Alacarta 122

COCINAMOS AL

tatakua

UN MENÚ TÍPICO

DE 6 PLATOS PARA COMPARTIR

P.20 ■

WHISKY

Algunas curiosidades que no sabíamos del destilado más consumido en el mundo occidental P.54

SURUBÍ A LA PLANCHA CON APEPU EN COLCHÓN DE TAJAO Y POLENTA DE CALABAZA

PALMIRO OCAMPO Y COCINA ÓPTIMA

edición

122

Una cocina sin desperdicio que busca erradicar el hambre.

Pasión y sueño del destacado chef peruano

2015 GG 30.000 25.000 2021

AL ACARTA .COM.PY

▼

M ARIDA JE DE

P.58

8 VINOS Y QUESOS Y CÓMO DISFRUTARLOS ME JOR

P.40

contenido 20 TATAKUA Y UN MENÚ PARA COMPARTIR

Reunidos en torno a un solo fuego hacemos honor a nuestros nobles ingredientes y al tatakua, el horno de barro que heredamos de los guaraníes.

40 MARIDAJE DE 8 VINOS CON 8 QUESOS

Oliver Gayet nos ilumina el mejor camino gustativo en esta combinación de vinos con quesos.

CADA EDICIÓN 08 Carta del editor 10 Colaboradores 12 Breves 74 Recomendados

4 – A L AC A R TA 20 21

www.alacarta.com.py E D I C I Ó N 12 2 - E N E R O 2 0 21

contenido 40

www.alacarta.com.py E D I C I Ó N 12 2 - E N E R O 2 0 21

14

SOMMELIER

El desafío de los maridajes diferentes cuando se usan distintos tipos de cocción.

16 TÉ

Hay muchas razones para regalar té. Aquí te contamos 5 de ellas.

36 54

18

CARNE

La misión de elegir las carnes. ¿Qué carnes elegir para conformar a la mayoría? Esas que no fallan nunca.

62

BARRA

Te proponemos un clericó frutal y refrescante hecho con caña paraguaya, ideal para disfrutar todo el verano.

32 36 54 58

64

Maridaje de vinos con platos al tatakua

La cocción en horno de barro nos abre a un nuevo mundo de sabores ahumados y texturas.

Maridar estas preparaciones no es tarea sencilla. El sommelier nos propone el maridaje.

Por Oliver Gayet

COCINA 10 MINUTOS

58

66

SÁNDWICH

Cocinera

Mercedes Chávez nos prepara un Croque Monsieur, un clásico francés nacido en los bares y bistrós parisinos.

Emma Bengtsson, chef ejecutiva del Aquavit, el restaurante con 2 estrellas Michelin con sede en Nueva York y Londres, y su compromiso con la causa del acceso a la alimentación digna.

Por Pilar Ogando

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PASTELERÍA

Aprender sobre whisky

Un especialista nos enseña sobre una de las bebidas más tomadas del planeta. Comenzando por el mundo mas allá de Escocia e Irlanda.

Por Alfredo Schiappacasse

Palmiro Ocampo y la Cocina Óptima

Una filosofía que es pasión y sueño del destacado chef peruano.

Por Sesiones Alacarta

6 – A L AC A R TA 20 21

Una delicia de la cocina tailandesa: curry de pollo y leche de coco, preparado por el cocinero Gabriel Bar.

64

Crumble Cookie Pie, es una mezcla muy diferente a las mezclas de las clásicas crocantes. Nos lo muestra Fabián Frutos.

70

DESTINO

Rancho 7, un lugar hermoso con cerros, nacientes de agua y unas cabañas equipadas para pasar unas mini vacaciones.

carta del editor

YA HEMOS CAMBIADO E L A Ñ O 2 0 2 0 H A S I D O un período muy difícil para todos, en realidad para la humanidad toda. La pandemia nos hizo vivir durante muchos meses con una sensación de desamparo que se sintió alrededor del mundo. La falta de certeza ante las cosas, la preocupación por situaciones imposibles de resolver, los problemas de salud, económicos, la pérdida de trabajo, los ingresos, la incertidumbre general a la que nos vimos expuestos, y por encima la muerte de tantas personas... todo afectó enormemente nuestra vida y nuestros deberes.

Muchos tuvimos que asumir que estábamos ante cambios drásticos que implicaban en primer lugar, aceptar la realidad y estar abiertos, porque lo contrario era perderse en la desesperanza y no encontrar la valentía para continuar.

Pero somos humanos, somos una especie resistente, sobreviviente, que ha demostrado innumerables veces en su historia la capacidad de superar las situaciones más adversas. Como escribió Viktor Frankl, el psiquiatra austríaco que sobrevivió los campos de exterminio nazis, en su libro El hombre en busca de sentido, cuando tenemos una verdad orientadora somos capaces de trascender las situaciones más traumáticas, incluso tragedias y sobreponernos a la adversidad para seguir adelante y salir del otro lado transformados.

8 – A L AC A R TA 20 21

La pandemia no terminó. Pero nosotros ya hemos cambiado.

Somos distintos a quienes éramos al inicio de 2020 (un año "de aprendizaje" por llamarlo de alguna forma), somos más fuertes y sabemos que vamos a recuperarnos. Por eso me parece importante iniciando este nuevo período que renovemos el entusiasmo y la confianza en nosotros mismos y en la vida. Agradezcamos por lo que nos ha dado y por lo que no nos ha dado porque solo Dios sabe lo que nos conviene y necesitamos. Debemos reconciliarnos con esta situación, con nosotros mismos y con quienes nos rodean, porque todos hemos pasado mal y juntos debemos salir adelante.

Desde Alacarta deseamos que en este año nuevo nuestras miradas se enfoquen en las oportunidades que nos presenta cada día y sigamos trabajando, creando y viviendo, a pesar de las pandemias.

Las heridas se curan, lo material se recupera... Lo importante es volvernos más sabios y darnos cuenta aquí y ahora de lo que realmente importa en nuestras vidas.

Gracias por haber compartido los momentos difíciles y también los buenos que vivimos en 2020, esperamos seguir contando con todos, ustedes cuentan con nosotros.

J A N IN E GI A N I PAT T E R SO N

La venta es prohibida para menores de 20 años. Beba con moderación.

El consumo en exceso causa daños a la salud. Lo advierte el Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social.

colaboradores

HUGO CABALLERO

OLIVER GAY E T

Docente universitario y Chef

Sommelier y restaurador

Cocinera

@HUGO_CABA

O L I G AY E T @ H O TM A I L . C O M

@STELL AMARTINEZV

Lic. en Gestión de la Hospitalidad con énfasis en gastronomía y turismo.

Docente del área de Gastronomía, Alimentos y Bebidas en la Facultad Politécnica de la UNA. Chef de cocina y consultor gastronómico. Consultor gastronómico de Alacarta.

Estudió en Francia e Inglaterra. El vino es su pasión. En Paraguay, es sommelier profesional, dirige su restaurante Le Sommelier que tiene una importante cava. Es presidente de la Asociación de Restaurantes del Paraguay ARPY.

Se preparó en gastronomía en O'Hara Escuela de Gastronomía & Restaurante. Entusiasta del arte,la fotografía y el buen comer.

Estudia Comunicación y actuación.

Actualmente es cocinera del programa "Será un gran día".

Cocineros SEÑOR PARRILLA, GABRIEL BAR, MERCEDES CHAVEZ, FABIÁN FRUTOS

Sommeliers y bebidas RENATO RAMÍREZ, JENNIFER SNAIDER

Periodistas especializados PILAR OGANDO, LUCÍA PASTOR, ALFREDO SCHIAPPACASSE

alacarta

STELLA MARTÍNEZ

www.alacarta.com.py

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Dirección

Coordinación

JANINE GIANI PATTERSON Director Creativo BRUNO TARTALLONE Comercial NOEMÍ ORREGO Fotografía CHELO ENCINA Producción SILVANA SALAS

LUCÍA PASTOR Dirección Medios Digitales ANDRÉS ESCURRA Consultor Gastronómico HUGO CABALLERO Editor de Spirits & Cocktails EDUARDO DI NATALE Retoque Digital JORGE TORRES

Prócer Estigarribia 1178, 021 614797 Carmelitas, Asunción - Paraguay Publicidad MONSERRAT CASTILLO JORGELINA MIGLIORISI PAULA ARRICOBENE FEDERICO BUCETA Contenidos Digitales LUCÍA PASTOR NICHOLAS GIANI CRISTHIAN LOMBARDO

Alacarta © es una publicación de Dervish Editorial. Todas las notas firmadas son responsabilidad de sus autores. Las notas de otras publicaciones son reproducidas con permiso de los autores o editoriales y se menciona su fuente original.

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BREVES

PRIMER GIN PARAGUAYO CON INGREDIENTES DE LA BOTÁNICA GUARANÍ Hecho en Paraguay por Legado Organic Craft Distillery, es orgánico, elaborado con caña de azúcar, yerba mate, cedrón kapi’i, eucalipto, raíz de hierba del espíritu santo, chuchuwasy, cáscaras de 5 cítricos, bayas de enebro, pimientas y cardamomo. Está a la venta en catas de estreno en una botella de cerámica edición especial. Estará disponible en Villa María, San Bernardino y Gitano, Asunción. En febrero 2021 se podrá conseguir en las bodegas y supermercados del país en 700ml o pre-order en www.lynchgin.com

DON JULIO, DE BUENOS AIRES, GANÓ EL 1ER PUESTO EN LOS LATIN AMERICA’S 50 BEST RESTAURANTS Por primera vez se realizó de forma virtual la ceremonia de los premios Latin America’s 50 Best Restaurants, patrocinada por S.Pellegrino & Acqua Panna. La premiación reconoce la excelencia y diversidad del escenario gastronómico en América Latina. También por primera vez, la parrilla Don Julio de Buenos Aires consiguió el puesto No.1 gracias a su ejemplar hospitalidad, su inmensa carta de vinos y su enfoque singular frente a los ingredientes. El podio lo completan de forma respectiva Maido y Central, ambos restaurantes de Lima, Perú. @TheWorlds50Best

JEROVIA ORGÁNICO GANÓ LA CATEGORÍA “ACCIÓN CLIMÁTICA” DEL PREMIO NACIONAL DE MIPYMES 2020 Jerovia Orgánico (Paraguay Business Group S.R.L), empresa que comercializa productos orgánicos -yerba mate, azúcar, té y tisanas- fue distinguida por sus acciones frente al cambio climático mejorando ecosistemas. El premio reconoce a empresas que generan un impacto ambiental positivo. Es organizado por el Ministerio de Industria y Comercio (MIC) y la Misión Técnica de Taiwán Paraguay para FOMIPYMES. @jeroviaorganico.py 0981 937 500

LANZA EL PROGRAMA COCINAS BONDADOSAS La organización Ccori: Cocina

EMBUTIDOS FRANZ LANZA NUEVA LÍNEA “FRANZ EQUILIBRA” Se trata de un innovador portafolio de productos bajos en sodio que aportan al consumidor además de sabor, beneficios nutricionales para una vida sana y plena. El primer producto que se lanzó es el jamón reducido en sodio, único del mercado local que tiene 35% menos de sodio que el jamón cocido clásico, pero que mantiene iguales características organolépticas que la versión tradicional.

