Backstube
Kooperation mit Hauser und Gianottis
Hauser, Gianotti, Kochendörfer: Drei Namen, die für eine lange Konditorei- und Bäckerei-Tradition im Engadin stehen. Nun sind die drei Familienbetriebe eine Kooperation eingegangen. Ausgewählte Qualitätsprodukte – die jeweiligen Spezialitäten – stellt nur noch einer der drei Betriebe her. Konkret: Die Konditorei Hauser in St. Moritz kreiert Pâtisseriewaren, Kuchen, Kleingebäck und Croissants mit Füllungen. Die Zuckerbäckerei Gianottis in Pontresina produziert Pralinen und Schokoladen-Kreationen. Und die Bäckerei Kochendörfer in Pontresina bäckt rund 40 verschiedene Brotsorten und fertigt die berühmte Engadiner- und Steinbocktorte an.
Ab 1. Dezember
All diese hochwertigen Backwaren und süßen Köstlichkeiten aus Engadiner Traditionshand sind ab dem 1. Dezember 2017 in allen drei Verkaufsgeschäften unter dem Namen des jeweiligen Herstellers erhältlich. Das bedeutet, im Kochendörfer’s liegen künftig auch Gianottis-Pralinen und einige Hauser-Kuchen in den Vitrinen. Die drei Unternehmen versprechen sich dadurch eine höhere Aufmerksamkeit und einen gesteigerten Absatz ihrer Spezialitäten. «Mit der Kooperation wollen wir die hohe Qualität und die Engadiner Tradition unserer Produkte stärken. So profitiert letztlich auch unsere Kundschaft», erklärt Claudio Kochendörfer. Einzelne Produkte wie zum Beispiel die Bündner Nusstorte stellen weiterhin alle drei Betriebe selber her.
Die Bahn am Berninapass hat eine bewegte Geschichte hinter sich – eine mit Happy End.
Das beliebte Skigebiet Lagalb hat einen neuen Besitzer und bleibt somit bestehen. Das heisst, Gäste und Einheimische können die schönen Pisten der Lagalb weiterhin mit Ski und Snowboards bezwingen sowie die beiden Restaurants auf dem Gipfel und im Tal genießen. Lange Zeit sah es nicht gut aus für die Lagalb, da die früheren Betreiber die verlustbringende Bahn einstellen wollten. Die Gruppierung «Pro Lagalb» sammelte in der Folge Geld und versuchte, die Bahn zu retten. Zu guter Letzt kam die Rettung dank dem Engagement der Unternehmerfamilie Niarchos und einem Bergbahnen-Tausch zustande. Die Bergbahnen Diavolezza und Lagalb und die Anlagen am Piz
Nair (Luftseilbahn und Sessellift Lej da la Pêsch) haben per Juni 2017 die Besitzer gewechselt. Die neue Diavolezza Lagalb AG ist damit zum Partnerunternehmen der Corvatsch AG geworden, da nun beide Gesellschaften im Mehrheitsbesitz der Familie Niarchos sind. Demgegenüber konnte die Engadin St. Moritz Mountains AG ihr Hauptgebiet Corviglia erweitern, da der Piz Nair mitten im Gebiet Corviglia liegt. Die Familie Kochendörfer engagierte sich seit jeher mit viel Herzblut für die Bergbahnen auf Diavolezza und Lagalb und ist sehr glücklich, dass es zu dieser optimalen Lösung gekommen ist.
Oscar Kochendörfer senior unterstützte in den 1950er-Jahren den
Bau der ersten Diavolezza-Bahn, er half bei der Finanzierung mit und war Mitglied des Verwaltungsrates. Sein Sohn, Oscar Kochendörfer junior, trat in seine Fußstapfen. Auch er war Mitglied des Verwaltungsrates, mehr als 20 Jahre lang, und begleitete die Integration der Lagalb in die Diavolezza Bahn AG. Und auch Claudio Kochendörfer setzte sich aktiv für das Fortbestehen der Lagalb ein. Er war Mitglied der «Pro Lagalb»-Steuerungsgruppe, welche Ideen entwickelte, um die Lagalb weiterbetreiben zu können. Nicht zuletzt dank diesen Ideen engagierte sich auf einmal die Familie Niarchos für die Lagalb-Rettung.
