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Ala parrilla, frita, guisada o en salsa, a los venezolanos nos gusta el cochino en sus variadas preparaciones. Su carne se ha convertido en tendencia gastronómica en los últimos tiempos, por versátil y suculenta, ganando cada vez más protagonismo en nuestro mercado. Ya no es únicamente sinónimo de un sándwich de pernil o del plato especial navideño.

La desmitificación de los prejuicios sobre el consumo de las carnes rosadas ha contribuido en su preferencia, avalada por voces de especialistas que apuestan por la inclusión de esta carne, especialmente sus piezas magras, en una dieta equilibrada y saludable. Hoy en día, se reconocen ampliamente sus beneficios y propiedades, su alto valor proteico, de vitaminas del complejo B, aminoácidos y bajo nivel de sodio. Es, además, buen aliado para las personas que buscan perder peso y ganar masa muscular.

Del cerdo se aprovecha y come prácticamente todo, cada pieza que se extrae es un deleite cuando llega a la mesa y a nuestra boca, bien para degustarlo fresco, curado, grillado o en embutidos. Para hablar de algunas de sus preparaciones, entrevistamos al maestro parrillero Esteban Luján, cocinero e instructor de la Academia La Montserratina, chef aliado de Plumrose y promotor del catering Show del sabor, todo un experto en temas de brasas y fogones.

Carnes de cerdo

“Cuarenta sabores tiene el cerdo, y todos buenos”, reza un refrán popular y con toda esta sabiduría, en esta oportunidad, presentamos el arte de cocinar carnes rosadas. Esta oferta culinaria se convierte en una opción gourmet que satisface al paladar más exigente

Entrella en la mesa

Por Gladys Zapiain Fotos: Cortesía Plumrose

para preparaciones exitosas no sucede en la cocina, sino durante la compra, Luján comienza explicando la importancia de conocer los cortes más adecuados. Para este especialista, el lomo es la mejor pieza que tiene el cerdo, más magra, rendidora y amigable a la hora de trabajarla. Se puede hacer directamente en la parrilla, al horno, estofado o relleno. Llevar a salmuera, maridarse de un día para otro o inyectar para aumentar su hidratación y jugosidad. Va bien tanto con el toque dulce como salado.

El corte tradicional navideño es el pernil, que también se disfruta en el cochino frito típico de El Junquito, que utiliza el chuletón del pernil. De la paleta, sale el famoso pork cort que hoy es tendencia en el urban food, una carne mucho más tierna que el pernil. Su parte baja también se utiliza para el pulled pork. Estas son piezas que se pueden llevar al horno o al cajón chino, funcionan para cocciones largas a baja temperatura que permiten mejorar la textura y calidad del sabor. Normalmente se pueden preparar en base a salsas.

Las costillas vienen cargadas de mucho gusto. En el mercado existen varios cortes similares: el Baby Ribs, St. Louis, la costilla china y la carnicera, la preferida de las parrillas. Se trabajan bajo la figura de horno, cajón chino o ahumador. Se recomienda llevarla a vapor, hervor o a horno para lograr terneza. La forma tradicional de acompañarlas es con la salsa BBQ.

Temperaturas y términos de cocción

Para lograr una carne asada jugosa, tierna y blanda, el control de la temperatura interna de cada pieza es esencial. El maestro parrillero recomienda el desposte del cuarto trasero del pernil y de la paleta para cocinar por separado y así llevarlas a temperatura ideal. “A diferencia de la

NIVELES DE COLESTEROL EN 100GR DE PROTEÍNA COCIDA:

- 102 mg Carne molida de pavo. - 97 mg Carne molida de cordero. - 91 mg Carne molida de res. - 85 mg Carne molida de pollo. - 73 mg Lomito de cerdo.

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Brochetas de lomo de cerdo envueltos en tocineta

Ingredientes:

• 1 lomo de cerdo. • 100gr tocineta ahumada. • 100gr chorizón Jalapeño. • 1 berenjena grande. • 1 cebolla grande. • 1 pimentón grande. • 1 cucharada de azúcar. • Jugo de 2 limones. • Sal y pimienta al gusto. • Especias italianas al gusto.

Preparación:

1. Limpiar y cortar el lomo de cerdo en cubos de 15 x 15 mm. 2. Envolver los cubos de cerdo en tocineta, y pasarlos por azúcar. 3. Rebanar finamente el chorizón y la berenjena. Colocar una lonja de berenjena encima del chorizón, y hacer rollitos. 4. Cortar el pimentón y la cebolla en cuadros de 15x15mm. 5. Colocar sal, especias, sobre los vegetales y el chorizón. 6. Tomar un pincho metálico e ir ensartando los cubos de cerdo, los enrollados de berenjena y chorizón y los vegetales alternando, guardando la estética y repetir tres veces. 7. Llevar a grilla a fuego alto por 4 min por lado. Al retirar del fuego bañar las brochetas con el jugo de limón.

carne de res que viene en cinco términos diferentes, el cerdo tiene dos términos: muy hidratado e hidratado. Trabajo con el esquema de un mínimo de 65ºC como temperatura óptima para lograr una carne muy hidratada, tierna y con un sabor potenciado y, un máximo de 75ºC, es un cerdo más seco, una terneza diferente y menos sabor. Por encima de los 75ºC pierde todas las características y su gusto”, nos aclara, Luján.

Asando ricas costillitas BBQ

¿A quién no le gustan unas costillitas? Ahumadas, al horno, o a la parrilla, son deliciosas en cualquiera de sus preparaciones. La mejor forma de tratar una costilla para Esteban Luján es realizando un marinado que lleve mostaza, cerveza, orégano y sal. Llevarla a Souz vide bajo la técnica de cocción a baja temperatura por tiempo prolongado, puntualmente a unos 70 grados centígrados por espacio de 10 horas. “Una vez terminado ese proceso de cocción, se retira la costilla de la bolsa y preparo un rub tipo Memphis que lleva canela, paprika, papelón, jengibre, azúcar morena, sal marina. Esta mezcla se frota en toda la costilla por fuera cubriendo toda la pieza, para luego llevarla a la parrilla, unos 7 minutos por la membrana y luego volteándola unos 5 minutos adicionales para que termine de caramelizar todo ese rub dulce que se le colocó por fuera. Se termina bañando con una BBQ de piña”.

Para este maestro de las brasas la mejor parrillada es la que se disfruta con la familia y entre amigos, compartiendo momentos y sabores únicos como nos gusta a los venezolanos.