Número 14 • Viernes 16 de agosto de 2013
Elvis el rey rebelde
Gota
Verde
Sostenible
Comida
¿Qué tendrán en común personajes como Alejandro Magno, Enrique VIII, Nostradamus, Colón, Newton, Franklin o Elvis Presley?
Crear un huerto urbano es cuestión de decisión, no de espacio. Todos podemos tener cultivos en casa.
Especialistas participarán en congreso tendiente a abrir vías de acción en torno al desarrollo de productos gastronómicos.
Si tuviera que pensar en tres palabras que definan el modus vivendi de los pobladores de Singapur, serían compras, verdor y gastronomía. 8
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Infraestructura,
el reto de la banca en México ›
Manuel Galán Medina
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as sucursales bancarias o los cajeros automáticos representan parte de la infraestructura bancaria con la que cuenta el país, pero también forman parte de ella las terminales punto de venta, esas cajitas, inalámbricas o no, con las cuales se pueden realizar pagos en los comercios y que se comunican vía telefónica con el banco para cerciorarse de que el cliente tiene saldo o goza de crédito para poder efectuar la compra deseada. El país cuenta con una infraestructura bancaria que consiste, según las últimas cifras de la Asociación de Bancos de México (ABM), en 13 mil 474 sucursales bancarias, 40 mil 100 cajeros automáticos y 630 mil terminales puntos de venta; a esto hay que sumarle alrededor de 35 millones de tarjetas de crédito y 96 millones de tarjetas de débito, aproximadamente. Puede parecer una infraestructura amplia y adecuada, pero no lo es; de hecho, estamos lejos Todavía es de poder satisfacer los servicios mínimos bancarios mucho lo que que requiere la población. él país tiene Cuando las cifras anteriores se dividen por el número de habitantes del país, se obtiene una cantidad que crecer mucho menor a la de otros países. Cabe señalar que para poder si bien es una comparación válida, influyen en ella las características idiosincráticas propias de cada na- llevar servicios ción. Todos conocemos, por ejemplo, la costumbre bancarios de nuestros vecinos del norte de usar cheques, o el hábito de los alemanes de realizar pagos de alto vaa todos los lor con billetes. Estas características le dan forma a la rincones de su infraestructura, definiendo el número de sucursales geografía, con o el de cajeros automáticos idóneos para un país, y es que no existe una estructura modelo o ideal, cada calidad y a costos país tiene que descubrir la suya, la que mejor se adaprazonables te a sus necesidades, gustos y geografía. En México, las terminales punto de venta se han quintuplicado en los últimos 10 años, y el número de cajeros ha aumentado en más del doble en el mismo periodo; sin embargo, estos últimos apenas representan 81 cajeros por cada 100 mil habitantes, una cifra pequeña en comparación con los más de 200 que tiene Canadá, o los 120 que tiene Brasil o 150 de España. Sucede algo similar con el número de sucursales por cada 100 mil habitantes: mientras que en México existen 15 sucursales por cada 100 mil personas, en Brasil hay 46, en Canadá 24 y en España 90. Las diferencias son grandes, y si bien no existe una regla, el hecho es que México aparece en todos estos indicadores con las cifras más bajas, inclusive cuando se le compara con países menos desarrollados. El reto de la banca mexicana es seguir ampliando esta infraestructura y llevar los servicios bancarios a todos los rincones del país, con calidad y a costos razonables. Se dice fácil pero no lo es; sin embargo, las nuevas tecnologías y la regulación reciente ayudarán, la figura de corresponsal bancario permitirá a la banca crear redes de representantes bancarios, éstos podrán ser comercios de cualquier tipo y podrán realizar algunas operaciones bancarias y dichas redes de agentes formarán parte de una nueva infraestructura que pronto podrá duplicar el número de sucursales. Estas redes permitirán ofrecer servicios competitivos en lugares que actualmente carecen de presencia bancaria y deberán incluirse en el inventario ampliado de infraestructura de la banca en el futuro.
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Director General Raymundo Riva Palacio Directora Editorial Martha Ramos Editora General Ana Saldaña Director Gráfico Gilberto Ávila Edición Fernando Patiño Web Nantzin Saldaña Redes Sociales Filemón Alonso-Miranda
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“Si pudiera encontrar a un blanco que tuviera un sonido y un sentimiento negros podría hacer mil millones de dólares” Sam Phillips
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l 6 de agosto de 1977. En Graceland, esa mítica mansión-fortaleza donde permaneciera recluido los últimos años, murió Elvis Presley, el Rey del Rock. La noticia circuló alrededor del mundo tan rápido como fue posible, y Jimmy Carter, presidente de Estados Unidos, resumió las aportaciones de este icono de la cultura pop en el siguiente mensaje: “Su música y su personalidad, que fusionaron los estilos del country blanco y el rhythm and blues negro, cambiaron permanentemente el rostro de la cultura popular estadunidense”. Sin embargo, la percepción de Elvis Presley en Estados Unidos no era homogénea. Para algunos sectores de la población, principalmente minoritarios, el cantante era un ejemplo más del racismo imperante en el vecino país del Norte, y Public Enemy, la banda de hip hop, así lo asentó en la canción Fight the Power (1989):
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David Cortés
“Elvis fue un héroe para la mayoría/ pero nunca significó ni mierda para mí/ fue un racista recto ese mamón/ simple y llano”.