Mehr Licht, mehr Holz, mehr Komfort
Wer rastet, der rostet. Dieses Motto haben alle Kochendörfers verinnerlicht. Ihr Haus laufend umzubauen, neu zu gestalten und auf die Bedürfnisse der Gäste anzupassen, ist für sie eine Selbstverständlichkeit.
Die Gemäuer des Hotel Albris stehen seit bald 110 Jahren an ihrer bekannten Lage am oberen Ende des Dorfes Pontresina. Der aus dem Württembergischen stammende Fritz Kochendörfer, ein Mann mit viel Pioniergeist, baute hier in den Jahren 1907 und 1908 eine Bäckerei mit Tea-Room. Ein starker Wille, sich im Dienste des Gastes stetig weiterzuentwickeln, zeichnete ihn und auch alle nachfolgenden Generationen Kochendörfer aus. Dank diesem beständigen Antrieb wurde aus einer kleinen Pension ein modernes Hotel, der Tea-Room mit einem Restaurant ergänzt oder in der Konditorei die bekannte Engadiner Torte erfunden. Das Haus ging immer mit der Zeit, ohne dabei das Traditionelle und Familiäre zu vernachlässigen.
Zusätzlicher Lift eingebaut «Seit ich mich erinnern kann, gab es praktisch jedes Jahr eine kleinere oder größere Renovierung», sagt Claudio Kochendörfer, der mit seiner Schwester Stephanie das Traditionshaus in vierter Generati-
on führt. Im Frühling 2017 durchlebte das Hotel Albris wiederum einen größeren Umbau. Der Hoteleingang wurde neu gestaltet und rechterhand ein lichtdurchfluteter Gang angelegt. Das leicht verbreiterte Haus erscheint dadurch nicht nur in neuer Eleganz, sondern bietet auch mehr Komfort – insbesondere für Gäste der Zimmerkategorie «Best».
Bald zwei neue Gartenzimmer Am Ende des Ganges wartet nun ein zusätzlicher Lift, der die Gäste direkt in den Garten, Wellness-Bereich oder Speisesaal führt. Der große Arvenholzsaal, in welchem die Halbpensionsgäste speisen, bekam so einen zweiten Eingang, was gleichzeitig dazu genutzt wurde, um einen neuen, kunstvollen Holzboden einzubauen und die Beleuchtung zu ersetzen.
Dieser zweiten Bauetappe ging im Frühling 2016 eine erste voran, die den Sockelbau des neuen Gangs umfasste. In diesem sind ein neuer Fahrrad- und Skiraum untergebracht sowie Räumlichkeiten für
A year of ups and downs
die Anlieferung und Entsorgung. Und im Frühling 2018 geht es bereits weiter mit Renovationsarbeiten. Da man dank des neuen Lifts bequemen Zugang zu bestehenden Räumlichkeiten im Erdgeschoss
bekommen hat, werden diese zu zwei großzügigen Gartenzimmern umgestaltet – ideal für Familien mit Kleinkindern. Der Zimmerbestand des Hotel Albris wird sodann auf 38 heranwachsen.
The Albris Hotel looks back on an eventful period – the sad farewell to Oskar Kochendörfer, the rescue of the Lagalb and a new, modern annexe.
It has not been an easy year for siblings Stephanie and Claudio Kochendörfer, who have been running the Albris Hotel for more than ten years. They had to say their farewell to their beloved father: «He was a passionate hotelier and host, he looked after his guests, was committed to tourism, an active member of different associations and a citizen of Pontresina with a clear opinion – he will always remain an example for us». Oskar Kochendörfer died on 11th July 2017. Together with his wife Ag-
nese, he had successfully run the Albris Hotel for three decades. However, there is also some happy news. Firstly, the popular skiing area of Lagalb on the Bernina Pass has a new owner and therefore will continue to exist. This means that guests and locals will still be able to conquer the beautiful Lagalb slopes on skis and snowboards and enjoy the two restaurants at the summit and in the valley. For a long time, things did not look good for the Lagalb area, as the former operators wanted to cease the services of the unprofitable funic-
ular. Secondly, the hotel annexe, built in spring 2017, has proved a success. It not only lends the slightly enlarged house a certain new elegance, but also offers greater comfort, especially for guests in the «Best» room category. An additional lift at the end of the corridor now provides direct access to the garden, the wellness area or the dining hall. And thirdly: from 1st December 2017, the Kochendörfer Bakery will be working in cooperation with the Hauser Bakery in St. Moritz and Gianottis Confectioners in Pontresina.
