Alacarta 123 by Dervish Editorial

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YERBA MATE

La planta por excelencia del Paraguay está presente en toda la región, nos une y reúne, y sobre todo nos identifica

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PABLO JESÚS RIVERO

Propietario de Don Julio Mejor restaurante de Latinoamérica Lista 50 Best 2020 P.58

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PASTELERÍA

El chef y pastelero Jimmy Benítez prepara un postre francés con un ingrediente muy nuestro: yerba mate P.74

edición

123 2015 GG 30.000 25.000 2021

AL ACARTA .COM.PY

Aldonza Clásico

Aldonza Dehesa de Navamarín

Tinto de barrica

UVAS

Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Syrah y Merlot CRIANZA

6 meses de barrica y 6 meses de botella MARIDA

Ideal para todo tipo de embutidos, carnes, estofados, arroces, salazones y pastas. SEVICIO

Entre 16° - 18° C.

UVAS

Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah y Tempranillo CRIANZA

Procede de cepas seleccionadas y tiene 12 meses de barrica MARIDA

Buen maridaje con carnes, guisos, caza y quesos. SEVICIO

Entre 16° - 18° C.

ORO PARA LOS TINTOS DE

LOS VINOS ALDONZA Navamarín 2013 y Aldonza Clásico 2015 han ganado dos medallas de oro en el concurso internacional de vino MUNDUS VINI 2021, realizado a pesar de la pandemia. En la 28ª edición de los Premios Internacionales de Vino MUNDUS VINI en Neustadt, Alemania, se cataron a ciegas profesionalmente unos 7.300 vinos de 39 países vitivinícolas del mundo en un total de 20 días de cata en pequeños grupos. Los dos vinos premium españoles Aldonza, importados a nuestro país con exclusividad por Casa Rica, fueron nuevamente distinguidos, esta vez con medallas de oro en el evento de gran prestigio. El Aldonza Navamarín es un tinto de barrica con más de 12 meses de crianza elaborado con uvas Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah y Tempranillo. Un vino que

ha sido puntuado con 91 puntos por el sommelier James Suckling. Es la segunda medalla de oro Mundus Vini que logra el Navamarín. El segundo vino, también premiado con medalla de oro, el Aldonza Clásico, es un tinto más suave con matices a frutas del bosque y aroma a regaliz rojo. Ambos son elaborados por la bodega Aldonza Gourmet, que tiene sus viñedos en la Dehesa de Navamarín, una hermosa finca donde existe una gran reserva de Sabinas que alcanza el millón de árboles que confieren sus aromas y propiedades exclusivas a los vinos. Aldonza Gourmet exporta sus cuatros variedades de vino, sus cavas, aceite de oliva virgen extra y azafrán, principalmente a varios países de Latinoamérica. En Paraguay es representada por Casa Rica donde se pueden adquirir todos estos productos.

www.casarica.com.py   Casa Rica

contenido 28 EL MUNDO DE LA YERBA MATE

"En la esencia del tereré y mate, está el valor del compartir. La yerba acompaña, nos une y reúne, nos estimula, alimenta, hidrata y por sobre todo nos identifica." Gustavo Achaval.

58 PABLO JESÚS RIVERO

Sommelier y propietario de Don Julio, mejor restaurante de Latinoamérica según la lista 50 Best 2020.

CADA EDICIÓN 08 Carta del editor 10 Colaboradores 12 Breves 82 Recomendados

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www.alacarta.com.py E D I C I Ó N 12 3 - A B R I L 2 0 21

contenido 40

www.alacarta.com.py E D I C I Ó N 12 3 - A B R I L 2 0 21

22 TÉ

Nuestro Ka'a, un verdadero regalo de los dioses.

SOMMELIER

Oliver Gayet habla sobre la yerba mate y nuestro preciado tereré.

54 24 70

LUGARES

Conocimos Laguna Grill, un restaurante en Chaco'i, y La Lilia Café,una cafetería -y mucho más- en San Bernardino.

68 CARNE

¿Cómo elegir una buena carne? El Señor Parrilla nos explica 5 aspectos fundamentales sobre el tema.

20 26

Cocina Consciente

Gastronomía sostenible. ¿Tendencia? ¿Marketing? ¿Emergencia? Un poco de todas... Por Palmiro Ocampo

COCINA PARAGUAYA

Hugo Caballero propone una chipa guazu con choclo fresco, cebolla bien confitada y mucho mucho queso Paraguay.

Alastore

COCINA 10 MINUTOS

Te acercamos algunos ejemplos de guampas, mates y otros artículos elaborados 100% de madera noble de palo santo, sin uso de sustancias químicas. Por Alacarta

El mbeju es un clásico plato paraguayo, muy sencillo de hacer y aquí lo demostramos.

74 PASTELERÍA

50 64

Jimmy Benitez cocina éclairs rellenos con cremoso de chocolate leche al cocido quemado.

Cocinera

Carolina Bazán lleva la cosmópolis en la sangre y la aplica en la cocina de sus dos restaurantes: Ambrosía y Ambrosía Bistró. Fue elegida mejor chef femenina de Latinoamérica en 2019. Por Florencia Pessarini

Alamesa

Antonella Volpe y Chip Sacco: nómadas conquistan con la bebida de los dioses. Por Lisandra Aguilar Wong

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80 CÓDIGO DE BARRA

Sacramento Brewing Co Las Mercedes, un bar de paso para encontrarnos con amigos y disfrutar de una cerveza helada.

carta del editor UN SEÑOR ENTRE SEÑORES D I C E N Q U E C U A N D O L A S cosas se hacen desde el corazón llegan al corazón, y así parece que vivió Gustavo Achaval, haciendo las cosas desde el corazón. Leyendo los mensajes que su familia y sus amigos compartieron ante su partida, se siente lo muy querido que es Gustavo, se siente el agradecimiento, el amor y la admiración que ha inspirado en los corazones de quienes lo conocieron.

Gustavo Achaval escribió la nota de tapa de esta revista, escribió sobre su amada yerba mate con tanto entusiasmo, alegría y espíritu de servicio que si lo hubiéramos dejado seguramente escribía la revista entera. Él quería dar lo mejor de sí. Mostrarnos sus colecciones, especialmente la de yerbas y enseñarnos lo mucho que sabía sobre este tema que tanto lo apasionaba. Hoy publicamos la revista de la yerba mate en su honor, con el alma un poco apretada pero profundamente agradecidos por contar con este material que ahora es tanto más preciado para nosotros porque lo escribió Don Gustavo Achaval, un hombre bueno y sabio, rico en amigos, rico en familia, un hombre con una vida para celebrar al que le gustaba el mate y hacía las cosas desde el corazón. ¡Gracias Gustavo! J A N IN E GI A N I PAT T ER SO N

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colaboradores

JIMMY BENÍTEZ

JENNIFER SNAIDER

SIMONA MURIALDO

Cocinero y pastelero apasionado

Sommelier de té y Tea Blender

Ilustradora y diseñadora

@COCINASOULPY

@JENNISNAIDER

@ PA R A G U AY _ I L U S T R A D O

Cocinero recibido en IAG y pastelero apasionado. Jimmy encara actualmente su emprendimiento gastronómico propio Cocina Soul de comidas para pedir por delivery o comer en el lugar. En esta edición, con su famosa maestría, nos prepara un delicioso postre con yerba mate.

Fundadora de Maiteiblends. Formada en el World Tea Academy en los EEUU y en el Tea Institute Escuela Latinoamericana de Té en Chile. Promociona la cultura del té de Paraguay para el mundo y del mundo para Paraguay.

Artista italiana, estudió en Milán y Londres. Es ilustradora, directora de arte y consultora de moda. Autora del proyecto Paraguay Ilustrado que refleja la cultura, la tradición guaraní y la naturaleza del país. Una de sus ilustraciones adorna nuestra tapa.

Cocineros JIMMY BENITEZ, PALMIRO OCAMPO, HUGO CABALLERO, EVER VALENZUELA

alacarta

Periodistas especializados PILAR OGANDO, ALFREDO SCHIAPPACASSE, ANA ELISA GREENWOOD, LISANDRA AGUILAR, FLORENCIA PESSARINI, SEÑOR PARRILLA, RODRIGO ALCORTA

Sommeliers y bebidas OLIVER GAYET, PATRICIA AYALA, THELMA RED, CHRISTIAN MEZGER

www.alacarta.com.py

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Dirección

Coordinación

JANINE GIANI PATTERSON Director Creativo BRUNO TARTALLONE Comercial NOEMÍ ORREGO Fotografía CHELO ENCINA Producción SILVANA SALAS

LUCÍA PASTOR Dirección Medios Digitales ANDRÉS ESCURRA Consultor Gastronómico HUGO CABALLERO Editor de Spirits & Cocktails EDUARDO DI NATALE Retoque Digital JORGE TORRES

Prócer Estigarribia 1178, 021 614797 Carmelitas, Asunción - Paraguay Publicidad PAULA ARRICOBENE JORGELINA MIGLIORISI ALCIDES SANTANDER EVELYN GENES Contenidos Digitales LUCÍA PASTOR SOFÍA REMEDI NICHOLAS GIANI CRISTHIAN LOMBARDO

Alacarta © es una publicación de Dervish Editorial. Todas las notas firmadas son responsabilidad de sus autores. Las notas de otras publicaciones son reproducidas con permiso de los autores o editoriales y se menciona su fuente original.

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BREVES

KOLDO ASPOROSA El chef Koldo Pizarro dejó su trabajo de docencia en el IGA y emprendió con su esposa Mirna un negocio propio: un food truck de hamburguesas en el patio de la casa. Producen diariamente unas

50 hamburguesas gourmet de cortes de calidad como rabadilla, entraña, lomo y bondiola, con variedad de salsas. El pan es de Karu, de Ignacio Fontclara. El food truck atiende de martes a domingo de 19.30 a 22.30h. El servicio es delivery y carry out. Inicialmente la idea era un negocio de comida rápida presencial con una carta más variada, pero tuvieron que posponer. Koldo asegura que el food truck es un “aperitivo o tarjeta de presentación para lo que vendrá después”. Camilo Recalde 1179 y Kostianowski. 0991 676 434 @koldoAsporosa

CHORIZOS CASEROS Leyzman Salim y su equipo están ofreciendo servicio de catering parrillero con todo incluido desde G 55.000 por persona. El servicio de asado

a domicilio se hace con todos los protocolos sanitarios para un máximo de 100 personas y mínimo de 20. Además, ofrecen cajas para asado a medida según pedido. Incluye carnes seleccionadas, chorizos caseros, sales especiadas, mandioca y más. La caja más económica sale G 100.000 para 4 personas. Tiene gran variedad de embutidos, toscano, misionero, buti, kielbasa y próximamente bondiola curada, salamines y pepperonis. Para consultas, pedidos o reservas: 0985 740 149. @leyzman

OGA Actualmente ofrece servicio en el restaurante y también delivery (domingos no hace delivery). Abierto de martes a sábados de 19h a 23h con menú a la carta que va cambiando de acuerdo a los productos de temporada. Los domingos abre de 11h a 15h con temática de cóctel rupa y brunch que consiste en una variedad de cocteles de autor y platos inspirados en el tereré rupa y la cultura del copetín. El menú completo se encuentra en las historias destacadas en su perfil de instagram.Las mesas están habilitadas máximo para 4 personas. Las reservas y el delivery es solo por whatsapp. Boquerón 594 y Fortín Toledo. 0982 304 033. 0982 917 816. @oga.paraguay

GEORGES PÂTISSIER La pastelería de inspiración francesa del pastelero Jorge Echauri está abierta de jueves a domingos de 11 a 19h, con 3 ambientes habilitados para cumplir el protocolo sanitario. Ofrece muffins, tartas, cookies, tortas y opciones para hornear. En este momento el sistema es de autoservicio, se pide en el mostrador y se retira para disfrutar en la mesa. Tienen delivery (costo según la zona) de martes a domingo de 14h a 19h con agenda previa. También pedidos especiales para regalar. Pitiantuta 1246 y San Antonio. 0982 219 893 @georgepatissier

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LE SOMMELIER, BAR À VIN Desde el año pasado, Le Sommelier ofrece todos los días un plato especial para dos personas con una botella de vino incluida según el maridaje sugerido por su propietario y sommelier, Oliver Gayet. El combo cambia todos los días. Hay servicio de delivery o takeaway El restaurante está abierto al mediodía y a la noche para disfrutar de un menú a la carta muy interesante. Denis Roa 1543 y Av. Santa Teresa. 0982 479 037

RISTORANTE TRAT TORIA TONY La trattoria del cocinero Colaso Bo atiende de jueves a domingo para almuerzo y cena. La carta es amplia con opciones de pastas, pizzas, risottos, carnes, pescados y más. Los domingos especial de comida italiana al mediodía. No hay delivery, sí takeaway. Del Maestro 722. 0986 259 751 @ristorantetrattoriatony

SUSHI CLUB El restaurante está abierto todos los días desde el mediodía hasta la noche. Ofrece comida de tendencia asiática con variedad de rolls, niguiris y sashimis elaborados con ingredientes asiáticos y regionales. Ofrece también menú a la carta para quienes prefieren comida caliente y algunos platos de Dos Mares, cocina peruana contemporánea. Actualmente, tienen delivery y takeaway del local. Tienen promociones para fechas especiales y descuentos permanentes con las tarjetas Itaú. Molas López y Gerónimo Zubizarreta. 0994 478 744 @sushiclub_py

NOVECENTO Este restaurantese reinventó y creó la Experiencia Novecento a domicilio. De esa forma llevan a tu casa los sabores de siempre pero también platos nuevos, relanzados con el asesoramiento de la chef ejecutiva Marcia Rodríguez. Si bien se destacan por ofrecer el Milanga Show (una gran variedad de milanesas) y 9 empanadas (para todos los gustos), también tienen pastas, ensaladas y carnes. Ofrecen vinos, cervezas y refrescos. El delivery es de 11.30 a 14.30h (Monchis y Pedidos Ya) y de 18.30 a 00.00h. 0994 111 900. 0994 112 900 @novecentoasuncion

YASYRETÁ

- HOTEL GUARANÍ

El restaurante del mítico Hotel Guaraní, está abierto de lunes a domingos entre las 7 y 23h, en horario corrido ofreciendo para huéspedes y público general desayuno, almuerzo y cena. Todos los días ofrece un menú gourmet a la carta. De lunes a viernes tienen un menú express desde G 22.000 con opción de delivery o takeaway. Los jueves ofrecen pastas desde G 22.000 y los domingos parrilla a G 65.000 por persona. Además servicio de baby shower respetando el protocolo sanitario. Oliva y Ntra. Sra. de la Asunción. 021 452 099, interno 7006.

MBURICAO El restaurate reabrió los viernes y sábados a partir de las 20h y domingos al mediodía. Se ha equipado con purificadores de aire ECOVIOX que filtran y esterilizan el aire de los ambientes, transformándolos en bioseguros. En el menú, ofrecen una variedad de platos que responden al gusto y a los principales pedidos de los comensales, como el Antipasto Mburicao, Carpaccio de lomito, Langostinos apanados, Ojo de bife madurado, Filet mignon a la pimienta verde, pescados, pastas, risottos y más. No tiene delivery, sí la opción takeaway. Además ofrecen el servicio de eventos privados. Prof. Antonio Rioboo 737 y Chaco Boreal. 021 660 048. 0983 701 100 @restaurantemburicao

A L AC A R TA 2 0 21 – 13

NOVEDAD DEL MES - TINTO 

Familia Schroeder Saurus Select Pinot Noir 2017

Plan domingo, Pinot Noir Austral S I B I E N L A C E P A Pinot Noir es glamorosa debido a su relación con las botellas más preciadas de Romanée-Conti, es una cepa versátil y amistosa. En esta ocasión elijo una etiqueta de una bodega patagónica, Bodega Schroeder cuyos viñedos son de San Patricio del Chañar en la provincia de Neuquén, Argentina. El plan fue catar esta botella entre amigos, un domingo de pandemia y festival de pastas con todo tipo de rellenos y salsas. Mientras voy descorchando, les cuento algunas curiosidades sobre esta cepa tan poco difundida en Paraguay. Su predilección es el clima fresco (por eso es emblemática de la Patagonia). Los climas cálidos la vuelven plana y con poca fragancia. Su origen es francés y los mejores exponentes se encuentran en la Borgoña, Francia.

l terroir de la Patagonia es de amplitud térmica lo cual le da carácter patagónico al vino. Los viñedos se riegan con agua de deshielo que trae el río Neuquén y el ambiente seco demidesértico con insolación excelente garantiza tintos de personalidad. Los vientos hacen que la piel de la uva sea más gruesa colaborando con el cuerpo del vino. El clima frío aporta acidez y en consecuencia nos da un vino fresco al paladar. Volviendo a esta botella tenemos un Saurus Select Pinot Noir 2017. Esta línea fue la que usó la bodega para abrirse al mercado. Se llama Saurus y su etiqueta (a partir de 2019) lleva la ilustración de un dinosaurio porque cuando estaban construyendo la bodega se toparon con los restos de un gigante herbívoro de 75 millones de años que hoy está exhibido en la bodega, una de las más lindas y con el tour más completo de la zona.

