Alacarta 128 - 2022

Elegance is an attitude

Kate Winslet

THE LONGINES LEGEND DIVER WATCH

SU CONSUMO EN EXCESO DAÑA LA SALUD. ESTA PROHIBIDA SU VENTA A LOS MENORES DE 20 AÑOS. Lo advierte el Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social

contenido

www.alacarta.com.py

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LA VUELTA AL MUNDO EN 12

PLATOS

¿Como se viven las fiestas en otros países? Convocamos a 12 amantes de la cocina para que nos cuenten sobre los platos y las tradiciones festivas en cada uno de sus países. Y este es el regalo que nos dejaron.

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GUIA DE REGALOS

Algunas ideas y sugerencias para regalar en temporada de fiestas.

SU CONSUMO EN EXCESO DAÑA LA SALUD. ESTA PROHIBIDA SU VENTA A LOS MENORES DE 20 AÑOS. Lo advierte el Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social

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SOMMELIER

Sobre sidras, espumantes y champagne. A criterio de Oliver Gayet lo mejor que puede pasar durante las fiestas es descorchar un champagne, el original de Francia, ¡ja ja! Un AOC compuesto únicamente por uvas de la región de Champagne.

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70 AÑOS DEL CENTRO GAROFALO

En una charla con Sarita Garofalo recordamos los comienzos de Doña Clara, la fundadora hasta la actualidad.

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DESTINO BUENOS AIRES

Novedad del mes, rosado

Casalasierra Guerinda, Rosado 2020 de Navarra, España. Bodegas Máximo Abete. Un vino disruptivo, elaborado con garnacha tinta por el método de sangrado de lágrima.

Por Sakura Kojima

Novedad del mes, blanco

Arboledilla Levante. Este es un manzanilla de la D.O. Sanlúcar de Barrameda, con 5 a 6 años de crianza, una joya de la bodega Barbadillo. Siempre asociado a las fiestas y el júbilo.

Por Sakura Kojima

Tinto del mes

La Mascota. Un gran cabernet sauvignon de Mendoza de finca Mascota Vineyard creado por Opi Sadler, que muestra que Argentina no es solo malbec.

Bodega Montes

Montes nació en Chile cuando en ese país no se producía vino de alta gama y marcó el camino, demostrando que Chile era capaz de mejorar.

Por Giselle Jara

Al fondo del pasaje Libertad está el local de la Abadía de Santa Escolástica donde las monjas de clausura venden sus pan dulces y repostería de la época.

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RECOMENDADOS PAN DULCE

Algunas sugerencias si queremos garantizar los más ricos en la mesa de Navidad y Año Nuevo.

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LA SACRISTÍA CASA DE VINO Y CATAS

Una empresa familiar fundada en 2017 por Mauri, Adriana y León,con la misión de explicar, comunicar y sugerir el vino ideal para que las personas encuentren maridajes perfectos.

88 BARRA

Deliciosos tragos africanos con licor Amarula y frambuesas

carta del editor

¿Qué simboliza el Domingo de Palmeras en Italia? ¿En qué fechas se celebra el Año Nuevo en Taiwán? ¿Con qué se brinda en el Líbano? ¿Qué se conmemora en México durante la Fiesta de las Posadas? ¿Cuándo se abren los regalos en Estados Unidos? ¿Qué postre no puede faltar en una Navidad francesa?

En un mundo (horriblemente) estandarizado, las fiestas siguen manteniendo sus diferencias según el país donde se celebren. Es en la diversidad, afortunadamente, donde encontramos la semejanza. Porque al final, celebremos como celebremos, todos deseamos lo mismo.

Todos deseamos lo mismo

ALGUNOS MÁS Y otros menos, todos sabemos algo sobre la gastronomía mundial: las pastas son italianas, el sushi es japonés, el asado es el gran plato de la cocina argentina, la sopa paraguaya es sólida y la estricta costumbre del five o’clock tea es inglesa.

También tenemos clarísimas las tradiciones de la Navidad y el Año Nuevo, cuando la mesa es el corazón de las celebraciones, porque es allí donde convergen las recetas de toda la vida, las colaboraciones de cada integrante de la familia, el amor puesto en la preparación de los platos y el brindis que augura buenos deseos para el futuro mientras agradece por el pasado.

Pero en realidad, si nos ponemos a pensar, sabemos mucho de nuestras propias fiestas pero muy poco sobre las celebraciones en otros países. ¿En Japón se festeja la Navidad con una reunión familiar?

RODRIGO ALCORTA editor

Estudió en Inglaterra y Francia. El mundo del vino es su pasión. Es sommelier y dirige su restaurante Le Sommelier. Es presidente de ARPY, Asociación de Restaurantes de Paraguay, y de APS, Asociación Paraguaya de Sommeliers.

SAKURA KOJIMA

Arquitecta y sommelier @SACEREZA @SAKURACATAS

Diplomada en vinos por la Academia de Sommeliers de México. Doemens Biersommelier y certificada en Scotch Whisky por la Academia de Whisky de Edimburgo. Sommelier de té por la Escuela Gourmet BA Directora de Sakura Catas y fundadora de My Whisky Club Py.

Estudió teatro, ballet y como carrera eligió Ciencias de la Comunicación. Siendo madre desarrolló la habilidad de cocinar y el gusto por el buen comer. Es amante del arte y de contar buenas historias.

Dirección

JANINE GIANI PATTERSON Director Creativo BRUNO TARTALLONE

Editor

RODRIGO ALCORTA

Producción

SILVANA SALAS

Diseño MARCIA CABEZAS Coordinación ALEJANDRA GAVIGÁN Contenido Web NICHOLAS GIANI Fotografía CARLA CABELLO

Gerente Comercial

PAULA ARRICOBENE Publicidad ALCIDES SANTANDER EVELYN GENES Administración

VIRGINIA SCALABRINI Distribución RODRIGO SOTO

¡Muchas gracias! A LOS INVITADOS DE LA NOTA DE TAPA POR SU INVALUABLE COLABORACIÓN QUE NOS DEJA AMOR Y TESTIMONIO DE SUS CULTURAS.

comer y beber

La Dolcería

Pastelería y brigadería gourmet nace en 2017. Comenzamos en un local pequeño detrás del Shopping del Sol, haciendo brigadeiros que nadie ofrecía. Luego agregamos tortas, tartas, postres, bandejas de desayuno y arrancamos con eventos. Hoy trabajamos con decoradoras y clientes que prueban nuestros productos en eventos donde los asesoramos. Nos mudamos a un local amplio para atender al público y hacer baby showers, bautismos, meriendas y reuniones con picadas, tragos y bocaditos dulces y salados. Nos diferencia el sabor y la calidad. Analizamos cada producto desde la materia prima hasta la elaboración asegurando que sea un deleite para el consumidor para que lo recuerde siempre. Por eso, tantas personas nos recomiendan. Nuestra variedad de brigadeiros es genial. Nuestros baby showers también, con buena atención, ambiente cálido y muchas exquisiteces.

Roque Gaona 710 casi Lillo 0981 913 292  ladolcepy

Pura Madre ¡Arrancamos a finales del año 2020! ¡Somos una pareja! María José Mendieta y Wilfried Rossel. Nos dedicamos a hacer pizzas y sándwiches con masa

madre de fermentación natural. Nuestras pizzas tienen ese sabor casero delicioso que las diferencia, porque la masa madre les da un gusto y una textura únicos. Es una masa que necesita tiempo de reposo y previsión, y respetamos mucho esos tiempos, pero el sabor que se logra es una recompensa. También nos diferencia que usamos materia prima de muy buena calidad. Los productos más pedidos son: el sándwich madre, la pizza margarita clásica y nuestra pizza de cebolla y panceta.

Jueves a domingos 19 a 23 hs Delivery y servicio de catering 0981 544 540  puramadrepizzas

Paraguay y dulce de leche artesanal. Luego, compraron un primer rebaño de ovejas Texel, pensando integrar la carne de cordero a la gastronomía paraguaya. La Antia es una empresa gastronómica muy cuidadosa con la materia prima y su elaboración. Ofrece productos caseros, naturales, sabrosos y nutritivos, sin conservantes ni aditivos. Los platos más pedidos son los cortes de cordero y la comida típica como mbejú, chipitas y pastel mandi'o. Es un emprendimiento sustentable. Trabaja en reforestar, reciclar, cosechar y cultivar todo lo posible, haciendo esfuerzos continuos para evitar contaminación y desechos.

José Berges 444. 0986 858 880  laantia_py

ta gastronómica que incluye también picadas y postres. Un lugar completo para disfrutar.

Barrio Sajonia, sobre la Av. Carlos Antonio López casi Emiliano Paiva Delivery por pedidosya 0982 116 002  paneropy

La Antia

Patricia Scavone y Walter Zaldívar fundaron el tambo La Antia en 1999. En 2016, sus hijos se hicieron cargo y comenzaron a producir queso

Panero Bake Bar

Comenzamos este año 2022 entre dos socios, Adriana García y Álvaro Aguilera. En un local en Sajonia nos dedicamos a la gastronomía y al entretenimiento y nuestras estrellas del sabor son las baguettes rellenas y las pizzas. Nuestra intención es ofrecer un ambiente diferente de todos los demás y un producto innovador. En Panero Bake Bar podés tomar tragos, cerveza, licuados acompañando nuestra ofer -

La Mashú Gastronomía

Arrancamos tres socios en febrero 2016 como empresa familiar: Jorge y Ana Cristaldo y Rocio Palacios, luego se sumó Marcelo Palacios. Comenzamos como hamburguesería, pero en 2020 por la pandemia cerramos y cambiamos el nombre a La Mashú Gastronomía ampliando el rubro y funcionamos 2 años por delivery. Hoy hacemos comida casera estilo machu, es decir gastronomía empírica como la de los establecimientos rurales de nuestro país, donde a las cocineras se las conoce como machu (en guaraní). Usamos ingredientes frescos, elaboramos todo en el día y con sabor casero. Ofrecemos hamburguesas artesanales, almuerzos caseros y minutas, empanadas y sándwiches.

Miércoles a Domingo de 10 a 23 hs Pitiantuta y Asunción, Fdo. de la Mora Zona Sur 0983 503 307  la.mashu

Un rosado de Navarra, España

Bodegas Máximo Abete

EL ROSADO ES EL SEGUNDO VINO DEL que hablaré hoy que encontré fabuloso y especial para nuestro clima. A pesar de estar muy de moda hay quienes todavía consideran a los rosados como vinos poco atractivos. Seguramente se llevarían una sorpresa al degustar este rosado tradicional de la región española de Navarra

La Cata

Este es un vino rosado de estilo tradicional navarro: procedente de garnacha tinta y elaborado por sangrado. Rompe con los esquemas y con las ideas preconcebidas sobre el rosado. Cuando uno bebe este vino siente como un flechazo y ya siempre querrá volver a beberlo y compartilo.

Servicio

Temperatura de servicio adecuada: 9 a 10º C

Vista

Profundo color rosa con reflejos morados; muy brillante.

Nariz

Intenso aroma de frutas rojas (frambuesa, fresa silvestre) con recuerdo de caramelos de fresa, notas de manzana verde y pomelo, y fondo floral (rosa)

Boca

En boca es muy agradable, con una refrescante acidez que se combina a la perfección con el peso frutal y el carácter dulzón de la garnacha. Toque final de tanino que le aporta complejidad y notable volumen en boca. Post-gusto largo muy frutal, con predominio de los aromas de fresa ácida y notas balsámicas.

Maridaje

Todoterreno. Carnes blancas y a la plancha, arroces, pasta, pizzas…

ya que es un vino disruptivo, elaborado con garnacha tinta mediante el método de sangrado de lágrima.

Desde 2010 las hijas de Máximo Abete, impulsor de esta bodega, Yoanna y María, dan continuidad al proyecto de su padre de mantener y continuar la viticultura tradicional de las zonas montañosas, buscando su propia identidad. En este camino han dedicado la mayor parte de sus tierras al cultivo de la uva garnacha tinta, que se da muy bien en estos terruños.

Casalasierra es el nombre de las dos parcelas de donde proceden las uvas con las que se elabora este vino; allí crecen en viñas de más de 30 años. En el cultivo se siguen estrictamente las técnicas para lograr una viticultura orgánica y sostenible.

Con investigación y creatividad, Yoanna y María continúan innovando en sus propuestas, buscando vinos auténticos que respeten la historia y la tradición de sus pueblos. “Hacemos muchos vinos diferentes. Eso sí, cada uno, debe tener una historia detrás, y ser auténtico, pues queremos que se muestren tal cual son. Que se sepa de dónde vienen. Nos gusta la sencillez y la pureza. Nos gustan los vinos naturales, sin maquillajes” aseguran.

Casalasierra - Guerinda es el vino más vendido de esta bodega y presenta un estilo y una identidad muy ligados a su pueblo de origen, San Martín de Unx, y a su región, Navarra.

SAKURA KOJIMA

Manzanilla un vino muy especial

Bodega Barbadillo España

EL INICIO DE LA ÉPOCA ESTIVAL Y LA proximidad de los festejos de fin de año, me dan la oportunidad para hablar de dos vinos fabulosos que probé recientemente, apropiados para nuestro clima y, estimo, agradables a nuestro paladar. Comenzaré con el vino blanco.

Este es un manzanilla de la D.O. Sanlúcar de Barrameda, con 5 a 6 años de crianza, una joya de la bodega Barbadillo. La manzanilla es un vino generoso y seco, elaborado de uva palomino, citada en la literatura desde finales del siglo XVIII, siempre asociada a fiestas y júbilo, especialmente en Andalucía.

Es uno de los vinos más especiales del mundo resultado de un procedimiento único en las bodegas de Sanlúcar de Barrameda. Una crianza dinámica conocida como soleras y criaderas, diferente a cualquier otro vino y que sólo se aplica en el marco de Jerez para manzanillas y finos. Este es un manzanilla Solera en Rama que pasa por un proceso de crianza biológica único. Se llama en rama a la manzanilla que se saca directo de la bota o barril, sin filtrado ni

clarificado, buscando respetar y mantener las cualidades y la esencia del vino.

En bodega, las botas o barriles están orientadas hacia el viento de Levante, que en Sanlúcar es el que viene del interior, de la zona de Jerez. El vino evoluciona en función de la temperatura y humedad de cada estación del año. Cuando hace más fresco, las notas son más finas y perfumadas. Para demostrar la evolución del vino en el año, Barbadillo lleva a cabo 4 sacas de las mejores botas de la bodega: en primavera, verano, otoño y una en invierno. De cada lote salen al mercado 1000+ botellas de edición limitada, muy apreciadas por su personalidad y carácter propios.

