Das Restaurant Kochendörfer hat einen neuen Chefkoch
Claudio Della Pedrina übernimmt ab der Wintersaison 2020/21 die Führung der siebenköpfigen Küchenbrigade. Im Interview erklärt er, warum er gerne sous-vide kocht.
Claudio Della Pedrina, Sie fangen Ende November 2020 als neuer Chef de Cuisine im Restaurant Kochendörfer an. Was ist Ihre erste Aufgabe?
Wahrscheinlich werde ich als Erstes die Küche gründlich inspizieren, um zu sehen, ob alle Utensilien vorhanden sind, die ich für meinen Kochstil benötige. Eine wichtige Aufgabe ist dann, Probegerichte zu kochen, um die neue Speisekarte festzulegen. Ich freue mich sehr auf die Zusammenarbeit mit dem Team und Ste-
Restaurant renovation
phanie und Claudio Kochendörfer, die sehr offen für meine Ideen sind.
Was haben Sie für neue Ideen?
Ich bin ein Verfechter der Sousvide-Garmethode. Und ich möchte gerne einige Gerichte nach dieser besonders schonenden Garmethode zubereiten, ohne dabei das Traditionelle zu vernachlässigen. Der Gast soll die Wahl haben zwischen klassischer und moderner Kochmethode. Wichtig ist, dass das Gericht zur gewählten Metho-
More spacious, comfortable,
The à la carte restaurant will be completely renovated. There will be a total interior refit in spring 2021, i.e. furniture, flooring, ceilings, walls and air-conditioning will all be redone. There will be more space between tables grouped in separate niches, allowing for more privacy for restaurant guests. To gain additional room for this spacious table concept, the separate lounge at the back of the restaurant will be added to it. In the front area, the Kaffeestübli (coffee shop) with its regulars’ table, will be
given a facelift to fit in with the new, larger restaurant space. “This means the same number of guests as before will be able to dine in greater comfort”, explains architect Annabelle Breitenbach. It is her aim to create a modern yet cosy ambiance in the renovated restaurant. This is how the niche idea came about, a concept she has used elsewhere even before the pandemic. The new terrazzo flooring will also be quite striking. It will lend Hotel Albris a touch of French bis-
gelegt und mit Niedrigtemperatur gegart. Der Garprozess kann sehr lange dauern: zehn, zwölf Stunden oder sogar länger. In der Gourmetküche wird diese Methode schon länger angewandt, denn sie hat viele Vorteile: Da im eigenen Saft gegart wird, sind Aroma und Geschmack intensiver und nichts trocknet aus. Durch die luftdichte Verpackung bleiben Farbe der Lebensmittel und Inhaltsstoffe wie Vitamine erhalten. Durch die niedrige Gartemperatur wird das Fleisch saftig und zart. Durch das Vakuum verliert ein delikater Fisch nicht seine Form. Und nicht zuletzt sind sous-vide gegarte Produkte lange haltbar, ganz ohne Konservierungsmittel. Das hilft, Lebensmittelverschwendung zu verhindern.
Wird das Restaurant Kochendörfer's nun zum Gourmetrestaurant?
Das Kochendörfer hat einen hervorragenden Namen für seine gehobene mediterrane Küche, die mit dem Goldenen Fisch ausgezeichnet ist. Und genau das soll das Restaurant auch bleiben: gut und geschmackvoll, aber nicht abgehoben. Das heisst, die Gerichte bleiben bewährt und klassisch, einige werden aber etwas anders zubereitet sein.
In der Küche wird also weiterhin gebraten und gegrillt?
Selbstverständlich. Was gibt es Bes-
de passt. Sous-vide eignet sich gut für pochierten Fisch, Gemüse und Kartoffeln oder Schmorgerichte wie zum Beispiel Ossobuco. Und selbst Saucen koche ich sous-vide.
Wie genau funktioniert diese Garmethode?
Sous-vide bedeutet, im Vakuum zu garen. Das heisst, mehrere Zutaten wie Fisch, Gewürze, Öl werden zusammen vakuumverpackt.
Anschließend werden die verschweißten Beutel ins Wasserbad
tro flair. Comfortable sofas and upholstered chairs have been chosen to help dampen the sounds from the hard floor. To complement this, plenty of domestic timber will be used, with walls fashioned from larch and an acoustic ceiling of Arve − Swiss stone pine. Stephanie and Claudio Kochendörfer are delighted to say, “All of this will definitely improve the atmosphere in the restaurant and make it more spacious, more comfortable, and more modern.”
seres als ein zartes Entrecôte vom Grill?