DISTRON PARAGUAY | Avda. 14 – A L AC A R TA 20 21

a Familia Schroeder se distingue por la elaboración de Pinot Noir. Presentan vinos con la fruta como estelar y sus viñedos se siembran con abonos orgánicos y naturales. Tienen una estrecha relación con Paul Hobbs, especialista en Pinot Noir y su asesor enológico. En 2009, Hobbs les recomendó armar en la bodega un espacio especial para esta variedad, con miras al futuro, por el potencial de esta región. Mientras vamos degustando el vino les comento la apreciación sensorial, esta vez con deliberación conjunta. EN COPA nos encontramos tonalidades rojas y destellos brillantes. EN NARIZ complejidad de aromas, intensos y enfocados en la fruta. Resaltan aromas a frambuesa y cereza negra. También aromas a violetas y rosas. El roble aporta notas a vainilla y cacao. Acá me detengo a comentar su crianza peculiar. Estas propiedades aromáticas del final se deben a que 40% del vino permaneció 9 meses en barricas de roble francés y americano tostado medio y medio un poco más. El 60% restante se conservó en tanques de acero inoxidable para conservar sus caracteres frutales. EN BOCA este Pinot Noir de cuerpo medio presenta taninos suaves y dulces, un perﬁl frutal y una acidez marcada. Es un vino equilibrado de paladar franco y con buena frescura. Se nota que el paso del tiempo lo va domando, a la vez que las notas de roble se van integrando. Fresco, elegante, de cuerpo medio y aterciopelado en boca. Esta cosecha 2017 es un vino para tomarlo ahora. está en su punto. MARIDAJE

Aunque decidí descorcharlo con pastas acompañadas de salsas a base de tomate y hongos, el abanico de posibilidades para acompañar a este vino es muy amplio. Va con carnes rojas, blancas y pescados tipo salmón y atún, o tabla de quesos que tengan brie y de cabra. También queda muy bien con postres preparados a base de chocolate o frutillas. ■

Santa Teresa entre Aviadores del Chaco y Herminio Maldonado | 0993 304 015.

POR THELMA RED

Cocina francesa e internacional y la mejor selección de vinos en el restaurante del sommelier Oliver Gayet. Desde 2007 Le Sommelier ofrece excelente cocina y vino en un ambiente placentero. Capitán Denis Roa 1543 casi Av. Santa Teresa, Asunción – Reservas:

+595 (21) 622 622

+595 (982) 479037

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NOVEDAD DEL MES - BLANCO

Viña Santa Rita Medalla Real Gran Reser va Chardonnay 2018 

Valle del Limarí y sus vinos de personalidad única

C H I L E C O M O G R A N productor y exportador de vinos, es pionero en Sudamérica en la delimitación y creación de Indicaciones Geográficas (I.G.) y Denominaciones de Origen (D.O.) de sus vinos, buscando los varietales que mejor se adaptan a sus terruños andinos para producir vinos únicos, irrepetibles y sorprendentes.

ncontramos cuatro grandes regiones vitivinícolas en Chile, siendo de norte a sur: Región de Coquimbo, Región de Aconcagua, Región del Valle Central y la Región del Sur. Estas se subdividen en valles y zonas menores con algunas denominaciones de origen propias. En 2012, se estableció un nuevo tipo de clasificación para las regiones citadas, categorizando las viñas en función de su distancia de la costa marina. Así surgieron las clasificaciones Costa, Entre Cordillera y Andes. VA L L E D E L L I M A R Í E N C O Q U I M B O

Entre las 4 grandes regiones, la de Coquimbo, una de las menos conocidas y exploradas, se va imponiendo en los mercados externos por la calidad de sus vinos de personalidad única. Es la más septentrional, limita con el desierto de Atacama -el más árido del mundo- y sus plantaciones son relativamente pequeñas pero con alta calidad de fruta. Coquimbo se divide en tres valles principales: Valle de Elqui, Valle del Limarí y Valle de Choapa. Estas subregiones se benefician de un sol intenso y brisas del mar y aire de montaña; la falta de agua es su principal desafío. Las cepas que mejor se desarrollan aquí son

DISTRON PARAGUAY | Avda. 16 – A L AC A R TA 20 21

X Chardonnay de alta gama del Valle de Limarí con 6 meses de paso por barrica.

la Sauvignon Blanc, Syrah y Chardonnay. El valle del Limarí es reconocido por la presencia de suelos calcáreos y neblina matutina o “camanchaca” que trae humedad al valle cada mañana y se desvanece con la brisa del océano en la tarde enfriando los terruños. El clima está fuertemente influenciado por su cercanía al Océano Pacífico y los cerros de la Cordillera de la Costa de baja altura. La temperatura aumenta al mediodía, aunque es siempre moderada por las frescas brisas marinas. También sube a la tarde -puede alcanzar los 20°C en enero. Estas condiciones son ideales para la producción de Chardonnay de alta gama, entre los mejores en Chile.

oy degustamos un Chardonnay de una gran bodega de Chile, Viña Santa Rita. El vino Medalla Real, Gran-Reserva Chardonnay 2018, es 100% Chardonnay con tenor alcohólico de 13.8 grados, proveniente de un viñedo de baja densidad del Valle del Limarí, de suelo aluvial, francoarcilloso y pedregoso con depósitos de carbonato de calcio que dan al vino una acidez refrescante y buena mineralidad. El jugo de las uvas se fermenta primero en cubas de acero inoxidable y luego en barricas por nueve meses. Esto le da más cuerpo y complejidad en sus aromas. EN COPA, presenta color amarillo dorado y brillante. Presenta una nariz limpia con intensidad aromática y complejidad, notas a frutas cítricas frescas como mandarina y limón amarillo, aromas a albaricoques, flores blancas y toques minerales. En segunda nariz el roble y la levadura nos traen vainilla, clavo de olor, tostado y mantequilla, equilibrados con la fruta presente. EN BOCA es semi-seco de textura sedosa. Buena acidez refrescante que balancea el alcohol con los sabores frutales. Se destacan sabores a fruta cítrica madura, melocotón, manzana amarilla, alguna melosidad con una mineralidad a sílex. El final es prolongado, frutado y elegante. Es un vino de muy buena calidad, muy gastronómico, para pastas en salsas cremosas y queso, aves y cerdo, salmón y atún a la plancha o salsas, sushi con queso california y quesos de pasta blanda maduros y postres de frutas tropicales o cremas. ■

Santa Teresa entre Aviadores del Chaco y Herminio Maldonado. | 0993 304 015.

P O R C H R I S T I A N M EZG E R

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WINE COOLER Diseño elegante y funcionamiento silencioso son propiedades del wine cooler Consumer que conserva los vinos a una temperatura perfecta. Almacena 16 botellas a un rango de 11 a 16ºC de enfriamiento. Tiene puerta de doble vidrio para conservar la temperatura y es fácil de operar desde su panel digital. Ideal para el hogar, la oficina o embarcaciones.

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TODO WHISKY

Diferentes clasificaciones y tipos de whisky Basadas en su origen geográfico,en sus ingredientes y en los procesos de destilación y envejecimiento aplicados en su producción. P O R A L F R E D O S C H I A P PAC A S S E

TIPO

HECHO DE

PROCEDENCIA EXCLUSIVA

AÑEJADO

ADITIVOS AUTORIZADOS

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

SCOTCH WHISKY

Cebada malteada y pequeñas cantidades de otros granos

Escocia

En barrilles de roble por no menos de 3 años y 1 día

Caramelo y colorante para alimentos

Mínimo 40% ABV (80 US Proof) de alcohol por volumen

IRISH WHISKEY

Cebada malteada y mezcla de granos no malteados (*)

Irlanda (preparado, destilado, madurado y embotellado)

En barriles de madera por 3 años

Caramelo y colorante para alimentos

Mínimo 40% ABV (80 US Proof) de alcohol por volumen

Estados Unidos de América

En barriles nuevos de roble carbonizado pero sin tiempo obligatorio

No puede incluir aditivos ni colorantes

Destilarse Hasta 160 US Proof (80% ABV), Añejarse a 125 US Proof (62.5% ABV) y Embotellarse a 80 US Proof (40% ABV)

BOURBON & TENNESSEE WHISKEY

Mezcla de granos, 51% maíz

LOS 5 TIPOS DE SCOTCH WHISKY UNA CLASIFICACIÓN QUE TAMBIÉN SE PUEDE APLICAR AL IRISH WHISKEY CON ALGUNAS PEQUEÑAS VARIANTES

Una vez que el Whisky es fermentado, destilado y añejado puede ser embotellado en cinco diferentes maneras. — Single Malt Scotch Whisky de malta procesado y embotellado de una única destilería. — Blended Malt Whisky de malta mezcla de whiskies de distintas destilerías y distintos períodos de añejamiento. — Single Grain Whisky procesado y embotellado de una única destilería de granos diferentes sumados a la cebada malteada. — Blended Grain Whisky implica la mezcla de dos o más Single Grain Whiskies. — Blended Scotch Whisky se usa para describir Single or Blended Malt Whiskies mezclado con otro Single or Blended Malt Whiskies.

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AMERICAN WHISKEY: BOURBON O TENNESSEE Bourbon Whiskey para ser tal debe cumplir con normas similares al Scotch Whisky y al Irish Whiskey, pero el Bourbon o American Whiskey no exige período definido de añejamiento. EEUU también produce otros diferentes tipos de Whiskey tales como:

EL WHISKEY MÁS VENDIDO DEL MUNDO ES EL TENNESSEE WHISKEY El Tennessee se diferencia del Bourbon en que antes de pasar a las barricas de roble para añejar se filtra a través de carbón vegetal y se destila en Tennessee. Este proceso se llama Lincoln County Process y es un paso utilizado en la producción de casi todos los whiskies de Tennessee. El dato curioso es que casi todos los condados de Tennessee, incluyendo donde se encuentra la destilería son condados "secos", todavía no está permitida la venta de alcohol.

— Corn Whiskey Contiene más de 80% de grano de maíz y puede ser añejado en barricas nuevas o reutilizadas. — Rye Whiskey Mezcla 51% de centeno y otros granos malteados o no malteados. — Wheat Whiskey Mezcla 51% de trigo y otros granos malteados o no malteados. — Malt Whiskey Utiliza 51% de cebada malteada.

OTROS PRODUCTORES Canadá, Japón, Taiwán, Australia, Corea y la India son países reconocidos por la elaboración de spirits bajo alguna de estas tres formas de elaboración. La India es un enorme mercado de blended whisky y varios países latinoamericanos importan maltas de Escocia para mezclarlas con alcohol de granos locales. ■

Irish whiskey (*) A diferencia del Scotch whisky la mezcla además de cebada malteada incluye granos no malteados, una práctica para evadir los impuestos de la Corona Británica antes de la creación de la República de Irlanda.

COCINA CONSCIENTE

PA L M I R O OCAMPO Chef fundador de Ccor i Cocina Óptim a, una organización que prom ueve la optim ización de la biodiversidad sostenible.

Gastronomía sostenible ¿Tendencia? ¿Marketing? ¿Emergencia? Un poco de todas...

controlar los ciclos naturales para su consumo, “sin querer queriendo”, desarrollamos actividades que sirven para hoy pero no aseguran nada en el futuro. ¿Quién será esa especie? Una muestra de lo que los humanos hacemos es la agricultura que nos dio la capacidad de autoabastecernos. Pero nos fuimos al extremo donde desarrollamos cultivos de un mismo alimento tantas veces en un mismo lugar que la tierra perdió nutrientes y todo a su alrededor tuvo que migrar o morir. Ese es solo un ejemplo de cómo nos fuimos desde la agricultura autosuficiente, hasta la industrializada, monocultivos e incluso transgénicos.

n mi país, el Perú, a finales del año pasado estuvimos luchando científica y políticamente para ampliar la ley moratoria de ingreso de semillas transgénicas al país. Sin un correcto control, el ingreso de transgénicos podría significar el fin de la biodiversidad que hizo del Perú un país con tan excelente gastronomía. Hoy la búsqueda de un planeta sano es más indispenE N L O S Ú L T I M O S 7 años he podido ser testigo de cómo la palabra sable que nunca. Para el año 2050 se estima que habrá sostenible se ha convertido en casi el apellido compuesto de cada mas plástico que peces en el mar. El control de las vedas título o tema en nuestro hermoso rubro de alimentos y bebidas. y tallas mínimas en los recursos hidrobiológicos no se Gastronomía sostenible, cocina sostenible, coctelería sostenible, respeta adecuadamente. Se pescan o extraen especies en congreso de cocina sostenible, carrera de hotelería, turismo épocas de reproducción o que no cumplen con la talla sostenible... esos son solo algunos ejemplos que se me ocurren. mínima de crecimiento. Esto es un gran avance en los objetivos del desarrollo sostenible. En el Perú, 5.6 millones de toneladas de Pasó de ser un concepto e información casi exclusiva del sector frutas se pierden al año. 12.8 millones de aliambiental, de las grandes industrias y las cooperativas internacionales, a atementos entre frutas, verduras y otros también rrizar en el lenguaje coloquial de nuestro día a día. Aunque aún nos falte llegar se pierden al año generando contaminación y al fondo, la gastronomía hizo parte de ese trabajo porque la comida y bebida una patada de taquito a la extrema pobreza. son excelentes traductores de los lenguajes complejos de la ciencia ambiental Se ha avanzado mucho tan solo poniendo en Sin embargo, ¿qué sabemos realmente de sostenibilidad en el rubro de agenda esta clase de tópicos en el mundo de la alimentos y bebidas? Y más importante aún, ¿qué hacemos al respecto? Antes de restauración mundial. Aquí siempre me preguncontinuar compartiendo mi tan: "¿cuál es el mejor pescado para el ceviche?" experiencia, quisiera decir La respuesta de todo buen cocinero siempre es: En el Perú, 12.8 millones algo para todos evidente... “el pescado más fresco”. Actualmente quiero de toneladas de alimentos ¿Qué es sostenibilidad? decirte que el mejor pescado para un ceviche (frutas, verduras y otros) se Es la cualidad en el desiempre será el que esté en temporada. Nuestra pierden al año generando sarrollo que asegura las forma de alimentarnos es fundamental para contaminación y aumentando necesidades del presente, lograr no solo el desarrollo sostenible de la la extrema pobreza. sin comprometer las nececocina, sino el del planeta entero. La comida sidades futuras. Desarrollo consciente empieza por enterarnos de dónde viene ese alimento para que una vez que esté social, desarrollo económico, desarrollo ambiental, que se sostenga en el tiempo. en nuestras manos sepamos que es sostenible “La naturaleza es sostenible por naturaleza”. Se sostiene, desaparece o se de verdad y lo aprovechemos sin desperdiciar consume y se vuelve a crear. En una suerte de círculo virtuoso que asegura el nada. El futuro está en nuestras bocas. ■ futuro del ambiente y sus especies. Pero cuando una de sus especies pretende

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+00 123 456 789

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TÉ

JENNIFER SNAIDER Som m elier de Té y Tea Blender. Prom ociona la cultura del té de Paraguay para el m undo y del m undo para Paraguay.