ELVIS AARON PRESLEY
Nació en Tupelo, Mississippi, el 8 de enero de 1935, y 13 años después se mudó a Memphis, Tennessee. En la década de los 50 del siglo pasado, la segregación racial y el hostigamiento a la población negra eran la norma en el sur de los EU. En las zonas donde se confinaba a los habitantes de color, se escuchaba una música llamada rhythm and blues, caracterizada por un ritmo energético y contagioso que, además, incluía en sus textos alusiones sexuales, elementos de los cuales carecía la música blanca. Hablamos de una época en la que los mercados estaban perfectamente delimitados y los cruces eran impensables; había clubes, radiodifusoras, escuelas, restaurantes para blancos y para negros; la mezcla racial era impensable. Presley trabajaba como camionero, pero también le gustaba cantar, aunque la idea de hacerse famoso no estaba en su mente. Por aquellos años, Sam Phillips, propietario de Sun Records, acuñó una frase que el tiempo ha vuelto legendaria: “Si pudiera encontrar a un blanco que tuviera un sonido negro y un sentimiento negro, podría hacer mil millones de dólares”. Elvis había hecho una grabación en esos mismos estudios que pasó inadvertida a su propietario, pero un día, fortuitamente, la secretaria de éste se puso a escucharla, y de inmediato, el dueño de Sun Records le ofreció un contrato a Presley. Era 1954, el 5 de julio, cuando, acompañado por Scotty Moore (guitarra) y Bill Black (bajo), el vocalista grabó su primer sencillo bajo la producción de Phillips: That’s All Right. El contrato de Elvis fue vendido a RCA Victor a fines de 1955, y bajo la égida de esta disquera, la figura del cantante comenzó el camino a la fama. En 1956, Presley tuvo un año redondo: grabó Heartbreak Hotel, uno de sus mayores éxitos, comenzó sus apariciones en televisión con el programa Stage Show, vio aparecer en el mercado su primer álbum, y estrenó su primera película, Love Me Tender. En junio de ese año, mientras interpretaba Hound Dog, en The Milton Beale Show, Elvis hizo
El de que Presley cantara una música fuertemente asentada en el sonido negro y que él aprovechara para exhibir su sensualidad y su sexualidad, lo convirtieron en un símbolo de rebeldía
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el rey rebelde por primera vez sus sensuales movimientos con la cadera, mismos que enloquecieron a la audiencia femenina y que la prensa calificó de obscenos. Por esa razón, al año siguiente, en el Toast of the Town, programa conducido por Ed Sullivan, la cámara enfocó a Presley solamente de la cintura para arriba. El nativo de Tupelo no era un luchador social y sus canciones no tenían la intención de ser una guía para la revuelta; pero sus aprendizajes en la escena negra del R&B le habían hecho ver que no existía nada anómalo en la convivencia entre negros y blancos; de hecho, como él la había experimentado directamente, la consideraba posible. Su rebeldía estaba lejos de ser un acto meditado, nacido de un proceso de politización o de la indignación por la desigualdad social, pues aquello a lo que hacía frente, era una sólida barrera levantada con años de explotación de un raza sobre otra. Eso convirtió al cantante en un baluarte de su generación y de la naciente cultura pop. Si bien Bill Halley había desatado una fuerza imparable con Rock Around the Clock, distaba mucho de ser un ícono juvenil. No sólo se acercaba a la treintena; cuando la fama lo golpeó en el rostro, ésta lo encontró casado y con varios hijos que mantener. Elvis, en cambio, no sólo era joven; también era apuesto, y el hecho de que cantara una música que estaba fuertemente asentada en el sonido negro y que él aprovechara para exhibir públicamente su sensualidad y su sexualidad, lo convirtieron en un símbolo de rebeldía, en el estereotipo de la estrella de rock. Presley no estaba muy consciente del liderazgo que estaba ejerciendo en la cultura pop de Estados Unidos y del mundo; más bien era un chico que estaba disfrutando su momento de fama, pero cuya inocencia lo hacía actuar impulsivamente, guiado por su naturaleza bondadosa, y con ello rompía esquemas imperantes, costumbres que habían estado allí por años y cuyas fronteras él se encargaba de borrar con sus actitudes. Parte del resentimiento que la población negra guardaba a Elvis, radica en el hecho de que, para muchos de sus contemporáneos, él recibió, con una música que le era ajena, el reconocimiento que se le negó a los creadores originales por el único hecho de ser de color, una polémica que se mantiene vigente. El cantante Jackie Wilson decía que a Elvis se le acusaba de robar la música de los negros, pero que nadie quería aceptar que los cantantes de color le habían plagiado sus movimientos en el escenario. Presley, por su parte, nunca dejó de reconocer que su música tenía una fuerte deuda con el rhythm and blues y el