La Cata

La D.O. Manzanilla nació en 1964, reconociendo una tradición de siglos. La Unión Europea reconoció el carácter único de la manzanilla y ya no fue necesario denominarla Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, sino simplemente manzanilla, pues sólo hay una, la de Sanlúcar.

Servicio

Temperatura de servicio adecuado: bien frío, entre 5 a 7 C˚.

Vista

Vino muy pálido, de un brillante color amarillo pajizo.

Nariz

Aroma punzante y delicado donde encontramos aromas a frutos secos, almendras, nota floral y manzanilla.

Boca

En el paladar se siente seco, fresco y delicado, acentuado principalmente por las notas a almendras principalmente. Un retrogusto largo con un final levemente amargo.

Maridaje

Se recomienda maridar con mariscos y jamones, aunque si se tiene espíritu aventurero, es posible también disfrutarlo con platos ácidos.

Sigamos degustando blancos y rosados que, servidos a la temperatura adecuada, son magníficos aperitivos y excelentes para acompañar platos livianos mientras disfrutamos de la temporada.

Gran Cabernet Sauvignon argentino

LOS VIÑEDOS DE FINCA MASCOTA Vineyards en Mendoza, Argentina se encuentran en una de las regiones vitivinícolas de mayor desarrollo de los últimos 20 años en el mundo. Sus viñedos de Cruz de Piedra, Maipú, tienen todas las características -el clima seco, el suelo aluvional, la altura, la amplitud térmica y el agua de la Cordillera de los Andes- que favorecen la maduración y la concentración de taninos

en las uvas. Este es un lugar donde los viñedos se expresan al máximo y surgen vinos de prestigio, reconocidos como los mejores de la industria del vino argentino.

Rodolfo “Opi” Sadler, Master Winemaker de Mascota Vineyards proviene de una familia de vitivinicultores. Es un referente de la vitivinicultura argentina. Se especializó en el varietal Cabernet Sauvignon en un país reconocido por la calidad de su Malbec. Consiguió así grandes logros en su carrera, su cabernet fue elegido en dos oportunidades como el mejor cabernet de Argentina y La Mascota Cabernet Sauvignon 2016 llegó a ser consagrado como el Mejor Vino Tinto del Mundo en el concurso de vinos mundial

Vinalies Internationales 2018 realizado en Francia. Este vino es 100% cabernet sauvignon. Las uvas que se utilizan en su elaboración se cosechan de forma manual con selección de racimos y bayas. Se fermenta con levaduras silvestres y se macera en tanques pequeños de hormigón a 23–25°C. Luego se cría 15 meses en barricas de roble francés y americano. Finalmente es filtrado y embotellado, resultando en un exquisito y complejo varietal. El cabernet sauvignon es un varietal francés considerado rey de los vinos tintos. Y este en particular demuestra que la Argentina no es solo malbec.

La Cata

Se toma mejor si se decanta antes durante unos 20 minutos para lograr una buena oxigenación, una aireación que le permita al vino "abrirse" para poder expresar todas sus virtudes.

Vista

De un hermoso color rojo intenso con tintes violáceos.

Nariz

Despliega aromas a cassis; mermelada de frambuesa y vainilla; con un toque elegante de pimiento asado y chocolate.

Boca

Tiene una entrada dulce en boca; se sienten taninos bien intensos y un especiado de final placentero y persistente.

Maridaje

Carnes rojas asadas, guisos, pastas, cordero, hongos, quesos grasos, frutos secos.

NOVEDAD

DEL MES - TINTO

IMPULSORES DEL VINO CHILENO DE ALTA GAMA

En 1987, Aurelio Montes y Douglas Murray compartían una visión que un año después, ya había calado también en las fantasías de Alfredo Vidaurre y Pedro Grand. Los cuatros son los socios originales de Viña Montes. ¿Cuál era aquel sueño? Ser pioneros en Chile, en la producción de vinos de gran calidad.

"MONTES NACIÓ EN UNA ÉPOCA EN que no se producía vino de alta gama en Chile y llegó para marcar el camino, para demostrar que Chile era capaz de mejorar la calidad de sus vinos”, nos cuenta Santiago Izcúe, enólogo de la bodega.

La fama no tardó en llegar y creció con el paso del tiempo y la suma de etiquetas. En 1996, Montes continuó con su perfil innovador, siendo la primera viña chilena en producir un vino ultra premium, el Alpha M, que estableció un nuevo estándar de excelencia para los vinos chilenos de alta gama.

El Montes Alpha M, con origen en el Valle de Apalta, es un vino aromáticamente elegante, concentrado en boca y uno de los chilenos más premiados del mundo. “Montes -señala Izcúe- es una bodega con mucha riqueza, que produce vinos de alta calidad, en una amplia variedad de etiquetas. Sus siete líneas abarcan botellas de tintos, blancos y rosados. Trabajamos con blends que buscan obtener lo mejor de cada terroir de Chile, para enaltecer los sabores y aromas de distintas cepas, y lograr vinos de estándar mundial”.

MONTES, CON M DE MÍSTICA

En diciembre de 2004, Viña Montes inauguró su bodega de Apalta, que tiene una capacidad de 2.300.000 litros y un diseño que se basó en los principios del

Feng Shui, para asegurar un ambiente armónico tanto para los colaboradores como para los vinos. El agua y la madera, el sol, la luna y el metal son los elementos aplicados, que conectan a la bodega con el universo exterior.

Mantener la manipulación del vino en un minimum es uno de los principios esenciales de la bodega. Por esta razón no se instalaron bombas, sino que es la gravedad la encargada de mover las uvas y transportar el mosto y el nuevo vino. Con este tratamiento Viña Montes logra vinos delicados y de taninos suaves. En la sala de barricas de la bodega, los vinos encuentran la calma y la armonía brindada por los cantos gregorianos, que suenan durante el proceso de añejamiento de los vinos premium de Montes.

“Montes Alpha arrancó siendo innovadora y eso se mantiene en todas las

líneas que siguieron. Siempre estamos innovando, sin olvidar la tradición, siendo fieles a la esencia y a los principios de nuestros fundadores” -explica Santiago Izcúe, mientras afirma que el consumidor los elige porque ofrecen vinos de consistencia, al mismo tiempo que productos nuevos.

LA SUSTENTABILIDAD COMO CULTURA

Desde sus inicios, Viña Montes se ocupa de generar una huella positiva, trabajando con la agricultura regenerativa, el uso responsable de los recursos, el manejo consciente de sus residuos, la investigación y desarrollo de las buenas prácticas ambientales, y el compromiso social. Obtuvo la Certificación del Código Nacional de Sustentabilidad de la Industria en el año 2011, siendo una de las primeras bodegas chilenas

en alcanzar este logro. Hoy cuenta con certificaciones en las áreas de viñedos, bodega y desarrollo social. Conociendo los desafíos del cambio climático y las nuevas exigencias de mercados cada vez más comprometidos con la huella medioambiental y social, esta filosofía de Viña Montes nos permite mirar hacia el futuro con optimismo.

DESCORCHAR, PROBAR Y EXPLORAR

Pensando en los consumidores de las nuevas generaciones, Santiago Izcúe nos invita a la diversión: probar distintas etiquetas, ya que lo entretenido del rubro

es que no existe un vino perfecto, sino que se involucran los estados de ánimo, los gustos, los momentos y muchos otros factores subjetivos, así como la historia que esconde cada botella.

El enólogo considera que un buen punto de partida es el pinot noir o un rosado, por la versatilidad en cuanto a temperatura, acompañamiento y ocasiones de consumo. “Lo importante es no quedarse, sino explorar y avanzar. Se producen muchos vinos de alta calidad y cada botella puede llegar a ser muy interesante, por lo cual tomar un mal vino no tiene sentido”.

Línea Íconos

Todos los vinos de esta línea tienen origen en Colchagua, el valle más reconocido de Chile a nivel mundial, por sus condiciones excepcionales para la vitivinicultura. La línea está conformada por cinco etiquetas con gran potencial de guarda.

Taita

Un blend 85% cabernet sauvignon; el 15% restante es un secreto de enólogo.

Montes Alpha M

Un blend de estirpe bordelesa a base de cabernet sauvignon.

Montes Folly 100% syrah.

Montes Muse 100% cabernet sauvignon. Purple Angel 92% carmenere y 8% petit verdot.

EN EL MUNDO Y EN PARAGUAY

Las etiquetas de Viña Montes llegan a más de 120 países. El 95% se destina a la exportación, quedando el 5% en Chile. El mercado asiático es uno de los más importantes para la marca, seguido por el europeo, Estados Unidos y Brasil. En Paraguay se encuentran disponibles todas las etiquetas de la línea Íconos, además de la mayoría de las otras líneas.

LO QUE VENDRÁ

El futuro de los vinos Montes está marcado por la filosofía de la bodega: el compromiso con la calidad, la innovación permanente y los ideales de sus fundadores. Hoy, nos devela Santiago Izcúe, se están explorando nuevas áreas de plantaciones con características únicas, que prometen interesantes novedades para el futuro. A la espera de estas novedades, levantamos la copa y brindamos por el futuro próximo.

CAMINOS DE VINO

“SIEMPRE ESTAMOS INNOVANDO, SIN OLVIDAR LA TRADICIÓN”.

OLIVER GAYET

Sommelier profesional. Dirige su restaurante Le Sommelier, con una de las mejores cavas de la ciudad.

Sobre sidras, espumantes y champagne

Luego de un 2020 difícil y un 2021 de sentimientos mixtos, el 2022 se presentó como un año de vuelta a la normalidad, generando una gran expectativa para el 2023.

ESTAMOS AHORA EN EL PERÍODO DEL FIN DE AÑO Y COmienzo de uno nuevo. La sidra, oriunda de la fermentación alcohólica de melaza de manzana, abunda en las góndolas de bodegas y supermercados. En su gran mayoría proviene de Argentina, aunque encontramos en el mercado paraguayo algunas de origen europeo. Su sabor es rico y suave, da a todos una muy buena sensación, sobre todo por su bajo nivel de alcohol y ese sabor dulzón que la caracteriza en este lugar del mundo, ya que acá la tomamos Demi-Sec, es decir con hasta 50 gramos de azúcar por litro de bebida. Servida bien fría se bebe sola o combinada con jugos. Podríamos mezclarla con jugo de durazno o de naranja o darle un toque de crema de casis. Con sidra también se preparan cocteles tradicionales, que suelen elaborarse con espumantes del tipo Champagne, pero cuando se quiere hacerlos mas light se usa sidra. Es increíble como la sidra está presente en la tradición del paraguayo. ¡Le encanta! Pero más increíble aún es que lo vemos consumir esta bebida solo durante un corto tiempo. El resto del año desaparece.

Los vinos en general siempre hacen acto de presencia en la mesa de estos días, sean blancos, rosados (últimamente muy de moda) o tintos. Sugerencia: descorchen lo que más les guste ¡pero ojo! si son Gran Reserva deben prender el aire acondicionado al máximo para disfrutarlos en toda su dimensión. Otra opción son los vinos jóvenes, sin mucha madera, para que podamos enfriarlos y disfrutarlos

pese al calor. Los espumantes, hoy abundan y muy buenos en el mercado. Hay argentinos (marcas muy tradicionales), pocos chilenos y, cada vez más, espumantes de Francia, España, Italia y Alemania. Parecidos a los Champagne, pero de precio muchísimo más bajo, se encuentran variedades Brut, Extra Brut y Demi-Sec, logrando que los gustos de todos sean satisfechos en cuanto al tenor de azúcar se refiere. Deben tomarse siempre fríos -6 a 8˚- y usando las famosas copas flauta (las de champagne altas y sin son gorditas mejor) para disfrutar de las burbujas y los aromas. También pueden mezclarse con jugos y licores, tanto es así que la receta original de estos clásicos cocteles fue con espumantes.

Ami criterio, lo mejor que puede pasar durante las fiestas es el descorche de un champagne, el original de Francia, ¡ja ja! Este producto es un AOC compuesto únicamente por tres variedades de uvas: Pinot Noir, Chardonnay y Pinot Meunier. Son varias las marcas que se consiguen en nuestro mercado: Taittinger, Pommery, Perrier Jouet, Drappier, Möet&Chandon, Veuve Clicquot, Ruinart, Krug y Dom Perignon. Cada marca tiene sus características. Algunas están hechas de un solo varietal de las uvas permitidas en la región, como el Ruinart, champagne hecho solo en base a uvas Chardonnay, conocido como Blanc de Blancs. El Dom Perignon Rosé, por otro lado, hecho solo de uvas Pinot Noir. Cuando el Champagne es blanco y elaborado con uvas negras, se lo llama Blanc de Noir. El caso de la mayoría de los vinos de esta región de Francia. A las mujeres les gusta el Demi Sec, porque contiene más azúcar y les parece menos ácido, pero el resultado es el mismo: te deja mareado si se bebe en exceso. Para acompañar las comidas el Extra Brut es el más conveniente, sobre todo si es comida salada (falta educar un poco más en este ámbito, porque se cree que el champagne va con todas las comidas y esto es cierto solo si es Extra Brut o Brut).

Pero este maridaje que les cuento hoy, sí que es el más propicio para esta época: una rebanada de Pan Dulce recién tostado, con una copa de Champagne o Espumante Demi-Sec. El placer en la boca es indiscutible.

Muchos se preguntarán, “¿qué le pasó a Oliver en esta nota, que nos explica y enseña?” Ya sé, los conocedores de diferentes bebidas en el país son muchos hoy en día, muchísimos más que hace 10 años atrás. Pero nunca está de más reforzar un poco el conocimiento.

Preciados lectores ¡SALUD! y nos volvemos a encontrar en el próximo número.

Espumantes & Champagne

Para brindar, cenar o regalar, estos vinos son los protagonistas de lujo de los festejos de fin de año.

CUANDO SE ACERCA el cierre del año las celebraciones se multiplican y salen a relucir las burbujas. Cada vez tenemos mayor cantidad de etiquetas disponibles de estos vinos "fiesteros" y los consumidores aprenden cada vez más a reconocerlos. La clasificación básica es que espumantes son todos. Pero solo los de Champagne, Francia, son champagnes. Otra clasificación es que los de mayor pretensión pasan más tiempo sobre lías y cuanto más tiempo sea, más finas las burbujas y en mayor cantidad.