L A Y E R B A M A T E es una planta emblemática de nuestro país, y en este número dedicado a la yerba decidí escribir sobre la infusión que estamos tan acostumbrados a consumir en Paraguay y la región para contarles cuáles son las bondades del "oro verde" que crece en nuestra tierra guaraní. La yerba mate o ka'a es una especie arbórea originaria de Paraguay. Ka'a significa yerba pero también planta y selva. Los guaraníes cosechaban las hojas de las plantas silvestres y hacían la infusión que hoy conocemos como mate. Para los guaraníes el árbol de yerba mate es un regalo de los dioses.

La cosecha de la yerba mate se realiza entre marzo y julio de forma manual. Dentro de las 24 horas de cosechadas, las hojas pasan al proceso de "sapecado" (en guaraní “abir los ojos”). En este proceso las hojas pierden la humedad, se corta la oxidación y se fija la clorofila. Cuando la yerba mate ha llegado al ideal de secado, pasa al proceso de “canchado” o triturado grueso. Luego se deja estacionar durante un tiempo de hasta dos años para que adquiera todo su sabor. Después llega el momento de la molienda y el empaquetado. Paraguay es uno de los principales exportadores de yerba mate del mundo. Según datos del Centro Yerbatero, esta producción sustenta a unas 55.000 familias paraguayas .

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Les propongo aprender a catar yerba mate y divertimos probando las marcas del mercado. Primero debemos analizar las hojas secas, ver que tengan un color homogéneo, verde con reflejos amarillos. La yerba no debe tener semillas, hojas negras, ni mucho palo porque esto le quita sabor y calidad. Su aroma debe ser a hierba seca con algunas notas dulces.

Nuestro Ka'a, un regalo de los dioses La infusión de yerba mate es rica en sabor y también ofrece beneficios para el cuerpo y la mente. VITAMIMAS

La yerba mate es fuente de vitaminas del grupo B. El cuerpo necesita 13 vitaminas que son esenciales para las funciones corporales, 8 de esta vitaminas son del grupo B. MINERALES

También es fuente de minerales, pues contiene potasio, un mineral esencial y necesario para el corazón y magnesio, que ayuda al cuerpo a incorporar proteínas.

ENERGIZANTES

La yerba mate tiene un efecto energizante porque contiene xantinas (cafeína, teobromina, teofilina), compuestos bioactivos que estimulan el sistema nervioso central y promueven la actividad mental, aumentan el nivel de energía y concentración. EXTRAS

Disminuye el colesterol malo (LDL) y triglicéridos y reduce la posibilidad de sufrir Parkinson. Estudios muestran que retrasa el deterioro de las neuronas dopaminérgicas, que causan la enfermedad, mostrando ‘in vitro’ el efecto neuroprotector.

Al infusionar, hacemos una evaluación organoléptica: en la punta de la lengua percibimos el dulzor, en el medio de la boca lo salado, ácido y las notas minerales. Estas notas varían según la marca, pero en general podemos identificar notas ahumadas, a tierra y variaciones en dulzor y cuerpo. Al final del paladar se siente lo amargo, que debe ser equilibrado y cuya intensidad varía según el estilo de yerba. Es importante analizar la composición (polvo, hojas y palos) por la calidad de lo que se va a consumir. Si el porcentaje de palos es alto, la yerba tendrá menos sabor. Por último, los buenos maridajes para la yerba son, en general, para una yerba dulce la pastelería tradicional, para una con notas minerales y a hierba, lo ideal es maridar con productos salados. Al final del día, ¡la mejor yerba mate es la que más nos gusta! ■

SOMMELIER

OLIVER GAY E T Som m elier profesional. Dir ige su restaurante Le Som m elier, que ostenta una de las cavas m ás interesantes de la ciudad.

La yerba mate y nuestro preciado tereré S I H A Y A L G O en la cultura paraguaya que es 100% nuestro es el andar paseándonos con un termo lleno de agua, hielo, remedios yuyos, una guampa de cuerno o forma de cuerno y la bombilla para el tereré. Realmente no hay nada más paraguayo que esto y sea donde sea en el mundo si ves a una persona llevando el termo (aclaro que tiene que ser uno grande y para agua fría), con seguridad es un paraguayo. Preparar el tereré es todo su rito. Primero está el gusto personal de cada uno en cuanto a qué ingredientes debe llevar el agua además de hielo. Hay infinidad de yerbas (yuyos) medicinales y digestivos que saborizan el agua y esto es realmente según el gusto particular de cada persona. Además de tomar tereré para refrescarse, muchos lo toman como medicina, cosa que heredamos de la cultura guaraní. Solo puedo decir que esa herencia es de gran utilidad al paraguayo; yo creo que gracias a eso sus defensas son superiores a las de otros pueblos de la región.

l tereré no existiría sin el “Ilex Paraguairiensis” conocida por todos como simplemente yerba mate, un arbusto natural de la región cercana al Río Paraná, donde se sigue cultivando a gran escala en nuestro país y en los países vecinos completando la producción mundial. El Día Nacional de la Yerba Mate es el 11 de octubre y se festeja todos los años en la ciudad de Bella Vista Sur – Itapuá, en la ciudad proclamada capital nacional de la Yerba Mate. La gran variedad de marcas existentes, además de las diferentes etiquetas de cada marca, hace que las opciones al consumidor sean innumerables y por supuesto, con tanto para elegir, hay para todos los gustos. Se venden en bolsas de 1k normalmente, a un precio entre los G 13.000 a G 14.000 la línea clásica. Las yerbas compuestas elaboradas con hojas de menta, o cáscara de naranja o raspadura de limón son por lo general más caras y vienen en presentaciones de 500g. El consumidor de yerba mate normalmente prefiere la yerba tradicional o clásica ya que eligen los yuyos que agregan al agua, para saborizar su tereré. Personalmente, no soy consumidor asiduo como son varios amigos míos, pero la verdad es que disfrutar un rico y refrescante tereré cuando aprieta el calor agobiante de nuestro país

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es más que necesario, disfrutarlo es como tener nuestro propio AA portátil, es la sensación que da, el sentirse fresco. También tiene otras consecuencias, como se dice colaterales, uno se siente siempre lleno, satisfecho y no tiene hambre. El tereré te quita las ganas de comer y muchas personas lo consumen como ayuda para bajar de peso al mismo tiempo que ingieren una cantidad de nutrientes. La propia yerba mate o los yuyos que se le agregan al agua sirven como tonificantes del cuerpo humano. Aclaro, no soy nutricionista, pero es lo que he escuchado por allí.

a pregunta: "¿es fácil maridar el tereré?" La verdad es que uno lo bebe principalmente sin comida, sin maridarlo. Yo lo prefiero así, ya que el tereré, específicamente la yerba mate, va cambiando y va suavizándose a medida que uno la va consumiendo, no es como el vino que se airea. La yerba mate es como un té que se va gastando, al comienzo es fuerte y amargo y al final queda suave y casi sin sabor, la yerba se va usando, hay quienes lo prefieren así bien suave, como dicen, gastado. Hay cosas que uno ve, que uno consume y se enorgullece de la cultura gastronómica de nuestro país. El tereré, la caña tradicional, la miel de caña, los cigarros de tabaco y tantos otros productos que nos identifican, no son solo típicos platos o tradiciones de las fiestas de San Juan que por supuesto hacen parte de lo nuestro, sino que son costumbres y consumos mucho más cotidianos y sobre todo pintorescos como la ronda de tereré que hoy en día está obviamente prohibida por temas pandémicos. Preciados lectores, el calor sigue y seguimos disfrutando de nuestra bebida nacional. ¡Salud! Hasta el próximo número. ■

I N F O M E R C I A L

Jerovia Orgánico COMUNIDAD, AMBIENTE, SUSTENTABILIDAD

Yerba mate pura hoja que proviene de plantas originales del Mbaracayú, cosechadas bajo monte (wild harvest). Nuestra yerba mate es producida, elaborada y estacionada sin uso de productos químicos, posicionándose así como un producto orgánico bajo los más altos estándares internacionales. Muy conocida por sus nutrientes, posee 24 vitaminas y minerales, 15 aminoácidos, 11 polifenoles, flavenoles y clorofila. Es considerada uno de los mejores antioxidantes naturales.

La permanencia del sabor en la guampa, en el tereré o el mate, es 10 veces superior a las yerbas convencionales. Esto justamente se debe a la concentración de nutrientes y minerales en la producción orgánica. Jerovia es producida bajo un concepto que busca un cambio de consumo que beneficie a las personas y al planeta. Un concepto que va mas allá de una posición ideológica sobre producción orgánica y se transforma en acción. Nuestro Jerovia Aky... nuestra esperanza verde.

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Midori Palo Santo Guampas, mates y otros artículos hechos en un 100% de madera de Palo Santo. Los productos no incluyen sustancias químicas en su fabricación y el acabado es hecho con cera de abeja. Se pueden personalizar. Midori es una palabra japonesa que significa color verde y el emprendimiento lleva este nombre porque busca “hacer todo lo posible para dejar la mayor cantidad de verde a las generaciones futuras”. El diseño de los productos y la mano de obra están a cargo de japoneses, el proceso y acabado se lleva a cabo con la cooperación de jóvenes paraguayos. Midori es la única tienda que produce aceite esencial de palo santo. San Antonio 1717 y Tataré, Fernando de la Mora. 0981 551 950. Delivery y envíos al interior.

Tereré tradicional de 11cm G 75.000 Bombillas de 14cm y 18cm G 30.000

Mortero de 20cm de alto G 375.000

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Guampa octagonal de 12,5cm G 105.000 Matero huevo M. También disponible en G G 105.000

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YERBA MATE POR GUSTAVO ACHAVAL

"Queremos que escribas sobre yerba mate", me dijeron sin más ni más, "¿te animás?". Cuando les propuse conocer lo que tengo, solo pretendía mostrarles mi colección de paquetes de yerba y el sinnúmero de objetos vinculados con ella que pueblan mi casa, pensando que eso daría para una nota interesante...

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Hace 10 años, Gustavo Achaval, pasó de ser un devoto más de la yerba mate a ser un coleccionista y propagador de una tradición única de nuestra cultura regional.

M I R E S P U E S T A , M Á S que obvia, fue la que todos imaginan y la que me retuvo feliz y “cuarentenamente” preso durante días en el “delicioso” ejercicio de tratar de resumir un caudal de información, historias, anécdotas, curiosidades y “demás yerbas” que pueblan el fantástico mundo de mi pasión por el ka'a. Es imposible lograrlo en una sola nota, pero hice el mayor esfuerzo para transmitirles la fascinación que provoca adentrarse en el increíble mundo de la yerba mate. Más adelante les contaré sobre el sabroso relato de mi convivencia con la yerba mate, algo que comenzó por simple curiosidad en febrero de 2011, observando la sorprendente colección de paquetes de yerba mate expuestos en

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la chimenea del bar del Hotel Papillon, en Bella Vista, Itapúa. ¡¿En qué otro lugar podría ser?! Antes de comenzar quiero agradecer a los lectores saber disimular cualquier error o falta que pudiera cometer en este mi novel oficio de “escribidor”. Sinceramente muchas gracias. O, si prefieren, va “¿un tereré?” o “¿tomamos unos mates?”. La yerba mate es la planta por excelencia del Paraguay, pero también es mucho más que eso. Su presencia a lo largo de la historia, desde antes de la conquista de estas tierras por españoles y portugueses, ha demostrado que esta planta es más que un

Guaraníes recolectando y procesando yerba mate a orillas del Paraná, Paraguay (grabado del Siglo XVIII)

alimento o una bebida estimulante para los habitantes del vasto territorio de la antigua provincia del Paraguay, tierra de los Ava Guaraní que hoy, hace parte de países limítrofes, regiones vecinas que comparten la misma formación selvática del Alto Paraná, Argentina y Brasil, y donde su gente practica la misma costumbre de consumir la infusión, como ocurre en Uruguay y también en algunas partes de Bolivia y Chile. El espíritu de la yerba mate está presente en toda la región y es casi imposible imaginar que exista una casa donde la yerba, en sus distintas formas de consumo, no sea parte de la rutina diaria. La yerba nos acompaña, nos une, nos reúne, nos estimula, nos alimenta, nos hidrata, nos identifica y, sobre todo, nos pone locos cuando alguien grita “no hay yerba” o “¡se acabó la yerba!”, algo que por suerte casi nunca ocurre. La importancia de la yerba mate en la vida de nuestra gente está reflejada en la cultura popular, tanto en la música folclórica como en la profusa literatura que existe sobre ella, con libros técnicos que ayudan a expandir y mejorar su cultivo, otros que se ocupan de historia, economía, sociología y antropología o algunos que resumen crónicas periodísticas de época (Julián

Bouvier, Rafael Barret, Liborio Justo) o libros de cuentos o de novelas ambientados en los obrajes, como “El Trueno Entre Las Hojas” e “Hijo de Hombre” de Augusto Roa Bastos, o en el paisaje de la zona yerbatera como “Follaje en los Ojos” de José María Rivarola Matto, sin dejar de mencionar otros autores regionales de la talla de Horacio Quiroga, Julio Cortazar (en Rayuela, su personaje Oliveira, que vive en París, ceba su mate con Cruz de Malta), Alfredo Varela y otros. Hasta el mismo Jorge Luis Borges, ya anciano afirmaba "he tomado mucho mate cuando era joven. Tomar mate, para mí, era la forma de sentirme criollo viejo." LOS ORÍGENES Y LA TRANSFORMACIÓN Dice Pau Navajas en su libro Caá Porã. El Espíritu de la Yerba Mate: “Quinientos años antes de que los españoles llegaran a la cuenca del Río de la Plata, mientras Europa buscaba a Dios elevando fabulosas catedrales de piedra, los Avá, impulsados por diversos desastres naturales, comenzaron a bajar por los ríos desde el corazón del continente sudamericano (la Amazonia) en búsqueda de la “Tierra sin Mal”. En su avance sobre la Cuenca del Plata llegaron hasta su desembocadura y por el litoral atlántico alcanzaron hasta el

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actual Estado de Río de Janeiro. Sus constantes migraciones también los llevaron hasta las estribaciones de la precordillera, marcando el límite del Imperio Incaico. Eran agricultores selváticos, cazadores y recolectores, además de feroces guerreros (“guaraní” significa guerrero, nombre con el que hoy los conocemos), sometían a los pueblos locales que conquistaban, se asociaban con ellos y se asentaban en zonas de bosques y cursos de agua. En la Alta Cuenca del Plata, región que nos ocupa, encontraron a los Kaingang, antiguos pobladores del bosque, de quienes tomaron el hábito de consumir hoja frescas de Yerba durante la jornada; las llevaban en la cintura, enhebradas en un hilo fibra vegetal. Para los Kaingang se llamaba “kongoñ” (lo que alimenta) y para los Guaraníes solo se llamó ca'a (planta, y también selva o todos los vegetales en su conjunto), y por sus atributos benéficos y la sensación de bienestar y armonía que producía, la consideraron un regalo de los Dioses. Una vez afincados en la región, los guaraníes consiguieron conservar las hojas por más tiempo usando métodos que hasta hoy utiliza la industria: un rápido pasaje sobre fuego directo luego del corte de las ramas, el Sapecado (de “sapecá”, abrir los ojos); la exposición de ramas ya quebradas al calor directo (parrilla/ catre) o indirecto (barbacuá) mediante un túnel que evita el humo y calor excesivo del fuego directo (Secado) y luego una molienda gruesa sobre el piso de una cancha (Canchado). Aparecieron también nuevas formas de consumo por infusión, usando un recipiente natural (mate deriva de la palabra quechua “mati”, recipiente para beber) y una primitiva bombilla de tacuara con filtro de fibras vegetales (tacuapy), dando origen a nuestra tradicional costumbre de tomar mate o tereré. En el inicio los conquistadores combatieron el hábito de los guaraníes de consumir la infusión, “por ser un vicio peligroso”. Precisamente por el origen divino y los poderes que los guaraníes atribuían a la yerba, los conquistadores consideraban su consumo “sugestión del demonio” y era penado con castigo físico y multas. Sin embargo, con el paso del tiempo (20 años), no solo aceptaron

Para los guaraníes el Ka'a era un regalo de los dioses. (Ilustrador Aldo Chiappe. Libro "Caá Pora. El Espíritu de la yerba mate" de Pau Navajas). Derecha, la ilustradora italiana Simona Murialdo Sánchez recrea la planta de yerba y el mate