gospel, un par de universos sonoros sobre los cuales se sostiene el rock. Sin embargo, la actitud iconoclasta de Elvis Presley, arraigada, como ya dijimos, más en la inocencia que en una clara toma de conciencia, fue como una llamarada fugaz. Aquel joven guapo, deseoso de comerse el mundo por la vía de sus propias reglas, fue domesticado rápidamente por el éxito y los sabores de éste. En marzo de 1958, Presley ingresó al ejército, y unos cuantos meses después, viajó a Alemania para cumplir con el servicio militar obligatorio y regresar dos años más tarde para continuar con su trayectoria artística, aunque prácticamente a su vuelta abandonó las presentaciones en directo para concentrarse en una carrera fílmica y en la grabación de sus discos. El éxito ya no lo abandonó, pero él dejó de ser una pústula en el trasero para volverse un hijo pródigo. Sin embargo, en sus inicios, Presley fue un importante revulsivo, un cantante que vino a dar a la naciente cultura pop, una de sus principales características: la resistencia.
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LA RESISTENCIA
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Gotas y reyes ›
*Sara Atri
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Qué tendrán en común personajes como Alejandro Magno, Carlomagno, Enrique VIII, Nostradamus, Cristóbal Colón, salud24-7@hotmail.com @Salud24_7 Isaac Newton, Benjamín Franklin o Elvis Presley? La respuesta es una enfermedad presente en toda época y consecuencia casi siempre de lo que el cuerpo ingiere. La gota ya aparece documentada hace dos mil 500 años por Hipócrates. Es una condición de artritis causada por exceso de acido úrico. Al localizarse este último en carne roja y vino, se ha conocido también a este mal como enfermedad de reyes, dado que en muchos momentos había que llevar una vida de privilegios para que el organismo resintiera ese tipo de alimentación. También es una condición hereditaria que frecuentemente aparece en personas con exceso de peso (otra razón para seguir luchando contra la epidemia de sobrepeso que afecta gravemente a nuestro país). Generalmente se presenta en hombres, pero también llega a encontrarse en mujeres y hasta en niños. Comúnmente coincide en personas con diabetes mellitus, hipertensión, hipertrigliceridemia (niveles elevados de triglicéridos) y con problemas de riñón (conduce a cálculos renales). El exceso de ácido úrico es causado principalmente por consumo excesivo de alimentos altos en purinas. Las purinas producen sales que se depositan en las articulaciones causando dolor, hinchazón, enrojecimiento y rigidez. Cuando hay niveles altos, el riñón no tiene capacidad de desechar esas sales, por lo que se acumulan formando cristales y, en casos extremos, depósitos de cristales debajo de la piel llamados tofos. Es un padecimiento que se caracteriza principalmente por dolores intensos (descritos como piquetes de aguja) en los dedos gordos de los pies, tobillos y rodillas, pero también en muñecas, codos y dedos de las manos. Suele agravar su intensidad en las noches. ¿Cuáles son los alimentos con altos niveles de purinas? ¿Qué pudo llevar a Elvis a noches de dolor? Sobre todo carne roja, vino tinto, anchoas, hígado, sardinas, cerveza, mollejas, mariscos. También podemos encontrarlas en menor cantidad en espárragos, espinacas, coliflor, champiñones, chícharo, lenteja, frijol, pan blanco. Medicamentos como aspirinas y diuréticos aumentan sus niveles en la sangre. ¿Qué hubiéramos sugerido a los monarcas y personajes arriba enlistados? ¿Cómo prevenir la acumulación de acido úrico en nuestro organismo? Una alimentación adecuada es suficiente para prevenir su aparición. Es necesario un cambio en el estilo de vida empezando por disminuir de peso, limitar consumo de aquella comida que contiene purinas, restringir consumo de alcohol, realizar ejercicio. Existen medicamentos para la gota y remedios naturales conocidos por disminuir sus síntomas, pero la respuesta está en la mesa y en la disciplina. Como ya dijimos, hay individuos genéticamente predispuestos, mas la mayoría tiene en su elección de alimentos y moderación la llave para controlarla. Somos un país apasionado de comer carne roja. Yo recomiendo limitar su consumo a no más de dos veces por semana. Así, créanmelo, están casi a salvo de este mal de reyes y podrán buscar otro factor menos doloroso en qué parecerse a los personajes mencionados. ¡Añade vida a tu nutrición! SALUD24/7
El chef Xavier Pellicer trató de levantar el Can Fabes a la muerte de su fundador
La implacable crisis financiera se está devorando muchos restaurantes de primera calidad en España, donde otro establecimiento de renombre anunció su cierre a fines de agosto