Está disponible en super mercados envasado en packs al vacío de 205g. El producto también es libre de gluten. @embutidosfranz

Óptima creada por el chef peruano Palmiro Ocampo, que promueve la optimización de alimentos en la sociedad, lanzó “Cocinas bondadosas”, un programa social de capacitación en optimización de alimentos para combatir la anemia y desnutrición en Perú.

El programa busca cambiar costumbres promoviendo el uso máximo de ingredientes para luchar contra el desperdicio del alimento y el hambre. @ccoricocinaoptima

CASA DI PERONI ABRIÓ EN SAN BERNARDINO Casa Di Peroni abrió en Paraguay en el casco histórico de San Bernardino. Es un espacio que recrea el estilo de vida de la costa mediterránea italiana con su cultura, diseño, gastronomía, arte y moda. La casa es de arquitectura clásica de estilo europeo de 1950, con jardines y terrazas, típicas santa ritas, naranjos y limoneros que perfuman el ambiente. Rodolfo Angenscheidt y Hermann Soerensen están a cargo de la cocina con una carta de inspiración italiana, platos de autor, pastas, pizzas maridadas con el chop Peroni italiano.

El horario de atención es de martes a domingo de12h a 00h. Ntra Sra de la Asunción y España, San Bernardino. @Peroniparaguay

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SOMMELIER

OLIVER GAY E T Som m elier profesional.

Dir ige su restaurante Le Som m elier, que ostenta una de las cavas m ás interesantes de la ciudad.

Maridaje al tatakua El maridaje es siempre un gran tema entre sommeliers y cocineros. La búsqueda de sabores y sensaciones es fundamental para resaltar las bebidas y crear para el comensal el disfrute máximo de un buen maridaje.

P A R A L L E G A R A L punto de las texturas en un maridaje, muchas veces influye la cocción y hoy veremos el resultado de una de las más tradicionales a nivel sudamericano, utilizada en casi todos los países del continente que he visitado y donde he disfrutado de su cocina. Nosotros lo llamamos Tatakua, otros Horno de Barro, la verdad es que no importa como se lo llame, lo que sí nos importa es lo que este elemento nos puede brindar con su forma circular y el estar hecho de adobe y ladrillo quemado. Este es un horno que soporta el calor generado por rajas de leña que arden en su interior, llegando a temperaturas superiores a los 700°C que después se controlan con el aumento o la disminución de la combustión.

La cocina en horno de barro es ancestral, ha sido utilizada por los nativos de nuestro continente y es una tradición muy presente entre los pueblos andinos, pero también aquí en el Paraguay, donde ¿quién no desea comer una rica chipa al tatakua? o esa asadera de chipa guazú o sopa paraguaya, ni que decir el famoso lechón al fuego lento del tatakua. De solo pensar, se me hace agua la boca.

E

ste Tatakua, no solo es ideal para cocinar de forma homogénea los alimentos, sino que les da un gusto ahumado único y particular a los platos preparados, inclusive algunos de larga cocción, dándoles no solo sabor sino una textura única y especial. Es importante la habilidad de la persona que maneja el Tatakua, diría que es fundamental, ya que muy fácilmente los alimentos se pueden quemar, inclusive rostizar si el cocinero lo utiliza inadecuadamente (realmente hay que ser experto para saber utilizarlo).

Lo bueno, como dije, es que para los sommeliers, las cocciones al Tatakua nos abren un mundo de sabores y texturas increíbles para combinar con diferentes bebidas, no solo vino. Es muy diferente comer una calabaza asada en un horno a gas que una al Tatakua.

14 – A L AC A R TA 20 21

P

Empezando por la sensación de humedad de la calabaza, la terminación de la cocción de sus azúcares naturales y sobre todo ese ahumado particular que lo caracteriza. Si este fuese un plato único, tal vez lo combinaría con un vino blanco del tipo Torrontés.

ero el desafío del sommelier es más grande aún, la mezcla de ingredientes que componen un plato ideado por un cocinero, los sabores de estos exquisitos platos que se entremezclan, se disuelven y sobresalen con la adición del sabor único que les da la cocción en el Tatakua, es un desafío, pues debemos de armonizar todo esto sin dejar sabores de lado logrando que la sensación en boca sea única. El objetivo es obtener un disfrute total del comensal. Este es un verdadero arte que se manifiesta cuando el conjunto final combina a la perfección. Ese momento sublime cuando uno coloca la comida en boca y segundos después toma la bebida y se crea esa explosión de sabores en la que todo combina resaltanto aún más los sabores de la comida y la bebida.

El arte es único, algunos tienen un don, otros, lo aprenden con la experiencia de los años, pero lograrlo da la garantía de que tu familia, amigos, clientes, siempre vuelvan para disfrutar de ese momento único que no se repite en cada comida por lo general.

No es fácil combinar y maridar bien, pero muchas veces el sommelier sabe mucho de cocina o el chef sabe de bebida y la interacción entre ambos resulta en experiencias únicas que muchos pagan para disfrutar.

Preciados lectores, que este año esté lleno de maridajes espectaculares y no tengan miedo de experimentar los sabores y las texturas. ¡Salud y nos vemos el próximo número!

I N F O M E R C I A L

MEDALLÓN DE CERDO RELLENO CON QUESO

De los creadores del chorizo con queso más vendido del país, llega ahora el Medallón de cerdo relleno con queso, un corte magro listo para generar una explosión de sabor en los paladares más exigentes.

Se trata de la más exquisita combinación de pernil de cerdo y queso parmesano y especias seleccionadas.

El producto resalta por su practicidad para ir directo del pack al grill, la parrilla o el horno, sin necesidad de retirar hilos, ni pinchos gracias a su exclusivo sellado natural.

Una delicia única en el mercado, presente en los mejores supermercados del país.

TÉ

JENNIFER SNAIDER Som m elier de Té y Tea Blender. Prom ociona la cultura del té de Paraguay para el m undo y del m undo para Paraguay.

5 RAZONES PARA REGALAR TÉ El té siempre es bien recibido: nos gusta a todos pero ¿por qué es un buen regalo?

3

Para hallar al explorador que llevás adentro El té nos hace descubrir las culturas del mundo. Una taza caliente de Masala Chai que mezcla especias de la antigua ayurveda nos transporta a la India, un fuerte té negro de la tradición británica de la hora del té nos transporta a Inglaterra, un té verde con notas a vegetales y algas, nos lleva a Japón. El té nos regala historia de culturas del mundo y nos invita a descubrir o redescubrir al explorador que cada uno de nosotros tenemos adentro.

4

Ocasión para reunirse a tomar el té

1

Un regalo para la buena salud Los chinos han bebido té para traer bienestar a sus vidas desde el descubrimiento de la planta hace miles de años. Afortunadamente, una corriente reciente de estudios también ha llevado el té al reconocimiento en Occidente por ser excelente para nuestra salud. Es una bebida llena de antioxidantes, vitaminas, minerales y hasta 22 propiedades para la salud. Lo importante es beber regularmente una variedad de té de alta calidad y adoptarlo como un régimen de estilo de vida para absorber todas estas bondades que la naturaleza nos regala.

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2

Un regalo para la meditación Muchas culturas adoptaron al té como medio de reconexión con el ser interior y superior. Los monjes budistas descubrieron el poder del té en largas horas de meditación y la ceremonia del té es parte de la meditación Zen. Los japoneses adoptan la filosofía “Ichigo Ichie”, “un momento, un encuentro”, el aquí y ahora que no se repetirá nunca más. Enfocar todos los sentidos en ese momento y vivirlo plenamente es una manera de meditar. El té nos invita a replantearnos las cosas que hacemos a diario para que podamos llevar una existencia más plena.

“¿Querés tomar el té?” El espíritu de esta invitación siempre ha sido parte del té y es una razón común para reunirse en casa. El mejor regalo que podemos dar a nuestra familia o amigos es preparar una mesa llena de dulces o bocaditos salados con una hermosa tetera ofreciendo lo mejor que tenemos desde el centro de nuestro hogar. Regalar té es regalar una razón para reunirnos.

5

Para la búsqueda de la combinación perfecta Regalar té implica una experiencia sensorial, una oportunidad para probar nuestros paladares y encontrar un perfil de sabor que mejor represente a la persona en la que estamos pensando. Existen miles de variedades de té, cada una con un carácter único suyo. Al final, es un juego divertido que nos involucra creativamente en la entrega de regalos, y podemos mencionar, una oportunidad perfecta para degustar muchos tés.

CARNE

JOSÉ MARÍA BALART El Señor Par r illa es un asador referente, car nicero autodidacta y em prendedor.

LA MISIÓN DE ELEGIR CARNES Nuestras fiestas son sinónimo de abundancia y variedad de platos.

C O M O E N O T R O S países donde existen platos infaltables como el pavo entero o el roast beef, en Paraguay tenemos como plato tradicional “la variedad”.

Una buena porción de lengua a la vinagreta o un sándwich de peceto con vitel toné no pueden faltar por ejemplo, así como tampoco puede faltar un arrollado de matambre o uno de pollo y aceitunas. Pero ahora vamos a hablar específicamente de cómo elegir preparaciones con carne para asar en la parrilla o en el tatakua, nuestro clásico horno de barro.

En estas fechas elijo cortes o carnes de fácil cocción que le gusten a la mayoría. Por ejemplo, si debo seleccionar una carne vacuna creo que lo mejor sería un buen vacío o una pieza de colita de cuadril. Son cortes nobles, se cocinan fácilmente, se pueden servir a punto o bien cocidos, se pueden combinar o incluso rellenar.

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En la carne de cerdo, la reina es la tira de costilla, nunca falla, siempre estuvo y siempre va a estar. Se trata de un corte que va bien con cualquier condimento, acompañado de salsa o guarnición, es un corte todo terreno.

Si de pescado se trata, los paraguayos siempre nos decidimos por el surubí por su versatilidad en varias recetas y la baja proporción de espinas. Igualmente, para asar a la parrilla el más común es el pacú, muy elegido y recomendado.