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EN LA ESENCIA DEL TERERÉ Y DEL MATE, ESTÁ EL VALOR DEL COMPARTIR. LA YERBA NOS ACOMPAÑA, NOS UNE Y REÚNE, NOS ESTIMULA, ALIMENTA, HIDRATA Y NOS IDENTIFICA. EL ESPÍRITU DE LA YERBA ESTÁ PRESENTE EN TODA LA REGIÓN Y ES CASI IMPOSIBLE IMAGINAR UNA CASA DONDE LA YERBA, EN CUALQUIERA DE SUS FORMAS DE CONSUMO, NO SEA PARTE DE LA RUTINA DIARIA. su consumo sino que los jesuitas convirtieron a la yerba mate en el principal producto de sus reducciones. El Gobernador Hernandarias consiguió que el Rey Felipe III autorizara esta nueva modalidad de trabajo cooperativo entre comunidades nativas y los jesuitas en las treinta Misiones de la Orden Católica de la Compañía de Jesús, fundada por San Ignacio de Loyola en 1534, que se localizaron en las inmediaciones de los ríos de la cuenca del Plata, Paraná y Uruguay, en esa época, territorio de la Provincia Paraguaria del Virreinato del Perú. Vistas en la actualidad, ocho misiones se encontraban en Paraguay, quince en Argentina y siete en Brasil. La infusión de yerba mate de los jesuitas tuvo un éxito colosal. A los jesuitas debemos el legado del cocido, en la época llamado “Té de los Jesuitas” o “Té del Paraguay”, su difusión por el continente y el desarrollo de los primeros cultivos ordenados de yerba mate (consiguieron germinar la semilla, como afirma el naturalista y botánico francés Aimé Bonpland en sus escritos, también dominaron la técnica de transplantar plantines del monte.) En 1767, los jesuitas son expulsados de la región y consecuentemente la producción de los yerbales cultivados fue perdiendo importancia por desconocimiento de sus métodos de cultivo y la producción de yerba mate pasó a depender exclusivamente del antiguo método de extracción directa de ramas y hojas de los árboles nativos de los montes. Recién a comienzos del siglo XX, en sus primeras décadas, luego del éxito obtenido en germinar las semillas, tanto por el paisajista franco-argentino Charles Thays, en Buenos Aires, Argentina, como por el productor Fritz Neuman, en Colonia Nueva Germania, Departamento de San Pedro, Paraguay, se retomó el cultivo ordenado de la yerba mate, como hoy lo conocemos, ayudado por la inmigración europea en la zona de las antiguas Reducciones Jesuíticas, convirtiendo nuevamente la región en principal polo productor de yerba mate.

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Colección entorno a la yerba mate del Hotel Papillon en Itapúa. La que inspiró al autor a adentrarse en el mundo de esta tradición tan nuestra.

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La planta que es de suma importancia para nuestras economías regionales, es originaria de América del Sur, siendo su área natural la Selva Altoparanaense, entre los paralelos 18° y 30° de Latitud Sur, donde cubre en forma de abanico la zona de los tres grandes ríos de la cuenca superior del Río de la Plata desde el Río Paraguay, pasando los Ríos Paraná y Uruguay. Abarca la mayor parte de la Región Oriental del Paraguay, excluidas las zonas bajas de campo y los humedales. En Brasil cubre el sur del Estado de Mato Grosso do Sul, el centrooeste del Estado de Paraná, el centro-oeste del Estado de Santa Catarina y el centro-oeste de la región norte de Río Grande do Sul. En Argentina se encuentra en la provincia de Misiones y en el colindante nordeste de la provincia de Corrientes. Su dispersión natural dentro de esta zona está asociada a los cursos de agua, a temperaturas medias elevadas, a la alta humedad relativa del aire, a precipitaciones superiores a los 1.200mm anuales, y a las aves propias de la región, entre ellas el tucán, que facilitan la germinación de las semillas al ingerirlas y macearlas en su tracto digestivo, vista la dureza de su cobertura que impide la germinación directa. Las áreas de cultivo económico ordenado de yerba mate coinciden con la zona de dispersión natural de Ilex paraguariensis. Existen otras variedades del género Ilex que ocupan la misma zona de distribución, siendo que algunas de ellas avanzan hasta regiones más alejadas, como el sur del Estado de Sao Paulo y la lejana Quebrada de Rocha, en Uruguay, donde existe un Programa de Reforestación, actualmente en ejecución, que incluye el plantío de Ilex paraguariensis o yerba mate.

Ubicación Sistemática de la Yerba mate

—— Reino Vegetal —— División Espermatofitas —— Subdivisión Angiospermas —— Clase Dicotiledóneas —— Orden Sapindales —— Familia Aquifoliáceas —— Género Ilex —— Especie Paraguariensis —— Nombre científico Ilex paraguariensis (St. Hil 1822) —— Nombre común Yerba mate / Ka'a

Árbol perennifolio, crece en forma silvestre como parte integrante del Sotobosque de la Selva Altoparanaense, tolera sombra y resiste heladas, alcanza entre 12 y 18 metros de altura, de tronco recto, corteza lisa y color ceniciento con ramas insertadas perpendicularmente y hojas enteras y alternas, coriáceas, en forma de cuña, ovales o elípticas, con ápice obtuso, miden entre 5 y 11 cm, de bordes ligeramente aserrados, de color verde oscuro, sin estomas ni pelos en el haz, con pecíolo corto de color claro y nervadura central de color amarillento sobresaliente en el envés. Para facilitar su manejo y cosecha, en los cultivos ordenados se realizan podas de formación y podas de conducción, dando a las plantas apariencia de arbustos. Florece en primavera, fructifica en otoño, en condiciones ideales a los 100 días desde la siembra.

PARAGUAY BRASIL

ARGENTINA

URUGUAY

La zona natural y de producción de la yerba mate es la región oriental de Paraguay, el nordeste de Argentina y el sur de Brasil.

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Yerba recién cosechada

Cinta que lleva la yerba al sapecado en la planta Pajarito.

Yerba canchada

PRODUCCIÓN DE YERBA MATE

1) Producción a Campo Existen dos formas de obtener la materia prima: mediante extracción de plantas silvestres del monte o en plantaciones de cultivos ordenados. La cosecha se extiende de abril a setiembre. El producto final compuesto de fragmentos de ramas finas con hojas, pecíolos, flores y semillas, más hojas sueltas, debe someterse a la primera etapa de elaboración dentro de las primeras 24 hs. 2) Elaboración de Yerba mate Se realiza en dos grandes etapas. La primera etapa: Sapecado/ Secado y Canchado. El sapecado es el 1° paso del secado, se expone el material verde a fuego directo a temperaturas entre 400° y 450°C durante 20-30 segundos. Esto reduce 30% de la humedad y detiene los procesos enzimáticos, evita oxidación y fermentación y fija el color. El secado se realiza dentro de las 24 hs, mediante uno de los tres sistemas existentes de secado, se debe bajar la humedad a un 3 ó 7%. Luego viene el canchado o proceso de trituración gruesa que usa molinos a martillo. OBS: entre la Primera y Segunda Etapa, el material se madura en un proceso llamado ESTACIONAMIENTO, para que desarrolle sabor, aroma y color propios de la Yerba; se puede hacer en galpones en condiciones naturales entre 6 y 24 meses, o de forma acelerada en 60 días en cámaras en condiciones controladas: entre 50° y 60°C y HR al 60%. La segunda etapa, luego del estacionamiento, es la molienda, triturado, clasificado y mezclado, para envasar el producto con el mix deseado de las diferentes partes de la molienda según el tipo producto, y envasando apropiadamente para preservar las características organolépticas de la yerba.

Siembra

Canchado

Repique de macetas

Estacionamiento

Transplante definitivo a campo

Molienda

Cosecha

Envasado

Sapecado

Distribución

Secado

Consumo

Tipos de yerba

Yerba mate con palo 70% hoja 30% palo

Yerba mate sin palo 90% hoja 10% palo

Yerba mate compuesta Hasta15% otros productos

EL MEZCLADO DEFINE LA YERBA FUERTE O SUAVE SEGÚN EL PORCENTAJE DE HOJA. YERBA SIN PALO

(90% hoja) es la más fuerte, sabor intenso.

YERBA CON PALO (70% hoja 30% palo) es mas suave

YERBA POLVO Sabor y espuma

Con Hierbas Una o varias: menta, burrito, cedrón, anís, etc.

YERBA ORGÁNICA

Enriquecida Adición de minerales

LA SOLUBLE

Saborizada o aromatizada Adición de esencias

Tipo barbacuá (ahumado)

Compuesta Mixta Mezcla de dos o más de las yerbas citadas

Sabor y espuma ademá En polvo

EN SAQUITOS

YERBA PARA TERERÉ Molienda gruesa y menos polvo

Paraguay es el único país cuyas normas clasifican la yerba mate como alimento porque agrega a la dieta importantes cantidades de vitaminas (A, B1, B2, B3, B5, C, E y otras), minerales (P Fósforo, Ca – Calcio, Mg – Magnesio, Fe – Hierro, K – Potasio y otros), aminoácidos y ácidos grasos; es energizante (evita la fatiga), estimulante del sistema nervioso, diurética, digestiva, adelgazante, broncodilatador y antioxidante (contiene 23 polifenoles que actúan sobre los radicales libres). Contiene una sustancia estimulante del grupo de las Xantinas, llamada mateína, cuyo efecto fue descubierto en forma empírica, por los pobladores originales de la región en épocas anteriores a la Conquista.

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Itapúa en Paraguay y Misiones en Argentina tuvieron el mayor desarrollo en el cultivo y la producción de la yerba mate -producto de suma importancia para la economía regional-. Son los lugares de donde procede la mayoría de las marcas de yerba más conocidas. En Paraguay es uno los principales cultivos y está presente tanto en las grandes fincas como en la agricultura familiar campesina. También existen cosechas sostenibles de monte y cultivos ordenados en otros departamentos como Concepción, Amambay, San Pedro, Caguazú, Canindeyú, Alto Paraná, Guairá, Caazapá y Misiones, donde también se producen reconocidas marcas y un sinnúmero de marcas de pequeño a mediano volumen con ventas a nivel local y/o regional. Las grandes yerbateras tradicionales como Pajarito y Selecta fundadas a mediados del siglo pasado en Itapúa forman parte de la llamada Ka’a Rape o Ruta de la Yerba un recorrido de interés turístico que muestra las plantaciones, la producción, la historia y la tradición de la yerba mate paraguaya. Se visitan los cultivos para conocer la planta y asistir al proceso de producción de la yerba que consumimos todos los días. Ver de cerca como se seca, se muele y como termina en los paquetes que buscamos en las góndolas de los supermercados. Es un viaje si se quiere emotivo en el que pueden visitarse lugares como el Museo Casa Raatz, que preserva la memoria familiar y el legado empresarial de yerba Pajarito. También se recorren los singulares yerbales orgánicos preservados en bosques nativos, y Selecta ofrece un paseo maravilloso en su Reserva de Fauna y Flora "Bella Vista" de 173hás, donde hay árboles tales como el Tajy (Lapacho Rosado) y el Yvyra Pyta reconocidos como Patrimonio Natural. Museo Casa Raatz, la historia de la familia fundadora de yerba Pajarito

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Canchada estacionada 24 meses antes de su último molinado.

Vivero. Plantitas de semillas seleccionadas de plantas madres

El envasado en la planta industrial de yerba mate Pajarito

Un técnico de Selecta explica el proceso de la planta

L O S R I T U A L E S D E L A Y E R B A M AT E

Cómo se produce la yerba hasta la forma en que se consume, se ha mantenido igual desde hace siglos. La costumbre de tomar yerba mate permaneció inalterada afianzándose cada vez más sin distinción de edad, ni de clase social, en la región sur de Sudamérica y ahora extendiéndose a otros lugares del mundo. Sin embargo, a pesar de que la yerba es una, y de que el significado de su consumo es el mismo para todas las culturas son varias las formas en que se toma, cada una particular a un país o región.

La forma habitual de tomar yerba mate en Argentina y Uruguay, como infusión caliente. Se prepara en un recipiente que también recibe el nombre de mate. La yerba se pone en el mate y se le va echando agua bien caliente, se "ceba" y se bebe succionando a través de una bombilla. Su sabor amargo es característico y se toma en cualquier momento del año y a cualquier hora. Especialmente en Uruguay, porcentualmente el mayor consumidor de mate en el mundo.

La bebida nacional del Paraguay, nombrada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad (PCI) por UNESCO se toma con bombilla de un recipiente llamado guampa que tradicionalmente es un cuerno vacuno (también hay otras variantes). Se bebe la infusión de yerba con agua helada y una mezcla de yuyos y hierbas medicinales como menta o cedrón. Se consume en cualquier momento y aplaca el calor intenso.

Los brasileros toman mate o chimarrão en recipientes de calabaza o porongo bastante más grandes que los mates uruguayos, argentinos o paraguayos. Pero la principal diferencia está en la yerba que utilizan. Es yerba prácticamente en polvo sin palo y sin estacionamiento. Se cosecha, se procesa y se envasa lista para consumo. Se distingue por su color verde chillón.

Para preparar mate cocido se calienta el agua y antes de que hierva se añade la yerba mate y se retira. Más tarde se cuela para servir. La diferencia entre preparar el mate con bombilla y el mate cocido es que en este último se eliminan los palos y el polvo. Fue popularizado en el siglo XVII por los jesuitas, llamado el "té de los jesuitas". Por otro lado, el delicioso "cocido quemado" es representativo del Paraguay. Para prepararlo primero se hace un caramelo rojizo con azúcar sobre el fuego sin que se queme. Se le agrega un litro de agua y antes de que hierva se agrega una cuchara de yerba mate y se retira del fuego. Dejamos reposar, colamos y ya está listo. Tradicionalmente se hace usando brasas de leña para hacer el caramelo. El mate también se puede cebar con leche muy caliente, a 75º C. Se le puede añadir canela, clavo de olor o coco rallado.

En la actualidad, aprovechando su condición de alimento, la yerba ha trascendido los límites de su consumo tradicional para introducirse en la cocina. La gastronomía viene incursionando con éxito el uso de polvo de yerba mate en platos de autor, en productos de panadería, en salsas, aderezos y otros, además de su uso en heladería, bombonería y en la elaboración de bebidas refrescantes, energizantes y también de cervezas, con muy buena aceptación por su aporte nutricional y sus beneficios en la salud.