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n aviso publicado en el sitio de internet del famoso restaurante situado en las afueras de Barcelona es terminante: “Can Fabes dice adiós”. El cierre de Can Fabes se suma a una creciente lista de restaurantes famosos que caen víctimas de la crisis, tales como El Buli, que fue considerado el mejor del mundo en cinco ocasiones por la revista The Restaurant hasta que sirvió su última cena en julio del 2011, en medio de versiones de que su administración era demasiado costosa. Los españoles se enorgullecen en gran medida de su cocina -la delicada preparación de los platillos es casi una obsesión nacional- y sus principales chefs son celebridades entre todas las clases. Pero la economía de España ha estado en graves aprietos desde que la industria de la construcción colapsó en 2008. El nivel de desempleo está en 27,2% y la gente cada vez tiene menos deseos de gastar el dinero que gana con mucho esfuerzo en lujos como una cena fina. Es muy costoso comer en los restaurantes de más alta calidad, pero también son muy caros de administrar, a menudo con igual número de personal que los clientes que se sientan en sus mesas. Desde 2011, por lo menos seis famosos restaurantes españoles han sorprendido al público ya sea con sus cierres o al anunciar que estaban a punto de hacerlo. Entre esos se incluyen tres establecimientos entre las aproximadamente dos docenas en España que han obtenido la codiciada clasificación de dos o tres estrellas que otorga la prestigiosa guía de restaurantes Michelin. Para Alberto Luchini, editor de una de las guías de restaurantes más conocidas, los establecimientos de lujo desaparecen a una “velo-
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cidad ultrasónica” y se prevé que la crisis financiera hará sucumbir a muchos más en los próximos meses. “Cuando llegue el fin de esta crisis, el concepto de lujo habrá cambiado también”, destacó.
CAEN ESTRELLAS
Can Fabe tuvo un grave revés cuando su fundador y renombrado chef, Santi Santamaría, murió de un ataque cardíaco en febrero de 2011, en momentos en que dirigía la cocina de un restaurante que acababa de abrir en Singapur. La muerte de Santamaría, combinada con los problemas económicos de España parecen haberse convertido en un obstáculo demasiado grande para el modelo de negocios tan meticulosamente diseñado por el chef y su esposa y socia, Angels Serra. Can Fabes fue creado en 1981 como un pequeño restaurante informal por el autodidacta Santamaría en Sant Celoni, un pueblo habitado por varias generaciones de su familia, situado a 53 kilómetros al noreste de Barcelona. Siete años después Can Fabes obtuvo su primera estrella Michelin. La inflexible insistencia del chef en usar sólo los ingredientes de más alta calidad y su profundo respeto por los productos de la región de Cataluña pronto le ganaron un gran reconocimiento que le permitieron acceder, y mantener, al estatus casi inalcanzable de tres estrellas en la guía Michelin desde 1994 hasta el 2011. El deceso de Santamaría fue el prólogo del primer problema, la pérdida de una estrella. En ese momento, su imperio había florecido y contaba con restaurantes en Barcelona, Madrid y Toledo en España, a la vez que había pasado las fronteras hasta Dubai y Singapur, además del original. La familia del chef -su esposa, su hijo Pau y su hija Regina- trató de mantener vivo el legado de Santamaría, al contratar al chef Xavier Pellicer y después al francés Jerome
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Bondaz. Pero uno a uno fueron perdiendo los restaurantes, y el 31 de agosto, el pequeño restaurante donde comenzó toda la historia, también cerrará, dijeron. “La crisis nos ha afectado mucho”, dijo la hija de Santamaría, Regina. “Si bien nos queda una pequeña esperanza de que alguien con respaldo financiero llegue para invertir en su sueño, tenemos que aceptar que la cocina a este nivel conlleva altos costos de administración”. Luchini, el editor de la guía de restaurantes Metropoli, dijo: “Estoy seguro que El Buli perdió dinero, y muchos de los restaurantes de lujo de Madrid están padeciendo mucho y sobreviven sólo porque han logrado atraer 90% de los clientes extranjeros”. “Fui al restaurante de Santamaría recientemente y sólo dos mesas estaban ocupadas”, comentó. Los restaurantes de tres estrellas ganan muy poco dinero por sí solos, señaló el crítico de restaurantes Víctor de la Ser-
na, quien durante décaescribió bajo el seudómo de Fernando Point. “Necesitan actividades secundarias -sucursales con precios más accesibles, contratos de publicidad, servicios de banquetes a domicilio, publicaciones- para obtener ganancias”, destacó. “Sufren drásticos recortes durante una recesión profunda y por ende también desaparece el famoso restaurante”, agregó. De la Serna dijo que era “milagroso” que la lista de los principales restaurantes que han desaparecido después de una recesión de seis años en España fuese tan corta “hasta ahora”.