Arvensaal
Die neue Beleuchtung lässt den frischen Holzboden erstrahlen.
Aktiv relaxen und genießen
Das Hotel Albris liegt im Herzen von Pontresina und mitten in der faszinierenden Bergwelt des Engadins. Herrliche Pisten und Langlaufloipen sowie zahlreiche idyllische Wanderwege warten auf Sie.
Wie gut die Engadiner Natur tut, spüren Sie bereits im Schlaf. Denn die Zimmer sind mit duftendem und wohltuendem Engadiner Arvenholz ausgebaut, nur die drei geräumigen Dachzimmer sind mit Lärchenholz ausgestattet. Alle Zimmer sind gemütlich und liebevoll eingerichtet.
Das Doppelzimmer ist bereits ab 210.- Franken zu haben. Im Preis sind zahlreiche Leistungen enthalten, wie das große Frühstücksbuffet, kostenloses Wi-Fi oder die freie Benützung des öffentlichen Verkehrs. Im Sommer fahren Sie zudem kostenlos mit allen Bergbahnen sowie mit unseren Mountain- und E-Bikes. Im Winter können Sie den Hotel-Skipass für die gesamte Aufenthaltsdauer für nur 38.- Franken pro Tag kaufen.
Flexible Preise
Wer bis 30 Tage vor Anreise bucht, profitiert von den rechts aufgelisteten Fixpreisen. Danach passen sich die Zimmerpreise der steigenden Nachfrage an. Flexible Preismodelle entwickeln sich immer mehr zum Standardmodell – nicht nur in der Hotellerie. Wir bitten um Ihr Verständnis und wünschen Ihnen einen angenehmen und erholsamen Aufenthalt im Hotel Albris.
SIND SIE NEUGIERIG GEWORDEN? QR-CODE SCANNEN
Doppelzimmer Standard ab CHF 210.-
Dachzimmer Roseg ab CHF 330.-
Doppelzimmer Good ab
Dachzimmer Bernina ab
Einzelzimmer ab CHF 135.-
Doppelzimmer Best ab CHF 240.-
Doppelzimmer Superior ab CHF 260.-
Dachzimmer Segantini ab
Dachzimmer
Dachzimmer Roseg
Legende & Info
ZF Zimmer und Frühstück
HP Zimmer mit Halbpension ab einem Aufenthalt von 2 Nächten
Profitieren Sie bei frühzeitiger Buchung von einem fixen Zimmerpreis. Die oben erwähnten Preise gelten für Reservationen, die bis 30 Tage vor Anreise getätigt werden. Bei späterer Buchung entscheidet die aktuelle Nachfrage über den Zimmerpreis.
Alle Preise in Schweizer Franken (CHF) inkl. Kurtaxen, Service und Mehrwertsteuer pro Zimmer. Euros sind zum Tageskurs willkommen.
Im Preis inbegriffen
Ganzjährig
• Kostenloses WiFi in den Zimmern Benützung der Wellnessanlage (Sauna, Sanarium, Dampfbad und Ruheraum mit Aussicht auf die Berge) inkl. Bademäntel Feines Frühstücksbuffet mit großer Brotauswahl aus unserer Bäckerei. Dazu: Rühreier, Crêpes, frischgepresster Orangensaft, Müesli, Joghurt, einheimische Fleisch- und Käsespezialitäten und mehr. Mit Halbpension: Reichhaltiges Auswahlmenü, Sie bestimmen die Anzahl Gänge und die Größe der Portionen selber.
