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Winterküche:
Regional – saisonal – gesund Die Frage, „was ist eigentlich Winterküche?“ ist leicht zu beantworten. Auch wenn wir aufgrund des Angebotes von Lebensmitteln aller Art rund ums Jahr – zum Beispiel Erdbeeren im Dezember – oft wenig Gedanken an das Woher verschwenden, sollten wir im Winter an saisonale Lebensmittel denken. Der Gesundheit und des CO2-Fußabdrucks wegen. // Elisabeth Schütze Die Winterküche bietet viel für die Gesundheit. Gerade in der kalten Jahreszeit ist eine heiße Suppe, ein deftiger Eintopf eine Freude für Magen und Seele. Und, fast alle saisonalen Zutaten lassen sich unter die Kategorie „Superfood“ einordnen. Auch wenn der neumodische Begriff meist bei exotischen Samen und Früchten zu finden ist, heimische Erzeugnisse sind durchaus ebenso „super“. Beginnen wir bei
Kraut und Rüben Und bei einer an Gemüsepower kaum zu übertreffender Knolle: Rote Bete. Die Rüben sind reich an Mineralstoffen wie Kalzium, Phosphor, Kalium, Magnesium und Eisen sowie den Vitaminen der B-Gruppe, Vitamin C und Folsäure. Als Saft genossen tragen sie zur Blutbildung durch den hohen Eisen- und Folsäuregehalt bei. Als milchsauer vergorene Variante (erhält-
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lich im Bioladen) soll Rote Bete Saft antikanzerogene Wirkung zeigen. Wer mit dem Geschmack nicht zurechtkommt, kann mit Apfel- oder Orangensaft das erdige Aroma etwas abmildern. Rote Bete können roh oder gekocht als Carpaccio gegessen werden, passen als Vorspeise hervorragend zu Ziegenkäse, sind als Salat wie auch in vielen Suppenvarianten altbekannt. Besonders zu erwähnen ist dabei der traditionelle Borschtsch, ein Eintopfrezept aus Russland. Ebenso traditionell aber bei weitem nicht so beliebt ist die Steckrübe. Allerdings wird sie so langsam das Image des Armeleuteessens los. Dank moderner Köche wie Johann Lafer oder Tim Mälzer, die nicht nur die gesunden Inhaltsstoffe der Rübe sondern auch ihre geschmackliche Vielfalt erkennen. Die Karotte ist schon immer Bestandteil der deutschen Küche und als gesundes Gemüse bekannt. Möhren sind reich an BetaCarotin, was im Körper in Vitamin A umgewandelt wird, das wiederum positiv auf die Sehkraft wirken soll. Darüber hinaus
sind Karotten wie alle Wurzelgemüse vielfältig in den Speiseplan zu integrieren. Vom Rüblikuchen bis zum Rohkostsalat, von glasierten Babykarotten bis zum deftigen Eintopf, die „gelbe Rübe“ ist ein Alleskönner. Da sich die wichtigsten Vitamine und Mineralstoffe der Wurzel in der Schale befinden, sollte sie nicht geschält sondern nur gebürstet werden. Unverzichtbar für Suppen und Salate sind auch Pastinaken und Sellerie. Für Spargelfans gibt es eine herbstliche Gemüsevariante: Die Schwarzwurzel. Das Schälen mag mühsam sein, der Geschmack des vitamin- und mineralstoffreichen Gemüses entschädigt. Schwarzwurzel in Orangenbutter hört sich doch echt lecker an (www.kuechengoetter.de). Eines ist allem Wurzelgemüse gemein: Die gute Lagerfähigkeit. Wer einen kühlen Keller hat kann die Rüben in einer Sandkiste selber bevorraten. Gartenbesitzer können das Gemüse einmieten (www.gartenfreunde.de). Das geht auch mit fast allen Kohlsorten. Bei Kohl rümpfen zwar manche die Nase, aber was wäre eine Weihnachtsgans ohne den begleitenden Rotkohl, bzw. Blaukraut wie wir Bayern sagen? Oder ein Schweinebraten ohne Krautsalat? Ein Rehrücken ohne Rosenkohl? Krautwickerl ohne Wirsing? Aber auch ohne Fleisch lässt sich mit Kohl eine Menge Leckeres zaubern. Gefüllte Kohlrabi mit Pilzen; ein vegetarisches Gericht mit viel Geschmack und wenig Kalorien. Das kalorienarme Gemüse wird auch gerne als Krautsuppe zum Abnehmen empfohlen, lässt sich roh oder blanchiert zu Salaten verarbeiten, füllen, kurzbraten, schmoren und vieles mehr. Gesund ist Kohl aufgrund des hohen Vitamin C Gehalts. Mit 50 Milligramm pro 100 Gramm enthält zum Beispiel Wirsing viel Vitamin C. So decken bereits 200 Gramm die von der ‚Deutschen Gesellschaft für Ernährung‘ empfohlene Tagesdosis. Darüber hinaus ist Wirsing reich an Kalium, Calcium, Phosphor und Eisen. Der typische, und leider etwas unangenehme, Geruch beim Kochen von Kohl ist den Senfölglykosiden, schwefel- und stickstoffhaltige chemische Verbindungen, die aus Aminosäuren gebildet werden, geschuldet. Im Netz gibt es einige Tipps, diesen Kochgeruch zu vermindern, aber letztendlich ist kräftiges Lüften nach dem Kochen die beste Wahl.
Kürbis Der ursprünglich in Irland beheimatete Brauch „All Hallows‘ Eve“, den Abend vor Allerheiligen, zu feiern wurde von den Auswanderern nach USA importiert und hat als „Halloween“ nun als Fest hauptsächlich für Kinder einen festen Platz. Mit diesem Brauch kam der Kürbis nach Deutschland und sorgt seitdem in der Winterküche für viele herzhafte Gerichte. Besonders der Hokkaido-Kürbis hat die Herzen von Koch und Köchin erobert,
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der Spatz 5|2020