El pollo es infaltable en la mesa de las familias paraguayas y en la época de las fiestas no es la excepción. Puede ser el pollo entero o los muslos parrilleros.

Así como con el cerdo, el pollo permite esa combinación fantástica con condimentos y salsas que siempre resultan un gran plato.

Para darle un toque distinto a nuestros platos festivos, también podemos elegir carnes más sofisticadas o menos comunes, como el pavo o el cordero. Son carnes que no acostumbramos a comer en el día a día y por eso está bueno elegirlas para estas fechas. El pavo que conseguimos en las tiendas viene condimentado y listo para el tatakua con instrucciones a seguir bien definidas. Si se trata de cordero la dificultad de preparación y cocción es mayor, pero con esfuerzo y ganas puede quedar delicioso. Yo elegiría una pierna de cordero, por ejemplo. Se cocina lento, puede ir al horno o parrilla y se sazona con ajo, romero, sal y pimienta. Agregarle unas hojas de menta le da más sabor y una frescura perfecta.

En los hogares paraguayos los platos festivos se preparan en familia; participan dos, tres o más personas. Se disfruta mucho la previa de la preparación que comienza a la mañana temprano para poder disfrutar juntos en la cena en una reunión íntima y amena. ■

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BBQ Grill Nueva generación de parrillas Al aire libre, en la galería, el jardín o el balcón, ¡podés asar o cocinar de forma rápida y práctica!

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y un menú para

Terminó 2020, un año en que hemos estado lejos de nuestra familia y amigos para cuidarnos todos. Después de tanto distanciamiento, sentimos reconfortante volver a las raíces para celebrar la gastronomía paraguaya festiva y las tradiciones familiares típicas de esta temporada. Reunidos alrededor de un solo fuego hacemos honor a nuestros nobles ingredientes y al tatakua, el horno de barro, instrumento de cocina que heredamos de los guaraníes y cuyo uso sigue tan vigente, sobre todo entre las familias del interior del país.

20 – A L AC A RTA 2 021

f POLLO AHUMADO AL TATAKUA CON HUMITA A LA OLLA Y GAJOS DE MANDIOCA FRITOS

cocineros HUGO CABALLERO y STELLA MARTINEZ • t ex t o LU C I A PAS TO R • f o t os C H E LO E N C I N A • l o c a c i ó n R A N C H O 7 • a g r a d e c i m i e n t o s P O P O R E _ P Y, O L L A S P I M P O

A L AC A RTA 2021 – 21

El tatakua, el horno a leña paraguayo, es el centro de este ritual gastronómico Dicho esto, viajamos a Pirayú y desembarcamos en Rancho 7, un establecimiento turístico rural con cabañas estilo alpino en pleno calor nacional. Un lugar hermoso con mucho verde, tres nacientes de agua natural y una fauna y una flora variadas. Y, por supuesto, un tatakua.

Los cocineros Hugo Caballero y Stella Martinez se ocuparon del fuego y las preparaciones. Tal como indica la tradición, plantearon una cocina abundante y sustanciosa, pero austera. Combinaron una gran variedad de proteínas con frutas, verduras e ingredientes locales.

Usaron mandioca, maíz, batata, zapallo, queso paraguay y otros.

Al tatakua lo prendieron al llegar, con mucha leña. Dejaron que alcanzara unos 350°C y luego de unas dos horas metieron adentro todas las preparaciones juntas. Algunas no necesitan mucho tiempo de cocción. El pacú que cocinó Hugo, por ejemplo, estuvo solo15 minutos en el horno. En cambio, el vacío desmechado o la pierna de cordero llevaron una cocción lenta de unas 2 horas. Hay una gran diferencia entre cocinar en horno tradicional o en un tatakua.

Con el tatakua se logran preparaciones de sabor más ahumado, crocantes y de un color tostado anaranjado muy especial.

Claro está que en las festividades paraguayas no puede faltar un clericó para compartir en familia. Por eso, también se unió a esta experiencia el bartender Renato Ramírez. Preparó un ponche muy

2 2 – A L AC A R TA 20 21

refrescante con varias frutas de estación, esas que en esta época del año tenemos sin falta en nuestra heladera. Al ron Fortín Heroica lo combinó con la frescura de la sandía, del melón y las notas cítricas de la naranja y el limón. Además le dio una ligera nota dulce con un almíbar casero de piña y un toque burbujeante con un poco de sidra. ¿El secreto? Mucho hielo para mantenerlo siempre frío y así poder hacerle frente al calor inevitable del tatakua y los 40 grados de nuestros días veraniegos.

Según la tradición, en el interior del país las familias acostumbran reunirse bien temprano para disfrutar y compartir el día de la fiesta. Mientras uno se encarga de manejar el tatakua, el fuego y los tiempos, el resto de las tareas se dividen entre los demás para trabajar de forma colaborativa. El horno se prende temprano para tener la comida pronta para la hora de la siesta. Al tratarse de una cocina abundante, cuando las preparaciones están listas, se aprovecha para picar algo en el momento y dejar que todo se enfríe para compartir en la noche. Es tanto lo preparado que alcanza para la comida del día siguiente. Y eso se transforma en una nueva reunión. En definitiva, esa es la esencia de la cocina popular paraguaya de festividad y la que este año, más que nunca, queremos celebrar.

f CORDERO CON MIEL DE PICANTE Y PURÉ DE VERDURAS A LAS BRASAS

A L AC A RTA 2021 – 23

f PIÑA, MAÍZ Y ZAPALLO AHUMADOS, ENSALADA QUE ACOMPAÑA AL PACÚ

24 – A L AC A RTA 2 021

El pollo saliendo del horno

La pierna de cordero bañada en su jugo

Pollo ahumado al tatakua con humita a la olla y gajos de mandioca fritos

Surubí a la plancha con apepu en colchón de tajao y polenta de calabaza

Cordero con miel de picante y puré de verduras a las brasas

STELLA MARTÍNEZ

STELLA MARTÍNEZ

HUGO CABALLERO

5 8 1/2 1u 2 cdas 1 250g 1 2u c/n 1 mazo c/n 5 c/n

Patas muslo de pollo Mazorcas de maíz Taza de leche Cebolla Azúcar Pimiento rojo Queso Paraguay Mazo Albahaca Mandiocas Aceite Tomillo y orégano fresco Sal y pimienta dientes de ajo Ají molido y pimentón dulce

1. Salpimentar las piezas de pollo junto con el ajo picado, el tomillo y orégano fresco, llevar al tatakua.

2. Pelar y lavar las mandiocas, cortarlas en gajos y llevarlas a freír en abundante aceite. Una vez doradas, salpimentar los gajos y reservar.

3. Rallar las mazorcas de maíz, y reservar el choclo.

4. Llevar a fuego medio la cebolla finamente picada junto con un chorro de aceite. Agregar sal, pimienta, y el pimiento rojo picado en cubos pequeños.

5. Añadir el choclo rallado y la leche, por último el queso Paraguay cortado en cubos y mezclar a fuego bajo.

6. Rectificar sabores, agregar dos cucharadas de azúcar, ají molido y pimentón dulce.

7. Servir la humita acompañado de albahaca fresca picada junto con las piezas de pollo al tatakua y la mandioca frita.

1 2 3u 2u 1k 300g 250g 1 1u 2 c/n c/n 1 mazo

Surubí Hojas de tajao Papas Apepu Zapallo Harina de maíz Queso Paraguay Taza de leche Cebolla Dientes de ajo Aceite Sal y pimienta Perejil y orégano fresco c/n Pimentón dulce

1. Salpimentar la pieza de surubí.

2. Colocar las hojas de tajao en una bandeja.

3. Cortar las papas en rodajas, ubicarlas sobre el colchón de hojas de tajao.

4. Cortar el apepu en rodajas y ponerlas de base al surubí y llevar al tatakua.

5. Asar el zapallo en el tatakua junto con un poco de aceite, sal y pimienta envueltos en papel aluminio. Una vez tiernos, retirar del fuego, hacer un puré de zapallo y reservar.

6. Sofritar la cebolla junto con el ajo picado. Agregar el puré de zapallo, mezclar y añadir en forma de lluvia la harina de maíz hasta que vaya tomando consistencia junto con la leche.

7. Rectificar sabores con sal, pimienta y pimentón dulce.

8. Acompañar el surubí junto con la polenta de zapallo.

5k 20g 1 atado 6u 4 mazo 4u 1u 10u 1lt c/n 6u 2 mazos 500g 200g 200g

Pierna de cordero Laurel seco Ajo Naranjas Romero Cebolla blanca Apio Ají Miel negra Caña paraguaya Anís estrellado Menta fresca Locotes asados Cebolla morada Remolachas

1. Condimentar el cordero con ajo, romero, sal, pimienta negra, anís estrellado, clavo de olor y especias a gusto. Colocar en una bandeja y agregar naranjas, cebollas, apio para dar aroma y caña paraguaya de forma opcional.

2. Llevar al tatakua con brasas moderadas por 2 horas dando vuelta el pernil y bañándolo con su jugo constantemente para que vaya tomando color.

3. Para la miel de ajíes hay que llevar a fuego bajo los ajíes con la miel de caña y agregarle (opcional) rodajas de jengibre.

4. En paralelo se prepara el puré de verduras a las brasas. Colocar directamente en las brasas los morrones, cebollas y remolacha. Dejar cocinar la remolacha durante 40 minutos, los morrones y las cebollas 20 minutos. Sacarlas del fuego, pelarlas y mixarlas hasta conseguir un puré.

Agregar sal y pimienta a gusto y un toque de menta (opcional). Es un puré para servir frío o caliente, como a uno le guste.

A L AC A R TA 2 0 21 – 2 5

f SURUBÍ A LA PLANCHA CON APEPU EN COLCHÓN DE TAJAO Y POLENTA DE CALABAZA

2 6 – A L AC A R TA 20 21

f VACÍO DESMECHADO EN REDUCCIÓN DE NARANJA HAI CON MANTECA DE KURATÛ Y SOPA PARAGUAYA AL SARTÉN

A L AC A RTA 2021 – 27

Polenta de calabaza para acompañar al surubí

Vacío desmechado en reducción de naranja hai con manteca de Kuratû y sopa paraguaya al sartén STELLA MARTINEZ

1 Corazón de vacío Señor Parrilla Carnes 5u Naranjas hai 3 Dientes de ajo c/n Agua 2 Hojas de laurel 2u Cebollas 500ml Cerveza 300g Harina de maíz 2 Tazas de leche 4u Huevos 200g Queso Paraguay c/n Aceite 200g Manteca 2 mazos Kuratû 1 mazo Perejil y romero fresco c/n Sal y pimienta 1. Salpimentar el vacío, agregar los dientes de ajo picado junto con el romero fresco, las hojas de laurel y una cebolla cortada en cuartos. Añadir la cerveza y las rodajas de naranja hai, llevar al tatakua envuelto en papel aluminio 2. Para la sopa llevar a fuego medio la cebolla picada junto con un chorro de aceite.