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Por Decreto Nacional en 1997, se instituyó el 11 de octubre como Día Nacional de la Yerba mate, y por Ley se declaró al tereré Patrimonio Cultural y Bebida Nacional del Paraguay. El último sábado de febrero de cada año es el Día del Tereré. En los últimos años ha cobrado impulso la producción de yerba mate orgánica certificada y la industria yerbatera encara un creciente desarrollo de nuevas variedades de yerbas compuestas y saborizadas/aromatizadas. A la vez, viene cobrando importancia el trabajo mancomunado del Centro Yerbatero (fundado en 1952),

Mate Mate cocido

Tereré Chimarrão

Conejo en salsa cítrica de yerba mate - HOTEL ENCANTO RURAL

de las industrias, grupos de pequeños productores, el MAG, las universidades y la cooperación extranjera para aprovechar las nuevas oportunidades que se le presentan a la yerba mate. Hay una revalorización de la cultura de la yerba mate que se expresa en la puesta en valor de todo lo vinculado a ella. Se han creado espacios y paseos en Asunción y alrededores (pre pandemia, que esperemos vuelvan a la normalidad), están “El Paseo de Los Yuyos”, el “Tereré Literario” en el Mercado 4, el “Cocido Literario” en Loma San Jerónimo, “Don Tereré” cerca de Identificaciones y la Tienda Temática de Yerba Pajarito en Loma Pyta. En Itapúa, como mencionamos antes, el Ka'a Rapé (Ruta de la yerba mate) y en Bella Vista también se puede visitar el nuevo “Mate Bar” de Yerba Selecta o los Museos de la Casa Raatz y el “Fundadores”, y los recorridos turísticos Guyra'i Rape (Ruta del Pajarito) muestran completo el proceso de la Yerba Mate. No sobró espacio para retomar el relato de la parte que más me gusta y como me comprometí a hacerlo, visto lo extenso del asunto, no queda otra opción más que esperar a que la Editorial me invite a seguir escribiendo sobre el excitante mundo de la yerba mate y mi gran pasión por hacerles conocer los detalles de tan rico tema. ■

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Surubí papillote en salsa de yerba mate - HOTEL PAPILLÓN

Mousse de yerba mate, liviano y cremoso HOTEL PAPILLÓN

Cocido frío HOTEL ENCANTO RURAL

Lomito vacuno con salsa de yerba mate y miel

Bife de chorizo macerado en yerba mate y miel de caña HOTEL PAPILLÓN

HOTEL PAPILLÓN

Volcán de chocolate y helado de yerba mate - HOTEL ENCANTO RURAL

C O N T I E N E N H A S T A 15 % D E O T R O S P R O D U C T O S Y E S E N C I A S

Y ER B A S COMPUESTAS

Selecta Hierbas Aceites esenciales naturales de menta, peperina y poleo Región: Itapúa G 8.200

Pajarito Hierbas Naturales

Oromate Aromatizada

Menta, Burrito, Cedrón Región: Bella Vista Itapúa G 9.300

Menta, limón y boldo. Región: Colonia Independencia G 11.000

Selecta Doble Sabor Hojas de boldo y esencia de menta. Región: Itapúa. G 8.200

Oromate Aromatizada Anís, esencia de anís Región: Colonia Independencia G 11.000

Yerba Mate Colón Compuesta

Ruvicha Pantanal

Eneldo, manzanilla, boldo, burrito, siempre vive. Región: Itapúa. G 10.200

Menta, cedrón, boldo e hinojo. Región: Yuty - Caazapá G 10.000

Selecta Silueta Boldo, naranja agria, esencia de limón y esencia citrus Región: Itapúa G 9.000

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Selecta Siempre Mate Eneldo, manzanilla, boldo, siempre vive y anís estrellado. Región: Itapúa G 10.000

Selecta moringa, cola de caballo y burrito Moringa, cola de caballo y burrito. Región: Itapúa G 7.950

Selecta Menta & Boldo

Selecta limón & cedrón

Menta, boldo y esencia de menta Región: Itapúa G 10.000

cedrón y esencia de limón. Región: Itapúa G 10.000

Y E RB A S C O MPU E S T A S

Fortuna Menta y Limón (edición limitada) Molienda gruesa Región: Concepción G 7.000

Yerba Mate Oro Verde Menta y limón Región: Colonia Independencia

Fortuna Menta y Limón

Fortuna Compuesta Menta, Boldo y Burrito

Molienda gruesa Región: Concepción G 6.000

Molienda gruesa. Región: Concepción G 6.000

Indega Pantano Limón

Kurupí Compuesta con Hierbas

Con cedrón kapi'i, kokũ, menta piperita, yerba de lucero y esencia de limón Región: Itapúa G 11.500

Campesino Compuesta Menta y Limón Región: Itapúa G 9.600

Menta y boldo. Región: Misiones G 10.100

Campesino Manzanilla y Anís (edición limitada) aceite esencial de anís. Región: Itapúa G 11.000

Campesino Doble Menta y Boldo

Campesino Compuesta con Anís

Menta, aceite esencial de menta y boldo Región: Itapúa G 10.950

Región: Capitán Miranda, Itapuá G 11.000

Campesino Menta y Boldo Menta, aceite esencial de menta y boldo. Región: Itapuá G 10.500

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YERBAS DE GRAN AROMA,SABOR, CUERPO Y EQUILIBRIO

Y ER B A S P RE MIUM Y O RGÁ N I CA S Pajarito Premium Molienda fina Estacionada naturalmente Región: Itapúa G 13.500

La Mejor Yerba Mate de FD 100% orgánica Región: Distrito Nueva Esperanza Canindeyú G 8.750

Pajarito 100% orgánica Región: Bella Vista Itapúa G 14.500

Itabó Yerba mate elaborada Región: Alto Paraná G 9.400

Selecta Premium

Temate

Molienda granulada Región: Itapúa G 10.500

100% Orgánica sin polvo, sin palo Estacionada 24 meses Región: Canindeyú G 40.950

Colon Selección Especial Molienda gránulo grueso, máximo10% de polvo. Región: Itapúa G 17.500

Oñoirû Agroecológica y artesanal. Ligeramente ahumada con aroma de especies nativas Región: Edelira, Itapúa G 15.000

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Jerovia Orgánica

La Rubia Orgánica

Molienda tradicional, pura hoja. Región: Canindeyú G 15.700

Producción limitada Región: Itapúa G 17.700

Coé Verá Producción artesanal 100% orgánica G 18.700

La calidad no se logra por casualidad Siempre centrados en ofrecer calidad absoluta, somos la marca de yerba elegida por los consumidores exigentes. Única empresa Yerbatera del Paraguay con Sello ISO9001

Av. Marcial Samaniego Km 4,5, Bella Vista. Itapúa. Paraguay

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LAS YERBAS CLÁSICAS NO CONTIENEN OTROS PRODUCTOS

Y ER B A S C L Á S I CA S Oromate El agricultor

Pajarito Campesino Clásica

Yerba mate elaborada Región: Itapúa G 8.200

Clásica Molienda gruesa. Región: Colonia Independencia, Guairá G 11.000

Región: Capitán Miranda, Itapúa G 6.200

Kurupí Tradicional

Oro Verde Sabor tradicional. Molienda granulada Región: Colonia Independencia, Guairá G 13.200

Región Misiones G 6.950

Selecta Molienda Intermedia

Selecta Envase Económico

Región: Itapúa G 5.950

Itapúa G 8.500

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Indega Clásica Yerba mate elaborada Itapúa G 9.050

Selecta Molienda Fina Itapúa G 7.000

COCINERO

Carolina Bazán LA COSMÓPOLIS EN LA SANGRE P O R F LO R E N C I A P E S SA R I N I

N A C I Ó E N B U E N O S A I R E S , vivió en varias ciudades de Estados Unidos, lideró una cocina en Santiago de Chile con solo 23 años. Estudió en Lima y también en París. Hija de padre diplomático y madre cocinera, Carolina Bazán lleva la cosmópolis en la sangre y la aplica en la cocina de sus dos restaurantes: Ambrosía y Ambrosía Bistró. A sus 40 años y con un premio Latin America Best Female Chef 2019 bajo el brazo, Carolina solo quiere seguir viajando y acumulando experiencias. Cuando recibió el galardón, pensó: “ahora explota todo”. Y explotó todo, pero de verdad. Una semana después, comenzaron los estallidos sociales en Chile y se frenó por completo la actividad del restaurante. Y después vino la pandemia. “En este momento, en Chile no se puede abrir más allá de las ocho, así que solo estamos trabajando al mediodía, después de meses de vivir del delivery”, cuenta la chef que, sin embargo, rescata un aspecto positivo en todo esto: “Lo bueno es que con estos horarios puedo compartir más tiempo con la familia. Puedo acostar a los chicos e incluso cenar con ellos”. Aunque hace años que Carolina ha formado una familia con la sommelier y co-administradora de su restaurante Rosario Onetto, la maternidad de su compañera es de puertas para adentro, como otrora lo era la gastronomía chilena. “Legalmente yo soy la madre de Iñaki y Mía”, dice Carolina y sus ojos rasgados se nublan mientras explica que según la ley actual “Ella no tiene ningún tipo de derecho sobre los niños. Esa es una desprotección hacia ellos que tiene que cambiar”, dice Carolina, que confía que cuando se redacte la nueva Constitución posibilitada por el estallido social, habrá un cambio verdadero en su país.

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Aunque se considera “más chilena que los porotos”, Carolina siempre buscó sumar a su cocina las influencias gastronómicas que fue mamando a lo largo de su historia. “Lima me marcó harto. Yo estaba haciendo una pasantía con la chef Marisa Guiulfo y vivía en la casa de unos amigos de mi papá. Me acuerdo que los domingos salíamos a almorzar y cuando volvíamos se hablaba mucho de cómo había estado la comida. La cultura gastronómica que tienen allá desde chicos es impresionante”. A su regreso, Rosario se hizo cargo de la cocina de Ambrosía, el restaurante que había abierto su mamá. Pero en 2009 comenzó a ahogarse. Se sentía bloqueada. Viajó a Europa a visitar a su hermano y pensó que irse a estudiar a París, la cuna de la alta gastronomía, no sería una locura. “Esa experiencia fue un antes y un después en mi vida”, dice Carolina y cuenta que en Frenchie, el restaurante del chef Grégory Marchand donde estudió y luego trabajó, no había congelador. Allí aprendió la importancia de cocinar con productos frescos de estación. “Antes de París yo replicaba lo que hacía mi mamá. Era super recargado lo que yo hacía. Ahora estoy en un estilo más simplista, con menos ingredientes y más sabor”. Cuando volvió a Chile, mudó el Ambrosía familiar del centro de Santiago a Vitacura, una zona de la ciudad en alza permanente, e ideó un nuevo menú que rápidamente la hizo ingresar al ranking Latin America’s 50 Best Restaurants, donde todavía se mantiene. “Antes, en Chile, no había muchos restaurantes. Había dos o tres, pero súper clásicos, ninguna maravilla”, cuenta la chef. A la gastronomía se la trata como una amante. Se la disfruta en casa

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pero no la sales a mostrar. Eso escuchaba siempre Carolina. En Chile se come mejor en casa. Esto último lo decía su mamá, que fue pionera, sin embargo, del acotado despliegue gastronómico de aquella época al fundar el Ambrosía original. “Yo creo que hoy en día eso ha cambiado bastante, la gente sale más a comer”, dice Carolina que igual afirma: “No puedes comparar la gastronomía chilena con la peruana: es más simple, menos aventurada”. No solo la cultura gastronómica chilena ha evolucionado desde esa época. Ella también ha cambiado como líder: “He aprendido a manejar la cocina. Antes, gritos iban y gritos venían. No sabía hacerme entender, me descontrolaba mucho. Ahora he aprendido a liderar un equipo, a comunicar mis ideas, a explicar por qué las cosas salen bien o salen mal”. Además de los productos frescos de estación y la combinación entre lo simple y lo novedoso, hay algo más que explica el éxito de su cocina: “Yo le digo a mi equipo que no hay ningún cocinero que se haya hecho famoso por no probar lo que hace. La clave es probar y probar. Así entrenas el paladar”. “Los cocineros somos una raza aparte”, afirma Carolina. “El calor sofocante de las hornallas, la presión de sacar los platos, estar de pie todo el día. Nuestro umbral de dolor está más desarrollado que el de otra gente. Yo trato de ser paciente y establecer horarios rotativos, pero en la cocina siempre se respira una presión extra.” En Rosario, Carolina encuentra, no obstante, mucho apoyo: “Somos dos madres y estamos las dos con las mismas ganas de

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estar presentes. Hablamos el mismo idioma, remamos para el mismo lado”. Sin proponérselo, Carolina se ha convertido en una inspiración para otras mujeres chilenas. Lo que hace suena y repercute. Al frente de la cocina de dos restaurantes, empuja la gastronomía de su país a otro nivel y da voz a mujeres que aman a otras mujeres, todavía desamparadas por leyes que no admiten el matrimonio igualitario ni la mapaternidad de parejas del mismo sexo. Con experiencia de más de dos décadas en cocinas de distintas partes del mundo, Carolina todavía anhela lo mismo que cuando tenía 20. Vivir uno o dos años en el esterior -ahora con su familia- y seguir sumando experiencias a su carrera: “sueño con conocer alguna cocina nueva”. a

Yo le digo a mi equipo, la clave es probar y probar (lo que cocinan), de esta forma entrenas el paladar.

LAGUNA GRILL

Un nuevo nivel de sabor y hospitalidad Después de semanas de prudente encierro y tomando en cuenta todas las medidas de prevención, este equipo andaba con ganas de aventurarse responsablemente.

P O R L O Q U E partimos rumbo a la Región Occidental para visitar al muy querido Ariel Villalba, quien está a cargo del primer restaurante -de los muchos que vendrán- en lo que algunos llaman "la nueva Asunción", en Chaco'i. Cruzando el puente Remanso y girando unos metros a la izquierda llegamos a una muy linda construcción, con amplio estacionamiento, rodeada de verde y con una laguna donde pudimos ver hasta un jakare'í. Después de pasear por los corredores y el amplio jardín entramos a un salón coronado con una gran parrilla, una amplia bufetera y muchas mesas cómodas y sencillas. Llegamos a la hora del almuerzo y la concurrencia de público era numerosa pero la amplitud del salón lo permite. Ariel nos hizo sentir en casa, como siempre, y mientras nos acomodamos llegaron a la mesa jarras de agua y cervezas bien frías que agradecimos en el acto. Mientras Chelo empezaba con las fotos, Ariel me contó las particularidades del nuevo desafío.

Durante la semana, Laguna Grill ofrece desayuno, media mañana, almuerzo y café, sus clientes son la gente que trabaja en la zona y los curiosos que van a conocer ese nuevo sector en Chaco'í. De lunes a viernes y de 8h a 17h hay una gran bufetera con opciones calientes, frías y ensaladas. También hay un menú diario que se cocina a pedido. Los lunes son de comidas típicas, los martes hay festival de marineras, los miércoles cocinan variedad de milanesas, los jueves pastas y los viernes, obvio, parrilla para dejar contentos al estómago y al alma. Todos los días tienen sencillos pero riquísimos postres y café. Fuimos un martes, así que pudimos hacer el honor a las deliciosas marineras que acompañamos con arroz kesú y ensaladas y una riquísima tilapia a la meunier y una milanesa a la napolitana sublime, bien crocante acompañada de un puré de papas perfecto. Resumen: este equipo de investigación se comió en un almuerzo el equivalente de la propuesta para toda una semana. Esfuerzos que hacemos por ustedes, queridos lectores. Los sábados y domingos Laguna Grill se pone a tono con el fin de semana y hay buffet y parrilla libre con precios diferenciales para mayores o menores. Inicia temprano con el encendido de los fuegos de la hermosa parrilla, mientras que el asador afila sus cuchillos, el bartender prepara los elementos de su barra, se lustran las copas y los sonidos de la enorme cocina se mezclan con las risas sabatinas del salón y las correrías domingueras de los niños en el casi interminable jardín. Los fines de semana tienen que ir con tiempo para disfrutar de verdad. Sirven panes espectaculares, huevos de diferente elaboración, frutas de estación, jugos frescos y coloridos, picadas frías y calientes, ceviches, ensaladas, chipa y mbeju, estaciones de pasta y, por supuesto, un grandioso asado con variedad de menudencias, chorizos, cortes vacunos, pollo, lo mejor del cerdo y pescados magistralmente asados. También van a encontrar mandioca humeante y blandita, y la mejor sopa paraguaya y chipa guazú de la comarca. La verdad es que el lugar es una fiesta y pueden llevar a los niños con sus patines o sus bicicletas para aprovechar los jardines, las amplias veredas y los lindos corredores del lugar. Para coronar el brunch, Ariel nos sorprende cada fin de semana con una selección de postres, no olviden ese dato y dejen algo de lugar. Les avisé. También les aclaro que el día que quieran ir, mejor no desayunen. Yo sé por qué les digo. Sorprendan a sus familias con un sábado o domingo diferente; no se van a arrepentir. Buen viaje y ¡bon appétit! ■

Complejo TOSA, Chaco’í. 0981 911933 - 0981 111092. @miembajadaparaguay 54 – A L AC A R TA 20 21

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LA LILIA CAFÉ

Mucho más que una cafetería Como todos los años, el verano llega a su fin y si bien en nuestro país el cambio de estaciones nunca es tan marcado, la temporada estival sabe despedirse. promete ser un templo para los cafeteros. Nada más al llegar cuesta elegir una mesa porque cada rincón es muy diferente y todos muy lindos y cómodos. Costó decidir si quedarnos a la sombra del corredor, debajo de un árbol o en el coqueto salón. Como hacía un poco de calor elegimos adentro y enseguida curioseamos el amplio menú. Pusimos manos a la obra y armamos un brunch con mbeju calentito, chipitas crocantes, unos huevos revueltos con panceta increíbles (huevos babosos, panceta crocante) y un maravilloso tostado de mozzarella en pan árabe. Acompañamos al festín con un potente espresso y un capucchino italiano tamaño pequeño como para dejar espacio a todo lo demás que siguió viniendo.

