Vi husker hvem vi er

Af Jon Albjerg Ravnholt Det virkede mere vanvittigt end profetisk, da sommelieren Rasmus Kofoed og køkkenchefen Nicolai Nørregaard i 2007 vendte tilbage til deres fødeø for at åbne en gourmetrestaurant af international klasse ned til stranden i sommerhusområdet Sømarken. Men Nicolai Nørregaard havde bemærket den hype, det var lykkedes en lille gruppe dygtige bornholmske fødevareproducenter at skabe om øen, og nu ville han på Kadeau redefinere det bornholmske køkken. – Vi ville udnytte det bornholmske terroir i et nordisk funderet køkken. Det bornholmske fokus viste sig at blive et kreativt benspænd, der var med til at øge interessen for Kadeau. Da de stødte på udfordringer som fx færre fisk i Østersøen, måtte de se sig omkring i den omgivende natur. – Manglen på råvarer skærpede vores fokus på naturen og definerede vores gastronomiske sprog. For 15 år siden var grøntsagsbaserede retter ikke just normen på de danske gourmetrestauranter, men hos os fik grøntsager, urter, frugt, bær og blomster en meget stor rolle. Kadeau blev en katalysator for udviklingen på Bornholm og var med til at trække gastroturister til øen fra hele verden. Noget at vende tilbage til

To år efter Kadeau åbnede, grundlagde brødrene Mads og Mikkel Marschall i 2009 kokkekonkurrencen Sol over Gudhjem. Snart kunne de tiltrække nogle af Nordens bedste kokke til konkurrencen, og dermed fik de også pressens bevågenhed. Sammen med Destination Bornholm fik de endda tiltrukket internationale medier, og det affødte en massiv hype om den bornholmske gastroscene. Som fødevarekonsulent sikrer Mads Marschall nu, at de bornholmske fødevareiværksættere bliver understøttet og vist frem. Og der er rigeligt med tiltag. – Vi ser en bølge af folk, der flytter til Bornholm for at starte fødevareprojekter op. Jeg bliver hele

tiden bliver præsenteret for nye og sjove ting, og så bliver turisterne det også. Det gør det interessant for dem at vende tilbage. Det er det også for Mads Marschall, der er på øen flere gange om måneden. For selvom han ligesom barndomsvennen Nicolai Nørregaard bor i København nu, har han holdt fast i fødeøen. Han har et bud på, hvorfor Bornholm tiltrækker nye fødevareproducenter: – Samarbejdet: Der bliver taget hånd om de små producenter, så de kan udvikle sig, og de ved, at de kan række ud til andre. De er villige til at åbne døren, og det er med til at sikre momentum. Når jeg snakker med fødevarenetværk rundt omkring i landet, er de gule og blå af misundelse over, hvad vi er lykkedes med på Bornholm.

Herovre er alting nemmere

Den samme karakteristik giver en anden af Mads Marschalls barndomsvenner, kokken Magnus Laier Sonne, der i dag er produktudvikler hos Løgismose og som tv-kok har gjort sit for at vise det bornholmske køkken frem for hele Danmark. Sidste år flyttede han tilbage til Bornholm med sin familie, og han er allerede i gang med at lave projekter og samarbejder på kryds og tværs med andre af øens producenter. – Herovre er alting på mange måder nemmere. Det gælder om at udnytte det halvår, hvor øen ikke bare dundrer afsted, til at se, om man kan løfte hinanden og videreudvikle koncepter og produkter. Han kan sagtens genkende Mads Marschalls oplevelse af, at man andre steder i landet skeler til Bornholm for inspiration. – De vil også gerne lave “en Bornholm” i mange af de andre øsamfund. Bornholm har et godt ry, og der er mange dygtige kokke herfra, som gerne vil formidle det bornholmske. Det ligger dybt i os, at det er her, vi er fra. Bornholm i København

Den bevidsthed er også fundamentet for en række bornholmske restauranter, caféer og værtshuse i København som Restaurant Koefoed, Sørens Værtshus, Dam Good Goodies og Stâuan. Her kan man få et hurtigt fix Bornholm, når man lige trænger til det, og det benytter både eksilbornholmere og Bornholm-nysgerrige københavnerne sig af. – Vi har fået en større kreds til at falde for de bornholmske øl og stemningen, og vi får sendt folk afsted for at opleve det selv. Mange er også nysgerrige på navnet og synes, det lyder islandsk eller færøsk, fortæller Louise Kofoed fra Stâuan – den bornholmske variant af “stuen”. – Når de får forklaret navnet, kan de godt se meningen med det: Her er en hjemlig følelse, uden man selv skal stå for oprydningen. Og så er det altså her, man kan drikke de bornholmske øl, havtornsaften, brændevinen og den hjemmelavede syp til bedstemors bornholmergryde, inden bornholmerlængslen bliver for stor, og man igen må afsted til øen.