Madkultur Food culture Esskultur

Madkultur

Gourmet, gårdbutikker og lokal fødevareproduktion

Øen med flest solskinstimer i Danmark. Øen med de mange klipper, der suger solen til sig og langsomt afgiver en behagelig varme. Jo, Bornholm er velsignet af en lang og varm sensommer, og det lune klima kan smages i øens bugnende spisekamre af frugt, bær, urter, grøntsager og korn. Temperaturerne i august, september og oktober kan minde lidt om sydligere dele af Europa og Østersøens varme vand holder nattefrosten på afstand, hvorfor der med stort udbytte kan dyrkes en rig variation af afgrøder inklusive sydfrugter som fx druer, figen og morbær samt kornsorter som spelt, durum og manitoba. De dybe, skyggefulde og lægivende sprækkedale mod vest og nord giver adgang til masser af smagfulde urter som fx ramsløg og skovsyre, og mange af øens kokke insisterer på at plukke løs og eksperimentere med skovens mangfoldige planteliv. De store skove i det fugtigere højland inde midt på Bornholm, hvor det regner 30 procent mere end ved kysterne, bugner af svampe og her findes også nogle af Danmarks tætteste bestande af vildt som fasaner, harer og rådyr. Bornholm rummer plads til både traditionelt landbrug, men også i stigende grad til frilandsopdræt af kvæg, grise, får og geder. Saftigt økologisk limousinekvæg, sortbrogede skovgrise, de hundredvis af lam og får som afgræsser øens vilde natur, ja, listen er meget længere når man tænker på alle de dyr, som får lov at vokse sig smagfulde af overdrevenes og klippeløkkernes store variation af græs, blomster og urter. Mange af disse slagtes på Hallegårds slagteri i Østermarie, og så kan vejen fra mark til tallerken ikke gøres kortere. Netop Hallegård producerer prisbelønnede bornholmske specialpølser af gamle landboopskrifter samt andre røgvarer, tørrede skinker m.m af de mange velsmagende dyr. Bornholm har med mange hundrede års tradition for selvstændige Side 217

This is an island in Denmark with the most sunshine hours. This island also possesses diverse rock formations, absorbing the sun’s rays during the day and giving off pleasant warmth in the evening. Indeed, Bornholm is blessed with a long, warm summer that lingers late. Evidence of the balmy climate is found in the island’s bountiful larders, full of fruit, berries, herbs, vegetables, and grains. Temperatures on Bornholm, on occasion, resemble those of more southerly parts of Europe, and the warm water of the Baltic keeps the night frost at bay, which is why a rich variety of crops, including fruit from southern latitudes, such as grapes, figs, mulberries, as well as spelt, durum and manitoba grains grow on the island. The deep, shaded and sheltered rift valleys in the west and north of Bornholm provide access to plenty of pungent herbs, such as wild garlic and sorrel; and many of the island’s chefs make a point of picking away and experimenting with the forests’ diverse flora. The large forests in the moist highlands in the center of Bornholm, where it rains 30 percent more than on the coasts, brim with mushrooms and some of Denmark’s densest populations of game animals, such as pheasants, hares, and roe deer. Page 217

Gourmet, Hofgeschäfte und lokale Lebensmittelproduktion

Die Insel mit den meisten Sonnenstunden in Dänemark. Die Insel mit den vielen Felsen, welche die Sonne aufnehmen und langsam eine angenehme Wärme abgeben. Ja, Bornholm ist mit einem langen und warmen Spätsommer gesegnet und das warme Klima kann in der prallen Vorratskammer von Früchten, Beeren, Kräutern, Gemüse und Getreide der Insel verkostet werden. Die Temperaturen im August, September und Oktober erinnern an südliche Gebiete von Europa und die warme Ostsee hält den Nachtfrost in Schach. Daher kann eine reiche Vielfalt von Feldfrüchten inklusive Südfrüchten, z.B. Trauben, Feigen und Maulbeeren sowie Kornsorten wie Dinkel, Durum und Manitoba reifen. Die tiefen, schattigen und windgeschützten Spaltentäler im Westen und Norden bieten geschmackvolle Kräuter wie Bärlauch und Waldsauerklee und viele Köche der Insel bestehen auf das Pflücken und Experimentieren mit der vielfältigen Flora des Waldes. Die großen Wälder im feuchten Seite 218