d a s ni-
Sergi Arola tampoco pudo sostener su restaurante Grastro en Madrid
Los establecimientos que se especializan en cocina de vanguardia están en una situación particularmente complicada. El más alto exponente de la revolución de vanguardia en la cocina española era Ferran Adria con su “cocina molecular” que incluía espuma que captaba la atención, exquisiteces en infusión de nitrógeno y tortillas desensambladas. “El movimiento vanguardista estaba impulsado por el flujo de dinero fácil alimentado por el crédito fácil. Sin eso, dudo que El Bulli o cualquiera de esos restaurantes de lujo lo hubieran logrado”, indicó Gerry Dawes, un crítico de Nueva York que tiene un sitio web “La guía de un conocedor a la comida española, vino, cultura y viajes”. Dawes pronosticó que muy pocos restaurantes de lujo sobrevivirán a la crisis financiera de España. “La gente iba ahí por el prestigio de decir que habían estado ahí, además de la cocina”, agregó. El chef Sergi Arola dio otra muestra del mal estado en que quedaron los restaurantes caros por la recesión cuando anunció en junio que su restaurante madrileño, Gastro, de dos estrellas, tenía que cerrar debido a una deuda impositiva de 150 mil euros (197 mil dólares). Otro cierres recientes que han dejado boquiabierta a España son los de los restaurantes Jockey, Balzac y Club 31. Muchos chefs de los principales establecimientos de España han expresado consternación al conocer la noticia sobre la más reciente pérdida epicúrea. «Can Fabes hizo historia en el mundo de la gastronomía», señaló Joan Roca, chef del El Celler de Can Roca, el mejor restaurante del mundo para la revista Restaurant. “Su cierre demuestra lo injusta que es esta crisis”. AP
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el plato a la boca…
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Crear un huerto urbano es cuestión de decisión, no de espacio. Todos podemos tener cultivos en casa
Nadia Luna nadia@cronicasdelsabor.com @cronicasabor
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a definición de departamentos “más verdes” no es sólo cuestión de poner más plantas. Si se saben aprovechar los espacios incluso se puede crear un huerto urbano. Zanahorias, calabacitas, microgreen, hierbas finas y lechugas son algunos de los productos que se pueden cultivar en casa. “En cualquier rinconcito podemos hacer un huerto, no hay pretextos. Lo primero que necesitamos hacer es la composta”, afirma Azucena Cabrera, educadora ambiental de la empresa Vía Orgánica. Hay dos tipos principales de composta: lombricomposta y composta de desechos, explica Cabrera. Para la primera se necesita un recipiente grande, ya sea de madera o plástico, desechos de cocina, como cáscaras de fruta y verdura, y hojarasca. Todo el material debe estar triturado o licuado. En el recipiente se colocan primero la tierra con las lombrices y al final los desechos. Una vez que toda la materia orgánica haya sido consumida, la tierra estará lista para usarse para cultivar. “En cuanto a la composta de desechos hay dos tipos: caliente y fría. Para la composta caliente se necesita paja o pasto seco, hojarasca, estiércol y tierra del jardín en partes iguales, para que la actividad microbiológica sea constante. Para la composta fría o vegetal, se pueden usar los desechos de cocina y hojas de árboles; en esta se mantiene la humedad, a diferencia de la caliente, por lo que tarda más tiempo en descomponerse todo el material. “En cualquiera de los dos tipos, se revuelven todos los desechos. El proceso dura de ocho a 24 semanas si la humedeces constantemente y lo mueves, sino, va a tardar más tiempo”, comenta. La agrónoma señala que cualquier persona puede hacerlo, porque todos tenemos los materiales a mano. Lo que se busca es promover el aprovechamiento del material orgánico en lugar de tirarlo a la basura.
