Alacarta 91 by Dervish Editorial

Tributo de Edu di Natale a la frutilla de Aregua

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Lugares er com donde

COFFEE FEST

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Rodrigo Alcorta descubre la primera feria cafetera en Asunción P.42

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EXTIENDE LA ESTERILLA DE BAMBÚ Y BUSCA EN TU CORAZÓN LA ESENCIA DEL MAKI P.28

La Ruta de la Caña w El bouquet de la tierra paraguaya P.58

A L ACA RTA .C O M . PY

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Una experiencia memorable Desde hace muchos años, hablar de cocina de calidad en Asunción es hablar del Mburicao, el referente de la alta gastronomía en nuestra ciudad. Empezando por su emplazamiento, su atención en sala, su bodega y, por sobre todo la cocina contemporánea del chef Javier Rocca y su brigada, que deleitan innovando en productos y recetas.

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Cosecha de premios JUAN BENEGAS MALBEC

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DESCORCHADOS

WINE AWARDS

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DESCORCHADOS 2012

JAMES SUCKLING 2012 /2015

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Silver Medal

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COMMENDED MEDAL

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DECANTER JAMES SUCKLING

WINE ENTHUSIAST 2008

2012

DESCORCHADOS

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2010

AUSTRAL SPECTATOR

JAMES SUCKLING

ROBERT PARKER

POINTS

2013

DECANTER

BENEGAS C.ABERNET SAUVIGNON

WINE AWARDS

COMMENDED MEDAL

2012

2008-2009

POINTS

DESCORCHADOS

POINTS

2009

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ALACARTA EDICIÓN 91

28 EL DHARMA DEL SUSHI

Aprende todas las técnicas, extiende la esterilla de bambú y busca en tu corazón la esencia del maki. Bonus track: guía de sushibars en Asu.

66 ¡SHAKE AREGUA!

He aquí un tributo etílico del bartender Eduardo di Natale a la frutilla de Aregua.

20 CASERA SÍ,

IMPROVISADA NO

Silvia Sánchez se hace de un interesante bigote blanco en el "Segundo Concurso de Cervezas Caseras", organizado por ACERVA.

24 SUSHI & BIRRA El sushi le pone los cuernos al sake con 5 rubias.

43 ASU COFFEE FEST

Rodrigo Alcorta descubre que la primera feria cafetera de Asunción, sirve "algo más" que solo café en las tazas.

54 MENÚ

Mburicao Restaurante se pone el kimono de "itamae" para llevar el sushi un peldaño más arriba.

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ALACARTA EDICIÓN 91

58 EL BOUQUET DE LA

TIERRA PARAGUAYA

Nuestro editor y un misterioso fotógrafo freelancer se lanzan a la "Ruta de la caña" de Fortín en Piribebuy, para conocer los secretos de un destilado de calidad mundial.

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62 LUGARES

Koggi: foodtuck coreano en un pasillo céntrico asunceno. Corte y leña: ¡Carne a la vista!

72 HANGUK FESTIVAL

El Hanguk Festival celebró el aniversario de la inmigración coreana al paraguay tentándonos con platos ya conocidos y otros por descubrir.

74 BERNARDO ROCA REY

Principal impulsor de la cocina novoandina y el festival Mistura en Perú, Roca Rey amplía sus horizontes y expectativas hacia Paraguay, ¿una próxima revolución?

83 MILHOJAS

94 DE ATRÁS PARA

El maestro pastelero Jorge Cardozo Echauri aprovecha a las reinas de la temporas para acabar un postre clásico, elegante e irresistible.

Los postres más deseados de São Paulo según la prensa especializada.

CON FRUTILLAS

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76 HOY COCINO YO

Mathias Otto, uno de los emprendores detrás de Consulado Café, confiesa: "Sabiendo todo esto, sigo comiendo carne por dos razones: es deliciosa y soy débil".

92 CAFÉ EN BAIRES

Te contamos acerca de tres cafeterías especializadas en Buenos Aires, una tendencia que nos eleva por sobre el "Cafetín de Buenos Aires".

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ADELANTE

INFOMERCIAL

CONCEPCIÓN PALACE HOTEL Muy bien ubicado en la ciudad de Concepción, el Concepción Palace Hotel es de arquitectura moderna y funcional. Sus ambientes se destacan por la pulcritud en los detalles y un gran confort. Todo esto acompañado de una cálida atención muy representativa de la hospitalidad concepcionera. El hotel ofrece 58 luminosas habitaciones equipadas con todas las comodidades y servicio de Internet WiFi en todos los ambientes, un Business center, piscina con bar, quincho, parrilla y salón de fiestas para 110 personas. Los ambientes, bañados en luz natural, están integrados al exterior por amplias aberturas de cristal. El hotel ofrece también su restaurante, el Tagatiyá, cuya cocina es una referencia gastronómica en la cuidad. Concepción Palace Hotel, el primer y único hotel de lujo en norte del país, tiene tarifas accesibles y es el lugar ideal para pasar un fin de semana en familia conociendo los atractivos turísticos de Concepción. Lugares increíbles como las Cavernas de San Lázaro o el arroyo Tagatiyá de aguas cristalinas y peces coloridos. ¡Venga a visitarnos, el Palace Hotel es su casa en Concepción!

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> C A R TA D E L E D I T O R

Tiempos de arroz

Mam á coci na por temporada. Hubo un tiempo, era yo todavía un nene, en que le dio por los “ñoquis à la parisienne”, que no son como los tradicionales, sino más pequeños y cuadrados, con salsa blanca y trozos de jamón cocido, gratinados al horno. También pasamos por un periodo de “huevos Tivoli”, una receta que ni siquiera se encuentra en Google, que consiste en una cazuela de camaroncitos con huevos de codorniz, terminada con caviar rojo. Lo mismo con los postres: la dinastía del pavé de dulce de leche fue derrocada por la mousse de mburukuja con helado de crema y coulis de frutos rojos. En cambio, mi padre, ha insistido siempre en lo mismo: asado. ¿A qué vienen estas confesiones? No puedo precisar cuando, no hace mucho, estableció su reinado en la cocina de casa un platillo que por su variedad, por su exotismo y por su delicadeza, se ganó un lugar privilegiado en mi corazón de hijo: el “arroz a la hindú”. Como explicarlo: es como una especie de “self service” en el que desfila una exuberante y a veces -solo en aparienciainconciliable variedad de alimentos: gajos de naranja, maní, pasas de uva, panceta crujiente, aros de cebolla fritos, chutney de mango, albondiguitas picantes, pollo al curry y algo más que me acuso de haber olvidado. Todo esto orbitando en derredor del astro dominante: el arroz. 10

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Abajo de todo, con la humildad que le caracteriza, nos servíamos siempre el arroz. Por encima, todo lo que uno quisiese, discriminando por supuesto lo que no estuviese de acuerdo con nuestros gustos, manías o alergias. Si no lo dije en la mesa, por lo menos lo pensé: el arroz es un gran maestro. Conciliador, democrático, pluralista, versátil. Altruista y generoso arroz que donde nuestras políticas humanas fracasaron él salió victorioso; celebrando diferencias, transformando contradicciones en complementos, derribando prejuicios, mostrándonos que las texturas más dispares pueden convivir en armonía. El arroz a la hindú nos levantaba a todos de la mesa, para juntarnos, para mezclarnos frente a los platos humeantes, como en un delicioso guiso familiar. Tal vez haya que mostrarse como el arroz; de sabor moderado, de color pálido, que más que sobresalir por sus propios méritos, prefiere descubrir las virtudes de los otros.

CHRISTIAN KENT EDITOR

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COLABORADORES #91

2016

alacarta www.alacarta.com.py

DIRECCIÓN Janine Giani Patterson EDITOR Christian Kent COORDINADORA COMERCIAL Noemí Orrego DIRECTOR CREATIVO Bruno Tartallone FOTOGRAFÍA Laura Mandelik PUBLICIDAD

Claudia Barreto, Alice Riveros, Carolina Vega, Viviana Zapata, Mirian Romero

KOLDO PIZARRO ASPOROSA

VIOLETA ESCOBAR

Chef copropietario de Hirosushi

Directora Creativa de Ojo de Pez

KOLDOASPOROSA@GMAIL.COM

VIOLETAESCOBAR@GMAIL.COM

COLABORADORES

Valeria Gallarini, Sarita Garófalo, Abril Correa, Alejandra Gavigán, Mabel Álvarez, Rodrigo Alcorta, Daniel Casamada, Santa Gula, Jorge Cardozo Echauri, Marcello Ribeiro, Gisselle Jara, Rodrigo Monges MEDIOS DIGITALES DIRECCIÓN Víctor Torras CONTENIDOS Mabel Álvarez,

Eugenia Arrabal, Fabiola Sosa COORDINACIÓN EDITORIAL Sady Barrios DIAGRAMACIÓN Estefanía Riveros RETOQUE DIGITAL Jorge Torres ARTE PUBLICITARIO Robert Bernal

MARIELA CASTRO

OLIVER GAYET

Sommelier y copropietaria de Terroir

Sommelier y propietario de Le Sommelier

PRODUCCIÓN Buho Producciones

MARKETING.PRODUCCION@GMAIL.COM

OLIGAYET@HOTMAIL.COM

ASISTENTE DE FOTOGRAFÍA Marcelo Encina CORRECCIÓN Diego Ayala DISTRIBUCIÓN

Cynthia Morínigo suscripciones@dervish.com.py AGRADECIMIENTOS

Kube

EDUARDO DI NATALE

SILVIA SÁNCHEZ

Bartender y propietario de Di Natale Trading

Escritora y editora independiente

ED@DINATALETR ADING.COM

SILVIA .SANCHEZDM@GMAIL.COM

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alacarta@dervish.com.py 021 614797 Prócer Estigarribia 1178, Carmelitas, Asunción - Paraguay Alacarta © es una publicación de dervish editorial. Todas las notas firmadas son responsabilidad de sus autores. Las notas de otras publicaciones son reproducidas con permiso de los autores o editoriales y se menciona su fuente original.

Breves

MERCEDESBENZ EN FERIA PALADAR

LATAM Airlines

implementa nuevo menú y carta de vinos para la Clase Premium Business LATAM lanzó su nuevo menú de a bordo exclusivo para los pasajeros de las cabinas Premium Business y Premium Economy en rutas internacionales. El mismo se elabora con materias primas de las regiones donde opera la aerolínea potenciando a los productores locales. LATAM también estrenó junto con el menú, una nueva carta de vinos compuesta por etiquetas latinoamericanas. El proceso de cata y selección de los vinos a incluir en la carta se realizó entre más de 500 vinos reconocidos. Algunos de los ingredientes que componen el nuevo menú son: salmón, castaña de pará, pulpo, centolla patagónica, trucha, cordero y mucho más.  (021) 451 535

Fever-Tree

Entre las mejores tónicas del mundo

Un agua tónica Premium servida en 7 de los 10 mejores restaurantes del mundo llega a Paraguay representada por La Caoba. Fever-Tree es especialmente reconocida por su elaboración artesanal, sus ingredientes naturales y por no contener ningún tipo de conservante ni edulcorante. Es una compañera perfecta de la ginebra, el gin, etc. por su suavidad y su aroma refrescante. La Caoba  (021) 754 862

La Feria Paladar tuvo lugar el 9, 10 y 11 de septiembre y Mercedes-Benz estuvo presente colaborando con la promoción de los protagonistas de la gastronomía paraguaya. El modelo elegido para el festival fue el GLA, que resaltó por su diseño de nueva generación y su tecnología de punta. Cóndor SACI  (021) 569 7000

Apertura oficial de Monalisa en Paseo La Galería NUEVA LÍNEA DE TOMATADOS

FRUTIKA, BAJOS EN SODIO Los supermercados y despensas del país ya disponen de la nueva línea de tomatados bajos en sodio de Frutika en dos versiones, extracto y puré de tomate. Gracias a esta nueva propuesta, los consumidores pueden elaborar platos exquisitos y al mismo tiempo, consumir menos sodio de lo habitual. Recordemos que las consecuencias del exceso de sodio van más allá de la hipertensión arterial. Esta opción es ideal para las personas que sufren de presión arterial o desean una alimentación más saludable para mantenerse sanos. Frutika también desarrolla el proyecto Cocina Inclusiva, buscando educar sobre distintas intolerancias o preferencias alimenticias.  (021) 662 999

Luc Belaire en Vinos del Mundo

La gran y emblemática tienda de productos de lujo Monalisa de Ciudad del Este se expandió a Asunción abriendo una Monalisa 2 en Paseo La Galería. Allí se encuentran artículos de las marcas mundiales más distinguidas en perfumería, accesorios, joyas, ropa, deporte y hogar. Además, una bodega fantástica digna de visitar que alberga los mejores vinos europeos y regionales.  (021) 695 555

Una nueva incorporación a nuestro mercado: la gama de vinos espumantes franceses Luc Belaire producidos en la región de Provence-Alpes-Côte d'Azur la región productora de vinos rosé más famosa del mundo, situada en el Sur de Francia. Se trata de vinos cuvées delicados y refrescantes que vienen en atractivas botellas de color negro mate. Hermosas. Distribuidora Gloria S.A.  (021) 600083

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SETECIENTAS

MARIELA CASTRO VARGAS

En el Born está Paradiso, su frente es el de un Pastrami Bar donde sirven uno de los pastrami más deseados de Barcelona y al momento de mi visita, sándwiches de pato. La especialidad son dos opciones y nada más. Un mesón de madera y paredes de azulejo blanco impoluto, muy simple a modo de barra, una puerta de freezer, esas de antes, de madera. De este lado cuatro butacas, del otro una cocina a inducción, un par de ollas, una plancha y una pequeña mesa de apoyo. El lugar debe tener a reventar 12 metros cuadrados. Mientras me distraigo observando al bonito que prepara los sándwiches; "por el freezer", me dice Karina, mi anfitriona favorita y amiga que vive ya hace una década por allá. ¿Cómo?, respondo yo… "¡Por el freezer Marielita!", me repite. La noche empezó en Rocafort 76, cruzando la Gran Vía en dirección Paral-lel. Por ahí se puede encontrar una gran cantidad de bares, incluidos el Tickets Bar de Ferrán Adrià, al que llaman El Bulli en tapas. Siguiendo nos metemos en la Carrer de Blesa. En esta calleja angosta y larga, donde abundan las terracitas, se encuentran uno pegado a otro los bares para tapeo a 1 o 2 euros la unidad; gambas, bacalao, atún, piquillos, ibéricos. La variedad es interminable y el apetito se hace ansioso, ante tanta ricura expuesta. Cada cual elige los suyos, se sirve y listo, el factor honestidad es in-

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At the Paradiso

trínseco, luego el mozo te ofrece un vino, una cañita y estamos hechos. La idea no es parar solo en un sitio sino ir entrando en uno y en otro, ya que, cada cual también ofrece una especialidad distinta. Volviendo al Paradiso y al freezer, estiro la manija y … ¡Oh sorpresa! Entramos a lo que parece el interior de una ballena, como me dice Karina, por las grandes costillas, maderas que forman arcos. ¡Éramos como Jonás en la panza de la ballena! Pero esto no era un ballena, era un bar de cócteles escondido, de aire clandestino. A todo esto, eran cerca de la 2:00, el lugar estaba a tope. Dos sitios libres en la barra nos esperaban. Tras de ella, tres apuestos jóvenes y habilidosos mixólogos que preparaban unas pócimas por mi parte nunca vistas antes, ya que soy poco de tragos. Desde la cáscara de un huevo de avestruz emergía el humo expelido por el hielo seco. La delicadeza con la que manipulaban los elementos y cómo iban montando cada una de las propuestas denotaba, además del lugar en sí, el porqué del lugar que ocupan. Paradiso es una coctelería sobresaliente de la ciudad bajo la connotación de clandestina, un speakeasy, históricamente, un sitio que vendía bebidas de manera ilegal durante la ley seca y a los que se accedía con contraseñas. Hoy en día estos lugares tienen un carácter más bien

trasgresor y canalla, como definen los locales. Una muestra cercana sería la Florería Atlántico, en Buenos Aires. Nos traen la carta. Si la entrada fue como pasar a otra dimensión, la carta fina y delicadamente diseñada era la nota de que el concepto es lo que se impone. La propuesta: ofrecen una coctelería moderna con precios al alcance de todos. Los cócteles: los tragos van desde 10 euros, preparados con productos de temporada. La carta está ambientada con el ave del paraíso de Borneo. Voy al baño, en ellos suena el canto de pájaros simulando la naturaleza originaria de las aves. La noche estaba casi completa. Con Karina pedimos una opción que era para dos; nos viene una tetera de bronce, también humeante. Nos sirven en vasos tipo whisky lo pedido que tenía una nota cítrica para no morir con el azúcar, que tampoco me enloquece. La terminación del montaje lo hacen in situ. Lo terminan con una rodaja de naranja deshidratada y unas ramitas de canela que prenden al momento. Todos esos aromas y sabores pasan al preparado que resultó realmente exquisito. Salimos al momento justo.Bajamos un par de calles, nos tomamos un taxi y chaucito. Barcelona nunca deja de sorprender con sus escondrijos perfectamente trabajados, tras muros que sin decir nada, dicen todo ¡de la Barcelona canalla!

Próximamente habilitamos aquí nuestra Hamburguesería GOURMET con nuestras hamburguesas PREMIUM Brangus, Braford y Ultra Black.

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Bodega Monteviejo Vinos argentinos de Tunuyán

En la Expovino 2016 de este año, hizo su presentación al público la bodega argentina Monteviejo, ubicada en una de las zonas más privilegiadas de Mendoza. Por G I SS E L L E JA R A

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empezaron el proyecto en Mendoza y construyeron la bodega Monteviejo, cuya primera cosecha se obtuvo en el 2002. La familia es propietaria además, de Château La Violette, ubicada también en la región francesa de Pomerol.

