine destek oluyor. Günlük ihtiyaç duyulan D vitamini ihtiyacını 100 gramıyla yüzde 33 oranında karşılayan Misto, çocukların günün her saatinde tüketebilecekleri lezzetli bir atıştırmalık olarak annelerin de hayatını kolaylaştırıyor.

YEME - İÇME

TADAL: BAHARAT VE YEMEKLİK HARÇTA GÜVENİLİR MARKA TADAL BAHARATLARI FİRMA SAHİBİ KERİM ŞENTÜRK: “KALİTELİ HİZMET ANLAYIŞIYLA TAMAMEN HİJYENİK ORTAMDA, OTOMATİK MAKİNELERLE DOLUM VE PAKETLEME YAPIYORUZ. ÜRÜNLERİMİZ, TARIM VE KÖY İŞLERİ BAKANLIĞI’NDAN ALINAN ÜRETİM İZNİ BELGESİ VE ISO 9001:2000 KALİTE YÖNETİM SİSTEMİ BELGELERİ İLE ZİNCİR MARKETLER, HİPERMARKETLER, TAVUK VE ET SATIŞ NOKTALARINDA TÜKETİCİYE SUNULUYOR.” Tadal Baharatları Firma Sahibi Kerim Şentürk, sorularımızı cevapladı. Öncelikle firmanızın kuruluşu ve hikâyesiyle ilgili kısa bilgiler alabilir miyiz?

1994’te kurulan Tadal Baharatları, gıda sektöründe satış ve pazarlama alanlarında faaliyetlerini sürdürmektedir. Sektörün öncü kuruluşlarından olan firmamız, ilk kurulduğu günden bu yana kalitesinden ödün vermemiş, ürün yelpazesini her geçen gün artırmıştır. Firmamız, kaliteli hizmet anlayışıyla tamamen hijyenik ortamda, otomatik makinelerle dolum ve paketleme yapmaktadır. Ürünlerimiz, Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı’ndan alınan Üretim İzni Belgesi ve ISO 9001:2000 Kalite Yönetim Sistemi belgeleri ile zincir marketler, hipermarketler, tavuk ve et satış noktalarında tüketiciye sunulmaktadır. Tadal Baharatları, ürün ve hizmet kalitesini sürekli geliştirerek müşteri istek ve beklentilerini karşılayabilmek için faaliyetlerini, hedef pazarını, ürün çeşitlerini belirlemiş ve bu alanda çalışmalarını geliştirerek sürdürmektedir.

Baharat ürünlerinizin çeşitleri ve özellikleriyle ilgili bilgi verebilir misiniz?

Kurutulmuş ve işlenmiş baharat çeşitleri ve yemeklik harçlar üretim çeşitlerimizdir.

Yemeklik harç grubumuz özellikle kırmızı ve beyaz et yemeklerine farklı lezzetler katmak için özel karışımlarla oluşturulmaktadır.

36 |

EYLÜL - EKİM 2019

Kerim Şentürk

YEMEKLİK HARÇ GRUBUNU TAMAMEN BİZ ÜRETİYORUZ Baharatların ne kadarı ithal, ne kadarı sizin üretiminiz?

Kurutulmuş baharat çeşitleri genellikle yerli üretim yapan firmalardan temin edilir. Yemeklik harç grubu tamamen Tadal Baharat üretimidir.

Biliyoruz ki baharat ile ilgili de birçok hile yapılıyor. Sahte baharat ile gerçek baharat arasındaki farklar nelerdir? Çok kullanılan baharatlar üzerinden örnekler verebilir misiniz?

Baharat ve karışımlarda yoğun olarak kullanılan pul biber ve toz biberin kalitesine özellikle dikkat ediyoruz. Ürün analiz sertifikası olan ürünleri kullanıyoruz. Ürünün kalitesi renk, koku ve tadıyla kendini gösterir.

Kalite ve hijyen standartlarınızdan bahsedebilir misiniz? Tüketiciler neden sizin ürünlerinizi tercih etmeli?

Firmamız, Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı’ndan alınan Üretim İzni Belgesi ve ISO 9001:2000 Kalite Yönetim Sistemi belgelerine sahiptir. Ayrıca üretimimizde hijyen ön plandadır. Ürettiğimiz tüm ürünleri kendi mutfağımızda da kullandığımızdan dolayı herkes gönül rahatlığıyla kullanabilir.

EN ÇOK PUL BİBER, KARABİBER, NANE VE KEKİK TERCİH EDİLİYOR Türk insanının baharat alışkanlığı hakkında neler söylemek istersiniz? En çok hangi baharatları tercih ediyor vatandaşlarımız? Bir de son dönemlerde göçler nedeniyle Ortadoğulu yerleşik insanların sayısı arttı. Bu durum baharat sektörünü nasıl etkiledi? Özellikle mutfaklarımızda pul biber, karabiber, nane ve kekik başlıca lezzet verici olarak kullanılmaktadır. Hazır yemek sektörünün de büyümesiyle harç grupları artık mutfaklarımızda daha çok yerini almaktadır. Ortadoğu insanının da damak tadı bizlere yakın olduğu için ana kalemlerin satış oranlarını olumlu yönde etkilemiştir.

YEME - İÇME

TECRÜBE, DOĞALLIK VE KALİTE DOĞALLIKTAN ÖDÜN VERİLMİYOR Avni Erel

AVNİ EREL, ZEYTİNCİLİK SEKTÖRÜNDE YILLARIN TECRÜBESİ İLE GÜNÜMÜZDE DE DOĞALLIĞINDAN ÖDÜN VERMEDEN BÜYÜMEYE DEVAM EDİYOR. SEKTÖRDEKİ YERLERİNDEN VE ZEYTİNİN HASAT ZAMANINDAN AMBALAJLAMA SÜRECİNE KADAR GEÇİRDİĞİ YOLCULUKTAN BAHSEDEN AVNİ EREL ŞİRKET SAHİBİ AVNİ EREL, “BULUNDUĞUMUZ BÖLGELERDE İSTİHDAMI ARTIRACAK YENİ PROJELER YAPMAK VE İHRACAT PAYIMIZI YUKARILARA ÇIKARMAK İSTİYORUZ.” DEDİ.

38 |

EYLÜL - EKİM 2019

Avni Erel’in zeytincilik sektörüne girişi nasıl oldu?

Büyük bir özen ve özveri isteyen zeytincilik sektörüne 1952 yılında adım atmış olan şirketimiz, Veysel Erel’den gelen bir baba mesleği olarak bugün varlığını sürdürüyor ve Bursa Orhangazi’deki üretim tesisimizde geleneksel yöntemleri teknolojik sistemler ile harmanlayarak, doğallığımızdan da ödün vermiyoruz. 1988 yılından bu yana, babamdan devraldığım bayrak ile şirketi daha yukarılara taşıyoruz. Tecrübenin, doğallığın ve kalitenin yanında, aile şirketi olmamızın getirdiği sıcaklık ve samimiyet ile işimizin uzmanı kadrolarımızla zeytin alımından, fabrikada işlemeye, paketlemeden lojistiğe, müşteri ilişkilerinden satış ve pazarlamaya kadar tüm süreçlerde kalite bilinci ile hareket ediyoruz. Üretim tesisleriniz hakkında bilgi verebilir misiniz?

Bursa Orhangazi’deki üretim tesislerimiz toplamda bin 600 metrekare alana sahip. Depolama, imalat olarak ayırmaktayız ve geleneksel yöntemleri teknolojik sistemler ile harmanlayarak zeytinlerimizin dolumunu yapmaktayız.

YEME - İÇME

DOĞAL VE KALİTELİ MAHSÜLLER Zeytinleriniz nerede yetiştiriliyor?

Gemlik, İznik, Orhangazi bahçe ve ovalarında, hem köylü ve çiftçilerimizin bahçelerinden seçilen zeytinler, hem de şirketimizin özenle ilgilendiği kendi bahçelerimiz, doğal ve kaliteli mahsulün temel sebebi.

10 İLE 12 AY ARASINDA ZEYTİNLER YENECEK KIVAMA GELİYOR Zeytin, hasat zamanından ambalajlama sürecine kadar nasıl bir yolculuk geçiriyor?

Biz zeytincilerin tabiri ile siyah inci ambalaja girene kadar uzun bir yolculuk serüveni geçiriyor. Kısaca anlatmak gerekirse; mayıs ayında zeytin ağacında çiçekler açar, eylülde durum belli olmaya başlar ve ekim gibi zeytin tayfası, "Haydin işe!" denmesiyle harekete geçer, hasat başlar... Olgun Gemlik zeytini, koyu buğulu mor rengi, ince kabuğu ile iri kara üzüm tanelerini anımsatıyor; çekirdeği küçük, etli kısmı dolgun olan zeytinlerimizi işçiler ağaca merdiven dayayıp olgun zeytinleri tek tek koparıp bellerine bağlı sepetlere dolduruyorlar. Tarladan topladığımız mahsulleri, boylarına göre ayırdığımız zeytinleri derin havuzlara döküp, aralarına kuru tuz serpip suyla dolduruyoruz. Bundan sonra havuzun üstü doğal elyaf çuval ile örtülüp tahta ile sıkıca kaplanıyor. Tepesine 1,5-2 ton kadar iri, yassı taşlar yığılıyor acı sularını atma işlemi ve baskı yönte-

mi başlamış oluyor. Baskı altında zeytinin bıraktığı acı ve kara su çekilip atılıyor. 10 ile 12 ay sonra zeytinler yenecek kıvama geliyor. Havuzlardan çekilen zeytinler makinelerimizde bulunan özel ve hassas tazyikli sular ile yıkama işlemi yapılıp el değmeden steril ambalajlarımıza dolum yapılıyor. Ürün segmentinizde neler var?

Siyah zeytin ve yeşil zeytin denildiğinde aklınıza gelen tüm ürünler.

Markanızın satışı nerelerde yapılıyor?

Türkiye’deki tüm illerimizde EDT, toptancı, yerel market, şarküteri ve ihracat satışlarımız yapılmaktadır.

İSTİHDAMI ARTIRACAK YENİ PROJELER… Pazar payınızı büyütmek gibi yeni yatırım planlarınız var mı?

Tabii ki var, bulunduğumuz bölgelerde istihdamı artıracak yeni projeler yapmak ve ihracat payımızı da yukarılara çıkarmak istiyoruz.

WorldFood İstanbul fuarı katılımcısı olarak, fuarla ilgili neler söylemek istersiniz? Fuarın nasıl katkıları oluyor?

Fuar her sene üzerine artış koyarak yerli ve yabancı yatırımcılarla tanışma fırsatını bizlere sunuyor. Ürünlerimizi tanıtma ve sergileme açısından büyük öneme sahip.

EYLÜL - EKİM 2019

| 39

FAYDALI BİLGİLER

HAYATINIZI KOLAYLAŞTIRICAK PRATİK BİLGİLER MUTFAKTA İŞİNİZİ KOLAYLAŞTIRABİLECEĞİNİZ VE ZAMANDAN DA TASARRUF SAĞLAYACAĞINIZ PRATİK BİLGİLER. Domateslerin çabuk çürümesini önlemek için koparılan kısımlarının aşağıda kalması gerekir. Bu sayede domatesin koparıldığı yerden nem ve hava girişi engellenmiş olur. Ayrıca domatesler oda sıcaklığında buzdolabında olduğundan daha uzun süre dayanır.

Yumurtanın kabuğunu kolayca soymak için kaynattığınız suya bir miktar sirke veya karbonat ekleyin.

Limon gibi asitli meyveleri daha sulu hale getirmek için mikrodalga fırında 15-20 saniye ısıtmanız yeterli.

Makarna haşlarken taşmayı engellemek için tahta kaşığı tencerenin ortasına yerleştiriniz. Köpüğü izole edecektir.

Eski tavalarınızı tuzla temizlerseniz hem daha sağlıklı olur hem de koku giderir.

40 |

EYLÜL - EKİM 2019

FAYDALI BİLGİLER

Mutfak tahtalarınızı tuzla ovarak temizleyebilirsiniz.