• Fahrservice vom und zum Bahnhof Pontresina (bis 19.00 Uhr)
• Große Auswahl an Zeitungen und Illustrierten in unseren Aufenthaltsräumen Ab einem Aufenthalt von 2 Nächten freie Benützung des öffentlichen Verkehrs (Bus & Bahn) in der Region Oberengadin Im Sommer
Bergbahnen inklusive. Ab einem Aufenthalt von 2 Nächten freie Benützung der Oberengadiner Bergbahnen E-Bikes und Mountainbikes zur Verfügung Im Winter
• Hotel & Skipass. Ab einem Aufenthalt von 2 Nächten haben Sie als Gast die Möglichkeit, den Skipass für die gesamte Dauer Ihres Aufenthalts vergünstigt für CHF 38.pro Person und Tag zu beziehen. Beheizter Skiraum zu Ihrer Verfügung
Zusatzbett für Kinder bis 3 Jahre gratis inkl. Frühstücksbuffet 4 bis 5 Jahre CHF 20.- inkl. Frühstücksbuffet 6 bis 11 Jahre CHF 40.- inkl. Frühstücksbuffet 12 bis 15 Jahre CHF 60.- inkl. Frühstücksbuffet
Zusatzbett für Erwachsene CHF 85.- inkl. Frühstücksbuffet
Parkplatz im Parkhaus direkt beim Hotel CHF 15.- / Tag Hund ohne Futter CHF 12.- / Tag
Zimmerbezug ab 14.00 Uhr bis 21.00 Uhr Zimmerfreigabe bis 11.00 Uhr Änderungen vorbehalten, weitere Infos unter www.albris.ch
Key & Info
RB room and breakfast
RBD room, breakfast and dinner, for a stay of 2 nights and more
Don’t miss out – book early to secure the fix room prices. The above prices only apply with reservations made up to 30 days before arrival. With subsequent reservations, prices are determined by the current level of demand.
All prices are in swiss francs (CHF) per room incl. taxes, service and VAT. Euros are welcome at the daily rate.
Included in the price
All year
• Free Wi-Fi
Use of our wellness complex (sauna, sanarium, steam bath and relaxation lounge with mountain views) incl. bathrobes.
Tasty breakfast buffet with large selection of bread from our own bakery, scrambled eggs, pancakes, freshly-squeezed orange juice, muesli, yoghurt, local meats and cheeses and much more.
Our half-board package: extensive selection menu where our guests can choose the number of courses and size of portions.
• Transport from and to Pontresina train station (up to 7 p.m.).
• Large selection of newspapers and magazines in our lounges.
Stay 2 nights or more and enjoy free use of public transport (bus and rail) throughout the Upper Engadin region. In summer
From a two-night stay onwards, free use of the Upper Engadine mountain railways.
E-bikes and mountain bikes for free use. In winter
• From a two-night stay onwards, our guests have the option of buying a ski pass for the entire period of their stay, at a reduced price of CHF 38.- per person, per day.
Heated ski room at your disposal
Additional bed for children up to 3 years: free incl. breakfast buffet
4 to 5 years: CHF 20.- incl. breakfast buffet
6 to 11 years: CHF 40.- incl. breakfast buffet
12 to 15 years: CHF 60.- incl. breakfast buffet
Additional bed for adults
CHF 85.- incl. breakfast buffet
Car parking in the parking garage right next to the hotel: CHF 15.- / day
Dog excl. food CHF 12.- / day
Rooms available from 2 p.m. until 9 p.m.
Room check-out up to 11 a.m.
Subject to change. For more information, visit: www.albris.ch
Entspannung pur
Die Wellnessoase mit Sauna, Biosauna und Dampfbad tut gut und beflügelt die Seele. Anschließend können Sie im Ruheraum entspannen und die Sicht auf die Berge genießen.