Los viñedos

Los clones elegidos para la viñas son de origen francés de baja producción y alta calidad. El terreno posee suelos franco-pedregosos, de estructura pobre, ideal para vides de alta calidad. Entre las variedades plantadas se encuentran el Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Petit Verdot y Chardonnay. En el caso de la variedad Malbec se eligieron selecciones autóctonas de viñedos antiguos que tuvieron una excelente adaptabilidad. Las viñas se encuentran dispuestas en sistema de conducción de espaldero alto, de 1,8 metros de altura de alta densidad, con una cantidad de 5.500 plantas por hectárea, distribuidas en parcelas chicas entre 1 y 3 hectáreas para seguir la trazabilidad del viñedo. El winemarker de Monteviejo es Marcelo Pelleriti, el único enólogo latinoamericano en obtener 100 puntos de Robert Parker con el vino Château La Violette 2010, un Merlot elaborado en Pomerol y que pertenece a la misma familia propietaria de Monteviejo. La vinificación de los vinos de Monteviejo se realiza respetando la gran tradición vinícola francesa donde se hacen cosechas manuales, con ausencia de abonos y el transporte de las uvas se realiza por gravedad. Los vinos son elaborados a mano y las uvas se enfrentan a una doble selección en el racimo y grano a grano.

Los vinos Monteviejo

odega Monteviejo está ubicada en el campo de Clos de los 7 en Tunuyán, una de las zonas privilegiadas para la vitivinicultura en la provincia de Mendoza. Está rodeada por el Cordón del Plata y la cordillera de Los Andes. La región se caracteriza por un clima continental con 200 mm de lluvias al año. “La historia de bodega Monteviejo nace cuando Michel Rolland quiso iniciar un proyecto en Vista Flores, Mendoza, allí se encontró con 800 hectáreas. Luego buscó inversores franceses, familias con tradición vitivinícola. Así fue como se contactó con los miembros de una importante familia francesa, los Péré Vergé, capitaneada por Catherine, quienes llegaron a Mendoza para iniciar el proyecto. Lamentablemente Catherine falleció en el 2013, hoy día Monteviejo está liderado por Henry Parent”, explicó Enrique Bazán, representante de Monteviejo en Paraguay. La familia lleva ya 20 años en el mundo vitivinícola en la región bordelesa de Pomerol. Tuvieron especial interés en la región de Lalande, de Pomerol, donde adquirieron primero Château Montviel, una propiedad de gran nivel. En el año 2000 adquirieron otra propiedad, Château La Gravière. Luego, en el año 2002 compraron Château Le Gay, donde se encontraba uno de los primeros viñedos de Pomerol y en donde realizaron una restauración completa de la casa. En el 2001

La línea Festivo

La línea Petit Fleur

La línea LindaFlor

El vino ícono

Cuenta con tres variedades: Malbec, Torrontés y Rosado

Se concentra en las cepas: Malbec, Torrontés, Chardonnay y un Blend que lleva Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah.

Cuenta con las variedades: Malbec, Chardonnay y Blend que lleva Malbec y Syrah

es Violeta 100% Malbec proveniente de Tunuyán, Valle de Uco, Mendoza. La Violeta Malbec 2008 recibió 95 puntos en la famosa guía de Robert Parker, The Wine Advocate.

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CASERA SÍ, IMPROVISADA NO

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CERVEZA Por S I LV I A SÁ N C H E Z

Cuatro estilos, treinta y tres muestras, diecisiete concursantes y cinco jueces. El segundo Concurso de Cervezas Caseras organizado por la Asociación de Cerveceros Artesanales del Paraguay (ACERVA) prueba que la competencia es sana aunque se termine ligeramente intoxicado.

m PREMIACIÓN GENERAL

E l v i e n to h e l a d o que barre la explanada de Biedermann Publicidad, en las profundidades de Sajonia y sede también de la Sajonia Brewing Co., es de desierto mongol. Así y todo, los convocados al segundo Concurso de Cervezas Caseras de la ACERVA deambulan vaso en mano, probando las cervezas fuera y dentro de competencia. A las siete llega el food truck de Combi Wey y la gente se arremolina cual capítulo de The Walking Dead. La birra es abundante, queda mucha noche y es prudente hacer camita estomacal. Desde su fundación en abril de 2014, la ACERVA se puso las pilas organizando eventos y cursos —como este concurso y el Hoptoberfest del año pasado, que está previsto repetir este 2016— para mejorar la producción y difundir la cultura de la cerveza artesanal. Y para tener una excusa para hacer lo que más le gusta al amante de la cerveza: juntarse a tomar. Como repite Panza Aguirre, la colaboración es la nueva competencia. El concurso no es un asunto a muerte; hay un consenso general de que sirve para aprovechar la venida de jueces extranjeros que, junto con el veredicto, dan una serie de recomendaciones. Para esta vuelta, los jueces extranjeros son Ricardo Muhape (Argentina), Daniel Rocamora (Uruguay), Ignacio Schwalb (Perú) y Felipe Cobucci (Brasil), que se suman a José Duarte, el único juez paraguayo y dueño de The Hop para juzgar trece muestras de American Pale Ale (APA), ocho de Belgian Blonde, siete de English Porter y cinco muestras de Dunkles Weissbier. Será un concurso de cerveza casera —lo cual significa que no pueden presentarse cervezas que estén a la venta— pero el pliego de bases y condiciones tiene 22 páginas ultradetalladas. Los premios y las medallas se otorgan en base a un sistema de puntos: la de oro es de 38-50 puntos; plata, de 30-27 puntos; y bronce, de 25-29 puntos. Samu’u Pere era el antiguo nombre de la calle Juan de Salazar, donde Alberto Galeano

y Víctor González hacen en la planta alta de la bodega Baratote la cerveza que lleva ese mismo nombre. El año pasado ganaron el concurso en la categoría English Porter y este año están defendiendo el título, presentando además su APA y Belgian Blonde. “No soy fan del vino, pero veía que el vino tenía todo un mundo alrededor. Comenzamos a probar otros estilos de cerveza y se nos ocurrió hacer la nuestra. Después de sacar tu primera cerveza te sentís Dios. Te sale mal, vas mejorando, entendés mil cosas del proceso y eso te va motivando”, dice Alberto Galeano. Spoiler: defendieron exitosamente el título de la English Porter. Pablo Zunini y Marcelo Torres producen cerveza como hobby de fin de semana desde 2012 y son socios fundadores de la ACERVA. Pablo Zunini explica que se presentaron al concurso el año pasado y gracias a las recomendaciones de los jueces pudieron mejorar las cervezas que presentaron este año: “No es ganar o perder. Se trata de tener jueces, que estudiaron y saben mucho, que puedan decirte lo que te hace falta para mejorar. El año pasado tuvimos problemas con el color y el aroma de la cerveza, cosa que ahora potenciamos. Ahora entramos a la escala de color necesaria y trabajamos el aroma mucho más”. Ismael Corradi y Rodrigo Paiva vienen cocinando hace un año y también se metieron al concurso por el feedback de los jueces con una APA, una Porter y una Belgian Blonde: “Estábamos cansados de tomar la birra de siempre y quisimos hacer la birra que queremos tomar. En la ACERVA encontramos mucho apoyo e intercambio de conocimiento. Nos presentamos más por los consejos y recomendaciones de los jueces, para saber dónde estamos parados y qué podemos mejorar”. A las ocho comienza la premiación a cargo de Laura López, vicepresidente de la ACERVA y productora de La Birrajera. Terminada la ceremonia, quedaba mucha birra para celebrar.

e AMERICAN PALE ALE

1° Enrique Duarte y Ricardo Ibáñez: Medalla de plata

2° Ricardo Fustagno, Fabricio Fustagno y Rubén Cabañas: Medalla de plata

3° Marcelo Torres y Luis Alsina: Medalla de bronce Pablo Zunini: Mención de honor

e ENGLISH PORTER

1° Alberto Galeano y Víctor González: Medalla de bronce 2° Christian Von Uslar y Magalí Amarilla: Medalla de bronce 3° Pablo Zunini y Marcelo Torres: Medalla de bronce

e DUNKLES WEISSBIER

1° Christian Von Uslar y Magalí Amarilla: Medalla de plata 2° Mauricio Román: Medalla de bronce 3° Manuel Astigarraga y Hugo González: Medalla de bronce

e BELGIAN BLONDE ALE

1° Álvaro Díaz, Javier López y Rodolfo Molinas: Medalla de plata 2° Manuel Astigarraga y Hugo González: Medalla de plata 3° Alberto Galeano y Víctor González: Medalla de bronce

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SOMMELIER

OLIVER GAYET

¿Se puede sushi con cerveza? Me hablaron de alacarta para decirme que el tema de esta edición tenía que ver con la cerveza, de la cual soy un profundo amante... y lo digo de verdad. Igual que otros entusiastas, llegué a tener una muy buena y considerable colección de cervezas de varias partes del mundo, que daría envidia a más de uno, pero que lastimosamente tuve que dejar atrás en Europa para volver a Paraguay (están guardadas en una bodega en Bélgica). Cuando uno habla de cervezas, muchos piensan en Bélgica, Alemania, Gran Bretaña, República Checa o los EE.UU., que son los mayores productores mundiales. La verdad es que todos ellos tienen una gran variedad de cervezas, pero actualmente la producción de cervezas artesanales se ha puesto de moda en muchos otros países del mundo, donde ahora también puede encontrarse una interesante variedad de estilos y marcas, incluso en Paraguay, donde hasta hace poco era difícil encontrar otra opción además de las lagers industriales. Muchas de estas cervezas no se comercializan, ya que son productos “de garaje”, creados para el consumo personal y para compartir con los amigos cercanos únicamente. Cuando combinamos platos con cerveza, lo que los sommeliers llamamos “maridaje”, pensamos siempre en usar la misma cerveza que usamos en la elaboración o en la cocción de la comida; ya sea un cerdo, carne vacuna, salsas para una pasta, o lo que fuere. ¡El desafío esta vez es con Sushi! Personalmente, considero que los vinos blancos son el maridaje perfecto para el sushi; Sauvignon Blanc, Chardonnay, Semillion, Riesling o un Gewürztraminer. Para saber cuál de ellos elegir, deberíamos saber qué texturas, qué ingredientes, tienen parte en cada caso. Otra opción que casi nunca falla son los espumantes; el Prosecco, la Cava o el Champagne. Si vas por algo más fuerte, el soju (de origen surcoreano) a base de arroz combina muy bien, o el sake (de origen japonés), pero sus sabores son bastante marcados y no a todos les gustan.

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Ahora el rompecabezas. Si bien sushi y cerveza es un clásico maridaje que va muy bien en muchos casos, ¡los editores de alacarta me tendieron una trampa!, quieren que el maridaje sea con cervezas artesanales. ¡Qué difícil es! Debería probar todas y cada una de las cervezas para poder hacer esta relación (todas las oscuras, ambers y las Ale ya se dejan de lado, porque ninguna combina con sushi). Sabemos que algunas son dulces, otras amargas, algunas frutales, otras oscuras, otras rojizas. Para combinar con sushi, las cervezas rubias y casi neutras, como las “Weissbier”, son las mejores. Están elaboradas a base de trigo, tienen un perfume suave y en boca no son nada fuertes, lo que las hace muy fáciles de combinar o maridar con diferentes platillos en donde el arroz es bastante neutral, combinado con carne de pescados y algunas legumbres. Recomiendo beber la cerveza fría, a una temperatura entre los 5-7°C, de forma a realmente poder experimentar todo su sabor y disfrutar de sus aromas, además que la gran mayoría de estos platos se sirven fríos, lo que hace que el maridaje combine aún más. Cervezas del tipo “Pils” también combinan bien, lo que hay que evitar es cervezas con mucho lúpulo (aunque esta suele ser una característica de este tipo de cerveza), ya que en estos casos predomina el sabor amargo que dejaría sin gracia el disfrutar del sushi. De todas formas, el secreto está en experimentar y sacar conclusiones propias. Algunas pautas ya fueron introducidas en esta nota para comenzar a probar. Tenemos en el mercado nacional varios proveedores de sushi de diferente calidad (está muy de moda en estos momentos), así como una infinidad de marcas de cervezas de varios países del mundo, creo que Asunción se ha vuelto un lugar muy interesante para los amantes de esta bebida, que da mucho espacio para que todos puedan probar y expresar su opinión de qué es lo que más les gusta. o

INFOMERCIAL

FIT HOUSE

GASTRONOMÍA + FITNESS + SALUD Fit House, como su nombre lo indica, es un nuevo lugar dedicado a una cocina especial para los amantes del fitness, los deportistas, para los quieren hacer una dieta regulada o simplemente comer muy saludable. ¿EN QUÉ SE DIFERENCIA ESTA COCINA DE LAS DEMÁS? Primero, Fit House cocina con ingredientes absolutamente libres de grasas saturadas, azúcares y harinas refinadas. Segundo, las porciones muy generosas mantienen las proporciones adecuadas

de nutrientes para el organismo: proteínas (150g), carbohidratos (100g), vitaminas y minerales (70g). La cocina de Fit House es para todos los días, para comer no sólo sano, sino también delicioso. ¡Hay que probarla! El local abre de 11 a 22.30 de lunes a viernes y sábados de 16 a 23.30hs. Cada medio día sirve un estupendo Menú del Día por G. 25.000 sin bebidas incluidas. Algo especial: Fit House tiene un pequeño Market donde se pueden comprar productos y comidas especialmente elaboradas en Fit House.

Guido Spano y Gral. Rogelio Benítez - Barrio Herrera - Asunción - T. 0982 415 888   Fit House PY  www.fithouse.com.py

MARIDAJE

SUSHI & CERVEZA

Hoegaarden Wit Blanche con Combinado Sushiclub: Buenos Aires roll, placer real, soul roll, feel roll, s.p.f roll, sashimi de salmรณn y nigiri de salmรณn.

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Franziskaner Weissbier con Lovely: Geishas de pulpo, queso Philadelphia saborizado, mermelada de rocoto y ciboulette (sin arroz).

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Peroni Piccola con Placer Real: relleno de palta, palmito, queso Philadelphia envuelto en láminas de tamago y cortes de salmón, bañado en salsa de maracuyá y crocante de batata (sin arroz).

Hite Pale Lager con Huancaina Roll, relleno de langostinos y palta con salmón por fuera bañado en salsa huancaina; sésamo, ralladura de limón, cilantro y crocante de batata.

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PARA COMBINAR CON SUSHI, LAS CERVEZAS RUBIAS Y CASI NEUTRAS, COMO LAS “WEISSBIER” O LAS LAGERS, SON LAS MEJORES. ESTAS CERVEZAS ESTÁN ELABORADAS A BASE DE TRIGO, TIENEN UN PERFUME SUAVE Y EN BOCA NO SON NADA FUERTES.

Corona con Feel Roll: salmรณn, negui y kampio, envuelto en lรกminas de tamago (sin arroz).

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EL DHARMA DEL

sushi

APRENDE TODAS L AS TÉCNICAS, EXTIENDE L A ESTERILL A DE BAMBÚ Y BUSCA EN TU CORA ZÓN L A ESENCIA DEL MAKI

LAS CULTURAS DEL LEJANO ORIENTE SON CULTURAS DE LA SÍNTESIS Y DE LA BREVEDAD. SUS COSTUMBRES Y SUS RITOS MANTIENEN VIVA LA FILOSOFÍA DEL “JUSTO MEDIO” DEL BUDA SAKYAMUNI; NI DEMASIADO OSTENTOSO, NI EN EXTREMO ASCÉTICO, SINO MEDIANO. PARA TOMAR EL TÉ O RELAJARSE CON LOS INVITADOS, EL AUSTERO TATAMI JAPONÉS, UNA ESTERILLA DE PAJA QUE HACE LAS VECES DE SOFÁ Y HASTA DE CAMA. PARA COMER, LOS HUMILDES PALILLOS O HASHI OCUPAN EL LUGAR DE NUESTRO TENEDOR Y CUCHILLO. LA FORMA POÉTICA MÁS DIFUNDIDA ES EL HAIKU, TRES ACOTADOS VERSOS QUE CONTIENEN LA VASTEDAD DEL UNIVERSO. "QUEDÓ PLANTADO EL ARROZAL CUANDO ME DESPEDÍA DEL SAUCE". (MATSUO BASHÔ)

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Podr ían citar se otros ejemplos como el ikebana japonés (los arreglos florales), o el karesansui (jardines secos) de los templos Zen, o incluso la escritura ideogramática. O aventurarnos a encontrar ciertas similitudes en el sentido expuesto con las culturas autóctonas de Paraguay; el kyha (hamaca) de los guaraní, la cama suspendida entre el cielo y la tierra; o la silla de los ayoreos, apenas una banda elástica que sostiene las rodillas. Pero estamos solamente haciendo una introducción para llegar a nuestro tema, el epítome más perfecto y sencillo que hasta ahora pudo alcanzar la gastronomía: el sushi. Todo lo que el paladar necesita -comenzando por el arroz, claro- encuentra su lugar y balance en aquella pequeña rueda (símbolo tal vez del samsara, el círculo eterno del tiempo), que aúna vegetales, pescados, frutas, algas, carnes, quesos y todo lo que la imaginación permita. Y lo mejor de todo (por favor, si no aprendió a manejar los palillos, absténgase de cortar el

sushi por la mitad), ¡es un solo bocado!, un explosivo bocado donde el Uno se desarma y el paladar reconoce la Multiplicidad, el universo, las diez mil cosas. Muy probablemente, esta universalidad que es inherente a la naturaleza del sushi, que encierra el Todo en el Uno y viceversa, haya sido la fuerza que lo impulsó a conquistar las mesas del mundo entero, y no solo eso, sino que además, en su traspaso al occidente, haya aceptado como parte integral de su esencia los ingredientes y los gustos nuevos. Así como el jazz, que tuvo su cuna en New Orleans, aceptó las tumbadoras de los cubanos, las panderetas de los brasileños y también el arpa paraguaya, el sushi no le dijo que no al queso filadelfia, a los boquerones españoles o al pesto italiano. Si bien, el espíritu del sushi ha sido siempre la fusión y la síntesis, sería bueno que conozcamos la travesía que ha hecho desde sus orígenes. ¿Cómo era el sushi antes de subirse a los barcos?