Sonrasında ovma işlemine limonla devam ederseniz tahta tertemiz görünecektir.

Kaşar peynirini daha kolay rendelemek ve dağılmasını önlemek için buzlukta 30 dakika kadar bekletin.

Streç filmleri buzdolabında sakladığınızda soğuk olan film rulosu istediğiniz şekli daha kolay alacaktır.

Pirinç pilavı yaparken pirinçlerinizin güzel yıkanmış olmasına özen göstermelisiniz. Nişastası temizlenen pirinçle tane tane pilav elde edebilirsiniz.

Yemeklere lezzet veren soğan ve sarımsak kokusu elinize sindiği anda, kurtarıcınız patates olacaktır. Bir dilim haşlanmış patates ile elinizi ovun ve daha sonra sabunla yıkayın.

EYLÜL - EKİM 2019

| 41

FAYDALI BİLGİLER

Dondurulmuş ve Konserve Gıdaların Besin Değeri Hakkında Bunları Biliyor Muydunuz?

Türkiye’nin sağlıklı yaşam ve beslenme alanında ilk dijital bilimsel bilgi platformu “Bilim Bunu Konuşuyor” ile en güncel bilgileri kamuoyuna aktaran Sabri Ülker Vakfı, bu kez konserve ve dondurulmuş gıdalar ile ilgili sorulara dair bilimsel gerçekleri sıralıyor.

Sabri Ülker Vakfı kurulduğu 2009 yılından bugüne, gıda, beslenme ve sağlıklı yaşam bilincinin gelişmesine katkı sağlamak, topluma bu konulardaki en doğru, güncel ve bilimsel bilgiyi aktarmak hedefiyle çalışmalarını sürdürüyor. Vakıf bu çerçevede hayata geçirdiği Türkiye’nin sağlıklı yaşam ve beslenme alanında ilk dijital bilimsel bilgi platformu “Bilim Bunu Konuşuyor” ile sağlık ve beslenmeyle ilgili gündemdeki konuları, bilimsel ve en güncel bilgileri tarafsız bir yorum ve anlaşılır bir dille kamuoyuyla paylaşıyor.

Uluslararası Gıda Bilgi Konseyi (IFIC) Tüketici Araştırması-2016 sonuçlarına göre 100 bireyden 6’sı dondurulmuş veya konserve gibi işlenmiş besinlerin tüketimi konusunda endişe duyuyor. Kamuoyunda dondurulmuş veya konserve besinlerin, özellikle vitamin-mineral

içeriğinin tamamen kayba uğradığı düşüncesi de oldukça yaygın.

Peki, bilimsel veriler ve otoriteler bu konuda ne söylüyor?

Dondurma işlemi sebze ve meyvelerin besin değerini azaltıyor mu?

Hasat döneminde tüketime uygun meyve ve sebzeler toplanır, dondurulmuş ürün haline getirilinceye dek +4°C’de (buzdolabı ısısı) saklanır. +4°C’de saklanan besinler en geç 8 saat sonra üretime alınır. Her besin kendi özelliklerine göre soyma, ayıklama gibi işlemlerden geçtikten sonra besinlere haşlama ve hızlı soğutma uygulanır. Ardından besinler -40° C‘de hızlı dondurma işleminden geçirilerek tek tek dondurulur. Bu işlem, dondurulmuş sebzelerin ambalajından kullanılıncaya kadar ürün alınıp kalanı tekrar derin dondurucuda son kullanma tarihine kadar saklamayı da mümkün kılar. Kısacası dondurma işlemi, besin değerinin korunmasına destek olur, besin değerini azaltmaz.

Konserve işlemi sebze ve meyvelerin besin değerini azaltıyor mu?

Konserve işleminde sebze ve meyveler yıkama, ayıklama, doğrama, kabuk soyma veya çekirdek çıkarma işlemlerinin ardından tanelerin büyüklüğüne göre 85-98ºC aralığında, uygulanan sıcaklığa bağlı olarak, 2-8 dakika süreyle haşlanır. Böylelikle sterilizasyon sağlanır, bozulmaya neden olan enzimlerin aktiviteleri durdurulur ve besin değeri korunmuş olur. Ayrıca konserve sebze ve meyvelerin raf ömrü taze ve dondurulmuşlardan daha uzundur. Konserve sebze ve meyveler 1 yıl hatta daha uzun süre sonrasında tüketilebilir.

Dondurulmuş veya konserve besinlerle dengeli beslenmek mümkün mü?

Amerika Beslenme Birliği (American Nutrition Society), dondurulmuş, konserve veya kurutulmuş sebze ve meyvelerin, besin değerini koruyarak, raf ömrünü uzatmaya ve böylelikle besin güvenliğini desteklemeye yardımcı olabileceğini belirtiyor.

2003-2008 Amerika Beslenme ve Sağlık Araştırması sonuçlarına göre konserve, dondurulmuş ve kurutulmuş sebze ve meyveler posa/lif alımının yaklaşık yüzde 30’una, C Vitamini alımının yüzde 50’sine ve potasyum alımının yüzde 45’ine katkı sağlayabiliyor. Dolayısıyla, dondurulmuş veya konserve besinler besin değerinin korunmasına, besin güvenliğinin ve çeşitliliğinin sağlamasına katkı yaparak yeterli ve dengeli beslenmeyi destekleyebilir.

42 |

EYLÜL - EKİM 2019

MAKALE

-Aşırı zayıflamaya neden olan bağırsak kurtlarının dökülmesini sağlar.

-Özellikle kış mevsiminde sık sık soğuk algınlığı öksürük bronşit ve gastrit gibi hastalıklarla boğuşan kişiler soğan tüketimini artırırsa bu hastalıklardan kurtulmuş olduklarını görecektirler.

-Fazla yağlı yemekler yiyorsanız, bu yemeklerin yanında tüketeceğiniz bir soğan, yağlı yemeklerin sebep olduğu kolesterol yükselmesini engeller.

-Soğan yüksek tansiyonun düşürülmesine yardımcı olur.

Alli Gıda Satış Pazarlama Direktörü Göker Akduman

SOĞAN HAKKINDA GENEL BİLGİLER Böylesine değerli ve mutfağımızın her aşamasında temel ihtiyaç olan soğan ürünümüzü faydası ve kullanım alanı olarak değerlendirdim. İşletmemizde 7 çeşit olarak konservesini ürettiğimiz soğan çeşitleri kısa ömürlü kullanımdan konserve üretimi sayesinde uzun ömürlü kullanıma yönlendirilmiştir.

Soğan içeriğindeki A, B ve özellikle C vitamini, bol fosfor, iyot, silis, kükürt gibi son derece faydalı vitamin ve maddeler sayesinde tam bir antibiyotiktir.

Ağız kokusu sebebiyle soğan çok ast tüketilen bir besindir.

Hâlbuki soğan yedikten sonra, ağzınıza atacağınız bir parça kuru ekmek veya 3 yaprak maydanoz soğanın kötü kokusunu alacaktır.

-Soğan kalbi güçlendirir, damar tıkanıklarını yok eder.

-İştahı açar, sindirim sistemi kuvvetlendirir.

-Bağırsakları çalıştırarak zaman zaman müshil etkisi gösterir.

SOĞANIN ZARARLARI Soğanın iştah açıcı özelliği vardır. Bu nedenle, diyet yapan kişilerin soğandan bir süre uzak durması yerinde bir karar olur.

Soğanın içinde bulunan ince zar, mide ağrısına sebep olabilir.

Bu yüzden soğanın ince zarı ayıklandıktan sonra yenilmesi daha doğru olur.

Soğan konservesi üretiminde ürünün ayıklandıktan sonra pişirilmesi ve zarının ayrılması aşaması çok önemlidir.

Tüm detayları ile temizlenen ve kavurma işlemi yapılan soğan 3 yıllık saklama süresi için stoklanır.

Böylelikle her türlü yokluk ve ürün hastalığı durumunda doğal soğana ulaşılmış olur. İyi tarımlar ve ürünler dilerim.

Soğanı muhafaza ederken, bu asla patateslerle ayni yere koymamanız gerekir. Çünkü soğan, patateslerden yayılan nem ile yumuşar ve ömrü kısalır.

SOĞANIN FAYDALARI -Prostat hastalığına karşı faydalıdır.

-Romatizma ağrılarını giderici özelliğe sahiptir.

-Sık sık idrara çıkartarak vücutta bunları ödemeye atılmasını sağlar.

-Kan şekerini düşürür.

-Bütün kanser türlerine karşı vücudu korur.

-Kanı temizleyen soğan aynı zamanda karaciğer ve bağırsakları da temizler.

EYLÜL - EKİM 2019

| 43

YEME - İÇME

Gastronometro’dan

Aşure Günü’ne Özel İpuçları Komşular birbirine kaseler içinde ikram ederken apartmanları enfes kokuların sardığı, kimi mahalle ve köy meydanlarında kazanlarla pişirilirken herkesin etrafında toplandığı o özel gün geldi. Muharrem ayının onuncu günü kutlanan ve bu yıl 9 Eylül’e denk gelen Aşure Günü, bir kez daha sevginin, bereketin ve paylaşmanın sembolü olacak. Metro Türkiye tarafından kurulan ve Türkiye’nin ilk gastronomi keşif platformu olan Gastronometro’nun Eğitmen Şefi Vedat Demir, Aşure Günü için çok özel bir tarif paylaştı. Demir ayrıca, aşurenin lezzetini ve kıvamını artıracak önerilerde bulundu.

İşte aşure yapmanın püf noktaları: • Bakliyatları bir gece önceden suda ıslatın. Ertesi gün nişastadan arındırmak için ayrı ayrı haşlayın, sularını kullanmayın.

• Aşurenin rengini koyulaştıran ve taneli olan dut kurusu, kuru incir, kuru kayısı gibi meyveler için ön haşlama yapın ancak çıkan suyu kullanmayın.

• Şekeri, bakliyatların pişmesini engelleyeceği için ilk malzemelerle birlikte değil, son aşamada ekleyin.

• Tanelerin dibe çökmemesi için çok sıcakken aşureyi kaplara doldurmayın.

Aşure Tarifi Malzemeler (8 kişilik) 100 g aşurelik buğday 50 g pirinç 65 g nohut 65 g kuru fasulye 80 g badem 80 g fındık 25 g kırık ceviz 25 g dolmalık fıstık 1/2 adet elma 110 g kuru üzüm 50 g kuru incir 25 g vişne kurusu 50 g kuru kayısı 25 g kuru dut 250 g toz şeker 15 ml gül suyu 1/4 vanilya çubuğu 1/2 çubuk tarcın 0,5 g safran 1 g tuz 2 adet karanfil 1/2 adet portakal kabuğu rendesi ve suyu 15 gr nişasta (60 ml su ile inceltilecek) 1,25 l su

44 |

EYLÜL - EKİM 2019

Yapılışı Aşurelik buğday, pirinç, nohut ve kuru fasulye bir gece önceden suda bekletilir ve her biri ayrı ayrı haşlanır. Badem, ceviz, fındık ve dolmalık fıstık, fırında veya tavada renk alana kadar kavrulur.

1,25 litre su, safran, tuz, karanfil, çubuk tarçın ocağa konulur. Su kaynamaya başladıktan üç dakika sonra karanfil ve tarçın tencereden çıkarılır, bakliyatlar alınır ve kısık ateşte ara sıra karıştırılarak her bakliyat eşit derecede yumuşayıp yemeye hazır oluncaya kadar yaklaşık 15 - 20 dakika pişirilir. Bu sırada küp küp doğranmış elma, vişne kurusu, kuru üzüm, kuru kayısı, dut kurusu, portakal suyu ve portakal kabuğu rendesi ayrı bir yerde biraz yumuşayana kadar yaklaşık 15 - 20 dakika pişirilir ve diğer karışıma ilave edilir. En son şeker ve gül suyu ilave edilip 5 dakika daha pişirilmeye devam edilir.

