CARNE & ESPECIAS
Ep s
Qué va con qué. El Sr. Parrilla condimenta cordero, cerdo, pollo y pescado con especias antes de llevarlos a la parrilla
a eCi S
P.52
TIENEN UNA LARGA HISTORIA Y HAY COCINEROS QUE DICEN QUE SIN ESPECIAS NO HAY COCINA.
▼
P.26
▼ GUÍA ALACARTA
9 lugares para comer, comprar, pedir delivery o buscar comida y bebidas.
Oliver Gayet nos señala los pasos para disfrutar estos vinos gastronómicos P.20
124 2015 GG 30.000 25.000 2021
8 VINAZOS TEMPERAMENTALES
edición
AL ACARTA .COM.PY
P.12
contenido www.alacarta.com.py
26 ESPECIAS, SEÑORAS DEL SABOR, COLOR Y OLOR
¿Qué tanto sabemos de ellas, más allá de las que usamos sin pensar mucho? Bueno, para empezar muchos cocineros dicen que sin especias no hay cocina.
52 CARNES Y ESPECIAS
El Sr. Parrilla nos muestra cómo llevar diferentes carnes a un nivel superior de sabor usando especias.
CADA EDICIÓN 8 Carta del editor 10 Colaboradores 12 Guia Alacarta 86 Recomendados
4 – A L AC A R TA 20 21
E D I C I Ó N 12 4 - A G O S T O 2 0 21
contenido 64
www.alacarta.com.py E D I C I Ó N 12 4 - A G O S T O 2 0 21
14
TINTO DEL MES
Ventisquero, la bodega chilena con club de fans foodies y winelovers paraguayos, presenta su vino Herú,100% Pinot Noir de alta gama.
52
22
ALASTORE
Procesar y guardar especias es relativamente fácil, pero para hacerlo bien hay que tener las herramientas adecuadas.
72
48 LUGARES
La Provista y Santa Mónica. El primero, informal, amable, casero y con almacén. El otro, según la autora, un lugar para los amantes de la "nueva gastronomía". Hay que conocerlos.
70
18 64 72 76
TÉ
Sommelier
Primero, aprendemos qué son los vinos temperamentales. Segundo, nos marcan los 4 pasos fundamentales que debemos seguir para disfrutarlos plenamente. Por Oliver Gayet
Existen principios básicos para preparar té como un experto. Además diferencias entre saquitos y hebras.
84
WHISKY
Alamesa
Veamos con mayor detalle la historia del whisky en Japón y en Taiwán.
¿Quién mejor para preparar cocina especiada que una cocinera pakistaní? Nadia Asad nos habla de sus sueños y de su Spicy Food. Por Lisandra Aguilar Wong
82 CÓDIGO DE BARRA
El encanto de Gitano o mejor Gitano Roof Top, lo sabemos todos, está en el conjunto de aciertos.
Cocinero
La argentina Narda Lepes fue elegida Mejor Chef Femenina de Latinoamérica 2020 por The World's Best 50 Restaurants. Pero esa sería la peor forma de empezar a hablar de ella. Por Florencia Pessarini
84 COCINA SALUDABLE
Arroz con leche al estilo Chai preparado por Silvia Cabello.
Georgie Bell
A pesar de ser muy joven se ha forjado una reputación envidiable en la industria del whisky. Por Eduardo Di Natale
90 BARRA
76 6 – A L AC A R TA 20 21
80
Un trago con gin de la familia del Tom Collins, preparado con el paraguayo Gin Lynch y hierbas y frutas de nuestro país.
BREVES
ONIGIRI La fuerte amistad de Masahiro Igaue y Roque Talavera inició esta empresa de delivery de comida japonesa hace 7 años. Hoy, Onigiri es súper conocida y ofrece una variedad de sushi, nigiri, sashimi, rollitos primavera, gyozas y por supuesto, los onigiri. Casi todos los días tienen buenas promociones: Martes 20% de descuento en toda la carta. Miércoles por la compra de G100.000 llevás 5 gyozas de regalo. Jueves 20% de descuento en todos los mini sushi. Los platos preferidos son: rolls nara, salmón cremoso, camarón nagora. El horario es de lunes a domingos (todos los días) de 18 a 23hs. Raúl Carmona 1147 y Bruselas. WHATSAPP 0972 267668 0984 762655. Reciben pedidos por Monchis.