La Historia del Sushi

En la era previa a las heladeras, las distintas culturas se las ingeniaron para encontrar métodos de conservación de las carnes, pescados, aves y otros alimentos. El desecado, la salazón y el ahumado son algunas de las formas más extendidas de conservación que se conocen. Pero en la China del siglo IV a.C. usaban una técnica bastante novedosa, guardaban los pescados enteros en ánforas selladas ¡con arroz enmohecido! Así es, el moho (aspergillus oryzae), que tiene un aspecto a polvo verde, mediante un proceso químico que no nos interesa aprender, mantenía el pescado en condiciones de consumo. Este, nos guste o no, es el origen del Sushi. Afortunadamente, el sushi cayó en manos de los japoneses. La referencia más temprana del sushi en Japón apareció en el año 718; el “narezushi”, el sushi del cual hablamos en el párrafo anterior, según el cual se deja el pescado por largo tiempo con el arroz enmohecido y luego se separa para comer solo el pescado. Posteriormente, se inventó el vinagre de arroz, ingrediente que redujo considerablemente el tiempo de fermentación y que hizo posible que el arroz pudiera consumirse junto con el pescado.

Fue en el período Muromachi (1336-1573), que se creó el oshizushi, donde se sustituía la fermentación por el uso de vinagre de arroz. Más tarde, en el período Azuchi-Momoyama (1573-1603) se inventó el namanari, con un tiempo mucho más corto de fermentación, que tenía un olor bastante más soportable que el original narezushi. Este olor agrio fue probablemente el motivo por el cual el tiempo de fermentación fue acortándose a lo largo del tiempo hasta desaparecer por completo, siendo reemplazado por el arroz hervido con el sushi-zu, el aderezo base de azúcar y vinagre que le otorga su sabor tan característico. Una curiosidad: en Japón, en una tienda de sushi de más de 150 años llamada Sakamoto, el señor Uchida Kenichiro sigue preparando una de las variedades más primitivas de sushi, elaborado según la técnica original de fermentación, que se llama “funazushi”, nombre que proviene del pescado que se utiliza; el funa, especie de carpa japonés que vive en las aguas dulces del Lago Biwa. (www.sakamotoya.biz) Existen escritos antiguos que describen el olor del narezushi a la ca rta .com. py

como una mezcla de queso azul, pescado y vinagre de arroz. A inicios del siglo XVIII, el oshizushi se perfeccionó en Osaka y llegó a Edo (actual Tokio) a mediados de ese siglo. Estos sushi requerían un tiempo de fermentación mucho menor, así que las tiendas avisaban a los clientes que esperaban cuando el sushi estaba listo. Hanaya Yohei, al final del período Edo, inventó la variedad Kanto del nigirizushi. Se trataba de un tipo de sushi sin fermentar y que se podía comer con las manos (o usando palillos de bambú). Ésta nueva variedad supuso el comienzo del sushi como comida rápida dentro del Japón. Estos primeros nigirizushi no eran iguales que las variedades actuales. El pescado se marinaba en salsa de soja o vinagre o se salaba mucho, así que no era necesario mojar el sushi en salsa de soja. A veces el pescado se cocinaba antes de formar el sushi; estos métodos se utilizaban debido a que en aquella época no existían posibilidades de refrigeración. La llegada de la refrigeración moderna a inicios del siglo XX permitió al sushi hecho de pescado fresco durar mucho más tiempo. 32

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Algunas variedades del Sushi La palabra Sushi es una abreviación de Su, que significa vinagre, y Meshi, que significa arroz. En rigor, el término sushi involucra a todos los alimentos elaborados con el arroz avinagrado al estilo japonés, combinado con mariscos, verduras y pescados. Veamos algunas de las variedades de Sushi más difundidas a lo largo y ancho del globo.

MAKIS

Es el género más conocido de sushis. Consisten en un cilindro que se elabora poniendo el arroz sobre la hoja de alga nori, añadiendo un poco de wasabi y colocando el ingrediente principal en el centro. Después se enrolla y se corta en porciones, o makis. Por tamaños, se suele distinguir entre los makirolls normales, los futomaki que son más gruesos, con más relleno de arroz y de pescado, y los hosomaki que son makis más delgados y ligeros.

URAMAKI & CALIFORNIA ROLL

El “uramaki” o “sushi al revés” apareció en Los Ángeles de los años ‘60s, cuando el chef Ichiro Mashita, que tenía problemas para encontrar atún fresco, se dio cuenta que con el aguacate funcionaba súper. Además, a los americanos les costaba aceptar la textura del alga nori, por lo cual este ingenioso cocinero acertó en invertir el orden de los factores, dejando el arroz en el exterior y el alga por dentro. Los “nigiris” son unas porciones de arroz de forma ovalada y cubiertos por una lámina de pescado. Si vienen protegidos con una tira de alga nori para unir el arroz al pescado, entonces se llaman Nigiri Gunkan o acorazados.

Makisu

La famosa esterilla de bambú que se utiliza para enrollar las piezas de sushi. Ojo, las hay de diferentes calidades, algunas son tan terribles que solo sirven como decoración.

Hangiri

NIGIRIS Con ese mismo nombre de “Gunkan” también se preparan otros cilindros de arroz envuelto en alga nori y normalmente coronado con huevas de pescado.

GUNKAN

TEMAKI

OSHI SUSHI

ONIGIRI

Esta es otra variedad de sushi muy popular consistente en una porción de forma cuadrada de alga nori que se rellena con el arroz, las verduras y el pescado. Después se le da forma cónica, al enrollarlo con esta forma denominada temaki. Suelen ser de gran tamaño.

Hocho

En la gastronomía nipona, “hocho” es el nombre que reciben los cuchillos. Y tienen una peculiaridad: al igual que las espadas samurai, los cuchillos sólo tienen filo cortante en uno de sus lados.

Shamoji

Normalmente esta variedad de sushi consiste en una especie de ladrillo prensado de arroz cubierto con el resto de los ingredientes. Es muy cómodo de comer y resulta más pesado que otras modalidades más ligeras de sushi como makis y nigiris. Se trata de una porción abundante de arroz con el relleno en su interior, al que se da forma de prisma triangular y se envuelve con una porción de alga nori para poder agarrarlo. A veces se utilizan para hacer adornos o se da forma de muñecos de personajes de dibujos animados. También se conocen con el nombre de Omusubi sushi.

Utensilios para hacer Sushi Si uno está munido de lo necesario, no es tarea imposible trasladar la experiencia de sushi a la casa y convertirse en un “sushiman” o una “sushiwoman” amateur. Estas son algunas cosas esenciales que se necesitan para crear nuestros propios sushis caseros:

Es el recipiente donde se atempera y se deja reposar el arroz de sushi (sumeshi). El auténtico “hangiri” está hecho de madera de ciprés, rematado con dos aros de cobre.

Es una paleta de madera que se emplea principalmente para remover el arroz dentro del “hangiri”. En la gastronomía japonesa tiene un importante papel simbólico.

Suihanki

En muchos hogares japoneses (e incluso restaurantes) usan un cocedor de arroz. Se trata de un pequeño electrodoméstico que nos puede facilitar mucho la elaboración del sushi.

Uchiwa

Un abanico tradicional japonés, hecho de bambú y papel, y se usa enfriar el arroz de sushi.

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blanquecino, cuando se transparente del todo será un indicador para saber que ya nos hemos librado del indeseado almidón. No queremos dejar el arroz en remojo, pero sí ponerlo debajo del chorro fuerte de la canilla, revolviendo y frotando con fuerza. Como segundo paso, cocemos el arroz, usando la misma cantidad de agua y arroz. Por ejemplo, si usamos tres tazas de arroz, entonces también tres de agua. Dejamos hervir por 2 minutos con la olla tapada, para luego bajar el fuego al mínimo, dejando que hierva otros 13 minutos. Retirar del fuego y dejar otros 10 minutos en reposo ¡con la olla siempre tapada! (Si querés ahorrarte todo este trabajo, comprate una arrocera o “suihanki”, no son difíciles de encontrar). Una vez listo el “gohan” (arroz hervido en japonés) se adereza con el “sushi-zu”, que es una mezcla de vinagre de arroz, azúcar y sal. Cada “itamae” (cocinero) tiene su propio secreto de como hacer este aderezo, que es lo que distingue a cada casa de sushi. La proporción que puede servirnos de referencia es 5:2:1, 5 de vinagre, 2 de azúcar y 1 parte de sal. Se calienta ligeramente el vinagre (sin hervir), y se disuelve la sal y el azúcar. Mezclamos el “gohan” con el “sushi-zu” y tenemos el “sushi-meshi” o arroz de sushi. Para mezclar, primero debe enfriarse el arroz, para lo cual se utiliza el abanico que mencionamos entre los “utensilios del sushi”. Se tapa el recipiente donde reposa el arroz con un paño húmedo (fukin) a temperatura ambiente, por nada del mundo llevarlo a heladera.

Sushi Fusión: Recetas de Hirosushi

MAKI "VIEIRA PARADISE" Maki relleno de palta y cilantro con cumbre de vieira grillada, mayonesa de tinta de calamar y crujiente de raspas de boquerón

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¿Cómo preparar el arroz?

El arroz que se utiliza para preparar el sumeshi (arroz de sushi) no es cualquier arroz. Es una variedad especial, glutinoso, de grano redondo y corto, que se conoce como “japónica”. Se puede conseguir en las tiendas orientales del Mercado 4, como Hannil (Perú entre R. de Francia y Ana Díaz) o Casa China (sobre República Francesa). Lo primero que debemos hacer es lavar el arroz, cambiando el agua de 6 a 8 veces hasta que pierda el almidón. Al comienzo el agua tendrá un color

Como prueba de que el sushi es una comida “cosmopolita” antes que tradicional japonesa, está el caso de dos españoles y una paraguaya que se juntan, en Asunción, para crear Hirosushi, un restaurante de sushi fusión. Koldo Pizarro, José Torrijos y María Salinas son las mentes detrás de uno de los servicios más osados y más delicados de sushi que encontramos en la ciudad. “Lo clásico ya se hizo, ahora buscamos lo otro, la fusión”, nos dice Koldo mientras prepara un Maki con boquerones encurtidos en vinagre, aperitivo típico de España. Le pedimos a los maestros que nos den algunas recetas de Sushi para este especial de alacarta, y algo logramos, claro que no nos iban a dar su receta de “sushi-zu”, ya que esta es secreto de estado. Pero de cualquier forma, lo más importante cuando se preparan los sushis es el uso libre de la imaginación, dejar que nos guíe el buen gusto y el antojo. Aquí algunas ideas para sacar al sushi de sus moldes.

URAMAKI PHILADEPHIA ROLL Uramaki relleno de salmón y queso crema recubierto de sésamo negro

URAMAKI CALIFORNIA ROLL Uramaki relleno

de queso crema, palta, y kanikama recubierto por sésamo blanco

URAMAKI EXTREME Uramaki relleno

de salmón y queso crema con leve toque de togarashi, y forrado de palta con toque de salsa picante

MAKI PATAGONIA SOUL Maki con suave

tempurado y relleno de gambas con cumbre de Trucha ahumada, salsa de frutilla suavemente picante y crocante de piel de trucha

MAKI "PRAWNS" maki relleno de

gambas y mango, encumbrado por un tartar de salmón y especias con aires cítricos

BLACK & ROLL Uramaki de arroz

negro trabajado con tinta de sepia y relleno de queso saborizado con langostinos, atún y mango

URAMAKI VEGETARIANO relleno de vegetales

MAKI AZTECA LOVE maki tempurado relleno de atún rojo y cumbre de guacamole con atún ahumado

y queso crema, recubierto de palta y salsa de mango

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SUSHI CLUB 

Malutín y España, Paseo Carmelitas  (021) 723 724/5  Lunes a Lunes de 12 a 01  Placer Real, Huancaina roll, Camembert roll, Lovely Quinua roll.  Caipiroshka de maracuyá  Sí ��  www.sushiclubweb.com  @sushiclub_py  sushiclubasuncion

DOZO 

Ulrico Schmidel casi Boggiani  0985 334 337  Domingo a Viernes de 10:30 a 14:30. Todos los días de 18 a 23:30  Dozo Rols, París Roll, Santiago Roll Buenos Aires Roll, Asunción Roll.  Soyu (destilado de arroz coreano)  No ��  @dozoasuncion  Dozoasuncion

DELICIAS JAPONESAS 

Andrade 1696 entre San Martin y Motta  (021) 615 879  Martes a Domingo de 11 a 14:30 y de 19 a 23 Viernes y Sábado de 19 a 00  Barco para 5 personas, Nigirizushi Especial, Nigiri de Salmón Grillé, Nigiri de Wagyu, Sashimi Mixto.  Sakepiriña y Frutipiriña (en temporada)  No ��  delicias japonesas-rapidfoods

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HIROSHIMA 

Choferes del Chaco 1803 y José Martín - también en Manzana T.  (021) 662 945  De 11:45 a 14 y de 19 a 23  California Salmon Roll, Ebi Fry Roll, Hiroshima Roll, Negui Salmon Roll, Tuna Fry Roll.  Sake caliente  Sí ��  Restaurant-Hiroshima

EL RINCÓN DE HIRO 

Bélgica 744, entre Lillo y Sucre  0972 149 999  Lunes a Sábado de 18:30 a 23:30  Maki "Aztecalove", Maki "Patagonia Soul", Uramaki "Rias Baixas", Maki "Vieira Paradise", Tabla "Akira", Tabla "Kai"  Sí ��  @hirosushipy

SUSHI SAMURAI 

Rca. Argentina 1880 y Facundo Machain  0992 572 778  De 12 a 14 y de 18 a 22:30  California Sake, Sake Eby, House Roll, Bandeja de 45 cortes o 24 cortes.  Late Harvest frío, jugo de frutas.  Sí, para Asunción y Lambaré. ��  @sushisamuraipy  Sushi-samurai-asuncion

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SHANGRI-LA 

Av. Aviadores del Chaco y España  (021) 661 618 / 662 081  De 12 a 14:30 y de 19 a 00  California Salmón Philadelphia, Nigiri de Salmón Nigiri de Langostino, Jyo de Salmón Skin  Piña Colada, Daiquiri Frozen de Frambuesas  Sí ��  www.shangri-la.com.py  @shangrilaparaguay  shangrilaparaguay

THE WOK 

Moisés Bertoni 1039 entre Bulnes y Dr. Weiss  (021) 604 111 / 0992 604 111  Martes a Domingo de 18:30 a 00:30  Niguiri de salmón fresco, California Roll, Cream chesse, Philadelphia Roll, Temaki Kanikama.  Jackie Chan, Kung Fu, Goku.  Sí ��  www.thewok.com.py  @thewokpy  thewokpy

SUSHI LAB 

Cabrera Ruiz 451 y Francis Morices  (021) 329 912/2  (0984) 945 137  Martes a Domingo de 18 a 23  Combos: Amsterdam, Moscú, Río, Hot Sushis, Roll Veggie.  Sí ��  www.sushilab.com.py  @sushilabpy  sushilabpy

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SANADA SUSHI 

 Austria y Emeterio Miranda  0982 630 333  Martes a Domingo de 18:30 a 00  Sanada, Filadelfia, California, Koebi, Sanada Skin  Sí ��  @sanadasushi  Sanada-Sushi

SUSHI POP 

Av. Santa Teresa y Aviadores del Chaco Paseo La Galería, Nivel S2.  (021) 237 874/4  Todos los días de 11 a 00  Tabla Black: un combinado de las mejores piezas.  Drinks: El Sol POP, es el trago insignia.  Sí, desde las 18:30 ��  www.sushi-pop.com.py  @sushipoppy  sushipoppy

SAMA SUSHI 

Gral Santos 580 y Juan de Salazar  (021) 238 7700  Lunes a Domingo de 18:30 a 23:30  Placer Royal, Roll Shimura, Inca Roll, Roll Akita y los Joys: Salmón tartar Joy, Kani Sake Joy, Korokke Joy.  Jinro Soju Classic  Sí ��  www.samasushi.com.py  @samasushipy  samasushipy

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LA GUARIDA DEL LOBO 

Cruz del Defensor y Mcal Lopez. Manzana T  (021) 610 555 / 0986 600 003  Miércoles a Domingo desde las 19  Combo La Guarida, Barco de Sushi, Roll La Guarida, Temakis, California Roll, Nigiri de Salmón, Geisha de Salmón  La Guarida, Sex on the beach, Mojito, Daikiris ��  www.laguarida.com.py  @laguaridadelobo  laguaridadellobopy

SUKIYAKI 

Constitución 763 y Herrera  (021) 222 038 / (021) 203 037  De Lunes a Sábado de 11:30 a 14:30 y de 19 a 23  Filadelfia Roll, Rainbow Roll, Spicy Salmon Roll, Sushi Especial Sashimi Mixto  Sake  No ��  Sukiyaki

CONO SUSHI 

Lillo 1787 y Motta  (021) 622 888 / 607 172  0981 365 511  Lunes a Jueves de 18 a 23 Viernes a Sábado de 18 a 00  Hot Filadelfia, Almendras Party, Buenos Aires, Roll Tempera, Mama  Sake caliente  Sí ��   @conosushistore

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El snack bar del Marambaia Hotel

te espera todos los días, en cualquier momento, para disfrutar una comida rápida elaborada con ingredientes frescos y deliciosos.

