Svampe

Svampenes

B O R N H O L M

Svampesæsonen strækker sig betydeligt længere end du måske lige tror. På Bornholm kommer frosten ofte sent, hvilket giver en særlig god lang sæson. Bornholms placering og geologi gør, at du her finder mange af de svampe, som er typiske for Fennoskandinavien – altså området som omfatter den skandinaviske halvø (Norge og Sverige), Finland, Kolahalvøen.

Af: Thomas Guldbæk

KARL JOHAN

Karl Johan er en af de svampe, hvor du virkelig kan få noget volumen på din indsamling. Kombinerer du volumen med en dejlig markant nøddeagtig smag, tja – så er der ikke noget at sige til, at det er en eftertragtet svamp. Karl Johan vokser primært i bøge- og egeskove, men også i blandings- og nåleskove. De vokser gerne, hvor der er lidt mos og små tuer af græs. Området lige syd for Rytterknægten i Almindingen er ikke et dårligt sted at lede. Sæsonen for Karl Johan går fra juli til november. Især et varmt, vådt efterår giver gode muligheder for at plukke den. Anvendelse Nyplukkede svampe kan opbevares to til tre dage i køleskab. Skal de ikke bruges med det samme, er det bedst at fryse, tørre, sylte eller salte dem – eller evt. at opbevare dem i olivenolie. Karl Johan skal generelt tilberedes, og hvis du steger dem, skal det gøres med høj varme i begyndelsen, for at bevare spændstigheden og fugten i svampen. På de ældre svampe kan du med fordel tage rørene af og tørre dem i ovnen. Derefter kan de pulveriseres til aromatisk svampemel. Dette kan bruges som krydderi i supper, sauce, braiseringer, gnocchi, som tørrub på ribeye og meget andet. De klassiske anvendelser er: svampetoast, pastaretter og risotto. Svampeolie laves ved at neutral olie og svampestykker opvarmes til ca. 80 grader og trækker til næste dag. Personligt elsker jeg en ”hvid pizza” med blandede svampe og vilde urter. KANTAREL

Ligesom Karl Johan er kantarellerne nogle af de mest eftertragtede svampe i vores lille hjørne af verden. Du skal lede efter dem under bøge, ege, birke og grantræer. Jorden må gerne være mager og stedet lidt vindomsust. Langs stierne i den nordlige ende af Paradisbakkerne kan måske være et bud på en tur… Sæsonen starter nogle år allerede i juni og varer frem til frosten kommer. Men de topper i august og september. Anvendelse Kantareller kan opbevares nogle dage i køleskabet, men det er bedre at fryse (efter blanchering), tørre eller evt. at opbevare dem i olivenolie. Når du steger kantareller, skal du beslutte dig for at enten stege ved hård varme i kort tid (hvilket giver saftspændte svampe) eller i lang tid (hvilket giver et karamelliseret resultat). Middelvarm og mellemlang tilberedning giver derimod et kedeligt og vandet resultat. Kantareller passer godt i retter med æg, kartofler, smør og fløde. Deres smagskomponenter er opløselige i henholdsvis fedt og alkohol. Det betyder, at det er fint at tilberede dem i smør, olie, fløde og vin.

Den stakkels tragtkantarel får aldrig den samme opmærksomhed som den smukke gule kantarel. Det er dog en rigtig fin spisesvamp og i modsætning til den almindelige kantarel, kan den ofte samles i meget større mængde. Sæsonen går helt frem til frosten kommer, og den kan vokse både i nåleskov og løvskov. Her skulle du måske overveje en tur i Rø Plantage. Tragtkantareller har mere tydelig svampe-umani-smag end almindelige kantareller. De har også lidt flere peber-noter og en behagelig smag af skovbund. Det er virkelig smagen af en efterårsskovtur. Som regel anbefales det ikke at skylle svampe, men det kan være nødvendigt med tragtkantareller, da der kan sidde en del ”skovrester” fast på svampene. Anvendelse Tragtkantareller er supergode at tørre. De tørrede svampe kan hydreres igen eller pulveriseres som krydderi. Det fungerer også fint at blanchere og fryse dem. Ligeledes fungerer de godt til syltning og naturligvis i supper, tærter og på pizza. Du kan lave en svampeolie og bruge olien til at dryppe på retter eller røre i en mayo.

Du kan også lave en lækker snack af svampe ved at vende dem i mel og evt. krydderier og så fritere dem i en dyb pande. Både kantareller og tragtkantareller kan med fordel hurtigt saltfermenteres i en vakuumpose. Kom, hvad der svarer til en bakke svampe og fem til syv gram groft salt i posen, og forsegl den. Lad dem saltfermentere i et til tre døgn på køkkenbordet. Svampene er fantastiske som tilbehør og pynt, og den salte væske kan bruges i sauce, ved braisering og meget andet.

NÅR DU PLUKKER SVAMPE:

• Spis aldrig svampe, du ikke kender. • Lær de giftige svampe at kende. • De farlige giftsvampe kan smage godt – så lad dig ikke narre. • Pluk kun friske svampe. Er du i tvivl om friskheden, så lad være. • Pluk svampene i en kurv eller spand, så de ikke bliver mast til ukendelighed. • Selvom rørhatte er gode begyndersvampe – så findes der også giftige rørhatte (med røde rørmundinger). • Du må sanke til privat brug i offentlige og private skove (i privat skov dog kun fra stier og veje). Du må ikke uden videre sanke til kommercielt brug. Dette er kun lovligt efter aftale med skovejeren i private skove.

EN

Mushrooms on Bornholm The mushroom season is longer than you might think. On Bornholm, the frost often comes late, which gives a particularly long season. Bornholm's location and geology means that you will find fungi that are typical of the Scandinavian peninsula. Read the article in English here: bornholm.info/mushrooms