LÍBANO

JAPÓN

MUNDO EN LA VUELTA AL PLATOS

Durante las fiestas la comida es el centro de todo porque alrededor de la mesa se desarrolla el porqué de los festejos: reunirnos en familia para celebrar. Los platos, los invitados, los ritos, incluso los chistes se repiten año tras año, como una costumbre que deseamos perdure toda la vida. Pero, ¿cómo se viven las fiestas en otros países? Convocamos a 12 amantes de la cocina para que nos cuenten sobre los platos y las tradiciones festivas en cada uno de sus países. Y este es el regalo que nos dejaron.

PASTEL DE SALMÓN

R ESPAÑA COCINERO KOLDO PIZARRO

¿Hace falta decir que Koldo Pizarro es vasco? Por supuesto que no, la sola mención del nombre ya nos ubica geográficamente. Koldo nació en Barakaldo, territorio histórico de Biskaia (sí, todo escrito en euskera, como corresponde) y empezó en la cocina por dos motivos: tradición familiar y gusto personal.“Me formé como ingeniero industrial con carnet de instalador de gas, calefacción y afines. También como técnico gastronómico, en la Escuela de Hostelería y Turismo de Leioa”.

EL PLATO EN VERSIÓN PARAGUAY

La cabraroca es un pescado muy típico del Cantábrico, con mucha espina pero a la vez muy sabroso y fino. Nosotros adaptamos especialmente la receta para la revista Alacarta y Paraguay, según las posibilidades en cuanto al ingrediente principal: cambiamos el cabracho o cabraroca por salmón y langostinos, con un resultado igual de espectacular. Es un plato que sirve como aperitivo, entrante o plato principal en una cena. Lo podemos acompañar de mayonesa, salsa rosa o salsa de tomate, con un poco de ensalada y unas tostadas. Lo ideal es acompañarlo con vino blanco o espumante.

LA CELEBRACIÓN

En España la Navidad es muy familiar y hogareña, con largas tertulias de sobremesa. La presencia de todos los miembros de la familia es obligatoria. Como dato, les cuento que en España jamás trabajé en las fiestas de Navidad o fin de año y en Paraguay, en 22 años, nunca tuve libres las dos fechas en el mismo año. Eso ya indica el nivel de compromiso familiar en esas fechas, por encima del laboral.

LA HISTORIA DEL PLATO }

El budín o pastel de merluza es un clásico del norte de España. Fue creado por la Marquesa de Parabere, una gran mujer que además de ostentar un título nobiliario fue pionera de la gastronomía española, empresaria y escritora. El célebre cocinero Juan Mari Arzak se inspiró en el plato de la marquesa para crear en 1971, su Pastel Cabracho o Cabraroca, que desde entonces se ha convertido en una receta tradicional de la cornisa cantábrica y forma parte de las mesas navideñas y de celebración, sobre todo en el norte, desde Galicia hasta el país vasco. Se dice que gracias a este plato Juan Mari alcanzó su primera estrella Michelin.

LA VUELTA AL PLATOS

BÛCHE DE NOËL

R FRANCIA COCINERO ERIC GORLINI

Con mucha gracia, Eric Gorlini nos cuenta que no sabe cómo ni por qué llegó a Paraguay, pero sí tiene claras dos cosas: que está enamorado del país y que la Bûche de Noël es el postre que no puede faltar en una mesa navideña francesa.“Comencé en la pastelería en 1979, en el noroeste de Francia, cerca de Luxemburgo. Mi formación académica es un CAP, Certificado de Aptitud Profesional. Después de mi aprendizaje me embarqué en el trabajo en un hotel de Ginebra, Suiza. Luego trabajé en Luxemburgo, junto al que -en ese momento- era uno de los pasteleros más importantes del país. Después de la experiencia de Luxemburgo tuvimos durante 2 años, con mi señora Anne, nuestra primera pastelería en Francia, hasta que la vendimos y compramos una pastelería-panadería, que disfrutamos durante quince años”.

COUP DE FOUDRE

"Con Anne llegamos a Paraguay sin saber cómo ni por qué, aunque siempre nos sentimos atraídos por América del Sur. Yo estaba en contacto con un blog de expatriados argentinos que querían abrir una pastelería y buscaban un chef pastelero. Empezamos a hablar, pero no pasó nada, hasta que un francés leyó la conversación en el sitio y nos dijo que quería abrir una pastelería en Asunción. Nos reunimos en Francia, discutimos el proyecto en París y nos vinimos de vacaciones por 15 días para conocer. Paraguay nos encantó, a mí y a mi

mujer. Llegamos el 15 de septiembre de 2016 y hacían como 40 grados. ¡WOW, es increíble, todavía no salen del invierno y ya hace calor! Estábamos maravillados, era justamente lo que nos faltaba", asegura Eric riendo.

EL CHAMPAGNE

Otra cosa que tampoco puede faltar en las fiestas es el champagne, porque se trata de una ocasión para celebrar, así que en

EL PLATO ELEGIDO }

estos días es cuando se abren las botellas más bellas.

LA CELEBRACIÓN

En Francia la Navidad es una fiesta súper familiar. Se sirven platos tradicionales franceses como ostras, foie gras y sobre todo, la Bûche de Noël. El 24 se hace la cena de Nochebuena y el 25, los niños se levantan y encuentran sus regalos al lado del árbol de Navidad y los abren.

La Bûche de Noël es el postre tradicional que se hace todos los años en Francia. No hay mesa familiar que no tenga una Bûche de Noël en Navidad, es tradición y no puede faltar. Lo elegí por eso, porque me encanta mostrar las costumbres de mi familia en Paraguay".

CULURGIONES DELLA SARDEGNA

R ITALIA COCINERO MARCO MUSU

“Para mí la cocina nació por pasión, la charcutería por tradición familiar, son recetas que hacíamos en casa”, dice Marco Musu, italiano de Cerdeña, que llegó hace tres años a Paraguay. “Decidimos venir con la idea de empezar algo en base a lo que sabemos hacer, algo que no existiera en el mercado local para crear un vínculo entre Cerdeña y Paraguay. Tenemos una fábrica de charcutería, fiambres al estilo italiano. Abrimos también un salón y bar, Quattro Mori, donde elaboramos recetas de Cerdeña. Queremos mostrar lo que tenemos en común y también aquello que identifica a la cocina italiana”.

EL PLATO

Los Culurgiones della Sardegna (en italiano) son ravioles sardos típicos de Cerdeña. Buscamos un plato poco común fuera de Cerdeña para que sorprenda. El diseño de los ravioles no es rápido de hacer, sin embargo, es un plato diario muy común para nosotros, pero para otros quizás, sea absurda la idea de pasar tanto tiempo cuidando los detalles. Difícilmente los culurgiones falten en la mesa familiar. Es un plato que reúne a grandes y pequeños en su elaboración, y se acompaña con un pan que siempre va decorado, porque la idea es que los platos adornen la mesa.

EL VINO

Definitivamente este plato debe acompañarse con un vino, rosado o tinto. Yo prefiero un vino italiano, pero no necesariamente debe serlo.

NATALE ALL'ITALIANA

Este es un plato que se come mucho en Navidad y su diseño recuerda a la espiga de trigo que es el símbolo de paz. La diferencia en Italia es que no existe la Nochebuena en familia. El día 24 de diciembre a la noche se pasa con amigos o con la pareja. Es el 25 cuando se hace un almuerzo y ahí sí es sagrado, toda la familia debe estar reunida".

RECUERDOS SIEMPRE PRESENTES }

A los culurgiones hay que prepararlos en la semana, entonces te da la oportunidad de estar alrededor de la mesa charlando, haciendo una competencia para ver a quién le sale el mejor diseño. Son momentos que se comparten con los demás, tradiciones que pasan de generación en generación. Y cada vez que comemos culurgiones fuera de Cerdeña recordamos cómo los hacía nuestra mamá, las risas y burlas de la primera vez, porque salían muy mal, son todos recuerdos bonitos que te da este plato.

DJAJ MAHSHI

R LÍBANO COCINERA JOUMANA RAHAL

La República Libanesa es la entrada más chic a Oriente Próximo y su cocina es extraordinaria: árabe con influencia francesa. A Joumana Rahal, nuestra invitada, le pedimos un plato y lo preparó con cuatro acompañamientos. Este es tan solo un ejemplo de lo amplia que es la cocina libanesa. Joumana es cocinera autodidacta y fueron sus amigas (paraguayas), después de haber probado sus platos, las que más la apoyaron en su carrera, casi obligándola a cocinar profesionalmente. “Mi primer pedido fue para el casamiento de una amiga. Yo no estaba convencida pero ella me dijo ‘yo confío en vos’ y esas palabras entraron directo en mi corazón y me animaron a desafiarme”. Las recetas de Joumana son de su familia -de su mamá, tías, suegra- y sus amigos. “Tomé algunos de sus secretos, ya que cada uno lo hace a su manera, y formé mi propio estilo. Hoy mi mamá es quien me pide recetas”.

EL PLATO: DJAJ MAHSHI

Djaj Mahshi (pollo relleno a la libanesa), con 5 acompañamientos: hummus, baba ganoush, kibbe frito, tabbule y sfijas de carne. "Si bien las entradas son los platos más conocidos, que siempre están presentes en las mesas libanesas, elegí este plato porque se come mucho en las festividades y me recuerda cuando lo preparábamos con mi abuela". Para brindar: Arak, licor anisado, típico del Líbano y Medio Oriente, que debe servirse cuidadosamente mezclado

con agua y luego hielo, siempre en vasos pequeños.

UNA COSTUMBRE

El día de Navidad, los libaneses cristianos cenan en familia. La reunión es en la casa del padre o del hermano mayor y se cena a la medianoche. A esa misma hora repican las campanas de las iglesias. El día 25, los jóvenes visitan los centros de ancianos, de enfermos y a personas que están de luto, para saludarles por la Navidad. Es un tiempo de paz y de mucho amor.

MUNDO EN LA VUELTA AL PLATOS

BEEF BIRYANI

R PAKISTÁN COCINERA NADIA ASAD

“Mis padres llegaron de Pakistán en 1973. Mamá siempre fue ama de casa, así que yo aprendí a cocinar con ella. Cocino desde los 11 años, estudié gastronomía en el Instituto O’hara y después, en 2016, emprendí Spicy Food, mi negocio propio”, nos cuenta Nadia Asad, a quien convocamos para que nos develara los secretos de las fiestas en Pakistán.

LA CELEBRACIÓN

La comunidad pakistaní, de mayoría musulmana, no celebra la Navidad ni el Año Nuevo. Se rigen por el calendario islámico y la festividad más importante es el Ramadán, el mes del ayuno, cuando solo se consumen alimentos antes de la salida del sol y después del ocaso. "Luego de casi un mes de ayuno se suele abrir con el Biryani de cabra, cordero o pollo".

LA HISTORIA

El Biryani, alguna vez en el tiempo, fue un plato para la realeza, pero hoy refleja el sabor y tradiciones de cada localidad de Pakistán. Cuando se cocina, su delicioso olor tan característico hace que todos sepan que es una ocasión especial.

EL PLATO: BEEF BIRYANI }

pañando este plato se toma el Lassi que una bebida india hecha a base de batido de yogurt con pulpa de mango y cubitos de hielo licuado. Una bebida que puede ser tanto dulce como salada y se sirve bien espesa.

EL SECRETO

Está en la combinación de las Masalas, la mezcla de las especias. Cada familia tiene su propia receta, por eso en cada casa el Biryani es un mundo aparte. La combinación que yo utilizo es de mi abuela.

Beef Biryani, es carne vacuna con arroz basmati y especias. Se trata de un plato típico de la India y de Pakistán, una aromática comida que es una de las más deliciosas entre los arroces, llena de aromas, color y sabor. Es muy completa porque lleva carne vacuna o de cordero, aunque también se puede hacer con pollo o verduras. Se acompaña con arroz basmati y se prepara con una mezcla abundante de especias. No necesita más acompañamiento y se sirve con un chutney bien fresco. Es el plato obligado en todos los cumpleaños, fiestas y las ocasiones de celebración.

PESCADO AGRIDULCE

R TAIWÁN COCINERA SARA YUAN

Establecida en Paraguay con su familia, Sara Yuan lleva más de 40 años en la cocina. Estudió gastronomía en el Royal Hotel Taiwán y hoy es propietaria de la cadena de restaurantes Rich.

Lo sabemos todos: el Año Nuevo Lunar no es el 31 de diciembre ni cae siempre en la misma fecha, se guía por el calendario lunar y comienza con la salida de la segunda luna nueva, después del solsticio de invierno. El Año Nuevo Lunar o Fiesta de la Primavera, se celebra entre el 21 de enero y el 20 de febrero del calendario gregoriano. Es la festividad más importante en Taiwán. No solo significa el inicio de un nuevo ciclo, sino que convoca a una reunión familiar, donde se comparten alimentos y buenos deseos.

LA LEYENDA

En la mitología oriental, Nian es una bestia feroz que sale de su escondite en la víspera del Año Nuevo para atacar a las personas, particularmente a los niños. Para asustarlo y mantenerlo lejos se pegan coplas de papel rojo en las puertas de las casas, se iluminan las calles con antorchas y se lanzan petardos durante toda la noche, ritos vigentes hasta hoy.

EL PLATO: PESCADO AGRIDULCE

En la celebración del Año Nuevo Lunar se comen platos llenos de simbolismo y buenos augurios. No puede faltar el pescado, que representa abundancia, riqueza y prosperidad. "Como forma de honrar y destacar los largos años de amistad entre Paraguay y Taiwán, elegí una tilapia, el primer proyecto de cooperación técnica desarrollado entre ambos países en el sector piscicultura. El plato es el Pescado Agridulce".

EL PROYECTO

Desde 2010 existe un programa de acuicultura sostenible en Paraguay con la Misión Técnica de Taiwán y se creó el Centro Nacional de Producción de Alevines de Eusebio Ayala, Cordillera. Inició con alevines de tilapia, pacú y ahora surubí. El proyecto llegó a más de 7.000 productores del país. Comprando pescado de acuicultura nacional, ayudamos a los productores locales, a la economía y al medio ambiente. Para 2023, sumarán otras especies como salmón del Paraná, boga y camarones de agua dulce.