COMBO

SANDWICH

DE BONDIOLA

VASO D E JUGO NATU R AL

25.000

COMBO

PIZZA PEPPERONI

PEQUEÑA +

GUARANÁ ANTÁRTICA

30.000

COMBO

LOMITO

+COMPLETO GUARANÁ ANTÁRTICA

35.000

COMBO

LOMITO

+COMPLETO CE RV E Z A BO H E M I A G. 40.000

Además: Merienda buffet de 15 a 19 hs., 2x1 de tragos y picadas. Promociones de temporada.

Hotel Marambaia

T(061) 574 018 Montevideo 312 esq. 4ta. Km 4,5 Ciudad del Este - Paraguay

ASU COFFEE FEST Por RO D R I G O A LC O RTA

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“No tomes café, que después no te dormís” -solía decirme mamá, aunque hasta un koala recién nacido envidiara mi capacidad de sueño.

NNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN cuando alacarta me invitó a cubrir el Asu Coffee Fest recordé las palabras de mi madre, que, aunque yo ahora intente negarlo, eran tan sabias como las de toda madre. Primero pensé que si la misión consistía en entregarme a la voluptuosidad de los mejores cafés del mundo, la cosa iba a terminar mal. Quiero decir: con mi madre teniendo razón una vez más. Después advertí que ya no soy un niño y que bien podría llenarme de café sin temor a pasar la noche en vela, cuestión que, por otra parte, a nadie podría importarle ya que duermo solo. “Alea iacta est”(1).

Lo comprometido hay que decirlo de entrada: no soy un experto en el tema del café. Hecha la confidencia, ahora debo agregar que mi contacto más profundo con el café lo tuve gracias a Jim Jarmusch y Jerry Seinfeld. El primero por Coffee & Cigarettes, aquellas conversaciones en blanco y negro, que suceden en mesas donde sin conexión aparente, se mezclan el humor, la reflexión y el absurdo: Iggy Pop y Tom Waits, Steve Coogan y Alfred Molina, Meg y Jack White, Roberto Benigni, Bill Murray, Steve Buscemi… Seinfeld pensó, produjo, protagonizó y subió a la red Comedians in cars getting coffee. La idea es simple y la adelanta el título: Jerry Seinfeld pasa a buscar en auto a un humorista y se van a tomar café por ahí. Los cars de Comedians son todos grandes clásicos de la industria automotriz que, sin limitarla, exceden la obsesión de Seinfeld por los Porsche. Así pasó a buscar a Ricky Gervais en un AustinHealey 3000 del ’67, a Larry David en un Escarabajo del ’52, a Mel Brooks en un Rolls-Royce Silver Cloud II del ’60, a Will Ferrell en un Plymouth Superbird del año 1970 y a Julia Louis-Dreyfus -la inolvidable Elaine- en un Aston Martin DB5 del ’64 (sí, el que manejaba el mejor de todos los Bond). Que el café conecta a las personas lo sabemos todos, incluso si no tenemos idea quiénes son Seinfeld o Jarmusch. Lo que quizás no sea tan evidente y aprendí -o creí entender- gracias a aquellas dos obras de arte, es que el café potencia nuestras características intrínsecas: somos más locuaces si nos destacamos como buenos conversadores, menos pacientes (1) Expresión en latín que significa “La suerte está echada”.

si pecamos de ansiosos, divertidos si tenemos buen humor y espabilados si contamos con una dosis de astucia. Creo que ser a fondo quienes realmente somos es una virtud fundamental. Así que acá va mi reconocimiento al café, sus benditos descubridores -entiendo que sucedió en Etiopía-, sus productores y sus fanáticos.

Vení, que es por acá

Algo lindo del café es que te avisa desde lejos. Esto se me ocurrió apenas llegué a Textilia, espacio donde se desarrollaría el Fest. En realidad no fue una idea mía, sino que me lo dijo al oído el aroma, cuando estaba aún a unos aparentemente lejanos cien metros del lugar de los hechos. Así que seguí el camino que me sugería el olfato y llegué al lugar preciso, uno de los galpones a mano derecha. Si Textilia tiene su propia magia, también es cierto que se respiraba en el ambiente algo más que olor a café. Eran las ganas de la gente por disfrutar, que hacían juego con el ladrillo visto y los adoquines. Como si todos los que estábamos allí, hubiésemos abrazado naturalmente la propuesta que sugería el Asu Coffee Fest: explore, taste, enjoy. Es claro que la organización, el nivel de los expositores, el predio, la asistencia y todas esas cuestiones estructurales son de una importancia capital para el éxito o el fracaso de este tipo de reuniones. Sin embargo, creo que hay algo aún más valioso que todo aquello. Es el alma de la propuesta, algo mucho más difícil de producir -e incluso merecer-, porque está directamente relacionada con el amor que se le pone a cada uno de los detalles, que en estos asuntos son casi infinitos. El reconocimiento, ahora, es para la gente de Buenmate, los organizadores de algo lindísimo, que para mí significa divertido, agradable, sano, honesto, canchero y sobrio.

No es sólo café

Alguna vez escuché una teoría que no sé si será cierta pero me sirve en este momento. En pocas palabras, dice que el ojo del hombre funciona mejor cuando mira a lo lejos y a una cosa en particular. La capacidad visual de la mujer sería la de distinguir todo lo que tiene cerca, con un ángulo de visión más amplio. Funcionarían como un teleobjetivo y un gran angular. Todo esto se habría originado

DATO

NO.1

INJUSTIFICADO

El primer anuncio publicitario de café, en inglés, lo publicó la coffee-house Pasqua Rosée, de Londres, en 1652. Según ellos, la bebida es un milagro de la medicina, que cura la hidropesía, el escorbuto, la escrófula, la gota y hasta afecciones que no existían en aquella época. El original está expuesto en el British Museum.

por las funciones específicas que tenía cada uno en tiempos remotos: el hombre salía a cazar y la mujer debía cuidar la aldea. La teoría la sostienen algunas conductas del presente. Por ejemplo, el hombre que abre la heladera, durante cinco minutos no encuentra la mayonesa y, justo antes del décimo grito desesperado (“¡MIAMOOOOR…!”), aparece la mujer para solucionar con un golpe de vista el conflicto en ciernes. Todo el párrafo anterior sirve para decir una sola cosa: lo primero que vi al entrar estaba al fondo. Pero bien al fondo, tan al fondo que estaba contra la pared del fondo. Era la barra de Sajonia. Y acá llega mi segunda confesión: no soy un apasionado del café. Me dirigí, por lo tanto, directo a las manijas de cerveza. Fue grande la sorpresa y mayor la enseñanza: la Espresso Pale Ale que me sirvieron, descubría la capacidad del café para mezclarse sabiamente con otros líquidos. En la barra de Sajonia también me ilustraron sobre el modus operandi del Fest. Se trataba de una cata abierta y el reglamento era sencillo: la entrada concedía el derecho a una consumición en cada stand. Lo simple, que en este caso era una virtud evidente, se acompañaba con a la ca rta .com. py

PAGINA IMAGINARIA

ACETATO TRASPARENTE

NNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN

DATO

INJUSTIFICADO

NO.2

El café -ya fue dicho aunque no hiciera faltanos conecta con las personas. En Taxi driver sólo vemos tazas de café en las pocas ocasiones en que Travis Bickle (De Niro) se relaciona con otros. El recurso -no sabemos si idea de Scorsese o Paul Schrader, el guionistahumaniza al personaje y, por contraste, hace aún más severo el entorno donde subsiste.

otro de mis comportamientos preferidos, la flexibilidad. Esto significa que más de un stand me ofreció ilimitadamente sus productos. (No voy a especificar cuáles para no atentar contra la estabilidad laboral de los generosos despachantes).

Confirmado: no es sólo café

En la barra de Sajonia me encontré con Chelo, el fotógrafo, y juntos decidimos la forma de encarar el cuento. No nos fue difícil llegar a la conclusión de que la mejor estrategia era salir a recorrer el lugar, sin tener un objetivo fijado de antemano. Arrancamos por algo que nos había llamado mucho la atención. Hay pocas cosas más aburridas que una bicicleta fija. Tan pocas que podrían contarse con los dedos de la mano de Homero Simpson. Sin embargo, alguien le encontró una vuelta divertida y ese alguien es la unión entre Cafepar y Motora, su agencia de comunicación. La bicicleta en cuestión molía granos de café a fuerza de pedaleo. Astutos, los ingenieros (?) ubicaron el mecanismo sobre el manubrio. O mucho más gráfico: debajo de la nariz. Después de la bici seguimos por lo demás. La intención era probar absolutamente todos los frutos que ofrecía el Fest, un propósito menos ligado a la 48

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seriedad profesional que a la gula. El antiguo consejo de mamá retumbaba en mi memoria, aunque ya había sentenciado desoírlo. Chelo también, aunque nunca haya conocido a mi vieja. Como todas las buenas bebidas, el café tiene sabores complejos. Los expertos del lugar nos aconsejaban tomarlo puro, sin azúcar ni edulcorante. Después, como finalmente el asunto es una cuestión de gustos, cada uno hace lo que quiere. Lo importante, creo, es justamente eso que pasaba en el Fest: aprender para después poder elegir con libertad. En el recorrido nos topamos con un par de baristas recontra campeones, que explicaban su arte con suma paciencia, virtud probablemente esencial para un barista, que vendría a ser un bartender, aunque no experto en alcoholes sino en café. Pero como una barra es siempre una barra y una barra no es tal sin la noble presencia del alcohol, algunos de estos muchachos, en cierto momento de la tarde, empezaron a despachar café recargado, conducta que nadie juzgó reprochable. No estoy seguro, por supuesto, pero el periplo fue más o menos así. En el stand de Illy nos sirvieron tragos con base de vodka y licor de café. ¿Puntaje? 5 cucharitas. En La Herencia, la base

era caña paraguaya, en una receta que también llevaba, además de café, crema y maní. 5 cucharitas, por la reminiscencia autóctona. En Juan Valdez, un jolgorio colombiano, nos ofrecieron aguardiente antioqueño puro, sin ningún rastro de café, pese a lo cual no opusimos resistencia. En el espacio de alacarta volvimos al café, esta vez en distintos tragos elaborados a partir del gin, la vodka y el ron. En Café Consulado ya no me acuerdo, usted sabrá comprender, querido lector. Lo que sí recuerdo es haberme cruzado con el artista Edu Vago, quien intervenía algunas máquinas de café con su talento. Edu no era el único artista plástico en acción y no brindo este dato para defender el subtítulo, sino para deslizar que el maridaje entre arte y café es tan bueno como el de Ortega y Gasset. La tarde ya era noche y el Fest llegaba, con alegría, a su fin. Así que con alrededor de catorce litros de café en el cuerpo, me volví a casa. Lo hice a pie y no porque quedara cerca de Textilia. Cuando llegué leí, lavé platos, ordené el placard, escuché a Sandro y me senté a ver el amanecer. Ahora, mientras el sol sube, me pongo a escribir. “No tomes café, que después no te dormís” -solía decirme mamá, aunque hasta un koala recién nacido envidiara mi capacidad de sueño.

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Morena bar

C a s i n o y c o c i n a p r o tag o n i z a n . . .

Los f u egos de a z ar

TIMBAL DE HONGOSâ&#x20AC;&#x201A; Hongos frescos salteados con huevo pochĂŠ y aceitunas secas. G 4 9 . 0 0 0

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RESTAURANTE

¿Qué tal una tarde impredecible entre cocteles, gastronomía y picadas en Morena Bar? P o r m á s q u e n u e s t r a s vidas transcurran a un ritmo rutinario que deja poco espacio a lo inesperado (desayunar, llevar a los niños al colegio, ir a trabajar, etc.), siempre encontramos un lugar para lo impredecible, también para el juego, porque los humanos somos los únicos seres terrestres que nunca dejan de jugar. Hay datos que aseguran que desde hace más de 5 mil años el hombre tira los dados; de hecho, la palabra “azar” es un término arábigo que significa exactamente eso, “dado”. En la pirámide de Keops puede verse un papiro en el que un hombre juega algo parecido al dominó; de la pasión de los etruscos por la timba provienen los primeros juegos de azar que heredaron los romanos; y ya sabemos como decidieron los soldados del César quién se quedaría con el manto sagrado de Jesús. Sobre la avenida España, en la conjunción con Santísimo Sacramento, encontramos el templo asunceno de los juegos de azar: el Casino de Asunción. Y en la esquina misma, con la entrada por Sacramento, para saciar la sed y el apetito del que por ahí pasa, el restaurante Morena Bar; un lugar donde “azar” y “asar” están a una sola letra de distancia. Claro que aquí los platos, la importante lista de cocteles y picadas, no son un privilegio exclusivo para los jugadores,

también tienen su silla el afterofficero, el ejecutivo en su hora de almuerzo, el solitario lobo de las barras y en fin toda la diversa comedia humana que transita por el nuevo centro asunceno. Las razones para quedarse en este lugar saltan a la vista; la primera tiene que ver con una fórmula de toda ciudad grande, que es ya también una realidad en la nuestra: “no parking, no business”. Con un par de amplios estacionamiento que dan a ambas avenidas, Morena Bar tiene este problema cubierto. Las otras cuestiones que conciernen al éxito de todo buen lugar, las encontramos adentro del restaurante: buena iluminación natural proporcionada por amplios ventanales, música para todos los gustos (a veces en vivo), buena coctelería, picadas abundantes y un ambiente de diseño inspirado en el glamour contemporáneo de lugares como el Soho neoyorkino o los cafés del barcelonés barrio de Es Born. El entusiasta del juego -el que esté libre de pecado que se plante- no tiene horario: algunos son tempraneros, otros son mbopís, lo cierto es que hay siempre uno a toda hora pidiendo ver la siguiente carta. Fiel a las singulares costumbres de sus clientes, Morena Bar es casi un 24/7, ya que abre desde las nueve de la mañana hasta las cuatro de la madrugada. ¿El desafío de estar abiertos por tanto tiempo?

Cubrir todas las comidas: almuerzos, meriendas, cenas y los bocaditos de esas horas en que muchos sonámbulos están asaltando sus propias heladeras.

Algunas opciones para repasar

El café: Asunción, en otro tiempo más amiga del tereré, se convirtió de pronto en una ciudad cafetera tan ferviente casi como Buenos Aires. Aquí en Morena Bar encontrás un buen café a un precio por debajo del promedio. Por ejemplo: un capuchino más un croissant por G 15.000; un latte más dos margaritas con crema por G 12.000. Si no le vas al café, tenés un sándwich natural y un jugo natural de fruta por G 27.000 Al mediodía: ¿Cuánto te dan: 2 horas, 1 hora, 45 minutos? Esperemos que no menos que eso. Si laburás en los alrededores o la hora sin sombras te sorprende por el barrio, Morena Bar tiene opciones para todos: soperos, los que cuidan la línea, ejecutivos, económicos. Si no querés gastar más de 15, tus opciones son la Sopa de día o el Menú Light, que combina alguna carne de ave con ensaladas. Por 20 tenés el Menú de Pastas y por 25 el Ejecutivo. Todos incluyen pan y gaseosa. Para cenar: A a estas horas se suman a a la ca rta .com. py

La carta renovada por el chef Oscar barrios, busca la fusión entre lo paraguayo y lo contemporáneo LANGOSTINOS A NUESTRO ESTILO

Langostinos envueltos en panceta sobre lecho de sopa paraguaya y salsa tapenade. G 5 9 . 0 0 0

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AS DE TAPA CUADRIL Tapa cuadril de primera con puré de calabaza y salteado de espinacas con tomates confitados y chips de mandioca. G 6 9 . 0 0 0

SEVEN ELEVEN Tapa cuadril, sopa paraguaya,

chorizos parrilleros y toscanos, chipa guasu, bolitas y chips de mandioca acompañados de salsa criolla y salsa de ajo. G 7 6 . 0 0 0

DÍAS T E M Á T I CO S

�� En Morena Bar los miércoles son de karaoke y también Noche de chicas desde las 21, por lo que hay 2x1 de tragos y picadas para las mesas donde hayan solo chicas. +

Los jueves es la Noche Brasileña, con música en vivo desde las 22 horas. +

la apuesta las clásicas picadas y platos de fondo, que dicho sea de paso, son los que siempre se llevan nuestras fichas.

¡Quiero ver!

Esos segundos de tensión antes de que el croupier dé vuelta la carta que podría darnos un Blackjack son los que definen la pasión del juego, la típica escena final de película en que el As de pica gira en el aire para aterrizar sobre un “royal flush”, la mano más valiosa y menos frecuente del póker. Sensación parecida a la que recibimos los editores de alacarta cuando recibimos el mail que anuncia: “la carta se renueva”. Este es el caso de Morena Bar, que nos muestra su nueva carta, actualizada por el chef Oscar Barrios, que acaba de unirse a la mesa y, nos toca decir, quebró la banca, se llevó todos los aplausos. Barrios pone sus fichas sobre un estilo de cocina que se impone como tendencia en toda la región; aquella que busca la fusión de ingredientes y técnicas foráneas con la tradición local... y el resultado es exquisito. Arrancamos probando su Timbal de hongos frescos con huevo poché y aceitunas secas, un “full tilt” seguro. Le siguieron unos

Langostinos envueltos en panceta sobre un lecho de sopa paraguaya y salsa tapenade de aceitunas negras, aquí paramos el juego de palabras entre cocina y casino para anotar un simple y elocuente ¡mamá querida! Y el número ganador en esta ruleta de sabores va para el Surubí Royal Flush, relleno de queso paraguay marinado, crema de limón acompañado con papas chateau y colchón de espinacas frescas salteadas. Antes de pasar por caja a efectivizar nuestra suerte, no debemos olvidar mencionar que ésta también se materializó en la forma de la Tabla Morena, un fantástico entrante meditarráneo que pide a gritos un vinacho que le haga justicia a sus quesos, jamones, salames, tomates confitados, aceitunas verdes y negras. La favorita de siempre, la carne asada, tiene en Morena Bar sus fieles apostadores: As de tapa cuadril (de primera) con puré de calabaza y salteado de espinacas con tomates confitados y chips de mandioca; Seven Eleven, tapa cuadril, sopa paraguaya, chorizos parrilleros y toscanos, chipa guasu, bolitas y chips de mandioca acompañados de salsa criolla y salsa de ajo.