REAL RESTAURANTE Ubicado en la peatonal del centro histórico de Luque, este restaurante de cocina internacional se destaca por su tradición y su calidad. Ofrece una muy buena atención y una carta con pescados selectos, pastas, bifes, y su plato más conocido la Paella de Mariscos que ilustra esta guía. Se trata de un lugar de estilo colonial, con una buena cava y ambiente para compartir con familia y amigos. Horario cortado de 11 a 15h y de 19 a 23:30h. También tiene Delivery sin perder la esencia y calidad que los caracteriza. Mariscal López 61, Peatonal Centro de Luque 0984 273522
SAKURA MINI MARKET
Tienda de productos orientales Ofrece productos de la culinaria oriental, así como
frutos de mar y variedad de verduras y frutas. También podés encontrar el té japonés Yamatoyama, la bebida sake y variedad de pastas de soja, para preparar la tradicional sopa "misoshiru" o sopa de miso, variedades de masa y fideo de konjac. Este lugar es un infaltable para quienes aman la comida japonesa. Av. República Argentina 2175 esquina Carios 0974 209044
KYUNGKYUNE Restaurante de 22 años de trayectoria, especializado en Korean Barbecue o parrilla coreana. Un lugar que sirve la verdadera y tradicional parrilla coreana con todo su sabor, complementada con banchan como entrada y guarnición. El nombre del restaurante es un compuesto de sílabas del nombre de la madre y del padre del propietario y la última sílaba "ne", en español significa "en lo de". El nombre sería "En lo de Kyungkyu". Todas las mesas tienen una parrilla central, las carnes (lomito, picaña) llegan crudas y cada comensal cocina la suya a gusto. Acompaña el banchan de verduras crudas y cocidas, arroz, kimchi y salsas. ¡Riquísimo! Otazú y Teniente Alcorta 1463, Silvio Pettirossi 0991 545068
12 – A L AC A R TA 2 021
LA VERDAD DE LA MILANESA La Verdad de la Milanesa es una empresa familiar que combina nuestras tradiciones con sabor y calidad y se ha posicionado el mercado paraguayo como referente en el sector gastronómico por 25 años. El alma de su cocina son las milanesas acompañadas con la más variada selección de guarniciones. También ofrecen todo tipo de picadas, ensaladas, y platos de buffet. Están presentes en los patios de comida de grandes shoppings de la ciudad, el Sol, Mariscal y Pinedo. Están disponibles para Delivery en las apps Monchis y PedidosYa. (021) 603110
LA NUTRY
HA JJAR COFFEE HOUSE
(solo online)
Es una tienda online de café de especialidad 100% Arábico que ofrece una variedad interesante de café para comprar y recibir en el día en grano o molido. Seleccionás el que te gusta y te lo preparan como desees: en grano recién tostado, molido para cafetera espresso, prensa francesa, chemex, syphon o italianas. También moliendas para los métodos de extracción Aeropress o V60. Además en esta tienda online podés comprar las cafeteras y accesorios para ser un barista en casa. Cada mes, recomiendan un café de especialidad Premium y completan la experiencia con la venta de Packs Degustación para adentrarse en el mundo barista y disfrutar de una cata de café guiada en casa. www.hajjar.com.py 0981 717033 INSTAGRAM hajjarcoffe
SR. PARRILLA CARNICERÍA Si sos amante de la carne y te gusta asar con conocimiento, este es el lugar obligado. Se trata de una tienda especializada en venta y distribución de carnes de alta calidad para la parrilla. Cortes especiales, carnes maduradas. Atendido con el asesoramiento de José Balart o Señor Parrilla, un asador y carnicero profesional al que le encanta enseñar. Atienden de martes a sábados: 10:30 a 19:30h. Prof. Rómulo Feliciangeli 401, Manorá, 0971 820545
Esta tienda y restaurante -como su nombre lo indica- es de comida saludable. La filosofía de La Nutry es crear platos sabrosos y de calidad que no dejen de ser beneficiosos para la salud (gastronomía funcional). Los productos y platos de La Nutry son 100% libres de gluten y azúcar, y tienen opciones sin lactosa y veganas. Una cocinera nutrichef encabeza el equipo que prepara comida para celíacos, diabéticos, gente que sigue regímenes keto y otros. Ofrece en su market productos como panes, dulces, tortas, minutas. La Nutry considera muy importante cocinar con conocimiento verdadero para todo tipo de comensales. Servicio a la carta, Pick-up y Delivery. Dr. Francisco Fernández 684 y Santísima Trinidad. 0981 119767 INSTAGRAM lanutryparaguay
PIZZA GROSSO
Pizzeria Napolitana y Restaurante Italiano Al horno de leña de esta pizzería se lo conoce como Dragón Rojo y cuenta la leyenda que de aquí salen las pizzas napolitanas más ricas que hayas probado en Asunción, con masa de doble fermentación e ingredientes italianos frescos. También ofrecen una variedad de pastas, paninis, ensaladas, entradas y postre. Tienen Delivery. Shopping del Sol, Local 157 0986 651503
2 6 – A L AC A R TA 2 0 21
s
LAS
a
E p Ci S e
Señoras del sabor, color y olor ¿ALGUNA VEZ TE PASEASTE POR EL PASILLO DE LAS ESPECIAS DE TU SUPERMERCADO PREGUNTÁNDOTE QUÉ HACE LA GENTE CON TODOS ESTOS POLVOS Y SEMILLAS? BUENO, PARA EMPEZAR MUCHOS COCINEROS DICEN QUE SIN ESPECIAS NO HAY COCINA.