Agregar la harina de maíz en intervalos con la leche. 3. Mezclar los huevos y revolver hasta integrarlos por completo.

4. Por último agregar el queso paraguay cortado en cubos y cocinar hasta que la mezcla tome consistencia.

5. Derretir la manteca a fuego bajo, mezclar el kuratu picado y reservar.

6. Reducir el zumo de naranja hai a fuego bajo y reservar.

2 8 – A L AC A R TA 2 20 02 210

Preparando el pacú para el horno

7. Transcurrida una hora y media aproximadamente retirar el papel aluminio de la bandeja y llevar a fuego nuevamente el vacío con la reducción de zumo de naranja hai y la manteca de kuratu por un intervalo de media hora.

8. Servir el vacío acompañado de las rodajas de naranja hai asadas junto con los gajos de cebolla

Costilla de Cerdo al tatakua con harina maíz tostado y batatas asadas dentro de las cenizas STELLA MARTINEZ

1 300g 100g 2 100g 2u c/n 3u 2u 1 mazo c/n c/n

Tira de costilla de cerdo Harina de maíz tostado Panceta Hojas de laurel Poroto manteca Naranjas Aceite Batatas Cebollas Perejil y romero fresco Sal y pimienta Ají molido y pimentón dulce

1. Salpimentar la costilla de cerdo, añadir la hoja de laurel, el ají molido y pimentón dulce. Llevar al tatakua junto con las cebollas cortadas en cuartos.

2. Lavar las batatas y cocinarlas al tatakua sobre las cenizas.

3. Hervir el poroto manteca, una vez tiernos retirar del fuego y reservar 4. Cocinar la panceta cortada en cubos a fuego bajo.

5. Tostar a fuego bajo la harina de maíz y mezclar con el poroto manteca cocido y la panceta cortada en cubos pequeños.

6. Añadir el zumo de naranja a la costilla y mezclar con la harina de maíz tostada junto con el poroto manteca y la panceta.

7. Acompañar con las batatas asadas.

Pacú al tatakua con ralladura de ajo y limón y ensalada ahumada de piña, maíz y zapallo HUGO CABALLERO

3k 2u 2 Dientes c/n c/n c/n 3u 3u 3u c/n

Pacú entero Limones de ajo Aceite de oliva Sal y pimienta Manteca Piña Zapallo Choclo Miel negra

1. Condimentar el pescado con sal, pimienta y especias a gusto.

2. Rallar finamente dos limones y dos ajos sobre el pescado. Pintarlo con pincel con manteca y llevar al tatakua durante 20 minutos aproximadamente. Ponerlo no muy cercano a las brasas, pues es de cocción muy rápida.

3. Disponer en una bandeja la piña, el maíz cortado, el zapallo, condimentar a gusto, opcionalmente agregar un toque de miel y llevar al tatakua por 30 minutos.

4. 5 minutos antes de retirar la bandeja agregar los tomates cherrys para que no se sobre cocinen. Una vez cocido, rectificar la sal y agregar aceite de oliva a gusto.

f PACÚ AL TATAKUA CON RALLADURA DE AJO Y LIMÓN Y ENSALADA AHUMADA DE PIÑA, MAÍZ Y ZAPALLO

A ALLAC ACA ARTA R TA 2021 2 0 2 0 – 29

f COSTILLA DE CERDO AL TATAKUA CON HARINA MAÍZ TOSTADO Y BATATAS ASADAS DENTRO DE LAS CENIZAS

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alacarta

Hugo y Stella cocinaron

un fe st

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radicional al tatakua y en brasero A L AC A RTA 2021 – 31

M A R I DA J E D E V I N O S C O N P R E PA R A C I O N E S A L T A T A KU A

Las cocciones al tatakua son un mundo distinto de sabor y textura, no es fácil maridarlas pero estamos seguros que estas propuestas son muy satisfactorias para llegar al disfrute que buscamos, ese momento mágico cuando comida y vino combinan de forma perfecta.

Pacú entero con

vegetales Este es un pescado graso que cocinado con piel en el tatakua queda crocante. Va con un Pinot Noir joven y fresco que resalta en boca al combinarlo con la textura grasa y los cítricos añadidos al pacú.

Don Pascual Reserve Pinot Noir G 49.500 —

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Pollo ahumado al tatakua con humita y mandioca frita. Va con un Pinot Noir de Patagonia que resalta la acidez del pollo y suaviza el ahumado, quedando homogéneo en boca.

Saurus Select Pinot Noir G 114.500 —

Surubí con apepú en colchón de tajao y polenta de calabaza. Va con un carnoso Chardonnay con barrica que realza la cremosidad del surubí y quedan paralelos. La calabaza, realza los azúcares del vino.

Errazuriz Aconcagua Costa Chardonnay G 136.400 —

Pierna de oveja al tatakua marinada en caña paraguaya, cítricos y esencias.

Marida con un vino de potencia y madera que aporta taninos para suavizar el choque.

Un Malbec intenso de alta gama con más de 18 meses de barrica. Este maridaje de confrontación crea una gran sensación especial de disfrute.

Trapiche Medalla Malbec G 110.000 —

Vacío desmechado en reducción de naranja hai manteca de Kuratû y sopa paraguaya. Va con un vino de cuerpo medio, un Merlot con 12 meses de barrica, menos tánico, más untuoso y aterciopelado. El Merlot con la naranja y la grasa del vacío queda espectacular.

Carmen Gran Reserva Merlot G 94.000 —

Costilla de cerdo al tatakua con polenta y batatas asadas.

Marida con Torrontés de bajo rendimiento.

El torrontés y el cerdo van de maravilla y el dulce de la batata que se carameliza al tatakua junto con el vino "engañoso" dan una sensación de dulzor pero el vino es ácido y combina a la perfección con el limón del plato.

Petite Fleur Torrontés G 135.000 —

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I N F O M E R C I A L

Sommelier en Casa Hay que participar en esta experiencia diferente de Catas Guiadas para disfrutar, aprender y darse el gusto. www.sommelierencasa.com

Extrañamos las catas y por un tiempo no se podrán hacer como las recordamos.

Por eso, Vinos del Mundo lleva al sommelier a tu casa.

Al igual que en una cata presencial, el sommelier José Miguel Burga te da una reseña y una Cata Guiada del vino que elijas a través de un video. Te contará sobre las características de ese vino, sobre su origen, cepas, tiempo de guarda y maridajes recomendados.

El sommelier te guiará en los 3 pasos de la cata.

EL SISTEMA FUNCIONA DE ESTA MANERA

* Vinos del Mundo seleccionó 12 vinos premium para la plataforma y se pueden comprar en el showroom de Distribuidora Gloria. * Al comprar uno o varios vinos recibís un acceso único y exclusivo a los videos explicativos de cada vino (esta clave no se puede reenviar ni volver a reproducir).

EL SOMMELIER José Miguel Burga

Trabajó en los mejores restaurantes de América: Dionisio Wine Bar, La Rosa Náutica, Central, Cosme y otros-. Fue distinguido “Best Sommelier” en Perú durante 6 períodos, 3 consecutivos.

Actualmente es co-propietario y creador de la cava del restaurante Pakuri en Asunción, reconocido por su carta de vinos por la revista especializada Wine Spectator.

* Cada etiqueta que compres lleva obsequios. Dependiendo de la etiqueta pueden ser una o varias copas Riedel, aireadores Hawk, Swin, de cristal Centellino o vino blanco (hasta agotar stock).

Los 12 vinos Premium 1. Beronia Gran Reserva Tempranillo 2. Piccini Brunello Di Montalcino Reserva Sangiovese 3. Finca Las Moras Sagrado El Pedernal Malbec 4. Ventisquero Pangea Syrah 5. Beringer Knight Valley Cabernet Sauvignon 6. Ventisquero Enclave Cabernet Sauvignon

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7. Emiliana Gê Blend 8. Ramón Bilbao Mirto Tempranillo 9. Errazuriz La Cumbre Syrah 10. Errazuriz Don Maximiano Blend 11. Trapiche Manos Malbec 12. Errazuriz Kai Carménère

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p or P I L A R O GA N D O

COCINERO

Emma Bengtsson Chef ejecutiva de uno de los restaurantes más importantes de cocina sueca del momento.

A Q U A V I T , C O N S E D E S en Nueva York y Londres, está dirigido desde un enfoque humanitario y familiar que hace honor a la grata experiencia de la chef en el mundo culinario.

Para ella, la pasión por la cocina se manifestó a una edad temprana. En sus propias palabras son dos los factores que despertaron en ella este oficio: la influencia de su familia y su facilidad para definir qué es lo que le gusta comer. Emma se describe a sí misma como una persona que siempre ha sido selectiva con su comida, por no decir quisquillosa. Este hecho la condujo a grandes decepciones al probar comida fuera de su entorno. En su casa, la comida era preparada desde cero por su madre o su abuela lo cual le dio la pauta de que, si quería disfrutar de su comida, la forma más fácil sería poner sus propias manos a la obra. El convivir con un sentido tan desarrollado del paladar desde tan pequeña fue lo que la empujó a prosperar en esta carrera en la que ya lleva 20 años.

El primer restaurante que la chef destaca entre sus años formativos es Edsbacka Krog, al norte de Estocolmo.

Allí dio sus primeros pasos en la profesión y comenzó a tomar consciencia del ambiente de trabajo que caracterizaba al mundo gastronómico. “La forma en que manejaban su cocina siempre me ha

Tartar de vieiras

3 6 – A L AC A R TA 20 21

BUSCA RESALTAR EL SABOR DE LOS INGREDIENTES, SIN CONVERTIRLOS EN OTRA COSA

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quedado grabada. Trabajé allí hace 20 años cuando apuñalar por la espalda y sabotear eran una parte normal de la cultura de la cocina, pero allí no se hacía eso. Eran una familia y se aseguraban de que todos pudieran alcanzar el éxito mientras manejaban una cocina perfecta. Fue excepcional ver un restaurante de alto nivel donde la cocina estaba conducida como una familia”.

La cocinera adoptó de este establecimiento ganador de dos estrellas Michelin los principios que conducen su ética laboral. Allí incentivaban su creatividad, le permitían explorar ideas nuevas y pensar libremente. Si bien Edsbacka Krog cerró en 2010, su forma de trabajar continúa viva en Emma al otro lado del Atlántico.

