Mercati all’ingrosso, al dettaglio e misti

pagina a fronte Fig. 5 Victor Baltard, Halles centrales, 1854-1874, Parigi, Boulevard des Halles (Collezione privata, 1910 ca). Fig. 6 Victor Baltard, Halles centrales, 1854-1874, Parigi, vista dei padiglioni (Collezione privata, 1950 ca). Fig. 7 Victor Baltard, Halles centrales, 1854-1874, Parigi, vista dell’interno (Collezione privata, 1970 ca). Fig. 8 George Thomas Robinson, Bolton Market Hall, 1855, Bolton, Great Manchester, vista dell’interno (Collezione privata, 1900 ca). L’inedita spazialità dei moderni padiglioni è resa possibile dall’impiego dei materiali metallici per le strutture portanti, che acquistano una forte valenza simbolica e ideologica: nell’attestare la partecipazione ai progressi dell’industria esprimono una chiara volontà di superamento della tradizione costruttiva, facendo assurgere i mercati in ferro e vetro a emblema di modernità e orgoglio civico forse più delle stazioni cui gli stessi si legano16, come intuisce Zola paragonando le nuove Halles a «un’enorme macchina a vapore»17. Diversamente dalle stazioni i nuovi mercati si costruiscono infatti nei «centri storici», dove vanno a sostituire quelli antichi, non più adeguati ai nuovi bisogni, perciò nelle città che si sono stratificate nei secoli conservando sostanzialmente inalterata la forma urbana, come Firenze, la realizzazione di opere caratterizzate da una marcata presenza del ferro – un materiale dal forte impatto visivo sul tessuto edilizio – rappresenta un segnale audace di metamorfosi urbana, rafforzando l’impegno dei governi a uniformarsi ai maggiori esempi europei.

Mercati all’ingrosso, al dettaglio e misti I mercati coperti realizzati nell’Ottocento sono essenzialmente di due tipi: all’ingrosso e al dettaglio (o al minuto)18. Entrambe le tipologie si basano sugli stessi sistemi distributivi e tecnologici che prevedono ingressi e percorsi differenziati (mezzi, persone, merci), postazioni fisse e distinte per generi alimentari (spazio di vendita), magazzini di deposito (piano sotterraneo), locali accessori (direzione, pesatura, vigilanza, servizi igienici) e impianti a rete (acqua, fogne, illuminazione e ventilazione). Sussistono tuttavia delle differenze. La più rilevante interessa sicuramente il dimensionamento che deve essere maggiore nei mercati all’ingrosso, non solo in quanto centri propulsori di una più vasta area territoriale, ma anche per assicurare un sufficiente volume di aria alla struttura; un’altra riguarda le categorie di persone coinvolte nell’attività commerciale, i venditori e gli acquirenti. Nei mercati all’ingrosso i venditori sono i grossisti e gli acquirenti i dettaglianti, che successivamente rivendono i prodotti nelle botteghe e nei mercati al minuto; in questi ultimi invece, essendo l’acquirente anche consumatore, si ha il contatto diretto tra venditore e fruitore, e ciò può comportare dei vantaggi per l’acquirente: il prezzo (che dovrebbe essere inferiore a quello delle botteghe), una più grande varietà di commestibili, una maggiore garanzia di controllo igienico degli stessi. Tali condizioni si concretizzano se il progetto del mercato coperto è proporzionato alla stima dei fruitori. Generalmente i mercati di quartiere (al dettaglio) sono previsti per 15-20.000 utenti, con una disponibilità media di 150-200 postazioni fisse. I nuovi mercati rionali fiorentini rientrano in questa casistica, anche se le previsioni per quello di San Frediano nell’Oltrarno saranno disattese per il trasferimento della capitale a Roma.

16 Cfr. V. Nascè, La progettazione delle grandi strutture meccaniche, in P. Ventrice (a cura di), Tecnica e tecnologia nell’architettura dell’Ottocento, Atti del quarto seminario di storia delle scienze e delle tecniche (Venezia 1994), Istituto Veneto di Scienze, Lettere ed Arti, Venezia 1998, pp. 249-271. 17 E. Zola, Il ventre di Parigi, Garzanti, Milano 2012 (ed. orig. 1873), p. 23. 18 A. Stocchetti, I Mercati, in P. Carbonara (a cura di), Architettura Pratica, vol. IV, to. II, sez. X, UTET, Torino 1962, pp. 569658: 609 ss.

Talvolta i mercati delle vettovaglie possono presentare un’organizzazione mista, che combina le esigenze dei mercati all’ingrosso con quelle dei mercati al minuto (grazie ai quali si possono smaltire le eccedenze dei primi), come nel mercato Centrale di San Lorenzo a Firenze. La scelta delle aree da destinare ai mercati coperti viene effettuata dai governi locali in base a criteri di convenienza economica, che si avvalgono dell’esproprio per causa pubblica (lo strumento che comincia a scardinare la proprietà e l’uso del suolo urbano)19, ma anche secondo una più ampia visione urbanistica che, nella collocazione degli edifici, tiene conto delle aspettative di ridistribuzione demografica e dei collegamenti delle nuove attrezzature sia con il ‘centro’, per il quale esse costituiscono un indispensabile servizio pubblico, sia con le reti di comunicazione che le uniscono alle fonti di produzione.

19 Strumento all’origine di una «speculazione fraudolenta» in molte città europee dopo il caso esemplare di Parigi, vedi W. Benjamin, Parigi. La capitale del XIX secolo, in Id., Angelus Novus. Saggi e frammenti, a cura di R. Solmi, Einaudi, Torino 2014 (ed. orig. 1962), pp. 145-160: 158.