L O S D Í A S S E van acortando, los atardeceres se adelantan, las cigarras se esconden y la brisa no pasa desapercibida en nuestra piel. Si a eso le agregamos que hoy hablaremos del nuevo café en San Bernardino hasta podremos escuchar los ecos que dejaron las risas, la música y el bullicio veraniego. A diferencia de otras temporadas, la querida ciudad veraniega no cierra sus puertas y se prepara para recibir visitas y habitués durante todo el año con muy buenas opciones como para alargar de alguna manera las vacaciones o para aprovechar al máximo los días libres. En el corazón de San Bernardino, justo al pie de la tan conocida escalinata se encuentra La Lilia, una coqueta cafetería ubicada dentro del lindísimo hotel Villa María. Una arquitectura colonial revitalizada por sus propietarios con mucho respeto ha logrado un hermoso lugar con historia y al mismo tiempo bien equipado para estar a la altura de los tiempos que corren y si bien está recientemente inaugurada,

Felices con nuestras elecciones y, después de dar una vuelta a la manzana mientras Chelo buscaba la mejor locación para las siguientes fotos (todo es lindo ahí, no sé cómo se decidió), volvimos para probar algunas opciones que ofrecen para almorzar o para una cena ligera. Elegimos una ensalada César que resultó riquísima y abundante, una tarta de pollo y tomates secos deliciosa y un contundente bife de lomito a caballo. ¿Qué les parece? Excelente variedad apta para satisfacer todos los gustos. Con el café italiano aún corriendo en las venas salimos a caminar y recorrer la pintoresca San Bernardino. Fuimos a la plaza, nos sacamos fotos frente al hermoso Hotel del Lago, encaramos la peatonal y llegamos a la costanera para saludar al lago Ipacaraí, un hermoso paseo. Cuando nos dimos cuenta, el atardecer empezó a asomarse y retomamos nuestros pasos hasta La Lilia para homenajear tan lindo día con un buen trago y una fabulosa tablita de quesos y jamones y una orden de pastelitos de mandioca deliciosos que acompañamos con un gin tonic bien refrescante y una cerveza bien helada, como corresponde. A estas alturas se habrán dado cuenta de que nos saltamos la merienda, pero les cuento que ofrecen desde opciones típicas que pueden acompañar con un cocido, algún jugo o el clásico café con leche hasta fabulosos croissants, medialunas, alguna porción (o dos) de pastafrola y algún que otro antojito para el disfrute. Lastimosamente el paseo llegó a su fin y como siempre, el día nos quedó corto, pero no importa, nos fuimos felices con la promesa de volver a La Lilia muy pronto. Por otro lado, si piensan que nos saltamos los postres, están equivocados porque este equipo jamás haría eso. Se los dejo de tarea para que se animen a ir a investigar ese punto ustedes mismos. Les doy una pista: ¡son riquísimos! ■

Teniente Weiler y 15 de agosto, San Bernardino. 0983 926131. Todos los días de 7:30h a 20h. 5 6 – A L AC A R TA 20 21

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Pablo Jesús

Rivero PROPIETARIO DE DON JULIO

MEJOR restaurante DE L ATINOAMÉRICA

Lista

Best 50 2020

FOTO: WWW.MALEVAMAG.COM

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SESIONES AL ACARTA

En Sesiones Alacarta, entrevistas para coleccionar, conversamos con Pablo Jesús Rivero en plena pandemia y meses antes de que su restaurante fuera elegido #1, Mejor Restaurante de América Latina por la Lista 50 Best 2020. Ganar esta distinción en un año que todos recordaremos como uno de los más duros para el mundo, definitivamente es un doble premio para Don Julio, Pablo Rivero y todo su equipo. Es un premio a la excelencia y un premio a la resistencia o -para usar un término más modernoresiliencia ante los efectos de la pandemia. La parrilla Don Julio está ubicada hace 20 años en la esquina de Guatemala y Gurruchaga en un edificio de finales del siglo XIX, emblema del barrio Palermo Viejo en Buenos Aires. EN DON JULIO, EL ASADOR ES EL PROTAGONISTA QUE REVELA, EN UNA SOLA COMIDA, LA COCINA QUE REPRESENTA A LA ARGENTINA. 6 0 – A L AC A R TA 20 21

PA B L O J E S Ú S R I V E R O es un apasionado de la carne argentina, sommelier y propietario de Don Julio, que ocupa actualmente el puesto Nº 1 de los mejores restaurantes de Latinoamérica y Nº 34 de los mejores del mundo según la lista The World’s 50 Best Restaurants 2020. En Don Julio se ofrecen solo carnes de pastura, de razas Hereford y Aberdeen Angus y vino argentino de una cava de unas (en el momento de la entrevista) 60 mil botellas. Pablo dedicó su carrera a perfeccionar a Don Julio para mostrar al mundo el panorama culinario de su país, llevando la parrilla a las alturas gastronómicas.

¿Cómo llega una parrilla tradicional argentina a estar entre los 50 Best Restaurants? Yo diría “¿cómo no?” Para mí, muchas veces más es menos. Aquí tenemos mucho potencial desde nuestro agroclima, paisajes culinarios y productos que no existen en otras partes del mundo. A esos productos si les sumamos técnicas, cocciones y sistemas de preparado conseguimos un plus que determina que a veces menos es más. Ahí está el secreto de las cocinas de América del Sur, un lugar del continente maravilloso y único. Debemos ser suficientemente humildes para rendirnos frente al producto y presentarlo de la manera más simple y desnuda posible para que muestre su complejidad y unicidad. Estamos en un lugar tan brillante, que no lo vemos porque quedamos ciegos, pero lo tenemos ahí. ¿La parrilla es una cocina simple? No, es la más difícil de todas. Primero está la humildad del cocinero que debe someterse al producto, rendirse ante él, entender que el primer cocinero es el productor y nosotros tenemos que llevar el producto a la mesa sin arruinarlo. Como toda relación en la que el hombre interviene, las cosas a veces las consiguen los hábiles, pero no arruinarlas es para los virtuosos. Nuestra cocina es conducir la naturaleza y es muy difícil. Desde este lugar sufrimos la pobreza de las sociedades económicas, pero también sufrimos la riqueza, es una tragedia no saber administrar la abundancia que tenemos porque no la valoramos. Te escucho hablar de una forma muy humanista, muy centrada en las personas,

pero para lograr el servicio y el producto que ustedes dan en Don Julio tiene que haber técnica y organización. El restaurante no tiene que ver con la cocina, sino con el objetivo de generar un refugio en la ciudad. Asumimos la responsabilidad de hacer feliz a la gente que viene. Tratamos de aprender día a día cómo hacer para que la gente venga y pase bien. Descubrimos que podíamos dar cada vez un poquito más de placer, sumamos más gente y en 20 años hemos armado una orquesta. Y todo arranca en el campo. Ustedes comenzaron a cambiar el peso de los animales faenados en 1999, ¿cómo es eso? En los años 50 mi abuela era carnicera, trabajaba a la par de mi abuelo y los cuentos hablan de que ella era la que llevaba el negocio adelante. Mi padre se hizo productor ganadero y siempre tuvieron una fórmula muy exitosa. Los novillos pesados eran un producto muy consumido en Argentina. En los años 80 y 90 eso se fue perdiendo. Los productores empezaron a vender animales más jóvenes para hacer más rentable su unidad económica, los animales pasaban menos tiempo en el campo y podían tener más rotación. Se puso de moda al punto de que los restaurantes tenían en sus cartas milanesas de ternera o bife de ternera, por ejemplo. Nosotros empezamos a trabajar en función a lo que siempre habíamos hecho, convenciendo a los productores de que volvieran a tener a los animales un poquito más de tiempo en el campo y nosotros poder brindar ese producto al argentino. Fue la primera gran batalla, tratar de convencer al productor e imponer ese producto en el mercado. Por suerte Don Julio rápidamente empezó a ser un lugar exitoso y varias parrillas empezaron a copiar el sistema. ¿La carne tiene mejor sabor cuando el animal tiene mayor peso? Claro, hay un ciclo natural con un punto óptimo. En los novillos son los 3 años, cuando pasa este tiempo empieza a seguir concentrando sabor pero la carne se endurece un poco. Nosotros lo agarramos justo a los 3 años porque para mí es el punto óptimo que con una maduración generás una carne de gran calidad. El animal ideal pesa entre 480 y 500 kilos, alimentado siempre con pasto natural. En Argentina tenemos un volumen

FOTO: WWW.MALEVAMAG.COM

SESIONES AL ACARTA

muy grande de animales alimentados a pastura. Hay campos que son netamente ganaderos y están solo para eso. ¿También crían animales en la Patagonia? Sí, estamos en la Patagonia y en San Luis... Nos nutrimos fundamentalmente de Liniers, el mercado ganadero más grande del mundo que está en Capital Federal. En la Patagonia hacemos una performance con 90 novillos, los vamos engordando y tratamos de mostrar a la gente las diferentes expresiones de una raza como la Hereford, según en qué región de Argentina se encuentre. Cuando hablamos de ganadería, igual que en todos los productos, hablamos de un paisaje culinario que nos da un resultado a través del lugar en donde está. Cuando llega la carne al restaurante va a una cámara para la maduración, ¿cómo es ese proceso? La casa (donde está la cámara) existe desde hace seis años cuando sentimos la necesidad de ampliar nuestro trabajo en términos de sustentabilidad en un punto tan crítico como es el sacrificio de los animales. En la casa hacemos la maduración, los embutidos, los panes, la charcutería, todo lo que tiene que ver con transformar en alimento cada animal que se sacrifica, utilizándolo en su totalidad. ¿Cuáles son los secretos de la parrilla para llegar a este nivel de excelencia? Lo primero es no arruinar el producto. Y luego encontrar ese primer cocinero que va a hacer la diferencia, que es el productor. El secreto está en la búsqueda de ese producto, porque como somos solo producto, no podemos fallar. Y después es importante la prolijidad y la humilidad para entender que estamos detrás de un producto, no estamos por delante. Los que hacemos este tipo de cocina no tenemos el lugar que pueden tener cocineros como Gastón Acurio o Ferrán Adría que son creadores de

un mundo. Nosotros mostramos un paisaje y el trabajo de la gente que hay detrás. En las parrillas hay un sentido de humildad y de apreciar lo que todos conocemos, el lugar que todos habitamos. Como parte de esta cocina latinoamericana tenemos que saber encontrar el lugar del hombre y eso está en el campo, luego nosotros aquí conducimos la naturaleza que ellos trabajan. ¿Por qué la parrilla se llama Don Julio? En honor a un gran amigo de mi papá y mi mamá, que nos dio la posibilidad de tener el restaurante. Era un referente de Palermo. Nosotros ni sabíamos que Don Julio iba a ser lo que terminó siendo. El barrio donde estamos era totalmente distinto. Esta parte de Palermo era la zona roja. Hoy es un lugar de moda. Julio era el personaje del barrio, el jefe de la murga Atrevidos por Costumbre, el que hacía los asados y las reuniones. Contame de la parrilla, ¿cómo se asa la carne? ¿Qué es lo más importante? El secreto en la parrilla siempre está en la paciencia y en entender cada producto, todos tienen un método de cocción diferente que requiere conocimiento. A las achuras las cocinamos en hierro redondo, a las carnes en hierro en V. Usamos quebracho blanco del norte de Argentina con mucho poder calórico pero cero aromatización, buscamos carbón lo más neutro posible. Y luego está la magia del parrillero, el tiempo, la distancia, los momentos en los que bajar o subir la parrilla. Parrillero se nace, no se hace, hay que encontrar a la persona que tiene ese don para manejar el fuego. ¿Cómo preparás a tu gente? Uno de los parrilleros es Pepe que trabaja conmigo desde hace 20 años. El restaurante empezó con mi madre, mi padre, Pepe y yo. También estaba mi abuela. Era una cuestión familiar y de a poco se fue transformando en algo social. Tratamos de ayudar a la gente, sobre todo a los chicos de Palermo

que en aquel momento era un barrio bastante marginal. Intentábamos que le fueran tomando cariño a la parrilla, algunos se acercaron, otros no. Al que le interesa pregunta, quiere saber si hay lugar para él, y a esa persona se le va arrimando al fuego. Luego lo preparamos técnicamente y eso lleva tiempo. Para ser parrillero tenés que saber asar y conocer el producto. El oficio del parrillero empieza en la carnicería, conocer la carne significa saber dónde están los músculos, saber deshuesar un bife, entender cómo se maduró, aprender a embutir. Así que los chicos pasan por la carnicería para aprender y luego empiezan a trabajar con el fuego. Es mucho trabajo físico, es cansador y demanda mucho del cuerpo. Lo pueden hacer solo las personas a las que realmente les gusta, si no puede ser una pesadilla. El parrillero está brindando amor por igual. Los cortes que se hacen en la parrilla son para compartir. Tenés una cava espectacular... Se toma mucho vino en la parrilla, ¿cierto? Tenemos una cava grande en el sótano del restaurante con 15.000 botellas de vinos argentinos. Además tenemos dos depósitos con unas 1.100 etiquetas. En total, en el restaurante tenemos 60.000 botellas de vino, todo argentino. Construimos la vinoteca que es mi pasión, soy sommelier de profesión y eso me apasiona. Para elegir los vinos hacemos una cata a ciegas con el equipo de sommeliers, que somos 5. Todos los años durante 3 ó 4 meses catamos unas 2.500 etiquetas. De esa forma actualizamos la carta. Además hacemos una carta de la cava que son añadas antiguas y especiales que tenemos. ¿Cuál es el vino que más se toma? Lo que más se toma es Malbec, pero eso está cambiando de a poco. Cada vez más se está eligiendo el vino según la región y no tanto por la cepa. Ahora se toma mucho vino del Valle de Uco, de Tupungato puntualmente. También se está tomando

“... Y luego está la magia del parrillero, el tiempo, la distancia, los momentos donde bajar o subir la parrilla. Parrillero se nace, no se hace, hay que encontrar a la persona que tiene ese don para manejar el fuego”. 6 2 – A L AC A R TA 20 21

mucho vino blanco en Argentina, como en los años 60 y 70. ¿Cuáles son los cortes que más se comen en Don Julio? El argentino pide asado, entraña o vacío. Los extranjeros prefieren bifes como el bife de chorizo o el ojo de bife. Están acostumbrados a esos cortes de calidad porque en Europa no pueden comer asado, es un corte muy duro en sus animales y no imaginan un asado o vacío a la parrilla. Culturalmente para ellos esos cortes no son de calidad.