Es cierto que Aquavit ya tenía ganado reconocimiento público previamente a la llegada de Bengtsson. En 1995 el New York Times le otorgó tres estrellas destacando el mando del chef Marcus Samuelsson. Su crecimiento en este período impulsó una mudanza que se materializó en 2005. Sin embargo, no fue hasta 2014, con Emma como chef ejecutiva, que llegaron la primera y segunda estrella Michelin. Este hecho le dió a la chef relevancia mundial al ser la primera mujer sueca en lograr dicha hazaña.

Hoy, la sede original de Nueva York funciona como tres restaurantes bajo el mismo techo. Por un lado, el comedor principal donde sirven platos de degustación

Aquavit tiene 2 estrellas Michelin

Aquavits por todo el mundo, pero por ahora nos estamos enfocando en lo que sucede en Nueva York” dice Emma sobre el futuro del restaurante.

Las razones para tener a Aquavit en la lista de pendientes son muchas. Para la chef uno de sus encantos es la pureza de la comida nórdica. Según ella, esta comida propone una manera de ver la naturaleza como debería ser vista, sin excesos.

“Nos enfocamos en la simplicidad y resaltamos el sabor de los ingredientes clave en lugar de convertirlos en otra cosa”. Así describe la cocina de su cultura y refuerza agregando que el público general piensa erróneamente que la idea de "farm to table" -granja a mesa- es algo novedoso. Emma sostiene que esto lo vienen haciendo en su tierra desde siempre, y que más que “de la granja a la mesa” lo que caracteriza a la cocina sueca es “de la naturaleza a la mesa”. Este fundamento les permite continuar trabajando de una manera clásica y tradicional.

Más que "de la granja a la mesa", lo que caracteriza a la cocina sueca es "de la naturaleza a la mesa". que les han valido los galardones de la guía roja. En segundo lugar, los salones privados de comedor y por último el área de bar y lounge donde se puede disfrutar de la mejor cocina de una manera más descontracturada.

En Londres la sede funciona con un formato similar donde el bar y lounge proponen una experiencia accesible para un gran público. Según Bengtsson, en este momento están pensando crear un concepto de bar más general basándose en el éxito londinense. “El sueño es que haya

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LAS CAUSAS HUMANITARIAS

Para Emma ser chef no es un trabajo, es un modo de vida y la fuerza de cambio que caracteriza su labor se puede apreciar con ella tanto dentro como fuera de la cocina.

La chef está comprometida con causas humanitarias que aportan a un sector de la sociedad que no tiene acceso a la alimentación digna. Uno de los proyectos importantes con los que colabora es el de City Harvest Food, una organización que que rescata y distribuye alimentos en Nueva York. La relevancia de esta entidad se ha dimensionado este año por la crisis de la pandemia que dejó a muchas personas en una situación de emergencia económica sin precedentes. Emma, como miembro activo del concejo, trabaja para recaudar dinero, realizar y captar donaciones generando consciencia de la problemática que vive la ciudad.

Tanto Emma como Aquavit son un orgullo de Nueva York y las mareas de visitantes que se acercan a su comedor lo comprueban a diario. La cocinera asegura que las nominaciones y los premios han cambiado en algunos sentidos al restaurante. “La gente se acerca a Aquavit con expectativas cada vez más altas […] viajan desde todos los lugares del mundo para comer aquí y eso es importante para mí. Me mantiene enfocada en mis objetivos y me hace sentir la presión de mantener nuestros estándares.” Seguramente el trabajo de esta chef no fue ni será tarea fácil. Sin embargo, su foco se mantiene constante a lo largo de su carrera y su pasión por hacer las cosas a la perfección no dan signos de menguar.

MARIDAJE

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vinos

&

quesos

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Teníamos 8 vinos y 8 quesos para maridar y le pedimos al sommelier Oliver Gayet que, con su paladar entrenado y su conocimiento profesional sobre el tema, nos iluminara el mejor camino gustativo en esta combinación de vinos con quesos. Aquí los resultados:

Trapiche Medalla Chardonnay con queso Gruyerito El sabor amargo del vino y su cremosidad compagina muy bien con el salado del queso gruyerito Shehuén, quedando una pequeña bombita de sabor en boca, muy agradable.

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El antiguo refrán español que ha pasado de generación en generación y que dice "Con un buen queso y mejor vino, más corto se hace el camino", nos da idea de que esta relación entrañable existe de hace muchísimo tiempo.

Jerez Laura Moscatel con Queso azul Extremadamente dulce, muy agradable, se nota que tiene mucho tiempo afinándose; con queso azul Santa Rosa queda de maravilla. El dulce del vino contrasta con el salado del queso azul, golpeando en la boca con un sabor realmente delicioso. Estamos frente al famoso maridaje de contraste; este es perfecto. El Moscatel tiene en boca una acidez, un amargo ideal que queda totalmente envuelto por el abocado del dulzor del vino, vale la pena probarlo. También quedó interesante con el queso Parmesano.

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Los dos tienen larga vida y como en la antigüedad los viajes duraban semanas, el vino y el queso eran buenos acompañantes y un recurso nutritivo para las largas travesías.

Chianti clásico reserva con Mozzarella El vino tiene una característica aromática a frutos rojos donde sobresale la cereza. En boca es noble, directo, franco, ligeramente ácido y muy agradable.

El queso mozzarella Jersey es suave, neutro, cremoso, con textura, y con el vino encima combina perfecto, el vino no se apaga, continúa franco, directo, se envuelve con el queso y queda muy bien.

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Manzanilla pasada en rama Pastora con queso de Cabra Queda muy bien, es un vino de jerez, bien sincero, franco y directo, muy placentero. El queso de cabra García Baquero es neutro, es bastante suave. Primero lo combiné con el queso ibérico paraguayo, no quedaba mal pero quedaba medio fuerte, resistente. Con el queso de cabra quedó fantástico, se amalgama con el sabor del vino de jerez de manzanilla quedando unánime, muy suave y delicioso.

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Beronia Reserva con el que mejor combinĂł es con el Parmesano Elegante, fino, de muy buena textura con aromas a frutos rojos, ciruelas. En boca es agradable, ligero pero intenso. Con el queso parmesano Conaprole queda muy bien, no resalta mucho el queso, tampoco el vino, queda muy equilibrado.

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Hoy, podemos disfrutar del vino y del queso juntos, sin más razón que por puro placer, porque dicen que una copa de vino acompañada con queso puede ser una de las mejores combinaciones gastronómicas si elegimos el queso adecuado para cada vino y viceversa.

Finca Las Moras Cabernet con el queso Provolone El Cabernet Sauvignon sobresale, tiene un buen cuerpo, bastante fuerte, pero equilibrado y agradable. Y con el provolone Jersey que tiene finas hierbas queda bien, suave, extendido y placentero, es la mejor combinación entre los quesos.

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Doña Paula Selección de bodega Malbec con el Petit Brie El vino es elegante, fino, con cuerpo y madera en su punto exacto, tiene taninos dulces presentes, tiene fruta. Al maridar con el queso petit brie Président parece que se derrite en la boca, sobresale ese pequeño amargor del queso, muy placentero. Una excelente combinación.

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Pero encontrar el compañero de maridaje ideal, parece algo fácil pero en realidad no lo es tanto. Hay algunas reglas generales que sirven de orientación para encontrar las mejores combinaciones, las que hacen magia con un equilibrio donde cada uno se luce sin restar protagonismo al otro.

Miolo Merlot con queso Gouda El Gouda es uno de los quesos más flexibles. El Merlot también es versátil, ya que es bastante suave para un vino tinto.

El vino y el gouda Conaprole comparten niveles de acidez similares, lo que hace que su maridaje sea muy agradable.

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alacarta

GUÍA DE REGALOS 2021

R

Desde Alacarta te ayudamos con una lista de sugerencias.

Algunos son regalos importantes, otros más pequeños, pero todos de gran valor cuando los regalamos con el corazón para que representen nuestro amor, gratitud o nuestra consideración.

Sommelier en casa (021) 600 083 Distribuidora Gloria 0986 102 717 Monalisa (021) 695 555/64 Luxor Appliance 0994 202 363 Brumado S. A. 0983 342 170 Frutos de los Andes (021) 662 496 Consumer (021) 623 425 Fortín (021) 523 330 Pastalinda PY 0982 340 044 Fork 0982 425 482 NGO (021) 288 0000 KUBE (021) 446 656

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CHAMPAGNE TAITTINGER BRUT RESERVE Un Champagne delicado y elegante.

Crianza de 3 años. U$S 54,20 MONALISA

WINE COOLER Mini refrigerador de vino, 16 botellas CONSUMER

{ VINO PREMIUM + CLASE Caja de regalo con 1 vino premium a elección + copa Riedel + aireador + clase online con un sommelier sobre el vino elegido.

SOMMELIER EN CASA

{ 5 0 – A L AC A R TA 20 21

Caja de regalo que contiene un gin italiano Bottega elaborado con ingredientes de la región del Veneto, al pie de los Alpes. Viene presentado en una llamativa botella metálica de cobre acompañado por una copa Bottega.

BRUMADO S. A

VEUVE DU VERNAY Caja de regalo que contiene un Veuve du Vernay Ice, un exquisito y sedoso espumante francés de frescas notas frutales y florales que se disfruta mejor con hielo. La caja también trae una copa Veuve du Vernay.

DISTRON

SET DE CUCHILLOS DE COCINA LUXOR Para cada tarea el cuchillo apropiado: 6 cuchillos + tijera.

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CHAMPAGNE POMMERY BRUT ROYALE

Gran estructura y concentración, un vino redondo de taninos aterciopelados que llenan el centro de la boca. Final largo de madurez y riqueza.

DISTRIBUIDORA GLORIA

FRUTOS DE LOS ANDES

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HELADERA COMPACTA RETRO Whirlpool. Color marsala wine.

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alacarta

GUÍA DE REGALOS 2021

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BODUM BODUM CHAMBORD MÁQUINA PARA HACER PASTAS Con Pastalinda podés hacer pastas caseras y masa para pastelería. Es super fácil de usar.

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PASTALINDA PARAGUAY

FUENTE ELÉCTRICA LUXOR De teflón para cocinar y llevar a la mesa.

LUXOR APPLIANCE

Assam tetera con mango de bambú 1lt G 648.000 FORK

Tetera de1,3 litros, color cobre G 657.500 FORK

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TODO BODUM PARA EL CAFÉ Molinillos de café grande (14 ajustes de molido, de fino a grueso) y pequeño (8 tazas). Cafetera prensa francesa y hervidora de agua.

