Blåt guld og grønne geder

Blåt guldog grønne geder

Af Thomas Guldbæk Bornholm har utroligt mange dygtige fødevarehåndværkere. Særligt på osteområdet kommer smagen af Bornholm ud til store dele af verden. Og ikke nok med det… Der bliver vundet den ene fornemme pris efter den anden. Men en ny lille nicheproducent er også ved at skrive sig ind i historien om det bornholmske osteeventyr.

Det blå guld

Da andelsbevægelsen blomstrede i 1800-tallets Danmark, gik fremsynede bønder i 1888 sammen og oprettede Andelsmejeriet i Klemensker. Faktisk blev der på få år oprettet over 15 andelsmejerier på Bornholm. I 1950 blev der bygget et moderniseret mejeri i Klemensker, som fik navnet Bornholmske Mejeriers Andelsosteri. Det var også på dette tidspunkt, at de startede produktionen af Danablu, som i dag kun laves på tre danske mejerier. Denne ost har gennem årene givet mejeriet mange guldmedaljer og udmærkelser. I dag hedder mejeriet ’St. Clemens, Bornholms Andelsmejeri’ og er det eneste andelsmejeri på Bornholm. Råvarernes betydning

Mælkens kvalitet er afgørende for osteproduktionen. For at lave et førsteklasses produkt er førsteklasses råvarer en forudsætning. Smagen kommer fra jorden. Det gælder for oste, ligesom det også gør for f.eks. vin. Jorden har gennem køernes foder betydning for smagen. Foderet er dyrket på Bornholm, som har sine egne særlige jordbunds- og klimaforhold. Det gode håndværk

Den nuværende mejeridirektør, Per Olesen, er søn af den tidligere mejeridirektør. Der er produceret ost i Klemensker i generationer. Det er nemlig ikke kun råvaren, som har betydning. Mælken er levende, og kulturen, som de tilsætter for at lave oste, er også levende. Mælken er forskellig fra sommer til vinter. Syrningen afhænger af årstiden, og mælken syrner bedre om sommeren. Mælkefedtet er forskelligt fra sommer til vinter – om sommeren er det mere blødt. Derfor kræver det faglig dygtighed at få det til at lykkes 365 dage om året. De skal kunne håndværket for at kunne rette til efter sæsonen og det gør de. Ingen andre danske mejerier har lavet blåskimmelost lige så længe som Bornholms Andelsmejeri, og smagen kommer fra traditionen og håndværket. Den sidder i væggene i de lokaler, hvor ostene produceres og lagres. Mejeriet moderniserer løbende, men nogle ting kan der ikke laves om på. Mejeriet har fx i flere år arbejdet på at finde en metode til at vende ostene automatisk. Det ville bare gøre arbejdet så meget nemmere. Men man måtte give op, det kunne ikke lade sig gøre, uden det gik ud over smagen. Så i Klemensker vender de stadig ostene i hånden. Den bornholmske Danablu-ost er BGB-mærket. Det fortæller, at den kan opfylde de skrappe EU-regler for terroir-oste, på lige fod med de fine franske. Der er for øvrigt også en lang række andre spændende

kvalitetsoste på St. Clemens store osteplatte. Mejeriets smør har desuden lige vundet verdensmesterskabet i smør. Grønne geder

På en sidevej til en sidevej udenfor Østerlars ligger Lykkelund Gedemejeri. Her kommer der ikke store tankbiler med mælk til dagens produktion. Når du drejer ind på den lille parkeringsplads, kan man til gengæld skue ud over marker med græssende geder. I 2017 slog Lene Schrøder og Lene Mortensen dørene op til deres lille mejeri, café og besøgsgård. Efter 20 år som selvstændig dyrlæge og veterinærsygeplejerske, gav en ferie i Frankrig inspiration til at flytte til Bornholm og åbne et gedemejeri, hvor de kunne producere gedeoste og gedeis af høj kvalitet. Der bliver stadig pendlet frem og tilbage mellem dyrlægeklinikken i Hundested og gedemejeriet på Bornholm, men i højsæsonen er de begge fuldt beskæftiget i gedemejeriet. Der skal både passes og malkes geder. Der skal holdes åbent i butik og café, og der skal naturligvis laves ost og is. De geder, som leverer mælken, er af gammel, dansk landrace. En race som siden tidlig bondestenalder har været værdsat for sin mælk, sit kød og sit skind, samt for sit venlige og sociale temperament. Gården drives økologisk, og gederne har fri adgang til de store grønne arealer. Sæsonen har stor betydning

Det er udpræget sæsonarbejde at følge gedernes naturlige årsrytme. Gederne malkes fra om foråret, hvor de får kid, til hen på efteråret. Der er en sæsonforskel på mælken; om foråret producerer de mindre ost per liter end om efteråret. Gederne producerer rigtig meget mælk om foråret, men den er tyndere. Mælken giver derfor mere ost per liter sidst på sommeren og om efteråret. Flere varianter og andet godt

Der er tale om en lille osteproduktion, så det er ikke altid at alle varianter er i butikken. Men som regel kan du finde flere varianter af salatoste og friskoste. Den klassiske chevre, brie, rødkit, og nogle gange lidt blåskimmelost. Der er også altid flere varianter af gedeis. I frostdisken finder du også gedekød og pølser. Det er en totaloplevelse af de rigtig gode at komme på et gårdmejeri og besøgsgård, hvor du også møder klappegrise, æsler, perlehøns, ænder, påfugle, katte, hunde, marsvin, kaniner...

EN

Say cheese

Bornholm has many skilled food producers. Especially in the cheese area, the taste of Bornholm is known in large parts of the world. And they also win one prestigious award after another. A small new niche producer is also writing itself into the story of Bornholm’s cheese adventure. Read the article in English here: bornholm.info/cheese