LA TRADICIÓN

Es muy importante como se sirve y se come el pescado. A diferencia de la cocina occidental, debe servirse entero porque representa a una familia armoniosa y alude al refrán "De la cabeza a la cola", que significa "Tener principio y fin", en referencia al cumplimiento de una tarea. Normalmente, se sirve como último plato en vísperas de Año Nuevo y la cabeza del pescado debe apuntar hacia los miembros mayores o más honorables. No se come la cabeza, ni la cola del pescado porque representan la esperanza que el nuevo año comience y termine con abundancia.

JAPCHAE, FIDEOS DE BATATAS CON VERDURAS

R COREA COCINERO PABLO KIM

Pablo Kim es paraguayo, con raíces coreanas. Es dueño y chef del restó Kyungkyune. A diferencia del resto de los invitados, Pablo no nos habla de las recetas de su abuela ni de las tertulias familiares en la mesa. Tampoco de estar metido desde niño en la cocina, soñando con el día en que pudiera agarrar las ollas y manejar los fuegos. No, Pablo se involucró hace relativamente poco tiempo en la cocina, sólo tres años. Pero este descubrimiento tardío no le impide hablar de la gastronomía coreana, porque lo avala una razón sencilla pero contundente: la practica diariamente. “Para mis cenas cocino mucha comida coreana. Arroz frito, fideos, carnes, sopas y por supuesto, kimchi”.

EL PLATO

"Elegí hacer unos Fideos de batatas con verduras,su nombre: Japchae. Es un plato muy famoso en Corea porque se prepara en cada día festivo. Nunca falta en los hogares cuando se trata de una reunión familiar. Además, es muy fácil de hacer y de servir. Originalmente era un plato principal, aunque ahora ya pasó a ser un plato secundario".

LA CELEBRACIÓN

En Corea no se celebra la Navidad. Pero sí existe una fecha muy importante, que conmemora la agricultura y se vive con un fuerte sentimiento de gratitud. En esta fiesta, llamada Chuseok, la familia se reúne y se repiten tradiciones ancestrales. Chuseok es la festividad coreana que celebra la abundancia y rinde honor a los antepasados. Se celebra el decimoquinto día del octavo mes del calendario lunar y los festejos duran tres días. A lo largo de la fiesta no faltan las comidas típicas ni el licor tradicional.

LOS SECRETOS DEL PLATO }

El nombre Fideos de batatas con verduras no manifiesta todo lo que ofrece este plato, que es mucho más que fideos, batatas y verduras. Para descubrirlo no hace falta más que mirar la receta, donde aparece un ojo de bife, los hongos shitake y aceite de sésamo, por ejemplo. Con esto y unos cuantos ingredientes más, Pablo nos cocinó un plato que era una fiesta en sí mismo y nos trasladó a Corea, sin escalas.

LA VUELTA AL PLATOS

MUSHI MANJU

R JAPÓN COCINERA SAORI NISHIJIMA

Saori Nishijima nació en Gifu, una ciudad ubicada en la región de Chūbu, en el centro de Japón. Sus abuelos emigraron a Paraguay debido a la Segunda Guerra Mundial y por esto su padre nació acá, es paraguayo, al igual que su madre. Pero una vez casados, sus padres se fueron a vivir a Japón. Allí nació y vivió Saori hasta sus 10 años, cuando la familia retornó a Paraguay. “Empecé a cocinar desde muy temprano, porque mamá era profesora de cocina internacional en Japón. Siempre la veía mostrando lo que era capaz de hacer y lo feliz que era la gente al comer lo que ella preparaba. Me decían ‘qué gusto tener una mamá así, todo sonrisas’ y esto es algo que me emociona hasta el día de hoy. Si bien al principio aprendí de mamá, después estudié pastelería en Buenos Aires. Y como la base de la pastelería es francesa, me fui a Francia durante un año. Al volver, abrí mi local”.

EL PLATO: MUSHI MANJU

Elegí un plato dulce porque de chica me gustaba mucho todo lo dulce. El Mushi Manju es muy tradicional en Japón y lo comemos todos los años. Es un dulce de poroto japonés, envuelto en harina con poroto blanco dulce, cocinado al vapor. Se sirve con té verde bien caliente.

EL BRINDIS.

En Japón, en Navidad, se brinda con champagne. Y en Año Nuevo, con sake y amazake, que es dulce y caliente. El amazake se toma en diciembre y enero por el frío.

COSTUMBRES.

Diferente a la tradición occidental, en Japón la Navidad se pasa con la pareja. Sí o sí se come algo dulce y hay una torta de Navidad, la Kurisumasu Keiki,

que preparan todas las pastelerías del país. En casa de Saori, sin embargo, la Navidad es bien paraguaya: hay pavo, peceto, asado, sushi y combinaciones de carne y pescado."El Año Nuevo sí es un encuentro familiar y tradicional en Japón. Primero nos sentamos en el piso, bien agachados y saludamos a nuestros padres y mayores de la familia, diciendo ‘Feliz Año Nuevo’ y agradeciendo por estar con ellos un año más. También se visitan templos y se hace la oración junto a la familia. No comemos los platos de todos los días, sino una comida especial de Año Nuevo. Se llama Osechi-ryōri, es una selección de comidas que viene en una caja con mucho significado que expresa los buenos augurios para el siguiente año. Mi familia tiene un restaurante japonés, por lo que preparamos el Osechi-ryōri cada Año Nuevo".

PORK CROWN ROAST & HORSERADISH CREAM SAUCE

R ESTADOS UNIDOS COCINERA RUTH KIRCHHOFER

Ruth Kirchhofer nació en Paraguay pero se fue a vivir muy joven a Estados Unidos. Estudió en la Universidad Culinaria Francesa de New York y después de graduarse empezó a trabajar bajo las órdenes del cocinero, empresario y escritor Thomas Keller. “Estuve con él 5 años, empecé desde lo más bajo hasta llegar a ser subchef. Me desarrollé profesionalmente en los Estados Unidos, pero también trabajé en España, Francia e Italia.” Hace 4 años, Ruth volvió a Paraguay para crear una marca de charcutería artesanal de estilo europeo que se llama St. Gallen. “Trabajo directamente con Casa Rica y, desde hace dos años, con la Embajada Americana.

EL PLATO

Hay dos holidays muy tradicionales en Estados Unidos: Thanksgiving y Christmas, y para el plato de Navidad decidí proponer algo diferente al típico pavo que también se suele hacer. Elegí el Pork Crown Roast & Horseradish Cream Sauce. Es una corona de cerdo acompañada con puré de papas, vegetales de estación, salsa gravy y salsa de raspberry medio amarga y medio dulce, para dar un balance a todo lo demás.

EL DÍA DE NAVIDAD

En Estados Unidos el 24 de diciembre no se hace nada, la Navidad se celebra el 25 a la mañana, cuando se abren los regalos y luego se hace una cena temprana con toda la familia que comienza alrededor de las 4 o 5 de la tarde. Siempre hay carne como plato de base y otros platos que completan el banquete. Generalmente no se come mucha carne roja.

LA BEBIDA

El famoso Eggnog es sin duda, la bebida más tradicional de las fiestas. "Se elabora a base de huevo, canela y licor, sería como un ponche. Como en estas fechas hace mucho frío, también se toma con brandy, whisky o vino".

LA TRADICIÓN

Una o dos semanas antes de la Navidad, se coloca en la casa un pequeño duende, que mira a todos los integrantes de la familia y le cuenta a Santa quienes de ellos se portaron bien y quienes no. De esto depende que los niños reciban los regalos.

EL KARMA DEL CHEF }

El chef nunca descansa en las fiestas, por el contrario, suele ser cuando más trabaja. Terminamos cansadísimos y solemos comer lo que sobró de algo que cocinamos para otro. Así es la vida del chef y nos inspira mucha gratitud, porque sabemos que las familias van a disfrutar algo preparado por nosotros. Yo lo hago con mucho amor y siento que ¡el esfuerzo vale la pena!.

LA VUELTA AL PLATOS

POZOLE

R MÉXICO COCINERO JUAN MANUEL NUNGARAY

Lo primero que nos dice Juan Manuel Nungaray, Embajador Extraordinario y Plenipotenciario de los Estados Unidos Mexicanos en Paraguay, es que “la gastronomía forma parte fundamental de la cultura mexicana y es parte de la promoción de nuestras embajadas, de manera que yo mismo me involucro en la difusión de nuestra cocina”. Cada vez que viaja a México, el Embajador vuelve a Paraguay con chilitos, chapulines, escamoles y otros ingredientes fundamentales de la alabada cocina de su país. “No soy chef profesional, soy un aficionado, pero las ganas de promover nuestra cultura me inspiran a involucrarme. Cuando llegué aquí hace tres años, el chef de la embajada no sabía preparar comida mexicana. Le enseñamos, le echó muchas ganas y ahora le sale todo muy sabroso. La idea es enseñar cómo es realmente la comida mexicana original, porque en la mayoría de los restaurantes se hace una mezcla”.

PARA TOMAR

Se hace un ponche a base de frutas: guayaba, manzana, tamarindo, jamaica u otras, que se hierve hasta tener un concentrado de frutas. Como diciembre es frío, se toma caliente. A este ponche se le puede agregar un poco de

LA FIESTA DE LAS POSADAS }

tequila o aguardiente, según los gustos.

UNA PROMESA

Para cerrar, el Embajador nos asegura que "si alguien en Paraguay quiere aprender a preparar el pozole rojo, con gusto le enseño".

En México la Navidad es una cena muy familiar. Se alternan las casas de la familia para la reunión y se va a misa antes de las diez de la noche, para sentarse a comer a medianoche. "En diciembre (antes de Navidad) también se hace la fiesta de Las Posadas, en la que se conmemoran los días en que María y José huían de Herodes, pidiendo posada de casa en casa. El recorrido termina en una iglesia, donde se reza el Santo Rosario. Al final hay una piñata con dulces para los niños".

EL PLATO

"El pozole tiene orígenes prehispánicos. Antes de la llegada de los españoles ya la gente hervía cualquier carne y la mezclaba con chile", cuenta el Embajador de México, el país más importante del mundo en la producción de chile. "El pozole es el plato más tradicional, auténtico y popular de México. Hay pozole blanco, verde, rojo... muchos tipos. En cada región del país se diferencia de acuerdo a los ingredientes que producen las distintas tierras. El que preparé para esta ocasión es rojo, al estilo Zacatecas".

LECHÓN EN SALSA ANTICUCHERA

R PERÚ COCINERO CÉSAR INCIO

La gastronomía peruana es reconocida en todo el mundo por méritos propios. César Incio nació en Lima, siempre supo que la cocina era su pasión y empezó a trabajar en el rubro a los 16 años. Paralelamente estudió la carrera, se recibió y realizó diplomados en cocina nikkei, tradicional peruana, japonesa y francesa. “Llegué a Paraguay en el año 2017, cuando se abrió Luna 21 y trabajé allí hasta que tuve la oportunidad de ingresar a La Carossa”.

CELEBRACIÓN AL ESTILO PERÚ

Tradicionalmente se cena pasada la medianoche del 24. Por lo tanto, se come una merienda tardía, a eso de las 7 u 8 de la tarde, como para aguantar hasta la cena. Puede ser una chocolatada caliente con pan dulce. A las 12 de la noche se brinda con espumante o champagne y se recibe el 25. Luego se empieza a cenar. La cena de Navidad es una reunión familiar, de entorno íntimo. Sí o sí con toda la familia reunida. En Año Nuevo es la misma tradición, pero hay quienes comparten con amigos o viajan".

EL PLATO: LECHÓN EN SALSA ANTICUCHERA

César Incio preparó un lechón en salsa anticuchera. "Los platos más frecuentes de Perú, como el ceviche, no se consumen en las fiestas. En estas fechas se cena lechoncito crocante o pavo. Lo más tradicional es acompañarlos con arroz árabe y ensalada rusa. Al ser un plato crocante y suave, el corte se hace con un plato, no con cuchillo. Todos en la mesa disfrutamos oír ese sonido tan particular del lechón cortándose con la vajilla. La mamá es la encargada de servir y repartir cada plato". Para brindar se toma vino o champagne.

UN RECUERDO

"Una Navidad, cuando recién había empezado a trabajar en la cocina, quise hacer todo yo solo en la cocina de casa. Puse el pavo en el horno para dorarlo, pero todas las otras tareas resultaron demasiadas para mi poca experiencia, así que en vez de dorarlo lo quemé. Para no quedarnos sin cena de Navidad tuvimos que recurrir a las pollerías del barrio. Por supuesto, esta anécdota se cuenta en todas nuestras Navidades".

LA ADRENALINA

"Mi fuerte son los grandes eventos, el catering. Es lo que me apasiona hacer en la cocina. La adrenalina de los eventos me motiva y me enfoca".

NOSTALGIA NAVIDEÑA

Por su trabajo como chef, a Freddy le ha tocado trabajar en Navidad y Año Nuevo, en lugares muy importantes. "Me pasó de ver compañeros con lágrimas mientras servían cenas en temporada de fiestas. Son recuerdos tristes pero también motivadores. Normalmente trabajo en eventos, a nosotros nos toca el catering al 100% y el broche de oro es la cena de fin de año, que es un evento multitudinario de 1000 a 1500 personas".

CARNE ASADA Y CHIPA GUASÚ

R PARAGUAY COCINERO FREDDY CORONEL

Freddy Coronel nació en Asunción y se inició en las cocinas a los 16 años. “A nivel profesional empecé a los 20 años. Me recibí de Profesional Gastronómico en el Centro Garófalo y en Argentina hice tecnicaturas en el Instituto Argentino de Gastronomía. En mi recorrido por las cocinas, trabajé en Perú, Brasil y Argentina, y en varios hoteles en Asunción. Desde hace 6 años trabajo en el restaurante Mburicao, donde desde hace 4 años soy el chef ejecutivo”.

LAS FIESTAS EN PARAGUAY

Nos caracteriza la calidez en familia. Nos reunimos y todos aportamos para la cena, ya sea con comida o bebida. Esa unión que se da especialmente en las fiestas es lo que a nosotros, los paraguayos, nos identifica. Nuestros platos tradicionales para estas fechas son el pollo asado, la lengua a la vinagreta, la sopa paraguaya, el chipa guasú y una gran variedad de ensaladas.