Öffnungszeiten
Hotel & Restaurant
Winter 2017/18 08. Dezember 2017 - 02. April 2018
Sommer 2018 15. Juni 2018 - 21. Oktober 2018
Restaurant
Montag - Sonntag 08.00 - 23.00 Uhr
Bäckerei & Konditorei
Winter 2017/18 bis 05. Mai 2018
Sommer 2018 28. Mai 2018 - 27. Oktober 2018
Montag - Freitag 07.30 - 18.30 Uhr
Samstag 07.30 - 18.00 Uhr
Sonntag 08.00 - 18.00 Uhr
Kontakt
Hotel Albris, Via Maistra 228, CH-7504 Pontresina
Tel. +41 81 838 80 40, E-Mail: hotel@albris.ch www.albris.ch
Impressum
Herausgeber
Hotel Albris Pontresina
Konzept & Gestaltung
Design Terminal, Gian Reto Furger, www.design-terminal.com
Fotos
Gian Giovanoli, www.giangiovanoli.com
e621gmbh, www.e621.ch
Franco Furger
Redaktion und Texte
Franco Furger, www.cloudconnection.ch
Druck
Tipografia Menghini SA, Poschiavo
Der Gipfelstürmer
Andrea Berti ist mit seinen 28 Jahren bereits Chefkoch des Kochendörfer’s. Wie er es so schnell an die Spitze schaffte? Ganz einfach, er ist ein Mann, der wortwörtlich immer Vollgas gibt, sei es als Rennfahrer, Bergsportler oder Koch.
Edelstahlschüsseln scheppern und klirren, Kühlschubladen rattern auf und knallen wieder zu. Es zischt, dampft und riecht nach angebratener Butter. In den Bratpfannen brutzeln Eglifilets, Kalbsschnitzel und Rösti-Portionen, im Steamer garen Rindsfilets und Rehrücken. Nicht leicht, hier den Überblick zu behalten. Doch schnurstracks sind die vielen Speisen zu einem kleinen Kunstwerk angerichtet. Und schon greift sich ein Kellner die großen Teller und eilt mit ihnen zu den Gästen.
Chefkoch Andrea Berti – ein junger, gutaussehender Mann – kontrolliert mit einem kurzen Blick jeden Teller, der seine Küche verlässt. An einem guten Abend sind es bis zu 120 Hauptgerichte, hinzu kommen Vorspeisen und Desserts. Und
nicht zuletzt werden gleichzeitig bis zu 55 Halbpensionsgäste mit einem feinen Fünfgangmenü verköstigt.
In der Küche des Restaurants Kochendörfer herrscht Hochbetrieb, der Geräuschpegel ist hoch und der Zetteldrucker spuckt unentwegt neue Bestellungen aus. Trotzdem bleibt Andrea Berti immer ruhig. Er verständigt sich mit seinen Köchen durch Blickkontakt, Kopfnicken oder Handzeichen und nur mit wenigen Worten. Hektik lässt er in seiner Küche nicht so schnell aufkommen. «Ein gutes Team muss sich blind verstehen», sagt der 28-Jährige. «Es braucht ein paar klare Linien und gegenseitiges Vertrauen, dann funktionieren die Abläufe.»
Andrea Berti weiß, was er will und wie er seine Ziele erreicht. 2007 fing er im Restaurant Kochendörfer an,
2009 wurde er Souschef und seit Dezember 2016 ist er Chefkoch. Seine Vorgesetzten und Mitarbeiter schätzen ihn als loyalen Kollegen und guten Teamplayer. «Er liebt seine Arbeit und übt seinen Beruf mit einer beispiellosen Leidenschaft aus», lobt ihn die Hoteldirektorin Stephanie Kochendörfer. Zudem sei er sehr innovativ und probiere auch mal etwas Neues aus. «Er will sich und unsere Küche weiterbringen und den Gästen immer das Bestmögliche bieten.»
Das Kochen wurde Andrea Berti buchstäblich in die Wiege gelegt. Er ist im italienischen Veltlin in der Ortschaft Teglio aufgewachsen, wo seine Eltern ein Restaurant betreiben. Dort ist er neben Kasserollen und Kochlöffeln groß geworden. «Die Utensilien und Abläufe in der Küche haben mich von klein auf fasziniert», sagt er. Schon früh war ihm klar, dass er einmal Koch werden will. Und schon bald war ihm auch klar, wo er nach seiner Ausbildung hin will: ins benachbarte Engadin. «Hier gibt es eine hochstehende Gastronomiekultur und hier hat es hohe Berge.»