Bu sırada malzemelerin dağılmamasına dikkat edilir. Aşure koyu bir kıvamda tercih ediliyorsa su ile inceltilmiş nişasta eklenebilir, akışkan seviliyorsa böyle bir bağlama işlemi yapılmaz. Aşure ılıdıktan sonra kaplara doldurulur. Üzerini süslemek için nar, Antep fıstığı, Hindistan cevizi, fındık, kuru incir ve kuru kayısı kullanılabilir.

TEDARİK

MÜŞTERİLERİMİZ HER ZAMAN ÖN PLANDA MÜŞTERİLERİNİN HER ZAMAN KENDİLERİ İÇİN ÖN PLANDA OLDUĞUNA DEĞİNEN ÇEÇEN PLASTİK FİRMA SAHİBİ FİLİZ ÇEÇEN, “BİRİNCİ KALİTE HİZMET VEREREK VE MALIMIZIN ARKASINDA DURARAK MÜŞTERİLERİMİZİN HER TÜRLÜ TALEPLERİNDE YANLARINDAYIZ.” DEDİ.

F

iliz Hanım, bize kısaca kendinizden bahseder misiniz?

Evliyim ve iki çocuk annesiyim. Uzun yıllar yaptığım araştırmalar sonucunda bu işe girdim.

Türkiye’de böyle bir açık olduğunu fark ettim ve buna istinaden çeşitli ülkelerde araştırmalar yaptım. "Bu iş nasıl olur, nasıl ilerler, Türkiye'de nasıl bir yol alır?" diye 4-5 sene araştırdıktan sonra bu işe başlama kararı aldım. Bu şekilde de kariyer hayatıma devam ediyorum.

Filiz Çeçen

Ürün gamınız hakkında bilgi alabilir miyiz? Ürün gamımız plastik ve metal çöp konteynerleri ağırlıklı olarak devam ediyor. Bunun yanında farklı ürünlerimiz de var. Aynı zamanda yurt dışından getirdiğimiz ve ithalatını yaptığımız ürünlerimiz de var. Ama ağırlık Türkiye içinde üretimi yapılan ürünlerdedir.

Hangi sektörlerle çalışıyorsunuz?

Birçok sektör ile iş bağlantımız var. Bu sektörler genelde; oteller, hastaneler ve kurumsal firmalar oluyor.

Müşterileriniz sizi neden tercih etmeli? Öncelikle ürünlerimiz 1. kalite ve gerçekten kaliteli ürünler. Hizmet sektöründe bir firma olarak müşterilerimiz her zaman bizim için ön planda. Birinci kalite hizmet vererek ve malımızın arkasında durarak müşterilerimizin her türlü taleplerinde yanlarındayız.

Bizi tercih ettikleri için çok memnun kaldıklarını söyleyen birçok firma var. Çünkü her zaman malımızın arkasındayız. Her türlü eksikleri ve bir sıkıntıları olduğu zaman sürekli irtibata geçerek bize ulaşabiliyorlar, bu tercih edilebilirliğimizde çok önemli bir şey.

EYLÜL - EKİM 2019

| 45

CATERING

LİMON’U SATIN ALAN BCC CATERING İSTANBUL’DA GÜCÜNE GÜÇ KATACAK BCC CATERING İSTANBUL’DA GÜÇLENECEK

Toplu yemek sektöründe tecrübeli ve eğitimli kadrosu ile sağlıklı öğünleri kaliteli hizmet anlayışıyla sunan BCC Catering, 2004 yılından bu yana sektörde hizmet veren Limon Endüstriyel Yemek A.Ş’yi satın aldı. BCC Catering bu birliktelikle Limon’un İstanbul’daki rekabet gücünü artırmayı hedefliyor.

T

oplu yemek sektöründe sunduğu kaliteli hizmet ile Anadolu’da ve özellikle Ankara’da çok yaygın bir ağa ve yüksek bilinirliğe sahip olan BCC Catering, İstanbul’daki gücünü artırmak ve büyüme sağlayabilmek için Limon Endüstriyel Yemek A.Ş’yi bünyesine kattı. BCC Catering bu birliktelikle Limon Endüstriyel Mutfak’ın İstanbul’daki rekabet gücünü artırmayı hedeflerken Limon Endüstriyel Yemek A.Ş. de Bilkent Holding ve BCC Catering markalarının gücüyle ağını genişletecek.

Vedat Uluğ

Limon Endüstriyel Yemek A.Ş. ile birlikteliklerinin önemli bir ivme yaratacağına inandıklarını belirten BCC Catering Genel Müdürü Vedat Uluğ, “25 yılı aşkın süredir sağlıklı, kaliteli ve güvenli yemek sunan ve sektörün en önemli markaları arasında yer alan BCC Catering için İstanbul pazarı oldukça önem taşıyor. 2019 yılı Nisan ayında tamamlanan süreçle birlikte Limon Endüstriyel Yemek A.Ş, BCC Catering bünyesine geçti. Limon, böylelikle Bilkent Holding Kurumsal Hizmet Grubu’nun da 9. şirketi oldu. Önümüzdeki üç yıl boyunca İstanbul pazarında taşıma yemek hizmetleri Limon markası, yerinde üretim hizmetleri ise BCC Catering markası altında yürütülecek.’’ açıklamasında bulundu.

ARZU ETTİĞİMİZ BÜYÜMEYİ BU BİRLEŞME İLE YAKALAYACAĞIZ

Limon Kurucu Ortağı ve satın almanın getirdiği yeni yapılanmayla beraber BCC Catering Kurumsal Süreç Yönetim Direktörü ve Genel Müdür Danışmanı olan Dr. Semih Yıldır yaratılan sinerjiyi şöyle yorumladı: “İstanbul yapısı itibarıyla yerinde pişirmenin zor olduğu bir yer. Coğrafik konumu nedeniyle yerinde pişirme yapamadığınız çok yer var.

Plazalarda metrekareler çok pahalı. Şehir içinde mecburen taşıma yemek yapmak durumunda kalıyorsunuz. Öte yandan burası iki ayrı şehir gibi. Taşıma yemeğin başarılı olması için her iki yakada da mutfağınızın olması gerekiyor. Öte yandan İstanbul trafiğinde yemekleri bir yerden bir yere ulaştırmak oldukça zor bir iş. Önemli bir planlama gerektiriyor. O süreçleri düzgün yönetmezseniz başarılı olmanız zor. Bu da bir know-how gerektiriyor. Biz de Avrupa ve Anadolu yakasındaki mutfaklarımızla bu pazarda uzun yıllardır hizmet veriyoruz. Bu birleşmeyle birlikte Bilkent Holding’in ve BCC Catering’in gücüyle arzu ettiğimiz büyümeyi gerçekleştireceğiz. Artık arkamızda güçlü bir finansal yapısı ve bilinirliği olan bir grup var. Bu grubun gücünden faydalanacağız ve iş hacmimizi artıracağız.”

46 |

EYLÜL - EKİM 2019

YEME - İÇME

ŞALGAM SEKTÖRÜNE YÖN VERİYORLAR ŞALGAMIN ÖNCEKİ YILLARDA ADANA’NIN GELENEKSEL İÇECEĞİ OLARAK BİLİNDİĞİNİ VE VARLIĞINI SÜRDÜRDÜĞÜNÜ SÖYLEYEN KİLİKYA ŞALGAM YÖNETİM KURULU ÜYESİ MELİH NAS, SON YILLARDA ŞALGAMIN ULUSAL BİR LEZZET HALİNE GELDİĞİNİN ALTINI ÇİZDİ. nizasyonel yapının güçlendiğini, ekibe yeni gelen üyelerle ve oluşturulan departmanlarla güçlü bir ekip olarak yola devam edeceklerini ifade etti.

FARKLILIK YARATMAK ŞART

Melih Nas

Şalgamın yolculuğunun Kilikya markası ile yerel bir üründen dünyaya ihraç edilen bir ürün olarak dönüşüm sağladığını, gerek Türkiye’de gerekse farklı ülkelerde damak tatları oluşturmaya çalıştıklarını belirten Nas, kat edilen mesafede önceleri şalgamın tadını bilmeyen tüketiciye şalgamı anlatmanın emek zaman ve kaynak gerektirdiğini Kilikya şalgam olarak bu gayreti büyük bir motivasyonla gösterdiklerini, bu çalışmaların sonunda 2007 yılından bugüne devam eden şalgam yolculuklarında tüketiciye şalgamın faydalarını anlatarak ve tattırarak iyi şalgamın nasıl olduğu kanaatini uyandırdıklarını belirtti.

Kilikya olarak 30'a yakın ülkeye ihracat yapıldığını, şalgamın etnik pazarda önemli bir pay aldığını belirten Nas, hedeflerini her yıl büyüttüklerini belirtti. Hedeflerin büyümesi ile orga-

48 |

EYLÜL - EKİM 2019

Günümüz dünyasında sadece iyi ve kaliteli ürün üretmenin yeterli gelmediğini söyleyen Melih Nas, “Ürettiğin ürünün sürdürülebilirliğini sağlamak, aynı lezzeti damaklarda korumak, tüketici ile doğru iletişim kurmak, erişebilir olmak gerekiyor. Biz Kilikya markası olarak yeniden yapılanmamızda marka iletişimine önem verdik, ambalaj değişikliği, logo yenileme vs çalışmaları yaptıktan sonra tüketiciye iletişim ve erişim kanallarını güçlendirdik. Türkiye genelinde ulusal zincir marketlerin yanı sıra, yerel zincir marketlerde de konumlanarak, restoran yani ev dışı tüketim kanalında da satış ağları oluşturarak tüketicimize hızlı hizmeti sağladık. İnternetten satış kanallarımızıda yakın bir zamanda oluşturacağız. Pazarda olmayan bir ürünü pazara girdirmek ve sürdürülebilirliğini sağlamak, damak tadını yerleştirmek zaman alıyor. Şalgamın pazar payı diğer içeceklere oranla düşük. Kilikya, şalgam kategorisinde pazar payında ikinci sırada. Kendi kategorimizde farklılık yaratmaya devam ediyoruz. İletişim kanallarını ve sosyal medyayı etkin kullanıyoruz. Müşteri memnuniyeti alanında hassas yönetimimiz sayesinde Avrupa Birliği’nde Tüm Tüketicileri Koruma Derneği tarafından “Altın Marka Projesi” kapsamında en az şikâyet alan ya da hiç almayan markaların belirlenmesiyle yapılan değerlendirme sonucunda bir kez daha Tüketicilere Tavsiye Edilen Marka seçildik. Güvenilir ve tercih edilen bir marka olmanın tüketicinin beğenisini kazanmaktan geçtiğine inanıyoruz.” dedi.

ÜRÜN PORTFÖYÜMÜZ GENİŞ Kilikya’nın ürettiği diğer ürünlerden de bahseden Nas, “Ürün yelpazemizde Şalgam, Organik şalgam, Special şalgam çeşitlerine ek olarak limonata, ıce tea, limon sosu, üzüm sirkesi, elma sirkesi, balsamik sirke, nar sirkesi, beyaz sirke, turşukur, yüzde 100 doğal nar ekşisi, nar ekşili sos, acı biber sos, sirke sosu, soya sosu gibi 100’ e yakın ürün çeşidi yer almakta. Ürün portföyümüz geniş olsa da lokomotif ürünümüz şalgam. Şalgamın yanı sıra soslar, sirkeler, limonata çeşitleri de devamında geliyor.” diye konuştu.

YEME - İÇME

• Romatizma nikris ağrılarına, böbrek kumu ve taşının düşmesine yardımcı olur.

• Kalp, damar ve göz sağlığı için faydalıdır.

• Mide ve karaciğere faydalıdır.

• Kalsiyum, potasyum, demir, süt asidi, fosfor ve magnezyum içerir. Kemik ve dişleri kuvvetlendirir.

• Fenolik bileşikler ve özellikle antosiyaninler içermesi nedeniyle sağlık açısından antioksidan özelliğe sahiptir.