Sie haben über 15 Jahre Erfahrung als Küchenchef. Wie würden Sie Ihren Führungsstil bezeichnen?
In der Küche hat jeder seinen Platz mit einer klar definierten Aufgabe. Es genügt aber nicht, wenn jeder bloß seine Aufgabe pflichtbewusst erledigt. Mir ist wichtig, dass in der Küche alle einander helfen. Nur so wird man als Team besser, effizienter, schneller. Deshalb verlange ich gegenseitigen Respekt und Verständnis. Ich bemühe mich, stets als gutes Vorbild voranzugehen. Natürlich auch gegenüber dem Servicepersonal, den Gästen und allen anderen.
Warum arbeiten Sie gerne als Koch?
Ich mag es, sauber und mit frischen Lebensmitteln zu arbeiten. Diese zu einem feinen Gericht zu vermengen, hat mich schon früh fasziniert, also lernte ich Koch. Meine Passion fürs Kochen ist seither ungebrochen, ich probiere gerne Neues aus und bilde mich stets weiter. Außerdem kann ich gut organisieren und arbeite auch gerne am Computer, darum ist Küchenchef mein Traumberuf. Diesen nun im Hotel Albris ausführen zu dürfen, motiviert mich sehr.
Familienvater und passionierter Koch
Claudio Della Pedrina, geboren 1968, stammt aus Brescia in Italien. Zum Koch liess er sich am nahen Gardasee ausbilden. 1991 kam er ins Engadin, wo er in verschiedenen renommierten Gastronomiebetrieben kochte, in St. Moritz, Silvaplana und Pontresina. 2005 zog es ihn für fünf Jahre in einen Agrotourismus-Betrieb am Comersee. Die letzten zehn Jahre war er Küchenchef im Hotel Monopol
Claudio Della Pedrina New Head-Chef
From the start of the winter season 20/21, Claudio Della Pedrina will become the head of the kitchen crew of seven. He is a fervent proponent of sous-vide cooking and will prepare several dishes according to this gentle cooking method, but without neglecting the traditional Kochendörfer’s cuisine. Sous-vide means cooking in vacuum-sealed bags, where several ingredients such as fish, spices and oil are sealed in a vacuum bag. The heatsealed bags are then placed in a
in St. Moritz. Claudio Della Pedrina ist verheiratet und hat drei Kinder. Die Zwillinge (Mädchen und Bube) sind sechs Jahre alt, die Jüngste ist drei. Die Familie lebt in Mese bei Chiavenna, zudem hat Della Pedrina eine Wohnung in St. Moritz, wo er während den Arbeitstagen übernachtet. Auch die Ferien verbringt er mit seiner Familie oft im Engadin. Er fährt gerne Ski und Mountainbike.
bain-marie and cooked at low temperature. The advantage is that dishes are cooked in their own juice, thus intensifying the aroma and the taste while not drying out the fish and meat. Thanks to the airtight packaging, the colour, valuable ingredients and vitamins are better preserved in the dish. Claudio Della Pedrina also stresses that he will continue to fry and grill as part of his cuisine. The new chef lives in Chiavenna in Italy, he is married and has three children.
Großzügiger, gemütlicher, zeitgemäßer
Im Frühling
erhält das Restaurant Kochendörfer eine neue Inneneinrichtung und mehr Platz zwischen den Tischen. Und sogar einen Backofen, um frisches Brot für die Gäste zu backen.
Sobald das Hotel Albris in die Zwischensaison geht und die letzten Gäste abgereist sind, kommen die Handwerker. In diesem Jahr haben sie insgesamt 14 Badezimmer renoviert und sechs neue Bettensysteme aus Arvenholz eingebaut, zudem den Pausenraum für die Mitarbeiter aufgefrischt und eine neue Getränkestation installiert, und nicht zuletzt außer Haus einige Mitarbeiterzimmer saniert. Und die Vorbereitungen für den nächsten Großumbau laufen be-
reits auf Hochtouren: Im Frühling 2021 erhält das à la carte Restaurant eine Rundumerneuerung.
„Ein Meilenstein, der das Erscheinungsbild des Hauses grundlegend verändert”, verspricht Claudio Kochendörfer. Denn die gesamte Inneneinrichtung wird neu: Möblierung, Böden, Decke, Wände, Lüftung. Die Tische erhalten mehr Raum und gruppieren sich in voneinander abgetrennten Nischen, wodurch mehr Privatsphäre für die Restaurantgäste entsteht.