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CAFETERA ARIETE Cafetera americana, prepara de 4 a 12 tazas de delicioso café largo, caliente y sabroso. Es programable en 24 horas.

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ARTESANÍA Vivimos en un mundo de fabricación en serie. Pero, ¿no te gustaría sorprender con algo diferente y original? Un objeto artesanal, una pieza única porque el artesano nunca hace una igual a otra. Además comprando artesanía estás ayudando a nuestros artesanos y artesanas y valorando el trabajo ancestral de nuestra cultura.

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¿P mo or q d m u cie ía- e ento é el su rto s u de wh fa rge qu n s pl isky em nta n d e a piri ace -m me bo sma e é l d t? ¿ r d i ali did tell s, l va esti Ser el se me a a ado spir po lars á ha rá e nta pr s y its res e qu ced l c n e opi , e que , tie e d or ará l al ada n la su mp esd es d cte ma , kn os e e r d ? O ow no los wh e l -h s tr pr isk os ow an im y . sm ero ite s n

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en su elaboración y presumen la creación del destilado de grano”, explica Matthieu Guerpillon, sommelier y Brand manager.

Mucho Scotch whisky y Irish whiskey se han destilado desde esta frase. Ambas bebidas se han liberado y nos ofrecen distintos aromas y estilos alrededor del mundo. Inclusive la I.A. se hace presente en la selección de las maltas y pronto nos sorprenderá con un nuevo whiskey. La experiencia ya está en marcha en la península escandinava.

Los que llevamos un tiempo degustando esta bebida y buscando adentrarnos más en los secretos que dan los años de añejamiento, nos sorprendemos con las distintas combinaciones que hoy desarrollan las destilerías. ¡Disfrútenlos! Porque beber whisky es una alegría. Nada nos impide disfrutar estas nuevas sensaciones.

E L W H I S K Y, U N O de los commodities más difundido y consumido en el mundo, sigue su marcha y va cambiando acompañándonos en el camino. ¡Experimentemos estos nuevos desafíos que se conjugan con la tradición!

Pero primero, acordemos algunas definiciones importantes sobre el whisky. ¿Qué es el whisky? Es una bebida alcohólica que se obtiene a partir de un proceso de fermentación, destilación y añejamiento. En su elaboración se utilizan tres elementos claves: agua, levaduras y granos (cebada, centeno, maíz y trigo) que difieren según el lugar de origen de la bebida.

Hace más de mil años, monjes viajeros migraron desde la parte continental de Europa para descubrir nuevos mundos. Su camino los llevó a Escocia e Irlanda, y en su sabiduría colectiva estaba el conocimiento de la destilación, el proceso de extraer y purificar líquido a partir de la uva. Pero en los nuevos territorios los

monjes solo encontraron granos. Entonces, a partir de la fermentación de esos granos aplicaron su técnica. Los procesos de destilación y maduración que hoy se utilizan tienen apenas unos pocos siglos y son los que están sufriendo mayores modificaciones. Muy pronto muchas marcas famosas festejarán sus 200 años, y el whisky no podía escapar a la globalización.

Veamos el nuevo mapa del whisky y qué nos brinda cada país productor. Lo primero que debemos saber es que el whisky no es una denominación de origen​. Necesita ir acompañado de una región para tener una personalidad propia. “La principal diferencia entre el whisky escocés y el whiskey irlandés es la ortografía.

Esta diferencia ortográfica se debe a la traducción de la palabra del gaélico escocés (Uisge beatha) y del gaélico irlandés (Uisce beatha), cuyo significado en ambos casos es “agua de vida”. Ambos países tienen la mayor tradición

¿Pero la expansión ha sido acompañada por la calidad?

Dejemos de lado por unos instantes Escocia e Irlanda que siguen sumando consumidores globalmente y veamos qué sucedió en los últimos años en el resto del mundo. Productores de regiones menos tradicionales también nos deleitan con aromas y gustos que llaman la atención.

El mercado local de Japón, por ejemplo, donde la profesionalidad de su industria, es un fenómeno mundial y ha generado tal demanda doméstica que consume toda su producción y reclama a la industria mayor desarrollo.

La principal enseñanza que dejó el World Whisky Masters 2020 es la existencia de una gran variedad de productos de nuevas y viejas regiones que reviven el antiguo camino de los monjes recuperando las tradicionales formas de destilación. Y la calidad de las mismas las respalda.

Abbott comenta que Australasia continúa con su desarrollo no temiendo experimentar. Europa continúa utilizando las viejas y tradicionales formas de destilación disponibles y se expanden a la destilación de granos creando whiskies únicos. Esta experimentación y el tratar de definir un whisky en sus propios términos es algo nunca visto. (próxima entrega: Diferentes clasificaciones y tipos de whiskies basadas en su origen geográfico, ingredientes y procesos de destilación.)

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UNA PL ATAFOR M A COMPLE TA

L A RE VISTA La primera revista paraguaya de coLa primera revista paraguaya lección dedicada al mundo gastrode colección dedicada al mundo Conocégastronómico, más de cocina, nómico, el vino y las bebidas. el vino y las bebidas. restaurantes, recetas, — vinos, bebidas, LA WEB cocineros ygran lifestyle.

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SESIONES ALACARTA

Palmiro Ocampo y la filosofía de la Cocina Óptima El chef peruano es fundador de Ccori Cocina Óptima, una organización que promueve la optimización de los alimentos y el reciclaje culinario.

En una sesión alacarta conversamos con él sobre este tema que lo apasiona y la contribución de su trabajo.

L A C O C I N A Ó P T I M A es una metodología culinaria que incentiva el utilizar al máximo los ingredientes. Es un concepto que Palmiro Ocampo viene comunicando desde 2014 con Ccori (palabra quechua que significa “oro”), una organización social que promueve la gastronomía socioambiental a través de la cocina óptima. Han investigado cómo hacer útil el 100% del alimento y han aplicado esta metodología en comedores sociales de zonas vulnerables y en algunas instituciones profesionales académicas. La finalidad es que las personas entiendan que se puede cocinar delicioso optimizando el ingrediente al máximo y de esta manera sumar a la gran lucha contra el desperdicio del alimento y el hambre.

Palmiro Ocampo nos contó que el concepto se fue desarrollando con el tiempo. “Desde 2008 soy docente en escuelas de cocina, pero recién en 2011 empiezo a notar la gran cantidad de residuos que generamos durante las clases y cómo transmitíamos erróneamente que es algo natural crear tanto desperdicio. Eso me llamó la atención y ese año empecé a utilizar los residuos que generaban mis alumnos para hacer platos de comida y cuand ellos empezaron a tomar interés, comencé a encontrarle sentido. Ya no era solo un tema de conjetura mía hacer algo rico con una estética de alta cocina a partir de residuos, los estudiantes también lo veían así y comparaban los platos con platos de la cocina francesa, por ejemplo.”

De este modo Palmiro Ocampo comenzó a involucrarse en la cocina sostenible y a estudiar sobre las problemáticas ambientales, el cambio climático y ecológico. En 2013 viajó a Copenhague donde vio bien aplicados los procedimientos sostenibles en los restaurantes

y en la sociedad en general. Allí había verdadera preocupación ambiental. “Me encontré con el mundo del desperdicio de alimentos y eso lo apliqué a mi país, un Perú líder en gastronomía pero con un desafío muy grande en temas de alimentación. Después de tanta investigación, con mi esposa decidimos montar Ccori para combatir esta problemática y enseñarle a la sociedad sobre esto.”

Todo inició con un prueba y error que fue cobrando mucha verificación con los años. En 2011 Palmiro Ocampo era un cocinero profesional que había pasado por varios restaurantes y tenía mucho conocimiento.

Había viajado a otros espacios gastronómicos y conocido a personas dedicadas a problemas ambientales que le fueron ofreciendo conocimientos. Finalmente la prueba y error se convirtió en una metodología que también incluye conocimientos bioquímicos y nutricionales, un trabajo multidisciplinario. El chef comenzó a vincularse con especialistas en universidades para investigar el valor nutricional de los alimentos y tuvo acceso a herramientas de tecnología gastronómica para empezar a transformarlas. Su finalidad no es hacer de esto una cocina moderna, vanguardista, sino una cocina que se pueda hacer en casa sin tanto conocimiento.

El chef siempre cuida que los platos tengan matices de la estética de la alta cocina. Así fue sumando seguidores persuadidos por la estética de los alimentos y la técnica, y aquello que antes era un prueba y error se convirtió en un trabajo de metodología científica con otro tipo de protagonistas. “Siempre hay productos que me sorprenden.” nos dijo Palmiro. “Uno de los que más me llamó la atención es la semilla de la papaya. Cuando la dejás secar a

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temperatura ambiente o al sol se pone como una pimienta negra, redonda, rígida y arrugada. Al olerla tiene aroma y también sabor a mostaza china o a wasabi, con una sensación retronasal, como si perdieras un poco el aire, sin que llegue a picar. Es un residuo total por excelencia. Lo increíble es que al investigar la parte nutricional del producto, resulta que tiene propiedades antihelmínticas, elimina parásitos de nuestro sistema digestivo, como el wasabi de la cocina japonesa. Cuando comemos algo crudo, el wasabi ayuda con el sabor pero también sirve para protegernos de cualquier bacteria que pueda tener ese alimento crudo, porque elimina los parásitos. La semilla de la papaya cruda, al secarla, tiene potencia antiparasitaria.”

P R I M E R A M E D I DA A N T I D E S P E R D I C I O : L A C O N S E RVAC I Ó N

El concepto de cocina óptima tiene aplicaciones holísticas porque funciona para varios frentes. Contamina menos, es más eficiente en el uso de los recursos, se cocina más comida porque hay más ingredientes y algo muy impresionante es que durante años hemos comido partes de los alimentos que son muy sabrosas pero dejando de lado otras igualmente sabrosas y además nutritivas de cara a la alimentación, cuando "faltan" alimentos.

La cocina óptima está basada en principios de optimización y conservación de alimentos, la primera forma de evitar el desperdicio. Las técnicas son de añejamiento, fermentación, maceración, el reciclaje culinario (dar segundo uso a lo que ya se utilizó) y la identificación del plus producto (identificar eso extra dentro del ingrediente como una cáscara, una semilla o un tejido conectivo.