EL PLATO ELEGIDO }

PORCIONES Y PROPORCIONES

Siempre digo que me enfoco en las porciones de comida porque creo que al paraguayo le cuesta aprender a comer, justamente por la cuestión de las porciones. A mí me gusta la presentación minimalista, para que la gente pueda comer varias opciones en una misma cena. Creo que es una tarea pendiente y que nosotros como cocineros y empresarios gastronómicos, deberíamos implementar este cambio para que el paraguayo aprenda a comer, es decir, que se anime a cenas o almuerzos de tres pasos: entrada, plato principal y postre. A veces esto es imposible por el tamaño de las porciones que se sirven en los restaurantes."

"Escogí carne asada y chipa guasú porque son platos que no pueden faltar en las fiestas de fin de año. El chipa guasú está presente en todas las mesas paraguayas de todos los estatus sociales. Y la carne asada, como la tapa de cuadril o alguna otra pulpa, se consume mucho en esta época. Acompañaría este plato con un vino tinto malbec o con un cabernet".

LA VUELTA AL PLATOS

1. Pastel de salmón

Pastel

750 g salmón limpio 12 langostinos. 2 cebollas 1 puerro 2 zanahorias 1 hoja laurel 5 huevos grandes 120 g crema de leche 70 g tomate frito (Cidacos) 30 g queso crema a gusto sal y pimienta Un poco mantequilla para el molde

Salsa Golf Cantidades a gusto

mayonesa tomate frito (cidacos) jugo de naranja salsa inglesa brandy

Mayo de Wasabi

mayonesa wasabi en pasta Verdes A gusto de cada uno, yo utilicé escarola berro rúcula salvaje cilantro Decoración sal de olivas 20 aceitunas negras sin hueso

1. Pelamos y cortamos el puerro, las zanahorias y el laurel, los ponemos a cocer en una cazuela. Después de cinco minutos, añadimos el salmón limpio sin piel ni espinas y lo cocemos todo junto cinco minutos más. Añadimos los langostinos y cocemos un minuto más.

2. Apagamos el fuego, sacamos los langostinos y cortamos la cocción poniéndolos en un bol con agua fría. Sacamos el pescado con cuidado de la cazuela para que se enfríe.

3. Desmenuzamos el pescado, pelamos y reservamos, limpiamos los langostinos y los reservamos.

4. En un bol, cascamos los huevos y los batimos, agregamos la crema de leche y salpimentamos al gusto, añadimos el pescado, seis langostinos, la salsa de tomate, el queso crema y trituramos.

5. Untamos el molde con mantequilla y vertemos la mezcla. Tapamos el molde con papel de aluminio para evitar que se reseque en el horno.

Estas cantidades dan para preparar 2 moldes de 500g

6. Horneamos el pastel de salmón a baño María 45 minutos a 180º. Para saber si está cuajado lo pinchamos con un palillo.

7. Pasado ese tiempo lo dejamos enfriar sin destapar. Antes de servirlo, lo colocamos en una fuente.

8. Para la decoración usamos sal de olivas que preparamos cocinando las aceitunas sin hueso en el horno a 170º durante 20 minutos hasta que estén tostadas. Después las procesamos para conseguir un polvo negro salado con sabor a oliva súper interesante. Otra forma de hacerlo es metiendo las aceitunas en un microondas por un minuto diez veces. También conseguiremos deshidratarlas.

9. Acompañamos el pastel con dos salsas, una golf y una mayonesa de wasabi, poco tradicional pero muy de mi gusto.

10. Preparé un mix de verdes que cada quien puede hacer a su gusto. Elegí verdes con "power" y acompañé con los seis langostinos restantes. Después pulvericé el pastel y el plato con la sal de olivas. Opcionalmente decoré con láminas de salmón ahumado. Esta receta me dio para dos budineras, unas 12 porciones, si es una entrada o un aperitivo.

Para cremoso de chocolate a la leche

1 litro 550 g crema inglesa chocolate a la leche

Para cremoso de chocolate blanco

1 litro 570 g crema inglesa chocolate lactal ecuatorial

Crema inglesa de base

500 g crema de leche con 35% de materia grasa 500 g leche entera 200 g yemas 100 g azúcar

1. Llevar la crema de leche con la leche a ebullición.

2. Verter el preparado sobre las yemas de huevo previamente mezcladas (sin blanquear) con el azúcar.

3. Cocinar la mezcla a 82/84º

4. Pasar por un colador chino para evitar grumos y utilizar de inmediato o reservar para enfriar

Preparación del cremoso de chocolate:

1. Cuando la crema inglesa está caliente y colada, con una espátula mezclar el chocolate (cualquiera sea) troceado o derretido (como para hacer una ganache) hasta obtener una textura tersa, brillante y elástica.

2. Para perfeccionar la emulsión, amasar la mezcla cuidando que no le entre aire y trabajar a temperatura superior a 35°C (máx. 45°C).

3. Esta técnica garantiza una crema siempre flexible, incluso después de descongelarla.

Biscuit de chocolate

650 g harina 600 g maní 150 g cacao en polvo 6 g yemas de huevo 6 claras 200 g azúcar

1. Se mezcla la harina, el maní, el cacao en polvo y las yemas y se montan en el batidor.

2. Luego se montan las claras de huevo con el azúcar.

3. Se mezclan ambas preparaciones y se llevan 5 minutos a horno a 250º en un molde enmantecado y enharinado.

Armado de la Bûche

4. Primero se elige el molde

2. Bûche de Noël FRANCIA, COCINERO ERIC GORLINI

La Bûche lleva cremoso de chocolate y biscuit de chocolate. Pueden ser 3 tipos de cremoso de chocolate: blanco, negro y chocolate de leche.

Para cremoso de chocolate negro

1 litro crema inglesa 500 g chocolate negro 70%

5. Se carga con el cremoso de chocolate deseado y luego se agrega el biscuit último.

6. Dejar enfriar para que tome la forma del molde y luego desmoldar

7. Decorar con ganache de chocolate

Ganache para decoración

330 g nata o crema de leche 35% materia grasa 150 g chocolate Callebaut negro 1 trozo(s) cáscara de naranja 30 ml Grand Marnier

ESPAÑA, COCINERO KOLDO PIZARRO

1. Llevar a ebullición la nata o crema de leche y mezclarle los ingredientes mientras esté bien caliente.

2. Dejar enfriar la mezcla en la heladera durante la noche.

3. Decorar la buche como guste

3. Culurgiones della Sardegna

Para la masa 300 g harina 00 200 g sémola di grano duro 270 g agua 1 cda aceite extra virgen 1 pizca sal

Para el relleno 1 kg papas 100g queso pecorino 2 cdas aceite extra virgen 10 hojas de menta 1 pizca sal

Preparación

1. Cocer las papas peladas en abundante agua salada, una vez blandas, aplastarlas y mezclarlas con el queso, el aceite y la menta. Dejar reposar la mezcla en la heladera durante por lo menos 6 a 8 horas.

2. Aparte se prepara la masa para la pasta mezclando enérgicamente todos los ingredientes hasta conseguir una masa lisa y compacta. Cubrirla con papel transparente y dejarla reposar durante una hora.

3. Después de reposar el relleno y la masa es el momento de preparar los culurgiones. Extender la masa y hacer pequeños círculos de 5 a 6 cm. En cada centro poner un poco del relleno preparado y cerrar la pasta según el modo tradicional. No preparar más de 5 ó 6 a la vez, porque se pueden secar.

4. Cocer los culurgiones en agua salada durante 4 ó 5 minutos. Añadir un poco de salsa de tomate y algunas hojas de albahaca.

4. Djaj Mahshi

Para el pollo

1 pollo entero de kilo y medio 4-5 dientes de ajo 1/2 taza limón exprimido 1 cda sal 1/2 taza aceite de oliva 2 cdas yogurt natural sin azúcar 1 cda mayonesa 1 cda mostaza 1 cda ketchup 1/2 cdta jengibre en polvo

Arroz

2 tazas arroz blanco 1/2 kg carne molida con grasa 1 cebolla en trozos pequeños 2 dientes ajo picado trozos pequeño 1/4 de taza aceite vegetal 1 cda canela 1/2 7 especias al gusto a gusto 1-2 jengibre en polvo 1/2 cardamomo molido a gusto sal y pimienta

Preparación del pollo

1. Lavar el pollo y dejarlo reposando hasta que se seque.

2. Mezclar todos los condimentos en un recipiente y untar el pollo hasta que quede impregnado en la mezcla.

3. Macerar por mínimo 6 horas.

Preparación del arroz

1. Dejar el arroz reposando en agua caliente por media hora.

2. En una olla poner el aceite a fuego medio e incorporar la cebolla. Cuando esté dorada incorporar el ajo y cocinar por unos minutos.

4. Luego agregar la carne y cuando esté bien cocinada se agregan los condimentos.

5. Introducir el arroz y suficiente agua para que tape toda la mezcla.

6. Cuando empiece a hervir el agua, bajar la temperatura a mínimo y tapar. Esperar que todo seque.

7. Cuando el arroz esté listo, rellenar el pollo con esta mezcla (aprox 3-4 cucharadas dependiendo del tamaño del pollo)

8. Cerrar el pollo cosiéndolo o asegurándolo con palitos de madera. Tapar con aluminio y cocinar al horno unas 2,5 horas a 170º.

5. Beef Biryani

PAKISTÁN, NADIA ASAD

Para el Biryani:

500g carne vacuna o de cordero cortada en trozos pequeños. 500g arroz basmati. Lavar y dejar en remojo una hora antes de usar.

4 cebollas moradas cortadas en juliana c/n aceite 1 limón 100 hojas menta 1 mazo kuratu fresco c/n sal c/n colorantes (amarillo, rojo, naranja) 1 pedazo jengibre 10 dientes ajo (hacer una pasta del ajo y el jengibre) 1 taza yogurt natural 100g uvas pasas

*Biryani Masala 3 cdas semillas de kuratu 1 1/2 cdas hinojo 3 cdas comino en grano 15 u cardamomo negro 3 cdas canela en rama 2 cdas pimienta negra en grano 1 cda clavo de olor 1 1/2 cda anís estrellado 8-10 u laurel 1 u nuez moscada 2 cdas cardamomo verde 2 cdas cúrcuma 1 cda pimentón dulce 2 cdtas ají molido

*La medida de la cuchara es sopera

Elaboración del Masala

1. En una sartén sin aceite tostar a fuego medio/bajo las semillas de kuratu, el hinojo, el comino, el cardamomo negro, la canela en rama,la pimienta negra, el clavo de olor y el anís estrellado. Cocinar hasta que suelten su aroma, tener cuidado de no quemar.

2. Sacar del fuego y dejar enfriar bien.

3. Procesar todo en molinillo de café (lo más

ITALIA, SERGIO MORI

LÍBANO, JOUMANA RAHAL "JUJU"

fino posible) agregar las hojas de laurel, el cardamomo verde y la nuez moscada, procesar y pasar por colador para obtener un polvo fino, mezclar con las especias en polvo (cúrcuma, ají, pimenton dulce) mezclar bien y dejar a un lado. Se usa más adelante.

Elaboración del biryani

1. Dorar las cebollas cortadas en juliana en una cacerola. 2. Poner a hervir agua en una cacerola aparte para el arroz, con una cuchara de comino en grano, una cuchara de sal y media cuchara de clavo de olor.

3. Colocar el arroz cuando el agua esté hirviendo. Dejar cocinar hasta el 70%, colar y esparcir sobre bandejas para que el arroz no se pegue. (Dejar de lado...se va usar más adelante).

4. Se van dorando las cebollas (lleva tiempo porque se hace a fuego medio). Una vez doradas, retirar 3/4 de la cebolla y apartar sobre un papel absorbente.

5. En la cebolla que queda en la cacerola, agregar la carne en trozos, cocinar revolviendo unos segundos y luego tapar por un minuto, destapar y agregar la pasta de ajo y jengibre, dejar cocinar hasta que la pasta se cocine..agregar sal, y 2 cucharas y media del Biryani Masala que preparamos al inicio.

6. Agregar el yogurt, antes mezclándole una parte de la cebolla frita triturada a mano que habíamos apartado, (no agregar todo, guardar un poco para más adelante)...cocinar un rato más...agregar uvas pasas.. Tapar y cocinar unos minutos más. (Hasta que la carne esté blanda)

7. En una olla, armamos las capas del biryani: primero colocamos una parte del arroz, encima una parte de la carne y su salsa, sobre eso colocamos unas uvas pasas, un poco de kuratu fresco y menta picada, unas gotas de jugo de limón, volvemos a colocar el resto del arroz encima, la carne, jugo de limón, uvas pasas, kuratu fresco, las hojas de menta y un poco de los colorantes (tratar de poner sobre el arroz), tapar y poner a fuego bien bajo por 10-15min luego apagar el fuego y dejar...

8. Abrir la tapa a la hora de servir, con mucho cuidado mezclar las capas, evitando que el grano del arroz se rompa y dejando que el colorante se vaya esparciendo.

6. Pescado Agridulce

TAIWÁN, COCINERA SARA YUAN

1 tilapia entera harina o almidón de maíz 10 g jengibre

5 dientes ajo

1 mazo cebollita

1 tomate (sin semilla) 60 g salsa de tomate 20 ml salsa de soja 30 ml vinagre 50 g azúcar 50 ml agua c/n sal y aceite para fritar.

Elaboración del pescado:

1. Descamar la tilapia y secar bien con papel absorbente.

2. Hacer cortes diagonales en ambos lados del lomo. Salar y espolvorear con una fina capa de harina o almidón de maíz.

3. Fritar en wok (o sartén profunda) el pescado entero con abundante aceite caliente. Una vez colocado el pescado en la sartén, bajar a fuego medio y dejar que dore.

4. Cocinar por 10 minutos dependiendo del tamaño del pescado. Dar vuelta y fritar el otro lado. Una vez cocinado, retirar el pescado y el exceso de aceite.

Salsa agridulce

1. Freír el jengibre cortado en juliana fina y el ajo en brunoise.

2. Añadimos el tomate (sin semilla) picado y la salsa de tomate.

3. Revolver bien y agregar agua, azúcar, vinagre y salsa de soja. Por último, añadir un poco de almidón diluido para espesar la salsa. Cocinar por 1 minuto.