Los viernes se baila en Morena Bar con la Noche Retro, en la que más de uno encuentra su deleite en covers de los 70, los 80 y 90, estupendamente interpretados por agrupaciones nacionales. +

Los ritmos latinos están reservados por los sábados, también con música en vivo desde las 22 horas. +

Y los domingos son excelentes para aprender a bailar salsa, mientras compartís con los amigos. Salsa Soul ofrece un taller de salsa desde las 20 horas y el último domingo del mes, lo reservan para el show.

Dónde: Casino de Asunción, España y Sacramento.  0984125100 Cuándo: Lunes a Domingo de 10 a 15 y de 19 a 03 Best Buy. Surubí Royal Flush  www.morena.com.py  MorenaFusion  morenabarasuncion

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INFOMERCIAL

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QUIERO MÁS!

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La conocida productora nacional de pastas frescas apuesta por una nueva línea artesanal gourmet dirigida al sector profesional de la gastronomía.

l secr eto de l as empresas con mayor éxito en el mundo está en asegurar altos estándares de calidad tanto en sus productos y servicios, como para sus empleados. El control continuo de la calidad en todas y cada una de la áreas de una empresa implica un proceso de crecimiento continuo, en el que se van mejorando las debilidades y afianzando las fortalezas. Esta forma de visionar el futuro de una empresa, hacia horizontes más amplios, en busca de la excelencia y la innovación, es la manera en la que ha estado trabajando Quiero Más! desde hace algún tiempo, con resultados visibles en el último año. El primer paso notable que dio la empresa fue mejorar su producto tradicional. El mismo que vemos en las góndolas de todos los supermercados. La chef profesora Idalina Méndez se encargó de ir corrigiendo algunas técnicas, formulaciones, formas de manejo, las texturas de los rellenos, las masas. Sin cambiar los ingredientes, porque estos ya eran nobles según nos comenta. Como resultado obtuvieron un inmediato aumento de la calidad, que ha repercutido en los aromas y sabores. Lo segundo fue darle a este producto mejorado un packaging acorde a su contenido. La empresa hizo un refresh a su logo original, modernizándolo, y unificó la identidad en todas las líneas de productos, hasta conseguir una presentación atractiva. Estos primeros cambios ya son notables. Axel Corvalán, gerente comercial de la empresa familiar asegura que ya han sentido el impacto, y que en supermercados la marca no ha parado de crecer desde entonces.

Línea artesanal Gourmet

Tradicionalmente, el mercado local no le da demasiado crédito a los productores paraguayos de pastas rellenas, prefiriendo siempre decantarse por marcas importadas. La idea de Quiero Más! es romper ese paradigma, demostrando que aquí sí se hace pasta rellena de calidad

superior. Para ello, con el asesoramiento de la chef profesora Idalina Méndez, han desarrollado una nueva línea artesanal gourmet, dirigida al sector profesional de la gastronomía. Es decir, para restaurantes, empresas de catering, hoteles, etc. Se trata de una línea superior, selecta, elaborada 100% con productos naturales y de manera artesanal, que incluye masas y sabores nuevos, apuntando a un paladar más sibarita. Algunos de estos productos son: sorrentinos de mozzarella, de jamón y queso, raviolones rellenos de pollo con masa de espinaca, fideos con tinta de calamar, de espinacas y de morrones, capeletis de pollo y espinaca, ñoquis rellenos de queso cheddar y también una línea más fit de fideos y sorrentimos integrales, con relleno de espinaca y ricota. Así como discos para wraps, también integrales. De forma paralela, la empresa está desarrollando una línea de bocaditos, que por el momento incluye coixiñas con masa de papa, rellenas de pollo, de varios quesos, de jamón y queso, así como croquetitas. Más adelante, se incluirán productos con base de mandioca, y hasta algún que otro pescado. Siempre emulando la cocina autóctona. Todos estos productos se elaboran bajo pedido. Es importante señalar que una de las fortalezas de Quiero Más! es su

capacidad de producción y reparto, que les permite trabajar con pedidos de gran volumen y de manera sostenida.

Nueva Planta en Villeta

Toda expansión industrial requiere inexorablemente aumentar el espacio y la capacidad productiva. Por ello, Quiero Más! construyó una nueva planta en la ciudad de Villeta para producir hasta 16 toneladas de pastas frescas y congeladas. La nueva planta garantiza la máxima inocuidad alimentaria, ya que desarrolla un lay out donde el flujo de producto va restringiendo los posibles cruces de materia prima, eliminando así la contaminación cruzada. Con ello se pretende lograr la certificación de normas internacionales como las ISO 9000 y 22000, así como las Buenas Prácticas de Manufactura y Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), garantizando la máxima eficiencia. Se incorporan también al staff laboratoristas que monitorean el producto en términos organolépticos, físicos y bacteriológicos. La nueva sede está equipada con última tecnología, garantizando seguridad en los procesos de producción y en el almacenaje y la logística para que el producto llegue al consumidor siempre fresco.

 QUIERO MAS Primer Presidente esq. Sargento Insfran  021 291 358  www.quieromas.com.py  quieromaspastas a la ca rta .com. py

EVENTO

Alejandra Gavigán

s Unidona por ule nob a caus

La cena de los chefs

e s d e h ac e 8 a ñ o s , precisamente desde 2008, el Banco de Alimentos saca a los mejores chefs del país de sus cocinas y los junta en una cena para ayudar a los más necesitados de nuestro país: las personas que sufren de hambre extrema. Aliviar el hambre en un país donde lo padece el 10,4% de la población no es tarea sencilla. Es así como nació el Banco de Alimentos en 2004, una fundación sin fines de lucro que tiene como razón de ser erradicar el hambre extrema en Paraguay y evitar el desperdicio cuidando el medio ambiente. Por esta razón los chefs son convocados a unirse para ayudar a recaudar fondos que faciliten el trabajo que realiza la Fundación: alimentar a más de 15.000 personas de 156 instituciones del país, entre ellas fundaciones, albergues, asilos, asociaciones y hogares de abrigo. En esta noche, los chefs deleitan a los comensales con sus mejores obras, asistidos por otros cocineros y ayudantes, manteniendo el espíritu de unidad que legó el querido Enrique Landó: cocinar por una buena causa y divertirse haciéndolo. En la octava edición se festejaron los 40 años de creación de Talleyrand, el lugar donde se llevó a cabo la cena. De la mano del equipo conformado por Natalia dos Santos y Mario Villamayor se recorrieron los 40 años del restaurante, ofreciendo a los invitados entradas de las cartas de 1970 hasta la actualidad, que fueron acompañadas de tragos cortesía de Fortín. El menú de este año comprendió 6 platos servidos, inspirados en los sabores paraguayos. La noche se denominó: ‘Paraguay Gourmet: recreando nuestros sabores’. De esta manera, los chefs se inspiraron en un plato típico, reinventándolo para sorprender a los comensales. Los ‘súper panes’ estuvieron a cargo de Teresita Benegas O’Hara, Ignacio Fontclara y Liz Martínez. El servicio comenzó a las 21 horas, luego de una pequeña presentación de los chefs que este año estuvieron al mando. El primer plato de entrada fue de Marietta Villamayor, Pablo 56

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Pappalardo y Álvaro Paredes; consistió en una “Crema de tykueti con chipitas al asador”. El segundo plato de entrada, “Ñoquis de mandioca en salsa de surubí”, fue preparado por Clarita Bogado y la pastelera Rocío Pangrazio. Mientras el equipo de chefs y cocineros emplataban, los platos de entrada llegaban vacíos, como claros indicadores de la satisfacción de los comensales que esperaban con ansias el primer plato de fondo de la noche: “Bobó de pescados tupí guaraní”, una creación de André Magon, Sebastián Saavedra, Romina Romeo y Juan José Brítez. Luego de deleitarse con el primero, salió el segundo fondo que consistió en un “Lomito de cerdo relleno de vori vori sobre colchón de humita paraguaya, velouté de miel de caña, papel de mandioca y espuma de queso paraguay” a cargo de José Torrijos, Beto Álvarez y Daniel Bonapartian. El tercer plato, “Ossobuco braseado con brócoli y coliflor quemados, salsa acidulada, arena de mbeju y polvo negro, cebolla nueva y cebolla morada pickled”, fue autoría de Fernando Ahlers y Sergio González, que aplicaron técnicas francesas a productos que siempre están presentes en nuestra mesa. Toda cena está incompleta sin la cereza de la torta: el postre, que estuvo a cargo de Jorge Leiva Blanco, Jorge Cardozo Echauri, Eugenia Aquino, Ceci Gross Brown y Mariana Mersán, quienes sorprendieron con una “Selva Paraguaya”, un entremet inspirado en los sabores de nuestra tierra: caña, pomelo y cocido quemado. Mientras que el delicioso souvenir estuvo a cargo de Adriana y Maggi Casañas. Después de 3 días de arduo trabajo, entre preparaciones, emplatados y presentaciones, 350 comensales disfrutaron de las delicias propuestas por cada equipo. Entre idas y venidas de platos y órdenes de los mozos para sacar más y más, la cena de los chefs fue todo un éxito. Terminamos brindando con una copa de espumante para finalizar la jornada que con gran satisfacción, ayudará a una noble causa y quedamos esperando con ansias la próxima edición.

menú M B U R I C AO R E S TAU R A N T E

Prof. Antonio Rioboo 737 y Chaco Boreal (021) 660048 / 611466  RestauranteMburicao www.mburicao.com

• TEMAKI SUSHI CON ARROZ AL TÉ VERDE. L A N G O ST I N O A PA N A D O, ENSALADA DE MAR CON M AYO N E S A D E S R I R AC H A , AG UAC AT E , P E P I N O, HOJAS DE CILANTRO Y COL BLANCA.

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la caña LA

D TA U R

EL BOUQUET DE LA TIERRA PARAGUAYA

Fortín nos invita a hacer “La Ruta de la Caña”, un camino que conduce a redescubrir las virtudes de nuestro destilado nacional. Po r C H R I ST I A N K E N T

S i a l g u na v e z estuve en el centro de la ciudad de Piribebuy -al menos en mi memoria no quedan registros-, fue de paso. Como acontece seguramente con la mayoría de los paraguayos, el polo magnético que siempre me atrajo a esta región del país han sido los saltos de Piraretã. Excepto por una vez, que fui por trabajo (léase por placer, porque en mi oficio lo uno y lo otro son inseparables) a la fábrica de cañas Fortín. Recibimos la invitación para esta segunda visita, en el marco de un programa 62

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de visitas organizado por la empresa, bajo el nombre de “La Ruta de la Caña”. Como siempre, nos entusiasma la idea de poder “turistear” en nuestra propia tierra, porque, como ha dicho alguna vez el escritor norteamericano Ambroce Bierce, “no hay nada nuevo bajo el sol, pero cuantas cosas viejas hay que no conocemos”. Una de estas cosas, que proviene de una larga y rica tradición, pero que para muchos sigue siendo un tesoro oculto, es la caña paraguaya. Un producto noble, que nada tiene que envidiar a rones de

otras latitudes del mundo, que es admirado en los mercados extranjeros, pero que no ha alcanzado a ser profeta en su tierra. Por esto, celebramos esta iniciativa de Fortín con un aplauso, ya que es una manera de acercar, tanto a paraguayos como a extranjeros, al trabajo cuidadoso y sofisticado que hay detrás de este destilado con propia denominación: Caña Paraguaya.

Homenaje a la Ciudad Heroica

Nos preciamos de ser hospitalarios los paraguayos -y me parece que es cierto-, pero no tenemos tanta cancha todavía en el tema del turismo. Personalmente creo, aunque parezca contradictorio, que esta inexperiencia es cosa positiva.

República”, después de que el ejército aliado, ya en los últimos tiempos de la guerra, invadiera y saqueara Asunción. Diremos también que aquí se libró una de las batallas más cruentas de la guerra, en la que niños disfrazados de mayores y mujeres sostuvieron hasta el último la defensa paraguaya. En homenaje a estos mártires que defendieron la soberanía del Paraguay frente al ejército de los aliados, es que Javier Díaz de Vivar bautizó a la empresa familiar con el nombre de Fortín. Y, en especial, en memoria de las mujeres, que en el preciso lugar donde se alza hoy la fábrica, resistieron armadas solamente con botellas cargadas de arena que lanzaban a los pies de los caballos.

Donde todo comienza

Los recorridos programados, esos colectivos sin techos que recorren los centros históricos y que te van avisando que a la derecha se puede ver tal cosa y a la izquierda tal otra, me provocan una fobia que todavía no ha sido catalogada. En cambio, hasta Piribebuy viajamos en silencio, en la total incertidumbre; no pasamos por ningún pueblo mencionable ni íbamos al encuentro de nada certero. No figuraba pues en el mapa de nuestras expectativas, que comenzaríamos por visitar el centro de Piribebuy que, como todo pueblo antiguo paraguayo (1636), fue edificado según el modelo de la cuadrícula romana, diseñado en la antigüedad por Hipodamo de Mileto. Y tampoco sabíamos (gracias a los dioses por evitarnos voces en castellano neutro

anunciándonos destinos) que visitaríamos el Museo Histórico “Comandante Pedro Pablo Caballero”, donde don Miguel Romero, el guía y restaurador, nos contaría sin censuras estéticas y con gran erudición la historia de cada retrato, de cada bala, de cada objeto que forma parte de aquella modesta edificación colonial que guarda la memoria viva de las guerras del Chaco y de la Triple Alianza. La pasión del señor Romero por la plasticidad y el detalle, no será honrada en este texto que puede caer en manos de lectores vulnerables. Sí conviene saber por qué Piribebuy es conocida como “Ciudad Heroica”. En resumen, y tal vez haciendo poco honor a la clase magistral del museólogo, diremos que Piribebuy fue declarada “La Tercera Capital de la

Y hablando de polos magnéticos, después del recorrido histórico, que tuvo otra escala en la iglesia de Piribebuy, donde, como centro de un retablo colonial jesuítico, vemos a un precioso Cristo de madera que tiene una historia curiosa (o bien milagrosa), nos sentíamos ya ansiosos por regar nuestros paladares con una “cañita on the rocks”. Dejemos la historia del Cristo a los aventureros que después de leer esta nota se van a inscribir al recorrido y vayamos a lo nuestro: un cartel, “Takuare’ẽ. La ruta de la caña”. “Comienza a sentirse el bouquet de un buen trago”, comentó el fotógrafo freelancer de esta nota. Pero todavía no llegamos a esa parte. Todo sibarita debe saber que el placer está íntimamente ligado al conocimiento, que cualquier hedonista bien instruido es con frecuencia llamado también “connoisseur”. Nos tocaba pues a nosotros conocer. Como toda buena clase -así como ocurre con los vinos- comienza en el suelo, en el terroir, empezamos nosotros por visitar la estancia donde se cultiva de manera orgánica y manual la materia prima de las cañas Fortín. Fuimos recibidos aquí por la ingeniera química María Irene González, quien a partir de entonces sería nuestra guía. Recuerdo que la primera vez que estuve visitando viñedos en el litoral chileno me dieron de probar una uva de Pinot Noir, era dulce, mucho más dulce que las uvas de mesa. Aquí, mientras María Irene (que me perdone el tuteo) daba algunos detalles técnicos del cultivo y de la cosecha, nos a la ca rta .com. py

dieron para probar la pulpa de la caña de azúcar. “¡Claro!”, pensé, “azúcar es igual a alcohol”. Y también debo reconocer que la fibra de la caña tocó mi propia fibra emotiva, al regresarme a los campos de mi abuelo en las cercanías del Aquidabán. ¿Los detalles técnicos? Insisto, hagan la Ruta, no voy a fomentar el sedentarismo. El sol escalaba hacia un intenso mediodía cuando, muy oportunamente, nuestra guía nos condujo hasta un antiguo caserío de adobe en donde encontramos los antiguos trapiches que permanecen como recuerdos de los primeros tiempos de la empresa. En aquellos trapiches se extraía el mosto, que luego pasaban a las pailas, enormes piletas que se calientan con leños y sirven para convertirlo en la miel de caña. ¡He aquí el secreto de la caña paraguaya! A diferencia de otros rones, que se elaboran a partir de la melaza, del residuo de la extracción del azúcar, nuestra caña se fabrica con miel pura, sin ningún aditivo químico. Siguiendo con la dinámica interactiva, nos fueron repartidas botellitas de miel de caña y unas tortitas de la misma miel que devoramos indiscriminadamente, abatidos por el intenso trabajo campestre.

El trabajo del tiempo, de las maderas y del semejante

Con sombreros piri en nuestas cabezas -mi desproporcionado cráneo no se presta para estas ocurrencias- volvimos al bus, con la esperanza de seguir acercándonos al momento más anhelado: la experiencia 64

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empírica, el sorbo triunfal. Con esa actitud optimista atravesamos las torres de piedra de la fortaleza que resguarda el agua dorada de los dioses. “Ya hicimos buena base”, comenta el fotógrafo free, limpiándose con el dorso de la mano los restos de tórta hữ. La emoción le lleva a María Irene al borde de las lágrimas cuando nos cuenta que en Fortín la mujer ha tenido siempre un lugar privilegiado. Desde el etiquetado de las botellas Fortín Etiqueta Negra, que hasta hoy se hace a mano, hasta los altos cargos de la empresa son ejercidos por profesionales mujeres. El portón se abre y una brisa entre fresca y alcohólica adormece -o agudiza, difícil decir- nuestros sentidos, invitándonos a entrar. Adentro, somos pequeños junto a los gigantes pipones de incienso paraguayo que estacionan, durante un año, la caña Fortín Añejada Especial, que es el producto más popular

de la empresa. María Irene nos cuenta que esta madera le otorga a la caña su color dorado intenso, además de un aroma y sabor acaramelados, y un cuerpo bien definido. Mientras nos hacemos camino entremedio de las máquinas embotelladoras y etiquetadoras, no puedo evitar reconocer el intertexto con Tiempos Modernos de Charly Chaplin, una de mis favoritas. Y justo por andar con la cabeza llena de pajaritos de la age d’or del cine, atravieso por unos segundos la infranqueable línea amarilla que separa a los trabajadores de los voyeristas. Hasta que llegamos finalmente a la tierra prometida; dos inmensas bodegas construidas con piedras macizas de la serranía, bajo el nivel del suelo, donde están guardadas las innumerables bordalesas en que se añejan las cañas premium de Fortín. Esta vez, el humor que exhalan los barriles es más intenso y a algunos nos hace

toser, mientras que a otros nos hace agua la psiquis (valga la expresión). Cada barril numerado, cada caña con un seguimiento de trazabilidad, aquí está atesorada toda la pasión de Cañas Fortín.