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EL APOYO A LA CAUSA

“Los dos primeros años de Ccori para mucha gente era el hablar de residuos y desperdicios” cuenta Palmiro, “las organizaciones sociales querían colaborar con nosotros pero era difícil integrar marcas comerciales o de lujo porque no querían estar en el discurso de “residuos”. Sin embargo, hubo un punto de inflexión y empezaron a llamarnos marcas de lujo de cervezas, de whiskies, de ron, bancos, tarjetas de crédito y otras empresas que trabajan en restaurantes de alta cocina. Creo que esto se fue dado porque siempre hemos representado estos residuos como platos de alta cocina, nuestro mensaje siempre ha sido de sostenibilidad gastronómica, respetando el producto de temporada y al productor, pero haciendo hincapié en la transformación del producto. Empezamos a desarrollar una metodología muy sencilla mediante la cual le pedíamos a la marca que colaborara y que apadrinara uno de los comedores sociales para posicionar su concepto y ayudarnos al mismo tiempo.

Preguntamos a Palmiro Ocampo cómo pensaba él que sería la alimentación dentro de 50 años. Le pareció una pregunta muy desafiante pero contestó: “Podría decirte cómo pensaba que sería la alimentación en 50 años previo al COVID-19, pero ahora no sé. Antes las cosas cambiaban en ciclos de generaciones, hoy cambian semana a semana radicalmente. Lo que sí puedo decir es que sueño con una alimentación que esté basada en plantas y no en animales, consumiendo productos de pequeños productores locales y produciendo más alimentos en casa.”

SU CONSUMO EN EXCESO DAÑA LA SALUD. PROHIBIDA SU VENTA A MENORES DE 20 AÑOS. LO ADVIERTE EL MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA Y BIENESTAR SOCIAL.

En Paraguay el clericó se sirve de preferencia en jarra y vasos de barro. En este caso tuvimos el lujo de servirlo en piezas auténticas de la artista Julia Isidrez de la ciudad de Itá, una ceramista que conserva las técnicas de las abuelas guaraníes agregando su propia sensibilidad a sus obras y objetos.

Un testimonio genuino del arte popular del Paraguay actual.

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B A R R A

Añoranza Punch El famoso clericó nunca falta en una festividad paraguaya, lo vemos también presente en otros países de Latinoamérica, donde se inventó esta rica bebida.

Es una bebida alcohólica frutal refrescante que se prepara mezclando frutas cítricas y tropicales con vino, sidra o con caña paraguaya, como se ha hecho en esta ocasión. Lleva también un agregado de azúcar y mucho, mucho hielo.

Se toma en los días cercanos a las fiestas, Navidad y Año Nuevo, y se sigue disfrutando todo el verano. P O R RE N ATO R A M Í REZ - BART E ND E R

Añoranza punch RENATO RAMIREZ (cántaro de barro de 3 litros)

650ml 200ml 450ml 300ml 300ml 200ml 150ml

Ron Fortín Almíbar de piña* Zumo de naranja Zumo de melón Zumo de limón Zumo de sandía Sidra Frutas picadas a gusto Hoja de banana

*Almíbar de piña: 300ml Agua 150g Piña 100g Azúcar Llevar a hervor la piña con el agua y agregarle el azúcar. Revolver hasta disolver y luego reducir a fuego mínimo por 10 minutos. Dejar enfriar.

Una vez frío, licuarlo y luego colarlo para poder utilizarlo. OBS: mantener siempre en frío.

JARRA Y VASOS GENTILZA @POPORE_PY

Preparación: Agregar en el cántaro la cantidad necesaria de hielo, luego agregar el ron e ir incorporando los ingredientes revolviendo bien para integrarlos. Agregar las frutas picadas y por último incorporar la sidra. Para servir, primero colocar en el vaso 1 hoja de banana y luego el punch bien frío.

Renato Ramírez, es un emprendedor bartender y cocinero, propietario de Vodkandroll Barra Móvil y Garage 22 street grill.

También es jefe de barra en La Quesería. Renato nos contó que el secreto del clericó es ponerle mucho hielo para mantenerlo siempre bien frío. De este modo podemos hacerle frente al calor del tatakua.

Una bebida del Paraguay para el mundo Para hacer el clericó, el bartender utilizó caña o ron paraguayo. En este caso fue un producto de la destilería Fortín que elabora cañas desde la Fortín Etiqueta Blanca -ideal para preparar el clericó de esta receta-, rones saborizados, cañas añejadas y cañas de exportación como Fortín Heroica, un ron añejo que culmina su maduración en barricas usadas de licor de mburucuya, que le dan sabor y aroma final cítrico y dulce muy sutil. Su presentación hace honor a la batalla de Piribebuy, una parte trascendente de la historia del Paraguay.

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El curry de pollo y leche de coco se columpia entre sabores cítricos y un suave dejo dulce de la leche de coco.

Aunque se puede hacer en cualquier cacerola o wok, lo más importante es el sudado o sofrito inicial de la preparación para armonizar los sabores y crear un delicioso gusto.

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C O C I N A

1 0

M I N

Curry verde de pollo y leche de coco La gastronomía tailandesa es digna representante del conjunto cultural gastronómico de la región del Sudeste Asiático. Reconocida por sus playas, sus paisajes, templos y actividades nocturnas, Tailandia posee además una gastronomía con un perfil de sabor distinto al de toda Asia, pues combina un manejo sutil de las especias (influencias de India) y sabores fermentados y concentrados (influencias de China); además de jugar con las sensaciones cítricas y alimonadas de sus ingredientes autóctonos y tradicionales como el galanga (una variedad de jengibre), el Kaffir lime (una variedad de cítrico) y el lemongrass (planta alimonada y refrescante conocida en América como cedrón). Estos tres componentes llamados "la trilogía tailandesa" dan su personalidad a esta gastronomía tan especial. Los “curries” tailandeses (nombre creado por los británicos durante su ocupación en la India) se caracterizan por sus sensaciones refrescantes y sutilmente especiadas.

P O R GA B R I E L B A R - CO CINE RO Y D O CE NT E D E IGA

1u Pata muslo Pechugón 20g Jengibre 1u Limón 1 mazo Cilantro 3u Guindillas 120g Leche de coco Sococo 20g Salsa de pescado c/n Fondo o caldo 1 mazo Cedrón 20g Ghee ½ mazo Cedrón Paraguay 2 dientes Ajo 1. Retirar la piel del pollo, deshuesar y cortar en cubos.

2. En una cacerola, agregar el ghee y sellar las piezas de carne.

Reservar.

3. Agregar el cedrón cortado junto a los tallos de cilantro picados, el ajo y jengibre laminado. Sofreír.

4. En una licuadora colocar jugo de limón, cilantro blanqueado, cedrón Paraguay blanqueado y c/n de fondo.

5. Incorporar nuevamente el pollo al sudado de hortalizas. Agregar el fondo licuado y permitir que rompa hervor. Agregar las guindillas cortadas en rodajas gruesas, la leche de coco y la salsa de pescado.

6. Montar en un plato profundo con hojas de cilantro por encima y un poco de leche de coco.

Listo el pollo Riquísimos muslos de pollo limpios y envasados listos para usar. Estas piezas, formadas por muslo y contramuslo, son prácticas para preparar recetas rápidas de muchas maneras, como este delicioso curry tailandés.

Cocina moderna Cocinamos en la bandeja eléctrica con tapa de vidrio.

La llaman "paellera" pero va mucho más allá. Asa, fríe, hornea y funciona como fuente de mesa. Ideal para todas las comidas.

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S Á N D W I C H

Croque Monsieur Un clásico sándwich francés que se originó en los bares y bistrós parisinos a principios del siglo pasado. En esta versión lleva jamón, salsa bechamel y queso rallado. Su característica es que se cocina a la sartén. Podés también agregarle espinaca a la preparación y queda delicioso. PO R M E RC E DE S C H AVEZ, N UTRI C H E F

Un cuchillo para cada tarea Si queremos cortar pan debemos usar un cuchillo de pan de hoja larga y sierra de grandes dientes para cortar sin desgarrar. Si queremos cortar carne, pescado o vegetales el ideal es un cuchillo Santoku (en japonés 3 virtudes) o 3 usos: cortar, picar y filetear.

Panes de campo Casa Rica Pan rústico, de masa madre sin levadura, panecillos de viena, pan integral, artesano...

Existen muchos tipos de pan y una panadería que los elabora artesanalmente a partir de recetas familiares con resultados llenos de sabor y aroma a pan recién horneado.

Manteca y queso Los lácteos nacionales son cada vez mejores porque además de la calidad y el sabor mantienen esa característica de frescura artesanal que se siente en los platos. Son ingredientes infaltables que enriquecen la dieta en lo nutricional y en lo gastronómico.

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Pan de campo de masa madre Manteca Lactolanda Mostaza Dijon Jamón crudo prosciutto Espinacas blancas Salsa bechamel Queso cuartirolo Lactolanda 1. Precalentar una sartén a fuego alto. Agregar 2 cucharadas de manteca y bajar el fuego a medio.

2. Agregar las rebanadas de pan y cocinar 2 minutos o hasta que estén tostadas y ligeramente doradas. Cocinar de ambos lados y volver a agregar manteca si es necesario.

3. Untar mostaza Dijon en dos panes. Agregar 4-6 fetas de jamón y luego agregar capas de la siguiente manera: 2-3 cucharadas de bechamel, 1/4 taza de queso rallado, 1 rebanada de pan tostado, 3-4 cdas de bechamel mezcladas antes con las espinacas picadas, 1/4 taza de queso rallado.

4. Llevar al horno precalentado hasta que se dore. *Opcional: Acompañar con verduras frescas (zanahoria rallada, espinacas, rúcula)

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P A S T E L E R Í A

Crumble cookie pie Esta vez nos encontramos con unas cookies muy diferentes a las clásicas crocantes. Se trata de una cookie húmeda, tierna y muy suave por la hidratación que le da la fruta que también se siente tierna y levemente caramelizada gracias al azúcar. Si bien las frutas son a elección, nosotros optamos por una mezcla de colores llamativos y la armonía entre lo dulce del durazno y la acidez de los arándanos.

Encima tiene una fina capa de crumble que al cocinarlo junto con la fruta ayudó a que quedara tierna sin caramelizarse demasiado. Si lo cocinábamos por separado el postre hubiera quedado con cobertura crocante.

P O R FA B I ÁN F R U TO S, C O C I N E R O D E A LTO B A K E RY

Cookies base

(para 10 o 12 porciones) 175g Manteca Lactolanda 270g Azúcar blanca 10g Esencia de vainilla Copalsa 1u Huevo 2g Bicarbonato de sodio Copalsa 5g Polvo de hornear Copalsa 320g Harina 1. Batir a blanco la manteca con el azúcar y la esencia de vainilla. Agregar el huevo y mezclar.