Verde serás
Impulsan turismo sostenible en México Rubén Hernández
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a Organización Mundial de Turismo (OMT) destaca que la gastronomía de calidad ruben@cronicasdelsabor.com produce un recuerdo im@rubencronicas borrable en la experiencia vivida por el turista, y es que la comida además de ser componente biológico indisoluble del viaje, es también una motivación para el turista cuyo estatus socioeconómico y cultural es de alto nivel. “Se trata de un turista que demanda experiencias basadas en el patrimonio gastronómico material, natural, inmaterial y mixto, consumo de productos locales de manera sostenible, con un servicio óptimo e innovación en los servicios, rutas, productos y destinos que visita”, advierte Antonio Montecinos, director del Centro Empresarial Gastronómico Hotelero (Cegaho). Este centro, junto con la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería, Gastronomía y Turismo (Conpeht) organiza el congreso nacional Turismo Gastronómico Sostenible e Innovación en Iberoamérica, cuyo objetivo principal es ofrecer
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vías para desarrollar de manera pladignifica y resalta la importancia del nificada, integradora, innovadora y profesional del servicio (mesero, basostenible los productos y servicios de rista, bartender, mixólogo, maître, Especialistas alimentos y bebidas que las personas sommelier y gerente de restauranparticiparán requieren. tes, entre otros), desarrollando una Durante el congreso, especialistas cultura de creatividad, innovación y en congreso de prestigio mundial debatirán temas arte; pero sobre todo de productivitendiente a que tienen que ver con el patrimonio dad y rentabilidad, con actitud y voabrir vías de y las rutas turísticas y gastronómicas, cación en el servicio. su preservación, tendencias y desafíos; “También se realizará el primer acción en torno además de técnicas innovadoras y sosconcurso Investigación de Sostenibial desarrollo tenibilidad de la gastronomía mexicalidad Gastronómica y Turística, cuyo de productos na. objetivo es desarrollar proyectos con gastronómicos modelos de investigación como una Montecinos, como presidente del comité organizador, resalta que dentro de alternativa necesaria ante la improvieste nuevo panorama del turismo gassación. tronómico sobresale el hecho de que el Se trata, explica, de apoyar el desaviajero está deseoso de vivir experiencias inolvida- rrollo local y regional por medio de productos, servibles, donde los factores intangibles como el servicio cios y destinos gastronómicos tangibles e intangibles y la innovación basada en la investigación y la soste- que generen una oferta y demanda permanente, “que nibilidad se vuelven primordiales. beneficie primeramente al sistema alimenticio de la Ante esta perspectiva, destaca la realización comunidad buscando su sostenibilidad”. dentro del mismo congreso, el cuarto concurso La convocatoria para los participantes tiene como de servicio capitán de restaurantes siglo XXI, que fecha límite el 23 de agosto”.
A PLANTAR
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UNA VEZ HECHA la composta se puede proceder a plantar nuestras propias hortalizas, hierbas de olor y árboles frutales. La Fundación UNAM da las siguientes recomendaciones para tener éxito con nuestras plantas. •Primero, conseguir recipientes hondos o botes de basura, de manera que las raíces de la planta tengan espacio para crecer. Una vez que tengas los botes, perfora el fondo para que el agua pueda salir y así la tierra no se pudra por el exceso de humedad. •Compra las plantas y déjalas crecer hasta aproximadamente 18 centímetros. Cuando alcancen esta altura, trasplántalas; de preferencia durante la noche pues es cuando las matas están en modo de reposo y se estresarán menos por la “mudanza”.
•Toma en cuenta que existen plantas que no es posible trasplantar, como los tubérculos: rábanos, papas, camote, zanahoria, etc. Éstas sólo pueden plantarse por medio de semillas. Estas se colocan sobre un algodón húmedo, una vez que la raíz se desprenda de la semilla se trasplanta. Hazlo de preferencia en invierno. •Crea un “policultivo”. Esto es, un huerto con diferentes especies. Si siembras dos especies iguales en el mismo espacio, competirán por alimento y por sombra. Igualmente si alguna enferma, enfermará a las demás. De otro modo, si colocas especies diferentes, no tendrán problemas de convivencia ni se harán sombra. •Procura regarlas durante la noche. •Las plagas más comunes que atacan a las plantas en este tipo de huertos son el pulgón, que se com-
bate rociándoles agua diariamente, y el oidio, un hongo blanco que tiene textura de ceniza. Puedes rociarles una mezcla de azufre con agua en partes iguales y con eso las eliminarás. •Las plantas más recomendadas, por el poco cuidado que requieren y su constante uso son: tomillo, orégano, romero, salvia, menta, estragón, poleo, albahaca y perejil; esta última es una planta bianual (lo cual significa que dura dos años). • Busca combinarlas de acuerdo a sus necesidades, por ejemplo: el romero, tomillo, orégano y salvia no necesitan mucha agua. El perejil, cilantro, estragón y albahaca sí necesitan riego constante. Si mezclas plantas con flores (como la caléndula, los girasoles o las capuchinas) te ayudarán al control de plagas, evitando que dañen a tus plantas.