4. Incorporar el pescado y cocinar con la salsa por 2 minutos cada lado.

5. Antes de retirar, agregar cebollita de verdeo picado. Salar al gusto y servir.

7. Japchae o Fideos de batatas con verduras

250 g fideos de batata coreanos (o podés reemplazarlo por fideos de arroz)

150 g ojo de bife cortado en tiras 2 zanahorias cortadas en tiras 150 g espinaca 1 morrón rojo y verde cortado en tiras

3 ramas cebolla de verdeo picadas 100 g hongos shitake frescos o secos pero debes hidratarlos antes de usar)

3 dientes ajo

2 cdas aceite de sésamo 100 ml salsa de soja 1/2 cda semilla de sesamo 1 cda azúcar rubia

Procedimiento

1. Cociná los fideos en agua hirviendo con sal durante 6 minutos. Reservá.

2. Combiná 50 ml de salsa de soja, 1 cuchara de azúcar rubia y 1 cuchara de aceite de sésamo. Integrá todo muy bien y agregá los fideos.

3. Cortá la carne en tiras.

4. Armá una marinada con 50 ml de salsa de soja, 1 cucharada de aceite de sésamo y los ajos picados.

5. Agregá la carne a la marinada y dejá reposar en la heladera durante 2 horas.

6. Picá un diente de ajo y en una sartén con un chorrito de aceite colocá las hojas de espinaca. Saltealas durante 1 minuto y reservá.

7. Hacé tiras con la zanahoria, los shitakes y el morrón. Picá la cebolla de verdeo. Rehogá todas las verduras cortadas en tiras y picadas en una sartén con un chorrito de aceite.

8. Rehogá en otra sartén la carne con el jugo de la marinada y reservá.

9. En una olla colocá los fideos, la carne y las verduras salteadas. Incorporá la espinaca salteada. Mezclá todo bien con para que todos los ingredientes y sabores se integren.

8. Mushi Manju

JAPÓN, COCINERA SAORI NISHIJIMA

Para el relleno 200 g porotos azuki c/n azúcar (60% del peso de la pasta) c/n agua

Para la masa 120 g harina leudante 80 g azúcar 50 ml agua colorante a gusto *glaceado para la decoración

Preparación del relleno

1. Lavar bien los porotos con agua fría y dejar en remojo durante una noche.

2. En una olla con agua (1,5 veces la cantidad de porotos) llevarlos hasta hervor.

3. Cuando hierven, agregar la misma cantidad de agua y volver a hervir.

COREA, COCINERO PABLO KIM

por unos minutos.

2. Verter las tazas de fondo de pollo y jugos naturales de la cocción del pork roast revolviendo constantemente hasta que el gravy se espece al grado deseado. Sazonar con la salsa Worcestershire, hierbas, sal y pimienta.

Puré de papas con crema ácida

1 kg papas blancas

3 cdas crema ácida

3 cdas manteca c/n sal marina / pimienta

Procedimiento

1. Pelar las papas y poner a hervir con abundante sal hasta que estén bien suaves.

2. Colarlas y dejarlas secar de 2 a 3 min.

4. Escurrir los porotos con un colador y lavarlos con agua fría para eliminar la espuma y quitar el sabor amargo.

5. Colocarlos denuevo en la olla, agregar el doble de agua y cocinar a fuego alto. Cuando hierve, bajar el fuego y cocinar hasta que se ablanden.

6. Procesar los porotos hasta obtener una pasta, agregar agua si fuera necesario

7. Colar la pasta por tamiz grueso agregando agua para facilitar el proceso. Pasar por tamiz bien fino.

8. Dejar que asiente la mezcla y escurrir el líquido con ayuda de un paño limpio. Estrujar con fuerza para escurrir bien el agua. La pasta que se obtiene se llama "nama-an" o pasta cruda.

9. Pesar la pasta cruda y calcular el 60% de ese peso para el azúcar.

10. Colocar en una olla la pasta cruda a fuego mínimo e ir agregando todo el azúcar de a poco, removiendo constantemente. Revolver hasta tener una consistencia firme.

11. Colocar la pasta obtenida en una bandeja para enfriarla.

Preparación de la masa y armado

1. Poner los ingredientes harina, azúcar, y agua en un bol y amasar con las manos hasta obtener una masa

2. Separar el poroto dulce en divisiones de 20g y la masa en pedazos de 25g

3. Estirar con la mano los pedazos de masa y envolviendo el poroto dulce.

4. Cocinar a vapor por 10 minutos

5. Cuando se enfríen decorar con glaceado y dejar secar.

1 cda pimienta negra

2 cdtas azúcar morena 2 cdas manteca

Procedimiento

1. Precalentar el horno a 180° C, acomodar la corona en una bandeja y aromatizar la carne con todos los ingredientes mezclados.

2. Hornear por aproximadamente 1 hora.

Stuffing Clásico

1 pan brioche cortado en croutons

3 puerros enteros 2 cebollas Medianas 2 zanahorias

1 taza champignons blancos en rodajas 2 huevos

2 tazas fondo de Pollo

1 cdta tomillo fresco 1 cdta perejil Picado 4 cda manteca

Procedimiento

1. Tostar el pan brioche en croutons de tamano mediano.

2. Cortar los puerros, la parte blanca y un tercio de la parte verde en rodajas.

3. Cortar las cebollas y las zanahorias en brunoise mediano.

4. Derretir 2 cucharas de manteca y cocinar los vegetales hasta que se doren. Inlcuir los hongos y agregar el resto de la manteca.

5. Mezclar la preparación con los croutons.

6. Batir el huevo con el fondo de pollo y verter el líquido sobre la mezcla de stuffing.

7. Hornear en pirex por 20 minutos a 180º.

Gravy

Crown Roast Pork

5 Kg 1 pork rib crown

3 cdas country-style Dijon mustard 10 dientes ajo molidos

2 cdas tomillo fresco cortado fino

2 cdas sal marina

2 cdas aceite de oliva

3 cdas harina

1 cdta Worcestershire sauce

3 tazas fondo de pollo

3 cdas manteca todos los jugos drippings naturales del pork roast a gusto sal, pimienta y hierbas

Procedimiento

1. En una olla derretir la manteca e incluir la harina hasta que se incorpore y se cocine

3. Incluir la crema ácida y la manteca a las papas y pisar hasta la consistencia deseada. Sazonar con sal y pimienta.

Vegetales Glaseados

2 tazas coles de bruselas

8 zanahorias de granja

1 mazo espárragos

10 shallots de granja

2 cdas manteca c/n aceite de oliva c/n sal y pimienta

Procedimiento

1. Poner una olla grande con agua a hervir.

2. Cortar las coles en dos, pelar y limpiar las zanahorias y cortarlas a la mitad. Limpiar el tallo de los espárragos desechando la parte más dura.

3. Cuando el agua hierva darle un choque de calor a los vegetales (no a las shallots) por 3 a 4 min. y quitarlos para colocarlos en agua con hielo.

4. Colar y secar los vegetales.

5. Derretir la manteca con aceite de oliva, glasear los shallots limpios y cortados en cuatro, hasta que esten dorados.

6. Proceder a glasear los otros vegetales sazonando con sal y pimienta a gusto.

10. Pozole rojo

Ingredientes para la sopa (8 personas)

2 1/2 kg carne de cerdo cortada en cubos, preferentemente pierna -conviene que tenga grasa para dar sabor.

1 cebolla cortada en cuatro partes

8 dientes grandes de ajo enteros a gusto sal para sazonar

Para la salsa

12 chiles guajillos (sin semillas y desvenados). Remojarlos durante 30 minutos.

6 dientes ajo 1/2 cebolla picada

9. Pork Crown Roast & Horseradish Cream Sauce ESTADOS UNIDOS,

MÉXICO. COCINERO JUAN MANUEL NUNGARAY

1/2 cda sopera de orégano a gusto sal

Maíz pozolero

1/2 kg maíz pozolero (cacahuazintle)

Sólo se produce en México, pero quizás puedas adquirirlo por Amazon.com

Guarniciones

1 lechuga finamente picada 11/2 taza cebolla blanca finamente picada 11/2 taza rábanos finamente rebanados a gusto chile piquín o algún otro chile seco molido. a gusto orégano para sazonar 2 a 3 por persona tortillas doradas de maíz (tostadas, doradas en casa o de paquete) Varios limones cortados en cuartos (Opcional) aguacate cortado en cubos

Preparación

1. Coser bien la carne en 4 litros de agua con sus ingredientes (punto 1) durante dos horas. Una vez bien cocida, quitar del caldo la cebolla, el ajo y los huesos.

2. Licuar muy bien todos los ingredientes para la salsa (punto 2).

3. Coser bien el maíz (si es maíz seco dejarlo remojando la noche anterior) unas tres horas (punto 3).

4. Mezclar la carne y la salsa. Dejar sazonar 10 minutos a fuego medio. Agregar el maíz y dejar sazonar a fuego bajo unos 20 minutos, pero que hierva bien. Sazonar con una pizca de orégano, sal y pimienta negra molida. Si lo deseas, retirar un poco de grasa. Debe ser una sopa caldosa (agregar suficiente agua para evitar que se reseque). El plato se sirve mitad de caldo, mitad de carne y guarniciones.

5. Listo para servir en plato hondo (de barro preferentemente). Añadir las guarniciones. Al final se le exprime ¼ de limón o más. ¡Provecho!

11- Lechón en salsa anticuchera PERÚ, COCINERO CÉSAR INXIO

1 lechón entero 30g sal 10g pimienta

Salsa Anticuchero 200g ajo 125g vinagre 10g orégano 150g manteca 350g pasta de ají panka peruano

Ensalada Rusa 350g papa 150g remolacha 5g arveja 5g sal, pimienta 50g mayonesa casera 20g zanahoria 45g limón 5g perejil

Arroz árabe 200g arroz 55ml salsa de soja 60g cebolla blanca 20g ajo 100g azúcar 10g fideos cabellos de ángel 5g pasas

Para la salsa

1. En un bol mezclar los ingredientes hasta obtener una mezcla uniforme. Salpimentar el lechón y bañarlo con la salsa.

Lechón

1. Cocinar el lechón a 160º por 4 horas

2. Luego dorar a 200ºC por 15 minutos reforzando una última pincelada con la salsa

3. Tapar la cola y las patas con aluminio para una presentación más linda.

La ensalada de papa Cocinar la papa y la remolacha por separado y una vez que se enfríe mezclar los ingredientes

Elaboración del Arroz árabe

1. Dorar el cabello de ángel y reservar.

2. Cocinar en manteca la cebolla y el ajo, agregar el azúcar y salsa de soja y mezclar.

3. Agregar el arroz con un poco de agua y dejar cocinar, al final agregar los cabellos de ángel y las pasas

12. Carne y chipa guasú

500g maíz dulce desgranado 120ml crema de leche 3 huevos

120g queso parmesano 120g queso muzarella 120g cheese crema 900g tapa cuadril c/n sal, pimienta, cebolla en polvo c/n brotes tiernos c/n hojas de acedera

Preparación

1. Procesar en un mixer el maíz dulce con el huevo y la crema de leche.

2. Incorporar los quesos y seguir procesando hasta que quede una masa bien fina sin muchos grumos.

3. Agregar sal a gusto y cebolla en polvo.

4. Colocar la masa para que quede con unos 2 cm de altura sobre una placa fina y llevar al horno a 170º por 15 minutos.

Carne

1. Condimentar la tapa cuadril con mucha sal gruesa y pimienta. Sellarla en una plancha y/o sartén por todos sus lados y llevarla a horno precalentado previamente a 230º por unos 8 minutos.

Montaje

1. Preparar una lactonesa procesando una parte de leche, el doble de aceite neutro y 2 almendras sin piel de preferencia tostadas.

2. Cortar la base de maíz dulce en rectángulos iguales, untar con la lactonesa y disponer encima la carne cortada en lonchas finas.

3. Terminar de decorar con hojas y brotes tiernos de preferencia. ¡Y a disfrutar!

PARAGUAY, COCINERO FREDDY CORONEL

TRIANGULO DE LA CABRERA

La emblemática parrilla argentina con sucursales en Brasil, Uruguay, Perú, Chile, México, España y hasta Filipinas, inauguró su tercer restaurante en Asunción.

A los locales de la avenida Santa Teresa y del Shopping del Sol, se suma este nuevo espacio en el tercer piso de las Terrazas del Paseo La Galería.

por RODRIGO ALCORTA

Galería llegaron a Paraguay Gastón Riveira, cocinero y socio fundador de la cadena y Osvaldo Gross, el célebre pastelero argentino, quien desde siempre está a cargo de los postres de esta parrilla que prestigia la oferta gastronómica asuncena.

Como no estaba en nuestros planes perdernos la ocasión de charlar con ellos, llegamos el pasado martes, bajo el auspicio de un espléndido mediodía lleno de sol, al nuevo local de La Cabrera. El ajetreo por la inminente inauguración -que sería ese mismo martes a la noche- no nos impidió hablar en profundidad sobre una cuestión que nos apasiona a todos: la carne vacuna. Sentados a una de sus clásicas mesas de madera con Gastón, Osvaldo y la copa de vino que el tema exige, recordamos la inauguración del primer local de La Cabrera, allá por finales del año 2002, en una Argentina que buscaba salir de una de las peores crisis económicas de su historia. Gente como Gastón, optimista y talentoso pero también inteligente y trabajador, son las que aportan una visión que logra transformar la realidad. ¿Quién se iba a imaginar una parrilla argentina en Manila o tres en Asunción?

“La Cabrera es una casa de carnes, un restaurante que busca que los clientes se vayan satisfechos, contentos y felices después de comer rico... esa es la idea principal” -define con claridad Gastón.

SOBRE PUNTOS Y GUSTOS

¿Cuál es el punto correcto de la carne? Esta pregunta -que tiene tantas respuestas válidas como personas responden- nos invitó a reflexionar sobre la importancia del propio gusto. Gastón lo dijo sin dudar “el punto de la carne es el que más te guste”. Y siguió “a mí me gusta a punto, que se vea un poquito rojo, que no esté súper jugoso ni tampoco seco, como si comieras un corcho”. Osvaldo aportó una cuota de historia, al decir que “yo creo que el gusto evolucionó en los últimos veinte años, porque antes se comía todo muy cocido; cuando yo era chico, mi papá empezaba a hacer el asado tres horas antes, ahora no se hace más así; la gente empezó a pedir la carne más a punto y esta evolución tiene que ver con el conocimiento gastronómico, gracias a las revistas especializadas, la televisión, los medios digitales y la difusión de la gastronomía”.