¡Qué duro este trabajo!

Sí, alguien tiene que hacerlo, y nos da gusto que seamos nosotros los que carguemos con todo este arduo sacrificio: percibir el color, respirar aromas, moverlo en la boca y beber. María Irene nos puso a prueba a todos los ruteros de la caña: ¿qué sienten en nariz? ¿a qué les recuerda? Y debemos confesar que una visitante de Perú, una médica que dijo no tener mayor experiencia con las bebidas, nos supero ampliamente en el laburo de los sentidos; un verdadero “detector de propiedades organolépticas”. Hicimos un recorrido por todas las líneas de Fortín, comenzando por la Añejada Especial. En la segunda copa estaba servida mi favorita, la Fortín Etiqueta Negra Reserva 8 años, con un sabor y un bouquet impresionantes. El paciente reposo en madera le otorgan cuerpo y un exquisito aroma y sabor sofisticado al paladar. Su entrada es lujosa, acaramelada y suavemente dulce, premiando cada trago con un sabor perdurable y fascinante. Su perfección, es más disfrutable tomándolo solo o a las rocas. Y por último, la más reciente incorporación al portfolio de Fortín, la 8 años Extra Añejo, un producto elaborado especialmente a pedido de Francia; con menor graduación

alcohólica que la Etiqueta Negra y, por lo mismo, con un más intenso aroma avainillado, que es una característica de la caña paraguaya. Una vez terminada la degustación, el bartender Nico Ibarra nos preparó unos tragos originales con base de caña, al ritmo del arpa paraguaya; pudimos presenciar también el baile de la galopa con el “cántaro latino” y un par de polcas bailadas en pareja. Una cosa quedaba bien clara, en Fortín se siente el orgullo de ser paraguayo, se siente que aquí se pueden hacer cosas maravillosas. A partir de ahora, el trabajo es nuestro, invitemos a nuestros vasos old fashioned a esta elegante y noble experiencia.

Volvimos a subir al transfer, animados por los tragos de caña y porque después de tantas horas conviviendo ya no nos sentíamos tan extraños. El silencio de la venida se convirtió en bullicio, cuando de pronto el copiloto se para en el pasillo y pregunta, ¿qué les pareció el tour, les parece que haya algo que se pueda mejorar? Un par de manos se levantaron enseguida, yo celebraba en silencio esa apertura a escuchar críticas, a recibir comentarios, eso es lo que nos hace querer ser mejores. o

D AT O S Ú T I L E S Dónde: Avda. Boggiani 6945 c/ Eduardo Mayor Vera, Asunción.  (021) 523 172  FortinParaguay  www.fortin.com.py

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Por V I O L E TA E S C O B A R

KOGGI

Se come la calle D AT O S Ú T I L E S

Dónde: José Berges 110 y EE.UU.  (0984) 971 721 Cuándo: Miércoles a Domingo de 19 a 00

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Existe cierta magia en la libertad de comer comida callejera que seduce con su clandestinidad y nula etiqueta. Koggi suena a un grupo de música K-Pop, cuyos greatest hits son una mezcla de dance y hip hop con alguno que otro videoclip lleno de colores brillantes y bailes sincronizados. Lejos de ser un hit de radio, Koggi en realidad significa “carne” en coreano.

Así se presenta al nuevo food truck de comida coreana que con una innegable y romántica austeridad está causando furor desde un callejón perdido de la ciudad de Asunción. Sus dueños -Grace, David y Kiantar- fusionaron perfectamente la amistad, el amor por la comida y la multiculturalidad que los caracteriza, creando así un proyecto sobre ruedas sencillo pero a la vez complejo. Este carrito de color amarillo fuerte, se encuentra ubicado al final de una calle oscura, iluminando un callejón sin salida como aquella olla de oro que uno espera al final del arcoiris. ¿Será coincidencia que lo pintaron como si fuera un tesoro? El mismo está ubicado enfrente a la casa de sus dueños, en la vereda, repartiendo bullicio, música y aromas seductores para la fortuna de los vecinos, que antes solo salían a una calle lóbrega y que hoy, gracias a ellos, encuentran movimiento a partir de cada miércoles. En el garaje de la casa, ubicaron cuatro tímidas y sencillas mesas de madera para compartir, nada que invite a estar sentado por mucho tiempo, lo cual es perfecto, ya que el concepto de cabecera es que uno vaya de paso y tenga la necesidad de invadir la calle comiendo algo rico y socializar de pie. Entre las propuestas culinarias, uno de sus platos principales es el “Koggi Wrap”, que puede ser de carne, pollo, mixto o veggie (G18.000), un lomito al estilo árabe que envuelve a sus ingredientes con un rico pan pita. Luego, como una opción bastante similar tenemos al “Koggi Sándwich” (G 15.000), mismo contenido pero entregado en un delicioso pan de hamburguesa. Destaco acá que los lomitos están hechos con carne marinada durante 12 horas, con claros resultados de un sabor incomparable, textura única y mucha, mucha jugosidad. Resulta incuestionable la sensación que nace de las mixturas de las verduras, carnes y especias secretas místicas que solo sus dueños conocen. Probamos también, el “Koggi Bowl” (G 25.000) que consiste en arroz coreano, carne y ensalada. Hablamos siempre de ese tipo de

sencillez que conquista. Como los condimentos son primordiales, Koggi ofrece de protagonista a “Sriracha”, la salsa picante oriental por excelencia, que con su sabor dulzón semipicante, deleita no solo al paladar sino que también estimula gratamente al olfato. El picante, especial para espantar todos los demonios del pasado, cumple una función vital en cada plato y yo (eterna debilucha) le declaré la guerra a mi alergia a los picantes y entregué mi cuerpo sin remordimientos a una pungencia cósmica bien merecida (con pastilla antialérgica en la cartera en caso de presentarse alguna emergencia). Es un hecho que la comida callejera furtiva tiene ese efecto liberador que sin preguntar mucho uno disfruta de ensuciarse y dejarse llevar. Koggi, con sus humildes bolsitas de papel madera logra eso y mucho más. Adrenalina de por medio y muchas latas de Pilsen más tarde probamos el favorito de la noche. Lo que sería el primer sencillo del grupo, un greatest hit incuestionable de este carrito ambulante, el famosísimo “Bibimbap”. El “Bibimbap” (G 25.000) es un típico plato coreano que consiste en arroz blanco, huevo, vegetales y carne picada servido -en este caso- en uno de esos platos de isopor sencillos y con una cuchara de la casa. ¿Pero qué hace tanta simpleza sea tan especial? Su verdadero secreto radica en el ritual de mezclar sin piedad de manera uniforme todos los ingredientes perfectamente sazonados. Esa divina mezcla entre lo salado y lo dulce, la textura crujiente y suave. Se disfruta casi en silencio, como contemplando cada ingrediente por separado. Podríamos decir con énfasis que la carne es la protagonista del local, pero sin embargo existen versiones vegetarianas para cualquiera de las propuestas antes mencionadas. Finalmente doy mérito a este maravilloso food truck, que inició su valiente aventura en un país donde proliferan los lomiteros, comiéndose a la calle con su remix como arma de juego y destronando en muy poco tiempo a cualquier tipo de garaje culinario.

Por V I O L E TA E S C O B A R

CORTE Y LEÑA

¡Carne a la vista!

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Como decía Webber en el Financial Times: “Hay un país sudamericano que se regodea con la reputación internacional de sus suculentos churrascos, su nombre es Paraguay”. Amén Webber, usted sabe de lo que habla y yo como amante incondicional de la misma, estoy emocionada. Desde hace poco tiempo la carta de Corte & Leña, nuevo restaurante que se encuentra en el Paseo Carmelitas, ofrece carnes asadas a la leña y al tatakua, las típicas parrillitas con mandiocas y embutidos varios. El verdadero paraíso para mí y la pesadilla eterna de los vegetarianos. Animales como el cerdo y el pollo también se encuentran en la carta que, con el carné de identidad en regla, nos ofrecen sabores muy “a punto”. Mi primera impresión del lugar es la casi tediosa perfección en la decoración y terminación del local. Todo está fina y fríamente calculado. Las mesas, los vasos, las vajillas y hasta los posavasos decoran correctamente, haciendo antítesis al espíritu de reunirse a comer en una parrillada. Todo está impecable y en ese afán se pierde un poco el aroma a rusticidad y leña que nosotros, los amantes de un buen asado, queremos husmear. Para empezar, nos invitaron el plato “estrella de la casa” que consistía en un cochinillo a la parrilla y terminado al tatakua (G 100.000), exquisita carne de cerdo, delicada y suave. Acompañamos con la ensalada de la casa, deliciosamente preparada. Cabe destacar que la parrilla se encuentra a plena vista, detrás de una “pared de cristal” que marca el territorio del asador. No sé, pero hay algo sumamente placentero en ver el fuego bailando en su apogeo, listo para hacer su parte del trato sin piedad. En eso llegó el salmón, que en esta ocasión nos sirvieron con una crema especial de camarones que no se encuentra especificada en la carta, pero que con gusto se puede solicitar. Los

bordes estaban crocantes y en el interior encontré una agradable textura, blanda y exquisita. Acompañé este plato con un muy estiloso vino Chivite Chardonnay español (G 160.000), que era más que apropiado para tan distinguido momento. Y ya que hablamos de elegancia, lo distintivo que vale la pena mencionar, es que Corte & Leña cuenta con una cava que almacena una diversidad atractiva de buenos vinos. Entre ellos el mimado de la casa, un Tempranillo Premium Vega Sicilia (G 2.000.000) y el Cadus (G 375.000). Todo muy, muy elegante. Ahora, volviendo a lo terrenal, era hora de probar mi medidor favorito: la sopa paraguaya (G 15.000). De textura suave con la dosis perfecta de cebolla y queso, quedé muy satisfecha. Amo la sopa paraguaya y sí, soy de su equipo en la eterna batalla de guarniciones contra la chipa guasu. Después del veredicto mental, pasé a probar la tapa cuadril (G 40.000), bien jugosa acompañada de mandiocas fritas, cerrando así el ciclo degustativo que ni yendo a caminar diez horas por la Costanera ayudaría a bajar el exceso de asado en mis entrañas. Si pudiera dar puntos extras, hablaría de los precios y atención de los mozos, dos diferenciales que merecen ser mencionados. La cordialidad de nuestra moza fue lo favorito de la noche. Sabemos que una gran parrilla requiere una dosis de virtuosismo y técnica. No importa si son adquiridas profesionalmente o mediante el rebusque y en un lugar donde se profesan el asado paraguayo “gourmet”, sus cortes no nos decepcionaron. D AT O S Ú T I L E S

Dónde: Paseo Carmelitas (España c/ Malutín)  (0984) 555 2233 Cuándo: Sábados a Domingo de 11 a 23:20 y Martes a Viernes de 18 a 23:30

e k a h S ¡ egua! ar

de l o c i l í t e e l o a t t u a b i n r i t d n he aqutí eunder eduardo a u g e r r a a b e d a l l i t u r f a la

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i r i u q i Da tilla fru dev

Ron Fortín Carta Blanca Jugo fresco de limón tahití Azúcar orgánica líquida Almíbar Frutilla fresca He aquí la receta clásica del Daiquiri de frutilla, tal como es. Para preparar el almíbar, disolver 1 taza de azúcar en 1 taza de agua y llevar a fuego medio por 15 minutos; no dejar de remover, porque de lo contrario se puede caramelizar.

E n ot r o s pa í s e s , en las zonas árticas o muy septentrionales por ejemplo, alejados de los trópicos y del calor, la fruta no es tan abundante. Codician los mangos y mburucuyás que aquí nos llueven en la cabeza, o que sirven en los barrios como pelotas de fútbol para los mitã’i. Por lo mismo, nuestros cócteles son distintos. A la sobriedad de un Alexánder británico o de un Dry Martini con aceituna neoyorkino, aquí en tierra de mosquitos y frutos por docena, le suplantan los tragos frutales: los daiquiris, las caipiriñas y las piñas coladas. “Aquí la gente elige primero la fruta y después las bases”, nos cuenta Edu di Natale mientras macera las frutillas aregüeñas con canela azucarada, “y esto es aplicable a todos los cócteles”. Nos tocó elegir esta vez a la frutilla, casi por imposición, porque es su tiempo, su temporada, y desde la capital migramos todos en caravana a su tierra natal, Areguá, para aprovecharla. Además de ser una fruta exquisita, sensual, la frutilla tiene ese plus de ser efímera, no está con nosotros todo el año y por lo mismo tenemos tiempo de extrañarla. Edu nos propone una coctelería sencilla, no muy sofisticada, para poder hacerla en casa con los amigos, mientras esperamos pasar a la cena. La simplicidad nos permite además dejar a la vista siempre a la frutilla, con sus propiedades. “Lo que no queremos hacer acá es camuflayar con muchos productos, queremos que la frutilla sea la protagonista”, explica el maestro. El secreto: macerar siempre la frutilla para equilibrar la acidez. Tener en cuenta que la frutilla no es un fruta dulce, sino ácida. Después jugar, aprender a combinar, imaginar qué podría funcionar como aperitivo, como digestivo, como main, o como pariente alcohólico del tereré veredahápe.

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Ron Fortín Especial 8 años Frutilla Fresca Miel de caña Reemplazamos en este trago el azúcar por la miel de caña, que es la materia prima de la caña paraguaya. De por sí, el Ron Fortín Especial 8 años tiene su cuota de dulzor, además de un interesante aporte a vainilla.

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y r r e b w a r St r e v e r o f ñu

m a d r e t s m a u g e r A

Ron Fortín Etiqueta Negra 8 años Jugo fresco de pomelo Azúcar líquida orgánica Frutilla macerada con romero Cáscara de pomelo Como seguramente ya pudieron ver en las otras recetas, siempre es bueno acompañar la frutilla con el jugo de una fruta cítrica, para equilibrar la relación dulzor/ acidez del coctél. De nuevo usamos una hierba aromática, en este caso el romero, para aportar otras capas de aromas y sabores que acompañen la fruta.

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Martini Rosso Clara de huevo Jugo de limón real Azúcar orgánica líquida Frutilla macerada con tomillo Borde de canela Este trago se acerca bastante al Pisco Sour, que chilenos y peruanos toman religiosamente como aperitivo, tanto por la presencia de un bitter (el Martini Rosso en este caso), por el toque sour del limón y la consistencia y espuma que le da la clara de huevo. La frutilla macerada con el tomillo le aporta un sabor herbáceo y especiado muy interesante. ¡Agitar bien fuerte en el shaker por unos segundos! Servir en copa de espumante.

o r i p s u S o ñ e ü g e ar

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Brandy Jugo de limón real Azúcar orgánica líquida (ver receta del Daiquiri) Menta macerada con frutilla fresca El brandy es un destilado que se obtiene del vino (vitis vinífera), igual que el Cognac y el Armagnac, con la diferencia que estas dos últimas son denominaciones de origen controlado. A este trago, nacido de la inspiración del bartender, Edu le agregó el toque refrescante de la menta (menta guasu, o también menta’i).

a l l i t u r F h! Smas

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HANGUK FESTIVAL COMIDA PICANTE, TÉ FRÍO Y UN SOL PARA DERRETIR EL ASFALTO. EL HANGUK FESTIVAL CELEBRÓ EL ANIVERSARIO DE LA INMIGRACIÓN COREANA AL PARAGUAY TENTÁNDONOS CON PLATOS YA CONOCIDOS Y OTROS POR DESCUBRIR.