Bergsport ist neben dem Kochen die zweite große Leidenschaft des Andrea Berti. Er ist ein vielseitiger und ehrgeiziger Ausdauersportler. Ob Berglauf, Mountainbike oder Jogging; ob Skialpinismus, Langlauf oder Wintertriathlon: Er mag alles, Hauptsache es geht steil und schnell
bergauf. Was ihn vor allem reizt, sind Höhendistanzen. Mehrere hundert Meter steigt er praktisch täglich irgendwo hoch. In der Zimmerstunde schnell auf den Piz Languard oder Piz Albris rennen – kein Problem für ihn. Am Abend steht er trotzdem (oder genau deswegen) in aller Frische in Kochendörfer’s Küche. Wie fit er ist, bewies er zum Beispiel am vergangenen Nationalpark Bikemarathon, als er in seiner Kategorie auf den zweiten Rang fuhr. Dabei habe er nur knapp 2000
«Ein gutes Küchenteam muss sich blind verstehen»
Trainingskilometer absolviert. Denn seit er Chefkoch ist, fehle ihm ein wenig die Zeit für Trainings und Wettkämpfe. «Früher schaffte ich mehr als 6000 Mountainbike-Kilometer pro Sommer.»
Der Sportler hat schon immer akribisch Buch über seine Trainingseinheiten geführt, was ihm nun auch als Chef einer 7-köpfigen Küchenbrigade zugute kommt. Denn er ist verantwortlich für die Lieferung, Lagerung und Qualitätskontrolle der Lebensmittel. Um mit den Lieferanten auf Augenhöhe kommunizieren zu können, hat er sich Deutsch selber beigebracht. Er ist ein Perfektionist, der nichts dem
Zufall überlässt: «Als Leistungssportler habe ich gelernt, wie man an seine Grenzen geht, immer Vollgas gibt und auch bei Rückschlägen weitermacht.»
Nicht zuletzt wegen diesen Eigenschaften schenkte ihm Claudio Kochendörfer das Vertrauen und beförderte ihn mit nur 27 Jahren zum Chefkoch. «Ich finde es großartig, wenn junge Menschen so begeisterungsfähig sind und sich einer Aufgabe völlig hingeben können», freut sich der Hoteldirektor.
Doch damit ist noch nicht alles gesagt, denn der junge Chefkoch hat noch eine dritte große Leidenschaft: Motoren! Zuhause in Teglio hat er mehrere Motorräder stehen; auch eine Rennmaschine, mit der er auf den Rundstrecken in Mugello oder Cremona Gas gibt und Amateurrennen bestreitet. «Motorradfahren, das tue ich eigentlich am liebsten.» Doch leider habe er nur wenig Zeit dazu, in den Ferien und manchmal an einem freien Tag. Trotzdem ist er schnell und hat kürzlich ein Rennen gewonnen. «Ich habe sogar einen Profifahrer hinter mir gelassen», bemerkt er mit Stolz. In die Küche des Kochendörfer’s ist Ruhe eingekehrt. Alles ist geputzt und weggeräumt, und Andrea Berti schließt die Türe. Draußen begrüßt ihn eine klare aber milde Herbstnacht – ideale Bedingungen, um mit der Stirnlampe noch eine Runde joggen zu gehen.
Steile Karriere Andrea Berti kennt nur eine Richtung: aufwärts.
«Einen Fisch musst du mit Gefühl anfassen»
Der junge Chefkoch Andrea Berti spricht im Interview über die hohe Kunst der Fischzubereitung.
Das Restaurant Kochendörfer ist bekannt für seine Fischküche, wie die blaue Tafel mit dem goldenen Fischsignet, die am Restauranteingang hängt, bezeugt. Diese Auszeichnung erhalten ausschließlich Gaststätten, «die den frischen und einheimischen Fisch besonders pflegen.» So steht es in den Richtlinien der Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch. Seit dem Jahre 1985 ist das Restaurant Kochendörfer Mitglied dieser Gemeinschaft – so lange wie kein anderes der nur fünf prämierten Restaurants in Graubünden.
Was isst der Chefkoch eines Fischrestaurants mit Auszeichnung lieber: Fleisch oder Fisch?
Andrea Berti: Ehrlich gesagt, ich esse ein schönes, saftiges Stück Fleisch lieber als Fisch. Aber beim Kochen ist es genau andersrum. Ich bereite sehr gerne Fisch zu, denn es ist herausfordernder und vielfältiger als Fleisch zu kochen.
Warum?