Más allá de la variedad de cortes que se sirven en La Cabrera y de los distintos acompañamientos que se pueden pedir, Gastón define el tipo de cocina con un ejemplo muy claro: “La Cabrera es una parrilla urbana, a nosotros nos gusta el bife de chorizo mariposa, con papas fritas y huevo frito”.

DOS CLAVES DE LA CABRERA

La materia prima y el método de cocción son cuestiones básicas para lograr cualquier buen plato.

PARA CELEBRAR LA INAUGURACIÓN DE LA CABRERA

Sobre los animales, Gastón Riveira tiene mucho para contar. “En La Cabrera usamos preferentemente Angus. También, en algunos lugares, por cuestiones que no son tan favorables para el desarrollo del Angus, usamos el Brangus. Y eso es lo que usamos acá en Paraguay: Brangus seleccionados, todos novillos con 18 meses de campo; alimentados a pasto y grano; son animales livianos, de 450 kilos en pie. Y trabajamos solamente con la parte central del animal, el corte parrillero, donde se encuentran el asado, el lomo y el vacío, por ejemplo”. El método de cocción de La Cabrera es otro de los secretos que Gastón nos revela. “Quince centímetros de altura, carbón y leña, mucho fuego y vuelta y vuelta. El termómetro casero que usamos es que cuando vos pongas la mano arriba de la parrilla no puedas contar ni siquiera hasta cinco”.

¿Y EL POSTRE?

La charla siguió y los temas fueron, entre otros, el asado como parte vital de la identidad de la cocina argentina, la importancia del turismo en la evolución de los gustos de un país, la bodega del restaurante y si el queso y dulce de La Cabrera Galería va a servirse con queso argentino y dulce de batata o con queso Paraguay y dulce de guayaba. Pero por ahora nos quedamos con esta entrada. Para el plato de fondo principal y el postre, nos veremos en próximas ediciones de Alacarta.

"LA CABRERA ES UNA PARRILLA URBANA ...

Un restaurante con identidad

Toro es el nombre con el que bautizó su primer restaurante José Balart, el Sr. Parrilla -como lo conocemos todos- y abrió sus puertas con una misión: ofrecer la mejor experiencia gastronómica en carnes a la parrilla seleccionadas y maduradas por 20, 30, 40 y de hasta 60 días.

POR GISELLE JARA

SI ALGO PROMETE TORO, ES UNA ALTA DOSIS DE SEROtonina en el cerebro. Así lo pudimos comprobar durante la noche de inauguración, cuando degustamos cortes de primera calidad y notable sabor. José Balart pasó por muchas etapas en su vida profesional y fue creciendo progresivamente. Su nuevo emprendimiento nos llevó hasta el barrio Trinidad de Asunción, donde este parrillero empedernido y exabogado sentó su base de operaciones. José nos contó que tras años cocinando y haciendo catering, se dio cuenta de que necesitaba sentar una base donde poder seleccionar y madurar sus carnes, mejorando aún más su servicio. De esta manera nació la carnicería, en plena pandemia coronavirus. “Yo buscaba un espacio donde trabajar la carne, seleccionarla, madurarla y, a partir de ahí, cocinarla. La pandemia me cambió el chip y me trajo un 2021 muy próspero, por lo que pude proyectar Toro, el primer restaurante “del Señor Parrilla” que tiene mi personalidad y reúne todo lo que aprendí y me gusta”, nos dijo afirmando que este emprendimiento no es solo un negocio, sino el símbolo de su carrera, donde sus seguidores pueden degustar platos con su sello personal.

LA CARNE Y EL ESMERO Toro tiene una cocina sencilla pero que cuida al máximo todos los detalles. José y su equipo trabajan la carne con pasión y dedicación, sin congelados ni precocidos. La carta ofrece todo tipo de guarniciones, como las tradicionales sopa paraguaya, chipa guazú y puré de papas, también en-

saladas, entre otras. Todos los cortes tienen una maduración mínima en frigorífico de 20 días, son envasados al vacío y se mantienen a temperatura permanentemente controlada. También disponen de cortes estacionados hasta 60 días en una cámara de vidrio 360 con doble ventilación, hecha a medida para Toro, con temperatura y humedad controladas que se mantienen a unos 5 grados. “El espinazo, es decir, el lomo entero con toda la grasa, se estaciona en esta cámara hasta 60 días. Al término, lo retiramos, lo limpiamos y lo servimos. El resultado es sorprendente, el sabor de la carne se intensifica y se vuelve más tierna”, afirmó el Sr. Parrilla.

Las porciones se cocinan directamente a la parrilla, sin precocciones. “No hacemos cocciones inteligentes, todo se cocina a fuego fuerte, en diferentes tiempos dependiendo de los cortes. La experiencia se termina en el plato, por eso enviamos el pedido en piezas cortadas de forma regular, de manera que el cliente reciba toda la experiencia en cada bocado, mal cortada una carne puede llegar a perder su magia”, reveló José.

Toro no se limita a carne vacuna, tiene una propuesta más amplia, un menú que incluye platos de salmón, pollo, cerdo, postres y alguna pasta, también se identifican por una carta de vinos de más de 50 etiquetas. El ambiente del restaurante es muy natural, rústico, con mucha madera, muy acorde a su cocina y con diferentes espacios dentro y fuera del local. Una excelente iluminación nos permite poder apreciar el impresionante ritual del fuego.

Toro reúne la personalidad y todo el conocimiento del Señor

UN A

CENTRO GAROFALO

QUE

receta cumple

70 AÑOS

por MARÍA ELENA GALEANO

"El cocinero es un artista, pero debe formarse y manejar las técnicas actuales". Sarita Garofalo nos devela los ingredientes secretos del Centro Garofalo, la primera escuela de cocina de Latinoamérica, en una charla donde recordamos los comienzos de Doña Clara, la fundadora, hasta llegar a la tercera generación de una familia dedicada a la enseñanza del arte culinario.

Un postre para el presidente

La historia comienza con Doña Clara Benza de Garofalo, una cocinera nata y autodidacta, madre de Sarita, quien la recuerda siempre metida en la cocina, preparando las tortas para toda la sobrinada. Sarita nos cuenta una anécdota que describe a su madre Doña Clara y su temprano amor por la cocina. Ocurrió en una comida en la que su abuelo, el Dr. Benza, decano de la Facultad de Medicina, recibía al entonces presidente de la República del Paraguay, el doctor José P. Guggiari. "Mamá tenía unos 9 años y dijo que iba a hacer el postre. Preparó una crema de naranjas, servida en las mismas cáscaras de la fruta, decorada con sus hojas y perfectamente presentada. Pero... se olvidó de agregarle azúcar. Al probar el postre, el presidente le dijo a mamá: ‘Chuta -así le decían porque le encantaba el fútbol- esto hubiese estado mucho más rico con un poco de azúcar...’. Por supuesto el inconveniente se solucionó fácilmente agregándole azúcar a la crema, cosa que hicieron todos los invitados. Pero a mamá, este hecho le quedó grabado en el corazón y fue lo que la incentivó a dedicarse a la cocina, más allá de graduarse en Buenos Aires como perito mercantil y profesora de inglés".

AMOR POR LA ENSEÑANZA

El Centro Garofalo se origina en el amor, cuando hace más de siete décadas Doña Clara, que estaba casada con un diplomático italiano, enviudó. Después de vivir en el exterior, vuelve a Paraguay y decide enseñar a mejorar sus métodos de cocina a los vecinos del barrio San Jerónimo. En ese entonces Sarita tenía solo tres años y miraba atenta a su madre. Después de dos años dando clases a beneficio de la Parroquia María Auxiliadora, a instancias de su párroco -luego monseñorRolón, Doña Clara habilitó en su casa de Sajonia las Clases de Cocina. El éxito fue inmediato. Al primer día de clases asistieron más de treinta alumnas y las primeras recetas recibieron los nombres de algunas de ellas, como la Torta Kiki, la Torta Paquita y las Galletitas Chocha.

PIONERA POR NATURALEZA

Pasaban ya trece años desde que Doña Clara, en 1951, había inaugurado la primera escuela de cocina de Latinoamérica. Fue entonces cuando se animó a dar otro paso innovador para la época, protagonizando el primer programa televisado de cocina en Paraguay. ¡¿A quién no le resuena aún hoy la música de aquel programa?! “Cocinando con Doña Clara todo es mucho más rico, cocinando con Doña Clara todo es mucho mejor”. Tremendo flashback que nos remonta a la imagen de esa señora con cabellos de algodón (ya después de una década de programa), que con su dulce voz explicaba cada receta paso a paso, siempre acompañada por su fiel ayudante, Basilia. En paralelo a la enseñanza y al programa de TV, Doña Clara tomaba pedidos para los banquetes de embajadas y empresas. “Un día, mamá dijo ‘este va a ser mi último pedido’, y así fue como a partir de ese momento se abocó solamente a la enseñanza”, cuenta Sarita.

EL CENTRO GAROFALO

La escuela tuvo varios nombres a lo largo del tiempo. Se llamó Escuela Gastronómica y Hotelera e Instituto Femenino Integral, entre otros, hasta llegar a ser el Centro Garofalo. Muchos profesores de renombre pasaron por sus aulas y muchos de sus alumnos alcanzaron el éxito, gracias a la dedicación, el trabajo y la disciplina, virtudes que la institución promueve desde el primer día de clases. Luis Cabañas, por ejemplo, es un antiguo alumno que tuvo la oportunidad de conocer a Doña Clara. “Ella me entregó mi primer título” -recuerda Luis. “Empecé a trabajar desde el primer año de la carrera, como bachero. Al terminar el curso de Técnico en Alta Gastronomía, hice una pasantía en Buenos Aires y al volver entré a trabajar a un restaurante uruguayo, que se estaba montando en Paraguay. Luego, la profesión me llevó a Seúl, en Corea del Sur”. Fue en Asia donde a Luis se le ocurrió abrir

Las primeras recetas recibían el nombre de las alumnas: Torta Kiki, Torta Paquita, Galletitas Chocha.

Centro Garofalo es miembro fundador de la Unión Latinoamericana de Escuelas Superiores de Gastronomía, ULADES.

su primer negocio, Asiati. Su segundo proyecto culinario es Daluwok, donde ofrece una variedad de exquisiteces coreanas, japonesas y chinas.

Como docente del Centro Garofalo -del curso de cocina asiática, por supuesto-, Luis nos cuenta que “lo más importante que aprendí en el Centro es a respetar las recetas, sus raíces y sus orígenes; esto, junto con algo muy importante que es la optimización de los insumos y la curiosidad permanente para seguir aprendiendo es lo que intento transmitir en mis clases”. A nivel edilicio, Sarita nos explica que el Centro Garofalo es un edificio construido bajo un modelo especial que trajo Doña Clara de Bélgica. Además, la inversión en tecnología y la actualización permanente de los programas de estudio son fundamentales en la enseñanza de los alumnos que no solo aprenden y se capacitan en el Centro, sino que también lo hacen en terreno real, en pasantías, congresos y eventos solidarios.

El Centro Garofalo es miembro fundador de la Unión Latinoamericana de Escuelas Superiores de Gastronomía y en su interior el trajín es permanente, inclusive los sábados. Allí se dictan los cursos, se hacen las prácticas y hasta se cocinan libros, que ya son más de 20 sumando los escritos por Doña Clara y Sarita (entre ellos, Cocina Paraguaya Tradicional y Contemporánea, distinguido entre los mejores libros de gastronomía). También se produce radio y televisión: todos los días al mediodía se emite La Cocina de Sarita, por Unicanal, y una vez finalizado el programa, el contenido es subido a Youtube, para ser visto por todas las personas interesadas en las recetas y técnicas de cocción de la profesora Sarita.

LA CONTINUADORA Y LA TERCERA GENERACIÓN.

Para la profesora Sarita las 7 décadas que cumple el centro significan muchas cosas. Nos confiesa que estudió como carrera, Historia del Arte, pero que este título no es un accesorio en su formación, sino un plus. “El cocinero tiene que ser culto” -afirma. El año pasado fue nombrada por Rediex, Embajadora de la Marca País de Paraguay en el área de cultura gastronómica. Sus hijos, la tercera generación Garofalo, fueron orientados por Sarita hacia el estudio de la gastronomía a la par de otras carreras que eligieran. Es así que sus 5 hijos trabajan en diferentes áreas del Centro.

Gabriel, que es administrador del Centro, estudió panadería, pastelería y cursó hasta el 2˚ año de la carrera de gastronomía, convirtiéndose en Técnico Gastronómico.

Jazmín, la mayor de las mujeres, enseña la carrera de área técnica, junto a prácticas de alta gastronomía y pastelería. Asistió a charlas y cursos con grandes personalidades de la gastronomía mundial, como Joel Robuchon, del restaurant Jamin

Sarita Garofalo

Directora de la escuela de cocina Centro Garofalo. Sarita comenzó con su madre, pionera de la gastronomía paraguaya. Estudió en Argentina con Gato Dumas y luego se formó en Europa. Hoy conduce el Centro Garófalo y es miembro fundador de la Unión Latinoamericana de Instituciones de Educación Superior (ULADES), además de estar en televisión de forma ininterrumpida desde hace treinta y cinco años.

de París, o Juan María Arzak, conocido como principal impulsor del movimiento denominado Nueva Cocina Vasca. “En 2008, antes de que cerrara El Bulli, me tocó ver a los hermanos Adriá y participar de sus delicias y lujosos banquetes”, cuenta Jazmín. Formada desde niña con su abuela y luego de tomar cursos especiales en pastelería y obtener un Profesorado en Gastronomía, Jazmín continúa perfeccionándose, con cursos en Brasil, Francia, México y Perú, entre otros países. En estos congresos ha llegado a colaborar en la preparación de más de 13 mil platos para eventos solidarios.

María Clara también hizo hasta el 2˚ año de Gastronomía, estudió Relaciones Públicas y es la encargada de atención al cliente y el sector académico. Ama la historia de la gastronomía y le apasiona preparar tortas volcánicas.

Giovanni es gerente de marketing del Centro y estudió la carrera de Alta Gastronomía. Y Sarita, la menor de todos, es la independiente del grupo. Es event planner, asesora de restaurantes y cursó hasta el 2˚ año de gastronomía y tiene su labor en el Centro Garofalo como responsable de atención al cliente.

Todos los hermanos están comprometidos de una u otra forma con el arte culinario, ya que la veta gastronómica corre por las venas de la familia Garofalo. ¡Y cómo no! Son hijos de una gran maestra como Sarita Garofalo y nietos de Doña Clara, la mujer que convirtió una buena idea en una receta de éxito.