YAZ AYLARINDA SAKLAMA KOŞULLARI Saklama koşulları hakkında bilgiler veren Nas, “Şalgam fermente bir ürün olduğu için saklama koşulları doğru yapılmadığı takdirde asitlenme meydana gelir. Şalgamın dolaba konulması konusunda sık sık hatırlatmalar yapıyoruz. Gerek satış noktalarında gerekse evlerde mutlaka dolapta istiflenmesi gerektiğini hatırlatmak isterim. Eski alışkanlıklar nedeni ile şalgam, sos reyonlarında konumlanabiliyor ancak içecek reyonlarında olması sirkülasyonu ve tüketici erişimini artıracak.” dedi.

RESTORAN VE KAFELERİN VAZGEÇİLMEZİ KİLİKYA ŞALGAM Restoran ve kafelerde şalgam tüketiminin vazgeçilmez olduğunu, özellikle et, balık, ocakbaşı, fastfood restoranlarının vazgeçilmez içeceğinin Kilikya Şalgam olduğunu vurgulayan Nas, “Şalgam, evde yapılması zor bir ürün değil. Şalgamın evde yapılmasını destekliyoruz, doğru lezzetin damak tadına yerleşmesi marketten şalgam alırken doğru seçim yapabilme şansı verecektir. Son olarak şalgam tuzlu bir ürün değil, fermante bir ürün olmasından dolayı ekşimsi tadı ve aşağıdaki faydalarıyla işlevsel ve keyif verici bir içecektir.” değerlendirmesinde bulundu.

ŞALGAMIN FAYDALARI • Şeker, kolesterol ve gluten içermez, • Hücreleri yeniler, • Bağışıklık sistemini güçlendirir.

• Doğal probiyotiktir, sindirimi kolaylaştırır.

• 100 gramı 20 kaloridir. A-B-C vitaminleri içerir.

• Afrodizyak özelliği vardır.

• B grubu vitaminler içerir, B1, B2 ve B3 vitaminlerince zengindir.

• Ergenlik sivilceleri, egzama tedavisine yardımcıdır.

• Akciğer ve bronşları temizleyici özelliği vardır.

•Vücuttaki toksinleri atmaya, kolesterolden uzaklaştırarak stresten kurtulmaya yardımcı olur.

EYLÜL - EKİM 2019

| 49

FAYDALI BİLGİLER

SONBAHAR MEVSİMİNDE

HANGİ MEYVE VE SEBZELER TÜKETİLMELİ?

Yaz sıcaklarına alışmışken birden havaların soğumasıyla etkisini gösteren sonbahar, vücut direncinin düşüşe geçtiği mevsimdir.

Bu nedenle sonbaharda sağlıklı besinler tüketmenin kış aylarında hastalıklara yakalanma riskini azaltacağı bilinmelidir. Mevsimine veya ayına göre tüketilen sebze ve meyveler, hormonların sizi en düşük seviyede etkileyeceği bir beslenme biçimi yakalayabilmenize yardımcı oluyor. Zamanında tüketilen meyve-sebzeler, diğer zamanlarda tüketildiklerine oranla vücuttaki vitamin oranını artırıyor. Özellikle bu dönemde tezgâhlarda yeni meyveler ve sebzeler görmeniz olasıdır. Eylül ayı itibarıyla, verim alabilmek adına tüketilmesi gereken meyve sebzeleri şu şekilde sıralayabiliriz; Eylül ayı sebzeleri: Mantar, pazı, mısır, patlıcan, kabak, kırmızıbiber, dolmalık biber, barbunya Eylül ayı meyveleri: Mürdüm eriği, kavun, incir, üzüm, fındık, karpuz Henüz yaz mevsiminden yeni çıkılmış olduğu için ve gelecek soğuk aylara kendinizi hazırlamanız gerektiği için, ay boyunca sebze ve meyve tüketiminize önem vermeyi ihmal etmeyin ve enerji veren karbonhidratları da bünyenize almayı unutmayın.

Ekim ayı sebzeleri: Mantar, ceviz, fındık, pırasa, ıspanak, turp, havuç, karnabahar Ekim ayı meyveleri: Üzüm, elma, armut, greyfurt, muz, mandalina Beyninizin gelişimine katkıda bulunmak ve vücut sağlığını korumak adına tüketmekte olduğunuz cevizin tam zamanı olan bu ayda, yiyeceğiniz sebze ve meyve ağırlıklı besinler de kış aylarında hastalıklardan korunmanıza yardımcı olacaktır.

Kasım ayı sebzeleri: Kabak, lahana, bal kabağı, pırasa, kereviz, ıspanak, karnabahar, pırasa ve pazı.

Kasım ayı meyveleri: Ceviz, kestane, elma, üzüm, mandalina, nar, kivi, armut, greyfurt Bu dönemde tezgâhlarda yerini almış olan, kansere karşı etkili olan ve beta-karoten oranı yüksek olan balkabağını tüketerek de sağlığınıza katkıda bulunabilirsiniz.

50 |

EYLÜL - EKİM 2019

YEME - İÇME

ALLİ GIDA İLK SIRADA 40 yılı aşkın süredir Dünyanın ve Türkiye’nin yıldızlaşmış konserve fabrikalarına gıda üretim hatları üreten Alevi̇ noks ve Li̇ nger Türk makina firmalarının ortaklığıyla kurulan Alli Gıda; benzersiz ve sağlıklı konserve üretimiyle gıda sektörüne yön vermeye devam ediyor.

Gıda işleme sistemlerindeki yılların tecrübesi, teknolojik altyapısı, Ar-Ge deneyimi ve inovatif yaklaşımlarıyla gıda piyasasına sağlıklı ürünler sunmayı hedefleyen Alli Gıda, konserve üretim teknolojisinde Türkiye’nin ilk Vakumlu Ambalajlama teknolojisini ve Dönerli Otoklav Sterilizasyon teknolojisini birleştirerek susuz konserve üretmiştir. Diğer konservelere oranla susuz sayılabilecek kıvamda, az salamuralı daha fazla lezzet taneleriyle ve yiyebileceğimiz miktarda tuz oranıyla, besin değerlerinde kayba neden olmadan dalından sofranıza sağlıklı ürünler sunuyor.

Türkiye’nin gıda ambarı olarak hak ettiği yeri edinen İzmir’in şirin ilçesi Tire Organize Sanayi Bölgesindeki modern ve hijyen tesislerinde, üniversitelerden de gerekli know-how desteği alarak, Ar-Ge çalışmalarıyla sizi Türkiye’de görmediğiniz alışılmışın dışında yepyeni ürünlerle tanıştırıyor.

satın alma, stoklama ve ürün işleme konusunda büyük bir kolaylıkla buluşturmaktadır. Yemek üreticileri, lokantalar, restoran ve cafeler, unlu mamuller, pastacılar ve EDT kanalı artık bu kolaylığı kullanmaktadır.

Sektörün tanınan ve başarılı isimlerinden Göker Akduman, Alli Gıda Satış ve Pazarlama Direktörü olarak göreve başladıktan sonra marka grubuna ‘’Göker Usta’’ markası eklenmiştir. Alli Gıda, alanında ilk Karamelize Soğan üretimini gerçekleştirmiştir. Önce insan ve kalite anlayışı ile ilerleyen Alli Gıda, 2020 yılında alanında ve Türkiye’de ilk ürünler üretmeye devam ederek gelişecektir. Yeni bölümleri ile istihdama değer veren kurum olarak bilimsel projelere ağırlık verecektir.

Yüksek verimli soğan işleme hattıyla; börek, lahmacun ve pide fırınlarını mercek altına alan Alli Gıda yeni ürünleri mor ve beyaz soğan konserveleriyle ‘‘Usta Şeflerin Yeni Yardımcısı’’ mottosu ve Alli Horeca markasıyla soğan ihtiyacını kökten çözümlüyor.

BİLİMSEL PROJELERE AĞIRLIK VERECEĞİZ Alli Gıda, soğan üretim hattının benzersiz ve yüksek teknolojisi sayesinde günlük 15 ton soğan işleme kapasitesine sahiptir.

Türkiye’nin en modern soğan üretim hatlarını geliştiren Alli Gıda; börek, lahmacun ve pide fırınlarına büyük kolaylık sağlamakta ve onları soğan ayıklama, doğrama ve pişirme zahmetinden kurtarmaktadır. Yaklaşık 20 kilogram soğanı işleyip 5 kilogramlık konserve haline getirerek ustaların işini kolaylaştırmaktadır. ‘‘Hemen aç hemen kullan’’ teknolojili ‘‘Easy Open = Kolay Kapak’’ ayrıcalığını da sunmakta ve üreticileri

EYLÜL - EKİM 2019

| 51

YEME - İÇME

FORMUNA DİKKAT EDENLERE AVŞAR’DAN ŞEKERSİZ GAZOZ Avşar Maden Suyu, şekersiz gazozu ile formuna

Wasa’dan

yüzde yüz vegan glutensiz gevrek ekmek

dikkat eden ya da sağlık açısından şekerli ürünler tüketmeyenlerin tercihi oluyor. Rahat içimi ve klasik tadıyla tercih edilen Avşar Şekersiz Gazoz, günün her saati keyifle içilebiliyor.

Birbirinden lezzetli gazoz ve meyve aromalı maden suyu çeşitleriyle Avşar Doğal Maden Suyu, klasik tadıyla beğeni kazanan şekersiz gazozu ile yaz sıcakları için ideal bir seçenek oluyor.

Rahat içimi ve enfes tadıyla Avşar Şekersiz Gazoz, günün her saati ister öğün yanında ister ayrı olarak rahatlıkla tüketilebiliyor. Yaz aylarında serinlemek ve ferahlamak için en iyi tercihlerden olan şekersiz gazoz, Avşar kalitesi ile tüketiciye sunuluyor.

Avşar Doğal Maden Suyu, şekersiz gazozunu 6’lı ve 24’lü paketlerde satışa sunuyor.

Geniş ürün gamıyla 40 ülkede sağlıklı beslenenlerin tercihi olan ve 2019 yılında toplam karbondioksit emisyonunu yüzde 100 telafi eden markalar arasında yerini alan Wasa, ürünlerini yenilemeye ve geliştirmeye devam ediyor. Dengeli beslenmek isteyen ve bir yandan da lezzetten ödün vermek istemeyenlerin öğünlerini zenginleştiren Wasa, gluten ve laktoz hassasiyeti olanlar ile glutensiz beslenmeyi tercih edenler için özel reçeteyle hazırladığı gevrek ekmeklerini yüzde yüz vegan olarak üretmeye başladı. Wasa glutensiz gevrek ekmekler, sağlıklı beslenmek isteyenlere her öğünde pratik, besleyici ve zengin menüler oluşturmasına fırsat sunuyor.

YÜKSEK LİF ORANI SAYESİNDE UZUN SÜRE TOKLUK SAĞLIYOR İşlenmemiş tam tahıldan, doğal yöntemlerle üretilen ve içeriğinde hiçbir koruyucu katkı maddesi ve renklendirici içermeyen ürünleri ile besleyici öğün alternatifleri sunan Wasa’nın iki yeni sandviç tarifi de raflardaki yerini aldı. Ara öğünleri şenlendirecek Humuslu ve Frenk soğanlı Wasa sandviç çeşitleri, içerdiği yüksek lif oranı sayesinde daha uzun süre tok kalmayı sağlıyor, sindirim sistemini düzenlemeye yardımcı oluyor. Buna ek olarak, yeni Humuslu Wasa Sandviç de Glutensiz Gevrek Ekmek çeşidi gibi yüzde yüz vegan olma özelliğini taşıyor.