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on tres las cosas que celebró el Hanguk Festival: el 71° aniversario de la independencia de Corea, el 51° aniversario de la inmigración coreana a Paraguay y los 479 años de la fundación de Asunción. El luneró feriado llenó la Costanera de Asunción para un evento que además de comida —y no solo coreana, también hubo el ubicuo carrito lomitero y el menos frecuente carro de bollos alemanes— tuvo espacio para la danza tradicional coreana, el otro y más moderno baile coreano, el KPOP, o pop coreano símil hip hop tendiente al Gangnam Style encarnado por los ganadores paraguayos de diversos concursos de KPOP en baile y canto, y juegos como piki vóley, pulseada, pelota muerta, salto de cuerda y picadita, todo esto coronado por un show de fuegos artificiales al cierre del evento. Pero nosotros fuimos a comer. Y tomar. La primera gran categoría comestible pertenece a los alimentos fritos clavados en palitos. En esta categoría, el plato más popular fue el pancho sumergido en masa de tortilla, rodado en panko y finalmente “deep fried” o frito a profundidad, ofrecido en prácticamente todos los puestos y consumido por muchísimos de los paseantes. No sé si igual de popular, porque estaba en solo uno de los puestos, pero al menos exitoso ya que para la 1:30 se había acabado, fue la papa frita cortada en rizo, frita y rociada con ketchup. La complejidad de producción de esta papa es testimonio tanto del concepto paciencia oriental como del ingenio humano. Porque aunque técnicamente “se había acabado”, el señor del puesto voluntariosamente me mostró el proceso con una de las últimas papas: la papa entera se introduce a un artefacto que la despedaza en finas rodajas sin separarlas del todo —como el slinky, ese juguetito de plástico que actúa como un resorte—, se empala con sumo cuidado y se fríe. El resultado es un snack crocante apto para cualquiera que tenga alma de niño. Lo siguiente que llamó mi atención fue el tok-bok-ki, una masa de harina de arroz bañada en salsa dulce y picante hecha de ajíes coreanos y verduras que a primera vista parece un plato de macarrones con salsa de tomate. La masa, cortada en dedos gruesos, es bastante suave y la salsa le da todo el efecto pero con un agradable dulzor final que le termina bajando el volumen al picante. El agua de arroz, o shik-he, fue otro descubrimiento interesante: una bebida fría con granos de arroz flotantes y bastante dulce. Como el azúcar atiza la sed en vez de aplacarla, recurrí al té y el café frío, para los que había una larguísima cola; con

nueve meses de verano, es una costumbre que podríamos importar. El postre recurrente en todos los puestos fue el hotok, un panqueque frito regordete relleno de azúcar y canela con el que terminamos el almuerzo. Mi intención era probar cosas que no había probado, pero por supuesto habían un montón de clásicos de la cocina coreana, más y menos conocidos. En uno de los puestos, uno de los voluntarios terminaba de asar con ayuda de un soplete los finos cortes de carne vacuna para el bulgogi, el plato que además de la carne lleva fideo de arroz, huevo, cebolla, zanahorias, repollo y repollo rojo. Una paleta de cerdo cocinada a la olla durante horas en compañía de varias verduras se deshacía en una de las bandejas para tentar a los paseantes. Las empanaditas al vapor, las tortillas de kimchi (con y sin pulpo, emplatadas y empaladas) y la versión coreana del maki, el kim-bab, que difiere del roll japonés en su inclusión de jamón también estaban por todas partes. Y como la inmigración siempre incita a cierto grado de mescolanza, muchos de los puestos coreanos ofrecían su versión de nuestro tradicional asadito. Si bien el aniversario de la inmigración coreana recuerda un origen común, celebrarla en el espacio público el 15 de agosto es una manera de celebrar la pertenencia de esta comunidad en nuestro país. Y recordar que comer y beber nos iguala en la felicidad de la pancita llena. o

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BERNARDO ROCA REY PERSONALIDAD

BERNARDO ROCA REY Creador de la olla huachachina —plato fundador de la cocina novoandina—, principal impulsor de Mistura y embajador itinerante de la gastronomía como pilar de la identidad nacional, el peruano Bernardo Roca Rey llegó a Paraguay para la quinta edición de ¡Que Viva la Cocina!, el evento organizado por la Escuela de Gastronomía O’Hara para difundir la cultura gastronómica en nuestro país.

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Por S I LV I A SÁ N C H E Z

"EL HORIZONTE SE AMPLÍA Y LOS RETOS TAMBIÉN" { por el lado de los títulos, Bernardo Roca Rey es químico y biólogo. Por el lado de hacerse uno mismo, es periodista, cocinero, productor de pisco, bon vivant y uno de los principales impulsores de la revolución que puso a Perú en el mapa mundial de la gastronomía. En el patio de la Escuela de Gastronomía O’Hara, donde crece una buena parte de los vegetales que usan en su escuela-cocina, Roca Rey.

Recuerdo que alguna vez dijiste que antes en Perú la quinua, que ahora goza de fama mundial, era considerada comida de serranos… En el sentido despectivo y clasista, porque los serranos son campesinos. ¿Qué ocurrió para que eso se revirtiera, y qué papel jugó la gastronomía en eso? Por dos motivos. Uno, indudablemente, es la magia de la misma quinua, que es buenísima. Yo me atreví a redescubrirla para incorporarla en un recetario novedoso. De esto ya son 30 años. Inventé una ensalada de quinua, un tabbouleh de quinua que ahora está en todos los restaurantes europeos. Dos, porque inventé la cocina novoandina. Lejos de ser despectivo, esto revalorizaba al serrano, lo convertía en el protagonista de la película. ¿A quién no le gusta que se valore lo propio y que eso trascienda a otro plano? Ocurrió lo mismo con muchos otros ingredientes que antes eran despreciados y terminaron siendo altamente valorados. ¿Puede haber una buena cocina sin conciencia social? ¿Puede haber una comida buena y rica que no sea sostenible? “Bueno” y “rico” son términos subjetivos. Si tú quieres que un país sea gastronómico, indudablemente debe ser sostenible, inclusivo, tiene que venir de abajo hacia arriba o sembrada de arriba hacia abajo, rescatando sus valores, como en el caso del Perú. ¿Puede haber una buena comida de palacios? Sí claro. A la entrada de

una ciudad del norte de África donde se producía garum, la salsa de pescado que circulaba casi a escala industrial, hay una piedra con la inscripción de 6000 flamencos, ¡y solamente comían la lengua del flamenco! Estas extravagancias gastronómicas están presentes a lo largo de toda la historia. En la comida y en la bebida, nosotros festejamos las cosas. Cuando hay abundancia en la comida, cuando hay exotismo, quiere decir que las cosas andan bien. No siempre para todos, claro. De lo que se trataría en este caso es que exista un equilibrio. ¿Cómo se tomó la decisión de incluir a Palmiro Ocampo como director para esta edición de Mistura? Tiene que ver con el trabajo que él mismo ha venido haciendo, por mérito propio. La elección, que recae un poco en mí, tiene que ver con la renovación. Me he perpetuado un poco en APEGA (Sociedad Peruana de Gastronomía), para terminar el trabajo que empezamos. Pero los que empezaron conmigo en APEGA, como Gastón [Acurio], ya son casi adultos mayores como yo, y necesitamos sangre nueva. Palmiro es un chiquillo que tiene las cosas bien claras, como el reciclaje en la cocina. Decís que te gustaría ver terminado el trabajo que empezaron. Dado que el horizonte siempre retrocede a medida que uno avanza, ¿cuándo dirías que estaría terminado? El horizonte se amplía y los retos también. La pregunta podría ser ¿qué hago yo en Paraguay? ¿Y qué hacés en Paraguay? Creo que en el Perú logramos consolidar una revolución gastronómica que es un modelo de exportación. Si lo hemos sabido aprovechar nosotros, ¿por qué no trasladarlo a los países vecinos? Trabajar el vínculo cocineros-campesinos, instalar el tema cultural en la gastronomía y adoptar buenas prácticas y otras cosas

que en Perú nos han dado tantos logros. Este modelo de exportación no trata de emular al Perú, sino de encontrar la propia identidad gastronómica… Por supuesto. Lo que se exporta es el modelo, la idea de tener una cocina propia y atractiva que funciona logrando las mismas cosas que se lograron en el Perú: autoestima e identidad, y que esto genere un retorno económico a todo nivel. Si en la mesa estamos bien, el mantel que cubre esa mesa también será bonito. Por eso estoy acá: si al Perú esto le tomó 30 años, creo que acá puede lograrse en 10. Pero hay que empezar ya. De hecho está en proceso, lo que vendría a ser la cocina neoguaraní... El año pasado, en Paladar, respaldé ese nombre, que abrevia el proceso de adaptación y permite entender fácilmente que es un regreso a lo guaraní pero en contemporáneo. Nombrar a esta cocina como neoguaraní le da la creatividad y la libertad para que sea lo que desea ser, para reinventar la cocina con una base en la tradición —productos y recetas— pero reinterpretadas desde el ahora. Decís que la cocina no la hacen solo los cocineros. ¿Por qué? APEGA no es asociación de chef. Porque las asociaciones de cocineros, hoteleros y demás son gremiales y, por lo tanto, discuten sus intereses, que no siempre tienen que ver con el aspecto cultural de la gastronomía. La nuestra es una asociación que se enfoca en lo cultural: qué hemos heredado de nuestros antepasados y qué vamos a legar a nuestros descendientes. En APEGA hay chefs, claro, y también hoteleros, profesores de escuelas de gastronomía, pero también hay antropólogos, sociólogos, historiadores, periodistas, agrónomos; hay de todo. Eso ya no es gremial, es una pregunta mucho más amplia: ¿cómo hacemos para que este país adquiera un alma potenciando sus diversas cocinas? a la ca rta .com. py

HOY COCINO YO

MATTHIAS OTTO Cansado de un trabajo que prometía mucho y terminó en inacabables planillas de Excel que le anestesiaron las ganas de vivir, Matthias Otto se largó con Juan José Cricco y Giselle Lefebvre a abrir Consulado Café.

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Po r S I LV I A SÁ N C H E Z

MATTHIAS OTTO matthias otto es el tipo de persona que piensa más rápido de lo que es -físicamente- posible hablar. Mucho más rápido. En un spanglish que delata una formación privilegiada. Así que saquemos eso del medio pronto: graduado del ASA, de la Universidad de Yale con un título de Psicología con especialización en filosofía, y de la Universidad de Maastricht con un máster en Psicología Social y de la Salud. Cuando llegamos está tomando Amargo Obrero, el fernet de los pobres, “el Auténtico Aperitivo del Pueblo” como rezaba una vieja publicidad del trago con una etiqueta que blande el rojinegro y la hoz del movimiento obrero. Con Coca, por supuesto, en la misma síntesis contradictoria que hizo del Cuba Libre el trago más exportado de la isla caribeña. En la mesa está el kalte platte, o plato frío, cena típica de Europa central: tostadas, cortes de carnes curadas, quesos varios, pepinillos, tomate, cebolla, pepino, huevo duro. “No cociné”, dice Otto, “el único trabajo de esto es comprar, lavar, cortar y poner la mesa. Me gusta más comer que cocinar. Me gusta el sushi, pero también me gusta el asadito. En el café [Consulado] tomo buen café, en casa me mando un Nescafé. Soy un snob en muchas cosas, pero no con lo que como y tomo. Mientras mis necesidades primarias estén satisfechas, soy feliz”. Una de las mayores maldiciones de la inteligencia es la autorreflexividad. Y una de las mayores maldiciones de la autorreflexividad es tener que vérselas con las propias contradicciones. Otto tiene unas cuantas. Sabe que las tiene, por la simple razón que el tipo de espíritu que elige estudiar filosofía es propenso a pensar demasiado para su propio bienestar emocional. “Ya que estamos hablando de comida, necesito decir algunas cosas. Los seres humanos somos biológicamente omnívoros. Nuestros ojos miran al frente, como los de un depredador, nuestro estómago puede

digerir carne. Esto es correcto en términos evolutivos. Habiendo dicho esto, la humanidad tiene a cuestas un par de milenios de lectura, escritura y civilización y te puedo decir una cosa: los vegetarianos y veganos están en lo correcto. La producción a escala industrial de animales para consumo es moralmente aborrecible. La neurociencia es un campo vasto, lleno de personas muy inteligentes; gracias a ellos tenemos buena evidencia del grado de conciencia de los animales a causa de la complejidad de su sistema nervioso. Los peces son tan estúpidos que ni siquiera se dan cuenta que están muertos; las ga-

consumismo, compran lo mínimo indispensable y reciclan todo lo que pueden) que demuestran una fortaleza moral que yo no tengo. Yo me quejo y puedo estar consciente del problema, pero en realidad voy a seguir comiendo chocolate y carne porque son deliciosos”. Otto volvió a Paraguay con el entusiasmo evangelizador de alguien que iba a transformar la educación superior del país. Le duró unos seis meses, lo que toma que la realidad se filtre y llene de moho las versiones idealizadas de nuestras parejas y proyectos. El trabajo se fue volviendo progresivamente más burocrático —me-

“La comida no debe tener nunca más de cinco ingredientes”. llinas son relativamente bobas. Pero la conciencia no aparece mágicamente en los humanos, ni siquiera con los primates. Al llegar a los mamíferos, está claro que esta conciencia, en su forma más básica, ya está ahí. Es un espectro. Las vacas no serán los mamíferos más inteligentes, pero es mentira que estás matando una cosa. Y cuando llegás a los cerdos, bueno, los cerdos no solo sienten dolor, sino sufren. Y aquí sí está claro que estamos haciendo algo terrible. Sabiendo todo esto, yo sigo comiendo carne por dos razones: es deliciosa y soy débil. Reconozco mi falta moral y la asumo; al menos soy honesto en decir que soy un hijo de puta”. Para Otto, el dilema no es solo comer o no comer, sino consumir o no consumir: “Hoy en día todo es político. Todo lo que elegimos, o dejamos de, consumir da cuerda o te aleja de un sistema mayor, socialmente injusto y ecológicamente insostenible. Ese teléfono donde estás grabando esto está manchado de sangre y explotación. Le aplaudo a los friganos (del inglés freegans, personas que rechazan el

nos educación y más Excel— y quedaba mucho mes a fin de sueldo. Cuando Juan José Cricco tiró la idea de abrir un café, Otto dijo por favor. “Creo que es obvio para cualquier persona, incluso a nivel de especie, que no se supone que la vida se trate de trabajar para llegar ahogado y exhausto a fin de mes”. Así llegamos a la segunda contradicción: ¿puede un capitalista dueño del café más hipster de Asunción tener conciencia de clase? “No creas que no me doy cuenta dónde estamos teniendo esta entrevista [la casa de sus padres], quién soy y lo que te estoy diciendo. Esto es izquierda caviar”. A la última pregunta yo respondo que por supuesto. Porque como escribió Zoe Williams en “The Guardian” sobre el tema de champagne socialism, el equivalente británico a nuestra izquierda caviar: “La acusación es: si sos demasiado rico para tener perspectiva, sos demasiado privilegiado para tomar posición. Y la refutación a eso es: me puede ir bien en este mundo, pero quiero vivir en uno mejor”. a la ca rta .com. py

HOY COCINO YO

COCINER0 AL

VUELO ¿Cuál sería tu última cena? Sopa de huevo y coquito de mi vieja. Si estuvieras en una isla desierta y tuvieras que elegir plato, bebida y postre por el resto de la eternidad, ¿qué elegirías? Pasta lover por siempre, algún buen vino tinto y cannoli. ¿Qué cosas nunca faltan en tu despensa o heladera? Aceite de oliva, camembert, jamón crudo, pepinillos y ositos de goma. Un plato de mamá. Crema de naranjas... una delicia. ¿Cuál fue tu mejor experiencia culinaria hasta el momento y por qué? No me acuerdo del nombre. Fue en Lima, Perú. Luego de una noche de mucho pisco “desayualmorcé” en un barcito chifa cerca del centro. Ambiente popular, decoración psicodélica-amazónica y la mejor sopa de wonton de la galaxia. Todo el servicio fue regado de sonrisas y alegría. Si hubiera tomado sólo un té, la experiencia hubiera sido igual. Todo lo hace el buen trato.

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CULTURA

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APICIO

UN GOURMAND EPICÚREO

a r c o Gav i o A p i c i o era el nombre completo de este curioso personaje de la antigua Roma, un hombre completamente obsesionado por el arte y el placer de la cocina, hasta el punto de usarse todavía la expresión “al arte de Apicio” para referirnos a la alta cocina. Apicio vivió en el Imperio Romano durante el siglo I d.C. Su posición de rico patricio terrateniente le permitió heredar la nada despreciable suma de 100 millones de sestercios, el equivalente a unos 6 millones de euros. Como buen epicúreo, Apicio decidió disfrutar de su fortuna a través de su gran pasión por la comida. Se rodeó de los mejores cocineros, productores, por supuesto, bodegueros y todo lo mejor de lo mejor de la producción gastronómica de la época. Derrochó sus denarios y sestercios en satisfacer su exigente y refinadísimo paladar. Su estrambótico modo de vida lo convirtió en una especie de quimera

culinaria, rondando en el límite entre la realidad y la fantasía. Su deseo más grande era el de experimentar todos los placeres de la mesa y no privarse de ninguno solo, buscando por todo el mundo conocido de la época, nuevos alimentos para saborear, hasta los más inverosímiles. Como consecuencia de todo esto se volvió en un investigador culinario, obligando a sus cocineros a cocinar literalmente todo bicho que caminaba o reptaba por la tierra, volaba por los aires o nadaba por lagos y mares. No es de extrañar que sus banquetes fueran de leyenda, como aquel banquete en el cual se sirvieron miles de lenguas de flamenco rosado acompañadas de sesos de ruiseñor. Sus extravagancias no se limitaban a los platos servidos sino a las técnicas de cocina e incluso de cría de los animales. Cuenta la leyenda que hasta inventó el procedimiento para cebar a las ocas con higos secos para engordar su hígado, obteniendo foie gras.