Para informarse sobre las carreras y cursos del Centro Garofalo hay que ingresar a: www.centrogarofalo.com.py o llamar al tel. 021 613040, whatsapp 021 613040. Instagram y facebook @centrogarofalo

El

Sarita Garofalo es Embajadora de la Marca País de Paraguay en cultura gastronómica.

GUÍA DE REGALOS FIESTAS 2022

Una selección de bebidas y productos que van desde vinos y espumantes hasta útiles mini-electros, propuestas para que elijas algo especial

TIEMPO DE CELEBRAR

Y para ello regalar vino es acertado. Pero regalar un Marqués de Murrieta es fuera de serie. La centenaria bodega española es la creadora de los famosos Rioja y sus vinos arrasan en las puntuaciones de los expertos. Por eso, si querés quedar como los reyes elegí regalar una de estas botellas.

¡UN REGALO BIENVENIDO!

Que siempre complace a todos: las bebidas. Una botella de calidad de vino o espirituosa favorita de alguien o que todavía no conoce, es un éxito asegurado. Elegí algo especial entre estas opciones con las que todos estarán felices de brindar por vos.

Este vinazo chileno es un excepcional regalo para un conocedor de vino. De cuerpo pleno, taninos maduros y redondos, aterciopelado y de final sedoso prolongado. Un vino que puede madurar durante años. Sobresaliente. G. 3.387.731

PACK GIN MOM ORIGINAL + COPA

Si sos fan del gin seguramente conocés a alguien que también lo es y sabrá valorar una bebida como esta. Ginebra inglesa premium de suave carácter, símbolo de la tradición inglesa con un toque de modernidad. Pack de regalo con una copa.

G. 150.000

VILARNAU - CAVA BRUT RESERVA. CAJA DE REGALO.

Un cava español reserva orgánico de uvas Macabeo, Xarel.lo y Parellada. Se toma a 6º hasta 8ºC. Muy fresco y afrutado. De hermoso diseño viene en caja de regalo con dos copas. G. 100.000

VENTISQUERO ENCLAVE CABERNET SAUVIGNON

Un vino chileno muy elegante para regalar, marcado por los Andes y el Rio Maipo. Buena estructura, taninos firmes y sedosos, larga persistencia. Una botella para quedar bien. G. 409.091

¡ATENCIÓN PIZZEROS!

Seguro conocen la gran importancia del horno y la temperatura para cocinar pizzas. Qué tal tener en casa un horno doméstico que cocina como profesional haciendo pizzas como el mejor. Este es un regalo fantástico. ¿Y la parrillita de abajo?

HORNO DE PIZZA A GAS ROTATIVO 12"

Para cocinar al aire libre auténticas pizzas horneadas a piedra. Un gran plus para cualquier cocina. Es de diseño, fabricado en acero inoxidable con una piedra rotativa, ignición eléctrica y gran potencia.

MINI PARRILLA PORTÁTIL A CARBÓN

Para cocinar un asado para 3 a 4 personas a la vez, donde quieras: patio, campamento, picnic, playa, etc. La parrilla va a estar siempre lista. Fácil de transportar y con patas plegables. Incluye termómetro.

EQUIPÁ TU NEGOCIO

Los emprendedores gastronómicos necesitan equipos con buenas prestaciones que no requieran de grandes inversiones. Consumer ofrece equipamiento práctico, eficiente y accesible para que puedas impulsar tu negocio gastronómico.

HORNO PARA PIZZA ELÉCTRICO

Acero inoxidable. Tamaño de la piedra: 400 x 400 mm. Temperatura: 0-350°C.

FREIDORAS INDUSTRIALES ELÉCTRICAS

De 6 litros x unidad. Termostato y tapa de acero inox.

CORTADORA DE FIAMBRES ELÉCTRICA

Cuchilla de acero forjada y templada. Ajuste gradual de 0 a 10 mm.

SHAWARMA ASADOR VERTICAL

2 quemadores a gas. Fácil de operar y para mantener.

SPIEDO ELÉCTRICO PARA POLLOS

Puertas de vidirio. Temperatura regulable. 6 rodillos para cocinar 30 Pollos.

Consultá además por hamburgueseras, freidoras, exhibidores, moledoras, wafleras, batidoras industriales, salchicheras, planchas churrasqueras, planchas grill, embaladoras, placas eléctricas, máquinas de pororó y otros equipos para armar tu negocio

Julio Correa casi Santísima Trinidad (021) 623 425 R.A. (0984) 151 282 ventas@consumer.com.py

SMART COOLER II CON PARLANTE BLUETOOTH 11

Lleva juntas la bebida y la música. Enfría hasta14 latas. Incluye parlantes, conexión Bluetooth y bateria recargable. Trae una asa para transportarlo.

G 600.000

PARRILLA

BBQ GRILL 2 A GAS

Una parrilla lindísima para tener en tu patio o tu balcón Tiene 2 quemadores. Encendido electrónico. Tapa y panel de control en acero inox. Ruedas para desplazarla fácilmente Medidas: 116 x 55 x 101cm. Peso: 22 kg.

G 2.200.000

FABRICADORA DE HIELO

Compacta y portátil: esta máquina que fabrica pellets de hielo (10 kilos) es perfecta en nuestro clima para el hogar, oficina, el bar y las fiestas.

G 1.400.000

PARRILLA ELÉCTRICA

GRILL PLEGABLE

Otro modelo que parrilla para uso interior y exterior. Asas frías al tacto. Control de temperatura. Superficie de cocción 45x36cm. Para usar con o sin soporte. Medidas: 87x 99 x 44 cm. Peso 11 kilos.

G 850.000

FREIDORA DE AIRE

Nos ayuda a comer mejor y mantener la salud sin perder el gusto. Porque fríe y cocina los alimentos sin aceite, rápida, práctica y limpia.

G 750.000

HORNO ELÉCTRICO

CMR-80

Práctico y efectivo para cocinar rápido y rico. Alcanza hasta 250ºC de temperatura con una potencia de 2000W y programas de cocción que incluyen convector y spiedo. Trae bandeja y grill.

G 1.450.000

Angelicales tentaciones

Estamos en Buenos Aires, en un pasaje que nació con aires parisinos, aunque ahora pretende ser toscano. Está algo escondido -en el 1240 de la calle Libertad- y sin mayores aspiraciones ni esfuerzos, ha sido bautizado Pasaje Libertad.

por RODRIGO ALCORTA

ESTE PASAJE ES HERMANO del Rue des Artisans, que está a la vuelta, en Arenales 1239. Originalmente estos dos pasajes eran uno solo, pero parece ser que alguna pelea familiar los dividió. Como enojado, el Libertad pretende diferenciarse de su hermano (francés hasta en el nombre), disfrazando sus paredes con un color cercano al terracota, que no tiene nada que ver con París ni con Francia, sino más bien con Italia. Las celosías y las carpinterías, todo en verde, contribuyen a lograr el efecto.

Es claro que en los dos pasajes hay locales comerciales. Pequeños y algo ocultos ya que no dan a la calle, los negocios que ocupan estos locales apuntan a consumidores específicos: un par de anticuarios, algún taller de marcos que además es papelería, mucho diseño de autor, estudios de arquitectura y el local que nos convoca, el de la Abadía de Santa Escolástica, que está al fondo del pasaje Libertad, doblando hacia la izquierda. Fundada en 1941, la Abadía de Santa Escolástica es un

BUENOS AIRES

monasterio de monjas benedictinas. Las monjas viven intra claustra monasteril, consagradas exclusivamente a la búsqueda de Dios y al seguimiento de Cristo. Para ellas, el trabajo es una necesidad vital, algo esencial de la vida monástica. Y como ya todos sabemos que desde monasterios, conventos y abadías salen verdaderas exquisiteces -especialmente dulces- queda claro que a partir de ahora vamos a hablar de las cosas ricas que diariamente elaboran las diligentes monjas de Santa Escolástica.

El momento clave es todo el año, pero es en diciembre -con las fiestas de navidad y año nuevo- cuando los pedidos sobrepasan la producción, porque entre las especialidades de las monjas de Santa Escolástica se destacan los panes dulces, los turrones y las galletitas navideñas. La mitad del barrio de Retiro y la mitad del barrio de Recoleta compran en este pequeño local del pasaje Libertad. (No sé qué harán las otras dos mitades.)

El Pan Dulce de Frutos Secos lleva harina, manteca,

huevos, azúcar, esencia de vainilla, cognac, nueces, almendras, castañas de cajú y avellanas. El Pan Dulce de la Abadía se elabora con los mismos ingredientes y suma pasas de uva rubias, higos glaseados, damascos turcos, naranjas glaseadas, piña glaseada, cerezas al marraschino y ciruelas. Vienen en dos tamaños: 500 y 950 gramos.

¿Turrones? Hay de pistacho, frutillas y arándanos; de maní marmolado con chocolate; de maní con cobertura de chocolate blanco; y de almendras y avellanas. También hay

Panforte di Siena, elaborado con almendras, avellanas, cerezas, naranjas glaseadas, harina, cacao, miel, azúcar, agua de azahar y especias. Hay Torta Inglesa y Torta Galesa, hay Rosca de Chocolate, hay Stollen y hay mucho trabajo, dedicación, alegría y amor, porque las monjas viven bajo la Regla de San Benito 48,8: "serán verdaderamente monjes si viven del trabajo de sus manos".

Si pensamos en alcohol, los aportes de los monjes benedictinos son bien conocidos. Allí está la historia del champagne, descubierto por Dom Pierre Pérignon en la abadía de Hautvelliers, al grito de "estoy bebiendo las estrellas". Y las cervezas belgas de la abadía de Affligem y el famoso licor Bénédictine, creado por Dom Bernardo Vincelli, también en una abadía, la de Fécamp. En el local del pasaje Libertad tampoco faltan las botellas: son los licores de naranja, de arándanos y de limón, elaborados por los monjes benedictinos de Luján, en la Abadía de San Benito.

Se acercan las fiestas de navidad y año nuevo. Si le toca pasar alguno de estos días en Buenos Aires, afortunado lector, ya sabe dónde abastecerse de esas indispensables delicias que alegran la mesa, el paladar y el corazón. Acérquese y déjese tentar, da lo mismo si vive en Retiro, Recoleta o cualquiera de los otros cien barrios porteños.

1God's Pan

Pan Dulce Especial Incluye una variedad de frutas secas, nueces almendras y más. ¡Cubierto con glacé real!

Av. Santísima Trinidad 3164  godspanpy

2La Dolcería Brigattone de Oreo Panettone relleno de un intenso y delicioso brigadeiro de oreo. ¡El favorito de todos los años!

Roque Gaona 710  ladolcepy

es el

original que contiene harina, agua, fruta y fermentación natural, el pan dulce ha ido evolucionado a lo largo del tiempo y hoy existen una multitud de variedades. Cada repostero lo produce a su forma agregando ingredientes a la receta básica. Aquí algunos muy ricos que podemos comprar.

3Oveja Negra Panettones En caja de regalo variedades Tradicional, Choconaranja, Pistachoco y Tropical ¡Si no sabías qué regalar, ahora sabés!

Federación Rusa 1194 y Sta. Ana.  ovejanegra_panaderia

4La Negrita

Pan Dulce Superior En las variedades Extra especial, Chocochips, Integral y Premium. ¡Calidad excelente!

Piribebuy 761 esquina O’leary.  panaderialanegritasrl

OVEJA NEGRA

GOD'S PAN LA DOLCERÍA LA NEGRITA

R EL PAN DULCE

pan tradicional de las fiestas. De la receta

vinos y de

sala

TIENDA DE

catas

LA SACRISTÍA organiza catas poniendo pasión en la elección de las etiquetas y una atención cuidadosa a los catadores. Porque comprar un vino es mucho más que elegir una botella de la góndola. Tienen vinos del Nuevo y el Viejo Mundo y siguiendo la evolución de los gustos se mantienen siempre en la búsqueda de nuevas etiquetas y experiencias para ofrecer a sus clientes. LA SACRISTÍA

LA SACRISTÍA

una empresa familiar fundada en 2017 por Mauri, Adriana y León, 3 socios con la misión de explicar, promover y sugerir vinos ideales para lograr maridajes perfectos.

PARA QUE PROBEMOS el sabor de África, Amarula mezcló las frutas de marula con cremoso de chocolate blanco, un toque de frambuesa (raspberry) y notas cítricas de Baobab, el “árbol de la vida de África”. Sí, el mismo del Principito. Esta bebida preserva el sabor del licor Amarula, preparado con ingredientes africanos de origen sostenible. Se puede disfrutar sobre hielo picado o en cocteles exóticos como los que te mostramos a continuación:

50 ml Amarula Raspberry & Chocolate 15 ml whisky 75 ml leche chocolate negro rallado (a gusto) (ramita de menta, virutas de chocolate y trocitos de frambuesa para decorar)

Agitar el Amarula, el whisky, la leche y la ralladura de chocolate

Añadir hielo al vaso

Colar los ingredientes en el vaso

Colocar una ramita de menta y hundirla ligeramente

Rallar unas virutas de chocolate

Romper una frambuesa entre el índice y el pulgar (para liberar el aroma)

Verter en el vaso

Pink Lake Amarula

50ml Amarula Raspberry & Chocolate 50ml jarabe de frambuesa agua Tónica hielo limón

1. En una coctelera agregar hielo, Amarula, sirope y un chorrito de limón. 2. Agitar bien 3. Verter la mezcla en el vaso, sin los cubitos de hielo. 4. Completar con agua tónica. 5. Decorar con una fina piel de limón

Tacos de pavo

por JORGE IRIBERRI

LOS TACOS SON una excelente idea para aprovechar la comida (carnes, pescados, pollo, pavo) que nos sobra de las fiestas en familia. Esta es una deliciosa idea para desmenuzar bien esos restos de pavo, de esa carne deliciosa que queda pegada en los huesos, armar unos tacos, comerlos y sonreír.

O de lo que sea que queda del banquete

Raspberry Chocolate New!

CHOCOLATE RASPBERRY

SU CONSUMO EN EXCESO DAÑA LA SALUD. ESTA PROHIBIDA SU VENTA A LOS MENORES DE 20 AÑOS.

SU CONSUMO EN EXCESO DAÑA LA SALUD. ESTA PROHIBIDA SU VENTA A MANORES DE 20 AÑOS

Lo advierte el Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social

Lo advierte el Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social