bønder og fiskere oparbejdet en ekspertise i at dyrke, høste og bearbejde de bedste råvarer. Denne unikke arv giver selvsagt et enestående grundlag for en gastronomi, der bare vokser hele tiden og efterhånden har bevæget sig ind i dansk og europæisk topklasse. Som noget nyt er Guide Michelin begyndt at drysse sine stjerner også uden for Europas metropoler. Bornholm kom med fra begyndelsen, da Kadeau i 2016 fik sin og øens første stjerne, og flere kan meget vel være på vej i de kommende år. Inspireret af Kadeau og det nye nordiske køkken bruger flere bornholmske restauranter i høj grad alt, der kan plukkes i den vilde bornholmske natur. Mad i topklasse fås også på en lang række af øens øvrige restauranter. En hurtig søgning vil give inspiration til de gourmet restauranter, der ligger som perler på en snor hele vejen langs den ca. 100 km lange Side 218

Bornholm provides room for both traditional agriculture, and, increasingly, freerange cattle, pigs, sheep, and goats; tender organic Limousin cattle and black and white forest pigs, lambs in the hundreds, and sheep grazing in the island’s wilderness. Indeed, the list is even longer when you think of all the animals that grow fat and delicious on farm commons and rocky highland pastures, full of different grass sorts, flowers, and herbs. Many of these are slaughtered at Hallegård’s abattoir in Østermarie, achieving the shortest path possible from field to table. Precisely Hallegård produces the award-winning Bornholm specialty sausage from old country recipes, as well as other smoked foods, dried hams etc. from delicious animal meats. Bornholm has a tradition several hundred years old of independent farmers and fishermen developing expert knowledge of growing, harvesting and processing produce of the highest quality. This unique heritage naturally has provided the foundation for a cuisine that continues to develop, and is gradually moving into a class that can be measured against the best in Denmark and Europe. Page 219

Hochland mitten auf der Insel, wo es 30 Prozent mehr regnet als an den Küsten, sind voll von Pilzen aber auch von Wild, wie Fasanen, Hasen und Rehen, mit dem dichtesten Bestand in Dänemark. Bornholm bietet sowohl Platz für die traditionelle Landwirtschaft als auch die zunehmende Freilandhaltung von Rindern, Schweinen, Schafen und Ziegen. Saftige ökologische Limousine Rinder, schwarz-weiße Waldschweine, hunderte von Lämmern und Schafen, die in der wilden Natur der Insel grasen, ja, die Liste ist viel länger, wenn man an all die Tiere denkt, die auf den Feldern und Felswänden mit einer großen Vielfalt von Gras, Blumen und Kräutern heranwachsen. Viele davon werden im Schlachthaus von Hallegård in Østermarie geschlachtet und somit kann der Weg vom Feld zum Teller nicht kürzer gemacht werden. Insbesondere Hallegård produziert preisgekrönte Bornholmer Spezialwürste nach alten Bauernrezepten sowie andere Räucherprodukte, getrockneten Schinken usw. aus den vielen wohlschmeckenden Tieren. Bornholm hat sich in seiner vielhundertjährigen Tradition von selbständigen Bauern und Fischern einen Sachverstand für den Anbau, die Ernte und die Verarbeitung der besten Rohstoffe erworben. Dieses besondere Erbe bietet die einmalige Grundlage für eine Gastronomie, die ständig wächst und sich inzwischen in der dänischen und europäischen Toppklasse befindet. Neu ist, daß der Guide Michelin begann, seine Sterne auch außerhalb der Metropolen Europas zu streuen. Bornholm war von Anfang an mit dabei, als Kadeau in Sømarken im Jahr 2016 ihren, und somit auch die Insel, ersten Stern bekam, und mehrere könnten in den kommenden Jahren folgen. Inspiriert von Kadeau und der neuen nordischen Küche verwenden mehrere Bornholmer Restaurants alles, was in der wilden Bornholmer Natur gepflückt werden kann. Essen in der Toppklasse gibt es auch bei einer Vielzahl der anderen Restaurants der Insel. Eine schnelle Suche gibt eine gute Inspiration für die Gourmet-Restaurants, die wie Perlen an einer Schnur längs der 100 km langen Küstenlinie liegen, oft mit herrlichem Meerblick als Zugabe zu den kulinarischen Genüssen. Sie alle sind ausgezeichnete Repräsentanten für die neue Bornholmer Gourmet-Kultur: Eine authentische Bornholmer Küche, wo die Traditionen der Insel und die breite Palette an frischen Rohwaren die Grundlage für virtuose, fantasievolle und experimentierfreudige Zaubereien der Köche sind. Die Inspirationen kommen von der französischen und der neuen nordischen Küche und die Entwicklung ist auch getragen von dem Kochwettbewerb und Lebensmittel-Event ”Sonne über Gudhjem”, bei dem die teilnehmenden Starköche und Juroren jedes Jahr im Juni Kochkunst von internationalem Seite 219