Gemütliche Nischen Um zusätzlichen Platz für dieses großzügige Tischkonzept zu gewinnen, hat die Architektin die bislang abgetrennte Stube im hinteren Bereich mit dem Restaurant verbunden. Und auch der vordere Bereich, das Kaffeestübli mit dem Stammtisch, passt sich optisch an den neuen und vergrößerten Restaurantbereich an. „Dadurch können im Restaurant ähnlich viele Gäste wie vorher essen und gleichzeitig mehr Komfort genießen”, erklärt
Annabelle Breitenbach. Die Architektin mit Büro in Champfér war bereits für den Erweiterungsbau in den Jahren 2016 und 2017 verantwortlich, als sie den Hoteleingang neu strukturierte und mit dem Lichtkorridor ergänzte.
Ein modernes, aber wohliges Ambiente zu schaffen, ist auch beim Restaurantumbau ihr Ziel. So ist ihre Idee mit den Nischen entstanden, die sie im Übrigen schon länger und nicht erst seit der CoronaPandemie gehabt habe. „Nischen
sorgen sofort für eine gemütliche Stimmung. Und natürlich helfen sie, die aktuellen Schutzkonzepte wirkungsvoll und gästefreundlich umzusetzen”, so die Architektin. Auffällig im neuen Restaurant ist außerdem der neue Terrazzoboden, der ein wenig französisches Bistroflair ins Hotel Albris bringen wird. Um die Schallwirkung des harten Bodens zu dämpfen, ist die Möblierung mit bequemen Sitzsofas und gepolsterten Stühlen weich gewählt. Hinzu kommt viel einheimisches Holz: Wände und eine Akustikdecke aus Lärche. „Die Atmosphäre im Restaurant wird definitiv eine andere sein, großzügiger, gemütlicher, zeitgemäßer”, freut sich Stephanie Kochendörfer.
Brot aus dem Restaurantofen Zudem hat das Geschwisterpaar eine ausgefallene Idee erdacht, um dem neuen Restaurant ein Stück Unverwechselbarkeit zu geben. Claudio Kochendörfer erklärt: „Wir haben immer wieder festgestellt, dass viele Leute nicht wissen, dass wir im Hotel Albris täglich frisches Brot backen. Also dachten wir, lass uns einfach die Backstube in den öffentlich zugänglichen Bereich des Hauses bringen.” Aus der etwas verrückten Idee wird im Frühling 2021 Tatsache. Die Kochendörfers lassen im vorderen Restaurantbereich einen Backofen einbauen, um frisches Brot oder Piadine und Focaccia direkt vor den Gästen zu backen. „Es ist ein Holzofen. Das heisst, wir machen richtig Feuer darin und schieben anschließend die Glut zur Seite. So ähnlich wie in einem Pizzaofen”, sagt Claudio Kochendörfer.
An der bewährten mediterranen Küche des Kochendörfer’s ändert sich derweil nichts – außer ein wenig die Gartechnik (siehe Interview mit dem neuen Chefkoch).
Aktiv in der Natur, entspannt im Hotel Albris
Wie gut die Engadiner Natur tut, spüren Sie bereits im Schlaf. Die Etagenzimmer sind mit wohltuendem Arvenholz ausgebaut, die drei geräumigen Dachzimmer sowie die zwei Gartenzimmer mit Lärchenholz. Alle Zimmer besitzen ein eigenes Badezimmer sowie eine gemütliche und liebevolle Einrichtung. Wer bis 30 Tage vor Anreise ein Zimmer bucht, profitiert von den rechts aufgelisteten Fixpreisen. Danach passen sich die Preise der steigenden Nachfrage an. Im Übernachtungspreis sind zahlreiche Leistungen inbegriffen: das große Frühstücksbuffet, unsere Wellnessanlage, Wi-Fi oder die Benützung des öffentlichen Verkehrs.
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Im Sommer fahren Sie zudem kostenlos mit allen Bergbahnen sowie mit unseren Mountainbikes. Im Winter können Sie den Skipass direkt im Hotel kaufen (CHF 45.− pro Tag, buchbar ausschließlich für die gesamte Dauer des Aufenthalts). Die zweite Möglichkeit ist, den Skipass online zu bestellen (www. snow-deal.ch). Je früher Sie buchen, desto preiswerter ist er.
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Wir wünschen einen angenehmen Aufenthalt im Hotel Albris. Und wir sind Ihnen sehr dankbar, wenn Sie Ihren Eindruck mit anderen Gästen teilen. Bewerten Sie uns auf TripAdvisor, HolidayCheck oder Google. Herzlichen Dank.