52 |

EYLÜL - EKİM 2019

YEME - İÇME

SONBAHARI JUICO İLE FORMDA KARŞILA SAĞLIKLI BESLENME MARKASI JUICO, YENİ SEZONA DAHA ZİNDE VE HAFİF BAŞLAMAK İSTEYENLER İÇİN, BİRBİRİNDEN LEZZETLİ ÜRÜNLER SUNUYOR. Juico, tamamen katkısız, şeker ilavesiz, alkali seviyesi yüksek juice’ları ve günlük beslenmesine özen gösterenler için hazırladığı hafif yemek paketleri, masum atıştırmalıklarıyla daha sağlıklı bir yaşamın kapılarını aralıyor. Mevsim geçişleri, vücut direncinin ve bağışıklığın düşmesine sebep olduğundan, metabolizmayı hareketlendirmek ve yeni mevsime adapte olmak için, gün içinde yediğimiz, içtiğimiz şeylere tekrar bir göz atmakta fayda var.

boyunca tüketebileceğiniz hem sağlıklı hem de hafif yiyecekleri ve içecekleri ile iş yerinde veya gün içinde ne yiyeceğim derdine de son veriyor. Paketin, Vejetaryen ve Denge adında iki farkı seçeneği var. Toplam günlük kalorisi, ortalama 1150 kcal.

BESLENME DÜZENİNİZİ KONTROL ALTINA ALIN

Juico Fit beslenme seti, diyet ağırlıklı bir beslenme programına başlangıç öncesinde ideal bir seçim olabilir. Ayrıca, sıvı beslenme programı yapmak isteyenler için program öncesinde ve sonrasındaki geçiş döneminde yapılması öneriliyor.

1181 kaloriye sahip.

Juico'nun beslenme paketleri; juice, blend ve yiyeceklerle hazırlanmış kısa süreli uygulanan programlardan oluşuyor. Sadece sıvı paketlerden birini seçip tüketebilir ve yeni sezona hızlı bir giriş yapabilirsiniz ya da yiyecek ve juice karışık bir program ile beslenme düzeninizi kontrol altına alabilirsiniz.

Yeni başlayanlar için Urban-Sıvı Beslenme Başlangıç paketi ideal. Dengeli kombinasyonu ile lezzetli, kolay bir deneyim ve arınma sağlıyor. Günlük 6 adet 500 ml'lik Juico'dan oluşan Urban serisi, ürünler 3 gün tazeliğini koruduğundan is-

Juico Green- Sebzeli Beslenme paketi, tatlı tatları sevmeyenler için ideal bir paket olabilir. Juico'nun en düşük kalorili juice ve yiyecekleri bu pakette yer alıyor. Toplam kalorisi 912 kcal.

tenirse 3 günlük sipariş edilebilir. Günlük olarak toplam kalorisi ise, 1095 kcal. Zaten Juico tüketiyorum ve birkaç gün sadece sıvı beslenmek istiyorum derseniz, Balanced- Sıvı Beslenme Orta Seviye paketi, biçilmiş kaftan. Günlük toplam kalorisi, 1020 kcal.

Juico'nun çok sevilen paketlerinden olan Juico Form, 2 günlük bir beslenme programı. Yiyecek içecek karışık paket isteyenler için ideal bir seçim. Paketin içinde, sebze, meyve ve baharatlarla hazırlanan leziz juice ve blendler, yiyecekler ve masum atıştırmalıklar var. Toplam günlük kalorisi ise ortalama 1148 kcal.

Juico'nun yeni paketlerinden Juico Haftalık Yemek Paketi, günlük olarak değişen menüleriyle 3 ana 2 ara öğünden oluşan ve 5 gün

Juico Souping-Çorba Beslenme paketi, sıvı beslenmek isteyen ama sebzeli ürünler tercih edenler için hazırlanmış bir program.

Paket, günlük 5 adet 300 ml'lik birbirinden leziz çorba ve 1 adet kaju sütü içeriyor.

Toplam kalorisi, 800 kcal.

Juico'nun kısa süreli yapılan sağlıklı beslenme programlarıyla, siz de kaybettiğiniz enerjiyi yerine koyabilir, günlük rutininize canlılık katabilirsiniz.

EYLÜL - EKİM 2019

| 53

Şef

KEMAL KABADAYI

MÜŞTERİ SÜSE DEĞİL LEZZETE BAKAR pardı. Her yemeğe birlikte giderdik.

Futbolcu olamayınca aşçılığa karar verdim. 15-16 yaşlarımda İstanbul’a geldim.

Borsa Restaurant’ta başladım. Borsa Restaurant’ın benim için çok değeri var. Özellikle Umut Özkanca’ya çok teşekkür ediyorum. Bir aile gibiydik. Orada yetiştim. 8 senem orada geçti. Farklı tecrübeler edinmek istediğim için, güzel bir şekilde ayrıldım. Yenilikleri çok seviyorum, yenilikleri görmek istedim. Çırağan Sarayı’na geçtim, birkaç yıl orada çalıştım. Çok iyi arkadaşlıklarım, dostluklarım oldu. Sonra Coco Clementine’den teklif geldi. Açıkçası bu meslekte aşırıya kaçmadan gezmek iyidir.”

BULAŞIK YIKAMAYAN ŞEF, ŞEF DEĞİLDİR

Kemal Kabadayı

MİLLİ FUTBOLCU OLCAY ŞAHAN’IN ESPRİLERE KONU OLAN ‘MÜTHİŞ SOL AYAĞI’NIN ASLINDA KENDİSİNDE OLDUĞUNU SÖYLEYEN ŞEF KEMAL KABADAYI, FUTBOLCULUK HAYALLERİ KURARKEN KENDİNİ DÜĞÜN YEMEKLERİ YAPAN DEDE MESLEĞİNİN İÇİNDE BULMUŞ.

Sektörde ismi en çok duyulan şeflerden biri de Kemal Kabadayı. Sohbetimiz futbolla başladı. Futbolculuk, Kemal Kabadayı’nın adeta içinde ukde kalmış. Milli futbolcu Olcay Şahan’ın esprilere konu olan ‘müthiş sol ayağı’nın aslında kendisinde olduğunu söylüyor. Galatasaray’ın 2000 yılında UEFA Kupası’nı kazandığı jenerasyonun vazgeçilmez sol beki olan Hakan Ünsal’ın da hemşerisi olduğunu hatırlatıp “Çevrem-

54 |

EYLÜL - EKİM 2019

de herkes benim çok iyi bir futbolcu olabileceğimi söylüyordu. Ama elimizden tutan olmadı.” diyor.

FUTBOLCU OLAMAYINCA AŞÇILIĞA KARAR VERDİM Futbolcu olamayınca dede mesleği olan aşçılığa adım atmış o da. Şefliğe uzanan kariyerini şöyle anlatıyor: 1979 Sinop Boyabat doğumluyum. Küçüklüğümde dedem düğün yemekleri ya-

Öğretici bir şef olduğunu ve herkesin fikrine açık olduğunu belirten Kabadayı, pratik yemekler yapmayı sevdiğini ve çok hızlı iş yaptığını ifade ediyor. Yetiştirip piyasaya sunduğu öğrencilerinin olduğunu belirten Kemal Kabadayı, bu noktaya gelmesinde emeği olan ustalara teşekkür ediyor. En çok da Borsa Restaurant’tayken ustası olan Mehmet Aslan’a: “Mehmet Aslan’dan Borsa’da çok eğitim aldım. Ona çok şey borçluyum.

Kendisi şu an Holiday Inn Şişli’nin şefi.

Hayatta çok şey yaşadım, çok zahmet verdim. Bu noktaya kolay gelmedim, alın terimle emek vererek geldim. Bazı şeyler emek olmadan olmuyor. Pat diye şef olamazsın. Yönetici şef vardır, çalışan şef vardır. Ben çalışan şefim. Ben işin içinde olurum. Yeri gelir bulaşık da yıkarım, ızgaraya da bakarım, yeri gelir makarnayı da yaparım. Ben oturayım, elemanlarım çalışsın olmaz. Bu kafayla gidersek bu sektörü bitiririz. Şu an yeni aşçılar yetişmiyor, usta çıkaramıyoruz. Bir salata yapıyor, ‘Ben ustayım, şefim’ diyor, ceketine şef diye yazıyor. Google’a bakıp yemek yapan ve şefim diyen insanlar var. Bu işe bulaşıkçılıktan başlamadan

KEMAL KABADAYI

Şef

TÜRK HALKI ET DEĞİL, OT YİYOR

Kemal Kabadayı’ya etin en lezzetli nasıl piştiğini de soruyoruz. Şöyle cevap veriyor bu sorumuza: “Eti mühürleyelim. Ayrıca eti yağda niye pişiriyoruz? Daha düne kadar yağsız et diyorduk. Eti mümkünse ızgarada yağsız pişirelim. Tavada mühürlemeye gerek yok, ızgarada da mühürlenir. 2-3 dakika tutup çevireceksin, suyu akmayacak. O zaman o et ettir. En iyi et, orta pişmiş ettir. Ben tam pişmiş ete karşıyım, protein yok ki, niye yiyorsun onu? Türk halkına sesleniyorum. Tam pişmiş et yenmez. Et yemiyorsun sen, bildiğin ot yiyorsun!”

şef olunmaz. Bulaşık yıkamayan bir şef, şef değildir. Tepeden inerek şef olmak isterseniz bir iş görüşmesine gittiğinizde sıkıntı yaşarsınız. Ben her zaman şunu diyorum: Bir iş görüşmesine gittiğinizde patrona önce maaşı sormayın. Yemeği yapın, patronun önüne koyun, o size teklif etsin.”

SÜSLE PÜSLE BU İŞ OLMAZ Peki, kariyeri boyunca Şef Kemal Kabadayı’nın geliştirdiği özel reçeteler var mı? “Etten sushi yaptım mesela.” deyip devam ediyor: “Ramazana özel bir şerbet çıkardım; cevşen şerbeti... Koruyucu bir şerbet. Reçetesini sosyal medya hesaplarımdan da bulabilir isteyenler.

Etten sushiye gelince… Eti soslayarak yaparım, 22 gün iyi dondurucu bir dolapta bekletirim. Etten taze kekik kokusu gelir. Ete fazla marinasyon yapmamak lazım, hem doğal verip hem de yumuşatmak lazım. Dinlenmesi gerekiyor. Özel bir zeytinyağında bekletiyorum, çok az da tereyağı koyuyorum. Ama ben sırrını 22 gün deneyerek buldum. Attım ızgaraya, resmen lokum! Patates, soğan ve sarımsak mutfağımızda olması gereken şeyler. Rende patatesi marinasyonda kullandım. Daha yumuşak tutuyor ve lezzet veriyor. İlginç şeyler denemeyi çok

seviyorum. Kendimi övmeyi sevmeyen birisiyim, doğal birisiyim. Süsle püsle bu iş olmaz. Yemekte lezzet olacak. Müşteri süse bakmaz, yemeğe bakar. Süsü güzel olmuş diye para ödemez.”

En iddialı olduğu yemekler hangisi peki? İtalyan mutfağında her şeyde iddialı olduğunu söylüyor Kemal Kabadayı: “Türk mutfağında da iddialı olduğum yemekler var. Hepsini yaparım demiyorum. Eti de yaparım, makarnayı da, çorbayı da...

Pilav yapamayan bir usta, usta değildir derler, gerçekten doğrudur. Her şeyi özenerek yapmak lazım. Gramaj çok önemlidir ama el ölçüsü de önemlidir.

Bunun dışında bana özgü kadayıflı şinitzel var. Tarifini merak edenler internetten ve Instagram hesabımdan öğrenebilirler. Aynı şekilde ördek roll...

Yaptığımda insanlar yemek için sıraya geçiyor. Bunun da tarifine sosyal medya hesaplarımdan bakılabilir.”

ŞEF KEMAL KABADAYI’DAN İNCİLER - Bu meslekte saate bakmayacaksın.

- Pilav yapamayan usta, usta değildir.

- Futbolcu olamayınca aşçılığa karar verdim.

- Türk halkına sesleniyorum. Tam pişmiş et yenmez. Et yemiyorsun sen, bildiğin ot yiyorsun!

- Müşteri, süsü güzel olmuş diye bir yemeğe para ödemez.

- Google’a bakıp yemek yapan ve şefim diyen insanlar var.

- Bulaşık yıkamayan bir şef, şef değildir.

- Ben hiçbir zaman hazır bir restoranda çalışmayı sevmem. Bir mekânı sıfırdan alıp yükseltmeyi severim.