Ein Fisch ist delikat, du musst ihn darum mit Feingefühl anfassen und zubereiten, sonst bricht er auseinander. Fleisch hingegen kannst du kräftig anpacken, das zerfällt nicht.
Was braucht es für die perfekte Fischzubereitung?
Entscheidend sind die Gartechnik und das Timing. Je nach Art des Fisches kann es auf Sekunden ankommen, ob er perfekt gegart ist oder eben nicht.
Braten oder Dünsten: Welche Gartechnik eignet sich besser für Fisch?
Das hängt vom Fisch ab. Feste Fische wie zum Beispiel Seeteufel kannst du gut in Butter braten, das gibt viel Geschmack. Feinere Fische wie zum Beispiel Dorsch sind besser zum Dünsten geeignet. Aber auch beim Dünsten muss das Timing genau passen, sonst löst sich der Dorsch in seine Einzelteile auf. Ein kleiner Feh-
ler ist verheerend. Für Laien ist es darum oft einfacher, Fisch im Backofen oder in modernen Steam-Geräten zu garen.
Was sind häufige Fehler beim Fisch kochen?
Ein Fisch hat viel weniger Eigengeschmack als Fleisch, darum solltest du mit Salzen zurückhaltend sein. Ich bin auch mit Knoblauch und anderen Gewürzen vorsichtig. Der Fisch soll ja nach Fisch und nicht nach Knoblauch schmecken. Es ist besser, starke Aromen in einer beiliegenden Sauce zu verarbeiten.
Was ist der Unterschied zwischen Meeresfisch und Süßwasserfisch? Fische aus Seen und Flüssen sind feiner und haben weniger Eigengeschmack als Meeresfische. Darum muss man bei Süßwasserfischen noch vorsichtiger sein beim Zubereiten. Egal ob aus dem Meer oder einem Fluss, entscheidend ist letztlich, dass der Fisch frisch ist.
Wie frisch ist der Fisch im Albris?
Die Fische, die bei uns in die Pfanne kommen, sind einen Tag oder maximal zwei Tage vorher gefangen worden. Unsere Lieferanten wählen die Ware allmorgendlich auf den Großmärkten in Milano und Zürich aus. Das heißt, unser Fisch ist genauso frisch wie in den meisten Restaurants am Meer, da auch diese auf den gleichen Märkten wie unsere Fischhändler einkaufen.
Chef de Cuisine Andrea Berti Chef with passion and stamina
Andrea Berti enjoys climbing steep slopes. Be it trail running, mountain biking, ski touring or winter triathlon: he goes in for everything at a high level, and in competitions mostly ranks among the best. His career as a chef has been as meteoric as his mountain runs are steep. He started work at the Kochendörfer Restaurant in 2007. In 2009 he was appointed Souschef and in December 2016 – aged only 27 – Chef de Cuisine! Andrea
Berti, originally from the Italian Veltlin area, is a perfectionist and an autodidact – learning to speak German himself. His workmates value him as a team player, and Stephanie Kochendörfer, his superior, is also full of praise: «He exhibits unrivaled passion in his work». But that is not all: whenever he finds the time in his busy life, he jumps on his motorbike and does a few laps on the race track, where he also wins races.
Wie der Steinbock zu seiner Torte kam
Er war praktisch ausgerottet, bis in Pontresina die erste erfolgreiche Wiederansiedlung gelang. Für die Konditorei Kochendörfer Grund genug, um dem Steinbock eine feine Torte zu widmen.
Der Name Albris und der Steinbock sind eng miteinander verbunden. Denn an den Hängen des Piz Albris, hoch über Pontresina, glückte in den 1920er-Jahren die erste erfolgreiche Wiederansiedlung des Steinbocks in der Schweiz. Heute umfasst die Albris-Kolonie rund 1800 Tiere und ist damit eine der größten Steinbock-Kolonien im Alpenraum.
Es gibt kaum eine andere Gegend, wo man den «König der Alpen» so gut beobachten kann wie in Pontresina. Zahlreiche Steinböcke leben in den Bergen rund um das beliebte Wandergebiet Alp Languard-Muottas Muragl. Und im Frühjahr wagt sich das Steinwild sogar bis ins Dorf hinunter, wo man es ohne große
Mühe bestaunen kann. Besucher sollten aber stets Abstand zu den wenig scheuen Tieren halten.