Das Hotel Albris liegt am oberen Dorfeingang von Pontresina und mitten in der Bergwelt des Engadins. Herrliche Pisten und Langlaufloipen sowie zauberhafte Wander- und Bikewege warten auf Sie. QR-CODE
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Dachzimmer Roseg (1
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ZF Zimmer und Frühstück HP Zimmer mit Halbpension ab einem Aufenthalt von 2 Nächten
Profitieren Sie bei frühzeitiger Buchung von einem fixen Zimmerpreis. Die oben erwähnten Preise gelten für Reservationen, die bis 30 Tage vor Anreise getätigt werden. Bei späterer Buchung entscheidet die aktuelle Nachfrage über den Zimmerpreis.
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Zusatzbett für Kinder bis 3 Jahre gratis inkl. Frühstücksbuffet 4 bis 5 Jahre CHF 20.− inkl. Frühstücksbuffet 6 bis 11 Jahre CHF 40.− inkl. Frühstücksbuffet 12 bis 15 Jahre CHF 60.− inkl. Frühstücksbuffet
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Parkplatz im Parkhaus direkt beim Hotel CHF 15.− / Tag Hund ohne Futter CHF 12.− / Tag
Zimmerbezug ab 14.00 bis 21.00 Uhr Zimmerfreigabe bis 11.00 Uhr Änderungen vorbehalten, weitere Infos unter www.albris.ch
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RBD room, breakfast and dinner, for a stay of 2 nights and more
Don’t miss out and book early to secure the fix room prices. The above prices only apply to reservations made up to 30 days before arrival. With subsequent reservations, prices are determined by the current level of demand.
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All year free Wi-Fi
use of our wellness complex (sauna, sanarium, steam bath and relaxation lounge with mountain views) incl. bathrobes
• tasty breakfast buffet with large selection of breads from our own bakery, scrambled eggs, pancakes, freshly-squeezed orange juice, muesli, yoghurt, local cold cuts and cheeses and much more our half-board package: extensive selection menu where our guests can choose the number of courses and size of portions transport from and to Pontresina train station (up to 7 p.m.)
large selection of newspapers and magazines in our lounges stay 2 nights or more and enjoy free use of public transport (bus and rail) throughout the Upper Engadine region In summer
• from a two-night stay onwards, free use of the Upper Engadine mountain railways mountain bikes for free use In winter
Sleep + Ski: Our guests have the option of buying a ski pass for the entire period of their stay at a reduced price of CHF 45.− per person, per day.
Ski/wax room with good equipment
Additional bed for children
up to 3 years: free incl. breakfast buffet
4 to 5 years: CHF 20.− incl. breakfast buffet
6 to 11 years: CHF 40.− incl. breakfast buffet
12 to 15 years: CHF 60.− incl. breakfast buffet
Additional bed for adults CHF 85.− incl. breakfast buffet
Car parking in the parking garage right next to the hotel: CHF 15.− / day
Dog excl. food CHF 12.− / day
Room check-in from 2 p.m. until 9 p.m.
Room check-out until 11 a.m.
Subject to change. For more information visit: www.albris.ch
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Herzlich willkommen
Wir backen seit über 120 Jahren frische Croissants
Öffnungszeiten
Hotel & Restaurant
Winter 2020/21 11. Dezember 2020 − 5. April 2021
Sommer 2021 11. Juni 2021 − 24. Oktober 2021
Restaurant
Betriebszeiten
Dienstag − Sonntag 8.00 − 23.00 Uhr
Bäckerei & Konditorei
Während der Saison
Montag − Freitag, 7.30 − 18.30 Uhr
Samstag & Sonntag, 7.30 − 18.00 Uhr
Während der Zwischensaison
Montag − Freitag, 8.00 − 12.15 & 15.00 − 18.00 Uhr
Samstag, 8.00 − 12.15 Uhr
Sonntag geschlossen
Betriebsferien Bäckerei und Konditorei
2. Mai bis und mit 23. Mai 2021
25. Oktober bis und mit 7. November 2021
Kontakt
Hotel Albris
Via Maistra 228, 7504 Pontresina T +41 81 838 80 40, hotel@albris.ch, www.albris.ch
Impressum
Herausgeber
Hotel Albris, Pontresina
Konzept und Gestaltung
Design Terminal, Gian Reto Furger, www.design-terminal.com
Fotos
Andrea Furger Gian Giovanoli
Patric Huber e621
Redaktion und Texte
Franco Furger, www.cloudconnection.ch
Druck
Gammeter Media, St. Moritz
und wir sind mit dem Goldenen Fisch ausgezeichnet.