2. Incorporar la harina con el polvo de hornear y el bicarbonato previamente tamizados.

3. Colocar una porción de masa en los moldes y enfriar en la heladera o en el congelador.

Frutas

(para 10 o 12 porciones) 600g Frutas a gusto (durazno, manzana, pera, frutilla, arándanos) 120g Azúcar Cortar las frutas deseadas en cubos pequeños. Agregar el azúcar a las frutas y mezclar. Dividir la preparación sobre las bases y llevar nuevamente a frío.

Crumble de especias

Preparados especiales para repostería En esta receta elegimos usar el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio Copalsa una marca especialista en estos ingredientes.

También preparamos la crema chantilly con una de sus mezclas pre hechas que solucionan la vida en la cocina.

60g Azúcar blanca 60g Azúcar morena (se puede usar solo azúcar blanca) 260g Harina 1g Canela en polvo 1g Jengibre en polvo 165g Manteca Lactolanda (en cubos pequeños y fría) 1 pote Yogurt cremoso Vainilla de 350g La Pradera Crema Chantilly Copalsa Opcional: 1 pote de yogurt con pulpas de durazno de 160g La Pradera 1. Colocar en un recipiente la harina, el azúcar, las especias y remover. Añadir la manteca y mezclar (con la mano o la batidora) hasta que luzca como arena, sin mezclar demasiado.

2. Colocar la mezcla sobre las frutas y llevar a heladera o congelador.

3. Precalentar el horno a 170°C. 4. Sacar del frío y meter directamente al horno unos 20 minutos. OBS: El postre se puede congelar y meter en el horno cada vez que se desee comer.

5. Batir el yogurt La Pradera de vainilla y durazno con crema chantilly y colocar encima (opcional).

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p o r L U C Í A PA S TO R

D E S T I N O : P I R AY Ú

Rancho 7 tatakua y cabañas alpinas en Pirayú L A M A Y O R Í A D E las veces cuando planeamos hacer un viaje para explorar nuevos destinos pensamos, casi por inercia, en lugares fuera del país. No nos damos cuenta de que en Paraguay tenemos mucha riqueza natural y cultural aún por explorar.

Alcanza con hacer una rápida búsqueda para ver que tenemos cientos de destinos interesantes, algunos a muy pocos kilómetros de Asunción, para reencontrarnos con nuestras raíces y disfrutar la belleza de los paisajes, de la tranquilidad y de nuestra particular gastronomía.

Esta vez viajamos a la ciudad de Pirayú, en el departamento de Paraguarí, para conocer un nuevo establecimiento turístico.

Rancho 7 está ubicado a 50 km de la capital y a 2 km del casco urbano de Pirayú.

Se trata de una oferta de alojamiento dentro de un predio de 52 hectáreas con tres cerros. Uno de ellos tiene tres nacientes naturales de agua que contribuyen a la fauna y flora variadas del lugar.

Rancho 7 es una propuesta ideal para disfrutar con la familia y los amigos, un lugar tranquilo y hermoso para alejarse del ruido capitalino y entrar en contacto con la naturaleza, sin hacer muchas horas de ruta.

El alojamiento es en cabañas de tipo alpino con lugar para cinco personas en dos

El lugar ofrece muchas actividades recreativas, para adultos y niños. Se puede hacer senderismo, pasear en bicicleta o a caballo, ofrecen paseos en kayac o en canoa, incluso tienen una motoneta eléctrica. Hay como dijimos fuentes naturales de agua, piscinas, mesas de tejo, de pool y futbolito.

LA GASTRONOMÍA

Rancho 7 ofrece básicamente menús típicos de la gastronomía nacional como sopa paraguaya, caldo de gallina, asado a la estaca o en el tatakua, guisos de arroz, estofados y bifes. En postres se puede elegir entre el clásico arroz con leche, la crema de maicena o el queso Paraguay con miel negra de caña. En cuanto a las bebidas con alcohol tienen vinos, cervezas y whiskies, ambientes con aire acondicionado, baño y todas las comodidades necesarias tales como horno eléctrico, placa a inducción, microondas, jarra eléctrica, heladera e incluso un espacio afuera con hamaca paraguaya, sillones tipo reposera y parrilla.

Para los más aventureros, también está el área de camping con varios servicios incluidos.

además de bebidas sin alcohol como jugos, gaseosas y agua.

El costo del hospedaje en las cabañas varía según el día de la semana, pero va desde los G 250.000 con desayuno incluido. En el camping, el alquiler del predio para acampar está en G 150.000 por pareja.

Se vienen unos días ideales para disfrutar y Rancho 7 es una opción muy interesante. ¿Qué te parece?

Rancho 7: Ruta Pirayú,Paraguarí. 0973 727577

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CULTURA

Origen del brindis con vino espumante Esta historia tiene dos partes: el brindis y el vino. Las dos forman una tradición tan arraigada en nuestra cultura que es imposible imaginar que festejemos sin brindar.

C O M E N C E M O S P O R E L brindis. El Manual Internacional sobre Alcohol y Cultura dice que el brindis “es probablemente un vestigio de antiguas libaciones sacrificiales en las que se ofrecía un líquido sagrado a los dioses: sangre o vino a cambio de un deseo, ‘¡larga vida!’ o ‘¡a tu salud!’. Este ritual tiene sus raíces en la cultura occidental, pero otras culturas también tienen sus propias tradiciones en las que consumir una bebida está relacionado con ideas de celebración y honor.

Es una práctica muy antigua que nos ha acompañado hasta hoy, algo modificada, pero siempre en celebración.

Cada año repetimos el ritual del brindis festivo con champagne o espumante. El designado toma la botella para descorcharla, todos esperan el ruido del corcho al saltar y después el sonido de las burbujas doradas y brillantes del líquido que ha sido liberado y que es servido en las copas. Cuando todos tienen su copa, las alzamos y entrechocamos deseando los mejores augurios para el año nuevo. Es un momento de esperanza en un futuro no escrito que deseamos sea mejor para todos. Bebemos el líquido burbujeante y sellamos nuestros deseos hasta el año que viene despidiéndonos de un pasado que ya no volverá.

Lo festivo radica en un nuevo nacimiento por el cual brindamos ilusionados con champagne o cava o vino espumante. ¿Pero por qué brindamos con champagne o espumante? Ya sabemos que el ritual del brindis es muy antiguo, pero el brindar con champagne o vino espumante es una costumbre mucho más moderna.

Hay registros que desde la era terciaria había viñedos en la región de Champagne, pero el cultivo tradicional de la vid y la producción de vino comenzó a partir del año 57 a.C., cuando Julio César invade la Galia y los romanos se asientan en esta región. Siglos después en Champagne los únicos enólogos eran los monjes que venían produciendo vino sucio rojo por más de 1000 años.

Fue recién en el siglo XVIII que aparece el vino espumoso en Champagne. Algunos dicen que fue el monje francés Dom Pierre Pérignon su inventor, otros que no lo inventó él sino que introdujo mejoras a su producción y embotellado, como el bozal de alambre para evitar que el corcho saliera disparado.

La historia es que el vino de las burbujas gustó mucho y muy pronto el champagne de Reims se comenzó a asociar con la realeza francesa. No es para menos porque Reims capital de la región de Champagne es la ciudad donde se coronaron ¡33 reyes de Francia! Obviamente había mucho que festejar

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y el vino de Champagne (el de las burbujas) era perfecto.

En 1728, el aficionado al champagne e influyente del siglo XVIII, el rey Luis XV, decretó que solo los vinos de Champagne podían enviarse a la corte en botellas de vidrio. La orden fue importante para la región porque significaba que si los aristócratas ricos querían emular a su monarca y beber vinos embotellados altamente efervescentes, tenían que comprarlos en Champagne.

Así, el Champagne se convirtió en la bebida “sinónimo de celebración” más buscada por la élite en las capitales del mundo occidental a medida que avanzaba el siglo XVIII. Sin embargo, la disponibilidad del vino espumoso solo para la “élite” pronto cambió.

Con la Revolución Francesa de 1789 se puso fin a la asociación del Champagne con los monarcas y aristócratas. En 1796, cuatro años después de la abolición de la monarquía francesa, el primer presidente de los Estados Unidos antimonárquicos, George Washington, sirvió champagne en una cena de estado.

El momento fue un importante marcador histórico de que esta bebida ya no era solo para la aristocracia.

En la segunda mitad del siglo XIX, el aumento de la oferta y los mejores canales de distribución en el mundo hicieron del Champagne un producto que la mayoría de las familias de clase media podían pagar. También hubo un importante esfuerzo de comercialización de las bodegas productoras para colocar sus burbujas como una bebida de celebración.

Las imágenes y lenguaje en las etiquetas estaban dirigidos a parejas, futuros padres, Navidad, Año Nuevo y los anuncios y campañas publicitarias asociaban al champagne con todos los acontecimientos festivos.

Y colorín colorado… es así como siempre brindamos con champagne, cava o espumante, pero este cuento no ha terminado, seguramente lo seguiremos haciendo durante mucho tiempo más. ■

1

R E C O M E N D A D O S

La Nutry Milanesa keto napolitana G 70.000 Se trata de una milanesa de lomito, rebozada y horneada con almendras.

Tiene salsa roja y queso paraguay. @lanutryhealthyfood

2

LA NUTRY

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M I L A N E S AS REAL RESTAUR ANTE

LA VERDAD DE LA MILANESA

Milanga Show by Novecento Milanesa Fugazzeta G 68.000 Milanga Show es la sección especial de milanesas de Novecento en la cual ofrece 9 variedades que pueden ser de carne, pollo o berenjena e incluye una guarnición a elección. Esta milanesa Fugazzeta es de carne, cubierta con queso mozzarella, cebolla blanca salteada y orégano seco. @novecentoasuncion

3

Real Restaurante Milanesa de surubí napolitana G 75.000 Es uno de los platos estrella de la casa. La Napolitana es frita e incluye salsa de tomate fresca, jamón, queso y orégano. Se puede acompañar con ensalada rusa o alemana. @realrestaurant

4

La verdad de la milanesa Milanesa de pollo a caballo G 38.000 300g de pollo, cebollas salteadas y 2 huevos fritos.

No incluye guarnición. @laverdaddelamilanesapy La Nutry Dr. Francisco Fernández 684 y Santísima Trinidad 0981 130133 Milanga Show by Novecento Solo delivery 0994 111 900 Real Restaurante Mcal López Peatonal entre la iglesia y la plaza. Luque.

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Debido a la crisis sanitaria y económica que generó la pandemia del COVID-19 hay muchas cocinas abiertas y algunas cerradas. De momento conservamos el directorio pero iremos actualizándolo según necesidad.

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Debido a la crisis sanitaria y económica que generó la pandemia del COVID-19 hay muchas cocinas abiertas y algunas cerradas. De momento conservamos el directorio pero iremos actualizándolo según necesidad.

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