Haselnüsse und Kastanien
Auch Claudio Kochendörfer, Direktor des Hotel Albris und Vater von drei Kindern, ist fasziniert von den mächtigen aber sanftmütigen Steinböcken: «Zusammen mit der Familie auf Beobachtungstour zu gehen, ist jedes Jahr ein Highlight. Die Kinder sind vor allem von den Kletterkünsten der Kitze begeistert.» Während einer dieser Steinbockbegegnungen kam dem Inhaber einer Konditorei die Idee, dem Bündner Wappentier eine Torte zu widmen. Die passenden Zutaten fielen ihm sogleich ein: „Es muss etwas mit Haselnüssen
und Kastanien sein.»
Die Kreation von Torten hat in der Familie Kochendörfer Tradition. Claudios Großvater, Oscar Kochendörfer senior, erfand vor bald 90 Jahren die Engadiner Torte und damit einen wahren Kassenschlager. Die mehrschichtige Torte aus Mürbeteigböden, Butter-Mandelcrème, Kirschschnaps und Florentinerdeckel ist eine der beliebtesten Spezialitäten des Engadins und weit über das Tal bekannt. Die Konditorei Kochendörfer verkauft rund 22’000 Stück pro Jahr.
Das Tüfteln hat sich gelohnt
Ob die Steinbocktorte aus Japonaisboden, Haselnusscrème, Kastanienbiskuit, Haselnussschnaps und
Lust auf ein Stück Engadin?
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Florentinerdeckel dereinst auch so erfolgreich wird? Claudio Kochendörfer hofft es, bemerkt aber, dass es gar nicht so einfach war, eine neue Torte zu kreieren. Er und seine Konditormeister mussten lange tüfteln, bis die Pontresiner Steinbocktorte den hohen Ansprüchen von Kochendörfer’s entsprach. «Die Torte muss nicht nur gut schmecken, sondern auch mindestens zwei Wochen lang haltbar und stabil für den Transport und Versand sein», so der Fachmann. Das viele Probieren hat sich gelohnt: Die Steinbocktorte schmeckt leicht und nussig, hat eine dezente Schnapsnote und ist knusprig im Biss. Am besten isst man sie kühl serviert. Seit dem Herbst 2016 liegt sie in den Verkaufsregalen und findet immer mehr Liebhaber.
Beinahe wurde er ausgerottet
Weil man dem Horn des Steinbocks Heilkräfte nachsagte, wurde er unerbittlich gejagt, bis Ende des 19. Jahrhunderts alle Steinböcke aus dem Alpenraum verschwunden waren. Nur der italienische König hatte noch einige Tiere in seinem Jagdgebiet im Gran Paradiso. In einer Nacht-und-Nebel-Aktion gelang es Wilderern, ihm einige Kitze zu entwenden und in die Schweiz zu schmuggeln. Alle heute in den Alpen lebenden Steinböcke stammen von diesen Tieren ab. Inzwischen wird der Steinbock wieder gejagt, aber nur unter strengen Auflagen. Angeblich heilende Steinbockpräparte werden Gott sei Dank nicht mehr hergestellt – dafür die feine Pontresiner Steinbocktorte.
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Bakery
Alpine ibex and cream cakes
In former times, the ibex was idolised, then eradicated, only to be reintroduced later. Today about 1,800 live on the slopes above Pontresina – one of the largest colonies in the Alpine region. There is hardly another region where the «King of the Alps» can be more easily observed. In spring, the rock-goats even dare to venture into the village, where they can be admired without difficulty. During one of these ibex encounters, Claudio Köchendörfer, owner of the patisserie of the same name, had the idea of a new cream cake. The ‘Pontresina Ibex Cake’ consists of a biscuit-like macaroon base, hazelnut cream, sweet chestnut sponge, hazelnut brandy and a Florentine topping. It is best savoured chilled. The creation of cream layer cakes is a tradition within the family. Ninety years ago, Claudio’s grandfather, Oscar Kochendörfer Senior, created the famous Engadine Cake, well-known far beyond the valley.