Ihre Zahlungsmöglichkeiten
options: Cash, Banktransfer, Maestro, Postcard, Twint, Mastercard, Visa
Neue Attraktionen in Pontresina
Möchten Sie etwas Neues erleben? Unser Tipp: Beobachten Sie Steinböcke in ihrem Winterquartier oder gehen Sie virtuell auf Gletscher-Zeitreise.
Der Steinbock im Winter Wie kommen Steinböcke durch den Winter? Wo finden sie Nahrung? Und wie halten sie sich warm? Fragen wie diese werden in einem neuen Buch beantwortet. Man findet es allerdings nicht in der Buchhandlung, sondern in übergroßer und wetterfester Form auf der Steinbockpromenade von Pontresina – genau genommen bei der Sonnenterrasse Crast’Ota. Das reich bebilderte Steinbockbuch zeigt die faszinierenden Überwinterungsstrategien des Steinbocks anhand von vier Themen auf. Vor Ort ist zudem ein Fernrohr installiert, mit dem Besucher aus gebotener Distanz das Wintereinstandsgebiet am Unteren Schafberg einsehen und Steinböcke beobachten können. Am ehesten zeigen sich die stolzen Tiere bei schönem Wetter, wenn sie sich ein Sonnenbad auf einem Felsvorsprung gönnen. Die beliebte und kinderwagentaugliche Steinbockpromenade erhält im Winter 2020/21 eine weitere Attraktion, dies in Form einer großen Schneeskulptur. Der Startpunkt der sonnenverwöhnten Steinbockpromenade befindet sich bei der Kirche Santa Maria, nur 10 Minuten vom Hotel Albris entfernt. www.pontresina.ch
Virtuelles Gletschererlebnis
Die Talstation der Diavolezza-Bahn hat sich zum multimedialen Besucherzentrum gewandelt. Seit Oktober 2020 ist die Virtual Reality Glacier Experience täglich geöffnet.
Die interaktive Ausstellung befasst sich mit Fragestellungen zum Klimawandel im Hochgebirge. Wie sah der Morteratschgletscher 1875 aus? Was passiert mit dem größ-
In Pontresina können Sie an kostenlosen Führungen teilnehmen
Wussten Sie, dass Pontresina bereits im 12. Jahrhundert urkundlich erwähnt wurde? Falls Sie amüsante Dorfgeschichten hören wollen, dann empfehlen wir Ihnen, an einer kostenlosen Dorfführung teilzunehmen. Diese findet immer am Mittwochnachmittag statt und dauert rund eine Stunde. Wer mag, kann anschließend die Kirche Santa Maria besichtigen, ebenfalls kostenlos und fachkundig geführt. Die Fresken aus dem 13. und 15. Jahrhun-
dert machen das Kirchlein zu einem der kostbarsten sakralen Bauten in Graubünden.
Für Sportbegeisterte (oder wer es mal versuchen mag) hat Pontresina Tourismus ein neues Angebot mit den Langlaufschulen kreiert: Jeden Montag um 14.00 Uhr findet auf der Sportwiese Cuntschet ein Langlauf-Schnupperkurs statt. Infos und Anmeldung bei der Tourismus-Infostelle oder online unter: www.pontresina.ch/fuehrungen
ten Bündner Gletscher bis ins Jahr 2100? Besucher können es auf einer Zeitreise mit der Virtual-Reality-Brille erfahren. Die bildgewaltigen Darstellungen beruhen auf Daten der neusten Schweizer Klimaszenarien. Forscher der Universität Fribourg und Designer der Zürcher Hochschule der Künste entwickelten gemeinsam detaillierte Gletschermodelle und erschufen so eine virtuelle Welt
rund um den Morteratschgletscher. Sieben Virtual-Reality-Stationen führen dem Publikum die Auswirkungen des Klimawandels erlebnisstark vor Augen. Informationstafeln und verschiedene Ausstellungsobjekte ergänzen die vielseitige Dauerausstellung. Ziel ist es, die Bedeutung des Wassers in all seinen Formen aufzuzeigen. www.glacierexperience.com
Im Zeichen zweier Jubiläen: 111 Jahre Camerata, 150 Jahre Bergführerverein
Und täglich grüßt die Salonmusik –seit 111 Jahren. Die sommerlichen Kurkonzerte der Camerata Pontresina sind legendär. 1910 erklangen sie zum ersten Mal und auch im Sommer 2021 gehören sie zum unverzichtbaren Gästeprogramm. Die kostenlosen Kurkonzerte finden täglich zwischen 11.00 und 12.00 Uhr statt, gespielt wird auf der Waldbühne im Taiswald (bei ungünstiger Witterung in der evang. Kirche San Niculò). Eine noch längere Tradition
New attractions in Pontresina
How do ibexes spend the winter? Where do they find food? Answers to questions like these can be found in a new giant-sized, weatherproof book on the Steinbockpromenade − Ibex Promenade − in Pontresina. The richly illustrated Steinbockbuch (Book of ibexes) explains their fascinating hibernation strategy via four topics. There is also a telescope on site, allowing visitors to view the wintering grounds on the Unterer Schafberg mountain and observe the ibex from an appropriate distance. The valley station of the Diavolezza cable railway has evolved into a multimedia visitors’ centre. Since October 2020, the Virtual Reality Glacier Experience has been open daily. The interactive exhibition deals with questions of climate change in high mountain areas. What did the Morteratsch glacier look like in 1875? What will happen to the biggest Grisons glacier by 2100? Visitors can find out everything in a journey through time using virtual reality glasses. The powerful images are based on data from the latest Swiss climate scenarios.