EYLÜL - EKİM 2019

| 55

Şef

SONER KESGİN

İLK GÜNKÜ HEYECANLA MESLEĞİMİ İCRA EDİYORUM

FAIRMONT QUASAR ISTANBUL EXECUTIVE CHEF’İ SONER KESGİN: “AŞÇILIK SERÜVENİM ÇOK KÜÇÜK YAŞLARDA AİLEMİZİN PASTANESİNDE BAŞLADI. MUTFAKTA ÇALIŞTIĞIM USTALARIMIN AKSİNE BU İŞİN OKULUNU DA OKUMAMIN FAYDASINI ÇOK GÖRDÜM. İLK GÜNKÜ HEYECAN VE ÖĞRENMEYE OLAN AÇLIĞIMLA MESLEĞİMİ İCRA ETMEYE DEVAM EDİYORUM.”

Soner Bey, aşçılık okulundan mezun olduğunuzu, Amerika’ya gidip dilinizi ve mesleki bilgilerinizi geliştirdiğinizi, şu an en prestijli otellerden birinde çalıştığınızı biliyoruz ama sizi bir de sizden dinlemek istiyoruz. Bize kendinizden ve mesleki tecrübelerinizden kısaca bahseder misiniz?

Aşçılık serüvenim aslında çok küçük yaşlarda ailemizin pastanesinde başladı. Okul sonrası ve yaz aylarında ya mutfakta ya da pastanenin tezgâhında çalışırdım. Aşçılığın aslında popüler ve göz önünde olmadığı bir dönemde, 1999 yılında mezun olduktan sonra açıkçası lise stajları dönemlerimde mesleğe olan el becerim ve yatkınlığım bu mesleği seçmemde etkili oldu. O dönem mutfakta çalıştığım ustalarımın aksine bu işin okulunu da okumamın faydasını çok gördüm. Birçok arkadaşımın aksine aşçılık alanında kendimi geliştirmeye devam ettim. Meslek hayatım boyunca ilk günkü heyecanımı ve öğrenmeye olan açlığımı hiç kaybetmedim. Aynı şekilde mesleğimi icra etmeye devam ediyorum.

AMERİKA’YA GİTMESEYDİM YİNE YURT DIŞINA ÇIKARDIM 3 yıl Amerika’da kaldığınızı biliyoruz. Bu 3 yıl size neler kattı?

Amerika serüveniniz olmasaydı hayatınızda ve kariyerinizde neler eksik olurdu?

Aslında Amerika’ya üniversite öğrenimimi yarım bırakıp gittim. Açıkçası o zaman için aldığım en riskli ve en ciddi bir

56 |

EYLÜL - EKİM 2019

SONER KESGİN

Şef

karardı. Amerika şu anda olduğu gibi hem teknolojik açıdan hem de gastronomi alanında o dönemlerde de çok gelişmiş bir ülkeydi. Gitme nedenim tamamiyle mesleki gelişim ve yabancı dil olduğu için aslında fazlasıyla bu talebimi karşıladı. Amerika’ya gitmeseydim kesinlikle yine yurt dışına çıkardım. Belki Avrupa ülkeleri, belki de Avustralya olurdu. Bence her şefin çalışmak için olmasa bile en azından birkaç yurt dışı gezisine çıkması, dünyada neler olduğunu görmesi, ülkelerin kültürleri ve yemekleri konusunda tecrübe kazanması kariyerine faydalı olacaktır.

HER İŞ GİBİ BİZİM İŞİMİZİN DE ZORLUKLARI VAR Şu an 2018 ve 2019’da “Avrupa’nın En İyi Oteli” seçilen Fairmont Quasar Istanbul’da görev yapıyorsunuz. Böylesine bir otelin Executive Chef’i olmak nasıl bir duygu? Aynı zamanda zorlukları ve artıları neler?

Fairmont, dünyada otelcilik alanında kendini kanıtlamış ve çok yüksek standartları olan bir marka. Böyle bir markanın Türkiye’deki ilk otelinde Executive Chef olmak, inanın benim adıma da gurur verici bir duygu. Her sabah işe gelirken bu hassasiyet ve özveriyle motive bir şekilde işimi icra ediyorum. Tabii ki her işte olduğu gibi bizim işimizin de kendi içinde birçok zorluğu var ama sağlam bir mutfak kadronuz var ise zorlukları aşmaya daha da yakınsınız demektir. Şehir otellerinde çalışmak ile tatil otellerinde çalışmak arasında farklar var mı?

Daha önce 3 yıl boyunca Bodrum’da lüks bir otelinde Executive Chef’liğini de yaptığım için bu ayrımı net bir şekilde sizlere anlatabilirim. Şehir otellerinde yılda en az iki-üç defa menülerinizi değiştirirsiniz ve genelde personelde sürekliliği yakalayabilirsiniz. Dolayısıyla vermiş olduğunuz eğitimler ve personelinize ayırdığınız sürenin zaman içerisinde faydasını ve oluşturduğunuz standartlara yansıdığınızı görürsünüz. Tatil bölgelerinde ise o sürekliliği ve kalifiye personeli sezonun kısalığından ve ekonomik nedenlerden dolayı her zaman yakalayamayabilirsiniz. Bu da aslında yakalamak istediğiniz yüksek standarlara erişmenize engel olabilir.

KENDİME AİT BİRÇOK TARİFİM VAR Otelinizde menüleri nasıl belirliyorsunuz? Misafirlerinize ve ülkelerine göre menü farklılıkları oluyor mu?

Menü belirleme aşamasında restaurantın konseptine göre hareket ediyorum.

Her restaurantın bir çizgisi, karekteri olmalı ve sunacağınız yemekler o restaurantın karekteri ile şefin dokunuşlarını içermeli. Tabii ki mevsimsel değişiklikler yapılırken yemeklerin satış oranları incelenir. Genelde beğenilen ve misafirlerden olumlu tepkiler alan ürünleri koruyup menuyu revize ederim.

Aşçılık ve şeflik kariyeriniz boyunca kendinizin geliştirdiği ve isim verdiği yemek ve tatlılar var mı?

Yıllar içerisinde kendi geliştirdiğim pişirme teknikleri ile bana ait birçok tarifim var. 72 saat pişirilen bir dana kaburga, kemiksiz kuzu tandır, dana lokum bonfile bunlardan bazıları. Benim herkesten farklı yaptığım bir hamburger tarifim de vardır.

Tatlılardan örnek vermek gerekirse; kuruyemiş ve meyvelerle yaptığım domates tatlısı, fırında beyaz çikolata ve tahinli fondant...

BU MESLEK İYİ USTALARDAN ÖĞRENİLİR Bir televizyon programı nedeniyle son yıllarda aşçılık ve şeflik popülarite kazandı. Bu mesleğe ilgi duyan gençlere neler söylemek, ne tür tavsiyelerde bulunmak istersiniz?

Aşçılık mesleğinde popüler birçok insan var ve popülerlik adına çok farklı işler yapılıyor. Her yapılanın da kalitesi tartışılır.

Aşçılık sevmeden yapılabilecek bir iş değil. Bu mesleği yapmak isteyenler mümkünse mesleği tecrübeli ve iyi ustaların yanında öğrensinler.

EYLÜL - EKİM 2019

| 57

Şef

VEDAT DEMİR

TÜRKİYE’NİN İLK GASTRONOMİ KEŞİF PLATFORMU GASTRONOMETRO’NUN YÖNETİCİ EĞİTMEN ŞEFİ VEDAT DEMİR: “SAMİMİYETLE SÖYLEYEBİLİRİM Kİ MUTFAKTA GEÇİRDİĞİM HER SAATTEN BÜYÜK KEYİF ALIYORUM VE KENDİMİ ŞANSLI HİSSEDİYORUM.”

58 |

EYLÜL - EKİM 2019

VEDAT DEMİR

Şef

MUTFAKTA GEÇİRDİĞİM HER SAATTEN

BÜYÜK KEYİF ALIYORUM

AİLEMDE NEREDEYSE HERKES AŞÇI Aşçı olmaya nasıl karar verdiniz?

Ailemde babam ve ağabeyim haricinde neredeyse herkes aşçı. Amcam, dayım, teyzem, kuzenim… Çocukken bayramlarda kendi ellerimle un helvası hazırlardım. Aile büyüklerim destekledikçe içinde doğup büyüdüğüm meslek olan aşçılığa ilgim her geçen gün daha da arttı. Hiç kimse bu işin eğitimini alırsam daha kolay yükseleceğimi söylemese de mutfak eğitimi almaya karar verdim ve o yıllarda çok popüler olan Bolu Turizm Otelcilik Meslek Lisesi’nde okumaya başladım. Stajımı da Alanya’da bir tatil köyünün pastanesinde yaptım.

HEM ŞEF HEM DE AKADEMİSYEN KİMLİĞİMLE ÇALIŞIYORUM Kariyerinizde nerelerde çalıştınız? Ne gibi tecrübeler elde ettiniz?

Sırasıyla Mövenpick Hotel İstanbul, The Marmara Şişli ve The Marmara Taksim otellerinde çalıştım. Ardından Conrad Hotel Bosphorus’ta çalışmaya başladım. Şimdi Gastronometro’da Yönetici Eğitmen Şefi olarak görev yapıyorum. Çalıştığım her yer işimi geliştirmeme katkı sağlamanın yanı sıra bana bambaşka güzellikler getirdi. Samimiyetle söyleyebilirim ki mutfakta geçirdiğim her saatten büyük keyif alıyorum ve kendimi şanslı hissediyorum.

Aynı zamanda akademisyen yönünüz var. Okan Üniversitesi ve Maltepe Üniversitesi’nde dersler verdiniz. Bu yönünüzden de bahsedebilir misiniz?

Conrad Hotel Bosphorus’ta çalışmaya devam ederken, Okan Üniversitesi ve Maltepe Üniversitesi’nde dersler verdim. Öğrencilerle bir araya gelmeyi, onlarla tecrübelerimi paylaşmayı, onlarla birlikte öğrenerek üretmeyi çok seviyorum. Şimdi ise hem şef hem de akademisyen kimliğimle çalışıyorum Gastronometro’da. Burası da hem profesyonellere hem de gastronomi öğrencilerine eğitimler verdiğimiz, yurtdışındaki şeflerle sürekli buluştuğumuz bir okul. Türkiye’nin ilk gastronomi keşif platformu.

AŞÇILIĞA BAKIŞ AÇISI HIZLA DEĞİŞİYOR Ders verirken gördüğünüz kadarıyla gençlerin aşçılık mesleğine bakış açıları nasıl?

Geçmişte aşçılığa bakış açısı daha farklıydı. Aileler, okumadığını düşündükleri çocuklarını bir aşçının yanına çırak olarak vermek isterdi.

Artık hem aileler hem de çocuklar çok daha bilinçli. Okuyamadıkları için değil, gerçekten okumak, bu mesleği en ince detaylarına kadar öğrenmek için eğitim alıyorlar. Eskiden aşçılık diye bakılırdı. Şimdi gastronomi var hayatımızda ve gastronomi demek aynı zamanda bilim, sanat, tasarım, konsept ve ürün demek. Bu da hiç kuşkusuz, gelecekte Türk mutfak kültürümüzün korunması, yaşatılması ve geliştirilmesi adına çok önemli bir fırsat. Gençlerin yaratıcılıkları, öğren-

me istekleri bizlere de ilham veriyor. Gastronometro’da gençlerle bir araya gelmekten, gastronominin geleceğine yatırım yapmak için yürüttüğümüz çalışmalardan büyük keyif duyuyorum. Burada Çıraklık Okulu projesiyle pek çok genç şefle çalışıyor ve onların iyi yerlere geldiklerini görüyoruz. Geçtiğimiz günlerde Milli Eğitim Bakanlığı ve TUROB işbirliği ile hayata geçirdiğimiz “Sektör Yetenek Avında” liseler arası aşçılık yarışmasında genç şeflerin gözlerinde gördüğümüz heyecan bizim için de motivasyon kaynağı.