PARTICIPANTES
EN LAS CONFERENCIAS MAGISTRALES, PANELES Y TALLERES, ESTARÁN FIGURAS COMO:
JORDI TRESSERRAS, experto en patrimonio agroalimentario, gastroregiones y turismo cultural y gastronómico; además de coordinador del Proyecto de Salvaguarda del Patrimonio Culinario de Cataluña.
X Congreso Nacional CONPEHT Turismo Gastronómico Sostenible e Innovación en Iberoamérica Del 5 al 8 de septiembre del 2013 Hotel Fiesta Americana Reforma, de la Ciudad de México. www.congresoturismogastronomicosostenible.com.mx Teléfono (55) 52922394 informes.cegaho@ cegaho.com.mx
ALEJANDRO WATSON, asesor de empresas de la industria de la hospitalidad, considerado como uno de los 60 líderes del turismo en México por la Revista Líderes Mexicanos. BOLÍVAR TRONCOSO, consultor en turismo sostenible, ecoturismo, medio ambiente y geografía.
MARIANO CASTELLANOS, presidente honorario de la Asociación de Maitres y Camareros de España. RAMÓN VÉLEZ, director del Consejo Mexicano Vitivinícola.
EDMUNDO ESCAMILLA, investigador gastronómico. NORBERT KLIPPEL, especialista en hotelería reconocido mundialmente. MARTA ZEPEDA, chef de Tierra y Cielo, en San Cristóbal de Las Casas, Chiapas. BEVERLY RAMOS, especialista en insectos comestibles. PABLO SALAS, del restaurante mexiquense Amaranta, en el Estado de México.
FERNANDO DEL MORAL, director general de Operaciones de Internacional Meal Company (IMC) México. YURI DE GORTARI, investigador gastronómico.
ARMANDO DE LA CRUZ, presidente de la Asociación Mexicana de Hoteles y Moteles (AMHM). MANUEL GUTIÉRREZ presidente de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados.
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MARÍA DEL CARMEN MORFÍN, premio nacional de educación turística AMESTUR 2012.
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Ana Saldaña
ana@anasaldana.com @anasaldana
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Los restaurantes cierran después de las 14:30, por lo que es recomendable ir a almorzar entre las 12:00 y 13:30 de la tarde. Los restaurantes para cenar cierran temprano, por lo que no será fácil cenar después de las nueve de la noche. Si quiere comer comida callejera, recomiendo el libro de Ruth Wan y Roger Hiew llamado There’s No Carrot in my Carrot Cake, que describe más de 101 platillos típicos de Singapur. dinería en este lugar. Mientras recorres sus calles, hasta en los lugares menos esperados, como lo pudieran ser grandes y modernos rascacielos o pequeñas esquinas, uno siempre encuentra la presencia de plantas, flores y árboles tropicales que llenan de color esta ciudad, incluyendo un gran parque botánico con una colección impresionante de orquídeas. Esta isla es una fusión de muchas culturas, ya que en su historia fue ocupada por ingleses como parte de la ruta marítima de comercio y después por japoneses en la Segunda Guerra Mundial. Recién fundada hace sólo 48 años, cuando se separó de Malasia, ha contado con migraciones importantes chinas, cuyos descendientes son la mayoría poblacional y además hoy en día cuenta con minorías malayas e indias. Su gastronomía es un reflejo claro de sus raíces y de estas migraciones que nos ofrecen un sinfín de preparaciones llenas de sabor. Cuando hablamos de comida, Singapur es una ciudad de extremos en donde uno puede pagar cantidades desorbitantes con cuentas de cientos de dólares para comer en los restaurantes más selectos o gastar relativamente poco para degustar platillos tradicionales en sus mercados de comida conocidos como
Comida callejera
en Singapur hawker centers, en donde hay pequeños puestos especializados en distintas preparaciones locales. Además, contrario a otros lugares en donde la comida callejera podría sonar a infección estomacal garantizada, en Singapur el gobierno mantiene estrictos estándares de higiene en estos mercados, por lo que es ideal para que se aventure a probar esta comida hasta el estómago más delicado. Cuando hablamos de comida callejera, como la que hay en México y el resto del mundo, lo más difícil no es encontrar los platillos, sino “el lugar” en donde se sirva lo más rico. Por lo mismo, después de una extensa investigación en internet, encontré una pareja de singapurenses que publican un pequeño blog llamado