FOTO: WWW.MALEVAMAG.COM

¿Cómo se manejan con el servicio en el restaurante? Cuando alguien llega al restaurante, está con hambre, incómodo, impaciente. Tenemos que entender que esa persona no es maleducada, sino que tiene una necesidad física. Son pacientes espirituales y nosotros trabajamos con el cuerpo y la psicología del otro. Debemos calmar la ansiedad con un servicio fluido y honesto porque esa persona es nuestro paciente. Después de

“El oficio del parrillero empieza en la carnicería, hay que conocer la carne, saber dónde están los músculos, saber deshuesar un bife, entender cómo se maduró, aprender a embutir, conocer el producto (…) después empiezan a trabajar con el fuego”.

que empieza a comer, sacia esa ansiedad y se transforma. Primero te recibimos con una copa de espumante, un aperitivo y una empanada. Luego ya hacemos el servicio y queremos que te sientas como en casa. Durante la situación COVID-19 han hecho delivery de carne, ¿verdad? Volvimos al oficio de mi abuela, la carnicería, y mostramos el trabajo que hacemos con la maduración, los embutidos y el trabajo del productor. Hicimos delivery de carnicería para que vos te cocinaras la carne en tu casa o la pasaras a buscar. La casa se transformó en un gran despacho de carnicería. También abrimos la cava y vendemos vinos seleccionados por el sistema de cata a ciegas. Estamos contentos, perdimos plata, pero transitamos la pandemia de la manera en que estamos convencidos es la forma de hacerlo. Nos gusta lo que hacemos. Somos 120 personas trabajando en dos restaurantes, Don Julio y El Preferido de Palermo un bodegón que está a 100 metros de Don Julio. ■

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A L A M E S A

Nómadas

conquistan con LA

BEBIDA DE

los dioses Las fundadoras de Catas Nómadas buscan dejar una experiencia única en cada viaje del consumidor a través de sus vinos. P O R L I SA N D R A AG U I L A R W O N G



Datos Útiles 0981 262 836 0981 460 904 INSTAGRAM @catasnomadaspy catasnomadas@gmail.com www.catasnomadas.com.py

P A R E C E Q U E F U E un complot del destino aquella noche de junio cuando Antonella Volpe y Chip Sacco se juntaron para compartir unas copas de vino. En pocas horas surgió una novedosa idea, y hoy confiesan que llegaron hasta donde no pensaban, y que superaron cualquier expectativa. Las dos amigas y fundadoras de Catas Nómadas se complementan, Chip es técnica en gastronomía y repostería, aporta ideas sobre la decoración y vela por la parte de producción, mientras que Antonella es máster en marketing y trabajó seis años en una distribuidora de vinos de todo el mundo, está pendiente de lo comercial y de la estrategia de contactos. “Hacemos todo juntas y la verdad es que nunca nos pisamos demasiado. Desde el principio todo fluyó muy rápido”, recuerdan las emprendedoras. Catas Nómadas nació en un momento en que ambas buscaban frenar, preguntarse a sí mismas hacia dónde disparar sus futuros, renovarse y encontrar una gran pasión. Lo que empezó como un pasatiempo, actualmente es un negocio próspero y enriquecedor. Al respecto, las fundadoras explican que “el objetivo principal era hacer catas itinerantes en diferentes lugares de Asunción, enfocadas en un público joven para romper con el tabú de que solo las personas mayores toman vino. La idea era que pudieran capacitarse y conocer más la bebida, aparte de pasar bien en una cata”. Desde el primer evento pensaron “vamos a tirarnos a la pileta a ciegas y veremos qué pasa”, pero fue tan impactante que supieron que había que hacerlo bien, de forma profesional. Las catas que hicieron durante el año, unas 12, tuvieron el toque de ambas emprendedoras, sus atributos, había un contenido artístico. La casa o el lugar donde se llevaban a cabo los eventos debían ser inspiradores, y poco a poco comenzaron a hacerse de clientes fieles. Antonella y Chip lanzaron una línea llamada Eventos Nómadas con la cual desarrollaron eventos para marcas, siempre relacionados

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una mala experiencia, seguramente en breve van a volver”, explican con entusiasmo. LA EVOLUCIÓN

a lo artístico y con un pequeño maridaje. También realizaron una pequeña feria de vinos con un sommelier a cargo, aquí las personas que se acercaban podían conocer más del vino, probarlo, maridarlo y tener la experiencia. L A L L E G A D A D E L C O V I D - 19

“Empezamos a tener un montón de clientes y en 2020 íbamos a desarrollar muchas catas, cerramos una alianza con Patagonia, por ejemplo, y llegó la pandemia. La verdad es que paramos un mes para pensar qué hacer. Nos dimos cuenta de que en cuarentena todos tomábamos vino, y dijimos, vamos a vender vinos”, explican. Antes de la pandemia ya tenían su e-commerce desarrollado en un 50%. Lo rediseñaron y comenzaron a vender sus productos. Al principio solo ofrecían vinos, luego agregaron la opción de tablas y picadas y ahí sí comenzó a funcionar el proyecto. Después empezaron a hacer brusquetas, sándwiches, clericó y sangría, que también fue un golazo. “Odiamos la palabra reivindicar, nosotras evolucionamos en esta pandemia. Vamos a continuar con las catas obviamente, ahora ya se puede porque nuestros eventos eran de 30 a 40 personas. Si bien le tenemos miedo al riesgo de generar un solo contagio y pasar

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Buenas intenciones y un buen proyecto se pueden arruinar con un mal timing. A Chip y Antonella casi les pasa eso, pero supieron darle un giro y están vendiendo más que el año pasado. “La clave es que somos una estructura liviana que pudimos deshacer y volver a empezar de nuevo, si teníamos una empresa de 100 empleados iba a ser un caos. También contamos con nuestros propios seguidores porque no hubiese sido lo mismo si no existiéramos y de repente en pandemia decir ‘hola, vendemos vino’, nadie nos iba a creer. Realmente cuidamos el detalle”, expresaron las fundadoras. Usando una sola palabra, ellas eligen definir Catas Nómadas como “irruptiva”, que todo el tiempo sorprende, y a pesar de que de repente genere alguna incomodidad en el rubro y sean señaladas con el dedo, no pierden el espíritu canchero que las caracteriza. “Nos vamos moviendo como el agua, de acuerdo a la situación que “Empezamos estamos viviendo. Tenemos que adaphaciendo tarnos al nuevo comportamiento del catas, ahora cliente, de ese consumidor que no tenemos una va a ser el mismo de antes. Nos pasó que vendimos catas por zoom con un tienda digital sommelier, y después nos preguntagastronóron si nosotras les podíamos hacer mica y un una cata, obvio que sí, conocemos de bar de vino en memoria nuestros vinos y tenemos práctica en catas, y como que al final Terrazas del le gusta más eso a la gente, con el Paseo para sommelier aprenden técnicamente, degustar pero con nosotras es más relajado, una copa disfrutan y se divierten”. Las emprendedoras se definen a sí maridada." mismas como espontáneas, activas, mujeres innovadoras. “Empezamos haciendo catas, ahora somos una tienda digital gastronómica y también tenemos bar de vinos donde la gente puede ir a comprar un vino o a degustar una copa picando algo rico". ■

CARNE

JOSÉ MARÍA BALART El Señor Par r illa es un asador referente, car nicero autodidacta y em prendedor.

Maduración

¿Cómo elegir una buena carne? Es una pregunta que me hacen muy a menudo por desconocimiento o desconfianza, o por trasladar la necesidad importante de disfrutar una buena carne los domingos.

Puede realizarla el frigorífico o el punto de venta. Los días de estacionamiento dependen de la edad del animal. A mayor edad se requieren más días de maduración: de 2 a 7 días, 8 a 10 días o incluso hasta 20 ó 21 días. Sin embargo es importante aclarar que la maduración no es un factor “mágico”, sino un paso necesario para obtener un producto de calidad que ya cumple con todos los demás requisitos mencionados. Aclaro que la maduración sola no es recurso suficiente para lograr la mejor carne.

Cadena de frío Empieza por el frigorífico que traslada la responsabilidad al punto de venta (carnicería, supermercado, tienda, etc.) Un corte bien envasado a temperatura adecuada, sin escape de oxígeno o pérdidas de vacío y, por sobre todo, libre de cualquier contaminación o alteración.

pregunta hay que analizar el contexto del proceso de producción de nuestra carne. Hablamos de un producto que no puede considerarse un commodity y eso hay que ponerlo sobre la mesa. No estamos comprando un paquete de porotos o de arroz. Hay factores directos que determinan la calidad de la carne. Lo primero es la genética del animal base de una buena carne, tamaño, marmoleo, proporción y padrón del corte. Otro factor es la alimentación del animal, buenos pastos y balanceados de calidad influyen en el sabor de la carne, en la proporción de grasa, en una pigmentación más pronunciada y una terminación más interesante que exige mayor tiempo. Si la alimentación es con balanceados de calidad certificada se puede lograr una mejor terminación, mayor peso en la faena y en consecuencia mayor rentabilidad para el productor. Si PARA CONTESTAR ESTA

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la alimentación con balanceado es bien equilibrada con una dieta con pasturas se logra un resultado óptimo. Los animales alimentados en base a balanceados logran el peso requerido en menor tiempo, pero dejan escapar ese sabor a campo y color intenso que buscamos. Por esto, es muy importante el equilibrio. Como tercer factor determinante, saliendo del área de acción del productor y entrando a la labor directa del frigorífico, podemos mencionar la experiencia y profesionalismo en la faena y el desposte. Estas dos acciones determinan un buen producto terminado para la venta. No obstante, aún no cerramos el ciclo, existen dos factores adicionales tan importantes que me atrevo a decir son marcantes de la diferencia entre una marca y otra, entre una carne y otra, incluso entre comprar y no comprar: la maduración y la cadena de frío.

Una buena carne debe respetar y sobresalir en todos estos factores 1. Genética 2. Alimentación (equilibrio entre pastura y balanceado) 3. Faena y desposte 4. Maduración 5. Cadena de frío

Por supuesto no podemos identificar muchos de estos factores a simple vista. Dependemos directamente de la confianza que le tengamos a nuestro punto de venta o a la marca del producto sabiendo que respeta y defiende un padrón de calidad comprobable y sostenible en el tiempo. ■

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C O C I N A

P A R A G U A Y A

Chipa Guazu La tradición paraguaya indica que no hay festividad sin chipa guazu o sopa paraguaya, y si es al tatakua ¡mejor! En este caso, Hugo Caballero propone una preparación contundente de chipa guazu con choclo fresco, cebolla bien confitada y mucho queso Paraguay. Si bien hay varias formas de hacer este clásico paraguayo, Hugo asegura que el secreto está en usar un buen queso Paraguay, muy cremoso y abundante choclo fresco. P O R HU G O C A B A LL E RO - CO CINE RO Y CO NSULTO R GAST RO NÓMICO D E AL ACARTA 1k 4u 500ml 500g

Choclo tierno Huevos Leche Queso cremoso o Paraguay 500g Cebolla a gusto Sal c/n Aceite

Podés ver esta receta típica y otras en nuestro Canal Alacarta en YouTube y en la página web www.alacarta.com.py

1. Rehogar la cebolla cortada en juliana en un poquito de manteca y mucho aceite a baja temperatura por 10 minutos. Tratar de que el aceite no hierva así la cebolla se confita bien y queda más crocante. Dejar enfriar. 2. Separar algunas cebollas y desmenuzar un poco de queso Paraguay en trozos grandes. 3. Mezclar con un mixer o licuadora el resto de las cebollas y del queso con los huevos, la leche y el choclo. Al terminar, agregar los trozos de queso y cebolla que habíamos apartado en el paso 2. Agregar sal, pimienta y aceite a gusto. 4. Enmantecar muy bien la bandeja, colocar la mezcla y llevar al tatakua a fuego moderado por 25 minutos.

De Paraguay para el mundo El maíz representa la columna vertebral de la alimentación de América Latina y es el protagonista del chipa guazú. Esta es una receta nacida en las misiones jesuíticasguaraní que hace honor al maíz y al queso Paraguay. Para elaborarla usamos lácteos y otros ingredientes de producción nacional. A L AC A R TA 2 0 21 – 71

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C O C I N A

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M I N

Mbeju caprese El mbeju es un clásico plato paraguayo muy sencillo de hacer, como aquí se demuestra. El cocinero Stefano Ribone propone una versión propia de la receta dándole un giro que aporta al mbeju un sabor innovador. La frescura de la albahaca, el dulzor de los pequeños tomates cherry y el sabor del queso combinan muy bien quedando una nueva versión del mbeyu. P O R S T E FA N O R I B ON E - CO CINE RO Y D UE ÑO D E @ST E FANO CO CINA

800g Almidón de mandioca 200g Manteca sin sal 200g Queso mozzarella La Pradera 500g Queso Paraguay La Pradera 2u Tomates cherry c/n Albahaca fresca 1. En un bol grande preparar la mezcla del mbeju con el almidón de mandioca, queso Paraguay La Pradera y la manteca. Sin amasar, hay que hacer un desgranado de los ingredientes hasta que la preparación quede como arenilla gruesa. 2. Cuando la mezcla está lista, llevar a la heladera por lo menos 30 minutos. 3. Calentar una sartén a fuego medio-bajo, verter una parte de la preparación y emparejar los bordes, sin aplastar la mezcla. 4. Encima, colocar los tomates, la albahaca y el queso mozzarella La Pradera. Volver a cubrir con la mezcla sobrante del mbeju. 5. Cuando los bordes se empiezan a fundir y a tomar crocancia (5 minutos aprox.) hay que darlo vuelta, emparejar los costados y dejar que se termine de cocinar por unos 5 minutos más. 6. Retirar de la sartén, dejar que se enfríe un poco y disfrutar.

De Paraguay para el mundo El mbeju, es el nombre de un plato tradicional de Paraguay, uno de los más antiguos de la cultura guaraní. Hay varias formas de prepararlo pero su ingrediente principal es el almidón de mandioca que ayuda a conseguir una textura única. La costumbre siempre fue acompañarlo con mate cocido. A L AC A R TA 2 0 21 – 73

P A S T E L E R Í A

Éclairs rellenos de cremoso de chocolate al cocido quemado

Jimmy Benítez nos propone un clásico de la pastelería francesa con un toque de autor local, la yerba mate. Este postre requiere técnicas precisas, especialmente para hacer la crema inglesa y la masa choux (masa bomba). Los demás pasos son más sencillos, incluso el agregado del craquelín.

El cocinero Jimmy Benítez de Cocina Soul, se inspiró en las meriendas de su niñez, cuando el aroma del azúcar quemada en la yerba mate, inundaba su casa mientras se preparaba el tradicional cocido quemado. Siempre le ha gustado la técnica de hacer caramelo quemado con carbón vivo y yerba mate. Esta preparación de gran aroma hecha al fuego, va a parar directo a un recipiente con agua hirviendo donde lucha con el agua a la que finalmente cede para convertirse en una infusión característica del Paraguay, el cocido quemado. La yerba se decanta en el fondo de la infusión y el caramelo quemado queda incorporado en el líquido verdoso, el color que le transfiere la yerba mate al agua.

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Éclairs rellenos con cremoso de chocolate leche al cocido quemado ——————————————————— Ingredientes para el cremoso de chocolate al cocido quemado 340g Chocolate leche 250ml Leche 250ml Crema de leche 100g Yemas 50g Azúcar 10g Gelatina 100g Azúcar 100g Yerba mate PROCEDIMIENTO

1. Quemar la yerba y el azúcar con brasas vivas al estilo cocido quemado. Verter la preparación en una mezcla de leche y crema de leche hirviendo. Retirar del fuego. Revolver y tapar para dejar infusionar. Colar y reservar. 2. Mientras tanto, derretir a baño maría el chocolate leche. Reservar. 3. Batir las yemas con el azúcar hasta blanquear. Agregar este batido a la infusión de yerba mate y cocinarla a fuego bajo revolviéndola en forma de 8 sin parar. Cocinarla como una crema inglesa hasta que nape una cuchara. ¡Tener mucho cuidado de que no coagule! Luego agregar el chocolate en 3 partes incorporándolo cuidadosamente con una espátula de goma. Mixarlo con un mixer hasta emulsionar correctamente. 4. Hidratar la gelatina y agregar al preparado. 5. Reservar la crema en la heladera por una 3 horas o hasta que esté firme. Se usará para rellenar los éclairs. ——————————————————— Ingredientes para la masa bomba: 150ml Leche 150ml Agua 225g Manteca 5g Azúcar 4g Sal 225g Harina 375g Huevos PROCEDIMIENTO

1. Juntar la leche, agua, manteca, sal y el azúcar y llevar a primer hervor. 2. Retirar del fuego y agregar de golpe toda la harina. Hacer un gran engrudo sin grumos.

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3. Volver al fuego y cocinarla por 5 minutos o hasta que se seque un poco más. 4. Retirar del fuego, cambiar de recipiente y seguir batiendo para bajar la temperatura. Una vez logrado esto, agregar los huevos uno por uno y seguir batiendo para conseguir una masa que al partirla con la espátula se separe pero se una de nuevo lentamente. 5. Colocar en mangas con el pico elegido. Estibar sobre placas enmantecadas y empapeladas y vueltas a enmantecar. ——————————————————— Ingredientes para la salsa de chocolate leche al cocido quemado: 200ml Chocolate leche 200ml Crema de leche 50g Yerba Mate 50g Azúcar c/n Carbón

PROCEDIMIENTO

1. Hervir la crema, verter el azúcar y la yerba quemada. 2. Revolver y retirar del fuego, colar y verter en ella el chocolate troceado. 3. Dejar derretir, batir y utilizar para salsear. ——————————————————— Ingredientes para el craquelín 200g Manteca fría 280g Azúcar morena 280g Harina PROCEDIMIENTO

1. Juntar todos los ingredientes con las manos. 2. Estirar la mezcla entre papel manteca de 2mm a 3mm, cortar del tamaño del éclair y colocar sobre la masa bomba estibada en las placas. Enfriar. 3. Cocinarlas a 220°C por 15

minutos. Luego bajar la temperatura a 170°C y terminar de cocinar por otros 15 minutos. 4. Retirar del horno y dejar enfriar. 5. Es una técnica complicada pero no imposible. Hay que tener mucha paciencia y buenas temperaturas ya que el craquelín es pura manteca. ——————————————————— Armado final: Rellenar los éclairs como más les guste. Cortar al medio y colocar el cremoso con una manga tipo picos o con una cuchara para quenelles. Si gustan, se le puede agregar picos de crema pastelera para dar otra nota al postre. Espolvorear con maní crujiente y salsear con la crema de chocolate leche al cocido quemado.