GASTRONOMETRO’DA OLMAKTAN ÇOK MUTLUYUM Gastronometro serüveniniz nasıl başladı?

Gastronometro Direktörü Maximilian Thomae ile Mövenpick Hotel İstanbul’da birlikte çalışmıştık, tanışıklığımız eskiye dayanıyor.

2015’te Metro Türkiye, ülkemizin ilk gastronomi keşif platformu olan Gastronometro’yu kurduktan sonra, ben de bu ekibe katıldım. Gastronometro’da bir otel, restoran şefinden ya da bir öğretim görevlisinden farklı olarak hepsini bir arada yapma imkanı sunuluyor. Burada eğitim de veriyorsunuz, kokteyl de yapıyorsunuz, ürün de geliştiriyorsunuz. Bunun yanında sektörle devamlı yakın temas halindesiniz, çok yeni ekipmanlar ve teknikler öğreniyorsunuz. Ayrıca yurt dışıyla sıkı bağlantıdasınız ve çok aktifsiniz.

Kısacası Türkiye’de bir şef olarak ne hayal ediyorsanız, onu fazlasıyla yapabiliyorsunuz. Metro’nun Türk mutfak kültürü odağında yürüttüğü ilham veren çalışmaların içinde yer almak, sektöre katkıda bulunmak da motivasyonumu artırıyor. Gastronometro’da çok keyifli bir atmosfer var. Her gün farklı bir şef, ürün, ekipman ve teknikle tanışıyoruz. Burada yerel ve coğrafi işaretli ürünlere ulaşabiliyor ve bunları diğer şeflere aktarma şansı buluyoruz.

Gastronometro ile yoluma devam ettiğim için çok mutluyum.

BOCUSE d’OR YARIŞMASI’NDA TÜRKİYE’Yİ TEMSİL EDEN ŞEFE KOÇLUK YAPTIM Kariyerinizde unutamadığınız bir anınızı bizimle paylaşabilir misiniz?

Geçen yıl, Metro Türkiye’nin Bocuse d’Or yarışmasına ana sponsor olmasının ardından, Türkiye’yi temsilen yarışan şef Mutlu Şevket Yılmaz’a koçluk etmek, kariyerimde unutamayacağım anıların başında geliyor. Kendisiyle yarışma mutfağının bire bir ölçü ve standartlarında Gastronometro’da hazırlanan özel mutfakta aylarca çalıştık ama oraya gitmek, orada olmak bambaşka. Şeflerin şampiyonlar ligi gibi düşünebilirsiniz. Orada dünyanın en iyi şefleriyle berabersiniz, onlarla yarışıyor ve ülkenizi temsil ediyorsunuz.

Mesleğiniz, kişiliğiniz, her şey ülkeniz için. Heyecan, gurur ve mutluluk... Hepsi bir aradaydı.

EYLÜL - EKİM 2019

| 59

Şef

AHMET AKBAL

BİR ŞEF SÜREKLİ KENDİNİ YENİLEMELİ SEKTÖRE GİRİŞİ VE ÇALIŞMALARI HAKKINDA BİLGİLER VEREN ÇİKOLATA, PASTA VE ÜRÜN GELİŞTİRME ŞEFİ AHMET AKBAL, “BİR ŞEFTE OLMASI GEREKEN EN ÖNEMLİ ÖZELLİK SÜREKLİ KENDİNİ YENİLEYEBİLİYOR OLMASI.” DİYE BELİRTTİ.

bitirdim. Sonrasında bu işte ustalaştım ve hizmet vermeye de devam ediyorum.

Prosestek şefi olarak çikolata üzerine ne tür çalışmalar yapıyorsunuz? Çikolatanın kakao çekirdeğinden itibaren çikolata haline getirilmesi, spesiyal çikolatalar, drajeler, onun dışında pasta ve dondurma üretimine destek veriyorum.

Sizce bir şefte olması gereken en önemli özellik nedir?

Bir şefte olması gereken en önemli özellik, sürekli kendini yenileyebiliyor olması. Bizim işimiz de önce göze sonra damağa hitap ettiği için bir şefin sürekli kendini yenilemesi gerekiyor. Tabii ki herkesin her şeyi bilmesi gibi bir imkan yok. Ama hiç olmazsa teorik olarak sürekli kendini güncellemesi gerekiyor. Böylelikle kendinden sonra gelecek kişileri de doğru yönlendirebilirler.

Ahmet Akbal Öncelikle kendinizi tanıtır mısınız?

Yaklaşık 13 yıldır bu işi yapmaktayım. Çikolata sektörünün duayenleriyle bu işe başladık. 2006’nın ortalarında Katsan Gıda’da başladım. Orda yaklaşık 6,5 yıl boyunca tüm departmanlarında çalıştıktan sonra Seyran Pastaneleri’nin merkezinden iş teklifi aldım. 5,5 yıl da orada çalıştıktan sonra 2 yıldır da Prosestek ekibindeyim. Çikolata, pastacılık ürünleri, kremalar, ketçap-mayonez, sirke ve şarap fermantasyon hatları gibi hemen hemen tüm gıda üretim maddeleri üretimi için makine hizmeti sağlamaktayız.

Ben de burada demonstrasyon şefi olarak desteklerimi sürdürmekteyim.

60 |

EYLÜL - EKİM 2019

Bu mesleğe girişiniz nasıl oldu?

Avcılar Endüstri Meslek Lisesi’nde elektronik bölümünü bitirdikten sonra 2004 yılında Akdeniz Üniversitesi Endüstri Otomasyon Meslek Yüksek Okulu’nu kazandım. Orda okuduktan sonra tekrar İstanbul’a geri döndüm.

Doğruyu söylemek gerekirse o sıralar herhangi bir iş arayışında değildim.

Katsan Gıda sahipleri ile bir ahbaplığımız vardı. Okumuş, İngilizce bilen, işi çevreleyebilecek birine ihtiyaçları vardı. Onların yönlendirmesiyle birlikte Katsan Gıda’da işe başladım. Ayrıca Katsan Gıda'da çalışırken Anadolu Üniversitesi İktisat Fakültesi'ni de

Peki, siz kendinizi geliştirmek adına neler yapıyorsunuz?

Sürekli yabancı kaynakları araştırıyorum.

Benim şansıma yerli ve yabancı, koca usta dediğimiz kişilerle çalışma imkanım oldu.

Bunların yanında hem el işçiliği hem makine kısmında üretilen ürünleri öğrenip bu işin aslında tamamen hayal gücüne dayandığını öğrendikten sonra tamamıyla bunu araştırarak, görerek kendimize yansıtmaya çalışmak amacıyla yurt dışı gezileri, fuarları, eğitimleri sürekli bunların içerisinde olmaya çalışıyoruz. Sürekli yenilikleri takip ediyoruz ve etmek de zorundayız. İnsanın sürekli güncellenmesi gerekiyor.

Son olarak Kitchen&Food Dergisi’nin yayın hayatına başlamasıyla ilgili neler söylemek istersiniz? Görüşlerinizi alabilir miyiz? Öncelikle hayırlı olmasını diliyorum.

Kitchen&Food Dergisi’nin sektöre yeni bir soluk getireceğine inanıyorum. Uzun ömürlü ve başarılı bir yayın hayatınızın olmasını diliyorum. Umarım her şey gönlünüzce olur.

Ben bir şef olarak böyle bir dergide bana yer ayırdığınız için teşekkür ediyorum. Büyüyerek ve kocaman bir aile olarak devam etmenizi temenni ediyorum.

ÖZEL HABER

Şef

PAS TA

YARATILICILIK İŞİ GÜNÜMÜZ PASTACILIĞI HAKKINDA BİLGİLER VEREN SELEN AYDIN, ‘‘ÖNCELERİ HER ÜLKENİN KENDİ İÇİNDE GELİŞTİRDİĞİ PASTACILIK, BUGÜN TELEVİZYON, İNTERNET, KİTAPLAR VE DÜNYAYI DOLAŞAN PASTA ŞEFLERİ İLE ULUSLARARASI BİR BOYUT KAZANDI.’’ DİYOR. Pasta 12. yüzyıl sonlarına kadar dayanabilen tarihsel geçmişe sahip bir gıda maddesidir. Esas olarak ekmeklerin üzerinde oynamalar yapılarak ortaya çıkmış bir ürün olsa da, asıl gelişimini ve bugünkü tüketim halini keklerin geliştirilmesiyle yakalamıştır. Keklerin tarihi ise, antik çağlara dayanmaktadır. İlk yapılan kekler şimdikilerden farklı, balla yapılan ekmeklere benziyorlardı. Fırında pişirme tekniklerini geliştiren ilk medeniyet ise, yine Antik Mısırlılar olmuşlardır. 13. yüzyılda ise İngilizler kek "cake" sözcüğünü kullanmaya başlamışlardır. Modern keklerin ise 17. yüzyılda (bir başka deyişle pastaların) Avrupa'da pişirilmeye başlandığı belirtilmiştir.

GÜNÜMÜZDE PASTACILIK

SELEN AYDIN

lanılması, endüstriyel üretim teknikleri ile yakalanması olası olmayan lezzetleri keşfetmemize olanak sağlıyor. Türkiye'de butik pastacılık inanılmaz bir gelişim göstermekte. Birçok sosyal ağ ve medyada kendinizi geliştirmeniz adına ipucu bulabilirsiniz.

Önceleri her ülkenin kendi içinde geliştirdiği pastacılık, bugün televizyon, internet, kitaplar ve dünyayı dolaşan pasta şefleri ile uluslararası bir boyut kazandı. Yine de bilgiye erişimimizle birlikte Amerika’nın sünger kek ve ‘frosting’ adı verilen yağlı ve şekerli kremalar ile kaplanan pastalarını, Avusturalya’nın yaratıcılıkta sınırları zorlayan şeker hamuru kaplı pastalarını ve İngiltere’nin ‘Royal Icing’ tekniği ile süslenmiş pastalarını daha karakteristik görebiliyoruz.

• Dünyanın ilk pastacıları Mısırlılardı. Sıcak taşlarla yaptıkları mayasız kek ve ekmek imal eden büyük fırınları vardı.

ÜLKEMİZDE PASTACILIK VE BUTİK ÜRETİM

• İngilizcedeki pasta (cake) kelimesi Eski İskandinavya’da kullanılan ‘kaka’ kelimesinden türemiştir.

Ülkemiz bugün pastacılık yolunda çok güzel adımlar atıyor.

Pastacılığa ilginin artması, hem pastacıların kendini geliştirmesine hem de sektöre gönlünü vermiş kişilerin artmasına yol açıyor. Milli takımlarımız uluslararası yarışmalarda birincilik dahil birçok ödül alıyor.

Butik üretime ilginin artması, tat ve lezzet sınırlarını zorluyor.

Kullanılan malzemelerin kalitesi ve çeşitliliği hem farklı tatları bir araya getirerek bizleri alışılmışın dışına çıkarıyor hem de malzemenin en sade ve doğal halinin eski yöntemler ile kul-

PASTAYA DAİR İLGİNÇ BİLGİLER • Keklerin kabarmasını sağlayan doğal mayaları da ilk onlar keşfetmişti. Pastalar da şimdiki şeklini o yuvarlak taşlar sayesinde aldı.

• Kabartma tozu 1840’lı yıllarda, pasta mayası da 1860’lı yıllarda icat edildi.

• İlk doğum günü pastası, 1785 yılında birine doğum günü hediyesi olarak verilen kekti. Bu da doğum günü pastası geleneğinin başlamasına sebep oldu.

• Her ne kadar ‘Cheesecake’ler son yıllarda ülkemizde çok ilgi görse de, aslında en eski pasta tariflerinden biridir. Hatta ilk olimpiyat oyunlarında atletlere verilirdi.