kystlinie, ofte med betagende havudsigt i tilgift til de kulinariske nydelser. De er alle ypperlige repræsentanter for den nye bornholmske gourmetkultur: Et autentisk bornholmsk køkken, hvor øens traditioner og brede palet af friske råvarer danner grundlag for virtuose, fantasifulde og eksperimenterende kokkes tryllerier. Inspiration er der fra både det franske og nye nordiske køkken, og udviklingen er også båret på vej af kokkekonkurrencen og fødevareeventen ”Sol over Gudhjem”, hvor deltagende stjernekokke og ditto dommere hvert år i juni eksponerer madkunst på internationalt niveau, baseret på hvad Bornholms natur og fødevareproducenter fremtryller. Netop øens fødevareproducenter er i en galopperende udvikling, der trækker spor både fremad og tilbage, så Bornholm i dag praktisk talt er på vej til at blive selvforsynende som i de gode gamle dage. Der satses i stigende grad på produkter af meget høj kvalitet som verdensmesterostene fra Bornholms Andelsmejeri, økologisk mel fra Bornholms Valsemølle, sennep lavet efter gamle bornholmske opskrifter og rapsolie. Økologien, de usprøjtede og sunde fødevarer samt diplombelønnede kvalitetsprodukter vokser hurtigt. Side 220

In a new move, the Michelin Guide has started awarding stars outside of Europe’s major cities, with Bornholm making the guide from the very start, when restaurant Kadeau in Sømarken was first on the island to receive a star. Even more may be on their way in the coming years. Inspired by Kadeau and New Nordic Cuisine, several Bornholm restaurants are making use of everything that can be harvested in Bornholm’s nature. First-class food is also to be had at many of the islands other restaurants. A quick search will yield plenty of inspiration for gourmet restaurants, all located like a string of pearls along the 100-kilometer coastline, often with charming views of the sea in addition to culinary delights. They all are superb representatives of Bornholm’s new gourmet culture: authentic Bornholm cuisine, in which the island’s traditions and broad palette of fresh produce provide the foundation for the magic performed by virtuosic, imaginative and experimental chefs. You will find that French and Nordic cuisine alike are a source of Page 221

Niveau präsentieren, basierend darauf, was die Bornholmer Natur und die Lebensmittelproduktionen herzaubern. Gerade die Lebensmittelproduktion der Insel befindet sich in einer galoppierenden Entwicklung, die ihre Spuren nach vorne, aber auch zurückblickend zieht, sodass die Insel heute auf bestem Weg ist, sich wie in der guten alten Zeit selbst zu versorgen. Es wird in steigendem Maße auf Produkte mit sehr hoher Qualität gesetzt wie die Weltmeisterkäse der Bornholms Andelsmejeri, ökologisches Mehl der Bornholms Valsemølle, Senf, hergestellt nach alten Bornholmer Rezepten sowie Rapsöl. Auch der ökologische Anbau, die ungespritzten und gesunden Lebensmittel sowie die ausgezeichneten Qualitätsprodukte wachsen schnell an. Die Obstplantagen erleben eine Renaissance mit leckeren Früchten und Beeren. Blaubeerplantagen, Apfelplantagen und sogar Sand dornplantagen sind einige Beispiele. Die Plantagen liefern u.a. die Rohwaren für den expandierenden süßen Teil der Bornholmer Lebensmittelproduktion: Marmelade, Most, Cider, Eis, Schokolade, Bonbons, Lakritze und Karamellen sind Produkte, die man kaufen und schmecken kann und dabei die Herstellung in vielen offenen, arbeitenden Werkstätten mitverfolgen kann. Bornholm wurde in den vergangenen Jahren auch Lieferant von Seite 221