Dear Staff
Thank you for the great work
Hotel Albris has around 50 employees. The current staff from Switzerland, Italy, Portugal and Romania are aged between 16 and 72. They do their all to make guests and customers feel totally at ease in the hotel. Last but not least, they bring life and colour into the hotel with their different personalities. The Kochendörfer family would like to thank all employees for their outstanding commitment.
hat in Pontresina das Bergsteigen. 1871 wurde als dritter Bergführerverein in der Schweiz derjenige von Pontresina gegründet. Bekannte Bergführer aus den Anfangszeiten trugen Namen wie Schocher, Grass oder Colani. Heute sind rund 94 Bergführer und -führerinnen im Verein eingetragen. Das Museum Alpin widmet dem 150-Jahr-Jubiläum im Sommer eine Sonderausstellung und im Dorf sind diverse Festivitäten geplant. www.pontresina.ch
The two oldest employees − Dina Previsdomini and Ceci Rösch are sisters who have been working for Hotel Albris for over 30 years. They are well known in the village because they work in the shop and personally know many customers. They also have a family connection with Hotel Albris as loving aunts of sibling directors Stephanie and Claudio Kochendörfer. The youngest employees work in the bakery: Giulia (16), Giuliana (17) and Jules (17). The training of young confectioners has a long tradition at Hotel Albris. Normally, three apprentices are employed at the same time, with older confectioners guiding the younger ones. In addition to cakes and sweet pastries, the young professionals also learn to prepare desserts for the restaurant.
Ein Dankeschön unserer Belegschaft
Das Hotel Albris zählt rund 50 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Sie kommen gegenwärtig aus der Schweiz, Italien, Portugal und Rumänien. Sie sind zwischen 16 und 72 Jahre alt (siehe Artikel nebenan). Und sie sorgen dafür, dass sich die Gäste und Kunden rundum wohlfühlen können. Nicht zuletzt bringen sie mit ihren unterschiedlichen Persönlichkeiten Leben und Farbe ins Haus. Die Familie Kochendörfer dankt allen Mitarbeitenden für ihren großartigen Einsatz.
Unten stehend ist die Belegschaft der aktuellen Wintersaison aufgeführt und nach Dienstalter gegliedert (einzelne Stellen waren noch vakant).