EYLÜL - EKİM 2019

| 61

Şef

MAKALE

GASTRONOMİDE

YÖRESEL MUTFAKLAR VE TURİZM İŞLETMECİLER ELİNİ TAŞIN ALTINA KOYMALI

Dr. Yılmaz SEÇİM

DR. YILMAZ SEÇİM: ‘‘YÖRESEL MUTFAKLARLA BİRLİKTE OLUŞTURULAN YENİ DESTİNASYONLAR DESTEKLENMELİ VE BÜYÜMELERİNE KATKIDA BULUNULMALIDIR. TURİZM PAYDAŞLARI HEP BİRLİKTE HAREKET ETMELİ VE TÜRK MUTFAĞINI DÜNYAYA TANITMALIDIR.’’

62 |

Gastronomi, ülkemizde ve dünyada son yirmi yılda alternatif bir turizm alanı olarak ön plana çıkmıştır.

Gastronomi o kadar geniş bir anlam taşımaktadır ki bir alan çizilememektedir.

Yemek, kültür, insan ilişkileri daha pek çok konuyu kapsamaktadır. Bu yazımda kısaca gastronominin belki de en önemli parçasını oluşturan yöresel mutfak ve turizm ilişkisinden bahsetmek istiyorum. Türkiye farklı medeniyetlere ev sahipliği yapması nedeniyle her noktasında başka bir lezzet barındırmaktadır. İlden ile lezzet ve sunum farklılıkları beklenen bir olgudur. Ancak köyden köye hatta evden eve farklılıklar öyle dünyanın her bölgesinde rastlanabilecek bir durum değildir. Bu durum muhteşem bir zenginliğin göstergesidir.

EYLÜL - EKİM 2019

Kıymeti bilinmeyen her değer gibi mutfak zenginliğimizde yavaş yavaş kaybolmaya başlamıştır. Değerlerimizi yaşatabilmek için kamu kurum ve kuruluşlarının yanı sıra işletmecilerin, aşçıların, akademisyenlerin ve tüm turizm çalışanlarının elini taşın altına koyması gerekmektedir. Sahip olunan zenginliğin yaşatılabilmesi için her lezzetin kayıt altına alınabilmesi ve üretimlerinin gerçekleştirilmesi zorunluluktur. Peki, unutulmaya yüz tutmuş lezzetlerin üretimleri nasıl gerçekleştirilecek? Bu konuda ilk görev bölgenin işletmelerine düşmektedir. İl dışından gelen bir kişi her yerde bulunabilen bir yemekten ziyade bölgenin özelliklerini yansıtan yemekler bekliyor. Dolayısıyla bölgenin yemeği ne kadar çok yapılırsa, hem işletme hem de bölgeye gelen turist memnun olur. Hatta gelen turistleri yemek yapımının içine sokmak turizm pastasının en büyük parçasını kapmak anlamına gelecektir. Bu durumu gayet basit bir örnekle açıklamak istiyorum. Van otlu peynirini ele alalım. Bilindiği gibi Van’da bulunan otlar bu peynirin içine atılmazsa ismi otlu peynir olmaz. Bölgeye gelen yabancı turisti Van’ın dağlarına çıkarıp otlu peynir üretiminde kullanılan otları tanıtarak bu otları onlara toplatmalısınız. Bu durum aynı zamanda turistin bölgenin muhteşemliğini görmesini sağlayacaktır. Turistler tarafından toplanan otlarla her birey kendi peynirini yapacak ve muhteşem lezzeti tadacak. İşte yöresel mutfaklar turizme bu şekilde kazandırılır.

Yöresel mutfaklar, geleceğin en büyük turizm faaliyet alanı olacaktır. Geç kalmadan çalışmalar başlamalı ve planlamalar yapılmalıdır.

Yöresel mutfaklarla birlikte oluşturulan yeni destinasyonlar desteklenmeli ve büyümelerine katkıda bulunulmalıdır. Turizm paydaşları hep birlikte hareket etmeli ve Türk mutfağını dünyaya tanıtmalıdır.

YEME - İÇME

KAHVE DEPOSU

arz eder. Bu noktada müşteri memnuniyeti önemli bir rol oynar. Yani insanlar kendileriyle ilgilenildiğini hissettikleri şirketlere daha büyük bir bağlılık duyarlar. Bu konuda müşteriler ile olan ilişkileri geliştirmek, kişisel ilişkiler kurmak ve müşteri bağımlılığı programları oluşturmak gibi kampanyalarımız mevcuttur.

YURT DIŞINA AÇILACAK FRANCHISE ADAYININ, YATIRIMCI VE YENİLİKÇİ OLMASININ ÖNEMİNİ VURGULAYAN KAHVE DEPOSU KOORDİNATÖRÜ TUBA KÖKEL, “KAHVE DEPOSU MARKASININ BÜYÜMESİNDE FRANCHISE’NİN ETKİSİ OLDUKÇA BÜYÜKTÜR.” DİYOR. Kahve Deposu markası şu an kaç şube ile faaliyet gösteriyor? Şubelerinizi açarken sizin için en önemli kriterler ne oluyor? İstanbul'da Avcılar, Alibeyköy-White Hill ve Başakşehir-Arterium AVC mağazalarımız yer alırken Türkiye’nin diğer illerinde de sevilen bir marka ve tat haline geldik. İstanbul'da başlayan mağazacılık serüvenimizi Çiftlik Caddesi-Samsun, MardinMidyat, Mardin-Merkez, Diyarbakır, Mersin, Gaziantep, Ordu-Merkez mağazaları takip etti. 2018 yılının başlarında Kahramanmaraş-Elbistan, Adıyaman-Gölbaşı, Şırnak-Silopi ‘de açtığımız 3 yeni şubemizi sizinle buluşturduk. 2018 sonlarında Adıyaman- Merkez şubemizi açtık. Hali hazırda Franchise sistemi ile açılmış 14 adet mağazamız bulunmaktadır.

Franchise adayının yatırımcı, yenilikçi, vizyon sahibi olması ilk önceliklerimizdir. Markamızı ve marka değerimizi daha yukarılara taşıyabilmesi ise bir diğer önemli unsurdur.

Franchise sisteminin markanızın gelişiminde nasıl etkileri oldu? Büyümenizde ve sürdürülebilir olmanızda franchise sisteminin rolü nedir?

Bayilik sistemi ile açılmış işletme sahiplerinin başarı oranının, bayilik sistemi sahibi olmayan küçük işletmelerin oranından

Tuba Kökel önemli ölçüde daha iyi olduğu araştırmalarla da kanıtlanmıştır. Bayilik sistemi ülke ekonomisi açısından önemli bir yer tutmakla birlikte başarı açısından da diğer iş seçeneklerine göre daha iyi bir şans sunmaktadır. Kahve Deposu markasının büyümesinde de franchise in etkisi oldukça büyüktür.

Müşteri sadakati için düzenlemiş olduğunuz kampanyalardan bahseder misiniz?

Günümüzde müşteri memnuniyeti ve müşteri sadakati, pazarlama için büyük önem

Müşterileriniz neden sizi tercih ediyor?

Kahve üreticisi firma olarak franchise mağazacılıkla beraber farklılığımız sektörde öne çıkmaktadır. Franchise adaylarımıza yaptığımız yönlendirmelerle beraber kendi üretimimiz olan kahve ve kahve türevlerini mağazalarımıza toptan fiyatıyla sunmaktayız.

Yakın dönem içerisinde hayata geçireceğiniz yatırım planlarınız neler? Yurt dışına ve dünyaya açılma hedefiniz var mı?

2018’de Kökel Kurukahve ve Kahve Deposu olarak toplam ciromuz 14 milyon TL’dir. 2019 ‘da mevcut ciromuzu yüzde 20 artırmayı planlamaktayız. 2019 un ortalarına geldiğimizde ise hedeflerimizi tutturacağımızı görüyoruz. 2018 Yılı Kahve Deposu’nun geleceği açısından yeni mağazaların açılması ve kalitesinin artırılması açısından oldukça verimli geçti, 2019 yılında ise mevcut şubelerimize yenilerini eklemek için çalışmalarımızı neredeyse tamamladık.

Yeni şube tadilatlarımız devam etmektedir. Talepler doğrultusunda yurtdışında mağaza açmayı planlamaktayız.

EYLÜL - EKİM 2019

| 63

Otel

Kaynak: Hizmetix Dergisi

TÜRK TURİZMİNİN GELİŞİMİNE KATKI SAĞLIYORUZ ülkemizin farklı noktalarına ulaştırmamızı sağlıyor.

Zincir otellerin yönetimleri nasıl yapılıyor? Otel zincirleri tüm otellerinde aynı kalitede hizmet vermek adına neler yapıyor?

Zincir otel olarak hizmet vermek birçok sorumluluğu da beraberinde getiriyor.

Her otelimizde aynı hizmet kalitesini misafirlerimize sunmak en çok önem verdiğimiz noktalardan biri. Bu standartları yakalayabilmek adına, otellerimiz arasındaki iletişim ve koordinasyon konusunda çok hassas davranıyoruz. En alt pozisyondan en üst pozisyona kadar her çalışanımız bu standartlara dikkat ederek geleneksel Dedeman misafirperverliğini misafirlerimize yaşatmak için çalışıyorlar.

Emrullah Akçakaya

TÜRKİYE’NİN İLK ULUSLARARASI OTELLER ZİNCİRİ OLARAK TÜRK TURİZMİNİN GELİŞMESİNE KATKI SAĞLADIKLARINI BELİRTEN DEDEMAN OTELLERİ GENEL MÜDÜRÜ EMRULLAH AKÇAKAYA, FARKLI NOKTALARDA HİZMET VEREREK GELENEKSEL DEDEMAN MİSAFİRPERVERLİĞİNİ ÜLKENİN FARKLI NOKTALARINA ULAŞTIRDIKLARINI SÖYLÜYOR. Türkiye’de birçok otel zinciri faaliyet gösteriyor ve bu zincir otellerin yıllar bazında gelişimi artıyor. Ülkemizde şu an güncel olarak kaç otel zinciri faaliyet gösteriyor?

Dedeman Otelcilik olarak ülkemizde şu an hali hazırda 17, açılmayı bekleyen 2 otelle toplam 19 otelimizde yerli ve yabancı misafirlerimizi ağırlıyoruz. İstanbul’da Gayrettepe, Bostancı, Levent gibi iş dünyası için önemli noktalarda hizmet verirken Erzurum Konya, Şanlıurfa,

64 |

EYLÜL - EKİM 2019

Tokat, Zonguldak, Eskişehir, Gaziantep, Denizli, Elazığ ve Trabzon’da ayrıca Kuzey Irak ve Kazakistan’da 50 yılı aşkın tecrübemizle çalışmalarımıza devam ediyoruz.

Zincir otel olmanın ayrıcalıkları nelerdir?

Türkiye’nin ilk uluslararası oteller zinciri olarak 17 otelimizle hem sektörden edindiğimiz tecrübeyi çeşitlendiriyoruz hem de Türk turizminin gelişmesine katkı sağlıyoruz. Farklı noktalarda hizmet vermemiz, geleneksel Dedeman misafirperverliğini

Grup-zincir otel olmak tercih edilebilirliği artırıyor mu?

Zincir otel olmak marka bilinirliğini artıran faktörlerin başında geliyor. Ayrıca, misafirlerimizin her otelde aynı konforu hissetmesi markaya olan güveni de güçlendiriyor. Bu sebeple, zincir otel olmanın otel seçiminde etkili olduğunu söyleyebiliriz.

Zincir otel olarak hizmet vermenin turizme nasıl katkıları oluyor?

Zincir oteller, turizmde en çok tercih edilen noktalardaki otellerinin dışında, turizm potansiyeli yüksek ve gelişmekte olan lokasyonlarda bulunan otellerle bu merkezlerin tanınmasına yardımcı oluyor. Özellikle yurt dışından gelen misafirlerin Türkiye seyahatlerinde zincir otellere güveni daha fazla. Biz de Dedeman Otelcilik olarak sektördeki 53 yıllık tecrübemiz ve alanında uzman çalışanlarımızla Türkiye’deki 17 otelimizle Türk turizminin sahip olduğu potansiyeli gerçekleştirmesi için çalışıyoruz.