CULTURA

debido a la yerba mate que llegó hasta Potosí, Lima y Santiago, gracias a los jesuitas. La yerba facilitó innovaciones que incluyeron la primera —y única por casi un siglo— imprenta de la región, instrumentos musicales reconocidos, notables esculturas, artesanías, textiles y mucho más. Navajas dedica una parte del libro a la cultura guaraní y a la época colonial, siendo ambos temas pertinentes al estudio de las misiones. Hay un sorprendente nivel de caracterización de los guaraníes, Navajas pone el acento en su vida antes de la llegada de los europeos y muestra que tenían un avanzado conocimiento de la naturaleza y del mundo vegetal, que aplicaban en su vida cotidiana. Explica que la yerba mate tenía muchos usos en la vida de los guaraníes, como alimento estimulante, medicina, bien ritual y medio de adivinación y que ellos la consumían en una variedad de formas, bebiendo la infusión (como hoy en día), inhalando el humo, masticando las hojas, o aspirando el polvo. Navajas también sostiene que los guaraníes inventaron la bombilla. No existía nada en su época que se le pareciera en toda Europa. La gente interesada en las misiones jesuíticas y los guaraníes apreciarán el libro por el tratamiento de un tema tan importante para la historia cultural y económica. Buscando bibliografía sobre Otro libro muy interesante es “El Mate” escrito este tema nos encontramos con por el autor uruguayo Javier Ricca. Se trata de un hermosos libros que nos cuentan manual del buen cebado. Un libro que habla sobre sobre la historia de la yerba la institución que es el mate, que todos damos y nos enseñan acerca de esta por sentado, aunque marca nuestro día a día, planta emblemática de nuestra nuestra vida cotidiana en el Sur del continente Sudamericano. Javier Ricca ha hecho un trabajo cultura regional. con gran dedicación y puntualmente documentado cubriendo todo lo que hay que saber del mate y lo que nunca imaginamos. Relatos, versos, E N P R I M E R L U G A R encontramos el libro “Caá Porã. El cuentos y hasta canciones sobre el mate. Espíritu de la Yerba Mate” de Pau Navajas publicado por Y por último “El mate en cuerpo y alma” de Establecimiento Las Marías, la mayor yerbatera de Argentina. Valeria Trapaga 2020. La autora es sommelier y Un libro de colección de 464 páginas que contiene datos especialista en yerba y en el libro propone una históricos poco conocidos y nos lleva en un emocionante mirada integral sobre la bebida como patrimonio viaje en el tiempo desde el origen sagrado de la yerba mate cultural y productivo. Se adentra en todas las hasta la actualidad y su proyección mundial por las virtudes facetas del mate, la planta y su elaboración, hasta alimenticias y terapéuticas de la planta Ilex Paraguariensis. los pasos para su análisis sensorial, el arte de El libro contiene 22 ilustraciones que acompañan la descripcurar y cebar, sugerencias de maridaje y recetas. ción que hace el autor del papel fundamental de los guaraníes El libro tiene como objetivo propagar este en el consumo de la yerba mate y cómo su cultivo llegó a patrimonio, trascendiendo límites para dar a ser una de las actividades principales de las Reducciones conocer esta bebida cuya historia se entrelaza, Jesuíticas donde se produjeron grandes cantidades de yerba, indivisiblemente, con nuestra historia personal. para consumo propio y para el canje o venta. También pone en valor los beneficios para la La economía de las misiones fue próspera en gran parte salud que tiene esta infusión. ■

Libros sobre la yerba mate

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CÓDIGO DE BARRA

¡Birra, birra, birra! E N A S U N C I Ó N H A Y una barra que conocemos todos y es la de Sacramento. No me refiero a la avenida -que no debe tener barra- sino al bar que se llama, según reza el nombre completo, Sacramento Brewing Co. Aquella barra no es la barra que visitamos hoy. La de hoy es otra, pero que se llama igual: Sacramento Brewing Co. Claro que, para diferenciarlas, a esta se le agregó una especie de segundo apellido, que tiene su razón en las coordenadas donde está emplazado el bar, el aún bonito, agradable y amistoso barrio Las Mercedes. El Sacramento Brewing Co. Las Mercedes es chico. Hablo de metros cuadrados. Y es chico a propósito. Ahí, en la elección de esas dimensiones, está el espíritu del bar. Es un bar de paso, donde probablemente nos encontremos con amigos y la cerveza que teníamos en mente termine siendo más de un par. Sé que existe un nombre técnico para esta clase de bares (pequeños, de paso). Lo sé porque me lo dijeron ahí mismo, en el Sacramento Brewing Co. Las Mercedes. Pero no recuerdo el nombre. Sucede que, con toda lógica, mi atención estaba puesta en otro sitio. ¿Dónde? En la heladera. Y es que desde allí me miraban decenas de latas de cerveza. Todas coloridas, todas cascabeleando para llamar mi atención, para hipnotizarme y una vez dominado -cosa que lograron en tiempo récord-, morderme e inyectarme su delicioso veneno. ¡Por supuesto! El anglicismo -Brewing- nos evita largas y tediosas explicaciones. Se trata de cerveza. ¡¿Y cómo no, si estamos en Paraguay?! Qué inteligente suele ser lo simple. Los amigos del Sacramento no son monjes, pero son ellos quienes elaboran sus propias cervezas, creo que esto también lo sabemos todos. No trabajan en húmedos e inaccesibles monasterios, sino que aprovechan la tecnología y pagan sus impuestos con religiosidad. Esto último quizás sea un invento mío (o no), sólo intento decir que la de Sacramento es cerveza artesanal, elaborada con cariño y sapiencia, por gente que se regocija en su labor. Y todo esto se nota en boca. La mayoría de sus cervezas las elaboran ellos solos. También tienen cervezas invitadas y otras que elaboran en

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colaboración. Por ejemplo, la de mango, que la pergeñaron junto al proyecto Calles de Asunción. El listado es tan largo como el de Bubba y sus formas de cocinar camarones (¿quién no recuerda esa escena genial de Forrest Gump?). Sin ánimo de nombrarlas a todas: la Chuchi, una lager que refresca; la Churro Campaña, una golden ale amistosa; la Correlí, cerveza roja, más intensa, más amarga; El Mensualero, toda una aventura, producida con yerba mate orgánica. En Sacramento, además, cuando se pregunta con timidez por una cerveza negra, te responden que tenés para elegir. Una es la Arriero Porter, cremosa y oscura como el adulterio. No solo cervezas elaboran en Sacramento Las Mercedes, también platos que vale la pena probar y que siempre, pero siempre, tienen la presencia de cerveza. En una salsa o en un marinado o en lo que sea, pero siempre aparece la cerveza, como rasgo de devoción al producto principal. Sacramento Las Mercedes comparte la cocina con el restaurante Indigo, que está pegado. Así que podemos elegir los platos que despacha uno u otro. Y siempre va a haber una cerveza que le caiga bien al plato que sea. La barra del Sacramento Las Mercedes es chica, por supuesto, acorde al tono del bar. No tiene taburetes, sólo las manijas para tirar cerveza y las heladeras, sugerentes y hechiceras. En Sacramento todo, pero todo, gira alrededor de la cerveza. Todo, hasta el estado de ánimo. Como aquella música de Mano Negra, Santa Maradona. Manu Chao grita “fútbol, fútbol, fútbol/fútbol, fútbol, fútbol”. Acá pasa algo parecido pero con cerveza. Claro que, con cerveza, la métrica no da. Bueno… ¡birra, birra, birra! ■ Juan de Salazar 851 y Padre Cardozo. 0971 405014.

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ACUARELA 601750. Mcal. López 4049 c/ San Martín CORTE Y LEÑA 0984 555233. Avda. España c/ Malutin - Paseo Carmelitas GALPÓN CRIOLLO 606128/9. Rca. Arg. e Isaac Kostianovsky LA CABRERA 602328. Sta.Teresa 2795 c/ Coronel Cabrera LA CONSENTIDA DEL PATRÓN 0976 377680. Manuel Ortiz Guerrero 704 c/ Antequera LA MOLLEJA 602111. Cruz del Defensor c/ Mac Mahon LA PARAGUAYITA 204497. Brasilia c/ Rca. de Siria LO DE OSVALDO 0982 128140. Cerro Corá 883 LO DE SILVERIO 0992 499767 Santa Teresa 2890 O GAUCHO 608596. Pacheco 4444 y McArthur PAULISTA GRILL 611501. San Martín c/ Mcal. López POZO COLORADO 0981 660468. Alberto de Souza c/ Cruz del Chaco RODIZIO 451281. Palma 591 SUL BRASIL 601053. San Martín 535 c/ Bertoni TATAKUA 906121 int. 1018. Hotel del Yacht c/ Golf Club. Avda.del Yacht 11. Lambaré

PARAGUAYA COCINA CLANDESTINA 0992 595950. Pedro Villa Mayor 581 c/ Pedro. P. Peña KAMAMBU 610594. De las Palmeras 4890 c/ Tte. Zotti KARU 602544. Enciso Velloso 2870 c/ Coronel Cabrera PAKURI 605675. Lillo 902 PERUANA CHIFA 207545. 25 de Mayo 3748 c/ Gaudioso Núñez EL CHEF PERUANO 605756. Gral. Garay 431 c/ Del Maestro LA CAROSSA 3299142. Manuel del Castillo 5359 c/ Rca. Arg. LA FLOR DE LA CANELA 498928. Tacuary 167 c/ Eligio Ayala SABOR PERUANO 621978. Senador Long 847 c/ España SIPAN 0981 660379. Alberto de Souza c/ Cruz del Chaco VEGETARIANA Y SALUDABLE ALMA ZEN 0984 978763. Cerro Corá 1736 c/ Rca.Francesa COMBITOS 615417. Legión Civil Extranjera c/ Hassler

PIZZERÍAS ALAMO 610167. Boggiani c/ R.I. 2 Ytororó D'ALESSANDRO PIZZERÍA 207345. Siria 1441 c/ Pitiantuta DA LUCIANO 610678. Del Maestro 722 IL BAMBÚ 508266. Mcal López c/ Dr. Méndez IL FORNO DELLA NONA 621020. Boggiani 6304 IL POSTINO 664040. Av. Boggiani 6724 c/ López Moreira JULIAN PIZZERÍA 491083. Rodríguez de Francia c/ Paraguarí KURE DUMAS SLOW PIZZA 224676. Teodoro S. Mongelós 3662 c/ Gaudioso Núñez LA GUITARRITA 607685. Herib Campos Cervera c/ Papa Juan Pablo XXIII LA PIZZA NOSTRA 481028. Colón c/ Sicilia LA PULCINELLA 604050 Senador Long 847 c/ España LA TARANTELLA 0981 902029. Mcal. López c/ M. Talavera LAVALLEJA 0981 476616. Médico del Chaco c/ Luis Patri LUIGI'S 300973. Gral. Santos c/ Tte. Garay PANCIA PIENA 605296. Juan Motta c/ Andrade PIZZA HUT 214981. España 1517 c/ Gral. Santos PIZZA ROMANA 606609. Tte. Vera c/ Denis Roa, Local 6 RAGUSA PIZZERÍA 0985 404040. Isabel la Católica 1236 c/ Capitán Manuel Aranda

Debido a la crisis sanitaria y económica que generó la pandemia del COVID-19 hay muchas cocinas abiertas y algunas cerradas. De momento conservamos el directorio pero iremos actualizándolo según necesidad.

A L AC A R TA 2 0 21 – 8 3

ZAMPANO 449678. Azara 480 México/caballero CAFÉS ALMARREINA 0981 149936. Dr. Geronimo Zubizarreta c/ Ybytymi CAFÉ ABBAS 061 511366. Av. Monseñor Cedzchiz - CDE CAFÉ ALAS 228857. Perú 431 CAFÉ ASUNCIÓN DE AYER 203184 Libertad 919 c/ Brasilia CAFÉ CONSULADO 0971 753756. O'Leary 299 CAFÉ DE LA GRACIA 0971 312670. Est. del Shop. del Sol CAFÉ LITERARIO 491640. Mcal. Estigarribia 456 CAFÉ MAYO 225661. Eligio Ayala 1202 CAFE MARTÍNEZ 613610. Est. norte del Shopping del Sol. CF2 3249038 Shopping Pinedo CF3 611272 Shopping Mariscal CAFÉ PASTORE 0985 907592 Dr. Morra 720 c/ Lillo CAFÉ PROA 222456. Padre Pucheau 594 CAFÉ VALDÉZ 608301. J. Eulogio Estigarribia c/ Tte. Zotti CAFÉ VINTAGE 612489. De Las Palmeras c/ Tte. Zotti CAMELIAS 623178. Cap. Martín Brizuela 770 c/ Lillo CARUSSO CAFÉ 624055. Guido Spano c/ Dr. Morra CHOCOLATE CAFÉ 608469. Shop. Mariscal 2do P. CC2 442802. Palma e Independencia Nacional. NA. DR. BUBBLE Shopping Villa Morra 1er piso, patio de comidas EL CAFÉ DE ACÁ 623583. Tte. Héctor Vera 1390 y Dr. Morra EL MOLINILLO 611041. Avenida España c/ Dr. Bestard. EM2 621130. Avda. Molas López c/ Julián Alarcón FELICIDAD 412 0982 811712. Herminio Maldonado 859 c/ Sucre GEORGES PATISSIER 0982 219893 Tte. Vera 1409 c/ Dr. Morra GUAPPA'S DELI-CAFÉ 600144 Tte. Vera c/ San Martín

EL BAR DEL BUDDHA 497921. Estrella y 15 de Agosto EL PATIO DE ASUNCIÓN 0983 700430. Ruiz Díaz de Melgarejo c/ Souza EL VIEJO ANDÉN 0971 387167. Av. España 183 c/Mcal López FANTOPIA GAMEBAR 0983 813226. 25 de Mayo c/ Iturbe ÍNDIGO 213083. Juan de Salazar 851 c/ Padre Cardozo MARIANO DOMINGO 0981 999944. Palma 425 MORENA BAR 603160. España 151 c/ Sacramento MORGAN WAREHOUSE 0985 327621. Del Maestro 722 KAMASTRO 615041. Paseo Carmelitas NEGRONI MOIETY 0981 401782. Av. Aviadores del Chaco 3215 NEGRONI DAZZLER 328 1118 Av. Aviadores del Chaco 1392 KILKENNY IRISH PUB 609688. Paseo Carmelitas LA BIRRERÍA 0991 801318. España c/ Malutin. LB2 Alberdi c/ Mcal. López, Luque LA CASA DE DON MANUEL 213909. 25 de Mayo 3952 LIDO BAR 446171 - 444607. Palma c/ Chile LB 607575. Villamorra - Manzana T LOMAS RESTÓ BAR San Martín 815 c/ Molas López ODISSEA 452682. Cerro Corá 939 PALO SANTO 0972 234336. Del Maestro 722 c/ General Garay SACRAMENTO BREWING CO 0985 154261. Sacramento c/ Av. España SAMBIS 0985 553661. Brasilia 742. S2 Caballero 466 SHERIDANS 600940. Malutin c/ España SMUCHI 601 548. Bulnes 656 c/ Lillo SOLANO TAP 0986 381822. Mcal López c/ Waldino Lovera, Fdo de la Mora TERRITORIO CHOPP 0981 320420. Avenida Defensores

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