Frugtplantagerne er på vej mod en renæssance, med lækre frugter og bær. Blåbærplantager, æbleplantager og sågår havtornplantage er eksempler på dette. Plantagerne leverer bl.a råvarer til den ekspanderende og sødere del af den bornholmske fødevareproduktion: Marmelade, most, cider, is, chokolade, bolsjer, lakrids og karameller er produkter som du kan købe, smage og følge produktionen af i et utal af åbne og arbejdende værksteder. Bornholm er i de senere år blevet leverandør af drikkevarer til kræsne danske ganer med øl fra stadig flere bryggerier. Lige fra snaps, gin og rom til økologisk cider og frugtmost fra Bornholms Mosteri m.m. Mange af de bornholmske fødevareprodukter kan købes i Skafferiet ved Bornholms Madkulturhus samt i Torvehal Bornholm. Begge steder byder endvidere på masser af sjove og lærerige arrangementer året igennem. Og, nej, vi har ikke glemt hverken de røgede eller de saltstegte sild, specialiteterne som de fleste kulinarisk forbinder med Bornholm, og som stadig hører til ved ethvert godt frokostbord her på øen. De talrige dejlige variationer af sild og anden fisk får du i overflod hos øens mange røgerier. Glem ikke at købe noget med hjem så du bevarer smagen af Bornholm også når ferien er slut.

inspiration, and advances are spurred along by the cooking competition and food event ”Sol over Gudhjem”, where star chefs, and equally expert judges, every year promote the culinary arts at high international standards, based on what Bornholm’s nature and food producers conjure. Precisely, the island’s food producers are experiencing run-away development based on both old and new impulses, entailing that Bornholm is well on its way to becoming self-sufficient with food, just like in the good old days. Increasingly, food producers are churning out products of high quality such as the world-champion-class cheeses, from Bornholm’s Cooperative Dairy, organic flour from Bornholm’s Windmill Grinder, mustard made from old Bornholm recipes and rape-seed oil. Also organic production, untreated and healthy food, as well as diploma-winning quality products are expanding fast. Fruit orchards are experiencing a renaissance, with delicious fruits and berries. The blueberry and apple orchards, and even a sea-buckthorn one, are evidence of this. The orchards deliver the raw ingredients to the expanding and sweeter part of Bornholm’s food production; marmalade, juice, cider, ice cream, chocolate, hard candy, licorice and caramels are products that you can buy, taste, and observe the production of in countless open and productive workshops. Bornholm has in the later years become the supplier of beverages for demanding Danish palates with beers from more and more breweries. Everything from rum, gin and schnapps to organic cider and fruit juice from Bornholm’s Mosteri, etc. Many of the food products made on Bornholm can be bought at Skafferiet at Bornholm’s House for local food culture in Melsted, as well as at Torvehal Bornholm, the covered market, in Rønne. Furthermore, both locations offer plenty of fun and educational activities throughout the year. And, no, we have not forgotten neither the smoked nor fried salt herring, the specialties that most people associate with Bornholm’s culinary tradition, and which are still part of any good lunch buffet here on the island. The numerous, lovely variations of herring and other fishes are to be had in abundance at the island’s many smokehouses. And do not forget to take something home with you, so that you can relish the taste of Bornholm even after the end of your holiday.

Getränken für den verwöhnten dänischen Gaumen mit Bier von immer mehr Brauereien, von Rum, Gin und Schnaps bis zu ökologischer Cider und Fruchtmost von der Bornholms Mosteri u.v.m. Viele der Bornholmer Lebensmittelprodukte können in der Skafferiet beim Bornholmer Esskulturhaus Gaarden, Melsted und in der Bornholmer Markthalle, Torvehal, Rønne, gekauft werden. Beide Orte bieten das ganze Jahr über viele unterhaltsame und lehrreiche Veranstaltungen. Nein, wir haben weder den geräucherten noch den salzgebratenen Hering vergessen, Spezialitäten, die für die Meisten kulinarisch mit Bornholm verbunden sind und noch immer zu einem guten Mittagessen auf der Insel dazugehören. Die zahlreichen tollen Variationen von Hering und anderem Fisch bekommt man bei den vielen Räuchereien der Insel im Überfluss. Vergessen Sie nicht, etwas mit nach Hause zu nehmen, so daß Sie den Geschmack von Bornholm bewahren, selbst wenn der Urlaub vorbei ist.