texto MARÍA ELENA GALEANO • cocinero FABIÁN DELGADO fotos CHELO ENCINA • producción SILVANA SAL AS
P
U E D E S E R I N T I M I D A N T E . Quizá también te preguntaste ¿de dónde vienen y cómo y con qué usarlas? ¿Qué hay detrás de las especias que usamos normalmente, casi por inercia? Y cuántas ni siquiera conocemos. Por eso, decidimos hacer una introducción a este mundo "especial" orientada a quienes precisemos un poco de iluminación para poder así aplicar nuevos conocimientos y un ‘upgrade’ a nuestra cocina. Comencemos por el nombre. La palabra spice en inglés especia en español- deriva de un antiguo vocablo francés que significa "especial". Y la verdad es que no podría haber mejor palabra para referirnos a ese aromático universo de sabores que, desde la más remota antigüedad, se considera un mundo de sustancias cuasi mágicas que añaden sabor, color y olor a nuestras comidas. Durante siglos las especias tuvieron gran influencia en el comercio de los países que las producían y de aquellos que las vendían. Eran moneda de cambio; creo que todos alguna vez habremos escuchado la frase "pagar en especias". Gracias a ellas se abrieron míticas rutas comerciales y se levantaron imperios. La Ruta de las Especias, desde el lejano Oriente hasta Europa (entrañablemente ligada a la Ruta de la Seda), trajeron romance y drama a la historia, con las aventuras de marinos y exploradores que fueron en busca de estas codiciadas sustancias.
Por las especias se abrieron míticas rutas comerciales, se levantaron imperios y hubo romance, drama y aventuras de marinos y exploradores.
2 8 – A L AC A R TA 2 0 21
SI TE GUSTA LA HISTORIA...
¿Para qué las usaban? Su uso es tan antiguo que se pierde en la noche de los tiempos. Se empleaban en rituales religiosos y funerarios, en perfumes, por supuesto en la cocina y conservación de alimentos y también como medicinas, creo que más de uno sabemos esto. Sin embargo, hubo que estudiar un poco para encontrar que en la China de hace 5000 años, el emperador Sheng Nung, por ejemplo, ya escribía un tratado médico que mencionaba las propiedades sanadoras del jengibre, la cassia, el anís y la cúrcuma. Más adelante, los antiguos sacerdotes egipcios atribuían poderes divinos a las especias y las usaban para embalsamar a sus muertos hacia el año 3500 a.C. En paralelo, los griegos descubrían el azafrán, una de las pocas especias de origen europeo y la más cara del mundo en la actualidad. Gracias a las conquistas de Alejandro Magno hacia el año 327 a.C. la pimienta negra y la canela, por citar solo dos, ingresan a Occidente consecuencia de una invasión a la India y -no podían faltar- los romanos, gourmets y amantes de la buena vida, que buscaron rutas para traer las especias de Oriente ante su creciente demanda.
Caravanas comerciales que transportaban especias, seda y otros productos desde oriente a occidente. © North Wind Picture Archives
A L AC A R TA 2 0 21 – 29