Se le atribuye, además de centenares de excentricidades, la autoría del libro de cocina o recetario más antiguo conservado casi en su totalidad. Su título: “De Re Coquinaria” significa “sobre la materia de la cocina” y constituye una de las principales fuentes sobre la cocina durante el imperio Romano. Entre las recetas conservadas hay algunas deliciosamente originales como el pastel de rosas y otras menos tentadoras como las vulvas de cerda rellenas o pezones de cerdo y el apestoso garo (salsa elaborada con vísceras de pescados), al cual los romanos atribuían dotes afrodisíacos. Pero tan excéntrica como su vida, fue curiosa y comentada su muerte. Apicio, dilapidó toda su fortuna en satisfacer su paladar. Al darse cuenta de su ruina, y temiendo no poder deleitarse más con sus banquetes, y terminar literalmente muerto de hambre, optó por suicidarse ingiriendo veneno. Un verdadero glotón epicúreo que vivió y murió fiel a su epicureísmo. o

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Milhojas con crema ligera y frutillas

Un infaltable en cualquier buena pastelería, el milhojas nos seduce por lo crocante, tostado y suave caramelización. Capa tras capa nos deja ver la delicia de su interior: una crema ligera untuosa que se completa con frutillas frescas de temporada y una crema chantilly a la vainilla de madagascar, ¡Clásico y chic! RECETA PG 98 Cocinero Jorge Cardozo Echauri

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COCINA 10'

Ensalada con frutillAZ

Moisés debería extender la lista de mandamientos para dejar por escrito: No desaprovecharéis la temporada de frutillas. Con esta receta nos animamos a salir del chantilly, del jugo o de las tortas para sugerirte una ensalada como la preparan en Alma Zen. Si no sos muy amigo de las lechugas, las amigas rojas combinan excelente con la rúcula. El secreto de esta ensalada: el aderezo de caju y aceite de coco, brutal. RECETA PG 98 Cocinero Daniel Casamada

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C O C I N A PA R AG UAYA M O D E R N A

Leche asada con miel de caña y mburukuja

La leche asada es uno de esos postres de abuela donde bailaba el caramelo quemado prometiéndonos más días felices cerca de la cocina de la casa. Sarita rescata esta receta ícono del “comfort food” paraguayo, que incluso aparece en el recetario “Tembi’u Paraguái” de la legendaria profesora Velilla de Aquino, para combinarla con miel de caña y mburukuja, dándole carácter autóctono pero a la vez contemporáneo. RECETA PG 98 Cocinera Prof. Sarita Garófalo garofalo@rieder.com.py

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CÓDIGO DE BARRA

El Atlas Por Rodrigo Alcorta

r o h i b i r a l g o n o es eliminarlo. Esta obviedad la ignoraban los políticos estadounidenses que, en 1920, sancionaron la Ley Volstead, que vedaba la fabricación, venta, transporte e importación de bebidas alcohólicas. Durante trece años, la ley seca fue el motor de una industria ilegal y pujante: el tráfico de alcohol. Uno de los resultados de aquella falta de imaginación, fue el nacimiento de imperios mafiosos, que crecían con tanta naturalidad como las ganas de tomarse un trago. Cada gran ciudad de Estados Unidos tenía un boss. En Chicago, el capo di tutti capi era Al Capone. Sabemos que la leyenda es siempre mucho más rica que la historia oficial. Uno de los que se sentaban en la mesa chica de Al Capone era Sam Costello (no confundir con Frank Costello, el “primer ministro del submundo”, gángster emblemático, que sirvió de referencia para desarrollar el personaje de Vito Corleone en El Padrino). Según las crónicas de la época, a Sam Costello lo cosieron a balazos en febrero del año '38, saliendo de una panadería de Chicago Heights. Sin embargo, según el Morgan Warehouse, Sam Costello no solo vivió muchos años más sino que los disfrutó en Asunción, exactamente en el loft donde se encuentra nuestra barra de hoy, ubicada en un subsuelo de la calle Del Maestro. El lector atento ya se hizo la pregunta: si el asunto se trata de Sam Costello, ¿por qué Morgan Warehouse? La respuesta es simple y reveladora al mismo tiempo: en Paraguay, Sam Costello vivió bajo el alias Bruce Morgan. Como los muchachos del bar no son ningunos soplones, al amigo Sam se lo llama Bruce. Entrar y toparse con una barra de quince metros lineales es un buen augurio. Si detrás del granito hay tal cantidad y variedad de botellas como libros en La biblioteca de Babel¹, el indicio toma forma de verdad. Para rematar, en medio de estas dos buenas noticias hay unos cuantos bartenders que entienden el oficio y -casi igual de importante- les gusta lo que hacen.

No sabemos cuánto tardaron en encontrar a Bruce Morgan quienes buscaban a Sam Costello. (Por alguna razón se cambió el nombre, ¿no?) Aunque lleve menos tiempo, por supuesto, elegir un buen trago del menú, tampoco es tarea sencilla en el de Morgan Warehouse, puesto que es extenso y provocador. Están todos los clásicos, los destilados necesarios, los espumantes que valen la pena y, por supuesto, los tragos de autor (atención al 1820 Pombero We). También hay una cocina que sirve entradas, platos fuertes y tres o cuatro postres. Ante aquel dilema -no saber qué elegir- hay siempre dos salidas: probar todo o pedir consejo. (Tuve que optar por la segunda opción, muy a mi pesar, ya que hubiera preferido arrasar con barra y cocina, aún a costa de sufrir una temporada en el tercer círculo del Infierno). Mezclar ingredientes de una receta no hace un gran trago, aunque se utilice buena materia prima y se respeten las medidas estipuladas. La diferencia entre un buen trago y un gran trago, tiene que ver con todo aquello que no toca la coctelera. Es la mano del bartender, claro, pero también la historia del trago y los porqué de esas mezclas. La conclusión es que los buenos bartenders son aquellos que saben escuchar, y los muy buenos son los que, además, saben hablar. Esta idea también se cuidó en la barra del Morgan Warehouse, lo que la convierte en un lugar de paso pero al que siempre se vuelve. Cuando llegó a Paraguay, Sam Costello quiso ser Bruce Morgan. La leyenda dice que casi diez años después, aparecieron una mañana tres o cuatro extraños con acento raro y nunca más se supo nada del buen Bruce. Esto nos recuerda una cosa: para bien o para mal, somos hoy lo que ayer hicimos. Lo que está haciendo el Morgan Warehouse es de lo mejor que tenemos en Asunción: un bar que probablemente llenaría de orgullo a Sam Costello y al resto de los buenos muchachos de Chicago. (1) La biblioteca de Babel. Cuento de Jorge Luis Borges, publicado en 1941 en El jardín de senderos que se bifurcan, libro en el que también aparece Tlön, Uqbar, Orbis Tertius. a la ca rta .com. py

BUENOS AIRES

Por A B R I L C O R R E A L E V E R AT TO

Templos del buen café

Tres cafeterías especializadas para visitar en Buenos Aires.

Lab - Tostadores de café

Negro

Coffee Town

Es un lugar para quedarse poco tiempo: este local en el barrio más trendy de Buenos Aires es algo incómodo para una estadía prolongada. El espacio en la planta baja se organiza en barras con vista privilegiada al proceso de preparación del café y unos pocos sillones al fondo, y en el primer piso la opción es una mesa comunitaria que en muchos casos se ocupa para ofrecer cursos o demostraciones. El plan en LAB es acercarse, pedir asesoramiento a los baristas y descubrir qué receta conviene probar (teniendo en cuenta las diferentes variedades de café y de elaboración) y, como mucho, elegir un bocado dulce dentro una oferta acotada para acompañar el café al paso. ¿No suena tentador? Vale la pena ir para apreciar la calidad y la riqueza de la experiencia. Se pueden conocer seis métodos de filtrado distintos para innovar en la taza con cafeteras Chemex, V60, Aeropress, Kalita, Syphon y Clever; algunas se pueden comprar para el hogar, al igual que los paquetes de granos importados de Tanzania, Kenya y el Congo, entre otras tierras remotas. Otro detalle de color: tienen embotellado su propio cold brew –café infusionado a temperatura ambiente–, tanto para beber in situ como para take away.

“Todos nuestros productos pasan por un estricto control de calidad. El tuyo”. En mayúsculas y en negrita, así anuncia Negro –una cafetería que, muy sabiamente, se autodenomina “cueva de café”– una realidad absoluta: inaugurada hace poco más de un año, esta cadena boutique (con dos sucursales) se consolidó como referente del café de especialidad gracias al boca en boca, favorecido por un excelente feedback de sus clientes. Oficinistas, estudiantes, cafeinómanos dedicados y turistas se amontonan en sus ventanillas a la calle y en sus pequeñas mesas y barras puertas adentro para hacer una pausa y degustar un gran café, con opciones que van del ristretto al latte, pasando por un interesante abanico de capuccinos saborizados. Como en LAB, hay alternativas al espresso gracias a métodos de filtrado manuales como Chemex o Aeropress (también a la venta). Ideal para quienes busquen descubrir spots invaluables en una ciudad desconocida, Negro es una perlita que comulga la simpleza del menú y de la decoración con detalles memorables, como sus servilletas con renglones para hacer anotaciones espontáneas y la calidez del personal.

T +54 11 4322 3000

Pionero en la materia, este emprendimiento dado a luz por Analía Álvarez y José Valés –directores del Centro de Estudios del Café, laboratorio y escuela con sede en Buenos Aires– es uno de los lugares imperdibles de la ciudad, tanto para locales como extranjeros. La razón es simple: está ubicado en el corazón del Mercado de San Telmo, una antigua y pintoresca estructura que sigue funcionando como núcleo de productores de verduras, carnes y vendedores de reliquias, entre otros rubros. Así, en un ambiente algo bizarro entre frutas y embutidos colgantes, Coffee Town se estableció con una pequeña isla con mesas y banquetas altas donde se prepara uno de los mejores cafés porteños. La carta, cual bodegón cafetero, tiene varias páginas: una taza adquiere posibilidades infinitas entre capuccinos, lattes y flat whites. Utilizan distintos métodos de filtrado de acuerdo a la preferencia del consumidor, pero lo recomendable es atenerse a lo clásico: la máquina de espresso que se usa es La Marzocco, una Ferrari en término de cafeteras. Aquí, como en muchas de estas tiendas especializadas, existe una curaduría en la materia prima: los granos son single origin, con 32 variedades traídas de 28 países como Etiopía, Costa Rica o Colombia.

 Marcelo T. de Alvear 790, Microcentro

 Bolívar 976, San Telmo

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SÃO PAULO

De atrás para adelante Si sos del tipo de persona que se sienta en un restaurante y antes de elegir el plato principal ya está fichando el listado de dulces, preparate; esta lista contiene los postres que según la prensa especializada son los más deseados de São Paulo en los últimos años. Po r M A RC E L LO R I B E I RO

Crêpe Suzette, restaurante La Casserole

Mil-folhas, restaurante Parigi Bistrot

 Largo Do Arouche, 346 - Centro São Paulo T (11) 3331 6283

 Avenida Magalhães de Castro,

Soufflé de guayaba, restaurante Carlota

Pudín de tapioca, restaurante Mocotó

La historia de La Casserole comienza en 1954, cuando Roger y Fortunée Henry eligieron abrir el restaurante frente a un romántico mercado de flores. Desde entonces recrean la atmósfera parisina, que se denota en todos los aspectos del restaurante. La hija de la pareja, Marie, asume el timón del restaurante en 1987, y en la actualidad La Casserole recibe a la tercera generación de los Henry. El menú es famoso por lod clásicos de la cocina francesa y también los platos de inspiración contemporánea. Uno de los máximos exponentes de su menú es el Crêpe Suzette, preparado in situ con el objetivo de destruir la cordura de cualquiera. Flambeado con naranja, licor Grand Marnier y coñac, este delicado postre es considerado uno de los mejores de la ciudad y su principal atractivo es que deja un delicado sabor a frutas en la boca de quien degusta después de cualquier festín.

El apodo de la dueña fue prestado al restaurante de cocina multicultural que con más de 20 años de trayectoria es un clásico en São Paulo. Su dueña vivió en Nueva York donde estudió en el Kump’s School of Culinary Arts. El resultado son nueve libros publicados, un programa de televisión en Fox Life y en Discovery Home & Health, un espacio en la radio y un canal en YouTube. La casa ofrece un menú sin patria, que la chef Carla Pernambuco mantiene en constante evolución. Como el asunto son los postres, la casa ofrece uno de los más interesantes de la ciudad. Haciendo uso de uno de los postres más icónicos del Brasil, el famoso Romeo & Julieta (un trozo ancho de queso blanco con su gemelo de dulce de guayaba), la chef ha reinventado esa unión con el soufflé de guayaba. El trozo de guayaba gana una textura casi etérea y lo acompaña una salsa hecha con queso catupiry sencillamente fascinante.  Rua Sergipe, 753 - Higienópolis -

São Paulo T (11) 3661 8670

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Primer bistrot francés bajo el comando del restauranteur Rogério Fasano. Ubicado en la parte más alta del Shopping Cidade Jardim, con vista privilegiada de la ciudad, este restaurante es una simbiosis entre el restauranteur y el arquitecto Isay Weinfeld. El espacio rescata la apariencia de los antiguos bistrots de París, la decoración es marcada por luminarias de seda traídas de Venecia y el piso es de mármol. Trae en su menú los platos más representativos de cocina tradicional italiana y francesa, bajo el mando del chef Eric Berland. En postres, he aquí uno de los más aclamados de la ciudad. Ganador de un importante galardón de la prensa especializada el Mille Feuilles es un delicado postre mil hojas relleno con una livianísima crema patissier que proporciona un pedazo de cielo a quien le de un mordisco. 12000 - Butantã - São Paulo T (11) 3198 9440

Dedicado a la pintoresca comida del norte de Brasil desde 1973, la casa reúne tradición e innovación. Este restaurante se muestra como uno de los más auténticos y sinceros de la ciudad y si bien es cierto que ha ganado notoriedad principalmente por su famoso caldo de mocotó (de ahí su nombre), fue con un insospechado y tradicional postre que ha adquirido gran trascendencia recientemente. Nos referimos al cremoso pudín de tapioca. Utilizada de distintas formas, esta vez la tapioca en su versión granulada hace parte de este tradicional postre, cubierto con coco quemado y rallado. Sus méritos radican en no ser absurdamente dulce, con el azúcar en la medida exacta, tanto en el pudín como en la salsa que lo acompaña. La combinación de texturas cremosas y suaves, consistente y crocante hacen de este postre uno de los más apreciados de la ciudad.  Avenida Nossa Senhora do Loreto,

1100 - Vila Medeiros - São Paulo T (11) 2951 3056

GANACHE DE MBURUCUYÁ

1 GANACHE DE

MBURUCUYÁ G 16.000

Chantilly

Una de las combinaciones más perfectas la hacen el mburucuyá con el chocolate, la vibrante acidez de la fruta con una seductora ganache y crema ligera transforman a esta tarta en nuestra favorita de Chantilly.

2 TARTA DE ARÁNDANOS G 12.000

TARTA DE ARÁNDANOS

TARTA DE MANZANA FINA

Sabores Alagló

Desde hace un tiempo los arándanos se apropiaron de la escena gastronómica, como uno de los "super alimentos". Esta tarta de arándanos frescos con crema y masa sablée es motivo suficiente para estacionar frente a Sabores Alagló.

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De la casa Pederzani

Poca presentación necesita este clásico de los clásicos. El pie de limón de las Pederzani es un suspiro para las almas golososas. Para cortar el dulzor acompaña bien un espresso o un ristretto sin azúcar.

4 TARTA DE

MANZANA FINA

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G 19.000 (CON HELADO)

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Tenemos ante nosotros otro matrimonio de larga data: la tarta de manzana con helado de crema. Si es posible, que la tarta venga tibia para ese contraste de temperatura. Esta sublime tarta de manzana fina además, con masa hojaldrada, no le resta protagonismo al sabor de la fruta.

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blanco, tinto y con limón

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RECETAS AL ACARTA #91

COCINA 10

CREMA PASTELERA

250 cc 20 g 2 65 g ½u 150 g 40 g

Leche Fécula de maíz Huevos Azúcar Chaucha de vainilla Crema de leche Azúcar impalpable

Ensalada con frutillAZ Lechuga morada Lechuga piratĩ Caju Frutilla Masa deshidratada de lino Pepino Sal Limón Pimienta Aceite de coco

1. Para la crema pastelera: poner a

hervir la leche con la mitad del azúcar y la media chaucha de vainilla, colar y verter el líquido sobre la mezcla de los huevos con la fécula de maíz. 2. Llevar al fuego revolviendo constantemente hasta espesar. Dejar enfriar y mezclar con la crema de leche y azúcar montada, utilizando movimientos envolventes. PASTELERÍA

CREMA CHANTILLY

Milhojas con crema ligera y frutillas AMASIJO

250 g Harina 5 g Sal 125 cc Agua EMPASTE

150 g Crema de leche 50 g Azúcar impalpable ½ u Chaucha de vainilla

pomada con la harina, extender en forma de rectángulo sobre un film y llevar a la heladera. 2. Para la masa: Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa. Extender en forma de rectángulo. Colocar el empaste en el medio, encerrar con la masa hasta cubrir, extender en forma de rectángulo con el palote y colocar en forma horizontal. Imaginar que el baston se divide en 3 partes, colocar la parte A sobre la parte B y luego la C sobre ambas. Este es el primer doblés. Repetir la operación 5 veces, dejando descansar a la masa tapada en la heladera por lo menos 30 a 40 minutos. Dejar reposar 30 minuntos, extender bien fina la masa, clavarla y llevar a un horno de 200°C por 15 minutos. Dejar enfriar y cortar en rectángulos.

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aceite de coco, sal y limón. Reservar el resto del caju. 2. Las hojas van intercaladas, abiertas en el plato. La frutilla y el caju partimos al medio. Laminar el pepino con un pelador y disponer en el centro. 3. Los crackers para terminar. La crema chorrear en círculos y por último la pimienta molida.

1. Montar la crema de leche y el azúcar

hasta que este sostenida, agregar el interior de ½ chaucha de vainilla. MONTAJE

200 g Manteca 50 g Harina

1. Para el empaste: mezclar la manteca

1. Hacer una crema con parte del caju,

100g Frutillas frescas c/n Jalea de brillo

1. Colocar la crema ligera en una manga

de pico liso, ubicar en los rectángulos de masa hojaldre y superponer. 2. Llevar a frío por 15 minutos y colocar la crema chantilly a un costado con pico ondulado y las frutillas pinceladas con jalea de brillo en el otro.

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Leche asada con miel de caña y mburukuja 1 l Leche 220 g Azúcar Ralladura de naranja 30 cc Miel de caña 50 cc Jugo de mburukuja 8 u Yemas 2 u Huevos

1. Mezclar sin batir los huevos con el

jugo de naranja, la miel y la ralladura. 2. Aparte calentar a 50°C la leche y el azúcar. Integrar a la preparación de los huevos y cargar en un molde previamente lubricado. Cocinar a 160°C por espacio de 50 minutos aproximados. Desmoldar una vez fría la preparación. 3. Decorar con cremoso de queso, caramelo y frutas de estación.

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