smilinglioneats.com, en donde reseñan sus andanzas por el mundo comiendo. Los contacté y les pedí sus recomendaciones. Así fue como di con el mejor lugar para comer Char Kway Teow, preparado con dos tipos de fideos chinos fritos en un wok, ajo, crujiente grasa de cerdo, salchicha china, germen de soya y pasteles de pescado, con una porción de mariscos, incluyendo camarón y calamar, terminado con una espesa salsa de soya mezclada con salsa de ostión, pasta de chile y unas gotas de limón. También me indicaron en dónde comer Chicken Rice, un pollo hervido que después es enfriado en hielo, lo que le da un sabor suculento y deja su carne tierna. El pollo es acompañado de arroz, así como una salsa espesa de soya, otra de chile y otra de gengibre. De entrada uno pensaría que es un plato sencillo sin mucho chiste, pero al probarlo, por la sutileza de sabores, se entiende porqué es un favorito local. Otro platillo que vale la pena conocer es
RECOMENDACIONES DE LUGARES PARA COMER COMIDA CALLEJERA EN SINGAPUR PLATILLO: CHAR KWAY TEOW. (Fideos fritos con salsa de ostión) Stand No. 18, Zyon Rd Hawker Center PLATILLO: CHICKEN RICE (Pollo tradicional singapurense) Tian Tian Maxwell Road Hawker Center PLATILLO: BAK KUT TEH (Sopa de cerdo preparada con ajo, canela, anis estrella, comino e hinojo) Founders Balestier Road Hawker Center LAKSA (Sopa picante con fideos) Katong Laksa East Coast Road FRIED CARROT CAKE (Pastel salado de rábano y pasta de arroz) Heng Newton Circus Hawker Center CHILI Y PEPPER CRAB (Cangrejo con Salsa de Chile o Pimienta) Jumbo Restaurant
el Pastel de Zanahoria, que no tiene nada que ver con el dulce pastel de zanahoria occidental que comemos. El singapurense es un platillo salado preparado con rábano rallado cocinado al vapor y combinado con harina de arroz en un “pastel” que es desmenuzado en trozos y saltea en un wok hasta quemarse levemente. Se termina con huevo, salsa de soya, pimienta blanca, salsa de chile y cebollín. Pero si hay un clásico singapurense que no puedes dejar de probar es el cangrejo. Hay varias preparaciones, aunque las más famosas son el Chili Crab y Black Pepper Crab. Para empezar uno tiene que escoger el cangrejo vivo que se comerá y luego es preparado con una salsa a base de jitomate, chile, jugo de limón y huevo, en el caso del Chili Crab, o en el caso del Black Pepper Crab primero es cocinado en aceite y mezclado con una salsa de pimienta negra preparada con mantequilla, ajo, salsa de ostión, soya y azúcar. Una verdadera delicia. Sin duda, comer comida callejera en Singapur, ofrece para los comelones opciones muy buenas que además no acabarán con el bolsillo, ya que no gasté más de 10 dólares americanos por sentada para degustar estas especialidades. Además, como en todo, no hay mejor satisfacción que corroborar que uno comió “en el mejor lugar”. Así, al estar comentando con un taxista en camino al aeropuerto sobre mis aventuras culinarias, no pude dejar de sonreír al ver su sorpresa sobre cómo había descubierto los lugares. Al final el gusto fue doble, ya que no sólo comí delicioso, sino que conocí lugares que según el taxista difícilmente encontraría en una guía de turistas, ya que son secretos locales. Como dice el dicho, “preguntando se llega a Roma” y esta vez, me llevó a deleitarme en una cocina exótica llena de sabor y sazón. Espero que tengas un maravilloso día y recuerda, ¡Hay que buscar el sabor de la vida!
FOTO: ESPECIAL
S
i tuviera que pensar en tres palabras que definan el modus vivendi de los pobladores de Singapur, serían compras, verdor y gastronomía. En este pequeño país, ubicado en el Sudeste Asiático en la punta sur de la península Malaya, la actividad oficial y pasatiempo favorito es comprar. Nunca había visto tantos centros comerciales tan grandes y lujosos, albergando tantas tiendas y ropa de marca. Toda la vida social de los lugareños parecería girar en torno a estos lugares que no sólo están destinados a la venta de diversos artículos, sino que también albergan los restaurantes más connotados de chefs famosos internacionalmente como Wolfgang Puck, Daniel Boulud, Guy Savoy, Mario Batali, Justin Queck y Tetsuya Wakuda, sólo para mencionar algunos. Además, es evidente la afición por la jar-