Im 36. Dienstjahr: Ceci Rösch, Verkäuferin Bäckerei. 35. Jahr: Dina Previsdomini, Verkäuferin Bäckerei. 26. Jahr: Fabio Giuriani, Konditor. 22. Jahr: Stephanie Kochendörfer, Geschäftsleitung. 21. Jahr: Claudio Kochendörfer, Geschäftsleitung. 20. Jahr: Umberto Sannino, Chef de Service. 19. Jahr: Afonso Ferreira Da Silva, Portier. Duarte Ferreira Da Silva, Koch. 12. Jahr: Isabelle Kochendörfer, Floristin. Raul Paulo Goncalves Carvalho, Chefbäcker. 10. Jahr: Vera Lardi Pagani, Konditorin. 9. Jahr: Monika Kälin, Verkäuferin Bäckerei. Enrico Fancoli, Bäcker. Sandra Marisa Torres Silva Carvalho, Einpackerin Konditorei. 7. Jahr: Brigitte Scherrer, Receptionistin. Carina Patricia Da Cunha Rodrigues, Office/Abwasch. 6. Jahr: Dulce Maria Loureiro Sequeira, Service Speisesaal. Dina Maria Loureiro Sequeira, Zimmermädchen. 5. Jahr: Susann Hool, Chefkonditorin. Clemência Maria Ribeiro Duarte, Buffet-Mitarbeiterin. 4. Jahr: Fabio Pinto Silva, Hilfskonditor. Cidalia Morais Costa, Lingerie-Mitarbeiterin. Diana Carvalho, Receptionistin. 3. Jahr: Cristina Agosti, Verkäuferin Bäckerei. Sabine Fischer, Receptionistin. Marlene Filipa Almeida Vieira, Hilfskonditorin. Jules Bruckert, Lernender Konditorei. Stefano Bava, Souschef Küche. Francesco Angelo Porri, Bäcker. 2. Jahr: Pedro Miguel Da Cunha Rodrigues, Office/Abwasch. Riccardo Jose Lourenco Da Costa, Casserolier. Gabriela Marijanovic, Zimmermädchen. Giuliana Magni, Lernende Konditorei. Ondina Maria Botelho Ferreira Pinto, Zimmermädchen. Carlo Cuscione, Ausläufer. Ladina Fontana, Verkäuferin Bäckerei. Dietmar Hauser, Bäcker. Eugenia Chirutac, Service à la carte. Maria Helena Trindade Pais Costa, Zimmermädchen. Marco Cianni, Koch. 1. Jahr: Gabriele Benenati, Koch. Liliana Batinas, Service à la carte. Mihaela Oana Groza, Office/ Abwasch. Claudio Della Pedrina, Küchenchef. Sergio Ferreira, Portier. Maurizio Morelli, Service à la carte. Marcia Marques, Buffet-Mitarbeiterin. Giulia Adank, Lernende Konditorei. Abderrahman Istiklali, Koch.
Einpackmeisterin und Näherin
Mit ihren geschickten Händen prägt sie das Hotel Albris seit über drei Jahrzehnten.
Eigentlich wollte sie nur ein paar Monate aushelfen, doch mittlerweile arbeitet Dina Previsdomini schon seit 35 Jahren im Hotel Albris. Sie ist ein bekanntes Gesicht hinter der Verkaufstheke. Mit ihrer ruhigen, aber aufmerksamen Art kommt sie bei den Kunden gut an. „Brot und Kuchen zu verkaufen, ist eine schöne Arbeit. Ich mag vor allem den Kontakt mit den Menschen. Es sind zwar nur kurze Begegnungen.
Doch viele Leute kommen regelmäßig und mit der Zeit lernt man sich kennen“, so die 72-Jährige.
Dina Previsdomini dachte schon
oft, sie mache nur noch eine Saison. Doch weil sie so gerne arbeite und helfe, sei sie immer noch hier. Darum hat sie auch damals sofort zugesagt, als ihre ältere Schwester Agnese eine Einpackerin suchte. Das war im Juni 1985. Agnese und Oskar Kochendörfer führen das Hotel Albris in dritter Generation. Die Geschäfte laufen gut und die Hausspezialität, die Engadiner Torte, hat sich zum Verkaufsschlager entwickelt, sodass die Verkäuferinnen kaum nachkommen, die vielen Torten einzupacken.
Dina hilft aus und wird dank ihrer
geschickten Hände bald zur Chefeinpackerin. In der Folge bildet sie alle Verkäuferinnen aus und zeigt ihnen, wie man die Engadiner Torte und andere Spezialitäten kunstgerecht verpackt, bis zum heutigen Tag. „Es ist keine Hexerei, aber ein paar Dinge muss man wissen, um die cremige Torte stabil zu verpacken. Denn sie muss auch den Postversand gut überstehen“, erklärt Dina. Die Konditorei Kochendörfer produziert jedes Jahr gut 22‘000 Engadiner Torten. Rund drei Viertel werden direkt im Laden verkauft, der Rest per Post verschickt. Man kann die Engadiner Torte und weitere Spezialitäten wie die Steinbocktorte oder Nusstorte per Telefon oder im Online-Shop bestellen.
22‘000 Torten im Jahr Wie viele Torten Dina in all den Jahren verpackt hat, weiß sie nicht. „Als ich jung war, schaffte ich bis zu 80 Torten in der Stunde.“ Heute nimmt sie es gemütlicher. Sie arbeitet drei Tage pro Woche und sechseinhalb Stunden am Tag. Die meiste Zeit steht sie im Laden. Fürs Einpacken von Torten ist nun hauptsächlich Sandra Marisa Torres verantwortlich. Dina hat das Hotel Albris nicht nur als Einpackmeisterin geprägt, sondern auch als Näherin. Immer in der Zwischensaison näht sie Tisch-
Die Jüngsten arbeiten in der Backstube
wäsche für das Restaurant und den Speisesaal. „Ich muss einfach immer etwas zu tun haben”, lacht sie.