Gaarden

Bornholms Madkulturhus

På Gaarden dykker de dybt i den regionale madkultur i Danmarks første madkulturhus, som er bygget i tilknytning til Melstedgård. Her leger vi med råvarer og teknikker i det store, nye køkken, og der er rig mulighed for selv at eksperimentere, når vi laver MadLabs eller tilbyder workshops om is, brød, slagtning, krydderurter, røg og meget, meget mere. Respekten for den bornholmske madkultur er gennemgående og de bruger hele matriklen aktivt – både den gamle, smukke Melstedgård og det nye madkulturhus. Som gæster på Gaarden er I selv involverede, så bliv ikke overrasket, hvis I pludselig står med et yver, en fisk eller en dusk humle mellem fingrene. Gaarden binder bornholmsk mad og kultur sammen og byder alle gæster – store som små – velkommen til madoplevelser, som både er til maven og hovedet. Huset tilbyder derudover café samt skafferi, der tilbyder øens største udvalg af bornholmske fødevarer. Følg med i Gaardens aktiviteter og ikke mindst tilbud, kurser og workshops på www.gaarden.nu og på Facebook: www.facebook.com/born-

holmsmadkulturhus

At Gaarden, Denmark’s first Culinary Heritage Centre, we delve deep into regional culinary culture. The centre is associated with Melstedgård Agricultural Museum and experiments with ingredients and cooking techniques in the large new kitchen. Guests are also invited to use their creativity when we organize FoodLabs or workshops on baking bread, butchering, spices and herbs, smoking, etc. We cherish Bornholm’s food culture in whatever we do and make use of both the old, venerable Melstedgård farm house and the new facilities we have at the Culinary Heritage Centre. We actively involve our guests in what we do, so don’t be surprised if you suddenly find yourself milking an udder, cutting up fish or having a bunch of hops in your hands. Gaarden’s vision is to connect Bornholm’s culinary and cultural traditions, and we invite all our guests – adults and children alike – to enjoy culinary experiences, which cater both to the intellect and the stomach. In addition, Gaarden runs a café and a food outlet, offering the island’s largest selection of Bornholm foods. Keep abreast of Gaarden’s activities and not least the special offers, courses, and workshops at

www.gaarden.nu

Gaarden – Bornholmer Esskulturhaus

In Dänemarks erstem Esskulturhaus, Gaarden, das in Verbindung mit dem Landwirtschaftsmuseum Melstedgård errichtet ist, tauchen wir tief in die regionale Esskultur ein. In der großen, neuen Küche erforschen wir Techniken und Rohwaren und es gibt reichlich Gelegenheit, selbst zu experimentieren, wenn wir MadLabs oder Workshops über Eis, Brot, Schlachtung, Kräuter, Räuchern und vieles, vieles mehr anbieten. Durchgehendes Thema ist der Respekt für die Bornholm Esskultur und wir benutzen das ganze Gelände aktiv - sowohl den alten, schönen Melstedgård und das neue Esskulturhaus. Als Gäste im Gaarden können Sie selbst beteiligt werden, seien Sie also nicht überrascht, wenn Sie plötzlich mit einem Euter, einem Fisch oder ähnlichem zwischen den Fingern darstehen. Gaarden bindet das Bornholmer Essen und die Kultur zusammen und begrüßt alle Gäste - groß und klein - willkommen zu gastronomischen Erlebnissen, die sowohl für den Magen als auch den Kopf sind. Gaarden bietet darüber hinaus ein Café sowie eine ”skafferi” an, die Bornholms größte Auswahl an Bornholmer Lebensmitteln anbietet. Gaardens Aktivitäten, Kurse und Workshops:

www.gaarden.nu

Sol over Gudhjem

Kokkekonkurrence

Sol over Gudhjem er - udover at være en populær egnsret – også en toptunet og tv-dækket kokkekonkurrence, som på rekordtid har gjort Gudhjem til omdrejningspunktet for kulinariske kunstværker kreeret og bedømt af Danmarks allerskarpeste kokke. Konkurrencen finder sted på Gudhjem Havn lørdag den 25. juni 2022.

www.sogk.dk

Chef’s competition

Besides being a very popular regional dish ”Sun above Gudhjem” is also a top tuned and TV transmitted gastronomic world-class duel, which in record time has made Gudhjem a centre for culinary works of art created and judged by some of the most keen chefs of Denmark. The duel takes place at the harbour of Gudhjem on June 25th 2022.

www.bornholm.info/en/chefscompetition

Der Kochwettbewerb

Die Spezialität ”Sonne über Gudhjem” ist nicht nur ein beliebtes Bornholmer Gericht, sondern auch ein gastronomiches Duell in Weltklasse. In Rekordzeit ist Gudhjem Drehpunkt kulinarischer Kunstwerke geworden, die von den allerbesten Köchen Dänemarks erstellt und beurteilt sind. Das Duell findet am 25. Juni 2022 am Gudhjem Hafen statt.

www.bornholm.info/de/kochwettbewerb