Die Schwestern Dina und Ceci Übrigens: Dina und Agnese, geborene Isepponi, haben zwei weitere Schwestern: Ceci (die jüngste) und Sandra (die älteste). Die inzwischen 70-jährige Ceci ist ebenfalls ein bekanntes Gesicht und seit über 35 Jahren im Hotel Albris tätig. Stets aufgestellt und fröhlich arbeitet auch sie im Laden. Ceci hat die besondere Gabe, sich Namen gut merken zu können. Oft begrüßt sie Kunden mit Namen, selbst wenn sie diese jahrelang nicht gesehen hat. „Unsere lieben Tanten Dina und Ceci sind eine Institution und enorm wertvoll für unseren Familienbetrieb. Wir sind ihnen sehr dankbar für alles, was sie geleistet haben und immer noch leisten“, so die Direktorengeschwister Stephanie und Claudio Kochendörfer.
Die Ausbildung von Konditoren und Konditorinnen hat im Hotel Albris Tradition.
Vier Dutzend Nusstorten stehen heute auf dem Programm. Jules Bruckert, der im 3. Lehrjahr ist, weiß, wie man mit Mürbeteig hantiert. Geschickt lupft er die Teigfladen hoch und lässt sie in Kuchenformen verschwinden. Giulia Adank, sie ist im 1. Lehrjahr, drückt anschließend den Rand an. Mit ihren 16 Jahren ist sie die jüngs-
te Mitarbeiterin im Hotel Albris, in Ausbildung seit gut drei Monaten. „Die Arbeit macht mir Spass und die Stimmung im Team ist super.” Schon beim Schnuppern habe es ihr hier am besten gefallen. Fürs Backen interessiert sich Giulia seit der 4. Klasse, als sie anfing, Backbücher zu studieren und Backsendungen zu schauen. Auch Jules wollte nie etwas anderes lernen, nachdem er einmal einen Schokohasen hatte gießen dürfen. Mit Giuliana Magni (2. Lehrjahr) beschäftigt die Konditorei Kochendörfer noch eine dritte Auszubildende, sie ist gerade in den Ferien. „Wir versuchen konstant drei Lehrlinge gleichzeitig auszubilden, so können die älteren die jüngeren anleiten”, erklärt Claudio Kochendörfer. Die Konditoren-Lehre hat im Hotel Albris eine lange Tradition; seit er sich erinnern könne, werden im Haus junge Berufsleute ausgebildet. Der Chef benachrichtigt neue Lehrlinge immer persönlich über die erhaltene Zusage. Das seien oft emotionale Momente, und manchmal würden auch Freudentränen fließen.
Wenig Pralinen, dafür Desserts Jules nimmt drei Gabeln in die Hand und fächert sie auf wie Spielkarten. So kann er mit zwölf Zacken gleichzeitig Lochreihen in die Nusstorten stechen. Im Sommer hat der erst 17-Jährige die Lehrabschlussprüfung seiner dreijährigen Ausbildung. Nervös sei er deswegen nicht, denn er wisse, was an den Prüfungen verlangt wird. Um sämtliche Anforderungen eines qualifizierten Konditors und Confiseurs zu erlernen, fährt Jules – wie auch Giulia und Giuliana – regelmäßig an die Richemont Fachschule nach Luzern. Dort können sie Techniken üben und Fertigkeiten erlernen, die sie im Heimbetrieb nicht oder nur wenig anwenden. Im Hotel Albris verarbeiten sie zum Beispiel relativ wenig Schokolade. Der Grund ist eine lokale Kooperation mit dem Schokoladespezialisten Gianottis. Dieser fertigt Pralinen und Schoggi-Kreationen, während das Kochendörfer’s frisches Brot und die bekannte Engadiner Torte bäckt. Verkauft werden die jeweiligen Hausspezialitäten dann in beiden Geschäften – eine Zusammenarbeit, die sich bewährt. „Im Hotel Albris haben wir dafür ein Restaurant und einen Hotelbetrieb”, sagt Jules. „Das ist spannend, da wir in der Konditorei jeden Abend die Desserts zubereiten.“ Aus diesem Grund wird in zwei Schichten gearbeitet: von 6.00 bis 13.00 Uhr und von 19.00 bis 21.00 Uhr.
English abstracts on page 7
